Казачье блюдо: Страница не найдена – Старая Сарепта — scary-stories.ru

Содержание

Простые казачьи рецепты — Газета «Оренбуржье»

Традиции казачьей кухни дедов и прадедов чтит педагог Надежда Гемберова.

Надя росла в большой семье, Лукерья Дорофеевна и Никифор Семёнович Никулины были казаками. В их дворе по праздникам собирались потомки казаков Шабрины, Ларины, Герасимовы.

– Пели казачьи песни, танцевали, ух и гулянки были! – вспоминает Надежда. – Наши бабушка с дедушкой слыли строгими, даже суровыми. А вот гости нас, детей, баловали, так что и мы с сёстрами и братьями участвовали, веселились. С детства я хорошо помню казачьи песни, танцы, обряды, кухню. Кстати, моя мама знает только парочку рецептов казачьей кухни. У меня же их много, готовлю регулярно. Казачьей кухне свойственна простота приготовления. Но блюда должны быть сытными. Преобладают крупы, выпечка, рыба, мясо, горячие похлёбки.

Надежда Гемберова – постоянный участник районных и областных казачьих праздников. Например, недавно на фестивале казачьей культуры «Оренбург – форпост России» она вместе с коллегами из родной Герасимовки представляла подворье Новосергиевского района.

Смонтировали подобие избы, накрыли богатый стол, гости фестиваля могли попробовать блюда.

На столе стояли обязательные, по мнению Надежды, казачьи блюда: печёная картошка, жареная рыба, кислые блины, соленья, пироги, вареники. С бабушкой на фестиваль приехал и 12-летний внук Иван. Он занимается на танцевальном и театральном отделениях в школе искусств. На прошедших выходных Иван выступал с казачьим танцем на областном празднике русской культуры в Оренбурге, в Национальной деревне. Да и как не заинтересоваться казачьими традициями с такой-то бабушкой!

Веера из картошки с салом

Это блюдо получается красивым, таким, что не стыдно и на праздничный стол поставить. В холодное время года его готовят в духовке. Летом же можно каждую картофелину завернуть в фольгу и положить на прогоревшие угли в мангал на 20 – 30 минут.

Ингредиенты:

картофель удлинённой формы – 5 шт.
сало – 200 – 300 г
соль, перец
растительное масло – 10 мл

Приготовление

Картофель моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Не снимая кожуры, делаем надрезы на каждой картофелине, не прорезая её до конца. Сало нарезаем тонкими ломтиками и помещаем в надрезы. На противень или сковороду начинённый картофель нужно уложить плотно, чтобы веера не распались при приготовлении. Солим, перчим, накрываем блюдо фольгой, ставим в духовку. При подаче посыпаем мелко нарубленным укропом.

Картошка в мундире

Это лёгкое, на первый взгляд, блюдо нужно ещё уметь готовить!

Ингредиенты:

картофель
вода
соль

Приготовление

Картофель в мундире можно как отваривать, так и запекать. Промываем клубни, кладём в кастрюлю, заливаем водой, ставим на огонь. В воду добавляем лавровый лист, укроп вместе с семенами, луковицу. Варим до готовности, минут 20, но чтобы клубни не развалились. Сливаем воду и держим клубни на огне 1 – 2 минуты, чтобы из кастрюли испарилась вся жидкость. В духовке картофель запекается гораздо дольше – больше часа при температуре 180 градусов. Моем клубни, обсушиваем бумажным полотенцем. Кладём на противень, укутываем листом фольги – так картофель не пересушится. Картофель в мундире подают горячим, чтобы шёл пар. Разрезанную пополам картофелину сбрызгиваем растительным маслом, сдабриваем мелко нарезанным чесноком, солью.

Блины из пшена

Придётся повозиться, но эти блины станут любимыми, уверяет Надежда. За счёт пшена они получаются воздушными. Внуки Надежды называют эти блины пухленькими.

Ингредиенты:

варёное пшено (на воде) – 2 ст.
мука – 1 ст.
молоко – 1 ст. или больше, как возьмёт тесто
яйцо – 1 шт.
соль, сода

Приготовление

Крупу взбиваем в блендере до однородного состояния, выливаем в миску, добавляем муку, тёплое молоко, яйцо, соль, соду. Кто любит сладкие блины, может добавить сахар. Взбиваем. Если тесто окажется очень густым, добавляем тёплую кипячёную воду. Выпекаем, смазываем готовые блины сливочным маслом и наслаждаемся ароматом пшена, таким непривычным для этого блюда.

Руб (холодная похлёбка)

Летом этим блюдом казаки утоляют жажду, после приготовления оно хранится в холодильнике до трёх дней. В холодное время года руб сохраняется при комнатной температуре в течение дня. Руб хорошо подавать к пирогам с рыбной или мясной начинкой. По вкусу несколько напоминает окрошку. Название «руб» пошло от слова «рубить».

Ингредиенты:

солёный арбуз – 4 ломтя
солёный помидор – 5 шт.
солёный огурец – 4 шт.
свежий огурец – 5 шт.
рассол помидорный – 2 ст. или больше
сахар, соль, горчица – по вкусу
зелень – 2 пучка

Приготовление

Арбузную мякоть (без косточек и кожуры) измельчаем ножом. С помидоров снимаем кожицу, натираем на тёрке, солёные и свежие огурцы – тоже. Всё выкладываем в миску, добавляем помидорный рассол, сахар, соль, горчицу, измельчённую зелень. Хорошо подходит петрушка и перья зелёного лука. Перемешиваем. По консистенции руб должен быть как окрошка.

Вареники казачьи

В семье Гемберовых их готовят с разными начинками. Самая любимая – творожная.

Ингредиенты:

мука – 2 ст.
яйцо – 1 шт.

Начинка (на выбор):

сырое сало, картошка, перец, чеснок
творог, луковица, яйцо, зелень
вишня без косточек, сахар

Приготовление

На стол насыпаем муку горкой, делаем в ней лунку, разбиваем туда яйцо, вливаем воду комнатной температуры (она должна быть кипячёной, иначе мука скомкуется), замешиваем эластичное тесто. Заворачиваем на 10 минут в полотенце. Затем тесто раскатываем, добавляем начинку на выбор.

Перекрученное сырое сало с натёртой на мелкой тёрке картошкой (в пропорции 1:1), по вкусу соль, перец, чеснок.
Творог, мелко нарезанная луковица (в пропорции 3:1), яйцо, мелко нарезанная зелень, соль.
Вишня без косточек, сахар. Тут есть особенность: в вареник на 2 – 3 ягоды 1/2 ч. л. сахара или больше. Если в вареники положить заранее подготовленную смесь вишни с сахаром, начинка вытечет.

