Ланспиг это: ланспиг — это… Что такое ланспиг?

Ланспиг – Ланшпиг – Ланспик

Все это варианты написания (или произношения) одного и того же кулинарного термина, означающего выпаренный осветленный мясной или рыбный бульон, в который добавлен желатин, а следовательно, остывший ланспиг пребывает в состоянии желе.

Возможно, и не стоило бы о нем писать, поскольку приготовление ланспига требует времени, внимательности и определенных условий, а потому фактически исчезло из домашней кулинарии, оставшись только в ресторанной кухне.

Но! Кроме того, что ланспиг можно использовать для украшения и приготовления желированных блюд (заливное, студень, зельц), у него есть еще одно совершенно замечательное свойство. Он способен помочь нам исправить допущенные в готовке промахи, то есть:

• вернуть свежесть супу, потерявшему вкус после неоднократных подогреваний;
• восстановить аромат любого блюда из мяса и рыбы;
• устранить последствия кулинарной катастрофы – когда блюдо пригорело –  и заставить исчезнуть этот отвратный запах горелого мяса или рыбы.

Только давайте не будем путать настоящий ланспиг с тем, который встречается в рецептах и делается из обычного бульона с желатином. У этого – нет таких качеств.

Настоящий ланспиг, как следует из старых рецептов, варится до 7 часов, при этом кастрюля должна быть открыта и кипеть на самом малом огне с одной стороны, а дверь в кухню — закрыта. Если закрыть крышку – не будет выпариваться жидкость, и вместо желе получится клейкая масса, а если открыть дверь – бульон может из-за потока воздуха помутнеть.

В бульон добавляются коренья, приправы, пряности. Когда бульон готов, его процеживают, снова ставят на огонь, вливают набухший желатин (2 столовых ложки сухого желатина на литр бульона) и уксус из расчета четверть стакана на литр бульона, когда закипит, вливают оттяжку из 2-3 взбитых белков, смешанных со стаканом бульона. Еще раз прокипятить – и, слегка остудив, процедить.

Такой ланспиг можно долго хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Он всегда сохраняет полный букет вкуса и аромат мяса или рыбы, из которых готовился. А для обычного ланспига используется обычный бульон, в который добавляется желатин, но в большем количестве, делается такая же оттяжка белками – и можно использовать для заливного и т.п.

Смотрите также:

Синоним к слову ланспиг

Все синонимы к слову «ланспиг»

#	Синоним	Количество букв	Тип синонима
1	бульон	6 букв.	Слово

Синонимы к слову «ланспиг» — 6 букв.

#	Синоним	Количество букв	Тип синонима
2	бульон	6 букв.	Слово

3

Синонимы к слову ланспиг — это слова близкие по значению к слову ланспиг, которые с легкостью заменяют его в текстах и в разговоре. Всего найдено синонимов к слову ланспиг — 3 шт. Среди них могут всречаться как слова, так и словосочетания. Из найденных синонимов, слов — 2 шт, а синонимичных словосочетаний — 0 шт.Очень часто, особенно при разгадывании кроссвордов встречается вопрос : «Синоним к слову ланспиг», поэтому в нашем словаре также представлено количество букв из которых состоит тот или иной синоним. Самый маленький синоним к слову ланспиг состоит из 6 букв, а самое длинное состоит из 6 букв. Найти нужное слово-синоним по количеству букв вы можете воспользовавшись таблицей сверху, а конкретно графой количество букв.

О синонимах

Без слов синонимов в текстах различного характера, будь то повествование, рассуждение, побуждение не обойтись в преодолении неоправданного повторения одного и того же слова. Также применение слов синонимов вместо ланспиг используется в литературе, как способ связи соседних предложений в тексте. В стилистике русской словесности при письменном изложении текста повторение одних и тех же слов идентифицируется как тавтология и является грубой лексической ошибкой. Таким образом, при изложении текста на начальном этапе используется одно из ключевых слов синонима, а дальше по тексту уже применяются подходящие по смыслу слова синонимы, раскрывающие и усиливающие тематику текста для более обширного представления.

Например, изначальное слово «ланспиг» далее уже в зависимости от необходимой применимости, заменяется на бульон.

Не забываем, что по своим качествам синонимы могут быть применимы с использованием приставки «не» к словам антонимам, словам противоположным по значению. При этом лексическое значение образованного слова антонима с приставкой не- также характеризуется как синоним.

Характеризуют слово синоним и многозначные слова, образующие сложным словосочетанием слов в своей многозначности по лексическому значению одно из слов предлагаемого синонима в контексте.

В завершении сказанного, хочется подчеркнуть, какую важнейшую роль синонимы играют в речи людей. Применение слов синонимов и умение пользоваться дополнительными ресурсами в виде словарей, дает возможность не только предельно точного и многообразного выражения своих мыслей, но и ведет к обогащению, насыщению нашего родного русского языка.

Добавить синоним к слову ланспиг

Добавление синонима к слову:

Если вы не нашли синоним в списке выше, но знаете его, то вы можете помочь нам сделать наш сайт лучше, введите слово в соответствующее поле и нажмите добавить, после модерации Ваш синоним обязательно будет добавлен.

---

Поиск синонимов

Поиск синонима к слову:

Популярные слова

Возврат к списку

«В старину едали деды», или необычайные приключения винегрета в России: nlr_spb — LiveJournal

[Три повара на кухне] : [календарная стенка]. — Москва : Изд. Т-ва И.Д. Сытина, ценз. 1902 (Лит. Т-ва И.Д. Сытина). — Хромолитогр.

«Взяв рябчиков, выпотроши и заправь; припусти в брезе до готовности, потом остуди»

Никогда не догадаетесь, начало рецепта какого блюда мы вынесли в начало поста!

Итак, перед нами блюдо под названием «Холодный французский винегрет» из книги: Степанов Г. Семейная общепонятная поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55-летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства… / Соч. Герасима Степанова, в 5 ч. — Москва : тип. Ведом. моск. гор. полиции, 1857. — 270 с. разд. 

«Взяв рябчиков, выпотроши и заправь; припусти в брезе до готовности, потом остуди: из оных обделав филеи большие и маленькие, сбей веничком из ланспигу майнёз, положи в него лимоннаго соку, уксусу, прованскаго масла, немного сахару, и замакавши в оном большие филеи в белом, а маленькие в раковом майнёзе, половину подцвети зеленым шпинатом; потом круглое блюдо, на одно поле залей чистым ланспигом и когда застынет нарежь из ланспигу штучки, и обложив кругом блюда, в средину изруби немного ланспигу и накладывай большие филеи бортиком; в средину клади шинкованные филеи, смешай с майнезом и клади в средину филеи, а сверху посыпь рубленым ланспигом; потом, накладывай маленькие филейчики бортиком, в средину положи чистый майнез и сверху натычь карбованнаго лавроваго листу, сверху всего бортиком раковыя шейки через штуку с фаршированными оливками, и так подавай».

Срочно нужен переводчик!

«Брёз» — жир, снятый бульона. То есть «припустить в брезе» означает обжарить на этом жире. Главная интрига — загадочный «ланспиг», который используется вместо яиц при приготовлении майонеза, а также обильно украшает блюдо. «Ланспиг» — это уваренный до состояния плотного желе мясной бульон. Но загадка, которая представляется нам неразрешимой — «карбованный лавровый лист». «Карбовать» — делать надрезы, насечки. Зачем тыкать надрезанный лавровый лист не при приготовлении, а при подаче блюда, непонятно. Ждем специалистов!

Перенесемся поближе к современности и посмотрим, был ли винегрет в начале XX века похож на современный. Открываем:

Борисова В.А. Поваренная книга для небогатых хозяек : (Интеллигент. повариха) / Сост. В.А. Борисовой. — 2-е изд., испр. и доп. — Тула : Электропеч. и тип. И.Д. Фортунатова, насл., 1911. — 222, XXII с.

Шок! Винегрет стал горячим блюдом:

Горячий винегрет.

Отварить 1 тарелку картофеля и свеклы, нарезать кубиками. 1 луковицу мелко нарезать, поджарить в 2 ложках масла, прибавить 2 ложки муки, развести кипятком до густоты сметаны, подсолить. Подлить по вкусу лимоннаго соку или уксусу, и, если есть, то рюмку белого вина. Положить в этот соус картофель, свеклу, 2 нарезанных соленых огурца и 2 яблока, 1 ложку каперцев и все прокипятить. Если соус недостаточно остер подбавить лимонного соку.

Горячий винегрет иначе.

Очистить разные коренья: морковь, репу, селлерей, поррей, лук, нарезать небольшими кусочками, перепустить в подсолнечном или кокосовом масле. Очистить сырого картофеля, нарезать тоненькими ломтиками, смешать с кореньями, прибавить соли и рубленой зеленой петрушки, налить отвару из кореньев (взять таких же кореньев, очистить, нарезать кусками, выварить до мягкости, процедить бульон) и дать вариться, до готовности. Подбавить немного лимонного соку или уксусу.

Да, все эти рецепты непривычны, но, может, стоит попробовать? Приятного аппетита!

Мезенцов И. А. 30 сентября 1888. Обед [Изоматериал] : [меню]. — С.П.Б. [Санкт-Петербург] : Лит. А. Ильина, [1888]. — 1 л. : хромолитогр.

Судак. Лучшие в мире блюда из рыбы

Судак

Рыба отряда окунеобразных.

Длина судака обычно 60–70 см (до 1,3 м), весит рыба 2–4 кг (иногда до 20 кг). Водится в пресных и солоноватых водах бассейнов Балтийского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Акклиматизирован в Сибири. Ценный объект промысла и разведения. В китайской кулинарии это едва ли не более частый гость, чем карп.

Ланспиг из судака

Судак (филе) – 300 г, яйцо 1/4 шт., маслины – 5 г, перец сладкий – 10 г, лимон – 3 г, желатин – 1 г, горошек зеленый консервированный – 5 г, зелень – 2 г, желтковый крем – 5 г на порцию, майонез – 10 г, огурец свежий – 10 г, перец, соль.

Желтковый крем: масло сливочное – 400 г, желтки – 3 шт., лимон – 40 г, уксус – 10 г.

Филе судака нарезать кусочками, припустить и измельчить в мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.

Студень из судака

Судак – 750 г, лимон – 1/5 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 4 г, салат – 10 г, корнишоны – 20 г, бульон – 100 г, желатин – 3 г, соль.

Весьма смахивает на предыдущий рецепт, но без желткового крема. Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.

Филе судака по-венгерски

Судак – 300 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 50 г, мука – 5 г, перец красный, соль.

Обработанную рыбу разделать на филе без кожи, нарезать на порционные куски.

В кастрюле на сливочном масле слегка пассеровать лук и посыпать его красным перцем, заложить рыбьи головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и сварить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова вскипятить и ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить.

Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подать отварной картофель или клецки.

Судак под майонезом

Судак – 500 г, желе – 40 г, майонез – 80 г, чернослив – 30 г, зелень – 10 г.

Филе отварного судака охладить, уложить на тарелку в виде ромбика, полить майонезом, а сверху – тонким слоем рыбного желе. Когда желе схватится, украсить припущенным черносливом и зеленью.

Судак по-сицилийски

Судак – 230 г, или сазан – 250 г, или горбуша – 200 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 100 г, кабачки – 100 г, шампиньоны – 60 г, масло оливковое – 40 г, вода – 40 г, лимон – 20 г, перец, соль.

Крупную рыбу (судака, сазана, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона.

Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в средне-нагретой духовке.

Подавать на том же блюде.

Судак с грибами

Судак – 600 г, масло сливочное – 20 г, грибы сухие – 30 г (или свежие шампиньоны – 100 г), масло растительное – 30 г, сметана – 200 г.

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на порционные куски, подсолить и поджарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, намазанную сливочным маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить сметаной и поставить на 15 минут в духовой шкаф с температурой 120 °C.

Судак по-китайски

Судак – 180 г, сало свиное – 20 г, соус соевый – 5 г, яйцо – 1/2 шт., имбирь свежий – 10 г, глутамат (морская соль) – 5 г, сухари – 10 г, масло кунжутное – 5 г, перец душистый – 1 г, соль.

Филе судака без кожи мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом (морской солью), мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью.

Затем филе запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова панировать в сухарях, а затем изжарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и выложить в тарелку. Перец, смешанный с солью (так называемой хуацзё), подать отдельно.

Сычуаньский перец, называемый «хуацзё», можно купить в китайских магазинах. Часто употребляется вместо него смесь пяти специй (fi ve spicies powder, или «усяньмянь») – она состоит из равных по весу частей молотых корицы, гвоздики, семян аниса, бадьяна и сычуаньского перца и имеет очень приятный пряный аромат.

Рыба жареная в кисло-сладком соусе

Судак – 800 г, крахмал – 80 г, яйцо – 1 шт., сало свиное – 80 г, соус соевый – 30–50 г, водка – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 60 г, имбирь – 50 г, сахар – 100 г, уксус – 50 г, бульон – 100 г.

Типично китайское блюдо, для которого рекомендуются исключительно произведенные в Китае соевый соус, рисовый уксус, водка (или смесь нашего недорогого коньяка с хересом), свежий имбирь… Ну и судака можно приобрести отечественного.

Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть.

Одновременно следует приготовить соус: вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и нарезанного дольками зеленого лука.

На сковороду «вок» (китайскую, с овальным днищем) с жиром вылить подготовленную смесь и проварить до загустения, непрерывно помешивая.

Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

Судак в маринаде

Судак – 100 г, мука и масло растительное – по 5 г, маринад – 75 г, лук зеленый – 10 г, маслины, соль, перец.

Очень простой рецепт, малоэкзотичный, но весьма питательный и, главное, скорый в приготовлении. Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Остывшую рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Кулинарные блюда на букву Л

Кулинарный словарь – буква «Л»

Лавровый лист

В Древней Греции лавровые деревца сажали у святилищ Аполлона, посвящая ароматные листья богу. В воинственном Древнем Риме лавровыми венками увенчивали полководцев-триумфаторов, ароматными ветками украшали их колесницы во время пышного въезда в город.

Лазанья

Одно из старинных блюд итальянской кухни, лазанья, относится к пастам и представляет собой слоеную запеканку из листов теста с начинками, соусами и сыром.

Лайм

Небольшие деревца лайма, дающие некрупные плоды с пикантным и освежающим ароматом, когда-то проделали длинное путешествие вокруг почти всей планеты, добравшись в итоге с островов Восточной Азии до Карибов и Флориды.

Лангет

Несколько подзабытое ныне блюдо: тонкий кусок (15-20 мм) говядины овальной формы, чаще всего из вырезки, который несильно отбивают, панируют в сухарях, жарят от 7-8 до 20 минут – в зависимости от необходимой степени прожаренности.

Лангуст

Лангуст и омар – ракообразные со схожим вкусом и питательностью, но у первого – нет клешней, а вот и панцирь, и усы покрыты шипами.

Лангустин

Лангуст, омар, креветка… Где-то между ними можно поместить еще один дар моря — лангустина. Лангусту он родственник, а на омара и креветку похож внешне.

Ланспиг – Ланшпиг – Ланспик

Все это варианты написания (или произношения) одного и того же кулинарного термина, означающего выпаренный осветленный мясной или рыбный бульон, в который добавлен желатин, а следовательно, остывший ланспиг пребывает в состоянии желе.

Лапша

Лапша – разновидность пасты, о которой было известно еще в древнем Китае (почти за два тысячелетия до н.э.), представляющая собой узкие и длинные полосы тонко раскатанного теста.

Топ слов

легкий, легко, лидер, лицо, личность, лишь, ложь, лучше, лучший

Поддержать проект

Сумма в рублях:

100 р. 500 р. 1000 р.

Другая сумма:

Банковской картой Яндекс.Деньгами С телефона

Ответы на вопрос

Пищевые продукты на букву Л

• Лапша – Пищевой продукт 5 букв
• Разгадывать кроссворды
• Ледник – Помещение для складирования скоропортящихся пищевых продуктов, в котором охлаждение производится при помощи льда. В зависимости от конструкции, назначения и запасов льда различают: 6 букв
• Лапша – Пищевой продукт из пресного пшеничного теста 5 букв
• Льезон – Введение в полуфабрикат блюда связывающего, «склеивающего» пищевого продукта особым приемом 6 букв
• Лишайник – Вы, конечно же, слышали о пищевой пирамиде Тогда скажите, на чем, по мнению Карла Линнея, зиждилось в XVIII веке благосостояние Лапландии 8 букв
• Лакричник – Многолетнее растение семейства бобовых, корни которого используются в фармакологии и в пищевой промышленности 9 букв
• Лебедянский – Российская пищевая компания, лидер сокового рынка России. Полное наименование 11 букв
• Лапша – Пищевой “наушник” 5 букв
• Лебеда – Как пищевое растение известна с глубокой древности 6 букв
• Леденец – Русское название кристаллического и плавленого сахара, а также конфет из него, обычно подкрашенных пищевым красителем в яркие цвета 7 букв
• Лощичье – Русское обозначение группы растительного пищевого сырья в отличие от овощей и фруктов 7 букв
• Лют – Герметизация посуды, в которой приготавливается блюдо при помощи пищевых материалов, не дающих побочных запахов и не отражающихся на вкусе блюда 3 буквы
• Левак – Работник, незаконно использующий рабочее время, орудия или продукты общественного труда для личной наживы 5 букв
• Ледник – Погреб, набитый льдом, а также шкаф, специальное помещение со льдом для скоропортящихся продуктов 6 букв
• Лежалый – О товаре, продуктах: долго лежавший, залежавшийся 7 букв
• Ливер – Продукт из печени, легкого, сердца, селезенки убойных животных 5 букв
• Лигроин – Один из продуктов перегонки нефти 7 букв
• Лигроин – Продукт перегонки нефти, дизельное топливо 7 букв
• Лава – Один из жидких продуктов извержения 4 буквы
• Ледник – Погреб или шкаф со льдом для хранения продуктов 6 букв
• Ледник – Погреб, склад с запасом льда для охлаждения и хранения продуктов 6 букв
• Ледник – Погреб, шкаф или специальное помещение со льдом для хранения продуктов 6 букв
• Лавсан – Полиэфирное волокно, получаемое из продуктов переработки нефти 6 букв
• Любви – Человек- побочный продукт ___. С. Е. Лец 5 букв
• Ливер – Продукт из внутренних органов убойных животных 5 букв
• Ливер – Продукт из внутренностей животного 5 букв
• Ливер – (продукт) внутренности животных и птицы, идущие на приготовление пищи 5 букв
• Ливер – Продукт из потрохов 5 букв
• Льгота – Временное освобождение от налогообложения продуктов или товаров 6 букв
• Ланспик – Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен 7 букв

