Способы нарезки продуктов: основные понятия, термины и техники
Если вы заглянете в практически любой справочник для начинающих поваров, огромный раздел будет посвящен именно нарезке. Для человека из постсоветсткого пространства, зачастую существовало всего несколько техник: кубики, соломка или кружочки. Но изобретательные французы (а после них и весь мир) изобрели несколько удивительно красивых и простых техник нарезки.
В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».
Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:
— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз
— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм
— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики
— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм
— «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм
— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм
— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм
— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см
— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см
— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см
— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
Основные понятия нарезки:
1.
Нарубка
(англ. Chopping)
Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.
2. Измельчение (англ. Mincing)
Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).
3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)
Так
нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые
в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья
с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные
срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по
одному листу в трубки.
Стандартные виды нарезки:
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ — это нарезка длинными прямоугольниками, соломкой, применяемая для приготовления картофеля фри. Различие – только в размерах. Разделайте овощ и срежьте бока с шести сторон, чтобы получился куб или параллелепипед. Так легче нарезать равномерно. Обрезки можно использовать для бульонов, супов, пюре и прочих изделий, где форма неважна. Разрежьте овощ по длине на параллельные ломтики нужной толщины. Сложите ломтики в стопку, выровняйте по краю и делайте параллельные прорези той же толщины через всю стопку.
Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)
1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см
Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)
3 мм х 3 мм х 3-5 см
Батонэ, брусочки (batonnet)
6 мм х 6 мм х 5-6 см
Кубики (dicing)
Размеры
кубиков различаются для разных изделий.
Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими,
средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими
фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.
Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз
Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)
1,5 х 1,5 х 1,5 мм
Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)
3 x 3 x 3 мм
6 x 6 x 6 мм
Средние кубики (medium dice)
1 х 1 х 1 см
Крупные кубики (large dice)
2 х 2 х 2 см
Нарезка по-деревенски (paysanne)
Эти
нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой
деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи
иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности.
Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились
равномерно.
Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.
Нарезка ромбиками (lozenge)
Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.
Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
Нарезать
кружочками легко.
Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца
поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать
кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези
специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка.
Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими
движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем,
перемещая его к краю.
Косая нарезка (diagonal/bias)
Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.
Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)
Так можно
нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака.
Положите
очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец.
Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же
диагонали — получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте
процесс, пока не нарежете весь овощ.
Декоративная нарезка:
Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)
Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.
Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.
Поверните
картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите
овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте
резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.
Желобковая нарезка (fluting)
Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.
1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.
2. Уприте острие ножа в центр шляпки. Опирайтесь большим пальцем рабочей руки на шляпку. Вращая нож в направлении основы шляпки и поворачивая гриб в противоположном направлении, вырежьте неглубокий желобок.
3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.
Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)
Эту
нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают
ему форму. Классическая форма турне напоминает
бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании
нарежьте его на куски, с которыми легче управиться.
Крупные овальные или
округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь
частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см.
Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.
Веерная нарезка (fanning)
Веерной нарезкой овладеть легко, хотя из нее делают замысловатые гарниры и украшения. Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам — соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике).
Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.
Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что
нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус.
Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он
правильно нарезан.
То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как
настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель
практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG
Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.
Кулинарный блог. Бланкет, бренуаз, конкасе… Виды нарезки продуктов.
По мнению дилетантов, что может быть проще нарезки продуктов: берем заточенный ножик и погнали… Представляю, как бы эта «ловкость» насмешила бы искусных кулинаров. Ведь в оттачивании профессиональных навыков важна каждая мелочь, даже такая, как идеальная нарезка продуктов. Ломтики, кубики, соломка, брусочки, пластины — такая терминология не имеет ничего общего с истинным кулинарным искусством. Какими же словами можно еще обозначить виды нарезки продуктов?
Как резать и зачем?
Резка продуктов и тепловая обработка — процессы, неразрывно связанные между собой.
Ведь неравномерно порезанная продукция при жарке может так же неравномерно приготовиться.
Поговорим о самых известных способах нарезки продуктов.
Карпаччо — это не только всемирно известное блюдо, родиной которого является Италия. Сегодня этим термином называют еще и способ нарезки. Тонкие кусочки говядины приправляются оливковым маслом. Чтобы приготовить настоящий карпаччо, мясо обжигают и нарезают, но только поперек волокон, толщина продукта не должна превышать лист бумаги.
Интересно, что само блюдо было придумано в 61 году прошлого века, а названо оно в честь известнейшего живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи полотна изобиловали различными оттенками красного. Существует еще легенда о том, что карпаччо придумал повар Джузеппе Киприани специально для одной графини. Дама хворала анемией, и доктор порекомендовал ей есть больше мяса. Карпаччо как способ нарезки предполагает очень тонкую работу, причем в прямом смысле этого слова — порезанный продукт должен светиться от своей изящности.
Жюльен — это тоже не только грибы или рыба под соусом, а еще и известный способ нарезки соломкой овощей или побегов для приготовления соусов и супов, которая дает максимально нежную консистенцию и приближает готовность блюда. Нарезка способом «жюльен» имеет свои параметры: толщина до 2 мм и длина до 2,5 см.
Бланкет предполагает нарезку продуктов ровными брусочками, предназначенными для жарки картофеля или приготовления первых блюд.
Способом бренуаз повара нарезают продукты кубиками среднего размера, например, для рагу. На выходе блюдо получится очень вкусным, все потушится равномерно.
Конкасе в переводе с французского означает «мелкий кубик» и предполагает своеобразный способ нарезки, смысл которого заключается в предварительной очистке овощей от кожуры и семян. Чаще всего способом конкасе нарезают помидоры и сладкий перец.
Крудите — еще один способ нарезки сырых овощей одинаковыми кусочками небольшой величины. Мясные деликатесы, лосось и осетрина нарезаются именно таким способом.
