Кулебяка что: Кулебяка: рецепт классический от Шефмаркет

кулебяка — Викисловарь

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж	ед. ч.	мн. ч.
Им.	кулебя́ка	кулебя́ки
Р.	кулебя́ки	кулебя́к
Д.	кулебя́ке	кулебя́кам
В.	кулебя́ку	кулебя́ки
Тв.	кулебя́кой кулебя́кою	кулебя́ками
Пр.	кулебя́ке	кулебя́ках

ку-ле-бя́-ка

Существительное, неодушевлённое, женский род, 1-е склонение (тип склонения 3a по классификации А.

 А. Зализняка).

Корень: -кулебяк-; окончание: -а ^{[Тихонов, 1996]}.

Произношение[править]

Семантические свойства[править]

Значение[править]

1. кулин. закрытый пирог со сложной начинкой, традиционное русское блюдо ◆ Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит.
   Н. В. Гоголь, «Мертвые души», 1842 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)

Синонимы[править]

1. —

Антонимы[править]

1. —

Гиперонимы[править]

1. пирог

Гипонимы[править]

1. —

Родственные слова[править]

Этимология[править]

Происходит от неустановленной формы; ср. : колюба́ка, арханг. (Подв.), кулеба́ка «пирог с рыбой», вятск. (Васн.), также кулбака (там же), кульбака, донск. (Миртов), калюба́ка «ржаная из пресного теста ватрушка с творогом», яросл. (Волоцкий). Трудное слово. Ср. также кулибака «пшеничный пирог с рыбой» у иеромонаха Дамаскина (Афонск. гора и Солов. мон., XVII–XVIII вв.) и фам. Кулибакинъ (XVII в., Тупиков), Кулебакин, Колюбакин (XVII в.; Соболевский.). По мнению последнего, колюба́ка связано с ко́лоб. См. сомнения у Преобр. I, 409. Формы на -у- Соболевский сравнивает с польск. kulimędу «testiculi», что уже совсем сомнительно. Другие предполагают заимствование из нем. Kohlgebäck «пирог с капустой», что тоже сомнительно. Нужно решительно отклонить объяснение из фин. kala «рыба». Использованы данные словаря М. Фасмера. См. Список литературы.

Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]

Перевод[править]

Что за пирог такой – кулебяка?

Хоть и говорится, что русские люди встречают дорогих гостей хлебом и солью, на самом деле в старинные времена на рушнике не обязательно лежал именно хлеб.

В особо торжественных случаях это мог быть пирог. Но только пирог особенный – кулебяка

Кулебяка – это исконно русское блюдо. Этот пирог, начинки которого могут быть очень разнообразными, получил признание во многих странах, и сейчас его можно попробовать в лучших ресторанах мира.

Валять, месить, лепить

Кулебяка упоминается в исторических летописях и литературных произведениях начиная с XII века. Блюдо, которое подавалось на царские пиры и украшало праздничные застолья простых русских крестьян, до сих пор вызывает удивление и восхищение мастерством кулинаров. Около двенадцати видов начинок в одном кусочке пирога заставят каждого гурмана склонить голову перед поваром, создавшим такой шедевр.

Есть разные версии происхождения названия этого пирога, забавно звучащего для уха современного человека. Возможно, оно происходит от немецкого слова « kongleback » («запеченная в тесте капуста») или финского « kala » («рыба»). А если верить Владимиру Ивановичу Далю и его знаменитому словарю, то название «кулебяка» произошло от глагола «кулебячить», то есть мять, валять, месить, лепить своими руками.

Кулебяку нередко подавали вместо хлеба к основному жидкому блюду, будь то стерляжья уха или щи. Хлеб, конечно, всему голова, но изготовление кулебяки считалось более трудоемким: ведь оно и по сей день требует не только мастерства, но и немало терпения. В те давние времена каждая начинка пирога готовилась отдельно. Чтобы начинки не смешивались, между ними прокладывали блины. Основу пирога составляло дрожжевое тесто, нафаршированное и запеченное в виде буханки овальной формы – это делалось для того, чтобы каждому едоку достался кусок с начинкой всех видов.

Кулебяка и 3D -технологии

Каких только видов кулебяк не готовили в престольной Москве! Основной формой оставался овал, но пирогу могли придать вид поросенка, рыбы, эффектно украсить узорами из теста. Аппетитный объемный пирог в разрезе выглядел как многослойное сооружение, каждый слой которого вполне мог бы считаться отдельным блюдом. Такие вот были в старину «3D-технологии»!

Кулебяки готовили из простых, доступных продуктов, используя не менее трех начинок. Это были любые сорта мясного фарша, рыбы. Их прослаивали капустой, луком, грибами, гречневой кашей. Для кулебяки хозяйки могли использовать все то, что осталось от обеда или просто завалялось в кладовой. Конечно же, в домах зажиточных купцов и бояр в кулебяку не закатывали остатки пищи. Наоборот, для нее выбирали лучшие сорта мяса и рыбы. Одна только визига чего стоит! Это хорда осетровых, которая у остальных видов рыб в процессе развития превращается в позвоночник. Представляете сколько осетра нужно отловить, чтобы приготовить кулебяку с хотя бы одним слоем из визиги?

Впрочем, для современной выпечки совсем не обязательно выискивать такой дефицитный и малораспространенный продукт. Достаточно приготовить несколько начинок из разных сортов мяса, рыбы, зерновых и овощей, дополнить их рублеными яйцами и запечь по всем правилам.

Секреты приготовления настоящей кулебяки

Так же, как в осетинских пирогах, основным принципом приготовления кулебяки является соотношение теста и начинки, которой в ней должно быть больше и по весу, и по объему.

При этом начинка для этого пирога измельчается до консистенции паштета и подвергается предварительной тепловой обработке до полуготовности. Тесто в кулебяке играет скромную роль сосуда для вкуснейшего содержимого. Поэтому лепешка, на которую будет выкладываться фарш, не должна быть слишком толстой, чтобы после выпекания тесто не превышало объем начинки. Но главной особенностью этого национального русского блюда является его многослойность и чередование внутри пирога слоев начинки с тонкими пластами блинчиков. Все это великолепие оборачивается тестом после того, как будет выложен последний слой фарша, и отправляется в печь: меньше чем через час поджаристый и фантастически вкусный русский пирог будет готов!

10 пошаговых фото в рецепте

Кулебяка — один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо.

Ингредиенты

Для приготовления кулебяки понадобится:

Для теста:

вода — 125 мл;

свежие дрожжи — 25 г;

соль — 1 ч. л.;

сахар — 1 ст. л.;

яйцо — 2 шт.;

растительное масло — 2 ст. л.;

маргарин или сливочное масло — 50 г;

мука — 2,5 стакана.

Для начинки:

капуста белокочанная — 300 г;

лук репчатый — 1 шт.;

морковь — 1 шт.;

мясо — 300 г;

рис — 50-100 г;

растительное масло — для жарки;

яйцо для смазывания кулебяки.

Этапы приготовления

В тёплой воде растворяем дрожжи и столовую ложку сахара. Перемешиваем до полного растворения. Добавляем соль, яйцо, растительное масло и растопленный маргарин. Постепенно добавляем муку, просеивая ее через сито. Замешиваем тесто и ставим его в тёплое место для подъёма.

Рис  отвариваем до готовности в подсоленной воде. Капусту шинкуем, лук нарезаем мелкими кубиками, морковь натираем на тёрке. Обжариваем овощи на растительном масле до готовности. Мясо отвариваем и пропускаем через мясорубку (я к мясу добавила ещё гусиную печень). Все начинки смешиваем, солим и перчим.

Когда тесто увеличится в объёме, можно начинать формировать кулебяку.

От теста отделяем 4 маленьких кусочка. Остальное тесто раскатываем в пласт, а сверху  выкладываем начинку.

Защипываем края и выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой, швом вниз.

Из кусочков, которые мы отложили, делаем хвостик, пятачок и ушки (чтобы ушки не падали я вставила спички). Глазки и дырочки в пятачке оформила горошком чёрного перца. Из оставшегося теста можно сделать бантик.