789 слов

• лаб
• Лабаз
• лабильность
• лабильный
• лабиринт
• лаборант
• лаборатория
• лабораторный
• лабуда
• Лава
• лаванда
• лаваш
• лавина
• лавинообразный
• лавирование
• лавка
• лавочка
• лавочник
• Лавр
• лавра
• лавры
• лавэ
• лаг
• лагает
• лагерь
• лагода
• лагуна
• лад
• лада
• ладан
• ладанка
• ладком
• ладненько
• ладно
• ладность
• ладный
• ладом
• Ладон
• ладонь
• ладошка
• ладушки
• лады
• ладья
• лажа
• лажовый
• лаз
• лазарет
• лазейка
• лазер
• лазертаг
• лазоревый
• лазурный
• лазурь
• лазутчик
• лай
• лайк
• лайка
• лайм
• лайнер
• лайнсмен
• лайт
• лайтово
• лайфхак
• лайфхакер
• Лак
• лакей
• лакейство
• лакированный
• лакмус
• лакомка
• лакомо
• лакомства
• лакомство
• лакомый
• лаконизм
• лаконический
• лаконично
• лаконичность
• лаконичный
• лактация
• лакуна
• лакшери
• лама
• ламбитус
• ламер
• ламинарный
• ламинат
• ламинирование
• Ламия
• лампа
• лампада
• ламповость
• ламповый
• лампочка
• ландскнехт
• ландшафт
• ландшафтный
• ландыш
• ланет
• ланита
• ланиты
• ланч
• лань
• лапа
• лапидарно
• лапидарность
• лапидарный
• лапка
• лапки
• лапоть
• лапочка
• лапти
• лапушка
• лапша
• лар
• Лара
• ларва
• ларек
• ларец
• ларчик
• ларь
• ласка
• ласкание
• ласкательный
• ласкающий
• ласково
• ласковость
• ласковый
• лассо
• ластик
• ласточка
• латекс
• латентно
• латентность
• латентный
• латеральный
• латка
• латы
• лаунж
• лауреат
• лафа
• лафет
• лафный
• лафовый
• лачуга
• лачужка
• лгать
• ЛГБТ
• ЛГБТ-сообщество
• лгун
• лгунья
• лебедка
• лебедь
• Лев
• левак
• Левиафан
• левитация
• лево
• левша
• левый
• легавый
• легализация
• легально
• легальность
• легальный
• легат
• легенда
• легендарно
• легендарный
• легион
• легионер
• легирование
• легитимация
• легитимизация
• легитимно
• легитимность
• легитимный
• легкие
• легкий
• легко
• легковерный
• легковесно
• легковесность
• легковесный
• легкодоступность
• легкодоступный
• легкое
• легкомысленно
• легкомысленность
• легкомысленный
• легкомыслие
• легкость
• легкотня
• лего
• легок
• легонько
• легче
• легший
• лед
• леденец
• леденящий
• леди
• ледник
• ледовый
• ледок
• ледокол
• ледоход
• ледышка
• ледяной
• лежа
• лежавший
• лежак
• лежание
• лежанка
• лежать
• лежачий
• лежащий
• лежбище
• лежебока
• лезвие
• лейбл
• лейдейс
• лейка
• лейтенант
• лейтмотив
• лекало
• лекальщик
• лекарственный
• лекарство
• лекарь
• лексема
• лексика
• лексикография
• лексикология
• лексикон
• лексический
• лектор
• лекторий
• лекция
• лелека
• лелеять
• лемур
• лен
• Лена
• Ленивая
• ленивец
• ленивица
• лениво
• ленивый
• Ленин
• Ленинград
• ленный
• леность
• лента
• ленточка
• лентяй
• лентяйка
• лентяйство
• лень
• леопард
• лепестки
• лепесток
• лепет
• лепешка
• лепешки
• лепила
• лепка
• лепнина
• лепо
• лепота
• лепрозорий
• лепта
• лепый
• Лера
• Лермонтов
• лес
• леса
• лесбиянка
• лесистый
• леска
• лесник
• лесничество
• лесничий
• лесной
• лесок
• лесопилка
• лесополоса
• лесоруб
• лестница
• лестно
• лестный
• лесть
• лет
• лета
• летальный
• летаргия
• летасы
• летающий
• летний
• лето
• летоисчисление
• летом
• летописец
• летопись
• летун
• летучий
• летучка
• летчик
• летящий
• лечащий
• лечебница
• лечебный
• лечезнание
• лечение
• Леша
• леший
• лещ
• лещина
• лженаука
• лжет
• лжец
• лжи
• лживо
• лживость
• лживый
• Лиана
• либерал
• либерализация
• либерализм
• либеральность
• либеральный
• либераст
• либеро
• либидо
• либо
• либретто
• ливак
• ливень
• ливневка
• лига
• лигатура
• лид
• лидер
• лидерские
• лидерство
• лидирующий
• лидокаин
• Лиза
• лизинг
• лизоблюд
• лизоблюдство
• лизун
• лик
• ликан
• ликантроп
• ликбез
• ликвидатор
• ликвидация
• ликвидирование
• ликвидировать
• ликвидность
• https://sinonim.org/
• ликвидный
• ликвидус
• ликер
• ликование
• ликующе
• ликующий
• лилейный
• лилипут
• Лилит
• лилия
• лиловый
• лиман
• лимб
• лимит
• лимита
• лимитирование
• лимитированный
• лимитировать
• лимитирующий
• лимон
• лимонад
• лимонный
• лингам
• лингвист
• лингвистика
• лингвистический
• лингвокультура
• лингвокультурный
• линейка
• линейно
• линейность
• линейный
• линза
• линии
• линия
• линк
• линолеум
• линчевание
• линька
• линючий
• липа
• липкий
• липкость
• липовый
• липучий
• липучка
• Лира
• лиризм
• лирик
• лирика
• лирический
• лирично
• лиричность
• лиричный
• лис
• лиса
• лисий
• Лисица
• лисичка
• Лиски
• лист
• листва
• лиственный
• листик
• листинг
• листовка
• листок
• листопад
• листочек
• листья
• литера
• литератор
• литература
• литературный
• литературовед
• литературоведение
• литой
• литота
• литр
• литургия
• литье
• лиф
• лифт
• лифтинг
• лифчик
• лихач
• лихва
• лихо
• лиходей
• лиходейство
• лихоимец
• лихоимство
• лихой
• лихолетье
• лихорадка
• лихорадочно
• лихорадочный
• лихость
• лицевой
• лицедей
• лицедейство
• лицезрение
• лицей
• лицемер
• лицемерие
• лицемерка
• лицемерно
• лицемерность
• лицемерный
• лицензионный
• лицензирование
• лицензия
• лицеприятие
• лицеприятный
• лицо
• лицом
• личико
• личина
• личинка
• лично
• личности
• личностно
• личностный
• личность
• личный
• лишай
• лишение
• лишения
• лишенный
• лишнее
• лишний
• лишь
• Лоб
• лобби
• лоббизм
• лоббирование
• лоббист
• лобзание
• лобовой
• лобок
• лоботряс
• лобызание
• лов
• ловелас
• ловец
• лови
• ловкач
• ловкий
• ловко
• ловкость
• ловля
• ловушка
• ловчее
• ловчий
• лог
• логика
• логин
• логист
• логистика
• логистический
• логически
• логический
• логично
• логичность
• логичный
• лого
• логовище
• логово
• логопед
• логопедия
• Логос
• логотип
• логофет
• лоджия
• лодка
• лодочник
• лодыжка
• лодырь
• ложа
• ложбина
• ложбинка
• ложе
• ложемент
• ложись
• ложить
• ложка
• ложно
• ложность
• ложный
• ложь
• Лоза
• лозняк
• лозунг
• локализация
• локализованный
• локально
• локальность
• локальный
• локатор
• локаут
• локация
• локомотив
• локон
• локоны
• локоть
• локум
• локус
• лол
• Лолита
• лом
• ломает
• ломаный
• ломбард
• ломка
• ломкий
• ломкость
• ломота
• ломоть
• ломтик
• Лондон
• лоно
• лопасть
• лопата
• лопатка
• лопоухий
• лопух
• лор
• Лорд
• Лорелея
• лоретка
• лорнет
• лорнированный
• лосины
• лоск
• лоскут
• лоскуток
• лоснящийся
• лосось
• лось
• лосьон
• лот
• лотерея
• лото
• лоток
• лотос
• лототрон
• лофт
• лофт-стиль
• лох
• лоханка
• лохань
• лохматый
• лохмотья
• лохопендрик
• лохотрон
• лохотронщик
• лохушка
• лоцирование
• лоцман
• лошадка
• лошадь
• лошара
• лошок
• лощеный
• лощина
• лояльно
• лояльность
• лояльный
• ЛСД
• лубок
• лубочный
• лубрикант
• луг
• Луга
• лудоман
• Лужа
• лужайка
• лузер
• лук
• лука
• лукавец
• лукаво
• лукавость
• лукавство
• лукавый
• луковица
• луковый
• лукоморье
• лукошко
• Луна
• лунатизм
• лунатик
• Лунка
• лунный
• лупа
• лупанар
• лут
• луч
• лучевой
• лучезарно
• лучезарность
• лучезарный
• лучик
• лучина
• лучистый
• лучник
• лучшая
• лучше
• лучшее
• лучшие
• лучший
• лыба
• лыжи
• лыжник
• лыжня
• лыко
• лысина
• лысый
• львица
• льгота
• льготник
• льготный
• льдина
• льдинка
• льзя
• льняной
• льстец
• льстиво
• льстивость
• льстивый
• льстит
• льстить
• льющийся
• лэйбл
• лэндинг
• люба
• любая
• любвеобильность
• любвеобильный
• любезная
• любезно
• любезность
• любезный
• Любим
• любимая
• любимец
• любимица
• любимка
• любимчик
• любимый
• любитель
• любительница
• любительский
• любо
• любо-дорого
• любо-мило
• любование
• любоваться
• любовник
• любовница
• любовно
• любовный
• любовь
• любовь-морковь
• любодей
• любодейка
• любое
• любознайка
• любознательность
• любознательный
• любой
• любому
• любомудр
• любопытно
• любопытность
• любопытный
• любопытство
• любопытствующий
• любострастный
• любочестие
• любые
• любый
• любым
• любыми
• любых
• любя
• любящий
• люд
• Люда
• люди
• людина
• людишки
• Людмила
• людно
• людный
• людоед
• людская
• людской
• люк
• люкс
• люксовый
• люлька
• люминесцентный
• люминесценция
• люмпен
• люмпенизация
• люстра
• люстрация
• люто
• лютость
• лютый
• люфт
• Люцифер
• лягушка
• лягушка-путешественница
• ляда
• ляжка
• ляжки
• лязг
• лязганье
• лялька
• Ляля
• лямка
• лямур
• ляп
• ляпистый
• ляпсус
• ляхи

Мобильные приложения

В разработке

Все права защищены и принадлежат ООО «Купидония». Вся информация на сайте публикуется в учебных целях.

Создание сайта –

Студия Эскиз

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Сборка рецептов из Судака | Походная Кухня

Рейтинг:   / 0

Подробности

Просмотров: 2470

Рыба Судак, отряда окунеобразных.

Длина судака обычно 60-70 см (до 1,3 м), весит рыба 2-4 кг (иногда до 20 кг). Водится в пресных и солоноватых водах бассейнов Балтийского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Акклиматизирован в Сибири. Ценный объект промысла и разведения. В китайской кулинарии это едва ли не более частый гость, чем карп.

Ланспиг из судака

Судак (филе) — 300 г, яйцо ¹/₄ шт., маслины — 5 г, перец сладкий — 10г, лимон — 3 г, желатин — 1 г, горошек зеленый консервированный — 5 г, зелень — 2 г, желтковый крем — 5 г на порцию, майонез – 10 г, огурец свежий — 10 г, перец, соль.Желтковый крем: масло сливочное — 400 г, желтки — 3 шт., лимон — 40 г, уксус — 10 г.

Филе судака нарезать кусочками, припустить и измельчить в мясорубке.

Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.

Студень из судака

Судак — 750 г, лимон — ¹/₅ шт., яйцо — 1 шт., зелень петрушки — 4 г, салат — 10 г, корнишоны — 20 г, бульон — 100 г, желатин — 3 г, соль.

Весьма смахивает на предыдущий рецепт, но без желткового крема. Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень.

Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.

Филе судака по-венгерски

Судак — 300 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 50 г, лук репчатый — 50 г, мука — 5 г, перец красный, соль.

Обработанную рыбу разделать на филе без кожи, нарезать на порционные куски.В кастрюле на сливочном масле слегка пассеровать лук и посыпать его красным перцем, заложить рыбьи головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и сварить в течение 20-25 минут концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова вскипятить и ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить.Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подать отварной картофель или клецки.

Судак под майонезом

Судак — 500 г, желе — 40 г, майонез — 80 г, чернослив — 30 г, зелень — 10 г.Филе отварного судака охладить, уложить на тарелку в виде ромбика, полить майонезом, а сверху — тонким слоем рыбного желе. Когда желе схватится, украсить припущенным черносливом и зеленью.Судак по-сицилийскиСудак — 230 г, или сазан — 250 г, или горбуша — 200 г, лук репчатый — 40 г, картофель -100 г, кабачки — 100 г, шампиньоны — 60 г, масло оливковое – 40 г, вода — 40 г, лимон – 20 г, перец, соль.

Крупную рыбу (судака, сазана, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона.Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в средне-нагретой духовке.Подавать на том же блюде.

Судак с грибами

Судак — 600 г, масло сливочное — 20 г, грибы сухие — 30 г (или свежие шампиньоны -100 г), масло растительное — 30 г, сметана — 200 г.

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на порционные куски, подсолить и поджарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, намазанную сливочным маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить сметаной и поставить на 15 минут в духовой шкаф с температурой 120 °C.

Судак по—китайски

Судак — 180 г, сало свиное — 20 г, соус соевый — 5 г, яйцо — ¹/₂шт., имбирь свежий — 10 г, глутамат (морская соль) — 5 г, сухари – 10 г, масло кунжутное — 5 г, перец душистый — 1 г соль.

Филе судака без кожи мариновать в течение 10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом (морской солью), мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью.Затем филе запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова панировать в сухарях, а затем изжарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и выложить в тарелку.

Перец, смешанный с солью (так называемой хуацзё), подать отдельно.Сычуаньский перец, называемый «хуацзё», можно купить в китайских магазинах. Часто употребляется вместо него смесь пяти специй (fi ve spicies powder, или «усяньмянь») — она состоит из равных по весу частей молотых корицы, гвоздики, семян аниса, бадьяна и сычуаньского перца и имеет очень приятный пряный аромат.

Рыба жареная в кисло—сладком соусе

Судак — 800 г, крахмал — 80 г, яйцо — 1 шт., сало свиное — 80 г, соус соевый — 30-50 г, водка — 50 г, лук репчатый — 50 г, лук зеленый — 60 г, имбирь — 50 г, сахар — 100 г, уксус — 50 г, бульон — 100 г.

Типично китайское блюдо, для которого рекомендуются исключительно произведенные в Китае соевый со…с, рисовый уксус, водка (или смесь нашего недорогого коньяка с хересом), свежий имбирь    Ну и судака можно приобрести отечественного.Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть.

Одновременно следует приготовить соус: вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и нарезанного дольками зеленого лука.На сковороду «вок» (китайскую, с овальным днищем) с жиром вылить подготовленную смесь и проварить до загустения, непрерывно помешивая.Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

Судак в маринаде

Судак — 100 г, мука и масло растительное — по 5 г, маринад — 75 г, лук зеленый — 10 г, маслины, соль, перец.

Очень простой рецепт, малоэкзотичный, но весьма питательный и, главное, скорый в приготовлении. Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Остывшую рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Уважаемые посетители, мы старались создать этот сайт, абсолютно бесплатно. И у нас к вам большая просьба, в знак благодарности к нам и нашей роботе, оставьте пожалуйста один или более комментариев по данной теме. С уважением администрация Pro Fishing.

Добавить комментарий

Краб с томатным террином и трюфельным маслом , пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить желе из помидоров: желатин замочить, ввести в помидорный сок, довести до 70 градусов, довести до вкуса. Разделить на 2 части, в одну часть добавить трюфельное масло (на 100 г ланспига 2г трюфельного мала), залить в емкость и дать застыть.

Шаг 2

Затем приготовить сердцевину помидоров в желе: сердцевины посолить, поперчить, поместить в тару, залить ланспигом без трюфельного масла и дать застыть.

Шаг 3

Сделать конкасе из помидоров: положить их в емкость с кипящей водой на 15 секунд, затем сразу поместить в ледяную либо очень холодную воду. Аккуратно снять кожицу, разрезать на 4 части, ложкой удалить жидкость с семечками, «филе» нарезать все мелким кубиком.

Шаг 4

У краба взять две фаланги и разобрать.

Шаг 5

Все ингредиенты выложить красиво на тарелку, полить оливковым и трюфельным маслом, посыпать солью Флер, чипсы уложить в круглый рокс.

Хозяйке на заметку

Ланспиг — это крепкий бульон, превращенный в желе при помощи желатина. Если соберетесь готовить на праздник холодец — можете отлить немного бульона и приготовить ланспиг из него.  Или придется готовить ланспиг специально. Вам понадобятся: 

• говяжьи ноги, рубленые  – 4 кг
• говядина– 1 -1,5 кг

Что делать:

Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.

Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда оно начнет свободно отставать от костей. Процедить бульон, охладить и добавить  4 сбитых белка довести до кипения, дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито. Чтобы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.

Lansing State Journal из Лансинга, штат Мичиган, 25 июля 1996 г. · стр. 52

ОБЗОР «Сбежал» Нотлиин мяу для FiMbiirae9 Болдуин Маршалл Файн Служба новостей Ганнетта В «Сбежал» Стивен Болдуин играет молодого компьютерного волшебника, вся система координат которого, похоже, основана на фильмах. «Разве вы не видели« Беглеца »?» — спрашивает он своего компаньона, Пайпер (Лоуренс Фишберн). В других случаях есть ссылки на «Вал» и «Что с этим связано с любовью?» Последний задуман как шутливая отсылка к игре Фишберна в этом фильме.Но «Бежал» заставляет задавать те же вопросы, только о режиссере Ке… «Время» пришло для восхождения МакКонахи Маршалл Файн Служба новостей Ганнетта «Каждый день, — говорит Мэтт МакКонахи, — это новая ажиотаж». Ну, по крайней мере, он не преувеличивает. Но в таком случае, как часто вы, как новый актер, бросающийся в глаза, оказываетесь в центре безумия СМИ? Как часто Vanity Fair выбирает вас, неизвестного, чтобы украсить свою обычно покрытую знаменитостями обложку? Как часто студии спорят в колонках сплетен Variety о том, у кого следующий звонок на ваш «T5», который МакКонахи делал с МакКонахи в прошлом месяце.Теперь, возможно, вам интересно: кто такой Мэттью МакКонахи? Если вы еще не слышали о нем, то узнаете на этой неделе. И, эй, это произносится как мух-кон-э-эй, как отмечает актер из Техаса. Вы узнаете о нем, потому что, как звезда новой экранизации Джона Гришэма «Время убивать», он играет звездную роль в очень заметном и звездном фильме. Да, в актерском составе Сандра Баллок. Да, есть Сэмюэл Л. Джексон, Кевин Спейси и Дональд Сазерленд. Но МакКонахи, всем 26 лет, родом из маленького Ювалде, штат Техас, — это тот, о ком все говорят.«Нам нужен был кто-то с умом и характером, чтобы быть молодым юристом, в чьи руки вы бы вложили свою жизнь», — говорит Джоэл Шумахер, снявший фильм. «Есть много молодых актеров, от которых вы бы не хотели вас защищать». Сидя в номере отеля с голубыми, как его рабочая рубашка, глазами, с растрепанной бородой, МакКонахи кажется таким же довольным, как ребенок, родители которого только что купили кондитерскую. «Это просто чудесное время», — весело протягивает он. «У меня есть возможность заниматься тем, что для меня особенным.Что касается всей этой шумихи, я рад, что говорят хорошие вещи. Моя первая реакция на все внимание ft w rjpfr. — Вин Хукс и писатель Престон Уит-мор II. За исключением того, что это было бы сформулировано так: «Если вы, очевидно, смотрели эти другие, лучшие фильмы, почему вы делаете фильм, который не передает то качество, которое сделало их великолепными?» «Сбежал» — это примерно такой же стандартный боевик, как вы можете себе представить. Схематично построенный, почти не вызывающий сюрпризов в знакомом и безмолвном сюжете, «Fled» собран настолько эффективно, что вы можете следить за кулачными боями, перестрелками и автомобильными погонями.Не то чтобы у Крюков было особенное чутье на это. Монтаж и постановка — это строго телевизионный менталитет, без осознания важности какой-либо экранной «Пора убивать». Элмвуд Плаза 8 в Лансинге и Меридиан Внешний 6 в Океме. было: «Чувак, в сутках мало часов». Какая огромная проблема. » и чуть не убил свою 10-летнюю дочь.Но ни Шумахер, ни Гришем не могли договориться о том, кто должен играть центральную роль, по образцу самого Гришема. Эти двое одобрили совместное участие в этой и двух других ролях. Они быстро сошлись во мнении, что Сэмюэл Л. Джексон должен играть ответчика, а Дональд Сазерленд должен играть наставника Джейка. Но они расстались на Джейке. Шумахер предложил Вуди Харрель-сыну; Гришем наложил на него вето. Гришэм парировал Вэлом Килмером. Шумахер отказался от темпераментного актера после того, как он снял «Бэтмен навсегда».«Это продолжалось шесть месяцев, — говорит Шумахер. — Мы прошли через всех, упомянутых в книге. Я не стал вспоминать о Мэтте, потому что казалось невозможным, чтобы неизвестный получил эту роль ». МакКонахи не был совсем неопытным. Будучи студентом факультета кино в Техасском университете, у него была роль в фильме« Ошеломленный и сбитый с толку ». роли патрульного, который женится на Дрю Бэрримор в «Мальчиках на стороне» и в «Одинокой звезде» Джона Сэйлза. «Когда я увидел Мэтью в роли, если бы Джон не одобрил его, я бы пришлось покинуть фильм », — говорит Шумахер.«Он был слишком совершенен». В своем следующем проекте МакКонахи будет играть вместе с Джоди Фостер в фильме «Контакт» по роману Карла Сагана. Кроме того, он «снимает по одной картинке за раз». элементы, за исключением выстрелов или ударов кулаков о плоть. К услугам Фишберна сила его задумчивой напряженности, но также и легкость с забавными линиями; жаль, что ему их больше не дают. Тупая манера поведения Болдуина делает его ANTIQUES & amp; КОЛЛЕКЦИОННЫЕ ПРЕДМЕТЫ GRAND IEDGE Винтажная мебель Антиквариат — Предметы коллекционирования — Подарки — Многоразовые предметы Vintage & amp; Переработанная одежда 312 S.Бридж-Сент-Гранд-Ледж, MI 48837 (517)622-1524 Пн-Сб 10–5: 30Ф 10–8 Вск. Бридж-стрит Церковь TIQUE MALL 200 North Bridge Street Grand Ledge, Ml 48837 Herb & amp; Лиз Каркау (517)627-8637 Часы работы: 10-5 ср-сб 12-5 воскресенье MARSHALL ntiques HilDor House Antiques Специализируется на вещах для дома! и Vintage Jewelry Hrs. Пн-сб. 10-5 вс. 12-5 Закрытые праздники 61 6-789-0009 105 W. Michigan Ave. Marshall, Ml 49068 r Его трудно купить как хакеру, но он тоже находит некоторую комическую энергию, чтобы оживить слушания.Но «Fled» мало что предлагает в манере стиля, смелости или оригинальности. Это настолько близко к обычному кинопроизводству, насколько это возможно. LANSING MID-MICHIGAN MEGA MALL Co, Arts & amp; Ремесла Odds & amp; Концы 15487 южной широты США 27 (2 мили южной широты 1-69) Lansing, MI 48906 Телефон (517) 487-3275 РАБОТАЕТ 7 ДНЕЙ В НЕДЕЛЮ: 11.00-18.00 OKEMOS Farm Village Antique Mall Corner Jolly & amp; Hagadorn OKEMOS пн-сб. 11-6, вс. Полдень-6 31 Автосалоны 337-4988 ПОТТЕРВИЛЬ ЭЛЛИОТТС ЭМПОРИУМ Виндзор Шоссе. на Lansing Rd.1-69 выезд 70, 1 мил. С.В. 1-96 выезд 98A, 3 мили. С.В. ANTIQUES ‘N’ NEAT STUFF пн-сб. 10-18 — вс. полдень — 18:00 645-4545 VISAMASTERCARD MASON MASON ANTIQUES DISTRICT ОТКРЫТО 7 ДНЕЙ, 10:00 — 18:00 Стекло Китай Мебель Ювелирные изделия Спорт Коллекционирование Игрушки Керамика Элегантные лампы & amp; Рекламные предметы из художественного стекла Более 100 000 открыток 10 зданий — 4 торговых центра Мейсон-стрит, 208, Мейсон 676-9753 Бежал: звезды Лоуренс Фишберн, Стивен Болдуин. Режиссер Кевин Хукс. Нецензурная лексика, изображение насилия, нагота с рейтингом R. Открыт в пятницу по адресу: Elm -wood Plaza 8, Meridian 8 West.По шкале от 0 до 10 это … fcji УИЛЬЯМСТОН Williamston Doll Shoppe Уникальные фарфоровые куклы от Бев Фогель Классы Доступные модели Поставки Чайные сервизы Багги Мебель Одежда для американских девочек 122 S. Putman, Williamston Коллекция 655-6091 jm mm Кошки Мяу Драгоценные моменты BearstonesFolkstones Заветные плюшевые игрушки Мэри Му Му Янки-свечи Greenleaf (517) 655-4757 122 С. Путман, Уильямстон СТАРАЯ ДЕРЕВНЯ АНТИКВАРНАЯ ВСЕ ГРАНИЦА 30 OFF Старинное стекло и фарфор. Специализируется на мебели из ореха и вишни и на принтах Wallace Nutting.(517)655-4827 225 E. Grand River, Williamston 1 jpeiHga! I? IiuD faj & amp; w 10. ‘. Что’ на Lanspig.tatp. журнал, июль. 25 1996.

Выравнивание последовательностей AAT. Выравнивание проводили с использованием clustal x …

Контекст 1

… аминокислотная последовательность AATB3 показала 97-98% идентичности с предполагаемыми AAT из других штаммов B. subtilis, хотя их ферментативная активность не была идентифицирована. . Из выравнивания белковых последовательностей AATB3 и ATT из нескольких других организмов (рис.1), AATB3 показал 56% идентичности с AAT B. Cyclean, а также 16% и 14% с Bacillus. sp. YM-2 и T. thermophilus HB8 AAT соответственно. Последние два AAT принадлежат к подгруппе Ib [5,6], хотя AATB3 показал 12% и 10% идентичности, соответственно, с цитозольными AAT E. coli и свиньи, которые принадлежат к подгруппе Ia [5,6]. …

Контекст 2

… точный вклад остатков Asp232, Lys270 и Arg403 в функцию ААТ B. subtilis B3, выведенная аминокислотная последовательность сравнивалась с пятью ААТ, идентифицированными из Б.circuitlans, цитозоль свиней, E. coli, T. thermophilus HB8 и Bacillus sp. ЮМ-2. Результаты выравнивания выявили 19 инвариантных аминокислот в этих шести AAT (рис. 1). Среди этих консервативных остатков остатки Tyr70, Asn194, Asp222, Tyr225, Lys258 и Arg266 в AAT E. coli (пронумерованы на основе цитозольного AAT свиньи) участвуют в связывании PLP, который действует как кофермент [ 19,27]. Остатки Asp232 и Lys270 в ААТ B. subtilis B3 соответствуют Asp222 и Lys258 соответственно в…

Контекст 3

… Остаток Arg403 для связывания a-COO) субстрата, который аналогичен роли Arg386 в AAT E. coli. Остаток Arg292, который является инвариантным остатком в подгруппе Ia ААТ [17], идентифицированной в первичной структуре ААТ B. subtilis B3 и B. Cycleans, непосредственно взаимодействует с дистальными карбоксильными группами дикарбоксилатных субстратов (рис. 1). . Однако этот остаток не обнаруживается в соответствующих регионах подгруппы Ib. Напротив, консервативный активный остаток Lys109 в подгруппе Ib выполняет функцию распознавания субстратов, как и остаток Arg292 в подгруппе Ia [18].Из сопоставления было показано, что Thr109 также сохраняется в B. subtilis B3, B. …

Контекст 4

… Ib. Напротив, консервативный активный остаток Lys109 в подгруппе Ib выполняет функцию распознавания субстратов, как и остаток Arg292 в подгруппе Ia [18]. Из выравнивания было показано, что Thr109 также консервативен в цитозольных AAT B. subtilis B3, B. Cycleans, E. coli и свиньях, а также инвариант Trp140 среди шести AAT (рис. 1). Эти два остатка обеспечивают водородные связи с фосфатной группой и дистальной карбоксильной группой субстрата…

Контекст 5

… выравнивания, которые были построены с использованием AAT отдаленных видов, ясно показывают, что большинство остатков, взаимодействующих с PLP и субстратами [27,29], консервативны в AATB3 ( Рисунок 1). Из этого сравнения, AATB3 имеет тенденцию иметь более консервативные активные остатки, которые принадлежат подгруппе Ia, но не существуют в подгруппе Ib. Например, остатки Gly38, Thr109 и Arg292 (пронумерованные на основе цитозольного ААТ свиньи), которые консервативны в ААТ подгруппы AATB3 и Ia, не обнаруживаются в ААТ подгруппы Ib….

