Полезные свойства оливкового масла — правда и вымысел :: SYL.ru
Дорогое оливковое масло на вашей кухне, скорее всего, не настолько свежее, качественное и полезное, как вы привыкли о нем думать. Несмотря на убедительную рекламу и высокие ценники, это действительно так в подавляющем большинстве случаев. Правда ли, что полезные свойства оливкового масла не сохраняются в продуктах, попадающих на прилавки наших супермаркетов? Вполне возможно. У вас есть хорошее предчувствие относительно его использования, не правда ли? Полезные свойства оливкового масла подробно описаны, оно вкусное, и его просто использовать. Однако чтобы оно действительно оказывало благоприятное воздействие на ваш организм, следует принять во внимание и другие данные. Полезные свойства оливкового масла на 99% связаны с наличием в нем фенольных соединений: здесь мы говорим о полифенолах, которые содержатся в вине, чае, какао, многих овощах и фруктах. При тестировании выяснилось, что уровень этих веществ удивительно низок в коммерческих продуктах.
Как полифенолы влияют на наш организм
Полифенолы сокращают риск сердечно-сосудистых заболеваний, понижая давление, уровень холестерина и свертываемость крови, укрепляют здоровье стенок сосудов. Ученые обнаружили ген, который оказывает влияние на развитие метаболического синдрома: группы факторов, совместно приводящих к болезням сердца. Употребление свежего продукта с высоким содержанием полифенолов положительно сказывается на работе этого гена, снижая риск опасных заболеваний. Виды оливкового масла с низким уровнем фенольных соединений не оказывают такого благоприятного эффекта. Полифенолы снижают риск раковых заболеваний, препятствуя появлению злокачественных новообразований. Они действуют как антиоксиданты, защищая клетки организма от окисления и повреждения свободными радикалами. Полифенолы способны понижать активность микробов и скорость распространения инфекций. В былые времена полезные свойства оливкового масла были доступны даже бедным жителям средиземноморских стран, чья диета оказывалась богата свежим продуктом.
Убывающее качество
После сборки урожая проходят дни, недели и месяцы, а содержание полифенолов стремительно падает. Оливковое масло можно сравнить со свежевыжатым соком, срок хранения которого невелик. Согласно экспертам, несколько факторов отвечают за содержание полифенолов в продукте. Даже лучшие сорта оливкового масла подвержены быстрому старению и утрате первоначальных качеств.- Способ уборки урожая: грубое обращение и подверженность воздействию природных стихий снижают уровень полезных веществ.
- Возраст деревьев: оливки со старых деревьев содержат значительно больше полифенолов.
- Зрелость: масло из зеленых плодов полезнее, несмотря на то что проще его добыть из спелых.
- Переработка: чем меньше, тем лучше. Натуральное масло высшего качества, получаемое посредством холодного отжима, содержит больше всего полифенолов. Рафинированные продукты теряют значительную долю полезных веществ.
- Хранение: если собранный урожай или масло подвергаются воздействию жары, солнечного света или воздуха, уровень полифенолов падает (когда вы используете продукт для готовки на высоких температурах, то теряете полезные вещества в любом случае).
Должно ли горчить оливковое масло? | Продукты и напитки | Кухня
Да, должно. Оливковое масло имеет горчинку изначально. Вкус горечи является показателем того, что это масло холодного отжима, в котором много антиоксидантов и флавоноидов (полифенолов). Количество этих веществ зависит от сорта оливок, условий их выращивания, степени зрелости (чем зеленее оливки, тем больше в них антиоксидантов), способа получения масла (чем холоднее отжим, тем больше в масле антиоксидантов), условий хранения и складирования.
«Горечь и жжение масла часто принимаются за низкое качество и нарушение сроков/условий хранения. При этом данные характеристики могут говорить об использовании при приготовлении масла ранних сортов или раннего урожая оливок. Фенольные соединения, присутствующие в зеленых оливках, и придают горький оттенок. Когда интенсивность горечи достаточно высока, можно считать такое масло продуктом более длительного срока хранения, чему и способствуют фенольные соединения.
Как определить, что масло испортилось?
Оливковое масло стало непригодным к употреблению, если у него произошло изменение цвета, вкуса и консистенции. Считается, что срок годности оливкового масла истек, если масло:
— имеет затхлый привкус;
— пахнет и ощущается на вкус как вино, что означает, что в нем происходит процесс ферментации;
— имеет металлический привкус, что является результатом длительного контакта масла или оливок с металлической поверхностью;
— имеет прогорклый вкус, похожий на старые грецкие орехи (такой вкус у оливкового масла может появиться из-за длительного срока хранения или из-за несоблюдения правил хранения).
При покупке масла нужно обращать внимание на дату сбора урожая, указанную на бутылке. Она не должна превышать два года до момента покупки. Также старайтесь покупать масло в бутылках из темного стекла или в жестяных банках, такие тары блокируют попадание света и дольше сохраняют масло полезным.
Смотрите также:
Путеводитель по растительному маслу: виды и полезные свойства | Продукты и напитки | Кухня
Салаты можно заправлять не только подсолнечным или оливковым маслом. Растительные масла бывают совершенно разными, они содержат разные полезные вещества, витамины, они по-разному пахнут. Каждый может выбрать для себя совершенно особенное растительное масло, которое нравится лично ему. Рассказываем, какие виды масел вы можете купить в магазине.
Растительные масла получают из семян, орехов, косточек и других жиросодержащих продуктов. Обычно его выдавливают из сырья тем или иным способом, а потом очищают.
Способ отжима
- Холодное прессование.
- Горячее прессование. Сырье сначала нагревают, потом отжимают из него масло. При таком способе можно получить больше масла, но его полезные свойства пострадают.
- Экстракция. Жмых, оставшийся от получения более качественных фракций масла, обрабатывается с помощью растворителя. Масла растворяется в нем, затем растворитель удаляется. Но какая-то малая часть может оставаться в конечном продукте. В качестве растворителей могут использоваться бензин и гексан.
