Как переварить холодец заново: Можно ли «реанимировать» незастывший холодец?

В современном человеческом мире огромное количество наций. У каждой нации есть своя особенная кухня. История возникновения рецептов в кухни каждого народа окунается далеко в прошлое человечества. И узнать, какой рецепт, в каком времени, у какой нации был изначально, очень тяжело. Зато сейчас мы знаем, что во всех национальных кухнях есть блюдо называемое – холодец.

История до нас донесла основной рецепт холодца. Это кушанье готовится из всех сортов мяса и костей способом долгого времени варенья в воде, с последующим измельчением массы, заливкой бульона и охлаждением его до желеобразного состояния.

С течением времени рецепты разных народов соединялись, добавлялись. На Украине в теперешний час холодец называется и по-другому: студень, заливное, желе. Приготовить его можно практически из всех видов фруктов, молока, кофе, шоколада, яиц, продуктов морского происхождения. Он лёгок в приготовлении и имеет отменный вкус.

Холодец и заливное отличаются немого друг от друга. Заливное и желе приготавливаются из желатина, добытым промышленным путём. Холодец и студень готовятся из натуральных продуктов животного происхождения выделяющих желатин. К таким продуктам можно отнести говяжью и свиную голову, ноги, хвосты, свиные уши, тушка петуха.

Возьмём обычный стандартный рецепт, свино-говяжий с большим количеством мяса. Итак, первый этап правильно выбрать мясо. Желательно на рынке приобрести свежее, не мороженое, мясо говядины в количестве около килограмма, и столько же свиной мякоти, две свиные ножки и одного петуха. Обратить внимание на этот нюанс обязательно должен быть молодой петух. Ноги свиньи и тушку петуха необходимо обработать на открытом огне. Затем почистить ножом и обмыть водой. На них не должно оставаться ни перьев, ни грязи. Разрезать петуха на четыре части, мясо на куски. Второй этап: всё это положить в воду для вымачивания, и через три часа ещё раз промыть. Мясо должно посветлеть.

Следующий этап – варенье: в большую кастрюлю уложить все ингредиенты немного придавив, чтобы не было пустого места, залить водой. На этот объём необходимо 8 — 9 литров воды, из расчёта 1 к 1,5. Она должна быть выше мяса сантиметров на 10. Ёмкость ставим на сильный огонь и ждём, когда закипит вода. Через некоторое время после кипения жидкости появится накипь, которую необходимо обязательно убрать. Если пропустить этот момент бульон получится тёмным. После уборки пены уменьшаем огонь до минимума и варим 5 — 6 часов, помешивая и недоливая воды. Главное, чтобы бульон чуть-чуть кипел. Иначе мясо не сварится. Некоторое количество жидкости выпарится, нечего страшного. При помешивании увидев, что мясо отходит от костей. Это знак приближения конца варки. В этот момент надобно класть в бульон, заранее приготовленные: пару больших очищенных луковиц и моркови. Посолить, поперчить для вкуса, добавив чёрного перца горошком. После этой процедуры проварить бульон ещё час.

Теперь надо проверить готовность холодца. Делается элементарно просто. Набираем в ложку немного наваренной жидкости, наносим на указательный и большой палец. При трении пальцев должна, появится липкость. Это признак того что впоследствии бульон застынет, а в данный момент он готов. Добавляем несколько листов лаврушки, даём ещё 10 минут покипеть. Выключаем огонь, и пусть немного постоит, чтобы кипение успокоилось. Следующим этапом будет разделение сваренных ингредиентов. Кости с отделившимся мясом переложить в отдельную, большую посуду для остывания. Бульон процедить через мелкое железное сито. Эта процедура даст возможность очистить жидкость от лишних ненужных ингредиентов, добиться чистоты бульона. После остывания мяса, отделяем его от костей. Большие куски при необходимости измельчаем. Раскладываем измельченное мясо в железные судочки с крышками, заливаем отцеженным бульоном, ставим на холод для застывания. Холодец по стандартному рецепту готов. Подаётся на стол в этой же посуде. Для приправы используется горчица либо приготовленный заранее хрен. Бывает и такое, что по истечении четырёх часов холодец не принял форму желе. Его нужно переварить.

Обидно, досадно, когда готовишь, стараешься, а потом раз и не получилось. Отчаиваться не нужно. Из любой неблагоприятной ситуации есть спасательный выход. Если нет времени в этом случае спасёт пищевой желатин. Весь не застывший холодец, необходимо собрать в ёмкость для варки нужного размера. Не добавляя воды прокипятить. Через минут десять после кипения, добавить ранее замоченного в тёплой воде, 75 грамм разбухшего желатина. Всё тщательно перемешать. Разлить снова по судкам и оставить в комнате некоторое время. После отправить на холод для окончательного застывания.

Если есть чуть-чуть времени и желания можно поправить испорченный холодец без добавки желатина. Основная причина не застывания бульона неправильная пропорция жидкости и желатиновых костей. Нужно приобрести от двух до трёх килограмм костей, которые отвечают за выделение желатина при варке. Это могут быть куриные лапки, говяжьи хвосты, свиные ноги. Их нужно вымочить в воде в течение часа. Поместить в кастрюлю и залить водой. Жидкость должна покрывать кости на 5 см. Довести до кипения на большом огне, снять накипь. Далее, на медленном огне варить около трёх часов. Проверить пальцами клейкость бульона. В случае плохой клейкости варить ещё два часа. Если клейкость на коже ощутима, значит, бульон готов.

Добавляем специи по стандартному рецепту приготовления холодца. Варим ещё 60 минут. За 10 минут до окончания приготовления бульон солим и кладём лист лаврушки. Мясо обираем, кости выкидываем. Бульон процеживаем. Мясную массу с неудавшегося холодца раскладываем по порциям и заливаем новым бульоном. После остывания до комнатной температуры, отправляем на холод при температуре плюс два – три градуса.

При соблюдении рецептуры, холодное всегда получится превосходным.

Холодец это традиционное блюдо кухни русского народа. Оно обожаемо многими семьями и хозяйками.

Будничные и праздничные столы не обходятся без этого лакомства. Холодец несложный в приготовлении, не требует больших затрат и имеет несколько вкусовых разновидностей.

Холодец, драгли, заливное, студень – все это о вкусном блюде, которое обладает и вкусовыми, и полезными качествами.

Не большая наука. Если с точностью придерживаться всех пропорций и временных рамок, то все получится на ура.

Холодец это издавна известное блюдо русских женщин. Даже существует комичная история о происхождении этого блюда. Получилось оно совсем случайно. Из-за недосмотра и лени одной хозяйки.

Она готовила для семьи ужин и слишком долго томила суп на огне. Он получился наваристым и неизведанным по вкусу. Семья оставила похлебку в котелке на ночь на улице.

Ночь была морозной поэтому наутро хозяйка увидела в емкости весьма своеобразное блюдо. Оно оказалось достаточно вкусным.

Согласно второй истории, холодец изысканное лакомство, которое в наши края завезли французы. Как бы там не было, но холодец наш народ любит и готовит.

Заливное является полезным блюдом. Оно благотворно влияет на многие органы и все здоровье в целом. Это эликсир красоты и молодости – убирает морщинки и насыщает кожу коллагеном.

Самая большая польза холодца для человека – укрепление костных тканей . Людям после травм и переломов это блюдо должно предписываться под первым номером в списке желаемого рациона. Холодец готовят из разного мяса и продуктов.

Среди разновидностей заливного — свиное, говяжье, куриное, индюшачье, рыбное, из языка, крольчатины и много-много других. Для более изысканного вкуса комбинируют несколько видов мяса.

Почему холодец не застыл

Иногда даже у самой упорной хозяйки случается такое, что холодец не застывает. Исправить ситуацию можно и нужно. Для начала стоит исследовать причины, по которым это случилось. Возможно, блюдо не уварилось.

Настоящий холодец должен томиться не менее пяти часов . В зависимости от количества, временные рамки увеличиваются.

За время приготовления кости должны полностью отдать всю клейковину, а мясо отвалиться от них. В таком случае навар будет добротный и сытный, блюдо застынет стопроцентно.

Холодец может не застыть и в том случае, когда не были соблюдены правильные пропорции . Например, много воды и мало мясо-костного набора. В этом случае клейковины будет маловато для застывания и блюдо не получится.

Возможно вы также дали больше мяса, а мало продуктов с содержанием клейковины – костей, хвостиков, лап, ушей и подобного.

Устраняем проблему

Причин испорченного блюда достаточно. Но проблема осталась, а значит ее надо устранять. Для этого есть парочка способов.

Способ №1

Первый помощник в таком деле желатин. Многие хозяйки его используют всегда для приготовления заливного. Другие же утверждают, что он существенно искажает вкус блюда. По-сути, порошок желатина готовят из костей животных.

Это та же клейковина, только в готовом виде. Дать холодцу вторую жизнь легко, вооружившись желатином. Его надо разбавить в теплой воде или на паровой бане. Он должен хорошенько набухнуть.

Готовую жидкость потихоньку вводят в холодец, который заново переваривают на слабом огне. Всю смесь доводят до кипения, но не кипятят, иначе все старания сведутся насмарку. Проводя такой процесс, обязательно надо придерживаться строгих пропорций.

В противном случае вы переусердствуете в обратную сторону и сделаете из незастывшего холодца подобие жевательной резинки. Утверждают, что достаточно процентов 20 от того количества, что указанно на упаковке.

Способ №2

Вдохнуть вторую жизнь незастывшему холодцу можно и без желатина. Для этого берут природные клеящиеся продукты – лапы, хвосты, ушки. Испорченный холодец (который не застыл) заново выливают в кастрюлю.

Мясной набор пока ждет своего времени в сторонке. Жидкость доводят до кипения и процеживают. Это есть основа для нового холодца. В нее погружают лапки, рыла, копытца, хвостики, ушки и варят все по-новой.

Это фактически приготовление нового холодца только уже на мясном бульоне. Двойной эффект точно позволит застыть блюду.

Когда жидкость практически будет готова, в нее кладут сваренное в первый раз мясо. Готовое кушанье раскладывают по тарелкам и дают время для застывания.

Способ №3

Третий способ самый простой. Он не требует никаких процедур и хлопот. Из неудачного холодца варят супчик. Это мощнейшая похлебка после похмелья.

Способов не так то и много, но они эффективны. Лучше, конечно, когда к их помощи не придется прибегать и холодец выйдет с первого раза. Для этого надо соблюдать все пропорции и контролировать процесс.

Во время приготовления проверять готовность и эффект застывания . Для этого набирают в ложку варево, остужают его. Если после остывания на поверхности бульона появилась крепкая радужная пленка, то блюдо отлично захолонет.

Второй способ убедиться в готовности – макнуть два пальца в бульон. Если потом они приклеиваются друг к другу, то это тоже залог успеха.

Готовьте холодец и кушайте в удовольствие и с пользой. Не жалейте так называемого супового набора в качестве основного ингредиента и заливное обязательно застынет с первого раза.

Холодец по праву можно назвать королем русских холодных закусок. На любом праздничном столе даже среди изысканных салатов и нарезок он никогда не останется без внимания, особенно учитывая тот факт, что далеко не все хозяйки умеют делать студень. Несмотря на довольно простой рецепт, блюдо это достаточно капризное, и многие, кто пытается его готовить, часто сталкиваются с одной и той же проблемой: после того, как выполнены все условия рецепта, будущий шедевр поставлен в холодильник, и довольный собой кулинар находится в предвкушении результата, вдруг выясняется что холодец – не застыл! Что же делать в подобной ситуации? Оставить все как есть и смириться с тем, что время и силы были потрачены напрасно, или все-таки предпринять попытки исправить не застывший холодец?

В качестве альтернативы можете использовать получившийся бульон для приготовления каши. Удачно сочетаются с такой основой гречка и перловка. Если же Вам, несмотря ни на что, все же хочется улучшить неудавшееся блюдо и получить в конечном итоге именно холодец, то попробуйте поступить следующим образом:

1. Слейте весь студень в одну кастрюлю, поставьте на медленный огонь и прокипятите.
   
2. В тарелку поместите желатин, залейте его водой и тщательно перемешайте. Проследите, чтобы используемая вода была кипяченой и не очень холодной. Оставьте получившуюся смесь на час, чтобы желатин разбух.
   
3. Доведите воду с желатином до кипения, но не на открытом огне, а на водяной бане или в микроволновой печи, после чего вылейте эту жидкость в горячий холодец и хорошенько все перемешайте.
   
4. Разлейте студень по емкостям, дождитесь, пока он остынет, и уберите в холодильник.
   

1. Слишком большое количество воды. Чтобы избежать подобного, готовьте строго по рецепту и старайтесь как можно меньше отступать от заданных пропорций.
   
2. Недостаточное время варки. Помните о том, что для того, чтобы холодец загустел, недостаточно варить его полчаса. Попробуйте в следующий раз уменьшить огонь, но при этом увеличить время приготовления студня. Для определения готовности просто капните бульон на пальцы: если они слипаются, то холодец легко застынет.
   

Не добившись желаемого результата в первый раз, не опускайте руки. Если Вы решительно настроены научиться готовить холодец, будьте уверены, что рано или поздно у Вас обязательно получится студень, который не оставит равнодушным даже самого придирчивого гурмана.

У многих хозяек есть свои проверенные рецепты праздничных блюд. Но существует несколько классических яств, которые принято готовить на праздники и в прочие особенные дни. Среди них и холодец. Его готовят на основе разного мяса, с добавлением желатина или без этого компонента. Словом, во многих семьях есть свои рецепты приготовления такого вкусного и очень полезного блюда. При всем этом, даже у опытных хозяек иногда случаются неудачи. Итак, если не застыл холодец, как добавить желатин в такое блюдо?

Если холодец после приготовления совсем не спешит застывать или застывает не полностью, значит, в его составе находится маловато желирующего вещества. Возможно, это объясняется использованием недостаточно подходящего мяса или случайным нарушением технологии, предложенной в рецепте. Впрочем, в такой ситуации не нужно отчаиваться. Справиться с проблемой незастывающего холодца можно несколькими способами.

Как правильно добавить желатин в холодец, который не застыл на холоде ?

Чтобы получить нужный эффект, стоит для начала подготовить пакетик желатина. Высыпьте его содержимое в стеклянную баночку либо в стакан, залейте тепленькой водичкой, придерживаясь инструкции, указанной на упаковке. Обычно на двадцать грамм желатина хватает пары-тройки стаканов жидкости (обыкновенной воды либо бульона).
Оставьте желатиновую смесь, чтобы она набухла. На это может уйти полчаса или даже немного более.

Если вы используете быстрорастворимый желатин, вполне можно залить его не еле теплой, а довольно таки горячей водой (но не кипятком).

Незастывший холодец вывалите из формы в кастрюлю, отправьте на огонь и прогрейте. Перемешайте хорошенько. Слейте жидкость в отдельную емкость, далее процедите ее сквозь марлю.

Уже набухший желатин подогрейте на водяной бане до растворения, перемешайте и процедите сквозь ситечко. Учтите, что кипеть он ни в коем случае не должен. Соедините желатиновую заготовку с горячим бульоном (опять-таки – не кипятком), по необходимости присолите и поперчите.

Разложите мясо по формочкам, залейте подготовленным бульоном с желатином. Отправьте холодец в достаточно прохладное место до полного застывания.

Еще что делать если не застыл холодец ?

Достаточно часто холодец никак не хочет застывать, когда мясо варилось недостаточное количество времени. Так, если у вас есть досуг, можете отправиться в магазин и приобрести там какие-то куриные запчасти, которые при продолжительной варке способны дать отличное желе. К таковым можно отнести лапки, крылышки либо шейки. Кроме того неплохим выбором будет и так называемый «суповой набор». Также отличный результат дадут свиные ножки.

Проварите приобретенное мясо в незначительном количестве жидкости достаточное время – не менее трех часов. Держите бульон на огне минимальной мощности, чтобы жидкость в кастрюле не бурлила, а лишь немного колыхалась. Не забудьте поперчить и присолить.
Отделите мясо от косточек, а полученный бульон процедите сквозь марлю.

Неудавшийся холодец вывалите в кастрюльку, отправьте на огонь и подогрейте до получения бульона. Слейте затем полученную массу в другую емкость, немного остудите и процедите.

Соедините все подготовленное мясо (и прежде подготовленное, и новое), а также оба бульона. Разложите мясо по формочкам и залейте бульоном. Отправьте холодец в холодильник или в другое прохладное место.

В том случае, если вы оставили немного бульона после приготовления предыдущего холодца, вполне можно отварить новую партию мяса прямо в нем. В результате получится особенно крепкий бульон, который точно должен застыть.

Для того чтобы холодец был удачным и очень вкусным — несколько секретов.

Для приготовления такого блюда стоит использовать лишь предназначенные для него части туш, которые носят наименование сбоя. Замечательный студень можно создать из свиных либо говяжьих ножек, куриных лап (именно лап, не голеней), а также куриных голов.

В том случае, если для варки холодца используется первосортное мясо, его нужно применять лишь в минимальном количестве, ведь оно само по себе застыть не может.

Для того чтобы бульон насытился достаточным количеством желирующих веществ, нужно варить мясо на холодец в небольшом количестве бульона, чтобы жидкость лишь немного покрывала содержимое кастрюльки.

Также крайне важно варить мясо минимум четыре-пять часов. Курицу можно варить чуть меньше – около трех часов. При этом все это время лучше не добавлять жидкость (воду) в готовящийся холодец, поэтому огонь под кастрюлей должен быть действительно минимальным. Примерно спустя два часа варки стоит посолить бульон.

После того, как мясо хорошо сварится, оно само отделится от кости. Мясопродукты следует извлечь из бульона, а кости – вновь опустить в кастрюльку. Как раз на этом этапе приготовления стоит положить в будущий холодец морковку с луком, а также перец. Проварите кости еще пару часов. Приготовленный бульон обязательно процедите.

Для того чтобы оценить готовность холодца и его способность к застыванию, нужно провести очень простой тест: налейте немного готового бульона в блюдечко и отправьте в холодильник. Если спустя пятнадцать минут – полчаса жидкость станет клейкой, варку можно окончить. Часто хозяйки понимают, что холодец готов, уже на этапе извлечения и измельчения мяса: мякоть становится настолько клейкой, что липнет к рукам.

Даже у многоопытных хозяек иногда случается такое, что холодец не застывает. Происходит это потому, что нарушен процесс варки: или изменена пропорция воды и мяса, или холодец варился из продуктов, в составе которых слишком мало натуральной клейковины. Что же делать, если у вас на руках — полная кастрюля неудавшегося заливного, а праздник уже на подходе?

Как приготовить качественный холодец?

Чтобы холодец получился вкусным и правильно застыл, следует брать побольше костей, хвостов, копыт и ножек. Это могут быть как свиные или говяжьи ножки, уши и хвосты, так и куриные лапки – они обладают большим количеством клейковины. Мясо должно составлять меньшую часть (или половину) всего набора для варки. Очень вкусное заливное получается, если в нем присутствует говядина и курятина, тем более что курица сама по себе имеет большой процент клейковины.

В приготовлении холодца важно соблюдать правильные пропорции

Когда все ножки и хвосты почищены, порезаны и сложены в кастрюлю, их следует залить водой ровно настолько, чтобы она чуть покрыла мясо. После закипания огонь убавляется, а кастрюля накрывается крышкой. Так холодец варится несколько часов. Если воды выкипело больше, чем вы хотели, то ни в коем случае не добавляйте еще – именно это и является причиной того, что холодец не застынет!

Затем следует проверить холодец на готовность и на желирование. Для этого налейте в блюдце 1 столовую ложку сваренного холодца и поставьте его в холодильник на 20 минут. Потом достаньте блюдце и коснитесь пальцами холодца – если пальцы стали липкими и склеиваются между собой, то холодец сварен правильно. Он отлично застынет. Если пальцы не липкие, стоит добавить желатина, чтобы холодец застыл наверняка и не испортил праздничный стол.

Что делать, если холодец не застыл?

Если холодец уже готов и простоял в холодильнике несколько часов, но не застыл, то эту неприятность также можно исправить желатином. Для этого подогрейте холодец опять и слейте всю жидкость. Затем разведите желатин и влейте в холодец, а потом опять разлейте его по формочкам и отправьте застывать в холодильник.

Желатин поможет исправить неудачно приготовленное блюдо

Желатин берется из расчета 20 г на 1 л воды. От этого 1 л воды (или неудавшегося холодца) необходимо отлить 250 мл, подогреть до теплого состояния и залить желатин. Дать настояться 40 минут. Желатин должен увеличиться в несколько раз, поэтому внимательно посмотрите на срок годности продукта. Несвежий желатин желейного эффекта не имеет. Кастрюльку с набухшим желатином ставят на водяную баню и, помешивая, доводят почти до кипения.

Важно! Желатин не должен закипеть, иначе он полностью теряет свои желирующие свойства.

После водяной бани желатин процедить через марлю и влить в остывший холодец. Холодец слегка нагреть, тщательно помешивая, чтобы желатин разошелся по всей кастрюле и растворился. Затем разлить по формочкам и дать остыть до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник. Совет: не варите холодца больше, чем вы сможете съесть за 2-3 дня. После третьего дня холодец начинает «подтекать», а это значит, что он уже несвежий.

Что надо делать если не застыл холодец. Если холодец не застыл – что делать? Самый легкий способ исправления холодца

Холодец это традиционное блюдо кухни русского народа. Оно обожаемо многими семьями и хозяйками.

Будничные и праздничные столы не обходятся без этого лакомства. Холодец несложный в приготовлении, не требует больших затрат и имеет несколько вкусовых разновидностей.

Холодец, драгли, заливное, студень – все это о вкусном блюде, которое обладает и вкусовыми, и полезными качествами.

Не большая наука. Если с точностью придерживаться всех пропорций и временных рамок, то все получится на ура.

Холодец это издавна известное блюдо русских женщин. Даже существует комичная история о происхождении этого блюда. Получилось оно совсем случайно. Из-за недосмотра и лени одной хозяйки.

Она готовила для семьи ужин и слишком долго томила суп на огне. Он получился наваристым и неизведанным по вкусу. Семья оставила похлебку в котелке на ночь на улице.

Ночь была морозной поэтому наутро хозяйка увидела в емкости весьма своеобразное блюдо. Оно оказалось достаточно вкусным.

Согласно второй истории, холодец изысканное лакомство, которое в наши края завезли французы. Как бы там не было, но холодец наш народ любит и готовит.

Заливное является полезным блюдом. Оно благотворно влияет на многие органы и все здоровье в целом. Это эликсир красоты и молодости – убирает морщинки и насыщает кожу коллагеном.

Самая большая польза холодца для человека – укрепление костных тканей . Людям после травм и переломов это блюдо должно предписываться под первым номером в списке желаемого рациона. Холодец готовят из разного мяса и продуктов.

Среди разновидностей заливного — свиное, говяжье, куриное, индюшачье, рыбное, из языка, крольчатины и много-много других. Для более изысканного вкуса комбинируют несколько видов мяса.

Почему холодец не застыл

Иногда даже у самой упорной хозяйки случается такое, что холодец не застывает. Исправить ситуацию можно и нужно. Для начала стоит исследовать причины, по которым это случилось. Возможно, блюдо не уварилось.

Настоящий холодец должен томиться не менее пяти часов . В зависимости от количества, временные рамки увеличиваются.

