Как правильно приготовить дымламу: Думляма (димлама) пошаговый рецепт с фото

Отметить как Завершенное

Налить сверху воды и закрыть все овощи капустными листьями — таким образом дымлама будет ароматнее и насыщеннее.

На большом огне дать дымламе закипеть, далее убавить на маленький огонь и тушить под крышкой 1 час и 30 минут.

При подаче готовое блюдо посыпать мелко рубленной зеленью.

Как использовать гриль для копчения, шаг за шагом

Держите перегородку дымохода широко открытой и закройте впускную перегородку наполовину или более, постепенно регулируя ее «, пока температура не стабилизируется в диапазоне 225-250 ° F на горячем сторона курильщика, пишет Голдвин. По мере того, как готовка продолжается, температура в конечном итоге упадет из-за выцветания углей. Пополняйте при необходимости полностью зажженными углями из дымохода.

Всего один или два куска древесины — все, что вам нужно, если только ты куришь целую свинью.

5. Добавьте древесные куски для аромата

Крис Марокко из BA рекомендует большие куски древесины вместо щепок, поскольку они тлеют медленнее и равномернее. «Вы хотите, чтобы куски дерева тлели и горели рядом с огнем, а не непосредственно в самой горячей части». По словам Голдвина, часто вам нужно всего лишь один или два кусочка за цикл приготовления, чтобы вдыхать древесный дым в ваше мясо. Твердая древесина, фруктовые деревья и орехи, специально предназначенные для копчения, горят лучше всего и обладают наилучшим вкусом.Голдвин говорит, что не нужно замачивать древесные куски перед добавлением их в угли — древесина практически не впитывает воду, а влага может утопить горящие угли.

6. Добавьте влаги в дым

Добавление влаги в дым (и само мясо) помогает барбекю впитать восхитительный аромат дыма. Вы можете сделать это двумя способами: во-первых, поставив металлическую решетку на угли в топке и поставив на решетку поддон для воды. Это поможет увлажнить дым, попадающий в камеру гриля.Во-вторых, на более поздних этапах приготовления, когда мясо может казаться сухим, вы можете сбрызнуть его небольшим количеством воды или яблочного сока, чтобы оно впитало дым и оставалось сочным (однако не переусердствуйте — вы можете смыть существующий дым покрытие прочь).

7. Дайте время

Настоящее барбекю требует времени, поэтому вам нужно выделить несколько часов — до 24 часов для целых свиней и других крупных кусков — чтобы медленно коптить мясо до нежности. Когда дело доходит до барбекю, вы ищете не говядину средней прожарки, а ее нежную, безумно влажную текстуру насквозь.Теоретически курица готовится при температуре 165 ° F, но вы можете захотеть, чтобы ваши ноги пошли дальше и стали безумно нежными. При температуре около 180 ° F [коллаген превращается в желатин] (http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm) внутри мяса, что как раз то, что вам нужно для этой идеально мягкой текстуры. Для грудинки вы можете захотеть «подняться до 195 ° F или 200 ° F», — говорит Крис.

На полпути к приготовлению вы можете испытать нечто, называемое [«стойло»] (http: //www.huffingtonpost.com / craig-goldwyn / Physicist-cracks-bbq-mystery_b_987719.html), когда внутренняя температура вашего мяса на некоторое время стабилизируется благодаря испарительному охлаждению. Терпение здесь является ключевым моментом, потому что ваше мясо пройдет через стойло с небольшим временем.

Хотя барбекю — это наука, это также и искусство, так что пусть гриль для копчения станет вашим холстом, а красивая решетка с ребрышками станет вашей музой. Поэтично, да?

Копченая грудинка по-техасски

В Техасе барбекю — это говядина: в частности, грудинка, по разрезу которой оценивается любой сустав.Грудинка стала фаворитом ресторанных шеф-поваров, поэтому дымовые ленты и песни Хэнка Уильямса дрейфуют из ресторанов даже в Бруклин. Но можно ли приготовить большую грудинку дома? Я посвятил этой задаче выходные и узнал, что с несколькими ключевыми ингредиентами — солью, перцем, терпением и советами от Аарона Франклина, моего соседа и питмастера Franklin Bar барбекю в Остине — обморочные результаты достижимы. Вы просто должны найти время — 12 дымных часов. Грудинка (из коровьей груди или нижней части грудной клетки) богата соединительной тканью, поэтому требуется медленный и медленный процесс, чтобы расслабить мышцы до состояния нежности — удовольствия, которое не может быть достигнуто с помощью более быстрого метода.К счастью, эти первые незабываемые закуски стоят выходных. Итак, приступим.

Полное руководство для начинающих о том, как коптить мясо дома как профессионал

Если вы хотите активизировать свою мясную игру, тогда копчения — это то, что вам нужно. Мы хотели предоставить отличное руководство Как коптить мясо для тех, кто хочет научиться пользоваться грилем или коптильней.

Конечно, вы можете быть мастером создания идеальных линий для гриля на своих стейках, но можете ли вы коптить собственную грудинку, свиной окурок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то нужно расширять кругозор.

«Но у меня нет курильщика», — кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Ничего страшного, амиго…

… потому что он вам не нужен, хотя вы можете добиться лучших результатов с ним.

Если вы используете только гриль, все, что вам нужно, — это куча щепы, надежный гриль и это удобное руководство. Если у вас есть курильщик, даже лучше. Используйте это руководство, чтобы убедиться, что вы закончите с красивым куском нежного, сочного копченого мяса, прожаренного на медленном огне до совершенства

В конце концов, копчение мяса — это как искусство.

Чтобы овладеть своим ремеслом, нужно время и терпение, но как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к приготовлению пищи по старинке.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех людей, которые любят делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то вам может быть интересно, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Чтобы ответить на этот вопрос, вам следует попытаться найти кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, а затем поесть.

В конце концов, попробуйте на вкус мясо, которое вы обычно готовите на гриле, и копчености вашего друга и решите, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работает язык, вы сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или человек просто не хочет принимать ваш вызов, просто знайте, что курение делается для того, чтобы улучшить общий вкус.

Копчение также размягчает мясо, которое в обычных условиях было бы слишком трудно есть.Если у вас когда-либо были ребра с отвалившимися костями, скорее всего, они были копченными, а не жареными.

При этом уровень дыма и вкус могут быть очень субъективными, а это означает, что вы можете найти привлекательными только определенные породы дерева и в определенных соотношениях.

Вот почему искусство копчения требует времени, чтобы довести его до совершенства, пробуя различные ароматы и вкусы. Таким образом, прежде чем мы начнем, вы должны понять, что курение — это поиск правильного баланса.

Вы должны поэкспериментировать с разными видами древесины и способами приготовления, чтобы найти тот, который вам подходит.Это может потребовать много работы, но это сделает ваше мясо намного лучше, и вы сможете называть себя мастером гриля с достаточным опытом.

