Чем заменить сыр пармезан фото: Чем заменить сыр Пармезан: бюджетные аналоги в России

Чем заменить сыр Пармезан: бюджетные аналоги в России

Пармезан — знаменитый итальянский сыр твердых сортов, рецепт которого остается неизменным с 12 века.

Для приготовления одной головки сыра требуется израсходовать около 500 литров молока! А для его полного созревания уходит до трех лет. Отсюда становится понятно, почему на пармезан устанавливают такие высокие цены.

Пармезан используется в приготовление многих  изысканных и простых блюд. Многие хозяйки задаются вопросом, чем заменить пармезан и есть ли достойная бюджетная альтернатива этому сыру.

Аналоги Пармезана

Чем можно заменить сыр пармезан — вопрос, которым задаются многие любители средиземноморских блюд. Без него невозможно приготовить итальянскую пасту, пиццу или ризотто.

Пармезан обладает уникальным орехово-фруктовым вкусом и зернистой, ломкой структурой. Все альтернативные сыры, произведенные за пределами Италии, не могут называться Пармезаном, так как право производства принадлежат только этой стране.

Опытные гурманы сразу почувствуют в блюде подмену знаменитого сыра. Но все же, на нашем рынке можно найти более доступный аналог сыра пармезан:

• Литовские сыры «Рокишскис» или «Джюгас» могут стать отличной заменой, если в оригинальном рецепте блюда используется тертый пармезан. Они обладают схожим вкусом и консистенцией. Но их недостаток в том, что их довольно сложно найти в российских магазинах.
• Алтайский «Швейцарский сыр» — твердый сыр из молока алтайских коров. Его еще называют российский пармезан за схожие вкусовые свойства с итальянским сыром, при этом стоимость его в разы меньше.
• «Грана Падано» — итальянский сыр похожий на Пармезан по своему качеству плавиться, не образуя нитей. Он немного солонее, поэтому при приготовлении блюд добавляйте меньше соли.
• Другие более дешевые итальянские или голландские твердые сыры так же могут стать неплохими аналогами пармезана.

Чем заменить Пармезан в салате

При приготовлении салатов пармезан применяется для придания более насыщенного и яркого вкуса с ореховыми нотками.

Если вы не знаете, каким сыром заменить пармезан в салате, например в салате «Цезарь», можете взять российский или голландский сыр, цена на которые значительно ниже. Для придания вашему блюду орехового привкуса, можно добавить греческие орехи или специальную заправку.

Польза сыра Пармезан

Пармезан считается очень полезным продуктом. Изготавливаемый только из натуральных ингредиентов, он даже входит в рацион космонавтов. Главная его польза — в содержании огромного количества белка, при сравнительно невысокой жирности продукта. Также в нем очень много макроэлементов, быстро усваиваемых и перевариваемых организмом.

В небольшом кусочке пармезана содержится суточная норма фосфора и кальция. Поэтому он очень полезен для костей и зубов.

В каких блюдах применяется Пармезан

Продается пармезан нарезанными кусками или в тертом виде. Натирать сыр нужно непосредственно перед применением, потому что он хранится совсем недолго.

Пармезан применяют при приготовлении салатов, закусок и горячих блюд в разных странах мира. Его подают как в составе блюд, так и самостоятельно. Итальянцы не представляют без пармезана пасту и пиццу. Он применяется в классических рецептах ризотто и многих итальянских супов. Пармезан принято подавать с выдержанными винами.

Заключение

Пармезан — уникальный, полезный продукт, обладающий неповторимым, ни с чем не сравнимым, вкусом и ароматом. Но при этом его стоимость очень высока и далеко не все могут себе позволить применять итальянский сыр при приготовлении блюд. Опытный гурман сразу определит подмену этого сыра в блюде на другой. Но достойная альтернатива пармезану существует.

 

 

Сыр похожий на пармезан

Некоторые хозяйки часто задумываются, чем заменить пармезан в том или ином блюде, дабы немного сэкономить, но не допустить резкого снижения вкусовых качеств лакомства.

Аналог пармезана

Твердый сыр под названием пармиджано реджано сегодня весьма популярен: он активно применяется в процессе приготовления многих блюд, так как способен придавать им особую пикантность. Но настоящий итальянский продукт характеризуется довольно высокой стоимостью, так как изготавливается из большого количества молока и требует много времени на созревание.

Крайне сложно отыскать сыр, который очень похож на пармезан по внешним характеристикам и вкусовым особенностям и стоит недорого.

Большинство аналогов пармезана имеют лишь частичную схожесть: если блюдо с таким компонентом попробует истинный гурман, он обнаружит подмену. Но для непридирчивых едоков все же существуют некоторые варианты:

1. Джюгас или рокишкис литовского производства крайне похожи на итальянца по своим вкусовым возможностям и консистенции. Недостатком таких заменителей итальянского продукта является их редкость на просторах России.
2. Грана падано из Италии характеризуется более доступной стоимостью, но весьма походит на пармезан ореховым привкусом и степенью твердости. Единственное, что сразу становится заметным — он несколько соленее. Выход: при изготовлении пасты, салатов или иных блюд с грана падано используйте меньше соли.
3. Сыр из Италии вполне реально заменить российским твердым сыром из молока алтайских коров.

Пармезан описание и вкусовые качества

Чтобы точно понимать, каким сыром можно заменить пармезан в блюде, нужно хорошенько изучить его характеристики. Он отличается высокой твердостью, зернистостью и ломкой структурой. Вкус такого сыра мало кого оставляет равнодушным, поэтому его используют в процессе приготовления самых разнообразных лакомств. Продукт прекрасно плавится, не образуя вязкие ниточки или противные комочки.

Интересный факт! Высокую стоимость молочного продукта легко объяснить: чтобы изготовить 40 килограмм такого лакомства потребуется до 550 литров коровьего молока. При сравнении с иными видами сыров такие цифры действительно поражают.

Также отметим, что пармезан должен созреть, на что уходит до 3-х лет. И все это время его состояние необходимо строго контролировать: сырная головка забраковывается даже при маленьком отклонении от нормы.

Что придает блюду пармезан

Итальянец в блюдах ценится за то, что он не расплывается под воздействием высокой температуры, а обволакивает иные ингредиенты, придавая им мягкий ореховый привкус.

На родине продукта хозяйки добавляют его практически во все блюда, кроме десертов. Под ним подают мясо, запеканки, салаты, множество гарниров, и особенно, пасты и ризотто. Весьма уместен он и в момент изготовления ряда соусов.

Каким сыром можно заменить пармезан

При поиске альтернативы важно понимать, какую цель необходимо достичь в процессе приготовления блюда. Так как итальянский сыр крайне сухой и твердый, при плавлении он полностью растворится в блюде. Это важно для лакомств, которые поддаются термической обработке. Сыр должен проникнуть в каждый ингредиент, придав ему свой собственный шарм и аромат.

Если же продукт употребляется в пищу без предварительного использования плиты или духовки для его нагрева, он сохраняет свою твердость. Такое качество весьма уместно в салатах, все ингредиенты которого вносят свою лепту в общий вкус, но при этом возможно попробовать каждый из них в отдельности.

Если цель применения сыра определена, проблем с поиском аналога пармезану не будет.

В салате цезарь

Пармезан крошат в цезарь для придания остальным ингредиентам пикантного орехового аромата. Если приобрести оригинальный сыр нет возможности, его можно заменить российским или голландским сыром.

На заметку! Если хозяйка считает, что данные виды молочных сыров не отличаются достаточной твердостью, ей можно посоветовать положить кусочек изделия на несколько дней в холодильник. Спустя такое время продукт из молока приобретет нужную консистенцию и буде весьма походить на пармезан.

В пасте

Нюанс использования итальянского сыра поверх пасты состоит в том, что пластины сыра обволакивают горячее блюдо, но не тянутся, как ниточки. Тесто приобретает ореховый вкус, особую пикантность, но при этом остается рассыпчатым.

Гурман сразу заметит подвох, но для обычного семейного ужина вполне допустимо заменить итальянский сыр гаудой или эмменталем, натертыми на крупной терке. С другой стороны, подобные приемы позволяют расширить палитру вкусовых качеств привычного блюда, поэтому не стоит расстраиваться, что пармезан приходится заменять более доступным аналогом.

Как и что приготовить без пармезана

Вариант совсем не использовать какой-либо сыр, если нет пармезана, не очень привлекателен. Лучше, найти максимально похожую по вкусовым качествам замену.

К примеру, горячие блюда, а именно ─ минестроне, лазанья, пицца, овощные запеканки требуют, чтобы сыр расплавился. Возьмите для этих лакомств рокишкис, джюгас или грюйер. В крайнем случае, подойдет даже российский сыр.

В тоже время для салатов, где важно ощутить привкус орехов, лучше предпочесть Грана падано или грюйер из Швейцарии. Они неплохо имитируют молочного итальянца по вкусу, но несколько более доступны по стоимости.

Пармезан из Италии считают диетическим сыром, так как он содержит 36 г белка и всего 4 г углеводов на 100 г продукта. Пищевая ценность молочного лакомства составляет 392 ккал на 100 г. Эти факты крайне важно учитывать людям с лишним весом, а также спортсменам при поиске замены. Иначе можно вместо диетического блюда получить высококалорийный состав.

Олег Прохудин, диетолог

Аналог пармезана в России

Аналогами итальянского сырного продукта высокой стоимости в России являются следующие виды твердых сыров, цена которых значительно уступает молочному итальянцу:

Пармезан из Италии отличается отменным вкусом, поэтому его любят так много людей по всей планете. Но также он характеризуется высокой стоимостью, поэтому иногда хозяйки ищут аналог пармезана по вкусу для экономии. Искушенные критики сразу определят факт замены, но для простых любителей блюд с добавлением итальянского сыра такой вариант вполне приемлем.

Чем можно заменить Пармезан	Описание
Литовским сыром Джюгас или Рокишкис	Если нужно найти выход, каким сыром заменить Пармезан, обратите внимание на литовские продукты. Преимущество таких сыров в их вкусе, они максимально напоминают оригинальный продукт.

В них есть остро-соленые нотки, присущие дорогому Пармезану. Присутствует в них и характерное терпкое послевкусие.

Главные отличия продуктов заключаются не во вкусе, а в принципе производства сыра, но если такая особенность не является принципиальной, стоит воспользоваться такой заменой.

Российский сырДовольно бюджетный по стоимости аналог подходит для тех блюд, где важна сырная крошка, которой и отличается Пармезан от многих сыров.

Это встречается в пасте, в пицце. Такая замена может быть хорошей альтернативой в салате. В соусе к пасте или другому блюду, где будет присутствовать такой сыр, заметить подмену будет сложно.

Следует помнить, что вкус такого блюда будет отличаться от оригинала, но многие жертвуют этим из-за доступной стоимости таких сыров.

Сыром грана Падано или ГрюйнерВ цезаре, где очень важно присутствие тонких сырных пластинок с характерным привкусом лучше всего использовать такие пряные сыры.

Они также имеют довольно высокую стоимость, но вкус и качество продукта полностью это оправдывает.

Резать перед подачей их следует специальной теркой, чтобы видна была структура сыра.

Если использовать такие замены вместо Пармезана, то заметить это сможет только профессионал, для остальных это будет оригинальный продукт.

Блюда средиземноморской кухни так полюбили по всему миру, что кулинары называют преступниками тех, кто начинает менять классическую рецептуру.

Действительно, это может нарушить общий вкус, но что же делать, если под рукой не оказалось одного из основных продуктов во многих блюдах – сыра Пармезана? Он отличается характерным вкусом, послевкусием, узнаваем кулинарами даже по текстуре.

Есть достойные варианты, чем заменить Пармезан даже в пасте карбонара, чтобы она не потеряла узнаваемый вкус, как и многие другие блюда с таким ингредиентом в составе.

Литовский сыр Джюгас или сыр Рокишкис

Эти виды твердых сыров пользуются заслуженной любовью гурманов. Сыр Джюгас созревает в среднем 4 года. За каждым этапом следят специалисты, не допуская низкого качества продукта.

В процессе производства сыровары используют только пастеризованное молоко. В итоге это отражается на вкусе готового продукта. В нем появляются сладковатые, очень нежные нотки.

Сыр этого сорта отличается плотной структурой, при этом его достаточно легко можно порезать. В продукте относительно небольшое содержание жира – всего 26 г жира на 100 г. На поверхности сыра есть плотная корка. Благодаря ей вкус продукта может сохраняться длительный период.

Рокишкис – еще один полутвердый вид сыра с высокой плотностью и насыщенным желтым цветом. Продукт отличается приятным нежным ароматом и слегка терпковатым вкусом, который свидетельствует о его длительной выдержке. Продукт изготавливают из коровьего молока.

Представленные литовские сыры могут встречаться в карборане, слегка изменяя классический вкус.

Российский сыр

Российский сыр в блюдах средиземноморской кухне готовы далеко не все. Действительно, его вкус имеет отличия от Пармезана, да и структура тоже отличается. Потребителей привлекает доступная стоимость продукта и его наличие во всех магазинах.

Использовать российский сыр можно в пицце, делать с ним запеканки. В салате цезарь такая замена не всегда будет удачной, хотя многие так не считают.

Сыр Падано или сыр Грюйнер

Итальянский сыр Падано очень похож на Пармезан. Продукт имеет соломенный оттенок и слегка влажную, обладающую тонким ароматом структуру, которую можно сравнить с чешуйками. Такой сыр легко ломается, хорошо натирается на терке. Итальянцы добавляют его практически во все блюда и ценят за прекрасный вкус.

Такой сыр готовится на основе коровьего молока. При этом в рацион коров, из молока которых и будет в дальнейшем производиться продукт, фермеры добавляют овощные, зерновые смеси. Так у молока появляется особенный вкус, который передается сыру.

Швейцарский сыр Грюйер производится из молока высшего сорта и отличается нежным сливочным вкусом. У него желтоватый цвет и плотная структура. Продукт относится к сладким сортам, но в нем есть и солоноватость.

В ярком сливочно-кремовом вкусе тонко проскальзывают ореховые нотки, что придает особой привлекательности сыру. Эти два вида сыров могут прекрасно заменить Пармезан в пастах, салатах, пицце.

Пармезан – известный во всем мире сыр. Это он придает блюдам особого, характерного вкуса. Высокая стоимость продукта не всем позволяет покупать его, а в некоторых регионах сырный деликатес тяжело достать. В этом случае стоит знать, чем заменить Пармезан, чтобы любимые блюда радовали превосходным вкусом.

Кухни народов, заимствуя друг у друга традиции, обмениваясь блюдами, стараются сохранить рецептуру до мелочей. Средиземноморская кухня поделилась со славянской ризотто, пиццей, пастой. Обязательный ингредиент многих заимствованных из нее блюд – сыр пармезан. Однако стоимость его оказывается высокой для среднестатистического обывателя. А блюдо заморское приготовить-то охота!

Может, заменить дорогостоящий сыр чем-то более доступным? Почему бы и нет. Некоторые аналоги сыров вполне заменят пармезан – те, которые стоят близко к нему в линейке сырных вкусов.

Пармезан: вкусно и дорого.

Пармезан потому и дорог в цене, что производство его довольно сложно. На создание 40 кг элитного сыра идет 550 литров молока – приличное количество по сравнению с другими его коллегами. Выстояв год, каждая головка подвергается тщательному осмотру. Недостаточная плотность, попал воздух – сыр отбраковывается.

Настоящий пармезан продолжает созревать еще года 2, пока не приобретет настоящую твердость и чешуйчатую структуру. В блюдах он ценится тем, что не расплывается при горячих температурах, а также, натертый мелко в салат и на мясо, придает им ореховые нотки вкуса.

Сыры, которые заменят пармезан

Исходя из этого, разыскиваете сыр, похожий своими качествами на пармезан. И оказывается, что непридирчивым едокам есть, чем этот сыр заменить:

• Во-первых – литовскими сырами «Рокишкис» или «Джюгас». Они сильно напоминают пармезан по вкусу и структуре. Одно плохо: не всякий регион может похвастать наличием их в ассортименте сыров, продаваемых в магазинах.
• Во-вторых, пармезан может заменить любой из твердых сыров местного производства – алтайский, к примеру. Но опять же, это зависит от региона и налаженного в нем сырного производства.
• В-третьих, можете поискать более дешевый аналог пармезана на его родине. Там отыщется сорт «Грана Падано». С тем же ореховым привкусом, такой же твердый, только более соленый. А если блюдо меньше подсаливаете, разница становится не столь и заметна. Такой вариант замены подойдет даже при приготовлении ризотто, других блюд, где пармезан используется тонкими пластинами.
• Намного проще заменить пармезан в салатах, например, в «Цезаре», куда сыр крошат для вкуса. Тут можно использовать Российский или Голландский сыр. Считаете, что он полутвердый, а то и сырный продукт? Полежавший несколько дней в холодильнике, он, подсушенный, мало чем отличается по структуре от требуемого ингредиента. Что касается вкуса, получится новая нотка – отечественная.