Казачья кухня

Казачья кухня – неотъемлемая часть уникальной культуры темпераментного, жизнелюбивого народа Верхнего Дона, которая нашла отражение во многих народных пословицах и поговорках. Одна из них, к примеру, гласит: «Если сладкий кусочек — ему найдется куточек». Действительно, скромные в обыденной жизни казаки всегда устраивали обильные застолья по самым разнообразным поводам – от престольных праздников до проводов в военный поход. И во время таких праздников проявлялась вся щедрость, вся открытость души казачьей. А в связи с тем, что в казаки принимали всех добровольцев вне зависимости от национальности, казачья кухня вышла одной из самых историчных и этнографичных. Хлеб почти повсеместно готовился из кислого теста на дрожжах или закваске. Выпекался он в русской печи – на поду или в формах. Из кислого теста также пекли шаньги

1, булки, блины, оладьи, пирожки и пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих. Из пресного теста пекли лепешки, бурсаки², колобки, кныши³ и маканцы⁴. При этом лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Средней Азии. Блюда из муки, заваренной в кипятке, — затируха⁵, буламык⁶ и саламата⁷ – готовили во время рыболовного промысла, в дорогу и в пору сенокоса. Блюда из рыбы — основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских и частично кубанских казаков. Рыбу варили, жарили, сушили, коптили, томили в печи и вялили. Из рыбного филе готовили тельное⁸. Из икры частиковой рыбы⁹ делали котлеты. Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Морковник, тыквенник, тушеная капуста и жареный картофель входили в ежедневный рацион казаков. Самым популярным овощным блюдом в рядах кубанских, донских и терских казаков был борщ, уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы.

«Кулеш — много не съешь» – так говорят казаки о своем едва ли не о самом популярном, традиционном блюде. А почему много не съешь? Не потому, что не вкусно, а потому, что очень сытно. Несмотря на то, что рецептура и технология приготовления кулеша довольно просты, вопрос «а что это такое?» вызывает некоторые сложности. Дело в том, что кулеш — не каша и не суп – нечто среднее. Согласно словарю В.И. Даля, блюдо представляет собой «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». А вот Кулинарный словарь Похлебкина сообщает, что это «пшенная кашица со шкварками и луком». Второй вариант более затрагивает суть блюда, если учесть, что родиной кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется köles — «кёлеш»).

Традиционный казачий кулеш появился в Запорожской Сечи как основное походное блюдо: в походе блюда готовились из долгохранимых энергоемких продуктов, чтобы можно было накормить как можно больше бойцов, причем быстро и без всяких там «первого, второго, третьего». Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго справлялись с этой задачей на отлично. Прихватив в поход телегу с этими продуктами, можно было кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекла кулеш на звание «лучшей армейской, солдатской, еды»10 — блюдом войны и массовых народных движений. Но за что же он так полюбился казакам?

La cuisine des cosaque («кухня казаков») Финарда Давида Ноэля Дьедонне, 1815 год // Мемориал Отечественной войны 1812 года // Источник: gallica.bnf.fr / Bibliothè- que nationale de France

Каши как блюда — примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость, что чревато снижением бое- способности войск и их возмущение. Выход из вечного противостояния «желаемого» с «полезным» был найден чисто кулинарный: зерновую основу оставили неизменной, но обогатили её компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать кашу блюдом не только приемлемым и удобным, но и вкусным и, возможно, даже желанным. Что это были за компоненты? На пределе рентабельности с ролью «усилителя вкуса» прекрасно справлялись лук, сало и приправы.

Во многих рецептах кулеша встречается картошка и мясо, но эти ингредиенты стали популярны уже после изобретения оригинального рецепта: как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Не часто баловали казаков и мясом: считалось, что сытый воин — плохой боец. Получается, Даль был не прав? Частично. Горох действительно часто добавляли в кулеш для загустения. А когда запасы кончались, пшено легко заменялось прикорневыми частями водных растений, например рогозом — сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов и сахаров, они являются отличным заменителем не только пшенной основы, но и моркови с картошкой. Кулеш, приготовленный с подводными ингредиентами, иногда называют «плавневым» и приписывают его создание верхнедонским казакам. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь в плавнях Великого Луга после набега на турок. Если проблем с продовольствием нет, для кулеша подойдет любая крупа — пщеница, ядрица, рушница — главное, чтобы она как следует разварилась. Есть кулеш, как вы, верно, уже поняли, можно на завтрак, обед и (или) ужин. Полезное, сытное, а главное — вкусное блюдо порадует, даже если вам не посчастливилось родиться казаком.

Многим известно, что в МГУ им. М.В. Ломоносова принято в Татьянин день угощаться медовухой. И пусть медовуха – слабоалкогольный напиток, но в честь такого праздника табу на алкоголь в университете отменяется. Вот и у Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) тоже есть свой фирменный напиток – «разумовка». Такое название ему дали разработчики – сотрудники кафедры технологий бродильных производств и виноделия. Кстати, напиток этот к алкоголю не имеет ни малейшего отношения. В его основе лишь полезные для здоровья ингредиенты: мята нормализует и облегчает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие – избавляет от болей в мышцах, снимает раздражительность, нервозность, улучшает сон; мед нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения; cок лимона полезен при атеросклерозе, ангине, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушенном обмене веществ. Студенты МГУТУ им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) каждый год варят «разумовку» на казачьей смене «Селигера». Попробовать ее может любой участник известного форума, чем все и пользуются – вот уже два года как «форумчане» заходят в шатер университета за «казачьим махито». Кроме того, и в Первом казачьем университете редкий праздник обходится без «разумовки». Впрочем, сделать этот напиток несложно и самому. Кафедра технологий бродильных производств и виноделия охотно поделилась с «Альянсом» рецептом.

Для приготовления 10 л напитка используют от 150 до 300 г меда, сахар-песок для доведения кондиций по сахару и воду для доведения объема до 10 л. Мяты берется 50 г на 10 л готового напитка. Из плодов лимона в количестве 5-6 шт. (общим весом 650-700 г) выжимается сок в стеклянную или фарфоровую посуду. При приготовлении напитка в 10-литровую эмалированную или в любую другую с нейтральным покрытием емкость вливают 10 л питьевой воды и ставят на огонь. После закипания воды последовательно закладывают в емкость мед, сахар и кипятят до их полного растворения минуты 2-3. Необходимую сахаристость напитка определяют органолептическим путем, затем добавляют выжатый заранее лимонный сок и оставшиеся лимонные корки, снова доводят до кипения и кипятят не более 5 минут. Затем лимонные корки удаляют и закладывают пучок мяты в количестве не менее 50 г и снимают емкость с огня, плотно закрыв крышкой. После естественного остывания напитка его фильтруют через очень мелкое сито. Зимой пить «разумовку» предпочтительнее горячей, летом – холодной!

Казачья кухня. Традиционные казачьи рецепты и блюда.

Простой классический рецепт быстрого приготовления чахохбили из курицы.

Блюда из курицы. Оригинальный рецепт приготовления блюда под названием «Курица – монашка». На три порции понадобится 800 – 900 грамм филе курицы. Предпочтение отдаётся куриной грудке.

Бюджетный вариант приготовления вкусной куриной грудки с медовой корочкой по-казачьи. Время приготовления — 30-35 минут.

Книга «Тарас Бульба», вообще-то говоря, не про еду. Но еда там присутствует, пусть и в качестве фона. В конце концов, даже могучим степным рыцарям XVI века надо было чем-то питаться. Кстати, «страва» — по-украински просто блюдо.

Чтобы приготовить сочные пельмени по-казачьи, понадобится фарш — 400 грамм говядины, 400 грамм баранины и 200 грамм свинины. Одна большая луковица, либо две средних, 4 зубчика чеснока.

