Молочный продукт на букву к: Продукты на букву К, список продуктов питания на К

Опасны ли заменители в молочных продуктах?

Эксперты рассказали, как узнать, что в продукте содержится неполезный заменитель молочного жира.

Читай внимательно

Стоя в магазине у полок молочного отдела, покупателю важно понимать, что не все представленные здесь продукты произведены исключительно из молока. Иногда его заменители просто безвредны для здоровья, а бывает, что и опасны. В любом случае, знать, что покупаешь, необходимо всегда.

Эксперты проекта «Здоровое питание» рассказали, как правильно выбирать молочные продукты.

По закону, все производители «молочки», в которой есть растительные жиры, обязаны указывать эту информацию на упаковке. И не мелким шрифтом, а крупным, чтобы покупатели точно знали, за что они платят деньги.

Если в продукте есть заменители молочного жира, то это должно быть понятно уже из названия. Например, дешевый сыр из заменителей натуральных продуктов – это уже не сыр, а «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра».

Смотри на упаковку

Правдивая информация о составе продукта должна быть напечатана шрифтом, который может прочитать человек без помощи лупы. То есть буквы должны быть не меньше 2,5 мм каждая.

На упаковке товаров, аналогичных натуральным, произведенным из цельного молока, также должно быть написано и как его изготовили. Например: «молокосодержащий крем с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога». Такая честность со стороны производителя поможет покупателю сделать правильный и осознанный выбор.

Чего мы боимся?

Всем понятно, что если продукт изготовлен не из молока, а его заменителей, то он менее качественный и полезный. Есть опасения, что такие «творожки» и «сметаны» могут быть и вовсе опасными для здоровья.

Но на самом деле, это не всегда так. По мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), если в составе товара нет гидрогенизированных масел, то он неопасен для здоровья человека.

Именно эти добавки негативно влияют на здоровье сердца и других внутренних органов, в конечном итоге существенно укорачивая жизнь любителям экономить.

Продукты. Готовая еда. Наборы для приготовления.

Публичная оферта о продаже товаров дистанционным способом (действует c 06 июня 2019 года)

1. Термины и определения

1.1. В настоящей оферте, если из контекста не следует иное, нижеприведенные термины с заглавной буквы имеют следующие значения.

1.1.1. «Курьерская служба» – лица, оказывающие услуги по доставке Товаров от имени Продавца, или сотрудники Продавца.

1.1.2. «Магазин» — Магазин «Жизньмарт», место изготовления, продажи Товаров, принадлежащих Продавцу. Адрес Магазина указывается на Сайте.

1.1.3. «Продавец» – Общество с ограниченной ответственностью » Кушать надо вкусно и полезно, а не как сейчас в магазинах» (ОГРН: 1186658051018, ИНН/КПП: 6670469938/667001001, КПП обособленного подразделения 667145001), местонахождение по юридическому адресу: 620062, г. Екатеринбург, ул. Малышева, 109А, пом. 16. Фактическое местонахождение Магазина «Жизньмарт» — 620014, г. Екатеринбург, ул. Шейнкмана, 90. Полное фирменное наименование и место нахождения Продавца указано в настоящей оферте. Адрес изготовителя Товара указывается на Сайте.

1.1.4. «Покупатель» – любое дееспособное лицо, намеренное заказать или приобрести, либо заказывающий, приобретающий или использующий Товары исключительно для личных, семейных, домашних или иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

1.1.5. «Сайт» – https://lifemart.ru. Сайт включает мобильную версию и десктопную версию.

1.1.6. «Телефон» – 8 800 6000 314.

1.1.7. «Товары» — перечень продукции Продавца, представленный на Сайте, в Магазине, которые продаются по заказу Покупателя. Товары могут отличаться от изображения на Сайте, в Магазине. Потребительские свойства Товара указаны на Сайте.

1.2. Для целей настоящей оферты термины и определения в единственном числе относятся также и к терминам и определениям во множественном числе.

1.3. Условия настоящей оферты действуют для Сайта, если иное прямо не предусмотрено настоящей офертой.

2. Общие положения

2.1. Продавец и Покупатель гарантируют, что обладают необходимой право- и дееспособностью, а также всеми правами, необходимыми для заключения и исполнения договора розничной купли-продажи дистанционным способом.

2.2. Покупатель обязуется ознакомиться с условиями настоящей оферты, с информацией, указанной на Сайте в отношении Товаров.

2.3. Продавец оставляет за собой право вносить изменения в настоящую оферту, в связи с чем Покупатель обязуется самостоятельно отслеживать наличие изменений в настоящей оферте.

2.4. При оформлении заказа Товаров Покупатель тем самым подтверждает, что он исполнил обязанности, предусмотренные пунктом 2.2. настоящей оферты.

2.5. Договор розничной купли-продажи дистанционным способом считается заключенным с момента получения Продавцом сообщения о намерении Покупателя приобрести Товары.

2.6. Настоящее предложение о заключении договора розничной купли-продажи дистанционным способом является бессрочным.

3. Предмет Договора

3.1. Продавец продает Товары, указанные на Сайте, по ценам, представленным на Сайте, и/или Продавец продает Товары, представленные в Магазине, по ценам, указанным в Магазине соответственно; доставляет Товар Курьерской службой, а Покупатель производит оплату и принимает Товары в соответствии с условиями настоящей оферты.

3.2. Право собственности и риск случайной гибели/повреждения Товаров переходит к Покупателю в момент приемки Товаров Покупателем.

4. Уведомления Покупателя

4.1. Продавец (или иное лицо по поручению Продавца) вправе отправлять сервисные сообщения (в том числе push-уведомления), информирующие Покупателя о совершенном им заказе, его составе, этапах его обработки и о готовности заказа; такие сервисные сообщения отправляются автоматически, не могут быть отклонены Покупателем, направлены на контроль качества оказания услуг Покупателю и его информирование о надлежащем исполнении Продавцом своих обязательств по договору купли-продажи дистанционным способом.

5. Оформление заказа Товаров

5.1. Заказ Покупателя может быть оформлен посредством заполнения электронной формы заказа на Сайте, в Магазине.

5.2. Покупатель обязуется предоставить достоверные данные, необходимые и достаточные для исполнения договора розничной купли-продажи Товаров дистанционным способом.

5.3. В случае возникновения у Покупателя дополнительных вопросов, касающихся Товаров, перед оформлением заказа, Покупатель должен обратиться к Продавцу по Телефону для получения необходимой информации, в соответствии с режимом работы, указанным на Сайте.

5.4. Покупатель может заказать только те Товары, которые есть в наличии у Продавца в момент оформления заказа Товаров у Продавца.

5.5. Покупатель не имеет право изменить состав заказа после его оформления на Сайте.

5.6. При оформлении заказа посредством заполнения электронной формы заказа на Сайте Покупатель создает учетную запись в соответствии с Пользовательским соглашением, указанным на Сайте.

5.7. Если у Продавца отсутствует необходимое количество или ассортимент заказанных Покупателем Товаров, Продавец информирует об этом Покупателя по телефону в течение 60 минут после получения заказа Товаров от Покупателя. Покупатель вправе согласиться принять Товары в ином количестве или ассортименте, либо аннулировать свой заказ Товаров. В случае неполучения ответа Покупателя Продавец вправе аннулировать заказ Покупателя в полном объеме.

5.8. Продавец вправе временно приостановить прием заказов Товаров в случае технических неполадок, не позволяющих принять заказа Товаров, или отсутствия ингредиентов, необходимых для изготовления Товаров.

6. Доставка Товаров

6.1. Доставка Товаров осуществляется Курьерской службой по фактическому адресу, указанному Покупателем, при оформлении заказа или выборкой Товаров Покупателем (самовывозом).

6.2. Доставка Товаров в пределах зоны доставки осуществляется в соответствии с режимом работы Продавца, указанным на Сайте.

6.3. Доставка Товаров по адресам, не входящим в зону доставки, не осуществляется.

6.4. В случае нарушения установленных сроков доставки Товаров, в силу обстоятельств непреодолимой силы («форс-мажор») в соответствии с Разделом 9 настоящей оферты Продавец не считается просрочившим доставку.

6.5. Доставка осуществляется при условии заказа Товаров на сумму минимального заказа. Сумма минимального заказа определяется Продавцом в одностороннем порядке и указывается на Сайте.

6.6. Продавец вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи дистанционным способом в том случае, если Курьерская служба по прибытии к фактическому адресу доставки Покупателя, не может осуществить фактическую передачу доставленных Товаров по вине Покупателя (Покупатель в течение 10 минут не отвечает на телефонный вызов или не открывает дверь Курьерской службе).

7. Оплата Товаров

7.1. Цены на Товары определяются Продавцом в одностороннем порядке и указываются на Сайте. Цена на заказанный Покупателем Товар изменению не подлежит.

7.2. Оплата Товаров Покупателем производится в рублях Российской Федерации одним из следующих способов:

7.2.1. оплата осуществляется по факту получения Товаров наличными денежными средствами;

7.2.2. безналичными расчетами банковской картой на Сайте. В соответствии с положением ЦБ РФ «Об эмиссии банковских карт и об операциях, совершаемых с использованием платежных карт» № 266-П от 24.12.2004 года операции по банковским картам совершаются держателем карты либо уполномоченным им лицом;

7.2.3. безналичными расчетами банковской картой по факту получения Товаров, при условии оснащения Курьерской службы мобильными POS-терминалами (о наличии возможности произвести оплату Товаров данным способом следует уточнять у Продавца).

7.3. Выдача либо направление Покупателю кассового чека:

7.3.1. На бумажном носителе, в случае совершения заказа Товаров в Магазине и оплаты в порядке, предусмотренном пунктом 7.2.1 настоящей оферты, пунктом 7.2.3 настоящей оферты, если Покупатель в момент совершения заказа не выполнил условия, предусмотренные пунктом 7.4. настоящей оферты.

7.3.2. В электронном виде на электронную почту Покупателя, в случае совершения заказа Товаров через Сайт, и оплаты Товаров в порядке, предусмотренном пунктом 7.2.2 настоящей оферты, если Покупатель выполнил условия пункта 7.4. настоящей оферты.

7.4. Условием направления кассового чека в электронном виде Покупателю является внесение Покупателем данных об адресе электронной почты в личную учетную запись на Сайте, при регистрации в порядке, предусмотренном Пользовательским соглашением.

7.5. Покупатель вправе обратиться к Продавцу с просьбой об отмене транзакции при оплате заказа путем безналичного расчета банковской картой. Решение о возврате денежных средств принимается Продавцом с учетом требований законодательства РФ и всех сложившихся обстоятельств.

8. Возврат и обмен Товаров

8.1. Возврат Товара надлежащего качества не допускается, допускается замена или возврат уплаченных денежных средств случаях, предусмотренных на Сайте https://lifemart.ru/conditions.

8.2. Продавец обязан передать Покупателю Товары, которые полностью соответствуют его заказу, качество которых соответствует информации, представленной Покупателю при заключении договора розничной купли-продажи дистанционным способом, а также информации, доведенной до его сведения при передаче Товаров (на этикетке или вкладыше, прикрепленных к Товарам или их упаковке, либо другими способами, предусмотренными для отдельных видов Товаров).

8.3. При получении Товаров Покупатель проверяет соответствие полученных Товаров своему заказу, комплектность и отсутствие претензий к внешнему виду доставленных Товаров в течение 10 (Десяти) минут после получения Товаров.

8.4. В случае получения некачественных Товаров, либо несоответствия полученных Товаров заказанному (отсутствие заявленных ингредиентов в Товаре), Покупатель вправе потребовать замены таких Товаров Товарами надлежащего качества сразу в течение 5 (Пяти) минут после проверки соответствия полученного Товара.

8.5. В случае невыполнения порядка предъявления претензии Покупателя по внешнему виду Товаров и их комплектности, предусмотренных пунктом 8.3, пунктом 8.4 настоящей оферты, претензии не принимаются.

9. Форс-мажор

9.1. Любая из Сторон освобождается от ответственности за полное или частичное неисполнение своих обязательств по настоящей оферте, если это неисполнение было вызвано обстоятельствами непреодолимой силы. Обстоятельства непреодолимой силы означают чрезвычайные события и обстоятельства, которые Стороны не могли ни предвидеть, ни предотвратить разумными средствами. Такие чрезвычайные события или обстоятельства включают в себя, в частности: забастовки, наводнения, пожары, землетрясения и иные стихийные бедствия, войны, военные действия и так далее.

10. Ответственность Сторон публичной оферты

10.1. Продавец не несет ответственности за ущерб, причиненный Покупателю вследствие ненадлежащего использования им Товаров, приобретённых у Продавца.

10.2. Продавец не отвечает за убытки Покупателя, возникшие в результате неправильного заполнения заказа, в том числе неправильного указания своих данных.

10.3. В случае злоупотребления Покупателем правами потребителя, включая, но не ограничиваясь, если Покупатель отказался от приемки и/или оплаты заказанного и доставленного Товара, Продавец вправе реализовать свое право на самозащиту, а именно: не принимать от него будущие заказы.

Закрыть

Возрождение «Северной Долины»

---

Мы продолжаем серию статей об успешных маркетинговых кейсах ещё одной региональной маркой — “Северная долина”. Этот бренд родом из Нижегородской области принадлежит агрохолдингу “Шахунское молоко” и имеет более чем 20-летнюю историю. В последние годы он начал терять свои позиции на рынке, однако ситуацию спас ребрендинг, который возродил марку к жизни: позволил привлечь более молодую аудиторию и в разы увеличил спрос на продукцию. За счет чего удалось этого добиться? Расскажем в нашем материале.
 

Немного о самом бренде

 
Агрохолдинг «Шахунское молоко» — предприятие с богатой историей. Вот уже пятьдесят лет оно производит молоко и молочные продукты для жителей Нижегородской (в прошлом – Горьковской) и Кировской областей. За последние двадцать с лишним лет у компании сформировались несколько брендов с ярко выраженными направлениями по целевым аудиториям.

“Так, “Волшебная Долина” – это детский бренд, включающий в себя дополнительно обогащенные витаминами молоко и молочные продукты. “Пижанка” – это молочные продукты из Кировской области, с берегов северной реки Пижанка. “Маслёныч” – молочные продукты по доступной цене. И “Северная Долина” – наш локомотив, на этот бренд приходится подавляющее большинство всех продуктов – обширная линейка пастеризованного и ультрапастеризованного молока, кисломолочки, масла, творога и сыра”, — рассказывает директор по стратегическому развитию агрохолдинга “Шахунское Молоко” Александр Маликов.

По словам сотрудников агрохолдинга, секрет качества “Северной Долины” не только в его экологичности, отсутствии в составе ГМО, Е-добавок, консервантов и сухого молока. Одно из самых главных преимуществ перед конкурентами в том, что бренд принадлежит предприятию полного цикла производства и переработки молока. Земельный банк агрохолдинга насчитывает 70 тыс. га пашни в Нижегородской и Кировской областях. 10 агрофирм каждую весну проводят посевную, чтобы осенью собрать 60 тыс. т зерновых культур для прокорма 10 тыс. коров, которые дважды в день дают молоко. Оно сразу же на ферме быстро охлаждается и с помощью молоковозов за 1-2 часа после надоя доставляется на молокозавод, где разливается в упаковку и поставляется в торговые сети или распределительные центры.

“В этом процессе мы контролируем каждый пункт, поэтому можем отвечать за качество продукции. Ну и конечно, она соответствует всем современным стандартам (сертификат ISO 22000 для пищевых производств, сертификация «Ростест – Москва» по системе менеджмента безопасности пищевой продукции). Мы не только следим за сохранением качества, но и постоянно его улучшаем – делаем внутренние стандарты строже, обновляем оборудование. Сегодня мы с уверенностью можем сказать, что работаем на оборудовании мирового уровня”, — рассказывает главный технолог агрохолдинга “Шахунское молоко” Татьяна Березина.

Почему пришлось решиться на перемены?

 

Как показывает практика, рано или поздно любой бренд нуждается в обновлении. О себе дают знать современные тренды, постоянно меняющиеся ценности и тенденции. В итоге компании должны либо соответствовать требованиям времени, либо уходить с рынка. Перед этим выбором оказалась и “Северная Долина”.

По словам Александра Маликова, за годы работы удалось добиться признания продукта даже за пределами региона. Но со временем стало очевидно, что лицо бренда морально устарело: “Мы осознали это, потому что портрет наших покупателей постепенно перешел в возрастную категорию 45+. Мы потеряли молодую аудиторию, точнее, все эти годы мы взрослели и старели вместе с нашей аудиторией, в то время как подрастали дети и внуки, и новые бренды предлагали им свои решения, а мы даже не пытались привлечь молодых на свою сторону, познакомить со своим продуктом. Когда мы осознали, что бренд “Северная Долина” не востребован у молодежи и молодых семей, мы задумались о рестайлинге и ребрендинге”.
 

Ребрендинг. Как это было?

 
Обновление “Северной долины” начали с логотипа. Для компании было важно сохранить уникальность бренда, ведь многие покупатели знакомы с ним всю свою жизнь. Поэтому перед компанией стояла трудная задача: они не просто не могли поменять название, а должны были сохранить стиль написания слов «Северная Долина», причем, даже рукописный шрифт, узнаваемые всеми витиеватые буквы. Но при этом общее впечатление должно было обновиться, освежиться. Чтобы получить желаемое, приняли решение наложить логотип на лист и добавить надпись – «Натурально!».

“Именно так, с восклицательным знаком, — комментирует Александр Маликов. — Ведь сегодня, при таком широком выборе совершенно разных по качеству и философии молочных продуктов, натуральность является важным конкурентным преимуществом, о котором нельзя забывать, в конце концов, молочные продукты мы все употребляем не столько для удовольствия, сколько для пользы, жизни, здоровья”.

После обновления логотипа начали ребрендинг всей упаковки. И это, по словам представителей компании, тоже оказалось сложным и долгим делом. Поскольку нужно было сохранить узнаваемость продуктов на полке, но при этом полностью обновиться по смыслу, чтобы привлечь более молодую аудиторию. Осложнялось всё тем, что у каждой категории продуктов, будь то сметана, или творог, или масло, уже был сложившийся узнаваемый стиль, и везде он был разный. Поэтому  нужно было ювелирно попадать в уникальность каждой продуктовой категории, улучшая, но при этом не ломая, традиционную коммуникацию.

По словам Александра Маликова, на эту работу ушел почти год, и ее до сих пор еще до конца не закончили, она продолжается: “Но нам уже есть, чем похвастаться. Не только полностью завершен ребрендинг пастеризованного и ультрапастеризованного молока, но и добавлены новые SKU – мы начали выпускать молоко для капучино, молоко отборное 3,4-6%. Мы не только обновили линейку сметаны 15 и 20%, но и добавили новые продукты – сметану 10 и 25%. Не только переупаковали творог, но уже сейчас на низком старте у нас запуск нового продукта – творог 5% на сливках. Мы обновили наш мягкий сыр, выпустив его в новой премиальной упаковке и добавив новый вкус – с травами. Перезапустили кисломолочные продукты – ряженку, простоквашу, бифидок, снежок. В ближайших планах у нас – перезапуск ложковых йогуртов, питьевых молочных коктейлей и окончательное обновление линейки сливочного масла – по этим позициям мы пока идем в старом дизайне”.
 

Запуск и стратегия продвижения обновленного бренда

 
Обновление “Северной Долины” стало командной работой большого круга разных специалистов как внутри компании, так и вовне. Отдел дизайна агрохолдинга провел большую визуальную работу при разработке и особенно при переупаковке конкретных продуктов. Например, вся линейка творога и кисломолочки была полностью реализована только силами внутреннего дизайн-отдела. Отдел продвижения занимался организацией и проведением фокус-групп: тестировали наработки на реальных покупателях, чтобы понять, в каком направлении двигаться дальше. По словам руководителя Департамента Маркетинга агрохолдинга “Шахунское Молоко” Виктора Хитрина, именно на этих фокус-группах стало ясно, что на упаковке нужно увеличить диалоговую составляющую, поскольку у покупателей есть запрос больше узнать про пользу продукта, получить дополнительную информацию о процессе производства. И именно это воплотили в новой упаковке.

Также компания проводила консультации с российским брендинговым агентством Getbrand. Его основатель Андрей Горнов многое подсказал по подаче материала, с его помощью удалось усилить ряд принципиальных моментов в визуальной составляющей упаковки. А нижегородское агентство «Артбайт», лидер нижегородского рынка разработки пищевых брендов, сделало максимум для обновления логотипа и запуска обновленного дизайна сыра и молока.

“Конечно, специфика молочного рынка такова, что обновленный продукт продвигает себя сам. Наши молоко и сметана есть в каждом супермаркете любой сети нашего региона и в соседних областях, а это – десятки тысяч контактов с потребителем в минуту. Поэтому ребрендинг упаковки – уже сам по себе заметный рекламный ход. Но, конечно, мы стараемся донести до потребителя и причины обновления. Подготовленная нами серия видео роликов, рассказывающих о продукции, позволила нам запустить рекламу на Youtube в нескольких регионах одновременно. Также мы разместили наружную рекламу в городах нашего основного присутствия. Мы напечатали свежие POS-материалы для торговых точек и обновили все каталоги с продукцией. Отслеживая реакцию потребителей на рекламу обновленного дизайна, а также изучая поведение покупателей в молочных отделах супермаркетов, мы убедились, что всё идет по плану – мы заметны, мы тактильно приятны, нас без труда находят, новому дизайну доверяют”, — подчеркнул Виктор Хитрин. 

Позиции на молочном рынке

 
«Северная Долина» — ведущий бренд компании. На него приходится до 80% всех ее продуктов, и, соответственно, продаж.

По словам генерального директора Торгового дома “Шахунское Молоко” Романа Богданова, доля продуктов бренда “Северная долина” в корзине молочного рынка неравномерна: “Так, например, мы лидеры регионального рынка по сметане и ультрапастеризованному молоку, но несколько отстаем по пастеризованному молоку. Мы занимаем крепкие позиции по творогу, но наша доля в кисломолочке может быть существенно выше. Мы работаем над этим. Для этого, в том числе, и затевался ребрендинг. Но молочный рынок в силу своих больших масштабов, высокой конкурентной борьбы и особенностей продаж в основном через крупные федеральные сети – это марафонская дистанция. Мы понимаем, что потребуется время на то, чтобы доля наших продаж стала выше. И после ребрендинга продажи действительно выросли и продолжают расти. По всем категориям товаров. Но скорость этого роста недостаточна, на наш взгляд, мы хотим большего, стремимся к большему росту”. 

О географии и планах на будущее

 
Бренд “Северная долина” представлен в семи регионах России: Нижегородской, Кировской, Владимирской, Московской, Ярославской областях, а также Москве и республике Марий Эл. Через отдельные федеральные сети, например, “О’кей”, по некоторым видам продуктов, в частности, ультрапастеризованному молоку, осуществляются поставки по всей России. Есть у компании и каналы зарубежных поставок. В данный момент она поставляет молоко в Таджикистан.

По словам Александра Маликова, компания хочет постепенно увеличивать продажи и в других регионах России. Для этого нужно пересмотреть некоторые аспекты продуктовой политики, поскольку сегодня существенная часть производства “Северной долины” – это продукты с небольшим сроком хранения для продаж в домашнем регионе. И если увеличивать долю поставок в другие субъекты, нужно увеличивать срок хранения у творожной группы и обновлять линейку ложковых йогуртов. Также необходимо делать новые продукты, запускать новые бренды, но и не забывать про уже проверенную временем «Северную Долину».

“Успех – это всегда стечение целого ряда факторов. И не всё можно предугадать. Делай, что должно, но что будет – всегда решает покупатель. Многое зависит от самого рынка, от трендов, от покупательской способности. Некоторые тренды в молочной продукции сменяются слишком быстро, чтобы на них реагировать. Ведь даже чтобы просто обновить упаковочное решение, сделать более современную коробку, нужны многомиллионные вложения в оборудование. И эти вложения должны окупиться за несколько лет, и порой этого времени нет, продукт выйдет из моды раньше – таких примеров на молочном рынке достаточно. Но мы всегда смотрим с оптимизмом в будущее”, — отмечает он.

бизнес

3968 просмотров

Обновить

ФФД 1.2. Новый формат фискальных данных

span { padding: 12% 0 0 35px; font-size: 20px; } .wrapper_b_2_col { display: grid; grid-template-columns: 50% 50%; column-gap: 10px; row-gap: 1em; margin-bottom: 15px; } .wrapper_b_1 { display: grid; grid-template-columns: 33% 33% 33%; column-gap: 10px; row-gap: 1em; margin-bottom: 15px; } .wrapper_b_1 > span { padding: 40px 0 0 0; font-size: 14px; } .wrapper_b_1_col { display: grid; grid-template-columns: 50% 50%; column-gap: 10px; row-gap: 1em; margin-bottom: 15px; } .wrapper_b_1 > div { text-align: center; padding-top: 20px; } ]]]]>]]>

6 августа 2021 года был введен новый формат фискальных документов. На него должны перейти те, кто продает обязательные к маркировке товары, учитываемые в системе «Честный ЗНАК». Версия ФФД 1.2 меняет реквизиты чеков и устанавливает дополнительные требования к тому, как использовать онлайн-кассы продавцам товаров с маркировкой.

1. Какие ККТ будут работать на ФФД 1.2?

Как только касса попадает в реестр, у вас есть 3 месяца с момента включения кассы на её перерегистрацию под новый формат фискальных данных. Если в установленные сроки касса не будет перерегистрирована, то у вас могут возникнуть проблемы с проверяющими налоговыми органами.

2. Кто должен перейти на ФФД 1.2?

Если вы продаете маркированные товары и регистрируете новую ККТ после 06.08.2021 года — и касса и фискальный накопитель обязательно должны поддерживать новый формат данных ФФД 1.2 и работу с маркировкой. Иначе вы не сможете зарегистрировать новую кассу в налоговой.

3. Когда нужно переходить на ФФД 1.2

4. Зачем переходить на ФФД 1.2?

Пользователей онлайн-касс в рознице обязали при каждой продаже маркированного товара формировать запросы о цифровом коде и уведомления о реализации продукции. Так подтверждается достоверность сведений о том, чем торгует магазин: например, что одежда и обувь не относятся к подделкам и сделаны с соблюдением всех норм.

Версии ФФД 1.05 и 1.1 не могли обеспечить такое взаимодействие между магазином и Честным Знаком — оператором системы маркировки. В сентябре 2020 года Федеральная налоговая служба представила новый перечень дополнительных реквизитов и форматов фискальных документов. Его назвали ФФД 1.2.

Прямо сейчас магазины не обязаны переходить на новую версию. Но если розница торгует маркированными товарами, то начиная с 6 августа 2021 года при перерегистрации кассы она должна будет использовать только те фискальные накопители, которые поддерживают ФФД 1.2.

5. Какие новые фискальные документы формируются в ФФД 1.2?

6. Как изменится чек в новом ФФД 1.2?

В чек добавили:

1. Операционный реквизит чека. Содержит дату и время операции, идентификатор операции и данные операции. Реквизит есть только в электронном кассовом чеке. Отраслевой реквизит чека. Можно указывать для чека в целом или отдельно для каждого товара. Должен быть в чеке, если производится расчет за маркированный товар.

2. Отраслевой реквизит чека. Можно указывать для чека в целом или отдельно для каждого товара. Должен быть в чеке, если производится расчет за маркированный товар.

3. Сведения о покупателе. Этого реквизита может не быть в печатном кассовом чеке. Но он должен быть в электронном чеке в случаях, когда это требуют нормы 54-ФЗ. То есть при расчетах между организациями или индивидуальными предпринимателями, а также выплатах выигрыша в лотерею и страховых выплатах.

4. Результаты проверки маркированных товаров. Если хотя бы одна позиция в чеке не прошла проверку, результат выводится на печать. Покупатель видит эту информацию и может сам проверить товар, а затем сообщить в Честный Знак, если найдет нарушения.

7. Как перейти на ФФД 1.2?

Согласно письму Федеральной Налоговой Службы “О переходе ККТ и ФН на ФФД 1.2” от 9 июня 2021 г. необходимо:

• Убедиться, что ваша касса поддерживает ФФД 1.2.
• Приобрести фискальный накопитель с поддержкой ФФД 1.2 (маркирован буквой “М”).
• Обновить кассовое программное обеспечение до версии с поддержкой ФФД 1.2. Это можно сделать самостоятельно либо в сервисном центре.
• Обновить кассовое ПО до версии с поддержкой ФФД 1.2.
• Обновить систему товароучета, чтобы она поддерживала ФФД 1.2.
• Обновить кассу до ФФД 1.2.
• Совершить тестовую продажу.
• Вы готовы к продажам маркированных товаров.

8. Что необходимо от ККТ?

Для того, чтобы касса функционировала, необходимо выполнить два 2 условия:

• Прошивка ККТ
  Действующая актуальная версия от 19.07.2021
• Лицензия от компании ШТРИХ-М
  Единая подписка на 12 месяцев

Питание дошкольника | Детский сад № 39

Главная » Здоровье » Питание дошкольника

    Правильное питание — это фундамент здоровья и долголетия. Из белков, жиров, минералов, микроэлементов ребенок «строит» свой организм, как дом из кирпичиков. Энергию для этого также предоставляет пища. Она же руководит развитием ребенка и защищает его от многих вредных влияний окружающей среды. В то же время пища, неподходящая возрасту и особенностям организма ребенка, — самая главная причина тяжелых хронических заболеваний. Питание в раннем детстве оставляет очень длинный след, иногда на всю жизнь. Оно может привести к болезням, которые дадут о себе знать в юном и зрелом возрасте. Детские врачи хорошо знают, что вследствие ошибок вскармливания каждый второй ребенок в последующем заболеет ожирением, каждый третий — сердечно-сосудистым заболеванием.

Общие сведения о рационе дошкольника

   Рационом называется набор продуктов, который используется в течение определенного отрезка времени (суточный, недельный рацион). Для того чтобы составить его грамотно, необходимо усвоить три важных правила.

1. Правило соответствия Пища ребенка должна строго соответствовать этапу его развития. Ребенок непрерывно и быстро меняется. В каждом возрасте он «новый», не похожий на самого себя, каким он был месяц или год назад. Изменяются не только размеры, но и его внутренняя природа — активность пищеварительных ферментов, количество зубов, уровень иммунитета, реакции нервной системы, состав крови и т. д. Появляются новые особенности в работе внутренних органов. Пища, которая ориентирована на более младший возраст, уже оказывается не-способной удовлетворить возросшие потребности. Если же мы предложим ребенку пищу, предназначенную более старшему возрасту, то она предъявит организму завышенные требования и вызовет болезненные реакции. Предвижу возражения. В реальной жизни мы часто сталкиваемся с ситуацией, когда дошкольник ест все блюда взрослого стола, явно не подходящие его возрасту, но не дает видимых болезненных про-явлений. Не будем торопиться относить это к достижениям семьи и самого ребенка. Это благополучие обманчиво. Оно свидетельствует лишь о высокой приспособляемости ребенка, который способен переварить и усвоить трудную для него пищу. Однако происходит это за счет перенапряжения работы ферментов и гормонов, неизбежно вызовет истощение определенных систем организма, а далее (иногда уже в зрелом возрасте) приведет к хроническим болезням желудка, кишечника, печени, к ожирению, сахарному диабету и другим неприятностям.
2. Правило разнообразия Элементарными структурами человеческого тела являются клетки. В организме их очень много, и все они разные, поскольку выполняют строго определенные функции. Для выполнения только им присущей работы клетки, а также органы, из которых они построены, должны получать свою особенную пищу. По современным представлениям, для покрытия их запросов здоровому человеку необходимо ежедневное поступление более 20 тысяч разнообразных пищевых веществ. А при болезни или в состоянии физического, эмоционального, умственного напряжения — еще больше. При недостатке каких-либо пищевых веществ в растущем организме образуются голодные и плохо функционирующие клетки. Только разнообразная пища может дать ребенку все, что нужно для его здоровья. Старайтесь максимально расширять ассортимент детских блюд, разумеется, в рамках набора продуктов, рекомендованных для данного возраста. Никогда не повторяйте одни и те же блюда в течение дня или многократно в течение недели.
3. Правило «полной кладовки» К сожалению, реальная жизнь предоставляет нам мало возможностей постоянно и в полном объеме обеспечивать запросы организма. Ребенок может то переедать, то недоедать, что приводит к нарушению баланса пищевых веществ и энергии. Но его организм все же умудряется поддерживать постоянство внутренней среды. Каким образом он это делает? Посредством разветвленной сети специальных биологических «кладовок», таких, как жировая ткань, кости, печень. В благоприятных условиях питания они наполняются разнообразными пищевыми веществами «про запас», а в неблагоприятных — предоставляют их организму на текущие нужды (рост, развитие, работу, сопротивление болезням). Вот поэтому для гарантии хорошего роста и развития ребенка его питание должно быть с некоторым «превышением» того, что необходимо в данный момент.

Чем кормить?

   Для того чтобы накормить ребенка полезно и вкусно, не обязательно располагать большими средствами но нужно знать, как это сделать. Хорошо сбалансировать рацион можно на основе обычных продуктов и их домашней обработки. Малыши должны получать все основные группы продуктов, являющиеся поставщиками белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и энергии.

Крупы, макароны, мука 

   Блюда из круп, особенно каши, с полным основанием можно считать здоровой детской пищей. Крупы содержат белки и аминокислоты, которые в организме ребенка не вырабатываются, много углеводов, а также идеальный набор пищевых волокон, улучшающих процессы пищеварения. Эта пища — прекрасный источник витаминов и лучше других продуктов может пополнить организм ребенка минеральными веществами. 

   Наибольшей питательной ценностью, высоким содержанием растительного белка, пищевых волокон, калия, фосфора, магния, железа, витаминов группы В отличаются гречневая и овсяная крупы. Рисовая крупа самая богатая крах-малом, поэтому калорийна, но в ней относительно мало белка, витаминов и минералов. Содержание последних зависит от степени очистки зерна: чем меньше отшлифовано зерно, тем лучше. Рис легко усваивается из-за низкого содержания клетчатки. Кукурузная крупа богата белком, крахмалом, но в ней меньше витаминов и минеральных солей, хотя содержание железа достаточно высоко. Эта крупа плохо разваривается, но в разваренном виде легко усваивается. Такие злаки, как рожь, ячмень (перловая и ячневая крупы) и просо (пшенная крупа), имеют высокую пищевую ценность, но плохо развариваются и не очень хорошо перевариваются из-за большого содержания клетчатки. Манная крупа богата растительным белком и крахмалом, высоко калорийна, но содержит мало витаминов, минеральных солей и пищевых волокон. 

   В питании ребенка полезно использовать разнообразные злаки. Но никогда не кормите его рафинированными крупами. Нет ничего хуже, чем манная или рисовая каша из полированного белого риса, сваренная на обезжиренном стерилизованном молоке. Старайтесь чаще применять серые крупы — не шлифованный бурый или дикий рис, гречу, овсянку. Целебным и питательным продуктом является неочищенное проросшее зерно. Зерна пшеницы или овса с маленькими росточками можно растереть в ступке и добавить в любое блюдо. Неплохо использовать готовые крупяные завтраки в виде фигурных кукурузных изделий, мюслей, кукурузных или пшеничных хлопьев, залитых цельным кипяченым молоком, кефиром, йогуртом, и каши «быстрого приготовления», предназначенные для детского питания. Эти каши представляют собой сухие смеси крупяных хлопьев, полученных путем гидротермической и механической обработки, с пищевыми и ароматическими добавками и наполнителями в виде сухофруктов и ягод. Их не варят, а только разводят водой или молоком.

   Традиционно в питании детей раннего возраста используются макароны. В то же время принято считать, что макароны — это довольно пустая по содержанию пищевых веществ еда. Но это относится только к макаронным изделиям из мягких сортов пшеницы. Макароны, изготовленные их твердых сортов пшеницы, содержат большое количество хорошего растительного белка и не подталкивают вашего ребенка к ожирению. То же самое относится и к муке. Выбирая муку обратите внимание на сортность. Чем выше сорт (тоньше помол), тем беднее мука витаминами и минеральными веществами, поскольку они содержатся в наружных оболочках зерна, которые отбрасываются при помоле. 

   Изделия из злаков (каши, макаронные изделия, хлеб, выпечка) — основные поставщики пищевой энергии. 

Молоко и молочные продукты 

   Молоко — один из самых великолепных и «живых» видов пищи, приготовленный для ребенка самой природой. Разнообразны и ценны его белки и жиры, но главную уникальность молока составляет молочный сахар (лактоза). Его нет ни в каком другом пищевом продукте. Между тем лактоза принимает участие в формировании нервных волокон, тканей мозга, роговицы глаза. МОЛОКО по праву считается основным источником кальция, необходимого для роста и укрепления костей. У ребенка дошкольного возраста сохраняется пищевая зависимость от молока и молочных продуктов как основных источников кальция. Обычно в питании детей используют коровье молоко, но в последние годы все большее внимание привлекает козье молоко. В определенном отношении оно даже лучше коровьего. Его белки менее аллергенны, а жир обладает целебными свойствами, подобно оливковому маслу, и легко всасывается.

   Пищевая промышленность готовит из молока множество полезных для детей продуктов: питьевое молоко, кисломолочные продукты, сливочное масло, сыры, творог и творожные изделия.

  Какое молоко подходит детям? По жирности оптимально 2,5—3,5%-е молоко. Сейчас все больше появляется людей с ожирением, поэтому детей стараются не приучать к жирной пище. Но в развитии маленьких детей жир играет особенную роль как один из основных источников энергии и как важнейший «строительный» материал. В этой связи не следует использовать обезжиренное молоко.

    Традиционными для детского питания являются кисломолочные продукты: йогурт, кефир, бифилакт, ацидолакт, биокефиры («Бифилайф», «Бифилин-М», «Бифидок» и др.). Их сейчас много на прилавках магазинов. Самое примечательное их свойство — это содержание живых полезных бактерий, помогающих сохранять и улучшать здоровье. В каждом кисломолочном продукте свой набор бактерий. Одни из них улучшают пищеварение, другие поддерживают иммунитет, поэтому их целесообразно чередовать. Однако полностью перейти на кисломолочные продукты нельзя именно потому, что они кислые и, употребляемые в большом количестве, могут нежелательно «подкислить» кровь ребенка. Оптимально давать их 1—2 раза в день.

    Приобретая кисломолочные продукты, особенно любимые детьми йогурты, обязательно обратите внимание на срок и условия хранения. Йогурты условно делят на «живые», или биойогурты, и «долгоживущие» (йогуртовые продукты). По содержанию пищевых веществ и вкусу они почти не различаются. Разница состоит в содержании полезных микроорганизмов. В «живых» йогуртах их много, но хранение этих продуктов не превышает 7—14 дней при температуре +4…8°. «Долгоживущие» йогурты хранятся 3 месяца при температуре +20°, но количество бактерий в них очень невелико. Эти йогурты значительно менее полезны.

   В некоторые кисломолочные продукты добавляют сахар, соки, кусочки фруктов и ягод. Нередко вкусовые свойства улучшают с помощью искусственных пищевых добавок — красителей, ароматизаторов, подсластителей. Эти добавки не улучшают пищевую ценность продукта и не полезны для ребенка.

   Ребенку можно предлагать сливки 10—20%-й жирности и сметану 10— 20%-й жирности. К числу обязательных компонентов пищевою рациона детей принадлежит творог. Для детей целесообразно покупать творог с жирностью до 18%, а еще лучше — готовить его самостоятельно из натурального молока. Обычно дети охотно едят готовые детские творожки («Тема», «Растишка», глазированные сырки и др.) и сыр. Предлагайте сыры неострых сортов (твердые, мягкие, плавленые). Сыр обладает пищевой ценностью и может рассматриваться как молочный концентрат Дети любят мягкие сливочные сыры, особенно сладкие. Сладкий сливочный сыр со вкусом и ароматом ванилина, фруктовый с сиропом или вареньем имеет нежную масляную консистенцию, так как для его приготовления используют сливки, содержит достаточное количество белка (до 20%), жира (до 30%), витаминов и минеральных веществ. Предлагайте ребенку на выбор разные сорта сыра, даже ароматные. Не приучайте его к дешевым безвкусным сортам с «резиновой» консистенцией. Прекрасен свежий сыр из козьего молока. Он мягкий и не очень жирный. Дети могут есть его с фруктами и ягодами прямо руками. Не используйте для малышей сыр с плесенью, дополнительными включениями, например орехами, и высоким содержанием жира (более 40%).