За время приготовления кости должны полностью отдать всю клейковину, а мясо отвалиться от них. В таком случае навар будет добротный и сытный, блюдо застынет стопроцентно.

Холодец может не застыть и в том случае, когда не были соблюдены правильные пропорции . Например, много воды и мало мясо-костного набора. В этом случае клейковины будет маловато для застывания и блюдо не получится.

Возможно вы также дали больше мяса, а мало продуктов с содержанием клейковины – костей, хвостиков, лап, ушей и подобного.

Устраняем проблему

Причин испорченного блюда достаточно. Но проблема осталась, а значит ее надо устранять. Для этого есть парочка способов.

Способ №1

Первый помощник в таком деле желатин. Многие хозяйки его используют всегда для приготовления заливного. Другие же утверждают, что он существенно искажает вкус блюда. По-сути, порошок желатина готовят из костей животных.

Это та же клейковина, только в готовом виде. Дать холодцу вторую жизнь легко, вооружившись желатином. Его надо разбавить в теплой воде или на паровой бане. Он должен хорошенько набухнуть.

Готовую жидкость потихоньку вводят в холодец, который заново переваривают на слабом огне. Всю смесь доводят до кипения, но не кипятят, иначе все старания сведутся насмарку. Проводя такой процесс, обязательно надо придерживаться строгих пропорций.

В противном случае вы переусердствуете в обратную сторону и сделаете из незастывшего холодца подобие жевательной резинки. Утверждают, что достаточно процентов 20 от того количества, что указанно на упаковке.

Способ №2

Вдохнуть вторую жизнь незастывшему холодцу можно и без желатина. Для этого берут природные клеящиеся продукты – лапы, хвосты, ушки. Испорченный холодец (который не застыл) заново выливают в кастрюлю.

Мясной набор пока ждет своего времени в сторонке. Жидкость доводят до кипения и процеживают. Это есть основа для нового холодца. В нее погружают лапки, рыла, копытца, хвостики, ушки и варят все по-новой.

Это фактически приготовление нового холодца только уже на мясном бульоне. Двойной эффект точно позволит застыть блюду.

Когда жидкость практически будет готова, в нее кладут сваренное в первый раз мясо. Готовое кушанье раскладывают по тарелкам и дают время для застывания.

Способ №3

Третий способ самый простой. Он не требует никаких процедур и хлопот. Из неудачного холодца варят супчик. Это мощнейшая похлебка после похмелья.

Способов не так то и много, но они эффективны. Лучше, конечно, когда к их помощи не придется прибегать и холодец выйдет с первого раза. Для этого надо соблюдать все пропорции и контролировать процесс.

Во время приготовления проверять готовность и эффект застывания . Для этого набирают в ложку варево, остужают его. Если после остывания на поверхности бульона появилась крепкая радужная пленка, то блюдо отлично захолонет.

Второй способ убедиться в готовности – макнуть два пальца в бульон. Если потом они приклеиваются друг к другу, то это тоже залог успеха.

Готовьте холодец и кушайте в удовольствие и с пользой. Не жалейте так называемого супового набора в качестве основного ингредиента и заливное обязательно застынет с первого раза.

Холодное издавна варили только по большим праздникам, когда за столом усаживалась вся семья. Холодильников тогда еще не существовало, приготовленное нужно было срочно съесть за два дня,так как дальше оно портилось. Сегодня такой необходимый предмет быта как холодильник есть в каждом доме, а холодное готовят намного чаще, чем старину. Но тем не менее сроки хранения для него остались не измены, не более трех дней. Корнями приготовление холодца уходит во Францию, именно там ленивая хозяйка изобрела такую вкуснятину. Это красочное блюдо прижилось во многих странах мира.

Приготовить эту замечательную, сытную закуску может абсолютно каждая хозяйка. Изначально необходимо выдержать правильную пропорцию закладываемых ингредиентов, воды. Уваривать массу после закипания до того момента, пока косточки не отделятся сами.

Для наваристой закуски покупают:

Для приготовления часто используют:

Как правильно варить холодец чтобы он застыл

Составляющие для холодца должны быть тщательно вымыты, замочены не менее чем на два часа. Если продукты свиные, необходимо очистить шкурку, ножки.

1. Заливаются ингредиенты в емкости для варки только ледяной водой.
2. Первый раз бульон доводят до кипения, водичка вместе с шумом сливается.
3. Повторно заливают ледяную воду, в которой уже доводят блюдо до готовности. Можно сразу бросить щепотку лимонной кислоты для прозрачности готового блюда.
4. После закипания, уменьшают огонь. Бульон должен еле кипеть, томиться до отхода кости.

Идеальная пропорция жидкости к продуктам 2/1, костей к мясу 1/2.

Перед окончанием варки, когда косточка слегка начинает отходить кладут специи, очищенную луковичку, морковку, целый чесночок. Перед тем как выключить огонь кладут лавр. Если бульон нужен золотистого цвета, луковичку очистите только от верхней шелухи. Солить же следует после снятия емкости с плиты, когда уже все сварилось. Вы должны ощущать легкий пересол. Не забудьте добавить измельченного чесночку для аромата.

Определенного времени приготовления нет и быть не может, поскольку только полный отход кости свидетельствует о готовности бульона.

Бульон процеживают после остывания, тогда же разделывают и мясо.

Перед тем как вынуть мясо нужно убрать плавающий жир. Когда бульон остывший, пленка переходит в форму белого жира, ее очень легко убрать ложкой.

Разделите мясо на волокна, разложите по формочкам или глубоким тарелкам, залейте процеженным бульоном. Для украшения использовать можно все что угодно. Оно выкладывается на дно, композициями среди форм, поверх. Декор зависит от фантазии хозяйки.

На холод формы можно выносить сразу, а вот в холодильную камеру только с остывшей жидкостью.

1. Чтобы сваренная закуска хорошо застывала не кладите в емкость для приготовления жирных продуктов. Они препятствуют застыванию. Если любите жирные сорта мяса, добавляйте желатин или его аналоги.
2. Если планируете подавать эту закуску без форм или тарелок, обязательно добавление желатина.
3. Ни в коем случае не подливайте жидкость в процессе варки, рискуете на выходе получить суп.
4. Если же добавление воды крайне необходимо, без желатина не обойтись.

ТЕСТ. Перед окончанием варки наберите горячей жидкости в мисочку, подождите пока содержимое немного остынет. Намочите в бульоне два пальчика, встряхните и подуйте на них. Сожмите их между собой, если они приклеиваются друг к дружке, значит блюдо прекрасно застынет. Если нет уварите еще немного.

Застынет ли холодец без желатина

Если пропорции выдержаны правильно, а холодное варилось долго и на медленном огне, блюдо обязательно застынет без добавления вспомогательных компонентов. Но если вы заложили мало косточек, а в емкости практически одно мясо, тогда, даже при правильном режиме варки, без желатина закуска никогда не застынет.

Хороший крепкий бульон на конец варки образует пленочку, она переливается разными цветами, имеет характерный блеск.

Почему холодец не застывает

Причин плохому застыванию может быть несколько:

• Сильно кипел бульон, все быстро сварилось. В таком случае из косточек не успели полностью выйти компоненты необходимые для застывания.
• Налили изначально много жидкости.
• Подливали жидкость во время кипения.
• Слили дважды воду после закипания.
• Мало костного состава.

Как проверить качество желатина

Для домашнего потребления большим оптом желатин никто не покупает. Только производства видят его в незапечатанном виде, так как приобретают большими партиями в мешках. Мы же с вами, покупаем уже готовый расфасованный продукт, о качестве изначально узнаем по надписям на упаковке.

Рассмотреть его можно после вскрытия упаковки уже дома. Поэтому, прежде чем использовать, высыпаем на тарелочку и осматриваем:

• Цветовая гамма подлинного желатина колеблется от светлого, желтовато цвета, обязательно прозрачного до коричневатого.
• Должен быть естественный не приторный желатиновый аромат и ничего более.
• Продукт всегда мелко гранулированный. Диаметр крупинок не более 5 мм.
• Настоящий свежий продукт быстро увеличивается в объеме при контакте с жидкостью. Максимальное время для разбухания крупинок до 20 минут.
• Крупинки тяжелее водички, поэтому они всегда тонут и лежат на дне.

По внешним характеристикам определяется его прочность (вязкость):

Особенно это касается десертов. Кушать мыло дело неприятное.

Не покупайте низкосортной продукции, рискуете приобрести подделку или продукт очень плохого качества.

Если холодец не застыл как добавить желатин

Если прошло несколько часов, а бульон так и остался водой, не печальтесь. Содержимое тарелок слейте в емкость, доведите обязательно до кипения, иначе закуска быстро придет в негодность. Слейте жидкость сквозь дуршлаг, можно ситечко. Мясо разложите снова по тарелкам. Разведите желатиновый порошок, затем введите его в слегка остывший бульон, хорошо смешайте, комков быть не должно, влейте к мясу. Застывание произойдет в считанные часы.

Следуйте строго инструкции производителя на упаковке. Иначе закуска станет сильно резиновой или не застынет вообще.

Если заново переварить холодец он застынет?

• Если уже разлитый бульон не застывает длительное время, уваривание результатов не даст, так как костей там уже нет, необходимым веществам для застывания браться неоткуда.
• Если по окончанию варки вы обнаружили, что отсутствует переливающаяся пленочки, провели тест на слипание и он не подтвердил готовности, доваривайте еще пару часов. Но это возможно при достаточном количестве жидкости в емкости для варки.

В случае если после уваривания результата вы не видите, а запаса времени хватает, не расстраивайтесь. Выход из такой неприятной ситуации есть, приготовьте желатиновый раствор, соедините с бульоном перед разливом по формам.

Сколько желатина добавлять на один литр бульона

Идеальная пропорция воды к покупному, расфасованному в пакетики желатину 1 литр/30 грамм. Изначально нужно отлить часть прокипяченной жидкости, поместить в нее желатиновый порошок, дать время на увеличение в объеме. Затем соединяют с оставшейся частью достаточно горячей жидкости, тщательно смешивают, избегая комочков.

Каждый производитель, зная вязкость упакованного продукта, пишет аннотацию на упаковке. Следуя ей, вы никогда не испортите приготовленное блюдо.

Обобщенные характеристики желатинового порошка говорят о следующем:

• Для нежной желейной консистенции нужно 20 г порошка высшего сорта (170 блюмов) на 1 л.
• Для плотной текстуры с последующим нарезанием следует разводить от 30 до 50 г порошка высшего сорта на 1 л.
• Если вы готовите кислые закуски, вес порошка увеличивается. Происходит это потому, что свойства желатина слабеют из-за присутствующей кислоты.

Можно ли застывший холодец переварить

• Если изначально сваренный бульон быстро застыл, то он застынет и при повторном переваривании. Такой метод применяют на третий день для продления срока годности приготовленной закуски.
• Могут переваривать холодное если изначально оно было залито в формы, а для застолья все не использовалось.Тогда его кипятят и разливают по тарелкам для домашнего потребления.
• Бывают такие случаи, когда вам мама складывает его с собой в баночку. По приезду домой доведите содержимое до кипения, вылейте в тарелочку или судочек сразу же без предварительного остывания.

Холодец не застыл, что делать без желатина

Ситуация с плохо застывающей закуской критическая, но не безвыходная, если есть запас времени:

1. В морозилке есть суповые кости или ножки для холодного. Отварите их до готовности в небольшом количестве жидкости. Готовый бульон соедините с ранее сваренным, процедите, заполните формы с разобранным мясом. Не забудьте добавить ту порцию мяса, что варилась во втором бульоне.
2. Есть время и нет запаса костей в морозилке. Докупите индюшиные шейки, куриные лапки (не путайте с голенями, бедрами) и исправьте ситуацию. Уварите их не менее 3-4 часов в маленьком количестве жидкости. Помните о том, что ее подливать при варке ни в коем случае не стоит. Мясо соедините с ранее отваренным. Полученный бульон добавьте к уже приготовленному, разлейте по формам.
3. Отварить костный состав можно в не застывшем бульоне. Изначально соберите мясо, жидкость слейте в емкость. Добавьте третью часть воды, так как во время варки она испарится и останется в прежнем количестве. Поместите кости, ножки, шейки, в общем то, что у вас есть. Отварите на протяжении 4-5 часов. Разберите новое мясо, соедините с предыдущей порцией. Залейте процеженной жидкостью. Такой бульон будет крепче, чем в предыдущих вариантах.

Если запаса времени нет, а гости остаются у вас с ночевкой. С утра к завтраку будет прекрасный горячий бульон. Более того, он снимаем симптомы похмелья, тонизирует организм.

Сколько нужно времени чтобы холодец застыл

• Хороший наваристый бульон, с высоким содержанием костной массы застывает быстро, в течении пары часов.
• Если пропорция мяса к костям 2/1, застывать будет столько же, сколько длился процесс приготовления.
• Если добавляли желатиновый порошок, застынет максимум до 2 часов.

Что делать если не застыло заливное:

С заливной закуской все намного проще чем с долго варящимся холодцом. Нужная концентрация желатинового порошка спасает любую ситуацию, главное не переборщить!

из рыбы

Выньте рыбку, бульон слейте в емкость. Доведите ее до кипения, дайте немного остыть. В часть жидкости добавьте желатинового порошка, подождите пока он станет вязким, хорошо смешайте и немного прогрейте. Соедините с основным рыбным бульоном, залейте рыбку. Остынет, переставьте в холодильную камеру. Данная манипуляция займет у вас чуть больше 30 минут. Заливная рыбка застынет очень быстро.

Испортить ситуацию могут только переваренные кусочки рыбки. При повторной заливке они расползутся. Поэтому никогда не переваривайте ее, она должна быть плотненькой.

из мяса

Соберите не застывшую закуску в емкость, прогрейте, лучше довести до кипения. Отделите мясную часть. Немного остывшую жидкость соедините с желатиновым порошком, тщательно мешайте до полного растворения. Однородной массой залейте повторно мясо по формам.

из птицы

С птицей поступают так же, как и с мясом. Другого варианта не существует. Доведя до кипения добавленный ранее желатин теряет свои свойства. Поэтому новую порцию рассчитывать нужно из расчета оставшегося количества жидкости, увеличивая немного норму.

Что делать если желе не застыло

Застывание желейной массы, особенно если заливается несколько слоев, часто выводит из равновесия. Ведь хочется, чтобы все было быстренько, раз и готово. А желе предательски не застывает. Все зависит от качества желатинового порошка, от того в какой пропорции он был разведен. Если все выполнить правильно, слои застывают быстро, за час – полтора. При заливании сметанной массы, застывание происходит за полтора – два часа.

• Первая и самая главная ошибка – много воды.
• Вторая, низкий сорт желатинового порошка.
• Третья, срок годности либо подошел, либо давно вышел. Всегда обращайте внимание на сроки. Идеально приобретать расфасованный желатин до 8 месяца после даты выпуска. Далее он теряет свою вязкость.

1. Чистый сок лимончика или капелька сухого красного вина придают пикантности вкусу.
2. Добавляйте только домашнее молоко. Магазинный продукт переведет все ваши старания.
3. Идеальная концентрация желатинового порошка к жидкости 15 грамм/250 грамм. Меньшее количество порошка не даст должного результата. Выдержка в жидкости порошка не менее 20-30 минут.
4. Массу прогревают, но не доводят до кипения.

Подводим итог:

Исправит ситуацию с не застывающей закуской, десертом, совершенно не сложно. Тут главное терпение и уверенность в победе. Даже самую критическую ситуацию можно легко исправить. Если у вас непереносимость животного коллагена, введите в плохо застывающий бульон агар — агар. Он идеален, не вызывает аллергии, намного быстрее схватывается. Никогда не расстраивайтесь, просто имейте про запас палочку выручалочку.

Хороших праздников и удачи в приготовлениях!

Как правильно приготовить вкусный холодец…
Основные правила приготовления хорошего холодца.
Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить
несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда
сотворить этот кулинарный шедевр.

Правило 1. Выбор основного ингредиента – мяса.
Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, из свинины, из
говядины, из свиных ножек и т.д.), самое главное, правильно выбрать
основной продукт.

Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на
рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке.
Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо
хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем
промыть. Можно добавлять любое мясо, на свое усмотрение. Будет это
куриный, говяжий или все тот же свиной холодец — решает хозяйка, но
свиные ножки (если быть конкретнее — та часть, что заканчивается
копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин.
Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в
застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой
роли. Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и
центральную кость оставить целиком. Для того, чтобы не было мелких
косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять
пополам по суставу.

Но, как ни странно, нельзя переусердствовать с мясом. Необходимо
соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что
блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом
приблизительно 700 грамм можно взять не больше, чем полтора кило
остальных мясных составных.

Правило 2.

Мясо перед варкой необходимо замочить.Эта процедура нужна для
того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого
шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее.
Взяв кастрюлю и поместив в нее мясные ингредиенты, нужно полностью
замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на
всю ночь). Утром мясо можно еще раз промыть, тщательно поскоблить
свиные ножки, чтоб удалить закопченные места. Так же очистить шкуру на
остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой
задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и
приступать к варке.

Правило 3.
ПЕРВУЮ воду нужно сливать! Убеждение некоторых хозяек в том,
что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи — не совсем
правильно.
Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней
уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты.
Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно
снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее. В
идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен,
как слеза младенца.
Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой,
что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого
можно помещать мясо обратно, для окончательной варки. Количество воды
должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество
воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно,
студень может не застыть. Если же воды меньше, то в процессе варки
необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно
скажется на конечном результате.

Нужно также учесть, что для того, чтобы холодец получился прозрачным,
нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень
нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет
все ожидания.

Правило 4.
Специям и приправам тоже свой черед.
После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить
целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от
добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.

Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе
выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть
вероятность попросту пересолить блюдо.

Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут
за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже
самых скрупулезных критиков.

Правило 5.
Сколько времени нужно варить холодец.
— холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;
— холодец из курицы 3-4 часа;
— холодец из говядины 7-8 часов.

Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится
более вкусным и наваристым.

Правило 6.
Косточки убираются руками, а не мясорубкой.
После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из
кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить
через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку,
горошины перца и лавровый лист.

Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его
от косточек (помогать себе можно маленьким ножом).
Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет
залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко
поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей.
Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость.
На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень
или вырезать различные фигурки из моркови — это будет прекрасным
украшением такого интересного блюда. После этого, разложив мясную массу в
подготовленную тару, можно заливать его бульоном.

Правило 7.
Правильная температура — залог успеха. Лучшее место для
застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон.
Самая «правильная» для студня температура — на средней полке
холодильника.
Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если,
напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые
качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.

Правило 8.
Если студень не застыл (Холодец с желатином)
Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти,
вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее
необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на
упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и
хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень
застынет точно, сомневаться не стоит.

Рецепт холодца

Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:
свиная рулька весом около килограмма;
0,5 кг свинины;
одна луковица;
2-3 лавровых листа;
5-6 горошин душистого перца;
2-4 зубчика чеснока;
2,5 литры воды;
соль.
Приготовление холодца:
1. Подготовить мясо: промыть и залить водой, вымачивать на пару часов.
После этого хорошо очистить рульку и разрубить ее на две части.
2. Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в нее все мясо.
3. После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры
холодной воды.
4. Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва
кипел). Варим холодец 5 часов.
5. Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый
лист. Дать провариться еще один час.
6. Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа
чеснок.
7. Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито
или чистую ткань.
8. В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть
(лучше в холодильнике на средней полке).
9. Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или
хреном.

Блиц-советы по приготовлению холодца

Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать несколько основных
советов, которые помогут правильно, а главное вкусно, приготовить
студень.
1. Мясо должно быть свежим.
2. Чтобы холодец лучше застыл, для варки лучше брать свиную рульку или
ножки животного.
3. Чтобы студень был приятным на вкус, мясо нужно предварительно
замачивать в холодной воде.
4. Первый бульон лучше слить.
5. Специи и приправы следует класть незадолго до окончания варки
холодца, чтобы сохранить их аромат.
6. Косточки из мяса нужно тщательно выбирать руками.
7. Застывать холодец должен при правильной температуре — на средней
полке холодильника.
8. Если холодец не застыл, можно просто добавить желатин, предварительно
прокипятив студень.
9. Не стоит добавлять слишком много воды, так как холодец может не
застыть. Слишком мало воды тоже не лучший вариант.
10. Солить холодец нужно в конце варки, чтобы не пересолить блюдо.

Вот и все, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь
тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда
холодец обречен на успех!

Какой зимний праздник обходится без холодца? Его любят и дети, и взрослые. Сам процесс варки холодца, потом разборки мяса, зачастую всей семьей, это уже народная традиция. Холодец варят из свиного мяса, говяжьего, куриного, кладут в него ножки, головы свиные, лапки куриные, все это для того, чтобы потом не мучится вопросом – холодец не застыл, что делать? Ведь самое главное в холодце – чтобы он принял плотную консистенцию, иначе это будет уже не холодец, а суп.

Если быть точным, то холодец – это застывший бульон с мясом. Вариаций этого блюда есть множество, его можно варить из одного вида мяса, можно из нескольких, можно делать слоями и красиво украшать, кому что нравится. Самое главное – положить все необходимые ингредиенты, чтобы потом не мучится — холодец не застыл, что делать?!

Для застывания в блюдо кто-то кладет свиные ножки или головы, а кто-то просто добавляет желатин.

Холодец хорош из любого мяса, главное, чтобы приготовлен был с душой. Для более нежной консистенции и вкуса холодец варят из петуха с добавлением куриных лапок, которые помогают блюду застыть. Прозрачный красивый холодец получается из говядины. Свинина дает мутность блюду, но если положить в бульон при варке лук, а затем убрать жир, чтобы не получилось сверху плотной жировой пленки, то такой холодец тоже может быть довольно красивым и прозрачным. Довольно вкусны сочетания курицы, свинины и индейки, или говядины с курицей. Каждая хозяйка знает предпочтения своей семьи и ориентируется на их вкусы при выборе мяса для приготовления холодца.

Вот все необходимые ингредиенты выбраны, подготовлены и в кастрюльке на плите тихо и мирно слегка побулькивает наше вкуснейшее блюдо, распространяя невыносимо вкусный аромат по всему дому. Это всегда создает предвкушение праздника у домочадцев и хозяйка, разлив готовое блюдо по лоткам или тарелкам, думает только об одном: а вдруг холодец не застыл – что делать?! По этому поводу не стоит так паниковать, если все пропорции мяса соблюдены правильно, он застынет обязательно.

Для того, чтобы проверить его клейкость и способность к застываю, можно уже при окончании варки попробовать бульон на пальцы – если клеятся, точно застынет! Если все- таки гложет сомнение, можно налить немного жижи в тарелочку и поставить на балкон или в холодильник. Если минут через 15 холодец не застыл – что делать тогда? Для начала нужно оставить его еще вариться и через какое-то время опять повторить пробу на застывание. Если все же не застывает – необходимо размочить и добавить желатин. После этого опять дать закипеть бульону, чтобы он быстро не испортился. Для тех, кто категорически не любит желатин – можно положить в кастрюлю и поварить куриные лапки или крылышки индюшки.

