Блюда казаков: Кулинарные традиции народов тихого Дона — scary-stories.ru

Содержание

Кулинарные традиции народов тихого Дона

Кулинарный мир донской земли рожден от даров его величества кормильца Дона-батюшки. Местные наваристые деликатесы не претендуют на замысловатые ресторанные изыски и при этом способны накормить до отвала дружную компанию любого размера.

Традиционная кухня донских казаков во многом базируется на рыбном улове. Весной местные жители позволяют себе неслыханную дерзость – не солить, а жарить селедку, да посыпать ее зеленью первой свежести с грядок. Летом приходит пора ароматных вареных раков, приправленных чесноком и укропом. Осенью наступает пора заготовок впрок, когда на рынках и полках супермаркетов самое время выбирать лоснящихся от жира лещей. Зимой при ледоставе в ход идет любая добыча, лишь бы рыбка клевала.

В списке наиболее популярных кулинарных изделий из свежего улова верхнюю строчку хит-парада, конечно, занимает уха. Готовить это первое блюдо из одного вида рыбы – дурной тон. Лучший вариант в национальной донской кухне – бульон из «разнорыбицы».

В ход идет всё, включая рыбную мелочь, которая после варки пойдет в отход на радость питомцам. Крупные же куски солидных промысловых пород рыбы попадут в тарелку, сделав блюдо не только ароматным, но и питательным. Канонической считается уха, приготовленная на огне, чтоб была “с дымком”, а если среди трапезничающих нет детей и беременных женщин, можно опрокинуть в конце приготовления в котелок рюмку водки.

Между подачей первых и вторых блюд интервал небольшой. В ход идут массивные чебаки, начиненные кашей или тушеной капустой. Король на столе – жареный сазан, декорированный крупными кольцами золотистого репчатого лука. К пенному пиву и квасу подаются рыбины вяленые и копченые. Общую пикантность трапезе придают арбузы, засоленные по рецептам донских казаков без всяких специй с помощью одной соли крупного помола. Традиционную выпечку доверено представлять пирогам с рыбным фаршем, а на десерт сочным вареникам с вишней или смородиной.

Не забудьте про колоритный местный десерт нардек, созданный путем уваривания арбузного сока. Это исконное блюдо казачьей кухни могут себе позволить лишь жители той местности, где бахча радует взор потрясающим плодородием. Благодатные овощные плантации дополняют заманчивый список кулинарных творений жареными синенькими (так называют аборигены баклажаны). Южные сады дополняют трапезы сочными и душистыми фруктами.

И, конечно же, рецепты блюд донской казачьей кухни не обходятся без мяса. Ароматный, поистине южный борщ на крепком говяжьем бульоне с душистой зеленью, куриная домашняя лапша, гороховый суп с копченостями, освежающая окрошка с отварной говядиной или ветчиной, казачий суп с бараниной. Старинный способ накормить всех и сразу – мясной обед с картофелем в одной кастрюле, который можно сразу отнести как к первым, так и ко вторым блюдам. Здесь его часто называют “соус”.

Все это готовят хозяйки и повара в точках общественного питания легко и с энтузиазмом. Гости донского края никогда не бывают голодными, едят, да нахваливают. Кому же не понравится натуральная домашняя пища. Тематических ресторанов и кафе в Ростове-на-Дону видимо-невидимо, но попробовать казачью кухню в аутентичном виде все-таки удается тем туристам, которые могут побывать в доме этого гостеприимного народа.

Издревле известно, что живописный город на пересечении дорог с севера на юг имеет статус «ворот Северного Кавказа». Смешение бытовых традиций привело к тому, что кухня Ростова-на-Дону помимо казачьего колорита полна кавказскими традициями. Как в самой южной столице, так и в ее окрестностях есть населенные пункты, почти полностью населенные этническими армянами. Сюда устремляются горожане и приезжие путешественники, если хотят насладиться настоящим шашлыком, люля-кебаб из курицы или баранины, овощами с пряными острыми приправами.

В черте города и его округе найдется немало ресторанов с грузинскими и азербайджанскими блюдами. Ростовские хозяйки давно уже не мыслят домашнего меню без сыров из Адыгеи, традиционных осетинских пирогов с картофелем или ботвой , азербайджанских кутабов и плова. Традиционная кухня донских земель многолика, разнообразна, потрясающе вкусна и сытна. Участие в любых дегустациях навсегда остается в памяти тех, кто решил поближе познакомиться с местными секретами кулинарного мастерства.

Что ели украинские казаки

«Хлеб и вода — казацкая еда», — гласит пословица. Однако «сидели» казаки далеко не на хлебе и воде. Хотя еда у них и была простой. Как рассказала Smachno.ua этнограф Института искусствоведения, фольклористики и этнологии им. М. Рыльского Национальной академии наук Украины

Лидия ПОПОВИЧ, казацкий рацион состоял из простых продуктов, которые, в первую очередь, было удобно использовать в походах.

Популярностью, например, пользовались крупы, мука, сухари. Сами же блюда отличались простотой приготовления — ведь казаки, как мужчины, больше времени отдавали военному делу, а не кухне. Поэтому овощи и фрукты они, увы, не квасили. Вместо этого солили мясо и рыбу. А молочные продукты перерабатывали на сыр и масло. Собственно, такая незамысловатая диета и придавала доблестным казакам сил и энергии в сражениях.

А еще казаки строго придерживались христианских постов и 189 дней в году не употребляли пищу животного происхождения.

Ели казаки 3 раза в день и обязательно готовили горячие блюда. Среди фирменных блюд были кулиш, коржи-загребы, соломаха (житнее квашеное тесто), тетеря (суп из житней муки), тюря (стертый в порошек сухарь, разведенный квасом и приправленный конопельным маслом и солью), щерба (рыбный суп), а также мамалыга. А среди особенно любимых были вареники, кулиш и потапци, которые, как оказалось, не только вкусны, но и весьма полезны. Чем, Smachno.ua рассказала врач-диетолог Светлана ФУС.

1. Вареники

Казацкие вареники отличались от нынешних: они были размером с кулак и с самыми разнообразными начинками (картошкой, мясом, гречкой и т.д.).

Польза вареников — в удачном сочетании аминокислот (белков), которые содержатся в тесте и начинке. Белки же, как известно, необходимы организму для «строительства» — мышц, костей, органов, волос и ногтей.

Да и само тесто, которое готовят для вареников, не такое тяжелое для желудка как, к примеру, дрожжевое.

2. Кулеш

Настоящий казацкий кулеш (куліш) — скромное по составу блюдо. В нем всего три ингредиента: пшено, вода и… таранка. Почему таранка? Да потому, что она долго хранилась — вот казаки ею и запасались.

Пшено богато витаминами группы В, РР, калием. А пшенная каша имеет свойство выводить из организма токсины и нормализовать давление.

Таранка, как и другая рыба — источник белка. А вот благодаря соли сухая рыба сохраняет все свои полезные свойства.

3. Потапци

Потапци (потапці) — еще одно казацкое блюдо. Это размоченные ржаные сухарики с подсолнечным маслом, луком, чесноком, водой и солью.

Потапци — постное сытное блюдо, богатое витаминами группы В и растительными жирами. Довольно таки энергетическая еда. Кроме того, в таком сочетании эти продукты защищают от авитаминоза.

Нателла ОЗОВА,
специально для Smachno.ua

Казачья кухня — Государственный музей-заповедник М.А Шолохова

Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой». В «Тихом Доне» мы читаем: «Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — варёная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшённая с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, солёный арбуз».

Во время «походов за зипунами» в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и культуры застолья, и привозили их на Дон. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным.

Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей, — мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), и, конечно же, знаменитая донская рыба: балыки осетровые, донская селедочка, щерба (уха), зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбёшка.

В верхнедонских хуторах и станицах и сегодня прекрасно готовят лапшу на гусином или курином бульоне, холодец из свиных голов и ножек, запечённую утку или курицу, кулеш, лапшевник, кашу с тыквой и изюмом, пироги с рыбой, пирожки с картошкой, рисом и рублеными яйцами, вишней, яблоками или сливами, вареники с творогом и вишнями, каныши, «орешки» и «витушки» из сладкого теста, пампушки, бурсаки, пышки на кислом молоке, молочный кисель, «взвар» — компот из сушёных яблок, груш и вишни.

