Как посолить грудинку: Как засолить свиную грудинку в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

два простых рецепта » Сусеки

Солёная грудинка имеет поклонников по всему миру, и рецептов, как приготовить это сказочный деликатес – множество. Покупная солёная грудинка может разочаровать своим вкусом. Нередко это пересоленный и пересушенный кусочек сала с мясом, который стоит безумных денег, но прожевать его очень сложно. Не тратьте зря деньги на готовый продукт, а прочтите рецепт, как засолить грудинку дома.

Что такое грудинка? Это часть свиной туши с брюшка. Иногда это называется «подчерёвка», «подбрюшина», но суть от этого не меняется. В этой части грудки примерно одинаковое количество сала и мяса, которые чередуются слоями, что делает мясо невероятно нежным и сочным.

Есть два простых способа засолки грудинки. Сухой посол используется, чтобы получить обычную солёную грудинку. Если же предполагается копчение, или кушанье нужно уже сегодня, грудинку засаливают в рассоле. Оба способа просты, и не требуют специальных навыков.

Сухой посол грудинки

Для засолки нужна только свежая грудинка, которую прежде не замораживали. Её не моют, а чуть скоблят ножом, и просушивают бумажными полотенцами.

Чтобы грудинка хорошо просолилась, её нужно разрезать на небольшие куски. Сильно мельчить не нужно, и килограммовый кусок грудинки достаточно разрезать на 6-8 частей.

На 1 кг грудинки нужно:

• 100 гр. соли;
• 1 головка чеснока;
• специи: чёрный перец, паприка, лаврушка и т.д.

При засолке грудинки нужно помнить, что специи лучше недосыпать, чем пересыпать. Слишком много ароматных трав забьют вкус мяса, что не очень хорошо, если вы хотели именно солёную грудинку.

Очистите чеснок, нарежьте его тонкими дольками, и смешайте специи с солью. Обваляйте каждый кусочек в этой ароматной смеси, и уложите грудинку в контейнер. Желательно использовать стеклянную посуду, может быть даже банку.

Закройте контейнер с грудинкой крышкой, и уберите в прохладное место, можно на самую нижнюю полку холодильника.

Трое суток грудинка должна засаливаться, и лучше туда не заглядывать. Мясо пустит сок, и у вас непременно возникнет желание его слить, а делать этого не стоит.

На третий день надо вытащить грудинку, и можно считать, что она уже готова. Однако, нужно сделать ещё несколько штрихов. Обсушите грудку полотенцем и принюхайтесь, может ещё чесночка? Если же запах вас устраивает, заверните каждый кусочек грудинки в пергаментную бумагу, и уберите её в морозильную камеру на сутки. Грудинка должна немного вылежаться, от чего мясо стант плотнее, и резать его тонкими кусочками будет намного удобней.

Грудинка в рассоле

Это способ ускоренной засолки грудинки, или, если вы любите более сочное мясо. Для этого способа грудинку можно вымыть, если она в этом нуждается, и разрезать только так, чтобы куски мяса влезли в кастрюлю.

Приготовьте рассол:

• 1 л. воды;
• 100 гр. соли;
• специи.

После того как вода закипит, всыпьте в неё соль, специи и опустите в неё куски грудинки. Сразу же после этого уберите кастрюлю с плиты, и накройте кастрюлю крышкой.

Укутайте кастрюлю, и оставьте грудинку настаиваться и просаливаться на 3-4 часа. После этого, слейте рассол и выложите кусочки грудинки на бумажные полотенца. Обсушите кусочки салфетками.

Натрите на мелкой терке чеснок, и обмажьте этой «кашицей» каждый кусочек мяса. Если вам не нравится чеснок, можно приправить грудинку чёрным перцем, или паприкой.

Заверните грудинку в пергаментную бумагу, затем оберните пищевой плёнкой и уберите мясо на пару часов в морозильную камеру. На холоде прослойки жира стабилизируются, и станут чуть плотнее, мясо же останется сочным и нежным.

Оба эти способа засолки грудинки хороши, и мясо получается неповторимо вкусным.

Смотрите на видео, как солить грудинку по-домашнему:

Как приправить грудинку | Рецепт протирания грудинки

Улучшение вашей красивой грудинки с помощью сухого руб.

Как вы, наверное, знаете, грудинка остается чрезвычайно популярным продуктом питания среди питмастеров. Несомненно, вы сами просмотрели отмеченные наградами рецепты для протирания грудинки, чтобы узнать все тонкости приправы для грудинки.

Хотя вы потенциально можете погрузить грудинку во влажный рассол, сухой рассол дает фантастические результаты. На самом деле, мы большие поклонники сухого растирания грудинки.Хотя для того, чтобы все получилось, требуется немного времени и немного присмотра за детьми, результаты являются не чем иным, как феноменальными. В первый раз, когда вы откусите протертую говяжью грудинку, вы никогда не вернетесь к приготовлению этого блюда по-другому.

Советы для идеального протирания копченой грудинки Результат

Помимо следования нашим инструкциям по копчению говяжьей грудинки на гриле Grilla, Silverbac или другом гриле для копчения на древесных гранулах, мы рекомендуем вам применять эти советы для надежного результата:

• Инвестируйте в хорошие куски мяса: вкусная грудинка никогда не начинается с некачественного мяса.
• Не торопитесь: это не еда в спешке. Обязательно подготовьте все заранее и натирайте копченую грудинку только тогда, когда у вас есть время, чтобы ее полюбить.
• Поэкспериментируйте с разными приправами: мы даем несколько проверенных идей, как приправить грудинку. Однако вы можете легко поменять местами травы, специи и смеси. Это позволит избавиться от различных вкусов вашей грудинки.
• Охладите мясо: во время процесса необходимо сохранять его прохладным, чтобы избежать скопления бактерий.

Готовы приготовить говяжью грудинку, о которой ваши голодные дегустаторы будут требовать секунды и трети? Следуйте нашему пошаговому рецепту протирания грудинки и узнайте, чего вам не хватало! Не забудьте приготовить овощные гарниры и десерт на гриле для хорошей меры.

Как приправить грудинку

После всей работы, связанной с выбором, обрезкой и копчением грудинки, вы должны быть уверены, что конечный результат будет полон ароматов. Ваша приправа — это скрытое волшебство по-настоящему незабываемой трапезы.

Не знаете, как приправить грудинку? Большинство рецептов сухого втирания представляют собой смесь специй и коричневого сахара. Вы можете уменьшить или исключить сахар для более пикантного результата или оставить его для более сладкого послевкусия. Типичные вкусовые характеристики включают сочетание перца, соли, перца, чеснока и лука, а также горчичного порошка. Для достижения наилучших результатов выбирайте копченую паприку, а не обычные специи.

После того, как вы собрали свои специи, все, что вам нужно сделать, это измерить в соответствии с вашими предпочтениями, перемешать ингредиенты и либо использовать их немедленно, либо сохранить на потом.

Как долго нужно приправлять грудинку?

