Что лучше кукурузный крахмал или картофельный: Сравниваем картофельный крахмал и кукурузный — scary-stories.ru

Содержание

Какой крахмал лучше — кукурузный или картофельный? — Четыре вкуса

Давайте разберемся вместе: какой крахмал лучше, кукурузный или картофельный?
Одни, как водится, «брито» кричат, другие — «стрижено», а я думаю, что крахмал он и есть крахмал.
Однако, купила два мешочка в супермаркете, открыла их и набрала из каждого по чайной ложке порошочка.

1.Посмотрела внимательно.
Картофельный крахмал — снежно-белый, даже чуть с синевой.
Кукурузный — чуть-чуть золотистым отливает.
Когда стаканы рядом стоят, разница видна отчётливо.

2.Пощупала, растёрла в пальцах.
Кукурузный напоминает скорее муку хорошего качества, шелковистый такой, а картофельный — хрустит!
Точно с мукой не спутаешь.

3.Развела крахмалы одинаковым количеством воды и мешая, довела до кипения.
Первое, что бросается в глаза: картофельный крахмал прозрачный, а кукурузный — нет.

Второе: при равных количествах воды и времени варки, консистенция полученного киселя разная.
Кукурузный — гладкий и достаточно жидкий, льётся легко, тонкой струйкой.

А картофельный — густой, упругий, резиновый. Льётся с трудом, клеится.

Значит, вывод можно сделать следующий:
— для крема патисьер и для облегчения муки ( для бисквитов) лучше использовать кукурузный крахмал, так как его свойства занимают промежуточное положение между свойствами муки и картофельного крахмала
— для киселей, где важна прозрачность, и для выпечки творожных и фруктовых тортов, где важны абсорбирующие свойства крахмала, лучше использовать картофельный.

И на этом нормальные люди пошли бы с чистой совестью заниматься каким-либо общественно-полезным трудом.
А меня дёрнул чёрт проверить постулат: » крахмал нельзя кипятить — разжижается».
Дай, думаю, поварю и посмотрю — как и когда он разжижается, чтобы точно знать…

Взяла с 1 ч.л. крахмала кукурузного. Развела стаканом воды и довела до кипения. Отлила 1/4
.

Остаток проварила ещё 3 минуты.
Отлила 1/4.

Проварила ещё три минуты.Отлила ещё 1/4,

Остаток поварила ещё 3 минуты.

Ну, а дальше проделала всё тоже самое с картофельным, только развела его пожиже, чтобы кипятить подольше.
Довела до кипения.

Конечный результат через 15 минут варки :

Не разжижается он…
Эластичность теряет, гладкость — да. Комковатым становится — да.
Но не разжижается!
Кукурузный в результате вовсе заваривается, как мука.
А картофельный — становится как резиновый, не размешаешь!

Граждане, товарищи, друзья!
Не дайте пропасть от любопытства.

Это что, крахмал у нас такой, особо-еврейский или очедной кулинарный миф, что крахмал от кипячения разжижается?!
В интернете нашла такую информацию:

Из всех видов крахмала, у картофельного — гранулы больше всего набухают и раздуваются, когда крахмал увлажняют и нагревают. Они становятся просто огромными, по сравнению с гранулами кукурузного, пшеничного или крахмала тапиоки. Поэтому разные крахмалы используют для разных целей: тапиоку для нежного абсолютно прозрачного киселя в начинке для фруктовых и ягодных паев. Кукурузный — если обычные бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. А картофельный — в масляных бисквитах и песочном печенье и песочных тортах для особой песочной рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

В численном выражении, чтобы загустить стакан жидкости до одинаковой степени потребуется 8г картофельного крахмала, по сравнению с 9г кукурузного крахмала или 14г пшеничной муки.

Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала — ДОСТОЙНАЯ ЖИЗНЬ НА ПЕНСИИ

Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.

Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.

Картофельный

Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.

Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.

Кукурузный

Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.

Тапиока

Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.

Рисовый

Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.

Пшеничный

Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.

Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.

Можно ли заменять один крахмал на другой?

Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.

источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница? — Четыре вкуса

Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.

Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…

На фото 1. Слева кисель на кукурузном крахмале, справа — на картофельном.

На фото 2 видно какая нежная консисетнция у киселя на кукурузном крахмале, а на фото 3 кисель на картофельном более тягуч.

И еще, я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски. Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.

картофельный, кукурузный или другой вид крахмала? Какой крахмал лучше добавлять в выпечку, кисель, бисквит и мороженое.

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

На кухне у каждой хозяйки найдется крахмал и чаще всего картофельный. Именно этот продукт обычно встречается на полках магазинов и используется для приготовления киселя или выпечки. Многие начинающие кулинары вообще не знают, какой еще бывает крахмал кроме картофельного. И напрасно, ведь существует множество видов этого продукта, которые отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам.

Наиболее популярным после картофельного является кукурузный крахмал. Его обычно используют для приготовления бисквитов, мороженого, муссовых десертов.

Какой крахмал полезнее?

Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.

	Кукурузный	Картофельный
Энергетическая ценность, ккал	329	325
Белки, г	1,0	0,1
Жиры, г	0,6	0,03
Углеводы, г	85,2	81,5
Гликемический индекс	85	95

Как видно, гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Несмотря на то, что состав у этих видов крахмалов практически одинаковый, они по-разному ощущаются в блюдах. Давайте сравним.

Кукурузный	Картофельный
Дает более вязкую, липкую текстуру	Дает более нежную, текучую текстуру
Не имеет привкуса	Имеет характерный привкус
Клейстер получается мутным	Клейстер получается прозрачным
Не изменяет цвет блюда	Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд, например, молочному киселю

Исходя из этих отличий, повара для разных блюд используют разные виды крахмала. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.

Опытные кулинары не считают картофельный и кукурузный крахмал взаимозаменяемыми добавками, ведь даже незначительная разница в свойствах может негативно сказаться на качестве готового блюда. Если вы любите готовить и хотите, чтобы блюда всегда получались, советуем приобрести несколько видов крахмала.

В каталоге 100ing.ru вы найдете крахмал и крахмалопродукты по выгодным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов Boxberry рядом с вами.

Для наших любимых читателей скидка 10%
по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.

можно ли заменить один другим, какой из них лучше, что полезнее и в чем разница, использование в выпечке

Крахмал — это натуральный загуститель, его используют для приготовления киселей и соусов. В России самый популярный картофельный, но существуют и другие виды, которые отличаются химическим составом и имеют свои преимущества и недостатки. Разберемся, какой крахмал лучше — картофельный или кукурузный.

Содержание статьи

Картофельный крахмал

Углеводы — главные источники энергии для человека. Картофельный крахмал широко используют в качестве загустителя, поэтому этот продукт есть на кухне у многих хозяек. Также его применяют в косметологии, медицине, текстильной и бумажной промышленностях.

Что это такое

Картофельный углевод получают из клубней путем промывки и измельчения. Состоит он из амилопектина и амилозы. Если потереть его между пальцами, чувствуется легкий хруст мелких частиц. При контакте с холодной водой продукт не растворяется, а образует вязкую объемную массу — клейстер.