Есть на Дону мастера готовить «дымку», и вам предложат с десяток её разновидностей: настоянную на семи травах, вишнёвку, ореховку, абрикосовку, «с перчиком»…

На празднике «Шолоховская весна» в импровизированных «куренях» каждый может отведать донских разносолов: казаки щедро угощают гостей, и народное гуляние длится до глубокой ночи.

Какие донские блюда должны быть на новогоднем столе — Российская газета

Жители Дона в еде всегда были непривередливы, но в праздники любили себя побаловать. Донская кухня очень разнообразна. Ведь меню казаков дополняли и блюда народов разных национальностей, проживающих на Дону. Но королевой стола всегда была рыба.

На блюде со свежепросоленной икрой

Пожалуй, один из самых популярных донских брендов — уха. Почти у каждой станицы был свой рецепт. Настоящей считалась уха, приготовленная на костре. Существует легенда, что для высоких гостей ее варили в серебряных чанах и заливали шампанским.

— В столице Войска Донского есть свой фирменный рецепт, — рассказывает научный сотрудник Старочеркасского историко-архитектурного музея-заповедника Галина Астапенко. — Уха по-старочеркасски — двойная. Под нее обязательно опрокидывают стопку водочки, предварительно сделав глубокий вдох, а на выдохе получится: «Ух-ха!» Вот откуда название рыбного супа и пошло. Часто водку добавляют в бульон. Эта традиция появилась в те времена, когда казаки везли к царскому столу осетров, белугу, стерлядь. Чтобы рыба не протухла, ее оборачивали тряпками, смоченными в водке, а еще обкладывали крапивой. В итоге блюда из такой рыбы имели специфическую крепость.

Блюдами из рыбы на Дону угощали и коронованных особ.

— Есть историческое свидетельство, как во время поездки Александра I на юг в 1825 году его потчевали осетриной, — говорит научный сотрудник музея-заповедника «Танаис» Валерий Чеснок. — Чтобы разнообразить досуг царя, его повезли в слободу Недвиговку, владельцем которой был полковник Мартынов. Высочайшим особам продемонстрировали ловлю рыбы местными жителями в реке Мертвый Донец. Этот эпизод красочно описывает царский лейб-медик. «Государь с супругой и свитой пришли к тоне на берегу Донца у городища. Казаки завели невод и стали тянуть к берегу. Из-за обилия рыбы невод с трудом поддавался усилиям казаков. Тогда к концам его подогнали в упряжке лошадей. Двое казаков извлекли из рыбного разнообразия огромного осетра, вынув из него икру, подсолив слегка, на серебряном блюде поднесли Александру. Государь был доволен и одарил казаков серебряными рублями».

На Нижнем Дону, в старинной станице Елизаветинской, которая в начале XX века слыла самым большим рыболовецким станом, ухой кормили императора Николая II. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения.

Полевой борщ и походная каша

Очень разнообразными были и вторые блюда из рыбы. Ее жарили, запекали, мариновали, тушили, фаршировали овощами и кашей. Рыба должна была быть сочной, с золотистой корочкой. Для этого на кожице делались аккуратные насечки.

Что интересно, пристрастия к перееданию у жителей Дона не наблюдалось.

— Были понятия праздничной и будничной пищи. Последняя должна была быть простой, полезной и сытной, — рассказывает заведующая отделом Ростовского краеведческого музея Маргарита Соколова. — Рано утром хозяйка готовила горячее блюдо, чаще всего борщ. Члены семьи ели его досыта и отправлялись в поле. В походах у казаков основная еда — кулеш. Это жидкая каша, обычно пшенная. При всей своей простоте, правильно сваренный кулеш, с прожаренным луком, кусочками сала — объедение. Распространенным было такое блюдо, как кондер, — суп-каша с рыбой.

Зато в праздники казаки баловали себя от души. Одним из самых главных торжеств была свадьба. Обязательным блюдом на столе был круглик — пирог с рубленым мясом. Горячие блюда — жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком, мясо дикой козы, кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи.

На Дону в ходу были и интернациональные яства. Например, таранчук может считаться и татарским, и донским блюдом.

Синенькая сказка

— Армянские блюда — тоже часть донской кухни, — говорит Маргарита Соколова. — В Нахичевани приготовление еды было особым ритуалом. Сказочные запахи витали над этой частью Ростова в период, когда созревали фрукты. В нахичеванских дворах обязательно были свои садики. Под деревьями разводили костер, ставили треногу и варили в медном тазу абрикосовое варенье. Очень много блюд из баклажанов. Это для ростовчан особый овощ. Я как-то случайно стала свидетельницей, как две местные таратушки в трамвае обсуждали знакомую: «Она какая-то странная, бледная, худая. И представляешь, она не знает, что такое синенький!»

Все мы помним, как вкусно написал про вареники Николай Гоголь в «Вечерах на хуторе близ Диканьки», а вот как описывает это блюдо наш знаменитый земляк Михаил Шолохов в «Поднятой целине»:

«Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся…»

О донской кухне можно говорить до бесконечности. Свои фирменные блюда были не только у жителей Нижнего и Верхнего Дона, но и в каждой отдельно взятой станице. А еще казаки славились своим гостеприимством. До сих пор во многих станицах сохранилась традиция на престольный праздник приглашать гостей и угощать всех, кто бы ни вошел во двор.

Проверено классикой

Праздничный обед семьи Мелиховых, описанный Михаилом Шолоховым в романе «Тихий Дон»

«В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:

— Арбузы соленые есть?

— Полезь достань, Наталья! — откликнулась Ильинична.

Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Просфорку с вынутой частицей разломил на девять частей — по числу членов семьи, раздал за столом. Сели завтракать…

…Наталья кормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Григория. Дуняшка сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке.

Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, огрузившись едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь, прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу. Петро, крепко любивший детишек, кормил Мишатку; балуясь, мазал ему кислым молоком щеки и нос…»

Полевой кулеш, медовые бобошки и другие секреты терской кухни

В доме атамана Ставропольского городского казачьего общества Александра Печникова, на кухне, где хозяйничает его жена Ольга, на холодильнике висит меню. Домашние могут выбрать любое блюдо дня. Но сегодня право выбора досталось корреспонденту «Это Кавказ», который решил попробовать настоящий казачий обед. Итак, кулеш и бобошки.

Обед из суслика

Слово «кулеш», возможно, происходит от венгерского köles — пшено. Считается, что первыми это яство придумали запорожские казаки, со временем его распробовали и переняли все южные крестьяне, а потом он стал главным фронтовым блюдом. Как и итальянская пицца, собранная из остатков, кулеш предполагает большое разнообразие продуктов и способов приготовления. Основа — пшено и сало, а добавлять к ним можно все, что душа пожелает (и карман позволит).

У донских казаков чаще встречался кулеш рыбный — благо рядом водоемы. Терцы на Кавказе предпочитали мясо и птицу. Но и те и другие соблюдали посты, поэтому часто на столе была лишь постная еда.

— В идеале кулеш надо варить в степи на костре, — считает главный редактор газеты «Казачье Ставрополье» Наталья Гребенькова, решившая помочь нам с обедом. — После походного дня остановиться на привале, развести огонь под котелком… Чтобы запах скворчащего мяса смешивался с ароматами диких трав. А в конце достать из костра подгоревшее фруктовое поленце и перемешать им кашу, добавляя немного дымка.

Казаки приспособились выживать в любых условиях. Поэтому в степном кулеше иногда встречались неожиданные ингредиенты. Например, мясо суслика, или, как его называют на юге, байбака. Нору зверька заливали водой и ждали, пока он выскочит.

— У казака в походных сумках — тороках — всегда было соленое борщевое сало и обжаренное пшено, — Оля выкладывает на стол продукты. — Жена собирала мужа так, чтобы он мог сорваться в любой момент и не переживать за пропитание дня три. В современный кулеш некоторые хозяйки добавляют картофель. Но откуда у терских казаков в походе возьмется картофель? Поэтому и мы его не используем.

Он же каша, он же суп

Варим без костра, сусликов не ловим, но в остальном повторяем рецепт. Оля и Наташа объясняют порядок действий — почти штурмовой план: замочить, нарезать, поджарить, снова нарезать, поджарить, положить, ждать.

Природа кулеша двойственная — он и первое, и второе. Может быть густым супом, а может — жидкой кашей, все зависит от желания хозяйки и количества воды. Говорят, раньше в казачьих семьях его умели готовить и пятилетние девочки.

