Дагестанские супы: Мокрое дело: дагестанские супы — Это Кавказ

Бурчак дагестанская шурпа: национальный рецепт

Если вы хотите порадовать своих близких вкусным обедом, то рекомендуем приготовить им бурчак шурпу – дагестанский наваристый супчик. Это первое блюдо очень популярно в Дагестане, ведь оно  не только обладает отличными вкусовыми характеристиками, но и очень сытное. Предлагаем подробный рецепт супа с фотографиями.

Проголосовало: 59

• говяжьей или бараньей мякоти 500 г.
• Картофель 400 г.
• Лук репчатый 1 шт.
• Фасоль 200 г.
• Лапша домашнего приготовления 120 г.
• Масло сливочное 40 г.
• Томатная паста 40 г.
• Соль, специи, зелень  по вкусу

Калории: 224 ккал

Белки: 14.1 г

Жиры: 9.7 г

Углеводы: 20.7 г

• Мякоть говядины или баранины промыть под струёй проточной воды.

• С мяса убрать все сухожилия и плёнки, и снова тщательно промыть. Затем нарезать его на крупные куски, как на фото.

• В кастрюлю налить холодной воды, поместить в неё мясо и поставить на огонь. Довести до кипения.

• После закипания огонь убавить, добавить соль и варить, пока мясо не приготовится.

• В процессе варки мяса на поверхности будет образовываться пена. Её нужно обязательно убирать, чтобы суп не приобрел горьковатый привкус и неприятный аромат.

• Пока варится мясо, можно заняться подготовкой остальных ингредиентов.

• Фасоль перебрать и хорошенько промыть. Рекомендуется замочить её хотя бы на пару часов, а в идеале – на всю ночь. Затем фасоль нужно отварить, не доводя её до готового состояния

• Картофель почистить, вымыть и порезать в виде небольших долек, как показано на фото.

• Луковицу порезать на мелкие кубики.

• Сковородку со сливочным маслом поставить на огонь и пожарить на нем измельчённый лук с томатной пастой.

• Отваренное до готовности мясо вынуть из кастрюли и отложить его на отдельное блюдо.

• Бульону дать закипеть, всыпать в него предварительно отваренную до полуготового состояния фасоль, нарезанную картошку и варить на протяжении четверти часа.

• Примерно за 15 минут до готовности бурчак шурпы, добавить в кастрюлю обжаренный с томатной пастой лук и всыпать домашнюю лапшу.

• Варить суп до готовности, периодически помешивая, чтобы макаронные изделия не слиплись.

Готовую дагестанскую шурпу разложить по глубоким суповым тарелкам, сверху посыпать мелко порубленную зелень и можно угощать домочадцев вкусным и сытным блюдом.

Отдельно подать кусочки мяса и свежий хлеб.

Наталья. Диетолог

Переедание — проблема современного человека. В своей работе, я рекомендую осознанно подходить к походу в магазин. Выбирать местные сезонные продукты с меньшим сроком годности. Буду рада ответить. н а Ваши вопросы.

Задать вопрос

Непременно приготовьте этот ароматный и наваристый супчик, и он станет одним из самых любимых ваших блюд.

( Пока оценок нет )

Мокрое дело: дагестанские супы — Рамблер/новости

Сейчас в Дагестане к супу относятся без пиетета. Как и в центральной России, он низведен до полезной прелюдии к основному блюду. Кафе наводнили славянофильские борщи, бесхарактерные супы из курицы с лапшой и мелко нарезанным картофелем, пюре из овощей или из бобовых, среди которых главенствует чечевица.

Некоторое разнообразие вносит шурпа. Готовится суп несложно. Нарезанное среднего размера кубиками мясо, лук и морковь обжаривают до золотистой корочки и варят до полуготовности, после чего в суп кладут нарезанную (подчас очень крупно) картошку и тушеные овощи (например, болгарский перец и помидоры). За 5 10 минут до снятия с плиты добавляют чеснок, лавровый лист и прочие специи. Интеллигенты, размышляющие о противоречиях Хайдеггера и Фуко, могут заменить мясо фрикадельками. Если же на вашей стене висит фото Хабиба Нурмагомедова, душащего Конора Макгрегора, смело кидайте в похлебку брутальные куски говядины прямо с костями (копыта бросать не стоит, они пригодятся для хаша). А если вы сторонник изысканности Южного Дагестана, раздобудьте мясо поароматнее и замените тушеные овощи темной чечевицей и рисом. А главное — незадолго до окончания варки добавьте кислого терна, сухих слив или, в крайнем случае, кураги. Готовый суп щедро приправьте рубленой зеленью и молотым барбарисом. Тогда у вас получится уже не шурпа, а шурва. Приготовьте еще и шах-плов — и смело зовите в гости друзей. Будьте готовы к тому, что половина из них следующий отпуск решит провести в Дагестане. Вторая половина купит билет в Махачкалу, если вы вместо картошки, прижившейся на Кавказе не так давно, употребите более традиционные для региона каштаны.

Увы, на самом Северном Кавказе каштаны сейчас не сыщешь и днем с огнем, из которого их полагается таскать. Но горевать не стоит. В докартофельные времена в Дагестане роскошествовали немногие. Большинство горцев радовались простому бульону, который ели вечером всей семьей или готовили специально ради гостя. А уж со щепоткой вареного риса мясной отвар и вовсе считался лакомством. Баранину или сушеную колбасу выуживали из котла и откладывали на поднос вместе с хлебом — мясо съедали отдельно, порой на следующий день, чтобы растянуть удовольствие. Плошку такого бульона дарили хорошим соседям, получая в ответ стопку чуду или порцию чечевичной похлебки. По возможности супы заправляли кусочками жареного курдюка, добавляли крупу, бобовые, клецки или поджаренную муку.

В похлебку нередко вливали молоко. Так, среди горских евреев был популярен суп путрук из разбавленного молока, горстки муки, нарезанных луковиц и небольшого количества сливочного масла. Лезгины всыпали в подобное блюдо мучные шарики размером с вишневую косточку. На равнине же в молочные супы клали кубики тыквы. Или же просто варили нарезанную кусками тыкву вместе с луком, после чего добавляли лапшу и приправы.

Опираясь на эти принципы, несложно превратить даже привычные супы в нечто более традиционное и при этом вкусное. К примеру, положить вместо курицы в суп с картофелем и лапшой мелко порезанную сушеную колбасу с ее неизменным спутником тмином и забелить его молоком.

В Южном Дагестане был распространен суп, прозванный «ленивым хинкалом». Тесто густо замешивали на холодной воде. В него добавляли мелко нарезанное сушеное мясо, курдюк, лук, а в поздние времена — и картошку, приправляли перцем и тмином. Эту массу тщательно размешивали и кидали ложкой в кипящую подсоленную воду. Подавали, как и положено хинкалу, с чесночным соусом.

Но квинтэссенция горских супов, конечно, легендарный хаххари — похлебка из семи злаков, которую лакцы готовят на Новруз и прочие праздники. Благо, этот народ живет аккурат на границе Южного и Западного Дагестана, а потому его кухня вобрала в себя и брутальность одних соседей, и тягу к изысканному разнообразию других. Лучше всего иллюстрировало единство и борьбу этих противоположностей празднование Новруза в Лакском театре Махачкалы лет пятнадцать назад, когда прямо в храме муз священный суп за нехваткой тарелок наливали желающим прямо в протянутые ладони.

Но вернемся в горы. Уже накануне праздника во дворах селений видно бабушек, перемалывающих злаки на тяжелых ручных жерновах. Пока дети палят из пугачей, а мужчины взрывают пороховые заряды, отпугивая шумом злых духов, женщины сперва замачивают зерна семи видов растений — к примеру, пшеницы, ячменя, черных бобов, фасоли, кукурузы, чечевицы и риса, а затем варят их долго, часов по шесть, на медленном огне вместе с сушеным мясом, бараньим языком и кусочками жареного курдюка, заправляя ближе к готовности жареным луком, а в некоторых семьях — доливая молоко. Семь — число сакральное, которое должно было обеспечить в новом году, начинавшемуся по солнечному календарю с Новруза, хороший урожай. Соседские мальчишки могут шутки ради закинуть метким броском в котел глиняную бомбочку. На них не обижаются: обычай есть обычай, а семья шалуна вечером делится супом с пострадавшими, так что никто не остается голодным.

Злые языки (не бараньи) утверждают, что такая пища действует на неподготовленный желудок примерно как созвучная японская традиция харакири, но я регулярно ем это лакомство и не только жив, но даже доволен. Ибо, как говорят те же японцы, клецки лучше цветов. А уж они знают толк в прекрасном!

Если хаххари для вас слишком тяжел, всегда можно освежиться южнодагестанским камбаром. Этот холодный суп, родственник турецкого джаджика и индийской райтхи, готовится за считанные минуты из простокваши, разбавленной холодной водой. Добавить мелко порезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца и травы, посолить — и можно ставить на стол. Печально, что сейчас это блюдо часто называют окрошкой и вечно спорят, как правильней ее готовить — на квасе или на кефире. Тогда как все просто. С квасом — окрошка, с кисломолочными продуктами — камбар. А с картофелем — невкусное наследие эпохи строительства коммунизма, когда легкие блюда не ценились и всюду для сытности пихали бульбу, докторскую колбасу и майонез. Я бы его так и назвал — суп советский, холодный и голодный.

Но не будем заканчивать живописание дагестанских супов на печальной ноте. Добавим сладости. В селении Леваши даргинцы готовят удивительный абрикосовый суп, который в остальных районах республики почти неизвестен. Два вида кураги — сладкую и кислую — промывают, варят и вместе с жидкостью закидывают в блендер. Результат протирают через сито. Если суп слишком густой, разбавьте его водой. Осталось досыпать немного изюма и мелко порезанной кураги, одну-полторы столовые ложки солодовой муки на литр отвара и сахар по вкусу, после чего варить минут пять. Это лакомство годится и на первое, и на десерт. А любителям поворчать, что предки блендером не пользовались, возразим, что только глупец слепо отказывается от достижений современности ради традиций прошлого. Мудрый человек объединяет их на пользу себе и другим и во всем знает меру. Такой грамотный едок способен разом и хаххари съесть, и на диету сесть.

чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов

Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.

Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.

Все о чуду

Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.

Хинкал – это не хинкали

Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.

 Блюда дагестанской кухни

Даргинские чуду с мясом и картофелем

Во время выпекания пирог необходимо периодически вращать, чтобы корочка получилась равномерно румяной.

Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

• 1 кг сдобного дрожжевого теста
• 450 г говяжьего фарша
• 500 г картофеля
• 1 средняя луковица
• 3–4 веточки кинзы
• топленое масло
• по щепотке семян укропа и тмина
• соль, черный перец
• яйцо и масло для смазывания

Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.

Аварский хинкал

Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды. 

Аварский хинкал — это пышное тесто, острый соус, отварное мясо и бульон. Подробнее: https://povar.ru/recipes/avarskii_hinkal_-43497.html

Аварский хинкал

6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:

• 600 г говядины
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. смеси перца горошком
• соль

Для теста:

• 500 г муки
• 350 г кефира
• по 0,6 ч. л. соли и соды

Что делать:
1. Смешайте муку с солью и содой, залейте кефиром, замесите однородное эластичное тесто. Накройте пленкой, оставьте в теплом месте на 30 мин. Затем снова вымесите и оставьте еще на 40 мин .
2. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 см, нарежьте на ромбы со стороной 4 см. На противень постелите пергамент, уложите ромбы, оставьте для расстойки на 1– 2 ч (тесто должно покрыться корочкой).
3. У мяса удалите лишний жир, положите в кастрюлю, залейте 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения, посолите, снимите пену, добавьте специи, варите без крышки на слабом огне до мягкости мяса, 2 ч. Процедите бульон, мясо нарежьте кусочками, удобными для еды.
4. В подсоленную кипящую воду опустите заготовки из теста,перемешайте, накройте крышкой, доведите до кипения, варите 3 мин. Крышку не открывайте! Готовые хинкалы быстро выньте из кипятка (постараться одновременно), посредине проткните зубочисткой каждый хинкал, смажьте растительным маслом.
5. Выложите хинкал в тарелки, рядом выложите мясо, горячий бульон налейте в пиалы, сразу подавайте.

Курзе с говядиной

Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.

Курзе с говядиной

4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

• 500 г муки
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли
• топленое масло и соусы для подачи

Для начинки:

• 250 г фарша из говядины
• 2–3 очищенных помидора в собственном соку
• 1 маленькая луковица
• 2–3 веточки кинзы
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.

Чуду с сыром и зеленью

 Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.

Чуду с сыром и зеленью

6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

Для сырной начинки:

• 200 г творога
• 200 г дагестанского или адыгейского сыра
• 1 яйцо
• 1 луковица
• топленое масло

Для начинки из зелени:

• 400 г зелени (шпината, базилика, зеленого лука, тархуна)
• половина луковицы

Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.

Каша из кураги

 Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на  кашу как таковую.  У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.

Каша из кураги

4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:

• 400 г кураги
• 150 г сахара
• 150 г муки

Для заправки:

• 130 г льняного урбеча
• 90 г цветочного меда
• по 70 мл оливкового и подсолнечного масла

Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.

Халва из муки, бакук

Такую халву можно приготовить с любыми орехами — арахисом, фундуком, миндалем.  Можно и вовсе без орехов — все равно будет вкусно. А сливочное масло можно заменить топленым.

Халва из муки, бакук

8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:

• 250 г муки
• 175 г сливочного масла
• 175 г сахарной пудры
• 50 г грецких орехов + еще для украшения, по желанию

Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.

