Как посолить грудинку: Как засолить свиную грудинку в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

Как приправить грудинку | Рецепт протирания грудинки

Улучшение вашей красивой грудинки с помощью сухого руб.

Как вы, наверное, знаете, грудинка остается чрезвычайно популярным продуктом питания среди питмастеров. Несомненно, вы сами просмотрели отмеченные наградами рецепты для протирания грудинки, чтобы узнать все тонкости приправы для грудинки.

Хотя вы потенциально можете погрузить грудинку во влажный рассол, сухой рассол дает фантастические результаты. На самом деле, мы большие поклонники сухого растирания грудинки.Хотя для того, чтобы все получилось, требуется немного времени и немного присмотра за детьми, результаты являются не чем иным, как феноменальными. В первый раз, когда вы откусите протертую говяжью грудинку, вы никогда не вернетесь к приготовлению этого блюда по-другому.

Советы для идеального протирания копченой грудинки Результат

Помимо следования нашим инструкциям по копчению говяжьей грудинки на гриле Grilla, Silverbac или другом гриле для копчения на древесных гранулах, мы рекомендуем вам применять эти советы для надежного результата:

• Инвестируйте в хорошие куски мяса: вкусная грудинка никогда не начинается с некачественного мяса.
• Не торопитесь: это не еда в спешке. Обязательно подготовьте все заранее и натирайте копченую грудинку только тогда, когда у вас есть время, чтобы ее полюбить.
• Поэкспериментируйте с разными приправами: мы даем несколько проверенных идей, как приправить грудинку. Однако вы можете легко поменять местами травы, специи и смеси. Это позволит избавиться от различных вкусов вашей грудинки.
• Охладите мясо: во время процесса необходимо сохранять его прохладным, чтобы избежать скопления бактерий.

Готовы приготовить говяжью грудинку, от которой ваши голодные дегустаторы будут требовать секунды и трети? Следуйте нашему пошаговому рецепту протирания грудинки и узнайте, чего вам не хватало! Не забудьте приготовить овощные гарниры и десерт на гриле для хорошей меры.

Как приправить грудинку

После всей работы, связанной с выбором, обрезкой и копчением грудинки, вы должны быть уверены, что конечный результат будет полон ароматов. Ваша приправа — это скрытое волшебство по-настоящему незабываемой трапезы.

Не знаете, как приправить грудинку? Большинство рецептов сухого втирания представляют собой смесь специй и коричневого сахара. Вы можете уменьшить или исключить сахар для более пикантного результата или оставить его для более сладкого послевкусия. Типичные вкусовые характеристики включают сочетание перца, соли, перца, чеснока и лука, а также горчичного порошка. Для достижения наилучших результатов выбирайте копченую паприку, а не обычные специи.

После того, как вы собрали свои специи, все, что вам нужно сделать, это измерить в соответствии с вашими предпочтениями, перемешать ингредиенты и либо использовать их сразу, либо сохранить на потом.

Как долго нужно приправлять грудинку?

Обрезав грудинку, положите смесь приправ на мясо. Руками распределите натереть говяжью грудинку по поверхности мяса. Вы можете добавить приправу прямо перед копчением грудинки или дать ей мариноваться до 24 часов.

Если вы собираетесь подрумянивать мясо, используя сахарную приправу для грудинки, добавьте натирку после того, как мясо подрумянится, чтобы сахар не подгорел.

Как долго прослужит сухое растирание грудинки?

Срок хранения сухого крема будет зависеть от точного рецепта, который вы используете.Существует множество вариантов, так что вы можете проявить творческий подход и смешивать и сочетать вкусы в соответствии с вашими предпочтениями. Если вы используете порошок вместо свежемолотого лука и чеснока, сухое растирание в закрытом контейнере должно длиться до четырех месяцев.

Варианты приправы для грудинки

Одной из важнейших составляющих сухого рубца грудинки — помимо аппетитного аромата копчения — является его универсальность. Вы можете добавить или удалить ароматизаторы, чтобы настроить его по своему вкусу.Любите острый ожог? Добавьте в смесь измельченные хлопья красного перца или молотый перец чипотле. Если вы предпочитаете чеснок, увеличьте количество чеснока в рецепте вдвое или даже втрое. Для аромата мексиканской кухни добавьте немного порошка чили, тмина и молотого кориандра.

Поиграйте с разными приправами, пока не создадите собственный фирменный сухой крем. Вы также можете попробовать один из наших отмеченных наградами соусов и растираний, чтобы вы и ваши гости не смогли устоять.

Соленая говядина — Счастливый гурман

Сначала приготовьте рассол.В 2 литра воды добавить соль, сахар, пражскую пудру (если есть), лавровый лист, чеснок и приправу для маринования. Я использую смесь мускатного ореха, душистого перца, можжевельника, кориандра, имбиря, сушеного перца чили и всего лишь пары гвоздик для маринования, но вы можете пойти куда угодно с этим. Довести до кипения и дать остыть.

Упакуйте грудинку в двойные плотные закрывающиеся пакеты для заморозки. Залейте рассол черпаком, исключите как можно больше воздуха, затем закройте оба пакета. Поместите в холодильник и ежедневно переворачивайте.

Грудинка для соленой говядины может оставаться в рассоле не менее 10 дней, после чего ее можно вынуть, промыть и высушить.

Переложить в кастрюлю с крышкой, залить водой и добавить любимые ароматические вещества. Я люблю упростить работу с морковью, луком и лавровым листом. Вы можете, если хотите, добавить больше специй для маринования … но я не уверен, что это что-то добавляет. Варить на плите от 2 до 4 часов. Доливайте воду, чтобы мясо было накрыто. Это будет сделано, когда шампур пройдет через него с тревожно малым сопротивлением.