Кулеш (на семь порций)

Жирная свинина — 200 граммов

Антрекот свиной — 500 граммов

Копченое сало — 100 граммов

Пшенная крупа — 400 граммов

Лук — 2 штуки

Морковь — 1 штука

Зелень

Вместо соленого сала берем охлажденную жирную свинину. Режем шматочек на маленькие куски, кидаем их в прогретый казан с растительным маслом и обжариваем до золотистого цвета. Потом к нему отправляется обычное мясо, некрупно порезанное, — жена атамана выбрала свиной антрекот.

Заправка для кулеша прожаривается, кухня полна сытным мясным духом. У плиты молча страдает кот Рыжик. Когда свинине до готовности остается чуть-чуть, добавляем кольца лука и морковь.

И вот теперь наступает время решать, станет кулеш супом или кашей. Выкладываем в казан предварительно замоченное и набухшее пшено, выбираем суповой вариант и льем на один стакан пшена четыре стакана воды.

Кромсаем ножом петрушку — она украсит готовое блюдо. Завершающим аккордом в разварившуюся крупу с мясом надо погрузить головку чеснока и немного копченой грудинки, нарезанной соломкой, — она придаст каше запах дыма от костра.

Секрет бобошки

Пока главное блюдо томится на огне, переключаемся на приготовление десерта.

Что такое бобошки — не знают даже Яндекс с Гуглом. На все запросы интернет отвечал странное: то ли это болячка, то ли мелкая рыбешка. А оказывается, бобошками терские казаки по-домашнему нежно называют маленькие сладкие пышки на сметане с медом и маком. Они широко известны также под названием пампушки.

— Пышки — частые гости на казачьем столе. Их брали с собой в дорогу, ими угощали путников и баловали детей. Почитай «Молоко волчицы» Андрея Губина, он как раз рассказывает о том, как жили и что ели терские, — советует Наташа.

Бобошки стали кавказским продолжением пышек. Терские казачки пекут их и по сей день, как много лет назад.

— Когда женщина занимается тестом, она как будто ребенка вынашивает. Поэтому так и повелось: жене — тесто, мужу — мясо.

Бобошка — миниатюрный шарик, скатанный вручную. Наталья предупреждает, что из нашего теста получится около ста пятидесяти штук («Это не предел. Однажды мы приготовили по триста бобошек ко Дню края, губернатора угощали»).

Бобошки (на 150 штук)

Мука — 3 стакана

Яйца — 2 штуки

Домашняя сметана — 200 граммов

Масло сливочное — 100 граммов

Сода, соль и сахар

Для украшения: жидкий мед, кондитерский мак

Основа для них — такая же, как и для сладких лепешек. Муку просеиваем и перетираем с маслом. Яйца слегка взбиваем, смешиваем со сметаной и добавляем сахар, соду, щепотку соли. Остается все соединить и замесить некрутое тесто.

Делать бобошки — это кулинарная медитация по-казачьи. Сладкое тесто перекатывается в обсыпанных мукой ладонях, и на свет появляется миниатюрный колобок. Его сперва надо усадить на деревянную доску, а потом — вместе с парой десятков других колобков — зажарить на сковороде в большом количестве растительного масла.

Готовые румяные бобошки выкладываем на пергаментную бумагу, чтобы сошел лишний жир. И тут в судьбе колобков начинается самое интересное. Их золотистые бока погружают в жидкий мед (если мед застыл — растопите), а затем со всех сторон обсыпают кондитерским маком.

— Бобошище целое! — Оля накалывает на зубочистку мое некондиционное изделие.

Раньше хозяйки украшали бобошки без зубочисток, это было трудно, долго и липко. Небольшая модернизация процесс упростила, но рецепт остался неизменным.

Маленький нюанс: прежде чем обсыпать колобки маком, меду обязательно нужно дать немного стечь, иначе он стечет вместе с маком.

— Вместо мака можно взять орехи или кокосовую стружку, если делать бобошки на современный лад, — говорит Наташа. — Оригинальный рецепт — с маком, но почему бы не поимпровизировать? Мы чтим традиции и рассказываем о них, но не скакать же на конях на работу.

Объединяющая сила застолья

Мы сидим за большим столом. В кухне витают ароматы мяса и выпечки. Кулеш дошел до готовности и пахнет восхитительно. Как будто костровый дымок хитро проник в домашнюю еду и принес с собой вольный степной дух. К нам присоединяется главный дегустатор — муж Оли, атаман Александр Печников.

— Терские казаки на Кавказе держали себя так, чтобы их уважали, — рассказывает он про казачество и Кавказ. — Мирные горцы ладили с нами, потому что казаки — люди верующие, а значит — надежные. Было распространено куначество, аталычество, культурный обмен уже не позволял смотреть друг на друга косо.

После полной тарелки кулеша хочется растянуться у печки и ни за что не идти на мороз. А еще бобошки, а еще чай из трав с предгорий Кавказского хребта. Но пора и честь знать.

— Есть такая застольная традиция, — говорит атаман, — перед уходом выпивать стременную рюмку. Раньше казаки действительно пили из стремени. Его изнутри покрывали серебром, и путнику уже не надо было возить с собой кружку. Снял стремя, зачерпнул из родника, серебро обеззараживает воду, и можно утолять жажду. А вот за столом больше трех рюмок никогда не пили, причем третью — всегда под песню. Так что оставайтесь, будем петь!

Фото: Антон Подгайко

Екатерина Филиппович

Донская кухня казаков: какие блюда удалось попробовать? : mono_polist — LiveJournal

Казачья кухня совсем не диетическая. Большинство блюд калорийные, но очень вкусные. Расскажу, какими местными блюдами нас угощали, когда мы путешествовали на Верхнем Дону.

Борщ — наваристое и душистое блюдо. Везде подавался очень вкусным, но каждая хозяйка готовит по своему.

Вареники с творогом и вареники с картошкой, политые сливочным маслом — это райское блюдо можно есть вечно.

Раки — крупные и ароматные, что пальчики оближешь!

Рыба — Дон многих кормит разнообразной рыбой. К сожалению, названий не запомнила — напишите в комментариях.

Пирожки жаренные с разнообразной начинкой: с капустой, картошкой, с повидлом. Очень калорийно, но вкусно.

Сало — куда же без тонко нарезанных кусочков этого блюда? Подаются к борщу или горилке (водке).

Различные соленья: огурцы, помидоры, капуста. Также делают моченные яблоки и арбузы, но это уже на любителя.

Взвар — компот из сухофруктов.

Вареная картошечка с жаренным лучком — простое блюдо казаков. Жареную картошку также готовят.

Яичница, пожаренная с салом и луком — будет жирное блюдо.

Пышки — обычное тесто обжаривают, внутри ничего нет. Колечка тоже нет, иначе это уже будет пончик. Пышки могут быть как маленькие в виде пирожков, так и большие в виде пирога, отламывается руками кусочек и едят вместо хлеба.

Блинчики с различной начинкой — пожалуй, любимое блюдо всех детей и взрослых.

Также на столе присутствовала: курица, свинина, говядина.

А вы какие вкусные казачьи блюда ели?

какие блюда могут стать липецким гастробрендом?

Олеся и Анна Новиковы стали полуфиналистами Всероссийского профессионального конкурса «Мастера гостеприимства» президентской платформы «Россия — страна возможностей». Липчанки занимаются реализацией и продвижением гастрономического бренда — старинного казачьего блюда «Таранчук». Мама и дочь хотят создать линейку региональных блюд, чтобы Липецкую область включили в гастрономическую карту России, повысив тем самым туристическую привлекательность региона.

Олеся — повар с двадцатилетним стажем, она работает в ресторане отеля «BISHOTEL». Анна — SMM-менеджер той же гостиницы. Семья приехала в Липецк из Ташкента. Олеся в совершенстве готовит плов и лагман, но здесь предпочитает продвигать старорусские блюда, рецепты которых прорабатывает и зачастую добавляет в них своё авторское прочтение. Когда- то она обслуживала правительственные банкеты президента Узбекистана Ислама Каримова, научилась многим тонкостям приготовления
национальных блюд. Сейчас она увлечена «раскопками» старинных рецептов, которые бытовали именно в Липецкой области.

— Мне часто клиенты задают вопрос: «Есть ли у вас исконно липецкие блюда, которые я больше нигде не попробую?». И я не знала, что предложить путешествующим гурманам. В Липецкой области пока не так много интересных гастробрендов. Чтобы они появились, нужно популяризировать местные блюда в ресторанах и отелях региона. Я знаю, что сейчас ресторан «de Bassus» включил в свое меню линейку региональных блюд. Но этого мало. Важно, чтобы все рестораторы примкнули к этой работе, — рассуждает Олеся.