Выбор курильщика или сделай сам

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы, возможно, задаетесь вопросом, стоит ли вам изо всех сил покупать высококачественную курильщицу.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим нынешним грилем, независимо от того, газовый он или угольный. Это доставит вам удовольствие, пока вы откладываете деньги на лучшую комбинацию для курильщиков-гриль в своем бюджете.

Если вы не планируете регулярно курить, мы не рекомендуем покупать отдельную курильщицу для еды. Однако, если вам нравится копченое мясо, подумайте о переходе на комбинированный коптильню или гриль для копчения.

Большинство наших советов и рекомендаций предназначены для людей, которые хотят использовать свой нынешний гриль, но могут быть применены и к другим курильщикам.

Использование гриля в качестве курильщика

Когда дело доходит до традиционного гриля на открытом воздухе, нужно помнить о двух вещах.

Во-первых, вы не хотите, чтобы мясо находилось прямо над источником тепла, а во-вторых, вы хотите готовить его часами подряд.

Имея это в виду, мы сначала должны определить, какой тип гриля вы используете, так как метод будет зависеть от того, какой у вас есть.

Если у вас есть или вы хотите один из лучших угольных грилей, его установка относительно проста.

Все, что вам нужно сделать, это сложить угли с одной стороны, а поддон — с другой.

Как только угли зажжены и станут достаточно горячими для приготовления, положите сверху слой щепы. Для достижения наилучших результатов налейте в поддон для сбора капель слой жидкости, чтобы он помогал процессу копчения.

Если вы чувствуете себя немного дерзким, вы можете использовать яблочный сок, чтобы придать мясу немного сладости. В противном случае подойдет вода.

Как только угли разойдутся и дрова будут наготове, вы кладете мясо сбоку над поддоном и закрываете решетку.

Однако вам необходимо оставить отверстие, чтобы дым мог выходить наружу. Мы немного поговорим о важности вентиляции.

Независимо от того, есть ли у вас небольшая установка с двумя горелками или газовый гриль с шестью горелками, ваша установка для дыма будет отличаться от версии с углем.

Поскольку стружку нельзя класть на угли, вам придется положить ее в металлический поддон, который вы поместите прямо над пламенем. Еще раз, держите их только с одной стороны.

Чтобы добиться наилучших результатов на газовом гриле, вам нужно все предварительно нагреть, оставив все конфорки на высокой температуре в течение примерно двадцати минут. Это все разогреет и сделает процесс приготовления более плавным.

По окончании сеанса предварительного нагрева вы выключаете конфорки, расположенные не ниже щепы, и кладете мясо на противоположную сторону.

Закройте крышку, оставив немного места для вентиляции.

При копчении мяса обязательно позволяйте дыму выходить и перемещаться.Вы не хотите, чтобы что-то застаивалось внутри гриля; в противном случае это приведет к плохим результатам.

Когда дым накапливается слишком быстро, ваше мясо начинает гореть из-за высоких температур, а это означает, что ваше мясо будет иметь обугленный пепельный привкус. Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции, или, как его еще называют, отвода дыма, зависит от множества факторов. Если вы оставите небольшое отверстие, все будет в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете поэкспериментировать, чтобы получить желаемый результат.

Основы древесины

Чем лучше древесина и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие курильщики в мире выращивают лучшую древесину, которая не только создает роскошный аромат во рту, но и помогает создавать нежнейшее и сочное мясо, какое только можно найти.

Как новичок, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы дадим вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и вкуса зависит от ваших вкусовых рецепторов, так что используйте это как руководство, а не как жесткое правило.

Глядя на эту таблицу, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами, тогда как древесные породы с более сильным запахом, такие как мескит и гикори, лучше всего сочетаются со свининой и говядиной.

Не стесняйтесь экспериментировать с разными видами древесины, как вам нравится, но помните, что курица и морепродукты впитают больше аромата, а свинина и говядина — нет.

Использование древесных кусков, щепы и пеллет

После того, как вы определились с типом древесины, которую хотите использовать, вам нужно принять еще одно решение, а именно размер и форму древесины.Вы можете получить чипсы или кусочки, и у обоих есть свои преимущества и недостатки.

Здесь нет правильного ответа, только предпочтения. Некоторые курильщики предпочитают чипсы, а другие — куски.

Вот разбивка каждого.

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, тогда фишки — ваш лучший выбор.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше прослужит.

Чтобы древесина не выгорела до того, как мясо будет готово, сначала замочите ее в воде на 30 минут.

Если вы заядлый курильщик, то, вероятно, вам захочется готовить мясо целый день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то куски дерева — ваш лучший друг, так как они прослужат намного дольше и будут давать больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, предварительно замочите их в воде на час.

Существует третий вариант, пеллеты для копчения, но пеллеты могут быстро сгореть, поэтому их следует использовать только с пеллетами. Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Они лучше всего подходят, если вы хотите, чтобы пища была немного дымной, а не готовилась часами.

Температура: Насколько сильно нужно готовить гриль?

Поскольку вы готовите в течение нескольких часов и поскольку вы используете косвенный нагрев, а не готовку на открытом огне, цель состоит в том, чтобы поддерживать низкий и устойчивый огонь.

Наилучший диапазон температур лежит где-то между 200 и 250 градусами.

Здесь вам понадобится качественный термометр, чтобы увидеть, насколько горячий гриль во время приготовления.

Если вы планируете курить мясо часами, то вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль, вам все равно нужно заменить древесину на новую, как только старая партия сгорела.

Таким образом, обязательно следите за уровнем температуры, чтобы внутри не стало слишком холодно.

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ!

Извините за такую ​​дерзость, но это ошибка новичка.

При копчении не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет горячее, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой, пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вам следует трогать свою установку, — это освободить место для новой древесной щепы или древесного угля.

Должен ли я замачивать дрова при копчении мяса?

Нет, но если нет, то менять придется гораздо чаще.

Кроме того, замачивание древесины означает, что мясо не приобретет такой резкий привкус дыма.

Наилучший аромат дает приятный, ровный слой дыма, а использование сухой древесины создаст слишком много аромата за один раз.

Как узнать, полностью ли мясо приготовлено на коптильне?

Вообще говоря, если вы курите два-три часа, мясо нужно тщательно приготовить.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью термометра для мяса с Bluetooth, чтобы быть уверенным (особенно с курицей).Если вы не хотите пачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Для разных видов мяса рекомендуются разные температуры. Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться к руководству по температуре пищевых продуктов для того типа мяса, которое вы готовите.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой.Это не всегда означает, что мясо недостаточно хорошо прожарено, это просто побочный эффект процесса копчения. Заядлые курильщики называют это «кольцом дыма».

Можно ли коптить полуфабрикаты?

Да, можно.