Эти замены пармезану хороши, но не для истинного ценителя сыра. Гурман, отлично знающий его вкус, сразу заметит подмену.

Чем заменить пармезан: аналоги пармезана в россии

Некоторые хозяйки часто задумываются, чем заменить пармезан в том или ином блюде, дабы немного сэкономить, но не допустить резкого снижения вкусовых качеств лакомства.

Аналог пармезана

Твердый сыр под названием пармиджано реджано сегодня весьма популярен: он активно применяется в процессе приготовления многих блюд, так как способен придавать им особую пикантность. Но настоящий итальянский продукт характеризуется довольно высокой стоимостью, так как изготавливается из большого количества молока и требует много времени на созревание.

Крайне сложно отыскать сыр, который очень похож на пармезан по внешним характеристикам и вкусовым особенностям и стоит недорого.

Большинство аналогов пармезана имеют лишь частичную схожесть: если блюдо с таким компонентом попробует истинный гурман, он обнаружит подмену. Но для непридирчивых едоков все же существуют некоторые варианты:

1. Джюгас или рокишкис литовского производства крайне похожи на итальянца по своим вкусовым возможностям и консистенции. Недостатком таких заменителей итальянского продукта является их редкость на просторах России.
2. Грана падано из Италии характеризуется более доступной стоимостью, но весьма походит на пармезан ореховым привкусом и степенью твердости. Единственное, что сразу становится заметным – он несколько соленее. Выход: при изготовлении пасты, салатов или иных блюд с грана падано используйте меньше соли.
3. Сыр из Италии вполне реально заменить российским твердым сыром из молока алтайских коров.

Пармезан описание и вкусовые качества

Чтобы точно понимать, каким сыром можно заменить пармезан в блюде, нужно хорошенько изучить его характеристики. Он отличается высокой твердостью, зернистостью и ломкой структурой. Вкус такого сыра мало кого оставляет равнодушным, поэтому его используют в процессе приготовления самых разнообразных лакомств. Продукт прекрасно плавится, не образуя вязкие ниточки или противные комочки.

Интересный факт! Высокую стоимость молочного продукта легко объяснить: чтобы изготовить 40 килограмм такого лакомства потребуется до 550 литров коровьего молока. При сравнении с иными видами сыров такие цифры действительно поражают.

Также отметим, что пармезан должен созреть, на что уходит до 3-х лет. И все это время его состояние необходимо строго контролировать: сырная головка забраковывается даже при маленьком отклонении от нормы.

Что придает блюду пармезан

Итальянец в блюдах ценится за то, что он не расплывается под воздействием высокой температуры, а обволакивает иные ингредиенты, придавая им мягкий ореховый привкус.

На родине продукта хозяйки добавляют его практически во все блюда, кроме десертов. Под ним подают мясо, запеканки, салаты, множество гарниров, и особенно, пасты и ризотто. Весьма уместен он и в момент изготовления ряда соусов.

Каким сыром можно заменить пармезан

При поиске альтернативы важно понимать, какую цель необходимо достичь в процессе приготовления блюда. Так как итальянский сыр крайне сухой и твердый, при плавлении он полностью растворится в блюде. Это важно для лакомств, которые поддаются термической обработке. Сыр должен проникнуть в каждый ингредиент, придав ему свой собственный шарм и аромат.

Если же продукт употребляется в пищу без предварительного использования плиты или духовки для его нагрева, он сохраняет свою твердость. Такое качество весьма уместно в салатах, все ингредиенты которого вносят свою лепту в общий вкус, но при этом возможно попробовать каждый из них в отдельности.

Если цель применения сыра определена, проблем с поиском аналога пармезану не будет.

В салате цезарь

Пармезан крошат в цезарь для придания остальным ингредиентам пикантного орехового аромата. Если приобрести оригинальный сыр нет возможности, его можно заменить российским или голландским сыром.

На заметку! Если хозяйка считает, что данные виды молочных сыров не отличаются достаточной твердостью, ей можно посоветовать положить кусочек изделия на несколько дней в холодильник. Спустя такое время продукт из молока приобретет нужную консистенцию и буде весьма походить на пармезан.

В пасте

Нюанс использования итальянского сыра поверх пасты состоит в том, что пластины сыра обволакивают горячее блюдо, но не тянутся, как ниточки. Тесто приобретает ореховый вкус, особую пикантность, но при этом остается рассыпчатым.

Гурман сразу заметит подвох, но для обычного семейного ужина вполне допустимо заменить итальянский сыр гаудой или эмменталем, натертыми на крупной терке. С другой стороны, подобные приемы позволяют расширить палитру вкусовых качеств привычного блюда, поэтому не стоит расстраиваться, что пармезан приходится заменять более доступным аналогом.

Эмменталь

Как и что приготовить без пармезана

Вариант совсем не использовать какой-либо сыр, если нет пармезана, не очень привлекателен. Лучше, найти максимально похожую по вкусовым качествам замену.

К примеру, горячие блюда, а именно ─ минестроне, лазанья, пицца, овощные запеканки требуют, чтобы сыр расплавился. Возьмите для этих лакомств рокишкис, джюгас или грюйер. В крайнем случае, подойдет даже российский сыр.

В тоже время для салатов, где важно ощутить привкус орехов, лучше предпочесть Грана падано или грюйер из Швейцарии. Они неплохо имитируют молочного итальянца по вкусу, но несколько более доступны по стоимости.

Пармезан из Италии считают диетическим сыром, так как он содержит 36 г белка и всего 4 г углеводов на 100 г продукта. Пищевая ценность молочного лакомства составляет 392 ккал на 100 г. Эти факты крайне важно учитывать людям с лишним весом, а также спортсменам при поиске замены. Иначе можно вместо диетического блюда получить высококалорийный состав.

Олег Прохудин, диетолог

Джюгас

Аналог пармезана в России

Аналогами итальянского сырного продукта высокой стоимости в России являются следующие виды твердых сыров, цена которых значительно уступает молочному итальянцу:

Итог

Пармезан из Италии отличается отменным вкусом, поэтому его любят так много людей по всей планете. Но также он характеризуется высокой стоимостью, поэтому иногда хозяйки ищут аналог пармезана по вкусу для экономии. Искушенные критики сразу определят факт замены, но для простых любителей блюд с добавлением итальянского сыра такой вариант вполне приемлем.

Чем заменить сыр пармезан

Кухни народов, заимствуя друг у друга традиции, обмениваясь блюдами, стараются сохранить рецептуру до мелочей. Средиземноморская кухня поделилась со славянской ризотто, пиццей, пастой. Обязательный ингредиент многих заимствованных из нее блюд – сыр пармезан. Однако стоимость его оказывается высокой для среднестатистического обывателя. А блюдо заморское приготовить-то охота!

Может, заменить дорогостоящий сыр чем-то более доступным? Почему бы и нет. Некоторые аналоги сыров вполне заменят пармезан – те, которые стоят близко к нему в линейке сырных вкусов.

Пармезан: вкусно и дорого…

Пармезан потому и дорог в цене, что производство его довольно сложно. На создание 40 кг элитного сыра идет 550 литров молока – приличное количество по сравнению с другими его коллегами. Выстояв год, каждая головка подвергается тщательному осмотру. Недостаточная плотность, попал воздух – сыр отбраковывается.

Настоящий пармезан продолжает созревать еще года 2, пока не приобретет настоящую твердость и чешуйчатую структуру. В блюдах он ценится тем, что не расплывается при горячих температурах, а также, натертый мелко в салат и на мясо, придает им ореховые нотки вкуса.

Сыры, которые заменят пармезан

Исходя из этого, разыскиваете сыр, похожий своими качествами на пармезан. И оказывается, что непридирчивым едокам есть, чем этот сыр заменить:

• Во-первых – литовскими сырами «Рокишкис» или «Джюгас». Они сильно напоминают пармезан по вкусу и структуре. Одно плохо: не всякий регион может похвастать наличием их в ассортименте сыров, продаваемых в магазинах.
• Во-вторых, пармезан может заменить любой из твердых сыров местного производства – алтайский, к примеру. Но опять же, это зависит от региона и налаженного в нем сырного производства.
• В-третьих, можете поискать более дешевый аналог пармезана на его родине. Там отыщется сорт «Грана Падано». С тем же ореховым привкусом, такой же твердый, только более соленый. А если блюдо меньше подсаливаете, разница становится не столь и заметна. Такой вариант замены подойдет даже при приготовлении ризотто, других блюд, где пармезан используется тонкими пластинами.
• Намного проще заменить пармезан в салатах, например, в «Цезаре», куда сыр крошат для вкуса. Тут можно использовать Российский или Голландский сыр. Считаете, что он полутвердый, а то и сырный продукт? Полежавший несколько дней в холодильнике, он, подсушенный, мало чем отличается по структуре от требуемого ингредиента. Что касается вкуса, получится новая нотка – отечественная.

Эти замены пармезану хороши, но не для истинного ценителя сыра. Гурман, отлично знающий его вкус, сразу заметит подмену.

С Сыром пармезан — 338 рецептов

История Parmigiano Reggiano

Родина Пармезана – Италия. История всеми любимого молочного продукта берет свое начало практически 1000 лет назад. Впервые он появился на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. И, несмотря на свой столь большой возраст, рецептура продукта и по сей день осталась неизменной: молоко, вода, соль и терпение, необходимое во время созревания сыра.

Монастыри, где впервые появился Пармезан, располагались на равнине между Реджано и Парма – двух итальянских провинций. И именно в их честь итальянские монахи дали имя сыру Пармиджано Реджано. Вблизи монастырей расположено большое количество пастбищ, поэтому недостатка в исходном сырье не было. Это-то и позволило проводить различного рода эксперименты с рецептурой продукта, который бы смог на протяжении длительного времени сохранять свои свойства, вкусовые характеристики и структуру.

Впервые о Пармезане упоминается в нотариальном документе, составленном в Генуе в начале 12 столетия. Согласно ему, одна из богатейших жительниц Италии заложила свое имущество, чтобы на вырученные средства заказать ежегодную поставку 25 кг сыра, который изготавливается в Парме. В те года Пармезан носил имя caseus parmensis. На протяжении 14 века цистерианцы Бенедиктенского аббатства были единственными, кто занимался производством Пармезана, ведь рецепт они держали в строгом секрете. Их продукт продавался по всей территории Италии.

В 16 веке рецепт рассматриваемого продукта был продан европейским сыроварням, где к его приготовлению приступили наилучшие сыровары Франции и Германии. А уже в 1612 году герцог Пармский, с целью защиты оригинального производства, составил перечень мест, где допускается использование слова Парма в названиях собственных продуктов.

Так, в 2004 году на просторах планеты насчитывалось уже более пятисот производителей сыра, именуемого Пармезаном. Но уже в 2008 году в ходе рассмотрения дела Европейским судом было принято решение, что сыр Пармезан может выпускаться только теми сыроварнями, которые располагаются в северных районах Италии и отвечают за качество выпускаемого продукта.

Справка! Процесс изготовления Пармезана в регионах Эмилия-Романья всегда стартует 1 апреля.

Описание Пармезана

Пармезан относится к твердым сортам сыра. Во время первой дегустации, его вкус кажется странным, да и пахнет он не особо привлекательно. Структура Пармезана плотная и твердая, поэтому аккуратно порезать на кусочки его не получится – он просто ломается. Многие люди на этом этапе отказываются от его употребления в силу того, что попросту не понимают, как и где сыр возможно использовать, не считая обычной присыпки.

Но каждый, кто решит поближе познакомиться с Пармезаном, уж точно сможет по достоинству оценить его выдающиеся преимущества, а их у него немало. Качественный, подлинный Пармезан очень хрукпий и его легко сломать. Его структура – зернисто-чешуйчатая. Цвет – светло-желтый, переливающийся кремовыми оттенками. По оригинальному рецепту Пармезан готовится из молока коров в пригородах Эмилия-Романья.

Справка! Подлинный Пармезан легко отличить по месту его производства. Если на упаковке указано место изготовления – Эмилия-Романья, то он оригинален. Любой другой продукт, произведенный вне данного региона, называться Пармезаном не может.

Выпускается сыр в больших, круглых головках со скругленными боками. Масса одного цилиндра может достигать 40 кг, а размер в диаметре – до 150 см при высоте 25 см.

Разновидности

В производстве выделяют 3 вида Пармезана, отличающиеся друг от друга продолжительностью выдержки:

1. Свежий. Срок дозревания таких продуктов достигает 36 месяцев.
2. Старый. Вид вызревает от 36 до 48 месяцев, и только после этого он отправляется на реализацию.
3. Очень старый. Данный вид Пармезана лежит на полках от 2 до 3, а то и всех 4 лет.

Справка! Чем дольше сыр созревает в хранилище, тем более выражены его зерна и выше твердость.

Но срок созревания Пармезана не ограничивается 4-мя годами. Некоторые виды, прежде чем попасть на торговые прилавки, лежат на полках в хранилище вплоть до 10 лет.

Вкус Пармиджано

Вкусовые характеристики и вес цилиндра возможно предугадать, полагаясь на возраст сыра. К примеру, разновидность Пармезана, относящаяся к категории Очень старый, обладает более соленым привкусом, но весит немного.

Большинство экспертов отмечают, что вкус сорта сложный и насыщенный: он сочетает в себе фруктовые нотки с ярко выраженным ореховым оттенком. Кроме того, сыр характеризуется пикантным продолжительным послевкусием и остринкой. Аромат – глубокий и пряный.

Помимо этого, вкусовые качества готового сыра зависят еще и от сезона изготовления: летние партии имеют более интересный вкус, нежели те, которые готовились осенью, поскольку летом коровы имеют возможность питаться свежей зеленью, тогда как в осенний период основа их рациона на 75% состоит из сена.

Характеристики состава

В 100 граммах Пармезана содержится:

• белки – 36 г;
• жиры – 26 г;
• углеводы – 3 г.

Пармезан богат всевозможными полезными микроэлементами. В нем присутствуют следующие витамины и вещества:

• витамин А;
• витамины группы В;
• витамин D;
• витамин Е;
• витамин К;
• витамин РР;
• аскорбиновая кислота;
• калий;
• марганец;
• сера;
• натрий.

Также продукт богат цинком, селеном, медью, железом, кальцием, магнием.

Справка! Сыр Пармезан характеризуется как продукт с крайне низким содержанием холестерина. Энергетическая ценность оригинального сыра – 300-392 ккал на 100 грамм. Все зависит от исходного сырья, на основе которого готовился сыр.

Кроме того, в нем присутствует и такой микроэлемент, как глутамат натрия. Да, многие скажут, что его употребление негативно отражается на работе организма. Но стоит понимать, что в данном случае это не химическое соединение, а натуральное, и, в отличие от химии, оно даже в некоторой степени полезно для организма.

Более того, своему уникальному вкусу Пармезан обязан именно присутствующему в нем глутамату натрия. Что же касается пользы данного вещества, то оно стимулирует нормализацию обменных процессов в организме и активизирует мозговую деятельность.

Жирность продукта – 25-32%, что, в сравнении с другими сортами, совсем немного. Да и по энергетической ценности Пармезан богаче многих своих собратьев. Поэтому данный сыр нередко включают в состав диет.

Польза Пармезана

Польза рассматриваемого молочного продукта особо заметна по отношению детского организма и людей преклонного возраста. А обусловлено это тем, что рассматриваемый продукт содержит в своем составе огромное количество незаменимых аминокислот, кальция, который отвечает за состояние костной системы, фосфора и прочих полезных компонентов.

Благодаря высокому содержанию белка, достигается уравновешивание работы гормональной системы и стимулируются процессы клеточной регенерации. А витамин А, присутствующий в Пармиджано, способствует улучшению состояния зрения, кожных покровов и зубов.

Нередко сыр включают в рацион тех, кто проходит курс восстановления после болезни либо существенных нагрузок – минимальное количество холестерина и целый кладезь полезных микроэлементов делает его незаменимым продуктом на этапе восстановления полноценной жизнедеятельности всего организма.