Олеся стала искать блюда и напитки липецкого края и отправилась в кулинарные экспедиции. Бабушки из сёл и деревень предлагали рецепты ажурных блинчиков, курников, несколько способов приготовления окрошки. А в Интернете она наткнулась на интересный рецепт мясного блюда «Таранчук». Оно пришло к нам от донских казаков. Для его приготовления используется мясо – изначально это была говядина или баранина. Оно томилось в квасе в горшках в русской печи два-три часа. Его особенность ещё и в том, что в блюдо не добавляются овощи. Только лук и чеснок. Олеся отточила рецепт до мелочей и внесла немного своего видения «Таранчука».

По рецепту Новиковой он делается на белом елецком квасе. За счёт этого мясо после томления получается нежным и сочным. На конкурсе «Мастера гостеприимства» Олеся защищала таранчук среди кулинаров-конкурентов.

— Это блюдо незаслуженно забыто. На конкурсе разгорелась жаркая дискуссия о его происхождении. Участники из Ростова-на-Дону утверждали, что «Таранчук» родом из их края. Но у нас были свои аргументы — Липецкая земля славилась донскими казаками, а значит это праздничное блюдо — наше! Вместе с «Таранчуком» я презентовала ещё и рецепт казачьей ухи,- рассказывает повар.

От «Бобышек» к «грязям»

Олеся уверена, что гастрономическим брендом Липецкой области может стать и белый елецкий квас. Она считает его достоянием региона. Этот напиток многофункциональный. Его можно ставить на стол как освежающий с мятой и чабрецом, делать на его основе окрошку, которую в других местах принято подавать на красном квасе или кефире. А ещё белый квас добавляют в тесто для пирожков. И они получаются пышными и очень вкусными.

— В Липецке я работала в нескольких ресторанах, и мне удалось у знакомых раздобыть гущу белого Елецкого кваса. Рецепт закваски никто толком не знает, он передаётся хозяйками из поколения в поколение. Я использую этот напиток во многих блюдах и считаю, что он мог прекрасно позиционировать Липецкий край на маршрутах гастротуризма, — говорит Олеся Новикова.

Свои кулинарные таланты повар использует и в приготовлении напитков, которые тоже могут быть включены в гастрономическую карту России. Недавно Олеся познакомилась со старорусским рецептом «Бобышек». На Липецкой земле они популярны во многих деревнях. Это оладьи, которые подают со сладким соусом из халвы. Рецепт этого блюда многие хозяйки берегут как семейную реликвию. Для Олеси точкой отсчёта в своём собственном напитке стал соус из восточной сладости.

Свои кулинарные таланты повар использует и в приготовлении напитков, которые тоже могут быть включены в гастрономическую карту России. Собственный оригинальный напиток Олеся сделала из обыкновенной халвы и назвала его «Липецкие грязи».

— Я назвала свой напиток «Липецкие грязи». Он делается очень просто. Разбивается халва блендером. Немного томится на медленном огне с водой. Затем остывает, туда добавляется молоко, мороженое со льдом и кофе. Получается очень питательный и вкусный коктейль. Сейчас я продолжаю разрабатывать блюда региональной кухни. Набралось 15 рецептов: молочный поросёнок Добровского района, измалковский курник, жареные данковские караси, окрошка с вяленой рыбой и многие другие вкусности, которые могут привлечь туристов со всего мира. Есть ведь в Италии винные карты регионов, сырные. Почему бы не сделать гастрономический туризм Липецкой области более привлекательным, — считает Олеся.

Через блюда к корням

Новиковы – любители липецких региональных фестивалей, откуда привозят местные рецепты. Особенно их интересуют старорусские кулинарные традиции. Олеся считает, что они непременно должны быть в меню местных ресторанов, чтобы гости через национальные блюда узнавали о своих корнях.

Анна тоже увлечена рецептами и придумала туристический проект: гастрономический фото-тур, презентовав его на конкурсе «Мастера гостеприимства».

— У нас с мамой были разные проекты. Но один вытекал из другого. Я предложила бизнес-идею — устраивать туристические поездки по живописным местам Липецкой области. Мы поняли, что россияне кроме того, что Липецк — это город, где работает металлургический комбинат, почти ничего про наш край не знают. Можно разработать маршруты на Галичей горе, в Ельце, Задонске, на Воргольских скалах. На природе у реки приготовить тот же «Таранчук» или казачью уху и предложить профессиональную фотосессию всего путешествия. Возможно, в национальных казачьих костюмах. Фото-туризм сейчас пользуется большим спросом, — рассказывает Анна.

Пока идея о гастрономическом фото-туре только в проекте, но Анна уже сделала опрос молодёжи: интересен вам этнотуризм, фотосессии на природе и мастер-классы по изготовлению национальных блюд? Большинство сказали «да».

«Мастера гостеприимства» для Новиковых стали отличной площадкой для проработки своих компетенций. Здесь собираются идейные люди со всей страны. Кто-то уже много лет занимается проектами и получает гранты на их реализацию. Участники находят партнёров для своих бизнес–идей и получают оценки ведущих экспертов.

— Мне понравилась история, как возник гастробренд «Коломенская пастила». К приезду президента Владимира Путина у организаторов спросили: «Что у вас есть национального, чтобы удивить гостей»? И кто-то предложил сделать пастилу по старинному бабушкиному рецепту. Вскоре после этой встречи «Коломенская пастила» стала невероятно популярной. К ним приезжают гости на мастер-классы и непременно увозят с собой этот вкусный сувенир. Хочется, чтобы и в Липецке были свои привлекательные гастробренды.

Сделать на базе ресторана презентацию того же «Таранчука» и других местных блюд с дегустацией. Тут же продавать сувениры, где непременно будут глиняные горшки местных гончаров для приготовления казачьих блюд, — рассказывает Олеся Новикова.

Анна для продвижения семейных идей стала фуд-фотографом. Говорит, людей снимать интересно, но подавать «вкусно» еду для неё привлекательней. Здесь красота снимка полностью зависит от тебя: подобрать фон, ракурс, световое решение. В ресторане при гостинице они уже запустили «Таранчук» и дали в меню его фотографию. В следующем году готовятся ещё раз попробовать свои силы в конкурсе «Мастера гостеприимства». Они уже разрабатывают идеи по агротуризму и путешествию с дегустацией домашних вин Липецкой области.

Казачье блюдо «Таранчук»

300 г любого мяса порезать на небольшие куски, обжарить на подсолнечном масле до золотистой корочки. Сложить в глиняный горшок, добавить соль, перец. Добавить 50 мл белого кваса и поставить в духовку на 1,5 — 2 часа при температуре 180 градусов. Обжарить 100 г лука и 20 г чеснока и добавить в блюдо за пять минут до готовности. Гарниром может быть варёный картофель и салат из свежих огурцов и редиса.

Напиток «Липецкие грязи»

150 г халвы размельчить блендером, залить 100 г воды и поставить на медленный огонь до растворения халвы. После охлаждения густого напитка добавить 200 г холодного молока, 120 г мороженого, 20 г сваренного кофе, лёд и взбить всё в блендере.

Дарья Шпакова, журнал «ЛИЦА»

Рецепт красного казака — Эдамам

Жир 56% 37

насыщенный

14% 3

Транс

— 0

Мононенасыщенные

— 23

Полиненасыщенные

— 10

Углеводы 1% 4

Углеводы (нетто)

— 0

Волокно

4% 1

Сахар

— 2

Сахаров, добавлено

— 0

Белок

1% 1

Холестерин

0% 0

Натрий

9% 214

Кальций

3% 29

Магний

3% 11

Калий

4% 165

Утюг

4% 1

цинк

2% 0

фосфор

3% 19

Витамин А

4% 34

Витамин C

19% 17

Тиамин (B1)

2% 0

Рибофлавин (B2)

3% 0

Ниацин (B3)

1% 0

Витамин B6

4% 0

Фолатный эквивалент (всего)

7% 27

Фолиевая кислота (пищевая)

— 27

Фолиевая кислота

— 0

Витамин B12

0% 0

Витамин D

0% 0

Витамин E

43% 7

Витамин К

114% 137

Сахарные спирты

— 0

Вода

— 71

Выбросы в эквиваленте CO₂

, в среднем

— 188

марок казачьей кухни | Самый награжденный русский пирог в мире

.Корзина 0 Войти Мой аккаунт Дом КУПИ СЕЙЧАС торговля Войти Мой аккаунт Корзина 0 ГлавнаяКУПИТЬ СЕЙЧАС торговать .

