Как приготовить сыр гауда в домашних условиях: Рецепт сыра Гауда | Как приготовить сыр гауда в домашних условиях

Рецепт сыра Гауда | Как приготовить сыр гауда в домашних условиях

Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.

Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.

В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.

Оборудование

Ингредиенты

Выход 10-12% — 0,8-1 кг сыра.

Набор для сыра Гауда

Рецепт приготовления

1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.

3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.

4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.

5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.

6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37С.

10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.

14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.

15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.

18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Рецепт приготовления сыра Гауда в домашних условиях

Приготовление

1. Вы пастеризовали³молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см, и дайте постоять ~5 минут, чтобы кубики осели на дно; после – вымешивайте массу ~5 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость. И снова ~5 минут ожидания – пока кубики не осядут.
5. Не потревожив сырной массы, удалите 1,5 литра (10%) сыворотки, и влейте то же количество тёплой воды (t=65°C), и остудите до 33°С, непрерывно вымешивая. Сделайте 5ти минутный перерыв.
6. А теперь, слейте ещё 5 литров (30%) сыворотки, закройте вентиль, и добавьте 5 литров чистой воды (t=45°C), доведите температуру до 37°С, и перемешивайте ещё 20 минут – зерно должно стать размером с горошину. Этот этап завершается 10ти минутным перерывом.
7. Наберите зерно в дренажный мешок; текстура гауды не предполагает затейливых узоров – с зерном можно обращаться не так бережно, как во время приготовления российского. Заполнив форму, начинайте прессовать сыр.
   Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
   30 минут – два веса головки сыра
   1 час – три веса головки сыра
   2 часа – четыре веса головки сыра
   Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
8. Гауда красива, ароматна и свежа. Самое время посолить⁴ её!
9. Почти готово – сыр надо просушить, успех этого этапа зависит от двух составляющих: камера для вызревания, которая поддерживает t=10-15°C и 3-5 дней покоя для гауды (не забывайте ежедневно переворачивать её).
   После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а ждать лакомство из страны тюльпанов – 60 суток, поддерживая t=10-15°C.

³ Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

4Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=6-8°C.

Сыр Гауда в домашних условиях

Гауда — это твердый сыр голландского происхождения, который готовят из коровьего молока.

Относится к сырам с длительным сроком выдержки.

Сыр Гауда имеет плотную консистенцию с маленьким дырочками и обладает мягким кремовым вкусом.

Приготовить сыр Гауда в домашних условиях можно без всяких усилий, если точно следовать проверенному рецепту.

Для приготовления сыра Гауда своими руками вам понадобятся ингредиенты согласно рецепту, форма для твердых сыров, а так же некоторое оборудование и приспособления.

Ингредиенты:

Как приготовить сыр Гауда в домашних условиях:

1. Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на огонь, нагрейте до 32ºС и выключите.

2. Рассыпьте по поверхности молока мезофильную закваску и дайте постоять 1-2 минуты.

3. После этого перемешайте молоко с помощью шумовки плавными движениями снизу-вверх, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока.

4. Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте на 30 минут. За 15 минут до окончания этого времени подготовьте фермент и кальций к внесению в молоко.

5. Разведите хлористый кальций в 30 мл воды комнатной температуры.

6. Сычужный фермент так же разведите в 30-50 мл воды.

7. Вылейте в молоко раствор хлористого кальция и перемешайте шумовкой.

8. Затем вылейте раствор сычужного фермента и также перемешайте, распределяя его по всему объему молока.

9. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40-45 минут для образования сгустка. Если за это время сгусток получился недостаточно плотным, то дайте ему постоять еще 10-15 минут.

10. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5-10 минут.

11. После этого в течение 5 минут непрерывно мешайте творожную массу шумовкой, чтобы уменьшилось сырное зерно.

12. Оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли, а сыворотка полностью отделилась.

13. Отберите из кастрюли 800 мл сыворотки, а на ее место влейте 800 мл воды температурой 65ºС.

Вся масса в результате этих манипуляций должна приобрести температуру 33ºС.

14. Мешайте сырное зерно 10 минут, потом оставьте в покое на 5 минут, чтобы зерно осело.

15. Далее удалите из кастрюли 1/3 часть сыворотки и влейте такое же количество воды температурой 45ºС. Перемешайте и замерьте температуру. Она должна быть 37ºС.

16. Далее мешайте сырную массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.

17. Сырное зерно за это время должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

18. Слейте сыворотку до уровня зерна и переложите его в форму для сыра, которую предварительно нужно застелить лавсановой салфеткой или марлей, расправив все складки. В процессе уплотняйте зерно руками. Сверху накройте свободными концами салфетки.

19. Накройте крышкой и установите пресс 2 кг на 30 минут.

20. Выньте сыр из формы, перезаверните салфетку, чтобы на головке не отпечатались складки, снова положите в форму и прессуйте в течение 1 часа весом 3 кг.

21. Опять выньте сыр, перезаверните, поместите обратно в форму и прессуйте в течение 2 часов весом 6 кг.

22. Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 5-6 часов. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

23. Выньте из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр в холодильнике на 3-5 дней, пока корочка не станет сухой. Переворачивайте сыр каждый день, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

После этого покройте сыр воском или латексным покрытием и отправьте на выдержку при температуре +12-14ºС.

Сыр должен созревать не менее 2-х месяцев. За это время 1-2 раза в неделю переворачивайте сыр.

Уже через 2 месяца сыр приобретет нужный вкус и консистенцию, но если вы дадите ему созреть дольше, то вкус станет более насыщенным.

Согласитесь, что сыр Гауда в домашних условиях не так уж сложно готовить. Удачи вам в сыроделии!

Голландский твердый сыр в домашних условиях

Описание приготовления:

Этот довольно понятный и не очень сложный процесс сыроварения может повторить каждый. При желании классический рецепт голландского твердого сыра в домашних условиях можно дополнить натуральным отваром шафрана, например, чтобы придать ему привычный оттенок.

1. Для начала необходимо налить молоко в большую кастрюлю и отправить на огонь. Для приготовления сыра необходим термометр, чтобы контролировать температуру молока. Когда она достигнет 30-32 градуса, молоко снять с огня и ввести закваску. Аккуратно перемешать и оставить минут на 30. Тем временем растворить в небольшом количестве воды фермент и влить его в кастрюлю. Поддерживая температуру молока, оставить его на 35-40 минут. Получится весьма плотный сгусток, который аккуратно нужно нарезать ножом на средние кусочки.

2. Следующим этапом будет аккуратное перемешивание массы в течении 15 минут. Классический рецепт голландского твердого сыра в домашних условиях требует терпения и времени.

3. Теперь нужно аккуратно слить примерно треть отделившейся сыворотки.

4. В молочную массу нужно ввести воду (около 40 градусов) и поддерживать температуру молока на уровне 37 градусов.

5. Подготовить формы для сыра. Если специальных форм под рукой нет, можно использовать небольшие контейнеры, с предварительно проделанными в них отверстиями. Формы нужно вложить в большую емкость, в которой будет собираться сыворотка, и застелить марлей.

6. Аккуратно переложить сырную массу в формы, постепенно добавляя из кастрюли. Этот процесс может немало времени, так как сразу будет выделяться довольно много сыворотки.

7. После того, как основная часть сыворотки стекла, на сыр нужно поставить пресс около 3-4 килограмм на 30 минут.

8. Затем сыр нужно перевернуть, а пресс увеличить до 16 килограмм еще на 30 минут. Далее — 25 килограмм, предварительно перевернув еще на полчаса. Снова перевернуть сыр, чтобы обеспечить ему равномерное спрессовывание, и оставить под весом 25 килограмм на 6-8 часов. Существует также еще один вариант, как приготовить голландский твердый сыр в домашних условиях и сделать его более плотным — нужно оставить его под весом примерно 50 килограмм на ночь.

9. Сыр нужно поместить в солевой раствор и оставить примерно на 10-12 часов. Затем просушить в течении 2-3 дней в холодильнике. Для оболочки можно использовать воск или специальные пакеты для сыра. Оставить вызревать сыр нужно при температуре около 10 градусов и высокой влажности минимум на 2 месяца. Если набраться терпения, то отличный голландский твердый сыр в домашних условиях получится через 6 месяцев.

сыр гауда в домашних условиях: рецепт, ингредиенты и секреты

Сыр из молока с красивым названием гауда является настоящим деликатесом, вкус которого пришелся по душе гурманам по всему миру. Старинный рецепт не отличается особенной сложностью, но требует терпения, выдержки, внимательности и усердия. Порадуем читателя секретами приготовления сыра гауда из молока в домашних условиях.

Рецепт гауда

Гаудой называют одну из разновидностей сыров из Голландии, так полюбившихся покупателям по всему миру. Свое название это лакомство получило в честь голландского города Гауда, где его стали продавать еще в 18 веке. Впоследствии продукт начали производить по всей Голландии, а продавать – во многих странах по всему континенту.

Вкус молочного сыра гауда определяется качеством использованного в процессе его создания сырья и срока, отведенного на созревание продукта. Особенность лакомства – сладковатое послевкусие.

Оно проявляется, когда сыродел четко следует рецепту приготовления: добивается удаления молочного сахара, и не допускает образования избыточной кислоты в готовом продукте. Вот почему так важно заменить часть сыворотки горячей водой, когда сырный сгусток нарезан длинным ножом на маленькие кубики.

На заметку! Молодой сыр гауда созревает около 2 месяцев, имеет легкий кремовый вкус и приятную эластичность. Если хочется получить более сухой продукт с благородной остротой, его следует подержать в темноте и прохладе подольше.

Как сделать сыр гауда в домашних условиях

Приведем пример удачного рецепта приготовления домашнего сыра гауда. При желании он может быть изменен пропорциональным увеличением или уменьшением объема использованных ингредиентов. Это позволит получить иной вес сырной головки на выходе.

Ингредиенты

Ингредиенты, актуальные для приготовления гауды в домашних условиях:

• натуральное молоко – 8 л;
• мезофильная закваска на выбор хозяйки в объеме, согласно инструкции производителя;
• жидкий сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л. или 2 мл;
• раствор хлористого кальция⎼ 1/2 ч. л. или 2 мл;
• 20% рассол для засолки молочного сыра гауда;

Для обработки сырной головки также понадобится специальный сырный воск или латексное покрытие. Выход продукта составляет 12% от объема задействованного сырья, а именно ⎼ порядка 1 кг сыра.

Инвентарь

Не менее важно, чтобы в процессе работы под рукой находился удобный инвентарь:

Для рассола

Для приготовления рассола потребуется:

• вода в количестве 4 л;
• 6% уксус в количестве 5 мл;
• раствор хлористого калия – 40 мл;
• каменная соль – 1 кг.

Воду кипятят, а затем растворяют в ней соль. Далее жидкость остужают до комнатной температуры и процеживают от осадка, который мог попасть в нее вместе с солью. Затем в раствор добавляют 6% уксус и 10-% раствор хлористого кальция.

Приготовление сыра гауда в домашних условиях

Молоко наливается в жестяную емкость и нагревается до температуры в 32° С. Важно периодически перемешивать жидкость, чтобы она не пригорала у дна и стенок кастрюли. Когда требуемая температура жидкости будет достигнута, снимайте кастрюлю с огня и высыпьте в нее мезофильную закваску.

Молоко должно постоять минуты 3, пока закваска напитает влагу. Далее аккуратно перемешивайте смесь на протяжении 5 минут, используя с этой целью шумовку.

После этого оставьте ее постоять на полчаса для размножения бактерий. В 50 мл воды разведите хлористый кальций и добавьте в молоко. На этом этапе также важно аккуратно перемешать смесь.

Следующим ингредиентом станет сычужный фермент, который разводится в 50 мл воды и добавляется в молоко. Чтобы он хорошо растворился во всем объеме жидкости, хорошенько перемешайте ее. Далее емкость накрывается крышкой и отставляется в темное место, чтобы в последующие 45 минут в ней образовался сырный сгусток.

Откройте крышку кастрюли по истечению указанного времени и проверьте, насколько хорошо сыворотка отделилась от сгустка. Если не очень, дайте массе постоять еще некоторое время. Если же сгусток достаточно тверд, его стоит нарезать на кубики со стороной порядка 1-1,5 см. Отставьте емкость с содержимым в сторону на 5 минут.

Следующую пятиминутку непрерывно помешивайте массу. Тогда сырное зерно уменьшится в размере. Дайте ему постоять минут 5, пока оно не осядет на дно кастрюли и полностью отделится от сыворотки. Используя мерный стакан, выберите 0,7 л сыворотки из кастрюли. Вместо нее влейте то же количество воды, нагретой до температуры 65° С.

Хорошенько перемешивайте массу на протяжении 10 минут, а после оставьте на 5 минут для оседания сырного зерна. На следующем этапе из кастрюли нужно слить еще 2,5 л жидкости, чтобы сырное зерно слегка просматривалось с поверхности. Влейте в емкость тот же объем воды, нагретой до 45° С, и мешайте массу следующие 20 минут. Когда сырное зерно станет размером с горошинку, отставьте емкость в сторону на 8-10 минут.

Слейте оставшуюся жидкость сквозь форму для сыра, чтобы она нагрелась, а затем покройте ее дренажным мешком, не допуская складочек. Руками утрамбуйте сырную массу, чтобы она быстрее потеряла остатки сыворотки и уплотнилась. Положите крышку поверх формы, а сверху на нее поставьте пресс с весом 2 кг на полчаса.

Вытащите молочный продукт из формы, переверните и снова поместите в нее, поставив сверху пресс с весом 3 кг на час. Через 60 минут повторите процедуру, но используйте пресс с весом 4 кг на 2 часа.

После прессования молочный сыр нужно положите в 20% рассол на просаливание в течение 8 часов. За это время сыр нужно перевернуть всего 1 раз.

Созревание домашнего сыра гауда

Молочный продукт потребуется достать из рассола и выложить на дренажный коврик. Чтобы он созрел и стал действительно вкусным и полезным, важно обеспечить в помещении постоянную температуру воздуха 10-15° С.

На заметку! Если регулярно переворачивать сырный продукт, за 4-5 дней его корочка станет сухой со всех сторон.

До готовности молочный сыр гауда выдерживается около двух месяцев.