Продукт относится к группе полисахаридов, в нем содержатся высокомолекулярные углеводы, которые служат структурными компонентами клеток и тканей.

Как выглядит

Это мелкий сыпучий порошок белого цвета. В разведенном виде не меняет цвет воды, сока или соуса, благодаря чему чаще всего используется в качестве загустителя при приготовлении прозрачных жидких продуктов. Обладает слабо выраженным специфическим вкусом – это учитывают при добавлении в кисели и соусы.

Достоинства и недостатки

Достоинства картофельного крахмала:

Бесцветный, поэтому подходит для приготовления слабоокрашенных блюд.
Образует клейстер с высокой вязкостью, густеет при невысокой температуре.
Снижает количество вредного холестерина в крови и выводит лишнюю жидкость из организма.
Снимает воспаление в желудке и обволакивает его стенки, защищая от воздействия грубой пищи.

Недостатки:

В большом количестве разжижает и может испортить блюдо.

Избыточное употребление продукта приводит к повышению уровня сахара в крови и гормональным нарушениям.
В составе картофельного крахмала содержится глютен, поэтому он противопоказан людям с целиакией.

Кукурузный крахмал

Крахмал, полученный из зерен кукурузы, больше подходит для приготовления блюд, где не требуется высокая вязкость. Например, кремы и супы получатся тягучими и жидкими, а его добавление в выпечку делает тесто более воздушным.

Что это такое

В зернах кукурузы крахмал образуется в результате фотосинтеза. На 90% состоит из сложных соединений углеводов, также содержит белки, жиры и витамины. Сфера применения:

Добавляют в соусы, заправки, йогурты, пюре и др.

Используют в качестве эмульгатора в составе спредов и маргарина.
Добавляют в колбасные изделия для уменьшения влаги.

Различают два вида:

простой получают путем замачивания в серной кислоте, измельчения и высушивания зерен;
модифицированный — путем дополнительной обработки простого.

Как выглядит

Представляет собой сыпучий порошок желтоватого оттенка без запаха. Качественный продукт по вкусу напоминает кукурузу, но без ярко выраженного привкуса зерен. Кукурузный крахмал очень напоминает муку, поэтому они взаимозаменяемы. Быстро набухает в горячей и холодной воде и становится вязким.

Достоинства и недостатки

Польза этого продукта до сих пор вызывает горячие дискуссии среди врачей-диетологов.

Но все же многие специалисты уверены, что употребление в небольших дозах полезно для организма:

Выводит из организма токсины и шлаки, активизирует рост мышечной массы.
Улучшает состояние сосудов, поэтому рекомендован при проблемах сердечно-сосудистой системы.
Обладает мочегонными и желчегонными свойствами, оказывает противовоспалительное действие.
Не дает глюкозе всасываться в кровь длительное время, поэтому его полезно употреблять при диабете.

Недостатки:

Наносит вред организму при индивидуальной непереносимости продукта.
Высококалорийный, поэтому противопоказан при ожирении.

Существует два вида кукурузного крахмала:

натуральный получают из фруктов и овощей;
рафинированный — путем химической переработки, поэтому при частом употреблении он наносит вред организму.

Чем они похожи

Химический состав кукурузного и картофельного крахмала практический одинаковый — оба они состоят из амилозы и амилопектина.

Консистенции тоже схожи: оба продукта в виде порошка с легким запахом и еле заметным вкусом. Оба образуют гелеобразные структуры, хотя у картофельного клейкости больше.

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного структурой и цветом. Картофель в переработанном виде приобретает белоснежный цвет и мелкокристаллическую структуру, кукуруза же становится желтовато-белой и по консистенции напоминает муку.

При добавлении в горячую воду кукурузного крахмала получается мутная консистенция, а картофельный не меняет цвет воды. Нагревание второго дает густой, липкий клейстер, в то время как первый остается практически жидким и может восстановить свою структуру.

Внимание! Отсутствие глютена в составе кукурузного крахмала позволяет употреблять его даже тем, кто сидит на безглютеновой диете.

Можно ли заменить один другим

Заменить один вид крахмала другим нельзя. В отличие от кукурузного картофельный — сильный загуститель. Например, если добавить его в тесто вместо кукурузного, оно получится слишком густым и тугим.

Если в кисель вместо картофельного крахмала добавить кукурузный, он будет слишком жидким. Цвет этих продуктов также различается — кукурузный окрашивает прозрачные жидкости.

Где какой крахмал используется

Кукурузный крахмал широко используется в кулинарии и кондитерском производстве. При добавлении в тесто получается менее сухой и более нежный бисквит.

Полисахарид, полученный из зерен кукурузы, менее вязкий, чем картофельный, он дает гладкую консистенцию и отлично подходит для приготовления жидких соусов и десертов.

Картофельный крахмал образует более вязкий клейстер, используется для приготовления прозрачных кремов-супов и киселей. Также этот продукт абсорбирует лишнюю жидкость, поэтому его добавляют при выпечке фруктовых и творожных тортов.

Это интересно:
Где и как хранить кукурузу в початках в домашних условиях.
Что представляет собой кормовая кукуруза, как отличить её от пищевой.
Что такое фуражная кукуруза, как её выращивают и куда применяют.

Какой из них полезнее

Картофельный крахмал легко усваивается организмом и благотворно влияет на работу ЖКТ. Изготовленный на его основе кисель обволакивает стенки желудка и обеспечивает организм энергией.

Кукурузный углевод отличается отсутствием в составе глютена. Поэтому он рекомендован людям, страдающим сахарным диабетом. Если на завтрак съесть пищу, богатую кукурузным крахмалом, даже к вечеру не наблюдается повышение уровня сахара в крови.

Справка. Кукурузный крахмал считается более полезным, но в качестве загустителя лучше использовать картофельный.

Заключение

Раньше самым популярным был картофельный крахмал, но в последнее время люди все чаще используют безглютеновый кукурузный. При добавлении в воду оба они приобретают вязкую консистенцию. Но в качестве загустителя больше подходит картофельный крахмал, а для приготовления бисквитов, тортов, соусов — кукурузный.

КПАХМАЛ- Картофельный или Кукурузный, Отличия, Какой для Чего?

Watch this video on YouTube

Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?

В кулинарном искусстве применяются не только разнообразные продукты и специи, различные приемы обработки и инструменты. Есть отдельные компоненты, которые позволяют тем или иным образом модифицировать готовящиеся блюда. Примером такого вещества является крахмал, разновидности которого должны знать все, решившие готовить.

Сравнение составов

Картофельный крахмал приходится использовать по крайней мере для того, чтобы приготовить кисель. Но при этом многие рецепты указывают на применение кукурузного порошка. Несмотря на общее название, различать их очень важно. Предположим, повара берут строго одинаковый объем крахмала, полученного из картофеля и из кукурузы, после варят кисель. В первой емкости получится густая жидкость, почти не выливающаяся наружу. А кисель, сваренный на кукурузном продукте, не пропускает лучи света, зато легко льется.

