Мраморное курица мясо: Мраморное куриное мясо на закуску, рецепт с фото — Вкусо.ру

На этот счет наука довольно проста: белые полосы означают больше жира — мы говорим на 224 процента больше жира — и на меньше белка , этого достаточно, чтобы поставить под сомнение репутацию курицы как более постного продукта.И если вы думаете, что эта проблема, вероятно, вас не коснется, подумайте еще раз: одно исследование показало, что колоссальные 96 процентов образцов цыплят были затронуты белыми полосами. Пища для размышлений в следующий раз, когда вы решите выбрать салат Цезарь с курицей!

Проще говоря, это означает больше страданий. Мышечные расстройства, вызывающие появление белых полос и деревянистой груди, на аналогичны мышечной дистрофии у людей, означает, что пораженные цыплята испытывают боль большую часть своей жизни.Белые полосы на сырой куриной грудке означают, что вы можете быть уверены, что жизнь птицы не была счастливой или здоровой.

Белые полосы и деревянистая грудка ухудшают качество куриной грудки не только по питательной ценности, но и по текстуре и внешнему виду. Мясо, пораженное этими заболеваниями, часто бывает жестким и жевательным — настолько сильно, что начинает сказываться на чистой прибыли куриных компаний .Вместо того, чтобы продавать его в сыром виде, крупные производители птицы теперь используют это деградированное мясо в своих переработанных продуктах, маскируя его отклонения, панировав его, обжаривая или измельчая для таких вещей, как замороженные наггетсы! Фу.

К сожалению, нет. Поскольку такие заболевания, как белые полосы, являются генетическими, органическое куриное мясо не является быстрым и быстрым решением. В Соединенных Штатах органические куры часто принадлежат к той же породе, что и обычные куры, и этикетка USDA Organic не имеет большого значения с точки зрения благополучия животных.Цыпленок без антибиотиков указывает только на то, что животных не кормили антибиотиками, и не является показателем лучшей генетики или условий жизни. Без улучшения генетики и условий жизни удаление антибиотиков из организма может иметь разрушительные результаты. Фермеры даже опасаются, что больные птицы могут оказаться на тарелках Америки

Хотя эти мышечные расстройства не считаются проблемами безопасности пищевых продуктов, с ними далеко не все в порядке: они означают менее питательную и менее приятную пищу, не говоря уже о том, что курица всю жизнь страдала и болела.Возможно, вы видели, что Национальный совет по курице (NCC) отреагировал на наше видео, заявив, что курица с белыми полосами — это прекрасно и безопасно для потребителей. Мы верим в лучшее для семей и цыплят повсюду.

К счастью, рынок начинает меняться, и все больше и больше компаний выбирают более медленнорастущие породы; тем не менее, им потребуется несколько лет, чтобы полностью преобразовать все свои цепочки поставок.А пока подумайте о подписке на Eat Plants For a Change — меньше мяса, яиц и молочных продуктов на вашей тарелке означает больший прогресс для животных, людей и планеты!

Если вы покупаете курицу, обязательно ищите этикетки, которые четко указывают на использование более медленнорастущих или «традиционных» пород. В частности, сертификационная этикетка «Одобрено благополучием животных» требует наличия медленнорастущих пород. Чтобы узнать больше о том, что покупать, загрузите наше бесплатное руководство по милосердной еде!

Мясо — При чем тут мраморность?

14.06.2017

От шипения стейков на гриле у вас потекут слюнки.Выбор стейка и хранение — важные части процесса. У нас было несколько вопросов по этому поводу — что вообще такое мраморность? Почему в упаковке кровь? Чтобы лучше понять ситуацию, мы обратились к доктору Джанил Янси, эксперту по мясным наукам из Университета Арканзаса.

Итак, что такое мраморность? Это хорошо или плохо?

Доктор Янси: «Мраморность — это маленькие кусочки жира, находящиеся в мышцах отрубов мяса. Ученые-мясники называют это внутримышечным жиром.Отрубы с большей степенью мраморности имеют тенденцию быть более нежными и допускать приготовление до большей степени готовности. Если вам нравятся хорошо прожаренные стейки, вам нужны нарезки с большей мраморностью.

«Более мраморность приводит к тому, что огранки становятся немного более калорийными и жирными, но это изменение довольно небольшое. Это не совсем хорошо и не плохо, просто часть стейка! »

Влияет ли мраморность на вкус или качество моего стейка?