КУПИ СЕЙЧАС Купи сейчас КУПИ СЕЙЧАС

Наши истоки

200 лет хлебопекарного наследия Основатели

Качество еды

Правила лучшей пищевой жизни Качество еды 4 Здоровье

Найдите нас

📍Эти выходные 🅢🅐🅣 🆂🆄🅽

Обзоры

Tripadvisor — с рейтингом «Отлично» TrustPilot — рейтинг отлично

Продовольственная галерея

Out & About Наши пироги в кино Галерея

Часто задаваемые вопросы

Доставка / Покупки Аллергены / Как подавать

Оставайтесь на связи

Подпишитесь на наши новости Освещение в СМИ

Свяжитесь с нами

Instagram Facebook Твиттер YouTube

Свяжитесь с нами

Эл. адрес

На платформе Squarespace

Общайтесь с нами, используя LiveChat

старинных казачьих рецептов.Холодные закуски из мяса и субпродуктов холодец по прабабушке

Борщ и солянка, каши и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучить обитателей ближайшей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди солидные, и трапеза для них суеты не терпит. Исторически в состав казаков входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии.Именно поэтому казацкая кухня так разнообразна. Вопрос в том, где вам придется пообедать? Дома за столом, то к столу можно ожидать запеченного с кашей леща, а если поход, то проворная хозяйка умеет испечь походный пирог.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что понадобится:

Свинина, картофель, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, колючки, гвоздика.

Способ приготовления:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить на кипящем жире.Поместить в чугунную кастрюлю или толстостенную кастрюлю, добавить измельченный картофель, белый корень, морковь, залить холодной водой и тушить. Перед приготовлением добавьте нарезанные помидоры, замоченные колючки и 2-3 зубчика.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, 18 век)

Что понадобится:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручковая фасоль или горох, чеснок, лавровый лист, перец, травы.

Способ приготовления:

Лук отварить на слабом огне.Вынув лук из бульона, добавьте нарезанную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед приготовлением приправить свежемолотым чесноком, лавровым листом и перцем. Приправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Рыба Солянка (Ростов, XIX век)

Что понадобится:

Рыба, лук, 1,5 ст.ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 маслин, 10 грибов, 2 соленья, свежие и квашеная капуста, зелень.

Способ приготовления:

Лук мелко нарезать, обжарить, всыпать полторы столовые ложки муки, еще раз обжарить и залить водой.В соус положить мелко нарезанную рыбу, грибы, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности всыпать огуречный рассол, сметану, зелень по вкусу, тушить.

Рыба, фаршированная кашей (Нижний Дон, деревня Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)

Что понадобится:

Донская рыба (лещ, карп, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Способ приготовления:

Очистите рыбу и удалите субпродукты.Если возможно, отделите икру и смешайте с полуфабрикатом из риса или пшена. Тушку рыбы замочить в белом вине на час, затем нафаршировать кашей, выложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Праздничные раки (станица Елизаветинская, 19 век)

Что понадобится:

20-30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин семена, укроп.

Способ приготовления:

Добавьте в кастрюлю с водой сметану, вино, масло, немного соли, тмин и укроп. После закипания раков закладывают, накрывают крышкой и варят полчаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, XVIII-XIX вв.)

Что понадобится:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, специи, бараний жир, стручок острого перца, уксус , растительное масло.

Способ приготовления:

Небольшие кусочки мякоти ягненка обжарить в кипящем масле, выложить в кастрюли.Отдельно отварить овощи и полить мясо овощным бульоном, добавить измельченный картофель, морковь, корень пастернака, специи. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Торт Походный (из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.)

Что понадобится:

Свинина, мякоть говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирогов, помидоры, животный жир, лук .

Способ приготовления:

Нафаршировать кусок мяса чесноком и обжарить в духовке или духовке до готовности.Нарезать сантиметровыми пластами и выложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, добавить жир и накрыть сеткой из теста. Запекать в духовке или духовке до готовности.

Донские имбирные пряники (Нижний Дон, 19 век)

Что вам понадобится:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузного меда) или цветочного меда, 1 столовая ложка пищевой соды, 1,5 фунта или около 700 грамм муки, масло растительное, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Способ приготовления:

Добавьте в мед столовую ложку пищевой соды и муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать по форме и выложить на промасленную сковороду. Смажьте верх имбирного пряника взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.

Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, 18 век)

Что понадобится:

Мякоть арбузов.

Способ приготовления:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс.Полученную массу поместить в эмалированную или медную таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, доводя до 1 / 8–1 / 10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терновника (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.)

Что понадобится:

1 килограмм терновника, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Способ приготовления:

Натереть терн, залить четырьмя литрами воды, кипятить 15 минут.Охладить напиток, процедить и, добавив 300 грамм сахара, снова вскипятить. Полученный сироп охладите и добавьте сок шиповника и дрожжи, периодически помешивая. Разлить квас по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать пять дней.

Вот рецепты. пришедшие к нам из далекого прошлого.

Многие из них сегодня забыты.

Но старая донская кухня имеет свой колорит …

Попробуй, и ты почувствуешь …

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Кусочки большого карпа с молоком, измельчить 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных ореха, положить в кастрюлю, посыпать перцем и паприкой, огуречный рассол пополам залить белым вином. Тушить на медленном огне. Смешайте ложку сливочного масла с ложкой муки, разбавьте процеженным рыбным соусом и полейте рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, 18 век).

Смешать фарш с фаршем из куриного мяса, обжарить с корнями петрушки в гусином или утином жире.Раскатать приготовленное для пирога тесто на большой сковороде, выложить на него приготовленный фарш. Запекать в духовке или духовке. Следите за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Небольшие кусочки баранины обжаривают в кипящем масле. Выложить в кастрюли, залить овощным бульоном и добавить измельченный картофель, морковь, корень пастернака, специи и тушить до готовности с бараньим жиром, стручком острого перца и уксусом по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко нарезанной свинины, 150 грамм бекона, два зубчика чеснока, головка лука, немного бульона тщательно перемешиваются и набиваются в тонкую кишку свинины с перевязкой через каждые четверть. Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем обжарить на свином сале с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЛКА (давно известна, отмечена в хозяйстве Веселы).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула).Его нарезают небольшими кусочками. Отварное пшено заправляют обжаренным на растительном масле луком, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ЯЧНЫЙ «- ЯГНЕННИК С БАКЛАЖАНАМИ КАК СТАРАЯ СТРАНА

Бараньи ребрышки нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном масле. Также хорошо жарить (по отдельности) картофель, лук, морковь и белый пастернак и корень петрушки. Запечь баклажаны целиком в духовке. Овощи нарезаются произвольно и пропорционально по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, переложить в кастрюлю или керамическую кастрюлю и добавить запеченные баклажаны, протертые через дуршлаг.Все тщательно перемешать, заправив солью и молотым черным перцем. Накройте кастрюлю с овощами крышкой и тушите в духовке до готовности.

ДИКИЙ ПИРОГ (Из кухни Среднего Дона XVIII-XIX веков).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или духовке до готовности. Нарезать сантиметровыми пластами и выложить на раскатанное тесто (для пирога). Сверху кладут нарезанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста.Запекать в духовке или духовке до готовности.

Каша и лапша (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Каша пшеничная на молоке, заправленная сюзьмой и изюмом.

Лапша, сваренная холодным способом, заправляется жареным луком и небольшими кусочками дикой утки. Подается с пропитанными шипами.

ПОРТРЕТ ПШЕНИЦЫ С ИЗЮМОМ ИЛИ КАЙМАКОМ И АТАМАНСКИМ

Приготовление пшенной каши

Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши.Кашу лучше варить в чугунной кастрюле или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (тушении). За 5-7 минут до окончания варки добавить по вкусу тщательно промытый и высушенный изюм без косточек.

Разложить горячую кашу по порционным тарелкам и подавать к ней отдельно, разбавив кипяченой водой до нужной густоты (как густая или жидкая сметана). При желании разбавленную сузьму смешивают с кашей или кашу схватывают сузьмой.

