Шефы поделились секретами выбора и приготовления мяса
В этом году говядина оказывается самым популярным видом мяса у россиян — после курицы и индейки.
В отличие от мяса птицы, приготовить «правильную» говядину не так просто. Прежде всего, нужно выбрать подходящий кусок мяса.
«Проще всего, зайти в фирменный магазин и купить там уже обработанный и подготовленный кусок мяса», — советует Константин Борисов, шеф Dizengoff и Shalom,bar.
При выборе мяса нужно ориентироваться на два показателя: отруб (бывает премиальный и альтернативный) и мраморность (жировые прожилки). Чем больше мраморность, тем сочнее мясо.
«Премиальное мясо для стейка делается из быка, а не из коровы. Самая популярная часть – это вырезка — поясничная мышечная ткань. Поясница – малоподвижное место, поэтому мясо относительно постное и нежное. Самые популярные премиальные стейки – «Рибай» и «Стриплойн», — говорит Игорь Тихомиров, старший повар кафе «Гоголь-Моголь».
«Рибай» — шейная часть с умеренной мраморностью. «Стриплойн» (продолжение «Рибай») — спинная часть на ребрах.
Альтернативные стейки вырезаются из самых разных частей животного, таких как лопатка, пашина, кострец, поясничная часть.
«Мне альтернативные стейки нравятся больше – у них более интенсивный и интересный вкус. Оптимальное соотношение «цена-качество» у стейка «Денвер», — говорит Константин Борисов.
Он советует выбирать стейк не из свежей партии, а когда остается 2-3 дня то конца срока хранения. Такое мясо, по мнению повара, «дозревает» в упаковке и становится только лучше.
«Вес хорошего стейка должен быть от 300 г, а толщина от 2 см. С таким куском можно поиграть с прожаркой», — считает Игорь Тихомиров.
Перед жаркой надо обязательно дать мясу «отдохнуть» и нагреться в комнатной температуре, советуют шефы.
«Пусть мясо минут десять полежит, выровняется по температуре. Готовое к жарке мясо меняет свою консистенцию, становится более мягким, в то время как мясо, вытащенное из холодильника, более плотное», — говорит Игорь Тихомиров.
Для приготовления стейка лучше всего подойдет чугунная сковорода с толстыми стенками (она хорошо нагревается и держит температуру).
«Сковорода с тонкими стенками быстро остывает при соприкосновении с мясом, из-за чего стейк может дать сок. Дома я использую чугунную гриль-сковороду, хорошо нагреваю ее до дыма и отставляю в сторону. Смазываю оливковым маслом, добавляю морскую соль, дробленый перец, возвращаю на огонь, и еще раз нагреваю», — рассказывает Борисов.
В свою очередь Тихомиров рекомендует взять сковородку с рифленой поверхностью.
«В процессе жарки у мяса выделяется собственный жир, на котором оно прекрасно готовится, без дополнительной помощи. Рекомендуется жарить на рифленой поверхности, как раз из-за жира, чтобы он стекал в углубления, и стейк не плавал в жиру, — советует Игорь Тихомиров.
Когда солить? Даже среди поваров единого ответа нет.
«Здесь только ваше желание. А вот перчить лучше в самом конце, потому что соль для вкуса, а перец для аромата, причем лучше добавлять свежемолотый перец из мельницы», — рекомендует Игорь Тихомиров.
Тоже самое касается и других специй. Среди самых популярных к мясу – чеснок, тимьян и розмарин.
«Эти специи смешаются с жиром и придадут мясу дополнительный вкус. Этим «соком» можно поливать стейк в процессе приготовления», — говорит Игорь Тихомиров.
Степень прожарки мяса шефы рекомендуют определять при помощи электронного термометра: 50°C внутри куска означают, что он прожарен до степени Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done.
«Не советую жарить мраморную говядину в степени Rare (сырое, с кровью). Мало кому понравится откровенно сырой и жирный кусок мяса. Для «Рибай» и «Стриплойн» рекомендованная степень прожарки – Medium (средняя). Well done — это сочный кусок мяса однородного цвета серого оттенка. А вот пересушенный и горелый — подошва», — говорит Игорь Тихомиров.
Шефы также советуют дать мясу после жарки отдохнуть: так, все соки разойдутся по стейку, цвет станет равномерным, а само мясо будет «таять во рту».
«Я выбираю средний кусок мяса (250-300 г и толщиной около 2 см), жарю его с двух сторон на сильном огне по 1,5 минуты. Снимаю мясо, кладу в фольгу, даю отдохнуть и еще раз на огонь на 15 секунд», — делится своим рецептом Борисов.
В качестве гарнира к стейку шефы советуют выбрать овощи-гриль, картофель в любом виде или микс из салатных листьев, заправленный оливковым маслом и крупной солью. На родине стейк-хаусов – в Америке – стейки подают со сливочным маслом.
«Это дело вкуса, однако правило есть: на сливочном масле со специями нужно либо готовить сырой кусок мяса, либо подавать его к готовому горячему стейку», — заключает Тихомиров.
Налог на мясо, квоты на воду: Запад испуган глобальным потеплением
Министр по делам защиты потребителей Альберто Гарзон — в июле герой испанских СМИ. Начатая им кампания против пищевых привычек — неиссякающая тема для обсуждения. Чиновник, записавший видеообращение и опубликовавший статью в газете El Diario, утверждает, что его соотечественники смогут улучшить свое здоровье и помочь сохранить планету, резко сократив траты на хамон, карпаччо и стейки. Основные доводы: скотоводство обходится обществу слишком дорого, выращивание животных на убой неэтично, траты воды для производства мяса непропорциональны, а быки и коровы загрязняют атмосферу метаном. И сами того не ведая, они же разрушают окружающую среду, ведь рост пастбищ по всему миру ведет к вырубке леса. Энергичная аргументация Гарзона заставила испанцев вспомнить: оказывается, борьба с потреблением мяса уже прописана намеком в программе развития страны «Испания 2050», а также в документах Министерства экологии. Реформы могут не ограничиться пиренейским королевством: в Германии, Нидерландах, Великобритании выступают с предложением ввести налог на мясо или установить свободные от его продажи дни в столовых. Разведение животных ради меха уже запретили в Австрии, Чехии, Хорватии, и эта мера может распространиться на весь Европейский союз.