Жестко нарезайте неизящные плиты, пока они еще горячие. Вы можете подавать соленую говядину на тарелке с отварным картофелем и овощами, оставшимися после варки. Что бы вы ни делали, не подавайте оригинальные — вычерпайте их черпаком и замените свежей морковью и луком примерно за 20 минут до подачи на стол. Таким образом, у вас будет что-то аутентичное на вкус, но с возможностью не превращаться в кашицу на тарелке. Кроме того, вы можете использовать свою горячую соленую говядину, чтобы приготовить Рубен.

Чтобы сделать Рувима:

Намажьте два ломтика ржаного хлеба толстым слоем заправки «Тысяча островов». На один кусок насыпьте груду соленой говядины.

Выложите слой квашеной капусты поверх мяса, затем положите три или более ломтиков эмменталя на грудь и удерживайте, пока вы кладете их под горячий гриль.

Снова объедините сэндвич с покрытой кромкой крышкой и подавайте с рассолом, установленным в соответствии с законодательством. Не ожидайте, что вы съедите бутерброд за один присест.Дело НЕ в этом.

Выкури свою первую грудинку — Совет от Аарона Франклина

Грудинка, как известно, сложно освоить.

Многие питмастеры-любители превратили 4-фунтовую грудинку в 4-фунтовый кусок вяленой говядины.

Но вы не должны позволять этим ужасным историям сбивать вас с толку. Нет большего достижения, чем нарезать сочную, идеально приготовленную грудинку после 12 часов заботы о курильщике.

Если вы хотите научиться коптить грудинку, нет лучшего учителя, чем Аарон Франклин, владелец всемирно известного ресторана Franklin Bar барбекю.

Его грудинка настолько легендарна, что люди охотно выстраиваются в очередь в 6:00, чтобы попробовать.

В этом руководстве мы рассмотрим весь его процесс: от выбора грудинки, ее обрезки и подготовки до того, как управлять огнем во время длительного приготовления.

Есть много отличных советов, курите ли вы свою первую грудинку или курили раньше много раз.

1. Грудинка — как правильно обрезать и натереть грудинку

Проблема, с которой большинство людей сталкивается с грудинкой, заключается в том, что это жесткий кусок мяса.Это делает его идеальным для медленного и медленного приготовления.

«Отличная грудинка» — это не причудливые протирки, швабры, маринады или соус для барбекю.

Выбор правильной грудинки в мясной лавке и ее правильное приготовление настроят вас на успех задолго до того, как вы даже разожжете курильщика.

Советы по выбору грудинки

В то время как некоторые люди клянутся, что вам нужно покупать грудинку Wagyu, для опытных поваров это нормально купить грудинку в таких местах, как Costco, Sams Club или спросить у местного мясника.

Если вы хотите сразу перейти к хорошему продукту, Snake River Farms продает высококачественную американскую грудинку Wagyu и доставляет ее по всей континентальной части Соединенных Штатов. Ознакомьтесь с нашим полным обзором.

• В серии видео Аарон готовит всю грудинку (также известную как упаковочная грудинка). Это означает, что плоская и заостренная части грудинки соединены.
• Мы рекомендуем покупать целую грудинку упаковщика, что позволяет полностью контролировать процесс обрезки.
• Выбирая грудинку, обратите внимание на мраморность мяса и толстую плоскую поверхность, чтобы более постная часть готовилась почти с той же скоростью, что и большая часть.
• Ищите USDA Choice, Prime или Certified Angus Beef

Как обрезать грудинку

• Для обрезки грудинки используйте хороший узкий изогнутый нож для обвалки (тупой нож — хороший способ нанести себе удар).
• Если не удалять жир с грудинки, она будет слишком жирной, но если обрезать слишком много, то грудинка станет сухой.Стремитесь получить около 1/4 дюйма жира.
• Грудинку намного легче обрезать, когда она еще холодная, поэтому обрезайте ее сразу после того, как достанете из холодильника.
• Существует толстая мембрана, называемая декелем, которая не отклеивается во время приготовления, вам нужно будет ее вырезать (некоторые мясники сделают это за вас)

• Обрежьте все кусочки, которые значительно тоньше остальных так как они будут готовиться слишком быстро и сгореть.
• Подумайте, откуда будет исходить тепло и как грудинка будет размещена на вашей варочной поверхности.В более горячих областях может быть немного больше жира, чтобы защитить мясо.
• Если у вас осталось около 1/4 дюйма жира и вы получите хорошую форму, не беспокойтесь об обрезке. Практика ведет к совершенству.

Грудинка барбекю

Многие люди используют сложные протирки с холодным порошком, тмином и паприкой для своей грудинки.

Для настоящей грудинки в техасском стиле вы должны использовать даже части соли и черного перца. Этот простой стиль втирания по-прежнему придаст вам отличной коры, но при этом позволит преобладать говяжьему вкусу.

Если вам интересно, как измельчить весь этот черный перец, лучший вариант — использовать кофемолку с жерновами, например Cuisinart Supreme Automatic Burr Mill.

• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана свежемолотого черного перца

• Самая большая ошибка, которую делают люди, — это слишком много трения. Вы должны быть консервативны с натиранием, чтобы выделить мясной вкус.
• Обязательно перемешивайте смесь при ее нанесении, так как соль может осесть на дно.
• Нанесите натереть на края грудинки, свободной рукой уловив натертость, и надавите на нее.
• Дайте грудинке нагреться до комнатной температуры в течение часа перед тем, как положить ее на коптильню, для более равномерного приготовления.

Примечание редактора:
Мы думаем, что правила созданы для усвоения, а затем нарушаются. Простая смесь Аарона с солью и перцем идеально подходит для вашей первой грудинки или если вы хотите сосредоточиться на барбекю в техасском стиле.

Если вы хотите быть немного более предприимчивым, существует целый мир растираний и инъекций.Если вы хотите вернуться домой, мы предлагаем купить шейкер. Это позволит вам поэкспериментировать с различными домашними средствами для растирания и легко получить ровную шерсть на груди.

Если вы не хотите покупать приправы, то можете сразу перейти к купленным в магазине. Набор приправ в южном стиле BBQ Bros включает в себя косметику в стиле Каролины, Мемфиса и Нового Орлеана в одной упаковке. Это отличный способ узнать, какой стиль вам нравится.