Мясо, рыба, яйца

   Пищевая ценность мяса определяется, прежде всего, присутствием в нем полноценных белков, а также легкоусвояемого железа, необходимого для построения гемоглобина и осуществления многих важных функций в организме. К высокобелковым продуктам детского рациона относятся говядина, телятина, мясная свинина, курица, индейка, кролик, субпродукты (язык, печень, почки, сердце), яйца.

   Самым нежным и хорошо перевариваемым является мясо птицы, особенно ее грудные мышцы, из которых получаются деликатесные блюда. Высокими диетическими свойствами характеризуется мясо кролика По сравнению с другими видами мяса в нем больше витаминов группы В и минеральных веществ, (говядина — более грубый вид мяса, поскольку содержит значительное количество соединительной ткани. В этой связи блюда из говядины требуют длительной тепловой обработки. Нежнее говядины телятина, она к тому же менее жирная и относится к ценным диетическим блюдам. Для питания ребенка лучше всего подходит парное мясо и птица.

   Субпродукты тоже с успехом используются в питании детей. Они настолько богаты минеральными веществами, что их нередко включают в диетическое питание, назначаемое при малокровии.

   Исключительно полезным продуктом, содержащим ценнейшие жирные кислоты, является рыба, особенно таких пород, как треска, форель, макрель, минтай, хек, лосось, навага, сардина, судак, сельдь. Самым мощным аргументом за нее является то, что она содержит особо важные для развития ребенка жиры (полиненасыщенные жирные кислоты), которых практически нет в других продуктах детского питания. Как морская, так и пресноводная рыба содержит очень хороший белок. А вот в отношении минеральных веществ пальма первенства принадлежит морской рыбе. Ее минеральный состав не только богат и разнообразен, но, что очень важно, похож на минеральный состав нашей крови. В то же время мясо речной и озерной рыбы более нежное по своей консистенции, чем морской, так как содержит мало соединительной ткани. Рыбу, как и мясо, лучше использовать свежую.

   Особое место в питании детей занимают яйца. Они концентрируют в своем составе вещества, редко встречающиеся в других пищевых продуктах, н жизненно важные для развития ребенка. Иногда родителей пугает холестерин, действительно в большом количеств содержащийся в желтке, однако он совершенно не опасен, так как сбалансирован с веществами, нейтрализующим его способность вызывать атеросклероз. Яйцо довольно рано вводится в питание детей в связи с его богатейшим составом. Белок яйца настолько хорош, что в свое время Продовольственный и сельскохозяйственный отдел Организации Объединенных Наций принял его в качестве эталона биологической ценности пищевых белков. Но наиболее ценной частью яйца является желток. В нем собраны все жиры яйца, витамины и минеральные вещества. В детском питании разрешено использовать диетические куриные и перепелиные яйца. Их варят вкрутую или вводят в состав блюд, которые обязательно провариваются или прожариваются.

  Овощи

   Какие овощи наиболее полезны для ребенка? Каждый овощ содержит свою особенную пользу и cвои характерные только для него, ценные вещества, поэтому в овощном «секто ре» детского питания, как ни в каком другом, следует исповедовать принцип разнообразия. Если вы будете круглый год кормить ребенка овощами (лучше выбирать овощи по сезону) и хотя 6ы треть из них давать в сыром виде, так организм ребенка сам выберет из них все необходимое.

   Очень хороши для детей зеленые салатные (салат, шпинат) и тыквенные (кабачки, цукини, тыква) овощи. Не за бывайте о корнеплодах — репе, брюкве турнепсе, топинамбуре. Не устраивайте постоянный «праздник» огурцов и помидоров, особенно импортных или выращенных в зимних теплицах.  Картофель следует воспринимать ка энергетическую пищу с низким со держанием витаминов и минеральных веществ и не превращать его в главное блюдо. Много полезных  для растущего организма веществ содержат все виды капусты — брокколи, брюссельская, цветная, савойская, зеленая, кольраби, бело- и краснокочанная. Очень полезна детям ранняя летняя морковь и красная свекла с ботвой в борщах и винегретах. Целебен тыквенный сок, особенно в смеси с яблочным и морковным, и сок из сырой свеклы в смеси с соком красной смородины.

   Не забывайте о морской капусте — ламинарии (хотя ее и нельзя назвать овощем). Она важный источник йода и по содержанию минеральных веществ превосходит все наземные растения. Мелкоизмельченная морская капуста может быть использована как ингредиент разнообразных салатов. Но никогда не используйте магазинные готовые салаты! Высушенную морскую капусту можно купить в аптеке или магазинах диетического питания и использовать после отваривания.

   Детям можно предлагать бобовые. Зеленый сахарный горошек и зеленые бобы в стадии молочной спелости лучше любой конфеты! Бобовые культуры (горох, соя, чечевица, бобы) содержат много ценного растительного белка.

Фрукты и ягоды

   Фрукты чрезвычайно полезны для организма ребенка. Это незаменимый источник витаминов, минеральных солей, антиоксидантов, клетчатки. Многие из них обладают бактерицидными свойствами, улучшают пищеварение, очищают зубы. Плоды и ягоды лучше всего потреблять в свой сезон. В июле — свежую клубнику, затем малину, смородину, крыжовник. Осенью — яблоки, груши, сливы, виноград. Тогда же — бахчевые культуры (арбузы и дыни). Но наиболее полезны лесные и болотные ягоды (земляника, черника, брусника, клюква, морошка). Дайте попробовать ребенку жимолость, актинидию, облепиху. Из экзотических фруктов, в изобилии появившихся в продаже, хорошо прижились бананы, киви, гранаты, апельсины, мандарины, лимоны. Однако не стоит злоупотреблять цитрусовыми ввиду их явно высокой аллергенности. 

   Фрукты и ягоды должны быть у ребенка круглый год. Зимой хороши моченые яблоки и брусника. Отлично сохраняются в замороженном виде клюква, смородина, рябина, черника. Некоторые фрукты не снижают своей ценности в высушенном виде (чернослив, абрикосы, инжир, финики, изюм). Оптимально употреблять фрукты и ягоды в свежем виде, но можно варить из них компоты, морсы, кисели, фруктовый суп, добавлять их в выпечку салаты, мюсли, каши. Эти продукты должны быть максимально разнообразными.

Жиры

   Можно использовать натуральное сливочное масло, топленое масло, рафинированные и нерафинированные растительные масла (подсолнечное, оливковое, льняное, соевое, кукурузное, горчичное и т. д.). Они являются источниками жирных кислот и жирорастворимых витаминов (то масло, которое идет для обжарки, не входит в их число).

Напитки

   Неотъемлемой частью рациона ребенка являются напитки. Ребенку можно давать чай — черный, зеленый, травяной (ромашковый, липовый, смородиновый, земляничный), но не искусственно ароматизированный. Очень полезен свежеотжатый сок. Для лучшего усвоения сок нужно немного разбавлять чистой кипяченой или минеральной водой. Свежеотжатые соки не идут ни в какое сравнение по своей питательной ценности с соками промышленного приготовления, включая и те, которые разрешены для детей. Не без помощи рекламы у значительной части населения сложилось мнение, что соки, морсы и нектары на основе из фруктов, ягод и овощей, расцвечивающие прилавки магазинов всеми цветами радуги, являются идеальным источником витаминов и очень полезны детям. Однако это далеко не так. Более или менее достаточными источниками витамина С являются томатный, апельсиновый, грейпфрутовый соки, в одном стакане которых может содержаться 30—50 мг аскорбиновой кислоты. В морковном, виноградном, сливовом, яблочном соках ее гораздо меньше. А содержание витаминов группы В и фолиевой кислоты не превышает 1 —2% от суточной нормы потребления.

   В качестве источников натуральных витаминов пропагандируются также безалкогольные напитки, приготовленные с использованием экстрактов, отваров и настоев лекарственных растений (шиповника, мяты, крапивы, липы и др.). Эти растения действительно богаты многими полезными веществами, но их экстракты и настои вносятся в напитки в количестве не более 1—2% от общего объема и все их полезные свойства в процессе технологической обработки полностью пропадают. Поэтому, например, в популярный сироп из плодов шиповника на конечном этапе его производства приходится добавлять кристаллическую аскорбиновую кислоту.

   Старайтесь не использовать кисели из концентратов. Это абсолютно пустая пища, перегружающая ребенка углеводами. Исключение составляют специальные виды киселя, обогащенного витаминами и минеральными веществами. Их можно купить в аптеках. 

   Однако, независимо от того, сколько ребенок потребляет соков, морсов, молока, он должен ежедневно пить чистую воду. В современных условиях чистоту воды можно повысить за счет дополнительной фильтрации с помощью домашних фильтров. Альтернативой водопроводной стала питьевая вода, продаваемая в бутылках.

Кондитерские изделия

   Все дети любят кондитерские изделия, и без них трудно обойтись, но сладости ни в коем случае не должны в изобилии присутствовать в рационе ребенка. Если вы непременно хотите принести их из магазина, то купите крекеры или галеты с небольшим содержанием или полным отсутствием сахара, печенье, вафли, пряники, обогащенные витаминами и минеральными веществами. Не рекомендуется давать детям магазинные пирожки и булочки с любыми начинками, ватрушки. А вот в домашнюю выпечку желательно вводить творог, сухофрукты, цукаты, ягоды.

   Чистого сахара лучше избегать совсем, заменяя его небольшим количеством меда, варенья, джема. Немного натурального шоколада полезнее конфет-тянучек, прилипающих к зубам и способствующих развитию кариеса.

   Придайте сладостям статус праздничного блюда, но при каждом удобном случае опускайте их «рейтинг», поднимая «рейтинг» свежих фруктов и ягод. Красиво выложенные на тарелке ягоды, разноцветные кусочки фруктов, дыни, арбуза — лучший десерт для ребенка. Попросите всех своих близких и дальних родственников при посещении ребенка приносить не конфеты, а фрукты. Окрасьте восторженными эмоциями такие подарки. Обратите внимание ребенка на цвет яблочка или смешную форму груши, порадуйтесь величине арбуза. Особенный успех может быть достигнут в сочетании с поцелуями любимой бабушки. Ну, а если принесли коробку конфет, тут же откройте ее и вместе с ребенком раздайте конфеты как можно большему количеству гостей. Ни в коем случае не используйте сладости в качестве награды за хороший поступок.

   Ценным питательным продуктом являются орехи (грецкие, кедровые, фундук, каштаны) и семена подсолнечника, содержащие значительное количество растительных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Это прекрасная альтернатива сладостям. В детскую выпечку можно добавлять семена мака или смолотые зерна амаранта. А вот с арахисом будьте осторожны (строго говоря, это не орех, а бобовое растение): на него часто развивается тяжелая аллергия, к тому же он нередко загрязнен плесневыми грибами и их токсинами, от которых не избавиться даже с помощью прожаривания.

Консервированные продукты

   Сразу отметем в сторону мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, предназначенные для широких слоев населения. Нет и еще раз нет! Однако есть консервы, произведенные специально для детей. Многие из них являются плодом серьезных научных разработок и с полным правом могут быть отнесены к здоровой детский пище.

   Производство продуктов для детей отличается от производства обычных продуктов общего назначения специфическими требованиями к сырью, технологии, оборудованию, санитарному режиму, экологическому и химико-технологическому контролю. Изготовление многокомпонентных консервированных продуктов основано на щадящей технологии переработки сырья, обеспечивающей сохранение пищевой и биологической ценности продукта. Продукты детского питания — это, прежде всего, экологически чистые продукты. Качество готовой продукции контролируется по таким показателям безопасности, как содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово), пестицидов, нитратов, микотоксинов (для плодоовощных консервов), антибиотиков (для мясных консервов), нитрозаминов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям. Особенное внимание уделяется производству детских молочных продуктов. Для очистки молока, поступившего на заводы, применяют процесс, называемый бактофугированием: на специальных центрифугах и сепараторах-бактериоотделителях из молока удаляется до 95% микроорганизмов. Для полного уничтожения микроорганизмов молоко пастеризуют.

Нужен ли ребенку дополнительный прием витаминов?

   Сейчас много говорят о недостаточном содержании в пище витаминов и нарушениях потребления важных минеральных веществ. Это действительно так. Но у здорового ребенка условии правильно организованного разнообразного питания нет ник необходимости в дополнительном употреблении витаминных или витаминно- минеральных препаратов. Витамины относятся к полезным конфеткам, их неправильном или необоснованном применении можно получить многократную передозировку любого витамина минерала или микроэлемента. Некоторые из них (витамины А и D, жег медь, марганец, йод и т.д.) в больших дозах очень токсичны. С другой стороны привычка организма ребенка к регулярному дополнительному поступлению витаминов, например аскорбиновой кислоты, может привести к формированию зависимости и возникновению тяжелого гиповитаминоза при переходе на нормальный уровень обеспечения.

Продукты, вредные для ребенка 

Жиры

   Некоторые продукты в изобилии содержат вредные жиры, которые искусственно создаются с помощью специальной химической обработки растительных масел. Они дешевы и широко используются на предприятиях общественного питания для жарки пищевой промышленности при производстве, прежде всего, масложировой продукции и кондитерских изделий. Такие жиры способствуют развитию многих тяжелых заболеваний, в том числе онкологических. Вот перечень продуктов в которых их особенно много:

-жареная рыба, кура-гриль, картофель фри;

-бульонные кубики;

— пюре быстрого приготовления «горячие кружки»;

— выпечка промышленного пpоизводства;

-гамбургеры, чизбургеры и др. блюда фастфуда;

-картофельные чипсы;

-ненатуральные сливки;

-маргарин.

   Однако испортить жир, сделав его очень вредным, можно и в процессе домашнего приготовления пищи. Это легко происходит при перекаливании масла. Самые безопасные блюда готовятся способом варки или тушения при максимально низких температурах или на пару. Для жарки оптимально подходит оливковое, а также топленое сливочное масло. После жарки целесообразно снять с жаркого салфеткой лишний жир. Ни в коем случае нельзя повторно использовать масло, на котором уже жарили. Если позволяет технология, то лучше готовить блюдо без масла, а потом добавлять масло прямо в тарелку. Следует избегать тугоплавких животных жиров (сала, бараньего, говяжьего, свиного жира, нутряного жира). Для ребенка мало подходит приготовление пищи во фритюрницах и грилях.

Молоко и молочные продукты

   Не поддавайтесь соблазну дать ребенку парное молоко от «чистой» бабушкиной коровы или козы. Слов нет, парное молоко многократно полезнее кипяченого или пастеризованного магазинного, но широкое распространение заболеваний (в том числе таких опасных, как туберкулез), передающихся через молоко животных, заставляет применять меры безопасности. Не покупайте для ребенка сгущенное молоко, содержащее немолочные добавки, например сою, и консервирующие вещества, а также сухое молоко. Бесполезно для ребенка стерилизованное молоко. При нагреве до 100° происходит повреждение всех компонентов натурального молока. Многие из них переходят в неусвояемую форму, теряются все естественные витамины.

Мясо, рыба, яйца, соусы

   Нельзя использовать жирные сорта мяса (жирную свинину, баранину, утку, гуся). Ограничьте потребление жирной рыбы (осетровые и лососевые). Никогда не используйте готовый магазинный фарш, замороженное мясо, птицу и рыбу. В них вносят антибактериальные и другие химические вещества. Мимо вашего внимания должны пройти сосиски, сардельки, колбасы, ветчина, паштет бекон, все виды копченостей и уже готовые к употреблению продукты, например кура — гриль. Не годятся для детей копченая, вяленая и сушеная рыба. Не стоит кормить ребенка икрой, поскольку это высокоаллергенный продукт; содержащий к тому же очень много соли.

   Могут быть опасны для ребенка яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные), так как очень часто заражены микробами, вызывающими кишечные инфекции.

   Старайтесь не использовать в рационе детей майонез, кетчуп и другие соусы промышленного производства.

Напитки 

   В отношении газированных напитков типа «Кола», «Фанта», «Пепси» можно сказать, что ни один из них не только не принесет детям (кстати, детям любого возраста) пользы, но и будет им откровенно вреден. Не давайте их ребенку даже попробовать. Содержащиеся в них разнообразные химические и тонизирующие добавки, повышенная кислотность, газ оказывают мощное агрессивное воздействие на здоровье ребенка.

Кондитерские изделия

   Никогда прежде прилавки магазинов не были завалены таким количеством кондитерских изделий, наперебой конкурирующих друг с другом в стремлении привлечь наше внимание. Но и никогда ранее мы с такой отчетливостью не понимали всю опасность для здоровья слепого доверия коммерческой рекламе, активно работающей в том числе и в секторе детского питания. Трудно сопротивляться, когда у детского продукта яркий косметический цвет, красивая упаковка и обещание сочетания удовольствия с пользой. Искусственная «вкусность» и внесение игровых элементов — легкий способ доставить ребенку радость. Они буквально парализуют бдительность родителей, толкая их на неосознанное причинение вреда ребенку Что в кондитерских изделиях (а также во многих других пищевых продуктах промышленного приготовления) может быть вредным, кроме уже упомянутых низкосортных жиров? Прежде всего, искусственные химические добавки, которые давно проникли в пищевую промышленность. Они используются для удлинения срока хранения продуктов, придания им привлекательного цвета, вкуса, аромата, формы и знакомы нам по букве Е на упаковке. Некоторые из них разрешены к использованию в детских продуктах (определенные красители, ароматизаторы), но никакой пользы не приносят. А вот реальный вред причинить ребенку они могут. Легче всего провоцируются аллергические реакции.

12 слов, помогающих понять польскую культуру • Arzamas

4 августа 2020Антропология

Почему на вопрос «Как дела?» не нужно отвечать «Все хорошо»? Кто такой котлетник? Как cтать идеальной маткой-полькой? Зачем идти в молочный бар? И что означает ругательство «болотная курочка»? Вместе с редакцией Сulture.pl, портала о самых интересных явлениях и тенденциях в польской культуре, отвечаем на эти и другие вопросы

Автор Полина Юстова

1. Pan

Мужчина, хозяин, барин, вы, господин, пан

Кадр из телевизионной программы «Кабаре джентльменов в возрасте». 1958–1966 годы © Telewizja Polska

Даже если вы никогда не слышали польского языка вживую, вы точно встреча­ли слово «пан» в названии литературных произведений — нацио­нальной эпопеи Адама Мицкевича «Пан Тадеуш», одной из частей трилогии нобелев­ского лауреата Генрика Сенкевича «Пан Володыёвский» — и в русской литера­туре: «Слушай, пане, вижу, что ты человек разумный. Бери три тысячи и уби­райся ко всем чертям» («Братья Карамазовы»). Складывается впечатле­ние, будто «пан» и «пани» звучат из уст поляков через слово, но это не означает, что поляки постоянно называют друг друга «господами» и «госпожами». Дело в том, что слова «пан» и «пани» заменяют вежливые местоимения, исполь­зуются так же, как русское «вы».

«Пан», «пани», «панове» есть и в других славянских языках (например, чешском, словацком, украинском), но только в польском сложилась уникаль­ная формула речевого этикета, когда к собеседнику обращаются в третьем лице. Эта формула гораздо более информативна, чем абстрактное «вы». Для поляка важно, с кем именно он беседует: с одним мужчиной (pan), с одной женщиной (pani), с двумя или несколькими мужчинами (panowie), женщинами (panie) или и теми и другими (państwo). Получаются фразы вроде «пусть пан войдет» (вместо «войдите»), «знает ли пани, что…» (вместо «а вы знаете, что»), «понравился ли панам ужин» (вместо «вам понравился ужин»). А еще у слова «пан» есть звательная форма «пане», используемая при обращении: только потом нужно добавить не фамилию человека, к которому вы обращаетесь (это невежливо), а должность, титул или звание — «пан директор», «пани доктор», «пан профессор» и так далее. 

Такую особенность языка часто отмечают иностранцы, обвиняя поляков в «ти­туломании». Корни этого явления восходят к средневековой шляхетской куль­туре, в которой царили идеалы рыцарства, чести, равенства и братства всех шляхтичей, независимо от их доходов. Любое отклонение от строгой титула­туры воспринималось как оскорбление. Сначала слово pan входило в состав витиеватых обращений, порой занимавших в письме больше места, чем само послание. В устной речи шляхтичи обращались друг к другу на «ты» или «пан брат», подчеркивая равный статус (отсюда «панибратство» и «панибратский»). В письмах XVI–XVII веков часто использовалось обращение Wasza Miłość Mój Miłościwy Pan («ваша милость мой милостивый государь»). Со временем громоздкие конструкции стали сокращаться, а затем осталось только слово pan.

С «панами» и «панями» безуспешно боролись польские коммунистические власти, объявив эти слова пережитком буржуазного общества и продвигая так и не прижившихся «товарищей» и «товарок» (towarzysz/towarzyszka) для пар­тийных и «граждан»/«гражданок» (obywatel/obywatelka) для всех остальных. В советской печати «польские паны» часто появлялись в подписях к пропа­гандистским карикатурам. Однако «паны» и «пани» дожили до XXI века и ис­поль­зуются в Польше до сих пор. Впрочем, молодые люди пренебрегают этим обращением и чаще используют «ты», чем «вы».

2. Załatwić

Устроить, уладить, организовать, оформить по блату

Покупательницы перед витриной обувного магазина в Варшаве. 1963 год © Claude Jacoby / Getty Images

Многозначный глагол, вызывающий как положительные, так и отрицательные ассоциации. Załatwić — это добиться какого-либо блага, оформить что-то — например, документы или путевку, — приложив энергию или задействовав связи и знакомства. 

Также существует однокоренное прилагательное łatwy: сейчас оно переводится как «легкий», «простой», «несложный», а изначально имело значение «такой, который можно легко схватить». А еще в начале XX века использовался глагол łatwić — «делать легким», «устранять трудности»  Сейчас его можно встретить разве что в городском жаргоне города Познань.. Все эти формы восходят к общему праславянскому глаголу latiti — «браться», «хвататься». Время внесло свои коррективы: значение «схватить» осталось, но, чтобы удержать схвачен­ное, теперь нужны или пробивные способности, или «свои люди в верхах».

Сегодня załatwić можно бесплатные билеты в театр, хорошего адвоката или врача, работу в фирме, где по чистой случайности отдел кадров возглавляет двоюродный дядя. За словом тянется длинный шлейф минувшей эпохи. Во времена, когда Польша называлась народной республикой  Польская Народная Республика (PRL) — государство в Центральной Европе, существовавшее с 1952 по 1989 год. и слыла «самым веселым бараком соцлагеря», местный быт сильно напоминал совет­ский. В магазинах товар тоже «выбрасывали» (rzucili towar). Чтобы стать обладателем вожделенных материальных благ, недостаточно было просто пойти в магазин, отправиться в мастерскую по починке или обратиться в тур­агентство. Все это нужно было непременно «устраивать», минуя беско­нечную очередь, задействовав знакомства, связи или сноровку. Эпоха ушла, а слово осталось и прекрасно прижилось. И если в магазине теперь не нужны специ­аль­ные навыки, в коридорах учреждений по-прежнему безраздельно царит великое и могучее załatwić.

Идея во что бы то ни стало раздобыть нужную вещь или уладить дельце — не всегда долгим и тернистым официальным путем — видимо, столь близка польскому духу, что в языке есть еще один похожий по смыслу глагол kombinować («ловчить», «обделывать делишки», «соображать, как обойти препятствия»). Точно так же, в зависимости от контекста, это слово может вызвать одобрение (придумать что-то, чтобы выйти из затруднительного положения) или порицание (обмануть). «Если нельзя ничего нормально устроить, приходится ловчить», — сетует в прессе анонимный чиновник, браня нерациональные бюрократические уставы и регламенты. Особенно трудно перевести эти слова на западноевропейские языки, в которых часто отсутствует ментальная категория «по блату».

3. Solidarność 

Солидарность 

Лех Валенса, поддерживаемый соратниками, в день регистрации «Солидарности». 1980 год© Getty Images

17 сентября 1980 года это старинное слово обрело новый смысл. В этот день в Гданьске на волне августовских протестов рабочих на судоверфи имени Ленина состоялся съезд представителей Межзаводского забастовоч­ного комитета, где было объявлено об учреждении Всепольского независимого само­управляемого профсоюза «Солидар­ность». Дальнейшая судьба профсоюза висела на волоске, поскольку объявить — одно, а легализовать в условиях авторитарного государства — совершенно другое. «Они не зарегистрируют такой огромный профсоюз, он станет слишком мощной силой», — опасался будущий премьер первого посткоммунистичес­кого правительства Тадеуш Мазовец­кий. «Они зарегистрируют его именно потому, что это слишком мощная сила», — отвечал ему историк-медиевист и активный деятель анти­ком­мунистической оппозиции Кароль Модзелевский, который придумал профсоюзу название «Солидарность». Победил оптимизм Модзелевского: уже в первые месяцы в «Солидарность» вступило несколько миллионов человек, а к 10 ноября 1980 года — дате официальной регистрации — больше семи миллионов. Во главе движения встал харизматичный лидер — электрик судо­верфи, будущий президент Лех Валенса.

Слово «солидарность» великолепно передавало атмосферу и всеобщий энту­зиазм тех лет. Спецификой нового профсоюза стало слаженное взаимодействие рабочих, студентов, интеллигенции и Католической церкви. Именно в те годы папой римским был избран поляк Кароль Войтыла (Иоанн Павел II), произ­нес­ший во время своего визита в Польшу легендарные слова: «Не бойтесь!»

Эйфория длилась недолго. Уже в декабре 1981 года генерал Войцех Ярузельский ввел в стране военное положение, деятели «Солидарности» были интерниро­ваны, движение объявлено вне закона. Однако энтузиазм не угас — пышным цветом расцвел самиздат, bibuła (буквально «тонкая папиросная или гофриро­ванная бумага»). С 1981 по 1988 год в издательском подполье вышло более четырех с половиной тысяч книг и около двух тысяч наименований журналов. Все это привело к тому, что в конце 1980-х профсоюз возродился и в ходе переговоров «круглого стола» (1989) мирным путем демонтировал коммуни­стический режим.

Чувство солидарности и бурная подпольная деятельность сплачивали поляков и раньше. 123 года, с 1795 по 1918-й, Польши не существовало на карте мира, и весь XIX век прошел под знаком борьбы за независимость (niepodległość): поляки сообща сражались за ее обретение, поднимая восстания (powstania). Самыми крупными из них стали Ноябрьское восстание 1830 года  Ноябрьское восстание, или Русско-польская война 1830–1831 годов, — восстание против Российской империи за восстановление независимой Польши в границах 1772 года, то есть до разделов между Пруссией, Рос­сией и Австрией. и Январское восстание 1863 года  Польское восстание 1863–1864 годов, или Январское восстание, — шляхетское восстание на землях бывшей Речи Посполитой, отошедших к Российской империи, а именно в Царстве Польском, Северо-Западном крае и на Волыни. Восстание было направлено на восстанов­ление Речи Посполитой в границах 1772 года..

Solidarność оставила след не только в истории  Впрочем, после победы в 1989 году проф­союз не сложил оружия и существует до сих пор., но и в языке и сознании. Karnawał solidarności («фестиваль солидарности») — так поляки называют период между августом 1980-го и объявлением военного положения в декабре 1981 года. Solidarność — девиз и основной посыл одной из крупнейших оппози­ционных польских газет, «Gazeta Wyborcza»: «Нет свободы без солидарности» (Nie ma wolności bez solidarności). Solidarność не сходит с уст участников протест­ных маршей, будь то митинг против нарушения конституции или «черный протест» женщин за право на самостоятельное решение, рожать или не рожать. Даже денежную помощь для потерявших работу во время пандемии COVID-19 неслучайно назвали dodatek solidarnościowy — «пособие солидарности».

4. Wigilia

Сочельник, канун Рождества, канун чего-либо

Польская открытка с изображением сочельника и традиционным обменом облатками  © Adam Cardinal Maida Library

Слово wigilia (устаревший вариант wilia — от латинского слова vigilia, «бдение», «ночная стража, караул») имеет в польском несколько значений, и ни одно из них не совпадает с латинским первоисточником, хоть и восходит к нему. Написанное с прописной буквы, Wigilia отсылает нас к конкретному дню — 24 декабря, кануну Рождества (Boże Narodzenie). Со строчной — к праздничному ужину, который готовят в рождественский вечер. Употребляется «вигилия» и в более широком смысле — как всенощное бдение, день и вечер, предваряю­щий важный церковный праздник, и канун вообще (wigilia ślubu — «канун свадьбы»). Правда, эти последние значения если не совсем ушли, то уходят из современного языка. К счастью, ушла и поговорка: «В Рождество бьют мальчиков, а на праздники — девочек» (We wiliją chłopców biją, a we święta dziewczęta).

У польской «вигилии» есть родственное слово wigor — «бодрость», ведь чтобы простоять всенощную или выдержать сытный польский рождественский ужин, wigor действительно необходим! Конечно, Рождество отмечают не только в Польше, но, пожалуй, редко где рождественские традиции соблюдают с таким пиететом (в том числе и неверующие), а стол ломится от такого коли­чества блюд. Даже коммунисты, усиленно продвигавшие вместо католи­чес­кой Вигилии светскую «Звездочку» (Gwiazdka), потерпели полное фиаско. Поляки настолько чтят этот обычай, что в 2016 году появилась идея внести польский сочельник в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Канун Рождества — праздник сугубо семейный, мало кто проводит это время вдали от дома и без наряженной елки (choinka). Основной пункт программы — ужин (kolacja), за который домочадцы садятся после того, как на небе появля­ется первая звезда. Прежде чем приступить к трапезе, каждый должен прело­мить хлеб — «поделиться облаткой» (opłatek — «пресный хлебец») с присут­ствующими и пожелать всех благ. Особое значение имеет рождественское меню. Блюд должно быть двенадцать, по числу апостолов, причем обязательно нужно попробовать каждое, чтобы обеспечить себе изобилие и благосостояние на весь следующий год. Несмотря на то что недавно Католическая церковь разрешила в этот день есть мясо, традиционный стол постный: борщ с ушка­ми (или грибной суп), карп (заливной, фаршированный и жареный), селедка во всевозможных соусах, капуста с горохом, вареники с капустой и грибами. На десерт принято есть маковый рулет (makowiec), кутью из пше­ницы с маком, орехами и медом или пряник, а запивать все это — компотом из сухофруктов. Праздничную еду дают и домашним животным — по поверьям, в полночь они могут заговорить человеческим голосом.

Под белоснежную скатерть кладут немного сена в знак того, что Иисус родился в хлеву, а на стол обязательно ставят тарелку и прибор для нежданного гостя — если в этот вечер в дом постучит незнакомец, его обязательно нужно приютить и накормить. После ужина дарят подарки  В Малой Польше (Малая Польша — истори­ческая область на юго-востоке Польши. Главный город — Краков.) их приносит Ангелок (Aniołek) и Звездочка (Gwiazdka), в Великой Польше (Великая Польша — историческая область на западе Польши. Главный город — Познань.) — дед Гвяздор (Gwiazdor), в Верхней Силезии (Верхняя Силезия — историческая область, располо­женная на территории современных Польши и Чехии. Главный город в польской части — Катовице.) — Младенчик (Dzieciątko). А в Мазовии (Мазовия — историческая область в Центральной Польше. Главный город — Варшава.) — святой Миколай (święty Mikołaj).. Завершающим аккордом домаш­него празднества служит совместное распевание колядок (kolędy), после чего самые стойкие отправляются в костел на ночную службу (pasterka).

Другие слова других культур

 

11 чешских слов

Кнедлик, погода, сранда, вечерничек и другие звери

 

11 шведских слов

От «омбудсмена» до перерыва на кофе «фика»

 

11 немецких слов

«Орднунг», «братвурст» и «грусть из-за несовершенства мира»

5. Jakoś to będzie 

Авось, кривая вывезет, перемелется, само собой сложится

Иллюстрация Михала Эльвиро Андриолли к поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш». 1881 год Galeria Malarstwa Polskiego

В этой фразе кроется парадоксальное отношение поляков к жизни, причем смысл зависит от того, на чем ставится акцент: на jakoś («как-нибудь») или będzie («будет»). В результате получается взрывное сочетание малосочетаемого. Фаталисты (и сантехники) увидят здесь смиренное «будь что будет», умиро­творяющее «авось как-нибудь продержится» и отстраненное «подумаю об этом завтра». Оптимисты (или бунтари) — дерзновенное «наперекор судьбе мы как-нибудь да справимся», «что бы нам ни диктовали, сделаем по-своему, а потом хоть трава не расти». Неслучайно одно из самых популярных выражений в поль­ском языке — «Поляк может!» (Polak potrafi!). Например, втиснуться семьей из четырех человек с багажом в «малюх» (maluch), он же польский «фиат», и отправиться на отдых в Болгарию. Выкрасить фасад дома в фисташ­ковый цвет, хотя все остальные дома на улице серые. 

Многие иностранцы, да и сами поляки описывают национальный характер, используя взаимоисключающие черты: идеализм и предприимчивость, высо­кие цели и практичность  Объяснение находят, например, в том, что страна находится между Востоком и Запа­дом.. Однако если попробовать поискать общий зна­менатель, пожалуй, можно остановиться на слове «спонтанность» в противовес скрупулезному планированию. Риск, а не холодный расчет. Эту национальную стратегию подметил еще Адам Мицкевич в эпопее «Пан Тадеуш»: «Ударим конницей, поставим все на карту, / Тадеуш, рядом я — навстречу Бонапарту»  Перевод С. Мар (Аксеновой).. Прекрасно ее иллюстрирует и еще одно непере­водимое национальное качество — «уланская фантазия» (ułańska fantazja), нечто вроде «слабоумия и отваги», мужества и вольницы, нешаблонного мышления. Очень метко этот конгломерат польских национальных черт описал английский путешественник Феликс Ормерод, который приехал в Польшу в разгар политических перемен 1990-х годов: «Польша — это такая ГДР, где, чтобы сократить путь, идут по га­зону».

6. Cholera

Буквально «холера»; повсеместно используется в переносном смысле как экспрессивное средство высказывания, указание на интенсивность переживания, а также как оскорбление в диапазоне от «стервы» до «сволочи»

Молитва об избавлении от эпидемии холеры у дороги под Краковом. 1873 год The National Library of Medicine

Поляки ругаются много, часто и смачно. Среди этих ругательств с огромным количеством оттенков, приставок и суффиксов — «холера» (cholera), восходя­щая к греческому слову chole («желчь, яд»). Это может быть и самодостаточное выражение, эквивалентное нашему «Черт!», и словосочетание с экспрессивным jasna — Cholera jasna! («Черт побери!»), и обозначение предмета или человека, вызвавшего раздражение («Эта холера не работает»). Также существует прила­гательное cholerny — «холерный» («О этот холерный мир!»), уменьшительно-ласкательная форма холерушка (cholercia), употребляемая, если очень хочется выругаться, но в помещении находятся дети или высокоморальные взрослые, и даже словечко-эвфемизм «холендер» (holender): с одной стороны, это «гол­ландец», а с дру­гой — «Тьфу ты, черт!» Слово «холера» образует множество устойчивых выражений: «холодно, как холера» (то есть очень холодно), «у него денег от холеры» (то есть куча денег), «иди-ка ты в холеру» (куда подальше), «ни хо­ле­ры он не понимает» (то есть ни бум-бум), «ни за какую холеру я этого не сделаю» (ни за что на свете), «холера знает, что это» (черт знает) и т. д.

7. Bar mleczny

«Молочный бар», дешевая столовая с традиционной польской кухней

Мужчина заглядывает в окно молочного бара Flisak («Сплавщик леса»). Краков, 2008 год © Matthew Taylor / Diomedia

Для русского уха это словосочетание звучит странно: как бар может быть молочным? Дело в том, что по-польски bar — это не питейное заведение, а бистро с простой и дешевой едой, а молочный он потому, что во времена Народной Польши  То есть Польской Народной Республики., когда такой тип заведений общепита переживал свой расцвет, мясо было страшным дефицитом и коммунистические власти всячески продвигали идею пользы молока, муки и каш во всех вариациях  На самом деле молочные бары вовсе не ком­му­нистическое ноу-хау. Идею они подхва­тили от животновода и производителя молока Станислава Длужевского, который еще в XIX веке открыл первое кафе, в кото­ром предлагал блюда из производимой им про­дук­ции: молока, яиц и муки..

Сейчас мало кто вдается в эти подробности и помнит историю. Словосочетание bar mleczny стало идиомой, обозначающей обычную столовую, в которой, ко­неч­но, есть молочно-мучные продукты, но они давно уже не главные. Стоит отметить, что похожие предприятия общественного питания существовали в разных странах бывшего восточного блока, однако, пожалуй, только в Поль­ше к ним до сих пор относятся с таким пиететом.

В меню современного молочного бара — дешевая домашняя еда без изысков. Яичница, рис с молоком, томатный суп с разваренными макаронами или рисом  Вопрос, с чем есть томатный суп, в Польше один из самых сакраментальных. Сродни нашей дилемме: окрошка на квасе или на кефире., салат из сырых овощей сурувка (surówkа), салат из огурцов с укропом, заправленный простоквашей или сметаной, мизерия (mizeria), перо́ги руске (pierogi ruskie — название обманчиво вдвойне, это и не пироги, и не русские, а вареники с начинкой из картошки, творога и лука), ленивые вареники (kluski leniwe), компот — и ненавязчивый сервис в комплекте. В молочных барах при­няты самообслуживание и особый вид громкой связи. Сначала о вашем заказе кассир прокричит на кухню («Вареники раз, томатный два раза!»), а когда блюда будут готовы и выставлены на прилавок, еще раз гаркнет: «Вареники заберите! Томатный!» Меню и общий антураж актуальны до сих пор, хотя в 1990-е годы ассортимент возглавила царица польских обедов — свиная отбивная (см. kotlet schabowy), а также другие простые мясные блюда, ставшие после политических перемен 1989 года более доступными простому населе­нию.

Несмотря на ауру столовок общепита, молочные бары пользуются бешеной популярностью. Сегодня рестораторы даже открывают кафе, стилизованные под молочные бары, — например, существует сеть столовых Mleczarnia (буквально «Молочное хозяйство»). Среди завсегдатаев весь срез польского общества — от студентов и пенсионеров  Потому что дешево: довольно питательную порцию пресловутого томатного супа можно съесть всего за три злотых, то есть меньше евро, а стоимость свиной отбивной — меньше четырех евро. до офисных клерков. Дешевизна объясняется тем, что хозяева получают помощь от государства, поскольку кормят малоимущих — самые бедные клиенты получают еду по талонам. Цены в молочных барах никогда не округляют, поэтому, отправляясь туда, лучше прихватить много мелких гро́шей (местные копейки).

8. Żal

Сожаление, печаль, сетования, горечь, скорбь, обида

Воскресенье в шахте. Картина Яцека Мальчевского. 1882 год Muzeum Narodowe w Warszawie

Żal очень похоже на русское «жаль», но имеет гораздо больше смыслов. Это слово может быть, так же как в русском, наречием: Żal mi ciebie — «Мне тебя жаль», Żal mi straconego czasu — «Мне жаль потраченного времени». Но чаще всего выступает как существительное мужского рода. Поэтому żal можно żywić («испытывать») или mieć («иметь»), то есть уже вовсе не жалеть кого-то, а, наоборот, затаить обиду. Самое интересное, что такой эмоциональный żal вошел в сухой язык юриспруденции: правонарушитель, например не опла­тив­ший налог, может письменно złożyć czynny żal — то есть выразить деятель­ное раскаяние в надежде, что налоговый инспектор расчувствуется и на первый раз только пожурит. То же самое слово во множественном числе и в сопровож­де­нии прилагательного — Gorzkie Żale — обозначает богослужение, которое проводят в поль­ских костелах во время Великого поста. Название отсылает к мукам Иисуса Христа, которые и являются главной темой этих песно­пений. 

Слов, выражающих оттенки и степени недовольства, в польском такое коли­чество, что выбрать главное — непростая задача. Поляки обожают ныть. На комплимент «Ты сегодня так хорошо выглядишь!» последует реакция: «Да нет, что ты, я не выспалась, мешки под глазами, да и блузку не успела погладить, потому что опаздывала на работу, а тут еще и автобус из-под носа уехал». На вопрос «Как дела?» принято отвечать stara bieda («все по-старому плохо»), szkoda gadać («жаль слов») и тому подобное. Ламентациями пронизана вся польская культура и контркультура, достаточно вспомнить композицию Казика Сташевского, лидера легендарной группы Kult: «Не могу жить без жалоб» («Nie mogę istnieć bez narzekania»).