Слишком дорогое мясо
15 тыс. литров и 15% — две главные цифры в аргументации сторонников Гарзона. Первая — отражает количество воды, которое тратят в Испании на производство одного килограмма мяса, а вторая — долю животноводческих ферм во вредных выбросах в атмосферу. Если бы на Пиренеях мяса ели меньше (а Испания занимает первое место по этому показателю в ЕС), то сэкономили бы воду — и снизили бы риски запустынивания, чрезвычайно весомые на юге страны. Кроме того, настаивает Гарзон, мясо и само по себе не слишком полезно: государственное агентство Испании по безопасности продовольствия призывает ограничиваться 200–500 г в неделю, тогда как испанцы едят в два раза больше — килограмм. «Что ты подумаешь, если я тебе скажу: избыточное потребление мяса вредит нашему здоровью и здоровью планеты. Мы можем изменить нашу диету и улучшить положение самой нашей Земли», — восклицает в видеообращении министр.
На эту тему
Инициатива чиновника выступить самому в роли информационного бойца местная пресса назвала смелой. И все-таки Гарзон в борьбе с мясоедами далеко не один. Леворадикальная коалиция Unidas Podemos, входящая в правительство, еще в 2020 году призвала провести пилотный эксперимент: в муниципалитете Кольядо-Вильяльба близ Мадрида запретить продажу мяса в течение 24 часов каждый понедельник. В Барселоне мэр Ада Колау выбрала в качестве полигона для испытаний школы, которым предложила сократить рацион красного мяса в столовых. На правительственном уровне пересмотр мясной диеты поддержали в Министерстве экологии: там составили несколько рекомендаций. И наконец, программа «Испания 2050» играет свою роль: в ней упоминается изменение потребительской модели испанцев под воздействием глобального потепления, в чем видят намек на постепенный переход к растительной пище.
У флекситарианского подхода (так называют частичный отказ от мяса) на родине хамона нашлись противники в Министерстве сельского хозяйства, где призывы Гарзона назвали безответственными. На стороне фермеров — количественная аргументация: слишком большая доля экономики (до 1/5 всего экспорта) и доля рабочих мест связаны с животноводством. Но доводы Гарзона сильны тем, что находят поддержку за Пиренеями, где к ограничению потребления мяса могут перейти быстрее — и оказать влияние на Испанию. В Нидерландах за государственный счет выкупают фермы у крестьян, занимающихся забоем, в Германии «зеленые», идущие вторыми в предвыборной гонке, призывют повысить налогообложение на мясо с 7% до 21%, а в Великобритании стартовала пилотная инициатива лондонского университета Goldsmiths: на его территории продажа содержащих говядину продуктов запрещена.
Слишком мало воды
Прямая связь между употреблением в пищу мяса и нехваткой воды ощущается на другом краю западного мира, в американских штатах Калифорния, Аризона и Орегон, страдающих от наступления засухи. В июле 2021 года калифорнийский губернатор Гэвин Ньюсом призвал на добровольной основе снизить потребление воды на 15% и предложил несколько рекомендаций, как этого добиться: реже поливать лужайки, меньше времени проводить в душе и использовать стиральную машину, только если она набита до краев. Эксперты готовы пойти дальше и предлагают необычные способы водосбережения: например, высаживать только местные виды растений, поскольку тем требуется меньше влаги. В Орегоне власти штата согласны подкрепить призывы собственным примером: прекратить мыть стекла в правительственных учреждениях. И это при том, что засуха 2021 года еще далека от рекордной: в 2013–2016 гг. обезвоживание выдалось настолько суровым, что Калифорния ограничила потребление воды на 20% в принудительном порядке. С тех пор, согласно официальным данным, ее стали тратить меньше — но проблемы относительной бережливостью не решили. Как и везде в мире, она тесно связана с фермерством: 80% воды в Калифорнии уходит на нужды агробизнеса.
На эту тему
Природные бедствия сказываются на нем самым существенным образом: в штате Юта из-за устойчиво засушливой погоды фермеры вынуждены были пойти на массовый забой скота, сильно снизив стоимость мяса. Но гораздо худший убыток для них — потери в общественном мнении. По мере того как «зеленые» идеи завладевают западным миром, отношение к сельскому хозяйству меняется к худшему. Его начинают воспринимать как источник опасности — не только запустынивания и глобального потепления, но и разрушения природной среды в целом, а также как реликт устаревших социальных отношений, завязанных на жестокости — в особенности к братьям нашим меньшим.
На первое нарекание фермерам ответить обычно нечем: основу некоторых форм животноводства изменить невозможно. Устройство внутренних органов у коров и быков таково, что те выбрасывают метан в ходе своей жизнедеятельности. При этом разница значений с людьми довольно велика: легкие человека выделяют всего 40–50 г загрязнителя в год, у коров же этот показатель — 109–126 кг. Вывод напрашивается сам собой. Там, где на прилавке говядина, там же, следовательно, и метан: вредные выбросы неизбежны, и остается лишь решить, стоит ли одно другого. Что же касается жестокости к животным, то производители мяса пробуют сформулировать и пустить в ход контрдоводы: от того, что веганская диета ведет к вымиранию насекомых, до предполагаемого вреда для экологии от некоторых растительных продуктов, например авокадо. Но убедить защитников окружающей среды этими аргументами, как правило, не удается.
Грустный молочник
Еще перед началом пандемии столкновение между фермерами и «зелеными» уже успело сказаться на повестке дня. В конце 2019 года в Берлине, Париже и Гааге прошли акции протеста аграриев против правительственного давления — все более требовательной регламентации их труда, а также кампании, поднятой в массмедиа, и действий экологических радикалов. В 2020-м напряжение возросло. Правительство Польши выступило за запрет разведения животных ради меха и смогло провести это решение через парламент. Возмущенные фермеры — некоторые из них теряли средства к существованию — наводнили Варшаву. И все же отстоять свою правоту не смогли, поскольку лишились поддержки общества, так как большинство пришло к мнению, что их занятие аморально. В 2021 году с подачи Нидерландов и Австрии запретить производство естественного меха собираются уже на уровне всего Европейского союза.