Контекст 6

… Сообщалось, что AAT B. Cycleans имеет высокий оптимальный pH и широкий диапазон pH благодаря наличию двух N-концевых a-спиральных сегментов, которые соединяются Это дополнительная последовательность из 32 кислотных остатков, не обнаруженная во многих AAT [23]. Интересно, что AAT B. subtilis B3 также имеет аналогичную дополнительную N-концевую последовательность из 32 кислотных остатков (рис. 1), которая показывает 53% идентичности с таковой AAT B. cycleans, и дополнительный N-конец B. subtilis B3. AAT, похоже, выполняет ту же функцию, что и B.Cycleans …

Рыба в заливном с хеком. Холодец из рыбы

Продукты:
1 кг замороженной рыбы — 1 морковь, 0,5 головки лука, 0,5 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3% -ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 яйца вкрутую. , 10-12 веточек петрушки, лавровый лист, душистый перец, горошек, соль.

Приготовление:
Заливное — мясистая рыба, без мелких межмышечных косточек, с белой мякотью.
Можно использовать зубан, налим морской, макрурус, саблю, хек, треску, морской окунь, нототению.
Крупные экземпляры рыбы нарезать филе без костей, мелкую и узкую рыбу (например, саблю) — тушкой или кусками.
Для нарезки кусков рыбы с толстой кожей во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Пищевые отходы рыб — кости, головы без жабр, кожа и плавники — залить холодной водой (2-2,5 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить измельченные овощи (морковь, корень петрушки, лук), специи. и продолжаем варить еще 10-15 минут.Затем увеличивают нагрев, кладут в кипящий бульон куски рыбы, доводят до кипения, уменьшают нагрев и, когда закипание слабое, доводят рыбу до готовности примерно на 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания варки рыбного бульона солью.
Не переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы ухудшится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и перевернуть в глубокую посуду или в эмалированный поддон (предварительно удалить с рыбы кости).

Украшение блюда:
На каждый кусок рыбы положить кружок моркови, веточку петрушки, дольку лимона (без кожицы) или яйца и закрепить, налив небольшим слоем киселя и давая он замерзает.Залить рыбу полузамороженным киселем.
Верхний слой киселя должен быть не менее 1-1,5 см.

Если заливную рыбу готовят в формах , то вытяните ее иначе.
Для этого налить на дно формок желе (слоем 0,5 см), дать ему застыть, затем выложить петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожурой вниз и полить полуохлажденным желе. Подержите залитую рыбу в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления киселя отвар процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде (1: 8), уксус и при перемешивании довести до кипения (но не кипятить).

При использовании для ловли сабельной рыбы указанную норму желатина необходимо уменьшить вдвое, так как эта рыба дает аспирационный бульон. Чтобы рыбный холодец (ланспиг) получился более прозрачным, его нужно осветлить.
После растворения желатина ввести в бульон яичные белки (из 3-4 яиц), предварительно тщательно перемешанные с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После того, как смесь будет введена, бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего снять кастрюлю и бульон с плиты, накрыть крышкой и дать бульону постоять 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев. марля.Приготовленный на подносе или блюде холодец нарежьте ножом так, чтобы вокруг кусочков оставался небольшой слой холодца.
Формы с заливом опустить в горячую воду на несколько секунд и, перевернув, выложить содержимое на блюдо.

Гарнир для заливной рыбы:
В соуснике подать соус из хрена или красный соус из хрена.
На блюдо с заливным можно положить гарнир — маринованные или маринованные огурцы, свежие или маринованные помидоры, салат из красной капусты, сладкий перец или лечо и т. Д.
Гарнир придать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.
Для украшения можно использовать майонез и желейный соус.

Ни одно застолье не обходится без заливного из рыбы. Это блюдо чрезвычайно полезно, ведь в нем много фосфора и других необходимых человеку элементов. Приготовить холодец не так сложно, как кажется на первый взгляд. Главное — найти верный, правильно поданный рецепт приготовления. И эта статья вам в этом поможет.

На самом деле для приготовления заливного подойдет любая рыба. Вся разница в количестве добавленного желатина. Дело в том, что такие виды, как осетр, окунь, лосось, форель, судак, лещ, треска, хек, лосось, содержат много коллагена, а это способствует загустению бульона. То есть желатин добавляют в их наполнитель в очень небольшом количестве, чтобы быть безопасным, или не добавляют вообще. Приготовление из других сортов рыбы предполагает введение загустителя, без которого бульон останется просто бульоном.

Холодец — классический рецепт

Классический рецепт холодца использовали и наши прабабушки. Это было угощение, без которого не было ни одной свадьбы и веселья. Поэтому, приготовив его, вы не только обрадуетесь своей семьей, но и ощутите неповторимый вкус прошлого.

Состав:

• 2 филе осетровых рыб;
• 0,5 кг хвостов, голов;
• 0,1 кг стручковой фасоли;
• 3 корня моркови;
лампочка
• ;
• 5-10 зерен душистого перца;
• несколько листиков лавра;
• соль;
• 150 мл водки;
• петрушка.

Технологии приготовления пищи;

1. Из заранее замоченных обрезков и филе нужно приготовить бульон. Даем специи, овощи, фасоль, варим 1,5 часа. В самом конце наливаем водку.
2. Вынимаем фасоль, морковь, филе. Осетрина нарезать дольками, морковь — в виде кружочков, звездочек, сердечек, кому как больше нравится.
3. Отвар процеживаем. Выкладываем в посуду филе, морковь, фасоль, петрушку произвольно, заливаем бульоном и оставляем в прохладном месте, чтобы кисель застыл.

Чтобы бульон стал гуще, можно добавить больше рыбных отходов. За счет большего количества коллагена наполнитель быстрее затвердевает.

Готовка из красных сортов рыбы

Холодец из красной рыбы обладает благородным вкусом и тонким ароматом. Он станет отличным вариантом холодных закусок на званом ужине и обязательно понравится гостям.

Составные части:

• 1 тушка красной рыбы;
• головка лука и мелкая морковь;
• 2 яйца;
• 1 лимон
• треть стакана сливок;
• душистый перец, лаврушка, гвоздика, соль.

Технология приготовления:

1. Очищенную рыбу нарезаем порциями, хвост и голову не выкидываем, заливаем водой. Добавьте овощи, специи, по желанию зелень. Варить около часа, добавить немного лимонного сока.
2. Вынимаем рыбу, удаляем голову, кости, мясо делим на части.
3. Бульон процедить, разделить на равные части, первую смешать со сливками.
4. Выкладываем рыбу в тарелку, вливаем сливочный бульон, ставим застывать.
5. Яйца отварить, а затем нарезать соломкой. Также нарезаем морковь. Равномерно выкладываем на застывший сливочный бульон, заливаем вторую часть и ставим блюдо в прохладное место.

С желатином

Холодец с желатином актуален, когда мы используем рыбу с низким содержанием коллагена. В этом рецепте желатин помогает бульону быстрее затвердеть. По вкусу это блюдо не хуже любого безжелатинового.

Составные части:

• фунт рыбного филе;
• репа лук репчатый и морковь сладкая;
• 1 пакетик желатина;
• душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль.

Алгоритм приготовления:

1. Рыбу чистим, филе нарезаем, ставим в холодильник. Бульон готовится из рыбных остатков, овощей и специй 1 час.
2. Отвар процеживаем. Выложите в него филе.
3. В одном стакане бульона разводим желатин, вливаем в остальные ингредиенты, варим около получаса.
4. Вытаскиваем филе, разрезаем и кладем на тарелку. Сверху можно украсить мясо нарезанной морковью. Блюдо залить бульоном и остудить.

Из судака

Судак имеет благородный вкус. Он богат витаминами и минералами, его мясо нежное, а сервировка обязательно удивит вашу семью.

Составные части:

• 1 тушка судака;
• на корень петрушки и моркови;
• луковица репы;
• лимонный;
• 1 пакетик желатина при необходимости.

Технология приготовления:

1. Судака очищаем, отделяем жабры, нарезаем, варим бульон с корнеплодами и специями 1 час.
2. Бульон процеживаем, мясо отделяем от костей, нарезаем порциями. Выкладываем на тарелку, украшаем нарезанной морковью.
3. В части бульона нужно растворить желатин и вылить его в бульон. Затем сковороду следует нагреть и выдавить в ее содержимое сок лимона.
4. Пора залить мясо бульоном и поставить остывать. Готовое блюдо перед подачей украсить зеленью.

Праздничный холодец из щуки

Щука — очень сытная и богатая полезными компонентами рыба.Следующий рецепт поможет вам приготовить заливное из щуки.

Заранее подготовьте такой набор продуктов:

• тушка щуки;
• сладкая морковь и большая сочная луковица;
• 1 яйцо
• 1 ст. л.желатина;
• перец горошком, лаврушка, соль.

Технология приготовления:

1. Щуку очищаем, варим бульон из головы и хвоста 30 минут.
2. Процедить, бросить нарезанные кусочки щуки, овощей и специй.Готовить остается столько же времени.
3. Набираем стакан бульона, разводим в нем желатин, вливаем в оставшийся бульон и варим еще 10 минут.
4. Сварить яйца, нарезать крупными кусочками.
5. Бульон процеживаем, по дну выбранной формы выкладываем щуку, нарезанную морковь, яйца и заливаем все это бульоном. Оставить в холодном месте. Перед подачей украсить зеленью.

Филе карпа — просто и вкусно

Карп — одна из тех рыб, которые можно найти в любом супермаркете.Готовится легко, а по вкусовым качествам не уступает более изысканным морепродуктам.

Составляющие:

• 2 кг карпа;
• 1 корень моркови;
• 1 луковица;
• 1 чайная ложка уксуса
• 1 чайная ложка желатина;

Технология приготовления:

1. Очищенного карпа нарезаем порциями с хвостами и головами, отправляем в кастрюлю и доводим до кипения. Добавьте овощи, специи. Варить около часа, влить уксус.
2. Карпа вытащить, все лишнее отделить, мясо нарезать кусочками.
3. В одном стакане бульона разводим желатин, переливаем в общую кастрюлю и варим еще 5 минут.
4. Выкладываем по выбранной форме карпа и нарезаем кружочками морковь. Залить все бульоном и поставить в холодное место. Перед подачей можно украсить блюдо зеленью.

Из сайры

Вареная сайра очень нежная на вкус, к тому же сочная. Залив из такой рыбы получается невероятно вкусным.

Состав:

• 1 кг сайры;
• 2 корня моркови;
• 1 луковица;
• душистый перец, несколько листиков лавра, соль;
• 100 мл водки;
• пучок петрушки.

Технологии приготовления пищи;

1. Сайру чистим, головы и хвосты не выкидываем, заливаем водой. Даем специи, овощи, варим около полутора часов. В конце наливаем водку.
2. Вынимаем морковь и рыбу, нарезаем кусочками. Убираем рыбные отходы.
3. Отвар процеживаем. Выкладываем в тарелку мясо, морковь и листья петрушки. Залить бульоном и поставить на холод, чтобы кисель застыл.

Из филе трески

Треска, приготовленная в любом виде, имеет очень мягкий вкус.Его часто готовят для детей. Конечно, заливным из рыбы не угостят маленьких гурманов, но и постарше блюдо обязательно понравится.

Состав:

• 1 кг трески;
• 1 луковица;
• 1 яйцо
• 1 корень моркови;
• 1 лимон
• 1/3 стакана сливок;
• душистый перец, листья лавра, соль.

Технология приготовления:

1. Очищенную треску нарезаем порциями, хвосты и головы не выбрасываем, а используем для отвара.Бросьте к ним овощи и специи и варите около часа. Выдавить в сковороду сок лимона.
2. Бульон процеживаем, все ненужное отбрасываем, мясо делим на кусочки. Делим рыбу на две примерно равные части, смешиваем одну из них со сливками.
3. Выкладываем мясо в выбранную для сервировки емкость, заливаем сливочным бульоном и ставим в холодное место для заморозки.
4. Яйца нужно отварить, нарезать кубиками или соломкой. Так же нарежьте морковь.Выкладываем ингредиенты на замороженный холодец, заливаем прозрачным бульоном, ставим в холодное место.

Праздничная форель

Форель — невероятно благородный вид рыб. У него изысканный вкус, красиво смотрится, а блюда из форели просто восхитительны.

Состав:

• 0,5 кг форели;
• 1 луковица;
• 1 корень моркови;
• 1 корень петрушки;
• сок одного лимона;
• душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль;
• 1 пакетик желатина.

Технология приготовления:

1. Форель очищаем, отделяем жабры, разрезаем. Готовим рыбный бульон с луком, корнеплодами и специями около часа.
2. Фильтруем, отделяем мясо от костей и разрезаем на части. Равномерно выложить их на тарелку, украсить мелко нарезанной морковью.
3. В небольшой части бульона растворить желатин, смешать с остальной частью бульона. Разогреваем и выжимаем из лимона сок.
4. Залить мясо бульоном, дать застыть.Непосредственно перед подачей украсить зеленью.

Холодец, в отличие от заливного, представляет собой яркое блюдо. Можно и даже нужно добавлять не только мясо, но и кусочки цветных овощей.

Поэтому к рыбному филе горошком смело добавляйте горошек, ядра кукурузы, мелко нарезанный болгарский перец. Получится не только вкусно, но и красиво и креативно!

Из минтая

Филе минтая очень вкусное, а бульон завораживает ароматом.

Составные части:

• Минтай 0,7 кг;
• 1 корень моркови;
• 1 луковица;
• 1 пакетик желатина;
• душистый перец, листья лавра, соль.

Технология приготовления:

1. Минтай очищаем, филе отделяем от других частей. Ставим остывать, а из оставшихся обрезков, овощей и специй варим бульон около часа.
2. Бульон процеживаем, даем филе и продолжаем варку.В одном стакане бульона нужно развести желатин, затем перелить его в общую кастрюлю и варить бульон еще 15 минут.
3. Вынимаем филе, разрезаем на порционные части и выкладываем на тарелку. Украсить сверху нарезанной морковью, залить бульоном и дать застыть.

Острый заливной рыбный

1,5-2 кг рыбы (щука, карп, судак), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 чайной ложки сахарного песка, 8 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики , 1 лавровый лист, 1 лимон, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать плавники, хвост, голову, удалить жабры, тщательно промыть. Сделайте надрез вдоль спины от головы до хвоста и аккуратно удалите филе с обеих сторон.

2. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Выложить в кастрюлю кости, плавники, хвост и голову рыбы, добавить лук целиком или пополам, морковь, разрезанную вдоль на 2-3 части, корень петрушки, перец горошком, гвоздику, лавровый лист.

3. Залейте холодной водой так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто.Посолить и довести до кипения, снять пену.

4. Закройте кастрюлю крышкой, варите бульон на слабом огне около 1 часа. Затем процедить рыбный бульон в другую кастрюлю, положить в него нарезанное небольшими кусочками филе и варить 30 минут. Бульон процедить.

5. Часть бульона вылить в глубокую посуду, когда он остынет, убрать в холодильник для застывания. На замороженный кисель выложить кусочки рыбы. Лимон нарезать кружочками, рыбу украсить. Вылейте оставшийся охлажденный рыбный бульон и поставьте в холодильник до застывания.Подавать с хреном.

Хек заливной

1 кг хека, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пакет желатина, 3 горошины черного и душистого перца, петрушка, соль.

1. Рыба очистить, потрошить, нарезать филе. Промыть позвоночник, кости, хвостовую часть, хвост, плавники и голову рыбы, сложить в кастрюлю и посолить, варить 1 час под крышкой на умеренном огне.

2. В кастрюлю с бульоном выложить очищенные и нарезанные овощи, перец, рыбное филе и варить 15 минут.Филе вынуть шумовкой, остудить, нарезать острым ножом ломтиками и выложить на блюдо.

3. Добавить предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин в подсоленный по вкусу и процеженный бульон.

4. Нагреть, не доводя до кипения, постоянно помешивать до полного растворения желатина.

5. Остудить жидкое желе и дать постоять, прозрачную часть осторожно слить. Кусочки рыбы украсить веточками петрушки.

6. Залить рыбу жидким желе и поставить в холодильник до застывания.

Треска рыболовная

900 г трески, 600 г «рыбной мелочи» (ерши, пескарь, плотва), 2 луковицы, 1 морковь, 2 вареных яйца, 2 маринованных красных перца, 1/2 лимона, перец красный молотый, соль.

1. Очистить лук и морковь, разрезать на 4 части. Вареные яйца и лимон нарезать кружочками, маринованный перец — кольцами.

2. Очистить треску, внутренности, отрезать голову (удалив глаза и жабры), хвост и плавники. Рыбу нарезать филе, удалив косточки, нарезать порционными кусочками.

3.«Рыбную мелочь» промыть, выложить в кастрюлю. Добавьте голову, хвост, плавники и кости трески, лук, морковь, соль. Залить холодной водой, довести до кипения. Снимите пену и варите около 1 часа на небольшом огне.

4. Бульон процедить в другую кастрюлю, довести до кипения. Обмакиваем в него кусочки трески, добавляем молотый перец. Накройте сковороду и убавьте огонь.

5. Готовьте рыбу около 25 минут. Затем шумовкой аккуратно переложите на блюдо порционные кусочки трески.

6.Отвар рыбный процедить, при необходимости вскипятить до 3 стаканов, остудить до комнатной температуры.

7. Украсить рыбу кружками вареных яиц и лимоном, кольцами маринованного красного перца. Аккуратно полейте нож концентрированным рыбным бульоном в 2 приема.

8. Треску поставить в холодильник до застывания. Подавать со свекольным хреном.

Калорийность: Не указано
Время приготовления: Не указано

Филе хека — универсальная закуска, которую можно подать на праздничный стол и приготовить как основное блюдо на домашнем застолье.Интересно, что заливное из хека, пошаговый рецепт с фото, см. Ниже, можно представить как порционное блюдо с помощью специальных форм, а при подаче переворачивать их вверх дном — такая сервировка понравится гостям в праздничный стол. Но, конечно же, самое главное — это не столько эффектная подача, сколько отличный вкус блюда.
Для этого нужно выбрать хорошую, качественную, свежемороженую рыбу, например, тушу хека, минтая или судака. Вкус заливного во многом будет зависеть от выбранной рыбы, поэтому ориентироваться нужно на свои пожелания, но не забывайте, что рыбу лучше брать сухую заморозку (такой способ добычи рыбы делает практически невозможным повторное замораживание недобросовестным способом. продавцы).Уверен, вам понравится и этот, очень вкусно.
Для придания желированию вкуса приятных пряных ноток в бульон при варке добавляют пряности и пряности. Это может быть орегано, кориандр или готовая смесь для супа.

— рыба (хек, свежемороженая) –200 гр.,
— морковь — 1 шт.,
— лавровый лист (сушеный) — 1-2 шт.,
— соль (морская, средняя) — 7 гр.,
— желатин (растворимый) (или агар) — 10 гр.,
— петрушка — 5 гр.,
— лук — четверть.

Как приготовить по фото пошагово

Разморозьте тушу рыбы in vivo.Затем разрезаем так, чтобы снять плавники, очистить брюхо от черной накладки изнутри, пленки. Затем нарезаем рыбу кусочками толщиной 2-3 см.

Очистите морковь от кожуры.
Выложить рыбу в кастрюлю, всыпать специи, посолить. Затем доливаем целиком очищенную морковь, лук, веточку петрушки, заливаем водой из расчета 100-150 мл воды на каждый кусок рыбы. Ставим сковороду на небольшой огонь.

Как только вода закипит, обязательно снимите пену с поверхности и варите рыбу 7-10 минут на тихом огне.Я тоже часто готовлю, советую.
Когда рыба будет готова, достаньте ее из бульона и освободите от костей.
Филе можно нарезать или оставить кусочками.
Продолжаем варить морковь еще 5-7 минут, чтобы она была мягкой.
В небольшой кастрюле замочите желатин теплой водой из расчета 1-2 ст. ложки воды на 10 г желатина и дать набухнуть.

Затем набухший желатин растопить на водяной бане и быстро влить в фильтрованный от специй рыбный бульон.Пробуем отвар для соли.

Морковь нарезаем кружочками, украшаем рыбкой и потихоньку заливаем бульон с желатином так, чтобы он покрывал рыбу на 3-5 мм. Обязательно посмотрите на это.