Рекомендуют Пармезан и женщинам в период беременности и лактации – он помогает восстановить уровень утраченных микроэлементов и витамин в организме. Помимо того, он оказывает положительное влияние на работу ЖКТ, помогает нормализовать качество сна и успокоить нервную систему.

Вред

Как было сказано ранее, сыр Пармезан обладает целым рядом свойств, оказывающих положительное влияние на организм человека. Но и как любой другой молочный продукт питания, он противопоказан к употреблению людям с индивидуальной гиперчувствительностью к лактозе.

Помимо того, квалифицированные специалисты настоятельно не рекомендуют давать рассматриваемый сорт детям, имеющим наследственную предрасположенность к сахарному диабету. Пармиджано-Реджано стоит употреблять с особой осторожностью и тем, кто страдает от гипертонии либо ранее перенесли инфаркт. Это обусловлено присутствием в составе продукта натрия, который очень опасен для данной категории людей.

В группе минимального риска люди, имеющие в анамнезе заболевания ЖКТ, страдающие ожирением, хроническими мигренями. Нежелателен Пармезан и сразу после интоксикации организма, поскольку может спровоцировать рецидив и ухудшение общего состояния человека.

Совет! Рекомендованная специалистами суточная норма употребления Пармезана составляет 40 грамм. В таком количестве он уж точно не причинит вреда организму.

Как хранить

Срок хранения Пармезана в холодильной камере составляет 2-3 месяца. В целом же головки с момента их производства хранятся на протяжении полугода, не теряя при этом своих характеристик. Однако, такой срок годности актуален только в том случае, если хранить продукт при температуре не выше 8°С.

Многие сорта сыров возможно хранить в морозильной камере без ущерба их вкусовым качествам и структуре. А можно ли морозить Пармезан? Большая часть сыроваров именно так и хранит продукт, поскольку он великолепно переносит замораживание.

Кроме того, прежде чем отправить сыр на хранение в холодильник или морозильную камеру, сразу после покупки его необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в фольгу.

Когда продукт приобретается уже в натертом либо фрагментированном виде, то срок использования сыра сокращается до 7 дней.

Не только уникальный вкус, но и польза

Прежде всего пармезан является источником натурального белка, содержащего незаменимые аминокислоты, например, глутамат. Последний участвует в передаче нервных импульсов. Пармезан — сыр, который стоит есть спортсменам, заботящимся о наращивании мышечной массы, а также тем, кто решил откорректировать фигуру.

В этом случае в рационе должно быть достаточное количество белка, чтобы с весом не терялись и мышцы. Деликатесный сыр содержит так необходимые организму жирорастворимые витамины А, D, E, K, которые участвуют в обмене веществ.

Сыр богат микроэлементами — селеном, марганцем, железом, медью и минеральными веществами (кальций, магний, фосфор, калий, натрий). 90 г сыра покроет суточную потребность в кальции и фосфоре.

Поэтому пармезан будет особенно полезен людям, склонным к остеопорозу, беременным и кормящим мамам, у которых повышен расход кальция, пожилым людям с нормальным содержанием натрия в крови. Кроме того, сыр насыщен холином, витамином PP, витаминами группы B.

Технология приготовления сыра Пармезан

Оригинальный сыр Пармиджано готовится из молока коров и практически все производители придерживаются этого правила. Технология производства сыра подразумевает использование вечернего и утреннего молока, причем вечернее собирают накануне, а утром его обезжиривают, снимая сливки.

Но никто и не запрещает брать за основу козье молоко, что и делают некоторые сыровары в разных уголках мира. Но, естественно, подобный продукт уже не называется Пармезаном, а является подобием оригинала.

Изготовление Пармезана – процесс не такой уж и сложный как, к примеру, технология получения сыра с плесенью. Чтобы приготовить его, на производстве выполняют следующие действия:

1. На первом этапе молоко заливается в медный чан и прогревается до температуры 35°С. Дальше, в основу вводится сычужный фермент, в качестве которого чаще всего используется желудочный сок теленка.

Чтобы получить 1 кг настоящего сыра необходимо затратить порядка 6 литров молока.

1. Дальше происходит созревание сырного сгустка, который, после окончательного формирования, нарезается небольшими кубиками и прогревается уже до температуры 50°С.
2. После варки сырный сгусток освобождают от сыворотки и помещают в деревянную форму. Внутри каждой формы имеются небольшие внутренние иглы, необходимые для создания оригинальной печати производителя на головке сыра.
3. По истечении 2-3 дней продукт перемещают в соляной рассол, где он находится 25 дней. Затем сыр транспортируют в специальное хранилище, где на протяжении 1-3 лет сыр созревает. За время дозревания каждая головка теряет в весе 1-3 кг.

Ну а дальше круги Пармезана отправляют храниться на деревянные полки в комнату, где поддерживается постоянная температура и показатели влажности.

Рецепты приготовления сыра могут быть самыми разными, но даже при малейших отличиях от оригинала, такой продукт уже не может называться Пармезаном.

Тут же стоит добавить, что на этапе созревания специалисты контролируют состояние сыра, переворачивая продукт 1 раз в неделю с целью устранения лишней жидкости.

Спустя 12 месяцев хранения, сырные головки простукиваются специальным инструментом, что позволяет определить наличие пустот. И если в процессе проведения подобной процедуры обнаруживаются какие-либо полости и дырочки, то продукт уже не годится для реализации цельным кругом – на полки магазинов он попадет уже в измельченном виде. Кроме того, такой сыр сразу же забирают из хранилища и реализовывают.

Справка! Степень созревания Пармезана определяется путем использования специального молотка. И только опытные сыровары знают, как звучит дозревший сыр.

Хранение готового домашнего пармезана

Когда сырная корочка станет сухой – сушку прекращаем, и убираем вкусный домашний продукт созревать, в подходящее для этого процесса место.

Помещение, в котором 12 месяцев будет зреть сыр, должно иметь следующие показатели:

• влажность воздуха – не более 85%
• температура 10-14 °С.

С чем едят и где используют Пармезан

На своей родине Пармезан является сыром №1. А его использование во многом зависит от срока созревания:

1. Пармезан годовой выдержки используется в качестве закуски к молодому вину. Его употребляют вместе со свежими фруктами, овощами, орехами.
2. Двухлетний продукт уже имеет более широкий спектр применения. Его кладут в салат с макаронами, овощами и фруктами, он отлично сочетается с соусом из Маскарпоне, ну а макароны по-флотски с Пармезаном – самое популярное блюдо в Италии.
3. Более зрелый продукт, 2-3 лет выдержки, великолепно сочетается с выдержанным красным вином.

Рассматриваемый сорт, нарезанный пластинами и приправленный несколькими ложечками бальзамического уксуса, является беспроигрышным вариантом для банкетов и просто домашних вечеринок.

Для чего еще используют Пармезан? С его помощью возможно разнообразить любой рецепт. В натертом виде с ним запекают томаты, баклажаны, перец, лук, кабачки. На его основе готовят ризотто и пиццу. Порционные кусочки, поданные вместе с сухими фруктами, свежими овощами и даже вареньем, придают последним незабываемый и неповторимый вкус.

Совет! Сыр будет лучше отдавать свои ароматы и передавать вкусовые качества, если перед нарезкой ему дать немного постоять при комнатной температуре. Выньте продукт из холодильника, но не снимайте с него упаковку.

Главным же спутником Пармиджано-Реджано является паста. Не зря же итальянцы говорят: Паста без Пармиджано, что женщина без носа! В итальянской кухне возможно встретить различные блюда с использованием Пармезана.

К примеру, в некоторых ресторанах при подаче пасту обваливают непосредственно в сырной головке, делая в ней отверстие сверху и предварительно термически обрабатывая ее. Так макароны полностью покрываются равномерным слоем сыра.

Такие разные цены

Пармезан (цена его по России в среднем составляет 400 р., а по Московской области около 460 р. за 1 кг) — продукт, стоимость которого напрямую зависит от времени вызревания и качества. Стоимость состаренного сыра может доходить до 1500 р. за кг. Не зря его считают деликатесом.

Ароматная, тоньше чем бумага стружка пармезана станет прекрасным дополнением к праздничной трапезе. Сыр способен придать блюду насыщенный, «праздничный», неповторимый вкус. А его полезные качества сделают пищу более полноценной.

Как выбрать качественный сыр Пармезан

Поскольку оригинальный Пармиджано стоит недешево, у него есть масса подделок. Поэтому, выбирая сыр, необходимо придерживаться нескольких правил:

1. Оптимальный вариант – приобретать Пармезан кусочком, отрезанным в присутствии клиента от головки. Только в таком виде продукт способен сохранить свой непревзойдённый вкус.
2. Рассматриваемый сорт хорошо впитывает посторонние запахи. Поэтому его лучше хранить подальше от колбас, копченых и прочих продуктов, характеризующихся ярким ароматом.
3. Подлинный Пармиджано-Реджано продается с отпечатанным знаком качества D.O.P. на головке, а расфасованные кусочки маркируются англоязычной отметкой P.D.O. Поэтому приобретая кусочки сыра в вакуумной упаковке, внимательно читайте информацию на этикетке.
4. На всей поверхности головки имеется трафаретная надпись PARMIGIANO-REGGIANO, указывающая на подлинность товара.
5. Чем плотнее структуру сыра, тем больше его возраст. И обязательно присматривайтесь к продукту: он должен иметь цвет топленого молока, а его корочка, примерно на 6 мм в глубину, быть золотисто-желтой. Оттенок соломы указывает на то, что сыр сделан из молока летнего удоя, а белый – зимнего.
6. Текстура Пармиджано – зернистая. Настоящий Пармезан невозможно нарезать ровными кусочками – он крошится и ломается на фракции.
7. При длительном созревании продукт приобретает песочную структуру, что обусловлено продолжительной работой аминокислот. В таких сортах допускаются пустоты, диаметром не менее 2 мм.
8. Свежий Пармиджано имеет нежный молочный аромат. Старый – обладает более выраженным ароматом и плотной структурой. А очень старому по сроку созревания сыру, свыше 30 месяцев выдержки, присущ ярко выраженный аромат и острый привкус, поражающий своим разнообразием вкусовых нот.

Итог

Пармезан – твёрдый сорт сыра, в оригинале производимый в регионах Италии. Продукт имеет плотную структуру, не позволяющую нарезать его ровными кусочками. Аромат и вкусовые качества сыра поражают свои разнообразием.

Кроме того, он обладает массой преимуществ, и оказывает положительное влияние на организм. Но, несмотря на столь поражающее количество положительных характеристик, Пармезан имеет один существенный недостаток – стоимость.

В кулинарии Пармиджано используется в разных рецептах: в салатах, пицце, вместе со спагетти, соусами, подается со свежими фруктами, овощами, орехами и т. д. Пармезан не оставляет равнодушным ни одного любителя сыров!

Пармезан можно добавлять в самые разные блюда.

Хотя делать пармезан краеугольным камнем питания всё же не стоит, по словам Силберман, он может стать «вкуснейшей добавкой» к любому сбалансированному здоровому рациону. Добавляя в какое-то блюдо пармезан или просто перекусывая им, следует соблюдать рекомендованную дозу — около ¼ стакана тёртого пармезана на порцию.

Разумеется, по-настоящему ощутить пользу пармезана вы сможете только в сочетании с полезными продуктами.

«Я посыпаю пармезаном пасту с нутом или чечевицей и обожаю добавлять его к печёным овощам типа брокколи и спаржи», — говорит Силберман.

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

https://ria.ru/20210312/syr-1601021498.html

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин — РИА Новости, 12.03.2021

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а… РИА Новости, 12.03.2021

2021-03-12T20:34

2021-03-12T20:34

2021-03-12T20:34

продукты

питание

здоровье — общество

молочные продукты

здоровый образ жизни (зож)

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/07/0a/1574175401_0:0:2000:1126_1920x0_80_0_0_bdbf2c1a707766ef724f9862a452425f.jpg