Доктор Янси: «Большая часть аромата мясных нарезок связана с мраморностью.Чем больше мраморность, тем сочнее и нежнее еда. Мраморность — это основной компонент, используемый для разделения говядины на такие сорта качества Министерства сельского хозяйства США, как Choice и Prime. Оценка мраморности сочетается с оценкой зрелости (возрастом животного), чтобы определить эти оценки качества. Сорта используются для присвоения ценности кускам говядины. Так в модном ресторане можно купить дорогие нарезки Prime и быть уверенными, что они получат нежные, сочные и ароматные стейки ».

Отрубы говядины разделяются на сорта в Министерстве сельского хозяйства США:

• Prime: производится из молодняка, упитанного мясного скота, имеет обильную мраморность и обычно продается в ресторанах и отелях
• Выбор: высокого качества, но с меньшей мраморностью, чем Prime
• Выберите: очень однородный по качеству и обычно более бедный, чем более высокие сорта

Другие сорта, которые включают стандартные и коммерческие сорта, а также другие, обычно встречаются в замороженных или полуфабрикатах.

На что следует обращать внимание при покупке стейка в продуктовом магазине?

Доктор Янси: «Вы должны покупать то, что вам нравится. Ищите больше мраморности в таких нарезах, как рибай и стейки с Т-образной косточкой, поскольку они готовятся при более высоких температурах. Не беспокойтесь о том, что на жареном будет много мрамора «.

Иногда на дне упаковки с мясом остается красная жидкость. Что это? Это кровь?

Доктор Янси: «Нет, это не кровь, это чистка.Очистка — это комбинация воды, молочной кислоты и цветных белков, называемых миоглобином. Миоглобин делает мясо красным или розовым. Мышцы и, следовательно, мясо в основном состоят из воды. Вода будет медленно вытекать из мяса по мере его обработки, резки, выдержки, упаковки и т. Д. »

Чистка встречается только в говядине?

Доктор Янси: «Очистка связана со всеми мясными продуктами. Мясо более светлого цвета, такое как курица и свинина, может иметь более светлый цвет. Мясо, которое было «впрыснуто раствором» или замариновано, может иметь тенденцию к более интенсивной очистке из-за добавления дополнительной воды.”

Безопасна ли продувка? Что мне с этим делать?

Доктор Янси: «Это так же безопасно, как и мясо, из которого оно сделано. Его нельзя безопасно употреблять, не приготовив, но очистка не указывает на вредность или низкое качество.

«В мясной фарш и колбасы я добавляю его обратно в блюдо и просто переливаю прямо в миску. Добавьте немного соли, и мышцы снова впитают эту воду, что сделает блюдо сочным. В разрезе целых мышц я бы просто выбросил его вместе с упаковкой.Помните, что очистка подобна сырому мясу, и все, к чему оно прикасается, необходимо приготовить или промыть теплой мыльной водой ».

Дополнительные советы по безопасности пищевых продуктов при работе с мясом:

1. Храните сырое мясо и другие продукты отдельно, даже в тележке для продуктов и по дороге домой.
2. Храните пищу при соответствующей температуре.
3. Готовьте все мясо, птицу и морепродукты до минимальной безопасной внутренней температуры.

Когда дело доходит до хорошего стейка, во многом зависит его мраморность, а соблюдение требований безопасности пищевых продуктов делает его еще лучше.

Альтернативы мясу 3.0 — Правильная мраморность | 2021-04-27

KANSAS CITY — Растительные альтернативы гамбургерам и куриным наггетсам все чаще появляются в меню и в проходах с замороженными продуктами, что свидетельствует о приемлемости продуктов потребителями. Теперь перед новаторами в области пищевых продуктов стоит более сложная задача: создать аналогичные альтернативы для цельномышечной нарезки, такой как стейки, куриные грудки и рыбное филе.

Трудности возникают при согласовании мраморности мышц, определенных цветов, связанных с продуктами — как до, так и после приготовления — и питательных качеств.

Стоимость заменителей мяса на растительной основе достигла 1,4 миллиарда долларов в 2020 году, так как продажи выросли на 45% с 962 миллионов долларов в 2019 году, согласно данным Ассоциации растительных продуктов питания и The Good Food Institute. Тем не менее, по данным исследовательского портала ADM Outside Voice, качество продуктов может улучшиться.По данным Outside Voice, половина флекситаристских потребителей (тех, кто сокращает потребление мяса) согласны с тем, что заменители мяса нуждаются в улучшении вкуса, а более 20% считают, что необходимо улучшить текстуру.

«Существует множество проблем на пути к созданию идеального стейка на растительной основе», — сказала Мелисса Мачен, старший специалист по техническим услугам, подразделение растительного белка, Cargill из Миннеаполиса. «Возможно, самым большим препятствием является создание мышечных волокон, которые обеспечат потребителям твердый вкус, который потребители ожидают от стейка.Технологические достижения, такие как мокрая экструзия, сокращают разрыв, но эти процессы могут быть дорогостоящими ».