Но это еще не все проблемы, связанные с варкой холодца. Очень часто хозяйка сталкивается с таким вопросом: что делать, если пересолила холодец? Самое главное – ни в коем случае не доливать в него воду! Это совершенно может испортить весь вкус. Для исправления этого досадного недоразумения есть другие способы. Самый верный способ спасти вкус холодца – взять немного риса, завязать его в полотняный или марлевый мешочек и опустить в бульон. Рис вытянет лишнюю соль из блюда. Можно взбить белок и опустить его в бульон, а затем, когда он вберет в себя излишки соли, убрать шумовкой.

Сваренный холодец можно красиво украсить. Залить в тарелку или лоток сначала немного бульона и поставить на холод. Затем, когда он застынет, красиво разложить на этом слое вареные овощи, кусочки мяса, зелень, затем опять залить доверху бульоном. На столе это будет выглядеть очень красиво и аппетитно. Варить холодец надо с расчета на количество людей так, чтобы он долго не стоял в холодильнике. Некоторые хозяйки спрашивают: сколько можно хранить холодец? Больше 3-х дней, пожалуй, не стоит, потому что он начнет портиться и терять свой привлекательный внешний вид. К тому же, блюдо постепенно будет становиться менее вкусным и ароматным.

Новогодний стол должен быть обильным, ведь, как мудро замечает народ: как Новый год встретишь, так его и проведешь. Конечно, важно, чтобы все мы были сытыми, довольными содержимым холодильника и изобилием семейного меню. Поэтому будем ловить…

Новогодний стол должен быть обильным, ведь, как мудро замечает народ: как Новый год встретишь, так его и проведешь. Конечно, важно, чтобы все мы были сытыми, довольными содержимым холодильника и изобилием семейного меню. Поэтому будем ловить 2015-й, как выражаются, «на живца» – на ломящийся от вкусных яств стол. А «гвоздем программы», конечно же, будет холодец, готовить который – целая наука. А как быть «необразованным» в этом деле, что делать, если не застыл холодец?! В первую очередь не бояться экспериментировать и всегда иметь запасной план, а лучше 3, и сейчас вы с ними познакомитесь.

• Ода холодцу
• Разновидности блюда
• Полезные свойства заливного
• Холодец не застыл – причины
• 3 варианта решения проблемы
• Желатин – лучший друг хозяек
• Апгрейд блюда
• Тест на готовность блюда

Ода холодцу

Это блюдо родилось случайно. В древности не было холодильников, поэтому люди готовили еду впрок, только когда температура была комфортной для хранения готовых блюд. Одна из тогдашних хранительниц очага была не очень хорошей хозяйкой, поэтому мало того, что переварила бульон, вследствие чего семья не смогла его доесть, так еще и оставила котелок прямо над костром – на улице, где была минусовая температура.

Проснувшись утром, горе-хозяйка, собралась стряпать завтрак и тут увидела, что бульон изменился – застыл и на вид стал более привлекательным. Женщина попробовала желе, которое оказалось вкусным, и предложила новое блюдо семье. Так и «родился» холодец, как и многие иные гениальные вещи, — из-за лени, можно сказать. Так что нам стоит мысленно поблагодарить барышню из далекого прошлого за такое вкусное открытие, без которого теперь не обходится ни один праздник.

Разновидности блюда

Многие считают, что холодец – блюдо народное. Иные же утверждают, что это яство – изысканная пища, пришедшая к нам из Франции. Кто же прав? Вы удивитесь, но обе стороны.

Звание народного блюда холодец получил вот почему. Во времена крепостного права помещики должны были чем-то кормить свой «коллектив». Так как раньше в почете были мясные блюда, но не было холодильников, богачи были вынуждены делиться со своими крепостными тем, что оставалось после приема пищи. Чтобы из остатков получилась однородная масса, и никто из невольных не дрался за лучший кусок, кухарки перемалывали оставшееся после трапезы хозяев мясо, помещали смесь в чан, варили и давали такому рагу остыть. Получался студень. На вид он, конечно, не был таким привлекательным, как современный холодец, но на вкус очень даже ничего. К тому же, мясное блюдо превосходно насыщало, а для крепостных силы – основной актив, как вы понимаете.

А теперь о варианте изысканного холодца. Его к нам привезли французские повара в эпоху, когда в России было модно все заграничное. Во Франции холодец готовился в основном из дичи, в блюдо добавлялись особые специи.

Еще существует такая разновидность холодца, как заливное, которое «родилось» в царские времена. Между тем поначалу это блюдо было исключительно рыбным. Но в связи с дефицитом рыбы в далеком прошлом и ее невероятной дороговизной, народом было принято решение заливное видоизменить, поэтому вместо рыбы в блюдо стали класть куриное, свиное и говяжье мясо.

Полезные свойства заливного

В некоторых случаях врачи предписывают своим пациентам включать в меню холодец. Почему? Ведь, по сути, блюдо это тяжелое, жирное. Все дело в составе, бульон изобилует желатином, который так необходим человеку для укрепления и сращивания костей. Поэтому больным с переломами доктора, правда, советуют налегать на холодец. Чем больше съедено холодца, тем быстрее вероятность отбросить костыли и вернуться к полноценной жизни. Но не только этим полезно заливное.

Знакомьтесь с полным списком чудотворных возможностей холодца:

• повышение иммунитета;
• укрепление работы нервной системы;
• замедление процессов старения;
• улучшение работы пищеварительной системы;
• борьба с депрессией;
• ликвидация проявлений усталости.

Это важно знать! Женщинам следует непременно включать холодец в свой рацион, ведь это буквально эликсир красоты. Содержащиеся в нем витамины способствуют улучшению кожи и активизации обмена веществ, а коллаген активно борется со старением.

Видео-рецепт приготовления холодца

Холодец не застыл – причины

Пора переходить к самому ответственному моменту – выяснению причин, почему не застыл холодец, ведь 2015-й уже не за горами, значит, нужно начинать продумывать новогоднее меню и искать запасные пути для того, чтобы блюдо было и красивым, и вкусным, не так ли?!

Итак, вы сварили холодец, разложили вкуснятину по лоточкам или тарелкам, переместили в холодильник и горды своим подвигом. Но, встав утром, обнаруживаете, что заливное не застыло, разве немножко стало гуще, но и все. Трагедия? Да, если не знать, что делать. А чтобы это знать, нужно определить причины. К таковым относятся:

Более подробно обсуждать причины, когда дело уже сделано, пустая трата времени. Прошлое не вернуть, нужно как-то исправлять ситуацию, ведь 2015-й на носу, скоро садиться за стол. Итак, что делать, если не застыл холодец?

3 варианта решения проблемы

Если блюдо не удалось, это вовсе не означает, что его нужно выбросить и начать плакать. Продукт вполне съедобен, а исправить ошибки – дело техники.

Желатин – лучший друг хозяек

Самый быстрый и эффективный способ исправить ситуацию – добавить в заливное то, чего в нем не хватает – желатин. Итак, пошаговая инструкция «спасения» холодца при помощи желатина:

Это важно знать! Не переборщите с желатином, иначе холодец превратится в резинку. Мудрые хозяйки рекомендуют брать 20% от количества, указанного на упаковке, этого будет достаточно, чтобы заливное застыло.

Апгрейд блюда

Некоторые хозяйки говорят, что в настоящем холодце не должно быть магазинного желатина. Вопрос спорный, поскольку готовый желатин по своему составу ничем не отличается от образовавшегося в бульоне «собрата». Но с истинными хозяйками лучше не спорить, поэтому предлагается рассмотреть, как делать апгрейд неудавшегося холодца.

Во-первых, купите то, чего недоставало в блюде – свиных ног, ушей, говяжьих хвостов. Именно из этих частей и выделяется желатин.

Во-вторых, содержимое тарелок переместите в кастрюлю, нагрейте. Бульон процедите и представьте себе, что он – вода для нового холодца. Варите все, как обычно, а в конце мясо из первой версии добавьте к тому, что сварилось. Таким образом, у вас получится бульон двойной крепости с повышенной «мясистостью», а это значит, что холодец после апгрейда будет не только хорошо застывшим, а и чудесным на вкус.

Самый легкий способ исправления холодца

Для тех, кому некогда либо лень, существует самый простой путь для исправления ошибок – сварить из холодца суп, который после обильного застолья станет настоящей «палочкой-выручалочкой» в меню людей, объевшихся накануне всяких вкусностей.

Тест на готовность блюда

Как говорят, лучше 100 раз отмерять и только потом начинать резать. Так и с холодцом. Чтобы не расстраиваться, что блюдо испорчено, и не тратить время на исправление ошибок, проверьте «склонность» бульона к застыванию. Итак, как провести тест на готовность жидкости застывать:

Теперь вы знаете, что делать, если не застыл холодец, значит, семейный новогодний ужин будет безупречным.

Рекомендуем также

Холодец — это хорошо и плохо для организма. Холодец

Холодец начал продаваться как холодное блюдо еще в 14 веке. Именно богатые европейские дома заложили основу его кулинарной истории. В те давние времена на обед часто подавали сытные и густые супы. Бульоны готовили на основе костей и хрящей, поэтому оказалось, что при остывании они превращались в густую и вязкую массу.

Однако французские повара проявили смекалку и изменили рецепт.Любую дичь, свинину, говядину сначала отваривали до готовности, затем мясо несколько раз перекручивали до однородной вязкой консистенции. После этого смешали с процеженным бульоном, добавили специи и выдержали на холоде, чтобы масса заморозилась. Это мясное блюдо получило название «галантин».

Дистрибуция холодца в России

Русские люди изобрели свой вариант «галантина», который получил название «кисель». Все несъеденные мясные деликатесы после пышных застолий отправляли в большой котел, где превращались в сплошную кашеобразную массу.Затем его оставили в прохладном месте для застывания. Разумеется, джентльменам такая «второстепенная» еда больше не подавалась. Он предназначался только для прислуги в целях экономии.

Россия в период своего развития в 16 веке находилась под сильным влиянием французских модных тенденций. Люди высшего сословия, богатые дамы и господа могли позволить себе нанять не только целый штат портных, гувернанток, горничных, но и лучших поваров. Со временем французские повара начали подавать обновленный рецепт холодца на изысканных ужинах.Они научились добавлять в бульон осветляющие ингредиенты, например, куркуму, шафран или цедру лимона. Вкус и аромат блюда значительно улучшились, что дало повод включить «заливное» в список незаменимых холодных закусок в зажиточных домах.

Постепенно мармелад стал пользоваться популярностью. В наши дни в качестве основных ингредиентов в холодец добавляют свинину, говядину, куриное мясо.

Состав и пищевая ценность

Это холодное блюдо содержит внушительное количество полезных питательных веществ.Микроэлементы представлены алюминием, фтором, бором, рубидием, ванадием. Макроэлементы — это кальций, фосфор и сера. Несмотря на довольно продолжительную варку бульона, все полезные вещества сохраняются. Среди витаминов выделяют витамин С, А, В9.

Полезные свойства холодца

1. Положительно влияет на нервную систему за счет наличия полиненасыщенных жирных кислот.
2. Состояние иммунной функции организма улучшается, а также усвоение кальция.
3. Витамин B9, входящий в состав, повышает уровень гемоглобина в крови.
4. Клетки мозга начинают активно взаимодействовать под действием лицина. Улучшается общее физическое состояние организма.
5. Процесс старения клеток кожи замедляется из-за наличия в желе коллагена. Он становится твердым и эластичным. Также заметно улучшается работа опорно-двигательного аппарата.
6. Действие желатина благотворно влияет на суставы.

Калорийность

Учитывая то, что холодец — частый гость на праздничном столе, нужно знать, насколько калорийна такая закуска. Этот показатель для него достаточно высокий, т.к. на 100 грамм. на продукт приходится 250 ккал.

Чем выше жирность мяса, на основе которого приготовлен бульон, тем соответственно выше калорийность холодца. Для любителей нежирных легких блюд для приготовления холодца отлично подойдут говяжьи кости.

Не стоит часто пользоваться услугами супермаркетов и покупать там кулинарные блюда. Приготовить холодец своими руками несложно, тогда можно не сомневаться, что блюдо будет не только самым вкусным, но и полезным.

Холодец из свинины содержит витамин B12, цинк, железо и различные аминокислоты, которыми богато красное мясо. Эти компоненты являются отличными помощниками в борьбе с авитаминозами, низким уровнем железа и кальция в организме. Свинина также содержит высокий уровень миоглобина, который ускоряет движение кислорода в мышцах.Это свойство миоглобина позволяет значительно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление в пищу свинины предотвращает развитие любого мужского заболевания, например, простатита или инфекционных заболеваний, а также предотвращает преждевременную импотенцию. Свиное сало и сало, входящие в состав холодца, не только придают телу насыщение, но и заряжают положительной энергией, улучшают физическое состояние.

В процессе варки в холодец часто добавляют черный перец и чеснок, поэтому блюдо рекомендуется употреблять в период развития вирусных гриппозных заболеваний.

Желе из говядины

Холодец немного отличается от свинины нежной консистенцией и приятным ароматом. Говядина считается диетическим мясом, не содержащим каких-либо вредных веществ. Для пикантности и остроты вкуса в блюдо добавляют горчицу, а также хрен.

Факт! По усвояемости холодец из говядины намного выше, чем у свинины. Даже людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, рекомендуется включать в свой рацион говядину.

Еще одним положительным свойством холодца из говядины можно назвать благотворное влияние на зрение. Врачи советуют употреблять говядину, чтобы снизить риск развития каких-либо злокачественных заболеваний сетчатки или зрительных нервов. Этот эффект обеспечивается витамином А, который содержится в говядине.

Холодец куриный

Отрицательное влияние заливного

Несмотря на все вышеперечисленные положительные свойства холодца, стоит признать тот факт, что он содержит огромное количество вредного холестерина, который может вызвать скопление жировых бляшек в сосудах.Высококалорийное блюдо может привести к ожирению, если слишком часто употреблять холодец.

Все мясные бульоны содержат гормон роста, чрезмерное употребление которого приводит к гипертрофии мышц. Гистомин может вызвать воспаление желчного пузыря.

Любые антибактериальные питательные вещества во время процесса приготовления бульона, включая чеснок, перец или имбирь, следует добавлять в умеренных количествах.

Видео: польза и вред холодца

История холодца уходит корнями в те времена, когда во Франции в зажиточных домах готовили сытные супы для большой семьи.Бульон был богат хрящом и костями. В 14 веке это считалось недостатком, так как при охлаждении суп приобретал вязкую густую консистенцию.

Французские придворные повара изобрели рецепт, превративший густой суп из недостатка в достоинство. Выловленную на обед дичь (крольчатина, телятина, свинина, птица) готовили в одной кастрюле. Готовое мясо скручивали до состояния густой сметаны, добавляли бульон и приправляли специями. Потом их сняли на морозе.Желеобразное мясное блюдо называется «галантин», что в переводе с французского означает «желе».

Как в России появился холодец

В России существовал вариант «галантина» и назывался он «холодец». Желе — значит остывшее, холодное. Остатки хозяйского стола сразу после обеда собирали в одну кастрюлю. Повара смешали виды мяса и птицы до состояния каши, оставили в прохладном месте. Такое блюдо не могло выглядеть аппетитно, поэтому его подавали слугам, экономя на еде.

В XVI веке в России господствовала французская мода. Состоятельные и обеспеченные господа нанимали для робота гувернанток, портных, поваров. Кулинарные достижения французов не остановились на Галантине. Умелые повара-гурманы усовершенствовали версию русского киселя. В бульон добавили осветляющие специи (куркума, цедру лимона), что придало блюду изысканный вкус и прозрачный оттенок. Невзрачный обед для слуг превратился в благородный «холодец».

А простой народ предпочитал холодец.Свежий на вкус холодец требовал меньше времени на приготовление и минимальных затрат. Сегодня «холодец» готовят в основном из свинины, говядины или курицы.

Состав и калорийность заливного

Химический состав холодца поражает разнообразием витаминов и минералов. Алюминий, фтор, бор, рубидий, ванадий — микроэлементы, входящие в состав холодца. Кальций, фосфор и сера — основные компоненты макроэлементов. Бульон для холодца готовится долго, но полезные вещества в нем сохраняются.Основные витамины в холодце — это В9, С и А.

Чем полезны витамины в составе холодца?

• Витамины группы В влияют на образование гемоглобина.
• Лизин (алифатическая аминокислота) способствует усвоению кальция, борется с вирусами.
• Полиненасыщенные жирные кислоты благотворно влияют на нервную систему.
• Глицин способствует активации клеток головного мозга, снижает утомляемость, снимает раздражение.
• Коллаген замедляет старение, делает кожу эластичной, выводит токсины из организма.Коллаген также обеспечивает прочность и эластичность мышечной ткани, что необходимо для суставов и связок. Свойства белка коллагена способны замедлить процесс истирания хрящей в суставах.
• Желатин улучшает работу суставов. Во время варки помните, что бульон нельзя переваривать. Белок в холодце быстро разрушается при длительном кипячении.

Вкусно и безвредно

Холодец с говядиной имеет пикантный аромат и нежное мясо.В отличие от свинины, говядина содержит минимальное количество вредных веществ.

В холодец с говядиной принято добавлять горчицу или хрен, чтобы придать блюду пикантный вкус и усилить его антибактериальные свойства.

Хорошо всасывается

Жирность говядины составляет 25%, а всасывается на 75%. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта врачи разрешают есть говядину.

Улучшает работу глаз

Холодец из говядины полезен людям, страдающим заболеваниями органов зрения.

Говяжий кисель содержит витамин А (ретинол), который необходим для работы глаз. Это помогает предотвратить злокачественные изменения сетчатки и зрительных нервов. Этот витамин особенно необходим людям с куриной слепотой.

Заботится о суставах

Говяжий кисель содержит много животного белка, необходимого для восстановления тканей. В 100 гр. В его говядине содержится от 20 до 25%. Врачи и тренеры советуют спортсменам включать в свой рацион говядину. Частые сильные силовые нагрузки на позвоночник и коленные суставы изнашивают межпозвонковые диски и хрящи.Необходимый запас каротина, железа, животного жира поможет избежать преждевременных заболеваний. В желе из говядины 50% всего бульона.

Куриные ножки для холодца продаются на любом городском рынке. Для холодца идеально подойдут ножки: в курином филе мало калорий, в бедрах много жира, а желудочки и сердечки отличаются по вкусу. Хозяйки редко используют в кулинарии лапы, лапы выглядят некрасиво. Однако опытные повара уверены, что холодец из куриных ножек принесет немало пользы.

Поддерживает количество витаминов и углеводов в организме

Куриные лапки содержат витамины групп A, B, C, E, K, PP и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор. Куриные ножки содержат холин. Попадая в организм, он улучшает метаболизм нервных тканей, нормализует обмен веществ.

Нормализует артериальное давление

Отвар, в котором варятся ножки, повышает давление. Японские ученые выяснили, что в куриных ножках их 19.5 г антигипертензивного протеина. Этого количества достаточно, чтобы бороться с повышенным давлением.

Улучшает работу опорно-двигательного аппарата.

Коллаген в лапах положительно влияет на подвижность суставов, защищает хрящи от повреждений. В детских садах, санаториях и пансионатах в качестве первого блюда подают бульон из куриных окорочков. В этих возрастных категориях суставы находятся в хрупком состоянии, поэтому холодец положительно скажется на здоровье.

По мнению обычных людей, холодец содержит холестерин.Учеными доказано, что холестерин содержится в густом костном бульоне или жареном мясе. Переваренный растительный жир способствует образованию зубного налета в кровеносных сосудах. Правильно приготовленное холодец содержит только отварное мясо.

Холодец может быть как полезным продуктом, так и вредным.

Любой бульон содержит гормон роста. При попадании внутрь в больших количествах вызывает воспаление и гипертрофию тканей. Помните, что мясной бульон нельзя употреблять, если организм чувствителен к продукту.

Свиной бульон содержит гистамин, вызывающий воспаление аппендицита, фурункулез и развитие заболеваний желчного пузыря. Мясо свиньи плохо переваривается, оставляя чувство дискомфорта и тяжести.

Чем полезен кисель? Небольшая порция этого продукта полезна для волос, ногтей и костей. Это источник мукополисахаридов и коллагена. Последние нужны для образования соединительных тканей в организме человека. Холодец рекомендуется при заболеваниях опорно-двигательного аппарата и суставов.Кроме того, он очень подходит для людей с пониженным аппетитом. Прочитав статью, вы узнаете много нового о холодце, пользе и вреде для человеческого организма. Также будут представлены сравнительные характеристики видов этого продукта.

История праздничного блюда

Раньше во Франции наваристые супы готовили в зажиточных семьях. При охлаждении блюдо становилось вязким и густым. Все это происходило в XIV веке. И такое качество супа считали недостатком.Спустя некоторое время французские повара изобрели немного другой рецепт. Выловленную дичь варили, а затем готовое мясо скручивали до состояния густой сметаны. После этого смесь снова добавляли в бульон и приправляли различными специями. Затем блюдо отправили на холод, где оно застыло. Его называли «Галантином». С французского это слово переводится как «желе».

В России блюдо готовили несколько иначе. И они назвали его «кисель». Остатки поместили в одну кастрюлю и перемешали до каши.А потом на время ушел в прохладное место. Блюдо получилось не очень аппетитным. По этой причине его использовали слуги.

После этого, в XIV веке, французская мода достигла России. Повара усовершенствовали простой рецепт желе, добавив в него различные специи, куркуму и цедру лимона. Это делает блюдо более изысканным. После этого он стал очень популярным среди людей.

Химический состав блюда

О полезности холодца можно сказать, проанализировав его составные части.Так что это блюдо богато макро и микроэлементами. К последним относятся такие компоненты, как фтор, медь, рубидий.

Он также содержит фосфор, калий и серу. Как известно, они очень необходимы человеческому организму.

На приготовление прозрачного холодца нужно много времени. Готовить это блюдо нужно долго. Но, несмотря на это, в нем сохраняются такие витамины, как С, А и В. 9. Более подробно о них будет рассказано в следующем разделе статьи.

О пользе компонентов, входящих в состав блюда

Алифатическая аминокислота, содержащаяся в холодце, борется с вирусами и способствует усвоению кальция. А витамин B влияет на образование гемоглобина. Такие компоненты, как полиненасыщенные жирные кислоты, положительно влияют на нервную систему человеческого организма.

Чем еще полезен кисель? Он содержит вещество под названием глицин. Всем известно, что существует такой же препарат. Так он помогает снять усталость и снять раздражение, активизирует клетки мозга.

Как было сказано выше, блюдо содержит коллаген. Он задерживает процесс эрозии хряща, а также замедляет старение. Этот компонент делает кожу эластичной и придает силу мышечным тканям. Одно из основных преимуществ коллагена заключается в том, что он выводит токсины из организма человека.

Желатин в блюде способствует улучшению работы суставов. Следует помнить, что холодец нельзя переваривать. Поскольку белок в блюде разрушается при длительном кипячении.

Сколько калорий в домашнем желе?

О пользе блюда сказано много.Но от этого тоже есть вред фигуре. Этот продукт считается очень калорийным. Так в 100 г продукта содержится более 240 ккал. Специалисты советуют не часто увлекаться этим блюдом. Но если пользоваться калькулятором при использовании этого продукта, то пользы от него будет намного больше, чем вреда.

Также стоит знать, из какого мяса готовится блюдо. Так на 100 г холодца из рульки приходится около 170 ккал. Остальные виды этого лакомства менее питательны.