Технологические карты блюд для заливного из рыбы. Способ приготовления холодца

Осетровые рыбы варят с перевязками кожи и хрящей. Промазать ссылки, ошпарить, удалить жучки и почистить.Их моют, перевязывают, кладут кожицу на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и кипятят 30-45 минут при кипении 85-90С, за 10 минут до окончания готовим, добавляем перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимаем, нарезаем порциями. Рыба с косым скелетом нарезается на филе и реберные кости, на порционные куски. На поверхности кожи каждого куска делают по 2-3 надреза, чтобы кусочки рыбы не деформировались при варке.Затем их кладут в посуду в один ряд шкуркой вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см над поверхностью рыбы, добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком. , поваренная соль. Когда жидкость закипит, снять пену и варить рыбу до готовности без кипячения при температуре 85-90С в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Вареную рыбу хранить в горячем бульоне не более 30-40 минут. Отвар варят с добавлением корней.В готовый горячий процеженный отвар положить желатин, предварительно набухший в холодной кипяченой воде, и размешать до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, уксус и ввести половину нормы яичных белков, тщательно перемешанных с пятикратным количеством холодного бульона (тянуть). Все это перемешивают, доводят до кипения, добавляют оставшиеся белки и снова доводят до кипения. Готовый кисель процеживается. Тертый хрен добавляют в сметану, заправляют солью и сахаром. Порции отварной или охлажденной рыбы укладываются на тонкий слой разлитого на противне и замороженного киселя так, чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают петрушкой, дольками лимона и отварной морковью. Затем украшение закрепляют охлажденным киселем и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся киселем, чтобы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см. После выпуска заливную рыбу разрезают на порции, оставляя слой желе вокруг каждой части.Подается с соусом из хрена, с овощным гарниром или без него. Требования к качеству : Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствуют этому виду рыбы. Желе слегка кисловатое. Рыба мягкая. По консистенции рыба плотная, мягкая, но не рассыпчатая. Красиво оформлен. Правильная подача. Название продукта Брутто за 1 шт. Сетка за 1 шт. Осетр или севрюга или сом или приятель Лимонный 5,5 Петрушка (зелень) 1,5 Морковь Желе No.832 Брутто за 1 шт. Сетка за 1 шт. Рыбные пищевые отходы Желатин Морковь 3,1 2,5 Лук репчатый 2,5 Корень петрушки 1,6 1,5 или сельдерей (корень) 1,8 1,5 Уксус 9% 6,25 6,25 Яйца (белки) Лавровый лист 0,03 0,03 Гарнир No.744 Брутто за 1 шт. Сетка за 1 шт. Салат из капусты — Огурцы свежие (неочищенные) 26,5 или свежие помидоры 29,5 Соус № 826 Брутто за 1 шт. Сетка за 1 шт. Хрен корень 13,7 8,8 Сметана 16,3 16,3 Сахар 0,4 0,4 Соль 0,4 0,4 Выход — Рыбное желе No.142 Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) и кипятят 1,5 часа. Овощи добавляются за 30-20 минут до окончания варки, а специи добавляются в конце варки. Вареные отходы отделяются от костей. Отдельно готовят хрящ осетровых рыб. Все измельчают и соединяют с процеженным бульоном, кипятят еще 10 минут, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают снова закипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, выливают и ставят на холод для застывания.Выпускается кисель порциями по 200-150-100гр. Можно подавать с гарниром — свежими, маринованными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. 75-50 г на порцию. Требования к качеству Рыбное желе № 143 Рыба нарезается на филе с кожей без костей, промывается, заливается холодной водой (в соотношении 1: 1,5) и варится 30-40 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки добавить специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной рыбной мякотью, кипятят еще 10 минут, затем добавляют предварительно замоченный желатин, снова дают закипеть.После окончания варки в кисель добавляют измельченный чеснок, охлаждают, выливают и ставят на холод для застывания. Дозировка 150-100-75 г на порцию. На отпуск отдельно подают соус из хрена, 30-15 г на порцию. Требования к качеству : Внешний вид: хорошо затвердевшее желе с кусочками замороженной рыбы. Цвет: от светлого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и специй. По консистенции кисель плотный, эластичный, рыбные изделия мягкие. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 ТЕМА: Приготовление и приготовление легких холодных закусок, мясных блюд, с использованием различных технологий приготовления, с безопасным использованием производственного оборудования и технологического оборудования. Цель работы: Обзор и обобщение теоретической информации Рыба отварная с гарниром и хреном Нарезанная сельдь Селедка с луком Селедка с картофелем и маслом Селедка с гарниром Филе (мякоть) сельди нарезать тонкими ломтиками и украсить различными сырыми или вареными овощами, нарезать мелкими кубиками и кружком вареного яйца.Укладывают гарнир, чередуя овощи по цвету. Перед уходом селедку и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно выпускать без яйца, соответственно снижая выход. Филе (мякоть) сельди нарезать тонкими ломтиками. Картофель с селедкой подавать горячим, сбрызнутым растительным маслом, либо с кусочком сливочного масла. Филе (мякоть) сельди нарезать тонкими ломтиками, посыпать сверху луком, нарезать тонкими кольцами или измельчить зольный лук. Блюдо поливают салатной заправкой.Можно добавить в блюдо отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки залить сметаной или майонезом (20, 10 г). Филе сельди (мякоть), очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом, лук нарезать, добавить размоченный и выжатый белый хлеб и пропустить через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При раздаче готовая масса оформляется в виде сельди. Поставляется порциями по 50-100 г. В отпуск выложите гарнир.В столбцах I и II отдельно подают соус из хрена. Можно отпустить без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда. I и II III БРУТ НЕТТО БРУТ НЕТТО Осетр Или севрюга Или сом или приятель Рыбная масса вареная — — Лимонный 5,5 5,5 Петрушка (зелень) 1,5 1,5 Морковь Желе No.605 — — заливная рыбная масса — — Гарнир № 550 или № 552 — — Соус № 600 — — Выход — — Осетровую рыбу варят с перевязками кожи и хрящей.Рыба с костным скелетом нарезается на филе с кожей без реберных костей и готовится, как указано в рецепте. № 331. Порции отварной или тушеной охлажденной рыбы кладут на тонкий слой разлитого на противне и замороженного киселя так, чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают петрушкой, дольками лимона и отварной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным киселем, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся киселем так, чтобы его слой над куском рыбы был 0.5-0,8 см. После выпуска заливную рыбу разрезают на порции, оставляя слой желе вокруг каждой части. Подают заливную рыбу с соусом из хрена, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму ниже Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в учебе и работе, будут Вам очень благодарны. Размещено http: // allbest.ru Министерство образования и молодежной политики Ставропольский край Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кисловодский государственный многопрофильный колледж» КУРСНАЯ РАБОТА Тема: «Разработка ассортимента и технологии приготовления холодных холодных блюд» по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных кулинарных изделий» Выполнил студент Кубанова Алина Умаралиевна Руководитель работ Федорова Ангелина Григорьевна Кисловодск 2016 Введение 1.Теоретические основы техники 1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании 1.2 Классификация блюд. Ассортимент 1.3 Товарные характеристики сырья и продукции 2. Технологические процессы приготовления кулинарных изделий 2.1 Организация рабочего места при приготовлении пищи 2.2 Механическая кулинарная обработка сырья 2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме 3.Реализация готовой продукции 3.1 Организация доставки блюд по разрабатываемой теме 3,2 Условия хранения готовых блюд 4. Составление нормативно-технологической документации 4.1 Технологическая карта №1 «Холодец» 4.1.1 Технико-технологическая карта 4.1.2 Технологический процесс 4.1.3 Дизайн, подача, продажа и хранение 4.1.4 Показатели качества и безопасности 4.2 Технологическая карта №2 «Холодец из телятины» 4.2.1 Технико-технологическая карта № 1 4.2.2 Технологический процесс 4.2.3 Проектирование, сдача, продажа и хранение 4.2.4 Показатели качества и безопасности Библиография приложение Введение Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, продажей и организацией потребления. Главное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют основную потребность человека — потребность в пище — и имеют возможность влиять на рациональное потребление продуктов питания, структуру полноценного питания. Холодные блюда и закуски обычно подаются в начале еды. В меню завтрака и ужина они также могут быть основным блюдом. Тема этого курса была выбрана в связи с ее актуальностью, так как в настоящее время холодные холодные блюда все чаще используются в питании. Они занимают большое место в меню заведений общепита. Цель курса: разработать ассортимент, оформить документацию и изучить технологию приготовления холодных холодных блюд. Задачи курса: изучить физические, химические и органолептические характеристики сырья, используемого для приготовления холодных холодных холодных блюд, для этого: значение в питании кулинарных изделий холодных холодных холодных блюд; особенности их оформления и выезда; классификация кулинарных изделий; условия и сроки хранения; разработка технологии производства. Раньше для производства данного вида продукции в качестве сырья использовалась рыба семейства осетровых и крупная низкокостная рыба.В последние годы для производства используются многие виды морской и океанической рыбы (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.), А также морепродукты (мясо малых антарктических креветок, протеиновая паста «Океан» и др.) заливное. 1. Теоретические основы техники 1,1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 века.заливное как особенных блюд не существовало. В России делали разные кисели — как мясные, так и рыбные, используя в них крушенин. Прочные по материалу и вкусу, эти блюда не имели привлекательного парадного вида и долгое время оставались обычными блюдами. французских поваров, работающих в России, использовали идею желе, обработав желе таким образом, что они превратили его в новое блюдо. В первую очередь отказались от крамбины, наоборот, стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, красиво нарезанные кусочки рыбы. Затем французские повара ввели осветление бульонов. Заправив эти бульоны рыбным клеем, они довели желе до крепкого и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Сначала заливное было только рыбой, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Польза и вред холодца. Поскольку основной компонент заливного — желатин, о нем обычно говорят диетологи. Желатин представляет собой смесь пептидов, полученных из коллагена. Сам по себе коллаген практически не всасывается. В желудке человека есть фермент под названием желатиназа, который расщепляет желатин, но у разных людей он действует по-разному, поэтому не каждый может в полной мере воспользоваться ценными свойствами желе. Пожалуй, главным его преимуществом является высокое содержание аминокислоты глицина, которая благотворно влияет на нервную систему, помогает успокоиться и сконцентрироваться. Кроме того, глицин связывает токсичные вещества, в том числе нейтрализующий ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье. Так что холодец хорошо перекусить. Желатин содержит еще две редкие аминокислоты, гидроксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция. Однако не стоит злоупотреблять желейными блюдами. Они калорийны, но не питательны, так как не содержат всех необходимых человеку аминокислот. Желатин увеличивает свертываемость крови. Кому-то это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы бесполезны. Кроме того, желатин содержит оксалаты и может вызывать образование камней в почках и желчном пузыре. Так что заливного много есть не надо. Он не предназначен для этого. Холодец — это не еда, а закуска, призванная разжечь аппетит. Мы перекусили, и этого достаточно. Какие продукты заливать? Обычно заливное подают с хреном или горчицей, запивая квасом. Но, как мы только что выяснили, это отличная закуска к более крепким напиткам, поэтому соленья тоже пригодятся. 1. 2 Классификация блюд. Ассортимент Ассортимент кулинарных полуфабрикатов Для заливных блюд используют кусочки отварной осетровой рыбы, кусочки лососевой рыбы или рыбы с костным скелетом (треска, пикша, судак). Для холодца готовится рыбный бульон-кисель. Его готовят из пищевых отходов рыб с последующим осветлением. Для этого использовать охлажденный, слегка взбитый, соленый яичный белок: добавить 8-10% хорошо перемешанных яичных белков, разведенных водой, перемешать и нагреть до кипения. Перед осветлением в бульон иногда добавляют уксус, улучшающий вкус киселя и способствующий его осветлению. Отвар осветленный процеживается. Для нормального желирования рыбного бульона-киселя используют 30-35 г желатина на 1 кг бульона, который предварительно промывают через сито, а затем вымачивают 30 мин — 1.5 часов. Желатин добавляется в процеженный осветленный бульон в конце варки. Холодцы готовятся из отварных мясных продуктов, нарезанных порциями или небольшими кусочками. Используйте отварной язык, отварную телятину, отварную говядину. Холодец готовится на концентрированных мясных бульонах. Замоченный желатин растворяют в горячем бульоне. Бульон осветлить, нарисовав яичный белок. Если кисель предназначен для приготовления блюд из дичи, то в тягу добавляют измельченные кости дичи. При осветлении бульона добавляются специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздика) и уксус. Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен: заливных блюд из рыбных и не рыбных продуктов; холодец; яйца заливной; заливные грибы и овощи; заливных языков; заливное из птицы; заливная дичь и др. Технологическая карта №1 «Холодец» Масса брутто, г Осетровые рыбы варят с перевязками кожи и хрящей.Порции отварной или тушеной охлажденной рыбы кладут на тонкий слой разлитого на противне и замороженного киселя так, чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают петрушкой, дольками лимона и отварной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным киселем, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся киселем так, чтобы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см. После выпуска заливную рыбу разрезают на порции, оставляя слой желе вокруг каждой части.Подают заливную рыбу с соусом из хрена, с овощным гарниром и без него, а также можно без соуса и гарнира. Рыбная масса вареная Петрушка (зелень) ВЫХОД на 1 порцию Технологическая карта № 2 «Холодец из телятины» Наименование сырья, продуктов питания Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Технологический процесс изготовления, оформления и сервировки блюда (продукта) Телятина Жареная телятина разрезается на 1-2 части на порцию.В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные кусочки телятины, сверху украшают морковью с зеленью, заливают тонким слоем киселя и охлаждают. Когда кисель застынет, продукты снова переливают в желе так, чтобы его слой был выше продуктов на 0,5 см. Подается соус отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира. Жаркое из телятины Петрушка (зелень) ВЫХОД на 1 порцию Технологическая карта №3 . «Холодец из птицы» Наименование сырья, продуктов питания Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Готовое мясо птицы нарезать тонкими ломтиками. Холодец выливается в форму и охлаждается. Когда он застынет у стенок формы слоем 1 см, неотвержденную часть киселя заливают в два-три приема, форму заполняют тонко нарезанными ломтиками птицы, а также фигурно нарезанными овощами.Каждый слой пищи выливается в кисель и охлаждается. Холодец готовится в порционных формах. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опускают в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Холодец можно приготовить без соуса и без гарнира. Масса птицы вареная Помидоры Капуста цветная маринованная ВЫХОД на 1 порцию Технологическая карта №4 . «Севруга заливное» Наименование сырья, продуктов питания Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Технологический процесс изготовления, оформления и сервировки блюда (продукта) Скелет рыбы нарезается на филе с кожей без реберных костей и готовится.Порции отварной или тушеной охлажденной рыбы кладут на тонкий слой желе, выливают на противень и замораживают так, чтобы между кусочками рыбы оставались промежутки. Каждую порцию рыбы украшают петрушкой, дольками лимона и отварной морковью. Украшения закрепляют охлажденным киселем, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся киселем так, чтобы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см. После выпуска заливную рыбу разрезают на порции, оставляя слой желе вокруг каждой части.Подают заливную рыбу с соусом из хрена, с овощным гарниром и без него, а также можно без соуса и гарнира. Рыбная масса вареная Петрушка (зелень) ВЫХОД на 1 порцию Технологическая карта №5 . «Холодцы» Наименование сырья, продуктов питания Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Технологический процесс изготовления, оформления и сервировки блюда (продукта) Мясные изделия приготовленные. Холодец выливается в форму и охлаждается.Когда он застынет у стенок формы слоем в 1 см, неотвержденную часть холодца заливают в два-три приема, форму заполняют тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, а также образно нарезанными овощами. Каждый слой пищи выливается в кисель и охлаждается. Холодец готовится в порционных формах. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опускают в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Холодец можно приготовить без соуса и без гарнира. Говяжий язык Масса отварная язык Вес готовой продукции Мясной кисель Помидоры ВЫХОД на 1 порцию Технологическая карта №6 . «Креветка заливная» Наименование сырья, продуктов питания Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Технологический процесс изготовления, оформления и сервировки блюда (продукта) Морковь очищенная отварная. Затем креветки отваривают и отбрасывают на дуршлаг.Холодец выливается в форму и охлаждается. Когда он застынет у стенок формы слоем в 1 см, неотвержденную часть киселя заливают в два-три приема, форму заполняют креветками, а также образно нарезанными овощами. Каждый слой пищи выливается в кисель и охлаждается. Холодец готовится в порционных формах. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опускают в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Холодец можно приготовить без соуса и без гарнира. Петрушка (зелень) Зеленый горошек консервированный куриный бульон ВЫХОД на 1 порцию 1 . 3 Товарные характеристики сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Витамин А, РАЭ: 280 мкг Витамин D, ME: 642 МЕ Витамин К: 0.1 мкг Витамин Е, альфа-токоферол: 0,5 мкг Витамин B, тиамин: 0,09 мг Витамин B12, кобаламин: 2,9 мкг Витамин PP, ниацин: 11,1 мг Витамин B4, холин: 87,3 мг 16,4 г — белки 10,9 г — жир 71,4 г — вода 1,3 г — ясень Рыба осетровых прибыла на ПОЗ в замороженном виде. Осетр — рыба 1-го сорта, т.е. должен быть упитанным, поверхность рыбы чистая, натурального цвета, без внешних повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не ниже -8 ° С. Туши и звенья осетровых рыб, приготовленные для разделки порционных полуфабрикатов или использования целиком, после охлаждения хранят при температуре 2-6 ° С не более 24 часов. Порционные полуфабрикаты хранить нельзя, их сразу отправляют на термическую обработку. Продукты из котлетной массы, фарша хранятся при одной температуре не более 12 часов.В специальной разделке незамороженная рыба хранится при температуре от -2 до + 2 ° С в течение 24 часов; котлеты, фарш замороженный при ~ 4 + -6 ° С — 72 часа Витамин A, RE: 2 мкг Бета-каротин: 0,01 мг Витамин B1, тиамин: 0,04 мг Витамин С, аскорбиновая кислота: 40 мг Витамин PP: 0,2 мг Калий: 163 мг Кальций: 40 мг Магний: 12 мг Натрий: 11 мг Сера: 10 мг 0.7г — белки 3,3 г — углеводы Плод растения из рода Citrus, подтриба Citreae, из семейства Rutacea Лимоны — плоды овальной или яйцевидной формы. Дольки мякоти лимона должны плотно срастаться вместе с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делятся на следующие группы: обычные (кислые) — содержат 5-8% кислот; сладкие — содержат 7-9% сахара. Лимоны хранятся в ящиках.На предприятиях общественного питания плоды хранятся до 3-х суток в одной таре при температуре 4 ° С и относительной влажности 85%. Петрушка (зелень) Витамин А: 950 мкг Бета-каротин: 5,7 мг Витамин B1: 0,05 мг Витамин C: 150 мг Витамин E: 1,8 мг Витамин PP: 1,6 мг Калий: 800 мг Кальций: 245 мг Утюг: 1.9 мг 3,7 г — белки 0,4 г — жир 7,6 г — углеводы Род петрушки относится к семейству Зонтичных цветов отряда Зонтичные. Зелень петрушки должна иметь характерный вкус и аромат. Внешне петрушка должна быть чистой, свежей, без желтых пятен и механических повреждений. Петрушку можно хранить около недели при температуре + 10 градусов и относительной влажности 95-100%.Срок хранения петрушки в холодильнике составляет несколько недель, примерно от 2 до 3, в нижнем отделении холодильника. Срок хранения петрушки в морозилке может составлять до нескольких месяцев. Срок годности сушеной петрушки достаточно большой, не менее 2 лет. Он должен быть в отдельной фарфоровой или стеклянной таре. Его следует хранить в темном месте, защищенном от солнечных лучей. Витамин А: 2000 мкг Бета-каротин: 12 мг Витамин B1: 0.06 мг Витамин C: 5 мг Витамин E: 0,4 мг Витамин PP: 1,1 мг Ниацин: 1 мг Калий: 200 мг Кальций: 27 мг Алюминий: 323 мкг Утюг: 0,7 м 1,3 г — белки 0,1 г — жир 6,9 г — углеводы 88 г — вода Вид моркови (Daucus carota L.) включает три подвида: максимус, западный (европейский) и восточный (азиатский). Восточный подвид делится на две группы разновидностей: Группа моркови культивируемая — конар. афганикус. Группа разновидностей дикой моркови — конвар. восточный Корнеплод должен быть свежим, чистым, неувядающим, незагрязненным, без трещин, без следов болезней и повреждений вредителями. Морковь может храниться в ящиках, ящиках, мешках или навалом. Рекомендуемая высота насыпи — 2-3 м.При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля составляет 3 м. Температура хранения должна поддерживаться от 0 до 5 ° C. Оптимальная температура хранения от 0 до 1 ° C. В холодильных камерах, в которых поддерживается температура от 0 до 1 ° С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 95 до 98%; в камерах с принудительной вентиляцией (без искусственного охлаждения), в которых температура колеблется от 1 до 5 ° С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 90 до 95%. Средний срок хранения при хранении 4-6 месяцев. Телятина Витамин B1: 0,14 мг Витамин B4: 105 мг Витамин E: 0,2 мг Витамин PP: 9,9 мг Ниацин: 5,8 мг Калий: 345 мг Кальций: 12 мг Магний: 24 мг Натрий: 108 мг Сера: 213 мг Фосфор: 206 мг Утюг: 2.9 мг Йод: 2,7 мкг 19,7 г — белки 2 г — жир 77,3 г — вода 1 г — ясень Телятина делится на две категории: Телятина I Категория от молочных телят имеет удовлетворительно развитую мускулатуру розоватого цвета. Жировые скопления располагаются в области почек и полости малого таза, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории от телят, получавших откорм, имеет менее развитую мускулатуру, розового цвета, имеется небольшое количество жира в области почек и таза. Остистые части спинного и поясничного позвонков немного выступают вперед. Мясо по органолиптическим показателям должно иметь: Консистенция эластичная, плотная, сверху засыхает корочка. Цвет телятины. Запах характерен для свежего мяса. В состоянии жир не потемнел, частично окрашен в красный цвет от крови, не липкий.Отвар должен быть прозрачным и ароматным. Ни в коем случае не рекомендуется хранить телятину длительное время. Даже заморозив мясо, вы должны съесть его как можно раньше. Из-за повышенной сочности она быстро теряет вкусовые качества и становится жесткой, поэтому чем дольше хранится телятина, тем более резко изменится ее структура. Средний срок хранения этого вида мяса в морозильной камере — максимум 10 месяцев. Топленый пищевой животный жир (говядина) Витамин А: 27 мкг Ретинол: 0.02 мг Бета-каротин: 0,04 мг Витамин E: 1,3 мг Калий: 6 мг Натрий: 10 мг Фосфор: 7 мг Хлор: 18 мг 99,6 г — жир 0,3 г — вода 0,1 г — ясень Основные виды топленых жиров животного происхождения: говядина, баранина, свинина, конский, костный, птицеводческий, комбинированные. Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира.Для жиров высшего сорта не допускается посторонний запах и привкус. Для жиров I сорта допускается приятный хрустящий запах и вкус. Комбинированные жиры могут иметь жареный запах и вкус, как и бульоны и шкварки. Консистенция определяется нажатием металлической лопатки на жир при температуре 15-20 ° С. По степени свежести жиры делятся на свежие, не хранящиеся; сомнительной свежести и испорченной. Топленые животные жиры хранятся при температуре от -5 до -8 ° C до 6 месяцев.В торговле жиры хранятся при относительной влажности 80% и температуре от 0 до 6 ° C до 1 месяца. Витамин А: 72 мкг Ретинол: 0,07 мг Бета-каротин: 0,01 мг Витамин B1: 0,07 мг Витамин B2: 0,15 мг Витамин C: 1,8 мг Витамин E: 0,5 мг Витамин PP: 12,5 мг Калий: 194 мг Кальций: 16 мг Сера: 186 мг Утюг: 1.3 мг 18,2 г — белки 18,4 г — жир 62,6 г — вода 0,8 г — ясень Курица классифицируется: по способу обработки (полупотрошенный, потрошеный, потрошеный с комплектом потрохов) по возрасту (туши взрослой птицы и молодой птицы) по тепловому состоянию (охлаждение, охлаждение, замораживание) По свежести птица делится на свежесть и свежесть сомнительная.У свежей птицы глянцевый клюв, выпученные глаза, сухая бело-желтоватая кожа и розовые мускулы у цыплят. Жир белый с желтоватым оттенком, не липкий. Отвар прозрачный, ароматный. Запах характерен для свежей птицы. Температура в толще мышц колеблется от 0 до +4 ° С. При температуре от -1 до +4 ° С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 — 12 суток. Самые скоропортящиеся — это субпродукты. Срок их хранения при температуре от -1 до +4 ° С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток. Витамин А: 10 мкг Бета-каротин: 0,06 мг Витамин B1: 0,03 мг Витамин C: 10 мг Витамин E: 0,1 мг Витамин К: 16,4 мкг Витамин PP: 0,3 мг Калий: 141 мг Алюминий: 425 мкг 0,8 г — белки 0,1 г — жир 2,5 г — углеводы 95 г — вода 0.5 г — ясень Огурцы классифицируются по: 1. Время созревания 2. Растениеводство 3. Тип опыления 4. Тип цветения 5. Размер плодов 6. Характер поверхности. Огурцы должны быть чистыми, свежими, цельными, здоровыми по форме и цвету, иметь приятный вкус и запах. Огурцы доставляются на предприятия общественного питания в ящиках по 30 кг.Их хранят до 3-х суток при температуре 4 градуса и относительной влажности 85-90%. Помидоры Витамин А: 133 мкг Бета-каротин: 0,8 мг Витамин B1: 0,06 мг Витамин C: 25 мг Витамин E: 0,7 мг Витамин PP: 0,7 мг Калий: 290 мг Магний: 20 мг 1,1 г — белки 0.2 г — жир 3,8 г — углеводы 92 г — вода 0,7 г — ясень Помидоры различают по цвету: красный, розовый, желтый, черный. По форме: плоская, округлая, удлиненная, сливовидная. Поверхность: гладкая, ребристая. Весовые: от 60 г до 100 г и более. По внешнему виду плоды должны быть свежими, цельными, чистыми, здоровыми, плотными, типичными для ботанического сорта, с цветоносом или без, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, недозревшими, без механических повреждений и солнечных ожогов.Плоды с незначительными дефектами формы и цвета, при легком надавливании тары, незначительных помятостях и заживших трещинах допускаются для первого сорта не более 1%, второго — не более 3% В зависимости от спелости хранятся разный срок. Созревшие (красные) плоды сохраняются 1-1,5 месяца. в леднике или холодильнике при температуре 1-2 ° C и относительной влажности 85-90%. Розово-коричневый при температуре 4..5 ° С — до 2 месяцев. Хранение розовых томатов при температуре ниже 4 ° C приводит к обесцвечиванию плодов, потере упругости и сокращению срока хранения.Созревают молоко и зеленые помидоры в камерах с этиленом. Оптимальная температура хранения зеленых томатов 12 … 21 ° С, твердых розовых и красных 8 … 10 ° С. Зеленый горошек консервированный Витамин А: 76 мкг альфа-каротин: 15 мкг Бета-каротин: 0,91 мг Витамин B9: 24 мг Витамин E: 0,02 мг Калий: 106 мг Утюг: 1.29 мг 3,01 г — белки 0,48 г — жир 10,6 г — углеводы 85,13 г — вода Горошек консервированный выпускается трех основных сортов: высшего сорта, первого сорта и столового. Высший сорт содержит не более 6% дробленого зерна, первый — не более 8%, а в таблице — не более 20%. Цвет продукта — от зеленого до оливково-зеленого, консистенция . Горошек зеленый фасуют: в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1 дм 3 с укупоркой металлическими лакированными крышками; в банках из лакированного металла по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3.Срок годности консервов — 2 года со дня изготовления. Капуста цветная маринованная Витамин А: 20 мкг Витамин B1: 0,1 мг Витамин C: 70 мг Витамин PP: 1,015 мкг Калий: 210 мг Фосфор: 51 мг 2,5 г — белки 0,3 г — жир 4,2 г — углеводы 90 г — вода Овощи, используемые для маринования, должны быть свежими, незрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, некрасивыми, не пропаренными и незамороженными. Витамин А: 40 мкг Ретинол: 0,04 мг Витамин B1: 0,04 мг Витамин C: 1,2 мг Витамин PP: 5,6 мг Калий: 335 мг Фосфор: 220 мг 16,9 г — белки 10,3 г — жир 71,6 г — вода 1,2 г — ясень Род пресноводных, полупроходных и проходных рыб из семейства осетровых. Севрюга прибыла на ПОЗ в замороженном виде. Севруга относится к 1 сортам рыб, т.