что это такое? Рецепты из говядины с костью. Как готовить блюдо из мяса на костре?
Говяжий кострец представляет собой мясо из бедренной части коровьей туши. Чаще всего на рынках и в супермаркетах можно встретить образец уже зачищенный и освобождённый от кости. Этот элемент туши считается постным, а его мясо рыхлое.
Что это такое?
Эта говяжья часть может быть основой любого мясного блюда. Такой кусок мясной туши можно подвергать парке, жарке, варке, из него получаются вкусные рулеты, котлеты, биточки. Кострец относится к высшему сорту говядины, удостоился он этого статуса за свою очень вкусную и нежную мякоть. Данное блюдо часто предлагают элитным посетителям в солидных ресторанах.
Несмотря на то что кусок является довольно качественным, дорого он не стоит. В обычном магазине его не так-то просто встретить. Дело в том, что многие фермеры оставляют отруб себе для решения личных кулинарных задач, поэтому и рекламу этой части мало где можно увидеть в отличие от всем известной вырезки, грудинки и мяса из нижних отделов туши.
Кострец с костью трудно найти, так как обычному потребителю тяжело будет отделять мясо от позвонковой кости, да и нет блюд, куда этот кусок можно было бы добавить вместе с костью. Интересный момент: в каждой стране пользуются собственной разработкой по разделке костреца. Наиболее известные схемы заимствованы у мясников Британии, Франции, Италии, но российские специалисты предпочитают применять собственные методы. Какой бы способ ни был использован при разделке мяса, кострец идеально подходит для самых разнообразных блюд.
Чаще всего его варят. Делают это как минимум полтора часа, после чего остужают, разрезают на порционные куски и подают с соусом. Очень популярно такое мясо при приготовлении блюд в горшочках. Удобно его тушить в мультиварке.
Как выбрать?
- Внимательно изучите кусок. Он должен быть полностью очищен от жира. Выбирайте мясо с полным отсутствием костей. Когда нужную часть туши разделывают, то срезают рёбра, оставляя только бескостный кострец.
- Бытует мнение, что лучше отказаться от «парного» мяса, то есть от куска, только-только привезённого с бойни. Чтобы охлаждённый говяжий кострец был вкусен и мясист, необходимо брать мясо, которое пролежало несколько часов. Оптимальный вариант – покупка этой части через сутки после убоя скота.
- Выбирая мясо для бульона, отдавайте предпочтение части немолодого животного. Дело в том, что с возрастом мясо коровы накапливает достаточно элементов, которые придают бульону характерный цвет и крепость. Бульон из мяса старого животного получается экстрактивней, а значит вкуснее. Кострец молодого телёнка лучше брать для приготовления вторых блюд.
Рецепты
Шашлык
Нам потребуются:
- говяжий кострец;
- репчатый лук;
- подсолнечное масло;
- чёрный молотый перец, подойдёт продукт крупного помола;
- помидоры;
- соль.
Приготовление проводят этапами.
- Рубим говядину на порционные куски примерно по 2,5 см.
- Режем лук крупными кольцами, добавляем к мясу.
- Засыпаем в ёмкость соль, перец, добавляем масло и перемешиваем.
- Режем помидоры и также отправляем в миску к другим продуктам. Всё смешиваем руками так, чтобы помидоры размялись. Оставляем кострец мариноваться на 6-12 часов.
- Готовим средние по жару угли.
- Выкладываем мясо на решётку не очень плотно.
- Для малой прожарки готовим его на углях с каждой стороны по 10-12 минут. Средняя время приготовления составит 20-25 минут (наиболее предпочтительный вариант), а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-40 минут при регулярном переворачивании.
Ростбиф
Нужно взять:
- 1,5 кг костреца;
- масло оливковое;
- соль;
- молотый перец;
- красное вино 1 ст.;
- куриный бульон 1 ст.
- Избавляем мясо от жира. Весь жир снимать необязательно, только плотные жёсткие слои.
- Разогреваем духовой шкаф до 165 градусов.
- Выкладываем кострец на сковородку с горячим растительным маслом и готовим, пока он не подрумянится.
- Перекладываем обжаренное мясо в форму. Добавляем туда же вино и бульон, засыпаем соль и перец.
- Накрываем крышкой или фольгой и помещаем в духовку на 1 час 20 минут.
- Достаём ростбиф из духового шкафа, оставляем его на полчаса, чтобы настоялся.
- Разрезаем кусок и ставим на стол.