Или ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим магазинным мочалкам для барбекю (все доступно для покупки в Интернете).

2. Повар — как управлять огнем и обрабатывать грудинку во время приготовления

Хотя в этих видео Аарон использует офсетного курильщика, методы, которые он использует для приготовления, копчения и нарезки грудинки, все еще можно использовать, если вы используете угольный гриль или коптильню, такую ​​как Smokey Mountain, переделанный чайник или любой другой курильщик.

Размещение грудинки на курильщике

Толстая сторона вверх против быстрой стороны вниз — удивительно противоречивая тема.Хотя вопрос о том, насколько это действительно важно, остается предметом споров, правильный путь зависит от ваших привычек курильщика.

• Аарон рекомендует класть грудинку жирной стороной вверх.
• В зависимости от вашего курильщика, если жар идет снизу, подумайте о курении жирной стороной вниз, чтобы защитить мышцы от чрезмерного высыхания.
• Поместите жирную часть грудинки ближе к огню. Лишний жир поможет его изолировать.
• Плоский конец грудинки должен быть ближе к дымовой трубе.
• Всегда используйте поддон для воды, чтобы сохранить влагу в рабочей камере и избежать ожогов.

Сколько варить грудинку

Спросите любого опытного мастера, как долго готовить грудинку, и он закатит глаза и скажет готовить, пока не станет мягким.

Две грудинки одинакового размера могут иметь разное время приготовления в зависимости от ряда факторов.

Но ничто из этого не поможет, если вы планируете званый обед и вам нужно все подготовить к 18:00.

• Хорошее практическое правило для расчета, сколько времени потребуется для приготовления грудинки, — это 1 час 15 минут на фунт (0,45 кг) грудинки при температуре 250 ° F (120 ° C).

Например: 10 фунтов грудинки x 1,25 часа = 12,5 часов, приготовленных при 250 ° F .

Вы также можете приготовить грудинку горячей и быстрой и закончить ее за меньшее время, и при этом получить отличные результаты, поэтому попробуйте этот метод, если у вас мало времени.

Управление грудинкой во время готовки

• Вы должны внимательно следить за своим курильщиком и поддерживать постоянную температуру.
• Когда крышка коптильни открыта, вы теряете тепло и дым, и потребуется некоторое время, чтобы восстановить тепло. «Если вы смотрите, значит, вы не готовите».
• Проверяйте его как можно реже, и если он выглядит сухим, попробуйте сбрызнуть его из пульверизатора яблочным соком или яблочным уксусом.

Чтобы обеспечить стабильную температуру и не открывать крышку слишком часто, убедитесь, что у вас есть качественный беспроводной термометр с двумя датчиками, чтобы вы могли измерять температуру курильщика, а также внутреннюю температуру мяса.

• Старайтесь не слишком сильно перекрывать кислород, который может вызвать «грязный пожар». При этом может образоваться креозот (густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара), который вызывает горький привкус копчения.
• Выбор древесины для грудинки очень важен, поэтому старайтесь избегать зеленой древесины или чрезмерно затвердевшей древесины. Не упоминается в этом видео, но в другом месте Аарон рекомендует использовать очень сухую древесину, такую ​​как Post Oak, которая была выдержана в течение 9-12 месяцев.
• Вы хотите, чтобы от курильщика исходило чистое тепло, а не много дыма.
• Знать свою плиту и как управлять огнем можно только на основе большого опыта, поэтому старайтесь поддерживать равномерную температуру, но не волнуйтесь, если у вас не получится идеально приготовить свою первую грудинку.

Как сохранить грудную клетку влажной

• Держать поддон для воды в коптильне — лучший способ удерживать влагу.
• Через первые 2–3 часа начинайте поливать грудинку водой, яблочным соком, горячим соусом или яблочным уксусом каждые 30 минут — час.Это поможет сохранить его влажным и не даст ему пригореть.
• Некоторые люди используют жидкую смесь, чтобы протереть мясо, но это вызывает массу беспорядка и может повредить кору на грудинке.

Обертывание грудинки и борьба с ужасным стойлом:

• Обертывание грудинки фольгой (Техасский костыль) или мясной бумагой — дополнительный шаг, который может помочь вам в некоторых обстоятельствах.
• Помогает грудинке удерживать влагу, быстрее проталкивая стойло.
• Если ваш курильщик выделяет слишком много дыма, обертка также может помочь.
• Обертывание фольгой поможет сократить время приготовления, если ваши гости теряют терпение.
• Вы можете завернуть грудинку примерно через 4-6 часов, или вы можете готовить в течение 11 или 12 часов, и никогда не нужно ее заворачивать. Все сводится к управлению огнем и личным предпочтениям.
• Когда внутренняя температура грудинки достигает 150-170 ° F, температура может снизиться, поскольку грудинка сжимается и вытесняет влагу.Терпение — ключ к успеху.

3. Результат — упаковка, отдых и нарезка грудинки

Обработка грудинки

• Если у вашей грудинки образовалась красивая кора, но она все еще остается мягкой и податливой, вы можете ее обернуть.

• В этом видео Аарон оборачивает грудинку мясной бумагой. Если вы не можете найти его в магазинах, вы можете купить на Amazon рулон невощеной мясной бумаги.
• На этом этапе вы можете начать готовить соус для барбекю и гарниры.
• Завернув грудинку, снова при температуре 250 ° F, пока она не будет готова.Аарон использует внешний вид и ощущение грудинки, чтобы определить, когда она готова, но он выкурил тысячи грудинок. Мы рекомендуем использовать один из рассматриваемых здесь несъемных термометров и снимать его, когда он достигает внутренней температуры 195-203 ° F

Нарезка грудинки

• Снимите грудинку с плиты и дайте ей постоять около часа, и вы готовы нарезать ее ломтиками.
• Правильный способ нарезать грудинку — это разрезать ее ровной стороной вдоль волокон, пока не дойдете до самой точки.А затем поверните грудинку на 90 градусов и разрежьте против волокон.
• Старайтесь не соскребать кору.
• Используйте зубчатый нож диаметром 12 дюймов или ознакомьтесь с нашей подборкой лучших ножей для нарезки грудинки для более подробных обзоров.
• Отрежьте каждый кусочек примерно толщиной с большой карандаш на более толстой части и маленьким карандашом на более тонкой части.

