Жарка во фритюре: полное руководство
Очень часто в рецептах можно встретить лаконичную и загадочную фразу «обжарьте во фритюре». Признаюсь, этим порой грешу я и сам. Опытные кулинары, само собой, знают, что такое фритюр и как в нем жарить, но не одну молодую хозяйку и не одного начинающего повара такая фраза ставила в тупик. Как варить — знаем, как жарить — знаем, но что за фритюр такой? Именно для них я и пишу эту развернутую статью, многолетний итог моего общения с кипящим маслом — да и более продвинутые кулинары, уверен, будут не прочь поделиться своим опытом на эту тему.
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Что такое фритюр?
Если коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — достаточно, чтобы полностью или хотя бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.
Фото с сайта www.nytimes.com
Раньше, несколько веков назад, для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуется брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучший вариант — масло из виноградных косточек, у него достаточно высокая точка кипения, вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), поэтому логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.
Для чего нужен фритюр? Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно тиражировать миф о том, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр — это вообще рассадник канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.
Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).
Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.
Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре — это почти всегда очень вкусно.
Как жарить во фритюре
С теоретической частью пока все понятно, время перейти к практической — что делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре». А делать нужно вот что.
Сначала озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:
- Посуда для жарки
- Шумовка
- Дуршлаг или решетка
- 1 л. рафинированного растительного масла
Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то еще. Удобнее же всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты. Вместо шумовки, если этот вариант вам почему-то ближе, можно пользоваться палочками или щипцами, а дуршлаг необходим для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла. Для этих же целей служат и решетки, которые входят в комплект некоторых воков и крепятся сбоку сковороды.
Кроме того, необязательны, но полезны:
- Термометр
- Фартук
- Бумажные полотенца
С чего начать? Первым делом убедитесь, что у вас все готово — во время жарки времени что-то доделать уже не будет. Затем поставьте подходящую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и накалите его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь: если нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, если же вам нужна только корочка, то температура должна быть более высокой. Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоваться термометром: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.
Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест. Соотношение объемов масла и продуктов постоянно должно быть в пользу масла с большим перевесом — иначе продукты быстро охладят масло, и оно начнет впитываться. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они обжарились со всех сторон и не слипались. Когда увидите, что продукт готов (при правильно подобранной температуре это происходит одновременно с появлением золотистой корочки) — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решетку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.
Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром.
Меры предосторожности
Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Для того, чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:
- Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюется кипящим маслом — в особенности.
- Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
- Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
- Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадет несколько капель масла.
- Для того, чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
- Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло все же остыло — сделайте паузу, дайте ему снова нагреться.
- Перед тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
- Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.
Рецепты
Ну а в завершение — несколько рецептов из разных стран мира для того, чтобы вы могли применить свои новообретенные навыки на практике:
Англия — Фиш энд чипс
Бельгия — Картофель фри
Япония — Темпура из овощей и креветок
Вьетнам — Спринг-роллы с курицей и овощами
Испания — Чуррос (сладкий хворост)
Вопросы? Замечания? Комментарии?
| Не уходите без подарка! Подпишитесь и получите книгу рецептов простых и вкусных блюд, которые можно приготовить за 15 минут. |
ФРИТЮР — это… Что такое ФРИТЮР?
ФРИТЮР — разогретый жир (или разогретая смесь нескольких жиров), используемый для обжаривания продуктов (изделий из теста, крупы, овощных, рыбных, мясных) путём погружения их в этот жир. При таком способе жарения должно соблюдаться правильное соотношение… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
фритюр — (фр. friture). Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую… … Кулинарный словарь
фритюр — а, м. friture f. < frit жареный. Топленый жир, в котором обжаривают кулинарные изделия. Обжарить <хрустады> в горячем фритюре, вынуть тою же выемкою середину и нафаршировать сальпиконом, залить сверзу соусом. Радецкий 1852 1 95. Котлеты… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
ФРИТЮР — (фр. friture, от frire жарить в масле). Растопленное масло вместе с говяжьим жиром для жаренья разных пирожков, мяса и пр. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ФРИТЮР франц. friture, от frire, жарить на… … Словарь иностранных слов русского языка
фритюр — сущ., кол во синонимов: 2 • жир (41) • обжаривание (3) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Фритюр — «Картофель фри» картофельные ломтики, жареные во фритюре, одно из распространённых блюд фаст фуда Фритюр животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры. Обжаривание продуктов во фр … Википедия
Фритюр — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
Фритюр — м. Глубокий слой растопленного жира, в котором производится обжаривание чего либо (мяса, рыбы, картофеля, пончиков и т.п.) до образования румяной корочки. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
фритюр — фритюр, фритюры, фритюра, фритюров, фритюру, фритюрам, фритюр, фритюры, фритюром, фритюрами, фритюре, фритюрах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
фритюр — фрит юр, а … Русский орфографический словарь
Так ли страшен фритюр, как его малюют. Статьи
О вреде жареной и жирной пищи врачи-диетологи толкуют не один год, но так ли опасен фритюр на самом деле?
Фритюр небезопасен только в том случае, если жарить продукты на животных жирах или при многократном использовании растительного масла. Если же масло не перегревать и готовить только на свежем подсолнечном или оливковом масле, то фритюр становится даже полезен. Не стоит, конечно, и злоупотреблять жареным, но 200 грамм картофеля, приготовленного в хорошем масле, не превышает по калорийности такое же количество вареной картошки. Мало того, фритюр позволяет сохранять все витамины и минералы, содержащиеся в продуктах.
Во фритюре можно готовить не только картофель. Грибы, овощи, мясо и рыба – все это быстро и вкусно готовится в домашних условиях при помощи фритюрницы. Когда вы варите продукты, большая часть полезных веществ остаются в воде, а при жарке они просто сгорают. Погруженные в кипящее масло продукты очень быстро приобретают корочку, которая запечатывает внутри все полезные вещества и вкусовые качества. При этом процесс приготовления занимает совсем немного времени – 5-15 минут.
Некоторых пугает то, что для фритюрницы необходимо слишком много масла 1,5-2 литра. На самом деле при правильном обращении с маслом его можно использовать 10-20 раз. А теперь посчитайте, сколько масла вы израсходуете на то, чтобы 20 раз пожарить картошку на обычной сковороде? Масло даже не нужно каждый раз сливать, главное плотно закрыть крышку.
Секрет многоразового использования масла заключается в следующем: растительное масло становится опасным для здоровья только после перегрева выше 200°С. При достижении этой температуры масло начинает сгорать и выделять канцерогенные вещества, которые смертельно опасны. Именно поэтому не следует покупать беляши и чебуреки, приготовленные на рынке или вокзале. Если же вы готовите дома во фритюрнице, то перегрева не происходит. Ни одна фритюрница не разогревает масло выше 190°С. Кроме того, вы можете самостоятельно регулировать температуру с точностью до 1°С.
Следует помнить о том, что для приготовления во фритюре подходит только рафинированное масло высокого качества, которое не пенится и не дымит. Не стоит смешивать различные сорта масла. Не нужно добавлять свежее масло в уже использованное. Если масла во фритюрнице недостаточно, его необходимо менять полностью.
Даже если фритюрница не имеет специального фильтра для очистки масла, его можно отфильтровать самостоятельно. Использованное масло сливается в кастрюльку. Дно дуршлага выстилается марлей или фильтрованной бумагой, и через этот импровизированный фильтр масло заливается в вымытую фритюрницу. Марля или бумага задержат все остатки пищи, и вы снова сможете использовать масло.
Что такое жарка во фритюре? Жарка продуктов во фритюре
Жарка во фритюре является одним из самых распространенных способов приготовления продуктов, особенно в общественном питании. По определению жарка во фритюре — это жарение продуктов в большом количестве жира, который нагревается до температуры 180-190°С, при этом осуществляется полное погружение изделий во фритюр.
Для жарки во фритюре принято использовать различные масла и жиры, а также их смеси. К примеру, чаще всего фритюр изготавливается из рафинированного растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого). Кроме того, достаточно распространены смеси на основе масла растительного рафинированного и говяжьего топленого жира или гидрожира. Однако, нужно сказать, что для жарки продуктов во фритюре совершенно не подходят масло сливочное и маргарин.
Примечательно то, что сам по себе принцип приготовления продуктов в раскаленном жире или масле достаточно старый. Так, например, установлено, что еще во времена Древнего Рима существовали блюда из теста, которые готовили подобным образом. Кроме того, в китайской кулинарной традиции похожим на современный фритюр способом готовили блюда из мяса и овощей. В России также известна схожая с жаркой во фритюре технология, которая называется пряжение, однако в отличие от последней масло во фритюре преобладает над продуктами, которые в нем как бы варятся.