Как сделать восковую пленку на домашнем гауда

Когда на поверхности самостоятельно приготовленного сыра образуется сухая корочка золотистого цвета, ее следует покрыть защитным слоем воска.

Для этого вещество растапливается на водяной бане, после чего в него аккуратно погружается сырная головка. Как только воск застынет, важно нанести на сыр дату его изготовления и только потом отправить его на созревание.

Секреты удачного гауда

Опытные сыроделы делятся секретами, как сделать гауду из молока в домашних условиях максимально вкусным.

Отсутствие специальных сырных форм

Если у хозяйки отсутствуют специальные формы с перфорированным дном для сыра гауда, вместо них можно воспользоваться обычным дуршлагом, застеленным марлей. А накрывают такую импровизированную формочку эмалированной крышкой или миской актуального размера.

Отсутствие пресса

При отсутствии специального пресса стоит воспользоваться двумя квадратными досками из дерева. Их помещают в широкий таз, в который стечет лишняя сыворотка.

На заметку! Дабы молочный сыр под названием гауда стал тверже, в последний раз груз потребуется оставить на 10-12 часов.

Итог

Молочную гауду можно изготовить на собственной кухне. Главное четко придерживаться рецептуры, соблюдать технологию и запастись терпением. Только созревший продукт будет иметь характерные гауде вкусовые качества.

Сыр Гауда в домашних условиях. Рецепт. Как делается сыр Промышленный. Голландский и Гауда

Гауда — самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.

Ингредиенты для «Сыр «Гауда»»:

Рецепт «Сыр «Гауда»»:

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.

Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.

Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.

Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут

Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды — со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.

Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).

Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.

Сен-4-2017

Что такое сыр Гауда?

Что собой представляет этот сыр, как сделать сыр Гауда в домашних условиях, чем он полезен, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в нижеследующей статье.

Гауда – твердый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, жирность – 48–51 %. Имеет форму круга среднего размера. Изначально сыр гауда производился большими головами по 12 кг. Сегодня производятся маленькие сырные головы массой около 4,5 кг. Традиционный гауда – сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков.

Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, как у пармезана, образованные аминокислотой тирозином.

Сыр получил свое название от голландского города Гауда, где он продается на рынке уже несколько веков. К XIX веку производство этого вида сыра распространилось по всей Голландии.

Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. По мере вызревания сыра его вкус становится ярко выраженным, а аромат – более сильным.

Как сделать сыр Гауда в домашних условиях, рецепты:

Ингредиенты:

15 л коровьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ⅓ ч. л. жидкого сычужного фермента, ⅓ ч. л. жидкого хлористого кальция, рассол (1 кг соли на 4 л воды), воск для покрытия

Подогреть молоко до температуры 33–35 °С и равномерно посыпать мезофильной закваской. Оставить на 3–4 минуты, чтобы успела впитаться влага. Затем венчиком размешать молоко движениями сверху вниз. Накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться минут 30, чтобы полезные бактерии размножились. В 50 мл воды комнатной температуры растворить хлористый кальций и влить эту смесь в молоко, не переставая помешивать сверху вниз. В 50 мл воды растворить сычужный фермент и влить в молоко, помешивая.

Оставить на 45 минут – должен образоваться довольно плотный желеобразный сгусток. Если эффект не достигнут, оставить массу еще на 5–10 минут. Затем разрезать сгусток на кубики со стороной 2–3 см и оставить еще на 5–10 минут. После этого медленно помешивать сырную массу в течение 5–7 минут. В это время сырное зерно должно отделиться от сыворотки. Чтобы оно осело на дно кастрюли, после помешивания дать массе настояться около 5 минут.

Слить 1,5–1,7 л сыворотки. Вместо нее залить в массу такое же количество кипяченой воды температурой 60–65 °С. Аккуратно перемешать сырную смесь в течение 7–10 минут, а потом оставить на 5 минут. Снова заменить сыворотку на воду, но на этот раз в количестве 5 л и температурой 45 °С. Размешивать массу в течение 20 минут. Зерна должны стать размером с горошину. Дать смеси настояться 5–7 минут, а затем удалить лишнюю жидкость.

В специальную форму для сыра или дуршлаг выложить массу, отжимая и уминая ее, так как она может быстро уплотняться. Накрыть форму крышкой. Небольшой поддон застелить дренажным ковриком и поместить туда форму с сырной массой. На форму установить пресс весом 5 кг на 30 минут. Вынуть заготовку из формы, перевернуть другой стороной и снова поставить под пресс весом 8 кг на 40 минут. Затем повторить процедуру и установить пресс в 15 кг на 6–8 часов.

Вынуть сыр из формы и на сутки замочить в рассоле. На следующий день вынуть сыр из рассола, поместить на дренажный коврик и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре, чтобы корочка затвердела. Сыр нужно постоянно переворачивать, чтобы он высох равномерно. Готовый сыр смазать сырным воском. Если этого не делать, тогда нужно регулярно промывать естественную корочку. Выдержать сыр от 2 до 6 месяцев в темном помещении при температуре 13 °С и влажности не выше 85 %.

Гауда из козьего молока:

Ингредиенты:

15 л козьего молока, ½ ч. л. мезофильной закваски, ¾ ч. л. жидкого сычужного фермента, ¾ ч. л. раствора хлористого кальция, 20 %-ный рассол.

Молоко нагреть до 29 °С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорело. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты. Затем перемешать шумовкой. Растворить жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылить раствор в молоко. Растворить в 50 мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут для образования сгустка.

Проверить на чистое отделение. Для этого шумовкой отделить часть сгустка. Если в разрезе появилась чистая сыворотка, значит, сгусток готов, если нет, подождать еще 10–15 минут. Нарезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см. Размешивать в течение 5 минут и оставить на 5 минут. Потом размешивать еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слить1,5 л сыворотки (10 %). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60 °С. Размешать массу 10 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Удалить треть сыворотки (5 л). Влить в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43 °С, чтобы довести температуру массы до 37 °С. Мешать массу 20 минут – сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась.

Выложить сырное зерно в форму и разровнять, крупные куски разломать руками. Сверху положить крышку формы или круг и отжимать под прессом из расчета по 2 кг веса на каждый килограмм сыра (4 кг) 30 минут. Затем прессовать сыр весом 8 кг (по 4 кг груза на 1 кг сыра) в течение 8 часов. Вынуть сыр из формы и положите в 20 %-ный рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).

Вынуть сыр из рассола и положить на решетку, выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, пока корочка не станет абсолютно сухой. Два раза в день сыр переворачивать. Положить сыр в помещение с температурой 10 °С на одну неделю. После этого покрыть сыр воском и оставить созревать минимум 6 недель при 10 °С. Переворачивать сыр раз в неделю.

Рецепты с сыром Гауда:

Бутерброды с сыром гауда, ветчиной, горчицей и помидорами:

Ингредиенты:

• 4 ломтика сыра гауда
• 4 ломтика нежирной ветчины
• 2 помидора
• 4 ломтика белого хлеба

сливочное и растительное масло, горчица, молотый красный перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук — по вкусу.

Ломтики белого хлеба обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Одну сторону смажьте сливочным маслом и слегка — горчицей. На каждый подготовленный ломтик хлеба положите по ломтику ветчины, сыра, кружок помидора и посыпьте красным перцем.

Запекайте в духовке при средней температуре до расплавления сыра. Подавайте, посыпав рубленой зеленью петрушки, укропа и измельченным зеленым луком.

Бутерброды с сыром гауда, яблоками и миндалем:

Ингредиенты:

• 4 ломтика сыра гауда
• 2 яблока
• 4 ломтика белого хлеба
• 2 ст. ложки сливочного масла
• миндаль — по вкусу

Ломтики хлеба смажьте сливочным маслом, поверх него положите очень тонко нарезанные дольки яблок, затем — ломтики сыра. Запекайте в духовке при средней температуре до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Затем посыпьте тертым миндалем и подержите в духовке еще несколько минут.

Пирог с сыром гауда, сладким перцем и творогом:

Ингредиенты:

• 200 г сыра гауда
• 750 г творога
• 400 г сладкого красного и желтого перца
• 4 яйца
• 12/3 стакана муки
• 2 ст. ложки крахмала
• 200 г сливочного масла или маргарина
• растительное масло, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец и соль — по вкусу.

Из муки, 150 г размягченного сливочного масла (маргарина), 1 яйца и 1 ч. ложки соли замесите гладкое тесто, заверните его в фольгу и положите на 1 час в холодильник. Сладкий перец, зелень петрушки, укропа и зеленый лук мелко нарежьте, отложив по 1 ст. ложке перца и зелени для украшения.

Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте 3 яйца, затем — творог, крахмал, зелень петрушки, укропа, зеленый лук, сладкий перец и 175 г тертого сыра. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

Половину охлажденного теста раскатайте в виде круга диаметром 26 см и уложите в смазанную растительным маслом разъемную форму соответствующего размера. Сделайте на тесте проколы вилкой. Оставшееся тесто раскатайте в виде полоски размером 6*70 см и уложите ее вдоль бортика формы.

Поверх теста ровным слоем положите начинку, загните выступающий бортик из теста на начинку и посыпьте оставшимся тертым сыром. Выпекайте в духовке на нижнем уровне 1 час при температуре 180 °C. Подавайте, остудив и посыпав оставшейся зеленью и сладким перцем.

Сыр Гауда, который мы сегодня будем готовить, родом из одноимённого небольшого городка на юге Голландии. Сейчас это место собирает множество туристов ежегодно, здесь каждую неделю проводятся ярмарки, на которых каждый желающий может купить ароматную сырную головку. Этот сыр очень популярен благодаря своему приятному нежному вкусу, он является неотъемлемым атрибутом праздничного стола. Его добавляют в салаты, пиццу, используют как закуску. Итак, как приготовить сыр Гауда, рецепт для этого какой выбрать?

Сыр гауда (фото):

Правильное приготовление сыра Гауда

Подготовительный процесс

Если вас не пугают сложности приготовления, то почему бы не приготовить сыр Гауда, нежный и пикантный на вкус, имеющий характерную остроту. Для этого вам понадобится большая кастрюля на 16 литров, 2 формы для сыра вместимостью 1 кг, пресс, а также сырный воск или термоусадочный пакет для упаковки, в которую помещают готовый продукт для вызревания. Ну и ещё понадобится терпение, поскольку этот сыр выдерживают не менее 60 дней, а лучше больше.

Ингредиенты: молоко фермерское – 15 л; закваска мезофильная, содержащая лактобактерии, — половина ч. л., по 4 г хлористого кальция в жидком виде и натурального сычужного фермента. Для приготовления рассола нужно: 1 литр кипячёной охлаждённой воды и 200 г соли. Из 15 литров молока вы получите 2 килограмма отличного голландского сыра.

Сыр Гауда — приготовление пошаговое

Делаем закваску

Приступим к приготовлению. Вначале нагреем молочко, для этого лучше вооружиться специальным термометром, потому что нам нужна определённая температура – 32 градуса. Плиту сразу выключаем или отставляем кастрюлю на холодную конфорку. Высыпаем закваску. Шумовкой перемешиваем молоко по направлению снизу вверх несколько раз.

Затем в 50 г воды комнатной температуры разводим дозу хлористого кальция, а только потом добавляем его в молоко. Таким же способом перемешиваем. То же самое производим с сычужным ферментом – разводим в воде и отправляем в молоко, снова мешаем снизу вверх. Оставляем молоко заквашиваться до образования однородного сгустка. Обычно на это уходит 45-60 минут. Вооружившись ножом, разрезаем плотный сгусток на фракции вначале вдоль, потом поперёк. Размер кубиков примерно полтора сантиметра.

Формирование сырных головок

Следующий этап – постоянное помешивание содержимого в течение 5 минут. При этом вы сможете увидеть, что сырное зерно уменьшается. Оставьте кастрюлю на несколько минут постоять. Когда сырное зерно опустится на дно, аккуратно слейте из кастрюли при помощи черпака полтора литра жидкости, а вместо неё влейте столько же воды, нагретой до 65 градусов. Теперь снова вымешиваем содержимое, только уже 10 минут, после чего масса должна осесть на дно. Если створоженные зёрна всё ещё остались плавать на поверхности, помешайте ещё немного, потом подождите, они обязательно опустятся вниз.

Удаляем из ёмкости черпаком 5 литров сыворотки, наливаем столько же воды, температура которой 45 градусов. Вымешиваем ещё дольше – 20 минут. Зерно постоянно уменьшается в размерах. По истечении этого времени оставьте массу в покое минут на 5. Теперь сыворотку нужно слить через форму для сыра, чтобы она немного прогрелась, а массу утрамбовать как можно лучше. Сверху накрываем сыр крышкой от сырной формочки и ставим под пресс.

Прессование

Процесс прессовки тоже непрост – вначале сыр прессуют полчаса с нагрузкой 4 кг. Если у вас нет специальных грузов, то используйте бутыля, наполненные водой. Вес воды прямо пропорционален её объёму, то есть, 1 л равен 1 кг. После чего вес груза увеличивают до 6 кг и выдерживают сыр в таком виде 1 час. Вытаскиваем сыр из формы, переворачиваем на другую сторону и снова накрываем крышкой. Увеличиваем груз до 8 кг и держим сыр под этим гнётом 2 часа. Теперь сырные головки полностью освободились от остатков сыворотки, дальше мы их будем солить.

Просаливаем сырные головки

Приготовьте рассол и опустите в него сырные головки на 12-15 часов, не забывая их периодически переворачивать. По прошествии этого времени достаньте сыр, осушите его салфетками. Сушка сырных головок осуществляется на дренажном коврике или сетке при комнатной температуре в течение 3 дней. Обязательно перекладывайте головки то на одну, то на другую сторону, чтобы они просушились равномерно. Когда на сыре образуется корочка, его можно запечатать в сырный воск, расплавив его предварительно на водяной бане. Можно использовать термоусадочный пакет.