По мнению кулинаров, кукурузный вариант рекомендован для блюд с нежной консистенцией, а также для соусов. С помощью этого вещества бисквиты можно сделать мягче, сочнее на вкус. Но когда речь заходит о приготовлении киселя или песочного торта, ситуация меняется. Картофельный ингредиент отличается повышенной вязкостью, но зато его обычно расходуется на 50% меньше.

Разница в свойствах картофельного и кукурузного крахмала не мешает использовать обе разновидности при растворении как в воде, так и в масле. Есть ряд рецептов, в которых предусмотрено обжаривание с маслом на сковороде и последующее разведение. Еще один вариант использования состоит в панировке крахмалом, перемешанным со специями. Такое покрытие рекомендовано для следующих продуктов:

овощей;
мясных блюд;
рыбы;
сырников и котлет.

Учитывая, что свойства картофельного и кукурузного крахмала явно разные, нужно ответить на вопрос, как же их отличить. Прежде всего подсказку дает окраска исходного сырья. Почти белый картофель после переработки дает белоснежное вещество, сложенное из мелких кристаллов. В отличие от него, кукурузный продукт напоминает сложную смесь желтого и белого цветов. Они переплетаются так, что почти не могут быть разграничены.

Дополнительно стоит обратить внимание и на то, что структура кукурузного крахмала более дробная, невооруженным глазом кристаллы не найти. Кроме внешней разницы, есть и неодинаковые тактильные ощущения. Кукурузный продукт напоминает муку, а полученный из пасленовой культуры слегка хрустит, если его попытаться растереть пальцами.

Отсюда следует, что полученный из кукурузы крахмал стоит хранить подальше от муки, чтобы случайно не перепутать. При приготовлении блюд, где есть оба этих компонента, требуется максимальное внимание.

Разница проявляется еще в ходе кулинарной обработки. Если взять одинаковые объемы крахмала из картофеля и кукурузы, высыпать в воду и вскипятить, картофельная жидкость почти не потеряет прозрачности. А вот вода в другом стакане приобретет молочный оттенок. Разница в соотношении крахмала двух видов и других продуктов, упоминаемых в рецептах, обусловлена неодинаковой консистенцией.

Химики установили, что разница между кукурузным и картофельным крахмалом объясняется неодинаковым разветвлением крахмальных цепей. А вот энергетическая ценность, насыщенность органическими компонентами, влияние на организм идентичны. К сведению: полученный первоначально крахмал в таком виде почти не используют, обычно его обрабатывают различными способами, чтобы придать необходимые свойства. Существуют крахмалы, которые разбухают даже при температуре 20 градусов. Другие составы предназначены для стабилизации кислых сред или для эмульсий.

Можно ли заменить один другим?

Некоторые так и поступают, и «вроде бы ничего не происходит», как кажется. Но на серьезной кухне или даже просто стремящейся быть таковой никогда не станут использовать вместо кукурузного крахмала картофельный или наоборот. Это считается непрофессиональным поступком. Кукуруза, не содержащая глютена, имеет облегченную структуру, поэтому ее специфическая область использования:

диетическое питание;
снижение насыщенности мучных блюд;
подготовка заварного крема и выпечки.

Получаемый из картофеля углевод прежде всего нужен как загуститель. Он тоже может быть применен в выпечке, но только такой, которая содержит творог либо фрукты. Еще одна возможность его использования — панировка мяса. Технология использования во всех случаях идентична. Крахмал добавляется к жидкости, которая должна стать более вязкой, а после растворения добавки в ней блюдо отправляют остывать.

В результате жидкость загустевает (как говорят химики, желатинизируется). Недостатком картофельного крахмала является то, что при избытке он сам становится все жиже. Потому вводить компонент требуется незначительными порциями. Кукурузный загуститель тоже проявляет себя неплохо, но эффект сгущения возникает только при высокой температуре. Сыпать его в остывающие блюда — плохая идея.

Гель из кукурузного крахмала имеет частично восстанавливающуюся структуру. Важно различать состав, получаемый из простой кукурузы и из початков восковых сортов. Картофельный крахмал вводят, чтобы создать те или иные вкусовые нотки. А вот вещество, получаемое из злаков, не имеет особых органолептических свойств.

Профессиональные повара, впрочем, обращают основное внимание не на вид исходного сырья, а на специфику той или иной марки.

Какой полезнее?

Этот вопрос задают себе все потребители, которые закономерно хотят купить продукт, лучший по качеству.

Есть популярный миф, согласно которому от картофельного крахмала или от его употребления в целом усиливается развитие жировых отложений. В реальности ситуация обратная, специалисты даже рекомендуют применять крахмал для похудения.

Поскольку в плане химического состава особой разницы нет, полученные из обоих видов растений реагенты:

помогают вырабатывать энергию;
усиливают иммунитет;
понижают концентрацию сахара в крови.

Норма и частота потребления крахмала зависят от целого ряда факторов: возраста, телосложения, сопутствующих патологий, двигательной активности, экологической обстановки, рода профессиональной деятельности. Учесть все это в должной мере могут только медики. В любом случае не рекомендуется вводить крахмал в питание без меры.

Особую опасность представляют обработанные, видоизмененные в сравнении с натуральной основой смеси. К сведению: заменять крахмал в кулинарии и других сферах можно любыми другими подходящими по рекомендациям загустителями.

О том, как сделать картофельный крахмал своими руками, смотрите в следующем видео.

9 лучших заменителей кукурузного крахмала для здоровья

Ниже приводится разбивка лучших альтернатив кукурузному крахмалу и почему они являются хорошей заменой:

1. Пшеничная мука

Пшеничная мука — питательная альтернатива кукурузному крахмалу с более высоким содержанием белка , меньше углеводов и больше пищевых волокон, чем кукурузный крахмал. Он также содержит больше витаминов и минералов.

Хотя пшеничная мука может быть более питательной, она не такая крахмалистая, как кукурузный крахмал.

Это означает, что может потребоваться использовать больше, чтобы добиться того же эффекта при приготовлении пищи.

Подобно кукурузному крахмалу, пшеничная мука может сделать жидкость комковатой, если человек неправильно ее перемешает. Попробуйте взбивать муку в теплой воде, прежде чем добавлять ее в продукты.

2. Рисовая мука

Рисовая мука, которую люди делают из молотого риса, содержит высокий уровень питательных веществ и широко используется в азиатских блюдах. К ним относятся лапша, супы и десерты.

Рисовая мука содержит больше белка и пищевых волокон, чем кукурузный крахмал. Также в нем меньше углеводов.

Лучше всего размешать рисовую муку в холодной или теплой воде, прежде чем добавлять ее в пищу.Это предотвращает образование комков.

3. Мука аррорута

Люди делают муку аррорута из подвоев нескольких видов растений семейства аррорут.

Мука аррорута является питательным заменителем кукурузного крахмала, поскольку действует аналогично кукурузному крахмалу, но содержит больше пищевых волокон.

Мука аррорута также содержит больше кальция, чем кукурузный крахмал. Это естественно без глютена, что делает его хорошей альтернативой пшеничной муке для людей с глютеновой болезнью или тех, кто соблюдает безглютеновые диеты.

Мука Arrowroot может плохо смешиваться с молочными продуктами, но очень хорошо выдерживает замораживание.