На эту тему
Поставщики мяса не без оснований считают, что следующими ограничения затронут их самих, и уповают больше всего на то, что привычка к хамону и карпаччо не позволит запретам зайти слишком далеко. Фермеры и «зеленые» активно ищут пути компромисса в том, что касается удобрений и самих аграрных техник. Но у этих примирительных решений есть оборотная сторона. Как и почти все «зеленые» новинки, новые экологические методы снижают продуктивность — в данном случае фермерских хозяйств, одновременно взвинчивая цены. Чем экологичнее товар, тем, как правило, он дороже и менее доступен. А это значит, что, спасая окружающую среду, «зеленые» ударяют по бедным. Парадоксально: чтобы защитить планету от глобального потепления, продовольствие делают дороже, притом что голод и хроническое недоедание в Африке и Азии, признанные ООН, требуют, наоборот, удешевления производств.
Игорь Гашков
Зерно подложило свинью. В регионе подорожает мясо — РБК
«Клубок проблем не решается с 2014 года. Это и череда АЧС, и закрытие доступа к европейскому сырью, и невозможность переработчиков провести модернизацию производства из-за фактического отсутствия доступа к кредитам. Банки всегда просят залог, а предприятия и без того перекредитованы выше крыши. Вот если бы государство выступало перед финансовым учреждением гарантом того, что мы выберем определённый объём свинины, дело сдвинулось бы с мёртвой точки», — считает Тиваненков.
Он добавил, что Ассоциация не раз призывала власти региона наладить взаимовыгодное общение между участниками рынка. Пока — безрезультатно.
Читайте на РБК Pro
В свою очередь, председатель СПК «Коляда» Павел Цымбалий объяснил, что в нынешних обстоятельствах ключевое значение имеет открытие в области новых свинопроизводств. Чем больше производителей, тем лучше.
«Почему на прилавках преобладает российский товар? — объясняет Цымбалий, — В основном там представлены вертикально интегрированные компании — те, кто сам производит и сырьё, и продукцию. У них есть возможность пользоваться госсубсидиями. Мы же покупаем уже мясо, а оно, по действующему закону, сельхозпродукцией не является. Поэтому на субсидии переработчик не претендует. Выживаем, как можем».
Переработчики региона сравнивают свинину с биржевым товаром и говорят, что каждый раз вынуждены подстраиваться под новые цены. В то же время, их самих договоры обязывают повышать цены не чаще, чем раз в три месяца.
Ранее РБК Калининград сообщал, что за 9 месяцев 2020 года говядина у производителей подорожала на 17,5%. В Национальном союзе мясопереработчиков отметили, что импортная говядина растет в цене из-за девальвации рубля, а объемы собственного производства не закрывают потребностей страны.
Автор
Антон Резниченко
Утконос изучил спрос на растительное мясо
Утконос ОНЛАЙН провел внутреннее исследование спроса на растительные альтернативы мясу и выяснил, что спрос на растительное мясо постепенно растет.
Продажи растительного мяса с начала года выросли на 214% в штучном эквиваленте. В 2021 году количество проданных позиций из растительного мяса увеличилось почти в 4 раза по сравнению с прошлым годом.Аналитики компании увидели, что пиковый рост продаж растительного мяса обычно приходится на Великий и Рождественские посты, и сравнили продажи растительного мяса в обычный и пиковый периоды.
Результаты показали, что в пиковые периоды рост продаж растительного мяса составил 130% в 2021 г. и 119% в 2020 г. относительно базового месяца. Также в пиковый сезон рост заказов, содержащих растительные альтернативы мяса, составил 147% в 2021 г. и 99% в 2020 г.
За первые 9 месяцев 2021 года было продано около 10 тонн растительного мяса всех категорий. Среди популярных позиций из растительного мяса отмечаются: колбаса и сосиски, деликатесы (например, морепродукты), икра и котлеты для бургеров.⠀
В целом «веганское» направление товаров и продуктов в Утконос ОНЛАЙН выросло в 2020 году на 76%.
Для мясных альтернатив 2020 год стал прорывом, как с точки зрения роста продаж, так и расширения ассортимента. Еще год назад в онлайн-магазине было всего 30 наименований растительных альтернатив мясу, сейчас в ассортименте Утконос ОНЛАЙН более 100 мясных и рыбных альтернатив. Это вторая по популярности категория после растительных молочных продуктов среди веганского направления.
Эксперты компании фиксируют рост интереса к растительному мясу не только со стороны веган-сообщества, но и тех покупателей, которые придерживаются принципов здорового питания, которые в том числе отдают предпочтение растительным альтернативам белка животного происхождения без вкусового компромисса.
« — Мы тоже видим серьезный рост интереса к растительному мясу,» — говорит исполнительный директор «ЭФКО», сооснователь Healthy Innovation Сергей Иванов. « — Что препятствовало этому раньше? Во-первых, доступность. На первых порах растительное мясо было нишевым продуктом для вегетарианцев и экспериментаторов. Сейчас его можно купить практически во всех крупных торговых сетях и сотнях кафе по всей стране. Во-вторых, понимание.
Люди все больше узнают про технологию производства растительного мяса и понимают, что это не искусственный продукт. Он не напечатан на принтере и не выращен в пробирке. Хотя и такие разработки ведутся. Растительная котлета сделана, как и мясная. Просто ингредиенты животного происхождения заменены комбинацией растительного белка и нескольких видов растительных масел».
***
Самые интересные новости читайте в наших группах в Facebook и VKontakte, а также на канале Яндекс.Дзен.
Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях на нашем канале в Telegram.
И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.
New Retail
Эксперты объяснили, почему растут цены на мясо
Минсельхоз предлагает отменить пошлину за ввоз в РФ говядины и свинины. Такие меры необходимы для стабилизации цен на мясо. Стоимость импортной продукции может сопоставляться с отечественной.
Игорь Березин, маркетолог, президент Гильдии маркетологов, и Дмитрий Гордеев, руководитель Центра экономико-аналитических исследований Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности, в эфире сетевого вещания «Вечерней Москвы» рассказали о том, почему цены на мясо растут на внутреннем рынке, несмотря на помощь производителям.
