Чем студень отличается от холодца: Чем отличается студень от холодца

Чем отличается студень от холодца

Одним из шедевров русской традиционной кухни считается холодец. Его готовят в большинстве семей для новогоднего стола и подают в ресторанах. Вариантов этого блюда больше, чем достаточно. Зачастую в рецептах и меню можно встретить такие его разновидности как студень и заливное. Чем же отличается студень от холодца?

Несмотря на то, что холодец называют исконно русским блюдом, его прообразом считается французский галантин, готовящийся из наваристого куриного, телячьего или кроличьего бульона с добавлением пряностей и яиц. Галантин готовился из отборного мяса и подавался даже при королевском дворе, в то время как холодец всегда был блюдом «для бедняков». Особое распространение застывший мясной бульон получил в северных регионах. Кочевники и охотники брали его с собой, чтобы разогревать на костре и лакомиться горячим жирным супом.

Холодец относится к числу полезных для здоровья блюд. В его составе содержится большое количество коллагена и натурального желатина. Эти вещества поддерживают плотность костной и хрящевой ткани в организме, замедляют старение, улучшают подвижность суставов. Кроме того, в холодце содержатся витамины группы В, усиливающие сопротивляемость организма вирусам. Однако, в силу высокой калорийности, чрезмерное употребление холодца может негативно сказаться на уровне холестерина и добавить лишние килограммы.

Наименование «студень» характерно для северных и северо-западных регионов России. На сегодняшний день считается, что холодец и студень – это разные названия одного блюда. Однако исследователи кулинарной истории утверждают, что студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем. К слову, «заливное» преимущественно готовится на рыбном бульоне.

Вторым отличием является технология приготовления этих блюд. Холодец варится в три этапа. На первом закладываются свиные уши, кости, ножки и т.п. Затем добавляется мясо птицы, а за час до готовности в ход идут приправы, травы, морковь и т.п. Студень же готовится в один этап: все ингредиенты закладываются сразу.

За счет использования светлого мяса, бульон для холодца имеет аппетитный золотистый вид. Его процеживают и оставляют застывать. Сваренный на говядине студень приходится осветлять при помощи взбитых яичных белков  и лимонного сока.

Отличается и время приготовления блюд. Для полного разваривания говядине необходимо до двенадцати часов, в то время как свинина варится не более шести часов.

Выводы:

1. Студень готовится исключительно на говяжьем бульоне, а холодец – на свином или птичьем.
2. Холодец варится в три этапа, студень – в один.
3. Холодец варится около шести часов, студень – до двенадцати.
4. Холодец, в отличие от студня, не нужно осветлять.

«В чём разница между холодцом и студнем?» – Яндекс.Кью

ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

Источник: Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь».

Студень должен «дрожать» : грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Чем холодец отличается от студня? | Кухни мира | Кухня

Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»

:

— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.

Студень из говядины с мочеными яблоками

Фото: Ресторан «Спасский»

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

3 порции

• 4 л воды
• 1,3 кг говяжьей голени
• 500 г грудинки
• 150 г лука
• 100 г моркови
• 40 г стебля сельдерея
• 5 можжевеловых ягод
• 40 г зелени (укропа и петрушки)
• 150 г зеленых яблок
• 20 г горчицы
• 1 моченое яблоко
• 10 г клюквы
• 20 г тертого хрена

Шаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12 часов.

Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).

Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.

Холодец из трех видов мяса

Фото: кафе «Вареничная №1»

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

• 75 г отварной свиной лопатки
• 75 г отварной говядины
• 75 г отварного куриного филе
• 900 мл мясного бульона
• 10 г отварной моркови
• 1-2 зуб. чеснока
• 30 г желатина
• Соль

Для желе (на 1 кг):

• 640 г хрена столового
• 25 г желатина
• 385 г сметаны

Для подачи:

• Бородинский хлеб
• Чеснок
• Листья свеклы
• Зеленый лук
• Зелень
• Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

Чем холодец отличается от студня и заливного? | Еда и кулинария

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18−19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда. 400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6−8 ч, снимая жир и пену. Через 3−4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15−20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.
Рецепт свиного блюда. 2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6−8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:
В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.
Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном. Это блюдо ели в основном между Рождеством и Крещением.

Студень и холодец – в чем разница?

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?

Содержание материала:

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Что такое студень

Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

1. Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
2. Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
3. А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
4. После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
5. Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
6. После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Со студнем дело обстоит несколько иначе.

1. Сначала все его составляющие замачивают в солоноватой воде на несколько часов, после чего отправляют в кастрюлю с холодной водой одновременно.
2. Варят студень не менее восьми часов, чаще всего десять, а то и двенадцать, из-за чего бульон получается не только темным, но и мутным.
3. После того, как время варки подошло к концу, мясо вынимают из бульона и разбирают на волокна.
4. Жидкость доводят до кипения еще раз и снимают с огня. Затем дают ей немного остыть и вводят тертый чеснок со взбитым яичным белком. Последний обладает свойством сворачиваться и впитывать в себя весь сор.
5. Остывший бульон процеживают через несколько слоев марли, после чего заливают им предварительно подготовленное мясо.
6. Блюдо отправляют в холодильник для застывания.

На выходе холодец получается более прозрачным, светлым и твердым, чем студень.

Отличия в наборе продуктов

Одно из самых важных отличий холодца от студня заключается в ингредиентах, из которых их традиционно готовят.

• Для холодца используют не только говядину, но и свинину, а также птицу. Как правило, для получения крепкого наваристого бульона используют малопригодные в пищу части животных, которые богаты содержанием желатина. Обычно, это ножки, голяшки, уши, мозговые кости. Именно они содержат большое количество хрящей, которые и ответственны за превращение бульона в желе.
• Впоследствии в готовящийся бульон добавляется мякоть (как свиная, так и говяжья), а также птица, предпочтительно индейка или петух.
• Коме этого, в холодце обязательно использование специй. Обычно это лавровый лист, душистый перец горошком, морковь и прочие добавки по вкусу. Такая вариативность позволяет каждый раз получать немного разные вкусы готового блюда.

Студень всегда варят только из говядины, добавление других сортов мяса недопустимо. Часто для приготовления данного блюда в ход идут уши, головы и хвосты, голени. Из специй допустимо использовать только чеснок.

Вместо заключения

Независимо от того, какое именно из обсуждаемых блюд решила приготовить хозяйка, существуют некоторые правила, придерживаться которых следует в приготовлении обоих кушаний.

1. Важно следить, чтобы бульон не кипел излишне бурно. Это придаст ненужную мутность застывшему холодцу или студню и сделает блюдо менее привлекательным на вид.
2. Также не стоит постоянно помешивать готовящееся кушанье. Оптимальный вариант для получения прозрачного бульона – своевременно снимать образовывающуюся пену при помощи шумовки.
3. Солят оба блюда только после того, как выключен огонь под кастрюлей. Раньше делать этого не следует – вода постоянно выкипает, и поэтому студень или холодец могут оказаться пересоленными.
4. Воду, в которую закладывают мясо, заливают в емкость для варки только один раз. Ее должно быть ровно в два раза больше, чем мясных компонентов. В процессе готовки доливать воду категорически запрещено – готовый бульон не будет обладать достаточной крепостью для последующего застывания.
5. На скорость застывания также влияет процент жирности входящих в состав холодца или студня компонентов. Чем он выше, тем хуже будет застывать готовый бульон.
6. Все ингредиенты для обоих кушаний должны быть самыми свежими. Если использовать заморозку, то оба блюда получатся слишком мутными.

Что лучше, холодец или студень, зависит от вкусовых предпочтений хозяйки и ее гостей. В последнее время четкие границы между обоими кушаньями постепенно стираются, уступая место фантазии и экспериментам как с компонентами блюд, так и с используемыми приправами.

Студень и холодец — в чем разница?

Пока среднестатистический едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе двумя разными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна. В чем разница между студнем и холодцом мы разберемся вместе далее.

Холодец, студень и заливное — в чем разница?

Холодец

Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании острых соусов. Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.

Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.

После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.

Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.

Студень

Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе. Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.

Далее залейте готовым бульоном мясо и оставьте застывать. Консистенция готовой закуски будет заметно мягче.

Заливное

Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина. Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим бульоном из овощей или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.

 

Чем отличается холодец от заливного

Старый добрый студень вот уже на протяжении многих веков остается одним из излюбленных блюд наших соотечественников. Несмотря на сложную рецептуру создания, он по-прежнему не утрачивает своей популярности. Многие люди готовят холодец в преддверии масштабных праздников, превращая его в главное украшение стола. То же самое касается и заливного, внешний вид которого моментально пробуждает аппетит. Но существует ли принципиальная разница между двумя этими блюдами? В данной статье мы рассмотрим, чем отличается холодец от заливного.

Определения

Холодец – кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное – холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.

Заливноек содержанию ↑

Сравнение

На самом деле два схожих внешне яства имеют множество отличий. Холодец считается исконно русским блюдом. В основе его приготовления лежат мясные продукты, которые в процессе длительной варки образуют густой желеобразный бульон. Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и т. д. За счет использования натуральных ингредиентов застывшее кушанье получается несколько мутноватым. Заливное же пришло к нам из Франции всего пару веков назад. Прообразом для его создания стал галантин. Это французское блюдо представляет собой своеобразное желе, которое готовится на основе прокрученного нежирного мяса. В России для него обычно используется рыба различных видов, реже – филе птицы и говядины.

Главное отличие холодца от заливного заключается в способе получения желеобразной составляющей. В последнем блюде для ее приготовления применяются вода или бульон, смешанные с желатином. В результате заливное становится абсолютно прозрачным, все его ингредиенты отлично просматриваются со стороны. Чтобы закуска выглядела более аппетитно, в нее добавляют всевозможные яркие овощи, яйца, зеленый горошек, кукурузу и т. д. Данное блюдо не несет в себе особой питательной ценности, а само желе получается достаточно пресным. Тогда как холодец является очень сытным кушаньем. Ведь он готовится на наваристом мясном бульоне, отлично утоляющем голод. Именно поэтому студень принято считать полноценным блюдом, а не закуской.

Подведем итог, в чем разница между холодцом и заливным.

к содержанию ↑

Таблица

Холодец	Заливное
Считается исконно русским блюдом, известным с незапамятных времен	Является вариацией французского галантина, возникло на Руси лишь в XIX веке
В основе приготовления лежат исключительно мясные продукты, дающие густой навар	В качестве основных ингредиентов используются рыба, филе птицы и говядины
Заливается хорошо вываренным мясным бульоном	Желе образуется из воды или бульона, смешанных с желатином
После застывания получается мутноватым	Благодаря абсолютно прозрачной заливке все ингредиенты хорошо просматриваются
Не предполагает использование различных добавок	Для украшения применяются яркие овощи, горошек, кукуруза, яйцо, зелень и т. д.
Заливка имеет насыщенный вкус	Желе получается пресным
Является полноценным и очень сытным блюдом	Выступает закуской, не несущей в себе особой питательной ценности

Желе — обзор | Темы ScienceDirect

1. Желе

Желе — это прозрачные вещества, поскольку они сделаны из фруктового сока или водного экстракта фруктов. Однако джемы содержат все или большую часть нерастворимых твердых веществ фруктов, поскольку при их производстве используются целые, измельченные, мацерированные или протертые фрукты. Технически джемы и консервы идентичны, за исключением того, что термин «консервы» используется для продуктов, содержащих цельные фрукты.

Желирование пектина вызывается добавлением сахара в присутствии кислоты.Водородная связь между гидроксильными группами и между гидроксильными и карбоксильными группами (Whistler and Daniel, 1985, стр. 124) ответственна, по крайней мере частично, за жесткость фруктовых желе. Взаимосвязь трех основных ингредиентов, пектина, сахара и кислоты, важна для качества продукта. Например, недостаток пектина или кислоты может предотвратить образование геля, а слишком мало сахара приводит к образованию вязкого желе (Woodroof, 1986).

