Никся макарон: 5 шагов к Идеальным Макаронс на Французской Меренге+ Таблица с Рецептами.

Но прежде посмотрим, как выглядят отсаженные половинки из недомешаного теста:

Макарон с фисташковым кремом, пошаговый рецепт на 2165 ккал, фото, ингредиенты

Приготовление

11 минут

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Сначала слова благодарности)) Наташа (Biondina), если бы не ты, я никогда не попробовала бы испечь эти самые вкусные в мире пирожные (на сегодняшний день для меня и моей семьи)! Безмерно благодарна тебе за пост про макарон и твою любовь к этому хрупкому сладкому созданию!)))) Делюсь с вами, форумчане, своим совсем небольшим опытом по приготовлению макарон. Это мои четвертые. Надеюсь, прочитав рецепт и пошаговые фото новичка, многие, кто еще страшился подступиться к макарон, осмелятся и получат истинное удовольствие как от процесса приготовления, так и от поглощения (у нас пока иначе не получается) . Конечно, прежде чем, начать готовить, я постаралась собрать максимум информации. Очень помог в этом топик на форуме сайта niksya.ru, сам сайт с рецептами, жж Марии Селяниной, конечно, информация от Натальи (Biondina) и видео на youtube.com. Первые мои макарон были сделаны на французской меренге по рецепту Алана Дюкасса. Над этой меренгой мне надо еще поработать (в конце рецепта я прикрепю фото первых макарон). Они готовятся на состаренных белках. Читая форум про макарон, я наткнулась на рецепт от Valrhona, которым любезно поделилась в своем жж Мария Селянина, они делаются на итальянской меренге и белки для нее состаривать не нужно (такой рецепт мне по сердцу). Мария пишет, что в Европе все кондитерские делают макарон на итальянской меренге и белки никто не состаривает. Так как я уже попробовала делать и французскую, и итальянскую меренгу, делала и на состаренных белка, и на свежих (но яйца несколько дней лежали в холодильнике), скажу, что легче взбивать, конечно, состаренные белки. Делать макарон несложно, если вы можете купить или смолоть миндальную муку, у вас есть весы, духовка держит нужную для макарон температуру, в помещении достаточно сухой воздух, есть кулинарный термометр (для итальянской меренги). Итак, приступим)))

В кулинарную книгу

Черничные макаронс/Blueberry macarons — From scratch — LiveJournal

Я их обещала вам уже очень давно, не так ли? И правда, я что-то затянула с постом, да и с отчетом вцелом. А ведь это мои первые макаронс! Мой дебют! Раньше я их никогда не готовила и, честно, даже не мечтала. Боялась, думала, что слишком сложно, слишком долго и вообще очень много «слишком». Теперь же все эти страхи остались позади, а впереди только новые вкусы макаронс, новая техника приготовления теста для них, тысячи вариантов для начинок и цветов. Сколько же всего интересного меня ждет:)
Но прежде, чем я раскрою все тайны приготовления этого чудесного пирожного, немного расскажу про его историю.

Хотя считается, что макарон — это истинно французский десерт, многие спорят по поводу страны его происхождения. Первый рецепт макаронс упоминается в книгах 17-го века. Кто-то считает, что эти пирожные придумали в монастыре, находящемся в центральной Франции, в 1791 г. Кто-то, что дебют макаронс произошел в 1533-ем году, на свадьбе Екатерины Медичи и Генриха II, когда ее итальянский повар приготовил необычное угощение к празднику. И действительно, в рецептах макаронс и итальянского печенья «амаретти» можно найти очень много общего. Поэтому не исключено, что корни знаменитого десерта уходят в Рим, куда ведут все дороги;)
  Но все же, справедливости ради, надо сказать, что тот вид макаронс, какой мы привыкли видеть сейчас, был придуман в 1830-ых годах во Франции, внуком основателя знаменитого кафе Laduree, Пьером Дефонтэном. Именно он решил скреплять две половинки миндального печенья с помощью крема, варенья или ганаша. Как нетрудно догадаться, новый вид десерта вызвал бурный восторг у клиентов. Сейчас такой вид макаронс называется «парижским» или Gerbet.
  И всё же, что такое макаронс? Это маленькое пирожное, 3-4 см в диаметре, состоящее из миндальной муки, сахарной пудры, сахара и яичных белков. Начинка бывает самой разной: от многосоставных масляных кремов до обычного джема или карамели. Но, раз ингредиенты все знакомые и, будем честными, довольно доступные по цене, то почему 1 макарон во Франции стоит почти 2,5 евро? Все дело именно в сложности приготовления: чтобы получились ровные, гладкие половинки с красивой и аккуратной «юбочкой», нужно не только строго соблюдать рецепт и следить за соотношением ингредиентов, но и потратить довольно много времени в ожидании, когда готовые макаронс достигнут нужного состояния. А точнее, не меньше 24 часов. Ведь именно в процессе «созревания» они приобретают ту консистенцию, которая считается идеальной: тонкая хрустящая корочка и мягкая, нежная, просто тающая во рту начинка.
  А теперь можно перейти к главному: рецепту! Кстати, его я взяла у замечательной Нины Niksya, которая постоянно вдохновляет на новые кулинарные подвиги. И хоть мои черничные макаронс немного подвели с цветом и получились не такие насыщенно-фиолетовые, на вкусе это не отразилось и все были в восторге!