Обычно это блюдо подают не с гарниром, а с лёгкими закусками или соусом. Очень гармонично сочетается ростбиф из костреца с соусом горчичным, соевым, лимонно-чесночным, винным или ягодным.
О том, как приготовить ростбиф, смотрите в видео ниже.
Часть говяжьей туши (39 фото): названия и схема фрагментов говядины при разделке. Какая часть лучше для варки: бедро, подбедерок или трахея?
Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.
Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.
Схема разделки
Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.
Далее представляем список стандартных отрубов в том виде, в котором они продаются на рынке или в магазинах.
- Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
- Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
- Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
- Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
- Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
- Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).
- Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
- Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
- Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
- Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.
- Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
- Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
- Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.
Какую часть для чего использовать?
Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.
Для варки
Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.
Для жарки
В этом случае лучше всего использовать нежное мясо вырезки, толстый край, филе, корейку. Их обжаривают как большими порционными кусками, так и разрезанными на мелкие части.
Это может быть бифштекс, ростбиф, гуляш, антрекот, шашлык.
Для тушения
Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.
Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.
Для запекания
Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.
Определение качества
На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.
Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.
- Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
- Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
- Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
- Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
- Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.
О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.
Рецепты мясных блюд
Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.
Рассмотрим несколько разно
Толстый край говядины − часть туши
Толстым краем называют сортовой отруб туши крупного рогатого скота, который содержит 4-5 рёбер. Это сравнительно мягкое мясо с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Чаще всего используется в кулинарии для жарки и тушения. Нежный жирок придает готовому блюду сочность и мягкость.
Посетители дорогих ресторанов часто заказывают две разновидности знаменитых стейков – рибай и ростбиф. Шеф-повар готовит их именно из толстого края говяжьей туши. Длинные и тонкие волокна мяса отлично удерживают внутри сок, при интенсивной тепловой обработке он будто запечатывается внутри куска. Приготовить необычное блюдо можно и в домашних условиях, главное – выбрать качественную и свежую говядину. Покупая эту часть говяжьего отруба, ориентируйтесь на общие правила: однородный цвет, тонкие прослойки жира, негрубые волокна, отсутствие посторонних запахов.
На туше толстый край расположен в верхней части, примыкающей к позвоночнику животного, возле рёбер. Эти мышцы в период жизненного цикла не получают повышенных физических нагрузок – потому и мясо в данной части нежное. В то же время по своим питательным свойства оно значительно превосходит другие сорта говядины. Частенько толстый край называют «мужским стейком» − блюда из него очень нравятся любителям плотно покушать.
В этой части говяжьей туши прекрасно проявляется мраморность мяса, что считается показателем высокого качества. Настоящие гурманы ценят гастрономические свойства толстого края за насыщенный вкус и необычайную сочность. Он идеально подходит для приготовления блюд в стиле кантри: стейков на сковороде, жарки на открытом огне и в барбекю. Планируя вылазку на природу, стоит купить толстый край говядины. Шашлык из этого вида мяса станет настоящим хитом посиделок у костра.
Хозяйки могут использовать ребрышки, вырезанные с толстого края, для варки бульонной основы первых блюд, а зачищенное от костей мясо перекрутить на фарш. Также часто его запекают в тесте, сворачивают плотным рулетом или запекают цельным куском в пищевом рукаве со специями. К праздничному столу можно приготовить рёбрышки в сладко-пряном соусе, а для будничного ужина потушить их с луком и морковью.
что выбрать и как готовить? — Koolinar.ru
Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира — от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.
Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:
1. ЯЗЫК И ШЕЯ
Язык – варят, солят или копят, его часто подают в качестве закуски. Он является деликатесным и легкоусвояемым продуктом. Язык будет полезен людям, страдающим гастритом, язвой, анемией и диабетом, т.к. регулирует концентрацию сахара в крови. Также он понижает холестерин и ускоряет процесс заживления ран.
Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.
2, 3. ;» target=»_blank» rel=»nofollow»>ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО
Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.
Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.
4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)
Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.
Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.
Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.
5. ТОНКИЙ КРАЙ
Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.
Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.
6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)
Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.
Классическое же блюдо из этой части так и называется – антрекот. Появилось оно во Франции, образовано от слов entre — между и côte — ребро.
7. ВЫРЕЗКА
Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, азу, бефстроганов, гуляш, а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – карпаччо, а в Америке мясо от кости не отделяют — целиком разделывают на стейки.
8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА
Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.
10. ЛОПАТКА
Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.
11. ОГУЗОК, БЕДРО
Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.
12. ПАШИНА
Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.
13. КОСТРЕЦ
Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.
Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.