4. Картофельный крахмал

Картофельный крахмал — это порошок, получаемый путем извлечения крахмала из картофеля и его сушки.

Картофельный крахмал содержит мало питательных веществ. Однако картофельный крахмал содержит значительно меньше калорий и углеводов, чем кукурузный крахмал, что делает его хорошей заменой для людей, которые хотят сгущать продукты без добавления калорий или углеводов.

Картофельный крахмал также относительно безвкусный, что означает, что он не подавляет и не изменяет другие вкусовые качества пищевых продуктов.Картофель, естественно, не содержит глютена, что делает его хорошим вариантом для людей с глютеновой болезнью или тех, кто соблюдает безглютеновую диету.

Лучше всего добавлять картофельный крахмал в пищу в конце процесса приготовления. Перегрев крахмала может привести к его разрушению и потере загущающих свойств.

5. Мука из сорго

Поделиться на Pinterest Из измельченных зерен сорго получается мука, популярная на островах Тихого океана.

Из измельченных зерен сорго делают сорго. Сорго богато белком, антиоксидантами и пищевыми волокнами.

В исследовательской статье 2016 года в журнале Nutrition Reviews отмечается, что есть некоторые свидетельства того, что потребление сорго может помочь регулировать реакцию сахара в крови и снизить окислительный стресс.

Помимо того, что мука из сорго содержит больше белка, чем кукурузный крахмал, она также богата следующими питательными веществами:

магний
железо
ниацин
несколько витаминов группы B
фосфор

Мука сорго является отличным загустителем для супов , рагу и похлебки.Люди на островах Тихого океана обычно используют муку сорго, чтобы сделать тушеное мясо более густым. Сорго от природы не содержит глютена и богато многими питательными веществами.

6. Гуаровая камедь

Люди производят гуаровую камедь путем измельчения ткани, содержащей камедь, внутри семян фасоли. Он доступен в нескольких различных формах, но часто бывает мелким, от белого до желтоватого цвета.

Использование гуаровой камеди в кулинарии, например, для загущения, стабилизации и эмульгирования, аналогично использованию кукурузного крахмала.

Гуаровая камедь может быть особенно хорошей альтернативой кукурузному крахмалу, когда дело доходит до загустения замороженных продуктов или приготовления продуктов для хранения в морозильной камере.Это потому, что он содержит соединения, которые помогают предотвратить образование кристаллов льда.

Гуаровая камедь также является очень питательной и потенциально полезной альтернативой кукурузному крахмалу. Гуаровая камедь содержит меньше калорий и углеводов и больше пищевых волокон, чем кукурузный крахмал.

Гуаровая камедь также может иметь общие преимущества для здоровья. Поскольку гуаровая камедь образует густой гель в кишечнике, она замедляет пищеварение и продлевает чувство насыщения, что может способствовать:

потере веса и снижению риска ожирения
здорового уровня сахара в крови и снижению риска диабета
здоровый уровень холестерина в крови
здоровый кишечник и пищеварительные привычки
более высокий уровень всасывания минералов и витаминов

7.Ксантановая камедь

Люди могут производить ксантановую камедь путем ферментации сахаров с использованием бактерий типа Xanthomonas campestris .

Ксантановая камедь не всегда является идеальной заменой кукурузного крахмала, потому что она практически не содержит питательных веществ, кроме натрия и калия.

Однако он чрезвычайно полезен в качестве загустителя, эмульгатора и гелеобразователя.

Благодаря своей прочности небольшое количество ксантановой камеди может иметь большое значение.

8. Мука из маниоки или тапиоки

Мука из маниоки обычно представляет собой мелкий белый порошок, изготовленный из тонко измельченного корня маниоки.Мука из тапиоки обычно представляет собой порошок, сделанный из высушенного измельченного крахмала, извлеченного из маниоки путем замачивания, промывки и варки.

Маниока может быть особенно хорошей заменой кукурузного крахмала для людей с диабетом или преддиабетом, потому что у нее более низкий гликемический индекс, чем у пшеничной муки. Фактически, мука из маниоки содержит значительно меньше углеводов, чем кукурузный крахмал.

9. Глюкоманнан

Глюкоманнан представляет собой бесцветный водорастворимый порошок, который люди делают из корней растения конжак, или батата слона.

Чрезвычайно вязкий. Он может впитывать воду «в 50 раз больше своего веса», что делает его отличным загустителем для пищевых продуктов. Глюкомманан содержит большое количество пищевых волокон и мало калорий.

Насыщенные и ненасыщенные жиры: что более полезно для здоровья?

По общему мнению диетологов, диетологов и других экспертов, насыщенные жиры менее полезны для здоровья, чем ненасыщенные. Однако общее влияние насыщенных жиров на здоровье остается спорным. Некоторые исследователи считают, что это может увеличить риск сердечных заболеваний, в то время как другие считают, что умеренное количество может принести пользу общему здоровью.

Согласно результатам анализа 2015 года, снижение потребления насыщенных жиров может привести к «небольшому, но потенциально важному» снижению риска сердечных заболеваний. Авторы предлагают снизить потребление насыщенных жиров и заменить некоторые из них ненасыщенными.

Жир — это важное питательное вещество, которое необходимо организму для полноценного функционирования. Жиры в рационе помогают организму усваивать витамины и минералы и выполняют другие жизненно важные функции. Жир, накопленный в тканях организма, имеет решающее значение для:

хранения энергии и обмена веществ
регулирования температуры тела
изоляции жизненно важных органов

Однако диета со слишком большим количеством жира может увеличить массу тела наряду с риском сердечно-сосудистых заболеваний. болезнь.

Последние рекомендации Диетические рекомендации для американцев рекомендуют взрослым получать от 20 до 35% дневных калорий из жиров. Однако насыщенные жиры не должны составлять более 5–6% дневной нормы калорийности человека.

В этой статье мы рассмотрим разницу между насыщенными и ненасыщенными жирами, роль, которую они играют в организме, и то, какие продукты питания их обеспечивают.

Исследователи десятилетиями изучали влияние насыщенных и ненасыщенных жиров на здоровье.

В научном обзоре 2017 года сообщается о связи между людьми, страдающими сердечными заболеваниями или подверженными риску сердечных заболеваний, и теми, кто потребляет больше насыщенных жиров в своем рационе.

Исследователи сообщили, что насыщенные жиры могут повышать уровень липопротеинов низкой плотности или ЛПНП, или «плохого» холестерина. Повышенный уровень холестерина ЛПНП в крови может увеличить риск сердечных заболеваний.

Авторы исследования также сообщили, что замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами также может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).

Однако недавние исследования поставили под сомнение связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями. Обзор 2019 года не зафиксировал каких-либо значительных эффектов сокращения насыщенных жиров на риск сердечных заболеваний у людей. Однако трансжиры увеличивали риск.

Жюри по поводу насыщенных жиров еще не решено. Хотя диета, содержащая слишком много насыщенных жиров, может увеличить массу тела и риск сердечно-сосудистых заболеваний, она может быть не такой вредной, как когда-то думали ученые.