Мраморность — это внутримышечный жир между волокнами в мышце, — сказал Майкл Кропп, технический специалист Kemin Industries, Де-Мойн, Айова.

«Мрамор предлагает потребителю более сочную и ароматную еду», — сказал он. «Говядина, например, сортируется по степени мраморности».

Растительные масла, такие как кокосовое и пальмовое масло, могут использоваться для придания «мраморного состояния» альтернативам стейкам на растительной основе или альтернативам гамбургерам на растительной основе, — говорится в сообщении. Таня Джерадечачай, вице-президент по разработке решений для ингредиентов компании MGP Ingredients, Атчисон, Кан.

«Однако растительные масла являются жидкими при комнатной температуре, поэтому добиться мраморного внешнего вида продукта очень сложно», — сказала она. «Чтобы решить эту проблему, масло можно смешивать с другими ингредиентами, такими как камеди и крахмалы, при низкой температуре, в результате чего получается твердый материал, размер которого можно уменьшить, чтобы он напоминал маленькие кусочки жира. Затем частицы жира можно добавить в стейк или бургер на растительной основе при низкой температуре, чтобы они приобрели мраморный вид.”

Juicy Marbles, Любляна, Словения, создала альтернативу филе миньону на растительной основе с помощью Meat-o-matic Reverse Grinder 9000. По заявлению компании, наслоение соевого протеина на линейные волокна имитирует текстуру мышц.

«Самой большой проблемой было получение правильного выравнивания волокон и структуры внутримышечного жира — мраморность», — сказал Лука Синек, один из основателей Juicy Marbles. «Самые дорогие стейки в мире известны своей пышной мраморностью. Для этого требуется много энергии и коровы редкой породы.Что касается растительного мяса, мы контролируем его и, таким образом, со временем можем расширить производство стейков и снизить цены. В конце концов, мы сможем делать самые лучшие сорта мяса, доступные каждому ».

Компаниям необходимо создать жировую систему на растительной основе, которая выглядит как обычная мраморность стейков, и им также необходимо объединить и связать жировую систему в растительных «мышцах», чтобы она выглядела как мрамор в стейке, — сказал Винит Джиндал. , PhD, менеджер по инновациям для клиентов — продукты на растительной основе для AAK USA, Inc., Эдисон, Нью-Джерси.

«Кроме того, мраморность также должна выделять аромат обычного стейка во время и после приготовления», — сказал он. «Целостность и внешний вид стейка также необходимо поддерживать во время и после приготовления. Поэтому создание трехмерного стейка со всеми проблемами мраморности из растительных материалов занимает больше времени по сравнению с такими мясными продуктами, как гамбургеры и фрикадельки ».

Выбор ингредиентов может помочь придать пикантный вкус, сказал Кристофер Нэйз, вице-президент по развитию бизнеса компании Florida Food Products, Юстис, Флорида.

«Ферментированный грибной сок FFP является натуральным источником умами, а в сочетании с мирпоиксом и луковыми концентратами обеспечивает великолепный пикантный вкус в чистом и удобном для потребителя виде», — сказал он.

Цвет тоже сложно воспроизвести.

«Потребители ожидают ярко-красного цвета, когда продукт холодный, но когда он готов, он должен иметь приятный коричневый цвет снаружи и выглядеть несколько редко в середине», — сказала г-жа Мачен. «Этого невероятно сложно достичь с нашими текущими ингредиентами и технологиями.Тем не менее, грядут достижения, в том числе экструзия влажной влаги и даже продукты на основе клеток, которые могут помочь брендам приблизиться к текстуре, цвету и органолептическим ощущениям традиционных мясных продуктов ».

Внешний голос ADM обнаружил, что 61% потребителей растительного белка в США пробовали альтернативы курице или птице. Некоторые альтернативы, такие как грудь, будет труднее воспроизвести, чем другие, например самородки.

В цельномышечной куриной грудке сшивка и структура мышцы сложны.- сказал Кропп.

«Подобные текстуры могут быть достигнуты с помощью специального механического воздействия, чтобы придать текстуру рисунка, подобного мышечному волокну, проходящему через куриную грудку», — сказал он.

Экструзия с высоким содержанием влаги обычно используется для производства альтернативы куриной грудке, сказала г-жа Джерадечачай.