Тесто

Ингредиенты:

150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
(I) 55 гр яичных белков (состаренных)*
150 гр сахара
37 гр воды
(II) 55 гр яичных белков (состаренных)
+ несколько капель красного и синего пищевого красителя (или сухого на кончике ножа)

Приготовление:

*Состаренные белки — это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют «доходить» до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется,  отчего они становятся жиже, а в последствии, достигается и более лучшая текстура у макаронс.

Духовку разогреть до 150 С или 300 F.
В глубокой чаше соединить миндальную муку и сахарную пудру, перемешать и два-три раза просеять. Высыпать на пергаментную бумагу, разровнять и перенести на противень. Поставить в разогретую духовку на 5 минут для просушивания. Затем достать и снова просеять, дать постоять минут 5 и влить туда первую часть белков (55 гр). Не перемешивая, отставить в сторону.

В небольшой кастрюльке смешать воду и сахар, довести до кипения на среднем огне. Нужно постоянно помешивать венчиком, чтобы сахар растворился, и кисточкой проводить по стенкам кастрюльки, чтобы не образовывалось кристалликов сахара. Добавить красители, перемешать и нагревать сироп, пока он не достигнет температуры 118 С (на это уходит около 5 минут).
Пока готовится сироп, необходимо взбить вторую часть белков (55 гр) до крепкой пены. Готовый сироп снять его с огня и, продолжая взбивать белки уже на средней скорости, влить его туда тоненькой струйкой. Взбивать, пока масса не станет гладкой, блестящей и мягкой. Она должна быть еще теплой (около 45 С). Здесь важный момент не перевзбить белки до «крепких пик». Если поднять венчик, то правильно взбитая масса будет аккуратно и плавно загибаться в «птичий клюв».

Сухую смесь с белком слегка перемешать, чтобы он потерял свою текстуру. Затем выложить туда взбитые белки и аккуратно начать перемешивать лопаточкой, движениями снизу-вверх, при этом саму чашу поворачивая против часовой стрелки. Мешать до однородной массы. Правильно замешанное тесто будет стекать густой лентой с лопаточки.
Массу переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр ~ 1 см) или, как вариант, просто отрезав уголок. Отсадить тесто на пергаментную бумагу аккуратными кружками, диаметром 3-4 см.**

** Если делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порциями отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. Только потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататься на нижней части макаронс. В общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут «собраны», но все же хотят идеального результата=)
Когда делаешь макаронс впервые, то всегда боишься неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. Поднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. Тесто будет равномерно расходиться в разные стороны от центра. Остановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. Затем резко поднимите мешок с тестом. Если оно было замешано правильно, то образовавшийся «хвостик» сразу же разойдется.

Оставить макаронс стоять 40 минут — 1 час при комнатной температуре. Это очень важный момент, т.к. в это время их поверхность покроется очень тонкой корочкой, которая не прилипает к рукам. За счет нее, макаронс не потрескаются при выпечке, а внизу образуется красивая «юбочка».

Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя! Они потрескаются, потеряют форму и никакой «юбочки» не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!

Духовку разогреть до 160 С или 320 F. Выпекать макаронс 15-18 минут, в зависимости от размера. Когда они готовы, то легко отходят от пергамента, не оставляя на нем никаких следов.

Если же верх отходит от низа или же макаронс прилипают к бумаге, значит, они еще не готовы. Оставьте в духовке еще на 3-5 минут. Готовые перенесите с противня на ровную поверхность и дайте полностью остыть.

Крем

Ингредиенты:

125 гр белого шоколада
35 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
125 гр черники (можно взять замороженную, но предварительно разморозить и слить лишний сок)

Приготовление:

Шоколад мелко поломать, переложить в небольшую форму и растопить на водяной бане.
Сливочное масло взбить до бела. Помешивая лопаточкой, добавить постепенно весь шоколад. Перемешать до однородности. Масса получится довольно жидкой.

100 гр черники измельчить в блендере до состояния пюре. Остальные ягоды оставьте целыми. Добавить пюре и оставшуюся чернику к шоколадно-маслянной массе, перемешать до однородного состояния.

Убрать в холодильник на 30 минут — 1 час. Масса может застыть слишком сильно, поэтому проверяйте ее время от времени и, если это произошло, достаньте из холодильника за полчаса до использования, чтобы она стала чуть мягче.

Сборка:

Начинку переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой. Если используете обычный целлофановый пакет, убедитесь, что крем уже достаточно мягкий и пластичный. Иначе, если масса еще довольно твердая, вам будет трудно работать с ней и пакет может порваться от излишних усилий. Пишу это, потому что со мной так и произошло;)

Остывшие и готовые половинки макаронс отсортируйте по размеру, половину переверните вверх дном. На них отсадить небольшое количество крема и сверху накрыть вторыми половинками. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь.***

*** Охлаждение и процесс «созревания» — крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.

На следующий день макаронс можно подавать, но только охлажденными! Enjoy!

