Какую часть говядины лучше брать для тушения: Как выбирать мясо?

Как выбирать мясо?

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки. 

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша

Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда	Подходящая часть говяжьей туши
Запекание	Толстый край
Тушение	Лопатка, грудинка
Жарка	Вырезка
Варка (суп)	Лопатка
Стейк	Вырезка
Шашлык	Вырезка, толстый и тонкий край
Бефстроганов	Оковалок с кострецом
Бургер (фарш)	Лопатка, шея

1.  Цвет жира.У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Схема разделки говядины | ЩиБорщи

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло — овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Какую часть говядины выгодно покупать, чтобы сэкономить

Покупка мяса – это самая существенная часть продовольственного бюджета любой семьи (за исключением вегетарианской). Кто-то предпочитает свинину, кто-то птицу, однако наиболее полезной и питательной считается говядина. Это мясо не самое дешевое, поэтому его нужно правильно уметь выбирать.

Содержание статьи

Основные части говяжьей туши при разделке

Говядина – это не только широко разрекламированные стейки. В туше коровы согласно ГОСТа около полутора десятков основных частей, и каждая из них имеет свое предназначение:

• Тонкий и толстый край, вырезка, филей – это наиболее престижные и дорогие части туши. Их используют для стейков, шашлыка, мяса на ребрышках, рулетов. Особенно хороши эти части для жарки, в т.ч. на гриле. Из вырезки можно сделать тартар или карпаччо, а филей лучше запечь куском или приготовить из него ростбиф.
• Грудинка – прекрасная основа для наваристых супов (например, рассольника), подойдет также для плова, рагу или просто для тушения.
• Кострец – это постное мясо первого сорта для гриля и жарки, подходит для бефстроганова. Кострец на сахарной косточке хорош для приготовления прозрачных бульонов, которые могут стать основой разнообразных супов или борщей.
• Огузок (окорок) – первосортное мясо для запекания, тушения и отваривания
• Лопатка имеет достаточно жесткие волокна, поэтому требует более длительного приготовления. Из нее можно приготовить гуляш, бифштекс, рагу. Можно и пожарить, но продукт будет чуть жестковат, на любителя.
• Шея – мясо второго сорта, вкусное, но с большим количеством сухожилий. Лучше всего пускать его на фарш для котлет.
• Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога) – мясо второго сорта с большим количеством соединительных тканей. Подходят для длительной варки, незаменимы для бульонов и студней.
• Пашина и брюшина – второсортное мясо, могут попадаться хрящи, пленки, кости и жир, однако отлично подойдут для приготовления зраз, тефтелей, супов.
• Говяжьи субпродукты. О них не следует забывать. Говяжья печенка по вкусу превосходит свиную, к тому же имеет гораздо более приятный запах. А суп из бычьих хвостов в Испании считается деликатесом.

Советы по выбору мясопродуктов и хитрости экономии

Однако одного лишь знания, как применять те или иные части говяжьей туши, в хозяйстве недостаточно. Не менее важно уметь правильно выбрать мясо, чтобы не оказаться обманутым.

Опытные люди советуют покупать мясо не в магазинах, а на рынке, где дешевле и в основном качественнее.

К тому же, на рынке можно поторговаться относительно цены или получить товар «с походом». Наиболее благоприятный вариант – со временем обзавестись «своим» мясником, в качестве товара которого можно быть уверенным, как и в том, что он не обвесит постоянного покупателя.

Важным индикатором качества является цвет продукта, говядина должна быть красного цвета и упругая. Слизь или пятна непонятного происхождения должны насторожить.

Запах должен быть едва уловимым и свежим. Неприятный запах свидетельствует о том, что продукт, скорее всего, несвежий или неправильно хранился. Говяжий жир – белый и крошащийся, без прогорклого аромата.

Чтобы готовить разнообразные блюда для всей семьи, лучше всего иметь в доме несколько видов говядины. Все большей популярностью пользуется покупка коровьей туши или полутуши вскладчину на несколько семей. После этого мясник для, по просьбе покупателей, для каждой семьи отрежет каждого вида мяса поровну. Такой метод подходит людям, у которых есть возможность хранить достаточно большие партии продукции в замороженном виде (вместительный холодильник или морозильная камера).

Поэтому, если человек задается вопросом, какую часть говядины выгодно покупать, экономия состоит в том, чтобы иметь куски из различных частей туши и правильно их использовать с максимальной эффективностью.

Читайте далее

Оставьте комментарий и вступите в дискуссию

Какую говядину лучше варить.

Какая говядина вкусная варёная.

Время чтения — 5 мин.

В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.

Общий принцип простой — берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.

Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.

Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом — филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.

Говяжья грудинка — название говорит само за себя — делится на три части.

Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.

Плечевая часть (лопатка) — часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.

Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона — один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).

Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.

Хотите сварить холодец — смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног — в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.

Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.

В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.

Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус — от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.

Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты — они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия — азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.

Какую часть говядины лучше брать для фарша

Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, какую часть говяжьей туши выбрать для приготовления фарша.

Именно по этой причине котлеты или прочие блюда из него получаются жёсткими и невкусными, даже несмотря на правильность приготовления и приправы.

Прежде чем покупать мясо для фарша, стоит учесть некоторые нюансы и рекомендации специалистов. Купить фермерское мясо в Москве можно на рынке на Мытищинской ярмарке, подробности по ссылке https://www.ferma91.ru/catalog/myasnaya-produktsiya/.

Цели применения различных частей туши

Готовить блюдо, чтобы оно получилось вкусным и сочным, нужно исходя из того, насколько были задействована мышца в движении.

Самым нежным и мягким будет диафрагма, так как она необходима для поддержания внутренних органов, а в движении вовсе не задействована.