Напротив, польза для здоровья от ненасыщенных жиров хорошо известна.Первые свидетельства их «полезных для сердца» свойств относятся к 1960-м годам. Исследователи обнаружили, что люди из Греции и других регионов Средиземноморья имеют низкий уровень сердечных заболеваний по сравнению с другими местами, несмотря на то, что они придерживаются диеты с относительно высоким содержанием жиров.

Ненасыщенные жиры помогают снизить уровень холестерина ЛПНП, уменьшить воспаление и укрепить клеточные мембраны в организме. Согласно исследованию 2014 года, они также могут помочь человеку снизить риск ревматоидного артрита.

Эксперты по питанию классифицируют жиры на три основные группы: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.

Насыщенный жир

Эти жиры имеют одинарные связи между своими молекулами и «насыщены» молекулами водорода. Они имеют тенденцию быть твердыми при комнатной температуре.

Источники пищи с высоким содержанием насыщенных жиров включают мясо и молочные продукты, такие как:

сыр
масло
мороженое
куски мяса с высоким содержанием жира
кокосовое масло
пальмовое масло

Метаанализ 2015 года показал, что триглицериды со средней длиной цепи (MCT) могут быть наиболее полезным типом насыщенных жиров.Кокосовый орех, например, содержит большое количество СЦТ.

Ненасыщенные жиры

Ненасыщенные жиры содержат одну или несколько двойных или тройных связей между молекулами. Эти жиры жидкие при комнатной температуре в масляной форме. Они также встречаются в твердой пище.

Эта группа подразделяется на две категории, называемые мононенасыщенными жирами и полиненасыщенными жирами.

Пищевые источники ненасыщенных жиров включают:

авокадо и масло авокадо
оливки и оливковое масло
арахисовое масло и арахисовое масло
растительные масла, такие как подсолнечное, кукурузное или рапсовое
жирная рыба, например, лосось и макрель
орехи и семена, такие как миндаль, арахис, кешью и семена кунжута

Средиземноморские диеты, как правило, содержат большое количество жиров, но имеют связь с хорошим здоровьем сердца.Узнайте больше об этой диете здесь.

Трансжиры

Эти жиры имеют жидкую форму, которая превращается в твердые жиры в процессе обработки пищевых продуктов.

Некоторые виды мяса и молочных продуктов содержат небольшое количество трансжиров, но они играют роль в обработанных пищевых продуктах.

Однако с 2015 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) приняло меры по исключению частично гидрогенизированных масел (PHO), которые являются важным источником трансжиров, из обработанных пищевых продуктов. Производители должны были до начала 2020 года прекратить добавление PHO в свои продукты питания.

Примеры пищевых продуктов, которые все еще могут содержать трансжиры, включают печенье, крекеры, пончики и жареную пищу. Однако трансжиров становится все меньше и меньше.

Большинство жирных продуктов содержат комбинацию жирных кислот. Таким образом, многие продукты содержат не только насыщенные или ненасыщенные жиры, что может затруднить избавление человека от одного типа.

Большинство организаций здравоохранения и диетологи рекомендуют умеренно употреблять насыщенные жиры и по возможности заменять их ненасыщенными.

Американская кардиологическая ассоциация (AHA) настоятельно рекомендует потребление насыщенных жиров не более 5–6% от общей суточной калорийности. Это означает, что для ежедневного рациона в среднем 2000 калорий люди должны потреблять не более 120 калорий или 13 граммов (г) насыщенных жиров.

Некоторые исследования 2014 и 2018 годов подтвердили более высокое потребление насыщенных жиров MCT, например, из кокосового масла. Однако всесторонний анализ 2020 года показал, что потребление кокосового масла дает более высокий уровень ЛПНП, чем растительные масла.

Людям с имеющимися проблемами сердца следует проконсультироваться с врачом, прежде чем добавлять новые насыщенные жиры в свой рацион.

Вот несколько простых способов сбалансировать потребление жиров с пищей:

Выбор обезжиренного молока вместо цельного или нежирного мяса вместо жирных кусков мяса.
Будьте осторожны с продуктами, которые заявляют, что они обезжирены или с низким содержанием жира. Многие из этих продуктов содержат добавленный сахар и рафинированные углеводы, заменяющие жиры. Эти ингредиенты могут увеличить потребление калорий без какой-либо дополнительной питательной ценности.
Ограничение потребления обработанных пищевых продуктов, так как они могут быть с высоким содержанием трансжиров и натрия.
Приготовление пищи на гриле, выпечка или приготовление на пару вместо жарки во фритюре.
Переход на полезные жиры. Такие продукты, как сардины, авокадо и грецкие орехи, содержат большое количество ненасыщенных жиров. Они могут поддерживать развитие мозга, укреплять иммунную систему и улучшать здоровье сердца.

Несмотря на обилие исследований диетических жиров, все еще остаются вопросы относительно связи между насыщенными жирами и неблагоприятными последствиями для здоровья, такими как болезни сердца.

Однако многие эксперты сходятся во мнении, что ограничение потребления большинства насыщенных жиров и употребление достаточного количества ненасыщенных жиров, таких как растительные масла, авокадо и рыба, является идеальным подходом к здоровой диете в долгосрочной перспективе.

Изменения в рационе питания могут иметь неожиданные последствия для здоровья, особенно для людей с сопутствующими заболеваниями и проблемами с сердцем.

Q:

Сливочное масло полезнее маргарина?

A:

Поскольку об этом много писали, я позаимствую у надежного источника — Гарвардской медицинской школы.

«Сегодня вопрос о сливочном масле и маргарине — ложный. С точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний масло остается в списке продуктов, которые нужно употреблять с осторожностью, в основном потому, что оно содержит много насыщенных жиров. Однако маргарины не так-то легко классифицировать. Старые маргарины в стиках оказались хуже для здоровья человека, чем сливочное масло. Некоторые из новых маргаринов с низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием ненасыщенных жиров и без трансжиров подходят, если вы не употребляете их слишком много (поскольку они все еще богаты калориями).

Более здоровые альтернативы сливочному маслу или маргарину включают оливковое масло и другие спреды на основе растительного масла, которые содержат полезные моно- и полиненасыщенные жиры ».

Итак, общая картина такова, что ни то, ни другое не является отличным, и многие эксперты рекомендуют масла, а не масло или маргарин.

Однако, если это просто сравнение масла и маргарина, тогда некоторые из текущих форм маргарина лучше, чем сливочное масло. Однако многие люди все еще могут думать, что сливочное масло лучше, потому что они помнят предупреждения о старых типах маргарина с высоким содержанием трансжиров.

Грант Тинсли, Ph.D. Ответы отражают мнение наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не может рассматриваться как медицинский совет.

Сладкий картофель против ямса: в чем разница?

Сырой сладкий картофель содержит воду (77%), углеводы (20,1%), белок (1,6%), клетчатку (3%) и почти не содержит жиров (4).

Для сравнения: сырой батат содержит воду (70%), углеводы (24%), белок (1,5%), клетчатку (4%) и почти не содержит жиров (5).