В этом смысле польская культура противоположна, например, американской, в которой не принято с воодушевлением описывать тяготы жизни первому встречному. Ответ «Все хорошо» поляка скорее насторожит и будет воспринят как неискренний. Зато «Лучше и не спрашивай» — отличный повод тут же обрушить на спросившего весь груз своих проблем. Социологические и психо­логические исследования показывают: на людей, радующихся жизни, в Польше смотрят как на милых, глуповатых и наивных, а постоянное недовольство вписано в культурный код и служит налаживанию социальных связей и более глубокому общению. 

Жаловаться (narzekać) принято на цены, политику, чиновников, систему образования и здравоохранения, транспорт (особенно достается Польским железным дорогам), погоду, климат, соседа, работу или ее отсутствие, шефа, запрет торговли по воскресеньям… Список можно продолжать бесконечно. 

Если же в жизни поляка случается нечто бесспорно хорошее, то чересчур поспешно радоваться тоже не стоит. Здесь приходит на помощь фраза «мне повезло» (mam szczęście, буквально «я имею счастье»)  Отношение поляков к счастью и несчастью похоже на русское, что отражается в грамматике: у слова «счастье» (szczęście) ни в польском, ни в русском языке нет множественного числа, зато несчастий и бед хоть отбавляй. «Nieszczęścia chodzą parami» («Несчастья ходят парами»), — говорит поляк. «Беда не приходит одна», — вторит ему русский..

9. Kotlet schabowy

Свиная отбивная, обжаренная в кляре из яйца и панировочных сухарей

Польская семья за обедом. Варшава, 1962 год © Claude Jacoby / Getty Images

Польская вариация на тему венского шницеля. Типичное польское воскре­сенье — утренняя месса в костеле, а затем визит к родителям или бабушкам с дедушками на обед, меню которого редко допускает отклонения: на столе будет куриный бульон с лапшой и kotlet schabowy  Kotlet по-польски именно «отбивная». Чтобы сделать из нее котлету, нужно прокрутить мясо на мясорубке и добавить прилага­тельное mielony — буквально «молотая котлета».. Отличаться может разве что гарнир — картофель с обжаренной свежей или квашеной капустой, иногда салат мизерия.

В прогрессивных кругах — наряду с «польским колтуном» (kołtun polski)  Колтун, то есть спутанные грязные волосы, конечно, был распространен не только в Польше, однако прославился в Западной Европе под латинским названием plica polonica благодаря письму, которое в конце XVI века написал на медицинский факультет в Падуе ректор Замойской академии Вавжинец Старнигель. В письме ученый спрашивал совета у итальянских коллег, как избавиться от этой напасти. Долгое время считалось, что колтун — не следствие отсутствия гигиены, а заразная болезнь, проклятье евреев, происки дьявола и ведьмины чары, поэтому простой люд и даже шляхта отказывались его срезать из опасений, что это вызовет неминуемую слепоту и даже смерть. — свиная отбивная считается одним из символов консерватизма и отсталости. Это блюдо настолько неотделимо от традиционной польской кухни и мента­литета, что породило существительные «котлетник» (kotleciarz) и «котлетство» (kotleciarstwo). Котлетник — не только любитель отбивных, но и поборник привычных ценностей. Он хранит верность отбивным и колбасам (kiełbasa) — едва ли у вас получится уговорить его попробовать что-то экзотическое или просто не польское. Как пишет автор одного из польских кулинарных блогов, «верх кулинарной смелости котлетника — спагетти с фаршем и томатным соусом. Котлетник с подозрением относится ко всему, чего не готовила мамочка. Котлетство — не кулинарное увечье, это состояние ума». 

На самом деле обжаренная в панировке свиная отбивная — блюдо вовсе не поль­ское. Как и во многих других культурах, свинина считалась мясом «грязного» животного, поэтому ели ее социальные низы. Свинина была реабилитирована в Польше только в XIX веке — первое упоминание свиной отбивной встречается в поваренной книге Люцины Чверчакевич «365 обедов за 5 злотых» (1860). Именно тогда поляки переняли у австрийцев идею Wiener Schnitzel, однако творчески ее переработали, использовав свинину вместо более дорогой телятины.

Пик популярности свиной отбивной пришелся на лучшие годы ПНР, когда страна стала одним из крупнейших европейских производителей свинины (хотя простому смертному достать мясо было крайне сложно). С тех пор schaboszczak, как поляки ласково называют свиную отбивную, неизменно присутствует в меню как молочных баров, так и дорогих ресторанов.

10. Matka Polka

Мать-полька

Родина. Картина Яцека Мальчевского. 1903 год Muzeum Narodowe we Wrocławiu

Матка-полька — не просто полька, родившая ребенка. Это образцово-показа­тельная многодетная мать, нечто среднее между Богоматерью (Matka Boska) и супер­вумен. Такая ни за что не отдаст ребенка в детский сад, никогда не приготовит обед из полуфабрикатов, ни в коем случае не предложит гостям, собравшимся на именинах ее чада, покупной торт, обвешанная сумками, не попросит помо­щи донести покупки, в сочельник приготовит все требуемые традицией двенадцать блюд, а перед Пасхой перемоет все окна и полы.

Матка-полька прошла в своем развитии несколько этапов: от самоотверженной воспитательницы патриотов и будущих борцов за свободу отчизны до совре­менной эмансипе. Прогрессивная матка-полька — это не замученная невзрач­ная домохозяйка, которая только и знает, что стоит над кастрюлями  Matka gastronomiczna, или «мать-гастрономическая», как ее называли в Народной Польше.. Пока дети в школе, она успеет заняться спортом, приготовить обед из трех блюд (в вос­кресенье непременно бульон и свиную отбивную или, на худой конец, их веганские подобия), сделать ремонт в квартире и открыть собственный успеш­ный бизнес. И все это легко и непринужденно! Словом, полная противополож­ность матери-ехидне (wyrodna matka).

Планка общественных ожиданий по отношению к маткам-полькам чудовищно высока: «Истинная мать-полька с презрением высмеет других матерей, „рожав­ших“ при помощи кесарева, „кормивших“ из бутылочки и время от времени дающих ребенку сосиску. Она — супермать, супержена, суперневестка и супер­подружка», — пишет автор блога Ja, Matka Polka.

Матка-полька — героиня социологических и психологических исследований, литературоведческих и лингвистических штудий о ключевых словах польской культуры, а также женских журналов. В честь нее называют улицы (улица Матки-Польки в Гданьске), больницы (Центр здоровья матки-польки в Лодзи), благотворительные фонды (Фонд «Не только матка-полька» в Торуне).

Часто матка-полька появляется в сопровождении эпитетов «стойкая» (dzielna), «страдающая» (cierpiąca) и «самоотверженная» (ofiarna), поскольку матка-полька — прямая наследница польского романтического культа самоотречения во благо отчизны. Появлению специфического концепта матери-героини, архетипа женщины-матери (желательно матери сына), посвятившей жизнь семье и воспитанию детей в духе традиционных ценностей, мы обязаны непростой польской истории. Корни этого стереотипа, подпитывающегося католическим культом Богоматери, уходят в эпоху польского романтизма. Весь XIX век и значительную часть XX века жизнь в стране была подчинена борьбе за независимость. Пока мужчины занимались конспиративной деятельностью, поднимали восстания, сидели в царских, а затем советских тюрьмах и отбы­ва­ли каторгу, все тяготы забот о семье несли их жены. Когда Польша, по знаме­нитому выражению французского драматурга Альфреда Жарри, была «нигде», именно на их плечи легла патриотическая обязанность сохранить культуру, язык и веру, привить их прежде, чем ребенок пойдет в «чужую» школу  Например, в программе школ в русской части Польши польский считался иностранным языком — на его уроках русский использо­вался как язык обучения..

Произведением, закрепившим образ самоотверженной матери, стало хресто­матийное стихотворение Адама Мицкевича «К польке-матери», напи­санное в 1830 году, незадолго до начала Ноябрьского восстания. Обраща­ясь к матери, поэт предсказывает печальную судьбу ее сына, а тем самым и всего поколения: «Твой сын живет, чтоб пасть в бесславном бое, / Всю горечь мук принять — без воскресенья»  Перевод Михаила Михайлова., и далее в том же духе.

Романтически возвышенный образ матери-польки настолько врос в культуру, что до сих пор на страницах популярного женского журнала можно прочитать такие ответы читателей на вопрос, совместимы ли матка-полька и секс: «Мать чиста», «мать жертвует собой», «мать обязана», «мать целиком ответственна за ребенка», «родив ребенка, женщина перестает быть женщиной, потому что она МАТЬ. Это почетная социальная роль».

11. Kabaret

Театр-кабаре

Кабаре «Зеленый шарик». Картина Казимира Сихульского. 1908 год Muzeum Literatury w Warszawie

В польском языке культурное явление, стоящее за словом «кабаре», гораздо ближе к первоначальному значению — небольшой ресторанчик с эстрадной программой — и вовсе не ассоциируется с полураздетыми барышнями, танцу­ющими канкан (толковые словари польского языка даже не отмечают такого значения). Kabaret — это камерное развлекательно-сатирическое представле­ние, состоящее из песен, мелодекламаций, пародийных скетчей, музыкальных и танцевальных номеров с обязательным конферансье. Но это также и сам актерский коллектив, выступающий с такими номерами, и каба­чок, трактир или подвал, в которых эти шоу устраиваются. Первые польские кабаре походи­ли на безудержную студенческую буффонаду и пародию всего и вся, отсюда еще одно значение этого слова — «абсурдная, сюрреалистическая ситуация». Поляки обожают кабаре, однако используют слово и в переносном смысле с оттенком явного пренебрежения, насмешки. To jakiś kabaret! («Это какое-то кабаре!») — скажут о поведении политиков в сейме  Сейм Республики Польша — нижняя палата Национальной ассамблеи Республики Польша, представляющей законодательную власть государства. или чьих-то жалких попытках выкрутиться из неловкой ситуации. Неудавшийся спектакль могут презрительно окрестить «кабаретиком» (kabarecik).

Все началось с Франции, где в 80-е годы XIX века появился новый вид развле­чений, который называли «кабаре» или «артистическое кабаре» (от француз­ского слова cabaret — «кабачок, трактир»), поскольку выступления артистов проходили в кабачках и подвалах. Поляки хотели, чтобы было «как в Париже», поэтому взяли у французов не только идею, но и само слово, правда несколько его «ополячив», сместив ударение на предпоследний слог  В польском языке ударение фиксированное и падает — кроме некоторых немного­числен­ных групп слов и словоформ — на предпо­след­ний слог. и озвучив конечное «т», что дало возможность его склонять. Уже осенью 1905 года в краковском кафе «Яма Михалика» появилось знаменитое кабаре «Зеленый шарик» (Zielony Balonik), основной костяк которого составили студенты близлежащей Акаде­мии художеств. В кичащемся своей многовековой традицией, ультраконсер­вативном тогдашнем Кракове это стало глотком свежего воздуха. Вскоре к ним присоединилась творческая богема — и пошло-поехало. 

Артисты кабаре, их миниатюры и песенки со временем стали пользоваться такой популярностью у зрителей, что многие реплики пошли в народ. И неуди­вительно — тексты для скетчей часто сочиняли знаменитые поэты, например Юлиан Тувим и Константы Ильдефонс Галчинский. С самого начала литера­туры в этом жанре было даже больше, чем театра, — неслучайно классическое польское кабаре первой половины XX века выступает в паре с прилагательным «литературное» (kabaret literacki). 

Кабаре не осталось в стороне от технического прогресса. В 1930-е годы в круп­ных польских городах стало появляться радиовещание. Артисты кабаре (kabareciarze) не упустили такого шанса — и уже в 1933 году на всю Польшу прозвучали шутки героев первого радиокабаре «На веселой львовской волне» («Na wesołej lwowskiej fali»)  В 1918–1939 годах Львов принадлежал Польше.. В 1950-е годы появилось телевидение, и сфера развлечений переместилась на телеэкран. В 1958 году польские телезрители впервые увидели ставшее вскоре безумно популярным — во время трансляций пустели улицы городов! — «Кабаре джентльменов в возрасте» («Kabaret starszych panów»). На самом деле джентльменам — поэту и актеру Ереми Пшиборе и композитору и режиссеру Ежи Васовскому — было только за сорок, но их безупречные манеры, элегантные цилиндры и фраки отсылали к довоен­ной традиции. В советские времена жанр, в котором выступали джентльмены, назвали бы «развлекательной телепрограммой», сейчас мы бы сказали «скетч-шоу», а в польском так прижилось «кабаре», что необходимости придумывать новое слово или заимствовать понятие из другого языка не было.

С наступлением XXI века кабаре не исчезли, однако их слава изрядно померкла. Из атмосферных подвальчиков и трактиров они переехали на большие сцены и в телевизор. Скетчи потеряли былой утонченный юмор, превратившись в мас­совые развлекательные телешоу, тексты для которых едва ли пишут великие поэты. 

12. Kurwa

Ругательство, буквально обозначающее «женщина легкого поведения»

Фрина на празднике Посейдона в Элевзине. Картина Генриха Семирадского. 1889 годГосударственный Русский музей

Главное место на пьедестале ругательств занимает бесспорная всенародная любимица — «курва» (kurwa). Достаточно вспомнить знаменитую сцену из ко­медии Юлиуша Махульского «Seksmisja» (в советском прокате известной как «Новые амазонки»), в которой герои, оказавшись в безвыходном положе­нии, восклицают kurwa mać! («мать вашу!») — это-то и оказывается паролем, спасшим им жизнь. Как и многие слова, связанные с эмоциональной сферой, смысловая палитра курвы переливается всеми красками: от восхищения, удивления и возмущения до отвращения, ненависти и угрозы. «Словарь настоящего польского языка» фиксирует употребление курвы «в 47 комму­никативных функциях». К этому стоит добавить целую гамму вариаций-эвфемизмов, аналогов русскому блину: «курче» (kurczę), «курде» (kurdę), «кузьва» (kuźwa), «курка водна» (kurka wodna — «болотная курочка»). Неко­торые носители языка достигли таких вершин мастерства, что ухитряются вставлять курву не между словами, а в самую середину («супер-курва-маркет»). Иные радикалы даже утверждают: «Если отобрать у поляков слово „курва“, многие перестали бы говорить вообще».

Популярный польский писатель Зигмунт Милошевский пробует отнять пальму первенства у этого слова и передать ее выражению, казалось бы, прямо проти­во­положной окраски, однако далеко не всякий поляк согласится с его спорным утверждением: «Все в один голос воскликнули: „О мой боже!“ — подтверждая тем самым, что Польша — страна католических традиций. В минуту крайнего остолбенения, когда приходит пора выразить наши чувства, даже любимая „курвамать“ проигрывает восклицанию „омойбоже“»  Z. Miłoszewski. Domofon. Warszawa, 2005. Перевод Анны Миркес-Радзивон.. 

В русском языке есть однокоренной производный от курвы глагол «скур­вить­ся» — «измениться в худшую сторону, ступить на порочный путь». Он хоть и бранный, но все же не воспринимается как вульгарный в отличие от поль­ской первоосновы. Поэтому лучше это слово в общении с поляками не употреблять.

Еще больше слов других культур

 

12 корейских слов

Прогулки в горах, умильное поведение и «доширак»

 

10 китайских слов

Женские истерики, любовь к толпе и вера в судьбу

 

12 итальянских слов

Bello! Porca miseria! А также старушки-кошатницы и другие cose

 

12 эстонских слов

Электронное государство, снег с дождем и катание на качелях

 

11 персидских слов

Добрая репутация, продажа мудрости и настоявшееся блюдо

Изображения: Юзеф Мариан Хелмоньский. Аисты. 1900 год
Muzeum Narodowe w Warszawie

микрорубрики

Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года

Архив

Продукты на букву «Г»

	Гвоздика Производство гвоздики не так сложно, как, например, ванили. Цветет пряность 2 раза в год и дает при …
	Гигантский сендвич  В рамках выставки Тихий дон 2011  компания  SUBWAY приготовила самый большой сэндвич…
	Говядина  Говядина — общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: …
	Говядина копчено-вареная
	ГОЛОВОНОГИИ                             &n…
	Голубика Голубика – ближайший родственник черники. Плоды голубики несколько уступают чернике по сладост…
	Голубой Вьюнок Это новый чай в нашем ассортименте. Чай со своим привлекательным ароматом и со своим необычным прият…
	Голубь  Его ни где не купишь. Они летают прямо, у нас под ногами. Я  из голубя  готовил толь…
	Горох Основная пищевая ценность гороха – высокое содержание минеральных солей, микроэлементов, витам…
	Горох желтый колотый Первоначально он рос как дикорастущее растение в Средиземноморье, затем его начали выращивать в Инди…

Список предотвращения аллергии на молоко {Список молочных продуктов}

Совместное использование — это забота!

Ознакомьтесь с нашим списком предотвращения аллергии на молоко, чтобы получить полный список молочных продуктов и узнать, каких молочных продуктов следует избегать.

Есть много причин, по которым нужно знать источники молочных продуктов. Но найти список молочных продуктов не всегда легко.

У некоторых может быть сильная аллергическая реакция на молоко, в то время как другие могут быть веганскими. Возможно, у вас непереносимость лактозы, вы кормите грудью или у вас такое состояние, как экзема, и вы слышали, что отказ от молочных продуктов может помочь.

Независимо от причины, по которой вы, возможно, решили исключить молочные продукты из своего рациона, вам необходимо знать, какие продукты содержат молочные продукты.

К сожалению, это не так просто, как просто сказать: «Избегайте чего-либо с молоком». Хотя это было бы неплохо, но это просто не так просто.

Существует не только множество широко известных молочных продуктов, но и множество скрытых источников молочных продуктов.

Некоторые из них распространены и легко идентифицируются, а другие нет.

ЧТО ОЗНАЧАЕТ БЕСПЛАТНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ?

Если вы придерживаетесь безмолочной диеты, это означает, что вы не употребляете никаких молочных продуктов.

Молочные продукты относятся к продуктам из коровьего молока.

Некоторые люди потребляют молоко других животных, например, козье; однако для целей маркировки безмолочная диета относится только к коровьему молоку.

Не пропустите еще один рецепт! Получите наши рецепты прямо на ваш почтовый ящик, когда вы подпишетесь на нашу еженедельную рассылку сегодня! Наши 15 лучших сообщений автоматически отправляются вам! Кроме того, наслаждайтесь закулисья, розыгрышами и другим эксклюзивным контентом!
Подпишитесь на нашу рассылку ЗДЕСЬ !!

ЧТО ТАКОЕ МОЛОЧНЫЕ ИСТОЧНИКИ?

Очевидно, что если вы отказываетесь от молочных продуктов, вы хотите знать, каких продуктов следует избегать.

К сожалению, ответить непросто, поскольку в молочных продуктах много скрытых ингредиентов.

Тем не менее, некоторые из самых известных продуктов в списке молочных продуктов включают:

• молоко
• масло
• сыр
• йогурт
• сливки (жирные сливки, сметана и т. Д.)
• мороженое
• сыворотка
• казеин

Если вы видите эти маркированные каким-либо образом, они известны как молочные продукты продуктов и их следует избегать.

КАК Я МОГУ СКАЗАТЬ, ЕСТЬ ЛИ В ПРОДУКТЕ МОЛОЧНОЕ ИЛИ СКРЫТОЕ МОЛОЧНОЕ?

ЧИТАТЬ ЭТИКЕТКИ. ПРОЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ. ПРОЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКИ.

Невозможно переоценить важность чтения этикеток при соблюдении безмолочной диеты.

Согласно действующим федеральным законам США FDA, продукты должны четко маркироваться как содержащие молоко.

Это означает, что либо в списке ингредиентов, либо при использовании фразы «Содержит: молоко» после списка ингредиентов должно быть четко указано, какие молочные продукты.

Если у вас тяжелая аллергия на молоко, обратите внимание на вещи с пометкой «может содержать». Это означает, что он обрабатывается на предприятии, которое также производит молочные продукты, и может произойти перекрестное заражение, и вы также захотите избегать этих продуктов.

* Следует отметить одну важную вещь: в настоящее время компаниям не требуется указывать «может содержать».

Есть продукты, которые не подпадают под действие законов FDA о маркировке аллергенов и поэтому не будут маркироваться как таковые.

Многие люди думают, что они могут отказаться от обычных источников молочных продуктов, таких как молоко и сыр, и все остальное будет в порядке. Однако это просто не так.

Молоко и молочные продукты добавляют во все, от батончиков мюсли до майонеза, немолочных сливок для кофе и маргарина. Некоторые из самых удивительных продуктов из списка молочных продуктов, содержащих молоко, которые могут шокировать, включают:

• хот-доги
• куриные наггетсы
• томатные соусы
• картофельные чипсы
• заправка для винегрета
• спагетти
• рыбные палочки
• куриный бульон
• жевательная резинка
• тунец

Вот почему так важно читать этикетки.

Еще важнее читать этикетки каждый раз, когда вы что-то покупаете. К сожалению, бренды часто меняют рецепты продуктов и могут добавлять другие ингредиенты. Таким образом, то, что когда-то было безмолочным, может больше не быть безмолочным.

Означает ли отсутствие лактозы молочные продукты?

Нет. Это означает лишь то, что в нем нет лактозы. Он по-прежнему может содержать казеин или сыворотку, которых также следует избегать при соблюдении безмолочной диеты.Это для людей, которые знают, что реагируют только на лактозу.

Означает ли немолочное производство без молока?

Нет. Это обычное явление, которое, кажется, появляется все чаще и чаще.

Компании маркируют продукты, такие как сливки и альтернативные сыры, такие как миндальный сыр или соевый сыр, как немолочные, хотя на самом деле они все еще содержат сыворотку или другой молочный ингредиент.

И снова вот почему так важно читать этикетки.

Зачем мне проверять лекарства?

Некоторых это может шокировать, но на самом деле вам следует дважды проверить все свои лекарства.Некоторые лекарства добавляют к ним сыворотку или лактозу, и по этой причине они не являются безмолочными.

Вы можете поговорить со своим фармацевтом, который сможет помочь вам в процессе проверки, содержат ли ваши конкретные лекарства молочные продукты, и если да, то какие альтернативы вам подходят.

Вы также захотите проверить свою косметику, средства личной гигиены и корм для домашних животных на наличие источников молочных продуктов, особенно если вы имеете дело с аллергией на молоко. Мы уже видели молочные продукты в зубной пасте, особенно в отбеливающих.

Чем мне могут помочь этикетки Pareve?

В самых основных определениях кошерная пища — это пища, приготовленная в соответствии с еврейскими законами. Есть определенные способы обращения с мясом и молочными продуктами, чтобы они были кошерными для еврейского потребления.

Однако, даже если вы не еврей, вы можете воспользоваться их потребностями в пище.

Пареве или Парве относится к продуктам, не содержащим ни мяса, ни молочных продуктов. Это означает, что любая еда с пометкой Pareve не содержит молочных продуктов.

Чтобы узнать, является ли что-то Пареве, вы можете найти символ K или круг с буквой K внутри, за которым следует слово Пареве. Если рядом с буквой K стоит буква D или DE, значит, этот продукт содержит молочные продукты.

Важно отметить, что рыба считается пареве в еврейском законодательстве, поэтому, если вы веган, вам все равно нужно смотреть на этикетку.

Список предотвращения аллергии на молоко

Так какой же список всех молочных продуктов? Готовьтесь, но это довольно длинный список.

Мы разместили все молочные ингредиенты в алфавитном порядке для каждого раздела. Насколько нам известно, эти продукты содержат или могут содержать молоко, известное или как скрытые молочные продукты.

Этот список не предназначен для использования в качестве медицинской консультации и не должен рассматриваться как таковой. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом, если у вас есть диетическое условие, требующее отказа от молочных продуктов.

В любом случае, мы надеемся, что этот список поможет вашей безмолочной диете.

Определенно список молочных продуктов

1% молоко

2% молоко

Молоко Acidophilus

Кислотная сыворотка

Казеинат аммония

Безводный молочный жир

Масло искусственное

Ароматизатор с искусственным маслом

Масло сливочное

Масляный экстракт

Масло жирное

Масло со вкусом сливочного масла

Пахта

Смесь пахты

Сухая пахта

Сухая пахта

Масло сливочное

Масло Соилдс

Казеинат кальция

Казеин

Гидролизаты казеина

казеинат

Сыр (все виды)

Сырный ароматизатор (искусственный и натуральный)

Сырная еда

Шоколад

Сгущенное молоко

Творог

Крем

Сливочный сыр

кисломолочный

Творог

Сыворотка творожная

Заварной крем

Масло сливочное

Сухие молочные продукты

Делактозированная сыворотка

Деминерализованный Почему

Производные молока

Сухое молоко

Сухое молоко

Сухое сухое молоко

Сухие вещества молока (DMS)

Сгущенное молоко

Молоко обезжиренное

Полностью сливочное сухое молоко

Галактоза

Топленое масло

Козий сыр

Пищевое молоко

Половина и половина

Казеин гидролизованный

Гидролизованная сыворотка

Мороженое

Ледяное молоко

Имитация сыра

Имитация сметаны

Казеинат железа

Кефир

Курмисс

Молоко с молоком

Лактальбумин

Фосфат лактальбумина

Лактат твердый

Моногидрат лактита

Лактоферрин

Лактоглобулин

Лактоза

Молоко без лактозы

Лактулоза

Молочнокислые дрожжи

Молоко с низким содержанием жира

Солодовое молоко

Молоко

Производное молока

Молочный жир

Сухое молоко

Молочный белок

Гидролизаты молочного белка

Молочные твердые пасты

Сухое молоко

Натуральное масло

Натуральный масляный ароматизатор

Препарат Низина

Обезжиренное сухое молоко

Обезжиренное молоко

Сухие обезжиренные вещества молока

Нуга

Панир

Молоко пастеризованное

Казеинат калия

Сухое молоко

Сухая сыворотка

Белковые гидролизаты

Пудинг

Кварк

Рекалдент

Минеральная сыворотка с пониженным содержанием

Реннет

Казеин сычужный

Овечье молоко

Сыр из овечьего молока

Щербет

Обезжиренное молоко

Сухое обезжиренное молоко

Казеинат натрия

Сметана

Сухая сметана

Простокваша

Сухие вещества кислого молока

Сладкие сливки

Сухая сливочная пахта

Сладкая молочная сыворотка

Сгущенное молоко

Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром

Вегетарианский сыр с казеином

Сыворотка

Гидролизаты сыворотки

Сухая сыворотка

Сывороточный протеин

Концентрат сывороточного протеина

Гидролизаты сывороточного протеина

Сухая сыворотка

Взбитое масло

Взбитые сливки

Цельное молоко

Йогурт (обычный или замороженный)

Йогуртовый порошок

Казеинат цинка

Список молочных продуктов

Искусственные ароматизаторы

Карамельный ароматизатор

Шоколад

Ароматизатор

Галактоза

Мука с высоким содержанием белка

Хот-доги

Молочная кислота

Лактобациллы

Мясо на обед

Маргарин

Натуральный ароматизатор

Пребиотики

Рисовый сыр

Simplesse

Колбаса

Соевый сыр

Стартовый дистиллят

Удивительные продукты, которые всегда должны быть без молочных продуктов

Миндальное масло

Миндальное молоко

Масло яблочное

Карбонат кальция

Цитрат кальция

Молоко из кешью

Масло кешью

Масло какао

Какао-порошок

Кокосовое масло

Кокосовый крем

Кокосовое молоко

Винный камень

Фруктовое масло (яблоко, тыква и т. Д.)

Лецитин олеорезин

Ячмень солодовый

Солодовый ликер

Солодовый уксус

Расторопша пятнистая

Арахисовое масло

Ореховое масло

Ореховое молоко

Масло ши

Соевое молоко

Как всегда, вы должны обязательно проверять каждую этикетку перед покупкой продукта.Этот список является лишь отправной точкой, и его не следует рассматривать как замену медицинской консультации.

Если у вас есть какие-либо конкретные вопросы о каких-либо продуктах или ингредиентах, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Какие ресурсы могут мне помочь?

Мы знаем, что отказаться от молочных продуктов вначале может быть очень сложно, пока вы не привыкнете к тому, что делать. К счастью, в дополнение к этому списку молочных продуктов у нас есть несколько ресурсов, которые могут вам помочь.

Прикрепить этот список предотвращения аллергии на молоко для дальнейшего использования

Это сообщение было первоначально опубликовано 31.10.2018 и обновлено 16.01.2020.

множественных форм витамина К в молочных продуктах | Текущие разработки в области питания

Аннотация

Справочная информация: Растительная форма витамина К (филлохинон, витамин К-1) хорошо известна в рационе США. Менахиноны (витамин K-2) — это еще один класс соединений витамина K, которые отличаются от филлохинона длиной и насыщенностью их боковой цепи, но они не были хорошо охарактеризованы в пищевых продуктах.

Цели: Целями данного исследования были 1 ) количественная оценка филлохинона и различных форм менахинонов [менахинон (MK) 4 – MK13] в молоке, йогурте, греческом йогурте, кремах и сырах и 2 ) сравните содержание менахинона в жирных, обезжиренных и обезжиренных молочных продуктах.

Методы: Все образцы молочных продуктов были получены либо в рамках Национальной программы анализа пищевых продуктов и питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, либо приобретены в розничных магазинах.Концентрации филлохинона и менахинона в этих молочных продуктах были определены количественно методом масс-спектрометрии.

Результаты: Полножирные молочные продукты содержат значительное количество менахинонов, в основном в форме MK9, MK10 и MK11. Мы также измерили умеренные количества филлохинона, MK4, MK8 и MK12 в этих продуктах. Напротив, в большинстве молочных продуктов было обнаружено мало MK5–7 или MK13. Общее содержание витамина К в мягком сыре, сыре с плесенью, полумягком сыре и твердом сыре составляло (средние значения ± SEM): 506 ± 63, 440 ± 41, 289 ± 38 и 282 ± 5.0 мкг / 100 г соответственно. Неферментированные сыры, такие как плавленый сыр, содержали меньшее количество витамина К (98 ± 11 мкг / 100 г). Обезжиренные или обезжиренные молочные продукты содержат примерно 5–22% витамина К, который содержится в полножирных эквивалентах. Например, общее содержание витамина К в жирном молоке (4% жира), 2% жирном молоке, 1% жирном молоке и обезжиренном молоке составляло 38,1 ± 8,6, 19,4 ± 7,7, 12,9 ± 2,0 и 7,7 ± 2,9. мкг / 100 г соответственно.

Выводы: Насколько нам известно, это первый отчет о содержании менахинона в молочных продуктах США.Результаты показывают, что количество витамина К в молочных продуктах велико и пропорционально содержанию жира в продукте.

Введение

Пищевые источники витамина К находятся в 2-х природных формах: филлохинон (витамин К-1) и менахинон (витамин К-2). Все формы этого жирорастворимого витамина имеют общую структуру — 2-метил-1,4-нафтохинон. Менахиноны отличаются по структуре от филлохинона своей 3-замещенной липофильной боковой цепью и обозначаются числом изопреноидных единиц [i.е., менахинон (МК) — n ]. Идентифицированы менахиноны с ≤13 изопреноидными единицами (1). В то время как филлохинон широко распространен в пищевых продуктах, формы менахинона, по-видимому, ограничиваются продуктами животного происхождения и ферментированными продуктами (2). Как незаменимый витамин, витамин K играет роль кофактора фермента, необходимого для модификации остатков глутаминовой кислоты до остатков γ-карбоксиглутаминовой кислоты в определенных белках, называемых витамин K-зависимыми белками (3). Витамин К-зависимые белки матричный белок Gla, остеокальцин и Gas-6 участвуют в кальцификации тканей, метаболизме костей и регуляции клеточного цикла (4-6).Витамин К выполняет несколько ролей, независимо от его известной биохимической функции в качестве кофактора фермента, например противовоспалительного (7), лиганда для стероида и рецептора ксенобиотиков (8).

Текущие рекомендации США по потреблению витамина К составляют 90 и 120 мкг / день для женщин и мужчин, соответственно. Эти рекомендации получили название «Адекватное потребление» из-за недостаточности данных о метаболизме витамина К и отсутствия надежного биомаркера для выработки точных диетических рекомендаций (9). Адекватное потребление основано на обычном потреблении филлохинона и не учитывает потенциальный вклад в рацион других форм витамина К.Очень мало известно о вкладе диетических менахинонов в общее питание витамином К, и хотя было заявлено, что около 50% суточной потребности в витамине К обеспечивается кишечными бактериями за счет производства менахинонов (1). доказательства, подтверждающие эту оценку. Расчетное потребление филлохинона и менахинонов в странах-производителях молочных продуктов в Западной Европе показывает, что от 10% до 25% общего потребления витамина К обеспечивается менахинонами, в основном из молочных источников (10, 11).Тем не менее, менахиноны не подвергались систематическому анализу в пищевых продуктах США, и менахиноны не были включены в общее потребление витамина К, оцениваемое населением США, поэтому эти наблюдения еще не подтверждены за пределами Западной Европы.

Необходимость анализа менахинонов в обычно потребляемых пищевых продуктах является своевременной, поскольку данные наблюдений из стран-производителей молочных продуктов в Европе показывают, что потребление менахинонов, присутствующих в молочных продуктах, имеет более сильную связь с пользой для здоровья сердца, чем потребление филлохинона (12).Данные о менахиноне для обычно потребляемых пищевых продуктов из других стран имеют решающее значение для определения возможности обобщения этих наблюдений. Кроме того, данные о составе пищевых продуктов, примененные в этих нескольких наблюдательных исследованиях, почти исключительно из Нидерландов, в основном относятся к жирным молочным продуктам. Нежирные и обезжиренные молочные продукты рекомендуются как часть здорового питания в Соединенных Штатах, чтобы снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними сопутствующих заболеваний (13). Влияние снижения жирности молочных продуктов на содержание менахинона неизвестно.

Достижения в методологии РС предоставили возможность количественно определять несколько форм витамина К (филлохинон и менахиноны) в различных матрицах, что позволяет нам впервые, насколько нам известно, исследовать содержание менахинона в пищевых продуктах США (14) . Целью этого исследования было количественное определение содержания нескольких форм витамина К в различных молочных продуктах, включая йогурт, сыры, молоко и молочные продукты, а также изучение влияния содержания жира на распределение и концентрацию витамина К. формы в этих продуктах.

Методы

Пятьдесят образцов молочных продуктов, использованных в этом исследовании, были предоставлены Лабораторией данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, которая осуществляет Национальную программу анализа пищевых продуктов и питания (15). Собранные на национальном уровне образцы молочных продуктов сначала были доставлены в Центр контроля лаборатории анализа пищевых продуктов в Технологическом институте Вирджинии в Блэксбурге, штат Вирджиния, для подготовки аликвот, а затем доставлены замороженными на сухом льду в лабораторию витамина К в Университете Тафтса и хранятся при -80 ° C. до анализа.Инфраструктура Национальной программы анализа пищевых продуктов и питания включает репрезентативный подход к отбору проб на национальном уровне (15, 16), утвержденные аналитические методы и строгую схему обеспечения качества. Кроме того, 148 образцов молочных продуктов, использованных в этом исследовании, были приобретены в 2016 году в торговых точках, имеющих значительный годовой объем продаж, чтобы охватить разнообразие продуктов, доступных в районе Бостона (Массачусетс). Соответствующие контейнеры использовались для поддержания охлаждения во время транспортировки в лабораторию.Все образцы, собранные в нашей лаборатории, были собраны, помещены в аликвоты и перед анализом хранились при -80 ° C. Регистрировали срок годности, дату анализа, торговую марку и содержание жира. Мы использовали доступную информацию от производителей, чтобы определить содержание жира (т. Е. Полножирный, обезжиренный и т. Д.).

Молочные продукты были сгруппированы по категориям на основе типа молочных продуктов и содержания жира (Таблица 1): молоко, йогурты, греческие йогурты, кефиры, кремы, плавленые сыры, свежие сыры, голубые сыры, мягкие сыры, полумягкие сыры. , и твердые сыры.Помимо плавленого сыра, все остальные виды сыров включали ≥2 различных марок и разных партий.

Греческий 16 906 906 906 906 906 906 906 906 плавленый сыр 906 жирный творог

Молочная промышленность .	n .	Тип .
Молоко	43	Полножирный, 2% жирный, 1% жирный, обезжиренный
Йогурт	16	Полножирный и обезжиренный йогурт
Полножирные и обезжиренные
Кефиры	4	Нежирные
Сливки	5	Тяжелые, легкие, половинчатые
Американский сыр
Свежий сыр	12	Сыры из козьего молока, фета, рикотта, котиджа, творог и моцарелла
	12
Голубой сыр	10	Горгонзола и голубые сыры
Мягкие сыры	14	Бри, камамбер, крем-фреш, лимбургер, маскарпоне
Полумягкие сыры	10	Монтерей Джек, Хаварти, Фонтина, Гауда, швейцарский и сливочные сыры
906 твердые сыры 9019
906 Чеддер и пармезан
	10	Обезжиренный чеддер

Греческий 16 906 906 906 906 906 906 906 906 плавленый сыр 906 жирный творог

Молочные продукты .	n .	Тип .
Молоко	43	Полножирный, 2% жирный, 1% жирный, обезжиренный
Йогурт	16	Полножирный и обезжиренный йогурт
Полножирные и обезжиренные
Кефиры	4	Нежирные
Сливки	5	Тяжелые, легкие, половинчатые
Американский сыр
Свежий сыр	12	Сыры из козьего молока, фета, рикотта, котиджа, творог и моцарелла
	12
Голубой сыр	10	Горгонзола и голубые сыры
Мягкие сыры	14	Бри, камамбер, крем-фреш, лимбургер, маскарпоне
Полумягкие сыры	10	Монтерей Джек, Хаварти, Фонтина, Гауда, швейцарский и сливочные сыры
906 твердые сыры 9019
906 Чеддер и пармезан
	10	Обезжиренный чеддер

Греческий 16 906 906 906 906 906 906 906 906 плавленый сыр 906 жирный творог

Молочные продукты .	n .	Тип .
Молоко	43	Полножирный, 2% жирный, 1% жирный, обезжиренный
Йогурт	16	Полножирный и обезжиренный йогурт
Полножирные и обезжиренные
Кефиры	4	Нежирные
Сливки	5	Тяжелые, легкие, половинчатые
Американский сыр
Свежий сыр	12	Сыры из козьего молока, фета, рикотта, котиджа, творог и моцарелла
	12
Голубой сыр	10	Горгонзола и голубые сыры
Мягкие сыры	14	Бри, камамбер, крем-фреш, лимбургер, маскарпоне
Полумягкие сыры	10	Монтерей Джек, Хаварти, Фонтина, Гауда, швейцарский и сливочные сыры
906 твердые сыры 9019
906 Чеддер и пармезан
	10	Обезжиренный чеддер

Греческий 16 906 906 906 906 906 906 906 906 плавленый сыр 906 жирный творог

Молочные продукты .	n .	Тип .
Молоко	43	Полножирный, 2% жирный, 1% жирный, обезжиренный
Йогурт	16	Полножирный и обезжиренный йогурт
Полножирные и обезжиренные
Кефиры	4	Нежирные
Сливки	5	Тяжелые, легкие, половинчатые
Американский сыр
Свежий сыр	12	Сыры из козьего молока, фета, рикотта, котиджа, творог и моцарелла
	12
Голубой сыр	10	Горгонзола и голубые сыры
Мягкие сыры	14	Бри, камамбер, крем-фреш, лимбургер, маскарпоне
Полумягкие сыры	10	Монтерей Джек, Хаварти, Фонтина, Гауда, Швейцарский и сливочные сыры
906 9019 9019
906 твердые сыры Чеддер и пармезан
	10	Чеддер с пониженным содержанием жира

Все аликвоты образцов сыра (~ 10 г) замораживали жидким азотом и вручную измельчали ​​в порошок с помощью ступки и пестика.Для анализа использовали примерно 0,05–0,2 г каждой пробы. Процедуры экстракции витамина К и очистки образцов были описаны ранее (14). Концентрации филлохинона и MK4-13 были измерены с помощью ЖХ-МС с использованием меченного дейтерием филлохинона в качестве внутреннего стандарта (Sigma Aldrich) и синтезированного филлохинона и MK4-MK13 в качестве калибровочных стандартов (14).

Влияние содержания жира в молочных продуктах (полножирное, обезжиренное или с пониженным содержанием жира) на концентрацию общего витамина К, филлохинона и всех определяемых менахинонов было проанализировано с помощью теста t с двумя образцами.Учитывая меньший размер выборки, содержание витамина К в сливочных продуктах (жирные или взбитые сливки, полуторные и легкие сливки) было исследовано с помощью общей линейной модели с использованием жирных или взбитых сливок в качестве контрольной группы. Значимость была определена при P <0,05, и все анализы проводились с использованием SAS версии 9.4 (Институт SAS). Данные представлены как средние значения ± SEM.