Выбирать мясо нужно по такой схеме:

• Для фарша предназначена шея и лопатка. Эти части являются универсальными. Лопатку также можно использовать для приготовления бульона, котлет и супа. Её можно запечь целиком либо же отделить от кости и сделать ароматный сочный рулет. А в шее большое количество жира, благодаря чему оно становится необычайно нежным. Помимо фарша, его можно использовать для шашлыка. Для тушения этой части потребуется больше времени, чем на филе.
• Шашлык можно сделать из тонкого и толстого края, вырезки (филе). Это мягкие и сочные, нежные части говядины. Вырезку также можно применять и для гуляша, отбивных, медальонов. Толстый край идеально подойдёт для бульонов, шашлыка, запекания и фарша.
• Для тушения рекомендовано использовать грудинку и лопатку. В первой большое количество прожилок. Именно по этой причине лучше всего его отваривать либо тушить.
• Для стейка и для жарки предпочтительно выбирать вырезку.
• Для супов – лопатку.

Выбор качественного продукта

Есть некоторые нюансы, как отличить свежее мясо от немного испорченного или же уже обработанного. Для выбора качественного продукта нужно обратить внимание на такие детали:

• Цвет жировой прослойки должен быть нежно-жёлтый либо белым. Он должен крошиться между пальцами, а не таять. Если же жир имеет тёмно-жёлтый цвет, то мясо из старой скотины и его придётся долго готовить.
• А вот если мясо имеет ярко-красный цвет, брать его тоже не стоит, так как забой был неправильным. Оптимальным вариантом является бордово-красный цвет. Про испорченность продукта свидетельствуют синяки, кровоподтёки и прочие подобные детали.

Чтобы проверить качество замороженного мяса можно им стукнуть по столу. В том случае, если звук окажется звонким, продукт качественный. В противном случае лучше не брать мясо.

Еще кое-что по теме:

Какую часть говядины для какого блюда выбрать? | Дневник крымской жены

Когда приходишь в магазин, глаза разбегаются от разнообразия мяса на прилавке. Какую часть туши выбрать, чтобы не ошибиться? Что взять для борща, что для котлет, а что подойдёт для холодца?

Ниже рисунок, замечательно иллюстрирующий решение проблемы:

Шея — содержит сухожилия, жестковата. Годится для длительной варки и тушения. Из шеи можно приготовить супы, наваристые бульоны, фарш для котлет и гуляш.

Спинная часть — тонкий край, толстый край, антрекот. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо с ребрами. Тонкий край самый аппетитный, включает в себя 4-5 ребер. Антрекот — это нежная часть мяса между ребер, находится вдоль позвонков.

Толстый филей или оковалок — мясо с прослойками жира, очень нежное. Используют для короткой обжарки и тушения. Из него можно приготовить превосходный по качеству фарш для котлет, биточков, тефтелей, зраз и рулетов, начинки для мясных пирогов. Он так же подойдёт для сочных отбивных.

Вырезка или филейная часть — самая ценная диетическая часть туши, маложирная, без сухожилий и прожилок. Прекрасно подойдет для жарки и запекания целым куском в духовке. Также подходит для гриля. Блюда, для которых выбирают вырезку: ростбиф, бифштекс, шашлык.

Кострец — нежная мякоть с неплохими вкусовыми качествами. Особенно ценится внутренняя часть. Подходит для тушения, варки, обжаривания, приготовления фарша и запекания. Готовые блюда: котлеты, бефстроганов, супы, бульоны. Исключительно хорош для приготовления борща и щей.

Огузок — середина бедра — нежирное волокнистое мясо с хорошими вкусовыми качествами. Годится для тушения, отваривания, запекания, прокручивания фарша. Готовые блюда: котлеты, тефтели, начинка для мясных пирогов, ростбиф, супы, бульоны.

Лопатка — грубое, жесткое, но маложирное мясо с толстыми прожилками. Его можно использовать для тушения, прокручивания фаршей. Готовын блюда:котлеты рубленные, рулет, бифштекс, азу

Грудинка — слоистое мясо с жировыми прослойками. Можно варить, тушить, запекать, рубить на грубый фарш. Готовые блюза: жаркое, борщ, зразы.

Голяшка, рулька — мясо со множеством сухожилий и соединительных тканей. Сюда входит мозговая кость и желатин. Но вкусовые качества отменные. Отваривается на медленном огне, долго и тщательно, для холодца или запекается в духовке с квашенной капустой и яблоками.

7 распространенных ошибок, которых следует избегать при приготовлении тушеной говядины

Пришло время тушеного мяса! Мы использовали прохладу в воздухе и готовили на ужин теплые и уютные блюда, такие как чили, посоле и тушеная курица. Но есть одно тушеное мясо, которым правят все: тушеная говядина. Хотя это основной продукт питания в большинстве домашних хозяйств, этот обильный и сытный обед иногда может не хватить. Он может быть слишком тонким или слишком толстым; мясо может быть сухим и тягучим или серым и безвкусным; овощи могут быть слишком мягкими или недостаточно приготовленными. Найти баланс сложно, но вы должны уметь готовить это классическое холодное блюдо как профессионал.Мы попросили совета у старшего помощника редактора кулинарии Элисон Роман , как приготовить лучшую партию тушеного мяса, какую только возможно, и она указала на 7 смертных грехов, которых следует избегать каждому. Поверьте нам: когда вы в первую по-настоящему холодную ночь закроете ароматное тушеное мясо с нежными кусочками говядины, вы будете благодарны.

Используйте любой старый кусок мяса
Использование неправильного куска говядины — это, вероятно, худшая ошибка, которую вы могли когда-либо совершить, когда дело касалось тушеной говядины.Мы даже пробовали использовать куски мяса, которые подходят для тушения, например, вырезку, и они просто не распадаются таким же образом в тушеном мясе. У вас останутся куски плотного сухого мяса, а не нежнейшая говядина. Единственный разрез, который вам следует использовать? Чак. Период.

Бросьте говядину в сыром виде
Мы говорили это миллион раз, но всегда стоит повторять: вкус исходит от хорошего жареного мяса . Соскребание карамелизованных коричневых кусочков со дна кастрюли придаст рагу глубокий и насыщенный вкус.Еще один важный совет: готовьте куски говядины партиями, давая каждому куску достаточно места, чтобы он по-настоящему подрумянился. В противном случае они запотеют и образуют серые комочки. Фу.

