История происхождения макарон: интересные мифы и факты
История происхождения макарон: мифы
Существуют легенды, относящие историю происхождения макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».
В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья – прародитель практически всех форм макарон – не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.
Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.
Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели параллели. В Китае были вон тоны, в России – пельмени, в Тибете – мо-мо, а в еврейской кухне – креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.
Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.
Есть мнение, что слово «maccheroni»‘ получено из сицилийского диалекта – «maccarruni» означает «обработанное тесто» ( от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»).
Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н.э.
Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках – находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста – прообраз спагетти.
История происхождения макарон: факты
Факты из истории происхождения макарон появляются уже в эпоху морских путешествий. Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов.
На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто для макарон замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» – сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.
Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов питания, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко все более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).
Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому – что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами. Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами – для удобства поедания спагетти.
До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи – неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата». В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:
• во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;
• во-вторых, появление машин для изготовления макарон.
Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями «ручного» изготовления свежих макарон;
• в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.
Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта питания для широких масс.
Макароны в Англии
К 1770-му году слово «макароны» в Англии имело особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга «это – макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.
Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля – классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства – одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров.
Макароны в России
В России макароны известны не так давно – всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять – шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.
В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.По материалам: www.histpro.narod.ru и www.kuking.net
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
История появления макаронных изделий. Происхождение
24.02.2016Из предыдущей части истории макарон можно сделать вывод, что определить первоисточник появления макарон довольно таки сложно из-за их древнего происхождения и многочисленных источников. Но предлагаю рассмотреть следующие факты, по датам которых можно понять, в каких странах изначально появились макаронные изделия и какая история появления макаронных изделий самая правдивая и верная.
Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. при правителе Тиберии. Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.
Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.
Есть мнение, что макароны были популярны еще в 4 веке до н. э. В гробницах египтян археологи нашли отображения людей, изготавливающих подобие лапши, и ее же брали с собой в путь до царства мертвых.
Изучая декоративные формы изображения некрополя этрусков «Бандитачча», от 4 века до н. э., историки установили, что на них отражены приспособления для изготовления и приготовления макарон.
В 10 веке н. э. повар Мартин Корно создал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». В то время слово pasta на итальянском языке была синонимом еды в целом.
В том же веке арабский географ Аль-Идризи, проживавший в Сицилии, обрисовал «кушанье в виде ниток», которое делали из теста неподалёку от Палермо.
К свидетельствам, записанным документально можно привезти документ от 1244 года, в котором был список продуктов, на которые наложен запрет. В него вошли и pasta lissa — макароны, приготовленные из мягких сортов пшеницы.
Какое-то время думали, что макароны в Венецию завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия из Китая в 1292 году.
Но гораздо раньше о макаронах упоминалось в инвентарной описи архива г. Генуя в 1279 года. В ней говорится о завещание Ponzio Bastone. В нем есть упоминание о «bariscella plena pasta» ( корзине полной макарон).
Так же полоски из сушёного теста фигурировали и до 13 века. Макароны и блюда из них были на столах Сицилии, где в то время проживали арабы. Они сушили на солнце ленты из теста и варили их, добавляя в готовые макароны различные добавки.
Существует подтвержденная рукопись, медика Сяо Гунна. На службе при дворе правителя Китая, он написал трактат о лекарствах императора Шэнь Нуна (в китайской мифологии это покровитель земледелия и медицины). В нем медик описал рецепты и рекомендации к употреблению.
В одном из трактатов описывалось, что в случае простуд, а также для очищения организма от вредных энергий и болезненных скоплений, больному рекомендовалось употреблять горячие блюда с гречневой лапшой. При ожирении и для поддержания молодости организма, Сяо Гунн порекомендовал пшеничную и рисовую лапшу.:no_upscale()/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_image/image/62475280/DSC_0364.0.0.0.jpg)
Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых ,уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках давнего поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет.
Это, пока что, самая древняя находка макаронных изделий. Исходя из этого, можно утверждать, что впервые макароны придумали на Востоке в Китае.
Скорее всего, макароны завоевали мировую популярность и признание во время значимых географических открытий и воин между государствами.
Была необходимость в таком продукте, который бы долго хранился и не портился, был не тяжелым и питательным. И макароны отвечали всем этим потребностям и оставили свой след в истории различных государств.
Часть 1. Мифы и легенды
Часть 2. Происхождение
Часть 3. Распространение
Часть 4. Макароны в России
Часть 5. Дополнение. Заключительная
Твитнуть
Поделиться
Поделиться
Отправить
Класснуть
Вотсапнуть
Запинить
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ МАКАРОН
История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их.
Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».
Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья — их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.
В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья — прородитель практически всех форм макарон — не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.
Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы — rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago — «нить».
Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюда имели паралелли. В Китае были вон тоны, в России — пельмени, в Тибете — мо-мо, а в еврейской кухне — креплах.
Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.
Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.
К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалекие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев они назвали одним емким словом «макаронники».
I век
В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель — позднее в средневековой Италии.
XII век
До XII века макароны не упоминаются. Джульелмо ди Малавалле (Guglielmo di Malavalle) пишет в своей книге о банкете, на котором подавали блюдо, состоящее из макарон, перемешанных с соусом, которое он назвал ‘macarrones sen logana’.
XIII век
На век позже макароны упоминаются Jacopore da Todi, и затем в следующем веке появляется знаменитая история Boccaccio, в которой художник Бруно (Bruno) рассказывает о о земле Cockaigne, где «была целая гора тертого сыра Пармезан и сверху стояли люди, которые ничего не делали, кроме как делали макароны и равиоли и варили их в бульоне из каплуна».
Появилась необходимость сушить макароны, которые веками ели свежими, так как в результате появления морвских республик Венеция, Геную, Пиза и Амалфи, увеличилась торговля. Нужно было придумать продукт, который легко хранится на борту корабля долгие месяцы в море. Моряки из Амалфи на одном из частых путешествий на Сицилию переняли искусство высушивания макарон. В результате район Неаполя начал производить свои собственные сушеные макароны. Ранние макаронные мастера должны были быть прекрасными предсказателями погоды, так как им нужно было решить, производить короткие или длинные макароны в зависимости от влажности и ветра в этот день.
XV век
Написан первый рецепт лазаньи. В этом же веке отец Bartolomeo Secchi, De Honesta Voluptate, упоминает длинные и полые макароны, а также макароны, похожие на сегодняшнюю лапшу.
XVI век
До 16 века макаронные изделия не играют большую роль в обеде. Неапольцы употребляли макароны иногда, как изысканное угощение или даже десерт, так как особые твердые сорта пшеницы, необходимые для приготовления макарон, нужно было импортировать из регионов Сицилии и Апульи, поэтому цена на макароны делала их доступными только для богатых людей.
Производство макарон на продажу восходит к средневековью. Существуют документальные доказательства, подтверждающие, что уже в 16 веке массовые производители макарон активно использовали винтовой пресс для производства макарон.
XVII век
Наконец-то макароны стали ежедневной пищей южных итальянцев. Появились условия для распространения твердых сортов пшеницы — основа для дешевого производства макарон, доступных бедным слоям общества.
XVIII век
К 1770 году в английском языке появилось слово «macaroni». В Англии слово «макарони» означало совершенство и элегантность. Фраза «that’s macaroni» означала что-то особенно хорошее. Также в XVIII веке Екатерина Медичи представила макароны во Франции, и уже тогда они стали набирать популярность во всем мире.
XIX век
Появилась самая первая компания, производящая макароны ‘Il Pastifico Buitoni’, основанная в 1827 году женщиной по имени Giulia Buitoni.
Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире.
XX
Производство макарон сегодня очень продвинулось. Когда было открыто электричество в 1900х, жизнь стала намного проще для макаронной индустрии. Были изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приговления макарон полностью автоматизирован.
История макарон
Спагетти
Каталог по продуктам — макароны
Тесто на макароны
Как правильно варить макароны (с фотографиями)
> Все рецепты с макаронами
История макарон. Макаронные изделия
Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры.
Трудно поверить, что за 8 — 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречьи) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука+вода) и получил собственно макароны.
Историки отмечают минимум три возможных следа — цивилизации этрусков, арабов или китайцев.
Макароны были известны в IV тысячелетии до Н.Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.
Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов — японцы — во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами («тоси-коси» — название лапши с японского переводится как «переходящая из года в год»), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.
Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году
В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г.
и упоминающая «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная макаронами).
Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы — они высушивали ленты теста на солнце.
Есть мнение, что слово «maccheroni»‘ получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто». ( от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия Н. Э.
Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.
Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н.
Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne).
Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п.
В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.
Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане»; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушанье в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км. от Палермо.
Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи.
Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.
На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника.
Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.
Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки.
Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.
Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).
Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 — ого века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому — что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами.
Кстати, именнно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти.
До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи — неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата».
В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:
-Во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;
-Во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями » ручного» изготовления свежих макарон;
-В-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.
Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс. Вильям Похлебкин пишет: «Макароны были изобретены в Венеции и на местном диалекте означают «выдолбленные».
К 1770-му году слово «макароны» имело в Англии особое значение,
означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга » это — макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.
Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1 -го апреля — классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии.
На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства — одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров.
Редакция получила немало писем — откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность — ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.
В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет.
Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей.
Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии.
Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.
Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…
Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта — и конечно же, в Одессе!
Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.
К концу 18 — го века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках.
При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 — 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках.
Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом.
В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.
В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла.