Вызревание

Выдерживают сыр в таком виде при температуре 8-15 градусов не менее 60 дней. Погреб или подвал – вполне подходящее место, где можно выдерживать сыр. Повышенная влажность тоже является благоприятным условием для вызревания голландского сыра гауда. После двухмесячной выдержки этот сыр считается молодым. У него вкус мягкий, нежный и ненавязчивый. Если же продукт выдерживается до 6 месяцев, он приобретает остроту и пикантность. Дольше всего зреет гауда под названием «Голландский мастер», его выдерживают в течение 12 месяцев. На вкус он острый и пряный. Оставьте ваш сыр гауда вызревать столько, сколько считаете нужным.

Как видите, сыр Гауда в домашних условиях сделать может каждый желающий, если есть возможность достать необходимые ингредиенты для закваски, а также сырные формы. Не менее важно иметь подходящее место, где продукт будет вызревать. Если такого места у вас нет, подойдёт холодильник. Наслаждайтесь процессом приготовления, а после – результатом своих трудов.

шт. Добавить в корзину Заказать товар в клик

Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1840

Набор заквасок для приготовления сыра Гауда в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания.
Гауда. Сыр, производимый в городе Gouda в Нидерландах, был известен уже в начале 19 века по всей Голландии. Распространению этого сыра за пределы страны способствовало хорошее качество, длительный срок хранения и торговые связи Голландии со всем миром.

О рецепте и заквасках.
Сыр Гауда сегодня производят по всему миру. Наименование Gouda не является патентованным. Применяйте на практике наследие голландских сыроваров. На хорошем молоке с нашей закваской можно делать этот замечательный сыр прямо у себя дома.

Материалы и инструменты для приготовления сыра:

Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например — арт.1431, большой выбор форм есть на сайте )
Салфетка или марля

Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

Норма расхода: из 10 литров молока средней жирности и среднего содержания белка получится примерно 1-1.2 кг сыра

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях. Гауда.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Для Гауды используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +72°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +72°С 15-20 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +31°С.

2. В охлажденное до +31°С молоко вносится закваски арт.1839 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

3. Кальций хлористый (арт.1560) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесите краситель Аннато (не обязательный компонент). Обычно добавляют 0,1 — 0,2 мл на 10 л молока.

5. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте в разделе «Статьи»
Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

6. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку — при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 — 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики размерами 5 — 15 мм. Это занимает около 10-15 минут. После разрезания производится вымешивание с целью «обсушки» и избежания оседания сырного зерна. Медленно мешайте массу в течение 20 — 30 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Дайте осесть сырному зерну. Удалите сыворотку до уровня зерна, примерно 30%. Требуется нагреть полученную массу кипяченой горячей водой (не более +80°С до +36…+38°С (возможно, до +32…+40°С). Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу. Воду добавляют медленно, в течении 15 — 20 минут при постоянном вымешивании. После этого вымешивание продолжают еще в течении 20 — 30 минут. Дайте осесть сырному зерну. Выложите сырную массу на салфетку в дуршлаг для стока сыворотки.

7. Формование и засолка. Выложите форму для прессования салфеткой. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Прессуем весом 4 кг 20 минут. Вынимаем сыр из формы, переворачиваем, вновь прессуем, увеличивая нагрузку. Повторное переворачивание проводим через 30 — 60 минут. Увеличиваем нагрузку до 20 кг и прессуем сыр 8 часов. Прессование сыра должно проводиться при комнатной температуре. Чем дольше сырная масса сохраняет тепло, тем лучше проходит закисление сыра бактериальной закваской, что важно для защиты от посторонней микрофлоры. Переворачиваем, прессуем весом 15 кг 7-8 часов. После этого поместить сыр в 20% рассол на 3 — 5 суток. Температура раствора при этом +15°С

8. Условия созревания и хранения готового продукта:
Созревание сыра. Сначала сушим 3-5 дней в помещении с температурой +15°С и влажностью 80%. В процессе сушки нужно периодически переворачивать сыр. После сушки оставляют сыры в тех же условиях для образования корки. Качество корки подбирается самостоятельно. Срок образования корки около 3 недель. Образующуюся плесень или ослизнение смывают теплой водой и обрабатывают в вине или слабом уксусном растворе. После 6 недель сыр покрывают воском для сыра (например ), латексным покрытием (например

Или или Используйте количество закваски в соответствии с инструкцией производителя.

, для пастеризованного молока: 5 мл.

. Используйте количество фермента в соответствии с рекомендацией производителя для нормальной ферментации в 45 минут.

Соль поваренная.

Приготовление:

1. Нагреваем молоко до 32°С.

2. Добавляем хлорид кальция, тщательно перемешиваем.

3. Аккуратно высыпаем на поверхность молока сухую культуру мезофильной закваски, через 2-3 минуты тщательно перемешиваем.

4. Молокосвертывающий фермент растворяем в 100 мл. воды.

5. Ровно через 10 минут добавляем разбавленный в воде молокосвертывающий фермент, аккуратно и тщательно перемешиваем.

6. Через 45 минут проверяем сгусток на чистый излом. При разрезании ножом сгустка, нож должен оставаться чистым. Если сгусток прилипает к ножу, ждем еще 10-15 минут.

7. Нарезаем сгусток на кубики 0,7-1 см.

8. Оставляем в покое на 10 минут.

9. Очень осторожно начинаем перемешивать сырное зерно, и в течение 10-12 мин. поднимаем температуру до 34°С.

10. Оставляем в покое на 10 мин.

11. Сливаем 4 литра сыворотки в отдельную кастрюлю.

12. При непрерывном помешивании, добавляем около 4 л. воды с температурой 56°С, пока общая температура не достигнет 38°С.

13. Оставляем в покое на 10 мин.

14. Сливаем сыворотку в отдельную кастрюлю, сырное зерно собираем в дуршлаг выстеленный тканью.

15. Ткань с зерном завязываем в шар и подвешиваем в сыворотке на 30 минут.

16. Стараясь не нарушать целостность сырной массы, переносим в и прессуем грузом 6 кг 30 минут.

17. Достаем из под пресса, переодеваем, переворачиваем сырную головку и прессуем весом 10-12 кг еще 1 час.

18. Переворачиваем, переодеваем и прессуем грузом 12-15 кг 24 часа.

19. Делаем рассол. Лучше всего рассол делать из сыворотки, которая осталась от вашего сыра. В 1 л. сыворотки растворяем 250 г. поваренной, не йодированной, соли. Нагреваем рассол до 75°С, после чего остужаем.
Можно сделать рассол из воды. Тогда на 1 л. кипяченой воды нужно взять 250 г. поваренной, не йодированной, соли, 2 мл. хлорида кальция, 1 ч.л. уксуса.

20. Достаем сыр из пресса, подрезаем, при необходимости приливы и переносим в рассол. Выступающую часть головки посыпаем сухой солью. Солим сыр в рассоле из рассчета 12 часов на 1 кг. сыра, в холодильнике.

21. Достаем сыр из рассола, вытираем бумажными салфетками и переносим в холодильник для просушки его поверхности.

22. Переворачиваем каждый день до образования сухой корочки, 3-7 дней.

23. После того как образуется сырная корка, сыр на ощупь будет сухой, переносим его в холодильник или погреб для созревания с температурой 10-12°С, влажность 85%. В холодильнике хранить сыр лучше в закрытом контейнере, там проще добиться необходимой влажности. Если у вас есть бытовой вакуумный упаковщик, можно завакуумировать сырную головку или покрыть воском. Тогда не нужно соблюдать влажность.

24. Выдерживаем минимум 8-10 недель. Переворачиваем первые несколько дней каждый день, далее не реже 1 раза в неделю.

* Для пастеризации молока медленно нагрейте его при помешивании до 73°С, поддерживайте данную температуру 20 секунд и как можно быстее остудите.

Сыр Гауда (Эдам) в домашних условиях из молока

Гауда – известный во всем мире твердый голландский сыр производится из коровьего молока. Гауда бывает молодым (2–5 месяцев выдержки) с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и выдержанным (до 18 месяцев) с более плотной консистенцией и пикантным вкусом.

Выход: 10–11% от объема молока (1–1,1 кг сыра)

Вам понадобится кастрюля на 10 л, форма для сыра, марля или дренажный мешок, пресс для сыра.

• Нагрейте молоко до 32°C. Снимите с огня.
• Добавьте в молоко закваску для полутвердых (мягких) сыров и хорошо перемешайте шумовкой сверху вниз. Накройте крышкой и оставьте для созревания на 30–40 минут.
• Возьмите 0,7 мл 10% раствора хлористого кальция и растворите его в 10 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Сычужный фермент растворите в 20 мл воды (t 30–35°C). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
• Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35–40 минут при температуре 30–35°C.
• Должен образоваться плотный сгусток с чистым изломом и отделенной прозрачной сывороткой. Если сгусток ещё не стабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5–15 минут.
• Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
• Затем перемешивайте сгусток 5 минут, после чего необходимо оставить массу на 5 минут, чтобы сырное зерно село на дно.
• С помощью емкости уберите из кастрюли 1 литр сыворотки (примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 литр воды температурой 65°С, чтобы вся масса достигла температуры 33°С. Перемешивайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно село.
• Удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3 л) воды температурой 45°С, перемешайте и проверьте температуру – она должна быть 37°С.
• Перемешивайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
• Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, для разогрева формы.
• Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок (старайтесь без складок). Руками уминайте сырную массу в форму, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
• Закройте сыр сверху концами марли (старайтесь без складок). Поставьте под пресс и прессуйте 2,5 часа: 30 минут – 4 кг, 1 час – 6кг, 2 часа – 8 кг. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать сыр и поправлять марлю во избежание складок.
• Пока приготовьте рассол. Растворите 200 г соли в 800 мл кипящей воды. Остудите до комнатной температуры и аккуратно слейте, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавьте в рассол 1 мл 6% уксуса и 8 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
• Достаньте сыр из формы и положите в 20% рассол из расчета 3–4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра. В середине этого времени необходимо один раз перевернуть сыр.
• Достаньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10–15°С на 3–5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
• После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный (вакуумный) пакет и отправьте на выдержку. До готовности сыр необходимо выдержать 1 месяц (для сыра из козьего молока) и 2 месяца (для сыра из коровьего молока). Для большей выдержки можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1–2 раза в неделю) переворачивать сыр.

Следующая статья→ Рецепт домашней брынзы ←Предыдущая статья Рецепт сыра Голландский

← + Ctrl + →

Рецепт Гауда | Рецепты для сыроварни

Подкисление и нагрев молока

Начните с 6 галлонов цельного цельного молока. Это может быть пастеризованное или сырое молоко. При использовании сырого молока молоко должно быть высшего качества, потому что низкое содержание кислоты в этом сыре не защитит от позднего брожения из-за нежелательных бактерий во время выдержки. В Голландии добавляется нитрат, но здесь, в США, это запрещено.

Нагрейте молоко до 86F. После нагревания добавить 1/2 чайной ложки культуры MM100 и созреть в течение 30 минут.

Коагулят с реннетом

Добавьте 2 чайные ложки (10 мл) сычужного фермента одинарной крепости. Через 13 минут молоко начнет загустевать, но позвольте творогу развиться 40 минут. с момента добавления сычужного фермента или до образования очень плотного творога.

Творог нарезать, варить и мыть

Проверить творог на плотность и разрезать. Примечание: из цельножирного молока я делаю предварительно нарезанный творог, нарезав поперек квадратами размером примерно 1 дюйм, и даю творогу затвердеть примерно на 2-3 минуты.прежде чем я продолжу окончательную резку на кусочки размером 1/2 — 3/8 дюйма за 5 минут. Это поможет избежать потери большего количества жира по мере того, как вы нарежете творог меньше.

Теперь медленно и осторожно помешивайте творог в течение 15 мин.

Удалите 1/3 сыворотки, затем добавьте воду при 130 F в течение 15 минут. для конечной температуры 98-102. (Более высокая температура для более сухого и продолжительного созревания сыра). Это очень важный шаг, поскольку он также удаляет часть лактозы или молочного сахара, которые могут быть преобразованы в кислоту молочнокислыми бактериями.

Продолжайте осторожно помешивать в течение 30 минут, чтобы творог не матировался, или до тех пор, пока не будет достигнута конечная влажность в соответствии с желаемыми требованиями к старению (более длительное перемешивание = более сухой творог = более длительное старение).

Сформируйте творог

Изначально заполнение формы выполняется под сывороткой, чтобы обеспечить плотную творожную массу с меньшим количеством механических отверстий.

Подготовьте формы и ткань для слива и поместите в кастрюлю, достаточно большую, чтобы удерживать сыворотку.

Затем налейте в формы свободную сыворотку, чтобы они согрелись. Заполните формы, чтобы сыворотка поднялась на 1-2 дюйма над творогом.

Добавьте толкатель плюс 6 фунтов веса сверху (примерно 1 фунт веса на фунт конечного выхода сыра), затем дайте ему затвердеть творог в течение 15 минут.

Прессование

Удалите плесень с творогом из сыворотки и поместите в пресс для сыра с весом 9 фунтов на 30 мин.

Выньте форму из пресса и переверните сыр в форму, снова заверните и нажмите на 16 фунтов. на 30 мин.

Повторите процесс и нажмите на 25 фунтов. на 30 мин.

Повторите еще раз и нажимайте на 25 фунтов в течение 6-8 часов. (Для более сухих сыров длительного созревания это количество можно увеличить до 50 фунтов и отжать в течение ночи).

Снимите вес и ткань и дайте сыру постоять в форме на ночь при температуре 50F.

Примечание: Я использую простой галлон воды, чтобы получить около 8+ фунтов для начального веса и 25 блоков гранита для моего окончательного веса. Это даст давление, достаточное для уплотнения творога для готового сыра.

Соление

На следующее утро поместите сыр в насыщенный рассол на 18-24 часа (3-4 часа на фунт конечного выхода).

Вот простая формула рассола:

1 галлон воды, в который добавлен 2.25 фунтов соли, 1 ст. кальция хлорида (30% раствор) и 1 ч. белый уксус.

Когда сыр станет сухим на ощупь (3-7 дней), удалите из рассола, воск или приготовьте натуральную корку.

Традиционно Boerenkaas был сыром из натуральной цедры. Хлевы чистили весной, когда коровы уходили на пастбище на лето, а сыр выдерживался на полках, где раньше были коровы. Кожуру просто поддерживали в чистоте, регулярно чистя щеткой и переворачивая.

