Котлетная масса: Приготовление котлетной массы (мясного фарша)

Приготовление котлетной массы (мясного фарша)

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. В промышленных условиях, когда перерабатывают целые туши, полу-туши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 72% и 30%-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный либо сырой репчатый лук.
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.

Чтобы приготовить из жирной свинины эти изделия нормальной, т.е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.

Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.

Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.

Котлеты, битки и шницели приготовляют следующим образом: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели — по 1 шт.).

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5.5 см и толщина 1.75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6.5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0.5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

Продукты: на 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0.5 г молотого перца.

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее — Подготовка продуктов и технология приготовления — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного  возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Порядок приготовления котлетной массы из мяса

1. Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде.
2. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную  смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду.
3. При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.
4. На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. котлетную массу можно добавлять молоко, если оно ей  совершенно  свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобрету ют кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

 

Котлеты или биточки рубленые

Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

Шницель рубленый

Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

Тефтели

Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые

Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на пор­цию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет

Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

 

Приготовление котлетной массы из говядины, телятины и свинины: зразы рубленые, тефтели

Котлетную массу получают из говядины, телятины и свинины. Полуфабрикаты из котлетной массы заготавливают для следующих изделий: котлет рубленых, биточков рубленых, мясного рулета, шницеля рубленых, тефтелей и зраз рубленых. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски по 50 г и пропускают через мясорубку либо измельчают вручную ножом. Измельчённое при помощи мясорубки или ножа мясо (1 кг) соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным белым хлебом без корок (250-300 г). При этом лучше всего использовать хлеб 2-3-дневной давности, поскольку мягкий хлеб резко ухудшает вкус изделий. Важно также учитывать, что хлеб, замоченный в молоке или воде, не следует отжимать перед употреблением в мясной фарш. Далее в котлетную массу добавляют соль (1 ст. ложка) и чёрный молотый перец (щепотка), всё перемешивают и немного взбивают. Если используется нежирное мясо, то можно прибавить в массу немного нутряного сала или растопленного сливочного масла. 

Зразы рубленые 

Для рубленых зраз часть котлетной массы (600 г) (говядина + соль + перец + размоченный хлеб) выкладывают на стол в виде кружка толщиной 1 см. На середину этого кружка помещают фарш, приготовленный из варёных яиц, пассерованного лука, соли, чёрного молотого перца, панировочных сухарей и зелени петрушки (см. ниже). Затем края кружка соединяют так, чтобы фарш оказался внутри котлеты. Сырым котлетам (зразам) придают овальную форму, после чего их панируют в сухарях и жарят до готовности или хранят от 1 до 15 дней при температуре -10 градусов. 

Приготовление фарша для зраз рубленых

240 г репчатого лука спассеровать на масле, добавить в лук мелко порубленное 1 яйцо, 20 г измельчённой зелени петрушки, 40 г панировочных сухарей и 1 ст. ложку растопленного сливочного масла. Всё тщательно перемешать и заправить получившейся начинкой кружки из котлетной массы. 

Тефтели из говядины и свинины 

Для тефтелей используется котлетная масса (800 г), полученная из размоченного хлеба, соли, чёрного молотого перца и мясного фарша, приготовленного из 50% свинины и 50% говядины или только из говядины (подробнее см. выше). В котлетную массу добавляют также мелко порубленный пассерованный или сырой репчатый лук (2 шт.). Массу тщательно перемешивают и делят на небольшие шарики, которые затем панируют в муке и жарят до готовности либо хранят от 1 до 30 суток при температуре -10 градусов.

Открытый урок по дисциплине «Технология приготовления пищи» на тему «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

Открытый урок по дисциплине «Технология приготовления пищи» на тему «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

Тип урока: комбинированный

Вид урока: бинарный

Цель урока:  изучение теоретического материала и отработка  практических навыков и умений по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее на производстве

Задачи урока:

Образовательные:

— формирование теоретических  и практических знания по приготовлению котлетной массы и формованию полуфабрикатов; изучение  основной терминологии технологических процессов.

Развивающие: развитие умений и навыков применять полученные знанияпри решении практических и проблемно – ситуационных заданий, развитие внимательности, профессиональной речи.

Воспитательные:воспитание у студентов профессиональных и личностных качеств: организованности,  бережного отношения к оборудованию и сырью; взаимопомощи, привитие интереса к избранной  профессии

Методы обучения: словесный, наглядный, работа в паре; практическая работа (отработка темы с натуральными продуктами и проблемно – ситуационными заданиями)

Ожидаемый результат:знание технологии приготовления котлетной массы,

приобретение практических навыков по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

Межпредметные связи:

Оборудование предприятий питания, Организация производства на предприятиях питания, Охрана труда.

Материально-техническое оснащение: 

Продукты,  необходимые для проведения урока, оборудование, инвентарь, инструменты, технологические карты.

Литература к уроку: Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» стр. 138-141

ХОД УРОКА

1. Организационный момент:

Приветствие и проверка присутствующих на уроке

Преподаватель:Здравствуйте, уважаемые гости и студенты. Сегодня мы проводим наш урок вне колледжа, а именно в Кулинарной студии, которую нам любезно предоставил бывший выпускник нашего колледжа,  а ныне генеральный директор Литвишков Михаил.

Староста доложите о явке студентов

Особенностью сегодняшнего занятия будет изучение не только  нового теоретического материала, но и элементы конкурса между командами, а также отработка практических навыков и умений  по теме: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее» на производстве.

Со мной в паре проводит урок мастер производственного обучения Байгуттинова  Куралай  Сериковна

2. Основная часть урока

Мы заранее поделили группу на 4 команды, которые уже заняли свои  рабочие места (команда «котлетки», «биточки», «тефтельки», «рулетики»)

На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока.

У каждой команды на столе лежит оценочная карта. Заполнять вы ее будете самостоятельно, по мере выполнения конкурсных заданий.

2.1 Проверка домашнего задания

Прошу капитанов команд подойти и выбрать конверт, в котором содержатся теоретические вопросы по предыдущей теме «Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; сортовое деление мяса»

Итак, 1-й конкурс:«А ну-ка, вспомни!» 

На подготовку командам дается 2 минуты. В каждом конверте 3 вопроса, на которые вы должны дать краткие и четкие ответы. Ответы команд должны быть озвучены в течение 5 минут. Этот конкурс оценивается по 5бальной системе. Пока команды готовятся, звучит тихо музыка Свиридова «Время вперед»

Итак, время обсуждения закончено. Прошу представителя команд, которому достался конверт с цифрой 1, 2, 3, 4 поднять руку и дать ответ по очереди (преподаватель обращает внимание на правильность ответа, глубину, краткость, четкость, грамотность и громкость речи)

 Преподаватель подводит общий итог за 1 конкурс.

Занесите результаты в оценочную таблицу

Хорошо с этим заданием Вы справились. Молодцы!

2.2 Изучение нового материала

2.2.1 актуализация опорных знаний студентов

Итак, переходим к изучению новой темы: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

В оценочной карте записан проблемный вопрос, на который вы должны ответить в конце урока:

— Что влияет на качество приготовления полуфабрикатов?

При изучении теоретической части новой темы, мы познакомимся:

1.  С технологией приготовления котлетной массы
2. С процессом приготовления полуфабрикатов
3. С требованиям, предъявляемыми  к качеству полуфабрикатов

А потом самостоятельно отработаем практически навыки и умения в приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

При приготовлении котлетной массы, нам необходимо подобрать соответствующее оборудование.

Вопрос:

— Какое оборудование применяется при приготовлении котлетной массы?

— Правильно! мясорубка!

— Я предлагаю (вызываю студента) подготовить мясорубку к эксплуатации, при этом вы комментируете название деталей

-Какое действие вы должны выполнить перед работой?

— Если слышен посторонний шум?

— Расскажите, как правильно соблюдать Технику Безопасности при работе с оборудованием

-Ваши действия, если заклинило мясорубку?

— Укажите причину нагревания измельченного мяса?

— Укажите причину жеванного измельченного мяса?

2.2.2 Изучение теоретической части материала

А сейчас, мы изучим теоретическую часть приготовления котлетной массы.

— Первичная обработка  мяса  проводится в мясном цехе;

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым хлебом (20-25% массы мяса) 1го или 2-го сорта. Предварительно замоченным в молоке или воде ( общее количество жидкости 30-35% массы мяса) и отжатым, вводят специи и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают и взбивают.

 При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5-2*С, поэтому чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий  влияет термическое состояние сырья, степень измельчения мяса. Водосвязывающая способность его, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды).

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, т. к. хлеб является хорошим водопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в массу, должен быть черствым, т.к. свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

2.2.3 Формирование практических навыков

Практические навыки  отрабатываются с мастером производственного обучения (все действия мастера озвучены  на казахском языке, потом на русском).

Для приготовления котлетной массы необходимо:

На 1 кг мяса: хлеб 250 г, вода – 300-350 г, соль 20 г, перец 1 г.

Каждая команда  самостоятельно готовит котлетную массу, порционирует массу.

Мастер рассказывает и демонстрирует приготовление полуфабрикатов, а студенты отрабатывают формовку изделий

Котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях ( толщина их 1-2см, ширина — 5см, длина -10-12 см) 

Биточки – изделия приплюснуто-округлой формы. Толщиной  2-2,5см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1см, запанированные в сухарях

Зразы рубленные – на середину лепешки  толщиной 1см кладут фарш из

 ( рубленых яиц, пассированного лука, специй, зелени) , края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями

Тефтели – изделия в виде шариков диаметром 3см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют пассерованный лук и рассыпчатый рис ( 15% массы мяса)

Рулет – на смоченную салфетку или марлю, выкладываем котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2см. На середину по его длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз, поверхность смазывают яйцом. Посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом или вареные рубленые яйца, пассерованный репчатый лук, специи и рубленая зелень.

Требования к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной,(толщина панировки не более 2мм),без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками порчи. 

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Мясной фарш (не заправленный) – не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч.

Запах, характерный для данного вида мяса.

Контролировать соблюдение массы следует путем взвешивания не менее 10 изделий.

Все команды выкладывают свои полуфабрикаты на разделочную доску и   мастер оценивает выполненную работу по 5 бальной системе. Каждая команда  записывает свой балл  в оценочный лист

2.2.4  Историческая справка

Каждая команда получила  опережающее домашнее задание: подготовить исторические сообщения по теме. Ваше сообщение оценивается в 2 балла.

Задание 1-й команде «котлетки»: история происхождения котлеты.

студенты:

Ее Величество котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – это настоящая котлета. В переводе с французского означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным. Однако, с усовершенствованием правил этикета косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

— А как в Россию попала котлета.

Особенности национальной котлеты. Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.

Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Задание 2-й команде «биточки»: история происхождения биточков и шницелей

Биточки — происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название «медальоны». Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Но делают шницель и из котлетной массы.

Задание 3-й команде «рулетики»: исторические данные о происхождении зраз и рулетов.

3 — команда: Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят

«Рулет» — это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, что означает «колесико».

Задание 4-й команде «тефтельки»: исторические данные о происхождении тефтелей

История появления тефтелей Блюда из мясного или рыбного фарша с различными наполнителями, добавками и специями можно найти в кухне практически каждого народа, населяющего нашу планету. А в некоторых странах они являются традиционными, как, например, шведские фрикадельки. Что же касается тефтелей, то их прародителем принято считать тюркское блюдо «кюфта», представляющее собой помещённый в шарик из мясного фарша сухофрукт, приготовленный в бульоне или соусе. Историки кулинарии полагают, что именно из тюркской национальной кухни рецепт тефтелей с рисом пришел сначала в балканскую, затем в австрийскую кухню, а потом разошелся по всему миру, постепенно видоизменяясь и приспосабливаясь к местным требованиям. Основным отличием тефтелей от котлет является добавление в них разных круп и овощей. Кроме традиционного риса в состав тефтелей могут входить гречка, овсяные хлопья, картофель, сухофрукты. Для панировки тефтелей с рисом не применяются сухари, крахмал или сырная крошка, для этого используется только рисовая или пшеничная мука. Кроме того, тефтели с рисом чаще всего не обжариваются, а тушатся или запекаются в густом и насыщенном соусе, в котором и подаются к столу.

Спасибо, молодцы!..

Оценивание ответов, занесение в оценочную таблицу выступающим-2 балла.

2.2.5 Проведение тепловой обработки полуфабрикатов

— правила работы с индукционной плитой

— техника безопасности

-выполнение практических действий

2.2.6 Оформление и подача блюд

Студенты оформляют готовые блюда, показывают выполнение домашнего задания по элементам оформления из свежих овощей.

Дегустация блюд на вкусовые качества, внешний вид блюда.

3. Закрепление знаний

Итак, вначале урока был поставлен проблемный вопрос

—— Что влияет на качество полуфабрикатов?

Ребята, вы изучили приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее

Наш следующий  конкурс: «Угадай-ка»

Я зачитываю задания, а Вы даете правильный ответ.

Выберите из предложенных вариантов правильный ответ 

Время выполнения- 2 мин. Максимальное количество баллов Вы получаете – 1 балл за ответ.

а

Тефтели имеют форму:

а) овально-приплюснутую

б) шариков

в) кругло-приплюснутую

г) плоско-овальную

б

Кругло-приплюстную форму имеют:

а) биточки рубленые

б) шницели рубленые

в) котлеты рубленые

г) зразы рубленые

в

Изделия из котлетной массы с фаршем из лука и яйца внутри называются:

а) тефтели

б) биточки рубленые

в) зразы рубленые

г) шницели рубленые

г

Котлетную массу для тефтелей готовят с добавлением лука:

а) сырого

б) пассированного

д

В муке панируют:

а) рулет с луком и яйцом

б) биточки рубленые

в) тефтели

г) шницель рубленый

Но иногда на производстве создаются проблемные ситуации, которые приходится решать нашим отменным специалистам. Проверим Вас на находчивость.

Производственные ситуации

1. Вы на практике, вам поручили приготовить котлетную массу для котлет. Масса получилась очень вязкой. Ваши действия?
2. При приготовлении биточков отстала панировка, изделие приобрели некрасивый внешний вид. Объясните сложившуюся ситуацию и как ее предотвратить?
3. Вы повар, по меню необходимо приготовить рулет мясной. В процессе тепловой обработке рулет разорвался. Укажите причину?

Вопросы командам. Ответы поочередно

1.Какое значение имеет использование хлеба в котлет­ной массе?

(Хлеб в котлетной массе впитывает и удерживает жидкость,

способствует размягчению соединительной ткани.)

2. С какой целью выбивают котлетную массу?

(Котлетную массу выбивают, чтобы насытить кислородом и масса стала

однородной , а изделия воздушными, мягкими.)

3. Изделия с котлетной массы имеют клейкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар?

(Повар замочил хлеб в теплой воде, а необходимо в холодной.)

4.Назовите виды панировок для изделий из котлетной массы.

(Виды панировок — сухари, мука, двойная панировка, яйца или льезон.)

5. Почему помытое мясо необходимо обсушить?

(Обсушивают, чтобы легко и быстро мясо нарезать и чтобы оно не скользило в руках)

6. Почему нельзя размораживать мясо в воде?