Торт Опера лаванда с голубикой

— Подготовить противни для бисквитов: застелить их бумагой для выпечки. Я не была уверена насчёт размеров противней, так что у меня получились бисквиты размером 30х27 см
— Сливочное масло растопить
— Миндальную муку дважды просеять через сито
— Сахарную пудру просеять через сито
— Муку просеять через сито
— Духовку разогреть до 200°С (400°F)
— Взбить белки с сахаром. Нужно сделать французскую меренгу
Начать взбивать яичные белки миксером на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Продолжать взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две. В процессе взбивания подсыпать по столовой ложке сахар.
Именно тут меня постигла досадная ошибка – я отвлеклась на ребёнка и белки были перевзбиты. Это сказалось на качестве бисквита – второй слой вышел не таким пышным, так как часть белков опала, пока запекался первый бисквит.
— Переложить белки в другую миску
— Туда, где взбивались белки, высыпать миндальную муку (просеянную), сахарную пудру, яйца и фиолетовый пищевой краситель
— Взбивать на средней скорости миксером 6-10 минут
— Когда закончили взбивать, сверху просеить муку и аккуратно перемешать лопаточкой
— Аккуратно вмешать белки в тесто заворачивающими движениями, чтобы не нарушить из структуру
— Добавить немного теста в сливочное масло и перемешать до однородной массы
— Выложить массу с маслом в основное тесто и снова перемешать аккуратно
— Взвесить тесто и разделить на 2 части. У меня получилось ~1,120 гр теста
— Выложить тесто на противни
— Выпекать в духовке по очереди до готовности бисквитов – они слегка подрумянятся
— Выложить бисквиты на рабочий стол (можно застелить силиконовым ковриком) и снять пекарскую бумагу
— Дать бисквитам полностью остыть
— Разрезать бисквиты так: у каждого бисквита отрезаем 1/3. То есть у нас на выходе будет три слоя бисквита в торте: два слоя состоят из цельного слоя бисквита, а один слой – из двух третей

Компот из голубики:
— Смешать все ингредиенты и довести до кипения
— Варить 2-3 минуты
— Снять с огня6 остудить и процедить через сито

Ганаш:
— Сливочное масло должно быть комнатной температуры
— Шоколад поломать на небольшие кусочки
— На небольшом огне закипятить молоко со сливками и щепоткой лаванды
— Накрыть крышкой и убрать настаиваться минимум на 1 час
— Процедить и снова довести до кипения
— Горячие сливки с молоком влить в поломанный шоколад и размешать до получения однородной массы
— Потом взбить погружным блендером, добавляя по кусочку сливочное масло
— Накрыть пищевой плёнкой встык и убрать в холодильник

Масляный крем с голубикой (черникой)
Если нету экстракта лаванды, то закипятить воду для сиропа с лавандой и поставить настаиваться. Перед тем, как смешивать с сахаром, процедить, чтобы удалить цветы
— Сливочное масло должно быть комнатной температуры
— Голубику в небольшой кастрюльке нагреть до размягчения и взбить блендером
— В миску положить яйца и желток и взбить на высокой скорости, чтобы яичная смесь стала светлее
— В другой небольшой кастрюльке смешать сахар и воду (настоянную с цветами лаванды) и нагреть до 117°C. У меня постоянно сироп пытался выкипеть, так что я всё время помешивала и периодически снимала с огня, чтобы пена опала
— Как только сироп достиг нужной температуры, сразу же снять с огня и сразу же тонкой струйкой влить в яичную смесь, продолжая взбивать на небольшой скорости
— Увеличить скорость миксера и взбивать ещё минут 5, пока смесь не станет густой и не остынет до комнатной температуры
— Масло нарезать небольшими кубиками
— В массу с яйцами добавить пюре из голубики и постепенно по немного добавлять сливочное масло, продолжая взбивать
— Крем сначала расслоится, потом станет однородным и шелковистым. Если этого не происходит, то есть способ соединить масляный крем – можно крем слегка нагреть на водяной бане, снова взбить и если не помогло, то поставить ненадолго в холодильник и снова взбить.
Этот крем нельзя сделать заранее, его нужно сразу использовать

Сборка:
— Положить первый бисквит и пропитать его компотом. Мне удобнее всего для этого использовать кисточку
— Выложить на бисквит половину масляного крема и равномерно его распределить
— Сверху выложить два коржа (которые мы отрезали)
— Пропитать коржи тоже
— Выложить ганаш и аккуратно разровнять его по бисквиту шпателем
— Снова выложить бисквит, пропитать его
— Выложить оставшийся крем и равномерно его размазать
— Поставить в морозилку на ночь

Глазурь:
— Желатин замочить в холодной воде. Если использовать порошковый, то количество воды 1:5 (на 1 грамм желатина 5 грамм воды)
— Нагреть сливки с глюкозой
— Добавить желатин и размешать ,чтобы он растаял. Если есть опасения, что остались комочки, лучше процедить через сито
— Добавить растопленный белый шоколад и ягодное пюре
— Добавить краситель, если хочется
— Взбить блендером и накрыть пищевой плёнкой встык
— Поставить остывать до 25°-28°С.