Утолщайся к своему сердцу
Вообще-то, пожалуйста, не надо. Рагу из говядины не должно быть очень толстым. Скорее всего, вы будете использовать картофель, и его крахмал естественным образом загустит ваше тушеное мясо. Это не подливка — не следует добавлять заправку, муку или кукурузный крахмал.Если вы предпочитаете более густое тушеное мясо с по , вы можете бросить говядину в муку или кукурузный крахмал перед тем, как поджарить ее — оставшиеся кусочки сделают тушеное мясо более густым и добавят более глубокий вкус.

Добавляйте все ингредиенты одновременно
Лично нам нравится немного перекусить нашими овощами, поэтому мы добавляем , когда осталось около 45 минут приготовления, осталось . Таким образом, они не развалятся и не станут мягкими. Но они должны быть довольно мягкими, иначе тушеное мясо будет немного более жидким.Кроме того, не думайте, что вы ограничены только говядиной, морковью и картофелем. Сходите с ума от таких сытных трав, как розмарин и тимьян, и поэкспериментируйте с такими овощами, как фенхель и кабачки. И не бойтесь использовать специи, чтобы придать всему немного индийского, тайского или марокканского оттенка. Только убедитесь, что вы сохранили нежные травы, такие как эстрагон, чеснок и петрушка, на последние — это яркие ноты, которые сделают ваше рагу более динамичным.

Оставьте жирное
Вы хотите, чтобы ваше тушеное мясо было богатым, но не настолько декадентским, чтобы оно превратилось в бомбу для живота.Снимите верхнюю часть тушеного мяса и удалите как можно больше жира перед подачей на стол. Если вы готовите рагу впереди, пропустите этот шаг — когда вы поставите в холодильник, жир наверху затвердеет, и от него будет легко избавиться. И будьте осторожны: если вы сделаете рагу слишком густым, его будет слишком сложно снять.

Готовьте, пока коровы не вернутся домой
Да, — это , чтобы пережарить тушеную говядину. Как бы нам ни нравилась идея тушеного мяса, которое стоит на плите весь день, слишком много времени приведет к сухой говядине и мягким овощам.Это зависит от того, сколько тушеного мяса вы на самом деле готовите, но сладкое пятно длится около 2–3 часов.

Подавать отдельно
Да ладно, вам нужен хрустящий хлеб, чтобы собрать остатки в миске.

Вот как следует подрумянивать говядину:

Какую говядину использовать для тушения

Сытное тушеное мясо из говядины — это вкусный и доступный вариант ужина. Тушеные блюда входят в состав блюд из говядины, приготовленных на медленном огне, и поэтому любой кусок говядины, который сияет при медленном приготовлении, подойдет.Пришло время использовать более дешевый нарез, поскольку, хотя они более жесткие, они превращаются в тающие во рту куски говядины, если их готовить в течение более длительного периода времени.

Выбирая кусок говядины для рецепта тушеного мяса, обратите внимание на говядину, богатую коллагеном, которая поступает из наиболее тяжелых частей животного. В более сильных мышцах может быть меньше жира, но в них много соединительной ткани, которая приводит к образованию коллагена.

Легко попасть в ловушку, что нежное мясо всегда лучше, но при длительном приготовлении жир в нежных кусках тает слишком быстро, делая мясо твердым и вязким.

Коллаген жесткий в сыром виде, но процесс приготовления и сочетание времени, медленного нагрева и жидкости разрушают соединительные ткани, включая белковый коллаген, что в противном случае сделало бы мясо жестким при быстром приготовлении. Затем коллаген растворяется в желатине, что дает вам влажный и нежный кусок мяса. Дополнительный бонус: этот желатин не только выделяется в само мясо, но и проникает в соус, придавая ему насыщенный вкус и консистенцию.

Чаще всего для тушения используется говядина, однако вы также можете использовать короткие ребрышки на кости.

Патрон

Патрон для говядины получают из передней четвертины животного, состоящей из частей шеи, лопатки и плеча. Его легко найти, и он доступен по цене, что делает его отличным выбором для тушеного мяса. Чак имеет высокий уровень соединительной ткани и, как таковой, становится влажным, поскольку выделяет большое количество желатина. Помимо соединительной ткани, в нем много мраморности и мало жира.

Короткие ребра с косточкой

Короткие ребрышки взяты из говяжьей тарелки и содержат много хрящей, поэтому более длительное время приготовления при более низкой температуре является идеальным вариантом.Этот процесс растворит хрящ и превратит его в желатин. Говядина с косточкой может придать дополнительный вкус, однако она может быть более дорогой, особенно если учесть, что вы платите за вес костей. Тем не менее, он придаст вам однородную текстуру, аромат и глубокий мясистый вкус.

Хотя вы можете купить говядину в продуктовом магазине уже обрезанной и нарезанной на небольшие кубики, вы можете пойти к местному мяснику и купить ее целиком для дополнительного контроля.

Таким образом, вы точно знаете, какую говядину получаете, а нарезав мясо самостоятельно, вы обеспечите единообразный размер кусков для равномерного приготовления, а также то, что вы можете разрезать их против волокон, чтобы разрушить и укоротить мышечные волокна, увеличивая нежность.

При приготовлении тушеного мяса важно сначала подрумянить и карамелизировать мясо. Это придаст рагу глубину и аромат. Вам нужно поджарить говядину, а затем приготовить тушеное мясо на той же сковороде, не очищая ее.

При подрумянивании говядины поджарьте порциями и не переполняйте сковороду. Этот метод даст каждому куску достаточно места для идеальной карамелизации, и вы не сможете случайно запарить мясо.

После того, как вы добавили все ингредиенты, нужно варить рагу на слабом огне в течение двух-трех часов. Проведите тест на вкус через два часа, и если мясо недостаточно мягкое, просто увеличьте время приготовления, пока оно не развалится. Если вы добавляете в блюдо больше овощей, рекомендуем отложить их и добавить в конце приготовления, чтобы они не стали слишком мягкими.

Чтобы приготовить более здоровое тушеное мясо, вы можете снять жир с верха перед подачей на стол или, если вы сделали партию заранее, подождите, пока тушеное мясо не остынет в холодильнике, что приведет к затвердеванию жира на верхней части. выйти намного легче.

Хотите узнать больше о говядине медленного приготовления? Вы можете прочитать наши советы и рекомендации здесь.

Какие куски говядины лучше всего подходят для медленного приготовления?