Порция запеченного сладкого картофеля с кожицей в 3,5 унции (100 граммов) содержит (4):

Калорийность: 90
Углеводы: 20,7 грамма
Пищевые волокна: 3,3 грамма
Жир: 0,2 грамма
Белок: 2 грамма
Витамин A : 384% DV
Витамин C: 33% DV
Витамин B1 (тиамин) : 7% DV
Витамин B2 (рибофлавин ): 6% DV
Витамин B3 (ниацин): 7% DV
Витамин B5 (пантотеновая кислота): 9% DV
Витамин B6 (пиридоксин): 14 % DV
Железо: 4% DV
Магний: 7% DV
Фосфор: 5% DV
Калий: 14% DV
Медь: 8% DV
Марганец: 25% DV

А 3.Порция вареного или запеченного батата на 5 унций (100 грамм) содержит (5):

Калорий: 116
Углеводы: 27,5 грамма
Пищевые волокна: 3,9 грамма
Жиры: 0,1 грамма
Белок : 1,5 грамма
Витамин A: 2% DV
Витамин C : 20% DV
Витамин B1 (тиамин): 6% DV
Витамин B2 (рибофлавин ): 2% DV
Витамин B3 (ниацин): 3% DV
Витамин B5 (пантотеновая кислота): 3% DV
Витамин B6 (пиридоксин): 11% DV
Железо : 3% D V
Магний: 5% DV
Фосфор : 5% DV
Калий: 19% DV
Медь: 8% DV
Марганец: 19% DV

Сладкий картофель склонен к иметь немного меньше калорий на порцию, чем ямс.Они также содержат немного больше витамина С и более чем в три раза больше бета-каротина, который превращается в витамин А в организме.

Фактически, одна порция сладкого картофеля в 3,5 унции (100 граммов) обеспечит вас почти всем дневным рекомендуемым количеством витамина А, который важен для нормального зрения и иммунной системы (4).

С другой стороны, сырой ямс немного богаче калием и марганцем. Эти питательные вещества важны для хорошего здоровья костей, правильного функционирования сердца, роста и обмена веществ (6, 7).

И сладкий картофель, и ямс содержат приличное количество других питательных микроэлементов, таких как витамины группы B, которые жизненно важны для многих функций организма, включая выработку энергии и создание ДНК.

Также важно учитывать гликемический индекс (ГИ) каждого из них. ГИ пищи дает представление о том, как медленно или быстро она влияет на уровень сахара в крови.

GI измеряется по шкале от 0 до 100. Пища имеет низкий ГИ, если она вызывает медленное повышение сахара в крови, тогда как пища с высоким ГИ вызывает быстрое повышение сахара в крови.

Приготовление пищи и методы приготовления могут привести к изменению ГИ продукта. Например, сладкий картофель имеет ГИ от среднего до высокого, варьирующийся от 44 до 96, тогда как у ямса ГИ от низкого до высокого, от 35 до 77 (8).

Варка, а не выпечка, жарка или жарка, связана с более низким ГИ (9).

Резюме: Сладкий картофель менее калорийен и содержит больше бета-каротина и витамина С, чем ямс. В батате немного больше калия и марганца. Оба они содержат приличное количество витаминов группы В.