Подробнее в видеоматериале «ВМ»:
Почему растут цены на мясо
— Мы наблюдаем огромный скачкообразный рост цен во всем мире на продовольствие. Продукты дорожают кратно. Соответственно, ситуация не может быть не связана с Россией. Из-за коронавирусной инфекции сбиты производственные, логистические цепочки. Более того, есть ряд эпизодических ситуаций — это птичий грипп и АЧС, которые сократили поголовье свиней и птиц. К сожалению, мяса недостаточно на рынке. Этим и обусловлен рост цен, — объяснил Дмитрий Гордеев.
Игорь Березин отметил, что, несмотря на меры поддержки от государства на внутреннем рынке, этот год для аграриев складывается не лучшим образом.
— Третий квартал дал снижение по производству сельхозпродукции — и по зерну, и по мясу. Соответственно, предложение сократилось, а спрос никуда не делся, а даже и вырос. Сельское хозяйство — это рискованный вид бизнеса, разные бывают циклы. Например, три года назад был хороший урожай на сахарную свеклу, и цены на сахар сильно упали. Тогда было ошибочно принято решение сократить объем производства свеклы, и в результате мы получили кризис — нехватку сахара и подсолнечного масла, — сказал Игорь Березин.
В Союзе потребителей ответили, когда ждать снижения цен на мясо.
Поделиться в FB Поделиться в VK Поделиться в TW Поделиться в OK Поделиться в TG
ЦБ фиксирует быстрый рост цен на овощи и мясо в Оренбуржье
В октябре продовольственная инфляция в Оренбургской области составила 11,9%. По сравнению с сентябрем она выросла на 1,4 процентных пункта в годовом выражении. Такие данные приводит Оренбургское отделение Уральского главного управления Центробанка. Повышение стоимости продуктов питания ускорилось в основном из-за растущих издержек производителей и сокращения предложения некоторых видов продовольственных товаров.
Так, из-за увеличения затрат на удобрения, оборудование и упаковку заметно подорожали помидоры и огурцы. Возросшие издержки сельхозпроизводителей повлияли также на повышение стоимости мяса и яиц. Кроме того, ухудшение эпизоотической ситуации в ряде регионов, в том числе в Оренбуржье, привело к сокращению продуктов животного происхождения, что внесло дополнительный вклад в рост цен на них.
Сдерживающее влияние на продовольственную инфляцию оказало замедление роста цен на сахар и подсолнечное масло. В большей степени это связано с так называемым эффектом высокой сравнительной базы, когда в прошлом году цены на эти товары росли значительно быстрее из-за снижения урожайности сахарной свеклы и подсолнечника.
Инфляция в сегменте непродовольственных товаров в октябре в регионе увеличилась незначительно и составила 9,1%. Подорожали некоторые бытовые электротовары, в том числе стиральные машины, холодильники, пылесосы, к чему привели перебои в поставках электронных компонентов для них. В то же время замедлился по сравнению с сентябрем рост цен на строительные материалы.
Инфляция в сфере услуг в Оренбургской области остается одной из самых низких в России – около 2% (в целом по стране – 4,4%). При этом по сравнению с сентябрем она увеличилась на 0,5 процентных пункта. Под влиянием более высокого, чем в прошлом году, спроса подорожали авиаперелеты после снижения их стоимости в сентябре. Вместе с тем продолжили дешеветь услуги связи на фоне растущей конкуренции среди сотовых операторов.
— В целом годовая инфляция в Оренбургской области в октябре 2021 года составила 8,4%, что на 0,8 процентных пункта больше, чем в сентябре. С учетом проводимой Банком России денежно-кредитной политики, в том числе будущих решений по ключевой ставке, возвращение инфляции по стране к уровню 4–4,5% прогнозируется в будущем году, — заключили специалисты Оренбургского отделения Уральского ГУ Центробанка.
фото: hochyvseznat.ru
Ученые вырастили искусственное мясо на каркасе из травы — Агроинвестор
Стоимость производства культивируемого мяса снижаетсяPixabay Исследователи из университета Бата (Великобритания) вырастили искусственное мясо на травяном каркасе, говорится в сообщении университета. Ученые выяснили, что клетки животных могут прикрепляться к каркасу и расти, они становятся похожими на структуру волокон в мясе. Для проведения эксперимента в качестве основы для искусственного мяса исследователи использовали рожь, овсяницу и мятлик. Спустя три часа после начала экспериментов ученые заметили, что 35% мяса прикрепилось к культурам. При этом на обычной необработанной траве волокна прорастают всего лишь на 9%, отметили исследователи в своем сообщении. В будущем ученые планируют повысить процент волокон, которые могут прорасти при помощи травяного каркаса. Для эксперимента используют говядину и свинину.
Для создания искусственного мяса исследователи запустили процесс децеллюляризации — освободили травинки от их естественных клеток. Затем на децеллюляризованные лезвия засеяли набор клеток, полученных из линии клеток мыши (эти клетки в итоге были заменены бычьими стволовыми клетками). Внедренные клетки прилипли к поверхности каркаса, размножились и образовали связи с соседними клетками, в конечном итоге вырастая как клеточная масса, образуя новую трехмерную ткань, объяснили ученые процесс эксперимента.
При его проведении исследователи столкнулись с рядом проблем. Во-первых, важно найти подходящую основу для создания новой мышечной ткани. Каркас должен быть таким, чтобы клетки могли легко прикрепляться к поверхности. При таком раскладе основа должна позволить клеткам размножаться и выравниваться, чтобы точно имитировать волокна естественной ткани, которую они реплицируют (например, все клетки должны сокращаться и расслабляться в тандеме). Еще одной проблемой стало увеличение масштаба основного материала для выращивания искусственного мяса — он должен быть простым в производстве. Для мяса, сделанного в лаборатории, существует и третья проблема: каркас должен быть съедобным для человека, даже если он не очень хорошо усваивается (как в случае с травой).
