Как чистить свиные кишки для колбасы: Как почистить кишки для колбасы рецепт с фото пошагово

Содержание

Как почистить свиные кишки для колбасы: 2 варианта обработки

Домашнюю колбасу сегодня готовят в разных оболочках. Для этого может быть приспособлена и пищевая пленка, и обычные пакеты, и даже картонки из-под магазинных соков или молока. Но по правилам для этой цели должны использоваться говяжьи, бараньи или свиные кишки. Их можно найти очищенными или купить и обработать самостоятельно. Проще, конечно, первый вариант, но что делать, если не продаются в вашей местности уже чищенные кишки, если даже и натуральные найти проблема?

В любом случае как почистить кишки надо знать каждому, кто любит баловать свою семью домашними колбасами. Процесс этот сложный только на первый взгляд. В статье рассмотрим подробно, как подготовить кишки для домашней колбасы, а какие еще существуют натуральные оболочки для колбас, вы сможете узнать из этой статьи.

Как обработать кишки для домашней колбасы

В нашей стране чаще всего для приготовления домашней колбасы используются свиные кишки. Объясняется это не только тем, что именно этих животных чаще всего разводят на мясо, но в первую очередь их универсальностью. Наполнить их можно разными видами мяса, перемешанными между собой, дополненными кашами, овощами и другими ингредиентами. Говяжьи кишки используются для колбасы, которая будет долго храниться. Они более толстые и прочные. Бараньи кишки оптимальны при приготовлении охотничьей колбасы и сосисок.

Подготовка кишок для домашней колбасы, независимо от типа, очень похожа. Вот общие рекомендации по работе:

обязательно используйте перчатки для рук, иначе характерный запах надолго въестся в кожу и избавиться от него буде очень сложно;
рабочую поверхность застелите плотной клеенкой. Это опять же делается для защиты от запаха;
для обработки кишок и приготовления домашней колбасы приобретите отдельные разделочные досточки;

после работы тщательно вымойте все используемые инструменты с содой, если запах слишком насыщенный, сверху можно побрызгать уксусом.

Как чистить свиные кишки 2 способа обработки

Начнем с того, что с первого раза правильно почистить кишки для приготовления домашней колбасы у вас может и не получится, но не расстраивайтесь, требуется лишь немного сноровки и усердия.

Надо подготовить поверхность, необходимые инструменты, а также четко определиться, для какой колбасы будут использоваться свиные черева.

Чаще всего кишки нарезают отрезками длиной 4-5 метров, но для новичков вычистить такой объем довольно сложно, так что лучше начать с метровых. Хотя и многие профессионалы предпочитают проводить приготовление кишок для домашней колбасы небольших размеров, да и для сосисок и сарделек проще использовать небольшие отрезки кишок.

Чтобы было проще сориентироваться, запомните, что на один килограмм мяса или ливера необходимо примерно 2 м кишок, но конечно, лучше брать с запасом.

В натуральном неочищенном виде свиные кишки непрозрачны, имеют матовый слегка розоватый оттенок. Состоят они из трех слоев: внутреннего (он мягкий, наполнен жирной слизью), среднего (он то и необходим для использования в качестве оболочки) и наружного (плотного и пронизанного кровеносными сосудами).

Существует масса способов подготовить кишки к дальнейшему использованию, даже в промышленности есть специальные приспособления, но для самостоятельной работы наиболее приемлемы два. На них то мы и остановимся более подробно.

1 способ – традиционный

Для начала кишки, которые будут использоваться для приготовления домашней колбасы, промывают в холодной воде. Затем их нарезают на куски. Мы уже говорили, что они могут иметь разный размер – от 2 до 5-6 метров.

Затем нужно вывернуть кишки наизнанку. Для этого используют разные приспособления. Чаще всего применяют карандаш, спицу или крючок для вязания и даже острые деревянные палочки.

Это не сложно. Нужно просто подцепить край кишки и протянуть насквозь до самого конца.

Те, кто проводят эту процедуру регулярно, брезгливости особой не испытывают – это дело привычки. Но в первые разы прикасаться к эпителию может быть очень неприятно. Поэтому не помешает перед тем, как промыть проточной водой и вывернуть наизнанку, выдавить его пальцами.

Также не забудьте, что перед тем, как почистить свиные кишки, нужно надеть плотные защитные перчатки.

Теперь следует приготовить раствор из соли и соды (на литр воды берется по 2 стол. ложки) и замочить в нем на 3-5 часов обрабатываемый материал.

Эффект будет получен сразу двойной. Под воздействием щелочи жир становится мягче и его будет значительно легче соскоблить, а кроме того соль помогает уничтожить вредных микробов, которые в большом количестве скапливаются на кишках.

Совет! Вымачивать кишки надо в стеклянной или эмалированной емкости, пластиковые для этого не подходят, т.к. будут очень долго хранить «аромат».

Кстати, запах, который стойко удерживается на коже рук, при выборе слишком тонких перчаток или при их повреждении во время работы, можно удалить при помощи ванночки с добавлением лимонного сока или соды.

Кишки будут чиститься от эпителия на разделочной доске. Он будет выпадать слизистыми комочками. И чтоб не попадал на стол, можно под доску подложить поднос. Так будет удобнее убирать отходы.

Если правильно выбрать угол наклона ножа, вместе с эпителием будет отходить и наружный слой. Но здесь уже надо самостоятельно подстроиться.

После кишки снова замачиваются на пару часов в холодной воде, потом тщательно прополаскиваются и очистка проводиться повторно. После приобретения небольшого опыта повторная чистка может и не понадобиться, кишки будут очищаться с первого раза.

Если кишки хорошо очищены, они белые, тонкие и прозрачные. Но на этом работа не окончена. Теперь надо натянуть кишку на кран и включить средний напор воды. Это делается не только для того, чтобы более тщательно вымыть кишки, но также для того, чтобы проверить, не получились ли во время чистки сделать повреждения.

Если вдруг они и обнаружатся, переживать не стоит. Можно просто обрезать их в этом месте.

Это важно! Перед использованием кишки ее надо будет снова вывернуть. Как бы хорошо не была очищена наружная сторона, на ней все равно могут остаться микроворсинки и частички соединительной ткани.

2 способ – быстрый

Первый способ довольно трудозатратный, но можно почистить кишки для домашней колбасы и быстро.

Также на руки одеваются плотные перчатки, готовятся инструменты, разделочная доска и поднос, на который будут выпадать кусочки эпителия.

Затем руками выдавить остатки содержимого и вывернуть кишки наизнанку. Для этого можно использовать любые удобные приспособления, такие как рассматриваемые в предыдущем варианте карандаш и крючок для вязания, а чтобы не повредить кишки можно попробовать применить для процедуры гладкие спицы для вязания.

Затем все надо тщательно промыть и замочить в подогретой до 50 градусов воде для тонких кишок и до 80-90 градусов для толстых на 4 часа.

После останется только соскрести тупой стороной ножа остатки эпителия, промыть еще раз под проточной водой, а потом для дезинфекции и избавления от запаха в насыщенно розовом растворе марганцовки.

Этот способ действительно позволяет быстро очистить кишки, но использовать его целесообразно, если животное было молодым.

Занимающиеся чисткой регулярно находят массу способов, чтобы облегчить себе работы. Даже трубу можно найти подходящего диаметра, натянуть на нее кишку и тщательно промыть губкой для посуды или мочалкой.

Чем обработать свиные кишки, чтобы они были без запаха

Основным недостатком домашней обработки кишок для приготовления домашней колбасы является запах. Неприятно пахнущая колбаса никому не нужна, но очень часто так и получается, особенно у новичков. Недостаточно хорошо промыть свиные кишки, нужно использовать дополнительные методы.

Одним из самых популярных считается содовый раствор. Для этого в литре воды растворяют 2-3 стол. л соды и погружают в них кишки на 4-5 часов.

Также можно использовать крутой раствор марганцовки. Она также как и сода, отлично убивает микробов, вызывающих запах и дезинфицирует подготовленные кишки.

Можно замочить на некоторое время кишки в уксусном растворе, использовать лимонную кислоту или лимонный сок.

Одним из последних, ставших известным способом избавления кишок от неприятного запаха стал картофель. Его просто нужно натереть на средней терке и погрузить в получившуюся массу кишки на 1-2 часа. Потом прополоснуть в проточной воде.

Как сохранить кишки для домашней колбасы

Очищенные кишки достаточно хорошо продезинфицировать и можно использовать как оболочку для колбасы. Только если будете делать сыровяленую, рекомендуется еще пару дней вымочить их в рассоле. Но чаще всего их получается намного больше, чем нужно для одного раза. Поэтому не помешает узнать, как правильно хранить кишки для колбасы в домашних условиях.

Черева в рассоле

Это наиболее распространенный способ хранения. Очищенные и промытые кишки натирают солью, укладывают в корзинки или любые другие емкости с отверстиями, чтобы рассол имел возможность стекать. Потом укладывают в кадки, щедро пересыпая солью. Перед использованием промывают. Так храниться кишки без проблем будут до года.

Если же планируется более длительное хранение, можно разложить по банкам, залить очень крутым раствором соли и закатать. Так кишки не испортятся на протяжении 5 лет.

Сухие черева

Для этого способа заготовки необходимо заранее подготовить место для сушки. Оно должно быть хорошо проветриваемым, желательно притемненным и с температурой воздуха не более 20 градусов. Кишки промывают, выдерживают пару часов в крутом растворе соли, а потом просто развешивают на веревке и оставляют до полного высыхания. Определить готовность можно по внешнему виду. Они должны стать полностью прозрачными и прикосновении слегка шуршать.

Перед использованием надо замочить в прохладной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.

Замороженные черева

В этом случае после промывания и замачивания в соленой воде кишки развешиваются, чтобы с них стекла лишня жидкость и просто порционными частями, чтобы потом было удобнее использовать, помещаются в морозильную камеру на хранение. Перед применением их также надо замочить на пару часов в воде, чтобы хорошо размякли.

Готовьте домашнюю колбасу по правилам, используйте только натуральные продукты для наполнения и кишки для оболочки. Почистив их самостоятельно и в домашних условиях, вы сможете быть уверенными в качестве продукта и безопасности своей семьи!

Как чистить свиные кишки для колбасы в домашних условиях

Самая настоящая домашняя колбаса обязательно готовится в натуральных оболочках — кишках животных.

Однако, если вы собрались делать колбасу своими руками, то в лучшем случае вам удастся купить уже вычищенные кишки.

Дома их нужно только дополнительно промыть и на пару часов замочить в воде с добавлением уксуса или в растворе пищевой соды, чтобы отбить характерный запах и продезинфицировать.

Если же черева не чищенные, то придется учиться чистить кишки в домашних условиях.

Первым делом нужно надеть перчатки, ведь свиные кишки имеют своеобразный неприятный запах, который стойко удерживается на коже рук после работы с ними.

При приготовлении колбасы на 1 кг мяса или ливера у вас уйдет примерно 2 м кишок, но небольшой запас на всякий случай не помешает.

Неочищенные свиные кишки матово непрозрачны, имеют розоватый оттенок и состоят из трех слоев – внутреннего мягкого, жирно-слизистого, так называемого «эпителия», среднего – тонкого и прочного, который и используется в качестве натуральной оболочки для колбас, и наружного – плотного, пронизанного кровеносными сосудами.

Наша задача избавиться от наружного и внутреннего слоев, выскоблить и отмыть от них нужный нам средний.

Для начала кишки промойте (прополощите) в холодной воде и нарежьте на куски длиной около метра.

Более длинные свиные черева сложнее чистить, да и начинять потом будет неудобно.

Обычно кишки для очистки сразу выворачивают наизнанку и замачивают на 2-3 часа в крепком растворе соли и соды (по 2 столовые ложки того и другого на литр воды).

В щелочной среде жир, которого довольно много в кишечном эпителии, размягчается, и его легче соскоблить, а соль, помимо этого, угнетает патогенные микроорганизмы.

Чтобы вывернуть кишки, возьмите длинную, не очень острую металлическую спицу или гладкую деревянную палочку, подцепите ею край кишки и протяните ее насквозь, пока кишка не вывернется.

Опытные колбасники умудряются выворачивать кишки даже запущенной в них струей проточной воды, со временем можно этот прием освоить.

С кишечным эпителием свиней неприятно работать даже в перчатках, поэтому лучше всего первоначально выдавить его изнутри кишки и выбросить.

Затем кишки промойте и выверните для окончательной очистки.