Назад
Кто придумал макароны и где? История происхождения || FOODOVIK — социальная сеть профессионалов пищевой индустрии
Макароны — трубчатые изделия из муки твердых сортов пшеницы, полностью высушенного теста. Таким же образом производят и другую подобную продукцию, например, спагетти или лапшу. Сейчас об этих широко распространенных ингредиентах знают абсолютно все. А что было в древности, до того, как появились разнообразные кулинарные шедевры и замысловатые блюда? Кто на самом деле придумал макароны и в какой стране?Самые первые упоминания о макаронах
История создания макарон на самом деле невероятно запутана. То же можно сказать и том, в какой стране придумали макароны. Некоторые источники утверждают, что они появились еще в Древней Греции и были когда-то созданы самим Богом, хотя это, конечно же, легенда.
Создание макарон относят к очень давним временам. Они появились еще раньше китайской лапши, примерно на пятьсот лет.
Считалось, что макароны были созданы в этрусское время, но доказательства этому недостаточно весомые. Археологами была найдена игла, похожая на иглу для шитья. Вскоре решили, что этот инструмент применялся для обматывания теста, из которого делают сами макароны.
Существует популярное мнение, согласно которому макароны были популярны еще в IV веке до нашей эры у египтян. При раскопках в гробницах были найдены рисунки, на которых изображалось что-то, похожее на готовку своеобразной лапши. Египтяне также часто «брали с собой» лапшу в мир мертвых.
Но самое первое письменное упоминание о макаронах появилось в кулинарной книге Апикуса, известного римского кулинара еще в I веке. В этой книге были представлены первые рецепты лазаньи. Апикус в своем творчестве пишет о приготовлении блюда из фарша, которое выложено в слоях этого блюда. Макароны в виде лазаньи были распространены еще в Древней Греции и в Древнем Риме. А вермишель появилась в средневековой Италии немного позднее.
История
Неизвестно, кто придумал макароны, и имя того, кто впервые предложил их.
Но зато у них существует богатая и интереснейшая история.
В X веке итальянский повар Мартин Корно написал книгу, названную «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Изделия из теста, приготовленного таким образом, на итальянском языке называют pasta, но в в те года слово pasta было названием всей еды в целом.
В документе 1244 года были названы продукты, на которых распространялся запрет. В этот список входили так называемые pasta lissa — макароны из мягкой пшеницы. К XII веку за качеством продукта следили даже законодатели — это доказывает важность этих изделий в жизни людей.
Полоски из своеобразного сушеного текста довольно часто фигурировали вплоть до XIII века. Макароны из их нередко появлялись на столах Сицилии. Блюда из высушенного на солнце теста варились с использованием различных вкусных добавок.
Бытует мнение, что макароны впервые появились в Китае, и только в 1292 году Марко Поло, итальянский путешественник, привез их в Италию. Но когда он открыл макароны в Китае, он всего лишь подразумевал, что китайцы создают такие же макароны, как и в Италии.
В Китае были найдены медицинские записи о лекарствах императора, написанные Сяо Гунном. В них он написал различные рецепты и рекомендации к их употреблению. В одной из записей можно было найти советы о применении в пищу горячей гречневой лапши. Считалось, что она избавляет от вредной энергии и различных болезней. А от лишнего веса и для сохранения молодости организма медик посоветовал как можно чаще питаться рисовой и пшеничной лапшой.
А в 2005 году археологи обнаружили древнюю посуду вдоль реки Хуанхе. На одной из посудин нашли очень старую лапшу, возраст которой посчитали в четыре тысячи лет. Это еще раз доказывает, что в древности в азиатских странах также употребляли макароны, иначе — рисовые макароны. Кто придумал их? Значит, первые такие макароны начали употреблять в пищу именно здесь, в Китае. Хотя, конечно, это не исключает факта того, что и в древней Италии также употребляли различные макаронные изделия.
Италия и Китай
Так кто придумал макароны и где? Нет сомнений, что и Италия, и Китай с давних времен были знакомы с данной продукцией.
Более удивляет то, что остальные страны и знать не знали о таких изделиях. Во всем мире были популярны самые простые лепешки. Однако лазанья считается чуть ли не прародителем всех макарон и является той же самой лепешкой. Это немного проясняет ситуацию. Получается, что лапша и макароны — лишь логичные производные от лазаньи. Однако это не является неоспоримым фактом. Поэтому нет точного ответа на вопрос о том, в какой стране придумали макароны.
Равиоли, тортеллини и пельмени
В середине XIII века в итальянской кухне появились своеобразные макароны с начинкой, названные равиоли и тортеллини. Наполнитель у них бывает абсолютно разным, но в основном это мясо, сыр или шпинат. Вскоре по всему миру появились производные от итальянских макарон с начинкой, иначе — знакомые нам, русским, пельмени. В Китае позже стали изготавливать вон тоны, в Тибете — мо-мо, а у евреев — креплах. Не зря считается, что многие формы макарон родом с самого Ближнего Востока.
Кто придумал макароны быстрого приготовления?
Сейчас во всем мире широко известна лапша, которую можно приготовить буквально за пять минут.
Все, что нужно: высыпать все содержимое пакетика и залить его водой. Довольно часто с такой лапшой делают и другие блюда. Как известно, продукт-полуфабрикат придумал Момофуку Андо. Теперь вы знаете имя того, кто придумал макароны быстрого приготовления. Сегодня они являются незаменимыми для слишком занятых людей, с ограниченным времени.
Кто придумал макароны по-флотски?
Макароны по-флотски служили в основном пищей для моряков и различных путешественников еще в средние века. Сейчас же это считается классическим советским рецептом. Особенно широко он стал известен уже после окончания второй мировой войны и представляет собой отварные макароны, перемешанные с жареным фаршем или тушеным мясом.
Интересные факты о макаронах
- По всему миру насчитывается около 600 различных видов макарон.
- В Италии макароны называют не иначе как паста. Хотя раньше этим словом здесь называли всю еду в принципе.
- А в 1819 году был создан самый первый механизм для сушки макарон и спагетти — конечно, в Италии.
- В этой же стране есть удивительный жанр кино, названный спагетти-вестерн. Он родился в XX веке и был особенно популярен в 60-х и 70-х годах. За все это время было снято около 600 фильмов, а съемки проходили в основном в южных пустынях Испании — именно там можно было добиться подобия видов американского дикого Запада.
- Россини, известный итальянский композитор, утверждал, что плакал всего два раза за всю свою жизнь. Первый раз он это сделал, услышав потрясающую игру Паганини. А во второй раз он горевал из-за самостоятельно приготовленного блюда из макарон, которое неосторожно уронил.
- В Голландии к восьми неделям заключения был приговорен водитель, которые ел за рулем макароны.
- Для приготовления ныне популярных изделий итальянцы используют только твердые сорты пшеницы, а в Китае применяют рисовую муку.
Макароны и их национальные особенности в разных странах
Мы до сих пор не знаем, кто придумал макароны и где, и имя того, кто это сделал.
Но по всему миру существуют различные изделия и блюда, которые из них готовят.
Конечно, макаронные изделия связывают в основном с Италией: ведь там, как считают многие, были придуманы спагетти. Но мало кто знает, что по всему миру также имеются свои собственные, традиционные макароны.
Для европейской кухни характерна различная продукция преимущественно из твердых сортов пшеницы. Своим разнообразием поражают размеры и формы макарон: здесь их делают совершенно разными.
В Италии макароны известны своей богатой историей: довольно часто макароны и спагетти являются чуть ли не символом итальянской кухни. Здесь выделяют несколько категорий: мелкая паста для супа, макароны для запекания, как, например, лазанья, и макароны с какой-либо начинкой внутри (равиоли, о которых мы говорили ранее).
В России мы привыкли видеть макароны разной формы, которые в основном готовят в качестве гарнира к основному блюду. Макароны здесь делятся на разные категории, в зависимости от того, какого качества сырье использовалось для производства макарон.
У нас производят вермишель, рожки и различные фигурные макароны.
В Средней Азии существует популярное и неотъемлемое блюдо среднеазиатской кухни, названное лагман. Основой этого блюда являются длинные макароны, которые носят интересное название — чузма.
Восточная кухня часто ассоциируется с рисом — ведь там рис является главным и наиболее популярным злаком. Следовательно, и макароны здесь делают вовсе не из пшеничной муки, а из рисовой. Эти изделия варятся гораздо дольше, и внешне очень сильно отличаются от привычных нам: они белые или прозрачные и более тонкие. Как пример таких макарон можно привести китайскую лапшу или фунчозу.
В Японии данную продукцию готовят тоже из весьма непривычного сырья — бобового крахмала. Такие изделия в Стране Восходящего Солнца обычно называют сайфун. А интересным национальным блюдом в Тунисе является лапша нуасыр, сделанная из муки-крупчатки. Как правило, она подается с бараниной или цыпленком.
Названия макарон во всем мире
В Италии макароны называются спагетти — spaghetti.
Слово образовано от незамысловатого spago, которое переводится как «нить».
После Китая и Италии употреблять макароны начали абары и индийцы. Первые называли их rishta, а вторые — sevika. Оба слова на русский язык также переводятся как «нить».
Несмотря на то, что макароны были достаточно разнообразны, в Италии им придумали одно общее название, к которому мы уже привыкли, — macaroni.
история волшебного десерта • INMYROOM FOOD
Волшебные, тающие, невероятно легкие. Это не о танцах, музыке или картинах. Кулинария – тоже искусство, особенно когда мы говорим о десертах. А когда речь заходит французских макарон (macarons), количество эпитетов сразу возрастает в разы.Макарон, макаруны, макаронс — как только в России их не называют. Эти симпатичные крошки определенно заслуживают внимания.
Итак, макарон — это французское кондитерское изделие в форме двух круглых печенек, соединенных между собой кремом или вареньем. Макароны бывают самых разных цветов и вкусов.