14. ГОЛЯШКА
Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовленияхолодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.
Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена — он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.
АВТОР: АЛЕКСАНДРА ШАМАНИНА
Что приготовить из говяжьего крестца
Рецепты- Шашлык
- Ростбиф
Говяжий кострец представляет собой мясо из бедренной части коровьей туши. Чаще всего на рынках и в супермаркетах можно встретить образец уже зачищенный и освобождённый от кости. Этот элемент туши считается постным, а его мясо рыхлое.
Что это такое?
Эта говяжья часть может быть основой любого мясного блюда. Такой кусок мясной туши можно подвергать парке, жарке, варке, из него получаются вкусные рулеты, котлеты, биточки. Кострец относится к высшему сорту говядины, удостоился он этого статуса за свою очень вкусную и нежную мякоть. Данное блюдо часто предлагают элитным посетителям в солидных ресторанах.
Несмотря на то что кусок является довольно качественным, дорого он не стоит. В обычном магазине его не так-то просто встретить. Дело в том, что многие фермеры оставляют отруб себе для решения личных кулинарных задач, поэтому и рекламу этой части мало где можно увидеть в отличие от всем известной вырезки, грудинки и мяса из нижних отделов туши.
Кострец с костью трудно найти, так как обычному потребителю тяжело будет отделять мясо от позвонковой кости, да и нет блюд, куда этот кусок можно было бы добавить вместе с костью. Интересный момент: в каждой стране пользуются собственной разработкой по разделке костреца. Наиболее известные схемы заимствованы у мясников Британии, Франции, Италии, но российские специалисты предпочитают применять собственные методы. Какой бы способ ни был использован при разделке мяса, кострец идеально подходит для самых разнообразных блюд.
Чаще всего его варят. Делают это как минимум полтора часа, после чего остужают, разрезают на порционные куски и подают с соусом. Очень популярно такое мясо при приготовлении блюд в горшочках. Удобно его тушить в мультиварке.
Как выбрать?
Отправляясь в магазин за этим продуктом, руководствуйтесь при выборе мяса полезными рекомендациями.
Рецепты
Говядина на костре готовится по особым правилам. Такое мясо довольно постное и суховатое. Особенно это касается шашлыка, для которого выбрали кострец. В отличие от свинины, данное мясо нельзя мариновать с применением кислоты – лимона, майонеза, уксуса. Чтобы шашлык получился более сочным, обязательно нужно добавить в маринад подсолнечное или оливковое масло – примерно 1 или 2 ст. л. на килограмм костреца. Некоторые предпочитают использовать для маринада вино или минеральную воду.
Нам потребуются:
- говяжий кострец;
- репчатый лук;
- подсолнечное масло;
- чёрный молотый перец, подойдёт продукт крупного помола;
- помидоры;
- соль.
Приготовление проводят этапами.
- Рубим говядину на порционные куски примерно по 2,5 см.
- Режем лук крупными кольцами, добавляем к мясу.
- Засыпаем в ёмкость соль, перец, добавляем масло и перемешиваем.
- Режем помидоры и также отправляем в миску к другим продуктам. Всё смешиваем руками так, чтобы помидоры размялись. Оставляем кострец мариноваться на 6-12 часов.
- Готовим средние по жару угли.
- Выкладываем мясо на решётку не очень плотно.
- Для малой прожарки готовим его на углях с каждой стороны по 10-12 минут. Средняя время приготовления составит 20-25 минут (наиболее предпочтительный вариант), а хорошо прожаренный шашлык из говядины будет через 35-40 минут при регулярном переворачивании.
- 1,5 кг костреца;
- масло оливковое;
- соль;
- молотый перец;
- красное вино 1 ст.;
- куриный бульон 1 ст.
Готовится он по правилам.
- Избавляем мясо от жира. Весь жир снимать необязательно, только плотные жёсткие слои.
- Разогреваем духовой шкаф до 165 градусов.
- Выкладываем кострец на сковородку с горячим растительным маслом и готовим, пока он не подрумянится.
- Перекладываем обжаренное мясо в форму. Добавляем туда же вино и бульон, засыпаем соль и перец.
- Накрываем крышкой или фольгой и помещаем в духовку на 1 час 20 минут.
- Достаём ростбиф из духового шкафа, оставляем его на полчаса, чтобы настоялся.
- Разрезаем кусок и ставим на стол.
Обычно это блюдо подают не с гарниром, а с лёгкими закусками или соусом. Очень гармонично сочетается ростбиф из костреца с соусом горчичным, соевым, лимонно-чесночным, винным или ягодным.