«Когда мы искали основу для наших клеток, мы хотели найти что-то, что было бы одновременно устойчивым и съедобным. Я думал о децеллюляризованном природном материале, потому что целлюлоза съедобна, — прокомментировал эксперимент доктор Пол Де Банк, возглавлявший исследование. — Также я решил, что трава имеет ровные бороздки, которые, как я надеялся, позволят клеткам выровняться вместе, чтобы образовать нужные нам волокна — и это сработало». Он также высказал мнение, что потребление говядины — это то же самое (хоть и частично), что потребление травы, которую едят коровы в течение своей жизни. «Исследование показывает, что мы можем напрямую заменить животных травой, которую они едят. Пока наша система нуждается в расширении, но я надеюсь, что вскоре на рынке может появиться мясной продукт на основе травы», — добавил ученый.
По мнению эксперта рынка FoodNet Национальной технологической инициативы Андрея Зюзина, ученые действительно нашли способ «приклеивания мяса» к подложке, которая должна быть съедобной. Однако теория о том, что коровы едят траву, которая потом становится мясом, то есть мы, по сути, сокращаем путь от поля до желудка человека — это смешно, считает он. Зюзин сказал «Агроинвестору», что тренд на клеточное мясо может занять определенную долю к 2040 году. «Прогноз развития рынка сохраняется, но мы не можем на сегодняшний день оперировать отдельным фактом, что вдруг трава будет основным ингредиентом. Основный ингредиент — это, скорее, не трава, а факторы роста, которые определяют скорость разложения клеток», — считает он.
Координатор проекта «Едим лучше» Алексей Иванов сказал «Агроинвестору», что использование растительных ингредиентов при создании культивируемого мяса — частая практика. «Например, культивируемое куриное мясо от Eat Just на более, чем 70% состоит из животных клеток, смешанных с небольшим количеством растительных белков — для придания лучшей структуры. А Future Meat Technologies смешивает культивируемый животный жир с растительными белками», — объяснил он.
В начале июля СМИ писали о том, что израильская компания запустила завод, на котором можно производить до 500 кг культивируемого мяса в день: этого хватит на 5 тыс. бургеров, продолжает Иванов. «Причем Future Meat Technologies уже удалось снизить стоимость 100 г куриной грудки до $4. Сравнив это со знаменитым бургером Марка Поста, цена которого в 2013 году составила более $300 тыс., мы можем увидеть, как значительно уменьшается стоимость производства культивируемого мяса», — сказал Иванов.
Одно из исследований «Едим лучше» показало, что почти половина россиян готова попробовать культивируемое мясо. В первую очередь, если оно будет безвредно для здоровья. «В этом направлении у такого вида производства есть существенные плюсы. Так, размножение животных клеток в биореакторах — по сравнению с выращиванием животных на фермах — снижает риск заражения патогенам: например, сальмонеллой, — рассуждает Иванов. — Также можно будет избежать массового применения антибиотиков: ведь на сегодняшний день в животноводстве используют больше антибиотиков, чем в медицине. В будущем также можно будет создавать культивируемые продукты, учитывая индивидуальные особенности людей». По мнению Иванова, немалую роль здесь играют и экологические аспекты. Население планеты растет, однако природные ресурсы ограничены. В зависимости от вида, при производстве культивируемого мяса используется меньше земель, происходит меньше выбросов парниковых газов и загрязнения почвы, чем при производстве обычного мяса, добавил он. Согласно новому отчету McKinsey&Company, при высоком темпе развития индустрии, рынок культивируемого мяса достигнет $25 млрд к 2030 году.
Между тем, Совет при президенте России по развитию гражданского общества и правам человека рекомендовал Минздраву и Роспотребнадзору разработать меры экономического стимулирования для производителей растительных продуктов питания, включая растительные альтернативы мясу. Такие же меры предлагается подготовить для предприятий общественного питания, которые предлагают такую еду. «Роспотребнадзору, Минздраву России: разработать рекомендации по увеличению доли использования растительных продуктов в предприятиях общественного питания в государственных и муниципальных учреждениях, проведению «дней без мяса»», — говорится в сообщении Совета.
Загрузка…
У причудливого музыкального клипаMeat Dept довольно удивительная предыстория.
Команда Meat Dept — это Дэвид Николас, Лоран Николя и Кевин Ван Дер Мейрен, чей разнообразный опыт в анимации, дизайне, искусстве и кино оказался весьма плодотворным сочетанием. Как коллектив, они уже успели провести премьеру короткометражных фильмов на фестивале «Сандэнс» и спродюсировали фильмы для взрослых Swim, а также свои собственные проекты в области фильмов и музыкальных видеоклипов. В настоящее время они также работают над своим первым сериалом под названием Black Holes , который был подписан американской телевизионной сетью.
Просматривая их портфолио, становится ясно, что команда обладает уникальным взглядом на вещи, который проявляется в такой интригующей работе. Их процесс, который способствует этому, кажется снежным комом из одной идеи: «Сделка с Igorrr была полной свободой. Мы начали с ошибки захвата движения в цикле, над которым работал Дэвид: персонаж жевательной резинки на боксерском ринге. Затем мы импровизировали и построили вокруг этого, проведя множество экспериментов », — объясняет Кевин. «Тогда в нашем подходе важно наше отношение к разнообразию инструментов и техник, которые мы используем.Технологии играют очень важную роль в нашем процессе. Мы так же восхищены технологиями, как и само искусство. Мы любим экспериментировать с новыми инструментами и доводить их до предела возможностей. Как мы уже говорили, отправной точкой видео были некоторые странные ошибки и искажения в движениях захвата движения. Из этих технических проблем иногда могут возникать интересные формы. Вы должны быть открыты для такого рода открытий ».
Когда к ним подошел Игорьрр, команда экспериментировала с выставкой, посвященной петлям.Дэвид объясняет, что именно здесь началось сотрудничество: «В то время мы готовили выставку живых картин, сделанных из петель, в основном анимационную последовательность, которая идеально зацикливается и которую можно смотреть бесконечно», — говорит он. «Готье (так его зовут) понравилась эта концепция, но, послушав трек, мы были очень разочарованы. Это очень жестоко и непредсказуемо ».
