Чем тесто раскатывают: Ваша выпечка никогда не будет прежней! Учимся использовать фигурную скалку

10 секретов дрожжевого теста и один очень быстрый рецепт | Кухня

На самом деле сделать его довольно просто, необходимо только знать некоторые секреты и готовить тесто с удовольствием. Тогда оно ответит взаимностью и получится очень вкусным. Да-да, ведь опытные хозяйки знают, что дрожжевое тесто как ничто другое чувствует настроение повара. Пожалуй, это главный его секрет. Но есть и другие.

Дрожжи

Лучше использовать свежие, а не сухие в пакетиках. Они продаются во многих супермаркетах и на рынках в бакалейных палатках. Если собираетесь печь часто, то лучше иметь дома несколько палочек дрожжей, купленных в разных местах. И, конечно, надо проверять срок годности.

Сдоба

Чем больше в тесте сдобы, то есть яиц, масла и сахара – тем труднее ему подниматься. Поэтому дрожжей требуется больше. Если яиц нет совсем – то полпалочки на килограмм муки, если яиц 3-4, то целую палочку.

Температура брожения

Тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур.

Поэтому закройте на кухне окна, а чтобы тесто подошло быстрее, можно поставить кастрюлю с опарой в теплую воду или в слегка прогретую духовку – где-то до 40 градусов. Но никак не больше, при температуре больше 50 — процессы брожения останавливаются, а дрожжи погибают.

Молоко и масло

Они должны быть теплыми! Горячие – моментально убьют дрожжи. Если в рецепте рекомендуют растопить масло, то нужно сначала растопить, а потом остудить. И только потом класть в тесто.

Соль

Солить обязательно нужно любое тесто. Вне зависимости от того, что из него получится в дальнейшем: сладкие круассаны или пирожки с капустой.

Вымешивание

Фото: globallookpress.com

Тесто должно быть хорошо вымешено. И лучше всего руками. Если сравнить машинный замес с ручным, то разница будет очевидна. Ручное тесто более мягкое, нежное, и вкус его насыщеннее. Наверное, фокус в том, что в тесто надо вложить частичку души, как бы забавно это ни звучало. Так что можно пойти на компромисс — помесить миксером или комбайном, а потом домесить руками.

Добавить растительное масло

Ложка растительного масла (без запаха) – и тесто становится более нежным и эластичным, оно начинает отставать от рук. Да и вкус масло улучшит.

Надо обмять

Фото: globallookpress.com

То есть немного помять руками, формируя шар. Это делается для того, чтобы избавить тесто от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом.

Перед раскатыванием

Как определить, что тесто уже готово к раскатке? Надо просто сделать пальцем небольшую выемку. Если она останется на тесте в течение 5 минут, значит тесто уже подошло насколько возможно, и пора раскатывать. Если заметно затянулась, то можно подождать еще – потенциал есть.

Раскатывать 

Фото: globallookpress.com

Желательно в одну сторону и осторожно. Постарайтесь не «елозить» по тесту скалкой в разных направлениях, это погубит его структуру.

Быстрое дрожжевое тесто

Время приготовления: около часа

0,5 л молока

2 яйца

3 ст. л. растительного масла

1 столовая ложка сахара

1 ч.л. соли

1 палочка дрожжей

0,5 кг муки

Шаг 1. Молоко немного подогреть и ввести в него дрожжи (уже немного оттаявшие), хорошо растереть.

Шаг 2. Яйца взбить с сахаром, посолить, добавить растительное масло. Перемешать до однородной массы и влить туда молоко с дрожжами.

Шаг 3. Муку просеять в большую миску, сделать углубление и вливать постепенно туда массу, замешанную в двух первых пунктах.

Шаг 4. Тесто положить в марлю, завязать и положить в кастрюлю с теплой водой (около 40 градусов).

Шаг 5. Когда тесто всплывет – раскатывать кулебяку или лепить пирожки.

Правильное тесто и качественная лепка. Как сделать домашние пельмени | Продукты и напитки | Кухня

Тесто, мясо, кипяток – что может быть проще пельменей. И в то же время: что может быть сложнее. Пельмени – целый мир, в котором есть свои правила и ловушки. Большое значение имеют тонкости и нюансы: какой температуры должна быть вода для замеса теста, как добиться того, чтобы пельмени не разлеплялись при варке. АиФ.ru подробно рассказывает о кулинарных приемах, с помощью которых вы получите идеальные пельмени.

Фарш

Классический вариант – половина говядины, половина свинины. И все это прокручивается в мясорубке. Фарш должен получиться однородным, так чтобы его было удобно отделять от общей массы маленькими порциями.

Лук обычно режут, так как в мясорубке он может дать слишком много сока.

Фарш нужен несколько более жидкий, чем для котлет. Поэтому можно добавить немного бульона или молока.

Фарш, как и тесто, нужно вымешивать, чтобы мясо дало клейкость, тогда начинка станет сочной.

Тесто

3 стакана муки

0,5-0,75 стакана холодной воды

½ ч.л. соли

1 яйцо

Смешать воду и яйцо, посолить. Муку просеять, сделать из нее горку, в ней ямку и залить туда жидкость.

Перемешать.

Вода для замеса должна быть очень холодной, лучше всего остудить ее в холодильнике. Вода комнатной температуры делает тесто тугим и жестким. С ледяной —  оно получается мягче и легче раскатывается.

Если кажется, что воды в тесте мало, нужно добавлять по капельке, брызгая на тесто и хорошо вымешивая его.

Если тесто жидковато, то можно добавлять муку, потихоньку подпыляя ее на поверхность, где месите. Не спешите с мукой также как и с водой.

Не забывайте солить.