Часто люди любят погрызть семечки подсолнечника в свободное время, считают, что это занятие увлекает, а многие даже думают, что возникает «зависимость», появляется желание снова погрызть семечки. Так польза или вред от употребления семечек? Бабушки и мамы в детстве пугали нас, что от частого употребления семечек может быть аппендицит. Давайте разберемся, правда ли опасны семечки или нет?

Кухня донских казаков. Довольно часто в донской казачьей кухне встречаются различные рецепты приготовления блюд в горшочках. К сожалению, горшочки на кухнях хозяек встречаются все реже и совершенно напрасно, ведь блюда, приготовленные в этой кухонной утвари, получаются высочайшего класса и незабываемого вкуса.

Казачья лапша с грибами отличается незамысловатостью приготовления, изысканным вкусом и полезностью блюда. Отведав тарелочку лапши, ваш организм получит необходимую порцию калорий и укрепит свой иммунитет. Лецитин, содержащийся в грибах, поможет очистке сосудов и снизит уровень холестерина.

Если для классического фасолевого супа необходимо на 12 часов фасоль замачивать, и солить блюдо в самом конце варки, то при приготовлении фасолевого супа из консервированной фасоли, такая необходимость отпадает.

Фасоль является одним из древнейших растений и в наше время ей, почему то уделяется мало внимания в кулинарии. А ведь блюда из фасоли являются кладезем легкоусвояемых белков, аминокислот, микроэлементов и прочих витаминов, так необходимых для человеческого организма. Многие диетологи относят это бобовое растение к одному из десяти самых полезных продуктов питания для организма человека.

Изначально грибная солянка по-казачьи имела немного упрощенный рецепт. Сейчас, когда продуктовых магазинов и супермаркетов стало намного больше, чем в былые времена и когда в этих магазинах появились заморские продукты, рецепт грибной солянки стал сложнее, но и само блюдо стало намного вкуснее.

Не исключение, что картофель по частоте появления на столах является обладателем первого места. Существует великое множество рецептов приготовления картофеля. Все не перечесть.

Грибной сезон начался. Многие любители «тихой охоты», не спеша, с чувством, с толком обходят заветные грибные места. И часто добыча бывает вполне весомая.

В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет.

Плов – невероятно аппетитная, вкусная и изысканная еда, довольно пикантная и калорийная. Средняя порция плова позволяет утолить голод надолго. Это блюдо готовят в разных регионах по-разному. Некоторые готовят плов из баранины, некоторые из свинины. Умудряются готовить даже из утки. Однако сегодня самым доступным и недорогим мясом является курица. Предлагаем рецепт, рассыпчатого плова с курицей, берущий начало от донских казаков.

Немного истории. Несколько сотен лет назад, когда татарская орда совершала набеги на наши земли у казаков была постоянная необходимость зщищать свои угодья. Зная о постоянной необходимости сбора на войну, казаки постоянно держали привязанными к седлу своего коня кульки с прожаренным в масле пшеном.

Редко когда в доме нет картошки. А если она есть, то голодными вы точно не останетесь. Ведь из картошки можно приготовить очень много простых и изысканных блюд. Предлагаем вашему вниманию наиболее распространенные казачьи блюда из картошки.

Для приготовления баранины с баклажанами, нужно взять бараньи ребрышки, нарубленные мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле. Затем отдельно обжарить картофель, лук, морковь, корень пастернака и петрушки. Целыми запечь в духовке баклажаны.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Для приготовления карпа в вине нужно взять несколько крупных кусков карпа с молоками, нарезать — 2 сельдерея, небольшой пучок петрушки, 4 маринованных или кислых огурца, так же нужно взять 2 мускатных ореха. Рыбу сложить в кастрюлю, что бы карп был на дне и сверху посыпать душистым и черным перцем, затем нарезанные огурцы, петрушку и мускатный орех и все это залить о рассолом с огурцов напополам с белым вином.

ИНГРИДИЕНТЫ:
1. 0,5 кг мясного фарша.
2. 0,5 кг мяса цыплят.
3. Корни петрушки или сельдерея.
4. Гусиный или утиный жир.
5. Мука.

СТАРИННАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит…
Попробуйте, и вы это почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи — по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед — по вкусу.
Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре — 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

«Казачья кухня»

№

п/п
Тема занятия
Кол.

часов
Дата проведения
План
Факт
Введение
1.
Вводное занятие.
1
07.09

2.
Правила безопасности труда на занятиях.
1
07.09

3.
История Казачьей кухни
2
14.09

Первые блюда
4.
Солянка казачья (район станицы Старочеркасской, XIX век). Рецепт и приготовление.
2
21.09

5.
Солянка рыбья (Ростов, XIX век). Рецепт и приготовление
2
28.09

6.
«Шурпа кубанская» Рецепт и приготовление.
2
05.10

7.
Кулеш. Рецепт и приготовление.
2
12.10

8.
Уха по-елизаветински (Нижний Дон, станица Елизаветинская). Рецепт и приготовление.
2
19.10

9.
Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). Рецепт и приготовление.
2
26.10

10.
Борщ с грибами по-кубански. Рецепт и приготовление.
2
02.11

11.
Рванцы. Рецепт и приготовление.
2
09.11

12.
Казачья лапша с грибами. Рецепт и приготовление.
2
16.11

13.
Окрошка мясная. Рецепт и приготовление.
2
23.11

14.
Классический фасолевый суп с колбасой. Рецепт и приготовление.
2
30.11

15.
Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век). Рецепт и приготовление.
2
07.11

Вторые блюда
16.
Картофельные зразы с грибами. Рецепт и приготовление.
2
14.12

17.
Голубцы ленивые. Рецепт и приготовление.
2
21.12

18.
Вареники по-донскому. Рецепт и приготовление.
2
28.12

19.
Плов рассыпчатый с курицей. Рецепт и приготовление.
2
08.01

20.
Картофель с мясным фаршем по-донскому. Рецепт и приготовление.
2
11.01

21.
Пельмени с дырочкой. Рецепт и приготовление.
2
18.01

22.
Скоблянка из утки с картошкой. Рецепт и приготовление.
2
25.01

23.
Крылышки с картошкой. Рецепт и приготовление.
2
01.02

24.
Печёная картошка со сливочной начинкой. Рецепт и приготовление.
2
08.02

25.
Мясо с грибами в горшочках. Рецепт и приготовление.
2
15.02

26.
Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). Рецепт и приготовление.
2
22.02

27.
ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону). Рецепт и приготовление.
2
01.03

28.
Биточки по-казачьи. Рецепт и приготовление.
2
15.03

29.
Штрумбы кубанские. Рецепт и приготовление.
2
22.03

Закуски
30.
Закуска из отварного судака. Рецепт и приготовление.
2
29.03

31.
Холодная закуска из куриного мяса. Рецепт и приготовление.
2
05.04

32.
Рулет из куриных окорочков. Рецепт и приготовление.
2
12.04

33.
Синенькие (баклажаны) по-казачьи. Рецепт и приготовление.
2
19.04

Блюда из теста и сладкие блюда
34.
Яблоки запечённые по-вешенски. Рецепт и приготовление.
2
26.04

35.
Пирог «Походный» (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.). Рецепт и приготовление.
2
03.05

36.
Пампушки с чесночным соусом. Рецепт и приготовление.
2
10.05

37.
Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век). Рецепт и приготовление.
2
17.05

38.
Пирог Кубанские сырники. Рецепт и приготовление. Подведение итогов за год. Чаепитие.
2
24.05

ИТОГО
76

1.7. Кухня казака. Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)]

Казачья кухня | Всевеликое Войско Донское

Традиционная казачья кухня. Рецепты блюд.