Быстрая и разнообразная природа самого трека, очевидно, определяет визуальные эффекты, и многие сцены напрямую синхронизируются с битом, что, по мнению Meat Dept, является важным.«Конечно, особенно для такого трека, как Very Noise , все дело в ритме. Ближе к концу процесса мы вместе с Готье скорректировали нарезку, он немного подправил музыку и добавил звуковой дизайн, чтобы она идеально соответствовала изображениям », — говорит Лоран. «Некоторые говорят, что он гений, но на самом деле он просто маньяк! Шутки в сторону, с ним было здорово работать. Отличный парень!»
Видео получило потрясающий прием, с миллионами просмотров на Youtube и неизбежными роликами реакции рядом с ними.Среди известных поклонников пьесы — Майк Джадж, человек, которым безмерно восхищается Meat Dept.
Основываясь на успехе Very Noise , внимание обращается на то, что они будут делать дальше. Мы спрашиваем их, может ли кто-нибудь из персонажей снова появиться в будущем, на что Кевин отвечает: «Ха-ха! Дедушка байкер определенно возвращается… »
Разделка / приправа / говядина — Игорь Арент-Рабей — су-шеф — Ресторан
Отрубы — не все части коровы подходят для стейков.Для отличного стейка мышечные волокна должны быть тонкими, желательно с избыточным жиром (жир является основным носителем аромата). Чаще всего стейки нарезаются из мышц — филейной части, стриплойна, вырезки и их комбинаций в случае стейков на кости. Такие отрубы, как диафрагма (стейк-вешалка) и отрубы с бедра, набирают популярность в Польше, но их сложнее приготовить. Номенклатура отруба не универсальна, ведь в каждой стране свои, самые популярные разделы туши: французские, немецкие и англосаксонские.Самые популярные виды стейков:
- филе миньон (средняя часть говяжьей вырезки),
- ребро проушины (антрекот, ребристая часть туши),
- вешалка / диафрагма мясника (диафрагма),
- фиорентина / флорентийский стейк (ростбеф + филе, самое крупное, 1,5 кг, местные сорта итальянских коров),
- Портерхаус (стриплоин + филе, меньшее, преобладающее филе),
- Т-кость (стриплойн + филе, большая доля стриплойна),
- томагавк (ребро с ребристой костью 5 дюймов),
- Кот-де-Бёф (антрекот с короткой костью),
- плоское железо / лезвие устрицы (верхняя часть плеча, более дешевый разрез, требует умелой подготовки, частый путь для недорогого вагю), Ромовая шапка
- (верхняя часть бедра, также более дешевый крой с плотной и твердой структурой).
Старение — важнейший фактор качества стейка. Во-первых, мясо дает усадку после убоя (фаза трупного окоченения) и будет твердым — оно должно отдыхать не менее 3 дней. Процесс созревания состоит из
- Удаление лишней воды из мяса,
- Предварительная обработка мяса под действием ферментов, продуцируемых бактериями, присутствующими в мясе.
Минимальный срок выдержки стейков — 21 день. Мясо может быть «сухим» или «влажным».Сухая выдержка — мясо хранится в специальных хорошо вентилируемых холодильниках / морозильниках с низкой влажностью и строго контролируемой температурой. Мясо сухого созревания дороже, потому что оно сильно теряет в весе, и перед приготовлением на гриле необходимо удалить верхний слой. Влажная выдержка происходит при температуре, близкой к нулю, мясо упаковывается в вакууме — меньшая потеря веса, отсутствие необходимости срезать верхний слой, но также меньшая концентрация вкуса и худшая текстура мяса.
(PDF) ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕПЛОВОЙ ДЕНАТУРАЦИИ МЫШЕЧНЫХ БЕЛКОВ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, КУРИЦЫ И ИНДЕЙКИ С ПОМОЩЬЮ ДИФФЕРЕНЦИАЛЬНОЙ КАЛОРИМЕТРИИ СКАНИРОВАНИЯ
22
ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА МЯСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ № 3 | 2019
мясо.Существуют достаточные причины для расширения исследований, так как
касается влияния различных добавок на различные виды мяса животных
. Накопление данных о поведении процесса денатурации
необходимо для разработки технологии, а также
для улучшения управления процессами термической обработки.
При повторном нагреве образцов пики денатурации не обнаруживаются
, как это видно на диаграммах 3, 4, 5, 6, а значения
удельной теплоемкости образца, полученные в денатурированной форме
, больше на 0 .1 Дж / (г * К) по сравнению с таковыми в нативной форме
. Это связано с:
— необратимыми изменениями структуры мышечной ткани, провоцирующими сокращение мышечной массы и выделением мясного сока
, что приводит к уменьшению доли связанной влаги
;
— в соответствии с программой экспериментальных исследований
выделившийся сок остался с образцом мяса в герметичном тигле
при повторном нагреве. Это позволило сравнить
значений удельной теплоемкости образца в нативной
форме с денатурированной при идентичных значениях влажности и массового содержания
.
Термические свойства мясного сырья необходимы
в качестве исходных данных для расчета и моделирования процессов
термической обработки. В справочных источниках [18,19] значения удельной теплоемкости
мясного сырья
представлены фрагментарно, и, как правило, при температурах выше точки замерзания
они принимаются как постоянные и усредненные. Рекомендуется —
, способный учесть нарастающий характер изменения
удельных значений теплоемкости, а также необходимость затратить
дополнительной энергии на процесс денатации мышечного белка
при температуре выше 45 ° С. ° C.
— максимальные значения удельной удельной теплоемкости
, соответствующие пикам денатурации белка в диапазоне температур
от 45 ° C до 88 ° C для всех образцов, составили
от 3,85 Дж / (g * K) до 4,1 Дж / (g * K).
Теплота, затрачиваемая на процесс денатурации, составляла от
2,3 Дж / г до 3,3 Дж / г. При этом более высокие значения
были получены для образцов курицы и индейки, а самые низкие — для образцов говядины.
Заключение
При термической обработке мяса при температуре выше 45С
происходит необратимый процесс денатурации белка.
При этом денатурируется комплекс разных белков
одновременно.
Методом ДСК мы продемонстрировали очевидный индивидуальный характер поведения процесса денатурации в
мышечной ткани различных животных и птицы.
Накопление знаний о природе термической
денатурации белков различного мясного сырья позволит
разработать условия термической обработки, обеспечивающие
минимизацию потери качества готового мясного продукта.