Жарить или готовить во фритюре можно ряд продуктов, среди которых выделяются овощные культуры (в кляре либо без), мясо, птица, рыба (в кляре либо тесте), а также сладкие кушанья из теста (творожные шарики, пончики, пышки). Продукты для жарки во фритюре нарезаются таким образом, чтобы по толщине они не превышали сантиметра.
Помимо этого, общая масса жира или масла и продуктов должны соответствовать определенной пропорции: на одну порцию изделия требуется 4 порции жира. Еще одним условием правильной жарки во фритюре считается то, что в процессе обработки продуктам не должно быть тесно. Так, отдельные куски должны свободно плавать, не слипаясь между собой и не касаясь стенок и дна посуды. Кстати, нередко в жир для фритюра добавляется водка или бренди – считается, что при этом он меньше чувствуется в готовом блюде.
Обжаренные во фритюре продукты отличаются эстетичным видом и приятным вкусом, благодаря чему они пользуются повышенной популярностью. Тем не менее, представители современной медицины заверяют, что чрезмерное употребление таких изделий (как и любой другой жареной пищи) способно нанести вред здоровью человека, главным образом, за счет высокого содержания жира.
Именно поэтому немаловажным фактором жарки продуктов во фритюре является точное соблюдение технологии приготовления, то есть времени обработки продуктов и температуры самого фритюра. К примеру, неправильная (недостаточно высокая для обжариваемых продуктов) температура фритюра способствует тому, что жир начинает активно впитываться в продукты, при этом значительно увеличивая их жирность.
Вдобавок, считается, что многократное использование одного и того же фритюра провоцирует накопление в нем канцерогенных веществ. Причиной тому служит окисление самих жиров наряду с постепенным накоплением маленьких кусочков пережаренной пищи, которые отделяются при жарке во фритюре.
Кстати, старая кулинария считала вполне возможным применение одного и того же фритюра неоднократно, но при соблюдении условия: каждый раз после жарки он должен был процеживаться. Сегодня же многократное использование фритюра настоятельно не рекомендуется. Правда, исключением является фритюр на основе чистого оливкового масла, которое допускает многократное применение. Кроме того, разрешается двукратная жарка во фритюре из животного жира.
просмотров: 4526
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Фритюр — описание
Без фритюра не приготовить столько вкусного! Пончики в сахарной пудре, медовый хворост, картофель фри, котлетки по-киевски… Фритюр — это жир, животный (от птицы, говяжий, свиной) или растительный (масло подсолнечное, кукурузное, оливковое…), а то и их смесь. Жарка во фритюре — жарка в этом жире при высокой температуре.
Последние исследования, между прочим, показали, что угощения из фритюра не так уж и вредны для здоровья, если, конечно, пожарены они правильно.
Важный момент — растительное масло должно быть НЕ ароматизированным. Фритюр — не салат, тут эфирные масла не улучшат вкус блюда, но при сильнейшем нагреве лишь испортят его и вообще приобретут неполезные свойства.
Удобны для домашней кухни брикеты готового фритюра из магазина, представляющие собой смесь жиров в лучших сочетаниях и пропорциях. Ведь сочетая жиры самостоятельно, важно учитывать, насколько сильно можно нагревать тот или иной продукт.
Маргарин и масло сливочное, кстати, для фритюра вовсе не годятся. Топленое масло — с большой осторожностью, на минимально подходящей температуре для фритюра.
Вообще нижний уровень нагрева фритюра предназначен для жарки овощей, средний — для мяса, наибольший — для пончиков, чебуреков и т.п.
Для жарки во фритюре нужна сковорода или, что лучше, фритюрница. Самые простые модели ставят, как и сковороду, на плиту. Фритюрница удобна большим объемом, высокими бортиками и наличием сетки, в которую укладывают продукты, а когда они готовы — не нужно ничего вылавливать вилкой или шумовкой, просто извлечь сетку и вытряхнуть все на кухонную салфетку, чтобы ушел лишний жир.
Электрическая фритюрница еще лучше — можно точно выставить нужную температуру.
Контроль за температурой очень важен. Если жир перегреется — продукт приобретет подгорелую корочку, оставшись сырым внутри, если нагрев недостаточен — тот же пончик впитает масло, как губка.
В большинстве жиров нельзя жарить повторно, также нельзя разбавлять свежий фритюр уже остывшим жиром, а еще — продолжать жарить что-либо, если во фритюре подгорает много крошек. Также фритюр пора менять, если хоть чуть-чуть пахнет дымом или у угощения из него появился какой-либо необычный привкус.
Жарка во фритюре наверняка удастся, если все, что в него погружается, будет примерно одинакового размера и между закладываемыми продуктами останется свободное место.
Подробнее о правилах фритюра — читайте здесь.
Смотрите также:
Некоторые правила при использовании фритюра
На первый взгляд кажется, что фритюрница требует слишком много масла : 1,5-2 литра, неправда ли расточительно? Но на самом деле его уходит в 2-3 раза меньше, чем при обычной повседневной готовке.
Вы можете готовить свою любимую картошечку фри хоть каждый день, и при аккуратном обращении с маслом одного «залива» хватит на 15—20 циклов готовки. А теперь прикиньте, сколько его уходит на 20 жарок на сковороде? К тому же во фритюрнице жир не разбрызгивается и не пачкает плиту и стоящую рядом посуду. В промежутках между готовками масло можно не сливать, главное, чтобы крышка была закрыта. Во фритюрнице масло нормально хранится до 6 месяцев. Вряд ли у гурманов хватит терпения растянуть 20 готовок на полгода.
Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха. Иногда в продаже можно встретить масло с пометкой на этикетке: для блюд во фритюре. Но никогда не смешивайте разные сорта масла!
Правильное заполнение корзины маслом и продуктами — это когда фритируемые продукты легко всплывают. Золотым правилом может служить соостношение продуктов и фритюрного жира примерно 1:10, при этом не следует заполнять корзину более чем наполовину.
Не добавляйте свежее масло в уже использованное, а полностью заменяйте содержимое чаши. Если в конструкции фритюрницы не предусмотрен масляный микрофильтр, нетрудно очистить использованное масло вручную. Для этого надо слить его в какую-нибудь кастрюльку, положить на дно решетчатой корзины фильтровальную бумагу или сложенную марлю и через этот импровизированный фильтр снова залить масло во фритюрницу.
И все же давайте примем во внимание, что современные химики и врачи не советуют употреблять в пищу многократно кипевшее масло. Кипение жира при жаренье приводит к образованию новых химических веществ, в частности акролеина, который резко раздражает желчные пути. Разложение жира сопровождается образованием веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом. При жаренье не надо доводить жир до дымообразования и термического разложения (свыше 200°С). Температура, до которой доводится масло в современных фритюрницах — не выше 190°С. Оптимальная температура составляет от 170°С до 180°С.
Протеиносодержащие продукты {мясо, рыба) через 5—6 готовок вызывают потемнение масла. Но дело поправимо. Даже после приготовления рыбы для предотвращения специфического рыбного запаха, достаточно нагреть масло до 160°С и опустить в него два ломтика белого хлеба. Когда исчезнут пузырьки воздуха вокруг хлеба и он станет равномерно коричневым, его можно вынуть; масло освободится от неприятного запаха. Старайтесь добавлять соль и перец после того, как готовые блюда будут извлечены из корзины, чтобы не ухудшить качество масла.
Масло в вашей фритюрнице пора заменять, если:
— оно начинает кипеть при нагреве;
— приобрело прогорклый вкус или запах;
— стало темным, а консистенция его сиропообразной.
Никогда не сливайте использованное масло в раковину! Вы можете непоправимо испортить канализацию. Дайте маслу остыть и выбросьте его вместе с другим домашним мусором.
Перед тем как опустить в корзину фритюрницы нарезанный соломкой картофель, ополосните его холодной водой (чтобы смыть картофельный крахмал) и обсушите в салфетке. Тогда ломтики при готовке не будут прилипать один к другому. Любые другие продукты для готовки во фритюре тоже должны быть по возможности сухими, это препятствует выкипанию масла и продлевает срок его использования. Для картофеля фри и картофельных чипсов лучше подходит старый картофель, молодые картофелины слишком водянисты. При нарезке соломкой следите, чтобы толщина кусочков была одинаковой.
Если вы готовите во фритюрнице замороженные продукты, их должно быть меньше обычного (не более 3/4 емкости корзины), поскольку они охлаждают разогретое масло. Прежде чем опустить замороженные продукты во фритюр, хорошо встряхните их над раковиной, чтобы отделить мелкие кристаллики льда.
При обжаривании во фритюре панированных продуктов можно сохранить масло чистым, если на дно корзины перед загрузкой положить бумажный фильтр.
