Блюдо сквоб: Сквоб (squab) | Птица | О еде, вкусной и полезной

Одесса

Виктор

Титов

Одесса

Соучредитель ресторана украинской кухни U restaurant about you. Бренд-шеф сети ресторанов G-Group. Основатель Ассоциации шеф-поваров Юга Украины. Организатор кубков Украины по кулинарии, проекта «Дні Української кухні», Ukrainian Culinary Faces, Ukrainian Culinary Ways. Стаж работы более 15 лет. Работал в Греции, Норвегии и Аргентине. Спикер Creative Chefs Summit 2018 и Ukrainian Gastro Show 2019, 2020

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
От сложного к простому

Приготовление блюд:

• Курица, кропива, бузина, корнеплоды
• Шаурма 2.0

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
От сложного к простому

Приготовление блюд:

• Курица, кропива, бузина, корнеплоды
• Шаурма 2.0

Днепр

Егупов

Днепр

Дмитрий Егупов – основатель ассоциации «Шефы Днепра»‎, руководитель проекта «13 шефов»‎. Шеф-повар кафе «Черчилль». Опыт работы 18 лет.

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Как сделать блюдо, которое будет приносить прибыль, используя доступные в себестоимости и вкусные продукты

Приготовление блюд:

• Утиная грудка со страчетеллой, вишней и гречневым попкорном
• Медальон из птицы с телятиной, эдаммаме и вешанкой

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Как сделать блюдо, которое будет приносить прибыль, используя доступные в себестоимости и вкусные продукты

Приготовление блюд:

• Утиная грудка со страчетеллой, вишней и гречневым попкорном
• Медальон из птицы с телятиной, эдаммаме и вешанкой

Днепр

Юрий

Диденко

Днепр

Шеф-повар ресторана при отеле Park Hotel. Юрий работал бренд-шефом ресторанов Varburger и «Рыночные отношения» (Днепр), возглавлял кухню ресторана «Козачок» сети Козырная Карта (Полтава). За плечами шефа опыт работы в Варшаве в отеле Splendor, стажировки в ресторанах со звездами Мишлен в Копенгагене (Дания): Relæ 1* и Cadeau 2*.

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Применение современных техник при приготовлении традиционных блюд

Приготовление блюд:

• Террин, фаршированный копчеными куриными сердцами и желудками, с ягодным соусом
• Рулет из индейки, курицы и телятины, панированный в золе из сена с соусом из карамелизированной цветной капусты

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Применение современных техник при приготовлении традиционных блюд

Приготовление блюд:

• Террин, фаршированный копчеными куриными сердцами и желудками, с ягодным соусом
• Рулет из индейки, курицы и телятины, панированный в золе из сена с соусом из карамелизированной цветной капусты

Днепр

Дмитрий

Архипенко

Днепр

Шеф-повар отеля Good Zone, основатель кулинарной организации Kitchen Backstage. Повар с обширным кулинарным опытом в различных международных отельных организациях таких как Rixos, HYATT, Jumeirah и др. В своей карьере успел поработать в Бахрейне, Катаре, Республике Беларусь, Египте, ОАЭ, Мальдивах. Также имеет опыт работы на круизных лайнерах. В своей кухне любит сочетать восточные вкусы и простую подачу блюд.

Лекционно-практический мастер-класс на тему:

Приготовление блюд:

• Оссо Букко в марокканском стиле в соусе таджин в подаче с травяным маслом
• Биф-Тартар с жаренным аспарагусом, томленным фенхелем и соусом Бернес

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Создание экзотических вкусов из простых локальных продуктов

Приготовление блюд:

• Оссо Букко в марокканском стиле в соусе таджин в подаче с травяным маслом
• Биф-Тартар с жаренным аспарагусом, томленным фенхелем и соусом Бернес

Чернигов

Вячеслав

Попков

Чернигов

Шеф-повар ресторана RiverSide. Вячеслав проходил обучение на курсе Cuisine Bistronomique в кулинарной школе Ferrandi (Париж, Франция). Изучал курс Modern Techniques в Basque Culinary Center (Сан-Себастьян, Испания) и курс Textures Sosa Ingredients (Мойя, Испания). Философия кухни шефа заключается в игре вкусовых сочетаний на основе локальных продуктов, баланса текстур и использовании современных техник. Вячеслав — спикер Ukrainian Gastro Show 2020.

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Локальность, гармония вкуса и баланс текстур как основа блюд, которые запомнят гости

Приготовление блюд:

• Тар-тар из говядины с кремом из порея, каперсами бузины, ферментированым в соле кампотским перцем и лесными орехами
• Говядина в луковом сиропе с обоженной полентой с трюфелем и луковыми криспи

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Локальность, гармония вкуса и баланс текстур как основа блюд, которые запомнят гости

Приготовление блюд:

• Тар-тар из говядины с кремом из порея, каперсами бузины, ферментированым в соле кампотским перцем и лесными орехами
• Говядина в луковом сиропе с обоженной полентой с трюфелем и луковыми криспи

Днепр

Константин

Черненко

Днепр

Бренд-шеф ресторанов «Бункер муз», «Шинок». Шеф-амбассадор компании HURAKAN. Руководитель Первой Украинской Ассоциации шеф-поваров в городе Днепр. Спикер и судья на кубках Украины по кулинарному искусству. Миссия шефа — изменить саму суть кулинарии и дать ей душу. Спикер Ukrainian Gastro Show 2020.

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Новая украинская премиальная кухня

Приготовление блюд:

• Сквоб (голубь) с соусом из гусиной печени и осенних ягод
• Стейк из оленины, пюре из леонского каштана с печенной осенней свеклой позднего урожая

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Новая украинская премиальная кухня

Приготовление блюд:

• Сквоб (голубь) с соусом из гусиной печени и осенних ягод
• Стейк из оленины, пюре из леонского каштана с печенной осенней свеклой позднего урожая

Киев

Сергей

Пастух

Киев

Бренд-шеф компании «MARESTO».

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Snackification – кардинальное изменение мировых пищевых привычек

Приготовление блюд:

• Боул в арабском стиле с овощами и куриной грудкой
• Сэндвич с пастрами

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Snackification – кардинальное изменение мировых пищевых привычек

Приготовление блюд:

• Боул в арабском стиле с овощами и куриной грудкой
• Сэндвич с пастрами

Днепр

Евгений

Королев

Днепр

Бренд-шеф ресторанов Winovnik и 4я Башня. На кухне с 17 лет, начинал работу в Днепре, работая в сетевом ресторане, спустя пару лет начал своё путешествие по Европе. Работал и стажировался в ресторанах Atelier Amaro 1* Warsaw, Vendome 3* Koln, Benoit 1* Paris, Gourmet 1* Aerzen, Hannover. Победитель конкурса Gourmet Meille 2019 Germany, Финалист San Pellegrino Young Chef и International Chef Culinary Cup. Победитель FineDining Week Warsaw 2016 Restaurant Marconi. В феврале 2020 г был капитаном Кулинарной сборной Украины и выступил на Всемирной Кулинарной Олимпиаде IKA в Штутгарте (Германия). В данный момент готовится с командой к выступлению на Кулинарном Кубке мира в Люксембурге в 2022 г. C 2020 г является основателем и директором самого престижного кулинарного конкурса Bocuse d’Or в Украине.

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Zero Waste в ресторане

Приготовление блюд:

• Зобная железа, лисички, облепиха
• Олень, топинамбур, сморчки
• Утка, бузина, козлобородник

Лекционно-практический мастер-класс на тему:
Zero Waste в ресторане

Приготовление блюд:

• Зобная железа, лисички, облепиха
• Олень, топинамбур, сморчки
• Утка, бузина, козлобородник

Кок-о-вен: классический рецепт | Волшебная Eда.ру

Кок-о-вен в переводе с французского буквально означает «петух в вине». Рецепт, собственно, и придумали во Франции, чтобы в процессе длительного тушения превратить жесткое мясо петуха в нежное и сочное блюдо.

На родине кок-о-вен готовят по-разному, практически в каждом винодельческом регионе есть свой рецепт: в Эльзасе традиционно используют рислинг, в Бургундии — красное бургундское вино, порой тушат петуха в белом вине и даже в шампанском. Но принцип приготовления остается неизменным. Требуется именно петух, а не курица, желательно крупный и годовалый. К нему добавляют лук и грибы, иногда морковь, которые долго томят в вине до полной готовности.