Пирожные готовятся по довольно сложному рецепту, полному нюансов и требующему сноровки кулинара, хотя для приготовления необходимо всего-то яичные белки, сахарная пудра, молотый миндаль и пищевые красители.
Благодаря своим вкусовым качествам о макарон сегодня знает весь мир. А во Франции их любят настолько, что даже стали продавать в местных McDonald’s.
По одной из версий, они родились в Венеции в эпоху Возрождения, а спустя время появились во Франции благодаря Екатерине Медичи, которая на свою свадьбу с королем Генрихом II привезла во Францию итальянского кондитера.
Также существует легенда про двух монахинь. Сестры Маргарита и Мари-Элизабет придумали десерт из склеивающихся печенек, чтобы перехитрить строгие монастырские диетические правила, за что были прозваны «сестры Макарон».
Можно долго спорить о том, в какой стране впервые появились эти пирожные, но с уверенностью можно сказать одно: во Франции макарон нашли свою истинную популярность.
Макарон — это особая веха во французской кулинарии, поэтому именно
изображение этих печений можно встретить примерно всюду — на плакатах, картинах
и даже одежде.
Отличительной чертой макарон является огромное цветовое разнообразие — желтые, молочные, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые, красные и даже черные. Все красители, используемые для приготовления качественного французского десерта, непременно должны быть натуральными.
Вкусовое разнообразие также велико: миндальные, шоколадные, кофейные, фисташковые, клубничные, малиновые, лимонные, цветочные. Каких только макарон не бывает!
Отдельного внимания достойна упаковка для макарон. Порой она ничем не уступает вкусному печенью. Практически все производители макарон заботятся о том, в какой упаковке они продают эти сладости, особенно Ladurée.Конечно же, самые настоящие макарон пробовать надо во Франции.
Есть даже конкретное место, настоящий рай для почитателей — Ladurée. Этот кондитерский дом известен тем, что здесь впервые начали скреплять эти пирожные попарно, соединяя две части кремом. Ladurée – один из самых известных создателей macarons в мире. Каждый день их продается больше 15 тысяч штук. Пройти мимо магазинов Ladurée просто невозможно. Роскошные витрины, украшенные сотнями макарон и пирожными, так и манят людей со всех уголков планеты. Туристы часами стоят в очередях, чтобы приобрести заветную коробочку с несколькими пирожными — для себя и для близких в подарок.
В России уже освоили французскую рецептуру. Сейчас макарон можно заказать прямо к себе домой и на работу. Например, в компании MixVille. Это первая и пока что единственная в России компания, которая позволяет потребителям создавать продукты питания исходя из своих желаний, предпочтений и прихотей. Одним из таких продуктов является макарон. Вы можете заказать пирожные любого вкуса и цвета.Макарон от Mon Bon, московской интернет-кондитерской, признаны весьма вкусными одним из известных шеф-поваров мира Джейми Оливером.
После такой
оценки и добавить больше нечего.А вот компания Boudoir de Marie-Antoinette может доставить вам макарон прямо из Франции. Компания хранит традиции и желание создавать макаруны такими, какими обожала их Мария-Антуанетта в XVIII веке.
Происхождение слова макароны так и остаётся тайной
Но, вы же понимаете, что из представленных эта версия самая сомнительная. В какое время и в каком месте появились макароны точно определить не удаётся до сих пор
Видео YouTubeУ разных народов есть свои мнения на счёт возникновения макарон. И это придаёт историям появления этого восхитительного продукта особый колорит. ВЕРСИЯ №1ВЕРСИЯ №1 Примерно в 16 веке хозяин таверны, которая находилась не так далеко от Неаполя, предлагал своим гостям лапшу разных видов. Увидев то, чем занимается дочурка, находчивый хозяин решил использовать сушеное тесто. Он сварил эти трубочки, избавился от воды, полил их своим специальным соусом из помидор и дал на пробу свежеприготовленное блюдо своим гостям. Посетители были в восторге. С этих пор таверна стала популярным местом неаполитанцев, а ее владелец, собрав хорошее состояние, занялся строительством первой в мире фабрики по изготовлению необычной продукции из теста. Звали этого удачливого бизнесмена Марко Арони, а блюдо, которое он придумал, назвали в его честь «макароны», сложив имя и фамилию изобретателя.
Задание 1 1. Найди интересную историю о происхождении макарон и разместите её в ДОКУМЕНТЕ «МАКАРОННЫЕ ИСТОРИИ». 2. Подбери подходящую картинку. 3. Не забывай указывать Имя и класс. А также источники информации.
МАКАРОННЫЕ ИСТОРИИМАКАРОННЫЕ ИСТОРИИ История историей, а мне всегда было не понятно — как же получаются макароны, где их производят, как сделать их разной формы? Вам это тоже интересно? |
В какой то из солнечных дней дочь владельца таверны играла с тестом, оставшимся на кухне, сворачивала его и лепила длинные тонкие трубочки, развешивая после, зачем-то, на веревке для сушки белья. 
Они раскладывали тесто таким образом, чтобы получались фигуры в виде: мечей, птиц и звезд. Такое тесто употреблялось, как обычный хлеб и было далеко по виду от тех макарон, что привычны для нашего времени.
История макарон — французские сладости
От одного вида этих ярких, невероятно легких угощений достаточно, чтобы у вас потекли слюнки.
Разновидности бесконечны. И (в основном) вкусно. Всегда популярны традиционные вкусы, такие как соленая карамель, черника, фисташки, ваниль, шоколад и малина. Более инновационные повара экспериментировали с зеленым чаем, васаби и фуа-гра. Был даже макарон Vegemite!
Macaron или Macaroon?
Ну, во-первых, давайте разберемся с их произношением и правописанием.Макарон или миндальное печенье? Хотя некоторые эксперты говорят, что они взаимозаменяемы, большинство согласны с тем, что лишнее «о» имеет значение! И макароны, и макароны являются кондитерскими изделиями, и оба названия происходят от слова ammaccare, что в переводе с итальянского означает «раздавить».
Но на этом сходство заканчивается.
Macaroon, рифмуется со словом «скоро» и представляет собой плотное измельченное кокосовое печенье. Macaron рифмуется со словом «ron», но для французского произношения опускайте «n». Это чудесное легкое французское лакомство создается путем прослоения двух печений на основе безе с начинкой из джема, сливочного крема или ганаша.
Происхождение макарон
Хотя макарон считается культовым французским лакомством, его происхождение вызывает много споров. Larousse Gastronomique указывает, что макарон был создан в 1791 году в монастыре недалеко от Кормери в центре Франции. Некоторые связывают его французский дебют с приездом Екатерины Медичи. Выйдя замуж за Генриха II Французского в 1533 году, она привезла с собой итальянских кондитеров и макарон раннего возраста.
В 1792 году макароны начали приобретать известность.Две монахини-кармелитки попросили убежища в Нанси во время Французской революции. Они пекли и продавали макаронное печенье, чтобы заплатить за жилье.
Этих монахинь стали называть «сестрами Макарон». На этих ранних этапах макароны подавались без особого вкуса и начинки.
Только в 1830-х годах макароны начали подавать по два с добавлением джема, ликеров и специй. Это макарон, который мы знаем сегодня. Он состоит из двух миндальных дисков безе, наполненных слоем сливочного крема, джема или начинки ганаша.Изначально он назывался «Гербет» или «Парижский макарон». Пьеру Дефонтену из французской кондитерской Ladurée иногда приписывают ее создание в начале 20 века, но другой пекарь, Клод Жербе, также утверждает, что изобрел ее.
Итак, по поводу истории макарон ведутся споры. Совершенно ясно, что с этим тающим во рту лакомством стоит бороться. Какой твой любимый аромат?
История знаменитых французских макарон
Мы все знаем о них, ели их в какой-то момент нашей жизни и любили их, но знаете ли вы историю и ранние скромные истоки всемирно известных французских макарон?
Современные макароны лучше всего воспринимать как маленькие сладкие бутерброды из безе, миндальной муки и сливочного крема.
Это стало квинтэссенцией для Франции, и почти каждый, кто посещает Париж, должен попробовать. В кафе и кондитерских по всей Франции всегда есть макарон. Знаменитые места, такие как Laduree и Pierre Herme , являются классическими остановками на любом маршруте путешествия по Парижу и почти во всех «10 лучших достопримечательностей Парижа».
Слово макарон на самом деле происходит от итальянского слова maccherone . Так где же и как на самом деле появилась эта нежная и вкусная выпечка?
История Macarons
На самом деле, история макарон восходит к раннему средневековью, когда они впервые появились.Считается, что макарон действительно родился в Италии. Их изготавливали в венецианских монастырях с 8 века. В то время их называли «пупками священника» из-за формы теста. Во многих итальянских кулинарных книгах 16 века упоминается миндальное печенье, очень напоминающее макарон, хотя и под разными названиями.
Затем в 1533 году их привезла во Францию Екатерина Медичи, дворянка из Флоренции, вышедшая замуж за будущего французского короля Генриха II.
Однако макароны первого поколения не были такими, какими мы их знаем сегодня.Это было простое печенье из сахара, миндальной муки и яичных белков. Они были хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Как макароны стали популярными?
В 1792 году две монахини-кармелитки, которые действительно искали убежища во время Французской революции в городе Нанси на северо-востоке Франции, пекли и продавали макароны, чтобы обеспечить себя. В каком-то смысле они сыграли важную роль в прославлении макарон. Они стали известны в регионе как Сестры Макарон .Но они немного отличались от тех, которые нам нравятся сегодня, тем, что в них не было начинки. Макаруны стали хитом, и две монахини из города Нэнси прославились тем, что привлекли внимание к этой восхитительной выпечке. Даже сегодня город Нэнси известен своими макаронами, и на самом деле здесь есть музей макарон, посвященный двум монахиням.
