Курица фаршированная мясом галантин: Курица фаршированная (галантин), пошаговый рецепт с фото

Курица, фаршированная ветчиной (галантин) — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Курицу вымыть и снять с нее кожу, оставляя ножки и крылышки (как снять кожу с курицы смотрите подробный фото-рецепт «Курица, фаршированная блинами»).
Курицу или цыпленка вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Отделить куриную кожу от мякоти.
Курицу положить грудкой вверх и при помощи небольшого острого ножа аккуратно отделить кожу.
Перевернуть курицу и удалить хвостик.
Также острым ножом подрезать жировые прослойки на спинке, отделяя кожу от мякоти.
Ножки освободить от кожи, надломить и подрезать по суставам. Ножки заправить внутрь.
Также по суставам подрезать крылья.
Снять куриную кожу, стаскивая ее как чулок.
Куриную кожу натереть внутри и снаружи солью и перцем, и убрать в холодильник.

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке или измельчить при помощи блендера.

Батон замочить в молоке и оставить набухать.
Ветчину нарезать кубиками или соломкой.
Сыр натереть на крупной терке.
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Перец нарезать кубиками.

Для начинки.
Соединить в миске: куриный фарш, отжатый батон, ветчину, сыр, болгарский перец, зелень, добавить сырые яйца, сливки или молоко, посолить и поперчить по вкусу.

Наполнить куриную кожу начинкой, но не слишком плотно, чтобы кожа не лопнула при запекании.

Отверстие зашить или сколоть зубочистками.
Курицу сверху смазать майонезом, связать ножки и крылышки ниткой (чтобы курица сохранила естественную форму).
Противень смазать майонезом или растительным маслом и уложить курицу.

Запекать курицу 60-80 минут при температуре 180°C.
Подавать можно в холодном или горячем виде, нарезав курицу ломтиками.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Галантин из курицы -пошаговый рецепт с фото

Описание

Галантин из курицы — блюдо не из легких, но оно того стоит, потому что это так вкусно!

Ингредиенты:

• одна курица — весом в 1,5 кг.,
• пшеничный хлеб — 4 ломтика,
• грибы — 200 гр.,
• мякоть свинины — 200 гр.,
• сыр — 100 гр.
• одно яйцо,
• сливки — 4 ст. ложки,
• немного зелени укропа,
• один стручок сладкого болгарского перца,
• тёртый мускатный орех — 1/3 ч. ложки,
• майонез — 2 ст. ложки,
• соль, молотый чёрный перец — на вкус.

Как приготовить:

1. Курицу сполоснуть, удалить имеющиеся пёрышки и обсушить бумажным полотенцем. На грудку куриной тушки, при помощи острого ножа, проделать надрез от самой шеи и заканчивая  до гузки. Потом очень аккуратно снять с неё кожу. Ножки и крылышки можно оставить. А из косточек можно приготовить наваристый бульон для  первого блюда. Мяско отделить от костей и пропустить через мясорубку.

2. Для приготовления фарша нужно черствый хлеб замочить в воде. Грибы очистить, вымыть и мелко порезать. Мякоть свинины разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Сыр натереть на крупной тёрке. В отдельной миске яйцо взбить с добавлением сливок и мускатного ореха. Зелень укропа сполоснуть и измельчить. Стручок сладкого перца разрезать пополам, удалить плодоножку с семенами и промыть. Мякоть перца мелко порезать.

3. Идём дальше. Хлеб отжать, смешать с рубленным куриным мясом, свининой, грибами, сыром, яйцом со сливками, зеленью и перцем. Посолить, поперчить на ваш вкус.

4. Духовку разогреть до 180 °С. Полученным фаршем наполнить куриную кожу, придав её форму целой курицы.

Края кожи соединить и зашить ниткой или закрепить зубочистками. Сверху смазать майонезом, положить в форму и запекать около часа. Периодически доставая  форму из духовки и поливая соком, который образуется во время жаренья. Готовый

галантин освободить от ниток, нарезать и подать на стол с картофелем или отварным рисом.

Приятного аппетита!

Галантин из курицы — рецепт. Фаршированная курица.

Галантин – для тех кто не знает, это цельноприготовленная, фаршированная курица без костей (ну почти без костей). Считается, что галантин это только курица, а любая птица и даже рыба. Но мой дедушка (кулинар с пожизненным стажем), смеялся над этим и мог приготовить поросенка целиком  без единой косточки.

Прежде, чем написать рецепт галантина из курицы, я, что вполне естественно посмотрела аналогичные рецепты в инете и успокоилась. Я готовлю не так! Но от слов к делу…

Галантин из курицы — рецепт

Самая трудоемкая операция это снять курицу с костей и как можно меньше повредить кожу. Как это делаю я. Беру целую курицу или жирненького цыпленка и делаю острым ножом разрез (если курица не потрошенная — не потрошу, пока). Затем маленьким, острым ножом (я использую канцелярский, с отломными лезвиями) аккуратно снимаю кожу вместе с мясом с костяка, оставляя косточки только в крыльях и ножках, хотя при желании из ножек можно вынуть тоже, но это будет малость не то. Вот сейчас и вынимаю внутренности. После этого может быть два сценария. Их развитие зависит от того какой фарш или начинку я выбираю для своей фаршированной курицы. Обычно это или мясной фарш, или любая каша (все с вариациями, конечно). Если запланирован мясной фарш, то аккуратно, тем же ножом срезаю мясо с кожи пластами и откладываю пока в сторону. Если же это каша то оставляю так. Кожу с мясом раскладываю на столе или большой разделочной доске, кожей вниз (!) и плоской лопаткой аккуратно и нежно отбиваю филе вместе с кожей, одновременно слегка ее растягивая. Снятое филе (для фаршировки мясом) отбиваю нецеремонясь. Теперь фарш для фаршированной курицы. Вариантов — море!  Из мясных можно приготовить такой: в подготовленный (обычный) свиной фарш добавляю два яйца и немного молока, затем специи – соль, черный перец, порошок мускатного ореха и орешков (лучше фисташки но арахис тоже неплохо). С кашей еще проще. В сваренную кашу (очень здорово с рисовой) добавляю жареные шампиньоны, специи по-вкусу, орешки и изюм. Можно еще фаршировать курицу горохом (еврейская кухня) и теми же орешками. В общем фарш может быть любой – можно экспериментировать сколь угодно. Теперь приступаем к фаршировке курицы.

Фаршируем курицу фаршем

Расстилаю на столе влажную салфетку и на нее укладываю снятую кожу, на которую, в свою очередь, кладу пласты отбитого филе, а уже на него фарш. Заворачиваю все это дело и зашиваю толстой ниткой, оставляя в области шеи небольшое отверстие, что бы в случае необходимости добавить фарш. Когда тушка наполнена и сформирована, зашиваю полностью. Перед начинкой кашей, тушку фаршируемой курицы зашиваю сразу, опять таки, оставляя отверстие. Фарширую. Формирую. Зашиваю.

Приготовление галантина из курицы

Традиционно (академически), курицу-галантин варят в бульоне из оставшихся костей и специй, кореньев например. Но можно запечь и в духовке. Расскажу оба способа.

1. Перед варкой в бульоне, тушку фаршированной курицы я заворачиваю в салфетку на которой она начинялась и перевязываю шпагатом. После опускаю в бульон и довожу до кипения. Как только закипел, тут же убавляю огонь и варю курицу при очень слабом кипении до готовности. Килограммовая курица варится примерно час- полтора. Остывать она должна вместе с бульоном. Когда остыла, я ее вынимаю, кладу под легкий пресс (литровая банка с водой) и ставлю в холодильник на пару часов для образования желе. После — вынимаю, снимаю салфетку, подаю с майонезом.
2. Так же можно и запечь ее в духовке, хотя так готовят в основном фаршированную утку (подготавливается она так же, к слову), но можно и фаршированную курицу, тоже здорово. На противень кладу тушку, поливаю ее жиром, лучше говяжьим, и в духовку. При температуре 200 градусов она готовится примерно 30-40 минут. Периодически поливаю соком который выделяется. Лучше ее, конечно, употреблять охлажденной, но это кому как. Таким способом лучше готовить курицу фаршированную кашей и т.п., а с мясным фаршем лучше варить.

Вот и все! Готовьте и кушайте на здоровье. Приятного аппетита.

289. Курица фаршированная (галантин). Закуски из мяса и мясных продуктов. Кулинарная Энциклопедия. Рецептуры предприятий общественного питания

Ингредиенты:

Курица	60 г
Свинина	30 г
Шпиг свиной	10 г
Яйца	10 г
Фисташки	10 г
Молоко	50 г
Гарнир	150 г
Соус майонез с корнишонами	50 г
Желе	10 г
Мускатный орех, перец	по вкусу

Способ приготовления:

Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.

Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.

Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении (курицу весом 1 кг варить 1-1,5 часа).

Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.

Фарш приготовить так же, как и для поросенка фаршированного.

Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами.

Курица, фаршированная ветчиной и сыром. Курица, фаршированная мясом, ветчиной и черносливом Окорочка фаршированные с ветчиной и сыром

Эта запеченная в духовке курица, фаршированная мясом, ветчиной и черносливом не оставит равнодушным ни одного мужчину. Получается очень вкусно и красиво, сплошной протеин, а кроме того именно на этом рецепте можно продемонстрировать свои кулинарный талант. Кстати, готовить фаршированную курицу не так-то и сложно, а с моими пошаговыми фото вообще не составит особого труда. Итак, идем на кухню готовить это чудо.