В классическом рецепте также используют крепкий алкоголь местного производства (коньяк или бренди). Обратите внимание, что вино для тушения должно быть хорошего качества, так как от этого напрямую зависит вкус блюда. Как правило, берут ту же марку, что подается за столом к блюду.

Общее время приготовления: 120 минут
Время приготовления: 80 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

• петух – 1/2 тушки (вес 1 кг)
• бекон сыро-вяленый или просоленная грудинка – 80 г
• сухое красное вино – 300 мл
• коньяк – 1-2 ст. л.
• шампиньоны – 200 г
• лук шалот или белый репчатый – 200 г
• чеснок – 3 зуб.
• мука – 1-2 ч. л. для обжарки петуха
• мука – 1 ч. л. для загущения соуса
• тимьян сушеный – 1 ч. л.
• смесь прованских трав – 1 ч. л.
• черный молотый перец и соль – по вкусу
• лавровый лист – 1 шт.
• петрушка – 3-4 веточки
• сливочное масло – 2 ст. л.
• оливковое масло – 2 ст. л.

Приготовление

1. Петуха выпотрошите, обработайте горелкой, промойте и нарежьте на порции вдоль сухожилий (я использовала половину тушки: ножки, бедра, грудку и крылья, общий вес — 1 кг).

2. Бекон нарежьте брусочками и обжарьте на 1 ст. л. сливочного масла до румяности.

3. Очистите лук-шалот от шелухи. Мелкие луковички оставьте целыми, крупные разрежьте пополам (если найти шалот не удалось, то используйте репчатый лук, разрезанный вдоль на 4 части). Отправьте лук на сковороду с беконом и обжаривайте до слегка золотистого цвета примерно 4-5 минут. Ни в коем случае не допускайте подгорания! В самом конце добавьте рубленый чеснок и готовьте не более 10 секунд.

4. Следом добавьте грибы — крупные нарежьте на 4 части, мелкие оставьте целыми. Увеличьте огонь и обжаривайте до легкого подрумянивания. Из грибов должна уйти лишняя влага. Регулярно помешивайте, чтобы не подгорели. В конце посыпьте черным перцем.

5. В другой посуде с толстым дном растопите кусочек сливочного масла и смешайте с оливковым.

6. Кусочки петуха обваляйте в муке (немного, 1-2 ч. л.будет достаточно) и обжарьте до золотистого цвета. Обжаривайте не все сразу, а частями, в несколько приемов. Каждый раз выкладывайте мясо в один слой, кожей вниз.

7. Когда весь петух будет обжарен, добавьте к нему луково-грибную смесь, перемешайте. Влейте коньяк.

8. Добавьте соль и черный молотый перец, смесь итальянских трав, тимьян, лавровый лист и петрушку. Залейте содержимое кастрюли красным сухим (!) вином. Понадобится примерно полбутылки или больше, чтобы покрыть содержимое сотейника.

9. Когда петух в вине закипит, уменьшите огонь, накройте сотейник крышкой, но не полностью, пусть пары алкоголя испаряются. Тушите примерно 45-60 минут. Время готовности зависит от возраста птицы, возможно, вам понадобится больше часа. Готовность определяется по тому, что мясо должно легко отходить от костей.

10. Отдельно растопите маленький кусочек масла, добавьте немного муки и прогрейте. Кусочки петуха выложите на тарелки для подачи. В сотейник (где тушилось мясо), добавьте смесь масла и муки, хорошо размешайте и прогревайте до тех пор, пока соус не загустеет. Полейте петуха получившимся соусом. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.

11. Дайте постоять 10 минут и подавайте кок-о-вен в теплых тарелках (иначе жир будет застывать) со свежим багетом, крутонами или полентой. Bon appétit!

Погружной сувид RAWMID Modern RMS-03

Традиционное приготовление пищи (варка, жарка) предполагает сильный разогрев продуктов, при этом с температурой запросто можно переборщить — и тогда блюдо переварится, пересушится или вовсе пригорит. Во время варки или жарки продукты теряют значительную часть соков, а вместе с ними — вкус и аромат.

Технология сувид предполагает обработку продуктов при точно заданных температуре и времени. Так обеспечивается именно тот результат, который Вы хотели. А за счёт приготовления в вакуумной упаковке, блюда получаются более сочными, ароматными и вкусными.

Удобная фиксация
Сувид RAWMID RMS-03 легко закрепляется на кастрюле или любой другой ёмкости специальным фиксатором. Он работает на пружине и удобно зажимается или разжимается. А благодаря смягчающим накладкам, фиксатор не поцарапает ёмкость.

Объём до 20 литров
Рабочий объём сувида RAWMID Modern составляет до 20 литров. Этого с лихвой хватит для приготовления нескольких порций одновременно. Для удобства, на корпусе прибора нанесены отметки минимального и максимального уровня воды.

Стальной защитный цилиндр
Изоляцию ТЭНа обеспечивает цилиндр из нержавеющей стали. В нём выполнены отверстия для беспрепятственной циркуляции воды. Цилиндр защищает ТЭН от повреждений, а также защищает руки от контакта с горячей поверхностью.

Циркуляция воды
Четырёхлопастной винт, изготовленный из нержавеющей стали, обеспечивает циркуляцию воды в ёмкости для наиболее равномерного распределения температуры по всему объёму.

Температура от 0° до 99°С
Широкий диапазон регулировки температуры от 0° до 99°С позволяет выполнять любые задачи по приготовлению блюд: от бережной варки овощей при 40°С до быстрой обработки мяса при 90°С.

Таймер до 99 часов
Время обработки продуктов можно установить до 99 часов с точностью до секунды. Это позволяет готовить блюда, где имеет значение каждая минута или даже секунда, например, яйца-пашот. А высокое максимальное значение позволяет готовить блюда по необычным рецептам на протяжении нескольких суток.

Шаг температуры 0.1°С
Устройство позволяет выставить температуру с высочайшей точностью — до одной десятой градуса. Благодаря такой точности сувида, Вы получите ровно тот результат, на который рассчитывали.

Высочайшая точность
Сувид RAWMID RMS-03 обладает высокой точностью термостата. Проверка на профессиональном оборудовании показывает, что отклонение фактической температуры от установленной составляет не более пяти сотых градуса.

30 автоматических режимов
На Ваш выбор — 30 автоматических режимов: Говядина, Стейк, Говяжьи ребрышки, Баранина, Ягненок, Индейка, Курица Утка, Гусь, Фуагра, Сквоб, Свинина, Рыба, Лобстер, Овощи, Свекла, Лук-порей, Спаржа, Морковь, Репа, Цуккини, Грибы, Лук, Картофель, Тыква, Кукуруза, Фенхель, Яйцо всмятку, Яйцо вкрутую. Когда работа завершена, прибор сообщает об этом звуковым сигналом и автоматически отключается.

Удобное управление
Благодаря круглому переключателю, Вы можете легко устанавливать время и температуру или выбирать нужный автоматический режим. Переключатель вращается на 360° и позволяет быстро и точно установить желаемые настройки.

Сенсорная панель
В верхней части корпуса расположена сенсорная панель управления. Она обеспечивает лёгкое, удобное и интуитивно понятное управление прибором. На ней расположены кнопки для настройки параметров (время, температура, режим), а также индикаторы нагрева и работы лопастей.

Индикатор состояния
Прибор оснащён светодиодным индикатором с красивой переливающейся подсветкой. В любой момент работы с прибором этот индикатор сообщит о статусе: подключение к сети, нагрев, завершение нагрева, окончание программы и т.д.

Как готовить с сувидом RAWMID Modern RMS-03

Возьмите вакуумный пакет и пометите в него продукты маринад, специи и т.д.

Завакуумируйте пакет при помощи бытового вакуумного упаковщика, например, RAWMID Future.

Зафиксируйте сувид и пакет с продуктами на стенке кастрюли или другой ёмкости.

Настройте время и температуру или выберите один из автоматических режимов.

Занимайтесь чем душе угодно, пока Ваша еда готовится (за ней не надо следить, переворачивать и т.д.)