«Ингредиенты растительного белка, которые могут быть из гороха, пшеницы, сои или их комбинаций, пластифицируются и текстурируются в длинной охлаждающей фильере за счет изменения влажности, температуры, давления и сдвига», — сказала она.«Полученный продукт приобретает вид цельномышечных с волокнистой структурой. В качестве ингредиентов обычно используются концентраты и изоляты растительного белка, камеди и ароматизаторы ».

Пшеничный глютен послужил основой для веганских куриных продуктов, — сказала Даун Крэмптон, менеджер по развитию и инновациям Purefield Ingredients, Рассел, Канада.

«Процесс начинается с теста (сейтан), которое можно формовать и обрабатывать. имитировать текстуру куриной грудки », — сказала она.«Его легко ароматизировать, чтобы создать уникальный опыт для потребителя. При желании добавление дополнительных белков может обеспечить полный профиль питания ».

Новые технологии позволяют компаниям перейти от измельченных форматов к тушеному, измельченному и нарезанному кубиками мяса и наггетсов, сказала Дина Фернандес, глобальный директор по решениям для белкового питания чикагской компании ADM.

«Одним из решений для создания цельномышечных продуктов является двухшнековая экструзия с высоким содержанием влаги, — сказала она.«Кроме того, мы наблюдаем значительный рост в разработке продуктов из цельномышечных продуктов, включая новые функциональные ингредиенты и улучшенные технологии экструзии для улучшения текстуры длинных волокон и усиления вкуса».

ADM использует линейку соевых белков Arcon и ProFam 974 для экструзии с высоким содержанием влаги.

«Эти решения исключительно функциональны для альтернативных мясных рецептур, которые требуют высокой растворимости, желирующей способности, эластичности и повышенных питательных качеств», — сказала г-жа Мисс.- сказал Фернандес.

Из рыбных альтернатив филе и целые нарезки труднее производить по сравнению с неструктурированными продуктами, такими как пирожки, хлопья или текстурированные продукты, сказала г-жа Крэмптон.

«Например, филе лосося имеет сложную структуру, для достижения которой потребуется длинный список ингредиентов, состоящий из белков, желирующих агентов и крахмалов, не говоря уже о необходимой мраморности», — сказала она. «Мы добились определенного успеха с белками грибов и гороха.Однако это остается областью для дальнейшего изучения ».

По словам г-жи Мачен, при работе с растительными белками может быть трудно имитировать белый внешний вид и шелушащуюся текстуру рыбы, такой как треска.

«Все начинается с отбора белков», — сказала она. «Обязательно нужно найти белок светлого цвета, например концентрат соевого белка и соевую муку. Затем мы переходим к другим ингредиентам, чтобы заполнить пробелы. Наши картофельные крахмалы и крахмалы из тапиоки SimPure очень белые, поэтому они могут помочь с цветом, а также обладают отличной способностью связывать воду и легко маркируются.

«Это еще одна сфера, где мокрая экструзия может сыграть свою роль, помогая создавать полосы или куски, которые лучше воспроизводят внешний вид и шелушащуюся текстуру многих рыбных продуктов».

Вкус и цвет играют важную роль и в рыбных альтернативах.

Royal DSM, Херлен, Нидерланды, разработала Maxavor Fish YE, веганскую, не содержащую аллергенов вкусовую систему, полученную из водорослевого масла, для имитации тела, ощущения во рту и вкуса различных сортов рыбы. Ароматизаторы могут быть такими же, как у жирной и жирной темной рыбы или свежей, легкой и мясистой белой рыбы.

Альтернативы тунцу и лососю на растительной основе из-за наличия красителя, необходимого для имитации их естественного цвета, трудно создать, сказала г-жа Джерадечачай.

«Были упомянуты красители, полученные из помидоров для тунца и моркови для лосося», — сказала она. «Светлая версия текстурированных продуктов из пшеницы и гороха MGP может легко приобретать дополнительный цвет, имитирующий продукт из тунца или лосося».

Наконец, заменители рыбы на растительной основе должны обеспечивать необходимый профиль аминокислот и жирных кислот, который делает обычную рыбу здоровой.- сказал Джиндал.

«Омега-3 жирные кислоты, DHA и EPA, имеют первостепенное значение при создании рыбных продуктов на растительной основе со сходным питательным профилем с традиционной рыбой», — сказал он.

Все больше потребителей ищут альтернативы мясу на растительной основе, а также анализируют списки ингредиентов. Ингредиенты, воспринимаемые как чистая этикетка, и более короткие списки ингредиентов могут привлечь их внимание.