(Потому, что из мяса в воду переходят водорастворимые белки, витамины, экстрактивные вещества)

7.При сохранении котлетной массы она стала серой с неприятным запахом. В чем причина и как этого избежать?

(В котлетную массу добавить сырой лук или чеснок, и чтобы масса не стала серой, ее следует использовать немедленно.)

8.Почему в котлетную массу добавляют черствый хлеб, а не свежий?

(Черствый хлеб поглощает жидкость в середине изделий и придает изделиям рыхлость, а свежий — неприятную липкость.)

9.Приготовили 100 шт. биточков и все они потрескались. В чем причина и как этого избежать?

(Неправильное совершили приемы панирования  п/ф, панировка попала в се редину изделий.  И необходимо было сделать пробную жарку.)

1. Подведение итогов урока, оценивание работы студентов на уроке
2. Домашнее заданиеН.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи» стр. 138-141

3 Литература

Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

 

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше исполь­зовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5—10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пше­ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод­ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хле­бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получа­ются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого —1.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-при­плюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2—2,5 см, длиной 10—12, шириной 5 см). Используют по 1—2 шт. на порцию.

Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (тол­щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5—8 г сырого лука или 0,5—0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с мень­шим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пани­руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1—2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, моло­тый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре­занным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим коли­чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порцио­нируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2—4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5—2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проко­лы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Введение

Практическое обучение – самый эффективный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из важных задач мастера является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее плодотворным и интересным, преподаватель должен подготовиться основательно.

Цели открытого урока:

• В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и умения при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулет).
• В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы, уметь пользоваться сборником рецептур.

Ход урока

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с мясорубкой и ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из котлетной массы. Напомнить обучающимся, что полуфабрикаты из котлетной массы хранятся не дольше 12 часов и при температуре не выше 0 – +4 градусов. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении блюд из мясной котлетной массы. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

При приготовлении котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 5–7 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым белым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир, и изделия становятся менее сочными и вкусными.

Рецептура: на 1 кг мякоти говядины – 250 гр. хлеба, 300–350 мл жидкости (воды или молока), 20 гр. поли, 1 гр. перца молотого.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты рубленые, биточки рубленые, тефтели, шницель рубленый, зразы рубленые, рулеты (см. табл. №1. Полуфабрикаты из котлетной массы.)

• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» представлена в Приложении 1.
• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Тефтели мясные» представлена в Приложении 2.
• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Зразы рубленые» представлена в Приложении 3.
• Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Рулет с макаронами или яйцом» представлена в Приложении 4.

Табл. 1. Полуфабрикаты из котлетной массы.

Котлеты рубленые	Одна порция – 57 г. Форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом (толщина 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см). Используют по одной-две штуки на порцию.
Биточки рубленые	Одна порция – 57 г. Форма – округло-приплюснутая (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используют по две штуки на порцию.
Тефтели	Формуют в виде шариков. Используют по две-четыре штуки на порцию.
Шницель рубленый	Форма – овально-приплюснутая, толщина 1 см. Используют по одной штуки на порцию.
Зразы рубленые	Придают форму кирпичика с овальными краями. Используют по одной-две штуки на порцию.
Рулет	Приготавливают котлетную массу. На смоченную салфетку раскладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см. На середину прямоугольника кладут фарш по длине. Массу соединяют, накладывая один край на другой. Придают форму батона.

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении данных полуфабрикатов.
2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения.
3) Отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе.
4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия.
5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно подготовить алгоритм приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

После выполнения задания обучающиеся должны привести в порядок свои рабочие места, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.

Одной из главных задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. В начале обучения большую помощь в этом оказывают инструкционные карты, где вопросы самоконтроля вынесены в самостоятельную графу.

Чтобы активизировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно обращать внимание и поощрять любые попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то новое.

Библиографический список:

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. «Производственное обучение профессии «Повар»/Часть3. Приготовление холодных блюд и закусок»/Учебное пособие. – М.: «Академия», 2007, – 128 с.
2. Анфимова Н.А. «Кулинария». /Учеб. пособие для нач. проф. образования – М.: «Академия» –2011, – 328с.
3. Дубровская Н.И. «Кулинария. Лабораторный практикум». – М.:«Академия» –2011, – 240с.
4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». /Учебник для начального профессионального образования – М.: «Академия» – 2010, – 285с.
5. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь». – М.: «Академия» – 2008, – 160с.
6. Скакун В.А. «Организация и методика профессионального обучения»/Учебное пособие. – М.: «Форум-Инфра-М», 2009, – 336с.
7. Смиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. «Кулинария. Контрольные материалы»./Учебное пособие. – М.: «Академия» –2009, – 400 с.
8. Усов В.В. «Русская кухня». – М.: «Академия» – 2008, – 416с.
9. Шильман Л.З. «Технологические процессы предприятий питания». – М.: «Академия» –2011, –192с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Составители: Алексей Здобнов, Виктор Цыганенко. – Издательство: Лада, Арий, – 2008.

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее.

1. Технология приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.

2. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы. Температурный режим хранения, правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов из рыбы.

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобрабо­танной рыбы промышленного производства, что значительно облегча­ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос­тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что­бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор­ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Полученную массу выбивают для ускорения набухания белков и придания массе эластичности.

На 1000 г рыбного филе берут 250 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы мож­но добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож­но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря при­сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг­чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден­ными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу раз­делывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, би­точки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде­лия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда­ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при­давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде­лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко­мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.

Биточкирыбные приготавливают так же, но придают им округ­ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтелирыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мел­корубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную мас­су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо­ченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают мас­лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со­шло и молотым перцем.

Зразы рыбные рубленые — фаршированные изделия. Для приго­товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки. Масса полуфабриката 174, 130, 99 г (1-2 шт. на порцию).

Тельное из рыбы — это зразы, имеющие форму полумесяца, ко­торые формуют с помощью марли, панируют в двойной панировке дважды, ис­пользуют для жарки во фритюре. Масса полуфабриката — 194, 145, 109 г (1-2 шт. на порцию.

Фрикаделькирыбные приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8 —10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают и) тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или слив-КИ — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молокеили сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холо­де, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса дол­жна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, пла­вал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют исполь­зовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Узнать еще:

Приготовление котлет и измельченной массы. Технология приготовления измельченной массы

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в учебе и работе, будут Вам очень благодарны.

Исторические данные о появлении соусов, их названиях и улучшениях. Особенности приготовления этой группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, сервировки и оформления блюда.

курсовая работа, добавлен 14.07.2016

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее — тефтелей, тефтелей, тефтелей, рулетов. Правила приготовления гарниров — рисового, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

курсовая работа, добавлен 29.11.2011

Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и технологической схемы сладкого соуса с топинамбуром.Описание дизайна посуды, сервировки и оформления блюда. Кулинарное применение этого соуса, выбор гарниров.

курсовая работа, добавлен 14.07.2016

Общие требования к качеству сырья и продукции. Учет сырья и готовой продукции в производстве. Основное технологическое оборудование и инструменты для кулинарного производства. Технология приготовления, способы подачи, варианты оформления, сервировки блюд.

контрольная, добавлен 19.11.2014

Особенности приготовления рыбных блюд классической кухни.Ассортимент и кулинарное использование. Разработка технологии авторского блюда. Дизайн посуды, сервировка и сервировка блюд. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа, добавлен 14.07.2016

Место соусов в современном меню. Правила приготовления продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления авторского блюда «Сливочный соус к мясному рулету с грибами» Юбилейный.Составление технологической документации.

курсовая работа, добавлен 03.12.2015

Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Способ приготовления молочных супов. Определение сухого вещества. Определение жирности методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.

Данную презентацию можно использовать при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.«

Представлена ​​технология приготовления мясной фаршовой массы, формования изделий из нее. Количественные соотношения между компонентами мясной фаршовой массы, характеристики полуфабрикатов.

Скачать:

Превью:

Чтобы использовать предварительный просмотр презентаций, создайте себе аккаунт (аккаунт) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Тема урока: Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикаты из него Разработка: Балахнина Р.В., учитель спец. дисциплины, первая квалификационная категория, б.у. «Когалымское профессиональное училище», г. Когалым, 2014

Для приготовления измельченной массы используют: мясо шеи, пашину, обрезку сала молоко водяной перец соль

На 1 кг измельченной массы , берут (масса нетто в г): Мясо — 800 Жир — 120 Вода или молоко — 70 Количественные соотношения между компонентами рубленого мяса Потери при жарке продуктов 30%

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее мясо нарезается мелкими кусочками и измельчается на мясорубке с большой решеткой,

Добавить воду, сало (кубиками), соль, посыпать перцем, хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку, взбить, сформировать полуфабрикат продукция

Формовка полуфабрикатов

5 Из натуральной измельченной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты бифштекс шницели тефтели купаты

Рубленый стейк Лула — кебаб

Полтавские котлеты Натуральный фарш Шницель нитзель

Фрикадельки

Характеристика натуральных рубленых полуфабрикатов Полуфабрикат из рубленой массы Внешний вид Тип панировки Тип термической обработки Тип мяса Особенности рецептуры Котлета из говядины рубленый Полтавская котлета Натуральный шницель Шницель Натуральный Шницель Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

Проверка степень усвоения материала. Укажите части туши, использованные для приготовления измельченной массы: (из говядины, баранины, свинины) Укажите количественные соотношения между компонентами измельченной массы.С какой целью в фарш добавляют воду? Перечислить естественно — рубленые полуфабрикаты. 5. Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов: Бифштекс рубленый Полтавская котлета Шницель рубленый натуральный Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

Домашнее задание: Просмотрите материал, заполните таблицы с характеристиками фарша. мясные полуфабрикаты.

По теме: методические разработки, презентации и заметки

Приготовление мясных котлетных масс и полуфабрикатов из них: котлет, тефтелей, шницелей, фрикаделек, зразы, роллов

«Показать методику использования различных формы работы при вводном инструктаже, формирование навыков и умений в приготовлении мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее »…

«Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Данная презентация может быть использована при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Презентация к открытому уроку производственного обучения на тему: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» …