— Переложить замороженный торт на решётку
— Полить глазурью, выровнять её шпателем, если надо
— Убрать в холодильник на 15-20 минут
— Аккуратно переложить торт на рабочую поверхность
— Подравнять края и разрезать торт на прямоугольнички
— Убирать в холодильник, при подаче украсить по желанию: можно черничными макаронами, ягодами и тд

Шоколадный макарун от Адриано Зумбо: kvitka22 — LiveJournal

Можно брать половину порции:
A:
— 225 г миндальной муки
— 225 г сахарной пудры
— 50 г не сладкого какао-порошка
— 82,5 г свежего яичного белка

B:
— 225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
— 55,5 г воды
— 82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка

Шоколадный ганаш:
150 г шоколада, с содержанием какао не менее 65%
125 г сливок, 33%
40 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:
A:
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.
Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.
В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.
Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.

B:
Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.
Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.
Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.
Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Macaronadе:
Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.
Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.
Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится «юбочка».

Разогрейте духовку до 200С.

Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.
Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.

Шоколадный ганаш:
Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.
Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.
Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.
Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья.
Накройте второй половинкой и слегка прижмите.
Уберите в холодильник на ночь.

Фисташковый торт Фрезье от Алена Дюкасса

Попробовала фисташковый торт Фрезье в Вене, его приготовила любимая сестричка и влюбила в десерт! Позже нашла перевод рецепта у Niksya (потрясающий кондитер, мой поклон!). Готовила строго по рецепту за малым исключение, потому цитирую ниже. Бисквит выпекала на 1/2 рецепта. Это не иначе как фисташковое блаженство со свежей клубникой и французским бисквитом — просто рай гурмана! Клубника домашняя, паста и фисташки — из Австрии. Девочки, он такой вкусный, что его хочется вдохнуть!!

Торт Фрезье от Алена Дюкасса

Торт Фрезье от Алена Дюкасса

Торт Фрезье от Алена Дюкасса

Торт Фрезье от Алена Дюкасса

Торт Фрезье от Алена Дюкасса

2016-07-04 14:01:09

Порций 10

Фисташковый торт на основе крема Муслин, миндального бисквита и много-много свежей клубники!

1. 90 г целых яиц
2. 90 г яичных желтков
3. 130 г миндальной муки
4. 130 г сахарной пудры
5. 250 г яичных белков
6. 60 г сахара
7. 45 г муки

1. 500 г молока
2. 100 г сахара
3. 100 г яичных желтков
4. 20 г кукурузного крахмала
5. 20 г муки
6. 1 стручок ванили

1. 750 г заварного крема
2. 350 г сливочного масла, комнатной температуры
3. 200 г фисташковой пасты

1. 250 г воды
2. 100 г сахара
3. 50 г клубничного ликера

1. Свежая клубника
2. пищевое золото
3. белая мастика или марципан
4. зеленый пищевой краситель

1. нейтральная глазурь
2. красный пищевой краситель

1. Заранее взвесьте и разделите все ингредиенты, это сделает ваш процесс приготовления торта легче, удобнее и быстрее.

1. Разогрейте духовку до 200С.
2. Сложите в кухонный комбайн целые яйца, желтки, просеянную муку, сахарную пудру и миндальную муку. Включите комбайн на среднюю скорость и взбивайте тесто 10 минут.
3. Тесто должно получиться воздушным и блестящим.
4. Взбейте белки до устойчивых форм пик, на средней скорости миксера, затем постепенно всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до гладкого и пышного состояния.
5. В большую миску для смешивания переложите миндальное тесто.
6. Добавьте взбитые белки.
7. И очень аккуратно, снизу вверх, перемешайте массу до однородного состояния.
8. Застелите два противня пергаментной бумагой. Затем разделите тесто на две ровные части.
9. Хорошо разровняйте лопаткой.
10. Оно должно иметь ровную поверхность, чтобы хорошо пропеклось.
11. Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут. Затем достаньте и прямо на бумаге переложите на кухонную решетку до полного остывания.

1. Вскипятите молоко с расщепленным стручком ванили.
2. В миске смешайте желтки с сахаром, добавьте муку и крахмал.
3. В желтковую смесь, тоненькой струйкой влейте половину горячего молока, при этом интенсивно мешая массу венчиком.
4. Затем перелейте все обратно в кастрюльку с оставшимся молоком.
5. Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая крем венчиком, варите до загустения.
6. Снимите с огня и остудите на водяной бане.
7. Переложите крем в кухонный комбайн.

1. Подготовьте фисташковую пасту и масло, они должны быть комнатной температуры.
2. На средней скорости миксера взбейте заварной крем и фисташковую пасту в течении 6-8 минут.
3. Продолжая взбивать, по частям добавляйте кусочки сливочного масла.
4. И взбивайте до пышного, однородного состояния.
5. Уберите в холодильник до использования, максимум на 30 минут. В идеале — использовать сразу.

1. В небольшой кастрюльке смешайте воду и сахар.
2. Добавьте клубничный ликер.
3. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
4. Остудите полученный сироп.