Наслаждайтесь великолепным результатом — в точности таким, какой Вы и хотели.

Что такое Squab и как он используется?

Squab, или молодой голубь, часто считается деликатесом и подается в ресторанах высокой кухни. Хотя существует более 300 видов голубей, только около пяти или шести видов из категории, известной как служебные голуби, выращиваются на мясо. Брусчатку можно приготовить так же, как и другую птицу, путем запекания, жарки на сковороде или тушения.

Что такое скваб?

Скваб — это кулинарный термин, обозначающий молодого голубя, обычно около четырех недель, которого выращивают для еды. Сваб на протяжении веков ели в Европе и Африке. Голубей легко выращивать и разводить, но они плохо переносят методы массового производства. Поэтому большая часть блюд, которые появляются в меню в ресторанах, поступают от мелких местных заводчиков.

Перед приготовлением сваб нужно выщипать, осушить и удалить внутренности. Сваб обычно продается готовым к приготовлению, и его можно приготовить целиком или нарезать кусочками. Птица дороже курицы и, как правило, аналогична цене других особенных птиц.Цена будет варьироваться в зависимости от происхождения голубя (небольшие исторические фермы обходятся дороже).

Squab часто сравнивают с темным мясом курицы или утки, поскольку мясо темное с жирной кожей. Мясо часто готовят до средней прожарки или средней прожарки, и при правильном приготовлении оно становится нежным и влажным. У него более мягкий вкус, чем у другого мяса дичи.

Как приготовить нарезку

Брусчатка готовится и готовится так же, как и другая птица, например, курица. Поскольку тыква намного меньше, на ее приготовление уходит меньше времени.Птицы обычно продаются целиком с удаленными перьями, головой, ногами и внутренностями. Затем их можно разделить на половинки или четвертинки или приготовить целиком.

Сваб часто жарят целиком, иногда с начинкой, но также можно жарить, жарить на гриле или тушить. В отличие от курицы или индейки, тыкву часто готовят до средней прожарки или средней прожарки, оставляя внутреннюю часть слегка розовой и предотвращая высыхание мяса. Риск заражения сальмонеллой и другими патогенами у голубей намного ниже; однако распространение болезни все еще возможно.

Какой вкус у скваба?

Мясо кабачки — нежное и влажное темное мясо с очень легким привкусом дичи, похожим на утиный. Скваб — небольшая птица, большая часть мяса которой находится в груди и в меньшей степени в ногах. У старых птиц более жесткое мясо и меньше жира, поэтому мясо молодых голубей готовят. Часто говорят, что если голубь достаточно взрослый, чтобы летать, он слишком стар, чтобы есть.

Хотя на тарелке есть слой жира, само мясо не такое жирное, как у утки или гуся.Когда оно жарится, жир разжижается и омывает мясо, поэтому результат получается влажным, но не слишком жирным.

Скваб против голубя

Вы заметите, что в некоторых ресторанах меню есть закуски, а в некоторых — голуби. Кабачок — это молодой голубь, и в большинстве ресторанов, по сути, подают кабачок, независимо от того, какое слово они используют. Старые голуби, как правило, имеют жесткое, нежное мясо благодаря их активному полету. Это делает их хорошими кандидатами для медленного и медленного приготовления, такого как тушение и тушение.Вы можете найти голубя в некоторых французских меню или приготовить голубиные пироги.

Рецепты закваски

Скваб очень популярен во многих кухнях мира. В Азии кабачок готовят так же, как утку по-пекински, с хрустящей кожей и влажным мясом. В Европе тыкву часто готовят жареной или в виде конфи, а старых птиц тушат в запеканках и пирогах. На Ближнем Востоке его готовят на гриле или с начинкой из зелени, риса или других зерен и жарят. Мясо кабачков также можно добавлять в колбасы и паштеты.

Когда вы заменяете другую домашнюю птицу, например, утку или корнуоллских кур, кабачками, внимательно следите за мясом. Скорее всего, на приготовление Squab потребуется меньше времени, и он станет жестким, если его переварить.

Где купить Squab

Сваб иногда можно найти в специализированных мясных лавках или даже на фермерских рынках, продающихся фунтами или птицами. Squab можно приобрести в Интернете на нескольких специализированных мясных сайтах, таких как D’Artagnan или Marx Foods. Д’Артаньян предлагает несколько пород тыквы, выращенных на фермах свободного выгула в Калифорнии.Они также предлагают завезенный дикий вид, называемый лесным голубем.

Поскольку голубеводство является экологически устойчивым, вы также можете закупить птицу на местных фермах, что является более дешевым вариантом, чем закупка у поставщиков в Интернете. А если вы живете в деревне, возможно, что один из ваших соседей может поднимать склоки. Ищите свежие и пухлые подушечки.

Скоб для хранения

Свежие кабачки следует плотно завернуть и хранить в холодильнике до четырех дней.Для достижения наилучших результатов как можно скорее приготовьте свежие кабачки. Мясо можно заморозить, если хорошо завернуть его, как курицу, на срок до месяца. Перед приготовлением разморозьте в холодильнике.

Приготовленные кабачки можно хранить в холодильнике до трех суток. Учтите, что разогревание чашки часто может привести к ее перевариванию, что сделает мясо жестким.

Питание и преимущества Squab

Squab богат белком, железом и витамином B. В 100-граммовой порции содержится около 213 калорий.Поскольку у него жирная кожа, и кожа обычно употребляется в пищу, в нем также относительно много холестерина и не очень мало жира (13 граммов жира на порцию). Чтобы уменьшить количество жира и холестерина, снимайте кожицу перед едой.

китайских жареных голубей (нарезка) | Woks of Life

Жареный голубь по-китайски ( Zha Ge Zi , 炸 鸽子) или китайский жареный скваб ( Zha Ru Ge , 炸 乳鸽) — невероятно особенное блюдо и классика Гонконга. На кантонском диалекте мы обычно называем его Zha Bok Gop , и раньше он был фаворитом на китайских банкетах из 10 блюд на свадьбах, днях рождения и, конечно же, праздновании китайского Нового года.

Однако в последние годы это блюдо почти исчезло из китайских банкетных меню здесь, в США, в основном из-за стоимости. Тем не менее, вы все еще можете заказать zha bok gop a la carte из меню в некоторых местах, но цена высока.

В чем разница между голубем и птенцом?

Чтобы прояснить разницу между «голубем» и «птенцом», скажем, что птенец — это, по сути, домашний, выращенный на ферме молодой голубь. Мы не уверены, откуда берется разница в стоимости, но в Гонконге и Китае вы можете заказать жареных голубей примерно за 20 юаней или чуть более 3 долларов США за штуку.

Однако здесь, в США, он стоит 12,95 долларов за сырого голубя и около 18 долларов за порцию в ресторане! С одной подушкой на человека, тарелка с подушкой для семьи из четырех человек — довольно дорогое удовольствие. Даже если рестораны обслуживают четверть голубя на человека, это равняется трем целым голубям за столом из 12 человек на китайском банкете.

Итак, вы можете себе представить, что с учетом затрат на еду, трудоемкого процесса приготовления и отсутствия оплаты в количественном выражении для закусочной, большинство ресторанов, к сожалению, отказываются от этого блюда в своей банкетной линейке.

Сохраняя традиции

Когда мы с Джуди жили в Пекине, мы любили заказывать жареного голубя, потому что это было до смешного дешево, а тыква — очень вкусная птица! Когда все сделано правильно, это действительно впечатляет и приносит удовлетворение, особенно если его окунуть в немного соли с пятью специями и закончить с добавлением лимона.

Теперь, когда мы вернулись в США, мы решили, что пришло время научиться готовить это блюдо дома для празднования китайского Нового года и особых случаев.Хотя 12,95 долларов за кусок — это дорого, мы не можем оценить ценность сохранения того, что сейчас стало очень редким блюдом.

Освоить традиционного китайского жареного голубя, вернуть приятные воспоминания о еде и добавить еще один важный рецепт в наши семейные архивы? Как говорится, бесценно.

Вы обнаружите, что этот рецепт жареного голубя немного сложнее. Это действительно раскрывает немало секретов приготовления и техник, которыми мог бы гордиться любой китайский шеф-повар или Si Fu (кантонский) или Shi Fu (мандаринский диалект) (师傅)!