По вкусу каша слегка подслащена нардеком — медом из арбузов или сочных фруктов.

Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно заправить каймаком и слегка запечь в очень горячей духовке.

Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина: «Донская и казацкая кухня».

ОБЕД НА ОДНОЙ КАДРЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинина, солено-поперченная, обжаренная в кипящем масле. Выложить в чугунную кастрюлю или толстую сковороду вместе с мелко нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, залить холодной водой и потушить.До готовности добавить измельченные помидоры, замоченный терн, 2-3 зубчика.

ДОНСКИЙ КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ фаршем

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и посолить по вкусу. Обжарить с двух сторон на растительном масле до подрумянивания, чтобы картофель лежал на сковороде только одним слоем. Приготовьте фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, оставшемся на сковороде, приправить солью и перцем по вкусу.Противень смазать маслом и выложить на него слой жареного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку панировочными сухарями и смешать с тертым сыром и измельченной зеленью по вкусу. Сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до коричневого цвета. Залить горячую запеканку сметаной или майонезом.

В сочетании с картофелем можно использовать различные продукты — мясо, овощи, яйца, сыр и др. Для заливки запеканок используйте сметану, сливки, майонез, молоко с мукой, яйца и другие смеси.Поверхность картофельных запеканок покрывают тертым сыром, обжаренными панировочными сухарями или кукурузными хлопьями. Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина: «Донская и казачья кухня»

БЫСТРЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

Несколько крупных сырых луковиц готовятся на медленном огне.

Затем их вынимают и в бульон кладут измельченную капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавить измельченный чеснок, лавровый лист, перец и заправить обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УШИ В СТАРОМ ЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклейка, потрошеная, жабры удалены. Залил холодной водой. Добавляется лук, соль, специи. Варить на слабом огне 40-60 минут. Уксус по вкусу.

УШУ В ЕЛИЗАБЕТИНЕ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба выпотрошена, удалены жабры. В холодную воду кладут рыбу, 2-3 крупно нарезанных картофеля, лук, 2-3 помидора, специи. До готовности добавляют зелень укропа и петрушки.

К столу подаются только бульон и отдельно кусочки рыбы, приготовленные и залитые соленым рыбным бульоном.

РЫБА, ОКРАШЕННАЯ НА ЦЕЛЬ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донская рыба / лещ, карп, карп / очищенные и потрошеные. Отделите икру и смешайте ее с полуфабрикатом из риса или пшена. Тушку рыбы выдерживают в белом вине около часа. Нафаршировать икрой с кашей и выложить в глубокую сковороду. Влить подсолнечное масло и жареный лук, рыбный бульон и тушить.Специи по вкусу.

ЗАПЕЧЕННАЯ Каша (известна давно, особенно на Нижнем Дону).

Крупный лещ очищен от чешуи и внутренностей. Фаршированная пшенной кашей с добавлением икры. Зашивать. Их запекают в духовке или плите, следя за сочностью. Время от времени можно смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТЯНЕННАЯ (ст. Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Отрезать головы и хвосты донской рыбке.Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, положить подставки в чугунную сковороду. Залить 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.

Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока масло не испарится.

РЫБА СОЛЯНКА (Ростов, XIX век).

Лук мелко нарезать, обжарить, всыпать полторы столовых ложки муки и обжарить, разбавить водой. Положить в соус небольшие кусочки рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных грибов, 2 соленья, немного фреш и квашеную капусту.

По готовности всыпать огуречный рассол, сметану по вкусу, посыпать зеленью, потушить.

РАКОВЫЕ ПРАЗДНИКИ (станица Елизаветинская, XIX век).

В кастрюлю с водой налить полтора стакана свежей сметаны, полстакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, всыпать 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЛЕК С УЖАКОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Разрезать леща, посолить и залить кипящим слабым раствором уксуса. Держите под крышкой 5 минут. Бульон из корней петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц вылейте рыбу в кастрюлю и тушите на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и положить натертый хрен с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА СО СВИНОЙ ЛАТ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, накрыть тонкими пластинами сала, обвязав нитками.Обжарить на вертеле, поливая капающим соусом. Огонь не горячий, желательно жженые угли.

СТЕРЛЕТ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо 18 века).

Очистить 3–4 фунта стерляди, нарезать кусочками, вымыть, протереть салфеткой, поместить в ряд в серебряную кастрюлю. Добавьте 1/4 фунта сливочного масла, соль, 1/2 лимонного сока. Влить 2 ст. шампанское. Варить и сразу же подавать.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Положите сырые в банку или кастрюлю: 3 болгарских перца, половинка горького, несколько помидоров, три зубчика чеснока, ветка укропа, острогон, лавровый лист.Сварить томатный сок и полить овощами. Плотно закройте крышкой и пастеризуйте 10-15 минут. Приправа к различным мясным и рыбным блюдам.

Пряник ДОНС (Нижний Дон, XIX век).

На полкилограмма подогретого нардека или меда добавьте столовую ложку пищевой соды и полтора фунта муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, нарезать формочкой и выложить на сковороду, залитую маслом. Смажьте сверху взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.

КВАС С ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

руб. 1 кг шипов. Залить экстракты 4 л воды, кипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, снова вскипятить. Охладите сироп и влейте сок сырого шипа. Добавьте 15 г дрожжей, перемешайте, разлейте по бутылкам, плотно закройте пробками и выдержите 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (Ростов-Донской, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, плотно закрыть, дать постоять 4-5 часов.Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены снова процедить и разлить по бутылкам, положить в каждую по 3-4 изюма и плотно укупорить, выдержать 3 дня.

ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ (хутор Веселый, 18 век).

Насыпьте щепотку черного и красного перца, чайную ложку разбавленной горчицы в чашку капустного рассола. Перед использованием добавьте половину чайной ложки пищевой соды.

Стакан сюзьмы / простокваши /, растворить в стакане холодной воды. Добавьте изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМИ НАПИТКАМИ (давно известны).

· Смешайте один стакан замоченного терна и 3 стакана крепкого кофе. Мед по вкусу.

· Полстакана сюзьмы смешать с половиной стакана пропитанных шипов и разбавить водой.

ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ (старинные народные средства).

· В кувшине / 2,5 л / капля столовая ложка тимьяна, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу.Пейте горячим.

· На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два стакана красного вина. Пейте горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Заварить липовый цвет, тимьян, мяту плотно, процедить, добавить равное количество белого вина. Пейте горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВОЕ МОРЕ (Средний Дон, XVIII век).

Налить в полную кастрюлю спелую вишню, перевязать тряпкой, замазать тестом, поставить в духовку после хлеба.На следующий день вынуть, положить на сито, дать стечь соку. Натереть ягоды. На 2 ул. пюре — 1 ст. Сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

ВИНОГРАДНЫЕ ДЫМЫ (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. Грозди винограда среднего размера обмакнуть в горячий сироп, затем обвалять в сахарной пудре и сушить в легкой духовке или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, 18 век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1 / 8–1 / 10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

«НАРДЕК» — КАЗАЦКИЙ АРБУЗ МЕД

Арбузный мед (нардек) — это сок спелых арбузов, сгущенный в процессе варки в результате испарения.

Приготовление мякоти и сока арбуза

Спелые сладкие арбузы промыть под струей холодной воды и дать высохнуть.Разрежьте каждый арбуз пополам или на четвертинки, вычерпайте мякоть ложкой и измельчите деревянной скалкой в эмалированной посуде. Затем протереть мякоть через сито и процедить через сложенную в 2-3 слоя марлю в глубокую эмалированную кастрюлю. В некоторых донских деревнях мякоть спелых арбузов выжимают из сока и пропускают через пресс.

Варка и консервирование арбузного меда

Вначале посуду с арбузным соком поставить на сильный огонь, снять пену, образовавшуюся при кипячении (но не кипячения!), Снова процедить в толстостенную консервированную или медную посуду, в которой будет мед. вариться.Сварить арбузный сок, постоянно помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшится в 6-7 раз (а иногда до 1 / 8-1 / 10 первоначального объема) и капля его, вылитая на холодную фарфоровую тарелку, не растечется и не сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-коричневого цвета с очень приятным ароматом. Готовый мед лучше хранить в прохладном месте в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками, и использовать его, как обычный пчелиный мед. Помимо арбуза, по этой технологии можно приготовить мед из дынь, винограда, шелковицы (шелковицы), а также из сочных фруктов.

Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина: «Донская и казацкая кухня».