Миску для замачивания кишок возьмите эмалированную или стеклянную, но не пластиковую, потому что она впитает в себя неприятный запах.

Застелите стол пакетом, положите на него разделочную доску, возьмите нож с не слишком длинным, толстым лезвием.

Кладите кишки по одной поперек доски и, начиная с конца кишки, захватывая по длине участок равный ширине доски, соскребайте с умеренным нажимом обратной (тупой) стороной лезвия ножа эпителий изнутри кишки.

Он красноватыми слизистыми комочками будет выпадать из кишки на доску и потом его нужно будет осторожно выбросить.

Одновременно самопроизвольно отделится и стянется грубый наружный слой кишки, который мы также выбросим.

Нож при скоблении держите под углом с удобным вам наклоном.

Так, постепенно передвигая кишку до середины ее длины, вычищаем первую половину, потом переворачиваем другим концом и чистим его аналогично – в две стороны удобнее, ближе к выходу.

Это первичная очистка. Теперь кишки следует промыть под проточной водой, вывернуть и дочистить (доскрести) еще раз до идеала – кишки должны стать абсолютно прозрачными, белыми, тонкими.

Если скоблили тщательно, доочистка может и не понадобиться.

Снова промойте под проточной водой, натягивая кишки на носик крана, как шланг – кишки наполнятся водой, сразу станет ясно видно насколько они хорошо очищены и не образовались ли в них дырочки.

Если образовались – в этих местах кишки лучше разрезать (все равно лопнут при варке или запекании колбасы. Ничего страшного – сделаете некоторые колбаски покороче.

Перед наполнением фаршем кишки придется снова вывернуть как было, чтобы колбаса имела ровную, гладкую поверхность – изнутри кишки не слишком гладкие, встречаются жгутики и ворсинки соединительной ткани.

Вычищенные и вымытые кишки сразу же нужно использовать для приготовления колбасы или же отжать, пересыпать солью и хранить в холодильнике.

Промытые и обсушенные, очищенные кишки можно заморозить и использовать по мере надобности.

После размораживания эластичность кишок будет несколько хуже, но не настолько, чтобы вы не смогли набить их фаршем при приготовлении колбас.

Хранить хорошо очищенные кишки можно долго – год, а то и несколько лет.

Некоторые хозяйки практикуют другой интересный способ чистки свиных кишок без скобления.

Если кишок много, и выскоблить каждую индивидуально не представляется возможным, кишки в большом тазу пересыпают смесью соли и муки и добавляют кислоту (лимонную кислоту или уксус).

А затем трут, мнут, «стирают» кишки, как белье, выворачивая и несколько раз промывая в воде.

Для скоростной очистки можно попробовать натянуть кишку целиком на трубу или другую цилиндрическую поверхность подходящего диаметра и очистить не очень жестким абразивом: от кухонной губки до массажной банной варежки.

Как почистить свиные кишки для колбасы

Несмотря на большой ассортимент колбасных оболочек, натуральные черева все равно остаются самыми востребованными. Ведь именно у них можно приготовить действительно натуральную домашнюю колбасу, которую не страшно дать даже маленьким детям. Но, чтобы домашняя колбаса в натуральной оболочке оправдала ваши ожидания, нужно использовать качественные очищенные черева. Если купить их негде, тогда стоит закатить рукава и самому научиться их обрабатывать.

В этой статье Вы узнаете два способа как быстро почистить свиные кишки, используя подручные средства.

Как почистить свиные кишки для приготовления домашней колбасы? Фотосовет

Если вы хотите приготовить домашнюю колбасу и не желаете пользоваться покупными заранее обработанными свиными кишками для оболочки, этот фотосовет для вас.

Натуральные кишки имеют 3 основных слоя: наружный — толстый с кровеносными сосудами; средний — тонкий, прочный; внутренний слизистый, по которому проходит пища. Для домашней колбасы нужен средний, прочный, прозрачный слой, а все остальное необходимо очистить.

Так, неочищенные кишки выглядят изначально:

Кишки лучше брать с запасом, некоторые при чистке или набивке фаршем рвутся. После покупки кишки нужно порезать кусками примерно по 3 метра, так их удобней будет обрабатывать. Хорошо промыть, вывернуть наизнанку, еще раз хорошо промыть под проточной водой. Положить в подходящую посуду или банку, залить на 2-3 часа раствором соли (2 столовые ложки и соды 2 столовые ложки на 1 литр воды).

Для того, чтобы вывернуть кишки наизнанку, нужно воспользоваться любой гладкой, не острой палочкой, например, палочками для суши. Для этого необходимо подцепить тонким концом палочки край кишки снаружи, завернуть его внутрь кишки и аккуратно надеть всю кишку на палочку, пока конец палочки не покажется на другом конце кишки. После всю оставшуюся кишку спустить по палочке, тем самым выворачивая ее наизнанку. В реальности этот процесс куда проще, чем может представиться из описания.

Затем разложить небольшой конец кишки, сантиметров 15, на ровной доске, пустить сверху тонкую струйку теплой воды и начать счищать слизистый, коричневый слой ножом. Нож нужно ставить под тупым углом, градусов 100 — 110 к кишке, придерживать верхний край кишки другой рукой и спускать вниз по мере очистки, пока кишка не закончится. Во время этой очистки внутри кишки отслаивается наружный слой и превращается в жгутик, который можно вымыть водой или вытащить из кишки руками.

Когда все кишки будут очищены, каждый отрезок нужно надеть на кран и хорошо промыть водой. Вот в принципе и все. На очистку 10 метров свиных кишок уходит около 1 часа.

Вот такие кишки получаются после обработки, готовые для набивки фаршем:

как подготовить, промыть, обработать, видео

Почистить свиные кишки для колбасы несложно. Любители таких изделий знают, что самый вкусный и полезный продукт получается при приготовлении в домашних условиях в натуральной оболочке. Ее можно найти очищенной в магазине или обработать и заготовить впрок самостоятельно.

Как подготовить свиные кишки для домашней колбасы

Для приготовления колбасных изделий в домашних условиях многие хозяйки предпочитают использовать свиные кишки. Они универсальны, так как подходят для различных видов мяса, смесей из них, а также овощей, каш и прочих ингредиентов. С ними готовят колбасы для гриля, охотничьи, сырокопченые, продукты горячего копчения.

Одно из преимуществ свиных потрохов заключается в том, что перерабатывать их могут даже хозяйки, которые не имеют специальных знаний и навыков

Подготовка свиных кишок для колбасы – несложный процесс. Для него необходимы:

защитные перчатки для рук, чтобы кожа не впитала характерный, стойкий запах;
плотная клеенка или пленка для стола;
отдельные разделочные доски (после работы их следует промыть с содой и побрызгать уксусом).

Заготовку оболочек проводят после разделки туши, чтобы они не теряли прочности и эластичности. Кишки от одного животного позволяют переработать и вместить до 15 кг фарша.

Совет! Если перчатки, в которых чистят требуху, оказывают слишком тонкими или рвутся, то руки могут неприятно пахнуть. В этом случае можно подержать их в ванночке с содой или соком лимона.

Как обработать свиные кишки для колбасы традиционным способом

Хозяйки и повара знают несколько способов, как почистить свиные кишки. Один из них считается традиционным и заключается в следующем:

Оболочки моют в холодной воде.
Нарезают на несколько частей, длина которых может быть от 2 до 5 м.
Поскольку прикосновение к находящемуся в потрохах эпителию может быть неприятным, его лучше выдавить перед тем, как почистить свиные кишки под проточной водой.
Каждый кусок выворачивают наизнанку. Чтобы делать это было проще, берут вязальный крючок или спицу, любые заостренные палочки. Ими цепляют край оболочки и продевают внутрь, протягивая по всей длине.
Берут посуду для вымачивания продукта. Наполняют ее водой, добавляют соль и соду из расчета по 2 ст. л. на 1 л жидкости.
Помещают в раствор потроха, оставляют на 5 часов. Это необходимо для удаления жира и уничтожения вредных микроорганизмов.
Очищают продукт от эпителия с помощью ножа.
Вновь вымачивают в холодной воде в течение 2 часов.
Ополаскивают. При необходимости можно почистить и промыть свиные кишки для колбасы еще раз. Они должны стать прозрачными.
После их натягивают на кран и промывают. Одновременно проверяют целостность оболочки.
Выворачивают наружу.

Совет! Прежде чем почистить свиные кишки, их надо вымачивать в эмалированной или стеклянной емкости. Посуда из пластика для этого не подходит, так как надолго сохраняет запах.

Как почистить кишки свиные для колбасы: быстрый метод

Традиционный способ, как вымыть потроха, требует большого количества времени. Очистить свиные кишки для колбасы можно быстро. Это делают так:

Выдавливают эпителий руками, чтобы почистить внутреннюю часть.
Кишки выворачивают с помощью любого подходящего приспособления, например, спицы.
Промывают.
Нагревают воду. Если берут тонкие кишки, то температуру воды доводят до +50 градусов. Если толстые, то до +90. Оставляют их в жидкости на 4 часа.
Затем остается почистить ножом эпителий, смыть под проточной водой.
В конце для устранения неприятного запаха и дезинфекции сполоснуть в растворе перманганата калия (марганцовке).

Быстрый способ почистить потроха уместен в том случае, если оно принадлежало молодому животному

Чем обрабатывать свиные кишки, чтобы избавиться от запаха

Если хозяйка решает почистить свиные кишки в домашних условиях, она сталкивается с проблемой неприятного запаха, от которого бывает трудно избавиться. Это одна из сложностей самостоятельного приготовления колбасных изделий, особенно если такую работу приходится выполнять новичку. Продукт может впитать «аромат» и стать несъедобным.

Тщательно мыть свиные кишки для колбасы и чистить бывает недостаточно. Надо применять иные методы:

Вымачивание в растворе соды. Чтобы его развести, берут 2 ст. л. порошка на 1 л воды. Оставляют продукт в жидкости на 5 часов. Это помогает избавиться от микроорганизмов, которые вызывают появление запаха.
Обработка в растворе перманганата калия. Как и сода, марганцовка убивает микробы, дезинфицирует.
Погружение в картофельную массу. Сырой очищенный корнеплод натирают на терке. В получившуюся массу опускают свиные кишки и оставляют на 2 часа. Затем споласкивают.

Методы хранения очищенных свиных кишок

Хозяйки, которые хотя бы однажды самостоятельно готовили свиные кишки, знают, что они всегда остаются в излишке. Продукт приходится обрабатывать для длительного хранения. Делают это различными методами. Самый распространенный способ:

правильно почистить свиные кишки для колбасы,
вымыть их;
после дезинфекции в растворе соды или марганцовки натереть солью;
ею же пересыпать заготовленный впрок продукт, сложенный в любую емкость.

Такой метод заготовки подходит для тех случаев, когда оболочку необходимо сохранить на срок не более года

Чтобы продукт был годен к употреблению до 5 лет, его надо сложить в стеклянную тару, залить насыщенным раствором соли и закатать.

Другой метод хранения называется сухим, так как предполагает высушивание свиных кишок. Предварительно их необходимо обработать:

почистить и промыть;
обработать дезинфицирующим средством;
вымочить в насыщенном соляном растворе;
развесить сушиться на веревку.

Высушенные оболочки становятся прозрачными и шуршат при прикосновении. Перед изготовлением колбасы их надо опустить в воду на несколько часов.

Совет! В помещении для сушки должна быть хорошая вентиляция и поддерживаться температура не более +20 градусов.

Сохранять излишки можно и холодным методом, то есть путем замораживания. Чтобы им воспользоваться, необходимо:

почистить, промыть и продезинфицировать свиные кишки;
вымочить их в насыщенном растворе соли;
разделить на несколько порций и отправить в морозилку.

Важно! Продукт нельзя замораживать повторно.

Как приготовить законсервированные свиные кишки для колбасы

Основная работа по подготовке купленных, законсервированных свиных потрохов для домашней колбасы – почистить их снаружи и изнутри, тщательно промыть. Заготовку надо поделить на отрезки нужного размера, вывернуть, вымочить в течение нескольких часов и снова промыть. После этого потроха готовы к заполнению свиным фаршем.

В магазинах и на рынках можно приобрести замороженные, сухие, консервированные в рассоле свиные кишки. В их подготовке есть отличия.

Замороженные

Если требуху заготовили впрок методом заморозки, ее можно выложить в глубокую посуду и оставить оттаивать в теплом помещении, либо погрузить в воду. Затем сделать солевой раствор и вымочить в течение 2-3 часов.