Обрезав грудинку, положите смесь приправ на мясо. Руками распределите натереть говяжью грудинку по поверхности мяса. Вы можете добавить приправу прямо перед копчением грудинки или дать ей мариноваться до 24 часов.

Если вы собираетесь подрумянивать мясо, используя сахарную приправу для грудинки, добавьте натирку после того, как мясо подрумянится, чтобы сахар не подгорел.

Как долго прослужит сухое растирание грудинки?

Срок хранения сухого крема будет зависеть от точного рецепта, который вы используете.Существует множество вариантов, так что вы можете проявить творческий подход и смешивать и сочетать вкусы в соответствии с вашими предпочтениями. Если вы используете порошок вместо свежемолотого лука и чеснока, сухое растирание в закрытой посуде должно длиться до четырех месяцев.

Варианты приправы для грудинки

Одной из важнейших составляющих сухого рубца грудинки — помимо аппетитного аромата копчения — является его универсальность. Вы можете добавить или удалить ароматизаторы, чтобы настроить его по своему вкусу.Любите острый ожог? Добавьте в смесь измельченные хлопья красного перца или молотый перец чипотле. Если вам нужен чеснок, увеличьте количество чеснока в рецепте вдвое или даже втрое. Для аромата мексиканской кухни добавьте немного порошка чили, тмина и молотого кориандра.

Поиграйте с разными приправами, пока не создадите собственный фирменный сухой крем. Вы также можете попробовать один из наших отмеченных наградами соусов и растираний, чтобы вы и ваши гости не смогли устоять перед собой.

Выкури свою первую грудинку — Совет от Аарона Франклина

Грудинка, как известно, сложно освоить.

Многие питмастеры-любители превратили 4-фунтовая грудинка в 4-фунтовый кусок вяленой говядины.

Но вы не должны позволять этим ужасным историям сбивать вас с толку. Нет большего достижения, чем нарезать сочную, идеально приготовленную грудинку после 12 часов заботы о курильщике.

Если вы хотите научиться коптить грудинку, то нет лучшего учителя, чем Аарон Франклин, владелец всемирно известного ресторана Franklin Bar барбекю.

Его грудинка настолько легендарна, что люди охотно выстраиваются в очередь в 6:00, чтобы попробовать.

В этом руководстве мы рассмотрим весь его процесс: от выбора грудинки, ее обрезки и подготовки до того, как управлять огнем во время длительного приготовления.

Есть много отличных советов, курите ли вы свою первую грудинку или курили раньше много раз.

1. Грудинка — как правильно обрезать и натереть грудинку

Проблема, с которой большинство людей сталкивается с грудинкой, заключается в том, что это жесткий кусок мяса. Это делает его идеальным для медленного и медленного приготовления.

«Отличная грудинка» — это не причудливые протирки, швабры, маринады или соус для барбекю.

Выбор правильной грудинки в мясной лавке и ее правильное приготовление настроят вас на успех задолго до того, как вы даже разожжете курильщика.

Советы по выбору грудинки

В то время как некоторые люди клянутся, что вам нужно покупать грудинку Wagyu, для опытных поваров это нормально купить грудинку в таких местах, как Costco, Sams Club или спросить у местного мясника.

Если вы хотите сразу перейти к хорошему продукту, Snake River Farms продает высококачественную американскую грудинку Wagyu и доставляет ее по всей континентальной части Соединенных Штатов. Ознакомьтесь с нашим полным обзором.

• В этой серии видео Аарон готовит всю грудинку (также известную как упаковочная грудинка). Это означает, что плоская и заостренная части грудинки соединены.
• Мы рекомендуем покупать целую грудинку упаковщика, что позволяет полностью контролировать процесс обрезки.
• При выборе грудинки обратите внимание на мраморность мяса и толстую плоскую поверхность, чтобы более постная часть готовилась почти с той же скоростью, что и большая часть.
• Ищите USDA Choice, Prime или Certified Angus Beef

Как обрезать грудинку

• Для обрезки грудинки используйте хороший узкий изогнутый нож для обвалки (тупой нож — хороший способ нанести себе удар).
• Если не обрезать жир с грудинки, она будет слишком жирной, но, если обрезать слишком много, грудинка станет сухой.Стремитесь получить около 1/4 дюйма жира.
• Грудинку намного легче обрезать, когда она еще холодная, поэтому обрезайте ее сразу после того, как достанете из холодильника.
• Существует толстая мембрана, называемая декелем, которая не отклеивается во время приготовления, вам нужно будет ее вырезать (некоторые мясники сделают это за вас)

• Обрежьте все кусочки, которые значительно тоньше остальных так как они будут готовиться слишком быстро и сгореть.
• Подумайте, откуда будет исходить тепло и как грудинка будет размещена на вашей варочной поверхности.В более горячих областях может быть немного больше жира, чтобы защитить мясо.
• Если у вас осталось около 1/4 дюйма жира и вы получите хорошую форму, не беспокойтесь об обрезке. Практика ведет к совершенству.

Грудинка барбекю

Многие люди используют сложные протирки с холодным порошком, тмином и паприкой для своей грудинки.

Для настоящей грудинки в техасском стиле вы должны использовать даже части соли и черного перца. Этот простой стиль втирания по-прежнему придаст вам отличной коры, но при этом позволит преобладать говяжьему вкусу.

Если вам интересно, как измельчить весь этот черный перец, лучший вариант — использовать кофемолку с жерновами, такую ​​как Cuisinart Supreme Automatic Burr Mill.

• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана свежемолотого черного перца

• Самая большая ошибка, которую делают люди, — это слишком много трения. Вы должны быть консервативны с натиранием, чтобы выделить мясной вкус.
• Обязательно перемешивайте смесь при ее нанесении, так как соль может осесть на дно.
• Нанесите натереть на края грудинки, свободной рукой уловив натертость, и надавите на нее.
• Дайте грудинке нагреться до комнатной температуры в течение часа перед тем, как положить ее на коптильню, для более равномерного приготовления.

Примечание редактора:
Мы думаем, что правила созданы для усвоения, а затем нарушаются. Простая смесь Аарона с солью и перцем идеально подходит для вашей первой грудинки или если вы хотите сосредоточиться на барбекю в техасском стиле.

Если вы хотите быть немного более предприимчивым, существует целый мир растираний и инъекций.Если вы хотите вернуться домой, мы предлагаем купить шейкер. Это позволит вам поэкспериментировать с различными домашними средствами для растирания и легко получить ровную шерсть на груди.

Если вы не хотите покупать приправы, то можете сразу перейти к купленным в магазине. Набор приправ в южном стиле BBQ Bros включает в себя косметику в стиле Каролины, Мемфиса и Нового Орлеана в одной упаковке. Это отличный способ узнать, какой стиль вам нравится.

Или ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим магазинным мочалкам для барбекю (все доступно для покупки в Интернете).

2. Повар — как управлять огнем и обрабатывать грудинку во время приготовления

Хотя в этих видео Аарон использует офсетного курильщика, методы, которые он использует для приготовления, копчения и нарезки грудинки, все еще можно использовать, если вы используете угольный гриль или коптильню, такую ​​как Smokey Mountain, переделанный чайник или любой другой курильщик.