1. Возьмите лист пергамента с бисквитом. Формой для торта вырежьте круги.
2. Затем, переверните лист на второй, чистый лист пергаментной бумаги, бисквитом вниз. Аккуратно загибая край, снимите круги-заготовки для торта.
3. Вымойте клубнику и удалите хвостики.
4. Половину разрежьте вдоль на пополам.
5. Проложите кольцо или форму для торта ацетатной пленкой (или оберните пищевой пленкой). Уложите первый круг бисквита в форму.
6. Срезом к пленке выложите по по кругу клубнику.
7. Между ягодами оставляйте небольшое расстояние, около 0,5 см.
8. Наполните кулинарный мешок или шприц, с широкой круглой насадкой, кремом «муслин».
9. При помощи кисточки, пропитайте бисквит сиропом.
10. В первую очередь, аккуратно, чтобы не сдвинуть ягоды, заполните между ними пространство фисташковым кремом.
11. Затем распределите крем по всему дну, лишь на половину высоты формы.
12. При помощи лопаточки, разровняйте поверхность кремом, соединяя низ и бока.
13. В центр крема воткните оставшуюся клубнику, целую или половинками.
14. Поверх клубники выложите еще крем.
15. И аккуратно разровняйте поверхность, маскируя все неровности.
16. Пропитайте второй бисквит сиропом.
17. И уложите его поверх крема.
18. Вновь выровняйте поверхность кремом.
19. Если вы использовали ацетатную пленку — можете снять металлическое кольцо.
20. Уберите торт на ночь в холодильник.

1. Достаньте мастику или марципан.
2. На руки лучше всего одеть тонкие медицинские перчатки.
3. Капните пару капель красителя в центр марципана.
4. И хорошо разомните руками, чтобы цвет распределился по всему куску.
5. Присыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой.
6. И раскатайте марципан до толщины в несколько миллиметров.
7. Обратите внимание, что у листа марципана получился мраморный узор. Именно поэтому надо самим окрашивать массу, а не брать уже готовый зеленый оттенок.
8. Формой, равной диаметру торта, вырежьте круг.
9. Уложите его поверх торта.
10. Возьмите кусок картона, сложите его пополам. За одну часть держите рукой, а второй, плоской, отшлифуйте поверхность марципана.
11. Снимите с торта ацетатную ленту.
12. Аккуратно переложите торт на блюдо для подачи.
13. Торт почти готов, осталось украсить свежими ягодами.

1. Растопите нейтральную глазурь (можно заменить желатином). Добавьте немного красного красителя.
2. Очень быстро окуните в нее свежие ягоды клубники.
3. И переложите стечь на 1 минуту на лист пергаментной бумаги.
4. Затем аккуратно ее выкладывайте на торт.
5. Схемы никакой нет — в центр, красиво и аккуратно, но не создавая «кучу».
6. Если есть пищевое золото, то оно станет замечательным финальным штрихом.
7. Но и без него торт будет смотреться не менее эффектно.

1. До подачи уберите в холодильник. Храните не более 2 суток.

By Елена Зимина

Adapted from Готовим красиво

Готовим красиво! http://www.cook-beautifully.com/

Наши торты:

Про торты — -Кухня?! -Да, она самая… — LiveJournal

Торт «Изумруд»


На рецепт этого торта я «положила глаз» уже очень давно, но все время меня что-то останавливало — то отсутствие некоторых ингредиентов, то нехватка времени, то банальное «страшно, а вдруг не получится». Но все получилось! Не совсем идеально, конечно, и украшение я сильно упростила, но как же это было вкусно…. Задумываюсь о повторении 😉
Рецепт брала на сайте у Нины niksya здесь.

Торт «Баумкухен»

На выпечку этого торта меня сподвигла подруга, купившая январский журнал «Джейми». В нем, помимо прочего прекрасного, есть рецепт этого торта, очень привлекший внимание моей подруги, но одной ей было «страшно, а вдруг не получится», поэтому пекли вместе (хотя это сильно сказано, я как-то слишком взяла процесс в свои руки).

Ингредиенты:
300г золотистого марципана, крупно порубить (я купила марципан с максимальным процентом содержания миндаля)
100мл нежирных сливок (взяли 11%)
220г размягченного сливочного масла + еще немного для смазывания формы
225г сахара
10 яиц, отделить белки от желтков
1/2 ст.л. ванильного экстракта (не использовали)
тертая цедра одного апельсина (не использовали)
150г муки с разрыхлителем (взяли 150г обычной муки+1ч.л. разрыхлителя)
100г кукурузной муки
300г густого апельсинового джема
200г темного шоколада, разломать на кусочки
50мл пряного рома (заменили на коньяк)
25г обжаренных лепестков миндаля для украшения