Метод очистки
Важный фактор в классификации масла — степень его очистки. Растительное масло бывает:
- Нерафинированным. То есть прошедшим только механическую очистку. В этом случае в масле сохраняется большая часть полезных веществ, вкусовые и ароматические свойства. Такое масло лучше всего подходит для употребления в холодном виде, для заправки салатов.
- Гидратированным. Прошедшим очистку распыленной горячей водой. У него запах менее выражен, чем у нерафинированного, нет осадка.
- Рафинированным. Оно проходит нейтрализацию щелочью после механической очистки. Этот продукт имеет очень слабый вкус и запах.
- Дезодорированным. Такое масло очищают горячими парами под вакуумом. Это масло почти не имеет запаха и вкуса.
Такое масло лучше всего подходит для употребления в холодном виде, для заправки салатов.Подсолнечное
Самое популярное у нас в стране масло и одно из самых полезных в нерафинированном виде. Отлично подходит для заправки салатов, для добавления к другим холодным блюдам. При хранении образуется осадок.
Это масло богато витаминами Е, А, D, F, группы В, микроэлементами, инулином, дубильными веществами, а также жирными кислотами, основная часть из которых представлена именно ненасыщенными жирными кислотами. Подсолнечное масло помогает наладить липидный обмен в организме, снижает уровень плохого холестерина в крови, улучшает метаболизм жиров.
Оливковое
Его получают из плодов оливы. Это, пожалуй, самое популярное масло в мире, оно очень востребовано у кулинаров.
В этом масле высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой кислоты. Ученые считают, что за счет этого оливковое масло снижает уровень вредного холестерина в крови. Низкое количество сердечно-сосудистых заболевания у последователей средиземноморской диеты во многом связывают с благотворным действием оливкового масла.
У этого сорта довольно специфический резкий вкус, если речь идет о масле холодного отжима. Рафинированное масло также несет легкий аромат оливок и придает блюдам специфический вкус. Жарить на масле холодного отжима нельзя, а вот использовать его в холодном виде очень полезно.
Льняное
Очень полезное, но чуть горьковатое. Его особенность в том, что оно довольно быстро прогоркает. Свежее масло не горькое, а вот постоявшее — горчит. Срок хранения нерафинированного масла — всего 2 недели.
Льняное масло содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот. Оно благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта, очищает его. Поэтому его даже рекомендуют пить в чистом виде. Но можно и употреблять его с холодными блюдами. Оздоровительный эффект льняного масла усиливают органические (фруктовые и овощные) кислоты.
Тыквенное
У масла из семян тыквы оригинальный и насыщенный вкус. В свежем виде нерафинированное масло имеет насыщенный темно-зеленый очень красивый цвет. Помимо полезных жирных кислот, тыквенное масло содержит витамин А, антиоксидант витамин Е. Также есть водорастворимые витамины B, витамин C, редкие витамины T и K. А также цинк, магний, фосфор, кальций, железо и селен.
Кунжутное
Кунжутные семена — очень полезный продукт. И масло из них также содержит большое количество витаминов и микроэлементов, в том числе цинк, селен, кобальт… Кунжут — чемпион по содержанию кальция. Нерафинированное масло можно добавлять в холодные блюда и усиливать им вкус тхины, кунжутной пасты, которую кладут в хумус, бабагануш и другие восточные блюда.
Горчичное
Получают его из горчичных семян, и масло несет ярко-выраженный привкус горчицы. Оно довольно пряное и острое — на любителя. Это масло содержит стандартные для растительных масел витамина А и Е, а также довольно заметное количество витамина D, витамины группы B.
Еще в этом масле содержится холин — очень важный элемент для нервных волокон и клеток мозга.
Рыжиковое
Это масло получают, конечно, не из грибов рыжиков. Таким милым словом называется ложный лен, растение семейства крестоцветных. Поэтому у рыжикового масла островатый вкус, а по пищевым характеристикам оно похоже на льняное и на кунжутное.
Рыжиковое масло — чемпион по содержанию витамина Е, одна столовая ложка удовлетворит суточную потребность в этом витамине. Также в рыжиковом масле есть магний и витамин D.
Кокосовое
В холодном виде масло из кокоса твердое, но при температуре выше 35 градусов разжижается. Имеет ярко выраженный кокосовый аромат.
Масло виноградной косточки
Масло из виноградных косточек обычно производят из отходов виноделия. Поэтому это масло очень распространено во Франции и в Италии. Но можно купить его в наших российских магазинах. Обычно это масло рафинированное. Оно имеет сладковатый привкус, довольно мягкий аромат, отлично подходит для заправки салатов и для жарки, так как температура дымления у него высокая.
Легенды о масле. Почему сливочное не вредно, а оливковое не так уж полезно? | Питание и диеты | Кухня
Человеку в день необходимо 80 граммов жира. Причём треть от этого количества должны составлять насыщенные жиры, которые в жизни мы видим как твёрдые и полутвёрдые.
К ним относится, например, сливочное масло, свиной или говяжий жир, либо то самое пресловутое кокосовое или пальмовое масло. Таковы рекомендации Всемирной организации здравоохранения.
Почему человеку необходимы жиры? Какие растительные масла более полезны и как их правильно употреблять?
Об этом рассказывает заведующий лабораторией химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.
Или сало, или кокос
— Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что жиры должны составлять 30% от калорийности рациона. Если калорийность рациона среднестатистического человека — 2000 ккал, то с жирами должно поступить 700 ккал (30%). А поскольку в одном грамме жира — 9 ккал, то суточная норма составит 80 граммов. Соответственно, на твёрдые жиры должно приходиться примерно 25 граммов. Жиры — это энергия для организма и пластический материал для строительства нервных клеток и прочих структур, они необходимы для выработки гормонов.
Полный отказ от насыщенных жиров — по сути дорога к катастрофе. Например, пальмитиновая кислота (содержится в сливочном масле, свином сале) необходима для того, чтобы существовала наша нервная система. Ведь в состав мембран нервных клеток входит большое количество пальмитиновой кислоты. Причём поступать она должна регулярно, потому что организм все время обновляется.