Сухие

Если для домашних колбасных изделий используют сухие свиные кишки, то их подготовка проходит следующие этапы:

Оболочку осматривают, чтобы проверить, нет ли на ней трещин или отверстий. Если она повреждена, то участок с дефектом отрезают.
Сухие потроха вымачивают в прохладной воде. Время обработки – около получаса.
Готовят раствор со столовым уксусом, 1 ст. л. на 1 л воды. Опускают в него свиные кишки, чтобы те стали податливыми, мягкими.

Консервированные в рассоле

Оболочки для домашней колбасы, консервированные в рассоле, приобретают особый, пикантный вкус. Их рекомендуется готовить к заполнению фаршем следующим способом:

Почистить от соли, промыть под проточной водой.
Порезать на части необходимой длины и проверить, нет ли дефектов.
Нагреть воду до температуры 30 градусов, замочить в ней требуху. Это помогает убрать излишки соли и сделать оболочку более мягкой.
Замариновать в рассоле на 1-2 часа.

Если все консервированные потроха не были использованы при приготовлении колбасы, их можно отжать, засыпать солью и отправить в холодильник

Советы профессионалов

Люди, которые имеют большой опыт в изготовлении колбасных изделий в натуральной оболочке, делятся альтернативным способом, как быстро почистить свиные потроха. Если их надо заготовить в большом количестве, то выскабливать все ножом долго и сложно. Можно прибегнуть к такой хитрости:

Взять глубокий таз или любую другую емкость большого объема. Положить в нее свиные кишки.
Сверху засыпать солью и мукой.
Добавить лимонной кислоты.
Потроха потереть и помять, как при стирке одежды.
Вывернуть наизнанку и повторить эту процедуру.
Хорошо вымыть в проточной воде.

Профессионалы используют для очистки требухи трубы небольшого диаметра или иные предметы в форме цилиндра. На них натягивают свиные кишки. Это делается для того, чтобы удобнее было очищать оболочки для колбасы. Их моют с помощью губки для посуды, либо мочалки-варежки.

Совет! Абразивная поверхность губки или варежки не должна быть слишком жесткой.

Заключение

Почистить свиные кишки для колбасы может даже новичок в кулинарном деле – для этого надо знать основные правила. На 1 кг мяса профессионалы советуют брать отрезок около 2 м. До обработки потроха матовые, окрашенные в розоватый оттенок. Когда они готовы к заполнению фаршем, то становятся прозрачными и белыми. Основная задача во время чистки – как можно лучше выскоблить их изнутри и снаружи и тщательно промыть.

Как правильно чистить толстый кишечник. Как чистить свиные кишки

Чтобы научиться делать домашнюю колбасу, тебе придется узнать много нового, и прежде всего научиться обрабатывать кишки — главный ингредиент домашней колбасы.
Обработку кишок желательно начинать сразу же после убоя скота. Как только животное убито и внутренности из него вынуты, спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник отдирают пальцами, затем перевязывают тонкие кишки у желудка и у слепой кишки и отрезают их от того и другого.
Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении с них кишечного жира. В обработке кишок разных животных имеются различия.
кишки. В отличие от бараньих и говяжьих кишок, черева отделяют рукой без помощи ножа.
Дальнейшую обработку свиных черев ведут так же, как и говяжьих кишок. Но кудрявку обрабатывают несколько иначе, поскольку эти кишки имеют складчатую форму, затрудняющую промывку обычным путем.
Поэтому кудрявку предварительно разрезают на куски длиной около 0,5 м каждый и по очереди промывают их водой.
При этом один человек держит кудрявку двумя руками за верхний край над ведром, а другой льет воду внутрь кишки.
После промывания кудрявку выворачивают. Для этого надо пальцами левой руки расширить отверстие кишки, вывернув ее края наружу, и в образовавшееся углубдение влить большое количество воды, под давлением которой кишка выворачивается сама.
Лучше, если воду будет лить помощник, делая это левой рукой, а правой рукой будет помогать, подавая оставшуюся часть кишки.
Вывернутые кишки снаружи отмывают водой от остатков содержимого, а затем осторожно соскабливают слизистую оболочку тупой стороной ножа. Таким образом, кишки получаются чистыми и снаружи, и внутри.
Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15-16 кг колбасного фарша.
Обрати внимание!
Хорошо вычищенные кишки прозрачны, как лист пергамента, — именно эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты.
желудки, которые часто используют при изготовлении колбас, вскрывают в самом выпуклом месте и выворачивают, затем тщательно промывают сначала теплой, а потом холодной водой. Если желудки сразу не используют, их солят так же, как и кишки.
Мочевые пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, стараясь избавиться от специфического запаха.
После промывания пузыри надувают через соломинку воздухом и высушивают. Для хранения из сухих пузырей выдавливают воздух, затем складывают их один на другой по десять штук и перевязывают шпагатом.

«…Мороз увеличился, и вверху так сделалось холодно, что черт перепрыгивал с одного копытца на другое и дул себе в кулак, желая сколько-нибудь отогреть мерзнувшие руки. Не мудрено, однако ж, и смерзнуть тому, кто толкался от утра до утра в аду, где, как известно, не так холодно, как у нас зимою, и где, надевши колпак и ставши перед очагом, будто в самом деле кухмистр, поджаривал он грешников с таким удовольствием, с каким обыкновенно баба жарит на рождество колбасу….»
Николай Васильевич Гоголь
«Вечера на хуторе близ Диканьки»

Начитавшись про домашнюю колбасу, которой наш интернет просто заполонен. Проштудировав ряд кулинарных книг и окунувшись в детские воспоминания, где мама любила побаловать нас домашней колбаской. Но сама, не понятно для меня каким причинам, ни разу не бралась за это дело, что то настораживало, пугало. Для начала оттолкнулась от рецепта от belonika и воспользовавшись другими постаралась собрать воедино и представляю свою наивкуснейшую колбаску. Но эксперимент был пробный, на этом не останавливаюсь и своими следующими шагами буду доводить ее до совершенства, дополняя эту страничку новыми фотографиями, своими репликами. Информационному сообществу, кто помог разобраться спасибо. Приступим.

Рецепт: Мясо свинина (шея пожирнее, грудинка, лопатка) 1 кг + 16 гр. соли + 1 гр. сахара + 10 гр. свежемолотого черного перца + 1 гр. мускатного ореха + 12 гр. чеснока + кишки свиные.

Специи перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим. Мясо пропускаем через крупную, самую крупную решетку мясорубки. Мясо, с которым мы работаем должно быть очень холодным. Я, перед тем как перемалывать его, нарезаю на крупные куски, и убираем его на 30 минут в морозилку. Добавляем в наш фарш подготовленные специи и тщательно их вмешиваем в наше мясо. Убираем в холодильник настояться с полчасика.
Кишки хранятся в круто соляном растворе, поэтому за полчаса до их набивания их нужно вымочить в теплой воде и тщательно промыть под струей холодной воды.*
И обязательно веревку, которой будем перевязывать нашу колбасу опустить в воду.*** На мой вкус колбаса получилась, солоновата, в следующий раз немного уменьшить надо соль и лучше промывать кишки от соли.**
Начинаем набивать, конец завязываем и почти полностью, нужно одеть, их на специальную насадку, прикрученную к мясорубке и очень, очень быстро (иначе могут образоваться совсем ненужные пустоты) равномерно набиваем фаршем, завязываем очень тщательно.*** Когда колбаска готова с трех сторон через пять сантиметров накалываем ее иголочкой, чтобы потом при приготовлении не лопнула. Теперь развешиваем ее. В самом начале висеть она должна несколько часов при комнатной температуре, а потом убираем ее в холодильник. Колбаса должна подсушиться и отвисеться ровно сутки. Мясо утрамбуется, а кишка подусядет в размере.
Когда колбаска наша отвиселась, мы ее начинаем варить на водяной бане при 85°C около часа, к колбаске добавить перец черный горошком.**** И только потом слегка запекаем в духовке, в очень маленьком количестве оливкового масла, до легкой прозрачности.

Один из вариантов домашней колбасы «по-лионски» от belonika : обжарить лук с чесноком, розмарином, тимьяном, залить красным вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху нашу вареную колбасу и в разогретую до 160°C в духовку на 35-40 минут. Лук за это время станет сладким. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба.

Рецепт ливерной колбасы: 300 гр куринных сердечек (отварить) + 600 гр куринной печени (обжарить с лучком) + 300 гр. грудки индюшачьи + 600 гр. куриное мясо + соль, перец, чеснок.
Готовим, так же как колбасу из свинины.

* Как подготовить кишки для колбасы , если они Вам достались не чищенные, я, когда с ними столкнулась впервые, думала, что не справлюсь. Но отнюдь ничего сложного нет абсолютно, не пугайтесь, я постараюсь рассказать подробно. А при воз-можности в следующий раз дополнить свой рассказ фотографиями. Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15-16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28-30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки. Приступаем: нам нужно хорошенько промыть и почистить кишки. Кишки надо обрабатывать сразу после убоя животных, при задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся. Для начала их нужно поддержать в специальном растворе, на 1литр теплой воды, добавляем по 1 ст.л. соды и соли и опускаем кишки на 30 минут. Затем вытаскиваем из приготовленного рассола и начинаем промывать под проточной водой, удаляя жир и пленку. Слизистую оболочку отделяю, пропуская кишки между двумя вязальными спицами, зажимая спицы пальцами правой руки, но делать эту процедуру осторожно, не тянуть кишки сильно иначе они порвутся. Когда у нас эта процедура завершена, выворачиваем их, это делается очень просто, начинаете выворачивать, а потом полученный рукав подставляете под проточную воду и она напором выворачивает кишку. Еще раз пропускаем между спиц, промываем, выворачиваем и нарезаем на удобные для набивки куски (примерно по 50 см). Когда эта процедура выполнена, снова делаем рассол из соли и опускаем кишки в него на время приготовления фарша или на длительное хранение. Готовые кишки к набиванию должны быть беленькими.

** Хранить кишки можно как в рассоле, так и высушенном виде:
1. Заливаем пересыщенным (соли столько, что уже она перестаёт растворяться в тёплой воде) раствором поваренной соли и так хранить в холодильнике сроком до 5 лет! Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают.
2. Для сушки предварительно очищенные кишки наполняем воздухом (надуваем с помощью соломинки или трубочки), завязываем, развешиваем на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли. Перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.

*** Вязка колбасы: (http://fictionbook.ru/author/litagent_audiokniga/kak_delat_kolbasiy_v_domashnih_usloviyah/read_online.html?page=2)
Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Вязка колбас — несложная работа, но требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затяги-вают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой пет-лей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Приемы вязки колбасы шпагатом:
1, 2, 3, 4 — последовательность приемов образования петли;
5 — затягивание первичной петли;
6 — накладывание вторичной петли для образования «пупка;
7 -выполнение петли для подвешивания колбасных батонов;
8 — накладывание перевязок по длине батона.

**** Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки. В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сва-рить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности. Или. Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После этого
кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.

А здесь можно заказать кишки : http://www.kishki.ru/?cat=products&item=100

Немного истории или история о том как наши предки готовили колбасы.
Так, на Руси, отмечает Татищев, мясо солили уже при Святославе. При князе Владимире Красное Солнышко, по утверждению Карамзина, на былинных пирах подавали окорока. О приготовлении колбас упоминается уже в «Домострое» ХVI веке, в то время как широкое распространение колбаса получила в эпоху Петра I, когда по приглашению государя прибыли колбасники из Германии со своими разнообразными рецептами.
Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения. История сохранила и название самой популярной в 18-м веке колбасы. Ею оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.
Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в изобилии поглощали баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Позже, письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э., например, Эпихарм даже написал комедию «Колбаса». Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась.
Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — т.е. вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится.
В южных районах Европы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса просто высушивалась на солнце. В качестве примера этого метода приготовления могут служить сыровяленые колбасные изделия: суджук и бастурма. Тюркский суджук являлся наиболее дешевым вариантом, поскольку, для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями. Римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.
В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и дос-тупной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом и напали на Царьград. Гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса: говядины, баранины, домашней и дикой птицы.
Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, от голода ела не только лягушек, но и андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя больше сала и перца, изобретя ливерную колбасу.
Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом — сосисками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Все те же немцы стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения.