Приготовление:
1. Разогрейте гриль до средней мощности, смажьте маслом разъемную форму диаметром 23см или застелите ее пергаментом.
2. Сложите марципан и немного сливок в чашу стационарного миксера и взбейте с помощью насадки для теста до состояния густой пасты. Постепенно, не переставая мешать, введите оставшиеся сливки. Добавьте 170г сливочного масла и вымесите до однородности. Добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет белой и кремовой. В конце, продолжая взбивать, по одному введите желтки, ванильный экстракт и цедру апельсина.
3. Просейте в миску обычную и кукурузную муку, смешайте. Затем постепенно введите сухую смесь в сливочную массу, перемешивая металлической лопаткой.
4. Отдельно взбейте белки в крепкую пену, вмешайте лопаткой в тесто, стараясь оставить массу воздушной.
5. Выложите ждем в сотейник и растопите на тихом огне, добавьте немного воды, чтобы разбавить массу, и оставьте не плите, чтобы она не остыла.
6. Теперь соберите пирог. Половником зачерпните тесто, наполнив его на 2/3 объема, и вылейте в форму. Покрутите, чтобы тесто равномерно разлилось по дну. Затем кисточкой разровняйтетесто так, чтобы оно покрыло дно тонким слоем. Поставьте под гриль на 4 минуты: тесто должно схватиться и стать золотистым. Нанесите еще один тонкий слой теста и снова поставьте под гриль. Когда корж станет золотистым, смажьте его тонким слоем размягченного джема. Продолжайте выпекать слои теста, смазывая каждый второй или третий корж тонким слоем апельсиновой глазури, пока не закончится все тесто. В итоге у вас должно получиться 15-18 слоев. Смажьте торт щедрым слоем джема, затем подровняйте ножом верхушку и бока. Остудите, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь.
7. За пару часов до подачи растопите шоколад с оставшимися 50г сливочного масла на водяной бане. Когда шоколад растает, вмешайте ром и отставьте в сторону на 10 минут.
8. Достаньте торт из формы и переложите на тарелку для подачи. Полейте шоколадом, слегка разровняйте шоколад лопаткой, дав ему красиво стечь по бокам. Оставьте ненадолго, чтобы шоколад слегка застыл, затем украсьте лепестками миндаля и оставьте до полного остывания.

Вкусный торт! Не знаю, буду ли повторять, но рада, что попробовала.

И вот еще утилизацией белков занималась 🙂

Каждый раз, как делаю макаронс, думаю: «вроде бы несложно, вроде бы быстро, так чего ж я так редко их делаю?» И ответ напрашивается один: «лентяйка ты, Юлечка!» :)))

Макароны с черной смородиной | Силима | Скопируйте меня, что

https://www.copymethat.com/r/FCaIXfo0/blackcurrant-macarons/

1502969

kfXDSYi

FCaIXfo0

• Миндальная мука 300 г просеянная
• дважды, 300 г сахарной пудры (I)
• Яичный белок 110 г, выдержка
г.
• 300 г сахарной пудры (II)
• 75 г минеральной воды (без газа),
• Яичный белок 110 г, выдержка
г.
• краситель красный
• 2 г желатина
• 250 г черной смородины
• 35 мл воды,
• 40 мл сливок из черной смородины
• 15 г сахарной пудры
• 10 мл лимонного сока
• 125 г темного шоколада 70% какао
• 100 г сливочного масла
• 100 мл воды,
• 50 г
• сахар, 60 г черной смородины

Проезд на никся.RU

Макароны Клементина с Клементиновым желе или Клементиновым сливочным кремом

Эти макароны Clementine Macarons — прекрасный способ насладиться милыми зимними цитрусовыми.Они предлагают невероятно ароматный, сочный вкус в крошечной упаковке.

Этот пост содержит партнерские ссылки. Полное раскрытие — внизу статьи.

Первый раз делаете французские макароны?

Если вы делаете макароны впервые, приготовьте, прочтите и посмотрите перед тем, как начать: Макароны приготовить привередливо, но если вы выделите достаточно времени, чтобы не торопиться, вы можете это сделать. У меня есть для вас множество ресурсов: длинный пошаговый рецепт с фотографиями, которые помогут вам в процессе; подробный пост об устранении неполадок, который поможет вам разобраться в неполадках, если они произойдут; и полный видеоурок, который я настоятельно рекомендую посмотреть, прежде чем вы впервые будете делать макарон.Нет ничего лучше, чем наблюдать за тем, как кто-то делает макароны, чтобы научиться их делать правильно — так я узнал более 10 лет назад, и это то же самое, что и тысячи моих учеников!

Мой класс проводится на Skillshare, и , если вы зарегистрируетесь по этой ссылке, вы получите бесплатный доступ ко всему сайту в течение 14 дней — что идеально подходит для начала вашего пути к изготовлению макарон.

ВИДЕО-КЛАСС: Узнайте, как приготовить французские макароны

Если вы хотите УВИДЕТЬ, как кто-то делает макароны, прежде чем вы беретесь за проект по созданию своего собственного, мой видео-урок Skillshare для вас:

Я разработал свой класс Skillshare как для начинающих пекарей, которые хотят научиться новым навыкам, так и для опытных пекарей, которые стремятся освоить новый и впечатляющий десерт. Класс разделен на 15 коротких уроков , которые покажут вам необходимое оборудование, , важные шаги для выполнения, , методы освоения и потенциальные ловушки, которых следует избегать . Вы можете посмотреть видео в свободное время, начать практиковаться, поделиться с другими начинающими мастерами макарон и задать мне вопросы, если у вас возникнут трудности.

Я сам научился делать макарон, постоянно наблюдая за тем, как друг делает их для меня, и я считаю, что живая (или видео!) Демонстрация — лучший способ научиться делать макарон, потому что вы можете точно увидеть технику, текстуры и результаты, к которым вы должны стремиться.

На данный момент мой класс Skillshare посетили более 6000 человек, и класс получает исключительно положительные отзывы, большинство студентов заявляют, что уроки превзошли их ожидания. Я уверен, что этот урок поможет вам создать идеальные макароны.

Получите БЕСПЛАТНЫЙ доступ к моему уроку французского макаронного видео на 14 дней: зарегистрируйтесь сейчас!