е. должна быть упитанной, поверхность рыбы чистая, натурального цвета, без внешних повреждений, срез правильный, консистенция плотная, запах свежей рыбы. Рыбу следует замораживать сразу после ловли в открытом море. Температура хранения замороженной рыбы не должна превышать -18 градусов по Цельсию. Срок годности севрюги (от 3 до 6 месяцев).После разморозки рыба сможет продержаться в холодильнике около пары дней. Ветчина вареная (с кожей и костями) Витамин А: 1 мкг Витамин D: 0,1 мкг Витамин E: 0,12 мг Витамин C: 0,3 мг Витамин PP: 4,73 мг Калий: 319 мг Фосфор: 195 мг 18,22 г — белки 14.79 г — жир 65,99 г — вода Классификация: 1) Ветчина сырокопченая 2) ветчина варено-копченая 3) ветчина отварная Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без остатков мяса и сала, без бахромы и остатков щетины, края ровно срезаны. Консистенция: эластичная. В разрезе: мышечная ткань однородной окраски розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. Срок годности и реализации ветчины при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности (75 ± 5)% составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на заводе-изготовителе — не более 24 часа. Говяжий язык Витамин B1: 0,12 мг Витамин B5: 1,98 мг Витамин E: 0,4 мг Витамин PP: 7,7 мг Калий: 255 мг Кальций: 8 мг Натрий: 100 мг 16 г — белки 12.1 г жиров 2,2 г — углеводы 68,8 г — вода 0,9 г — ясень Субпродукты должны быть чистыми, однородного цвета (лучше светлее), без дефектов (порезов, надрезов). Срок годности субпродуктов очень короткий, так как они содержат много влаги и много микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраняться в свежем виде больше полдня. Его можно хранить в холодильнике два-три дня. Витамин А: 149 мкг Бета-каротин: 0,011 мг Витамин B1: 0,066 мг Витамин D: 2,2 мкг Калий: 023 мг Натрий: 124 мг Магний: 10 мг 12,52 г — белки 10,61 г — жир 1,12 г — углеводы 74,62 г — вода Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца.Но едят также индейку, перепелиные страусиные яйца и яйца других птиц. При погружении в воду свежее яйцо тонет. В свежих яйцах желток крепкий и остается в центре яйца. Белок должен быть прочным, легким, прозрачным, без посторонних включений. Скорлупа должна быть чистой, без помета и других повреждений. Яйца упакованы в картонные коробки с ячейками. Упаковка рассчитана от 6 до 12 шт, причем по 30 шт. Яйца хранятся при температуре от 0 до 20 градусов. Креветки замороженные очищенные A (в виде бета-каротина и ретинола), В (B2, B9, B12), С (аскорбиновая кислота), PP (никотиновая кислота), Е (токоферол). Минеральные макро- и микроэлементы: йод, сера, фосфор, калий, кальций, железо, фтор 14 г — белки 1 г — жир В зависимости от способа производства: 1) свежезамороженные, сохраняющие наибольшее количество полезных веществ; 2) варено-замороженные, не требующие термической обработки после разморозки. По способу нарезки: 1) необрезанный 2) без головы — зарезанные 3) без головы и оболочки — очищенные. Хвост креветки обязательно должен быть изогнутым, и чем плотнее он прилегает к туше, тем продукт свежее. Согнутые очищенные креветки были вовремя заморожены. Свежезамороженные креветки должны быть равномерно розового цвета. Креветки можно хранить в морозильной камере несколько месяцев. Их рекомендуется есть через 3-4 месяца после даты заморозки.Это связано, прежде всего, с особым свойством морепродуктов, оставаясь свежим на вид, терять свои вкусовые качества. Креветки теряют вкус и консистенцию после 6 месяцев хранения в замороженном виде. Витамин PP: 14,4752 мкг Калий: 1 мг Кальций: 700 мг Магний: 80 мг Фосфор: 300 мг Железо: 2 мг 87,2 г — белки 0.4 г — жир 0,7 г — углеводы 10 г — вода Виды желатина: 1.Пищевой сорт 2. Кондитерские изделия 3. Медицинский 4. Пищевой фасованный по 15, 25 гр / уп. 5. технический Органолептические характеристики: желатин пищевой внешне должен быть в виде гранул или зерен, пластинок или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, свежего вкуса, без запаха. Физико-химические показатели: продолжительность растворения 25 мин, влажность 16%. Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо. Желатин пищевой ГОСТ-11293-89 — 1 год со дня изготовления. Желатин пищевой ТУ У 24.6-00418030-002-2007 — 2 года со дня изготовления. Желатин расфасован в пачки по 0,5 кг, в виде порошка по 20, 50 г, фасован в ящики по 20 кг. Срок годности 12 месяцев. Фторид: 100 мкг Марганец: 0,0016 мг Медь: 0,6 мг Сера: 1 мг Хлор: 1.4 мг Кальций: 4,5 мг 0 г — белки 0 г — жир 0 г — углеводы Типы потребителей: 1. Вода столовая питьевая 2. Вода питьевая минеральная столовая 3. Вода минеральная питьевая лечебная столовая 4. Вода минеральная питьевая лечебная. Вода для питья и приготовления пищи должна быть прозрачной, без посторонних привкусов и запахов, с температурой 8-12 градусов. Срок годности воды в бутылке от 6 до 12 месяцев. После открытия бутылки воду можно хранить до 4 дней. Перец черный молотый Калорийность 255 ккал Белок 11 г Углеводы 38,3 г Пищевые волокна 26,5 г Вода 10,51 г Ясень 4,33 г Витамины Витамин A, RE 15 мкг Бета-каротин 0.156 мг Бета-криптоксантин 48 мкг Ликопин 6 мкг Лютеин + зеаксантин 205 мкг Железо 28,86 мг Марганец 5,625 мг Медь 1127 мкг Селен 3,1 мкг Фтор 34,2 мкг Цинк 1,42 мг Калорий 255 ккал Белок 11 г Углеводы 38,3 г Пищевые волокна 26,5 г Вода 10,51 г Черный перец — это пряность, полученная из сушеных незрелых плодов древесной лианы (Piper nigrum), растения семейства перцовых. Внешний вид: Пудровый. Цвет: темно-серый, различных оттенков. Аромат и вкус: Аромат, характерный для черного перца. Вкус острый. Не допускается посторонний привкус и запах. Перец черный молотый фасуется массой нетто до 100 г включительно в: пакеты (одиночные) из термосвариваемых материалов на бумажной основе и из комбинированных термосвариваемых пленочных материалов на основе алюминиевой фольги; пакеты (двойные), состоящие из внешнего бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме звездчатого аниса, ванили, корицы в стиках, мускатного ореха и шафрана) по ГОСТ 28750.Перец черный молотый хранят в сухих чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями, складских помещениях при температуре не выше 20 ° С и относительной влажности не более 75%. В этом случае необходимо строгое соблюдение товарного соседства. 2 … Технологические процессы приготовления кулинарных изделий 2,1 Организация рабочего места при приготовлении пищи Холодильные камеры предназначены для приготовления, порционирования и украшения холодных блюд и закусок.Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса ежедневно в ассортимент холодных блюд должно входить не менее 10 блюд, а в высший класс — 15 блюд. В ассортименте холодного цеха — холодные закуски, гастрономические продукты (мясо, рыба), холодные блюда (вареные, жареные, фаршированные, заливные и др.), Кисломолочные продукты, а также холодные сладкие блюда (кисели, муссы, самбука). , кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодильный цех обычно находится в одном из самых светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад.При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где осуществляется термическая обработка продуктов, необходимая для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и мытьем посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной термообработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производства. процесс и правила личной гигиены поваров; холодные блюда следует готовить в таком количестве, чтобы их можно было продать в короткие сроки.Салаты и винегрет в незаполненном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 ° С не более 6 часов. Салаты и винегреты следует заправлять непосредственно перед отпуском, к продаже не допускаются продукты, оставшиеся со вчерашнего дня: салаты, винегреты, желе, холодцы и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда выпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ° С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Если в ассортименте холодных блюд есть холодцы, то рекомендуется организовать специализированное рабочее место для их приготовления. Нарезка вареных и мясных продуктов производится на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, тремя поварскими ножами, разделочными досками с маркировкой «МБ», «РВ», лотками для размещения взвешенных продуктов. Перед украшением заливных блюд подготовьте продукты и украсьте их с помощью следующего инвентаря: ножей для вырезания и фигурной нарезки овощей, полостей различной формы и т. Д.Порции мяса или рыбы укладываются в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украсить изделиями на горке; Ланспиг насыпать наливной ложкой и поместить в холодильник или использовать для этого стол с холодильной камерой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовятся на противнях, то на отдыхе их режут на порционные части и с помощью специальных совков перекладывают в посуду (подносы, закусочную). 2. 2 Механическая кулинарная обработка сырья Кулинарная обработка включает в себя ряд процессов холодной обработки пищевых продуктов, приготовления полуфабрикатов, термической обработки пищевых продуктов и продажи готовых блюд и кулинарных изделий. Кулинарная обработка имеет санитарно-гигиеническое, физиологическое и противоэпидемическое значение, так как при обработке продукты освобождаются от загрязнений и несъедобных частей, а термическая обработка повышает усвояемость и пищевую ценность продуктов и обеспечивает их эпидемиологическое совершенство. При кулинарной обработке не допускается снижение биологической ценности и ухудшение органолептических свойств продуктов, а также заражение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.При кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать последовательность технологического процесса. Холодная (первичная) обработка продукции : Холодная обработка продуктов заключается в процессах сортировки, размораживания, мойки, очистки, измельчения, формовки и др. Размораживание (размораживание) мяса мороженого в специальных холодильных камерах (дефростерах) при температуре от 0 до 6 ° С с постепенным изменением температуры. повышение температуры в мясе.Запрещается размораживать мясные тушки в воде или вблизи отопительного оборудования. Процесс разморозки длится 1-3 дня, в зависимости от размера тушки и температуры внутри мяса. При отсутствии дефростера размораживание допускается на столах мясной лавки при температуре не выше 18 ° С в течение 18-30 часов. По окончании размораживания тушки унитаз очищают от видимых загрязнений и промывают теплой водой. Для этого рекомендуется использовать душевую щетку.Далее происходит обвалка тушки (отделение мякоти от костей) и разделка (удаление сухожилий, пленок). Субпродукты размораживают при 15-18 ° С, раскладывают по лоткам в один ряд. Размораживание считается завершенным при достижении температуры в пределах 2-3 ° C. Затем побочные продукты очищают от сосудистых пучков, пленок, промывают, некоторые побочные продукты предварительно подвергают прижиганию (ноги, уши, головы), продольно разрезают почки и замачивают в холодной воде на 2 — 3 часа. Птицу размораживают в ящиках или лотках, опаливают, чистят и моют. Мелкую и среднюю рыбу размораживают в холодной воде в банях в течение 2-4 часов. Чтобы уменьшить потерю минералов, растворяющихся в воде, рекомендуется добавлять в воду соль (7-8 г / л). Крупную рыбу размораживают на столах при температуре 15-18 ° С. Размораживание рыбы считается завершенным, когда температура в толще достигает -1 ° С. Затем рыбу очищают от несъедобных частей и промывают. Дальнейшую холодную обработку полуфабрикатов следует проводить на чистом оборудовании во избежание заражения.Особого внимания требует изготовление мясного и рыбного фарша и полуфабрикатов из него, так как мясные изделия представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мясной фарш готовят по мере необходимости и хранят в холодильниках при 0-2 ° C. Тушенка подвергают замачиванию кусками до 1,5 кг в холодной воде с заменой воды 3-6 раз в течение 20-24 часов. Воды нужно брать в 2 раза больше массы солонины. В теплые месяцы время замачивания сокращается до 6 часов при более частой смене холодной воды. Соленую рыбу замачивают в холодной проточной воде (12 ° C) на 5-6 часов. Промоченную соленую рыбу нельзя хранить и транспортировать, ее необходимо сразу подвергнуть термической обработке. Овощи, зелень, грибы, фрукты после переборки очищают, промывают в холодной воде. Грибы и зелень моют в казанах или ваннах путем многократного погружения в воду для лучшего удаления песка и земли. Особенно тщательно нужно обрабатывать овощи и зелень, используемые в сыроедении. После обработки в картофелечистке корнеплоды очищают вручную.Очищенный картофель (для предотвращения потемнения из-за образования пигмента меланина) хранят в клубнях в холодной воде (12 ° С) не более 3 часов. Очищенные корнеплоды (свекла, морковь) хранят накрытыми влажной тканью во избежание высыхания не более 2-3 часов. Картофель нарезанный нельзя хранить в воде из-за значительных потерь минеральных солей, крахмала и витамина С. При необходимости транспортировки во избежание потемнения очищенный картофель немедленно подвергают сульфитации путем погружения на 5 минут в 1% раствор бисульфита натрия с последующим ополаскиванием чистой водой.Остаточное количество бисульфита натрия в картофеле не должно превышать 0,002%. Сульфитированный картофель можно хранить при температуре 4-8 ° C до 48 часов без снижения его пищевой ценности, при 15-17 ° C до 24 часов. Сульфитированный картофель фасуют в полиэтиленовые пакеты или фляги. Продукты, подвергшиеся холодной обработке, следует как можно скорее подвергнуть термообработке или, при необходимости, употреблять в сыром виде (таблица 17). Под действием высокой температуры в продуктах происходит ряд процессов (из-за набухания и изменения структуры белков, расщепления протопектина, набухания и желатинизации крахмала), при которых изменяется цвет, запах, вкус продуктов. , консистенция смягчается.Пища приобретает способность лучше перевариваться, микроорганизмы, присутствующие в сырых продуктах и ​​полуфабрикатах, уничтожаются. Нарушение режима термической обработки может вызвать нежелательные изменения в продуктах: появление неприятного запаха и непривычного для этого продукта вкуса, снижение биологической ценности из-за чрезмерного разрушения витаминов и белков и других полезных веществ. При недостаточной термической обработке может остаться сильное заражение микроорганизмами. Существует два основных вида термической обработки — варка и жарка (запекание).Распространены также комбинированные виды термической обработки — тушение, запекание, жарка или запекание вареных продуктов, бланширование и др. Варка — это наиболее часто используемый вид термической обработки и наиболее эпидемиологически надежный. Во время варки продукт глубоко прогревается до 95-100 ° С. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых питательных веществ, переходящих в бульон (минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества). Для предотвращения потери полезных веществ используется ряд приемов: использование ступенчатых режимов нагрева — высокие температуры для быстрого кипячения и варки при слабом кипении, помещение пищи в кипяток, использование овощных бульонов для приготовления первых блюд и соусов и т. Д. При приготовлении мяса для вторых блюд учитывается способность белков коагулировать (свертываться), поэтому рекомендуется опускать мясо в кипящую воду — слой коагулированных белков на поверхности мяса задерживает переход питательных веществ. в бульон. При этом отварное мясо имеет лучшие органолептические свойства по сравнению с мясом, уложенным для варки в холодной воде. При приготовлении первых блюд кладите мясо в холодную воду, при этом бульон максимально пропитается экстрактивными веществами.Время приготовления мяса различается в зависимости от размера кусков, вида и вида мяса. При полной кулинарной готовности мясной сок, вытекающий при прокалывании поварской вилкой, будет бесцветным, температура в толще куска не будет ниже 80 ° С, на разрезе не будет розовых участков по толщине. Рыбу для приготовления можно класть как в холодную, так и в горячую воду. Готовность определяется по достижении мягкой консистенции, которая устанавливается проколом поварской вилкой. Приготовление киселя осуществляется по технологической схеме. Масса студня при измельчении мяса на разделочных досках или мясорубках сильно загрязнена микроорганизмами. Для уничтожения микроорганизмов массу кипятят 10 минут и разливают в горячем виде в чистые (ошпаренные или прокаленные в духовке) промаркированные противни. После остывания кисель необходимо хранить в холодильных установках при 0-2 ° С. При несоблюдении одного из этих требований приготовление холодца следует запретить. Паштет готовится из обжаренной до полной кулинарной готовности горячей печени путем ее измельчения на мясорубке, предназначенной для отварного мяса (маркировка — «ВМ»). Затем формируется масса. Паштеты запекаются, а не запекаются. Хорошей питательной средой для микроорганизмов являются холодцы, сельдевое масло, оладьи с мясом. В связи с этим приготовление киселей, паштетов, блинов с мясом, заливных мясных и рыбных блюд в теплое время года (май — сентябрь) может осуществляться только с разрешения санитарно-эпидемиологической службы. Важной мерой профилактики пищевых отравлений является вторичная термическая обработка порционных кусков мяса, языка, птицы для первых и вторых блюд. Вторичную термическую обработку проводят путем кипячения их в воде или бульоне в течение 5-10 минут. Основным сырьем для производства заливной рыбы является замороженная рыба, относительно крупная и с низким содержанием костей, которую предварительно размораживают в проточной или периодически меняющейся воде при температуре не выше 15 ° C с соотношением количества рыбы к воде не выше 1: 2-3 или орошение рыбных блоков водой в размораживающих машинах… Рыба, размороженная до температуры не выше минус 1 ° С в толще мяса, разделывается на тушку или филе с удалением головы, плавников, внутренностей, чешуи и очисткой брюшной полости от тромбов и черной пленки . Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупной рыбы разделяют на куски и выдерживают непродолжительное время в физиологическом растворе плотностью 1,13–1,20 г / см3 для придания вкуса. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, температуры рассола и других факторов. После этого куски рыбы помещают в сети-вкладыши и отваривают в бланшировщиках или электрочайниках в 7-8% -ном солевом растворе (в последнем случае рыба предварительно не солят). Рыба готовится при температуре 90-95 ° С в течение 20-30 минут. Иногда отваривают целые филе и тушки рыбы, которые затем осторожно снимают, чтобы не нарушить их целостность, охлаждают, освобождают от крупных костей и только потом порционируют. В этом случае варка осуществляется при температуре 85-90 ° С в течение 15-25 минут. По окончании варки и слива лишней влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40 ° С в специальных охлаждающих устройствах, а затем с отварных кусков рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы отправляется на упаковку в специальных формах или ящиках. Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, , который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов разделки рыбы (головы, позвоночник, плавники), с добавлением овощей, специй, желатина и других компонентов. Lanspig готовится следующим образом: пищевых отходов от разделки рыбы, поваренной соли и очищенных свежих овощей (петрушка, морковь, лук) загружаются в варочный котел и все это варят при слабом кипении в течение 1,5-2 часов до образования клеящие вещества. За 10 минут до окончания варки в бульон добавляют специи. По окончании варки бульон отделяется от рыбных отходов и фильтруется, либо сразу после варки его перекачивают в отстойник, где освобождают от взвешенных частиц рыбы и других компонентов.Для получения прозрачного ланшпига после закипания бульона и отделения от него плотной части его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем фильтруют для отделения суспензии. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг поросенка. После этого в бульон добавляют желатин и уксусную кислоту, предварительно замоченные в воде, и все нагревают при помешивании до кипения. Для замачивания желатина используется вода с температурой 15-20 ° С. Соотношение желатина и воды — 1: 3.Продолжительность замачивания 1-2 часа. Для украшения желе из рыбы и придания им пикантного вкуса при расфасовке приготовленной вареной рыбы в небольшую потребительскую тару ее украшают кусочками вареной или маринованной моркови, солеными огурцами, дольками вареных яиц, лимоном, маринованным виноградом, луком, хреном. , клюква или брусника, свежая петрушка или сельдерей. Овощи, используемые в качестве гарнира для заливных рыб, сначала тщательно моют, очищают от поверхностных листьев, тонких корней, очищают от кожуры, затем снова промывают и отправляют на переработку. Вареные маринованные овощи красиво нарезаются дольками, дольками, дольками и в таком виде используются для упаковки. Рыба и гарниры фасуются вручную в формы из фольги или картонные коробки с полимерным покрытием. Контейнеры, заполненные этими компонентами, транспортируются по конвейеру к розливу lanspig. Ланспиг заливается так, чтобы он полностью покрыл поверхность рыбы и гарнир. На современных механизированных линиях по производству желе из рыбы полную норму ланспига сразу разливают в тару (ящики), затем ящики запаивают, приваривая к ним крышку, и переносят на весовой аппарат, который взвешивает и наклеивает этикетку. с ценой на коробках, а оттуда — в морозильную установку, где ланспиг загустевает. На других линиях рыбу и гарнир, расфасованные в формы, сначала заливают небольшим количеством ланспига (10-15% от нормы) и охлаждают для фиксации компонентов в емкости, а затем добавляют ланспиг до нормы. и продукт охлаждают при температуре 2-5 ° С в течение 2-3 часов. В процессе охлаждения гелеобразные ланспига. Холодец хранится при температуре 0-8 ° С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. За рубежом желе из рыбы производят не только из вареной, но и из жареной, копченой и т. Д.Сырьем для изготовления заливной рыбы, например, в ГДР, являются сельдь, скумбрия, корюшка, карп, колючая акула, угорь, креветки. Приготовление рыбы на заливное осуществляется в растворе, содержащем 4-6% натрия хлорида и 0,5-4% уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85 ° С 10-15 минут. В последние годы наблюдается рост отечественного ассортимента холодца. Предлагается производить заливное из соленой жирной сельди и дальневосточного лосося, остросоленой скумбрии, мяса малой антарктической креветки. При приготовлении холодца из соленой рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6%. Если соленость выше, рыбу замачивают в слабом рассоле (2-3% NaCl). После этого рыбу нарезают очищенным от кожи филе и порционируют ломтиками. Упакованные в контейнер ломтики красиво украшают заранее приготовленными овощами, фруктами и другими добавками и поливают ланспигом. После заливки ланспиг ящики с заливной рыбой охлаждаются до температуры 0-5 ° C, чтобы ланспиг превратился в гель.Режимы хранения и продажи продуктов такие же, как и заливное из отварной рыбы. При оценке качества заливной рыбы внешний вид продукта, его вкус и запах определяются органолептически. Проверьте соотношение рыбы и холодца с овощами, которое должно быть в пределах 67-55: 33-45%. Химическим методом определяется содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2%. 2. 3 Особенности приготовления по разрабатываемой теме Холодцы готовятся из рыбы, мяса и овощей.Из рыбы особенно рекомендуются студни, судак, осетр, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясо заливного готовят из свиней, языка, телятины, солонины, ветчины, птицы и дичи (цыплят, индюков, уток, рябчиков, куропаток и т. Д.). Похожие документы Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Переработка овощей и грибов, рыбы, не рыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика.Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд. отчет о практике, добавлен 24.03.2009 Методы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд в молекулярной кухне. Экспериментальное изучение кулинарных изделий. Расчет пищевой ценности готовых блюд. диссертация, добавлен 05.12.2014 Значение в питании мясных блюд, методы контроля качества используемого сырья.Технологический процесс приготовления и правила подачи жареных мясных блюд. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха. курсовая работа, добавлен 13.10.2014 Характеристики сырья, первичная переработка кальмаров. Разработка рецептур кондиционированного сырья, отвечающих требованиям действующих стандартов. Технология приготовления салата, голубцов, плова и других блюд с кальмарами.Пищевая энергетическая ценность. курсовая работа, добавлен 19.03.2011 Характеристика и пищевая ценность сырья. Технологические схемы с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформлению и сервировке блюд из не рыбного водного сырья. Правила хранения посуды на водяной бане. Оборудование и инвентарь горячего цеха. курсовая работа, добавлена ​​08.12.2014 Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные методы их приготовления.Характеристики используемого пищевого сырья. Первичная обработка рыбы. Требования к качеству сложной посуды, возможные дефекты и способы их устранения. курсовая работа, добавлен 29.10.2014 Механизация и автоматизация производственных процессов на предприятиях общественного питания. Описание технологических процессов производства заливных блюд. Порционирование, нарезка, разморозка, нарезка, приготовление, измельчение, охлаждение, хранение. курсовая работа, добавлен 15.05.2009 Особенности технологии приготовления венгерских мясных блюд, пищевая ценность используемого сырья.Контроль качества продуктов общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических схем мясных блюд. курсовая работа, добавлен 31.05.2010 Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт авторских блюд и закусок с целью внедрения их в меню предприятия. курсовая работа, добавлен 30.01.2015 Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Описание рецепта, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из вареных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления заливных сладких блюд. Судак или щука очищают от чешуи, выпотрошивают, снимают голову и промывают. Затем реберные кости вырезаются изнутри тушки и отделяются вместе с реберной костью, не разрезая кожу.Отделите мякоть. Мясной фарш: обжарить в рыбной мякоти лук, чеснок, пшеничный хлеб (замоченный в воде или молоке) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все перемешать. Заливаем тушку фаршем, придаем ей форму целой рыбы и тушим 15-20 минут до готовности. Рыбу подают целиком или порциями. Холодец, фаршированный рыбой, отпускается с гарниром и соусом. Требования к качеству : Вкус и запах рыбы.Рыба мягкая. Рыба не разваливается. Красиво оформлен. Правильная подача. Название продукта Брутто за 1 шт. Нетто за 1 шт. или щука Пшеничный хлеб Молоко или вода Лук репчатый Маргарин столовый Петрушка (зелень) Желе No.832 Брутто за 1 шт. Нетто за 1 шт. Рыбные пищевые отходы Лук репчатый Корень петрушки или сельдерей (корень) Уксус 9% Яйца (белки) Лавровый лист Огурцы свежие Помидоры свежие Соус No.826 Брутто за 1 шт. Нетто за 1 шт. Хрен (корень) Холодец с гарниром № 138 Осетровую рыбу отваривают с перевязками кожи и хрящей.Промазать ссылки, ошпарить, удалить жучки и почистить. Их моют, перевязывают, кладут кожицу на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и кипятят 30-45 минут при кипении 85-90С, за 10 минут до окончания готовим, добавляем перец и лавровый лист. Готовая рыба вынимается, нарезается порциями. Рыба с косым скелетом нарезается на филе и реберные кости, разрезается на порционные куски. На поверхности кожи каждого куска делают по 2-3 надреза, чтобы кусочки рыбы не деформировались при варке.Затем их кладут в посуду в один ряд шкуркой вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см над поверхностью рыбы, добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, черный перец горошком. , поваренная соль. Когда жидкость закипит, снять пену и варить рыбу до готовности без кипячения при температуре 85-90С в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Вареную рыбу хранить в горячем бульоне не более 30-40 минут. Бульон варят с добавлением корней.В готовый горячий процеженный отвар положить желатин, предварительно набухший в холодной кипяченой воде, и размешать до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, уксус и ввести половину нормы яичных белков, тщательно перемешанных с пятикратным количеством холодного бульона (тянуть). Все это перемешивают, доводят до кипения, добавляют оставшиеся белки и снова доводят до кипения. Готовый кисель процеживается. Тертый хрен добавляют в сметану, заправляют солью и сахаром. Порции отварной или охлажденной рыбы укладываются на тонкий слой разлитого на противне и замороженного киселя так, чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают петрушкой, дольками лимона и отварной морковью. Затем украшение закрепляют охлажденным киселем и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся киселем, чтобы его слой над куском рыбы был 0,5-0,8 см. После выпуска заливную рыбу разрезают на порции, оставляя слой желе вокруг каждой части.Подается с соусом из хрена, с овощным гарниром или без него. Требования к качеству : Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствуют этому виду рыбы. Желе слегка кисловатое. Рыба мягкая. По консистенции рыба плотная, мягкая, но не рассыпчатая. Красиво оформлен. Правильная подача. Название продукта Брутто за 1 шт. Нетто за 1 шт. или севрюга или приятель Петрушка (зелень) Желе No.832 Брутто за 1 шт. Нетто за 1 шт. Рыбные пищевые отходы Лук репчатый Корень петрушки или сельдерей (корень) Уксус 9% Яйца (белки) Лавровый лист Гарнир No.744 Брутто за 1 шт. Нетто за 1 шт. Салат из капусты Огурцы свежие (неочищенные) или свежие помидоры Соус № 826 Брутто за 1 шт. Нетто за 1 шт. Хрен (корень) Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Как приготовить выцветшую рыбу.Рыбная начинка. Рецепты рыбок из рыбы. Готовим из красных сортов рыбы