Причина, по которой вы, возможно, захотите это сделать, состоит в том, чтобы не беспокоиться о температуре пищи, а также в том, что у вас будет гораздо меньше времени на приготовление.

Если вы все же решили закоптить предварительно приготовленное мясо, убедитесь, что оно не было копчено, прежде чем оно попадет на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много аромата, что ухудшит вкус.

Можно ли мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вам обязательно стоит это сделать.

Поскольку копчение длится очень долго, вы хотите получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и протирки прекрасно дополняют копчение, так как они добавляют слой за слоем сложные ароматы.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и растительных масел требует некоторых экспериментов. Курицу и птицу лучше замочить в маринаде или рассоле на целый день перед копчением.

Это гарантирует, что мясо полностью настаивается перед тем, как бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины подойдет сухой или влажный натереть.

Что делает жидкость из поддона для коптильни?

Он просто помогает контролировать температуру курильщика.

Чем больше жидкости в сковороде, тем ниже будет температура окружающей среды. Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет примерно полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать с ароматизаторами, используйте сок или пиво вместо воды в поддоне для сбора капель. Лучше всего подходят ананасовый и яблочный сок, особенно для птицы.

Как и маринад, жидкость в поддоне для сбора капель может усилить сложный вкус копченостей.

Могу ли я все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочное мясо, вы можете на время копчения обернуть его фольгой.

Некоторые поклонники курения оставляют мясо полностью открытым для тепла и не трогают его, пока оно не будет готово. Однако это не значит, что обертывание фольгой испортит вам еду.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы мясо было сочнее.

Это выглядит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления.Затем вы завертываете его в фольгу и готовите так треть всего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым на оставшееся время приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этой схеме.

Вы оставляете мясо незащищенным на один час (половину времени приготовления), затем оборачиваете его фольгой на 40 минут (одна треть от общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет составлять 20 минут. минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что ваше мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне изменить результаты для следующего курения мяса?

Поскольку курение — это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, отвечающий вашим вкусам.

Таким образом, вы захотите вести журнал курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом копчения может быть курица без маринада на газовом гриле в течение трех часов с использованием щепы из вишневого дерева. В следующий раз можно попробовать ребрышки и четыре часа готовить мясо с кусочками гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс курения, унося дым быстрее, чем дни без ветра.

Чем больше подробностей вы получите, тем легче будет внести изменения в следующий раз. Еще одна важная вещь, которую следует записать, — это общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вам кажется, что дымность слишком сильная, вы можете уменьшить количество фишек или частоту их замены.Не бойтесь пробовать новое и смешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как с сырой говядиной.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросать его на гриль.Таким образом, вам не придется беспокоиться о том, что внутренности станут достаточно горячими.

Кроме того, если нагреть мясо до комнатной температуры перед тем, как положить его в коптильню, оно будет легче принимать копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, то на самом деле не имеет значения, какая будет внутренняя температура перед тем, как вы начнете коптить, поскольку оно неизбежно будет приготовлено на всем протяжении.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в курильщике.

Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Следует ли мне регулярно проверять мясо, пока оно в коптильне?

Нет, пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо переварено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять его.

Это огромная ошибка.

Чем чаще вы открываете гриль, тем больше вырывается дыма и тем сильнее колебания температуры приготовления.

Открывайте вытяжку только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вам следует проверять только замену древесины, добавление древесного угля или проверку температуры, чтобы убедиться, что она по-прежнему оптимальна.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да, некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, коптятся и подаются соусом одновременно.

Однако не следует поливать мясо соусом до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо, как только оно будет готово, обмажьте его соусом и дайте ему коптиться пятнадцать минут.

Дополнительное время позволит соусу впечься в мясо, что сделает его более крепким и вкусным.

Как коптить пищу, кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да, можно.

На самом деле, копчение овощей и сыра — отличный способ применить свои новые навыки.

Процесс остается прежним, но самое большое отличие состоит в том, что вы должны класть пищу в металлический контейнер, чтобы она не провалилась через трещины.

Для большинства овощей хорошо подойдет древесина умеренной окраски, например, клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например гикори или мескит, и использовать технику, называемую холодным копчением.

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусные блюда.

Хотя ваш первый раз может быть не лучшим, факт остается фактом: копчение мяса — гораздо лучший способ добиться желаемых результатов.

Если вы проявите терпение и готовы пройти несколько испытаний, чтобы составить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, как только закончите.

Как говорится, все, что стоит делать, того стоит делать хорошо.

Теперь, когда вы курите вкусную еду, подумайте о том, чтобы прочитать наше руководство по сочетанию пива с вашими вкусными копчеными закусками.

Похожие сообщения

• Как коптить грудинку

  Как выкурить грудинку от новичка до эксперта Курение мяса — одно из величайших американских хобби, будь то копченые ребра или сочная грудинка.Чтобы построить лучшее,…

• The Essential Meat & Beer Pairing Guide

  Кто не любит смешивать два лучших продукта вместе? Сочетание жареного мяса и отличного пива — это часть общеамериканского опыта. Перефразируя рекламу пива 1980-х годов,…

Как приготовить барбекю и коптить мясо для начинающих — Приятного аппетита

«Если вы можете выкурить кусок ребер, вы можете приготовить целую свинью», — говорит Пэт Мартин , владелец Martin’s BBQ Joint в Ноленсвилле, штат Теннесси.Любимый сотрудниками Bon Appétit (включая этого), Martin’s выпускает всю классику, от грудинки до влажных и сухих ребер до курицы. Так что, естественно, мы подумали, что сам Мартин будет именно тем парнем, который преподаст нам урок для новичков. (Скоро: продвинутое курение!) В его книге стойка с ребрами — это курение 101 уровня; но если вы овладеете им, вы сможете курить все, что угодно — даже на заднем дворе Weber. Вот как это сделать:

THE PREP

1. Медленно и стабильно, весь день

«Я знаю, что это клише, но барбекю — это то, с чем нужно набраться терпения и получить удовольствие, », — говорит Мартин.«Это займет некоторое время. Тебе нужно отложить день. Для меня понимание этих вещей — первые шаги к приготовлению барбекю».

2. Получите правильные ребра

«Давным-давно Чили сказал нам, что мы должны любить детские спинки», — говорит Мартин, имея в виду ушного червя из звона. «Они похожи на филе миньон: все думают, что это лучший нарез. Но на самом деле он безвкусный. Честно говоря, детские спинки не более нежные, чем ребрышки, а ребрышки гораздо вкуснее. Я рекомендую использовать запасные ребрышки. .Поверьте мне. «Мартин рекомендует приобрести трехфунтовую плиту из запасных ребер, вырезанных из Сент-Луиса.