Ингредиенты:

(1 фаршированная курица)

• 1 крупная куриная тушка (2,5-3 кг)
• 300-400 гр. ветчины
• 300 гр. куриной мякоти
• 10 шт. чернослива
• 50 гр. орехов (по желанию)
• 1 яйцо
• приправа для курицы
• растительное масло

• Нам потребуется одна крупная куриная тушка.
• Курицу сначала моем под проточной холодной водой, затем ставим «попой вверх», чтобы стекла вода.
• Следующий шаг — удаляем костяк. Как удалить у птицы костяк, очень подробно, с пошаговыми фото описано .
• Этот рецепт отличается от приготовления галантина именно тем, что удаляется только костяк, мясо остается. Благодаря этому фаршированная курица сохраняет свою естественную форму, кроме того, по желанию гости могут выбрать кусочки с начинкой, а могут выбрать только куриное мясо. Таким образом, для каждого найдется любимый лакомый кусочек))).
• После удаления костяка у нас получится вот такая «плоская» куриная тушка.
• Делаем смесь из соли и приправы для курицы (приправу берем мелкого помола, натуральную, без соли и улучшителей вкуса). Соли 1,5 ст. ложек и столько же приправы. Наливаем немного растительного масла.
• Полученной смесью натираем курицу внутри и снаружи. Кладем курицу в холодильник хотя бы на полчаса, чтобы мясо пропиталось специями.
• А тем временем приготовим начинку для нашей фаршированной курочки. Для начинки нам потребуется ветчина хорошего качества, немного куриной мякоти (я дополнительно покупаю одну крупную куриную грудку), чернослив и орехи.
• Ветчину режем на довольно крупные кусочки. Режем сырую куриную мякоть.
• Чернослив предварительно запариваем или, как вариант, настаиваем в коньяке полчаса.
• Орехи кладем по желанию, можно использовать грецкие, но намного вкуснее получается с миндалем.
• Смешиваем ветчину, куриное мясо, чернослив и орехи. Заливаем начинку взбитым яйцом. Во время приготовления яйцо свяжет начинку.
• Достаем из холодильника курицу. Чтобы начинка не вылезала, обязательно зашиваем или закрепляем деревянными зубочистками шею.
• Фаршируем курочку, начинку стараемся распределить так, чтобы птица не потеряла свои природные очертания. Делать из нее воздушный шарик не нужно)))
• Зашиваем курицу, удобнее и быстрее использовать зубочистки.
• Фаршированную курочку кладем на смазанный растительным маслом противень. Ножки и крылышки можно обвернуть фольгой, чтобы не обгорали. Ножки связываем ниткой.
• В принципе наш кулинарный шедевр уже можно отправлять в духовку, но негоже, чтобы место на противне пустовало, поэтому рядом с курицей кладем и картошку.
• Противень с картошкой и фаршированной птицей ставим в хорошо разогретую духовку. Запекаем курицу 2 часа при температуре 180-200 градусов.
• Чтобы грудка не обгорала, ее тоже можно накрыть фольгой, потом убираем, чтобы шкурка подрумянилась.
• Готовность проверяем металлическим штырьком. Если штырек входит легко, а из дырочки сочится прозрачная жидкость, то птица готова.
• Румяную и ароматную курочку выкладываем на блюдо. Когда она немного остынет, разрезаем на полоски острым ножом.
• Фаршированную ветчиной курицу с гордостью подаем на стол. Это блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Курицу вымыть и снять с нее кожу, оставляя ножки и крылышки (как снять кожу с курицы смотрите подробный фото-рецепт «Курица, фаршированная блинами»).
Курицу или цыпленка вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами.
Отделить куриную кожу от мякоти.
Курицу положить грудкой вверх и при помощи небольшого острого ножа аккуратно отделить кожу.
Перевернуть курицу и удалить хвостик.
Также острым ножом подрезать жировые прослойки на спинке, отделяя кожу от мякоти.
Ножки освободить от кожи, надломить и подрезать по суставам. Ножки заправить внутрь.
Также по суставам подрезать крылья.
Снять куриную кожу, стаскивая ее как чулок.
Куриную кожу натереть внутри и снаружи солью и перцем, и убрать в холодильник.

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке или измельчить при помощи блендера.
Батон замочить в молоке и оставить набухать.
Ветчину нарезать кубиками или соломкой.
Сыр натереть на крупной терке.
Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить.
Перец нарезать кубиками.

Для начинки.
Соединить в миске: куриный фарш, отжатый батон, ветчину, сыр, болгарский перец, зелень, добавить сырые яйца, сливки или молоко, посолить и поперчить по вкусу.

Наполнить куриную кожу начинкой, но не слишком плотно, чтобы кожа не лопнула при запекании.

Отверстие зашить или сколоть зубочистками.
Курицу сверху смазать майонезом, связать ножки и крылышки ниткой (чтобы курица сохранила естественную форму).
Противень смазать майонезом или растительным маслом и уложить курицу.

Запекать курицу 60-80 минут при температуре 180°C.
Подавать можно в холодном или горячем виде, нарезав курицу ломтиками.

• Курицу вымыть, обсушить, снять кожицу, ножки и крылышки оставить. Куриное филе отделить от костей, пропустить через мясорубку, можно воспользоваться блендером. Замочить в молоке белый батон, оставить набухать. Ветчину нарезать соломкой или кубиками. Натереть твердый сыр, порубить любую зелень: петрушку, укроп, кинзу. Нарезать сладкий красный болгарский перец кубиками.
• Для приготовления начинки смешать приготовленный куриный фарш, отжатый от лишней жидкости батон, сыр, ветчину, перец, зелень, влить сырые яйца, молоко или сливки. Соль и перец–по вкусу.
• Куриную кожу посолить, поперчить изнутри и снаружи, можно сбрызнуть коньяком, внутрь уложить начинку. Отверстие сколоть с помощью зубочисток или зашить. Сверху тушку смазать майонезом, ножки и крылья связать нитками, чтобы курица сохранила первоначальную форму.
• Подготовить противень: смазать поверхность растительным маслом или майонезом, уложить курицу. Печь фаршированную курицу при температуре 160–180 градусов в течение 1,5 часов, поливать бульоном или выделяющимся соком. За 5–10 минут до окончания приготовления добавить температуру, должна получиться румяная корочка.

Это самая вкусная курица, которая только может быть. Курица настолько вкусная, что остановиться очень тяжело, ну просто царское объедение. Такую курицу в основном выкладывают на праздничный стол, ну для семейного стола тоже хорошо. Удивите своих близких и знакомых, приготовив такую курицу. Рассмотрим ингредиенты и способ приготовления:

Ингредиенты для курицы:

• Курица — 1 шт.
• Соль,
• Перец молотый
• Майонез

Для начинки:

• Ветчина — 100 г,
• Сыр твердый — 100 г,
• Яйца сырые — 2 шт.
• Сливки — 3-4 ст. ложки,
• Белый батон — 4 ломтика,
• Перец болгарский — 1 шт.
• Петрушка — 4 веточки
• Перец молотый

Приготовление курицы с ветчиной и сыром:

1. Курочку вымыть и снять с нее кожу, оставляя ножки и крылышки.
2. Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке или измельчить при помощи блендера.
3. Батон замочить в молоке и оставить набухать.
4. Ветчину порезать кубиками или соломкой.
   Сыр потереть на крупной терке.
5. Зелень мелко порубить.
6. Перец порезать кубиками. Для начинки: смешать вместе куриный фарш, отжатый батон, ветчину, сыр, болгарский перец, зелень, добавить сырые яйца, сливки или молоко, посолить и поперчить по вкусу.
7. Куриную кожу посолить, поперчить внутри и снаружи, и уложить внутрь курицы начинку.
8. Отверстие зашить или сколоть зубочистками.
9. Курицу сверху смазать майонезом, связать ножки и крылышки ниткой (чтобы курица сохранила естественную форму).
10. Противень смазать майонезом или растительным маслом и уложить курицу.
11. Запекать галантин при умеренном жаре (160-180) в течение 1,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком или бульоном.
12. За 5-10 минут до готовности прибавить температуру, для получения красивой зажаристой корочки.
    Подавать можно в холодном или горячем виде, порезав курицу ломтиками.

Приятного всем аппетита!!!

Старинная поговорка гласит: «Птица на столе — праздник в доме». И действительно, трудно представить современное пиршество без фаршированной птицы!

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 средняя курица
100 г ветчины
100 г твердого сыра
2 яйца
3–4 ст. л. сливок
4 ломтика белого батона
1 болгарский перец
4 веточки петрушки
1/2 ст. молока
майонез соль, перец по вкусу
Курочку вымойте, с осторожностью снимите кожу с нее так, чтобы в коже остались кончики ножек и крылышки.

Куриное мясо отделите от костей и прокрутите на мясорубке.
Ломтики батона замочите в молоке и оставьте набухать. Нарежьте ветчину соломкой, а перец — кубиками. Натрите сыр на крупной терке. Мелко порубите петрушку.Смешайте куриный фарш, ветчину, сыр, болгарский перец, зелень, отжатый батон. Добавьте сырые яйца, сливки, посолите и поперчите.
Посолите и поперчите также изнутри куриную кожу, выложите начинку внутрь курицы.
Отверстие зашейте или заколите зубочистками.

Сверху смажьте курицу майонезом, поперчите и слегка посолите еще раз. Свяжите ножки и крылышки ниткой, чтобы они в процессе запекания не растопырились.
Уложите тушку на смазанный растительным маслом противень. Запекайте при температуре 160–180 °С 1,5 часа. Периодически поливайте курицу сверху выделяющимся соком.
Чтобы получить красивую хрустящую корочку, за 5–10 минут до готовности прибавьте жару.
Подавайте блюдо горячим или холодным, нарезав ломтиками.

Курица фаршированная (ТТК5464) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица фаршированная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица фаршированная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.

В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Полученным фаршем наполняют кожу , зашивают разрез и придают форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа.

Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Курица, фаршированная мясом с коньяком и имбирем. Кулинарный блог

Вообще-то это рецепт не просто фаршированной курицы, а пулярки. Классическая русская литература изобилует ее упоминаниями: всякий приличный человек в романах и повестях да обедает как-нибудь пуляркой. Сейчас пулярка редкость, хотя и кое-где в фермерских хозяйствах их выращивают. Это специальным образом откормленная и взращенная курица, ее мясо сочнее и нежнее, а срок приготовления ее мяса меньше, чем у курицы обычной. Коль скоро пулярку раздобыть трудно, можно взять и обычную курицу. Время готовки в рецепте ниже рассчитано именно на нее. 
Надо сразу сказать, что это блюдо не для слабых духом. Во первых, придется как следует ознакомиться с куриной анатомией и умудриться вынуть из курицы все кости, более-менее сохранив целостность тушки. 
Во вторых, на приготовление уйдет много времени и сил. Так что эта еда — однозначно не будничная, а вот в качестве блюда к праздничному столу — в самый раз. 

• Курица -1 шт. (примерно 1,2 -1,4 кг) 
• Свиная лопатка — 500 гр
• Свежий шпик — 250 гр
• Говяжий язык, варёный — 150 гр
• Сливки — 125 мл
• Коньяк — 30 мл
• Яйца — 2 шт.
• Фисташки очищенные -1/3 стакана
• Луковица — 2 шт. 
• Сливочное масло — 20 гр
• Пряности: 1/2 ч.л. молотой корицы, 1/2 ч.л. имбиря, лавровый лист — 2 шт.

Наши манипуляции нужно начать со сложной подготовки курицы. 
Кладем ее на брюхо, острым ножом взрезаем вдоль позвоночника спинку, начиная от шеи, не доходя 5 см до хвоста.
Теперь рукой залезаем в разрез и отделяем мясо от позвоночника и грудной клетки. Пленки, которые есть на курином мясе, нужно стараться не повредить. Когда кости отделены, их надо осторожно вынуть. 
Теперь придется ножки и крылышки над первым суставом отрубить. А кости, из оставшейся от них части — вырезать. Мясо бёдер заправить внутрь тушки. Теперь нужно равномерно распределить мясо грудки внутри куриной кожи, разровнять все так, чтобы курица снаружи была гладкой. 
Курицу мы будем наполнять фаршем. 
Свинину и шпик надо пропустить через мясорубку. В фарш положить яйца, соль, перец, добавить коньяк, сливки, пряности. Всё тщательно вымесить. Курицу начинить фаршем, равномерно распределив его, сверху положить ломтики языка и фисташки. Отверстия зашить обычной белой ниткой (белой, то есть не окрашенной). Курицу с фаршем нам надо сварить. Но делать это будем не просто так, а в сперва приготовленном бульоне. 
Поэтому в большой кастрюле кипятим воду, кладем туда кости, лук, перец, соль — варим минут пятнадцать после закипания, затем кости вынимаем.
Теперь настает черед еще одной серии манипуляций с курицей. Нам понадобится кусок ткани и бумага для выпечки. Бумагу кладем на салфетку. Тщательно смазываем бумагу сливочным маслом, а затем на неё кладем зафаршированную курицу. Обминаем ее руками так, чтобы она была ровной и гладкой. Заворачиваем курицу сначала в бумагу, а затем в салфетку; перевязываем толстой нитью или бечёвкой. В подготовленный бульон кладем свёрток и варим на медленном огне 1ч 20 мин. Затем даем немного остыть, вынимаем курицу, кладем в миску, а сверху кладем груз.  Нам нужно слегка спрессовать курицу, чтобы она приняла красивую овальную форму. В идеале курица должна провести под прессом ночь, конечно же — в холодильнике. Затем можно подавать к столу!

Рецепт «Галантина с курицей»

«Галантина с курицей» — популярный филиппинский рецепт с начинкой из курицы. Это блюдо лучше всего есть холодным, его можно есть как с хлебом, так и с рисом.

На приготовление цыпленка Галантина нужно время и терпение. Для меня самая сложная часть — это обвалка курицы. Чтобы удалить каждую из костей внутри курицы, не делая надрезов, требуются точность, некоторые навыки и много терпения. Я сделал это с помощью ножа для очистки овощей и обработал полость в нижней части курицы рядом с носом папы.Сложнее всего было удалить крыло, но я чувствую себя хорошо, выполнив задачу, как и ожидалось.

Поможет, если куриное мясо перед начинкой замариновать. Для этого я смешала соевый соус и лимон (или кальманси) и замариновала курицу в течение получаса. И только после того, как куриное мясо впитало аромат, я начал работать с начинкой. Наполнить курицу мясной и овощной смесью — самая простая часть.

Приготовление курицы на пару может занять некоторое время.Это будет зависеть от размера курицы и того, сколько фарша вы положите. Также важно закрепить курицу тканью, чтобы она не прилипла к пароварке, а также чтобы все оставалось целым. После того, как курица будет приготовлена, все, что нужно, это дать ей остыть в течение нескольких минут, а затем поставить в холодильник. То же самое я и делаю с эмбутидо. Оба они лучше всего подаются холодными.

Попробуйте рецепт куриной галантины. Отправьте нам свой отзыв.

Рецепт Галантина с курицей

Время приготовления 1 час 30 минут

Ингредиенты

• 1 целая курица без костей
• 1 фунт.свиной фарш
• 4 штуки Китайская колбаса
• 3 столовые ложки сладкого маринада
• 1/2 стакана изюма
• 2 штуки сваренных вкрутую яиц
• 3/4 стакана ветчины
• 3/4 стакана нарезанной Венской колбасы
• 1 / 2 стакана измельченного желтого лука
• 1/2 стакана измельченной моркови
• 1/2 стакана измельченного красного болгарского перца
• 5 столовых ложек панировочных сухарей
• 3/4 стакана соевого соуса
• Сок 1 лимона
• 1 1/2 чайной ложки соль
• 1/2 чайной ложки молотого черного перца

Инструкции

• Смешайте свиной фарш, ветчину, венскую колбасу, болгарский перец, морковь, лук, изюм, сладкий маринад, соль и перец.Хорошо перемешать.

• Добавьте панировочные сухари и продолжайте перемешивание. Отложите в сторону.

• Смешайте лимонный сок и соевый соус в большой емкости. Помешивать.

• Замаринуйте курицу целиком в смеси лимона и соевого соуса в течение 30 минут.

• Выньте курицу из смеси, а затем добавьте половину мясной и овощной смеси.

• Разложите вареные яйца и китайскую колбасу внутри курицы, а затем продолжайте добавлять остальную мясную смесь.

• Закрепите цыпленка, обернув его марлевой тканью и связав оба конца ткани кухонным шпагатом.

• Тем временем вскипятите от 1 до 1 1/2 литра воды в пароварке.

• Готовьте курицу на пару 90 минут.

• Дайте курице остыть, а затем поставьте в холодильник на 3–6 часов.

• Нарезать сервировочными кусочками.

• Подавать. Делитесь и наслаждайтесь!

Nutrition

Порция: 6 г

Посмотрите видео о приготовлении:

Что такое галантин? Необычное мясо в куриной кожуре! — Фарш Академия

Когда я исследовал разные виды фарша, я пришел через слово, галантин, который был для меня в новинку.Я решил узнать о galantine и напишите полезный пост, чтобы поделиться тем, что я узнал об этой трубке мясо.

Что такое галантин?

Галантин — это фаршированная (обваленная) курица или рыба. Чтобы сделать галантин, курицу без костей сплющивают, покрывают фаршем, инкрустациями и / или овощной начинкой, плотно скручивают (создавая форму трубки), заворачивают и пашот в бульоне. Галантин — французское мясное блюдо, которое подается холодным, как террин или паштет.

Галантины имеют репутацию причудливых и привередливых людей. блюда, которые выносят только для особых случаев.Они могут показаться за гранью повар-любитель, но это не всегда так, особенно если вы спросите своего мясник, чтобы очистить курицу от костей! Продолжайте читать, чтобы узнать больше о создании галантин, прежде чем вы решите, что он не для вас.

Все о галантине!

В галантине много элементов, и я должен Признайтесь, я нашел эту тему запутанной на первый взгляд. Итак, я сломаю это здесь, шаг за шагом, на случай, если галантины вас тоже немного озадачивают.

Что в галантине?

Галантины обычно производятся из следующих ингредиентов:

• Куриное мясо.
• Куриная кожа.
• Другое мясо, включая ветчину, свинину, колбасы и т. Д.
• Фарш, который может быть мясным или вегетарианские деликатесы, такие как оливки, фисташки, шпинат и т. д.
• Специи и ароматические вещества, такие как чеснок и лук.
• Масло и сливки.
• Вино или бренди.

Галантины можно приготовить из многих видов мяса, поэтому вы найдете множество различных рецептов галантина для изучения.

Виды галантинов:

• Омар галантин.
• Галантин из баранины.
• Фуа-гра галантин.
• Галантин индейки.
• Утка галантин.
• Галантин гусь.
• Галантин из телятины.
• Галантин перепел.
• Рождественский галантин.
• Галантин из говядины или стейка.

Каков процесс изготовления галантина?

Это этапы приготовления галантина из курицы, приготовленной на пару (и трудоемкой):

• Приправить мясо, из которого будет фарш начинку и оставьте на ночь.
• Измельчите мясо на мясорубке или в пищевой процессор.
• Очистите курицу от костей и расплющите, положив кожей вниз.
• Намажать фарш и другую начинку ингредиенты на плющеную курицу.
• Цыпленок с начинкой скатать в трубочку и заправьте нечетные биты на каждом конце.
• Закрепите рулон шпажками или шпагатом.
• Надежно оберните галантин марлей.
• Отварить галантин в желеобразном бульоне и удалите его, когда это будет сделано.
• Уменьшить бульон, процедить и охладить.
• Разверните и снова заверните охлажденный галантин.
• Слой на холодец и любые украшения, которые вы можете хотеть.
• Подавайте галантин кусочками.