МОСКВА, 12 мар — РИА Новости. Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а также как правильно выбирать и хранить сыр — в материале РИА Новости.Как готовят сырКаждый вид сыра производят по собственной технологии, однако есть общие принципы его изготовления. Для этого используют молоко и особый сычужный фермент, который необходим для створаживания молока. Затем образовавшуюся сырную массу процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. Также в него могут добавлять специальную плесень и различные бактерии.Состав и калорийность сыраВ состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка.Польза сыраБлагодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.Чем полезен сыр для женщинПольза сыра для женщин заключается в кальции, недостаток которого может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости костей и зубов. Из-за этого продукт не следует полностью исключать из рациона тем, кто следит за здоровьем и хочет хорошо выглядеть. При беременности можно употреблять далеко не все сыры, однако гауда, маасдам, пармезан, чеддер, пошехонский и другие могут насытить организм женщины полезными веществами и укрепить иммунитет.Вред сыраНесмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира. Польза и вред видов сыраСыр с плесеньюПольза сыра с плесенью заключается в противовоспалительном действии, также он помогает бороться со стрессом, нормализует сон, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина в кожных покровах. При этом его вредно есть натощак, потому что плесень в составе может привести к дисбактериозу, обострению заболеваний ЖКТ, аллергическим реакциям при индивидуальной непереносимости. Беременным такой сыр употреблять нельзя, потому что в нем содержится бактерия Listeria monocyotogenes, которая способна провоцировать листериоз и привести к выкидышу. Сыр тофуЭтот сорт сыра отличается тем, что производится из соевого пюре, а не из молока. Польза тофу состоит в том, в нем нет молочного жира, который является источником холестерина, и его белок легко усваивается. Употребление этого продукта положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре и почках. Несмотря на это злоупотреблять тофу не стоит — он может привести к гормональным сбоям и диарее.Адыгейский сырАдыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, из-за чего его рекомендуют спортсменам и худеющим. Также он легко усваивается и служит хорошим источником кальция. При этом употреблять его в больших количествах нельзя, он может привести к головным болям и противопоказан людям с непереносимостью лактозы.Творожный сырТакой вид сыра может быть полезен для желудочно-кишечного тракта, улучшая его работу. Также он содержит необходимые организму витамины и минералы. Несмотря на это его нельзя есть людям с избыточным весом и повышенным холестерином. В творожный сыр часто добавляют консерванты, поэтому перед покупкой следует внимательно читать состав, чтобы продукт не навредил организму.Плавленый сырПлавленый сыр получают плавлением сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Считается, что в таком продукте меньше холестерина и он быстрее усваивается организмом. Содержащийся плавленом сыре казеин улучшает состояние мышечной ткани, положительно влияют на работу мозга. Входящий в его состав витамин A способствующий нормализации зрения, а витамины E, D улучшают кожу, укрепляют волосы.При этом более высокое содержание натрия не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления. У аллергиков ароматические добавки и усилители вкуса способны вызвать негативную реакцию организма.Колбасный сыр — частный случай плавленого и отличается, прежде всего, формой выпуска.Козий сырСыр из козьего молока полезен, потому что содержит небольшое количество жира, что может уменьшить количество холестерина в рационе, если заменить им обычный сыр. Также в нем меньше лактозы, поэтому продукт подходит для людей с ее непереносимостью. Несмотря на это он не рекомендован при гастрите или язве, потому что может повысить кислотность желудка. СулугуниСулугуни способен налаживать обменные процессы в организме, а калий в его составе благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Также этот сорт сыра нормализует водно-солевой баланс и питает мышечные ткани за счет фосфора. Копченый сулугуни вреден для тех, у кого есть гастрит или язва, потому что может спровоцировать обострение этих болезней. Также высокую калорийность продукта нужно учитывать людям с лишним весом. ПармезанПармезан содержит много витаминов, а также необходимые аминокислоты и минералы, за счет чего помогает повысить иммунитет, укрепить зубы и кости. Иногда диетологи его рекомендуют в восстановительный период после болезни, потому что он насыщает организм необходимыми веществами. Польза пармезана состоит и в том, что он помогает наладить работу гормональной системы, а также успокоить нервную. Он не рекомендован тем, кто страдает сахарным диабетом, гипертонией или недавно перенес инфаркт. Это обусловлено натрием в составе, который может усугубить данные болезни. Овечий сырТакой сыр благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат, укрепляет мышцы, улучшает пищеварение и зрение, помогает переносить высокие физические нагрузки. Также он легко усваивается организмом. Овечий сыр не рекомендуют при плохой работе почек, людям с заболеваниями сердца, гипертонией, язвой желудка, гастритом. Из-за высокого содержания соли продукт может ухудшить общее состояние организма и привести к задержке лишней жидкости. Сыр бриЭта разновидность жирная и мягкая, покрытые светлой корочкой из белой плесени, с бледно-желтой текучей сырной массой и легким запахом аммиака.В состав продукта входит много белка, витаминов и минералов. Деликатес подходит тем, кто не переносит лактозу. Этого компонента в бри практически нет, притом что другие важные для организма составляющие коровьего молока имеются.Полезные бактерии в таком сыре помогают работе кишечника. Также есть данные, что регулярное употребление бри улучшает образование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.Пенициллиновые грибки, используемые в производстве, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Однако от этого страдает и микрофлора кишечника, поэтому рекомендуется употреблять за раз не более 50 г бри, чтобы избежать дисбактериоза. Беременным и кормящим женщинам следует от него вообще воздержаться.МоцареллаМоцарелла хорошо подходит для диетического меню из-за низкой калорийности. Также в составе сыра есть витамины и микроэлементы, полезные для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен, йод, железо, тиамин, рибофлавин, витамины A и E, которые являются мощными антиоксидантами. Продукт довольно безвреден, однако не рекомендован при непереносимости лактозы, как и остальные сыры. Сыр фетаФета содержит рибофлавин, который регулирует функции щитовидной железы и репродуктивной системы. В его составе есть пробиотики, помогающие переваривать пищу и бороться с вредными бактериями. При этом большое количество жиров противопоказано для людей с заболеваниями сердца и сосудов, они могут способствовать развитию диабета и артрита. Сыр рикоттаРикотта хорошо подходит для диетического питания, так как малокалорийна и имеет богатый витаминно-минеральный состав, который может восполнить дефицит полезных веществ при похудении. Витамины А и Е в его составе помогут улучшить зрение, а жирные кислоты повысят мозговую активность. При индивидуальной непереносимости молочного белка употребление сыра может спровоцировать диарею и метеоризм. Сыр чечил (косичка)Чечил может быть полезен для тех, кто старается набрать вес, потому что имеет высокую калорийность, и тех, у кого есть дефицит кальция — его в продукте большое количество.Однако такой сыр содержит много соли, поэтому его нельзя употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Также он может навредить работе почек и спровоцировать отечность. КамамберКамамбер — это сыр с белой плесенью, которая помогает полезным веществам в составе продукта лучше усваиваться. Такой вид сыра повышает концентрацию внимания, работоспособность за счет холина и витамина В12. Из-за бактерий в плесени он способен положительно влиять на работу пищеварительного тракта. Камамбер не рекомендуют есть беременным женщинам и детям до 7 лет, потому что можно заболеть листериозом. МаасдамМаасдам обладает высоким содержанием фосфора и калия, за счет чего он полезен для костной системы, а также улучшает внешний вид ногтевых пластин и волос. Польза для мужчин состоит в укреплении здоровья половой системы из-за минеральных веществ в составе продукта. Его не рекомендуют есть при непереносимости лактозы, также маасдам может навредить при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, усугубив их.Дор блюДор блю, как и все сыры с голубой плесенью, улучшает пищеварение, работу нервной системы, повышает уровень серотонина и обладает противовоспалительным действием. При этом он может вызывать дисбактериоз, провоцировать болезни желудка. Как есть сырС точки зрения диетологии сыр лучше всего усваивается с овощами, также он хорошо сочетается с рыбой, мясом, медом, фруктами и кофе. Употреблять продукт не следует на ночь, потому что он способен задерживать лишнюю жидкость в организме. Считается, что лучше всего есть сыр комнатной температуры, так его вкус раскроется полностью. Сколько можно есть сыра?Этим продуктом лучше не злоупотреблять, при этом нужно учитывать, что чем он соленее, тем меньше его можно съесть. Однако 25-30 граммов сыра ежедневно не нанесут вреда здоровью. Как правильно выбратьЧтобы выбрать качественный сыр, нужно начать с чтения этикетки. Если на ней написано «сырный продукт», значит его брать не стоит. Также нужно избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель (Е-110). Твердый сыр следует брать без трещин, неровностей и других дефектов, также на нем не должно быть следов плесени. Рыхлый, слишком влажный, потрескавшийся продукт лучше не покупать. При выборе сыра с плесенью важно проверить срок годности, потому что чаще всего он импортируется из-за границы. Перед покупкой плавленого сыра нужно посмотреть его состав и сделать выбор в пользу того, который содержит меньше консервантов. Как и сколько хранить сырЕсли сыр упакован, то обычно он хранится в холодильнике около двух недель. Это касается твердых и полутвердых сортов. Однако бывает и исключения. Например, маасдам, российский, голландский, гауда, ламбер могут пролежать до 120 суток, а пармезан — до шести месяцев. Оптимальная температура хранения от +2 до +8°C при влажности 90%.Срок годности мягких сыров зависит от сорта и, как правило, не превышает 20 суток. Копченый продукт хранится дольше — до 30 дней. Плавленый сыр в открытой упаковке не следует держать в холодильнике более 5 дней. Для продления срока годности сыр можно заморозить, но использовать потом его получится только в качестве заправки к основным блюдам.

https://ria.ru/20210202/syr-1595595793.html

https://radiosputnik.ria.ru/20210202/syr-1595522390.html

https://rsport.ria.ru/20211114/syr-1591000921.html

https://ria.ru/20201005/syr-1578199543.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e4/07/0a/1574175401_0:0:2000:1500_1920x0_80_0_0_221903b35274ff313a05ca423e0caaf4.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

продукты, питание, здоровье — общество, молочные продукты, здоровый образ жизни (зож)

МОСКВА, 12 мар — РИА Новости. Сыр — самостоятельный продукт и один из популярных ингредиентов разных блюд. Чем полезен сыр для здоровья человека, кому он вреден, сколько его можно есть, а также как правильно выбирать и хранить сыр — в материале РИА Новости.

Как готовят сыр

Каждый вид сыра производят по собственной технологии, однако есть общие принципы его изготовления. Для этого используют молоко и особый сычужный фермент, который необходим для створаживания молока. Затем образовавшуюся сырную массу процеживают, размешивают и нагревают, после чего сыр солят и оставляют созревать. Также в него могут добавлять специальную плесень и различные бактерии.

Состав и калорийность сыра

В состав сыров входят витамины группы В, витамины А, С, Е, РР. Этот продукт насыщен кальцием и фосфором, а также цинком, йодом, селеном, железом, медью, калием. Сыры довольно калорийны. Например, в 100 граммах чеддера содержится 402 ккал, пармезана — 431 ккал, дор блю — 337 ккал, адыгейского — 264 ккал. Пищевая ценность сыра очень высока — в нем присутствует до 30% жира и 15-27% молочного белка.

2 февраля, 02:14

Врач-диетолог призвал быть осторожным с сыром

Польза сыра

Благодаря высокому содержанию белка сыр помогает повысить иммунитет, стабилизировать аппетит, а также служит строительным материалом для мышц, стимулирует рост, развитие и восстановление клеток. Продукт содержит большое количество кальция, который укрепляет кости, защищает от кариеса, поэтому его важно включить в рацион тем, кто страдает из-за дефицита элемента и сопутствующих заболеваний. Известно, что в 100 граммах продукта содержится суточная норма кальция, однако это зависит от сорта. Также польза сыра заключается в повышении энергии и работоспособности за счет витамина В12, а аминокислота триптофан, которая отвечает за синтез серотонина, поможет повысить настроение. Из-за оптимального количества белков, жиров и углеводов, а также полезных бактерий, улучшающих микрофлору кишечника, продукт налаживает обмен веществ в организме.

— Сыр, изготовленный из молока животных, выращиваемых на 100% натуральном рационе, содержит омега-3 жирные кислоты и витамин К2 — питательное вещество, которое наш организм использует для свертывания крови, — рассказала РИА Новости нутрициолог Вероника Хованская. — Исследования показали, что сыр, помогает сохранить зубы без кариеса. Но все зависит от сорта, то есть от состава. Еще сыр может быть полезен для здоровья костей и мышц, снижения кровяного давления и воспалительных процессов, а также для восстановления кишечной микрофлоры.

Чем полезен сыр для женщин

Польза сыра для женщин заключается в кальции, недостаток которого может стать причиной ломкости волос, ногтей, а также хрупкости костей и зубов. Из-за этого продукт не следует полностью исключать из рациона тем, кто следит за здоровьем и хочет хорошо выглядеть. При беременности можно употреблять далеко не все сыры, однако гауда, маасдам, пармезан, чеддер, пошехонский и другие могут насытить организм женщины полезными веществами и укрепить иммунитет.

2 февраля, 02:00Сказано в эфиреДиетолог объяснил, какие опасности подстерегают любителей сыра

Вред сыра

Несмотря на все свои полезные свойства, сыр повышает давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды из-за высокого содержания соли, поэтому при его употреблении следует сократить количество других соленых продуктов в рационе. К увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, гиперхолестеринемии и атеросклероза приводит и холестерин, который содержится в продукте. Отказаться от сыра следует тем, кто страдает заболеваниями желудка, мочекаменной болезнью и гипертонией. Также вред сыра при чрезмерном потреблении заключается в негативном влиянии на работу почек, что приводит к отекам, в увеличении массы тела из-за высокой калорийности и содержания жира.

«Некоторые сорта сыров слишком соленые и жирные, и это может навредить здоровью. Кроме этого, люди могут столкнуться с аллергическими реакциями на молочные компоненты, казеин и лактозу. В данном случае хорошей заменой могут быть «растительные сыры», тофу и темпэ», — отметила Вероника Хованская.

Польза и вред видов сыра

Сыр с плесенью

Польза сыра с плесенью заключается в противовоспалительном действии, также он помогает бороться со стрессом, нормализует сон, регулирует гормональный фон, усиливает выработку меланина в кожных покровах. При этом его вредно есть натощак, потому что плесень в составе может привести к дисбактериозу, обострению заболеваний ЖКТ, аллергическим реакциям при индивидуальной непереносимости. Беременным такой сыр употреблять нельзя, потому что в нем содержится бактерия Listeria monocyotogenes, которая способна провоцировать листериоз и привести к выкидышу.

Сыр тофу

Этот сорт сыра отличается тем, что производится из соевого пюре, а не из молока. Польза тофу состоит в том, в нем нет молочного жира, который является источником холестерина, и его белок легко усваивается. Употребление этого продукта положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения камней в желчном пузыре и почках. Несмотря на это злоупотреблять тофу не стоит — он может привести к гормональным сбоям и диарее.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр имеет довольно низкую калорийность, из-за чего его рекомендуют спортсменам и худеющим. Также он легко усваивается и служит хорошим источником кальция. При этом употреблять его в больших количествах нельзя, он может привести к головным болям и противопоказан людям с непереносимостью лактозы.

Творожный сыр

Такой вид сыра может быть полезен для желудочно-кишечного тракта, улучшая его работу. Также он содержит необходимые организму витамины и минералы. Несмотря на это его нельзя есть людям с избыточным весом и повышенным холестерином. В творожный сыр часто добавляют консерванты, поэтому перед покупкой следует внимательно читать состав, чтобы продукт не навредил организму.

Плавленый сыр

Плавленый сыр получают плавлением сыров одного или нескольких сортов с добавлением молока, масла и сметаны. Считается, что в таком продукте меньше холестерина и он быстрее усваивается организмом. Содержащийся плавленом сыре казеин улучшает состояние мышечной ткани, положительно влияют на работу мозга. Входящий в его состав витамин A способствующий нормализации зрения, а витамины E, D улучшают кожу, укрепляют волосы.

При этом более высокое содержание натрия не лучшим образом сказывается на работе сердца, может вызвать повышение давления. У аллергиков ароматические добавки и усилители вкуса способны вызвать негативную реакцию организма.

Колбасный сыр — частный случай плавленого и отличается, прежде всего, формой выпуска.

Козий сыр

Сыр из козьего молока полезен, потому что содержит небольшое количество жира, что может уменьшить количество холестерина в рационе, если заменить им обычный сыр. Также в нем меньше лактозы, поэтому продукт подходит для людей с ее непереносимостью. Несмотря на это он не рекомендован при гастрите или язве, потому что может повысить кислотность желудка.

Сулугуни

Сулугуни способен налаживать обменные процессы в организме, а калий в его составе благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Также этот сорт сыра нормализует водно-солевой баланс и питает мышечные ткани за счет фосфора. Копченый сулугуни вреден для тех, у кого есть гастрит или язва, потому что может спровоцировать обострение этих болезней. Также высокую калорийность продукта нужно учитывать людям с лишним весом.

Пармезан

Пармезан содержит много витаминов, а также необходимые аминокислоты и минералы, за счет чего помогает повысить иммунитет, укрепить зубы и кости. Иногда диетологи его рекомендуют в восстановительный период после болезни, потому что он насыщает организм необходимыми веществами. Польза пармезана состоит и в том, что он помогает наладить работу гормональной системы, а также успокоить нервную. Он не рекомендован тем, кто страдает сахарным диабетом, гипертонией или недавно перенес инфаркт. Это обусловлено натрием в составе, который может усугубить данные болезни.

Овечий сыр

Такой сыр благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат, укрепляет мышцы, улучшает пищеварение и зрение, помогает переносить высокие физические нагрузки. Также он легко усваивается организмом. Овечий сыр не рекомендуют при плохой работе почек, людям с заболеваниями сердца, гипертонией, язвой желудка, гастритом. Из-за высокого содержания соли продукт может ухудшить общее состояние организма и привести к задержке лишней жидкости.

Сыр бри

Эта разновидность жирная и мягкая, покрытые светлой корочкой из белой плесени, с бледно-желтой текучей сырной массой и легким запахом аммиака.

В состав продукта входит много белка, витаминов и минералов. Деликатес подходит тем, кто не переносит лактозу. Этого компонента в бри практически нет, притом что другие важные для организма составляющие коровьего молока имеются.

Полезные бактерии в таком сыре помогают работе кишечника. Также есть данные, что регулярное употребление бри улучшает образование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.

Пенициллиновые грибки, используемые в производстве, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Однако от этого страдает и микрофлора кишечника, поэтому рекомендуется употреблять за раз не более 50 г бри, чтобы избежать дисбактериоза. Беременным и кормящим женщинам следует от него вообще воздержаться.

Моцарелла

Моцарелла хорошо подходит для диетического меню из-за низкой калорийности. Также в составе сыра есть витамины и микроэлементы, полезные для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен, йод, железо, тиамин, рибофлавин, витамины A и E, которые являются мощными антиоксидантами. Продукт довольно безвреден, однако не рекомендован при непереносимости лактозы, как и остальные сыры.

Сыр фета

Фета содержит рибофлавин, который регулирует функции щитовидной железы и репродуктивной системы. В его составе есть пробиотики, помогающие переваривать пищу и бороться с вредными бактериями. При этом большое количество жиров противопоказано для людей с заболеваниями сердца и сосудов, они могут способствовать развитию диабета и артрита.

Сыр рикотта

Рикотта хорошо подходит для диетического питания, так как малокалорийна и имеет богатый витаминно-минеральный состав, который может восполнить дефицит полезных веществ при похудении. Витамины А и Е в его составе помогут улучшить зрение, а жирные кислоты повысят мозговую активность. При индивидуальной непереносимости молочного белка употребление сыра может спровоцировать диарею и метеоризм.

Сыр чечил (косичка)

Чечил может быть полезен для тех, кто старается набрать вес, потому что имеет высокую калорийность, и тех, у кого есть дефицит кальция — его в продукте большое количество.Однако такой сыр содержит много соли, поэтому его нельзя употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях. Также он может навредить работе почек и спровоцировать отечность.

Камамбер

Камамбер — это сыр с белой плесенью, которая помогает полезным веществам в составе продукта лучше усваиваться. Такой вид сыра повышает концентрацию внимания, работоспособность за счет холина и витамина В12. Из-за бактерий в плесени он способен положительно влиять на работу пищеварительного тракта. Камамбер не рекомендуют есть беременным женщинам и детям до 7 лет, потому что можно заболеть листериозом.

Маасдам

Маасдам обладает высоким содержанием фосфора и калия, за счет чего он полезен для костной системы, а также улучшает внешний вид ногтевых пластин и волос. Польза для мужчин состоит в укреплении здоровья половой системы из-за минеральных веществ в составе продукта. Его не рекомендуют есть при непереносимости лактозы, также маасдам может навредить при колите и заболеваниях желудочно-кишечного тракта, усугубив их.

Дор блю

Дор блю, как и все сыры с голубой плесенью, улучшает пищеварение, работу нервной системы, повышает уровень серотонина и обладает противовоспалительным действием. При этом он может вызывать дисбактериоз, провоцировать болезни желудка.