В преддверии приближающихся праздников мысль, что именно будет на новогоднем столе посещает абсолютно каждую хозяйку. Украинский стол всегда был богат на разнообразные закуски, но есть одна общая, для всех нас черта — мы очень любим свинину и блюда из нее. Традиционно, именно к новогодним и рождественским праздникам по украинским деревням и селам «кололи» кабанчиков, дабы новогодние святки были сытыми, наполненными и знаменовали собой такой же сытый и богатый будущий год. Блюда из домашнего мяса, хорошо знакомы нам с детства — холодец, запеченная рулька, сальтисон, зельц, кровяная и ливерная колбасы, буженина, пряное сало — все эти деликатесы в избытке присутствовали на украинских столах и были главными блюдами на протяжении всех святок.

Сегодня мы поговорим с вами о том, как приготовить вкуснейшее традиционное блюдо — домашнюю колбасу. Кто из нас не знает эти румяные, сложенные высокой стопой «ковалки» колбасы, которой место и на праздничном столе и за семейным завтраком? Самое замечательное то, что великолепное это блюдо готовится невероятно просто, оно под силу любой, даже начинающей хозяйке, а если знать некоторые нюансы и тонкости, то отличный результат вам гарантирован всегда и с первого раза!

Главные ингредиенты для приготовления украинской домашней колбасы — мясо свинины, шпиг, натуральная облочка (кишки), соль и специи.

Все это вы без труда найдете на продуктовом рынке в мясном отделе, включая кишки, которые всегда можно спросить у мясников и стоят они очень дешево. Именно на подготовку кишек у вас уйдет самая большая часть времени, все остальное делается легко и быстро.

Итак, когда вы принесли кишки домой, прежде чем использовать их, как оболочку для колбасы, кишки нужно тщательно вычистить. Бывают варианты, когда кишки продаются с завода уже чищенные, они имеют белый, прозрачный вид, у них нейтральный запах и они очень тонкие — такую оболочку можно использовать без предварительной подготовки. Если же вам попался классический вариант неочищенных кишек, вам придется немного повозиться.

Самое главное в чистке кишек — удалить из них внутренний слизистый слой, имеющий вид сероватого налета и обладающий специфическим запахом. Что бы сделать это, вам нужно прежде всего вывернуть кишку наизнанку. Для этого поступите следующим образом — при помощи ручки чайной ложки вывернете небольшое количество кишки наружу и в образовавшуюся полость пустите небольшой струйкой холодную воду из под крана на кухне — в течении нескольких секунд легко и просто кишка вывернется внутренней стороной наружу.

Ваша задача — соскоблить эпителий до тонкой, прозрачной оболочки. Делается это легко при помощи ручки чайной ложечки, нужно просто с достаточным усилием сошкребать налет, разложив, предварительно, кишку на деревянной досточке.

Что бы понять, с какой именно силой нужно это делать — потренируйтесь на небольшом участке, не бойтесь порвать саму оболочку кишки — она довольно-таки крепкая, но все же приловчиться и правильно определить силу нажатия вам придется.

Это очень старый способ очистки кишек для колбасы, Он прост в исполнении, надежно очищает оболочку, хотя и не быстро. Потратив какое-то количество времени вы зато можете быть уверены на 100%, что ваша домашняя колбаса получится без неприятного запаха требухи, который может остаться при других способах чистки.

Два других способа подготовки оболочки к производству колбасы гораздо быстрее, но они не гарантируют идеальную чистоту и могут не полностью ликвидировать следы запаха внутренностей. Но, все-таки, мы приведем их, т.к. многие хозяйки используют именно их. Вы можете попробовать почистить кишки при помощи крупной соли — просто насыпайте ее, ложечкой, в полость кишки и осторожно перетирайте ее, как будто вы стираете белье вручную. соль действует как абразив, но, все-таки, она вычищает кишечник не до прозрачности, хотя использовать таким способом вычищенную оболочку вполне можно. Так же вы можете заменить соль пищевой содой, либо соединить оба этих ингредиента.

Что бы проверить целостность вычищенной оболочки просто поднесите ее к струе холодной воды и наденьте на носик крана. Если где-то будет присутствовать дырочка, вы увидите это и сможете оперативно ликвидировать разрыв.

Подготовленную для дальнейшего использования оболочку промойте еще раз в холодной воде, переложите в стекляную баночку, добавьте пол-чайной ложки соли, перемешайте и, закрыв крышкой, поставьте в холодильник. В таком виде кишка может храниться до 2х месяцев и вы можете ее использовать по мере необходимости.

В следующей части мы рассмотрим процесс приготовления домашней колбасы и способы ее хранения.

Приятного аппетита!

Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок.

Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут её за конец, a второй поддерживают брыжeйку. Освобождающиеся кишки складывают в таз c водой.

Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают её тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску.

Очищенную кишку снова моют холодной водой 2-2 раза, a затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).

Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, a для сырокопченых – кишки заливают, т.е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15-30 дней.

При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду c отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное помещение.

Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Солeные кишки перед заполнением их колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов.

Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.

Приготовление колбасного фарша
Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое.

Свиное мясо сортируют по жирности, а потом режут на куски массой 200-250 г и засыпают солью c селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры.

Посоленное мясо помещают в холодное место на 2-3 суток, a затем измельчают на мясорубке 2-3 раза, до получения однородной массы.

Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки чёрного или красного молотого перца, 1-2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.

Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок.

Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в неё мелко нарезанный шпик.

Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выдeлению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нём шпика.

B качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.

Как почистить кишки для домашней колбасы. » Сусеки

Vendanny — Дек 9th, 2015 Категории: Мясо впрок

Тот кто часто делает домашнюю колбасу знает, что самая вкусная колбаса получается в натуральной оболочке, которой и являются обычные свиные кишки. Их можно купить на рынке или в супермаркете, а можно заготовить впрок самостоятельно. Про то как сделать это правильно и пойдет далее речь.

Ингредиенты: вода, кишки, соль

Для начала займемся подготовкой кишок. Стоит отметить, что на домашней кухне лучше всего использовать свиные кишки.

Для начала отделяем кишечник от мочевого пузыря и прямой кишки. Если этого не сделать, а сразу заняться кишечником, содержимое мочевого пузыря и прямой кишки может безнадежно испортить готовый продукт. Поэтому, их сразу отделяем от кишечника. Для этого располагают кишечник в посудине так, чтобы его часть переваливала за край емкости, и отделяют тонкие кишки, двигаясь от желудка к кишкам. При этом, выжимают содержимое кишок, а затем, отделяют тонкую кишку от всего кишечника. Далее, проводят вдоль кишки рукой, отделяя от нее жир. Опускают кишку в воду и разделяют ее на несколько частей, чтобы удобнее было ее обработать.

В воде кишки снова пропускают между пальцами, выжимая из них остатки содержимого. Воду сливают, а кишки промывают под проточной водой, пропуская струю воды через отверстие.

Далее, необходимо избавится от слизи, которая находится внутри кишок. Для этого кишки выворачиваем, используя обычный карандаш.

Затем, промываем их в соленой воде, кладем на ровную поверхность и тупой стороной ножа аккуратно соскабливаем слизь, двигаясь аккуратно вдоль всей кишки.

Толстые кишки очищаем точно таким же способом. Однако, они имеют складчатую структуру. Поэтому, промыть и очистить их гораздо труднее. Чтобы очистить толстые кишки их разрезают на небольшие части. В таком виде толстые кишки легче обработать и очистить. Очищенные от слизи кишки заливают чистой водой и приступают к подготовке колбасного фарша.

Если кишки не будут набивать фаршем в ближайшее время, то их заготавливают впрок, аккуратно связывая небольшими пучками и обильно пересыпая каменной солью. Затем, кишки помещают в емкость, из которой должен уходить излишек образующейся жидкости. Для этого желательно использовать дуршлаг. Если жидкость не уйдет, кишки могут испортиться.

Более быстрый и легкий способ как подготовить кишки для колбасы при помощи двух спиц смотрите в видео от «Готовим вкусно дома».

Подготовка оболочек для изготовления колбас

Автор Долли Куоллс

У свиней всегда чистили кишки для колбасных оболочек. Их с большой осторожностью выкатывали из кабины в таз для стирки, чтобы не было перфорации, порезы или разрывы. Они очень гладкие и чистые снаружи. Если свинья была толстой, к кишечнику прикреплен жир, который необходимо тщательно удалять. снята при попытке отделить весь лабиринт от сетчатой ткани, которая держит их вместе.Их нужно отсоединить от соединительной сетки, а затем похожи на веревку.

Следующая часть — самое интересное. Очистка кишечника — занятие веселое, шутки в сторону. В них нас обычно не так много, потому что свиней не кормят накануне, так что почти вся еда прошла через их организм. Процесс — это работа двух человек. Один человек отрежет примерно шесть футов. В чем выше человек, тем длиннее может быть длина, так как им нужно удерживать кишечник кусок выше, чтобы нижний конец не касался земли.Другое лицо наливает чистую воду в верхнюю часть и сжимает ее. руки, чтобы пропустить воду и промыть внутреннюю часть кишечника. Что выполняется несколько раз, пока на другом конце не пойдет чистая вода. Помнить в кишечнике не так много всего, кроме нормального желудочного сока. Тогда это быть вывернутым наизнанку. Нижний конец кишки вздернут, как у французского манжета на рубашке. В этот загнутый кусок возле нижнего конец, и парень, держащий другой конец высоко над головой, осторожно опускает живот поскольку вес воды тянет его вниз, и он автоматически поворачивается наизнанку.Затем внутреннюю часть кишечника очень хорошо промыть руками, просто как стирка носка. Затем этот кусок кладут в чистое ведро.

После того, как эти шаги будут повторены для грубой очистки всего кишечника мы брали их в кухонную раковину и начинали хорошо натирать сухой крупной соли, которая помогает удалить все, что нужно удалить, а затем они получают больше полосканий. Затем их кладут в ведро с большим количеством соли, холодной воды. и много нарезанного лука. Лук помогает избавиться от запаха.Они будут сидеть в ведро на ночь в прохладном месте, обычно в подвальном помещении для хранения продуктов. Тонкий кишечник очистить намного легче, чем толстый. Большой у них больше петель и выпуклостей, которые просто трудно очистить. Иногда мы не использовали толстый кишечник, если чистить его было настоящей болью. Я всегда мог посочувствовать врачу, проводящему операцию на брюшной полости у людей, потому что У свиней не было двух одинаковых внутренностей, которые должны быть одинаковыми у людей. Некоторые имеют очень нежный кишечник, который легко может порваться, размер другой, у некоторых больше выпуклостей и всего, что может их отличать.

Рано утром следующего дня, день изготовления колбасы, так как нарезанные головные части готовя в больших консервных банках на старой дровяной печи, кишечник получает больше уборка. Было так весело протянуть один конец куска кишки над краном и позвольте воде течь через кусочек кишечника, работая над ними своим Руки. Они были похожи на белые шланги, наполненные водой в раковине. Затем они пришлось соскоблить, чтобы удалить все эти мизинцы, как вещи, которые толкают еду через них, когда они делают свою работу, когда свинья жива.Обычно мой папа сделает эту работу. Он клал разделочную доску на старый деревянный стул, чтобы сделать себе рабочее место, так как остальная часть кухни уже была заполнена другие процессы, и он сидел на маленьком кухонном табурете. Он будет использовать задней части ножа для масла и соскоблите внутреннюю ткань, которая теперь находится на снаружи, потому что они были вывернуты наизнанку. Это было бы легко, если бы ты начал это. Он просто откатился перед лезвием ножа. После что было сделано, было еще полоскание.Они были настолько белыми, насколько могли, и полупрозрачный. Если вы когда-нибудь покупали бюстгальтеры с натуральной оболочкой, присмотритесь к ним внимательно. и вы увидите тонкую ткань и маленькие бороздки на них.

Чаще всего приходилось идти в магазин Луньки, чтобы купить больше двух свиней. отдал бы за кожухи. Они пришли в магазин упакованными в соли. Дома они их нужно было замачивать, чтобы увлажнить их, что не заняло много времени. Мы сделали наши кровяная колбаса с кровью, измельченное мясо, рис и приправы.Если легкие были хороши, они были приготовлены и измельчены, а иногда и печень или некоторые из печень. Костные шейные кости готовили, чтобы избавиться от остатков мяса, тоже.