Глава четвертая Варим шурпу. Дагестанская кухня

Глава четвертая

Варим шурпу

«Ешьте умеренно, но с удовольствием. Зло не в том, что входит в ваши уста, а в том, что из них выходит».

П.Коэльо

К разряду первых блюд в дагестанской кухне можно отнести шурпу, т. е. суп, и при этом следует оговориться, что первое блюдо в нашей кухне, будь то хинкал или шурпа, настолько насыщенно, что второе уже даже и не обязательно.

Итак, шурпа. Готовят её, как правило, из мяса, фасоли, чечевицы, риса, кукурузы, картофеля и макаронных изделий.

Пену, образующуюся в момент закипания, необходимо сразу снять, после чего огонь уменьшить и суп доварить на слабом огне.

Очень распространённым среди дагестанских блюд является бурчак-шурпа, или фасолевый суп. Готовится он на мясном бульоне, куда хорошо бы добавить для большей пикантности и сушёное мясо с дагестанской колбасой.

Мясо и кости для бульона хорошенько промываем холодной водой, соскоблив с костей ножом имеющиеся на них пленки, жилки и т. д. Затем варим на среднем огне и, едва бульон закипит, аккуратно снимаем пену.

Убедившись, что мясо сварено до полуготовности, насыпаем в кастрюлю свежую фасоль, предварительно перебрав и замочив её, и пусть она также варится, ибо одно в данном случае другому не мешает. Сварив мясо, выкладываем его в отдельную посуду и, убедившись в мягкости фасоли, кладём в кастрюлю картофель, а ещё минут через 10–15 и лапшу, желательно домашнего изготовления.

Лапша обычно делается из очень крутого пресного теста, в которое мы кладём не меньше 3-х яиц и очень мало воды и которое нарезаем затем соломкой.

Бурчак-шурпа будет гораздо вкуснее, если вы сделаете отдельную зажарку из репчатого лука и томатной пасты, желательно на топлёном масле. Но если ваше мясо кажется вам чересчур жирным, то варите измельчённый лук прямо в супе перед добавлением картофеля.

Не забудьте положить в бульон соль, перец и лавровый лист. Когда? Лучше после фасоли, так как в подсоленной воде она варится дольше.

Не менее вкусным покажется вам и традиционный дагестанский суп с чечевицей, или, как его ещё называют, горский суп, особенно если он приготовлен также на бульоне из сушёного мяса и колбасы.

Сварили мясо, процедили бульон, насыпали туда очищенную и хорошо промытую чечевицу (лучше тёмную, а не светлую – она, хотя и варится дольше, зато гораздо вкусней!) в пропорциях приблизительно 150–160 г чечевицы на кастрюлю бульона, а чуть позднее засыпаем туда рис, тоже полстакана.

Перед самой подачей добавляем в суп пассерованный вместе с томатом мелко нарезанный репчатый лук и в качестве заключительного аккорда кладём сюда мелко нарезанную курагу, придающую чечевичному супу пикантную и ароматную кислинку. Заправляем специями, куда входят барбарис и лавровый лист, посыпаем зеленью и подаём в глубоких тарелках. Едим.

Полезный совет: для приготовления бульонов мясо следует нарезать небольшими кусками.

Есть у дагестанцев и свой собственный борщ, именуемый в народе зелёным. Другое его название – щавелевый суп. Щавелевый ли суп, или зелёный борщ, он готовится на мясном бульоне с добавлением специй, измельчённого лука и картофельных брусочков.

Когда всё сварено, кладём в кипящий бульон мелко нарезанный щавель, которого должно быть не менее трёх базарных пучков (!), и варим в течение 2–3 минут. Затем в готовый суп добавляем киндзу и укроп.

Некоторые хозяйки предпочитают не нарезать щавель, а помолоть его в мясорубке, а некоторые любят добавить в бульон рис. Так или иначе, но ложка сметаны в тарелке с зелёным борщом просто необходима! Наконец, добавляем туда мелко нарезанные кусочки сваренных вкрутую яиц – и можно приступать.

Суп с лапшой по-дагестански готовится следующим образом. На большом огне варим мясо (барани ну или говядину, неважно, свежую или сушёную, поскольку данная шурпа вкусна и с той, и с другой), доводим до кипения, убавляем огонь и варим до полуготовности, время от времени снимая образовавшуюся пенку.

Когда мясо готово, вынимаем его из бульона и добавляем в последний мелко нарезанный загодя и обжаренный (лучше на топлёном масле) до золотистого оттенка репчатый лук, потушенный в течение нескольких минут вместе с томатной пастой, а затем кладём в кастрюлю приготовленную также заранее домашнюю лапшу. Мы помним, что она делается из пшеничной муки, замешенной в крутое пресное тесто, раскатанное затем в тонкий пласт, который нарезается полосками, из которых, в свою очередь, нарезается лапша.

Когда шурпа готова, заправляем её толчёным чесноком и едим.

В горах, кстати, с давних пор, готовя суп с лапшой, традиционно добавляли в него нарезанную тонкими кусками сушёную колбасу, картофель и тмин, а также подливали небольшое количество молока.

А вот чурпа (шурпа) из щавеля. Щавель (0,5 кг) перебрать и хорошенько промыть холодной водой, а затем, удалив жёсткую часть черенков, мелко нарезать.

Картофель (400 г) очистить от кожуры, промыть холодной водой, нарезать небольшими кубиками и, положив в кипящий бульон, сварить до полуготовности, после чего, добавив к нему щавель и поджаренные кусочки бараньего сала, посолить, поперчить и довести суп до готовности.

При подаче добавить в суп сваренные вкрутую и мелко нарезанные куриные яйца.

Есть в нашем меню и суп под названием «Атлан». Обычно его готовят в глиняных горшочках, заложив все ингредиенты одновременно. К ингредиентам относятся: мякоть баранины, картофель, репчатый лук, томатное пюре, солёные огурцы, а также чеснок, чернослив или ткемали, чабрец, соль, специи.

Мясо рубим на небольшие кусочки и выкладываем его слоем, на который также слоем кладём нарезанный полукольцами репчатый лук, поверх которого накладывается нарезанный кубиками картофель, далее идут мелко нарезанные солёные огурцы, чабрец, чернослив или ткемали, и всё это заливается водой, разведённой томат-пастой.

Тушим до готовности и подаём, заправив толчёным чесноком. По консистенции напоминает соус.

Есть ещё и шурпа в горшочках. Здесь сначала кладём в горшочки нарубленное на куски мясо и, залив его холодной водой, ставим в духовку, а когда оно сварится до полуготовности, добавляем картофель, морковь, нарезанный кольцами лук и мелко нарезанные помидоры. Не забыть про лавровый лист, соль и перец!

Доводим до готовности и подаём на стол в горшочках, щедро посыпав зеленью.

Просто изумителен суп с тефтелями, по-другому – с фрикадельками! Его можно готовить на мясном бульоне и просто на воде, ведь основой всё равно является мясо. Готовим фарш из баранины или говядины, куда добавляем репчатый лук и специи, затем лепим тефтели в виде шариков и опускаем их в кипящий бульон или воду.

Когда тефтели всплывают, варим их ещё минут 5–6. По желанию можно добавить в суп картофель и рис, но для этого необходимо вынуть из бульона уже сваренные фрикадельки и выложить их на время в отдельную тарелку, иначе при варке риса и картофеля они просто развалятся. Некоторые хозяйки добавляют немного риса в сам фарш.

Обязательным условием великолепного вкуса данного блюда является предварительное обжаривание до золотистого оттенка измельченного репчатого лука вместе с томатной пастой, которые затем кладутся в бульон за 10 минут до его готовности. Когда картофель и рис уже сварены, возвращаем в наш суп фрикадельки.

Ну, и последнее: чем больше зелени в супе, тем он вкуснее!

Суп по-дербентски готовится так: в холодной воде замачиваем на ночь горох «нухут» (или «нут»), который на следующий день варим вместе с бараньим мясом. Когда мясо и горох сварены до полуготовности, добавляем к ним нарезанный кубиками картофель, томатную пасту и мелко нарезанную очищенную курагу. Пропассерованный до золотистого оттенка лук кладём в суп за 10 минут до готовности.

Подаём в глубоких тарелках, посыпав рубленой зеленью киндзы.

Многие дагестанцы с удовольствием едят суп из риса и фасоли, который готовится следующим образом. В пропорции 1 стакан риса и 1 стакан фасоли отвариваем по отдельности в подсоленной воде рис и предварительно вымоченную в течение 6–8 часов фасоль. До румяной корочки поджариваем на сковороде мелко нарезанный бараний жир, добавляем в него нашинкованный репчатый лук и поджариваем до золотистого цвета.

В кастрюлю, где варится рис, перекладываем уже отваренную фасоль и добавляем сюда поджарку. Доводим суп до готовности. Едим.

Рекомендуем вам в качестве первого блюда и суп с конским щавелем, весьма, как утверждают лакцы, полезный для здоровья. Варим до готовности баранье мясо, после чего вынимаем его из кипящего бульона и кладём сюда нарезанный брусочками картофель. Варим его до полуготовности и, лишь когда он станет мягким, добавляем в суп мелко нарезанный конский щавель (не менее 300 г), молоко (0,5л) и соль. Варим до готовности.

Суп с пельменями, или дюшпере, вкусен необычайно! Варится он как на мясном бульоне, так и на воде, но… в бульоне всё-таки лучше! Замешиваем крутое тесто, добавляем туда пару яиц и соль, затем тонко раскатываем и разрезаем на кружочки, которые должны быть по размеру вдвое меньше, чем обычные пельменные.

В мясной фарш кладём зелень укропа и киндзы (да побольше!) и, хорошенько размешав, раскладываем наш фарш в середину каждого кружочка, затем защипываем края и опускаем в кипящий бульон.

Варим до готовности и подаём в глубоких тарелках, посыпав сверху зеленью. В качестве приправы можно подать столовый уксус.

Вот рецепт супа по-табасарански. Здесь необходимо хорошенько промыть в холодной воде мясо баранины (0,5 кг), разрубить его на куски и поместить в кастрюлю вместе с предварительно замоченным горохом «нухут» (150 г). Всё заливается холодной водой, доводится до кипения на сильном огне, который убавляется, как только снята пенка, и варится затем до полуготовности, после чего в кастрюлю добавляются нарезанный дольками картофель (400 г) и морковь (150 г).

Минут через 15–20 сюда кладут нарезанные полукольцами репчатый лук (2 головки), болгарский перец (2 шт.), очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры (2–3 шт.), а также нарезанное мелкими кусочками курдючное сало (50 г).

Всё варится на медленном огне в течение 15 минут, после чего в кастрюлю добавляются соль, перец и специи по вкусу.

Подаётся в глубоких пиалах. Суп простой. Варим баранину до полуготовности, затем добавляем в бульон крупно нарезанный картофель и мелко нарезанные помидоры. На сливочном масле жарим морковь, лук и муку. По желанию кладём в суп рис или макаронные изделия. В конце варки добавляем специи. При подаче заправляем сметаной.

А вот наш гороховый суп. Горох (250 г) замачиваем в течение 1,5–2 часов. Пока он замачивается, промываем хорошенько под холодной водой сушёное мясо (300 г) и варим его на большом огне, который убавляем после того, как вода закипела и мы сняли образовавшуюся пену.

Затем всыпаем в кипящую воду горох и варим его в течение 1,5 часов.

Нарезаем тонкой соломкой репчатый лук (1 головка), поджариваем его на топлёном или растительном масле (2 ст.л.) и опускаем в кастрюлю вместе с очищенным и нарезанным кубиками картофелем, солью, перцем и специями.

Наряду с бараниной и говядиной, весьма почитаемо у нас и мясо курицы. Индюшатину дагестанцы, признаться, не особенно жалуют, хотя и употребляют в отдельных случаях, никак, впрочем, не связанных с рождеством, в отличие от обычаев европейских. Иногда мы даже можем поворчать: «Ну вот, дожили до индейки!» Но это так, беззлобно!

А вот с курицей мы дружим, неважно, в каком она виде: вареном, жареном или пареном.

Коль скоро речь зашла о супах, заметим, что наши куриные супы не особо отличаются технологией приготовления от тех, что едят во всём мире, разве что наполнением содержания!

К примеру, в процеженный куриный бульон, помимо самой курицы, кладут морковь, лук, соль, перец, лавровый лист, чабрец, курагу.

Иногда просто отвариваем курицу и наряду с зеленью киндзы и укропа добавляем в бульон немного измельчённого чеснока.

По желанию можем заправить бульон рисом или макаронными изделиями, но сразу оговоримся, что куриный суп наиболее вкусен, когда он приготовлен с домашней лапшой. В этом случае лапша нарезается более тонко, чем, например, для бурчак-шурпы.

Популярен у нас куриный суп с вермишелью и помидорами. Для его приготовления курицу промываем в холодной воде, помещаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на сильном огне, который убавляем, едва вода закипит и снята образовавшаяся пенка.

Затем готовую курицу вытаскиваем из бульона, куда в порядке очередности отправлям мелко нашинкованный репчатый лук (1–2 головки), морковь (2–3 шт.) и очищенный и нарезанный кубиками картофель (300 г).

Свежие помидоры (3–4 шт.) натираем на крупной тёрке или через сито и в виде пюре добавляем в кастрюлю, куда через 10 минут отправляются также вермишель (300 г), соль и перец (по вкусу).

Суп варится до готовности. При подаче курица разделывается на куски и подаётся присыпанной зеленью киндзы или укропа.

Можно приготовить и кислый суп, для чего отвариваем до полуготовности мясо курицы (600 г) и добавляем в кипящий бульон перебранный и промытый рис (1 стакан), а чуть позднее очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель (400 г) и тщательно промытую сушёную курагу (1 стакан). Солим, перчим и варим до готовности.