• Если вы не собираетесь использовать его сразу, оставьте грудинку целиком и разрежьте ее непосредственно перед подачей на стол, чтобы она не высохла.Убедитесь, что готовая грудинка завернута в мясную бумагу, в фольгу, а затем в полотенце и подержана в холодильнике в течение нескольких часов.
• Грудинка — это очень неровный кусок мяса. Некоторые части жирные, некоторые тощие, некоторые толстые, а некоторые тонкие. Вот почему на овладение им может уйти так много времени.

Готово! Время расслабиться и насладиться жареной грудинкой, приготовленной на гриле, с несколькими напитками. А если у вас остались остатки грудинки, ознакомьтесь с нашим руководством о том, что делать с остатками грудинки.

И если вы нашли это полезным, вам следует ознакомиться с нашим обзором мастер-класса Аарона Франклина, где он более подробно рассказывает о том, как научить вас барбекю в техасском стиле.

Продвинутые методы приготовления грудинки барбекю

Если вы все еще осваиваете основы приготовления грудинки для барбекю, вы, вероятно, можете пропустить этот следующий раздел.

Приведенные выше видеоролики и шаги являются отличным введением для начинающих и дадут вам всю необходимую информацию.

Советы по покупке грудинки

Если вы готовите грудинку на соревнованиях по приготовлению барбекю или просто хотите приготовить лучшую грудинку, которую только возможно, вам нужно понимать, как работают сорта говядины.

В США говядина, обработанная на предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, оценивает мясо по мраморности и возрасту убитого животного. Вы увидите три наиболее распространенных сорта говядины (от самого высокого до самого низкого уровня мраморности):

• Prime — Высочайшее качество и наиболее внутримышечный жир или мраморность
• Выбор — Наиболее широко доступный, менее мраморный, чем Prime
• Select — Самый постный из общедоступных сортов, не такой сочный или нежный

Каждый Эти классы могут быть далее разбиты на верхние, средние и нижние классы.

Чтобы дать вам практический пример, сертифицированная говядина Ангус должна быть оценена как Высший выбор

Поскольку мясо классифицируется на основе мраморности рибайя, совершенно другой части животного, нет гарантии, что грудинка будет иметь мраморность таким же образом.

Однако есть большая вероятность, что мясо из той же тушки будет иметь похожую мраморность.

Аарон Франклин предпочитает использовать Prime Angus, но из-за ограниченного предложения он также использует говядину Upper Choice Angus.

Некоторые другие вещи, на которые следует обратить внимание, включают:

• Ищите мясо, не содержащее гормонов и антибиотиков.
• Сертифицированные натуральные и гуманные продукты.

А как насчет говядины вагю?

Распространено заблуждение, что вагю — это сорт говядины. Это неверно.

Вагю — это говядина, полученная от крупного рогатого скота вагю. Хотя этот вид говядины возник в Японии, в наши дни крупный рогатый скот вагю часто рождается и выращивается в США.

В то время как большинство людей представляет себе очень мраморный стиль A5 Wagyu, многие Wagyu на самом деле будут напоминать выбор или лучшее.

Без этого нельзя отрицать преобладание грудинки вагю на соревнованиях.

Обычно можно ожидать большей мраморности, но, что более важно, качество жира выше. Это дает вам лучшую влажность.

Если вы хотите попробовать Вагю, Snake River Farms — очень популярный производитель.

Готовим только грудинку или поинт

Целая грудинка упаковщика будет весить от 8 до 16 фунтов, а это много для мяса!

Если вы готовите только для нескольких человек, это может оказаться непрактичным.

Многие грудинки продают только плоскую или точку. Попытайтесь уловить суть, поскольку он имеет больше мраморности и приведет к более нежному конечному продукту.

Если вы купите только квартиру, вы не получите много мрамора. Эти нарезки чаще используются для медленного приготовления в жидкости.

Техника приготовления будет такой же, только для точки, но отведет меньше времени.

Использование инъекции говяжьей грудинки

Приведенный выше совет гласит, что нельзя использовать какие-либо инъекции.

Однако нельзя отрицать, что многие профессиональные мастера питаются инъекциями говяжьей грудинки.

Малькольм Рид с сайта howtobbqright.com рекомендует вводить говяжью грудинку путем инъекции, потому что это «придает мясу больше вкуса и помогает сохранять его влажным во время и после процесса приготовления».

Meathead с сайта amazingribs.com говорит: «Я почти всегда добавляю грудинки в говяжий бульон».

Это хороший базовый рецепт инъекции грудинки, любезно предоставленный howtobbqright.com

Рецепт инъекции говяжьей грудинки

• Говяжья основа (1 чайная ложка с горкой)
• Вустерширский соус (1 столовая ложка)
• Соевый соус (1 столовая ложка)
• Акцент (1 чайная ложка)
• Вода (2 чашки)

Нагрейте ингредиенты и перемешайте, затем используйте хороший инжектор для мяса, чтобы ввести его в грудинку перед добавлением втирания.

Нанести соль и натереть на ночь перед

По возможности лучше всего обрезать грудинку на ночь, прежде чем вы планируете готовить ее. Таким образом, вы можете нанести соль и натереть ее и дать ей достаточно времени, чтобы она впиталась.

Дополнительным преимуществом этого является то, что все уже подготовлено, так что вы можете сосредоточиться на том, чтобы ваш курильщик начал хорошо и пораньше.

Сохранение грудинки в тепле

Попытка подобрать грудинку для того, чтобы она была готова именно в то время, когда вы хотите подать обед, означает провал.