14 ноября, 12:10ЗОЖЧто будет, если есть сыр каждый день? Отвечает врач-диетолог

Как есть сыр

С точки зрения диетологии сыр лучше всего усваивается с овощами, также он хорошо сочетается с рыбой, мясом, медом, фруктами и кофе. Употреблять продукт не следует на ночь, потому что он способен задерживать лишнюю жидкость в организме. Считается, что лучше всего есть сыр комнатной температуры, так его вкус раскроется полностью.

Сколько можно есть сыра?

Этим продуктом лучше не злоупотреблять, при этом нужно учитывать, что чем он соленее, тем меньше его можно съесть. Однако 25-30 граммов сыра ежедневно не нанесут вреда здоровью.

Как правильно выбрать

Чтобы выбрать качественный сыр, нужно начать с чтения этикетки. Если на ней написано «сырный продукт», значит его брать не стоит. Также нужно избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель (Е-110). Твердый сыр следует брать без трещин, неровностей и других дефектов, также на нем не должно быть следов плесени. Рыхлый, слишком влажный, потрескавшийся продукт лучше не покупать. При выборе сыра с плесенью важно проверить срок годности, потому что чаще всего он импортируется из-за границы. Перед покупкой плавленого сыра нужно посмотреть его состав и сделать выбор в пользу того, который содержит меньше консервантов.

5 октября 2020, 03:19

Россияне назвали любимые сыры

Как и сколько хранить сыр

Если сыр упакован, то обычно он хранится в холодильнике около двух недель. Это касается твердых и полутвердых сортов. Однако бывает и исключения. Например, маасдам, российский, голландский, гауда, ламбер могут пролежать до 120 суток, а пармезан — до шести месяцев. Оптимальная температура хранения от +2 до +8°C при влажности 90%.

Срок годности мягких сыров зависит от сорта и, как правило, не превышает 20 суток. Копченый продукт хранится дольше — до 30 дней. Плавленый сыр в открытой упаковке не следует держать в холодильнике более 5 дней. Для продления срока годности сыр можно заморозить, но использовать потом его получится только в качестве заправки к основным блюдам.

Незаменимых нет: 7 сыров, которым можно найти достойную альтернативу

Бывает, в рецепте указан какой-то конкретный сыр, но у вас его нет под рукой. Или он вам не по карману. Выход есть, оказывается многие сыры отлично заменяют друг друга. 

Чем заменить Маскарпоне 

Чем заменить Пармезан

• Грана Падано, Рокишкис, Джюгас, Швейцарский
• Если в рецепте используется тертый Пармезан (для пиццы или лазаньи), то можно заменить его любым твердым сыром: «Рокишкис» или «Джюгас» (Литва), «Швейцарский сыр» (Алтай), любой голландский или российский сыр твердых сортов. 

С сыром пармезан можно вкусно запечь фенхель, а также морковь. 

Чем заменить Рикотту

• Маскарпоне, Фромаж Блан, Панир
• Творог, сметана, тофу
• Рикотта по-домашнему:возьмите пакет простокваши и заморозьте его в морозильной камере. Достаньте замороженный пакет и разрежьте его. Возьмите кастрюлю, поставьте на нее дуршлаг, на дуршлаг уложите несколько слоев марли. Положите замороженный кусок простокваши в этот дуршлаг и оставьте таять на ночь. За ночь сыворотка сбежит в кастрюлю, а в дуршлаге останется творожная масса. Соберите марлю в узелок и отожмите массу. Аналог сыра Рикотта готов. 

Читай также: Живой продукт: как правильно хранить сыры

С таким замечательным ингредиентом как сыр рикота можно приготовить вкуснейшее итальянского Ротоло. 

Чем заменить Филадельфию

• Маскарпоне, Almette, Buko, Rama Creme Bonjour
• Плавленый сыр Дружба, сливочный President в ванночках, Viola и Violett

Чем заменить фету

• Моцарелла, Тильзитер
• Соевый сыр тофу, Адыгейский, Брынза

А чтобы испробовать замены в действии, приготовьте соленый пирог со свеклой и фетой. 

Чем заменить Моцареллу

• Тильзитер, Фета
• Сулугуни, Адыгейский, Брынза, Фета

Читай также: Какие сыры самые полезные

Кстати, в Украине изготавливается вкусный сыр Моцарелла, более доступный по цене, чем импортируемый. 

Чем заменить Бри

• Камамбер, Попт-левек, Ливаро, Дорблю
• Голландский, Российский (на худой конец)

Читай также: Лучшие итальянские сыры: с чем сочетать

Удачной готовки и вкусных блюд!

Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить домашний сыр из йогурта. 

Сыр Пармезан — обзор

Сыр имеет белки высокой биологической ценности. Содержание белка в сыре значительно варьируется в зависимости от типа сыра, от примерно 3 г на 100 г белка (например, сливочный сыр) до 40 г на 100 г белка (например, сыр пармезан) (, таблица 1, ). Белок сыра состоит в основном из казеинов (α _s1 -CN, α _s2 -CN, -CN и κ-казеины). Казеины представляют собой богатый источник незаменимых аминокислот, кальция и неорганического фосфата.В процессе созревания сыра молекулы казеина гидролизуются, образуя большое разнообразие пептидов и, в конечном итоге, свободных аминокислот. Несколько исследований показали, что многие из пептидов, образующихся во время созревания сыра, обладают физиологической активностью, например, пептиды, ингибирующие ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), фосфопептиды, иммунопептиды и казоморфины, а также антимикробные и антиоксидантные пептиды. В таблице 3 указаны несколько типов сыров, в которых были идентифицированы биоактивные пептиды.

Таблица 3. Биоактивность пептидов, идентифицированных в нескольких типах сыра

Тип сыра	Биоактивность пептидов	Ссылка
Чеддер	АПФ-ингибирующая активность Фосфопептиды	[1; 2]
Emmentaler	Иммуностимулирующее Противомикробное Фосфопептиды АПФ-ингибирующая активность	[3; 4]
Gouda	АПФ-ингибирующая активность	[4]
Синий	АПФ-ингибирующая активность	[4]
Камамбер	АПФ-ингибирующая активность	[4]
Edam	АПФ-ингибирующая активность	[4]
Havarti	АПФ-ингибирующая активность	[4]
Comté	Фосфопептиды	[5]
Herrgard	Фосфопептиды	[6]
Рокфор	АПФ-ингибирующая активность	[7]
Экстра твердые, твердые, полутвердые и мягкие сыры швейцарского происхождения	АПФ-ингибирующая активность	[ 7; 8]
Горгонзола	АПФ-ингибирующая активность	[9]
Моцарелла	АПФ-ингибирующая активность	[9]
Italico	АПФ-ингибирующая активность	[9]
Crescenza	АПФ-ингибирующая активность	[9]
Parmigiano-Reggiano	Фосфопептиды Предшественник опиоидного пептида	[10]
Grana Padano	Фосфопептиды 11
Манчего	АПФ-ингибирующая активность	[12]
Идиазабал	АПФ-ингибирующая активность	[12]
Рокал	АПФ-ингибирующая активность	[12]
Козий сыр	АПФ-ингибирующая активность	[12]
Cabrales	AC E-ингибирующая активность	[12]
Festivo	АПФ-ингибирующая активность	[13]
Сыроподобная система овечьего молока	АПФ-ингибирующая активность Антиоксидантная активность	[14]

[1] Онг, Л., Хенрикссон, А. и Шах, Н. П. (2007). Активность ингибирования ангиотензинпревращающего фермента в сырах Чеддер, приготовленных с добавлением пробиотика Lactobacillus casei sp. Лайт 87 , 149–165; [2] Сингх, Т. К., Фокс, П. Ф. и Хили, А. (1997). Выделение и идентификация дополнительных пептидов в ретентате диафильтрации водорастворимой фракции сыра Чеддер. Journal of Dairy Research 64 , 433–443; [3] Ганье, В., Молле, Д., Херруэн, М. и Леониль, Дж. (2001). Пептиды, идентифицированные во время созревания сыра Эмменталь: происхождение и протеолитические системы. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 49 , 4402–4413; [4] Сайто Т., Накамура Т., Китадзава Х., Кавай Ю. и Ито Т. (2000). Выделение и структурный анализ антигипертензивных пептидов, которые естественным образом присутствуют в сыре Гауда. Journal of Dairy Science 83 , 1434–1440; [5] Рудо-Альгарон, Ф., Барс, Д. Л., Керхоас, Л., Эйнхорн, Дж. И Грипон, Дж. К. (1994). Фосптиопептиды из сыра Конте: природа и происхождение. Journal of Food Science 59 , 544–547; [6] Ардо, Й., Лилбек, Х., Кристиансен, К. Р., Закора, М. и Отте, Дж. (2007). Идентификация крупных фосфопептидов из β-казеина, которые обычно накапливаются во время созревания полутвердого сыра Herrgård. International Dairy Journal 17 , 513–524; [7] Бутикофер У., Мейер Дж., Зибер Р. и Векслер Д.(2007). Количественное определение трипептидов Val-Pro-Pro и Ile-Pro-Pro, ингибирующих ангиотензинпревращающий фермент, в твердых, полутвердых и мягких сырах. International Dairy Journal 17 , 968–975; [8] Bütikofer, U., Meyer, J., Sieber, R., Walther, B. и Wechsler, D. (2008), Возникновение трипептидов Val-Pro-Pro и Ile-Pro, ингибирующих ангиотензин-превращающий фермент. -Про в различных сортах сыра швейцарского происхождения. Journal of Dairy Science 91 , 29–38; [9] Смакки, Э.и Гоббети, М. (1998). Пептиды из нескольких итальянских сыров, ингибирующие протеолитические ферменты молочнокислых бактерий, Pseudomonas fluorescens, ATCC 948 и фермент, превращающий ангиотензин I. Технология ферментов и микробов 22 , 687–694; [10] Аддео Ф., Кьянезе Л., Сальцано А., Сакки Р., Капуччо У., Ферранти П. и Малорни А. (1992). Характеристика 12% нерастворимых в трихлоруксусной кислоте олигопептидов сыра Пармиджано-Реджано. Journal of Dairy Research 59 , 401–411; [11] Пеллегрино, Л., Баттелли, Г., Ресмини, П., Ферранти, П., Бароне, Ф. и Аддео, Ф. (1997). Влияние градиента тепловой нагрузки, возникающего при формовании, на характеристики и созревание Grana Padano. Lait 77 , 217–220; [12] Гомес-Руис, Дж. А., Таборда, Г., Амиго, Л., Ресио, И. и Рамос, М. (2006). Идентификация пептидов, ингибирующих АПФ, в различных испанских сырах с помощью тандемной масс-спектрометрии. Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов 223 , 595–601; [13] Ryhänen, E.-L., Пихланто-Леппала, А. и Пахкала, Э. (2001). Новый вид созревшего нежирного сыра с биологически активными свойствами. International Dairy Journal 11 , 441–447; [14] Сильва, С. В., Пихланто, А. и Мальката, Ф. Х. (2006). Биоактивные пептиды в сырных системах овец и коз, полученные с протеазами из Cynara Cardunculus . Journal of Dairy Science 89 , 3336–3344.

Может ли сыр пармезан испортиться? Как долго это длится?

Изображение: Lucky Belly

Если вам случится купить большой кусок пармезана (Parmigiano Reggiano), вы, вероятно, задаетесь вопросом, портится ли сыр пармезан и как долго сохраняется сыр пармезан.

По сути, этот твердый итальянский сыр имеет долгий срок хранения при правильном хранении. Это не может длиться вечно, но вы должны сделать все возможное, чтобы продлить этот момент как можно дольше. Давайте посмотрим.

Может ли сыр пармезан испортиться?

Благодаря пониженному уровню влажности, рост плесени в твердом сыре пармезан снижается, и вы можете хранить его намного дольше, чем мягкие сыры. В основном срок его хранения зависит от возраста сыра и способа хранения.

Лучше всего то, что вы можете использовать этот сыр, даже если его небольшая поверхность покрывается плесенью, разрезая пораженное место.Имейте в виду, что с тертым пармезаном все иначе. У него более короткий срок хранения, и с ним может быть сложно удалить плесень.

Как только ваш светло-бежевый сыр станет желтым, начнет странно пахнуть или заметите плесень, вы можете быть уверены, что что-то не так. Признаком того, что тертый сыр испорчен, является его влажная губчатая текстура. В таком случае его нужно выбросить, чтобы избежать возможного пищевого отравления.

Как долго сохраняется сыр пармезан?

Изображение: Lucky Belly

Как и большинство твердых сыров, пармезан хранится долго.Невскрытую упаковку можно хранить в холодильнике от 7 до 9 месяцев. Не беспокойтесь о сроке годности на этикетке, поскольку этот продукт может храниться в течение нескольких недель после этого момента.

Как долго сохраняется сыр пармезан (таблица)
Сыр пармезан сорт	Кладовая	Холодильник
закрытые	/	от 7 до 9 месяцев
Открыт	/	1-2 месяца
Закрытые, охлажденные измельченные / тертые	/	7 дней
Открытый, охлажденный измельченный / тертый	/	от 3 до 7 дней
Закрытые, неохлажденные тертые	Один месяц	/
Открытые, неохлажденные тертые	/	от 4 до 6 месяцев

Открытая упаковка обычно сохраняет лучшее качество до двух месяцев при хранении в холодильнике.Тертый пармезан разлагается быстрее, но его можно будет есть как минимум через неделю после истечения срока годности, указанного на этикетке. Тем не менее, вы должны потреблять тертый или тертый сыр в холодильнике в течение семи дней.

6 советов, как узнать, испортился ли пармезан

Форма

Пятна плесени зачастую безвредны для твердых сыров, включая пармезан. Заметив их, с помощью ножа соскребите изменения на пораженной поверхности и примерно на 1 дюйм (2.5 см) вокруг них. Будьте осторожны, чтобы избежать контакта ножа с формой, чтобы предотвратить загрязнение остальной части детали.

Остальное вполне съедобно, не беспокоясь. К сожалению, вы должны выбросить сыр, как только плесень покрывает большую часть его поверхности. Когда плесень полностью покрывает тертый сыр, она часто загрязняет больше, чем вы можете заметить. В таком случае лучше всего выбросить оставшийся сыр.

Помните, что белая и голубовато-зеленая плесень естественна.С другой стороны, красную или черную плесень использовать опасно, и от сыра рекомендуется сразу избавиться.

Цвет

Кожура пармезана обычно темнее, чем остальная часть блока, и многие люди, включая меня, предпочитают есть эту жесткую часть. Когда этот цвет станет темно-желтым или сероватым, вам не следует употреблять такой сыр.

Цвет тертого пармезана всегда от белого до светло-бежевого. Как только он станет желтым или темно-бежевым, считайте его испорченным.

Запах

Когда пармезан испортился, вы узнаете специфический запах как верный признак того, что сыр больше не является съедобным. В зависимости от причины порчи вы можете распознать плесень, кислый или резкий запах.

Текстура

Лучший способ распознать испорченный тертый пармезан — это проверить его текстуру. Как только он станет влажным и губчатым на ощупь, пора избавиться от всей упаковки.

Имейте в виду, что тертый пармезан со временем может высохнуть, но это не повлияет на его качество.Однако вкуснее будет, если растопить его в приготовленном вами блюде.

Вкус

Если вы заметили, что ваш сыр прогорклый или кислый, вы должны выбросить его, не раздумывая.

Комкование

При хранении пармезана в месте с высокой влажностью через некоторое время он образует комки. Одно из решений предотвратить комкование — добавить в банку сырые зерна риса с тертым сыром, чтобы они впитали излишнюю влагу.

Не кладите рис прямо в банку, потому что это может стать проблемой, если вы решите достать сыр.Лучше всего насыпать рис в марлевый пакет и добавить его в банку, наполненную сыром.

Как хранить сыр пармезан дольше

Пармезан имеет длительный срок хранения, но способ хранения влияет на его состояние и долговечность. Посмотрим, какие у вас есть варианты:

Холодильник

Блок — Храните кусочки пармезана в холодильнике при температуре от 39 до 46 F (4-8 C). Поскольку он должен дышать, вы должны соответствующим образом обернуть его, включая:

• Оберните большие кусочки сыра весом не менее 2–3 фунтов (0.9 — 1,4 кг) в слегка влажном бумажном полотенце. Затем накройте его слоем алюминиевой фольги.
• Если вы хотите сохранить лучший вкус и текстуру сыра, вам следует завернуть его в пергаментную бумагу. Лучше всего обернуть упаковку полиэтиленовой пленкой или фольгой для дополнительной защиты от впитывания запахов из холодильника.
• Оберните сыр мясной бумагой или вощеной бумагой, прежде чем хранить его в холодильнике.
• Поместите блок в пакет с застежкой-молнией, но не забудьте удалить воздух перед тем, как поставить его в холодильник.
• Можно завернуть сыр в полиэтиленовую пленку, но через некоторое время его вкус станет заметно кисловатым.