Вымешивайте тесто тщательно. Лучше всего – руками, так тесто лучше чувствуется. Готовое тесто эластичное. При нажатии оно поднимается вновь.

После вымешивания тесто нужно завернуть в пищевую пленку и отправить отдыхать в холодильник, не меньше, чем на час, но лучше – на полтора.

Раскатка

Раскатанное тесто очень быстро подсыхает. Оптимально разделить тесто на 3-4 части. Но если лепщиков пельменей несколько или вы сами лепите с космической быстротой, то можно раскатывать сразу большие пласты. Если же скорость лепки средняя – то лучше раскатать небольшой кусочек.

Жалейте муку. Если тесто хорошо вымешано, в нем достаточно муки, оно не пристает к рукам, то на раскатке старайтесь использовать как можно меньше муки. Тогда тесто будет хорошо слепливаться.

Толщина раскатки – не менее 2 мм. Тоньше – тесто может рваться. Но, конечно, если вы мастер лепки пельменей…

Нарезка на кружочки

Обычные пельмени средней величины получаются при нарезке теста рюмкой, примерно 2 см в диаметре.

Удобно нарезать кружки из теста, двигаясь все время по краю раскатанного пласта. Так обрезков меньше остается.

Обрезки

Их можно собрать со всех порций теста и раскатать еще один раз, не больше. Вы сразу поймете, что тесто тут получается гораздо грубее, чем при первой раскатке. Из него можно сделать большие пельмени или вареники.

Будьте готовы к тому, что тесто, раскатанное из обрезков, будет хуже лепиться.

Лепка

Не растягивайте середину кружка теста, тяните всегда края. Так в середине у вас не будет истонченного тест и пельмени не развалятся.

Кружок теста берем и переворачиваем, начинку кладем на ту сторону, что лежала на столе, там тесто самое липкое.

Залепляйте края тщательно, скручивающими движениями. Хотя если тесто было сделано правильно – оно не будет разлепляться.

Начинки не должно быть слишком много, иначе будет трудно слепить качественный пельмень. На 2 см кружок – примерно половина чайной ложки фарша.

Чтобы пельмени не разлеплялись

Надо делать качественное тесто и не жалеть сил на его замес. Это самое главное.

Если все же тяжело лепится или вы переборщили с мукой при раскатке, а может быть тесто подсохло, можно смочить край кружка обычной водой. Поможет также капля желтка.

Заморозить

Укладывайте пельмени на протвени и доски, щедро посыпанные мукой. Если на улице мороз ниже 10 градусов – они замерзнут очень быстро.

Варка

Воду посолить и довести до кипения. Потом закладывать пельмени, слегка привернув огонь, чтобы сильно не бурлило. Обычные пельмени варятся минут десять. Важно не передержать.

Не мешайте часто, можете порвать тесто.

Вынимайте аккуратно, шумовкой.

Для подачи используют совершенно разные вещи, все зависит от вкуса: масло, сметану, черный перец, уксус, соевый соус, кетчуп, майонез, различные соусы…

 

дрожжевое, руками без скалки, с раскаткой на противень, как правильно тонко растянуть круглую основу, какой толщины и как раскручивать?

Метод: выпекание Порций: 2 Кухня: итальянская Время на подготовку: 15 мин Время приготовления: 15 мин Порция: 2 Калорий: 300 Жиров: 5 Углеводов: 3 Белков: 7

 

Решили приготовить на ужин классическую пиццу? Ваши помощники – правильный набор качественных продуктов, хорошая духовка и секретный рецепт. Спустя несколько часов процесс вызревания теста будет закончен, и дело останется за малым – правильно подготовить его для выпекания.

Секреты

1. Посыпьте чистую сухую столешницу мукой, отдельно сформируйте небольшой мучной холмик для обвалки заготовок.
2. Достаньте из холодильника подготовленный шар теста.
3. Поместите порцию на стол, обильно присыпанный мукой.
4. Чистые сухие руки также обработайте малым количеством муки.
5. Возьмите тесто, сплюсните его, чтобы получился равномерный небольшой блинчик.
6. Окуните его в муку с двух сторон (воспользуйтесь горкой, которую сделали перед началом работ).
7. Постепенно начинайте увеличивать площадь блинчика, орудуя двумя руками – вращайте заготовку, сплющивая поверхность пальцами обеих рук.
8. Когда блинчик станет больше десертной тарелки, поместите его на стол, посыпанный мукой.
9. Продолжайте формировать широкий круг из теста с помощью пальцев обеих рук.
10. Обращайте внимание, чтобы края и центральная часть будущей основы для пиццы были плотнее, чем промежуточные участки.
11. Заканчивайте процесс формирования заготовки, применяя технологию растягивания теста – прижмите ладони к кругу и аккуратно, распределяя давление, расширяйте заготовку. Допустимо, чтобы края основы свешивались со стола, но это уже предложение для тех, кто «набил руку» и контролирует процесс.

Читайте также

Тем, кто лучше воспринимает визуальный ряд, предлагаем посмотреть тематическое видео, посвящённое методу раскатки основы вручную.

Видео раскатки руками

Дрожжевая расстойка

Тесто подвергается расстойке в процессе подготовки к выпечке, когда изделие уже сформировано. Зачем это нужно? Казалось бы, тесто прошло многоэтапную подготовку: замешивалось, всходило, разделывалось. Важно то, что на окончательных стадиях работы из структуры удаляется почти весь углекислый газ – пока хозяйка «колдовала» над заготовкой, пышное и воздушное тесто «опало». А расстойка активизирует процесс брожения, и уровень оксида углерода достигает максимума.