Очищенный пектин производится из яблочного жмыха и белой внутренней оболочки, или альбедо, цитрусовых.Пектины с высокой молекулярной массой и относительно высокой долей метилэфирных групп обладают лучшей желеобразующей способностью. На качество пектина указывает его способность нести сахар, когда он превращается в желе, и коммерчески выражается по качеству. Уровень желе — это доля сахара, которую одна часть пектина способна при определенных условиях превратить в желе с подходящими характеристиками. Если, например, 1 фунт пектина содержит 150 фунтов сахара для приготовления стандартного желе, это пектин класса 150.Химический состав пектина обсуждается в главе 14.

Количество сахара в желе зависит от количества и качества используемого пектина. Когда содержание сахара в смеси увеличивается или содержание пектина уменьшается, в результате получается более слабый желе. Более жесткие гели приводят к снижению содержания сахара или избытку пектина. В обычном готовом желе концентрация сахара примерно такая же, как в насыщенном растворе сахара.

Третий важный ингредиент желе — кислота. Требуемое количество кислоты зависит не от общей, а от активной кислотности или pH.Очевидно, кислота действует, нейтрализуя заряд карбоксильных групп пектина, тем самым увеличивая склонность молекул к ассоциации и, следовательно, к образованию геля. Для образования геля pH должен быть ниже 3,5. При его уменьшении ниже 3,5 твердость студня увеличивается. Кислоты, такие как уксус, лимонный сок, сок лайма, лимонная кислота, молочная кислота, яблочная кислота и винная кислота, часто добавляются при приготовлении желе и джемов.

Вода, четвертый ингредиент желе, считается само собой разумеющимся.В натуральном фруктовом желе есть следы других компонентов, таких как соли, белки и крахмалы. Такие компоненты не являются обязательными, как показывает формула тестового желе: 450 мл дистиллированной воды, 5,2 г пектина класса 150 и 775 г сахарозы (Cox and Higby, 1944). Эти ингредиенты варят до веса партии 1200 г и разливают в четыре стакана, каждый из которых содержит 2,0 мл раствора винной кислоты (22,4 г кислоты / 50 мл раствора). Этот продукт иногда называют «синтетическим» желе, потому что для его приготовления используются только очищенные ингредиенты.Формула может быть использована в эксперименте по изучению влияния изменения ингредиентов на прочность геля желе.

Для приготовления желе без добавления пектина лучше всего использовать фрукты с адекватным уровнем пектина (крабовые яблоки, виноград, яблоки, смородина, кислая ежевика, вишня, айва, лимоны, кислые апельсины и грейпфрут) (Woodroof, 1986, стр. 428). Добавление одного из этих фруктов к фруктам с низким содержанием пектина (клубника и абрикосы) (Woodroof, 1986), использование частично недозрелых фруктов, которые содержат больше пектина (USDA, 1988), или добавление коммерческого пектина, будет способствовать увеличению количества необходимого пектина.На содержание пектина в соке указывает его вязкость, поскольку большие молекулы увеличивают вязкость.

Для приготовления желе фрукты нагревают, а сок извлекают и фильтруют. Смесь сахара и сока варится в чайнике до достижения желаемой концентрации сахара (обычно 65–69%). В коммерческих операциях для обогрева может использоваться вакуумная система; в результате более низкая температура приготовления сводит к минимуму гидролиз пектина и сохраняет цвет и вкус (Woodroof, 1986, стр.428–430). Методы определения того, когда желе приготовилось достаточно долго, можно разделить на две группы: измерение гелеобразования и измерение содержания растворимых твердых веществ. Гелеобразование можно измерить путем охлаждения небольшого количества кипящего желе в холодильнике или с помощью теста на снятие пленки, при котором смеси дают возможность капать из большой прохладной ложки. Если сироп разделится на две струйки капель, которые скатываются вместе, желе готово. Успех этих грубых испытаний зависит от опыта оператора.

Другие тесты предназначены для измерения содержания растворимых твердых веществ. Измерение твердых веществ полезно, потому что, если все ингредиенты и другие условия правильные, смесь будет образовывать желе, когда она достигнет определенного содержания твердых веществ. Соки с низким содержанием пектина или кислоты могут не образовывать желе до тех пор, пока содержание твердых веществ не станет выше нормы, а сок, богатый этими компонентами, может образовывать гель при необычно низком содержании твердых веществ. Мерами содержания растворимых твердых веществ, используемых при приготовлении желе, являются температура кипения, показатель преломления и удельный вес.Температура кипения — единственный из этих методов, доступных для домашнего приготовления. Это полезное руководство, особенно если оно применяется к стандартизированной смеси, которая готовится с определенной скоростью, чтобы контролировать степень гидролиза. Конечно, гидролиз сахарозы, вызванный фруктовой кислотой, увеличит точку кипения смеси, не оказывая соответствующего влияния на концентрацию растворимых твердых веществ. Температура кипения, обычно используемая для желе, составляет 104–105 ° C, или, точнее, на 4–5 ° C выше точки кипения воды (чтобы исправить изменение атмосферного давления и погрешности термометра).Температура кипения на 4,8 ° C выше, чем у воды, соответствует содержанию растворимых твердых веществ 65%, необходимому для промышленных желе. Рефрактометр широко используется в коммерческих целях, поскольку показатель преломления является лучшим показателем содержания твердых частиц. Другой метод, который можно использовать, — это измерение удельного веса с помощью ареометра (Woodroof, 1986, стр. 429–430).

Кислота, присутствующая во время кипячения, гидролизует часть сахара до инвертного сахара, что помогает предотвратить кристаллизацию сахара при хранении желе.Присутствие кислоты в кипящем желе может гидролизовать пектин. По этой причине коммерческие производители часто добавляют кислоту после приготовления желе. Небольшие партии желе готовятся так быстро, что гидролиз пектина редко представляет собой проблему.

Джемы и желе

Заливные продукты, такие как джемы и желе, представляют собой продукты из фруктов, овощей и сахара, часто консервированные или запечатанные для длительного хранения. Традиционно приготовленные джемы и желе требуют сахара и длительного времени приготовления, однако доступность пектина привела к появлению различных методов приготовления желе.Их можно сделать быстрее, дешевле, с более светлым цветом, более мягкой текстурой и с небольшим содержанием сахара или без него. Такие продукты чрезвычайно привлекательны для людей, соблюдающих низкокалорийную диету, или для тех, кому нужно избегать сахара.

Джем — это густой намаз из мелких фруктов или кусочков фруктов. Его гель достаточно твердый, чтобы удерживать содержимое вместе, но недостаточно прочный, чтобы сохранять форму контейнера при извлечении. И джем, и желе концентрируются не менее чем до 65% твердого вещества.

Клубничное варенье.

Желе — это прозрачный или полупрозрачный фруктовый намаз, приготовленный из процеженного фруктового сока. Чистота и блеск определяют его качество. Его гель достаточно прочен, чтобы сохранять форму банки при снятии. Процесс аналогичен тому, который используется для приготовления джема, с дополнительным этапом фильтрации фруктовой мякоти после первоначального нагрева. Дополнительный пектин может быть добавлен там, где исходный фрукт не содержит достаточного количества, например, с виноградом. Согласно стандартам США, желе не должно содержать менее 45 частей по весу фруктового сока на каждые 55 частей по весу сахара.Разница между вареньем и желе в том, что в желе используется фруктовый сок, а не сам фрукт. И джем, и желе концентрируются не менее чем до 65% твердого вещества.

Апельсиновое желе.

Виноградное желе.

Мармелад — это мягкое желе, в которое входят мелкие фрукты или кусочки фруктов. Мармелад часто содержит внутри кусочки цитрусовых, особенно апельсина. Мармелад готовят из фруктового сока, цедры и сахара.Мармелад обычно отличается от варенья кожурой фруктов.

Апельсиновый мармелад.

Варенье — это небольшие плоды или кусочки фруктов в мягком желе (сиропе). Сироп представляет собой смесь воды и сахара. Кислые фрукты сочетаются с более тяжелым сиропом (больше сахара в воде), а сладкие фрукты требуют более легкого сиропа. Варенье не держит форму при извлечении из банки. В США форма множественного числа «консервы» используется для обозначения всех видов джемов и желе.

Имбирное варенье.

Консервы — это джемы, приготовленные из более чем одного фрукта и могут содержать сухие фрукты или орехи.

Фруктовые масла, например яблочное масло, получают путем варки фруктовой мякоти и сахара до размягчения. Затем их пропускают через сито. После просеивания добавляют сахар и варят мезгу при постоянном помешивании. Фруктовое масло представляет собой однородную полутвердую смесь.

Фруктовая кожа, также известная как фруктовый рулет, очень популярна среди молодежи.Их получают путем сушки очень тонкого слоя фруктового пюре, чтобы получить мягкий продукт с текстурой, похожей на мягкую кожу.

Приправы — это приготовленные, маринованные или измельченные овощные или фруктовые пищевые продукты, обычно используемые в качестве приправы для улучшения основных продуктов питания, например хот-догов или колбасы. Смакует.

Приправы.

Чатни — это варенье, которое представляет собой смесь фруктов, овощей и специй. Чатни.

Чатни.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Пектин

Пектин

Пектин встречается в различных количествах во всех растениях и фруктах.В тканях животных не встречается. Кожа, сердцевина и кожура являются особенно богатым источником пектина. Во время созревания эти вещества естественным образом превращаются в пектин, но это преобразование может быть вызвано длительным приготовлением, как при традиционных методах приготовления желе. Необходимо приготовить фрукт для извлечения пектина. Джемы и желе производятся уже много лет, и по опыту наши бабушки знали, что продукты из яблок, смородины и айвы получаются лучше, чем из других фруктов.Они стояли над горячим кипящим котлом, терпеливо помешивая фрукты, пока они не сварили их до более густой консистенции. Сегодня этот процесс можно сократить, добавив пектин в виде порошка. Они не знали, что эти фрукты были очень богаты желирующим пектином. Они смешивали богатые пектином фрукты или фруктовые экстракты с фруктами, которые плохо схватываются, например, клубника с крыжовником или с красной смородиной. Экстракты кожуры и сердцевины яблока также использовались для приготовления «трудно схватываемых» джемов.

Пектин был впервые выделен в 1820-х годах и оказался ключом к приготовлению джемов и желе.Производители коммерческих джемов стремились к дальнейшим поставкам исходного сырья пектина. В Германии производители яблочного сока начали сушить выжимки, оставшиеся после отжима сока, для продажи производителям джема, которые готовили выжимки в воде с фруктовым соком или без него для получения желирующего сока. Первое коммерческое производство жидкого пектинового экстракта было зарегистрировано в 1908 году в Германии, и с того времени пектиновая промышленность быстро выросла в Соединенных Штатах и ​​Европе, за которыми недавно последовали Бразилия и Мексика.

Следует отметить, что невозможно приготовить полностью без сахара варенье или желе даже с низким содержанием сахара / без пектина. Варенье прекрасно загустеет, заменители сахара придадут сладость, но фрукты содержат собственный натуральный сахар, который останется. Тем не менее, такие продукты — ответ диабетикам и людям, сидящим на низкокалорийных диетах. Вкус этих продуктов может быть не совсем таким, но он довольно близок.

Пектин встречается во фруктах в трех формах:

• Протопектин — твердые незрелые плоды, такие как зеленые яблоки или кожура цитрусовых.
• Пектин — по мере созревания плода протопектин становится растворимым пектином, который используется для приготовления желе.
• Пектиновая кислота — если фрукты перезревают или желе готовится слишком долго, пектин превращается в пектиновую кислоту.

Количество пектина в плодах невелико. Недозрелые плоды содержат больше пектина, чем зрелые, но не имеют полностью развитого вкуса. Лишь немногие фрукты содержат достаточно пектина и кислоты для производства качественного желе только при варке. Большинство фруктовых соков содержат очень мало пектина.Во время производства желе мы обычно добавляем дополнительный пектин. Этот дополнительный пектин находится в форме безвкусного порошка, который коммерчески производится путем экстракции пектина из цитрусовых или яблок. Пектин сортируется по желирующей способности и используется для приготовления джемов, желе, мармелада и консервов. Пектин в порошке плохо растворяется в растворах, содержащих более 25% сахара, и лучше всего сначала растворить пектин в воде или натуральном соке.

Пектин — желирующий агент.Создает связи с водой (пектин-вода) и с самим собой (пектин-пектин). Связка пектин-пектин придает гелю прочность, а связь пектин-вода придает желе его мягкость. Различное соотношение между этими двумя типами связок придает джему или желе различную текстуру.