5 Заменители кукурузного крахмала | Все рецепты

перейти к содержанию
Верхняя навигация
Исследовать Все рецепты Все рецепты Поиск
Меню профиля
Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчас
Счет
Создать профиль
Информационные бюллетени
Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
Подробнее
Список покупок
Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Ваш счет Вниз треугольник Предыдущий Ваш счет
Счет
Ваш профиль
Настройки электронной почты
Помогите эта ссылка открывается в новой вкладке
Выйти
Подробнее
Список покупок
Кулинарная школа эта ссылка откроется в новой вкладке
Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Авторизоваться Получить журнал Allrecipes Штырь FB близко
Посмотреть все рецепты
Все рецепты Все рецепты
Поиск
Найти рецепт
Найти рецепт
Рецепт или ключевое слово
Ключевое слово
Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт.Не включайте эти ингредиенты Найдите ингредиенты, которые нужно исключить Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.
Поиск
Исследовать Предыдущий
Познакомьтесь с
20 вещей, которые нужно приготовить в этом месяце, которые не имеют ничего общего с Днем благодарения
Читать дальше Далее
30 осенних пирогов, которые стоит испечь в этом сезоне
Читать дальше Далее
Меню на День Благодарения для двоих
Большинство людей не будут дважды задумываться о том, чтобы подать простой кукурузный хлеб, когда он лежит на столе.Но замена гарниров может внести освежающие изменения в классическое блюдо для комфортной еды. Читать дальше Далее
Рецепты завтраков и бранчей Предыдущий
Рецепты завтраков и бранчей
Посмотреть все рецепты завтраков и бранчей
15 веганских рецептов маффинов для легкого завтрака
Рецепты буррито на завтрак
Рецепты запеканки на завтрак
Рецепты блинов
Рецепты Яиц
Рецепты французских тостов
Рецепты фриттаты
Рецепты Гранолы
Рецепты омлета
Рецепты овсяных хлопьев на ночь
Рецепты блинов
Рецепты пирога с заварным кремом
Рецепты Вафель
Рецепты обедов Предыдущий
Рецепты обеда
Посмотреть все Рецепты Обедов
Обеды для всей семьи дома
Рецепты здорового обеда
Рецепты сэндвичей
Рецепты обертывания для сэндвичей и ролл-ап
Идеи и рецепты школьных обедов
Рецепты ужинов Предыдущий
Рецепты ужинов
Посмотреть все Рецепты Ужинов
15 комфортных ужинов, которые начинаются со сливочного соуса Альфредо
Куриные Рецепты
Рецепты Куриной Грудки
Рецепты Куриного Бедра
Рецепты из говядины
Рецепты из говяжьего фарша
Рецепты пасты и лапши
Рецепты из свинины
Рецепты из свиной вырезки
Рецепты Индейки
Рецепты фарша из индейки
Рецепты морепродуктов
Рецепты лосося
Рецепты креветок
Рецепты закусок и закусок Предыдущий
Рецепты закусок и закусок
Посмотреть все рецепты закусок и закусок
Закуски из двух ингредиентов, которые слишком легко не приготовить
Рецепты запеченного бри
Брускетта Рецепты
Рецепты Куриных Крылышек
Рецепты Крабового Торта
Рецепты с начинкой из яиц
Рецепты фруктовых соусов
Рецепты гуакамоле
Рецепты хумуса
Рецепты Халапеньо Поппер
Закуски с фрикадельками
Рецепты Начо
Рецепты Сальсы
Рецепты с начинкой из грибов
Рецепты хлеба Предыдущий
Рецепты хлеба
Посмотреть все рецепты хлеба
Используйте черствый хлеб в этих пикантных хлебных пудингах
Рецепты Бананового Хлеба
Рецепты печенья
Рецепты для хлебопечки
Рецепты Кукурузного Хлеба
Рецепты пончиков
Рецепты маффинов
Как заменить картофельную муку
Ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей требует использования картофельной муки.Вы открываете шкаф и GRRRRR: вы использовали его на дрожжевых булках и забыли пополнить запасы. Что теперь? Не отказывайся от этого хлеба! У нас есть несколько других ингредиентов, которыми вы можете заменить картофельную муку, пока вы работаете над пополнением запасов.
Картофельная мука и картофельный крахмал
Во-первых, давайте проясним любую путаницу, связанную с картофельной мукой и картофельным крахмалом. Картофельная мука изготавливается из цельного очищенного картофеля, который варят, сушат и измельчают до мелкого порошка бежевого цвета. Картофельный крахмал «промывают» из измельченного картофеля, затем сушат до мелкого ярко-белого порошка.
В чем разница? Картофельная мука включает клетчатку, белок и ароматизатор, а картофельный крахмал — это чистый крахмал без запаха.
Крахмал помогает сохранять хлеб и булочки мягкими, влажными и свежими, впитывая и удерживая жидкость. Когда хлеб становится черствым, это происходит потому, что его жидкость испаряется; крахмал замедляет этот процесс.
Итак, хотя вы не хотели бы использовать крахмал в хрустящем багете, он идеально подходит для мягких обеденных булочек и батонов для сэндвичей. Многие рецепты дрожжевого хлеба King Arthur Flour требуют использования картофельной муки, которая добавляет не только крахмал, но и немного сливочного цвета и легкий оттенок землистого, «картофельного» вкуса.
Но вернемся к актуальной проблеме: у вас закончилась картофельная мука, и вы действительно, , действительно, хотите испечь свой любимый бутербродный хлеб. Да, и у вас также нет картофельных хлопьев быстрого приготовления, которые очень похожи на картофельную муку в дрожжевом хлебе и могут использоваться взаимозаменяемо (измерять по весу).
Проведем несколько тестов с общедоступными заменителями. Я сделаю четыре буханки белого хлеба для сэндвичей: одну из картофельной муки, как написано; тот, который заменяет картофельную муку кукурузным крахмалом; тот, который заменяет приготовленное картофельное пюре, и тот, который заменяет универсальную муку.
Слева: хлеб из картофельной муки; справа — хлеб из кукурузного крахмала.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал — достойная замена картофельной муке, если вы в затруднении. Однако, хотя он сохраняет хлеб и булочки влажными, на этом все. Кукурузному крахмалу не хватает тонкого вкуса и цвета, присущих картофельной муке, поэтому хлеб, приготовленный с кукурузным крахмалом, имеет немного плоский вкус и немного светлее по цвету, чем хлеб, приготовленный из картофельной муки.
Могу ли я заменить картофельную муку кукурузным крахмалом? Да, с оговорками; ваш хлеб станет бледнее и менее ароматным.
Как это сделать: Замените кукурузный крахмал 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.
Слева: хлеб с кукурузным крахмалом; справа — хлеб с картофельным пюре.
Картофельное пюре
Картофельное пюре придает дрожжевому хлебу и булочкам чудесный аромат и невероятную влажность; засвидетельствуйте один из моих любимых рецептов мягких роллов, роллы амишей на ужин.
Но правильный баланс жидкости и муки является ключом к структуре хлеба, а картофельное пюре — это дикая карта.Если запечь картофель, насколько он стал сухим? Если их прокипятить, сколько воды они впитали?
Слева — тесто из картофельной муки; справа — тесто с картофельным пюре.
Замена картофельного пюре картофельной мукой возможна, но рискованно. Посмотрите, насколько грубое картофельное пюре по сравнению с тестом из картофельной муки?
Картофельное пюре из теста липкое для работы. И хотя внутренняя температура полученного хлеба составляет 190 ° F, когда я достаю его из духовки, он разрушается при охлаждении.Думаю, удачи в следующий раз.
Можно ли заменить картофельную муку пюре? Да, с осторожностью; ваш хлеб может разрушиться.
Как это сделать: Замени 3/4 стакана не приправленного картофельного пюре на каждые 1/4 стакана картофельной муки, требуемой в вашем рецепте. Уменьшите количество добавляемой жидкости в рецепте на 50%, а затем добавляйте больше муки или жидкости, если необходимо, чтобы получилось мягкое, но не слишком липкое тесто. Тщательно выпекайте буханку при внутренней температуре не менее 200 ° F.
Даже после всего этого буханка из картофельного пюре может разрушиться. Я предлагаю использовать эту замену в булочках, а не в хлебе; структура маленького рулета по своей природе более устойчива, чем у высоко поднимающегося хлеба.
Слева — тесто из универсальной муки; справа — тесто из картофельной муки.
Мука универсальная
Если вы решите полностью отказаться от преимуществ крахмала, вы можете просто заменить универсальную муку на картофельную муку в своем рецепте.
Вам нужно будет внести некоторые изменения; картофельная мука впитывает больше жидкости, чем универсальная. Если в вашем рецепте требуется вода в большом количестве, начните с нижнего предела. Если тесто по-прежнему слишком липкое, чтобы с ним было легко с ним справиться, посыпьте немного универсальной мукой.
Могу ли я заменить картофельную муку универсальной? Да, с сожалением; Вашему хлебу будет не хватать влаги, лёгкости и немного добавленного аромата и цвета.
Как это сделать: Замените универсальную муку 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.Поначалу тесто может быть немного более липким и с ним труднее работать, но при тщательном замешивании должно получиться гладкое тесто. Полученный в результате буханка поднимется и хорошо пропекется, но по сравнению с буханкой из картофельной муки, в ней не будет вкуса и цвета. Его текстура будет более сухой, и он быстрее устареет.