О том, как приготовить ростбиф, смотрите в видео ниже.
Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкло для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.
Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?
Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.
Шейная часть
Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленом виде. Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани. Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.
Лопатка
Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.
Мякоть лопатки
Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.
Лопатка с подплечным краем
Настоящие ценители мясных блюд нередко используют для приготовления именно эту часть говядины. Лопатка с подплечным краем может продаваться на рынке с костями или без них. Мясо в этой части отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что говорит о содержании определенного количества жира в этом отрубе. Лопатка прекрасно подходит для грилирования или приготовления жаркого. Кроме того, такое мясо получается очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.
Толстый край на кости
Этот сортовой отруб мясной туши состоит из четырех или пяти ребер. Он отличается относительно мягким и тонковолокнистым мясом и обычно используется для приготовления ростбифа. Причем ребра отруба при этом лучше отпиливать покороче, а само мясо обвязывать. Если же кости будут удаляться из куска полностью, то для сохранения вкусовых качеств мяса его лучше сворачивать в рулет и только после этого отправлять запекаться в духовку.
Тонкий край на кости
Этот говяжий отруб точно так же, как и толстый край на кости, состоит из четырех или пяти ребер. Из него готовится ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо в этой части максимально нежное, поэтому идеально подходит для приготовления ростбифа. А для сохранения яркого аромата и сочности такого куска мяса его лучше запекать в духовке. Тонкий край отруба лучше отправлять в духовку вместе с костями и запекать при высокой температуре. Из такого продукта можно приготовить вкуснейшие бифштексы, мясо на решетке или мясо на ребрышках.
Оковалок
У этого отруба большее количество нежнейшего мяса содержится на трех последних ребрах. Эту часть говядины можно зажаривать целиком. Причем делать это можно как с костями, так и без них. Вкусными из оковалка получаются бифштексы, обжаренные на открытом огне или сковороде. Что касается приготовления бифштекса из оковалка с косточкой, то для него необходимо отрезать мясо вместе с ребром.
Щуп, огузок, ссек и подбедерок
Если кто-то не знал, эти четыре отруба являются частью верхней задней ноги. Щуп — это отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Этот отруб прекрасно подходит для медленной жарки или тушения. Ссек в отличие от щупа более грубый, однако обладает не менее яркими вкусовыми качествами. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне.
Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью, этот мясной продукт обладает превосходными вкусовыми качествами. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания. Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.
Вкусно, необычно, ароматно и очень просто!
1. Суп-гуляш от Джейми Оливера
- 250 г репчатого лука;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 зелёный перец;
- немного оливкового масла;
- 500 г говяжьей голени;
- 1 столовая ложка паприки;
- 1 ½ л говяжьего бульона;
- 2 помидора;
- ½ столовой ложки семян тмина;
- немного красного винного уксуса;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- несколько веточек свежего майорана;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 200 г картофеля.
Нарежьте лук полукольцами, измельчите чеснок, удалите из перца семена и нарежьте его кубиками. Налейте в сотейник оливковое масло и готовьте на среднем огне овощи, пока они не размягчатся.
Хорошая говядина должна быть красного или светло-красного цвета и без подсохших краёв.
Нарежьте говядину небольшими кубиками и готовьте вместе с овощами, пока мясо не подрумянится. Добавьте паприку, перемешайте и поджаривайте ещё 2 минуты. Затем влейте 200 мл бульона, доведите до кипения и готовьте, пока объём жидкости не уменьшится вдвое.
Добавьте мелко нарезанные помидоры, семена тмина, уксус, томатную пасту и рубленый майоран. Если вам не удалось найти свежую зелень, замените её столовой ложкой сушёного майорана. Приправьте солью и перцем.
Влейте половину оставшегося бульона и готовьте на медленном огне 1,5–2 часа. После этого выложите в сотейник нарезанный кубиками картофель, долейте бульон и варите до готовности картошки. Если суп кажется вам густоватым, добавьте в процессе приготовления немного горячей воды.
2. Лазанья из спагетти с говядиной
- 450 г спагетти;
- 2 яйца;
- 50 г тёртого пармезана;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 1 луковица;
- 3 зубчика чеснока;
- 450 г говяжьего фарша;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 800 г протёртых помидоров;
- ¼ чайной ложки сушёного орегано;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 250 г рикотты;
- 350 г тёртой моцареллы;
- несколько веточек петрушки.