Независимо от того, какой метод вы выберете, старайтесь время от времени заменять обертку при хранении сыра более 5-7 дней.

Wedge — Всегда храните его в холодильнике при температуре от 39 до 46 F (4-8 C). Вытащите подходящий оберточный материал, чтобы предотвратить высыхание и дать пармезану дышать. Оберните его в дышащую полиэтиленовую пленку, сырную бумагу или пергаментную бумагу, но избегайте пластиковых пакетов.

Тертый — По возможности храните этот пармезан в оригинальной упаковке. Никогда не оставляйте его вне холодильника более чем на два часа. Когда вы хотите хранить сыр, вы натерли себя на терке, переложите его в закрывающийся контейнер.

Морозильная камера

Пармезан можно хранить в морозильной камере, чтобы продлить срок его хранения. Поместите его в герметичный контейнер или пакет для заморозки, плотно закройте и храните несколько месяцев. Всегда старайтесь максимально удалить лишний воздух.

Процесс возрождения

Иногда воздействие пармезана на воздух приводит к изменению цвета. Он может побелеть, и кожура начнет густеть. Если это случилось с вами, попробуйте оживить сыр, смочив марлю в воде и завернув кусок.

Оберните его полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять в холодильнике на ночь, пока он не станет влажным. Затем заверните его в новую полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике, как обычно.

Риск употребления просроченного сыра пармезан

Изображение: Lucky Belly

К счастью, правильно хранящийся пармезан прослужит долго и быстро не испортится.Как только он испортится, вы можете это заметить. Его вкус, цвет и запах обычно явные признаки того, что что-то не так.

Если вы заметили плесень, вы можете срезать ее и продолжать есть сыр, не беспокоясь. В отличие от других продуктов, споры не распространяются далеко за пределы поверхности пармезана.

Имейте в виду, что на сыре можно заметить различные формы. Некоторые из них безвредны, а другие могут вызывать респираторные проблемы или аллергические реакции. Когда вы едите сыр с плесенью, вырабатывающей опасные микотоксины, вы можете заболеть.

Кроме того, плесень иногда переносит вредные бактерии, в том числе:

• кишечная палочка
• Сальмонелла
• Листерия
• Бруцелла

В таком случае этот продукт вызовет пищевое отравление с последующими болями в желудке, рвотой и диареей.

Можно ли заморозить сыр пармезан?

Изображение: Lucky Belly

Поскольку блок и клин из пармезана имеют долгий срок службы, нет необходимости хранить их в морозильной камере. С другой стороны, тертый сыр может храниться в холодильнике всего 5-7 дней, и вы должны заморозить его, когда это необходимо, чтобы он дольше оставался съедобным.В процесс входят:

• Натереть остатки на терке
• Упаковка в пакет для заморозки или герметичный контейнер
• Замораживание

К сожалению, низкие температуры ухудшают качество сыра, он теряет характерную текстуру и вкус и начинает крошиться. Поэтому такой пармезан нельзя есть, но можно использовать его для приготовления запеканок, соусов и супов.

Никогда не размораживайте всю упаковку, возьмите столько сыра, сколько вам нужно для конкретного приема пищи, а остальное положите в морозильную камеру.

Сводка

Пармезан — твердый сыр, почти не содержащий лактозы, с длительным сроком хранения при правильном хранении. Способ хранения зависит от используемого типа и способа упаковки. Лучше всего положить упаковку в холодильник, но вы также можете заморозить этот сыр, если планируете использовать его для супов, пиццы или пасты.

В чем разница между сыром пармезан, романо и азиаго? • Curious Cuisiniere

Если вы пытаетесь решить, какой сыр натереть на терке для спагетти, все сыры Пармезан, Романо и Азиаго могут выглядеть невероятно похожими.Итак, мы разбили различия между этими тремя видами итальянского сыра.

Знакомство с итальянским сыром

Как вино во Франции и пиво в Германии, сыр в Италии подчиняется невероятно особым правилам и ограничениям. От процесса производства сыра до того, кто его может производить, и до региона, в котором он может быть произведен, каждый сыр соответствует невероятно высоким стандартам.

К сожалению, особенно здесь, в Штатах, мы утратили большую часть признательности к этому искусному искусству итальянского сыра.

Может быть, именно из-за первоначальных трудностей и затрат на импорт качественного сыра американские сыроделы начали имитировать и адаптировать эти любимые сыры к тому, что они могли создать в Новом Свете. Но по какой-то причине наша сырная промышленность заставляет нас верить, что пармезан и романо — это настоящие итальянские сыры, и что они должны быть предварительно натертыми из пластикового контейнера.

Теперь, когда мы разобрались с этим, приступим.

Если вы действительно готовы отведать сногсшибательные сыры, очистите свой разум и забудьте все, что, как вы думали, вы знали о сыре, которым вы могли бы потянуться, чтобы посыпать свои спагетти.

Пекорино Романо: острый и крепкий

Вместо того чтобы думать Романо , подумайте Пекорино .

Пекорино Романо — это сыр из овечьего молока (« pecora » — итальянское слово, обозначающее овцу), который обычно выдерживается от 8 месяцев до 1 года.

Это не относится к конкретному региону, поэтому вы найдете различия в Пекорино в зависимости от региона, из которого он родом (например, Пекорино Тоскано из Тосканы, а Пекорино Сардо из Сардинии).Хотя это не регионально, пекорино чаще всего встречается в центральной и южной Италии.

Пекорино Романо имеет немного более острый и соленый вкус, чем пармезан, что делает его превосходным для терки пасты, супа или салата. Его аромат также хорошо выделяется в песто.

Пекорино Тоскано и Пекорино Сардо немного менее соленые, чем Пекорино Романо, и их можно есть в одиночестве или вместе с бутербродом.

Пармиджано Реджано: тонкий и сухой

Вместо того чтобы думать Пармезан , подумайте Пармиджано Реджано .

Все Permigiano Reggiano — это пармезан, но не весь пармезан — это Parmigiano Reggiano.

Запутались?

Пармиджано Реджано производится в провинциях Парма или Реджо-Эмилия на севере центральной Италии.

Регион Эмилия-Романья в Италии. Парма и Реджо-Эмилия — провинции к западу от этого региона. Фото: www.enchantingitaly.com/regions/emilia

Пармиджано Реджано — сыр из коровьего молока, и в этих регионах на него действуют очень строгие правила.(Мы говорим о сыроварах с минимум 10-летним опытом обучения и только медными котлами, используемыми для нагрева молока.)

В Европейском Союзе незаконно называть любой сыр Пармезаном, кроме Пармезана Реджано, поскольку Пармезан является переводом Пармезана.

В США и других частях света, однако, разрешено использовать термин пармезан для любого сыра, похожего на пармезан-реджано.

Пармиджано Реджано — это насыщенный ореховый сыр с шелушащейся текстурой.Это твердый сыр, выдержанный 1-2 года.

Идеально подходит для пасты и ризотто, но придаст любому блюду чудесный всплеск аромата. Когда его запекают во французском сырном слоеном соусе, он становится райским.

Азиаго: орехово-сливочный

Азиаго — сыр из коровьего молока из северо-восточного региона Италии. Он считается горным или альпийским сыром и может различаться по вкусу в зависимости от возраста.

Свежий сыр Азиаго ( Asiago Pressato ) полумягкий и имеет мягкий вкус.Возраст Азиаго ( Asiago D’Allevo ) попадает в категории старения в возрасте 2 месяцев, 3 месяцев и не менее 9 месяцев. Чем дольше он выдерживается, тем более твердым, сухим и острым он будет.

Сыр Азиаго имеет очень сладкий и ореховый вкус. Это замечательно для еды в одиночестве, особенно молодых Азиагос.

Нам нравится, как крепкий вкус сыра Азиаго дополняет весенние ароматы в нашем ризотто с весенним горохом.

Aged Asiago обладает более интенсивным ореховым вкусом, который вкусен на терке с пастой и салатом.Он также прекрасно сочетается с ризотто с легким вкусом.

Как выбрать настоящий сыр

Если вы действительно хотите ощутить удивительный вкус этих итальянских сыров, вот несколько советов по выбору сыра:

1. Форма: ВСЕГДА выбирайте сыр в форме клина. Сыр будет свежее, а сама натереть его на терке будет невероятно ароматно.

2. Штамп одобрения: Ищите сыры, на этикетках которых есть штампованная корка или печать.Эти отметки обычно являются признаком того, что сыр был одобрен как соответствующий некоторым стандартам качества. (Вспомните, насколько строгие итальянцы относятся к своему сыру!)

3. Расположение: Ищите названия регионов. Таким образом, вы будете знать, что ваш сыр на самом деле поступает из Италии и, вероятно, из проверенного региона.

4. Возраст: Если вы не уверены в вкусе, не забудьте посмотреть, как долго сыр был выдержан. Никакая выдержка не будет самой мягкой и кремовой. Выдержка в течение года (или более) дает твердый и острый сыр.

У вас есть любимый итальянский сыр? Мы будем рады услышать об этом!

Если вам понравился этот рецепт, вот еще несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!

Сара — одна из основателей дуэта Curious Cuisiniere. Ее любовь к культурной кухне рано привила ей франко-канадская бабушка. Ее опыт на кухне и в разработке рецептов основан на многолетней работе на профессиональных кухнях. Она много путешествовала и любит возвращать ароматы своих путешествий, чтобы создавать простые в приготовлении рецепты.

Большинство сыров пармезан в Америке являются поддельными, вот почему

Настоящий пармезан-реджано легко отличить, когда видишь кусочек кожуры, потому что на нем … [+] много раз тиснится его имя.

Моя последняя колонка была полна похвалы Пармиджано-Реджано. Этот замечательный сыр достоин всех этих похвал: он очень натуральный, очень полезный, очень вкусный и очень стабильный. Он замечателен сам по себе в кусках, нарезанном или натертом на терке, приготовленной или сырой.В течение долгого времени — более 800 лет — он так хорошо справлялся со многими вещами, что в молочной промышленности он получил прозвище «Король сыров».

Но есть одна большая проблема. Несмотря на то, что сыр хорош и известен, его редко можно есть, даже если вы думаете, что это так. Английский перевод сыра — пармезан, и когда вы покупаете его в Англии, вы получаете пармезан-реджано. Это закон. В американском переводе также звучит пармезан, но, купив его здесь, вы можете получить почти все, за исключением обычно пармезана-реджано.

ОБНОВЛЕНИЕ: Некоторые из мошенничества с продуктами питания, исследованные здесь, на Forbes.com, включая говядину Кобе, морепродукты и сыр пармезан, а также десятки других, от вина до меда, подробно описаны в моей новой книге Real Food. Поддельная еда .

Новая книга «Настоящая еда, поддельная еда» (Алгонкин, июль 2016 г.) охватывает весь спектр пищевых мошенничеств и мошенничества … [+] Американские потребители сталкиваются сегодня с проблемой.

В своей последней колонке я отметил, что по закону пармиджано-реджано может содержать только три очень простых ингредиента: молоко (произведенное в регионе Парма / Реджо и менее 20 часов от коровы до сыра), соль и сычужный фермент ( натуральный фермент из кишечника теленка).Три других ингредиента, порошок целлюлозы, сорбат калия и сырные культуры, не встречаются в Пармиджано-Реджано — они полностью запрещены при его производстве. Тем не менее, все три продукта изготовлены из 100% тертого пармезана крафт (я не уверен, означает ли это, что он должен быть на 100% «пармезаном» или просто на 100% тертым, что, безусловно, так и есть). Достаточно далеко от реальности того, что Kraft была юридически вынуждена прекратить продажу своего сыра с этикеткой пармезан в Европе.

Но я не пытаюсь выделить крафт — мне нравятся их обработанные американские синглы с гамбургерами (насколько я помню, раньше это называлось «американская сырная еда», потому что на самом деле это не могло быть обозначено как «сыр», но сегодня они кажется, что вообще обошлось без слова сыр).Фактически, с точки зрения потребителей, крафт, вероятно, играет очень небольшую роль, поскольку его повсеместный сухой порошкообразный «сыр» в зеленых картонных тубах настолько далек от настоящего Пармиджано-Реджано, что фактически никто не может спутать их.

Выставка имитаций сыров из других стран занимает целую комнату в музее Пармиджано-Реджано … [+] недалеко от Пармы, Италия.

Гораздо более серьезная проблема — это кусочки искусственных сыров Пармиджано-Реджано, которые продаются даже в более дорогих супермаркетах, магазинах для гурманов, сыроварнях и дорогих национальных розничных магазинах, которые якобы продают более чистые и полезные продукты.Многие из этих имитаторов производятся здесь, в США или Южной Америке, особенно в Аргентине, и имеют такие названия, как Пармезан, Пармиджана, Пармезана, Пармабон, Настоящая Парма, Пармезан, Пармезано и мой неизменный фаворит — Пермезансан (правда). Но большая часть искусственного пармезана-реджано, который вы найдете здесь, в Штатах, называется просто пармезаном, и любой, кто хоть на секунду сомневается в том, что его производители торгуют на добром имени настоящего материала, должен учитывать, что 800-летний пармезан -Реджано назван в честь его места рождения, Пармы, настоящего города.Все эти сыры тоже названы в честь Пармы или просто совпадение? Нравится шампанское, вишня Мичиген или настоящий кленовый сироп вермута?

Постоянные читатели, без сомнения, вспомнят мою обширную серию из четырех частей о вопиющем неправильном использовании термина «говядина Коби». Как и Parmigiano-Reggiano, производители говядины Кобе обладают как авторскими правами, так и товарными знаками, защищающими различные аспекты своего имени и бренда в Японии, но США, которые имеют долгую и богатую историю пиратства на проприетарные продукты питания других стран, отказываются признавать их, оставляя игровое поле открыто для обмана.Примерно два месяца назад никакая японская говядина любого вида не могла быть импортирована в эту страну вообще, ноль, а это означало, что каждое отдельное меню с говядиной Кобе, гамбургерами Кобе или чем-то еще, Кобе, было смелым обманом — и обычно взимало заоблачные цены. Пармиджано-Реджано не так плохо, так как он широко импортируется в эту страну, и его полное итальянское название защищено (но совсем недавно) здесь. Но его названия на нашем языке нет, хотя в 2008 году европейские суды постановили, что Пармиджано-Реджано — единственный твердый сыр, который по закону может называться Пармезан, что имеет большой смысл, учитывая, что это просто перевод того же имя.Фактически, использование пармезана для обозначения сыра пармезан-реджано предшествовало существованию Соединенных Штатов примерно на 250 лет, когда люди в других регионах Италии начали называть его пармезано, что означает «из Пармы или из Пармы», позже сокращенно к пармезану от французов, первых иностранцев, которые глубоко оценили достоинства сыра. Сегодня почти ничего, что вы можете купить в магазине с надписью «Пармезан», не происходит «из Пармы».

Больше из экспозиции подделок в музее Пармиджано-Реджано.

Так же, как и в случае с говядиной Кобе, США решили не подчиняться этому юридическому определению ЕС, и настоящий Пармиджано-Реджано продолжает подвергаться нападкам со стороны притворщиков, продающих себя с похожими именами (гораздо больше информации о правительстве США исторический отказ уважать почти любой иностранный географически указанный продукт, включая шампанское, прочтите мою серию статей о говядине Кобе, часть 1, часть 2, часть 3 и часть 4, а также мои последующие сообщения об изменении статуса здесь.И прежде чем вы напишете, как многие в прошлый раз, чтобы «поправить» меня, я не ошибаюсь насчет нефранцузского шампанского. Производить игристое вино в этой стране и маркировать его просто шампанским, а не методом шампенуаз, не нью-йоркским шампанским, не калифорнийским игристым вином, а шампанским, как это делают во Франции, остается совершенно законным. Люди всегда удивляются, узнав об этом, и говорят: «Но шампанское должно быть сделано во Франции», что в целом верно во всем цивилизованном мире, за исключением здесь. Иди разберись).