3. Достаньте правильную древесину

Мартин любит кусочки гикори -« они тлеют и воспламеняются с меньшей вероятностью, чем чипсы »- но если вы не можете найти куски, подойдет стружка, вымоченная не менее часа. Что касается дерева, вам следует искать гикори, яблоко, вишню или дуб и держаться подальше от мескита, который имеет чрезвычайно острый аромат (подробнее о породах древесины см. здесь).«Даже не думайте о заболоченных лесах, таких как сосна — они полностью испортят вашу пищу, не говоря уже о том, что они немного токсичны». Отметил!

4. Начни угли

Как и многие великие мастера гриля говорили нам раньше, Мартин предостерегает от использования жидкости для зажигалок или древесного угля, пропитанного жидкостью для зажигалок. «Используйте либо высококачественные брикеты, либо кусковой древесный уголь», — говорит он. Важной частью копчения мяса является наличие в вашем распоряжении арсенала зажженных углей, чтобы поддерживать постоянную температуру курильщика или гриля. «Мы не будем класть сырые угли в коптильню. Вам нужно что-нибудь в стороне, может быть, другой гриль, полный горящих углей». Лучше всего это сделать с помощью стартера дымохода. Мартин рекомендует модель Вебера. «Как только вы подготовите эти угли, вы можете просто добавить необработанные угли в дымоход. Вам не нужно снова разжигать огонь. У вас есть небольшой огонь, который продолжается непрерывно в течение семи часов. Это удобно — если вам нужны угли, они ты там. »

5. Все дело в рублях

Мартин не фанат рассола: «Вы собираетесь использовать втирку, а если вы не используете втирку, вы будете использовать только кошерную соль и черный перец.Если вы тоже рассолите его, вы рискуете сделать ребра слишком солеными. Рассол не нужен. Если вы собираетесь готовить его на медленном огне и достаточно медленно, вы позволите коллагену внутри мяса делать свою работу — оно разрушится и станет студенистым, что создаст ту шелковистую текстуру, которую мы все ах и ах Примерно ». Приготовление питмастера простое: 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана коричневого сахара, 1 столовая ложка лимонного перца, 1 столовая ложка черного перца и 2 чайные ложки хлопьев чили. Возьмите все это сладкое, соленое, пряное добро и покройте им ребра.Тогда вы готовы разжечь гриль.

ДЫМ

1. Знайте свою анатомию

Вы курите мясо впервые — так что, вероятно, у вас нет курильщика (пока). Мартин предлагает использовать старый добрый угольный гриль. Единственная разница в том, что вы можете установить только одну плиту ребер вместо двух. Вот как вы это сделаете: откройте нижнюю заслонку гриля, затем сложите на нее горящие угли, удерживая все угли на одной стороне гриля. «Медленно добавляйте уголь, пока он не нагреется до 250 градусов — самой горячей температуры, которую должен получить ваш курильщик или гриль», — говорит Мартин.«Если у вас нет датчика температуры на гриле, купите лазерный тепловой пистолет за 15 долларов и используйте его. Лично я вообще не использую датчик температуры. подержите руку над углями в течение трех секунд «Миссисипи», вам нужно добавить еще несколько углей. Если вы не можете удерживать ее там более двух секунд, это почти слишком жарко. Вам нужно два штата Миссисипи ». Затем положите дрова поверх углей.

2. Не слишком жарко, не слишком холодно

После того, как гриль нагрелся до 250 градусов, замените решетку, положите ребра на противоположную сторону от углей, затем закройте крышку гриля, обязательно заслонка открытой крышки прямо над мясом.«Противоположное положение заслонок создаст небольшой вакуум и поможет протолкнуть кислород через угли, чтобы они продолжали работать. Он также будет пропускать тепло непосредственно через мясо», — объясняет Мартин. А теперь ты куришь!

«Мы снимаем холод с ребер, как только они попадут в курильщик. Как только вы поместите туда эти две пластины ребер, они лишат вашего курильщика тепла. Оно выровняется примерно на 220. » Это главная причина, по которой вы хотите начать немного горячее, поскольку эти ребра будут снижать температуру.Дело в том, что тепло всегда можно добавить, но убрать его очень сложно. «Постарайтесь поддерживать температуру 220 градусов. Это не идеальная наука, но вы должны сидеть и смотреть. Каждые 30–45 минут вам придется подсыпать угли. Но это нормально! В этом суть барбекю. . »

3. Не трогай!

«Некоторым людям нравится использовать распылитель для смачивания мяса, но это чушь собачья», — говорит Мартин. « Ты не откроешь эту крышку . Я не переворачиваю ребра.Вы готовите на косвенном огне, а не готовите прямо над огнем, поэтому вам не нужно их переворачивать. Нет смысла смотреть на ребра. Это только навредит тебе. Просто держите крышку опущенной и управляйте углями и температурой ». Однако если вы используете гриль, а не курильщик, вам придется открыть крышку, чтобы заправить угли. рукавицы, положите угли, замените решетку и мясо, затем быстро закройте крышку

4. Четыре часа спустя…

Примерно через четыре часа пора открывать крышку . «Мясо должно немного отрывать мешок от костей», — говорит Мартин. «Используя прихватку для духовки, положите руку плашмя и положите одну из этих пластин ребер на свою рукавицу. Если концы реберной пластины подпрыгивают, когда вы двигаете рукой вверх и вниз, им нужно больше времени — возможно, еще час. Если вы держите их, и плита начинает раскалываться и ломаться посередине, вы их пережарили. И это нормально. Никто не будет жаловаться.В идеале, однако, вы хотите, чтобы они были немного обмякшими, но не желающими распадаться ». Курение — это создание шелковистой текстуры путем расщепления коллагена в мясе — вы сможете определить, сделал ли этот коллаген его работа — покачивание мяса.

5. Завершение

Не подавайте эти ребрышки сухими! «Когда они будут готовы, приготовьте соус для барбекю и полейте эти ребра глазурью. Вы можете либо поставить их на прямой огонь на гриле, либо подать соус и снова поставить коптить на 15-20 минут, а затем дать соусу запечься на ребрах.Тогда они закончили. «Самое лучшее в ребрах, по мнению Мартина?» Когда они закончили, они закончили. Нет никакого отдыха или чего-то подобного. Просто выложите их на блюдо, разрежьте на две или три части — не разрезайте их на отдельные кости, потому что это беспорядок и просто бесит людей. Вот и все. «Все, что вам нужно сделать, это потрепать своих шести-восьми самых голодных друзей и немного вздремнуть, а затем покопаться. Знать

Курение, впервые появившееся как традиционный метод сохранения пищи, теперь превратилось в вечное искусство, которое было усовершенствовано с помощью технологических достижений и лет кулинарных проб и ошибок.

Несмотря на повсеместное распространение современных методов приготовления, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту многовековую практику до уровня мастерства, сопоставимого с любыми другими кулинарными усилиями. Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы написали подробное руководство, которое поможет вам сориентироваться в особенностях этой классической кулинарной техники. И так, чего же ты ждешь? Подготовьте своих курильщиков и давайте закурить ».