Конечно, если человек ест жирную свинину, жирные молочные продукты, то уже не оставляет места для других твёрдых жиров — кокосового, пальмового или пальмоядрового масла.
Ещё в 2005 году опять же ВОЗ рекомендовала: чтобы уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний — инсульта и инфаркта, нужно снизить употребление продуктов, содержащих насыщенные жиры: сливки, жирное молоко, сливочное масло, спреды и маргарины и то же пальмовое масло. А увеличить потребление растительных, жидких жиров. Но заметьте: никто не говорит о том, чтобы отказаться целиком от твёрдых жиров. Можно составить правильную диету, где будет и пиво, и кусочек сала.
Но надо понимать, что присутствие таких продуктов в меню нужно компенсировать — увеличенным количеством овощей, физической нагрузкой.
Фитостерины против холестерина
Как может выглядеть рейтинг масел по концентрации насыщенных жиров?
Самое «жирное», насыщенное масло — кокосовое и пальмоядровое. Причем по насыщенности они опережают даже животные жиры — сливочное масло, бараний и говяжий жир. Посередине располагается пальмовое масло. Самые ненасыщенные масла — это соевое, подсолнечное, рыжиковое, рапсовое, кукурузное.
Каковы плюсы всех растительных масел?Они содержат так называемые фитостерины, которые являются антагонистами холестерина. А это значит, что употребление растительных масел снижает уровень холестерина. У всех растительных масел нет трансизомеров жирных кислот — опасных соединений, которые приводят к том числе к развитию онкологических заболеваний. Да, трансизомеры жирных кислот могут появляться при нагревании масла, например при жарке продуктов.
Но все равно в меньшем количестве, чем они присутствуют в животных жирах.
И самый главный плюс всех растительных масел — антиоксиданты, природные токоферолы, или витамин Е. Причем в пальмовом масле его очень много. А в нерафинированном пальмовом масле содержится ещё и огромное количество витамина А.
Большой недостаток растительных масел — это склонность к окислению. Чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем сильнее масло окисляется, а значит, теряет свои полезные свойства. Чтобы масло меньше окислялось, нужно покупать его небольшими ёмкостями (в открытой начатой бутылке окисление идет быстрее). А ещё лучше — хранить в холодильнике. В том числе жидкие. Дело в том, что химическая реакция окисления протекает очень быстро. Скорость её возрастает в 10 раз при повышении температуры на 1 градус. Если мы хотим снизить скорость окисления в тысячу раз, нужно понизить температуру на 10 градусов.
Кроме того, нежелательно жарить продукты на жидком растительном масле.
Для жарки лучше подойдут насыщенные жиры — такие, как пальмовое масло, жировые продукты на его основе. А ещё лучше использовать специальные фритюрные жиры, которые стойки к окислению. Например, картофель фри, сделанный в домашних условиях, отличается от того же блюда, приготовленного в ресторанах. Последний гораздо суше, на нем меньше жира. Это эффект фритюрного жира.
Ещё одна популярная легенда — невероятная польза оливкового масла. На самом деле оливковое масло — не самый большой источник каких-либо особых биологически активных веществ. Несмотря на то, что оно очень сильно разрекламировано. Рыжиковое, рапсовое масло, масло семян чиа в этом плане его превосходят. Не самый сбалансированный жирно-кислотный состав и в подсолнечном масле. Лучше всего пользоваться, скажем для заправки салатов, смесью масел. Например, брать тыквенное, оливковое, подсолнечное.
Кстати, не стоит ждать какого-то особенного эффекта и от таких новомодных продуктов, как масло грецкого ореха, авокадо, фундука и т.
п. Они не так давно появились на нашем рынке, но на своей родине, скажем, в Иране, — это вполне традиционный вид масла. Так что разговоры об их необыкновенной полезности — это тоже продажа легенды.
А вывод простой — нет идеального масла. Необходимо разумное сочетание всех жиров в рационе питания, поскольку они необходимы для нормальной жизнедеятельности.
Почему горчит оливковое масло и повод ли это отправить его в мусорное ведро?
Оливковое масло – это продукт, который был открыт более 140 веков назад. На заре цивилизации люди знали, что дерево оливы и продукция из него может творить чудеса. Она прекрасно насыщает, служит компонентом для многих рецептов красоты, исцеляет и лечит. Красавицы древнего Египта, Греции использовали масла для того, чтобы сделать свою кожу и волосы предметом восхищения и соблазнения. Их применяли ведущие светила науки тех тысячелетий такие, как Гиппократ и Аристотель. Но почему горчит оливковое масло? Отличается ли его вкус от того, который был много тысяч лет назад?
Тенденция к здоровому образу жизни и правильному питанию становится все более популярной, и это не может не радовать. И вот вы решили изменить свой рацион и идете в магазин за заветной дорогой бутылочкой. Придя домой, и, попробовав впервые ложечку продукта, у вас возникает шок, паника и один единственный вопрос, оливковое масло горчит?! Притом горечь сильно ощущается, и вы уверены, что вам достался просроченный и некондиционный продукт. Что делать? Спешить в магазин и ругать продавца, вылить и забыть о попытках правильного питания? Не стоит торопиться, пока вы не прочитаете информацию ниже.
Виды оливкового масла
Для того чтобы разобраться в вопросе, необходимо знать о том, какие виды есть, а их главных три.Virgin olive и Extra virgin olive oil
Данное оливковое масло – это самый лучший продукт, так как он полностью натуральный. Все полезные вещества в нем сохраняются максимально, и нашим организмом они усваиваются почти на 100%. То есть все полезные вещества при ежедневном употреблении продукта в пищу будут восполнять суточную норму и оздоравливать тело, улучшать внешнее состояние и поднимать защитные силы организма.
Продукцию отжимают при использовании температуры, но она не превышает 27 градусов механическим путем. Virgin olive не обрабатывают, не очищают, не добавляют к нему какие-либо компоненты, красители, добавки. Это кладезь пользы. Но есть свои разновидности у Virgin olive .