Итак, холодец из индейки содержит около 48 ккал, а из курицы — чуть больше, около 110 ккал.

Блюдо из нежирной говядины будет иметь пищевую ценность 78 ккал.

Не стоит покупать этот товар в супермаркете. Лучше сделай сам. Домашний кисель — кладезь витаминов для человеческого организма.

Каковы полезные свойства этого продукта?

Ряд людей отметили достоинства этого продукта. Конечно, холодец имеет как пользу, так и вред для организма.Здесь, как и у каждого блюда, есть положительные и отрицательные стороны. В этом разделе будет рассмотрен первый аспект.

Он содержит такое полезное вещество, как коллаген. О его достоинствах было сказано выше. Также люди, которые употребляли алкоголь и ели холодец, отмечают, что процесс похмелья у них проходит намного легче, чем у других. Это связано с наличием аминоуксусной кислоты. Он содержится в глицине. Этот компонент способствует активации ферментов и помогает избавиться от депрессии.

Чем еще полезен кисель для человека? Оказывается, он обладает противовирусным действием.Также ретинол в составе этого блюда хорошо влияет на иммунитет человека и улучшает зрение. А натуральный желатин, как уже говорилось, увеличивает подвижность суставов и восстанавливает их работу.

Польза свинины

Это лакомство самое распространенное. В основном его готовят из мяса с высоким содержанием жира. К ним относятся такие части, как голень, лапы, уши и хвост. Блюдо можно сделать менее калорийным, добавив в него морковь и сельдерей.

Холодец из голени содержит большое количество железа и аминокислот, а также витамин B 12.Эти элементы помогают бороться с авитаминозом и дефицитом кальция.

Также одним из компонентов свинины является миоглобин. Помогает устранить кислородное голодание. Все это помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, полезные вещества в мясе этого животного помогают предотвратить преждевременную импотенцию и простатит.

Холодец также содержит свиной жир, который, в свою очередь, помогает справиться с депрессией. А добавление в него черного перца и чеснока придает этому блюду антибактериальные свойства.

Чем полезен деликатес из говядины?

Блюдо с пряным ароматом. В отличие от свинины, говяжий кисель не содержит вредных веществ.

Для усиления антибактериальных свойств в лакомство добавляют хрен. Жирность этого мяса составляет около 20%, а организм человека усваивает его на 76%. Поэтому его можно употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Также говяжий кисель считается полезным для тех, у кого проблемы со зрением. В блюде содержится витамин А, который особенно необходим для глаз.Предотвращает злокачественные изменения зрительных нервов. Этот витамин нужен людям, страдающим куриной слепотой.

Холодец из говядины также содержит большое количество животного белка. Он способствует восстановлению тканей. Поэтому рекомендуется спортсменам. В лакомстве содержится большое количество каротина, животного жира и железа. Они помогают избежать преждевременных заболеваний суставов.

Очень полезно есть этот продукт перед походом в спортзал, так как он помогает повысить физическую активность.

Чем полезен куриный кисель с желатином? И есть ли какие-то достоинства в деликатесе из индейки?

Оба блюда считаются диетическими. Но желе из индейки содержит меньше калорий, чем курица. На второе блюдо, как правило, идут куриные окорочка. Но большинство домохозяек считают эту часть неприемлемой. Поэтому чаще всего готовят холодец из курицы с желатином из грудки. Блюдо получается максимально легким.

Итак, куриные окорочка содержат такие витамины, как A, B, C, а также калий, железо и магний.Также они содержат холин. Он способствует нормализации обмена веществ и улучшению метаболизма нервных тканей.

Кроме того, куриные ножки содержат коллаген. О нем было сказано много положительной информации. Следует отметить, что он очень полезен маленьким детям, у которых суставы находятся в хрупком состоянии.

О вреде лакомства

Некоторые говорят, что холодец содержит холестерин. Как известно, это очень вредно для человеческого организма. Но ученые доказали, что это вещество содержится только в толстом жире костей.В правильно приготовленном лакомстве будет только мясо.

Также любой мясной бульон содержит гормон роста. Его чрезмерное количество приводит к воспалению тканей и гипертрофии в них. Поэтому его не следует использовать, если человеческий организм болезненно воспринимает его.

Свиной бульон содержит гистамин. Этот компонент является источником воспаления аппендицита и развития заболеваний желчного пузыря. К тому же мясо этого животного плохо переваривается и оставляет чувство дискомфорта.

Такие специи, как чеснок, перец и имбирь, сильно поражают желудок. Поэтому стоит добавлять их в умеренных количествах.

Как было сказано выше, холодец — блюдо калорийное. Чрезмерное употребление этого продукта приводит к ожирению. По этой причине лучше всего готовить это лакомство из нежирной телятины и курицы.

Приготовить холодец нужно строго по рецепту. Неправильно приготовленное лакомство может навредить вашему здоровью.

Холодец давно стал любимым блюдом, которое готовят в будни и на праздничный стол.Но кто думал о пользе холодца? Многим он нравится просто за вкус и универсальность; взрослые и дети едят его с аппетитом. Поэтому стоит подробнее узнать о пользе этого традиционного блюда для нас, о том, есть ли противопоказания и какой вред оно может принести.

Первые упоминания о холодце относятся к началу 16 века. Подобное блюдо есть у многих народов. Зельц — самый родственный по способу приготовления и набору продуктов.И все же он немного отличается от нашего холодца.

Читайте дальше: Польза и вред мускулов

Здесь традиционно готовят холодец к новогоднему и рождественскому столу. Причем, как раньше, так и сейчас он лежит на столе каждой семьи, независимо от ее материального достатка, социального положения и уровня жизни. Для приготовления этого вкусного и сытного мясного блюда у каждой хозяйки есть свой определенный набор продуктов.

Полезные свойства и состав холодца

Если говорить о химическом составе холодца, то он во многом зависит от продуктов, из которых оно приготовлено.Но есть еще кое-что общее. Холодец готовится долго, чтобы получился бульон, насыщенный желирующими веществами. И это не что иное, как коллаген — белок, основной строительный материал соединительной ткани.

Другими словами, коллаген необходим для восстановления клеток. Предупреждает появление морщин и преждевременное старение кожи. В процессе длительной варки он частично разрушается, но все это остается. Коллаген предотвращает потерю упругости кожи и предотвращает истирание хрящей, что может привести к серьезным нарушениям опорно-двигательного аппарата.Недаром это блюдо считается хорошим профилактическим средством при заболеваниях суставов.

Присутствует в своем составе:

Макро и микроэлементы: медь, бор, рубидий, алюминий, фосфор, ванадий, кальций, фтор, сера;

Витамины: A, B9, B12;

аминокислоты;

Углеводы.

Чем полезен кисель для организма

Холодец — любимое блюдо почти каждого человека в нашей стране. К тому же это очень полезно для нашего тела и здоровья.

О главном достоинстве этого блюда уже говорилось выше. Именно коллаген очень полезен для кожи и суставов, улучшает внешний вид кожи и улучшает подвижность суставов.

Витамины группы В участвуют во многих процессах, происходящих в организме человека, включая образование гемоглобина.

Аминокислота лизин способствует усвоению кальция и обладает противовирусными свойствами.

Другая аминокислота, глицин, улучшает работу мозга.Кроме того, он снимает стресс, подавляет чувство страха и беспокойства, улучшает память и помогает справиться с депрессией.

Эта аминоуксусная кислота необходима человеческому организму для нормального полноценного функционирования. Именно она помогает организму справиться после обильного застолья и снимает негативное воздействие алкоголя, избавляет от похмельного синдрома.

Ретинол, еще один важный компонент холодца, укрепляет иммунную систему, помогает сохранить и улучшить зрение. Он относится к антиоксидантам, которые защищают организм от действия свободных радикалов, подавляют их негативное влияние на организм, связывают и выводят из организма вредные и токсичные вещества.

Полиненасыщенные жирные кислоты положительно влияют на работу нервной системы и нормализуют ее работу.

Калорийность заливного

Конечно, калорийность холодца из курицы и свинины будет отличаться. Но все же нужно признать, что это блюдо калорийное, на что также влияет вид мяса, из которого оно приготовлено, сколько добавляется в блюдо, какие специи и специи добавлены, что выбрано в качестве основной желеобразующий продукт.Если это куриные ножки, то калорийность будет ниже. И наоборот, холодец со свиными ушками или ножками более питателен.

Следовательно, средняя калорийность на 100 грамм колеблется от 80 до 250 калорий и более. Самый чистый говяжий холодец считается самым низкокалорийным. Среднее место занимает холодец из куриного мяса.

Вы можете снизить калорийность, беря для приготовления разные виды мяса, удаляя жир, образующийся сверху при застывании.Увеличение количества бульона при уменьшении количества мяса — не совсем приемлемый способ. Это все равно скажется на вкусовых качествах готового блюда. И все же это не заливное.

Самый верный способ снизить калорийность — следить за количеством съеденного холодца, чтобы его употребление не сказалось на фигуре.

Холодец Возможный вред и противопоказания

Холодец — блюдо, основным ингредиентом которого являются мясные продукты, содержащие холестерин. Было доказано, что продукты с высоким содержанием холестерина ускоряют развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Это блюдо часто подают с острыми специями, что может быть противопоказано некоторым людям, особенно при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, которые могут вызвать обострение хронических заболеваний.

Большинство из нас покупают на рынке или в магазине сырые ингредиенты, которые могут содержать гормоны роста. Они могут стать основной причиной развития воспалительных процессов в организме. Таким образом, гормон роста может привести к гипертрофии тканей и вызвать отек.

Нельзя забывать о калорийности этого блюда.Поэтому, как рекомендуют диетологи, если он вам очень нравится, злоупотреблять им не стоит. Достаточно позволить себе один раз в неделю съедать порцию холодца.

Польза и вред заливного из свинины

Свинина относится к красному мясу, которое содержит ряд важных аминокислот, витамин B12, минералы, включая цинк.

Свинина содержит белок миоглобин, один из важных компонентов, участвующих в транспортировке кислорода, что является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.

Свинина содержит много жира, что помогает справиться с потерей энергии, депрессией. Но в этом главный вред холодца из свинины. Это самое калорийное блюдо.

Кроме того, свиной бульон содержит много гистамина — вещества, которое может вызвать аллергию, вызвать заболевание желчного пузыря и увеличить риск фурункулеза.

Польза и вред холодца из говядины

Говядина — более диетическое мясо по сравнению со свининой, и этот вид мяса разрешается употреблять при многих хронических заболеваниях.Это блюдо из говядины содержит витамин А, необходимый для поддержания хорошего зрения.

По сравнению со свиным заливным, говядина менее калорийна, но все же является высококалорийным блюдом.

Польза и вред заливного куриного

При приготовлении такого холодца чаще всего добавляют курицу целиком или бедра, голени, желудочки или сердечки. Мало кто пользуется куриными ножками. А именно в них самое высокое содержание белка коллагена. Они также богаты витаминами и минералами.

Вред такого холодца может быть от высокого содержания белка, который может спровоцировать повышение артериального давления.

С чем подают холодец

Традиционно такое блюдо подают с хреном или горчицей, которые не только улучшают вкус, но и облегчают переваривание холодца.

При варке добавить в бульон лук, морковь, лавровый лист. При нарезке холодца многие хозяйки добавляют свежий чеснок, зелень, отварную морковь, консервированный зеленый горошек.

Куркума и имбирь не очень популярны у нас в этом блюде. Но это не исконно русские приправы и специи.

Насколько полезен кисель, узнайте у диетолога из этого видео

История холодца уходит корнями в те времена, когда во Франции в зажиточных домах готовили сытные супы для большой семьи. Бульон был богат хрящом и костями. В 14 веке это считалось недостатком, так как при охлаждении суп приобретал вязкую густую консистенцию.

Придворные французские повара изобрели рецепт, превративший густой суп из недостатка в достоинство.Выловленную на обед дичь (крольчатина, телятина, свинина, птица) готовили в одной кастрюле. Готовое мясо скручивали до состояния густой сметаны, добавляли бульон и приправляли специями. Потом их сняли на морозе. Желеобразное мясное блюдо называется «галантин», что в переводе с французского означает «желе».

Как в России появился холодец

В России существовала разновидность «галантина» и называлась она «кисель». Желе — значит остывшее, холодное. Остатки хозяйского стола сразу после обеда собирали в одну кастрюлю.Повара смешали виды мяса и птицы до состояния каши, оставили в прохладном месте. Такое блюдо не могло выглядеть аппетитно, поэтому его подавали слугам, экономя на еде.

В XVI веке в России господствовала французская мода. Состоятельные и обеспеченные господа нанимали для робота гувернанток, портных, поваров. Кулинарные достижения французов не остановились на Галантине. Умелые повара-гурманы усовершенствовали версию русского киселя. В бульон добавили осветляющие специи (куркуму, шафран, цедру лимона), что придало блюду изысканный вкус и прозрачный оттенок.Невзрачный обед для слуг превратился в благородный «холодец».

А простой народ предпочитал холодец. Свежий на вкус холодец требовал меньше времени на приготовление и минимальных затрат. Сегодня «холодец» готовят в основном из свинины, говядины или курицы.

Состав и калорийность холодца

Химический состав холодца поражает разнообразием витаминов и минералов. Алюминий, фтор, бор, рубидий, ванадий — микроэлементы, входящие в состав холодца.Кальций, фосфор и сера — основные компоненты макроэлементов. Бульон для холодца готовится долго, но полезные вещества в нем сохраняются. Основные витамины в холодце — это B9, C и A.

Чем полезны витамины в составе холодца?

• Витамины группы В влияют на образование гемоглобина.
• Лизин (алифатическая аминокислота) способствует усвоению кальция, борется с вирусами.
• Полиненасыщенные жирные кислоты благотворно влияют на нервную систему.
• Глицин способствует активации клеток головного мозга, снижает утомляемость, снимает раздражение.
• Коллаген замедляет старение, делает кожу эластичной, выводит токсины из организма. Коллаген также обеспечивает прочность и эластичность мышечной ткани, что необходимо для суставов и связок. Свойства белка коллагена способны замедлить процесс истирания хрящей в суставах.
• Желатин улучшает работу суставов. Во время варки помните, что бульон нельзя переваривать.Белок в холодце быстро разрушается при длительном кипячении.

Много ли в киселе калорий?

Согласитесь, холодец — излюбленная закуска на праздничном столе. Но помните, что кисель высококалорийный. В 100 гр. в продукте содержится 250 ккал.

Не забывайте, из какого мяса сделан холодец. Если вы предпочитаете холодец из свинины, в его 100 г. содержится 180 ккал. продукт. Курица — 120 ккал на 100 г. продукт.

Тем, кто соблюдает диету, подойдет вариант нежирного холодца из говядины (80 ккал) или индейки (52 ккал).

Постарайтесь исключить из своего рациона продукты, приобретенные в магазине. Домашний натуральный холодец — кладезь витаминов.

Польза холодного свинины

Витамины

Свинина содержит большое количество цинка, железа, аминокислот и витамина B12. Эти элементы входят в состав красного мяса. Они помогают организму бороться с недугами: авитаминозом, недостатком железа и кальция.

Устраняет кислородное голодание

Миоглобин — основной компонент свинины, помогает кислороду активно двигаться в мышцах.В результате снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Главный помощник в борьбе с мужскими болезнями

Полезные вещества в свинине способствуют преждевременной профилактике импотенции, простатита, инфекционных заболеваний мужской мочеполовой системы.

Поднимает настроение, заряжает организм энергией

Не забудьте добавить в холодец сало или жир. Свиной жир помогает справиться с депрессией и потерей энергии.Приправить кисель из свинины чесноком и черным перцем. Благодаря этим специям он приобретает антибактериальные свойства.

Польза холодца из говядины

Вкусно и безвредно

Холодец с говядиной обладает пикантным ароматом и нежным мясом. В отличие от свинины, говядина содержит минимальное количество вредных веществ.

В холодец с говядиной принято добавлять горчицу или хрен, чтобы придать блюду пикантный вкус и усилить его антибактериальные свойства.

Хорошо поглощается

Жирность говядины составляет 25%, а усваивается она на 75%. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта врачи разрешают есть говядину.

Улучшает функцию глаз

Холодец из говядины полезен людям, страдающим заболеваниями органов зрения.

Говяжий кисель содержит витамин А (ретинол), который необходим для работы глаз. Это помогает предотвратить злокачественные изменения сетчатки и зрительных нервов.Этот витамин особенно необходим людям с куриной слепотой.

Заботится о суставах

Говяжий кисель содержит много животного белка, необходимого для восстановления тканей. В 100 гр. В его говядине содержится от 20 до 25%. Врачи и тренеры советуют спортсменам включать в свой рацион говядину. Частые сильные силовые нагрузки на позвоночник и коленные суставы изнашивают межпозвонковые диски и хрящи. Необходимый запас каротина, железа, животного жира поможет избежать преждевременных заболеваний.В желе из говядины 50% всего бульона.

Сходи в спортзал — съешь говяжий кисель перед тренировкой. В мясе есть вещества, повышающие физическую активность.

Польза куриного холодца

Куриные ножки для холодца продаются на любом городском рынке. Для холодца идеально подойдут ножки: в курином филе мало калорий, в бедрах много жира, а желудочки и сердечки отличаются по вкусу. Хозяйки редко используют в кулинарии лапы, лапы выглядят некрасиво.Однако опытные повара уверены, что холодец из куриных ножек принесет немало пользы.

Поддерживает количество витаминов и углеводов в организме

Куриные ножки содержат витамины групп A, B, C, E, K, PP и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор. Куриные ножки содержат холин. Попадая в организм, он улучшает метаболизм нервных тканей, нормализует обмен веществ.

Нормализует артериальное давление

Бульон, в котором варятся ножки, повышает давление.Японские ученые выяснили, что куриные окорочка содержат 19,5 г антигипертензивного белка. Этого количества достаточно, чтобы бороться с повышенным давлением.

Улучшает работу опорно-двигательного аппарата

Коллаген в лапах положительно влияет на подвижность суставов, защищает хрящи от повреждений. В детских садах, санаториях и пансионатах в качестве первого блюда подают бульон из куриных окорочков. В этих возрастных категориях суставы находятся в хрупком состоянии, поэтому холодец положительно скажется на здоровье.

Вред холодного мяса

По мнению обычных людей, холодец содержит холестерин. Учеными доказано, что холестерин содержится в густом костном бульоне или жареном мясе. Переваренный растительный жир способствует образованию зубного налета в кровеносных сосудах. Правильно приготовленное холодец содержит только отварное мясо.

Холодец может быть как полезным продуктом, так и вредным.

Любой бульон содержит гормон роста. При попадании внутрь в больших количествах вызывает воспаление и гипертрофию тканей.Помните, что мясной бульон нельзя употреблять, если организм чувствителен к продукту.

Свиной бульон содержит гистамин, вызывающий воспаление аппендицита, фурункулез и развитие заболеваний желчного пузыря. Мясо свиньи плохо переваривается, оставляя чувство дискомфорта и тяжести.

Чеснок, имбирь, перец, лук — удар в живот. Разложите приправы так, чтобы они осветлили вкус, не испортив здоровье.

Холодец — блюдо калорийное и сытное.Холодец из свиной ножки содержит 350 ккал на 100 гр. продукт. Неограниченное употребление холодца приводит к ожирению. Приготовьте диетический кисель из куриной грудки или молодой телятины.

Внимательно прочтите рецепт перед тем, как приступить к приготовлению холодца. Любое блюдо становится вредным, если его неправильно приготовить или если не следить за калорийностью.

История холодца уходит корнями в те времена, когда во Франции в богатых домах готовили наваристые супы для всей семьи. Богатство бульона было связано с добавлением костей и хрящей.В 14 веке это было существенным недостатком, поскольку охлажденный суп становился вязким и густым по консистенции.

Повара из Франции сумели превратить недостаток в преимущество — пойманную дичь варили в одной кастрюле, вареное мясо перекручивали, добавляли специи и отправляли блюдо на холод. Это блюдо называется «галантин», что по-французски означает желе.

В России был аналог. Правда, употребляли его исключительно слуги. Остатки со стола хозяев мелко порубили, залили бульоном, потом долго кипятили и поставили в холодное место.Это блюдо получило название кисель. В современном мире холодец и холодец являются синонимами.

Со временем блюдо стало русифицированным, соединив в себе черты киселя и галантина. На смену мясу пришли говяжьи хвосты, уши, свиная голова и даже копыта. Сейчас холодец для многих — праздничное блюдо на столе. Рассмотрим, в чем польза и вред холодца для организма?

Состав и калорийность заливного

Состав киселя довольно разнообразен. Он содержит витамины, минералы — алюминий, бор, фтор.Основная часть микроэлементов — это кальций, фосфор и сера. Отвар долго варится, но это не убивает полезные для организма человека компоненты. Холодец содержит витамин В9, аскорбиновую кислоту, ретинол.

В составе витаминов группы В, которые активно участвуют в образовании гемоглобина; лизин эффективно борется с вирусными заболеваниями, способствует лучшему усвоению кальция; полиненасыщенные жирные кислоты положительно влияют на деятельность центральной нервной системы.

Глицин — особое вещество, которое активизирует деятельность головного мозга, способствует нормализации эмоционального фона, оказывает легкое успокаивающее действие, снимает хроническую усталость.

Полезных свойств для мужчин и женщин:

• Коллаген замедляет возрастные процессы в организме, улучшает состояние кожи, выводит вредные вещества, токсины и свободные радикалы. Коллагеновые вещества улучшают состояние мышечной ткани, что положительно влияет на связки и суставы;
• Желатин улучшает функциональность суставов, что является хорошей профилактикой артроза.

Холодец — блюдо калорийное, средняя калорийность на 100 г продукта составляет 250-300 килокалорий. Цифра может быть меньше, если основу блюда составляет нежирная курица.

Полезные свойства киселя из свинины и говядины

Холодец из свинины восполняет недостаток витаминов и минералов в организме. В свинине много цинка, железа, аминокислот, витамина B12. Они помогают организму предотвратить такие заболевания: железодефицитная анемия, дефицит кальция. Из-за содержания цинка холодец полезен для мужчин.Цинк принимает участие в сперматогенезе, улучшает эректильную функцию, повышает потенцию.

В свинине основным компонентом является миоглобин. Устраняет кислородное голодание, способствует проникновению кислорода во все органы и ткани, что значительно снижает риск развития ишемической болезни сердца, инфаркта, стенокардии.

Полезные вещества в свинине предотвращают мужские заболевания: простатит (воспаление предстательной железы), гиперплазию железистого органа, воспаление мочеполовой системы, эректильную дисфункцию.

Существует множество рецептов холодца, часто в блюдо добавляют сало или жир. Чем полезен холодец с такими компонентами для здоровья? Свиной жир — это «натуральное лекарство», которое помогает избавиться от депрессии и усталости. Если приправить готовое блюдо чесноком и / или черным перцем, оно станет антибактериальным.

О пользе холодца для организма человека, в частности говядины, можно сказать следующее:

1. Лечебное антибактериальное свойство, так как содержит чеснок, горчицу или хрен.
2. Желе из говядины практически полностью усваивается организмом. Жирность говядины составляет 25%, а усваивается она на 75%. При патологиях желудочно-кишечного тракта кушать этот вид мяса можно.
3. Польза говяжьего киселя в том, что он необходим людям, имеющим в анамнезе патологию глаз. В составе ретинола — улучшает зрительное восприятие, предотвращает негативные преобразования в сетчатке и зрительных нервах;
4. Желе «заботится» о суставах. Он содержит много белков животного происхождения; На 100 г продукта приходится 20-25% белка.Врачи и тренеры рекомендуют спортсменам включать в свой рацион блюда из говядины.