Руководства по теме

Типы курильщиков

• Электрические курильщики используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться.Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру. Они также, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
• Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но используют газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы древесные гранулы тлели. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в районах, где электричество дорого или мало.
• Угольщики являются фаворитом мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата, чем пропан или электрический. Курильщики древесного угля, как правило, дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
• Дровяные коптильни — определенно лучший способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре.По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
• Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была уплотнена в удобную форму пеллет (отсюда и название). Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При охоте за правильным куском мяса постарайтесь выбрать что-нибудь, для чего медленное приготовление принесет пользу. Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка — лучший выбор, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка — еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше.Вы также можете обратиться в свою мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, возможно, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Дрова для копчения мяса

• Ольха обладает легким и естественно сладким вкусом, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
• Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
• Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
• Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит прохладнее, чем другие дрова для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
• Клен имеет сладкий и нежный вкус и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
• Мескит , несомненно, самая едкая древесина, которую вы можете курить, а это значит, что при неправильном использовании она может легко пересилить ваше мясо. Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
• Дуб , напротив, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий вкус, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
• Cherrywood лучше всего подходит для красного мяса и свинины; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность рассола

Рассол предотвращает высыхание мяса в процессе копчения. Все дело в науке: соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол — это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй. Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол — это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но также делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Держите это низко и медленно

Низкое и медленное — залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту.Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать твердый коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендации редакции

Как коптить мясо — Полное руководство

Угольный гриль (например, гриль для чайника)

Угольный гриль легко превратить в коптильню, избавив от необходимости в дорогостоящем техническом оборудовании. Шаги очень похожи на использование курильщика, поэтому я упомяну только варианты.

1. После того, как угли нагреются в зажигалке, положите их на дно гриля.Изолируйте ворс с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
2. Добавьте поддон с противоположной стороны к углю. При влажном копчении налейте воду или сок в поддон. Положите мясо на решетку над поддоном.
3. Положите щепу или куски поверх раскаленных углей.
4. Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в курильщике, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду. Положите куриные бедра или грудинку на гриль и закройте.

Газовый гриль

1. Поместите куски дерева или щепки в металлическую сковороду и поставьте их прямо над пламенем на одной стороне гриля.
2. Разогрейте газовый гриль, включив конфорки на максимум и оставив их в таком состоянии на двадцать минут. Без этого шага будет труднее поддерживать температуру. Когда время истечет, выключите все конфорки, кроме той, что находится под вашими кусками древесины.
3. Положите мясо, которое вы курите, на решетку напротив дровяной сковороды.
4. Закройте крышку газового гриля, оставив небольшую щель для вентиляции и циркуляции дыма.

Как и следует из описания, влажный дым — это добавление влаги в камеру для приготовления пищи для создания влажного дыма. Чаще всего это делается с помощью сковороды для жидкости. Влажный дым больше способствует усилению вкуса, позволяя дыму лучше наполнять мясо, и меньше защищает пищу от высыхания.Опять же, личные предпочтения превалируют.

* Профессиональный совет № 1 — вы можете не использовать поддон для воды и просто сбрызнуть мясо в конце приготовления, если оно выглядит сухим. Немного имеет большое значение. Используйте распылитель, из которого может образовываться очень мелкий туман.

* Pro Tip # 2 — вы можете использовать сок в поддоне для воды вместо воды. В качестве дополнения к древесине рекомендую ананасовый или яблочный сок. Сладкие соки хорошо подходят для курицы или индейки

Основная цель замачивания древесины перед использованием их для копчения мяса — предотвратить их подгорание.Есть две точки зрения по этому поводу. Замачивание древесины предотвращает ее немедленное возгорание, поэтому пожар остается более управляемым и требует меньшего контроля. Его также не нужно менять так часто, уменьшая количество раз, когда вы должны открывать коптильню или гриль и подвергать его резким колебаниям температуры.

Сторонники сухой древесины часто являются профессионалами, которые указывают на то, что сжигание древесины — один из единственных способов создать тонкий синий дым, которому приписывают высший Святой Грааль совершенства копчения.Однако горение дерева требует твердых нервов и постоянного внимания.

Я пробовал оба способа. Я предпочитаю вкус копченого мяса, который получается из-за того, что древесина не замачивается заранее, но сначала замачивание древесины облегчает процесс копчения. Если у вас есть дополнительное время для копчения, я бы порекомендовал попробовать сухие куски древесины.

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Сколько времени это займет?

Время задымления сильно различается. Приведенная выше таблица является приблизительной оценкой того, что вы можете ожидать от различных кусков мяса, а также идеальной температуры готовности.Но здесь сложно найти универсальное решение. Факторы, влияющие на время приготовления, включают: размер разреза, температуру приготовления, количество соли, влажность и даже погоду.

С учетом сказанного, можно дать приблизительную оценку: для грудинки или свинины оцените примерно 1,5 часа на фунт при температуре 225 ° F. Это означает, что на приготовление 8-фунтовой грудинки потребуется примерно 12 часов. Поднимите температуру до 275 ° F, и вы сможете добиться аналогичного результата примерно за половину времени.

Предостережение: некоторые вещи могут занять больше времени.Очень влажный кусок мяса занимает больше времени, потому что из-за содержания воды мясо, по сути, «потеет». А холодная, ветреная ночь может отогнать жару и ускорить приготовление пищи.

Итак, практическое правило таково. Чтобы мясо было приготовлено правильно и безопасно, вам действительно нужно контролировать его с помощью надежного термометра для мяса.

Время и температура готовности

Внутренняя температура мяса

Внутренняя температура курильщика — не единственная температура, требующая вашего внимания.Окончательная внутренняя температура мяса — жизненно важная часть головоломки для обеспечения как идеальной нежности и готовности, так и безопасности.

Мясо может содержать различные болезнетворные микроорганизмы, например, особенно опасную кишечную палочку и сальмонеллу. Чтобы убить их, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить говяжьи и свиные отбивные и стейки при температуре не менее 145 ° F, а курицу — до 165 ° F. При таких температурах вы можете быть уверены, что ваша пища полностью безопасна для употребления в пищу.

К сожалению, большинство из нас считает, что готовить пищу при такой температуре — это слишком много.Стейк, приготовленный до 145 ° F, будет посягать на территорию со средним уровнем прожарки, что для большинства любителей стейков слишком жарко. Куриная грудка, приготовленная до 165 ° F, является сухой и жевательной, но не сочной.

К счастью, более внимательное изучение стандартов Министерства сельского хозяйства США показывает, что совсем не обязательно готовить мясо до этих точных значений. Перечисленные числа — это температуры, при которых патогены погибают мгновенно, но они также могут погибнуть, если подвергаться более низким температурам в течение более длительных периодов времени. Например,

Большинство из нас, кто любит хороший стейк, вероятно, просто рискнет с редким или средним мясом, так как любые бактерии на поверхности уже уничтожены. А когда дело доходит до свинины, традиционной угрозой является трихинеллез, который был практически искоренен в Соединенных Штатах за последние несколько десятилетий.