Размещение грудинки на курильщике

Толстая сторона вверх против быстрой стороны вниз — удивительно противоречивая тема.Хотя вопрос о том, насколько это действительно важно, остается предметом споров, правильный путь зависит от ваших привычек курильщика.

• Аарон рекомендует класть грудинку жирной стороной вверх.
• В зависимости от вашего курильщика, если жар идет снизу, подумайте о курении жирной стороной вниз, чтобы защитить мышцы от чрезмерного высыхания.
• Поместите жирную часть грудинки ближе к огню. Лишний жир поможет его изолировать.
• Плоский конец грудинки должен быть ближе к дымовой трубе.
• Всегда используйте поддон для воды, чтобы сохранить влагу в рабочей камере и избежать ожогов.

Сколько варить грудинку

Спросите любого опытного мастера, как долго готовить грудинку, и он закатит глаза и скажет готовить, пока не станет мягким.

Две грудинки одинакового размера могут иметь разное время приготовления в зависимости от ряда факторов.

Но ничто из этого не поможет, если вы планируете званый обед и вам нужно все подготовить к 18:00.

• Хорошее практическое правило для расчета, сколько времени потребуется для приготовления грудинки, — это 1 час 15 минут на фунт (0,45 кг) грудинки при температуре 250 ° F (120 ° C).

Например: 10 фунтов грудинки x 1,25 часа = 12,5 часов, приготовленных при 250 ° F .

Вы также можете приготовить грудинку горячим и быстрым и закончить ее за меньшее время, и при этом получить отличные результаты, поэтому попробуйте этот метод, если у вас мало времени.

Управление грудинкой во время готовки

• Вы должны внимательно следить за своим курильщиком и поддерживать постоянную температуру.
• Когда крышка коптильни открыта, вы теряете тепло и дым, и потребуется некоторое время, чтобы восстановить тепло. «Если вы смотрите, значит, вы не готовите».
• Проверяйте его как можно реже, и если он выглядит сухим, попробуйте сбрызнуть его из пульверизатора яблочным соком или яблочным уксусом.

Чтобы обеспечить стабильную температуру и не открывать крышку слишком часто, убедитесь, что у вас есть качественный беспроводной термометр с двумя датчиками, чтобы вы могли измерять температуру курильщика, а также внутреннюю температуру мяса.

• Старайтесь не слишком сильно перекрывать кислород, который может вызвать «грязный пожар». При этом может образоваться креозот (густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара), который вызывает горький привкус копчения.
• Выбор древесины для грудинки очень важен, поэтому старайтесь избегать зеленой древесины или чрезмерно затвердевшей древесины. Не упоминается в этом видео, но в другом месте Аарон рекомендует использовать очень сухую древесину, такую ​​как Post Oak, которая была выдержана в течение 9-12 месяцев.
• Вы хотите, чтобы от курильщика исходило чистое тепло, а не много дыма.
• Знать свою плиту и управлять огнем можно только на основе большого опыта, поэтому старайтесь поддерживать равномерную температуру, но не волнуйтесь, если у вас не получится идеально приготовить свою первую грудинку.

Как сохранить грудь влажной

• Держать поддон для воды в коптильне — лучший способ удерживать влагу.
• Через первые 2–3 часа начинайте поливать грудинку водой, яблочным соком, горячим соусом или яблочным уксусом каждые 30 минут — час.Это поможет сохранить его влажным и не даст ему пригореть.
• Некоторые люди используют жидкую смесь, чтобы протереть мясо, но это вызывает массу беспорядка и может повредить кору на грудинке.

Обертывание грудинки и борьба с ужасным стойлом:

• Обертывание грудинки фольгой (Техасский костыль) или мясной бумагой — дополнительный шаг, который может помочь вам в некоторых обстоятельствах.
• Помогает грудинке удерживать влагу, быстрее проталкивая стойло.
• Если ваш курильщик выделяет слишком много дыма, обертка также может помочь.
• Обертывание фольгой поможет сократить время приготовления, если ваши гости теряют терпение.
• Вы можете завернуть грудинку примерно через 4-6 часов, или вы можете готовить в течение 11 или 12 часов, и никогда не нужно ее заворачивать. Все сводится к управлению огнем и личным предпочтениям.
• Когда внутренняя температура грудинки достигает 150-170 ° F, температура может снизиться, поскольку грудинка сжимается и вытесняет влагу.Терпение — ключ к успеху.

3. Результат — упаковка, отдых и нарезка грудинки

Обработка грудинки

• Если у вашей грудинки образовалась красивая кора, но она все еще остается мягкой и податливой, вы можете ее обернуть.

• В этом видео Аарон оборачивает грудинку мясной бумагой. Если вы не можете найти его в магазинах, вы можете купить на Amazon рулон невощеной мясной бумаги.
• На этом этапе вы можете начать готовить соус для барбекю и гарниры.
• Завернув грудинку, снова при температуре 250 ° F, пока она не будет готова.Аарон использует внешний вид и ощущение грудинки, чтобы определить, когда она готова, но он выкурил тысячи грудинок. Мы рекомендуем использовать один из рассматриваемых здесь несмываемых термометров и снимать его, когда он достигает внутренней температуры 195-203 ° F.

Нарезка грудинки

• Сняв грудинку с плиты и оставив ее на час, можно нарезать ломтиками.
• Правильный способ нарезать грудинку — это разрезать ее ровной стороной вдоль волокон, пока не дойдете до самой точки.Затем поверните грудинку на 90 градусов и разрежьте ее против волокон.
• Старайтесь не соскребать кору.
• Используйте зубчатый нож диаметром 12 дюймов или ознакомьтесь с нашей подборкой лучших ножей для нарезки грудинки, чтобы получить более подробные обзоры.
• Отрежьте каждый кусочек примерно толщиной с большой карандаш на более толстой части и маленьким карандашом на более тонкой части.

• Если вы не собираетесь использовать сразу, оставьте грудинку целиком и разрежьте ее непосредственно перед подачей на стол, чтобы она не высохла.Убедитесь, что готовая грудинка завернута в мясную бумагу, в фольгу, а затем в полотенце и подержана в холодильнике в течение нескольких часов.
• Грудинка — это очень неровный кусок мяса. Некоторые части жирные, некоторые тощие, некоторые толстые, а некоторые тонкие. Вот почему на овладение им может уйти так много времени.

Готово! Время расслабиться и насладиться жареной грудинкой, приготовленной на гриле, с несколькими напитками. А если у вас остались остатки грудинки, ознакомьтесь с нашим руководством о том, что делать с остатками грудинки.

И если вы нашли это полезным, вам следует ознакомиться с нашим обзором мастер-класса Аарона Франклина, где он более подробно рассказывает о том, как научить вас барбекю в техасском стиле.

Продвинутые методы приготовления грудинки барбекю

Если вы все еще осваиваете основы приготовления грудинки для барбекю, вы, вероятно, можете пропустить этот следующий раздел.

Приведенные выше видеоролики и шаги являются отличным введением для начинающих и дадут вам всю необходимую информацию.