Отправляем нашу кулебяку с капустой и мясом в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

Достаём, смазываем яйцом и выпекаем ещё 30 минут до румяной корочки.

Кулебяка с капустой и яйцом получается вкусной и сытной.

Приятного аппетита!

Кулебяка

Испокон веков ни одно застолье на Руси не обходилось без пирогов. Готовили их и для дорогих заморских гостей, и для скромных крестьянских празднеств; на снежное Рождество и весеннюю Пасху; для путников в трактирах и для торговли на больших ярмарках. Каких только рецептов не было у хозяек: открытые, закрытые, сладкие, жареные… Но в хлебосольной стране самую большую популярность приобрела кулебяка – продолговатый пирог с обильной начинкой.

История происхождения и названия

Историки не могут прийти к единому мнению, когда же впервые на русском столе появилась кулебяка. Кто-то настаивает на XVI веке, кто-то утверждает, что не ранее XVII, но есть и те, кто доказывает, что кулебяка упоминалась ещё в XII веке. Точно известно одно: этим блюдом, как и блинами, питались все слои населения. Особенно широкое распространение кулебяка получила в Москве: наравне с хлебом и солью ею встречали гостей Первопрестольной.

С историей названия пирога тоже неразбериха. Долгое время ошибочно считали, что оно происходит от немецкого kongleback («запечённая в тесте капуста») или от финского kala («рыба»). Конечно, определённая логика прослеживается, ведь кулебяку можно приготовить с рыбой или капустой, но это далеко не единственные варианты начинки! Не исключено, что первоисточником стало старое русское слово «колоб» – «небольшой хлеб» (вспоминайте сказку о Колобке). Владимир Иванович Даль придерживался версии происхождения названия блюда от глагола «кулебячить» – «мять», «делать что-то руками», «стряпать», «лепить». Согласитесь, что именно это и проделывают с тестом в процессе готовки.

Русская кулебяка на французский лад

В XIX веке кулебяку распробовали петербургские гурманы. Гоголь, Вяземский, Тургенев пели дифирамбы этому пирогу, расхваливая его не то что у кого-то в гостях, а в своих бессмертных произведениях! Перечитайте второй том «Мёртвых душ» – помещик Пётр Петрович Петух, к которому заехал Чичиков, заказывал повару кулебяку так, что и «у мёртвого родился бы аппетит». Не остались равнодушными и французские кулинары, работавшие в столице. Они вывели кулебяку на международный уровень, внеся некоторые изменения в рецепт: к примеру, заменили дрожжевое тесто более «изысканным», а в качестве начинки стали добавлять рис, шампиньоны, лосось…

Особенности кулебяки

Однако традиционная русская кулебяка готовится из дрожжевого теста, изредка из слоёного или пресного. Главное в этом пироге – количество начинки, которой должно быть больше половины. Тесто играет вспомогательную роль – обволакивает, скрепляет, поэтому главное, чтобы оно было тонкое и прочное. Овальная форма тоже оправданна: начинка равномерно распределяется, лучше пропекается, да и за столом никто в обиде не останется, ведь каждому достанется равноценный кусок пирога.

Кулебяку можно сделать праздничной, украсив кусочками теста в виде листиков, цветочков или что там фантазия подскажет. Если готовить пирог со свиным фаршем, то можно придать ему форму поросёнка, а если с лесными дарами, то грибочка. Главное, чтобы начинка была измельчена до однородного состояния, чтобы прям таяла во рту.

Не красна изба углами, а красна пирогами

Отличаются кулебяки способами укладки начинки: либо ярусами, когда слои находятся параллельно друг другу, либо «углами». Последний вариант как раз и заказывал повару гоголевский Петух: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого-нибудь там того». Нет, начинку не положат по углам пирога, кулебяка-то овальная! Да и разве интересно будет, если кому-то достанется одна каша, а другому только рыба? На самом деле ингредиенты укладываются по всей ширине клиньями и разделяются для прочности блинными слоями. Различное соотношение начинок в разрезе делает каждый кусок – да и каждый укус – разным по вкусу.

Кулебяка подаётся как закуска – аппетит разогнать. Но хороша и как основное блюдо, и в качестве дополнения к бульону или ухе. А вот в старые добрые времена этот пирог подавали строго после первых блюд, между отварной и запечённой рыбой, но обязательно до чаепития.

Кафе и рестораны ЭТНОМИРа

Калужская область, Боровский район, деревня Петрово

После увлекательной прогулки по этнографическому парку хочется отдохнуть, подкрепиться и обменяться впечатлениями. На территории ЭТНОМИРа расположены более 10 ресторанов и кафе, каждый из которых выдержан в своей неповторимой концепции – от колоритной украинской корчмы до изящного итальянского дворика.

Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню. Например, в «Трапезной» на Улице Мира можно пообедать сытно и недорого; ресторан «Корчма» создан для душевного времяпровождения в дружеской компании, в «Чайхане» советуем заказывать плов, а итальянская пиццерия «Мука» порадует пиццей и пастой. Эти и многие другие кафе и рестораны подарят вам свою уютную, располагающую к отдыху атмосферу и, конечно же, разнообразный выбор блюд на любой вкус.

Сочная и сытная русская кулебяка

Пирог продолговатой формы с начинками из рыбы, каши или капусты еще со старых времен на Руси называли кулебякой. Вкусные пироги пекли и в царских палатах, и в бедных крестьянских избах, без них не обходилось ни одно праздничное застолье. Кулебяками потчевали на Масленицу, на Пасху и на Рождество. Их подавали в трактирах и чайных, где у хозяев был собственный рецепт приготовления пирога, хранившийся ими в строгом секрете. Кулинарные традиции прошлого не забыты и современными рестораторами, самые знаменитые из них готовят русские кулебяки наряду с другими старинными блюдами.

Кулебяка – что в ней особенного?

Кулебякой продолговатый старинный пирог с начинкой стал называться в середине XVII века. Для его приготовления по традиции использовали дрожжевое тесто. Начинкой для кулебяки могла быть капуста, рыба, грибы, мясо, визига (спинной хрящ осетра), вареные яйца, каша и лук. Это мог быть один из перечисленных продуктов или несколько слоев разных. Очень часто слои начинки в пироге разделялись блинами. У кулебяки необычная форма, благодаря которой, несмотря на обилие сложных начинок, она хорошо пропекалась, а при нарезании каждая ее часть представляла полноценную долю.

Московские кулебяки прославились не столько начинками, сколько разнообразием видов. Их готовили:

• закрытыми,
• открытыми,
• полуоткрытыми,
• высокими,
• многослойными.

Были даже хлебальные кулебяки с жидкой начинкой. Их содержимое ели ложками.

Откуда появилось название?

По поводу происхождения названия у большинства историков единое мнение. Они считают, что слово произошло от немецкого «Kohlgebäck», которое переводится, как «капуста, запеченная в тесте». Но утверждение это, скорее всего, ошибочно, так как начинки русских кулебяк отличались огромным разнообразием. Более точную версию происхождения слова дает Владимир Даль. В его словаре написано, что слово «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть гнуть, мять, делать что-либо руками. Данный вариант более полно отражает связь названия с процессом приготовления кулебяки. Чтобы ее приготовить, с тестом нужно изрядно повозиться.

Интересные факты о кулебяке

Свою мировую известность кулебяки приобрели еще и благодаря французским поварам и кондитерам, работающим в XIX веке в России. Воздушное французское тесто с начинками из лосося, осетра, шампиньонов, риса и дичи в сочетании с традициями русской пекарской школы способствовали популяризации этого блюда в Европе и в других странах.

Русское застолье состояло из множества блюд, подаваемых одно за другим. Сытную сочную кулебяку подавали вслед за первыми блюдами между рыбой, которую отваривали и запекали, но непременно перед кашей и десертом. Приступая к выпечке, повара трактиров и ресторанов молились, так как для приготовления этого шедевра русского кулинарного искусства нужны были не только вымытые руки, но и мысли, и душа должны были быть светлыми и чистыми.