Не вреден ли фритюр?
Однажды по миру прошел слушок, что блюда, приготовленные во фритюре, якобы вредны тем, что перекаленное масло содержит канцерогенные вещества. В связи с этим наши любимые чебуреки, пирожки, беляши и пончики стали таить якобы страшную угрозу для здоровья. На это ответим упрямыми фактами — советским общепитом вскормлена вся страна — и ничего, даже войну выиграли. Есть и еще один факт: китайцы исстари большинство блюд готовят во фритюре. И тоже как будто на снижение народонаселения не жалуются. Вопрос о вредности продуктов, приготовленных во фритюре подобен вопросу о вредности котлет. Если котлеты приготовлены из хороших свежих продуктов, тогда они полезны, а если из всякой дряни со свалки – то вредны. К сожалению, в погоне за прибылью зачастую в предприятиях общественного питания и почти всегда при промышленном обжаривании во фритюре используются не слишком полезные или просто недопустимые в питании жиры (включая трансжиры). Без сомнения, обжаренные в таких жирах продукты или неполезны, или вредны. Блюда, жаренные в хорошем фритюре такие же диетические и полезные взрослым и детям, как и отварные.
В упомянутых выше рецептах Елены Молоховец предпочтение отдавалось животным жирам с высокой температурой кипения. Ну да это было в позапрошлом веке. С тех пор многое переменилось, и фритюры с тех пор упростились по составу и стали дешевле.
Современная кухня чаще использует для фритюров растительные масла (кстати, в любых растительных маслах холестерин полностью отсутствует). Чем они лучше? Не вдаваясь в подробности, скажем: во-первых, они помогают снизить нездоровый уровень холестерина в организме. Во-вторых; содержат витамин Е, одна из основных функций которого — защищать клеточные мембраны от разрушающего процесса оксидации и снижать риск развития онкологических заболеваний. А современные рафинированные масла, которые мы и советуем использовать для фритюра, не обладают специфическим подсолнечным запахом.
Тем, кто следит за своей фигурой, интересно будет узнать: специалисты подсчитали и обнаружили, что приготовленные в «растительном» фритюре блюда менее калорийны, чем принято думать. Кроме того, современный способ приготовления сохраняет витамины и минеральные вещества.
Ну, а преимущества с кулинарной точки зрения известны. Резко опущенные в разогретый фритюр продукты приобретают хрустящую поджаристую наружную корочку. Горячее масло сразу «схватывает» их поверхность, не проникая внутрь, поэтому блюда получаются нежными. Это особенно нравится детям.
МАСЛО ДЛЯ ФРИТЮРА
Для фритюра годятся жиры с минимальным содержанием влаги, которые можно разогревать до высокой температуры. Кроме того, они не должны изменять вкус, гореть и чадить. Таким условиям отвечает растительное масло, топленый свиной жир, гусиный жир, говяжье почечное сало, растительный жир, комбижиры и т.д. Можно смешивать в равных количествах (по 1/3) свиной, говяжий жир и растительное масло. Жиры всегда смешивают в горячем виде. Сливочное масло и маргарин для фритюра не подходят, т.к. они легко разлагаются при высоких температурах.
На фритюр обычно расходуется от 200 до 500 г жира (толщина слоя жира должна быть не меньше, чем на три пальца). В жир можно класть вкусовые добавки: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Но после 3—4 минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр.
Рекомендуется оставить только морковь: несколько очищенных кусочков ее предохраняют жир от подгорания. С той же целью можно положить и очищенный картофель. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают.
Некоторые кулинары вливают во фритюр столовую ложку водки, другие предпочитают столько же спирта или рома. Только не надо вливать в раскаленный фритюр, т.к. это приведет к взрывообразному вскипанию и сильному разбрызгиванию.
Перед жареньем животный жир — особенно это относится к поверхностному (не нутряному) салу — нужно очистить. Для этого жир нарезают, пропускают через мясорубку, затем вытапливают на сковороде и процеживают. Расплавленный, жидкий жир смешивают с 1 литром воды (при любом количестве жира) и вливают 1 стакан молока. Теперь смесь нужно крепко посолить и при постоянном помешивании медленно довести до кипения. После 5-минутного кипения дать смеси остыть, поставить ее на холод, затем снять сверху «лепешку» жира. Растительное масло и жир для фритюра необходимо прокалить. Для этого кастрюлю с жиром ставят на средний огонь и нагревают до появления над поверхностью фритюра легкого белого дымка. Жир при этом очищается от примесей белка и становится прозрачным. Изделия из теста жарят в очень горячем фритюре — 170—180°С. Степень нагрева определяют, капнув в жир несколько капель воды. Если капли уйдут под слой жира, издавая сильный треск, значит, фритюр недостаточно горячий. Если вода, шипя, испаряется с поверхности — фритюр разогрет до нужной температуры.
Можно бросить в жир шарик из хлебного мякиша. Если жир вокруг шарика пришел в движение, значит, фритюр нагрет не очень сильно. Бурное кипение вокруг шарика говорит о горячем фритюре, а появление слегка ощутимого запаха дымка — о том, что пора приступать к жарке. Пожалуй, удобнее всего проверять температуру фритюра (если нет градусника) опущенным в него кусочком сырой картошки, который должен быстро зарумянится без подгорания. Вообще, после обжаривания порции картофеля любой фритюр становится гораздо вкуснее.
При плохо разогретом фритюре время жарки изменяется, изделия излишне пропитываются жиром, что сказывается на их качестве. Но слишком горячий жир тоже портит изделия: они быстро темнеют, часто оставаясь сырыми внутри. При перегретом фритюре нужно уменьшить огонь. Во время жарки следует соблюдать определенные правила безопасности. Бывает, что от слишком сильного нагрева жир воспламеняется. В таком случае нужно сразу прекратить нагревание и закрыть кастрюлю крышкой. Никогда не гасите жир ни водой, ни солью — это опасно.
Не кладите во фритюр много изделий сразу. Они должны свободно плавать в жире. Желательно, чтобы масса жира была в 4 раза больше массы продуктов, которые жарят в нем за один раз (400 г жира на 100 г изделий). Обычно в жире жарят недолго — 5—7 минут, а часто и меньше. Потому во фритюре удобно быстро жарить порционные куски мяса или рыбы при массовом «нашествии» гостей. Время жаренья зависит от величины изделия и температуры фритюра. Изделия кладите сначала верхней стороной вниз и переворачивайте лопаткой или широким ножом, чтобы они прожаривались равномерно. Вынимайте готовые изделия шумовкой (никогда не прокалывайте их вилкой!) и кладите на сито или на кухонную бумагу, чтобы стек жир.
Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус. Фритюр можно использовать много раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте (в холодильнике).
Рецепт фритюра
Каждый раз от свежекупленной говядины надобно отрезывать лишний жир, нарезать его мелко, растопить в кастрюле, положить туда же жир, который снимается с бульона; все это процедить сквозь сито и держать в холодном месте; перед употреблением вскипятить его; этот фритюр с прибавлением свежего, можно употреблять несколько раз, каждый раз процеживая сквозь полотенце; или лучше вскипятить его раза два-три с мелко нарезанными антоновскими яблоками, которые очищают жир, отнимая у него дурной запах и вкус, процедить сквозь салфетку в муравленый горшок и поставить в холодное место.
Для жаренья пончиков, хвороста и прочего пирожного лучше брать гусиное, а в недостатке его свиное сало, которое можно смешать с русским маслом; перед употреблением вскипятить его; на каждый фунт этого сала влить 1 ложку спирта или крепкой водки, и тогда опускать в него пончики и проч. Потом очистить фритюр также яблоками, как сказано выше, или просто процедить и поставить в холодное место.
Говяжий жир и свиное сало лучше всего растопить следующим образом: нарезать и то и другое очень мелко, налить холодной водой и варить, пока все сало не распустится, тогда процедить его, вынести в холодное место; когда сало застынет, выложить его из кастрюли для того, чтобы слить воду, которая, если не выкипит вся, то останется на дне кастрюльки».
Сведения о масле
Жаренье, с точки зрения кулинарии, разделяется на шесть видов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жаренье во фритюре и жаренье в парах масла. Границей между ними служит соотношение масла и жареного продукта. Во всех видах жаренья, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла, на котором вы собираетесь жарить. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления, а все жаренное на таком масле не имеет неприятного привкуса и запаха.
Способ первый. Налейте подсолнечного масла на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделайте средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно остается неподвижным, но через 2—3 минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный дымок.
Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и иные примеси. Оно стало чище, плотнее, однороднее и уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, на нем легче будет жарить.