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит… Попробуйте, и вы это почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед — по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

КИСЛАЯ ЛАПША

Состав

Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).

Приготовление

В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу

Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.

Приготовление соуса для отварной птицы

Продукты:

* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу

Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА

Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.

Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.

Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофелины * 3 отварных моркови * 3 крутых яйца * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодой курицы или бройлера отварить, чтобы бульона получилось не более полутора литров. Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать на порционные куски, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до разбухания. Перелить в миску, добавить половину нормы желатина и тщательно взбить, поместив посуду с желе в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и крутые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и все осторожно перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст. ложки желированного майонеза и уложить подготовленные куски курицы. По краю блюда уложить охлажденные овощи с майонезом и залить куски птицы оставшимся майонезным желе. Блюдо красиво украсить веточками разной зелени и листьями зеленого салата. Майонез для желе можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными, взятыми по вкусу, томатными или острыми наполнителями.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Обработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.

ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Для приготовления заливных рыбных блюд рекомендуются такие виды рыбы, как судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе другой речной рыбы, по возможности без костей.

Как приготовить жидкое желе для заливного

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого горячее желе процедить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им подготовленную рыбу.

Как сделать желе светлым и прозрачным

Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в миске венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.

Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в течение 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ

Для приготовления студня используют головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).

Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).

Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.

Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.

В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * вареные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу

Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.

В майонез влить половину подготовленного желатина, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Залить майонезом-желе куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подать заливное на стол, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей ароматной зелени.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты:

* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки.

В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить.

Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку,

Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА

Продукты:

* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.

Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натертую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.

ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА

Продукты:

* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.

Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.

ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)

Засол селедочки

На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.

Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.

Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).

Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.

Приготовление рассола и просольной селедочки

Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).

Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.

Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДЕЦ ПО ПРАБАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ

Продукты:

* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом

Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ

Продукты:

* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.

Приготовления жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты:

* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ

Обрезь тщательно перебрать, чтобы не попались кусочки со щетиной, промыть вначале горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20–25 минут. Нарезать примерно одинаковыми кусочками, добавив, если обрезь не жирная, кусочки сала. Небольшую головку чеснока очистить, растолочь дольки с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной обрезью. Если есть возможность, добавить рюмку сухого вина или 1–2 ложки винного уксуса.

Всю массу переложить в плотный полиэтиленовый мешочек, завязать толстыми нитками, положить в подходящую посуду, сверху поместить гнет и выдержать в холодильнике сутки. Затем мешочек снять, переложить всю массу в жаровню, подлить около стакана воды и тушить в духовке на слабом огне 3–4 часа. Готовое мясо охладить до тепла, переложить вновь в полиэтиленовый мешочек вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Пакет плотно завернуть, охладить 30–35 минут в морозильной камере, а затем хранить в холодильнике и использовать как холодную закуску. Обрезь для зельца можно взять и смешанную: говяжью, свиную, баранью и домашней птицы.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ГОРОДСКОМУ

Тщательно обработать свиную брюшину с кожей и разрезать ее на куски (примерно 10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10–15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или решетку духовки и запечь до готовности.

Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками, или нарезать их нетолстыми кружочками, уложить «черепичкой» в глубокий судок и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость более длительного их хранения, надо вместо желе залить куски рулета растопленным смальцем и хранить в холодном месте. Такие рулеты можно приготовить копчеными.

СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ

Продукты:

* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч. ложки сахара * 25–30 г соли * 2 дольки чеснока * 0,5 ч. ложки тмина * 1 ч. ложка молотого черного перца * 3–5 горошин толченого душистого перца

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150–200 г), перемешать с солью и оставить на 6–7 суток при температуре не более 6° С, чтобы мясо хорошо просолилось. Одновременно в другой посуде точно так же засолить нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мясо и жир, добавить пряности и чеснок и охладить в течение 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполнить фаршем примерно на 3/4 объема, перевязать концы шпагатом и плотно спрессовать. Суджук выдержать 3 суток при температуре не более 4° С, а затем высушить при 12° С в течение 15 суток до затвердения.

БЛЮДО ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш — 100 г;
шампиньоны — 2 шт.;
огурец маринованный — 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) — 50 г;
соус томатный — 100 г;
сметана 20% — 100 г;
кориандр , паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Свинину разбить через пленку в большой квадрат.
Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса замешать фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.

Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин — пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

КВАС КАЗАЧИЙ

Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тёплом месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л.муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

ДОНСКОЙ САЛАТ

Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного горошка, 2 ст.л.зелёного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного перца, соль

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

КОФЕ ПО КАЗАЧЬИ

Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.

БУТЕРБРОДЫ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, зелень петрушки или укроп.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

БОРЩ С ГРИБАМИ ПО КУБАНСКИ

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.

10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушёных грибов, 15 г моркови, 10 г белых кореньев, 60 г картофеля, 10 г томата, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г маслин, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 300 г воды.

СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»

Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ

В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мёд по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО КАЗАЧЬИ

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1—2 часа.
В процессе варки снять пену и жир.
За 30—40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10—15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры.
При подаче на стол в сп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.

ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ

Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 4-5 мин при 50 % мощности.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2—3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3—4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5—10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.

Источник Казачья Вольница.

(27897)

запорожских казаков | Украинские рецепты

Казачество — отдельное и уникальное явление не только украинской, но и мировой истории. Нигде в мире не было такого понятия, как «Сечь». Недаром, наряду с храбростью, силой, хитростью и умом казаков, часто есть капля мистики, которая делает их чем-то большим, чем просто воинами.

Как все начиналось

Восемь веков назад на украинцев постоянно нападали соседи, совершали набеги кочевники.Благодаря этому украинские мужчины (впоследствии названные казаками) сплотились на защиту своей земли, и была образована Запорожская Сечь (она стала административным центром казачества).

Демократизм, жесткая иерархия и дисциплина были присущи казакам веками. Высшей властью в Сечи был совет, избравший гетмана.

Происхождение слова «казак»

Некоторые польские исследователи считали, что оно произошло от имени известного вождя по имени Козак, умело сражавшегося с татарами; или что название произошло от слова «козел», потому что казаки были очень хитры и могли добраться куда угодно.

По-турецки «казак» означало «бродяга», «разбойник». Логично, что турки дали казакам именно такое прозвище. Очевидно, это прозвище прижилось в Украине и со временем полностью потеряло свой негативный оттенок.

Казачья еда

Казачья еда была очень простой. Ужин состоял из двух блюд. Первый назывался «саламаха», он напоминал кашу из обжаренной муки, воды и соли. Второй назывался «тетерия» и представлял собой смесь муки, зерна и проса.Это блюдо имеет более тонкую консистенцию, чем «саламаха», потому что казаки добавляли в него рыбный бульон.

Блюда подавали в больших горшочках, называемых «ваханками». Казаки никогда не ели хлеба за обедом, потому что было практически невозможно испечь хлеба для такого количества людей.