Наши мягкие белые обеденные булочки изготовлены из картофельной муки из-за их восхитительно влажной текстуры.
Итак, в конце концов, вот мой совет: если у вас нет картофельной муки, купите немного и сделайте из нее основной продукт кладовой.Эти советы полезны, если у вас неожиданно кончились продукты, но ничто не может сравниться с характеристиками (и простотой использования) картофельной муки.
Несколько заключительных советов:
Хотите добавить картофельную муку в рецепт дрожжевого хлеба, который этого не требует? Замените картофельную муку 1: 1 по объему на универсальную цельнозерновую или хлебную муку, указанную в рецепте. Мы не советуем заменять более 1/4 стакана картофельной муки в типичном рецепте хлеба или булочек, требующего примерно 3 стакана муки.Если вы замените хлебную муку картофельной мукой, вы можете заметить, что хлеб поднимается немного меньше.
Как насчет использования картофельной воды? Картофельная вода — вода, в которой вы варили картофель, — богата крахмалом. Используйте его в рецептах мягкого хлеба или булочек вместо обычной водопроводной воды.
И наконец, а что, если у вас закончилась картофельная мука, но есть картофельный крахмал под рукой? Мой коллега-блогер Кай постоянно отвечает на этот вопрос, отвечая читателям на вопросы рецептов; вот что она говорит:
«Они не взаимозаменяемы при выпечке безглютеновой выпечки; но они примерно взаимозаменяемы при использовании для удержания влаги в дрожжевом хлебе.Чтобы быть сверхточным, картофельная мука на 83% состоит из крахмала, так что вы, возможно, захотите заменить немного меньше картофельного крахмала; но на самом деле такая небольшая корректировка вряд ли будет иметь большое значение ». Как и в случае с кукурузным крахмалом, картофельный крахмал не имеет вкуса или теплого цвета, характерных для картофельной муки.
Полный ассортимент хлеба, слева направо: универсальная мука, картофельная мука, кукурузный крахмал, картофельное пюре.
И если вы не хотите беспокоиться о поиске подходящей замены, обязательно запаситесь картофельной мукой, чтобы вас никогда не застали врасплох.
Что такое кукурузный крахмал и вреден ли он для меня?
Кукурузный крахмал — распространенный ингредиент при приготовлении пищи и фасованных пищевых продуктах. Вот краткое описание того, что это такое, как его используют и как оно может повлиять на ваше здоровье.
Что такое кукурузный крахмал?
Кукурузный крахмал — это крахмал, произведенный из кукурузы, сделанный из белого эндосперма, лежащего в основе кукурузного ядра. Чтобы добраться до эндосперма, ядра обрабатываются для удаления внешних слоев и оболочки. Эндосперм измельчают в мелкий белый зернистый порошок, известный как кукурузный крахмал.Ключевое слово здесь обработано.
Что такое модифицированный кукурузный крахмал?
В модифицированный кукурузный крахмал были внесены физические, ферментативные или химические изменения для увеличения срока хранения, улучшения его способности выдерживать более экстремальные температуры или усиления желаемого эффекта крахмала. Например, модифицированный кукурузный крахмал может сохранять соус более густым в течение более длительного периода времени.
В данном случае модифицированный не означает генетически модифицированный, однако вполне вероятно, что неорганический или модифицированный без ГМО кукурузный крахмал производится из генетически модифицированной кукурузы.
Модифицированный крахмал часто используется в продуктах быстрого приготовления, таких как пакетики для подливок, пудинги быстрого приготовления, а также блюда или смеси, в которые требуется только добавить горячую воду.
Как кукурузный крахмал используется в кулинарии?
Загуститель
Кукурузный крахмал часто используется в качестве загустителя в соусах, тушеных блюдах, подливках и даже йогуртах. Он загустевает почти вдвое больше, чем мука, и становится прозрачным в жидкостях, а не непрозрачным.
Хлебобулочные изделия
Кукурузный крахмал часто используется в выпечке, чтобы придать продуктам структуру, полноту и влажность.
Жареные продукты
Кукурузный крахмал в кляре придает жареным продуктам легкую и хрустящую текстуру.
Какую питательную ценность имеет кукурузный крахмал?
Кукурузный крахмал практически полностью состоит из углеводов, он содержит приблизительно 7 граммов углеводов и 30 калорий на столовую ложку.
Кукурузный крахмал не содержит белков, жиров, витаминов, минералов или клетчатки. При добавлении в рецепты он может добавлять калории, которые вы обычно не учитываете, потому что он похож по цвету и текстуре на пищевую соду или разрыхлитель, которые не содержат калорий.
Кукурузный крахмал вреден для здоровья?
Кукурузный крахмал в небольших количествах не вреден для здоровья, однако он добавляет в пищу калорий и углеводов. Как и любой рафинированный углевод, его можно употреблять в умеренных количествах, или вы можете использовать некоторые из заменителей, перечисленных ниже.
Кукурузный крахмал добавляют во многие сильно переработанные и упакованные продукты, которые, как правило, содержат много рафинированного зерна, добавленных сахаров и натрия. Вы можете избежать кукурузного крахмала, внимательно читая этикетки на пищевых продуктах. В большинстве йогуртов есть загустители — кукурузный крахмал, пектин или что-то подобное, — но настоящий греческий йогурт невероятно густой и не содержит кукурузного крахмала.
Полезен ли кукурузный крахмал для похудания?
Потребление кукурузного крахмала в небольших количествах, например, в составе здоровой домашней еды, окажет минимальное влияние на потерю веса. Большинство рецептов обычно требуют всего 1-2 столовых ложки, добавляя от 30-60 калорий и 7-14 граммов углеводов ко всему блюду.
Кукурузный крахмал также обычно содержится в обработанных и упакованных пищевых продуктах, которые, как правило, содержат больше калорий, жиров и сахара и могут способствовать снижению веса.
Не содержит глютен кукурузный крахмал?
Кукурузный крахмал, естественно, не содержит глютен, однако всегда существует возможность перекрестного загрязнения во время обработки.Если вы очень чувствительны к глютену, ищите тот, который сертифицирован как не содержащий глютена, чтобы гарантировать, что он содержит менее 20 частей на миллион (ppm) глютена, самого низкого уровня, который может быть постоянно обнаружен в пищевых продуктах с использованием достоверных научных аналитических инструментов. .
Является ли органический кукурузный крахмал более полезным для здоровья?
Органический и неорганический кукурузный крахмал по питательности одинаковы. Однако, если вы хотите избежать использования генетически модифицированных организмов (ГМО) и потенциально вредных пестицидов, выберите органический кукурузный крахмал, поскольку обычная кукуруза обычно генетически модифицирована и обрабатывается потенциально вредными пестицидами.
Какие более полезные заменители кукурузного крахмала?
Если вы ищете более здоровые заменители, вот некоторые из них, которые вы могли бы рассмотреть:
Понижение температуры
Хорошее испарение загустит все, что вы пытаетесь приготовить. Варите соусы без крышки на медленном огне в течение некоторого времени, и ваш соус или суп загустеют сами по себе.
Пюре из бобов и овощей
Пюре из овощей и бобов отлично подходит для загущения соусов, домашних супов и запеканок.Приготовленные цукини, лук, баклажаны, цветная капуста, кабачки и тыква становятся очень мягкими при приготовлении и легко превращаются в пюре. Кроме того, консервированная фасоль (особенно белая) также являются отличным загустителем — просто слейте воду и промойте ее, чтобы снизить содержание натрия. Эти виды продуктов на самом деле повышают пищевую ценность рецептов, поскольку они также содержат полезные витамины, минералы, клетчатку и антиоксиданты.
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука содержит как витамины группы В, так и клетчатку, а два питательных вещества — кукурузный крахмал.Поскольку кукурузный крахмал в два раза больше загустителя, чем мука, вам нужно будет вдвое увеличить количество муки в рецептах.
Мука из тапиоки
Мука из тапиоки является прекрасным связующим и загустителем, также не содержит глютена и вегетарианца.
Порошок арроуроута
Порошок арроуроута содержит меньше калорий и углеводов, чем кукурузный крахмал, и содержит белок, калий, железо, магний, витамины группы B и витамин C.
Греческий йогурт
Простой греческий йогурт загустит и придаст блюдам кремообразность .Для достижения наилучших результатов используйте жирный жир и добавляйте его в конце приготовления, чтобы свести к минимуму расслоение и свертывание.
Мука из семян льна
Молотые семена льна могут быть немного зернистыми, но они отлично подходят как заменитель яиц, особенно в выпечке.
Ореховые масла
Ореховые масла являются хорошим источником полезных жиров, клетчатки, белка, а также могут загущать рецепты, особенно соусы. Просто имейте в виду, что большинство ореховых масел содержат около 90-95 калорий и 9 граммов жира на столовую ложку.