Без упавшей рыбы пир не требуется. Блюдо чрезвычайно полезно, так как в нем много фосфора и других необходимых человеку элементов. Приготовить наполнитель не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Главное — найти правильный, грамотно рецепт приготовления корма. И эта статья вам поможет.

На самом деле для приготовления наполнителя подойдет любая рыба. Вся разница в количестве добавленного желатина.Дело в том, что такие виды, как осетр, окунь, лосось, форель, судак, лещ, треска, щеколда, лосось, содержат много коллагена, и это способствует загустению бульона. То есть желатин добавляется к молчаливому из них в очень небольшом количестве, для подстраховки, или не добавляется совсем. Приготовление из других сортов рыбы предполагает введение загустителя, без которого бульон остается просто бульоном.

Цветочная рыбка — классический рецепт

Наши прабабушки использовали классический рецепт топлива.Это было угощение, без свадьбы и веселья. Поэтому, готовя его, вы не только порадуете свой дом, но и ощутите неповторимый вкус прошлого.

Составные части:

• 2 вида осетровых рыб;
• 0,5 кг хвостов, голов;
• 0,1 кг стручковой фасоли;
• 3 корня моркови;
лампочка
• ;
• 5-10 зерен душистого перца;
• несколько лавровых листьев;
• соль;
• 150 мл водки;
• петрушка.

Технологии приготовления пищи;

1. Из предварительно закрытых обрезков и галтелей нужно сварить бульон. Даем специи, овощи, фасоль, варим 1,5 часа. В самом конце наливаем водку.
2. Вытяните фасоль, морковь, филе. Осетрина нарезаем кусочками, морковь — кружочками, звездочками, сердечками, кому как нравится.
3. Зафиксируйте отвар. Раскладываем в блюдах филе, морковь, фасоль, петрушку произвольно, заливаем бульоном и оставляем в прохладном месте на морозе.

Чтобы отвар получился гуще, можно добавить больше рыбных отходов.Благодаря большему количеству коллагена самый быстрый — быстрее.

Готовка из красных сортов рыбы

Наполнитель из красной рыбы отличается благородным вкусом и тонким ароматом. Он станет отличным вариантом холодных закусок на ужин и ужином придется аккуратно подбирать гостям.

Составные части:

• 1 тушка красной рыбы;
• голова лука и морковь маленькая;
• 2 яйца;
• 1 лимон;
• третьи кремовые очки;
• перец душистый, лавр, гвоздика, соль.

Технология приготовления:

1. Рыбную порцию нарезать, хвост и голову не выбрасывать, залить водой. Добавьте овощи, специи, по желанию зелень. Варить около часа, добавить немного лимонного сока.
2. Вытаскиваю рыбу, снимаем голову, кости, мясо делим на куски.
3. Бульон процеживаем, делим на одинаковые части, сначала смешиваем со сливками.
4. Раскладываем рыбу в тарелку, заливаем сливочным отваром, кладем на палку.
5. Я топлю яйца, а потом режу соломкой.Морковь тоже режем. Выкладываем равномерно на застывший сливочный бульон, вливаем вторую его часть и ставим блюдо в прохладное место.

С желатином

Грязная рыба с желатином актуальна в том случае, когда мы используем рыбку с низким содержанием коллагена. В этом рецепте желатин помогает храбрым быстрее заморозиться. Вкус этого блюда не хуже всякой ерунды.

Составные части:

• филе укрытой рыбы;
• репка репка и морковь сладкая;
• 1 упаковка желатина;
• перец душистый, лавровый лист, гвоздика, соль.

Алгоритм приготовления:

1. Рыбу очищаем, филе отрезаем, убираем в холодильник. Варка бульона из рыбных остатков, овощей и специй 1 час.
2. Зафиксируйте отвар. Выложите в него филе.
3. В один стакан отвара пролился желатин, вливаем остальные ингредиенты, варим около получаса.
4. Вытаскиваю филе, разрезаю и кладу в тарелку. Сверху можно украсить мясо нарезанной морковью. Залить блюдо отваром и остудить.

Из Судака

Судак обладает благородным вкусом. Он богат витаминами и микроэлементами, его нежное мясо и подача непременно удивят ваших близких.

Составные части:

• 1 каркас пазла;
• на корень петрушки и моркови;
• лампочка-репка;
• лимонный;
• 1 пакетик желатина при необходимости.

Технология приготовления:

1. Судак очистить, отделить жабры, разрезать, варить бульон с корнем и специями 1 час.
2. Зафиксировать отваром, отделить мясо от костей, нарезать порциями. Выкладываем на тарелку, украшенную нарезанной морковкой.
3. В куттере нужно растворить желатин и вылить его в бульон. Затем кастрюлю следует нагреть и выдавить в нее лимонный сок.
4. Пора залить мясо отваром и поставить охлаждение. Перед кормлением готовое блюдо украсить зеленью.

Праздничный наполнитель щука

Щука — очень сытная и богатая полезными компонентами рыба.Приготовить следующий рецепт вам поможет щука.

Заранее подготовьте такой набор продуктов:

• тушка щуки;
• сладкая морковь и большая сочная луковица;
• 1 яйцо;
• 1 ст. л. желатин;
• перец горошком, лавр, соль.

Технология приготовления:

1. Щука чистая, бульон варить 30 минут с головы и хвоста.
2. Закрепить, выбросить нарезанные кусочки щуки, овощей и специй.На приготовление остается столько же времени.
3. Набираем стакан раггера, вливаем в него желатин, вливаем в остальной бульон и варим еще 10 минут.
4. Яйца разбить нарезать крупными ломтиками.
5. Закрепить отвар, выложить щуку выбранной формы, нарезанную морковь, яйца и все это залить бульоном. Оставить в холодном месте. Перед подачей украсить зеленью.

Карп флюсированный — просто и вкусно

Карп — одна из тех рыб, которые можно найти в любом супермаркете.Готовится легко, а по вкусу не уступает более изысканным морепродуктам.

Составные части:

• Карп 2 кг;
• 1 корень моркови;
• 1 лампа;
• 1 ч. уксус;
• 1 ч. желатин;

Технология приготовления:

1. Портрет карпа нарезать порциями с хвостами и головами, отправить в кастрюлю и довести до кипения. Добавьте овощи, специи. Варить около часа, залить уксусом.
2. Карпа вытащить, все лишнее отделить, мясо нарезать кусочками.
3. В одну чашку рагума заплакал желатин, переливаем в общую сковороду и варим еще 5 минут.
4. Выкладываю в выбранную форму карпа и нарезанную морковь. Залить все бульоном и поставить в холодное место. Перед подачей можно украсить блюдо зеленью.

От Сарыры

Саир приготовил очень нежный вкус, к тому же пикантный. Наполнитель из такой рыбы невероятно вкусный.

Состав:

• 1 кг производителей;
• 2 корня моркови;
• 1 лампа;
• перец душистый, несколько листиков лавра, соль;
• 100 мл водки;
• пучок петрушки.

Технологии приготовления пищи;

1. Сыр чистый, головы и хвосты не выкидывать, залить водой. Даем специи, овощи, варим около полутора часов. В конце наливаем водку.
2. Вытаскиваю нарезанные кусочками морковь и рыбу. Рыбные отходы удалить.
3. Зафиксируйте отвар. Выкладываем мясо, морковь и листья петрушки. Залить бульоном и поставить на холод, чтобы кит застыл.

Из филе трески.

Треска, приготовленная в любом виде, обладает исключительно мягким вкусом.Его часто готовят для детей. Конечно, наполнитель из рыбы не угостит маленьких гурманов, но старшему блюду он обязательно понравится.

Состав:

• 1 кг трески;
• 1 лампа;
• 1 яйцо;
• 1 корень моркови;
• 1 лимон;
• 1/3 стакана сливок;
• перец душистый, лавровый лист, соль.

Технология приготовления:

1. Треску очищенную нарезать порциями, хвосты и головы не выбрасываем, а используем для отвара.Бросьте овощи, специи и варите около часа. Выдавите в сковороду лимонный сок.
2. Закрепить бульон, бросить все, что не нужно, и мясо разделить на куски. Делим рыбу на две примерно равные части, одну из них смешиваем со сливками.
3. Закладываем в отобранное для кормления мясо, заливаем сливочным отваром и переносим в холодное место.
4. Яйца нужно сварить, нарезать кубиками или соломкой. Так же нарежьте морковь. Ингредиенты выложить на замороженное топливо, залить прозрачным бульоном, поставить в холодное место.

Заливная форель на праздник

Форель — невероятно благородный вид рыбы. У него изысканный вкус, красиво смотрится, а блюда из форели просто восхитительны.

Состав:

• Форель 0,5 кг;
• 1 лампа;
• 1 корень моркови;
• 1 корень петрушки;
• сок одного лимона;
• перец душистый, лавровый лист, гвоздика, соль;
• 1 упаковка желатина.

Технология приготовления:

1. Форель чистая, отделяя жабры, разделая.Варить рыбный отвар с луком, корнеплодами и специями около часа.
2. Сосредоточьтесь, отделите мясо от костей и разрежьте на куски. Равномерно выложите их на тарелку, украшенную нарезанной морковью.
3. В небольшой части отвара растворить желатин, смешать с остальным отваром. Нагрейте и выжмите сок из лимона.
4. Мясо залить отваром, положить прилипать. Непосредственно перед подачей на стол украсить зеленью.

Топливо, в отличие от холода, представляет собой яркую посуду.Можно даже добавить не только мясо, но и кусочки цветных овощей.

Потому что к празднику смело добавляйте в рыбу процеженный горох, кукурузу, болгарский перец мелко нарезанный. Получается не только вкусно, но еще и красиво и креативно!

From Palca

Заговор Mixed очень вкусный, а бульон завораживает своим ароматом.

Компоненты:

• 0,7 кг Мальта;
• 1 корень моркови;
• 1 лампа;
• 1 упаковка желатина;
• перец душистый, лавровый лист, соль.

Технология приготовления:

1. Milkau Очищение, отделение филе от других частей. Ставим остывать, а бульон варится из оставшейся обрези, овощей и специй около часа.
2. Заливаем бульоном, даем филе и продолжаем варку. В одной чашке ракары нужно сделать желатин, затем вылить его в общую кастрюлю и варить бульон еще 15 минут.
3. Вытаскиваю филе, нарезаю порциями и выкладываю в тарелку. Сверху украшаем нарезанной морковью, заливаем бульоном и кладем на палку.

Рыбный залив острый

1,5-2 кг рыбы (щука, карп, судак), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 ч. Ложки сахарного песка, 8 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 лимон, соль.

1. Рыбу очистить, прокрутить, отрезать плавники, хвост, голову, удалить жабры, тщательно промыть. Вдоль спины от головы к хвосту сделать надрез и аккуратно удалить филе с обеих сторон.

2. Очистить лук, морковь, корень петрушки.Кости, плавники, хвост и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком или разрезать пополам, разрезать морковь на 2-3 части, корень петрушки, горох, гвоздику, лавровый лист.

3. Залейте холодной водой так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто. Посолить и довести до кипения, снять пену.

4. Закройте кастрюлю крышкой, приготовьте отвар при слабом нагревании около 1 часа. Затем рыбный отвар процедить в другую сковороду, выложить в нее нарезанное небольшими кусочками филе и варить 30 минут.Отвар процедить.

5. В глубокую посуду налить часть бульона, когда остынет, поставить в холодильник для заливки. На замороженный кисель выкладываем кусочки рыбы. Лимон нарезать кружочками, украсить рыбу. Залить оставшимся охлажденным рыбным бульоном и поставить заморозить в холодильник. Подавать к столу с хреном.

Бухта от Хека

1 кг щеколки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пакет желатина, 3 горошины черного и душистого перца, зелень петрушки, соль.

1.Очистить рыбу, штамповать, разделить на филе. Позвоночник, кости, вязальную часть, хвост, плавники и голову рыбы промыть, сложить в кастрюлю и, подметая, варить 1 час под крышкой при умеренном нагревании.

2. В кастрюлю с отваром положить очищенные и нарезанные ломтиками овощи, перец, рыбное филе и варить 15 минут. Филе скимовки вынуть, остудить, нарезать острым ножом на ломтики и выложить на блюдо.

3. В подсоленный по вкусу и протекающий бульон добавить предварительно закрытый в холодной кипяченой воде желатин.

4. Нагреть, не доводя до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения желатина.

5. Охладить жидкое желе и дать ему постоять, прозрачную часть осторожно слить. Веточки зелени петрушки украшают кусочки рыбы.

6. Вылить рыбу на блюдо жидким киселем и поставить в холодильник для заморозки.

Треска, набитая рыбаками

900 г трески, 600 г «Рыбных мелочей» (Йерши, Пескари, плотва), 2 луковицы, 1 морковь, 2 вареных яйца, 2 маринованных красных перца, 1/2 лимона, перец красный молотый, соль.

1. Очистить лук и морковь, разрезать на 4 части. Вареные яйца и лимон нарезать кружочками, маринованный перец — кольцами.

2. Очистить Очистить, прокрутить, отрезать голову (удалить глаза и жабры), хвост и плавники. Разделить рыбу на филе, удалить косточку, нарезать порционными ломтиками.

3. «Рыбную мелочь» тщательно промыть, переложить в кастрюлю. Добавьте голову, хвост, плавники и кости Треска, лук, морковь, соль. Залить холодной водой, довести до кипения. Снимаем пену и готовим около 1 часа при слабом нагревании.

4. Бульон перелить в другую кастрюлю, довести до кипения. Опустить кусочки трески, всыпать молотый перец. Накройте кастрюлю крышкой и убавьте нагрев.

5. Готовьте рыбу около 25 минут. Затем лопатой аккуратно перекладываем порционные кусочки трески на блюдо.

6. Рыбный бульон процедить, при необходимости уважать до 3 стаканов, охладить до комнатной температуры.

7. Украсить рыбу кружочками вареного яйца и лимона, кольцами маринованного красного перца. Аккуратно на нож в 2 приема налить концентрированный рыбный бульон.

8. Треску поставить в холодильник, чтобы она заморозилась. Следуйте за гнедым конем со свеклой.

1 кг рыбы (1/2 кг филе), 1 л воды, 40 г желатина, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 горошка перца, соль.

Разделив рыбу, тщательно промыть корешок, голову (без жабр), вязальную часть и филе. Все перелить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, перец, соль и варить 15-20 минут. Затем из бульона удалить головы, позвоночник, плавники.В бульон выложить подготовленные кусочки филе и варить на слабом огне до готовности. Готовое филе снять, нарезать кусочками и выложить на блюдо, украсить дольками лимона, моркови.
Бульон процедить, добавить желатин, предварительно закрытый в холодной воде, довести до кипения, остудить и залить им рыбу.
Чтобы кисель образовался быстрее, блюдо нужно поставить в холодное место.

Навигация по записям

Мы Вконтакте

Рубрика

Выберите рубрику рубрику (5) Вегетарианское питание (7) Витамины (20) Вода (1) Вредные вещества (2) Вторые мясные блюда, рыба, творог, овощи (9) Дом (5) Мастер уроки маэстро (2) Приготовление в микроволновой печи (3) Диетическое питание (31) Другие блюда — закуски, салаты, соусы (5) Другие рецепты и кухни (584) Блюда в горшках (7) Вегетарианские рецепты (157) Детская кухня (41) ) Диетические рецепты (68) Национальные кухни (261) Кара — Кухня (133) Рецепты для микроволновой печи (40) Рецепты для пароварок (10) Жиры (6) Заготовки (119) Правила и виды заготовок (21) Рецепты для консервирования овощи (41) Рецепты консервирования фруктов и ягод (57) инвентарь (10) Как собрать чудесный горшок (5) классификация продуктов и другая полезная информация (6) Кулинарные термины (57) Кухонное оборудование и устройство (12) Микроэлементы (4 ) Молочная кухня (2) Молочные продукты (5) Мука, ​​крупы (18) Мясо, колбасы и другие продукты (10) по разным ценам. opics (9) Напитки (13) Национальные традиции (26) Обработка и хранение продуктов (27) Овощи (28) Первые блюда — Супы, бульоны (2) Здоровое питание (правильное, рациональное) (18) Полезные советы (13) Посуда (7) Праздник: Этикет, обстановка (33) Рестораны, Кафе (79) Беларусь (45) Россия (34) Рецепты блюд (2,067) Блюда из крупа, теста (101) Блюда из курицы и другой птицы (78) Блюдо из молока, творог, сыр (65) Блюда из мяса и дичи (189) Рыбные блюда (181) Рыбные блюда (105) Яйца (62) Десерты (109) Закуски (193) Алкогольные напитки: вина, коктейли и т. д.(27) Безалкогольные напитки: компоты, чай, кофе и т. Д. (62) Рецепты пирогов и блинов (187) Рецепты салатов (283) Рецепты супов (174) Рецепты тортов и выпечки (169) Соусы 78) Рыба (2 ) Секрет русской печи (4) Сладкие блюда — десерты, выпечка (13) Столы (6) Углеводы (7) Фрукты (40) Хозяйка. (4) Яйца (2)

Продукты:
на 1 кг мороженого — 1 морковь, 0,5 головки лука, 0,5 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3% -ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 вареных. выпивка яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, душистый горошек, соль.

Приготовление:
Для наполнителя рыба порошковая, без мелких интермушных косточек, с белой мякотью.
Хитрость, морской залп, макролар, сабля, щеколда, треска, морской окунь, не течь, можно использовать.
Крупные экземпляры рыбы разделены на филе без костей, мелкие и имеющие узкое туловище (как у рыбы-сабли) — на тушку или на куски.
На кусках рыбы с плотной кожицей сделайте надрезы во избежание стягивания кожуры и деформации кусков.
Пищевые отходы рыб — кости, голова без жабр, кожа и плавники — залить холодной водой (2-2.5 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), специи и продолжать готовить еще 10-15 минут. Затем нагревая до кипения, кладя кусочки рыбы, довести до кипения, нагрев до уменьшения и довести рыбу до слабого кипения до готовности примерно 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания варки бульон рыбный соленый.
Переваривать рыбу невозможно, так как куски могут деформироваться, качество рыбы ухудшится.Готовую рыбу вынуть лопатой и разложить в глубокой посуде или покрытой эмалью кожей вверх (предварительно снять с рыбы кость).