Среди потребителей США 25% заявили, что во время COVID-19 они покупали больше заменителей мяса на растительной основе, согласно исследованию 2020 года, проведенному Ingredion, Inc., Вестчестер, штат Иллинойс. Среди североамериканских потребителей 50% заявили, что будут платить больше за продукты с растительными ингредиентами. Когда их попросили перечислить свои предпочтения в отношении источников растительного белка, 46% респондентов ответили, что это чечевица, за ними следуют нут (44%), горох (39%), соя (37%) и киноа (36%).

Исследовательский портал ADM Outside Voice обнаружил, что 83% флекситаристских потребителей (тех, кто пытается сократить потребление мяса) просматривают этикетки продуктов.

«Кроме того, 66% потребителей говорят, что ищут этикетки с кратчайшим списком ингредиентов, а 69% потребителей говорят, что простые, узнаваемые ингредиенты влияют на их решения о покупке», — сказал Жаклин Шу, директор по маркетингу продуктов, решения для белкового питания в Чикаго. на базе ADM.

Смешивание растительных белков, помимо улучшения структуры и текстуры, может сократить списки ингредиентов, сказала Даун Крэмптон, менеджер по разработке продуктов и инновациям Purefield Ingredients, Рассел, Кан.

«Выбор белков, которые имеют разные, но симбиотические функции, может уменьшить или исключить другие ингредиенты, такие как стабилизаторы, гелеобразователи или связующие», — сказала она.

Разработчики рецептур должны гарантировать, что каждый ингредиент в продукте обладает уникальными функциональными возможностями, такими как текстура, аромат и ощущение во рту, — сказал Винит Джиндал, доктор философии, менеджер по инновациям для клиентов — продукты растительного происхождения для AAK USA, Inc., Эдисон, Нью-Джерси.

«Некоторые ингредиенты могут обладать множеством функций, например, жир и масла могут обеспечивать как ощущение во рту, так и вкус и связывание», — сказал он.«Ингредиенты с множеством функций могут помочь свести к минимуму использование нескольких ингредиентов в одном рецепте. Точно так же белки с более чистым вкусом сводят к минимуму необходимость использования ароматизаторов и специй ».

Почему вам следует прекратить есть куриные грудки с белыми полосками | Индепендент

Курица, любимая за свою постность, приспособляемость и безобидность, является популярным мясом во всем мире.

На самом деле, многие люди предпочитают курицу красному мясу, потому что считают, что это более полезно для здоровья.

Но в результате изменения практики птицеводства выясняется, что курица уже не так хороша для нас, как раньше.

Вышел новый видеоролик Compassion in World Farming, цель которого рассказать общественности о «белых полосах» у курицы.

Все больше и больше куриных грудок теперь имеют «белые полосы» — полосы жира, которые появляются в результате состояния, которое у многих птиц развивается на промышленных фермах.

На действительно нежирной куриной грудке не будет белых полосок, но все, что вам нужно сделать, это зайти в местный супермаркет и посмотреть, насколько часто то, что нам продают, покрывается белыми полосами жира.

Полосы появляются в результате способа выращивания цыплят — они производятся в массовом масштабе, и фермеры делают все возможное, чтобы цыплята стали крупнее и быстрее.

Это означает, что курица, которую мы едим, может быть намного жирнее и менее питательна, чем раньше.

В прошлом году исследование, проведенное A&M в Университете Арканзаса и Техаса, пришло к выводу, что «серьезность белых полос увеличилась в последние годы», и обнаружило, что они присутствуют у 96 процентов из 285 протестированных птиц.

Как приготовить кремовый пирог с курицей, ветчиной и луком-пореем

Более того, исследователи обнаружили, что белые полосы «негативно влияют на качество мяса» и в результате курица становится менее нежной и хуже впитывает маринад.

Исследование, проведенное в 2013 году, также показало, что куриные грудки с этим заболеванием могут содержать на 224 процента больше жира, чем нормальные.

Finger lickin ‘good: Можете ли вы приготовить идеальную жареную курицу дома?

1 / 8Finger lickin ‘good: Можно ли приготовить идеальную жареную курицу дома?

Finger lickin ‘good: Можно ли приготовить идеальную жареную курицу дома?

5487880.jpg

Доминик Тайлер

Finger lickin ‘good: Можно ли приготовить идеальную жареную курицу дома?

5487882.jpg

Доминик Тайлер

Finger lickin ‘good: Можно ли приготовить идеальную жареную курицу дома?

5487885.jpg

Доминик Тайлер

Finger lickin ‘good: Можно ли приготовить идеальную жареную курицу дома?

5487884.jpg

Доминик Тайлер

Finger lickin ‘good: Можно ли приготовить идеальную жареную курицу дома?