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ № 61 ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Особенности приготовления рубленого мяса из мяса и полуфабрикатов из него Исполнитель: Ценница __________ группы 2 П / М.I. Научный руководитель: преподаватель ____________ Поносова Т.С. Верещагино2012 Содержание Введение ………………………………………………………… …………… … 3 Глава 1 Особенности приготовления измельченной массы ………………… ..4 1.1. История появления фарша из мяса …………………… ..4 1.2. Товарная характеристика основного сырья, используемого для приготовления фарша из мяса …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… 5 1.3. Особенности приготовления, хранения и подачи мясной массы ………………………………………………………………………… 7 Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении фарша из мяса ……………………………. …… ..9 2.1. Организация рабочего места по приготовлению измельченной массы … 9 2.2. Санитарно-гигиенические требования к повару … … 13 2.3. Правила безопасности при приготовлении измельченной массы ……………………………… .. ………………… …. …………… … …………. пятнадцать Глава 3. Технологический процесс приготовления измельченной массы ……………………………………………………………………… … …… .18 ​​ 3.1. Ценность в питании измельченной массы …………………………………… ………………………………… 18 3.2. Ассортимент мясных полуфабрикатов …………………………….… 19 3.3. Технология приготовления блюда «котлеты рубленые» … … …. … .20 Заключение ……………………………………………………………….… ..21 Список литературы ………………………………… …………………… ….. 22 Приложение 1 ………………………………………… ………………… ..23 Введение Кулинария — это искусство приготовления пищи. Он имеет богатую, многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль человеческой деятельности, его материальную культуру, объединившую дошедшие до наших дней опыт и навыки приготовления блюд разных народов. Cooking изучает технологические процессы приготовления качественных кулинарных изделий. Здоровье людей во многом зависит от правильного, научно обоснованного, организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно соответствовать физиологическим потребностям и возможностям. Цель работы: изучить технологический процесс приготовления измельченной массы Цель: рассмотреть историю появления измельченной массы в производстве общепита, изготовлении полуфабрикатов из нее. Объектом исследования является технологический процесс приготовления измельченной массы. Глава 1 Рубленая масса мяса и полуфабрикаты из нее 1.1. История появления рубленой массы из мяса Котлета, как и многие другие замечательные европейские блюда, зародилась во Франции в 16 веке. В переводе с французского «котелет» означает ребро. Котлета была приготовлена ​​очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребра, свиные или говяжьи, которые были завернуты в двойной слой мясной мякоти, так что получилась форма торта, а этот шедевр был приготовлен.Более того, наличие косточки было непременным элементом котлет того времени. Именно с косточкой удобнее есть мясо руками. После этого произошла еще одна трансформация этого блюда. Многие повара стали при приготовлении котлет использовать панировку, а куски мяса отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, классической европейской котлетой остается именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке. Первые котлеты появились в России только при Петре I.Более того, они сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия из фарша в виде лепешки. С тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в нашу жизнь, сопровождая нас как в будни, так и в праздники. Дальнейшие превращения котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета обзавелась множеством родственников. 1.2. Товароведческая характеристика основного сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов из измельченной массы Для приготовления измельченной массы используется мясо домашних животных. В мясе много полноценных белков — 14,5 — 23%, жиров — от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5–1,3% (из которых наиболее ценными являются соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). Мясо содержит витамины A, D, PP и группу B. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Первичная переработка состоит из следующих процессов: размораживание, мойка, сушка, кулинарная нарезка, обвалка, разделка, сортировка, производство полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, подвергнутые тепловой обработке. По виду сырья полуфабрикаты делятся на говядину, баранину, свинину, по характеру обработки — на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относятся пельмени и фарш. Натуральные полуфабрикаты — куски мяса из нежнейшей мышечной ткани из тушек говядины, свинины, баранины. Эти полуфабрикаты подразделяются на кусковые, порционные и мелко кусковые. Рубленые мясные полуфабрикаты — котлеты московские домашние, котлеты по-киевски, стейк из крупы и др.полуфабрикаты выпускаются в охлажденном и замороженном виде. Полуфабрикаты из охлажденного сырья подвергаются замораживанию. Для производства мясных полуфабрикатов из фарша используются говядина, баранина, свинина, соевый белок текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, крекеры. Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без рваных и сломанных краев. Фарш хорошо перемешать.Запах в сыром виде характерен для доброкачественного сырья, в жареном — вкус и запах, присущий жареному продукту. Консистенция жареных продуктов сочная, не рассыпчатая. Массовая доля влаги от 62 до 68%, хлеба — от 18 до 20%, соли — от 1,2 до 1,5%, жира — от 20 до 26%. Бифштекс из ромштекса производится без хлеба. 1.3. Особенности приготовления, хранения и подачи мясных полуфабрикатов Особенностью приготовления измельченной массы является то, что в нее не добавляется хлеб. Рубленую массу готовят из говяжьего котлетного мяса, а для кормления детей раннего возраста из мякоти лопатки, боковых или внешних частей задней ноги или котлетного мяса телятины. Мясо очищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, разрезают на кусочки, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, солят и тщательно перемешивают. На 1 кг мясной мякоти уходит 100 г жидкости. В массу можно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелко нарезанного обжаренного лука. Хранение: — мясные кусковые полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и др.)) -36 ч, — панированные (шницель, ромштекс и др.) Мелкие кусочки (бефстроганов, гуляш, тушеное мясо и др.) Мясные полуфабрикаты — 24ч, — котлеты, рубленые стейки, печень, почки, мозги и др. -12 часов — фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, -6 часов; — полуфабрикаты из птицы: филе натуральное -48ч, — филе в панировке — 24 часа, котлеты рубленые, субпродукты — не более 12 часов. Температура сервировки мясных блюд 70-80 0 С.Для украшения мясных блюд в зависимости от сезона используются различные свежие овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец, лук-шалот), корнеплоды (морковь, редис), зелень (укроп, листья салата, перья, зеленый лук и др.), Соусы. непосредственно в блюде и как самостоятельное блюдо. Блюдо никогда не покрывается зеленью, никогда с гарниром, в зависимости от рецепта, оно заливается соусом. Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении рубленой массы из мяса 2.1. Организация рабочего места при приготовлении рубленой массы Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, которые затем используются для приготовления блюд из натуральная рубленая масса, на предприятиях общественного питания организован мясной цех. Рабочие места в мясном цехе организованы по двум технологическим процессам: по переработке мяса КРС, свинины, баранины и телятины; для переработки птицы, дичи и мясных субпродуктов. Мясо нужно доставить в магазин уже размороженным. На средних и малых предприятиях его моют щетками, для чего в мясной лавке должна быть предусмотрена специальная ванна. Для разделения туш на части в цехе должен быть предусмотрен специальный разделочный стул (кругляк из твердых пород древесины диаметром 600-650 мм и высотой 800 мм), на крупных предприятиях применяется ленточная пила. Рабочее место для разделки и разделки мяса должно быть оборудовано топором мясника и ножами-тесаками.Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и разделки мяса, причем каждому из рабочих должен быть предоставлен стол длиной не менее 1,5 м при ширине стола 1 м (таблица высота должна быть 0,9 м). Металлические столешницы должны иметь бортики, чтобы мясной сок не капал на пол. Установите ящики под крышки стола для удобного хранения инструментов и оборудования. Для разделки, измельчения и строгания порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1.Длина стола 25 м на каждого повара. Таблицы могут быть обычными и специализированными. Рядом с обычными столами для хранения мяса и львов следует установить холодильник. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя — полка для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов могут быть предусмотрены мобильные стеллажи различных размеров. Рабочее место по приготовлению фарша и полуфабрикатов из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, его порционного дозирования и формования различных полуфабрикатов. На крупных предприятиях по приготовлению фарша устанавливаются мясорубки, куттеры, миксеры с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. На малых предприятиях используются настольные мясорубки. Их устанавливают на том же столе, где отделяют мясо от костей и готовят полуфабрикаты. На рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, емкости для полуфабрикатов.На рабочем месте механизированного формирования котлет установлена ​​котлетоформующая машина, справа от нее мобильная ванна с готовой котлетной массой, а слева стол для приема и размещения котлет на противне, а также как мобильная стойка. На обычном или специализированном производственном столе того же типа, что и для нарезки кусковых полуфабрикатов, организовано рабочее место для ручного дозирования и формования мясных продуктов — шницелей, котлет, фрикаделек и др. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цехе должны быть предусмотрены холодильные шкафы.Количество оборудования в цехе и необходимость его оснащения определяется количеством перерабатываемого сырья за смену. Расчет необходимого количества рабочих ведется из расчета производительности около 20 кг / час. Исходя из необходимого количества рабочих в одну смену, определяется длина рабочих столов, как уже указывалось. Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен располагаться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточного помещения, так как он связан с ними.Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе лучшим считается модульное оборудование. Его линейное расположение вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность операций в технологическом процессе, что позволяет экономить производственные площади и трудозатраты поваров. Над отопительным оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы для удаления дыма и продуктов сгорания, а также жироулавливающие фильтры. Оборудование может быть собрано из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых отраслью, в зависимости от мощности предприятия и ожидаемого количества готовой продукции.Могут быть предоставлены электрические или газовые плиты, духовки, духовой шкаф для шашлыка с вертелами, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с термостатами для поддержания желаемой температуры, а также чайники. Также важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть из неокисляющегося металла, иметь плоское дно, гладкие стенки, прочно закрепленные ручки и маркировку, указывающую вместимость. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли разной вместимости, для тушения, тушения, тушения — кастрюли цилиндрической и конической формы, для жарки — жаровни и сковороды. Кроме того, необходимо иметь в наличии различные ковши, лопаты, ложки для соуса, щелевые ложки, вилки и другие мелкие принадлежности. Для раздачи блюд удобно установить раздаточные стойки с подогреваемым столом и нагревательным шкафом и водяную баню для соусов. Производственные столы должны быть оборудованы стеллажами, полками, встроенными ваннами; Может быть предусмотрена мобильная ванна для ополаскивания круп. 2.2 Санитарно-гигиенические требования к повару Личная гигиена — это набор санитарных правил, которым должны следовать работники общепита.Хорошая личная гигиена важна для предотвращения микробного заражения пищевых продуктов, которое может привести к заразным заболеваниям и пищевым отравлениям у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания клиентов и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правила личной гигиены предусматривают ряд гигиенических требований по содержанию тела, рук, рта, санитарной одежды, санитарного режима предприятия, медицинского осмотра работников общественного питания. Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Грязная от пота, выделения кожи и жира, служащего эпителием, пыль и микробы, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может вызвать гнойничковые заболевания и микробное заражение обработанной кожи. Следовательно, всем работникам ВОП, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать свое тело в чистоте.Рекомендуется каждый день перед работой принимать гигиенический душ с мылом и мочалкой или тщательно мыть руки до локтей непосредственно перед работой. Внешний вид рук работников общественного питания должен соответствовать следующим требованиям: ногти коротко остриженные, без лака, чистое подногтевое пространство. Ювелирные изделия и часы запрещены. Кроме того, официантам необходимо иметь ухоженные ногти и систематически делать промышленный маникюр. На руках поваров могут быть болезнетворные микробы (сальмонелла, палочки от дизентерии), яйца глистов.Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, шапочка или марлевый платок, фартук, полотенце, платок для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарная одежда надевается в определенной последовательности для достижения опрятного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Лица при поступлении на работу в ЭПП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздрава России от 14.03.1996.«О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентов при допуске к профессии» необходимо проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенеролога — 2 раза в год, обследование на туберкулез — 1 раз в год, анализ крови на сифилис (ПБ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследования на бактериальные носители кишечных возбудителей, серологическое исследование на брюшной тиф — не реже 1 раза в год. 2.3. Правила безопасности при приготовлении рубленой массы Трудовое законодательство направлено на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных условий труда для жизни и здоровья человека. Он включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий. На предприятиях, в учреждениях и организациях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за это лежит на администрации. Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию без обеспечения здоровых и безопасных условий труда.Администрация предприятия обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, обуви и других средств индивидуальной защиты. Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на предприятиях, в учреждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырехчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет — шестичасовой рабочий день. Все рабочие и служащие имеют ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней. Контроль за соблюдением правил безопасного ведения работ на производстве осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок — Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда — Государственная санитарно-эпидемиологическая служба. Минздрава, за соблюдением предприятиями требований пожарной безопасности — Государственным противопожарным надзором. Типы инструктажей по технике безопасности. На предприятиях общественного питания выполняются следующие инструкции: вводная, на рабочем месте, периодическая, внеплановая и текущая (оперативная). Все лица, поступающие на работу впервые, а также студенты, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, проходят вводную подготовку. Вводный инструктаж знакомит сотрудников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях. Обучение без отрыва от производства предоставляется лицам, поступающим на предприятия, студентам, направленным на производственную практику, а также работникам, переведенным с одной работы на другую или с обслуживания одного типа оборудования на другой, даже если этот перевод носит временный характер. Периодический (повторный) инструктаж проводится с целью проверки знания работников безопасными методами труда, а также правилами и инструкциями по технике безопасности. Работники общепита проходят его не реже одного раза в три месяца. Внеплановое обучение проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после произошедших аварий. Текущий инструктаж проводится в случае нарушения сотрудниками правил безопасности, в случае ненадлежащего выполнения работы.Его проводит руководитель магазина или представитель администрации. Все брифинги, кроме текущего, фиксируются в специальном журнале. Общие правила техники безопасности для предприятий общественного питания. 1) К работе с оборудованием допускаются проинструктированные лица. 2) Перед началом работы проверьте: а) Санитарно-техническое состояние машин. б) наличие преград в движущихся частях. в) надежное крепление станка. г) исправность механизмов и их правильная установка. д) холостой ход. Избегайте недогрузки и перегрузки машины и сменных механизмов. Запрещено: 1) Толкать еду руками. 2) Выполните ремонт при работающем двигателе. 3) Работа без блокирующих устройств. Не оставляйте работающую машину без присмотра. Глава 3. Технологический процесс приготовления измельченной массы 3.1. Значение рубленых продуктов в питании человека Добавочным компонентом блюда называют мясные изделия.Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты — это дополнение ко многим блюдам. Их ценность заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшат и разнообразят вид гарниров, увеличат калорийность, так как в мясе содержится много полноценных белков — 14,5-23% — жира от 2 до 37, минералов. — 0.u5-1,3%, из которых наиболее ценными являются соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе содержатся витамины A, D, PP и группа B… Белки, жиры, минералы легко усваиваются организмом человека. Многие полуфабрикаты содержат значительное количество ароматизаторов; специи, зелень, приправы, стимулирующие пищеварительную систему. Таким образом, полуфабрикаты помогают стимулировать аппетит и лучше усваивать пищу. 3.2. Ассортимент мясных полуфабрикатов Бифштекс рубленый — бекон, нарезанный мелкими кубиками, соединить с измельченной массой, порционировать и придать продуктам приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.Используйте 1 шт. на порцию. Котлеты рубленые натуральные — массу готовят из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смочили в леэзоне и панировали в панировочных сухарях. Полтавские котлеты — массу готовят из говядины, сала, нарезают мелкими кубиками, добавляют в нее измельченный чеснок и перемешивают. Потом его порционируют, формуют котлетами, панировывают в панировочных сухарях, используют 2 штуки. на порцию. Шницель натуральный рубленый — масса готовится из свинины, баранины или говядины, разделенной, придавая овальной формы толщиной 1 см, смоченной в леэзоне и панированной в панировочных сухарях. Фрикадельки — мясо нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем нарезают порциями в виде шариков 7-10 г. Люля кебаб — из рубленой баранины. Мясо котлеты из баранины нарезают кусочками, соединяют с сырым луком, салом ягненка, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют соль и молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования.После этого их разделяют, формуют в маленькие сосиски, прикрепляют на шпажку и используют по 2-3 штуки на порцию. 3.3. Технология приготовления: «Котлеты рубленые» Кулинары рекомендуют готовить котлеты из фарша. Для этого с крупных кусков удаляют прожилки и имеющиеся кости, мясо тщательно промывают, сушат, разрезают на куски и кладут на широкую доску. Затем с помощью двух больших очень острых ножей резкими движениями режут мясо, поочередно опуская и поднимая лезвия, как бы стуча палочками по барабану.Периодически мясо сгребают на середину и снова режут поочередно ножами, пока куски не станут совсем небольшими. Далее в посуду выкладывается мясо, добавляются специи, добавляется немного холодной воды и вымешивается. Также важно наличие черного перца. Итак, классический фарш готов к лепке, панировке и запеканию. Чтобы котлеты оставались сочными, их быстро обжаривают с двух сторон на масле на сковороде и доводят до готовности в духовке. Схема приготовления: «котлеты рубленые» представлены в Приложении 1. Заключение Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественных кулинарных изделий. Тема моей дипломной работы отражает особенности приготовления измельченной массы; организация процесса, рабочих мест при приготовлении измельченной массы; пищевая ценность, ассортимент полуфабрикатов. Использование мясных полуфабрикатов — это процесс, продукты которого получают из различных видов мяса и проходят кулинарную обработку. Очень важно отметить, что повар воспитывает культуру предприятия общественного питания, а при приготовлении измельченной массы должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Библиография Анфимова Н.А. Кулинария «Повар, кондитер» М .: Профессиональное образование. 2000 245с. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М. Эд. Центр Академии. 1999 272 с. Кулинария от А до Я. — Кемеровская книга. Издательство, 1992. 345с. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Москва 2000. http://ae.kulichki.com/ Приложение 1 Технология приготовления: «Рубленые котлеты». и т.д …………….. Полуфабрикаты бывают немелованные (стейк, котлеты натуральные, шашлыки, тефтели) и панированные (шницель нарезанный натуральный, котлеты полтавские). Рубленый стейк приготовлено из говядины.К измельченной массе добавляют сало, нарезанное кубиками (5х5 мм), порционно, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Термическая обработка — жарка основным способом, 1 шт. на порцию. Котлеты рубленые натуральные № приготовлен из баранины или свинины, придающий изделиям форму котлет — овально-приплюснутых с одним заостренным концом. Термическая обработка — жарка основным способом, 1 шт. на порцию. Люля кебаб приготовлено из котлеты из баранины.Мякоть с бараньим жиром (курдючный), сырой лук пропустить через мясорубку 2-3 раза. В разрез добавить перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать и поставить на 2-3 часа в холодильник для маринования. После этого его порционируют, формуют в небольшие сосиски. Термическая обработка — запекание на углях по 1-2 штуки на порцию. Фрикадельки — лук в фарше, пропущенный через мясорубку, яйца сырые, перец молотый, соль, вода хорошо вымесить и нарезать шариками по 10-15 г.На отдыхе их кладут в супы. Термическая обработка — отпуск, отпуск на порцию строго по весу. Шницель натуральный рубленый приготовлено из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овальную приплюснутую форму, смоченный в лецоне и панированный в панировочных сухарях, толщина изделий 1 см. Термическая обработка — жарка основным способом по 1 шт. На порцию. Котлеты Полтавские приготовлено из говядины.В измельченную массу вводят нарезанный мелкими кубиками жир, измельченный чеснок и перемешивают. Затем его порционируют, придают ему приплюснутую овальную форму с одним заостренным концом и панировывают в панировочных сухарях. Термическая обработка — жарка основным способом по 1-2 штуки на порцию. · Назначение на консолидацию Заполните таблицу приготовления полуфабрикатов из натуральной измельченной массы. Помните материал Приготовление мясной фаршовой массы и полуфабрикатов из нее Для приготовления рубленой массы используют мясо шейки, бока, кромки, а также обрезки, полученные при разделке и обвалке мяса.Если используется мясо II категории, то для улучшения сочности и вкусовых качеств в него добавляют бекон (сырой). Очищенное мясо разрезают на кусочки, соединяют с салом, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной — дважды, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса сало не используют, а увеличивают норму мяса. На 1 кг измельченной массы берут (масса нетто в г): мясо — 800, бекон — 120, вода или молоко — 70. Из измельченной массы готовят следующие полуфабрикаты. Бифштекс рубленый — бекон нарезать небольшими кубиками, соединить с измельченной массой, порционировать и придать продуктам приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используйте 1 шт. на порцию. Котлеты нарезанные натуральные — массу готовят из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в ложке и панируют в панировочных сухарях. Полтавские котлеты — массу готовят из говядины, сала, нарезают мелкими кубиками, добавляют в нее измельченный чеснок и перемешивают.Потом его порционируют, формуют котлетами, панировывают в панировочных сухарях, используют 2 штуки. на порцию. Натуральный рубленый шницель — массу готовят из свинины, баранины или говядины, порционные, придавая овальную форму толщиной 1 см, смоченную в леэзоне и панированную в панировочных сухарях. фрикадельки — мясо нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем нарезают порциями в виде шариков 7-10 г. Люля кебаб готовится из рубленой баранины. Котлетное мясо ягненка нарезают кусочками, соединяют с сырым луком, бараньим жиром (курдюком), 2-3 раза пропускают через мясорубку, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого его порционируют, формуют в небольшие сосиски, прикрепляют к шпажке и используют 2-3 штуки. на порцию. § 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКОВ ИЗ НЕЙ Для приготовления котлетной массы используются: говяжья масса, бока и обрезь, свинина — обрезь, полученная разделкой тушек, реже баранина. мякоть, обрезки.Лучше использовать мясо упитанных животных жирностью до 10%, при этом котлетная масса хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавьте сало или натуральное сало (5-10%). Мясо очищают от сухожилий, синяков, грубой соединительной ткани, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не менее 1 сорта замачивают в холодной воде или молоке. Нарезанное мясо соединить с размоченным хлебом, положить соль, молотый перец, хорошо перемешать, пропустить через мясорубку и выбить.В этом случае масса обогащается воздухом, она становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако необходимо Выбивать не рекомендуется, так как жир отделяется, а продукты получаются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеб пшеничный — 250, вода или молоко — 300, соль — 20, перец молотый -1. Из котлетной массы получаются следующие полуфабрикаты. Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают порциями по 57 г, панированные в красной панировке, придавая овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (2-2.Толщиной 5 см, длиной 10-12 см, шириной 5 см). Использовать 1-2 шт. на порцию. Фрикадельки рубленые — котлетную массу развешивают порциями по 57 г, панировывают и придают приплюснуто-округлую форму (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используйте 2 шт. на порцию. Котлеты и тефтели можно приготовить с добавлением лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергаются термической обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий. Шницель рубленый — порционная котлетная масса, запанированная, придать овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используйте 1 шт. на порцию. Зразы рубленые — котлетная масса готовится с меньшим количеством хлеба, порционируется, формируется в круг толщиной 1 см, в середину кладется фарш, края кружка соединяются, панированы в красной панировке и формуются в виде кирпич с овальными краями. Использовать 1-2 шт. на порцию. Для фарша взять обжаренный лук, смешать с вареными рублеными яйцами, петрушкой, положить соль, молотый перец и перемешать.Также можно начинить омлет, нарезанный небольшими кусочками. Фрикадельки — котлетная масса готовится с меньшим количеством хлеба, добавляют обжаренный лук, затем порционируют, формуют в шарики и панируют в муке. Используйте 2-4 шт. на порцию. Ролл — без хлеба используется для приготовления котлетной массы из хлеба. На смоченную салфетку или марлю выложить массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, посередине его; По длине укладывается фарш. Масса соединяется салфеткой так, чтобы один край массы слегка касался другого, в форме буханки переносится швом вниз с салфетки на смазанный маслом противень.Поверхность булочки промазывают прослойкой хлеба, присыпают панировочными сухарями, а также делают проколы, чтобы при термообработке не образовывались трещины. Для фарша используются отварные макароны, заправленные маслом, вареные рубленые яйца или обжаренный лук. Можно сочетать вареные яйца с обжаренным луком. § 9. ПЕРЕРАБОТКА КОСТИ Пищевые отходы мясопереработки включают кости и сухожилия. Количество отходов зависит от сорта мяса и его жирности. Кости используются для приготовления бульонов.Перед употреблением раздетые кости измельчают, чтобы пищевые вещества лучше усваивались при термической обработке. Кости рубят топором на разделочном стуле. На крупных предприятиях применяют костные дробилки или распиливают кости на костных пилах. В трубчатых костях утолщенная часть отпиливается с обоих концов, а трубка остается нетронутой. Позвоночные кости разрезают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают. Кости ребра и плеча используются в технических целях. § 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РАСТЕНИЙ И МЯСОПЕРЕРАБОТЧИКОВ Обеспечение предприятий общественного питания мясными полуфабрикатами, произведенными на крупных заготовительных и мясоперерабатывающих предприятиях, позволяет более эффективно использовать оборудование и повысить производительность труда. На предприятия поступают полуфабрикаты: кусковые, порционные мелко-кусковые и рубленые. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям. Признаки порчи, солнечного ожога не допускаются.Натуральные полуфабрикаты должны иметь непроветренную поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщина панировочного слоя не более 2 мм. Кусочки малогабаритных полуфабрикатов должны иметь правильную форму, запах и цвет, характерные для этого вида мяса. Полуфабрикаты из мясного фарша имеют ровную панировочную поверхность, без трещин и сломанных краев. Кусковые полуфабрикаты производятся из говядины, барнины, телятины и свинины.. бок покрыт блестящим сухожилием; верхняя часть представляет собой мякоть округлой формы, из которой удалены грубые сухожилия; внутренний кусок — крупные округлые мускулы, покрытые тонкой поверхностной пленкой; боковина — большие мышцы плоско-квадратной формы; внешний кусок представляет собой прослойку мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму; лопатка — пульпа разделена на две части: плечевую клиновидную и плечевую — состоящую из двух удлиненных мышц, соединенных между собой пленкой; subscapularis — мякоть квадратной формы; грудинка — мякоть удалена от грудины и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка — слой мяса прямоугольной формы; котлетное мясо — куски мяса различных размеров с шейки, бока и обрезков, а также обрезки от туш мяса II категории. Следующие полуфабрикаты из баранины, телятины и свинины: поясница — спинной и поясничный отделы с ребрами длиной не более 8 см, без позвонков; бедро — это плоть задней ноги без жилистой мякоти; лопатка — мякоть, удаленная в один слой с лопатки и плечевой кости, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой кости; грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудины и паха; шея — мякоть, снятая в один слой с шейки свинины; котлетное мясо — куски мяса различных размеров от шеи (кроме свинины) и обрезки, полученные при очистке краев полуфабрикатов «нокус». Кусковые полуфабрикаты поставляются уложенными в металлических ** «или деревянных ящиках массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отметку . psta для доступа воздуха. Ящики должны быть упакованы крупными недорогих полуфабрикатов из одного вида мяса, произведенных в одном «Эмя. Хранить при температуре не выше 6 ° С не более 48 часов с момента . подготовка. Вырезку можно кормить замороженной блоками АСС ой не более 20 кг.Кусковые полуфабрикаты на предприятии извлекают из емкости, промывают и используют для подготовки пор циклонных полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты. Из говядины производятся следующие полуфабрикаты: стейк, латунная говядина, лангет, антрекот, нарезанный массой 80 или 125 г, стейк из крупы без панировки массой 70 или 110 г и стейк из крупы в панировке массой 80 или 125 г. Из баранины и свинины это: котлеты натуральные, латунь из баранины или свинины, эскалоп весом 80 или 125 г, отбивные и шницель без панировки весом 70 или PO г, отбивные в панировке и шницель весом 80 или 125 г. Натуральные и панированные полуфабрикаты укладываются на картон или металлические вкладыши в один ряд под углом таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и в ящики устанавливались не более трех вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранятся при температуре 6 ° С, срок годности с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 часов, панировочных — 24 часа. Малогабаритные полуфабрикаты. Из говядины производятся полуфабрикаты: бефстроганов, жареный, азу, гуляш, шашлык, суповой набор. Из баранины и свинины получается: шашлык, плов, рагу, гуляш, жарка (свинина), суповой набор. Малогабаритные полуфабрикаты поставляются упакованными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли они расфасовываются в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и YOOG и помещаются на вкладыши. Рубленые продукты. На предприятия поступают котлеты массой 50 г, тефтели, рубленые стейки. Московские котлеты из говядины с добавлением сырого жира и лука. Домашние котлеты готовятся из говядины и свинины — H b1 с добавлением сырого жира и лука. Котлеты по-киевски изготовлены из свинины с добавлением сырого жира и лука. Рубленые котлеты и стейки имеют круглую форму. Полуфабрикаты укладываются в один ряд на посыпанные панировкой вкладыши, стейки — без панировки. Полуфабрикаты из мясного фарша охлажденные поставляются в следующем ассортименте: шницель рубленый натуральный, шницель рублевый.ные, рубленые натуральные котлеты люля-кебаб. Их укладывают по по в функциональные емкости, смазывают, закрывают крышкой, устанавливают в емкости и подвергают интенсивному охлаждению. до температуры 6-8 ° C внутри продукта. Хранить в холодильниках при температуре от 4 до 8 ° С не более 14 часов. § одиннадцать. ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ Возможна поставка мяса диких животных на предприятия общественного питания. Туши диких коз разделывают на баранину, кабана и мед.ведущие — как свинина, лоси и олени — как туши крупного рогатого скота. Дикое мясо содержит значительное количество соединительной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, устранения специфического запаха и смягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуется. После обвалки и зачистки мясо нарезают крупными, порционными или мелкими кусками, помещают в посуду из керамики или нержавеющей стали, заливают маринадом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 дней, в зависимости от размера кусков, вида животных и возраста.В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают. Для приготовления маринада в кипяток кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанную петрушку, морковь, сельдерей, лук, заливают уксусом, кипятят 10-15 минут и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль — 20, сахар — 20, уксус 3% — 500, лавровый лист — 2, перец горошком — 1, морковь — 50, лук — 5, петрушка — 25, сельдерей — 25. § 12. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ Побочные продукты делятся на две категории в зависимости от пищевой ценности и промышленной переработки.Категории KI включают: печень, почки, языки, мозг, сердце, говяжье вымя, говяжье мясо и костные хвосты. Побочные продукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большое количество микроорганизмов. Поэтому необходимо тщательно проверять их качество и быстрее обрабатывать. Субпродукты поставляются на предприятия охлажденными и замороженными. Окончание работы — Эта тема относится к разделу: Механическая кулинарная обработка сырья.Тепловое приготовление, приготовление и сервировка блюд У Эскулапа, известного лекаря древности, были всемогущие помощники, дочь Гигиена и повар Кулина, которая радовала дни. Если вам понадобился дополнительный материал по данной теме, или вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Что будем делать с полученным материалом: Если этот материал оказался для вас полезным, вы можете сохранить его на своей странице в социальных сетях:

Меню Карла | Чизстейки

Кесадилья | Салаты | Стороны | Детское меню | Горячие и холодные субмарины | Куриные субпродукты | Стейки | Буррито

Цены и наличие могут быть изменены без предварительного уведомления.
Пожалуйста, сообщите своему официанту перед заказом, если у вас есть какие-либо пищевые аллергии.

Кесадилья

Все Кесадильи — это 12-дюймовая мучная лепешка на гриле, наполненная сальсой, плавленым сыром Чеддер и Джек, сметаной и листьями салата на стороне

Кесадилья с сыром

7,95

Кесадилья с курицей

9,50

Стейк Кесадилья

9,50

Кесадилья Баффало
Цыпленок буйвола на гриле, сыр Чеддер и Джек, помидоры

9.50

Кесадилья BBQ
Курица или стейк, соус барбекю, лук, бекон, плавленый сыр чеддер и сыр Джек

9,50

Средиземноморская
Курица-гриль, фета, помидоры, шпинат, средиземноморский соус

9,75

Салаты

Садовый салат

7,75

Садовый салат с курицей

9,50

Big Bad BBQ Salad
Garden Salad, BBQ Chicken, черная фасоль, сыр Чеддер и Джек, сметана, пряные кукурузные полоски

9.95

Муссонный салат
Садовый салат, курица терияки, сладкая медово-имбирная заправка, покрытая хрустящей мукой

9,95

Салат с курицей Buffalo
Garden Salad, курица Buffalo без костей, подается с соусом из сыра Bleu (сбоку)

8,75

Салат Фахита
Садовый салат, курица-гриль, сметана, гуакамоле, сыр Чеддер и Джек, свежая сальса

9,95

Заправки
Сыр Блю, итальянский, легкий итальянский, ранчо, бальзамический винегрет, медовый имбирь

Дополнительные заказы

Куриные палочки

8.95

Картофель фри

4,00

Луковые кольца

4,00

Джек Фрай
Французский фи с плавленым чеддером и сыром Монтерей Джек

7,25

Крылышки буйвола без костей
Куриные лепешки в соусе буйволин, подаются с палочками сельдерея и соусом из сыра Блю

8,95

Начос
Кукурузные чипсы с плавленым сыром Чеддер и сыром Монтерей Джек и свежей сальсой

7,50

Начо Суприм
Начо с жареной фасолью, жареной курицей, сметаной и гуакамоле сбоку

9.75

Сторона риса

2,50

Сторона фасоли

2,50

Сторона сальсы

,50

Сторона сметаны

,50

Сторона Гуакамоле

1,25

Сыр Экстра

1,50

Детское меню

Пальцы и картофель фри

4,95

Ветчина и сыр на гриле

4,95

Сыр Начос

3,95

Горячие и холодные переводники

Итальянский

7.45 / 8,45

Ветчина и сыр

7,45 / 8,45

B.L.T.

5,95 / 6,95

Специальное куриное филе

Budster
Куриная котлета, соус барбекю, бекон, плавленый сыр Проволоне

8,95 / 10,95

Chicken Stir-Fry
Маринованная курица-гриль, зеленый перец, лук, грибы, плавленый американский сыр

8,95 / 10,95

Тетя Терри
Маринованная курица-гриль, грибы, лук, плавленый американский сыр

8.95 / 10,95

Цыпленок по-гавайски
Цыпленок гриль, ветчина, ананас, соус терияки, плавленый американский сыр

8,95 / 10,95

Buffalo Bomber
Куриная котлета, острый соус из буйволиного молока, сырная заправка, салат, помидоры

8,98 / 10,95

Куриная котлета
Куриная котлета, майонез, салат, помидоры

8,95 / 10,95

Курица Пармазин
Куриная котлета, томатный соус, плавленый сыр Проволоне

8,95 / 10,95

Курица Греко
Куриная котлета, сыр фета, листья салата, помидоры, греческая заправка

8.95 / 10,95

Стейк-субс

Сырный стейк

9,75 / 11,75

Стейк из перца

9,75 / 11,75

Стейк из грибов

9,75 / 11,75

Стейк колбасный

9,75 / 11,75

Комбо-стейк (до 4 шт.)