Секреты вкусной нарезки
Сочность салата напрямую зависит от формы и размера ингредиентов, а также от времени готовки. Самый вкусный салат тот, который приготовлен прямо перед подачей на стол.
Острые продукты нарезаются мелко или, наоборот, крупно: таким образом, подчеркивается пикантный вкус.
Для резки овощей используется оборудование из нержавеющей стали.
Их нравы
Китайские повара, веками оттачивавшие свои навыки в мастерстве нарезки, скрупулезно измельчают любые виды продуктов. Кубиками площадью ровно в один кубический сантиметр нарезается куриное филе, а ромбиками высотой в 2 сантиметра, толщиной в 1 сантиметр и длиной 7 сантиметров режется свиная корейка.
Многообразием и оригинальностью способов нарезки японцы перещеголяли всех. Например, сайномэгири — это специфическая нарезка кубиками1.5×1.5 см, применяется для бамбука и картофеля.
Мидзингири — мелкая нарезка для лука. Сэнгири — нарезка соломкой для овощей.
Когутигири — способ нарезки с тонкого конца не поперек, а перпендикулярно волокнам. Лук, нарезанный таким способом, подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка, применяемая для моркови, называется вагири, а для огурцов — усугири.
Сасагаки — это строгание бамбука, а также лопуха и моркови. Мэн-тори — это сглаживание углов у моркови и дайкона. Какусиботё в переводе с японского означает «скрытый нож». В толстых кружках на одной стороне делают надрезы крестиком, чтобы овощи лучше варились.
Процесс нарезки как искусство
Мало кто не знает об известном на весь мир вяленом мясе хамон. Вкус этого испанского деликатеса, кстати, во многом зависит от способа нарезки, которое требует от мастера непревзойденных навыков. Профессия кортадора, профессионального нарезчика хамона, является одной из самых престижных в стране. Чтобы ощутить истинный вкус настоящего хамона, его нужно нарезать очень тонко, а это, согласитесь, целое искусство.
Мастерски работают повара ресторана «Ролл Холл», используя профессиональные способы нарезки.
Убедитесь в этом лично, посетив наш банкетный зал. Только для вас изысканные блюда из разных кухонь мира, феерическая подача и абсолютный сервис. Заказать столик, а также проведение семейных и корпоративных праздников можно по многоканальному телефону в Москве: 8-495-255-01-11.
Карпаччо — Студопедия
Фермьер (fermiere).
Пейзан (paysanne).
Фигурная нарезка
Брюнуаз (brunoise).
Мелкий брюнуаз (fine brunoise).
Кубики.(Cubes).
Батоннет (крупная соломка, batonnet).
6х6х35х60 мм. Такая нарезка обычно используется для жареного картофеля и картофеля фри, для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Она также может служить основой для приготовления зажарки либо для дальнейшей нарезки на кубики.
Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки. Их используют для зажарок, супов и салатов из отварных овощей. Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения. Кубики могут быть разными по размеру.
2х2х2 мм.
3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также чеснок и перец чили, чтобы они более равномерно распределились по блюду.
Мелкие кубики (small dice). 6-7х6-7х6-7 мм.
Средние кубики (medium dice). 12х12х12 мм.
Крупные кубики (large dice). 18-20х18-20х18-20 мм.
Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей для супа или рагу.
Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов.
Лозанж (lozenge)
ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм.
Подобна нарезке пейзан.
Рондель (rondelle)
Кружочки любой толщины. (По прямой или по диагонали). Используется для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда.
О’блик (oblique)
Нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки).
Турне. Нарезка своеобразными бочоночками, как правило, с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.
Крудите — способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками.
Тар-тар — тоже способ нарезки: мелко-мелко нарезанные овощи.
— это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком.
Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги.
Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.
В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом «карпаччо» стали называть
не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов.
Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция),
придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса.
Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки
на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном — и подал графине.
Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии — вышло далеко за его пределы.
Сегодня термином «карпаччо» стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню
карпаччо из рыбы или фруктов.
Рис с овощами — брюнуаз рецепт с фото
Сложность приготовления: Легко
Время приготовления: до 30 минут
Вегетарианство: нет
Кухня: Европейская
Кол-во порций: 4 порции
Тип блюда: Вторые блюда
Ингредиенты для риса с овощами — брюнуаз на 4 порции :
Рецепт приготовления риса с овощами — брюнуаз по шагам
Предлагаю попробовать легкое в приготовлении блюдо, где отличным дополнением к рису будут овощи-брюнуаз. В свою очередь рис с овощами-брюнуаз послужит прекрасным дополнением к блюдам из мяса (в частности из птицы) или из морепродуктов.
Брюнуаз это не название блюда, а способ нарезки овощей и фруктов, при котором овощи/фрукты режутся мелкими кубиками. Толщина кубиков, как правило, составляет два миллиметра. В моем случае брюнуаз представляет собой овощное рагу из моркови, лука и черешков сельдерея, нарезанных такими мелкими кубиками. Благодаря такой нарезке овощи готовятся очень быстро. Рис у меня Жасмин, но использовать именно этот сорт риса не обязательно. Жасмин можете заменить на тот рис, который нравится Вам или который есть в наличии.
Итак, начинаю готовить. Рис тщательно мою в миске, несколько раз меняя воду. Затем промытый рис откидываю на ситечко и даю стечь воде.
Рис варю в мультиварке. Высыпаю в чашу рис, наливаю воду из расчета на стакан риса два стакана воды, на свой вкус солю. У меня скороварка Оурсон 5010, готовлю рис под низким давлением. При этом программа «рис» в моей модели сенсорная. То есть мультиварка сама «решает» сколько по времени варить рис, и варит его до полного поглощения жидкости.
Рис варится, а я в это время занимаюсь овощами. Очищенные и помытые луковицу и морковь нарезала кубиками в стиле брюнуаз. Я измельчаю овощи ножом. Но если у Вас есть блендер (или комбайн) с насадкой для нарезки овощей мелкими кубиками, то это значительно сократит Ваше время.