5487886.jpg

Доминик Тайлер

Finger lickin ‘good: Можно ли приготовить идеальную жареную курицу дома?

5487883.jpg

Доминик Тайлер

Finger lickin ‘good: Можно ли приготовить идеальную жареную курицу дома?

5487887.jpg

Доминик Тайлер

Finger lickin ‘good: Можете ли вы приготовить идеальную жареную курицу дома?

5487881.jpg

Доминик Тайлер

Но, по словам Жаклин Лондон, доктора медицинских наук, директора по питанию в Институте надлежащего ведения домашнего хозяйства, мы не должны отказываться от еды: «Цыпленок, если он не в панировке и не во фритюре». — отличный источник нежирного белка (который также богат витаминами группы B, железом и витамином B12) », — сказала она.

Представитель Национального совета по курице сказал Buzzfeed, что белые полосы на самом деле затрагивают только «небольшой процент куриного мяса» и «не создают никаких проблем со здоровьем или безопасностью пищевых продуктов для людей, и на благополучие самой курицы это не оказывает негативного воздействия. ”

Так что вам пока не нужно прекращать готовить любимые жареные блюда из курицы, карри и жаркое, но будем надеяться, что больше супермаркетов и ресторанов будут отказываться от птиц, выращиваемых на промышленных фермах.

Основы мраморности мяса

Если вы какое-то время были с Crowd Cow (и даже если нет), вы, вероятно, видели, что мы упоминаем «хорошо мраморное» мясо.Но что такое , это мраморность и почему это важно?

МАГАЗИН: 100% говядина травяного откорма, крафтовая говядина травяного откорма.

Никаких гормонов, никаких ненужных антибиотиков. Говядина сухой выдержки.

Ну, мраморность — это белые пятна внутримышечного жира на каждом куске мяса. Мраморность добавляет аромата и может быть одним из индикаторов качества говядины. Он влияет на нежность, влажность и общий вкус и стал одним из самых известных элементов оценки стейков.

Система классификации Министерства сельского хозяйства США превыше всего награждает мраморность, поэтому восемь «оценок», которые можно получить за отруб, будут оценивать куски мяса с сильно мраморной отделкой, независимо от истории или вкуса. Это приводит к тому, что коммерческие откормочные площадки принудительно кормят зерновыми гранулами, чтобы быстрее откармливать коров, удерживая их в небольших загонах, чтобы они не прикладывали энергию и не работали мышцами.

Мраморность на мясе

В отличие от этого, мы ценим мрамор за его вклад в аромат, но не за счет защиты животных.Наши партнерские отношения с фермерскими хозяйствами сосредоточены на управлении и заботе, что приводит к отличному вкусу мяса. Мраморность — это лишь один из способов оценить общий вкус стейка с определенной фермы.

Многие люди утверждают, что крупный рогатый скот плохо справляется с мрамором, если его выращивают исключительно на траве, но это неправда. Крупному рогатому скоту, выращиваемому на зерне, часто легче, чем тем, кто ест только траву, но не все корма одинаковы, и не все породы одинаковы. Тим и Сара Хоус из Autumn’s Harvest разводят скот породы Мюррей-Грей, в частности, , потому что они хорошо сочетаются на диете из чистой травы, как и Элмер Лапп со скотом Мюррей-Грей и Девон на ферме Беркс-Гарден.Переход к использованию преимущественно черного ангуса в конце 1970-х годов произошел отчасти потому, что мрамор для крупного рогатого скота черного ангуса был чрезвычайно хорош. Поскольку порода Блэк Ангус отличается тонкой текстурой мрамора, это проверенная временем красивая мраморная говядина.

Коровы породы Мюррей Грей пасутся на осеннем урожае в Нью-Йорке

Однако разные породы крупного рогатого скота по-разному усваивают пищу, поэтому получаемое мясо различается. Японская порода куроге-вашю (говядина вагю!) Имеет более высокое количество внутримышечного жира с мелкозернистым рисунком, тогда как итальянская порода пьемонтезе дает больше мышц для более постной, но все же невероятно нежной говядины.Порода также может влиять на соотношение жирных кислот Омега-3 к Омега-6, поэтому говядину Вагю часто называют более здоровым вариантом — в ней больше Омега-3.

Но это не просто порода, это еще и корм. Имеет значение, как кормят скот. Изготовленные гранулы из травы, предпочитаемые промышленными откормочными площадками (говядина в вашем продуктовом магазине), вряд ли будут иметь питательную плотность местных трав, таких как Montana Clump Grass в Omega Beef и натуральных бобовых, которые растут на пастбищах и открытых пастбищах.Не говоря уже о том, что эти гранулы травы не могут предложить случайную закуску яблочного уксуса, которой стадо наслаждается на фермах Реджера.