Надо сказать, что весьма вкусен и хинкал, приготовленный на курином бульоне. Технология его приготовления та же самая, что и с мясом, желательно лишь, чтобы курица была пожирней.

Мы презентовали здесь лишь основные из дагестанских первых блюд, хотя существует и множество других, о которых мы не говорим по той лишь причине, что они практически идентичны кухне различных стран, чему в немалой степени способствовало взаимопроникновение самых разных кулинарных технологий.

Дагестанская кухня имеет немало общего с кухней русской, или украинской, или грузинской, принципиально отличаясь от оных лишь отсутствием в ней мяса свиньи.

Помимо мясных супов, есть в нашей кухне и супы постные. Возьмём, к примеру, молочные, весенние или летние варианты.

Вот суп с крапивой. Здесь наличие мяса носит чисто условный характер и представлено в виде костей для бульона. Перебрав молодую крапиву, хорошенько промываем её в холодной воде, затем опускаем на две-три минуты в кипяток, откидываем на дуршлаг и рубим.

В кипящий бульон кладём нарезанный брусочками картофель и после того, как он вновь закипит, добавляем пассерованный в топлёном масле репчатый лук и подготовленную крапиву. В конце варки добавляем специи.

Подаём в глубоких тарелках, посыпав зелёным луком и киндзой. Едим со сметаной и сваренными вкрутую и измельчёнными куриными яйцами.

Полезен и суп из кураги. Перебрав и очистив сушёную курагу, тщательно промываем её в холодной воде и опускаем в кипящую воду. Когда курага сварена, достаём часть её из бульона, протираем через сито и сливаем обратно в кастрюлю.

Разводим в холодной воде пшеничную муку и тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков, а затем вливаем в наш суп, постоянно помешивая. Добавляем соль, сахар (2–3 ст.л. на 200 г кураги) и доводим до готовности. Едим.

В качестве постного первого блюда можно приготовить, например, галушки с мятой, для чего просушенную и смолотую мяту (3 ст.л.) всыпаем в 0,5 л молока, вбиваем туда же два яйца и обжаренный репчатый лук, а затем всыпаем муку (приблизительно 600 г). Всё смешиваем до получения однообразной массы, из которой лепим галушки и опускаем затем в кипящую воду.

Варим до готовности и подаём в тарелках, долив сюда ещё молока.

Весьма популярны у нас и супы молочные. Вот, например, молочный суп с домашней лапшой. Берём стакан пшеничной муки, добавляем к нему 2–3 ложки молока, одно яйцо, соль и замешиваем крутое тесто. Раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу, которую затем слегка подсушиваем.

Кипятим 0,5 л молока вместе с 200 г воды. На сливочном масле поджариваем до золотистого оттенка мелко нарезанный репчатый лук и опускаем его вместе с нашей лапшой в кипящее молоко. Доводим суп до готовности и выключаем его.

Необыкновенно лёгок и столь же полезен молочный суп с тыквой. Для этого нарезаем тыкву небольшими ломтиками, заливаем их молоком, солим, варим и едим.

Молочный суп с рисом готовится следующим образом. Очищенный и нарезанный ломтиками картофель опускаем вместе с измельчённым репчатым луком в кипящую воду, смешанную с молоком (в пропорциях на 1,5 л молока – 0,5 л воды) и сразу же добавляем сюда 1 стакан промытого риса. Варим до готовности, добавляем сливочное масло и соль.

Есть у нас и молочный суп с рисом и тыквой. Очищаем свежую тыкву от зёрен, нарезаем её ломтиками, заливаем водой и варим в течение 15 минут. Отваренную тыкву очищаем от кожуры и разминаем ложкой. Наливаем в кастрюлю 3 стакана молока, всыпаем туда стакан риса, размятую тыкву и варим до готовности.

Молочный суп с пшеном готовится так. В кипящую воду с молоком (в пропорциях 1:2) опускаем нарезанный мелкими кубиками картофель и затем, минут через 15, добавляем очищенное пшено и солим. Доводим до готовности.

Предлагаем вашему вниманию ещё один кислый суп. Здесь, правда, одним из компонентов выступает мясо курицы, которое необходимо отварить до полуготовности и затем положить в кипящий бульон хорошо промытый рис, нарезанный ломтиками картофель и, наконец, тщательно промытую сушёную курагу (не менее стакана). Добавить соль, перец и варить до готовности.

К весенне-летним супам можно отнести окрошку под названием камбар. Для её приготовления смешиваем в равных количествах простоквашу и холодную кипячёную воду и добавляем туда нарезанные ломтиками свежие огурцы, зелёный лук, сваренные вкрутую и нарезанные кубиками яйца и, наконец, свежую зелень укропа и киндзы. Солим и охлаждаем.

При желании можем немного добавить в суп отваренного и мелко нарезанного нежирного говяжьего мяса.

Лезгинская кухня предлагает нам изумительно вкусное блюдо под названием довга. Простокваша разбавляется водой и смешивается с пшеничной мукой. Затем сюда кладётся перебранный и промытый рис (на 500 г простокваши 50 г риса и 20 г муки), измельчённая зелень укропа и петрушки, мята, соль. Всё это варится на небольшом огне до готовности. Не забудьте время от времени помешивать.

Подаётся в холодном виде летом и в тёплом виде – в другое время года. Лично нам, дагестанцам, довга нравится больше как холодное блюдо.

Совершенно отдельного разговора требует очень популярное дагестанское блюдо из разряда жидких, которое носит название у лакцев «хьахьари», у аварцев «йи», у даргинцев и у кумыков «щапщи», у лезгин «гIит». Это старинное ритуальное блюдо, являющееся скорее даже не супом, а супом-кашей из различных зёрен, представляющее горскую кухню и символизирующее здоровье, надежду и плодородие. Издревле это блюдо готовилось для того, чтобы раздать его в период мусульманского праздника «Ураза-байрам», а также в случаях вызова дождя или исполнения желания. В современном быту, как и прежде, хьахьари-йи-щапщи-гIит готовится редко, зато традиционно присутствует в канун праздника весеннего равноденствия, 21 марта, но можно приготовить его и просто по желанию, кроме хорошего, от этого ничего не будет!

Итак, в подсоленной воде замачиваем в большой миске зёрна пшеницы, ячменя, чёрных бобов, фасоли, кукурузы, гороха и риса (число компонентов должно равняться 7, и все должны быть представлены в равных пропорциях!) и оставляем на ночь.

Хорошенько промываем сушёное мясо и/или колбасу, варим до готовности в кастрюле вместе с пшеницей. Традиционно в хьахьари добавляется и сушёный язык.

Фасоль и чёрный горох варим по отдельности, затем добавляем к готовой пшенице, кипятим всё вместе, солим, перчим и доводим до готовности. Готовое блюдо приправляем кислой курагой и жареным на курдюке луком.

Едим – и просим добавку! А вообще в горах самым древним и самым простым по способу приготовления был суп, напоминавший своей сутью некую мешанину. Для его приготовления горянки кипятили воду и, посолив, кидали в неё кусочек сухого бараньего сала, после чего смешивали небольшое количество муки с водой и растирали руками на маленькие кусочки, которые и бросали в кипящий бульон. Готовый такой суп горцы ели с хлебом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

5 лучших блюд в России

ЗАМЕТНО ВКУСНО

Хотят люди признать это или нет, но кухня, которую они часто ассоциируют с Россией, довольно мягкая и пропитана стереотипами: картофель, свекла, хлеб и рюмка водки.

Это далеко от истины! Русская «кухня» довольно богата и привлекает влияние многих соседних стран со времен Советского Союза, от Средней Азии до Кавказа.

5 обязательных блюд во время вашего пребывания в России:

BEAUTY OF BORSCH

Борщ — это типичный русский свекольный суп.Хотя название может и не вызвать у вас аппетита, на самом деле оно довольно вкусное. Русские говорят, что разных борщей столько, сколько поваров в мире. Не позвольте яркому цвету фуксии отпугнуть вас от попробовать это классическое блюдо! Конечно, свеклу можно попробовать, но это совсем не подавляюще. Пикантный слиток из мяса и других овощей очень хорошо его уравновешивает. Если вы хотите быть по-настоящему русским, попробуйте его, смешав с ложкой сметаны. Борщ — один из многих вкусных русских супов, так что пусть он будет первым из нескольких, которые вы попробуете здесь!

PERFECT PELMINI

Эти маленькие пельмени с начинкой из несладкого мяса или картофеля, как правило, являются фаворитом иностранцев.Обычно их подают со сметаной и, возможно, с красным томатным соусом. На Кавказе есть много разновидностей пельминов, от более толстых дагестанских мантов, приготовленных на пару, до более мелких сибирских мантов, которые варятся. Независимо от того, что вы попробуете, можете быть уверены, что уйдете из-за стола с полным желудком.

ШАШЛИК — АКА ШИШ-КАБОБС

Классическая русская традиция — выйти в лес и приготовить на костре баранину, свинину, говядину или курицу на шампурах. Нет ничего вкуснее этого! Для вегетарианцев / веганов они также готовят на огне вкусные овощи и картофель.Грибы на гриле просто фантастические! Шашлык может быть продолжительностью до 1/2 дня с вашими друзьями, поэтому не забудьте сказать «Да» на приглашение местных жителей, так как с вами будут обращаться как с королями / королевами. Тем более, что вы путешествуете по Кавказским горам, приготовьтесь к тому, что на протяжении всего путешествия группы друзей готовят шашлык на гриле. Щелкните здесь, чтобы услышать, как один из наших представителей в России подробно описывает все шашлычные «впечатления».

PLOV SPICITY

Хотя технически это из Узбекистана, Россия приняла это ароматное блюдо из риса как свое собственное.Традиционно плов делают для свадеб и других больших мероприятий, где его производят в огромных количествах в больших чугунных горшках на открытом воздухе. Эти горшки такие большие, что их нужно перемешивать лопатой! Плов — это смесь риса, мяса и сухофруктов с добавлением специй. Это действительно вкусно и обязательно наполнит желудок. Это блюдо может стать частью вашего регулярного обеда дома.

ВКУС ХАЧАПУРИ

Хачапури — это насыщенный, соленый сырный хлеб, который тает во рту.Есть несколько вариантов: от слоеного теста до лодочки с жареным яйцом наверху. Независимо от того, что вы попробуете, вам понравится! Лучшее место, чтобы получить настоящий хачапури — это Кавказ, откуда он берет свое начало. В России много разных блюд из хлеба, но постарайтесь попробовать хачапури перед отъездом!

ЗАВЕРШИТЬ ЧАЙ

И, конечно же, какое бы из этих 5 вкусных русских блюд вы ни попробовали, после этого обязательно запейте их чашкой горячего русского чая (чай).Без него в России не обходится ни одна еда!

Традиционная дагестанская кухня. Дагестанская кухня: вкусные рецепты.

Эти традиции складывались веками, поэтому рецепты многих блюд остались неизменными, а некоторые просто доведены до совершенства современными поварами. Не станет исключением в этом вопросе и дагестанская кухня.

Дагестанская кухня прошла сквозь тернии, не дойдя до звезд. В конце концов, условия жизни в этой стране никогда не были легкими.Природа альпийских деревень и аулов не портила обилием еды. Даже сегодня жителям этих районов непросто: поблизости нет магазинов. Мы должны жить натуральным хозяйством. Основные продукты, которые есть в любом Дагестане, — это мука, сыр, большое количество зелени, баранина, козлятина и другое мясо. Несмотря на …

Традиционная дагестанская кухня

Дагестан переводится как «страна гор». И действительно, большая часть его территории занята хребтами, и самый массивный из них — Главный Кавказский.Горный рельеф и близость Каспийского моря сильно повлияли на образ жизни и традиции дагестанцев, в том числе гастрономические.

Альпинисты готовятся из того, что всегда под рукой: мяса, молочных продуктов, муки, картофеля, кукурузы, зелени … А блюда у них по большей части простые и сытные: что еще делает человек, занятый тяжелым трудом? нужен физический труд от рассвета до заката? Но в торжественных случаях на дагестанском столе появляются настоящие блюда — мясные, мучные, сладкие.На этой земле проживает много этносов: Аварцы …

Дагестанская кухня

Дагестан! Древнейшая колыбель многих кавказских народов и народностей, уникальная по своему составу, — это многонациональная республика с десятками этнических групп, объединившихся вокруг своей родни, и родственная по языку, но независимая большая шестерка народов: аварцы, кумыки, даргинцы, лакцы, лезгины, таты.

Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но при этом оригинальна, она продолжает в себе тысячелетние традиции ушедших исконных народов коренного населения Дагестана.

В последнее время меню большинства бедных альпинистов было скудным. Преобладали овощные и молочные продукты, из которых готовили нежирные супы, каши, ячменный хлеб, молочные продукты …

Халва мука дагестанская

Предлагаем вашему вниманию рецепт, как быстро приготовить дагестанскую халву из муки. Многие знают вкус халвы с детства, их угощали родственники, когда они ехали в гости, а на праздниках она была обязательной трапезой.Сегодня приготовить его умеет далеко не каждая юная хозяйка. Приготовив его самостоятельно, вы удивите своих родных и близких новым блюдом. Хотя с рецептом придется повозиться, но результат того стоит. Уверена, что вашим домочадцам очень понравится халва по-дагестански и они попросят почаще ее готовить, — пишут на странице дагестанской кухни в соцсетях.