Внимательно прочтите рецепт, прежде чем приступить к работе, внимательно следуйте инструкциям, и вы будете удивлены, что это блюдо из китайского жареного голубя Zha Bok Gop можно приготовить дома.

Подавайте это жареное блюдо из голубей на китайский Новый год или на следующий особенный семейный ужин, и вы навсегда запомнитесь как шеф-повар рок-звезды! Подавайте их с чипсами из креветок — Ха Пин, как это принято по традиции, и вы станете еще большей легендой!

Также обратите внимание, что эти готовые китайские пакеты специй действительно удобны для этого рецепта, но если вы не можете их найти, вы можете использовать пакет специй, сделанный Джуди с нуля, в ее рецепте китайской тушеной говяжьей голени.

Инструкции по рецепту жареного голубя по-китайски

Убедитесь, что голубь / кабачок хорошо очищены, удалив все внутренние органы.Squab в США почти всегда бывает замороженным, и часто они приходят одетыми только снаружи, что означает, что вы должны вырезать небольшое отверстие возле хвоста, чтобы удалить внутренние органы и очистить внутреннюю часть.

Осторожно сделайте небольшое отверстие и не порвите кожу при чистке. Лучше всего сделать небольшой горизонтальный разрез шириной от 1 до 1,5 дюймов между хвостом и нижней частью груди. Это то же самое место, где режут и очищают всю птицу.

После того, как разрез будет сделан, вам нужно будет осторожно двумя пальцами вытащить внутренности, включая сердце, желудок, печень, легкие и все железы, прикрепленные к полости. Чтобы вымыть их, потребуется несколько проходов и обильное ополаскивание холодной водой.

После того, как внутренности будут тщательно очищены, используйте кухонные ножницы, чтобы отрезать когти и заправить ступни внутрь полости. Также можно просто отрезать когти (некоторые старики любят есть их с холодным пивом) и оставить ноги.Китайцы, как правило, оставляют у китайской новогодней птицы ноги, хвост и голову нетронутыми.

Это старая китайская традиция — подавать любую птицу одновременно с головой и хвостом на китайский новогодний ужин. Это верно и для классической курицы-пашот, кантонской белой курицы, которая является обязательным блюдом на всех кантонских новогодних ужинах по лунному календарю!

В кастрюлю среднего размера добавьте ломтики имбиря, чеснок, зеленый лук, каменный сахар (или сахарный песок), соль, вино Шаосин, легкий соевый соус, пакет китайских специй и воду.Довести до кипения. Жидкость должна быть довольно соленой — почти такой же соленой, как море, как при приготовлении макарон, так как время приготовления короткое. Убавьте огонь и дайте соусу покипеть 15 минут.

Затем осторожно поместите подушечки в кастрюлю, пока они полностью не погрузятся в воду, а полости не будут заполнены горячей жидкостью.

Поднимите подушку, слейте жидкость из полости и верните ее обратно в кастрюлю, снова убедившись, что в полости нет воздушных карманов.Это тот же метод, который используется в нашей классической кантонской курице-пашот; Это гарантирует отсутствие холодных пятен и равномерное приготовление птицы.

Уменьшите огонь до минимального значения, чтобы жидкость почти (но не на самом деле) закипала. Дайте кашу вариться 30 минут. Другой более простой способ — дать жидкости покипеть в течение 5 минут вместе с подушкой, затем полностью выключить огонь и оставить кастрюлю накрытой на плите еще на 25 минут.

Пока лепешка готовится, приготовьте большую миску с холодной водой.После того, как подушечки будут готовы, выньте их из жидкости для тушения и замочите в холодной воде, аккуратно сотрите с кожи все загрязнения, которые могли появиться в процессе приготовления. Дайте им полностью остыть в воде.

Пока тыква остывает в воде, смешайте мальтозу, китайский красный уксус, воду и вино Шаосин, пока мальтоза не растворится.

Мальтоза или Май Я Тан — нелегкий ингредиент.Он довольно жесткий и имеет текстуру ириски. Рукой снимите мальтозу с мерной ложки и втирайте ее в смесь воды и уксуса, чтобы она растворилась.

Выньте подушку из воды, осторожно стряхивая с нее излишки жидкости. Обваляйте голубя в смеси мальтозного уксуса руками, чтобы покрыть всю поверхность. Постарайтесь, чтобы раствор уксуса и мальтозы оставался только на внешней стороне голубя. Эта ванна с мальтозным уксусом придает коже легкий слой, который обеспечивает хрустящую корочку во время жарки.

После того, как голуби будут тщательно замаринованы, отложите их в сторону и просушите на воздухе в общей сложности 2 часа. Если у вас есть вентилятор, наведите его на птичек, чтобы ускорить процесс сушки. Через 1 час переверните голубей и вытрите полотенцем всю жидкость с тарелки, чтобы она высохла. Эта ванна и процесс сушки — еще одна мера, обеспечивающая хрустящую корочку вашего традиционного жареного блюда из голубей. Этот процесс — труд любви, так что не торопитесь, проследите за этим процессом, чтобы приготовить жареные блюда!

А теперь пора жарить тыкву.Нагрейте 6 чашек рапсового масла до 350 градусов по Фаренгейту в небольшом воке. Используйте термометр, чтобы проверить точность температуры. Обычно я рекомендую небольшую кастрюлю для жарки во фритюре, чтобы сэкономить масло, но в этом случае лучше использовать для жарки небольшой котелок с выпуклым днищем с круглым дном по следующим причинам:

• Котелок с выпуклым днищем с круглым дном даст вам возможность работать с большим сосудом, так как вы будете использовать ковш или металлическую насадку, чтобы постоянно поливать жареного голубя горячим маслом.
• Вы будете использовать китайское ситечко для паука или обычное ситечко для жареных голубей, потому что вы хотите, чтобы голубь не касался дна вок, что может привести к ожогам или ожогам.
• Ситец с выпуклым днищем и китайский паук дадут вам больше контроля во время жарки — вы действительно не хотите просто полностью погрузить подушку в масло. В результате может получиться сухая, пережаренная каша!

Как только масло нагреется, поместите одну из подушек на грудку китайского паука вниз и осторожно опустите ее в горячее масло. В то же время используйте металлический ковш или ковш, чтобы несколько раз вылить горячее масло на голубя. Обязательно полейте горячим маслом голову, шею, ноги и хвост.Попробуйте наклонить голубя так, чтобы отверстие в полости было направлено вниз. Не наливайте масло в полость.

Повторите этот процесс, при необходимости переворачивая подушку, пока жареный голубь не станет однородного янтарного цвета. Насколько темным будет жареный голубь — это личное предпочтение. По моему опыту, есть это блюдо в ресторанах, они обычно более темного янтарного цвета. Повторите процесс один за другим для остальной части подушки.

Чтобы подать жареных голубей, нужно отрезать голову и положить ее во главе тарелки.То же самое мы делаем с лобстером с кантонским имбирем и луком.

Отрежьте когти и установите их на дно пластины напротив головок. Затем с помощью поварского ножа или кухонных ножниц разрежьте жареного голубя пополам вдоль и разрежьте каждую половину на четверть грудинки и ножки, всего четыре части.

Разложите обжаренные кусочки голубя на большой тарелке со свежеобжаренными чипсами из креветок (вы можете быстро приготовить их после того, как закончите жарить тарелку. Подробнее о них: Чипсы из креветок — Ha Peen), дольками лимона и солью из пяти специй. на стороне.

Выдавите немного свежевыжатого лимонного сока на жареного голубя, прежде чем откусить — это традиционная особая ароматная кислотность, придающая свежести жареным кусочкам. Посыпьте солью с пятью специями, чтобы получить немного вкуса, или если вам нравится жареный голубь с ледяным пивом!

Это настоящий праздник и украшение китайского Нового года! Жареный голубь по-китайски — это редкое и желанное блюдо, которое станет счастливым и успешным новогодним праздником!

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Китайский жареный голубь (кабачок), Гонконгский фаворит

Жареный голубь по-китайски (Zha Ge Zi, 炸 鸽子) или китайский жареный скваб (Zha Ru Ge, 炸 乳鸽) — невероятно особенное блюдо и классика Гонконга.В последние годы он исчез из меню многих кантонских ресторанов США, поэтому этот рецепт направлен на то, чтобы сохранить этот метод приготовления для будущих поколений.