Дизайн посуды:
На каждый кусок рыбы положить кружку моркови, веточку петрушки, дольку лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему мороз. Залить рыбным полудемаризмом кисель.
Верхний слой киселя должен быть не менее 1-1,5 см.

Если выцветание готовится в формах , сделайте его другим.
Для этого необходимо налить на дно формочки (слоем 0,5 см), дать застыть, а затем положить на нее петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу и залить половиной- двухстороннее желе. Ставим рыбу выдерживать в холодильник, пока холодец не застынет.
Для приготовления желейного бульона процедить, добавить желатин, предварительно отожженный в холодной воде (1: 8), уксус и при перемешивании довести до кипения (но не до кипения).

При заливке сабельной рыбы Указанную норму желатина необходимо уменьшить вдвое, так как эта рыба дает такой же уходящий бульон.Чтобы рыбное желе (Lanspig) получилось более прозрачным, его необходимо прикурить.
В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (из 3-4 яиц), тщательно перемешанные с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После введения в бульон смесь перемешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном снимают с тарелки, накрывают крышкой и дают бульон на 15-20 минут, затем процедить. несколько слоев марли. Мигающую рыбу, приготовленную на подносе или блюде, нарежьте ножом так, чтобы вокруг кусочков был небольшой слой желе.
Формы с топливом для рыбы опускают на несколько секунд в горячую воду и, переворачивая их, выкладывают содержимое на блюдо.

Гарнир к рыбному наполнителю:
К рыбному наполнителю подавать с соусом из хрена или соусом из красного хрена.
В гарнир можно положить рыбу, соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из красной капусты, сладкого перца или лекцию и др.
Гарнир дают однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.
Для украшения можно использовать майонезный соус с киселем.

Калорийность: Не указано
Время приготовления: Не указано

Наполнитель от Heck настолько универсален, что его можно подать на праздничный стол, а также приготовить как основное блюдо на домашнем застолье. Интересно, что бухта чертовски, пошаговый рецепт С фото, см. Ниже, может быть представлено как порционное блюдо с использованием специальных форм, а при применении для переворачивания их на дно — такая подача очень понравится гостям. для праздничного стола.Но, конечно же, самое главное — это не столько эффектное кормление, сколько великолепный вкус блюд.
Для этого нужно выбрать хорошую, качественную, свежемороженую рыбу, например тушку Хека, Палца или Судака. Вкус наполнителя во многом будет зависеть от выбранной рыбы, поэтому ориентироваться нужно на свои пожелания, но не забывайте, что рыбу лучше брать сухой заморозкой (такой способ рыбной заготовки делает практически невозможным повторное замораживание недобросовестным способом. продавцы). Уверена, вам это понравится, блюдо очень вкусное.
Чтобы во вкусе наполнителя были приятные пряные нотки, при варке в бульон добавляют рыбу, специи и специи. Это может быть душица, кориандр или готовая смесь для ушей.

— Рыба (Хек, свежемороженая) -200 гр.,
— морковь — 1 шт.,
— Лавровый лист (сушеный) — 1-2 штуки,
— Соль (морская, средняя) — 7 гр. ,
— желатин (растворимый) (или агар) — 10 гр.,
— зелень петрушки — 5 гр.,
— лук — четвертичный.

Как приготовить с фото пошагово

Удаляем ржавчину из туши рыбы in vivo.Потом отделяем таким образом, чтобы снять плавники, очистить брюхо от черного, подкладку внутри, пленку. Затем нарежьте рыбу толщиной 2-3 см.

Очистить морковь от кожуры.
Выкладываем рыбу в кастрюлю, добавляем специи, солим. Затем сообщаем всю очищенную морковь, лук, веточку петрушки, заливаем водой из расчета 100-150 мл воды на каждый кусок рыбы. Ставим кастрюлю на небольшой огонь.

Как только вода закипит, обязательно снимите пену с поверхности и готовьте рыбу 7-10 минут на тихом огне.Готовлюсь часто, советую.
Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона и освободить от костей.
Филе можно измельчить или оставить кусочками.
Продолжаем варить морковь еще 5-7 минут, чтобы она была мягкой.
В небольшой кастрюле разбавить желатин теплой водой из расчета 1-2 ст. Ложки воды на 10 г желатина и дать ему набухнуть.

Затем набухший желатин растапливаем на водяной бане и быстро вливаем в отполированный от специй рыбный бульон.Пробуем бульон на соли.

Морковь нарезаем кружками, украшаем рыбу и медленно заливаем бульон с желатином так, чтобы он покрыл рыбу на 3-5 мм. Обязательно посмотрите и этот

Желейный хек с желатином. Холодец из рыбы. Филе трески

Острый заливной рыбный

1,5-2 кг рыбы (щука, карп, судак), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 чайной ложки сахарного песка, 8 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист , 1 лимон, соль.

1. Рыбу очистить, потроить, отрезать плавники, хвост, голову, удалить жабры, тщательно промыть. Сделайте надрез вдоль спины от головы до хвоста и аккуратно удалите филе с обеих сторон.

2. Очистить лук, морковь, корень петрушки. Положить в кастрюлю кости, плавники, хвост и голову рыбы, добавить лук целиком или пополам, морковь, разрезанную вдоль на 2–3 части, корень петрушки, перец горошком, гвоздику, лавровый лист.

3. Залить холодной водой так, чтобы все содержимое кастрюли было покрыто.Посолить и довести до кипения, снять пену.

4. Закройте кастрюлю крышкой, варите бульон на слабом огне около 1 часа. Затем процедить рыбный бульон в другую кастрюлю, положить в него нарезанное небольшими кусочками филе и варить 30 минут. Бульон процедить.

5. Часть бульона вылить в глубокую посуду, когда он остынет, убрать в холодильник для застывания. На замороженный кисель выложить кусочки рыбы. Лимон нарезать кружочками, рыбу украсить. Сбрызнуть оставшимся охлажденным рыбным бульоном и поставить в холодильник до твердого состояния.Подавать с хреном.

Холодец хек

1 кг хека, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пакет желатина, 3 горошка черного и душистого перца, петрушка, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать филе. Хребет, кости, хвост, хвост, плавники и голову рыбы промыть, положить в кастрюлю и, посолив, варить 1 час под крышкой на умеренном огне.

2. В кастрюлю с бульоном положить очищенные и измельченные овощи, перец, рыбное филе и варить 15 минут.Филе вынуть шумовкой, остудить, нарезать острым ножом ломтиками и выложить на блюдо.

3. Добавить в бульон предварительно замоченный в холодной кипяченой воде желатин, посолить по вкусу и процедить.

4. Нагреть, не доводя до кипения, постоянно помешивая, пока желатин полностью не растворится.

5. Охладить жидкое желе и дать ему отстояться, прозрачную часть осторожно слить. Украсить кусочки рыбы веточками петрушки.

6. Вылить рыбу на блюдо с жидким желе и поставить в холодильник до застывания.

Треска, залитая рыбаком

900 г трески, 600 г «рыбки» (ерши, пески, плотва), 2 луковицы, 1 морковь, 2 вареных яйца, 2 маринованных красных перца, 1/2 лимона, перец красный молотый, соль.

1. Очистить лук и морковь, разрезать на 4 части. Вареные яйца и лимон нарезать кружочками, маринованный перец — кольцами.

2. Очистить треску, кишки, отрезать голову (удалив глаза и жабры), хвост и плавники. Рыбу нарезать филе, удалить кости, нарезать порционными кусочками.

3. Тщательно промыть «рыбную мелочь», переложить в кастрюлю. Добавьте голову трески, хвост, плавники и кости, лук, морковь, соль. Залить холодной водой, довести до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне около 1 часа.

4. Бульон процедить в другую кастрюлю, довести до кипения. Обмакиваем в него кусочки трески, добавляем молотый перец. Накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь.

5. Готовьте рыбу около 25 минут. Затем шумовкой аккуратно переложите порционные кусочки трески на блюдо.

6. Процедить рыбный бульон, при необходимости вскипятить до 3 стаканов, остудить до комнатной температуры.

7. Украсить рыбу кружочками вареного яйца и лимона, кольцами маринованного красного перца. Аккуратно влить по ножу концентрированный рыбный бульон в 2 приема.

8. Положите треску в холодильник, пока она не затвердеет. Подавать с заливным хреном со свеклой.

Ни одно застолье не обходится без рыбного холодца. Это блюдо чрезвычайно полезно, ведь в нем много фосфора и других необходимых человеку элементов.Сделать холодец не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Главное — найти правильный, хорошо представленный рецепт приготовления. И эта статья вам в этом поможет.

На самом деле, для приготовления заливного подойдет любой вид рыбы. Разница в количестве добавленного желатина. Дело в том, что такие виды, как осетр, окунь, лосось, форель, судак, лещ, треска, хек, лосось, содержат много коллагена, и это способствует загустению бульона. То есть желатин в заливные из них добавляют в очень небольших количествах, из соображений безопасности, либо не добавляют вовсе.Приготовление из других видов рыбы предполагает введение загустителя, без которого бульон останется просто бульоном.

Холодец — классический рецепт

Еще наши прабабушки использовали классический рецепт заливного. Это было угощение, без которого не обходятся ни свадьба, ни веселье. Поэтому, приготовив его, вы не только обрадуетесь своей семьей, но и ощутите неповторимый вкус прошлого.

Состав:

• 2 филе осетровых рыб;
• 0.5 кг хвостов, голов;
• 0,1 кг стручковой фасоли;
• 3 корня моркови;
лампочка
• ;
• 5-10 зерен душистого перца;
• несколько лавровых листьев;
• соль;
• 150 мл водки;
• петрушка.

Технологии приготовления пищи;

1. Сварить бульон из замоченных обрезков и филе. Даем специи, овощи, фасоль, варим 1,5 часа. В самом конце наливаем водку.
2. Вытаскиваем фасоль, морковь, филе. Осетрина нарезать дольками, морковь — в виде кружочков, звездочек, сердечек, кому как больше нравится.
3. Отвар процеживаем. Выложить в миску филе, морковь, фасоль, петрушку, залить бульоном и поставить в прохладное место, чтобы кисель застыл.

Можно добавить больше рыбных отходов, чтобы бульон стал гуще. За счет большего количества коллагена заливное быстрее застывает.

Приготовление из красной рыбы

Холодец из красной рыбы имеет благородный вкус и тонкий аромат. Он станет отличным вариантом холодных закусок на званом ужине и обязательно понравится гостям.

Составные части:

• 1 тушка красной рыбы;
• лук и морковь мелкая;
• 2 яйца;
• 1 лимон;
• треть стакана сливок;
• душистый перец, лаврушка, гвоздика, соль.

Технология приготовления:

1. Очищенную рыбу нарезать порциями, хвост и голову не выбрасывать, залить водой. По желанию добавить овощи, специи, зелень. Варить около часа, добавить немного лимонного сока.
2. Вынимаем рыбу, удаляем голову, кости, мясо делим на части.
3. Бульон процедить, разделить на равные части, первую смешать со сливками.
4. Выкладываем рыбу в тарелку, заливаем масляным бульоном, ставим замораживаться.
5. Яйца отварить и нарезать соломкой. Также нашинковываем морковь. Равномерно выкладываем на застывший сливочный бульон, заливаем его второй частью и выносим блюдо в прохладное место.

С желатином

Холодец с желатином актуален в том случае, когда мы используем рыбу с низким содержанием коллагена. В этом рецепте желатин помогает бульону быстрее затвердеть. По вкусу это блюдо не хуже любого блюда без желатина.

Составные части:

• фунт рыбного филе;
• лук и сладкая морковь;
• 1 пакетик желатина;
• душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль.

Алгоритм приготовления:

1. Рыбу чистим, филе отрезаем, ставим в холодильник. Бульон из остатков рыбы, овощей и специй варить 1 час.
2. Отвар процеживаем. Выложите в него филе.
3. В одном стакане бульона развести желатин, влить к остальным ингредиентам, варить около получаса.
4. Вытаскиваем филе, разрезаем и кладем на тарелку. Сверху можно украсить мясо нарезанной морковью. Залить блюдо бульоном и остудить.

Из судака

Судак имеет благородный вкус. Он богат витаминами и микроэлементами, его мясо нежное, а его подача обязательно удивит вашу семью.

Составные части:

• 1 тушка судака;
• на корень петрушки и моркови;
• репа лук репка;
• лимонный;
• 1 пакетик желатина по мере необходимости.

Технология приготовления:

1. Судака очищаем, отделяем жабры, нарезаем, варим бульон с корнеплодами и специями 1 час.
2. Бульон процеживаем, мясо отделяем от костей, нарезаем порциями. Выложить на тарелку, украсить мелко нарезанной морковью.
3. В части бульона растворите желатин и вылейте его в бульон. Затем сковороду следует нагреть и выдавить в ее содержимое сок лимона.
4. Пора залить бульоном мясо и поставить его остывать. Готовое блюдо перед подачей украсить зеленью.

Праздничный холодец из щуки

Щука — очень сытная рыба, богатая полезными компонентами.Приготовить заливное из щуки вам поможет следующий рецепт.

Заранее подготовьте следующий комплект продукции:

• тушка щуки;
• сладкая морковь и большая сочная луковица;
• 1 яйцо;
• 1 ст. л. желатин;
• перец горошком, лаврушка, соль.

Технология приготовления:

1. Щуку очищаем, варим бульон из головы и хвоста 30 минут.
2. Фильтруем, закидываем измельченные кусочки щуки, овощей и специй.Еще столько же времени на приготовление.
3. Набираем стакан бульона, разводим в нем желатин, вливаем в остальной бульон и варим еще 10 минут.
4. Яйца отварить, нарезать крупными кусочками.
5. Бульон процеживаем, на дно выбранной формы выкладываем щуку, измельченную морковь, яйца и заливаем все бульоном. Оставляем в холодном месте. Перед подачей украсить зеленью.

Холодец — просто и вкусно

Карп — одна из тех рыб, которые можно найти в любом супермаркете.Его легко приготовить, и по вкусу он не отличается от более изысканных морепродуктов.

Составляющие:

• 2 кг карпа;
• 1 корень моркови;
• 1 луковица;
• 1 ч.л. уксуса;
• 1 ч.л. желатина;

Технология приготовления:

1. Очищенного карпа нарезаем порциями с хвостами и головами, отправляем в кастрюлю и доводим до кипения. Добавьте овощи и специи. Варить около часа, влить уксус.
2. Карпа вынуть, все лишнее отделить, мясо нарезать кусочками.
3. В одном стакане бульона разводим желатин, выливаем в общую кастрюлю и варим еще 5 минут.
4. Выкладываем нарезанные кружочками по выбранной форме карпа и морковь. Залить все бульоном и поставить в холодное место. Перед подачей можно украсить блюдо зеленью.

Из сайры

Вареная сайра очень нежная на вкус, к тому же сочная. Холодец из такой рыбы невероятно вкусный.

Состав:

• 1 кг сайры;
• 2 корня моркови;
• 1 луковица;
• душистый перец, несколько лавровых листьев, соль;
• 100 мл водки;
• пучок петрушки.

Технологии приготовления пищи;

1. Сайру чистим, головы и хвосты не выбрасываем, заливаем водой. Даем специи, овощи, варим около полутора часов. В конце вливаем водку.
2. Вынимаем морковь и рыбу, нарезаем кусочками. Убираем рыбные отходы.
3. Отвар процеживаем. На тарелку выложить мясо, морковь и листья петрушки. Залить бульоном и поставить на холод, чтобы холодец застыл.

Филе трески

Треска любого вида имеет очень мягкий вкус.Его часто готовят для детей. Конечно, маленьких гурманов заливным рыбным угощением не угостит, а вот постарше блюдо обязательно понравится.

Состав:

• 1 кг трески;
• 1 луковица;
• 1 яйцо;
• 1 корень моркови;
• 1 лимон;
• 1/3 стакана сливок
• душистый перец, листья лавра, соль.

Технология приготовления:

1. Очищенную треску нарезаем порциями, хвосты и головы не выбрасываем, а используем для бульона.Закидываем к ним овощи, специи и варим около часа. Выжмите сок лимона в кастрюлю.
2. Бульон процеживаем, все ненужное выбрасываем, мясо делим на кусочки. Разделите рыбу на две примерно равные части, одну из них смешайте со сливками.
3. Выкладываем мясо в выбранную для сервировки емкость, заливаем сливочным бульоном и переносим в холодное место для заморозки.
4. Яйца нужно отварить, нарезать кубиками или соломкой. Таким же образом нарезаем и морковь.На замороженный холодец выложить ингредиенты, влить прозрачный бульон, поставить в холодное место.

Форель на праздник

Форель — невероятно благородная рыба. У него изысканный вкус, он красиво выглядит, а блюда из форели восхитительны.

Состав:

• 0,5 кг форели;
• 1 луковица;
• 1 корень моркови;
• 1 корень петрушки;
• сок одного лимона;
• душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль;
• 1 пакетик желатина.

Технология приготовления:

1. Форель очищаем, отделяем жабры, измельчаем. Варить рыбный бульон с луком, корнеплодами и специями около часа.
2. Фильтруем, отделяем мясо от костей и разрезаем на части. Равномерно выложить их на тарелку, украсить мелко нарезанной морковью.
3. Желатин растворить в небольшой части бульона, смешать с остальной частью бульона. Разогреваем и выжимаем из лимона сок.
4. Залейте мясо бульоном, поставьте на заморозку.Украсить зеленью непосредственно перед подачей на стол.

Холодец, в отличие от холодца, — яркое блюдо. Добавлять в него можно и даже нужно не только мясо, но и кусочки цветных овощей.

Поэтому к празднику смело добавляйте к рыбе холодец, зёрна кукурузы, мелко нарезанный болгарский перец. Получится не только вкусно, но и красиво и креативно!

Минтай

Филе минтая очень вкусное, а бульон завораживает своим ароматом.

Составные части:

• 0,7 кг минтая;
• 1 корень моркови;
• 1 луковица;
• 1 пакетик желатина;
• душистый перец, листья лавра, соль.

Технология приготовления:

1. Минтай очистить от кожуры, отделить филе от других частей. Ставим остывать, а бульон из оставшихся обрезков, овощей и специй варим около часа.
2. Бульон процеживаем, даем филе и продолжаем варку.В одном стакане бульона нужно развести желатин, затем перелить его в общую кастрюлю и варить бульон еще 15 минут.
3. Вытаскиваем филе, разрезаем на порционные части и кладем на тарелку. Украсить сверху нарезанной морковью, залить бульоном и поставить на заморозку.

Калорийность: Не указано
Время приготовления: Не указано

Холодец из хека — универсальная закуска, которую можно подать на праздничный стол или приготовить как основное блюдо на домашнем застолье.Интересно, что заливное из хека, пошаговый рецепт с фото, см. Ниже, можно представить как порционное блюдо с помощью специальных форм, а при подаче переворачивать их вверх дном — такая сервировка очень понравится гостям. за праздничным столом. Но, конечно же, самое главное — это не столько эффектная подача, сколько отличный вкус блюда.
Для этого нужно выбрать хорошую, качественную, свежемороженую рыбу, например, хека, минтая или тушку судака.Вкус заливного во многом будет зависеть от выбранной вами рыбы, поэтому руководствоваться нужно своими пожеланиями, но не забывайте, что рыбу лучше брать в сухомороженом виде (такой способ приготовления рыбы делает практически невозможным повторное приготовление). -заморозить недобросовестными продавцами). Уверена, вам это тоже понравится, блюдо получается очень вкусным.
Чтобы во вкусе заливного были приятные пряные нотки, в бульон при приготовлении добавляют пряности и пряности. Это может быть орегано, кориандр или готовая суповая смесь.

— рыба (хек, свежемороженая) –200 гр.,
— морковь — 1 шт.,
— лавровый лист (сушеный) — 1-2 шт.,
— соль (морская, средняя) — 7 гр. ,
— желатин (растворимый) (или агар) — 10 гр.,
— петрушка — 5 гр.,
— лук — четверть.

Как приготовить по фото пошагово

Размораживаем тушу рыбы в естественных условиях. Затем разрезаем так, чтобы снять плавники, очистить брюхо от черной пленки, выстилающей внутренности.Затем нарезаем рыбу кусочками толщиной 2-3 см.

Очистить морковь.
Выкладываем рыбу в кастрюлю, добавляем специи, солим. Затем доложим целую очищенную морковь, лук, веточку петрушки, заливаем водой из расчета 100-150 мл воды на каждый кусок рыбы. Ставим сковороду на слабый огонь.

Как только вода закипит, обязательно снимите пену с поверхности и варите рыбу 7-10 минут на медленном огне. Я тоже часто готовлю, и вам тоже советую.
Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона и освободить от костей.
Филе можно нарезать или оставить кусками.
Продолжаем варить морковь еще 5-7 минут, чтобы она стала мягкой.
В небольшой кастрюле замочите желатин теплой водой из расчета 1-2 ст. ложки воды на 10 г желатина и дать набухнуть.

Затем набухший желатин растопить на водяной бане и быстро влить в процеженный от специй рыбный бульон. Пробуем бульон с солью.

Морковь нарезаем кружочками, украшаем ими рыбу и медленно вливаем бульон с желатином так, чтобы он покрывал рыбу на 3-5 мм. Обязательно посмотрите этот

Продукты:
на 1 кг замороженной рыбы — 1 морковь, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3% -ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

Приготовление:
Мясистая рыба подходит для заливного, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью.
Денис, морской налим, гренадер, сабля, хек, треска, морской окунь, нототения.
Крупные экземпляры рыбы разрезать на филе без костей, рыбу мелкую и с узким телом (как у саблезуба) — на тушу или на куски.
Нарезать куски рыбы с плотной кожицей во избежание стягивания кожи и деформации кусков.
Рыбные пищевые отходы — кости, головы без жабр, кожа и плавники — залить холодной водой (2-2,5 литра) и варить при слабом кипении 20-30 минут, затем добавить измельченные овощи (морковь, корень петрушки, лук), специи и продолжать готовить еще 10-15 минут.Затем увеличивают огонь, кладут в кипящий бульон кусочки рыбы, доводят до кипения, убавляют огонь и при слабом кипении доводят рыбу до готовности примерно на 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания варки рыбу бульон посолить.
Рыбу нельзя переваривать, так как куски могут деформироваться, качество рыбы ухудшится. Готовую рыбу достать шумовкой и выложить кожицей вверх в глубокую посуду или эмалированный поддон (предварительно удалить с рыбы кости).

Украшение блюда:
На каждый кусок рыбы положите кружок моркови, веточку петрушки, дольку лимона (без кожицы) или яйцо и закрепите их, наливая небольшой слой желе и давая ему застыть. .Полить рыбу полузамороженным киселем.
Верхний слой киселя должен быть не менее 1-1,5 см.

Если заливную рыбу готовят в банках , то разложите по-другому.
Для этого на дно формочки налить кисель (слоем 0,5 см), дать ему застыть, затем выложить петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожицей вниз и залить полуостывшим кисель. Налитую рыбу держите в холодильнике до полного застывания желе.
Для приготовления киселя процедить отвар, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде (1: 8), уксус и при помешивании довести до кипения (но не кипятить).

При использовании для заливной сабельной рыбы указанная норма желатина должна быть уменьшена вдвое, так как эта рыба дает жевательный бульон. Для получения более прозрачного рыбного холодца (ланспиг) его необходимо осветлить.
После растворения желатина добавить в бульон яичные белки (из 3-4 яиц), предварительно тщательно перемешанные с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1,5 стакана). После добавления смеси размешать бульон, довести до кипения (но не кипятить), затем снять кастрюлю с бульоном с плиты, накрыть крышкой и дать отвару отстояться 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. .Заливную рыбу, приготовленную на подносе или блюде, нарежьте ножом так, чтобы вокруг кусочков оставался небольшой слой желе.
Окунуть консервные банки для заливной рыбы в горячую воду на несколько секунд, перевернуть и выложить содержимое на блюдо.