Советы по покупке грудинки

Если вы готовите грудинку на соревнованиях по приготовлению барбекю или просто хотите приготовить лучшую грудинку, которую только возможно, вам нужно понимать, как работают сорта говядины.

В США говядина, обработанная на предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, оценивает мясо по мраморности и возрасту убитого животного. Вы увидите три наиболее распространенных сорта говядины (от самого высокого до самого низкого уровня мраморности):

• Prime — Высочайшее качество и наиболее внутримышечный жир или мраморность
• Choice — Наиболее широко доступный, менее мраморный, чем Prime
• Select — Самый постный из общедоступных сортов, не такой сочный или нежный

Каждый Эти классы могут быть далее разбиты на верхние, средние и нижние классы.

Чтобы дать вам практический пример, сертифицированная говядина Ангус должна быть оценена как Высший выбор

Поскольку мясо классифицируется на основе мраморности рибай, совершенно другой части животного, нет гарантии, что грудинка будет иметь мраморность таким же образом.

Однако есть большая вероятность, что мясо из той же тушки будет иметь похожий мраморность.

Аарон Франклин предпочитает использовать Prime Angus, но из-за ограниченного предложения он также использует говядину Upper Choice Angus.

Некоторые другие вещи, на которые следует обратить внимание, включают:

• Ищите мясо, не содержащее гормонов и антибиотиков.
• Сертифицированные натуральные и гуманные продукты.

А как насчет говядины вагю?

Распространено заблуждение, что вагю — это сорт говядины. Это неверно.

Вагю — это говядина, полученная от крупного рогатого скота вагю. Хотя этот вид говядины возник в Японии, в наши дни крупный рогатый скот вагю часто рождается и выращивается в США.

В то время как большинство людей представляет себе очень мраморный стиль A5 Wagyu, многие Wagyu на самом деле будут напоминать выбор или лучшее.

Без этого нельзя отрицать преобладание грудинки вагю на соревнованиях.

Обычно можно ожидать большей мраморности, но, что более важно, качество жира выше. Это дает вам лучшую влажность.

Если вы хотите попробовать Вагю, Snake River Farms — очень популярный производитель.

Готовим только грудинку или поинт

Целая грудинка упаковщика будет весить от 8 до 16 фунтов, а это много для мяса!

Если вы готовите только для нескольких человек, это может оказаться непрактичным.

Многие грудинки продают только плоскую или точку. Попытайтесь уловить суть, поскольку он имеет больше мраморности и приведет к более нежному конечному продукту.

Если вы купите только квартиру, вы не получите много мрамора. Эти нарезки чаще используются для медленного приготовления в жидкости.

Техника приготовления будет такой же, только для точки, но отведет меньше времени.

Использование инъекции говяжьей грудинки

Приведенный выше совет гласит, что нельзя использовать какие-либо инъекции.

Однако нельзя отрицать, что многие профессиональные мастера питаются инъекциями говяжьей грудинки.

Малькольм Рид с сайта howtobbqright.com рекомендует вводить говяжью грудинку путем инъекции, потому что это «придает мясу больше вкуса и помогает сохранять его влажным во время и после процесса приготовления».

Meathead с сайта amazingribs.com говорит: «Я почти всегда добавляю грудинки в говяжий бульон».

Это хороший базовый рецепт инъекции грудинки, любезно предоставленный howtobbqright.com

Рецепт инъекции говяжьей грудинки

• Говяжья основа (1 чайная ложка с горкой)
• Вустерширский соус (1 столовая ложка)
• Соевый соус (1 столовая ложка)
• Акцент (1 чайная ложка)
• Вода (2 чашки)

Нагрейте ингредиенты и смешайте, затем используйте хороший инжектор для мяса, чтобы ввести его в грудинку перед добавлением втирания.

Нанести соль и натереть на ночь перед

По возможности лучше обрезать грудинку на ночь, прежде чем вы планируете готовить ее. Таким образом, вы можете нанести соль и натереть ее и дать ей достаточно времени, чтобы она впиталась.

Дополнительным преимуществом этого является то, что все уже подготовлено, так что вы можете сосредоточиться на том, чтобы ваш курильщик начал хорошо и пораньше.

Сохранение грудинки в тепле

Попытка подобрать грудинку для того, чтобы она была готова именно в то время, когда вы хотите подать обед, означает провал.

Лучше всего подготовить его как минимум на час раньше. Когда температура грудинки достигнет 203 ° F, заверните ее в фольгу или старое полотенце, а затем поместите в охладитель пива.

Техника искусственного камбро — палочка-выручалочка.

• Прежде чем мясо будет готово, налейте немного горячей воды в холодильник и закройте крышку, чтобы оно нагрелось.
• Слейте воду и застелите ее несколькими старыми полотенцами, чтобы изолировать ее и в случае утечки.

Этот метод позволит сохранить мясо в течение 3 часов.

Завершение

Одно из лучших достоинств барбекю — это то, что существует множество разных мнений.

Но не думайте, что вам нужно придерживаться видео и советов, приведенных в этом руководстве.

Некоторые готовят жирной стороной вверх, другие — жирной стороной вниз. Кто-то пользуется шваброй, кто-то спритцем.

Хотите добавить немного бурбона в воду? Попробуйте! (И дайте мне знать, как это происходит, в комментариях ниже).

Соленая говядина — Счастливый гурман

Сначала приготовьте рассол.В 2 литра воды добавить соль, сахар, пражскую пудру (если есть), лавровый лист, чеснок и приправу для маринования. Я использую смесь мускатного ореха, душистого перца, можжевельника, кориандра, имбиря, сушеного перца чили и всего лишь пары гвоздик для маринования, но вы можете пойти куда угодно с этим. Довести до кипения и дать остыть.

Упакуйте грудинку в двойные плотные закрывающиеся пакеты для заморозки. Залейте рассол черпаком, исключите как можно больше воздуха, затем закройте оба пакета. Поместите в холодильник и ежедневно переворачивайте.

Грудинка для соленой говядины может оставаться в рассоле не менее 10 дней, после чего ее можно вынуть, промыть и высушить похлопыванием.

Переложить в кастрюлю с крышкой, залить водой и добавить любимые ароматические вещества. Я люблю упростить работу с морковью, луком и лавровым листом. Вы можете, если хотите, добавить больше специй для маринования … но я не уверен, что это что-то добавляет. Варить на плите от 2 до 4 часов. Доливайте воду, чтобы мясо было накрыто. Это будет сделано, когда шампур пройдет через него с тревожно малым сопротивлением.

Жестко нарезайте неизящные плиты, пока они еще горячие. Вы можете подавать соленую говядину на тарелке с отварным картофелем и овощами, оставшимися после варки. Что бы вы ни делали, не подавайте оригинальные — вычерпайте их черпаком и замените свежей морковью и луком примерно за 20 минут до подачи на стол. Таким образом, у вас будет что-то аутентичное на вкус, но с возможностью не превращаться в кашицу на тарелке. Кроме того, вы можете использовать свою горячую соленую говядину, чтобы приготовить Рубен.