Оно может иметь три категории:
- Extra virgin olive oil – это лучший продукт, который только можно найти для здоровья среди растительных масел. Масло получают после первого холодного отжима из лучших оливок. Плоды не имеют дефектов, они не порчены, не подморожены, не являются падалицей. Этот словно эликсир, который используется для лечения и для еды в свежем виде. Выход продукта после отжима минимальный;
- Virgin olive oil – получают после холодного отжима плодов. Оно тоже полезно, но необходимых нашему организму компонентов в нем меньше. Цена такого масла будет ниже. Кислотность выше – 2 грамма на 100 грамм продукта. Такое масло можно чаще встретить на рынке, так как первая категория редкая, качественная и дорогая;
- Ordinary virgin olive oil – показатели кислотности данного продукта еще выше и составляют 3 грамма на 100 грамм. Это масло было получено при использовании биологических реагентов.
На заметку! Почему именно Extra virgin olive oil используют для лечения. Дело в том, что это самый натуральный продукт и у него маленькая кислотность, которая равна 0.8%. А целебные масла должны иметь данный показатель до 1%. Они для жарки и для иной термической обработки продуктов не подходит.
Лучшее масло готовят под строгим контролем качества. Все показатели должны соответствовать нормам и стандартам, иметь сертификаты соответствия. Встретить настоящее Extra virgin olive oil с низкой кислотностью очень сложно. Такой продукт получают, только прессуя самые лучшие плоды, но получается немного готового масла. Оно и имеет маркировку Extra virgin.
Но оливки еще могут отдать много, и поэтому их заливают водой и снова подвергают отжиму. Такие масла тоже полезны, но все показатели будут подходящими больше для приготовления блюд, нежели для использования в лечении и косметологии.
Rafined olive oil
Это более традиционный вариант. И все потому, что мы привыкли использовать рафинированную продкцию. Это категория как раз такой и являетесь. То есть оно прошло ряд обработок, после чего был устранен неприятный запах, горечь и для жарки, термической обработки продуктов – это самый лучший вариант.
Также стоит отметить, что данная категория не выделяет канцерогенов, потому использовать ее полезно. Стоит масло намного меньше, нежели категории, которые были описаны ранее. Для лечения такой вариант не подойдет, так как полезных компонентов в продукте меньше после прохождения ряда обработок. Масло рафинированное получают после второго отжима плодов.
Важно! Когда вы идете в магазин, то обязательно обращайте внимание на маркировку и стоимость продукта, а также на показатели кислотности. Не стоит покупать самый дешевый продукт, так как натурального оливкового масла Extra virgin в нем минимум, остальное все добавки и пользы от продукта не стоит ждать.
Pomace olive oil
Это третья категория, которая имеет качество ниже двух предыдущих, и получают его из жмыха после отжима, из которого дожимают последние капли масла. Их получается мало и к продукту добавляют рафинированное масло и прочие добавки. Но опять же есть два вида данного продукта:
- Olive-pomace oil — это как раз и есть смесь из жмыха и рафинированного масла. Но его можно покупать для приготовления продуктов, горечи и гари масло не образует во время термической обработки;
- Refined olive-pomace oil — это продукция только из жмыха, и его не стоит покупать для еды, так как качество его самое низкое и пользы не будет никакой.
На заметку! Фирмы производители ставят разные маркировки. Если вы видите слово Bio, то проверьте состав на кислотность и можете смело покупать данный продукт, так как это самые лучшие масла, которые готовят под строгим контролем.
Горькое оливковое масло: стоит ли переживать?
Вы купили или вам привезли из солнечной Италии масло оливы, а оно неприятное, горькое настолько, что даже в горле першит. Вам дали подделку? Вовсе нет. Да, как бы странно это ни звучало, но оливковое масло горчит и это нормально.
Более того, если продукт имеет специфическую горечь, то вы должны радоваться, так как держите в руках настоящее масло из оливы холодного отжима. Посмотрите на упаковку и состав продукта. Если кислотность до 1% и есть маркировки, которые мы вам описали выше, то данный продукт целебный. Не нужно на нем жарить. Это для салатов, заправок, употребления в свежем виде.
Если же вы уже стали готовить, то ждать неприятной горечи в готовом блюде также не стоит. Еда будет вкусной, только вот много полезных свойств пропадет. Потому для жарки, тушения берите масло рафинированное, и тогда вы не будете беспокоиться о горьком привкусе.
На заметку! Если вам когда-нибудь придется пробовать оливки, не из банки в маринаде, а свежие с дерева, то вы обнаружите, что они имеют горьковатый терпкий вкус. Конечно, масло, которое было получено только при помощи холодного отжима, сохранит эту горчинку, и вы должны понимать, что это нормально и хорошо.
А вот использовать продукт с горечью лучше всего сразу. То есть не стоит хранить бутылку для особых случаев, или как презент на лучшие времена. Масло будет нести пользу только в первое время после открытия бутылки. В этот момент оно и правда может творить чудеса и оздоровлять ваше тело, делая его привлекательным внешне.
Теперь вы знаете, что настоящее масло оливы горчит, при этом можно смело использовать продукт и начинать питаться правильно.
Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!
Ольга Королева
Главный редактор
Опубликовано: 11-01-2017
Обновлено: 08-11-2019
Ольга на нашем сайте отвечает за подбор авторов и качество публикуемых материалов.
Контакты: [email protected]
Поделитеcь с друзьями:
Проголосуйте за статью:
Загрузка…Каким должно быть оливковое масло Extra Virgin
В первую очередь оливковое масло любят за его вкус, поэтому качество масла во многом определяется этим самым вкусом. У масла Extra Virgin (Экстра вирджин) вкус яркий и насыщенный. Если же масло хранилось неправильно, вкус портится. А вот у рафинированного оливкового масла вкус отсутствует вовсе!
Какое должно быть на вкус оливковое масло первого отжима. 3 основные характеристики
Фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь – вот три основные характеристики вкуса оливкового масла Extra Virgin. Они говорят о качестве и свежести масла.