Такими же кубиками нарезала черешки сельдерея.
Затем поставила на огонь сковородку с оливковым маслом. Кладу в сковородку лук с морковью и обжариваю овощи минут 8. При приготовлении овощи часто перемешиваю. Огонь у меня средний.
Добавляю в сковородку сельдерей, перемешиваю и жарю еще минуты три-четыре. На этом брюнуаз готов.
Рис к этому времени тоже готов. Если рис сварился раньше, чем я успела нарезать и обжарить овощи, то оставляю рис на подогреве.
Подавать рис с брюнуаз можно разными способами. Тут всё зависит от Вашей фантазии и желания как подать. Приведу несколько примеров подачи.
1. Выложить брюнуаз в рис и всё перемешать.
2. Выложить на тарелку рис, а сверху на рис — брюнуаз.
3. Выложить рис на тарелку с одного края, а брюнуаз — рядом.
4. Выложить рис на середину тарелки, а брюнуаз разложить вокруг риса.
Приятного аппетита!
Анализ блюда на основе ингредиентов
продукт
белки
жиры
углев.
кКал
Рис Жасмин
16
2
181
840
Лук репчатый
1
0
6
31
Оливковое масло
0
34
0
305
всего в блюде:
21
36
201
1256
всего в 1 порции:
5
9
50
314
всего в 100 граммах:
2
3
17
105
Похожие рецепты
Комментарии и отзывы к рецепту
Нет комментариев и отзывов.
Вы можете быть первым!
Кулинария — Как нарезать продукты — Советы шеф-повара / НВ
В зрелой кухонной практике есть названия для каждого типа нарезки
Если кто-то думал о том, что вид нарезки продукта влияет на вкус — это были очень правильные мысли. Простые примеры — стейк, который нарезан вдоль волокон и оттого более жесткий и неправильно прожарен, или свекла, нарезанная толстыми ломтями в борще и оттого испорчен обед.
И соответствие вида нарезки типу блюда — это не прихоть шефа, это чистая необходимость. Если углубиться в материал, то можно многое узнать про клетчатку, тип молекулярных структур и всяческих белковых связей, процессы теплообмена и карамелизации (хотя если мы не говорим о сахарной карамели, справедливее было бы говорить о реакции Майяра, а не карамелизации).
Шифонад больше применим к зелени, а конкассе — к помидорам
В зрелой кухонной практике, как то французская кухня, есть определенные четкие названия для каждого типа нарезки.
И требования есть как по продукту, так и по размеру. Например, шифонад (шинковка — ред.) больше применим к зелени, а конкассе (дробление — ред.) — к помидорам. В украинской кухне такого актуального и общепринятого справочника я сходу обозначить не могу, но было бы здорово его разработать. Тогда фантазия бы ограничивалась хоть какими-то логическими и адекватными правилами.
И еще. Помимо самой нарезки, есть второй важный момент. Это нож. Ухоженный, острый, правильный нож. Не нужно дорогой, вернее, не обязательно дорогой. Но точите свои ножи, правильно следите за ними, держите всегда в чистоте и сухости. Имейте минимум типов ножей для работы на кухне. Это прям святое, и об этом — отдельно.
Теперь о самих типах нарезки.
Есть такой термин — brunoise, брюнуаз. Это — мелкий кубик, около 3 мм ребро. Есть и fine brunoise, как мне пытался объяснить мой шеф в Лионе. Это вообще 1 мм — и без вариантов. Нарезка мелким кубиком идеальна для фаршированной курочки, или в рубленные котлеты, а может даже в гороховый суп.
Есть еще два размера кубика. Это средний (5−7 мм) и крупный (10−15 мм). Кстати, средний кубик еще называют «македонец», а крупный хорош в соте из овощей (типа капоната или манджя), в бульоны или мирпуа.
А есть соломка. Ну, это у нас соломка, а у французов julienne — жульен. Теперь, думаю, понятно почему так называлась главная горячая закуска всех банкетов периода позднего Совка. Жульеном можно считать соломку, если толщина у нее 2−3 мм и длина 3−4 см.
Если крупнее, это уже battonnet — батонэ.
Если говорить о луке, то соломка идеальна в жаренной картошке, когда тонкие края подгорают, а середина остается мягкой и сладкой. Ну или в борще. Стоп. Или в борще лук должен быть порезан полукольцами?
Так все-таки, как должен быть порезан лук в борще, и какие разновидности нарезки мы формализируем для современной украинской кухни? Какие названия, типы, размеры и требования?
Текст публикуется с разрешения автора
Оригинал
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Мнения НВ
Больше блогов здесь
Марина Успенская.
Здоровая русская кухня
Здоровая русская кухня Характерной особенностью русской кухни является обилие и разнообразие холодных закусок. Сначала подают «вступительные» закуски: различные соленые, квашеные и маринованные продукты – огурцы, капусту, грибы, моченые яблоки, бруснику и т. д. Закуски из соленой рыбы, фаршированных яиц, рыбных и овощных паштетов пользуются большой популярностью у любителей русской кухни. Русские закуски подают с хреном, квасом, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами.
При приготовлении закусок и холодных блюд следует уделять внимание нарезке продуктов, так как от этого зависит внешний вид блюда и его вкус. Прежде всего нарезка должна быть равномерной, мясные и рыбные продукты, филе птицы чаще нарезают тонкими ломтиками, кусочками, кубиками, брусочками, реже соломкой. При нарезке овощей применяют сложные виды карбования (фигурная и декоративная нарезка), используя специальные ножи и приспособления, представленные ранее в разделе «Современное оборудование домашней кухни».
Нарезка продуктов
Интенсивный темп жизни, высокий уровень занятости на работе ограничивают время, которое хозяйка может потратить на приготовление домашней пищи. Поэтому производители кухонного оборудования предлагают множество аксессуаров, способных облегчить и ускорить этот процесс. В большей степени отличаются разнообразием приспособления для нарезки продуктов – это ножи различного назначения из металлов и керамики, терки, измельчители для овощей, фруктов, яиц, приспособления для измерения массы и объема продуктов, хранения продуктов и готовых блюд, а также многие другие.
Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки – два основных процесса, тесно связанные между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке частями либо пережарятся, либо недожарятся. Сам процесс нарезки – это целое искусство, требующее от мастера не только навыков, но и призвания к деликатному процессу.
Существуют различные способы нарезки продуктов, соответствующие их виду и направлению кулинарного использования. Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук и др.). Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик), или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.
Основные виды нарезки овощей и их характеристика
• Соломка, или «жюльен» (julienne). Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают их одну на другую и шинкуют на соломку длиной 4–5 см, сечением 0,1–0,2 см.
• Брусочки, или «батонэ» (batonnet). Сырые овощи нарезают на пластинки толщиной 0,5–0,7 см и разрезают на брусочки длиной 3–4 см.
• Дольки. Некрупные сырые овощи разрезают пополам и по радиусу на дольки.
• Ломтики: Вареные овощи среднего размера разрезают вдоль пополам, еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм; «мирпуа» (mirepoix) – ломтики неправильной формы со сторонами 1–3 см; «эманс» (emince) – очень тонкие полуломтики или ломтики.
• Кружочки. Вареные овощи обравнивают, придавая форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.
• Бочоночки – «прентаньер» (printanière). Овощи среднего размера обрезают с двух сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка длиной 4 см.
• Чесночки. Сырые овощи нарезают на дольки, затем у каждой дольки делают небольшую выемку.
• Шарики. Из сырых овощей специальной выемкой (ложкой-нуазеткой) вырезают шарики или придают форму путем обтачивания.
• Стружка. У сырых овощей делают срезы с двух противоположных сторон, обтачивают, придавая форму цилиндра высотой 2–3 см, затем срезают ленту по окружности толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см, придают форму банта.
• Спираль. Овощи нарезают специальным приспособлением в виде спирали.
• Кубики: «брюнуаз» (brunoise) – очень мелкие кубики со сторонами 1–2 мм; «сизле» (ciselé) – очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз; «жардиньер» (jardinière) – кубики со сторонами 3–4 мм; «македонские кубики» (macédonienne) – кубики со сторонами около 5 мм.
• «Пейзан» (paysanne) – прямоугольники размером 8×10 мм.
• «Виши» (vichy) – способ нарезки только для моркови ломтиками толщиной 1–2 мм.
• «Сифле» (sifflets) – способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики.
Закуска по-русски
30 г ветчины, 30 г отварного языка, 1 яйцо, 20 г заливного мяса, перец, зелень, грибы, хрен по вкусу.
Вареное мясо нарезать небольшими кусочками и украсить кружочками вареной моркови, яичного белка, красного сладкого перца, зеленью петрушки.
Заранее приготовить мясное желе. Для него используется бульон, в котором варилось мясо.
В остывший бульон ввести замоченный (в течение 40 минут) желатин и поставить на плиту для медленного кипения. Еще до нагревания бульона в него влить взбитый в пену яичный белок. Кипятить желе минут 5–7. Снять сверху хлопья белка и накипи, процедить и остудить. Этим желе и залить мясо послойно.
Перед подачей на стол, на большое блюдо или большую мелкую тарелку уложить нарезанное кусочками заливное мясо, тонко нарезать и свернуть «граммофончиком» ломтики ветчины, вареного языка. В нескольких местах на блюде установить «матрешек».
«Матрешки»: крутое яйцо чуть подрезать снизу, чтобы «матрешка» была устойчивой. Сверху на него надеть «косыночку» или колпачок – срез с вареной морковки. Маленькими крошками хлеба, морковки в белке сделать «глаза», «нос», «рот», и «матрешка» готова. На блюдо с закуской уложить также маринованные грибы и приправу из хрена.
Капуста квашеная с яблоками
600 г капусты, 400 г яблок, 60 г сахара, 60 г зелени, 125 мл растительного масла, 100 г клюквы.
Квашеную капусту отжать. Яблоки очистить, нарезать дольками, положить на 2–3 минуты в рассол, чтобы они не потемнели. Затем яблоки смешать с капустой, заправить сахаром и маслом, уложить в посуду и украсить зеленью и клюквой.
Капуста квашеная с брусникой
1 кг капусты, 100 г моченой брусники, 100 г моченых яблок, 50 г сахара, корица и гвоздика по вкусу.
Рассол квашеной капусты слить в неокисляющуюся посуду, добавить к нему брусничную воду, сахар, гвоздику, корицу по вкусу, прокипятить и охладить.
В капусту положить часть брусники, перемешать, уложить в салатник, полить охлажденным рассолом, украсить оставшейся брусникой и мочеными яблоками, нарезанными дольками.
Редька с квасом или уксусом
2 крупные редьки, 100 мл кваса или 50 мл 3%-ного уксуса, 70 г зеленого лука, соль.
Очистить и натереть редьку, посолить, добавить растительное масло, квас или уксус и мелконарезанный зеленый лук.
Редька с гусиным жиром
2 крупные редьки, 2 луковицы, 50 г зеленого лука, 50 г жира гусиного, соль.
Лук тонко нашинковать и слегка обжарить на гусином жиру. Редьку натереть на крупной терке или нашинковать тонкой соломкой, заправить солью, добавить обжаренный лук и посыпать зеленым луком.
Редька с морковью, брюквой или репой
2 крупные редьки, 1 морковь, 1 брюква или репа, 200 г сметаны, 50 г зеленого лука, соль.
Корнеплоды промыть, очистить, измельчить на крупной терке или нашинковать соломкой, посолить, перемешать, уложить в салатник, полить сметаной, посыпать зеленым луком.
Репа печеная
800 г репы, 2 луковицы, 250 г сметаны, 30 г зелени, соль, молотый перец.