9,75 / 11,75

Сырный стейк BBQ
Стейк, сыр Проволоне, соус BBQ

9,75 / 11,75

Стейк Chipotle
Стейк, грибы, бекон, острый соус Chipotle, проволоне и американский сыр

9.75 / 11,75

Стейк каджун
Стейк, специи каджун, американский сыр

9,75 / 11,75

Стейк Терияки
Стейк, Соус Терияки, Американский сыр

9,75 / 11,75

Porkey
Стейк, бекон, сыр Проволоне

9,75 / 11,75

Firecracker
Стейк, Пепперони, сыр Проволоне, томатный соус

9,75 / 11,75

Стейк начос
Стейк, пряные кукурузные полоски, плавленый сыр чеддер и джек, свежая сальса, листья салата, сметана

9.75 / 11,75

Мексиканский стейк
, острый перец вишни, перец халапеньо, сыр Проволоне, острый соус

9,75 / 11,75

Cherry Bomb
Стейк, пепперони, вишневый острый перец, соус барбекю, сыр проволоне, томатный соус

9,75 / 11,75

Carl’s Steak Special
Стейк, перец, лук, грибы, колбаса, проволоне и американский сыр

9,75 / 11,75

Кама-Кази
Стейк, Колбаса, Бекон, Ветчина, Пепперони, Соус Барбекю, Сыр Проволоне

9.95 / 11,95

Mistake
Стейк, колбаса, пепперони, грибы, лук, соус терияки, американский сыр

9,75 / 11,95

Giambotta
Стейк, перец, лук, грибы, колбаса, пепперони, салями, сыр проволоне, томатный соус

9,95 / 11,95

Буррито

Любой буррито можно заказать как Чашу для буррито по той же цене.

M.O.A.B (Мать всех буррито)
Курица или стейк, рис, черная фасоль, сальса, салат, сметана, гуакамоле, соус чипотле, плавленый сыр чеддер и джек

8.95

Carl’s Original
Цыпленок или стейк, рис, жареные бобы, свежая сальса, плавленый чеддер и сыр

8,50

Обертка Fajita
Курица или стейк, перец, лук, рис, плавленый сыр чеддер и джек, свежая сальса, сметана, гуакамоле

8,95

Mad Amigo
Курица или стейк, рис, халапеньо, лук, острый перец с вишней, свежая сальса, плавленый сыр чеддер и сыр Джек

8,75

Smokin ’Chipotle
Курица или стейк, рис, черная фасоль, соус барбекю, бекон, острый соус чипотле, плавленый сыр чеддер и джек, салат, помидоры

8.95

Цыпленок Мауи
Цыпленок на гриле, зеленый перец, лук, ананасы, рис, сладкий медово-имбирный соус, плавленый американский сыр, салат, помидоры

8,50

Курица Буффало
Хрустящая курица, Острый соус Буффало, салат, помидоры, соус из сыра Блю

8,50

Vegi Baja
Рис, жареные бобы, плавленый сыр чеддер и джек, свежая сальса, сметана, гуакамоле, салат

8,50

Перед размещением заказа сообщите своему официанту, если у кого-то из вашей группы есть пищевая аллергия.

Какие блюда готовят из котлетной массы. Мясные блюда из котлеты и измельченной массы

Продукты из котлетной массы готовятся жареные, тушеные и запеченные. Чтобы продукты были пышными, вкусными и сочными, их обжаривают непосредственно перед уходом с двух сторон и доводят до готовности в духовке. Готовность определяется появлением на поверхности продуктов белых пузырьков. Потери при термической обработке изделий из котлетной массы 19%. Уходя, продукты поливают топленым маслом, мясным соком или соусом.

Котлеты, тефтели с гарниром. Подготовленные котлеты-полуфабрикаты или тефтели кладут на разогретый жиром противень или сковороду, обжаривают до образования хрустящей корочки, помещают в духовку и доводят до готовности. В отпуске на гарнир кладут гарнир или тарелку, рядом — котлеты, залитые топленым маслом или добавляя красный, лук, красные соусы с луком и корнишонами, помидор, сметану, сметану с луком. Подавать с простым или сложным гарниром. На отдыхе тефтели кладут в барашка и поливают сметанным соусом, сметаной с луком.

Готовые полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарятся и отпускаются так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый жиром противень, обжаривают до образования хрустящей корочки и доводят до готовности в духовке.

В отпуске на гарнир кладут гарнир или тарелку — гречневую или рисовую кашу, пюре, рядом — зразы (1-2 штуки на порцию), залитые маслом или заправленные красным или луковым соусом.

Фрикадельки. Подготовленные фрикадельки-полуфабрикаты выкладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в духовке, заливают красным, томатным или сметанным соусом с помидорами и тушат 10-12 минут в духовке. Фрикадельки можно обжарить во фритюре, затем выложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

На отдыхе в барана или тарелку кладут гарнир — рассыпчатый рис, гречневую кашу или пюре, рядом с тефтелями полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой петрушкой, можно посыпать рубленой чеснок.

Фрикадельки, запеченные в сметанном соусе с рисом (по-казачьи). Рассыпную рисовую кашу заправляют подрумяненным помидором и кладут в смазанную жиром порционную сковороду, на кашу кладут две обжаренные тефтели, заливают сметаной или сметанным соусом с помидором и запекают. Пропустить в той же порционной сковороде, на которой он запекался, на отдыхе посыпать рубленой петрушкой.

Ролл с макаронами. Приготовленный рулет запекается 30-40 минут в духовке при температуре 220-230 ° С.Готовый рулет разрезаем на порционные части.

На отдыхе 1-2 кусочка рулета кладут на порционное блюдо или тарелку и заливают красным или луковым соусом, можно полить мясным соком. Если рулет начинен обжаренным луком и яйцом, то в отпуск поставьте гарнир.

Котлеты, тефтели, шницели, зразы с гарниром. Готовый п / ф выкладываем на разогретую сковороду с жиром, обжариваем с двух сторон, до готовности доводим до духовки. При подаче полить мясным соком, маслом.

Блюда — мелкая обеденная тарелка или металлическая посуда.

Гарниры — каши рассыпчатые, макароны отварные, картофель отварной, жареный из отварных или сырых, овощи отварные со сливочным маслом, пюре гороховое, овощное рагу, капуста тушеная.

Соусы — красный, луковый, томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Ролл с макаронами. D Для приготовления котлетной массы берут меньше хлеба. На смоченную салфетку или марлю выкладывается масса в виде прямоугольника толщиной 2-1,5 см, в середину по его длине кладется фарш.Масса соединяется салфеткой так, чтобы один край массы слегка касался другого, формируя буханку и швом вниз переносим с салфетки на смазанный маслом противень. Поверхность булочки смазывают прослойкой хлеба, присыпают панировочными сухарями, также делают проколы, чтобы при термообработке не образовывались трещины.

Для фарша можно использовать отварные макароны, заправленные маслом, овощной, грибной фарш, вареное яйцо.

Приготовленный рулет запекается 30-40 минут в духовке при температуре 210-220 градусов в духовке.Готовый рулет разрезаем на порционные части. Разогреть.

На отдыхе 1-2 кусочка рулета кладут на порционное блюдо или тарелку и заливают красным или луковым соусом, можно полить мясным соком.

Фрикадельки с гарниром. Приготовленные п / ф тефтели кладут на противень в один ряд, обжаривают на плите или в духовке, заливают красным, томатным или сметанным соусом с помидорами и тушат 10-12 минут в духовке. Фрикадельки можно обжарить во фритюре, затем выложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

На отдыхе в гарнир кладут гарнир или тарелку — рассыпчатый рис, гречневую кашу или пюре, рядом с тефтелями полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой петрушкой.

Фрикадельки. Подготовленные п / ф выкладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в духовке, заливают красным, томатным или сметанным соусом с помидорами и тушат 10-12 минут в духовке.

На отдыхе в гарнир кладут гарнир или тарелку — рассыпчатый рис, гречневую кашу или пюре, рядом с тефтелями полить соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой петрушкой.

Казачьи биты. Рассыпную рисовую кашу заправляют обжаренными помидорами и кладут в смазанную жиром порционную сковороду, на кашу кладут две обжаренные фрикадельки, поливают сметаной или сметанным соусом с помидорами, посыпают тертым сыром и запекают. Пропустить в той же порционной сковороде, на которой он запекался, на отдыхе посыпать рубленой петрушкой.

Блюда из субпродуктов

Почки обжаренные в сухарях (броше). Почки теленка очищены от лишнего жира и капсул, промыты, высушены, разрезаны вдоль и развернуты (как книга).Затем их обваливают в муке, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях. Подготовленные почки отрубают шпажкой или щепками, обжаривают во фритюре и обжаривают в духовке. Перед отпуском шпажку заменяют на фигурную. Гарнир — жареный на сале картофель (соломка). Блюдо украшено салатной зеленью. Сверху почек кладут зеленое масло.

Печень жареная. Печень разрезают на 1-2 части на порцию, посыпают перцем, солью, панировывают в муке и обжаривают до образования хрустящей корочки, доводят до готовности в жарочной печи.Гарнир — жареный картофель, пюре, заправленный маслом при подаче. При жарке нужно следить за тем, чтобы печень не была переварена, так как | это ухудшает качество блюда. Подают печень с жареным луком или поливают сметанным соусом.

Печень строганова . Печень нарезать кубиками длиной 3-4 см, посолить, поперчить, обжарить на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 минуты, добавить поджаренный лук, сметанный соус, довести до кипения.Подается с картофелем жареным, отварным, пюре.

Жареные мозги . Мозги отваривают в подсоленной и подкисленной воде, сушат, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в ле-зоне, панируют в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре. Отпускаем мозги, поливаем маслом долькой лимона | и петрушку, или кипящий лимонный сок с маслом и петрушкой, и этим поливают мозги. Гарнир — жареный картофель, пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги с небольшим количеством жира.Для этого их панируют только в муке.

Печень, тушенная в соусе . Печень нарезают порциями, присыпают солью, перцем, панировывают в муке и обжаривают с двух сторон до полуготовности (5-10 минут). Затем печень поливают соусом (сметана, сметана с луком, сметана с помидорами и луком) и тушат 15-20 минут. Гарниры — рассыпчатая каша, отварной или жареный картофель, пюре, овощи, отварные с жиром.

Сердце, легкие и прочие субпродукты в соусе . Сердце, легкое и прочие субпродукты отваривают отдельно с добавлением овощей до готовности, нарезают кусочками (20-30 г) и обжаривают, кладут в кастрюлю, заливают красным соусом и тушат 15-20 минут. Гарнир — картофель жареный, макароны отварные и др.

Тушеные рубцы . Подготовленные рубцы помещают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют корни, соль, специи и кипятят 4-5 часов. Отварные рубцы нарезают в виде лапши, поджаривают морковь, лук, петрушку, добавляют букет специй, лимонный сок, белый или томатный соус и тушат около получаса.Отпустить рубцы отварным картофелем, присыпать зеленью.

Почки . Вареная говядина или сырая баранина, телятина и свиные почки нарезаются дольками и обжариваются, затем поливаются красным основным соусом, добавляются нарезанные дольками морковь, лук, белые коренья, а через 5-10 минут — жареный картофель. В конце тушения положить очищенные от кожуры и семян соленые огурцы, заправить толченым чесноком. Картофель можно жарить и тушить отдельно.

— 47.40 Кб

1.3. Технология приготовления, срок хранения, температура сервировки, требования к качеству

Блюда из котлетной массы

Продукты из котлетной массы готовятся жареные, тушеные и запеченные. Чтобы продукты были пышными, вкусными и сочными, их обжаривают непосредственно перед уходом с двух сторон и доводят до готовности в духовке. Готовность определяется появлением на поверхности изделий белых пузырей, t в центре изделий должно быть не менее 90 градусов.Потери при термообработке 19%. Уходя, продукты поливают топленым маслом, мясным соком или соусом.

Котлеты с картофельным пюре

Для приготовления п / ф мясо свинину разрезают на куски, соединяют с сырым жиром, черствым пшеничным хлебом 1-го и высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырым луком измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешать. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

Подготовленные п / ф котлеты кладут на противень или сковороду, разогревают с жиром, обжаривают до образования хрустящей корочки, помещают в духовку и доводят до готовности.На отдыхе гарнир кладут на порционное блюдо, рядом с котлетой, поливают топленым маслом или добавляют красный, лук, красные соусы с луком и корнишонами, помидор, сметану или сметану с луком. Подавать с простым или сложным гарниром.

Котлета должна держать форму и панироваться тонким слоем. Поверхность без трещин и надрывов, гладкая, покрытая румяной корочкой. Вкус умеренно соленый, без привкуса хлеба, запаха мяса. Консистенция — сочная, пышная, однородная на разрезе без отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий, розово-красный оттенок не допускается.

Для приготовления пюре положить очищенный картофель в кипящую воду, затем посолить.

Готовность проверяется вилкой или ножом; кончик должен легко проткнуть овощ.

Когда картофель сварится, оставьте небольшое количество жидкости, затем вымесите до однородности, постепенно вливая в него бульон, масло и яйцо.

При уходе на тарелку кладут пюре, ложкой на поверхность наносят узор, поливают сливочным маслом, присыпают рубленым.

Картофельное пюре можно приготовить с тушеным луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растительным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Пюре должно иметь густую консистенцию, пышную массу, однородную, без комков, цвет — от кремового до белого, без темных включений.

Вторые блюда разрешается хранить на горячей плите не более 2 — 3 часов. В случае принудительного хранения оставшиеся продукты охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов.Перед отправкой в ​​раздачу начальник производства дегустирует охлажденные продукты. Обладает удовлетворительным вкусом, подвергается вторичной термообработке. Срок выполнения после термообработки не должен превышать 1 часа. Температура сервировки не ниже 65 градусов. Выход: 75/150/5

.

Зразы рубленые с гречневой кашей

Для приготовления п / ф свинину нарезать кусочками, соединить с сырым жиром черствый пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке или воде, посолить, поперчить и перемешать.Полученную котлетную массу разделить на части. Приготовить начинку отдельно; яйца вкрутую нарезать, лук нарезать мелкими кубиками и обжарить до румяной корочки. Смешайте лук с яйцами.

Отбить котлетную массу и придать форму лепешки, в середину выложить фарш, начинку сразу закатать, края закрыть и придать форму кирпича.

Подготовленные зразы кладут на разогретый жиром противень, обжаривают до образования хрустящей корочки и доводят до готовности в духовке.

На отдыхе гарнир кладут на порционное блюдо, рядом с зразами (1-2 штуки на порцию), залитые маслом или красным или луковым соусом.

Зраза должна сохранять форму и панироваться тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, даже покрыта румяной корочкой. Вкус — умеренно соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция сочная.

Каши рассыпчатые готовятся на воде или бульоне, реже с добавлением молока; из гречки, риса, перловой крупы, пшена и других круп.Подавать как отдельное блюдо или как гарнир.

Соль и подготовленную крупу заливают кипятком, кипятят, удаляя с поверхности полые зерна, перемешивая до загустения. Добавьте масло и продолжайте готовить на медленном огне, пока крупа полностью не пропарится. Рассыпную гречневую кашу подают с маслом или молоком, или сахаром, или с тушеным луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают как гарнир к жареным свиньям, баранинам, гусям, мясным зразамам и другим мясным и рыбным блюдам. Используется как фарш.