Пектин — один из самых универсальных доступных стабилизаторов. Его гелеобразующие, загущающие и стабилизирующие свойства делают его незаменимой добавкой не только в джемах и желе, но и в производстве многих других пищевых продуктов, а также в фармацевтических и медицинских целях.FDA признает пектин как GRAS (обычно считается безопасным). Его можно использовать во всех нестандартных пищевых продуктах.

Этот широкий спектр применений объясняет потребность во многих различных типах коммерческих пектинов, которые демонстрируют разные характеристики гелеобразования и продаются в соответствии с их применением, например:

Пектин быстрого схватывания — традиционно используется для джемов и мармеладов (pH 3,0–3,4)

Пектин медленного схватывания — используется для желе, а также для приготовления некоторых джемов и консервов, особенно при приготовлении в вакууме при более низких температурах.Также важно для продуктов с высоким содержанием сахара, таких как хлебобулочные и бисквитные джемы, кондитерские изделия из сахара и т. Д. (PH 2,8-3,2)

Низкий метиловый эфир и амидированные пектины — используются в широком спектре продуктов с низким содержанием сахара, консервов с пониженным содержанием сахара, фруктовых приготовлений для йогуртов, десертных гелей и начинок, а также для пикантных продуктов, таких как соусы и маринады. Может также использоваться в продуктах с низким содержанием кислоты и высоким содержанием сахара, таких как консервы, содержащие фрукты с низким содержанием кислоты (инжир, бананы) и кондитерские изделия. Пектин с низким содержанием метоксильных групп (LMP) может образовывать гель при более высоких уровнях pH и имеет более низкую потребность в сахаре, поэтому он представляет особый интерес для людей, соблюдающих низкокалорийные диеты.Он также используется в качестве заменителя жира в мясных, птицеводческих и рыбных продуктах, а также при производстве колбасных изделий с низким содержанием жира.

Стабилизирующие пектины — используются для стабилизации кислых белковых продуктов, таких как йогурты, сывороточные и соевые напитки, от тепловой обработки. Пектины могут препятствовать свертыванию молочного белка в йогурте при нагревании, поэтому можно приготовить термически обработанные йогуртовые напитки с длительным сроком хранения.

Пектин доступен у онлайн-поставщиков, в магазинах здорового питания и в местных супермаркетах. Система классификации основана на частях сахара (также присутствует вода), которые будут загущены одной частью пектина.Например, одна часть пектина сорта 100 превращает в гель 100 частей сахара. Одна часть пектина класса 150 превратит 150 частей сахара в гель.

Доступно много видов коммерческого пектина:

Пектин.

Пектин Surejell.

Пектин жидкий.

Обычные желе и джемы. Доступен в виде порошка или жидкости.

Без сахарного пектина.

С низким содержанием сахара и без сахара.

Джемы и желе быстрого приготовления.

Универсальный пектин от Pomona можно использовать для различных целей.

Преимущества коммерческого пектина

Коммерческий пектин — натуральный и безопасный продукт. Это экстракт яблок или цитрусовых, который не имеет вкуса и не меняет вкуса. Он просто способствует сгущению и дает множество преимуществ:

Значительно сокращает время приготовления. В результате получается больше продукта, так как испаряется меньше воды.Эти два преимущества значительно компенсируют начальную стоимость пектина. Позволяет изготавливать кисели из бедных пектином фруктов. Сок из таких фруктов не будет давать желе, если не будет добавлен коммерческий пектин. Конечный продукт имеет гораздо более светлый цвет, так как из-за более короткого процесса приготовления сахар не успевает карамелизироваться. Некоторые пектины позволяют использовать небольшое количество сахара или вообще не использовать его.

Недостатком коммерческого пектина, по крайней мере для домашнего производства, является то, что каждая марка пектина содержит собственные запатентованные инструкции и рецепты приготовления желейных продуктов.Это привязывает покупателя к определенной марке пектина, и многие производители домашнего варенья больше не знают, как делать желе без добавления пектина.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Типы консервирования фруктов: разница между джемом, желе и другими домашними консервами

Эта страница содержит партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с моей Политикой раскрытия информации.

Как частый домашний консервный завод и производитель домашних джемов и желе, я подумал, что пора написать еще одно руководство по кулинарии. В этом руководстве я расскажу обо всех типах консервирования фруктов, от различий между джемами и желе до уникальных особенностей других домашних фруктовых консервов .

Я много рассказывал о том, как вырос на домашних джемах и желе, рассказывая о первом из многих будущих рецептов, но в чем именно разница между вареньем и желе? А как насчет варенья, компотов, чатни и мармелада? На самом деле существует множество способов сохранить фрукты и овощи, и в каждом есть что-то, что делает их уникальными!

Прочтите, чтобы узнать о различиях между ними, вдохновитесь рецептами и узнайте, какие методы вы предпочитаете! Я также включил руководство по консервированию в водяной бане, чтобы ваши творения сохранялись надолго.

Слово о пектине

Пектин — это натуральный углевод, присутствующий во многих, но не во всех фруктах и ​​овощах, который в сочетании с сахаром и кислотой оказывает загущающее действие на приготовленную смесь. Его уровни сильно различаются в зависимости от продуктов, обычно в кожуре, семенах и сердцевинах большинства фруктов. По мере созревания фруктов уровень пектина естественным образом снижается.

Фрукты с достаточно высоким содержанием природного пектина, такие как яблоки или цитрусовые, не требуют добавления коммерческого пектина для загустения и застывания.

Фрукты с низким содержанием натурального пектина требуют добавления либо коммерческого пектина, либо домашнего пектина, либо ТОННЫ сахара для приготовления. Доступен широкий выбор пектина. Лично я предпочитаю сухой пектин, а не жидкость. Я всегда использовал обычный пектин при приготовлении джемов или желе с моей мамой, но низкий уровень сахара или его отсутствие также являются отличным вариантом для снижения уровня сахара, необходимого для хорошего набора.

Пектин может значительно сократить время приготовления и, следовательно, сохранить более свежий фруктовый вкус — даже в смесях, содержащих натуральный пектин, поэтому используйте его по своему усмотрению! Таблицу содержания пектина во фруктах см. Здесь!

Фруктовые спреды

Есть много разных способов консервирования продуктов, но давайте начнем с основ — разницы между джемом и желе и всеми другими консервированными спредами на фруктовой основе.

Варенье

Джемы, на мой взгляд, самая простая форма консервирования фруктов. Если вы только начинаете заниматься хранением дома, это отличное место для этого.

Варенье из мушмулы небольшого размера

Джем готовится из мелко нарезанных, измельченных или протертых фруктов или овощей и сахара. Большинство фруктов содержат достаточно натурального пектина, чтобы не требовать дополнительного пектина, но фрукты с низким содержанием пектина, такие как клубника, могут извлечь выгоду из этого добавления.

Толщина или твердость окончательного набора замятий полностью зависит от вас, в зависимости от личных предпочтений.Мне нравится более рыхлый джем для более легкого намазывания. Если любите тверже, готовьте дольше.

Несколько вкусных рецептов варенья для вас!

Примечание о джеме из семян чиа

В последние годы стал широко известен удивительный порошок семян чиа в качестве загустителя, так как он обладает значительной пользой для здоровья. Как и в случае с овсяными хлопьями, пудингами и другими рецептами, использование семян чиа в варенье может уменьшить, если не устранить потребность в сахаре или пектине. Я сам не делал ничего подобного, но если вы ищете такой вариант, вот полезный пост, в котором вы узнаете, как приготовить простое варенье из трех ингредиентов семян чиа.

Easy 3 Ingredient Chia Jam

3 ингредиента Джем Чиа

Желе

Хорошо, а в чем разница между вареньем и желе? Когда они сделаны традиционным способом, они фактически начинаются примерно так же. Они оба готовятся путем измельчения фруктов и приготовления с сахаром и кислотой (при необходимости), но в отличие от джема, который готовят до застывания, желе проходит несколько дополнительных этапов.

При традиционном приготовлении желе смесь затем помещается в пакет для желе над миской для стекания.Во избежание помутнения желе важно процедить сок, не отжимая и не перемешивая. Затем этот процеженный фруктовый сок готовят снова, часто с добавлением пектина, чтобы получить прозрачную, глянцевую гелеобразную смесь, которая слегка вздрагивает при толкании.

Рецепт гранатового желе

Признаюсь, я никогда так не делала желе. Метод мешка с желе часто требует часов, если не целого дня терпения, пока смесь стекает спокойно. Вместо этого каждое желе, которое когда-либо делала моя мама, делала путем измельчения или смешивания фруктов, процеживания сока, затем готовки с пектином, а затем с сахаром.В любом случае результат должен быть таким же, блестящим, прозрачным, без кусочков или кожуры фруктов. Хотя они немного более привередливы, чем варенье, они вкусные и веселые в приготовлении.

Вот различные рецепты желе:

Персиковое желе

Масло

Я знаю, о чем ты думаешь, масло? Какие? Не сливочное масло, масло фруктовое! В детстве это была моя любимая вещь, которую делала моя мама, и если у вас ее никогда не было, я настоятельно рекомендую сделать ее на скорую руку!

Мультиварка Aple Butter

Фруктовое масло — это просто гладкое фруктовое пюре, которое готовят с сахаром до тех пор, пока жидкость не испарится, чтобы получить сладкую, темную, густую и сливочную пасту.Им может потребоваться больше времени для приготовления, чем другие фруктовые пасты, но они определенно того стоят! Вы также можете часто использовать мультиварки или мультиварки, чтобы сделать процесс, хотя и дольше, легче для вас. Поверьте, это вызывает привыкание!

Рецепты фруктового масла:

Сливовое масло медленного приготовления

Консервы

Варенье — шаг назад от варенья. Вместо измельчения или измельчения фруктов консервы представляют собой ломтики или целые фрукты, которые суспендированы в густом сиропе желе. В большинстве случаев консервы делают из одного фрукта, и сироп делают путем добавления в этот сироп этого же фрукта.Они могут включать специи, ликеры или спиртные напитки для придания аромата.

Цитрусовые и имбирно-грушевые консервы

Это может немного сбить с толку, так как «консервы» относятся к этому типу фруктовой пасты и являются общим термином для фруктовой пасты в целом.

Фруктовый консерв, рецепт, который стоит попробовать:

Консервированный клюквенный соус (цельные ягоды)

Мармелад

Здесь мы начинаем немного отклоняться от традиционного режима фрукты + сахар. Мармелад — это в основном форма желе, приготовленная из цитрусовых.Сок лимона, апельсина, лайма или других цитрусовых превращается в гель, в котором суспендированы приготовленные размягченные кусочки цедры цитрусовых.

Севильский апельсиновый мармелад

Они могут быть приготовлены из одного цитруса или смеси цитрусовых для получения действительно уникального вкуса. Их также можно приготовить из ароматных спиртов и специй. Хотя максимальное повышение уровня естественного пектина в семенах и кожуре цитрусовых может занять много времени, мармелад — это восхитительное лакомство, в котором используются простые ингредиенты, и он может стать отличным подарком.

Несколько рецептов вкусного мармелада:

Мармелад из розового грейпфрута

Консервы

Сходные по названию и составу консервы, но с несколькими ключевыми вариациями, консервы являются менее известной формой фруктового спреда.

Несмотря на то, что это декадентский и поистине уникальный вид фруктовой пасты, я сомневаюсь, что вы найдете ее в продуктовом магазине. Они часто состоят из нескольких фруктов, а также могут включать орехи, сухофрукты и специи.Сделайте партию консервов и подарите их своей семье и друзьям, и они будут умолять вас о большем.

Консервы из лимона и сушеного инжира Мейера

Два удивительных рецепта консервирования:

Компоты

Я не решился добавить фруктовые компоты, потому что это обычно не консервы, а также удивительно похожие на другие варенья, о которых я упоминал выше. Однако, если вам интересно, я подумал, что не помешает включить его.

Компот из ревеня, ванили и чиа

Компоты — это целые фрукты или кусочки фруктов, приготовленные с использованием воды, вина или сока, сахара и некоторого количества кислоты до тех пор, пока они не высвободят свой натуральный сок и не превратятся в густой сироп.Они НЕ готовятся до застывания, как варенье, и кусочки не удаляются, а затем возвращаются в сироп, как в случае с фруктовым вареньем. Компоты более рыхлые и менее липкие, чем другие фруктовые пасты.