Результаты

Молочные продукты, полученные из Лаборатории данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, и продукты, приобретенные в розничных торговых точках, содержали заметные количества менахинонов, в основном в формах MK9, MK10 и MK11.Вместе эти 3 менахинона составляют около 90% от общего количества витамина К в молочных продуктах.

Содержание витамина К в различных сырах показало значительную вариабельность общих концентраций витамина К, варьирующихся от 40 мкг / 100 г до ≤850 мкг / 100 г (рис. 1). Все формы сыра содержали MK9, MK10 и MK11. Мы также измерили умеренные количества филлохинона, MK4, MK7, MK8 и MK12 в этих образцах. Напротив, в большинстве сырных продуктов было обнаружено мало MK5, MK6 или MK13. Общее содержание витамина К варьировалось в зависимости от типа сыра: мягкий сыр имел самую высокую концентрацию, затем следовали сыр с плесенью, полумягкий сыр и твердый сыр (средние значения ± SEM: 506 ± 63, 440 ± 41, 289 ± 38 и 282). ± 5.0 мкг / 100 г соответственно; Дополнительная таблица 1 ). Неферментированные сыры, такие как плавленый сыр, содержали меньшее количество витамина К (98 ± 11 мкг / 100 г). Было отмечено значительное разнообразие форм витамина К в свежих, полумягких, голубых и мягких сырах, но не в твердых и плавленых сырах. Мягкие сыры и твердые сыры показали аналогичную структуру витамина К с высоким содержанием MK9 и MK10, при этом голубые и полумягкие сыры имели аналогичную структуру, в которой преобладали MK9 и MK11.

РИСУНОК 1

Содержание витамина К в различных сырах.МК, менахинон; ПК, филлохинон.

РИСУНОК 1

Содержание витамина К в различных сырах. МК, менахинон; ПК, филлохинон.

Были также измерены молоко и йогуртовые продукты. Концентрация витамина К в жирном (4% жира), 2% -ном, 1% -ном и обезжиренном молоке варьировалась в зависимости от содержания жира (рис. 2). Среднее общее содержание витамина К в жирном молоке, 2% жирном молоке, 1% жирном молоке и обезжиренном молоке составляло 38,1 ± 2,7, 19,4 ± 2,4, 12,9 ± 0,6 и 5,1 ± 0,9 мкг / 100 г. соответственно. Как общий витамин К, так и индивидуальные концентрации менахинона в цельножирном молоке были значительно выше, чем в 2% -ных молочных продуктах ( P <0.05). Филлохинон был обнаружен только в жирном молоке. MK5–8 и MK12–13 не были обнаружены ни в одном образце молока. Обезжиренное молоко содержало лишь минимальное количество МК9 и МК11.

РИСУНОК 2

Концентрация витамина К в жирном (4%), 2% -ном, 1% -ном и обезжиренном молоке. Значения являются средними ± SEM. MK5–8 и MK12–13 не были обнаружены ни в одном образце молока. Концентрации были ниже LLOD при использовании анализа LC-MS (LLOD: PK = 0,2, MK4 = 0,2, MK5 = 0,4, MK6–9 = 0.6, MK10 = 0,1, MK11 = 0,7 и MK12–13 = 0,8 мкг / 100 г). Значения, не использующие общую букву, различаются, P <0,05. «Общий» витамин К означает сумму ПК и всех форм МК. LLOD, нижний предел обнаружения; МК, менахинон; ПК, филлохинон; X, не обнаруживается.

РИСУНОК 2

Концентрация витамина К в жирном (4%), 2% -ном, 1% -ном и обезжиренном молоке. Значения являются средними ± SEM. MK5–8 и MK12–13 не были обнаружены ни в одном образце молока. Концентрации были ниже LLOD при использовании анализа LC-MS (LLOD: PK = 0.2, MK4 = 0,2, MK5 = 0,4, MK6–9 = 0,6, MK10 = 0,1, MK11 = 0,7 и MK12–13 = 0,8 мкг / 100 г). Значения, не использующие общую букву, различаются, P <0,05. «Общий» витамин К означает сумму ПК и всех форм МК. LLOD, нижний предел обнаружения; МК, менахинон; ПК, филлохинон; X, не обнаруживается.

Обычный и греческий йогурт с полной жирностью (среднее значение ± SEM: 4,6% ± 0,5% и 4,0% ± 0,2%, соответственно) содержал такие же концентрации витамина К, как и жирное молоко (4% жира) (таблица 2). Удивительно, но ни менахиноны, ни филлохиноны не были обнаружены в обезжиренном йогурте.Нежирный кефир ( n = 4) содержал 10,2 ± 0,3 мкг общего витамина K / 100 г, из которых были обнаружены только MK9 и MK11.

ТАБЛИЦА 2

Содержание витамина К в обычном и греческом йогурте по жирности ¹

619 .2 ± 4,8 * 9

.	Обычный йогурт .		Греческий йогурт .
.	Полножирный ( n = 9) .	Без жира ( n = 7) .	Полножирный ( n = 6) .	Без жира ( n = 10) .
Витамин K, мкг / 100 г
Филлохинон	0,4 ± 0,1 *	ND	0,39	0,7 ± 0,3	н.д.	0.8 ± 0,1 *	Н.Д.
MK5	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.
MK6	Н.Д.	Н.Д.
9018 9019	Н.	ND	ND	ND
MK8	ND	ND	ND	N.8 ± 2,2 *	Н.Д.
MK10	1,6 ± 0,6 *	Н.Д.	1,8 ± 0,6 *	Н.	Н.Д.
MK12	Н.Д.	Н.Д.	Н.3 ± 6,4 *	ND	28,2 ± 2,7 *	ND
Жирность,%	4,6 ± 0,5 *	0,0	4,0 ± 0,2 *	0,0
Обычный йогурт .		Греческий йогурт .
.	Полножирный ( n = 9) .	Без жира ( n = 7) .	Полножирный ( n = 6) .	Без жира ( n = 10) .
Витамин К, мкг / 100 г
Филлохинон	0,4 ± 0,1 *	ND	0,39	0,7 ± 0,3	Н.Д.	0,8 ± 0,1 *	Н.Д.
MK5	Н.
MK7	ND	ND	ND	ND
MK8	ND	ND	ND	MK18	MK18	Н. Д.	14,8 ± 2,2 *	Н. Д.
MK10	1,6 ± 0,6 *	Н. Д.	1,8 ± 0,6 *	Н.	Н. Всего 2	26.3 ± 6,4 *	ND	28,2 ± 2,7 *	ND
Содержание жира,%	4,6 ± 0,5 *	0,0	4,0 ± 0,2 *	0,0

Витамин 2 K содержание жира в обычном и греческом йогурте ¹

2 ± 4,8 * .2 ± 4,8 *

.	Обычный йогурт .		Греческий йогурт .
.	Полножирный ( n = 9) .	Без жира ( n = 7) .	Полножирный ( n = 6) .	Без жира ( n = 10) .
Витамин К, мкг / 100 г
Филлохинон	0,4 ± 0,1 *	ND	0,35	0.7 ± 0,3	Н.Д.	0,8 ± 0,1 *	Н.Д.
MK5	Н.Д.	Н.Д.	Н.
MK7	ND	ND	ND	ND
MK8	ND	ND	ND	ND		MK
Н. Д.	14,8 ± 2,2 *	Н. Д.
MK10	1,6 ± 0,6 *	Н. Д.	1,8 ± 0,6 *	Н.	Н. Всего 2	26.3 ± 6,4 *	ND	28,2 ± 2,7 *	ND
Жирность,%	4,6 ± 0,5 *	0,0	4,0 ± 0,2 *	0,0
Обычный йогурт .		Греческий йогурт .
.	Полножирный ( n = 9) .	Без жира ( n = 7) .	Полножирный ( n = 6) .	Без жира ( n = 10) .
Витамин К, мкг / 100 г
Филлохинон	0,4 ± 0,1 *	ND	0,39	0,7 ± 0,3	Н.Д.	0,8 ± 0,1 *	Н.Д.
MK5	Н.
MK7	ND	ND	ND	ND
MK8	ND	ND	ND	MK18	MK18	Н. Д.	14,8 ± 2,2 *	Н. Д.
MK10	1,6 ± 0,6 *	Н. Д.	1,8 ± 0,6 *	Н.	Н. Всего 2	26.3 ± 6,4 *	НД	28,2 ± 2,7 *	НД
Жирность,%	4,6 ± 0,5 *	0,0	4,0 ± 0,2 *	0,0

Дополнительные молочные продукты 9000 были исследованы, включая творог, сыр чеддер и сливки (полножирные и с пониженным содержанием жира), и было обнаружено уникальное распределение форм витамина К (Таблица 3). Творог с четырехпроцентным содержанием жира содержал значительно более высокие концентрации MK8, MK9 и MK11, чем творог с пониженным содержанием жира.Обезжиренный сыр чеддер содержал только 17% от общего содержания витамина К по сравнению с полножирным сыром чеддер. Концентрации MK9, MK10 и MK11 в сырах чеддер с пониженным содержанием жира были ниже на 87,1%, 96,5% и 61,4% по сравнению с полножирными сырами чеддер, соответственно. Сливки с пониженным содержанием жира в целом показали меньшее содержание витамина К.

ТАБЛИЦА 3

Содержание витамина К в молочных продуктах для сравнения жирных и обезжиренных или обезжиренных продуктов ¹

906% 9D 9 906 9018 9018 906 906 906 906 9018 906 906 9018 906 906 906 9018 906 910 910 ND

Молочные продукты .	n .	Филлохинон .	Менахиноны .										Всего 2 .
			MK4 .	MK5 .	MK6 .	MK7 .	MK8 .	MK9 .	MK10 .	MK11 .	MK12 .	MK13 .
Творог																	0,3 ± 0,1	0,5 ± 0,2	0,5 ± 0,1	0,6 ± 0,2	2.5 ± 0,7 *	8,0 ± 1,4 *	0,4 ± 0,2	39,1 ± 3,0 *	ND	ND	52,7 ± 3,4 *
Обезжиренный	8	10 N10D	Н.
Полножирный	12	2.4 ± 0,1 *	9,5 ± 0,4 *	0,4 ± 0,1	0,9 ± 0,2 *	0,8 ± 0,2	5,6 ± 0,8	175 ± 12,1 *	42,9 ± 7,8 *	42,2 ± 3,5 *	1,3 ± 0,1 *	ND	281 ± 11,9 *
Обезжиренный	10	0,5 ± 0,1	1,8 ± 0,5	ND	ND	0,7 ± 0,1	22,6 ± 4,2	1.5 ± 0,7	16,3 ± 3,7	без даты	без даты	49,0 ± 7,9
Кремовый
Heavy	2	2,4 ± 0,1	9,3 ± 0,8	ND	ND	ND	ND	442 ± 30.2	85,2 ± 10,9	44,3 ± 9,4	2,6 ± 0,1	ND	587 ± 27,8
Light	1	1,2	5,3	ND	103 †	13,0 †	24,5	1,0	ND	149 †
Половина	2 0	8 ± 0,1 †	2,3 ± 0,4 †	Н.	ND	85,1 ± 3,8 †

9063 ± 0,1 906 906 906 906 906 906 * 9

Молочные продукты .	n .	Филлохинон .	Менахиноны .										Всего 2 .
			MK4 .	MK5 .	MK6 .	MK7 .	MK8 .	MK9 .	MK10 .	MK11 .	MK12 .	MK13 .
Творог																	0,3 ± 0,1	0,5 ± 0,2	0,5 ± 0,1	0,6 ± 0,2	2,5 ± 0,7 *	8,0 ± 1,4 *	0,4 ± 0,2	39,1 ± 3,0 *	ND	ND	52,7 ± 3,4 *
Обезжиренный	8	ND	ND	ND	N. 5,0 ± 1,6	НД	НД	10.3 ± 1,4
Сыр Чеддер
		9,5 ± 0,4 *	0,4 ± 0,1	0,9 ± 0,2 *	0,8 ± 0,2	5,6 ± 0,8	175 ± 12,1 *	42,9 ± 7,8 *	42.2 ± 3,5 *	1,3 ± 0,1 *	ND	281 ± 11,9 *
Обезжиренный	10	0,5 ± 0,1	1,8 ± 0,5	ND	ND	4,0 ± 0,7	22,6 ± 4,2	1,5 ± 0,7	16,3 ± 3,7	Н.
Тяжелый	2	2.4 ± 0,1	9,3 ± 0,8	Н.
светлый	1	1,2	5,3	без даты	без даты	без даты	без даты	103 †	13,0 †	†	2410	2410
Половина	2	0.8 ± 0,1 †	2,3 ± 0,4 †	Н.	ND	85,1 ± 3,8 †

ТАБЛИЦА 3

Содержание витамина К в молочных продуктах при сравнении жирных и обезжиренных или обезжиренных продуктов ¹

906% 9D 9 906 9018 9018 906 906 906 906 9018 906 906 9018 906 906 906 9018 906 910 910 ND

Молочные продукты .	n .	Филлохинон .	Менахиноны .										Всего 2 .
			MK4 .	MK5 .	MK6 .	MK7 .	MK8 .	MK9 .	MK10 .	MK11 .	MK12 .	MK13 .
Творог																	0,3 ± 0,1	0,5 ± 0,2	0,5 ± 0,1	0,6 ± 0,2	2.5 ± 0,7 *	8,0 ± 1,4 *	0,4 ± 0,2	39,1 ± 3,0 *	ND	ND	52,7 ± 3,4 *
Обезжиренный	8	10 N10D	Н.
Полножирный	12	2.4 ± 0,1 *	9,5 ± 0,4 *	0,4 ± 0,1	0,9 ± 0,2 *	0,8 ± 0,2	5,6 ± 0,8	175 ± 12,1 *	42,9 ± 7,8 *	42,2 ± 3,5 *	1,3 ± 0,1 *	ND	281 ± 11,9 *
Обезжиренный	10	0,5 ± 0,1	1,8 ± 0,5	ND	ND	0,7 ± 0,1	22,6 ± 4,2	1.5 ± 0,7	16,3 ± 3,7	без даты	без даты	49,0 ± 7,9
Кремовый
Heavy	2	2,4 ± 0,1	9,3 ± 0,8	ND	ND	ND	ND	442 ± 30.2	85,2 ± 10,9	44,3 ± 9,4	2,6 ± 0,1	ND	587 ± 27,8
Light	1	1,2	5,3	ND	103 †	13,0 †	24,5	1,0	ND	149 †
Половина	2 0	8 ± 0,1 †	2,3 ± 0,4 †	Н.	ND	85,1 ± 3,8 †

9063 ± 0,1 906 906 906 906 906 906 * 9

Молочные продукты .	n .	Филлохинон .	Менахиноны .										Всего 2 .
			MK4 .	MK5 .	MK6 .	MK7 .	MK8 .	MK9 .	MK10 .	MK11 .	MK12 .	MK13 .
Творог																	0,3 ± 0,1	0,5 ± 0,2	0,5 ± 0,1	0,6 ± 0,2	2,5 ± 0,7 *	8,0 ± 1,4 *	0,4 ± 0,2	39,1 ± 3,0 *	ND	ND	52,7 ± 3,4 *
Обезжиренный	8	ND	ND	ND	N. 5,0 ± 1,6	НД	НД	10.3 ± 1,4
Сыр Чеддер
		9,5 ± 0,4 *	0,4 ± 0,1	0,9 ± 0,2 *	0,8 ± 0,2	5,6 ± 0,8	175 ± 12,1 *	42,9 ± 7,8 *	42.2 ± 3,5 *	1,3 ± 0,1 *	ND	281 ± 11,9 *
Обезжиренный	10	0,5 ± 0,1	1,8 ± 0,5	ND	ND	4,0 ± 0,7	22,6 ± 4,2	1,5 ± 0,7	16,3 ± 3,7	Н.
Тяжелый	2	2.4 ± 0,1	9,3 ± 0,8	Н.
светлый	1	1,2	5,3	без даты	без даты	без даты	без даты	103 †	13,0 †	†	2410	2410
Половина	2	0.8 ± 0,1 †	2,3 ± 0,4 †	Н.	ND	85,1 ± 3,8 †

Обсуждение

Текущие диетические рекомендации рекомендуют диету, содержащую высококачественные молочные продукты (17). Молочные продукты не содержат заметного количества филлохинона; следовательно, молочные продукты исторически не считались богатым диетическим источником витамина К.Однако наши данные показывают, что молочные продукты США являются хорошим диетическим источником менахинона. MK9 был основной формой, количественно определяемой в образцах молочных продуктов, что согласуется с результатами других исследований (18, 19). Однако благодаря использованию чувствительного анализа ЖХ-МС (14) мы смогли расширить этот анализ, включив в него измерение MK11 – MK13, и наши данные показали, что содержание MK9 и MK10 в молочных продуктах в 5-10 раз выше, чем ранее. сообщили (19), хотя и в различных молочных продуктах и, в частности, в творожных сырах.В настоящее время у нас нет объяснения более высоких концентраций, указанных здесь.

Большое разнообразие форм витамина К в молочных продуктах может быть связано с видами микробов, используемых при производстве ферментированных молочных продуктов. Менахинон синтезируется бактериями, многие из которых содержатся в ферментированных продуктах. В частности, молочнокислые бактерии (ЛАБ) широко используются в молочной и ферментированной пищевой промышленности (20, 21). ЛАБ включают большое количество кокков и бацилл, например виды родов Carnobacterium , Enterococcus , Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc cus, Oenocococcus 00060006 , Vagococcus и Weissella (22).Большинство сырных продуктов содержат в качестве закваски LAB-виды, которые, как сообщается, являются источником различных форм менахинона (23). Staphylococcus , Hafnia и Arthrobacter и другие бактерии, которые используются при поверхностном созревании некоторых сыров, могут быть причиной их соответствующих высоких значений менахинона (2). Однако наличие менахинонов в неферментированных продуктах, таких как молоко, в значительной степени необъяснимо и может быть связано с микробным содержанием высокоспециализированной пищеварительной системы жвачных животных (24).Кефир и йогурт имеют короткое время ферментации, что может объяснить их низкое содержание менахинона. Для интерпретации разнообразия форм менахинона необходимо дальнейшее исследование микробного состава различных ферментированных молочных продуктов.

Наше исследование показывает, что молочные продукты являются важным источником менахинонов, и что содержание менахинона зависит от содержания жира в молочном продукте. Это отличается от выводов Manoury et al. (19), которые не обнаружили общей связи между содержанием MK9 и жирностью ферментированных молочных продуктов.В то время как в последнем исследовании был проведен единый корреляционный анализ между содержанием MK9 и содержанием жира во всех ферментированных молочных продуктах, мы сравнили индивидуальное содержание MK с различным содержанием жира в одном и том же молочном продукте, что может объяснить, почему мы смогли обнаружить последовательное снижение в содержании менахинона с пониженным содержанием жира. В настоящее время молоко с пониженным содержанием жира и йогурт являются наиболее часто потребляемыми молочными продуктами в Соединенных Штатах. В 2015 году на цельножирное молоко приходилось 33% продаж молока, а оставшиеся 67% молока были закуплены как молоко с пониженным содержанием жира (2% жира, 1% жира и обезжиренное) (25).В последнее время наблюдается тенденция к увеличению потребления полножирного молока и сыра (25, 26), подпитываемая недавними данными о том, что у людей, потребляющих полножирные молочные продукты (измеряемые биомаркерами молочного жира в плазме), риск развития на ≥43% ниже. диабет в течение 15 лет по сравнению с людьми, которые выбирали обезжиренные молочные продукты (27, 28). Более того, они обнаружили, что большее потребление молочных продуктов с высоким содержанием жира, но не молочных продуктов с низким содержанием жира, было связано с меньшим набором веса в исследовании здоровья женщин (29).Компоненты питательных веществ, обеспечивающие эти полезные эффекты, еще предстоит определить, и наши наблюдения показывают, что менахиноны заслуживают рассмотрения.

Хотя, насколько нам известно, биодоступность менахинона не изучалась с использованием стабильных изотопов, бактериально продуцируемый MK7, выделенный из пищевого источника (натто, ферментированный соевый продукт), может абсорбироваться, что связано с множественными преимуществами для здоровья, в том числе с костной тканью. и сердечно-сосудистое здоровье (30, 31). Совсем недавно исследования показали, что потребление молочных продуктов, обогащенных отдельными формами менахинона, абсорбируется и может иметь более высокую биологическую активность, чем менахиноны, поставляемые в форме добавок (30, 31).Однако современное понимание абсорбции, транспорта и биологической активности жирорастворимого менахинона ограничено. Как указано в другом месте (32), большинство форм менахинона обычно не обнаруживаются в кровотоке, если не вводятся в виде добавок. Как показывают наши данные, формы менахинона более распространены в обычно потребляемых пищевых продуктах в рационе США, чем считалось ранее. Крайне важно получить более полное представление о абсорбции и транспортировке менахинона, чтобы уточнить рекомендации по питанию для этого питательного вещества.В совокупности эти данные подчеркивают серьезные пробелы, которые все еще существуют в нашем понимании роли форм менахинона в метаболизме витамина К и его вклада в здоровье человека.

Наше исследование ограничивалось тем, что в отношении содержания жира использовались этикетки на пищевых продуктах, а не прямое измерение содержания жира. В то время как образцы, полученные в рамках Национальной программы анализа пищевых продуктов и питания, географически репрезентативны для диеты США, образцы, приобретенные в регионе Бостона, не являются. Тем не менее, те, которые были приобретены на месте, были отобраны из торговых точек, имеющих национальное представительство.Сильные стороны исследования включали использование высокочувствительного и проверенного метода ЖХ-МС для количественного определения всех форм менахинона в различных типах молочных продуктов и прямое сравнение жирных и обезжиренных молочных продуктов одного и того же бренда и типа пищевых продуктов. Необходимы дальнейшие исследования для сравнения относительной биодоступности и вклада этих индивидуальных менахинонов в результаты для здоровья.

Таким образом, наши результаты показывают, что обычно потребляемые молочные продукты в рационе США содержат заметные количества множественных форм витамина К, которые напрямую связаны с содержанием жира.Необходимы дополнительные исследования, чтобы определить роль микробов, используемых в производстве молочных продуктов, и их влияние на содержание менахинона. Также необходимо определить относительную биодоступность всех форм менахинона, учитывая их изобилие в рационе США.

Благодарности

Обязанности авторов — XF и XS: провели исследование; XF и SGH: проанализировали данные и написали рукопись; XF, SGH, DBH, JPK, BEW и SLB: проанализировали данные, помогли в интерпретации результатов и рассмотрели рукопись; SLB: несла основную ответственность за окончательный контент; и все авторы: прочитали и утвердили окончательную рукопись.

Список литературы

1

Сатти

JW

.

Значение менахинонов в питании человека

.

Annu Rev Nutr

1995

;

15

:

399

–

417

,2

Вальтер

В

,

Karl

JP

,

Стенд

SL

,

Boyaval

P

.

Менахиноны, бактерии и продукты питания: соответствие молочных и ферментированных пищевых продуктов требованиям витамина К

.

Adv Nutr

2013

;

4

:

463

—

73

,3

Стенд

SL

.

Роль витамина К за пределами свертывания крови

.

Annu Rev Nutr

2009

;

29

:

89

—

110

.4

Фури

В

,

Bouchard

BA

,

Furie

BC

.

Витамин К-зависимый биосинтез гамма-карбоксиглутаминовой кислоты

.

Кровь

1999

;

93

:

1798

–

808

,5

Ферланд

G

.

Витамин К-зависимые белки: обновление

.

Nutr Ред.

1998

;

56

:

223

–

30

,6

Vermeer

С

,

Gijsbers

BL

,

Craciun

AM

,

Groenen-van Dooren

MM

,

Knapen

MH

.

Влияние витамина К на костную массу и метаболизм костей

.

J Nutr

1996

;

126

:

1187S

—

91S

,7

Харшман

SG

,

Ши

МК

.

Роль витамина К в хронических заболеваниях старения: воспалениях, сердечно-сосудистых заболеваниях и остеоартрите

.

Curr Nutr Rep

2016

;

5

:

90

—

8

.8

Хори-Иноуэ

К

,

Иноуэ

S

.

Стероидный и ксенобиотический рецептор опосредует новый сигнальный путь витамина K2 в остеобластических клетках

.

J Bone Miner Metab

2008

;

26

:

9

–

12

,9

Медицинский институт

Нормы потребления витамина А, витамина К, мышьяка, бора, хрома, меди, йода, железа, марганца, молибдена, никеля, кремния, ванадия и цинка

.

Вашингтон (округ Колумбия)

:

Национальная академия прессы

;

2001

.10

Nimptsch

К

,

Rohrmann

S

,

Linseisen

J

.

Диетическое потребление витамина К и риск рака простаты в Гейдельбергской когорте Европейского проспективного исследования рака и питания (EPIC-Heidelberg)

.

Am J Clin Nutr

2008

;

87

:

985

—

92

.11

Шургерс

LJ

,

Vermeer

C

.

Определение филлохинона и менахинонов в пище: влияние пищевой матрицы на концентрацию циркулирующего витамина К

.

Гемостаз

2000

;

30

:

298

—

307

.12

Гаст

GC

,

de Roos

NM

,

Sluijs

I

,

Bots

ML

,

Beulens

JW

,

Geleijnse

JM

000,

Witt

,

Peeters

PH

,

van der Schouw

YT

.

Высокое потребление менахинона снижает частоту ишемической болезни сердца

.

Nutr Metab Cardiovasc Dis

2009

;

19

:

504

–

10

,13

Huth

PJ

,

Парк

КМ

.

Влияние потребления молочных продуктов и молочного жира на риск сердечно-сосудистых заболеваний: обзор доказательств

.

Adv Nutr

2012

;

3

:

266

–

85

,14

Карл

JP

,

Fu

X

,

Dolnikowski

GG

,

Saltzman

E

,

Стенд

SL

.

Количественное определение филлохинона и менахинонов в кале, сыворотке и пище методом высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии

.

J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci

2014

;

963

:

128

—

33

.15

Хайтовиц

DB

,

Pehrsson

PR

.

Национальная программа анализа пищевых продуктов и питательных веществ Министерства сельского хозяйства США (NFNAP) предоставляет высококачественные данные для баз данных по составу пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США: два десятилетия сотрудничества

.

Food Chem

2016

19 ноября (EPub перед печатью; DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.11.082) 16

Перссон

-П

,

Haytowitz

D

,

Holden

J

,

Perry

CB

,

Beckler

DG

.

Национальная программа анализа пищевых продуктов и питательных веществ Министерства сельского хозяйства США: отбор проб продуктов питания

.

J Food Compos Anal

2000

;

13

:

379

–

90

,18

Койву-Тикканен

ТДж

,

Оллилайнен

В

,

Пийронен

VI

.

Определение филлохинона и менахинонов в продуктах животного происхождения с помощью флуоресцентного детектирования после восстановления после колонки металлическим цинком

.

J Agric Food Chem

2000

;

48

:

6325

–

31

,19

Манури

E

,

Jourdon

K

,

Boyaval

P

,

Fourcassie

P

.

Количественное измерение витамина К2 (менахинонов) в различных ферментированных молочных продуктах с помощью надежного метода высокоэффективной жидкостной хроматографии

.

J Dairy Sci

2013

;

96

:

1335

—

46

,20

Дево

H

,

Лабри

SJ

,

Шопен

MC

,

Moineau

S

.

Биоразнообразие и классификация лактококковых фагов

.

Appl Environ Microbiol

2006

;

72

:

4338

—

46

.21

Коффи

А

,

Росс

РП

.

Системы устойчивости к бактериофагам в штаммах молочных заквасок: молекулярный анализ для приложения

.

Антони ван Левенгук

2002

;

82

:

303

–

21

,22

Коллинз

MD

,

Джонс

D

.

Распределение структурных типов изопреноид хинона в бактериях и их таксономическое значение

.

Microbiol Rev

1981

;

45

:

316

—

54

,23

Rezaïki

л

,

Lamberet

G

,

Derre

A

,

Gruss

A

,

Gaudu

P

.

Lactococcus lactis продуцирует короткоцепочечные хиноны, которые перекрестно питаются стрептококками группы B, чтобы активировать дыхательный рост

.

Mol Microbiol

2008

;

67

:

947

–

57

,24

Макьюэн

NR

,

Abecia

L

,

Regensbogenova

M

,

Adam

CL

,

Findlay

PA

,

Newbold

CJ

.

Динамика микробной популяции рубца в ответ на фотопериод

.

Lett Appl Microbiol

2005

;

41

:

97

—

101

,27

Якооб

модельного года ,

Shi

P

,

Willett

WC

,

Rexrode

KM

,

Campos

H

,

Orav

EJ

,

Hu

EJ

,

Hu

Циркулирующие биомаркеры молочного жира и риск развития сахарного диабета среди мужчин и женщин в Соединенных Штатах в двух больших проспективных когортах

.

Тираж

2016

;

133

:

1645

—

54

,28

Александр

DD

,

Bylsma

LC

,

Vargas

AJ

,

Cohen

SS

,

Doucette

A

,

Mohamed

M

,

Irvin

Watson

H

,

Fryzek

JP

.

Потребление молочных продуктов и сердечно-сосудистые заболевания: систематический обзор и метаанализ

.

Br J Nutr

2016

;

115

:

737

—

50

,29

Раутиайнен

S

,

Wang

L

,

Lee

IM

,

Manson

JE

,

Buring

JE

,

Sesso

HD

.

Потребление молочных продуктов в связи с изменением веса и риском ожирения у женщин среднего и старшего возраста: проспективное когортное исследование

.

Am J Clin Nutr

2016

;

103

:

979

—

88

,30

Beulens

JW

,

Стенд

SL

,

van den Heuvel

EG

,

Stoecklin

E

,

Baka

A

,

Vermeer

C

.

Роль менахинонов (витамин К (2)) в здоровье человека

.

Br J Nutr

2013

;

110

:

1357

—

68

,31

Майер

O

Младший ,

Seidlerova

J

,

Bruthans

J

,

Filipovsky

J

,

Timoracka

K

,

Vanek

J

0003000

000

000 9000rt2000 Cerna

000

000 Cerna

Цифкова

R

,

Theuwissen

E

и др.

Дефосфо-некарбоксилированный матричный Gla-белок связан с риском смерти у пациентов с хроническим стабильным сосудистым заболеванием

.

Атеросклероз

2014

;

235

:

162

—

8

.32

Ши

МК

,

Стенд

SL

.

Концепции и противоречия в оценке статуса витамина К в популяционных исследованиях

.

Питательные вещества

2016

;

8

:

E8

.

Заметки автора

Авторские права © 2017, Fu et al.

Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии CCBY-NC http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/, которая разрешает некоммерческое повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии оригинальная работа правильно процитирована.

Что в названии?: Использование названий молочных продуктов при маркировке растительных альтернатив

ОТ: ЛОРЕН СИППЛ

Напитки на основе миндаля лидируют в категории немолочного молока с долей рынка 64% (Фото rawpixel.com от Pexels)

Потребление жидкого молока в США неуклонно снижалось с 1970-х годов. Исследование, проведенное Службой экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, показало, что это снижение, по-видимому, связано с различиями между поколениями: более молодые поколения потребляют молоко реже, чем предыдущие поколения, и, следовательно, снижается потребление на душу населения (Stewart et al.,).

Между тем, продажи немолочных альтернатив молоку за последние пять лет выросли более чем на 60%, а рынок альтернативных молочных продуктов, по прогнозам, вырастет до 19 долларов.5 миллиардов к 2020 году (Mintel, 2018; Ассоциация растительных продуктов питания, 2016). Опрос, проведенный Фондом Международного совета по информации о продуктах питания, показал, что 38% взрослых американцев покупают немолочные альтернативы молоку, а взрослые в возрасте до 45 лет покупают больше этих альтернатив, чем пожилые люди (Food Insights, 2018).

Заменители молока на растительной основе производятся из бобовых, масличных культур, злаков или псевдозерновых и напоминают продукты, приготовленные из коровьего молока (Makinen et al., 2015). Альтернативы молоку на растительной основе произошли из различных напитков на растительной основе из Азии, Ближнего Востока и Индии.Сегодня на полках продуктовых магазинов можно найти множество немолочных альтернатив. В таблице 1 ниже приведены некоторые примеры традиционных молочных продуктов и растительных основ, которые составляют их немолочные альтернативы.

Хотя альтернативы молочным продуктам на растительной основе фактически не содержат молочных продуктов, многие из них по-прежнему используют терминологию молочных продуктов, чтобы описать себя потребителям. В этой статье будут обсуждаться усилия молочной промышленности по подаче петиции в FDA о запрете использования терминологии молочных продуктов в отношении растительных альтернатив, последний ответ FDA, касающийся текущих правил и проблем со здоровьем, и, наконец, позиция растительной продукции. альтернативы промышленности по этим вопросам.

Таблица 1. Молочные продукты и растительные основы для их немолочных аналогов

Молочные продукты	Альтернативные растительные базы
Молоко	Соя, миндаль, рис, кокос, кешью, арахис, конопля, овес, горох, макадамия, лесной орех, лен
Йогурт	Миндаль, кокос, кешью, соя, лен, конопля
Сыр	Кешью, макадамия, миндаль (для мягких сыров) Соевый, гороховый крахмал / протеин + растительные масла (для твердых сыров)
Мороженое	Кокос, кешью, миндаль, соя, авокадо

Дискуссия о маркировке: краткая история

Распространение альтернативных молочных продуктов на растительной основе, безусловно, вызывает озабоченность в молочной промышленности.На протяжении как минимум 20 лет молочная промышленность лоббирует соблюдение стандартов идентичности для молочных продуктов, утверждая, что в растительном молоке, йогурте, сыре и других альтернативных продуктах нельзя использовать названия их молочных аналогов. Самый последний — и, возможно, самый успешный — толчок в этом направлении стал результатом Закона о МОЛОЧНОЙ ГОРДОСТИ.

Закон о молочной гордости

Закон о защите от подделок и замен йогурта, молока и сыра для обеспечения регулярного ежедневного употребления молочных продуктов, также известный как Закон о МОЛОЧНОЙ ГОРДОСТИ, был представлен Конгрессу сенатором от штата Висконсин Тэмми Болдуин в январе 2017 года.Этот законопроект был внесен из-за опасений, что потребителей вводят в заблуждение растительные продукты, в которых используются названия молочных продуктов в том смысле, что они передают пищевую эквивалентность, что часто не так (DAIRY PRIDE Act, 2017).

Потребление молочных продуктов было связано с профилактикой множества заболеваний, включая гипертонию, сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, остеопороз и рак (особенно рак толстой кишки) (Ebringer et al., 2008). Однако в Руководстве по питанию для американцев на 2015-2020 годы установлено, что большинство американцев не соблюдают рекомендуемую норму потребления молочных продуктов.В руководящих принципах рекомендуется перейти на употребление в пищу большего количества обезжиренных и обезжиренных молочных продуктов в богатых питательными веществами формах (например, молоко, йогурт и сыр), чтобы увеличить потребление кальция, витамина D и калия (Министерство здравоохранения и здравоохранения США). Услуги и Министерство сельского хозяйства США, 2015 г.). Обогащенный соевый напиток — единственная альтернатива молоку, которая считается частью группы молочных продуктов в Диетических рекомендациях, поскольку по составу питательных веществ он аналогичен молоку (FDA, 2018).

Целью Закона «МОЛОЧНАЯ ГОРДОСТЬ» является предотвращение попадания в торговлю продуктов с неправильным брендом; то есть продукты, в которых используется название молочного продукта, но не соответствуют критериям молочных продуктов, установленным Законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах.Законопроект внесет поправки в раздел 403 Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах, чтобы обеспечить более строгое соблюдение стандартов идентификации молочных продуктов (Закон DAIRY PRIDE, 2017).

Поддержка молочной промышленности

Национальная федерация производителей молока (NMPF), организация, которая разрабатывает и проводит политику, направленную на повышение благосостояния молочных фермеров, поддерживает принятие Закона о МОЛОЧНОЙ ГОРДОСТИ. Организация считает, что продукты, имитирующие молочные продукты, выигрывают, ассоциируя себя с молочными продуктами и рекламируя себя как подходящие заменители молочных продуктов, даже если они хуже по питательности (Национальная федерация производителей молока, 2017).

Джим Малхерн, президент и главный исполнительный директор NMPF, сообщил регулирующим органам FDA, что регулирующие органы Канады, Великобритании и Европейского Союза активно предотвращают ненадлежащую маркировку имитационных молочных продуктов. «Эти страны доказывают, что, активно применяя стандарты идентичности, безмолочные альтернативы и настоящее молоко могут сосуществовать без конфликтов», — сказал Малхерн. «Мы не пытаемся исключить маркетинг этих продуктов. Мы хотим положить конец обману потребителей, связанному с этими продуктами, и чтобы FDA обеспечило соблюдение своих правил в отношении целостности продуктов.Мы продолжим настаивать на этом вопросе до тех пор, пока FDA не примет меры по обеспечению соблюдения молочных стандартов ».

Текущий стандарт идентификации молока определяется как млечный секрет. (Изображение rawpixel.com)

Комиссар FDA делает заявление

В конце сентября 2018 года комиссар FDA Скотт Готлиб объявил, что FDA будет модернизировать стандарты идентификации в рамках своей многолетней стратегии инноваций в области питания.В своем заявлении комиссар признает озабоченность по поводу маркировки растительных альтернатив молочным продуктам и их предполагаемой пищевой ценности. Хотя FDA не хочет, чтобы потребителей вводили в заблуждение, оно по-прежнему поддерживает рыночные инновации, такие как инновации в категории альтернативных молочным продуктам.

Чтобы приступить к решению этой проблемы, FDA выпустило запрос о предоставлении информации в Федеральном реестре в попытке получить представление о том, как потребители используют растительные альтернативы, а также об их понимании этикеток, таких как «молоко», «йогурт», или «сыр», а также присущие различия (питательные и прочие) альтернативных молочных и растительных продуктов (FDA, 2018).Период комментариев продлен и закончится 28 января 2019 года.

Автор призывает вас поделиться своими комментариями с FDA относительно вашего восприятия использования названий молочных продуктов при маркировке продуктов растительного происхождения, посетив эту веб-страницу: https://www.federalregister.gov/documents/2018/09 / 28 / 2018-21200 / использование-названий-молочных-пищевых-в-маркировке-растительных-продуктов

Действующие правила маркировки

Согласно 21 CFR 131.110 FDA определяет молоко как «молочный секрет, практически свободный от молозива, полученный в результате полного доения одной или нескольких здоровых коров». Йогурт, сыр, сливки и мороженое — это другие продукты, каждый из которых имеет стандарт идентификации, в котором указано, что продукты с такими этикетками должны содержать молочные ингредиенты.

В

21 CFR 101.3 обсуждается идентификационная маркировка пищевых продуктов и указывается, что «продукт питания считается имитацией другого продукта питания с неправильным брендом, если только на его этикетке одинакового размера и заметности нет слова« имитация »и, сразу после этого имитировалось название блюда.«Еда, которая похожа на другую пищу, но имеет более низкую пищевую ценность, считается имитацией пищи. Если пища не является неполноценной по питательности, то она должна иметь общее название или описательный термин, который не является ложным или вводящим в заблуждение.

Напрашиваются вопросы:

1. Сравнимы ли альтернативные молочные продукты на растительной основе по питательной ценности с молоком и другими молочными продуктами?
2. Вводит ли потребителей в заблуждение использование молочных терминов для описания этих альтернатив?

Чтобы ответить на последний из этих двух вопросов, в октябре 2018 года Фонд Международного совета по пищевой информации (IFIC) провел исследование отношения потребителей к маркировке молочных и немолочных альтернативных продуктов.Опрос 1000 взрослых показал, что большинство американцев понимают, какие продукты содержат коровье молоко, а какие нет, когда покупают продукты с этикеткой «молоко». Менее 10% респондентов считают, что кокосовое, соевое, кешью и рисовое «молоко» содержит коровье молоко (Food Insight, 2018). С другой стороны, по крайней мере 3 из 4 американцев понимают, что цельное молоко, шоколадное молоко, обезжиренное молоко и обезжиренное молоко содержат коровье молоко.

Наибольшее замешательство потребителей вызвало название продукта «молоко без лактозы»: 48% потребителей считают, что оно содержит коровье молоко, 31% считают, что нет, а 22% заявили, что не знали (Food Insight , 2018).

Сегодняшние потребители сталкиваются с множеством вариантов выбора молочных продуктов с новыми инновациями в молочных и немолочных продуктах (фото NeONBRAND на Unsplash).

