Как замесить тесто для пирога: Тесто для пирогов и булочек

Гид по тесту для пирогов – «Еда»

Дрожжевое тесто

Рецептов дрожжевого теста миллион, все зависит от конечной цели: рыхлое тесто — для пирогов, более плотное — для пиццы, воздушное — для сдобы и бриоши. В дрожжевое тесто для кулебяк и курников достаточно 1 яйца, а в «богатое», для куличей, можно положить и пять. Можно уменьшить или увеличить количество масла. Придать пряные нотки при помощи кардамона, гвоздики, корицы или замоченного шафрана. Можно замесить тесто на воде или молоке (на молоке мякиш получается нежнее, а корочка — более румяной)

Но по способу приготовления все многообразие дрожжевого теста делится на две большие группы — опарное тесто и безопарное.

Тесто на опаре готовится с большим количеством сдобы: в нем много масла, яиц или сметаны. Дрожжи в такой среде развиваются плохо, поэтому нужно их обмануть: сначала дать проснуться и начать работать в теплой опарной закваске, а уже потом запускать в тесто. Для приготовления опары смешивают всю жидкость (молоко или воду), указанную в рецепте, дрожжи, сахар и соль, примерно треть муки и дают постоять, пока на поверхности не появится пенная дрожжевая шапка. А потом добавляю яйца, жиры и всю оставшуюся муку. Тесто, приготовленное опарным способом, более душистое, с ярким хлебным запахом, более воздушное и объемное по сравнению с безопарным, поскольку пузыри воздуха в нем крупнее.

В безопарном дрожжевом тесте все ингредиенты замешиваются в один прием: сдобы в таком тесте мало, поэтому дрожжам легче справиться со своим тестоподъемным делом. Но это не значит, что достаточно все взять и перемешать. Тут важна последовательность действий: дрожжи разводят с сахаром в теплой воде или молоке, затем добавляют соль, просеянную муку и пряности, после вмешивают по одному яйца, а в конце — сливочное масло и прочие жиры.

Поднимается дрожжевое тесто за счет жизнедеятельности дрожжей: пузыри газа, от которых тесто увеличивается в объеме в полтора-два раза, — результат дыхания дрожжевых грибков. Важно, чтобы при замесе все ингредиенты были теплыми (дрожжи не любят холод): жидкость, в которой разводятся дрожжи, нужно нагреть до 37 градусов, а яйца и масло, если они используются, достать из холодильника минимум за 30 минут. Ни тесто, ни опара не должны перестоять, иначе тесто опадет в духовке. Для живых дрожжей на подъем достаточно 3 часов, для сухих хватит часа.

Подошедшее тесто нужно один-два раза обмять, чтобы выпустить углекислый газ и насытить тесто кислородом, так дрожжи будут продолжать работать и тесто получится более мягким и пышным. Но не стоит слишком усердствовать: если тесто перемять, слишком бурно развивающиеся дрожжи съедят весь сахар и погибнут, и вы получите после всех усилий плоский результат.

Перепады температур для дрожжей также губительны — подходить тесто должно в теплом месте без сквозняков, идеально — в разогретой до 100 градусов и выключенной духовке.

Пирогу, перед тем как он попадет в духовку, обязательно нужно дать отдохнуть, накрыв и оставив в теплом месте минут на 20–30 (пекари называют этот этап «расстойкой»), чтобы после формовки в тесте успели восстановиться молекулярные связи, и оно вернуло мягкость и эластичность.

Подробнее разобраться со всеми нюансами, как правильно замешивать дрожжевое опарное и безопарное тесто, можно, посмотрев мастер-класс от шеф-кондитера Рии Беккер вот здесь.

Применение На дрожжевом тесте готовятся традиционные русские пироги — расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки. Мякиш в дрожжевых пирогах гигроскопичнен, поэтому начинка не должна быть излишне жидкой или водянистой, иначе тестяная оболочка прохудится и содержимое протечет на противень.

Важные мелочи

• Если муку для дрожжевого теста просеять дважды, тесто получится более пышным.
• Для сбраживания используют как прессованные живые дрожжи, так и сухие, быстродействующие. Сухих дрожжей нужно брать в два раза меньше по сравнению с прессованными.
• Чтобы тесто не прилипало, лучше не подпылять его мукой, а смазать руки и стол растительным маслом. При раскатывании тесто продолжает вбирать в себя муку, и если насыпать ее слишком много, тесто получится грубым.
• Раскатанный пласт теста проще переложить на противень, если сначала намотать его на скалку, а затем аккуратно развернуть на противне.

Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков в домашних условиях

Выпечка на дрожжах получается вкусной, пышной и красивой, и потому пользуется заслуженной популярностью у любителей кондитерских изделий. Но иногда идеального вкуса и требуемой консистенции добиться не удается. Чтобы правильно приготовить дрожжевое тесто в домашних условиях, необходимо соблюсти множество важных условий. При их нарушении результат будет далек от ожидаемого. Знание нюансов и деталей хлебопекарного искусства позволит порадовать своих домочадцев и друзей великолепными кулинарными изделиями.

Рецепт слоеного дрожжевого теста

Дрожжи придают хлебобулочным изделиям требуемую пышность. Поэтому при выборе этого продукта в магазине следует убедиться, что срок его годности еще не закончился.

Ингредиенты:

• мука = 0,6 кг;
• молоко = 300 мл;
• дрожжи = 8 г;
• сахар = 4 ч. л.;
• соль = 1 ч. л.;
• куриное яйцо = 2 шт.;
• масло сливоч. = 0,3 кг.

Пошаговый алгоритм:

• молоко согреть на плите примерно до 40° и высыпать в него дрожжи;
• в полученную жидкость доложить четверть приготовленного сахара и неполную пригоршню муки. Выставить опару в теплое и темное место;
• тем временем в другой миске венчиком или миксером взбить яйца с солью, остатками сахара и молока;
• в третью тару просеять муку, сделать небольшое углубление, внести яичную смесь и все смешать;
• в эту массу вылить опару и хорошо вымесить;
• скатать шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час;
• чтобы приготовить слоеное дрожжевое тесто, в общей сложности потребуется около двух часов. Следующий шаг таков: через час вынуть полуфабрикат из холодильника, раскатать прямоугольником;
• на середину лепешки равномерно выложить половину натертого на крупной терке охлажденного масла. Укрыть пленкой или полиэтиленовым пакетом, и прокатать скалкой. Масляный слой ляжет ровно, как на этой фотографии:

• накрыть этот слой верхней частью раскатанного пласта, сверху таким же образом распределить вторую половину тертого масла. Снова укатать скалкой через пленку;
• далее следует укрыть масляный слой нижней частью лепешки. Получится такая «книжка»:

• вновь тщательно раскатать «книжку» скалкой;
• получившуюся пластину свернуть и сложить еще раз пополам, как на фотографии:

• вновь выкатать, сложить пополам, обернуть пищевой пленкой;
• положить в морозильник на долговременное хранение или в холодильник на полчаса, если готовить планируется в этот же день.

Рецепт приготовления дрожжевого теста для пирожков

Пирожки, выпеченные с применением дрожжей, получаются очень мягкими, пышными и, конечно, вкусными. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков можно несколькими способами, используя различные компоненты.

В духовке

Чтобы квашня поднялась как можно быстрей, опытные хозяйки прибегают к помощи духового шкафа. Это позволяет сократить время созревания опары с 3 часов до 20 минут, что очень удобно, когда хочется максимально ускорить процесс готовки.

Необходимые продукты:

• дрожжи = 1 пакетик;
• сахар = 2 ст. л.;
• соль = 1 ст. л.;
• растительное масло = 6 ст. л.;
• яйцо;
• мука = 0,5 кг;
• молоко = 0,25 литра.

Что требуется сделать:

• молоко нагреть до 30°, положить в него специи, по отдельности взбитые желток и белок, дрожжи, потом налить масло. Все перемешать;
• в эту смесь просеять 0,4 килограмма муки и замесить деревянной лопаткой. Затем используя оставшиеся 100 грамм, вымешать массу руками до состояния, когда она перестанет прилипать к ладоням:

• сформировать шар, положить в миску, завернуть ее в толстое махровое полотенце;
• подогреть духовку до 80 градусов и выключить;
• поставить туда емкость, не снимая ткань, на 20 минут;
• по истечении этого времени тестовая масса станет готова к дальнейшей работе, ее останется немного обмять для удаления лишнего углекислого газа и приступать к лепке. Начинку можно взять любую: ягоды, джем, мясной фарш, ливер, картофель.

На сковороде

Необычайно вкусные получаются пирожки, пожаренные на сковородке. Приготовить дрожжевое тесто для них можно максимально быстро, а пожарить – и того быстрей.

Для простого рецепта «на скорую руку» потребуется:

• молоко = стакан;
• дрожжи = стандартный пакетик;
• яйцо;
• мука = 3 стакана;
• сахар = чайная ложка;
• масло растит. = 3 ст. л.;
• соль = половина чайной ложки.

Пошаговый алгоритм:

• молоко нагреть до 40° (не больше, это важно) и растворить в нем сахар;
• насыпать дрожжи;
• пока грибки активизируются, просеять муку;
• отсыпать половину и влить в нее молочно-дрожжевую смесь. Смешать, но не взбивать;
• прикрыть плотной тканью, оставить на 15 минут;
• яйцо смешать с солью и вылить в чашку с опарой;
• влить масло;
• замесить, постепенно подсыпая оставшуюся муку.

Все готово, можно начинать лепку. Для начинки подойдут: джем, ягоды, картошка, зеленый лук с рисом.

На молоке

Приготовить дрожжевое тесто для пирожков на сухих дрожжах с молоком можно для булочек с любыми начинками. Оно считается универсальным, хорошо поднимается, имеет нейтральный вкус.

Ингредиенты:

• мука = 700 г;
• молоко = 250 мл;
• дрожжи сухие = 10 г;
• яйцо;
• маргарин = 80 г;
• сахар = 2 столовых ложки;
• соль = треть чайной ложки.

Последовательность действий:

• молоко прогреть примерно до 35°, аккуратно всыпать закваску, мешать до полного растворения;
• яйцо взбить со специями и ввести в молочную смесь;
• просеянную муку засыпать небольшими порциями:

• маргарин растопить на водяной бане, остудить и влить в замес;
• промесить руками, пока продукт не станет эластичным и упруго податливым;
• укрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место, пока объем квашни не увеличится вдвое;
• слегка обмять, чтобы вышли излишки углекислоты, и снова дождаться увеличения объема.

На воде

Это универсальная рецептура, основанная на заварной безопарной технологии. Приготовить дрожжевое тесто для пирожков, как на фото ниже, можно за считанные минуты. Выпечка получится воздушной, и останется свежей и аппетитной даже на следующий день.

Что потребуется:

• мука = один килограмм;
• вода = два стакана;
• дрожжи = 10 грамм;
• масло растительное = 3 столовых ложки;
• сахар и соль = по одной столовой ложке.

Как готовить:

• вскипятить стакан воды;
• второй стакан жидкости нагреть до температуры 30°, вылить в миску и растворить там дрожжи;
• затем засыпать специи, добавить масло, все перемешать до однородной консистенции;
• просеять муку в большую по размеру посуду;
• влить закваску и интенсивно перемешать;
• затем туда залить крутой кипяток. Сначала все смешать ложкой или деревянной лопаткой, чтобы не обжечься, потом тщательно вымесить руками.

Примечание: такие полуфабрикаты можно печь в духовом шкафу и жарить на сковороде.

Как замесить тесто из сухих дрожжей?

Дрожжевые грибки, которые используются в хлебопекарном деле, могут быть:

• жидкими;
• свежими прессованными;
• активными сухими;
• быстродействующими (инстантными).

Чтобы приготовить дрожжевое тесто, в рецепте обязательно должны быть дрожжи. Использовать можно любые из вышеперечисленных. Жидкие в основном применяют на хлебопекарных производствах. Прессованные и активные сухие необходимо «оживлять» в водяной среде, а инстантные можно сразу соединять с мукой. Многие хозяйки предпочитают последний вариант, потому что он наиболее экономичен по затрачиваемому времени.

Для замеса потребуется:

• мука = 650 г;
• дрожжи инстантные = 8 г;
• вода = 100 мл;
• молоко = 100 мл;
• масло сливочное = 100 г;
• яйцо = две штуки;
• сахар = 40 г;
• соль = чайная ложка.

Порядок действий:

• подогреть всю жидкость до 40°, потом засыпать в эту посуду специи, залить по отдельности взбитые желтки и белки, положить растопленное масло;
• ввести дрожжи, тщательно все перемешать;
• дважды просеянную муку высыпать постепенно, малыми порциями:

• накрыть миску плотным полотенцем и выставить в теплое место на час;
• последний этап – обмять полученную массу.

Секреты приготовления дрожжевого теста

Приготовить дрожжевое тесто для пирожков или иных печеностей, только следуя рецепту – это лишь полдела. Чтобы результат получился безукоризненным, стоит узнать некоторые тонкости хлебопекарного мастерства.

• Количество дрожжей должно точно соответствовать тому, что указано в рецептуре блюда. Их недостаток или излишек может негативно отразиться на качестве выпечки. Недостаточная порция замедлит процесс брожения грибков, а избыток приведет к перекисанию, о чем будет свидетельствовать неприятный кислый запах.
• Яйцо, прежде чем добавлять к другим компонентам, рекомендуется сначала разделить на желток и белок, и только потом по отдельности взбить.
• Жировые ингредиенты следует предварительно растопить на слабом огне, не доводя до кипения, а потом остудить. Оптимальный вариант – чтобы масляная субстанция была не жидкой, а просто очень мягкой.
• Избыток сахара может привести к подгоранию кулинарных изделий.
• Поваренная соль необходима для любой выпечки, как нейтральной, так и сладкой.
• Муку для хлебопечения нужно выбирать очень внимательно:

o рекомендуемый показатель клейковины – больше 24 %;

o влажность должна быть в пределах нормы, ее переизбыток существенно ухудшит качество готового блюда.

• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а жидкости – нагретыми до 30 – 35°. Это позволит дрожжам проснуться и начать функционировать.
• Существует два способа, как приготовить дрожжевое тесто:

o безопарный вариант предусматривает, что все компоненты смешиваются сразу, а затем вымешиваются до рекомендуемой консистенции;

o опарный подразумевает приготовление опары, т. е. дрожжи растворяют в теплой жидкости, досыпают немного муки и ставят в тепло для того, чтобы активизировался процесс брожения. Только после этого созревшую закваску соединяют с остальными компонентами.

• При выполнении манипуляций с опарой в помещении не должно быть сквозняков.
• Если в кухне прохладно, то для того, чтобы грибки активно «работали», можно воспользоваться следующей рекомендацией: в микроволновку поставить кружку с водой, включить на 30 секунд. Потом печь выключить, кружку убрать, а емкость с полуфабрикатом туда поместить. Микроволновка будет выполнять роль «грелки».
• Тестовая масса готова к раскатке, если при надавливании на нее пальцем сделанная выемка не выпрямляется сразу, а сохраняется в течение 3 минут.
• Катать скалку рекомендуется в одном направлении, это позволит сохранить структуру.
• Перед тем, как отправить сформированные кулинарные полуфабрикаты в духовку или на сковороду, им надо дать постоять при комнатной температуре не менее 15 минут.

Видео рецепт

Наилучшее тесто для пирога — классика жанра!

Категории: Основы, Хлебобулочные изделия

Если Вы умеете делать основу для пирога, для Вас открываются новые горизонты в кулинарии. Подумайте о том, что теперь в сезон Вы с легкостью можете печь фруктовые пироги, для Вас не будет трудно испечь известный французский Киш Лорен,  и Вы всегда сможете с элегантностью использовать  остатки тех продуктов которые у вас есть в холодильнике, наполняя ими пирог.

Смотрите видео-рецепт приготовления песочного теста для пирога (на укр. языке):

Тесто по этому рецепту, наилучшее из всех тест для тарт, которое приходилось мне печь.
Наилучший аромат, привкус и очень легко с ним работать. Рецепт не мой.  Мне случайно он попался на глаза на сайте www.smittenkitchen.com  И этот рецепт отлично выходит и тесто настолько ароматное, без  добавки какого-либо синтетического, противного маргарина, без яиц и при этом очень эластичное.

Тесто для пирога Вы можете сделать в двойном количестве и часть заморозить. Его можно хранить в холодильнике 1 неделю, а  в морозиловке даже пару месяцев. Потом тесто нужно медленно разморозить на полке в холодильнике и раскатывать как обычное.

Основные правила приготовления теста для пирога:

1) Все ингредиенты должны быть холодными. За час до приготовления можете поставить в холодильник даже миску и иные приборы с которыми будете работать.
2) Сначала смешайте все сухие ингредиенты, а потом добавляйте кубики сливочного масла.
3) Перед смешиванием с мукой, порежьте масло на кубики. Не бросайте в муку целого куска масла! А еще лучше, масло отмерьте, порежьте и поставьте в холодильник на минут 15.

4) Работайте быстро. Не позвольте ингредиентам нагреться. Если смешиваете тесто руками, перед началом работы, охладите руки под холодной проточной водой. Я пишу именно смешивать тесто, потому, что его не нужно месить!
5) Не переусердствуйте смешивая тесто. Видимые крошечные кусочки масла – это то что Вам нужно. Они делают тесто нежным и эластичным.
6) Если Вы делаете тесто в кухонном комбайне, используйте функцию импульсной роботы. Рывок за рывком. И следите за консистенцией. Не забывайте о крошечных кусочках сливочного масла:-). Вы можете начать делать тесто в комбайне, а закончить его в холодной миске, собирая все крошки в один шар. Месить тесто не нужно! Разве что немножко помять. Чтобы тесто не было жестким, чем меньше Вы будете его мять, тем лучше.

Хотя я любитель технологий которые экономят наше время на кухне, с чистой совестью утверждаю: Наилучшее тесто выходит если Вы делаете его специальным ручным смешивателем  для теста или же руками. В комбайне легко переусердствовать и пропустить стадию видимых крошечных кусочков масла.

7) Готовое тесто, перед раскатыванием,  охлаждайте 1-2 часа в холодильнике. А еще лучше оставьте его там на ночь.

Рецепт универсального теста для пирога:

Ингредиенты

• 320 грамм муки
• 1 ст.л. сахара
• 1 ч.л. соли
• 225 грамм сливочного масла, порезанного кубиками c гранью 1 см
• 125 мл очень холодной воды

Если хотите более сладкое тесто для сладкого пирога, то дополнительно 3ст.л. сахара, и уменьшите количество соли до 1/4ч.л.

1) В миске смешайте просеянную муку, сахар и соль. Хорошо перемешайте и добавьте масло.

2) Вомните масло в муку смешивателем для теста или руками. (Можете все проделать в кухонном комбайне путем импульсного смешивания).

3) Добавьте частями воду чтобы «связать» тесто.  Сначала одну половину, перемешать и влить если нужно вторую половину воды. Сомните  руками тесто в один шар.

4) Заверните в пищевую пленку, придайте форму диска и поставьте в холодильник «отдохнуть». А еще лучше на ночь. (Если Вы сделали больше теста, часть можете завернуть в пищевую пленку и поместить в морозильник).

5) Дальше раскатайте тесто и осторожно расположите его на форму для выпекания.

Форму смазывать жиром не нужно, так как тесто и так содержит большое количество масла. Проткните тесто вилкой в нескольких местах.

6) Поставьте форму с тестом в холодильник еще на час, но это не обязательно. Этот шаг немножко сдерживает сокращение теста во время выпекания.

Дальше следуйте выбранному рецепту: наполнить пирог начинкой и выпекать или печь «вслепую» и потом наполнять.

О выпекании «вслепую» напишу отдельную статью. Удачи Вам!

P.S. Для особенной сладкой выпечки, добавьте к тесту 16 гр ванильного сахара.

Смотри также

Проверенный рецепт по мотивам британского пекаря-кондитера Пола Холливуда. Отличное тесто, легкое в работе с отменным результатом.

Замечательное тесто, которое имеет все качества песочного, но с которым так легко работать.

Песочное тесто для хрустящих бездрожжевых пирожков и латиноамериканских эмпанадас. С ним легко лепить, а готовое изделие радует видом и вкусом.

Творожное тесто на домашнем сыре и сливочном масле с необычным кисломолочным вкусом и консистенцией почти слоеного теста.

Тесто для круассанов — Road to Pastry

Круассаны — это просто одна из тех вещей, которые вы не делаете дома.
Торты можно сделать. Кондитерский крем можно приготовить. Но кто хочет приложить все усилия, чтобы из получилось слоеное дрожжевое тесто ?

Я, конечно. Тесто для круассанов — одно из основных тесто для выпечки, вместе с булочками, молочным хлебом и датским.

Круассаны — это символ традиционного (французского) теста : возможность испечь их дома для меня огромное достижение (хотя тесто приготовить далеко не невозможно и мой результат далек от от идеального) .

Это тесто в основном используется для круассанов и болгарского шоколада , а его процедура основана на слоеном тесте с добавлением дрожжей.

Итак, как приготовить тесто для круассанов?

Это тесто ламинированное : это означает, что оно состоит из замешанного детремпа (в основном мука, вода и дрожжи плюс сахар, соль и сухое молоко), а затем слой масла добавлен перед « складывание дюймов несколько раз.

Тесто содержит высокого процента масла. : складывая это тесто несколько раз, вы получите много слоев теста и масла. Чтобы сохранял все слои хорошо разделенными даже после многократного раскатывания теста, нам нужны прочные нити клейковины в детремпе, и поэтому рекомендуется мука с высоким содержанием клейковины .

Тем не менее, использование муки с высоким содержанием глютена может привести к получению излишне эластичного теста, которое трудно раскатать, поэтому убедитесь, что не замешивает его слишком сильно. .

Примечание: сильная мука имеет с высоким «W» , технический параметр, который обычно никогда не упоминается в муке для супермаркетов: как правило, вы можете выбрать муку с высоким содержанием белка , хлебную муку или , лучше всего так называемая мука «Манитоба» («farine de gruau» по-французски) .

Как приготовить тесто для круассанов?

Процедура приготовления круассанов следующая:

1. Замесите детремпе (с дрожжами)
2. Заквашивайте тесто: либо до его увеличения вдвое (~ 1 час) при комнатной температуре, либо в течение более длительного времени (лучше всего на ночь) в холодильнике
3. Добавить масло
4. Первое ламинирование: складывание теста на 3
5. Второе ламинирование: складывание теста на 4

Для приготовления конечных продуктов также потребуется расстойка (как это происходит со всем дрожжевым тестом) , но это уже другая история! Первым шагом всегда является тесто: так что приступим к работе…

Тесто для круассанов

Ингредиенты

Détrempe

Складывание

Указания

1

Поместите просеянную муку в чашу миксера и добавьте свежие раскрошенные дрожжи в отверстие середина.
Затем добавьте сахар, соль и масло, поодаль друг от друга и от центра.

2

Начните перемешивание на низкой скорости с помощью крючка и постепенно добавляйте воду

3

Прекратите перемешивание примерно через 6 минут, когда тесто слипнется и очистит стенки чаши (в противном случае не перемешивайте его будет трудно раскатать, поэтому не беспокойтесь, если тесто не будет идеально гладким)

4

Положите тесто на рабочую поверхность и разровняйте его в форме прямоугольника

5

Оберните в пластике и охладите не менее 2 часов на ночь

6

Поместите складывающееся масло в центр большого листа пергаментной бумаги

7

Сложите пергаментную бумагу с одной стороны над маслом

8

Дайте волю своей жестокости и разбейте масло скалкой…

9

… пока вы не получите красивый и плоский прямоугольник высотой 7 мм (вы можете легко придать ему форму, сложив бумагу, как только масло начнет слишком «расширяться»)

10

Раскатать холодное тесто вертикально на высоту 7 мм на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности (старайтесь сохранять острые края)

11

Положите сплющенное масло на нижнюю половину раскатанного теста (масло и тесто должны иметь одинаковую консистенцию; перед использованием повторно охладите масло)

12

Выложите оставшуюся часть теста поверх масла.Прижмите края пальцами, чтобы убедиться, что тесто полностью содержит масло.

13

Поверните тесто на 90 ° против часовой стрелки (так, чтобы складка находилась слева от вас, а склеенные края были сверху, справа и снизу) и быстро нажмите скалкой горизонтально в разных местах теста, чтобы начать выравнивание без повреждение слоя масла

14

После того, как тесто стало длиннее по вертикали, закончите раскатывать его по вертикали более широкими движениями, как на шаге от 10 до 6 мм (не забывайте всегда работать в одном и том же направлении: вперед и назад, а не вбок)

15

Сложите верхнюю треть, пока она не достигнет двух третей длины теста.Удалите излишки муки щеткой, чтобы на тесте не было серых штрихов.

16

Наконец, сложите нижнюю часть, чтобы закрыть тесто. Оберните полиэтиленом и поставьте в холодильник минимум на час.

17

Поверните тесто на 90 ° по часовой стрелке по сравнению с положением, показанным на предыдущем шаге (так, чтобы складка снова была слева от вас), и снова раскатайте тесто (если оно слишком холодное, следуйте инструкциям на шаге 13, чтобы избегайте повреждения слоев масла)

18

Загните верхнюю часть вниз так, чтобы она составляла 1/4 длины…

19

… затем загните нижнюю часть вверх, чтобы она соответствовала другому краю, сложенному на предыдущем шаге (всегда не забывайте смахивать лишнюю муку)

20

Согните нижнюю часть так, чтобы получилось 4 слои теста (в идеале тесто должно быть тоньше, чем показано на картинке). Перед использованием заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на час.

Китайский липкий рисовый пирог с кокосовым молоком, приготовленный на пару и жареный | Блог о еде в Гонконге с рецептами и советами по приготовлению блюд в основном китайского и азиатского стилей

Kung Hei Fat Choy 恭喜 發財!

Когда наступает китайский лунный Новый год, мы едим не только ради вкуса, но и ради удачи (или суеверий?).И это всегда были торты — очень часто пирожные, похожие на пудинги.

Сладкие или пикантные, их вместе называют 年糕 Лин Го (кантонский) или Ниан Го (мандаринский диалект), оба звучат благоприятно и означают «достижение большего (лучшего) с каждым годом».

Неплохая идея — сразу же насладиться липким рисовым пирогом, когда он приготовлен на пару, но я привык есть его, обжаренный на сковороде со взбитыми яйцами.

Звучит знакомо? Да, это тип сладкого китайского лен го (жареный кокосовый липкий рисовый пирог 煎 椰汁 年糕), который вы можете найти во многих кантонских ресторанах дим-сам.

Так что не ограничивайте это угощением китайского Нового года, просто наслаждайтесь им в любое время и удачи круглый год! Все, что вам нужно, это всего четыре ингредиента: клейкая (липкая) рисовая мука, рисовая мука, сахар и кокосовое молоко.

Рецепт старой школы требует одинакового веса сахара и муки, я уменьшил соотношение с 1 до 1 примерно до 0,8: 1, то есть у меня более легкая сторона.

Это китайский рецепт, держу пари, вы найдете шаги — замешивание, отдых и просеивание — аналогичные тем, которые мы делаем для хлеба и пирожных.

• Состав
• 300 г клейкой (клейкой) рисовой муки
• 40 г рисовой муки
• 280 г китайский плоский сахар (蔗糖)
• 330 мл воды
• 100 мл кокосового молока
• 1-2 шт красные финики, по желанию, для украшения
• 2 яйца, взбитые (на 2 коржа)
• дает два торта диаметром 13 см и толщиной около 3 см.

Метод

Плавление сахара
Положите сахар в жаропрочную миску с 330 мл воды, поставьте его над кастрюлей с кипящей водой и нагрейте, пока сахар не растворится, помешивая, чтобы ускорить процесс (рекомендуется использовать метод непрямого нагрева, потому что жидкости этого не делают. выпарить столько же при прямом кипячении).

Дайте смеси остыть примерно до 35-40 градусов C.

Просеивание муки
Просейте муку в миксерной чаше, постепенно добавляйте теплую смесь сахара и воды, пока масса не смешается.

Замес и выдержка теста
Замесите тесто вручную в течение 5-10 минут, пока мука не станет гладкой и податливой. Накрыть влажным полотенцем; дайте ему отдохнуть не менее часа. Я отдыхал от 2 до 3 часов.

Окончательное перемешивание
После выдержки теста добавить оставшуюся смесь, около 170 мл (кроме самого последнего кусочка, который содержит какие-либо примеси).

Растяните и помассируйте тесто в жидкости пальцами, пока оно не начнет «таять». Затем добавьте кокосовое молоко, перемешайте и перемешайте, чтобы получилось жидкое и гладкое тесто. Или с помощью стационарного миксера месите на низкой скорости, пока тесто и жидкость не смешаются, снова образуя однородное тесто.

Большинство сахарных плиток (китайские батончики коричневого сахара, изготовленные из сахарного тростника), производимые традиционным способом, содержат примеси. Так что вы можете позволить им опуститься на дно, чем перемешивать смесь при добавлении ее в тесто.

Варка на пару
Доведите воду в пароварке до кипения.

Чтобы сделать гладкий торт, вылейте тесто через мелкое сито в смазанные жиром формы для выпечки и поставьте в пароварку (я использовал две паронепроницаемые глубокие тарелки, и смазывая их жиром, легче извлечь из них торт).

Накройте посуду тарелками или фольгой; готовьте на пару на среднем огне от 30 до 35 минут. Украсить красными финиками. Вы можете проверить степень готовности, вставив зубочистку в центр торта. Он может получиться не совсем чистым, но любые прилипшие к нему предметы не должны выглядеть водянистыми.

Порция
Дайте остыть до комнатной температуры после приготовления на пару, нарежьте небольшими кусочками и подавайте к столу (торт будет довольно липким, чтобы разрезать его, когда он еще теплый или горячий).Альтернативно, то есть следовать самому популярному пути; нарезать ломтиками примерно 1/2 см, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить на сковороде, пока они не станут слегка коричневыми снаружи и не станут мягкими внутри. Я жарил первую половину на среднем или слабом огне 1-2 2-3 минут, а другую сторону еще одну минуту.

Во время китайского Нового года этот пирог обычно готовят перед фестивалем и хранят в холодильнике, который затем обжаривают и подают по мере необходимости.

Однако перед жаркой лучше поставить охлажденный пирог при комнатной температуре.

Наслаждайтесь!

• Категория: Яйцо. Рис и зерно.

Чтобы получать обновления и новые рецепты из моего блога, вы также можете ПОДПИСАТЬСЯ на них через RSS-каналы. Увидимся там.

Как приготовить тесто по-датски — {Видео-рецепт}

Те, кто подписаны на меня в социальных сетях, знают, что в последнее время я не прекращаю делать слоеное тесто, помимо всего того, что оставляю им здесь.Побывав на семинаре Эсмеральды, где я узнал ценную информацию, я посоветовал применить некоторые из этих знаний для изготовления датского теста.

Меня всегда восхищало слоеное тесто, получающееся из сотен тонких и легких слоев, начиная с теста (détrempe) и масла. Для меня это чистая магия — получить такую ​​структуру из таких твердых элементов. Может быть, теперь вы лучше понимаете эту пристрастие, которое я выработал…

Конечно, я намерен передать это так, чтобы вы захотели это сделать.Если печь хлеб приносит удовольствие, то это тесто одновременно… Я очарован.

Одно из моих главных сомнений всегда заключалось в том, какая разница между датским тестом и тестом для круассанов?

Я всегда считал, что разница заключалась в количестве ингредиентов по отношению к одной разработке и другой. И это правда, в некоторых случаях, но не окончательно. Тема идет дальше.

Начнем с теста Viennoiserie , который можно определить как промежуточное звено между хлебом и сладким тестом.Профессионалы используют этот термин для обозначения дрожжевых продуктов, подслащенных и обогащенных, которые делятся на два типа:

• Ламинированное тесто: круассан, датское тесто.
• Не слоистое тесто: бриошь, Гибасье, Пан д’Оро…

Что это за ламинат?

Ламинирование — это процесс создания слоев теста и масла для получения сладких, тонких, легких и очень хрустящих слоев.

Как я могу рассчитать, сколько складок будет у моего теста?

• Простое сгибание, умножение x 3
• Двойное, умножение x 4
• Умножение, умножение x 6
• Исходное тесто состоит из 3 слоев теста и жира

Мы будем работать с 3 простыми складками, поэтому мы получится -> 3x3x3x3 = 81 слой

ВАЖНОСТЬ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ДАННОГО ТИПА ТЕСТА

Несомненно, что в этом процессе есть два элемента, в выборе которых мы должны быть более внимательны: мука и масло.

МУКА

Проведя многочисленные тесты, я убедился, что самым важным элементом является мука, не стоит использовать какую-либо муку для выполнения этого теста. Нам нужна мука, обладающая прочностью, которая поддерживает элементы, которые будут ее обогащать, манипуляции с ней для ее развития и длительный процесс брожения. Ко всему этому мы должны объединить то, что это должна быть мука с хорошим соотношением между эластичностью и растяжимостью, поскольку нам нужно сильно растягивать ее и, однажды сформировав, поддерживать ее форму.

В моем случае я использовал специальную муку Ylla , и она мне отлично подходит, T-45 — еще один вид муки, который очень хорошо подходит для этого типа теста.

МАСЛО

Мы также должны быть осторожны при выборе масла. Обычно в этом тесте рекомендуется использовать дополнительное сухое масло, которое имеет более высокую температуру плавления, чем большинство масел, продаваемых в супермаркете.

Верно и то, что его нелегко найти, и если мы это сделаем, они обычно продают его в больших количествах.В своих последних тестах я использовал масло Kerrygold, и оно отлично работает. Он неплохо выдерживает процесс обращения без плавления, конечно, соблюдая температуры и наблюдая за ними.

Многие пекари используют маргарин вместо масла, потому что их температура плавления намного выше и позволяет им работать лучше. Другие предпочитают использовать муку для масла с содержанием 5-10%, чтобы оно впитало часть воды из масла и улучшило его твердость.

ОСМОТОЛЕРАНТНЫЕ ДРОЖЖИ

Эти дрожжи очень похожи по своим характеристикам на сухие пекарские дрожжи.Его особенность в том, что он намного лучше работает в обогащенном тесте (как с сахаром, так и с жирами), что позволяет процессу брожения быть лучше и с оптимальными результатами.

В нашем случае мы будем использовать тесто и щепотку дрожжей для проведения ферментации. Результат будет намного лучше с точки зрения вкуса, текстуры и срока хранения.

Когда вы увидите последнее затраченное время, у вас может возникнуть соблазн добавить еще дрожжей…

Могу я добавить еще дрожжей?

Я всегда говорю вам, это элемент, которым мы не должны злоупотреблять не только по причинам здоровья (и это тоже), очень быстро мы получаем продукт без вкуса, и на следующий день небольшая жизнь превращается в камень, как если бы Медуза посмотрели на них.

Рекомендуемое максимальное количество дрожжей для этого, а также для теста или хлеба составляет 2% от общего веса муки.

Могу ли я ускорить процесс приема теплых мест в моем доме, таких как батареи отопления, духовка…?

НЕТ.

Почему?

Поскольку в этих местах невозможно контролировать фактическую температуру, и мы работаем с продуктом, в котором масло не интегрировано в тесто , то есть мы хотим, чтобы оно оставалось твердым и нерасплавленным, чтобы вызвать эта необъятность драгоценных слоев.Если мы ускорим брожение в очень теплых местах, масло растает, и слои исчезнут … мы получим булочку без лишнего.

Сложно ли приготовить датское или слоеное тесто летом?

Очень много, потому что температуры очень высокие и превышают точку плавления сливочного масла. В зависимости от сорта она будет более или менее высокой, но при температуре около 75-79ºF у нас уже есть проблема с достижением хороших результатов с этим типом теста.

А если я не хочу делать это тесто на закваске, а только на дрожжах?

В этом случае мы опустим этот элемент и вместо этого будем использовать 1.3% осмотолерантные дрожжи по отношению к количеству муки . В этом случае они будут 0,11 унции (3,25 г). Процесс такой же, в отличие от финального брожения: вы должны наблюдать за его развитием, чтобы оценить момент, когда нужно запекать.

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ

• В процессе манипуляции очень важно стараться контролировать температуру теста и масла. В идеале они должны быть около 51-57 ° F и никогда не превышать 75-79 ° F. По этой же причине, чем меньше мы касаемся теста руками, тем лучше.Мы будем передавать много тепла и сможем ему навредить.
• Вполне вероятно, что в первый раз, когда вы сделаете это тесто, у вас не будет особой беглости, когда дело доходит до выполнения шагов второго дня, это нормально. Если вы заметили, что масло понизило температуру и начало таять, положите его на несколько минут в морозильную камеру. Так вы снова обретете твердость, и мы сможем работать с ней, не встраиваясь в тесто.
• Для обработки масла я предпочитаю делать это между двумя тефлоновыми листами , они многоразовые, и это очень чистый способ работы.Но если хотите, используйте пленку или бумагу для выпечки.
• Последний сироп можно не добавлять, если хотите. . Мне нравятся эти пирожные, потому что он дает им очень красивый финал, но это не важно.

И терпение… больше не для процесса, который ниже я указываю точное время, которое займет у вас, а для окончательного брожения. Наберитесь терпения, найдите время, чтобы достичь идеальной точки, но не требуйте, чтобы мы сидели рядом с вами, чтобы сделать это 😉

В этом видео вы сможете увидеть полный процесс создания датского теста и, из него, датская выпечка

DANISH DOUGH: (Рецепт адаптирован Advance Bread and Pastry )

8-10 Датская выпечка

SOURDOUGH:

9.65 унций (75 г) закваски при 100% гидратации и скармливании высокопрочной мукой (мука Манитобы)

ТЕСТО:

• 8,8 унций (250 г) муки с 12-13% белка или Т-45 мука
• 3,9 унции (110 г) цельного молока
• 1 унция (30 г) сахара
• 1 унция (28 г) яйца
• 0,3 унции (8 г) несоленого масла при комнатной температуре
• 0,5 унции (1,5 г) осмотолерантных дрожжей + 0,17 унции (5 г) цельного молока
• 2.65 унций (75 г) закваски
• 0,17 унции (5 г) соли
• 6,3 унции (180 г) несоленого холодного масла для складок
• взбитое яйцо + 1 чайная ложка воды + щепотка соли

ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА:

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

• ежевика и черника
• апельсиновые цукаты
• клубника

  0 крокодиловый

982 сливочный сыр 982
• измельченные фисташки

ДЛЯ СИРОПА:

• 1.75 унций (50 г) сахара
• 3,5 унции (100 г) воды

ИНСТРУКЦИЯ:

ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

Приготовьте тесто по-датски.

1. В чашу миксера всыпать просеянную муку, тесто, молоко, яйцо *, сахар и соль. Замесить крючком на скорости 1 и оставить, пока не получится почти развернувшееся тесто. Это займет у нас около 5-7 минут .
2. Добавьте 0,3 унции (8 г) сливочного масла и снова вымешайте, пока оно полностью не смешается.
3. Растворите дрожжи в молоке и вылейте их в миску, замесите до получения однородного и гладкого теста.
4. Вынуть тесто из чаши, сформировать диск, хорошо завернуть в пленку и поместить в морозильную камеру на 3 часа .
5. Выньте из морозильной камеры и поместите в холодильник до следующего дня.

* Чтобы добавить точное количество яйца, вы должны его взбить. Так мы сможем получить нужную нам сумму. Остальное можно хранить в герметичной таре и поставить в холодильник.Вы можете использовать его, чтобы смазать выпечку перед выпечкой.

ВТОРОЙ ДЕНЬ

Растяните тесто.

1. Достаньте тесто из холодильника и сразу же приступайте к его растягиванию.
2. Слегка присыпать рабочую поверхность мукой и размять тесто. Измерение не должно быть точным, около 14 x 8 дюймов .
3. Отложить.

Сложите тесто.

На этом этапе нам нужно будет очень хорошо контролировать температуру теста и масла, всегда ища, чтобы они были одинаковыми или очень похожими.

Вы помните важные моменты, о которых я говорил вам в Куин-аманне? В этом случае они идентичны и также применимы.

• Первый важный момент: Разотрите холодное масло, его будет легче размягчить и придать форму.
• Второй важный момент: Работа с холодным тестом.
• Третий важный момент: Когда вы растираете масло, оно становится мягким, но холодным. Это будет легко управляемо.
• Четвертый важный момент: Масло не должно быть комнатной температуры или теплым, потому что оно будет впитываться тестом, а не формировать слои.

1. Подготовьте два тефлоновых листа и положите масло на один из них. Накрыть другим листом и начать его взбивать с помощью валика, чтобы разгладить.
2. Сгладьте квадрат или, насколько это возможно, со стороной около 7,9 дюйма (или ширины, которую мы придали нашему тесту).
3. Положите масло в середину теста так, чтобы ширина масла и ширина теста были одинаковыми.
4. Сложите концы теста на сливочном масле, доводя каждый из них до центра.Хорошо запечатайте соединение обеих складок в центре и по бокам. Тесто должно быть полностью запечатано с каждой стороны.

Растяните тесто и сделайте первую простую складку.

1. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и приступайте к раскатыванию теста. Проведите рулон за один проход от центра к концам, избегая настаивания в одном и том же месте. Растяните тесто и сделайте первую простую складку.
2. По мере того, как мы растягиваем тесто, мы будем время от времени пытаться поднимать его с рабочего стола, чтобы убедиться, что оно не прилипает к столу (это может повредить последние слои).Если необходимо немного присыпать мукой, мы сделаем это без превышения.
3. Растянуть примерно до 18 x 8 дюймов .
4. С помощью ножа или ножа для пиццы обрежьте тонкую нить с двух верхних концов. Таким образом выравниваем тестовые бортики.
5. Сделайте первый сгиб, отведите один конец к центру и повторите тот же процесс с другим концом, поместив его на предыдущий. Как если бы мы закрывали триптих.
6. Осторожно раскатайте по поверхности, чтобы соединить складки, накройте пленкой и подержите в холоде 30 минут .

ПРИМЕЧАНИЕ: Отрезки из теста не бросаются, их можно завернуть в пленку (даже заморозить), чтобы добавить в будущее тесто. Даже в следующих разработках датского теста или слоеного теста, хлеба, булочки… Вы можете добавить 20-25% от общего веса муки.

Сделайте вторую складку.

1. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и процедите тесто.
2. Снова растяните, пока не достигнете той же длины, что и в предыдущий раз, примерно 18 x 8 дюймов приблизительно.
3. Снова обрежьте концы и сложите так же, как и в предыдущий раз.
4. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут .

Третий и последний складки.

1. Повторите те же шаги, что и во втором сгибе.
2. Крышка с пленкой.

На этом шаге мы можем сделать 3 вещи:

• Заморозить тесто на 3 часа, а затем поставить в холодильник до следующего дня, чтобы растянуть и придать форму датской выпечке.
• Охладите на 2–3 часа и продолжайте растягивать, чтобы приготовить датское печенье.
• Заморозьте, пока не захотите приготовить датскую выпечку.

Этот момент будет зависеть от того, сколько у вас будет времени ждать окончательного доказательства, это довольно долго. Если складки были сделаны рано утром, очень вероятно, что вы сможете сделать их в тот же день и запечь вечером. Если вы зашли слишком долго, оставьте этот шаг до следующего дня.

ТРЕТИЙ ДЕНЬ

Сделайте последнюю растяжку перед формированием датской выпечки.

Достать тесто из холода и приступить к его растягиванию.

1. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и растяните тесто. Приведем размеры 18 x 8 дюймов приблизительно.
2. При растягивании теста не забывайте время от времени поднимать тесто с рабочей поверхности, чтобы оно не прилипало к ней, и при необходимости присыпайте немного муки.
3. Когда у нас есть размеры в нашем тесте, отрежьте полоски с каждой стороны, чтобы выровнять тесто, и оставьте слои вспученными «видимыми».
4. Разделите прямоугольник, чтобы получить два ряда по 5 квадратов по 3.5 дюймов / сторона. Если у вас немного более короткое тесто, вместо 10 штук вы можете получить 8.

Форма датской выпечки.

На видео вы можете увидеть разные формы, которые можно сделать из датской выпечки, от мясорубки, платка, цветка… до простого прямоугольника, если вы не очень способны.

ВАЖНО:

• При манипуляциях с деталями будьте осторожны и не нажимайте на них , иначе вы можете испортить слои, которые в будущем дадут начало пуху.
• Для частей, которые мы должны соединить концами в центре, без опасений запечатайте в этой части , таким образом, мы гарантируем, что во время выпечки эти складки не поднимутся, что приведет к потере формы. Они все равно будут богатыми, но не такими яркими.

Вы можете украсить центр заварным кремом или сливочным сыром в сопровождении свежих фруктов (например, дольки клубники, ежевики, черники…) или нарезанных апельсиновых конфет. Я лично, без сомнения, предпочитаю на выбор заварной крем и засахаренный апельсин с фисташками.Но я оставляю вам несколько вариантов, чтобы вы могли выбирать на свой вкус.

Когда будете готовить датские пирожные, выложите их на противень, выстланный бумагой для выпечки.

Имейте в виду, что эти пирожных вырастают много , увеличиваясь вдвое, но в духовке вырастают еще больше. Таким образом, оставьте между ними пробел . В идеале положить их в два лотка.

Как только они сформируются, слегка сбрызните их водой и накройте пропитанной маслом пленкой, чтобы предотвратить прилипание к выпечке.Распыление воды помогает предотвратить высыхание теста перед его накрытием и способствует созданию влажной среды после покрытия.

Пусть встанут…

На этом шаге не торопитесь. В зависимости от температуры в вашем доме будет немного больше или меньше, в моем случае они были между 9-12 часов при 68-72ºF . Да, я знаю, сколько часов, но, без сомнения, оно того стоит. Я даю тебе слово.

Имейте в виду, что большинство дрожжей происходит из закваски, и ей нужно время, чтобы выполнить свою работу.Дрожжи немного помогут, но если их будет немного, то процесс будет медленным.

Приготовьте сироп за 10 минут до чистки.

Когда датская выпечка будет в духовке, приготовим легкий сироп. Это займет у нас не более 5-6 минут. Выпечку нужно чистить щеткой, когда она выходит из духовки. , она должна быть горячей, чтобы сироп не кристаллизовался на поверхности.

Выпекать датскую выпечку.

1. Разогрейте духовку до 430ºF с воздухом (минимум за 20 минут до запекания) и стальным или каменным предметом внутри, если он у вас есть.
2. Смажьте датскую выпечку взбитым яйцом с солью, не красите слои, просто почистите поверхность.
3. Поставить в духовку на половину высоты и выпекать 5 минут .
4. По истечении этого времени мы снизили температуру до 375ºF на воздухе и выпекали еще 10 минут .
5. Вынуть, положить на решетку и смазать сиропом.
6. Дайте полностью остыть перед употреблением.
7. В разновидности заварного крема с засахаренными апельсинами, когда-то совсем остывшими, посыпьте измельченные фисташки.Не делайте этого раньше, потому что они потеряют текстуру и цвет, лучше перед подачей на стол.

Я знаю, что этот последний шаг будет очень трудным или практически невозможным, но он действительно необходим. Вкус, текстура и аромат бесконечно улучшаются после того, как ароматы полностью осядут. Даже слои улучшаются после того, как выпечка остынет в течение нескольких часов. Жара не позволит нам оценить идеальный результат.

КОНСЕРВАЦИЯ:

В тот же день и на следующий день они лучше, но хранятся в идеальном состоянии в течение 4-5 дней внутри стеклянной кампании или в сумке на молнии.

Эти датские пирожные — великолепное лакомство, долгое время мне не нравилось так сильно делать тесто, но особенно съесть его позже it

Попробовав их, вы увидите, что эти сладости на другом уровне, делать нечего с множеством булочек или сладостей, которые мы пробовали или покупали.