Букет (фруктовость) – диапазон яркости вкуса продукта. Он зависит от сорта, степени зрелости оливок в момент сбора урожая и условий обработки. Особенно ярко чувствуется у масла, которое выжато из свежих зеленых оливок.
Приятный оттенок горечи – это тот первичный вкус, который ощущается в верхней части рта и языка. Сильнее горчит оливковое масло, отжатое из зеленых оливок.
Почему оливковое масло горчит?
Многие люди воспринимают горечь оливкового масла как дефект. Но это заблуждение. Горечь не дефект, а особенность оливкового масла Etxra Virgin.
При нерегулярном употребление масла появляется приятный оттенок горечи на обратной стороне языка. В больших дозах горечь – признак яда, но небольшая горечь делает продукт удивительным и приятным – как темный шоколад или кофе. Горечь – ключевой компонент баланса вкуса и признак присутствия полезных антиоксидантов. Масло, изготовленное из зрелых фруктов, будет иметь гораздо меньшую горечь, а сделанное из зеленых фруктов, имеет тенденцию быть довольно горьким.
Терпкость или острота: ощущение «перчинки» и легкое ощущение жжения в горле при дегустации масла. Особенно характерно для масла, выжатого в начале сезона сбора урожая, главным образом из оливок, которые собираются еще зелеными.
Это огненное чувство в горле называется остротой. Ощущение перца – признак свежести оливкового масла.
Больше не обязательно лучше. Например, Gaea Kalamata D.O.P. острее, чем фруктовое Gaea Sitia D.O.P. , но они оба прекрасны, удостоены высочайших наград и идеально подходят для разных применений.
Как проверить качество оливкового масла. Тест на горячем картофеле
Для начала приготовьте картофелину. Сварите или запеките в мундире.
Пока картофелина не остыла, положите ее на тарелку, сверху надрежьте кожуру и налейте в образовавшееся пространство оливковое масло.
Если оливковое масло действительно высокого качества, то оно придаст картофелю яркий аромат свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие ароматы. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, то значит это масло низкого качества.
Признаки испорченного оливкового масла
Как и с вином, выявление испорченного оливкового масла требует некоторой практики. Сено, картон, уксус, грязь и затхлость – вот лишь некоторые из ароматов, которые указывают, что масло испорчено.
Существует длинный список возможных дефектов. Вот некоторые из основных, на которые важно обратить внимание:
Прогорклое оливковое масло
Прогорклость – самый распространенный дефект. Она появляется, когда масло подвергается окислению. Окисление может происходить до или после розлива, особенно если бутылка была подвергнута воздействию света и тепла. Вот почему так важно, чтобы оливковое масло было свежим и хранилось правильно. Ищите дату сбора урожая на бутылке. Если ее нет, не стоит покупать такое масло.
Затхлый запах у оливкового масла
Затхлый запах – результат хранения оливок в сваях до прессования, что приводит к анаэробной (без кислородной) ферментации. Чтобы такого не происходило, хорошие оливковые масла подвергаются холодному прессованию сразу через несколько часов после сбора урожая. Так что, если почувствуете затхлый запах у оливкового масла – то это уже не Extra Virgin и кислотность у такого масла высокая.
Как выбрать оливковое масло первого отжима…
Полезные свойства оливкового масла…
Оливковое масло. Разные сорта – разные вкусы…
Оливковое масло портится?
При уборке кладовой, возможно, вы беспокоитесь о тех модных бутылках с оливковым маслом, сгруппированных в углу.
Вы можете задаваться вопросом, испортится ли оливковое масло через какое-то время — или вы можете просто хранить его неограниченное время.
На самом деле, хотя оливковое масло держится долго, срок годности все же истекает.
В этой статье исследуется срок хранения оливкового масла, а также как узнать, когда оно испортилось.
С ботанической точки зрения оливки ( Olea europaea ) считаются фруктами.У фруктов есть срок годности, и, соответственно, у оливкового масла. В какой-то момент он становится прогорклым и просто теряет вкус.
Срок годности большинства оливковых масел составляет 18–24 месяцев с момента розлива в бутылки. Оливковое масло первого холодного отжима менее обрабатывается и обычно хранится немного меньше, примерно 12–18 месяцев с момента розлива в бутылки (1).
За пределами этого промежутка времени оливковое масло может проявлять едкие или горькие нотки, которые могут проявляться в вашей кулинарии не так, как вам нравится.
На некоторых бутылках оливкового масла указан срок хранения или срок годности.Если вы их не видите, возможно, стоит пометить бутылки датой покупки. Это может помочь вам понять, как долго он находится в вашей кладовой.
Как хранить
Оливковое масло следует хранить в прохладном темном месте — например, в кладовой с дверцей, в шкафу или в холодильнике.
Имейте в виду, что если вы храните его в холодильнике, он может выглядеть немного мутным. Это нормальная реакция на более низкие температуры и не означает, что оливковое масло прогоркло.
Как правило, также помогает, если бутылка сделана из более темного стекла, например, темно-зеленого или янтарного, поскольку это помогает блокировать свет, что способствует окислению. Это может быть чем-то, на что стоит обратить внимание, когда вы находитесь в продуктовом магазине (2).
Окисление — это клеточный процесс, который может стимулировать старение. В оливковом масле он может ускорить расщепление молекул жира. Помимо света, оливковое масло также может окисляться при контакте с кислородом или при нагревании (2).
Вот почему прохладное темное место идеально подходит для хранения оливкового масла — убедитесь, что оно закрыто крышкой, как только вы его открыли.
Наконец, если ваше оливковое масло поставляется в пластиковом полиэтиленовом контейнере и вы планируете хранить его какое-то время, возможно, будет разумным переложить его в контейнер из темного стекла или жести. Так лучше держится (2).
Если вы не часто готовите, может быть хорошей идеей купить бутылки меньшего размера, особенно если вы выбираете более красивое оливковое масло.
сводкаОливковое масло прогоркнет через 18–24 месяца или через 12–18 месяцев, если это оливковое масло первого отжима.Храните его в темном прохладном месте и, в идеале, в хорошо закрытой таре из темного стекла или жести.