Совсем недавно я внимательно изучил здесь, на Forbes.com, проблему поддельной рыбы. Недавние исследования показали, что в таких городах, как Лос-Анджелес и Нью-Йорк, рестораны и магазины — по крайней мере половина из них — обычно заменяют более дешевые виды морепродуктов заказанными или выращенными на фермах теми, которые продаются как выловленные в дикой природе. Действительно, правила FDA позволяют ресторанам продавать что-то под названием «лобстер», даже не принадлежащий к семейству омаров. Для торговцев едой достаточно плохо пытаться ограбить граждан США без активной помощи со стороны нашего правительства.

В конечном итоге жертва — это вы, потребитель. Не то чтобы вас кормили крысиным ядом, но вы вполне можете есть то, что не собирались есть и не считаете здоровым. В конце концов, одно из главных достоинств Пармиджано-Реджано — это его тщательно защищенная чистота, а также высокий уровень кальция, белка и многих других витаминов — он считается настолько полезным, что является самым популярным сыром в космосе, особенно хорошим. пища для космонавтов в рамках космических программ США и России.В нем нет ничего искусственного, абсолютно никаких добавок, и, кроме того, происхождение молока, из которого оно изготовлено, хорошо известно: оно не содержит антибиотиков, стероидов и гормонов роста. Для сыроделия он всегда очень свежий. Даже то, что едят коровы, хорошо задокументировано, без силоса, рацион, состоящий в основном из растений, выращенных в том же тщательно очерченном регионе Пармиджано-Реджано.

Когда люди, которым небезразлично, что они вкладывают в свое тело, едят пармезан-реджано, они точно знают, что вкладывают в свое тело.Это часто не относится к пармезану, пармиджиане, пармезано или как вы хотите это назвать от множества других производителей, не подпадающих под эти правила. У многих есть списки химикатов и добавок, и даже если в них перечислены только те же три ингредиента, неизвестно, что в используемом молоке, откуда оно взято, сколько ему лет и как на самом деле производится сыр. По мере того, как мы все чаще обнаруживаем, что глобальная эпидемия здравоохранения во многом связана с диетой, в старой поговорке «Вы есть то, что вы едите» есть много правды.Подобная поговорка приписывается спортсменам высокого уровня, стремящимся к максимальной производительности: «Мусор на входе, мусор на выходе».

Помимо проблем со здоровьем и чистотой, есть более неотложная проблема вкуса и консистенции. Как я подробно объяснял в своем последнем посте, пармиджано-реджано — один из самых надежных натуральных продуктов с одинаковым вкусом и великолепным вкусом. Сочетание единообразного производственного процесса, строгого контроля качества и тестирования каждого колеса внешними экспертами в возрасте 12 месяцев, которые отклоняют значительную часть как несовершенную, гарантирует это.Если вы читали мою статью и задавались вопросом, почему ваш сыр не такой вкусный, как я описываю, возможно, ваш сыр на самом деле не пармиджано-реджано (хотя также важно, чтобы настоящий сыр был нарезан относительно свежим с круга, тщательно завернутый в пластиковая или замороженная — лучший способ купить клинья — и охлажденная. После того, как вы развернете воздухонепроницаемую клин, не храните ее более нескольких недель).

Как я уже упоминал, пармиджано-реджано давно пользуется спросом у поваров и поваров из-за того, как он улучшает многие блюда.Мы всегда знали, что это так, но не знали почему, пока наука о продуктах питания не выделила вкус «умами», который придает огромный аромат многим блюдам. Оказалось, что пармиджано-реджано содержит больше элементов умами, чем почти любой другой сыр (или любая еда). Поэтому, когда рецепт требует этого, и вы используете что-то меньшее, вы стреляете по рецепту в ногу. Если вы просто использовали тщательно продуманный итальянский рецепт и потратили много денег на отличные креветки, пасту ручной работы или красивую телятину, но это почему-то вас не впечатлило, спросите себя, а вы сэкономили на сыре? Хотя вы можете купить предварительно натертый настоящий пармезан-реджано в некоторых магазинах для гурманов, если вы решили сэкономить на рабочей силе и купить тертый, есть еще больше шансов, что у вас есть имитация.Ирония заключается в том, что если говорить о деликатесах, то пармиджано-реджано не особенно дорогое удовольствие, и кое-что можно сделать. В следующий раз, когда вы будете готовить, купите кусок настоящего и натрите его самостоятельно — вы и ваши гости будут счастливы, что вы побеспокоили их, особенно когда они попробуют вашу еду. Вы можете найти настоящий пармезан-реджано рядом со всем аргентинским и нью-джерсийским «пармезаном» практически на любой большой прилавке с сыром, и вы можете отличить это по фирменным узорам с иголками, тиснением слов Parmigiano-Reggiano на каждом квадратном дюйме кожура, как показано на прилагаемых фотографиях.

Важно искать эти марки, потому что в противном случае американским потребителям может быть очень трудно узнать, что они покупают. Например, Грана Падано — еще один итальянский сыр, который охраняется как отдельный географический указатель большей частью цивилизованного мира и имеет собственный ЗОП (Защищенное обозначение происхождения). Подобно Пармиджано-Реджано, Шампанскому, Бургундскому или Прошутто из Пармы, это означает, что его можно законно производить только в определенном месте по определенным правилам с особыми требованиями к маркировке.Также считается твердым тертым сыром, хотя и менее дорогим, но конкурирует с пармезаном-реджано (хотя в основном по цене). В остальном мире они известны как два совершенно разных сыра разного качества и цены: но здесь Amazon.com все упрощает, продавая что-то под названием «Сыр Грана Падано Пармиджано», что-то вроде продажи «Хонда Мерседес». автомобиль.

На веб-сайте розничной торговли igourmet.com они зашли так далеко, что тщательно включили длинное объяснение на всю страницу того, что делает настоящий Пармиджано-Реджано реальным, объясняя роль Консорциума в контроле качества и историю сыра, а также объясняют это юридически. «В США фраза« сыр пармезан »может использоваться в качестве общей этикетки для любого твердого тертого сыра в итальянском стиле, сделанного из коровьего молока.Послушно объяснив, что такое настоящий пармезан-реджано, они продолжают продавать различные сыры пармезан, произведенные в Аргентине и Висконсине. Интересно, что они предлагают новое описание настоящего Пармиджано-Реджано — после столетий установления его имени и репутации. Они называют его «настоящим пармезаном». Зачем вам покупать что-нибудь, кроме?

Как писатель о путешествиях и кулинарии, я постоянно слышу людей, которые удивляются тому, насколько хороши простейшие блюда в Италии, — и они правы. Но они также сетуют на этот факт и постоянно поднимают вопрос о том, насколько сбивает с толку то, что даже самые простые блюда из макаронных изделий невозможно успешно воспроизвести дома.В конце концов, они могут купить многие макаронные изделия тех же брендов, что и в ресторанах Италии (хотите верьте, хотите нет, но не все это сделано вручную!), Например Barilla — кстати, тоже сделанную в Парме, эпикурейской столице Италии. Они могут даже приготовить собственный домашний соус, возможно, используя высококачественные 100% чистые итальянские помидоры Поми, отслеживаемые от семян до упаковки — также из Пармы. Они могут использовать свежий базилик с фермерского рынка. Но даже самое простое блюдо, такое как паста с томатным соусом, не похоже на вкус так, как в Италии.Вы когда-нибудь задумывались, почему? Может быть, потому, что в Италии есть только один сорт сыра «Пармезан» — это пармезан-реджано, также известный как «настоящий пармезан». Не соглашайтесь ни на что меньшее.

Следуй за мной в Твиттере

(Я несколько раз посетил Парму и производителей нескольких продуктов питания PDO в окрестностях, включая Пармиджано-Реджано, Прошутто ди Парма и Бальзамический уксус Tradizionale di Modena. Мой последний визит в этом году был частью более длительной поездки в Италию, и мое трехдневное пребывание в районе Пармы было организовано по адресу Consorzio del Formaggio Parmigiano — Reggiano.)

Полное руководство по итальянским сырам (и 13 их видам, которые нужно знать) | Истории

Плюс, лучшие блюда, чтобы насладиться ими в

С более чем 400 различными видами очень легко потеряться в мире итальянских сыров. Мало того, что в каждом регионе есть свои сорта и методы производства, но также можно использовать много разных видов молока, от буйволиного и коровьего до козьего и овечьего.

Мы все знакомы с сыром моцарелла и пармезан, но пришло время познакомиться с еще некоторыми классическими итальянскими сырами.Вот наше руководство, отсортированное по текстуре (мягкое, полумягкое или твердое) и содержащее идеи о том, как приготовить вкусные сырные блюда. Приятного аппетита!

Прежде чем мы начнем, несколько диетических примечаний: многие сыры, упомянутые здесь, содержат коровий ферментный сычужный фермент и, следовательно, не являются вегетарианскими, хотя разные бренды могут предлагать вегетарианские версии. Подробнее об этом читайте в нашей статье о том, как определить, какие сыры являются вегетарианскими.

Если у вас непереносимость лактозы, как правило, вы можете проверить содержание сахара в пакете сыра как показатель уровня лактозы: сыр с низким уровнем лактозы будет иметь 5 г или меньше на 100 г и все, что содержит менее 1 г считается «следовым».Как правило, чем дольше длится процесс старения, тем меньше лактозы.

Типы мягких итальянских сыров

1. Буррата

Дегустационные заметки: Буррата, близкий родственнику моцареллы, представляет собой богато сливочный сыр с юга Италии. У него характерная мягкая, почти жидкая середина, которая часто кажется готовой лопнуть в любой момент, поэтому обращайтесь с ней осторожно.

Как делают буррата: Традиционно буррата помещают в листья лилии и рассыпают в рассоле.Тем не менее, вы, скорее всего, встретите его завязанным узлом или веревкой и засоленным в пластиковом контейнере.

Используйте буррата для следующих блюд: Буррата восхитительна для брускетты или в качестве сливочного обновления салата Капрезе, но вы можете использовать ее везде, где бы вы ни были, например, со свежей моцареллой.

Салат фенхель-цитрусовые с бурратой

→ Перейти к рецепту

2. Маскарпоне

Вкусовые качества: Гладкий и насыщенный маскарпоне — самый сливочный сыр в нашем списке.Фактически, по вкусу, текстуре и производству это больше похоже на двойные сливки, чем на сыр.

Как производится маскарпоне: Маскарпоне изготавливается из сливок коровьего молока, загущенных или коагулированных с добавлением кислотных элементов, таких как лимонный сок. Затем его нагревают, процеживают и охлаждают до густой, но однородной консистенции.

Приготовление классического тирамису с Лизой

→ Перейти к рецепту

Используйте маскарпоне для этих блюд: Маскарпоне наиболее широко используется в тирамису, но он также является богатым заменителем взбитых сливок или сливок (или работает в сочетании с ними обоими). как в этом рецепте торта с шоколадной крошкой).Благодаря высокому содержанию жира, его можно просто поливать ложкой по простым десертам и хорошо сочетать со спелыми фруктами.

Вишневое парфе с шоколадным печеньем

→ Перейти к рецепту

3. Моцарелла

Дегустационные заметки: Моцарелла, пожалуй, самый популярный из всех итальянских сыров (хотя наш хороший друг Пармезан может не согласиться) . Традиционно моцареллу готовили из буйволиного молока, но сегодня многие производители выбирают менее дорогое коровье молоко.Оригинал более сливочный и светлее, чем варианты из коровьего молока, поэтому, если вы действительно хотите угостить своих гостей (или себя), выбирайте «Моцарелла ди Буфала».

Типы моцареллы: Есть много видов моцареллы на рынок. Например, «Боккончини» — это маленькие шарики из моцареллы, которые идеально подходят для закусок и салатов. Твердые блоки моцареллы и измельченной моцареллы считаются моцареллой с низким содержанием влаги или выдержанной. Эти виды чаще всего используются для пиццы, поскольку они тают лучше, чем свежие продукты, и не выделяют жидкости в процессе плавления.

Пицца буфалина

→ Перейти к рецепту

Итальянский сэндвич с прошутто ди Парма

→ Перейти к рецепту

Как делается моцарелла: Сыр моцарелла изготавливается методом филата или растянутого творога, при котором сыр выдерживают и замешивают до тех пор, пока он не превратится в мягкую и волокнистую массу, которая затем превратится в шарики или косы. Свежая моцарелла обычно продается в рассоле, который помогает сохранить свежесть и предотвратить высыхание.

Используйте моцареллу для этих блюд: Любимая моцарелла присутствует во всем, от итальянских салатов до расплавленных ядер аранчини и, конечно же, в качестве пикантного блюда практически во всех пиццах.

Сэндвич «Капрезе» с кабачками на гриле

→ Перейти к рецепту

4. Рикотта

Дегустация: Рикотта, пожалуй, самый популярный мягкий сыр в Италии. Творожный сыр рассыпчатой ​​текстуры с богатым сливочным вкусом.

Как делают рикотту: Когда молочный белок, оставшийся от сыроделия (известный как сыворотка), нагревается и жидкость процеживается из творога, получается рикотта, что означает «повторно приготовленный». В Италии это так. можно приготовить из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока, но рикотту из коровьего молока проще всего найти в мире.

Домашние тортеллини с начинкой из грибов и рикотты

→ Перейти к рецепту

Фриттата со спаржей и травами

→ Перейти к рецепту

Виды рикотты: Как и виды рикотты, приготовленные из разных видов молока, в В регионах Италии вы также можете найти запеченную рикотту (ricotta infornata), которая имеет темную корочку и подается как антипасто, копченую рикотту с древесными нотами и соленую рикотту (ricotta salata), которую отлично натирают на блюдах из макарон, например, сицилийская паста alla norma — рецепт ниже!

Используйте рикотту для этих блюд: Благодаря сливочному вкусу он идеально подходит как для сладких, так и для соленых блюд — вы найдете его в джелато, в качестве традиционной начинки для сладких канноли, в качестве пикантной начинки в каннеллони, равиоли, нуди. , или мальфатти (паста, похожая на ньокки), или просто проливается на тарелки с макаронами.Он также отлично подходит для кростини — попробуйте пеперонату с рикоттой кростини или эти тосты из взбитой рикотты и бальзамической вишни.

Рикотта и шпинат гнуди

→ Перейти к рецепту

5. Страчателла

Дегустация: Страчателла — это сливочно-свежий сыр, который по текстуре находится где-то между творогом и жидкостью. Возможно, вы знаете его как мягкий сливочный центр бурраты. Кроме того, это, пожалуй, самый неправильно произносимый из итальянских сыров, с тем же названием, что и совершенно не связанный со вкусом шоколад и мороженое, так что теперь время для практики: «стра-чиа-телла».Также стоит отметить знаменитые пастообразные итальянские сыры — Страккино и Робиола.

Как делают stracciatella: Stracciatella происходит от слова «измельченный». Stracciatella готовится путем измельчения свежей моцареллы на нити и смешивания ее со сливками. В Апулии на юге Италии сыр традиционно готовят из буйволиного молока.

Используйте страчателлу для следующих блюд: Страчателла отлично подходит в качестве пастообразного сыра (просто переложите его в миску и сбрызните оливковым маслом, а затем смешайте с солью и перцем) или добавьте в пиццу, только что вынутую из духовки.

Полумягкие итальянские сыры

6. Фонтина

Дегустация: Фонтина — полумягкий сыр, который происходит из долины Аоста на севере Италии. В нем много пузырьков и сливочный вкус с выдержанными ореховыми нотками.

Как производится Fontina: Чтобы сыр был классифицирован как Aostan Fontina, он должен быть сделан из молока однократного доения, к которому позже добавляется сычужный фермент. Затем его нагревают, процеживают, солят и разливают в формы для выдержки от 3 до 10 месяцев.На рынке можно найти как молодую, так и зрелую Fontina.

Используйте Fontina для следующих блюд: Молодой сыр Fontina отлично подходит для фондю, однако как молодые, так и старые сорта плавятся очень хорошо, поэтому его стоит переложить несколько ломтиков в панини или ваш следующий сэндвич с сыром на гриле. Его также часто подают с трюфелями на пасте.

Простая паста со свежим черным трюфелем

→ Перейти к рецепту

7. Горгонзола

Дегустация: Острый, с голубыми прожилками Горгонзола — один из самых популярных голубых сыров на планете, не уступающий французскому. Рокфор.В холодильнике он тверже, но при комнатной температуре будет сочиться — это всегда рекомендуемая температура для вашего сырного ассорти.

Как производится горгонзола: Горгонзола производится из цельного молока. В процессе старения добавляются особые бактерии и споры, которые перемешиваются, чтобы создать уникальный острый аромат и поразительную синюю мраморность. Существует два различных процесса старения: Gorgonzola dolce имеет более мягкий и сливочный вкус, а Gorgonzola picante выдерживается в течение более длительного периода времени и поэтому имеет очень острый вкус.