Лучше всего подготовить его как минимум на час раньше. Когда температура грудинки достигнет 203 ° F, заверните ее в фольгу или старое полотенце, а затем поместите в охладитель пива.

Техника искусственного камбро — палочка-выручалочка.

• Прежде чем мясо будет готово, налейте немного горячей воды в холодильник и закройте крышку, чтобы оно нагрелось.
• Слейте воду и застелите ее несколькими старыми полотенцами, чтобы изолировать ее и в случае утечки.

Этот метод позволит сохранить мясо в течение 3 часов.

Завершение

Одно из лучших достоинств барбекю — это то, что существует множество разных мнений.

Но не думайте, что вам нужно придерживаться видео и советов, приведенных в этом руководстве.

Некоторые готовят жирной стороной вверх, другие — жирной стороной вниз. Кто-то пользуется шваброй, кто-то спритцем.

Хотите добавить немного бурбона в воду? Попробуйте! (И дайте мне знать, как это происходит, в комментариях ниже).

Домашняя солонина

Ярко-розовая, соленая и острая солонина — всегда желанный обед в нашем доме, будь то вареный ужин с капустой или бутерброд со швейцарским сыром и квашеной капустой.Кто знал, что это так легко сделать?

Солонина — это, по сути, говядина, запеченная в рассоле, с добавлением маринованных специй для придания аромата . Он получил свое название «кукуруза» от старого английского слова, обозначающего зерно, или небольшие кусочки твердых предметов размером с зерно, например, соль.

ВИДЕО! Как приготовить домашнюю солонину

Домашняя солонина — v2

Как приготовить солонину из грудинки

На протяжении многих лет многие из моих друзей поощряли меня лечить собственную солонину, настаивая на том, что это несложно и стоит затраченных усилий.После того, как я наконец дошел до этого, я рад сообщить, что мои друзья были правы! Это действительно просто; на лечение уходит около 5 дней.

Вот что надо делать:

1. Приготовьте соленый рассол для посола со специями для маринования, такими как семена горчицы, ягоды душистого перца, семена кориандра и горошины перца.
2. Мариновать говяжью грудинку в рассоле в течение 5–7 дней.
3. Тушите соленую и осушенную грудинку в воде с большим количеством маринованных специй в течение нескольких часов, пока она не станет мягкой.

Как приправить солонину

Поскольку вы сами выбираете, какие специи использовать для маринования, вы можете приготовить собственную солонину с особенным вкусом. Вы знаете, как у мастеров барбекю есть свои любимые домашние сухие мази? Это вроде того.

Практически каждая упакованная грудинка из солонины, которую я купила, имеет примерно одинаковый вкус. Тот, который я вылечил дома? Замечательно и по-другому.

В то время как я исследовал несколько онлайн-источников по приготовлению солонины, а также допросил своего коллегу Хэнка, источником, на который я ссылался больше всего, была блестящая закуска Майкла Рулмана: Искусство соления, копчения и лечения (настоятельно рекомендую).Вы также можете увидеть его инструкции на Кулинарии Лейте.

Я немного поигрался со смесью специй и не допускал попадания чеснока в рассол, но в остальном я в значительной степени следовал методу Майкла.

Что делает солонину розовой?

Ярко-розовый цвет солонины приобретает благодаря использованию нитрита натрия , химического соединения, которое также придает вкус и помогает подавить рост бактерий . Нитрит натрия продается для обработки мяса в форме, называемой «розовой солью».«Поскольку нитрит натрия токсичен в концентрированных количествах, он окрашен в розовый цвет, поэтому мы не принимаем его за поваренную соль. Обратите внимание, что лечебная розовая соль НЕ ЯВЛЯЕТСЯ розовой гималайской солью.

Вы можете использовать для этого рецепта розовую соль или нет. Я солонину с розовой солью и без нее. Оба работают. Посолочная соль добавляет немного больше аромата и поможет лучше сохранить говядину, если вы не приготовите ее сразу после посола.

Существуют некоторые разногласия по поводу использования нитрита натрия при консервировании мяса, поскольку частое употребление вяленого мяса (бекон, ветчина, панчетта, солонина) связано с повышенным риском развития некоторых видов рака.Я ем вяленое мясо, может быть, раз в месяц, поэтому я не волнуюсь за себя, но это помогает узнать о рисках и текущих исследованиях.

Чтобы добиться розового цвета без использования посолочной соли, некоторые люди добавляют одну или две свеклы в кипящую воду, когда приходит время готовить жаркое. Я еще не пробовал это сделать, но если вы это сделаете, сообщите нам, как это работает для вас!

Что делать с соленой говядиной?

Рассол для говяжьей грудинки

Zedcor, 100% собственник / PhotoObjects.net / Getty Images

Универсальная говяжья грудинка используется в самых разных блюдах, от солонины на Пасху до традиционного жаркого в горшочке. Это мясо также предпочитают многие ценители барбекю. Грудинка — это постное мясо, которое имеет тенденцию высыхать при приготовлении, что делает его хорошим кандидатом в рассол. Рассол сохраняет влагу и добавляет аромат для метода «медленного и медленного приготовления», который лучше всего подходит для грудинки.

Соль и вода

Рассол — это в основном соль, растворенная в воде, часто с сахаром, специями и травами, добавленными по усмотрению повара.Добавленные ароматизаторы могут улучшить вкус грудинки, но они не играют роли в том, чтобы мясо впитало воду, что является основной целью. Грудинку можно замачивать в рассоле от 30 минут до нескольких часов или на ночь, в зависимости от размера и веса говядины, а также от того, насколько интенсивным должен быть вкус. К сожалению, не существует четкого правила относительно выбора времени для рассола, за исключением того, что обычно лучше не рассолить, чем слишком рассолить. Это потому, что мясо, которое слишком долго находится в рассоле, может стать серым и мягким.