К счастью, при копчении мяса, например, свинины или грудинки, нам не о чем беспокоиться, так как наша целевая температура обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F — достаточно, чтобы убить все опасные бактерии.

Единственный точный способ узнать все это — использовать термометр для мяса. Если вы курите, вам понадобится специальный термометр с Wi-Fi или Bluetooth, чтобы вы могли следить за барбекю в течение 12 часов курения. По крайней мере, вам понадобится термометр с мгновенным считыванием для проверки готовности. Не полагайтесь на бездоказательные методы «взлома» для проверки готовности.

Шпаргалка по температуре мяса для копчения

Температура гриля (также известная как Окружающая среда или Питта)

Грили обычно работают при температуре около 400 ° F, в то время как курильщикам лучше всего около 225 ° F.

Мясо готовится по-разному, и если бросить свиной окурок или грудинку на раскаленный гриль, получится не совсем так, как нам хотелось бы. Сильный нагрев приведет к карамелизации мяса снаружи — в результате реакции Майяра — задолго до того, как внутри появится шанс нагреться. Оставьте его на слишком долго, и он просто пригорит снаружи, а под ним будет слой сухого неаппетитного мяса.

Общее практическое правило: чем тоньше мясо, тем выше жар. Чем толще разрез, тем меньше огонь.Вот почему мы бросаем стейки на гриль всего на несколько минут, а на приготовление жаркого уходит весь день.

В то время как сильный жар от пламени готовит мясо снаружи, внутренняя часть готовится за счет лучистого тепла, поступающего от внешних слоев мяса. Вам нужно дать достаточно времени, чтобы тепло распространялось по всему жареному, позволяя ему достичь желаемой внутренней температуры, прежде чем внешняя поверхность загорится или покроется коркой сверх желаемой точки.

Медленное приготовление пищи также дает больший контроль над процессом приготовления, гарантируя, что вы не перескочите и не высушите барбекю.Здесь есть место для ошибки, и небольшие тепловые вспышки не испортят еду.

Традиционная температура копчения грудинки или свиного окорока составляет 225 ° F, что обеспечивает максимальный контроль и дает самый сочный конечный продукт. Однако многие люди считают, что 275 ° F дает хорошие результаты за гораздо меньшее время, результаты достаточно хорошие, чтобы удовлетворить большинство случайных поклонников барбекю. 300 ° F — еще один вариант, когда у вас не хватает времени, но мясо, вероятно, станет заметно менее сочным и нежным. Новичкам я всегда рекомендую курить при температуре от 225 ° F до 250 ° F.

Безопасно ли коптить мясо?

Медленное приготовление мяса так же безопасно, как и любой другой метод приготовления, если все сделано правильно.

Так как патогены мгновенно погибают при температуре 165 ° F и выше, внешняя часть мяса, где находится большинство бактерий, будет пастеризована почти сразу после того, как приклеится к курильщику при температуре 225 ° F-275 ° F, как при обжиге. Если температура остается на уровне 225 ° F или выше в течение всего времени приготовления, его можно будет безопасно есть — при условии, что внутренняя часть также будет приготовлена ​​до безопасной температуры.

Обязательно тщательно разморозьте мясо перед тем, как положить его в коптильню. Поскольку вы готовите при низких температурах и поскольку свиная лопатка или грудинка большие, любое замороженное мясо в середине может слишком долго таять на курильщике, проводя слишком много времени в «опасной зоне» между 40 ° F и 140 ° F. ° F. Также потребуется больше времени, чтобы курить; Кроме того, по мере того, как мясо тает на гриле, на угли будет стекать больше влаги, охлаждая их.

Как коптить мясо: ОСНОВЫ БАРБЕКЮ

А теперь самое интересное.

Мы собираемся подробно рассказать о том, как коптить идеальный кусок барбекю. Деликатес настолько дымный, что ваши соседи будут требовать кусок, и такой нежный, что умершие в шерсти любители барбекю — от Санта-Марии до Сан-Антонио — будут спрашивать, как вы это сделали.

Гипербола? Может быть. Но вооружитесь ноу-хау, изложенным в этом руководстве, и приготовьте следующее барбекю правильно, вы можете просто найти такую ​​хорошую грудинку.

Выбор мяса для барбекю

У вас может быть самый дорогой курильщик, который можно купить за деньги и все время в мире, но если вы не начнете с хорошего куска мяса, ваши мечты о задирах барбекю могут никогда не осуществиться.

Есть несколько общих советов, на которые вы можете обратить внимание при выборе правильного мяса для барбекю.

Убедитесь, что это качественный источник.

Свинина со скидкой из задней части морозильной камеры в Mega-Box Grocery может быть дешевой, но она, вероятно, старая и залита наполнителями и большим солевым раствором (это «3% -ное добавление воды», которое вы также видите в упакованных куриных грудках). Этот раствор просачивается, когда вы готовите, что одновременно неприятно и может испортить конечную температуру приготовления.

Вместо этого отправляйтесь к местному мяснику, где мясо с меньшей вероятностью содержит наполнители, обычно свежее и поступает из более качественных источников.

Если мысль об отказе от недорогого мяса пугает вас, не волнуйтесь.

Вам не нужно подавать стейки травяного откорма или дорогие куски стейка.

Fattier, Tougher (AKA Cheaper), отлично подходит для копчения.

При копчении не нужно подавать нежную посуду, отборные нарезки. Более жирные и жесткие нарезки часто работают лучше всего благодаря науке, лежащей в основе копчения, и тому, как оно делает жесткие куски мяса такими нежными после нескольких часов медленного и медленного приготовления.

Помните, именно поэтому было изобретено барбекю: чтобы найти применение тем дешевым и жестким кускам мяса, которые никому не нужны и которые нельзя есть при приготовлении на прямом огне, и превратить их во что-то мягкое, сочное и совершенно восхитительное.

Для лучшего вкуса и идеального барбекю нужно искать куски мяса с большим количеством жира и коллагена . Они будут обеспечивать достаточное количество влаги для мяса, когда оно находится в коптильне, медленно размягчается, тает и превращается в гигантский, сочный кусок, полный натурального мясного вкуса.Лучше иметь кусок мяса с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чем кусок с гигантской жировой шапкой, так как это позволит ему проникнуть во все мясо. Кроме того, толстые шапочки закрывают большие части мяса снаружи, что не способствует получению вкусной корочки. Эта корочка, которую часто называют «корой», является ключом к идеально копченому куску мяса; подробнее об этом позже.

Короче говоря, не бойтесь более жестких и дешевых кусков мяса.Если у курильщика есть достаточно времени и тепла, они получатся нежнее рибай.