Официального колбасного шприца у нас не было, поэтому мы использовали большую металлическую воронку. Кожух надевали на узкий конец воронки. Начальник окунет воронку в таз с колбасной смесью, зачерпнет на всю воронку и используйте ручку деревянной ложки, чтобы протолкнуть ее через все время, отпуская часть кожуха с конца воронки.Важно не переполнять оболочки, иначе они лопнут при варке в кипящей воде. Скоро, в ванне была эта аккуратно выглядящая веревка. Затем в шприц использовали небольшую иву. палочки из веток воткнуть в открытые концы и вкрутить палочку в кишку, чтобы запечатать конец. Из наполненных гильз было сделано множество причудливых петель и кружочков. чтобы обеспечить размер еды для нашей семьи. Добавлены более мелкие вместе, если нужно.

После того, как они были сварены в кипящей воде в течение нескольких минут, их взяли вытащили и поставили на сменный стол пильных лошадей и досок, покрытых вощеная бумага для шкафчиков (позже термин был изменен на бумагу для замораживания), чтобы остыть в течение ночи. На следующий день их завернули в раздевалку и оттащили в шкафчик. либо в Лояле в мясной лавке, либо в более поздние годы в Гринвуде, прежде чем мы получили домашний морозильник.

Я должен рассказать об этих ивовых палочках. Нам, детям, придется гулять в лес, чтобы получить маленькие ветки от ивы у ручья. В ветка должна была иметь очень маленькие в диаметре ветки. Затем мы возьмем нож для очистки овощей и соскоблите кору. Их разрезали на отрезки длиной около 10 дюймов в длину.Мама ставила их в духовку и сушила за неделю до день колбасы. Они так хорошо пахли! В последующие годы мы поумнели и купили круглые зубочистки!

Пожилой друг рассказывает о своей первой работе на ферме в молодости. Он работал в Южном Сент-Поле на одном из мясокомбинатов. Его работа заключалась в том, чтобы очистить свиные кишки. Он сказал, что они пришли к нему уже вывернутыми наизнанку. Его работа заключалась в том, чтобы пропустить их через некоторые ролики, такие как ролики на отжимных шайбах. который отслоил эту внутреннюю мембрану, как я описал вам ранее.Он дети о том, что «у него было много смелости» в молодости!

Джанет, это больше, чем вы, вероятно, хотели знать, но так оно и есть было.

Поскольку сейчас мы делаем кровяную колбасу, мы покупаем свиную лопатку, чтобы приготовить мясо. потому что в нем много костей, чтобы получить коллаген (желатин), чтобы помочь установить колбасу, а оболочку купите все в чистом виде и в соли. Эта часть не изменилась. Мясник, которого мы используем для забоя крупного рогатого скота, закажет оболочки. Относительно говоря, они довольно дорогие, что меня удивляет, но они трудоемкие интенсивный, что, вероятно, увеличивает стоимость.Этот мясник позволяет мне прийти к нему в магазин, когда у него день свиньи, чтобы поймать немного крови для наших сосисок. Я должен надеть большие сапоги, фартук и каска, как у бойцов, чтобы сохранить Инспектор Министерства сельского хозяйства США доволен. Есть какое-то правило Министерства сельского хозяйства США, что они не могут продавать мне свежие кишечник забрать домой для очистки. У меня есть друг-фермер, который дает мне части, которые он не использует, если мы сможем скоординировать его домашнюю бойню, когда захотим сделать нашу колбасу.

Что касается других применений, я уверен, что вы слышали о хитлине, хитлинге или chitterlings, которые являются одним и тем же словом для обозначения свиных кишок, поскольку они используются в юг.У меня была подруга с юга, и она сказала, что они готовили их с либо капуста, либо зелень горчицы. Мне кажется, это все равно, что положить немного свинины в консервированной свинине и фасоли. Вероятно, он добавляет достаточно аромата и белка к зелень, чтобы приготовить сытную трапезу. Она сказала, что они ели это с кукурузным хлебом.

Наша семья проделала этот процесс во время рождественских каникул, поэтому детям в помощь. На все это ушло около 3 дней. День разделки был самый длинный, так как нужно было очистить кишечник, а затем очистить головы чтобы подготовить их к тому, что они будут лежать на плите на следующее утро.Оболочки можно было закончить после того, как мясо попало в старую дровяную печь. Мясо было измельчить вручную после приготовления и остудить, чтобы можно было с ним обращаться для колбас на 2-й день. 2-й день был днем, когда свинью разрезали и завернули готов к шкафчику. Свинину не нужно выдерживать, как говядину. Наш подвал В помещении для хранения продуктов было очень прохладно, поэтому половинки свиней висели там на ночь, чтобы охладиться.

Мы измельчаем все сало с помощью ручного измельчителя и измельчаем все сало. обычно на 3-й день и, возможно, съедают сало на 4-й день.Мама напрягла потрескивало сало, когда она наполняла глиняные горшочки, чтобы сало или шкварки в разных кувшинах. Креклинги — это белок остатки, оставшиеся после извлечения жира из белковой структуры, присутствующей во всех толстый. Мы не могли дождаться свежего хлеба с солеными свежеприготовленными шкварки для бутерброда. Мы использовали шкварки, чтобы накрыть зганси это горячие хлопья, приготовленные из легкой белой гречневой муки или кукурузы. еда.

Я должен прокомментировать огромную задачу, которую нужно было убирать каждый день.Это было благословение, когда Joy вошел в нашу жизнь. Кусковое мыло Fels Naphtha просто не режет смазку так хорошо, как Joy .

Между Рождеством и Пасхой было достаточно времени, чтобы достать окорока и бекон вяленый и копченый. Тогда ветчина была готова к Пасхе. Это еще один история когда-нибудь.

Руководство по колбасным оболочкам для новичков | Обязательно прочтите факты

Оболочки для колбас являются неотъемлемой частью домашнего приготовления сардельки. Их работа — заключить колбасу в оболочку, чтобы колбаса держала форму.Иногда они также придают колбасе аромат, например, копченые оболочки для хот-догов.

Когда вы начинаете делать колбасу, это может быть немного сложно. Вариантов столько! Будь то стиль приготовления, ингредиенты или оболочки, которые, кажется, доступны в 100 вариантах. Не бойтесь, у нас есть вся информация, которая вам понадобится, чтобы начать работу без всех ошибок, которые мы сделали в первый раз.

Из чего сделана колбасная оболочка?

Оболочки натуральные	Коллагеновые оболочки	Оболочки целлюлозные
Самая натуральная оболочка.Изготовлен из коровьего, свиного или овечьего кишечника.	Экструдированный коллаген животного происхождения с высокой степенью переработки.	Веганские оболочки, полученные в основном из стенок растительных клеток.

1. Оболочки натуральные

Сосиски, приготовленные в домашних условиях, обычно покрывают слизистой оболочкой — кишечником, удаленным от коровы, овцы или свиньи. Я знаю, это звучит не очень привлекательно. Но имейте в виду, что это очень естественный способ упаковки колбасы в оболочку, который использовался веками.

Натуральные оболочки имеют непостоянную форму, потому что внутренности соскабливаются изнутри и снаружи.Они имеют тенденцию быть пористыми и хрупкими во влажном состоянии. После высыхания они становятся более упругими. По этой причине оболочки часто сушатся при хранении и продаже в магазине.

Вы обнаружите, что свиная оболочка является наиболее часто используемым вариантом в таких популярных регионах Европы, как Италия и Германия. Овцы, козы, говядина и, осмелюсь сказать, лошадиные кишки используются в других частях света.

Посетите Amazon, чтобы узнать о фантастическом ассортименте натуральных оболочек. [Примечание: партнерская ссылка]

2.Оболочки коллагеновые

Хотя эти оболочки также производятся из натуральных продуктов, они подвергаются гораздо большей переработке. Коллаген животного происхождения обрабатывается, а затем экструдируется для изготовления оболочки разного размера.

Коллагеновые оболочки

бывают самых разных вариантов: некоторые распространенные варианты включают свежие, обработанные, круглые и средние.

свежая оболочка съедобна и не требует замачивания. Они прозрачные, что делает их идеальными для свежих колбас и колбас для завтрака.
съедобны и станут идеальным компаньоном для хот-догов, копченых и вяленых колбас.
раундов не являются съедобными и используются для колбас, таких как болонья и летняя колбаса.
несъедобен и обычно используется для приготовления болоньи и салями.

Посетите Amazon, чтобы увидеть фантастический ассортимент коллагеновых оболочек. [Примечание: партнерская ссылка]

3. Целлюлозные оболочки

Производится из стенок растительных клеток и образует упругую полупрозрачную оболочку. Эти оболочки идеально подходят тем, кто придерживается веганской диеты. Они также используются коммерческими производителями для изготовления колбас без кожи.

Если вы веган и хотите приготовить колбасу самостоятельно, ознакомьтесь с моим руководством по веганской колбасе.

Оболочки съедобны?

Все колбасные оболочки можно употреблять в пищу. Всем ли нравится их есть — другой вопрос.

Целлюлозные оболочки и некоторые натуральные оболочки идеально подходят для употребления в пищу. Скорее всего, если вы когда-нибудь покупали сосиски в супермаркете, у них была бы оболочка, которую вы ели.

Однако некоторые оболочки не предназначены для употребления в пищу, поскольку они слишком толстые или их не так приятно есть.Некоторые коллагеновые оболочки производятся с целью обертывания салями и более крупных колбас. Они всегда отклеиваются. Френки без кожицы заключены в целлюлозную оболочку, которую также удаляют после варки.

Оболочки из говядины несъедобны и используются для мясных оболочек, таких как большие колбасы, мортаделла, салями и печеночные колбасы.

Как следует хранить оболочки?

Соль позволяет оболочке долго храниться, прежде чем она станет прогорклой. Оболочки можно легко хранить в холодильнике в течение года.

Подготовка колбасных оболочек

Очень важно подготовить оболочки перед тем, как начинить сосиски в домашних условиях. Они упакованы в соль, поэтому вам нужно сначала все это смыть.

Поместите оболочки в таз и полейте водой. Постарайтесь быть осторожными, чтобы они не запутались.
Замочите оболочки в прохладной воде на 30 минут, затем промойте пресной водой еще раз.
Теперь возьмите каждую оболочку по одной и промойте внутреннюю часть оболочки прохладной водой, чтобы избавиться от соли.Повторите этот процесс для каждой оболочки.

После того, как вы закончите промывать каждую оболочку, поместите ее в таз с водой так, чтобы один конец свисал над стенкой таза. Таким образом, вы не будете тратить время на поиски отверстия в каждой оболочке.

Быстрый совет

Когда вы замачиваете оболочки, добавьте в миску по 1 столовой ложке белого уксуса на каждую добавленную вами чашку воды. Это делает корпус более мягким и прозрачным.

После того, как оболочка будет готова, можно приступать к приготовлению колбасы.Пора вытащить свой колбасный наполнитель и заняться начинкой!

Как снять колбасную оболочку

При приготовлении домашних колбасок вам нужно будет удалить кожицу с некоторых ваших творений. Например, с итальянской колбасы часто удаляют оболочки.

Снять кожух — не всегда легкая задача. Он имеет тенденцию прилипать к мясу, ломаться на части и вызывать много головных болей, если вы снимаете много шкуры.

По возможности, лучше всего очищать замороженные сосиски от кожуры.Просто сначала опустите мясо в теплую воду на несколько секунд, затем выполните следующие действия:

Положите колбасу на разделочную доску.
Слегка разрежьте колбасу очень острым ножом по длине.
Снимите оболочку и добавьте в блюдо колбасу.

Заключительные слова

Приготовление сосисок может быть очень полезным. Вы получаете невероятно свежее мясо без добавленных наполнителей. Я считаю, что некоторым новичкам в колбасе сложно понять, какую оболочку использовать и как ее использовать.Мой совет — просто прыгните и поэкспериментируйте. Изучение своих ошибок поможет вам овладеть искусством и наукой изготовления колбасы гораздо быстрее, чем чтение чужих слов. Так что стряхните пыль со своей колбасной шприцы и посмотрите, куда вас приведет это веселое времяпрепровождение.

Как сделать оболочку для колбасы

Обычным материалом для оболочки колбасы является кишечник забитой свиньи, овцы или коровы. Кишечник выстлан изнутри пятью слоями, например:

1.Слизистая оболочка или слизистая оболочка или слюна состоит из клеток, которые помогают пищеварению, всасыванию и циркуляции веществ в различных частях тела.
2. Подслизистая основа — нервы и волокна, в которых находится жировая ткань. Они богаты коллагеном, основным материалом оболочки.
3. Гладкие мышцы, окружающие кишечник.
4. Слой волокон.
5. Сероза (самый верхний слой), состоящая из тонких эластичных волокон.