Старение

Целями требований к старению являются 56-64F … 80-85% относительной влажности В процессе старения могут образоваться небольшие внутренние отверстия. Чем выше температура при сушке и старении, тем больше шансов на развитие глаз.

Созревание сыра составляет от 60 дней до 6 месяцев. Для более сухих сыров от 12 месяцев до 4+ лет.

Изготовление партии 2 фунта

Все наши рецепты сыра могут быть изменены для увеличения или уменьшения размера партии путем пропорционального увеличения / уменьшения ингредиентов рецепта.

Ниже приведен модифицированный рецепт приготовления партии сыра объемом 2 галлона. По этому рецепту получится 2+ фунта Гауда.

Начните с 2 галлонов молока и нагрейте до 86F. Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте 1/2 чайной ложки хлорида кальция, чтобы улучшить окончательную твердость творога.

Затем добавьте 1 упаковку культуры C101 и дайте спокойно посидеть при этой температуре в течение 30 минут.

Добавьте 1/2 чайной ложки сычужного фермента или 1/2 таблетки сычужного фермента, разведенной в 1/4 стакана воды.Перемешивайте в течение 30 секунд, а затем дайте молоку спокойно застыть в течение 40 минут, поддерживая температуру на уровне 86F.

На этом этапе образуется плотный творог, и вы можете следовать инструкциям, начиная с шага 3 Нарезать, приготовить и промыть творог выше.

Когда дело доходит до формования сыра, мы рекомендуем использовать нашу маленькую форму для твердых сыров M3. Эта форма имеет меньший диаметр, и вес следует уменьшить на 1/2 от указанной выше рекомендации.

Как приготовить сыр Гауда

Гауда родом из Нидерландов и представляет собой промытый творожный сыр, в некотором роде похожий на эдам. Гауда прессуется, рассоливается, затем обрабатывается воском для выдержки и созревает примерно через 6 недель. Он имеет тонкий вкус и не выделяет кислоты во время выдержки. Итак, давайте узнаем, как приготовить сыр Гауда!

Его прессуют, рассолируют, затем обрабатывают воском для выдержки и созревают примерно за 6 недель, что прекрасно, потому что вам не придется долго ждать, чтобы попробовать свои работы.

Обладает тонким вкусом и низким содержанием кислоты во время выдержки.

Как приготовить сыр Гауда

Изготавливается около 1,2 кг сырного круга.

Ингредиенты

Оборудование

Метод

Добавление ингредиентов

1. Продезинфицируйте все свое оборудование.
2. Нагрейте молоко до 29 ° C / 85 ° F. Выключите огонь.
3. Посыпьте мезофильную закваску по поверхности молока и дайте ему регидратироваться в течение нескольких минут.Перемешайте культуру с молоком, используя движения вверх и вниз в течение 1 минуты.
4. Добавьте хлорид кальция и тщательно перемешайте.
5. Добавить раствор сычуга и перемешивать в течение 1 минуты. Накрыть крышкой и дать настояться 40 минут.
6. Проверить на чистый разрыв. При необходимости подождите еще 5 минут, затем повторите попытку.

Нарезка творога

1. Нарежьте творог на кубики 1,25 см / ½ дюйма. Дайте творогу постоять 5 минут, чтобы оно зажило. Осторожно перемешивайте 5 минут.
2. Дать творогу постоять еще 5 минут.Они должны опуститься на дно горшка.

Промывка творога

1. Используя сито и половник, удалите около 4 стаканов сыворотки или около 10%. Замените сыворотку равным количеством воды с температурой 60 ° C / 140 ° F, чтобы общая температура достигла 33 ° C / 92 ° F. Осторожно помешивайте творог в течение 10 минут, дайте ему снова осесть.
2. Удалите сыворотку до уровня творога. Осторожно помешивайте творог в течение нескольких минут, чтобы творог разбился.
   Замените сыворотку таким же количеством воды, нагретой до 45 ° C / 112 ° F.Общая температура должна снизиться до 37 ° C / 98 ° F. Если температура слишком высока, добавьте немного прохладной воды для регулировки.
3. Непрерывно перемешивайте творог в течение 20 минут. Они должны уменьшиться до размера печеной фасоли.
4. Дайте творогу отстояться в течение 10 минут. Они должны слиться в одну большую массу.

Прессование и засаливание сыра

1. Перелейте творог и сыворотку в дуршлаг, выстланный марлей. Разбейте творог на куски, чтобы высвободить еще немного сыворотки.
2. Застелите форму марлей и залейте творогом.Загните один угол марли поверх формы и сверху закрепите толкателем. Нажимайте на вес 10 кг (22 фунта) в течение 30 минут.
3. Выньте из пресса и формы, переверните сыр, перемажьте и нажмите на 13 кг (30 фунтов) на 12 часов или на ночь.
4. Выньте сыр из пресса, разверните и поместите в рассол на 12 часов, перевернув на 6-часовой отметке.

Сушка на воздухе и созревание

1. Удалите из рассола и сушите на воздухе на сырной подставке, размещенной на деревянной доске, при комнатной температуре в течение 2–3 дней или до тех пор, пока кожура не станет почти сухой на ощупь.Пару раз в день переворачивать при сушке на воздухе.
2. Нанесите на сыр 2–3 слоя сырного воска и выдержите еще 6 недель при 12 ° C / 54 ° F и влажности 85%. Включите еженедельно
3. Ешьте и наслаждайтесь!

Итак, каково это на вкус?

Молодцы творожные ботаники, на вкус просто потрясающе. Посмотрите видео с дегустационным тестом ниже;

Моя Гауда потрясающая! Получилось намного лучше, чем я ожидал, и, к счастью, не было повторения оригинальной версии, которую я сделал много лет назад.Это было восхитительно, гладко и сливочно.

Теперь вы знаете, как приготовить сыр Гауда!

Принадлежности для Гауда можно приобрести в нашем магазине https://www.littlegreenworkshops.com.au. Я рекомендую набор Hard Cheese Kit для новичков-любителей творога, так как он содержит все, что вам нужно для приготовления этого сыра.

Поможет ли эта статья кому-то из ваших знакомых? Если да, то помогите им, поделившись сейчас!

Связанные

Усадьба Марблаунт: Как сделать сыр Гауда

Если вам нравится этот урок и вы хотите углубиться, я преподаю онлайн-курс по сыроварению для самостоятельного изучения, где люди учатся делать Гауда, Кабра Аль Вино, Шевр и Греческий йогурт).Если вы хотите узнать об этом больше, нажмите здесь!)

Или вы можете купить мою книгу Kindle «Как сделать Гауда» за 4,99 доллара, которая включает доступ к моему полезному демонстрационному фильму здесь.

Вы также можете скачать распечатанные инструкции по этому рецепту, нажав кнопку ниже.

Щелкните здесь, чтобы загрузить инструкции для печати




Что вам потребуется:
(для вашего удобства ссылки кликабельны)

— от 2 до 4 галлонов молока (сырое или пастеризованное)

— Мезофильная сырная культура MM 100

— Жидкий сычужный фермент

— Хлорид кальция

— Сырная салфетка

— Сырная форма или лепка самостоятельно

— Термометр для сыра

— Пресс для сыра (или посмотрите мое видео на YouTube о том, как сделать самому)

— горшок из нержавеющей стали, черпак, мерная ложка, нож


Немного предыстории:

Я уже говорил это раньше и повторю еще раз: мне кажется, что по моим венам течет молоко, а не кровь.Я вырос в южной Германии, главной молочной стране. Представьте себе холмы, Альпы на заднем плане, коров с гигантскими коровьими колокольчиками, которые спокойно пасутся на пышных зеленых пастбищах. Запах деревенского воздуха (и по сей день люблю резкий запах свежезамороженных полей).

Излишне говорить, что я вырос на лучших сырах, йогуртах и ​​молоке, произведенных местными фермами Бауэрна, которые продаются на еженедельных фермерских рынках и в маленьких деревенских магазинах.
Другими словами: я сноб сыра. Когда один из моих американских друзей впервые показал мне крафт-сыр, который разбрызгивается из банки, я чуть не проглотил.

Однако я знаю, что не всем нравится заводской сыр с пищевыми красителями, и что на самом деле многие люди открыли для себя ремесленные сыры. Многие мелкие сыроделы нашли свою нишу, удовлетворяя постоянно растущий изощренный аппетит потребителей к высококачественному сыру.
Это отличная новость для меня, потому что многие люди хотят узнать, как это сделать! То есть сыр. И поскольку моя маленькая принцесса уже более десяти лет успешно изготавливает козий сыр, я могу поделиться своими знаниями.

Приходи на мои уроки сыроварения. Я обучаю одного в месяц (или около того), начиная с мая, когда козленки отлучены от груди и молоко течет. Пару недель назад я вел свой последний урок по приготовлению сыра Гауда в этом сезоне, и я хочу поделиться с вами процессом и некоторыми фотографиями.
Прежде всего, это то, что мои ученики могут пробовать: Chevre, Feta, Cheddar, Gouda, Manchego и Tomme, сделанные мной (и, конечно же, моими козами).

Пошаговые инструкции:
(Краткий рецепт с указанием количества ниже)

Итак, вот как вы делаете сыр Гауда.Вы начинаете с хорошего свежего молока (каждая из моих коз дает мне больше галлона каждый день). В пиковое время доения я получаю 3,5 галлона молока в день. Теперь вы понимаете, почему я должен делать сыр? Я, конечно, использую сырое молоко, но вы можете легко приготовить сыр из пастеризованного молока из магазина (используйте хлорид кальция).

Сначала добавьте хлорид кальция, затем нагрейте молоко. Добавьте мезофильную культуру. Я использую лиофилизированные культуры DVI (с прямым посевом в чанах), потому что они удивительно удобны и просты в использовании, и есть разные сорта для разных сыров.

Вы позволяете молоку сидеть тихо, пока вы моете посуду, или учите детей дома, или убираете белье. Черт возьми, ты можешь даже поднять ноги и расслабиться.

Я даю молоку «созреть» 15 минут (для других сыров это занимает час), а затем добавляю сычужный фермент. В сычуге есть ферменты, коагулирующие молоко. Его добывают (дорогие вегетарианцы, пожалуйста, отведите глаза и уши) из четвертого желудка теленка. Они делают вегетарианский сычужный фермент, но мне он совсем не нравится.

Теперь волшебство действительно начинается! Сычужный фермент постепенно делает молоко густым, поэтому очень важно разрезать творог в нужное время.Слишком рано — творог станет слишком мягким, а если подождать слишком долго, творог станет слишком жестким. Это одна из удобных вещей в моем онлайн-курсе по сыроварению, так что вы можете наблюдать, как я демонстрирую, когда именно это делать и как узнать, когда он готов!

Обычно сырое козье молоко занимает 25 минут, чтобы получить «чистый перерыв», но для пастеризованного коровьего молока требуется больше времени. Вот к чему вы стремитесь:

В рецепте сказано, что творог нужно нарезать размером с горошек, поэтому мы стремимся к 1/4 дюйма.Вот как это сделать:

Вставьте нож на 1/4 дюйма от края кастрюли, затем медленно проведите ножом через творог по прямой линии. Убедитесь, что нож доходит до самого низа, иначе эта часть не порежется.

Затем продолжайте резать параллельно первой линии, которую вы только что сделали на расстоянии 1/4 дюйма от нее, пока не дойдете до другой стороны горшка. Итак, теперь у вас есть горшок, полный ломтиков 1/4 дюйма.

Затем поверните горшок на 90 градусов и повторите процесс.Теперь у вас есть шахматный узор из квадратных творожков размером 1/4 дюйма.

Затем наклоните нож под углом 45 градусов и разрежьте творог линиями на расстоянии 1/4 дюйма друг от друга.

Снова поверните горшок на четверть оборота и повторите разрезание.

Еще раз поверните его на четверть оборота и повторите резку.

Во время этого процесса творог равномерно режется на мелкие кусочки. Запомните себе время на протяжении всего процесса резки: Предполагается, что это займет десять минут .Помедленнее …

Вот некоторые из моих учеников режут творог. Когда вы это делаете, это помогает выглядеть действительно серьезно.

Затем нагрейте творог, добавив горячую воду за пару приемов. Но сначала слейте 25% сыворотки, то есть вы просто удалите немного жидкости, которая образовалась поверх творожной массы.

Добавьте 140 градусов воды в творог, пока они не достигнут температуры 90 градусов. Добавляйте воду медленно, чтобы все не перегреть.

Добавляя воду, все время очень осторожно помешивайте творог, чтобы они не слипались. С козьим творогом нужно быть осторожным, потому что он очень и очень хрупкий, как попка младенца. Во время перемешивания нарежьте творог большего размера, так как с первого раза вы не сможете получить все одинаковые по размеру.

Перемешивать 12 минут.

Слейте сыворотку до половины исходного (молочного) начального объема, затем добавьте воду с температурой 140 градусов, пока творог не достигнет температуры 95 градусов.

Размешивайте творог 10 минут. НЕЖНО!

Моя маленькая дочь любит помешивать творог

Вскоре творог затвердеет, и пора слить сыворотку. Я кладу его в ведра, чтобы кормить свиней, и, кроме того, вы не хотите, чтобы сыворотка забивала вашу септическую систему! Не спрашивайте меня, откуда я это знаю. Все, что я могу вам сказать, это было несколько сотен долларов.
А теперь вы кладете творог в марлю, кладете его в форму для сыра и прессуете творог в прессе для сыра, и он превращается в прекрасный сыр.

Пресс при давлении 15 фунтов в течение 30 минут. Переверните сыр и снова нажмите на 15 фунтов в течение 30 минут.

Если вы хотите сделать свой собственный сырный пресс, посмотрите мое видео на YouTube о том, как сделать свой собственный, простой и недорогой сырный пресс.
После прессования снимите вес, но оставьте сыр в форме, пока вы не будете готовы положить его в рассол.

Положите сыр в рассол через 12 часов после добавления культуры. Обычно я делаю сыр утром, а затем кладу его в мозг на ночь, перед сном.

Оставьте сыр в охлажденном рассоле на ночь. Утром достаньте сыр и промокните его бумажными полотенцами. Выложите его на противень и сырный коврик, чтобы он высох при комнатной температуре. Регулярно переворачивайте его, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. Этот процесс может занять до пяти дней. Если на сыре образовалась плесень, значит, он недостаточно сухой или слишком высокая влажность. Вытрите форму и протрите соленой тряпкой.