Способ второй. Другой способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел: подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир и т.п. Третий способ улучшить масло — это добавить к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые надо вынуть через 2—3 минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобью специфические запахи масла и жиров. (Удобно опускать эти пряности во фритюр в привязанном к хлопковой нитке мешочке из тонкой 100-процентной хлопчатобумажной ткани – но не в синтетике!)
Какое масло для фритюра лучше?
Растительные масла для фритюра
Растительные масла — наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира (второе место после оливкового масла). Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.
Подсолнечное масло для фритюра
Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха.
Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.
Кукурузное масло для фритюра
Кукурузное масло — светло-желтого цвета, прозрачное, без запаха. В продажу оно поступает только в рафинированном виде. Преимуществ перед подсолнечным или даже соевым не имеет, однако в этом масле содержится некоторое количество полезных сопутствующих веществ, благодаря чему оно и пользуется большой популярностью.
Соевое масло для фритюра
Соевое масло наиболее распространено в странах Западной Европы, в США и Kитae. По объему мирового производства находится на первом месте (с небольшим отставанием на втором месте – пальмовое масло). В пищу применяется только в рафинированном виде; оно соломенно-желтого цвета, с сильным запахом. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. Соевое масло лучше других подходит для детского питания, так как содержит вещества, необходимые для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Оно сходно по составу с рыбьими жирами: в них содержатся одни и те же полиненасыщенные кислоты.
Хлопковое масло для фритюра
Хлопковое масло — золотисто-желтого цвета, имеет слабые вкус и запах. В продажу поступает только рафинированным (нерафинированное хлопковое масло токсично). Оно состоит из смеси жидких (70—75%) и твердых (25—30%) жиров. При хранении последние образуют обильный хлопьевидный осадок. При охлаждении до 0°С хлопковое масло полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Хлопковое масло используется в основном при горячей обработке различных продуктов. Для заправки салатов производится специальное салатное масло: из хлопкового масла вымораживанием удаляют твердые ингредиенты.
Оливковое масло для фритюра
Оливковое масло занимает особое место среди других. Оно наиболее ценно в питании детей и взрослых. Процент содержания жирных и полиненасыщенных кислот в нем не так высок, зато оно усваивается лучше остальных. В нашей стране его не производят, и стоит оно значительно дороже любого другого. Дороговизна продукта обусловлена еще и особыми его свойствами, благодаря которым оливковое масло часто вводят в лекарства и косметику: лосьоны, кремы и т.п.
Оливковое масло хорошо переносится даже людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным врачи даже рекомендуют принимать по утрам натощак ложку оливкового масла. Оно оказывает легкий желчегонный эффект. Ложка подсолнечного масла в аналогичной ситуации может спровоцировать печеночную колику.
Оливковое масло предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Установлено, что жители Средиземноморья редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями благодаря так называемой средиземноморской диете, включающей много овощей, фруктов, рыбы и сыра, но сравнительно немного мяса и сливочного масла. Основным же источником жира там является оливковое масло. Оливковое масло, как и всякое другое, можно рафинировать, то есть очистить. Как правило, рафинации подвергают масло не очень высокого качества. Оно используется чаще всего в кулинарии. Знатоками же ценится нерафинированное натуральное оливковое масло холодного отжима. Оно обладает специфическими запахом и вкусом, в общем непривычными для нашего потребителя. Но именно это масло наиболее ценно и питательно. Оно идеально подходит для приготовления овощных, фруктово-овощных и фруктовых салатов, закусок с крабами и креветками. На оливковом масле получаются прекрасные горячие блюда; его используют при производстве высокосортных рыбных консервов. Настоящее оливковое масло легко отличить от подделок и суррогатов, поставив его на несколько часов в холодильник. В натуральном оливковом масле на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре исчезают.
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла для фритюра
Арахисовое, кунжутное и рапсовое масла принадлежат к группе наименее полезных растительных масел. В них гораздо меньше полиненасыщенных кислот и сравнительно много жирных кислот с большой молекулярной массой. Эти продукты за рубежом используются для выработки маргариновой продукции (эрзац-масла) и консервов, а также для приготовления салатов и жаренья — для тех же целей, что и все растительные масла.
Пальмовое масло для фритюра
Пальмовое масло в пищевом отношении наименее ценное из всех растительных масел. Занимает второе по объему мирового производства после соевого. Оно твердое по консистенции и внешне напоминает свиной жир. Для приготовления пищи его используют малоимущие слои населения в ряде стран Востока, где по религиозным соображениям свиной жир не употребляется. В большинстве стран это дешевое масло применяется для приготовления низкосортных маргаринов (заменяя дорогостоящее подсолнечное масло) и входит в состав термостойких промышленных фритюров. Большая часть производимого пальмового масла используется для изготовления дешевых сортов мыла. Пальмовое масло употребляется в пищу только в разогретом виде — для приготовления холодных блюд и заправки салатов оно непригодно из-за высокой температуры плавления (+28-32 С).
ЧТО ТАКОЕ РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО
Рафинирование — это очистка масла от различных загрязнений: остаточных пестицидов и других вредных примесей. Масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное масло поднимается вверх. Затем его еще раз промывают и фильтруют.
Оно очищается, но при этом почти теряет вкус и запах. Именно по этой причине рафинированное масло любят не все. Некоторые предпочитают запах и вкус натурального продукта и считают, что очистка для него губительна. Но следует учесть, что растительное масло мы употребляем в пищу ежедневно, и если в нем содержатся какие-то вредные вещества, то, постепенно накапливаясь в организме, они могут способствовать возникновению различных заболеваний. Поэтому рафинация большинства растительных масел (за исключением оливкового и подсолнечного) необходима и в целях безопасности (а нерафинированное хлопковое масло даже в небольшой дозе сразу вызывает сильное отравление).
Кроме того, при рафинации теряется лишь незначительная часть полезных веществ, так что пищевая ценность рафинированного и нерафинированного масла приблизительно одинакова.
Кляры для жарения во фритюре
КЛЯР — защитная оболочка для продукта при жарении
Ингредиенты:
— мука — 250 г,
— яйца — 1 шт.,
— масло растительное рафинированное 10 г,
— молоко или вода 100 г,
— соль 2г.
Приготовление
Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать. Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре. Жидкое пресное тесто (кляр), сладкое
Ингредиенты:
— мука 250 г,
— яйца 1 шт.,
— сметана 50 г,
— молоко 50 г,
— сахар 50 г,
— соль 7 г.
Приготовление
Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать. Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жаренных во фритюре.
Кляр по-китайски
В китайской кухне существуют 10 традиционных видов защитной оболочки, предохраняющей продукты от потери влаги во время жаренья.
1. Смесь из белка яиц, крахмала и соли. (Китайский крахмал высшего качества делается из крахмалистых бобов, продукт, который в наших условиях можно заменить, в лучшем случае маисовым, в худшем — родным картофельным.) Применяется этот крахмал для жаренья во фритюре и для жаренья с небольшим количеством жира. При жаренье во фритюре оболочка становится хрустящей, а при небольшом количестве жира придает продукту мягкость.
2. Смесь из яйца и муки.Она применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и для жаренья в небольшом количестве жира.
3. Защитная оболочка из взбитого до густой пены белка и муки. Оболочка получается белая, воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для кондитерских изделий.
4. Панировка мукой и яйцом. Продукт надо сначала обвалять в муке, а потом смочить во взболтанном яйце.
5. Панировка в муке, яйце и сухарях. Продукты обваливают в муке, смачивают в яйце, а затем обваливают в сухарях.
6. Белая защитная оболочка из белка, крахмала и воды. Эта смесь применяется для жаренья в небольшом количестве жира.
7. Густая оболочка из крахмалам воды. Эта смесь применяется для жаренья во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный.
8. Мучная с разрыхлителем.
9. Из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды. Эта смесь применяется для жаренья овощей во фритюре.
10. Из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или крахмале. Эта смесь применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.