Со временем разные регионы Франции переняли свои рецепты, и макароны стали набирать популярность по всей Франции.
Оригинальный рецепт макарон около 1671 года
Первый письменный рецепт в истории макарон появился во Франции в начале 17 века.Он был написан Джоном Мюрреллом в книге «Ежедневное упражнение для женщин и женщин», , около 1617 года. Вскоре с тех пор появилось несколько различных рецептов.
Для приготовления французских макаронов
Вымойте фунт новейшего и лучшего миндаля Джордан в трех или четвертых частях воды, чтобы убрать красноту с внешней стороны, положите их в таз с теплой водой на всю ночь, на следующий день. бланшируйте их и просушите чистой тканью, взбейте их в каменной ступке, пока они не станут достаточно хорошими, добавьте к ним полфунта мелко взбитого сахара, взбейте его до идеальной пасты, затем положите полдюжины ложку хорошей дамасской розовой воды, три зерна амбергреции, когда вы взбейте все это вместе, высушите его на жаровне с углем, пока он не станет белым и жестким, затем снимите его с огня и положите белки двух новых положенных яйца сначала взбить в пену и хорошо перемешать, затем выложить их на вафли в виде небольших длинных рядов и запечь их в духовке такой же горячей, как и для маншета, но сначала вы должны позволить теплу духовки пройти, прежде чем вы кладете их, когда они поднимаются белыми и легкими, вынимаете их из духовки и пу Положите их в теплую тарелку и снова поставьте в теплую духовку, оставив их на четыре или пять часов, а затем они полностью высохнут, но если вам больше нравится, чтобы они были влажными, то сушите их не после первого выпечка.
Современные макароны
Сегодня существует два основных метода изготовления макарон — французский метод и итальянский метод. Разница между ними заключается в способе приготовления безе.
По французскому методу яичные белки взбивают до образования жестких остроконечных безе. Затем медленно добавляют просеянный молотый миндаль и сахарную пудру, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Этот процесс выдавливания воздуха и складывания называется макаронным .
Итальянский метод заключается в взбивании яичных белков с горячим сахарным сиропом для образования безе. Просеянный миндаль и сахарную пудру также смешивают с сырыми яичными белками до образования пасты. Безе и миндальная паста смешиваются вместе, чтобы получилась смесь для макарон. Этот метод часто считается более структурным, но при этом более сладким, а также требует леденцового термометра для сахарного сиропа.
Где лучше всего макароны
В 1890 году парижский кондитер La Maison Ladurée изменил тесто, добавив в него множество различных начинок.
Пьер Дефонтен, троюродный брат основателя La Maison Ladurée, начал добавлять сливочное масло, джем, ганаш и компот между печеньями. А остальное, как говорится, уже история.
Ladurée остается одним из самых популярных мест для макарон в Париже. У них есть несколько филиалов по всему миру, где вы все еще можете приобрести легендарную выпечку. Фото Сэма Фелдера — [email protected]
Национальный день макарон, 20 марта, был основан в 2005 году в ресторане La Maison Pierre Hermé, еще одном чрезвычайно популярном парижском кондитере.
Macarons по всему миру
Эта увлекательная история макарон сделала его одним из самых популярных десертов во всем мире. Многие страны взяли эту традиционно французскую пустыню и сделали ее по-своему.
Япония Макарон в Японии — популярное кондитерское изделие, известное как макарон. Существует также еще одна широко доступная версия makaron , которая заменяет миндальную арахисовую муку и ароматизатор в стиле вагаси.
В Швейцарии люксембургерли — это макарон, состоящий из двух дисков миндального безе с начинкой из сливочного масла. L Luxembourggerli меньше и легче, чем макароны многих других производителей.
СШАВ США доступно большое разнообразие вкусов макарон. Некоторые из популярных — мята, арахисовое масло и желе, сникерс, персиковое шампанское, фисташки, клубничный чизкейк, тыква и попкорн с соленой карамелью.
В нескольких европейских странах, таких как Португалия, Франция и Бельгия, макароны продают на заправках и в сетевых ресторанах, таких как McDonalds.Кто знал, что у этих декадентских и вкусных макарон такая интересная история и история! Какой ваш любимый вкус макарон?
Ссылки по теме
Macaron: Все об этом! История, рецепты, классы и где купить
Это маленькое, круглое, вкусное блюдо, которое завоевало признание самых требовательных гурманов во всем мире: Macaron, нынешнего короля французских сладостей.
Неудивительно, что наш макаронный курс здесь, в Париже, является одним из самых востребованных в Gastronomos. Эта кондитерская — одна из самых любимых сладостей как самих французов, так и посетителей в целом. Участие в этом уроке макарон в Париже — это восхитительный опыт для всех путешественников и семей, которые ищут интерактивное и веселое занятие.
Но что же такое макарон? Как это произошло? Каково происхождение макарон? Какой рецепт макарон? Каковы лучшие советы и рекомендации по приготовлению лучших макарон в мире? Где купить лучшие макароны в Париже?
Макарон — это небольшое печенье из миндальной муки, гранулированное и мягкое, округлой формы со средним диаметром от 3 до 5 см.Это фирменное блюдо в нескольких городах и регионах Франции, поэтому рецепт и представление могут меняться от одного места к другому. Некоторыми примерами являются макароны Амьена, Буле, Шартра, Кормери, Жуайеза, Ле Дора, Массиака, Монмориллона, Нанси, Рау, Сент-Эмильона, Сент-Круа-Ланниона или Су.
Города, в которых макароны, несомненно, являются гастрономическим наследием.
Все макароны упомянутых выше городов объединяет тот факт, что основное тесто представляет собой производное безе, миндальной муки, сахарной пудры, белого сахара и яичного белка.Обычно в рецепте используется одинаковое количество сахарной пудры и миндальной муки. Другие меры могут варьироваться от рецепта к рецепту, некоторые рецепты макарон могут включать начинки, а некоторые нет. Другая традиция, которая не меняется, заключается в том, что все макароны не только круглые, но и обжариваются, однако температура и время в духовке также меняются от рецепта к рецепту.
Его популярность, несомненно, связана с разнообразием рецептов, благодаря которым современные макароны являются результатом долгой эволюции макарон прошлого.Название «макарон» должно иметь арабское происхождение; он даже известен и употребляется в Сирии под названием луузие (что означает миндаль), потому что он тесно связан с производством этого грецкого ореха.
Самые ранние известные рецепты относятся к эпохе Возрождения.
Бум в морской торговле позволил импортировать миндаль в Италию.
Слово происходит от итальянского слова macaroni или maccherone. Но в данном случае именно миндальная паста стала основным ингредиентом итальянских кондитерских изделий, когда она (миндаль) была представлена в Италии в 1500 году.Среди итальянской знати появился простой и популярный бисквит.
Считается, что макарон пересекает французскую границу в 1533 году благодаря Екатерине Медичи, которая становится королевой Франции, когда выходит замуж за Генриха II. Франсуа Рабле — первый великий французский писатель, который упомянул об этом в 1552 году.
Оттуда макарон вскоре покидает столицу и вторгается в другие регионы Франции, где каждый шеф-повар стремится создать свой собственный традиционный рецепт.
Есть записи, что макарон появился в 1581 году на свадьбе герцога Жуайаза в Ардеше.Он упоминается в 1600 году на ярмарках и священных фестивалях Монмориллона.
Известно, что в Сен-Жан-де-Люз он был предложен королю Людовику XIV по случаю его женитьбы на Марии Терезии.
Когда в 1682 году король Людовик XIV решил поселиться в Версале, его повара подали гостям макароны, чтобы поприветствовать их. До этого макарон не продавался, и это было исключительной привилегией королевской семьи. Эта традиция продолжалась в течение следующих столетий до падения империи в 1789 году.
В 1792 году в Нанси, где макароны были приготовлены религиозными общинами, сестры конгрегации Дамы Святого Причастия Маргарита Гайо и Мари-Элизабет Морло начали их коммерциализировать.
До этого макарон представлял собой простое миндальное печенье, хрустящее снаружи и мягкое внутри. В 1830-х годах у них возникла идея собрать два макаронных печенья и наполнить их желе, специями или ликерами, а затем разными вкусами сливок, ганаша или мармелада.
В начале 20 века Ladurée of Paris создала красочные макароны в их нынешнем виде с широким разнообразием цветов и вкусов.
С этого момента конфета знает новую волну успеха в столице.
Продолжая свой путь через века, макарон, считающийся одним из символов французских кондитерских изделий, пересекает Атлантический океан, чтобы завоевать Америку и выйти на международный уровень. В 1993 году шеф-кондитер Франсуа Пайяр предлагает это маленькое печенье клиентам в ресторане Daniel в Нью-Йорке.И, конечно же, успех!
Как приготовить макароны?Приходите и присоединяйтесь к нашему уроку макарон в Париже! Но если нет возможности, вот пошаговое руководство, чтобы вы все сделали в соответствии с французским искусством!
I — Базовые ингредиенты Для изготовления макарон используются три основных ингредиента: миндальная мука, сахарная пудра и яичный белок. Кроме того, несколько граммов белого сахара для сборки белков, лимонный сок и, возможно, пищевой краситель, желательно натуральный.
Вы также можете использовать ложку какао-порошка в зависимости от желаемого вкуса. Да, как видите, список ингредиентов очень прост!
Помните, что миндальную муку и сахарную пудру нужно смешать и просеять.