что такое кулебяка – bit.ua

Традиционный русский пирог с множеством вариантов теста и сложной начинкой – такой можно в нескольких словах описать что такое кулебяка. Кому интересней разобраться подробней – читаем.

Происхождение самого название «кулебяка» обсуждается очень давно. Есть три основных варианта:

1. от старого глагола «кулебячить», то есть «вымешивать руками»
2. от русского слова «колоб» – хлеб
3. от немецкого Kohlgebäck – запеченный пирог (традиционно, с капустой)

Из простого русского домашнего блюда XII века кулебяка была адаптирована к «высокой кухне». Прототип и первые кулебяки изготавливали из дрожжевого теста и нескольких видов начинки.

О начинке

Главной отличительной особенностью кулебяк от других пирогов считают именно начинку. Точнее, ее сложность и многовариантность. Это всегда от трех до десятка видов продуктов, выложенных один на другой – яйца, мясо или рыба, лук, капуста, каша, корнеплоды, грибы. Позднее, Огюст Эскофье в Guide culinaire (1903) будет настаивать, что в состав начинки кулебяки обязательно должна входить визиге – спиной мозг осетра. Самые простые начинки для кулебяки – овощи: грибы и лук, капуста, морковь. Иногда кулебяки считают двоюродной сестрой русского пирожка. Но здесь появляется вторая отличительная особенность – соотношение начинки к весу. Начинка в кулебяки занимает минимум 50% всего изделия.

Стандартный вариант – это большой лососевый пирог с хрустящей коркой, в начинке которого отварные яйца, рис, укроп и нередко лосось

Кулебяки – универсальные блюда. Их подают в качестве закусок, основного блюда или как дополнение к нему, в зависимости от типа теста. Реже встречаются десертные варианты кулебяк. Наиболее распространенными считаются так называемые «московские кулебяки», которые описывали Тургенев, Гоголь и другие великие.

Более ресторанная и гастрономичная кулебяка в современности – большой пирог уже не из дрожжевого, а из более тонкого, на манер французских кишей, часто слоеного теста. И даже более менее укоренилась почти классическая начинка из соленого лосося, яйца и укропа. Выпекают кулебяки разных форм, по подают чаще порезанную ломтями. Обязательно – чтобы в каждом куске присутствовал каждый вид начинки, слоями. Когда пирог выступает самостоятельным блюдом, его могут полить растопленным сливочным маслом.

Фото: eda.2k

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

Кулебяка или курник? Южнорусские пироги на столе «веселой царицы Елисавет»

В старину говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». В этой пословице отражено исключительное значение пирогов для славянской кухни.

Изначально — это было преимущественно праздничное блюдо, что проявилось в самом его названии, происходящего от древнерусского слова «пир». Каждому празднеству соответствовал свой вид начинки и формы пирога.

Затем пироги стали универсальным кушаньем, удобной формой концентрированного питания. Пословица «В пирог все завернешь» означала, что в данной форме еды могли сочетаться все привычные русскому человеку продукты: хлеб, каша, мясо, грибы и овощи.Рецепт к новогоднему столу от генерал-губернатора Новороссии

«С расширением различных форм внедомашнего труда пироги стали брать с собой на работу, в дорогу» — писал знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин.

Пироги получили признания и среди аристократии, и среди простых крестьян. Мясные колоб и курник, а также подовые пирожки с бараниной упоминались в перечне блюд, посланных «от Государева стола» послу Священной Римской Империи в 1597 г. Колобовый пирог трижды упомянут в «Росписях кушанью боярина Морозова» По меньшей мере, в двух источниках XVII в. встречается «курник Колобовой».

Старорусский колоб (уменьшительное — колобок) — это самая простая форма закрытого пирога с начинкой, прародитель для изысканных и разнообразных пирогов, выпекаемых сегодня. Вероятно, его название происходит от общеславянского слова «коло» — круг. И действительно в старинных рецептах колобовые пироги предстают в выпуклой округлой форме.

Обширная география расселения восточных славян обусловила разнообразие приготовления пирогов.

В Северной Руси они приобрели название «кулебяка». «Кулебячить» по сведениям Владимира Даля значит: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто».

Традиционная кулебяка готовилась, как правило, из дрожжевого теста, которое выполняло в блюде лишь вспомогательную роль. Для придания прочности в него добавлялось говяжье сало и немного подсолнечного масла. Главной являлась начинка — её должно быть много, не менее половины. В качестве таковой часто использовался рыбный фарш (из судака, линя, окуня) с добавлением кусков осётра, угря, стерляди, форели и других благородных парод рыбы, печени налима, белужьих молок. Также использоваться фарш из различных видов мяса.

В состав начинки в разных сочетаниях входили прослойки капусты, гречневой каши, крутых яиц, грибов. Особенностью приготовления кулебяк была закладка начинок «клиньями» или «углами», когда в разных концах пирога ярусы начинок имели не одинаковое соотношение. Благодаря этому каждый кусок (и даже каждый укус) такого пирога имел разный вкус. 

Для лучшего пропекания многослойной начинки кулебяки, она приобрела продолговатую форму. Пироги с большим количеством мясного фарша зачастую выпекались в виде поросят. Особо славились московские кулебяки, в Первопрестольной даже был обычай встречать ими важных гостей.Как выходцы из Новороссии подарили Грузии «Боржоми»

В южнорусских землях и, прежде всего в казачьих областях (Донской, Малороссийской, Кубанской) широкое распространение получила другая форма пирога под названием «курник».

В отличие, от кулебяки курник и по сегодняшний день сохранил круглую форму. Изначально он использовался как обрядовый атрибут на свадьбах. Также его непременно выпекали на праздник Троицы. Свадебные курники обильно украшались: на пироге, выпекаемом в доме жениха, кусочками из теста наносили фигурки людей; на курнике невесты изображали цветы.

На свадьбе родственники жениха и невесты обменивались праздничными пирогами-курниками, преломляя их над головами молодожёнов.

Курники часто изготавливались из более изысканного, чем у кулебяк, сдобного теста. Однако начинка у них была более скромная (по крайней мере, с точки зрения современных кулинарных пристрастий): рубленная и предварительно отваренная курятина, реже — другие виды мяса, а также гречневая каша, капуста, яйцо с жаренным луком, грибы, ягоды). Для разделения слоёв начинки в курниках, как и в кулебяках использовались блины. По мере распространения «сарацинского пшена» (как в России вплоть до XIX в. называли рис), этот ингредиент вытеснил гречку.

Существует несколько версий относительно происхождения названия южнорусского мясного пирога. Наиболее распространённое: блюдо именовалось по названию главного ингредиента — курятины. В обоснование этого приводится тот факт, что ещё по дохристианским поверьям славян курица являлась символом плодородия и достатка.

 

Вторая версия: название пирога произошло от глагола «куриться». На макушке курника делалось отверстие, из которого шёл пар, когда пирог только доставали из печи.

Третье объяснение ныне очень популярно среди почитателей казачьих традиций: слово «курник» произошло от слова «курень» (казачье жилище, а также объединение — поселение казаков).

Сравнение этих двух типов русских пирогов наводит на мысль, что их различая довольно символичны. Внешне неказистые кулебяки северян обладали более изысканной начинкой, зато южане уделяли большое внешним характеристикам курников (вкусу теста, рисункам на нём, «куренью» из маковки пирога).

Ряд событий Русской истории можно представить, как взаимодействие потребителей кулебяк и курников с проявлением рецептурных особенностей в большой политике.

К примеру, во время Смуты начала XVII в. Южная Русь (в лице казаков и северских дворян) легко поддалась на посулы обоих Лжедмитриев. Народное ополчение, изгнавшее поляков из Москвы и покончившее с самозванством, состояло в основном из представителей Северной Руси.