Соль способствует увлажнению

Соль — ключевой ингредиент при засолке грудинки, потому что именно она заставляет мясо впитывать больше воды. Для рассола предпочтительнее кошерная соль, чем поваренная, потому что ее более крупные хлопья легче растворяются. Некоторые повара также думают, что кошерная соль имеет более мягкий вкус, чем поваренная соль, которая измельчается в острые кристаллы, которые предназначены для мгновенного придания вкуса. Однако, поскольку кошерная соль более объемная, чем поваренная, вам может потребоваться больше по объему.Кошерная соль разных марок также имеет разную плотность, поэтому рекомендуется поэкспериментировать с меньшим куском говядины, чтобы получить правильный рецепт.

Охлаждение и ополаскивание

Охладите грудинку в закрытом контейнере на желаемое время. Подойдет любой контейнер, безопасный для пищевых продуктов и не вызывающий коррозии; только убедитесь, что рассол, который представляет собой концентрированную соленую воду, не разъедает емкость. В частности, не используйте алюминиевую кастрюлю, потому что это ухудшит вкус мяса.Если у вас большая грудинка, она может не поместиться в холодильнике. Чистый кулер может служить той же цели; просто замените лед на равное количество воды в рецепте рассола. После рассола хорошо промойте грудинку, чтобы удалить всю видимую соль, а затем готовьте, не добавляя соли к мясу.

Копченая грудинка — жареный корень

Полное руководство по приготовлению копченой грудинки с сухим рассолом, включая все, что вам нужно знать о времени копчения, о том, как сушить грудинку в рассоле для достижения наилучшего результата, а также советы по приготовлению восхитительной, идеальной грудинки каждый раз.

Итак, я слышал, вы хотите выкурить грудинку.

Вы попали в нужное место!

Этот пост включает в себя все, что вам нужно знать о курении грудинки из-за ее невероятно нежной, сочной внутренней части с потрясающим карамелизованным хрустящим жиром снаружи.

Самое разумное, что вы можете сделать, — это высушить грудинку рассолом заранее и дать ей нагреться до комнатной температуры, прежде чем класть ее в коптильню (если у вас есть время).

Это требует некоторой предусмотрительности, но в результате этих двух шагов получается самая восхитительная копченая грудинка!

Давайте приступим!

Лучший совет для восхитительной грудинки: рассолите мясо в сухом растворе!

Мой совет номер один, чтобы получить невероятно нежную, сочную и ароматную копченую грудинку, — это высушить ее в рассоле на ночь (до 48 часов).

Несмотря на то, что засоление в сухом виде звучит фантастично, для этого достаточно посыпать грудинку морской солью (убедитесь, что вы обработали всю поверхность, включая обе стороны и все края!) И оставьте ее на ночь в холодильнике на открытом воздухе.

Этот процесс дает достаточно времени для того, чтобы соль попала в мясо, тем самым увеличивая нежность и вкус.

При сушке мяса в рассоле для придания вкуса еще совсем немного. Никаких дополнительных приправ, маринадов и / или соусов не требуется! Конечно, вы всегда можете добавить в процесс, но поскольку мясо получается таким ароматным само по себе, больше ничего не нужно.

Как коптить грудинку:

Прежде чем делать что-либо еще, просушите грудинку рассолом. Для этого посыпьте обе стороны и края грудинки морской солью (я использую настоящую соль, но вы можете использовать свою любимую мелкую или крупную морскую соль).

Поместите грудинку в большую форму для запекания или на решетку для охлаждения (если у вас очень большая грудинка, поместите ее на две или три подставки для охлаждения или в большую ванну) и поставьте в холодильник не менее 12 часов, в идеале от 24 до 48 часов. грудинку накрывать не нужно — для наилучшего результата оставьте ее на открытом воздухе в холодильнике.

За 1–2 часа до того, как вы захотите закоптить грудинку, достаньте ее из холодильника и дайте ей остыть до комнатной температуры. А сейчас, если вы хотите добавить дополнительные приправы, например сухое растирание, сделайте это сейчас! Лично я люблю чесночный порошок, черный перец и перец, но вы можете использовать любые приправы, которые вам нравятся.

Примечание: если у вас нет времени довести грудинку до комнатной температуры, ничего страшного! Это все равно будет потрясающе!

Когда вы будете готовы закурить, разогрейте коптильню до 225 градусов по Фаренгейту.

Положите мясо на коптильню жирной стороной вниз , затем закройте крышку.

Дайте мясу покоиться в спокойном состоянии в течение 6–9 часов (в зависимости от размера грудинки… подробнее об этом позже).

После того, как грудинка приобретет темно-красно-коричневый оттенок снаружи и жир станет карамелизированным, достаньте его из коптильни и дважды оберните фольгой.

Положите грудинку обратно на коптильню и продолжайте готовить еще 3-5 часов или пока внутренняя температура мяса не достигнет 205 градусов по Фаренгейту.

Выньте грудинку из коптильни и дайте ей отдохнуть не менее 30 минут (в идеале — 1-2 часа!) Перед тем, как нарезать и подавать на стол.

Если грудинка меньше (5 фунтов или меньше), можно дать ей отдохнуть только 30 минут. Если вы хотите получить большую грудинку, мясо должно отдыхать от 45 минут до 2 часов для достижения наилучших результатов!

Подавайте грудинку с любимыми гарнирами и наслаждайтесь!

Температура копчения грудинки:

Подходит любой диапазон от 225 до 275 градусов по Фаренгейту.

Если грудинка меньше (12 фунтов или меньше), ИЛИ вы хотите курить ее очень медленно, используйте 225. Для большей грудинки или для более быстрого выполнения работы установите температуру дыма на 275 градусов по Фаренгейту.

Обязательно следите за грудинкой через 6 часов или около того, так как вы хотите, чтобы жир снаружи был красивым, корявым и карамелизированным, но вы не хотите, чтобы он подгорел. Если грудинка в какой-то момент начнет подгорать, немедленно заверните ее в фольгу, прежде чем продолжить копчение.

Как долго коптить грудинку:

Время копчения зависит от размера грудинки.