Говяжий кисель с высоким содержанием железа, каротина и животных жиров.

Перед физической нагрузкой можно съесть 200 г холодца — такое блюдо придаст энергии, повысит жизненный тонус.

Куриное желе: польза для организма

Бытует мнение, что холодец — не диетическое блюдо, его нельзя есть при похудении, но это утверждение — полмифея.Действительно, ни один диетолог не порекомендует своему пациенту свиное кисель в качестве диеты. Однако разрешено есть холодец из курицы — он не менее полезен, чем другие рецепты, при этом обладает множеством полезных свойств. Его можно есть беременным женщинам, которые контролируют свой вес.

Средняя калорийность холодца из курицы составляет 120 килокалорий на 100 г. Это действительно не много, а блюдо отлично насыщает и переваривает. Для диетического холодца возьмите куриные окорочка, филе, желудочки, сердечки.В куриных бедрах много жира, поэтому кисель с ними более калорийный.

Хозяйки редко используют для приготовления киселя куриные лапки, так как не

нравится как они выглядят. Однако опытные повара используют именно этот компонент, считая, что он приносит немалую пользу мужчинам и женщинам, детям.

Полезные свойства куриного холодца:

• Куриные окорочка содержат токоферол, ретинол, аскорбиновую кислоту, витамины группы B, PP, K. Минеральные вещества — кальций, магний, калий, железо, фосфор.В составе присутствует холин — компонент, улучшающий обменные и обменные процессы в организме;
• Куриные ножки, согласно исследованиям японских ученых, содержат 19,5 г особого белка, понижающего кровяное давление. Этого количества достаточно, чтобы понизить артериальное давление на 3-8 миллиметров ртутного столба при гипертонии;
• Холодец из курицы улучшает работу опорно-двигательного аппарата. Коллаген благотворно влияет на состояние суставов, защищает хрящи от повреждений.

Бульон из куриных ножек — полезное блюдо для детей, ведь суставы в детстве хрупкие.

Вероятный вред и противопоказания

Холодец может быть как полезным, так и вредным продуктом. Считается, что свиной кисель содержит холестерин, поэтому рекомендуется ограничить его употребление пациентам с атеросклерозом. Также жирное блюдо негативно влияет на печень, не рекомендуется кушать при панкреатите, так как такая еда может привести к обострению хронической патологии.

Любой бульон содержит гормоны роста. Эти вещества, попадая в организм человека в большом количестве, могут спровоцировать воспалительный процесс, привести к гипертрофии тканей. В киселе из свинины много гистамина, который часто вызывает фурункулез, холецистит (воспаление желчного пузыря).

Приправы — имбирь, чеснок, лук, хрен и перец — удар по подкладке желудка. Поэтому в блюдо нужно положить оптимальное количество специй, чтобы они добавили яркости вкусу, а не испортили вам здоровье.

Холодец из свиной ножки — блюдо калорийное. На 100 г продукта приходится 350 килокалорий, поэтому необходимо ограничить употребление людям, борющимся с лишними килограммами. Как вариант, вы можете приготовить желе из курицы или индейки.

Секреты успешного приготовления

На самом деле рецептов киселей много. Все они различаются составом, соответственно вкусом готового блюда. У некоторых желе вообще не замерзает, что приводит к необходимости добавления желатина.Правильно приготовленное блюдо должно само застыть.

Сварить мясной бульон на небольшом огне. Мясо предварительно промывают. Современные технологии полностью облегчают задачу — варят бульон в мультиварке или скороварке. Это облегчает процесс, но никак не влияет на содержание полезных компонентов.

Мясные компоненты варят до тех пор, пока само мясо не начнет отделяться от костей, а суставы легко отрываются при небольшом надавливании. Для насыщенного аромата бульона добавьте в него целую луковицу, дольки чеснока, крупные кусочки моркови.

После приготовления нужно достать мясо и перебрать его. Убрать все кости, вены, лишний жир; после того, как мясная составляющая выложена в специальные емкости. Отвар рекомендуется процедить марлей, желательно несколько раз. Не рекомендуется смешивать говядину и другие виды мяса, так как вкус на торговой точке достаточно специфический — нравится далеко не всем.

Для простоты использования часто практикуется порционная сервировка. Для этого используйте небольшие силиконовые формочки или скорлупу куриных яиц.Перед подачей украсить мелко нарезанной зеленью — петрушкой, укропом, вареными яйцами. Домашний кисель — вкусное и полезное блюдо, а покупной продукт наряду с высокой калорийностью имеет скудный витаминно-минеральный состав.

Аппетитная закуска, без которой сложно представить праздничный стол. Мясное лакомство, которое можно приготовить сотнями способов. Диетологи высоко ценят холодец за его питательные свойства. Словом, этот продукт заслуживает довольно подробного рассказа.

Историки говорят, что холодец создавался одновременно двумя способами.

Во-первых, наваристые супы из жирных мясных продуктов, богатых соединительной тканью, могли застывать.

Во-вторых, с раннего средневековья до викторианской эпохи было принято готовить еду для слуг из мяса, оставшегося со стола хозяина, варить его в виде густого тушеного мяса, снова замороженного в холоде кладовой.

Но уже в 18 веке французские повара начали совершенствовать мясной кисель — добавляя специи, овощи и даже вино.Постепенно все делились на студни — полупрозрачные дрожащие, приготовленные с добавлением агар-агара, желатина и тому подобного.

И не такой красивый холодец — для которого достаточно желирующих веществ из сырого мяса.

От холодца, подаваемого в начале трапезы, польза выражается в том, что оно стимулирует аппетит.

Этот продукт быстро, легко и полностью усваивается. Так что рекомендуется в период реабилитации после болезней и операций.Холодец может поддержать силы беременных и недавно родивших женщин.

Энергетическая ценность еды разная — от 300 ккал и более в свинине, до 120 ккал на 100 г холодца из курицы. Так что теоретически его можно есть на диете.

И непременно жирный холодец пригодится людям, занимающимся тяжелым физическим трудом.

А тем, кто посещает тренажерный зал, небольшая порция холодца перед тренировкой поможет повысить выносливость и физическую активность, лучше перенести все нагрузки на опорно-двигательный аппарат, а особенно на позвоночник.

Примечательно, что термическая обработка не разрушает большинство ценных элементов заливного.

И из них отдельно стоит отметить:

• кальций — укрепляет костную систему;
• витамин С — улучшает состояние десен, необходим для синтеза гормонов, нормализует проницаемость капилляров;
• алюминий — участвует в выработке пищеварительных ферментов и обеспечивает нормальную работу почек;
• рубидий — тушит проявления аллергии;
• каротин — позволяет получить красивый загар на солнышке;
• фосфор — необходим для баланса кислотно-щелочного баланса в организме и усвоения ряда витаминов;
• витаминов группы В участвуют в синтезе гемоглобина.

Аминокислота лизин выполняет две важные функции — защищает от инфекционных заболеваний и стимулирует усвоение кальция.

Аминокислота глицин положительно влияет на деятельность головного мозга, снимает переутомление и улучшает настроение.

Но коллаген известен больше всего из этих веществ. … Именно его попадание в организм человека обеспечивает такие особые преимущества холодца, как его способность предотвращать преждевременное старение, заметное и незаметное, поскольку коллаген:

• разглаживает морщины;
• повышает эластичность кожи, подтягивая ее;
• участвует в процессе обновления клеток эпидермиса;
• является частью соединительной ткани, что означает, что он обеспечивает подвижность суставов и здоровье связок.

И, естественно, положительные свойства холодца различаются в зависимости от его состава:

• свинина полезна для обеспечения кислородом мышечной ткани;
• говядина — для идеального зрения;
• Курица может привести в порядок нарушенный голоданием на диете обмен веществ.

Голова (и уши отдельно), хвосты, ноги, жирные куски мяса … На первом месте свинина и говядина. В основе блюда из птицы — куриные окорочка (часть пальчиками).

В заливную основу можно добавлять любое мясо, в том числе дичь, оленину.

В мировой кухне есть десятки региональных разновидностей заливного.

Дополнительными ингредиентами могут быть овощи и зелень, грибы, даже фрукты, а также орехи, вареные яйца и крупы.

А самые простые рецепты можно взять за основу разнообразия.

Состав:

• 500 г куриных окорочков;
• 1 голень индейки;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 крыло индейки;
• 1 луковица;
• 5 вареных яиц;
• 150 г консервированного горошка;
• По 1 ч.л. душистого и черного перца горошком;
• пучок свежего укропа и петрушки;
• 1 морковь;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовить куриные окорочка — отрезать когти, залить кипятком и снять жесткую кожицу.
• Налейте в кастрюлю на плиту 800 мл воды, поставьте лапы, доведите до кипения и отсчитайте примерно 3 часа 15 минут, чтобы приготовить их. Бульон процедить.
• Поместите индейку в отдельную миску на плите и добавьте немного воды, едва прикрыв птицу. Разложите морковь, лук и перец горошком. Довести до кипения, приправить солью и отмерять примерно 1 час.
• Мясо индейки отделить от кости, разделить на средние кусочки.
• Чеснок измельчить ножом в крошки.
• Зелень мелко нарезать.
• Вареную морковь нарезать кружочками.
• Яйца нарезать кубиками.
• Перемешайте индейку, морковь, горох и яйца в заливной посуде.
• Вылить в одну кастрюлю бульон из индейки и курицы, всыпать в нее зелень с чесноком, нагреть до кипения.
• Через 5 минут влить жидкость в содержимое формы, перемешать.
• Поставить блюдо в холодильник до полного застывания (это займет 4-6 часов).

Состав:

• 1,5 кг свиная рулька;
• 1 кг говяжьей вырезки;
• 400 г моркови и 1 небольшой корнеплод;
• 1 болгарский перец;
• 150 г репчатого лука и 1 луковица;
• пучок свежей петрушки и зеленого лука;
• масло растительное;
• 10 зубчиков чеснока;
• 1 стебель сельдерея
• соль по вкусу;
• 2 ч. Л. Горошка черного и душистого перца;
• 4 лавровых листа.

Способ приготовления:

• Мясо ополоснуть в холодной воде, поставить в кастрюлю на плиту. Добавьте 1 луковицу, 1 морковь и сельдерей.
• Налейте воду в кастрюлю, чтобы она все покрыла.
• Довести до кипения, через 15-20 минут посолить.
• Добавьте перец горошком и лавровый лист.
• Отсчитайте 1 час, удалите овощи и продолжайте готовить примерно 2,5 часа.
• Мясо вынуть, разобрать на мелкие кусочки.
• Отвар процедить от кипения.
• Сырую морковь натереть на крупной терке.
• Овощной перец нарезать соломкой.
• Сырой лук мелко нарезать.
• Обжарить на масле на сковороде лук, затем морковь и перец — все по 20 минут.
• Выдавить чеснок через пресс.
• Зелень мелко нарезать.
• Перемешать мясо с овощной жаркой, а также зелень и чеснок выложить в заливную форму.
• Влить бульон и поставить в холодильник на 5-8 часов до застывания.

Какой вред может быть от холодца

Отчасти мифический источник вредных свойств холодца. Ведь их увлечение самой жирной и богатой пищей может усугубить болезнь сердца и способствовать появлению отложений на стенках сосудов.

Но если кушать холодец не чаще 2–3 раз в неделю, ничего подобного не произойдет.

А вот гормон роста, который в принципе присутствует в любом человеке, зря недооценивают. Его накопление в организме со временем провоцирует развитие воспалительных процессов и гипертрофию мышечной ткани (без жесткого контроля этот процесс опасен для опорно-двигательного аппарата и организма в целом).

Обилие чеснока, а также хрена и горчицы, которые традиционно подают с заливным, не годятся при хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, желудочно-кишечного тракта (гастрит, рефлюкс-эзофагит).

Холодец из свинины тоже может быть вредным — в мясе содержится вещество гистамин, которое может спровоцировать патологические процессы в этом органе, а также тромбофлебиты и кожные заболевания. Однако главное, опять же, не переедать.

При многих заболеваниях суставов (в том числе холодец запрещен из-за высокого содержания пуринов.Эти соединения делают его нездоровой пищей и при панкреатите (воспалении поджелудочной железы).

А вот с холодцом без вреда (если он не очень жирный) можно немного.

Холодец, или, как его еще называют, кисель — исконно русское блюдо. В России его готовили только в богатых домах и подавали по большим праздникам. Мясное лакомство готовили из кусочков с добавлением овощей и яиц. Это блюдо не требует желеобразующих веществ и химических добавок, поэтому считается натуральным и полезным для здоровья продуктом.

Есть разные национальные сорта киселя. Например, в Грузии это мужья (от Молдавии — резол (из петуха). В России блюдо обычно готовят зимой, так как холодец обладает уникальной способностью согревать. В народе говорят: «Если есть кисель» во дворе, а кисель — людям будет тепло ». Эта пословица лишний раз подтверждает его лечебные и питательные свойства

За счет большого содержания мяса холодец дает сытость, силу и ощущение тепла.Самое главное, что в нем есть полезные вещества, благотворно влияющие на наш организм. В этой статье вы найдете химический состав, которым богат холодец. Польза и вред этого продукта всегда волновали диетологов.

Уникальные свойства желе

Ученые неоднократно доказывали, что все блюда из желе, такие как зельц, приносят огромную пользу человеку. Даже в России его употребляли после похмелья (очень важно после праздников).Оказывается, белки и бульон, входящие в состав блюда, связывают недоокисленные элементы распада спирта с альдегидами. В результате организм очищается.

В период алкогольного опьянения человеку не хватает жизненно важной аминокислоты — глицина. Это вещество отвечает за функциональную активность нервной системы и обменные процессы, происходящие в головном мозге. Свойства этой аминокислоты уменьшают возможность истирания хрящей и костей, а также предотвращают преждевременное старение тканей.

Холодец положительно влияет на суставы, поэтому рекомендуется употреблять его при артрозах, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, артритах. По мнению большинства людей, холодец — лучшее естественное средство от этих недугов. Польза и вред блюда неоспоримы, но частое употребление продукта также может нанести значительный вред здоровью, особенно людям с подобными заболеваниями. Поэтому польза холодца для суставов не так велика, как некоторые думают.

Химический состав

Желе богат особым белком — коллагеном. Его желатин содержит много железа, серы, мукополисахаридов, фосфора, кальция, углеводов, белков, жиров и глицина. Желатин помогает снять эмоциональное напряжение, избавиться от депрессии и беспричинных страхов. По этой причине кисель считается «законченным» продуктом. Кроме того, именно желатин помогает бороться с возрастными изменениями кожи.

Дефицит коллагена, по мнению специалистов, приводит к потере упругости, эластичности кожи, ломкости ногтей, а также к раннему появлению морщин.Стоит отметить, что, помимо перечисленных выше аминокислот и микроэлементов, в мясном лакомстве много витамина B. Он отвечает за производство гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот. Также содержит ретинол (витамин А) говяжий кисель. Польза и вред киселя интересуют многих, поэтому продолжим своеобразную экскурсию.

Употребляя холодец, вы не только наслаждаетесь его вкусом, но и снабжаете организм необходимыми микроэлементами и полезными веществами.Например, витамин А обостряет зрение и укрепляет иммунную систему. Лизин (аминокислота) в блюде обладает противовирусным действием и помогает лучше усваивать кальций.

Польза и вред лакомства

О полезных свойствах сказано много. Теперь добавим ложку дегтя. К недостаткам можно отнести высокое содержание холестерина и высокую калорийность. Злоупотребление этим блюдом может спровоцировать образование атеросклеротических бляшек, что может привести к патологиям сердца.Обилие чеснока и специй, используемых для заливки желе, создает огромную нагрузку на печень и кровеносные сосуды.

4. Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ УСТАНОВКИ В ПЕЩЕРЕ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ . Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшают вкус, уменьшают вероятность болезней пищевого происхождения и увеличивают Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого действительно помочь мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел. Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать.Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при 375 ° F / 190 ° C? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции. Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. из; готовка готова.

Обоняние, осязание, зрение, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии.Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет прочнее а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук. Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого.По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компонентов , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовление = Время

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагревается масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренние температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если t ¹ — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — , а не . как нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, можно оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления sous vide можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в Главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Вы можете подумайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно упадет на несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль, когда температура достигнет 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит другой. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. раздел «Металлы, сковороды и горячие точки» в главе 2.

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом. посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на Средняя.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим содержанием жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих видов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Примечание

Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.Для этого причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет нагревать.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разные тепловые условия. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплая в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако выпекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыба приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не добралась на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также повысился.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращаться с продуктами — обращать внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из самых простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, в качестве простого правила безопасности на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых говорится, что мясо следует замариновать при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большая часть бактерий, незначительная (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, потребуется слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штата уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = еда

Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.

T = Время

Бактериям должно быть достаточно времени, чтобы размножиться достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае с уровнями pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород отсутствует настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала называется активности воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, заслуживающая особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины по C. botulinum гораздо более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.

Примечание

Ботокс сделан из ботулина. токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить его, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее частой и самой простой причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

• Мойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.

• Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

• При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.

• Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ к Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заразиться болезнями от пищевых продуктов в любой отдельно взятый год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.

Однако это не всегда «горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — также привлекают к себе больше внимания в наши дни, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Примечание

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин журнал ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий. подсчитайте, сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.

Note

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифмической шкалы ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, — они» говорят, что готовят курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена ​​до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Note

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в еды, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и конфисковать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются ошибки в протоколе (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ опасностей & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — поверхностный заражение от загрязненной воды, распыленной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Обжарка стейка на сковороде нагревает внешний порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Примечание

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк цельномышечными неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить паразитарные заболевания пищевого происхождения

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих домов. местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не встречал его раньше. С другой стороны, люди являются тупиковым хостом для A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству обычный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — есть небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты действительно переживают заморозку. Trichomonas — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо: должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема недоваренной рыбы — это бактерии.В то время как замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырыми. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяют, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не особо задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются вместе (что приводит к штат называется трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, образовавшиеся во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был причина того, почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, густые кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, поскольку они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи установили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген денатурируется, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическому вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторые промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара были признаны судейством другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в качестве агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и как эмульгаторы в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановило бы мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких пищевых продуктах, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза легкости шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А как насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно на две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не советовал это как повседневный рецепт, потому что на это уходит время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать часть их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки омлета), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подают в), добавьте:

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, по оценкам, примерно от 1 из 10 000 до 20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разбьете тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами, использовать недоваренные яйца, которые затем подают к группам риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их сырые аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

Яйцо медленного приготовления за 60 минут

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно рассмотрите су-вид в главе 7, так что вы можете взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В качестве Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Забавный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем сталь.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от его местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавьтесь от него, отрезав его.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за ее некоторой радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

В правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в хаотичную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термогидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из-за этого желатина в таких блюдах, как тушеные, бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыба.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере взросления животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Самый заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и генерирует в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и определенные типы сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление в скороварке. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако в кулинарии учитывается все, что касается кулинарии. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Как и реакция Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые смеси приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, привносимому ингредиентами, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдается особой карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Во время приготовления спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).

Как приготовить холодец. Холодец польза и вред

Чем полезен кисель? Небольшая порция этого продукта благотворно влияет на волосы, ногти и кости. Это источник мукополисахаридов и коллагена. Последние нужны для того, чтобы образовывать соединительные ткани в организме человека.Холодец рекомендуется тем, у кого есть заболевания опорно-двигательного аппарата и суставов. Кроме того, он очень подходит для людей с пониженным аппетитом. Прочитав статью, вы узнаете много нового о холодце, пользе и вреде для человеческого организма. Также будут представлены сравнительные характеристики видов этого продукта.

История праздничного блюда

Раньше во Франции зажиточные семьи готовили наваристые супы. При остывании блюдо становилось вязким и густым.Все это произошло в XIV веке. И такое качество супа считали недостатком. Спустя некоторое время французские повара изобрели немного другой рецепт. Пойманную дичь варили, а после готовое мясо скручивали до состояния густой сметаны. После этого смесь снова добавляли в бульон и приправляли различными специями. Затем блюдо отправили на холод, где оно застыло. Его называли «галантином». С французского это слово переводится как «желе».

В России блюдо готовили несколько иначе.И они назвали его «кисель». Остатки мяса складываем в одну сковороду и перемешиваем до образования каши. А потом ее на определенное время отправили в прохладное место. Блюдо получилось не очень аппетитным. По этой причине слуга его использовал.

После 14 века французская мода достигла России. Повара улучшили рецепт простого киселя, добавив в него различные специи, куркуму и цедру лимона. Благодаря этому блюдо стало выглядеть более изысканно. После чего он приобрел очень большую популярность среди людей.

Химический состав блюда

О том, насколько полезен кисель, можно сказать, проанализировав его составляющие. Так что это блюдо богато содержанием макро и микроэлементов. К последним относятся такие компоненты, как фтор, медь, рубидий.

Он также содержит фосфор, калий и серу. Как известно, они очень необходимы человеческому организму.

Для приготовления прозрачного желе требуется достаточно много времени. Готовить это блюдо долго.Но, несмотря на это, в нем хранятся такие витамины, как С, А и В. 9. Более подробно о них пойдет речь в следующем разделе статьи.

О преимуществах компонентов, входящих в состав блюда

Алифатическая аминокислота в желе борется с вирусами и способствует усвоению кальция. Витамин B влияет на образование гемоглобина. Такие компоненты, как полиненасыщенные жирные кислоты, положительно влияют на нервную систему человеческого организма.

Чем еще полезен кисель? Он содержит вещество под названием глицин.Всем известно, что существует такой же препарат. Так он помогает снять усталость и снять раздражение, активизирует клетки мозга.

Как было сказано выше, в блюде есть коллаген. Он задерживает процесс стирания хрящевой ткани, а также замедляет старение. Этот компонент делает кожу эластичной и придает силу мышечной ткани. Одно из главных преимуществ коллагена в том, что он выводит токсины из организма человека.

Желатин в составе блюда улучшает работу суставов. Следует помнить, что заливное не должно перевариваться.Поскольку белок в составе блюда разрушается при длительном кипячении.

Сколько калорий в домашнем желе?

О пользе блюда сказано много. Но от него есть вред фигуре. Этот продукт считается очень калорийным. Так в 100 г продукта содержится более 240 ккал. Специалисты советуют не часто увлекаться этим блюдом. Но если пользоваться калькулятором при использовании этого продукта, то пользы от него будет гораздо больше, чем вреда.

Также стоит знать, из какого мяса приготовлено блюдо. Так на 100 г холодца из рульки приходится около 170 ккал. Остальные виды этого лакомства менее питательны.

Так холодец из индейки содержит около 48 ккал, а из курицы — чуть больше, около 110 ккал.

Пищевая ценность нежирного блюда из говядины составляет 78 ккал.

Вы не должны покупать этот товар в супермаркете. А лучше сделай сам. Домашний кисель — кладезь витаминов для человеческого организма.