Внимание! Правильный расстоечный процесс позволит отправить в духовку грамотно подготовленную пиццу, которая будет соответствовать всем органолептическим показателям. Это отражается на вкусовых качествах и самочувствии тех, кто будет угощаться готовым блюдом. Не пренебрегайте этим технологическим этапом.

Для расстойки нужны правильные условия: температура в пределах 40–45⁰С и относительная влажность воздуха около 70–80%. Почему так? Эти условия обеспечат активное брожение. Дрожжи – живая культура, которая быстро размножается в тепле (но не чрезмерном: при завышенных температурных показателях дрожжи погибнут). А при высокой влажности воздуха на поверхности заготовки не образуется корочка. А наоборот, при низкой, тесто «заветрится», а дрожжи при этом продолжат поднимать структуру. Неэластичная поверхность покроется трещинами, деформируется. А достаточно увлажнённая, напротив, приобретёт газонепроницаемость, эластичность и гладкость.

На производстве расстойка происходит в специальных расстоечных шкафах, а дома можно воспользоваться тёплой духовкой. Включите духовой шкаф, установите датчик температуры на 70–80⁰С. Когда она прогреется, отключите печь. Через 10 минут пиццу можно отправлять в шкаф для расстойки. Для создания оптимального уровня влажности поставьте на нижнюю полку противень или ёмкость с водой. через несколько часов вы получите идеальную заготовку.

Расстойка позволит тесту приобрести подходящую вязкость – минимальную. Профессионалы знают, что при низком уровне – лучшие выпекаются мучные изделия.

Читайте также

Как понять, можно ли уже отправлять пиццу в духовку? Визуально оцените, достаточно ли увеличилась заготовка в объёме, и проведите тактильное испытание – слегка придавите ее пальцем. Тесто готово, если структура основы мягкая и воздушная, но довольно упругая.

 

Как растянуть на квадратный противень?

1. Подготовьте заготовку на посыпанном мукой столе.
2. Смажьте противень оливковым маслом.
3. Перенесите на нее основу для пиццы.

Внимание! Если площадь тонкой заготовки достаточно велика, с непривычки оперировать ею будет тяжело. Воспользуйтесь деревянной скалкой: поместите ее на середину круга, накиньте верхний край поверх скалки, повесьте тесто на скалку, наподобие простыни и, придерживая, перенесите блин на противень.

1. Аккуратно расправьте тесто в противне, равномерно распределите толщину по всей поверхности.
2. Растягивайте заготовку на поверхности пальцами. Добейтесь площади, при которой края основы чуть свешиваются с бортиков противня.

Лайфхак от итальянцев: выпекайте пиццу на задней стороне противня. Такой способ позволит вам достичь сразу нескольких целей. Во-первых, это залог хрустящей корочки и отсутствия «дубовых» участков. Во-вторых, так пиццу легче снять с него. Ещё одна важная тонкость – помещайте тесто на предварительно разогретый противень.

Читайте также

Как придать основе круглую форму?

Проще формировать основу из сферического шмата теста. Поэтому при создании кусочков, сразу скатывайте его в шар, после чего отправляйте в холодильник.

1. Возьмите в посыпанные мукой руки шар, придавите его ладонями, придавая плоскую круглую форму.
2. Обваляйте полученную сферу в муке с обеих сторон.
3. Вручную расширяйте площадь окружности, проворачивая заготовку по кругу в руках.
4. Распределяйте давление на поверхность теста равномерно, чтобы добиться однородной толщины.
5. Когда основа приобрела величину тарелки, выкладывайте заготовку на стол.
6. Продолжайте расширять диаметр будущей пиццы, работая пальцами обеих рук. На столе также допустимо вращать тесто по кругу.
7. Следите, чтобы края и середина будущей пиццы были немного толще, чем остальная часть основы.
8. Доведите заготовку до требуемой кондиции, равномерно и аккуратно растягивая тесто вручную.

Без скалки

В принципе, у настоящих мастеров скалок Вы и не увидите – профессиональные пиццайоло растягивают тесто вручную, тщательно разминают и раскручивают, не используя дополнительных инструментов. Выглядит это всё очень эффектно, но смысл вовсе не в том, чтобы развлечь туристов: в процессе раскручивания тесто активно насыщается кислородом, который нужен для работы дрожжей. Так что скалка – это, скорее, излишество. Раскатывание ею «выжимает» из структуры пузырьки углекислого газа – результат деятельности дрожжей, который делает пиццу воздушной и нежной. При ручном раскатывании такого не происходит, потому что руки «чувствуют» тесто, да и принцип взаимодействия с материалом совсем иной. Кроме того, при использовании скалки толщина получится равномерной, а мы помним, что бортики и центр должны быть немного толще. Это возможно только при ручной работе.

Читайте также

Итак, если всё-таки нужна скалка, но таковой в хозяйстве нет, возьмите обычную стеклянную бутылку. Ёмкость хорошенько отмойте, наполните водой, тщательно вытрите внешнюю поверхность, припылите мукой – и раскатывайте тесто.

Как тонко растянуть?

Тонкая раскатка – дело привычки. Если вы работаете вручную, профессионально, то пальцы ощущают, какой запас прочности на обрабатываемом участке, и не отличается ли толщина в том или ином сегменте. Постепенно вы наработаете навык получения тонкой заготовки при ручном растягивании. Не торопитесь, расширяйте ее поверхность постепенно, продвигаясь от центра к краям. Если вам удобно, по степени давления раскручивайте основу по кругу, равномерно отодвигая пальцами слой теста к краям.

Работать скалкой одновременно проще и сложнее – это не совсем правильный способ подготовки основы для пиццы. Инструмент позволит добиться однородности слоя и распределить толщину по необходимой поверхности. Но скалка лишает тесто пористости и воздушности. Инструмент – не руки, чувствительности к толщине здесь нет. Поэтому велик риск перестараться. Будьте внимательны, чтобы тесто не деформировалось и не порвалось.