Автор: Билл

Курс: Курица и птица, Птица

Кухня: Китайская

порций: 4

Подготовка: 2 часа

Готовка: 1 час

Всего: 3 часа

Ингредиенты

Вот что вам понадобится:

Чтобы покрыть голубя перед жаркой:

Для подачи жареного голубя:

Инструкции

• Убедитесь, что голубь / тыква хорошо очищены, удалив все внутренние органы. Squab в США почти всегда бывает замороженным, и часто они приходят одетыми только снаружи, что означает, что вы должны вырезать небольшое отверстие возле хвоста, чтобы удалить внутренние органы и очистить внутреннюю часть.

• Будьте осторожны, чтобы вырезать небольшое отверстие и не порвать кожу при его чистке. Лучше всего сделать небольшой горизонтальный разрез шириной от 1 до 1,5 дюймов между хвостом и нижней частью груди. Это то же самое место, где режут и очищают всю птицу.После того, как разрез будет сделан, вам нужно будет осторожно двумя пальцами вытащить внутренности, включая сердце, желудок, печень, легкие и все железы, прикрепленные к полости. Чтобы вымыть их, потребуется несколько проходов и обильное ополаскивание холодной водой.

• После тщательной очистки внутренних частей используйте кухонные ножницы, чтобы отрезать когти и заправить ножки внутрь полости. Также можно просто отрезать когти (некоторые старики любят есть их с холодным пивом) и оставить ноги.Китайцы, как правило, оставляют у китайской новогодней птицы ноги, хвост и голову нетронутыми. Это старая китайская традиция — подавать любую птицу с головой и хвостом на китайский новогодний ужин. Это верно и для классической курицы-пашот, кантонской белой курицы, которая является обязательным блюдом на всех кантонских новогодних ужинах по лунному календарю!

• В кастрюлю среднего размера добавьте имбирь, чеснок, зеленый лук, сахар, соль, вино Шаосин, соевый соус, пакет китайских специй, воду и доведите до кипения.Жидкость должна быть довольно соленой — почти такой же соленой, как море, как при приготовлении пасты. Убавьте огонь и дайте соусу покипеть 15 минут.

• Затем осторожно поместите подушечки в кастрюлю, пока они полностью не погрузятся в воду, а полости не заполнятся горячей жидкостью. Поднимите подушку, слейте жидкость из полости и верните ее обратно в кастрюлю, снова убедившись, что в полости нет воздушных карманов. Это тот же метод, который используется в нашей классической кантонской курице-пашот; Это гарантирует отсутствие холодных пятен и равномерное приготовление птицы.

• Уменьшите огонь до минимального значения, чтобы жидкость почти (но не на самом деле) кипела. Дайте кашу вариться 30 минут. Другой более простой способ — дать жидкости покипеть в течение 5 минут вместе с подушкой, затем полностью выключить огонь и оставить кастрюлю накрытой на плите еще на 25 минут.

• Пока комок готовится, приготовьте большую миску с холодной водой. После того, как подушечки будут готовы, выньте их из жидкости для тушения и замочите в холодной воде, аккуратно сотрите с кожи все загрязнения, которые могли появиться в процессе приготовления.Дайте им полностью остыть в воде.

• Пока чашка остывает в воде, смешайте мальтозу, красный уксус, воду и вино Шаосин, пока мальтоза не растворится. Мальтоза — нелегкий ингредиент. Он довольно жесткий и имеет текстуру ириски. Рукой снимите мальтозу с мерной ложки и втирайте ее в смесь воды и уксуса, чтобы она растворилась.

• Выньте подушку из воды, осторожно стряхивая с нее излишки жидкости.Обваляйте голубя в смеси мальтозного уксуса руками, чтобы покрыть всю поверхность. Постарайтесь, чтобы раствор уксуса и мальтозы оставался только на внешней стороне голубя. Эта ванна с мальтозным уксусом придает коже легкий слой, который обеспечивает хрустящую корочку во время жарки.

• После того, как голуби будут тщательно замаринованы, отложите их в сторону и просушите на воздухе в общей сложности 2 часа. Если у вас есть вентилятор, наведите его на птичек, чтобы ускорить процесс сушки.Через 1 час переверните голубей и вытрите полотенцем всю жидкость с тарелки, чтобы она высохла. Эта ванна и процесс сушки — еще одна мера, обеспечивающая хрустящую корочку вашего традиционного жареного блюда из голубей.

• А теперь пора жарить кабачок. Нагрейте 6 чашек рапсового масла до 350 градусов по Фаренгейту в небольшом воке. Используйте термометр, чтобы проверить точность температуры. Обычно я рекомендую небольшую кастрюлю для жарки во фритюре, чтобы сэкономить масло, но в этом случае для жарки лучше всего использовать небольшой вок с круглым дном.

• Как только масло нагреется, поместите одну из подушек на грудку ситечка китайского паука вниз и осторожно опустите ее в горячее масло. В то же время используйте металлический ковш или ковш, чтобы несколько раз вылить горячее масло на голубя. Обязательно полейте горячим маслом голову, шею, ноги и хвост. Попробуйте наклонить голубя так, чтобы отверстие в полости было направлено вниз. Не наливайте масло в полость.

• Повторите этот процесс, при необходимости переворачивая подушку, пока жареный голубь не станет однородного янтарного цвета.Насколько темным будет жареный голубь — это личное предпочтение. По моему опыту, есть это блюдо в ресторанах, они обычно более темного янтарного цвета. Повторите процесс один за другим для остальной части подушки.

• Чтобы подать жареных голубей, нужно отрезать голову и положить ее во главе тарелки. То же самое мы делаем с лобстером с кантонским имбирем и луком. Отрежьте когти и установите их на дно тарелки напротив голов. Затем с помощью поварского ножа или кухонных ножниц разрежьте жареного голубя пополам вдоль и разрежьте каждую половину на четверть грудинки и ножки, всего четыре части.Разложите обжаренные кусочки голубя на большой тарелке со свежеобжаренными чипсами из креветок (вы можете быстро приготовить их после того, как закончите жарить тарелку), дольками лимона и вашей солью из пяти специй.

пищевая ценность

Калорийность: 579 ккал (29%) Углеводы: 14 г (5%) Белки: 16 г (32%) Жиры: 40 г (62%) Насыщенные жиры: 4 г (20%) Холестерин: 75 мг (25%) Натрий: 765 мг (32%) Калий: 231 мг (7%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 12 г (13%) Витамин A: 105 МЕ (2%) Витамин C: 14.4 мг (17%) Кальций: 30 мг (3%) Железо: 3,9 мг (22%)

Что такое скваб? | Д’Артаньян

Это может удивить американцев двадцать первого века. Чаще всего мы думаем о голубях как о надоедливых обитателях городских памятников и построек. На самом деле это горлицы, родственники голубей и гораздо менее съедобные. Тем не менее, кабачок считается самым изысканным ингредиентом в таких кухнях, как кантонская, марокканская и французская. Простая причина всеобщей привлекательности кабачка — это нежная сочная мякоть, совершенно непохожая на любую другую птицу.Скваб — птица с темным мясом, как утка и гусь, но мясо не такое волокнистое, что делает его гораздо более нежным. Его вкус при правильном приготовлении представляет собой пышную, насыщенную эссенцию, напоминающую обжаренную фуа-гра, хотя и с большей текстурой.

История
Исторически тыква была надежным и недорогим источником животного белка. В документах, описывающих аристократические банкеты, часто указывается, что скабы использовались на одном или нескольких важных блюдах. Б’стилла, великолепный марокканский пирог с филло-коркой, сладкий, соленый, хрустящий и сочный одновременно, традиционно готовится из тыквы.Он датируется примерно 15 веком, когда мавры были изгнаны из Андалусии и мигрировали в Северную Африку. Огромные лепные тимбалы из макарон и лепные купола из риса, сделанные с подушечкой и богатым аккомпанементом, были модными итальянскими кулинарными шедеврами 16 и 17 веков.