Выделяйте 30 и 60 минут на фунт грудинки. Например, приготовление 16-фунтовой грудинки при температуре 275 градусов по Фаренгейту займет от 10 до 12 часов.

Стремитесь к внутренней температуре от 196 до 205 градусов по Фаренгейту. Это обеспечит хорошую внешнюю кору, кольцо дыма вокруг мяса и приятную сочную нежную внутреннюю часть.

Есть два этапа копчения — на начальном этапе просто разогрейте коптильню до 225-275 (в зависимости от продолжительности копчения и веса мяса) и положите мясо на коптильню жирной стороной вниз. .Коптите до тех пор, пока мясо не станет темно-коричнево-красного цвета, а жир не станет карамелизированным, примерно от 6 до 9 часов.

На втором этапе выньте мясо из коптильни и дважды оберните его фольгой. Положите его обратно на курильщика при той же температуре и продолжайте курить еще от 3 до 6 часов, пока внутренняя температура не достигнет 205 градусов по Фаренгейту.

Обертывание грудинки фольгой на последние несколько часов гарантирует, что мясо продолжит готовиться, но останется сочным и влажным внутри, а снаружи не пригорит.Вы все равно получите удивительный аромат дыма, если подвергнете его воздействию дыма от 6 до 8 часов.

Меньшие грудинки (менее 10 фунтов) по-прежнему требуют приличного времени копчения и не обязательно соблюдают правило 30–60 минут, поэтому рекомендуется более низкая температура (225 градусов по Фаренгейту).

Небольшая грудинка весом от 3 до 5 фунтов, которую вы обычно найдете в обычных продуктовых магазинах, занимает в общей сложности от 9 до 10 часов при температуре 225 градусов по Фаренгейту. Первые шесть часов готовьте грудинку на курильщике как есть.После того, как грудинка копчится в течение шести часов, дважды заверните ее в фольгу и снова положите на коптильню еще на 3-4 часа, пока внутренняя температура не достигнет 205.

Поскольку нет точных данных о том, сколько времени потребуется грудинке, лучше всего следить за тем, как она ухаживает за начальным дымом, а затем за внутренней температурой после того, как она была копчена в фольге.

Нужно ли обрезать жир на грудинке ?:

Для грудинки меньшего размера (от 3 до 5 фунтов) нет необходимости обрезать жир, поскольку мясник обычно обрезал его заранее.Большие грудинки (10 фунтов и более) содержат значительный слой жира, который вам нужно удалить перед сухим рассолом и копчением.

Даже после того, как вы срежете большое количество жира с большой грудинки, у вас все равно останется много жира, чтобы мясо получилось очень ароматным.

Вы можете сохранить жир, чтобы превратить его в жир, или использовать его для приготовления в будущем.

Подводя итог:

1. Сушите мясо в морской соли на ночь.
2. Коптить жирной стороной вниз от 6 до 9 часов.
3. Оберните грудинку двумя слоями фольги и продолжайте коптить еще 3-5 часов, или пока внутренняя температура не достигнет 205.
4. Дайте мясу постоять от 30 минут до 2 часов перед нарезкой и подачей на стол.

Вот и все! Ваш путь к самым удивительным ощущениям от копченой грудинки.

Еще больше удивительных рецептов из говядины:

Моя кулинарная книга,

Если вы готовите этот рецепт, пожалуйста, поделитесь фотографией и отметьте @TheRoastedRoot в Instagram !

Состав

• 1 (грудинка от 3 до 5 фунтов)
• Соль морская грубая

Инструкции

1. Сухой рассол грудинку. Для этого посыпьте обе стороны и края грудинки морской солью.Поместите грудинку в большую форму для запекания или на решетку и охладите не менее 12 часов, в идеале от 24 до 48.

2. Когда вы будете готовы закоптить, разогрейте коптильню до 225 градусов F.

3. Поместите мясо курильщика жирной стороной вниз, затем закройте крышку. Дайте мясу закоптить в течение 6-9 часов (в зависимости от размера грудинки … подробнее об этом позже).

4. Как только грудинка приобретет темно-красно-коричневый оттенок снаружи и жир станет карамелизированным, достаньте его из коптильни и дважды оберните фольгой.Положите грудинку обратно на коптильню и продолжайте готовить еще 3-5 часов или пока внутренняя температура мяса не достигнет 205 градусов по Фаренгейту.

5. Снимите грудинку с коптильни и дайте ей отдохнуть не менее 30 минут. перед нарезкой и подачей на стол.

Информация о питании

Brisket 101 — Краткое руководство по классическому барбекю

Этот пост содержит партнерские ссылки, по которым я могу получить комиссию, если вы совершите покупку, без каких-либо дополнительных затрат для вас.Спасибо за поддержку!

Что такое грудинка?

Грудинка — это большой устрашающий кусок говядины, являющийся грудной мышцей коровы (см. Диаграмму ниже). Поскольку коровы большие и тяжелые животные, их грудные мышцы выполняют большую работу. Это делает грудинку крепким мускулом с большим количеством соединительной ткани, но при этом обладает невероятным вкусом.

По этой причине грудинка является относительно недорогой и идеально подходит для «медленных» методов приготовления, таких как копчение и тушение на гриле.Еще она вкусная, как солонина. Надлежащая подготовка берет стрижку этого бедняка и делает ее пригодной для королей.

Раньше из грудинки делали гамбургеры, прежде чем они стали настолько популярными. В последнее время цены на грудинку растут из-за этой растущей популярности, и теперь она перестает быть такой же дешевой. Но для количества людей, которых можно накормить срезом, это все равно имеет большое значение.

Типы / разновидности

Грудинка обычно бывает целой грудинкой («упаковочная вырезка») или разделена на «плоскую» и «острие» (или «декель»).Плоская и остроконечная мышца на самом деле представляют собой две разные мышцы, составляющие грудинку, которые имеют разное зерно и текстуру. Как правило, повара-барбекю предпочитают целую грудинку, которая может весить от 10 до 20 фунтов, в то время как домашние повара предпочитают отдельные части меньшего размера.