Казацкий котел

Казаки ели из одного котла. Он считался священным объектом и символом их воинской части. Бунты казаков начались, когда они перевернули свои котлы вверх дном.Котлы также символизировали военное единство «курина» (казачьей избы).

Открытые двери

У казаков был интересный обычай. Их хижины всегда были открыты. Путешественник или прохожий мог зайти в хижину, отдохнуть, перекусить и отправиться в путь дальше. И он мог это сделать, даже если хозяина не было дома.

Однако было строгое правило — ничего не брать из хижины, иначе будет наказание. А когда на Сечи что-то основал, он привязал его к высокому столбу.Если собственника не нашли в течение трех дней, то вещь переходит во владение того, кто ее нашел.

Усы и голавль (оселедец)

Что касается специфических усов и голавля (стрижка, при которой прядь волос растет на макушке или на передней части бритой головы) украинских рыцарей, говорится, что Казаки унаследовали их от предков-язычников. Традиция брить голову и лицо перешла от местных племен к Киевской Руси, а со временем дошла и до казаков.

Историки утверждают, что у древних славян не было бога с бородой или длинными волосами, и поэтому такое изображение долгое время считалось божественным. Хотя есть и другая легенда, что казаки считали себя слишком грешными для рая. Вот почему, когда они попадают в ад, Бог может смилостивиться над ними и вытащить их из ада за их голода.

И казаки тоже говорили: «Когда умру на войне — ангел унесет меня в небо, таща мою голавлю».

Общество без полиции и тюрьмы

Это может показаться невозможным, но в сообществе тысячи человек не было полиции или правоохранительных органов, по сравнению со всеми другими крупными городами.Законы в Сечи были достаточно суровыми. За кражу чего-либо или убийство одного из «братьев» казак расплачивался жизнью, причем в довольно жестокой форме: его могли похоронить заживо вместе с мертвыми, либо избивали палками, что часто приводило к летальному исходу. Да, можно сказать, что это негуманно, но дисциплина была отличной.

Главный повар

В начале Сечи, «кашевар», повар был гетманом. Не зря его называли «Кошевым атаманом».»

До середины семнадцатого века« Кошеви Отаманы »часто называли гетманами.

У казаков власть гетмана ограничивалась отчетностью, временем и советом казаков. Каждый гетман ежегодно отчитывался перед собором 1 января. Если казаки выражали недовольство его действиями, гетман тут же бросал шляпу на землю, надел трость, кланялся казакам, благодарил за оказанную ему в течение года честь и уходил в свою хату.

Первая республика

Запорожская Сечь по праву называется Первым демократическим союзом мира.Учитывая, что многие люди приехали сюда из-за социальной несправедливости, это неудивительно. Все вопросы, касающиеся жизни и деятельности казаков, решались голосованием на советах.

Считается, что в мирное время главным развлечением казаков была выпивка. Конечно, они употребляли горячительные напитки, но они также наслаждались культурными мероприятиями: играли на музыкальных инструментах, пели песни, танцевали и устраивали показательные бои в свое удовольствие. У них тоже было много работы по дому, потому что в Сечи не было женщин, и им приходилось делать всю работу самостоятельно.

Трезвое войско

В походах казакам пить строго запрещалось. Нарушение этого правила приравнивалось к измене и каралось смертью.

Вековой дуб

Говорят, что на острове Хортица до сих пор растет огромный дуб. Поется в казачьих песнях и легендах. Некоторые из них рассказывают, что казаки совершали свои обряды под этим деревом перед выходом в бой. Говорят, этому дереву около 700 лет.

Мистические лодки

Отметим еще уникальную лодку, которую казаки использовали в военных походах. Как это ни странно звучит, но его можно назвать «прародителем» современных подводных лодок. Лодка состояла из двух днищ, между которыми размещался груз для погружения судна в воду.

Казаки незримо плыли к врагам. Перед атакой груз выбросили, и лодка внезапно вышла на поверхность. Конечно, это стало неожиданностью для врага, ведь никто не ожидал, что казачье войско выйдет из морских глубин 🙂

Знаменитые казачьи лодки под названием перевернутые чайки (не боялись ни штормов, ни вражеских кораблей) использовались с та же цель.Их часто переворачивали вверх дном, чтобы подкрасться к врагу.

Понравилась статья о запорожских казаках?

Присоединяйтесь и подпишитесь на нас в социальных сетях, чтобы быть в курсе наших свежих рецептов, советов по приготовлению и занимательных статей, связанных с украинским народом, культурой и традициями!

Найдите нас в Facebook, Instagram, Google+, Pinterest и т. Д., Чтобы комментировать и делиться своими любимыми украинскими рецептами с друзьями и родственниками!

Amazon.com: Домотканый казачий ремень ручной работы синий КРАЙКА для Вышиванки: Home & Kitchen

Цена:

24 доллара.99 +9,65 $ перевозки

Убедитесь, что это подходит введя номер вашей модели.
50% хлопок, 50% полиэстер
сделано в украине
УКРАИНСКИЙ УНИСЕКС ТРАДИЦИОННЫЙ ПОЯС
ремень домотканый / СТРАНОВОЙ СТИЛЬ
НОВИНКА домотканое ручной работы
Длина280 см
Расположение товара — Украина Доставка в США и Канаду — 3 недели, в Европу — 10-14 дней.

Георгий Дерлугян, А Кубанская станица — коляска

Я узнал о смерти моей матери после того, как самолет приземлился в Москве, и мой телефон снова можно было включить.Она умерла, когда я ехал из Чикаго. Сразу же поменяв самолет, я полетел на юг, в Краснодар, мою родину.

Похороны, как бывает на подобных семейных ритуалах, снова соединили меня с целым сонмом кубанских казачьих родственников по материнской линии. Большинство из них до сих пор живут в ее родном селе, или станице , что буквально означает «зимний лагерь», как традиционно называли казачьи воинские поселения, чтобы отличать их от обычных крестьянских деревень.Я много лет не виделся со своими родственниками, на самом деле я никогда не встречал нескольких племянниц, которые родились в восьмидесятых и у которых теперь есть собственные дети, которые назвали меня дедушка — за годы моего отсутствия я стал дедушка, а точнее дедушка.

Поразила меня станица . Он выглядел очень благополучным, чистым, современным и эффективным. Большинство домов были недавно отремонтированы и расширены. У моих кузенов сейчас гранитные полы с подогревом на кухнях и в ванных комнатах или хороший дубовый паркет в других местах.Только моя тётя Маруся, которой сейчас почти девяносто лет, живет в более традиционном доме, в котором до сих пор простые оштукатуренные стены и крашеные деревянные полы. Но у нее также есть спутниковая антенна на крыше — как и у всех в деревне — и она использует Skype (ее дочь знает, как войти в систему), чтобы связаться со своим внуком и его семьей, которые живут на крайнем севере России.