Есть несколько способов определить, является ли ваше оливковое масло плохим.
Попробуйте немного вкуса
Лучший способ узнать, не прогоркло ли ваше оливковое масло, — это попробовать его на вкус. Не волнуйтесь, от легкого вкуса вас не тошнит.
Если у вашего оливкового масла горький, кислый или несвежий вкус, оно уже не хорошее.
Понюхайте
Плохое оливковое масло может пахнуть мелками, замазкой или клеем Элмера вместо ярких фруктовых оливок.
Это еще один признак того, что срок его действия истек.
Последствия употребления прогорклого оливкового масла
Прогорклое оливковое масло не вызовет болезни. Однако это может испортить рецепт, придав блюду странный аромат.
Кроме того, оливковое масло часто рекламируется за его многочисленные преимущества для здоровья. Прогорклое оливковое масло утратит некоторые из своих мощных антиоксидантных свойств (2).
Это происходит из-за того, что масло подвергается окислению, во время которого кислородсодержащие молекулы запускают цепь химических реакций, разрушающих антиоксиданты масла.
Хотя прогорклое оливковое масло обычно не дает такой же пищевой ценности, оно не вызывает болезни. Тем не менее, чтобы получить как можно больше антиоксидантов, лучше всего употреблять свежее оливковое масло.
сводкаВы узнаете, испортилось ли оливковое масло, только по небольшому привкусу. Если он горький или имеет неприятный запах, значит, он протух. Это не вызовет у вас тошноты, но может оказаться невкусным в следующем блюде.
Оливковое масло производится из плодов оливы.У фруктов есть срок хранения, как и у оливкового масла.
Срок хранения большинства оливковых масел составляет 18–24 месяцев с момента их розлива в бутылки, в то время как оливкового масла первого холодного отжима может хватить немного меньше — около 12–18 месяцев.
По истечении этого времени он станет протухшим. Чтобы избежать этого, храните его в прохладном темном месте и выбросьте, если срок годности уже истек.
Вы узнаете, что оливковое масло прогоркло, по вкусу. Он может иметь горький или кислый вкус и немного пахнуть мелками или замазкой. Хотя от этого вы не заболеете, он может испортить рецепт.
Оливковое масло: польза для здоровья, информация о питании
Мы включаем продукты, которые мы считаем полезными для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.
Оливковое масло — основной компонент средиземноморской диеты. Он богат антиоксидантами. Основной жир, который он содержит, — мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), которые эксперты считают полезными для здоровья жирами.
Антиоксиданты в оливковом масле могут помочь защитить организм от повреждения клеток, которое может привести к целому ряду состояний и болезней.Оливковое масло первого холодного отжима имеет горький вкус, но оно содержит больше антиоксидантов, чем другие виды, так как подвергается наименьшей обработке.
Из этой статьи вы узнаете больше о пользе оливкового масла для здоровья и найдете несколько идей о том, как его использовать.
Оливковое масло получают из оливок, плодов оливкового дерева. Оливки — традиционная культура Средиземноморья. Люди делают оливковое масло, отжимая целые оливки.
Люди используют оливковое масло в кулинарии, косметике, медицине, мыле и в качестве топлива для традиционных ламп.Первоначально оливковое масло пришло из Средиземноморья, но сегодня оно популярно во всем мире.
В рационе люди консервируют оливки в оливковом масле или подсоленной воде. Едят их целиком или мелко и добавляют в пиццу и другие блюда.
Они могут использовать оливковое масло в соусе для хлеба, для поливания макарон, в кулинарии или в качестве заправки для салатов. Некоторые люди употребляют его ложкой в лечебных целях.
Какие масла самые полезные? Узнай здесь.
Польза оливкового масла для здоровья изучалась во многих исследованиях.Оливковое масло первого отжима, которое является маслом высшего качества, богато антиоксидантами, которые помогают предотвратить повреждение клеток, вызванное молекулами, называемыми свободными радикалами.
Свободные радикалы — это вещества, которые организм вырабатывает в процессе обмена веществ и других процессов. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы.
Если образуется слишком много свободных радикалов, они могут вызвать окислительный стресс. Это может привести к повреждению клеток и может сыграть роль в развитии определенных заболеваний, включая определенные виды рака.
Оливковое масло и сердечно-сосудистая система
Оливковое масло является основным источником жира в средиземноморской диете. Люди, которые придерживаются этой диеты, имеют более высокую продолжительность жизни, в том числе более низкую вероятность смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, по сравнению с людьми, соблюдающими другие диеты. Некоторые эксперты называют это «стандартом профилактической медицины».
В исследовании 2018 года сравнивалось количество сердечно-сосудистых событий у людей, которые придерживались средиземноморской диеты с оливковым маслом или орехами или диеты с низким содержанием жиров.
У людей, которые придерживались средиземноморской диеты с оливковым маслом или орехами, частота сердечно-сосудистых заболеваний была ниже, чем у людей, соблюдающих диету с низким содержанием жиров.
Согласно авторам обзора 2018 года, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Европейское управление по безопасности пищевых продуктов рекомендуют ежедневно употреблять около 20 граммов (г) или две столовые ложки (столовые ложки) оливкового масла первого отжима, чтобы снизить риск. сердечно-сосудистых заболеваний и воспалений.
Результаты исследования 2017 года показали, что полифенолы в оливковом масле первого отжима могут защищать от сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта, дисфункции мозга и рака.Полифенолы — это разновидность антиоксидантов.
Метаболический синдром
Метаболический синдром — это состояние, характеризующееся группой факторов риска, которые повышают риск заболевания, включая ожирение, высокое кровяное давление и высокий уровень сахара в крови.
Авторы метаанализа 2019 года пришли к выводу, что оливковое масло в средиземноморской диете может улучшить характеристики метаболического синдрома, такие как воспаление, уровень сахара в крови, триглицериды (жиры в крови) и липопротеины низкой плотности (ЛПНП), или « плохой »холестерин.Напротив, он, по-видимому, увеличивает уровень липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хорошего» холестерина.