Репу очистить и положить на противень, налить немного воды и запечь до мягкости.
Охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Репа или брюква с чесноком и сыром
400 г репы, 100 г сыра, 2 зубчика чеснока, 200 г майонеза, 3 сваренных вкрутую яйца, 30 г зелени, соль.
Корнеплоды промыть, очистить, измельчить на крупной терке, добавить тертый чеснок, сыр, полить майонезом или сметаной, перемешать. Сверху посыпать рубленым яйцом, зеленью. Сыр можно заменить брынзой или плавлеными сырками.
Редис с брынзой и маслом
300 г редиса, 100 г лука, 100 г брынзы, 50 г сливочного масла, соль.
Редис очистить от зелени и положить на 15–20 минут в холодную воду. Зеленый лук перебрать, отрезать корешки, промыть.
На тарелку выложить подготовленный редис (крупный можно разрезать пополам), стрелки зеленого лука, нарезанную брынзу и сливочное масло.
Морковь с чесноком
3 моркови, 4 зубчика чеснока, 200 г майонеза или сметаны, 30 г зелени петрушки, соль.Морковь промыть, очистить и измельчить на терке, добавить тертый чеснок, сметану или майонез, посолить и хорошо перемешать.
Можно добавить полстакана рубленых грецких орехов.Выложить в салатник, сверху посыпать зеленью петрушки.
Морковь для салатов можно использовать почти круглый год в свежем виде, натерев на терке, нарезав кубиками или тонкой соломкой. Можно также отварить ее целиком не очищая.
Морковь с яблоками и черносливом или изюмом
3 моркови, 3 яблока, 100 г чернослива или изюма, 50 г зелени, 150 г сметаны.
Морковь и яблоки промыть, очистить, нашинковать соломкой.
Чернослив или изюм перебрать, промыть, у чернослива удалить косточки, распарить, соединить с морковью и яблоками, заправить сметаной или майонезом.
Сверху украсить изюмом или яблоками (кружочками), веточкой петрушки.
Свекла с яблоками
2 средние свеклы, 3 яблока, 100 г сыра, 200 г сметаны, 30 г зелени, соль.
Свеклу вымыть, отварить до готовности с добавлением уксуса для сохранения цвета.
Очищенные яблоки, свеклу, сыр натереть на крупной терке, полить сметаной, добавить сахарный песок по вкусу, перемешать.
Украсить зеленью петрушки, ломтиками яблок с кожицей, предварительно положив их в воду с добавлением лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.
Свекла с солеными огурцами или патиссонами с чесноком
3 свеклы, 2 соленых огурца или патиссона, 3 зубчика чеснока, 200 г майонеза или сметаны, 50 г зелени, 50 г ядер грецких орехов.
Свеклу вымыть, отварить до готовности, охладить. Свеклу и огурцы или патиссоны натереть на крупной терке, чеснок – на мелкой. Заправить майонезом или сметаной. Добавить рубленые грецкие орехи, перемешать. Выложить в салатник, сверху посыпать рубленой зеленью.
♥ Для салатов лучше использовать сырую свеклу. Очень вкусны салаты из сырой свеклы с хреном, заправленные майонезом или сметаной. Можно, конечно, использовать и отварную свеклу. Но особенно вкусна свекла, запеченная в духовке.
♥ Чтобы свекла не окрасила другие овощи, ее следует заправить растительным маслом отдельно и только после этого присоединить к подготовленным овощам.
Свекла с хреном
3 свеклы, ½ стакана сметаны, 50 г хрена, 25 г зелени, соль.
Свеклу вымыть, сварить целиком, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Можно нарезать свеклу сырой, сбрызнуть уксусом и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить в небольшом количестве воды до готовности.
Охлажденную свеклу заправить хреном, солью, полить сметаной, посыпать зеленью.
Грибы сушеные отварные с хреном или чесноком
250 г сушеных грибов, 200 г сметаны или кваса, 100 г хрена или чеснока, соль.
Грибы перебрать, вымыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, сварить. Отвар слить и использовать для приготовления других блюд. Отварные грибы нашинковать, посолить, заправить хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.
Сельдь под шубой
2 сельди, 2 клубня картофеля, 1 большая свекла, 3 яйца, 2 луковицы, 250 г майонеза, 160 г зеленого лука.
Сельдь разделать на филе, мелко нарезать.
Яйца, картофель, свеклу сварить, очистить, натереть по отдельности на крупной терке.
На тарелку положить сельдь, покрыть ее слоем мелко рубленного репчатого лука, затем выложить слой рубленых яиц, слой картофеля, сверху уложить слой свеклы. Майонезом можно поливать каждый слой (по 30–40 г), а сверху полить оставшимся, а можно всей порцией майонеза полить только верхний слой. Посыпать рубленым зеленым луком.
Свеклу можно заменить морковью и яблоками.
Сельдь рубленая
1 сельдь, 2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1 крупное яблоко, зелень петрушки.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и пропустиь через мясорубку. Затем хорошо взбить миксером или выбить лопаткой. Для вкуса можно добавить мускатный орех.
Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост и затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить зеленью петрушки.
Очень вкусна сельдь, пропущенная через мясорубку с маслом с добавлением яблока, натертого на терке.
Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
Сельдь рубленая с луком и яйцом
2 сельди, 40 г хлеба, 60 мл молока или воды, 1 луковица, 1 яблоко, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 30 г зелени, 40 мл 3%-ного уксуса, 2 зубчика чеснока.
Сельдь вымочить, разделать на филе, нарезать на кусочки. Нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Пшеничный хлеб без корок замочить в молоке, отжать. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать. Все пропустить через мясорубку, перемешать. В измельченную массу добавить размягченное сливочное масло, уксус, хорошо взбить. Выложить в селедочницу, украсить зеленью, рублеными яйцами и чесноком.
Сельдь по-русски
2 сельди, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, 150 г картофеля.