Для халвы необходимо:
• мука пшеничная — 1 кг;
• сливочное масло топленое — 300 г;
• сахарная пудра — 600 …

Дагестанское чудо

В Дагестане непременно нужно попробовать хинкал и чудо. Хинкал — настоящая гордость горцев, и повсюду в Дагестане его готовят немного по-своему, ведь в Дагестане проживает целых 14 этносов. Это блюдо по своей задумке очень похоже на ингушский халтам дулх. Мясо с кусочками отварного бульона в тесте, которое едят, обмакивают в соус и запивают бульоном со специями.

Другие здесь делают соусы: кефир с чесноком и зеленью или острый томатный соус.И с пельменями, как только они не превосходят! Аварский хинкал — это пышные густые лепешки из теста с содой, на простокваше. Кумыки и лезгины готовят хинкал из пресного теста, как пельмени, нарезая их квадратами, ромбами или полосками. Лак хинкал …

Даргинский хинкал (слоеный хинкал) (дагестанская кухня)

Состав:
баранина — 1 кг
лук репчатый — 1 луковица
соль, перец по вкусу

Для хинкалы:
мука — 500 гр.
теплое молоко — 250 гр.
дрожжи сухие — 2 шт.
щепотка соли
масло растительное — 3 столовые ложки
сливы топленые. масло ~ 150 гр.
грецкие орехи дробленые — 100-150 гр.
ореховая трава (желательно)

Способ приготовления:
Килограмм крупно нарезанной баранины сварить с целым луком, не забыть посолить и поперчить. Баранину варить долго на медленном огне … Не давать бульону слишком сильно закипеть, чтобы он был прозрачным …

Пока мясо варится, замесить тесто на хинкале.
Развести 2 ч. Сухих дрожжей в 250 мл теплого молока.
В глубокой миске смешать просеянную муку и …

Зеленый Хугушт / Татная кухня

Несмотря на легенды, настоящая история горских евреев на Северном Кавказе скрыта в глубине веков. Название «гора» они получили в XIX веке, когда Дагестан был захвачен Россией. Тогда в официальных русских документах горскими назывались все кавказские народы, в том числе и жившие на равнине.Эта участь не ускользнула от евреев Восточного Кавказа.

Фактически большинство евреев Дагестана тогда жили в равнинной зоне. И все же название «горские евреи» прижилось — и в обиходе, и в исследовательской литературе. В связи с длительным близким соседством с кавказскими персами (татами) горские евреи переняли один из персидских диалектов …

Сохта (дагестанская кухня)

Продукты:
1кг печени ягненка
5 луковиц
200-250г изюма или кураги
150-200г топленого масла
перец,
соль

Печень нарезать крупными кусочками, удалить сгустки крови, отварить на медленном огне и пропустить через мясорубку.
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на топленом масле до золотистой корочки.
Курага, промыть под холодной водой, отварить.
Все вместе перемешать, всыпать черный молотый перец, посолить и пропустить через мясорубку фаршированную баранину баранину, промыть несколько раз, выворачивая наизнанку.
Полученную колбасу еще раз тщательно вымыть, чтобы отошла кишечная слизь, и отварить в кипящей подсоленной воде.
При подаче нарезать кусочками. Подавать с любыми хинкали или с гарниром из риса, отварной пастой, картофельным пюре.

Пахлава Лакская (дагестанская кухня)

Пахлава — очень нежная, легкая, вкусная.

Для выпечки вам понадобятся противни или силиконовые формы,

Для теста:
3,5 стакана муки,
1 упаковка сливового масла (размягченного),
2 желтка в муке 2 белка в стороне, пригодятся. ,
1 стакан сметаны или пачка 200 г, разрыхлителя
(1 пакет) на 500 г муки, т.

Все измельчить в одну массу и скатать 3 одинаковых шара.В холоде 30-40 минут.

Начинка:
1,5 стакана грецких орехов измельчить в блендере.
Добавьте туда 3 белки (2 отложенные + 1)
— желтки убрать в сторону, полезно 🙂 + 1,5 стакана сахара.
— все взбить или смешать в однородную густую массу.

На дно формы раскатать 1-й шарик в лепешку и выложить начинку (половину), накрыть …

Чудо с мясом (Афарр) / Дагестанская кухня

СПАСИТЕ СЕБЯ НА СТЕНЕ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Для пресного теста нужно взять 500 г муки, просеять через сито, всыпать соль и постепенно вливать 1 стакан воды, замесив густое мягкое тесто.Немного перемешать и оставить на 20 минут «отдохнуть».

Для начинки приготовьте фарш из говядины и баранины в соотношении 2: 1. На 500 гр. Из фарша возьмите 1 луковицу, мелко нарежьте, соедините с мясом, посолите и поперчите, добавьте 1 сырое яйцо. Все замесить.

Затем из теста формируем толстую колбаску, разрезаем на кусочки толщиной 2 см и скатываем каждый в очень тонкий блин овальной формы (сложенный пополам, он должен уместиться на вашей сковороде). Выкладываем начинку на половину блина тонким слоем …

Любимое чудо с картошкой.

Ингредиенты
6 картофеля картошка (отварная)
Сыр адыгейский 300 г
мука 2,5 ст.
кефира 200 мл
соды 1 ч.л.
соли 0,5 ч.л.
сливочного масла

Варка

Сняли лепешку и намазали маслом.

Дагестанские пирожные чудо готовы! Приятного аппетита!!!

Дагестанская мука Халва.

А я хочу рассказать, как быстро приготовить дагестанскую мучную халву, этот вкус мне знаком с детства.Приготовив его, вы удивите своих родных и близких новым блюдом. Хотя с рецептом придется повозиться, но результат того стоит. Халва по-дагестански понравится вашим домочадцам, и вас попросят приготовить еще.

Для халвы необходимо:
• мука пшеничная — 1 кг;
• сливочное масло топленое — 300 г;
• сахарная пудра — 600 г.
Приготовление халвы
• В кастрюлю или сковороду с толстым дном положить сливочное масло, начать его растапливать. Когда закипит, небольшими порциями всыпать муку.Мешать нужно непрерывно — до загустения, чтобы они не образовывались …

Любимое чудо с картошкой.

Очень легко приготовить и очень вкусно. Таково дагестанское чудо с вкусной картошкой, и горячей, и холодной. Но в горячем, наверное, еще больше люблю. Свежее со сковороды, как и любое тесто, всегда вкусно.

Ингредиенты
6 картофель картофель (отварной)
Сыр адыгейский 300 г
мука 2,5 ст.
кефира 200 мл
соды 1 ч.л.
соли 0,5 ч.л.
сливочного масла

Приготовление
Замесить тесто для чуда с картофелем и сыром на основе кефира, содовой муки и соли.

Разделить тесто на 8 частей и скатать в шар.

Скатать шарик в тонкую лепешку и выложить начинку. Собираем и шлепаем.

Раскатайте аккуратно и очень тонко.

Берем сковороду с толстым дном и накаленной, затем выкладываем лепешку и обжариваем с двух сторон без масла.

Тесто:
Мука-2 Артикул
Вода 1 ст
Соль-0,5 ч. Л.
Масло-2 ст.лл
Муку смешать с солью и маслом и залить кипятком. Перемешайте сначала ложкой, затем руками. Выкладываем тесто и нарезаем кружки.

Начинка:
Лук-100 гр, нарезанный кубиками
Яйцо-3 шт сырое
Соль перец
Масло сливовое-1 ст.
Лук обжарить на сливовом масле, остудить. Яйца, добавить обжаренный лук, посолить и поперчить.
Круг из теста, намотанный на палец.
Нам нужен бочонок. В этот бочонок наливаем заливку
И закрываем его
Сразу бросаем его в кипяток и беремся лепить следующий Готовый Курз должен всплыть. Подавать с топленым маслом
© Аринушка

Чудо с тыквой

Традиционные дагестанские лепешки с начинкой — чудо (с ударением на второй слог) любят не только в горной республике, но и далеко за ее пределами. Несколько видов теста и огромное количество разнообразных начинок (тыква, зелень, зеленый лук с яйцом, творог с яйцом и картофелем, мясо, картофель, капуста) дают возможность выбрать вариант на самый привередливый вкус.В деревнях чудо пекут в специальных печах. Горожане дома либо запекают их в духовке, либо жарят на сухой сковороде. Для тонких примесей тесто обычно смешивают с самым простым, свежим в воде. Но если воду заменить простоквашей, коржи получатся мягче и нежнее. Из дрожжевого теста получаются густые чудеса, такие румяные пирожки …

Каша абрикосовая. / Дагестанская кухня.

Готовят все народы Дагестана, даргинцы, аварцы, кумыки и так далее. Это очень полезная и питательная каша.Многие мамы приносят в больницу, так как это помогает уменьшить матку. Вот как я это делаю.

Беру 1,5 литра абрикосового сока (хорошо)
400 мл воды
350 грамм муки (просеиваю)
И урбеч по вкусу. Я люблю миндаль или абрикос

Итак, приступим. Берем горшок, наливаем туда сок и ставим на огонь. В другой миске смешайте муку и воду. Мешаем, чтобы не было камней и по консистенции напоминала жидкую сметану. В это время начинает закипать сок, и мы добавляем нашу смесь муки и воды и хорошо перемешиваем.Сначала она станет мутной. И так мы мешаем ему 10-15 минут непрерывно! Затем на небольшом огне и варить еще 25 минут. Наша каша станет более светлой и жидкой. Итак, она готова. Подавать с Urbechem)
Отправлено Умм Умаром

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 яиц
1 стакан сахара
1 стакан растительного масла
мука

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Пять яиц из шести взбить вилкой, затем тщательно перемешать с сахаром и маслом.

Шаг 2
Добавить в смесь постепенно просеянную муку, тщательно вымешивая. У вас должно получиться мягкое нелипкое тесто. Если тесто будет слишком крутым, коржи получатся плотными и не такими вкусными. Тесто лучше месить дольше, но больше муки не всыпать.

Шаг 3
Разделите тесто на 6 равных частей. Каждый кусочек сформируйте в шар и превратите в круглый торт.

Step 4
Раскатайте каждую лепешку на посыпанной мукой поверхности в аккуратный круг толщиной около 2,5 см.

Step 5
Вышибите коржи, сделайте из них узоры.

Шаг 6
Выложите лепешки на пергаментную форму и смажьте оставшимся слегка взбитым яйцом. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 150–160 ° C до золотисто-коричневого цвета 30–35 минут. Охладите и подавайте.

Кавказская кухня чрезвычайно разнообразна. Говоря об этом, невозможно не остановить свое внимание на кухне Дагестана. Он такой же красочный, как секреты приготовления других. Однако здесь есть некоторые нюансы, которые стоит изучить более подробно.

Становление и особенности дагестанской кухни

Чтобы понять, чем так привлекательна дагестанская кухня, нужно иметь представление об особенностях формирования всего. Конечно, в древности были торговые отношения с другими регионами. Однако любая кухня создается на основе не привозных, а национальных продуктов и предпочтений.

Следовательно, блюда дагестанской кухни изначально готовились из тех растений и продуктов животного происхождения, которые можно было найти под рукой.Соответственно, животный мир высокогорья запечатлелся на кулинарии.

Можно перечислить основные особенности местной национальной кухни. К ним относятся:

• оригинальность в отсутствии сложности в приготовлении;
• много специй;
• в мясных блюдах предпочтение отдается баранине и конине;
• очень часто в кулинарии используется тесто;
• острота большинства блюд.

Как правило, в своем составе использует простые рецепты.При их создании практически не используются изделия, которые сложно получить в местных условиях. Речь идет не о современных изысках, а о национальных блюдах.

Все, что можно положить в еду, было и есть сегодня под рукой у поваров, дагестанские блюда выглядят очень эффектно, но при этом не требуют особых навыков. Неслучайно такие блюда легко готовят практически в каждой деревне.

Специи и употребление перца кухня славится издревле.Перец кладут в большинство блюд, и он считается натуральным, дагестанские повара не обходятся без специй. Они знают толк в пряностях, и здесь, на территории республики, растет много растений. В частности, в традиционной кухне постоянно используются такие приправы, как:

• чеснок;
• кинза;
• тмин;
• лавровый лист.

В результате получаются вкусные, но пикантные блюда, каждое из которых имеет свою особую изысканность.Одно и то же блюдо дагестанцы могут приготовить по-разному из разных ингредиентов. Еще одна особенность — повсеместное употребление баранины.

Свинину здесь практически не едят, что говорит о влиянии ислама на многие аспекты жизни. На втором месте после баранины — говядина. Редко, но все же в качестве сырья для приготовления пищи встречается конина.

К нюансам можно отнести и умение поваров Дагестана использовать для приготовления различных субпродуктов. Его здесь изобретательно делают из рубца, используя сердце, печень, кишечник, рубец и так далее.Многие поклонники, говоря о местных кулинарных изысках, вспоминают, прежде всего, ту самую баранину, которую горцы умеют великолепно готовить.

Тесто — незаменимый продукт для создания дагестанских блюд. Здесь вместо хлеба часто едят домашние лепешки. Также используется домашняя лапша, с которой можно приготовить множество вкусных блюд — например, бурчак-шурпу. Это разновидность бульона, в состав которого помимо лапши входят картофель, мясо и бобы.

Наконец, молочные продукты широко используются на кухне Дагестана.Сметана, творог и сыр входят в состав многих блюд, и можно с уверенностью сказать, что местные повара мастерски относятся к этим продуктам, часто комбинируя «кисель» и тесто для приготовления невероятно вкусной выпечки. Подтверждение — традиционный дагестанский торт — чудо.

Традиционная кухня Дагестана.

Дагестанские повара могут предложить множество очень аппетитных блюд, для приготовления которых не требуется специальных продуктов. Вот несколько рецептов кухни Дагестана, которые сделали ее необычайно популярной.