По словам Питера Херцманна, фуд-блогера, который описывает себя как «одержимого французской кулинарией», этот метод приготовления галантин требует дней. [Не бойтесь, я свяжу вас с рецептом галантина Питера в разделе далее назывался, Рецепт изготовления галантина трудоемким способом .]

Однако не все рецепты галантина так актуальны. потребляющий. Рецепты жареного галантина, которые я видел, похоже, занимают меньше времени; с использованием уже измельченное мясо в качестве начинки экономит одно время.

Вот шаги для достаточно быстрого приготовления жареного куриного галантина (который более точно называется баллотиной):

• Приправить мясной или овощной фарш фарш (возможно, вам придется измельчать мясо до состояния пасты, а может и не потребоваться).
• Очистите курицу от костей и расплющите, положив кожей вниз.
• Намажать фарш и другую начинку ингредиенты на плющеную курицу.
• Цыпленок с начинкой скатать в трубочку и заправьте нечетные биты на каждом конце.
• Закрепите рулон шпажками или шпагатом.
• Жаркое в духовке.
• Приготовьте соус для галантина.
• Дайте галантину остыть, разверните и подавайте в дольки с соусом. (Некоторые рецепты предлагают положить галантин в холодильник на ночь перед подачей на стол.)

Итак, это основы приготовления галантина, но, если вы похожи на меня, у вас, наверное, есть еще несколько вопросов…

Галантин всегда залит заливным?

Когда я заглянул в словарь, Oxford University Press (OUP) определил галантин как «Блюдо из белого мяса или рыбы, очищенных от костей, приготовленных, отжатых и подаваемых холодным с заливным.”

За исключением того, что на большинстве картинок, которые я видел для галантинов, были не выглядеть заливным. Копнув дальше, я обнаружил, что галантины с заливным есть только тонкий слой заливного. Холодец — результат того, что варят в студенистом бульоне или намазывают заливное на галантин, один слой за раз.

Рецепты запекания галантина в духовке обычно не требуют слоя заливного.

Всегда ли требуется обвалка курицы? сделать галантин?

Плохая новость в том, что вам нужна курица без костей (или другой курица), чтобы получился галантин.Хорошая новость в том, что у вас есть несколько вариантов обвалки. курица.

Самый простой способ — попросить мясника очистить курица для тебя. Будьте готовы немного подождать или вернуться позже. Кроме того, не сделайте этот запрос в мясной лавке в самое загруженное время; никогда не делай враг из твоего мясника!

Трудный путь — научиться очищать курицу от костей сам. Я никогда этого не делал; на самом деле, я был известен тем, что искалечил работу разделка куриных бедер. Однако, насколько я понимаю, секреты Обвалка курицы включает наличие острого ножа, достойных инструкций и терпение.

Я не могу дать вам ничего из этого, но могу поделиться видео, на котором Жак Пепен обрезает курицу вместе с вами. Собственно, вы его увидите очистить курицу и приготовить жареный галантин с овощной начинкой под пять минут (чудо ТВ).

Галантин с курицей Жака Пепена

Обвалка курицы — это не важно.

CaPaTn, комментатор Reddit в значительной степени подытожил мои чувства, когда я наблюдал, как Жак обдирал курица…

Пара рецептов галантина для считать

Если хочешь попробовать сделать галантин, душа храбрая, вам понадобится один (или несколько) рецептов.Я собрал для вас пару вариантов здесь. Признаюсь полностью: я никогда не делал галантин — отчасти потому, что он кажется слишком далеко за пределами моих навыков приготовления фарша прямо сейчас и отчасти потому, что я считаю, что курица не вкус как много. Но помните мое слово, однажды я попробую. (Легкий версия, точно.)

Рецепт изготовления галантина трудоемким способом:

Название рецепта и ссылка:

Галантин де Пулард: Рецепт с комментариями

Автор рецепта:

Питер Герцманн (парень, о котором я упоминал выше, помешанный на французской кухне)

“ Галантин — не блюдо в последнюю минуту.В зависимости от того, какие продукты есть у повара и что нужно приготовить специально, на приготовление готового блюда может уйти до недели. ”

Петер Герцманн

Причина, по которой я добавляю этот рецепт:

Это самый подробный галантин в рецепте холодца I. нашел в моих исследованиях галантина. Это также рецепт с наибольшим количеством красивый заливной внешний слой. Если вы никогда раньше не делали галантин, но известно, что он терпелив на кухне, полагаю, ты справишься с этим рецептом.

Пара рецептов для изготовления галантина с меньшими затратами труда:

Название рецепта и ссылка:

Галантин куриный

Автор рецепта:

Good Food, Австралийский дом шляп

Причина, по которой я добавляю этот рецепт:

В этом рецепте не так много ингредиентов, инструкции просты, и не похоже, что это займет много времени времени (кроме ночного охлаждения).Плюс внешний слой галантин красиво подрумянивается и выглядит восхитительно.

Название рецепта и ссылка:

Куриный баллоттин Жака Пепена, фаршированный шпинатом, сыром и Начинка для хлеба

Автор рецепта:

Жак Пепен (на сайте Рэйчел Рэй)

Причина, по которой я добавляю этот рецепт:

Во-первых, потому что это известный французский шеф-повар Жак. Пепин. Во-вторых, потому что в нем есть овощная начинка, которая, как я думал, может понравиться некоторые читатели.В-третьих, это не кажется слишком сложным. (Опять же, я не пробовал это, так что покупатель остерегается!)

Что вы подаете с галантином?

Галантин — центральное блюдо, поэтому его можно подавать на самостоятельно или с ломтиками домашнего хлеба и другими предметами, которые вы найдете на блюдо для колбас. Большинство рецептов, на которые я смотрел, просто гласили: нарезать и обслуживать. Конечно, подать на декоративном блюде или в красивой деревянной нарезке. Доска придает галантину то авторитет, которого он заслуживает. После всей вашей тяжелой работы!

WinedIn предполагает, что Пино Нуар хорошо сочетается с перепелами. галантин.Я не мог найти никаких других упоминаний о сочетании галантина и вина, поэтому Если у вас есть идеи, дайте мне знать, и я могу добавить сюда вашу мудрость.

Заключение

Ну, на этом пока все. Я надеюсь, что эта статья демистифицировала галантин для вас, как и для меня. Итак, скажи мне, как ты думаешь, в будущем ты будешь делать галантин?

Андреа Бассетт

Андреа Бассетт — фанат фарша, создавший «Академию фарша».

Недавние сообщения

ссылка на Что такое Quatre Épices / Четыре специи и как их использовать? ссылка на В чем разница между конфи, конфитюр, джем, компот и кули?

КУРИНЫЕ ГАЛАНТИНЫ И БАЛЛОТИНЫ — ЭЛЕГАНТНЫЕ СОВЕРШЕННЫЕ БЛЮДА

В мире паштетов и терринов есть и другие очень похожие блюда, с которыми многие американцы могут быть незнакомы.Галантины и баллотины — два из них. Их часто путают, потому что они кажутся очень похожими, оба представляют собой рулеты из птицы или куски мяса, которые были очищены от костей и фаршированы.

Хороший паштет — идеальный рецепт, особенно для вечеринки. И это может быть довольно недорого, если вы сделаете это самостоятельно. Кроме того, это совсем не должно быть сложно. В предыдущей колонке мы описали типичный паштет по-деревенски (Pate de Campagne). Галантины — это просто куриные паштеты, приготовленные в собственной шкуре.

Galantines vs.ballotines

Хотя галантины и балотины похожи на паштеты и террины

(которые почти взаимозаменяемы) в том смысле, что они имеют фарш из мясного фарша и не готовятся в форме. Вот чем они отличаются друг от друга:

— Галантин имеет форму цилиндра, поэтому его легко разрезать. Затем его заворачивают в ткань и пашотируют. Его всегда подают холодным, часто в заливном.

— Баллотину можно готовить или тушить, и обычно ее подают в горячем виде в соусе, приготовленном из кулинарной жидкости.

Два приведенных ниже рецепта куриного галантина, простой куриный галантин с травами и довольно необычный хрустящий куриный галантин, оба требуют, чтобы курица была очищена от кожицы. Рецепт куриного балотина можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Все они подходят для летних развлечений, первые два подойдут для пикника.

Как снять шкуру с курицы

Снять кожу с целой курицы проще, чем может показаться. Вы можете легко отделить кожицу от мякоти, проведя пальцами между ними.Вот как это делается:

— Положите целую курицу на рабочую поверхность открытой полостью к себе.

— Начните работать указательным пальцем между кожей и плотью, начиная с большого отверстия. Вы должны обнаружить, что после начала кожица легко отделяется. Продолжайте, продвигая пальцы и заходя как можно дальше.

— Сделайте надрез на спине цыпленка и начните снимать с него кожу.

— Вы должны уметь снимать кожицу с голени; это будет очень похоже на то, как снять пуловерный свитер.Но не беспокойтесь о крыльях, они более сложные и их можно оставить в покое.

— Продолжайте, пока не удалите как можно больше кожи. Отложите в сторону.

ТРАВЯНАЯ КУРИЦА ГАЛАНТИН

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 1,5 часа

Выход: от 8 до 12 порций

Этот рецепт мне дал Джуда Сибони, израильский художник и отличный повар, который узнал его от своей французской марокканской матери, которая использует цельный свежий мускатный орех для очень отличительного вкуса; Я предпочитаю половину мускатного ореха, которую я здесь дал.