Проблемы FDA и молочной промышленности

Восприятие потребителей

Если большинство потребителей не смущается, какие продукты содержат молочное молоко, а какие нет, то в чем же проблема? Согласно исследованию Национального молочного совета (NDC), некоммерческой организации, занимающейся научным просвещением о пользе для здоровья и питания, которую обеспечивают молочные продукты, основная причина, по которой потребители считают, что растительное молоко обозначается словом «молоко», является потому что продукты сопоставимы по питательности (NDC, 2018).В своем заявлении комиссар FDA выразил обеспокоенность тем, что некоторые растительные альтернативы молочным продуктам не эквивалентны по питательности молочным продуктам, а недостаточное потребление основных питательных веществ из-за замены растительными альтернативами ставит под угрозу здоровье и благополучие населения США. (FDA, 2018).

Исследование, проведенное NDC, изучило восприятие молочного молока и растительных альтернатив в отношении их питательной ценности. Исследование 2010 взрослых американцев показало, что большинство потребителей считают, что в миндальном, соевом и кокосовом молоке содержится столько же или больше белка и основных питательных веществ, что и в молочном молоке.Это мнение, возможно, связано с выводами исследования Mintel, которое показало, что каждый пятый американец говорит, что они потребляют меньше молочных продуктов по причинам, связанным со здоровьем (Mintel, 2018).

Пищевая ценность молочных продуктов по сравнению с растительными альтернативами

Реальность такова, что питательная ценность растительных заменителей молочных продуктов может сильно различаться (Таблица 2). В то время как FDA стандартизирует питательную ценность многих продуктов из коровьего молока, немолочные продукты растительного происхождения не подпадают под те же стандарты (Morency et al., 2017). Сырье, обработка, обогащение и наличие других ингредиентов могут играть роль в различиях в питании растительных альтернатив.

Таблица 2. Сравнение основных питательных веществ в молочных и немолочных молочных продуктах *

Продукт	калорий на чашку	Белок (г / стакан)	Жир (г / стакан)	Сахар (г / стакан)	Кальций (% СН)	Калий (% СН)	Витамин А (% СН)	Витамин D (МЕ / чашка)
Цельное молоко	150	8 г	8 г	11 г	30%	10%	6%	25%
Обезжиренное молоко	80	8 г	0 г	11 г	30%	10%	10%	25%
Молоко без жира (лактоза удалена с помощью лактазы)	90	8 г	0 г	12 г	30%	12%	10%	25%
Обезжиренное ультрафильтрованное молоко Fairlife (лактоза удаляется ультрафильтрацией)	80	13 г	0 г	6 г	40%	Нет в наличии	10%	25%
Миндальное молоко Almond Breeze Original	60	1 г	2.5 г	7 г	10%	5%	10%	25%
Соевое молоко Silk Original	110	8 г	4,5 г	6 г	30%	8%	15%	15%
Кокосовое молоко SO Delicious	70	<1 г	4,5 г	7 г	10%	1%	10%	30%
Ripple Оригинальное гороховое молоко	100	8 г	4.5 г	6 г	45%	13%	10%	30%
Califia Farms Cashew Homestyle Nutmilk	120	2 г	10 г	1 г	2%	2%	0%	0%
Оригинальное овсяное молоко	120	3 г	5 г	7 г	25%	8%	20%	20%

* Значения получены из баз данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США и на веб-сайтах продуктов.

Национальный совет по молочной промышленности называет девять основных питательных веществ, которые обеспечивает молоко: высококачественный белок, кальций, витамин D, фосфор, витамин A, витамин B12, рибофлавин, пантотеновая кислота и ниацин. В то время как имеющееся в продаже коровье молоко обычно обогащено только витамином D и витамином A, многие альтернативы не соответствуют питательному профилю молочного молока, даже несмотря на то, что они обычно содержат 8-14 ингредиентов и требуют большего обогащения для повышения ценности питательных микроэлементов. (Национальный молочный совет, 2018).

Влияние замены молочных продуктов растительными продуктами на пищевую ценность

Несмотря на очевидные различия в питательной ценности молочных и растительных альтернативных продуктов, в нескольких исследованиях действительно изучались конкретные последствия для здоровья замены коровьего молока альтернативами на растительной основе. Ниже приводится краткий обзор воздействия на здоровье исключения коровьего молока из рациона и замены молочных продуктов немолочными альтернативами.

Белок

В то время как молочное молоко содержит 8 граммов белка на порцию, миндальное и кокосовое молоко содержат только 1 грамм. Аналогичные различия наблюдаются в отношении молочного йогурта и заменителей йогурта на растительной основе. Хотя это правда, что некоторые растительные продукты схожи по содержанию белка, а именно соя, эти растительные белки обычно имеют более низкую питательную ценность из-за ограниченного количества аминокислот и плохой усвояемости (Friedman, 1996). Оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) является предпочтительным методом сравнения качества белков ВОЗ / ФАО.Этот метод сравнивает концентрацию первой ограничивающей незаменимой аминокислоты в тестируемом белке с концентрацией этой аминокислоты в эталонном образце, причем более высокие баллы имеют большее значение для питания человека. PDCAAS коровьего молока составляет 121, тогда как показатели PDCAAS для растительных белков значительно ниже: 91 для сои, 45-60 для овса и 23-30 для миндаля (Jeske et al., 2017; Makinen et al., 2015).

Исследование Моренси и др. Обнаружило связь между более высоким потреблением коровьего молока и увеличением роста в детстве, что считается индикатором состояния питания у детей (2017).В том же исследовании была обнаружена связь между потреблением немолочного растительного молока и более низким ростом в детстве. Предполагается, что эта разница была связана с более низким потреблением белка.

Квашиоркор, расстройство, связанное с белково-энергетической недостаточностью, опасно для жизни, но редко встречается в развитых странах. Тем не менее, в США были зарегистрированы некоторые случаи, многие из которых были связаны с заменой молока растительной альтернативой в детском рационе из-за предполагаемой аллергии на молоко или неправильного питания (Carvalho et al., 2001; Лю и др., 2001; Масса и др., 2000; Tirney et al., 2010).

Кальций

Адекватное потребление кальция особенно важно для детей, чтобы максимизировать пиковую костную массу, определяющую риск остеопороза в будущем. Black et al. обнаружили, что у детей, которые долгое время избегали коровьего молока, было плохое здоровье костей из-за недостаточного потребления кальция по сравнению с детьми, которые пили молоко (2002).

Хотя многие напитки на растительной основе содержат кальций, биодоступность этого кальция зависит от формы.В коровьем молоке кальций является коллоидным в виде казеинат-фосфатного комплекса и легко высвобождается при пищеварении (Gueguen & Pointillart, 2000). Zhao et al. оценили биодоступность кальция из напитков, обогащенных карбонатом кальция и трикальцийфосфатом, по сравнению с кальцием, присутствующим в коровьем молоке (2005). Это исследование показало, что карбонат кальция имеет аналогичную биодоступность кальция по сравнению с коровьим молоком, но трикальцийфосфат имеет более низкую абсорбцию, всего около 75% по сравнению с коровьим молоком.Следовательно, хотя альтернативы, обогащенные трикальцийфосфатом, могут быть аналогичными по содержанию кальция, этот кальций может быть не так легко доступен во время пищеварения.

Растительная пищевая промышленность отступает

Несколько производителей продуктов питания и напитков на растительной основе выступают против изменений в политике правоприменения в отношении маркировки альтернативных молочным продуктам. Среди них — Ассоциация растительных продуктов питания (PBFA), Институт хорошей еды, Ассоциация соевых продуктов, MALK, Good Karma Foods, New Barn и Oatly (Avery, 2017).Отрасль, производящая альтернативные молочные продукты, в первую очередь озабочена тем, чтобы сбить с толку потребителя, заменяя такие термины, как «молоко» и «сыр», на незнакомые термины о растительных продуктах (Shoup, 2017).

Во время слушания FDA в июле 2018 года Шеннон Кампанья выступила от имени PBFA, заявив, что причина, по которой «молоко» следует использовать для описания растительных молочных альтернатив, заключается в том, что потребители считают, что это наиболее подходящий термин для описания таких продуктов, как соевое молоко и миндальное молоко, помимо того, что это общее название, используемое на рынке в течение 30 лет.PBFA считает, что использование таких определителей, как «немолочный», «без молока» и / или «альтернатива», надлежащим образом сообщает о том, что такие продукты являются просто растительной версией молочного продукта и не содержат коровье молоко. .

Питание

PBFA не разделяет тех же опасений, что FDA и молочная промышленность, когда дело доходит до плохого питания из-за различий между молочными и растительными альтернативами. PBFA утверждает, что многие потребители альтернативных молочных продуктов на растительной основе выбирают эти продукты, чтобы избежать определенных атрибутов молочных продуктов, включая насыщенные жиры, холестерин и лактозу.Кроме того, некоторые не могут употреблять молочные продукты из-за аллергии или непереносимости. В исследовании потребителей, проведенном Comax Flavors, 36% потребителей указали на пользу для здоровья, а 33% указали источник ингредиентов в качестве ключевых факторов покупки для потребления альтернативных растительных молочных продуктов в дополнение к таким опасениям, как экологичность и благополучие животных (Watson, 2018).

В нескольких исследованиях изучались точные последствия для здоровья замены коровьего молока растительными альтернативами. В связи с тем, что заменители молока на растительной основе могут сильно различаться по своему питательному содержанию, необходимы дополнительные доказательства для оценки этой взаимосвязи (Thorning et al., 2016).

Стоимость смены этикетки

Другой проблемой, вызывающей озабоченность у производителей пищевых продуктов на растительной основе, являются затраты, связанные с изменением этикеток в случае изменения правил, касающихся этикетирования этих продуктов. PBFA определяет три области, которые будут иметь прямые или косвенные затраты, связанные с изменением способа маркировки этих продуктов: 1) дизайн и полиграфия; 2) операции по сбыту и дистрибуции; 3) нормативно-правовая экспертиза. Изменения в маркировке могут занять до 18 месяцев, в дополнение к серьезным последствиям для начинающих компаний.

Рекомендуемые действия в пищевой промышленности на растительной основе

PBFA хотел бы установить добровольные стандарты для универсальной терминологии, которые позволили бы таким продуктам идентифицировать основной ингредиент как часть слова «молоко» или маркировать их как «молоко растительного происхождения». Кроме того, этикетка будет включать четкое раскрытие основного ингредиента в дополнение к включению терминов «без молочных продуктов» или «немолочные продукты» на основной дисплейной панели.

PBFA считает, что введение новых правил маркировки, запрещающих использование молочных продуктов растительного происхождения в молочных продуктах, было бы нарушением пункта о свободе слова Первой поправки.Они утверждают, что компании, продающие альтернативные молочные продукты, не пытаются «заменить» или «выдать» за молочные продукты, а, скорее, используют ясный, правдивый и не вводящий в заблуждение язык, чтобы общаться с потребителями, которые ищут альтернативные молочные продукты на растительной основе. и напитки.

Хотя продажи соевого молока снизились, этот продукт по-прежнему занимает 13% рынка в категории немолочного молока. (Фото rawpixel на Unsplash)

Выводы

Очевидно, что с учетом текущего определения молочных и молочных продуктов FDA, альтернативы молочным продуктам на растительной основе не соответствуют Стандарту идентичности для этих продуктов.Следовательно, некоторые изменения в нормативных актах в отношении маркировки этих продуктов неизбежны. Будет ли это означать, что продукты растительного происхождения будут по-прежнему упоминаться в молочной терминологии с использованием универсальных стандартов, или же им будет запрещено использовать молочную терминологию, еще предстоит выяснить. Решение об использовании названий молочных продуктов не только влияет на отрасли производства молочных продуктов и молочных продуктов на основе растений, но также может иметь последствия в будущем для маркировки других категорий продуктов. Тем не менее, быстрые и постоянные инновации в новых продуктах, возможно, являются величайшей проблемой в модернизации стандартов идентичности.

Каталожные номера

Эйвери, Б. (7 ноября 2017 г.). Растительные бренды выступают против Закона о молочной гордости. Получено с https://www.bevnet.com/news/2017/plant-based-brands-lobby-dairy-pride-act

.

Блэк Р. Э., Уильямс С. М., Джонс И. Э. и Гулдинг А. (2002). Дети, которые избегают употребления коровьего молока, имеют низкое потребление кальция с пищей и плохое состояние костей. Американский журнал клинического питания , 76 (3), 675-680.DOI: 10.1093 / ajcn / 76.3.675

Карвалью, Н. Ф., Кенни, Р. Д., Кэррингтон, П. Х. и Холл, Д. Э. (2001). Серьезный дефицит питательных веществ у детей ясельного возраста из-за заменителей молока для здорового питания. Педиатрия , 107 (4), e46-e46. DOI: 10.1542 / peds.107.4.e46

Закон МОЛОЧНОЙ ГОРДОСТИ, С. 130, 115-я конг. (2017).

Эбрингер, Л., Ференчик, М., и Крайчович, Ю. (2008). Благотворное влияние молока и кисломолочных продуктов на здоровье — Обзор. Folia Microbiologica , 53 (5), 378-394.DOI: 10.1007 / s12223-008-0059-1

FDA. (2018, 27 сентября). Заявление комиссара FDA Скотта Готлиба, доктора медицины, о модернизации стандартов идентификации и использовании названий молочных продуктов для заменителей на растительной основе. Получено с https://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm621824.htm

.

Food Insight. (2018, 11 октября). Что в имени? Исследование исследует понимание потребителями молока и немолочных альтернатив. Получено с https://www.foodinsight.org/whats-in-a-name-types-of-milk-dairy-nondairy-alternatives-consumer-research

.

Фридман, М.(1996). Пищевая ценность белков из разных источников пищи. Обзор. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , 44 (1), 6-29. DOI: 10.1021 / jf

67

Gueguen, L., & Pointillart, A. (2000). Биодоступность диетического кальция. Журнал Американского колледжа питания , 19 (2), 119S-136S. DOI: 10.1080 / 07315724.2000.10718083

Джеске С., Заннини Э. и Арендт Э. К. (2016). Оценка физико-химических и гликемических свойств коммерческих заменителей молока на растительной основе. Растительные продукты для питания человека , 72 (1), 26-33. DOI: 10.1007 / s11130-016-0583-0

Лю Т., Ховард Р. М., Манчини А. Дж., Уэстон У. Л., Паллер А. С., Дролет Б. А.,… Эстерли Н. Б. (2001 ). Квашиоркор в Соединенных Штатах: причудливые диеты, предполагаемая и настоящая аллергия на молоко и невежество в питании. Arch Dermato , 137 (5), 630-636. Получено из 10-1001 / pubs.Arch Dermatol.-ISSN-0003-987x-137-5-dob0016

.

Mintel. (2018, 4 января).Продажи немолочного молока в США за последние 5 лет выросли на 61%. Получено с http://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/us-non-dairy-milk-sales-grow-61-over-the-last-five-years

.

Моренси, М., Биркен, К. С., Лебович, Г., Чен, Ю., Л’Аббе, М., Ли, Г. Дж., И Магуайр, Дж. Л. (2017). Связь между потреблением напитков из коровьего молока и ростом в детстве. Американский журнал клинического питания , 106 (2), 597-602. DOI: 10.3945 / ajcn.117.156877

Мякинен, О.Э., Ванхалинна В., Заннини Э. и Арендт Э. К. (2015). Продукты для особых диетических потребностей: немолочные заменители молока на растительной основе и кисломолочные продукты. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 56 (3), 339-349. DOI: 10.1080 / 10408398.2012.761950

Национальный совет по молочным продуктам. (2018, 11 января). Важность 9 основных питательных веществ молока. Получено с https://www.nationaldairycouncil.org/sitecore/content/dg/home/content/2018/the-importance-of-milks-9-essential-nutrients

.

Национальная федерация производителей молока.(2017, 25 июля). NMPF призывает FDA: обеспечить соблюдение стандартов США в отношении маркировки молочных продуктов |. Получено с http://www.nmpf.org/latest-news/press-releases/jul-2017/july-25-nmpf-urges-fda-enforce-us-standards-dairy-food-labeling

.

Ассоциация пищевых продуктов на растительной основе. (2016, 16 июля). Согласно исследованию, к 2020 году ожидается взрывной рост рынка заменителей молока. Получено с https://plantbasedfoods.org/explosive-growth-dairy-alternatives-market-expected-2020-study-finds/

.

Ассоциация пищевых продуктов на растительной основе.(2018, 26 июля). Устные замечания PBFA на слушании FDA. Получено с https://plantbasedfoods.org/wp-content/uploads/2018/07/PBFA-Comments-at-FDA-July-26_2018.pdf

Шоуп, М. Э. (22 ноября 2017 г.). Растительная промышленность оказывает давление на Закон о молочной гордости: «Потребитель не сбит с толку». Получено с https://www.dairyreporter.com/Article/2017/11/22/Plant-based-industry-weighs-in-on-Dairy-Pride-Act-The-consumer-is-not-confused#

.

Саймон М. (17 апреля 2017 г.). Ассоциация производителей растительных продуктов реагирует на Закон о МОЛОЧНОЙ ГОРДОСТИ и другие нападки на растущие 4 доллара.9 миллиардов растительных пищевых продуктов. Получено с https://plantbasedfoods.org/plant-based-foods-association-responds-dairy-pride-act-attacks-growing-4-9-billion-plant-based-foods-industry/

.

Стюарт, Хайден, Дяньшенг Донг и Андреа Карлсон. Почему американцы потребляют меньше жидкого молока? Взгляд на межпоколенческие различия в частоте потребления, ERR-149, Министерство сельского хозяйства США, Служба экономических исследований, май 2013 г.

Тирни, Э. П., Сейдж, Р. Дж., И Шуэйдер, Т. (2010).Квашиоркор от серьезного ограничения питания 8-месячного младенца в пригороде Детройта, штат Мичиган: отчет о болезни и обзор литературы. Международный журнал дерматологии , 49 (5), 500-506. DOI: 10.1111 / j.1365-4632.2010.04253.x

Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. Рекомендации по питанию для американцев на 2015-2020 гг. 8-е издание. Декабрь 2015 г. Доступно по адресу https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/.

Уотсон, Э.(2018, 8 февраля). Почему потребители покупают альтернативные молочные продукты на растительной основе? И над чем, по их мнению, нужно работать разработчикам рецептур? Получено с https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2018/02/08/Significant-percentage-of-consumers-buy-plant-based-dairy-alternatives-because-they-think-they-are- здоровее-показывает-исследование Comax

Чжао Ю., Мартин Б. Р. и Уивер К. М. (2005). Биодоступность кальция соевого молока, обогащенного карбонатом кальция, у молодых женщин эквивалентна коровьему молоку. Журнал питания , 135 (10), 2379-2382.DOI: 10.1093 / jn / 135.10.2379

36 этикеток продуктов питания, которые вы должны знать

Печати продукта, сертификаты и условия информируют покупателей о составе ингредиентов, благополучии животных, географическом названии, аллергенах и широком спектре другой информации. Воспользуйтесь этим праймером, чтобы узнать подробности о наиболее распространенных в отрасли этикетках пищевых продуктов.

Дениз Шукас

КЛЮЧ

R Регулируется / проверяется сертифицирующим агентством или независимой организацией

G Нерегулируемый; термин предназначен как ориентир

P Частичное регулирование; некоторая связь с органом по проверке / стандартизации

При поиске рекомендаций, которые помогут совершить покупку или поддержать причину, четкая маркировка может быть разницей между потребителями, которые скажут «да» продукту или вернут его на полку.Но с царством продуктовых этикеток настолько насыщенным и запутанным, знание и понимание значения каждой из них может только принести пользу вашим клиентам и вашим продажам.

Здесь мы собрали ресурс из 36 наиболее распространенных пищевых этикеток, печатей, логотипов и сертификатов, а также часто встречающихся, а иногда и расплывчатых терминов, встречающихся на продуктах, чтобы объяснить детали каждого из них. Каждый элемент закодирован, чтобы указать, регулируется ли он или проверяется независимой организацией или сертифицирующим агентством, или этот термин не регулируется и используется скорее как руководство.Веб-сайты, которые можно посетить для получения дополнительной информации, включены там, где они доступны.

100% ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ФЕД P

Если слово «100%» предшествует словам «вегетарианское питание» на мясных и яичных продуктах, эта этикетка указывает на то, что животное не получало побочных продуктов животного происхождения и было выращено на траве, сене, силосе и других кормах, найденных на пастбище или на пастбищах. поле. Кроме того, им не будут давать добавки или добавки. В случае подтверждения независимой организацией, это заявление будет сопровождаться щитом, подтвержденным USDA.

МАРКИРОВКА АЛЛЕРГЕНА G

Сеть пищевой аллергии и анафилаксии, Фэрфакс, штат Вирджиния, утверждает, что на восемь продуктов приходится 90 процентов всех пищевых аллергических реакций: молоко, яйца, арахис, древесный орех (например, грецкий орех, кешью), рыба, моллюски, соя и пшеница. В соответствии с Законом о маркировке пищевых аллергенов и защите потребителей продукты, содержащие эти ингредиенты, должны указываться простым языком в списке ингредиентов или с помощью слова «содержит», за которым следует название основного пищевого аллергена, или в скобках в списке ингредиентов. ингредиенты.На этикетках продуктов все чаще указывается, что потенциальный аллерген мог быть использован при обработке пищевых продуктов или мог быть переработан на том же заводе-изготовителе, что и продукт. foodallergy.org

АМЕРИКАНСКАЯ СЕРТИФИКАЦИЯ ЧЕЛОВЕКА R

Ранее известный как программа Free Farmed, этот знак обеспечивает стороннюю независимую проверку того, что уход и обращение с сельскохозяйственными животными сертифицированными производителями соответствуют научно обоснованным стандартам защиты животных Американской ассоциации защиты животных.Стандарты требуют, чтобы животные выращивались таким образом, чтобы минимизировать стресс, и включать в себя адекватное укрытие, удобные места для отдыха, достаточное пространство, надлежащие условия и способность выражать типичное поведение. americanhumane.org

BIRD FRIENDLY R

Сертифицированный учеными Смитсоновского центра перелетных птиц в Вашингтоне, округ Колумбия, эта этикетка встречается на кофе, который является органическим и соответствует строгим требованиям, предъявляемым к оттенку и типу леса, в котором он выращивается.Этот термин, который часто называют Shade Grown, не имеет особого значения, если не сопровождается этикеткой Bird Friendly. SMBC поддерживает кофейные плантации, которые обеспечивают хорошие среды обитания для птиц, такие как уход за кроной деревьев, разнообразие видов деревьев и растений и создание границ растений вокруг ручьев или рек. nationalzoo.si.edu/scbi/migratorybirds/coffee

БЕЗ КЛЕТКИ G

Обозначает, что птицы выращиваются без клеток. Однако это не говорит о том, насколько тесноваты или малочисленны условия или сколько свободного времени получают птицы.Сторонний аудит лейбла не проводится.

СЕРТИФИЦИРОВАННАЯ ПОДЪЕМ И ОБРАБОТКА ЧЕЛОВЕКА R

Эта программа, осуществляемая независимой некоммерческой организацией Humane Farm Animal Care, обеспечивает гуманное обращение с животными, выращиваемыми для производства молочных продуктов, баранины, птицы и говядины, и заботится об их благополучии. Животные должны иметь возможность вести себя естественным образом, и их следует выращивать в достаточном пространстве, в укрытии и бережном обращении. Кроме того, им предоставляется свежая вода и диета без добавления антибиотиков и гормонов, а производители должны соблюдать более высокие стандарты забоя, чем требуется Федеральным законом о гуманном забое.certedhumane.org

СЕРТИФИЦИРОВАНО ЕСТЕСТВЕННО ВЫРАЩЕННЫЙ R

Как и органические фермы, фермы, работающие на КПГ, не используют синтетических удобрений, пестицидов, антибиотиков, гербицидов, фунгицидов, гормонов или семян ГМО. Домашний скот выращивается в основном на пастбищах, где есть место для свободы передвижения, и их корма выращиваются без синтетических материалов. Специально предназначенная для мелких фермеров и пчеловодов, занимающихся прямым сбытом продукции, использующих естественные методы, CNG, частная некоммерческая организация, использовала органические стандарты Министерства сельского хозяйства США в качестве отправной точки при разработке своей собственной сертификации.Его стандарты пасеки уникальны. Naturalgrown.org

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЙ VEGAN R

В ответ на растущий веганский рынок этот логотип появляется на продуктах, не содержащих ингредиентов животного происхождения или побочных продуктов, не использующих ингредиенты животного происхождения или побочные продукты в процессе производства и не проводящих тестирования на животных какой-либо компанией или независимым подрядчиком. Программа, управляемая некоммерческой организацией Vegan Awareness Foundation, также известной как Vegan Action, основана на письменных заявлениях компаний и поставщиков о том, что продукт является веганским.Компании ежегодно обновляют свою сертификацию, чтобы гарантировать отсутствие изменений в ингредиентах. veganaction.org

ЭТИКЕТКА СТРАНА ПРОИСХОЖДЕНИЯ R

Эта маркировка требуется для говядины, телятины, свинины, баранины, козы и курицы; дикая и выращиваемая на фермах рыба и моллюски; свежие и замороженные фрукты и овощи; арахис, пекан и орехи макадамия; и женьшень. Это позволяет потребителям, которых беспокоят мягкие правила в отношении пестицидов в других странах или случаи заболевания коровьим бешенством, принимать информированные решения о закупках продуктов и мяса.Регулируемые Министерством сельского хозяйства США правила COOL, которые не применяются к ингредиентам в обработанных пищевых продуктах, вступили в силу в 2009 году. Тем не менее, продолжается спор относительно требований США к COOL для говядины и свинины. В ноябре 2011 года комиссия по урегулированию споров Всемирной торговой организации обнаружила, что COOL менее благосклонно относится к импортному скоту, чем к домашнему скоту из США. Администрация Обамы еще не сообщила, какие меры рассматриваются для устранения вывода о «менее благоприятном обращении». ams.usda.gov / AMSv1.0 / cool

СЕРТИФИКАЦИЯ DEMETER BIODYNAMIC R

Разработанное в 1920-х годах, биодинамическое сельское хозяйство рассматривает ферму как живой организм и делает упор на пополнение природных ресурсов, а не на их истощение. Продукты с логотипом Demeter должны производиться без синтетических пестицидов, удобрений или генной инженерии, а также без соблюдения всех других требований сертифицированной органической этикетки. Мясо должно выращиваться без использования в кормах побочных продуктов животного происхождения. В U.S., Demeter Association Inc., некоммерческая корпорация, разрешает использование логотипа Demeter и поддерживает аутентификацию биодинамических продуктов, выращенных в Штатах и ​​Мексике. demeter-usa.org

ДЕЛЬФИН БЕЗОПАСНЫЙ R

Чтобы тунец считался безопасным для дельфинов, он должен соответствовать целому ряду стандартов, таким как запрет на преднамеренную погоню, сетку или окружение дельфинов в течение всего периода рыбалки на тунца, а также недопустимость смешивания безопасного для дельфинов и смертоносного для дельфинов тунца в рыбной ловле. индивидуальные лодочные колодцы.Институт Земляного острова, американская некоммерческая неправительственная природоохранная организация, создала Международный проект по морским млекопитающим для мониторинга компаний по добыче тунца по всему миру. На сегодняшний день IMMP исключил тунца, опасного для дельфинов, с 90 процентов мировых рынков консервированного тунца. Earth Island представляет доказательства нарушений в федеральные органы для судебного принуждения и организует потребительские бойкоты брендов, не соответствующих стандарту. earthisland.org

ЕВРОПЕЙСКИЙ СОЮЗ ОБОЗНАЧЕНИЕ ПРОИСХОЖДЕНИЯ R

Эти три уровня этикеток гарантируют, что продукты из ЕС являются подлинными и изготовлены традиционным способом.Защищенное обозначение происхождения — это строжайшее обозначение сельскохозяйственных продуктов, которые производятся и обрабатываются в определенной географической зоне в соответствии с установленными методами, такими как Прошутто ди Парма из итальянского региона Парма. Защищенное географическое указание является немного менее строгим, чем этикетка PDO, и способствует продвижению и повышению репутации конкретного продукта или региона, отмечая, что по крайней мере один из этапов его производства происходит в определенной географической области. Гарантия традиционных фирменных блюд подчеркивает особый характер конкретного продукта, который включает в себя метод производства или традиционный состав. ec.europa.eu/agriculture/quality

СЕРТИФИКАЦИЯ СПРАВЕДЛИВОЙ ТОРГОВЛИ R

Гарантирует получение фермерами справедливой цены на такие культуры, как кофе, чай, какао, фрукты, сахар, рис и специи. Это также означает, что фермы предлагают безопасные условия труда, используют экологически устойчивые методы и имеют доступ к проектам развития сообществ. Справедливая торговля сертифицирована в США через Fair Trade USA (ранее TransFair USA), независимую стороннюю сертифицирующую организацию, которая сообщила, что продажи продукции, сертифицированной Fair Trade, выросли в 2011 году на поразительные 75 процентов. fairtradeusa.org

СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

р.

Относится к рыбе, выращенной на ферме или в сетевом загоне в океане, а не в естественной среде обитания. Считается, что выращивание рыбы является способом решения растущей проблемы чрезмерного вылова рыбы. Экологическая защита, национальная правозащитная организация, не является сертифицирующим агентством, но помогает компаниям создавать программы стандартов.

СЕРТИФИКАЦИЯ FOOD ALLIANCE R

Знак Food Alliance, некоммерческой организации с почти 20-летней историей, которая реализует в Северной Америке комплексную программу сторонней сертификации экологически чистых продуктов питания, выделяет продукты, произведенные фермерами, владельцами ранчо и переработчиками продуктов питания, которые используют экологически и социально ответственные методы. .Фермы и ранчо должны соответствовать стандартам для обеспечения безопасных и справедливых условий труда; обеспечение здорового и гуманного ухода за домашним скотом; отказ от гормонов и нетерапевтических антибиотиков; не модифицирует генетически сельскохозяйственные культуры или домашний скот; сокращение использования пестицидов и их токсичности; сохранение почвы и водных ресурсов; и защита среды обитания диких животных. Сертификация распространяется на говядину, баранину, свинину, птицу, молочные продукты, фрукты, полуфабрикаты, орехи и овощи, бобовые и зерновые. Food Alliance также формирует партнерские отношения с розничными торговцами для продвижения продуктов FA на рынке. foodalliance.org

СВОБОДНЫЙ ДИАПАЗОН P

Предполагает, что животные (обычно домашняя птица и яйца, которые они производят) были выращены на открытом воздухе или могли свободно бродить. Это не обязательно означает, что продукты не содержат антибиотиков или жестокого обращения или что животные проводят значительное количество времени на открытом воздухе. (USDA считает, что 5 минут на открытом воздухе каждый день будет достаточно.) Заявление регулируется только в отношении продуктов из птицы, а не яиц или другого мяса. Аналогичные заявления на этикетке включают «бесплатный роуминг» или «бесплатный запуск».”

БЕЗ ГЛЮТЕНА R

Продукты, отмеченные этим знаком, соответствуют строгим стандартам по обеспечению безопасности без глютена и сертифицированы как содержащие менее 10 частей на миллион глютена. Эта новая программа сертификации предоставляется организацией по сертификации органических продуктов Quality Assurance International и некоммерческой организацией в области здравоохранения National Foundation for Celiac Awareness. В отличие от необоснованных заявлений об отсутствии глютена, представленных на рынке, эта сертификация основана на научных данных и трижды подтверждена посредством проверок и испытаний продукции.Строгая сертификация основана на ежегодном осмотре, проверке ингредиентов, выборочном тестировании продукта и необъявленных аудитах. celiaccentral.org/gluten-free-certification

ТРАВА ФЭД П

Указывает, что животных кормили травой от рождения до убоя. Антибиотики могут быть назначены для лечения болезни, но не для стимуляции роста или предотвращения болезни. Их корм не содержал зерна, побочных продуктов животного происхождения или синтетических гормонов. Животные также должны иметь постоянный доступ к пастбищам в течение вегетационного периода без каких-либо ограничений.Заявление о травяном откорме, также называемое «пастбищным» или «выращиваемым на пастбищах», является надежным только в том случае, если продукт имеет щит, одобренный Министерством сельского хозяйства США; в противном случае проверка является только добровольной.

ЗЕЛЕНЫЙ-E R

Использование логотипа в маркетинговых материалах компании показывает, что компания покупает возобновляемую энергию и компенсацию. Когда этикетка размещается непосредственно на пищевом продукте, это гарантирует вышеуказанное и то, что продукт был изготовлен с использованием 100% чистой энергии. Green-e, управляемая некоммерческим Центром ресурсных решений, является ведущей национальной программой сертификации для возобновляемых источников энергии и компенсации выбросов углерода, гарантирующей, что домашние хозяйства и организации, использующие экологически чистые источники энергии для уменьшения своего воздействия на окружающую среду, соответствуют самым высоким стандартам качества и соответствуют требованиям рекламы. .” green-e.org

HALAL R

Обозначает, что пища соответствует мусульманским законам о питании. Сертификация халяль предоставляется сертифицированным сторонним агентством, таким как Исламский совет по пищевым продуктам и питанию Америки, одно из крупнейших халяльных агентств в США, логотип которого — Crescent M. Другой организацией является Группа потребителей мусульман, символ которой представляет собой треугольник со словами «Группа мусульманских потребителей» и буквой «H» в центре. Сертификация Халяль включает в себя проверку методов приготовления пищи, производственных мощностей и пищевых ингредиентов, чтобы гарантировать соблюдение стандартов халяль. ifanca.org ; muslimconsumergroup.com

ЗДОРОВОЕ СЕРДЦЕ R

Знак одобрения

Американской кардиологической ассоциации означает, что пища считается безопасной для здоровья сердца, если ее употреблять в рамках сбалансированной диеты. Продукты питания должны соответствовать существующим требованиям FDA или USDA для заявления о сердечных заболеваниях, что означает, что они содержат менее 6,5 граммов общего жира, 1 грамма насыщенного жира, 0,5 грамма транс-жиров, 20 миллиграммов холестерина и 480 миллиграммов натрия. на порцию и не менее 10 процентов рекомендуемой суточной нормы питательных веществ.Программа AHA, начавшаяся в 1995 году, недавно добавила в свои продукты рыбу и орехи и по-новому взглянула на свой знак проверки сердца. heart.org

МЯСО БЕЗ ГОРМОНОВ или МОЛОЧНОЕ СЫРЬЕ БЕЗ rBGH P

Означает, что гормоны не использовались в течение жизни животного. Министерство сельского хозяйства США не одобряет использование фразы «без гормонов» в отношении любых мясных продуктов, но разрешает «без введения гормонов». В настоящее время нет организации, которая может проверить претензию; USDA, однако, может привлечь производителей к ответственности за их использование.

FDA заявило, что молоко с маркировкой «без гормонов» или «без гормонов» гарантированно является ложным, потому что молоко содержит естественные гормоны, но оно делает различие для rBGH (рекомбинантный гормон роста крупного рогатого скота) или rBST (рекомбинантный соматотропин крупного рогатого скота). ), синтетический гормон роста, который дают коровам для увеличения производства молока. Сертифицированное органическое молоко и молочные продукты не содержат rBGH, но не существует отдельной сертификации без rBGH.

КОШЕРНЫЙ R

Этот знак свидетельствует о том, что продукты соответствуют нормам еврейского диетического законодательства.Более 80 лет Союз ортодоксальных еврейских конгрегаций (OU) является ведущим органом по сертификации кошерных продуктов, контролируя сотни тысяч продуктов в более чем 90 странах мира. Этикетки других сертифицирующих органов включают cRc, Star-K, Triangle-K и Kof-k. Рядом с символом агентства может быть буква, обозначающая кошерный статус продукта: «D» означает молочные продукты; «М» — мясо; «П», кошерное обозначение Пасхи. В продуктах Parve или Pareve это слово будет указано рядом с символом, что гарантирует, что продукт не содержит или не контактировал с мясными или молочными продуктами. oukosher.org

СОВЕТ МОРСКОЙ СТЮАРДИИ R

Гарантирует, что морепродукты получены из сертифицированного экологически чистого промысла. MSC — это независимая некоммерческая организация, которая гарантирует подлинность экологически чистых морепродуктов и продвигает устойчивое рыболовство — то есть те, которые «обеспечивают, чтобы улов морских ресурсов был на уровне, совместимом с долгосрочным устойчивым уловом, при сохранении биоразнообразия, продуктивности и экологичности морской среды. процесс.«MSC использует независимые сторонние верификаторы для обеспечения сертификации цепочки поставок. Промыслы, уже сертифицированные или прошедшие полную оценку, составляют более 11 процентов годового мирового вылова дикого рыболовства. Во всем мире более 15 000 морепродуктов имеют синюю экологическую маркировку MSC. msc.org

НАТУРАЛЬНЫЙ P

Согласно FDA, это широкий термин, который применяется к пищевым продуктам, которые минимально обработаны и не содержат синтетических консервантов, искусственных подсластителей, красителей, ароматизаторов и других искусственных добавок, гормонов роста, антибиотиков, гидрогенизированных масел, стабилизаторов и эмульгаторов.Продукты, на которых есть этикетка, должны объяснять использование термина (например, «без искусственных ингредиентов»). Большинство продуктов с маркировкой «натуральные», «полностью натуральные» или «100% натуральные» не подлежат особым правительственным мерам контроля, за исключением мяса и птицы. Для них Министерство сельского хозяйства США определяет натуральные как: отсутствие искусственных ароматизаторов, красителей, ингредиентов, химических консервантов, искусственных или синтетических ингредиентов, не принимая во внимание благополучие животных. Продукты с этим заявлением могут подвергаться минимальной переработке, что означает, что исходный продукт не подвергался фундаментальным изменениям.

НЕТ АНТИБИОТИКОВ БЕЗ АНТИБИОТИКОВ P

Министерство сельского хозяйства США принимает эти утверждения как означающие, что животное не кормили и не лечили антибиотиками. USDA считает термин «без антибиотиков» неприемлемым. USDA несет ответственность за точность этих заявлений, но нет процесса проверки. Сертифицированное органическое мясо по определению выращивается без антибиотиков и проходит строгий процесс проверки.

ПРОЕКТ БЕЗ ГМО R

Как единственный в Северной Америке независимый контролер продуктов, изготовленных в соответствии с передовой практикой по предотвращению генетически модифицированных организмов в США.S. и Канада печать проекта Non-GMO Project указывает на то, что продукт прошел строгий процесс проверки. Он использует порог действия 0,9 процента в соответствии с законами Европейского Союза, согласно которым любой продукт, содержащий более 0,9 процента ГМО, должен иметь маркировку. Отсутствие всех ГМО является целью для всех совместимых продуктов. После проверки соблюдаются строгие методы отслеживания и разделения для обеспечения целостности ингредиентов. Проверка осуществляется посредством ежегодного аудита, а также инспекций на месте для продуктов с высоким уровнем риска. nongmoproject.org

ОРГАНИЧЕСКИЙ R

Такой маркированный пищевой продукт нельзя выращивать с использованием синтетических удобрений, химикатов, осадка сточных вод, методов биоинженерии или ионизирующего излучения, а также нельзя содержать генетически модифицированные организмы или облучать. Что касается мяса, животные должны получать только органически выращенные корма без побочных продуктов животного происхождения и не должны содержать гормонов и антибиотиков. Утвержденный правительством орган по сертификации проверяет ферму на соответствие органическим стандартам Министерства сельского хозяйства США.Компании, которые занимаются переработкой или переработкой органических продуктов питания, также могут быть сертифицированы. В соответствии со стандартами USDA используются несколько типов словоблудия и печати: «100% Organic» означает, что все ингредиенты полностью органические; «Органический» означает, что не менее 95 процентов ингредиентов продукта являются органическими; «Сделано из органических ингредиентов» относится к продуктам, ингредиенты которых не менее 70% являются органическими, и на главной панели дисплея указано до трех органических ингредиентов или групп продуктов питания.

Продукты, содержащие менее 70% органических ингредиентов, могут указывать конкретные органические ингредиенты на боковой панели упаковки, но не могут делать никаких заявлений об органическом происхождении на передней этикетке.К независимым органам по сертификации органических продуктов относятся Quality Assurance International и региональные программы, такие как California Certified Organic Farmers и Northeast Organic Farming Association. ams.usda.gov/nop

ВЫБИРАЕМЫЙ (ИЛИ ВЫБИРАЕМЫЙ) G

Не является независимо сертифицированной этикеткой; подразумевает, что животным было разрешено свободно передвигаться и пастись в их естественной среде обитания.