Гарнир для заливной рыбы:
Подавать соус из хрена или красный соус из хрена с заливным рыбным в соуснике.
Можно положить гарнир к блюду с заливом из рыбы — маринованными или маринованными огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из красной капусты, болгарским перцем или лечо и т. Д.
Гарнир придать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету.
Для украшения можно также использовать майонез с желейным соусом.

Рыбная начинка с овощным гарниром. Разработка ассортимента и технологии приготовления плавких предохранителей. Требования к качеству

Технико-технологическая карта № Рыба Прошивка с гарниром

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Техническая и технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо с рыбной начинкой с гарниром кейтерингового производства.

1. Требования к сырью

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества и др. .)

3. Приемная

Наименование сырья и полуфабрикатов \ брутто \ нетто

												I и II			III
												Brutt	NET	Brutt	NET
												О КОМПАНИИ		О КОМПАНИИ
	Осетр											160	96	107	64
	Или Серри											150	96	100	64
	Или											192	96	128	64
	или Keta											157	91	105	61
	Рыба отварная											—	75	—	50
	Лимон											5,5	5	5,5	5
	Петрушка (зелень)											2	1,5	2	1,5
	Морковь											6	5	6	5
	Желе No.605.											—	125	—	100
												—	200	—	150
	Масса рыбы-наполнителя
	Гарнир											—	50	—	50
	Соус											—	25	—	15
	Выход											—	275	—	215

4.Технологический процесс

Стурловую рыбу отваривают с кожурой и хрящами. Рыбу с костным скелетом делят на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в ТТК, отварную рыбу.

На тонкий слой залитого противня и замороженного киселя укладывают порционные кусочки отварной или замороженной охлажденной рыбы так, чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки.

Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и отварной карбюрацией моркови.Затем украшения закрепляют остывшим киселем, приготовленным на рыбном бульоне, и дают заморозиться. После этого рыбу заливают оставшимся киселем, чтобы в куске рыбы было 0,5-0,8 см.

Когда вы уходите, нитчатую рыбу разрезают на части, оставляя слой желе вокруг каждой части. Кормите рыбу-наполнитель с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Корм: Блюдо готовится по заказу потребителя, используется в соответствии с рецептурой основного блюда.Срок хранения и реализации согласно СанПиН2.3.2.1324-03, СанПине2.3.6.1079-01 Примечание: Технологическая карта составляется на основании акта изучения.

1. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — характеристика этого блюда.

Цвет — характеристика продуктов, входящих в состав.

Вкус и запах — характерные для продуктов, входящих в состав продукта, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям эта посуда соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» (Тр Ц 021/2011)

Крепкая рыба варят с кожурой и хрящами. Крутят ссылки, ошпаривают, убирают жучки, убирают. Вымыть, связать, положить шкурку на решетку рыбного котла, залить холодной водой, добавить овощи, корень, соль и прокипятить 30-45 минут при закипании 85-90С, в конце добавить перец и лавровый лист. приготовления.

Готовую рыбу вынуть, нарезать порциями.

Рыба с косым скелетом разделяется на филе и реберные кости, нарезанные порционными ломтиками. На поверхности кожи каждого куска делают по 2-3 ножа, чтобы кусочки рыбы не деформировались при варке. Затем их кладут в посуду шкуркой вверх в один ряд, заливают горячей водой, уровень должна быть 3-5 см над поверхностью рыбы, добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошек, соль. Когда жидкость закипит, снять пену и отварить рыбу до готовности при температуре 85-90С в течение 5-7мин, считая с момента закипания воды.Вареную рыбу хранить в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Бульон кипящий с добавлением корня. В готовом горячем пастообразном бульоне желатин предварительно набухают в холодной кипяченой воде и размешивают до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, уксус и половину нормы яичных белков, тщательно перемешать с пятикратным количеством холодного бульона (задержка). Все это перемешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и снова доводят до кипения. Готовый кисель процеживаем.

В сметану всыпать натертый хрен и засыпать солью и сахаром.

На тонкий слой налитого на противень и замороженного киселя укладывают порционные кусочки отварной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и отварной карбусной морковью. Затем украшения закрепляют остывшим киселем и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся киселем так, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. На отдыхе рыбу-наполнитель нарезают порционными кусочками, оставляя вокруг каждого кусочка слой желе.Подается с соусом из хрена, с овощным гарниром или без него.

Требования к качеству : Желе прозрачное, светло-желтого цвета. Вкус и запах, соответствующий этому виду рыбы. Холодец — кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не каучуковая. Красиво оформлен. Правильная подача.

Название продукта	Брутто на 1 шт.	Сетка за 1 шт.
Осетр
или Серри
или	сом
или Keta
Лимонный	5,5
Петрушка (зелень)		1,5
Морковь
Желе №832.	Брутто по 1 р.	Сетка за 1 шт.
Пищевые рыбные отходы
Желатин
Морковь	3,1	2,5
Лук репчатый		2,5
Корень петрушки	1,6	1,5
или сельдерей (корень)	1,8	1,5
Уксус 9%	6,25	6,25
Яйца (белки)
Лавровый лист	0,03	0,03
Номер украшения 744.	Брутто по 1 р.	Сетка за 1 шт.
Салат из капусты	—
Огурцы свежие (сырые)	26,5
или ул. Помидоры	29,5
Соус номер 826.	Брутто на 1 р.	Сетка за 1 шт.
Хрен корень	13,7	8,8
Сметана	16,3	16,3
Сахар	0,4	0,4
Соль	0,4	0,4
Выход	—

Медуза номер 142.

Готовые пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 на 1 кг отходов) и кипятят 1,5 часа. За 30-20 минут до окончания варки добавить овощи и в конце варки — специи.

Вареные отходы отделяются от костей. Отдельно наказывается зачистка осетровых рыб. Все раздавлены и соединены с протекающим бульоном, он разогнан еще 10мин, затем добавлен некрупный желатин, еще раз дают закипеть, добавлен измельченный чеснок, охлаждается, разливается по бутылкам и ставится на мороз на мороз .Выпускается кисель порциями по 200-150-100гр. Можно подавать с гарниром — свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и т. Д. 75-50 г на порцию.

Требования к качеству

Рыбное желе №143

Рыбу отделяют на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1: 1,5) и варят 30-40 дюймов при слабом кипении. Перед окончанием варки положить специи. После варки бульон заливается, соединяется с измельченной мякотью, рыба влезает еще 10мин, затем добавляется, предварительно закрытый желатин, дает еще раз закипеть.После окончания варки в кисель добавляется измельченный чеснок, охлаждается, разливается по бутылкам и ставится на холод для заморозки.

Выпускают на порцию 150-100-75 г. На отдыхе соус из хрена подают отдельно по 30-15г на порцию.

Требования к качеству : Внешний вид: хорошо замороженный кисель с кусочками замороженной рыбы. Цвет: от светло-серого до темно-серого. Вкус и запах рыбы, с ароматом чеснока и специй. Восприимчивость желе плотная, эластичная, рыбных изделий — мягкая.

Номер лабораторной работы 6

Тема: Приготовление приготовления легких холодных закусок, мясных блюд с использованием различных технологий приготовления, с безопасным использованием производственного оборудования и технологического оборудования.

Цель работы:

Повторение и обобщение теоретической информации

Массовая рыба пользуется большим спросом у потребителей. Раньше для разработки этого вида продукции сырьем служило промысловое семейство осетровых рыб и крупная мелкобуржуазная частица.В последнее время многие виды морской и океанической рыбы используются для производства нечистот (морской окунь, треска, щука, ставрид и др.), А также морепродуктов (мясо прекрасных антарктических креветок, протеиновая паста «Океан» и др.) .).

Основным сырьем для выпуска гадости является рыба-мороженое, относительно крупное и мелко-случайное, которое предварительно размораживают в проточной или периодически изменяемой воде с температурой не выше 15 ° С при соотношении рыбы и воды. 1: 2-3 или орошение водоблоков водой в устройствах для размораживания.

Рыба, замороженная до температуры не выше минус 1 ° С в толще мяса, разделенная на тушку или филе с удалением голов, плавников, внутренних органов, чешуи, с полостью для обрезки сгустков крови и черного фильм.

Отделенная рыба промывается, тушки и филе крупной рыбы отбиваются кусками и выдерживаются непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13–1,20 г / см 3 на вкус. Продолжительность работы машины скорой помощи зависит от вида и размера рыбы, от температуры тузлука и других факторов.

После этого куски рыбы помещают в лайнер-решетки и отваривают в бланшировочных или электрических дигесторных котлах в 7-8% -ном солевом растворе (в последнем случае предварительному посолу не подвергается). Варка рыбы производится при температуре 90-95 ° С в течение 20-30 минут.

Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыбы, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостность, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого разделяют на куски.В этом случае варка осуществляется при температуре 85-90 ° С в течение 15-25 минут.

По окончании варки и подачи излишняя влага охлаждается до температуры не выше 40 ° С в специальных холодильниках, а затем отварные куски рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы отправляется на фасонку в специальных формах или ящиках.

Для начинки рыбы используют желирующий раствор или Lanspig, , который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов разделения рыбы (головы, гребневые кости, плавники), с добавлением овощей, специи, желатин и другие компоненты.

Приготовление Lanced выглядит следующим образом: Пищеварительный котел загружает пищевые отходы от отделения рыбы, соленой варки и очищенных свежих овощей (петрушка, морковь, лук) и отваривает все это при слабом кипении в течение 1,5-2 часов перед формирование оплетки из вещества. За 10 минут до окончания варки в бульон закладываются специи. По окончании варки бульон отделяется от рыбных отходов и фильтруется или сразу после варки перекачивается в емкость для защиты, где освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов.Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем фильтруют для отделения суспензии. Потребление яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг Lanspig. После этого в бульон добавляют желатин и уксусную кислоту в воде и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используется вода температурой 15-20 ° С. Соотношение желатина и воды 1: 3.Продолжительность замачивания 1-2 часа.

Прием препарата Ланспига (в кг на 100 кг Ланспига) Включает компоненты: Пищевые отходы и кости Рыба — 120; Вода — 120; желатин — 5; Перестер корень свежий — 0,8; Лук очищенный — 2,1; Морковь свежая очищенная — 1,5; уксусная кислота 80% — 0,25; Лавровый лист — 0,03; перец душистый — 0,015; Горьковский перец — 0,015; Приготовление соли — 1,5. Приготовленный Lancer затем отправляется на упаковку.

Для украшения рыбного наполнителя и придания им пикантного вкуса, когда приготовленную отварную рыбу в небольшой потребительской таре украшают кусочками отварной или маринованной моркови, соленым огурцом, дольками сваренных вареных яиц, лимоном, маринованным виноградом, луком, хрен, клюква или брусника, свежая зелень петрушки или сельдерея.

Овощи, используемые в качестве гарнира для топливной рыбы, сначала портятся, очищаются от поверхностных листьев, тонких корней, очищаются от кожицы, затем повторно промываются и отправляются на дальнейшую переработку.

Вареные маринованные овощи красиво режут дольками, ломтиками, кусочками и в таком виде используются в муляжах.

Подделка и украшение в фольгированных формах или картонных коробках с полимерным покрытием изготавливаются вручную. Контейнеры, заполненные этими компонентами, на конвейере поступают в розлив с помощью Lanspig.

Lanced Pouring делается так, чтобы полностью покрыть поверхность рыбы и гарнира.

На современных механизированных линиях производства продукции рыболовства в контейнерах (ящиках) сразу заливается полная норма Lanspig, затем ящики встряхивают, приваривают к ним крышку и передают на весовой аппарат, производят взвешивание и наклейку на Этикетки коробки с ценой, а оттуда — установка Air Freezer, где происходит стропа Lanspig.

На других линиях рыба и гарниры, упакованные в форму, сначала заливаются небольшим количеством Lanspig (10-15% от нормы) и охлаждаются для фиксации компонентов в упаковке, а затем заливаются Lancer. до нормы и продукт охлаждают при 2-5 ° С в течении 2-3 часов.В процессе охлаждения Lanspig превращается в гель.

Получение варочного рыбного наполнителя (кг на 100 кг готовой продукции): Рыба отварная порционная — 44,5; Лансер — 52,5; отварная морковь — 2,0; лимон — 0,8; Петрушка зеленая — 0,2.

Масса одной порции рыбного фарша 220-300 г. По окончании процесса зилинга форма и коробки с рыбой-наполнителем передаются в упаковочный цех. Каждую форму оборачивают целлофаном или другой пищевой пленкой. Ящики и формы с топливной рыбой далее укладываются в прочную, сухую и чистую инвентарную тару вместимостью до 10 кг.

Хранить фарш рыбный при температуре 0-8 ° С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

За рубежом за рубежом производят не только из вареной рыбы, но и из жареной и копченой рыбы и др. Сырьем для приготовления наполнителя, например, в ГДР являются сельдь, скумбрия, баран, карп, колючая акула, угорь, креветки. .

Приготовление рыбы для начинки осуществляется в растворе, содержащем 4-6% соли и 0,5-4% уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85 ° С 10-15 минут.

В последние годы наблюдается расширение отечественного ассортимента топлива. Предлагается производить плавки из соленой жирной сельди и дальневосточного лосося, острой скумбрии-несушки, мяса малых антарктических креветок.

При приготовлении солевого наполнителя для рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6%. Если соленость выше, рыба забивается слабым тузлуком (2-3% NaCl). После этого рыба разделяется по расписанию филе и портируется ломтиками.Уложенные в тару ломтики красиво украшают заранее приготовленными овощами, фруктами и другими добавками и заливают ланспегой.

После наполнения Lanspig коробки с рыбой-наполнителем охлаждают до температуры 0-5 ° C для ароматизатора Lanspig. Режимы хранения и реализации продукции такие же, как и для запеканок из отварной рыбы.

При оценке качества рыбной начинки определяется внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверьте соотношение рыбы и холодца с овощами, которое должно быть в пределах 67-55: 33-45%.Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2%.

Заправка для салатов

Выход

Филе (мякоть) сельди нарезают тонкими кусочками и украшают различными сырыми или вареными овощами, нарезанными мелкими кубиками и кружком вареного яйца.На гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед уходом селедку и гарниры поливают. Блюдо можно выпускать без яйца, соответственно уменьшив выход.

116. Селедка с картофелем и маслом

Селедка
Масса отварного картофеля
или зеленый лук
Заправка для салатов
Выход

Филе (мякоть) сельди нарезано тонкими кусочками, посыпано репрессированным луком, нарезано тонкими кольцами или блестящим золотым бантом.

Блюдо поливают на заправках для салатов. Можно перейти к блюду с отварным картофелем (100, 75, 50 г), вместо заправки — залить сметаной или майонезом (20, 10 г).

118. Селедка нарезанная

	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО
Селедка					1042
Пшеничный хлеб 1 с
Выход		1000		1000		1000

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожуры, с удаленной семенной розеткой, лук режут, добавляют неуклюжий и прессованный белый хлеб и пропускают через мясорубку.В получившейся массе выбили масло и уксус. На каникулах готовая масса оформляется в виде селедки.

Выпускаем порциями по 50-100гр.

119. Рыба отварная с гарниром и хреном

	I и II
	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО
Осетр
Или Серри
или сом
Or Oceanic Study
Масса отварная рыба
Гарнир №№,
Соус
Выход

В отпуск положили гарнир.Спикеры I. и II. Соус Хренс подаются отдельно. Можно обойтись без гарнира, соответственно уменьшив блюдо.

120. Рыбная начинка с гарниром

	I и II
	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО
Осетр
Или Серри
или сом
или Кета
Масса отварная рыба
Лимон
Петрушка (зелень)
Желе
Масса фаршированной рыбы
Гарнир или
Соус
Выход

Крепкая рыба варят с кожурой и хрящами.Рыбу с костным скелетом разделяют на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в RPC. .

На тонкий слой налитого в противень и замороженного холодца укладывают порционные кусочки отварной или замороженной охлажденной рыбы так, чтобы между кусочками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и отварной карбюрацией моркови. Затем украшения закрепляют остывшим киселем, приготовленным на рыбном бульоне, и дают заморозиться.После этого рыба вылила оставшийся кисель, чтобы слой его над кусочком рыбы был 0,5-0,8 см. Когда вы уходите, грязную рыбу разрезают на порции, оставляя вокруг каждого кусочка слой желе. Кормите рыбу-наполнитель с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

121. Жареная рыба под маринадом

Окунь
Ор Муксун
Ор Навага Дальневосточная
Мука пшеничная
Масса жареная рыба
Маринад номер
Лук зеленый
Выход

______________

* Название закладки дано морскому окуню выпотрошенному обезглавленному.

Рыба разделяется на филе с кожей без реберных костей, запаяна. Подготовленные кусочки рыбы обвалять в муке и обжаривать.

Жареную рыбу выложить на порции, залить маринадом и посыпать рубленым зеленым луком. Блюдо можно выпускать и без бантика.

122. Рыбное ассорти

	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО	ВАЛОВОЙ	НЕТТО
Лосось
или Лосось соленый (Каспийский, Балтийский, Озерный)	46	30	38	25	23	15
севрюга
Масса вареная извинка
Килька
или килька
Икра полысная, зернистая, или кеттовая	15,3	15	10,2	10	—	—
Масса рыбной продукции
или Корнишон
					Ингредиенты Рыба с гарниром Способ приготовления Осетровую рыбу очищают на звеньях, накрывают, удаляют жучки, чистят.Звенья промывают, перевязывают, кладут кожу на решетку для ингредиентов рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и кипятят 30-45 минут при 85-90 ° С; За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Костный каркас отделяют на коже с кожей, без реберных костей, разрезают на порционные дольки. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы кусочки рыбы не деформировались при варке. Затем кладут в один ряд в посуду кожицей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см над поверхностью рыбы, добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошек, соль. .Когда жидкость. Проснуться, снять пену и варить рыбу до закипания при температуре 85-90 ° С в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Его тонким слоем наливают на противень замороженного желе и выкладывают порционные кусочки отварной или протертой охлажденной рыбы так, чтобы между ломтиками оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и отварной карбюрацией моркови. Затем украшения закрепляют остывшим киселем, приготовленным на рыбном бульоне, и дают заморозиться.После этого рыба вылила оставшийся кисель, чтобы слой его над кусочком рыбы был 0,5-0,8 см. Когда вы уходите, грязную рыбу разрезают на порции, оставляя вокруг каждого кусочка слой желе. Кормите рыбу-наполнитель с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира. Вы можете составить свой рецепт с потерей витаминов и минералов, используя калькулятор рецептов в приложении. Химический состав и анализ питательных веществ Пищевая ценность и химический состав «Рыбная начинка с гарниром» . В таблице указано содержание пищевых веществ (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины и минералы) на 100 грамм съедобной части. Питательные вещества. номер Норма ** % нормы на 100 г % нормы в 100 ккал 100% норма Калорийность 200,7 Ккал 1684 ккал 11,9% 5,9% 839 г Белки 20.1 г 76 г 26,4% 13,2% 378 г Жир. 11,3 г 56 г 20,2% 10,1% 496 Углеводы 4,9 г 219 г 2,2% 1,1% 4469 Органические кислоты 7,2 г ~ Пищевая клетчатка 1.2 г 20 г 6% 3% 1667 Вода 106,1 г 2273 4,7% 2,3% 2142 Ясень 1,9 г ~ Витамины Витамин A, Ra 600 мкг 900 мкг 66.7% 33,2% 150 г Ретинол. 0,6 мг ~ Витамин B1, Тиамин 0,1 мг 1,5 мг 6,7% 3,3% 1500 г Витамин В2, рибофлавин 0,5 мг 1,8 мг 27,8% 13,9% 360 г Витамин B4, Холин 21.1 мг 500 мг 4,2% 2,1% 2370 Витамин B5, пантотен 0,2 ​​мг 5 мг 4% 2% 2500 г Витамин B6, пиридоксин 0,07 мг 2 мг 3,5% 1,7% 2857 г. Витамин B9, фолаты 5 мкг 400 мкг 1.3% 0,6% 8000 г Витамин B12, Кобаламин 0,03 мкг 3 мкг 1% 0,5% 10000 г Витамин С, аскорбиновый 5,6 мг 90 мг. 6,2% 3,1% 1607 Витамин D, кальциферол 0,01 мкг 10 мкг 0,1% 100000 г Витамин Е, Альфа Токопорол, TE 1.1 мг 15 мг 7,3% 3,6% 1364 Витамин H, биотин 1,6 мкг 50 мкг 3,2% 1,6% 3125 г Витамин RR, NE 6,7366 мг 20 мг 33,7% 16,8% 297 г Ниацин 3,4 мг ~ Макроэлементы Калий, К. 378 мг 2500 мг 15,1% 7,5% 661 г. Кальций, Калифорния. 56,1 мг 1000 мг 5,6% 2,8% 1783 Кремний, SI 4,2 мг 30 мг 14% 7% 714 г Магний, MG. 39,4 мг 400 мг 9.9% 4,9% 1015 г Натрий, Na. 112,4 мг 1300 мг 8,6% 4,3% 1157 г. Сера, С. 21,2 мг 1000 мг 2,1% 1% 4717 фосфор, фосфор 232,8 мг 800 мг 29,1% 14,5% 344 г. Хлор, Cl. 205,3 мг 2300 мг 8,9% 4,4% 1120 г Микроэлементы Алюминий, al 115,8 мкг ~ Бор, Б. 58,1 мкг ~ Ванадий, В. 19,4 мкг ~ Утюг, ИП. 2,6 мг 18 мг 14,4% 7,2% 692 Йод, I. 5,2 мкг 150 мкг 3,5% 1,7% 2885 г Cobalt, Co. 1,1 мкг 10 мкг 11% 5.5% 909 г Литий, LI 3,2 мкг ~ Марганец, Миннесота. 0,11199 MG. 2 мг 5,6% 2,8% 1787 Медь, Cu. 60,6 мкг 1000 мкг 6,1% 3% 1650 г Молибден, Мо 7.8 мкг 70 мкг 11,1% 5,5% 897 Никель, NI 14,8 мкг ~ Олово, СН. 0,8 мкг ~ Рубидий, РБ. 23,1 мкг ~ Селен, SE 0.7 мкг 55 мкг 1,3% 0,6% 7857 г. Стронций старший. 4 мкг ~ Титан, TI 9,1 мкг ~ Фтор, F. 133,8 мкг 4000 мкг 3,3% 1,6% 2990 г. Хром, CR 17,3 мкг 50 мкг 34,6% 17,2% 289 г Цинк, Zn. 0,2416 мг 12 мг 2% 1% 4967 Цирконий, Zr. 0,6 мкг ~ Перевариваемые углеводы Крахмал и декстрий 3 г ~ Моно- и дисахариды (сахар) 1.3 г макс 100 г Стерины (стеролы) Холестерин 38,4 мг макс 300 мг Энергетическая ценность Начинка рыбная с гарниром Это 200,7 ккал. Основной источник: Интернет. . ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.Если вы хотите узнать правила с учетом вашего пола, возраста и других факторов, то воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Калькулятор рецептов Пищевая ценность Размер порции (г) Баланс питательных веществ Большинство продуктов не могут содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно есть разные продукты, чтобы восполнить потребность организма в витаминах и минералах. Анализ калорийности Доля калорий Обработка белков, жиров и углеводов: Зная калорийность белков, жиров и углеводов, можно понять, насколько продукт или диета соответствует нормам здорового питания или требованиям определенной диеты.Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендует 10–12% калорий из белков, 30% жиров и 58–60% углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое потребление углеводов, хотя другие диеты сосредоточены на низком потреблении жиров. Have any Question or Comment? Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Comment * Name * Email * Website Hit enter to search or ESC to close Поиск » Рубрики Английск Вкусн Китай Народ Национал Пошаг Разное Рецепт Салат Соус Финск © 2024 - scary-stories.ru