Почему медленное приготовление?

Одно из главных достоинств говядины медленного приготовления — это то, что она гарантирует сочную нежность.Вы можете использовать более жесткие куски говядины, которые от природы более прочные, так как получаются из хорошо задействованных мускулов животного, и при этом обнаруживают, что они превращаются в сочные куски, которые буквально отваливаются от вилки.

Почему? Потому что характер приготовления на медленном огне в течение длительного периода времени в жидкости способствует разрушению соединительных тканей, в том числе белкового коллагена. Коллаген делает мясо жестким при быстром приготовлении, но при медленном приготовлении он распадается на желатин, что придает сочность и нежность во рту.

Более жирные и более дешевые куски говядины также могут быть хороши для медленного приготовления, потому что жир помогает предотвратить высыхание говядины, добавляя при этом дополнительный аромат.

Преимущества медленного приготовления

Помимо тающей во рту текстуры и насыщенного вкуса, медленное приготовление предлагает множество других преимуществ.

Возможно, одна из самых веских причин, по которой люди обращаются к этому методу приготовления, заключается в том, что он настолько простой и беспроблемный. Когда подготовительные работы будут завершены и все ингредиенты будут помещены в мультиварку, вы можете спокойно оставить ее на несколько часов, пока она не будет готова.Вы можете приготовить еду в удобное для вас время — будь то первое, что вы делаете утром или последнее, что вы делаете накануне вечером — и продолжайте остаток дня, зная, что ужин сам о себе позаботится.

Любите готовить оптом? Медленное приготовление — отличный способ приготовить большие партии, которые вы можете легко заморозить порциями на потом — для поздних рабочих дней, напряженных выходных или для резервных обедов.

Вдобавок к этому, подход «чудо в одной кастрюле» требует очень мало посуды, так что медленное приготовление пищи также удивительно легко убрать после.

Еще лучше то, что нарезки, которые лучше всего подходят для медленного приготовления, обычно дешевле, так что это отлично подходит для бюджета.

Лучшие куски говядины для медленного приготовления

Чак

Стейк из чака был практически разработан для медленного приготовления. Он исходит из плеча и плеча коровы, поэтому он проделал большую работу на протяжении всей жизни животного — с его обильным коллагеном, это тип разреза, который становится жестким при быстром приготовлении на гриле, но становится нежнее и сочнее, чем дольше вы его готовите.Этот доступный по цене отруб также имеет большое количество внутримышечного жира, поэтому он полон вкуса.

Юбка

Тонкий, длинный и универсальный крой, который, как правило, используется для медленного приготовления, стейк в форме юбки получается из мускулов диафрагмы коровы. Он нежный и жесткий, с интенсивным, тающим во рту ароматом, который проявляется при медленном приготовлении.

Голень

Еще одна недорогая, но ароматная нарезка, также известная как голень. Взятый из голени животного, он состоит из тощей мускулатуры и соединительной ткани, которую нужно медленно готовить, чтобы она стала нежной и вкусной.Голень можно готовить как на кости, так и без нее: osso bucco — отличное блюдо с косточкой, а говядина — фаворит без костей.

Сильверсайд

Самый распространенный отруб для приготовления солонины, серебристый, также известный как нижняя часть, вырезается из задней части коровы. Это мышцы, которые корова использует при ходьбе, поэтому она много тренируется. Это еще один жесткий, нежирный отруб, наполненный соединительной тканью, который лучше всего реагирует на медленное приготовление, хотя он практически не содержит жира или мраморности, которые вы найдете в других отрубах.

Грудинка

Грудинка происходит из живота коровы, поэтому, в отличие от серебристой, она может быть жирной, но это только добавляет вкуса. Грудинка отлично подходит для измельчения, так как после приготовления она буквально разрывается на части — как в этом рецепте тушеной говяжьей грудинки, приготовленной на медленном огне, которая отлично подходит для тако, сочных макарон, мисок для грудинки и многого другого.

Читать дальше: Говяжья грудинка 5 способов: Лучшие рецепты, чтобы попробовать дома

Бычий хвост

Жесткий обрезок хвоста животного (как вы, наверное, догадались по названию), бычий хвост — это абсолютно насыщен жиром, хрящом и костным мозгом, который становится невероятно ароматным при медленном приготовлении.

Советы по медленному приготовлению

Чтобы добиться наилучшего результата при приготовлении говядины в мультиварке, следуйте этим советам:

1. Сначала говядину обжарьте. Если вы не используете мультиварку, делайте это в кастрюле, в которой будете готовить (лучше всего в чугунной огнеупорной посуде с плотно закрывающейся крышкой), чтобы сохранить все соки и добиться максимального вкуса.
2. Приправляя приправы, добавьте вначале немного, а затем, если все еще требуется, перед подачей на стол скорректируйте свой вкус.Поскольку медленное приготовление способствует уменьшению количества жидкости, вкус может стать очень концентрированным.
3. Не переполняйте горшок. Это предотвращает выход пара, который может привести к слишком большому количеству жидкости в кастрюле.
4. Всегда держите крышку закрытой. Медленное приготовление требует постоянного нагрева, чтобы мясо получилось очень нежным. Жидкость должна просто дрожать в центре кастрюли, а не бурно пузыриться.
5. Для достижения оптимальных результатов приготовьте блюдо за день до того, как вы планируете его съесть, чтобы усилить вкус и нежность.

Читать дальше: 24 часа су-вид короткие ребрышки из говядины

Лучшие куски мяса для сытного тушеного мяса из говядины

Нет ничего более согревающего сердце, чем восхитительное тушеное мясо из говядины в холодные зимние месяцы. Поскольку вы можете добавлять всевозможные овощи и бобовые, а также выбранную вами говяжью вырезку, тушеное мясо также является простым и недорогим семейным блюдом.

Многие из нас испытывают искушение просто купить нашу тушеную говядину, уже нарезанную и готовую, чтобы ее можно было положить в мультиварку или запеканку.Но для лучшего вкуса (и более выгодной цены) вам следует смотреть на куски с большим количеством мышц (или коллагена), которые при длительном и медленном приготовлении превращаются в плавно мягкий желатин, придающий мясу влажную и нежную текстуру. Этот желатин также просачивается в окружающие жидкости для тушения, увеличивая их толщину и придавая им насыщенную консистенцию.