Читайте также

О какой толщине идёт речь?

Толщина классической итальянской пиццы – 3 мм в основной части и 1–2 см по внешнему краю. Общий диаметр основы неаполитанской пиццы составляет 35 см. Этот стандарт защищён в Евросоюзе на уровне закона. Таких параметров обязаны придерживаться европейские рестораторы.

Читайте также

Раскладка c бортиками

Специально бортики не формируются – более высокие края образуются в процессе распределения и растягивания теста вручную, когда давление и перенос массива идут таким образом, чтобы к краям отходил более плотный бортик. Это происходит во время раскатывания и растягивания естественным образом, если направить на это целенаправленные усилия. Ориентируйтесь на формирования бортиков высотой 1–2 см.

 

Как раскручивать?

Читайте также

Какие бывают аппараты и машины для раскатывания?

Тестораскатки для пиццы представляют собой особые машины с двумя парами валков, которые формируют пицца-краст. Первая пара раскатывает из теста овалы, которые подаются на балансир. Далее, заготовка поступает на вторую пару для тонкой раскатки в форме круга. Аппарат позволяет регулировать толщину основы на обоих этапах. Благодаря тому, что тесто раскатывается в двух взаимно перпендикулярных направлениях, структура получается воздушной и мягкой. Такие машины используют в небольших ресторанах и пиццериях. Тестораскатка формирует заготовки только из холодного теста.

Почему тесто не раскатывается. Что делать? (+отзывы)

Любая хозяйка имеет в запасе немало рецептов из самых разных видов теста: дрожжевого, слоёного, пресного, пряничного или песочного. Пирожки или булочки, домашние вареники, пельмени или лапша мгновенно и с удовольствием уничтожаются домашними. Но многие предпочитают приобретать для своих изделий уже готовое тесто, потому что просто боятся взяться за его приготовление в домашних условиях, так как считают, что это слишком сложный процесс. Действительно, у неопытных пекарей иногда возникают проблемы на разных этапах. Довольно часто хозяйки жалуются на то, что тесто никак не хочет раскатываться. Что же делать в таком случае?

На самом деле, если знать тонкости приготовления того или иного вида теста и точно придерживаться рецептуры и технологии, то легко можно избежать этой проблемы. Вот несколько советов.

• Не очень круто замешенное тесто часто слишком мягкое. Оно сильно прилипает к рукам и скалке. Такое тесто гораздо легче будет раскатать, если вместо скалки взять бутылку с ледяной водой. Ещё один способ выхода из ситуации – накрыть тесто пергаментной бумагой и раскатывать пласт через неё. Можно обернуть скалку чистой тканью, и тогда у вас получится хороший тонкий пласт.
• Часто возникает прямо противоположная проблема – не получается раскатать слишком крутое тесто. В этом случае тесто должно просто ещё «отдохнуть» примерно полчаса, чтобы начали разрушаться глютеновые связи. Поможет и немного постного масла на руках и разделочной поверхности.
• Если вы готовите изделие из песочного теста, замешивать его надо очень быстро и обязательно использовать охлаждённые продукты. Даже доску для раскатывания и скалку тоже лучше предварительно подержать в холодильнике. Правильное тесто не должно быть лоснящимся. Если оно блестит, это значит, что содержащееся в нём масло подтаяло. Такое тесто вы не сможете нормально раскатать, потому что оно будет крошиться. Реанимировать полуфабрикат можно, если его снова охладить, добавить холодный яичный желток и заново вымесить. Доску перед раскатыванием хорошо будет посыпать мукой.
• Слоёное тесто перед приготовлением из него изделий следует охлаждать при температуре от 10° С до 12° С. Раскатывать его лучше не меньше четырёх раз и, сложив в несколько раз, после каждой процедуры обязательно вновь охлаждать около 30 минут. Такое тесто хорошо отстаёт от рук и стола, легко раскатывается и не затягивается при формовке.
• Чтобы хорошо работалось с пряничным тестом, оно требует очень быстрого замеса до однородной массы при температуре не выше 20° С.

Дата: 20.02.2016.

Фото:pixabay.com

Невероятно тонкое и нежное тесто фило. Секрет простого приготовления

Случалось ли вам когда-нибудь думать «что же это за тесто такое и как его так тонко раскатали»? Если да, то скорее всего это было тесто фило. Фило переводится с греческого как «бумага», а родина этого теста – Балканы. Нам же фило известно благодаря таким блюдам как буреки и баклава. Это бездрожжевое вытяжное тесто, которое действительно напоминает бумагу, но, конечно же, не по вкусу. Фило настолько тонкое, что если вы подложите под него, например, какой-либо текст, прочитать написанное не составит никакого труда.

Тесто фило отлично сочетается с любой начинкой, будь она сладкая или сытная. В процессе приготовления слои теста поднимаются и как бы прожариваются в масле. В готовом блюде фило становится воздушным и почти невесомым.

Традиционный способ приготовления не так прост, к тому же для него необходима специальная длинная скалка. Но, конечно, есть и более простой рецепт, результат которого ничуть не хуже. Вот такое тончайшее тесто у вас получится.

Вам понадобятся:

• мука – 360 г;
• молоко – 180 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• растительное масло – 50 мл;
• разрыхлитель;
• соль;
• крахмал – 150 г
• мука – 50 г

В миску просеиваем муку и разрыхлитель, добавляем соль и хорошо все перемешиваем. Делаем в муке углубление, вливаем в него яйцо. Белок с желтком аккуратно перемешиваем. Добавляем к ним молоко и растительное масло.