Когда он высохнет, запечатайте его вакуумом или воском (я подробно расскажу о том, как это сделать, в своей книге и в своем онлайн-курсе).Подождите не менее двух месяцев, чтобы съесть его. Не разрезайте его слишком рано! Сядьте на руки, заклейте рот изолентой, спрячьте сыр где-нибудь, чтобы забыть о нем, сделайте все возможное, чтобы не быть нетерпеливым (вы говорите с одним из самых нетерпеливых людей на планете, поэтому я знаю это из опыта). Сыр намного ароматнее, когда он немного выдержан, и вы должны подождать не менее двух месяцев, прежде чем употреблять его, если вы используете сырое молоко, чтобы сделать его безопасным.

Большинству сыров требуется относительно высокая влажность и диапазон температур 50-55 градусов по Фаренгейту для правильного созревания.Влажность должна быть не менее 75 процентов и не более 95 процентов. Я делаю это в нашем погребе, но многие люди используют винный холодильник, нагретый до максимальной температуры, с тазом с водой в нем для контроля влажности.

Вот рецепт, который я использую:

РЕЦЕПТ СЫРА ГУДА

— При использовании пастеризованного молока разведите в 1 стакане прохладной воды: 1/4 чайной ложки хлорида кальция на галлон молока, затем начните нагревать молоко

— В кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной посуды нагрейте 2–4 галлона молока до 84 градусов

— Добавьте чайной ложки культуры MM 100 на 2–4 галлона, добавьте ½ чайной ложки культуры на более чем 4–10 галлонов

— Дайте настояться 15 минут для созревания

— Добавьте ½ чайной ложки сычужного фермента, разведенного в ½ стакана воды, Тщательно перемешайте в течение 30 секунд на 2–4 галлона, добавьте 1 чайную ложку на более чем 4–10 галлонов

— Дайте молоку отстояться (свернуться) в течение 25 минут (или пока вы не получите чистый перерыв при погружении пальца в молоко)

— Начать нагревать воду в другой большой кастрюле до 140 градусов, чтобы добавить в творог позже

— Нарезать творог небольшими кубиками (размером с горошину) в течение 10 минут

— Слить 25% сыворотки

— Добавить воду 140 градусов, пока творог не достигнет температуры 90 градусов

— Перемешайте творог аккуратно в течение 12 минут (большие творожные массы нарежьте ножом, помешивая)

— Слейте сыворотку до половины исходного (молочного) объема

— Добавьте воду с температурой 140 градусов, пока творог не нагреется до 95 градусов

— Перемешайте творог в течение 10 минут

— Слейте творог и поместите в форму в прессе для сыра при давлении 15 фунтов на 30 минут

— Переверните сыр и нажмите на 30 минут при давлении 15 фунтов

— Снимите вес с плесени, но оставьте сыр в форме, пока вы не будете готовы поместить его в рассол на ночь

— через 12 часов после добавления культуры поместите сыр в рассол в холодильник (смешайте 2 фунта сырной соли с одним галлоном воды)

— Оставьте сыр в рассоле на 12 часов, затем просушите на сырном коврике в теплом месте в течение нескольких дней, пока сыр не высохнет

— Вакуумная упаковка или покрытие сырным воском, выдержите не менее 2 месяцев перед едой

Удачного сыроделия! И помните: если вы хотите узнать больше, углубиться и попросить меня шаг за шагом держать вас за руку, тогда, пожалуйста, примите участие в моем самостоятельном онлайн-курсе сыроделия, где вы получите мои электронные книги, мои видео и т. Д. и частная группа в Facebook.

Или купите мою книгу Kindle «Как приготовить сыр Гауда», в которой вы получите доступ к моему эксклюзивному демонстрационному фильму, в котором подробно показаны все методы. Нажмите здесь, чтобы купить его за 4,99 доллара.

Домашний сыр Гауда

Гауда — один из самых популярных сортов сыра. Интересно, что его изобрели недалеко от Роттердама, в голландском городке Гауда, которому он обязан своим названием.Это желтый полутвердый созревающий сыр, очень популярный в Польше. К сожалению, чтобы насладиться его неповторимым вкусом, нужно запастись терпением. Этот сыр созревает 4 недели. Уверяем, ожидание того стоит. Ниже вы найдете пошаговые инструкции по приготовлению домашнего сыра Гауда. Готовы ли вы к сырному приключению? Давайте начнем!

Состав:

• 10 литров свежего или пастеризованного молока
• 0,5 г культур для производства сыра Гауда
• 3 г хлорида кальция
• 0.1 г жидкого микробного сычужного фермента
• соли

Рецепт домашнего сыра Гауда

Приготовление:

Нагрейте молоко до 33 ° C. Добавьте бактериальные культуры, осторожно перемешайте, затем снимите с огня, накройте крышкой и поставьте в теплое место на 1 час. Растворите хлорид кальция в небольшом количестве воды и добавьте в кастрюлю, осторожно помешивая. Оставить на 10 минут.Растворите сычужный фермент в 50 мл воды при 38 ° C и добавьте его в горшок. Все тщательно перемешать и отставить на 1 час. После образования творога нарежьте его кубиками по 1 см и оставьте на 20 минут. По истечении этого времени слейте 20% сыворотки. Долейте такое же количество воды при 30 ° C, постоянно осторожно помешивая. Продолжая помешивать, осторожно нагреть массу до 53 ° C. Подождите 20 минут, пока сыр не осядет, и слейте всю сыворотку. Аккуратно вымесите сырную массу рукой, затем выложите ее на марлю и форму для сыра.Поместите сыр в сырный пресс и оставьте на 16 часов при комнатной температуре. После прессования вынуть сыр из формы и поместить в рассол на 3 дня. Затем выньте сыр и выложите его на плоское блюдо, застеленное бумажным полотенцем, чтобы он высох. Оставьте на 3 дня, переворачивая два-три раза в день, для равномерного эффекта.

Примечание: Сыр должен созревать 4 недели при 12–16 ° C.

Рецепт рассола: Добавьте 5 столовых ложек соли к 1.5 литров воды при 15 ° C.

… потому что домашнее лучше!

Как приготовить домашний сыр Гауда

Что вам понадобится для изготовления 1 сыра прибл. 900 г:

Большинство компонентов поставляются как часть Epicurean Premium Cheese Kit

• Полносливочное молоко 7½ литров
• 2 мл хлорида кальция, растворенного в ¼ стакана холодной воды (добавлять только при использовании гомогенизированного молока)
• ½ чайной ложки Мезофильная культура MM100
• 3-5 капель Аннатто ( опционально для более насыщенного желтого цвета сыра )
• 2 мл сычуга растворить в ¼ стакана охлажденной кипяченой воды
• 300 г Соль для рассола
  
• Вода для рассола
• 800 г — 1 кг Корзина твердых сыров
• Сырный воск
• Сырная ткань
  
• Кисть для депиляции
  
• Пресс для сыра
  

Метод:

1. Очистите и стерилизуйте все, что будет использоваться в процессе изготовления сыра!
2. Подготовьте стартер .За день до сыроварения приготовьте закваску «Мезофильная культура MM100», как описано в « Основы сыроделия ».
3. Приготовление молока. Нагрейте молоко до 32 ° C. Добавьте раствор хлорида кальция, а затем приготовленную закваску. Накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.
4. Разбавьте Annatto в 20 мл охлажденной кипяченой воды, добавьте его в созревшее молоко и осторожно перемешайте с молоком, пока цвет не станет однородным.
5. Реннет . Осторожно перемешайте разбавленный сычужный соус движениями вверх и вниз в течение как минимум 1 минуты. Накройте крышкой и дайте настояться на 60 минут или пока вы не получите «чистый перерыв».
6. Тестирование на чистый перерыв. Проверьте наличие «чистого разрыва», вставив нож в творог под углом и приподняв его за край лезвия. Если творог аккуратно разламывается вокруг ножа, а сыворотка попадает в образовавшуюся трещину, значит, у вас «чистый разрыв».
7. Нарезка творога. Нарежьте творог (в соответствии с методом, описанным в информационном листе « Основы производства сыра ») на кубики диаметром 13 мм. Дать постоять 10 минут для застывания.
8. Слить сыворотку. Слить 1/3 сыворотки. Постоянно помешивая, добавьте воду с температурой 80 ° C, достаточную для повышения температуры творога до 34 ° C. Дайте творогу снова осесть в течение 10 минут.
9. Слейте сыворотку до уровня творога и, непрерывно помешивая, добавьте воды с температурой 80 ° C, достаточной для повышения температуры до 38 ° C.Поддерживайте эту температуру в течение 15 минут, часто помешивая.
10. Дайте творогу застыть в течение 30 минут, затем слейте оставшуюся сыворотку.
11. Выстелите сырную корзину сырной тканью.
    
12. Заполните корзину для сыра. Быстро переложите теплый творог в выстланную сырную корзину, как можно меньше ломая их. Прижмите 9 кг на 20 минут.
13. Восстановить сыр. Выньте сыр из корзины, аккуратно снимите сырную ткань, переверните сыр, повторно заправьте его и прижмите 18 кг в течение 20 минут.
14. Нажмите сыр. Повторите процесс, нажимая с 22 кг в течение 12-16 часов.
15. Рассол сыр. Сделайте рассол из 300 г соли на 800 мл воды. Достаньте сыр из корзины, снимите марлю и замочите в рассоле на 12 часов в холодильнике.
16. Сушка сыра на воздухе. Вынуть сыр из рассола и обсушить. Сушите сыр на воздухе в течение 3 недель при 10 ° C.
17. Эпиляция воском. Расплавьте сырный воск из комплекта поставки и тщательно покройте сыр восковой кистью.
18. Старение. Выдержка при 10 ° C в течение 3-4 месяцев, переворачивание 3-4 раза в неделю.

1. Нагрейте молоко до 32 ° C. Добавьте раствор хлорида кальция, а затем приготовленную закваску. Накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.

Рецепт сыра Гауда | Люди напитков

Рецепт сыра Гауда | Люди Напитка

Кэти Лори Гауда возникла в Голландии в городе Гауда, но теперь ее производят во многих странах.Обычно его готовят из пастеризованного коровьего молока и выдерживают только 2-6 месяцев, поэтому он сохраняет насыщенный сливочный вкус и консистенцию. Традиционно его покрывают воском через несколько дней после изготовления, но мы обнаружили, что вакуумная герметизация работает так же хорошо, и это намного проще! The Beverage People опубликовали два рецепта Гауда. В этом рецепте используется форма 7,75 дюйма для изготовления одного большого сыра, а в другом рецепте Baby Gouda — пять 200-граммовых колес. В обоих рецептах используются 2 техники, которые часто используются при приготовлении прессованных сыров. Промывка творога: Часть сыворотки удаляется и заменяется горячей водой. Это снижает выработку кислоты и помогает творогу удерживать кальций, что придает готовому сыру более мягкую и податливую текстуру. Приготовление творога: Творог медленно нагревают при постоянном помешивании. При повышении температуры сыворотки творог сжимается и выделяет больше сыворотки. Это делается очень медленно, поэтому внутренняя часть творога может терять сыворотку с той же скоростью, что и внешняя часть. Состав 2 галлона цельного молока (не ультрапастеризованного) ¼ ч. Л. MM100 ½ ч. Л. Хлорид кальция в ¼ стакана нехлорированной воды ½ ч. Л. Сычужный в ¼ стакана нехлорированной воды Кошерная соль (желательно Diamond Crystal) Оборудование Реакционная емкость с тяжелым дном емкостью не менее 2 ½ галлона Мерные ложки Перфорированный половник или шумовка Ковш сплошной Термометр Нож для резки творога Марля Форма для сыра Tomme с толкателем Емкость для рассола pH-метр (опция) Пресс для сыра или другие средства прессования сыра Метод Продезинфицировать все оборудование. Добавьте молоко в кастрюлю. Нагрейте молоко до 88 ° F в течение 15 минут. Выключите огонь. Вылейте MM100 по молоку и дайте увлажниться в течение 5 минут. Хорошо перемешайте (не менее 20 движений) движениями вверх и вниз. Накрыть крышкой и дать настояться 30 минут, поддерживая температуру. Добавить смесь хлорида кальция и перемешивать движениями вверх и вниз в течение 1 минуты. Добавьте смесь сычужного фермента и перемешайте так же. Накройте крышкой и дайте настояться 45-60 минут, пока творог полностью не рассыпется. Нарежьте творог кубиками размером ½ дюйма и оставьте в течение 5 минут. Если вы используете pH-метр, pH сыворотки на этом этапе должен быть 6,5-6,6. Осторожно перемешивайте творог в течение 15 минут при температуре 86-88 ° F. Дайте отдохнуть 5 минут. Обратите внимание, как творог начинает затвердевать. Нагрейте не менее 2 литров нехлорированной воды примерно до 140 ° F. Удалите около литра сыворотки и добавьте достаточно горячей воды, чтобы довести температуру до 95 ° F, и осторожно перемешивайте в течение 5 минут. Затем добавьте еще воды, чтобы довести температуру до 98-102 ° F. При температуре выше 100 ° F сыр будет суше. Готовьте сыр при этой температуре 30 минут, осторожно помешивая. Обратите внимание, насколько меньше и плотнее становится творог после приготовления. Выключите огонь и дайте творогу постоять 5 минут. Они опустятся на дно горшка и начнут вязать вместе. На этом этапе pH сыворотки не должен быть ниже 6.45. Застелите форму влажной марлей и поставьте на решетку для слива. Перелейте сыворотку из кастрюли примерно на 2 дюйма выше творога. Вылейте творог в форму. Накройте творог концом марли и вставьте толкатель. Нажмите на 10 фунтов в течение 30 минут. Вынуть сыр из формы, развернуть, перевернуть, снова завернуть и снова положить в форму. Нажмите на 20 фунтов в течение 6-8 часов. Сделайте рассол из 1 галлона воды и 26 унций соли.У меня есть контейнер, в котором можно использовать полгаллона воды на 13 унций соли. Сделай это, если сможешь! Охладите рассол до 55 ° F. Вынуть сыр из формы. Положите сыр в рассол примерно на 8 часов, переворачивая его на 4 часа. Вынуть сыр из рассола и обсушить. Положите на решетку и сушите в течение 2–3 дней при температуре 50–55 ° F, переворачивая каждые 12 часов, пока поверхность не станет сухой на ощупь. Традиционно этот сыр затем обрабатывают воском, и это здорово. Тем не менее, он работает так же хорошо, чтобы герметизировать его.Первые 2 недели переворачивайте ежедневно, затем достаточно еженедельно. Возраст при 55 ° F в течение 1-6 месяцев. Через 2 месяца он будет иметь мягкий сливочный вкус, а через 4-6 месяцев он приобретет более средние вкусовые характеристики. ИСПОЛЬЗУЙТЕ СЛЕДУЮЩУЮ ССЫЛКУ, ЧТОБЫ ПРОСМОТРЕТЬ И РАСПЕЧАТАТЬ РЕЦЕПТ.