3 1/2 фунта цыпленка

4 больших яйца, 2 из которых вкрутую

1/2 стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла, размягченного или шмальца

1/2 целого маленького мускатного ореха

Свежемолотый белый перец

1 чайная ложка соли

Немного острого соуса из красного перца

3/4 стакана измельченной свежей петрушки

Букет трав (от 4 до 6 стеблей петрушки, 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки тимьяна, перевязанного марлей)

По 1 штуке: морковь среднего размера, лук, сельдерей, нарезанные ломтиками

2 стакана куриного бульона

1.Снимите кожицу и кости с курицы, как описано ниже (рецепт куриного балотина). Положите все мясо, кроме печени и сливочного масла или шмальца, в кухонный комбайн и очень мелко измельчите. Добавьте 4 яйца (2 сырых и 2 приготовленных)

и снова обработайте.

2. Половину мускатного ореха натереть на мелкой терке и положить вместе с перцем, солью, острым красным перцовым соусом и петрушкой в ​​чашу комбайна. Включите на несколько секунд, чтобы смешать равномерно. Печень нарезать крупно и перемешать.

3.Положите несколько слоев марли на рабочую поверхность, затем положите куриную шкуру на марлю «на ее спину». Положите куриную смесь на кожу длинной полоской, похожей на колбасу, затем накройте ее кожей и завяжите накройте марлей, чтобы образовалась большая колбаса. Обвяжите оба конца веревкой

(на концах может не быть кожи, но это нормально), но не скручивайте ее слишком туго.

4. Положите куриные кости в кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместился галантин, добавьте бульон и воду, чтобы она покрылась, положите букет трав, морковь, лук и сельдерей и нагрейте до кипения.Добавьте курицу и пашот — жидкость не должна мерцать — в течение 1 1/2 часа.

5. Вынуть курицу из жидкости для варки и дать остыть до комнатной температуры на марле. Перед нарезкой охладите до охлаждения.

6. Для элегантного внешнего вида превратите жидкость для пашотирования в заливное ромбовидное масло следующим образом: Чтобы усилить аромат жидкости для пашотирования, уменьшите его, доведя до 3 чашек. Добавьте измельченные белки двух яиц и их яичную скорлупу и тушите на медленном огне в течение 10 минут, не нарушая яичный белок, который начнет затвердевать, превратившись в грязное, похожее на облако вещество.Выстелите ситечко бумажной салфеткой. Очень осторожно, стараясь не сломать корку яичного белка, переложите бульон и корку в ситечко и дайте стечь. Выбросьте салфетку, заново выстелите ситечко и добавьте еще бульона и яичного белка, давая ему стечь; продолжайте, пока вся масса не будет просеяна. Вылейте осветленный бульон на противень глубиной около 1/4 дюйма. Охладите, пока он не застынет. Тупым столовым ножом нарежьте заливное на «ромбы», разрезав диагонали, а затем снимите их металлическим шпателем.Украсить галантин веточками кресс-салата и кольцом из заливных ромбов.

КУРИНЫЙ ГАЛАНТИН

Время приготовления: 30 минут

Время приготовления: 1 1/4 часа

Выход: от 8 до 10 порций

Это гибридный рецепт, находящийся где-то между паштетом и галантином: он готовится в его собственная кожа, как в галантине, но также приготовленная в форме, которая делается только с паштетом или террином.

3 1/2 фунта цыпленка

4 унции: фарш, телячий фарш, свиной фарш, фарш

По 1 чайной ложке: соль, свежемолотый перец

По 1/8 чайной ложки: молотые гвоздики, имбирь , мускатный орех

1/4 стакана арманьяка или коньяка

2 больших яйца

1.Следуйте приведенным выше инструкциям по снятию шкуры с курицы. Сохраняйте как можно большую часть кожи целой. Отложите в сторону.

2. Выньте куриную грудку, нарежьте ее большими толстыми полосками и отложите. Удалите и измельчите оставшуюся часть курицы, при желании добавив печень. Если вы используете кухонный комбайн, дайте ему поработать 2–3 минуты. Смешайте его с другим мясным фаршем и жирами и добавьте все остальные ингредиенты, кроме кожи. Обжарить немного и попробовать приправу, когда она остынет до комнатной температуры.Он должен быть сильно приправлен, так как сервировка при комнатной температуре уменьшит вкус.

3. Духовку разогреть до 350 градусов.

4. Выровняйте металлическую форму для выпечки хлеба на 5–6 чашек (не стеклянную или керамическую) так, чтобы внешняя сторона куриной кожи была прижата к сковороде. Выложите четверть измельченной мясной смеси на дно выстланной формы, затем треть полоски грудки, оставляя пространство между ними. Продолжайте, пока все не будет израсходовано, и закончите слоем мясного фарша. Накрыть куриной кожей.Не накрывать крышкой и переложить в большую кастрюлю с горячей водой, а затем поставить в духовку. Готовьте от 1 1/4 до 1 1/2 часа или пока соки не станут прозрачными. Охладите до комнатной температуры, прижмите верх тяжелым предметом и поставьте в холодильник на 24 часа.

5. Подавать с домашним соусом Дижонез: майонез с достаточным количеством дижонской горчицы, чтобы раскрыть его вкус. Также хорошо сочетается с дижонской горчицей или майонезом с травами.

SIMCA`S CHICKEN BALLOTINE

Время приготовления: 50 минут

Время приготовления: 45 минут

Урожайность: от 8 до 10 порций

Цуккини весом 1/2 фунта

Соль

6 столовых ложек

сливочного масла

столовых ложек масло

1/2 фунта грибов, нарезанные ломтиками

1/2 стакана сливок

1/4 стакана воды

4 куриной печени

2 столовые ложки коньяка

2 измельченных зубчика чеснока

1 столовая ложка свежей петрушки, измельченной

По 1 чайной ложке: сушеный тимьян, сушеный орегано или майоран

1/4 стакана куриного бульона

1 яйцо

1/2 стакана сухих панировочных сухарей

Свежемолотый черный перец

Жареный цыпленок с потрохами на 4 фунта

2 моркови, разрезанные на четвертинки

1 луковица

1 ребра сельдерея, разрезанные пополам

1 букет трав: стебли петрушки, 1 лавровый лист, 1/2 чайной ложки тимьяна, завернутые в марлю

1.Духовку разогреть до 375 градусов. Очистите цукини, срежьте кончики и натрите на терке, затем перемешайте с 1/2 чайной ложки соли и дайте стечь в течение 20–30 минут.

2. В кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку масла и обжарьте грибы около 2 минут. Добавьте сливки и воду и тушите до консистенции густой пасты около 10 минут, часто помешивая. Пюре в кухонном комбайне.

3. Выдавите кабачки горстями, сливая соленую воду, затем обжарьте в 4 столовых ложках сливочного масла около 2 минут, помешивая.Соединить с грибным пюре.

4. Залить куриную печень коньяком и отставить на несколько минут. Слейте воду из печени, экономя коньяк, и грубо нарежьте ее. Добавьте чеснок, петрушку, тимьян и орегано и снова нарежьте. В пюре добавить печеночную смесь, коньяк, куриный бульон и панировочные сухари. Хорошо перемешать и приправить солью и перцем.

(Примечание: это можно сделать накануне и до этого момента.)

5. Расколите курицу кости, разрезая кожу на спине от хвоста до шеи. Затем вы удалите всю центральную тушу, оставив крылья и кости бедра / голени.Используя небольшой острый нож и пальцы, очистите кожу и мясо от грудины, работая с одной стороны, а затем с другой, пока не удастся легко удалить кости; Возможно, вам придется разрезать суставы небольшим ножом, чтобы оставить бедро и кости крыльев. Отрежьте кончики крыльев и выбросьте. Сохраните кости.

6. Положите курицу кожей вниз на доску. Приправить солью и перцем. Распределить начинку по мясу. Отверните кожу шеи над начинкой и пришейте ее с двух сторон, чтобы плотно закрыть, создавая узор в виде подковы.Переворачиваем курицу и зашиваем дырочки от крыльев. Две ножки вместе образуют «ручку». Если в фаршированной курице нет других отверстий, ее следует нарисовать в форме жирной колбасы с петлями из веревки. Но если есть дырочки, оберните курицу марлей, а затем перевяжите. Он должен напоминать курицу, готовую к запеканию.

7. Духовку разогреть до 350 градусов. В тяжелой запеканке разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла. Подрумяните кости и потроха и удалите. Добавьте курицу, морковь и лук и тщательно обжарьте; кожа будет иметь тенденцию к прилипанию.8. Верните кости в запеканку. Добавьте сельдерей и букет трав в запеканку вместе с куриным бульоном. Накройте курицу вощеной бумагой, накройте запеканку и запекайте 45 минут.

9. Выньте курицу, остудите, заверните в фольгу и поставьте в холодильник, если подавать при комнатной температуре. Удалите нитки и нарежьте тонкими ломтиками. Если подавать горячим, удалите нитки и нарежьте немного толще. Доведите процеженные и обезжиренные жидкости для приготовления пищи примерно до 1 стакана. По желанию: добавьте 1/2 стакана сливок и кипятите еще 5 минут.Подавать как соус.

Chicken Galantine Ballotine — Isobe Food

ИНГРЕДИЕНТЫ:
4-5 фунтов целой курицы, очищенной от костей
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
1 ½ — 2 ½ стакана смеси для начинки или начинки
Нить мясника

Промойте и высушите курицу и дайте ей постоять 30 минут при комнатной температуре. Нам нужно сделать четыре основных надреза, чтобы удалить мясо и кожу с основной тушки. 2 в плечевой части крыла и 2 в бедренной части бедра.

Начните с удаления поперечного рычага, сделав надрезы с обеих сторон от него. Пальцами сильно потяните за поперечный рычаг, пока он не освободится. Отрежьте кончик и плоский от каждого крыла на 2-м стыке. Зарезервируйте их на складе.

Сделайте надрез посередине на спине цыпленка от шеи до хвоста. Покачивайте одним из крыльев, прощупывая плечевой сустав в поисках сустава. Здесь мы сделаем наш первый разрез. Убедитесь, что вы прорезали сустав, освобождая плечевой сустав от основного каркаса.Повторите этот процесс с противоположным плечом.