Готовим лепешку из пресного теста. Раскатывается на двойные лепешки, после чего на одну лепешку накладывается фарш, вторая сверху закрывает начинку и скрепляет края.

Начинка может быть любой. Здесь и мясо, и сыр, и зелень. Такой корж обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде или запекают в духовке, а затем смазывают маслом или жиром.

Многие российские гурманы считают, что это разновидность пельменей. В Дагестане хинкал имеет несколько видов (аварский, даргинский и др.), каждый народ готовит его по своему особому рецепту, который передали им от предков.

Один из способов приготовления: бездрожжевое тесто, круто перемешанное, нарезанное небольшими кусочками, а затем приготовленное на мясном бульоне, где раньше готовили баранину с луком. На стол подают все сразу на отдельных блюдах — сам хинкал, бульон, отварную говядину, а также чесночную приправу. Можно приготовить его в виде супа, где тесто и мясо лежат в миске с бульоном.

Это блюдо готовится из печени ягненка, которую сначала отваривают, а затем измельчают вручную или на мясорубке. В фарш добавляют курагу и лук, хорошо перемешивают, а затем фаршируют бараниной кишкой и варят. Сохта очень популярна далеко за ее пределами.

Гюрза — азербайджанское блюдо, очень похоже на душпяр. Чтобы приготовить это блюдо, замесите тесто (мука, соль, яйцо и вода), раскатайте его и нарежьте ломтиками. В середину круга выкладываем начинку.Начинка готовится из говяжьего фарша с луком и специями, приготовленный фарш замачивают в уксусе, перед прессованием на тесто прижимают фарш. Выложили начинку, лепим, создав красивую косичку. Варить в подсоленной воде, залить вареной гурзой топленым маслом.

• Долма — излюбленное лакомство гурманов.

Существует около 15 рецептов долмы. Но, без сомнения, самое вкусное получается с виноградными листьями. Мы написали об этом отличную статью.Читайте, готовьте и делитесь в комментариях результатами.

Национальная кухня Дагестана не обходится без сладостей. Здесь на первое место выходит халва из муки и меда, которую подают на стол с мелко измельченными орехами. На Ураза-Байрам всегда готовят халву. К празднику готовится большое количество сладостей: Шекер-Бура, Пахлава, Шекер-Чурек, Гогалы, Ширин Гогалы.

Дагестан — древнейшая колыбель многих кавказских народов и народностей, уникальная по своему составу, многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных и языковых, но независимых больших шести народов: аварцы, кумыки, даргинцы, лакцы, Лезгины, таты.

Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но при этом оригинальна, в ней заложены тысячелетние традиции исконных народов прошлого, коренных жителей Дагестана. В последнее время меню большинства бедных альпинистов было скудным. Преобладали овощные и молочные продукты, из которых готовили нежирные супы, крупы, ячменный хлеб и молочные продукты, дополненные дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо на столах появлялось по особым случаям.

Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые раньше вообще не употреблялись или готовились только в дни торжеств, теперь входят в повседневное меню каждой семьи.

Блюда, которые можно найти в каждом регионе Дагестана, обладают особым вкусом. Например, в каждом национальном регионе готовят хинкал, который подают как первое или второе блюдо, но всегда можно определить его происхождение. Распространенными блюдами являются «курзе», «чудо», которое готовят из разных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие смысл дагестанской кухни, никогда не ошибутся, какой национальности шеф-повар приготовил это блюдо.Таких примеров много.

Аваринский хинкал.
Тесто : 1 бутылка кефира, 2 яйца, немного соли и быстрая сода. Мука — для получения мягкого теста в виде лепешки.
Бульон : варить до готовности мяса из баранина (при его отсутствии можно использовать говядину или курицу, ни в коем случае не использовать свинину).
Приправа : 2-3 луковицы перевепить на растительном или животном масле, добавить томатную пасту или томатное пюре (в идеале — помидоры, доведенные до консистенции томатной пасты), перемешать с водой и прокипятить 1 минуту, добавить по вкусу соль, немного черного перца, зелени.После приготовления добавьте по вкусу толченый чеснок (количество зубчиков зависит от вашего вкуса).

Приготовить тесто, дать ему постоять 20-30 минут под сухим полотенцем.
Раскатать тесто в толстую колбаску, нарезать кусочками длиной 5-6 см и толщиной 1 см, каждый кусок приклеить вилкой с двух сторон. Полученные коржи бросить в кипящий предварительно подсоленный бульон. Варить, пока все коржи полностью не встанут. Подавать в больших мисках с кусочками мяса (порционные), по 6-7 пастилок на миску. Сверху полить бульоном и полить суп по вкусу.

Хинкал с чесноком

Баранина-1,2 кг, мука — 10,5 стакана, вода — 2,75 стакана, лук — 6 шт., Простокваша — 3 стакана, чеснок — 120 г, соль.

Отварить мясо с кусочком лука и посолить. Замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкие сосиски, нарезать небольшими кусочками и надавить пальцем, чтобы сформировать ракушки. Отварить их в кипящем бульоне. Подавать с бульоном. Отдельно подать отварную баранину с чесноком, растертую с солью и разбавленной простоквашей.

Хинкал Тасабарда

Мука — 4 ст., Яйцо — 1 шт., Вода — 1,5 ст., Мясо — 700-800г, соль, перец по вкусу, томатная паста., Чеснок — 1 головка

Мясо отварить, желательно, чтобы бульон после варки оставался прозрачным. Приготовить тесто, раскатать, нарезать квадратиками и бросить в готовый бульон вариться до готовности. Обжарить томатную пасту. Выдавить чеснок через чесночный пресс с помидором. Все перемешать и съесть.

Суп из баранины с чуреком

Баранина 100 г, почки ягненка — 50 г, сердце — 50 г, светлое — 30 г, томатное пюре — 20 г, лук репчатый — 1 шт., Чурек 200 г, специи — по вкусу, кинза.

Баранина, почки, сердце, слегка сваренные, затем мелко нарезанные. В варочный бульон добавляют соль, специи, томатное пюре. Чурек измельченный, лук мелко нарезанный. Мясо, чурек, лук соединить, залить бульоном и довести до готовности.
Подавать горячим, добавив зелень.

Чучу
Яично-овощное блюдо иранского происхождения. Он известен в Азербайджане, прилегающих районах Дагестана.
Состав очень примитивен: свежая измельченная зелень молодых яровых растений, в основном пряная (а в Средней Азии еще и молодая люцерна) — кресс-салат, зеленый лук, чеснок, шпинат, щавель, мята, киноа, лук-порей, петрушка, укроп и др. .., быстро пару минут, обжаренные в казане на масле или в жирном хвосте и заправленные равным объемом взбитых яиц. Основа чучу — древнее ритуальное жертвенное блюдо в честь наступления весны, возрождения природы (отсюда яйца и молодая зелень).

Шашлык в Дагестане

900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г лука, 40 мл уксуса, 40 мл. Коньяк, 200 г помидоров или огурцов на гарнир, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезать кубиками с костью 40 г. Лук и зелень смешать с мясом, посолить и поперчить, выложить в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 часов. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шпажки и жарить на раскаленных углях 3 мин; затем вынуть, залить коньяком и снова поставить на решетку. Когда жидкость из мяса капает на уголь, вспыхивает огонь и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри.
Жарить на угле 15 минут, периодически переворачивая шампуры.Шашлык подают на шпажках, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

Жаркое из козлятины (целиком) на вертеле
Обжечь козленка вымыть и посолить. Кожуру (печень, сердце, легкие) очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками и смешать с измельченным молочным сыром, тертыми грецкими орехами, чесноком, толченым с солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученную массу фаршируют козьей. Положите тушку на шпажку и жарьте на раскаленных углях.Половинки мяса обмазывать аджикой, немного разбавленной гранатовым соком или черным вином, гораздо реже уксусом. Перед подачей на стол снять фарш, выложить на блюдо обжаренную тушку и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус.
Таким же способом можно пожарить тушку барашка на вертеле.

Халтама

Кукурузная мука — 3,5 стакана, баранина — кг, чеснок — 30 г, специи, соль

Смешайте муку с подсоленной водой и замесите тесто.Сформируйте из него овальные лепешки (халтаму). Отварить мясо и выложить в этот бульон лепешки. Когда они будут готовы, разлить бульон по чашкам. Мясо и халтам подают отдельно, чесночную заправку — в кастрюле.

Вареники с крапивой
Замесить тесто, как обычно для вареников. Дать полежать 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. 150 г мелко нарезанных листьев молодой крапивы и 50 г измельченного лука смешать и обжарить в 1-2 столовых ложках масла. Сформируйте клецки и отварите их в кипящей подсоленной воде.Подавать со сливочным маслом или сметаной.

Дурма

Баранина — 200г, рис — 1/4 ст. Л., Лук — 2 головки, перец, соль.

Баранину перевернуть через мясорубку или нарезать, всыпать промытый рис, лук, перец, соль, залить 2ст. ложки воды. Укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с фаршем. Оберните фарш в листьях конского щавеля и тушите в небольшом количестве бульона.

Баранина, говядина, ароматные тонкие пирожки с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане.В этом горном регионе проживают 14 наций и еще 14 этносов, поэтому понятие «дагестанская кухня» похоже на разноцветную мозаику с сотнями мельчайших деталей.

Блюда много, и в каждом месте их готовят немного по-своему, раскрашивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый регион Дагестана придает особый колорит приготовлению любого национального духа. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — чудо, хинкал и курзе.

Чудо

Чтобы узнать, как приготовить дагестанские тонкие пирожки на чудо (курсив на последнюю букву), корреспондент «МРТК Мир» отправился в ресторан «Жи есть».Этот ресторан рекомендован представительством Республики Дагестан при Президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах охарактеризовала кухню Дагестана шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. Она добавила: «Чудо — это просто. Вы быстро научитесь. «

Вот ее рецепт чуда специально для читателей МТРК Мир:

Для бездрожжевого теста нужно взять 500 г муки, просеять через сито, всыпать соль и постепенно вливать 1 стакан воды, замешивая густое мягкое тесто.Немного перемешать и оставить на 20 минут «отдохнуть». Для начинки приготовьте фарш из говядины и баранины в соотношении 2: 1. На 500 гр. Из фарша возьмите 1 луковицу, мелко нарежьте, соедините с мясом, посолите и поперчите, добавьте 1 сырое яйцо. Все замесить.

Затем из теста формируем толстую колбаску, разрезаем на кусочки толщиной 2 см и скатываем каждый в очень тонкий блин овальной формы (сложенный пополам, он должен уместиться на вашей сковороде).На одну половину блина тонким слоем выкладываем начинку, иначе внутри чудо могло не прожариться. Края оставляем свободными. Вторую половину лепешки закройте фаршем и соедините края. Лишнее тесто нужно разрезать. Пользуюсь фигурным роликовым ножом, получаются красивые «зубчики».

Чудо-жарить на сухой сковороде, без масла. Сковородку нужно хорошо разогреть и переложить на нее чудо.Обжарить с двух сторон, вынуть на деревянную доску и смазать топленым маслом.

Теперь разрежьте на несколько частей и сразу подавайте. Чудо нужно есть горячим.

Мясная начинка — лишь одна из многих возможных. Вот еще несколько:

Фарш зеленый
Листья крапивы, шпинат, киноа, кинза тщательно вымыть и мелко нарезать. Добавить нарезанный и обжаренный на сливочном масле лук (2 столовые ложки на 300 г зелени), соль, перец, хорошо перемешать.Такую начинку можно положить больше, чем мяса, чудо получается сочнее.

Из творога и сыра

Взять 200 гр. сыр и натертый дагестанский сыр перемешать, добавить яйцо, мелко нарезанное и обжаренное в топленом масле лук (1 луковица), немного посолить и хорошо перемешать. Если немного изменить пропорции и добавить больше сыра, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже будет интересно.

Из тыквы
500 г. Тыкву очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный и подрумяненный лук (2 ст. Л.), Посолить по вкусу, добавить 1 ст. л.сахарной смеси.

Даргинское чудо
Даргинское чудо готовится совсем иначе. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно быть не очень плотным, но все же таким, чтобы его можно было раскатывать скалкой. Надо отпустить, размять, снова отпустить.

Для начинки возьмите мякоть баранины или говядины и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить мелко нарезанный нутряной жир, лук, нарезанный тонкими ломтиками, посолить, добавить черный перец и немного нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем такой же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

Отделить часть от теста, раскатать в тонкий пласт 3-4 мм. Сложить на сковороде так, чтобы края слегка свисали. Укладываем фарш толщиной около 1,5 см, накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра.Соединяем края и плотно защипываем косички. Сверху смазать сметаной и запечь в разогретых до 230-250 градусов: запекать с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подают на стол.

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложное блюдо.Подают хинкал одновременно первым и вторым блюдом, его готовят в любое время дня и для семьи, и для гостей, на все случаи жизни.

Хинкал — это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки отварного в бульоне теста, в каждом месте немного различаются рецептурой и формой, которую едят, макая в соусе, с бараниной или говядиной (бывает с курицей) и запивая крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно подойдут соусы.Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любят хинкалу.

Аварский хинкал — это пышные, толстые леденцы. Тесто замешивают с йогуртом или сывороткой, добавляют соль и соду, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно удовлетворительным.

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на варениках. Его раскатывают тонким слоем, нарезают квадратиками, ромбиками или полосками, а затем варят в бульоне.

Лак хинкал. Из теста раскатывают сосиски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусок кладут на левую ладонь, делая углубление в середине большого пальца правой руки (придавая тесту форму «ушка»).