Если вам нравится наш контент, поделитесь, пожалуйста, любовью.

Как сделать сыр: руководство по приготовлению сыра Гауда

КОРИНА САХЛИН

Я хочу, чтобы вы знали, как легко приготовить сыр дома. И я говорю не о мягком сыре, таком как Шевр, а о твердом сыре — Гауда! Когда я говорю «сложно», я имею в виду текстуру, а не сложность. В этом руководстве я шаг за шагом научу вас делать сыр и, в частности, как сделать красивое колесо из сыра Гауда. Я буду держать вас за руку, объясню и продемонстрирую каждый шаг сывороточного… эээ… способа. Я покажу вам все необходимое для изготовления сыра, в том числе сырную форму и пресс для сыра, а также расскажу об ингредиентах, включая сырные культуры и различные виды сычужного фермента.

Полезные книги по сыроварению
Прежде чем мы начнем, вот несколько очень полезных книг по сыроварению. Это неполный список, но это мои любимые книги. Я узнал и обратился к:

Пошаговое руководство по приготовлению сыра Гауда

Как сделать сыр? Одно из заблуждений относительно приготовления сыра в домашних условиях состоит в том, что вам нужны собственные молочные животные, чтобы получать сырое молоко. Это неправда! Большинство моих студентов покупают пастеризованное коровье молоко в магазине и делают из него чудесный сыр.

Вы точно узнаете, какие ингредиенты и оборудование вам нужны. И знайте: для изготовления сыра не нужны модные и дорогие вещи. Фактически, у вас, вероятно, уже есть много необходимого оборудования на вашей собственной кухне.

Мое введение в приготовление сыра

Я вырос на юге Германии недалеко от Альп — первоклассной молочной стране с пышными пастбищами и лугами, полными ароматных трав. Коровы, пасущиеся там, производят густое сладкое молоко, из которого на небольших семейных молочных фермах делают сыр и йогурт.Мы всегда покупали сыр прямо на этих небольших фермах — Appenzeller, Jarlsberg, Bergkäse, Limburger, Tillsitter. Когда я пишу названия этих сыров, у меня текут слюнки!

Хижины в Prime Dairy Country

Район, где я вырос, славится своей природной красотой и пешеходными тропами. Мои родители, три сестры и я провели много выходных и каникул в походах. Некоторые из моих любимых воспоминаний связаны с альпийскими хижинами высоко в горах — маленькими домиками, построенными из камня и дерева, где сезонные пастухи коров и коз брали своих животных пастись летом.

Жители этих хижин в летние месяцы доили своих животных и делали сыр из молока, капающего со сливками. Хижины были соединены сетью пешеходных маршрутов, и многие из них продавали пиво, лимонад и сосиски путешественникам.

Помню, как сидел на скамейках из обтесанных вручную бревен, прислонившись спиной к нагретым солнцем каменным стенам хижин, и слушал мирный хор коровьих колокольчиков. Рядом булькали деревянные поилки для коров и коз. Огромные коровы с острыми рогами пугали меня, но я любил коз.

Мое знакомство с молочными козами

Они были такими же озорниками, как и мы, дети: они лазили по штабелям дров, акробатически прыгали в воздухе, бодались друг с другом головами и часто подходили ко мне, чтобы откусить мои вязаные вручную кардиганы и ласкать.

Я тогда полюбил коз. В глубине души я знал, что когда-нибудь сохраню собственное стадо.

Я тогда полюбил коз. В глубине души я знал, что когда-нибудь сохраню собственное стадо. Спустя два десятилетия эта мечта сбылась на другом континенте.Я переехал в Америку, когда мне было 19 лет. Теперь, в районе штата Вашингтон, который называют «входом в американские Альпы», мы с мужем занимаем приусадебный участок на пяти акрах. Мы выращиваем огромный экологически чистый огород и выращиваем коз, свиней, кур, уток и трех (человеческих) козлят.

Я начал делать козий сыр

Моя детская любовь к козам и хорошему сыру была идеальным рецептом для того, чтобы стать ремесленником-сыроделом. Я доил трех коз за десять лет, и каждая коза давала больше галлона молока в день, и я тонул в молоке.Даже после того, как мы накормили голодную семью из пяти человек всем количеством молока, которое мы могли пить, и приготовили легкий мягкий сыр, такой как шевр и йогурт, молоко начало скапливаться в нашем холодильнике. Итак, я экспериментировал с приготовлением твердых сыров на своей кухне.

Получение опыта в приготовлении козьего сыра

Я установил привычку превращать 10 галлонов молока в домашний козий сыр каждые четыре или пять дней. Я экспериментировал с разными видами сыра, но в итоге остановился на Гауда, Чеддер, Манчего, Каэрфилли, Томме и Кабра Аль Вино (восхитительный сыр, пропитанный красным вином) и сыре Фета.

Сначала сыр был слишком спрессованным и слишком сухим. Были неправильно откалиброванные термометры, недостаточно свежие культуры или сычужный фермент, проблемы с марлей по сравнению с пресс-формами и проблемы с хранением. Я многому научился на своих ошибках, и за месяцы я приобрел опыт и навыки.

Это может сделать любой, у кого есть кухня и базовое оборудование для производства сыра

За десять лет создания сыра я чувствую, что усовершенствовал это искусство. Конечно, обучение никогда не прекращается, но я могу честно сказать, что теперь я делаю подлое колесо сыра.Не нужно быть заядлым поселенцем, как я, чтобы делать сыр самостоятельно. Если у вас есть доступ к кухне и купленному в магазине молоку, вы — золотой.

В следующих главах вы найдете необходимое оборудование и ингредиенты. Затем я расскажу вам пошаговые инструкции по приготовлению, выдержке и хранению сыра.

Принадлежности для сыроварения

Для изготовления сыра не требуется необычного оборудования, но есть несколько необходимых принадлежностей для сыроварения, которые вам понадобятся.

Кастрюля из нержавеющей стали

Используйте кастрюлю из нержавеющей стали для нагрева молока. Нержавеющую сталь легко мыть и стерилизовать, она не реагирует на кислотность молока. Не используйте алюминий (он реагирует на кислотность) или эмаль (может сколотиться и потрескаться).

Размер необходимой вам кастрюли зависит от того, сколько сыра вы хотите приготовить. Из одного галлона молока получается один фунт сыра. Используйте не менее двух галлонов молока для приготовления сыра; что-то меньшее приведет к слишком маленькому колесу.На уроках сыроделия я использую четыре галлона молока и пятигаллонную кастрюлю (чтобы оставалось достаточно места для добавления воды позже). Это хороший размер для демонстрации, и он достаточно большой, чтобы каждый мог попробовать сыворотку.

Когда я делаю сыр сам, я использую горшок из нержавеющей стали емкостью 10 галлонов, который я купил в магазине пива. Мой муж сделал мне особенный нож, длина которого достаточна, чтобы дотянуться до дна этого горшка; похоже на меч!

Термометр

Ах, градусник! Я перепробовал многие из них и извлек урок на собственном горьком опыте.Через год весь мой сыр оказался слишком сухим, но я узнал об этом гораздо позже, когда он созрел достаточно долго, чтобы его можно было попробовать.

Затем я понял, что, должно быть, неосознанно нагрел молоко до слишком высокой температуры из-за неисправного термометра. Это был прикрепляемый термометр, и когда я его почистил, винт, который его калибрует, скрутил, что исказило показания температуры.

С тех пор я всегда использовал цифровой термометр вместе со вторым, чтобы обеспечить точные показания температуры.Вы можете купить термометры на зажимах или цифровые.

Посуда из нержавеющей стали

Вам понадобится:

Сырный коврик

Они сделаны из пластика или бамбука и используются для сушки на воздухе и выдержки сыра. По-настоящему экономные люди ходят в ремесленный магазин, как у Майкла, и покупают коврики для вышивки. Просто убедитесь, что вы используете пищевые продукты.

Дополнительно: сырный воск

Я обычно герметизирую свой сыр перед тем, как положить его в свою сырную пещеру, но многие люди используют сырный воск.У обоих есть свои преимущества и недостатки, и я расскажу об этом позже.

Форма для сыра

Я не говорю о плесени, которую можно найти на старом хлебе или в углу душа. Я говорю о форме, которую вы используете для прессования сыра. Обычно это пищевой пластиковый контейнер с отверстиями для слива сыворотки. Вы также можете найти формы из нержавеющей стали.

Они бывают разных размеров. Используйте небольшую форму на два галлона для сыра, который вы делаете из двух галлонов молока, или форму на пять фунтов, чтобы вместить большее количество творога.Компания New England Cheese Making Supply продает много форм для сыра.

Изготовление формы для сыра своими руками
Если вы не хотите тратить деньги на формы для сыра, вы можете сделать их сами. Я не хочу учить вас делать формы в этой книге, но вы можете найти ее в Интернете.

Несколько советов:

• Изготовить собственные формы сложно, потому что вам нужно сливать отверстия через определенные промежутки времени для правильного слива сыворотки в нужное время, и вам нужно найти правильное соотношение между диаметром и высотой.
• Важно использовать только материалы пищевого качества, которые не вызывают коррозии и легко дезинфицируются, поэтому категорически не используйте ПВХ. Поскольку вы имеете дело с кислотностью, химические вещества могут попадать в сыр, если вы используете непищевые материалы.
• Помните, что творог значительно усадится во время прессования, поэтому выберите такую ​​форму, чтобы получился красивый прочный круг из сыра. Если вы возьмете слишком большую емкость, у вас получится слишком плоский сыр, и он не постареет.
• Еще одна вещь, о которой следует помнить: емкость, которую вы используете, должна выдерживать высокое давление во время прессования. Используйте что-нибудь очень и очень прочное.

Моя рекомендация: Если вы можете себе это позволить, купите пресс-форму. Это не так уж и дорого, и это хорошее вложение в ваше домашнее сырное оборудование, которое прослужит вам долгое время. Я активно использовал свои формы Tomme в течение десяти лет, и они по-прежнему великолепны!

Марля

Вам нужно будет выстелить сырную форму марлей перед тем, как поместить сырный творог в форму.Марля удаляет остатки сыворотки из сыра во время его прессования.

Пресс для сыра (и изготовление пресса для сыра своими руками)

Когда вы делаете твердый сыр, такой как Гауда, вам понадобится пресс для сыра, чтобы прессовать творог. Я использовала много прессов для сыра, и мой любимый — тот, который построил мне мой муж, потому что он позволяет разместить два сырных колеса друг на друге.

Большинство людей, которые только начинают заниматься сыроварением, шокированы высокой ценой на сырные прессы и не готовы тратить такие деньги на сырье и хобби, которым они, возможно, не придерживаются.Итак, я предлагаю надежду: очень легко сделать домашний сырный пресс за чуть больше 10 долларов.

Многие из моих студентов научились делать пресс для сыра, подобный тому, который я описываю в видео ниже, даже если у них нет никаких навыков работы с деревом! Как вы увидите, планы пресса для сыра просты. Все, что вам нужно, это две фанерные доски (или любые другие твердые породы, которые легко чистить) и четыре больших болта.

Сырные ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях (включая сырные культуры и сычуг)

Молоко

Знаете ли вы, что молоко на 85-95% состоит из воды? Это объясняет, почему кормящая женщина испытывает жажду в тот момент, когда ее ребенок прикладывается к груди, и почему кормящие животные много пьют! Остальное молоко состоит из белков, минералов, молочного сахара (лактозы), молочного жира, витаминов и микроэлементов.

Из молока многих животных можно делать сыр: коровьего, козьего, овечьего, водяного буйвола, яка. Если вы можете доить животное и при правильном соотношении жира и белка, вы можете делать из него сыр. Все сыры, которые я делаю, — сырые козий сыр.

Козье молоко и коровье молоко: Козье молоко имеет более мелкие шарики молочного жира, чем коровье молоко, поэтому его легче переваривать. Еще одно преимущество козьего молока заключается в том, что оно более кислое, чем коровье, поэтому созревает быстрее (подробнее об этом позже).

Сырое молоко и пастеризованное молоко: Я люблю сырое молоко и сыр из сырого молока.В свежем виде оно имеет восхитительный вкус и содержит больше витаминов, чем молоко термической обработки. Многие люди с непереносимостью лактозы могут употреблять молочные продукты, приготовленные из сырого молока. В этой статье я покажу вам, как приготовить сыр из сырого молока, а также из пастеризованного молока. Сюда входит приготовление козьего сыра из сырого козьего молока.

Сырые сыры Преимущества и аромат: В сыроварении сырое молоко лучше пастеризованного, когда дело касается вкуса. Он придает сыру удивительную полноту и богатство и подчеркивает тонкий вкус рациона молочного животного.Это касается коровьего молока, а также того, что вы делаете сырой козий сыр из сырого козьего молока.

Настоящее молоко содержит естественную флору, которая отлично подходит для изготовления сырого сыра.

В Германии общины на юге отмечают Вихауфзуг, украшая своих коров цветами и огромными колокольчиками. Затем жители деревни сопровождают коров в горы, где животные все лето и осень едят свежую траву и зелень. Сыроделы живут в горных хижинах, где делают сыр из этого чудесного молока.Когда настоящие ценители сыра едят этот сырой сыр, они могут сказать, что ели животные. Настоящее молоко содержит естественную флору, которая отлично подходит для приготовления сырого сыра.