Полезный совет
Сохранение фритюра на долгое время. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелко нарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.
| Ты просто не любил его, потому что он запрещал тебе кидать лёд во фритюр. | |
| Другие результаты | |
| А иначе мы обольем тебя святым елеем, и у нас тут будет архангел во фритюре. | |
| но он также наткнулся на Creme Eggs во фритюре (Creme Egg — британский Киндер Сюрприз ) мороженное, бананы и Rolos ( Rolos — британская карамелька) | |
| Я понятия не имею, как они жарят во фритюре турецкий обед, но я так рад(а), что они это делают, потому что я это обожаю. | |
| Я знаю, как жарить индейку во фритюре, Шэрон. | |
| Все там было во фритюре. | |
| Ага, укачало от запихивания обжаренного во фритюре мусора в свой рот весь день. | |
| Знаешь, почти всё, если пожарить во фритюре… | |
| Это единственное из еды, что не обжаренные во фритюре. | |
| А иначе мы обольем тебя святым елеем, и у нас тут будет архангел во фритюре. | |
| Хейлия делает, ах, индейку, зажареную во фритюре. | |
| Не так сильно как этих кальмаров во фритюре, но чертовски близко. | |
| Я заказывал куриные шарики во фритюре. | |
| У нас есть сабы с мороженым, сахарные пакетики во фритюре, Дорсникос, Сникеритос, | |
| Это то, что ты сказал(а) когда попробовал(а) поджарить индейку во фритюре | |
| Существует доказательство, что они взяли на вооружение совет правительства о Средиземноморской диете вы можете также попробовать пиццу во фритюре. | |
| В Глазго, возможно, самая нездоровая пища, из когда-либо проданных… это кебаб из свиной колбасы во фритюре. | |
| Вместо этого они пожарили во фритюре замороженный кусок мяса и подали мне его, завернутым в бумажную салфетку. | |
| Питательный соковый напиток готовят из апельсиновой мякоти, также в меню входят жареные во фритюре закуски. | |
| Иногда добавляют жареные помидоры и жареный во фритюре картофель, создавая блюдо под названием бегун бхорта. | |
| Баклажаны также можно помять перед жаркой во фритюре и подавать с соусом из тахини и тамаринда. | |
| Затем куриную грудку скатывают в рулет, покрывают хлебными крошками и обжаривают во фритюре. | |
| Популярный в испанской провинции Астурия вариант-кашопо, жареная во фритюре котлета из телятины, говядины или курицы, обернутая вокруг начинки из ветчины Серрано и сыра. | |
| Их версия состоит из жареного во фритюре пончика с кремом вокруг черной говяжьей котлеты Ангус, плавленого сыра и двух полосок бекона. | |
| Иногда регионализм блюда становился частью культуры соответствующей области,например, Корнуэльский паштет и жареный во фритюре бар Mars. | |
| Он обычно жарится во фритюре, может иметь более хрустящую или более хрустящую текстуру по сравнению с другими стилями пирожных пончиков и, как правило, имеет трещины и поры на своей поверхности. | |
| Морепродукты и овощи также обжариваются во фритюре в легком кляре, как темпура. | |
| В Мексике колбасу заворачивают в лепешку и обжаривают во фритюре на растительном масле. | |
| Цикад едят в разных странах, в том числе в Китае, где нимфы подаются во фритюре в Шаньдунской кухне. | |
| Баклажаны могут быть приготовлены на пару, обжарены, обжарены на сковороде, жареные во фритюре, жареные на гриле, жареные, тушеные, карри или маринованные. | |
Жарение во фритюре (метод приготовления с сухим жаром)
Жарка во фритюре — это метод жарки с сухим жаром, при котором продукты имеют хрустящую золотисто-коричневую поверхность и нежную внутреннюю часть. Узнайте, как жарить во фритюре, выбирая подходящее масло и преимущества использования этой техники.
Нет ничего более приятного, чем вкус и звук от кусания хрустящего кусочка жареной курицы или овощных яичных рулетов. При жарке во фритюре получается красивый цвет и хрустящая текстура поверхности.Во-первых, не пугайтесь самого процесса, это простой способ приготовления. Как только вы поймете правильную технику, результаты будут просто потрясающими.
Давайте подробно рассмотрим, что это такое, как это делать, о преимуществах и важных вещах, которые следует учитывать при жарке во фритюре.
Что такое жарка во фритюре?
Фритюрница — это метод жарки на сухом огне , при котором для приготовления кусков пищи используются жир или масло. Процесс заключается в полном погружении пищи в горячую жидкость.В зависимости от выбранного типа масла и жареной пищи поддерживается высокая температура до 400 ° F (204 ° C) для создания золотисто-коричневой текстуры поверхности за короткое время.
Процесс — как это работает?
Когда еда попадает на горячее масло, вокруг нее начинают циркулировать пузырьки. Влага с поверхности продукта быстро превращается в пар, что позволяет начать процесс образования корки. Обычно жареная пища является крахмалистой или сначала покрывается панировкой или жидким тестом.Крахмал на поверхности со временем высыхает, образуя хрустящую корочку. Некоторое количество масла может перемещаться внутрь, когда влага выходит наружу, но в основном оно остается на внешней стороне продукта. Как правило, количество масла, попадающего в пищу, равно количеству воды, удаляемой во время жарки.
Преимущества жарки во фритюре
- Время: Вся еда равномерно и постоянно готовится в горячем масле, что обеспечивает относительно более быстрый способ приготовления.
- Вкус: Жарение часто происходит при температуре выше 325 ° F (163 ° C), что позволяет производить две вещи, вызывающие аромат; Реакция Майяра и карамелизация.Как только температура поверхности достигает 300 ° F (149 ° C), быстро появляются потемнения и новые ароматы.
- Текстура: Жареные продукты имеют характерную хрустящую корочку, которая достигается за счет высоких температур жарения, которые удаляют поверхностную влагу и сушат внешнюю поверхность. Когда корочка сформируется должным образом, еда должна быть менее жирной и сохранять форму.
- Влага: Используемая панировка или жидкое тесто помогает удерживать естественную влагу в пище и предотвращает впитывание излишков масла.
- Питание: Тепло от масла сваривает пищу и сушит поверхность, при этом на корке остается лишь небольшое количество масла. Если масло недостаточно горячее, при температуре ниже 325 ° F (163 ° C) пища станет сырой и жирной. Если все сделано правильно, абсорбция масла может быть сведена к минимуму.
Выбор подходящего типа масла
Температура точки задымления является важным индикатором того, когда масло начнет распадаться и дымиться в посуде для приготовления пищи.При приготовлении продуктов в значительном количестве масла в течение относительно длительного времени следует использовать масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дыма.
Жарение во фритюре обычно происходит при температуре от 325 до 375 ° F (от 163 до 191 ° C), при температуре выше 400 ° F (205 ° C) внешняя поверхность может подрумяниться или даже слишком быстро подгореть, прежде чем внутренняя часть будет приготовлена. Для длительного жарения или приготовления выберите масло с температурой дымления выше рекомендованной температуры жарки, около 400 ° F (205 ° C) или выше. Масла канолы, арахиса и соевых бобов чаще всего используются для жарки во фритюре, поскольку они имеют высокую температуру дыма.
Как правильно жарить во фритюре
- Количество: Блюда должны полностью погружаться в масло для равномерного приготовления. В зависимости от размера емкости обычно используется от 1 до 3 литров масла.
- Высокая температура: Цель состоит в том, чтобы горячее масло мгновенно запечатало внешнюю поверхность и приготовило внутреннюю часть, не обжигая поверхность. Температуру масла можно регулировать в зависимости от выбранного типа. Используется типичный диапазон от 325 ° F до 375 ° F (от 160 ° C до 190 ° C).
- Монитор: Убедитесь, что у вас есть мгновенный термометр или термометр для конфет / масла, который может показывать температуру выше 400 ° F (149 ° C), прежде чем начинать жарение во фритюре. Разница в температуре масла меняется быстро и значительно повлияет на жареный продукт, если не будет тщательно отслеживаться на протяжении всего процесса. Уменьшите огонь и подождите, пока температура не снизится, прежде чем продолжить. Если температура масла превысит 400 градусов, внутренняя часть не будет готовиться, а снаружи будет гореть, поэтому будьте осторожны.
- Партии: Жарить небольшими партиями.Блюдо всегда холоднее масла, поэтому после добавления оно снизит температуру жарки. Низкие температуры могут вызвать сырость. Чтобы этого не произошло, добавляйте по несколько элементов за раз. Подождите, пока масло не нагреется до температуры перед следующей партией.
- Clean: Следите за тем, чтобы масло оставалось чистым во время жарки, удаляя любые остатки или частицы панировки или покрытия. Обгоревшие частицы могут передать маслу свой аромат, а также ускорить его разложение.Используйте сетку из нержавеющей стали с мелкими ячейками или паук для удаления мусора. Не допускайте попадания соли и воды в масло, так как они также разрушают масло и могут вызвать опасные разбрызгивания.
- Absorb: Незамедлительно переложите свежеобжаренные продукты на охлаждающую решетку или тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы быстро впитать любое свободное масло, оставшееся на поверхности. Однако не позволяйте ему остыть на бумажном полотенце, переместите его на решетку для охлаждения, чтобы он не потерял хрустящий внешний вид. Жареные во фритюре пищу можно держать в тепле на противне, выстланном решеткой, в предварительно нагретой до 200 ° F (93 ° C) духовке, если они работают партиями или не едят сразу.