Возьмитесь одной рукой за всю секцию крыла, а другой за корпус. Приступите к снятию задней части курицы с основной тушки. Потяните до тех пор, пока мясо и кожа не разделятся, пока не обнажится спина устрицы. Повторите этот процесс с противоположной стороны.

Повернуть курицу в сторону грудки. Поместите указательный и средний пальцы по обе стороны от грудины и груди и потяните, чтобы отделить грудку от хряща.Продолжайте снимать кожу и мясо, пока вся передняя часть не станет чистой.

Положите курицу спинкой вверх. Вырежьте устрицу, поднимите колено над бедром и вывихните бедро из сустава, чрезмерно вытягивая шарик из лунки. Разрежьте соединительную ткань так, чтобы бедро полностью отделилось от основной части тушки. Продолжайте вытягивать мясо и кожу до полного удаления. Повторите этот процесс с другой стороны, полностью удалив мясо и кожу. Зарезервируйте тушку на складе.

Удалите каждое филе грудки, проводя пальцем под мясом вдоль хряща, пока филе не высвободится. Найдите жесткое сухожилие, проходящее по середине филе, и удерживайте его бумажным полотенцем. Соскребите сухожилие с мяса ножом под углом 90 градусов. Повторите этот процесс с другим филе и зарезервируйте оба.

Теперь мы можем перейти к обвалке крыла, бедра и ножек. Обрежьте шаровой шарнир крыла, пока не освободится мясо. Возьмитесь за кость и снимите мясо с остальной кости, пока не дойдете до дна.Вытащите кость из секции крыла и повторите этот процесс с противоположной стороны. Оставьте кости на склад.

Найдите тазобедренный сустав и обрежьте шаровой шарнир, пока не сможете ухватиться за ручку шара. Используя нож под углом 90 градусов, соскребите мясо с кости, пока не дойдете до сустава ноги. Обрежьте сустав ноги, пока он полностью не обнажится и не освободится. Продолжайте очищать ножку от кости, оставляя прикрепленными последние ½ дюйма. Возьмитесь за нижнюю часть сустава голени и плотно натяните кожу на кость.Сломайте кость тыльной стороной тяжелого поварского ножа. Удалите кости и оставьте их на складе. Повторите процесс обвалки с противоположной стороны.

Теперь, когда мясо и кожа полностью отделены от костей, можно начинать фаршировать птицу. Начните с размещения филе в каждой из частей между мясом бедра и грудкой. Если в верхней части шеи не хватает мяса, просто сделайте неглубокие надрезы в мясе грудки и сложите его, чтобы покрыть кожу.

Приправьте курицу большим количеством кошерной соли и свежемолотого черного перца.Добавьте 1 ½ — 2 стакана фарша ровным слоем поверх мяса. Я собираюсь с восхитительной итальянской начинкой из сосисок и трав с грибами, овощами, зеленью, изюмом, куриным бульоном и другими вкусностями.

Продолжайте набивать каждую полость для ног. Осторожно переместите каждую сторону курицы к центру, сложив один клапан над другим в надежную упаковку. Осторожно перекатайте курицу швом вниз. Заправить начинку и кожу так, чтобы верх и низ были закрыты.

Свяжите ноги вместе мясным шпагатом.Используя метод скользящего узла, закрепите часть веревки под телом, прижимая ее к доске и направляя под птицей, пока не достигнете дна. Затяните и повторите с другой петлей, расположенной примерно на дюйм выше первой петли. Продолжайте этот процесс завязывания, аккуратно, но твердо структурируйте все в полу-плотную форму. Как только вы дойдете до верхней части курицы, натяните веревкой на любую открытую часть и оберните веревку, чтобы закрепить ее. Переверните курицу и перережьте веревку, оставив добрых 1 ½ фута веревки.Надежно проденьте каждую нить через каждую горизонтальную петлю, пока не дойдете до низа. Снова переверните курицу и завяжите веревку на ножке.

Промокните внешнюю поверхность полностью досуха и обильно приправьте переднюю, боковые и заднюю стороны кошерной солью и свежемолотым черным перцем. Поместите курицу в форму для запекания и готовьте от 45 минут до 1 часа при 450F или пока внутренняя температура не достигнет 165F.

Баллоттин из курицы с начинкой из шпината

Эпизод 126: Игра с птицами.

Баллоттин — это целая курица, очищенная от костей и начиненная начинкой.Достаточно эффектный для компании, его можно подготовить на день вперед. (Заморозьте кости, шею, желудок и сердце для последующего использования в супе или бульоне.) Эту птицу лучше всего готовить на прочной, предпочтительно алюминиевой, жаровне, чтобы обеспечить хорошую конденсацию сока, который будет использоваться. для приготовления соуса.

Длиннозерный рис Wehani имеет приятную на вкус жевательную текстуру. Я готовлю его с грибами в бульоне, а затем приправляю луком-пореем для начинки. В качестве альтернативы вы можете наполнить баллоттин смесью шпината, сыра и нарезанного хлеба.Баллоттин подается с богатым винным соусом, приготовленным из обезжиренных куриных капель и смеси мелко нарезанных овощей, называемых брюнуазом.

Обслуживает 4

1 курица (около 3 3/4 фунта) без костей
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
Начинка из красного риса или начинка из шпината, сыра и хлеба ( см. Рецепты ниже )

СОУС
1/3 стакана воды
1/2 стакана сухого красного вина
1 стебель сельдерея (2 унции), очистить и нарезать кубиками 1/4 дюйма (1/2 стакана)
1 небольшая луковица, нарезанная ( 1/2 стакана)
1 морковь (2 унции), очищенная и нарезанная кубиками размером 1/4 дюйма (1/3 стакана)
1/2 чайной ложки картофельного крахмала ( см. Информацию ниже ), растворенного в 1 столовой ложке воды
1 столовая ложка темного соевого соуса
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

Разогрейте духовку до 400 градусов.

Положите курицу кожей вниз на рабочую поверхность и посыпьте солью и перцем. Равномерно распределите охлажденную смесь риса или шпината по курице. Если вы используете начинку из шпината, посыпьте шпинат сыром и кубиками хлеба. Скатайте курицу, обвяжите ее кухонной нитью и поместите в жаровню.

Жарьте бюллетень в течение 1 часа. Снимите его со сковороды и положите на блюдо.

ДЛЯ СОУСА: Снимите и слейте большую часть жира с капель на сковороде.Добавьте воду и вино к каплям, чтобы очистить сковороду от глазури, и нагрейте на среднем огне, помешивая, чтобы растворить и растопить затвердевшие соки.

Вылейте соки в кастрюлю. Добавьте сельдерей, лук и морковь и доведите до кипения на сильном огне. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и осторожно варить 5 минут. Добавьте растворенный картофельный крахмал и соевый соус и снова доведите смесь до кипения, помешивая, чтобы она загустела. Снять с огня.

Перенесите баллончик на разделочную доску и снимите веревку.Разрежьте половину на 4 или 5 ломтиков толщиной около 2,5 см каждый. Верните неразрезанную половину баллоттинки на сервировочное блюдо и разложите перед ней нарезанные ломтики. Полить соусом баллоттин, украсить петрушкой и подавать. При необходимости нарежьте на столе дополнительные кусочки баллоттин.

Фарш из красного риса
1/2 стакана риса Wehani
1 1/4 стакана домашнего куриного бульона ( см. Рецепт ниже ) или консервированного куриного бульона с низким содержанием соли
1/4 чайной ложки соли
1/2 унции (около 1 / 2 стакана) сушеных грибов, таких как белые грибы, промытые и нарезанные на кусочки
1/2 большого лука-порея, порезанного (оставив немного зелени), разрезанного, промытого и нарезанного (1 стакан)
1 луковица (4 унции) , нарезанные (3/4 стакана)
1 столовая ложка оливкового масла
1/4 стакана воды

Смешайте рис, бульон, соль и сушеные грибы в большой кастрюле и доведите до кипения, затем накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите 1 час или пока рис не станет мягким.Отложите рис в кастрюле без крышки.

Тем временем смешайте лук-порей, лук, масло и воду в кастрюле и доведите до кипения, затем накройте крышкой, убавьте огонь и варите при слабом кипении в течение 5 минут. Снимите крышку и продолжайте готовить, пока не вытечет вся вода. Добавьте к рису, хорошо перемешайте и дайте остыть до комнатной температуры.

Начинка из шпината, сыра и хлеба
1 столовая ложка оливкового масла
1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока
5 унций молодых листьев шпината
1/4 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чашка тертого сыра Gruyère или моцарелла (около 4 унций)
1 1/2 стакана нарезанного кубиками (1/2 дюйма) хлеба

Нагрейте масло в большой кастрюле или сковороде.Добавьте чеснок, шпинат, соль и перец и готовьте в течение 1 минуты, чтобы чеснок смягчился и шпинат стал увядшим.

Переложите в миску и дайте остыть до комнатной температуры.

---

КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ

Я часто использую «чистый крахмал» — обычно картофельный крахмал или аррорут — чтобы закончить соус и придать ему немного вязкости. Если ничего другого нет, вы можете заменить его кукурузным крахмалом, но он может сделать соус липким и студенистым. Я предпочитаю картофельный крахмал, который готовят из сушеного и измельченного картофеля, приготовленного на пару.Картофельный крахмал не содержит глютена и иногда появляется в выпечке, особенно в фирменных блюдах еврейской пасхи. Недорогой и доступный в упаковке по 1 фунту, его можно найти в кошерных отделах многих супермаркетов и в магазинах азиатских деликатесов (он также используется в японской кулинарии). С другой стороны, Arrowroot продается в очень маленьких контейнерах и стоит очень дорого.

Все эти крахмалы используются одинаково: их разбавляют небольшим количеством холодной жидкости — водой, вином или бульоном — и затем добавляют в острый соус.При контакте с крахмалом соус загустевает, а затем его обычно доводят до кипения.