Тетя Маруся также, возможно, последняя из моих старших родственников, которая говорит исключительно на местном казачьем диалекте, происходящем от версии украинского языка восемнадцатого века.(Это означает, что я могу легко понять базовый украинский язык, но не литературную форму, которая возникла позже в XIX веке под значительным польским влиянием, чтобы противостоять российскому влиянию, и которая все еще развивается сейчас.) Следующее поколение, мои различные кузены и их супруги уже говорят в основном по-русски, используя местный диалект лишь изредка, чтобы сделать какой-нибудь красочный комментарий или пошутить. Их дети говорят только по-русски и, возможно, вообще не говорят на диалекте. Их озадачила и позабавила моя довольно ржавая способность переходить на «станицкую болтовню».Родители этому обрадовались — после стольких лет за границей я остался хорошим родственником, верным своим казачьим корням.

Армянское имя Дерлугян, унаследованное от моего отца, похоже, не сдерживало семейных чувств. Казаки всегда были пограничниками, открытыми для инородцев, в том числе и для моего покойного отца-армянина. Он встретил мою мать-казачку вскоре после победы в 1945 году. Оба были очень молоды и сироты — в то время в живых было мало взрослых мужчин, поэтому трудолюбивый и веселый армянин был очень желанным гостем в семье.Мое русское имя Георгий было унаследовано от моего дяди, убитого в Польше в 1945 году. Однажды в американском бланке медицинского страхования меня попросили перечислить причины смертей в моей семье в ХХ веке. Это заставило меня осознать, что ни один мужчина с обеих сторон не умер естественной смертью в период 1914-45 годов. Меня воспитывали женщины, в основном вдовы.

Когда в юношеские годы я сомневался перед матерью, что меня следует считать казаком, она воскликнула (конечно, на диалекте): «Но ваши брови! Каждая стоит по сто рублей.Конечно, ты казак. У твоего дедушки Кондрата было два Георгиевских креста для турецких походов, так что половина станицы жила завистью! »А потом она стала мрачно серьезной и добавила сквозь зубы:« Я не знаю, что ты собираешься делать с этим крестом ». пахотные земли, но вы должны вернуть их из колхоза на плотине. Это наши поля, а мы казаки-земледельцы ».

В 1978 году, когда я поступил в МГУ и получил комнату в общежитии как «иногородний», бабушка Эля (Елена Мироновна) покачала головой и пробормотала: «Они что, сошли с ума? Как ты мог остаться без земли? Скажите им, что вы кубанский казак Старо-Величковского куреня Кубанского казачьего войска.’

Несмотря на мрачные воспоминания о советской коллективизации, сегодня все в той или иной степени, но, очевидно, без исключения испытывают ностальгию по советскому колхозу. Даже те, кто входит в число самых зажиточных (владельцы местного мотеля, заправочных станций, грузовых автомобилей или рыбного промысла), которые сейчас водят Mercedes-Benz или BMW, выражают ностальгию по колхозу . Эта ностальгия, однако, не совсем по социализму, а, скорее, кажется глубоко консервативной формой местного сельского патриотизма.Колхоз был очень динамичным в шестидесятые и семидесятые годы, когда имел собственный парк аттракционов, танцевальный зал, кинотеатр и несколько прекрасно оборудованных школ. Я помню, как в студенческие годы в конце семидесятых годов пара моих родственников приехала в Москву, чтобы потратить около миллиона рублей колхозных денег (астрономическая сумма) на тренажерный зал — в те времена это были крупные инвестиции. Более того, колхоз владел и управлял собственными заводами по производству колбас, сыров, консервов и подсолнечного масла.

Как я обнаружил, фабрики все еще существуют. Фактически, в последнее время они были расширены и отремонтированы. Но теперь они принадлежат и управляются ужасными типичными « москвичами » — элегантными молодыми менеджерами и элитными техниками, которых сбрасывают с парашютом в деревню оттуда, они проводят несколько месяцев (или, самое большее, пару лет) на месте, а затем переходят к другому проекту. . Это только что получившие степень магистра делового администрирования, которые много зарабатывают, ничего не знают и не интересуются сельским хозяйством или местностью. «Москвичи» на самом деле являются финансовыми надзирателями неких гигантских безличных организаций, чьи каналы управления настолько высоки, что они находятся вне поля зрения местных жителей.Эти предприятия и их обновленные фабрики и промышленные фермы быстро становятся основными работодателями в деревне. Все еще существует несколько независимых фермеров и мелких предпринимателей (электрики, владельцы гаражей и заправочных станций), активы которых возвращаются непосредственно к их рабочим местам в последние годы Советского Союза (вот почему этим людям в основном за пятьдесят или чуть больше шестидесяти лет). Cегодня). Но я не мог определить, сколько их и составляют ли они какую-либо связную локальную силу. Между тем, местные государственные чиновники и их семьи кажутся более многочисленной элитой, хотя им также угрожают политические и бюрократические интриги, выходящие далеко за пределы того уровня, который они могут надеяться контролировать.

Местная история приватизации выглядела так: во-первых, в конце горбачевской перестройки (которую все ритуально проклинают) руководители колхозов и местных агропромышленных предприятий обнаружили, что теперь они могут устанавливать «рыночные цены», в то время как контроль со стороны местных партийных и даже государственных структур исчез практически в мгновение ока. Последнее поколение советских «красных директоров» просто должно было поддерживать основное производство, кормить своих рабочих и делиться некоторыми средствами с местными жителями по старым патерналистским образцам.Остальное можно было положить в карман. Суммы, полученные всего за несколько лет, должны были быть значительными, если судить по рассказам о загородных домах в Испании и внуках, которые сейчас учатся в Оксфорде. Поскольку наша южная провинция одарена исключительно плодородными почвами, хорошим климатом и имеет несколько портов на Черном море, не было проблем с утилизацией пшеницы, кукурузы, мяса или подсолнечного масла по всей России или с экспортом на внешние рынки — твердой твердой древесины. пшеница шла в основном в Италию, растительное масло — в страны третьего мира.Короче говоря, ситуация на Северном Кавказе была совсем не похожа на крупные фабричные города в центральной России и Сибири.

Но последнее поколение советских менеджеров удерживало свои новые должности всего несколько лет. Все они, даже самые молодые и способные, были выселены в середине-конце девяностых гангстерами или «рейдерами». Их метод был одинаковым почти во всех случаях: «инопланетянин» с явно криминальным поведением приходил с большой службой безопасности или даже с государственной полицией по борьбе с массовыми беспорядками и внезапно занимал входы и офисы на местном заводе.Поводом обычно была процедура банкротства, санкционированная каким-то малоизвестным судом из далекого городка где-то в центре России.

Новые законные владельцы были совершенно безликими, анонимным банком или неизвестной группой инвесторов, зарегистрированной в каком-то налоговом убежище, например, на Кипре или Арубе, и они заявляли, что взяли собственность в рамках «кризисной реструктуризации». Старое руководство иногда выкупалось, иногда сажают в СИЗО за различные налоговые правонарушения. В других случаях они просто исчезали, а позже их находили мертвыми или вообще не находили.Самые удачливые, те, кто выжил, по-прежнему живут достаточно хорошо и вдали от неприятностей где-то на Кипре или в Дубае.

Но и рейдерские капиталисты продержались недолго. В 2000-е появилась новая могучая сила — «москвичи», вооруженные дипломами МВА и, видимо, капитальными и политическими связями совершенно иного масштаба. Они также привезли новые производственные технологии и оборудование, импортированные из Европы. Наверное, поэтому поля выглядят такими ухоженными, склады и агропромышленные предприятия такими новенькими.