Для Даргинского хинкала пресное тесто раскатывается тонким слоем, посыпается измельченными грецкими орехами, скатывается в рулетики и нарезается небольшими кусочками. Для лезгинской хинкалы тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.и жарить. Соус — толченый чеснок с уксусом. Для пастушьего теста раскатывают в виде тонкой колбасы и отрывают кусочки, которые помещаются в кулак. Перед тем, как опустить в воду, кусочки теста сжимают в кулак.

Курце

Курзе — дагестанская разновидность пельменей (или пельменей, так как начинки делают самые разные). Они различаются защемлением и начинкой. Начинки готовятся из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, или из зелени (крапива, шпинат, халта, киноа, черемша, кинза в любых сочетаниях).Еще сделать курзе с творогом, как сладким, так и соленым, затем добавить зелень). Для курзе с яйцами начинка готовится из сырых яиц с обжаренным луком и маслом. Только в одном поселке можно рассказать о десятках вариантов приготовления курзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут в сыром виде, яйца добавляют туда, где сырые, где вареные рубленые, а где сырые, тушеные с начинкой. Специи используются самые разные, в творог добавляют жареный лук, зеленый лук, соль, сахар, корицу.Чего только не попробуешь в Дагестане!

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане много выпечки. Из свежего, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пироги.

И со всевозможными начинками сладкими и солеными. Очень любила, например, много сдобного теста с начинкой из творога или творога с сыром пополам. Их не скалывают до конца, чтобы в середине выглядела аппетитная начинка.

И, конечно же, в Дагестане готовят очень много мяса: шашлыки, домашние колбаски из баранины с тмином и другими специями, сушта (сосиски с печенью и рисом), сарисы (сосиски с печенью, чесноком и кукурузной мукой), рагу с помидорами. и сухого обжаренного вина

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дарят горам.Это баранина и говядина, птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также лук, помидоры, много зелени (укроп, петрушка, зеленый лук силантро) Из любимых кисломолочных напитков, особенно цуру шейка. Это дагестанский аналог загара. Когда масло сбивают, то в глиняные кувшины наливают цельное свежее молоко и долго качают такой кувшин. В результате получается домашнее масло. А оставшаяся сыворотка — это цуру шеи. В охлажденном виде прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, потому что виноградники прекрасно себя чувствуют на склоне горы.До сих пор у каждого хозяина есть свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и фруктовые вина сопровождают любую праздничную трапезу.

Но все же главный напиток дагестанцев — чай. Пьют его постоянно: за завтраком, обедом и ужином, в перерывах между приходом гостей и только между ними. И все время на столе сладкая выпечка и сладости.

Татьяна Рублева

Прежде чем рассматривать особенности дагестанской кухни, необходимо представить, что такое Дагестан.Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Нет такой национальности, как дагестанцы. Республику Дагестан считают своим домом более ста национальностей. У каждого из них свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни отличаются разнообразием. В каждой зоне их готовят с некоторыми особенностями. Однозначно невозможно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждый из них по-своему привлекателен.

Дагестанская кухня уходит корнями в далекое прошлое, бережно сохраняя традиции прошлых поколений.Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Дагестанцы любят помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить ингредиенты дикорастущих растений: крапиву, киноа, мяту и др. Несмотря на множество различий, присущих регионам республики, для богатства дагестанской кухни характерны некоторые общие черты:

• Мясо предпочтительно — баранина, свежее. Иногда дагестанцы балуют себя говядиной.Свинина почти не встречается. Очень много блюд, в которых используются субпродукты: печень, рубец, сердце и другие. Умелые дагестанские повара тоже умеют из такого, казалось бы, не очень ценного сырья приготовить изумительные блюда.
• Кулинарные изделия очень своеобразны, но не сложны в приготовлении. Рафинированное, дорогое и труднодоступное сырье обычно не используется. Все ингредиенты местные. Большинство блюд можно приготовить в любом доме Дагестана.
• Национальные блюда дагестанской кухни часто бывают очень острыми.Везде кладут много перца, как на первые, так и на вторые блюда.
• Помимо перца дагестанцы используют богатый набор различных пряностей и пряностей: кинзу, лавровый лист, тмин, чеснок и другие. В арсенале дагестанских поваров всегда есть набор интересных национальных приправ. Мясные блюда, например, хинкал, необходимо заправлять сметаной с чесноком или томатным соусом с жареным тертым тмином и черным перцем.
• Очень популярны блюда из теста. Например, бурчак-шурпа — первое блюдо из фасоли, картофеля и свежей домашней лапши.Вместо хлеба готовят всевозможные лепешки, в том числе и знаменитый дагестанский чурек. Многие блюда из теста с различными начинками из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и различных трав. Используйте пшеничную, ржаную и кукурузную муку.

Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Таким образом, овцеводство в этом регионе всегда было широко распространено. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса.А многие кулинарные изделия можно взять с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательны.

Визитная карточка дагестанской кухни — хинкал. Это как пельмени в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Однозначно сказать, первое это блюдо или второе, невозможно. Хинкал готовят во всех регионах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский — из теста на кисломолочной основе.По своему оформлению Хинкал напоминает пельмени. Начинка делается из баранины или сыра. Хинкал можно подавать отдельно или с бульоном из баранины. В Дагестане считается, что если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто должна уметь вкусно приготовить это блюдо!

Еще одно блюдо, напоминающее пельмени, — это курзе. Только оформляют в виде капли и обязательно защипывают косичку. А начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук и, конечно же, разные зелень.Причем эти компоненты могут быть в различных комбинациях.

Чудо — самое популярное блюдо — это простой торт, который готовят в любом доме Дагестана. Начинка выкладывается в центр торта и закрывается другим коржем. Края загибают, по центру вырезают дырочку и запекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор творится чудо в традиционных открытых печах. По вкусу такое чудо несравнимо с версией из современной духовки.

Сохта — это вареная колбаса, фаршированная рубленой бараньей печенью, жареным луком и вареными курагой.

Халтама — Дагестанские пельмени. Приготовить тесто из кукурузной муки, сформировать из него небольшие овалы и отварить в баранине. Традиционно сами пельмени подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо — отдельно. Блюдо заправляют чесночным соусом или кисломолочным соусом.

Каурма — блюдо из шрамов.Их сначала отваривают, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.

Любовь в Дагестане и сладости. Очень популярны и интересны мучная халва, ореховая халва, сладкий попкорн, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным медом.

Все эти блюда легко приготовить.

Например, мучная халва — традиционная сладость для праздника Ид-уль-Адха. Готовим на сковороде. Для этого растопите на нем масло, всыпьте муку и тщательно перемешайте до получения рассыпчатой ​​массы желтого цвета.Затем добавить мед, еще немного помешать. Готовую халву выложить на тарелку, выровнять поверхность, остудить, нарезать дольками, украсить орехами. Едят с чаем.

Одно из самых интересных сладких блюд — урбеч, густая темно-коричневая масса, получаемая путем измельчения семян конопли или льна. Растертая маслянистая масса смешивается с медом и топленым маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое используется в народной медицине.

Дагестанцы — очень гостеприимный народ.Каждый альпинист считает за честь достойно принять гостя в любое время дня и ночи. Гость подал лучшую еду. Одна из древних традиций Дагестана — хозяйка перед обедом или ужином всегда оставляет порцию еды на случай, если гость неожиданно придет. Гость в доме — счастье в доме, так говорят дагестанцы. И неизменным атрибутом гостеприимства этой солнечной страны, конечно же, являются национальные блюда дагестанской кухни.

Не ваш типичный крестный отец: журнал EthnoTraveler

Поиски одного дагестанца по борьбе с терроризмом и безработицей, одно вложение за раз

Можно простительно думать о Хизри Исмаилове как о крестном отце.В том, как дагестанский предприниматель общается с подчиненными: кивок головы, проницательный взгляд, вздергивание подбородка, поднятие брови, добрые, но краткие односложные ответы. Его тонкие манеры опровергают огромное влияние, которое он имеет на окружающих. В стране, не известной своим обслуживанием клиентов, официантки спотыкаются, чтобы наполнить его бокал сухим красным вином Саперави, нагретым до 30 градусов по Цельсию, не холоднее и не горячее. Его охрана старается не отставать от его непредсказуемых движений, стараясь оставаться как можно более невидимым.Хизри ценит его конфиденциальность.

И вот его раскопки: а именно недавно открывшийся «Паб 512», который расположен на тускло освещенном переулке в Каспийске, спальном районе на каспийской окраине Махачкалы. Когда я впервые приехал сюда одним мягким сентябрьским вечером прошлой осенью, меня отвлекла пачка дагестанских толстых кошек, развешенная у будки рядом с моей. Их телохранители нетерпеливо ждали у будки напротив, направив прямо на меня два АК-47 и один Уззи. Но Хизри даже не взглянула на ружья.

Он ждал этого момента целый год. И я тоже. В конце 2012 года Хизри привела меня в паб, когда он был еще унылой, бесперспективной строительной площадкой, усеянной шаткими лесами и недостроенными стенами. Одетый в фирменные темно-синие итальянские джинсы и замшевую бордовую классическую рубашку в парижском стиле под спортивным пиджаком из черного бархата, он с ликованием рассказывал о своих планах. «Ликование» для Хизри означает кривую улыбку, пробегающую по старой щетине ухоженного красивого лица (несмотря на шрам на верхней губе), и сияющие карие глаза, вспыхивающие в шквале возбуждения.

Хорошая новость была слишком хороша, чтобы в нее поверить. Вокруг не было ни одного западного заведения питания. Дагестан остается одним из немногих густонаселенных регионов России, где нет ни одного Макдональдса. Но Хизри объявил, что не планирует открывать какие-то второразрядные кафе или заведения быстрого питания. Скорее, он планировал создать «настоящий американский паб». Чем больше мы говорили, тем больше я понимал, что на самом деле он имел в виду американский стейк-хаус. Не могла поверить: стейк в Дагестане? Его заявление было настолько невероятным, что граничило с оскорблением для человека с Запада, который прожил в этом месте четыре года без стейков и без доступа к Гиннесу.Местная кухня по-прежнему представляет собой смесь вареных пельменей, кусков баранины и чесночного соуса, а также крестьянские блюда с традиционным русским влиянием — салаты, супы, хлеб и все остальное. Незнание стейков в Дагестане является результатом многовековой изоляции.

Год спустя, жестом «Я уже говорил», Хизри заказала четыре стейка для нас двоих — рибай, нью-йоркский стрип, тибон и филе миньон, приготовленные на гриле средней прожарки. Это была пинта разливного пива «Гиннесс».В двадцати футах от нас русская женщина в сверкающем соболином коктейльном платье пела под живой аккомпанемент саксофониста. В перерывах между песнями дымный интерьер ресторана наполнен знакомыми американскими акцентами комментаторов и исполнителей радио Sky FM. Меня все еще беспокоило заряженное автоматическое оружие, направленное на меня, и мой рот был явно набит, но это не было причиной того, что я потерял дар речи.

Pub 512 — последнее из ряда предприятий, которые начали преобразовывать эту сторону Махачкалы.Грузинский ресторан Hizri’s, еще один первый в Дагестане, только что открыл свои двери несколько недель назад. В стадии строительства находятся итальянское кафе и приморский гостиничный комплекс. Хизри определенно не самый богатый человек в Дагестане, далеко не самый богатый человек. И он не так уж силен по сравнению с настоящими мафиози этого места. Но именно благодаря таким людям, как Хизри, этим дальновидным и дальновидным предпринимателям, Дагестан не может стать несостоятельным государством.

Хизри — настоящий боец ​​в своем мире, концентрированный культурный воин, а не расчетливый головорез.Его предки-аварцы владели мечами; он предпочитает пабы. Он занят борьбой с терроризмом и безработицей — двумя бедствиями Дагестана — по кафе за раз. Его битва кровавая. На кону душа и будущее Дагестана. Не говоря уже о его собственной жизни.

Хизри родился в сельском Дагестане, в авароязычном горном селе Кутуша весной 1964 года. В свидетельстве о рождении указано 1 мая. Но его мать настаивает, что это было где-то в последнюю неделю апреля, а это значит, что он всегда имел честь отмечать свой день рождения целую неделю.Его кривая улыбка обнажает молочно-белые зубы, которые резко контрастируют с его копной черных волос, аккуратно подстриженных, не длинных или коротких. Его внешний вид может показаться вам итальянцем.

Жизнь в горах порождает стойкость. Его семья, как и их соседи, пережила тяготы бедности и отдаленности, хотя в то время Хизри не считал свою судьбу неблагополучной. В частности, аварская культура, такая же старая и грубая, как спартанская, воспитывает мальчиков в воинов. Отец Хизри заставил своих сыновей спать на полу на неотапливаемой веранде их горного дома, «чтобы, — говорит Хизри, — сделать из нас мужчин.В духе хитрости, а не неповиновения, Хизри нашла изобретательный метод обогрева своих спальных помещений. Каждую ночь, за час до сна, он затащивал кошку в свой спальный мешок и застегивал его.

Хизри поступила в университет в глубине России, под Москвой. Не сумев свести концы с концами с заработанной тяжелым трудом дипломом архитектора, он получил диплом в Дагестане в 1993 году, а затем провел почти год, выздоравливая от болезни, поразившей его сердце и суставы — то, что он унаследовал от своего отца (наряду с математической проницательностью). , который умер, когда Хизри было шестнадцать.

Мысли о собственной смерти возродили Хизри. Он нашел новое стремление к жизни в унылых, стерильных залах старой больницы. Так родилось любопытство к делу. Это были дикие дни экономической свободы для всех после распада Советского Союза. Региональная нестабильность усугубила конфликт, поскольку соседняя Чечня вступила в войну с Россией, а новорожденные народы на юге (Азербайджан, Армения, Грузия) были охвачены различными конфликтами. Воцарилась нестабильность.