Раньше на полях строили широкие круглые сооружения с заостренными вершинами, или голубятни, чтобы привлекать на ночлег диких голубей. Внутри были многочисленные закутки, в которых находилось несколько гнездящихся пар. Взрослые птицы кормятся самостоятельно и, будучи моногамными, возвращаются каждый вечер на один и тот же насест на протяжении всей взрослой жизни.Помимо строительства жилого помещения, фермер, занимающийся сквашами, должен был проводить небольшое обслуживание или вообще не заниматься им, кроме сбора урожая молодых посевов. Их просто вытаскивали из гнезда по лестнице.

Сельское хозяйство
В Соединенных Штатах скваб выращивают в основном в центральной Калифорнии и Южной Каролине. Птицы весят около 1 фунта каждая. Большие крытые загоны используются для размножения до десятка пар. Они способны приносить до 24 потомков в год. Родители участвуют во всех действиях, необходимых для поднятия склада.Они вместе строят гнездо, высиживают яйца и кормят молодняк. Самец участвует охотно до тех пор, пока самка приспосабливает его к сексу по требованию. Когда она отказывается, он клюет ее в середину головы. В результате фермеры могут разделить по половому признаку гораздо легче, чем это могло бы быть в противном случае.

Они просто ищут лысых птиц, то есть самок.

Сортировка молодых косичек от взрослых голубей — тоже несложное занятие. Фермер собирает свою подушку в ящик.Когда ящик открывается и сильно встряхивается, любые птицы, которые улетают, оказываются не птенцами, а взрослыми голубями.

Никто не занимается сельским хозяйством, чтобы заработать состояние. Печально известная чувствительность птиц не позволяет использовать современные методы птицеводства, подобные тем, которые используются в птицеводстве, для производства огромных стад при минимальных затратах. Они плохо реагируют на искусственное оплодотворение и некачественные корма с побочными продуктами животного происхождения.

Голуби, выращиваемые на ферме, должны получать одинаковую пищу круглый год.Ни в коем случае нельзя беспокоить их гнездовые клетки. По этой причине стоимость кабачков, которая оставалась постоянной на протяжении десятилетий, дороже, чем кур, продаваемых на массовом рынке. Поднять хорошую склоку — это большая проблема. Но эти сочные птицы делают пир для короля.

американцев ели голубей все время — и, возможно, они вернутся.

Бробсон Лутц с полной ясностью вспоминает свою первую ссору. Это были 1970-е годы в ныне закрытом французском ресторане Lutèce в Нью-Йорке.«Я приехал из Северной Алабамы, где много охотились на голубей и перепелов, и я знал, какие вкусные маленькие птички», — вспоминает быстро говорящий южанин. «Я даже не уверен, знал ли я тогда, был ли это голубь или нет. Но я влюбился в них ».

Однако, вернувшись домой, врач из Нового Орлеана обнаружил дефицит голубиного мяса. Птицу иногда подавали в Big Easy, но, чтобы удовлетворить свою потребность в скворечнике, Лутцу пришлось проявить творческий подход. Какое-то время, по его словам, он звонил Palmetto Pigeon Plant, крупнейшему производителю тыкв в стране, и пытался закупить оптом.«Я по телефону притворился шеф-поваром ресторана, чтобы купить у них немного, потому что они были только оптом», — говорит он.

В конце концов, Лутц решил взять дело в свои руки — и на свою собственность. Он купил землю на берегу реки Миссисипи, переоборудовал здание в голубятню и купил несколько пар гнездящихся птиц. «Мой первоначальный план состоял в том, чтобы заняться коммерцией, и у меня был ресторан, который их хотел, — говорит он. Но он обнаружил, что получил четверть продукции, на которую рассчитывал.«Я не знаю, слишком ли жарко здесь летом, или им здесь не нравится, или что-то в этом роде, мне повезло, если я получаю от одной пары шесть младенцев в год». Этого достаточно, чтобы насытить Латца, но недостаточно, чтобы разделить его страсть к голубиному мясу с другими луизианцами.

Скваб, когда-то один из самых распространенных источников белка в Соединенных Штатах, в прошлом веке потерял популярность. Быстрый, красивый, нежный и вкусный голубь прошлых лет был заменен в сердцах и умах американцев после Второй мировой войны личным опытом городского голубя, чьи экскременты покрывают наши города.На тарелке его тоже заменили курицей, выращенной на заводских фермах. Но благодаря гурманам, таким как Лутц, скваб постепенно возвращается во французские и китайские рестораны по всей стране. Проблема в том, что уникальные потребности птицы в развитии означают, что фермеры изо всех сил пытаются удовлетворить растущий спрос.

Аллен Истерли из Rendezvous Farm в Вирджинии продает свои сквабы в Вашингтоне, округ Колумбия. Он говорит, что большинство людей не осведомлены о кулинарной ценности голубя и что многие, похоже, хотят оставаться в темноте. «На фермерском рынке люди говорят:« Что такое кабачки? »А вы говорите:« Молодые голуби ». И они отвечают:« Фу », — говорит он. «Они думают о городских птицах, которые какают на статуи».

Сегодня в Соединенных Штатах голубей могут оскорблять, но, как скажет вам любой энтузиаст-скваб, на протяжении большей части истории человечества 310-летний вид семейства голубиных голубей почитался. Маленькие птички были общей темой для Пабло Пикассо, который назвал свою дочь Паломой, что по-испански означает голубь. А физик и футурист Никола Тесла искал утешения в своих птичьих соседях.Однажды ночью 1922 года его любимый голубь в ужасе прилетел к нему в окно и в конце концов умер. Сообщается, что он сказал: «Я любил этого голубя, как мужчина любит женщину, а она любила меня».

По крайней мере, со времен Древнего Египта домашние голуби служили посланниками. Их завидная скорость и первозданное чувство направления сделали их важной коммуникационной стратегией в 20 веке. Даже когда телеграммы и, в конечном итоге, телефонные линии пересекали континент, голуби часто были более надежными.Во время Первой мировой войны почтовые голуби использовались для незаметной доставки сообщений через линии врага. Одна птица, Шер Ами, доставила в штаб армии записку о спасении жизни, несмотря на то, что ей прострелили грудь и она ослепла во время полета через поле боя. Она была награждена французской военной наградой, Croix de Guerre, и ее одноногое тело (правая конечность Шер Ами также была потеряна в ее судьбоносном путешествии) в таксидермисе в Смитсоновском музее американской истории.

Спуск голубя в пресловутую сточную канаву трудно представить, но его судьба, похоже, была предрешена к 1914 году.В том же году последний из диких странствующих голубей, маленькая птичка по имени Марта, умерла в неволе в зоопарке Цинциннати. Когда-то птиц в Северной Америке было так много, что кит (собирательное название группы голубей) во время миграции мог затемнить солнце. Путешествуя по Среднему Западу и Востоку Соединенных Штатов, перекусывая по пути на фермерских полях, голодные люди вытаскивали младенцев из гнезда и готовили их для быстрой еды. Но вырубка лесов и чрезмерная охота — люди не только украли младенцев, но и застрелили взрослых с неба — привели к их исчезновению всего за несколько столетий.

Для тех, кто помнил о расцвете странствующего голубя, скваб оставался популярным блюдом. Птицы просто превратились из кухонного продукта в редкое угощение, полученное с местных ферм или завезенное с далеких птицефабрик. Но в наши дни голубь — это блюдо, которое лучше всего подавать в оборонительных целях. Для поколений после Второй мировой войны, которые выросли на курятине, выращенном на промышленных фермах, в ущерб другим птицам, голубь стал помехой, а не источником пищи. В 1960-х годах цены на голубиное мясо упали из-за стремительного роста спроса на средства борьбы с вредителями.В 1980 году Вуди Аллен назвал тех же нью-йоркских голубей, которых Тесла обожал «крысами» в своем фильме « воспоминаний о звездной пыли».

Хотя это правда, что городских голубей нельзя есть, слухи о том, что они особенно больны, — всего лишь слухи. Голуби не более подвержены птичьим болезням, чем любая другая птица, но мы сделали этих диких птиц умеренно опасными, скармливая их своим мусором. В отличие от сельскохозяйственных пород, которые тщательно контролируются и кормятся по специальной диете, городские голуби очищают наши забытые корки пиццы… и, вероятно, попутно проглатывают родентицид, аккумуляторную кислоту и свинец.