Чтобы сделать Рувима:

Намажьте два ломтика ржаного хлеба толстым слоем заправки «Тысячи островов». На один ломтик насыпьте кучку соленой говядины.

Выложите слой квашеной капусты поверх мяса, затем положите три или более ломтиков эмменталя на грудь и удерживайте, пока вы кладете их под горячий гриль.

Снова объедините сэндвич с покрытой кромкой крышкой и подавайте с рассолом, установленным в соответствии с законодательством. Не ожидайте, что вы съедите бутерброд за один присест.Дело НЕ в этом.

Домашняя солонина

Ярко-розовая, соленая и острая солонина — всегда желанный обед в нашем доме, будь то вареный ужин с капустой или бутерброд со швейцарским сыром и квашеной капустой. Кто знал, что это так легко сделать?

Солонина — это, по сути, говядина, запеченная в рассоле, с добавлением маринованных специй для придания вкуса . Он получил свое название «кукуруза» от старого английского слова, обозначающего зерно, или маленькие кусочки твердых предметов размером с зерно, например, соль.

ВИДЕО! Как приготовить домашнюю солонину

Домашняя солонина — v2

Как приготовить солонину из грудинки

На протяжении многих лет многие из моих друзей поощряли меня лечить собственную солонину, настаивая на том, что это несложно и стоит затраченных усилий. Наконец, дойдя до этого, я рад сообщить, что мои друзья были правы! Это действительно просто; на лечение уходит около 5 дней.

Вот что надо делать:

1. Приготовьте соленый рассол для посола с маринованными специями, такими как семена горчицы, ягоды душистого перца, семена кориандра и горошины перца.
2. Мариновать говяжью грудинку в рассоле в течение 5–7 дней.
3. Тушите соленую и осушенную грудинку в воде с большим количеством маринованных специй в течение нескольких часов, пока она не станет мягкой.

Как приправить солонину

Поскольку вы сами выбираете, какие специи использовать для маринования, вы можете приготовить собственную солонину с особенным вкусом. Вы знаете, как у мастеров барбекю есть свои любимые домашние сухие мази? Это вроде того.

Практически каждая упакованная грудинка из солонины, которую я купила, имеет примерно одинаковый вкус. Тот, который я вылечил дома? Замечательно и по-другому.

В то время как я исследовал несколько онлайн-источников по приготовлению солонины, а также допросил своего коллегу Хэнка, источником, на который я ссылался больше всего, была блестящая закуска Майкла Рулмана: Искусство соления, копчения и лечения (настоятельно рекомендую). Вы также можете увидеть его инструкции на Кулинарии Лейте.

Я немного поигрался со смесью специй и не допускал попадания чеснока в рассол, но в остальном я в значительной степени следовал методу Майкла.

Что делает солонину розовой?

Ярко-розовый цвет солонины приобретает благодаря использованию нитрита натрия , химического соединения, которое также придает вкус и помогает подавить рост бактерий . Нитрит натрия продается для обработки мяса в форме, называемой «розовой солью». Поскольку нитрит натрия токсичен в концентрированных количествах, он окрашен в розовый цвет, поэтому мы не принимаем его за поваренную соль. Обратите внимание, что лечебная розовая соль НЕ ЯВЛЯЕТСЯ розовой гималайской солью.

Вы можете использовать для этого рецепта розовую соль или нет.Я солонину с розовой солью и без нее. Оба работают. Соль для посола придает немного больше аромата и поможет лучше сохранить говядину, если вы не приготовите ее сразу после посола.

Существуют некоторые разногласия по поводу использования нитрита натрия при консервировании мяса, поскольку частое употребление вяленого мяса (бекон, ветчина, панчетта, солонина) связано с повышенным риском некоторых видов рака. Я ем вяленое мясо, может быть, раз в месяц, поэтому я не волнуюсь за себя, но это помогает узнать о рисках и текущих исследованиях.

Чтобы добиться розового цвета без использования посолочной соли, некоторые люди добавляют одну или две свеклы в кипящую воду, когда приходит время готовить жаркое. Я еще не пробовал это сделать, но если вы это сделаете, сообщите нам, как это работает для вас!

Что делать с соленой говядиной?

Сохрани это

Из смеси специй и галлона рассола легко получается затвердевший рассол для 5-фунтовой грудинки, запеченной в довольно большом контейнере. Если бы вы использовали пакет для заморозки на 2 галлона или пакет для маринования, вам, скорее всего, понадобится половина (или меньше) количества рассола и специй для рассола.Розовая лечебная соль, или нитрит натрия, известна под разными названиями, например, «Пражский порошок №1» или «Лечебная соль DQ №1», и ее можно приобрести в Интернете или на местном специализированном рынке или в мясной лавке. Если у вас его нет, вы все равно можете приготовить солонину, но это необходимо для того яркого розового цвета, который мы ассоциируем с солониной. И это тоже добавляет аромата. Без него солонина будет тускло-серого цвета. Обратите внимание, что розовая лечебная соль НЕ ЯВЛЯЕТСЯ розовой гималайской солью. Розовая посолочная соль токсична и может быть смертельной при попадании внутрь, поэтому она окрашена в розовый цвет, поэтому потребители не принимают ее за поваренную соль.

• Приправы для маринования:
• 1 столовая ложка цельных ягод душистого перца
• 1 столовая ложка цельных семян горчицы (коричневых или желтых)
• 1 столовая ложка семян кориандра
• 1 столовая ложка хлопьев красного перца
• 1 столовая ложка цельного черного перца
• 2 чайные ложки цельной гвоздики
• 9 целых стручков кардамона
• 6 крупных лавровых листьев, покрошенных
• 2 чайные ложки молотого имбиря
• 1/2 палочки корицы
• Рассол:
• 1 галлон (3.8 литров) воды
• 300 г кошерной соли (2 чашки кошерной соли Diamond Crystal ИЛИ 1 чашка 3 1/2 столовых ложки кошерной соли Morton)
• 5 чайных ложек розовой соли для отверждения (необязательно, см. Примечание к рецепту)
• 3 столовые ложки специй для маринования
• 1/2 стакана (90 г) коричневого сахара
• Грудинка:
• 1 5-фунтовая говяжья грудинка
• 1 столовая ложка маринованных специй

1. Тосты и специи:

   Вы можете использовать купленные в магазине специи для маринования или приготовить свои собственные.Чтобы сделать свой собственный, обжарьте ягоды душистого перца, семена горчицы, семена кориандра, хлопья красного перца, горошины перца, гвоздику и стручки кардамона на небольшой сковороде на среднем огне до появления аромата. Учтите, что обжечь специи довольно просто; вам нужно достаточно тепла, чтобы раскрыть их аромат, а не столько, чтобы они сгорели.