Безопасность сырого молока: Когда вы имеете дело с сырым молоком, чистота чрезвычайно важна. Я держу своих животных в отличной форме. Они здоровы, счастливы и чисты. Я промываю их соски салфетками для сосков перед доением, а после этого соски пропитываются йодом.

Я молю в безупречно чистую емкость из нержавеющей стали и немедленно процеживаю молоко через фильтр для молока в чистые емкости Мэйсона.Заполненные и закрытые банки затем отправляются прямо в холодильник в кастрюле с ледяной водой, чтобы молоко быстро остывало.

При таком обращении молоко совершенно безопасно для питья. Многие люди обеспокоены возможными рисками употребления сырого молока. Правда в том, что несколько вспышек сальмонеллы в последние годы на самом деле были вызваны пастеризованным молоком. Я предпочитаю сырое молоко, но вы можете использовать пастеризованное молоко. Мы по-прежнему будем друзьями, обещаю!

Сырные культуры

Что такое сырные культуры? Молоко — идеальная среда для бактерий: хороших и плохих.Сырные культуры, также называемые заквасочными культурами, инокулируют молоко полезными бактериями, которые быстро размножаются, потребляя сахара в молоке и превращая их в молочную кислоту. Таким образом, по сути, сырные культуры повышают кислотность молока, что помогает сычужному ферменту закрепить сыр и способствует сохранению и развитию аромата сыра в процессе выдержки.

С козьим молоком, которое более кислое, чем коровье молоко, этот процесс занимает меньше времени. Когда молоко достигает надлежащего уровня кислотности, оно считается «созревшим».Существует два типа сырных культур:

1. Мезофильная культура: для низкотемпературных сыров, не нагретых до более 102 градусов, таких как Гауда (и большинство других сыров)
2. Термофильная культура: для более высоких температур. температурные сыры, которые можно нагреть до 130 градусов, например итальянские сыры: Моцарелла, Пармезан

Я использую культуры DVI (с прямым прививанием в чанах), потому что с ними очень легко работать. Это лиофилизированные порошкообразные сырные культуры, которые поставляются в удобных пакетах, которые необходимо хранить в морозильной камере.Я покупаю эти готовые культуры в компании New England Cheese Supply Company.

Я использую культуры DVI (с прямым посевом в чанах), потому что с ними очень легко работать.

До охлаждения люди создавали «материнскую культуру», а некоторые до сих пор это делают. Я считаю, что это потрясающе, но я никогда не занимаюсь культурой, потому что это лишняя работа. Вы должны сначала пастеризовать молоко, затем культивировать и повторно культивировать его, сохранив немного из более ранней партии, вроде закваски, которую вы делаете один раз, а затем продолжаете работу.

Можно заниматься этим долго, но это привередливо. Хранить его в холодильнике можно только пару дней, пока не начнут квакать живые бактерии; даже если вы его заморозите, он хранится всего месяц или около того. На мой вкус, весь процесс слишком сложен и не дает стабильных результатов, поэтому я придерживаюсь культуры DVI.

Не путайте бактерии закваски с бактериями из окружающей среды. Закваска развивает сыр изнутри. Есть также бактерии, которые воздействуют на сыр снаружи и внутри.Возможно, вы слышали о старых сырных пещерах во Франции, в которых обитают очень специфические бактерии и плесень, которые можно найти только в этой пещере, из которых производят одни из самых сказочных сыров в мире.

Различные бактерии и плесень расщепляют белки и жиры в сыре, придавая ему различные вкусы и ароматы. Я помню, как мой отец ел самый вонючий сыр Лимбургер, который только можно представить. Теперь это были какие-то бактерии!

Сычужный фермент

Что такое сычужный фермент в сыре? В сыроделии мы используем сычужный фермент, чтобы белковая часть молока коагулировала в творог, который выделяет жидкость (сыворотку) при нагревании, конденсируя все больше и больше.Большая часть молочного жира остается в твороге, и это одна из причин, по которой сыр имеет такой прекрасный вкус.

Процесс сычужного казеина: Сычужный фермент содержит ферменты (реннин и пепсин), которые коагулируют казеин молочного белка. Когда это свернувшееся молоко разрезать на мелкие кусочки, оно начинает разделяться на творог и сыворотку.

Я всегда спрашиваю учеников на уроках сыроварения, есть ли там строгие веганы, чтобы предупредить их об этом факте: животный сычужный фермент добывается из четвертого желудка теленка.Тот, кто догадывался, что слизистая оболочка этой части молочного животного будет свертывать молоко, никогда не перестает меня озадачивать.

Может быть, кочевники давным-давно хранили молоко в мешках, сделанных из этой подкладки, и после того, как весь день плескались на верблюдах в жару, оно превратилось в твердую форму, которая казалась им восхитительной. Кто знает?

Виды сычужного фермента: Вы можете купить сычужный фермент в различных формах. Есть жидкий сычужный фермент, таблетки сычужного фермента и порошкообразный сычужный фермент. Я использую жидкий сычужный фермент DVI из телятины (одинарной крепости).Храните сычужный фермент в холодильнике в темноте; в противном случае он испортится и больше не будет работать. Говорят, сычужный фермент хранится год, но я использовал сычужный фермент двухлетней давности. Просто попробуйте, и если молоко не сворачивается, значит, вам нужно купить новый сычужный фермент.

Овощной сычужный фермент: Вы можете использовать овощной сычужный фермент, но мне он не нравится. Думаю, от этого сыр становится горьким. Если вы очень прилежны, вы можете сделать овощной сычужный фермент самостоятельно из коры фигового дерева, настоя подмаренника Богородицы, крапивы двудомной или цветка чертополоха.Я никогда этого не делал, поэтому, если вы попытаетесь, дайте мне знать, как это работает!

Сырная соль

Что такое сырная соль? Соль усиливает аромат сыра; вытягивает влагу из творога, вызывая его усадку; и подавляет рост бактерий. Важно использовать не йодированную кошерную соль (например, Diamond Crystal), потому что йод убивает важнейшие бактерии, участвующие в процессе старения. Есть три способа использовать соль в сыроделии: добавить ее в творог перед прессованием, использовать в рассоле для замачивания сыра или натереть сыр после образования корки.

Травы

Травы — забавное дополнение к сыру, а козий сыр с пряностями — восхитительный. Я добавила крапиву и тмин в свои колеса Гауда, чтобы придать им дополнительный причудливый вкус и внешний вид, и я не могу хранить достаточно тмина Гауда, чтобы удовлетворить моего мужа. Лучше всего использовать свежую зелень.

Я включил крапиву и тмин в свои колеса Гауда, чтобы придать им необычный вкус и внешний вид…

Если вы используете сушеные травы, используйте гораздо меньше, потому что сушеные вещества более сильнодействующие: примерно одна чайная ложка сушеных трав. на каждую столовую ложку свежих трав.Я добавляю травы после того, как творог готов и сливаю всю сыворотку, непосредственно перед прессованием сыра.

Хлорид кальция

Это солевой раствор, который добавляют в пастеризованное молоко. Хлорид кальция помогает восстановить баланс содержания кальция в термически обработанном молоке. Если вы используете сырое молоко, оно вам не нужно. Растворите 1/4 чайной ложки в 1/4 стакана холодной воды на 2 галлона молока.

Как приготовить сыр Гауда (и Гауда из козьего молока!)

Вы собрали свое оборудование и ингредиенты, и теперь пора приготовить Гауда! Я знаю, что приведенные ниже шаги выглядят пугающими и сложными, но это не так.Не бойтесь! Я проведу вас через этот процесс и буду держать вас за руку на каждом этапе пути.

Ингредиенты сыра Гауда

• только при использовании пастеризованного молока: 1/4 чайной ложки хлорида кальция на галлон молока, разбавленного 1 стаканом прохладной воды
• От 2 до 4 галлонов молока
• 1/4 чайной ложки культуры MM 100, для 2-4 галлона молока
• 1/2 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/2 стакана воды, на 2-4 галлона молока
• 2 фунта сырной соли на 1 галлон воды

Как приготовить сыр: подробное пошаговое руководство Step Directions

Вы можете использовать отбеливатель для стерилизации всего перед приготовлением сыра, но я редко это делаю.Подойдут горячая вода и мыло.

При использовании пастеризованного молока разведите 1/4 чайной ложки хлорида кальция в 1 стакане воды на галлон молока, затем начните нагревать молоко.

Шаг 1: Нагрейте молоко до 84 градусов по Фаренгейту. Для этого сыра не нужна пароварка, в то время как для других сыров это необходимо. Белки молока имеют тенденцию легко подгорать, но с Гауда сначала нагревают его только до 84 градусов по Фаренгейту, а затем используют горячую воду. Подробнее об этом позже.

Шаг 2: Когда температура молока 84 ° F, добавьте сырную культуру MM100.Отмерьте желаемое количество (см. Ингредиенты), затем добавьте его в молоко. Дайте высушенной культуре раствориться в молоке на одну минуту, затем тщательно перемешайте в течение 30 секунд.

Шаг 3: Дайте молоку спокойно постоять и «созрейте» в течение 15 минут, пока вы моете посуду, занимаетесь домашним обучением своих детей или убираете белье. Вы можете даже поднять ноги и расслабиться.

Шаг 4: Добавьте сычужный фермент, разведенный в 1/2 стакана воды, и очень тщательно перемешайте его с молоком в течение 30 секунд перфорированным ковшом.Используйте движения вверх-вниз, чтобы равномерно смешать его с молоком.

Шаг 5: Пока молоко свертывается, нагрейте около двух галлонов воды до 140 градусов по Фаренгейту, чтобы позже нагреть творог.

Шаг 6: Теперь волшебство действительно начинается! Сычужный фермент постепенно загустит молоко и превратит его в творог.

Вам нужен чистый разрыв: когда вы вставляете нож, творог должен аккуратно разламываться вокруг него…

Важно разрезать творог в нужное время.Слишком рано — творог станет слишком мягким, но если подождать слишком долго, сырный творог станет слишком жестким. С моим сырым козьим молоком «подходящее время» обычно наступает через 25–30 минут. С пастеризованным коровьим молоком это может занять 45 минут.

Вам нужен чистый разрыв: когда вы вставляете нож, творог должен аккуратно разламываться вокруг него, а прозрачная сыворотка должна заполнять образовавшийся промежуток. Это то, что вы ищете:

Шаг 7: Теперь начните медленно резать, чтобы сыворотка постепенно выделялась из творога.Этот процесс должен занять десять минут.

Мы ориентируемся на кубики размером с горошину. Вот как это сделать: вставьте нож на 1/4 дюйма от края кастрюли, затем медленно проведите ножом через творог по прямой линии. Убедитесь, что нож доходит до самого низа; в противном случае эта часть не будет вырезана.

Затем просто держите линии разреза на расстоянии 1/4 дюйма параллельно первой линии, пока не дойдете до другой стороны горшка. Теперь у вас есть горшок, полный вертикальных ломтиков 1/4 дюйма.

Затем поверните горшок на 90 градусов и повторите процесс. Теперь у вас есть шахматный узор из 1/4-дюймовых квадратных (действительно высоких!) Сырных творожков.

Затем наклоните нож под углом 45 градусов и разрежьте творог линиями на расстоянии 1/4 дюйма друг от друга. Снова переверните горшок на четверть оборота и повторите разрезание. Еще раз поверните его на четверть оборота и повторите резку.

Шаг 8: Через десять минут срезания слейте примерно четверть сыворотки. Вы слейте немного жидкости, которая образовалась поверх творожной массы.Затем вы начнете нагревать творог, добавив горячую воду за пару шагов.

Шаг 9: Добавьте воду с температурой 140 градусов по Фаренгейту в творог, пока он не достигнет 90 градусов по Фаренгейту. Добавляйте воду медленно, чтобы не перегреть их.

Шаг 10: Очень осторожно перемешивайте творог все время, пока вы добавляете воду, чтобы они не слипались. Если вы используете козье молоко, будьте особенно осторожны с творогом, потому что он очень хрупкий. Во время перемешивания нарежьте творог большего размера, так как с первого раза вы не сможете получить все одинаковые по размеру.

Перемешивать 12 минут. Будьте нежны — очень нежны.

Шаг 11: Слейте сыворотку до тех пор, пока кастрюля не станет наполовину такой же, как когда вы начали, и вы не увидите творог, осевший на дно кастрюли.

Шаг 13: Перемешивайте творог в течение 10 минут.

Шаг 14: К настоящему времени сырный творог немного затвердел, и пора слить оставшуюся жидкость. Я кладу его в ведро, чтобы кормить свиней или цыплят. Вы также можете приготовить хлеб, отварить рис, полить растения или приготовить из него напитки.Если у вас септическая система, не сливайте сыворотку в раковину — она ​​забьет ее. Не спрашивайте, откуда я это знаю. Все, что я могу вам сказать, это то, что это было несколько сотен долларов.

Шаг 15: Выстелите сырную форму марлей, затем руками засыпьте сырный творог в сырную форму и равномерно распределите их.

Шаг 16: Пресс при давлении 15 фунтов в течение 30 минут. Я использую штанги из благотворительного магазина, но вы также можете использовать банки с водой.Просто взвесьте их, чтобы убедиться, что они достаточно тяжелые.

Шаг 17: Переверните сыр и снова нажмите на него с давлением 15 фунтов в течение 30 минут.

Шаг 18: После прессования снимите грузы с пресса, но оставьте сыр в форме, пока вы не будете готовы позже положить его в рассол.

Шаг 19: Через 12 часов после добавления культуры положите сыр в рассол. Обычно я делаю сыр утром, а затем кладу его в рассол на ночь, перед сном.

Рассол получают путем растворения двух фунтов сырной соли в одном галлоне воды. Держите рассол в холодильнике и используйте его снова и снова.

Шаг 20: Оставьте сыр в охлажденном рассоле на ночь.

Шаг 21: Утром достаньте сыр и промокните его бумажными полотенцами. Выложите сыр на сырную циновку на решетку из нержавеющей стали, чтобы воздух мог циркулировать вокруг сыра. Поставьте решетку на противень, чтобы собрать жидкость, которая будет продолжать капать.