В 1637 г. экспрессивные почитатели курников (донские казаки) захватили турецкую крепость Азов и отважно её обороняли до 1642 г. При этом, размеренные и основательные «кулебятники» негласно оказывали помощь казакам, но в прямое противоборство с османами не вступили, копили силы для более важных для себя битв.

Последний сценарий во многом повторился во время антипольского бунта на Украине в 1648 г. Смелое восстание запорожцев и жителей Малороссии переросло в широкомасштабную освободительную войну, но для её успешного завершения сил южан не хватило.

Российское государство со столицей в Москве первоначально оказывало скрытую помощь собратьям по языку и вере, но на открытое участие в конфликте решилось только после длительных раздумий. Вмешательство же «кулебятников» привело к т.н. «Русскому потопу» Речи Посполитой в 1654 — 1667 годах, после которого та навсегда утратила Левобережную Украину.

Русская императрица Елизавета Петровна пристрастилась к мясным пирогам благодаря Алексею Разумовскому. День в истории. 5 января: Скончалась русская императрица — тайная жена малоросса

© Public domain

Во время её правления к царскому столу часто подавали блюда южнорусской кухни. Судя по происхождению, Алексей Григорьевич был поклонником курников. Его влияние стимулировало царских поваров обратить больше внимание на мучные изделия из отечественной кухни, в т.ч. на кулебяки.

Синтез великорусской и малороссийской культур, происходивший в Российской империи сказался и на технологии приготовления мясных пирогов.

Во второй половине XVIII — начале XIX веков рецептура приготовления кулебяки приобретает новые черты, а само это блюдо становится важным элементом «барской» кулинарной культуры. Дифирамбы этому блюду пели Николай Гоголь, Пётр Вяземский, Александр Тургеннев. Кулебяка приобретает важный статус на рождественском столе. Распространённым явлением становится приглашение в день именин «на кулебяку».

В тот период кулебяка оставалась всё такой же многослойной (до 6-ти ярусов, а иногда и до 12-ти), однако её тесто становится более сдобным. В него стали обильно добавляться яйца, сливочное масло, молоко, немного меда или сахара, оно остается обязательно опарным. Большое внимание стали обращать украшению кулебяк. По аналогии с курниками, на оболочку стали наносить различные изображения.

Французские кулинары поспособствовали международному распространяю русских мясных пирогов. В меню многих известных ресторанов и сегодня входит блюдо под названием «coulibiac». Благодаря французской доработке кулебяки стали готовить из слоёного теста, с деликатесными начинками из лосося, осетра, дичи, риса и шампиньонов.

Обогатив кулебяку, курник также не ушёл в небытие. Более того, благодаря ценовой демократичности и относительной простоте приготовления он получил широкое признание у отечественных хозяек.

Современные кулинарные справочники предлагают различные варианты приготовления этого блюда, среди которых особой популярностью пользуются «Донской курник» и «Курник по-малороссийски».

 

Лосось Кулебяка — Рыбная Кулебяка

Кулебяка, русский соленый пирог, уходит в прошлое как одно из традиционных блюд русской кухни. Во многих вариантах кулебяки используется дрожжевое тесто, но довольно популярно и слоеное тесто.

Считаю, что это блюдо — прекрасный пример находчивости русских людей. Из-за долгой суровой зимы и короткого лета у них было очень ограниченное количество доступных ингредиентов. Даже при таких скудно обставленных кладовых все же удавалось создавать удивительные шедевры.Когда вы смотрите на различные комбинации начинки, интересно отметить схему использования основных продуктов, которые были очень распространены на русской кухне, таких как капуста, гречка, грибы, рыба и мясо. Чаще всего кулебяку подают с супом, ее можно подавать как основное блюдо или как закуску.

Я прочитал много-много рецептов Кулебяки из Лосося и опробовал несколько вариантов на своей кухне. Я объединил все свои любимые элементы, чтобы сделать один потрясающий вкусный рыбный пирог.Я использовал быстрое слоеное тесто для теста и заправил его лососем, яйцами вкрутую и карамелизированным луком. Вместо риса, который используется чаще всего, я использовала кус-кус. С добавлением блинчиков с укропом начинка получилась легкой и воздушной. Рецепт блинов с укропом я взял из Библии о пирогах и кондитерских изделиях, и именно там я нашел идею использовать кускус.

Это блюдо состоит из множества различных компонентов, и если вы сделаете все возможное, собрать его будет очень легко. Вы даже можете выполнить большую часть работы на день вперед и собрать все вместе менее чем за 30 минут.

Сделайте быстрое слоеное тесто и сварите яйца вкрутую.

Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Вы также можете смешать все ингредиенты венчиком.

Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите немного масла на дно сковороды. Вылейте примерно 2 столовые ложки теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды.Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд. Положите креп на обеденную тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите в сторону.

Растопите масло в небольшой кастрюле. Добавьте лук, приправьте солью и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд. Добавьте кускус и жарьте около 2 минут. Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Он должен сразу закипеть.

Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.

Растопить сливочное масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Варить 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым. Если сковорода сохнет, а лук еще не карамелизируется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите в сторону.

К карамелизованному луку можно добавить нарезанные грибы и приготовить их вместе. В кулебяке очень вкусные грибы.

Кускус, блины и карамелизованный лук необходимо полностью нагреть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю зелень и готовлю яичный раствор.

Если вы не знаете, как снять кожу с лосося, у меня есть статья об этом. Приправьте лосось 3/4-1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Разогрейте духовку до 400 градусов.Выстелите противень с бортиками (18 × 13 дюймов) пергаментной бумагой. Необязательно использовать пергаментную бумагу, но вынуть кулебяку из лосося целиком, как только она запечется, поможет.

Вынуть быстрое слоеное тесто. Разрежьте его пополам, при этом одна из частей будет больше другой. Раскатайте большую часть на присыпанной мукой поверхности. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто. Начните выкладывать все ингредиенты в кулебяку.

Поместите 2 блина на дно и в центр формы. Выложите половину кускуса на блины. Выложите лосось на кус-кус. Выложите карамелизованный лук поверх лосося. Посыпьте яйца вкрутую, затем добавьте свежий укроп и петрушку. Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинами. Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма. Отрежьте лишнее. Вторую часть слоеного теста раскатать и выложить поверх кулебяки.Срежьте лишнее тесто, пусть оно немного перекрывает нижний слой. Заклейте края верхнего и нижнего слоев теста, сжав их вместе. Зажмите защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.

Раскатайте кусочки теста и вырежьте узоры, чтобы положить их на кулебяку. Я вырезал рыбу и немного водорослей. Русские пироги очень известны тем, что на них есть всевозможные рисунки.Вы можете сделать его настолько необычным, насколько захотите. Я оставил свое очень простым. Держу пари, детям это очень понравится :).

Проделайте сверху кулебяки несколько отверстий для выхода пара во время выпечки. Смажьте его яичной жидкостью. Выпекать кулебяку в разогретой духовке около 30 минут до румяной корочки.

Видите, насколько нежное и слоеное тесто испеклось?

Кулебяка с лососем

Общее время

1 час 55 минут

Автор: Ольга Ароматизатор

Тип рецепта: Entree

• 1 яйцо
• ⅓ молока
• 1 столовая ложка сливочного масла
• ⅓ стакана кукурузного крахмала
• щепотка соли
• 1 чайная ложка измельченного свежего укропа
• 1 чайная ложка измельченной свежей петрушки

• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 измельченная луковица
• 1 измельченный зубчик чеснока
• ½ стакана кускуса
• 1 стакан куриного бульона

• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1-2 Крупный лук, нарезанный ломтиками
• соль, по вкусу
• 2-4 столовые ложки воды или куриного бульона (при необходимости)

• 1 — 1½ фунта Филе лосося, без костей и кожи, крупно нарезанное
• 3 яйца вкрутую, нарезанные
• соль, перец
• ½ Столовая ложка свежего измельченного укропа
• ½ столовой ложки свежей петрушки, измельченной

• Быстрое слоеное тесто
• Немного муки для раскатки теста
• 1 яйцо + 1 столовая ложка воды (для мытья яиц)

1. Приготовить слоеное тесто и яйца вкрутую.

1. Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Вы также можете смешать все ингредиенты венчиком.
2. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите немного масла на дно сковороды. Вылейте примерно 2 столовые ложки теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды.
3. Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд.
4. Положите блин на обеденную тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите в сторону.

1. Растопите масло в небольшой кастрюле. Добавьте лук, приправьте солью и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким.
2. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд.
3. Добавьте кускус и поджаривайте примерно 2 минуты.
4. Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Он должен сразу закипеть.
5. Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.

1. Растопить масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Варить 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым.
2. Если сковорода сохнет, а лук еще не карамелизируется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите в сторону.
3. Вы также можете нарезать грибы ломтиками карамелизированного лука и приготовить их вместе. В кулебяке очень вкусные грибы.
4. Кускус, блины и карамелизованный лук должны быть полностью нагреты до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичную жидкость. Приправьте лосось -1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.

1. Разогрейте духовку до 400 градусов. Выстелите противень с бортиками (18×13 дюймов) пергаментной бумагой. Вам не обязательно использовать пергаментную бумагу, но выньте кулебяку из лосося целиком, когда она запечется.
2. Вынуть слоеное тесто. Разрежьте его пополам, при этом одна из частей будет больше другой.
3. Раскатайте большую часть. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто.
4. Начать выкладывать все ингредиенты в кулебяку. Выложите 2 блина на дно и в центр формы.
5. Выложите половину кускуса на блины.
6. Выложите лосось поверх кускуса.
7. Положите карамелизованный лук поверх лосося.
8. Посыпьте яйца вкрутую, затем добавьте свежий укроп и петрушку.
9. Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинами.
10. Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма. Отрежьте лишнее.
11. Раскатайте вторую часть слоеного теста и положите ее на кулебяку.
12. Обрежьте лишнее тесто, чтобы оно немного перекрывало нижний слой.
13. Закройте края верхнего и нижнего слоев теста, защемив их вместе.
14. Обогните защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.
15. Раскатайте обрезки теста и вырежьте узоры, чтобы положить их на кулебяку. Я вырезал рыбу и немного водорослей. №
16. Проделайте сверху кулебяки несколько отверстий, чтобы пар выходил во время выпечки.
17. Смажьте яйцом и запекайте в предварительно разогретой духовке около 30 минут до золотистого цвета.

3.1.09

КУЛЕБЯКА ЛОСОСЯ

Как любитель морепродуктов, могу сказать, что я не особо люблю приготовленный лосось.Я люблю есть лосось сырым. Я удивлен, что мой муженек действительно чувствует то же самое (еще один маньяк сашими). Семгу почти не варила (кроме Фиорины). Вы, вероятно, можете найти здесь несколько рецептов лосося, в том числе и тот, который я публикую.

Этот рецепт, кулебяка из лосося, русское праздничное блюдо, является исключением. Я поставил перед собой задачу приготовить этот рецепт, потому что хотел посмотреть, как он получится и какой вкус. Муженек откусил первый кусок и сказал мне, что это хранитель.Это действительно так. Мне нравится, как это было на вкус. Масло, лосось, яйца, рис со вкусом укропа, завернутые в хрустящее слоеное тесто — это просто восхитительно.

С этого рецепта я начал свое путешествие в другую часть Европы 😉 с польской и русской «Классической кулинарной книги» Лесли Чемберлена и Кэтрин Аткинсон.

ЛОСОСЬ КУЛЕБЯКА

Ингредиенты

• 4 столовые ложки масла
• 1 мелко нарезанная луковица
• 1 чашка вареного длиннозернистого риса
• 1 столовая ложка нарезанного свежего укропа
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 1 фунт слоеного теста, размороженного в замороженном виде
• 1 фунт филе лосося, очищенный от кожи и нарезанный кусочками по 2 дюйма
• 3 яйца, сваренные вкрутую и нарезанные
• 1 взбитое яйцо для герметизации и глазури
• Соль и свежемолотый черный перец

Инструкции

• Разогрейте духовку до 400 F.Растопите масло на сковороде, добавьте мелко нарезанный лук и осторожно варите в течение 10 минут или до мягкости

• Добавьте приготовленный рис, укроп, лимонный сок, соль и перец

• Раскатайте слоеное тесто на слегка посыпанную мукой поверхность до 12-дюймового квадрата. Выложите рисовую смесь на половину теста, оставив границу размером 1/2 дюйма по краям.

• Выложите сверху лосося, затем рассыпьте яйца между ними.

• Смажьте края теста яйцом, сложите начинка, чтобы получился прямоугольник, плотно прижав края друг к другу, чтобы склеить.

• Осторожно положите тесто на слегка смазанный маслом противень.Глазируйте взбитым яйцом, затем проткните тесто несколько раз зубочисткой, чтобы сделать отверстия для выхода пара в разных местах.

• Выпекайте на средней полке духовки в течение 40 минут, накрыв фольгой через 30 минут. Дайте остыть на противне, прежде чем нарезать ломтиками. Подавать теплым

Кулебяка: король русских пирогов с лососем

Кулебяка, запеченная

Я совершенно поражена новой потрясающей кулинарной книгой по русской кухне «Ти-Боун и икорные закуски» (2018, University of North Texas Press), написанной Шэрон Хаджинс, Российский ученый, бывший профессор Мэрилендского университета.Мы с Шэрон знаем друг друга много лет, и я был взволнован, когда она прислала мне копию своей книги.

Это книга о продуктах питания и людях Сибири и Дальнего Востока России, региона, который часто не упоминается в других российских кулинарных книгах. А азиатская сторона России дорога моему сердцу, потому что там, в Иркутске, родился мой отец, а я рос, ел много блюд, которые его мама, моя Баба, приготовила для нас в Шанхае, где я вырос.

Когда я листал книгу, мои глаза расширились, когда появился Кулебяка.Когда я читал рецепт многослойного русского пирога с лососем с рисом, грибами, луком и яйцами вкрутую, плотно завернутыми в хрустящую корочку из теста, на меня нахлынули вкусные воспоминания. Мне просто нужно было снова это получить.

Рецепт кулебяки в книге «Ти-Боун и икорные закуски» и в других источниках говорит о том, что нужно испечь пирог произвольной формы. Когда моя семья сделала это после того, как мы эмигрировали в Соединенные Штаты, мы испекли его на сковороде с желе. Свободная форма — это определенно лучший способ, потому что пирог — это праздник как корочки, так и начинки, а произвольная форма дает вам много хлопьевидной, хрустящей корочки.

Шэрон великодушно позволила мне представить рецепт кулебяки, как написано в ее поваренной книге, которую я немного изменил. Поскольку рецепт состоит из нескольких частей — все из которых можно приготовить на день вперед, — я предлагаю вам облегчить себе задачу, заменив купленное в магазине слоеное тесто Pepperidge Farm (или любой другой марки, которая вам нравится) на домашнюю корочку. Я уверен, что, когда ты приготовишь и съешь этот великолепный пирог, ты будешь без ума от него, как и я.

«T-Bone Whacks and Caviar Snacks» — это сокровищница российской истории, рецептов, мест, где жили Шэрон и ее муж Том, и, прежде всего, личных отношений, которые они создали с невероятными людьми, которых они встретили и с которыми готовили. Россия.

Пошаговые фото к эффектной Кулебяке

Кондитерская основа раскатана и посыпана мелкими сухими панировочными сухарями. Обратите внимание, что на всех полях шириной 1 дюйм нет крошек.

Первый слой приготовленного риса намазать на панировочные сухари и сбрызнуть сливочным маслом и лимонным соком.

Приготовленные грибы и рис покрывают рисом.

Кусочки вареного лосося и нарезанные вкрутую яичные слои, уложенные поверх слоя грибов и лука. Яйца заправляем солью и перцем.

Яичный слой покрыт еще одним слоем грибов и лука и последним слоем риса. Я кладу сверху лист полиэтиленовой пленки и плотно прижимаю все слои вместе, чтобы получился компактный хлеб.