   Снимите с огня и поместите в небольшую миску. Используйте ступку и пестик, чтобы немного раздавить специи (или тыльной стороной ложки или стороной ножа на плоской поверхности). Добавьте в небольшую миску и добавьте раскрошенные лавровые листья и молотый имбирь.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

2. Сделать рассол для посола:

   Добавьте около 3 столовых ложек смеси специй (оставьте остаток для приготовления солонины после того, как она застынет), плюс половину палочки корицы в галлон воды в большой кастрюле вместе с кошерной солью, розовой солью (если используя) и коричневый сахар. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Затем охладите, пока хорошо не остынет.

3. Рассолить грудинку 5-7 дней:

   Поместите грудинку в большой плоский контейнер или сковороду и залейте рассолом.Рассол должен покрывать мясо. Мясо может плавать, и в этом случае вы можете утяжелить его тарелкой.

   В качестве альтернативы вы можете использовать пакет для морозильной камеры на 2 галлона (помещенный в контейнер, чтобы в случае утечки он не протекал по всему холодильнику), поместите грудинку в пакет для морозильной камеры и около 2 литров рассола, выдавливая воздух из контейнера. мешок перед запечатыванием.

   Поместите в холодильник и охладите от 5-7 дней. Каждый день переворачивайте грудинку так, чтобы рассол со всех сторон был одинаковым.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр

4. Приготовьте солонину:

   По окончании лечения выньте грудинку из рассола и смойте рассол холодной водой. Поместите грудинку в большую кастрюлю, которая плотно облегает грудинку, и залейте как минимум одним дюймом воды. Если вы хотите, чтобы грудинка была менее соленой, добавьте в кастрюлю еще 2,5 см воды.

   Добавьте в кастрюлю столовую ложку маринованных специй. Доведите до кипения, убавьте огонь до очень слабого кипения (едва пузыри) и варите 3-4 часа, пока солонина не станет мягкой.(На этом этапе вы можете хранить в холодильнике до недели.)

   Элиза Бауэр

5. Поперечный разрез:

   Выложите мясо на разделочную доску. (Вы можете использовать жидкость для жарки со специями, чтобы приготовить овощи для вареного ужина или солонину и капусту.) Обратите внимание на видимые линии на мясе; это «зерно» мяса или направление мышечных волокон.

   Чтобы мясо было легче разрезать, сначала разрежьте его пополам вдоль волокон мяса. Затем сделайте тонкие поперечные надрезы поперек волокон, чтобы мясо было подано.

   Элиза Бауэр

Ссылки:

Википедия о солонине

Солонина: как вылечить свою — от Майкла Рулмана

Вопросы безопасности при сушке мяса — Майкл Рулман, в том числе отличный обзор использования нитритов и нитратов (посолочная соль)

Мясник и упаковщик — хорошее место, чтобы купить лечебные продукты, такие как розовая лечебная соль.

Куриная оленина от Hank of Hunter Angler Gardener Cook

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится.Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Копченая грудинка — Жареный корень

Полное руководство по приготовлению копченой грудинки в сухом рассоле, включая все, что вам нужно знать о времени копчения, о том, как сушить грудинку в рассоле для достижения наилучшего результата, а также советы по приготовлению восхитительной, идеальной грудинки каждый раз.

Итак, я слышал, вы хотите выкурить грудинку.

Вы попали в нужное место!

Этот пост включает в себя все, что вам нужно знать о курении грудинки из-за ее невероятно нежной, сочной внутренней части с потрясающим карамелизованным хрустящим жиром снаружи.

Самое разумное, что вы можете сделать, — это предварительно высушить грудинку рассолом и дать ей нагреться до комнатной температуры перед тем, как положить ее в коптильню (если у вас есть время).

Это требует некоторой предусмотрительности, но в результате этих двух шагов получается самая восхитительная копченая грудинка!

Давайте приступим!

Лучший совет для восхитительной грудинки: рассолите мясо в сухом виде!

Мой совет номер один, чтобы получить невероятно нежную, сочную и ароматную копченую грудинку, — это высушить ее в рассоле на ночь (до 48 часов).

Несмотря на то, что засоление в сухом виде звучит фантастично, для этого нужно всего лишь посыпать грудинку морской солью (убедитесь, что вы обработали всю поверхность, включая обе стороны и все края!) И оставьте ее на ночь в холодильнике на открытом воздухе.

Этот процесс дает достаточно времени для того, чтобы соль попала в мясо, тем самым увеличивая нежность и вкус.

При сушке мяса в рассоле для придания вкуса еще совсем немного. Никаких дополнительных приправ, маринадов и / или соусов не требуется! Конечно, вы всегда можете добавить в процесс, но поскольку мясо получается таким ароматным само по себе, больше ничего не нужно.

Как коптить грудинку:

Прежде чем делать что-либо еще, просушите грудинку рассолом. Для этого посыпьте обе стороны и края грудинки морской солью (я использую настоящую соль, но вы можете использовать свою любимую мелкую или крупную морскую соль).

Поместите грудинку в большую форму для запекания или на решетку для охлаждения (если у вас очень большая грудинка, поместите ее на две или три подставки для охлаждения или в большую ванну) и поставьте в холодильник не менее 12 часов, в идеале от 24 до 48 часов. грудинку накрывать не нужно — для наилучшего результата оставьте ее на открытом воздухе в холодильнике.

За 1–2 часа до того, как вы захотите закоптить грудинку, достаньте ее из холодильника и дайте ей остыть до комнатной температуры. А сейчас, если вы хотите добавить дополнительные приправы, например сухое растирание, сделайте это сейчас! Лично я люблю чесночный порошок, черный перец и перец, но вы можете использовать любые приправы, которые вам нравятся.

Примечание: если у вас нет времени довести грудинку до комнатной температуры, ничего страшного! Это все равно будет потрясающе!

Когда вы будете готовы закурить, разогрейте коптильню до 225 градусов по Фаренгейту.

Положите мясо на коптильню жирной стороной вниз , затем закройте крышку.

Дайте мясу покоиться в спокойном состоянии в течение 6–9 часов (в зависимости от размера грудинки… подробнее об этом позже).

Как только грудинка приобретет темно-красно-коричневый оттенок снаружи и жир станет карамелизированным, достаньте его из коптильни и дважды оберните фольгой.

Положите грудинку обратно на коптильню и продолжайте готовить еще 3-5 часов или пока внутренняя температура мяса не достигнет 205 градусов по Фаренгейту.

Выньте грудинку из коптильни и дайте ей отдохнуть не менее 30 минут (в идеале — 1-2 часа!) Перед тем, как нарезать и подавать на стол.

Если грудинка меньше (5 фунтов или меньше), можно дать ей отдохнуть только 30 минут. Если вы хотите получить большую грудинку, мясо должно отдыхать от 45 минут до 2 часов для достижения наилучших результатов!

Подавайте грудинку с любимыми гарнирами и наслаждайтесь!

Температура копчения грудинки:

Подходит любой диапазон от 225 до 275 градусов по Фаренгейту.

Если грудинка меньше (12 фунтов или меньше), ИЛИ вы хотите курить ее очень медленно, используйте 225. Для большей грудинки или для более быстрого выполнения работы установите температуру дыма на 275 градусов по Фаренгейту.