РЕЦЕПТ (от Галини Пилипивны Дунаевской):
= Книш:
-боро — 2кг;
-дрижжи сухие — 15г;
-сировотка — 1 литр;
-сил — 1 дл;
-сукор — 1дл;
-олия — 1 ст.
= Смазка:
-олия — 1 ст.
— яйцо — 1 шт .;
= Начинка:
-пидчеревина- 500г

Кухня кубанских казаков достаточно специфична, ее особенности во многом обусловлены природными факторами Кубани: достаточно мягкий и теплый климат, а значит, обилие различных овощей и фруктов в течение года, с одной стороны. , и смесь кулинарных традиций разных народов, населявших этот регион с древних времен., с другим. Как в местной «балачке» четко прослеживаются украинские нотки, так и в казацкой кухне легко найти украинские корни кубанского казачества. Что такое «пельмени», «пельмени», «питрибка», «ковбык», не говоря уже об обязательном наличии «правильного» сала на столе. Блюда калорийны, обилие мясных рецептов и крахмалистых продуктов может выпадать из современных канонов правильного питания, но … худоба испокон веков не принадлежала заслугам истинных казаков.

Меню для пресс-тура «Казак» составлено с учетом всех этих особенностей, и при приготовлении меню кулинарными талантами блеснули признанные станицкие мастерицы, потомственные казаки Елена Чугаева, Инна и Нина Решетняк, Марфа Григорьевна и Полина Никандровна Бал. праздник. Именно они поделились секретами этой «казацкой» кухни.

Борщ занимает особое место на казачьем столе. Скорее борщ: они могут быть как со свежей, так и с малосольной капустой, щавелем и даже алычой, которая придает пикантную кислинку.Однако первое место в рейтинге борщей по-прежнему занимает классический борщ из свежей капусты с салом. Кстати, сало в казачьем борще обязательно должно быть старосоленым, «средним» (его еще называют «внутренним») — в отдельном виде не особо вкусно, а для «казачьего» борща обязательно. Еще одна деталь: бекон не пережаривается, а «толкается» (растирается) перед добавлением в борщ. Свеклу для борща берут из особого кубанского «борща», он не такой темный и сладкий, как типичный винегрет для средней полосы.Бульон обычно мясной, часто на свиной щиколотке, но можно использовать курицу или любое другое мясо. К борщу необходимо прикрепить пончики с чесноком: крохотные булочки, которые перед подачей кладут в кастрюлю, поливают топленым маслом, смешанным с толченым чесноком, и посуду тщательно встряхивают.

Пельмени, а точнее суп с пельменями, составляют достойную конкуренцию борщу. Сначала варится пшеничная крупа с небольшим количеством картофеля. При этом раскатывают пресное тесто, руками разрывают его и бросают в сковороду.В последнюю очередь в отвар добавляют свежие помидоры без кожицы.

Любопытно, что на казачьем столе не нашлось гречихи и рисовой каши — раньше в этом крае их не выращивали. Да и грибных блюд у казаков не нашлось. А вот злаки: пшеница, ячмень, просо, кукуруза, кукуруза — «кабачки» (кабачки), а также картофель — пользовались заслуженным уважением.

Колбасы по-прежнему в почете у казаков. Конечно, домашний, двух сортов: мясной и кровяной.Фарш для них помещается в натуральную оболочку, обязательно сдобренную достаточным количеством жира, отваривается, затем слегка обжаривается. Среди мясных закусок лидируют также ветчина, холодец, брюшная рулетка (обильно натирается специями перед свертыванием), ковбык (говяжий желудок, фаршированный мясом) и питрибки (отварные шкварки, молотые с печенью), которые используются в качестве начинки. для пирогов …

И, тем не менее, на казачьем столе царит сало. Кубанские казаки предпочитают старые, нежно-розовые, с обязательной прослойкой мяса.Уважающая себя казачка солит сама: в деревянных ящиках (чтобы убрать лишнюю влагу), обильно посыпав солью слои сала и накрыв все чистым брезентом. Сало считается готовым на третьи сутки. Подсолите осенью, ближе к зиме. Их держат в холоде, припасов хватает, по крайней мере, до весны. Казаки говорят, что по самым скромным подсчетам за зиму в семье съедается до 30 кг сала. Приправы в самом сале не приветствуются, но едят его с большим количеством чеснока и лука

Арбузы, соленые в собственном соку, по праву считаются разновидностью «лакомства».Их солят в огромных деревянных чанах, заполняя пространство между целыми арбузами нарезанными ломтиками арбуза. Когда все заливается рассолом, кусочки впускаются в сок, и так получаются «арбузы в собственном соку». Интересно, что рассол готовится «на яйце» — в соленую воду бросают сырое куриное яйцо. Если он не тонет, значит, рассол правильной концентрации. В рассоле под давлением арбузы выдерживают месяц. Готовый к употреблению арбуз при разрезании должен шипеть, а при надкусывании «бить носом», как шампанское.

Из напитков заслуженной популярностью пользуются компоты из свежих или сухих (узвар) плодов, в которых преобладает дикая груша. Их отваривают в ведрах и хранят несколько дней. Не менее любимы в казачьей семье простокваша (простокваша) и ряженка, которую заквашивают творогом.

Спиртные напитки, принимаемые от казаков, тоже очень своеобразны. Наряду с популярными на Кубани сухими бочковыми винами казаки отдали дань всем видам крепких напитков: вишне, смородине и др.Однако традиционно «женским» напитком считаются вина и ликеры, мужчины в почете самогон — пшеница, фрукты. Стоит отметить, что казацкая кишмишовка — самогон из винограда — мало чем уступает знаменитой французской граппе.

Казачья кухня раскрывает особенности быта и культуры донских казаков. Названия многих казачьих войск соответствовали названиям таких рек, как Амур, Волга, Дон, Енисей, Кубань. Казаки, жившие у водоемов, занимались приготовлением рыбных блюд.Пекли леща, варили уху, варили кулеш с рыбой. Основой питания казаков были рыбные блюда. Из рыбного филе готовили рыбные котлеты и тефтели. К праздничному столу подали фаршированную рыбу. Рыбу также сушили, копчили и сушили.

Также казаки любили готовить голубцы, холодец, домашнюю лапшу, хлеб, пироги, каши с изюмом, а также готовили морсы (вишневые) и квас. На десерт казаков был арбузный мед.

Для столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки.Пищу казаки принимали трижды в день: утром, в обед и вечером. Перед едой всегда мыли и сушили руки. Старший за трапезой всегда давал сигнал о начале трапезы. Иногда казаки ели из общей миски. Напитки ставили на стол в кувшинах.

Для приготовления пищи казаки использовали продукты сельского хозяйства, животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства. Способы обработки и хранения скоропортящихся продуктов были заимствованы у народов Кавказа, Сибири и Дальнего Востока.Замораживали мясо, рыбу, пельмени, молоко, сушили творог, овощи, фрукты и ягоды. Хлеб выпекали по особой технологии из закваски на дрожжах или закваске и выпекали в русской печи. Также из такого теста выпекались пироги, пироги, блины, оладьи. На праздник казаки испекли пироги с начинкой из рыбы, мяса или ягод. Очень часто к праздничному столу готовили и подавали вареники с творожной, картофельной или ягодной начинкой. Для повседневного стола готовили пельмени и пельмени.Большую роль в питании играли крупы на воде или молоке, в которые добавлялись тыква и морковь. «Каша с рыбой» была широко известна среди многих казаков.

Простокваша часто использовалась для приготовления многих блюд. Ремчук готовили из кислого молока, сарсу — блюда, заимствованные у кочевых народов. На основе молока делали ряженку, сметану, творог и сушеный сыр (крутой), который готовили по традициям адыгской кухни. Почти во все блюда казаки добавляли каймак — сливки, растопленные в русской печи.

Для приготовления первых и вторых блюд, то есть борщей, лапши, мясных супов, рагу с овощами используется мясо. Самыми популярными овощными блюдами у казаков были борщ и щи из мяса. Ужин без борща казакам немыслим. Из овощей готовили также морковь, жареный картофель, тушеную капусту, баклажаны и блюда из помидоров. Овощи часто подавали целиком или нарезанными крупными кусками. Зелень использовали не только как приправу. Его подавали как отдельную посуду, хорошо вымыли и почистили.в зависимости от сезона это могут быть укроп, петрушка, кинза, листья салата, базилик, зеленый лук.