Кулебяка фигурная, которую можно накрыть верхним слоем теста.

А вот и Кулебяка, готовая к запеканию. Я натерла все тесто яичной глазурью и украсила пирог случайными вырезками из теста. Центральное отверстие позволяет пару выходить во время выпечки.

Кулебяка готова к подаче. Видите, насколько отчетливы слои? Сделать это — настоящее достижение.

Кулебяка (произносится коо лебЯ-ка) Я предлагаю вам приготовить все компоненты на день вперед и поставить их в холодильник. Это отличное блюдо для вечеринки, потому что в день вечеринки просто раскатайте тесто, соберите кулебяку за пару часов до подачи, запекайте и подавайте пирог теплым.

Что значит кулебяка? В одном источнике, который я прочитал, говорится, что это слово произошло от древнерусского глагола — «кулебячить», что означает делать руками, формировать, сгибать и месить.Это имеет смысл, потому что вы спрессовываете все слои вместе в компактную буханку, прежде чем накрывать верхним листом теста.

Кондитерские изделия

1 упаковка (2 листа теста) замороженного слоеного теста Pepperidge Farm ИЛИ ваша любимая рецептура теста для пирога с использованием 4 стаканов муки

Наполнение

1 фунт филе лосося без костей, кожи или стальной головки, нарезанное на 3-дюймовые квадраты

3/4 стакана воды

3/4 стакана белого сухого вина

1/2 чайной ложки соли

10 столовых ложек несоленого сливочного масла (разделенное употребление)

3/4 стакана сырого среднезернистого риса (например, Арборио)

3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа

3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1 фунт свежих кремини или белых грибов, тонко нарезанных

1 крупная луковица, мелко нарезанная

3 столовые ложки сухих панировочных сухарей

2 столовые ложки свежего лимонного сока

4 больших яйца вкрутую

Глазурь : 1 большое яйцо, взбитое со столовой ложкой молока или сливок

Дополнительно: чашка крем-фреш или сметана для подачи с кулебякой

1. Разморозьте тесто в упаковке в холодильнике и держите его холодным.
2. Для начинки , положите кусочки рыбы одним слоем в большую (12 дюймов) сковороду. Добавьте воду, вино и соль. Доведите жидкость до кипения на среднем или слабом огне. Через минуту или две осторожно переверните рыбу и частично накройте сковороду. Убавьте огонь до минимума. Готовьте рыбу примерно 4 минуты, в зависимости от ее толщины, пока она не будет готова. Слегка недожаренный — это нормально. Не пережаривайте. Переложите шумовкой рыбу на тарелку, чтобы она остыла.Вылейте жидкость для варки в мерную посуду из жаропрочного стекла, отмерив 1-1 / 2 стакана жидкости. Если недостаточно, добавьте еще белого вина.
3. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Добавить сырой рис и варить в горячем масле, постоянно помешивая, 3 минуты. Влейте 1-1 / 2 стакана жидкости для варки и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до очень слабого, плотно накройте сковороду и готовьте 20-25 минут, пока вся жидкость не впитается. Отложите в сторону, не накрывая, чтобы остыть; добавьте укроп, петрушку и черный перец.
4. Пока рис варится, нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне. Когда сливочная пена начнет спадать, обжарьте нарезанные грибы, перемешивая и переворачивая, пока они не станут мягкими и в сковороде не останется совсем немного жидкости, 5–6 минут. Переложите грибы в миску, чтобы они остыли.
5. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в той же сковороде на среднем или сильном огне. Когда масляная пена начнет спадать, добавьте лук и обжарьте, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, примерно 5-7 минут.Смешайте с грибами.

ПРИМЕЧАНИЕ: На этом этапе все ингредиенты можно использовать сразу или заморозить, накрыть крышкой, на ночь.

6. Чтобы собрать кулебяку , достаньте охлажденное тесто из холодильника и оставьте его в завернутом виде при комнатной температуре на 30 минут. (Если вы охладили все приготовленные ингредиенты на ночь, выньте их также из холодильника. ) Выстелите большой противень с ободком (18 x 12 дюймов) листом кулинарного пергамента.

7. Раскатайте один лист теста на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы сформировать прямоугольник размером 8 x 16 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. Обрежьте ножом острые края и сохраните обрезки теста для украшения кулебяки . Оберните тесто скалкой и раскатайте его на пергаментном противне. Равномерно посыпьте панировочными сухарями тесто, оставляя по краям незакрытые края в 2,5 см. Взбейте вместе лимонный сок и 2 столовые ложки топленого масла.

8. Выложите половину риса ровным слоем на панировочные сухари, оставив незакрытым 1-дюймовый край по краям теста. Полейте рис смесью лимона и масла. Выложите ровным слоем половину грибов и лук поверх риса. Сбрызнуть лимонным маслом. Выложите рыбу ровным слоем поверх грибов и лука и сбрызните оставшейся частью лимонного масла. (Если некоторые кусочки рыбы очень толстые, разрежьте их пополам по горизонтали.) Нарезать сваренные вкрутую яйца крест-накрест и выложить слой поверх рыбы. Теперь поменяйте порядок в обратном порядке, добавив слой оставшихся грибов и лука, а затем добавьте слой риса. Положите лист полиэтиленовой пленки по длине на начинку и плотно прижмите по всей длине и по бокам, чтобы слои уплотнились в форме буханки с закругленным верхом. Снимите полиэтиленовую пленку и смажьте обнаженный край теста яичной молочной глазурью.

9. Раскатайте второй лист теста в прямоугольник размером 10 х 18 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма.Обрежьте края ножом и сохраните обрезки теста. Оберните тесто скалкой и раскатайте по начинке. Хорошо прижмите верхний и нижний края теста с каждой стороны кулебяки и закройте пирог, обжав тесто зубцами вилки или кондитерского щипцов, или сложив их вместе пальцем.

10. Вырежьте отверстие диаметром 1 дюйм в центре верхней корки (как дыхало кита), чтобы пар выходил во время выпекания пирога.Раскатайте кусочки теста и нарежьте из них декоративные формы по вашему выбору (цветы, листья, грибы, рыбу и т. Д.). Смочите тыльную сторону водой и разложите украшения на корочке, слегка прижимая их, чтобы они приклеились. Охладите невыпеченную кулебяку в течение 20 минут, предварительно нагревая духовку до 400 ° F с решеткой, установленной в нижнее среднее положение. Смажьте всю поверхность верхней корочки глазурью из яичного молока.

11. Выпекайте кулебяку от 50 до 60 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.Примерно в середине приготовления переверните сковороду, чтобы она подрумянилась. Дайте кулебяке остыть на сковороде в течение нескольких минут, затем осторожно переложите на большое сервировочное блюдо. Подавать горячим или теплым, разрезав зазубренным ножом крест-накрест на ломтики толщиной 1/2 дюйма

12. Подавать с зеленым салатом и белым сухим вином или ледяной лимонной водкой. Хотя Шэрон и не говорит об этом, я люблю ставить на стол тарелку крем-фреш или сметаны, чтобы посетители могли ложкой на порции кулебяка , если они того пожелают.

На 8 больших порций.

ПРИМЕЧАНИЕ: По этому рецепту получается прямоугольная кулебяка , но вы также можете разрезать тесто на большой овал или даже в форме рыбы (и украсить его «чешуей» из теста).

«Кулебяка» — Настоящий русский пирог с лососем с рисом, грибами, луком и укропом — Кулинарная меланжа

Сегодня в нашем русском разделе мы представляем «Кулебяку».Этот традиционный пирог — идеальное блюдо для особых случаев и отличный поздний завтрак. Сделать это мне помогла дочка — мы готовили тесто, лепили блинчики для начинки и вместе украшали пирог. Пока мы готовили, я поделился с ней историей этого блюда и того, как его следует подавать. Надеюсь, вам тоже интересно, так что вот оно.