1. Очищенную сельдь нарезать, уложить в селедочницу, сверху положить лук, нарезанный колечками, полить маслом и уксусом. Отварной горячий картофель подать отдельно.
2. Очищенную сельдь уложить в селедочницу, полить уксусом и частью масла. Лук мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. На тарелку положить горячий отварной картофель и жареный лук, полить маслом.
Так же готовят кильку по-русски.
Сельдь под горчичным соусом
2 сельди, 2 луковицы, 150 г горчичного соуса, 30 г зелени.
Разделать сельдь на филе, нарезать на кусочки, уложить в селедочницу, залить соусом, украсить кольцами лука, рубленой зеленью.
Яйца с чесноком
Брюнуаз
Эта страница впервые опубликована: · Обновлено: · автор: CooksInfo. Авторские права © 2020 · Этот пост может содержать партнерские ссылки · Этот блог приносит доход за счет рекламы ·
Brunoise — французский кулинарный термин, означающий нарезание овоща на маленькие кубики точного и однородного измерения.
Обычный брюнуаз дает кубики размером 3 мм (1/8 дюйма); из тонкого брюнуаза получаются кубики размером 1,5 мм (1/6 дюйма). Во Франции стандартом является изысканный брюнуаз.
Овощи, нарезанные брунуаз, можно использовать в соусах, например, в томатном конкассе, или в качестве ароматного гарнира к супу или консоме.
Продукты, к которым обычно применяется нарезка «брюнуаз», включают морковь, сельдерей, лук-порей, лук, картофель, помидоры и репу. С более мягкими овощами, такими как помидоры, сложнее.
Чтобы приготовить брюнуаз, сначала нужно очистить и вымыть овощ, затем придать ему форму прямоугольника или квадрата, заправив его сверху и снизу, а также скругляя края.Затем разрежьте его на кусочки длиной 5 см (2 дюйма), затем нарежьте каждый из этих кусочков на ломтики толщиной 4 мм (1/8 дюйма). Сложите эти ломтики стопкой, затем разрежьте их вдоль на палочки шириной 4 мм (1/8 дюйма). Затем сложите палочки высотой примерно три-четыре и, используя костяшки пальцев в качестве направляющей для лезвия ножа, медленно и сознательно отрежьте кусочки шириной 4 мм (1/8 дюйма). Это даст вам кубики брюнуаза.
Для тонкого брюнуаза замените размеры 4 мм (1/8 дюйма) в приведенных выше инструкциях на 1.5 мм (1/16 дюйма).
Классический брюнуаз состоит из моркови, лука, лука-порея, сельдерея и иногда репы, осторожно приготовленных на сливочном масле. Если кто-то ссылается на «брюнуаз» без уточнения, имеется в виду именно это. Эта смесь используется в качестве ингредиента для фарша, салпиконов, соусов и супов.
Советы по приготовлению
Кусочки овощей, оставшиеся от нарезки (т.е. части, которые вы покрыли вершиной, хвостиком и квадратом), можно использовать в супах, бульонах и т. Д. Кожуру можно использовать как бульон.
При использовании в качестве гарнира к супу или консоме, нарезанный кубиками овощ очень быстро бланшируют в кипящей подсоленной воде, затем погружают в подсоленную воду со льдом, чтобы мгновенно остановить приготовление, затем хорошо осушают.
Исторические заметки
Эта огранка получила широкое распространение в «Коммуне Брунуа», которая находилась в 19 км (12 милях) к юго-востоку от Парижа до того, как Париж вырос. Отсюда и его название, brunoise, от «Brunoy».
Примечания к языку
Произносится как «BROON-wahz»
Источники
New Larousse Gastronomique.Париж: Librairie Larousse. Английское издание 1977.
Что такое Брюнуаз? (с рисунком)
Брюнуаз — это особый вид нарезки, используемый в кулинарном мире, и это определенно французский кулинарный термин, который распространился за пределы французской кухни и стал использоваться во всем мире. В общем, его часто можно использовать для обозначения еды, часто овощей, таких как картофель, нарезанный кубиками. В частности, брюнуаз — это игральные кости размером 1/8 дюйма (3,175 мм), а другие размеры нарезанного кубиками продукта имеют другие названия.К этим названиям относятся игральные кости, мелкие кости и прекрасные брунуаз.
Для нарезки брюнуаз обычно используется поварской нож.Первым шагом к нарезке кубиков для брюнуаза обычно является создание длинных палочек с помощью процесса, который обычно называют жульеном, allumette или batonnet , в зависимости от размера палочек.Это часто делается с довольно твердыми продуктами, такими как картофель, и начинается со скругления сторон и каждого конца предмета, пока у него не появится шесть плоских сторон, как у прямоугольной коробки. Выравнивание делается для придания устойчивости разрезаемому предмету и облегчения создания конечного продукта.
В зависимости от размера желаемых кубиков — и для традиционных игральных костей брюнуаза они должны быть 1/8 дюйма (3.175 мм) — затем изделие разрезают на длинные плиты нужной ширины. Затем эти плиты укладывают друг на друга, высотой всего три или четыре, чтобы избежать скольжения при резке, а затем разрезают на длинные палки шириной 1/8 дюйма (3,175 мм). Этот процесс создания этих палочек называется огранкой allumette , в то время как batonnet относится к прутикам шириной и высотой 1/4 дюйма (6,35 мм), а жульен обычно обозначает палочки размером 1/16 дюйма (1,5875 мм). .
Палочки складывают в стопки, а затем перемещают по ним нож перпендикулярно уже сделанным надрезам.Это огранка брюнуаз, при которой с каждой стороны образуются кубики по 1/8 дюйма (3,175 мм). Можно быстро и точно надрезать сложенные палочки, чтобы получить маленькие кубики подходящего размера для любого другого надреза.