ЗАЩИЩЕННЫЙ УРОЖАЙ R

Сертифицирует фермеров, использующих экологические стандарты выращивания, известные как биоинтенсивная интегрированная борьба с вредителями, метод борьбы с вредителями, менее токсичный, чем пестициды.Сегодня почти 30 000 акров сельскохозяйственных угодий сертифицированы Protected Harvest, включая виноград, картофель, грибы, косточковые фрукты и цитрусовые. Некоммерческая организация Protected Harvest разрабатывает программу сертификации молочных продуктов, миндаля, помидоров и различных свежих продуктов. protectedharvest.org

RAINFOREST ALLIANCE R

Этот экологический сертификат для кофе, чая, какао и фруктов означает, что продукт был выращен или изготовлен экологически рационально и что с рабочими обращались справедливо.Каждая покупка маркированного продукта помогает Rainforest Alliance сохранять биоразнообразие и обеспечивать устойчивые средства к существованию за счет изменения практики землепользования, деловой практики и поведения потребителей. Хозяйства проходят ежегодный аудит, а неожиданные аудиты сертифицированных хозяйств проводятся не реже одного раза в год. rainforest-alliance.org

ЛОСОСЬ БЕЗОПАСНЫЙ R

Фермы, производящие продукты, отмеченные знаком «Безопасный для лосося», были оценены независимыми экспертами, которые подтверждают использование сельскохозяйственных методов, способствующих здоровью ручьев и водно-болотных угодий.Эти методы включают водопользование, борьбу с эрозией, управление химическими веществами и надлежащее животноводство, и все это способствует восстановлению здоровья речной экосистемы при промысле местного лосося на северо-западе Тихого океана. Независимая экомаркировка получает национальное признание и появляется на различных продуктах, включая вино, молочные продукты и другие продукты. salmonsafe.org

СЕРТИФИКАЦИЯ УТЗ R

Почти половина всего сертифицированного экологически чистого кофе теперь сертифицирована Utz. Отмечая свое 10-летие, этот лейбл символизирует устойчивое сельское хозяйство и лучшие возможности для фермеров, их семей и окружающей среды.Он обеспечивает ответственное производство и поиск поставщиков в рамках одной из крупнейших программ сертификации кофе в мире и позволяет фермерам лучше изучать методы ведения сельского хозяйства
, улучшать условия труда и лучше заботиться о своих детях и окружающей среде. Строгие требования к фермам и предприятиям, имеющим сертификат Utz, тщательно контролируются независимыми третьими сторонами и ежегодно проходят аудит. utzcertified.org

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ G

Этот термин не регулируется и обычно может означать только то, что продукт не содержит ингредиентов животного происхождения.Продукты также могут быть протестированы или не протестированы на животных. Продукты, на этикетке которых указано «100% вегетарианские ингредиенты», не содержат мяса, но могут содержать яйца или молочные продукты. Эти знаки не регулируются никакими законами о маркировке; вместо этого потребители могут найти наиболее надежное соответствие между этикетками и их заявками на продукты, на которых изображены логотипы таких организаций, как Вегетарианское общество.

ШТАМПА ЦЕЛОГО ЗЕРНА R

Официальный символ упаковки Совета по цельнозерновым продуктам, цель которого — помочь потребителям идентифицировать подлинные цельнозерновые продукты.Существует две версии этой этикетки
: Марка «100% цельное зерно» означает, что продукт содержит полную порцию (16 грамм) или более цельного зерна на одну помеченную порцию. Так называемая базовая марка цельного зерна появляется на продуктах, содержащих не менее половины порции (8 граммов) цельного зерна на каждую маркированную порцию. На каждой марке также указано, сколько граммов цельного зерна содержится в одной порции продукта.
allgrainscouncil.org

WILD COGHT P

Относится к рыбе, выловленной в естественной среде обитания.Начиная с 2005 года, правила маркировки страны происхождения требовали, чтобы необработанные морепродукты, продаваемые в супермаркетах, были помечены как «выловленные в дикой природе» или «выращенные на фермах».

Потребление молока и риск смертности и переломов у женщин и мужчин: когортные исследования

Резюме

Цель Изучить, связано ли высокое потребление молока со смертностью и переломами у женщин и мужчин.

Дизайн Когортные исследования.

Окружение Три округа в центральной Швеции.

Участники Две большие шведские когорты, одна из 61 433 женщин (39-74 года на исходном уровне 1987-90) и одна из 45 339 мужчин (45-79 лет на исходном уровне 1997 года), были заполнены анкетами по частоте приема пищи. В 1997 году женщины ответили на второй вопросник о частоте приема пищи.

Основной показатель результата Для определения связи между потреблением молока и временем до смерти или перелома применялись многомерные модели выживаемости.

Результаты В течение среднего периода наблюдения 20.За 1 год 15 541 женщина умерла и 17 252 имели перелом, из них 4259 — перелом бедра. В мужской когорте со средним сроком наблюдения 11,2 года 10 112 мужчин умерли и 5066 имели переломы, из них 1166 случаев перелома бедра. У женщин скорректированный коэффициент риска смертности для трех или более стаканов молока в день по сравнению с менее чем одним стаканом молока в день составил 1,93 (95% доверительный интервал от 1,80 до 2,06). На каждый стакан молока скорректированный коэффициент риска смертности от всех причин составил 1,15 (1,13–1,17) у женщин и 1.03 (от 1.01 до 1.04) у мужчин. На каждый стакан молока у женщин не наблюдалось снижения риска переломов при более высоком потреблении молока при любом переломе (1,02, 1,00 до 1,04) или переломе бедра (1,09, 1,05 до 1,13). Соответствующие скорректированные отношения рисков у мужчин составляли 1,01 (от 0,99 до 1,03) и 1,03 (от 0,99 до 1,07). В подвыборках из двух дополнительных когорт, одна у мужчин и одна у женщин, наблюдалась положительная связь между потреблением молока и мочой 8-изо-PGF2α (биомаркер окислительного стресса) и интерлейкином 6 сыворотки (основным воспалительным биомаркером).

Выводы Высокое потребление молока было связано с более высокой смертностью в одной когорте женщин и в другой когорте мужчин, а также с более высокой частотой переломов у женщин. С учетом дизайна обсервационных исследований с неотъемлемой возможностью остаточного смешения и явлений обратной причинно-следственной связи рекомендуется осторожная интерпретация результатов.

Введение

Диета, богатая молочными продуктами, способствует снижению вероятности остеопоротических переломов.Молоко содержит 18 из 22 основных питательных веществ, в том числе кальций, фосфор и витамин D, который особенно важен для скелета. Поглощение этих питательных веществ в кишечнике усиливается ферментативной способностью переваривать лактозу в D-глюкозу и D-галактозу за счет мутации в гене лактазы, вариант, распространенный у людей североевропейского происхождения.1 2 Потребление молочных продуктов соответствует трем или Было предложено пить четыре стакана молока в день, чтобы сэкономить не менее 20% расходов на здравоохранение, связанных с остеопорозом.3

Однако высокое потребление молока может иметь нежелательные эффекты, поскольку молоко является основным источником D-галактозы в рационе. Экспериментальные данные на нескольких видах животных показывают, что хроническое воздействие D-галактозы вредно для здоровья, и добавление D-галактозы с помощью инъекций или в рацион является установленной моделью старения на животных4 5 6 7 Даже низкая доза D- галактоза вызывает у животных изменения, напоминающие естественное старение, в том числе сокращение продолжительности жизни, вызванное окислительным стрессом, хроническим воспалением, нейродегенерацией, снижением иммунного ответа и изменениями транскрипции генов.5 7 Подкожная доза D-галактозы 100 мг / кг ускоряет старение у мышей. 5 Это эквивалентно 6-10 г у человека, что соответствует 1-2 стаканам молока. Исходя из концентрации лактозы в коровьем молоке примерно 5%, один стакан молока содержит примерно 5 г D-галактозы. Увеличение окислительного стресса с возрастом и хроническое воспаление низкой степени является не только патогенетическим механизмом сердечно-сосудистых заболеваний и рака у людей8, 9, но также механизмом возрастной потери костной массы и саркопении.9 10 Высокое количество лактозы и, следовательно, D-галактозы в молоке с теоретическим влиянием на такие процессы, как окислительный стресс и воспаление, делает рекомендации по увеличению потребления молока для предотвращения переломов кажущимися противоречиями.

Из-за высокого содержания лактозы в молоке мы предположили, что высокое потребление молока может увеличить окислительный стресс, что, в свою очередь, влияет на риск смертности и переломов. Мета-анализ когортных исследований связи между потреблением молока и молочных продуктов в отношении смертности11 и переломов12 13 не выявил четкой картины риска, а данные рандомизированных исследований отсутствуют.Разделение потребления молока от потребления других молочных продуктов может иметь важное значение, поскольку менее выраженная индукция окислительного стресса и воспаления у людей ожидается при употреблении сыра и кисломолочных продуктов (например, кислого молока и йогурта) из-за их низкого содержания или отсутствия у человека существующее содержание лактозы и галактозы, 14 15 возможные антиоксидантные и противовоспалительные эффекты пробиотиков, 16 17 18 и влияние на микробиоту кишечника.19 20 21 Действительно, высокое потребление кисломолочных продуктов было связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, 18 22 23 24 тогда как высокое потребление молока связано с тенденцией к неблагоприятному профилю риска развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.18 23 24 Таким образом, мы оценили связь между высоким потреблением молока и риском смерти и переломов у женщин и мужчин. Мы также изучили биологические маркеры окислительного стресса и воспаления в зависимости от потребления молока людьми.

Методы

Мы использовали две когорты по месту жительства, шведскую маммографическую когорту25 26 и когорту шведских мужчин 27, чтобы проанализировать связь потребления молока и смертности, а также частоты переломов. На рисунке 1⇓ показан образец исследования. В 1987–1990 годах все 90 303 женщины в возрасте от 39 до 74 лет, проживающие в двух округах Швеции (Упсала и Вестманланд, оба в центральной Швеции), получили по почте приглашение на обычный маммографический скрининг.К этому приглашению прилагалась анкета, охватывающая как диету (вопросник о частоте приема пищи), так и образ жизни, которую заполнили 74% женщин. В 1997 году последующий расширенный вопросник был разослан тем, кто все еще проживал в районе исследования (процент ответивших 70%). В настоящем исследовании 61 433 женщины из Шведской когорты маммографии с исходными данными за 1987-90 гг. И 38 984 женщины с обновленной информацией за 1997 год были доступны для анализа.

Когорта шведских мужчин была создана осенью 1997 года.К участию в исследовании были приглашены все мужчины в возрасте 45–79 лет, проживающие в округах Эребру и Вестманланд в центральной Швеции (n = 100 303). К этому приглашению была приложена анкета, охватывающая как диету (вопросник о частоте приема пищи), так и образ жизни, которую заполнили 48 850 мужчин. Несмотря на то, что процент ответивших составляет 49%, когорта шведских мужчин считается репрезентативной для шведских мужчин в этом возрастном диапазоне с точки зрения возрастного распределения, уровня образования и распространенности избыточной массы тела27. После исключения окончательная выборка включала 45 339 мужчин ( рисунок 1).

Рис. 1 Блок-схема исследуемых образцов

Анкеты по частоте приема пищи

Участники сообщили о своей средней частоте потребления до 96 продуктов и напитков в течение прошлого года, 25 27 28 — то есть, сколько порций, a день или неделю они употребляли обычные продукты, включая молоко, кисломолочные продукты, йогурт и сыр. Было дано указание, что одна порция молока соответствует одному стакану 200 мл. В первой анкете Шведской маммографической когорты категории были заранее определены, но во второй анкете и той, которая использовалась в когорте шведских мужчин, участники могли указать точное количество порций молочных продуктов (молоко, ферментированное молоко, йогурт). , и сыр) они потребляли день или неделю.Потребление молока было указано в соответствии с содержанием жира, и мы суммировали потребление в виде единой меры, представляющей общее потребление молока на непрерывной шкале. Мы оценили потребление питательных веществ, умножив частоту потребления каждого продукта питания на содержание питательных веществ в зависимости от возраста порций и справочных данных, полученных из базы данных Шведского национального агентства по продовольствию.29 Метод остатков использовался для корректировки всех уровней потребления питательных веществ с учетом общего потребления энергии. 30 Согласно валидационным исследованиям потребления молока, корреляция между опросником о частоте приема пищи и четырех-семидневными записями о приеме пищи каждые три месяца, золотым стандартом, составляет примерно 0.7.31 Кроме того, у обоих полов мы обнаружили положительную связь между заявленным потреблением молока и содержанием в жировой ткани пентадекановой кислоты, биологического маркера, отражающего среднее долгосрочное потребление молочного жира, то есть присутствующего как в молоке, так и в кисломолочных продуктах. 32 33

Результаты

Мы рассмотрели результаты, зарегистрированные между включением в исследование (дата маммографического скрининга в 1987-90 годах для шведской когорты маммографии и 1 января 1998 года для когорты шведских мужчин) и 31 декабря 2010 года.Последующее наблюдение до наступления смерти осуществлялось через шведский регистр причин смерти. Полная связь с реестром возможна по личному идентификационному номеру, предоставленному всем жителям Швеции. Мы использовали основную причину смерти из шведского регистра причин смерти для определения смертности от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний (международная классификация болезней, 10-й пересмотр; коды МКБ-10 I00 – I99) и рака (коды С МКБ-10. ). Для 1987–1996 годов мы использовали соответствующие коды МКБ-9. Точность классификации причин смерти в шведском регистре высока.34

Мы сопоставили случаи переломов, связавшись со шведским национальным регистром пациентов. Мы определили любое событие перелома как госпитализацию или амбулаторное посещение с кодами МКБ-10 S12-S92. Случаи перелома бедра определялись кодами S720-S722. Используя ранее проверенный и точный метод, мы разделили допуски по инцидентным переломам от повторных госпитализаций по предыдущему событию перелома.25 35 При анализе мы использовали только первое событие перелома. Мы сохранили в анализе случаи переломов из-за предполагаемой травмы с сильным ударом, поскольку есть признаки сопоставимого увеличения риска переломов с низкой и высокой ударной травмой в сочетании со снижением плотности костной ткани у пожилых людей (≥60 лет).36 37 Патологические переломы как следствие опухоли не учитывались как исход.

Коморбидность и другая дополнительная информация

Из анкет мы получили информацию об образе жизни, весе и росте. Для Шведской когорты маммографии анкеты также включали информацию об использовании эстрогеновой терапии в постменопаузе, статусе менопаузы и паритете. В анкетах 1997 года для обеих когорт была собрана информация о статусе курения, когда-либо употреблении кортизона и физической активности в свободное время в течение последнего года, с пятью заранее определенными категориями от одного часа в неделю до более пяти часов в неделю.Эта оценка физической активности действительна по сравнению с записями активности и данными акселерометра.38 Мы разделили уровень образования на четыре категории: <9 лет, 10-12 лет,> 12 лет и другие (например, профессиональное образование). Проживание в одиночку классифицировалось в зависимости от семейного положения (да: не женат, разведен, вдова / вдовец; нет: женат, сожительствует). Для расчета индекса коморбидности Чарлсона мы сопоставили коды диагнозов из национального реестра пациентов.39 40

Биомаркеры

Было показано, что добавление D-галактозы животным увеличивает окислительный стресс и воспаление.4 5 6 7 Чтобы оценить связь между потреблением молока и биологическими маркерами окислительного стресса и воспаления (рис. 1), мы дополнительно проанализировали клиническую подгруппу Шведской когорты маммографии25 и ранее описанную когорту Уппсальского лонгитюдного исследования взрослых мужчин41. потребление пищи с помощью третьего опросника частоты приема пищи в Шведском когортном клиническом исследовании по маммографии (n = 5022; средний возраст 70 лет) и путем регистрации диеты в течение одной недели в возрасте 71 года в Продольном исследовании взрослых мужчин в Упсале (n = 1138).У 892 женщин (средний возраст 70 лет) и 633 мужчин (моча, собранная в возрасте 77 лет) мы проанализировали маркер окислительного стресса в моче 8-изо-PGF2α, доминирующий F ₂ -изопростан и идеальный стандартный биомаркер окислительного стресса in vivo. .42 Мы использовали сыворотку той же возрастной группы в Уппсальском продольном исследовании взрослых мужчин для анализа интерлейкина 6 (основного воспалительного биомаркера, n = 700).

Статистический анализ

Для каждого участника мы рассчитали время риска до даты каждого результата, даты эмиграции или окончания периода исследования (31 декабря 2010 г.), в зависимости от того, что произошло раньше.Мы использовали регрессию пропорциональных рисков Кокса для оценки скорректированных по возрасту и многопараметрических скорректированных соотношений рисков и их 95% доверительных интервалов для заранее заданных категорий потребления молока (<200, 200-399, 400-599 и ≥600 г / день) и для непрерывного потребление молока на каждые 200 г / сут, что соответствует одному стакану молока. Поскольку другие молочные продукты могут иметь иное воздействие на здоровье, чем молоко, 18 23 мы дополнительно изучили потребление ферментированного молока и сыра в качестве воздействия. Допущения о пропорциональном риске были подтверждены графически с помощью логарифмических диаграмм.Мы оценили нелинейные тенденции риска с помощью ограниченной кубической сплайновой регрессии Кокса с тремя узлами, размещенными в 10, 50 и 90 центилях потребления молочного продукта.43

Мы использовали метод направленного ациклического графа54, чтобы выбрать подходящие ковариаты для многомерной переменной. модель (см. дополнительное приложение, рис. A). Модель включала возраст, общее потребление энергии, индекс массы тела, рост (все непрерывно), уровень образования (≤9, 10-12,> 12 лет, другое), проживание в одиночестве (да / нет), добавки кальция (да / нет ), добавление витамина D (да / нет), когда-либо употребление кортизона (да / нет), здоровый режим питания, как описано ранее45 (непрерывный), физическая активность (пять категорий), статус курения (никогда, в прошлом, в настоящее время), и индекс коморбидности Чарлсона (непрерывный, 1–16).Мы включили другие потенциальные ковариаты, такие как статус менопаузы; заместительная гормональная терапия; потребление кальция, витамина D, общего жира, насыщенных жиров, ретинола, алкоголя, калия, фосфора и белка; паритет; и предыдущий перелом любого типа (последний при анализе перелома бедра как исхода во второй многомерной модели для оценки того, смешивают ли эти ковариаты потенциальные ассоциации или опосредуют их). В Шведской когорте маммографии, для которой у нас был доступ к информации из повторных анкет, мы обновляли время экспозиции и ковариаты, теоретически давая более сильные ассоциации результатов.46 Анализ когорты шведских мужчин был основан на оценке однократного воздействия. Используя методы множественного вменения цепи Маркова Монте-Карло, мы вменяли ковариаты, которые не оценивались в базовом вопроснике Шведской когорты маммографии в 1987–1990 годах, но оценивались во втором вопроснике в 1997 году (например, статус курения и физическая активность). Мы выполнили анализ чувствительности, ограничив анализ исходными данными в 1987-90 и 1997 годах, используя обычную регрессию Кокса без обновленной по времени информации.В дополнительном анализе чувствительности мы скорректировали наши оценки потребления молока из ферментированного молока и сыра, и наоборот. Мы также скорректировали нашу вторую многомерную модель для дополнительных питательных веществ (кроме лактозы), которые, как известно, входят в состав молока. Соответственно, мы оценили изменение наших соотношений рисков после поправки на потребление рибофлавина, тиамина, ниацина, витамина B6, витамина B12, фолиевой кислоты, β-каротина, железа, магния, натрия, селена и цинка.

Чтобы оценить влияние конкурирующих событий, мы сравнили совокупные кривые заболеваемости переломом бедра, рассматривая смерть от всех причин как конкурирующее событие, с кривыми Каплана-Мейера для перелома бедра по категориям потребления молока.47 Несмотря на то, что конкурирующий анализ рисков не считается подходящим для причинно-следственного анализа, который был целью нашего исследования, он может предоставить дополнительную ценную информацию для прогнозирования рисков.48 Мы провели дальнейший анализ чувствительности с любым типом инцидента, связанного с транспортным средством, без перелома, как исход (идентифицируемый кодами V01-99 МКБ-10, за исключением одновременного перелома), который теоретически не должен быть связан с потреблением молока. Мы оценили, был ли перелом в анамнезе связан с потреблением молока в когорте Уппсальского лонгитюдного исследования взрослых мужчин, и было ли перелом или сопутствующая патология между первым и вторым опросниками частоты приема пищи, были связаны с изменением потребления молока в шведской маммографической когорте.

Наконец, мы использовали кубический сплайновый регрессионный анализ для оценки взаимосвязи между потреблением молока, ферментированного молока или йогурта, сыра, маркера окислительного стресса в моче 8-iso-PGF2α и интерлейкина 6 в сыворотке крови. биомаркеры из-за их асимметричного распределения. Мы скорректировали оценки для возраста, индекса массы тела, потребления энергии, уровня образования (четыре категории), статуса курения (никогда, в прошлом, в настоящее время) и физической активности (четыре категории). Статистический анализ был выполнен с помощью STATA 11.2 (StataCorp, Колледж-Стейшен, Техас) и SAS, версия 9.3 (Институт SAS, Кэри, Северная Каролина).

Результаты

В таблице 1 приведены характеристики участников исследования по категориям потребления молока. Среднее потребление молока на исходном уровне в когорте шведской маммографии составляло 240 г в день, а в когорте шведских мужчин — 290 г в день. С увеличением категорий потребления молока сообщаемое потребление большинства других питательных веществ, включая потребление энергии, также увеличивалось, хотя потребление алкоголя имело тенденцию к снижению.Обычно наблюдались небольшие различия между категориями потребления молока по телосложению, употреблению пищевых добавок, семейному положению, сопутствующим заболеваниям, уровню образования, статусу курения и уровню физической активности.

Таблица 1

Исходные характеристики женщин в когорте шведских маммографов (1987-90) и мужчин в когорте шведских мужчин (1997) по категориям потребления молока. Значения представляют собой числа (проценты), если не указано иное.

В течение 22 лет наблюдения и 1 231 818 человеко-лет риска в Шведской когорте маммографии умерли 15 541 женщина.Основная причина смерти — сердечно-сосудистые заболевания у 5278 женщин и рак у 3283 женщин. Мы установили, что 17 252 женщины имели переломы любого типа, из них 4259 — перелом бедра. В среднем за 13 лет наблюдения и 534 094 человеко-года риска в когорте шведских мужчин 10 112 мужчин умерли (4568 от сердечно-сосудистых причин и 2881 от рака), а 5379 имели переломы любого типа; из них у 1166 мужчин был перелом шейки бедра.

Среди женщин в Шведской когорте маммографии при анализе, основанном на измерениях повторного воздействия, мы наблюдали положительную связь между потреблением молока и общей смертностью, а также переломом, особенно переломом бедра (таблица 2⇓ и скорректированные сплайновые кривые на рис. 2⇓). .У женщин наблюдались более высокие показатели смертности от всех причин (скорректированное отношение рисков 1,15, 95% доверительный интервал от 1,13 до 1,17 для каждого стакана молока), сердечно-сосудистых заболеваний (1,15, от 1,12 до 1,19 на каждый стакан молока) и рак (1,07, 1,02–1,11 на каждый стакан молока) (таблица 2 и рис. 3⇓). Потребление молока, соответствующее трем или более стаканам молока в день (в среднем 680 г в день) по сравнению с менее чем одним стаканом в день (в среднем 60 г в день), было связано с отношением рисков общей смертности, равным 1.93 (от 1,80 до 2,06) у женщин, с примерно одинаковыми оценками смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и несколько ниже для смертности от рака (1,44, 1,23 до 1,69). Для женщин, которые употребляли три или более стакана молока в день, отношение рисков для любого перелома составляло 1,16 (от 1,08 до 1,25), а для перелома бедра — 1,60 (от 1,39 до 1,84).

Рис. 2 Многопараметрические скорректированные сплайновые кривые зависимости между потреблением молока и временем до смерти от всех причин, перелома бедра и любого типа перелома.Ковариантами были возраст, общее потребление энергии, индекс массы тела, рост, уровень образования, проживание в одиночестве, добавление кальция, добавление витамина D, когда-либо употребление кортизона, здоровый режим питания, физическая активность, статус курения и индекс коморбидности Чарлсона. График всплеска представляет собой распределение потребления молока. Один стакан молока соответствует 200 г

Таблица 2

Потребление молока и время до смерти и перелома в когорте шведской маммографии * и когорте шведских мужчин

Рис. смерть от всех видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).Ковариантами были возраст, общее потребление энергии, индекс массы тела, рост, уровень образования, проживание в одиночестве, добавление кальция, добавление витамина D, когда-либо употребление кортизона, здоровый режим питания, физическая активность, статус курения и индекс коморбидности Чарлсона. График всплеска представляет собой распределение потребления молока. Один стакан молока соответствует 200 г

В анализе, основанном на оценке однократного воздействия, мужчины в когорте шведских мужчин также имели более высокий уровень смертности при более высоком потреблении молока (таблица 2, рис 2).Однако избыточный риск был менее выражен, чем у женщин, со скорректированным отношением рисков 1,10 (95% доверительный интервал от 1,03 до 1,17) для трех или более стаканов молока в день (в среднем 830 г в день) по сравнению с менее чем одним стаканом молока в день. день (в среднем 50 г в день) и в основном ассоциировался с повышенным уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (таблица 2 и рис. 3). У мужчин не наблюдалось снижения всех переломов или частоты переломов бедра с увеличением потребления молока (рис. 2).

Прочие молочные продукты

Таблицы A и B в дополнительном приложении показывают базовые характеристики участников по категориям сыра и кисломолочных продуктов (йогурт и другие кисломолочные продукты).Распределение ковариат аналогично распределению категорий потребления молока. При анализе чувствительности оценки риска результатов, связанных с потреблением сыра или кисломолочных продуктов, были противоположны оценкам, связанным с потреблением молока. Таким образом, у женщин с высоким потреблением сыра или кисломолочных продуктов по сравнению с женщинами с низким потреблением была более низкая смертность и частота переломов (см. Дополнительные таблицы C и D). Для каждой порции уровень смертности и переломов шейки бедра снижался на 10-15% (P <0.001). Снижение риска для мужчин, основанное на оценке однократного воздействия, было более скромным или отсутствовало (см. Дополнительные таблицы C и D).

Анализ чувствительности

Мы выполнили расширенную многомерную модель, чтобы оценить, влияют ли на наши оценки питательные вещества, о которых известно, что они связаны с остеопорозом или риском переломов (кальций, витамин D, фосфор, жир, белок и ретинол). Поправка на эти питательные вещества еще больше усилила связь между потреблением молока и результатами (см. Дополнительную таблицу E).Связи остались устойчивыми после выполнения дальнейшего анализа чувствительности. Соответственно, наши оценки потребления молока не зависели от потребления ферментированного молока и сыра (см. Дополнительные таблицы F и G). Оценки ферментированного молока и сыра были ослаблены с поправкой на потребление молока и друг друга (см. Дополнительные таблицы F и G). Мы дополнительно расширили нашу вторую многомерную модель, чтобы оценить влияние на наши оценки путем корректировки дополнительных питательных веществ, которые, как известно, являются составляющими молока, но коэффициенты опасности были изменены только на 4% или меньше.

Для исследования возможной систематической ошибки в Шведской когорте маммографии, введенной с использованием обновленной по времени информации в моделях, мы провели дополнительный анализ чувствительности. Во-первых, мы включили только исходные данные без обновления информации из второго вопросника (см. Дополнительную таблицу H). Во-вторых, мы использовали вторую анкету в качестве основы (см. Дополнительную таблицу I). Эти анализы указали на более высокий риск смерти и переломов при большом потреблении молока, хотя и с более заниженными оценками по сравнению с обновленными во времени потребностями (таблица 2).

На отчетность о потреблении молока не повлияли сопутствующие заболевания (см. Дополнительную таблицу J). Таким образом, у женщин из шведской когорты маммографии, которые испытали одну сопутствующую патологию или две сопутствующие патологии или более за время последующего наблюдения между первым и вторым опросниками по частоте приема пищи, наблюдались изменения в потреблении молока, аналогичные тем, у которых не было сопутствующих заболеваний в течение периода. Точно так же женщины, у которых был перелом до второго опроса по частоте приема пищи, не увеличивали потребление молока.На отчетность о кисломолочных продуктах не повлиял статус коморбидности (см. Дополнительную таблицу J). Никакой разницы (P = 0,31) в потреблении молока не было отмечено между 13% Уппсальского продольного исследования взрослых мужчин, которые сообщили, что по крайней мере у одного из родителей был перелом бедра (1,2 стакана молока в день, 95% доверительный интервал от 1,0 до 1,3. ) и тем, у кого в семейном анамнезе не было перелома шейки бедра (1,3 стакана молока в день, 1,2–1,3). Мы не обнаружили влияния конкурирующих событий на смертность на связь между потреблением молока и переломом бедра (см. Дополнительный рисунок B).Как следствие, частота инцидентов, связанных с транспортными средствами, без переломов (n = 1161 женщина) не была выше среди тех, кто потреблял много молока (отношение рисков 0,96, 95% доверительный интервал от 0,90 до 1,03 для каждого стакана молока). Наконец, повышенный уровень смертности, связанный с более высоким потреблением молока, также был очевиден у обоих полов без перелома во время наблюдения (данные не показаны).

Потребление молока, окислительный стресс и воспаление

Мы дополнительно исследовали, связано ли потребление молока с окислительным стрессом и воспалением.Потребление молока было положительно связано с 8-изо-PGF2α у обоих полов и с интерлейкином 6 у мужчин (рис. 4⇓). Потребление кисломолочных продуктов (простокваша и йогурт) указывало на отрицательную связь как с окислительным стрессом, так и с воспалительными маркерами (см. Дополнительный рисунок C, панель A). Никакой такой связи с потреблением сыра не наблюдалось (см. Дополнительный рисунок C, панель B).

Рис. 4 Скорректированные прогнозы журнала мочи (8-изо-PGF2α), маркера окислительного стресса, у 892 женщин (на основе данных поперечного сечения, средний возраст 70 лет) и 700 мужчин, а также журнала сыворотки (интерлейкин 6 ), маркер воспаления, у 633 мужчин после кубической регрессии с потреблением молока.Данные для мужчин основаны на потреблении молока в возрасте 71 года и измерении маркеров воспаления в возрасте 77 лет. Ковариантами были возраст, индекс массы тела, потребление энергии, образование, статус курения и физическая активность. Один стакан молока соответствует 200 г

Обсуждение

Мы наблюдали дозозависимый более высокий уровень смертности и переломов у женщин и более высокий уровень смертности у мужчин, потребляющих молоко, что не характерно для других молочных продуктов. Потребление молока не было связано с частотой переломов у мужчин.Между потреблением молока и концентрацией маркеров окислительного стресса и воспаления наблюдалась положительная связь.

Сильные и слабые стороны этого исследования

Сильные стороны нашего исследования включают популяционные проспективные модели для обоих полов в условиях с большим диапазоном потребления молока. Использование повторных измерений диетического питания в Шведской когорте маммографии повысило точность и точность измерений диетического потребления. Мы проследили результаты через национальные регистры здравоохранения и детерминированную связь записей, что позволило полностью установить.Кроме того, мы скорректировали несколько важных ковариат, хотя нельзя исключить остаточное смешение — например, даже несмотря на то, что результаты были скорректированы по некоторым аспектам социально-экономического статуса (образование и семейное положение), дополнительные нюансы, возможно, не были адекватно отражены в нашем наблюдательном исследовании. дизайн. Результаты не зависели от нутриентов, не содержащих лактозу в молоке. Тем не менее, мы не учитывали содержание в молочных продуктах, не связанных с питательными веществами, таких как стойкие органические загрязнители49 и тяжелые металлы, 50, но эти загрязнители должны концентрироваться не только в молоке, но и в кисломолочных продуктах, что, как мы обнаружили, связано с пониженными показателями смертности и переломов.

Наши результаты могут быть неприменимы к людям другого этнического происхождения, например, с высокой распространенностью непереносимости лактозы, или к детям и подросткам. Концентрация питательных веществ в молоке и других молочных продуктах варьируется и зависит от таких факторов, как обогащение пищевых продуктов, биосинтез, диета животного и физико-химические условия, 51 которые могут повлиять на обобщаемость наших результатов. Теоретически данные о переломах можно объяснить феноменом обратной причинной связи, когда люди с более высокой предрасположенностью к остеопорозу могли намеренно увеличить потребление молока.Мы исследовали время до первого разрушения, что снижает вероятность смещения оценок. Кроме того, высокое потребление молока также было связано с более высокой смертностью среди людей без переломов во время последующего наблюдения. В анализах мы не рассматривали переломы, вызванные метастатическим раком, но случаи переломов, вызванных подозрением на сильную ударную травму, были, как рекомендовано, 36 37 сохранены в анализе, поскольку эти переломы — как обычные переломы хрупкости — также более распространены у пациентов с низкая минеральная плотность костей.Возможность обратной теории причинно-следственной связи также опровергается тем фактом, что кисломолочные продукты были связаны со сниженным риском переломов и что личный или семейный анамнез перелома бедра не был связан с повышенным потреблением молока. Кроме того, на изменение среднего зарегистрированного потребления молока в когорте «Шведская маммография» в течение длительного периода наблюдения не повлияло изменение статуса сопутствующей патологии. Кроме того, перспективные планы с большей вероятностью приведут к недифференциальной ошибочной классификации и, таким образом, ослабят оцененную связь.Тем не менее, мы не можем исключить возможность того, что наш дизайн или анализ не смогли уловить феномен обратной причинной связи.

Сравнение с другими исследованиями

Высокое потребление молока сопровождается более высоким потреблением энергии, на что указывают исходные характеристики наших участников. Однако результаты как когортных исследований52, 53, так и рандомизированных контролируемых исследований54 55 показывают, что высокое потребление молочных продуктов не связано с увеличением веса или индекса массы тела, несмотря на более высокое потребление энергии.Эти результаты согласуются с результатами настоящего исследования, в котором те, кто сообщил о высоком потреблении молока, также имели более высокое потребление энергии, но аналогичный индекс массы тела по сравнению с женщинами и мужчинами, потреблявшими меньше молока.

Экологические исследования свидетельствуют о более высоком уровне смертности от переломов и ишемической болезни сердца в странах с высоким потреблением молока.56 57 Было высказано предположение, что более высокое потребление молока влияет на риск некоторых видов рака и сердечно-сосудистых заболеваний.11 58 59 Метаанализ когортных исследований о связи между потреблением молока и смертностью11 и переломами12 13 показали значительную неоднородность между исследованиями.Например, в категории с более высоким потреблением молока у некоторых уровень смертности ниже, а у некоторых — выше. Сопоставлениям между исследованиями препятствуют различия в диапазоне воздействия, объединение различных молочных продуктов в качестве воздействия, метода, используемого для оценки питания, общего режима питания, распространенности непереносимости лактозы, оценки результатов и размера исследования. Чтобы рассмотреть совокупность доказательств, касающихся роли потребления молока в смерти и переломах, мы рекомендуем учитывать эти различия между дизайнами исследований в будущих метарегрессионных анализах наблюдательных исследований.Наше настоящее исследование не следует оценивать изолированно, и его достоинства следует оценивать в свете результатов других исследований. Поскольку ни одно рандомизированное исследование не изучало влияние потребления молока на частоту смертности и переломов, необходимы долгосрочные экспериментальные данные, чтобы подтвердить причинно-следственную связь между повышенным потреблением молока и более высокой смертностью. Другой возможный аналитический подход может заключаться в использовании генетических вариаций в персистенции лактазы с использованием Менделирующего рандомизационного исследования, но эти конкретные генетические варианты, вероятно, являются слабыми в качестве инструментальной переменной.60 Кроме того, при таком дизайне нелегко наблюдать зависимость доза-ответ от потребления молока, равно как и рассмотрение типа потребляемого молочного продукта. Предыдущие исследования также пришли к выводу, что взаимодействие генов с окружающей средой, по-видимому, важно для экспрессии этого конкретного гена, и плейотропные эффекты не могут быть исключены.61 62

Наше настоящее исследование двух когорт включало большее количество исходов, чем общее количество включенных событий. в мета-анализах предыдущих исследований.11 13 Чтобы противодействовать случайной ошибочной классификации, происходящей в когортных исследованиях и приводящей к консервативно необъективным оценкам риска, необходимы исследования с большим количеством результатов, а также предпочтительно повторные оценки питания, чтобы уменьшить ошибочную классификацию воздействия. Действительно, мы обнаружили более сильную связь с потреблением молока, а также смертностью и переломами у женщин, чем у мужчин. Это неравенство может быть объяснено реальными половыми различиями, но также и большим размером когортного исследования женщин, а также повторными опросами по частоте приема пищи и анализом с обновленным временем.Следует подчеркнуть, что, когда в анализе чувствительности Шведской когорты маммографии применялась оценка однократного воздействия с использованием первого или второго вопросника о частоте приема пищи, отношения рисков были ослаблены по сравнению с анализом воздействия, зависящим от времени, а также аналогично оценкам, полученным в мужской когорте. Таким образом, повышение достоверности и точности экспозиции является вероятным объяснением более высокого риска, наблюдаемого у женщин.

Сравнение молока с другими молочными продуктами

Особого внимания заслуживает тот факт, что потребление кисломолочных продуктов, таких как йогурт, кислое молоко и сыр, было связано с более низкими показателями переломов и смертности.Кроме того, мы наблюдали положительную связь только между потреблением молока и маркерами окислительного стресса (8-изо-PGF2α в моче) и воспалением (интерлейкин 6 в сыворотке). Ранее мы обнаружили отрицательную связь между минеральной плотностью костной ткани и 8-изо-PGF2α.42 63 Интерлейкин 6, по-видимому, причинно связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями64 и может влиять на потерю костной массы и остеопороз.65 Важно отметить, что те, кто потребляет большое количество неферментированных молоко имеет более неблагоприятный профиль факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, с более высоким кровяным давлением, более низким уровнем холестерина липопротеинов высокой плотности и более высокой инсулинорезистентностью.18 Напротив, потребление сыра и кисломолочных продуктов связано с более высоким уровнем холестерина липопротеинов высокой плотности, меньшей инсулинорезистентностью и более низким риском инфаркта миокарда 18, 22, 23, 24 Кроме того, недавнее небольшое рандомизированное перекрестное исследование показало, что потребление ферментированной молочной диеты, по-видимому, обеспечивает более благоприятный профиль биомаркеров, чем у неферментированной молочной диеты.66

Возможный механизм

Одним из потенциальных кандидатов на противоречивые результаты для разных типов молочных продуктов является содержание D-галактозы.Потребление D-галактозы из неферментированного молока значительно выше, чем из других пищевых источников, включая сыр и кисломолочные продукты. Немолочные источники D-галактозы — это в основном злаки, овощи и фрукты, 67 но концентрация галактозы и количество, поступающее из этих источников, составляет небольшую долю от общего потребления галактозы. Для сравнения, количество лактозы в одном стакане молока соответствует примерно 5 г галактозы, тогда как количество в 100 г фруктов или овощей67 измеряется миллиграммами или десятками миллиграммов.D-галактоза, вводимая лабораторным животным (мышам, крысам и мухам-дрозофилам), является установленной экспериментальной моделью преждевременного старения, включая сокращение продолжительности жизни, вызванное окислительным стрессом и хроническим воспалением, 4 5 6 7, но можно ли распространить этот механизм на людей нуждается в дальнейшей научной поддержке. Однако галактоземия — это генетическое заболевание, которое возникает в результате потери галактозо-1P-уридилилтрансферазы с накоплением галактозы в крови и других тканях, как следствие.68 69 У затронутых младенцев наблюдается быстрое нарастание потенциально смертельных острых симптомов после контакта с молоком, и экспериментальные модели показывают окислительный стресс как механизм развития болезни.68 Даже при диетических ограничениях потребления галактозы у этих пациентов наблюдается более высокий уровень циркулирующей галактозы и повышенный риск хронических заболеваний в зрелом возрасте, 69 включая остеопороз 70

Заключение

Более высокое потребление молока женщинами и мужчинами не сопровождается более низкий риск перелома и, вместо этого, может быть связан с более высоким уровнем смертности. Следовательно, может существовать связь между содержанием лактозы и галактозы в молоке и риском, как предполагается в нашей гипотезе, хотя причинно-следственная связь должна быть проверена с использованием экспериментальных планов исследования.Наши результаты могут поставить под сомнение обоснованность рекомендаций по употреблению большого количества молока для предотвращения хрупких переломов.3 71 72 Однако результаты следует интерпретировать осторожно, учитывая наблюдательный дизайн нашего исследования. Полученные данные заслуживают независимого повторения, прежде чем их можно будет использовать в диетических рекомендациях.