Они вкусные и быстрые, и я люблю приготовить что-то на скорую руку, чтобы посыпать блинчиками все свежие фрукты, которых нет в моем холодильнике.

рецептов компотов, чтобы насладиться!

Консервы пикантные

Я только что дал вам множество вариантов, когда дело доходит до хранения фруктов и овощей для удовольствия круглый год, но варианты не заканчиваются сладкими фруктовыми пастами.Пикантные консервы могут быть такими же вкусными и интересными в приготовлении, как и их сладкие аналоги.

Чатни

Чатни с мясистым консервированием — это грубое варенье из фруктов и специй. Они могут быть сладкими, но часто имеют более пикантный вкус. Основное отличие чатни в том, что, хотя сахар является основным методом консервирования фруктовых намазок, в чатни также можно использовать уксус.

Инжир, яблоко и бальзамический чатни

Рецептов чатни для вас:

Соленья

Сочетание фруктов и / или овощей с рассолом, приготовленным из уксуса (или других кислот), соли и приправ, дает потрясающие соленья.Вы удивитесь, что можно мариновать, и какие они вкусные!

Пряная или не маринованная морковь с укропом

Рецепты солений:

Как использовать фруктовые спреды и пикантные консервы

Я только что соблазнил вас множеством удивительных вариантов, но какого черта вы с ними делаете? Этот вопрос действительно стоит задать себе! Их можно использовать по-разному, поэтому было бы глупо думать о каждом из них. Тем не менее, вот несколько предложений:

• Начинка на завтрак — блины, вафли, булочки, печенье и тосты.
• Глазурь для мяса и овощей.
• В паре с сыром и крекерами для восхитительной закуски
• Начинка для пирогов, пирогов или другого теста

Что бы вы ни выбрали, приготовление партии любого из этих видов фруктовой консервации позволяет не только наслаждаться ею в данный момент, но хранить его и открывать свежую банку всякий раз, когда возникает желание, даже когда фрукт или овощ уже не в сезон.

Консервирование фруктов

Со всеми этими удивительными рецептами вы определенно не захотите терять ни капли своих фруктовых и овощных творений.Ключевым моментом является умение правильно запечатывать и хранить консервы для обеспечения безопасности и длительного вкуса.

Пока я на 100% участвую в водяной бане (мое пространство в морозильной камере ограничено!), Вы можете заморозить большинство консервированных фруктов. Для этого просто оставьте достаточно места, 1 дюйм или более, между консервом и крышкой, чтобы позволить расширение, а затем заморозьте. Они должны храниться 1 год.

Вы также можете приготовить варенье из морозильной камеры, для этого ознакомьтесь с этим рецептом в статье «Как приготовить варенье из морозильной камеры» — готовка не требуется!

Если вы предпочитаете хранить в шкафу, следуйте моему руководству по консервированию на водяной бане .

Вот и все. Вы знаете не только разницу между вареньем и желе, но и многие другие виды консервов, которые мы можем приготовить дома. В конце концов, полезно знать, какова цель, когда вы собираетесь приготовить домашнее варенье. Ничто не раздражает меня больше, чем брать в магазине банку консервов и находить внутри что-то очень похожее на фруктовое масло. Вот почему, помимо лучшего вкуса, домашнее лучше всего!

Надеюсь, вам понравится готовить некоторые из этих удивительных рецептов от меня и моих коллег-кулинарных блоггеров.Мы любим дарить вдохновение и восхитительный вкус вам и вашей семье. Что бы вы ни выбрали, я думаю, что могу сказать от имени всех нас, сказав Happy Eating!

Рекомендуемые инструменты…

Последнее обновление 7 сентября 2021 г. пользователем Mikayla M

Информация о питании и времени приготовления предоставлена ​​в качестве приблизительной оценки. Значения могут варьироваться в зависимости от ингредиентов и оборудования.

Форма для холодца. Как красиво подать холодец на праздничный стол? Варианты доставки (фото)

Впереди зима.Значит, на столах появится холодец — одна из лучших зимних мясных закусок … Вкусный янтарно-прозрачный со вкусом крепкого бульона — кисель считается национальным русским блюдом. И в каждой семье у каждой хозяйки есть свои секретные рецепты холодца: кто-то предпочитает толстое мясо, кто-то любит прозрачное с яркими акцентами моркови и зелени, а главное в холодце — это свежая сахарная косточка или голень! Приготовление холодца потребует от повара терпения, но результат того стоит.Мы узнаем, как правильно приготовить холодец, сколько варить холодец, какое мясо выбрать для него и как приготовить прозрачный ароматный кисель.

Как правильно приготовить холодец

Золотое правило — холодец должен замораживаться без добавления желатина и агар-агара. Если придерживаться простых правил: правильно выбрать мясо и кости, залить нужным количеством воды и варить необходимое время, то холодец замерзнет сам.И, кроме того, если холодец приготовить правильно, бульон останется прозрачным и аппетитным!

Как выбрать мясо к холодцу

В старину холодец готовили из тех частей туши говядины или свинины, для которых не было другого применения: ножек, голов, хвостов. Однако теперь у нас есть возможность положить в холодец любое мясо, но не забывайте, что именно костно-хрящевой компонент отвечает за застывание холодца.Итак, чтобы правильно приготовить холодец, соблюдайте правила:

• для вкуса холодца:
  • выберите мясо, которое вам больше нравится: свинина (свиная рулька), говядина (говяжий край), кролик, индейка, курица (особенно хороши старые петухи), а также мясо диких животных. добавить холодцу неповторимого вкуса;
  • мясо и ножки должны быть свежими, в этом случае вы получите ароматный бульон, а значит, вкусный кисель;
  • перед заливкой можно добавить к приготовленному мясу мелко нарезанный чеснок, перец, хорошо перемешать и только потом раскладывать по формам.
• для застывания холодца:
  • в рецепте холодца не должно быть много мяса — соблюдайте пропорции: на одну часть ножек берут примерно две части остального мяса;
  • для того, чтобы бульон застыл без желатина, в обязательном порядке использовать ножки, черенки или хвостики; замораживанию отвара способствуют также вены, хрящи, кожа, кожа;
  • вода должна покрывать пищу примерно на два сантиметра;
  • варить холодец не менее 6 часов.
• за красоту холодца:
  • холодец из говядины или баранья ножка будет прозрачнее, чем холодец из свиных голеней;
  • слить первую воду;
  • не давайте ему сильно закипеть;
  • удалить пену;
  • Процедите бульон через 4-6 слоев марли перед тем, как разлить по формам.

Как приготовить прозрачный холодец

Перед приготовлением холодца мясо, ножки, хвосты и т. Д. Следует замачивать, это позволит приготовить более прозрачный бульон, замачивание удалит сгустки крови и другие мелкие частицы, которые могут превратиться в тряпки.Итак, промойте мясо, соскоблите ножки, при необходимости опалите и тоже промойте. Подготовленные изделия нужно залить холодной водой и оставить. Периодически сливайте воду. Обычно достаточно 2 — 3 раза переодеться, чтобы перестать краснеть. Перед приготовлением холодца воду, в которой замачивалось мясо и ножки, необходимо слить.

Для большей прозрачности холодца некоторые хозяйки рекомендуют слить первую воду, а это значит: довести продукты до кипения и слить воду, снова промыть ножки и мясо, снова залить холодной водой, довести до кипения, вынуть пену и варить на медленном огне.

Обязательно снимайте пену в течение всего времени приготовления. Чтобы кисель оставался прозрачным, не следует интенсивно кипятить содержимое сковороды. Если не соблюдать эти правила, получится мутный кисель.

Сколько воды налить в холодец

Важное правило, которое часто не попадает в рецепт холодца — мясо и рульки заливаются только холодной водой и ее не должно быть слишком много или слишком мало! Это очень важный момент при приготовлении холодца.В процессе приготовления вода больше не доливается, поэтому сначала налейте в кастрюлю нужное количество воды. Разные хозяйки по-разному определяют количество воды для холодца, помните самое простое: вода должна быть примерно на два сантиметра выше уровня мяса.

Сколько варить холодец

Рецепты холодца однозначно говорят: холодец готовится долго! Мясо и кости должны закипеть на медленном огне, постепенно придавая бульону вкус и аромат.Только так можно правильно приготовить вкусный холодец — ароматный, насыщенный и отлично затвердевающий. Итак, заливая готовые изделия холодной водой, доведите все до кипения, снимите пену и убавьте огонь до такой степени, чтобы ваш бульон тихонько булькнул. Не забудьте снять пену и жир, если хотите. Также рекомендуется готовить холодец без крышки.

Важно! Время варки холодца — не менее 6-8 часов!

Что положить в кисель

• лук репчатый, очищенный от первого слоя лузги — за два часа до окончания варки холодца;
• моркови — за час до окончания варки холодца;
• горошин перца — за полчаса до окончания варки холодца;
• Лавровый лист — за полчаса до окончания варки холодца.

Зелень, которая добавит блюду не только вкусовых качеств, но и приятного внешнего вида, также лучше положить за 5-10 минут до окончания приготовления. Если вы хотите, чтобы в блюде ощущался вкус свежей зелени, то добавляйте приправу, когда заливаете холодец в формы.

Сколько соли класть в холодец

Как засолить холодец — зависит от вашего вкуса. В общих рекомендациях рекомендуется солить кисель не ранее, чем за час до готовности. Много соленого холодца после того, как оно было приготовлено.Более того, необходимо добавлять больше соли, чем вы привыкли. Бульон должен стать достаточно соленым, кому-то он может показаться даже пересоленным. Это то, что позволит ему, когда он затвердеет, превратиться в блюдо, идеально сбалансированное по содержанию соли. Несоленый холодец будет невкусным и пресным.

Как проверить готово ли желе

По истечении времени приготовления хозяйки рекомендуют проверить, застывает ли холодец, таким образом: набрать немного бульона, немного остудить и смочить им пальцы, если пальцы слипаются при сжатии, значит бульон достаточно крепкий и холодец можно считать готовым к заливке.

Как разобрать и залить холодец

Когда холодец сварится, дать ему постоять 20 минут и приступить к разбору: отделить мясо от костей и хрящей. Мясо вынимаем из бульона шумовкой. Его удаляют из костей и отделяют от хрящей и кожи. Мясо режется или разбирается пальцами на мелкие кусочки. Часто рекомендуется добавлять в мясо мелко нарезанный хрящ, чтобы холодец получился более плотным.Кстати, некоторые хозяйки рекомендуют добавить к мясу мелко нарезанный чеснок, перец, хорошо перемешать и только потом раскладывать по формам. Для украшения холодца из моркови, отваренной в заливном, можно вырезать кружочки или звездочки, можно положить как листья зелени, так и маслины, разрезанные пополам. Подготовленные мясо и овощи необходимо залить процеженным бульоном. Можно перемешать, а можно оставить мясо и кисель слоями.

Холодец для заморозки

Сначала холодец охлаждают до комнатной температуры… После этого можно убрать в холодильник. Холодец нельзя замораживать, он потеряет нежность и мягкость, а также потеряет вкусовые качества.

Что подавать заливное

К праздничному столу принято подавать холодец с водкой с хреном, горчицей, майонезом, уксусом или свеклой с хреном.

Простые рецепты холодца

Теперь, когда вы задаетесь вопросом, как правильно приготовить холодец, сколько варить холодец, как сделать прозрачный вкусный холодец, самое время попробовать сделать это на практике.Подборные для вас простые рецепты холодца.