Выпас крупного рогатого скота вагю на Omega Beef в Монтане

Обработка зерна на независимых ранчо, которые используют местную кукурузу, пивоваренное пюре, такое как Cottonwood Ranch, прессованные оливковые шелухи для Olive Wagyu из Шодосима, свежие яблоки, морковь и горох, выращенные хаттерианской общиной, и другие местные деликатесы, безусловно, полезнее, чем пеллеты массового производства с промышленных откормочных площадок.О, и в результате получается более сложная говядина с лучшим вкусом.

Поскольку мраморность — это добавление жира между мышцами (не такого, который вы отрезаете по краю), он влияет на сочный вкус вашего стейка. Мраморность сохраняет мясо влажным во время приготовления, поэтому натуральные соки не испаряются на сковороде. Переварка — это худший кошмар мрамора, так как он удаляет весь жир из мяса, оставляя после себя сухой и жесткий стейк без влажных вкусов, которые мы знаем и любим.

Самые мраморные порезы происходят от поясницы, где мышцы не были сильно проработаны.Самые сухие и наименее мраморные порезы, как правило, происходят от ног, плеч и ягодиц, где мышцы получают много упражнений, что приводит к гораздо более стройным порезам.

A5 Wagyu из Кагосима, Япония

Как я сказал ранее, некоторые породы более склонны к мраморности, чем другие. Например, говядина вагю из-за своей генетики может быть чрезвычайно мраморной — настолько, что ее ценят за мраморность! Корм и отделка также могут повлиять на мраморность, так как крупный рогатый скот, обработанный травой, предлагает более постный и мясистый вкус, тогда как говядина, обработанная зерном, намного мягче.

Конечно, нам годами говорили, что жиры — это плохо. И хотя некоторые жиры вредны для вас, внутримышечный жир мрамора не всегда плох для вас. Некоторые породы (например, вагю) не только придают стейку нежность и аромат, но и содержат больше полезных жиров, таких как олеиновая кислота (что снижает риск ишемической болезни сердца).

Wagyu Denver Steak от компании Pacific Rogue Wagyu Cattle Company

Я могу сказать вам многое: система оценок Министерства сельского хозяйства США может не так много.Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину в первую очередь по мраморности, хотя это не единственный критерий. Вы увидите Prime, Choice и Select в своих местных супермаркетах, и вы можете более или менее назвать эти мраморные оценки. Все, что ниже этих трех, обычно не продается в супермаркете и может быть использовано в говяжьем фарше.

Тем не менее, иногда система оценок Министерства сельского хозяйства США может ошибаться. Когда я приготовил свой последний стейк из супермаркета из пережитков моей жизни до Crowd Cow, я сделал обоснованное предположение о его статусе и проверил упаковку, чтобы узнать, как Министерство сельского хозяйства США оценило это абсолютно великолепное филе.Министерство сельского хозяйства США сказало Choice, но, попробовав говядину премиум-класса в Crowd Cow, я бы сказал, что это была Prime. В любом случае, в моем стейке с чили он был вкусным.

Это более личный вкус, чем что-либо другое. Если вам нравится вкус и текстура хорошо обработанного мрамором мяса, вы должны продолжать получать говядину на фермах по переработке зерна, таких как Hutterian Farm, или на местных производителях Wagyu, таких как Omega Beef, Kahlig Ranches и Tebben Ranches. Если вы предпочитаете более постный прикус, подумайте о фермах, выращивающих траву, таких как Novy Ranches или Redger Farms.Откройте для себя вкус со всего мира, попробовав наш A5 Wagyu из Кагосима, Япония, и очень ограниченный Olive Wagyu из Shodoshima, Япония. Попробуйте новые породы на наших будущих пьемонтских ранчо, Emtman Brothers Farms и KD Piedmontese.

Что такое мрамор в стейке?

В кулинарии слово «мраморность» относится к белым пятнам и полосам жира на нежирных кусках мяса. Мраморность названа так потому, что полосы жира напоминают мраморный узор. Мраморность, также называемая внутримышечным жиром, придает вкус и является одним из основных критериев оценки качества кусков мяса.В общем, чем больше в нем мраморности, тем лучше нарезка мяса.

Обратите внимание, что мы не говорим о слое жира на внешней стороне стейка или жаркого, который можно удалить. Мы также не говорим о слоях жира между двумя отдельными мышцами, как, например, в жареном цыпленке. Мраморность — это именно кусочки жира, которые образуются внутри самого мяса.

Что вызывает мраморность?