Белки должны быть точно взвешены и, прежде всего, иметь комнатную температуру. Для этого их следует вынуть из холодильника и хранить не менее 12 часов при комнатной температуре в герметичной емкости.
На этом этапе взбейте яичные белки в очень твердый снег с небольшим количеством лимонного сока.Добавьте белый сахар и добавьте желаемого цвета.
Важно добавить сахар в два приема и не бросать все сразу. В результате белый цвет должен быть плотным и блестящим.
После предыдущего шага, когда яичные белки станут твердыми, осторожно добавьте миндальную муку и сахарную пудру и аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы не разбить яичные белки. Сделайте медленный, устойчивый жест к центру чаши, вращая ее на четверть за раз круговыми движениями.
В конце смесь должна быть блестящей, а при поднятии ложки должна появиться ленточка.
Наполните пакет кондитеров только что приготовленным тестом и сделайте маленькие чашки шириной от 2 до 5 см в форме для выпечки, застеленной масляной бумагой или силиконовым ковром. Убедитесь, что каждый из них хорошо разложен, чтобы при запекании не слипались. Затем вы можете украсить свои макароны, посыпав орехами, измельченными сухофруктами, шоколадным порошком и всем остальным, что захочет ваше воображение.
Дайте макаронам постоять 1 час. Они высохнут. И при этом макарон создаст «корочку».
V- Как приготовить макароны Разогрейте духовку до указанной температуры. Поместите форму для запекания с макаронами в духовку, выпекайте не более 2 противней за раз.
Время приготовления составляет от 10 до 15 минут, в зависимости от духовки. Смотри внимательно! Макароны никогда не должны приобретать коричневатый оттенок! Если они подрумянятся, это значит, что они слишком много приготовили.
Время приготовления варьируется и должно регулироваться в зависимости от духовки.
Если у вас нет вентилируемой духовки, готовьте, приоткрыв дверцу, с помощью ткани или деревянной ложки.
Когда макароны приготовятся, выньте их из духовки и дайте остыть в течение нескольких минут. Затем налейте немного воды между пергаментной бумагой и тарелкой (не в макароны, ради бога!). Это поможет удалить их, не ломая. Подождите еще одну минуту, прежде чем аккуратно отделить макароны от пергаментной бумаги.
Другой прием. Положите пергаментную бумагу на слегка влажную столешницу и выньте макароны с лакомством. Дайте им высохнуть в течение нескольких часов.
На стадии корочки, когда макароны отдыхают 1 час, у вас будет достаточно времени, чтобы приготовить начинку по своему вкусу.
Возьмите макарон, с помощью кондитерского мешка или маленькой ложки украсьте его начинкой и аккуратно накройте вторым макаронным шоколадом, слегка надавив на него.
Помните: макароны хрупкие.
Храните макароны в прохладном сухом месте или в холодильнике.
И, прежде всего, дождитесь следующего дня, чтобы насладиться ими! Макароны относятся к той группе продуктов, которые на следующий день становятся лучше. Как только начинка (шоколадный ганаш, желе, джем, карамель, сливки или любая другая) пропитается макаронами, она станет мягкой внутри и хрустящей снаружи.
В принципе, каким должен быть успешный макарон?
Вот несколько основных критериев:
— макарон должен быть идеально круглым
— макарон должен быть идеально гладким
— макарон должен иметь воротник у основания
— макарон должен быть блестящим
— макарон должен иметь соответствующий тон к его аромату / орнаменту
— макарон должен иметь красивый однородный цвет
— макароны должны иметь одинаковый диаметр
— воротник не должен быть ни больше, ни меньше, чем верх макарона
— начинка должна быть видна
— начинка толщина должна быть минимум 3 мм.
— начинка не может быть очень жидкой или текучей
Вам обязательно понадобится герметичная картонная упаковка, которая гарантирует, что макароны не будут соприкасаться с чрезмерным нагревом и влагой, а также не высохнут и не впитают внешние запахи.
Макароны можно хранить в коробке в холодильнике, скажем, около недели. Небольшое напоминание: остерегайтесь макарон с начинкой с желатином, они будут сырыми.
Макаруны тоже очень хорошо замораживаются! Их можно хранить до 6 месяцев при -18 ° C. Они очень легко оттаивают, удаляя их примерно на 30 минут при комнатной температуре, но после размораживания их нужно есть, и их нельзя больше замораживать.
Не сработала ваша первая попытка? Не расстраивайтесь.Изготовление макарон требует практики, времени и терпения. Если вы пропустили свои первые макароны, не отчаивайтесь: начните снова, взбейте яичные белки в твердом снегу, увеличьте время образования корки, отрегулируйте температуру и время приготовления .
.. Отрегулируйте, не сдавайтесь, и приходите и возьмите курс макарон здесь в Париже с нами. Вы станете звездой!
— Отделите белки от желтков как минимум на несколько часов и оставьте при комнатной температуре
— Перемешайте миндальную муку + сахарную пудру, чтобы она стала еще тоньше
— После обработки хорошо просейте
— Для окрашивания добавьте натуральный пищевой краситель по возможности и делайте это только в конце, будь то жидкость, паста или порошок (обратите внимание, что порошок имеет очень сильную окраску).
— В момент «макаронажа» (смешивание миндальной муки с яичным белком) делайте тонкие и широкие жесты силиконовой лопаткой начинаются с краев чаши и идут к центру.Препарат должен оставаться пенистым и шуметь во время макаронирования. Это гарантирует, что белый цвет вырастет до совершенства.
— При выпекании вы должны увидеть воротничок у основания макарон, но это обычно происходит примерно через 6 минут приготовления и остается до конца.
— Макароны должны без труда отделиться от пергаментной бумаги: когда они выйдут из духовки, подождите около 1 минуты, затем аккуратно удалите, они не должны оставлять следов на бумаге. Если они не приготовлены достаточно, вы найдете часть теста на бумаге, в этом случае необходимо будет продолжать готовить несколько минут или использовать технику воды, которой я учил там (на самом деле, влажность поднимется и пропитается бумага, макароны снимутся легче), но будьте осторожны, чтобы бумага не пропиталась долгое время, чтобы макарон не размягчился
Вот неполный список недостатков, которые уже встречались здесь или там, и попытка возможных объяснений:
— Макароны имеют крупные зерна на поверхности; имеют довольно неровный вид с неровностями и / или пуговицами.
Это связано с тем, что миндальная мука и сахарная пудра недостаточно перемешаны или просеяны, или что в макароне не получена однородная смесь.
Большие «бородавки» во многих случаях возникают из-за боязни смешать большое количество препарата и прозрачные, чтобы они стали жидкими! Поэтому они останавливают этот процесс слишком рано, и белки не перемешиваются должным образом. Это одна из распространенных и вопиющих проблем эстетики макарон.
— Макароны ломаются
Где-то есть вода: в комнате, где вы даете им отдохнуть для корочки перед запеканием, в духовке, на тарелках или, наконец, в тесте. Или даже был сильный тепловой шок, например, противни были очень горячими по сравнению с предыдущей партией
— Макароны не круглые
Плохое поведение кондитерского мешка, плохое давление в кондитерском мешке, плохое движение во время реализации кругов в форме для выпечки или даже, возможно, много форм для выпечки в духовке перекрываются.
— У макарон нет воротника.
Его приготовление не было достаточно вспененным после макарон или множества форм для выпечки внахлест.
— Макароны плоские
Вы, вероятно, сделали шаг макарон более энергичным, чем необходимо, и «разбили» яичные белки
— Макароны не отслаиваются от пергаментной бумаги
Может быть, вы вынули их из духовки слишком рано. Выпекайте их еще минуту или две.Или положите пергаментную бумагу на слегка влажную поверхность.
— Макароны имеют складки, неровности, пузыри
Ваша духовка недостаточно горячая, или необходимо проверить условия образования корки (место, продолжительность)
Рецепт тот же, что мы использовали в нашем макаронном курсе здесь, в Париже. Однако на уроках макарон, которые мы здесь проводим, мы регулярно меняем начинки, чтобы создавать новые удивительные ароматы.Главное, что вы собираетесь сделать, — это внимательно прочитать приведенные выше советы.
Рецепт макарон (примерно на 50 макарон диаметром 3 см)
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
2 х 60 г яичного белка
Для сахарного сиропа:
150 г белого сахара
40 г воды
Для шоколадного ганаша
150 мл свежих сливок
250 г шоколада
10 г масла
Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, чтобы получить мелкий однородный порошок.
Просейте два раза трижды, чтобы получилась очень жидкая смесь, и отложите в сторону.
В кастрюле довести до кипения воду, белый сахар и пищевой краситель. Использование термометра необходимо, так как температура не должна превышать 121 ° C.
Положите первые 60 г белков и взбейте их в чашу миксера, но не оставляйте слишком твердыми. Уменьшите скорость, налейте сахарный сироп на яичные белки тонкой струйкой, дайте миксеру взбить, пока безе не станет почти холодным (отсчитайте 10 хороших минут).
Тем временем смешайте оставшиеся 60 г белков (не взбитых) с сахарной пудрой и просеянным миндалем, чтобы получить густую липкую миндальную пасту.
Сначала добавьте в миндальную пасту небольшое количество безе. Затем перемешайте безе в трех кругах. Делайте это осторожно, чтобы не сломать безе слишком сильно.
Наполнить этим тестом кондитерский мешок. На противне с пергаментной бумагой или силиконовым ковром сделайте кружочки диаметром 3 см, разделенные, потому что тесто будет растекаться!
Дайте макаронам постоять 1 час, чтобы сформировалась корочка.