Какие продукты помогают снизить кровяное давление? Нажмите здесь, чтобы узнать.
Риск депрессии и оливковое масло
В 2013 году исследование на грызунах показало, что ингредиенты оливкового масла первого отжима могут помочь защитить нервную систему и могут быть полезны при лечении депрессии и беспокойства.
Двумя годами ранее ученые обнаружили доказательства того, что люди, которые употребляли трансжиры — нездоровый жир, который содержится в фаст-фудах и готовой выпечке, были более склонны к депрессии, чем те, кто потреблял ненасыщенные жиры, такие как оливковое масло.
Как диета может повлиять на депрессию? Узнай здесь.
Оливковое масло и риск рака
Некоторые исследования показали, что вещества, содержащиеся в оливковом масле, могут помочь снизить риск рака груди, но не все результаты подтверждают это.
Согласно исследованию, опубликованному в 2019 году, оливковое масло содержит вещества, которые могут помочь предотвратить колоректальный рак. Лабораторные тесты показали, что антиоксиданты в оливковом масле могут помочь защитить организм от воспалений, окислительного повреждения и эпигенетических изменений.
Может ли диета повлиять на риск рака у человека? Узнай здесь.
Болезнь Альцгеймера
В 2016 году некоторые ученые предположили, что включение в рацион оливкового масла первого отжима может помочь предотвратить болезнь Альцгеймера. Это может быть связано с его защитным действием на кровеносные сосуды головного мозга.
Авторы исследования на мышах, опубликованного в 2019 году, предположили, что употребление богатого олеоканталом оливкового масла первого отжима может помочь замедлить или остановить прогрессирование болезни Альцгеймера. Олеокантал — это фенольное соединение, которое содержится в оливковом масле первого холодного отжима.
Оливковое масло и печень
Обзор лабораторных исследований 2018 года показал, что молекулы оливкового масла первого отжима могут помочь предотвратить или восстановить повреждение печени.
МНЖК масла, которые в основном представляют собой олеиновую кислоту, и ее фенольные соединения, по-видимому, помогают предотвратить воспаление, окислительный стресс, инсулинорезистентность и другие изменения, которые могут привести к повреждению печени.
Оливковое масло и воспалительные заболевания кишечника
Воспалительные заболевания кишечника (ВЗК) вызывают воспаление пищеварительного тракта.Язвенный колит и болезнь Крона относятся к типам ВЗК.
Обзор 2019 года показал, что фенолы в оливковом масле могут помочь повысить иммунитет кишечника и здоровье кишечника, изменяя микробы в кишечнике. Это может быть полезно людям с колитом и другими типами ВЗК. Авторы отметили, что для подтверждения этих результатов необходимы дополнительные исследования на людях.
Узнайте больше о средиземноморской диете.
При покупке оливкового масла лучше всего выбирать оливковое масло первого холодного отжима, так как оно меньше подвергается обработке и с большей вероятностью сохранит содержание антиоксидантов.Оливковое масло первого холодного отжима имеет высокую температуру дыма — 191 ° C (376 ° F), поэтому его безопасно использовать для большинства способов приготовления.
Оливковое масло сорта USDA в зависимости от вкуса, запаха, отсутствия дефектов и кислотности.
Американское оливковое масло первого отжима (EVOO) : имеет отличный вкус и запах, а также содержит 0,8 г или менее свободных жирных кислот на 100 г (0,8%).
Оливковое масло первого отжима, США : имеет достаточно хороший вкус и запах, а также содержание свободных жирных кислот 2 г или меньше на 100 г (менее 2%).
Оливковое масло первого отжима, США, непригодное для употребления в пищу без дальнейшей обработки : это масло первого отжима с плохим вкусом и запахом. Он не предназначен для употребления в пищу.
Оливковое масло США : это масляная смесь первого и рафинированного масел.
US Refined Olive Oil : это масло, изготовленное из рафинированных масел с некоторыми ограничениями по обработке.
Эти оценки являются добровольными. Производители не обязаны маркировать свою продукцию.
Во многих странах, в том числе в США.S., производители обрабатывают «легкие» или «сверхлегкие» оливковые масла с помощью тепла и химикатов для удаления примесей. Цвет и вкус более светлые по сравнению с оливковым маслом первого отжима. Производители могут смешивать легкое оливковое масло с другими маслами.
Советы по применению
Советы по использованию оливкового масла включают:
- полить им салат или добавить его в заправку для салатов
- полить им свежеиспеченный хлеб
- использовать его для приготовления хлеба
- вместо других жиров при жарке или тушении
Попробуйте следующие рецепты:
- Хрустящие лепешки из розмарина и оливкового масла
- Спагетти с оливковым маслом, перцем чили и чесноком
- Картофель для бедняков
Жарение на оливковом масле
Согласно обзору, опубликованному в 2017 году, жарка продуктов на оливковом масле может помочь сохранить и даже улучшить их пищевую ценность.Это потому, что пища поглощает антиоксиданты, которые передаются из масла.
Оливковое масло можно купить в магазинах и в Интернете.
Q:
Однажды я слышал, что нагревание оливкового масла изменяет его химический состав и делает его токсичным. Это правда?
A:
Это распространенное заблуждение. Исследования показали, что оливковое масло первого холодного отжима имеет относительно высокую температуру дымления — 376 ° F (191 ° C), и его безопасно использовать для большинства способов приготовления, включая жарку.
Однако, когда люди жарятся на оливковом масле в течение длительного времени, это может привести к разложению жиров и образованию токсичных соединений, включая акролеин. Акролеин — это высокореактивное токсичное соединение, которое может вызывать повреждение клеток при его проглатывании. Итак, если вы используете оливковое масло для тушения или жарки, а не для длительных методов жарки, оно совершенно полезно для здоровья.
Некоторые исследования показали, что жареные на сковороде продукты, такие как помидоры, лук и чеснок, в оливковом масле улучшают биодоступность защитных соединений растений, таких как каротиноиды и полифенольные антиоксиданты.Таким образом, приготовление пищи на оливковом масле может улучшить питательные свойства вашего рецепта.