Паста радиккио с горгонзолой и грецкими орехами

→ Перейти к рецепту

Используйте горгонзолу для этих блюд: Горгонзола добавляет пикантности к сливочной пасте и соусам с ньокки, а также к ризотто и почти всегда находит свое место в или на что-нибудь «четыре сыра».

Пенне, запеченный с четырьмя сырами и помидорами

→ Перейти к рецепту

8. Скаморца

Дегустационные заметки: Скаморца грушевидной формы часто считается родственником моцареллы. он кремовый, но твердый, его часто коптят.Вы можете принять южно-итальянский сыр caciocavallo за scamorza, однако его внутренняя часть более мягкая и игристая, особенно молодой сицилийский сыр Рагузано.

Как производится скаморца: Этот сыр проходит процесс производства, аналогичный моцарелле, но его подвешивают на веревочке для старения, благодаря чему он приобретает свою традиционную форму и золотистую кожицу. Через 2 недели его продают как есть или копчут — и с его древесным сливочным вкусом, это наш фаворит из двух бургеров

Портобелло с моцареллой и соусом песто

→ Перейти к рецепту

Используйте скаморцу для этих блюд: Вы можете просто заменить твердую моцареллу копченой скаморзой в рецептах для большей глубины.Попробуйте наш бургер портобелло или простую фриттату!

Фриттата из 5 ингредиентов шпината с прошутто и моцареллой

→ Перейти к рецепту

9. Таледжио

Дегустационные заметки: Родом из Ломбардии на севере Италии, Таледжио имеет консистенцию, аналогичную камемберному маслу. температура. Не пугайтесь его резкого запаха, сливочно-полумягкий сыр на вкус мягче, чем вы думаете.

Как делают «Таледжио»: Традиционно «Таледжио» изготавливают из творога нагретого коровьего молока (в которое добавляют культуры и сычужный фермент), выдерживают в пещере и раз в неделю промывают соленой морской водой.Это помогает развить характерную бледно-розовую корку и предотвращает образование плесени.

Используйте Таледжио для следующих блюд: Как и Фонтина, Таледжио очень хорошо тает и добавляет насыщенности ризотто, кремовой поленте или даже пицце. Замените его на чеддер в нашем рецепте кремовой поленты.

Как приготовить сливочную поленту

→ Перейти к рецепту

Твердые итальянские сыры

10. Грана Падано

Дегустационные заметки: Грана Падано может выглядеть как пармезан, и да, это еще и твердый сыр из коровьего молока.Однако его нужно выдержать не менее 9 месяцев, в результате чего сыр получается более мягким и мягким, чем пармезан.

Как производится Grana Padano: Grana Padano можно производить круглый год, но качество может варьироваться в зависимости от сезона. В отличие от пармезана, более мягкое Grana Padano полностью приготовлено из обезжиренного молока. Из-за более простых правил производства он дешевле в цене и поэтому покупается чаще, чем дорогой Пармиджано Реджано.

Баклажан с пармезаном

→ Перейти к рецепту

Используйте Грана Падано для этих блюд: Грана Падано можно использовать в любом рецепте вместо Пармезана.Попробуйте эти рецепты для вдохновения:

Салат из жареного стейка с заправкой «Цезарь»

→ Перейти к рецепту

11. Пармезан (или пармезан Реджано)

Дегустационные ноты: Самый известный сыр Италии известен как «Пармиджано». Реджано »или даже как« король сыров »в своей родной стране. Он существует на севере Италии со времен средневековья. Как и хорошее итальянское вино, этот твердый сыр приобретает более насыщенный вкус, чем дольше он выдерживается.Рассыпчатый, соленый и пикантный пармезан — классический образец пятого вкуса умами.

Как производится пармезан: Пармезан по закону может производиться только с апреля по ноябрь из молока коров, выкармливаемых травой. Он сделан из творога из смеси цельного и обезжиренного молока и солен в рассоле в течение прибл. 25 дн. В то время как молодой пармезан должен стареть не менее 12 месяцев, есть пармезан, которому до 6 лет!

Ньокки с горохом и пармезаном

→ Перейти к рецепту

Используйте пармезан для этих блюд: Мы любим пармезан практически во всем (см. Нашу статью о 11 гениальных способах использования пармезана), но он особенно хорош, когда он только что натереть для домашнего песто или как завершающий штрих к пасте, клецкам и салатам.

Домашний песто

→ Перейти к рецепту

12. Пекорино

Дегустация: Пекорино — твердый сыр из овечьего молока со вкусом от орехового до соленого, от пикантного до острого или с сочетанием вкусовых качеств. все в зависимости от того, как долго он выдерживается. Существует 6 основных региональных вариантов, самые известные из которых — Пекорино Романо и Пекорино Сардо из Сардинии.

Как делают пекорино : Пекорино производят по всей Италии, каждый со своим уникальным вкусом и немного отличающимся процессом.Большинство из них используют сычужный фермент ягненка, в отличие от наиболее часто применяемого коровьего или телятного сычужного фермента. Обычно они выдерживаются около 8 месяцев, но их также можно продавать и подавать «фреска» или «полустагионато» для более мягкой текстуры и более мягкого сливочного вкуса.

Классические спагетти карбонара

→ Перейти к рецепту

Используйте пекорино для этих блюд: Классические римские блюда cacio e pepe и карбонара традиционно готовятся из этого любимого сыра «Вечного города».

Фенхель, руккола, и яблочный салат

→ Перейти к рецепту

13.Проволоне

Во вкусе: Проволоне — полутвердый сыр с нотками сливочного, орехового, воскового, дымного и острого. Молодой проволоне дольче обладает мягким вкусом, в то время как проволоне пиканте гораздо острее.

Как делают проволоне: Проволоне — это выдержанный творог из коровьего молока. Бледно-белый «проволоне дольче» — самый молодой сорт, его выдерживают около четырех месяцев, тогда как «проволоне пикканте» можно выдерживать до трех лет.

Киш из квашеной капусты, яблок и бекона

→ Перейти к рецепту

Используйте проволоне в этих рецептах: Проволоне — отличный универсал.Это фантастическая свежесть в итальянских сэндвичах в гастрономическом стиле или из-за отличного плавления, поэтому используйте его вместо любого другого тертого сыра в пирогах, пирогах, пирогах, мясных начинках или в простых сэндвичах с сыром на гриле.

Расскажите нам о ваших любимых способах использования итальянского сыра в комментариях или присылайте нам любые вопросы!

Опубликовано 22 июля 2018 г.

Рецепт сыра в стиле пармезан | Сделать сыр

Очистка и дезинфекция

Будьте особенно внимательны, чтобы все было хорошо чистым и продезинфицированным для этого сыра из-за длительного времени выдержки.

Я считаю, что самый простой и самый тщательный метод — это начать день с моего молочного котла и примерно 2-3 дюймов воды на плите, вскипятить все, что прочно при такой температуре. Дайте всему этому покипеть 10-15 минут. Затем я беру все свои инструменты и кладу их на продезинфицированную поверхность, готовую к использованию. Убедитесь, что формы, дуршлаг и дренажная ткань также продезинфицированы и готовы к работе, потому что после удаления сыворотки творог должен быстро перемещаться в форму для прессования.

Кроме того, поскольку приготовление творога происходит очень быстро после нарезки, следует поставить еще одну большую кастрюлю с водой на плиту сразу после кипения, чтобы добавить ее в водяную баню на этапе варки творога / ошпаривания, описанном в приведенных ниже инструкциях.

Выбор молока

Поскольку большая часть молока, доступного в магазинах, перерабатывается при более высоких температурах, я приготовил этот рецепт с использованием 3 галлонов 2% пастеризованного молока от Garelich Farms. Это пастеризованное молоко более высокой температуры (176 градусов за 15 секунд). Некоторые считают, что это молоко проблематично, но в этом рецепте были внесены изменения в количество и установленное время для сычужного фермента, чтобы компенсировать этот тип молока.

Если используется сырое молоко лучшего качества, уменьшите количество сычужного фермента на 25-30%, а время свертывания, указанное ниже, на 40-50%.

Я использую здесь 3 галлона, потому что у более крупного сыра лучшее соотношение поверхности к массе для выдержки. Сыр меньшего размера будет сохнуть с гораздо большим процентом корки к сыру.

Нагревание и созревание молока

Начните с добавления хлорида кальция и медленно нагрейте молоко до 91-93F. Лучше всего для этого использовать горшок для молока на водяной бане, но при осторожном нагревании это можно сделать прямо на плите. Я использую два термометра для контроля температуры ванны и молока и поддерживаю разницу 10-20F между двумя термометрами, пока не достигну целевой температуры молока.(Да, эти термометры дорогие, но на Ebay их было очень много). Термометры на сайте Рики делают ту же работу примерно за 1/10 стоимости, эти большие шкалы просто проще для этих старых глаз, и они лучше видны на фотографиях, которые я делаю.

Когда молоко нагреется, добавьте культуру. Добавьте 1 упаковку C201 Thermophilic. Его следует тщательно размешать с молоком, а затем подержать при температуре 93 ° F в течение примерно 30 минут.

Коагулят с реннетом

После 30-минутного созревания дайте молоку окончательно перемешать перед добавлением сычужного фермента.Дайте ему успокоиться и добавьте 1 чайную ложку сычужного фермента, помешивая вверх и вниз в течение 30 секунд.

Примерно через 8-10 минут вы заметите, что молоко начинает загустевать, но для этого молока ему нужно постоять еще 20-25 минут, пока творог не станет более твердым. Это общее время коагуляции 30-35 минут от добавления сычужного фермента до конечного творога, готового к нарезке.

Творог Cut & Cook

Нарежьте творог примерно на 3/8 — 1/4 дюйма.Я обнаружил, что грубый 1-дюймовый поперечный разрез ножом хорошо разбивает творожную массу, а затем использование венчика с длинной ручкой и тонкой проволокой дает хорошие результаты в измельчении творога до нужного размера. Начните медленно с венчиком сверху вниз и затем увеличивайте скорость, когда творог станет меньше. На это потребуется около 10 минут.

Творог нужно нарезать и перемешивать еще 10 минут. Затем водяную баню следует нагреть до 120F, добавив достаточно кипящей воды для быстрого ожога до 110F в течение 10 минут.

Когда сгусток нагреется до 110 ° F, добавьте достаточно кипящей воды, чтобы увеличить температуру ванны до 145 ° F, и дайте сгустку нагреться до 131–133 ° F в течение следующих 10 минут.

Это должно быть в общей сложности 20 минут от 93F до 130F +

Творог быстро сваривается до меньшего размера зерна риса или ячменя. Они также легко превратятся в красивую творожную массу

Форма для творога

Сразу после достижения окончательного нагрева и текстуры творога переложите творог в дуршлаг с тканевой подкладкой.Сформируйте из ткани и творога шарик, чтобы помочь им закрепиться.

Форма уже должна быть продезинфицирована и помещена в зону слива. Теперь переложите затвердевшую творожную массу в салфетке в подготовленную форму.

На этом этапе творог должен образовать красивую гладкую массу. Плотно надавите на форму рукой, но не разламывайте творожную массу.

Пресс

Начните нажимать с толкателем на месте.Начального давления будет достаточно, чтобы из творожной массы (10-12 фунтов) стекала тонкая струйка сыворотки. По мере замедления стока сыворотки увеличивайте вес до 25 фунтов.

Творог следует вынуть из пресса, перевернуть и заново заправить (разгладить складки) на ткань с 10-15-минутными интервалами в течение первого часа.

В этот момент культура не будет активна из-за высокой температуры, поэтому держите сыр в тепле (80-85 ° F), так как культура все еще работает и вырабатывается кислота.

Когда творожная масса охлаждается от 112 до 80 ° F, именно при этой температуре охлаждения культуральные бактерии производят окончательное кислотное развитие.

Нажмите в течение 4 часов, затем без веса и оставьте на ночь в форме без ткани (температура должна поддерживаться на уровне 75-80F).

Сыр можно вынуть из формы на следующее утро, но не допускайте его высыхания. Я считаю, что для этого хорошо подойдет небольшая пластиковая коробка с крышкой. Теперь сыр будет выдержан в течение 2 дней, так как культура заканчивает работу перед окончательным посолом в рассоле.

Окончательный удой составляет около 2,5 фунтов из 3 галлонов молока. Более низкий выход обусловлен высокими температурами ожога и степенью варки, что приводит к меньшему количеству влаги. Это также объясняет, почему сыр дольше созревает и обладает более сильным ароматом.

Соление

Для засолки сыра вам понадобится насыщенный рассол. Простая формула рассола:

• 1 галлон воды
• 2,25 фунта соли
• 1 столовая ложка хлорида кальция
• 1 чайная ложка белого уксуса
• Перед использованием доведите рассол и сыр до температуры 50-55 ° F.

Сыр следует поместить в рассол примерно на 4 часа на фунт сыра.

Поскольку верхняя поверхность будет находиться над рассолом и на нее не будет посыпаться соль, нанесите хорошую чайную ложку соли на поверхность сыра в начале рассола и снова в середине процесса рассола.

Старение

Теперь сыр готов высохнуть в течение дня или двух, а затем его можно выдержать при влажности 80-85% и температуре 52-58 ° F.

Плесень следует чистить щеткой или протирать щеткой средней жесткости или грубой тканью по мере ее появления.

Примерно через 1-2 недели кожура должна несколько затвердеть, и плесень не будет расти так быстро. Легкий слой масла также предотвратит рост плесени и облегчит ее удаление.

Этот сыр созревает несколько раньше и должен показать хорошие характеристики примерно через 12-14 месяцев.

Судья США отклоняет иски по поводу этикеток на сыре пармезан

НЬЮ-ЙОРК (Рейтер) — A U.Судья S. в четверг отклонил судебные иски потребителей, которые подали в суд на производителей продуктов питания и розничных торговцев из-за их этикеток «100% тертый сыр пармезан», утверждая, что они обманывают покупателей, потому что продукты фактически содержат целлюлозную начинку.

ФОТО ФАЙЛА — Бутылка кетчупа Heinz и бутылка пармезана Крафт выставлены в продуктовом магазине в Нью-Йорке, США, 25 марта 2015 г. REUTERS / Eduardo Munoz / File Photo

Начиная с начала 2016 г., такие компании, как Компания Kraft Heinz Co KHC.O, Target Corporation TGT.N, Wal-Mart Stores Inc WMT.N и Supervalu Inc были возбуждены около 50 судебных исков, которые были объединены в многосторонний судебный процесс в федеральном суде Чикаго.

В исках от имени потребителей заявлялось, что компании нарушили различные государственные законы о защите прав потребителей, обозначив свою продукцию как 100-процентный сыр, когда в списке на обратной стороне контейнеров были четко указаны другие ингредиенты.

Но окружной судья США Гэри Фейнерман заявил, что претензии истцов были обречены «из-за легкодоступных списков ингредиентов в продуктах, которые раскрывают присутствие ингредиентов, кроме сыра.

Судья сказал, что разумные потребители будут знать, что тертый сыр должен содержать некоторые добавки, учитывая, что он не требует охлаждения перед открытием контейнера.

«В конце концов, сыр — это молочный продукт, — сказал Файнерман, — и разумные потребители хорошо осведомлены о том, что чистые молочные продукты портятся, становятся синими, зелеными или черными пухом или иным образом становятся несъедобными, если их оставить без охлаждения в течение длительного периода времени». время.»

Истцы в своих исках указали на включение целлюлозы в качестве ингредиента и заявили, что добавка означает, что они не получали то, на что рассчитывали, ссылаясь на финансовый ущерб.

Безопасная и распространенная пищевая добавка из древесной массы, целлюлоза, описана в списках ингредиентов сыра как добавка, «предотвращающая слеживание».

Файнерман также сказал, что стопроцентные претензии могут быть истолкованы не как утверждение о том, что продукт не содержит ничего, кроме сыра. Он также отметил, что это может означать, что 100 процентов сыра был пармезаном или что сыр пармезан был на 100 процентов тертым.

Истцы должны до сентября изменить свои жалобы и подтвердить свои требования.

«Крафт Хайнц приветствует отклонение Судом жалоб истцов сегодня и полностью согласен с тем, что маркировка нашего сыра пармезан не вводит в заблуждение», — говорится в заявлении компании.

Остальные компании не ответили на запрос о комментариях.

Адвокаты истцов не сразу вернули запрос о комментарии.