В середине 90-х Хизри, скупив каждую копейку, какую мог, как местный водитель грузовика, скопил ровно столько, чтобы открыть свой первый бизнес — скромный постсоветский киоск на окраине города. Это было похоже на прославленный нью-йоркский киоск с хот-догами. Внутри Хизри продавал невзрачные безалкогольные напитки, жевательную резинку, батарейки АА, спички, соль, сахар, муку, растительное масло, американские шоколадные батончики, российские сигареты и хлеб.

Хлеб стал серебряной пулей Хизри. Молодой, испытывающий трудности бизнесмен купил оптом свежий хлеб в соседней пекарне и продал его без прибыли, чтобы привлечь больше клиентов.Он также бесплатно принес блестящий мешок для хлеба — для этого он сильно пострадал. В то время как другие ритейлеры издевались, рассчитанный риск окупился, когда покупатели устремились к стенду Hizri.

Менее чем за год угловой киоск «Хизир» накопил свой первый значительный капитал. Он очень серьезно смотрит, даже сегодня, насколько важным было это решение — что делать с этими первыми 9000 долларов прибыли. Обладая неизвестными способностями к самоограничению, он сопротивлялся покупке машины и дюжине других тонкостей.Вместо этого он немедленно реинвестировал капитал в свой магазин и расширил его, хотя это означало еще много месяцев жизни в нищете. Волновой эффект этого решения можно увидеть сегодня по Дагестану в потоке новых предприятий, открываемых «Хизри», а также в волнах хорошо оплачиваемых сотрудников, живущих лучше.

В отличие от Lexus и Mercedes, на которых ездят типичные крестные отцы Дагестана (а здесь много конкурирующих крестных отцов: вспомните Чикаго 1930-х годов или Сицилию 1970-х), Хизри водит новую Toyota Camry.Ему нужно время, чтобы порадоваться топливной экономичности и надежности своей покупки, и это жест гораздо более гражданский, чем гангстерский.

Если я думал, что Camry была скромным автомобилем для человека типа Хизри, я был шокирован, узнав о самом первом путешествии деревенского мальчика из своей горной деревни в прибрежную столицу в возрасте 17 лет. задняя часть крытого грузовика. Когда он проезжал по опасным дорогам, дискомфорт, испытываемый его конечностями и задней частью, превзошел только его затрудненное дыхание в ослепляющей пыль и обедненной кислородом кузове грузовика.Однако грубая транспортировка заняла всего полдня. Когда он высадился в суматохе и красоте города, он испытал транс, подобный Аладдину, который длился более трех десятилетий.

Операционная база Hizri находится на верхнем этаже недавно построенного пятиэтажного торгового комплекса в центре города. Торговый центр, один из девяти предприятий, принадлежащих «Хизри», является самым красивым торговым центром в Каспийске. Нигде не такой большой, как типичный западный торговый центр, тем не менее, он может похвастаться эскалатором, обувным магазином Ecco, офисом Western Union, международным туристическим агентством, косметическим магазином, торгующим ароматами известных брендов из Франции, и европейским сувенирным бутиком.Место залито мрамором и стеклом и больше похоже на миниатюрный Лувр, чем на торговый центр Америки.

Я воображал что-то в стиле Лекса Лютора прямо из комиксов Marvel. Вместо этого я нашел офис теплым и человечным. На противоположных стенах висят два местных портрета — один — яркая панорама грузинской деревенской жизни XIX века, другой — трех сельских дагестанских женщин, ступающих по ковру ручной работы и несущих воду в старинных медных кувшинах. Между этими двумя центральными элементами существует преднамеренное напряжение.Сегодняшний Дагестан сохраняет традиции и патриархат женского портрета, в то время как блеск свободного и процветающего общества быстро угасает под угрозой исламистского мятежа и реакционного правительства.

Помимо картин, в офисе хранятся различные диковинки из путешествий Хизри в Португалию, Италию, Англию. Жажда Хизри к мировой культуре и искусству может сводить других с ума, в отличие от прозападного безумия Петра Великого столетия назад. Однажды, пятнадцать лет назад, когда Дагестан находился под угрозой со стороны Чечни и на грани полномасштабной войны, Хизри сбил с толку друзей и зрителей своим кажущимся забвением и тайной одержимостью созданием вручную искусно созданного фонтана возле одного из своих новых кафе. .Он сказал мне, что он был уверен, что кафе скоро будет разрушено, но ему нужно было достроить фонтан. Лучше смотреть на него несколько дней, чем никогда его не видеть.

Если вам кажется несоответствующим, что крестный отец мог быть художником, вы должны помнить, что эти Кавказские горы считаются землей поэтов-воинов. Путешественники веками отмечали это завораживающее сочетание. Даже среди самых грубых и необразованных альпинистов остается жизненный протокол, который кажется глубоко поэтичным: точное отношение к мужчинам в соответствии с возрастом и статусом; особый способ приготовления и употребления чая; бесконечные, многословные, эмоциональные тосты во время застолий.Эти хитрые горные воины готовы бросить все, чтобы танцевать тщательно поставленный танец, как они готовы достать кинжал или ружье.

В офисе Хизри такая обстановка казалась далекой от мира. Громадные мужчины удобно устроились на кожаных креслах в офисе, потягивая дорогой индийский чай из серебряных чашек. Я с удивлением слушал, как Хизри и его друзья восхваляли сопоставимые стабильность и мир в сегодняшнем Дагестане, несмотря на сохраняющиеся проблемы, угрозы и насилие. Войны в Чечне закончились; конфликты на юге закончились.За приморским окном спокойно ворковал голубь.

Еще одна большая картина в офисе Хизри, на этот раз над кожаным диваном, привлекла мое внимание. Зебра, полосы которой сразу же показались мне символом самого Хизри. Ибо с крестным отцом не все черно-белое. Он обладает степенью тенистости, как у местного Робин Гуда или Робокопа. Я лично был свидетелем одной ситуации, когда обезумевшие родители с плохими связями пришли к нему в офис за помощью. На их сына напал пьяный мужчина по пути домой из начальной школы.Чувствуя неспособность местных властей справиться с ситуацией, они обратились к Хизри за советом. Вместо этого они нашли справедливость, так как парней Хизри послали найти виновных и «преподать ему урок» — не смертельный, но тот, который он никогда не забудет.

Прямо над полированным письменным столом Хизри из красного дерева висит портрет этого революционного лидера XIX века, который возглавлял дагестанский и чеченский народы в течение четверти века вооруженного сопротивления Императорской России. Имам Шамиль был по национальности аварцем, как и Хизри.Он неоднократно подчеркивал, что аналогии здесь нет. Тем не менее, когда он восхвалял великого имама за то, что он был благородным человеком, добившимся самосовершенствования, который жаждал свободы и справедливости, я не мог не думать, что заглядывал в душу современного Шамиля.

А Хизри любит Россию. Он глубоко ценит бесчисленные стремительные улучшения в инфраструктуре, образовании, культуре и экономике, достигнутые Россией за последнее столетие. Он считает, что его русский патриотизм не отравлен его фундаментальной приверженностью благу своей местной культуры.По его словам, его преданность России коренится в желании видеть более процветающий и просвещенный Дагестан. Он ценит свое советское образование и, как и большинство россиян, испытывает ностальгию по Советскому Союзу.

Для Хизри было бы легко переехать за границу или даже в другой город в России. Он будет в большей безопасности, его финансовые вложения и риски будут менее шаткими. Последние события встревожили Хизри. Регулярные взрывы и перестрелки свидетельствуют о продолжающемся исламистском мятеже. Назначен новый президент.В прошлом году из Москвы при поддержке танков и боевых вертолетов было отправлено несколько взводов спецназа для ареста мэра Махачкалы — матери всех дагестанских крестных отцов (настоящих и к тому же плохих).

Чувство долга, а не оптимизм в отношении будущего подпитывает стойкость Хизри. Он реалист, его прогнозы скромны и осторожны. Он видит свое нынешнее положение как возможность предоставить необходимую работу. Еще глубже он видит в своей работе шанс повлиять на образ мышления недовольной молодежи Дагестана.Его бизнес направлен на то, чтобы накормить утомленные умы и расширить узкие мировоззрения, от редких произведений искусства до экзотических мировых шедевров и калейдоскопических кулинарных новинок.

В отличие от крестных отцов, страдающих манией величия, которые создают империи зла на костях своих врагов, Хизри занята строительством цивилизованного и более глобализированного Дагестана. Это растущая империя подлинного процветания, возможностей и разнообразия. Однако есть реальные риски. Исламистские повстанцы нацелены на заведения, торгующие алкоголем. Кривые бароны-рэкетиры и изводят.Существует множество соблазнов сохранить личную выгоду и безопасность, переехав подальше.

Самый важный поворотный момент в пути Хизри произошел десять лет назад. Хизри присоединилась к группе подающих надежды магнатов на бизнес-ланч. Горшки с дымящимся черным чаем запивали бараниной. Именно там, в темном, туманном интерьере тонкой чайной в центре города, карие глаза Хизри ясно видели, что с ним происходило. В одно мгновение он уловил проблеск того, к чему он обращался: галстуки за тысячу долларов, групповой нарциссизм, сомнительные сделки, жадность.Ему стало тошно. Он резко встал и снял галстук, который начал ощущаться как петля. Он оставил молодого барашка блестеть на фарфоровой посуде. Не говоря ни слова, он повернулся спиной к столу и навсегда покинул бывших коллег.

Решение Хизри остаться в Дагестане дорого обходится. Есть не только настоящие боссы мафии, с которыми нужно бороться, но и общие угрозы, такие как похищение, которым его растущее состояние подвергает его в таком месте, как это. Ему эмоционально трудно уступить такие постоянные и жестокие вторжения ради безопасности.Когда он оценивает самые большие проблемы своего будущего, потеря конфиденциальности почти соответствует страху за свою жизнь.

Я разговариваю наедине с другим сотрудником в офисе, молодым человеком по имени Рамазан. Он управляющий зданием торгового центра, который также курирует туристическое агентство, в которое инвестировал Хизри. Обладая удивительно прекрасным английским, он заявляет: «Поскольку вы житель Запада, есть только один способ описать вам Хизри. Он добрый самаритянин. Да, добрый самаритянин ».

Уверяя меня, что это не лесть, Рамазан бросается сравнивать Хизри с бывшими начальниками.Он говорит, что победила Хизри. Рамазан признает, что он перфекционист, но при этом он терпелив. Он продолжает, что это хорошо известный факт, что Хизри не нужны все сотни его нынешних сотрудников; он мог обойтись гораздо меньшим. Он платит выше среднего. Он щедро участвует в ремонте школ, строительстве дорог, культурных мероприятиях.

Как по команде, нас прерывает женщина, терпящая бедствие. Похоже, она деревенская жительница среднего возраста, одетая в свой пятничный костюм и покрытая традиционным белым платком.Она плачет. По ее словам, кто-то только что украл ее сумочку на базаре. У нее нет денег, и она должна немедленно отправиться в свою родную деревню, чтобы помочь с похоронами. Она пошла в мечеть за помощью, но мулла указал ей на торговый центр, посоветовав «найти хорошего человека, Хизри».

В воздухе витало сомнение. Я не купился на это. Но, не допустив ни малейшего перекрестного допроса, Рамазан вынул из бумажника купюру в 1000 рублей (30 долларов) и сунул ее бедной женщине в руку. Мокрое лицо женщины приподнялось.Она взывала к громким благословениям Аллаха на нас и детей наших детей.

У меня возникло искушение списать благотворительность Рамазана на пиар. Одно можно было сказать наверняка: Рамазана не беспокоила угроза нищего, который им воспользовался. Он предпочел, даже поспешил, ошибиться на стороне милосердия. Таким образом он сделал своего босса гордым. Таким образом, Рамазан и десятки других молодых людей, подобных ему, могут оказаться величайшим наследием Хизри.

Дэйв Хэйтон — постоянный участник EthnoTraveler.

Помидор Дагестанский — Справочник

Поиск помидоров

Так много помидоров

Самая полная в мире индексированная база данных, насчитывающая более 3600 разновидностей, включает названия, изображения и таксономию. От детерминантных и многоцветковых до мини-, карликовых микро- и корзиночных — мощные функции поиска позволяют идентифицировать конкретные помидоры по широкому диапазону критериев.

База данных томатов

Полезный совет

Мы рады, что вам нравится панель инструментов! Чтобы получить полный доступ, выберите годовое или сезонное членство.

Стать участником

Уже есть аккаунт? Войти

русская реликвия из Дагестанской области; из коллекции Тамары Ященко. Семена были отправлены Татьяне Кучнаревой в рамках большого обмена семенами с Тамарой Ященко из Бийска, Сибирь, Россия, в 2006 году.Татьяна вырастила его в 2006 году и предложила в Ежегоднике SSE за 2007 год. Коммерчески выведен в Северной Америке Tatiana’s TOMATObase Seeds в 2009 году. Индетерминантное растение с обычными листьями и тонкой листвой, дает высокие урожаи — 6-15 унций, розовые, сердцевидные плоды, сладкие и мясистые, с очень небольшим количеством семян. Отличный аромат.

Использование в кулинарии

Паста / Соус / Консервная машина / Слайсер

Профиль вкуса

Сладкий

Цвет мякоти

Красный

Цвет фруктов

Розовый

Форма фруктов

Размер

8

Крупный / Ребристый

Тип листа

Обычный / Тонкий

Спелость

Среднеспелый

Тип растения

Индетерминантный

Сорт

Фамильный / Открытый опыление

Зарегистрируйтесь для получения бесплатного членства и настройте свою панель управления.Попробуйте наш богатый контент и просмотрите до 12 помидоров, рецептов, ошибок, статей и видео о нас!