---

КУРИНЫЙ ЗАПАД

Получает 3 кварты

Изготовление собственного инвентаря требует совсем немного усилий; в основном это вопрос пребывания дома в течение нескольких часов, необходимых для приготовления. Ароматная экономия денег, практически не содержащая жира и соли, домашний бульон можно заморозить в небольших количествах и использовать по мере необходимости.

Куриные спинки и шейки продаются в большинстве супермаркетов.Если вы их не видите, попросите мясника отложить для вас немного. Еще я делаю бульон из костей жареной курицы или индейки.

4 фунта куриных костей (шеи, спинки, крылышки и т. Д.), Без кожи или с минимальным количеством кожи
6 литров холодной воды
1 большая луковица (около 8 унций), разрезанная на четвертинки
1 столовая ложка прованских трав
12 целых гвоздик
4 лавровых листа
1 столовая ложка темного соевого соуса (по желанию)

Смешайте кости и воду в большой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне.Убавить огонь и осторожно варить 30 минут. Большая часть жира и примесей поднимется на поверхность; снимите с них как можно больше и выбросьте их.

Добавьте лук, прованские травы, гвоздику, лавровый лист и соевый соус, если используете, снова доведите до кипения и осторожно варите 2 1/2 часа. Процедите бульон через мелкое ситечко или дуршлаг, выстланный влажными бумажными полотенцами. Дайте остыть.

Удалите поверхностный жир и поставьте бульон в холодильник на срок до 5 дней или разлейте по контейнерам и заморозьте.

Авторские права © 2011 Жак Пепен. Используется с разрешения Houghton Mifflin Harcourt. Все права защищены.

Explore : Баллоттин из курицы с начинкой из шпината

Категория : курица, зерна, птица, рецепты

Galantine de Poularde

Галантины меня очаровали уже давно. Может потому, что это привлекательное и вкусное блюдо кажется почти волшебным.Конечно, по сравнению с необычным расположением еды, описанным в книгах XIX века, галантины, которые можно увидеть сегодня, относительно безвкусны. Но все же, когда галантины размещены рядом с тарелками с едой, которые украшают наши современные банкеты, они могут легко украсть шоу.

Кроме галантина, есть еще одно блюдо французской кухни с похожим по звучанию названием: баллотина. Судя по некоторым рецептам, которые я нашел, эти два термина могут относиться к одному и тому же блюду. Рецепты с любым названием обычно предназначены для фарша, приготовленного внутри другого мяса.В некоторых книгах проводится различие между двумя блюдами, но в некоторых описывается только одно или другое. Проспер Монтанье утверждает, что термин «баллотина» «должен применяться только к куску мяса мясника, очищенному от костей, фаршированному и свернутому в рулет, но на самом деле он также применяется к различным блюдам, которые на самом деле являются галантинами». [Монтанье, Проспер. Larousse Gastronomique. Перевод Пейшенс Грей, Нины Фрауд, Мод Мердок, Барбары Макр Тейлор. Отредактировано Ниной Фроуд, Шарлоттой Тержен. Нью-Йорк: Crown Publishing, Inc., 1961. Первоначально опубликовано как Larousse Gastronomique (Париж: Librarie Larousse) в 1938 году. Стр. 439.]

Если все определения, которые я нашел, как фактические, так и подразумеваемые, усреднить, результатом будет что-то вроде галантина, представляющего собой блюдо, приготовленное из мяса птицы или мяса, фаршированного фаршем, спрессованного в цилиндрическую форму и браконьеры в запасе, производящем заливное. Галантин подают холодным, заправленным заливным. Многие рецепты для голосования, которые я нашел, также подходят под это определение.Другие используют все мясо животного в фарше, поэтому внешняя обертка представляет собой не что иное, как кожу или просто кусок жира. Кроме того, некоторые бюллетени подают горячими или тушеными, а не вареными. Чем больше рецептов я читал, тем более путаными становились определения.

Происхождение двух терминов также не окончательно. Термин «галантин», возможно, произошел от древнефранцузского термина «желе», но ранние варианты написания галантина включают garentine и galatina, , которые, по-видимому, не являются производными от этого слова.Проспер Монтанье предположил, что этот термин произошел от старофранцузского слова «курица»: geline или galine . Я считаю это странным, потому что самые ранние рецепты галантина были для угря, подаваемого в желе, приготовленном из браконьерского бульона, смешанного с кровью угря и приправленного имбирем, гвоздикой, райскими зернами, корицей, мускатным орехом и длинным перцем. Ранние галантины не были начинкой из курицы. Двести лет спустя, когда термин «галантин» появляется в кулинарной книге в его окончательном написании, это рецепт молочного поросенка, фаршированного фаршем.

Термин «баллотировка» более прост. Оно образовано от французского существительного ballot, bundle и глагола ballotter, to roll around. Монтанье описывает баллотину как «кусок мяса, птицы, дичи или рыбы, который очищают от костей, набивают и скручивают в виде связки». Термин намного новее. Он начинает появляться в кулинарных книгах в 19 веке.

Галантины, хотя и не выходят за рамки возможностей домашних поваров, традиционно являются продуктом профессиональных кухонь.Галантин — блюдо не в последнюю минуту. В зависимости от того, какие продукты есть у повара и что нужно приготовить специально, на приготовление готового блюда может уйти до недели.

Следующий рецепт является объединением многих рецептов галантина, встреченных в моем исследовании. Он представлен ниже с комментариями, относящимися к каждой части рецепта. Щелчок по любому комментарию скроет все комментарии. При нажатии клавиши C комментарии снова появятся. Щелчок по картинке увеличивает ее.

Основные ингредиенты:

1 большой (около 21/2 кг)

курица

листовой желатин по мере необходимости

Горчица по-дижонски [по желанию]

Ингредиенты для фарша:

30 грамм

лечебная соль (0,6% нитрита натрия)

3 грамма

перец белый молотый

45 миллилитров

Вино белое сухое

Дополнительные ингредиенты для начинки:

200 грамм

маринованный свиной язык (langue à l’écarlate)

200 грамм

Вареная ветчина (джембон с торшоном)

50 грамм

Очищенные целые фисташковые орехи

Ингредиенты для браконьерской жидкости:

1

Телячья лапка, разрезанная продольно и распиленная на несколько частей

2 большие

морковь, нарезанная кусочками

2 средних

лук, нарезанный кусочками

1 средний

лук-порей, белая часть с небольшим количеством зелени, нарезанный кусочками

8 веточек

Петрушка плоская

1 литр

домашний куриный бульон [опционально]

Ингредиенты для осветления холодца:

2 большие

яичные белки, хорошо взбитые

около 150 грамм

Зеленая капуста мелко нарезанная

Ингредиентов для украшения:

сорт

овощей, подходящих для украшения готового галантина

День 1:

1.

Нарежьте телятину, свинину и жир на квадратные полоски размером 1 см и поместите в миску, не вступающую в реакцию. Смешайте посолочную соль, перец и quatre épices и добавьте смесь к мясу. Хорошо перемешать. Переложите мясо в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник на ночь.

День 2:

1.

Измельчите приправленное мясо и жир через пластину мясорубки диаметром 3 мм. Добавьте вино и тщательно перемешайте, пока жир не начнет размазываться. Плотно оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

День 3:

1.

Кости курицу. Нажмите для получения подробных инструкций по обвалке

2.

Разложите курицу на рабочей поверхности кожей вниз, чтобы она образовала прямоугольную форму, а мясо с небольшим отступом доходило до края кожи. Разложите ножки и крылышки под кожей так, чтобы мясо равномерно покрыло поверхность курицы.

3.

Намажьте куриное мясо примерно на две трети фарша.Прижмите фарш к курице, чтобы поверхность выровнялась. Оставьте по краям кожи запас шириной 2–3 см, образованный исходным разрезом на спине.

4.

Мясо для начинки нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Выложите все добавки для фарша в один слой, оставив небольшой запас по краям фарша. Плотно прижмите добавки, чтобы они прилипли к фаршу.

5.

Осторожно распределите оставшийся фарш по добавкам для фарша.Нажмите этот последний слой, чтобы разгладить его поверхность.

6.

Соберите концы куриной кожи, которые изначально были вдоль задней части тушки, и аккуратно сложите упаковку до цилиндра. Используя длинную металлическую шпажку, соедините свободные концы срезанной кожи вместе, чтобы плотно прилегать к фаршу.

7.

Поместите всю «упаковку» на кусок влажной небеленой кисеи, достаточно большой, чтобы полностью обернуть фаршированную курицу.Плотно оберните ткань вокруг мяса, чтобы получилась длинная колбаса. Полосками муслина обвяжите пучок по длине, чтобы он не разворачивался во время браконьерства.

8.

Возьмитесь за край тканевой обертки и вытащите металлическую шпажку. Соберите каждый конец ткани, плотно скрутите, чтобы запечатать, и плотно завяжите скрученную ткань куском хлопковой нити.

9.

Поместите пучок курицы в большую кастрюлю для бульона. Добавьте все жидкие ингредиенты для варки, а также оставшиеся куриные кости и оставшуюся свиную шкуру, если применимо.Добавьте в кастрюлю столько воды, чтобы покрыть галантин. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне, пока галантин не достигнет температуры около 70 ° C (155 ° F), примерно от 11/2 до 2 часов. Снимите и выбросьте всю пену, всплывшую на поверхность.

10.

Когда галантин приготовится, достаньте его из кастрюли и отставьте на 15 минут, чтобы он немного остыл. Продолжайте варить на медленном огне жидкость для варки еще пару часов, чтобы она еще больше обогатилась.

11.