Разогрейте духовку до 145 ° C в течение 10 минут, оставив вторую тарелку в духовке. Очень важный шаг !!! Наложение тарелок позволяет макаронам хорошо надуваться и образовывать знаменитый «воротник». Выпекать 15 минут при 145 ° C. В конце дайте ему полностью остыть, прежде чем аккуратно вынуть макароны.
Если они достаточно приготовлены, они легко снимутся с противня, в противном случае продолжайте выпекать.
Приготовить шоколадный ганаш: В кастрюле довести сметану до кипения.Когда закипит, выключите огонь, добавьте шоколад, нарезанный кусочками, в крем, всегда помешивая деревянной ложкой. Добавьте масло и перемешайте до растворения. Завершите взбивание ганаша венчиком, чтобы получить кремообразную консистенцию. Дайте ему полностью остыть (вы можете сделать ганаш накануне или за несколько часов до этого).
Подождите, пока макароны остынут. Чтобы фаршировать макарон, смешайте половину, положив ложку ганаша с одной стороны и аккуратно закройте другой половиной.
Дайте макаронам немного остыть, прежде чем подавать их хотя бы на 12 часов или даже лучше, если вы можете подождать до следующего дня.
Мне нравится говорить, что лучшие макароны в Париже — это те, которые я делаю здесь, в нашем классе макарон 🙂 Но если вы хотите купить их готовыми или забрать в подарок, вот руководство, где купить лучшие макароны в Париж. Стоит помнить, что многие из этих бутиков (и других замечательных) мы посещаем в нашем туре The French Patissery.
Где купить лучшие макароны в Париже
Как создательница современных макаронных изделий, Ladurée является самым известным производителем макаронных изделий в мире, и именно поэтому она первая в нашем списке.Стоит посетить Ladurée, чтобы познакомиться с настоящим заведением французской кондитерской.
75 авеню де Елисейские поля, 75008 (и другие адреса)
+33 1 40 75 08 75
Открыто каждый день с 8:30 до 23:30.
https://www.laduree.fr/
Пьер Эрме делает наши любимые макароны в Париже. Всегда в авангарде вкусов, он известен своим смелым сочетанием ингредиентов.
72 rue Bonaparte, 75006 (и другие адреса)
+33 1 43 54 47 77
Открыто ежедневно с 10:00 до 19:00
https: // www.pierreherme.com/
Самый сбалансированный макарон в Париже: легкий хрустящий бисквит с идеально тщательно продуманной начинкой.
76 rue de Seine, 75006 (и другие адреса)
+33 1 43 26 85 77
Открыто каждый день, кроме среды (выходной) с 7 до 20 часов.
Японские корни шеф-повара Садахару Аоки ярко отражены в его макаронах. Он сочетает в себе классический французский вкус с тонкими и уникальными ароматами и текстурой японских ингредиентов.
35 rue de Vaugirard, 75006 (и другие адреса)
+33 1 45 44 48 90
Открыто со вторника по субботу с 11:00 до 19:00, по воскресеньям с 10:00 до 18:00, закрыто по понедельникам
www.
sadaharuaoki.com/boutique/paris -fr.html
Макароны с фруктовыми и мощными начинками привлекают все внимание этой традиционной французской кондитерской.
4 Place du Trocadero, 75016 (и другие адреса)
+33 1 47 27 98 85
Открыто с 7:00 до 11:00.30:00 в будние дни и с 7:30 до 23:30 по выходным
www.carette-paris.fr/
Даллояу утверждает, что является одним из первых производителей современных макарон. По рецепту 300-летней давности макароны являются самыми примитивными, но при этом сохраняют хрустящую жевательную текстуру безе, которая сейчас необычна.
63 rue de Grenelle, 75007 (и другие адреса)
+33 1 45 49 95 30
Открыто ежедневно с 9:00 до 20:30.
www.dalloyau.fr /
Кофе
Pouchkine известен своими грандиозными изделиями, вдохновленными русской королевской семьей, и его макароны также являются смелым заявлением.
Яркие цвета и экстравагантный интерьер.
155 Boulevard Saint Germain, 75006 (и другой адрес)
+33 9 67 28 58 44
Открыто ежедневно с 9:30 до 20:00, кроме закрытия по воскресеньям
www.cafe-pouchkine.fr/
Макаруны, немного более хрустящие, чем в среднем, сами по себе, как и остальные продукты в магазине, вкусные и надежные.
24-26 Place de la Madeleine, 75008
+33 1 70 39 38 00
Открыто с понедельника по субботу с 9:00 до 20:00. Закрыт по воскресеньям
https://www.fauchon.com/
Краткая история французских макарон от Сент-Эмильона до Парижа
История французских макарон спорна и интересна. Изображения: EMCD и блог Sucrissime (слева направо). Во время недавней поездки в укрепленный средневековый город Сент-Эмильон, мой партнер и я остановились в прекрасном отеле типа «постель и завтрак», расположенном посреди виноградников, за пределами городских стен.
Наша любезная хозяйка, Катрин, забрала нас с вокзала и отвезла в ее семейное поместье и винодельню Chateau Franc-Pourret.
По пути она провела нас через обнесенный стеной центр, любезно предложив первый взгляд на город с 13-летней историей сельского хозяйства и религии. «Одно место, которое вы должны посетить», — сказала она, когда мы подъезжали к крутому холму, — «Это пекарня, которая делает оригинальный рецепт макарон».
Она указала на скромный магазинчик с навесом в красно-белую полоску.«Многие люди не подозревают, что одни из первых макарон во Франции были испечены группой монахинь в Сент-Эмильоне. А женщина, владеющая этой пекарней, унаследовала их исконный рецепт, унаследованный из 17 века ».
Витрина магазина Véritables Macarons de Saint-Emilion, Надя Фермиджье. Изображение предоставлено: EMCD. Но, как я позже узнаю, и как красочно отмечает писательница и автор поваренных книг Клотильда Дюзулье в своем посте о макарунах Амьена, история французских макарунс очень сложна и спорна.
.
рецепта со всей Франции — но какой оригинал?
Иллюстрация Макарона Нанси 1904 года (опубликована в энциклопедической энциклопедии Dictionnaire de l’épicerie et des industries Альберта Сеньори) . Wikimedia CommonsХотя Сент-Эмильон часто утверждает, что хранит рецепт «оригинальных» макарон, во Франции до сих пор производятся многочисленные версии воздушных кондитерских изделий.
Сочетание качеств небольшого торта и печенья или бисквита, неизменно приготовленное из яичных белков, сахара и молотого миндаля, каждая итерация макарон является гордой традицией в нескольких городах и регионах Франции.
Сюда входят Сен-Жан-де-Люз в Стране Басков, Нанси, Амьен, Шартр, Буле и Кормери. И это даже не весь список.
Все эти версии состоят из одного торта или печенья, а не из двух спрессованных вместе, как мы привыкли видеть.
Ни один из них, за исключением «специальных» версий, отвечающих современным вкусам, не снабжен начинкой из сливочного крема или ганаша.
Связанный: Почему масло Бретани соленое (и невероятно ценится)? Немного истории
Традиционно они не пастельных тонов, которые идеально подходят для каталогов декораторов интерьеров, исторически сомнительных фильмов Софии Копполы и постов в Instagram.
В отличие от идеально симметричных макарон пастельных тонов, производимых такими современными империями, как Ladurée, традиционные французские версии более просты и скромны на вид.На самом деле, эти разнообразные рецепты со всей Франции имеют гораздо больше общего друг с другом, чем с идеально симметричными кондитерскими, которые продаются сегодня по всему миру, и производятся Ладурэ и Пьером Эрме.
Урсулинские монахини 17-го века из Сент-Эмильона пекли слегка округлые, грубые диски, спрессованные в бумажные листы и продаваемые с одним простым вкусом.В наши дни в Fabrique de Macarons, которым управляет Надя Фермижье, каждый макарон аккуратно прижимается к отдельному квадрату гофрированной бумаги, поэтому один или два макаронных изделия легко оторвать, чтобы разделить или упаковать, без риска их мгновенного разрушения.
Малоизвестный макарон Amiens значительно плотнее и тяжелее, с влажным, похожим на марципан внутренним слоем.
Версия для французской страны Басков, все еще производимая в Сен-Жан-де-Люз, ближе к своему кузену из Сент-Эмильона, , но отличается более гладкой поверхностью и толщиной, более похожей на американский сникердудль.
Макароны в французском баскском стиле от Maison Adam в Сен-Жан-де-Люз. Image: Travelcookeat.comВо многих из этих городов семейные пекарни утверждают, что унаследовали права на «оригинальный» французский рецепт макарон — или, по крайней мере, на рецепт из их собственного города.
Но такие утверждения практически невозможно проверить, и, возможно, они не имеют отношения к делу, поскольку макароны, вероятно, возникли в Италии.
Как рассыпается макарон: итальянское и средневековое происхождение
Франко-итальянская королева Екатерина Медичи / Wikimedia CommonsБольшинство историков еды сходятся во мнении, что макарон — или, по крайней мере, рецепт, который вдохновил его французскую версию, вероятно, был привезен во Францию королева итальянского происхождения Екатерина Медичи во время начало 16 века.
Похожий итальянский деликатес, макчероне, , содержит аналогичные ингредиенты и сегодня называется бисквитом «Амаретти».
( Между прочим и несколько не по теме: «Маккероне» означает «разбить вместе» — но только более поздний макарон в «парижском» стиле соединяет вместе две миндальные, яичные и сахарные скорлупы с ганашем или сливочным кремом.)
Записи предполагают, что Екатерина представила макарон королевскому двору во Франции после свадьбы с семьей в 1533 году.Французский писатель Рабле упоминает «круглое печенье со вкусом миндаля» в одном из своих научно-популярных произведений середины 16 века, а торт / печенье появляется в отчетах о королевских французских свадьбах на протяжении столетия.