Джиллиан Кубала, MS, RD Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет.
Почему не всегда готовить на оливковом масле
Долгое время я покупала только оливковое масло первого отжима. В конце концов, он богат полезными для сердца антиоксидантами, называемыми полифенолами, и мононенасыщенными жирами, которые могут помочь снизить «плохой» холестерин ЛПНП и повысить уровень «хорошего» холестерина ЛПВП.Тогда мой друг, который также был шеф-поваром, сказал мне, что иногда оливковое масло — не лучший выбор. Поэтому я рассмотрел, как лучше всего использовать оливковое масло, и когда выбрать другое масло.
Когда отказываться от оливкового масла : Если вы готовите на сильном огне, не выбирайте оливковое масло.Оливковое масло имеет более низкую температуру дымления — точку, при которой масло буквально начинает дымиться (температура оливкового масла составляет от 365 до 420 ° F), чем у некоторых других масел. Когда вы нагреваете оливковое масло до точки его дымности, полезные соединения в масле начинают разлагаться, и образуются потенциально опасные для здоровья соединения.
Что использовать вместо : Масло канолы, с другой стороны, имеет более высокую температуру дымления и является хорошим выбором, если вы будете готовить на сильном огне, например, когда вы жарите овощи или тушите пищу на сильном огне.Он также имеет нейтральный вкус и содержит полезную для сердца альфа-линоленовую кислоту (жирная кислота омега-3), что делает его идеальным для выпечки. Это также дешевле, чем оливковое масло, поэтому, если вы пытаетесь сократить свой счет за продукты, масло канолы — хороший вариант. Однако большая часть масла канолы в Соединенных Штатах производится из генетически модифицированных семян канолы, поэтому, если это вызывает беспокойство, выбирайте органическое масло канолы. Арахисовое масло имеет очень высокую температуру дымления, поэтому его также можно использовать для жарки на сильном огне, например, при жарке с перемешиванием.Хотя масло авокадо, ореха макадамия, чай и миндальное масло более дорогое, они также являются хорошим выбором для повседневного использования.
Оливковое масло — это жир, который лечит!
Известно, что древнее оливковое дерево было выращено более 6000 лет назад. На протяжении веков оливковое масло использовалось не только для здорового приготовления пищи, но и для его здоровья. Сегодня больше исследований показывают, что оливковое масло по-прежнему предлагает множество преимуществ, помимо контроля веса и хороших рецептов дегустации.
Факты
Исследователи обнаружили, что в Средиземноморском регионе самый низкий уровень смертности, что может быть связано с богатыми мононенасыщенными диетами в этом регионе. Диета, богатая оливковым маслом, может поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы.
Морось оливкового масла в наших рецептах имеет большое значение. Вместо того, чтобы готовить на насыщенных жирах, оливковое масло — отличный способ помочь поддерживать здоровый уровень холестерина в нормальном диапазоне.
Этот полезный жир также поддерживает здоровье пищеварительной системы.Острая пища и насыщенные жиры, содержащиеся в обработанной или жареной пище, могут вызывать кислотность желудка, вызывая изжогу и расстройство желудка. Прием 1 столовой ложки натощак может помочь уменьшить раздражение желудка, вызванное определенными диетами. Удивительно, но эпизодические запоры можно облегчить, если принимать 1-2 столовые ложки оливкового масла утром натощак.
Общее сбалансированное питание в сочетании со здоровыми упражнениями — ключ к поддержанию хорошего здоровья. Оливковое масло может способствовать достижению этой цели, способствуя здоровой воспалительной реакции на упражнения.
Чудо оливкового масла удивительно содержит мощные антиоксиданты, которые способствуют здоровью клеток как изнутри, так и снаружи.
Вы можете нанести оливковое масло наружно на кожу (особенно под чувствительные области вокруг глаз) и волосы, чтобы придать волосам блеск и поддержать эластичность кожи. Вы будете удивлены силой этого древнего дружелюбного FAT! Попробуйте, и вам понравится.
Подходящий наконечник:
Мой секрет тренировок на соревнованиях или модельных съемках заключается в том, чтобы готовить или жарить на гриле из баллончика с чистым оливковым маслом, когда для сжигания жира требуется меньше растительного масла.
Хотите верьте, хотите нет, но я даже распыляю его на свое тело, чтобы придать блеск мускулам во время фотосессии или когда я хочу просто сиять.
БОНУС: жирные факты от Энтони Риччиуто
- Типы жиров — Go
- Содержание жира в продуктах питания — Go
- Состав жиров — Go
- Пример диеты — Go
Типы жиров
| Poly’s | Моно | Насыщенный | ТФА |
|
|
|
|
Содержание жира в продуктах питания
| Продукты питания | Жир (граммы) |
| Льняное масло | |
Состав жиров
| Имя | Содержание жира в семенах% | Омега-3 поли (LNA%) | Omega 6 Poly’S (LA%) | Всего Омега (LNA + LA) | Омега 9 Моно |
| Лен | 35 | 58 | 14 | 72 | 19 |
| оливковое | 20 | – | 8 | 8 | 75 |
| Конопля | 35 | 20 | 60 | 80 | 12 |
| Примула вечерняя | 17 | – | 81 | 81 | 11 |
| Арахис | 47.5 | – | 29 | 29 | 47 |
| Avacado | 12 | – | 10 | 10 | 70 |
| Чиа | 30 | 30 | 40 | 70 | – |
| Saflower | 59,5 | – | 75 | 75 | 13 |
| Канола | 30 | 7 | 30 | 37 | 54 |
| Кукуруза | 4 | – | 59 | 59 | 24 |
| Ядро пальмы | 35.3 | – | 2 | 2 | 6 |
| Соя | 17,7 | 7 | 50 | 57 | 26 |
Пример диеты
| Прием пищи №1 |
|
| Прием пищи №2 |
|
| Блюдо № 3 |
|
| Блюдо № 4 |
|
| Прием пищи № 5 |