Целая упаковочная резка

Упаковочный отруб — это вся грудинка, включая плоскость и острие. Для коптильни или гриля он дает как более плоский, так и более мраморный острие. Поскольку для гриля и коптильни достаточно места, лучше всего использовать упаковщик целиком и иметь достаточно места для толпы или остатков.

Flat vs Point

Квартира более компактная, с толстой крышкой, чтобы она оставалась влажной и вкусной. Это прямоугольный нарез, который отлично подходит для нарезки и лучше всего подходит для солонины. В острие больше жира и соединительной ткани, поэтому его лучше измельчать. У острия может быть немного больше аромата, но он также меньше по размеру, и его сложнее найти самостоятельно.

Грудинка и культура

• В Техасе … курит.
• На Кубе … это vaca frita (отварная и обжаренная во фритюре).
• Во Франции … это boeuf à la mode (жаркое в горшочке).
• Во Вьетнаме … его подают очень тонкими нарезками в фо.
• В еврейско-американской кухне … это пастрами в гастрономе и тушеная на домашней кухне.

Как купить грудинку

Вы собираетесь тратить часы на приготовление грудинки, поэтому важно уделять столько же внимания при покупке мяса, как и при его приготовлении. Делай свою домашнюю работу. Даже отличный повар не может сделать плохие ингредиенты идеальными на вкус.

• Brisket в основном бывает трех сортов USDA: Prime, Choice и Select. Лучше всего использовать Prime, а Choice и Select немного ниже. Чем больше мраморности и нежности, тем выше оценка. Я стараюсь покупать наивысший сорт, который я могу себе позволить, и считаю, что Prime стоит дополнительных денег. Но, конечно, лучше не выбирать ничего ниже, чем Select.
• Суперпремиальный продукт — Wagyu. Говядина вагю из Японии или крупного рогатого скота японского происхождения необычайно нежная и жирная.Конечно, это пустая трата времени.
• Как и большинство продуктов, всегда лучше покупать местные. Но бывает трудно найти местные источники говядины. Мясо, произведенное экологически безопасным и гуманным способом, как правило, от американского владельца ранчо, обычно будет более высокого качества. Важно отметить, что покупка говядины этого типа поддерживает как владельцев ранчо, так и надлежащие методы животноводства и ухода за животными. Это будет дороже, но грудинка в целом не дорогая по сравнению с другими нарезками.
• Свежее мясо обычно лучше замороженного, так как замораживание слегка влияет на текстуру мяса, разрушая клеточную структуру и делая его более мягким.Это не так важно для таких поставщиков, как Snake River Farms и Crowd Cow, которые отлично справляются с заморозкой и упаковкой.

Где купить грудинку

• Интернет: Есть довольно много онлайн-поставщиков мяса высшего качества, которые специализируются на грудинке. Фермы Snake River и Crowd Cow — два из лучших, где вы можете получить высший сорт Wagyu, доставленный прямо к вашему порогу.
• Местный мясник: Посещение местного мясника — отличное место, где можно купить высококачественное мясо и множество советов по его приготовлению.
• Costco: Вы найдете грудинку отличного качества по отличным ценам. Потратьте на несколько долларов больше за фунт и получите высший сорт USDA.

Как хранить сырую грудинку

Если свежая грудинка идеально упакована в вакууме, ее можно хранить в холодильнике несколько недель (всегда проверяйте даты на упаковке). Но поскольку выгода от выдерживания грудинки невелика, лучше использовать ее сразу после покупки. Да и 15-фунтовая грудинка в любом случае займет в холодильнике немалое место.

Лучшие способы приготовления грудинки

Brisket требует медленного и медленного процесса приготовления, который сделает этого крутого зверя нежным. Для меня лучше всего приготовить грудинку в техасском стиле коптильни. Смотрите мой полный рецепт копченой грудинки по-техасски.

Но это не значит, что он не будет вкусным и нежным, если его тушить, готовить в горячем горшке или мультиварке, в духовке или даже в виде солонины.

Лучшая древесина для копчения грудинки

Дуб — лучший выбор для копчения грудинки.В Техасе используют Post Oak (филиал), который вы можете найти в Интернете или в местном магазине для барбекю. Если у вас есть дубовый дуб местного производства, выбирайте его, так как местный дуб обычно лучше. Найти дубовые дрова на Craigslist зачастую довольно дешево.

Так как он будет дымиться очень долго, используйте в своем угольном коптильне куски древесины, а не щепу, так как они горят намного дольше. Дубовые гранулы доступны, если вы используете коптильню для гранул.

Простое протирание — все, что вам нужно

Simple лучше всего подходит для натереть грудинку.Используйте алмазную кошерную соль в соотношении 50:50 и крупный молотый черный перец 16 меш; это действительно все, что вам нужно. Это подчеркнет аромат говядины и весь этот чудесный аромат дыма, который вы добавите (если вы его курите).

Если вы обжариваете грудинку, вы можете немного приправить ее и добавить немного порошка чили, коричневого сахара для сладости и чесночного порошка.

Как нарезать приготовленную грудинку

Для копченой грудинки две части (плоскую и острие) следует разделять после приготовления и выдержки, так как они имеют разные зерна.После полного упора отделите и разрежьте каждую часть вдоль волокон . Для достижения наилучших результатов используйте длинный нож для нарезки ломтиками с лезвием Granton.

Совет: Отрежьте только столько, сколько вы будете подавать за это время, поскольку ломтики мяса могут высохнуть.

Как долго сохраняется грудинка?

Приготовленную грудинку следует охладить и съесть в течение 3-4 дней. Если все сделать аккуратно, его можно заморозить, не испортив текстуру. Его можно нарезать перед замораживанием и аккуратно упаковать в вакуум (воздух — враг!) Со всеми кулинарными соками.Съешьте любую замороженную грудинку в течение месяца или двух.

Поваренные книги для улучшения вашей игры