Для расшифровки пиков денатурации белков необходимо
провести комплексные исследования, совмещающие анализ термограмм DSC
с определением белкового состава мяса.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова Л.В., Толпыгинам И.Н., Калачев А.А. (2011).). Тех‑
Технология и оборудование для производства колбасных изделий и полуфабрикатов
. Санкт-Петербург: ГИОРД. — 600 с. ISBN 978–598879–
134–8.
2. Бауэрс, Дж. А., Крейг, Дж. А., Кропф, Д. Х., Такер, Т. Дж. (1987). Fla‑
vor, цвет и другие характеристики длиннейшей мышцы говядины
нагревают до семи внутренних температур от 55 ° C до 85 ° C.
Journal of Food Science, 52 (3), 533–536. DOI: 10.1111 / j.1365–
2621.1987.tb06668.x
3. Левицкий, Д.И. (2004). Использование дифференциальной сканирующей кало-
риметрии для структурных и функциональных исследований мышечных белков.
Обзоры биологической химии, 44, 133–170.
4. Любарев А.Е., Курганов Б.И. (2000). Исследование необратимой тепловой денатурации белков методом дифференциальной сканирующей калориметрии.
Обзоры биологической химии, 40, 43–84.
5. Тамилмани П., Пандей М.С. (2016). Термический анализ
мяса и мясопродуктов: обзор. Журнал термического анализа —
,и калориметрия, 123, 1899–1917. DOI: 10.1007 / s10973–
015–4696–8
6. Farkas, J., Mohácsi ‑ Farkas, C. (1996). Применение дифференциальной сканирующей калориметрии
в исследованиях пищевых продуктов и обеспечении их качества
. Журнал термического анализа, 47 (6), 1787–1803. DOI:
10.1007 / BF01980925.
7. Финдли, С.Дж., Паркин, К.Л., Стэнли, Д.В. (1986). Дифференциальная сканирующая калориметрия
может определять кинетику термической денатурации белков говяжьих мышц.Журнал пищевой биохимии,
10 (1), 1–15. DOI: 10.1111 / j.1745–4514.1986.tb00085.x.
8. Шныров В.Л., Санчес-Руис Дж.М., Бойко Б.Н., Жадан Г.Г.,
Пермяков Е.А. (1997). Применение сканирующих микрокалорим‑
etry в биофизике и биохимии. Thermochimica acta, 302 (1–
2), 165–180. DOI: 10.1016 / S0040–6031 (97) 00238–4.
9. Райт, Д., Виндинг, П. (1984). Дифференциальное сканирующее калори‑
метрическое исследование мышцы и ее белков: миозина и его субфрагментов
‑ ментов.Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, 35 (3),
357–372. DOI: 10.1002 / jsfa.2740350317.
10. Ледвард, Д.А., Лори, Р.А. (1975). Примечание о зависимости текстуры мяса от температуры измерения. Jour-
nal of the Food and Agriculture, 26 (5), 691–695. DOI:
10.1002 / jsfa.2740260515.
11. Мартенс, Х., Волд, Э. (1976). ДСК исследования мышечной ткани
денатурация белка. В документации конгресса; Труды
22-го Европейского совещания исследователей мяса, J 9.3.
12. Стабурсвик Э., Мартенс Х. (1980). Термическая денатурация
белков в мышечной ткани после окоченения по данным дифференциальной сканирующей калориметрии
. Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки —
, 31 (10), 1034–1042. DOI: 10.1002 / jsfa.2740311010.
13. Радченко М.В. (2016). Исследование влияния длительной низкотемпературной термообработки
на качественные характеристики
вареных свиных продуктов при различных процессах автолиза.Авторская
автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
. Орел: — 24шт.
14. Туниева Е.К., Дедерер И. (2016). Изучение влияния солей натрия, калия,
и кальция на стабильность белков методом дифференциальной сканирующей калориметрии
. Теория и практика мясопереработки,
1 (1), 19–24. DOI: 10.21323 / 2414–438X ‑ 2016–1–1–19–24.
15.Арментерос, М., Аристой, М.С., Барат, Дж. М., Толдра, Ф. (2012).
Биохимические и сенсорные изменения в сыровяленой ветчине, соленой с
частичной заменой NaCl другими хлоридными солями. Мясная наука —
ence, 90 (2), 361–367. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2011.07.023.
16. Грейвер, Н., Пинотти, А., Калифано, А., Зарицки, Н. (2006). Диффу‑
натрия хлорида в ткани свинины. Journal of Food Engineer —
ing, 77 (4), 910–918. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2005.08.018.
17. Kijowski, J.M., Mast, M.G. (1988). Влияние хлорида натрия
и фосфатов на термические свойства куриного мяса pro‑
teins. Журнал пищевой науки, 53 (2), 367–370. DOI: 10.1111 /
j.1365–2621.1988.tb07707.x.
18. Гинзбург А.С. (1990). Тепловые характеристики продуктов. Ref‑
Электронная книга. Москва: Агропромиздат. — 288 с.
19. Справочник ASHRAE. (2014). Глава 19. Холодильное оборудование.- 31 с.
ISBN 978–1–936504–72–5.
20. Хоне, Г., Хеммингер, В. Ф., и Фламмерсхайм, Х. Дж. (2013).
Дифференциальная сканирующая калориметрия. Springer Science & Business
Медиа. — 298 с.
Электронная почта и телефон Игоря Чухрия
Мы установили стандарт поиска писем
Нам доверяют более 9,5 миллионов пользователей и 95% из S&P 500.
Нам не с чего начать.Обыскивать Интернет круглосуточно — это не поможет. RocketReach дал нам отличное место для старта. Теперь у нашего рабочего процесса есть четкое направление — у нас есть процесс, который начинается с RocketReach и заканчивается огромными списками контактов для нашей команды продаж … это, вероятно, сэкономит Feedtrail около 3 месяцев работы с точки зрения сбора потенциальных клиентов. Мы можем отвлечь наше внимание на поиски клиента прямо сейчас!