Начинка, второй вариант: сливочный крем Clementine

• 1 палочка 113 г несоленого сливочного масла, комнатная температура
• 2 стакана 500 мл сахарной пудры, просеянная
• Мелко натертая цедра 1 клементина около 1/2 чайной ложки / 2 мл
• Напитанный сок из 3 клементинов около 3 столовых ложек / 45 мл

Для макаронных панцирей клементинов

• При выборе начинки Clementine Jelly: перейдите к рецепту и следуйте инструкциям, чтобы приготовить его.Если вы используете купленный в магазине мармелад, переходите к приготовлению макарон с клементином.
• При выборе начинки Clementine Buttercream: Поместите масло в чашу миксера с лопастной насадкой или в большую чашу для смешивания, если используется ручной миксер, и взбивайте в течение минуты, чтобы оно стало мягче. Добавьте просеянную сахарную пудру и перемешайте на низкой скорости, чтобы сахар увлажнил, затем увеличьте скорость и взбивайте, пока сахар хорошо не смешается. Добавьте цедру клементина и сок. Взбивайте на высокой скорости, пока сливочный крем не станет легким и воздушным.Переложите в кондитерский мешок с маленьким круглым наконечником и поставьте в холодильник, пока не будете готовы собрать макароны. (Масляный крем можно приготовить заранее; охладите, но убедитесь, что он нагрелся до комнатной температуры по крайней мере за час перед использованием.)

Для макаронных скорлуп с клементином:

приготовление скорлупы макарон. *

• В чашу кухонного комбайна добавьте сахарную пудру, миндальную муку и цедру клементина и продолжайте перемешивать, пока смесь полностью не смешается, от 30 секунд до минуты.Просейте смесь через сито с мелкими ячейками, чтобы не осталось комков или более крупных кусочков миндаля или цедры.
• В дежи настольного миксера, оснащенной насадкой для венчика, или в большой миске из нержавеющей стали, если используется ручной миксер, взбивайте яичные белки на средней / высокой скорости до образования пены. Добавьте столовую ложку сахарного песка, продолжайте взбивать на средней или низкой скорости, затем медленно добавьте оставшийся сахар. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте, пока яичные белки не станут ярко-белыми и образовывать жесткие пики.На низкой скорости смешайте 5 капель оранжевого и 2 капли желтого геля пищевого красителя (или больше по вкусу).
• Используя лопатку, аккуратно добавьте смесь миндаля и сахара в безе в 2 или 3 раза. Сдвиньте лопатку до дна миски и поднимите ее несколько раз, чтобы убедиться, что не осталось карманов с сухими ингредиентами.
• Застелить противень пергаментной бумагой. Поместите макаронные шаблоны под пергаментную бумагу, если используете.
• Перелейте тесто для макарон в кондитерский мешок с ½-дюймовым (1.25 см) круглый наконечник. Выдавите 1,5-дюймовые (3,8 см) патроны для теста на равном расстоянии друг от друга, но все же близко друг к другу, так как они не будут сильно расширяться.

• Осторожно снимите шаблоны для макарон с противней, если вы ими пользовались. Оставьте ракушки на противне на 20–30 минут.

• Разогрейте духовку до 275 ° F (135 ° C) с решеткой в ​​среднем положении. Выпекайте макароны 13–16 минут, через 10 минут перевернув сковороду.

• Перед сборкой дайте корпусам полностью остыть до комнатной температуры (около часа).

• Чтобы собрать макароны: Соедините вместе скорлупы одинакового размера и положите бок о бок на рабочей поверхности.

• При использовании начинки Clementine Jelly: С помощью небольшого смещенного шпателя нанесите немного клементинового желе на половину скорлупы. Закройте макароны, осторожно прижав вторую скорлупу к начинке.

• При использовании начинки Clementine Buttercream: При использовании отрежьте 28 маленьких плоских кусочков мармелада и держите их близко.Нанесите немного сливочного крема клементина на половину ракушек, следуя окружности каждой ракушки, чтобы получился круг. Заполните каждый кружок кусочком мармелада. Закройте макароны, осторожно прижав вторую скорлупу к начинке.

• Храните собранные макароны в герметичном контейнере и поставьте в холодильник на одну ночь перед тем, как попробовать.

Всегда доводите макароны до комнатной температуры перед подачей на стол.

Это ты сделал?

Скажите, как вам понравилось! Оставьте комментарий или сделайте снимок и отметьте его @foodnouveau в Instagram.

Уведомление о раскрытии информации: этот сайт является участником программы Amazon Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайту средств для получения вознаграждения путем ссылки на Amazon и аффилированные сайты.

Если вы нажмете на партнерскую ссылку, я могу получать рекламные или реферальные сборы, если вы совершаете покупку по таким ссылкам, без каких-либо дополнительных затрат для вас . Это помогает мне создавать новый контент для блога — так что спасибо! Узнайте больше о рекламе на этом сайте, прочитав мою Политику раскрытия информации.