В подсоленной воде отварите спагетти до состояния al dente согласно инструкции на упаковке. Слейте воду, добавьте к спагетти 1 яйцо и пармезан и тщательно перемешайте.
Разогрейте оливковое масло на среднем огне. Выложите в масло измельчённый лук и готовьте примерно 5 минут, пока он не размягчится. Добавьте мелко нарезанный чеснок и перемешайте овощи. Выложите фарш и поджаривайте его около 6 минут.
Затем добавьте к начинке томатную пасту, перемешайте, а через минуту добавьте протёртые помидоры, орегано, соль и перец. Готовьте на слабом огне ещё 10 минут. В отдельной миске смешайте рикотту и оставшееся яйцо.
На дно формы для запекания положите немного мясной начинки. Сверху выложите половину спагетти, половину начинки, половину рикотты и половину моцареллы. Повторите слои ещё раз и поставьте лазанью в разогретую до 180 °C духовку на 25 минут. Перед подачей посыпьте блюдо измельчённой петрушкой.
3. Запечённая говядина с овощами от Джейми Оливера
- 1¹⁄₂ кг говяжьего огузка;
- 2 средние луковицы;
- 2 моркови;
- 2 стебля сельдерея;
- 1 головка чеснока;
- 1 пучок пряных трав, например смесь тимьяна, розмарина, лаврового листа и шалфея;
- несколько столовых ложек оливкового масла;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Достаньте говядину из холодильника за полчаса до начала приготовления, чтобы мясо приблизилось к комнатной температуре.
Если мясо старое и жёсткое, обмажьте его горчицей, оставьте на час и промойте перед приготовлением.
Хорошо помойте лук, морковь и сельдерей и крупно нарежьте их. Чеснок разделите на зубчики. Чистить овощи не обязательно. Выложите овощи и травы на дно противня и полейте их оливковым маслом.
Перевяжите мясо верёвкой, смажьте оливковым маслом и натрите солью и перцем. Положите говядину на овощи и поставьте противень в разогретую до 240 °C духовку. Затем сразу же уменьшите температуру до 200 °C. Запекайте говядину в течение часа или чуть дольше в зависимости от ваших предпочтений.
Если овощи начнут подгорать, добавьте в противень немного горячей воды. А чтобы мясо получилось сочнее, полейте его жиром со дна противня.
4. Рагу из говядины в духовке от Джейми Оливера
- 800 г говяжьего филе;
- 2 столовые ложки муки;
- немного оливкового масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 5 маленьких луковиц;
- 2 стебля сельдерея;
- 4 моркови;
- ½ пучка тимьяна;
- 4 небольших спелых помидора;
- 150 мл красного вина;
- 500 мл говяжьего бульона;
- немного вустерширского соуса;
- 2 свежих лавровых листа;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Нарежьте филе небольшими кубиками и полностью обваляйте в муке.
Чтобы сохранить мягкость говядины, мясо следует резать поперёк волокон.
Подогрейте в глубоком сотейнике оливковое масло на среднем огне. Обжаривайте говядину 5 минут, периодически переворачивая кусочки мяса, пока они не подрумянятся. Затем выложите мясо из сотейника.
Измельчите чеснок, разрежьте пополам луковицы и крупно нарежьте сельдерей. Почистите морковь и нарежьте её толстыми кружочками.
Влейте в сотейник ещё немного масла и выложите туда овощи. Добавьте к ним листья тимьяна и готовьте 10–15 минут, пока овощи не размягчатся.
Добавьте к овощам говядину, протёртые через сито помидоры и красное вино и перемешайте. Как только жидкость выпарится, влейте бульон, вустерширский соус и выложите лавровые листья. Приправьте солью и перцем и поставьте рагу в разогретую до 160 °C духовку на 3–4 часа. Готовое мясо должно быть мягким.
5. Кесадилья с говядиной
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 1 луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 чайная ложка молотого чили;
- 1 чайная ложка кумина;
- 450 г говяжьего фарша;
- 3 помидора;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 6 тортилий;
- 250 г тёртого твёрдого сыра;
- несколько столовых ложек сметаны;
- 1 авокадо;
- несколько веточек петрушки.
Разогрейте столовую ложку оливкового масла на среднем огне. Поджарьте на нём мелко нарезанный лук, затем добавьте измельчённый чеснок, чили и кумин. Хорошо перемешайте и выложите в сковороду фарш.
После того как фарш прожарится, добавьте 2 мелко нарезанных помидора и томатную пасту. Приправьте солью и перцем. Готовьте ещё 1–2 минуты, периодически помешивая, и снимите с огня.