«Кулебяка» (или «кулебяк») — закрытый пирог со сложным штатным расписанием; это традиционный для русской кухни.Об этом говорят многие писатели в своих романах, например, Гоголь в его «Мертвых душах». Главное отличие кулебяки от других тортов — сложная рецептура. Часто он готовится из нескольких видов мясного или рыбного фарша, яиц, риса, капусты, грибов и покрывается блинчиками, чтобы не перепутать разные виды персонала. Когда вы разрезаете пирог, у каждого его кусочка есть все необходимое. Обычно кулебяку готовят из дрожжевого теста, но также можно использовать слоеное или свежее тесто.

Традиционно украшения представляют собой «косички» или «веточки» из теста, которые кладут на верх пирога, который после украшения смазывают яйцом. Несколько крошечных отверстий, проделанных вилкой, помогают сохранить одинаковую плотность пирога на всех слоях во время выпечки.

Кулебяка подается разрезанным на части таким образом, чтобы каждая часть имела все слои персонала. Хорошо сочетается с топленым маслом или сметаной, если пирог является основным блюдом, но если подается с супом, масло или сметана не используются.

Это очень простая кулебяка , у нее всего 2 слоя, обычно это 4 или 5 слоев начинки.

Состав

• Для теста:
• 4 стакана (500 г) небеленой универсальной муки
• 2 ч.л. активных сухих дрожжей
• 2 ст. сахар
• 1 стакан (200 мл) теплого молока
• 2 яйца
• 7 ст.сливочное масло (100г), топленое
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 яичный желток для мытья яиц для завершения пирога
• Для блинов:
• 1 стакан (200 мл) молока
• 2 яйца
• 1 ст. сахар
• 1/2 ч. Л. соль
• 1 стакан небеленой универсальной муки
• Для рыбной начинки:
• 1 1/2 фунтафиле лосося без кожи
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого перца
• 2 ст. белое сухое вино
• 1 чайная ложка тимьяна
• Для грибной начинки:
• 1 чашка вареного риса
• 1 ч. соль плюс еще по вкусу
• 1 ст.оливковое масло
• 1 ст. нарезанный свежий укроп
• 1/2 ч.л. свежемолотого перца
• 1 средний нарезанный желтый лук
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 1 фунт грибов (на ваш выбор), очищенных щеткой и тонко нарезанных
• 2 яйца вкрутую, очищенных и мелко нарезанных

Инструкции

1

Для приготовления теста: В небольшой миске смешайте дрожжи, сахар и теплое молоко; отложите его примерно на 10 минут, пока смесь не начнет пениться. В большой миске смешайте муку с солью. Добавить яйца, топленое масло и дрожжевую смесь. Месить, пока тесто хорошо не перемешается. Накройте перевернутой миской или неплотно полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 1 час.

2

Для приготовления блинов: Смажьте форму для блинов небольшим количеством масла и нагрейте. Налейте в половник небольшую лепешку и наклоните сковороду так, чтобы дно было тонким. Готовьте креп в течение 1 минуты. Как только на поверхности появятся маленькие дырочки, переверните креп и готовьте вторую сторону в течение 30-40 секунд.Переложите на тарелку и приготовьте оставшееся тесто, складывая блины, перемеженные вощеной бумагой, по мере их приготовления. У вас должно получиться 7-8 блинов.

3

Приготовление лосося: Наполните небольшую кастрюлю или неглубокую сковороду водой, достаточной для покрытия примерно двух третей филе лосося. Доведите воду до слабого кипения на среднем огне. Добавьте вино, тимьян, соль, перец и лосось, готовьте 10 минут или пока лосось не начнет расслаиваться. Вынуть лосося из воды для отварки и остудить. Расслоить на небольшие кусочки.

4

Чтобы приготовить начинку из грибов: В глубоком жаростойком сотейнике на среднем или сильном огне разогрейте оливковое масло. Когда масло остро, добавьте нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Варить до золотистого цвета 4–5 минут. Добавить нарезанные грибы и тушить еще 3-4 минуты. Вмешайте приготовленный рис и вареные яйца. Попробовать и подогнать заправки солью и перцем, посыпать свежим укропом.

5

Сборка кулебяки: Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Накрыть 3 холодными блинчиками. Посередине выложить рыбную начинку. Накрыть 2-3 холодными блинчиками. Сверху выложить грибную начинку и накрыть остальными блинчиками. Сложите блины и смажьте края теста яичным раствором (1 яичный желток + 2 столовые ложки молока или воды + щепотка соли). Сложите одну из длинных сторон теста поверх начинки, обернутой блинчиками.Смажьте верх теста яичной жидкостью, затем переместите другую сторону на первую. Загните концы вверх. Переверните кулебяку на противень и приступайте к украшению.

6

Тем временем разогрейте духовку до 180 ° C.

7

После украшения смажьте кулебяку яйцом полностью. Выпекать в разогретой духовке 40-45 минут. Подавать кулебяку целиком на стол и нарезать очень острым ножом.Подавать можно горячим или комнатной температуры.

Кулебяка Рецепт русского пирога | Это ооочень хорошо!

Рецепт теста кулебяка. в которую я влюбился в России. Он используется для обоих пикантные и сладкие восточноевропейские пироги. В Санкт-ПетербургеПетербург ты можно найти множество начинок для пирогов, включая грибы, капусту, сыр и зеленый лук, мясо, рыба и так далее. Все кажется работайте с этим рецептом, так что попробуйте! В небольшой миске смешайте дрожжи, сахар и воды; отложите примерно на 10 минут, пока смесь начинает пениться. В большой миске смешайте муку с солью. и кубики сливочного масла размером 1 см.Пальцами поработайте сливочное масло в муку ( фрикционный , как говорят французы!) пока все не рассыпалось. Добавьте дрожжевую смесь, йогурт (или сметана) и целое яйцо. Смешайте все вместе, чтобы получилось мягкое тесто. Затем заверните шарик из теста в полиэтиленовую пленку и охладить не менее 2 часов (или до 12). После того, как оно настоялось достаточно долго, выньте тесто и дайте ему подняться до комнатной температуры.Тем временем смажьте миску 1 чайная ложка масло сливочное. На посыпанной мукой рабочей поверхности замесить тесто. около 5 минут, пока он не станет гладким и эластичным, добавив больше муки по мере необходимости. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть темной тканью и оставить подниматься в теплом месте пока не увеличится вдвое (около 1 1⁄2 часа). Начинка: На данный момент это хорошее время, чтобы сделать начинку.Это может быть что угодно, но один из моих любимых — грибы! Я тушу на сковороде 1 нарезанный лук и 1 фунт шампиньонов со сливочным маслом, соль, перец и немного сметаны. Еще одна отличная начинка это сыр: попробуйте воткнуть в это тесто целый бри. Это очень вкусно! Собираем Расколите тесто пополам сделать два шара, которые будут формировать верхний и нижний слой Пирог.Раскатайте каждое тесто в большой прямоугольник. Перенесите 1 прямоугольник на пергаментную бумагу на противне. Распределите начинку сверху, но оставьте границу около один дюйм. Накиньте на него оставшийся прямоугольник теста, чтобы сформировать верх вашей прямоугольной кулебяки. Зажмите края закрытыми пальцами, а затем срежьте лишнее тесто с краев с ножом. На этом этапе у вас будут лишние обрезки теста. которые россияне обычно используют для украшения пирога.Взглянуть у меня (на этот раз я решил сделать круговой пирог, а чем прямоугольный): Дайте пирогу подняться в течение 15 минут. А пока разогрейте духовке до 375 ° F (190 ° C). Взбейте яичный желток с молоком, чтобы получилось простое мытье для яиц и смажьте им тесто. Это то, что делает кулебяку красивым золотистым цветом. Проделайте несколько отверстий в верхней части теста, чтобы пропустить пар. выпустить в духовке и выпекать до золотистой корочки, примерно 25 мин. Я знаю, что это сложно, но дайте ему остыть минут на 10, прежде чем нарезка и еда!