Московский террорист, опознанный как вдова-подросток из Дагестана

Одна из террористок-смертниц, взорвавших себя на этой неделе в переполненном вагоне московского метро, ​​была подростком из беспокойной республики Дагестан, заявили российские власти в пятницу.

Национальный комитет по борьбе с терроризмом обнародовал только имя подростка, который предъявил обвинение на станции метро «Парк Культуры» как Джанет Абдурахманова, также называемая Абдуллаева.Но утечки из источников в правоохранительных органах пополнили очерк сокращенной, жестокой жизни 17-летнего подростка: девушка была вдовой лидера дагестанских боевиков Умалата Магомедова, убитого федеральными войсками в прошлом году, сообщил агентству Интерфакс источник.

На фоне растущего общественного протеста разъяренные чиновники настойчиво добиваются наказания виновных за двойные взрывы в понедельник, в результате которых погибли 40 человек. В результате еще одного двойного взрыва в Дагестане двумя днями позже погибли 12 человек, большинство из них — сотрудники милиции.

Группы разведки и других правоохранительных органов заявили, что им известно, кто совершил оба взрыва. По словам официальных лиц, они схватили некоторых сообщников и начали допросы.

Хотя власти заявили, что они все еще пытаются идентифицировать второго террориста, совершившего теракт в понедельник, газета «Коммерсант» сообщила, что она была предварительно опознана как Марха Устарханова из Чечни, 20-летняя вдова лидера боевиков, убитого в октябре.

Остальные детали продолжали отфильтровываться.Как сообщил «Интерфаксу» неназванный источник в правоохранительных органах, следователи обнаружили квартиру, в которой сообщники террористов готовили пояса со взрывчаткой. Источник также сообщил, что ремни, вероятно, были взорваны дистанционным управлением.

Президент Дмитрий Медведев посетил Дагестан после второй серии взрывов. В пятницу он вернулся в Москву, чтобы призвать боевиков к уничтожению, а российским законодателям подумать, нужно ли ужесточать законы.

«Нам нужна модель террористических преступлений, которая гарантирует, что любой, кто помогает [террористам] — независимо от того, что они делают, готовят суп или стирает одежду — будет рассматриваться как совершающий преступление», — сказал Медведев во время встречи. с руководителями парламентских фракций.«Только это даст нам надежду на их правильное судебное преследование».

Ранее на неделе Медведев высказался несколько мягче. Он встретился с официальным лицом по правам человека и обсудил социальные и экономические условия, способствующие экстремизму в неспокойном, преимущественно мусульманском южном крае России.

С тех пор его риторика все больше смещается в сторону его предшественника и наставника, жесткого премьер-министра Владимира Путина.

«Что касается гнезд боевиков, наша полиция останется прежней», — сказал Медведев в пятницу.«Мы без колебаний проведем операции и устраним их».

[email protected]

В глуши в Дагестане

Я люблю путешествовать, но никогда бы не подумал о Дагестане, пока не прочитал об этом в блоге Стива. Стив, создатель фильма «Hard Core Travel» («Не беспокойтесь о путешествиях»), побывал в более чем 50 странах, но очень любит Россию и республики СССР. Вот его взгляд на Дагестан.

Дагестан, Федеративная Республика Российская Федерация

Я всегда любил сойти с проторенных дорог.Когда я был моложе, мы с отцом любили путешествовать по моему региону, Тихоокеанскому Северо-Западу. Мы всегда доходили до точки, когда мой отец хотел бы повернуться и не идти дальше. Это было особенно верно, если нам довелось оказаться на безлюдных дорогах или лесозаготовках. Я умолял и умолял его пойти немного дальше, мне всегда хотелось посмотреть, что будет за следующим углом. Время от времени мое нытье и битья бровью, как называет это моя мать, окупались, и он неохотно шел дальше.Но обычно он говорил «нет», и мы оборачивались. Мои родители всегда говорили что-то вроде: «Когда ты станешь старше и сам по себе, ты сможешь совершить все внедорожные приключения, какие захочешь, но сейчас нам нужно развернуться».

Что ж, теперь я стал старше и могу с уверенностью сказать, что взял эти слова родителей и побежал с ними. В прошлом году, вернувшись из невероятного путешествия по российской Арктике, я решил, что достиг вершины приключений. Чем я мог бы сравниться с посещением побережья Северного Ледовитого океана в разгар зимы и посещением атомного ледокола в Мурманске? Плюс, не говоря уже о двух поездках по России по Транссибирской магистрали, где я останавливался в разных городах, полагаясь на свои знания русского языка и чувство приключения, чтобы меня познакомить.Поразмыслив, я решил, что хочу побывать на Северном Кавказе и в Чечне.

Я беспокоился о том, чтобы поехать, но продолжил путь, несмотря на категорическое возражение моей матери против этой поездки и русских друзей, которые говорили, что я сошел с ума. Я даже пошел к экстрасенсу по поводу того, стоит ли мне идти. Я вытащил карты Таро, астролог на мгновение задумался и нашел ответ. Она сказала: «Будет какая-то часть вас, которая пожалеет о поездке». Я не из тех, кто полностью верит в астрологию, но это заставило меня задуматься…. Должен ли я идти? Может, мне стоит приберечь Кавказ для еще одной поездки и заняться еще Сибирью? Но после некоторого размышления я без тени сомнения решил, что мне нужно побывать на Кавказе. Кто знал, что может случиться в будущем? Может еще одна война, теракты и т. Д.? Сомнительно, но мало ли.

Поездка в Дагестан

Поездка займет 12 дней и приведет меня из Дагестана на юге, на Каспийском море, через Чечню, Северную Осетию (рядом с Грузией), Ингушетию, Эльбрус (самая высокая гора в России) и город Пятигорск, часто считающийся столицей Кавказа.Моя первая остановка, Дагестан, была невероятной. Поскольку это была мусульманская республика, к ней относились совершенно по-другому. Это была Россия, но только по названию.

Большая мечеть в Махачкале

Одним из первых признаков того, что меня больше нет в России, было незадолго до заката, когда я услышал громкий звук, пение, которое жутко отскакивало от бетонных джунглей столицы Дагестана, Махачкалы. . Я мгновенно узнал звук, знакомый звук из моих путешествий по Индии, странам Персидского залива и Турции, это был призыв к молитве.Как многие из вас знают, мусульмане молятся пять раз в день, и призыв к молитве — это своего рода гигантский сигнал тревоги, транслируемый по всему городу, чтобы напомнить мусульманам, что пора молиться! Мне нравится этот звук, и он всегда заставляет меня на мгновение задуматься.

Хотя Махачкала была довольно большим городом, загроможденным движением транспорта с большими зданиями и торговыми центрами, она все же напоминала городок. Это ощущение маленького городка полностью проявилось, когда мы сидели в пробке, и друг моего гида случайно остановился рядом с нами.Мой гид Гаджимурад опустил окно и крикнул «салам» — традиционное арабское приветствие, которое я слышал повсюду, от Дубая до Узбекистана и Омана. Я подумал, что это, скорее всего, изолированная ситуация, случайная встреча на перекрестке в Махачкале. Но когда он проводил меня в главную мечеть города, Большую мечеть Махачкалы, мы столкнулись с его двоюродным братом, который был там на пятничной вечерней молитве.

Я не был новичком в красивых мечетях с тех пор, как посетил Хага София и Голубую мечеть в Стамбуле, а также был со многими другими во время моих путешествий по мусульманскому миру.Но Большая мечеть Махачкалы была изысканной и, несомненно, одной из самых красивых, которые я когда-либо видел. Президент Дагестана не пожалел средств на проектирование и строительство этого прекрасного культового сооружения, построенного по образцу знаменитой Голубой мечети Стамбула. Я был в абсолютном трепете перед его красотой, особенно ночью, когда он был освещен зеленым и синим.

Каспийское море

Дагестан продолжал производить на меня неизгладимое впечатление.Помимо встреч с друзьями и семьей моего гида в случайных местах Махачкалы, день был потрачен на посещение национального художественного музея, музея естественной истории и посещение Каспийского моря.

Еда в Дагестане

Наш день закончился в местном ресторане. Гаджимурад позаботился о том, чтобы мы получили лучшее место в ресторане, отдельную комнату в стороне. Он хотел, чтобы я попробовал местную кухню, шашлык из баранины, но не только шашлык из баранины, но и сердце ягненка. Во-первых, я ненавижу баранину, но сердце ягненка….Абсолютно мерзко, мерзко, ни за что! Мой гид знал, что я ни за что не собираюсь есть что-нибудь, связанное с бараниной, и вместо этого позаботился о том, чтобы я получил восхитительный шашлык из говядины, что было божественно!

Но он был недоволен, что я ел только кебаб из говядины, он хотел убедиться, что я попробую более традиционное дагестанское национальное блюдо, и спросил, пробовала ли я «чуду». Я знал русское слово «чудо / чудо», что означает «чудо», но к чудесам это не имело никакого отношения. Это тонкий лаваш, похожий на хлеб, с традиционным плавленым сыром в середине.Мы договорились, что на обратном пути в отель остановимся в ресторане, где готовят самую лучшую и самую быструю чуду в городе. И, быстро это было! Примерно через три-пять минут после заказа моя вкусная чуда в коробке для пиццы была готова. Хотя я был изрядно наелся шашлыком из говядины, мне пришлось попробовать это блюдо. С точки зрения вкуса, это был мой переулок. Я люблю любую еду, включая хлеб и сыр. Я вернулся в отель, уставший от поездки из Петербурга и бурного тура по столице Дагестана, и откусил чуду.Это была любовь с первого вкуса! Я уже влюбился в очень похожее блюдо, родом из Грузии и очень популярное в России, — хачапури.

Трудно сказать, что произвело на меня большее впечатление: А. Люди, Б. Еда или В. Пейзажи. Я выбираю D. All The Above! Мой первый день на Северном Кавказе был записан в книгах, и какой это был невероятный день. Но моя поездка была в начальной стадии, и по мере моего продвижения она становилась все более невероятной. Это напомнило мне известную песню 1970-х Бахмана Тернера Овердрайва «Ты еще ничего не видел».И насколько правдивой была эта песня, я еще ничего не видел по сравнению с тем, что должно было произойти !!

О Стиве Боргфорде

Привет, привет по-русски, меня зовут Стив Боргфорд, и я зову себя Хардкорным путешественником. Я побывал в более чем 50 странах мира. Я увлечен путешествиями и специализируюсь на поездках по России и бывшим республикам СССР. Я следую по стопам своего деда, который летал на самолетах 747 United Airlines более 40 лет и много путешествовал даже в отпуске с работы в качестве пилота.К счастью, я свободно говорю по-русски, что позволяет мне действительно сойти с проторенного пути в России и бывших республиках. Недавно я совершил шестинедельное путешествие по Северному Кавказу, включая Дагестан, Чечню, Ингушетию и Эльбрус, самую высокую гору России. Я пишу о своих приключениях в путешествиях в своем блоге TheHardCoreTravel, также известном как «Нет забот о путешествиях». Вы можете найти мои фотографии в Instagram по адресу @SBorgford

Присоединяйтесь к списку рассылки Эбби!

Подпишитесь, чтобы получать ежемесячные обновления с новыми рецептами и историями путешествий!

Спасибо!

Вы успешно присоединились к нашему списку подписчиков.

Другие сообщения о путешествиях по Европе

Факты о полезном курином бульоне с лапшой

Когда люди болеют, одна из вещей, которые нас утешают, — это еда. Всякий раз, когда кто-то чувствует себя посиневшим и больным, они обычно ищут рецепт здорового куриного супа. Поколения за поколениями он был любимцем многих семей во всем мире.

На самом деле в некоторых странах они считают это лечебным супом, поскольку говорят, что в нем есть компоненты, которые помогают лечить больных.Как утверждали древние культуры, различные недуги и обычные болезни можно вылечить куриным супом. Фактически, это называется «еврейский пенициллин».

В старину большинство целителей прописывали это больным. «Sops» — это то место, откуда возникло слово «суп», что означает, что люди заливали бульоном ломтики хлеба.

Его целебные свойства обусловлены аминокислотами, выделяемыми цыпленком в процессе приготовления.Это тот же процесс, который они используют для изготовления лекарств. Этот суп также помогает бороться с инфекциями, потому что в нем есть морковь, которая является отличным источником витаминов. Поскольку суп также содержит лук, он обладает антиоксидантным и сильным противовоспалительным действием.

Есть также исследования, которые подтверждают и оправдывают тот факт, что куриный суп с лапшой обладает высокой питательной ценностью, что делает его прекрасным средством для лечения болезней. По сути, куриный суп полезен не только для тела, он также успокаивает разум и успокаивает душу, а также дает телу шанс побороть болезнь.

Вы никогда не ошибетесь с этой едой, так как ее легко приготовить. Это лучше всего для тех, у кого мало времени на приготовление еды. Вам не нужно ограничиваться едой на вынос и нездоровой пищей, потому что ее действительно легко приготовить, и это тоже полезно для здоровья. Мы можем быть здоровыми, правильно питаясь. В настоящее время в основном заболевает все больше людей, поэтому нам нужно иметь правильные знания.

Чтобы узнать больше о супе, посетите этот сайт http: // www.healthysouprecipe.com. Попробуйте зайти на сайт, чтобы узнать больше о пользе куриного супа. Кроме того, суп также отлично подходит для людей, которые хотят иметь более дешевую, но здоровую пищу, для тех, кто хочет похудеть и даже улучшить работу пищеварительного тракта.