Смажьте форму для запекания маслом и положите на дно одну тортилью. Выложите на неё пятую часть овощной начинки и немного тёртого сыра. Повторите слои и посыпьте последнюю тортилью сыром.
Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 20 минут, пока не расплавится сыр. Слегка остывшую кесадилью посыпьте кусочками оставшегося помидора, смажьте сметаной, выложите на неё ломтики авокадо и украсьте листьями петрушки.
6. Бургер с острой говяжьей котлетой от Джейми Оливера
- 1 чайная ложка молотого чили;
- ½ красной луковицы;
- 1 веточка свежего эстрагона;
- 1 крупное яйцо;
- горсть панировочных сухарей;
- несколько чайных ложек дижонской горчицы;
- 2 столовые ложки тёртого пармезана;
- щепотка молотого мускатного ореха;
- 400 г говяжьего фарша;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- немного растительного масла;
- 4 булочки для бургеров;
- несколько листьев салата латук;
- 4 солёных огурца.
Смешайте молотый чили, измельчённый лук, мелко нарезанные листья эстрагона, яйцо, панировочные сухари, 1 чайную ложку горчицы, пармезан, мускатный орех и фарш. Добавьте соль и перец и тщательно перемешайте. Слепите из фарша четыре котлетки и уберите в холодильник на полчаса.
Смажьте сковороду растительным маслом и обжаривайте каждую котлету по 10 минут, периодически переворачивая. Если вы хотите, чтобы они прожарились посильнее, просто увеличьте время готовки по своему вкусу.
Разрежьте булочки для бургеров пополам и слегка поджарьте их с внутренней стороны на гриле или на сковороде. Смажьте четыре половинки булочек горчицей, выложите на них листья салата, смазанные горчицей готовые котлеты, по два ломтика солёного огурца и накройте другими булочками.
7. Говяжьи фрикадельки в томатном соусе
Для томатной пасты:
- несколько столовых ложек оливкового масла;
- ½ луковицы;
- 1 зубчик чеснока;
- соль — по вкусу;
- ¼ чайной ложки сушёного орегано;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 300 г протёртых помидоров.
- 900 г говяжьего фарша;
- 2 чайные ложки соли;
- ¼ чайной ложки молотого чили;
- 50 г панировочных сухарей;
- ½ пучка петрушки;
- 1 чайная ложка сушёного орегано;
- 240 г рикотты;
- 2 яйца;
- немного растительного масла.
Измельчите лук и чеснок и поджарьте на оливковом масле, приправив солью и орегано. Добавьте томатную пасту и готовьте 5 минут. Затем выложите протёртые помидоры и доведите до кипения, периодически помешивая. Убавьте огонь и готовьте соус в течение часа, перемешивая каждые 5 минут, чтобы он не пригорел.
Тем временем смешайте все ингредиенты для фрикаделек, кроме масла. Сформируйте из получившейся смеси небольшие шарики и выложите их на смазанную маслом форму для запекания. Поставьте в разогретую до 230 °C духовку на 20 минут. Полейте фрикадельки томатным соусом и запекайте ещё 15 минут.
8. Тёплый салат с говядиной и картошкой фри
- 450 г говяжьего филе;
- 3 столовые ложки соевого соуса;
- 2 столовые ложки яблочного уксуса;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 столовая л
Как приготовить стейк из костреца
Стейк из костреца – это бюджетный вариант говяжьего стейка на скорую руку. Однако, для того, чтобы результат вас не разочаровал, существует несколько секретов его правильного приготовления. Сегодня мы расскажем, как приготовить стейк из костреца вкусно и очень быстро.
Что такое стейк из костреца?
Для начала пару слов о том, что же такое кострец. Говяжий кострец – это мякоть, полученная с нижней части бедра задней ноги. Отруб берет начало от хвостового отдела туши животного. Он имеет треугольную форму и расположен поверх массивной тазовой кости. В продаже он, как правило, попадает уже отделенный от кости и полностью зачищенный. Кострец считается самым мягким и нежным отрубом, если мы говорим о задней части туши. Благодаря своему расположению мышцы практически не задействованы при жизни животного.
Он имеет тончайшие жировые прослойки и рыхлую текстуру мышечных волокон. Такое мясо хорошо подходит для приготовления стейков на гриле, отбивных, можно попробовать приготовить шашлык из говядины. В международной классификации отрубов кострец называют сирлоин стейк (или top sirloin steak)
Как правило говяжий кострец продается цельным отрубом около 1,5 кг. Перед тем, как готовить стейк из костреца, зачистите отруб от лишних пленок и жил, если это необходимо, и слегка подморозьте мясо в морозилке. Так вам будет удобно нарезать стейки. Мясо на стейки нужно нарезать строго поперек волокон толщиной 2,5-3 см.