 

Хорошо все перемешиваем и немного вымешиваем тесто в миске. Тесто должно получиться мягким и немного пристающим к рукам.

 

Домешиваем тесто на столе. Делать нам это придется примерно 7-10 минут. Добавлять муку мы больше не будем. Прилипающее тесто поправляем скребком и вымешиваем до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и рукам.

 

Можно, конечно, добавить немного муки, но лучше потерпеть, тогда у вас получится очень эластичное, но вместе с тем нежное и мягкое, не забитое мукой, тесто. Миску подпыляем мукой, выкладываем в нее тесто и закрываем его пищевой пленкой. Даем тесту «отдохнуть» примерно 30 минут.

Когда время «отдыха» закончилось, достаем его из миски и делим на 6 частей. Подкатываем кусочки теста в шарики. Обязательно закрываем наши шарики пищевой пленкой, чтобы они не сохли, и даем им полежать примерно 5-7 минут.

 

 

Пока тесто отдыхает, берем крахмал, добавляем в него муку и хорошо все перемешиваем. Этой смесью мы будем присыпать стол и тесто при раскатке. Раскатываем первый шарик, делаем это потихоньку, никуда не торопимся. На этом этапе пласт не должен быть очень тонким, откладываем его пока в сторону.

 

Раскатываем следующий кусочек до такого же размера. Теперь первый лист щедро посыпаем смесью из крахмала и муки, это очень важно, иначе потом вы не сможете разделить слои. Сверху выкладываем на него второй пласт, расправляем. По той же технологии раскатываем и складываем все 6 кусочков.

 

Стол хорошо посыпаем смесью и перекладываем на него нашу стопку теста, хорошо присыпаем ее и сверху. На этом этапе раскатываем тесто как можно тоньше, не торопимся, тесто хорошо поддается вытяжению. Начинаем разделять слои, кисточкой сметаем лишнюю смесь. Вот такое тонкое, просвечивающее тесто у вас получится. Осталось только завернуть в него начинку!

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Как раскатать тесто?

Как раскатать тесто?

Чтобы правильно раскатать тесто, требуется, как минимум, хорошая сноровка и знания. Ведь сделать тонкое тесто так, чтобы коржи были равномерными, чтобы не было лишних уплотнений, совсем непросто. Однако при должной тренировке все получится.

Как сделать тесто

Сначала рассмотрим, как можно приготовить тесто.

Необходимые ингредиенты:

• 2 стакана муки
• 3-4 столовых ложки оливкового масла
• 1 пакетик сухих дрожжей
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1.5 стакана воды

Процесс приготовления

1. Для того чтобы замесить тесто, приготовьте большую доску и насыпьте в центре горку муки. В центре горки сделайте ямку и засыпьте в нее все приготовленные ингредиенты кроме воды. Все аккуратно перемешайте.
2. Воду нужно нагреть до температуры тела (около 40 градусов) и, непрерывно помешивая, постепенно вливайте в ямку.
3. В зависимости от вязкости муки воды может понадобиться немного меньше.
4. Вымешивайте тесто минут 10-15, в результате у вас оно должно получиться эластичным. Сформируйте круглый шарик и оставьте  на доске, обязательно накройте его полотенцем. Место, где тесто «отдыхает», должно быть теплым.
5. Часа через два объем теста увеличится вдвое. Теперь разделите его на три части, после раскатывания вы получите три ровных тонких коржа.

Как тонко раскатать тесто

Доску посыпьте мукой, чтобы тесто при  раскатывании не прилипало, посыпьте руки мукой. Для раскатывания используйте скалку, самый удобный размер — длиной около 45 см, толщина около 5 см.

Раскатывайте корж в разных направлениях, чтобы все бока были одинаковыми. Начинать нужно от центра к краям.

Для того чтобы раскатать очень мягкое и липкое тесто, положите его между двумя листами хорошо смазанной маслом пергаментной бумаги и немного присыпьте мукой. Далее действуйте по уже указанной схеме. Если у вас нет бумаги, то раскатывать можно бутылкой, наполненной холодной водой. Горлышко бутылки нужно плотно закупорить.

Как раскатать тесто для пельменей

Для пельменей, мантов и хинкали тесто раскатывают разными способами.

• Можно раскатать большой тонкий лист и вырезать из него кружочки. Оставшееся тесто снова скатать в шар и раскатать, чтобы использовать его полностью.
• Можно сформировать тонкие колбаски и нарезать на брусочки. Раскатать каждый брусочек отдельно. При достаточном опыте все кружочки у вас получатся одинаковыми.

Раскатываем тесто на противне

Если вам нужно разместить корж на противне или в форме, то это можно сделать прямо в приготовленной для выпечки посуде. Сначала нужно смазать форму и посыпать мукой, потом положить в центр тесто и руками равномерно распределить его по всей поверхности от центра к краям.

Как раскатать слоеное тесто

Существуют специальные формы для выпечки с дырочками, которые дают возможность коржам пропекаться равномерно. Для таких форм тесто раскатывать нужно очень тщательно. Чтобы корж получился особенно тонким, обильно посыпьте его мукой и оберните вокруг скалки. Таким образом, раскатка получается особенно тонкой и равномерной. Именно так можно сделать слоеное тесто для пиццы, пирога и других блюд.

Как преобразовать рецепт хлеба в Тангчжун

Вы любите рецепт домашнего хлеба для сэндвичей вашей бабушки, но хотите, чтобы он был немного более нежным и менее рассыпчатым. Вы нашли в Интернете рецепт булочек с корицей, но удивлены тем, как быстро они затвердевают и высыхают, когда вынимаются из духовки. Хотите, чтобы любимые дрожжевые булочки и булочки были надежно мягкими и нежными? Tangzhong — это решение.