В готовой рассыпчатой ​​каше крупинки должны хорошо набухать, но сохранять форму. Легко отделяются друг от друга.

Срок внедрения 2 — 3 часа с момента их распространения. Температура сервировки не ниже 65 градусов. Выход: 140/100/50

2. Организация рабочих мест при выполнении данного задания

Для первичной обработки мяса и приготовления из него п / ф, которые затем используются для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, организован мясной цех на поп.

Рабочие места в мясном цехе организованы по двум технологическим процессам: по переработке мяса КРС; а также для птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо нужно доставить в магазин уже размороженным. На средних и малых предприятиях его моют щетками, для чего в мясной лавке должна быть специальная ванна.

Для разделения туши на части обязательно должен быть разделочный стол, при больших лапах применяется ленточная пила. Для разделки и разделки рабочее место должно быть оборудовано топором мясника и ножами-резаками.

Разделочный стол необходим для обвалки, зачистки и разделки мяса. Для металлических крышек столов должны быть предусмотрены бамперы. Под крышками стола установите ящики для инструментов и инвентаря.

Для нарезки, взбивания и панировки порционных п / ф организованы отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Таблицы могут быть обычными и специализированными. Холодильник необходимо устанавливать рядом с обычными. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя — полочка.Для кратковременного хранения и транспортировки п / ф могут быть предусмотрены мобильные стеллажи.

Рабочее место по приготовлению фарша и п / ф из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, разделение его на порции и формование п / ф.

На крупных предприятиях по приготовлению фарша устанавливаются мясорубки, куттеры, миксеры с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами.На малых предприятиях используются настольные мясорубки. Их устанавливают на том же столе, где отделяют мясо от костей и готовят полуфабрикаты.

На рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и измельчители для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, емкости для полуфабрикатов.

На АРМ механизированного формирования котлет установлена ​​котлетоформующая машина, справа от нее мобильная ванна с готовой котлетной массой, а слева стол для приема укладки котлет на противень, а также как мобильная стойка.Рабочие места для ручного дозирования и формования мясных продуктов — шницелей, котлет, фрикаделек и др. Организованы на обычном или специализированном производственном столе того же типа, что и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цехе должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость его оснащения оборудованием определяется количеством перерабатываемого сырья за смену.Расчет необходимого количества рабочих ведется из расчета производительности около 20 кг / час. Исходя из необходимого количества рабочих в одну смену, определяется длина рабочих столов, как уже указывалось.

Для приготовления блюд из п / ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен располагаться в непосредственной близости от холодного цеха и распределительного помещения.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе лучшим считается модульное оборудование.Его линейное расположение вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность операций в технологическом процессе, что позволяет экономить производственные площади и трудозатраты поваров.

Над отопительным оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы для удаления дыма и продуктов сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование может быть собрано из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых отраслью, в зависимости от мощности предприятия и ожидаемого количества готовой продукции.Могут быть предоставлены электрические или газовые плиты, духовки, шашлычная плита с шампуров, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с термостатами, котлы.

Также важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть из неокисляющегося металла, иметь плоское дно, гладкие стенки, прочно закрепленные ручки и маркировку, указывающую вместимость.

Кроме того, необходимо иметь в достаточном количестве различные совки, лопаты, ложки для соуса, шумовку, вилки и другие мелкие принадлежности.

Для подачи посуды удобно установить раздаточные стойки с подогреваемым столом, нагревательный шкаф и водяную баню для соусов.

Производственные столы должны быть оборудованы стеллажами, полками, встроенными ваннами; Может быть предусмотрена мобильная ванна для ополаскивания круп.

3. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на станках, согласно посуды по заданию

Важнейшей мерой, направленной на предотвращение несчастных случаев, является обязательное выполнение производственных инструкций.На FEP для приготовления и раздачи пищи используется различное электрическое оборудование, что требует от рабочих хороших знаний основ электробезопасности.

Итак, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к тяжелым травмам. Резиновые коврики и плакаты или надписи должны быть размещены перед выключателями и машинами.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. Мясорубки МИМ-82 и МИМ-105 широко используются на ПОП.МИМ-82 — машина настольная с индивидуальным навесным оборудованием. Он состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, механизма привода и кнопочного управления машиной.

Чугунный корпус мясорубки облицован листами из нержавеющей стали, в которых есть отверстия для охлаждения электродвигателя.

Описание работы

Ассортимент блюд из натурального фарша достаточно широк и разнообразен. Есть много видов стейков, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из разных видов мяса.
Тема моей квалификационной работы «Блюда из котлетной массы»

Котлеты из фрикаделек с гарниром.

Приготовленный п / ф обжаривают на сковороде и доводят до готового блюда в духовке. В отпуске положить на блюдо гарнир, рядом с катлетой налить растительное масло или соус. Подавать с простым или сложным гарниром.

Зразы рубленые

Готовые зразы обжариваются и запекаются в горячей духовке. В отпуске положить на тарелку гарнир (каша гречневая ривовая, пюре) рядом с зразами 1-2 шт.на порцию. Полить маслом или добавить красный или луковый соус.

Фрикадельки

Добавить в котлетную массу нарезанный обжаренный лук (можно добавить зеленый лук), перемешать и скатать в шарики по 3-4 шт. на порцию, обвалять в муке, обжаривать, переложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом, в который залить 10-20 г воды, тушить 8-10 мин.

Выпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором их тушили.

Соусы — красный базовый, красный с кореньями (для фрикаделек), томатный, сметанный с томатным.

Гарниры — рассыпчатая каша, рис отварной, картофель отварной, пюре, овощи отварные с жиром.

Фрикадельки, запеченные в сметанном соусе с рисом (по-казачьи)

На порционную сковороду, смазанную жиром, выложить рис, тушеный с помидором, сверху выложить обжаренные до полуготовности тефтели, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запекать.

Ролл с макаронами.

На льняную салфетку, смоченную водой, равномерным слоем выкладываем котлетную массу 1.Толщина 5-2 см. На котлетную массу выложить фарш — отварные макароны, заправленные маслом. Затем края салфетки соединяются так, чтобы один край котлетной массы слегка касался другого, и рулет скатывается с салфетки на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность булочки смазывают яйцом, присыпают панировочными сухарями, сбрызгивают маслом, протыкают в нескольких местах и ​​запекают 30-40 минут. Готовый рулет разрезаем на порционные части и поливаем соусом. Подается со сметанным соусом, сметаной с помидорами или сметаной с помидорами и луком.Гарниры — рассыпчатая каша, макароны отварные, картофель отварной, овощи отварные, пюре. Требования к качеству Внешний вид: рулет нарезан ровными кусочками, поверхность без трещин, продукт залит соусом Консистенция: мягкая, нежная Цвет: типичный для продуктов, входящих в блюдо Вкус: типичный для продуктов, включенных в блюдо Запах: запеченное мясо с макаронами или яйцом, соус

Запеченный творожный пудинг

Ванилин растворяют в горячей воде, затем добавляют манку и, помешивая, заваривают.В тертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, холодную отварную манку, размягченное масло, соль, подготовленный и сушеный изюм. Масса тщательно перемешивается. Взбиваем яичные белки до образования густой пены и добавляем в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом противень (или формы), посыпанный панировочными сухарями, смазанный сметаной и запекающий в духовке 25-35 минут при температуре 220-250 °. C. Готовый пудинг выдерживают 5-10 минут и вынимают из форм.Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, нарезать порциями. Их отпускают с молоком или сладким соусом. Требования к качеству Внешний вид: порционные кусочки подрумяненные, без трещин и пригоревших пятен, покрытые соусом Консистенция: однородная, нежная, с вкраплениями изюма Цвет: корочки — золотисто-желтые, на разрезе — белые с коричневыми вкраплениями изюма Вкус: характерный для продукты, входящие в блюдо Запах: творог и продукты, входящие в блюдо.

Билет 11.

Ассортимент блюд из фаршированных овощей.

Помидоры фаршированные

Верхняя часть помидора частично обрезана, чтобы образовалась крышка. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и фаршируют фаршем, на отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса «Южный» или «Восточный» и присыпают зеленью.

Для приготовления фарша, охлажденные сваренные вкрутую яйца измельчают, добавляют измельченную мякоть томатов и измельченный лук. Для фарша мелко нарезанные грибы сочетаются с измельченной мякотью томатов и нарезанным луком. Помидоры заправляются фаршем. На отдыхе посыпать майонезом или заправкой.

Перец фаршированный.

Сладкий перец перебирают, промывают, обрезают вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целостности стручка.Перец заливают горячей водой и кипятят 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг и заливают фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезать небольшими полосками и обжарить; лук, нарезанный полукольцами, обжаривается отдельно. Все перемешать, добавить пюре из подрумяненных томатов или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленные болгарские перцы с овощным фаршем кладут на противень и запекают с небольшим количеством жидкости в духовке до готовности.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после приправы.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим или холодным.

Кабачки фаршированные.

Фаршированные баклажаны.

Сырники

В тертый творог (предварительно растворив его в горячей воде) добавить 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин. Массу хорошо перемешать, сформировать брусок толщиной 5-6 см, разрезать, обвалять в муке, сформировать круглые шарики 1.Толщиной 5 см, помещают в духовку и запекают при температуре 200-220 ° С в течение 15-20 минут … Подают с вареньем или молочными продуктами, сметаной или сладкими соусами. Требования к качеству Внешний вид: изделия правильной округло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно пропеченная; посыпанный джемом, или соусом, или сливочным маслом Консистенция: мягкая, умеренно густая, пышная Цвет: корочки — золотистые, на разрезе — светло-кремовый или желтоватый Вкус: сладкий, характерный для творога, без излишней кислотности, умеренно соленый Запах: продукты в комплекте в блюде…

Блюда из котлетной массы

Введение

блюдо котлетное зраза мясо

Ассортимент блюд из натурального фарша достаточно широк и разнообразен. Есть много видов стейков, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из разных видов мяса.

Тема моей работы — «Блюда из котлетной массы»

Для дальнейшего описания я выбрала два основных блюда, наиболее часто употребляемых в заведениях общепита, котлеты с пюре и зразы с гречневой кашей, чтобы знать технологию их приготовления. готовлю и научусь правильно и вкусно готовить сама.Эти блюда не только вкусные, но и полезные, например:

Главное преимущество мяса в том, что оно является незаменимым поставщиком белков, жиров и углеводов, ряда витаминов, минералов, способствующих секреции желудочного сока. Еще одно преимущество мяса заключается в том, что оно снижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечных заболеваний. Мясо также является ценным продуктом питания, ценность которого для растущего организма трудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, и они также играют важную роль в поддержании баланса азота.

Картофель содержит целый набор незаменимых незаменимых аминокислот, благодаря которым этот уникальный продукт можно есть долго и не испытывать ни малейшего чувства голода. Кроме того, в картофеле также содержатся различные микро- и макроэлементы, витамины, а также никотиновая и пантотеновая кислоты, крахмал. Картофель также содержит регуляторы обмена жиров и холестерина: метионин, холин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты. Под их влиянием снижается общее содержание холестерина в печени и увеличивается выработка витаминов полезными кишечными бактериями.Практически все блюда из картофеля не нагружают желудочно-кишечный тракт, а клетчатка и пектины нормализуют работу кишечника.

Гречневая каша содержит много фолиевой кислоты — она ​​стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма многим заболеваниям, увеличивает мышечную силу, укрепляет сосуды, рекомендуется при нарушениях обмена веществ, ожирении, сахарном диабете, снижает уровень холестерина.

1. Технологический процесс приготовления

1 Прием и хранение основного сырья

При приемке продукции необходимо проверить целостность и сухость упаковки.

Хранение скоропортящихся продуктов должно быть обеспечено как на складе, так и в цехе посредством охлаждения.

К единице упаковки скоропортящихся продуктов должен прилагаться сертификат установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием t хранения и срока продажи.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей, нормативно-технической документацией, с соответствующими параметрами t, влажности и освещенности для каждого вида продукции.

При хранении необходимо строго соблюдать правила кулинарного соседства и нормы хранения.

Запрещается: хранить продукты возле водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов, вне складских помещений, а также складировать сыпучие продукты на полу.

Запрещено: совместное хранение сырья и п / ф вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение хозяйственных материалов с продуктами питания и др.

Вся продукция на складах, в холодильных камерах, подсобных помещениях и т. Д., следует хранить на стеллажах, поддонах, подказовых.

Мясные продукты и т. Д. Должны храниться в контейнерах поставщика, а между ними должны быть помещены деревянные планки для циркуляции воздуха.

Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарной отметки и документа, подтверждающего осмотр и заключение ветеринарного осмотра.

Охлажденное мясо (тушки и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючках так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом, со стенами и полом помещения.

Мясо замороженное, можно хранить на полках или в стручках.

Хранение сыпучих продуктов (гречихи и др.) Должно осуществляться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных коровьими вредителями, с относительной влажностью не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с зазором между стопками не менее 75 см.

Соль хранится изолированно от других пищевых продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 месяцев со дня изготовления.По истечении указанного срока соль продается как обычная пищевая.

Свежие фрукты и овощи (картофель и др.) Хранят в расфасованном виде, в специально вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с надлежащим температурно-влажностным режимом. Температура хранения овощей и фруктов в зависимости от их вида составляет от 3 до 12 градусов, при относительной влажности от 70 до 95%.

При кладке яиц на длительное хранение необходимо соблюдать следующие требования.

Яйца необходимо охладить как можно скорее после кладки, содержать в чистоте и только сухими (не смывать водой).

Яйца должны храниться острым краем вниз в чистом, предварительно продезинфицированном помещении, без излишней сухости воздуха. Самый надежный способ хранения яиц — на холоде в чистой таре без посторонних запахов, при температуре около 1 градуса t. В таких условиях яйца остаются свежими 4-6 месяцев.

Необязательно класть в холодильник яйца с поврежденной скорлупой, а также грязные, так как в них легко заносятся микроорганизмы.

Яйца хранятся в холодильнике в специальных герметичных пластиковых емкостях. Перед тем, как убрать их в холодильник, их заранее охлаждают не менее суток.

Увеличение и уменьшение t против нормы нежелательно. Влажность воздуха в холодильнике должна соответствовать температурным показателям. При 0 C она должна быть 72 — 75%, при + 3 C — 57 — 59%. Яйца, хранящиеся в холодильнике при низкой температуре, перед употреблением необходимо прогреть.

Ниже приведены другие более доступные способы хранения яиц.

На дно ящика или другой емкости насыпают слой золы или отрубей и кладут ряд яиц так, чтобы они не соприкасались, затем снова ряд яиц и. и т.д. Верхний слой золы должен быть толще. При таком способе яйца хранятся в прохладном помещении 2-3 месяца, но частично подсыхают.

Яйца обрабатываются тонким слоем вазелина и хранятся завернутыми в бумагу или засыпанными песком и т. Д. В этом случае они хранятся до шести месяцев. Вместо вазелина можно использовать парафин, нейтральные жиры и масла.