Что уже известно по этой теме

• Для профилактики остеопоротических переломов рекомендуется высокое потребление молока

• Молоко является основным источником поступления галактозы в рацион

• Добавление галактозы путем инъекции или в диета представляет собой установленную животную модель старения за счет индукции окислительного стресса и воспаления

• Результаты предыдущих исследований важности потребления молока для предотвращения переломов и влияния на уровень смертности противоречат друг другу

Что это исследование добавляет

• Высокое потребление молока у обоих полов связано с более высокой смертностью и частотой переломов, а также с более высокими уровнями окислительного стресса и воспалительных биомаркеров

• Такая картина не наблюдалась при высоком потреблении кисломолочных продуктов

Молочные продукты, которые мы едим

Целевой класс / возрастной диапазон:

2 ^{-й класс}

Время:

40 минут

Цель:

Учащиеся смогут определять здоровые молочные продукты, описывать процесс молочного производства и укреплять навыки письма и определения последовательности.

Материалы:

• Бумага для диаграмм
• Книга- Молоко: от коровы до коробки от Алики

Рекомендуемые дополнительные ресурсы (книги и веб-сайты):

Словарь:

• Молочные фермы: Где живут и доятся дойные коровы
• Дойные коровы: Коровы, выращиваемые для производства молока
• Молочные продукты: Пищевые продукты, которые мы употребляем, содержащие коровье молоко

Предпосылки — Сельскохозяйственные связи:

• Этот урок преследует несколько целей; чтобы научить здоровому выбору, укрепить навыки аудирования, письма и последовательности, а также узнать о молочном процессе.
• Хотя для урока требуется научно-популярная книга, описывающая процесс производства молока, вот краткий обзор:
  • Сначала доят коров. Коров обычно доят два раза в день. Однако коров не всегда нужно доить. За коровами наблюдают в течение 305-дневного цикла доения. Через некоторое время после рождения теленка мама-корова начинает давать меньше молока. Это называется «высыханием» и является нормальным явлением.
  • Когда коровы лактируют, они могут выпить ванну (30 галлонов) воды и произвести около 8 галлонов молока — за один день!
  • На большинстве молочных заводов есть машины для доения коров.У них есть мягкие чашки, которые пылесосят коровьи соски, которые доят корову. Перед тем как поставить машину на корову, молочники очистят ее соски и проверит наличие инфекций. Иногда коровы могут заболеть маститом или другими инфекциями. Когда это происходит, их молоко не добавляется к молоку других коров. Вместо этого его сбрасывают.
    • Когда коров лечат от инфекций и болезней лекарствами, их молоко будет продолжать сбрасывать до тех пор, пока не истечет период отмены, указанный на этикетке лекарства.Если вместо этого фермеры будут собирать это молоко, их могут оштрафовать на огромные деньги.
  • Когда корова доится, молоко поступает в резервуар для хранения. Молоковозы прибудут, чтобы забрать молоко из резервуаров и доставить его компаниям, где оно перерабатывается в другие молочные продукты. Оттуда молочные продукты доставляются в магазины и продаются населению. Чтобы добраться от коровы до магазина, нужно всего два дня.
• Хотя на многих фотографиях молочных коров изображены коровы снаружи, многие дойные коровы живут в коровниках.Сараи помогают фермерам следить за животными, чтобы убедиться, что они безопасны, удобны и здоровы.
• Более подробную информацию о молочном процессе можно найти здесь: http://westerndairyassociation.org/dairy-farms/how-milk-goes-from-our-cows-to-your-table/

Подход или мотиватор интереса:

Попросите учащихся записать на листе бумаги, что они ели вчера на завтрак, обед, закуски и ужин.

Процедуры:

1. После того, как студенты составят список блюд, которые они ели накануне, попросите их обвести те, которые, по их мнению, являются молочными продуктами.
2. Составьте на листе диаграммы список всех молочных продуктов, которые потребляли учащиеся.
3. Укажите, что молоко или молочные продукты можно есть в любое время, и что для того, чтобы получить достаточно кальция для наших костей и зубов, мы должны есть молоко, сыр или йогурт три раза в день.
4. Попросите учащихся обратиться к партнеру и обсудить, откуда берутся эти молочные продукты.
   1. После того, как они поговорили со своим партнером в течение минуты или около того, снова соберите большую группу.Что они обсуждали? Откуда берутся молочные продукты?
5. После короткого обсуждения прочтите вслух Молоко: от коровы до коробки.
   1. Если эта книга недоступна, другие книги по молочным продуктам, например Extra Cheese Please , г. Коровье молоко , Жизнь на молочной ферме , Clarabelle; Приготовление молока и многое другое¸ или День на нашей молочной ферме .
   2. Посмотрите видео: From Moo to You: The Story of Milk
6. Наконец, студенты напишут письма фермеру-молочнику.
   1. Поощряйте их задавать вопросы о процессе доения.
   2. Предложите студентам упорядочить события процесса получения молока, которые они узнали из рассказа.

Основные файлы:

Знаете ли вы? (Факты Ag):

• Айова занимает 12 место ^тыс. — производство молока в США.
• Средняя корова дает 21 309 фунтов молока.
• Де-Мойн, штат Айова, потребляет больше всего молока из всех городов США.
• Коровы производят около 8 галлонов молока в день и выпивают за день воды примерно на ванну!

Дополнительная деятельность:

• Языковые навыки:
  • Прочитать книгу Click Clack Moo (доступно в библиотеке кредитования IALF). Сравните и сопоставьте художественные и документальные тексты и напишите вторую букву, как они думают, что корова написала бы (если бы коровы могли писать).
• Наука / 21 ^st Century Навыки / навыки аудирования:
  • Видеочат с молочным фермером на их молочной ферме. Позвольте фермеру показать ученикам настоящих коров и настоящую молочную технику в режиме реального времени! Это мог быть тот же фермер, которому были отправлены письма. FarmChat можно было использовать для ответа на вопросы студентов.

Источники / кредиты:

Автор:

Мартина Тейлор

Организация:

Школа Святого Креста

Результаты национальной сельскохозяйственной грамотности:

• Растения и животные для производства продуктов питания, волокна и энергии:
  • Т3 К-2.a: Определите варианты здорового питания
• Культура, общество, экономика и география:
  • Т5 К-2.ф. Отслеживайте источники сельскохозяйственных продуктов (растений или животных), используемых ежедневно

Основные стандарты штата Айова:

• Наука:
  • 2-LS-4: Наблюдайте за растениями и животными, чтобы сравнить разнообразие жизни в разных средах обитания.
• Языковые науки:
  • RI.2.3: Опишите связь между серией исторических событий, научных идей или концепций или этапов технических процедур в тексте.
  • W.2.2: Напишите информативные / пояснительные тексты, в которых они вводят тему, используют факты и определения для развития пунктов и предоставляют заключительное утверждение или раздел.
• 21 ^st век Навыки:
  • 21.K-2.HL.1: Понимать и использовать основные концепции здоровья для улучшения личного, семейного и общественного здоровья.

Эта работа находится под лицензией Лицензия Creative Commons Attribution 4.0 Международная лицензия.

ХИМИЯ МОЛОКА | Справочник по переработке молочных продуктов

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минералы (соли). Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Остаток, оставшийся после удаления воды и газов, называется сухим веществом (СВ) или общим содержанием твердых веществ в молоке.
Молоко — очень сложный продукт. Чтобы описать различные составляющие молока и то, как на них влияют различные стадии обработки в молочном хозяйстве, необходимо прибегнуть к химической терминологии. Поэтому эта глава о химии молока начинается с краткого обзора некоторых основных химических понятий.

Химические символы некоторых общих элементов в органическом веществе:

C Углерод
Cl Хлор
H Водород
I Йод
K Калий
N Азот
Na O Натрий
8 Кислород
P Фосфор
S Сера

Основные химические концепции

Атомы

Атом — это самый маленький строительный блок всей материи в природе и не может быть разделен химически .Вещество, в котором все атомы одного вида, называется элементом. Сегодня известно более 100 элементов. Примеры — кислород, углерод, медь, водород и железо. Однако большинство веществ, встречающихся в природе, состоят из нескольких различных элементов. Например, воздух представляет собой смесь кислорода, азота, углекислого газа и инертных газов, а вода представляет собой химическое соединение элементов водорода и кислорода.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов, рис. 2.1.Протоны несут положительный единичный заряд, а нейтроны электрически нейтральны. Электроны, вращающиеся вокруг ядра, несут отрицательный заряд, равный единичному заряду протонов и противоположный ему.
Атом содержит равное количество протонов и электронов с равным количеством положительных и отрицательных зарядов. Следовательно, атом электрически нейтрален.
Атом очень маленький, рис. 2.2. В маленькой медной монете примерно столько же атомов, сколько секунд в тысяче миллионов миллионов лет! Даже в этом случае атом в основном состоит из пустого пространства.Если называть диаметр ядра одним, то диаметр всего атома составляет около 10 000.

Рис. 2.1.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов. Электроны вращаются вокруг ядра.

Рис. 2.2

Ядро настолько мало по сравнению с атомом, что если бы его увеличить до размеров теннисного мяча, внешняя электронная оболочка находилась бы на расстоянии 325 метров от центра.

Ионы

Атом может потерять или получить один или несколько электронов.Такой атом больше не является электрически нейтральным. Он называется ионным. Если ион содержит больше электронов, чем протонов, он заряжен отрицательно, но если он потерял один или несколько электронов, он заряжен положительно.
Положительные и отрицательные ионы всегда присутствуют одновременно; , т.е. в растворах в виде катионов (положительный заряд) и анионов (отрицательный заряд) или в твердой форме в виде солей. Поваренная соль состоит из ионов натрия (Na) и хлора (Cl) и имеет формулу NaCl (хлорид натрия).

Молекулы

Атомы одного и того же элемента или разных элементов могут объединяться в более крупные единицы, которые называются молекулами.Затем молекулы могут образовывать твердые вещества, например, . железо (Fe) или кремнистый песок (SiO ₂ ), жидкости, например вода (H ₂ O) или газы, например водорода (H ₂ ). Если молекула состоит в основном из атомов углерода (C), водорода (H ₂ ) и кислорода (O ₂ ), то образующееся соединение считается органическим, , то есть , полученным из органических элементов. Примером может служить молочная кислота (C ₃ H _{6 ​​} 0 ₃ ).Формула означает, что молекула состоит из трех атомов углерода, шести атомов водорода и трех атомов кислорода.
Число атомов в молекуле может сильно различаться. Есть молекулы, которые состоят из двух связанных атомов, а другие — из сотен атомов.

Рис 2.3

Три способа обозначения молекулы воды

Рис 2.4

Три способа обозначения молекулы этилового спирта

Основные физико-химические свойства коровьего молока

Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды и на 13% из сухих веществ, таблица 2.1. Сухое вещество суспендировано или растворено в воде. В зависимости от типа твердых веществ и размера частиц (таблица 2.2) существуют разные системы их распределения в водной фазе.

Таблица 2.1.

Физико-химический статус коровьего молока.

F18

	Средний состав%	Тип эмульсии масло / вода	Коллоидный раствор / суспензия	Истинный раствор
Влажность	87,5
X
Белки	3,4		X
Лактоза	4,8			X
9018 9018 Минералы		х

Органические соединения содержат в основном углерод, кислород и водород.Неорганические соединения содержат в основном другие атомы.

Таблица 2.2.

Относительный размер частиц в молоке.

Размер (мм)	Тип частиц
10 -2 до 10 -3	Жировые глобулы
10 -4 -19 -4 -19 -4 -19 -10	Казеин-кальциевые фосфаты
10 -5 до 10 -6	Сывороточные белки
10 -6 до 10 -7	Лактоза, соли и другие вещества

Определения

Рис 2.5

Когда молоко и сливки превращаются в масло, происходит обращение фаз от эмульсии масло в воде к эмульсии вода в масле.

Эмульсия: суспензия капель одной жидкости в другой. Молоко представляет собой эмульсию масла в воде (мас. / Мас.), Масло — эмульсию воды в масле (мас. / Мас.), Рис. 2.5. Мелкодисперсная жидкость известна как дисперсная фаза, а другая — как непрерывная фаза.
Коллоидный раствор: когда материя находится в состоянии деления, промежуточном по отношению к истинному раствору ( e.грамм. сахара в воде) и суспензии (, например, мел в воде), как говорят, в коллоидном растворе или коллоидной суспензии.

Типичные характеристики коллоида:

• Малый размер частиц
• Электрический заряд и
• Сродство частиц к молекулам воды

В молоке сывороточные белки присутствуют в виде коллоидного раствора, а казеины сравнительно большего размера — в виде коллоидная суспензия (см. рисунок 2.6).

Рис 2.6

Белки молока можно увидеть с помощью электронного микроскопа

Вещества, такие как соли, дестабилизируют коллоидные системы, изменяя связывание воды и тем самым снижая растворимость белка. Такие факторы, как тепло, вызывают разворачивание сывороточных белков, а усиление взаимодействия между белками и алкоголем может обезвоживать частицы.

Истинные растворы: Вещество, которое при смешивании с водой или другими жидкостями образует истинные растворы, делится на:

• Неионные растворы. Когда лактоза растворяется в воде, никаких важных изменений в молекулярной структуре лактозы не происходит.
• Ионные решения . Когда поваренная соль растворяется в воде, катионы (Na ⁺ ) и анионы (Cl ^— ) диспергируются в воде, образуя электролит, рис. 2.7.

Кислотность растворов

Когда кислота (например, соляная кислота, HCl) смешивается с водой, она выделяет ионы водорода (протоны) с положительным зарядом (H ⁺ ).Они быстро присоединяются к молекулам воды, образуя ионы водорода (H ₃ 0 ⁺ ).
Когда в воду добавляют основание (оксид или гидроксид металла), оно образует щелочной или щелочной раствор. Когда основание растворяется, оно выделяет ионы гидроксида (OH ^— ).

• Раствор, содержащий равное количество ионов гидроксида и водорода, является нейтральным. Рисунок 2.8.
• Раствор, содержащий больше ионов гидроксида, чем ионов водорода, является щелочным. Фигура 2.9.
• Раствор, содержащий больше ионов водорода, чем гидроксид-ионов, является кислотным. Рисунок 2.10.

Рис 2.8

Нейтральный раствор с pH 7

Рис 2.9

Щелочной раствор с pH выше 7

Рис 2.10

Кислотный раствор с pH менее 7

pH

Кислотность раствора определяется как концентрация ионов водорода. Однако это сильно варьируется от одного решения к другому.Символ pH используется для обозначения концентрации ионов водорода.
Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженной в молярности, , т.е. pH = — log [H ⁺ ]. Это приводит к следующей шкале при 25 ° C:

pH> 7 — щелочной раствор
pH = 7 — нейтральный раствор
pH <7 - кислотный раствор

Нейтрализация

Когда кислота смешивается с щелочью, водород и ионы гидроксида реагируют друг с другом с образованием воды.Если кислоту и щелочь смешать в определенных пропорциях, полученная смесь будет нейтральной, без избытка ионов водорода или гидроксида и с pH 7. Эта операция называется нейтрализацией и имеет химическую формулу:

H ₃ 0 ⁺ + OH ^— приводит к H ₂ 0 + H ₂ O

Нейтрализация приводит к образованию соли. Когда соляная кислота (HCl) смешивается с гидроксидом натрия (NaOH), они реагируют с образованием хлорида натрия (NaCl) и воды (H ₂ 0).Соли соляной кислоты называются хлоридами, а другие соли также названы в честь кислот, из которых они образованы: лимонная кислота образует цитраты, азотная кислота образует нитраты и так далее.

Диффузия

На частицы, присутствующие в растворе — ионы, молекулы или коллоиды — влияют силы, которые заставляют их мигрировать (диффундировать) из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией. Процесс диффузии продолжается до тех пор, пока весь раствор не станет однородным с одинаковой концентрацией во всем.
Растворение сахара в чашке кофе является примером диффузии. Сахар быстро растворяется в горячем напитке, и молекулы сахара диффундируют, пока не будут равномерно распределены в напитке.
Скорость диффузии зависит от скорости частиц, которая, в свою очередь, зависит от температуры, размера частиц и разницы в концентрации между различными частями раствора.
Рисунок 2.11 иллюстрирует принцип процесса диффузии. U-образная трубка разделена на два отсека проницаемой мембраной .Затем левая нога заполняется водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого могут проходить через мембрану. Через некоторое время за счет диффузии концентрация выравнивается с обеих сторон мембраны.

Рис 2.11

Молекулы сахара диффундируют через проницаемую мембрану, а молекулы воды диффундируют в противоположном направлении, чтобы уравнять концентрацию раствора.

Осмос

Осмос — это термин, используемый для описания самопроизвольного перетекания чистой воды в водный раствор или из менее концентрированного раствора в более концентрированный при разделении подходящей мембраной.Явление осмоса можно проиллюстрировать на примере, показанном на рисунке 2.12. U-образные трубки разделены на два отсека полупроницаемой мембраной . Левая нога заполнена водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого не могут проходить через мембрану. Теперь молекулы воды диффундируют через мембрану в раствор сахара и разбавляют его до более низкой концентрации. Этот процесс называется осмосом .
Объем раствора сахара увеличивается при его разбавлении.Поверхность раствора поднимается, как показано на рисунке 2.12, и гидростатическое давление a раствора на мембране становится выше, чем давление воды на другой стороне. В этом состоянии дисбаланса молекулы воды начинают диффундировать обратно в противоположном направлении под влиянием более высокого гидростатического давления в растворе.

Когда диффузия воды в обоих направлениях одинакова, система находится в равновесии. Если к раствору сахара сначала приложить гидростатическое давление, поступление воды через мембрану можно уменьшить.Гидростатическое давление, необходимое для предотвращения выравнивания концентрации путем диффузии воды в сахарный раствор, называется осмотическим давлением раствора

. Рис. 2.12

Молекулы сахара слишком велики, чтобы диффундировать через полупроницаемую мембрану. Только маленькие молекулы воды могут диффундировать, чтобы уравнять концентрацию. «А» — осмотическое давление раствора.

Обратный осмос

Если к раствору сахара приложить давление, превышающее осмотическое давление, молекулы воды могут диффундировать из раствора в воду, тем самым увеличивая концентрацию раствора.Этот процесс, показанный на рис. 2.13, используется в коммерческих целях для концентрирования растворов и называется обратного осмоса (RO).

Рис. 2.13

Если к раствору сахара применяется давление выше осмотического, молекулы воды диффундируют, и раствор становится более концентрированным

Диализ

Диализ — это метод, использующий разницу в концентрации в качестве движущей силы для отделения крупных частиц от мелких в растворе, например белков от солей.Обрабатываемый раствор помещается с одной стороны мембраны, а растворитель (вода) — с другой. Мембрана имеет поры с диаметром, который позволяет проходить небольшим молекулам соли, но слишком мал для прохождения молекул белка, см. Рис. 2.14.
Скорость диффузии зависит от разницы в концентрации, поэтому диализ можно ускорить, если часто менять растворитель на другой стороне мембраны.

Рис 2.14

Разбавление раствора на одной стороне мембраны концентрирует большие молекулы, когда маленькие молекулы проходят через нее

Состав коровьего молока

Количество различных основных компонентов молока может значительно различаться между коровами разных пород и между отдельными коровами одной породы.Поэтому для вариаций могут быть указаны только предельные значения. Цифры в Таблице 2.3 являются просто примерами.
Помимо общего содержания твердых веществ, при обсуждении состава молока используется термин обезжиренные твердые вещества (SNF). SNF — это общее содержание твердых веществ за вычетом содержания жира. Среднее содержание ОЯТ по Таблице 2: 3, следовательно, составляет 13,0 — 3,9 = 9,1%. Уровень pH нормального молока обычно находится в пределах 6,6 — 6,8, при этом наиболее распространенным значением является среднее значение 6,7. Это значение верно для измерения pH молока примерно при 25 ° C

Таблица 2.3

Количественный состав молока

14 906 9018 9019 906 9018 9019 906 9018 9019 906 906 9018 906

Основной компонент	Пределы вариации	Среднее значение
Вода	85,5 — 89,5	87,5
Всего твердых частиц	2,5 — 6,0	3,9
Белки	2,9 — 5,0	3,4
Лактоза	3.6 — 5,5	4,8
Минералы	0,6 — 0,9	0,8

Молочный жир

Молоко и сливки являются примерами эмульсий жир в воде (или масло в воде). Молочный жир существует в виде небольших шариков или капель, диспергированных в молочной сыворотке, рис. 2.15. Их диаметр составляет от 0,1 до 20 мкм (1 мкм = 0,001 мм). Средний размер составляет 3–4 мкм, а на мл приходится около 10 ¹⁰ глобул.
Эмульсия стабилизирована очень тонкой мембраной толщиной всего 10-20 нм (1 нм = 10 9 1160 –9 9 1161 м), которая окружает глобулы и имеет сложный состав.
Молочный жир состоит из триглицеридов (доминирующие компоненты), ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеролов, каротиноидов (придающих жиру желтый цвет) и витаминов (A, D, E и K). Микроэлементы — второстепенные компоненты. Состав шарика молочного жира показан на рис. 2.16.
Мембрана состоит из фосфолипидов, липопротеинов, цереброзидов, белков, нуклеиновых кислот, ферментов, микроэлементов (металлов) и связанной воды. Следует отметить, что состав и толщина мембраны непостоянны, поскольку компоненты постоянно обмениваются с окружающей молочной сывороткой.
Поскольку жировые шарики являются не только самыми крупными частицами в молоке, но и самыми легкими (плотность при 15,5 ° C = 0,93 г / см ³ ), они имеют тенденцию подниматься на поверхность, когда молоко остается в емкости. на некоторое время, рисунок 2.17.
Скорость нарастания соответствует закону Стокса , но небольшой размер жировых шариков делает процесс вспенивания медленным. Однако отделение сливок может быть ускорено за счет агрегации жировых шариков под действием белка, называемого агглютинином .Эти агрегаты поднимаются намного быстрее, чем отдельные жировые шарики. Агрегаты легко разрушаются при нагревании или механической обработке. Агглютинин денатурируется при комбинациях время-температура, таких как 75 ° C / 2 мин, и возможность агрегации исчезает.

Рис 2.15

Взгляд в молоко

Рис 2.16

Состав молочного жира. Размер 0,1 — 20 мкм. Средний размер 3 — 4 мкм.

Рис 2.17

Если молоко оставить на некоторое время в емкости, жир поднимется и образует слой сливок на поверхности

Химическая структура молочного жира

Молочный жир является жидким, когда молоко выходит из вымени при 37 ° C.Это означает, что жировые шарики могут легко изменить свою форму при воздействии умеренной механической обработки — например, перекачивания и протекания по трубам — без высвобождения из своих мембран.
Все жиры относятся к группе химических веществ, называемых сложными эфирами, которые представляют собой соединения спиртов и кислот. Молочный жир представляет собой смесь различных сложных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот. Глицериды составляют почти 99% молочного жира.
Молекула жирной кислоты состоит из углеводородной цепи и карбоксильной группы (формула RCOOH). В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны в цепь одинарными связями, тогда как в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи имеется одна или несколько двойных связей, см. Рис. 2.19. Каждая молекула глицерина может связывать три молекулы жирных кислот, и, поскольку эти три молекулы не обязательно должны быть одного и того же типа, количество различных глицеридов в молоке чрезвычайно велико, см. Рис. 2.20.
В таблице 2.4 перечислены наиболее важные жирные кислоты триглицеридов молочного жира.

Рис 2.19

Молекулярные и структурные формулы стеариновой и олеиновой кислот

Рис 2.20

Молочный жир представляет собой смесь различных жирных кислот и глицерина.

Температура плавления жира

Таблица 2.4 показывает, что четыре наиболее распространенных жирных кислоты в молоке — это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Первые три твердые, а последний жидкий при комнатной температуре.Как показывают приведенные цифры, относительные количества различных жирных кислот могут значительно различаться. Это изменение влияет на твердость жира. Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот, например пальмитиновой кислоты, будет твердым; с другой стороны, жир с высоким содержанием олеиновой кислоты с низкой температурой плавления делает масло мягким.
Определение количества отдельных жирных кислот представляет чисто научный интерес. Для практических целей достаточно определить одну или несколько констант или индексов, которые предоставляют определенную информацию о составе жира.

Таблица 2.4

Основные жирные кислоты в молоке

906 12 2,6 — 4,2оленовая кислота 0.9 — 1,2

	Жирная кислота	мас.% От общего содержания жирных кислот	Точка плавления ° C
	Насыщенные
906 4,4 — 0 906 жирная кислота	0,9 — 1,2
6: 0	Капроновая кислота	1,8 — 2,7	— 4	Жидкость при комнатной температуре
8: 0	Каприловая кислота	1.0 — 1,7	16
			31
10: 0	Каприновая кислота	2,2 — 3,8	44
54
14: 0	Миристиновая кислота	9,1 — 11,9	63	Твердое вещество при комнатной температуре
16: 0	Пальмитиновая кислота 23	.6 — 31,4
18: 0	Стеариновая кислота	10,4 — 14,6	70
		9018 9018 9018 Ненасыщенный Олеиновая кислота	14,9 — 22,0	16
18: 2	Линолевая кислота	1,2 — 1,7	-5	Жидкость при комнатной температуре
906 18: 3	-12

Йодное число

Жирные кислоты с одинаковым числом атомов C и H, но с разным числом одинарных и двойных связей имеют совершенно разные характеристики. Наиболее важным и наиболее широко используемым методом определения их конкретных характеристик является измерение йодного числа (IV) жира. Йодное число указывает процент йода, который жир может связывать. Йод захватывается двойными связями ненасыщенных жирных кислот.Поскольку олеиновая кислота является наиболее распространенной из ненасыщенных жирных кислот, которые являются жидкими при комнатной температуре, йодное число в значительной степени является мерой содержания олеиновой кислоты и, следовательно, мягкости жира.
Йодное число молочного жира обычно колеблется от 24 до 46. Вариации зависят от того, что едят коровы. Зеленые пастбища летом способствуют высокому содержанию олеиновой кислоты, поэтому летний молочный жир является мягким (высокое йодное число). Некоторые кормовые концентраты, такие как подсолнечный жмых и льняной жмых, также производят мягкий жир, в то время как кокосовый и пальмовый жмых и ботва корнеплодов образуют твердый жир.Таким образом, можно влиять на консистенцию молочного жира, выбирая для коров подходящую диету.
На рис. 2.21 показан пример того, как йодное число молочного жира может изменяться в течение года (Швеция).

Рис 2.21

Йодное число в разное время года. Йодное число является мерой содержания олеиновой кислоты в жире

.

Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот твердый.
Жир с высоким содержанием легкоплавких жирных кислот мягкий.

Показатель преломления

Количество различных жирных кислот в жире также влияет на то, как он преломляет свет. Поэтому общепринятой практикой является определение показателя преломления жира, который затем можно использовать для расчета йодного числа. Это быстрый метод оценки твердости жира.

Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)

Вместо анализа йодного числа или показателя преломления соотношение насыщенных жиров и ненасыщенных жиров можно определить с помощью импульсного ЯМР.При желании можно использовать коэффициент преобразования для преобразования значения ЯМР в соответствующее йодное число.
Метод ЯМР также можно использовать для определения степени кристаллизации жира в зависимости от времени кристаллизации. Было показано, что кристаллизация жира занимает много времени в 40% сливках, охлажденных с 60 ° C до 5 ° C. Необходимо время кристаллизации не менее двух часов, а доля кристаллизованного жира составляет 65% от общего количества, см. Рисунок 2.22.
Также было отмечено, что только от 15 до 20% жира кристаллизовалось через две минуты после достижения 5 ° C.Значение ЯМР молочного жира обычно колеблется от 30 до 41

Кристаллизация жира

Во время процесса кристаллизации жировые шарики находятся в очень чувствительном состоянии и легко повреждаются и вскрываются даже при умеренной механической обработке.
Исследования под электронным микроскопом показали, что жир кристаллизуется в виде мономолекулярных сфер, см. Рис. 2.22. В то же время происходит фракционирование, так что триглицериды с наивысшими температурами плавления образуют внешние сферы.Поскольку кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, внутри глобул возникают напряжения, что делает их особенно нестабильными и подверженными разрушению в период кристаллизации. В результате жидкий жир выделяется в молочную сыворотку, вызывая образование комков, в которых свободный жир склеивает неразрушенные глобулы (то же явление, что и при производстве масла). Кристаллизация жира приводит к образованию тепла плавления, которое несколько повышает температуру (40% сливки, охлажденные с 60 ° C до 7-8 ° C, становятся теплее на 3-4 ° C в период кристаллизации).
Это важное свойство молочного жира важно учитывать при производстве сливок различного назначения.

Рис 2.22

Кристаллизация молочного жира — это экзотермическая реакция, что означает, что химическая реакция сопровождается выделением тепла. Кривая кристаллизации основана на анализе, выполненном методом ЯМР.

Белки в молоке

Рис 2.23

Модель белковой молекулы цепи аминокислот, амино и карбоксильных групп.

Белки являются важной частью нашего рациона. Белки, которые мы едим, расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения затем переносятся в клетки тела, где они используются в качестве строительного материала для создания собственного белка организма. Подавляющее большинство химических реакций, происходящих в организме, контролируется определенными активными белками, ферментами.
Белки — это гигантские молекулы, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами, рис.2.23. Белковая молекула состоит из одной или нескольких взаимосвязанных цепочек аминокислот, в которых аминокислоты расположены в определенном порядке. Молекула белка обычно содержит около 100-200 связанных аминокислот, но известно, что как меньшее, так и гораздо большее количество составляют молекулу белка

Аминокислоты

Рис 2.24

Строение общей аминокислоты. R на рисунке обозначает органический материал, связанный с центральным атомом углерода

.

Аминокислоты на Рисунке 2.24 являются строительными блоками, образующими белок, и они отличаются одновременным присутствием в молекуле одной аминогруппы (–NH ₂ ) и одной карбоксильной группы (–COOH). Белки образуются из определенного вида аминокислот, α-аминокислот, , то есть тех, которые имеют как аминогруппу, так и карбоксильную группу, связанные с одним и тем же атомом углерода, α-углеродом. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут выделять ионы водорода в щелочных растворах и поглощать ионы водорода в кислых растворах.Такие соединения называются амфотерными электролитами или амфолитами.

Таким образом, аминокислоты могут находиться в трех состояниях:

1. Отрицательно заряженные в щелочных растворах
2. Нейтральные при равных + и — зарядах
3. Положительно заряженные в кислотных растворах

Белки состоят из 20 аминокислот. Важным фактом в отношении питания является то, что восемь (девять для младенцев) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Поскольку они необходимы для поддержания правильного обмена веществ, их необходимо снабжать пищей.Их называют незаменимых аминокислот , и все они присутствуют в молочном белке.
Тип и порядок аминокислот в молекуле белка определяют природу белка. Любое изменение аминокислот в зависимости от типа или места в молекулярной цепи может привести к получению белка с другими свойствами.
Поскольку возможное количество комбинаций из 20 аминокислот в цепи, содержащей 100-200 аминокислот, очень велико, количество белков с различными свойствами также очень велико.На рисунке 2.24 показана модель аминокислоты. Как упоминалось ранее, аминокислоты содержат как слабощелочную аминогруппу (–NH ₂ ), так и слабокислую карбоксильную группу (–COOH). Эти группы связаны с боковой цепью (R).
Если боковая цепь полярна, обычно преобладают водопритягивающие свойства основных и кислотных групп в дополнение к полярной боковой цепи, и вся аминокислота будет притягивать воду и легко растворяться в воде. Такая аминокислота получила название гидрофильная (водолюбивая).
Если, с другой стороны, боковая цепь представляет собой углеводород, не содержащий гидрофильных радикалов, свойства углеводородной цепи будут преобладать. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или совместимой с водой. Такая аминокислота называется гидрофобной (водоотталкивающей).
Если в углеводородной цепи присутствуют определенные радикалы, такие как гидроксил (–ОН) или аминогруппы
(–NH ₂ ), ее гидрофобные свойства будут изменены в сторону более гидрофильных.Если в одной части белковой молекулы преобладают гидрофобные аминокислоты, эта часть будет обладать гидрофобными свойствами. Агрегация гидрофильных аминокислот в другой части молекулы аналогичным образом придает этой части гидрофильные свойства. Следовательно, белковая молекула может быть гидрофильной, гидрофобной, промежуточной или локально гидрофильной и гидрофобной.
Некоторые молочные белки демонстрируют очень большие различия в молекулах в отношении совместимости с водой, и некоторые очень важные свойства белков зависят от таких различий.
Гидроксильные группы в цепях некоторых аминокислот в казеине могут быть этерифицированы фосфорной кислотой. Такие группы позволяют казеину связывать ионы кальция или коллоидный гидроксифосфат кальция, образуя прочные мостики между молекулами или внутри них.

Электрический статус молочных белков

Боковые цепи некоторых аминокислот в молочных белках заряжены, что определяется pH молока. Когда pH молока изменяется добавлением кислоты или основания, распределение заряда белков также изменяется.Электрический статус молочных белков и полученные свойства показаны на рисунках 2.25–2.28.
При нормальном pH молока (≈ 6,6) молекула белка имеет чистый отрицательный заряд, рис. 2.25. Молекулы белка остаются разделенными, потому что одинаковые заряды отталкиваются друг от друга.
Если добавить ионы водорода, рис. 2.26, они адсорбируются молекулами белка. При значении pH, при котором положительный заряд белка равен отрицательному заряду, то есть когда количество групп NH ₃ ⁺ и COO ^— на боковых цепях одинаково, чистый общий заряд белка равно нулю.Молекулы белка больше не отталкивают друг друга, но положительные заряды на одной молекуле соединяются с отрицательными зарядами на соседних молекулах, и образуются большие кластеры белка. Затем белок осаждается из раствора. Значение pH, при котором это происходит, называется изоэлектрической точкой белка.
В присутствии избытка ионов водорода молекулы приобретают чистый положительный заряд, как показано на рис. 2.27. Затем они снова отталкиваются друг от друга и остаются в растворе.Если же, с другой стороны, добавляется сильный щелочной раствор (NaOH), все белки приобретают отрицательный заряд и растворяются.

Рис 2.25

Белковая молекула при pH 6,6 имеет чистый отрицательный заряд.

Рис 2.26

Молекулы белка при pH ≈ 4,6, изоэлектрическая точка.

Рис 2.27

Молекулы белка при pH ≈ 1

Рис 2.28

Молекулы белка при pH ≈ 14

Классы молочных белков

Молоко содержит сотни видов белков, большинство из них в очень небольших количествах.Белки можно классифицировать различными способами в зависимости от их химических или физических свойств и их биологических функций. Старый способ группировки белков молока на казеин, альбумин и глобулин уступил место более адекватной системе классификации. Таблица 2.5 показывает сокращенный список белков молока в соответствии с современной системой. Незначительные группы белков были исключены для простоты.
Сывороточный протеин — это термин, который часто используется как синоним белков молочной сыворотки, но его следует зарезервировать для белков сыворотки, полученных в процессе производства сыра.Помимо белков молочной сыворотки, сывороточный белок также содержит фрагменты молекул казеина. Некоторые из белков сыворотки молока также присутствуют в сыворотке в более низких концентрациях, чем в исходном молоке. Это происходит из-за тепловой денатурации во время пастеризации молока перед сыром. Три основные группы белков молока различаются по своему поведению и форме существования. Казеины легко осаждаются из молока различными способами, в то время как белки сыворотки обычно остаются в растворе.Белки мембраны жировых глобул прилипают, как следует из названия, к поверхности жировых глобул и высвобождаются только за счет механического воздействия, например . взбивая сливки в масле.

Казеин

Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов (таблица 2.5) и является доминирующим классом белков молока, составляя около четырех пятых белков молока. Существует четыре основных подгруппы казеина: _s1 -казеин, _s2 -казеин, κ-казеин и β-казеин, которые все гетерогены и состоят из нескольких генетических вариантов.Генетические варианты белка отличаются друг от друга всего несколькими аминокислотами.
Казеины самоассоциируются и образуют большие кластеры, называемые мицеллами. Мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных белковых молекул казеина и имеют размер от 50 до 500 нм. Поскольку мицеллы имеют коллоидные размеры, они способны рассеивать свет, а белый цвет обезжиренного молока в значительной степени обусловлен светорассеянием мицеллами казеина.

Таблица 2.5

Концентрация белков в молоке

α23 0,8 90 618 Разное (включая протеозо-пептон)

	Конц.в молоке г / кг	% общего белка по массе
Казеин
α s1 -казеин *	10,7	32
-казеин *	2,8	8,4
β-казеин	8,6	26
κ-казеин	3,1	9,3 γ
-казеин	0,8	2,4
Общий казеин	26	78,3
Сывороточные белки
α- 2	3,7
β-лактоглобулин	3,2	9,8
Альбумин сыворотки	0,4	1,2
Иммуноглобулины	2,4
0,8	2,4
Всего белков сыворотки	6,4	19
Разное (включая мембранные белки) 18 0,9	2,7

Мицеллы казеина

Инжир.2,29

Нанокластерная модель мицелл казеина.

Рис. 2.30

Модель с двойным переплетом

Рис. 2.31

Субмицеллярная модель мицеллы казеина. Ссылка: Обзор моделей Слэттери и Эварда (1973), Шмидта (1982) и Уолстры (1990) согласно Роллеме (1992). Rollema H.S. (1992) Казеиновая ассоциация и образование мицелл, стр. 63-111. Elsevier Science Publications Ltd.

Рис. 2.32

Процент β — казеина, не связанного с мицеллами, после выдерживания молока в течение примерно 24 часов при различной температуре (см.Взято из Walstra, Wouters and Geurts 2006, Dairy Science and Technology).

Мицеллы казеина имеют важное значение для свойств молока. Они в значительной степени определяют физическую стабильность молочных продуктов при нагревании и хранении, играют важную роль в сыроделии и определяют реологические свойства ферментированных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина представляют собой довольно плотные агрегаты с небольшими участками фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру.Удаление фосфата кальция (CCP — коллоидный фосфат кальция), например подкислением или добавлением ЭДТА или цитратов приводит к распаду мицелл. Распад также происходит, когда pH становится больше 9. Внутренняя структура мицеллы казеина является предметом споров в течение долгого времени и до сих пор полностью не изучена. Предлагаются три основные модели: модель нанокластера, модель двойного связывания и модель субмицелл.
Однако существует консенсус по поводу нескольких характеристик.Мицеллы представляют собой частицы примерно сферической формы со средним диаметром около 150 нм, но с большим разбросом размеров. Α _s — и β-казеины в основном сосредоточены в середине мицеллы, в то время как κ-казеин преобладает на поверхности. Вокруг мицеллы имеется «волосяной слой», состоящий в основном из С-концевого конца κ — казеина, который выступает на 5-10 нм от поверхности мицеллы. Выступающая κ-казеиновая цепь является гидрофильной и отрицательно заряженной и вносит основной вклад в стерическую стабильность мицелл.Если волосяной слой удален, например, при добавлении этанола или гидролизе, индуцированном сычужным ферментом, коллоидная стабильность мицеллы изменяется, и мицеллы агрегируются или осаждаются. Кроме того, общепринято считать, что существуют «нанокластеры» фосфата кальция, которые имеют диаметр примерно 3 нм и содержат большую часть фосфата и кальция в мицелле. Силы, удерживающие мицеллы вместе, представляют собой гидрофобные взаимодействия между группами белков, поперечные связи между пептидными цепями с помощью нанокластеров и ионных связей.
Модель нанокластера (рис. 2.29, Holt 1992, De Knuif and Holt 2003) описывается как запутанная сеть гибких молекул казеина, образующих гелеобразную структуру, соединенную нанокластерами фосфата кальция.

Модель двойного связывания (рис. 2.30) была предложенный Хорном (1998), который предполагает, что баланс как гидрофобных взаимодействий между молекулами казеина, так и сшивания с коллоидным фосфатом кальция удерживает мицеллу.

Модель субмицелл (Morr 1967; Slattery and Evard 1973; Walstra 1999) предполагает, что мицелла казеина построена из более мелких мицелл, субмицелл диаметром около 10-15 нм, которые связаны вместе кластерами фосфата кальция (см. фигура 2.31.

Структура мицелл казеина не фиксированная, а динамическая. Мицелла казеина и ее окружение продолжают обмениваться компонентами. Он реагирует на изменения мицеллярной среды, температуры, pH и давления.