Происходящий из японского юконе (или юданэ), танчжун — это метод приготовления дрожжевого хлеба, популяризированный в Азии китайским автором кулинарных книг Ивонн Чен.Он включает в себя приготовление части муки и жидкости, указанных в рецепте, в густую кашицу перед добавлением остальных ингредиентов, в результате чего получается мягкий пушистый хлеб.

Эта предварительная готовка дает два положительных результата: она делает хлеб или булочки более мягкими и нежными, а также увеличивает срок их хранения. Чтобы узнать о науке, стоящей за этим, прочитайте наше Введение в танчжун.

Если вы пробовали наши японские булочки с молочным хлебом или мягкие булочки с корицей, то знаете, насколько они восхитительно нежны.И вы, наверное, думали попробовать танчжун с некоторыми из ваших любимых рецептов дрожжей. Более мягкие и влажные булочки? В этом нет ничего плохого.

Как превратить танчжун в любимые рецепты

Итак, как именно преобразовать стандартный рецепт дрожжевого хлеба для использования танчжун?

Вдумчиво.

Начните с управления своими ожиданиями. Вы действительно хотите сочетать танчжун (мягкий, нежный хлеб) с хрустящими багетами или жевательными рогаликами? Это все равно, что варить картофельные чипсы в пароварке: это противоречит природе зверя.

Важно выбрать подходящий рецепт: дрожжевой хлеб, который по своей природе мягкий, нежный и легкий. Будь то белый сэндвич-буханка или масляные булочки на обед, танчжун улучшит текстуру хлеба и дольше сохранит его свежесть.

Все начинается с гидратации

После того, как вы выбрали рецепт, вам необходимо определить его гидратацию: процентное содержание воды (или другой жидкости) по сравнению с мукой по весу. Гидратация теста определяет, насколько оно жесткое или мягкое, а также влияет на то, насколько сильно оно поднимается.Готовые буханки с низким содержанием влаги обычно бывают плотными и сухими; более увлажненные, мягкие и влажные.

Рассмотрим простой пример. В рецепте, который включает 75 г воды и 100 г муки, гидратация составляет 75%. Или вот пример для американских весов: рецепт с использованием 1 стакана воды (8 унций) и 3 стаканов муки (12 3/4 унций) имеет гидратацию 63% (8 разделить на 12 3/4).

Нет шкалы? Я настоятельно рекомендую вам приобрести его, потому что попытка выполнения техники танчжун без весов требует довольно много дополнительных усилий, чтобы преобразовать объем в вес.

И, кстати, если вы следуете старому рецепту, который, скорее всего, не включает вес ингредиентов, посмотрите нашу удобную диаграмму веса ингредиентов.

Типичный рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек (например, этих булочек с маслом Golden Pull-Apart) имеет уровень гидратации от 60% до 65%.

Но когда вы используете метод танчжун, вы хотите, чтобы гидратация вашего рецепта составляла около 75%.

Почему? Потому что при использовании танчжун часть жидкости в тесте «захватывается» предварительно приготовленной суспензией (танчжун) и, таким образом, не играет никакой роли в текстуре теста; Что касается гидратации, как будто этой жидкости даже нет.

Допустим, гидратация по вашему первоначальному рецепту составляет 60%. Когда вы переложите немного жидкости в танчжун, полученное тесто будет вести себя так, как будто его гидратация намного ниже.

Тесто будет жестким и сухим, что может замедлить его подъем и привести к получению плотного и тяжелого хлеба.

Итак, чтобы тесто получилось таким же мягким и гладким, как исходное, вам нужно сначала добавить больше жидкости.

Тестовый набор: наш любимый сэндвич-хлеб

Давайте превратим этот популярный рецепт в танчжун и посмотрим, как это получится.

1 стакан (227 г) молока
2 столовые ложки (28 г) сливочного масла
2 чайные ложки растворимых дрожжей
2 столовые ложки (25 г) сахара
1 1/4 чайной ложки соли
3 стакана (361 г) небеленой универсальной муки короля Артура

Какая гидратация у этого теста? 227 г (вес молока) разделить на 361 г (вес муки) = 63% гидратации.

Но помните, чтобы использовать танчжун, вы хотите, чтобы гидратация составляла 75%: жидкость должна составлять 75% от веса муки.

Сделайте свою арифметику: 361g x.75 = 271г. Итак, вы хотите, чтобы количество молока в рецепте составляло 271 г, а не 227 г. Результат? Вы добавите в рецепт 44 г молока.

Приготовление теста

Давайте посмотрим, как это работает. Я сделаю рецепт тремя способами:

(A), как написано, с гидратацией 63%;
(B), используя танчжун без увеличения гидратации рецепта до 75%;
(C), используя танчжун после увеличения гидратации рецепта до 75% путем добавления 44 г молока.

Сначала я делаю кашицу танчжун, приготовленную смесь муки и жидкости. Стандартная суспензия использует от 5% до 10% муки в рецепте и состоит из одной части муки и пяти частей жидкости (по весу).

Эта суспензия была приготовлена ​​в кастрюле, но ее легко и быстро приготовить и в микроволновой печи.

Теперь я готовлю эту стандартную суспензию достаточно часто, поэтому я использую ее для любого рецепта дрожжей, требующего от 3 до 4 стаканов муки: 3 столовые ложки (23 г) муки в рецепте + 1/2 стакана (113 г) жидкости.

Помните, вы используете муку и жидкость из рецепта, а не добавляете лишнюю муку и жидкость! Учтите это при отмеривании оставшейся муки и жидкости для теста.

Для каждого тестового хлеба с использованием суспензии (B и C) я смешиваю 23 г рецептурной муки со 115 г рецептурного молока. Я готовлю смесь на среднем огне, пока она не загустеет, и кладу ее в миску, чтобы она немного остыла, пока я собираю другие ингредиенты.

Затем я смешиваю и замешиваю три теста. (A), контроль, мягкий и плавный; (B) с суспензией, но без добавления молока, жесткая и грубая; и (C) с суспензией и добавленным молоком, очень похоже на (A), возможно, немного мягче.

Рост и выпечка

Я даю тесту подняться, затем формирую из него буханки и помещаю каждый в не закрываемую 9-дюймовую сковороду для выпечки (моя любимая форма для выпечки хлеба). Я позволяю буханкам подняться, затем выпекаю их.

Посмотрите разницу! (A), исходный рецепт, и (C), рецепт добавленного молока / суспензии, (C), красиво поднимаются.(B), рецепт с использованием суспензии, но без добавления молока, поднимается намного меньше.

Невозможно сфотографировать текстуру и влажность, но прямо из духовки (C) он немного влажнее и нежнее, чем исходный хлеб (A). Через несколько дней (C) буханка с кашицей все еще остается красивой и свежей; в то время как оригинальный буханка определенно показывает признаки черствости.

Вывод: 75% гидратации + танчжун — победитель

Итог: доведя ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек до 75% гидратации, а затем добавив в тесто танчжун, вы получите более мягкий, легкий, нежный хлеб и с более длительным сроком хранения, чем оригинал.

Дополнительный балл: определение содержания воды

Как только вы освоитесь с основами танчжун, вы можете попробовать точную настройку математики гидратации. Хотя вода, очевидно, на 100% состоит из воды, в вашем тесте могут быть и другие ингредиенты, которые усиливают его гидратацию: например, яйца или мед.

Эта тонкая настройка потенциально необходима только в рецептах, в которых используется много масла и / или яиц, таких как бриошь; или рецепты со значительным количеством жидкого подсластителя.

По правде говоря, большинство моих коллег здесь, в King Arthur, при оценке гидратации рецепта учитывают просто основную жидкость и муку.Потому что почти всегда такой уровень простоты хорош: если ваш рецепт включает всего 2 столовые ложки сливочного масла, его незначительное содержание воды не поможет ни испечь, ни сломать хлеб. Тем не менее, когда у вас есть калькулятор, можно сделать дополнительный шаг к точности.

Если вы хотите углубиться в вопросы гидратации, вот список распространенных ингредиентов дрожжевого хлеба и их процентное содержание воды:

Молоко: 87% воды
Большие яйца: 74% воды (1 большое очищенное яйцо весит 50 г)
Жидкие подсластители (например,г, мед): 17% воды
Масло по-американски: 16% воды
Растительное масло: 0% воды (100% жира)

Воспользуйтесь приведенной выше информацией, чтобы подсчитать, сколько граммов воды содержится в любом из этих «мошеннических» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед расчетом гидратации.

Последнее замечание по гидратации

При выпечке дрожжевого хлеба в игру вступает множество факторов, и некоторые из них влияют на гидратацию. Помните следующее, экспериментируя с танчжун:

Картофельное пюре или другие пюре из фруктов / овощей (тыква, кабачки) могут повлиять на гидратацию теста. Невозможно заранее судить об их эффекте; Лучше всего добавить их, а затем, при необходимости, отрегулировать густоту теста, добавив муку.

Жаркая / влажная погода увеличивает влажность муки; холодная и сухая погода делает муку суше. Летом в дрожжевых рецептах обычно используется немного меньше жидкости, зимой — немного больше; см. сообщение в нашем блоге «Выпечка на дрожжах от зимы к лету».

Закваска может быть густой и вязкой, довольно тонкой или чем-то средним. Как и в случае с овощным пюре, при необходимости отрегулируйте консистенцию замешанного теста.

Вы уже пробовали печь дрожжевой хлеб или булочки по технике танчжун? Если да, то как вам понравились результаты? Пожалуйста, поделитесь своими мыслями в комментариях ниже.

Подробнее о танчжун:
Введение в танчжун: интригующий метод приготовления мягких дрожжевых булочек и булочек

Тесто для рулетов с корицей | Из Fresh Loaf

получается 12 больших булочек с корицей

Я создал этот рецепт после обзора примерно 10 популярных рецептов булочек с корицей.
Неразбавленное сгущенное молоко вместе с пахтой, маслом, яйцами и медом образуют густой, легкий, ароматный булочка с корицей. Комбинация универсальной муки и муки для выпечки делает легкий булочка с корицей без теста.

Тесто:
3/4 стакана (190 г) сгущенного молока, неразбавленного
2/3 стакана (160 г) пахты
2 больших яйца, взбитых (100 г)
1/4 стакана (85 г) меда
1/2 чайной ложки (2 г) ванильного экстракта
1 чайная ложка (6 г) соли
1/2 стакана (50 г) картофельных хлопьев быстрого приготовления
3-1 / 2 стакана (435 г) универсальной муки
1 стакан (125 г) Мука для торта
2-1 / 4 чайной ложки (7 г) Растворимые дрожжи
1/3 стакана (75 г) сливочного масла, размягченного

Начинка:
1/3 стакана (75 г) сливочного масла, размягченного
3 столовые ложки (40 г) коричневого сахара в упаковке
3 столовые ложки (40 г) белого гранулированного сахара
1 столовая ложка (10 г) молотой корицы
1 столовая ложка (8 г) универсальной муки

Глазурь:
2 чашки ( 240 г) Сахар кондитеров
2 столовые ложки (30 г) сливочного масла, размягченного
2 столовые ложки (15 г) молока
1/2 чайной ложки (2 г) ванильного экстракта

Метод ручного перемешивания и замешивания:
Добавьте сгущенное молоко, пахта, яйца взбитые, мед, экстракт ванили, соль, картофель хлопья, муку и быстрорастворимые дрожжи в миску. Смешайте ингредиенты, после того как они сойдутся, добавьте масло. При необходимости отрегулируйте консистенцию, добавив муку или воду. Смешайте ингредиенты и замесите тесто крючком в течение 10 минут. Или месите вручную 10 минут. Тесто должно быть достаточно гладким, слегка липким, но не сухим и не рассыпчатым. После замеса поместите тесто в покрытую маслом миску и дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое, примерно от 60 до 90 минут.