Рецепт Тройное заливное или заливное из трех видов мяса

1 говяжья рулька
2 свиные рульки
1 целая курица
2 моркови
2 луковицы
2 корня петрушки
1 чайная ложка душистого перца
1 чайная ложка черного перца
3-4 лавровых листа
3 зубчики чеснока
соль

Мясо промыть в холодной воде и оставить на ночь. Слейте воду. Залить мясо чистой холодной водой и поставить на средний огонь. Перед кипячением снимите пену и регулярно снимайте ее по мере появления.После закипания убавить огонь и варить на слабом огне при еле заметном кипении 8 часов. Не накрывайте холодец крышкой. Если мясо жирное, убирайте жир каждый час. После 2-3 часов варки в кастрюлю с холодцом кидаем очищенную морковь, корень петрушки, лук. За час до окончания варки холодца бросьте в бульон горошины перца — черного и ароматного, лаврового листа. Через 8 часов варки убрать мясо на разбор, а овощи вынуть и выбросить, бульон посолить.Разобрать мясо на мелкие кусочки и выложить в форму. Залить процеженным бульоном и дать остыть при комнатной температуре. Для застывания убрать холодец в холодильник.

Заливное из говяжьей ножки

2,2 кг говяжьей ножки
3 столовые ложки соли
горошин черного перца
Лавровый лист

Промойте нижнюю часть говяжьей ножки, залейте крутым кипятком и дайте закипеть. Слейте воду и снова промойте. Снова полейте мясо на кости холодной водой. В этом случае вода должна полностью покрывать мясо.Довести до кипения на сильном огне. Как только бульон закипит, снимите пену, убавьте огонь и варите около 6 часов. Пока мясо легко отделяется от кости. За 20 минут до окончания варки добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей. Процедите бульон через сито, так как в него могут попасть мелкие косточки … Мясо, а также, если есть, хрящи и кожица, которые уварились до мягкого состояния, порезать мелко. Разложите нарезанное мясо равномерно по лоткам или мискам.Сверху на мясо можно добавить по 2-3 кружка отварной моркови в каждый противень для красоты и немного мелко нарезанного чеснока для аромата. Залить процеженным бульоном, равномерно распределив его по всем противням. Противни с холодцом поставить в холодильник для застывания.

Рецепт заливного из свиной ножки

1 кг свиных окорочков
2 моркови
2 луковицы
Черный перец
2-3 лавровых листа
Соль

Свиные окорочка вымыть и очистить, опалить, удалить копыта. Выдержите 3-4 часа.Ножки залейте водой так, чтобы она покрыла их на 5 см, и поставьте на сильный огонь, отварите. Слейте воду и влейте новую, снова доведите до кипения, снимите пену, поставьте на слабый огонь. Варить около 8 часов. За полтора часа до окончания варки положить в кожуру очищенные морковь и лук. Еще через 40 минут добавить перец и лавровый лист. Мясо и овощи вынуть шумовкой. Выбросьте овощи. И мясо отделить от костей и хрящей, мелко нарезать. Разложите по формам.Процедите бульон и разлейте мясо по формам. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

Рецепт заливное в мультиварке

2 свиные окорочка
2 куриные окорочка
2,5 л воды
1 луковица
½ головки чеснока
Соль
Перец

Ножки промыть, очистить от кожуры и замочить на 2-3 часа. Курицу нарезать кусочками (ножку можно разрезать на три части). Лук очистить, положить в чашу мультиварки мясо и лук, специи и соль, залить водой по максимуму.Включите режим тушения, чем дольше, тем лучше, удобно оставлять мультиварку на ночь. Когда холодец приготовится, вынуть мясо, удалить его с костей и нарезать небольшими кусочками. Добавить в бульон измельченные ножом зубчики чеснока. Их варят, пока мы занимаемся мясом. При необходимости попробуйте и посолите. Выложите мясо в формы, наполнив их наполовину или на две трети. Залить процеженным бульоном. Остудить при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник для заморозки.

Ранее по теме:

	Охота на зайца — одна из самых популярных в нашей стране.Заяц — отличный трофей, которым можно украсить любой охотничий стол. Главное — знать, как правильно приготовить зайца. Домашних кроликов готовить проще, а вот с дикими …
	Ароматный тушеный кролик, острая запеченная утка, жареный гусь с хрустящей корочкой … Мясо птицы и животных — важные продукты в рационе человека. В мясе очень много полезных веществ, витаминов, минералов и так далее, необходимых человеку белке ….
	Тающая во рту слабосоленая красная рыба — самое нежное и полезное лакомство… Попробуйте домашнюю соленую красную рыбу. Мы покажем вам простейший рецепт засолки красной рыбы, объясним, как правильно солить рыбу самостоятельно …
	Сушеная соленая рыба, часто ассоциирующаяся с закусками к пиву. Но вяленая, вяленая и копченая рыба — это не просто вкусная закуска, а настоящий кладезь полезных веществ! Разберемся, как солить рыбу, как сушить рыбу и как коптить …
	Рыба копченая. Вкусные.Ароматный. Тает во рту. Все, что вам нужно, чтобы коптить рыбу дома или на рыбалке, — это коптильня и костер. Разберемся, как приготовить копченую рыбу в домашних условиях. Узнаем, как коптить рыбу, какие дрова …
	Вкусные ароматные горячие раки — восхитительное лакомство … Представьте себе гору ярко-красных раков, от которой поднимается ароматный ароматный пар. Чувствуете повышенный аппетит? Узнаем, как приготовить вкусных раков, как …
	В домашних условиях можно засолить икру любой рыбы, главное, чтобы она была свежей.Особенно хороша икра в домашнем посоле в дуэте с ржаным хлебом … Бутерброды с ней станут отличным дополнением к вашему меню Давайте разберемся, как это правильно делать …
	Окрошка — самое популярное блюдо лета. Залитый ароматным прохладным квасом, заправленный сметаной, посыпанный измельченной ароматной зеленью — то, что нужно в жару. Не стоит сразу заливать нарезанные для окрошки продукты, попробуйте так …
	Приближается долгожданное открытие осеннего сезона охоты 2013.Любой охотник подтвердит, что открытие охоты — это всегда праздник: первая заря, весенний свист утиных крыльев, первый добытый трофей. А потом запах огня и готовки …

Холодец — одна из самых популярных холодных закусок на русском праздничном столе. Также можно подавать его просто на обед, например, с картофельным пюре вместо магазинной колбасы. Поэтому умение готовить холодец пригодится каждой хозяйке.Ниже представлены наиболее удачные рецепты этого блюда.

Как приготовить классический холодец?

Несколько десятилетий назад для приготовления холодца использовались только хвосты, лапы, уши, головы и другие части. мясные тушки, которые нельзя приготовить никаким другим способом, кроме продолжительной варки и желирования. Но современные хозяйки улучшили классический рецепт, добавив в него мясную мякоть, а также большое количество специй.

Ингредиенты рецепта

Классический рецепт должен включать свиные ножки и уши.Без этих компонентов с желирующими компонентами кисель просто не затвердеет. Помимо них можно использовать и другие мясные части свиной тушки. Многие повара добавляют в уши и ножки целую курицу, из которой можно вырезать большое количество мяса.

Кроме 2 ушей, 2 ножек и большой курицы для приготовления бульона берутся овощи. Достаточно использовать по 3 штуки моркови и лука. Лук, когда все компоненты приготовлены, всегда выбрасывается, а вот морковь можно образно нарезать и красиво поместить в кисели с холодцом.

Нарезанный чеснок (по вкусу), перец горошком и лавровый лист прекрасно дополняют кисель. Готовый бульон процеживают от всех этих компонентов и только потом выливают на мясо. Жидкость солят в самом начале варки.

Сколько варить заливное?

Сложно сказать наверняка, сколько варить заливное. Это зависит от размера кусков мяса, уровня нагрева на плите и некоторых других факторов. В среднем на приготовление блюда уходит от 4 до 8 часов.В процессе работы необходимо обязательно снимать пену с поверхности бульона.

При использовании скороварки мясо будет приготовлено за 2 часа. Правда, в этом приборе бульон получится более мутным. Для прозрачности рекомендуется первую жидкость после закипания слить.

Как разобрать и подать блюдо?

Прежде всего, из бульона всегда вынимаются части тушки, из них удаляется мясо, которое нужно нарезать небольшими кусочками.Кости и вены выбрасываются. Мясо укладывается в удобные емкости для холодца, а сверху заливается процеженным бульоном из кастрюли. При заливке можно украсить яичными кружками, отварной морковью.

Холодец лучше всего оставить в холодильнике на ночь для замораживания. Перед подачей на стол с него снимается верхний слой жира. Украсить кисель можно мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают горчичный или сметанный и соус из хрена.

Холодец — самостоятельное блюдо из мясного бульона. Его долго варят, а потом охлаждают. В результате получается загустевшая масса с кусочками мяса. Холодец часто можно встретить на праздниках, потому что он очень сытный, с насыщенным вкусом.

Технология приготовления холодца для разных видов одинакова. Добавляют заваренный мясной бульон, овощи и специи, затем бульон охлаждают. Различия заключаются в типе мяса и дополнительных ингредиентах, которые вы используете.

Любимое блюдо — холодец

Крепкий мясной бульон был аналогом холодца. Это было сделано в древности. На морозе он превращался в вязкую массу, а это было неудобно, ведь бульон приходилось все время подогревать.

Однако северные народы стали готовить это блюдо в холодном виде. Его специально выводили на холод. В частности, это лакомство славяне называли киселем.

В России холодец изначально готовили из различных остатков застолья, поэтому это блюдо нельзя было назвать деликатесом.Во Франции это блюдо улучшили, осветлили бульон и добавили душистые травы … Так получилось русское холодец или русский кисель, который позже, претерпев некоторые изменения, стал русским заливным.

Здесь достаточно кратко описан наваристый холодец, на самом деле есть еще много интересных моментов.

Энергетическая ценность

Калорийность этого блюда колеблется от 70 до 400 ккал. Все зависит от того, какие виды мяса используются в качестве основы.Блюдо достаточно жирное, к тому же богато белком.

Заливное куриное по рецепту

Способы приготовления холодца

• 2 кг курицы;
• 5 литров воды;
• 8 куриных окорочков;
• 2 средних;
• 1 крупная луковица
• 1 чеснок;
• 6 лавровых листов;
• 8 горошин перца;
• 1 яйцо и немного кинзы;
• столовая ложка соли.

1. Тушку курицу промыть водой, снять кожицу.Удалите когти и твердую кожу с лап.
2. Вымойте и очистите лук, чеснок, морковь.
3. Тушку разрезать на 4 части и положить ножками в кастрюлю. Добавьте воды.
4. Поставить на плиту. Уменьшите огонь, когда вода закипит.
5. Снимите пену шумовкой, затем варите около 6 часов.
6. Когда мясо легко отделяется от костей, самое время добавить морковь и лук.
7. Через полчаса нужно убрать мясо.
8. Добавить приправы: лаврушка, чеснок, соль, перец.
9. Все перемешать и варить полчаса.
10. Осталось сформировать готовое блюдо … Для этого холодец процедить через сито, удалить с мяса косточки, затем разделить на мелкие кусочки и выложить в форму.
11. Для украшения мяса можно положить нарезанное кольцами яйцо и промытые листья кинзы.
12. Затем все вылить и остудить до комнатной температуры, после чего убрать в холодильник.
13. Холодец лучше есть в течение 12 часов после изготовления.

Советы хозяйкам

1. Для холодца можно использовать разные виды мяса: курицу, свинину, говядину или смешать несколько видов и сделать блюдо. Последний вариант особенно вкусен, потому что делает вкус интереснее, а бульон насыщеннее. Некоторые даже используют рыбу.
2. Рекомендуется выбирать там, где много костей. Благодаря таким «студенистым частям» холодец сам загустевает, то есть добавлять желатин не нужно. Желатин вообще не кладут в настоящий холодец.
3. Перед приготовлением мясо желательно оставить в холодной воде на 2–3 часа.
4. Прозрачный бульон — залог красивого холодца … А чтобы бульон не превратился в корицу, его не нужно кипятить, он должен немного булькать.
5. Рекомендуется слить первую воду. Так холодец получится более чистым и менее калорийным.
6. Важно соблюдать правильные пропорции, потому что добавлять воду во время приготовления не рекомендуется.В крайнем случае можно залить кипятком. На 1 кг мяса хватает полутора литров воды.
7. Не забывайте о специях, овощах. Они пропитывают бульон, придают красивый цвет и чудесный аромат … Кстати, для получения золотистого бульона можно добавить лук в кожуру (только следите, чтобы под кожурой не было грязи). Закладывать овощи в бульон рекомендуется примерно через 5 часов после начала варки. Это правило касается и соли. Лавровый лист и перец добавляют за полчаса до приготовления.
8. На приготовление мяса уходит от 4 до 8 часов. Для курицы достаточно 4 часов, для свинины — 6, для говядины — 8. Если легко отрывается от кости, значит, готово.
9. После приготовления мясо нужно сначала охладить до комнатной температуры и только потом убрать в холодильник. Здесь важно найти золотую середину … В морозильной камере блюдо потеряет прекрасный вкус и аромат, а при недостаточно низкой температуре просто не замерзнет.