Осталось многое, чего я не увидел или не понял всего за одну неделю. Как и на любом начальном этапе полевых исследований, вы удивляетесь почти каждый час. Только когда одна из моих дальних племянниц и ее парень везли меня обратно в Краснодар, я понял, что они, вероятно, больше «москвичи», чем местные. У нее нет отца, и ей пришлось работать в большом городе, в конечном итоге став юристом. Тем временем оказалось, что парень владеет рекламной фирмой, где он, по-видимому, единственный постоянный сотрудник.Раньше ее главным интересом в жизни был кришнаизм, и она провела несколько недель, посещая ашрамы в Индии. Еще несколько поворотов в продолжающейся истории нашего родного села. Но теперь, к большому облегчению матери, она, похоже, больше заинтересована в создании новой семьи со своим парнем.

Несколько лет назад Пьер Бурдье посоветовал мне использовать родной доступ для работы на местах. Я, конечно, был в зонах боевых действий на Кавказе. На самом деле Краснодар находится всего в нескольких сотнях километров от Чечни или Абхазии.Но это так сильно отличается в экономическом и социальном плане … действительно, мне, наверное, стоит вернуться, чтобы подольше побыть в станице.

Читайте дальше: Георгий Дерлугян, «Маленькая мировая война» , NLR 128

Традиционное украинское казачье блюдо Тетеря

Древнее этническое Украинское традиционное блюдо Тетерия (Тетерия) или Рябко (Рябко) было очень популярно, особенно в казачье время, но в начале ХХ века вышло из употребления.

Тетеря легкая в приготовлении, вкусная и питательная. Название произошло от желтого и светло-коричневого цвета ингредиентов. По праздникам Тетерю готовили на мясном или рыбном бульоне. В готовое блюдо добавляли пюре из чеснока, бекона, жареный на масле или животном жире лук, зеленый укроп. В традиционном рецепте берется гречневая мука и пшено, иногда добавляется домашний квас.

Есть вариант, когда гречку подливают теплой водой и ставят в теплое место, пока она прокиснет.Затем приготовьте как в рецепте.

Тетеря (Тетерия) или Рябко (Рябко) очень хороша со Шпундрой или Грибной подливкой

Тетеря (Тетерия) или Рябко (Рябко)

Пшенная и гречневая мука, приготовленная в глиняном горшочке

лучше горячим вода или мясной (рыбный) бульон для варки пшена
иногда при приготовлении добавляют домашний квас (50 мл)
также можно залить гречку теплой водой и поставить в теплое место, пока она прокиснет, а затем варить как в рецепте
добавить пюре из чеснока, бекона, жареного лука в масле или животном жире, зеленый укроп в готовое блюдо

post-734

Пищевая ценность: Калорийность: 120 ккал / 100 г; Жиры: 5 граммов; Известен с: Казацкая эпоха;

Ингредиенты:

Отметьте ингредиенты, если у вас их нет, и нажмите кнопку «Сохранить в списке продуктов».

Если хотите узнать больше об ингредиенте и посмотреть рецепты, в которых он используется, просто нажмите на него.

Выбрать всеУбрать все

Узнать больше об этом ингредиенте

Сохранить в список продуктов сохранить! Ингредиенты успешно добавлены в список продуктов. Сохраните его или продолжайте читать. Вы можете отредактировать и сохранить его в любой момент на левой боковой панели или в верхнем меню.

Инструкции:

Музей Казачества, Краснодар | Стоимость билетов | Тайминги

Музей казачества, Краснодар

Внести вклад / Обзор Задайте вопрос

Познакомьтесь с историей кубанского казачества в Казацком музее на Виноградной улице.Размещенные здесь выставочные объекты собраны со всего Краснодарского края. В музее можно увидеть:

Различные личные вещи
Фотографии
Одежда
Оружие от настоящих казаков.
На выставке можно увидеть макет казачьей избы и жилища.

Кроме того, музей возрождает казачьи традиции, например, дегустацию блюд.

Казачий музей Советы путешественникам

В музее также регулярно проходят выставки, дегустации старинных казацких блюд и напитков и другие мероприятия.Вы можете проверить их на сайте.

Как добраться до Казачьего музея

Вы можете сесть на трамвай № 3, ул.Толстого, 7 до остановки, затем пройти полквартала до этого музея.
Автобус No 4, 3, 21 Автобус 4.18

Нравится это? Изучите весь список мест, которые стоит посетить в Краснодаре, прежде чем планировать поездку.

Хотите хорошо выспаться после утомительного дня? Узнайте, где остановиться в Краснодаре, и забронируйте жилье по вашему выбору.

Музей Казачества Адрес: Виноградная, 58, Краснодар 350047, Россия
Казацкий музей Контактный телефон: + 7-8612921593
Казацкий музей Время: 11:00 — 17:00
Лучшее время для посещения Казачьего музея (предпочтительное время): 11:00 — 16:00
Время посещения Казачьего музея: 01:00
Попробуйте лучший онлайн-планировщик путешествий, чтобы спланировать свой маршрут путешествия!

Вы связаны с этим бизнесом? Связаться

Что нужно знать перед посещением музея казачества

Насколько популярен музей казачества? Количество добавлений музея казачества в маршруты Самое популярное время для посещения Казачьего музея Среднее время пребывания в Казацком музее

Самые загруженные дни в Казацком музее Четверг, пятница и суббота

Как добраться до Казачьего музея

95% людей предпочитают путешествовать на машине во время посещения Казацкого музея

* Факты, приведенные выше, основаны на данных путешественников на TripHobo и могут отличаться от реальных цифр

Борщ-суп может стать официальным культурным наследием Украины

«Борщ» — это традиционный свекло-капустный суп, который вскоре может быть официально признан культурным наследием Украины.

Страна номинировала популярное блюдо в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Борщ украинский или русский?

В прошлом году шеф-повар Левген Клопотенко пытался убедить власти выдвинуть борщ. Но это вызвало споры, так как во многих местах его название является синонимом русского супа.

Борщ, по заявлению российских властей, является «одним из самых известных и любимых блюд России и символом традиционной кухни».

Клопотенко не согласен: «Много чего вывезли из Украины, но наш борщ не возьмут».

Как приготовить борщ?

Есть десятки рецептов супа, потому что его готовят во многих местах. Но в классическом варианте используются свекла, капуста, картофель, помидоры, а также свинина или говядина.

«Канонического рецепта борща не существует, как и борща по региону. Но рецептов этого блюда столько, сколько здесь проживает семей», — говорит Клопотенко.

«Они варьируются от региона к региону, от семьи к семье, от дома к дому, от квартиры к квартире.Несомненно, борщ у нас в ДНК », — добавляет он.

Неправительственная организация, созданная, чтобы доказать свое происхождение

Чтобы доказать, что борщ — это больше, чем просто блюдо для украинцев, но и часть национальной идентичности, Клопотенко создал неправительственную организацию для сбора доказательств для своей заявки в ЮНЕСКО.

В их заявке содержится 700 страниц свидетельств того, что борщ возник в Украине и укоренился в культуре страны, используется на таких мероприятиях, как свадьба и похороны, и широко употребляется.

Украина ожидает, что ЮНЕСКО одобрит это решение через два года. За это время Клопотенко собирается продвигать борщ не только в Украине, но и во всем мире.