Если на сыре развивается плесень, значит, сыр недостаточно сухой или слишком высокая влажность.

Теперь сыр высохнет при комнатной температуре. Регулярно переворачивайте, пока он не станет сухим на ощупь. Этот процесс может занять до пяти дней. Если на сыре образовалась плесень, значит, он недостаточно сухой или слишком высокая влажность. Просто сотрите форму — с сыром все будет в порядке.

В главе 5 я покажу вам, что делать, если сыр высох.

Как запечатать сыр и как выдержать сыр

Вы сделали красивое сырное колесо, и оно было сухим.Что теперь?

Запечатывание сыра

Я запечатываю сыр вакуумом. Знаю, знаю. Как сыр может дышать, когда он запакован в пластик? Все, что я могу сказать, это то, что я делал это в течение десяти лет, и это прекрасно работало.

Я пробовала использовать сырный воск, он выглядит красиво, но мне он не очень подходит. Когда сыр высыхает и сжимается, воск может треснуть и образовать плесень. Края почему-то всегда истончаются и плесневеют.

Кроме того, воск очень горячий и с ним трудно обращаться, и я обычно делаю сыр, когда мои маленькие дети находятся под ногами.Несколько раз я натирал сыр воском, я обжигался и боялся, что мои дети будут забрызганы.

Если вы решите попробовать восковую эпиляцию, одна уловка — поставить сыр на час в холодильник, чтобы горячий воск действительно прилипал к холодному сыру. Сыр в вакуумной упаковке может выглядеть не так красиво, как вощеный сыр, но он работает хорошо, удобен и дешев.

Aging Cheese

Немногие из нас имеют доступ к настоящей сырной пещере. Я все время выдерживаю сыр в нашем подвале / подвале.Для правильного созревания сыру требуется относительно высокая влажность и температура 50–55 ° F. Влажность должна быть не менее 75% и не более 95%. Хотя мой подвал не соответствует этому, он достаточно близок.

Если у вас нет подвала, вы можете использовать небольшой винный холодильник или холодильник размером с комнату, нагретый до 55 ° F, с тазом с водой на дне для влажности. Вы можете контролировать влажность с помощью гигрометра, если хотите, хотя я никогда этого не делаю.

Сыр — живое, дышащее существо.Ему необходимо стареть и созревать, чтобы развить свой аромат и текстуру. Вам нужно дать сыру, приготовленному из сырого молока, выдержаться не менее двух месяцев, чтобы он был безопасным в случае присутствия вредных бактерий. Время позволяет сгустку обезвоживаться и становиться достаточно кислым, что затрудняет размножение вредных бактерий.

Сыр — живое, дышащее существо. Ему необходимо стареть и созревать, чтобы развить свой аромат и текстуру.

На мой взгляд, чем дольше вы выдерживаете сыр, тем лучше он становится — я действительно люблю крепкий сыр.Некоторые люди предпочитают более молодой и мягкий сыр, выдержанный всего два месяца. Мне никогда не удается удерживать сыр достаточно долго, чтобы выдержать его долго, поэтому однажды муж спрятал от меня колесо сыра.

На нашу годовщину он преподнес мне большой таинственный подарок. Я вскрыл его и нашел колесо собственного сыра Гауда, которое я сделал годом ранее. Какой романтичный парень, мой муж, а? Мы нарезали сыр прямо тогда, и нам так понравился более сильный вкус, что я теперь сдерживаюсь и дольше держу сыр.Это стоит того.

Предостережение, если вы выдерживаете свой драгоценный сыр в погребе: за первый год, когда я начал делать сыр, у меня накопилось около дюжины красивых колес. Они счастливо повзрослели в нашем подвальном помещении на грунтовом полу.

Когда я однажды проверил сыр, я с ужасом понял, что мыши проложили туннель под стеной стебля через земляной пол и откусили кусочки моего сыра. Должно быть, они думали, что умерли и попали в рай! Я была очень расстроена и умоляла мужа исправить ситуацию.Он быстро залил пол бетоном, и с тех пор у нас больше не было проблем. Ха! Берите, мыши!

Итак, поехали! Это все, что вам нужно знать, чтобы начать делать сыр. Чего же ты ждешь?

Сокращенные инструкции по приготовлению сыра Гауда

При использовании пастеризованного молока разведите 1/4 чайной ложки хлорида кальция в 1 стакане воды на галлон молока, затем начните нагревать молоко.

Шаг 1: В кастрюле из нержавеющей стали нагреть молоко до 84 градусов по Фаренгейту.

Шаг 2: Для получения 2–4 галлонов молока добавьте 1/4 чайной ложки культуры MM 100. На 4-10 галлонов молока добавьте 1/2 чайной ложки культуры.

Шаг 3: Дайте настояться 15 минут для созревания.

Шаг 4: Для получения 2–4 галлонов молока добавьте 1/2 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/2 стакана воды. На 4-10 галлонов молока добавьте 1 чайную ложку сычужного фермента, разведенного в воде. Тщательно перемешивайте 30 секунд.

Шаг 5: В другой кастрюле начните нагревать воду до 140 градусов по Фаренгейту.

Шаг 6: Дайте молоку отстояться и свернуться в течение 25 минут или до тех пор, пока вы не вставите нож в молоко (см. Шаг 6 в пошаговых инструкциях выше).

Шаг 7: Медленно нарежьте творог на маленькие кубики размером с горошину в течение 10 минут.

Шаг 8: Слейте примерно 1/4 сыворотки.

Шаг 9 : Добавьте воду с температурой 140 градусов по Фаренгейту, пока творог не достигнет 90 градусов по Фаренгейту.

Шаг 10: Перемешивайте творог в течение 12 минут.

Шаг 11: Слейте сыворотку до тех пор, пока она не станет половиной объема молока, с которого вы начали.

Шаг 12: Добавьте воду с температурой 140 градусов по Фаренгейту, пока творог не достигнет температуры 95 градусов по Фаренгейту.

Шаг 13: Перемешивайте творог в течение 10 минут.

Шаг 14: Слейте творог в дуршлаг.

Шаг 15: Поместите творог в форму.

Шаг 16: Пресс при давлении 15 фунтов в течение 30 минут.

Шаг 17: Переверните сыр и снова нажмите при давлении 15 фунтов в течение 30 минут.

Шаг 18: Снимите вес с формы, но оставьте сыр в форме до тех пор, пока вы не будете готовы положить его в рассол.

Шаг 19: Через 12 часов после добавления культуры поместите сыр в рассол в холодильник (смешайте 2 фунта сырной соли с одним галлоном воды).

Шаг 20: Оставьте сыр в рассоле на 12 часов.

Шаг 21: Выньте сыр из рассола и сушите на сырной подставке при комнатной температуре в течение нескольких дней, пока сыр не высохнет.

Шаг 22: Вакуумная упаковка или покрытие сырным воском.

Шаг 23: Дайте сыру постоять не менее двух месяцев.

Устранение неполадок в процессе изготовления сыра

Несмотря на все ваши усилия, иногда с сыром возникают проблемы. Такое случается. Не волнуйся. Даже самые опытные сыроделы попадают в беду. Вот некоторые из наиболее частых проблем:

Молоко не свертывается!

• Ваш сычужный фермент слишком старый? Всегда используйте свежий сычужный фермент. Помните, что его нужно хранить в холодильнике, вдали от света, и он сохраняет жизнеспособность только год или два.
• Достаточно ли вы использовали сычужного фермента? Следуйте своему рецепту.
• Вы разбавили сычужный фермент горячей водой? Используйте только холодную воду, так как горячая вода разрушает сычужный фермент.
• Ваше молоко слишком старое или чрезмерно пастеризованное? Используйте только свежее молоко и не используйте ультрапастеризованное молоко.
• Вы использовали молоко с молозивом (это то, что мама производит в течение нескольких дней после рождения ребенка)? Молоко, содержащее молозиво, не сворачивается.

Молоко слишком быстро свертывается!

• Возможно, ваше молоко слишком кислое, что происходит, когда вы используете слишком много закваски или если вы слишком долго даете молоку постоять перед добавлением сычужного фермента.Используйте меньше закваски, и если это не решит проблему, не позволяйте ей созревать так долго.

У меня нет чистого перерыва!

• Достаточно ли долго молоко свертывалось? Возможно, тебе просто придется подождать дольше. Когда я использую сырое козье молоко, чистый перерыв происходит намного быстрее, чем когда я использую пастеризованное коровье молоко. Если после длительного ожидания у вас по-прежнему не получается полноценный перерыв, попробуйте добавить больше разбавленного сычужного фермента, но только четверть того, что вы использовали вначале.
• Возможно, ваш сычужный фермент слишком старый.Используйте только свежий сычужный фермент.

Мой творог слишком мягкий!

• Дали ли вы им достаточно времени для коагуляции? Им может потребоваться больше времени.
• Вы использовали ультрапастеризованное или ультрагомогенизированное молоко? Не употребляйте такое молоко. Вы можете попробовать добавить больше сычужного фермента, но только если вы еще не нарезали массу на творог.

Мой сыр резиновый!

• Возможно, вы использовали слишком много сычужного фермента. Следуйте своему рецепту.
• Возможно, вы переварили или переварили творог, из-за чего масляный жир вытечет из сыра, а текстура станет эластичной.Будьте осторожны с творогом. Не перемешивайте их слишком сильно или слишком сильно. Не готовьте их при слишком высокой температуре. Следуйте рецепту и убедитесь, что показания вашего термометра точны.

Творог не давится правильно!

• Вы слишком много перемешивали или варили творог? Из-за чрезмерной работы или перегрева творог теряет слишком много влаги. Затем их становится слишком трудно нажимать.

Мой сыр кислый и кислый!

• Возможно, в вашем сыре слишком много влаги.Уменьшите влажность при изготовлении сыра. Убедитесь, что вы нарезали творог на однородные кусочки.
• Возможно, вы использовали слишком много закваски, которая в процессе производства сыра приобрела слишком высокую кислотность. Внимательно следуйте своему рецепту.

Мой сыр горький на вкус!

• Достаточно ли стечь сыру во время прессования? Для развития аромата важно, чтобы сыворотка стекала должным образом.
• Возможно, вы недостаточно посолили сыр.Проверьте свой рассол.
• Может быть, вещи были недостаточно чистыми, когда работали с молоком или оборудованием. Держите молоко холодным и гигиеничным, а все оборудование для производства сыра должно быть в чистоте.

Мой сыр невкусный и скучный!

• Может быть, вы не выдержали его достаточно долго. Сыр с возрастом улучшается. Я знаю, что вам не терпится попробовать, но не поддавайтесь искушению. Подождите хотя бы два месяца, а то и год!
• Достаточно ли выделено сыворотки во время нагревания творога? В противном случае ароматизатор может быть разбавлен.Нарежьте творог на более мелкие кусочки или больше перемешайте, чтобы выделить больше сыворотки.
• Возможно, вы слишком быстро нагрели творог. Повышайте температуру очень медленно.

Мой сыр слишком сухой!

• Достаточно ли вы добавили сычужного фермента? Следуйте своему рецепту.
• Вы слишком мелко нарезали творог? Если размер творога слишком мал, выделяется слишком много сыворотки.
• Вы нагрели творог до слишком высокой температуры? Высокие температуры удаляют слишком много влаги.
• Вы давите на сыр слишком сильно? Слишком большое давление вытесняет слишком много сыворотки, из-за чего сыр становится сухим.
• Вы переусердствовали с творогом? Будьте осторожны и осторожны с творогом.

В моем сыре трещины!

• Возможно, вы не нажали сыр достаточно или при слишком слабом давлении. Творог недостаточно слился и теперь показывает трещины. Увеличьте давление или давите сыр дольше.

Сыр выглядит маслянистым, пока я его сушу!

• Место, где вы сушите сыр, вероятно, слишком теплое, из-за чего жир поднимается на поверхность.Это случается со мной иногда, когда я выдерживаю сыр на кухне, когда дровяная печь работает. Высушите сыр в более прохладном месте.
• Это также может произойти, если творог был слишком интенсивно перемешан или нагрет до слишком высокой температуры. Будьте осторожны при перемешивании творога и уменьшите температуру приготовления.

На моем сыре растет плесень!

• Пока не волнуйтесь. Плесень бывает. Иногда все бывает не так чисто, как должно быть, поэтому старайтесь содержать все свое оборудование и ингредиенты в чистоте.
• Возможно, влажность в месте выдержки сыра слишком высока. Вытрите плесень и следите за тем, чтобы все было в чистоте. Уменьшите влажность.

Дополнительные ресурсы для приготовления сыра в домашних условиях

Принадлежности
Некоторые из моих любимых компаний, у которых можно заказывать:

• Компания по поставке сыра Новой Англии. Здесь вы найдете ингредиенты, закваски, сырные прессы и другое оборудование для производства сыра. Их цены немного выше, чем вы потратите, следуя этому руководству по изготовлению сыра на Молли Грин.
• Культуры для здоровья. Множество продуктов и информации о приготовлении натуральных культивированных продуктов. Помимо сыра у них есть стартовые наборы для чайного гриба, кефира, йогурта и закваски.

Веб-сайты
См. Выше в разделе «Расходные материалы». У всех этих поставщиков есть отличная информация на своих сайтах. Кроме того, на моем веб-сайте и в блоге интересно учиться.

Об авторе

Надеюсь, вам понравилась эта книга. Если вам нужны некоторые из моих бесплатных руководств, чтобы узнать больше о хомстединге или вам интересно узнать о нашем образе жизни и специальных предложениях для мира, посетите нас в мраморном хоумстеде.com.

Если вам нравится читать блоги, мой блог вдохновляет, развлекает и содержит отличные советы по приусадебному хозяйству, домашнему обучению и ведению более здоровой, счастливой и устойчивой жизни. Заходи ко мне в мой блог!

PS: Я создал онлайн-курс сыроделия для самостоятельного изучения, где люди учатся делать греческий йогурт, шевр, гауду и кабра аль-вино. Этот семинар включает в себя красивые, подробные электронные книги и фильмы, которые я снимал на своей кухне о приготовлении каждого сыра, наполненный великолепными картинками, пошаговыми инструкциями и множеством советов и приемов, которым я научился за более чем десятилетие создания тысяч сыров.