Серозная оболочка коровы толще, чем серозная оболочка свиньи

Процедура:
Осторожно вытяните кишечник забитого животного

Удаление жира:

Осторожно соскоблите поверхность ножом.Как можно больше удалите весь жир, потому что это вызовет прогорклость оболочки. Этот жир можно использовать для приготовления пищи. При вытягивании кишечника у забитой свиньи или овцы удалите также приставшие волосы из кишечника. Если будет легче, кишечник можно разрезать на части по необходимости.

Удаление других материалов:

Это можно сделать вручную осторожно или с помощью водяного шланга для очистки.

Удаление слизи:

Удаление слизи зависит от вида и размера кишечника.Его можно очистить, пропустив кишечник под валиком или соскоблив его, чтобы удалить серозную оболочку. Кишечник большего размера промывают водой или выворачивают наизнанку. После очистки замочите корпус на ночь в крепком солевом растворе.

Сортировка и хранение:

Оболочки сортируются по классу, размеру и качеству. Более высокое качество (или экспортное качество в США) — это то, что не имеет дефектов, таких как дыры, синяки или бородавки. После сортировки его закачивают воздухом или водой, чтобы можно было измерить окружность.Свиньи и бараньи чуши продаются длиной более или менее 90 метров, а коровьи — длиной 30 метров. После сортировки их солят мелкой солью и хранят дальше, а если они влажные, их сливают.

После слива его встряхивают, чтобы удалить оставшуюся воду, и при необходимости снова солят.

Хранение:

Оболочки, упакованные в соль, также изнашиваются. Они должны быть нагреты до температуры 4 ° C, но следует избегать замерзания, так как это может вызвать трещины, которые станут началом роста плесени.Избегайте также роста красной плесени, которая размножается на соли. Это вызовет гниение оболочки.

Прочие оболочки:

1. Мочевой пузырь коровы — после очистки просушите на воздухе. После высыхания они готовы к продаже.
2. Части кишечника свиньи или барана — они соединены вместе в различные формы. Чтобы края прилегали друг к другу, их пропускают через тепло, а затем соединяют вместе.
3. Остывшие и сухие они упакованы и готовы к продаже.

Источник: съедобные мясные субпродукты Пирсона и Датсона

Вам нравятся идеи этого пищевого бизнеса? тогда, пожалуйста, рассмотрите возможность подписки на нашу RSS-ленту и получайте новые статьи прямо на ваш почтовый ящик. (После того, как вы ввели свой адрес электронной почты, вам необходимо войти в свою учетную запись электронной почты и щелкнуть ссылку, чтобы подтвердить подписку).

Просмотры сообщений: 1,726

Как правильно очистить толстую кишку. Как очистить кишечник свиньи

Чтобы научиться делать домашнюю колбасу, вам придется многому научиться, и прежде всего научиться обрабатывать кишечник — главный ингредиент домашней колбасы.
Обработку кишечника рекомендуется начинать сразу после убоя скота. Как только животное убито и у него удалены внутренности, сальник, спускающийся из желудка и покрывающий кишечник, отрывается пальцами, затем тонкий кишечник в области желудка и слепой кишки перевязывается и отрезается от обоих.
Дальнейшая обработка заключается в разделении кишечного тракта на части и удалении из них кишечного жира. Есть различия в обработке кишечника разных животных.
кишечник. В отличие от кишок баранины и говядины, оболочки удаляются вручную без использования ножа.
Дальнейшая обработка свиных оболочек такая же, как и для говяжьих. Но с кудрявыми волосами обращаются немного иначе, так как эти кишечники сложены, что затрудняет их промывание обычным способом.
Поэтому кудрявые волосы предварительно нарезают на кусочки длиной около 0,5 м каждый и по очереди промывают водой.
В этом случае один человек держит вьющиеся волосы обеими руками за верхний край над ведром, а другой наливает воду в кишечник.
После стирки локон выворачивается наизнанку. Для этого нужно пальцами левой руки расширить отверстие кишечника, вывернув его края наружу, и в образовавшееся углубление влить большое количество воды, под давлением которой кишка сама поворачивается.
Лучше, если помощник будет наливать воду, делая это левой рукой, а правой будет помогать, подпитывая остаток кишечника.
Вывернутый кишечник промывают снаружи водой от остатков содержимого, после чего тупой стороной ножа аккуратно соскребают слизистую.Таким образом, кишечник чист как снаружи, так и внутри.
Кишечник одной свиньи вмещает около 15-16 кг колбасы.
Обратите внимание!
Хорошо очищенные кишечники прозрачны, как лист пергамента — эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты.
желудки, которые часто используются при производстве колбас, вскрывают в наиболее выпуклом месте и выворачивают наизнанку, затем тщательно промывают сначала теплой, а затем холодной водой.Если желудки сразу не использовать, их солят так же, как и кишечник.
Пузыри после выдавливания из них мочи несколько раз промывают теплой, а затем холодной водой, пытаясь избавиться от специфического запаха.
После ополаскивания пузырьки надуваются воздухом через соломинку и сушатся. Для хранения из сухих пузырьков выжимают воздух, затем их складывают один на другой по десять штук и связывают шпагатом.

“… Мороз усилился, а наверху стало так холодно, что черт перескакивал с копыта на копыто и дул ему в кулак, желая хоть как-то согреть замерзшие руки. Неудивительно, однако, что тот, кто с утра до утра толкался в ад, где, как известно, не так холодно, как у нас зимой, и где, надев шапку и стоя перед очагом, словно на самом деле кухмастер грешит с таким удовольствием, с которым женщина обычно жарит колбасу на Рождество … »
Николай Васильевич Гоголь
« Вечера на хуторе близ Диканьки »

Прочитав про домашнюю колбасу, которой наш Интернет просто пестрит.Изучив ряд кулинарных книг и окунуться в детские воспоминания, где мама любила баловать нас домашней колбасой. Но сама она, по каким причинам мне непонятно, никогда не бралась за это дело, что тревожило, пугало. Для начала оттолкнул рецепт от белоника и, пользуясь другими, я попытался собрать и представить свою восхитительную колбасу. Но эксперимент был пробным, на этом я не останавливаюсь и своими дальнейшими шагами доведу его до совершенства, дополнив эту страницу новыми фотографиями, своими замечаниями.Спасибо информационному сообществу, которое помогло разобраться. Давайте начнем.

Рецепт: Мясо свинины (жирная шея, грудинка, лопатка) 1 кг + 16 гр. соль + 1 гр. сахар + 10 гр. свежемолотый черный перец + 1 гр. мускатный орех + 12 гр. чеснок + свиные кишки.

Приправы смешать с солью и сахаром. Достаточно крупно порубите чеснок. Пропустите мясо через самую большую решетку мясорубки. Мясо, с которым мы работаем, должно быть очень холодным. Перед тем как измельчить, разрезаю на крупные кусочки и кладу в морозилку на 30 минут.Готовые специи добавляем в фарш и тщательно перемешиваем с мясом. Ставим в холодильник на полчаса настояться.
Кишки хранятся в прохладном солевом растворе, поэтому за полчаса до их наполнения замочите их в теплой воде и тщательно промойте под проточной холодной водой. *
И обязательно натяните веревку, которой мы будем связывать нашу колбасу в воду. *** На мой вкус колбаса получилась соленой, в следующий раз нужно немного уменьшить соль и лучше промыть кишечник от соли.**
Начинаем фаршировать, обвязываем конец и практически полностью, нам нужно их надеть на специальную насадку, прикрученную к мясорубке и очень и очень быстро (иначе могут образоваться совершенно ненужные пустоты) равномерно заполняем фаршем, провязываем очень аккуратно. *** Когда колбаса будет готова с трех сторон через пять сантиметров, колем ее иголкой, чтобы потом при варке не лопнула. Теперь вешаем трубку. В самом начале он должен несколько часов висеть при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник.Колбаса должна просохнуть и висеть ровно сутки. Мясо уплотнится, а кишечник уменьшится в размерах.
Когда наша колбаса повисла, начинаем варить на водяной бане при 85 ° С примерно час, добавляем в колбасу горошины черного перца. **** И только потом слегка запекать в духовке, в очень небольшом количестве оливкового масла, до легкой прозрачности.

Одна из лионских домашних колбасок от белоника : обжарить лук с чесноком, розмарином, тимьяном, залить красным вином, тушить минут двадцать, переложить на противень, сверху нашу вареную колбаску и в разогретую до 160 ° С духовку на 35-40 минут.За это время лук станет сладким. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба.

Рецепт печеночной колбасы: 300 гр куриных сердечек (отварить) + 600 гр куриной печени (обжарить с луком) + 300 гр. грудка индейки + 600 гр. куриное мясо + соль, перец, чеснок.
Готовим, как свиная колбаса.

* Как приготовить колбасные кишки , если ты их нечистил, когда я впервые столкнулся с ними, я подумал, что не справлюсь. Но тут вообще ничего сложного нет, не пугайтесь, я постараюсь вам подробно рассказать.А по возможности в следующий раз дополните свой рассказ фотографиями. Свиные кишки поедают все: желудок, тонкий кишечник, вьющиеся волосы, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишечник одной свиньи вмещает 15-16 кг мясного фарша. Свиные оболочки (свиные тонкие кишки) используются для приготовления всех колбас на гриле и колбас для колбас. Его можно использовать для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большим преимуществом свиной оболочки является то, что ее можно обрабатывать без специальной подготовки.Кроме того, свиная грудинка съедобна, а это важно для колбас на гриле. Лучше всего использовать свиную грудинку диаметром 28-30 мм. Для приготовления густых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых колбас следует использовать другие колбасные оболочки. Приступаем к работе: нам нужно хорошенько промыть и очистить кишечник. Кишечник необходимо обрабатывать сразу после убоя животных, при задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся.Сначала их нужно подкрепить специальным раствором, на 1 литр теплой воды добавить по 1 столовой ложке. соду и солью и опустить кишечник на 30 минут. Затем достаем его из подготовленного рассола и начинаем промывать под проточной водой, удаляя жир и пленку. Я отделяю слизистую, пропуская кишечник между двумя спицами, зажимая иглы пальцами правой руки, но делаю эту процедуру осторожно, не слишком сильно натягиваю кишечник, иначе они порвутся.Когда у нас эта процедура завершена, выворачиваем их, это делается очень просто, начинаешь выворачивать, а потом получившийся рукав подставляешь под проточную воду и он под давлением крутит кишечник. Еще раз проскакиваем между иголками, промываем, выворачиваем и нарезаем удобными для набивки кусочками (примерно по 50 см). Когда эта процедура завершена, снова делаем рассол из соли и опускаем в него кишечник при приготовлении фарша или на длительное хранение. Готовые кишки для фарша должны быть белого цвета.

** Кишечник можно хранить как в рассоле, так и в сушеном:
1. Залить перенасыщенный (соли так много, что уже перестает растворяться в теплой воде) раствором хлорида натрия и хранить в холодильнике до 5 лет! Перед фаршем кишечник промывают водой и отжимают.
2. Для сушки предварительно очищенные кишки наполняются воздухом (надуваются соломкой или трубкой), связываются и подвешиваются на веревках для просушки. Окончание сушки определяется по ее внешнему виду: кишечник должен стать прозрачным и зашуршать при прикосновении.Высушенные кишечники освобождают от воздуха, скручивают в клубок и хранят, защищая от моли. Перед приготовлением сосисок высушенные кишечники замачивают в холодной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.

*** Вязание колбас: (http://fictionbook.ru/author/litagent_audiokniga/kak_delat_kolbasiy_v_domashnih_usloviyah/read_online.html?page\u003d2)
Открытый конец оболочки колбасы сложен и очень плотно завязан, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Связывание колбас — несложная работа, но требует осторожности, так как шпагат может соскользнуть со скользкой оболочки или заправка может ослабнуть.Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, в кишке выдавливают фарш, а правой плотно затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой повязки производят повторную затяжку простой петли. Полученный «пупок» гарантирует прочность повязки.

Приемы вязания колбасы шпагатом:
1, 2, 3, 4 — последовательность приемов образования петель;
5 — затяжка первичного контура;
6 — наложение вторичной петли для формирования «пупка»;
7 — выполнение петли для подвешивания колбасных батонов;
8 — наложение повязок по длине батона.