Это еще не все секреты приготовления.Но даже следуя этой маленькой хитрости, вы научитесь готовить вкусный и очень аппетитный холодец.

Как подать готовое блюдо?

Как лучше всего подавать холодец?

Форма

Внешний вид часто формирует первое впечатление. Большое значение имеет выбранная форма, потому что она умеет подчеркивать. Ниже представлены некоторые варианты дизайна.

• обычные банки;
• формы для выпечки;
• маленькие тарелки;
• кокотки;
• очки;
• очки;
• чаш.

Изначальная идея — использовать в качестве формы яичную скорлупу … Сверху нужно снять совсем немного скорлупы, чтобы выложить овощи и залить бульоном. Итак, холодец достать несложно, и смотрится он эффектно.

Для украшения холодца можно использовать резьбу, несложные приемы, которые представлены в этом видео:

Дополнительно Ингредиенты

Перед тем, как налить бульон, его можно аккуратно выложить в форму. Из моркови подойдут болгарский перец, помидор, огурец.Кроме того, используют горох, оливки, яйца, сосиски, клюкву и гранаты.

Овощи можно красиво нарезать, придать интересную форму или составить из них законченную композицию.

К рыбному холодцу, конечно, подойдут и другие морепродукты: креветки, крабовые палочки, икра. Лимон или лайм помогут дополнить и подчеркнуть вкус рыбного холодца.

И не забудьте про зелень, которой можно освежить любое блюдо.

Как украсить блюдо холодцом?

Холодец

Само блюдо можно украсить красиво нарезанными овощами, оливками, ароматной и, главное, свежей зеленью.Самое главное условие — не переборщить с дизайном.

Соус

Традиционно хрен или горчица подают в отдельной кастрюле. Но есть и другие варианты. Например, хрен со сметаной или свекольный отжим, аджика, чесночный соус.

В общем, нужно подумать о сервировке, потому что она может преобразить блюдо. Кроме того, придумывать различные идеи для украшения — это весело.

Приготовить холодец — занятие непростое.Но каким вкусным и нежным получается грамотно приготовленный холодец. Затраченное время и силы стоят такого результата.

Скоро Новый Год! Старый кончится, потратим, как надо, а Новое встретим, как бывает. Традиционно мы накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно … Что же тогда у нас традиционного? НО?

Как говорит мой хороший друг, из закусок на столе в новогоднюю ночь должны быть оливье, а под холодец.А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Если честно, то новогодние и рождественские встречи без холодца не припомню. Это богохульство или что-то в этом роде.
Холодным мы называем холодец, а холодным — редко. В России, особенно в западных регионах, на Урале — «кисель». Или просто «». Я долго пытался понять, чем холодец отличается от холодца. Говорят, это одно и то же. Может быть. Но у нас холодец сделан из свиного мяса.Или из свиных ножек, голеней. Редко добавляются говяжьи копыта или голени. Причем, судя по сборникам рецептов, кисель обычно делают из говядины: копыта, голени, голову.

Извечный вопрос при варке холодца «замерзнет или нет», так как добавление желатина — признак безвкусицы.

Шутки, приколы, всегда замирает. Даже если нет говяжьей составляющей. А как может кисель из свиных ножек не замерзнуть, если в кипящем отваре спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца очень трудоемкий и трудоемкий, особенно если это холодец из свиных окорочков.Как приготовить холодец? Отвечу — долго.

Отличный рецепт холодца

Ингредиенты

• Свиные окорочка 2 шт.
• Голень свиная 1 шт.
• Говядина 1-1,2 кг
• Морковь 1 шт.
• Корень петрушки 1 шт.
• Лук 1 шт.
• Чеснок 1 головка
• Черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, соленый вкус

1. Учитывая, что в семье много мяса в холоде, холодец из свинины дома не особо приветствуется.Надо добавить телятину.
2. Мы никогда не добавляли в холодец курицу или птицу в целом.
3. Исторически прозрачное желе у нас считалось не особо почетным.
4. Мясо лучше покупать на базаре. Там гарантированно не замерзнет.

   Свиные окорочка, голень и говядина

5. Ножки и голени тщательно очистить от щетины, при необходимости смазать жиром на открытом огне … Очистить и ополоснуть.
6. Свиные окорочка разрежьте ножом пополам по длине и еще раз пополам по суставу.Рубить топором не стоит, мелких костей будет много.
7. Голень разрезать на несколько частей, большую центральную кость можно оставить нетронутой, а не рубить.
8. Разрежьте грудинку на несколько частей.
9. Строго говоря, размер кусков мяса для холодца не важен.
10. Все мясо необходимо вымыть и замочить в холодной воде не менее 2-3 часов, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительнее, потому что холодец готовится долго, и лучше начинать с утра.

    Все мясо нужно нарезать, промыть и замочить в холодной воде.

11. Утром мясо снова промыть, положить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть на 5-7 см выше уровня мяса.
12. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

    Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения

13. Важно не пропустить точку кипения. Будет много пены. Его надо удалить. Ложкой собрать всю непрерывно образующуюся пену.Через 5-10 минут пенообразование полностью прекратится. С этого момента накройте сковороду крышкой и убавьте огонь до минимума. Жидкость на сковороде должна даже не закипать, а немного «шевелиться». Ни при каких обстоятельствах не следует сильно закипать. Только легкий фурункул.
14. Оставить мясо на медленном огне 4-5 часов. Однако иногда можно смешивать. Не добавляйте воду в кастрюлю !!! Даже если частично выкипит.

    Холодец варить долго на слабом огне

15. Через 4-5 часов добавить в кастрюлю черный и душистый перец горошком, лавровый лист по 1 ч.л.каменная соль и промытый неочищенный лук, морковь, корни петрушки и сельдерея.

    Овощи для бульона и чеснока

16. Если жидкость сильно выкипела, необходимо долить кипяток из чайника. Хотя это и нехорошо, жидкость необходима.

    Добавить лук, коренья и специи

17. Накрыть сковороду крышкой и варить при слабом кипении еще 1–1,5 часа.

    Вареный бульон для холодца — остывает

18. Снимите кастрюлю с огня. Выделите все мясо шумовкой.Разложите мясо по тарелкам и дайте остыть. Лук, морковь, корнеплоды — выбросить, хотя морковь можно оставить для украшения.

    Выделить все мясо шумовкой

19. Небольшое отступление. Многие предпочитают холодец, который полностью прозрачен. Для этого отвар необходимо осветлить. Как? Сами посмотрите, говорят, что яичный белок — это хорошо. Не скажу, что у меня получилось прозрачное, как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без пояснений.
20. Бульон посолить по вкусу и еще немного.Он должен казаться немного солоноватым, совсем чуть-чуть. Перчить черным молотым перцем и добавить измельченный до кашицы чеснок. Размешать бульон, накрыть сковороду крышкой и оставить на 20-30 минут.
21. Затем бульон нужно процедить. Лучше делать это через естественно чистую ткань. Ткань отфильтрует мелкие косточки, перец горошком, чеснок, лавровый лист. В киселе все это лишнее. Дать бульону остыть. Через 10-15 минут удалите с поверхности бульона излишки жира… Можно просто ложкой собрать.

    Необходимо удалить жир с поверхности бульона

22. Или можно использовать салфетку. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона, покрывается пленкой жира, снимается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, можно практически полностью удалить жировую пленку с поверхности. Кстати, оставьте немного смазки, тогда поверхность готового холодца будет с «наледью».
23. Можно сделать тест, который ответит на вопрос «зависать или нет».«Нанесите каплю бульона на указательный и большой пальцы и убедитесь, что пальцы хорошо слипаются. Если они не слипаются, значит, вы приготовили холодец из бульонных кубиков.
24. Рассортируйте остывшее мясо руками, разделив и выбросить все кости. Это важно, так как зуб можно легко сломать о кость. Мясо можно разрезать на мелкие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
25. Приготовьте несколько глубоких мисок или подносы для желе.Очень удобно использовать большие прямоугольные эмалированные емкости, например, поилки, или глубокие суповые тарелки.
26. На дно каждой тарелки можно положить петрушку, кусок сваренного вкрутую яйца, извлеченную из бульона морковь.

Многие боятся начинать готовить холодец, а зря! Даже при всей кажущейся сложности, но при соблюдении всего нескольких правил у вас обязательно все получится, а ваша семья высоко оценит ваше кулинарное мастерство.

Вот что важно знать, чтобы приготовить вкусный холодец:

• Самая главная гарантия застывания холодца без добавления желатина — наличие в нем свиных окорочков (копытных).
• Остальное мясо можно выбрать на свой вкус, разное — свинина, говядина, курица, кролик. Желательно, чтобы это был свежий, не замороженный , имел приятный запах и цвет.
• Холодец, конечно, тоже можно приготовить из одного вида мяса, но все же лучше взять ассорти из другого мяса — это сделает вкус блюда более насыщенным. Главное условие — это «студенистых» частей мяса (ножки, ушки, суставы, крылья… в общем все, что имеет кости и прожилки) — именно из них можно приготовить липкий хорошо застывший бульон.

Чтобы бульон получился аппетитным, прозрачным и с насыщенным вкусом, при приготовлении обязательно добавляйте специи, морковь и лук. Причем хотя бы одну луковицу можно вставить с не полностью очищенной шелухой, что придаст бульону приятный желтоватый оттенок.

Готовить холодец необходимо на слабом огне — так жидкость испаряется медленнее и дозаправки не требуется.Если все же это происходит и вам нужно добавить воду — используйте не сырую, а кипяченую, горячую воду … Считается, что это помогает сохранить бульон прозрачным и не мутным.

Еще одно важное условие — готовить нужно в большой кастрюле, чтобы мясо там свободно располагалось и было достаточно воды. Все-таки холодец — это блюдо из замороженного бульона с кусочками мяса. Он должен оставаться примерно того же объема, что и мясо.

Готовлю холодец из говядины и свинины, и обязательно с добавлением курицы — это трио делает его особенно вкусным.

Все мясо нужно тщательно вымыть, переложить в большую кастрюлю, залить холодной водой (не менее) на 3 часа — за это время вода «вытянет» свернувшуюся кровь из мяса.

Затем слейте воду, ополосните мясо и, при необходимости, удалите волосы и следы загара.

Положите обратно в горшок. Залить холодной водой и поставить на средний огонь.

Как только закипит первая вода, ее сливают. Мясо можно мыть и заливать свежей холодной водой.Считается, что при этом удаляется часть жира (читай — холестерин) и свернувшийся белок (кровь).

Как только закипит вторая вода, появится пена. Его нужно аккуратно удалить шумовкой — от этого зависит прозрачность бульона.

За это время нужно подготовить овощи. Очистите и вымойте лук и морковь, по желанию оставьте одну луковицу с шелухой.

Как только вся пена будет удалена, убавьте огонь до минимума.Добавить подготовленные овощи, лавровый лист и черный перец. Соль, но не много, примерно 1 столовая ложка на 6 литровую кастрюлю.

Ну, тогда … потерпите — пусть все это томится не на маленьком огне (чтобы поддерживалось медленное кипение), накройте крышкой и забудьте на 6-7 часов, не меньше. За это время мясо станет невероятно мягким и очень легко отделится, буквально отскакивая от костей.

Кстати, если у вас есть такой замечательный прибор, как скороварка, то время приготовления можно сократить до 2-3 часов.Только обязательно соблюдайте условия использования.

По прошествии положенного времени нужно будет вынуть мясо — дать немного остыть, и …

Процедите бульон через пару слоев марли.

Мясо разобрать на волокна или нарезать небольшими кусочками — как хотите, снова положить в кастрюлю. Залить процеженным бульоном.