Яйца хранятся в растворе гашеной извести, что отлично защищает их от повреждения микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть около 20 см. Для раствора возьмите 300 — 400 г извести на ведро с водой. Для консервации яйца кладут в посуду острым краем вниз. Они остаются в известковом растворе 6-7 месяцев.

Сроки хранения летних и осенних овощей и фруктов существенно отличаются друг от друга.

Лук собирают в холодные осенние периоды, в состоянии, близком к биологической зрелости.Их можно хранить чуть дольше двух-пяти дней, иногда несколько недель. Длительное хранение 1-2 месяца и более всех видов овощей и фруктов может осуществляться только в специализированных холодильных хранилищах при t близких к 0С, без замораживания. Емкости для хранения представляют собой ящики или корзины. Репчатый лук хранится отдельными стопками по четыре-пять ящиков. Каждая партия полученного сырья хранится отдельно, на одну из ее ящиков наклеивается этикетка с указанием времени доставки, в том порядке, в котором сырье подается на переработку.

2 Приготовление пищи

Для приготовления фарша, как с добавлением хлеба, так и без него, используются следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейки, пашины и обрезки, полученные в результате разделки туши, а также обрезки из туши 2-го разряда; баранина, козлятина, телятина — мякоть шеи и обрезь; свинина — обрезь. Все кусочки мякоти должны быть очищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетой.Для улучшения вкусовых качеств и сочности готовой продукции в нежирную котлету добавляют жир-сырец (5-10%). В котлетах из свинины содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетах из говядины, баранины и телятины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления продуктов с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го и высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют и перемешивают соль, перец (иногда лук).А котлеты образуются овально — приплюснутой формы. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую жиром сковороду и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Затем их обжаривают в духовке.

Обработка картофеля начинается с сортировки, загнившие, помятые удаляются, проросший картофель также не используется, так как в нем накапливается ядовитое вещество — соланин. После сортировки по размеру картофель моют и отправляют на очистку. На малых предприятиях картофель очищают вручную.

Перед варкой ядра перебирают. Их моют в том случае, если в нем есть пыль. Крупу можно предварительно слегка обжарить. Влить в кипящую подсоленную воду и варить на медленном огне, периодически помешивая, до загустения; затем, чтобы каша устояла, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить в духовку.

Яйца овоскопируют перед использованием на специальном устройстве. Помещают в решетчатые корзины и промывают в ваннах с 0,2% раствором гидроксида натрия или 0.5% раствор карбоната натрия с t 30-40 градусов в течение 2 минут.

Затем яйца промывают водопроводной водой. После ополаскивания яйца кладут на решетку на 15-20 минут, чтобы они высохли.

Яйца вкрутую используются в фарш для зразама.

Подготовленные к варке яйца опустить в кипящую воду так, чтобы вода полностью покрыла их, варить 8-10 минут.

Яйца, сваренные вкрутую, имеют густой белок и желток. Если они используются для варки, то по окончании варки их нужно поместить в холодную воду, чтобы при чистке легко отделить скорлупу.

Затем яйца мелко нарезаются для начинки для зразама.

Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде и смешать с яйцами.

1.3 Технология приготовления, срок хранения, температура подачи, требования к качеству

Блюда из котлетной массы

Продукты из котлетной массы готовят жареные, тушеные и запеченные. Чтобы продукты были пышными, вкусными и сочными, их обжаривают непосредственно перед уходом с двух сторон и доводят до готовности в духовке.Готовность определяется появлением на поверхности изделий белых пузырей, t в центре изделий должно быть не менее 90 градусов. Потери при термообработке 19%. Уходя, продукты поливают топленым маслом, мясным соком или соусом.

Котлеты с пюре

Для приготовления п / ф свинину нарезают кусочками, соединяют с сырым жиром, черствый пшеничный хлеб 1-го и высшего сорта, предварительно замоченный в молоке или воде, сырой лук нарезанный на мясорубке залить водой или молоком, посолить, поперчить, перемешать.Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

Подготовленные п / ф котлеты кладут на противень или сковороду, разогревают с жиром, обжаривают до образования хрустящей корочки, помещают в духовку и доводят до готовности. В отпуске на порционное блюдо положить гарнир, рядом с котлетой полить топленым маслом или добавить красный, луковый, красный соусы с луком и корнишонами, помидор, сметану или сметану с луком. Подавать с простым или сложным гарниром.

Котлета должна сохранять форму и панироваться тонким слоем.Поверхность без трещин и надрывов, гладкая, покрытая румяной корочкой. Вкус умеренно соленый, без привкуса хлеба, запаха мяса. Консистенция — сочная, пышная, однородная на разрезе без отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий, розово-красный оттенок не допускается.

Для приготовления пюре положить очищенный картофель в кипящую воду, затем посолить.

Готовность проверяют вилкой или ножом; кончик должен легко проткнуть овощ.

Когда картофель сварится, оставьте небольшое количество жидкости, затем вымесите до однородной массы, постепенно вливая в него бульон, масло и яйцо.

При уходе на тарелку кладут пюре, ложкой наносят узор на поверхность, заливают сливочным маслом, присыпают рубленым.

Картофельное пюре можно приготовить с тушеным луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растительным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Пюре должно иметь густую консистенцию, пышную массу, однородную, без комков, цвет — от кремового до белого, без темных включений.

Основные блюда разрешается хранить на горячей плите не более 2 — 3 часов. В случае принудительного хранения оставшиеся продукты охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов. Перед отправкой в ​​раздачу начальник производства дегустирует охлажденные продукты. Обладает удовлетворительным вкусом, подвергается вторичной термообработке. Срок выполнения после термообработки не должен превышать 1 часа. Температура сервировки не ниже 65 градусов Выход: 75/150/5

Зразы рубленые с гречневой кашей

Для приготовления п / ф мясо нарезать кусочками, соединить с сырым жиром, черствый пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молока или воды, всыпать соль, перец и перемешать.Полученную котлетную массу разделить на части. Приготовить начинку отдельно; яйца вкрутую нарезать, лук нарезать мелкими кубиками и обжарить до румяной корочки. Смешайте лук с яйцами.

Отбить котлетную массу и придать форму лепешки, выложить фарш в середину, начинку сразу закатать, края закрыть и придать форму кирпича.

Подготовленные зразы кладут на разогретый жиром противень, обжаривают до образования хрустящей корочки и доводят до готовности в духовке.

На отдыхе гарнир кладут на порционное блюдо, рядом с зразами (1-2 штуки на порцию), поливают маслом или красным или луковым соусом.

Каши рассыпчатые готовятся на воде или бульоне, реже с добавлением молока; из гречки, риса, перловой крупы, пшена и других круп. Подавать как отдельное блюдо или как гарнир.

Соль и подготовленную крупу добавляют в кипяток, кипятят, удаляя полые зерна с поверхности, перемешивая до загустения. Добавьте масло и продолжайте готовить на медленном огне, пока крупа полностью не пропарится.Рассыпную гречневую кашу подают с маслом или молоком, или сахаром, или с тушеным луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают как гарнир к жареным свиньям, баранинам, гусям, мясным зразамам и другим мясным и рыбным блюдам. Используется как фарш.

В готовой рассыпчатой ​​каше крупинки должны хорошо набухать, но сохранять форму. Легко отделяются друг от друга.

Срок внедрения 2 — 3 часа с момента их распространения. Температура сервировки не ниже 65 градусов.Выход: 140/100/50

2. Организация рабочих мест при выполнении данного задания

Для первичной обработки мяса и приготовления из них п / ф, которые затем используются для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, организован мясной цех по поп.

Рабочие места в мясном цехе организованы по двум технологическим процессам: по переработке мяса КРС; а также для птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо нужно доставить в магазин уже размороженным.На средних и малых предприятиях его моют щетками, для чего в мясной лавке должна быть специальная ванна.

Для разделения туш на части должен быть разделочный стол; для больших хлопков используется ленточная пила. Для разделки и разделки рабочее место должно быть оборудовано топором мясника и ножами-резаками.

Разделочный стол необходим для обвалки, зачистки и разделки мяса. Для металлических крышек столов должны быть предусмотрены бамперы. Под крышками стола установите ящики для инструментов и инвентаря.

Для нарезки, взбивания и панировки порционных п / ф организованы отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Таблицы могут быть обычными и специализированными. Холодильник необходимо устанавливать рядом с обычными. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя — полочка. Для кратковременного хранения и транспортировки п / ф могут быть предусмотрены мобильные стеллажи. Рабочее место по приготовлению фарша и п / ф из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, разделение его на порции и формование п / ф.

На крупных предприятиях по приготовлению фарша устанавливают мясорубки, куттеры, мясорубки с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. На малых предприятиях используются настольные мясорубки. Их устанавливают на том же столе, где отделяют мясо от костей и готовят полуфабрикаты.

На рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и измельчители для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, емкости для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированного формования котлет установлена ​​котлетоформующая машина, справа от нее мобильная ванна с готовой котлетной массой, а слева стол для приема котлет на противне. как мобильная стойка. Рабочие места для ручного дозирования и формования мясных продуктов — шницелей, котлет, фрикаделек и др. Организованы на обычном или специализированном производственном столе того же типа, что и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цехе должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость его оснащения оборудованием определяется количеством перерабатываемого сырья за смену. Расчет необходимого количества рабочих ведется из расчета производительности около 20 кг / час. Исходя из необходимого количества рабочих в одну смену, определяется длина рабочих столов, как уже указывалось.

Для приготовления блюд из п / ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен располагаться в непосредственной близости от холодного цеха и раздачи.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе лучшим считается модульное оборудование. Его линейное расположение вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность операций в технологическом процессе, что позволяет экономить производственные площади и трудозатраты поваров.

Над отопительным оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы для удаления дыма и продуктов сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование может быть собрано из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых отраслью, в зависимости от мощности предприятия и ожидаемого количества готовой продукции.Могут быть предоставлены электрические или газовые плиты, духовки, шашлычная плита с шампуров, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с термостатами, котлы.

Также важен правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть из неокисляющегося металла, иметь плоское дно, гладкие стенки, прочно закрепленные ручки и маркировку, указывающую вместимость.

Кроме того, необходимо иметь в достаточном количестве различные совки, лопаты, ложки для соуса, шумовку, вилки и другие мелкие принадлежности.

Для подачи посуды удобно установить раздаточные стойки с подогреваемым столом, нагревательный шкаф и водяную баню для соусов.

Производственные столы должны быть оборудованы стеллажами, полками, встроенными ваннами; Может быть предусмотрена мобильная ванна для ополаскивания круп.

3. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на станках

Важнейшей мерой, направленной на предотвращение несчастных случаев, является обязательное выполнение производственной инструкции.НАПОП использует различное электрическое оборудование для приготовления и раздачи еды, поэтому рабочие должны хорошо знать основы электробезопасности.

Итак, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к тяжелым травмам. Резиновые коврики и плакаты или надписи должны быть размещены перед выключателями и машинами.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. Широкое распространение получили мясорубки НАПОП МИМ-82 и МИМ-105.МИМ-82 — машина настольная с индивидуальным навесным оборудованием. Он состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, механизма привода и кнопочного управления машиной.

Чугунный корпус мясорубки облицован листами из нержавеющей стали, в которых есть отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые пазы, улучшающие подачу мяса и исключающие его вращение винтом.В верхней части корпуса расположено загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам станка. Мясорубка оснащена тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двусторонними ножами. В собранном состоянии ножи и решетки плотно прижимаются друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры расположен шнек, который представляет собой однопроходной червяк с переменным шагом поворота, служит для захвата мяса и подачи его на ножи и решетки.Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны — штифт с двумя скосами, на котором установлены ножи и решетки. Установленные решетки остаются неподвижными в рабочей камере, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первая — это сетка для подсчета очков, в которой есть три ножа, режущие кромки наружу. Второй — двусторонний нож с режущими кромками против часовой стрелки. Третий — большая решетка по бокам. Далее устанавливаются второй двусторонний нож, мелкая решетка, упорное кольцо и нажимная гайка.Привод болгарки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубого редуктора. На боковой стороне мясорубки расположены две кнопки управления пуском и остановом.

Перед включением машины убедитесь, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. Проверив заземление и включив электродвигатель, закрутите гайку до щелчка. Мясо или рыбу предварительно нарезают кусочками по 50-200гр. и очищенные от сухожилий и костей с помощью деревянного толкателя проталкиваются в загрузочную горловину.В этом случае запрещается сильно прижимать продукты к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и повреждение электродвигателя. Мясо следует подавать равномерно, без особых усилий. При длительной работе мясорубку необходимо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается давать мясорубке работать всухую и не рекомендуется измельчать в ней сухари, сахар или соль.

Не работайте без предохранительного кольца и оставляйте машину без присмотра во время работы.

По окончании работ машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры используется специальный крюк. Все части очищаются от фарша, промываются горячей водой и просушиваются.

После сушки шнек, нож, решетки и рабочая камера смазываются несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов. Необходимо помнить, что если нажимная гайка затягивается, то ножи сильно прижимаются к решетке, трутся друг о друга, что приводит к ее выходу из строя.

Плохо закручивать нажимную гайку нежелательно, в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и измельчение мяса будет не качественным.

Не перегружайте камеру машины продуктами, толкайте мясо. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные механизмы можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки станка, для контроля нагрева станка.

Сковороды предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.Шкафы пекарни предназначены для выпечки небольших хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские печи различаются количеством и размерами рабочих камер, т в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на ПОПе в эксплуатации находятся печи ШЖЕСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и хлебопекарные печи ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ термическая обработка изделий осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

ШЖЭСМ-2К состоит из двух унифицированных однотипных обжарочных секций, установленных на шкафу инвентарной стойки с регулируемыми по высоте ножками. Каждая камера состоит из внутренней и внешней коробки, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции изготовлены из листовой стали и имеют внутри лотки-полки. Секционные ворота крепятся на петлях, с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций осуществляется нагревательными элементами, установленными во внутреннем боксе, по 3 шт. Сверху и снизу.Верхние ТЭНы открытые, нижние прикрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при приготовлении пищи, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется задвижкой. Справа в специальном отсеке находится блок электрооборудования. На его лицевой панели отдельно для каждой секции отображается: два пакетных переключателя для раздельного управления верхним и нижним ТЭНами. Циферблаты и сигнальные лампы термостата, а также ручка распашной заслонки.

Внизу передней панели имеются отверстия для охлаждения электрооборудования.

К работе со шкафом допускаются лица, знакомые с его устройством и правилами безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяйте исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность балластов. Затем термостат устанавливают на нужную температуру, шкаф подключают к электросети и с помощью пакетных выключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.В этом случае загораются контрольные лампы. Как только камера нагреется до установленного t, сигнальные лампы гаснут, показывая, что шкаф готов к работе. Осторожно откройте дверцы, установите подносы с едой. Когда t уменьшается, нагревательные элементы отключаются, и шкафу дают остыть до желаемого t. После этого лимба термостата переводится на меньшую степень нагрева и включаются ТЭНы.

Количество отходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируется с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления.