Мраморность — это жир, поэтому он во многом определяется диетой животного (и в определенной степени породой крупного рогатого скота).У крупного рогатого скота, выращенного на зерне, будет больше мрамора, чем у говядины травяного откорма. Это довольно интуитивно понятно, так как вы можете себе представить, насколько сложно было бы поправиться, поедая траву. Это также является причиной того, что вы, вероятно, никогда не видели говядину травяного откорма высшего сорта (высшего сорта), несмотря на то, что говядина травяного откорма стоит дороже.

Некоторые сокращения содержат больше

Некоторые куски мяса имеют больше мраморности, чем другие. Говяжьи ребра и короткая филейная часть относятся к числу наиболее мраморных частей, в то время как говяжье филе и вырезка, как правило, имеют меньше всего.

Действительно, чтобы обеспечить сравнение яблок с яблоками (или стейка со стейком, если хотите), инспекторы смотрят на поясничную мышцу, особенно между 12-м и 13-м ребрами, где первичный отруб короткой поясницы встречается со следующим. -дверной сосед, филе.

Нежность и мраморность не обязательно идут рука об руку, поэтому, хотя говяжья вырезка, возможно, является самым нежным куском говядины, обычно на ней не так много мрамора. Отсюда и практика обертывания стейков из вырезки полосками бекона — без этого стейку не хватало бы вкуса и влаги.

Более того, оценка качества столь же субъективна и произвольна, как и восприятие отдельного лица, проводящего проверку. Не существует формулы, как определить точную точку, где умеренное количество мраморности переходит в слегка обильную мраморность. Все это связано с впечатлениями инспектора от одного места на туше.

Почему нам действительно нужно обращать внимание на белые полосы на куриной грудке

Сырое куриное мясо обычно бывает розового цвета, но вы могли заметить некоторые белые полосы на куриной грудке.Если да, то вы, наверное, задавались вопросом, нормальные ли эти полосы. Исследование Болонского университета предполагает, что эти белые линии могут означать нечто гораздо более серьезное, чем мы думаем.

Мы в AdMe.ru, , всегда заинтересованы в том, чтобы узнать, что вы должны и не должны есть, а также в принятии осознанных решений о еде. Вот почему мы делимся с вами этими выводами.

Исследование, опубликованное в Italian Journal of Animal Science , показало, что куски мяса с полосами были более жирными, чем обычно, часто превышая нормальное содержание жира на 224%.Из-за этого исследователи считают, что полосы являются результатом новых методов земледелия и разведения, которые используются, чтобы помочь цыплятам расти быстрее и набирать больше массы тела, чем обычно. Это также может быть признаком мышечного расстройства, часто встречающегося у гибридных птиц.

Как показало исследование, по сравнению с тем, что было 50 лет назад, цыплята и индейки теперь вырастают до 6 фунтов за половину времени, которое требовалось раньше, и продаются с удвоенной массой тела. Это было очевидно, когда цыплят переводили на высокоэнергетические диеты, часто богатые дополнительным птичьим жиром, ненасыщенным животным жиром.Многие из этих методов были призваны удовлетворить спрос на домашнюю птицу в последние годы, при этом грудка стала особенно популярной в Европе и Северной Америке. К сожалению, эти методы могли привести к мышечному расстройству у птиц, в результате чего мышцы уменьшились по мере увеличения жира, как это видно на куриной грудке с белыми полосами.

В исследовании также утверждалось, что куриное мясо с годами потеряло часть своей питательной ценности, что усиливало опасения, что белые полосы означают, что мясо постепенно теряет функционирующие белки.Однако опрос, проведенный в рамках исследования, показал, что белые полосы затронули только около 12% филе, поэтому трудно установить убедительные связи.

В целом, мясо с белыми полосами считается безопасным для употребления, хотя есть еще один недостаток: вкус. По сравнению с более здоровыми цыплятами мясо могло быть жестче, его часто называли «древесным». Также считается, что он менее ароматный и плохо впитывает маринад.

В конце концов, белые полосы — не лучший пиар для мясной промышленности.Согласно одному из опросов, около половины потребителей заявили, что не стали бы покупать курицу с умеренной полосатостью. Было также отмечено, что филе с сильными полосами выглядели более жирными и мраморными. Если эти полосы действительно были результатом новых методов разведения, сделавших мясо более доступным, то это, безусловно, имело неприятные последствия.

В конечном счете, хотя необходимо провести дополнительные исследования, чтобы определить, что именно влияет на мясо и каковы могут быть долгосрочные последствия как для птиц, так и для потребителей, полосы, вероятно, не являются хорошей новостью для птицеводства в целом.