Общие термины, используемые для этих типов продуктов, нарезанных кубиками, обычно включают большие кубики, которые дают 3/4 дюйма (1.905 см), средние кубики размером 1/2 дюйма (1,27 см) и маленькие кубики размером 1/4 дюйма (6,35 мм), сделанные после палочек, приготовленных методом нарезки батоннет . Кубики размером 1/16 дюйма (1,5875 мм), сделанные из продуктов, нарезанных жульеном, обычно называют тонким брюнуазом. Эти нарезанные кубиками продукты можно использовать для различных целей, и их одинаковый размер важен при приготовлении, чтобы каждый кусок готовился с одинаковой скоростью.
6 различных стилей нарезки овощей…
Лето, наконец, пришло с нами, и солнце такое же палящее, как оно есть; наши тела неизбежно будут демонстрировать некоторые признаки усталости и недостатка энергии по пути. Поэтому жизненно важно следить за тем, чтобы наши тела поддерживали водный баланс и питание, потребляя много овощей, фруктов и воды. В этой статье мы собираемся изучить шесть нарезок овощей , которые сделают ваши овощи однородными с аккуратными краями и придадут им привлекательный вид.
Виды нарезки
Шифонада
Шифонада — это нарезка, специально предназначенная для листовых овощей и зелени, которая используется для приготовления зелени и овощей для приправ, салатов и легких гарниров.Часто при этом нарезают листья овощей и зелень тонкими ломтиками шириной около 1 мм.
Брюнуаз
Брюнуаз — это мелкие кубики размером 4 мм x 4 мм x 4 мм или 1/8 x 1/8 x 1/8 дюйма. Вы часто встретите нарезки брунуаза, которые используются в соусах, потому что для быстрого выделения аромата требуются кусочки небольшого размера. Однако вы также можете посыпать крошечными кубиками любое блюдо, чтобы добавить ему пышности и цвета.
Жульен
Нарезанный жульен часто используется для твердых овощей, таких как морковь, сельдерей и огурцы.Тонкие полоски или палочки, которые в конечном итоге получаются из этого нареза, затем используются в качестве ингредиентов и гарниров для ряда блюд. Стандартный жульен должен быть 4 мм х 4 мм х 5 см или 1/8 х 1/8 х 2 дюйма.
Jardinière
Jardinière — это короткие и толстые нарезки из выбранных вами овощей. Размеры Jardinière варьируются от 2 см x 4 мм x 4 мм или намного больше — 4 см x 10 мм x 10 мм. Эти овощные дубинки обычно используются для придания немного текстуры супу или жареному блюду, а еще лучше их готовят в качестве овощного гарнира.
Paysanne
Это широкий тонкий нарез, который часто используется, когда повара хотят получить более крупную текстуру из небольших порций овощей. В основном он используется в Mirepoix, тушеных овощах, соусах, супах и бульонах.
Македония
Это большие, толстые кубы размером от 5 мм до 10 мм. Их часто используют в супах, соусах и блюдах, для которых требуется более крупное содержание овощей.
С хорошей древесиной разделочной доской вам будет намного легче делать эти основные кулинарные нарезки, и вы сможете наслаждаться аккуратно вырезанными овощами.
3 восхитительных рецепта, чтобы использовать ваши солнечные овощи Brunoise Cut — ПОЕЗДКИ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Я живу в Средиземноморье, и поэтому я часто выбираю еду, добавив немного оливкового масла и ароматных трав. Если вы путешествуете по югу Франции или Италии, оливковое масло является основным маслом для приготовления пищи и приправ (но не для жарки).Это дает ощущение того, что солнце освещает наши тарелки и усиливает аромат блюд.
Прежде всего, вы знали, что опубликована моя первая поваренная книга? Она называется Поваренная книга №1: Кулинарные приключения французской девушки на кухне , и ее можно найти в Интернете, всего на расстоянии одного клика, ПРЯМО ЗДЕСЬ!
Недавно у меня было немного времени на приготовление еды и на покупку продуктов, поэтому мне пришлось придумать быстрые рецепты ужина, и я легко нашел свое счастье в солнечных овощах в качестве отличной основы для 3 очень вкусных блюд.Бонус: все три блюда дешевые , так как в каждом из них используется только 1 маленький помидор, 1/3 большого цуккини и 1/3 среднего баклажана. Это означает, что вы можете приготовить 3 блюда из 1 баклажана, 1 цукини и 3 помидоров.
Чтобы приготовить овощи равномерно, нужно нарезать их на Brunoise, то есть на маленькие кубики. Лучше начать с приготовления кубиков из баклажанов и цуккини на оливковом масле, затем добавить кубики помидоров, соль и зелень. Достаточно нескольких минут на сковороде.А потом можно сделать…
Vegan Brunoise Sunshine Veggies Pie с сыром
В форме для пирога раскатать корочку, намазать дижонской горчицей, полить брунуазскими овощами (приготовленными с базиликом и орегано на оливковом масле), посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 градусах Цельсия в течение 20-25 минут.
Brunoise Sunshine Veggies Pasta
Приготовьте овощи с базиликом и петрушкой на оливковом масле.Готовьте макароны как обычно. Смешайте и подавайте с тертым пармезаном по вкусу.
Brunoise Sunshine Veggies and Eggs
Приготовьте овощи на сковороде с базиликом. В миске взбейте 5 яиц с небольшим количеством молока. Смажьте маслом форму для кексов (или форм для мини-пирогов). Равномерно распределите овощи по форме и добавьте небольшие кусочки сыра фета. В конце концов замените приготовленные кубики помидоров на сырые кусочки сушеных помидоров прямо в форме.Залить яичной смесью овощи. Выпекать в духовке от 20 до 25 минут при 170 градусах Цельсия.
Создано и написано Софи Ребибо-Халими, © 2015 Все права защищены.
Нравится:
Нравится Загрузка …
Связанные
8 сокращений, которые должен знать каждый повар
Я работал на коммерческой кухне, где размер вашего брюнуа мог стоить вам вашей работы. Даже сейчас, спустя годы после того, как я готовил на профессиональной кухне, я боюсь, что если я не буду придерживаться надлежащей техники нарезки овощей, кто-нибудь выскочит и начнет на меня кричать.