Точно так же вам следует избегать использования постных кусков говядины в зимнем рагу. Поскольку в этих кусках нет необходимых слоев мускулов и жира, после длительного приготовления они получатся сухими и жесткими.

Итак, ключ к приготовлению вкусного и полезного тушеного мяса — это использовать более жесткие куски говядины с большим количеством коллагена и жира. И, поверьте, существует довольно широкий выбор говяжьих отрубов, подходящих для этого стиля приготовления.

Лучшие куски говядины для рагу

Ниже приведены некоторые из лучших кусков говядины для тушения, в результате чего получается сочное и нежное мясо даже после долгого приготовления:

• Патрон для говядины: Патрон — это первичный отруб из передней четвертины. коровы и включает мышцы плеча, шеи и плеча.Это относительно дешевая нарезка, с хорошим вкусом и большим количеством соединительной ткани и жира, что делает ее отличным выбором для тушеного мяса. Обратной стороной является то, что патрон состоит из множества разных мышц, поэтому у вас больше шансов получить неправильные части, некоторые более стройные, некоторые более толстые, некоторые более нежные, некоторые более жесткие. В целом, это хорошее среднее значение.
• Плоские ребра: Плоские ребра, также известные как «Лестница Иакова», разрезают между грудинкой и боком говядины. С натуральным жиром и мраморностью они идеально подходят для тушения на кости и медленного приготовления, пока мясо не отвалится от кости.В результате получается глубокий мясистый вкус с красивой равномерной зернистостью.
• Говяжья голень: Говяжья голень образуется из голени животного и из-за постоянного использования этой мускулатуры имеет тенденцию быть жесткой и жилистой, поэтому лучше всего ее готовить в течение длительного времени на влажном огне. Идеальная нарезка для медленного тушения в духовке или мультиварке.
• Говяжья грудинка: Грудинка нарезается из грудки, это экономичный и ароматный нарез с естественным слоем жира и мраморностью по всему мясу.При медленном приготовлении мясо отвалится от костей, а соки от варки придадут насыщенности аромату тушеной говядины.

Хью Филлипс Гауэр Мясник

В дополнение к рекомендованным выше нарезкам мы также предлагаем клиентам, которые ищут быстрое приготовление пищи, нарезанные кубиками говядину, взятую из передней четверти животного для максимального вкуса.

Важно отметить, что вся наша говядина производится из уэльской говядины травяного откорма, которая традиционно выдерживается. Итак, выбираете ли вы жирную нарезку, которая требует медленного приготовления, или нежирное мясо, которое можно жарить, жарить на гриле или жарить, вам гарантировано качество и вкус.

Чтобы увидеть полный ассортимент продуктов из говядины, вы можете посетить наш интернет-магазин www.bestonlinebutcher.co.uk или заглянуть в наш магазин на рынке Суонси.

Нарезки и методы приготовления — Занят в Бруклине

Этот пост давно ждал. И не только потому, что мне потребовалось время, чтобы это написать. Но потому что мне потребовалось время, чтобы выучить . Как и многие домашние повара, когда дело дошло до приготовления мяса, я был в тупике. Я не понимал, какие куски мяса и как их готовить.После большого количества чтения и практических занятий по разделке мяса в Центре кошерного кулинарного искусства я чувствую, что наконец-то хорошо разбираюсь в приготовлении и обращении с кошерным мясом.

Перво-наперво: откуда на самом деле происходит мясо, которое мы едим? Различные куски мяса, которые вы покупаете у мясника, поступают от бычка. Бычок разделен на 9 секций, или PRIMAL CUTS, пять из которых кошерные. Патрон, ребро, грудинка, хвостовик и пластина разрезаются на вспомогательные или готовые разрезы, что вы и видите в супермаркете.

Самое важное, что нужно знать о говядине, которую мы едим, — это ее происхождение. Мясо состоит из мышечной и соединительной ткани. Чем больше задействована мышца, тем больше в ней будет соединительной ткани, из-за чего мясо будет жестким. Например, патрон, который является плечом бычка, является одной из наиболее часто используемых частей животного, в результате чего мясо получается жестким.

Почему все равно, откуда наше мясо? Что ж, как только мы поймем природу мяса (жесткое или нежное), мы будем знать, какой метод приготовления требуется для этого.Жесткие куски мяса необходимо приготовить во влажном виде, чтобы разрушить мышечные волокна и соединительные ткани. Для получения нежных нарезок требуются методы приготовления на сухом огне, чтобы мясо стало твердым, но не высыхало.

Теперь давайте перейдем к сфабрикованным нарезкам и их разбивке.

К сожалению, для кошерного потребителя трудно понять, что вы на самом деле покупаете в мясной лавке. Кошерные мясники (и мясники в целом) склонны называть свои куски так, как им нравится. Тем не менее, это самые обычные вырезки, которые вы найдете:

ПАТРОН:

Жаркое из чака часто продается в сетке и включает квадратное жаркое (верхняя часть) и французское (или кирпичное) жаркое (нижняя часть).Поскольку патрон очень жесткий, его часто нарезают кубиками и также продают как тушеное мясо. Колихол — еще один жесткий отруб из плечевой части, который отлично подходит для приготовления чолента или там, где рецепт требует жаркого. В отличие от жареного цыпленка, которое требует жарки на влажном огне для размягчения мяса, жаркое с лопаткой London Broil & Silver Tip (используется для приготовления ростбифа), которое также разрезают с плеча, можно обжарить с использованием метода приготовления на сухом огне до средней прожарки.

Одно из самых популярных и нежных отрубов с плеча — это жареный стейк.Вы, вероятно, узнаете его по толстому куску хрящей, идущему по центру. Когда жаркое нарезается горизонтально над и под хрящом, получающиеся нарезки часто называют филе, и они идеально подходят для быстрого приготовления во фритюре или везде, где рецепты требуют быстрого приготовления на гриле (например, лондонский жареный картофель или стейк из плоского железа).