Потом ставлю все обратно на огонь и немного разогреваю, при этом аккуратно снимая с поверхности слой жира ложкой — ну не нравится нам в заморозке.Но это дело вкуса — если вам нравится жирная прослойка, то этот этап можно пропустить.

А теперь пора попробовать солевой бульон. Посолить нужно, чтобы бульон казался хоть немного солоноватым — этого не стоит бояться, в замороженном состоянии все станет в меру соленым — мясо «вытянет» на себя часть соли.

Зубчики чеснока мелко нарезать и тоже отправить в кастрюлю.

Немедленно выключите нагрев и разлейте по подготовленным формам.Идеален в том, что можно выставить на праздничный стол или в небольших порционных формочках. Здесь порции удобны еще и тем, что они с крышками — охлаждая в холодильнике, мы избавляемся от ненужных запахов, а экономя место — удобно складывать одну поверх другой.

Так же можно разливать по-разному. Чаще всего принято сначала выкладывать куски мяса по формам, слегка утрамбовывая их, а затем аккуратно выливать процеженный бульон — так получается красивое разделение на слои.

Мне нравится описанный выше способ — мясо располагается свободно (как бы «плавает» в бульоне), также наблюдается расслоение. Так что и здесь выбор за вами.

При желании можно украсить ажурно нарезанной отварной морковью и листьями петрушки.

Дайте остыть при комнатной температуре и только затем охладите до застывания.

Горчица и хрен традиционно подаются к холодцу.

Приятного аппетита!

Желе из говяжьего языка | Рецепт

Оценка 3.75 на основе 4 голосов

Холодец из говяжьего языка

30 декабря 2017 г. в Закуски и закуски от Юлии Волхиной

Общее время приготовления: 6 часов

Этот рецепт наверняка заинтересует тех немногих, кто вырос в СССР или есть родственники из этой страны / время .

Я оба, и это блюдо вызывает у меня много детских воспоминаний о новогодних праздниках и других семейных посиделках.

Для остальных заливной язык из говядины (заливной язык, заливное) может быть более экзотическим блюдом, которое вы, возможно, никогда не попробуете, вот несколько картинок, на которые можно посмотреть, если вы не чувствуете, что готовить его .

Несколько замечаний к рецепту. В итоге я использовал больше желатина, чем показано на рисунке, потому что решил приготовить больше одной тарелки. Основное правило: 1 упаковка (1/4 унции) примерно на 1 стакан бульона.

Второе замечание касается исполнения: я понял, что может быть проще расставить элементы декора, когда желатин начнет немного оседать, а не перед заливкой бульона (как я), потому что бульон их перемещает 🙂 .

Состав:

• 1 говяжий язык (около 2.5 фунтов)
• 1 морковь
• 1 луковица
• Кусок пастернака
• Кусок сельдерея
• 3 лавровых листа
• 6 горошин черного перца
• 3 горошины душистого перца
• Соль по вкусу
• 3 упаковки (по 1/4 унции) желатина без вкусовых добавок (на 3-4 стакана бульона для желе)
• Вода
• Несколько ломтиков лимона

Как приготовить, шаг за шагом:

1. Подготовить ингредиенты : (в зависимости от того, сколько блюда, которые вы планируете приготовить, чтобы приготовить необходимое количество желатина, будут разными, я использовал 3 упаковки примерно на 4 чашки бульона для этого рецепта, что дало 3 глубокие тарелки заливного языка): Холодец из говядины Язык: Шаг 1
2. Начните с приготовления языка .Вот краткое описание того, как это сделать, при необходимости см. Подробные инструкции (в зависимости от размера языка приготовление может занять от 2,5 до 3,5 часов):
   Замочить и очистить Отварить, промыть и снова вскипятить Добавить овощи и коренья
   Добавьте лавровый лист и специи Снимите кожицу, когда будете готовы, подсолите и приготовьте еще немного
   
3. Где-то ближе к концу переместите примерно одну чашку бульона, в котором варился язык (процедите его через сито), в кастрюлю, чтобы остыть до комнатной температуры.Когда он остынет, вылейте в него весь желатин и дайте ему впитаться в течение нескольких минут: Желе из говяжьего языка: Шаг 3
4. Когда язык будет готов, выньте его из кастрюли, в которой он готовился, дайте ему остыть и нарежьте его. : Холодец из говядины Язык: Шаг 4
5. Процедите остальную часть горячего бульона в кастрюлю с желатином: Холодец из говядины Язык: Шаг 5
6. Смешайте его до полного растворения (при необходимости, нагрейте до легкого кипения): Холодец из говядины Язык: Шаг 6
7. Положите нарезанный язык в глубокую тарелку или какое-нибудь глубокое блюдо: Желе из говядины Язык: Шаг 7
8. Украсить ломтиками моркови и / или ломтиками лимона (или пропустить этот шаг все вместе): Холодец из говядины Язык: Шаг 8а Говяжий язык: Шаг 8b
9. Залейте растворенным в бульоне желатин: Желе из говяжьего языка: Шаг 9a Желе из говяжьего языка: Шаг 9b
10. Дайте блюдам остыть до комнатной температуры, пока желатин не начнет оседать: Холодец из говядины Язык: Шаг 10
11. Затем переместите в холодильник, чтобы закончить Процесс приготовления (может занять несколько часов): Желе из говяжьего языка: Шаг 11a Желе из говяжьего языка: Шаг 11b
12. Когда все будет готово, нарежьте его и подавайте: Желированный говяжий язык

Наслаждайтесь! Теги: закуска, желе, мясо, новый год, русский, украинский,

Предыдущая / Следующая запись

В чем разница между конфи, конфитюр, джем, компот и кули? — Фарш Академия

Конфи, компот, конфитюр, соус и варенье — сладкие фруктовые смеси.Но что они собой представляют и чем они отличаются? И все ли они хорошо сочетаются с вашим любимым паштетом? Я исследовал эти сладости, чтобы удовлетворить свое любопытство, и, поскольку вам тоже может быть любопытно, я собрал для вас все ответы в этой полезной статье.

Итак … в чем разница между конфи, конфитюром, джемом, компотом и кули?

Confit и confiture — французские слова, образованные от глагола confire, сохранять. В выпечке конфи — это цукаты, приготовленные и консервированные в сахаре.Конфитюр — это французское слово, обозначающее джем, варенье или мармелад, но мы также говорим конфитюр по-английски. Компот — это фрукты, свежие или сушеные, приготовленные на медленном огне в сладком сиропе и часто служащие десертом; в отличие от варенья, фрукты в компоте сохраняют форму. Кулис — это фруктовое (или овощное) пюре, используемое в качестве соуса или декоративного элемента.

Теперь вы знаете основные отличия, давайте подробнее рассмотрим каждое из этих фруктовых блюд.

[Если вас интересует конфи из восхитительного мяса, я вас приготовлю! Ознакомьтесь с моими статьями о мясном конфи, Конфи: сохранение вкусного мяса по-французски и Здорово ли готовить конфи? Плюсы, минусы и альтернативы .Или, если вам больше по душе овощи, читайте Овощное конфи? Что, почему и как: полное руководство! ]

Что такое (фруктовый) конфи?

Конфи — это способ приготовления и консервирования фруктов в сладком сиропе.

В своей статье From Orchard to Candied Fruit Les Fleurons D’apt пишет: «Процесс засахаривания заключается в замене воды, содержащейся в фруктах, на сахар».

Замена воды во фруктах сахарной водой — вот что сохраняет фруктовое конфи.Не стоит слишком экономить на сахаре , потому что, как и в случае с вареньем, сахар служит определенной цели.

В статье о Serious Eats, Спросите Food Lab: Что такое конфи? , автор J. Kenji López-Alt, говорит о том, почему уровень сахара важен в конфи. Он говорит: «Сахарные сиропы в низких концентрациях являются хорошей средой для бактерий, в то время как более высокие концентрации становятся все более враждебными».

Фруктовый конфи может храниться годами, поэтому нет необходимости есть его, как только вы его приготовите.

Основной способ приготовления (сладкого) конфи:

• Нагрейте жидкость и сахар, пока сахар не растворится. Ваша жидкость может включать сладкое вино или портвейн, если хотите.
• Обрежьте фрукты, добавьте их в жидкость для приготовления и готовьте, пока фрукты не станут мягкими (но не позволяйте им становиться мягкими). Это время приготовления может составлять от 10 минут до часа, в зависимости от используемых вами фруктов и их размера.
• Стерилизовать несколько стеклянных банок.
• Выньте фрукты и переложите их в стерилизованные банки. Если сироп не такой густой, как хотелось бы, дайте ему немного покипеть.
• Добавьте сироп поверх фруктов в стеклянных банках. (Примечание: если вы стерилизуете банки, это не означает, что вы консервируете фрукты; для этого также потребуется кипячение наполненных банок на водяной бане.)
• Храните в холодильнике.

Несмотря на то, что фруктовое конфи может храниться годами, не все рецепты указывают на это. Некоторые указывают, что фруктовый конфи хранится в холодильнике в течение года, другие — на пару недель.Если вы хотите долгосрочное хранение, поищите рецепт, в котором конкретно об этом говорится.

Что мне есть с фруктовым конфи?

Конфи из черной вишни, приготовленный французской компанией L’Epicurien, занимающейся кустарным вареньем, не оставляет вопросов. Прямо на этикетке написано: «Для овечьего сыра».

В рецепте Fig Confit на своем веб-сайте Cuisine Fiend кулинарный блогер Анна Гейз говорит: «Конфи из инжира — лучшая из возможных приправ к сыру, колбасной говядине, колбасным изделиям, колбасам, мясному рулету, сэндвичу пахаря, сыру…»

Конечно, вы также можете подавать его с крекерами, тостами, террином, мороженым, взбитыми сливками и всем остальным, что захватывает ваше воображение.Кроме того, он, вероятно, отлично подойдет к мясному конфи, поскольку фруктовый конфи легкий, а сладость подчеркнет богатство мясного конфи. Ложка фруктового конфи рядом с хрустящей утиной ножкой… вкуснятина.

Что такое конфитюр?

Согласно Dictionary.com, конфитюр — это «кондитерское изделие; варенье, как из фруктов ».

Словарь английского языка Google, предоставленный Oxford Languages, идет дальше, утверждая, что конфитюр — это «приготовление, приготовленное путем консервирования фруктов с сахаром; варенье или мармелад.”

Конфитюр — это французское слово, которое переводится как джем, варенье или мармелад. Это один из тех французских кулинарных терминов, которые мы использовали в английском языке, хотя слово конфитюр встречается реже, чем варенье. Например, когда в последний раз вы ели бутерброд с арахисовым маслом и конфитюром?

В статье The Taxonomy of Jam, Preservation, and Confitures на сайте Food52 Кэти Бэрроу, также известная как миссис Тачка, говорит: «Целые или элегантно нарезанные фрукты, взвешенные в сиропе, — это конфитюр, который происходит от французов. глагол confire, означающий «сохранять».«В конфитюрах фрукты проявляют себя очень хорошо, блестя в прозрачном геле; текстура имеет тенденцию быть более рыхлой, чем у джема ».

Из этой цитаты вы увидите, что конфитюр очень похож на то, как описывается фруктовый конфи, за исключением того, что фрукты не суспендированы в сиропе с конфи. Конфитюр более желеобразный, чем конфи.

Итак, легко понять, почему миссис Тачка говорит, что она использует «слова« варенье »,« конфитюр »и« консервы »как синонимы».

Основной способ приготовления конфитюра:

• Положите фрукты в кастрюлю с сахаром.
• Варите фрукты и сахар на медленном огне, пока они не станут мягкими, от 20 до 60 минут (время зависит от размера фруктов и желаемой толщины конфитюра).
• Добавьте специи и ароматизаторы в соответствии с вашим рецептом, например, корицу, экстракт миндаля и т. Д.
• Добавьте желатин или пектин (по желанию, в зависимости от вашего рецепта).
• Разложить по банкам и дать остыть.

В своих исследованиях я также обнаружил нечто, называемое конфитюром с молоком, которое похоже на французскую версию dulce de leche.Хотя это немного не по теме, было бы неправильно скрывать это открытие от вас. Если конфитюр с молоком походит на ваш вид конфитюра, ознакомьтесь с рецептом Confiture de Lait на веб-сайте Meilleur du Chef.