Метод смешивания и замеса хлебопечки:
Поместите сгущенное молоко, пахту, взбитые яйца, мед, ванильный экстракт, соль, картофельные хлопья, муку и быстрорастворимые дрожжи в форму хлебопечки в порядке, рекомендованном производителем ( обычно сначала жидкости, а в последнюю очередь дрожжи).Запрограммируйте машину на РУЧНОЙ ЦИКЛ ТЕСТА и нажмите СТАРТ. Примерно через 5 минут замешивания добавьте масло. Проверьте консистенцию теста. Тесто должно быть достаточно гладким, слегка липким, но не сухим и не рассыпчатым. При необходимости отрегулируйте консистенцию, добавив муку или воду, и дайте машине завершить цикл замеса и подъема. После завершения цикла замеса подождите от 60 до 90 минут, чтобы тесто поднялось в машине, пока тесто не достигнет верхнего края корзины для смешивания хлеба.

Сборка булочек с корицей:
Выпустить тесто, переложить на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, дать тесту отдохнуть 10 минут. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 18 на 15 дюймов. Намазать тесто 1/3 стакана размягченного сливочного масла.

Начинка:
Смешайте коричневый сахар, белый сахар, муку и корицу и равномерно посыпьте им тесто. Начиная с 18-дюймового края, раскатайте тесто в бревно, защипните и заклейте шов по всей длине бревна.Нарезать 12 кусочков. Поместите 8 булочек в форму размером 9 на 13 дюймов и 4 булочек на форму размером 8 на 8 дюймов. Накройте сковороды крышкой и дайте булочкам подняться в теплом месте, пока они не увеличатся вдвое, примерно от 60 до 90 минут.

Выпекать:
Выпекать булочки без крышки в предварительно разогретой духовке до 350 ° F, пока они не станут золотисто-коричневыми, примерно от 30 до 45 минут, а центр булочки не достигнет 195 ° F.

Глазурь:
В миске смешайте сахар, масло, молоко и ваниль. Взбивать на средней скорости до однородной массы.Нанесите глазурь на булочки, когда они еще теплые из духовки. Хранить под навесом.

IELTS Cambridge 15 — Writing Task (Test 3)

1. Письменное задание 1

На схеме ниже показано, как производится лапша быстрого приготовления.
Обобщает информацию, выбирая и сообщая об основных функциях, и проводит сравнения, где это необходимо.

Напишите не менее 150 слов.

Производство лапши быстрого приготовления

Пример ответа

На данном рисунке показан процесс производства лапши быстрого приготовления.

В целом очевидно, что этот линейный процесс состоит из 8 этапов, начиная с хранения муки в силосах и заканчивая этикетированием и запечатыванием стаканчиков.

На первом этапе этого процесса мука перекачивается из грузовика в силосы башни для хранения перед загрузкой в ​​смесительную машину, где она смешивается с комбинацией воды и масла. После завершения этого этапа полученная смесь переворачивается, чтобы образовать листы теста, а затем проходит через машину для разделения на полоски.

На следующем этапе из этих полосок теста формуют диски для лапши, после чего их готовят с маслом и оставляют сушиться. После этого диски с сушеной лапшой вместе с овощами и специями помещают в чашки, и, наконец, процесс заканчивается тем, что эти чашки маркируются и запечатываются.

Оценочный балл

TA: 9.0 CC: 9.0 LR: 8.0 GRA: 8.0

Всего: 8,5

2. Письменное задание 2

Некоторые люди говорят, что реклама чрезвычайно успешно убеждает нас покупать вещи.Другие думают, что реклама настолько распространена, что мы больше не обращаем на нее внимания.

Обсудите обе точки зрения и выскажите свое мнение.

Пример ответа

Многие люди думают, что реклама — один из самых мощных инструментов, которые убеждают людей покупать продукт, в то время как другие полагают, что реклама уже повсеместна и, следовательно, больше не привлекает внимания. На мой взгляд, люди по-прежнему уделяют много внимания рекламе, несмотря на то, что она широко распространена почти во всех уголках современного мира.

С одной стороны, реклама убедительна благодаря повторениям и эмоциональной привлекательности. Во-первых, частое знакомство с одними и теми же изображениями и фразами запечатлевает в умах людей сообщения, передаваемые в рекламе. Например, после того, как компания в течение нескольких недель повторяла, что их новый продукт является лучшим на рынке, покупатели могут в конечном итоге убедиться в этом и совершить покупку. Кроме того, реклама часто использует сознательные и подсознательные желания, страхи или тревоги людей, чтобы эмоционально связать их с рекламируемым продуктом и побудить их к принятию решений о покупке.

С другой стороны, некоторые люди считают, что реклама больше не привлекает внимание, потому что они думают, что ее повсеместность ведет к отсутствию интереса. Люди не любят, когда их засыпают рекламными материалами, и, поскольку реклама теперь появляется повсюду, у людей сложилось негативное отношение к ним.