Обязательно следите за грудинкой через 6 часов или около того, так как вы хотите, чтобы жир снаружи был красивым, корявым и карамелизированным, но вы не хотите, чтобы он подгорел. Если грудинка в какой-то момент начнет подгорать, немедленно заверните ее в фольгу, прежде чем продолжать коптить.

Как долго коптить грудинку:

Время копчения зависит от размера грудинки.

Выделяйте 30 и 60 минут на фунт грудинки. Например, приготовление 16-фунтовой грудинки при температуре 275 градусов по Фаренгейту займет от 10 до 12 часов.

Стремитесь к внутренней температуре от 196 до 205 градусов по Фаренгейту. Это обеспечит хорошую внешнюю кору, кольцо дыма вокруг мяса и приятную сочную нежную внутреннюю часть.

Есть два этапа копчения — на начальном этапе просто разогрейте коптильню до 225-275 (в зависимости от продолжительности копчения и веса мяса) и положите мясо на коптильню жирной стороной вниз. .Коптите до тех пор, пока мясо не станет темно-коричнево-красного цвета, а жир не станет карамелизированным, примерно от 6 до 9 часов.

На втором этапе выньте мясо из коптильни и дважды оберните его фольгой. Положите его обратно на курильщика при той же температуре и продолжайте курить еще от 3 до 6 часов, пока внутренняя температура не достигнет 205 градусов по Фаренгейту.

Обертывание грудинки фольгой на последние несколько часов гарантирует, что мясо продолжит готовиться, но останется сочным и влажным внутри, а снаружи не пригорит.Вы все равно получите удивительный аромат дыма, если подвергнете его воздействию дыма от 6 до 8 часов.

Меньшие грудинки (менее 10 фунтов) по-прежнему требуют приличного времени копчения и не обязательно соблюдают правило 30–60 минут, поэтому рекомендуется более низкая температура (225 градусов по Фаренгейту).

Небольшая грудинка весом от 3 до 5 фунтов, которую вы обычно найдете в обычных продуктовых магазинах, занимает от 9 до 10 часов при температуре 225 градусов по Фаренгейту. Первые шесть часов готовьте грудинку на курильщике как есть.После того, как грудинка копчится в течение шести часов, дважды заверните ее в фольгу и снова положите на коптильню еще на 3-4 часа, пока внутренняя температура не достигнет 205.

Поскольку нет точных данных о том, сколько времени потребуется грудинке, лучше всего следить за тем, как она ухаживает за начальным дымом, а затем за внутренней температурой после того, как она была копчена в фольге.

Нужно ли обрезать жир на грудинке ?:

Для грудинки меньшего размера (от 3 до 5 фунтов) нет необходимости обрезать жир, поскольку мясник обычно обрезал его заранее.Большие грудинки (10 фунтов и более) содержат значительный слой жира, который вам нужно удалить перед засолкой и копчением.

Даже после того, как вы срежете большое количество жира с большой грудинки, у вас все равно останется много жира, чтобы мясо получилось очень ароматным.

Вы можете сохранить жир, чтобы превратить его в жир, или использовать его для приготовления в будущем.

Подводя итог:

1. Сушите мясо в морской соли на ночь.
2. Коптить жирной стороной вниз от 6 до 9 часов.
3. Оберните грудинку двумя слоями фольги и продолжайте коптить еще 3-5 часов, или пока внутренняя температура не достигнет 205.
4. Дайте мясу постоять от 30 минут до 2 часов перед нарезкой и подачей на стол.

Вот и все! Ваш путь к самым удивительным ощущениям от копченой грудинки.

Еще больше удивительных рецептов из говядины:

Моя кулинарная книга,

Если вы готовите этот рецепт, пожалуйста, поделитесь фотографией и отметьте @TheRoastedRoot в Instagram !

Состав

• 1 (грудинка от 3 до 5 фунтов)
• Соль морская грубая

Инструкции

1. Сухой рассол грудинку. Для этого посыпьте обе стороны и края грудинки морской солью.Поместите грудинку в большую форму для запекания или на решетку и охладите не менее 12 часов, в идеале от 24 до 48.

2. Когда вы будете готовы закоптить, разогрейте коптильню до 225 градусов F. мясо курильщика жирной стороной вниз, затем закройте крышку. Дайте мясу закоптить в течение 6-9 часов (в зависимости от размера грудинки … подробнее об этом позже).

4. Как только грудинка приобретет темно-красно-коричневый оттенок снаружи и жир станет карамелизированным, достаньте его из коптильни и дважды оберните фольгой.Положите грудинку обратно на коптильню и продолжайте готовить еще 3-5 часов или пока внутренняя температура мяса не достигнет 205 градусов по Фаренгейту.

5. Снимите грудинку с коптильни и дайте ей отдохнуть не менее 30 минут. перед нарезкой и подачей на стол.

Информация о питании

Brisket 101 — Краткое руководство по классическому барбекю

Этот пост содержит партнерские ссылки, по которым я могу получить комиссию, если вы совершите покупку, без каких-либо дополнительных затрат для вас.Спасибо за поддержку!

Что такое грудинка?

Грудинка — это большой устрашающий кусок говядины, являющийся грудной мышцей коровы (см. Диаграмму ниже). Поскольку коровы большие и тяжелые животные, их грудные мышцы выполняют большую работу. Это делает грудинку крепким мускулом с большим количеством соединительной ткани, но при этом обладает невероятным вкусом.

По этой причине грудинка является относительно недорогой и идеально подходит для «медленных» методов приготовления, таких как копчение и тушение на гриле.Еще она вкусная, как солонина. Надлежащая подготовка берет стрижку этого бедняка и делает ее пригодной для королей.

Раньше из грудинки делали гамбургеры, прежде чем они стали настолько популярными. В последнее время цены на грудинку растут из-за этой растущей популярности, и теперь она перестает быть такой же дешевой. Но для количества людей, которых можно накормить срезом, это все равно имеет большое значение.

Типы / разновидности

Грудинка обычно бывает целой грудинкой («упаковочный отруб») или разделенной на «плоскую» и «острие» (или «декель»).Плоская и остроконечная мышца на самом деле представляют собой две разные мышцы, составляющие грудинку, которые имеют разное зерно и структуру. Как правило, повара-барбекю предпочитают целую грудинку, которая может весить от 10 до 20 фунтов, в то время как домашние повара предпочитают отдельные части меньшего размера.

Целая фракция упаковщика

Упаковочный отруб — это вся грудинка, включая плоскость и острие. Для коптильни или гриля он дает как более плоский, так и более мраморный острие. Поскольку для гриля и коптильни достаточно места, лучше всего использовать упаковщик целиком и иметь достаточно места для толпы или остатков.

Flat vs Point

Квартира более компактная, с толстой крышкой, чтобы она оставалась влажной и вкусной. Это прямоугольный нарез, который отлично подходит для нарезки и лучше всего подходит для солонины. В острие больше жира и соединительной ткани, поэтому его лучше измельчать. У острия может быть немного больше аромата, но он также меньше по размеру, и его сложнее найти самостоятельно.