подсказок Если можно использовать в европейском стиле масло , будет выходят лучше, потому что в них меньше воды. Если вы используете начинку для пирога, которая выделяет чрезмерное количество воды (например, фрукты), обязательно готовьте их заранее.Также неплохо поставить слой панировочных сухарей на тесте перед заливкой это вверх. Панировочные сухари помогут впитать часть чрезмерная вода.

Пирог с лососем — Кулебяка (Кулебяка)

Сегодня, три года назад, Кишор начал свою новую работу, и чтобы отпраздновать это событие, мы пошли в модный ресторан.Мы обсуждали, куда поехать дальше, и я заговорил о возможности навестить мою дорогую подругу Наталью в России. Поскольку он никогда не ел русской еды, он решил, что мы поедем на представление в The Russian Tea Room в Нью-Йорке. Меню состояло из блинов с красной икрой, блинов с начинкой из лесных грибов и сметаны, камбалы в польском соусе и, конечно же, кулебяки из лосося … вердикт — ему понравилось!

В начале прошлого года Наталья приехала к нам в гости из Москвы, она была достаточно любезна, чтобы принести мне русскую поваренную книгу и некоторые кухонные принадлежности, а также ушанки для Кишора и Джона.Пока она была здесь, мы делили время и рецепты на кухне; обменяться семейными кулинарными историями и секретами, добавив новые ароматы и воспоминания к нашему вкусу. Мы прекрасно провели время вместе, и, вспомнив эти воспоминания на этой неделе, я решил попробовать свои силы в кулебяке. Хотя это трудоемкий процесс, если все сделано правильно, оно того стоит. Великий русский писатель Антон Чехов назвал это «бесстыдным искушением … масло капает, как слезы, а начинка жирная, сочная, насыщенная …»

В своей версии я использовал дикий рис вместо более традиционной каши (гречихи) и отказался от грибов в пользу большего количества лука. Это отличное здоровое рыбное блюдо с начинкой, идеально подходящее для позднего завтрака, обеда или ужина.

Вот мой рецепт пирога с лососем — Кулебяка:

Пирог с лососем — Кулебяка
На 4-6 порций
Состав: 1 фунт филе лосося
1 стакан дикого риса
5 яиц
3 стакана неотбеленной муки
1 1/2 стакана куриного бульона 2 столовые ложки сметаны
1 столовая ложка майонеза
1 столовая ложка сливочного масла
4 столовые ложки сахара

1 ½ чайной ложки сухих активных дрожжей
2 столовые ложки нарезанного свежего укропа
3 нарезанного сладкого лука

Соль и перец

Направление:

1.Для приготовления теста смешайте муку, дрожжи, молоко, 2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сметаны и майонез; тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут. Приготовьте рис в курином бульоне, затем добавьте соль, перец и 1 столовую ложку измельченного свежего укропа, дайте остыть до комнатной температуры. 2 яйца сварить вкрутую, очистить от кожуры и смешать с солью, перцем, 1 чайной ложкой измельченного свежего укропа и 1 столовой ложкой сметаны; дать остыть до комнатной температуры. Обжарьте лук до коричневого цвета и карамелизируйте. Готовьте рыбу на пару ~ 10 минут.

2. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1/8 дюйма, вдвое превышающий ширину куска рыбы. Добавьте первый слой приправленного риса, затем лук, а затем рыбу. Сверху выложите тонкие ломтики сливочного масла, нарезанный свежий укроп , и яичная смесь.



3. Разогрейте духовку до 400 ° F. Сложите тесто и защипните со всех сторон, сделайте прорези для выпуска пара и удалите излишки теста. Полностью смажьте верх Egg Wash. * Используйте лишнее тесто, чтобы украсить верх, обязательно промазав Egg Wash.*

4. Выпекать до легкой хрустящей корочки 20-30 минут.

5. Нарезать еще теплыми ломтиками и подавать.

Подавать горячим с супом и жареными корнеплодами, наслаждайтесь!

СохранитьСохранитьСохранитьСохранить

Пирог с русским лососем

Это рецепт не для всей семьи.

На самом деле, я не помню, чтобы когда-либо ел в детстве русский пирог с лососем, известный как кулебяка.

Когда я рассказала об этом рецепте своей мамой, она сказала, что да, кулебяка на самом деле классическое русское блюдо.Она вспоминает версию своей бабушки, в которой было дрожжевое тесто и, по иронии судьбы, без лосося, так как тогда его не было. Фактически, в большинстве случаев это было сделано из капусты и сваренных вкрутую яиц.

Согласно New York Times, русские торговцы мехом представили этот пирог жителям Аляски в 18 веке. Неудивительно, что это стало классическим аляскинским блюдом. Так что воспринимайте этот рецепт как русско-американскую версию.

На первый взгляд приготовление этого пирога может показаться немного устрашающим.Все ингредиенты для начинки готовятся отдельно перед тем, как объединить их в глубоком противне для выпечки, так что, похоже, предстоит еще много работы. Но ничего сложного в рецепте нет. Если вы умеете варить рис и готовить овощи, вы в значительной степени овладеваете этой техникой.

Этот рецепт требует использования листов слоеного теста для теста, что, я думаю, моя прабабушка сочла бы обманом, но я ничего не имею против. Тесто получается слоеным и вкусным, и вам не нужно делать его с нуля.

Я приготовил этот пирог для званого ужина на прошлой неделе, и он был быстро съеден, поэтому, независимо от подлинности каждого отдельного ингредиента, я рекомендую вам приготовить его и сразу же съесть.

Пирог с русским лососем

Тип рецепта: Основное блюдо

Время приготовления: 50 минут

Время приготовления: 40 минут

Общее время: 1 час 30 минут

Порций: 8

1 столовая ложка красного винного уксуса

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

1 столовая ложка оливкового масла

1 фунт филе аляскинского лосося без кожи

2 листа слоеного теста, размороженного

½ стакана острого чеддера, измельченного

½ стакана хлеба крошки

2 столовые ложки нарезанной петрушки

¼ стакана жирных сливок

1. В среднем s В небольшой кастрюле сварить коричневый рис согласно инструкции на упаковке.
2. Тем временем сварить вкрутую 2 яйца. В отдельную кастрюлю среднего размера поместите 2 яйца и залейте водой не менее чем на дюйм. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода закипит, выключите огонь и накройте крышкой на 9 минут. Слейте горячую воду и подержите яйца под ледяной водой, пока они не остынут. Очистить и нарезать яйца.
3. В большой сковороде растопите масло на среднем огне. Добавить лук и варить 5 минут. Добавьте капусту, грибы и красный винный уксус. Готовьте еще 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими.Переложите овощи в миску, приправьте солью и перцем по вкусу и отложите.
4. Вытрите сковороду и добавьте оливковое масло. Приправить лосось солью и перцем и варить на среднем или сильном огне, пока он не станет розовым, примерно по 5 минут на каждую сторону. Переложите на разделочную доску и дайте остыть. Лосось нарезать крупными кусками и отложить.

1. Разогрейте духовку до 375F.
2. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте 1 лист слоеного теста, чтобы уместить его на тарелку для пирога глубиной 9 дюймов (в качестве альтернативы вы можете использовать форму с пружинной формой, если у вас недостаточно глубокая форма для пирога).Переложить тесто на форму для пирога, лишнее тесто свисает с краев.
3. Выложите коричневый рис на дно теста. Затем выложите слоями в следующем порядке: яйцо вкрутую, хлопья лосося, сыр, панировочные сухари, овощную смесь и петрушку. Наконец, сбрызните густыми сливками.
4. Раскатать оставшийся лист слоеного теста. Смажьте край нижнего теста водой и положите сверху второй лист. Обрежьте лишнее тесто и сожмите края пирога вилкой.
5. Взбейте последнее яйцо в небольшой миске и смажьте верх пирога яичной жидкостью.Сделайте небольшие прорези в центре сверху, чтобы пар выходил. Выпекайте, пока тесто не станет воздушным и золотисто-коричневым, около 35-40 минут.