Каковы полезные свойства этого продукта?

Ряд людей отмечает достоинства этого продукта. Конечно, желе имеет как пользу, так и вред для организма. Здесь, как и у каждого блюда, есть положительные и отрицательные стороны. В этом разделе мы рассмотрим первый аспект.

В нем есть такое полезное вещество, как коллаген. О его достоинствах было сказано выше. Также люди, которые употребляли алкоголь и ели холодец, отмечают, что процесс похмелья у них проходит намного легче, чем у остальных.Это связано с наличием аминоуксусной кислоты. Она в глицине. Этот компонент помогает активировать ферменты и помогает избавиться от депрессии.

Какой кисель полезнее человеку? Оказывается, он обладает противовирусным действием. Также ретинол в составе этого блюда хорошо влияет на иммунитет человека и способствует улучшению зрения. А натуральный желатин, как уже говорилось, увеличивает подвижность суставов и восстанавливает их работу.

О пользе блюд из свинины

Этот вариант лакомства самый распространенный.В основном его готовят из мяса с высоким содержанием жира. К ним относятся такие части, как голень, лапы, уши и хвост. Блюдо можно сделать менее калорийным, добавив в него морковь и сельдерей.

Желе из голени содержит большое количество железа и аминокислот, а также витамин B 12. Эти элементы помогают бороться с авитаминозом и недостатком кальция.

Также одним из компонентов свинины является миоглобин. Помогает устранить кислородное голодание. Все это помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, полезные вещества в мясе этого животного помогают предотвратить преждевременную импотенцию и простатит.

Желе также содержит свиной жир, который, в свою очередь, помогает справиться с депрессией. А добавление в него черного перца и чеснока придает этому блюду антибактериальные свойства.

Чем полезен деликатес из говядины?

Блюдо имеет пряный аромат. В отличие от свинины, говяжий кисель не содержит вредных веществ.

Для усиления антибактериальных свойств в лакомство добавляют хрен.Жирность этого мяса составляет около 20%, а организм человека усваивает его на 76%. Поэтому его можно употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Также говяжий кисель считается полезным для тех, у кого проблемы со зрением. В блюде содержится витамин А, который особенно необходим для глаз. Предотвращает злокачественные изменения зрительных нервов. Этот витамин нужен людям, страдающим «куриной слепотой».

Говяжий кисель содержит большое количество животного белка.Он способствует восстановлению тканей. Поэтому рекомендуется спортсменам. В лакомстве содержится большое количество каротина, животного жира и железа. Они помогают избежать преждевременных заболеваний суставов.

Очень полезно съесть этот продукт перед посещением спортзала, так как он способствует повышению физической активности.

В чем польза курицы с желатином? И есть ли у деликатесов из индейки достоинства?

Оба блюда считаются диетическими. Но желе из индейки содержит меньше калорий, чем курица. Как правило, для второго блюда используют куриные окорочка.Но большинство домохозяек считают эту часть нерепрезентативной. Поэтому чаще всего готовят холодец из курицы с желатином из грудки. Это блюдо максимально легкое.

Итак, куриные лапы содержат такие витамины, как A, B, C, а также калий, железо и магний. В них также есть холин. Он способствует нормализации обмена веществ и улучшению метаболизма нервных тканей.

Кроме того, куриные лапы содержат коллаген. О нем было сказано много положительной информации. Стоит отметить, что он очень полезен маленьким детям, суставы которых находятся в хрупком состоянии.

О вреде лакомства

Некоторые говорят, что кисель содержит холестерин. Как известно, это очень вредно для человеческого организма. Но ученые доказали, что это вещество есть только в толстом костном сале. А в правильно приготовленном лакомстве будет только мясо.

Также в любом мясном бульоне есть гормон роста. Его избыток приводит к воспалению тканей и гипертрофии в них. Поэтому его нельзя использовать, если человеческий организм болезненно воспринимает его.

Бульон свиной содержит гистамин. Этот компонент является источником воспаления аппендицита и развития заболеваний желчного пузыря. К тому же мясо этого животного плохо переваривается и оставляет чувство дискомфорта.

Сильный удар по желудку оказывают такие специи, как чеснок, перец и имбирь. Поэтому стоит добавлять в меру.

Как было сказано выше, холодец — блюдо калорийное. Чрезмерное употребление этого продукта приводит к ожирению. По этой причине лучше всего готовить деликатес из нежирной телятины и курицы.

Готовить холодец нужно строго по рецепту. Неправильно приготовленное лакомство может навредить вашему здоровью.

Основные правила приготовления хорошего желе

Для того, чтобы приготовить прозрачный кисель, нужно запомнить несколько простых правил, придерживаясь которых можно легко создать этот кулинарный шедевр.

Правило 1. Выбор основного ингредиента — мяса

Холодец можно приготовить из любого мяса (курицы, свинины, говядины, свиных окорочков и т. Д.).), самое главное — правильно выбрать основной товар.

Покупать такой важный компонент холодца, как мясо, лучше всего на рынке, потому что там его гарантированно не заморозили.

Свиные окорочка, являющиеся залогом закаливания блюда, необходимо хорошо очистить от щетины и, при необходимости, обжечь на огне, затем промыть. Вы можете добавить любое мясо по своему усмотрению. Будет ли это куриный, говяжий или все тот же кисель из свинины — решает хозяйка, а вот свиные ножки (а точнее — та часть, которая заканчивается копытами) нужны, то желатин не нужен.

Если мясо покрыто кожей, это также играет важную роль в затвердевании желе. Размер кусков мяса для холодца большой роли не играет. Грудину и голень можно разрезать на несколько частей, а большую и центральную кость можно оставить целыми. Во избежание мелких косточек свиные окорочка нужно разрезать пополам вдоль, а затем еще раз пополам вдоль сустава.

Но, как ни странно, с мясом не переборщить. Необходимо соблюдать некоторые пропорции, иначе есть риск, что блюдо все равно не застынет: на несколько свиных ножек весом около 700 грамм можно взять не более полутора килограммов других мясных компонентов.

Правило 2. Мясо перед приготовлением необходимо замачивать

Эта процедура необходима для того, чтобы удалить с мяса остатки свернувшейся крови. К тому же кожа после замачивания будет намного мягче и нежнее.

Взяв сковороду и поместив в нее мясные ингредиенты, нужно полностью замочить их в холодной воде и оставить на несколько часов (а лучше на всю ночь). Утром мясо можно снова вымыть, аккуратно очистить свиные окорочка, чтобы удалить копченые места.Также очистите кожу от оставшихся мясных компонентов. Небольшой «овощной» нож как ничто другое подходит для этой задачи. Затем можно положить мясо в казан и приступить к приготовлению.

Правило 3. Первую воду нужно слить!

Убеждение некоторых хозяек в том, что удаление накипи шумовкой полностью решит все проблемы, не совсем верно.

Первую воду после приготовления мяса лучше слить, так как с ее помощью будет удален весь лишний жир и другие нежелательные компоненты.

Причем внешний вид такого киселя будет намного привлекательнее, его калорийность заметно снизится, а запах станет намного приятнее. В идеале можно слить вторую воду, тогда кисель будет чистым и прозрачным, как детская слеза.

После слива бульона необходимо промыть содержимое казана под проточной водой, чтобы удалить небольшие приставшие остатки коагулированного белка. После этого можно положить мясо обратно для окончательного приготовления.Количество воды должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если воды больше, то она не выкипит, как ожидалось. Поэтому кисель может не замерзнуть. Если воды будет меньше, то в процессе варки нужно будет доливать ее из чайника, что тоже не очень пойдет на пользу конечному результату.

Также следует учесть, что для того, чтобы холодец стал прозрачным, нельзя допускать пузырчатого вскипания содержимого казана.Варить кисель на небольшом огне около 6 часов, и тогда результат превзойдет все ожидания.

Правило 4. Приправы и приправы тоже настала

По прошествии 5 часов с начала приготовления можно добавить в бульон целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от добавления этих ингредиентов исчезнут вместе с кипяченой водой.

Соль в холодец тоже нужно добавлять через 4-5 часов, потому что в процессе кипячения бульон становится более концентрированным, и есть шанс просто посолить блюдо.

За полчаса до окончания приготовления лучше добавить душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу, тогда букет ароматов покорит сердца даже самых скрупулезных критиков.

Правило 5. Сколько времени нужно варить заливное.

— холодец из свинины (окорочка, рулька) 5-6 часов;
— холодец куриный 3-4 часа;
— холодец из говядины на 7-8 часов.

Но лучше всего приготовить холодец из мясного ассорти, тогда он получится вкуснее и наваристее.

Правило 6. Кости удаляют вручную, а не мясорубкой.

После того, как холодец готовится, необходимо вынуть мясо из сковороды. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон, однако, нужно процедить через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, удалив лук, морковь, перец горошком и лавровый лист.

Слегка остывшее мясо нужно тщательно вручную перебрать, отделяя его от костей (можно помочь себе маленьким ножом).

Мясо лучше нарезать вручную, а не на мясорубке, так как это гарантирует, что даже самые мелкие косточки, которые очень легко сломать зубами, не попадут в тарелку никому из гостей.

Шкуры и хрящи лучше не выбрасывать, потому что они придадут киселю крепость.

На дно тарелки, в которой застынет кисель, можно положить зелень или вырезать из моркови различные фигурки — это будет чудесным украшением такого интересного блюда.После этого, разложив мясную массу в подготовленной емкости, можно заливать ее бульоном.

Правило 7. Правильная температура — залог успеха.

Лучшее место для заморозки холодца — это не подоконник и даже не холодный балкон.

Самая «правильная» температура для киселя — на средней полке холодильника.

Действительно, если кисель недостаточно остыл, то не замерзнет, ​​а если наоборот замерзнет, ​​то потеряет весь свой чудесный вкус.Этот кулинарный шедевр заморозится в течение 5-6 часов.

Правило 8. Если кисель не замороженный (Желе с желатином)

Если кисель не заморозился, волноваться не стоит. Блюдо легко спасти, перелив его обратно в чистую кастрюлю и проварив несколько минут. Далее нужно отделить желатин в отдельной посуде согласно инструкции на упаковке (там должна быть указана дозировка). Влейте желатин в холодец и хорошо перемешайте, разлейте по тарелкам.После такой процедуры кисель наверняка замерзнет.

Для приготовления вкусного киселя вам потребуются такие продукты:
свиная рулька весом около килограмма;
свинина 0,5 кг;
одна луковица;
2-3 лавровых листа;
5-6 горошин душистого перца;
2-4 зубчика чеснока;
2,5 литра воды;
соль.

Приготовление холодца:
1. Приготовить мясо: промыть и залить водой, выдержать пару часов. После этого хорошо очистить черенок и разрезать его на две части.
2. Налейте в кастрюлю холодную воду и выложите в нее все мясо.
3. После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литра холодной воды.
4. Довести до кипения и убавить огонь до максимума (чтобы бульон едва закипал). Варить кисель 5 часов.
5. Далее в бульон положить лук, перец, соль и лавровый лист. Дать закипеть еще час.
6. Снимите мясо со сковороды и положите в бульон измельченный лезвием ножа чеснок.
7.Разделите мясо на небольшие кусочки. Процедите бульон через мелкое сито или чистую ткань.
8. Выложить мясо в формы для холодца и залить бульоном. Дать застыть (желательно в холодильнике на средней полке).
9. Желе, предварительно приправленное зеленью, подавать с горчицей или хреном.

Исходя из вышесказанного, можно сформулировать несколько основных советов, которые помогут приготовить кисель правильно и, главное, вкусно.
1. Мясо должно быть свежим.
2. Чтобы холодец лучше застыл, для приготовления лучше взять беличьи лапки или звериные лапы.
3. Чтобы желе было приятным на вкус, мясо необходимо сначала замочить в холодной воде.
4. Первый бульон лучше процедить. №
5. Приправы и приправы следует положить незадолго до окончания варки киселя, чтобы сохранить их аромат.
6. Мясные кости необходимо тщательно отбирать вручную.
7. Залив должен застыть при нужной температуре — на средней полке холодильника.
8. Если кисель не заморожен, можно просто добавить желатин после закипания киселя.
9. Не добавляйте слишком много воды, так как кисель не замерзнет. Слишком мало воды — тоже не лучший вариант.
10. Заливное в конце приготовления посолить, чтобы не засолить блюдо.

Вот и все, кисель готов, ничего сверхсложного нет. Нужно только тщательно выбирать мясо, и внимательно относиться к его приготовлению, и тогда заливное обречено на успех!

Как приготовить холодец из говядины, свинины и курицы видео рецепт

Свежее на сайте

Холодец по праву называют «королевским холодцом», потому что он готовится на основе свиного или куриного бульона.Но в Древней Руси холодец был блюдом для слуги, потому что его тогда готовили из ингредиентов, оставшихся на столах после хозяйской трапезы. Холодец состоял из мясных остатков, которые были сварены до кашеподобного состояния, к ним добавлялся бульон, затем блюдо замораживалось в холодильных камерах. Такой кисель выглядел совсем не презентабельно, да и вкус у него был плохой.

Позже стали готовить по-другому, только из свежих продуктов. Изменен современный рецепт желе.Это позволяет считать его блюдом для гурманов.

Холодец традиционно готовят из свинины, говядины, хвостов, голов в течение семи часов, но это не влияет на разрушение таких витаминов, как A, C, B9 при термической обработке. Более простой вариант — блюдо из курицы или индейки.

Состав желе

В заливном есть такие важные компоненты, как:

Глицин — нормализует и активизирует мозг, улучшает обмен веществ, снимает похмелье, снимает нервное напряжение
Жир — придает энергию, повышает умственную активность
Коллаген — полезен для кожа
Желатин — для лучшей амортизации и подвижности суставов
Аминокислоты — обеспечивают нормальное функционирование внутренних органов
Лизин — эта аминокислота способствует лучшему усвоению кальция
Железо — улучшает состав крови
Витамины группы B, кобальт — для повышения гемоглобина
Кальций , Фосфор, Сера — для костной ткани
Ретинол — для нормализации зрительных функций
Мукополисахариды — важны для костной ткани и суставов
Хондроитинсульфат (глюкозамин) — один из компонентов хряща

Однако заливное не только приносит пользу, но и вред.Несмотря на низкую калорийность, не рекомендуется употреблять этот продукт в больших количествах людям с проблемами сердца, так как он содержит холестерин. Но будет полезно тем, кого беспокоит работа желудочно-кишечного тракта.

Холодец хорошо усваивается, благодаря высокому содержанию клетчатки, отлично очищает кишечник от шлаков и шлаков.

Вред

Чем вреден кисель

Многих может заинтересовать вопрос, чем вреден кисель? На самом деле пользы от этого продукта больше, чем вреда.Если вы хотите получить по-настоящему натуральный кисель, для основы нужно покупать только проверенное мясо. Все чаще в магазинах можно встретить мясные продукты, в которых содержится большое количество антибиотиков, гормонов роста и других вредных веществ.

Если вы придерживаетесь низкокалорийной диеты, то не выбирайте свинину, остановитесь на курице, индейке, говядине. В них меньше калорий.

Кроме того, кисель из свинины содержит большое количество не только калорий, но и холестерина. Если кисельный отвар очень насыщенный, значит, там очень много плохого холестерина.Врачи не рекомендуют употреблять его людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, склонностью к тромбозам, повышенным давлением.

Пособие

Чем полезен кисель

Врачи рекомендуют употреблять кисель людям с недостатком кальция в организме, так как его состав благоприятно влияет на костную систему и суставы.

В чем польза киселя из свинины? В нем в большом количестве содержатся минералы, микроэлементы, коллаген. Все эти вещества восстанавливают потерю жидкости между суставами, что с возрастом останавливает разрушение хрящевой ткани.

Применение киселя снимает боль во всех суставах, тазовых и коленных, поэтому кисель рекомендуется людям с артритом, который все еще находится в начальной стадии.

Чем еще полезен кисель? Большая польза в нем есть для женщин, ведь состав киселя благотворно влияет на структуру кожи.

Коллаген восстанавливает кожу, защищает ее от вредных внешних воздействий и даже замедляет процессы старения.Он предотвращает образование мелких морщинок, поэтому женщины, в рацион которых входит кисель, выглядят моложе. Блюдо полезно и при низком гемоглобине.

Мясо, входящее в состав киселя, предотвращает анемию, интоксикацию организма, кислородное голодание внутренних органов.

Кроме того, микроэлементы, входящие в состав этого блюда, полезны для сосудов, они укрепляют иммунную систему человека, борются с вирусными заболеваниями.

Наличие полиненасыщенных жиров обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, снимает напряжение, раздражительность, стресс.

Как хранить кисель

Польза и вред холодца обусловлены условиями хранения. Ведь только из качественного и свежего продукта можно получить максимум необходимых организму веществ.

От технологии приготовления холодца также зависит его полезность. Поскольку в его состав входит не только мясо, но и другие ингредиенты (чеснок, морковь, специи, продукты для украшения блюд), срок его хранения сокращается.

Необходимо знать!

Если овощи для холодца проходят термическую обработку, то готовый продукт хранится мало.Такое блюдо рекомендуется есть три дня, а перед этим хранить в холодильнике, накрытым фольгой, также рекомендуется заморозить.

Замороженный продукт может сохранять свои вкусовые качества и свойства в течение нескольких месяцев. Но перед употреблением блюдо лучше разморозить и отварить, чтобы не было риска желудочно-кишечного расстройства (возможны перепады температур в морозильной камере и если продукт хранился довольно долгое время).

Срок годности киселя

Если вы хотите увеличить срок хранения киселя до десяти дней, воспользуйтесь советами опытных поваров.В этом случае хорошим консервантом считается хрен. Сырые овощи нужно мелко нарезать, разложить по поверхности заливного, сверху накрыть пищевой пленкой. Это улучшит вкус и продлит срок хранения.

1. Посуда, в которой продукт замерзает, подлежит стерилизации.
2. Мясо хорошо прожарено, разбирать на куски только в чистых перчатках.
3. Не рекомендуется добавлять в блюдо сырые овощи; замените их специями в процессе приготовления.
4. Бульон разливают по маленьким тарелкам.
5. Блюдо хранится под крышкой, фольгой, пищевой пленкой.

Не храните холодец при нулевой температуре более недели. В этом блюде быстро размножаются бактерии, что неминуемо приведет к пищевому отравлению. Испорченный кисель пользы не приносит, но вред однозначно есть.

Желе при беременности и кормлении грудью

Период беременности и кормления грудью важен в жизни женщины, поэтому следует помнить, чем желе вредно.Блюдо полезное, но в ограниченном количестве. Врачи не запрещают употреблять его во время вынашивания ребенка, так как кисель содержит много кальция.

Но в период кормления ими нельзя злоупотреблять. Ингредиенты в желе могут вызвать проблемы с пищеварением у младенцев. Но есть в этот период холодец из куриного мяса не возбраняется.

Холодец для похудения

В чем польза заливного для похудения? Основное его преимущество — низкая калорийность, а она, в свою очередь, зависит от основных ингредиентов, входящих в состав желе.

Традиционно для приготовления холодца используется мясо:

Курица (115 ккал)
Говядина (92 ккал)
Куриные окорочка (89 ккал)
Индейка (85 ккал)
Свинина (180 ккал)
Свиные окорочка (380 ккал) )

Самым диетическим и полезным для фигуры считается мясо индейки на 100 грамм продукта. Диетологи советуют готовить кисель на основе телячьего мяса, в нем минимум жира и максимум полезных микроэлементов. В ста граммах такого холодца всего 92 ккал.

Врачи считают кисель из свинины самым полезным, но при этом самым калорийным.Если женщина или мужчина соблюдает строгую диету, то в разнообразии рецептов холодца легко выбрать тот, который не влияет на фигуру негативно.

Здравствуйте мои дорогие читатели! Не могу представить ни одного праздничного стола без вкусного, наваристого холодца, приготовленного в домашних условиях. И, конечно же, мы сегодня поговорим об этом.

Чаще всего готовят из свинины, говядины или курицы. А иногда сочетают мясо в одном блюде. Познакомьтесь с моими рецептами и вы тоже сможете замечательно приготовить и порадовать своих гостей.

Я, как всегда, стараюсь учитывать вкусы каждого из вас. Поэтому стараюсь представить разные рецепты, чтобы каждый нашел мне подходящий вариант. Надеюсь, что сегодня я порадовал своих читателей.

Кстати, интересный факт! Помимо того, что кисель — постоянное блюдо на все праздники, он еще очень полезен для волос, ногтей, суставов и костей. Таким образом, его можно готовить на постоянной основе в будние дни.

Холодец из свинины получается более бюджетным, чем из говядины.Вообще как-то всегда так получалось, что по нашей традиции готовят именно из этого мяса. Так как это первый рецепт, я описал его буквально по мелочам, чтобы вы все поняли.

Состав:

• Свиные окорочка — 2-3 шт.
• Голова свиная — 1/4 части
• Луковица — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Черный перец горошком — щепотка (по вкусу)
• Лавровый лист

Готовка:

1.Для начала нужно тщательно очистить свиные части от грязи и волосков. Промойте их под холодной водой и соскребите ножом, чтобы удалить все лишнее.

2. Выложите приготовленное мясо в подходящую кастрюлю и залейте холодной проточной водой так, чтобы она полностью покрыла его. Кастрюлю поставить на огонь.

3. Теперь ждем, когда появится пена и бульон почти закипит. Затем следует полностью слить всю воду, промыть мясо и сковороду под водой.

Это нужно делать для того, чтобы впоследствии бульон оставался прозрачным.

4. Наполните форму для мяса водой. Положить туда очищенный лук и морковь. Поставить на огонь и довести до кипения. Затем снимите пену, сделайте небольшую лампочку и варите 3,5 часа.

5. Через некоторое время в кастрюлю с отваром добавить соль, лавровый лист и черный перец. Теперь варить 2,5-3 часа.

6. Когда пройдет подходящее время, снимите сковороду с огня. Удалите оттуда лук, он больше не нужен.Вытащите морковь и отложите пока, мы украсим ею свое блюдо. Переложить мясо в блюдо, дать немного остыть (около 1 часа).

7. Отставьте пока бульон. Примерно через полчаса процедить через сито или дуршлаг, чтобы не оставались мелкие косточки, петрушка и горошек. Снова поставить на огонь, пока он не закипит.

8. А пока займемся мясом. Его следует отделить от жира и костей. Затем нарезать мясо небольшими кусочками.

9. Морковь нарезать дольками и соломкой. Он чистый для украшения, в нашу посуду его вообще нельзя класть. Также не забудьте очистить чеснок и натереть на терке или пропустить через пресс. Его следует добавить в бульон и перемешать.

10. Теперь возьмите глубокую миску, чтобы сформировать желе. Выложите туда мясо и залейте бульоном. Дать остыть при комнатной температуре до полного остывания. Затем уберите в холодильник минимум на 4 часа (до полного застывания).

11. Готовый кисель можно выложить на стол прямо в формы, а можно аккуратно перевернуть на сервировочной тарелке. В любом случае на его вкусовые качества это никак не отразится. При желании можно убрать верхний слой жира, а я этого не делаю.