Примечание о лондонском бройле: лондонский бройл — это на самом деле не кусок мяса, а, скорее, метод приготовления мяса путем запекания или запекания маринованного стейка с последующим разрезанием его поперек волокон на тонкие полоски.Мясники для этого используют разные куски мяса, более нежные и менее нежные. Если вам интересно, откуда готовится лондонский бройл, просто спросите своего мясника.

RIB:

Ребра — самый нежный кусок кошерного мяса, потому что мышцы в этой области не так сильно прорабатываются. Ребра всегда следует готовить на сухом огне. Раздел ребра включает стейки ребра, стейки рибай, стейки клуба, дельмонико или имитацию филе миньона (в котором используется центральный ГЛАЗ ребра).Есть также отличная нарезка, известная как стейк-сюрприз — лоскут, закрывающий основное ребро, нежный и вкусный. Над стейком-сюрпризом находится «Верх ребра», который некоторые мясники называют «Декл». Это единственное исключение из правила сечения ребер. Top of the Rib — это более жесткие порезы и преимущества от приготовления на влажном огне.

Помимо первичного ребра, ребра также можно найти в первичном зажиме, который включает в себя первые пять ребер грудной клетки. Вот откуда берутся фланкены и короткие ребра.Короткие ребра — это полоски мяса и жира, которые нарезаются между ребрами, а фланкен — это поперечный разрез, включая кусочки ребра между мясом и жиром. Запасные ребра — это короткие ребра, разрезанные пополам по длине. И короткие ребрышки, и фланкены выигрывают от приготовления на влажном огне.

ТАБЛИЧКА:

Тарелка находится под ребристой начинкой и включает ароматные стейки из юбки и вешалки. Оба имеют высокое содержание соли и их можно быстро приготовить на гриле.

BRISKET:

Грудинка — это грудка бычка, разделка очень жесткая.Целая грудинка может весить до 15 фунтов. Грудинка часто продается как 1-й и 2-й отруб. Грудинка первого отреза плоская и постная. Это намного менее ароматно, чем вторая часть, которая меньше, но жирнее. Как правило, из более жирного мяса всегда получается более вкусный продукт. Жир — это аромат, поэтому, когда это возможно, всегда выбирайте хорошо мраморную нарезку, а не более постную. Вы всегда можете охладить мясо и удалить застывший жир позже.

Первая часть грудинки хорошо режется, а вторая часть ломается, что делает ее идеальной для тушеной говядины.Солонину и пастрами обычно готовят из грудинки. Солонину маринуют, а пастрами копчут.

ФОРШАНК

Передняя часть очень ароматна и богата коллагеном. В его состав входят кости голени и костного мозга. Поскольку коллаген превращается в желатин при приготовлении на влажном огне, передние ножки отлично подходят для приготовления бульонов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ

В дополнение к первичным отрубам животного есть и другие съедобные части бычка, включая шею (в основном измельченную из-за соединительной ткани), щеку (отлично подходит для тушения), сладкое печенье (вилочковая железа), печень, язык. и бычьи хвосты (кошерные сложно найти из-за осложнений, связанных с удалением седалищного нерва).

ГОВЯДИНА

Говяжий фарш может быть получен из любой части животного, но обычно его готовят из нежирных отрубов и обрезков. Измельчение мяса помогает смягчить его, поэтому часто используются самые жесткие порезы. Покупая говяжий фарш, помните, что чем нежнее мясо, тем суше будет конечный продукт. 80% постного мяса к 20% жира — хорошее соотношение.

ДРУГИЕ ОТРЕЗЫ, НЕ УКАЗАННЫЕ

Существует множество различных нарезок, которые здесь не упомянуты, и причина этого в том, что у каждого мясника есть разные обрезки и куски оставшегося мяса, которые они выбирают для маркировки по своему усмотрению.Стейк из перца у одного мясника может получиться из патрона, а у другого из мясника — из декеля. Если вы хотите использовать мясо для определенной цели и не хотите, чтобы его долго тушили, чтобы смягчить его, закажите конкретный отруб у мясника или спросите, откуда поступает расфасованное мясо.

СОСТОЯНИЕ

Все мясо классифицируется Министерством сельского хозяйства США, чтобы гарантировать его пригодность для употребления в пищу. Сортировка обеспечивает систему, с помощью которой дистрибьютор (и потребители) могут измерять различия в качестве мяса.Сорта определяют нежность и вкус мясной основы в зависимости от ее возраста, цвета, текстуры и степени мраморности. Оценки USDA включают: Prime, Choice, Select и Standard. Вы, наверное, слышали о мясе высшего сорта Министерства сельского хозяйства США. Их часто используют в изысканных ресторанах. USDA Choice — это наиболее часто используемый сорт в сфере общественного питания.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Как я уже упоминал выше, как только вы узнаете, жесткое у вас мясо или нежное (из-за движения мышц и соединительной ткани), вы поймете, как его готовить.Жесткое мясо требует медленного приготовления на влажном огне, чтобы разрушить соединительную ткань и сделать мясо мягким. Нежное мясо требует жарки на сухом огне, чтобы укрепить белки без разрушения соединительной ткани.

СУХОЕ ТЕПЛОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление на сухом огне может включать жарение на гриле, гриль, жаркое или тушение / жарение на сковороде. Мясо следует готовить при высоких температурах, чтобы его поверхность стала карамелизированной. Чтобы определить степень готовности, проверьте температуру термометром для мяса. Со временем вы научитесь «ощущать» готовность на основе сопротивления мяса, когда его ткнули пальцем.

Показания термометра:

очень редко (иногда называют «синим» мясом) 120-125
редко (темно-красный центр) 125-130
средний редкий (ярко-красный центр) 130-140
средний (розовый центр) 140-150
средний хорошо ( очень мало розового) 155-165
молодец (все коричневые) 165+

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЛАЖНЫМ ТЕПЛОМ

Приготовление на влажном огне включает тушение (используется для солонины и языка) и комбинированные методы приготовления: тушение и тушение.