Популярные виды мяса для копчения

Теперь, когда мы знаем, что нам нужно, давайте рассмотрим несколько надежных вариантов режима ожидания.

Brisket

Обычно считается королем нарезки барбекю. Это дешево, жевательно и сложно приготовить другими способами, но при копчении в течение 10 или 12 часов это как раз то количество нежности и восхитительности, которое нужно для хорошего сэндвича, особенно когда эта дымная корочка сделана правильно.Обратной стороной является то, что грудинка является одним из самых дорогих нарезок для барбекю и менее прощает новичкам.

Свиной окурок

Свиной окурок (он же бостонский окурок, свиная лопатка, лопатка для пикника, среди других названий) является вторым по популярности выбором для копчения после грудинки. Популярный на Юге как традиционный выбор для тушеной свинины, он обычно состоит из тонны жира и соединительной ткани, что делает его очень мягким и сочным, и обычно поставляется в виде кусков по 4-8 фунтов. Свиной окурок также дешевле грудинки и более щадящий.Если вы курите впервые, для лучшего результата попробуйте свиной окурок.

Ребра

Еще один фаворит; Кому не нравится мясной вкус ребер с опавшими костями в сочетании с правильным соусом для барбекю? Ребра имеют правильное соотношение жира, мяса и соединительной ткани, которые крепят их к кости, чтобы они стали мягкими после долгого курения; они также не требуют столько времени на курильщика, сколько большие порезы. Однако, как и грудинка, они могут быть неумолимыми, если все сделано неправильно, и к ним нужно привыкнуть.

Другие идеи для барбекю

Некоторые виды мяса более надежны, чем другие, но это не значит, что вы не можете повеселиться; барбекю идеально подходит для экспериментов с нетрадиционными нарезами мяса, так как медленный и медленный процесс оставляет много места для проб и ошибок.

Например, попробуйте выкурить куриные крылышки; они дешевые, маленькие и быстрые, и вкусные, когда они отваливаются до костей.

Копчение помидоров и чили для вкусной домашней сальсы.

В курильщика можно бросить не только мясо; копченые помидоры восхитительны в качестве гарнира или гарнира, их даже можно превратить в дымный соус.Холодным копчением немного сыра, который хорошо сочетается с салями и крекерами. Или попробуйте старые копченые грибы портобелло, которые можно использовать как гарнир для барбекю, так и в качестве вегетарианского блюда.

Подготовка мяса

Перед тем, как положить мясо в коптильню, есть несколько вещей, которые необходимо сделать, чтобы оно было готово, в зависимости от куска мяса.

Обрезать или не обрезать?

Если вы курите свиной окурок или грудинку, один из первых вопросов, с которыми вы столкнетесь, — снимаете ли вы жирную шапку или нет?

Ответ? Да, если ты хочешь.

Оставлять жир включенным или нет для большинства из нас не имеет большого значения.

Возможно, если вы используете стандартный гриль для копчения, вы можете оставить его включенным, так как он может обеспечить слой защиты от прямого нагрева. Однако жировая шапка будет задерживать влагу в мясе, и у вас может не получиться такая хорошая и хрустящая кора.И, говоря о коре, если она покрывает большую часть внешней поверхности мяса, это поверхность, которую натирают приправами только для того, чтобы ее соскребать со стола, и тогда вы теряете все вкусные ароматы.

Обрезка

Если вы только начинаете, мы рекомендуем удалить жировую подушку, чтобы упростить работу и улучшить кору. В любом случае ты не будешь есть жир. По мере того как вы набираетесь опыта, вы можете поэкспериментировать, оставив его включенным, и посмотреть, что вам больше нравится.

Итак, обрежьте эту толстую подушечку как можно точнее. Аккуратный кусок мяса красивой формы по всему периметру помогает ему готовиться более равномерно.

Связывание (или связка)

Выражение «скрученная, как индейка» относится к тому, когда индейку (или курицу) аккуратно связывают для запекания на вертеле или даже в духовке. Но нужно ли это при копчении и других кусках мяса?

Если это так, может быть полезно не снимать шнур при копчении, чтобы мясо и всякие мелочи не готовились быстрее или медленнее, чем основное жаркое. Если ваш свиной окурок уже имеет ровную форму, связывание не требуется.

Однако использование ферм наиболее важно для цыплят и индеек. Поскольку эти птицы (что совершенно очевидно) имеют неправильную форму — с ногами и крыльями, — их связывание дает более аккуратную и компактную упаковку. Это может помочь приготовить блюдо равномерно, но также облегчит его частое вращение и перемещение, что очень важно при приготовлении на гриле или копчении.Это также предотвратит расщепление кожи.

Вывод: свяжите птиц перед приготовлением, и если у вашего свиного оклада / грудинки и т. Д. Много неровных створок, подумайте о том, чтобы связать их тоже.

Соль

Правильная приправка мяса может многое значить для многих. Единственное, с чем можно согласиться, — это соль .

Соль выполняет две функции: она проникает в мясо и помогает смягчить его, что облегчает его жевание и делает его более приятным в употреблении.Это также делает его более сочным, помогая влаге проникать дальше в мясо и оставаться там во время приготовления, поэтому оно не высыхает слишком быстро.

Во-вторых, соль придает вкус. Скорее, он «раскрывает» аромат. Старая поговорка в кулинарных кругах гласит, что мясо без соли и жира не имеет вкуса. К счастью, в хорошем рецепте барбекю есть все три.

Хорошее практическое правило при принятии решения о том, сколько соли применять, используйте примерно 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт или, если вы используете поваренную соль, используйте 1/4 чайной ложки на фунт.

Добавление соли к мясу подавляет горький привкус, усиливает сладость и помогает лучше использовать вкусовые рецепторы. Результат? Мясо на вкус намного лучше.

После соли самая важная приправа — это перец . Перец добавляет немного специй, которые помогают сбалансировать соль, обеспечивая округлый профиль вкуса.

Рассол

Для большинства рассолов все, что вам нужно, — это изрядная доза соли, равномерно нанесенная на мясо и дать достаточно времени для проникновения. Обычно его называют сухим рассолом .Соль — чуть ли не единственная приправа, которая проникает в мясо. Кроме того, соль буквально атакует крепкие белки, помогая расщеплять их в процессе, называемом денатурацией. Я часто задаюсь вопросом о рецептах сухого рассола, в которых требуются приправы и травы, так как в мясо попадет очень мало их ароматических веществ.

Рассол лучше всего подходит для птицы и рыбы, так как это мясо содержит очень мало жира, что делает его сочным и сочным. Рассол действительно соленый, но не волнуйтесь, при правильном приготовлении мясо не будет слишком соленым.