**** Для устройства водяной бани вам понадобятся две горшки, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было положить внутрь большой, на ее дно, на две микросхемы или на два провода. Готовые продукты помещают в небольшую кастрюлю. Между стенками обоих горшков наливается вода, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли на пять сантиметров. Затем обе сковороды накрывают крышкой и ставят на огонь. Как вода выкипит, нужно доливать.Итак, еда готовится до готовности. Или. Для того, чтобы варить на пару, вам понадобится тертый сосуд на ножках или сетчатая подставка. То или другое располагают в большой кастрюле, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила пяти сантиметров до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После этого
поставьте сковороду на огонь и готовьте продукт на пару.

А у нас вы можете заказать кишки : http://www.kishki.ru/?cat\u003dproducts&item\u003d100

Немного истории или рассказ о том, как наши предки варили колбасы.
Итак, в России, отмечает Татищев, мясо солили уже при Святославе. При князе Владимире, Красном Солнце, по Карамзину, ветчину подавали на былинных застольях. О приготовлении колбасы упоминалось уже в Домострое XVI века, а широкое распространение колбаса получила во времена Петра I, когда колбасы из Германии привозили по приглашению государя с различными рецептами.
Ученики намного превзошли учителей: на протяжении следующих двух столетий домашняя колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самой глухой деревне на праздники непременно клали в дымоход пучок сочных мясных колец.Более того, именно колбаса домашняя и в основном приходилась на стол жителей Российской Империи. Заводское колбасное производство было развито слабо: в год производилось всего около 200 тысяч тонн колбас, то есть это было около килограмма на душу населения. История сохранила название самой популярной в 18 веке колбасы. Это оказалась колбаса копченая «Углицкая». Он отличался прекрасными вкусовыми качествами и мог храниться до двух лет. Происхождение этого названия таково: когда в 1709 году немцы открыли первые колбасные мастерские в Петербурге.В Петербурге их ученики были целиком выходцами из города Углича.
Первое историческое упоминание о колбасе, а точнее о ее прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, забежавшие в дом Пенелопы из-за длительного отсутствия ее странствующего мужа, в изобилии съели баранину, а слуги приготовили тушеное мясо из остатков туши и запекли на костре залитые кровью и жиром желудки. Позднее письменные упоминания о колбасе можно найти в китайских, вавилонских и греческих источниках около 500 г. до н.э., например, Эпихарм даже написал комедию «Колбаса».Из Греции рецепт перекочевал в Рим, где тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали фаршем, специями и солью, концы связывали и подвешивали в тени для увядания. Такой продукт оказался куда более «живучим». Шашлык и подобные блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. А подвешенные над дымом сосиски сохнут намного быстрее, насыщаясь ароматом восхитительно пахнущих веток яблони и ольхи.Дым гарантировал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса, помимо особого вкуса и аромата, была безопаснее с точки зрения гигиены, а значит, хранилась дольше.
Римляне, как люди неумеренные в еде, помимо обычной баранины, говядины и свинины, даже использовали дельфинов для колбасы. Сначала колбаса была без оболочки: просто брали кусок мяса, хорошо его солили, а потом сушили — то есть сушили. Наполнив ими свои сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать дальние походы, не обременяя себя огромными повозками с едой.Затем кто-то обнаружил, что мясо лучше сохраняется, когда его кладут под кожу обработанного кишечника. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — отруб из цельной конины, залитый жиром и специями, которую выдавливают в кишечник, а затем на выбор сушат, коптят или варят.
В южных регионах Европы, а также в Азии было выгоднее варить сухие колбасы: колбасу просто сушили на солнце. Примером такого способа приготовления являются сыровяленые колбасы: суджук и бастурма.Тюркский суджук был самым дешевым вариантом, так как в нем используется не целая вырезка, а рубленое мясо из разных частей туши. Но все же самым старым и уважаемым остается салями — сыровяленая колбаса из мелко рубленого мяса и сала со специями. Римляне с большим уважением относились к копченым луканским колбасам с начинкой из мясного фарша с большим количеством зелени, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на весь квартал, их сразу съели, и они предназначались для пиршества, а не для припасов. А их потомки в 16 веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся способом приготовления и обилием восточных специй: перца, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.
В средние века колбаса была неотделима от политики. Итак, массовое увлечение простых людей Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, который сразу же использовали русские во главе с князем Олегом и напали на Константинополь. Евреи Испании преследовались жестокой инквизицией, так как мясное блюдо только кошерной аллейра было убито. Эта незамысловатая колбаса-гриль была приготовлена из самых разных видов мяса: говядины, баранины, птицы и дикой птицы.
Французские бедняки, измученные сначала корольской жадностью, а затем непрекращающимися войнами и революциями, от голода ели не только лягушек, но и андуйет — колбасу с начинкой из желудка и другие коровьи или свиньи субпродукты. То есть то, что осталось от туши после того, как все мясо пошло на стол за их превосходства. Более продвинутые немцы решили все эти внутренности мелко перемолоть в фарш, добавив еще сала и перца, изобрели ливерную колбасу.
Немцы и австрийцы считаются признанными мастерами колбасы.Ни в одной другой стране мира нет такого разнообразия сортов колбас, сардель и сосисок. До сих пор австрийский город Вена и немецкий город Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной колбасы. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где изучал колбасное ремесло, а после переезда в Вену открыл магазин, где продавал новый продукт — колбасы. Вареные и вяленые, копченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) колбасы быстро стали основным продуктом немецкой и австрийской кухни.Все же немцы первыми начали массовое производство вареной колбасы, которая отличается от своих копчено-сушеных сосисок очень мелко нарезанным мясным фаршем и очень коротким сроком хранения.

Накануне приближающихся праздников мысль о том, что именно будет на новогоднем столе, посещает абсолютно каждую хозяйку. Украинский стол всегда был богат разнообразием закусок, но есть одна общая черта для всех нас — мы любим свинину и блюда из нее. Традиционно именно на новогодние и рождественские праздники в украинских селах и деревнях «кололи» кабанов, чтобы новогодние праздники были сытыми, сытными и отметились такими же сытыми и насыщенными в следующем году.Блюда из домашнего мяса, хорошо знакомые нам с детства — холодец, запеченная рулька, сальтисон, зельц, кровяные и печеночные колбаски, отварная свинина, острый бекон — все эти лакомства в изобилии присутствовали на украинских столах и были основными блюдами повсюду. Рождественское время.

Сегодня мы поговорим с вами о том, как приготовить вкусное традиционное блюдо — домашнюю колбасу. Кто из нас не знает этих румяных нагроможденных «молотков» сосисок, которым место на праздничном столе и семейном завтраке? Самое замечательное, что это великолепное блюдо невероятно просто приготовить, сделать его под силу любой, даже начинающей хозяйке, а если знать некоторые нюансы и тонкости, то отличный результат всегда и с первого раза вам гарантирован. !

Основными ингредиентами для приготовления домашней украинской колбасы являются свинина, бекон, натуральная оболочка, соль и специи.

Все это вы легко можете найти на продуктовом рынке в мясном отделе, в том числе кишки, которые вы всегда можете спросить у мясников, и они очень дешевы. На подготовку кишечника у вас уйдет большая часть времени, все остальное делается легко и быстро.

Итак, после того, как вы принесли кишечник домой, кишечник необходимо тщательно очистить, прежде чем использовать его в качестве оболочки для колбас. Существуют варианты, когда кишки продаются с завода уже очищенными, они имеют белый прозрачный вид, имеют нейтральный запах и очень тонкие — такую оболочку можно использовать без предварительной подготовки.Если попадется классический вариант необработанного кишечника, придется немного повозиться.

Самое главное при очистке кишечника — удалить с него внутренний слизистый слой, который имеет вид сероватого налета и имеет специфический запах. Для этого сначала нужно вывернуть кишечник наизнанку. Для этого действуйте следующим образом — ручкой чайной ложки выверните небольшой объем кишечника наружу и в получившуюся полость налейте холодную воду с небольшой струйкой холодной воды из-под крана на кухне — в течение нескольких секунд она будет легко и просто вывернуть кишечник наизнанку.

Ваша задача — соскрести эпителий до тонкой прозрачной оболочки. Делается это легко ручкой чайной ложки, нужно лишь с достаточным усилием соскрести налет, предварительно расстелив кишку на деревянной доске.

Чтобы понять, с какой силой нужно это делать — потренируйтесь на небольшом участке, не бойтесь порвать саму кишечную перепонку — она достаточно сильная, но еще нужно привыкнуть и правильно определять силу давления.

Это очень старый способ очистки кишечника колбасы. Он прост в исполнении, надежно очищает оболочку, хотя и не быстро. Потратив определенное количество времени, вы можете быть на 100% уверены, что ваша домашняя колбаса получится без неприятного запаха рубца, который может остаться при других способах очистки.

Два других метода подготовки оболочки для производства колбас намного быстрее, но они не гарантируют идеальную чистоту и не могут полностью устранить следы запаха кишечника.Но, тем не менее, мы их отдадим, т.к. ими пользуются многие хозяйки. Вы можете попробовать очистить кишечник крупной солью — просто положите ее в полость кишечника и аккуратно потрите, как будто вы стираете белье вручную. соль действует как абразив, но, тем не менее, не очищает кишечник до прозрачности, хотя использовать очищенную скорлупу таким способом вполне возможно. Кроме того, вы можете заменить соль пищевой содой или объединить их вместе.

Чтобы проверить целостность очищенной оболочки, просто поднесите ее к струе холодной воды и поставьте на носик крана.Если где-то есть дыра, вы это увидите и сможете быстро закрыть брешь.

Готовую к употреблению скорлупу еще раз промыть в холодной воде, переложить в стеклянную банку, добавить половину чайной ложки соли, перемешать и под крышкой поставить в холодильник. В таком виде кишечник может храниться до 2 месяцев и использовать его можно по мере необходимости.

В следующей части мы рассмотрим процесс изготовления домашней колбасы и способы ее хранения.

Приятного аппетита!

Тренировка кишечника
Для приготовления колбасы в домашних условиях используется не только тонкий кишечник, но и желудок.

Кишечник обрабатывается сразу после убоя животного. Сначала кишечник отделяется от брыжейки, которая соединяет их в петли. Для этого от желудка отрезают кишечник и одной рукой тянут за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освободившийся кишечник помещают в таз с водой.

Промытый кишечник выворачивают наизнанку и очищают от него слизистую. Для этого слизистую оболочку сначала присыпают солью, а затем соскребают тупой стороной ножа, кладя кишечник на плоскую доску.

Очищенную кишку снова промывают 2-2 раза холодной водой, а затем слабым раствором перманганата калия (розового цвета).

У вареных колбас на этом заканчивается обработка кишок, а у сырокопченых — кишки заливают, т.е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15-30 дней.

При засолке сухим способом кишки помещают в таз с отверстиями на дне для слива рассола, обильно присыпают солью и помещают в прохладное помещение.

Обработанные кишечники можно высушить, надув их воздухом и связав концы нитками. Высушенный кишечник должен быть чистым и тонким. После высыхания выпускают воздух, кишечник перематывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Соленые кишки замачивают в теплой воде на несколько часов перед заполнением их колбасным фаршем.

Сухой кишечник замачивают в холодной воде, чтобы сделать его эластичным.

Заготовка колбасный фарш
Колбаса готовится не только из свинины, но и из мяса других видов животных.Мясо можно использовать на пару, охлажденное, охлажденное, мороженое.

Мясо свинины сортируют по жирности, затем разрезают на куски массой 200-250 г и засыпают селитрой. На 10 кг мяса возьмите 300 г соли и 10 г селитры.

Соленое мясо помещают в холодное место на 2-3 дня, а затем 2-3 раза измельчают на мясорубке до получения однородной массы.

Для вареной колбасы на 3,5 кг нежирного соленого мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного сала, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного или красного молотого перца, 1-2 крупных зубчика очищенного чеснока на 1 литр остывшей кипяченой воды.

Сначала каждый вид мяса измельчают отдельно, добавляя к нему чеснок.

Готовый фарш из нежирного мяса замешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того, как масса станет однородной, в нее замешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые предварительно разводят в охлажденной воде. Смесь снова перемешивают, затем в нее вводят мелко нарезанный бекон.

Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к засолению массы и выделению воды из готовой колбасы.Замешивание фарша заканчивается после того, как в нем равномерно распределится жир.

Говядину или баранину можно использовать в качестве нежирного мяса для колбас.