Домашнее желе из свиных окорочков и рулеток на праздничном столе

А теперь расскажу еще об одном способе приготовления холодца из свинины. Вместо головы берем голень. Кстати, я иногда с ней готовлю супы, они получаются очень наваристыми и вкусными.А когда ставлю кастрюлю в холодильник, она замерзает, как кисель. И желатин тут не нужен, все замерзает естественным образом. Вот и все.

Состав:

• Свиные окорочка — 2 шт.
• Рулька свиная — 1 шт.
• Луковица — 1 шт.
• Соль — 1 столовая ложка (или по вкусу)

Готовка:

1. Промойте мясо в холодной воде. Соскребите ножом всю грязь и волосы. Выложите его в кастрюлю и залейте холодной водой.Оставьте на час, а затем слейте воду.

Почему мы это делаем? Объясняю — чтоб вся кровь ушла.

2. Затем снова влить в кастрюлю с мясом воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, снимаем пену. Затем убавьте огонь и варите 5 часов.

3. Через 5 часов добавить очищенный лук и соль. Варить около 2 часов, затем вынуть мясо и лук со сковороды. Дать свинине и бульону остыть примерно на час.

4. Когда остынет, пора начинать резку мяса. Освободите его от кости и удалите лишнюю кожицу. Нарезать небольшими кусочками.

5. Теперь положите его в глубокие миски, тарелки или другие емкости. Затем залейте все емкости бульоном. Дайте сначала остыть при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник.

Перед тем, как налить бульон, попробуйте его на соли. При необходимости добавьте.

6. В холодильнике за несколько часов наш кисель достигнет желаемой степени застывания.А как подать его на стол, вы действительно думаете сами. Можно прямо в емкостях, но можно аккуратно вынуть и выложить на плоское блюдо.

Кстати, совет — если хотите переложить и подавать на тарелке, то для застывания используйте силиконовые формочки. Их очень легко удалить, не повредив наше мясное блюдо. Только разложив ее, положите форму на что-нибудь плоское и в таком виде переместите в холодильник.

Пошаговый рецепт приготовления холодца из курицы в мультиварке

Курица не такая жирная, как свинина.Поэтому, чтобы приготовить очень вкусный холодец, придется использовать желатин. Представляем рецепт для пользователей мультиварки.

Состав:

• Тушка куриная — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Желатин — 20 гр
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соль, перец — по вкусу

Готовка:

1. Итак, приступим. Тушку промыть и разрезать на отдельные части. Затем сложите кусочки в миску и залейте водой.Оставьте на 1 час для кровотечения.

2. Через 1 час слейте воду. Снова промойте курицу под проточной водой и залейте новую до верхней отметки в миске. Ставим миску в мультиварку. Закройте крышку и включите функцию закалки на 5 часов.

3. В течение 4 часов вы можете спокойно заниматься своими делами. И за 1 час до окончания добавьте в миску очищенный лук, соль и перец. И снова вы свободны на один час.

4. По прошествии 5 часов мультиварка завершит программу. Удалите из него кусочки курицы и лук. Лук можно сразу выбросить. Мясо должно немного остыть, чтобы его легче было отделить от кости и разрезать. Дать отвару остыть на 30 минут.

5. Вылейте желатин в блюдо и добавьте пару столовых ложек бульона. Перемешать до полного растворения и дать немного набухнуть. А за это время пропустить чеснок через пресс и добавить в бульон.Хорошо перемешать. Теперь займитесь остывшим мясом. Очистить и нарезать небольшими кусочками. Влейте растворенный желатин в остальной бульон.

6. Слейте бульон через сито в другую кастрюлю, чтобы в нем больше ничего не осталось. Теперь выложите курицу в подготовленные емкости и вылейте туда процеженный бульон. На свое усмотрение можно добавить к ним немного свежей зелени. Дать будущему холодцу остыть, а затем убрать замораживать в холодильник.

7. В результате после того, как все застынет, у нас получается очень вкусный прозрачный кисель из куриной тушки.Помогите себе на здоровье.

Вкусный кисель из свиных ножек и курицы в бутылке: супер простой, но оригинальный рецепт

Вы когда-нибудь пробовали приготовить желе в пластиковой бутылке? Думаю, что на приближающийся Новый год, символом которого является свинья, этот вариант будет особенно актуален. Вам должен понравиться этот спектакль.

Состав:

• Рулька свиная — 1 шт.
• Голень куриная — 2 шт.
• Куриные крылышки — 2 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Соль по вкусу
• Перец — щепотка
• Лавровый лист — 2 шт.

Поскольку здесь есть хвостовик, желатин нам не нужен. Он уже дает достаточно липкости для последующего загустения. Но сначала положите его в кастрюлю с холодной водой на 1 час, а затем промойте и очистите от грязи.

Готовка:

1. Готовое мясо выложить в подходящую сковороду и залить водой.После закипания слейте воду и промойте мясо и сковороду. Затем долейте воды и поставьте на огонь. Когда бульон закипит, сделать слабый огонь и варить 5 часов.

Зачем сливать воду? И чтобы наш холодец стал прозрачным.

2. Через 5 часов положите в бульон морковь и неочищенный лук, чтобы они стали золотистыми. Варить еще 1 час. За 10 минут до конца посолить, положить перец горошком и лавровый лист.

3. Когда вы закончите готовить, снимите мясо со сковороды и дайте ему немного остыть, чтобы не обжечься при резке.Выбросьте лук и дайте бульону пройти через сито, чтобы он стал чище. После охлаждения освободите мясо от костей и кожицы, а затем разрежьте на кусочки.

5. А теперь самое интересное. Возьмите чистую и сухую пластиковую бутылку, желательно с широким горлышком (вполне может протекать из-под молока или кефира). Выложите в нее мясо и залейте бульоном. Закройте крышку и дайте остыть, затем уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания.

6.Через несколько часов, когда кисель полностью замерзнет, ​​достаньте бутылку из холодильника и снимите крышку. Затем его нужно освободить от бутылки ножницами. Например, сначала отрежьте низ. Затем разрежьте бутылку по длине до горлышка. Это очень деликатная работа, поэтому делайте ее осторожно. Лучше сначала взять бутылку с разбавителем.

7. Положите его на блюдо, в котором хотите подавать. Осталось только украсить. Вырежьте ушки и кусок вареной колбасы и прикрепите к свинке зубочистками.Глазки можно сделать из засушенной гвоздики. А еще блюдо можно украсить зеленью и салатом. И такой крутой поросенок у нас должен получиться.

Видео как приготовить холодец из говядины в домашних условиях

А теперь хочу предложить вам видео-рецепт от моего любимого кулинарного блогера бабушки Эммы. Она все очень четко и подробно объясняет. На этот раз наш кисель, а точнее кисель, будет приготовлен из говяжьего мяса.

Состав:

• Говяжьи окорочка — 1 кг
• Морковь — 1-2 шт.
• Луковица — 1-2 шт.
• Корень петрушки — 1 шт.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Душистый перец — 2 горошины
• Черный перец — 2 горошины
• Вода — 2 литра

Когда мне нужен холодец из говядины, я готовлю его по этому рецепту уже несколько лет. Мои домочадцы и гости всегда его очень хвалили. Так что постарайтесь угодить своим.

Простой рецепт холодца из свинины и говядины в мультиварке

Попробуйте супербыстрый способ приготовления холодца.На его приготовление у вас уйдет не более 3 часов, начиная с момента помещения мяса в чашу и заканчивая заливкой бульона в емкость с мясом. Плюс 3 часа замерзнуть. После приготовления и застывания он у вас не растает, просто для этого добавим желатин.

Состав:

• Голень свиная — 1 кг
• Говядина — 0,5 кг
• Копыто — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Перец горошком — 10 шт.
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Соль — 4 чайные ложки
• Желатин — 50 гр

Готовка:

1. Для начала промойте и очистите сустав, поскребите его ножом, чтобы избавиться от грязи. Поскребите копыто. Хорошо, промойте остальное мясо. Выложите все в миску. Далее кладем очищенный лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и соль. Заполните до верхней отметки. Поставьте миску в мультиварку и включите режим «выпечка» на 1 ед.5 часов.

2. Когда пройдет подходящее время, выньте все мясо из миски. Если на улице достаточно холодно, поставьте его ненадолго на балкон, чтобы он остыл.

3. В бульоне пропустить очищенный чеснок через пресс и перемешать. Затем отправьте мясо на балкон, чтобы оно остыло, примерно 20 минут. Развести желатин в бульоне, когда он еще немного теплый, и тщательно перемешать до полного растворения.

4. Теперь, когда мясо остыло, отделите его от костей и снимите кожицу.Нарезать кусочками и разложить по посуде. Отвар пролить через ситечко, чтобы в нем осталось все лишнее.

5. Поместите заполненные емкости в холодильник или на балкон на несколько часов до полного застывания, примерно на 3-4 часа. Что ж, тогда его уже можно ставить на стол в качестве закуски или основного блюда, решать только вам.

Самый вкусный куриный кисель без желатина

А теперь хочу познакомить вас с рецептом диетического киселя из куриного мяса.В нем абсолютно нет жира, а куриные окорочка придают липкости не хуже, чем свиные. Поэтому он хорошо застывает, да и готовить его нужно реже.

Состав:

• Куриные шейки без кожи — 1,4 кг
• Куриные окорочка — 600 гр
• Куриные окорочка или бедра — 1,5 кг
• Стебель или корень сельдерея — при желании добавьте 2 стебля
• Чеснок — 4 зубчика
• Луковица — 2 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Душистый перец и черный перец горошком

Готовка:

1.Очистить шею и ножки от кожи, все мясо промыть и выложить в кастрюлю. Залить водой и поставить на огонь. Подождите, пока закипит. Варить 1-2 минуты, появится пена, затем слить воду на дуршлаг.

2. И вымыть мясо и сковороду под водой. Затем налить в кастрюлю чистую воду, снова выложить мясо и поставить на огонь. Когда вода закипит, снимаем пену. После этого развести небольшой огонь, накрыть сковороду крышкой и варить 3 часа.

3.За 30 минут до окончания варки добавить сельдерей, чеснок, лук (непосредственно в шелухе), соль, перец и лавровый лист. Затем снова закройте крышку и продолжайте варить.

4. Когда пройдет подходящее время, снимите с огня, снимите мясо и дайте остыть до теплого состояния. Затем очистите ножки и шейку от костей, мелко нарежьте и переложите в глубокие миски. Отвар вылить через сито. А лапки, лук, сельдерей и т. Д. Можно выбросить.

5. Холодец поставить заморозить в холодильник на несколько часов, можно на ночь.А на праздничном столе он порадует вас своим незабываемым вкусом.

Видео рецепт киселя из индейки на праздник

Напоследок очень хочу показать вам еще один отличный рецепт нашего мясного блюда. Индейку гораздо реже принимают за холодец, чем другое мясо. Но, тем не менее, будет очень вкусно и обязательно попробуйте.

Состав:

Крылышки индейки — 1,5 кг
Перец душистый — 8 шт.
Перец черный — 8 шт.
Лавровый лист — 4 шт.
Соль — 1 столовая ложка
Чеснок — 1 головка
Морковь — 2-3 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Вода — 2,5 л.
Яйцо вареное (для украшения) — 1 шт.
Зелень — для украшения

Для тех, кто не любит очень жирное мясо, этот вариант в самый раз. Тем более, что в праздничные дни уже достаточно жирных, калорийных блюд. И гости даже не понимают большой разницы.

В заключение хочу пожелать удачного приготовления холодца на праздничный стол.Хотя я готовлю его не только на праздник, иногда в обычные дни хочется это мясное блюдо. Более того, теперь мы знаем, что это тоже очень полезно. Так что выбирайте понравившийся способ и готовьте.

Приятного аппетита! Пока!

Холодец, или, как его еще называют, кисель — исконно русское блюдо. В России его готовили только в богатых домах и подавали по большим праздникам. Мясное лакомство готовили из кусочков с добавлением овощей и яиц. Это блюдо не требует желеобразующих веществ и химических добавок, поэтому считается натуральным и полезным для здоровья продуктом.

Есть разные национальные сорта киселя. Например, в Грузии это мужья (от Молдавии — резол (из петуха). В России блюдо обычно готовят зимой, потому что кисель обладает уникальной способностью согревать. В народе говорят: «Если на дворе кисель» а желе на столе «Людям согреет» Эта пословица лишний раз подтверждает его лечебные и питательные свойства

Благодаря высокому содержанию мяса, кисель дает чувство сытости, силы и тепла.А главное, в нем есть полезные вещества, благотворно влияющие на наш организм. В этой статье вы найдете химический состав, которым богат кисель. Польза и вред этого продукта всегда беспокоили диетологов.

Уникальные свойства желе

Ученые неоднократно доказывали, что все блюда из желе, такие как зельц, приносят огромную пользу человеку. Даже в России его употребляли после похмелья (очень важно после праздников). Оказывается, входящие в состав блюда белки и бульон связывают неокисленные элементы распада спирта с альдегидами.В результате происходит очищение организма.

Во время интоксикации человеку не хватает жизненно важной аминокислоты — глицина. Это вещество отвечает за функциональную активность нервной системы и обменные процессы, происходящие в головном мозге. Свойства этой аминокислоты снижают способность стирать хрящи и кости, а также предотвращают преждевременное старение тканей.

Желе положительно влияет на суставы, поэтому его рекомендуется использовать при артрозах, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, артритах.По мнению большинства людей, лучшим натуральным лекарством от этих недугов является именно кисель. Польза и вред блюда неоспорима, однако частое употребление продукта может нанести значительный вред здоровью, особенно людям с подобными заболеваниями. Поэтому польза киселя для суставов не так велика, как думают некоторые.

Химический состав

Желе богат особым белком — коллагеном. Его желатин содержит много железа, серы, мукополисахаридов, фосфора, кальция, углеводов, белков, жиров и глицина.Желатин помогает снять эмоциональное напряжение, избавиться от депрессии и беспричинных страхов. По этой причине кисель считается «полноценным» продуктом. Кроме того, именно желатин помогает бороться с возрастными изменениями кожи.

Дефицит коллагена, по мнению специалистов, приводит к потере упругости, эластичности кожи, ломкости ногтей, а также к раннему появлению морщин. Стоит отметить, что, помимо перечисленных выше аминокислот и микроэлементов, в мясном лакомстве много витамина B.Он отвечает за производство гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот. Также содержит ретинол (витамин А) говяжий кисель. Польза и вред киселя интересуют многих, поэтому продолжаем своеобразную экскурсию.

Употребляя холодец, вы не только наслаждаетесь его вкусом, но и снабжаете свой организм необходимыми микроэлементами и полезными веществами. Например, витамин А обостряет зрение и укрепляет иммунную систему. Лизин (аминокислота), содержащийся в блюде, обладает противовирусным действием и способствует лучшему усвоению кальция.

Польза и вред лакомства

О полезных свойствах сказано много. Теперь добавляем ложку дегтя. Недостаток — высокий холестерин, а также большая калорийность. Чрезмерное употребление этого блюда может спровоцировать образование атеросклеротических бляшек, что может привести к сердечным патологиям. Обилие чеснока и специй, приправляющих кисель, ложится огромной нагрузкой на работу печени и сосудов.

Кокосовое желе — шаги для улучшения здоровья

Кокосовое желе — это ферментированный гель из кокосовой воды, который подвергается микробному производству целлюлозы.Само желе содержится в кокосовом орехе — члене семейства Arecaceae, который считается многолетним, — оно мягкое или твердое, но имеет жевательную консистенцию в зависимости от зрелости кокоса.

Canstock

Кокосы биномиально известны как coco nucifera и имеют коричневый и слегка гладкий (иногда с морщинами) экзокарп (кожица / внешний слой), когда он зрелый . Но под экзокарпом находится волокнистая оболочка, называемая мезокарпом, которую необходимо отделить, чтобы обнажить обычно видимую коричневую, волосатую и твердую внешнюю оболочку кокосового ореха.

К моменту созревания (12 месяцев и старше) он имеет более затвердевшее мясо / мякоть, довольно жевательную, но с молочным вкусом и белым цветом. В то время как зеленые кокосы имеют тенденцию становиться зелеными или желтыми на этапе созревания.

Мякоть зеленого кокоса более желеобразная, чем в зрелой форме. Где желеобразную мякоть и воду из нее можно употреблять примерно через 7-8 месяцев созревания. Просто основной примечание , мякоть и вода — единственные съедобные части кокоса. Все остальное должно быть , отброшено .

Иногда желе белое или полупрозрачное и мягкое, но иногда жевательное, если желе / ​​мякоть более твердые (на более высоком уровне зрелости). Итак, если он легкий и полупрозрачный, то вкус обычно сладкий и шелковистый на вкусовые рецепторы. Но если он более твердый и белый, он обычно приобретает сладкий, но молочный вкус.

Многие люди в основном используют кокосовое желе в сыром виде, а также во фруктовых салатах, смузи или таких вещах, как желе.Некоторым интересно отметить, что люди (в частности, мамы) используют слегка созревшее кокосовое желе в качестве молока для детей с непереносимостью лактозы. Не волнуйтесь, мы поговорим об этом позже; мы определенно не оставим вас в покое.

Вы найдете для этого больше применений, так как оно в основном используется в кулинарии. Вы обнаружите, что многие люди используют его в блюдах из морепродуктов, соусах, горшках и многом другом! Вы когда-нибудь пробовали или готовили настоящий хороший ямайский рис и горох? А как насчет версии из гунго-гороха (также известного как голубиный горох)? Что ж, вот как я это называю, жизнь на кухне! Пришло время рецептов!

Canstock

Что касается этого рецепта, я лично знаю людей, которые используют этот метод, чтобы дать своим детям молоко, которое они могут есть вместе с хлопьями.Это быстро и просто!

Method

1. При покупке зеленого кокоса попросите продавца разрезать кокос пополам и сохранить воду для дальнейшего использования в контейнере. Отнесите кокос домой и вымойте его.
2. Вычерпайте ложкой белую мякоть изнутри кокоса и поместите в чистый блендер. Вам не нужно разрезать мякоть на кусочки, потому что она не такая твердая, как высушенная и выдержанная версия, но если вы предпочитаете разрезать ее на кусочки, то вперед.
3. Помните кокосовую воду раньше? Это причина, по которой я сказал сохранить его. Налейте в блендер 750 мл кокосовой воды и накройте. Если у вас нет кокосовой воды, используйте фильтрованную воду.
4. Тщательно растушуйте, пока он не станет однородным.
5. Перелейте смесь в небольшую кастрюлю и нагрейте 5-6 минут.
6. Перелейте смесь в чистую емкость через ситечко, чтобы она уловила оставшиеся остатки. Хорошо процедить.
7. Дайте немного остыть, затем вы можете использовать это для своего ребенка или для себя!
8. Приятного аппетита!

Canstock

Я лично готовлю это почти каждое воскресенье! Куда бы мы ни пошли, для нас, ямайцев, это как норма или традиция.Без лишних слов, давайте перейдем к делу!

Ингредиенты

• Рис
• Gungo Peas
• Замоченный ночной горох (фильтрованная вода, соль и один зубчик чеснока — по желанию)
• Scallion
• Один зеленый скотч-перец
• Вода
• 1 сушеный кокос
• Соль
• Поджаривание любой марки

Метод

1. Получите / купите сушеный кокос на местном фермерском рынке или в ближайшем супермаркете.
2. Сильно ударьте кокосовым орехом о твердую поверхность, пока он не расколется на кусочки — будьте осторожны с водой! Будет брызгать. Избегайте плитки или мрамора, особенно слабых досок; бетон наиболее предпочтителен.
3. Используйте нож для масла и начните снимать шелуху / скорлупу с обжаренной мякоти кокоса. Вы делаете это, помещая нож между семенником (коричневый слой мякоти) и скорлупой кокоса. Забавный факт: чтобы проделать это действие, ямайцы говорят: «Снимите шелуху с кокоса!».
4. После того, как все скорлупы удалены, пришло время промыть кокос.
5. Поместите кусочки в миску.
6. На этом этапе у вас есть два варианта; либо натереть кусочки (традиционный метод), либо нарезать кокос небольшими кубиками и смешать с фильтрованной водой.
7. Если вы выбрали терку, добавьте 200 мл воды, затем сок и процедите. Повторно сожмите мусор еще два раза подряд. Каждый раз добавляйте меньше воды (уменьшайте на 100 мл, затем на 50 мл).
8. Если вы решили смешать кокосовый орех, процедите его содержимое через ситечко в миску.
9. Используйте только небольшую порцию кокосового молока (около 150 мл), чтобы вылить в скороварку.
10. Добавьте предварительно замоченный (оставшийся на ночь) красный горошек или гунго, в зависимости от того, что вы выберете, в молоко в скороварке. И да, надо добавить даже воду, в которой замачивали горошек.
11. Добавьте четыре небольших кусочка тимьяна и перемешайте. Попробуйте и посмотрите, понадобится ли щепотка соли для поднятия бодрости.
12. Давление в течение 8-10 минут — начните отсчет, как только скороварка начнет свистеть.По истечении времени выключите его, затем дайте ему остыть в течение 5 минут, прежде чем пытаться открыть.
13. Поставьте в другую кастрюлю с оставшимся кокосовым молоком и усилителями, такими как тимьян (2 штуки), перец скотч зеленого цвета (необязательно, но добавляет много ароматов), один стебель зеленого лука (обычно 3-4 побега, соединенных с одним корнем. ). Убедитесь, что зеленый лук разрезан вертикально. Дайте нагреться, пока «приправленное» кокосовое молоко не начнет пузыриться / закипать.
14. Вылейте все содержимое гороха в кипящую кастрюлю с кокосовым молоком и перемешайте.Однако будьте осторожны при наливании!
15. Дайте кастрюле немного нагреться, прежде чем добавлять в нее предварительно промытый рис. Обратите внимание, что количество риса, которое можно приготовить, зависит от уровня кипящей смеси. Таким образом, обычно с тем количеством воды, которое использовалось ранее, хватит, как правило, на 3 чашки риса.
16. Как только вы увидите, что горшок пузырится, вы можете добавить этот дополнительный ингредиент — ½ чайной ложки подрумянивания или 3 капли. Перемешайте, затем добавьте промытый рис; затем снова осторожно перемешайте.
17. Накройте кастрюлю крышкой до готовности. Уловка, которую я знаю и практикую, которую использует старшее поколение, — это вымыть прозрачный пластиковый пакет (необязательно, чтобы он был прозрачным), а затем накрыть им рис, когда во время приготовления сойдет вся вода. Обычно на приготовление уходит около 20 минут. Проверяйте на через пять интервалов минут.
18. По истечении этого времени рис и горох должны быть готовы.
19. Приятного аппетита! Не забывайте убирать!

Другие рецепты с кокосовым молоком

Canstock

В кокосах есть действительно удивительные преимущества для здоровья, а также вещества / компоненты, которые заставляют вас удивляться! Готовы узнать? Пойдем!

Макроэлементы:

• Жир (в основном триглицериды со средней длиной цепи)
• Белок
• Углеводы
• Клетчатка

00 9088

Минералы:

• Железо
• Магний
• Калий
• Фосфор
• Медь
• Марганец

  0 966 966 Селен 9024

  23 Цинк прочие соединения:

  • Галловая кислота
  • Кофейная кислота
  • Салициловая кислота
  • П-кумаровая кислота
  А как насчет кокосовой воды?
  • Углеводы
  • Пищевые волокна
  • Белки
  • Витамин C
  • Магний
  • Марганец
  • Калий
  • Натрий
  • Кальций

  Обратите внимание, что перечисленные выше компоненты подлежат добавлению, т.е. в кокосовых орехах содержится больше компонентов, чем указано выше.Пример фенольных соединений.