Отлично подходит для составления списка потенциальных клиентов.Мне понравилась возможность определять личные электронные письма практически от любого человека в Интернете с помощью RocketReach. Недавно мне поручили проект, который рассматривал обязанности по связям с общественностью, партнерству и разъяснительной работе, и RocketReach не только связал меня с потенциальными людьми, но и позволил мне оптимизировать мой поисковый подход на основе местоположения, набора навыков и ключевого слова.
— Брайан Рэй , Менеджер по продажам @ GoogleДо RocketReach мы обращались к людям через профессиональные сетевые сайты, такие как Linkedln.Но нам было неприятно ждать, пока люди примут наши запросы на подключение (если они вообще их приняли), а отправка слишком дорога … это было серьезным ударом скорости в нашем рабочем процессе и источником нескончаемого разочарования. Благодаря огромному количеству контактов, которые мы смогли найти с помощью RocketReach, платформа, вероятно, сэкономила нам почти пять лет ожидания.
Это лучшая и самая эффективная поисковая система по электронной почте, которую я когда-либо использовал, и я пробовал несколько.Как по объему поисков, так и по количеству найденных точных писем, я считаю, что он превосходит другие. Еще мне нравится макет, он приятный на вид, более привлекательный и эффективный. Суть в том, что это был эффективный инструмент в моей работе, как некоммерческой организации, обращающейся к руководству.
До RocketReach процесс поиска адресов электронной почты состоял из поиска в Интернете, опроса общих друзей или преследования в LinkedIn.Больше всего меня расстраивало то, как много времени все это занимало. Впервые я использовал RocketReach, когда понял, что принял правильное решение. Поиск писем для контактов превратился в одноразовый процесс, а не на неделю.
Поиск электронных писем для целевого охвата был вручную и занимал очень много времени. Когда я попробовал RocketReach и нашел бизнес-информацию о ключевых людях за считанные секунды с помощью простого и непрерывного процесса, меня зацепило! Инструмент сократил время на установление связи с новыми потенциальными клиентами почти на 90%.
Гульцев Игорь Васильевич Изобретения, патенты и заявки на патенты
Номер патента: 4387485
Реферат: Сущность метода добычи или восстановления мяса мелких ракообразных, e.грамм. Антарктический криль состоит в том, что ракообразные вводятся в воздушный поток относительно поверхности ракообразных с заданной скоростью, необходимой для создания перепада давления во внутреннем пространстве или полости ракообразных и в воздушном потоке. Следовательно, давление между полостями разрушает оболочку и разрушает связи между мышечной тканью и другими компонентами. Когда рачки движутся по спирали, мышечная ткань может быть полностью отделена на заключительном этапе лечения.Обработка рачков проводится поэтапно, скорость воздушного потока относительно поверхности рачков на первом этапе обработки составляет около 500 м / с, на втором этапе — от 200 до 300 м / с, а на третьем. этап — от 100 до 200 м / с.
Тип: Грант
Зарегистрирован: 14 мая 1979 г.
Дата патента: 14 июня 1983 г.
Изобретателей: Ефим Н.Гринберг, Яков И. Брагинский, Яков М. Жислин, Владимир В. Лавров, Виктор А. Митрофанов, Николай А. Никитушкин, Александр А. Филатов, Юрий Ф. Ярошенко, Самуил С. Торбан, Виктор М. Ковалев, Георгий И. Урусов, Алла Васильевна Розанова, Татьяна Николаевна Радакова, Лариса Ивановна Кривошеина, Владимир Петрович Быков, Владимира Михайловна Быкова, Игорь Васильевич Гульцев
Мясо — Игорь Немировский
Катушка
Драма Причудливый Приключение Эпос Саспенс Действие Фильм ужасов Мультяшный Комедия Коммерческий Научная фантастика ФантазияПрожектор
VGHS Согласовано Миллион миньонов Придорожный Мясо ОКредиты
ТВ, Интернет Художественные фильмы Видеоигры Реклама КонтактКатушка
Драма Причудливый Приключение Эпос Саспенс Действие Фильм ужасов Мультяшный Комедия Коммерческий Научная фантастика ФантазияПрожектор
VGHS Согласовано Миллион миньонов Придорожный Мясо Окредитов
ТВ, Интернет Художественные фильмы Видеоигры Реклама Контакт- Прожектор
- VGHS
- Выровнено
- Миллион миньонов
- Придорожный
- Мясо
Супермаркеты взимают плату с бойней, чтобы снизить цену на мясо в SC
Супермаркеты взимают плату с бойен, чтобы снизить цену на мясо.Они указывают на то, что можно было бы доставить продукт потребителю дешевле, если бы промышленность снизила цену. Ассоциация супермаркетов Санта-Катарины (Acats) объясняет, что с приостановкой закупки бразильской говядины Китаем с сентября по санитарным причинам, связанным с коровьим бешенством, общий экспорт этого белка в октябре упал на 43%, согласно данным Secex (Департамент внешней торговли). При высоких запасах в Бразилии цена должна упасть, но этого не произошло, оценивает Акатс.
> Генеральный план Флорианополиса будет иметь специальный календарь для ускорения голосования
> Получайте основные новости из Санта-Катарины через WhatsApp
— Упаковщики мяса получают прекрасную возможность, если они согласятся сократить цены на говядину и их запасы, которые на данный момент должны быть очень высокими. Если произойдет снижение цен, мы без малейших сомнений перейдем к преимуществу, — заявил президент Acats Франсиско Крестани.
— Мы постоянно обеспокоены тем, что потребитель всегда винит супермаркет как причину корректировки цен, хотя на самом деле не потребитель устанавливает цену, а промышленность и производственный сектор в целом.Проводя аналогию супермаркета с транспортным средством, мы можем сказать следующее: мы играем роль спидометра, мы не являемся ни тормозом, ни акселератором, — сравнивает водитель.
Крестани говорит, что сейчас идеальное время для снижения цен на говядину, воспользовавшись падением цен на арробу для крупного рогатого скота, предлагаемую скотоводам промышленностью.
На одном из основных производителей в Бразилии, Мату-Гросу, цена арроба была снижена с 315 реалов.С 00 до 255 реалов сейчас в октябре, но этот вариант еще не дошел до супермаркетов.
— У нас есть сценарий снижения продаж из-за сочетания более высокой инфляции и давления на цены на топливо, газ для приготовления пищи и электроэнергию.