Грудинка и культура

• В Техасе … курит.
• На Кубе … это vaca frita (отварная и обжаренная во фритюре).
• Во Франции … это boeuf à la mode (жаркое в горшочке).
• Во Вьетнаме … его подают очень тонкими нарезками в фо.
• В еврейско-американской кухне … это пастрами в гастрономе и тушеная на домашней кухне.

Как купить грудинку

Вы собираетесь тратить часы на приготовление грудинки, поэтому важно уделять столько же внимания при покупке мяса, как и при его приготовлении. Делай свою домашнюю работу. Даже отличный повар не может сделать плохие ингредиенты идеальными на вкус.

• Brisket в основном бывает трех сортов USDA: Prime, Choice и Select. Лучше всего использовать Prime, а Choice и Select немного ниже. Чем больше мраморности и нежности, тем выше оценка. Я стараюсь покупать наивысший сорт, который я могу себе позволить, и считаю, что Prime стоит дополнительных денег. Но, конечно, лучше не выбирать ничего ниже, чем Select.
• Суперпремиальный продукт — Wagyu. Говядина вагю из Японии или крупного рогатого скота с японскими родословными необычайно нежная и жирная.Конечно, это пустая трата времени.
• Как и большинство продуктов, всегда лучше покупать местные. Но бывает трудно найти местные источники говядины. Мясо, произведенное экологически безопасным и гуманным способом, как правило, от американского владельца ранчо, обычно будет более высокого качества. Важно отметить, что покупка говядины этого типа поддерживает как владельцев ранчо, так и надлежащие методы животноводства и ухода за животными. Это будет дороже, но грудинка в целом не дорогая по сравнению с другими нарезками.
• Свежее мясо обычно лучше замороженного, так как замораживание слегка влияет на текстуру мяса, разрушая клеточную структуру и делая его более мягким.Это не так важно для таких поставщиков, как Snake River Farms и Crowd Cow, которые отлично справляются с заморозкой и упаковкой.

Где купить грудинку

• Интернет: Есть довольно много онлайн-поставщиков мяса высшего качества, которые специализируются на грудинке. Фермы Snake River и Crowd Cow — две из лучших, где вы можете получить высший сорт Wagyu, доставленный прямо к вашему порогу.
• Местный мясник: Посещение местного мясника — отличное место, где можно купить высококачественное мясо и множество советов по его приготовлению.
• Costco: Вы найдете грудинку отличного качества по отличным ценам. Потратьте на несколько долларов больше за фунт и получите высший сорт USDA.

Как хранить сырую грудинку

Если свежая грудинка идеально упакована в вакууме, ее можно хранить в холодильнике несколько недель (всегда проверяйте даты на упаковке). Но поскольку выгода от выдерживания грудинки невелика, лучше использовать ее сразу после покупки. Да и 15-фунтовая грудинка в любом случае займет в холодильнике немалое место.

Лучшие способы приготовления грудинки

Brisket требует медленного и медленного процесса приготовления, который сделает этого крутого зверя нежным. Для меня лучше всего приготовить грудинку в техасском стиле коптильни. Смотрите мой полный рецепт копченой грудинки по-техасски.

Но это не значит, что он не будет вкусным и нежным, если его тушить, готовить в горячем горшке или мультиварке, в духовке или даже как солонину.

Лучшая древесина для копчения грудинки

Дуб — лучший выбор для копчения грудинки.В Техасе используют Post Oak (филиал), который вы можете найти в Интернете или в местном магазине для барбекю. Если у вас есть дубовый дуб местного производства, выбирайте его, так как местный дуб обычно лучше. Найти дубовые дрова на Craigslist зачастую довольно дешево.

Так как он будет дымиться очень долго, используйте в угольном коптильне куски древесины, а не щепу, так как они горят намного дольше. Дубовые гранулы доступны, если вы используете коптильню для гранул.

Простое протирание — все, что вам нужно

Simple лучше всего подходит для натереть грудинку.Используйте алмазную кошерную соль в соотношении 50:50 и крупный молотый черный перец 16 меш; это действительно все, что вам нужно. Это подчеркнет аромат говядины и весь этот чудесный аромат дыма, который вы добавите (если вы его курите).

Если вы обжариваете грудинку, можно немного приправить ее и добавить немного порошка чили, коричневого сахара для сладости и чесночного порошка.

Как нарезать приготовленную грудинку

Для копченой грудинки две части (плоскую и острие) следует разделять после приготовления и выдержки, так как они имеют разное зерно.После полного упора отделите и разрежьте каждую часть вдоль волокон . Для достижения наилучших результатов используйте длинный нож для нарезки ломтиками с лезвием Granton.

Совет: Отрежьте только столько, сколько вы будете подавать за это время, так как ломтики мяса могут высохнуть.

Как долго сохраняется грудинка?

Приготовленную грудинку следует охладить и съесть в течение 3-4 дней. Если все сделать аккуратно, его можно заморозить, не испортив текстуру. Его можно нарезать перед замораживанием и аккуратно упаковать в вакуум (воздух — враг!) Со всеми кулинарными соками.Съешьте любую замороженную грудинку в течение месяца или двух.

Поваренные книги для улучшения вашей игры

Keep It Simple: 3 простых средства протирания грудинки

Вкусов

Выдержка из последней книги Стивена «Хроники грудинки». Получите свою копию сегодня!

Мастера по приготовлению косточки разделены на то, насколько просто или сложно приготовить протереть говяжью грудинку для копчения.Лично мне нравится «газетная салфетка», названная так потому, что она содержит черный (перец), белый (соль) и «рид» (хлопья острого красного перца).

Уэйн Мюллер из Луи Мюллера Барбекю в Тейлоре, штат Техас, и другие техасские мастера пит-стопов часто приправляют только солью и перцем (смесь, которую часто называют «далматинской натиркой» из-за того, что она белая с черными крапинками). Элегантный в своей простоте, он ни в коей мере не прост, потому что в зависимости от соли (кошерная или морская, грубая или мелкая) и помола перца (треснутого, крупного помола, 16 меш или мельче) получившаяся грудинка будет иметь совершенно различный вид. кора и вкус.И это до того, как вы добавите другие ароматизаторы, такие как перец или вышеупомянутые хлопья острого красного перца.

И наоборот, некоторые пит-мастера, такие как Джо Кэрролл из Fette Sau в Бруклине и Филадельфии, предпочитают более сложные смеси, содержащие кофе.

Назначение приправы, конечно же, состоит в том, чтобы придать вкусу грудинке, не маскируя ее первоначальный дымный говяжий вкус.

Некоторые люди перед заправкой натирают грудинку желтой горчицей; Я не беспокоюсь.Я считаю, что могу добиться красивой коры, нанося растирание прямо на грудинку.

Еще один спор, связанный с грудинкой, заключается в том, когда применять руб. Я люблю приправлять грудинку, пока курильщик нагревается. Другие приправляют его от 12 до 24 часов до приготовления. В результате по последнему методу получается хорошо приправленное мясо (натирка действует как сухой рассол). Обратной стороной является то, что он вытягивает из мяса соки, которые вы не хотите терять.