Как утилизировать масло
Дайте маслу полностью остыть перед тем, как выбросить или использовать повторно. Оставьте его накрытым в кастрюле или фритюрнице. Затем его можно процедить, если оно все еще пригодно для повторного использования, или выбросить в стеклянную банку или бутылку, в которой оно было. Не используйте повторно масло, если оно потемнеет, дымится, пенится или приобретет неприятный запах. Найдите место, где можно безопасно переработать отработанное масло в вашем районе. Моя соседняя компания Jiffy Lube принимает масло, и я слышал о местных ресторанах. Никогда не сливайте масло в канализацию!
Инструменты для жарения во фритюре
Пищу можно обжаривать, используя метод корзины, аналогичный тому, в котором готовят картофель фри, или метод плавания.При использовании большой кастрюли или голландской духовки для жарки во фритюре часто используется метод плавания, когда пища плавает и жарится, погруженная в горячее масло. Щипцы или ситечко из нержавеющей стали можно использовать, чтобы перевернуть или толкнуть пищу вниз и вокруг, чтобы способствовать равномерному подрумяниванию.
- Кастрюля
- Фритюрница
- Стойка охлаждения
- Ложка со шлицем
- Ключи
- Термометр мгновенного считывания
- Сетчатый фильтр из нержавеющей стали
Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас!
Что такое жарка во фритюре
Различные способы жарки во фритюре
Поскольку во фритюре пища просто погружается в горячий жир (обычно масло), существует множество различных способов жарки во фритюре.
Метод №1: Самый очевидный метод — это использовать фритюрницу. Буквально в названии. Если вы не подозреваете, фритюрница — это кухонный прибор, который может выдерживать высокую температуру масла, чтобы жарить во фритюре ваши любимые блюда. Вы можете ознакомиться с нашим списком лучших фритюрниц, доступных здесь .
Метод № 2: Второй метод, о существовании которого некоторые люди даже не подозревают, заключается в простом использовании сковороды / кастрюли и вашей плиты в качестве источника тепла. Поскольку все процессы жарки во фритюре просто погружают пищу в масло, все, что вам нужно, — это достаточно глубокая сковорода / кастрюля, в которую можно погрузить пищу, и она будет прожарена во фритюре.Может быть, потому, что фритюрница настолько проста и удобна в использовании.
Метод № 3: Мы могли бы перечислить множество различных нагревательных элементов и форм, которые могут удерживать масло, но мы позволим вам проявить творческий подход. Это место просто находит способ налить масло в емкость и разогреть в ней масло. Это можно сделать, например, во время кемпинга у костра или чего-то еще более экстремального. Хотя вы, вероятно, не найдете много жарки, приготовленной за пределами кухни, это определенно возможно.
Почему жарка во фритюре считается приготовлением с сухим нагревом
Чтобы по-настоящему понять, почему жарка во фритюре считается методом приготовления с сухим нагревом, лучше всего понять, что на самом деле представляет собой метод приготовления с сухим нагревом. Метод приготовления сухим жаром — это просто любой метод приготовления, при котором тепло передается на пищу без дополнительной влажности. Обычно это делается при температуре выше 300 ° F. Методы приготовления с использованием сухого тепла могут включать использование воздуха, жира, металла или даже излучения. Поскольку масло в основном представляет собой форму жира, в этом есть смысл.
Другими словами, хотя масло и выглядит жидким, жир обычно в определенных условиях является твердым веществом. Подумать только о , как плохо вода реагирует на масло ? Они совершенно не принадлежат друг другу. Просто наступает хаос. Вот почему, даже если вы погружаете пищу в полностью жидкое масло, это все равно считается формой приготовления сухим жаром.
Когда была изобретена жарка во фритюре?
Хотя действительно трудно сказать наверняка, когда была изобретена жарка во фритюре, вы можете увидеть признаки ее использования на протяжении всей мировой истории.Считается, что в 5-м тысячелетии до нашей эры г. египтяне ели жареные лепешки или что-то, что мы знаем сейчас как пончики.
Вот еще несколько примечательных явлений жарки во фритюре на протяжении всей истории благодаря Канадской национальной выставке .
- Гостиница 16-го века, Япония сделала популярными морепродукты / овощи во фритюре. Это стало известно как темпура.
- В 1830-х годах картофель фри стал популярным в Бельгии и Франции.
- В конце 1800-х годов стали доступны сковороды, и теперь стало возможным производить тепло над сдерживаемым пламенем.Жареный цыпленок стал популярным в южных частях Америки, и это актуально и по сей день.
- Во время бума 1920-х годов луковые кольца были впервые обнаружены в самом сердце Техаса.
- Еще с 1930-х годов жареные во фритюре индейки были популярны в Соединенных Штатах.
- Начиная с 2000-х годов, люди изобретают новые и творческие способы пробовать и жарить во фритюре совершенно новые продукты на всевозможных ярмарках. Эти творческие моменты привели к большим хитам, таким как обжаренное во фритюре тесто для печенья, обжаренная во фритюре жевательная резинка и даже обжаренное во фритюре масло.
Мифы о жарке во фритюре
Существует несколько мифов или просто лжи, которые, по мнению многих, легко опровергнуть.
Миф № 1: Жареная во фритюре еда сырая / жирная — Если жареная во фритюре пища становится сырой или очень жирной, это обычно связано с плохими методами жарки во фритюре. Как правило, это связано с недостаточной температурой для приготовления пищи или невозможностью поддерживать эту температуру. При правильной температуре жареная во фритюре еда обычно готовится снаружи, а внутренняя часть пропаривается, что означает, что масло никогда не проникает в пищу.Вы не должны ощущать на вкус слишком много масла, за исключением небольшого излишка масла на внешней стороне. Если вы чувствуете в салоне много масла, это, вероятно, означает, что что-то пошло не так.
Миф № 2: здоровый / нездоровый . С этим немного сложнее справиться, но в целом, если вы посмотрите на восприятие жарки во фритюре, она почти всегда считается крайне нездоровой. Хотя в этом, без сомнения, есть доля правды, у него плохая репутация. В целом, было проведено множество исследований о пользе и риске для здоровья почти каждого вида масла, о котором вы только можете подумать.Не говоря уже о том, что в разных культурах было проведено исследование использования жарки во фритюре и того, как это повлияло на его общее состояние. Хотя мы не готовы просто сказать, что жарение во фритюре полезно для здоровья, мы не считаем, что это так вредно, как кажется. Мы рекомендуем провести небольшое исследование, прежде чем делать собственные выводы о здоровье во фритюре.
Заключение
Надеюсь, к настоящему времени у вас больше нет путаницы по поводу того, что считается жаркой во фритюре. Мы также надеемся, что вы уезжаете с немного более глубокими историческими знаниями о том, как жарка во фритюре стала такой, какой она есть сегодня.В заключение скажу, что жарка во фритюре — это метод приготовления, при котором еда полностью погружается в масло. Он существует дальше, чем многие думают, и со временем его популярность неуклонно растет.
Фритюр — определение и информация по приготовлению
Процесс «сухого» приготовления пищи, полностью покрытой горячим кулинарным жиром или маслом. В результате получается равномерно приготовленная пища с золотистой хрустящей поверхностью снаружи. В то время как влага внутри пищи, которая отталкивает масло, нагревается и кипит, пища на пару готовится, делая ее влажной и нежной.Температура масла важна для достижения наилучших результатов. Если масло недостаточно горячее, пища готовится слишком долго и может впитать часть масла, или же она может быть приготовлена не вовремя. Если масло слишком горячее, оно может проникнуть в пищу и впитаться в нее. Кроме того, пища может гореть, поскольку вода вытесняется из пищи, что делает ее сухой и жирной. Лучшая температура для масла — от 350ºF до 375ºF, в зависимости от температуры жареной пищи и количества готовящейся пищи.Некоторые из продуктов, которые обычно готовят во фритюре, включают такие пирожные, как пончики, рыбу, моллюски, овощи, мясо и птицу.Вот несколько советов по жарке, которые могут помочь в процессе:
10 советов по жарке во фритюре в домашних условиях
Картофель фри. ShutterstockОт жареной курицы до пончиков — неотразимое сочетание хрустящей корочки и влажной внутренней части — все благодаря фритюрнице. Но часто домашние повара опасаются готовить с большим количеством масла из соображений здоровья и безопасности. Вот 10 советов от эксперта по жарке Криса Селла, шеф-повара и владельца ChipShop в Бруклине, штат Нью-Йорк, которые помогут вам освоить технику жарки во фритюре и освоить один из самых вкусных способов приготовления.