Примерно в то же время, когда предприимчивые бизнесмены начали ставить шипы и распространять яды в парках, заполненных голубями, курица, ранее хрупкая и привередливая птица, ценившаяся прежде всего за яйца, стала основным источником домашней птицы в стране. В 1916 году, всего через два года после смерти странствующего голубя Марты в неволе, ученые начали разработку цыпленка-бройлера, выведенного специально для производства мяса. Была надежда, что птица вырастет и быстро вырастет. После многих лет работы компания Cobb запустила свою программу разведения в 1940-х годах, и вскоре последовали другие производители птицы. К 1960 году, по данным Национального куриного совета, потребление курицы на душу населения составляло около 28 фунтов. В 2018 году, по прогнозам совета, каждый из нас будет потреблять около 92,5 фунтов птицы.

Несмотря на яростные слухи и жесткую конкуренцию со стороны курицы, некоторые люди, заинтересованные в гастрономических перспективах голубей, сохранили традицию поедания тыкв. Скотт Шредер — владелец и шеф-повар Hungry Pigeon, ресторана в Филадельфии. Обученный французской кулинарии, он начал есть тыкву в начале своей карьеры, и только больше полюбил ее вкус.«Я действительно влюбился в них в каком-то смысле», — говорит он о тушах-тушах. «В частности, грудка на вкус как смесь утки и стейка одновременно, что для меня звучит очень хорошо».

У такого уникального вкуса есть две причины. Во-первых, голуби — это птица с полностью темным мясом, что означает, что в них высокая концентрация миоглобина, белка, запасающего кислород, который придает темному мясу уникальный цвет и вкус. Там, где миоглобин сконцентрирован в куриных ножках, он проходит через все тело голубя, обеспечивая более сочное, но насыщенное железом переживание.Второй фактор — это возраст, в котором убивают голубя. Подобно телятине, которое является ценным мясом молодых коров, фермеры убивают кабачков, когда они молоды, а их мясо нежное. Отлавливая их за несколько дней до первого полета — обычно в возрасте около четырех недель — фермеры следят за тем, чтобы мясо вокруг крыльев голубя никогда не использовалось и, следовательно, никогда не затвердевало.

Во Франции кабачки часто жарятся на сковороде с хрустящей корочкой кремового цвета. В китайской кухне блюдо обычно жарят, поэтому его подают целиком и бронзовым, как утку по-пекински.В Марокко тыкву обычно подают в пастилле, сложной и кондитерской интерпретации пирога с горшочком. В то время как для первых двух приготовлений требуется молодая гибкая птица, в пастилле можно использовать и взрослых голубей, поскольку медленного приготовления достаточно, чтобы смягчить более зрелое мясо.

В Соединенных Штатах вкус к мясу голубя остается редким, но само мясо еще реже. Шредеру недавно пришлось убрать кашу из своего меню в Hungry Pigeon. Его поставщик — «действительно приятный меннонит по имени Джо Уивер, противоположность Purdue Chicken» — прекратил продавать птиц, а шеф-повар не нашел другого источника мяса по разумной цене.В то время как обычная целая курица стоит около 1,50 доллара за фунт, курица весом в один фунт обычно в 10 раз дороже; в зависимости от того, у кого вы его покупаете, цена на целого голубя может превышать 25 долларов. «Сто лет назад все ели их, — говорит Шредер. «Теперь вы не можете их найти, если только вы не очень богаты».

Тони Барвик — владелец Palmetto Pigeon Plant, крупнейшего производителя тыкв в Соединенных Штатах. Когда Барвик не отвечает на звонки голубиных злодеев, вроде Лутца, маскирующегося под рестораторов, он управляет 100 000 племенных пар голубей на ферме. По его словам, каждый месяц предприятие из Самтера, Южная Каролина, стремится продавать от 40 000 до 50 000 шт. Птиц Барвика можно встретить в «ресторанах с белыми скатертями» и в китайских кварталах от Нью-Йорка до Лос-Анджелеса.«Мне уже 15 лет не поступают заказы, — говорит он.

Хотя ежемесячный объем производства Palmetto может показаться большим, это ничто по сравнению с голубыми аналогами в птицеводстве. Министерство сельского хозяйства США даже не отслеживает популяцию голубей в стране, вместо этого сосредотачиваясь в первую очередь на цыплятах, куриных яйцах и индеях. «Мы — второстепенный вид, — говорит Барвик. «Я не знаю, сколько тыкв производят в Соединенных Штатах, но… допустим, 22 000 штук в неделю. В Самтере, Южная Каролина, есть одна компания по производству курятины, которая производит 30 000 цыплят в час только на этом предприятии.После мучительной паузы он добавляет: «За часов , что вся наша отрасль делает за недель. “

Барвик признает, что часть проблемы голубя — это плохая репутация. Но с точки зрения сельского хозяйства настоящим узким местом является долгое детство птицы. В птичьей вселенной большинство видов быстро развиваются. Цыплята, утки, гуси и многие другие птицы — все это животные в раннем возрасте, а это означает, что новорожденные с рождения подвижны и достаточно зрелы. Хотя они все еще нуждаются в защите, молодой цыпленок может начать ковылять — и, что особенно важно, есть повседневную пищу — примерно с того момента, как он расколол свое яйцо.

Голубь, однако, является альтернативной птицей, что означает, что младенцы беспомощны при рождении. Хотя вполне возможно, что научные манипуляции со временем могут превратить тыкву в мясо массового производства, этот фундаментальный аспект развития голубей усложняет задачу. «Человеческий младенец альтернативен», — говорит Барвик. «Как и голубь … Он рождается с закрытыми глазами, а это значит, что их родители должны срыгивать им корм». Поскольку молодняк беспомощен, семейные ячейки должны оставаться относительно нетронутыми, а птиц нельзя откармливать насильно.Вначале голуби не будут есть разбросанные птичьи семена, вместо этого полагаясь на так называемое «голубиное молоко», которое булькает из зоба мамы или папы. Вот почему в среднем пара голубей производит только двух детенышей каждые 45 дней. Напротив, одна курица-самка в искусственно освещенной среде может производить до одного яйца каждый день, которое при осеменении и инкубации может превратиться в новых цыплят.

Pigeon — это не только вопрос зрелости. Это также вопрос чистого веса: голубь не так много весит.Через четыре или пять недель сквашен на полкилограмма. За то же время выращенная на фабрике курица наберет пять фунтов благодаря селективному разведению птицы-бройлера и другим методам массового производства, таким как гормоны роста. «Это как устрицы», — говорит Шредер о squab. «Там просто не так много всего».

Тем не менее, очевидно, что некоторые неудобства squab также являются частью его очарования. Поскольку его сложно приготовить и он знаком в первую очередь гурманам, к нему относятся с большим почтением, чем к курице.Несмотря на то, что это не допускает склоки в массы, на самом деле это здорово для бизнеса. Барвик говорит, что после серьезного спада в 1960-х и 1970-х годах спрос на голубей вернулся, даже если большинство американцев по-прежнему не обращают внимания на этот конкретный источник белка.

«Большую часть нашей продукции мы продаем на азиатские рынки в Соединенных Штатах», — говорит он. «Они обожают скучать». В Китае мясо молодого голубя хорошо сочетается с особыми случаями, включая свадьбы и праздники, такие как лунный Новый год. Барвик говорит, что отечественная индустрия сквашек начала восстанавливаться после того, как Англия и Китай заключили сделку по возвращению Гонконга Китаю.Он объясняет, что жители Гонконга массово эмигрировали в Соединенные Штаты в 1980-х годах, объясняет он, и принесли с собой свою пристрастие к утке по-пекински и жареной тарелке.

В последние годы элитные рестораны также начали продавать больше закусок. «У нас есть такие знаменитости [как Джулия Чайлд, Элис Уотерс и Эмерил], которые любят скрягу, и они действительно подтолкнули его, поэтому мы увидели, что внутренний спрос снова начал расти, и это тот телевизионный эффект», — говорит Барвик. Уникальный вкус и, конечно же, относительная редкость птицы делают ее аппетитным блюдом для тех, кто может себе это позволить.