Комбинированные методы приготовления используют как сухой, так и влажный жар для достижения нежного результата.Мясо сначала подрумянивается, а затем готовится в небольшом количестве жидкости. Часто используют вино и / или помидоры, поскольку кислота помогает разрушить и смягчить мясо. Мясо и жидкость доводят до кипения на прямом огне, температуру снижают и кастрюлю накрывают. Готовить можно в духовке или на плите. Духовка обеспечивает мягкий равномерный нагрев без риска ожога. Чтобы определить степень готовности при тушении или тушении, мясо должно быть нежным, но не разваливаться.

Основное различие между тушением и тушением состоит в том, что при тушении используются небольшие куски мяса, а при тушении — одна большая часть. Кроме того, для тушения требуется, чтобы жидкость покрывала только 1 / 3–1 / 2 мяса, а для тушения необходимо, чтобы мясо было полностью погружено в жидкость.

ОТДЫХ И НАРЕЗКА МЯСА

Когда мясо готово, всегда важно дать ему отдохнуть (10-20 минут) перед нарезкой. Отдых позволяет сокам перераспределиться, а слишком раннее нарезание мяса приведет к тому, что все соки вытечь из мяса.

Еще одна вещь, о которой следует помнить при приготовлении мяса, — это ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕНОСА. Когда мясо готово и снято с огня, внутренняя температура продолжает расти, а мясо продолжает готовиться. Поэтому помните о переносе приготовления при использовании методов приготовления на сухом огне. Если вам нужна средняя степень прожарки, и вы снимаете мясо при температуре 150 градусов, мясо будет продолжать готовиться до тех пор, пока не достигнет температуры около 155, что приведет к средней степени прожарки.

Как уже упоминалось, мясо — это группа мышечных волокон, которые соединяются вместе, образуя мышцы.При разделке мяса важно разрезать его напротив волокон (перпендикулярно мышечным волокнам), чтобы сократить мышечные волокна и сделать их более нежными. Разрезание параллельно мышечным волокнам приводит к получению жевательных, волокнистых кусков мяса.

МЯСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

тушеная грудинка в пиве с луковым соусом
тушеная грудинка BBQ
стейк из перца со сливовым соусом
спагетти из кабачков болоньезе
жареный Рош ха-Шана
лондонский жареный с добавлением красного вина

Отправить комментарий

различных кусков говядины — Джессика Гэвин

От коровы зависит способ его приготовления — сухой или влажный жар.Узнайте больше о регионах, в которых живут коровы, и о том, как мясник нарезает эти вкусные стейки, которые вы видите за прилавком для мяса.

Все хотят свою говяжью нежную говядину, но не все нарезки так начинаются. Для более твердых кусков мяса используются такие методы влажного приготовления, как тушение или медленное приготовление. Но и без того нежные нарезки, такие как нью-йоркская полоска или филе миньон, лучше готовить на сухом огне, например копчении, гриле или поджаривании, в чугуне перед запеканием в духовке.

Вот разбивка всех кусков говядины и их происхождения от коровы.

Но сначала знайте, что есть три категории говяжьих отрубов: первичные, субпоршневые и розничные. Мясник обычно разрезает каждую первичную область на более мелкие участки, известные как субпринимальные секции. Затем они режутся дальше, и это то, что оказывается за прилавком для мяса.

Патрон

Это область шеи и плеч коровы. Отрезы патрона более жесткие и содержат много соединительной ткани. Вот почему их обычно нужно готовить дольше и на влажном огне, чтобы мясо стало мягким.Вы можете найти фарш из патрона, но другие популярные нарезки происходят из него, такие как короткие ребра без костей, жаркое в горшочке, стейк с утюгом, тушеная говядина и стейк из Денвера.

Грудинка

Грудинка происходит из груди коровы ниже шеи и плеч. Он по-прежнему довольно жирный и жесткий, с большим количеством мрамора. Лучше всего готовить грудинку на медленном огне. Ее используют для приготовления солонины, но также популярна грудинка, приготовленная на гриле.

Ребро

Ребра кто-нибудь? Это середина коровы, откуда берет начало классическая стойка с ребрами.Прайм-ребро также происходит из этого раздела, как и стейки рибай. По большей части эти нарезки лучше всего готовить на гриле или коптить, тогда как курицу и грудинку лучше всего готовить с помощью влажных методов приготовления, таких как тушение. Прайм-ребро может быть единственным исключением — лучше готовить на медленном огне в духовке, сначала на сильном огне, а затем убавляя его.

Пластина

Пластина — это передняя часть живота коровы под ребрами. Юбка-стейк поступает из региона тарелок. Это также место, откуда берутся эти восхитительные нежные ребрышки на косточке.В отличие от коротких ребер без костей, изготовленных из патрона, короткие ребра с костями более дорогие. Они более жирные, и вы можете поспорить, что у них больше вкуса, но в них также больше хрящей, которые необходимо разрушить во время приготовления.

Короткая корейка

Это к спине коровы за реберной секцией. Именно здесь берут более дорогие стейки, такие как портерхаус, тибон, стрип-стейк и нью-йоркский стрип. Все они нежные и лучше всего готовятся на сухом огне.

Фланг

Пашок за пластиной и ниже поясницы; это задняя часть коровьего живота.Как одна из самых постных частей коровы, она тонкая и крепкая, поэтому готовьте стейки с боков в течение более короткого времени на более сильном огне. Подходит для карне асада, но вы также можете их тушить.

Филе, верхняя вырезка и нижняя вырезка

За короткой поясницей, ближе к попе коровы, находится филе. Он разделен на небольшие субстандартные части, известные как верхняя вырезка и нижняя вырезка. Эти отрубы не такие нежные, как короткие вырезки, но стейки из вырезки обладают сильным ароматом.В этом разделе также появился трипенд.

Вырезка

Вырезка также является второстепенной частью вырезки и, как следует из названия, является самой нежной частью коровы. Он разрезает короткую часть филейной части, поэтому иногда дорогие разрезы, такие как портерхаус и филе миньон, относятся к вырезке. Не выкладывайте это мясо на слабый огонь в течение нескольких часов. Они уже нежные, поэтому лучше приготовить быстрее на сухом огне.

Круглый

Это задняя лапа коровы.У мясника вы можете увидеть полный раунд, представляющий собой огромный кусок мяса, но он часто делится на верхний раунд и нижний раунд (вспомогательные части раунда). Из нижнего раунда идет жареный огузок и глазок, а из верхнего — лондонский жареный. Нижний круг также иногда используется для приготовления ростбифа.