Что мне есть с конфитюром?

Поскольку конфитюр — это, в основном, фруктовое варенье, оно хорошо сочетается с вареньем. Однако, чтобы вы начали с идей, я составил для вас список.

Еда с конфитюрами:

• Горячее мясо, например, хрустящая утиная ножка, ростбиф, свиная грудинка, сосиски и т. Д.
• Холодное мясо, такое как мясные закуски, паштеты, террины, как часть обеда пахаря и т. Д.
• Хлеб, крекеры, вафли, блины или блины.
• Сладости, такие как мороженое, взбитые сливки, клубничное песочное печенье, чизкейк и т. Д.
• Продукты для завтрака, такие как йогурт, овсянка или бекон и яйца (для добавления яркого визуального элемента).

На самом деле, единственный предел того, какие продукты можно есть с конфитюром, — это ваше воображение.

Что такое варенье?

Джем — это «варенье из цельных фруктов, слегка измельченных, сваренных с сахаром», согласно словарю Dictionary.com.

А как насчет текстуры?

В статье MasterClass В чем разница между джемом, желе и мармеладом? , говорят они: «Консистенция хорошего джема должна быть текстурной, достаточно мягкой, чтобы ее можно было ложкой, и легко намазываемой, с добавлением кусочков фруктов».

У меня было такое варенье, но я ела и более плотное варенье — такое, которое можно намазывать, но оно достаточно твердое, чтобы сохранять форму, прежде чем выкладывать. [Если вы готовите варенье дома и вам нравится плотная консистенция, поищите рецепт, который требует дополнительного пектина и более длительного времени приготовления.]

Чтобы приготовить варенье, вам нужен правильный баланс пектина и кислот. Фрукты могут быть как с высоким, так и с низким содержанием пектина и кислоты, поэтому важно следовать рецепту, который учитывает эти факторы. Например, в персиках мало пектина, поэтому рецепт персикового джема должен потребовать дополнительного количества пектина.

Основной способ приготовления варенья (консервирования):

• Поместите чистые банки с вареньем и крышки в водяную баню, чтобы убить все микробы на время, указанное в рецепте (вы можете оставить их там, пока не будете готовы добавить варенье).
• Заготовка для варенья.
• Приготовьте ингредиенты для джема.
• Разложите варенье по банкам, удалите пузырьки воздуха и вытрите все капли с верхней части банки.
• Установите уплотнительный диск и крышку на каждую банку с вареньем и снова поместите их в водяную баню (снова следуйте указаниям в рецепте).
• Дать остыть в течение суток.
• Снимите кольцо крышки, чтобы проверить уплотнительный диск на каждой банке; если запломбирован, сдать на хранение. Если он не запечатался, положите его в холодильник и съешьте в течение месяца.

Проблемы безопасности при консервировании варенья

Когда ты можешь джемовать, не вздрагивай. Получите настоящий рецепт и следуйте ему.

В своей статье « Как оставаться в безопасности при консервировании домашнего джема и желе » Мелисса К. Норрис, домохозяйка поколения 5 , говорит: «Вы не можете взять любой рецепт варенья из морозильной камеры и превратить его в рецепт консервирования. Рецепты консервирования должны иметь надлежащий уровень кислотности и не содержать добавленных ингредиентов, таких как семена чиа, рецепты и время консервирования которых не прошли проверку на безопасность.”

Проблема безопасности при неправильном консервировании — это ботулизм, редкое и даже смертельное заболевание, чаще всего вызываемое микробом Clostridium botulinum. Центры по контролю и профилактике заболеваний заявляют: «Вы не можете увидеть, почувствовать запах или вкус ботулинического токсина, но даже небольшой вкус пищи, содержащей этот токсин, может быть смертельным».

Вероятно, поэтому Национальный центр консервирования домашних продуктов (NCHFP) в своей статье Будьте осторожны, употребляя домашние подарки , говорит: «Если кто-то дает вам банку своих домашних консервированных овощей или суповых смесей, это чрезвычайно Важно знать, что они [sic] соблюдают должным образом протестированные процессы консервирования и процедуры приготовления пищи, а также работу автоклава.”

Основной способ приготовления варенья (варенье из морозильной камеры):

• Вымойте стеклянную или пластиковую посуду горячей мыльной водой и ополосните.
• Заготовка для варенья.
• Приготовьте ингредиенты для джема.
• Разложите варенье по банкам, удалите пузырьки воздуха и вытрите все капли с верхней части банки.
• Закройте крышки и дайте банкам с вареньем постоять 24 часа.
• Поместите банки с вареньем в морозильную камеру. Если вы положите немного в холодильник, оно должно храниться несколько недель.

Вы можете взять рецепты консервирования варенья и превратить их в варенье из морозильной камеры без каких-либо проблем с безопасностью.

Что мне есть с джемом?

Джем — сладкий, универсальный вкус, поэтому он подходит ко многим вещам. Но на случай, если у вас ничего не получится, я составил для вас список, который очень похож на то, что вы едите с конфитюром.

Еда с джемом:

• Арахисовое масло и хлеб, конечно.
• Горячее мясо, например, хрустящая утиная ножка, ростбиф, свиная грудинка, сосиски и т. Д.
• Холодное мясо, такое как мясные закуски, паштеты, террины, как часть обеда пахаря и т. Д.
• Хлеб, крекеры, вафли, блины или блины.
• Сладости, такие как мороженое, взбитые сливки, клубничное песочное печенье, чизкейк и т. Д.
• Продукты для завтрака, такие как йогурт, овсянка или бекон и яйца.

Дайте волю своему воображению!

Что такое компот?

Компот — это «тушеный или приготовленный в сиропе фрукт, который обычно подается в качестве десерта», согласно словарю Dictionary.com. Компот можно приготовить из сушеных или свежих фруктов, измельченных или подавать целиком. Например, компот из цельной груши может похвастаться прекрасным вкусом.

В отличие от джема, конфи и конфитюра, компот не предназначен для сохранения фруктов. Вместо этого он превращает фрукты в вкусный десерт, который долго не продержится!

Основной способ приготовления компота:

• Очистите фрукты, удалите косточки, если они есть.
• Добавьте в сковороду фрукты, сахар и жидкость (если используете) и доведите до слабого кипения.
• Дать вариться, пока компот не достигнет желаемой густоты.
• Подавайте и наслаждайтесь.

Что мне есть с компотом?

Вы можете съесть компот как десерт или добавить его к другой еде или десерту. Я составил небольшой список, чтобы развить ваше воображение.

Еда с компотом:

• Сладости, такие как мороженое, взбитые сливки, замороженный йогурт, заварной крем, чизкейк, рисовый пудинг и т. Д.
• Продукты для завтрака, такие как йогурт, овсянка или смузи.
• Хлеб, вафли, блины, французские тосты или блины.

Для придания мясу сладости в соус для барбекю можно также добавить компот.

Что такое кули?

В издании Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen, Fourth Edition Кулинарный институт Америки определяет кули как «густое пюре, обычно из овощей или фруктов. (В историческом обиходе — пюре из мяса, рыбы или моллюсков; мясной соус или некоторые густые супы.) »

Кули из фруктов обычно используют с десертами, тогда как кули из овощей или мяса обычно подают в соленых блюдах или вместе с ними.

Кроме того, это «s» молчит; coulis произносится как ку-ли.

Основной метод приготовления фруктовых соусов:

• Соедините ингредиенты и готовьте несколько минут (в микроволновке — ох! — или на плите).
• Смешайте ингредиенты до получения однородной массы.
• Процедите пюре через мелкоячеистое сито или тамис.
• Подавайте и наслаждайтесь!

Основной метод приготовления овощных кули:

• Поджарьте или обжарьте овощи.
• Пюре из приготовленных овощей и жидких ингредиентов в блендере.
• Процедите пюре через мелкоячеистое сито или тамис, если необходимо или желательно.

Что мне есть с соусом?

В своей статье Искусство кули автор Джеймс П. ДеВан говорит: «Поскольку кули можно приготовить как из фруктов, так и из овощей, они одинаково подходят как для пикантных, так и для сладких презентаций … Не думайте, что овощные соусы — это исключительно пикантные или фруктовые соусы — исключительно на десерт.Представьте себе сладкий огуречный соус, сбрызнутый ломтиком лимонного пирога с безе, или малиновый соус, нарезанный ломтиками свиной вырезки… дело не в правильном или неправильном; речь идет о том, что звучит, выглядит и нравится вам на вкус «.

Какое освобождение! Тем не менее, я все же собрал несколько идей, чтобы вы начали.

Используйте фруктовый соус в качестве элемента декора / дизайна на тарелке сладкого или соленого блюда. Или сделайте его частью десерта или завтрака. Как и все другие фруктовые блюда, упомянутые до сих пор, фруктовый соус отлично сочетается с вафлями, крепами, хлебом, овсянкой, чизкейком, заварным кремом, рисовым пудингом, смузи и т. Д.

Овощные соусы можно есть как соус, соус, холодный суп или, если он достаточно густой, как овощной гарнир (если вам надоело картофельное пюре). В качестве соуса ваш соус можно использовать, например, в лазаньи, спагетти, торте или овощном бьялди. [Для получения дополнительной информации о овощном бьялди, также известном как конфи бьялди, ознакомьтесь с моей статьей Vegetable Confit? Что, почему и как: полное руководство! ]

В чем разница между конфи, конфитюром, вареньем, компотом и кули?

Различия между конфи, конфитюром, джемом, компотом и кули включают в себя их состав, ингредиенты, время приготовления, толщину и размер фруктов.

[Сходства между конфи, конфитюр, джемом, компотом и кули включают метод приготовления (в основном плита), температуру подачи (комнатную) и пригодность для добавления пикантности в соусы для барбекю (да). Кроме того, все они создают приятный контраст с кусочком паштета и / или вкусным сыром.]

Отличия конфи, конфитюра, варенья, компота и кули

	Конфи (фрукты)	Конфитюр	Джем	Компот	Кулис
Что это такое	Консервированные фрукты в сахарном сиропе.	Консервированные фрукты суспендированные в сахаристом желе.	Фрукты консервированные (слегка измельченные), отварные в сахаре.	Компот на десерт.	Пюре из фруктов, овощей или мяса.
Состав	Фрукты. Сахар. Воды. Специи или лимонный сок (по желанию). Вино (по желанию).	Фрукты. Сахар. Специи / травы (по желанию). Желатин или пектин (по желанию).	Фрукты. Сахар. Специи / травы (по желанию). Желатин или пектин (по желанию).	Фрукты. Сахар. Специи / травы (по желанию). Вино, сок, бренди и др. (По желанию).	Фрукты, сахар, зелень и специи (по желанию) и жидкость. Или овощи, бульон, масло, специи.
Требуемое время приготовления	От 10 до 60 минут.	От 20 до 60 минут.	От 1 до 60 минут.	От 10 до 60 минут.	Фрукты: от трех до 10 минут. Veg: от 15 до 60 минут.
Толщина	Твердые фрукты в густом сиропе.	Достаточно густой, чтобы фрукты растворились в желе.	От слегка жидкого до густого.	Целые фрукты в густом соусе.	Густое пюре.
Размер плода	Целые или кусочки фруктов.	Целые или нарезанные.	Целые, слегка измельченные.	Целые фрукты или кусочки фруктов.	Без видимых кусков (в пюре).
Назначение	Для консервирования фруктов.	Для консервирования фруктов.	Для консервирования фруктов.	Для приготовления фруктов на десерт.	Для улучшения качества мяса, овощей, супов и десертов.

Плодировать по-разному.

Заключение

Ну вот и все. Мой главный вывод из всего, что есть … конфи, конфитюр, джем, компот и соусы — все это фруктовые блюда, которые можно есть с вафлями и взбитыми сливками. Желаю вам время от времени наслаждаться сладкими фруктовыми блюдами, если вам это так нравится!

Андреа Бассетт

Андреа Бассетт — фанат фарша, создавший «Академию фарша».

Недавние сообщения

ссылка на В чем разница между конфи и паштет?

В чем разница между конфи и паштет?

Конфи и паштет — это продукты колбасного дела. Но что они собой представляют и чем они отличаются? Если эти вопросы у вас на уме, вы попали в нужное место, как я сказал .