Чтобы приготовить стейк из костреца, не нужно мудрить с маринадами и специями. Мясо само по себе достаточно нежное и ароматное, оно прекрасно подходит для приготовления в «чистом» виде на гриле.
После того, как вы зачистили и нарезали отруб на порционные стейки, дайте им постоять 20-30 минут при комнатной температуре. Стейки комнатной температуры прожариваются гораздо лучше, чем те, которые только что достали из холодильника. Под действием высокой температуры снаружи мясо быстро покрывается корочкой, а внутри остаётся сырым. И когда вы пытаетесь довести стейк до нужной степени прожарки, сверху он начинает подгорать, а внутри становится жестким.
Когда вы оставите стейки при комнатной температуре не рекомендуем их солить или перчить. Этого времени слишком мало для того, чтобы соль проникла в мышечные волокна. Произойдет обратный эффект: соль вытянет из мяса соки и стейк из костреца получится сухим.
Смажьте стейки оливковым маслом и выложите на раскаленный гриль. Приблизительное время обжаривания – 3 минуты с каждой стороны. Для стейка из костреца рекомендуемая степень прожарки rare или medium rare. Так вы в полной мере ощутите сочность и аромат готового блюда.
Как только мясо обжарится, выложите стейки на теплую тарелку, посолите и поперчите. Через 5 минут готовое блюдо можно подавать с соусом и гарниром.
Совет от T-Bone: говяжий кострец может быть использован для приготовления сочного и ароматного ростбифа. Мясо предварительно обжаривают на раскалённой сковороде, а затем запекают до желаемой степени прожарки. Кроме того, отруб подходит для приготовления в медленноварке и маринования.
Как приготовить стейк из костреца
Что такое жаркое из крупы? (с иллюстрациями)
Жаркое из окорочков очень похоже на стейк из говядины, приправленный солью и перцем и скатанный в форму бревна. Затем жаркое обвязывается кухонным шпагатом, чтобы оно не раскрутилось во время приготовления. Струна обычно снимается для обслуживания. Жаркое вырезают из задней ноги животного и обычно называют отрубом из говядины или телятины. Рекомендуется готовить это блюдо в течение длительного времени на медленном огне, а добавление бульона не позволит мясу стать слишком сухим и жестким в процессе приготовления.
Кухонный шпагат можно использовать для предотвращения раскручивания жаркого во время приготовления.Обычно считающийся низкокачественной нарезкой, обжаренное мясо из крупы пытается воспользоваться своим статусом обжарки, чтобы сделать медленное приготовление и тушение предпочтительным методом приготовления.В виде круглого стейка этот кусок мяса может быть очень жестким и трудно перевариваемым. Скручивание и завязывание мяса позволяет получить более толстый кусок мяса, который успешно выдерживает метод медленного обжаривания, который часто приводит к более нежному куску мяса по окончании приготовления. Обычно жаркое подрумянивается в сковороде на очень сильном огне перед тем, как поместить мясо в жаровню.
Жаркое из крупы очень похоже на стейк из говядины, так как он был приправлен солью и перцем и скатан в форму бревна.После помещения в жаровню многие повара рекомендуют залить в нее говяжий бульон или другую жидкость. Это обеспечивает влажность для медленного и теплого процесса обжарки и работает вместе, чтобы сделать мясо нежнее. В некоторых рецептах к жареному нужно добавлять пиво или вино, и выбор обычно является делом личных предпочтений.Овощи часто кладут в жаровню вместе с рулетом из крупы, чтобы добавить аромат и приготовить еду на одной сковороде.
Запекать крупу можно в духовке с жаровней.Хотя соль и перец являются традиционными специями, используемыми для жаркого из крупы, другие специи можно использовать с таким же успехом.Чеснок — популярная специя, которую можно добавлять в жаркое. Мясо часто режут, и чеснок кладут внутрь разрезов. Другие методы требуют втирания специи в жаркое снаружи. Еще один метод размягчения жареного теста — поливать мясо собственными каплями во время приготовления. Некоторые рецепты требуют добавления говяжьего бульона в жаровню каждые 30 минут, пока мясо готовится в духовке.