Сочетание повышенного спроса, стагнации предложения и больших бюджетов этих заведений, производящих белые скатерти, сговорились поднять цену на птицу. Хотя легко отследить множество ресторанов в центре Манхэттена, где можно приготовить одно или шесть блюд, найти птичку в Чайнатауне намного сложнее. Я нашел пять китайских ресторанов в Нью-Йорке, в меню которых были закуски, но только в одном действительно их оставалось — 18,95 долларов за птицу, голову и все такое.

Во многих отношениях пятнистая история дачи не является чем-то необычным. На рубеже 19-го века конина была в моде. А во время золотой лихорадки горняки полагались на черепах как на постоянный источник белка. То, что еда кажется неэтичной или неаппетитной, всегда менялось с зыбучими песками спроса и предложения.

Что особенного в голубях, так это то, что мы с ними слишком хорошо знакомы. Все мы видели коров, свиней и цыплят, но немногие американцы сталкиваются с ними ежедневно, не говоря уже о том, чтобы делиться с животными своими ступенями и улицами.У поклонников французской кухни любовь к голубиному мясу на самом деле усилила их уважение к вежливому кузену этого парня. «Мне нравится их устойчивость и то, что они выживают в окружающей среде», — говорит шеф-повар Шредер. «Для меня они такие культовые птицы». Но для большинства людей негативные встречи с городской птицей означают, что даже за умеренную цену это конкретное мясо никогда не попадет в меню.

Тем не менее, Барвик говорит, что Palmetto планирует увеличить производство почти на 50 процентов.По его словам, в следующие три года Palmetto намерена добавить 40 000 новых племенных пар. Этого увеличения может быть недостаточно, чтобы существенно снизить цену или обратить любителей курятины на привычку голубя, но это наверняка принесет почитателям голубей некоторое облегчение. «Скваб идеально подходит для одного», — говорит Лутц, его южный акцент усиливается, чтобы выразить это окончательное решение. «Если бы я пошел с кем-нибудь, я бы заставил их получить свое. Я бы не стал этим делиться ». Если все пойдет хорошо, ему больше не придется.

Рецепт скваба — насыщенный, землистый голубь для осени

Стиль: Стиль Куи Нгуен; Приготовление пищи А. Дж. Шаллером; Фотография: « Кана Окада

Приходите в сентябре, с началом сезона охоты, я начинаю жаждать дряни.Я вырос на маленькой птичке на ферме моей семьи, и это очень распространенное блюдо в хороших французских ресторанах. На изысканной кухне его будут обвалять, затем жарить или готовить на гриле, и вы найдете его в терринах, салатах и ​​подавать с начинкой.

На мой взгляд, кабачок — одна из самых нежных на вкус домашних птиц, нечто среднее между курицей и уткой, и немного игриво. Моя версия жареной тыквы — это гибрид провансальско-форестьерского, что означает много чеснока, лука и артишоков, а также «лесной» вкус грибов.Завершают трапезу салат из водяного кресса и груши.

Squab — это обычно птичка весом в один фунт, идеально подходящая для одного человека. Если вы не можете найти его в своем супермаркете, вы можете заказать его онлайн или заменить курицу из корнуолла. На самом деле делать очень мало, кроме как приготовить овощи и все вместе приготовить. Удовольствие от еды тыквы — это покусывать кости — это самая вкусная еда из рук!

Что пить

«Земляной кашпо требует вина с телом и глубиной, — говорит Дэниел Джоннес, винный директор ресторанов Даниэля Булуда, — но при этом достаточно освежающей кислоты или танинов, чтобы сбалансировать богатую текстуру мяса.«Красное бургундское, такое как шелковистое Chambolle-Musigny 2009 (60 долларов) от Дэвида Дубанда, идеально подходит, — говорит он. Еще одно вино с аналогичными свойствами — это Viña Cubillo Crianza 2005 (24 доллара) от R. López de Heredia из Риохи. Испания.

Щелкните здесь, чтобы увидеть рецепт запеченных в духовке салата из кресс-салата.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

сквабов как роскошное блюдо — вкусная еда и вино

Кредит: stu_spivack https://goo.gl/qqHMK1

Squabs — молодые голуби в возрасте до месяца. У большинства людей голуби представляют собой серых пернатых птиц, которые спускаются в парки и иногда доставляют себе неудобства на городских площадях. Мало кто подумает о том, чтобы есть голубей, которые собираются вокруг общественных статуй, но голуби на самом деле довольно экзотичны, когда они приходят в виде кабачков.

Сегодня большинство домашних голубей — это домашние голуби, разводимые специально для мяса. Мясо кабачка ароматное и влажное. Это очень похоже на темное куриное мясо, но обычно оно мягкое, потому что их забивают перед полетом. Обычно его мясо считается экзотическим деликатесом и подается на обеды для богатых.

Пироги из кабачков были деликатесом, который подавали на стол богатым.Мясо голубей или тыквы не было легко доступно для всех, и только богатые могли содержать голубятню в своей собственности. Сегодня кабачок по-прежнему считается особенным, и его подают в основном в ресторанах высокой кухни.

Мясо не так много, но получается темное, тощее и особенное; его кожа, похожая на утиную шкуру, жирная и богатая. Мелкозернистая мякоть этой птицы не похожа на дичь, но она вкуснее, чем у большинства домашних птиц. Чтобы этот кусочек птицы оставался влажным и нежным, важно не переваривать его.

В «Жак Пепен говорит о тыкве с горохом, Джулии Чайлд и многом другом в Нортгемптоне» Фред Контрада пишет об интервью, которое дал знаменитый шеф-повар Жак Пепен. Пепин как-то сказал: «Его идеальным финальным блюдом будет из жареной тыквы и свежего горошка».

В «Рецепте простейшего жареного кабачка» Джин Джеррард говорит: « Как и все дикие птицы, кабачок нужно немного недоварять, чтобы его можно было подавать средней прожарки.Хотя Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить дичь при температуре 180 ° F, любые вредные бактерии погибают при температуре 145 ° F. Squab, безусловно, птица для особого случая … »

Грейс Янг делится семейным рецептом глазурованного жареного картофеля и говорит: «В моей семье кабачок был редким и дорогим ингредиентом, который приберегался для особых случаев. Этот маринад с соевым соусом и рисовым вином, приправленный свежей кинзой, зеленым луком и имбирем, красиво глазирует тыкву и оставляет мясо сочным и ароматным.После запекания в духовке мякоть становится золотисто-коричневой, а немного уксуса делает кожу более хрустящей. Традиционно тыкву рубят ножом, но косточки в тыкве такие нежные, что я использую птичьи ножницы… »

По ее рецепту приготовлены две тарелки с начинкой из кинзы, зеленого лука и имбиря и замаринованы в соевом соусе, ледяном вине, сахаре и уксусе в течение получаса. Птицы поливают маринадом, обжаренным в духовке до золотистой корочки.

Флоренс Даниэль Марзотто знает рецепт приготовления пирожных.Ее версия гласит: « Завернуть мясную птицу, например, кабачок, в бекон, а затем обжарить ее со свежим столовым виноградом, и получится заманчивое основное блюдо, соленое, сладкое, хрустящее и сочное одновременно…»

Wine Folly дает основную рекомендацию о том, с каким вином сочетаться со сквабом. В блоге тыква описывается как «сочная, но землистая, с более темным мясом и нежной текстурой». Правило, которому нужно следовать: «Мясо темнее, вино темнее.В частности, Пино Нуар Старого Света, как и Бургундия, считается хорошим дополнением к сквабам.

В следующий раз, когда вы захотите отведать необычный ужин без говядины, попробуйте кашу. Это считается подношением, достойным королей, так что наслаждайтесь этим королевским наслаждением.

Roasted Squab on Wilted Cress

«Титаник» перевозил на борту 25 000 фунтов птицы и дичи. Это блюдо было классно подано в 1-м классе как седьмое блюдо в марафонской трапезе из 10 блюд.

Жареная тарелка на вяленом крессе

«Титаник» перевозил на борту 25 000 фунтов домашней птицы и дичи.Это блюдо было классно подано в 1-м классе как седьмое блюдо в марафонской трапезе из 10 блюд.

Время приготовления 30 минут

Общее время 40 минут

Основное блюдо, основное блюдо

Кухня Английский

Ингредиенты

1x2x3x

• 6 кусков по 1 фунту
• 1 ст.