Позже королевский пекарь Даллояу, как сообщается, подал некоторую версию макарон королю Людовику XVI и Марии Антуанетте, придавая по крайней мере некоторую достоверность их появлению в биографическом фильме Софии Копполы о злополучном монархе.
{Связано: Краткая история круассана от Вены до Парижа}
Тем не менее, некоторые историки сбивают с толку, что итерацию печенья на основе миндаля, яичного белка и сахара можно было жевать еще раньше в средневековой Франции.
Согласно одной из версий, еще в VII веке существовала версия , которую, как ни странно, называли «пупком монаха».
Относится ли это к куполообразной форме традиционных макарон или к чему-то еще, мы, возможно, никогда не узнаем. И, возможно, его вообще никогда не существовало.
Читайте по теме: 5 увлекательных средневековых мест в Париже, которые стоит исследовать сейчас
От скромного женского торта до предметов роскоши
Современные макароны от Pierre Hermé / Sucrissime Что-то поражает меня, когда я размышляю о замечательном разнообразии французских макарон и его многовековой истории: только одна версия получила всемирное признание как «стандартная» — и это самый последний.:max_bytes(150000):strip_icc()/GettyImages-1091439220-c90a55c13263406389634e8865974696.jpg)
Приятно симметричные кондитерские изделия, ставшие основным продуктом мировой индустрии роскоши и подпитываемые их появлением в популярных автомобилях, таких как Gossip Girl– , являются парижским изобретением 19 века.
Macarons, выигравшие гонку, — это блестящие, эффективно продаваемые продукты современности и глобализации. Они фактически вытеснили традиционных предшественников.
Ladurée, как сообщается, может похвастаться доходом, превышающим 1 миллиард долларов, и имеет почти столько же розничных магазинов в Азии и на Ближнем Востоке, сколько и в Европе.
С другой стороны, кондитеры, такие как Пьер Эрме и Жан-Поль Эвен, переосмыслили скромные женские торты как изысканные изысканные творения, добавив в них все, от черного кунжута и фуа-гра до инжира и васаби.
Не поймите меня неправильно: я поклонник некоторых из лучших современных макарон, , и не имею в виду, что в них есть что-то «неаутентичное».
Однако я предполагаю, что они гораздо лучше подходят для современной индустриальной эпохи, чем скромные кондитерские , производимые в Сент-Эмильоне, Амьене или Сен-Жан-де-Люз.
С этой точки зрения их успех неудивителен: благодаря своим ярким цветам, модному вкусу и стильной упаковке они являются идеальным товаром.
Расцвет парижских макарон
Только в 1830-х годах во Франции впервые появился «современный» макарон, якобы изобретенный пекарем по имени Пьер Дефонтен. Изначально начинкой служили джемы, ликеры и специи.
В XIX веке сливочный крем, джем или даже яблочное пюре заполняли два печенья, аккуратно прижатых друг к другу.Интересно, что такие версии, как сообщается, впервые появились в пекарнях в парижском рабочем районе Бельвиль — по-видимому, в стороне от королевских и религиозных ассоциаций макарон.
В конце 19 века парижская чайхана Pons начала продавать свою собственную версию макарон с начинкой; Позднее чайхана была переименована в Даллояу, в честь королевского кондитера .
Читайте по теме: Мои любимые места для послеобеденного чая в Париже
Макароны специального выпуска от Даллояу.Лишь в 1862 году Maison Ladurée открыл свои двери в Париже , открыв первую чайную и пекарню по адресу Rue Royale, 16. С самого начала Ladurée позиционировала себя как обслуживающая новая парижская буржуазия, стремящаяся продемонстрировать свое богатство, потребляя разнообразные предметы роскоши.
Изобретенный макарон, приготовленный к чаю в роскошной обстановке, стал одним из продуктов, любимых состоятельными людьми.
Постскрипт: Дегустация «настоящего» макарона Сент-Эмильон
Дегустация «настоящих» макарон из Сент-Эмильона: вполне приемлемо есть их на улице.Изображение: EMCDЯ был бы упущен, если бы не упомянул свой собственный опыт макарон St-Emilion, который с самого начала пробудил мой интерес к этой части французской истории еды.
Чтобы вернуться к поездке, с которой я начал: Мы с партнером более или менее направились в магазин Fabrique de Macarons, который нам порекомендовала Катерина. Хотя в городе есть и другие поставщики, которые также утверждают, что владеют «оригинальным» рецептом, я склонен доверять мнению местных жителей в подобных вещах.
Интересно, что магазин спрятан в довольно тихом переулке, вдали от постоянного шума туристического офиса, винных баров и других достопримечательностей с интенсивным движением.
Изображение предоставлено: EMCDМы, естественно, хотели попробовать оригинальный рецепт, поэтому купили коробку из 24 штук, чтобы в течение следующих нескольких дней наслаждаться кофе, завтраком или удобной закуской.
Изображение предоставлено: Assaggi & ViaggiТакже в витринах были выставлены и другие варианты, в том числе гигантские традиционные макароны и шоколадные версии малых и больших размеров.
Изображение предоставлено: 4travel.jpЭта разновидность шоколада явно отличается от так называемых «парижских» макарон: он состоит из двух простых основ, спрессованных вместе и наполненных шоколадным ганашем.
Все шоколадное взывает к нам почти неотразимо, поэтому мы приказали одному из самых больших продуктов немедленно поделиться на улице.
В целом, мне очень понравились макароны St-Emilion от Нади Фермиджье, и я предпочел простой традиционный рецепт — — особенно в сочетании с кофе или чаем.
Хрустящий снаружи и жевательный внутри, он имеет восхитительно орехово-миндальный вкус без отклонения в сторону сладости на уровне марципана.
Шоколадный макарон был немного суховатым, подумал я — возможно, из-за слишком большого количества торта / печенья и слишком малого количества начинки. Возможно, я ошибаюсь, но казалось, что он разработан почти исключительно для удовлетворения ожиданий туристов о том, как должен выглядеть макарон .
{По теме: Где отведать фантастическую французскую выпечку в Париже?}
Тем не менее, вы не можете винить традиционных пекарей в желании извлечь выгоду из глобального увлечения версией, которая, к сожалению, почти затмила другие.
Надеюсь, они и дальше с гордостью будут печь по своим гораздо более старым рецептам макарон и забавно спорить, кто из них появился первым.
В гостях у Fabrique de Macarons в Сент-Эмильоне: как добраться
Пекарня находится по адресу: 9 rue Gaudet, 33330 Saint-Emilion . В город легко добраться на региональном поезде SNCF из Бордо — однодневную поездку, которую я настоятельно рекомендую для любого посещения региона.
Тел .: + 33 (0) 5 57 24 72 33
Заказать гастрономический тур в Париж или Францию
Patisserie Yann Couvreur в Париже / Изображение предоставлено: Courtney TraubБронирование высококачественного гастрономического тура по Парижу или другим регионам Франции может дать вам всевозможное представление — и не только о разнообразии гурманов.
Как я надеюсь, я показал здесь, еда, история и культура во Франции тесно переплетены, возможно, больше, чем в некоторых культурах.
Мне особенно нравятся и рекомендуются гастрономические туры в Париж от Eating Europe, а ресторан Paris by Mouth’s считается отличным. Вы также можете просмотреть эту страницу на сайте TripAdvisor, чтобы ознакомиться со списком гастрономических туров во Франции с хорошей оценкой.
Откуда берутся миндальное печенье? Вы никогда не угадаете! — макаруны Дэнни
Вы видели лохматые супер вкусные кокосовые макароны (в данном случае шоколадно-кокосовые макароны), например:
Вы видели французские макароны пастельных тонов, такие как это:
И, наверное, даже такие итальянские миндальные печенья:
И вы, вероятно, задавались вопросом «откуда берутся миндальное печенье» или «почему все эти печенья называются миндальным печеньем, если они ни на что не похожи ?!»
Поможем.
Древняя история миндального печенья
История насчитывает более 1000 лет арабской империи 600-700-х годов. Когда империя расширилась через Северную Африку и превратилась в территорию нынешней Сицилии, арабы, как и следовало ожидать, принесли с собой свою пищу.
Одним из продуктов, которые они принесли с собой, было сладкое «печенье» из меда и измельченной ореховой муки — вероятно, фисташкового, но, возможно, также миндаля или других орехов.
Сицилийцы называли эту еду «маккерони», поскольку она состояла из молотого ореха, а «маккерони» обозначали любую пищу , соленую или сладкую, приготовленную из чего-то измельченного — орехов, пшеницы или чего угодно.
Со временем в сладких маккерони добавили яичные белки для закваски и использовали горький миндаль, так хорошо известный на итальянском полуострове.
Это печенье, сделанное из молотого миндаля, подслащенное сахаром и заквашенное яичным белком, более или менее известно сегодня как итальянское миндальное печенье (итальянцы знают его как «амаретти», так как маккерони уже не так широко множество продуктов, как когда-то).
Экспорт миндального печенья во Францию
В 1500-х годах Екатерина Медичи из одной из самых известных итальянских семей вышла замуж за французскую королевскую семью и переехала во Францию.Как и арабы почти за 800 лет до нее, она тоже принесла с собой свое любимое печенье.
Именно здесь она познакомила французов со сладкими итальянскими «маккерони». После того, как итальянские маккерони стали частью французской кухни, они были переведены на французский язык как «макароны».