Если гидрофильный выступающий конец цепи κ — казеина на поверхности мицелл расщепляется, например из-за сычужного фермента мицеллы теряют растворимость и начинают агрегировать и образовывать казеиновый творог. В неповрежденной мицелле имеется избыток отрицательных зарядов, поэтому они отталкиваются друг от друга.Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками κ — казеина, составляют важную часть этого баланса. Если удалить гидрофильные участки, вода начнет покидать структуру. Это дает притягивающим силам возможность действовать. Образуются новые связи, одна из которых солевого типа, где активен кальций, а вторая — гидрофобного типа. Эти связи затем улучшат отвод воды, и структура окончательно превратится в плотный творог.
На мицеллы отрицательно влияет низкая температура, при которой цепи β — казеина начинают диссоциировать, и КПК покидает структуру мицелл, где он существовал в коллоидной форме, и переходит в раствор.Объяснение этого явления состоит в том, что b-казеин является наиболее гидрофобным казеином и что гидрофобные взаимодействия ослабляются при понижении температуры. Мицеллы распадаются, и объем мицелл казеина увеличивается. Потеря CCP вызывает более слабое притяжение между отдельными молекулами казеина. Эти изменения делают молоко менее подходящим для производства сыра, так как они приводят к более длительному сычужному времени и более мягкому творогу.
β-казеин также легче гидролизуется различными протеазами в молоке после выхода из мицеллы.Гидролиз β — казеина до γ — казеина и протеозопептонов означает более низкий выход при производстве сыра, поскольку фракции протеозопептона теряются в сыворотке. Распад β-казеина может также привести к образованию горьких пептидов, вызывая проблемы с неприятным запахом в молочных продуктах.

Эти изменения происходят медленно и более или менее завершаются примерно через 24 часа при 5 ° C. График на Рисунке 2.32 показывает приблизительное количество β-казеина (в%), которое покидает мицеллу в течение 24 часов хранения.При последующем нагревании сырого или пастеризованного охлажденного молока до 62-65 ° C в течение примерно 20 секунд b — казеин и фосфат кальция частично превращаются в мицеллы, тем самым, по крайней мере, частично восстанавливая исходные свойства молока

При увеличении При повышении температуры мицеллы несколько сокращаются и количество ХПК увеличивается. Когда белки сыворотки присутствуют во время нагревания, белки сыворотки связываются с мицеллами казеина во время их тепловой денатурации, и они в значительной степени связываются с поверхностью мицелл.Одним из примеров является ассоциация β-лактоглобулина с κ-казеином во время термической обработки. Большинство этих ассоциаций не может быть устранено охлаждением.

Осаждение казеина

Одним из характерных свойств казеина является его способность выпадать в осадок. Из-за сложной природы молекул казеина и мицелл, образованных из них, осаждение может быть вызвано множеством различных агентов. Следует отметить, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения казеина в мицеллярной и немицеллярной формах, e.грамм. в виде казеината натрия. Следующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина.

Есть два способа заставить частицы казеината флокулировать и коагулировать:

• Осаждение кислотой
• Осаждение ферментами

Осаждение кислотой

pH упадет, если кислота будет добавлена ​​в молоко или если кислотопродуцирующие бактерии будут разрешено расти в молоке. Это изменит среду мицелл казеина двумя способами. Ход событий показан на рисунке 2.33. Во-первых, коллоидный гидроксифосфат кальция, присутствующий в мицелле казеина, растворяется и образует ионизированный кальций, который проникает в структуру мицелл и создает прочные внутренние кальциевые связи. Во-вторых, pH раствора приближается к изоэлектрическим точкам отдельных видов казеина.
Оба метода действия инициируют изменения внутри мицелл, начиная с роста мицелл посредством агрегации и заканчивая более или менее плотным сгустком. В зависимости от конечного значения pH этот коагулят будет содержать либо казеин в солевой форме, либо казеин в его изоэлектрическом состоянии, либо и то, и другое.
Изоэлектрические точки компонентов казеина зависят от других ионов, присутствующих в растворе. Теоретические значения, действительные при определенных условиях, составляют от 5,1 до 5,3. В солевых растворах, как и в молоке, диапазон оптимального осаждения составляет от 4,5 до 4,9. Практическое значение для осаждения казеина из молока составляет pH 4,6.
Если к осажденному изоэлектрическому казеину добавить большой избыток гидроксида натрия, повторно растворенный казеин превратится в казеинат натрия , частично диссоциированный на ионы.PH кисломолочных продуктов обычно находится в диапазоне 3,9 — 4,5, что находится на кислой стороне изоэлектрических точек. При производстве казеина из обезжиренного молока с добавлением серной или соляной кислоты значение pH часто составляет 4,6.

Примечание: Если к данному коагулюму добавить большой избыток кислоты, казеин снова растворяется, образуя соль с кислотой. Если используется соляная кислота, раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы.

Осаждение ферментами

Аминокислотная цепь, образующая молекулу κ — казеина, состоит из 169 аминокислот.С ферментативной точки зрения связь между аминокислотами 105 (фенилаланин) и 106 (метионин) легко доступна для многих протеолитических ферментов.
Некоторые протеолитические ферменты атакуют эту связь и расщепляют цепь. Растворимый амино-конец содержит аминокислоты от 106 до 169, в которых преобладают полярные аминокислоты и углевод, что придает этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы κ-казеина называется гликомакропептидом и выделяется в сыворотку при производстве сыра.

Оставшаяся часть κ — казеина, состоящая из аминокислот от 1 до 105, нерастворима и остается в твороге вместе с α _s — и β — казеином. Эта часть называется пара-κ-казеином.
Образование творога происходит из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов и, как следствие, дисбаланса межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые развиваются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру.Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса.
Расщепление связи 105-106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента, тогда как фазу коагуляции и синерезиса называют вторичной фазой. Существует также третичная фаза действия сычужного фермента, когда сычужный фермент атакует компоненты казеина в более общем смысле. Это происходит во время созревания сыра.
Продолжительность трех фаз определяется в основном pH и температурой.Кроме того, на вторичную фазу сильно влияет концентрация ионов кальция и состояние мицелл в отношении отсутствия или присутствия денатурированных белков молочной сыворотки на поверхности мицелл.

Рис 2.33

Три упрощенных стадии воздействия на казеин кислотой и щелочью соответственно.

Сывороточные протеины

Сывороточный протеин — это название, обычно применяемое к белкам молочной сыворотки.
Если казеин удаляется из обезжиренного молока методом осаждения, например добавлением минеральной кислоты, в растворе остается группа белков, которые называются белками молочной сыворотки.Пока они не денатурируются под воздействием тепла, они не осаждаются в своих изоэлектрических точках.
Когда молоко нагревается, некоторые сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином, тем самым снижая способность казеина к атаке сычужным ферментом и связыванию кальция. Творог из молока, нагретого до высокой температуры, не выделяет сыворотку, как обычный сырный творог, из-за меньшего количества казеиновых мостиков внутри и между молекулами казеина.
Сывороточные протеины в целом и α-лактальбумин в частности имеют очень высокую пищевую ценность.Их аминокислотный состав очень близок к тому, что считается биологическим оптимумом. Производные сывороточного протеина широко используются в пищевой промышленности.

α-лактальбумин
Этот белок можно рассматривать как типичный сывороточный белок. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.

β-лактоглобулин
Этот белок содержится только у копытных животных и является основным компонентом сывороточного белка коровьего молока.Если молоко нагревается до температуры выше 60 ° C, начинается денатурация, где реакционная способность серы-аминокислоты β-лактоглобулина играет заметную роль. Серные мостики начинают образовываться между молекулами β-лактоглобулина, между одной молекулой β-лактоглобулина и молекулой κ-казеина и между β-лактоглобулином и α-лактальбумином. При высоких температурах постепенно выделяются сернистые соединения, такие как сероводород. Эти сернистые соединения отвечают за «приготовленный» вкус молока, прошедшего термическую обработку.

Сывороточные (сывороточные) белки:

α-лактальбумин
β-лактоглобулин
Сывороточный альбумин
Иммуноглобулин

Иммуноглобулины и родственные им минорные белки

Рис 2.34

Схема двух иммуноглобулинов Ref. ПФ. Фокс и П.Л.Х. Максуини, Молочная химия и биохимия, 1998.

Эта группа белков чрезвычайно разнородна, и лишь немногие из ее членов были подробно изучены, рис. 2.34.
Иммуноглобулины — это антитела, синтезируемые в ответ на стимуляцию специфическими антигенами.Они конкретно присутствуют в крови. Их содержание в коровьем молоке низкое, но некоторые из них присутствуют в более высоких количествах в молозиве и грудном молоке. Они также могут действовать против «частиц», таких как бактерии, вирусы и даже жировые шарики, и флокулировать их — реакция, называемая агглютинацией. Таким образом, бактерии также могут флокулироваться на жировых шариках и накапливаться в слое сливок. Когда микроорганизмы флокулируются, их рост и действие могут быть значительно подавлены.
Реакция агглютинации специфична по отношению к определенному антигену.Однако некоторые агглютинаты неспецифичны, особенно в случае так называемого криоосаждения — агглютинации, которая происходит в холодном молоке при температуре ниже 37 ° C. Участвующие белки называются криоглобулинами. Агглютинины инактивируются термической обработкой, и их способность флокулировать частицы исчезает. По этой причине в пастеризованном молоке не происходит агглютинации.
В будущем многие важные вещества, вероятно, будут выделены в промышленных масштабах из молочной сыворотки или молочной сыворотки.Лактоферрин и лактопероксидаза — вещества, которые можно использовать в фармацевтической и пищевой промышленности, и в настоящее время их выделяют из сыворотки с помощью коммерческого процесса. Лактоферрин также является ингибитором бактерий, включая B. stearothermophilus и B. subtilis . Подавление вызвано удалением железа из их сыворотки.

Мембранные белки

Рис. 2.35

Мембранные белки покрывают поверхность жировой глобулы.

1. фосфолипид
2. Белок
3. Гликопротеин

Мембранные белки — это группа белков, которые образуют защитный слой вокруг жировых шариков для стабилизации эмульсии, рис. 2.35. Их консистенция варьируется от мягкой и желеобразной для некоторых мембранных белков до довольно жесткой и твердой для других. Некоторые из белков содержат липидные остатки и называются липопротеинами. Липиды и гидрофобные аминокислоты этих белков заставляют молекулы направлять свои гидрофобные участки к поверхности жира, в то время как менее гидрофобные части ориентированы в сторону воды.
Слабые гидрофобные мембранные белки атакуют эти белковые слои таким же образом, формируя градиент гидрофобности от поверхности жира к воде.
Градиент гидрофобии в такой мембране делает ее идеальным местом для адсорбции молекул всех степеней гидрофобии. В частности, фосфолипиды и липолитические ферменты адсорбируются внутри мембранной структуры. Никаких реакций между ферментами и их субстратом не происходит, пока структура не повреждена, но как только структура разрушается, у ферментов появляется возможность найти свой субстрат и начать реакции.
Примером ферментативной реакции является липолитическое высвобождение жирных кислот, когда молоко откачивается холодным с неисправным насосом или после гомогенизации холодного молока без немедленной последующей пастеризации.Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментативной реакции придают продукту «прогорклый» привкус.

Денатурированные белки

Пока белки существуют в среде с температурой и pH в пределах допустимых значений, они сохраняют свои биологические функции. Но если их нагреть до температуры выше определенного максимума, их структура изменится. Говорят, что они денатурированы, рис. 2.36. То же самое происходит, если белки подвергаются воздействию кислот или щелочей, радиации или высокого давления.Белки денатурируются и теряют свою первоначальную растворимость.
Когда белки денатурируются, их биологическая активность прекращается. Ферменты, класс белков, функция которых заключается в катализе реакций, теряют эту способность при денатурировании. Причина в том, что определенные связи в молекуле разрываются, изменяя структуру белка. После слабой денатурации белки иногда могут вернуться в исходное состояние с восстановлением своих биологических функций.
Однако во многих случаях денатурация необратима.Например, белки вареного яйца невозможно восстановить до сырого состояния.

Рис. 2.36

Часть сывороточного протеина в нативном (слева) и денатурированном состоянии.

Молоко — буферный раствор

Молоко содержит большое количество веществ, которые могут действовать как слабые кислоты или как слабые основания, например, молочная кислота, лимонная кислота и фосфорная кислота и их соответствующие соли: лактаты, цитраты и фосфаты. В химии такая система называется буферным раствором, потому что в определенных пределах значение pH остается постоянным при добавлении кислот или оснований.Этот эффект можно объяснить характерными качествами белков.
При подкислении молока добавляется большое количество ионов водорода (H ⁺ ). Эти ионы почти все связаны с аминогруппами в боковых цепях аминокислот, образуя ионы
NH ₃ ⁺ . Однако значение pH практически не изменяется, так как увеличение концентрации свободных ионов водорода очень мало.
Когда в молоко добавляют основание, ионы водорода (H ⁺ ) в группах COOH боковых цепей высвобождаются, образуя группу COO ^—.Из-за этого значение pH остается более или менее постоянным, см. Рисунок 2.38. Чем больше добавлено основания, тем больше выделяется количество ионов водорода.
Другие компоненты молока также обладают этой способностью связывать или выделять ионы, поэтому значение pH изменяется очень медленно при добавлении кислот или оснований.
Почти вся буферная емкость используется в молоке, которое уже является кислым из-за длительного хранения при высоких температурах. В таком случае достаточно небольшого количества кислоты, чтобы изменить значение pH

. Инжир.2.37

Если к кислоте добавляют щелочь, pH раствора немедленно повышается — буферного действия не происходит.

Рис. 2.38

Если в молоко добавляется щелочь, pH изменяется очень медленно — молоко оказывает значительное буферное действие.

Ферменты в молоке

Ферменты — это белки, обладающие способностью запускать химические реакции и влиять на ход и скорость таких реакций. Ферменты делают это без потребления. Поэтому их иногда называют биокатализаторами .Функционирование фермента показано на рисунке 2.39.
Действие ферментов специфично; каждый тип фермента катализирует только один тип реакции. Два фактора, которые сильно влияют на ферментативное действие, — это температура и pH. Как правило, ферменты наиболее активны в оптимальном диапазоне температур от 25 до 50 ° C.

Их активность падает, если температура повышается сверх оптимальной, и полностью прекращается где-то между 50 и 120 ° C. При этих температурах ферменты более или менее полностью денатурируются (инактивируются).Температура инактивации варьируется от одного типа фермента к другому — факт, который широко используется для определения степени пастеризации молока. У ферментов также есть свои оптимальные диапазоны pH; одни лучше всего работают в кислотных растворах, другие — в щелочной среде.
Ферменты в молоке поступают либо из коровьего вымени, либо из бактерий. Первые являются нормальными составляющими молока и называются исходными ферментами . Последние, бактериальных ферментов , различаются по типу и количеству в зависимости от природы и размера бактериальной популяции.Некоторые ферменты в молоке используются для тестирования и контроля качества. Среди наиболее важных — пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.

Рис. 2.39

Данный фермент расщепляет только определенные молекулы и только по определенным связям

Рис. 2.39 B

Фермент занимает определенное место в цепи молекулы, где он ослабляет связь

Рис. 2.39 C

Молекула расщепляется. Теперь фермент может атаковать и таким же образом расщеплять другую молекулу.

Пероксидаза

Пероксидаза переносит кислород от перекиси водорода (H ₂ O ₂ ) к другим легко окисляемым веществам. Этот фермент инактивируется, если молоко нагревается до 80 ° C в течение нескольких секунд, этот факт можно использовать для доказательства наличия или отсутствия пероксидазы в молоке и, таким образом, проверки того, была ли достигнута температура пастеризации выше 80 ° C. . Этот тест называется пероксидазным тестом Шторча.

Каталаза

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород.Определив количество кислорода, которое фермент может выделять в молоке, можно оценить содержание каталазы в молоке и узнать, получено ли молоко от животного со здоровым выменем. Молоко из больного вымени имеет высокое содержание каталазы, в то время как свежее молоко из здорового вымени содержит лишь незначительное количество. Однако существует множество бактерий, вырабатывающих этот вид ферментов. Каталаза разрушается при нагревании до 75 ° C в течение 60 секунд.

Фосфатаза

Фосфатаза обладает свойством расщеплять определенные эфиры фосфорной кислоты на фосфорную кислоту и соответствующие спирты.Присутствие фосфатазы в молоке можно определить, добавив сложный эфир фосфорной кислоты и реагент, который меняет цвет при взаимодействии с выделившимся спиртом. Изменение цвета указывает на то, что молоко содержит фосфатазу.
Фосфатаза разрушается при обычной пастеризации (72 ° C в течение 15-20 секунд), поэтому можно использовать тест на фосфатазу, чтобы определить, действительно ли была достигнута температура пастеризации. Стандартный тест, используемый на молочных заводах, по Шареру называется тестом на фосфатазу.
Тест на фосфатазу желательно проводить сразу после термообработки. В других случаях молоко необходимо охладить до температуры ниже + 5 ° C и хранить при этой температуре до анализа. Анализ следует провести в тот же день, иначе может произойти явление, известное как реактивация, т.е. инактивированный фермент снова станет активным и даст положительный результат теста. Крем особенно уязвим в этом отношении.

Липаза

Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислоты, см. Рисунок 2.40. Избыток свободных жирных кислот в молоке и молочных продуктах приводит к прогорклому вкусу. Действие этого фермента в большинстве случаев кажется очень слабым, хотя молоко некоторых коров может проявлять сильную липазную активность. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу цикла лактации. Липаза в значительной степени инактивируется при пастеризации, но для полной инактивации требуются более высокие температуры. Многие микроорганизмы производят липазу. Это может вызвать серьезные проблемы, так как фермент очень устойчив к нагреванию.

Рис. 2.40

Рис. 2.40 Схематическое изображение расщепления жира ферментом липазой

Лактоза в молоке

Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке; он принадлежит к группе органических химических соединений под названием углеводов .
Углеводы — самый важный источник энергии в нашем рационе. Например, хлеб и картофель богаты углеводами и являются источником питания. Они распадаются на высокоэнергетические соединения, которые могут принимать участие во всех биохимических реакциях, обеспечивая при этом необходимую энергию.Углеводы также служат материалом для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах в виде мышечного гликогена и в печени в виде гликогена печени.
Гликоген — это пример углевода с очень большой молекулярной массой. Другими примерами являются крахмал и целлюлоза. Такие сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, состоящие из множества молекул глюкозы. В гликогене и крахмале молекулы часто разветвлены, а в целлюлозе они имеют форму длинных прямых цепей.
На рис. 2.41 показаны некоторые дисахариды, , то есть . углеводы, состоящие из двух типов молекул сахара. Молекулы сахарозы (обычного тростникового или свекольного сахара) состоят из двух простых сахаров (моносахаридов), фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) представляет собой дисахарид, молекула которого содержит моносахариды глюкозу и галактозу.
Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке колеблется от 3,6 до 5,5%. На рис. 2.42 показано, что происходит, когда лактоза разлагается молочнокислыми бактериями.Лактоза транспортируется в бактериальную клетку, где ферменты атакуют лактозу, расщепляя ее на глюкозу и галактозу. Затем другие ферменты молочнокислых бактерий атакуют глюкозу и галактозу, которые посредством сложных промежуточных реакций превращаются в основном в молочную кислоту. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Вот что происходит, когда молоко скисает; лактоза ферментируется до молочной кислоты. Другие микроорганизмы в молоке производят другие продукты распада.
Если молоко нагреть до высокой температуры и хранить при этой температуре, оно станет коричневым и приобретет карамельный вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является результатом химической реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра.
Реакции Майяра инициируются термической обработкой и продолжаются во время хранения продукта. Кинетика реакции напрямую зависит от таких факторов, как тепловая нагрузка и температура хранения.
Лактоза растворима в воде и присутствует в молоке в виде молекулярного раствора.При производстве сыра большая часть лактозы остается растворенной в сыворотке. Испарение сыворотки при производстве сыра увеличивает концентрацию лактозы. Лактоза не такая сладкая, как другие сахара; он примерно в 30 раз менее сладкий, чем, например, тростниковый сахар.

Рис.2.41

Лактоза и сахароза расщепляются на галактозу, глюкозу и фруктозу.

Рис. 2.42

Расщепление лактозы под действием ферментов и образование молочной кислоты.

Витамины в молоке

Витамины — это органические вещества, которые встречаются в очень малых концентрациях как у растений, так и у животных.Они необходимы для нормальных жизненных процессов, но не могут быть синтезированы организмом. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но теперь известен состав большинства витаминов. Витамины обозначаются заглавными буквами, иногда за ними следуют числовые индексы, например . А, В ₁ и В ₂ .
Молоко — хороший источник витаминов, которые присутствуют в различных количествах. Среди наиболее известных — A, группа витаминов B, витамины C и D. Витамины A и D растворимы в жирах или жировых растворителях, тогда как другие растворимы в воде.

Что касается жирорастворимых витаминов, A и D являются наиболее важными. Они влияют на зрение и кожу. По естественным причинам нежирные молочные продукты содержат меньше этих витаминов. Во многих странах этот дефицит обезжиренного молока компенсируется обогащением его витаминами A и D для достижения того же уровня витаминов, что и цельное молоко.
В таблице 2.6 перечислены количества витаминов в одном литре товарного молока и суточная потребность взрослого человека в витаминах. Из таблицы видно, что молоко — хороший источник витаминов.Недостаток витаминов может привести к дефицитным заболеваниям, см. Таблицу 2.7.

Таблица 2.6

Витамины в молоке и суточная потребность

Витамин	Количество в 1 литре молока, мг	Суточная потребность взрослого человека, мг
A	0,2 — 2	1-2
B 1 6 0 4	1-2
B 2	1,7	1-4
C	5-20	30-100
D	6 0,002 0,002 0,002 0,002 , 01

Таблица 2.7

Недостаток витаминов и соответствующие заболевания

Дефицит витамина А	Куриная слепота, нарушение устойчивости к инфекционным заболеваниям
Дефицит витамина B1	Задержка роста
906 Недостаток витамина В2
Дефицит витамина С	Утомляемость, пиорея, восприимчивость к инфекции (цинга)
Недостаток витамина D	Деформация скелета (рахит)

Минералы и соли в молоке

Молоко содержит ряд минералов.Общая концентрация менее 1%. Минеральные соли встречаются в растворе молочной сыворотки или в соединениях казеина. Наиболее важными являются соли кальция, натрия, калия и магния. Они встречаются в виде фосфатов, хлоридов, цитратов и казеинатов. Соли калия и кальция наиболее распространены в обычном молоке. Количество присутствующих солей непостоянно. Ближе к концу лактации, и тем более в случае заболевания вымени, содержание хлорида натрия увеличивается и придает молоку соленый вкус, в то время как количество других солей соответственно уменьшается

Другие составляющие молока

Молоко всегда содержит соматических клеток (белые кровяные тельца или лейкоциты).В молоке здорового вымени его мало, но оно увеличивается, если вымя больно, обычно пропорционально тяжести заболевания. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, ниже 200 000 клеток / мл, но допустимы значения до 400 000 клеток / мл.
Молоко также содержит газы, около 5-6% по объему в молоке, свежее от вымени, но по прибытии на молочный завод содержание газа может достигать 10% по объему. Газы состоят в основном из углекислого газа, азота и кислорода.

Они существуют в молоке в трех состояниях:

1. Растворены в молоке
2. Связаны и неотделимы от молока
3. Диспергированы в молоке

Диспергированные и растворенные газы представляют собой серьезную проблему при переработке молока , который может пригореть к нагревательным поверхностям, если в нем содержится слишком много газа.

Изменения в молоке и его составляющих

Изменения во время хранения

Жир и белок в молоке могут подвергаться химическим изменениям во время хранения.Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз. Образующиеся в результате продукты реакции могут вызывать неприятный запах, особенно в молоке и масле.

Окисление жира

Окисление жира дает металлический привкус , придает маслу маслянистый сальный вкус. Окисление происходит по двойным связям ненасыщенных жирных кислот, лецитин наиболее подвержен атаке. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и развитие металлического привкуса, равно как и присутствие растворенного кислорода и воздействие света, особенно прямого солнечного света или света от люминесцентных ламп.
Окислению жира могут частично противодействовать микроорганизмы в молоке, пастеризация при температуре выше 80 ° C или антиоксидантные добавки (восстановители). Микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстанавливающим действием. Неприятный запах окисления более вероятен при низких температурах, потому что тогда эти бактерии менее активны. Растворимость кислорода в молоке также выше при низких температурах. Высокотемпературная пастеризация способствует тому, что при нагревании молока образуются восстанавливающие соединения –SH группы.

Металлический привкус окисления чаще встречается зимой, чем летом. Отчасти это связано с более низкой температурой окружающей среды, а отчасти с различиями в рационе коров. Летний корм более богат витаминами А и С, которые увеличивают количество восстанавливающих веществ в молоке.
В присутствии ионов легких и / или тяжелых металлов жирные кислоты постепенно расщепляются на альдегиды и кетоны, что приводит к появлению неприятных запахов, таких как прогорклость от окисления в жирных молочных продуктах.

Окисление белка

Под воздействием света аминокислота метионин разлагается до метионаля за счет сложного участия рибофлавина (витамин В2) и аскорбиновой кислоты (витамин С). Метиональ или 3-меркапто-метилпропионовый альдегид вносит основной вклад в аромат солнечного света , как называют этот конкретный ароматизатор.
Поскольку метионин не присутствует в молоке как таковой, а является одним из компонентов молочных белков, фрагментация белков должна происходить в результате появления неприятного запаха.

Факторы, связанные с развитием аромата солнечного света:

• Интенсивность света (солнечный и / или искусственный свет, особенно от люминесцентных ламп).
• Продолжительность выдержки.
• Некоторые свойства молока — гомогенизированное молоко оказалось более чувствительным, чем негомогенизированное.
• Тип упаковки — непрозрачные упаковки, такие как пластик или бумага, обеспечивают хорошую защиту при нормальных условиях.

См. Также главу 8 о поддержании качества пастеризованного молока.

Липолиз

Рис. 2.43

При повреждении мембран жировых глобул липолиз может выделять жирные кислоты.

Расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты называется липолизом . Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах из-за присутствия низкомолекулярных свободных жирных кислот (масляной и капроновой кислоты).
Липолиз вызывается действием липаз и поддерживается высокими температурами хранения. Но липаза не может действовать, если жировые шарики не были повреждены и жир обнажился, см. Рисунок 2.43. Только тогда липаза может атаковать и гидролизовать молекулы жира. При обычном молочном животноводстве существует много возможностей для повреждения жировых шариков, например, . путем перекачивания, перемешивания и разбрызгивания. Поэтому следует избегать чрезмерного перемешивания непастеризованного молока, так как это может повлечь за собой риск широкого действия липазы с высвобождением жирных кислот, которые делают молоко прогорклым на вкус. Липазу необходимо инактивировать высокотемпературной пастеризацией, чтобы предотвратить разложение жира.Это полностью разрушает исходные ферменты. Бактериальные ферменты более устойчивы. Даже ультрапастеризация не может полностью их уничтожить. (УВТ = сверхвысокая температура, т.е. нагревание до 135–150 ° C или более в течение нескольких секунд.)

Эффекты тепловой обработки

Молоко подвергается термической обработке на молочном заводе для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в нем. Термическая обработка также вызывает изменения в составе молока. Чем выше температура и чем дольше воздействие тепла, тем больше изменений.В определенных пределах время и температура могут быть уравновешены друг с другом. Кратковременное нагревание до высокой температуры может иметь тот же эффект, что и более длительное воздействие более низкой температуры. Поэтому при термообработке всегда следует учитывать время и температуру.

Жир

Из основных компонентов жир, вероятно, меньше всего подвержен воздействию тепла. Тем не менее, в молочном жире происходят изменения, вызванные нагреванием, особенно в отношении физических свойств. Основное воздействие тепловых обработок на молочный жир — это вспенивание жировых шариков.
Было показано, что образование сливок происходит при пастеризации молока при 70–80 ° C в течение 15 секунд (Thomé et al, Milchwissenschaft 13, 115, 1958), см. Рис. 2.44. Обсуждались различные теории, но похоже, что освобожденный свободный жир цементирует жировые шарики, когда они сталкиваются. Рекомендуется гомогенизация, чтобы избежать образования кремовых пробок.
A. Fink и HG Kessler (Milchwissenschaft 40. 6-7, 1985) показали, что свободный жир вытекает из шариков сливок с 30% жирностью, негомогенизированных, а также гомогенизированных, когда они нагреваются до температур от 105 до 135. ° C.Считается, что это вызвано дестабилизацией мембран глобул, приводящей к повышенной проницаемости, в результате чего экстрагируемый свободный жир действует как цемент между сталкивающимися глобулами жира и производит стабильные кластеры.
При температуре выше 135 ° C белки, откладывающиеся на мембране жировых глобул, образуют сеть, которая делает мембрану более плотной и менее проницаемой. Поэтому гомогенизация после стерилизатора рекомендуется при ультрапастеризации продуктов с высоким содержанием жира.

Инжир.2,44

Образование сливок в молоке в зависимости от температуры пастеризации. Шкала от 0 (нет эффекта) до 4 (кремовая пробка). Вся пастеризация была кратковременной (около 15 с). Ссылка: Thomé et al.

Рис. 2.45

Во время денатурации κ-казеин связывается с β-лактоглобулином.

Белок

Основной белок, казеин, не считается денатурируемым при нагревании в нормальных диапазонах pH, содержания соли и белка.
С другой стороны, сывороточные белки, особенно β — лактоглобулин, который составляет около 50% сывороточных белков, довольно чувствительны к нагреванию.Денатурация начинается при 65 ° C и становится почти полной, когда сывороточные белки нагреваются до 90 ° C в течение пяти минут.
Тепловая денатурация сывороточного протеина — необратимая реакция. Произвольно свернутые в спираль белки «открываются», и, в частности, β — лактоглобулин, среди прочего, связан с выступающей κ — казеиновой цепью серными мостиками. Сильно обобщенное преобразование показано на рисунке 2.45.
Блокировка значительной части κ — казеина препятствует сычужной способности молока, потому что сычужный фермент, используемый при производстве сыра, препятствует его действию по отщеплению κ — казеина от мицелл казеина.Чем выше температура пастеризации при постоянном времени выдержки, тем мягче коагулят. Это нежелательное явление при производстве полутвердых и твердых сыров. Однако из-за возможности выживания и размножения патогенных бактерий в сыре из сырого молока (в частности, Listeria monocytogenes ) рекомендуется пастеризовать молоко, предназначенное для производства сыра, при 72 ° C в течение 15-20 секунд по соображениям безопасности пищевых продуктов. . Сыр также можно производить из сырого молока, но это строго контролируется национальным законодательством.
В молоке, предназначенном для кисломолочных продуктов (йогурт и т. Д.), Денатурация сывороточного белка и взаимодействие с казеином, полученное при 90–95 ° C в течение 3–5 минут, будет способствовать повышению качества за счет снижения синерезиса и повышения вязкости.
Молоко, нагретое до 75 ° C в течение 20-60 секунд, начнет пахнуть и на вкус «приготовленное». Это связано с выделением сернистых соединений из β — лактоглобулина и других серосодержащих белков, неактивных липопротеинов.

Ферменты

Ферменты можно инактивировать нагреванием.Температура инактивации зависит от типа фермента.
Есть некоторые бактерии, Pseudomonas spp (spp = виды), которые очень часто упоминаются среди флоры порчи как сырого, хранящегося в холодильнике молока, так и термически обработанных молочных продуктов; они обладают чрезвычайно термостойкими протеолитическими и липолитическими ферментами. Лишь часть их активности подавляется пастеризацией или ультрапастеризацией молока.

Лактоза

Лактоза легче подвергается изменениям в молоке, чем в сухом состоянии.При температуре выше 100 ° C между лактозой и белком происходит реакция, в результате чего получается коричневатый цвет. Серия реакций, происходящих между аминогруппами аминокислотных остатков и альдегидными группами углеводов молока, называется реакцией Майяра или реакцией потемнения. Это приводит к потемнению продукта и изменению вкуса, а также к потере питательной ценности, особенно к потере лизина, одной из незаменимых аминокислот.
Лактулоза представляет собой эпимер лактозы, образующийся в нагретом молоке (Adachi, 1958).Содержание лактулозы
увеличивается с увеличением интенсивности термообработки, и его можно использовать для дифференциации молока
между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком (Martinez Castro & Olano, 1982, и Geier & Klostermeyer, 1983).

Витамины

Молоко — важный источник витаминов A, D и группы B. Жирорастворимые витамины очень термостабильны, и их уровень не снижается при термической обработке. Однако, когда молоко обогащено витамином А, его относительная потеря увеличивается.
Потери витаминов в основном связаны с витамином С и некоторыми витаминами группы В. Потеря витамина С как таковая, как правило, не имеет большого значения, поскольку молоко не является важным источником этого витамина, но в любом случае оно может повлиять на пищевую ценность. Распад витамина C связан с распадом витамина B ₁₂ и защищает фолиевую кислоту от окисления.
Разложение витаминов связано не только с термической обработкой, но и с хранением конечного продукта. Потери витаминов при хранении можно в значительной степени избежать, если исключить проникновение кислорода и света.Витамины C и B ₉ могут полностью исчезнуть в течение нескольких дней, если присутствует высокий уровень кислорода. Реакция катализируется рибофлавином (витамин B ₂ ) и ускоряется под воздействием света. Большая часть рибофлавина исчезает после длительного воздействия света.
Потери некоторых витаминов из-за различных методов лечения представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Снижение содержания важных витаминов в молоке, обработанном и хранящемся в различных условиях

956 906 906 906 18 Температура хранения до 100%

	Пастеризованное молоко		UHT-молоко
Витамин	Термическая обработка	Хранение в охлажденном состоянии	Термическая обработка	При температуре окружающей среды 0-10%	10–100%	0-80%	до 100%
Тиамин, B 1	<10%	недостаточно исследованы	<10%	без дальнейшей потери *
Рибофлавин, B 2	незначительно	незначительно *	<10%	10% *
18 %	недостаточно исследованы	0-20%	15-20%
Фолиевая кислота, B 9	незначительно	недостаточно исследовано	10-20%	до 100% **
Cobulamin, B 12	<10%	незначительно
Ретинол, B-каротин, A	незначительное	незначительное ***	незначительное ***	незначительное ***
	Calcifer	незначительно	незначительно	незначительно
* В отсутствие света

Минералы

Растворимость фосфата кальция сильно зависит от температуры.В отличие от большинства соединений растворимость фосфата кальция снижается с температурой. Это означает, что нагревание вызывает осаждение фосфата кальция в форме ХПК в мицелле, тогда как охлаждение увеличивает концентрацию растворимого фосфата кальция. После охлаждения реакция легко обратима, но после нагревания до высоких температур обратимость становится более медленной и неполной.
Изменения при высокой температуре означают, что молоко становится более кислым, а pH падает, как описано в Таблице 2.9 ниже.

Таблица 2.9

Влияние температуры на pH молока

9018 906 906 906 6,45 906 19

Температура, ° C	pH
20	6,64
30	6,55
40	6,45	6,23
Источник: PFFox и PLH Максуини: Молочная химия и биохимия (1998)

Формула 2.2

Физические свойства молока

Внешний вид

Непрозрачность молока возникает из-за взвешенных частиц жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное, с чуть голубоватым оттенком.

Плотность

Плотность коровьего молока обычно колеблется от 1,028 до 1,038 г / см ³ , в зависимости от его состава. Плотность молока 15.5 ºC можно рассчитать по следующей формуле:

Формула 2.3

Ниже пример

Формула 2.4

Осмотическое давление

Осмотическое давление определяется количеством молекул или частиц, а не массой растворенного вещества; таким образом, 100 молекул размера 10 будут иметь осмотическое давление в 10 раз больше, чем 10 молекул размера 100.
Отсюда следует, что для данного веса, чем меньше молекулы, тем выше осмотическое давление.
Молоко образуется из крови, которые разделены проницаемой мембраной, следовательно, они имеют одинаковое осмотическое давление; Другими словами, молоко изотонично крови. Осмотическое давление крови удивительно постоянное, хотя состав, в том что касается пигмента, белка и т. Д., Может варьироваться. То же самое относится к молоку с общим осмотическим давлением, указанным в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Состав	Молекулярная масса	Нормальная конц.%	Осмотическое давление атм.	D ° C	% от общего осмотического давления
Лактоза	342	4,7	3,03	0,25
906 906 906	≈ 0,1	1,33	0,11	19
Прочие соли и т.д.78	0,560	100
Ссылка: Словарь молочного производства, J.G. Дэвис.

Точка замерзания

Точка замерзания молока — единственный надежный параметр для проверки на фальсификацию водой. Температура замерзания молока от отдельных коров колеблется от –0,51 до –0,55 ° C.
Следует также отметить, что когда молоко подвергается высокотемпературной обработке (ультрапастеризация или стерилизация), осаждение некоторых фосфатов вызывает повышение точки замерзания.
Внутреннее или осмотическое давление также определяет разницу в точке замерзания раствора и растворителя (воды), так что понижение точки замерзания (D в таблице 2.10) является мерой этого осмотического давления. Когда состав молока изменяется из-за физиологических или патологических причин (, например, , поздняя лактация или мастит), это называется ненормальным молоком, но осмотическое давление и, следовательно, точка замерзания остаются постоянными. Наиболее важным изменением является снижение содержания лактозы и повышение содержания хлоридов.

Кислотность

Кислотность раствора зависит от концентрации в нем ионов водорода [H ⁺ ]. Когда концентрации ионов [H ⁺ ] и [OH ^— ] (гидроксил) равны, раствор называется нейтральным. В нейтральном растворе количество
[H ⁺ ] на литр раствора составляет 1:10 000 000 моль / л или 10 ^–7 моль / л.
pH представляет собой концентрацию ионов водорода в растворе и может быть математически определено как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода [H ⁺ ].

Формула 2.5

В приведенном выше примере значение pH равно pH = — log 10 ^–7 = 7, что является типичным значением нейтрального раствора. Когда [H ⁺ ] составляет 1: 100 000 моль / л или 10 ^–6 моль / л, pH равен 6, и раствор является кислым. Таким образом, чем ниже показатель степени, тем выше кислотность.

Значение pH раствора или продукта представляет текущую (истинную) кислотность. Нормальное молоко — это слабокислый раствор с pH в пределах 6.6 — 6,8 с самым обычным значением 6,7 при измерении около 25 ° C. Уровень pH проверяется с помощью pH-метра.

Таблица 2.11

Кислотность часто выражается одним из этих способов

° SH	° Th	° D	% l.a.
1	2,5	2,25	0,0225
0,4	1	0,9	0,009
4/18

Титруемая кислотность

Рис. 2.46

Определение кислотности в градусах Тернера, ° Th.

Кислотность также может быть выражена титруемой кислотностью. Поддающаяся титрованию кислотность молока — это количество раствора гидроксил-иона (ОН–) заданной концентрации, необходимое для повышения pH данного количества молока до pH около 8,4, pH, при котором наиболее часто используется индикатор, . фенолфталеин , меняет цвет с бесцветного на розовый.На самом деле этот тест определяет, сколько щелочи необходимо для изменения pH с 6,7 до 8,4.
Если молоко скисает из-за активности бактерий, требуется повышенное количество щелочи, и кислотность или значение титрования молока увеличивается.
Титруемая кислотность может быть выражена в различных единицах в основном в результате концентрации гидроксида натрия (NaOH), необходимого для титрования.

• ° SH = градусы Сокслета-Хенкеля, полученные титрованием 100 мл молока N / 4 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора.Нормальное молоко дает значения около 7. Этот метод в основном используется в Центральной Европе.
• ° Th = градусы Тернера, полученные титрованием 100 мл молока, разбавленного 200 мл дистиллированной воды, N / 10 NaOH, с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает значения около 17. В основном используется в Швеции.
• ° D = градусы Дорника, полученные титрованием 100 мл молока NaOH N / 9 с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает значения около 15. В основном используется в Нидерландах и Франции.
• % l.a. = процент молочной кислоты, полученный как ° D с делением результата на 100. Часто используется в Великобритании, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

В таблице 2.11 объединены различные выражения для титруемой кислотности. Определение кислотности по градусам Тернера показано на рисунке 2.46

Пример:
Для титрования 10 мл пробы молока требуется 1,7 мл N / 10 NaOH.
10 x 1,7 = 17 мл, следовательно, потребуется на 100 мл, и, следовательно, кислотность молока составляет 17 ° Th.

Молозиво

Рис.2.47

Изменение состава коровьего молока после отела.

Первое молоко, которое корова производит после отела, называется молозивом. По составу и свойствам оно сильно отличается от обычного молока.