Рулет из крупа имеет форму бревна. Говядина Телятина САФАРИ Пользователей | |
|
ростбиф с крупой, рецепт воскресного обеда
Вот в чем дело: это должно было быть о переднем ребре говядины.Кусок мяса в стиле Флинтстоунов с решеткой из костей по бокам. Это должно было быть угощением на день рождения, роскошным блюдом, которое я никогда не готовила сама. Но можно ли найти его в каких-нибудь супермаркетах? Неа. Поэтому я удрученно выбрал жаркое из крупа. И что вы знаете, несмотря на мое разочарование, это оказалось прекрасным. Итак, вот мой лучший рецепт ростбифа с крупой.
Если вы предпочитаете видео, вот моя версия для YouTube:
Это нарезка без костей, поэтому, даже если они могут быть крупными, время приготовления относительно быстрое.Если вы любите сочное мясо, то быстрое приготовление принесет пользу этому говяжьему суставу, придав снаружи вкусную корочку, а внутреннюю — краснеющую и нежную. Вот несколько вариантов времени приготовления, с которыми вы можете поиграть, но для достижения наилучших результатов используйте термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру. Это единственный способ быть абсолютно уверенным, ведь все куски мяса разные, есть толстые и тонкие. Не разрезайте мясо, чтобы проверить, так как сок, который вы так старались сохранить, вытечет и высохнет.
Время приготовления ростбифа с крупой
Из расчета на 1 кг говядины:
Разогрейте духовку до 220 ° C.Как только духовка нагреется (около 20 минут), положите мясо и запекайте 20 минут.
Убавьте температуру в духовке до 170 ° C и продолжайте жарение в течение:
Редко — 30 минут (температура при измерении 48-55 ° C)
Средняя — 40 минут (60-65 ° C)
Хорошо прожарено — 60 минут (70-75 ° C)
Из расчета на 2 кг говядины:
Разогрейте духовку до 220 ° C. Как только духовка нагреется (около 20 минут), положите мясо и запекайте 20 минут.
Убавьте температуру в духовке до 170 ° C и продолжайте жарение в течение:
Редко — 45 минут (48-55 ° C)
Средняя — 60 минут (60-65 ° C)
Хорошо прожарено — 80 минут (70-75 ° C)
Отрегулируйте в соответствии с вашим суставом.Если вы хотите приготовить мясо весом 1 кг на средней прожарке, попробуйте приготовить говядину через 50–1 час. Температура всегда будет вашим ключевым ориентиром.
Если у вас его нет, термометры для мяса действительно дешевые. Вот тот, который на момент написания стоит всего 2 фунта стерлингов.
Один из ключевых шагов — дать мясу отдохнуть после приготовления. Оставив в стороне минимум на 30 минут, мясо расслабится, а сок вернется в центр говядины. У вас останется очень нежное и очень вкусное мясо.Не беспокойтесь о том, что он остынет, хорошо накройте его и подайте с соусом.
Ваши вкусовые качества зависят от вас. Что-то крепкое и крепкое хорошо сочетается с говядиной; мои приправы образуют вкусную корочку во время приготовления. Секретное оружие здесь — устричный соус. Это волшебный ингредиент для придания вашим обедам ярких пикантных ноток. Попробуйте!
А что с ним подавать? Жарьте картофель и ваши любимые овощи.
Наслаждайтесь классическим британским воскресным обедом с экономичным, но очень вкусным кусочком говядины: ростбифом с крупой.
| Количество порций | Время подготовки |
| 8-10 человек | 5 минут |
|
Наслаждайтесь классическим британским воскресным обедом с экономичным, но очень вкусным кусочком говядины: ростбифом с крупой.
|
Ингредиенты
Порции: люди
Инструкция
Достаньте косяк из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления.Разогрейте духовку до 220С.
Смешайте розмарин, горчицу и устричный соус с небольшим количеством масла, чтобы получилась паста. Обильно полейте говядину и приправьте солью и перцем.
Выложите морковь и лук на противень и используйте их как подставку для говядины. Выложите говядину поверх овощей и готовьте в соответствии с указаниями выше.
Когда говядина будет готова, переложите ее на блюдо, накройте фольгой и кухонным полотенцем и оставьте не менее получаса.
Если вы готовите подливку, поставьте противень на плиту и добавьте муку. Когда вы приготовили густую пасту, постепенно добавляйте говяжий бульон, пузыри и загустевайте, пока подливка не станет такой, как вам нравится. Возможно, вам понадобится добавить приправу.Подавать с любимым гарниром из жареного ужина.