Только в начале 1900-х годов Пьер Дефонтен, внук человека по имени Лаудри, который владел пекарней, носящей его имя, зажал два макаруны вокруг шоколадной ганашевой начинки.Пьер представил этот сэндвич в пекарне своего деда, и с тех пор французский макарон формально отличился от своего итальянского происхождения, так как эта форма стала тем, что сейчас широко известно как макарон.
и затем кокосовый
Нетрудно представить замену миндальной муки на измельченный кокосовый орех. Популярность кокоса росла с момента его появления в Европе Васко де Гама в 1500-х годах до международного продовольственного бума в Соединенных Штатах после Первой и Второй мировых войн, повара и пекари искали новые способы использования новых ингредиентов.Замена миндальной муки на тертый кокос, на наш взгляд, была блестящей игрой, которая прижилась на рынке.
Форма довольно сильно отличается от оригинального итальянского макаруна или амаретто и, конечно же, отличается от сэндвича с французскими макаронами, но это во многом связано с размером «муки» — в этих макаронах используется очень тонко измельченная ореховая мука, а в кокосовых макаронах используйте намного более грубую «муку» . В остальном они такие же!
Мы взяли скромное происхождение кокосового макаруна и попытались немного приправить его.Надеемся, вам понравится то, что вы здесь найдете.
Не забудьте ознакомиться с другими нашими публикациями о кокосовых макарунах и других связанных темах:
Краткая история миндального печенья
Макаруны оставили свой след от средневековья до наших дней.
Джуди Пистер
Меня всегда удивляло, почему Праздник Пасхи предполагает миндальное печенье. Каждый год, когда я начинаю свою Пасху походы по магазинам, в какой-то момент я всегда получаю банку миндального печенья в моя рука, гадая, стоит ли мне в этом году купить шоколадную стружку или попробовать новую вкус.Кроме того, каждый год я задаюсь вопросом, откуда эта традиция или еще лучше, что вообще такое миндальное печенье?
Любопытство наконец взяло верх обо мне, и теперь я хотел бы поделиться своим глубоким исследованием происхождения миндальное печенье и его священное место в пасхальной кухне…
Согласно легенде, макаруны скромные начало восходит к 8 -м годам или 9 -м годам века итальянским монастырь. Кулинарная энциклопедия «Larousse Gastronomique» под редакцией Дженифер Харви Лэнг (Crown, 1988) говорит, что самая ранняя запись была обнаружена в Коммерси, Франция, в 791 году, где они были изготовлены в местном монастыре.Другой источник берет свое начало в Италии, приезжая во Францию в 1533 году с кондитерами Екатерина Медичи, жена короля Генриха II. Там был значительным путешествием между этими двумя регионами как различные империи и монархи нападали друг на друга, поэтому неясно, где было создано первое миндальное печенье. Большинство историков склонны считать, что миндальное печенье родом из Италии, вероятно, Венеции, и был перевезен во Францию моряками, где он был дополнительно усовершенствован французской техникой pâtissier .
По общему мнению, слово «миндальное печенье» происходит от итальянского слова ammaccare , что означает сокрушать. Этот ссылается на миндальную пасту, которая исторически была его основным ингредиентом. Миндаль были представлены в Венеции арабскими захватчиками с 7 -го века. Яичные белки и сахар затем были добавлены для создания файла cookie. Рецепты макарун появились и в Сирии. в 15 -х годах века под именем Louzieh, происходящим от «Луз», что по-арабски означает миндаль.
Поскольку в печенье нет муки или закваски, итальянские евреи адаптировали рецепт, чтобы наслаждаться им в Песах. В точное время, когда это произошло, неясно. Во время Песаха добавляли картофель. крахмал для придания макарону большей консистенции. В итоге minhag (custom) распространились по всей Европе. и хотя его употребляли круглый год, разновидность жевательной миндальной пасты остался угощением Песаха. К концу 19, -го, -го века, и особенно в Северной Америке, миндаль был заменен кокосом, так как миндальное печенье, как правило, было больше. хрупкий как в изготовлении, так и при транспортировке.
перейти на тертый кокос, основным ингредиентом современных миндальных печений был обнаружена в 1890-х годах французской компанией, которой требовался способ доставки товар в Европу с Цейлона или Шри-Ланка где был обнаружен орех. Сушеные или измельченные и сушеные кокосы были оказалось, что легче упаковать без порчи. Через пять лет эта же проблема произошло в Северной Америке, когда Франклин Бейкер, мукомол из Филадельфии, получил партия кокосов в счет погашения долга кубинского бизнесмена.Измельчение был его единственным вариантом продать груз, пока орехи не испортились. Это открытие предоставил поварам дня возможность добавлять кокос в различные сладости и конфеты, включая переход от традиционного миндального макаруна к кокос.
В 18, -м, веках французская кухня принимала макаруны или макарон на другой уровень. Придерживаясь оригинального рецепта миндаля паста, сахар и яичные белки, они улучшили форму, чтобы получилось прекрасное печенье это теперь доступно в специализированных магазинах и подается на свадьбах.Скорее, чем капнув ложку смеси на противень, французы создают два печенье идеальной формы и округлой формы, испеките его, а затем добавьте варенье или другое заливка по центру. Много раз печенье окрашено, поэтому его можно согласовано с определенной темой или сервировкой стола. Эти восхитительные угощения имеют недавно был представлен в Северной Америке где они дают повальное увлечение кексами из-за своих денег. К несчастью, большинство миндальных печений кошерного сорта для пасхи определенно более обычные.Действительно, кошерные потребители узнают популярную жестяную тару, из которой многие Производители североамериканской пасхи продают свои миндальные печенья.
Но кошерные пасхальные макароны достигают зрелости. Вариации на простые кокосовые макаруны теперь включают шоколадную стружку, шоколадный соус, шоколад аромат и аромат кофе, чтобы назвать несколько. В последние годы у некоторых людей отказался от покупки миндального печенья в банках, отдав предпочтение выпечке или даже домашнее миндальное печенье.
К радости многих потребителей, чувствительных к глютену, миндальное печенье обычно делаются без глютена.По-прежнему требуется тщательная проверка, поскольку многие существуют вариации оригинального рецепта из трех ингредиентов столетней давности.
В моей попытке предоставить историческая деталь к простому сладкому и в ожидании, что я добавил желание проверить свои навыки выпечки, вот рецепт миндального печенья от нашей подруги Нэнси Weisbrod.
———————————————— ————————————————— ——————————
Кокосовое миндальное печенье
Доходность: около 3-х десятков
½ чашка кокосовой стружки ½ чашка сахара плюс 2 столовые ложки сахара
½ чашка мелко нарезанного миндаля 4 яичные белки комнатной температуры
щепотка соли
Предварительный нагрев нагрейте духовку до 300 ° F и застелите противни пергаментной бумагой.
Бросок кокосовый орех и миндаль с 2 столовыми ложками сахара, разложить на противне и запекать в духовке 15 минут. Следите, чтобы убедиться, что он не горит.
В большую термостойкую миску для смешивания, поставленную над кастрюлей с кипящей водой, взбейте яичные белки и сахар венчиком до густоты и пены, около 5 минут. (The тепло обеспечивает максимальный объем и помогает печенью сохранять форму).
Добавить соль и продолжайте взбивать, выключив огонь, электрическим миксером, пока не остынет и образуются пики.
Сложить в смеси кокосового ореха и миндаля.
Форма миндальное печенье либо с маленькой подпружиненной ложкой мороженого, либо с двумя суповые ложки.
Выпечка на 30-40 минут. Выключите духовку и продолжайте сушить еще 30 минут. Дайте печенье остыть перед пытаясь отделить их от пергаментной бумаги.
Магазин в герметичной таре.
Наслаждайтесь!
Джуди Пистер — исполнительный помощник и представитель новых клиентов в Kashruth Совет Канады (COR).
Тайная история Macarons | Блог
Проще говоря, макароны — идеальное лакомство. Они красочные, ароматные и идеально подходят для совместного использования. Несмотря на то, что они достаточно малы, чтобы уместиться в ладони, создание небольших конфет требует огромного мастерства. Хорошему макарону нужно 72 часа, чтобы добраться из духовки до вашей тарелки. Красивая текстура их скорлупы и пикантный вкус безе — это результат всего четырех натуральных ингредиентов: миндальной муки, воздуха, сахара и яиц.Поскольку главный секрет хорошего макарон — простота, опытный пекарь может создать бесконечное разнообразие вкусов. Так как же этот классический французский десерт превратился в разноцветное маленькое печенье с поддержкой Instagram, которое мы так любим сегодня? Это секретная история Macarons!
Кулинарные ученые считают, что макароны были первоначально привезены во Францию из Италии в 1533 году Екатериной Медичи (невестой герцога Орлеанского — будущего короля Генриха II) и ее кондитерами. Интересный факт: термин «макароны» фактически имеет то же происхождение, что и «макароны», что означает «тонкое тесто». Угощение впервые было создано в Италии в венецианских монастырях, где в некоторых источниках датируется 8 веком. В то время их называли «пупками священника». Вроде мерзко, но ладно.
Попав во Францию, макарон действительно начал набирать популярность в 1792 году, когда две монахини, просившие убежища с года во время Французской революции, испекли и продали их, чтобы заработать на жизнь (получив прозвище «сестры макарон»). . Но у макарон еще был путь; Версия для монахинь, как сообщается, не имела начинки или вкуса — все это было печенье.
В начале 1900-х годов парижские пекарни начали использовать начинки (такие как ганаш, джем и масляный крем) в своих макаронах и подавали их как часть своего чайного сервиза. Популярность угощения росла и росла во Франции, пока наконец не распространилась по всему миру. В течение многих лет изобретательные пекари вносили свой вклад в создание классических вкусов и начинок, и к 2000-м годам кажется, что макароны стали появляться повсюду.