Список ЮНЕСКО уже включает украинскую Петриковскую декоративную роспись, традиции косовской росписи керамики и казачьи песни Днепропетровской области.

Сытная еда и теплый прием в Казачьих воротах — Питание — Enjoy Life

Иногда самые приятные открытия оказываются в самых неожиданных местах.Одно из таких заведений — ресторан и бар «Казачьи ворота». Этот хорошо зарекомендовавший себя русский ресторан, когда-то находившийся в самом сердце Шекоу, теперь спрятан на втором этаже здания на захудалой стороне улицы Тайцзы в Шекоу, всего в пяти минутах ходьбы от Sea World Plaza.

Ресторан и бар получили свое название от казаков, что означает «свободные люди», которые столетия назад мигрировали на запад из Монголии и поселились на восточных окраинах Европы. Сегодня их можно встретить по всей России и на Украине, и они известны своим прекрасным мастерством верховой езды и боевым духом.

Открытый пять лет назад, ресторан рассчитан на 80 человек и предлагает не только блюда русской кухни, такие как бефстроганов — говядину, приготовленную со сметаной и горчицей, но и восточноевропейские блюда, такие как украинское блюдо, курица по-киевски — куриная грудка, обернутая вокруг кусок заправленного сливочного масла в панировке и во фритюре, венгерский гуляш — тушеное мясо, польские / украинские пироги — вареные или жареные пельмени, стандартные североевропейские блюда, такие как ростбиф, а также южные деликатесы, такие как султан Ибрагим, жареная рыба в средиземноморском стиле с лимоном и чеснок.

Также предлагается широкий выбор салатов, закусок и русских деликатесов, от копченой шпроты за 50 юаней до черной икры за 440 юаней. Будьте готовы заплатить около 150 юаней за обед из трех блюд, не считая напитков.

Русская трапеза не была бы полноценной без водки, а здесь их более 50 видов. Есть два вида водки. Водка, производимая в Западной Европе и США, производится из картофеля, а водка из Восточной Европы и России — из зерна.Начиная с 10 юаней за небольшую порцию и 15 юаней за большую порцию водки, вам не нужно тратить здесь много времени или денег, чтобы почувствовать вкус напитка!

Остерегайтесь старинного колокола, который стоит над барной стойкой. Каким бы заманчивым это ни было, русская певица Алиса предупредила нас, что это приглашение угостить всех в баре порцией напитков!

Это теплое и дружелюбное место с аутентичной атмосферой. Весь ресторан отделан деревянными панелями и украшен различными старинными восточноевропейскими и русскими памятными вещами.Стены украшают русская живопись, медные гравюры народных мастеров, домра — банджо-инструмент из Украины, а также изображения известных казацких вождей Петра Сагайдачи и Богдана Хмельницкого. Хеллен Войтюк, которая вместе со своим мужем управляет этим заведением, показала мне коллекцию самоваров из ресторана, некоторые из которых датируются еще до революции 1917 года.

Владелец ресторана Сергей Войтюк, казак, уроженец Санкт-Петербурга, проживает здесь восемь лет.В 1985 году, изучая востоковедение в Санкт-Петербургском университете, он стал участником одного из первых китайско-советских совместных предприятий, которым был ресторан в шанхайском стиле в Санкт-Петербурге. С тех пор он помог открыть другие русские рестораны на юге Китая и в Гонконге.

Самым популярным блюдом у китайских покупателей Сержа является тушеная говядина с картофелем. Как гласит история, блюдо стало популярным в Китае после того, как председатель Мао наслаждался им во время государственного визита в бывший Советский Союз.

Русская еда также особенно нравится покупателям из северного Китая. «Нам нравится здесь еда, потому что она напоминает нам о северном Китае, откуда мы родом», — сказал Ян Сяосюн, режиссер мыльной оперы CCTV 1 из Пекина, и г-н Ван, уроженец Северо-Восточного Китая, который работает на местном уровне как предприниматель.

В баре и ресторане также проводятся шоу, частные вечеринки и специальные мероприятия во время фестивалей и праздников, таких как Haloween, Рождество, канун Нового года и Русское православное Рождество, которое приходится на январь.7.

Хотя большая часть русской общины Шэньчжэня, насчитывающей около 100 человек, знает об этом месте, оно привлекает клиентов всех национальностей. «Мне нравится это место, потому что здесь можно встретить людей со всего мира, — сказал Олег Ермаков, инженер сцены и студии. «Атмосфера очень непринужденная. Здесь почти как дома».

Радушный прием со стороны персонала и интересное сочетание людей и национальностей в этом старинном восточноевропейском окружении выделяют его среди большинства других заведений общественного питания и делают его достойным того, чтобы добраться туда.

Казачье блюдо: Страница не найдена – Старая Сарепта

Простые казачьи рецепты — Газета «Оренбуржье»

Веера из картошки с салом

Картошка в мундире

Блины из пшена

Руб (холодная похлёбка)

Вареники казачьи

Казачья кухня

Казачья кухня. Традиционные казачьи рецепты и блюда.

СТАРИННАЯ КАЗАЧЬЯ КУХНЯ

«Казачья кухня»

1.7. Кухня казака. Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)]

Читайте также

6) Манифесты 23 декабря 1773 г., о бунте казака Пугачева, и о мерах, принятых к искоренению сего злодея

10) Манифест 19 декабря 1774 года, – о преступлениях казака Пугачева

Кухня

Поединок казака с турком при Петре I

IV. Кухня

Невская фабрика-кухня (фабрика-кухня Володарского района)

ВИНА И КУХНЯ

«Птенцы гнезда» казака Игнатия Некрасова

Часть III У КАЗАКА ДОМИК — ЧЕРНА БУРОЧКА

1.2. Становление казака

Глава 2. Практическое обучение казака

2.1. Обучение пешего казака вне строя

2.2.5. Выход казака из строя и подход к начальнику

2.5. Приемы верхового казака на лошади

КУХНЯ

Даниил КОРОБКОВ ВОСПОМИНАНИЯ ДОНСКОГО КАЗАКА

Казачья кухня | Всевеликое Войско Донское

Традиционная казачья кухня. Рецепты блюд.

запорожских казаков | Украинские рецепты

Как все начиналось

Происхождение слова «казак»

Казачья еда

Казацкий котел

Открытые двери

Усы и голавль (оселедец)

Общество без полиции и тюрьмы

Главный повар

Первая республика

Трезвое войско

Вековой дуб

Мистические лодки

Amazon.com: Домотканый казачий ремень ручной работы синий КРАЙКА для Вышиванки: Home & Kitchen

Георгий Дерлугян, А Кубанская станица — коляска

Традиционное украинское казачье блюдо Тетеря

Тетеря (Тетерия) или Рябко (Рябко)

Ингредиенты:

Инструкции:

Музей Казачества, Краснодар | Стоимость билетов | Тайминги

Казачий музей Советы путешественникам

Как добраться до Казачьего музея

Борщ-суп может стать официальным культурным наследием Украины

Борщ украинский или русский?

Как приготовить борщ?

Неправительственная организация, созданная, чтобы доказать свое происхождение

Сытная еда и теплый прием в Казачьих воротах — Питание — Enjoy Life

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики