Как происходит переход соли из воды в овощи при засолке: ГДЗ Физика. 7 класс. Перышкин А.В. Тема 4. Задание №51. Как происходит переход соли из воды в овощи при засолке?

Гдз физике 9 сборник перышкин. Актуальный сборник задач по физике для семиклассников

Решебник по физике для 7-9 класса Перышкин — это сборник готовых домашних заданий, выполненных упражнений с пояснениями и комментариями. Он составлен на базе задачника, разработанного Перышкиным А.В., и содержит правильно выполненные упражнения по всем вопросам школьного курса физики.

Решебник по физике 7-9 класса сборника задач Пёрышкина — практическая помощь в изучении предмета

Ключевой момент в изучении физики — понимание школьником физических явлений и процессов на практике. В связи с этим особую актуальность в деле изучения предмета приобретает практикум-решебник, который содержит не только готовые ответы более чем на 1870 задач и упражнений, но и подробные комментарии и инструкции по их выполнению.

Если ученик будет использовать ГДЗ по физике для 7-9 класса Перышкина в процессе подготовки домашнего задания, то он быстрее научиться разбираться в заданиях по предмету, что положительно скажется на его текущей успеваемости и поможет ему успешно пройти итоговую аттестацию. Решебник позволяет:

• понять алгоритм решения задач;
• уяснить специфику применения формул и законов;
• развить логическое и абстрактное мышление.

Удобнее всего воспользоваться решебником по физике можно через наш сайт. Его интерфейс разработан с учетом максимального удобства для пользователей и экономии времени:

1. зайти на ресурс можно с телефона, ноутбука или планшета;
2. для того чтобы найти нужный учебник достаточно указать в строке поиска его название или ФИО автора;
3. по номеру упражнения ответ легко найти в приведенной выше таблице.

Стоит добавить, что база решебников на сайте регулярно обновляется, что позволяет представить школьникам самые актуальные решения задачек по физике. По отдельным упражнениям приводится сразу несколько вариантов решения из разных сборников ГДЗ.

ГДЗ по физики 7-9 класса Пёрышкин — сборник задач 2013-2017г.

Задачи и упражнения по физике для 7-9 классов были объединены Перышкиным А.В. в единый сборник, который был издан в 2013 году издательством «Экзамен».

Практическое пособие включает в себя три раздела — по классам школьной программы. В каждой из них задачи разделены на главы — в соответствии с учебной программой:

• 7 класс — строение веществ, взаимодействие тел, давление, работа, мощность, энергия;
• 8 класс — тепловые явления и агрегатные состояния вещества, электрические явления, электромагнитные явления, световые явления;
• 9 класс — законы взаимодействия и движения тел, механические колебания и волны, звук, электромагнитное поле, строение атома, использование ядерной энергии.

Если говорить глобально, то физику можно отнести к разряду наук об окружающем нас мире, о природе. Она изучает как материальные, так и энергетические аспекты вселенной, объясняет и логически обосновывает различные явления, происходящие в природе. Данная наука лежит в основе технического прогресса общества. И чтобы полноценно и качественно донести основы физики до школьников 7-9 классов, известные специалисты Лукашик В.И. и Иванова Е.В. создали решебник к учебнику физики.

Основные функции ГДЗ:

1. формирование аналитической способности ребенка, путем постоянного самоанализа выполненного домашнего задания и разбора выявленных ошибок;

2. помощь ученикам в правильном решении экспериментальных задач и задач с различными незаконченными ответами, которые помогают ребенку творчески проявлять себя;

3. самостоятельный разбор семиклассниками задач к новой теме из параграфа;

4. качественная подготовка школьников к предстоящей классной работе и к любому контролю знаний;

5. закрепить выученную тему, путем решения заданий на повторение;

6. отличный справочный материал для старшеклассников, которые готовятся к экзаменам и итоговому тестированию;

7. дают возможность родителям проверить уровень подготовленности своего ребенка и помочь ему в решении домашнего задания;

8. дополнительный материал для учителей, который помогает качественно и подробно разработать план будущего урока.

Сборник ГДЗ по физике за 7-9 класс cборник задач Лукашик предполагает изучение материала из курса физики за 7, 8 и 9 классы. Поэтому первый раздел пособия именуется, как НАЧАЛЬНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ФИЗИЧЕСКИХ ТЕЛАХ И ИХ СВОЙСТВАХ. В нем семиклассники разберутся с измерением физических величин и узнают о строении вещества. Ученики прорешают все задания по законам движения молекул и температуры тела. Второй раздел посвящен движению и взаимодействию тел. Здесь школьники узнают о равномерном и неравномерном прямолинейном движении, познакомятся с понятием инертность тел. Будут решены задачи на нахождение плотности вещества. Затрагивается также и тема о явлении тяготения и силе тяжести. Знакомят авторы восьмиклассников с законами Ньютона. Также школьники без труда смогут графически изображать силу. Третий раздел под названием «Давление твердых тел, газов и жидкостей», предоставит восьмиклассникам формулы, для решения задач по нахождению давления. Этот раздел предполагает параграф, посвященный подвижности частиц жидкостей и газов. Будут решены все задачи из учебника на закон Паскаля. Не останутся без внимания и задания на сообщающиеся сосуды. А Закон Архимеда перестанет быть для учеников преградой к хорошей успеваемости. Также тут будут освящены особенности манометров и насосов. Следующий раздел о работе и мощности, также предполагает изучение простых механизмов и энергии. Авторы дадут все формулы для нахождения работы и мощности, разъяснят суть рычагов и блоков, помогут рассчитать КПД механизмов и энергию. Также сюда включен параграф, посвященный равновесию тел.

Пятый раздел говорит о механическом колебании и волне. Шестой подразумевает разбор тепловых явлений. В нем представлены все виды теплопередачи, даны формулы для измерения количества теплоты. Познакомятся девятиклассники с понятиями плавления и отвердевания. Также школьники решат задачи на испарение и кипение. Не останутся в шестом разделе без внимания тепловые двигатели и влажность воздуха. Седьмой раздел полностью посвящен электрическим явлениям. Много различных формул предстоит запомнить ученикам, а именно формулу силы тока, напряжения и сопротивления. Школьники на лабораторной работе легко смогут собрать электрическую цепь и рассчитать задачи на Закон Ома. Они узнаю все об электромагнитных явлениях и о тепловом действии тока.

Следующий раздел о световых явлениях, где подробно разбираются упражнения на распространение света, его отображение и преломление. Девятиклассники узнают о плоском зеркале и познакомятся с различными линзами. И в завершении курса физики за девятый класс школьникам предстоит пройти раздел по строению атома и атомного ядра. В него включены параграфы о радиоактивном распаде, о ядерных реакциях и об элементарных частицах. Такой материал полностью соответствует Федеральным государственным образовательным стандартам и рекомендован ученикам общеобразовательных школ, для подготовки к контрольным работам и к олимпиадам.

• ВУЗы физмат направленности, а также те, которые готовят специалистов по перспективным профессиям, связанным с разработкой и внедрением новых технологий, в качестве вступительных экзаменов определяют математику и физику. Если первый школьники сдают в обязательном порядке, то изучение второго для сдачи ОГЭ/ЕГЭ чаще всего проводится самостоятельно или с репетитором.
• Учитывая значительный блок практических заданий в рамках дисциплины, помимо учебников теории надо проработать множество (более тысячи) вариантов задач. В помощь ученикам — практикумы. Но начинать работать с ними следует как можно раньше, желательно уже с 7-го класса школы. То есть, как только физика появляется в рамках школьного курса.
• Предметниками в качестве эффективных называется сборник задач по физике для 7 класса, который составил Перышкин А. В. Несколько сотен типов заданий позволят не только активно подготовиться к испытанию по предмету, но и научиться более глубоко, осмысленно применять знания в практических целях.
• Заниматься по пособию чаще всего приходится самостоятельно. В помощь семиклассникам — решебник к сборнику. Здесь подробно и поэтапно разбирается выполнение каждого упражнения, его алгоритм и порядок записи верного результата. Регулярная подготовка с ГДЗ — отличный план успешной сдачи экзамена.

Актуальный сборник задач по физике для семиклассников

• Качественные сборники задач по физике, по которым школьники начинают заниматься с азов освоения этой дисциплины — с седьмого класса, позволяют более глубоко, точно и полно понять даже самые сложные разделы и темы, проработать материал на практике. Выбрать подходящий задачник непросто, иногда к решению этой проблемы можно подключить помощников. Ими, как правило, становятся родители, репетиторы, руководители курсов и кружков по физике. Многие специалисты рекомендуют обратить внимание на задачники, прошедшие не одно переиздание и решебники к ним. Такая популярность и «долговечность» — признак того, что сборник эффективен и интересен.
• Кроме того, занятия по ГДЗ с удачным пособием позволяют развивать навыки:
  — самостоятельности при освоении тем. В школе на уроках физики не всегда можно рассчитывать на грамотное объяснение. К тому же, ряд семиклассников более успешно работают в своем темпе, вне аудитории;
  — самоконтроля. Умение самостоятельно отслеживать проблемы и исправлять их, составлять и корректировать планы — один из важнейших навыков, который выносят выпускники. Обретя его, можно рассчитывать на успех в работе с информацией — одно из важнейших требований современных реалий. Готовые домашние задания позволяют это сделать;
  — ответственности и усидчивости. Если для семиклассника сложно полностью полагаться на себя, то к такой работе можно привлечь помощника — репетитора, педагога, руководителя курсов, кружков.
• В числе эффективной и интересной практической литературы называют сборник задач по физике для 7 класса, составленный Перышкиным А. В. Как правило, он рекомендован к базовому учебнику того же автора, но может успешно применяться и в рамках других УМК. Поскольку это пособие универсально и подойдет не только для семиклассников, но и для выпускников, которые готовятся к итоговым испытаниям по дисциплине.
• Книга хорошо иллюстрирована и систематизирована, подходит для работы тем, кто планирует повысить балл по дисциплине и тем, кто планирует принимать участие в предметной олимпиаде по физике. Помимо разноплановых задач в сборник включен справочный материал, необходимый для их решения. Удобная табличная форма способствует лучшему запоминанию, усвоению и использованию этой информации.

Данное пособие полностью соответствует федеральному государственному образовательному стандарту (второго поколения). Сборник задач по физике А. В. Перышкина является необходимым компонентом учебно-методического комплекта по физике для 7-9 классов. Пособие ориентировано на учебники А. В. Перышкина «Физика. 7 класс», «Физика. 8 класс» и на учебник А. В. Перышкина и Е. М. Гутник «Физика. 9 класс». Оно охватывает все разделы, изучаемые в 7-9 классах, поэтому окажет неоценимую помощь также тем, кто занимается по любым учебникам физики, входящим в Федеральный перечень.
Пособие составлено на основе произведений А. В. Перышкина, изданных в разное время, и представляет собой уникальное собрание более 1800 задач по физике. Сборник содержит задачи к каждому параграфу указанных учебников А. В. Перышкина, а также ответы и справочный материал. Издание адресовано учителям физики, учащимся 7-9 классов, а также тем, кто готовится к Основному государственному экзамену по физике. Приказом № 699 Министерства образования и науки Российской Федерации учебные пособия издательства «Экзамен» допущены к использованию в общеобразовательных организациях.

Строение вещества. Молекулы. Броуновское движение. Диффузия в газах, жидкостях и твердых телах. Взаимное притяжение и отталкивание молекул.
Камни малосжимаемы, но металлы (даже очень плотные) с помощью мощного пресса удается сжать до 0,75 от начального объема. Почему возможно такое сильное сжатие?
В стеклянную бутылку налили воды и поместили ее в морозильную камеру. Что произойдет с бутылкой и почему?
Меняется ли вместимость сосудов при изменении их температуры?
Отличаются ли молекулы воды в горячем чае от молекул воды в холодном лимонаде?
Стоит ли наливать полный чайник воды, если в нем нужно вскипятить воду?
Как называется физическое явление, благодаря которому можно засаливать овощи на зиму? Как происходит переход соли из воды в овощи при засолке?
Сильно завинченную крышку банки легче отвинтить, если ее подогреть. Почему?
Если перенести надутый воздушный шарик из тепла в холод, что произойдет с его объемом? Почему?
Горячие стеклянные стаканы не рекомендуется вставлять друг в друга. Почему?
Почему сложенные вместе стекла трудно разъединить?
Прижмите поплотнее две деревянные линейки. Легко ли их разъединить? Объясните наблюдаемое явление.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Сборник задач по физике, 7-9 классы, Перышкин А.В., 2017 — fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

• Сборник задач по физике, К учебникам А.В. Перышкина, 7-9 класс, Перышкин А.В., 2013

Следующие учебники и книги:

• Сборник контрольных работ по физике для учащихся заочной формы обучения, 10 класс, Коваленкова О.В., Лобач Д.И., Малашонок В.А., Развина Т.И., Ракина Н.Н., 2004
• Сборник контрольных работ по физике для учащихся заочной формы обучения, 9 класс, Коваленкова О.В., Лобач Д.И., Малашонок В.А., Развина Т.И., Ракина Н.Н., 2004

 

Как защититься от нитратов

К сожалению, пока мы не можем в полной мере рассчитывать на контролирующие органы в отношении качества овощей и фруктов, которые продаются в магазинах и на продовольственных рынках нашей страны. Поэтому каждому, кто заботится о своем здоровье и здоровье своих близких, приходится брать на себя вопрос контроля содержания нитратов в овощах и фруктах для своей семьи.

Сегодня мы имеем на вооружении нитратомеры, нитрат-тестеры, экотестеры и индикаторные тест-полоски — множество решений для выбора малонитратных овощей и фруктов, которые избавляют нас от необходимости прибегать к различным способам защиты от нитратов и предотвращения их негативного влияния на наше здоровье. Однако каждый может оказаться в ситуации, когда нет возможности воспользоваться нитратомером. В этом случае необходимо соблюдать рекомендации, которые помогут снизить пагубное воздействие нитратов и избежать неприятных последствий.

Правила защиты от нитратов

• Выбирайте овощи среднего размера – более вероятно, что они окажутся малонитратными. Большинство мелких плодов — преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды — часто результат избыточного питания, в том числе и азотного.
• Избегайте употребления овощей и фруктов вне сезона их вызревания.
• Необходимо исключить из питания ранние и тепличные овощи, которые, как правило, содержат значительно повышенные дозы нитратов и нитритов.
• Не следует употреблять незрелые овощи и фрукты: они содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.
• Не употребляйте в пищу плоды, если под их кожурой есть желтые пятна.
• Перед употреблением в пищу овощей и фруктов необходимо произвести их тщательную обработку: чистку и обработку водой;
• Снизить содержание нитратов в овощах и фруктах можно с помощью кулинарной переработки, наиболее эффективно для этого отваривание, при этом отвар следует слить горячим. При варке и тушении не накрывайте кастрюлю крышкой.
• Учитывайте особенности распределения нитратов в различных растениях для рационального использования овощей и фруктов на переработку (варка, квашение, соление, консервирование) или для употребления в пищу в свежем виде.
• Не используйте непроверенные плоды для приготовления свежевыжатых соков, а также для сушки, так как в этих случаях концентрация нитратов возрастает.
• Старайтесь готовить блюда из овощей и фруктов непосредственно перед употреблением.
• Не рекомендуется употреблять салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку при этих обстоятельствах создаются условия для превращения нитратов в более токсичные вещества – нитрозамины.
• Держите пищу из овощей, фруктов и зелени в холодильнике, но не более 1 суток.
• Свежие овощи и фрукты необходимо хранить в сухом проветриваемом хранилище в чистом сухом виде, без повреждений.
• Не употребляйте соленья в течение 1-2 недель после засола, квашения в течение 7 дней после закваски.

 

Распределение нитратов в различных видах овощей и фруктов

Знание особенностей распределения нитратов в различных овощах и фруктах особенно важно, так как позволяет рационально использовать продукцию как на переработку (варка, приготовление соков, квашение, соление, консервирование), так и в пищу в свежем виде. Это, в свою очередь, обеспечивает снижение количества нитратов, поступающих в организм человека.

Распределение нитратов связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов возделываемых культур,

При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца—заднюю (черешковую) часть и кожуру.

Первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца разрешает снизить содержимое нитратов от 20 до 30%.

Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке.

 

• Огурцы, дыни, баклажаны, кабачки, арбузы имеют послойное распределение нитратов, которое увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и самой кожуре
• В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке
• Морковь характеризуется более высокими уровнями нитратов в сердцевине и в стебельной части
• Наиболее высокие концентрации в столовой свекле выявлены в верхней части корнеплода — 65% от всего количества нитратов в овоще

 

Накопление нитратов меняется в зависимости от типа органа растения. В клубнях картофеля низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало о 1,1—1.3 раза. Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных его частей повышенным содержанием нитратов. Поэтому у столовой свеклы необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.

В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов находится в верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2 раза больше, чем внутренние. Черешки листьев капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые пластинки.

В моркови высоко содержание нитратов в верхушке и кончике корнеплода. В сердцевине корнеплода уровень нитрата выше, чем в коре. Уровень нитратов в сердцевине уменьшается от кончика корнеплода к верхушке

Круглоплодные сорта редиса (тип Рубин) содержат нитратов значительно меньше, чем сорта типа Красный великан. В середине корнеплода их содержание значительно меньше.

У представителей семейства тыквенных (кабачки, огурцы, патиссоны, арбузы, дыни, тыква) содержание нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке плода, их больше в кожице, чем в семенной камере и мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику. Больше нитратов сосредоточено по периферии плодов, чем в их середине.

 

Как снизить содержание нитратов в овощах и фруктах
с помощью кулинарной обработки

Оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья (капусты) замачивают в большом количестве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь.

К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.

Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция.

Предотвращение образования нитритов сводится к угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, к сокращению длительности хранения готовых продуктов. Сложность в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов — овощи измельчаются, истираются, отвариваются в бульоне.

В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Заболеваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в домашних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов.

Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой: вымачивание, вываривание и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.

Вымачивание на протяжении 1 часа картофеля, моркови, столовой свеклы, брюквы, капусты приводит к снижению концентрации нитратов на 5-30%.

Величина снижения нитратов при вымачивании зависит также от формы овощей. Так, при вымачивании в воде измельченной свеклы, моркови, капусты, картофеля снижение в 1,5-4,4 раз большее, чем при вымачивании целых овощей.

Увеличение времени вымачивания приводит к более полному переходу нитратов из овощей в раствор — так, вымачивание в 1% растворе столовой соли и аскорбиновой кислоты на протяжении суток позволило снизить содержимое нитратов почти на 90%.

 

Промывание водой и механическая очистка продуктов: картофеля, свеклы, моркови, брюквы, капусты и др. снижает содержимое нитратов на 10%.

 

Маринования являются наиболее щадящим способом снижения нитратов, поскольку при максимальной величине снижения нитратов — 43%, наиболее полно сохраняется витамин С — 83,4%, в то время как при отваривании потеря витамина С составила 47,2%.

Квашение снижает содержимое нитратов в продукте до 30% за счет их перехода в рассол и за счет микробиологических процессов, при которых происходит восстановление нитратов к более восстановленным формам азота, в том числе и газообразных. Установлено, что на первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом уровень их снижается до 0.

Приготовление соков и сушение овощей увеличивают содержимое нитратов в сравнении с исходным сырьем. Степень увеличения зависит от содержимого в продуктах клетчатки (при получении соков) и воды (при сушении).

 

Малонитратная капуста не только лучше хранится в свежем виде, но и значительно меньше раскисает при засолке. То же самое относится к томатам и огурцам.

 

По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки.

При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол.

В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Определить эти части легко—основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня. На рынке с разрешения продавцов из корешков моркови, например, выдавите сок на индикаторную бумагу и покупайте у того продавца, у кого морковь наименее нитратная.

Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.

При варке и тушении капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.

В зависимости от способа дальнейшего приготовления пищи количество нитратов снижается неодинаково. При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40—80%. на пару — на 30—70%. при жарений в растительном масле — на 15%, во фритюре — на 60%. При предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлористого калия и 1%-ном аскорбиновой кислоты и дальнейшем жарений во фритюре степень нитратов падает на 90%. В отварной моркови количество нитратного азота снижается в 2 раза. В отварной свекле количество нитратов оставалось таким же, как и в сырых корнеплодах. .

Наибольшее количество нитратов теряла в процессе варки капуста. почти 60% от исходного уровня, морковь, свекла и картофель неочищенный теряют примерно одинаковое их количество (17—20%). Очистка клубней картофеля привела к резкому (более чем в 2 раза) увеличению потерь нитратов, т. е. кожица клубней является определенным барьером для перехода нитратов в воду.

В плодах соленых томатов количество нитратного азота возрастает в 1,4—1,8 раза. При этом в рассоле в 2,2—2.8 раза больше, чем в исходных свежих плодах, которое обусловлено применением приправы зеленых овощей (укроп, петрушка, чеснок), содержащих повышенное количество нитратов.

В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно снижается при консервировании. Однако на 30-е сутки эффект от засолки и консервирования оказывается примерно равным, количество нитратов составляет свыше 30% от исходного уровня в продукции. При хранении консервированных огурцов (сортов Конкурент и Кустовой) в течение 4—5 месяцев содержание нитратов снижается в 5—6 раз. При квашении капусты содержание нитратов на 5-е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исходным количеством в свежей капусте. В течение 2 последующих суток уровень нитратов в квашеной капусте практически не меняется.

В томатном соке, подвергающемся термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза. При 57%-ном выходе сока моркови и 80%-ном выходе сока из столовой свеклы значительная часть нитратов переходит в жидкую фазу, хотя их количество в соке зависит от вида продукции. Так, в морковный сок из корнеплодов перешло 44% нитратного азота от общего количества их в сырье. У свеклы почти 80% их также переходит в сок. При производстве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут содержать от 1 до 47,8 мг/л нитратного азота. Известно, что концентрация нитратов выше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта, он приобретает вяжущий. кисловато-соленый вкус.

Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37°С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной температуре — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.

Соленые грибы (холодный способ), рецепт приготовления

Грибочки получаются хрустящие, пряные и какие-то живые.
Один недостаток — очень тяжко, каждый раз заглядывая в холодильник, натыкаться взглядом на эти грибочки и мужественно ждать положенные 1,5 месяца для вызревания.

Этот способ хорошо использовать в походных условиях, когда нет возможности возиться с приготовлением рассола и с кипячением.
Грибы, приготовленные таким способом, могут зреть до двух недель при комнатной температуре (но желательно, чтобы температура не превышала 24°C, иначе грибы слишком быстро будут бродить и могут перебродить до несъедобного состояния).
Если нет подходящей тары, то грибы можно солить в пищевых п/э пакетах, а потом уже, по приезде домой, переложить в банки.
При солении сухим способом можно не использовать никакие специи. Или можно положить специи уже потом, при перекладывании в банки.
Сухой способ соления подходит практически для всех видов грибов. Исключение составляют только те грибы, которые требуют предварительного вымачивания (валуи, горькушки).
И еще я бы не советовала солить зонтики, дождевики и луговые опята — они получаются похожими на тряпки. И еще сыроежки — они слишком ломкие. Хотя и сыроежки и луговые опята можно солить горячим способом.
Да и для шампиньонов сухой посол не очень подходит.
Рекомендуется свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды — 10г соли и 2г лимонной кислоты), но я и их солю без вымачивания.
И еще совет из собственного опыта. Желательно, но не обязательно, солить отдельно разные виды грибов — млечные, пластинчатые и трубчатые.

Трубчатые грибы и пластинчатые с рыхлой мякотью лучше не мыть. Перебрать, счистить мусор, при необходимости протереть чуть влажной тряпочкой.
Млечные грибы, обладающие горьким вкусом, предварительно вымочить несколько дней — белянки, волнушки, чернушки вымачивать 2~3 дня; горькие грузди (6 видов), серушки, краснушки, горькушки, скрипицы, гладыши, млечники вымачивать 5~6 дней.
При вымачивании нужно менять воду хотя бы 1 раз в день; крупные грибы для лучшего отхождения горечи необходимо разрезать.

На дно емкости насыпать слой соли; грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока.

Накрыть тарелкой, меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз.
Через 1~3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки.
Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом.

Когда я перекладываю грибы в банку, то в качестве уплотнителя использую мягкую пластмассовую крышку. Крышка сгибается пополам и просовывается в горлышко банки. Там она распрямляется и прижимает грибы так, что они не всплывают над рассолом.

Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочно-кислого брожения.
Перед тем, как убрать грибы в холодильник желательно банки поставить в п/э пакеты, на случай, если рассол «убежит».

Рецепт опубликован 2 июня 2002г.

Зачет по теме «Первоначальные сведения о строении вещества», ФГОС

ЗАЧЕТ № 1 ВАРИАНТ 1

Часть 1

1.К физическим телам относится:

А) молоко

Б) глина

В) скамейка

Г) лыжи

2. Выразите длину тела, равную 5000 мм, в метрах и километрах.

А) 50 м; 0,05 км

Б) 5м; 0,05 км

В) 5м; 0,005 км

Г) 50 м; 0,5 км

3. Сколько воды налито в мензурку, изображенную на рисунке? Какова цена деления ее шкалы?

 

А) 125 мл; 5 мл

Б) 105 мл; 5 мл

В) 125 мл; 1мл

Г) 105 мл; 1 мл

 

4. Между молекулами в веществе происходит

А) взаимное притяжение и отталкивание

Б) только притяжение

В) только отталкивание

5. Чем отличаются молекулы воды от молекул пара?

А) числом атомов

Б) размером

В) свойствами

Г) ничем

6. В каких телах диффузия происходит быстрее?

А) в жидкостях

Б) в газах

В) в твердых телах

Г) одинаково во всех телах

7. Какими общими свойствами обладают жидкости?

А) занимают весь предоставленный им объем

Б) приобретают форму сосуда

В) имеют собственный объем

Г) мало сжимаемы

8. Чем объясняется малая сжимаемость твердых тел?

А) быстрым движением их молекул

Б) очень малым размером молекул

В) плотной упаковкой молекул и малостью промежутков между ними

Г) хаотичностью движения молекул

9. Почему газы не имеют собственной формы?

А) потому что их молекулы быстро движутся

Б) из-за диффузии

В) потому что молекулы газа практически не взаимодействуют, движутся свободно и хаотично, достигают всех стенок сосуда, и газ принимает его форму

10. Чем можно объяснить сохранение жидкостью своего объема?

А) сильным притяжением молекул друг к другу

Б) не очень быстрым движением ее молекул

В) отсутствием диффузии

Г) тем, что молекулы жидкости не отталкиваются друг от друга

Часть 2 (заполните пропуски)

1.При нагревании объем _________, а при охлаждении ______________.

2. Молекулы разных, пусть даже очень похожих веществ _________________.

3. Физическое явление, благодаря которому можно засолить овощи на зиму, называют _________.

4. Жидкость сохраняет объем, но не сохраняет ______________.

5. В разных условиях одно и то же вещество может находится в разных _______________.

Часть 3. (Дайте развернутый ответ)

Задание 1. Цена деления циферблата часов равна 1 с. С какой точностью они измеряют время?

Задание 2. Морское животное кальмар при нападении на него выбрасывает темно-синюю защитную жидкость. Почему через некоторое время пространство заполненное жидкостью даже в спокойной воде становится прозрачным?

Задание 3. Почему влажные изделия из цветной ткани не рекомендуется держать вместе с изделиями белого цвета?

 

ЗАЧЕТ № 1 ВАРИАНТ 2

Часть 1

1.К физическим телам относится:

А) стекло

Б) ручка

В) дерево

Г) тетрадь

2. Выразите длину тела, равную 40000 мм, в метрах и километрах.

А) 40 м; 0,04 км

Б) 4м; 0,004 км

В) 4м; 0,0004 км

Г) 40 м; 0,4 км

3. Сколько воды налито в мензурку, изображенную на рисунке? Какова цена деления ее шкалы?

 

А) 30 мл; 10 мл

Б) 30 мл; 5 мл

В) 40 мл; 5 мл

Г) 40 мл; 10 мл

 

4. В каком случаи диффузия происходит медленнее:

А) контактирующие вещества прижали плотно друг к другу

Б) тела охладили

В) их нагрели

Г) тела придвинули к нагревателю

5. Чем отличаются молекулы восковой свечи и молекулы застывшей капли воска?

А) размерами

Б) формой

В) свойствами

Г) ничем

6. Какие общие свойства характерны для твердых тел?

А) легкая сжимаемость

Б) собственный объем и форма

В) собственный только объем

7. Какие общие свойства присущи газам?

А) Текучесть

Б) большая сжимаемость

В) заполнение всего предоставленного им объема и отсутствие собственной формы

Г) наличие собственного объема

8. Почему жидкости принимают форму сосуда?

А) из-за отталкивания их молекул друг от друга

Б) потому что, молекулы жидкости, взаимодействуя не сильно, могут перемещаться относительно друг друга

В) потому что молекулы жидкости двигаются быстро

Г) потому что молекулы жидкости не взаимодействуют

9. Чем объясняется сохранение твердым телом своего объема?

А) малостью промежутков между молекулами

Б) отсутствием притяжения между молекулами

В) слабостью взаимного отталкивания молекул

Г) сильным взаимодействием молекул

10. В каком состоянии может быть водород?

А) твердом

Б) жидком

В) газообразном

Г) в зависимости от условий в любом из них

Часть 2(заполните пропуски)

1.Броуновское движение показывает, что все тела состоят из ________, и молекулы непрерывно ___________.

2. Молекулы одного и того же вещества _________________.

3. При повышении температуры раствора соли переход соли из воды в овощи при засолке происходит __________.

4. Газ не имеет постоянных _____________________.

5. Твердое тело сохраняет ________________________.

Часть 3. (Дайте развернутый ответ)

Задание 1. Цена деления мензурки равна 10 мл. С какой точностью она измеряет объем жидкости?

Задание 2. Объясните причину того, что запах березового веника в жаркой бане распространяется быстрее, чем в прохладной комнате.

Задание 3 С какой целью стеклянные пластины при транспортировке прокладывают бумажными листами?

ОТВЕТЫ

1 ВАРИАНТ

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
В,г	в	а	а	г	б	бв	в	в	а

Часть 2: увеличивается, уменьшается; различны; диффузия; форму; агрегатные состояния

2 ВАРИАНТ

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
бг	а	б	б	г	б	бв	б	г	г

Часть 2: молекулы, движутся; одинаковы; быстрее; формы и объема; форму и объем.

Почему грузди темнеют при засолке, как правильно их солить и отбелить

Почему темнеют грузди при засолке

Основная проблема, с которой сталкивается хозяюшка при засолке груздей, – это потемнение или посинение. Реакция начинается еще по дороге домой из леса. Грибочки сразу же начинают темнеть на срезе, а при варке или засолке полностью теряют свой первоначальный белый цвет.

Это происходит потому, что в мякоти содержится молочко, которое и вызывает такую реакцию. Из-за него сырые грибные тела имеют жгуче-перечный вкус, который пропадает только при вымачивании и засолке. Когда гриб срезают, выделившееся молочко соприкасается с воздухом, и на срезе он становится серо-желтого цвета. Затем буквально на глазах темнеет либо синеет.

Однако не стоит этого бояться. При правильной обработке грузди будут абсолютно съедобными, вкусными и хрустящими.

При замачивании в воде

Перед засолкой грибы необходимо вымочить в воде от полутора до пяти дней. Вода в течение этого времени должна меняться до пяти раз в день. Но часто плоды темнеют и при вымачивании в воде.

В основном это происходит только с грибами, находившимися длительное время без воды, поэтому еще до очистки их необходимо сразу же в нее погрузить.

Еще одной причиной потемнения грибных плодов является солнечный свет. Во избежание изменения цвета после очистки грибы сразу же помещают в воду под груз и накрывают крышкой.

Вымачивание грибов в воде перед засолкой необходимо еще и для того, чтобы убрать из них ненужную горечь и сделать мякоть более эластичной. Делать это лучше в теплой соленой воде. Теплая вода быстрее уберет горький привкус из плодов, а соль предотвратит закисание грибного урожая.

В рассоле

К сожалению, в рассоле грибные плоды также могут чернеть. Почему же это происходит? Первая причина – это перезревшие грибы. Они начинают очень быстро терять горечь и из-за этого темнеют. Вторая причина – нехватка рассола в банках. Не покрытые соленой водой грибы контактируют с воздухом, поэтому теряют свой светлый оттенок.

Другие причины, почему посинели рыжики после засолки

Ещё одной причиной, почему солёные рыжики посинели, может быть их неправильное хранение. Хранить посуду с солёными плодовыми телами нужно в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Самой подходящей температурой для хранения грибной консервации является +8+10°С. Если температура будет ниже этой нормы, грибы могут промёрзнуть. Из-за этого они станут крошиться и потеряют вкусовые качества. При повышенной температуре грибы закиснут, почернеют и испортятся. Кроме того, каждая хозяйка должна следить, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Если жидкости не хватает, плодовые тела доливают холодной кипячёной водой. Все эти способы помогают не допустить посинения рыжиков.

Вкусный рецепт! Жареный баклажан с чесноком и майонезом сыром

Также причиной, того почему рыжики после засолки посинели, может быть долгое хранение открытой банки с грибами, даже если она стояла в холодильнике. Уже первое открытие консервированных рыжиков может нарушить их среду, и процесс окисления начинает проходить намного интенсивнее. Нельзя оставлять грибы в банках на долгое время, особенно, если они не полностью покрыты рассолом.

Груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Груздь синеющий или собачий встречается довольно редко. Он похож на Груздь жёлтый, любит сыроватые места, глинистые почвы, берёзово-еловый лес. Гриб растёт примерно в то же время, что и другие грузди. Назван он так потому, что пластинки при прикосновении и млечный сок на воздухе становятся лиловыми. Обычно грибы встречаются поодиночке или небольшими группами.

Груздь синеющий хорош в засоле. Горечь удаляется при вымачивании.

М.Сергеева в своей книге “Грибы” пишет: “Груздь синеющий – северянин, житель тайги и лесотундры. Может он расти и в тундре среди карликовых берёзок. В Архангельской и Вологодской областях эти грузди не редкость, растут они, в отличие от Белого груздя, в довольно-таки сырых таёжного типа лесах. В северной стране Финляндии Синеющий груздь в большом почёте. Маури Корхонен в своей книге “100 грибов” пишет: ” Груздь жёлтый синеющий благодаря своему почти мягкому вкусу годен к употреблению без предварительного отваривания. Его также используют для соления. Многие считают, что этот мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами”.

1. Груздь синеющий встречается на Уломе Железной редко.

2. Этот гриб ещё называют груздём золотисто-жёлтым.

3. И в самом деле, оттенок его желтизны отличается от груздя жёлтого.

4. Он на самом деле золотистый.

5. В местах повреждения пластинок и на разрезе этот груздь действительно синеет.

6. А у этого гриба посинела даже шляпка.

7. Гриб любит сыроватый старый лес.

8. Особенно часто он встречается под ёлками.

9. Мы находили груздь синеющий уже в конце июля.

10. А этот гриб уже прихвачен первыми заморозками.

11. Обычно груздь синеющий встречается либо поодиночке, либо группой в два – три гриба.

За сколько времени прокисает молочная каша

Главная / Овощи и грибы / За сколько времени прокисает молочная каша

Сколько хранится молочная каша?

Сколько в холодильнике можно хранить молочную кашу? И сколько часов при комнатной температуре она не прокиснет?

Я не так уж часто варю молочную кашу, но могу точно сказать, что это блюдо желательно хранить в холодильнике.

Ведь молоко относится к скоропортящимся продуктам, которые надо именно там хранить. Даже несмотря на то, что молоко в каше будет, скорее всего, кипячёное, а значит, менее подвержено процессам скисания.

На мой взгляд, молочная каша вне холодильника должна быть съедена в течение суток.

Если молочную кашу хранить в холодильнике, то срок её годности увеличивается. Такую кашу можно хранить и есть в течение трёх суток.

По истечении этого срока молочная каша может быть ещё годной в пищу (здесь надо её понюхать, попробовать, оценить визуально и на вкус), но вот вкус её уже будет не тот. Такая каша уже невкусная, да и неаппетитная.

Сколько хранится молочная каша?

Нужно налить молоко в чашку и оставить при комнатной температуре. Настоящее сырое молоко через сутки должно превратиться в простоквашу. Пастеризованное и ультрапастеризованное останутся без изменений. Через 3 суток пастеризованное должно свернуться непонятным сгустком, а ультрапастеризованное расслоиться. Сырое коровье должно порости плесенью.

В пастеризированном молоке количество спор молочных бактерий намного меньше, чем в обычном коровьем. Пастеризация производится в котле где молоко нагревается до температуры 85%, много микроэлементов погибает. При ультрапастерилизации или стерилизации нагревается до 140% и в таком молоке вообще убиты все кисло-молочные бактерии и такое молоко заквашиваться не будет. Срок хранения такого молока может быть до 6 месяцев.

Лучше покупать пастеризованное молоко со сроком годности не больше 5 дней.

Интересное: Как Хранить Репчатый Лук В Домашних Условиях В Квартире Зимой

В пастеризированном молоке количество спор молочных бактерий намного меньше, чем в обычном коровьем. Пастеризация производится в котле где молоко нагревается до температуры 85%, много микроэлементов погибает. При ультрапастерилизации или стерилизации нагревается до 140% и в таком молоке вообще убиты все кисло-молочные бактерии и такое молоко заквашиваться не будет. Срок хранения такого молока может быть до 6 месяцев.

RPI.su — самая большая русскоязычная база вопросов и ответов. Наш проект был реализован как продолжение популярного сервиса otvety.google.ru, который был закрыт и удален 30 апреля 2015 года. Мы решили воскресить полезный сервис Ответы Гугл, чтобы любой человек смог публично узнать ответ на свой вопрос у интернет сообщества.

Все вопросы, добавленные на сайт ответов Google, мы скопировали и сохранили здесь. Имена старых пользователей также отображены в том виде, в котором они существовали ранее. Только нужно заново пройти регистрацию, чтобы иметь возможность задавать вопросы, или отвечать другим.

Чтобы связаться с нами по любому вопросу О САЙТЕ (реклама, сотрудничество, отзыв о сервисе), пишите на почту . Только все общие вопросы размещайте на сайте, на них ответ по почте не предоставляется.

RPI.su — самая большая русскоязычная база вопросов и ответов. Наш проект был реализован как продолжение популярного сервиса otvety.google.ru, который был закрыт и удален 30 апреля 2015 года. Мы решили воскресить полезный сервис Ответы Гугл, чтобы любой человек смог публично узнать ответ на свой вопрос у интернет сообщества.

Таким образом в мультиварке-скороварке можно приготовить любую молочную кашу — рисовую, пшенную, овсяную, кукурузную. Делаю я это в своей Moulinex CE 4000. Получается она по вкусу такой же, как и на плите. Но готовить в этом приборе гораздо проще. Не надо следить за процессом и периодически перемешивать. Закладываю все в холодном виде в нее, закрываю крышку и ухожу. Готовлю кашу на режиме «низкое давление». Время выставляю — 8 минут.

Интересное: Грушево сливовый сок в соковарке на зиму

Молоко обычно беру из холодильника, а вода — комнатной температуры. Весь процесс занимает 30 минут. В мультиварку наливаю

• 1 литр молока
• 1 литр воды
• соль — на кончике столовой ложки
• 1 полную с горкой столовую ложку сахара
• кусочек сливочного масла
• 1 кружку круглозерного риса объемом 350 мл

Ничего в процессе приготовления не уплывает. После финального сигнала и перехода мультиварки в режим «подогрев», я ее выключаю. Давление держится еще примерно 35 минут. Пар я не выпускаю. Каша получается средней густоты. Если предполагается не употреблять ее сразу, а оставить в мультиварке на какое-то время, лучше крупы положить меньше, так как при более долгом нахождении в горячем приборе, каша загустеет.

Молоко обычно беру из холодильника, а вода — комнатной температуры. Весь процесс занимает 30 минут. В мультиварку наливаю

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

30 Июн 2021 foodhranenie 9341

Поделитесь записью

Похожие записи
• Как Хранить Зимой Буряк В Подвале
• Можно ли использовать дистиллированную воду после срока годности в аккумуляторе
• Как Хранить Постельное Белье В Гардеробной
• Срок Хранения Продуктов В Холодильнике Таблица

Груздь синеющий

Группа:	Пластинчатые
Пластинки:	Желтые, фиолетовые
Цвет:	Желтый
Инфо:	Млечный сок на срезе синеет

Отдел:	Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:	Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:	Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:	Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок:	Russulales (Руссуловые)
Семейство:	Russulaceae (Сыроежковые)
Род:	Lactarius (Млечник)
Вид:	Lactarius repraesentaneus (Груздь синеющий)

Относится к условно-съедобным грибам (перед употреблением подлежит длительному вымачиванию для удаления горького привкуса).

Описание

Груздь синеющий получил такое наименование в связи со способностью образовывать сине-лиловые пятна на поверхности в местах механического воздействия. Синеет и его млечный сок на воздухе. Эта особенность часто отпугивает грибников, но на самом деле этот гриб весьма хорош в солениях.

Шляпка

Шляпка груздя синеющего вырастает средних размеров (примерно до 14 см в поперечнике). Окраска шляпки желтая, иногда на поверхности ее заметен концентрический узор.

Форма шляпок молодых экземпляров полукруглая, затем края приподнимаются и образуется воронка с закругленными краями. Фактура поверхности шероховатая за счет волосковидных чешуек (шляпка кажется покрытой шерстью), за что этот гриб и получил название «собачий».

При влажной погоде поверхность шляпки приобретает клейкость.

Ножка

Ножка груздя собачьего короткая и толстая (у зрелых грибов примерно 10*3 см в высоту и в поперечнике соответственно). Ножка этого гриба часто бывает неровной, с дефектами поверхности. При механическом повреждении синеет. Зрелые грибы имеют полую ножку, молодые – сплошную.

Спороносный слой

Как и все грузди, обладает пластинчатым спороносным слоем. Пластинки в нем часторасположенные, тонкие. Цвет их от желтого (у молодых экземпляров) до фиолетового (у зрелых).

Сходные виды

Собачий груздь довольно сильно выделяется на общем фоне млечников из-за своего «волосатого покрытия».

Однако некоторые виды можно назвать похожими:

По внешнему виду похож всем, кроме «волосистости», к тому же, не синеет ни он сам, ни его сок.

Имеет не горький, а сладкий сок, который сам по себе оранжевый, но на воздухе становится зеленоватым.

• Рыжик японский

Можно найти только в Японии и Приморье. Выделяет алый сок, чем отличается и от остальных млечников, и от собачьего в частности.

Не синеет, а желтеет при срезании.

Что делать, если рыжики посинели

Перед засолом посиневшие рыжики перебирают, удаляют лесной мусор, промывают под проточной водой и приступают к засолу. Чтобы рассол не приобрел темный цвет, засол проводят в эмалированной посуде, в бочках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать окисление, вследствие чего окрас рассола темнеет и становится не привлекательным. Так же, чтобы рассол не поменял цвет, для соления не используют йодированную соль и не добавляют укроп, его семена и большое количество специй.

Если по незнанию во время засола использовалось большое количество специй, и рассол потемнел, то исправить ситуацию поможет промывание грибов и заливка свежеприготовленным рассолом.

Чтобы рыжики не синели при замачивании в кипятке, добавляют лимонную кислоту. Но бывают случаи, что подготовительный процесс прошел по всем правилам, а мякоть у рыжиков все ровно посинела. Это может произойти из-за долгого нахождения собранных даров леса под солнечными лучами и на отрытом воздухе. Поэтому многие грибники начинают засол сухим способом прямо в лесу.

Вкусный рецепт! Что можно приготовить из китайской лапши

Чтобы во время приготовления солений не произошла химическая реакция, блюдо лучше готовить в стеклянных, порционных банках. Также, чтобы не произошло посинение, а урожай красиво выглядел в консервации, его можно замариновать. Но для получения прозрачного рассола при отваривании грибов в воду добавляют щепотку лимонной кислоты или сок ½ лимона.

Рыжики в соленом и маринованном виде хранят в герметичной таре, в прохладном помещении не более 12 месяцев. При резком потемнении рассола и появлении черной плесени консервацию выкидывают, так как она может принести неисправимый вред организму.

Интересные факты

К груздю синеющему в полной мере применима вся информация о роде груздей:

• Все грузди очень питательны и богаты витаминами и аминокислотами, в связи с чем могут заменять мясо.
• Эти грибы могут есть люди с диабетом, так как грузди не оказывают влияния на сахар крови.
• Засоленные грузди приобретают противовоспалительные свойства.
• Грузди препятствуют формированию камней в желчном пузыре и почках.

• В частности собачий груздь некоторые источники называют лучшим антибиотиком (из съедобных грибов).
• Грузди содержат витамин Д, что помогает усваивать организму кальций и благотворно влияет на состояние ногтей и волос.
• Грузди используются в народных рецептах при легочных болезнях.

При этом грузди, в том числе и этот вид, нельзя давать детям вплоть до школьного возраста, поскольку их переваривание затруднено из-за наличия в составе большого количества хитина. По той же причине не следует есть грибы тем, кто страдает от проблем с пищеварением. Также если раньше бывали аллергические реакции на грибы, не нужно повторять их употребление.

Соление груздей требует соблюдения определенной технологии, поскольку при ошибках в рецептуре возможен занос бактерий клостридий, которые продуцируют ботулотоксин, вызывающий при попадании в организм смертельно опасную болезнь – ботулизм.

Квашение капусты соль

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

1. Залог успешной засолки.
2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

• 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

• 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

• 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно

Но вернемся к количеству соли:

• 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

• 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты.

Квашеная капуста — очень полезная. Ее любят почти все. Но не все квасят ее самостоятельно. Кто то покупает на рынке, кому то передают родственники. Сегодня я напишу рецепт очень вкусной квашеной капусты домашнего приготовления. Сложности в приготовлении нет никакой, ингредиентов тоже много не надо.

Я капусту квашу в трехлитровой банке. Когда заканчивается — делаю еще. Вы можете заквасить в любой стеклянной емкости, в деревянной или эмалированной. Если это эмалированная кастрюля, то в ней не должно быть сколов. Нельзя квасить капусту в пластмассовом ведре или в нержавейке.

Соль для квашеной капусты нужно брать крупную НЕ йодированную. Йодированная соль сделает капусту мягкой и не хрустящей.

По желанию можно добавлять в капусту различные специи: черный перец, тмин, гвоздику, семена укропа. А еще можно положить кислые ягоды: клюкву, бруснику и даже кислые фрукты: яблоки, сливы. Но это уже дело вкуса каждой хозяйки. В классическом рецепте квашенной капусты присутствует только капуста, морковь, соль, сахар.

Рецепт квашеной капусты без рассола.

Для трехлитровой банки нужно взять капусты около 3,2 кг. И одну крупную морковь. Соли — 3 ст.л., сахара — 2 ст.л.

Что касается соли, то классической считается пропорция 20 гр. соли на 1 кг капусты. Если Вы не планируете капусту долго хранить, то соли можно положить меньше.

Капусту надо брать плотную, не рыхлую, чтобы в ней не было горечи.

Капусту нужно нашинковать.

Одну морковку почистить и натереть на крупной терке.

Положить морковь в капусту, посолить, положить сахар. Перемешать руками, при этом нужно капусту помять, чтобы она пустила сок. Но не перестарайтесь, чтобы капуста осталась хрустящей. Если есть у Вас большой таз, то можно всю капусту с морковью смешивать в нем, можно смешивать и разминать в миске или прямо на столе.

Всю подготовленную капусту сложить в банку (или другую выбранную емкость). При укладывании капусты ее нужно плотно утрамбовывать или рукой, или деревянной толкушкой. Никакого рассола и воды не надо, капуста пустит свой сок, которого будет предостаточно.

Наполненную банку накрыть крышкой от пыли или марлей. Поставить банку в любую емкость, потому что при брожении капуста пустит много сока, который будет вытекать из банки.

Квасить капусту оставляете при комнатной температуре на 3 дня. Через три дня закрываете банку крышкой и ставите в холодильник или в другое холодное место.

Два раза в день во время брожения капусту нужно протыкать палочкой до самого дня (можно очищенной березовой веточкой), чтобы выпустить углекислый газ. При этом уровень сока будет опускаться.

Салат из квашеной капусты вкусно делать с луком, с морской капустой. С ней делают пирожки, винегрет, щи. Также ее тушат и жарят. Приятного аппетита!

Рецепт вкусной квашеной капусты с рассолом.

Ингредиенты:

• вода — 1,5 л
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец горошком — 5 шт.

• капуста — 2,5 кг
• морковь — 1 шт. крупная

Этот рецепт квашеной капусты с рассолом. Из-за того, что капуста будет заливаться рассолом, то мять ее не надо, как в предыдущем варианте.

Сначала готовим рассол. Для этого берем полтора литра воды, кипятим, в воду кладем 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Размешиваем рассол, чтобы сахар и соль растворились. В горячую воду нужно положить специи: лавровый лист, черный перец горошком (5-6 шт.).

Все, рассол готов. Оставляем его остывать.

Капусту нашинковать, морковь почистить и натереть на терке. Можно даже на терке для корейской моркови, в этом случае морковка будет красиво смотреться. Овощи смешать, но не мять. Овощную смесь сложить в банку. Сильно утрамбовывать не надо, как в случае закваски без рассола. Нужно оставить место для рассола. Поэтому и капусты для этого варианта берется меньше.

Капуста заливается остывшим рассолом.

Важно: не заливать горячей водой. Иначе бактерии, с помощью которых капуста будет сквашиваться, погибнут. И капуста может покрыться плесенью.

Дальше ставите банку в миску, потому что при брожении рассол будет выливаться. Три дня нужно выдержать капусту в тепле, протыкая деревянной палочкой утром и вечером до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ.

Через три дня закрыть крышкой банку и убрать в холод.

Если же хотите приготовить очень вкусную маринованную капусту со свеклой, читайте этот рецепт.

В комментариях напишите, как Вы делаете квашеную капусту, и поделитесь этими рецептами со своими друзьями в соц. сетях.

Квашеная капуста на зиму

Заквасить капусту на зиму в условиях городской квартиры сложно, но возможно. Есть рецепты квашения в стеклянных банках, в небольших бачках, квашеную капусту можно даже законсервировать, правда, витамины, которыми так ценна квашеная капуста на зиму, при этом сильно пострадают. Есть несколько железных правил, соблюдая которые, у вас получится отличная квашеная капуста на зиму, даже если будете использовать новейшие технологии и рецептуры.

• Для квашения выбирайте поздние сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, так как в них содержится больше сахара, необходимого для брожения.

• Перед шинкованием капусту не нужно мыть, только снимите зелёные листья и удалите почерневшие и загрязнённые места.

• Шинкуют капусту так: разрежьте кочан от кочерыжки пополам или на 4 части, кочерыжку вырежьте и шинкуйте капусту поперёк жилок полосками шириной около 2-3 мм. Шинкование вдоль не рекомендуется, так как при этом будет много грубых частей.

• Чем крупнее нашинкована капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Так что квашение цельными кочанами – это, пожалуй, идеальный вариант (не всем, правда, подходящий).

• Для квашения лучше выбрать широкую эмалированную кастрюлю – чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем лучше идёт процесс брожения.

• С началом брожения на поверхности появляется пена, её следует ежедневно удалять.

• Для выхода газов капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до самого дна или перемешивать; если этого не делать, капуста будет горчить.

• Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом. Если сока в капусте мало, добавьте рассол из расчёта 1 ст.л. с горкой соли на 1 л кипячёной воды.

• И напоследок – две народные приметы: квасить капусту нужно по тем дням недели, которые в названии имеют букву «р» (вторник, среда, четверг, воскресенье) и на растущей луне – тогда ваша капуста будет хрустящей, сочной и в меру кислой.

Капуста, квашенная быстрым способом

Ингредиенты на 3-литровую банку:
4 кг капусты,
300-500 г моркови,
½ стак сахара.
Рассол:
1 л кипячёной воды,
1,5 ст.л. соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте вместе с натёртой морковью, перетрите руками, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок, и плотно уложите в банки. Залейте рассолом доверху. Горлышко банки обвяжите марлей. Банки с капустой поставьте в тазик, так как при брожении из них будет выливаться сок. Через 3 дня слейте весь сок, растворите в нём сахар и снова влейте в банки с капустой. Через 3-4 часа капусту уже можно есть. Храните в холодильнике.

Квашеная капуста на зиму «Оригинальная»

Ингредиенты:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 стручка горького перца,
4 головки чеснока,
800 г сахара,
400 г соли,
9 л воды,
семена укропа или тмина – по вкусу,
зелень сельдерея или петрушки.

Приготовление:
Капусту нарежьте крупными кусками, удалите кочерыжки. Сложите в ёмкость для квашения и залейте рассолом из воды и соли. Придавите гнётом и оставьте на 4 дня. Затем капусту измельчите и уложите обратно в ёмкость, пересыпая натёртой морковью, измельчённым чесноком и горьким перцем и небольшим количеством семян укропа или тмина. Зелень также добавьте по вкусу. Рассол, в котором квасилась капуста, слейте, процедите, вскипятите, остудите и залейте капусту. Оставьте под гнётом ещё на 2 дня, после чего перемешайте с сахаром и расфасуйте в 3-литровые банки. Храните в холоде.

Капуста квашеная в банках с водкой и сахаром. Квашеную обычным способом капусту (на 1 кг капусты – 20-25 г соли, 30 г моркови) очень плотно набивают в 2-3 литровые банки, сливая излишки рассола. Сверху насыпают 3 ст.л. сахара и вливают 2 ст.л. водки. Банки закатывают металлическими крышками. Хранить такую капусту можно даже в тёплом помещении.

Капуста с солёными огурцами

Ингредиенты:
1 кг капусты,
500 г солёных или квашеных огурцов,
20 г семян укропа.

Приготовление:
Бланшируйте нашинкованную капусту в кипящем растворе соли (500 г соли на 1 л воды) в течение 1 минуты, затем сразу же опустите в ледяную воду и дайте стечь излишкам воды. Огурцы натрите на крупной тёрке, смешайте с капустой, поместите в широкую ёмкость, прикройте капустными листами и поставьте сверху небольшой гнёт. Оставьте для заквашивания на 2 суток, не забывая протыкать деревянной палочкой капусту до дна посудины для выхода газов. Затем переложите в банки и поставьте для хранения в прохладное место.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле. Нашинкуйте капусту и уложите её в широкую ёмкость. Процедите огуречный рассол и залейте капусту так, чтобы при небольшом гнёте он выступал поверх капусты. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем переложите в банки, долейте рассол, если необходимо, и уберите в холодильник. Через сутки капуста готова.

Капуста, квашенная со свёклой и хреном

Ингредиенты:

5 кг капусты,
300 г свёклы,
100 г корня хрена,
100 г чеснока,
50 г корня петрушки (можно заменить 1 пучком зелени).
Рассол:
3 л воды,
150 г соли,
⅔ стак. сахара.

Приготовление:
Нарежьте капусту крупными кусками, удаляя кочерыжку, хрен натрите на тёрке или пропустите через мясорубку, петрушку и чеснок измельчите, свёклу нарежьте ломтиками. Капусту слоями уложите в ёмкость для квашения, уплотняя, перемежая капусту со слоями хрена, свёклы и пряностей. Доведите до кипения воду, растворите в ней соль и сахар, перемешайте до полного растворения и остудите до 40-50ºС. Залейте капусту, прикройте крышкой и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре. Готовую капусту переложите в банки и храните в холоде.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Квашеная капуста с хлебом и мёдом

Ингредиенты:
5 кг капусты,
150 г моркови,
100 г соли,
1 ст.л. мёда,
корка ржаного хлеба.

Приготовление:
На дно ёмкости уложите корочку от ржаного хлеба, обмазанную мёдом, и прикройте её капустными листами. Кочаны разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и грубые части листьев (не выбрасывайте эти части, они ещё пригодятся), а капусту нашинкуйте тонкой лапшой. Разложите капусту на столе ровным слоем, посыпьте натёртой морковью, крупной, не йодированной солью, и перемешайте, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок. Уложите капусту в ёмкость слоями 5 см, слегка утрамбовывая и перемежая слои теми самыми грубыми обрезками. Последний слой прикройте капустными листьями, положите гнёт и поставьте в тёплое место на 3-4 дня. Удаляйте пену, протыкайте капусту до самого дна палочкой и следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом. После окончания брожения перенесите капусту в прохладное место на 1-2 недели. После этого разложите капусту по 3-литровым банкам, закройте пергаментом, завяжите бечёвкой и храните в холодильнике.

Квашеная капуста-«спагетти»

Ингредиенты для рассола:
2 л воды,
2 ст.л. соли,
3 ст.л. сахара,
2-3 капли лаврового масла,
3-4 капли укропного масла.

Приготовление:
Разберите кочан капусты на листья, стараясь не повредить их. Срежьте грубые жилки, сверните по 2-3 листа в рулетик и тонко нарежьте на полоски. Аккуратно смешайте с морковью, натёртой на тёрке для корейской моркови, и залейте рассолом, приготовленным из соли и воды. Оставьте на 3-5 суток в тёплом месте, затем рассол слейте, растворите в нём сахар, добавьте по желанию эфирные масла и снова залейте капусту. Через сутки переложите капусту-«спагетти» в банки и поставьте на хранение в холодильник. Будьте аккуратны при перемешивании и перекладывании «спагетти», не повредите капустные полоски.

Квашеная капуста-ассорти

Ингредиенты:
2 кг капусты,
3 моркови,
1 стак. клюквы (свежей или мороженой),
½ стак. зелёного винограда,
3 зелёных яблока.
Рассол:
1 л воды,
½ стак. растительного масла,
2 ст.л. сахара,
2 ст.л. соли,
1 ст.л. 9% уксуса,
4-5 зубчиков чеснока.

Приготовление:
Для рассола растворите в воде соль и сахар, влейте уксус и растительное масло, добавьте чеснок, пропущенный через пресс. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке для корейской моркови, яблоки нарежьте тонкими дольками. Перемешайте. В ёмкость для квашения уложите слой капусты с морковью и яблоками, слой винограда, слой клюквы, сверху уложите оставшуюся капусту. Залейте рассолом, прикройте чистой тканью, сверху уложите кружок и гнёт и оставьте на 2 дня. Готовую капусту поставьте в холодильник, накрыв крышкой.

Капуста квашеная, остр

ая

Ингредиенты:
3 кг капусты,
4-5 шт. моркови,
90 г соли,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. красного жгучего молотого перца,
4-5 зубчиков чеснока.
Рассол:
1 л воды,
70 г соли.

Приготовление:
С мелких кочанчиков удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку и разрежьте каждый кочан на 4 части. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок выдавите через пресс. Смешайте морковь, чеснок, соль и перец, тщательно разотрите и натрите этой массой каждый лист со всех сторон, стараясь не разламывать четвертинки кочанов, и прижимая листья друг к другу, чтобы острая смесь пропитала весь объём. Затем плотно уложите нафаршированные четвертинки в эмалированную кастрюлю или ведро, прижмите грузом, чтобы появился рассол, и оставьте на сутки. Если жидкости окажется мало, приготовьте рассол, растворив соль в кипящей воде и остудив его, и залейте капусту. Через 3-4 дня острая закуска будет готова.

Капуста с пряностями

Ингредиенты:
1 средний кочан капусты,
2 моркови,
5 горошин чёрного перца,
5 бутонов гвоздики,
3-4 лавровых листа,
½ ч.л. красного молотого перца,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
1 ч.л. сахара,
1 ст.л. соли,
1 ст.л. 9% уксуса.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешайте с натёртой морковью, специями и уксусом, хорошо помните, чтобы капуста пустила сок, прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем уберите в холодильник.

Капуста, квашенная без соли и воды (рецепт для сыроедов и поборников здорового образа жизни). На большое эмалированное ведро потребуется 6 кг капусты, 2 кг моркови, ½ стак. семян укропа, несколько лавровых листов, несколько бутонов гвоздики. Капусту нашинкуйте, смешайте с натёртой морковью и специями и тщательно обомните руками до появления сока. Уложите капусту в ведро, довольно сильно утрамбовывая каждый слой. Сверху уложите кружок и гнёт весом не менее 15 кг (а то и более). Такой вес необходим для того, чтобы капуста дала как можно больше сока. Через 12-36 часов большой гнёт можно снять и заменить на менее тяжёлый (2-3 кг). Ещё через 24-36 часов груз и кружок снимите вовсе и оставьте на 4-6 часов, после чего капуста считается готовой. Переложите в банки и храните такую капусту в холодильнике.

Квашеная капуста десертная. Нашинкуйте капусту, как обычно, перетрите руками с солью (из расчёта 50-60 г соли на 4 кг капусты) и уложите в ёмкость для заквашивания, чередуя слой капусты со слоем фруктов или ягод по вкусу. Для приготовления десертной капусты можно взять сливы, персики, сладкие твёрдые яблоки, абрикосы, крыжовник и т.д. Поставьте капусту на 3-4 дня в тёплое место для заквашивания, затем слейте сок, вскипятите, добавьте 1 стак. сахара, снова доведите до кипения и остудите. Залейте рассолом капусту и поставьте на хранение в холодильник. Десертную капусту не стоит хранить более 2 недель, она быстро теряет вкус.

Вот такая разная квашеная капуста на зиму. Если привычные способы квашения порядком надоели – попробуйте что-нибудь из предложенных вариантов, порадуйте родных и близких необычными вкусами! А здесь вы можете найти ещё больше рецептов капусты на зиму.

Как квасить капусту в домашних условиях

Квашеная капуста – удивительный продукт. При минимальной калорийности (всего 19 ккал) в 100 граммах содержится половина суточной нормы аскорбиновой кислоты, большое количество других витаминов и необходимых человеку минеральных веществ. Регулярное включение ее в рацион способствует улучшению пищеварения, оптимизации обмена веществ, а так же помогает избавиться от лишнего веса и активизирует защитные силы организма. Правильно приготовленная квашеная капуста обладает приятным кисловатым вкусом. Это прекрасная основа для салатов, отличный гарнир к мясным блюдам (по мнению диетологов, продукт облегчает переваривание белка).

Квашеную капусту нередко называют соленой, но это неправильно. Квашение принципиально отличается от простого насыщения продукта солью. В данном случае измельченные листья подвергаются естественной ферментации, которую обеспечивает молочнокислое брожение, спровоцированное микроорганизмами. Наши далекие предки умели квасить капусту на зиму задолго до того, как соль стала общедоступной дешевой приправой. Продукт, который они закладывали на хранение, недаром назывался «кислой капустой»: при заквашивании без соли жизнедеятельность молочнокислых бактерий ничто не сдерживало, и к весне несъеденные остатки заготовки довольно основательно перекисали. Современные хозяйки предпочитают квасить капусту с небольшим количеством соли. Это помогает сырью быстро выделить необходимое количество сока и существенно улучшает вкусовые качества готового продукта.

Наша статья адресована тем, кто хочет научиться квасить капусту в домашних условиях.

Подготовка овощей

Подготовка капусты для квашения состоит в том, что кочаны моют, очищают от верхних зеленых листьев, удаляют имеющиеся дефекты, а затем нарезают тонкой соломкой с помощью острого ножа или специального приспособления (шинковки, овощерезки, кухонного комбайна и т. д.). Некоторые хозяйки измельчают только часть каждого кочана, а остальное сырье нарезают крупными кусками и даже разбирают на отдельные листья. По их мнению, при совместном заквашивании каждый вид нарезки делает свою «работу»: мелкая шинковка выделяет сок, а более солидные куски немного притормаживают процесс брожения. Капуста получается хрустящая, и хорошо хранится.

Как правило, капусту заквашивают с добавлением моркови, натертой на крупной терке. Иногда предполагается включение других овощей или фруктов; их тоже необходимо промыть, очистить и нарезать. Кроме того, нужно подготовить специи и травы (если они есть в рецепте) и соль крупного помола, не содержащую добавок йода.

Квашение представляет собой ферментацию растительного сырья в результате сбраживания содержащихся в нем природных сахаров. При этом выделяется молочная кислота, придающая готовому продукту характерный вкус и выполняющая в дальнейшем роль консерванта. Процесс должен проходить без доступа воздуха, поэтому необходимо добиться, чтобы во время брожения сырье находилось под слоем жидкости. Именно этот момент определяет основные различия двух основных подходов к квашению.

Способы закваски капусты

Квашение капусты «по старинке»

Имеется в виду, что ферментация капусты будет происходить в чистом овощном соке. Измельченные овощи просто перетирают с небольшим количеством соли (на 1 кг капусты не более 25 г), и укладывают в подходящую (стеклянную, эмалированную или деревянную) емкость, хорошо утрамбовывая. Считается, что капуста, заквашенная в дубовой бочке или кадке, получается наиболее качественной из-за перехода в рассол некоторого количества дубильных веществ, которые выделяет древесина. Однако это удовольствие доступно не для всех. В большинстве случаев хозяйки используют эмалированное ведро или кастрюлю. Содержимое тары накрывают чистой тканью и прижимают гнетом.

Если капуста подготовлена и уложена правильно, она быстро начинает выделять сок, который течение нескольких часов полностью покрывает сырье. Емкость выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока не прекратится активное брожение, на что обычно требуется от 3 до 5 дней. Ежедневно гнет снимают и протыкают капустную массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, образовавшиеся при брожении. О затухании процесса можно судить по уменьшению количества пены, которая будет собираться на поверхности сока, и по изменению цвета сока (в идеале он должен стать прозрачным).

В этот момент капусту уже пора перекладывать в стеклянные банки, которые нужно поставить в холодильник. Продукт пока не считается готовым. Процесс сквашивания будет продолжаться с меньшей интенсивностью еще две-три недели. Поэтому банки обычно заполняют плотно, но не до верха, и следят, чтобы содержимое было постоянно покрыто жидкостью.

Квашение «быстрым» способом

Хозяйкам, предпочитающим квасить капусту «историческим» способом, порой удается добиться очень впечатляющих результатов. Отдельным «бонусом» можно считать получение натурального рассола, который, дойдя до готовности, приобретает исключительные вкусовые качества и настолько насыщается биологически активными веществами, что, по мнению врачей, может применяться в качестве дополнительного терапевтического средства при лечении целого ряда заболеваний. Минусом метода считается довольно длительное приготовление.

Поэтому многие стараются квасить капусту «быстрым» способом: подготовленные овощи укладывают в тару, заливают рассолом (горячим или холодным) и оставляют под гнетом. Брожение при этом тоже происходит, но в очень небольшом объеме, без активного выделения газов и образования пены. Дело в том, что в этом случае в жидкости, покрывающей сырье, содержится довольно много соли, которая угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Продукт считается готовым уже через 3-5 дней; его можно вместе с рассолом перекладывать в банки. Капуста, приготовленная таким методом, имеет менее кислый, но более соленый вкус. Она может храниться дольше, да и приготовить ее проще.

Квашение капусты в банках

Квасить капусту в банках тоже можно. Многие хозяйки предпочитают именно этот вариант, как самый необременительный. Проблема в этом случае заключается в установке гнета на время брожения, но она решается довольно просто: достаточно чуть сильнее перемять нарезанные овощи с солью, чтобы они сразу выделили побольше сока, и очень плотно утрамбовать их в емкости, чтобы груз вообще не понадобился. Банки устанавливают на поддон и оставляют при комнатной температуре до окончания активного брожения, а затем убирают в холодильник.

Как квасить капусту: рецепты

Существует множество рекомендаций, в каких сочетаниях с овощами, фруктами, ягодами и приправами стоит квасить капусту. Мы подобрали несколько интересных рецептов.

Классический вариант

На каждый килограмм капусты берут две средних морковки, один лавровый лист, 5 горошин черного перца, 20 г крупной соли и половину столовой ложки сахара (можно заменить столовой ложкой меда). Квасят капусту по «традиционной» технологии (без рассола).

Капуста с фруктами

В данном случае предыдущий рецепт дополняется яблоками кислых сортов (4 штуки на килограмм капусты), сливами (8-10 штук), брусникой или клюквой (2-3 горсти). Крупные яблоки очищают от сердцевинок и режут дольками, мелкие оставляют целыми. Из слив обязательно удаляют косточки. Перемятую с солью и сахаром смесь капусты и моркови выкладывают в тару слоями, перемежая их фруктами. Квасят по «старинке». Готовый продукт имеет более мягкий вкус и аппетитный аромат.

Капуста «быстрого» квашения со свеклой

Берут 100 г свеклы, 10 г корня хрена и 3-4 дольки чеснока на килограмм капусты. Хрен измельчают на крупной терке, свеклу режут мелкими кубиками, чеснок пропускают через пресс. Все перемешивают с капустой, нарезанной крупными кусками. Овощи заливают кипящим рассолом (на 500 мл воды: 40 г соли, 25 г сахара, один лавровый лист, 3-4 горошины перца и бутончик гвоздики) и ставят под гнет на двое суток. Квасят «быстрым способом».

«Острый» вариант

На килограмм капусты: по одной небольшой моркови и свекле, 3-4 дольки чеснока, половина стручка жгучего перца, по одному корешку сельдерея и петрушки и маленький пучок кинзы. С каждого вилка снимают верхние листы. Капусту разделяют на крупные куски (небольшие кочаны просто разрезают на 4 части, удаляя кочерыжки). Свеклу, морковь и чеснок режут поперек тонкими ломтиками, коренья – на несколько полосок вдоль, перец – на маленькие кусочки (семена необходимо удалить). Кинзу шинкуют. Кипятят 1 литр воды с добавлением 50-55 г соли, лаврового листа, нескольких горошин перца и кусочка корицы. На дно тары кладут целые капустные листья, а затем нарезанную капусту вперемешку с остальными овощами и зеленью. Смесь заливают остывшим рассолом, накрывают остальными листьями и оставляют под гнетом на 5 суток при комнатной температуре.

Известны самые различные модификации этих рецептов. Можно квасить капусту с яблоками или сливами, включая в смесь чеснок или коренья. При «быстром» квашении не исключено добавление в рассол любых специй и пряных трав. Иногда капусту заквашивают вместе со спелыми или бурыми помидорами или сладким перцем, приправляя вишневым и смородиновым листом, укропом и другими травами. Впрочем, знатоки советуют квасить капусту, не слишком увлекаясь душистыми добавками, чтобы «экзотические» ароматы не заглушили естественный запах и вкус продукта.

Хитрости и хранение

Для квашения выбирают капусту зимних сортов, имеющую плотные, гладкие кочаны белого цвета.

На подготовительном этапе смесь овощей лучше перетирать с солью в широкой эмалированной посуде (например, в тазу) и помещать в тару для заквашивания небольшими порциями, тщательно их утрамбовывая. Емкости не стоит наполнять до самого верха, чтобы рассол не вытек при бурном брожении.

Банки, в который упаковывают готовый продукт, нужно предварительно стерилизовать: так капуста лучше сохранится.

Квашеную капусту используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира, но правильнее всего употреблять ее в «натуральном» виде, с добавлением небольшого количества хорошего растительного масла. Это не только вкусно, но и полезно: именно так организм извлекает из продукта максимальное количество биологически активных веществ.

Капуста, заквашенная «традиционным» способом, в древности была предназначена для того, чтобы снабжать людей витаминами с момента приготовления, который обычно приходился на октябрь-ноябрь, до наступления теплых весенних дней и появления первой дикорастущей зелени. В древности квашеную капусту держали в холодных погребах или на открытом воздухе. Это означает, что продукт всю зиму хранился либо на морозе, либо при температуре чуть выше 0 ℃, что, вместе с большим количеством молочной кислоты, защищало его от плесневых грибков и других вредных микроорганизмов.

У многих современных хозяек есть возможность хранить приготовленный продукт на балконе или холодной лоджии. Лучше всего поступить так: разложить капусту в небольшие емкости (подойдут пластиковые контейнеры и даже целлофановые пакеты), и поместить их в одну большую тару, стоящую на балконе. В холодную зиму заготовки замерзнут, но емкости можно будет заносить в тепло по одной, и каждый раз размораживать порцию, предназначенную для немедленного употребления. Тем, у кого нет балкона, придется хранить заготовки в холодильнике. Если квасить капусту с соблюдением всех технологических норм и расфасовывать ее в простерилизованные стеклянные банки, то под пластиковыми крышками она останется вкусной и безопасной в течение 3-4 месяцев.

Подробно о том, как хранить квашеную капусту, читайте в этой статье.

Надеемся, что наши советы и рецепты вам пригодятся. А как вы квасите капусту? Делитесь в комментариях.

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи:

Квашеная капуста – очень вкусные классические рецепты на зиму

Каких только заготовок мы не наготовили этой осенью — с кабачками, баклажанами, огурцами, помидорами и грибами. Научились готовить разнообразные салаты из капусты на зиму. Но я не могу остановиться и надеюсь, что еще успею до завершения сезона заготовок. Я считаю, что квашеная капуста — просто непременный атрибут осени и зимы. Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.

В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.

Как квасить капусту в домашних условиях — полезные советы

Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.

Квашеная капуста — классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты .

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
• морковь — 3-4 шт.
• соль — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• вода — 0,5 литра (примерно)

1. Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках — простой рецепт

Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2 кг
• морковь — 1 шт.
• соль — 1 ст. л. с горкой
• сахар — 1 ч. л.

1. Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 2 кг
• морковь — 1 шт.
• яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
• болгарский перец — 1 шт.
• зелень петрушки, укропа
• чеснок — 2 зубчика
• кориандр — щепотка
• черный перец горошком
• вода — 1 литр
• соль — 4 ч. л.
• сахар — 1 ч. л.

1. Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста — рецепт с болгарским перцем и хреном

Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.

Ингредиенты:

• капуста — 1 кочан весом 3 кг
• морковь — 3 шт.
• яблоки — 2 шт.
• клюква — 1/2 стакана
• рябина — 1/2 стакана
• черный перец горошком
• соль — 3 ст. л.
• отвар коры дуба — 50 мл

1. Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.

4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком

5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.

6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.

7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.

8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и грушами

Не могла не поделиться с вами еще одним замечательным рецептом. Мне кажется, что яблоки и груши придадут такой квашеной капусте тонкий приятный аромат и необыкновенный вкус.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.

Квашение капусты соль

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Явление «осмоса» :: Литокомплексы. Метод тройной расшлаковки в условиях сауны :: Литокомплексы. Применение :: Всё о продуктах :: Статьи :: Продукция :: Секрет Красоты

При засолке, в первый момент времени, имеет место очень высокая  концентрация соли вне клеток (растительных или животных), тогда как внутри клеток естественная концентрация тех же солей много ниже. Подобная система неравновесна, и соль стремится проникнуть внутрь клеток. Однако клеточные мембраны устроены таким образом, что они практически непроницаемы для солей (т.е. не пропускают соль внутрь клеток). В то же время вода может частично проникать сквозь мембрану во внеклеточное пространство, соединяться с солью, и, следовательно, снижать разницу концентраций соли по обе стороны мембраны. Если соли достаточно много, и раствор является гипертоническим, то процесс выхода воды из клетки оказывается необратимым, а возникающая разность концентраций буквально разрывает клеточную стенку, как это имеет место при засолке овощей. Протоплазма изливается наружу, клетки погибают и становятся доступными для белее солеустойчивых организмов, например, молочнокислых бактерий.

Таким образом, можно сказать, что результатом осмотического давления является как бы стремление к выравниванию концентрации солей в растворах по обе стороны некоторой полупроницаемой перегородки или мембраны. В нашем случае перегородка – это слой клеток эпидермиса; наружный раствор содержит в избытке натрий, тогда как внутренний раствор – некоторое количество избыточного кальция. Пока система находится во влажном состоянии, осмотическое давление будет способствовать проникновению ионов натрия через мембрану внутрь дермы. Далее может протекать процесс ионного обмена ионов Са2+, прочно связанных в коллагене дермы, на относительно более подвижные ионы натрия: 2Na+Са2+. Итогом является выход кальция из дермы, переход его через мембрану (эпидермис) с последующим связыванием в ионообменниках в составе нанесенной кашицы. Таким образом, параллельно друг другу протекают встречные процессы проникновения натрия из внешней среды в дерму, и «вытеснение» ионов кальция из коллагена дермы с последующим выходом во внешнюю среду, где происходит их связывание в ионообменнике.

Заметим, в заключение, что рассмотренный процесс «чистки» дермы от избыточных солей кальция и других тяжелых металлов позволяет снизить нагрузку на систему выделения (через почки). Роль подобной «разгрузки» почек хорошо известна в медицине. Уже в прошлом веке было отмечено резкое увеличение почечных патологий, связанных с переменой климата, например, из-за переезда из жаркого сухого региона (типа Туркмении, Аравии, или окрестностей Мертвого моря в Палестине) в более умеренные по температурному режиму регионы (например, Сибирь). Это наблюдение послужило основанием для успешного внедрения в бальнеологическую практику метода «лечения пустыней» на таком известном курорте, как Фирюза, вблизи Ашхабада (Туркмения). Можно отметить некоторое сходство применяемой нами методики с «лечением пустыней», при котором пациент погружается в горячий соленый песок, естественно обильно потеет,  так что при контакте его кожи с соленым песком до некоторой степени могут протекать те же самые процессы осмоса, что и при использовании нашего средства – Литокомплекса «Секрет Красоты».
Аналогичные процессы и осмотические явления протекают в соленых и морских ваннах. Интересно отметить, что профессиональные ныряльщицы за жемчугом (называемые в Японии «Ама») по древней традиции выходят замуж только после 40 лет, после прекращения морского промысла. При этом говорят, что их молодые женихи ни в коем случае не жалуются на качество кожи своих невест, что подтверждает благотворное влияние ионообменных процессов на границе раздела эпидермиса и морской  воды на молекулярные процессы в самой дерме (коже).

Специалистами Научно-производственной лаборатории «ЛН-Косметика» разработан так называемый метод «тройной расшлаковки» кожи в сауне. Суть метода заключается в следующем.

Перед первым посещением парной (сауна, русская парная, хамам) все тело ополоснуть водой под душем, затем равномерно нанести на всю кожу тела влажную кашицу Литокомплекса, исключив кожу лица. При желании Литокомплекс наносится и на кожу головы. Требуемое количество Литокомплекса – примерно 2 столовых ложки. После этого нужно сразу зайти в парилку. Воздух в парилке предпочтительнее влажный, нежели сухой. Рекомендуемая температура в парилке – менее 100°C. Важно создать условия для обильного потоотделения, а не способствовать получению теплового шока. Известно, что у некоторых людей в очень «жаркой» сухой парилке в первый момент потоотделение блокируется. Рекомендуется на всякий случай брать в парилку емкость с водой, чтобы в случае необходимости смачивать Литокомплекс на коже, если он будет подсыхать быстрее, чем начнется потоотделение. Обычно, в течение одной минуты начинается обильное выделение пота. Оставаться в парной следует 5–7 минут. После чего смыть Литокомплекс под душем с кожи тела и отдохнуть примерно 10–15 минут. Рекомендуется выпить настой трав, стимулирующий потоотделение. После отдыха снова на мокрое тело нанести Литокомплекс и повторить процедуру. И так три раза. После третьего посещения парной смыть Литокомплекс с кожи тела, головы, если вы наносили его на голову, и почистить лицо, нанеся кашицу Литокомплекса на 1 минуту.
После этого на всю кожу тела и лица желательно нанести одну из Литофитомасок серии Системный уход от «Секрет Красоты», а волосы промыть сухим Литофитошампунем. После того, как вы снимете маску, ваша кожа идеально чистая. Никаких других моющих средств при этом применять не рекомендуется. Нужно стремиться соблюдать принцип дехимизации в уходе за телом.
Что дает такая процедура? С помощью метода тройной расшлаковки  кожа освобождается от огромного количества шлаков и токсинов. Известно, что через кожу в идеале шлаков и токсинов должно выводиться в 3,5 раза больше, чем через почки и кишечник. При ослаблении выделительных функций кожи, что особенно актуально для стран с суровым климатом, вся нагрузка ложится на почки. Регулярная расшлаковка кожи снижает нагрузку на почки, восстанавливает природные выделительные рабочие функции кожи, и, следовательно, способствует оздоровлению всего организма в целом. Метод тройной расшлаковки показан при многих кожных проблемах: сухость, шелушение кожи; при жирной коже с расширенными порами, дает положительный результат при себорее, дерматитах, раздражениях.

Рекомендуется проводить чистку кожи тела методом тройной расшлаковки еженедельно.

Объяснение роли соли в высыхании продуктов во время приготовления

Вопрос: Согласны ли вы с тем, что добавление соли в мясо или яйца перед приготовлением является большим запретом? Как молодой, неопытный повар, я не слышал об этом, пока мне об этом не сказал соседский друг. Она сказала, что соль делает пищу жесткой и сушит ее. Не могли бы вы обсудить этот вопрос в своей колонке?

Ответ: Технически соль вытягивает влагу в процессе осмоса. Это основа всех теорий о сушке и укреплении соли при контакте с пищевыми продуктами.Однако во многих случаях соль не вызывает значительной потери влаги. Жаркое, например, при желании можно солить перед приготовлением, но не ожидайте, что он почувствует запах, так как приправляется только от одной восьмой до четверти дюйма. Мясо желательно солить на столе после нарезки или во время нарезки каждого куска. При поджаривании или обжаривании посыпьте солью после приготовления, так как соль замедлит потемнение, вытягивая сок на поверхность.

Посолку перед приготовлением можно производить в процессе быстрого приготовления, который не допускает затвердевания или потери влаги.Обжаренные в духовке стейки или скальоппин, а также китайское жаркое — вот некоторые примеры.

Есть и другие факторы, влияющие на сочность красного мяса, помимо методов засолки. Некоторыми из них являются большие потери капель при хранении, меньшее количество жира в мясе, длительные периоды выдержки или замораживания, высокие температуры и длительное приготовление, а также возраст и порода животного.

В отличие от красного мяса, птица не представляет такой большой проблемы из-за своей естественной влажности, но при приготовлении постных куриных грудок используйте легкую руку с солью.

Некоторые рецепты требуют соли при взбивании яичных белков. Соль позволяет яичным белкам впитывать больше воздуха во время взбивания. Цельные яйца-пашот или жареные цельные яйца становятся жесткими, если перед приготовлением добавляется соль, но при добавлении небольшого количества соли в яичницу-болтунью или омлеты белок в яичном белке распадается быстрее и облегчает смешивание с желтками.

Помимо мяса и яиц, вот другие продукты, на которые влияет засолка до, во время или после приготовления:

— Ложки можно слегка подсолить в начале приготовления, чтобы усилить аромат, но необходимо соблюдать осторожность, чтобы не допустить чрезмерного засоления. засолка.Увеличить количество соли по вкусу на последнем этапе приготовления намного проще.

— Морепродукты, особенно продукты из морской воды, требуют очень небольшого количества соли.

— Макаронные изделия, рис и бобы перед приготовлением требуют добавления соли для проникновения аромата.

— Хотя большинству овощей требуется соль в воде для приготовления пищи, некоторые овощи с высоким содержанием натрия (шпинат, сельдерей, мангольд, свекла, артишоки и капуста) не нужно готовить в кипящей соленой воде, которая имеет тенденцию к закалить и уменьшить влажность овощей.

В: Я слышал, что рестораны используют коммерческий продукт для того, чтобы взбитые сливки оставались свежими и густыми в течение длительного периода. Подскажите, пожалуйста, есть ли аналогичный продукт для потребителя, и если да, то где я могу его купить? Я не говорю об использовании желатина без добавок, который тоже хорошо работает.

A: Существует стабилизатор для взбитых сливок под названием «Whip It», производимый компанией Oetker в Онтарио, Канада. Он поставляется в упаковке из двух пакетов (по 1/3 унции) и доступен в некоторых голландских импортных магазинах.Основным дистрибьютором продукции в районе Лос-Анджелеса является компания Holland American, у которой есть розничная торговая точка рядом со складом на 10343 E. Artesia Blvd. в Bellflower. Посылка продается по цене 45 центов.

«Whip It» изготовлен из декстрозы, термообработанного крахмала и трикальцийфосфата. Стабилизатор для взбитых сливок сохраняет крем в течение нескольких часов после взбивания. Перед взбиванием можно добавить пакетик в полпинты взбитых сливок. В больших количествах в магазине Parrish Cake Supply House в Лос-Анджелесе можно приобрести еще один продукт под названием «Средство для взбивания сливок».Самая маленькая упаковка составляет четыре унции и продается по цене 2,35 доллара.

Q: Рецепт испанского блюда из говядины предполагает подачу pisto в качестве сопровождения к блюду. Подскажите пожалуйста, что значит pisto ? Может ли это иметь отношение к песто? Но я знаю, что песто относится к итальянскому соусу с базиликом, так что, возможно, это другое блюдо. Я проверила все свои кулинарные книги, но рецепта не нашла.

A: Pisto — испанское овощное рагу, которое подается в качестве закуски, овощного гарнира или, иногда, основного мясного блюда, если оно содержит большую долю мяса.Блюдо, которое можно есть горячим или холодным, готовится из нарезанной кубиками ветчины или говяжьего фарша и овощей, таких как красный перец, пимиентос, баклажаны, грибы, а иногда и артишоки. Как и рататуй, ингредиенты обжариваются с большим количеством чеснока и лука и тушатся в томатном соусе.

Q: Мне нравится вкус свинины, особенно с восточными приправами. Теперь, когда я пытаюсь похудеть, следует ли мне исключить его из своего рациона, как советует большинство людей?

A: Исключение свинины из диет для похудания основано на устаревшей информации.Ранее считалось, что свинина трудно переваривается и что в ней больше жира и холестерина, чем в другом мясе. Нежирная свинина, доступная сегодня, сравнима по содержанию жира и холестерина с другим нежирным мясом и, как и все виды мяса, усваивается на 95%. Однако есть свиные отрубы, которые явно содержат больше жира — например, свиные животы, бекон, свиные окорока, жаркое из свинины с кожей, — которых следует избегать при диетах с низким содержанием жира.

С вопросами о приготовлении пищи обращайтесь к You Asked About, Food Section, The Times, Times Mirror Square, Los Angeles.Личных ответов давать нельзя.

Наука о соли — статья

Соль, единственный камень, который мы едим, — это больше, чем просто приправа — это важный аромат нашей еды. Он может усилить аромат, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным и сохранить пищу в течение месяцев или даже лет. Но тяжелая рука с солью может легко испортить блюдо. Вот как с умом приготовить из самого важного в мире минерала.

Как соль влияет на вкус еды?

Различными способами.Соль — один из пяти основных вкусов, которые мы запрограммированы определять (наряду с горьким, сладким, кислым и умами или острым). Он улучшает качество продуктов, существенно увеличивая их соленый вкус. Соль также может уменьшить вкус горькой пищи, подавляя наше восприятие горечи и уравновешивая другие вкусы, такие как кисло-сладкий (например, соль добавляется в десерты или винегреты). Соль также разрушает (или денатурирует) плотную спиральную структуру белков, делая их вкус более вкусным и ароматным.

Даже текстура соли усиливает вкус еды. Соли в виде хлопьев, такие как Maldon или Halen Môn Gold, посыпанные зеленым салатом, передают хрустящие всплески солености, которые усиливают мягкую текстуру и мягкий вкус листьев салата и других овощей. И что удивительно, соль также выделяет аромат, потому что она помогает высвобождать молекулы аромата из пищи в воздух. Они стимулируют наши обонятельные рецепторы, помогая нам чувствовать запахи.

Как соль сохраняет пищу?

Представьте, что происходит, если посыпать нарезанный огурец солью; в течение нескольких минут соль растворяется в луже огуречного сока.Это потому, что вода течет через стенки пищевых клеток в сторону большей концентрации растворенных частиц, белков и пигментов. Когда вы натираете соль овощем или мясом, она растворяется во внешней влаге продукта, образуя концентрированный раствор, который вытягивает больше воды изнутри на поверхность.

Этот процесс иллюстрирует роль соли в сохранении мяса для вяленого мяса, ветчины или твердой салями. Соленое мясо помещается в циркулирующий воздух, который испаряет выходящую воду, поэтому мясо высыхает.Поскольку микроорганизмам для выживания необходима влага, сушка мяса делает его негостеприимным для плесени и бактерий, тем самым продлевая срок хранения некоторых колбас и ветчины на несколько месяцев.

Как засоление — замачивание мяса в растворе соли — делает его сочнее?

При рассоле описанный выше поток влаги меняется на противоположный. Концентрация соли в рассоле более слабая, чем в богатой белком жидкости внутри мясных клеток, поэтому рассол перемещается в плоть. Там вода из рассола связывается с белками, в результате чего получается более сочное мясо.Когда соль попадает в клетки мяса, она изменяет структуру мышечных волокон и белков, увеличивая их способность удерживать воду примерно на 10 процентов. Поскольку большая часть мяса теряет около 20 процентов влаги во время приготовления, засаливание мяса может сократить потери влаги почти вдвое.

Как и когда мне следует солить пищу?

Соль не только придает вкус, но и может изменить структуру белков, ускорить приготовление овощей и ускорить загустение соусов. Поэтому ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите.

Перед приготовлением

Сырые овощи Соление хрустящих, сочных овощей, таких как огурцы или капуста, перед добавлением в салат избавляет их от влаги, которая иначе могла бы разбавить заправку. (Разрушитель мифов: говорят, что соление баклажанов снижает их горечь, высвобождая горькие алкалоиды вместе со слитой водой. Это не так. Уменьшение горечи происходит из-за способности соли уменьшать наше восприятие горечи во вкусе.) Мясо на гриле Приправка мяса солью или солеными специями вытягивает богатый белком сок, который сохнет на поверхности во время приготовления, образуя хрустящую корочку с глубокими приправами.

Сушеные бобы При замачивании сушеных бобов перед приготовлением добавляем 2 ч. Соль на литр воды значительно сокращает время приготовления, заменяя магний в стенках клеток натрием, благодаря чему клетки легче растворяются при нагревании. (Еще один разрушитель мифов: говорят, что соление бобов перед приготовлением замедляет приготовление, но на самом деле это замедляет добавление кислоты или сахара, а не соли.)

Во время приготовления

Приготовленные овощи Соление воды для варки или бланширования овощей ускоряет процесс приготовления, ускоряя распад гемицеллюлозы, веществ, которые помогают удерживать растительные волокна вместе.Поскольку чистая вода извлекает соли и другие растворимые питательные вещества из внутренних частей овощей, соление воды для приготовления овощей также сводит к минимуму потерю питательных веществ.

Паста, рис и картофель Посоление воды для кипячения этих крахмалистых ингредиентов улучшает их вкус, позволяя соли проникать в ингредиенты более глубоко. Кроме того, когда высушенные макароны попадают в кипящую воду, крахмалы на поверхности лапши желатинизируются и становятся липкими. Соль ограничивает гелеобразование крахмала, поэтому обильно посоленная вода для макаронных изделий снижает липкость, поскольку она придает макаронам аромат.

Соусы, загущенные крахмалом Загущение соуса мукой или кукурузным крахмалом снижает его вкус. Это связано с тем, что длинноцепочечные углеводы, присутствующие в крахмале и муке, связывают ионы натрия между собой, тем самым снижая наше восприятие натрия и ароматов в соусе. Лекарство — добавить еще немного соли.

После приготовления

При солении только для приправы Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не по какой-либо из упомянутых выше причин, лучше всего это делать в конце приготовления.Таким образом, кристаллы соли попадут прямо в ваш вкус, и вы получите наибольшее влияние на вкус с наименьшим количеством соли. Кроме того, посолив в конце приготовления, легче посолить по вкусу и избежать пересоливания.

При использовании неочищенных, неотмолотых солей Соли, такие как fleur de sel, sel gris (серая соль), и чешуйчатые соли, такие как Maldon, содержат кристаллы разного размера, поэтому со временем они растворяются в пище и во вкусе. Добавление их после приготовления приводит к более длительному и более полному вкусовому эффекту.

Руководство повара по соли

Есть два основных типа соли. Каменная соль добывается из земли путем выкапывания или закачивания воды в солевые отложения для растворения соли, а затем выпаривания полученного рассола в вакуумных камерах для его перекристаллизации. Морская соль добывается из океанской воды, которая испаряется в кастрюлях на открытом воздухе, в вакуумных камерах или в огне. В этих основных категориях есть несколько подкатегорий кулинарных солей. Вот наиболее распространенные типы:

Неочищенная соль Обычно морская соль (но иногда и каменная), выпариваемая в сковородах на открытом воздухе и оставленная немытой, чтобы сохранить следы минералов и другие компоненты, которые придают уникальный вкус, аромат, цвет и кристаллическую структуру.в эту категорию входят флердезел, серая соль, хлопьевидная соль и некоторые ароматизированные соли. часто используется как завершающая соль в конце приготовления.

Поваренная соль Крошечные, однородные, гранулированные кристаллы очищенной соли, содержащие от 95 до 99 процентов хлорида натрия и обычно 2 процента агентов, препятствующих слипанию, таких как силикоалюминат натрия (соединение алюминия и силикона). часто используется в рецептах выпечки.

Йодированная соль Поваренная соль с добавлением йодида или йодата калия для предотвращения состояний йодной недостаточности, таких как психические расстройства и зоб.в районах, где мало рыбы и морских овощей (первичных источников йода), йодированная соль остается наиболее эффективным методом предотвращения йододефицитных заболеваний. часто используется как поваренная соль.

Кошерная соль Рафинированная соль грубого помола (иногда с добавлением антислеживающего агента), производимая для кошерной разделки мяса, когда ее крупные кристаллы вытягивают кровь и влагу с поверхности мяса. часто используется для приготовления пищи, потому что его легко защипать и посыпать. отверждающая соль очищенная соль, содержащая добавленный нитрит или нитрат; используется для лечения мяса.

Соль для травления Добавки, такие как вещества, препятствующие слеживанию, и йод, могут придавать солениям неприятный аромат, поэтому некоторые производители соли продают соль без добавок в качестве соли для травления.

Соль для кренделя Рафинированная соль с сухими твердыми зернами, которые ограничивают абсорбцию жира из кренделя, что может привести к потемнению открытых кристаллов во время выпечки.

кэндзи по засолке овощей; Фермер Мэгги Чейни о CSA и социальной справедливости — специальный соус

Во время пандемии было много написано о росте популярности поддерживаемого сообществами сельского хозяйства, обычно называемого CSA.Во время специального соуса на этой неделе у нас состоялся обстоятельный разговор с Мэгги Чейни, одной из владельцев Rock Steady Farm, которая является частью особого типа CSA.

Rock Steady описывает себя как кооперативную ферму, принадлежащую женщинам и квирам, основанную на принципах социальной справедливости, выращивании экологически чистых овощей, цветов и трав для жителей северных районов штата и Нью-Йорка. Как вы услышите, Мэгги и ее партнеры справились со многими проблемами, с которыми они столкнулись во время пандемии, с чистой решимостью, большим упорным трудом и поддержкой, как финансовой, так и иной, со стороны сообществ, которым они служат.Но это было непросто.

Завершает серию еще один сегмент «Спроси Кенджи». На этот раз Кендзи отвечает на вопрос серьезного едока о том, зачем и зачем солить овощи, такие как огурцы и баклажаны, перед их приготовлением. Я не хочу вдаваться в подробности его ответа, но скажу вам, что водяные шары упоминаются неоднократно.

Итак, вот он, наш самый первый овощной специальный соус, он вдохновляет, удивляет и информативен.

Выписка

Эд Левин : Во время пандемии много было написано о возросшей популярности CSA (сельское хозяйство, поддерживаемое сообществом).В рамках специального соуса на этой неделе у нас состоялась обстоятельная беседа с Мэгги Чейни, одной из владельцев Rock Steady Farm, которая является частью особого типа CSA. Rock Steady описывает себя как кооперативную ферму, принадлежащую женщинам и квирам, основанную на принципах социальной справедливости, выращивании экологически чистых овощей, цветов и трав для жителей северных районов штата и Нью-Йорка. Как вы услышите, Мэгги и ее партнеры справились со многими проблемами, с которыми они столкнулись во время пандемии, с чистой решимостью, большим упорным трудом и финансовой и иной поддержкой сообществ, которым они служат.Но это было непросто. Завершает серию еще один сегмент «Спроси Кенджи». На этот раз Кендзи отвечает на вопрос серьезного едока о том, зачем и зачем солить овощи, такие как огурцы и баклажаны, перед их приготовлением. Я не хочу вдаваться в подробности его ответа, но скажу вам, что водяные шары упоминаются неоднократно. Но сначала «Серьезные пожиратели» познакомьтесь с необыкновенной Мэгги Чейни.

EL : Итак, прежде всего, расскажите нам, кто вы и чем занимаетесь.

Мэгги Чейни : Итак, меня зовут Мэгги Чейни.Я один из совладельцев и фермеров, занимающихся выращиванием овощей в Rock Steady Farm. Итак, Rock Steady — это ферма, принадлежащая и управляемая ЛГБТК. Мы существуем уже пять лет, так что мы по-прежнему остаемся красивой молодой фермой, когда речь идет о многих других фермах. Мы младенцы. Мы выращиваем экологически чистые овощи для CSA на 380 человек в Нью-Йорке и северных районах штата. У нас также есть творческие партнерские отношения с некоммерческими организациями, продовольственными кладовыми и поликлиниками, поэтому мы обслуживаем людей с низкими доходами, а также людей с ВИЧ / СПИДом в Нью-Йорке.Мы также продаем оптом крупным ресторанным группам. Мы также находимся в целенаправленном формировании сообщества в рамках нашего собственного штата и пытаемся создать пространство, где ЛГБТ-люди могут приезжать со всей страны и чувствовать, что они могут быть самими собой на рабочем месте. Я думаю, что эта миссия по центрированию фермера — это то, к чему мы действительно стремимся и к чему все больше и больше склоняемся, чтобы мы не только постоянно думали о потребителе, потребителе, потребителе, но также и о возможностях для друг друга и кооперативная модель построены таким образом, чтобы можно было много профессионально развивать и развивать навыки.

EL : У вас есть скользящая шкала? У вас есть люди, которые ничего не платят за свои коробки CSA, верно?

MC : Да. Ага. У нас есть скользящая шкала, которая стала возможной благодаря тому, что потребители с более высоким доходом платят больше за свои коробки, и которая компенсирует коробки для людей с более низким доходом. Так что мы получаем пожертвования через финансовое спонсорство, так что мы можем получать гранты 501 (c) (3) и индивидуальные пожертвования. Это идет в фонд доступа к продовольствию и позволяет нам предоставлять полностью субсидированные акции еще большему количеству людей.Так что некоторые из наших сайтов полностью субсидируются, а некоторые — частично.

EL : Не могли бы вы дать мне краткое объяснение того, как работают CSA? Я знаю, но слушателям «Специального соуса» было бы здорово понять.

MC : Ага. Конечно. Ага. Итак, сельское хозяйство, поддерживаемое сообществом, CSA. Более традиционное понимание этого состоит в том, что потребитель заранее обязуется получать овощи в течение 20–30 недель, в зависимости от ситуации. Эти отношения построены на взаимном доверии, когда потребитель платит фермеру либо авансом, поэтому возникает такое доверие, как: «Хорошо.Я собираюсь доверить тебе свои деньги. Надеюсь, ты будешь доставлять товар каждую неделю ».

MC : Кроме того, существуют разные модели, такие как наша, для которых у нас есть планы оплаты. Так что есть способы получать ежемесячную зарплату, но это обязательство остается. Есть еще подписанный контракт, по которому вы можете быть уверены, что мы собираемся подписаться и получать вашу еду круглый год. В конце концов они получают еженедельно коробку овощей и фруктов. Иногда есть яйца и мясо.Мы проводим CSA для полноценного питания, поэтому мы сотрудничаем с другими фермерами, которые поставляют яйца, мясо, сыр и йогурт. Обычно они получают, в зависимости от размера коробки, шесть предметов, разные предметы в своей коробке или от восьми до 10 предметов с большей долей.

MC : Что замечательно, так это то, что фермер, традиционно, помещается в эти коробки, поэтому это очень удобно для фермеров. Если на поле редиса наблюдается потеря урожая, мы можем заменить его другим, наиболее красивым, выращиваемым в поле продуктом и обслуживать ящик каждую неделю.Есть много разных подходов к этой модели. Есть такие, которые каждый покупатель выбирает и выбирает каждый элемент в коробке. Но общая тема — это обязательство выращивать урожай в течение всего сезона, и фермер выбирает, что входит в эти еженедельные акции.

EL : Вы практически родились в этом движении CSA или от фермы до стола, верно? Скажи нам. Твой отец был замешан, верно? Расскажите нам о семье Чейни и о том, как вы все были вовлечены в это дело.

MC : Значит, мой отец все еще участвует.Он насквозь фермер, и я с детства рос на ферме время от времени. Я помню, что просто тусовался в полях и проводил большую часть своего детства, блуждая вокруг, следуя за всеми остальными, а затем, в конце концов, был достаточно взрослым, чтобы выполнять задания и прополивать проекты, а затем работать полный рабочий день в летнее время и все такое. Но мой отец основал и стал соучредителем проекта под названием The Food Project за пределами Бостона. Таким образом, это была ферма CSA, но также и в значительной степени некоммерческая ферма, которая объединила программы обучения продовольственной справедливости и образовательной работы для молодежи старших классов в Бостоне, а также в прилегающих городах.Так что я вырос в мире не только сельского хозяйства, но и, как мне кажется, социальной справедливости в сельском хозяйстве. В настоящее время мой отец работает на более крупной ферме, чем я. У меня 13 акров, а у него 200 с лишним акров, сейчас он в основном тракторные работы и производство на большой ферме за пределами Бостона.

EL : Совершенно верно, и этот каламбур слишком сладок, чтобы я мог его игнорировать. Яблоко упало недалеко от дерева?

MC : Верно. Ага. У нас с папой определенно много общего.Ага.

EL : Вы сразу же влюбились в сельское хозяйство и в то, что делал ваш отец, или вы пришли к этому более окольным путем?

MC : Думаю, я никогда не думал, что буду фермером, когда рос. Я действительно думал, что буду больше заниматься преподаванием. Я был очень увлечен специальным образованием. Я вырос в системе Special Ed и хотел работать с детьми. Но как только я начал это делать, я действительно стал нервничать, хотел быть на улице и все время тянулся к работе на свежем воздухе, а также просто чувствовал себя действительно бессильным, когда дело доходило до школьной системы, где еда была такой ужасной.

MC : Видя, что это происходит с таким количеством разных молодых людей в разных городах и разных частях страны, где еда, которую они ели, так сильно влияет на их учебу и их доступ к дому, и просто видеть это из первых рук, особенно в сообществе Special Ed, я просто знал, что, вероятно, наибольшее влияние я могу оказать, выращивая продукты питания и пытаясь проявить творческий подход в отношении доступа к продуктам питания и подключая действительно широкую группу людей к свежей и органической пище так же хорошо, как и я. мог.Я продолжаю заниматься образованием и сельским хозяйством на протяжении всей своей жизни. Сейчас мне под тридцать, поэтому я занимаюсь этим с детства.

EL : Вы даже в школу ходили, верно?

MC : Я делал программу в Калифорнийском университете в Санта-Круз. Я был там два года. Это программа сертификации по устойчивому сельскому хозяйству.

EL : Итак, расскажите нам о Rocky Steady Farm и расскажите нам о своей истории сотрудничества с CSA.

MC : Конечно.Так что я работал над несколькими CSA на протяжении всей своей жизни, а мой отец также управлял другой фермой CSA, Lindentree Farm, за пределами Бостона. Итак, я был знаком с ней, а затем, когда моя команда соучредителей, Анджела, Д. и я, основали Rock Steady пять лет назад, мы фактически переняли ее у предыдущей фермы и превратили ее в кооперативную ферму с миссия, в большей степени основанная на справедливости, но мы продолжили модель CSA, которая была у предыдущего фермера, когда мы осуществляли передачу права собственности. Затем мы расширили CSA оттуда.Так что это определенно было ключевым моментом в том, как мы хотели фармить. В CSA было много того, что привлекло нас как фермеров, но определенно другой стиль ведения сельского хозяйства CSA, чем, я думаю, многие фермы в штатах, стране, собственно, и в мире. Я думаю, это связано с тем, что мы идем под углом, и мы не просто пытаемся удовлетворить потребности людей, которые могут позволить себе такие первоначальные затраты. Мы стараемся обслуживать действительно широкий круг людей, поэтому у нас есть скользящая шкала для нашего CSA.

MC : Прямо сейчас 55% всей нашей еды идет людям с низкими доходами в Гудзонской долине и Нью-Йорке.Кроме того, у нас также есть тесные партнерские отношения со многими общественными организациями, медицинскими центрами в Нью-Йорке, которые обслуживают пациентов с ВИЧ / СПИДом, и сообществом ЛГБТ. Мы работаем с продовольственными кладовыми на севере штата. Таким образом, модель CSA применяется к этим партнерствам по-новому, поэтому мы обслуживаем каждое из этих партнерств немного по-своему. Но я имею в виду, в целом Rock Steady, мы много делаем, но мы невероятная группа. Я всего лишь один фермер из всех нас. Нас всего девять человек, и мы — ферма социальной справедливости, которой управляет и управляет ЛГБТ-сообщество.Мы также обслуживаем в первую очередь это сообщество. Мы сертифицированы или несертифицированы как органические, поэтому мы постоянно выращиваем продукты питания и занимаемся как CSA, так и оптовой продажей. Так что у нас есть некоторые связи с некоторыми отличными группами ресторанов в Нью-Йорке, которые заставляют нас двигаться в другом направлении. Но в этом году и в связи с COVID было действительно полезно иметь модель CSA из-за упадка ресторанов.

EL : справа. Итак, расскажите нам о том, когда разразилась пандемия. Что случилось с бизнесом? Что случилось с вашими сотрудниками? Что случилось?

MC : Ага.Я имею в виду, кажется, что это было так давно в этот момент. Март.

EL : Я знаю.

MC : С тех пор произошло много всего, но это было действительно напряженное время. Владельцу бизнеса было действительно страшно, что случится что-то вроде глобальной пандемии.

EL : Ага.

MC : В первую очередь мы беспокоились о наших сотрудниках, а это означало, что люди должны помещаться на карантин как единое целое. В апреле у нас были задержки от некоторых из нас, фермеров, приехавших из другого штата.Их поймали на карантине в разных местах. Произошла полная переработка всех наших протоколов гигиены и безопасности, протоколов очистки, чтобы мы могли сразу же удовлетворить потребности фермеров, потому что, в отличие от многих других предприятий, мы — важные работники, и ничто не останавливалось. У нас не было ни одного выходного дня. Таким образом, нам пришлось изменить, отрегулировать и построить все эти новые системы в течение нескольких часов после выхода нового карантинного законодательства.

MC : Так что это заняло много времени само по себе, а также в том, что было так много неизвестного о том, что должно было произойти, и нам пришлось многое сделать.Мы практически полностью переделали наш бюджет. Мы перенастроили все наши торговые точки. Мы расширили нашу CSA. Мы бросили оптом. Мы добавили разных партнеров CSA, много общались с нашими партнерами в Нью-Йорке, потому что Нью-Йорк был эпицентром. Теперь мы упаковываем все наши акции, а не бункеры в стиле фермерского рынка, из которых люди выбирают. В рамках всего этого мы имели дело с финансовыми последствиями этого на сервере. Так что не только все это время и труд потратили на то, что мы были несколькими людьми в офисе, ориентируясь на эти изменения, а не на местах.Так что это стресс для фермы, но также, подача заявки на ГЧП, подача заявки на ссуду SBA в дополнение к сельскому хозяйству.

MC : Это было просто смешно. Это было много работы и невероятно напряженно, но мы очень, очень благодарны за то, что смогли бросить. Мы действительно получили поддержку, и я думаю, что это действительно стало возможным благодаря сетям фермеров в Гудзонской долине, которые общались друг с другом с помощью списков рассылки, зумов и технической поддержки, но также, как сотрудничество, у нас есть техническая поддержка с другим весь мир, который оказывает техническую поддержку не фермерам, а другим малым предприятиям.Я действительно чувствую, что, поскольку мы получали эти два, мы смогли действительно получить ГЧП и подать заявку на них, и мы знаем характер управления и связи с банками, а также получили информацию от других фермеров об их методах и поворотах, которые они делали. Но этого не произошло со многими фермерами, у которых не было сетей поддержки обоих этих типов.

EL : Одна из вещей, которую я обнаружил в разговорах с множеством фермеров, поваров, гастролях в ресторанах и поставщиках, — это то, что люди говорят о том, о чем большинство людей не догадываются, это то, что вы только что описали. Пришлось перейти на новую бизнес-модель, пока вы ведете себя насквозь и пытаетесь выжить.

MC : Очень узкие поля. Ага.

EL : Верно, с самого начала с небольшой маржой, а теперь внезапно ваш новый бизнес, ваш ресторанный бизнес, я полагаю, просто упал с обрыва. Верно?

MC : Ага.

EL : Вы должны были… и кто знает, сколько из них вернется, но удалось ли вам сохранить всех своих сотрудников занятыми?

MC : Да. Ага. Да, это был наш приоритет номер один, несмотря ни на что, мы не сокращали наш.Итак, мы бы сделали все, что для этого требовалось, и я думаю, что, поскольку мы были моделью CSA, мы могли бы это сделать, потому что природа того типа потока доходов, который приходит в начале года, который был как раз в то же время, что и все это пандемия ударила, у нас был этот денежный поток. Таким образом, даже несмотря на то, что все эти другие виды государственной поддержки еще не были известны, мы все равно могли держать людей на заработной плате.

EL : Понятно.

MC : Ага.

EL : Как вы думаете, что произойдет в краткосрочной перспективе не только с Rock Steady, но и с CSA в целом, и что вы видите в дальнейшем?

MC : Я думаю, что в краткосрочной перспективе модель CSA для фермеров, у которых уже есть такая модель и системы, которые можно использовать для привлечения членов в этом году, я думаю, у них действительно хорошо.Я думаю, что мы видим много нового в оптовых хозяйствах, которые пытаются осуществить этот сдвиг и изучают все связанные с этим проблемы. Так что для фермеров, которые уже использовали модель CSA, я думаю, они в хорошем месте, чтобы продолжить ее, но то, что мы наблюдаем, действительно оказывает большое влияние на оптовые фермы и даже на фермеров на фермерских рынках. Это зависит от местности. В некоторых местах перед ними также стоит задача осуществить переход к диверсифицированной системе CSA. Так что происходит обучение, появляются проблемы роста, и я действительно думаю, что мы увидим огромный всплеск в следующем году, потому что корона никуда не денется, и вы увидите больше людей, желающих использовать эту модель. для собственного потребления.

MC : Я думаю, что будет всплеск. Итак, вопрос: «Хорошо. Как мы поддерживаем успешный переход этих хозяйств к этой модели, потому что рестораны идут под откос? Как мы можем проявить творческий подход в двух направлениях с точки зрения сотрудничества с другими фермами и объединения, чтобы, если вы фермер, выращивающий шпинат, вам не пришлось бы внезапно выращивать 60 различных культур? Можете ли вы работать с другими фермами и использовать методы агрегирования и доставки, которые мы наблюдаем в реальном времени по всей стране? Кроме того, как мы можем убедиться, что еда, которая сейчас входит в модель CSA, не попадает просто в группу с самым высоким доходом в сообществе? Можем ли мы научить этой модели скользящей шкалы? Можем ли мы перенаправить часть этой продукции также более широкому кругу людей? »

EL : Я имею в виду, что удивительно то, что ваша работа всегда была сосредоточена на пересечении CSA и социальной справедливости, что является очень необычной комбинацией, верно, потому что мы обычно ассоциируем CSA с людьми привилегированными.Невероятно интересно видеть, как кто-то решает эту проблему, а это немалая проблема.

MC : Ага.

EL : Это большая проблема, и она, вероятно, требует от людей, подобных вам, с миссионерским рвением. Как вы думаете, будет нехватка рабочей силы? Одна из вещей, которую пытается сделать Тед Барбер, — связать безработных поваров с фермами. Так они будут приближаться к еде, которую они готовят, и поэтому он, как он себе представляет, молодое ядро ​​поваров, ставших фермерами.То, что он сказал, и это не похоже на то, что вы переживаете это, заключается в том, что в конечном итоге пандемия окажет такое сильное давление на многие фермы, что возникнет нехватка рабочей силы и возникнут расходы, связанные с поворот, который усложнит жизнь многим фермам.

MC : Это интересно. Мы небольшая ферма в районе, где много мелких ферм. Я думаю, что во многом я нахожусь в пузыре общения и административной поддержки в этой области, и я думаю… Да.Я действительно не знаю, как ответить на этот вопрос. Я думаю, что, слушая вас, пришло в голову следующее: «Кто эти люди, которые работали в ресторанах, и почему они будут работать на ферме?» Я часто думаю, потому что это две из самых низкооплачиваемых рабочих мест в стране, и просто отмечая это, это для меня… Хорошо. Таким образом, могут происходить эти сдвиги взад и вперед, и часто, если есть сообщества иммигрантов, которые приезжают из других стран, они могут обладать этими сельскохозяйственными навыками, которые действительно ценны для последующего перехода в сельскохозяйственный сектор.Как мы можем поднять аграрный сектор и ресторанный мир так, чтобы эти рабочие места ценились так, как они должны цениться, и чтобы это была справедливая заработная плата для этих людей, и чтобы было достаточно стимулов для лидерства и карьерного роста, и все эти вещи? Не просто «Хорошо. Давайте заменим одну группу людей другой группой людей », но давайте поговорим о том, какова на самом деле повседневная жизнь этих людей и как мы можем это поддержать? Как мы можем поддержать фермы в целом, чтобы они начали платить людям то, что они заслуживают? Для меня это большая проблема.Ага.

EL : справа. Для уверенности. Нет, и я думаю, вы подняли действительно хороший вопрос. Просто потому, что повар, который зарабатывал 18 долларов в час, может работать на ферме с сельскохозяйственными рабочими, которые … Я уверен, что вы платите своим фермерам не менее 15 долларов в час. Я полагаю.

MC : Я имею в виду, что нас почти нет.

EL : справа.

MC : Многие фермы не платят 15 долларов в час. Я имею в виду, что в большинстве хозяйств уровень прожиточного минимума чуть выше установленного государством прожиточного минимума, то есть 12 долларов.

EL : справа, справа.

MC : Ага.

EL : Да, и от 12 до 15 долларов на самом деле не прожиточный минимум, верно? Дай мне…

MC : Это не так. Ага.

EL : Думаю, это то, что не дает вам уснуть по ночам.

MC : Ага. Даже очень. Я имею в виду, что мы начали нашу ферму без собственной финансовой поддержки. У нас не было никакого личного унаследованного богатства, поэтому каждый из нас принес по 500 долларов на нашу ферму, и мы основали Rock Steady на ссуде.Итак, прямо сейчас, на пятом году, мы выплачиваем крупные займы, пытаемся остаться в нашем бизнесе и производственных операциях, закупаем расходные материалы, разворачиваемся и добавляем новые запасы в год COVID, но также пытаемся повысить заработную плату сотрудников. каждый год столько, сколько мы можем сделать. Но поля такие узкие, потому что у нас нет этого отступа. У нас нет никакой системы защиты, за исключением нашей огромной системы социальной защиты, на которую мы опираемся, и это часть нашей идентичности — создание сообщества. Но в финансовом отношении это действительно сложно, и мы не одиноки.Мы не получаем субсидий, которые получают большие фермы. У нас это почти не получается, а 99% всех хозяйств в стране существуют, потому что есть люди, которые работают наверху, у которых есть и другая работа.

EL : справа.

MC : Значит, у них либо другая работа, либо они унаследовали богатство, и вот как это работает. Но если вы пытаетесь поддерживать бизнес как бизнес, продовольственная система этого не поддерживает. Цены на продукты не выросли, но цена труда выросла должным образом.

EL : Очевидно, что во многих отношениях пандемия только что обострила многие проблемы, о которых вы говорите.

MC : Да, да. Я думаю о том, как городское сообщество сейчас покидает город и собирается жить в сельской местности, но что это делает с доступом к жилью для сельскохозяйственных рабочих в этих сельских районах сейчас, когда в наши сообщества приходят люди с более высокими доходами и все жилье? Поскольку мы — группа с низким доходом, сейчас у нас нет жилья.Так что это как один микро-пример неравенства, существующего в продовольственной системе, которое сейчас раздражает.

EL : Это действительно большие проблемы, с которыми вы боретесь, но вы говорите довольно решительно.

MC : Ага. Думаю, я определенно настроен оптимистично. Я должен быть, иначе я бы не выполнял эту работу. Трудно каждый день на стольких разных уровнях. Я настроен оптимистично, потому что считаю, что это встряска системы и момент восстановления.Я очень взволнован созданием коалиции и партнерством, и нестандартным мышлением, и пытаюсь решить эти региональные и национальные проблемы, потому что мы видели … Теперь все видели неудачи в системе, которая, как я знаю, была провалился за всю мою жизнь. Теперь люди такие: «Хорошо. Как мне решить эту проблему? » Думаю, это место для сотрудничества, которое нам сейчас нужно. Я думаю, что в этом есть возможность с точки зрения… особенно для сообщества ЛГБТК, такого как сообщество BIPOC.Я имею в виду то количество организационных и поддерживающих сетей, а также работу по оказанию взаимной помощи, которая ведется по всей стране, с использованием этой невероятной энергии и ее воплощением в различных секторах нашего общества. Где изменения, которые нам необходимо увидеть в продовольственной системе, учитывая наблюдаемый нами системный расизм? Где изменения, которые мы должны увидеть в образовании? Где изменения, которые мы должны увидеть в зонировании и жилье? Я думаю, люди меняются. Происходят настоящие сдвиги. Я думаю, что если есть такое совпадение с идентичностью и построением движения, и попытками действительно, действительно поддержать те сообщества, которые были оттеснены в сторону на протяжении стольких лет, я думаю, что это то, на что я надеюсь.

EL : Ага.

MC : Я думаю, что в этих сообществах мы устойчивы. Миру нужно учиться у нас. Квир ЛГБТК. Мы сопротивлялись существованию…

EL : Да, потому что у тебя не было выбора. Верно?

MC : Ага. Точно. Я думаю, что у этих сообществ есть чему поучиться, потому что у нас есть такие структуры сетей поддержки и устойчивости, которые, я думаю, нам нужно поддерживать и продолжать.Так что в мире сельского хозяйства это не исключение.

EL : Это зеркальные отражения, верно, фермерский мир и другие миры, которые вы пытаетесь объединить, верно? Проблемы в чем-то те же, и, похоже, так или иначе, вы чувствуете, что до тех пор, пока вы перейдете на другую сторону.

MC : Мы определенно решаем эту задачу каждый день, и я думаю, что для любого, кто выполняет эту работу, независимо от того, в какой области вы работаете и какая страсть вас волнует, важно то, что вы заботитесь о себе, пока вы это делаете, и действительно думаете о самообслуживании и исцелении в это время.Я думаю, что у фермеров исторически не было практики ухода за собой. В сельском хозяйстве укоренилось переутомление, работа по 75 часов в неделю с использованием тяжелой техники, которая невероятно опасна, заставляет ваше тело и разум работать по максимуму, и это всего лишь ожидание. Я думаю, что должен произойти сдвиг как в менталитете работы на ферме и самопомощи, так и в построении движения и борьбе с системным расизмом и превосходством белых. В обоих этих мирах мы должны быть уверены, что заботимся о себе, потому что я думаю, что в такое время очень много риска, даже несмотря на то, что есть эти возможности и способы, но это также … Это очень легко.Каждый день однажды это может казаться невозможным, а завтра — возможным. Просто переживает те дни, когда кажется невозможным, и на следующий день я могу проснуться и сделать это снова. Это настоящая вещь. Самый высокий уровень самоубийств в нашей стране — это фермеры, и это… На это есть много причин.

EL : Ага.

MC : Выполнять эту работу непросто.

EL : Нет. Вы выбрали нелегкий путь, Мэгги.

MC : Нет, нет, но мелочи очень помогают, например, просто есть пищу, которую вы выращиваете, что некоторые сельскохозяйственные рабочие даже не могут сделать, но это действительно важно. Затем гулять, отдыхать, много спать, быть в обществе как можно лучше в год COVID. Вы их знаете. Я думаю, что из-за того, что мы видели эту изоляцию в этом году, это усложнило достижение этих целей по уходу за собой. Ага. Я очень много думаю об этом.

EL : Вы считаете, что движение CSA может быть частью значимых изменений, на которые вы пытаетесь повлиять?

MC : Да.Ага. Он сосредотачивает потребности фермеров, и я думаю, что … Он не сосредотачивает внимание на всех потребителях. Это не сработает для всех, и я определенно считаю, что все виды раздачи еды важны. Но я думаю, что в такое время, когда люди хотят прямых отношений между фермерами и потребителями, которым они могут доверять и которые служат определенной цели в их жизни, я думаю, что больше людей более заинтересованы в модели CSA. Но я думаю, что часть модели CSA, которая действительно работает прямо сейчас, — это то, что она полезна для фермеров.Авансовый платеж — это действительно важная часть для психического здоровья фермера и возможность войти в сезон и знать, что может быть наводнение, засуха или торнадо, и: «Хорошо. У меня все еще есть деньги в банке ».

EL : Ага.

MC : Это большое. Я думаю, что чем больше такой вид прозрачности и общения может дать людям, которые едят эту еду, тем лучше. Я думаю, что многие люди, которые едят эту еду, не понимают жизни фермеров, потому что мы живем в мире, где очень мало взаимодействий между фермерами и потребителями.Так что часть того, что меня также движет, — это просто попытка наладить понимание и общение с нашим сообществом, которое мы кормим, и еще один способ, которым нам нравится модель CSA, — это то, что мы можем разговаривать с людьми, которые едят нашу еду.

EL : Ага. Что в этом интересно, так это то, что я не думаю, что люди понимают. Я написал так много историй, где провел два дня на ферме. Они не понимают, насколько опасна жизнь фермера. Вы должны спать по четыре часа в сутки.

MC : Некоторые делают. Да, некоторые фермеры знают. Это определенно то, о чем я говорил раньше.

EL : Еще я заметил, что если вы зависите от фермерских рынков и накануне проливной дождь, у вас мало.

MC : Нет, это убыток.

EL : Верно?

MC : Вы только что потеряли продукции на 2000 долларов.

EL : справа.

MC : Ага.

EL : справа. Я не думаю, что люди действительно понимают, что есть так много вещей, которые выходят из-под контроля. Это не похоже на то, чтобы кто-то стал… Например, когда люди говорят: «О, но они берут 25 долларов за фунт за зелень», — сказал я: «Тот человек, который берет 25 долларов за фунт за эти микрозелени, не пойдет к себе домой в Каждые выходные в Хэмптонс на вертолете.

MC : Совершенно верно. Я имею в виду, точно. Я думаю, что каждая ферма … мы не выбираем цены на пустом месте.Мы выбираем его на основе сравнения рынков, если вы работаете с фермерским рынком, а также исходя из затрат, необходимых для выращивания этого продукта. Я думаю, что на оптовом рынке действительно очень тяжело в этом смысле. В этом отношении молочная промышленность действительно сложна, потому что фермеры не контролируют оптовые цены, которые часто устанавливаются в промышленных масштабах. На фермерском рынке или CSA мы можем получить намного больше денег с каждой партии, чем пытаемся конкурировать с фермами площадью в тысячу акров.

EL : справа.

MC : Я действительно думаю, что хотя сельское хозяйство — это то, что имеет все эти неизвестные и все эти риски, по сути, вы пытаетесь делать что-то совершенно непредсказуемо. Вы работаете с природой, а природа непредсказуема, и с изменением климата она становится все более и более непредсказуемой. Я думаю, что для многих фермеров только сельское хозяйство, ум, навыки и страсть к нему — вот что заставляет их работать. Это похоже на то, что люди могли бы делать все эти другие вещи в свое время и получать гораздо больше, но есть настоящая красота в самой работе, и в том, насколько она разнообразна, и в том, чтобы быть на улице, и быть физически связанными со своим телом.К сожалению, это просто не дает вам той суммы денег, которая вам нужна, и поэтому каждый день вызывает тот стресс, которого, как вы бы хотели, не существовало.

EL : справа.

MC : Но я думаю, что сам процесс ведения сельского хозяйства доставляет невероятное удовольствие многим людям.

EL : Считаете ли вы, что CSA, будь то во время пандемии или после пандемии, масштабируемы? Является ли идея CSA масштабируемой? Я уверен, что вы не пытаетесь заменить продуктовые магазины, но можно ли это масштабировать хотя бы на каком-то уровне?

MC : Да, определенно.Я думаю, что именно здесь вы попадаете в модели сотрудничества, когда крупные фермы или выращивают определенные культуры для CSA, а сегодня их объединяют и объединяют. Я думаю, что есть … В Калифорнии есть несколько CSA, которые насчитывают 8000 членов, и это происходило в течение многих лет до COVID, и это работает. Это масштабируемая модель. Я думаю, что сама продовольственная система должна расширяться во всех отношениях. Еда важна для всех.

EL : справа.

MC : Так что выяснить, какая версия удобна для фермеров, это здорово.Я думаю, что не каждая ферма имеет возможность доставлять от двери до двери, но, возможно, они могут … Многие фермы могут сделать пару сотен стульев, а затем доставить их в пункт выдачи, чтобы какая-то другая организация могла доставить их от двери до -дверь для них.

EL : справа.

MC : Я думаю, что есть эти творческие способы, но я думаю, что они масштабируемы.

EL : Похоже, это ключ не только к выживанию во время COVID, но и в целом в совместных усилиях ферм, верно? Без этого ничего не получится.

MC : Нет. Я считаю, что сотрудничество является ключевым моментом. Ага. Я думаю, что изменение климата является ключевым моментом. Фермерам приходится приспосабливаться, учиться друг у друга и руководствоваться советами фермеров, которые занимаются этим намного дольше и пробуют новые методы. Я думаю, что это ключ к успеху, и мы надеемся, что другие фермеры, которые более опытны, чем мы, посмотрят на их методы и поучатся у них, прежде чем мы попробуем их. Я думаю, что вы, как фермер … и особенно, если это люди, которые плохо знакомы с сельским хозяйством, вам нужна как можно больше поддержки, чтобы существовать.Это очень тяжелый бизнес.

EL : Ага.

MC : Я думаю, что это само по себе, и я думаю, что это тоже крутая вещь для строительства мостов в сельской местности, я думаю … Потому что сельское хозяйство — это совместная работа, и многие фермеры полагаются друг на друга в использовании. тракторов, оборудования, продаж, я думаю, что есть действительно интересное наведение мостов между нами, ЛГБТК, и соседним фермером, республиканцем, который придерживается совершенно другой политики, чем мы, но мы все равно хотим пользоваться одним и тем же оборудованием.Я думаю, что это интересная вещь сейчас, когда приближается к выборам. Он может быть очень, очень усилен в сельских районах, ведущих к таким поляризованным выборам, но это небольшое сотрудничество по этим политическим направлениям — это здорово. Да, и интересно.

EL : Да, конечно. Большое спасибо, Мэгги, что поделились с нами своим особенным соусом. Было здорово поговорить с вами.

MC : Большое вам спасибо.

EL : Скоро поговорим.

MC : Хорошо.

EL : Большое спасибо.

MC : Всего хорошего.

EL : Хорошо. Теперь пришло время задать вопрос недели, который люди присылают к нашему главному кулинарному консультанту, автору книги The Food Lab , г-ну Кенджи Лопес-Альт. Наш вопрос недели исходит от Ким Эджа, которая задается вопросом: «Солить кабачки, баклажаны, огурцы, в каждом случае они выделяют жидкость, но затем соль смывается водой.Как вода не впитывается снова во время этого процесса? »

Kenji López-Alt : Итак, вы говорите о … Итак, когда вы хотите уменьшить влажность, да, баклажан.

EL : справа.

KLA : Итак, солите, а потом смываете. Затем, когда вы его жарите, он лучше жарится, потому что не выходит так много влаги, когда вы его жарите и так далее.

EL : справа.

KLA : То есть причина, по которой это работает, в том, что растения состоят из клеток, верно, которые похожи на маленькие, крохотные воздушные шарики, склеенные вместе.Все они заполнены в основном водой и имеют кучу других мелочей, маленьких органов и прочего. Все те вещества, которые есть в растительных клетках. Однако в основном это вода, и когда вы солите овощ, осмос в конечном итоге вытягивает эту воду. Таким образом, осмос — это сила, которая удерживает жидкость от области концентрата с низким содержанием растворенных веществ до концентрата с высоким содержанием растворенных веществ. Итак, когда вы солите овощ снаружи, вы создаете область с очень, очень насыщенной водой, которая вытягивает воду изнутри клеток через клеточную мембрану.

KLA : Итак, соль в конечном итоге втягивает жидкость, вытягивая воду из клеточной мембраны. Это активная сила, вытягивающая воду. Нет ничего, что могло бы вытолкнуть воду обратно. Нет никакой реальной силы, которая будет выталкивать воду обратно, кроме диффузии. Диффузия — это то, что происходит взад и вперед через мембрану, в отличие от направленной вещи. Это очень похоже на то, чтобы думать об этом буквально как о воздушных шарах. Если воткнуть булавочный укол в шарик с водой и вот так выжать из него немного воды, вода выльется наружу.Но тогда, если вы возьмете тот же воздушный шарик и нальете на него ведро воды, вода не вернется обратно через булавочный укол, потому что ничто не выталкивает воду обратно.

EL : справа. Понятно.

KLA : Вот и ответ. Это потому, что, честно говоря, нет силы, которая толкает воду обратно в камеру. Овощ — это не губка. Овощ больше похож на серию воздушных шаров с водой, чем на губку.

EL : Как это объяснение влияет на бои на водных шарах?

KLA : Не знаю.Тебе это нужно, я не знаю, чтобы стоять у шланга.

EL : Хорошо. Я думаю, Ким в хорошей форме, Кенджи, как и ее тыква, и ее баклажаны, и ее огурцы.

KLA : Конечно, надеюсь.

EL : Поговорим с вами на следующей неделе.

EL : Итак, вот он, наш самый первый овощной специальный соус, который вдохновляет, удивляет и информативен. Пожалуйста, будьте осторожны и здоровы, серьезные едоки. И я надеюсь, вы не возражаете, если я еще раз напомню вам, что пандемия требует, чтобы мы сделали все возможное в этот опасный момент, чтобы поддержать как местные рестораны, такие как Kenji’s Wursthall в Сан-Матео, Калифорния, так и фермеров, таких как Мэгги Чейни.Прощай, Серьезные Едоки. Увидимся в следующий раз.

Что произойдет после того, как вы положите морковь в соленую воду?

Все живые клетки имеют мембрану, которая допускает свободное движение воды, но ограничивает движение растворенных веществ, растворенных в воде. Эта мембрана позволяет клеткам усваивать питательные вещества и выводить отходы. Эффект от этого движения, называемого осмосом, легко наблюдать, погрузив морковь в соленую воду. Поскольку концентрация соли выше за пределами кожицы моркови, клетки моркови теряют воду, и морковь сморщивается.

TL; DR (слишком долго; не читал)

Помещение моркови в соленую воду заставит ее сморщиться, поскольку вода покидает клетки моркови и попадает в соленую воду — процесс, называемый осмосом.

Гипертонический и гипотонический осмос

Клеточные мембраны проницаемы для воды, и в отсутствие растворенного вещества с обеих сторон мембраны вода будет двигаться в одну сторону так же легко, как и в другую. Если снаружи мембраны содержится растворенное вещество, такое как соль, раствор, соответственно, содержит меньше молекул воды.Чтобы восстановить равновесие — одинаковое количество молекул воды по обе стороны от мембраны — вода течет изнутри, и клетка сжимается. С другой стороны, если концентрация растворенного вещества внутри мембраны больше, вода попадает в ячейку и ее набухает. Это называется осмосом.

Морковь в соленой воде

Пухлость или жесткость моркови зависит от содержания воды в ее клетках. Когда клетки наполняются водой, они увеличиваются в размерах и плотно сбиваются вместе, в результате чего морковь набухает.И наоборот, когда клетки теряют воду, они сжимаются, и морковь сморщивается. Вот что происходит, когда вы кладете морковь в соленую воду и оставляете там. Когда концентрация молекул воды внутри клеток совпадает с внешней, морковь перестает сморщиваться, а когда вы вынимаете ее из воды и пробуете на вкус, она приобретает более сильный аромат, потому что в ней меньше воды.

Приготовление солений и консервирование продуктов

Замачивание огурцов, моркови, перца и других овощей в рассоле — старинный способ их хранения.Этот процесс называется травлением, и он сохраняет пищу, вытягивая воду из клеток и высушивая их. Характерный сильный вкус солений обусловлен уменьшением количества воды на клетках и, как следствие, более высокой концентрацией растворенных веществ, включая соль. Необязательно погружать пищу в соленую воду, чтобы сохранить ее — распространенный способ консервирования мяса — посыпать его солью. Когда пришло время есть мясо, вы просто смываете соль водой.

Морская и пресноводная рыба

Тела морских существ должны компенсировать соленость воды вокруг них.Те, что живут в океанах, должны иметь высокую концентрацию соли, чтобы избежать иссушения окружающей водой. С другой стороны, в телах пресноводных существ концентрация соли ниже. Это основная причина, по которой морская рыба не может выжить в пресной воде — она ​​поглощает воду и вздутие. Если, наоборот, поместить пресноводную рыбу в соленую воду, она сморщится. Людям нужна пресная вода, чтобы выжить. Если они пьют соленую воду, их клетки обезвоживаются, и они умирают.

Готовьте овощи до их пика вкуса

Спаржа, фасоль, скребки, пандусы: это призы ранней весны.Какими бы удивительными они ни были, они здесь ненадолго и просят легкого прикосновения, ловкого ответа.

Они требуют такой же эфемерной, как время года, техники приготовления, которая сохраняет внутреннюю природу овоща во всей ее внезапной красоте. Чтобы сделать переход от сырого и землистого к приготовленному и приготовленному на обеденной тарелке как можно более милосердным, лучше всего побелить свою весеннюю награду.

Джулия Чайлд назвала бланширование «великим секретом французской зелено-овощной кулинарии», и вы скоро поймете, почему.Это прямой и чрезвычайно простой метод, для которого требуется всего лишь горшок с водой, здоровая доза соли (нет, это не противоречие в терминах) и краткое размышление.

И результат великолепный: овощи сохраняются на пике свежести, их грубо обтесанный характер укрощен кратким крещением, их аромат прекрасно выражен, их цвет и хрусткость сохраняются. Он подходит для молодой моркови и репы, а также для более хрупких весенних подношений.

Сильный жар воды готовит овощи так быстро, что свежесть остается неизменной, а грубая резкость смягчается.

Погрузите овощи в ванну с ледяной водой, и полученная вами эссенция сохранится в течение нескольких часов. Думайте об этом как о мгновенном стоп-кадре. Бланшируйте пучок спаржи в течение пяти минут, быстро облейте его холодной водой, и спаржа сохранит свою красоту на весь день. Слейте воду из пучка, обсушите и либо съешьте его прямо сейчас, либо храните в холодильнике, пока не будете готовы.

Есть несколько уловок для правильного бланширования. Сначала используйте большую кастрюлю с водой. Джеймс Петерсон в своей книге «Овощи» предлагает использовать не менее трех литров воды на фунт овощей.Идея состоит в том, чтобы поддерживать температуру воды как можно ближе к точке кипения в критические минуты, когда вы добавляете продукты в кастрюлю. Недостаточно воды и все остынет слишком сильно; вы хотите, чтобы все готовилось как можно быстрее.

Сильное подсоление воды (Петерсон говорит, что примерно 1 столовая ложка на литр воды) также обеспечивает быстрое приготовление, потому что соль повышает температуру кипения, а также помогает сохранить цвет.

В «Французской кулинарной книге по стирке» Томас Келлер пишет, что когда вы бланшируете овощи, «вода должна иметь вкус океана.»И никому не нужно беспокоиться о соли, потому что почти вся она остается в воде. Держите плиту как можно выше.

Третье предостережение имеет решающее значение, потому что приготовление пищи может испортить красиво бланшированный овощ. за несколько минут. Приготовьте таз с ледяной водой или проточный кран. Как только овощи будут готовы (скажем, через пять минут, в зависимости от типа и размера того, что вы бланшируете), выньте их из кастрюли и погрузите их в ледяную воду, чтобы приготовление мгновенно прекратилось.

Из ледяной воды высушите и охладите то, что вы бланшировали. Бланшированные овощи могут оставаться в таком состоянии в течение нескольких часов, хотя через шесть или около того они начнут увядать и обесцвечиваться. Если вы хотите использовать овощи в холодном виде, в приготовленном салате или с добавлением винегрета, вам не нужно ничего делать с ними. Если вы хотите подавать овощи теплыми, скажем, под голландским соусом, вам нужно будет их разогреть.

Не поддавайтесь желанию бросить бланшированные овощи обратно в кипящую кастрюлю или микроволновую печь.Вместо этого нагрейте несколько столовых ложек воды до кипения в сотейнике и быстро добавьте овощи. Как только они станут горячими, все готово. Промокните бумажное полотенце и подавайте вместе с ними. Или, после того, как они нагреются, добавьте сливочное или оливковое масло в новую горячую сковороду и быстро перемешайте.

Если вы готовите быстрое весеннее рагу, такое как у Деборы Мэдисон, бланширование становится критическим переходным этапом, позволяя готовить весенние овощи до того, как они попадут в само блюдо.

Если вам нравится спаржа, свяжите ее в пучок с помощью кухонной веревки; это не дает крошечным копьям слишком сильно ударить бурлящую воду. Бланшируйте их несколько минут, затем поместите в ледяную баню. Подавайте их просто с винегретом, с голландским соусом или в составном салате.

Или возьмем пандусы, дикий лук-порей. Окуните их в горшок, и в результате вы получите блестящую хвалебную песнь весне. Все, что им нужно — это насыщенный фруктовый винегрет.

Fiddleheads, которые вы можете найти только в течение следующих нескольких недель, представляют собой свернутую в спираль часть нового папоротника, который еще не развернулся.Они собираются в лесах и на берегах рек в Новой Англии и вдоль границы Калифорнии и Орегона.

Бланшируйте их около пяти минут. Заправьте их топленым маслом и зеленью и подавайте, как подарок с лесной подстилки.

Эми Скаттергуд написала эту статью для Los Angeles Times.

Рампы в ореховом винегрете с апельсиновой цедрой

На 4 порции — Общее время: 45 минут

На основе материала Элизабет Шнайдер «Овощи от амаранта до кабачков».Ищите пандусы на фермерских рынках.