Хвостовик

Голень происходит как от предплечья, так и от передних конечностей коровы. Это жесткое мясо, которое часто используют в супах и тушеных блюдах или его тушат, чтобы сделать мясо более нежным.Он не идеален для приготовления в сухом виде.

Хотите большего?

Лучшие куски мяса для медленного приготовления: говядина, баранина, курица и свинина

Лучшие куски говядины для медленного приготовления

1. Подливка из говядины

Отличный вариант для приготовления запеканок и рагу из говядины — это подливка из говядины (также известная как говяжья голень или Osso Bucco, когда продается с косточкой), которая поступает из области голени коровы. Этот отруб богат жилой тканью, которая становится студенистой в процессе медленного приготовления, в результате чего получается нежное мясо, которое разваливается от прикосновения вилки.

Подливка из говядины известна как Osso Bucco, когда кости оставлены. Он идеально подходит для приготовления тушеной говядины и темного эля.

2. Стейк из чака

Одна из наиболее часто используемых нарезок в мультиварках — это стейк из чака, который обычно используется для тушения говядины. Патрон — это плечо и плечо коровы, что делает его очень жестким, но поверьте нам, когда мы говорим, что он становится удивительно нежным после того, как провел несколько часов в вашей мультиварке.Лучше всего то, что это дешево, как чипсы!

3. Говяжьи ребрышки

Хотя обычно на гриле можно встретить короткие говяжьи ребрышки, на самом деле это одно из лучших мясных блюд, приготовленных на медленном огне! Мультиварка поможет вам получить ту костяную текстуру, которую вы ищете. Лучше всего то, что здесь не нужно много подготовительной работы; просто замариновать и бросить все, кости и все такое.

Говяжьи ребрышки медленного приготовления

Андре Мартин

4.Говяжьи щеки

Как следует из названия, говяжьи щеки происходят от лицевой щеки коровы. В отличие от других второстепенных кусков мяса, таких как стейк или подливка из говядины, говяжьи щеки готовятся за долгих времени — где-то между 8-12 часами. Однако конечный результат стоит ожидания, поэтому популярность этого некогда недооцененного куска мяса растет как среди поваров, так и среди домашних поваров.

5. Говяжья грудинка

В Австралии ростбиф получает всю славу, в то время как говяжья грудинка, как правило, остается незамеченной.Этот кусок мяса, получаемый из грудки или нижней части груди коровы, идеально подходит для медленного приготовления. Эта часть богата соединительными тканями, которые становятся мягкими и размягчаются в процессе медленного приготовления. Но будьте осторожны: говяжья грудинка может высыхать, поэтому выбирайте кусок мяса, который повсюду покрыт мрамором.

СМОТРЕТЬ: Быстрый Эд готовит ковбойскую грудинку с тыквой и обугленным перцем чили

Лучшие куски баранины для медленного приготовления

6.Голень ягненка

Голень ягненка приготовить немного сложнее, чем другие отрубы, но оно того стоит! В сыром виде он жесткий и вкусный, но после медленного приготовления практически отваливается от кости. Перед приготовлением важно не забыть обрезать мясо, чтобы оно не давило на себя.

Рагу из баранины с помидорами черри

Андре Мартин

7.Шея ягненка

Когда дело доходит до медленного приготовления, несколько кусков мяса поражают трифект вкуса, как шеи ягненка. Этот кусок мяса, богатый жиром и хрящом, обернутым вокруг кости, мгновенно добавит аромат и глубину любому блюду, приготовленному на медленном огне.

Во время поездки в Дорпер Эвес, ферму в Амаруле на севере Нового Южного Уэльса, Фаст Эд объяснил свою любовь к шее ягненка: «У вас есть идеальный баланс соединительной ткани, от которой исходит весь аромат, просто нужное количество жира и много мяса.«

В отличие от других кусков мяса, которые обычно используются для медленного приготовления, шеи ягненка также отлично подходят для приготовления на гриле на гриле.

СМОТРЕТЬ: Fast Ed готовит тушеное мясо из баранины с макаронами из манной крупы и оливками, используя шейку ягненка

Лучшие свинины для медленного приготовления

8. Свиная лопатка

Любители свинины, радуйтесь! Этот кусок мяса может быть очень жестким, особенно потому, что он обычно идет вместе с кожей, но после приготовления превращается в мягкие, нежные к вилке кусочки.Если вам нравится потрескивающая кожа, натрите кожу маслом и солью и поставьте в духовку примерно на 40-50 минут, чтобы получить хрустящий золотисто-коричневый цвет, прежде чем помещать в мультиварку. Если вам не нравится кожица, просто удалите ее перед приготовлением.

9. Беконовые кости

Хотите вывести свою игру с тушеным мясом или супом на новый уровень? Попробуйте добавить в смесь кости бекона. Кости бекона копчены и придадут богатый аромат умами бульонам, запеканкам и тушеным блюдам.Они могут быть вкусными, но на косточках бекона (также известных как свиные кости) мало мяса, и некоторые повара предпочитают вылавливать их из блюда перед подачей на стол. Сочетайте с другим куском мяса для полноценного и сытного обеда.

Если вы не можете найти костей бекона, хорошей альтернативой будут окорока.

Суп Минестроне с ветчиной

Андре Мартин

Лучшие куски курицы для медленного приготовления

10.Бедра куриные

Одной из самых ароматных частей курицы является бедро. Чтобы приготовить куриные бедрышки, не нужно много времени, но после часа или около того они станут мягкими, сочными и практически отвалятся от костей. Хотя в этом нет необходимости, вы также можете удалить куриное бедро перед тем, как положить его в мультиварку, что упростит употребление в пищу вместе со столовыми приборами.

СМОТРЕТЬ: Быстрый Эд медленно готовит курицу в молоке во время поездки к Риверине

Приготовление мяса перед медленным приготовлением

Вы можете спросить себя: « мне нужно поджарить мясо перед тем, как положить его в мультиварку? ”Что ж, не обязательно, но если вы хотите получить дополнительный вкус, то вперед! Подрумянивание мяса придаст блюду аромат и изменит его текстуру.