A мокрый рассол , напротив, представляет собой раствор соли и других специй, смешанный с водой. Иногда он также содержит кислоты, такие как уксус или лимонный сок, чтобы еще больше смягчить мясо. Оставление маринада для мяса в рассоле на несколько часов (иногда до 24) позволяет ему впитать больше влаги, поскольку соль проникает в мясо и приносит с собой воду. Эта влага будет оставаться во время приготовления, превращаясь в более сочную готовую продукцию.

Будьте осторожны, не переусердствуйте, иначе вы получите мягкое и неаппетитное мясо.

Соль и кислота смягчают внешний слой мяса, и если оставить его без присмотра слишком долго, оно может слишком сильно разрушиться, что приведет к мягкой текстуре, которая просто не выглядит — или на вкус — так, как мы ожидая.

Сухие втирки

Вам нужно будет натереть мясо перед копчением. В отличие от соли, травы и специи при сухом растирании не проникают в мясо и остаются только на поверхности. По этой причине их не нужно наносить более чем за несколько минут до того, как бросить мясо на курильщика.Растирки обычно изготавливаются всего из нескольких ингредиентов; вы хотите добавить аромата, не подавляя мясо. Основой хорошего втирания обычно является соль, сахар, перец, чеснок и лук. Отсюда вы можете добавить любые специи или травы, которые захотите, чтобы придать ему неповторимый вкус.

Сухие протирки используются во многих региональных стилях барбекю. Например, Santa Maria Tri-Tip использует смесь черного перца, большого количества чесночного порошка, лукового порошка, а также немного кайенского перца и, возможно, паприки для получения острого, пряного вкуса.Многие сухие средства также содержат сахар, который добавляет сладости и помогает мясу карамелизоваться.

В то время как самые простые рецепты барбекю обычно требуют обильного покрытия солью и перцем, многие традиционные рецепты из разных уголков страны требуют сухого натира — обильной смеси специй и трав, в дополнение к соли и перцу. Практически все, от порошка чили до приправы для вяленого мяса, — это сухое втирание, и выбор подходящего в основном вопрос личного вкуса; поэкспериментируйте с некоторыми из ваших собственных рецептов, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.Ниже мы выбрали несколько способов попробовать.

Кулинария для курильщиков — советы, инструменты и рецепты для копчения вкусного мяса

Если вы новичок в кулинарии или курите уже много лет, вы попали в нужное место.

Информация о том, как коптить разное мясо и как пользоваться разными типами коптильни, отточит ваши кулинарные навыки курильщика до совершенства.

Вы можете использовать свои новые знания, попробовав некоторые из множества рецептов, которые мы можем предложить.

Наша база знаний обширна. Вы найдете статьи о мясе курильщики и термометры. Вы узнаете методы засолки, маринования и приправы; мясо время и температура копчения; древесный уголь и информация о древесине для копчения.

От начала до конца вы найдете всю необходимую информацию, чтобы выкурить самые лучшие продукты. Вы также найдете широкий разнообразные рецепты, чтобы подогреть аппетит, включая мясо, морепродукты, птицу, соусы, растирание… и даже рецепты гарниров для подачи к копченому основному блюду.

Если вы любите копченую еду, попробуйте эти рецепты

Курица, лосось, говядина и свинина имеют предпочтительный тип приправ. Техника копчения варьируется от мяса к мясу. Вы узнаете, что птицу лучше рассолить перед копчением.

Вы обнаружите, что говядина и свинина нуждаются в большем количестве приправ, чем вы думаете. Это пара вещей, которые вы узнаете из статей о рецептах и ​​советах.

Рецепты копченой свинины

Копчение раскрывает лучшие качества свиных отбивных, лопаток, окорока и корейки.

Копченая курица и лосось

Место, куда можно пойти, если вы ищете рецепты курицы для курицы. Включает советы и приемы, которые помогут вам в поисках идеального копченого мяса птицы.

Любите ли вы горячее копчение, холодное копчение или приготовленное на гриле с лимоном и розмарином, в этой подборке рецептов копченого лосося есть что-то для вас.

Попробуйте эти восхитительные рецепты из говядины и ребрышки

Говяжьи ребрышки, грудинка, перец чили, жаркое из чака, трипик, мясной рулет и многое другое.Если вы ищете рецепты копченой говядины, вы найдете здесь то, что ищете.

Рецепты ребрышек, ребрышек и ребрышек по-деревенски прекрасно готовят в курильщике.

Рецепты копченой индейки и говяжьей грудинки

Нет ничего лучше вкусной копченой индейки. Отлично подходит для Дня Благодарения и в любое время года.

Курение грудинки с глубоким розовым кольцом дыма — вершина достижений питмастеров.

Копченая птица

Цыплята, индейки и дичи хорошо ладят с дымом.

Вкусные гарниры и рецепты копченой дичи

Вы ищете вкусные гарниры к основному блюду?

Рецепты коптильни на оленину, индейку, гуся, утку для охотника.

Домашний соус и рецепты сухого втирания

Попробуйте один из этих рецептов соуса для барбекю, чтобы улучшить свои ребрышки или грудинку.

Сбалансированный рецепт сухого втирания придает копченостям характер.

Эти советы, инструменты и методы по приготовлению пищи для курильщиков перенесут вас на новый уровень

Здесь вы можете найти советы по использованию коптильни и гриля, чтобы узнать, как коптить различные виды мяса.Вы найдете статьи о курильщиках мяса, кухонном оборудовании, древесной стружке и древесном угле.

Недавно я взял кусок материала для уплотнения дверцы дровяной печи, чтобы закрыть дверцу моей пропановой коптильни. Следующим в списке стоит калибровка термометра для курильщика. Следите за обновлениями на моей новой странице с подробным описанием модификации и использования газовой коптильни Char-Broil.

Советы и рекомендации по созданию запоминающихся копченостей.

Качественный термометр для курильщика — важный инструмент, которым нужно владеть и пользоваться.

Узнайте о курильщиках электрических, газовых, угольных и дровяных ям.

Трудно ли курить пищу?

Много лет назад, когда я впервые попробовал коптить мясо, у меня ничего не вышло. Это были свиные отбивные, приготовленные в домашней коптильне, и они были настолько ужасны, что моя собака не стала их есть! Я использовал слишком много щепы, думая, что чем больше дыма, тем лучше. Котлеты были почти черного цвета и имели сильный вкус креозота.

Вот тогда и началось мое обучение.Я много читал и почерпывал советы от опытных пит-мастеров. Со временем мои навыки улучшились, и я начал добиваться успеха.

Smoker Cooking может многое предложить! Вы найдете отличные рецепты для копчения мяса, сухих средств и соусов для барбекю. Покупаете курильщика? Вы найдете обзор всех типов курильщиков мяса с советами о том, как правильно выбрать курильщика.

Вы узнаете, как пользоваться коптильней и как коптить мясо всех видов. Вы даже найдете рецепты сухого втирания, чтобы приправить его, и рецепты соуса для барбекю, чтобы его намазать.