1. Выбирайте масло с умом
У вас может возникнуть соблазн использовать оливковое масло первого отжима, но из-за его низкой температуры дыма и отличительного вкуса это не лучший вариант. Вместо этого Селл советует использовать растительное масло, потому что оно имеет высокую температуру дымления, нейтральный вкус и очень экономично. «Масло с нейтральным вкусом позволяет пище сиять», — говорит Селл. Арахисовое масло и масла виноградных косточек — два других варианта с нейтральным вкусом и высокой температурой дыма. Кроме того, если вы повторно используете масло, не забудьте сначала отфильтровать его, чтобы оно не придавало еде грязный привкус.«Если ваша еда на вкус пригорела, но не выглядит, то это из-за грязного масла», — говорит Селл.
2. Подберите правильное оборудование
Идеальная домашняя фритюрница позволяет маслу поддерживать постоянную температуру, имеет корзину или переносной сетчатый фильтр с неметаллической ручкой, а также фильтрует и сохраняет оставшееся масло на будущее. использовать. По словам Селла, специальная фритюрница намного безопаснее, чем большая кастрюля, и вы можете найти хорошую по цене менее 50 долларов.
Если у вас нет фритюрницы и вы опытный домашний повар, вы можете использовать большую и глубокую кастрюлю с толстым дном, например чугунную голландскую печь.Вес помогает поддерживать высокие температуры и предотвращает слишком сильные колебания тепла, позволяя маслу готовить пищу более равномерно и быстрее. Высокие борта также предотвращают разбрызгивание масла, но помните, что никогда не заполняйте кастрюлю маслом более чем наполовину, иначе вы можете воспламенить жир на руках. Вам также понадобится цифровой термометр, и вы ни в коем случае не можете оставлять горшок без присмотра. Понятно? Хороший. Опять же, гораздо лучше и безопаснее купить специальную фритюрницу.
Билли Дек / Рокит Ранч Продакшнс
3.Приправьте муку
Планируете ли вы жарить рыбу во фритюре или твинки, засыпать еду мукой — ключевой первый шаг. «Из-за муки тесто прилипает к пище», — говорит Селл. «Если сначала не использовать муку, тесто может просто соскользнуть». Для пикантных жареных блюд вы можете просто добавить соль и перец в муку, но не стесняйтесь экспериментировать с другими специями, такими как гарам масала, для приготовления индийского блюда. Что касается сладких жареных блюд, то в муку можно добавить сахар или какао-порошок, но не забывайте о соли.«С солью все становится вкуснее, даже что-то вроде шоколадного батончика», — говорит Селл. После того, как вы обвалялись в приправленной муке, пора взбивать.
4. Приготовьте идеальное тесто
Жареные продукты должны иметь удивительно хрустящий внешний слой, и лучший способ получить его — это правильно выбрать тесто. «Вы хотите, чтобы тесто было очень свежим и очень жидким», — говорит Селл. Его любимое тесто состоит всего из пяти ингредиентов (мука, пищевая сода, солодовый уксус, соль и вода), но следует помнить о нескольких вещах:
- Для достижения наилучшего результата убедитесь, что ваши ингредиенты абсолютно свежие.Это означает отсутствие прогорклой муки (добавьте ее, если она плохо пахнет), и даже не думайте использовать разрыхлитель, который находится в вашем холодильнике, поглощающий запахи. Разрыхлитель — ключевой ингредиент, делающий тесто легким и воздушным — он придает тесту приподнятость, согласно Sell.
- Вода является предпочтительным жидким тестом Селла вместо пива или газированной воды, потому что он обнаружил, что карбонизация быстро исчезает и не имеет большого значения. Единственное исключение — если вы делаете темпуру.В этом случае Sell рекомендует использовать газированную воду, но действуйте быстро — тесто следует приготовить всего за две минуты до начала жарки, чтобы воспользоваться преимуществами газирования.
- Приправьте жидкое тесто любимыми специями и соусами. «Лучше приправлять тесто, чем потом приправлять еду», — говорит Селл. Лучшее сочетание пикантности на рынке — гранулированный чеснок, порошок чили, шалфей, соль сельдерея, соль и перец. Попробуйте добавить кайенский перец или острый соус, если вы любите острую пищу, или добавьте немного карри, например, если вы жарите цветную капусту.На десерт попробуйте добавить в тесто какао-порошок или шоколадный сироп. Или смешайте тесто для пирожных и получите жареный во фритюре сэндвич с арахисовым маслом и желе. Не забывайте, что вы также можете обжарить тесто для пирогов, чтобы получилось жареное тесто. Не стесняйтесь экспериментировать, и вы можете придумать что-нибудь потрясающее!
- Не пользуйтесь вилкой и используйте венчик, чтобы смешать ингредиенты или «выбить их до чертиков», как говорит Селл. Венчик поможет вам смешать как можно больше воздуха, что сделает тесто легким и воздушным.«Более тонкое тесто дает более хрустящую корочку, и вы хотите, чтобы ваше тесто было примерно той же консистенции, что и английский крем», — говорит Селл.
- Для скользких продуктов, таких как колбасы, измельчите и взбейте их, затем дайте тесту немного застыть перед тем, как положить их в масло. Таким образом, тесто не соскользнет.
- Не храните тесто более четырех часов, потому что оно станет тестообразным. Выбросьте оставшееся тесто после того, как закончите жарить, и всегда начинайте со свежего теста в следующий раз.
5. Безопасность превыше всего
Если вы используете специальную фритюрницу, температура должна всегда четко отображаться. Если вы используете кастрюлю для жарки во фритюре, используйте цифровой термометр, чтобы следить за температурой масла. Вы хотите, чтобы температура была где-то между 375 ° F и 400 ° F. Также ключ: никогда (НИКОГДА!) Не оставляйте масло без присмотра, и если вы видите, что масло начинает дымиться, температура становится слишком высокой, и вам нужно немедленно выключить нагрев, чтобы избежать возгорания жира.Также помните, что НИКОГДА не лейте воду в огонь. Перед тем, как начать жарить во фритюре в кастрюле, есть несколько вещей, которые вам следует иметь под рукой, желательно на столешнице, где вы работаете. Во-первых, держите под рукой крышку, чтобы сразу закрыть верх. Кроме того, держите поблизости коробку с пищевой содой и, если необходимо, массируйте порошок тяжелой рукой. Селл также рекомендует использовать влажные, а не мокрые кухонные полотенца, чтобы погасить пламя. И, конечно же, в экстренной ситуации звоните 911.
6. Не перегружайте фритюрницу
Переполнение фритюрницы или кастрюли снижает температуру масла, что может привести к тому, что пища не будет хорошо прожарена во фритюре. «Думайте об этом как о ванной; вы не хотите, чтобы там было слишком много людей», — говорит Селл. Вам нужно, чтобы еда могла двигаться и переворачиваться. Медленно опустите продукт, чтобы не разбрызгивать.
7. Экспериментируйте со своей жареной курицей
Продай, возможно, один из самых больших энтузиастов фритюрницы в стране, но он считает, что жареная еда лучше, когда она жареная в кастрюле или сковороде, — это жареный цыпленок.Шеф-повар и ресторатор из Нового Орлеана Джон Беш соглашается и рассказал СЕГОДНЯ об особом методе своей бабушки Грейс по приготовлению изумительно сочной жареной курицы с идеальной корочкой: «После того, как курица была в горячем масле, моя бабушка закрывала свою кастрюлю крышкой и скороварки начали происходить внутри — мясо внутри готовится, а снаружи остается хрустящим ». Рецепт, который стоит попробовать: жареный цыпленок бабушки Грейс
8. Избегайте жирной пищи
Если ваша еда действительно жирная, самая большая проблема — слишком низкая температура приготовления.Высокие температуры гарантируют, что тесто вступит в реакцию и создаст барьер между маслом и пищей. Если температура масла слишком низкая, пища впитает масло, и внутренняя часть не запарится. Когда еда будет приготовлена, снимите ее с масла. В своем ресторане Селл использует корзину, чтобы процедить еду, и большинство фритюрниц поставляются с этой функцией. «Стряхните масло, и все готово». Если вы не используете корзину для процеживания, создайте свой собственный набор: застелите противень бумажным полотенцем, чтобы собрать масло, и поставьте сверху решетку для охлаждения.Решетка позволит продуктам остыть.
9. Здоровое жарение действительно существует
Помимо умеренности, есть еще один способ подумать о возможности «здорового» жарения во фритюре. Пойдем со мной в этом. Допустим, вы работаете со свежим рыбным филе или большими сочными креветками — продуктами, которые предположительно полезны сами по себе. Когда их обваливают в муке, помещают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре в очень горячем масле (это ключевой момент), тесто сразу же хрустит, а морепродукты готовятся на пару собственных соков внутри теста.На самом деле, вероятность того, что морепродукты высохнут, меньше, чем если бы вы использовали корзину для варки над кипящей водой. Если после жарки во фритюре снять кожуру и выбросить обжаренное тесто, «вы получите более ароматный продукт, приготовленный на пару», — говорит Селл.