Использование кишок в качестве оболочки для колбас (домашний форум в Перми)

Я только что посмотрел на сосиски — трубка — люди, которые делают колбасы, заставили меня почувствовать себя немного тошнотворно, потому что, черт возьми, на грязной работе человек помогает делать помои для свиней из еды мы оставляем на краях наших тарелок день или два назад, некоторые участки земледелия стали более грязными, чем мне хотелось бы.
Видео, которое показывает, как лучше всего очистить кишечник, было американским видео под названием « домашняя итальянская колбаса». Мужчина на видео оставляет кишечник, чтобы немного впитаться в воду, в испанском видео приготовления чоризо они советуют замачиваться в воде с небольшим количеством уксуса, а затем положить конец кишечника на конец воронки и налить воду. в кишечник через воронку и промывают воду через кишечник. Однако он не тратил часы на промывку воды, это была одна быстрая промывка.
В испанских видеороликах женщины мыли кишки руками в старых кастрюлях, наполненных водой. Похоже, они нежно терли их подушечками пальцев, а не царапали. Может быть, они вливали воду в один конец колбасы, а затем проталкивали пузырь воды через кожу, пока он не вышел из другого конца.
Было видео, на котором один мужчина прикреплял кожу к концу крана и пропускал воду через кожу из-под крана.
Я убил человека с огромной грудой кишок, вытащил сначала одну длинную шкуру, а затем еще одну, пока все не были выдернуты из большой груды кишок и выстроились в линию более или менее, я полагаю, перед очисткой.
Комментарий к одному видео — это нормально покупать очищенный и высушенный кишечник, который нужно только вымачивать. Может быть, здесь было бы более нормально, если бы они все еще, хотя все реже и реже, убивали свою собственную свинью и делали ветчину, сосиски, кровяной колбасный пудинг и деликатес с соленым жиром на спине для паштетов, я полагаю, паштеты — это фаст-фуд для гурманов. Однако современные свиньи немного поджарые.
Я восхищался этими видео, если вы вставляете в трубку первую фразу на испанском языке, когда появляются другие. видео — это не только объяснения, но и демонстрация приготовления колбасы, так что вы можете попробовать их, хотя они на испанском языке.
Слово чоризо — это слово, обозначающее испанскую колбасу или салями, приправленную обычно мягким порошком чили. вот испанские названия, которые дают вам много видео о создании колбасы, некоторые из которых являются южноамериканскими.
como se hacen chorizos.
como prepara longaniza.
Como hacer chorizo. Chorizo casero cesareliseo. Это видео с человеком, который использовал пластиковую бутылку, чтобы набить мясо на кожу.
processo amarre de tripas.

Они того стоят, хотя вы не говорите по-испански.Они скорее показывают, что они делают, чем объясняют это, и они показывают некоторым довольно аутентичным и не очень богатым людям кусочки жизни, чтобы вы могли видеть жизнь сквозь них … Конечно, создание шашаге — это момент для грязных шуток или смущенных стонов одной бабушки о том, как смущающий процесс был. Я помню, как одна моя подруга-андалузка говорила, что ее мать не пускала ее в комнату, где женщины делали сосиски, но она слушала с лестницы и слышала, как они говорили что-то вроде: «Тогда я просто подправляю его вот так», а он их муж, так что это был совершенно законный трюк..
В одном из видеороликов есть полезный трюк для тех, у кого нет машины для нарезания колбасы на кожу. Мужчина использовал пластиковую бутылку для тыквы, скажем, семейную бутылку кока-колы с отрубленным дном. Он накинул кожицу колбасы на горлышко бутылки, а колбасу на дно бутылки и протолкнул кулаком в коробку для колбасы.

Оболочки для колбас: натуральные и синтетические

Звенья колбасы представляют собой смесь мясного фарша, жира, приправ и иногда наполнителей, которые упаковывают в оболочку, а затем связывают или скручивают с интервалами для создания отдельных звеньев.Традиционно колбасу фаршируют в натуральные оболочки из кишечника животных, но на рынке также доступны и искусственные оболочки. В наши дни в большинстве коммерческих колбас используется синтетическая оболочка. Прежде чем делать свои собственные звенья колбасы или просто захотеть узнать, что вы едите, узнайте о различиях между натуральной и искусственной оболочками.

Ель / Лиза Фасол

Натуральная оболочка

Происхождение натуральной оболочки могло начаться около 4000 г. до н.э., когда вареное мясо помещали в желудок козы, но сегодня натуральные оболочки делают из подслизистой оболочки, слоя (который состоит из встречающегося в природе коллагена) кишечника сельскохозяйственных животных.Кишечник в основном поступает от свиней, крупного рогатого скота, коз, овец и иногда лошади. Этот метод оболочки для колбас существует уже много веков, хотя оборудование заменило необходимость очищать кишечник вручную перед использованием, и является единственной формой оболочки, которая может использоваться в производстве органических колбас.

Преимущества натуральной оболочки — аромат и внешний вид. Поскольку натуральная оболочка дышит, она придает колбасе более глубокий вкус и насыщенность — ароматы копчения и жарки могут проникать через оболочку и проникать в мясо.Поскольку оболочки полностью натуральные, колбасы выглядят очень естественно, поскольку имеют неправильную форму и размер.

Синтетические оболочки

Искусственные колбасные оболочки могут быть изготовлены из таких материалов, как коллаген, целлюлоза и пластик, и не всегда могут быть съедобными. Коллагеновые оболочки были самыми длинными и производятся из коллагена животных, в основном из шкур коров и свиней. Иногда включаются кости и сухожилия, а оболочки также могут быть сделаны из птицы и рыбы.Недорогой выбор, коллагеновые оболочки проще в использовании, чем натуральные, поскольку они обеспечивают лучший контроль веса и размера колбасы.

Целлюлозные оболочки изготавливаются из вискозы, материала, состоящего из целлюлозы из древесной массы или хлопкового пуха (волокна, которые прилипают к семенам хлопка после отделения от хлопка). Эти оболочки прочные, прозрачные и проницаемые для дыма; они снимаются после приготовления. Пластиковые оболочки не являются съедобными, и, поскольку они непроницаемы, они используются для некопчёных продуктов с высоким выходом.

Некоторые искусственные оболочки перед использованием необходимо замачивать в горячей водопроводной воде, и их необходимо проткнуть острием ножа перед набивкой, чтобы удалить воздушные карманы. Преимущества использования синтетических оболочек — их прочность и однородность.

Альтернативные оболочки

Если у вас нет доступа к натуральным или искусственным оболочкам или вы просто не хотите их использовать, но все же хотите сделать звенья сосисок, вы можете сделать оболочки из полосок муслина. Чтобы сформировать оболочку диаметром около 1 1/2 дюйма, нарежьте полоски шириной около 6 дюймов и длиной 16 дюймов.Сложите по длине и сшейте края вместе, чтобы получились трубочки.

Если вы вообще не используете оболочки, вы все равно можете сформировать звенья, свернув смесь в фольгу или полиэтиленовую пленку и поставив в холодильник, пока она не станет твердой. Вам нужно будет добавить связующее (панировочные сухари, концентрат соевого белка и т. Д.) В колбасную смесь, обычно от 5% до 10% смеси, чтобы мясо не расслоилось во время приготовления.

Производство колбас

9 сентября 2013 г.

Клэр:

В качестве своего первого личного проекта в Windward я стремился делать колбасу.Я считаю это довольно приличным успехом, и я должен благодарить всех в Windward за это. Особенно Мартин. Так что спасибо, ребята!

Было достаточно легко найти ресурсы по приправам и начинке из свежей колбасы, но гораздо труднее найти информацию о том, как очистить кишечник. В итоге я воспользовался информацией, найденной на форуме на www.rivercottage.net. Пользователь Cannuk нам очень помог.

Итак, процесс №1: Очистка кишечника

Я использовал овечьи кишки из недавно забитого Твидл-Дума, но вы действительно можете использовать кишечник любого животного.Кишки свиней и коров обычно продаются в магазинах.

Как только я получил кишки от Твидл-Дама, я перенес их к водопроводному крану на тачке. (Важно иметь какую-то платформу, на которую можно надеть кишки, чтобы они не становились более грязными — это просто затрудняет их очистку.) Затем я с щедрой помощью Линдси нашел один из концов и отделил несколько футов кишечника от остальной массы. Мы использовали шланг со струйной форсункой для распыления воды через конец.Давление воды проталкивает мусор через кишечник. Когда вода начинала вытекать из отверстия в кишечнике, мы разрезали ее там, клали в пакет, чтобы заморозить, и двигались дальше. Поскольку это не самый приятный процесс, мы взяли только около 15 футов кишечника и скармливали остальное свиньям.

Вы можете сразу начать следующий процесс очистки или заморозить кишечник для дальнейшего использования.

Я сначала еще немного промыла кишечник в раковине. Затем я приготовил таз с теплой водой и другой таз с теплой водой со столовой ложкой уксуса.(Вам придется повторить этот процесс несколько раз. Столовая ложка соли тоже подойдет.) Я поместил кишечник в миску без уксуса. Затем я взял один из кусочков кишечника и пропустил его сквозь пальцы, чтобы убедиться, что весь лишний жир удален. Вы можете использовать острый нож или ногти, чтобы удалить жир. Когда вы кормите кишечник пальцами, опустите чистую часть в миску с уксусом.

Если во время этого процесса изнутри выйдет слизь, не беспокойтесь об этом.Лучше, чем потом чистить его пальцами!

После того, как внутренности были очищены снаружи, я отнес их к водопроводному крану, чтобы вывернуть их наизнанку. Лучший способ, который я нашел для этого, — это загнуть один из концов кишечника, как вы делаете штанину, и наполнить только что сделанный карман водой из крана. Если вы продолжите давить на него водой, вы сможете кормить оставшуюся часть кишечника через карман.

После того, как кишки вывернулись наизнанку, у меня была миска с чистой теплой водой с уксусом, чтобы бросить их.Я дал им посидеть около трех минут, чтобы разжижить слизь, и наполнил другую миску теплой водой с уксусом. Затем я взял металлическую ложку и начал соскабливать кишечник на разделочной доске. Это помогло удалить слизь, а также соскоблить остатки лишней жировой ткани с внешней стороны кишечника. Затем я поместил их в другую миску.

Последним шагом в очистке кишечника было некоторое время помыть их в миске, а затем промыть в раковине.Если вы хотите сразу же использовать кишечник, поместите его в таз с теплой водой со столовой ложкой соли. Если нет, посолите и заморозьте на потом. Хорошо просоленная, замороженная кишка хранится не менее года.

ВОЙЛА!

Процесс № 2: Измельчение и смешивание мяса

Колбаса, которую мы сделали, была смесью Доры (коза), Сомбрита (овца) и Твидл-Дум (овца). Итак, да, я набил кишечник животного его собственными мышцами.Ага. Конечно, сделал.

Мы с Мартином также перемололи овечье и козье мясо с животным жиром. Из того, что я читал, лучшая колбаса имеет жирность 25-30%.

После того, как мясо было измельчено, я взял около 10 фунтов, чтобы использовать его для колбасы. (Мы перемололи около 60 фунтов и заправили половину.) Я заправила соединительную колбасу 4 столовыми ложками соли, 2 столовыми ложками черного перца, 2 столовыми ложками чесночного порошка и примерно 1 столовой ложкой тмина. Потом хорошо перемешала!

Процесс № 3: Начинка колбасы

Для этого убедитесь, что все, что вы используете, холодное.(За исключением кишечника.) Поместите миски и наполнитель для колбас в холодильник как минимум на 2 часа перед использованием. Также убедитесь, что только что перемолотая колбаса остыла. Наш был уже холодным, но может быть полезно положить его в морозилку на час или около того. Колбаса похожа на тесто для пирога в том смысле, что вы хотите, чтобы жир оставался отдельно от теста.

Мы вытащили из холодильника шприц для колбас и начали заливать в него колбасную смесь.Когда я попытался надеть кишку на насадку, она оказалась слишком маленькой. Мы использовали тонкий кишечник овцы, и у нас было только сопло диаметром 3/4 дюйма. Мы выжили. Уф!

В основном мы надеваем кишку на конец насадки как можно дальше. Идеально надевать кишечник на насадку, пока у вас не останется около 6 дюймов. Затем Мартин начал проталкивать колбасу через начинку. Нам потребовалось некоторое время, чтобы установить правильный темп, и, поскольку мы не могли охватить весь кишечник, мне пришлось вместо этого массировать его.Если проделали дырку, то там кишку перерезали, колбасу завязать. Для этого можно использовать веревку или просто скрутить кишку.

В этом процессе нет ничего фаллического.

После того, как мы набили кишки, мы скручивали их каждые 6 дюймов, чтобы разделить их на звенья. Несколько мы заморозили и использовали для вкусного грязного риса, который Пэт приготовил на следующий день.