Исфаханский торт от Пьера Эрме. Торт Криоглио по рецепту Пьера Эрме от Нины Никся

Публикую описание моего первого опыта, первого знакомства с этим чудесным тортом. Не могу сказать, что все было идеально. Получились кривые, с маленькой юбочкой, но все же гладкие, а юбка — это была J

Но вкус непередаваемый. Нежный, карамельный … и яблочный привкус кисло-сладкого крема. Да и соленая карамель это нечто! Невероятно вкусное с хрустящей миндальной корочкой и нежной начинкой!

Отдельный детектив надо написать о том, как я делал миндальную муку… но сегодня не об этом, сегодня выкладываю рецепт из книги Ph20 pâtisserie Pierre Hermé J

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для печенья:

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г яичных белков выдержанные (около 1,5 белка)

1 1/2 стручка ванили

150 г сахарной пудры

37 г воды

55 г яичных белков, выдержанных

Для начинки:

165 г сахарной пудры

165 г сливок

35 г сливочного масла

145 г несоленого сливочного масла *

2-3 яблока (Granny Smith)

15 г лимонного сока

10 г сахарного песка

________________________

* Облегчил начинку и вместо 145 г несоленого масла взял 100 г и 50 г сливочного масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Яблоки:

Сушите яблоки за день до приготовления.Очистите яблоки и нарежьте кубиками 8 мм. В миску с яблоками налить лимонный сок, всыпать сахар и размешать.

Разогрейте духовку до 90 ° C

Выложите кубики яблока на пергаментный противень и дайте высохнуть в духовке в течение 1 часа. Хранить при комнатной температуре в течение ночи.

Карамель:

Нагрейте сливки, но не кипятите, отложите

Насыпьте 50 г сахарной пудры в кастрюлю и варите на среднем огне до растворения, затем добавьте еще 50 г.Продолжайте, пока не растает вся сахарная пудра. Таяние темно-янтарной сахарной пудры

Осторожно добавить соленое масло и перемешать лопаткой. Постепенно добавляйте горячие сливки и тушите на медленном огне, пока карамель не достигнет 108 ° C. Охладите и храните в холодильнике в закрытой посуде (лучше накрыть поверхность карамели пищевой пленкой, чтобы не образовывалась пленка)

Перед приготовлением макарон несоленое масло взбить до пышности около 8 до 10 минут, затем добавьте карамель в два приема *.

Все хорошо перемешать. Если крем получился очень мягким, отправьте его на время в холодильник, пока макароны запекаются.

______________

Старые белки:

За день до приготовления макарон белки нужно вынуть из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать все это время постоять при комнатной температуре. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (разрушается структура белка).В результате при взбивании они становятся более объемными.

Macarons:

Выстелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с прямой круглой насадкой. Макароны изготавливаются диаметром 3-4 см. На обратной стороне пергаментной бумаги можно рисовать трафареты.

Миндальную муку и сахарную пудру несколько раз просейте в миску.

Удалите семена из стручков ванили и добавьте в миндальную смесь. Не шевелить. Добавить первую порцию белков (55 г) — не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, доведите до кипения и варите, пока сироп не достигнет 118 ° C.

Взбейте вторые 55 г белков до твердого состояния.

Постепенно влить горячий сироп тонкой струйкой. Продолжайте взбивать, пока смесь не станет прохладной и блестящей, густой и гладкой. Получим итальянское безе.

Когда вы поднимаете венчик, масса должна оставаться на его кончике и не падать. И «носик» белков в миске не стоит прямо, а «падает».При этом, если вы перевернете миску с белками вверх дном, ничего не должно упасть или протечь.

Добавьте полученное итальянское безе к первой смеси.

Осторожно перемешайте лопаткой, вращая дежу против часовой стрелки по кругу.

Масса должна получиться однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопатку, то тесто должно медленно стекать с помощью скотча.

Поместите макароны на пергамент. И оставьте их постоять при комнатной температуре на 1 час.На поверхности коржей образуется легкая пленка, благодаря которой они не растрескиваются при выпечке, а внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175 ° C.

Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро открывайте и закрывайте духовку, стараясь не постучать.

Выньте готовые половинки, возьмитесь за края бумаги и переложите ее вместе с макаронами на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Правильно испеченное печенье легко отрывается от поверхности бумаги.

Сборка:

Когда печенье остынет, положить начинку в шприц или пакет и положить небольшое количество на одну половину, положить 5-6 кубиков яблока и накрыть другой половиной.

Охлаждение на 24 часа. Только тогда у вас получится хрустящая корочка, нежная серединка и тающая начинка.

статей, блогов, книг, видеороликов. Дамы мечтают получить коробку алых «Макарон» вместе с букетом роз от любимой, а возлюбленные ломают голову над тем, что же такого особенного в этих крошках. Мы мечтаем приготовить их, как в Париже. И только по рецептам от мастеров.

Макароны Pierre Herme — это больше, чем просто сладкие пирожные. Он совмещает несочетаемое, постоянно ищет и экспериментирует.Вы не найдете в нем торта с одним вкусом — он точно совместит два, а то и три. Например, гвоздика, ваниль и роза или оливковое масло, мандарин и огуречная вода! Иногда Эрме бывает чересчур жирным, как в «Макароне» со вкусом кетчупа или икры белуги.

И самое главное, мастер не завидно скрывает свои находки, а делится ими с читателями. Пьер Эрме собрал все секреты миндальных лепешек в двух книгах. Оба издания доступны на французском и английском языках.