10. Повторное использование и очистка
Некоторые фритюрницы могут фильтровать кулинарное масло, чтобы его можно было использовать повторно. Вы также можете процедить масло, когда оно остынет, через марлю. Храните масло в темном прохладном месте. Когда пришло время утилизировать масло, не ставьте его в раковину (или унитаз, если на то пошло).Вместо этого дайте ему остыть, прежде чем выбросить его в герметичный контейнер, или смочите его бумажными полотенцами. Согласно Департаменту охраны окружающей среды Нью-Йорка, растительное масло и жир следует утилизировать вместе с мусором.
Как жарить во фритюре | Продовольственная сеть
Шаг 1
Приготовьте простое тесто: взбейте 1 стакан муки с 1 чайной ложкой разрыхлителя, 1/2 чайной ложки соли и 1 стаканом холодной соды.(На 2 чашки; достаточно примерно на 1 фунт еды.)
Шаг 2
Наполните большую голландскую духовку достаточным количеством арахиса или растительного масла, чтобы покрыть все, что вы жарите, но не более чем на одну треть.
Шаг 3
Поместите в масло термометр для жарки во фритюре и нагрейте на среднем или сильном огне до 360 градусов по Фаренгейту.Не торопитесь — если масло недостаточно горячее, покрытие станет жирным.
Шаг 4
Промокните пищу насухо.Работая порциями, окуните тесто и удалите щипцами, давая стечь излишкам.
Шаг 5
Осторожно опустите продукты в кляре в горячее масло и осторожно перемешайте, чтобы они расслоились.Варить, периодически переворачивая, до золотистого цвета. (Отрегулируйте нагрев, чтобы поддерживать температуру масла на уровне 360 градусов F.)
ШАГ 6
Достаньте пищу пауком или шумовкой и переложите на решетку, установленную поверх бумажных полотенец.Такая установка позволяет воздуху циркулировать вокруг еды, чтобы она не становилась сырой.
Как жарить во фритюре
Жарение во фритюре заключается в том, чтобы погрузить пищу в масло или жир и быстро приготовить ее при высокой температуре. Конечно, вам понадобится подходящая посуда, подходящее масло и немного ноу-хау, но, что более важно, чтобы стать экспертом во фритюре, вам нужно будет внимательно следить за температурой масла, чтобы получить наилучшие результаты.
Наука, лежащая в основе жарки во фритюре, довольно проста: когда масло достаточно горячее, поверхность продукта мгновенно готовится, образуя уплотнение, через которое жир не может проникнуть.В то же время влага внутри пищи превращается в пар, который готовит пищу с поверхности внутрь.
Готовите ли вы золотой картофель фри, острые куриные крылышки или жареные во фритюре сникеры, наши полезные советы и рекомендации сделают так, чтобы вы всегда получали идеальный хруст!
Наши лучшие советы по приготовлению во фритюре
Масло
Нет масла, которое лучше всего подходит для жарки во фритюре, хотя растительное, рапсовое, подсолнечное и рисовое масло из отрубей подойдут, так как их можно нагревать до высоких температур без пригорания.Их нейтральный вкус также не повлияет на вкус еды.
Препарат
Перед жаркой во фритюре пищу обычно покрывают жидким тестом (это создает эффективное уплотнение при контакте с горячим маслом). Или посыпьте ингредиенты мукой. При жарке во фритюре без жидкого теста, как в случае с горячими чипсами, промокните пищу бумажным полотенцем, так как излишняя влага заставит горячее масло «плеваться».
Температура масла
Если температура масла недостаточно высока, продукты станут жирными и могут слипаться.Если он будет слишком горячим, внешняя поверхность продукта будет готовиться слишком быстро и подгорит еще до того, как будет приготовлена внутренняя часть. По этой причине полезен термометр для жарки или кондитерских изделий, так как он помогает поддерживать постоянную температуру. В качестве альтернативы вы можете использовать электрическую фритюрницу со встроенным термостатом, что упрощает установку и поддержание температуры.
Если у вас нет термометра или электрической фритюрницы, проверьте температуру масла, бросив в него кубик хлеба: хлеб станет золотисто-коричневым за 25-30 секунд при 160 ° C, за 20 секунд при 170 ° C, за 15 секунд при 180 ° C и за 10 секунд при 190 ° C.
Для получения дополнительной информации следуйте нашему пошаговому руководству по нагреванию масла для жарки во фритюре.
Жарка
Когда масло достигнет желаемой температуры, используйте металлическую шумовку, чтобы осторожно добавить ингредиенты. Но не перегружайте сковороду — хотя вам нужно достаточно масла, чтобы покрыть пищу, важно оставить место, чтобы оно поднималось. Ингредиенты также должны быть комнатной температуры — охлажденная еда снизит температуру масла.
При переворачивании продуктов в масле используйте что-нибудь округлое (например, ложку или щипцы), так как острые предметы (например, вилка) могут проткнуть поверхность и вызвать утечку влаги.После жарки слейте воду из продуктов и сразу подавайте на стол — жареные во фритюре блюда лучше всего есть в горячем виде!
Лучшие рецепты фритюра
Картофель фри
Жареный цыпленок с салатом из капусты
Чуррос с горячим шоколадным чили
Жареный цыпленок быстрого приготовления
Сицилийские пончики во фритюре
См. Также:
Лучшие рецепты жареной курицы
Жареные сырные угощения с хрустящей корочкой
Как жарить чипсы из поленты
Как приготовить банановые оладьи
Вы видели тенденцию к употреблению жидкостей во фритюре?
Если вы когда-либо посещали ярмарку штата, вы почти наверняка сталкивались с яркими знаками, рекламирующими еду «DEEP FRIED».Чаще всего такая еда — это то, о чем вы даже не мечтали бы приготовить во фритюре. Конфеты, обжаренные во фритюре, масло во фритюре, мороженое во фритюре. Вы называете это, кто-то пытался это поджарить. Но жидкости во фритюре? Вы делаете ставку. А вот как люди это делают.
Как жарить жидкость во фритюре?
Прежде чем мы продолжим, мы должны отметить, что жарка любой жидкости во фритюре должна выполняться с особой осторожностью. Добавление воды в горячее масло может привести к быстрому расширению воды и появлению брызг и брызг масла.Вот почему важно, чтобы жидкости были окружены каким-либо покрытием или доведены до состояния сиропа, который затем можно добавить в жидкое тесто или использовать во фритюре «равиоли» из теста.
ПИВО ЖАРЕНОЕ
В зависимости от того, где вы живете, концепция жареного во фритюре пива может быть для вас не новостью. Еще в 2010 году шеф-повар-любитель Марк Зейбл представил жареное пиво на ярмарке штата Техас. Используя Guinness, Забле ввел в форму для равиоли карманы из теста, похожего на крендель, и обжарил их во фритюре в течение 20 секунд.Результатом стал хит, заставивший Zable продолжить итерацию с использованием разных стилей пива.
Мы знаем, о чем вы думаете, и да, вам должно быть 21 год или больше, чтобы попробовать жареное пиво.
День Святого Патрика не за горами, и что звучит лучше, чем пинта Гиннесса, чем шарик из жареных Гиннесса ?! Вот почему мы поручили нашей команде Operation Fry Day поджарить всеми любимый стаут.
ОБЖАРЕННАЯ ВОДА
Вы не поверите, но кто-то придумал, как жарить во фритюре.
Используя серию шагов, называемых сферификацией, альгинат кальция может создать мембрану, которая окружает жидкость, что позволяет этой жидкости сохранять свою форму и в основном становиться твердым телом. Затем твердое вещество можно обжарить, создав жидкость, которую можно скрепить с традиционными ингредиентами для жарки, такими как панировочные сухари и мука.
Шеф-повар Джонатан Маркус, по-видимому, изобрел эту технику, в результате чего вода во фритюре изолирована внутри жареной раковины. Когда откусываешь жареную корочку, получается вода.
Жареная во фритюре вода может показаться не самой интересной или самой вкусной, но когда вы думаете о жидкости, жареной во фритюре, а затем думаете обо всех тех жидкостях, которые можно использовать, идеи бесконечны.
Какие еще жидкости люди жарят во фритюре?
Если вы посетите достаточное количество государственных ярмарок, вы обязательно увидите и другие жареные жидкости. Жареная во фритюре кока-кола и латте во фритюре также получили свое начало на Ярмарке штата Техас. Fried Kool-Aid — хит в Калифорнии.Вы когда-нибудь пробовали лимонад жарким летним днем, только он жареный во фритюре? Когда катается Синко де Майо, как насчет жареной текилы во фритюре? Только будьте ответственны за жарку во фритюре!