Хотя такая точность не требуется на вашей кухне (если только Вольфганг Пак не смотрит вам через плечо, как когда-то смотрел на мое), важно понимать разницу между кубиками и фаршем, поскольку размер нарезанной пищи будет сильно повлияет на время приготовления и результат финального блюда.
Прежде чем мы начнем, обязательно следуйте этим важным советам по безопасности ножей…
- При резке продуктов используйте очень острый нож на твердой поверхности.
- Если вы режете на разделочной доске, подложите под нее влажную ткань, чтобы она не соскользнула.
- Заправьте кончики пальцев под суставы и прижмите лезвие ножа к суставам.
- Кончиками пальцев направьте нож вдоль всего, что вы режете.
Основные пропилы
Во многих рецептах вы увидите, как они хотят, чтобы ингредиенты были перечислены рядом с этим ингредиентом. Например, «1 большая луковица, маленькие кубики.«Но насколько велики маленькие кости?
Эти базовые огранки основаны на классических французских огранках и несут в себе стандартный размер, который определяет, являются ли кости маленькими, средними или большими. Конечно, нет необходимости вытаскивать линейку каждый раз, когда вы нарезаете лук, но следует знать, что время приготовления небольшого лука, нарезанного кубиками, будет отличаться от времени приготовления лука, нарезанного крупными кубиками.
Маленькие кубики
Небольшой кубик, нарезанный на французском языке macédoine , представляет собой куб размером около 1/4 дюйма.
Средний кубик
Средние игральные кости, обозначаемые на французском языке как parmentier , представляют собой кубики размером около 1/2 дюйма.
Большой кубик
Большой кубик, который на французском языке обозначается как carré , представляет собой куб размером около 3/4 дюйма.
Менее известные огранки
Жюльен и Брюнуаз
Нарезанный жульен, также известный как allumette , иногда называют нарезкой из спичек.Вы можете увидеть этот разрез для таких рецептов, как салат из капусты, где морковь нарезается соломкой, или свежие булочки, где овощи нужно тонко нарезать и удлинить, чтобы обертка из рисовой бумаги равномерно катилась по начинке.
Разрез жульена, который также является отправной точкой для брюнуаза, имеет размеры примерно 1/8 дюйма на 1/8 дюйма на 2 дюйма.
Хороший жульен размером 1/16 дюйма на 1/16 дюйма на 2 дюйма.
Когда вы сложите эти прекрасные спички и разрежете их на крошечные кубики размером 1/8 или 1/16 дюйма, вы получите брюнуаз и прекрасный брюнуаз.
Шифонада
Этот отруб используется для нарезки листовой зелени и свежей зелени. Это для тех случаев, когда блюду нужно добавить в рецепт прекрасных зеленых лент в качестве гарнира.
Листья примерно одинакового размера аккуратно складываются в стопку и скручиваются от стебля до кончика. Затем нож проходит по всей длине рулона, образуя красивые ленты.
Прочие нарезки
Грубая резка
У грубого отбивного действительно нет руководящих принципов, и у всех, кажется, есть немного разные интерпретации.По сути, грубая нарезка примерно того же размера, что и большой кубик, но здесь точность не имеет значения.
Фарш
Чеснок часто просят измельчить, что в основном означает очень мелкую нарезку. Нет необходимости точно отмерять фарш, поскольку вы просто создаете пасту, проходя через зубчик ножом в течение нескольких проходов.
PPT — ТЕХНИКА РЕЗКИ PowerPoint Presentation, скачать бесплатно
ТЕХНИКА РЕЗКИ РУКОВОДСТВО ПО КУХНЕ И РЕСТОРАНУ ДЛЯ ЗАКУСКИХ F & B4YOU Проект Леонардо да Винчи 2010 — 2012 ОЗДЕРЕ ТАХИР ÇAMUR-ТУРИСТИЧЕСКИЙ МУЗЫК www.fb4youldv.com
КАК ДЕРЖАТЬ ПОВАРСКИЙ НОЖ
ПОВАРСКИЙ НОЖ ЗАХВАТ Большой палец сжимает нож вокруг вершины лезвия, а рука обхватывает валик ножа.
Указательный палец полностью обхватывает лезвие. Указательный и большой пальцы должны находиться напротив друг друга по обе стороны от лезвия, в то время как остальные три пальца как бы свободно согнуты вокруг рукоятки.Держать нож следует преимущественно большим и указательным пальцами.
Когда вы держите пищу рукой без ножа , вы должны держать кончики пальцев подальше. Захват здесь называется «захват когтями». Если держать пальцы загнутыми внутрь и сжимать пищу ногтями, пальцы не попадают в зону опасности. Сторона лезвия фактически упирается в первый сустав направляющей руки, что помогает удерживать лезвие перпендикулярно разделочной доске.
В этой версии кулачкового захвата первый сустав ведущей руки лежит на продукте, а пальцы снова надежно загнуты внутрь. И на этот раз нож упирается во второй сустав, а не в первый. .
МЕТОДЫ НАРЕЗКИ Овощи нарезают в соответствии с их физическими характеристиками и местом использования. Все эти техники используются на кухнях разных стран мира.
JULIENNE • Julienne — это кулинарный нож, нарезанный на длинные (3-4 см) тонкие полоски.Все продукты должны быть нарезаны одинаково. В этой технике можно нарезать все овощи. • Мы можем использовать овощи с соломкой в качестве гарнира или в салатах.
BRUNOISE С помощью этой техники мы разрезаем продукт на самые маленькие кусочки. Продукт сначала измельчают, затем переворачивают на четверть оборота и нарезают кубиками, получая кубики со стороной около 3 мм или меньше с каждой стороны. Мы используем эту технику как гарнир во многих блюдах и в консоме.
PAYSANNE Еда нарезается кубиками по 1 см.