морская соль

4 дюжины пандусов (около 1 фунта)

1 чайная ложка (по желанию для панировочных сухарей) плюс 2 столовые ложки оливкового масла

1/4 стакана свежих панировочных сухарей (по желанию)

1 1/2 чайной ложки тертого апельсина цедра

1 1/2 столовые ложки хересного уксуса

1 чайная ложка дижонской горчицы

2 столовые ложки масла грецкого ореха

соль

Доведите до кипения кастрюлю воды, подсоленной 1 столовой ложкой соли на литр воды.Если скаты чистые, обрежьте корни и хорошо промойте. Если они не чистые, снимите первый слой кожи и подрежьте корни. Удалите увядшие листья. Промойте рампы в несколько смен воды, энергично помахивая. Если на пандусах есть луковицы, срежьте листья отдельно от стеблей, где они начинают ветвиться, оставляя большую часть красного стебля на луковицах. У молодых пандусов не будет ярко выраженных луковиц или красных стеблей.

Поместите целые молодые стебли (или луковицы) в кипящую подсоленную воду. Варите на медленном огне до тех пор, пока самую толстую часть не удастся легко проткнуть острым ножом, 2–4 минуты или в зависимости от размера.Поднимите пандусы или луковицы из горячей воды и окуните в ледяную воду, затем слейте и оставьте.

Бланшируйте листья (если используете) в воде в течение 30 секунд. Окуните их в ледяную воду, затем слейте и оставьте. Если вы используете целые молодые пандусы, отожмите от них влагу и крупно нарежьте половину. Если вы используете луковицы, оставьте их целыми.

По желанию, нагрейте 1 чайную ложку оливкового масла в небольшом сотейнике и добавьте панировочные сухари. Слегка поджарьте на слабом огне и отставьте. Слегка остудите, затем добавьте цедру апельсина.Если вы не используете панировочные сухари, оставьте цедру апельсина для следующего шага.

Смешайте уксус, горчицу и 1/4 чайной ложки соли. Постепенно добавьте масло грецкого ореха и оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла, взбивая, до эмульгирования.

Попробуйте засолить. Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи — Библия домашнего консервирования

Соление — это старинный метод ферментации или консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования продуктов питания в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн.Слои в еде с солью для сохранения сезонных овощей продвигались как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

В целом, метод засолки — это не только наука, но и искусство, но он очень безопасен и почти надежен. По сравнению с консервированием, засолка выполняется быстро, легко и имеет гораздо большую свободу действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых способов консервирования продуктов.

Как засолить консервированные овощи

Интересно отметить, что соль не сохраняет пищу напрямую, а играет очень важную роль в микробной активности.От количества соли зависит, что произойдет: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи. Или, если уж на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

Есть два основных метода засолки овощей: заквашивание и консервирование. Оба являются формой маринования.

• Использование низкой концентрации соли приведет к ферментации овощей и получению острого маринада. В этом случае роль соли заключается в создании подходящей среды для желательных молочнокислых бактерий (LAB).По мере роста LAB они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу. В результате получаются пикантные маринованные овощи с приятным вкусом, менее острые, чем овощи, консервированные в растворах уксуса.
• Использование соли с высоким содержанием соли делает овощи консервированными, но при этом сохраняет их почти свежими. Многие люди, знакомые с солеными овощами, считают, что этот продукт по вкусу и текстуре намного превосходит консервированные или замороженные. Хотя они не ферментируются (или ферментируются лишь незначительно), овощи сушат, по сути, маринуют, заменяя клеточную воду рассолом.

Солить лучше всего в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так снисходительно, когда погода очень теплая (выше 75 ° F), или в холодную погоду, если у вас нет подходящего (комнатная температура) места, пока овощи ферментируются или обрабатываются. Поскольку я живу в умеренном климате, я с удовольствием использую технику засолки почти круглый год, кроме летнего сезона. Если вы живете в тропиках или в более суровых погодных условиях, возможно, это не ваша «привычная» техника.

Овощи, ферментированные с низким содержанием соли

Если вы когда-либо делали квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей.Квашеную капусту готовят путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Часто добавляют другие ингредиенты квашеной капусты и приправы, в том числе яблоки, морковь, свеклу, тмин или ягоды можжевельника, а также сахар.

Кимчи готовится из нарезанной капусты, посыпанной солью и приправами, такими как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редис) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи.Итак, вы видите, что это очень адаптируемая техника.

На самом деле, культуры во всем мире создают смеси из квашеной капусты, соблюдая местные традиции. Восточноевропейцы предпочитают тертую репу капусте. Индейцы смешивают капусту с горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капусты, моркови и лука. И список продолжается.

В дополнение к капусте могут быть включены почти любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свекла, морковь, редис, репа, лук, стручковая фасоль, кольраби, окра, брюква, кукурузные зерна, очищенные бобы Лимы и очищенный горох.Смеси любых из этих овощей также можно консервировать методом брожения с сухим посолом. Небо — или, возможно, ваш огород — предел ваших возможностей.

Овощи свежие, соленые

Используя ту же технику квашеной капусты / кимчи, если вы увеличите количество соли до 20–25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, это много соли. Кстати, 25% -ная соль — это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится.Так что 25% — это максимум.

Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует сегодняшним вкусам. Вы можете обнаружить, что для того, чтобы научиться использовать соленый продукт, нужно поэкспериментировать. Таким образом, вы можете захотеть сохранить небольшое количество (одна литр или около 2–2 ½ фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем сохранять весь урожай или бушель овощей. Я использовал его с цветной капустой, стручковой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

Обратите также внимание на то, что вы хотите избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи, а не желательной LAB.Тем не менее, существует методика 15% рассола и уксуса, подробно описанная в «Домашнем консервировании». Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня методы, описанные здесь, более интересны и полезны.

Сырые овощи, которые можно использовать с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанные сельдерей, окра, красные или зеленые помидоры или кукурузные зерна (вырезанные из початков). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высоким содержанием соли, включают бланшированные паром нарезанные зеленые бобы и очищенные от кожуры лимские бобы или горох.Обваляйте овощи паром, а не в кипящей воде, и тщательно промокните насухо перед взвешиванием, чтобы определить необходимое количество соли.

Овощи, нарезанные кубиками, и мелкие цельные овощи также можно консервировать с высоким содержанием соли или с высоким содержанием соли. Поскольку вы не наберете достаточно воды, не раздавив овощи, вместо сухой соли следует использовать рассол (соль, растворенная в воде). Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо делали натурально ферментированные огурцы, то вы уже знакомы с этой техникой.

Как пользоваться техникой сухого посола

Техника сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам ферментировать (с низким содержанием соли) или лечить (с высоким содержанием соли).

Овощные смеси и приправы — это что-то вроде искусства, но в этом есть и наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы будете добиваться успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно выполнять шаги, перечисленные ниже.

1. Выбирайте свежие овощи в идеальном состоянии. Для зрелых (слегка недозрелых) хрустящих овощей без дефектов используйте технику засолки.
2. Используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая природные минералы) могут препятствовать процессу соления и с большей вероятностью создают испорченные ферменты или продукты странного цвета.
3. Стерилизуйте емкость для ферментации / отверждения и емкости для хранения. Используйте чистую продезинфицированную емкость для ферментации или посола. Глазурованная глиняная посуда — это традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любую неметаллическую, инертную емкость, такую ​​как пищевой пластик (без мусора и баков для хранения) или дерево. Стеклянные банки тоже подойдут. После завершения ферментации или посола овощи можно хранить в том же сосуде или переложить в стерильные контейнеры.
4. Овощи ферментируются с низким содержанием соли для получения пикантных солений. Использование от 2½ до 5% соли на вес овощей ферментирует и маринуют овощи.Используйте эту технику практически с любыми тертыми или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, зеленой фасолью, кольраби, кукурузными зернами, очищенными бобами лима, очищенным горохом, окра, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
5. Высокая концентрация соли способствует сохранению почти свежего состояния овощей. Использование от 20% до 25% соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, дружественных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, ядра кукурузы (вырезанные из початков), очищенные бобы лимы, нарезанные бамию, очищенный горох и нарезанные или «лущеные» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленые бобы. Перед тем, как посолить, бланшируйте эти овощи паром, но не в кипящей воде. Не забудьте тщательно промокнуть бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить необходимое количество соли.
6. Точно взвесьте подготовленные овощи и посолите, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, маринованная соль весит вдвое больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2½% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов приготовленных овощей (т.е. после измельчения, нарезки, бланширования и промокания). Для концентрации соли от 20% до 25%, от 1 до 1,5 фунта соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения будут проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов на 20-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую 3–3½ чайных ложки соли для маринования на 2–2½ фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и расфасовываю их в литровую банку. (Да, при правильной упаковке в банку объем соленых овощей уменьшается от одной трети до половины). Фактически, практика с небольшими порциями по 1 литр — хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед упаковкой в ​​стерильный сосуд для брожения / посолки. Можно выжимать овощи во время перемешивания, чтобы начать набирать сок. Обязательно соскребите всю соль из миксерной чаши в емкость для брожения / отверждения.
8. Придавите или осторожно растолкните каждый слой овощей , загружая смесь в емкость для брожения / посолки, пока не начнете вытягивать сок из овощей.Нарезанные или нарезанные (а не нарезанные) овощи нужно аккуратно растолочь, чтобы получить сок, но не измельчить. Заполняйте емкость не более чем на три четверти, чтобы избежать переполнения при брожении овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 2,5 см. При необходимости приготовьте рассол соответствующей крепости (очень слабый или очень крепкий, см. Рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в емкость для брожения / посола, чтобы полностью покрыть овощи.
9. Накройте и затем взвесьте овощи, чтобы они все время были погружены в рассол. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может представлять собой кусок полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлю, лист мангольда, виноградные листья или конец стебля капусты (толстый ломтик, нарезанный конец стержня). Обязательно прижмите крышку к поверхности продукта, чтобы под ней не оставался воздух. Затем добавьте груз на крышку, чтобы овощи не плавали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают полиэтиленовый пакет с рассолом или сосуд с водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, лучше всего работает, если обвязать верх резинкой, чтобы получился шар (см. Фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но через несколько дней мне нужно вернуться и добавить еще рассола, так как овощи начинают сжиматься в процессе посола. Еще одно современное и почти надежное решение — приобрести набор для брожения. Мешок с рассолом дешев и прост, но требует более внимательного отношения. Метод мешка может потерпеть неудачу, если край банки не очищен от крошечных кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок с рассолом не полностью закрывает банку для проветривания.Итак, я обнаружил, что набор для заквашивания FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня только один набор, и, кажется, я все больше и больше ферментирую и лечу. Поэтому я использую как набор для брожения, так и мешки с рассолом.
10. Поместите сосуд для ферментации или посола на лоток , чтобы уловить любые пролитые во время ферментации — это особенно важно при использовании мешка, заполненного рассолом. Даже если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), могут появиться пузырьки.
11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре Диапазон от 64 ° F до 72 ° F. При температуре ниже 60 ° F или выше 75 ° F вы не можете получить ферментацию, мягкие или слизистые овощи, овощи с неприятным запахом или соленые продукты с неприятным вкусом, от любых из которых необходимо отказаться.
12. Брожение завершено, когда пузырьки больше не появляются и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что соленые овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с солеными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Брожение занимает меньше времени, если температура в помещении немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что использование мешка для рассола, кажется, ферментирует быстрее, чем набор для брожения, но не подтвердил эту идею источниками. (Расскажите мне о своем опыте.) Если вы предпочитаете овощи легкой ферментации, вы можете охладить продукт до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
13. Отверждение занимает 2 недели. Если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), просто храните овощи через 2 недели, и овощи будут твердыми, хрустящими, выглядят и пахнут свежими (если это так, попробуйте их на вкус).

Когда использовать рассол вместо сухой соли

При сухом посоле соль вытягивает воду из овощей и образует рассол. В рассоле вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для больших кусков овощей (а не тертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенная в воде). По очевидным причинам нецелесообразно укладывать кусочки овощей слоями сухой соли, так как они не получат достаточно сока, не раздавив их.

При использовании рассола овощи взвешивать не нужно. Вы просто готовите слабый рассол (5%) или очень крепкий рассол (20-25%), заливаете им подготовленные (целые, разрезанные на четвертинки, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или лечите таким же образом (шаги 9 -13).

1. Для ферментации овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редиса, репы, лука, зеленой фасоли, кольраби, окра и брюквы, а также целых помидоров черри, кукурузных зерен, очищенных бобов лима и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также можно ферментировать. Соленые огурцы с укропом и маринованные маринованные огурцы джардиньера по-итальянски являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить в технике рассола.
2. Для обработки овощей в рассоле используйте крепкий рассол 20-25%. Оставьте мелкие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, что и перечисленные выше, для ферментации в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это больше вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

Некоторые овощи можно подвергнуть паровой бланшировке перед сушкой. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенные от кожуры лимские бобы и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми и потребовать более длительного приготовления при использовании. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшируйте паром, но не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду и не разбавить рассол.

Другой способ использования крепкого рассола — быстро сохранить урожай после сбора урожая, пока у вас не будет времени для сохранения другого способа. В этом случае добавьте в рассол стакана 5% уксуса. Используйте концентрированный рассол / уксус для хранения промытой и обрезанной целой свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или фасоли в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи могут храниться в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после отверждения их нужно ставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей таким способом сегодня используется только как временный метод консервирования. Столетие назад кувшин хранился на зиму в погребе — холодном сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или иным образом поместить его в холодное место, обязательно сделайте это.

Как приготовить рассол

Как указано выше, используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль.Другие соли могут замедлить процесс и привести к испорченным или странно окрашенным продуктам. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему (в чашках или столовых ложках) очень неточно.

В приведенных ниже рецептах рассола я указал вес и объем соли для маринования / консервирования. Если вы хотите использовать кошерную соль, в книге Кэрол Канклер есть таблица преобразования для разных марок.

• По приготовьте очень слабый (2½% -4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек маринованной / консервной соли) соли в одном литре дистиллированной воды до растворения.
• По приготовьте слабый (5%) рассол , перемешайте 2 унции (3 столовые ложки маринованной / консервной) соли с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.
• По приготовьте очень крепкий (20-25%) рассол , размешайте 10 унций (1 стакан маринованной) соли в 1 литре дистиллированной воды до полного растворения.

Приготовленный рассол храните в холодильнике до одного месяца.

Если вы действительно вникнете в это, вы можете измерить концентрацию рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL °).Купите салометр в Интернете или там, где продаются принадлежности для колбасных изделий. Салометр выглядит как большой стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы много занимаетесь этой техникой, сальометр может сэкономить вам время. Ареометр для солевого раствора с испытательным сосудом стоит от 25 до 80 долларов. Сосуд для тестирования представляет собой удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерять уровень рассола с помощью плавающего салометра.

Хранение соленых овощей

После закваски или посола храните соленые овощи в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер до комнатной температуры на длительный период… например, кладете его на обеденный стол каждую ночь. Так что убирайте порцию в маленькое блюдо, а не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

Храните овощи, соленые или рассоленные любым из этих методов, в емкости для брожения или посолки или в недавно продезинфицированном контейнере. Как и во время процесса ферментации или посола, всегда держите овощи погруженными в рассол. Добавляйте рассол соответствующей крепости в емкость для хранения всякий раз, когда уровень рассола не превышает ½ — 1 дюйма над овощами.

Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы замечаете тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, скользя по поверхности. «Пена» означает тонкий прозрачный или белый полупрозрачный слой.

Если в контейнере есть участки из более толстого нечеткого материала, это плесень — цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень рассылает по жидкости микроскопические усики, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны выбросить продукт с любыми признаками плесени.Так что это хороший повод хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например пинтах или квартах, даже если вы готовили их в посуде объемом один галлон или больше.

Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и тухлый запах. Откажитесь от овощей с любыми признаками порчи без вкусовых качеств.

Как использовать кисломолочные и соленые овощи

Если хотите, можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить их соленость или остроту. В любом случае используйте их так, как вы бы смаковали, соленые огурцы или квашеную капусту: украсьте гамбургер или бутерброд, добавьте к жареному или жареному мясу или колбасам или используйте их в любом месте, где вам нужен острый акцент.

При извлечении из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете готовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, в том числе есть в сыром виде или добавлять в салаты.

Так как они очень соленые, замочите вяленые овощи перед использованием, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в холодной воде, в три или четыре раза превышающей их, на 2-8 часов или по вкусу. Несколько раз смените воду, чтобы ускорить процесс.

Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, просто слейте воду и высушите после замачивания.В противном случае готовьте вяленые овощи, как любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте с маслом, полейте сырным или сливочным соусом или используйте для жарки.

Однако вы можете использовать сильно соленые овощи, не замачивая, если смешиваете их с достаточным количеством несоленых продуктов, например, с супом или тушеным мясом. Рассчитайте фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или тушеного мяса. Не добавляйте дополнительную соль, предусмотренную рецептом. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте уровень соли перед подачей на стол.

Возможно вам понравится:

Как заправить воду для приготовления

Мы собираемся показать вам, как добиться отличного вкуса, используя одну приправу, без которой повара не могли обойтись: соль. Этот контент был создан в сотрудничестве с Food52.

Можно с уверенностью предположить, что все мы умеем кипятить воду. Но часто упускается из виду — и это важная — часть приготовления любой еды — это правильно приправлять воду для приготовления пищи. Если вода соленая, макароны, овощи и бобы будут лучше и ярче на вкус.Это простой, но важный шаг в совершенствовании любого рецепта, будь то простой ужин в будние дни или званый обед на 10.

Начнем с макаронных изделий . Легко подумать, что соление пасты водой не является критическим шагом, особенно если паста должна быть покрыта густым соусом Болоньезе или добавлена ​​песто. Напротив, если вы не солите воду для макарон, ваше блюдо останется желать лучшего с точки зрения приправы.

Практическое правило таково: на каждый фунт пасты используйте не менее 1 1/2 столовых ложки кошерной или мелкой морской соли и до 3 столовых ложек, если соус мягкий.Если вы используете крупную морскую соль, начните с минимального количества, так как для придания вкуса воде требуется меньше. Лучший способ проверить, достаточно ли приправлена ​​вода, — это попробовать ее на вкус — она ​​на вкус как море? Хороший. Все готово. Добавьте соль, когда вода закипит, и добавляйте макароны, только когда она снова закипит.

Что касается бланширования овощей, действуют те же общие правила. Кипячение их в подсоленной воде важно для получения однородной приправы и общего вкуса. Сначала наполните большую кастрюлю водой, оставив достаточно места для добавления овощей.Подождите, чтобы добавить соль, пока вода не закипит, как при приготовлении пасты, чтобы она полностью растворилась. Опять же, ваша вода должна иметь вкус моря — это означает, что вы добавляете около стакана кошерной или мелкой морской соли на галлон воды для приготовления пищи. (Если вы не бланшируете их для приготовления более соленого продукта — подумайте что-нибудь с соей. В этом случае можно уменьшить масштаб.)

Наконец, важно проявить к бобам немного приправы. При замачивании сушеных бобов соль играет решающую роль в предотвращении связывания магния и кальция с клеточными стенками бобов и их упрочнения.Есть два способа посолить воду для замачивания: добавить чайную ложку соли в воду для замачивания на каждый фунт бобов, используя ту же воду для их приготовления, или рассолить бобы, добавив 3 столовые ложки соли на каждый галлон воды. В последнем случае обязательно промойте фасоль и смените воду перед приготовлением.

Если вы не замачиваете фасоль, просто добавьте в кастрюлю кошерную или мелкую морскую соль вместе со всем остальным. Здесь подойдет одна-две чайные ложки на фунт бобов, так как слишком много соли сделает кожицу жестче.

Индукционная горелка 10 дюймов с функцией Power Boost, горшок диаметром 6 кварт / 10 дюймов, 1 кварт. прохладная вода.

Фото Джеймса Рэнсома

.