Заключение

Уже давно считается самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке ремесленник не мог стать дворянином, но для повара сделали исключение, так как его работа приравнивалась к искусству. Работа талантливого повара близка творчеству художника и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Мы должны вспомнить русских поваров, работающих в полутемных подвалах таверн, неизвестных рабочих, которые создали кулинарное искусство в наследство нам.Без них не было бы нашей современной кухни, не было бы блюд, которые до сих пор являются гордостью русской кухни.

Появление в сфере услуг повара с профессиональным кулинарным образованием избавило многих от проблемы приготовления обеда или праздничного ужина. Шеф-повар сэкономит вам не только на приготовлении еды, но и на покупке еды. По Вашему желанию шеф-повар приготовит блюдо из кухни любой страны, вегетарианские блюда.

Хороший повар должен уметь накрывать стол, уметь организовывать различные торжества и банкеты.

Шеф-повар избавит вас от хлопот придумывать блюда каждый день, он знает и готовит их все время.

Профессиональный и опытный повар пользуется большим спросом в крупных городах. Обычно к нему в следующий раз обращаются люди, которые пользуются услугами опытного повара. Поэтому высоко ценятся услуги хорошего повара.

Профессия повара становится популярной среди молодежи. Все больше компаний предоставляют такие услуги, как вызов повара на дом, поскольку в настоящее время людям сложно совмещать работу и домашнее хозяйство.Профессия становится востребованной и хорошо оплачиваемой, поэтому выбрала ее.

Рыбные котлеты с картофелем и укропом — The OceanChef

Рецепт рыбных котлет можно найти в первой кулинарной книге на эстонском языке, изданной в 1781 году и предназначенной для поваров в поместьях. Эстонцы начали есть котлеты в конце 19-го — начале 20-го века, когда местные жители перешли на другую жареную пищу. В наши дни блюда из свежей рыбы — настоящая жемчужина современной эстонской кухни.

Ингредиенты на 6

• 1 кг рыбного филе
• 100 г хлеба
• 100 мл сливок для взбивания
• 4 яйца
• 2 средних луковицы
• 20 г измельченного укропа
• 100 г муки
• 200 г панировочных сухарей
• ½ литра молока
• 600 г картофеля
• 15 г измельченного укропа
• Соль
• Перец

Салат из огурцов

• 300 г огурца
• 5 г соли
• 10 г измельченного укропа
• 10 г измельченного лука

Майонез с чесноком

• Майонез 250 г
• 35 г листьев дикого чеснока (или других предпочтительных трав, таких как зеленый лук, чеснок)

Метод

1. Лук нашинковать и на медленном огне глазировать сливочным маслом.
2. Замочите ломтики тостов во взбитых сливках.
3. Рыбное филе очистить от костей и измельчить на мясорубке. Вы можете использовать белую или красную рыбу, такую ​​как лосось, форель, треска, морской окунь, путасс или путасс.
4. Добавить к рыбной массе яйцо, размоченные и измельченные ломтики тостов, соль, перец, обжаренный лук и измельченный укроп. Тщательно перемешайте и сформируйте лепешки.
5. Смажьте панировочные сухари: сначала обваляйте лепешки в муке, затем во взбитом яйце и, наконец, в панировочных сухарях.Обжарить на сковороде до золотистого цвета и запекать в духовке (180 ºC) около 5 минут.
6. Смешайте майонез и черемшу до получения однородной светло-зеленой смеси.
7. Вымойте и отварите картофель (по возможности используйте свежий картофель). Перед подачей на стол добавить немного масла и измельченный укроп.
8. Очистить огурец и нарезать ломтиками. Поместите в емкость с крышкой. Посолить и накрыть крышкой. Встряхните емкость, пока огурец не станет мягким и приправленным солью. Добавьте измельченный чеснок и укроп.
9. Для подачи: выложите на тарелку рыбные котлеты, картофель с укропом, майонез с черемшой и салат из огурцов.

Автор рецепта: Visit Estonia / Янно Лепик, шеф-повар Leib Resto, Таллинн

Эстония, секретный колодец, хранящийся на берегу Балтийского моря, намного ближе и доступен по морю, чем вы думаете. Его извилистая береговая линия протяженностью 3700 км и около 2000 островов намного длиннее, чем его сухопутная граница.Оживленная атмосфера, наполненная множеством регат, Эстония — место, которое стоит исследовать на лодке.

В Эстонии есть небольшие и большие пристани для яхт, расположенные на побережье и на островах. За несколько дней, а в некоторых случаях и часов, вы можете добраться до эстонских портов и пристаней для яхт из соседних стран, таких как Финляндия и Швеция. Кратчайший путь от северного побережья через Финский залив до Финляндии составляет всего 25 морских миль.

Ни одно посещение не будет полным, если не увидишь Таллинн, столицу всемирного наследия ЮНЕСКО, лучше всего сохранившийся средневековый город в Северной Европе, а также ведущий мировой центр высоких технологий.Посетители также могут насладиться спокойствием и красотой природы Эстонии, 50% которой составляют нетронутые леса.

Для получения дополнительной информации посетите веб-сайт Visit Estonia: www.visitestonia.com

Распечатать эту страницу

меню — Лоуэлл, Массачусетс — Эспрессо Пицца Лоуэлла

		Ломтик	Малый	Большой
Обычная		Обновление	Обновление	Обновление
1 Шт.		Обновление	Обновление	Обновление
2 Шт.		Обновление	Обновление	Обновление
3 Шт.		Обновление	Обновление	Обновление
4 Шт.		Обновление	Обновление	Обновление
Выберите из:	Пепперони	перец	Лук	Гриб
	Брокколи	оливковое	Ветчина	Бекон
	Гамбург	Салями	Анчоус	Колбаса
Специальный		Обновление	Обновление	Обновление
Мясо		Обновление	Обновление	Обновление
(Пепперони, Колбаса, Бекон, Ветчина, Гамбург)
Вегетарианский			Обновление	Обновление
(перец, лук, грибы)
Сыр Экстра			Обновление	Обновление
Гавайи			Обновление	Обновление
баклажан			Обновление	Обновление
Цыпленок на гриле или куриный палец			Обновление	Обновление
Фрикадельки			Обновление	Обновление
МЯСНЫЙ ПИРОГ			Обновление	Обновление
ЗАВТРАК ПИЦЦА
Обычная			Обновление	Обновление
Ветчина, бекон или колбаса			Обновление	Обновление
ДИЕТИЧЕСКАЯ ПИЦЦА
Обычная				Обновление
** Добавить каждый дополнительный топпинг				Обновление

Balducci’s House of Pizza Sandwich Menu North Quincy MA

Обслуживание Северного Куинси, Волластона и Сквантума

Звоните прямо сейчас, чтобы заказать доставку!

617-328-0448

Любите ли вы классические сабы или вкусные обертки, вы можете получить свой идеальный бутерброд в Balducci’s House of Pizza.От куриных котлет до продуктов для яичного завтрака — вы можете в любое время приготовить вкусные домашние блюда!

Мы принадлежим и работаем на местном уровне! Мы стремимся накормить вашу семью.

Зарегистрируйтесь на

заказать онлайн и

СКИДКА 5% на

ваши блюда!

На ваш выбор любые овощи и сыр

6 долларов.50 / 7,75 долл. США / 10,75 долл. США / 19,95 долл. США

7,25 долл. США / 8,40 долл. США / 11,95 долл. США / 21,75 долл. США

Карманы, белые, пшеничные или шпинатные обертки доступны только в больших размерах. Белый и пшеничный хлеб или тосты небольшого размера.

7,45 долл. США / 8,75 долл. США / 12,25 долл. США / 22,50 долл. США

6,75 долл. США / 7,95 долл. США / 10,95 долл. США / 20,25 долл. США

7 долларов.25 / 8,40 долл. США / 11,95 долл. США / 21,75 долл. США

7,45 долл. США / 8,75 долл. США / 12,25 долл. США / 22,50 долл. США

Прошутто, генуэзская салями, мортаделла, каппикола,

ветчина, проволоне

7,75 долл. США / 8,95 долл. США / 12,50 долл. США / 23,25 долл. США

Ветчина, болонья и американский сыр

7 долларов.25 / 8,40 долл. США / 11,95 долл. США / 21,75 долл. США

7,45 долл. США / 8,75 долл. США / 12,25 долл. США / 22,50 долл. США

7,75 долл. США / 8,95 долл. США / 12,50 долл. США / 23,25 долл. США

6,95 долл. США / 8,25 долл. США / 11,50 долл. США / 20,95 долл. США

7,35 долл. США / 8,40 долл. США / 11,95 долл. США / 21,95 долл. США

Тушеный лук, перец и грибы

6 долларов.95 / 8,25 долл. США / 11,50 долл. США / 20,95 долл. США

7,45 долл. США / 8,75 долл. США / 12,75 долл. США / 22,50 долл. США

7,75 долл. США / 8,95 долл. США / 12,95 долл. США / 23,95 долл. США

7,25 долл. США / 8,40 долл. США / 11,95 долл. США / 21,75 долл. США

7,45 долл. США / 8,75 долл. США / 12,25 долл. США / 22,50 долл. США

Обычный, Шашлык, Баффало, Терияки, Кисло-сладкий,

или в стиле Бурбон

7 долларов.25 / 8,40 долл. США / 11,95 долл. США / 21,75 долл. США

Тушеный лук, перец и грибы

Обычный, Шашлык, Баффало, Терияки, Кисло-сладкий,

или в стиле Бурбон

7,55 долл. США / 8,85 долл. США / 12,95 долл. США / 22,95 долл. США

7,20 долл. США / 8,95 долл. США / 11,95 долл. США / 21,75 долл. США

Попробуйте с сыром блю, салатом и помидорами

7 долларов.50 / 9,35 долл. США / 12,50 долл. США / 22,50 долл. США

Попробуйте с майонезом, салатом и помидорами

Подается с ранчо, листьями салата, помидорами, луком

7,25 долл. США / 9,15 долл. США / 12,25 долл. США / 21,95 долл. США

Ветчина, швейцарский соус и соус альфредо

7,95 долл. США / 9,75 долл. США / 12,95 долл. США / 23,95 долл. США

Подается с майонезом, листьями салата, помидорами, беконом

7 долларов.80 / 9,75 долл. США / 13,15 долл. США / 24,15 долл. США

Подается с ранчо, салатом, помидорами и беконом

7,85 долл. США / 9,95 долл. США / 13,45 долл. США / 24,35 долл. США

7,45 долл. США / 8,95 долл. США / 12,50 долл. США / 22,95 долл. США

7,25 долл. США / 8,75 долл. США / 11,95 долл. США / 21,95 долл. США

7,25 долл. США / 8,75 долл. США / 11,95 долл. США / 21,95 долл. США

7 долларов.25 / 8,75 долл. США / 11,95 долл. США / 21,95 долл. США

7,95 долл. США / 9,30 долл. США / 12,95 долл. США / 23,95 долл. США

7,25 долл. США / 8,75 долл. США / 11,95 долл. США / 21,95 долл. США

8,25 долл. США / 9,75 долл. США / 13,25 долл. США / 24,95 долл. США

Резная индейка, фарш и клюквенный соус

8,25 долл. США / 9,75 долл. США / 13,25 долл. США / 24,95 долл. США

Поджаренные с индейкой, ростбифом, проволоне и беконом

Советы по стейку, сыр Фета, греческая заправка, листья салата, помидоры, лук

8 долларов.75 / 10,75 долл. США / 13,95 долл. США / 25,95 долл. США

Курица-гриль, сыр фета, греческая заправка, листья салата,

помидор, лук

7,50 долл. США / 8,95 долл. США / 12,50 долл. США / 22,50 долл. США

7,95 долл. США / 9,30 долл. США / 12,95 долл. США / 23,95 долл. США

7,45 долл. США / 8,75 долл. США / 12,50 долл. США / 22,50 долл. США

С луком, перцем ИЛИ грибами

7 долларов.95 / 9,35 долл. США / 13,25 долл. США / 23,95 долл. США

6,50 долл. США / 7,95 долл. США / 11,95 долл. США / 19,95 долл. США

7,10 долл. США / 8,75 долл. США / 13,15 долл. США / 20,95 долл. США

6,95 долл. США / 8,50 долл. США / 12,25 долл. США / 20,95 долл. США

7,45 долл. США / 8,95 долл. США / 13,25 долл. США / 21,95 долл. США

Доступны белые, пшеничные или шпинатные обертки.

Любая заправка для салата на ваш выбор

Подается с сыром блю, листьями салата, помидорами

Жареный перец и лук, салат, сметана и сальса

Греческий рулет с куриной котлетой

Ростбиф • Индейка • Куриный салат • BLT • Чизбургер • Тунец

Подается на 3 ломтиках белого тоста с майонезом, листьями салата, помидорами, беконом.

8 долларов.40 / 10,25 долл. США / 13,50 долл. США / 24,95 долл. США

Обычный, барбекю, терияки или бурбон

С луком, перцем ИЛИ грибами

8,90 долл. США / 10,85 долл. США / 14,25 долл. США / 25,95 долл. США

Сирийские карманы, белые, пшеничные или шпинатные обертки доступны только в больших размерах.

7,95 долл. США / 9,35 долл. США / 13 долл. США.25 / 23,95 долл. США

Подается с сыром блю, листьями салата, помидорами

7,95 долл. США / 9,35 долл. США / 13,25 долл. США / 23,95 долл. США

Меню | Ресторан «Рим» | Franklin, MA

Подается с супом или домашним салатом, а также с пенне, спагетти или жареным картофелем на выбор.

Куриная котлета Пармиджана
100% постная куриная грудка в панировке с томатным соусом и плавленым сыром моцарелла.18,00 долл. США

Цыпленок Ала Рома
Два слоя цыпленка в панировке с прошутто и сыром проволоне, покрытые сыром моцарелла, грибами и красным перцем с легким чесночным винным соусом марсала. $ 22,00

Курица и баклажаны Пармиджана
Куриная котлета и баклажаны, покрытые томатным соусом и плавленым сыром Моцарелла. $ 20,00

Цыпленок Фра Дьяволо
Нежные кусочки куриной грудки без костей, обжаренные с перцем, луком и острым перцем в остром томатном соусе, поданные на картофельные ньокки.$ 20,00

Каччиаторе из курицы без костей
Нежные кусочки куриной грудки с обжаренным перцем, луком и грибами в томатном соусе «Маринара» с добавлением пенне. $ 19,00

Куриная марсала
Тушеная куриная грудка без костей, обжаренная с грибами и красным болгарским перцем в легком сливочном масле и винном соусе марсала. $ 19,00

Цыпленок Романо
Куриная грудка без костей, слегка покрытая яйцом и мукой, покрытая прошутто и проволоне со сливочным сырным соусом Романо.$ 22,00

Цыпленок, запеченный в духовке
Цыпленок, запеченный в духовке, деликатно приправленный идеальным балансом трав и специй. 16,00 долл. США

Песто с курицей
Тушеная курица с базиликом, оливковым маслом, кедровыми орехами, красным перцем, сыром романо, зеленым луком и небольшим количеством сливок. $ 19,00

Куриная пикката
Тушеная куриная грудка без костей, обжаренная в грибах и каперсах, в легком сливочном соусе с лимоном и винным соусом Шардоне.