  Canstock

  Польза кокосового желе для здоровья

  Потребление воды очень полезно для вашего тела, поскольку она содержит электролиты и микроэлементы, но также и желе! Я знаю, что на Ямайке после покупки у продавца вы можете запросить мясо / мякоть отдельно или в воде. Что я могу добавить, это настоящее удовольствие! Но давайте сразу перейдем к трем основным преимуществам этого восхитительного лакомства для здоровья.

  Три главных преимущества кокосового желе для здоровья
  1. Карманный бластер антиоксидантов

  Я не могу хоть раз писать, насколько хороши антиоксиданты для вашего тела! Кокосовое желе богато антиоксидантами, и я всегда хвастаюсь, что они помогают остановить старение, бороться со смертельными заболеваниями и нейтрализовать свободные радикалы.Что такое свободные радикалы? Это атомы с одним неспаренным валентным электроном на внешней оболочке, которые обладают высокой реакционной способностью. Но что их вызывает? Такие вещи, как; воздействие ультрафиолета, дыма и химических процессов в организме — пример окисление . Окисление — это химическая реакция, в результате которой образуются свободные радикалы, которые, как вы уже знаете, опасны для клеток вашего тела. Они вызывают такие проблемы со здоровьем, как рак, катаракта и даже сердечно-сосудистые и воспалительные заболевания. Но , как работают антиоксиданты? Антиоксиданты выслеживают свободные радикалы и нейтрализуют их отрицательные эффекты.Они делают это, отдавая часть своих свободных электронов, чтобы образовать пару с неспаренным валентным электроном от свободного радикала (не становясь самим свободным радикалом), который действует как кнопка отключения питания. Это помогает сохранить больше клеток организма здоровыми и менее восприимчивыми к таким заболеваниям, как рак.

  2. Улучшает иммунную систему

  Сильная иммунная система помогает вашему организму бороться; инфекции, токсины, вирусы, бактерии и многое другое! Из чего состоит иммунная система? Ваша иммунная система состоит в основном из вилочковой железы, костного мозга, лимфатических узлов, белых кровяных телец, антител, системы комплемента, лимфатической системы и селезенки.

  Все они жизненно важны для вашего тела. железо, витамины B6, B9, C и E, цинк, селен и белок — дают огромный импульс вашей иммунной системе. В кокосовом желе есть все самое лучшее! Таким образом, все эти компоненты взамен помогают; восстанавливает поврежденные клетки, создает и активирует Т-клетки-«киллеры», которые активируют другие клетки-помощники, помогает создавать другие белые кровяные тельца, смягчать и бороться с бактериями, вирусами, болезнями и другими микроорганизмами.

  3. Потенциально улучшает здоровье сердца

  Созревшая мякоть кокоса содержит больше концентрации кокосового масла, чем зеленый кокос.Однако хорошо то, что это масло снижает высокий уровень холестерина и защищает сердце от болезней. Другие компоненты кокосового желе также помогают в этом, например, витамин B6 (пиридоксин).

  Теперь, когда мы вошли в тройку самых удивительных преимуществ кокосового желе для здоровья, давайте посмотрим, что еще он может для нас сделать.

  Другие преимущества для здоровья
  • Может помочь с потерей веса
  • Может помочь с регулированием высокого кровяного давления (гипертония)
  • Может помочь с регулированием уровня сахара в крови (гипергликемия)
  • Может улучшить функциональность мозга
  • Может улучшить пищеварение / пищеварительная система
  • Уменьшает воспаление
  • Может снизить уровень плохого холестерина
  Некоторые дополнительные преимущества для здоровья — кокосовая вода
  • Уменьшает головные боли
  • Облегчает обезвоживание
  • Усилитель энергии
  • Сильный уровень гликемии
  • антиоксиданты
  • Может улучшить здоровье сердца
  • Хорошо при похмелье
  • Может предотвратить образование камней в почках
  • Улучшает здоровье кожи
  • Укрепляет кости
  • Помогает облегчить тошноту, диарею и рвоту

  Сезон

  Самое лучшее в кокосе — это то, что сезон зависит от того, когда он был выращен.Поскольку это тропическая культура, в этих регионах вы можете собирать ее круглый год!

  Хранение

  Созревшие и зеленые неоткрытые кокосы можно хранить около 3½ месяцев при комнатной температуре. Кокосовое желе можно хранить в холодильнике около 1 дня, а в замороженном состоянии — несколько недель. Храните кокосовое желе в закрывающемся пакете на молнии. То же самое и с тертым кокосом , за исключением того, что в замороженном виде он может храниться до пяти месяцев.

  Где его купить

  Вы всегда можете купить кокосовое желе, особенно в тропических регионах, где оно в изобилии выращивается, на местном фермерском рынке, в супермаркете или у уличных торговцев в Карибском бассейне.

  Nata de coco, также известная как кокосовый гель и кокосовое желе, — отличная небольшая закуска для употребления. Или, как говорится на популярном ямайском сленге «это кайф!», Что означает, что это очень привлекательно. Но помните, что слишком много чего-то иногда может привести к побочным реакциям! Итак, ешьте умеренно. Мы надеемся, что эта статья была вам очень полезна, потому что мы коснулись не только кокосового желе, но и кокоса в целом и его воды. Но, к сожалению, это снова то время, когда мы произносим наши до следующего раза до следующего раза.И, как мы, ямайцы, любим говорить: «Благословите себя, прогулка гуд!». Это означает, что будьте благословлены и оставайтесь в безопасности!

  Приятного аппетита!

  Другие тропические фрукты

  Если вам понравился этот пост и вы хотели бы увидеть больше, присоединяйтесь ко мне на Youtube , Instagram , Facebook и Twitter !

  Получите копии моей кулинарной книги со скидкой здесь.

  Также, пожалуйста, оставьте оценку в звездочках 😉
  Нужна поддержка в вашем путешествии по программе «Здоровые шаги»?

  Присоединяйтесь к нашим группам в Facebook, где делитесь множеством вкусных веганских и безглютеновых рецептов, советами по здоровью и т. Д., от наших участников. Присоединяйтесь к нам и пригласите своих друзей в «Без глютена и веганское блюдо для начинающих» и «Веганские рецепты с любовью» .

  Консультации по диете и гидратации стомы

  Возможные проблемы с пищеварением:

  Ниже вы сможете найти некоторые продукты, которых следует избегать при стоме и потенциальных проблемах с пищеварением, которые могут возникнуть в результате употребления этих продуктов:

  
  Ветер

  Иногда от определенных продуктов может развеяться дыхание.Следующие продукты могут усилить ветер:

  • Капуста
  • Фасоль / чечевица / бобовые
  • Цветная капуста
  • Ростки
  • Острая пища
  • Репчатый лук
  • Газированные напитки
  • Жевательная резинка
  • Листовые зеленые овощи могут вызывать сильный ветер в первые дни. Попробуйте корнеплоды, такие как морковь, пастернак и сладкий картофель.
  
  Решения для уменьшения ветра:
  • Избегайте разговоров и питья во время еды и держите рот закрытым во время жевания
  • Не пить через трубочку
  • Ешьте регулярно и избегайте длительных перерывов между приемами пищи
  • Подождите, пока газированные напитки не прекратятся
  • Попробуйте пить напитки с перечной мятой, например ликер или чай.
  • Ешьте живой йогурт — 1 упаковка в день.Натуральный вид кажется более эффективным
  • Оставайся мобильным
  • Избегайте курения и жевательной резинки
  
  Продовольственные засоры

  Некоторые продукты могут набухать в кишечнике и вызывать закупорку стомы. Это приведет к тому, что ваша илеостома перестанет нормально работать.

  Вам следует срочно обратиться за советом к медсестре или терапевту по уходу за стомой, если вы считаете, что это может происходить с вами.

  Признаки и симптомы:

  • Объем вашей стомы уменьшится, прекратится полностью или может содержаться большое количество водянистой жидкости
  • Вы можете испытывать боль
  • Вы можете почувствовать себя плохо или заболеть
  • Ваш живот может вздуться
  • Ваша стома может набухать и выглядеть больше
  • Ветер может ослабнуть или совсем прекратиться.
  Советы по предотвращению закупорки пищи:

  Очень важно хорошо пережевывать пищу.Известно, что следующие продукты повышают риск закупорки пищи, поэтому следует проявлять особую осторожность:

  • Гайки
  • Кокос
  • Сельдерей
  • Грибы
  • кукуруза
  • Кожура сырых фруктов
  • Ростки фасоли и побеги бамбука
  • Сухофрукты, такие как смородина и изюм
  • Пробка, шип и камни
  • Попкорн
  Лечение пищевых закупорок:

  При подозрении на закупорку пищи прекратите есть твердую пищу.Вы также можете попробовать следующее:

  • Увеличьте потребление жидкости
  • Принять обезболивающее
  • Массаж живота
  • Гулять и двигаться
  
  Запор

  Запор может быть вызван различными причинами, такими как прием некоторых лекарств, диета, отсутствие подвижности и недостаток жидкости.

  Решения для уменьшения запора:
  • Увеличьте потребление фруктов и овощей
  • Есть цельнозерновые / цельнозерновые продукты
  • Пейте много жидкости — примерно 2 литра в день (избегая кофеина)
  • Сделайте легкие упражнения
  • Попробуйте фруктовый или черносливовый сок
  • Попробуйте легкое слабительное

  Если у вас постоянная диарея или запор, обратитесь за советом к медсестре по уходу за стомой или терапевту.

  
  Диарея

  Диарея может быть вызвана многими причинами, включая диету, лекарства и ваши эмоции. Распространенные продукты, вызывающие жидкий стул:

  • Зеленые овощи
  • Острая пища
  • Спирт
  • Сырые фрукты
  • Чернослив или сливовый сок
  Решения для уменьшения стула:

  Если вы действительно испытываете диарею, рекомендуется временно использовать дренируемый мешок, который можно опорожнить, вместо того, чтобы повторно вынимать свой обычный закрытый мешок, поскольку это может вызвать болезненные ощущения на коже.

  • Очень спелый банан
  • Маршмеллоу или мармелад
  • Живой йогурт
  • Яблочный соус
  • Сыр
  • Лапша
  • Молоко кипяченое
  • Крахмалистые продукты, такие как белый рис, макаронные изделия, белый хлеб и картофель
  • Тапиока и прочие молочные пудинги
  • Арахисовое масло гладкое
  • Зеленые овощи
  • Острая пища
  • Спирт
  • Сырые фрукты
  • Соки фруктовые
  • Цельнозерновые продукты
  • Совет: при приготовлении фруктов клетчатка в них разрушается, поэтому вы можете попробовать тушить фрукты.
  Решения по снижению выхода сгущения:
  • Крахмалистые продукты, такие как: белый рис, макаронные изделия, белый хлеб и картофель
  • Очень спелый банан
  • Маршмеллоу или мармелад
  • Живой йогурт
  • Сыр
  • Лапша
  • Тапиока и прочие молочные пудинги
  • Арахисовое масло гладкое

  Если вы принимаете противодиарейные лекарства, такие как имодиум / лоперамид, попросите своего врача дать вам таблетки или сироп, а не капсулы. * Если вы не можете получить таблетки, жидкости или расплавленные вещества, принимайте капсулы в соответствии с предписаниями.

  Они не могут расщепляться в тонкой кишке и поэтому могут иметь ограниченный эффект. Если у вас плохая выработка, важно снизить риск обезвоживания.

  
  Запах

  Следующие продукты могут иногда вызывать запах:

  • Рыба
  • Яйца
  • Репчатый лук
  • Капуста
  • Чеснок
  • Спаржа
  
  Решения для уменьшения запаха:
  • Съешьте живой йогурт
  • Капсулы с маслом мяты перечной (можно приобрести в аптеке или в магазинах здорового питания)
  • Мятный ликер, разбавленный по вкусу
  • Чай с мятой перечной

  Что можно и чего нельзя делать при диете с низким содержанием клетчатки

  Определение

  Клетчатка — это часть фруктов, овощей и злаков, которая не усваивается организмом.Диета с низким содержанием клетчатки ограничивает эти продукты. В результате количество непереваренного материала, проходящего через толстую кишку, ограничивается, а объем стула уменьшается.

  Диета с низким содержанием клетчатки может быть рекомендована для ряда условий или ситуаций. Иногда ее называют диетой с ограничением клетчатки.

  Назначение

  Ваш врач может назначить диету с низким содержанием клетчатки, если:

  • У вас сужение кишечника из-за опухоли или воспалительного заболевания
  • Вы перенесли операцию на кишечнике
  • Вы проходите лечение, например облучение, которое повреждает или раздражает ваш пищеварительный тракт

  По мере того, как ваша пищеварительная система приходит в норму, вы обычно можете постепенно добавлять больше клетчатки в свой рацион.

  Подробности диеты

  Диета с низким содержанием клетчатки ограничивает виды овощей, фруктов и злаков, которые вы можете есть. Иногда врач может попросить вас ограничить количество молока и молочных продуктов в вашем рационе. Молоко не содержит клетчатки, но может вызвать дискомфорт или диарею, особенно если у вас непереносимость лактозы.

  Способность переваривать пищу варьируется от человека к человеку. В зависимости от вашего состояния и переносимости ваш врач может порекомендовать более или менее ограниченную диету.

  Если вы придерживаетесь диеты с низким содержанием клетчатки, обязательно читайте этикетки на продуктах. Продукты, которых вы не ожидали — например, йогурт, мороженое, хлопья и даже напитки, — могут содержать добавку клетчатки. Ищите продукты, в одной порции которых содержится не более 1-2 граммов клетчатки.

  Избегайте этих продуктов и продуктов, изготовленных из них:

  • Орехи, семена, сухофрукты и кокос
  • Цельнозерновые, попкорн, зародыши пшеницы и отруби
  • Коричневый рис, дикий рис, овсянка, мюсли, тертая пшеница, киноа, булгур и ячмень
  • Сушеные бобы, печеные бобы, фасоль лима, горох и чечевица
  • Арахисовое масло с кусочками
  • Фрукты и овощи, кроме указанных ниже

  Выберите эти продукты:

  • Нежное мясо, рыба и птица, ветчина, бекон, моллюски и обеденное мясо
  • Яйца, тофу и сливочное арахисовое масло
  • Молочные продукты при хорошей переносимости
  • Белый рис и макаронные изделия
  • Хлебобулочные изделия из очищенной пшеничной или ржаной муки, такие как хлеб, печенье, блины, вафли, рогалики, солончак и крекеры из Грэма
  • Горячие и холодные каши, содержащие менее 2 граммов пищевых волокон в одной порции, например, приготовленные из риса
  • Консервированный или хорошо приготовленный картофель, морковь и стручковая фасоль
  • Томатный соус без добавок
  • Соки овощные и фруктовые
  • Бананы, дыни, яблочное пюре и консервированные персики (без кожицы)
  • Сливочное масло, маргарин, масла и заправки для салатов без семян

  Типичное меню может выглядеть так:

  Завтрак

  • Кукурузные хлопья с молоком
  • Белый тост, сливочно-арахисовое масло, желе
  • Фруктовый сок
  • Кофе

  Полдник

  • Йогурт без косточек
  • Вода или другие напитки

  Обед

  • Сэндвич с индейкой на белом хлебе с майонезом
  • Томатный суп
  • Консервированные персики
  • Молоко или другие напитки

  Полдник

  • Ломтики сыра
  • Крекеры соленые
  • Вода или другие напитки

  Ужин

  • Мясной рулет
  • Картофельное пюре со сливочным маслом
  • Вареная морковь
  • Яблочное пюре
  • Молоко или другие напитки

  Подготовьте все продукты, чтобы они были мягкими.Хорошие методы приготовления включают тушение, припуск, тушение, приготовление на пару и тушение. Другой вариант — запекание или приготовление в микроволновой печи в закрытой посуде.

  Имейте в виду, что при соблюдении диеты с низким содержанием клетчатки у вас может быть меньше испражнений и стул меньше. Чтобы избежать запора, вам может потребоваться дополнительная жидкость. Пейте много воды, если врач не посоветует вам иное.

  Результаты

  Диета с низким содержанием клетчатки ограничит дефекацию и поможет облегчить диарею или другие симптомы абдоминальных заболеваний, такие как боль в животе.Как только ваша пищеварительная система вернется в норму, вы можете постепенно снова вводить клетчатку в свой рацион.

  Риски

  Поскольку диета с низким содержанием клетчатки ограничивает то, что вы можете есть, может быть трудно удовлетворить ваши потребности в питании. Вам следует придерживаться диеты с низким содержанием клетчатки только в соответствии с указаниями врача. Если вам необходимо продолжать придерживаться этой диеты в течение более длительного времени, проконсультируйтесь с диетологом, чтобы убедиться, что ваши потребности в питании удовлетворяются.

  Получите самые свежие советы по здоровью от клиники Мэйо. в ваш почтовый ящик.

  Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе новостей достижения, советы по здоровью и актуальные темы о здоровье, например, COVID-19, плюс советы экспертов по поддержанию здоровья.

  Узнайте больше о нашем использовании данных

  Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию и понять, какие Информация выгодно, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с другими информация, которая у нас есть о вас.Если вы пациент клиники Мэйо, это может включать защищенную медицинскую информацию (PHI). Если мы объединим эту информацию с вашей PHI, мы будем рассматривать всю эту информацию как PHI, и будет использовать или раскрывать эту информацию только в соответствии с нашим уведомлением о конфиденциальности практики. Вы можете отказаться от рассылки по электронной почте. в любое время, нажав ссылку «Отказаться от подписки» в электронном письме.

  Подписывайся!

  Спасибо за подписку

  Наша электронная рассылка Housecall будет держать вас в курсе на последней информации о здоровье.

  Сожалеем! Наша система не работает. Пожалуйста, попробуйте еще раз.

  Что-то пошло не так на нашей стороне, попробуйте еще раз.

  Пожалуйста, попробуйте еще раз

  05 декабря 2020 г. Показать ссылки
  1. Vanhauwaert E, et al. Диеты с низким содержанием остатков и клетчатки для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Продвинутое питание. 2015; DOI: 10.3945 / an.115.009688.
  2. Продукты с низким содержанием клетчатки.Американское онкологическое общество. https://www.cancer.org/treatment/survivorship-during-and-after-treatment/staying-active/nutrition/low-fiber-foods.html. По состоянию на 18 ноября 2020 г.
  3. Диета с ограничением клетчатки. Руководство по питанию. Академия питания и диетологии. https://www.nutritioncaremanual.org/. По состоянию на 18 ноября 2020 г.
  4. Управление по обучению пациентов. Соблюдайте диету с низким содержанием клетчатки. Клиника Мэйо, 2020.
  5. Альварес-Гонсалес М.А. и др. Рандомизированное клиническое испытание: нормокалорийная диета с низким содержанием клетчатки за день до колоноскопии является наиболее эффективным подходом к подготовке кишечника при скрининговой колоноскопии на колоректальный рак.Заболевание толстой и прямой кишки. 2019; DOI: 10.1097 / DCR.0000000000001305.
  Узнать больше Подробно

  .

  Проблема с картошкой | Источник питания

  В США люди съедают в среднем 126 фунтов картофеля на человека в год. [1] Тем не менее, картофель не считается овощем на Гарвардской тарелке здорового питания, потому что он содержит много углеводов, которые организм быстро переваривает, в результате чего уровень сахара в крови и инсулин резко повышается, а затем падает (с научной точки зрения, у них есть высокая гликемическая нагрузка).

  Например, чашка картофеля оказывает такое же влияние на уровень сахара в крови, как банка колы или горсть мармелада. [2, 3] Подобный американским горкам эффект высокой пищевой гликемической нагрузки может привести к тому, что люди снова почувствуют голод вскоре после еды, что может затем привести к перееданию. [4 *]

  В долгосрочной перспективе диета с высоким содержанием картофеля и так же быстро усваиваемая пища с высоким содержанием углеводов может способствовать ожирению, диабету и сердечным заболеваниям. [5-9]

  Картофель, по всей видимости, является главным виновником набора веса и диабета:

  Исследование 2011 Mozaffarian et al.которые отслеживали диету и образ жизни 120 000 мужчин и женщин на протяжении до 20 лет, изучили, как небольшие изменения в выборе продуктов питания способствовали увеличению веса с течением времени.

  • Люди, которые увеличили потребление картофеля фри и печеного картофеля или пюре, со временем набрали больше веса — на 3,4 и 1,3 фунта каждые четыре года соответственно. [7]
  • Люди, которые уменьшили потребление этих продуктов, набрали меньше веса, как и люди, которые увеличили потребление других овощей.

  Аналогичное долгосрочное исследование показало, что высокое потребление картофеля и картофеля фри связано с повышенным риском диабета у женщин и что замена картофеля цельнозерновыми может снизить риск диабета. [9]

  Картофель действительно содержит важные питательные вещества — витамин C, калий и витамин B6, и это лишь некоторые из них. Но картофель — не единственный источник этих питательных веществ и не самый лучший:

  • Брокколи, например, содержит почти в девять раз больше витамина С, чем картофель.
  • Белые бобы содержат примерно вдвое больше калия.

  Что есть вместо картошки?

  • Цельные зерна — отличный выбор, особенно зерна минимальной обработки, такие как коричневый рис и киноа.
  • Фасоль также может использоваться в качестве «крахмалистого» гарнира; они богаты клетчаткой и белком и вызывают меньше скачков сахара в крови, чем обработанные зерна.
  • Если вам нужна текстура картофельного пюре, попробуйте этот рецепт, в котором вместо нее используется цветная капуста.

  Если вы хотите заменить сладкий картофель белым картофелем, вам все равно придется не спешить с порциями: хотя сладкий картофель является богатым источником бета-каротина, он имеет высокий гликемический индекс и гликемическую нагрузку — почти такой же высокий, как что из белого картофеля. Большинство людей не едят сладкий картофель в таких больших количествах, как белый картофель, поэтому, возможно, исследования не обнаружили, что сладкий картофель является главной причиной ожирения и диабета.

  Список литературы

  1.Service, U.E.R., U.S. Potato Statistics. Таблица 53: Использование картофеля в США на душу населения. 2007.

  2. Halton, T.L., et al., Потребление картофеля и картофеля фри и риск диабета 2 типа у женщин. Am J Clin Nutr, 2006. 83 (2): стр. 284-90.

  3. Сиднейский университет. База данных гликемического индекса. По состоянию на 29 августа 2012 г.

  4. Абете И. и др. Ожирение и метаболический синдром: роль различных моделей распределения макронутриентов в пище и конкретных компонентов питания в потере и поддержании веса.Nutr Rev, 2010. 68 (4): с. 214-31.
  * Цитата обновлена ​​в феврале 2021 г .: более ранняя версия этой страницы содержала неверную ссылку.

  5. Чиу, С.Дж. и др., Информирование о выборе продуктов питания и результатах для здоровья с помощью гликемического индекса питания. Nutr Rev, 2011. 69 (4): с. 231-42.

  6. Beulens, J.W., et al., Высокая гликемическая нагрузка питания и гликемический индекс увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний у женщин среднего возраста: последующее популяционное исследование.J Am Coll Cardiol, 2007. 50 (1): стр. 14-21.

  7 .