Разрежьте завязки, удерживающие ткань вокруг галантина.Разверните галантин. Промойте ткань и плотно заверните курицу. Оберните вокруг галантина несколько циновок для суши, тонкую гибкую разделочную доску или другое устройство для придания жесткости и закрепите на месте. Концы ткани скрутите и свяжите веревкой. Поставьте сверток в холодильник примерно на 12 часов, пока он полностью не остынет.

12.

Когда бульон готов, удалите твердые ингредиенты и выбросьте их. Процедите бульон через мелкое сито. Охладите до полного охлаждения, около 12 часов.

День 4:

1.

С помощью маленькой ложки осторожно соскребите жир, застывший в верхней части бульона, и выбросьте. Бульон переложить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшите примерно от половины до двух третей. На складе должно остаться около литра. Переложите бульон в кастрюлю меньшего размера и отставьте, чтобы он немного остыл.

2.

Смешайте ингредиенты для осветления и добавьте в бульон. Поставьте кастрюлю на средний огонь и осторожно доведите смесь до полного кипения.Не перемешивайте содержимое. После того, как бульон закипит в течение нескольких минут и капуста будет тщательно покрыта приготовленным яичным белком, снимите кастрюлю с огня и осторожно сдвиньте капусту с одного края кастрюли с помощью лопатки. Если бульон под капустой все еще мутный, верните кастрюлю на огонь еще на несколько минут.

3.

Когда бульон станет прозрачным, вылейте все содержимое кастрюли через ситечко, выстланное тонкой марлей.Тщательно охладите в холодильнике.

День 5:

1.

Протестируйте осветленный приклад на жесткость. Если при нажатии пальцем он легко поддается, требуется больше желатина. Если он очень жесткий и эластичный, заливное готово и желатина больше не требуется.

2.

Если требуется больше желатина, осторожно нагрейте бульон, пока он не растает и не станет теплым на ощупь. Пару листов желатина размягчить в холодной воде. Когда станет мягким, хорошо процедите и растворите желатин в теплом бульоне.Охладите небольшое количество приклада, чтобы проверить его жесткость.

3.

Снимите с галантина всю обертку и выбросьте. Установите галантин на решетку, поставленную над противнем. Держите охлажденным до необходимости.

4.

Положите примерно половину холодца в металлическую миску. Подготовьте две другие миски, достаточно большие, чтобы первая металлическая миска поместилась внутрь: в первой наполните дно льдом и холодной водой; во втором залейте дно теплой водой из-под крана.Поставьте металлическую миску с заливным на теплую водяную баню и перемешайте, пока все заливное не растворится. Переместите металлическую миску в баню с ледяной водой и охладите заливное, постоянно помешивая, пока оно не станет сиропообразным. Если он начал образовывать комки, слегка подогрейте на теплой водяной бане.

5.

Достаньте галантин вместе с решеткой и противнем из холодильника. Смажьте весь галантин слоем холодца и верните его в холодильник для застывания.

6.

Когда первый слой заливного застынет, повторить со вторым слоем.

7.

Подготовить овощи для украшения галантина.

8.

Примените овощи для украшения. Для больших кусков перед нанесением смажьте их холодным клеем. Для небольших кусочков нанесите свежий холодец на поверхность галантина, а затем поместите каждый кусочек на место. При необходимости воспользуйтесь зубочисткой или шпажкой, чтобы отрегулировать положение детали.Свежий холодец должен относительно быстро застыть на галантине из-за охлаждения галантина, но время от времени может потребоваться дополнительное охлаждение поверхности в холодильнике.

9.

После того, как украшение будет завершено, нанесите еще два слоя заливного на всю поверхность галантина, чтобы закрепить украшения.

10.

Добавьте оставшийся заливной к остаткам покрытия и растопите его на теплой водяной бане. Когда заливное станет жидким, вылейте заливное на противень, чтобы он образовал глубину от 1/2 до 1 см.Охладите до твердого состояния в холодильнике.

11.

Перед подачей галантина нарезать холодное на противне кубиками. Для этого сделайте серию параллельных надрезов в заливном на расстоянии от 1/2 до 1 см друг от друга. Поверните противень на 90 ° и сделайте еще несколько параллельных надрезов, также на расстоянии от 1/2 до 1 см друг от друга. Подставьте лопатку под заливное, чтобы высвободить его из формы. Все комочки разбейте на отдельные кубики.

12.

Выложите галантин на блюдо.Высыпать холодец вокруг основы галантина. Украсить блюдо петрушкой.

13.

Перед подачей нарезать галантин ломтиками толщиной 1 см. Положите ломтик на каждую сервировочную тарелку вместе с заливным. Украсить корнишоном и ложкой дижонской горчицы.

Процесс приготовления маринованного языка занимает от нескольких до многих дней, в зависимости от того, какое животное произвело язык. В приведенном ниже рецепте используется свиной язык, и процесс засолки занимает от трех до пяти дней.Говяжий язык в зависимости от размера потребуется на пару дней больше. Маленькие язычки, такие как телятина или баранина, нужно мариновать всего день или около того.

Готовый приготовленный язык можно есть горячим, холодным или использовать в качестве ингредиента в других рецептах. Холодный язык, нарезанный небольшими кусочками, особенно хорошо подавать с винегретом.

Отрегулируйте количество рассола и жидкости для варки в зависимости от размера протравливаемых языков и размера используемой емкости и кастрюли.

Langue à l’écarlate

3 (около 1 килограмма)

свежие свиные языки

рассол для травления:

30 грамм

лечебная соль (0,6% нитрита натрия)

150 грамм

крупная морская соль

3 зубчика

чеснок свежий (неочищенный)

6 целых

горошины черного перца

жидкость для браконьерства:

225 миллилитров

белое вино

1.

Приготовьте рассол для травления: поместите воду, соли и сахар в нереактивный контейнер, достаточно большой, чтобы удерживать языки, и растворите твердые частицы с помощью палочного блендера. Влить в центры языков немного обычного рассола. Добавьте оставшиеся ингредиенты рассола. Поместите язычки в рассол и поставьте на место груз. Накрыть крышкой и поставить в холодильник.

2.

Рассоливайте языки в течение 3-5 дней. Каждый день вращайте языки так, чтобы ни одна из их поверхностей не соприкасалась с рассолом.

3.

Вынуть язычки из рассола, оставив зубчики чеснока и лавровый лист. Тщательно промойте языки холодной водой. Поместите языки в кастрюлю вместе с зарезервированными ингредиентами и жидкостью для варки. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой, накройте кастрюлю и готовьте, пока мясо не станет мягким, если проткнуть его длинной вилкой, примерно от 90 до 120 минут.

4.

Удалите язычки из кастрюли. Дайте им ненадолго остыть.Снимите дряблую внешнюю кожицу с поверхности языков.

5.

Подавать теплым или холодным, либо использовать по другому рецепту.

Урожайность: зависит от количества замаринованных языков.

Ссылка: различные источники, в том числе Victoria Wise, American Charcuterie , 1986, страницы 104, 109 и 113.

© 2004, 2014 Петер Герцманн. Все права защищены.

О Галантине | ifood.tv

Галантин относится к французскому блюду, приготовленному из мяса без костей, которому придана форма или фарширован фарш, запеченный в заливном, а затем покрытый заливным маслом перед подачей холодным.Точный рецепт значительно варьируется, так как для приготовления холодной формы можно использовать любое разнообразие мяса, рыбы или овощей. Галантины также можно готовить только с фаршем и заливать их в цилиндрическую форму перед подачей на стол.

История

Традиционно обвалка мяса считалась очень сложной задачей. В результате мясное блюдо без костей считалось изысканным, галантным или изысканным; Отсюда и название галантин. Также возможно, что повара использовали холодный холодец, чтобы мясо оставалось в форме после обвалки.Хотя первоначальный изобретатель блюда неизвестен, исследователи питания утверждают, что первым его создал шеф-повар маркиза де Бранкаса. Затем галантин стал очень популярным во время Французской революции, продлившейся с 1789 по 1799 год. Другая интересная легенда гласит, что термин «галантин» мог быть образован от французского слова garentine или galatina, что означало желе. Поскольку мясо отделяли от костей и готовили в собственном соку, соки загустеют, что приведет к образованию толстого покрытия бульона вокруг приготовленного и охлажденного мяса.Это могло быть происхождением слова и блюда.

Ингредиенты и подготовка

На приготовление галантина может уйти около недели, в зависимости от размера блюда и ингредиентов. Для приготовления блюда чаще всего используется курица. С птицы снимают шкуру и освобождают от костей. Кожу обычно оставляют, чтобы покрыть птицу во время браконьерства. Выкладываем курицу без костей, затем покрываем фаршем из куриной грудки, зелени и специй.Поверх фарша можно уложить несколько начинок. Затем птицу скручивают вместе с кожей и перевязывают веревкой. Затем весь пакет погружают в кипящую смесь. В состав бульона могут входить дополнительные ароматизирующие ингредиенты, такие как специи и миропуа. Галантин необходимо погрузить в бульон во время приготовления, чтобы добиться оптимальной текстуры пашот. После приготовления галантину дают остыть. Затем его покрывают толстым заливным маслом, приготовленным из бульона, в который он был погружен во время приготовления.

Обслуживание

Галантин подается холодным со свежим салатом.

Популярные вариации

Техника приготовления галантина совершенно не изменилась. Однако мясо, которое используется вместе с начинками, может значительно отличаться. Например, свинину можно использовать вместе с курицей для приготовления фарша и начинить курицу без костей. Перепелов можно отделить от костей и начинить муссом из грибов и орехов.Лосось или рыбу можно отделить от костей и обвалять вокруг начинки из хлеба, мяса лосося, яичных белков, сливок, соли и перца.

Общая информация

В девятнадцатом веке также готовили блюдо под названием баллотин, очень похожее на галантин. Проспер Монтанье в Larousse Gastronomique заявил, что термин баллонтина следует использовать только для обозначения мяса, которое было очищено от костей, фаршировано, а затем скручено и подано горячим или холодным.