Летом были известны дыни, такие как арбузы, дыни, тыквы. Из дынь делали сушилки, которые тушили в русской печи только после сушки на солнце. Также засалили арбузы и дыни. Мякоть арбуза залили соленые помидоры, огурцы, капусту. Нередко в овощные блюда добавляли квас, готовили окрошку и тертую редьку. Казаки варили из кукурузы корешок, варили на пару и варили в русской печи.Из бобовых, т. Е. Горох и фасоль, варили жидкую посуду.

Квас, простокваша, разбавленная водой, компот были основными напитками казаков. В праздник казаки пили сусло, кислое, самогон, а также чихирь — вино из молодого винограда. Но традиционным напитком у казаков был чай. Он проник в повседневную жизнь казачества во второй половине 19 века. Чаепитие завершало все праздничные гуляния, чаще всего ежедневные трапезы.

И в заключение помещаю отрывок из «Тихого Дона», описывающий праздничный обед казачьей семьи Мелиховых: «… Григорий вернулся в курень.
На кухне сладко пахло топленым коровьим маслом и горячим испеченным хлебом. Дуня мыла на узорчатой тарелке маринованные яблоки. Взглянув на них, Григорий, оживившись, спросил:
— А арбузы у вас есть соленые?
— Садись, давай, Наталья! — ответила Ильинична.
Пантелей Прокофьевич происходил из церкви. Он разбил просферу с вынутой частицей на девять частей — по количеству членов семьи, распределенных за столом. Мы сели завтракать…
… Наталья накормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Грегори. Дуня сидела рядом с отцом. Ильинична устроилась на краю, ближе к печке.
Кушал, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной заменили на лапшу, затем — баранину отварную, курицу, холодец из баранины, жареный картофель, пшенную кашу с коровьим маслом, кулагу, оладьи с каймаком, арбуз соленый. Григорий, нагруженный едой, тяжело встал, пьяно перекрестился; тяжело дыша, лечь на кровать.Пантелей Прокофьевич все еще держал кашу: плотно прижав ее ложкой, сделал в середине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и осторожно зачерпнул ложкой пропитанную маслом кашу. Петр, очень любивший детей, покормил Мишатку; баловался, намазал щеки и нос простоквашей … «»

ДОНСКИЙ КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ фаршем
Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и посолить по вкусу.Обжарить с двух сторон на растительном масле до подрумянивания, чтобы картофель лежал на сковороде только одним слоем. Приготовьте фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, оставшемся на сковороде, приправить солью и перцем по вкусу. Противень смазать маслом и выложить на него слой жареного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку панировочными сухарями и смешать с тертым сыром и измельченной зеленью по вкусу.Сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до коричневого цвета. Залить горячую запеканку сметаной или майонезом. В сочетании с картофелем можно использовать различные продукты — мясо, овощи, яйца, сыр и др. Для заливки запеканок используйте сметану, сливки, майонез, молоко с мукой, яйца и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок покрывают тертым сыром, обжаренными панировочными сухарями или кукурузными хлопьями.
«ЯХНЫЙ» — БАГНИЦА С БАКЛАЖАНАМИ КАК СТАРАЯ СТРАНА
Бараньи ребрышки нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном масле.Также хорошо жарить (по отдельности) картофель, лук, морковь и белый пастернак и корень петрушки. Запечь баклажаны целиком в духовке. Овощи нарезаются произвольно и пропорционально по вкусу.
Обжаренные до полуготовности овощи смешать с бараниной или свининой, переложить в кастрюлю или керамическую кастрюлю и добавить запеченные баклажаны, протертые через дуршлаг. Все тщательно перемешать, заправив солью и молотым черным перцем. Накройте кастрюлю с овощами крышкой и тушите в духовке до готовности.
Вот рецепты. пришедшие к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у старинной донской кухни есть свой колорит … Попробуйте, и вы это почувствуете …
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).
Кусочки большого карпа с молоком, измельчить 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных ореха, положить в кастрюлю, посыпать перцем и паприкой, соленый огурец полить пополам белым вином. Тушить на медленном огне.Смешайте ложку сливочного масла с ложкой муки, разбавьте процеженным рыбным соусом и полейте рыбу на блюде.
КРУГЛИК (станица Старочеркасская, 18 век).
Смешать фарш с фаршем из куриного мяса, обжарить с корнями петрушки в гусином или утином жире. Раскатать приготовленное для пирога тесто на большой сковороде, выложить на него приготовленный фарш. Запекать в духовке или духовке. Следите за сочностью.
ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Небольшие кусочки баранины обжаривают на кипящем масле. Выложить в кастрюли, залить овощным бульоном и добавить измельченный картофель, морковь, корень пастернака, специи и тушить до готовности с бараньим жиром, стручком острого перца и уксусом по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко нарезанной свинины, 150 грамм бекона, два зубчика чеснока, головка лука, немного бульона тщательно перемешиваются и набиваются в тонкую кишку свинины с перевязкой через каждую четверть.Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем обжарить на свином сале с квашеной капустой.
КУЛЕШСКАЯ РЫБАЛКА (давно известна, отмечена в хозяйстве Веселы).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Его нарезают небольшими кусочками. Отварное пшено заправляют обжаренным на растительном масле луком, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ДИКИЙ ПИРОГ (Из кухни Среднего Дона XVIII-XIX веков).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или духовке до готовности. Нарезать сантиметровыми пластами и выложить на раскатанное тесто (для пирога). Сверху кладут нарезанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Запекать в духовке или духовке до готовности.
Каша и лапша (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Каша пшеничная на молоке, заправленная сюзьмой и изюмом.
Лапша, сваренная холодным способом, заправляется жареным луком и небольшими кусочками дикой утки. Подается с пропитанными шипами.
ОБЕД НА ОДНОЙ СКОВОНЕ (станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинина, солено-поперченная, обжаренная в кипящем жире. Выложить в чугунную кастрюлю или толстую сковороду вместе с мелко нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, залить холодной водой и потушить. До готовности добавить измельченные помидоры, замоченный терн, 2-3 зубчика.
БЫСТРЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
Несколько крупных сырых луковиц готовятся на медленном огне.
Затем их вынимают и в бульон кладут измельченную капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавить измельченный чеснок, лавровый лист, перец и заправить обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
УШИ В СТАРОМ ЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Рыбка, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклейка, потрошеная, жабры удалены. Залил холодной водой. Добавляется лук, соль, специи.Варить на слабом огне 40-60 минут. Уксус по вкусу.
УШУ В ЕЛИЗАБЕТИНЕ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба выпотрошена, удалены жабры. В холодную воду кладут рыбу, 2-3 крупно нарезанных картофеля, лук, 2-3 помидора, специи. До готовности добавляют зелень укропа и петрушки.
К столу подают только бульон и отдельно кусочки рыбы, приготовленные и залитые соленым рыбным бульоном.
РЫБА, ОКРАШЕННАЯ НА ЦЕЛЬ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донская рыба / лещ, сазан, карп / очищенные и потрошеные. Отделите икру и смешайте ее с полуфабрикатом из риса или пшена. Тушку рыбы выдерживают в белом вине около часа. Нафаршировать икрой с кашей и выложить в глубокую сковороду. Влить подсолнечное масло и жареный лук, рыбный бульон и тушить. Специи по вкусу.
ЗАПЕЧЕННАЯ Каша (известная давно, особенно на Нижнем Дону).
Крупный лещ очищен от чешуи и внутренностей.Фаршированная пшенной кашей с добавлением икры. Зашивать. Их запекают в духовке или плите, следя за сочностью. Время от времени можно смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТЯНЕННАЯ (ст. Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донской рыбке отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, положить подставки в чугунную сковороду. Залить 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Варить на медленном огне 3.4-5 часов до испарения масла.
РЫБА СОЛЯНКА (Ростов, XIX век).
Лук мелко нарезать, обжарить, всыпать полторы столовых ложки муки и обжарить, разбавить водой. Положить в соус небольшие кусочки рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных грибов, 2 соленья, немного фреш и квашеную капусту.
По готовности всыпать огуречный рассол, сметану по вкусу, посыпать зеленью, потушить.
РАКОВЫЕ ПРАЗДНИКИ (станица Елизаветинская, XIX век).
В кастрюлю с водой налить полтора стакана свежей сметаны, полстакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмин и укроп. Как только закипит, всыпать 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
ЛЕК С УЖАКОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).
Леща порезать, посолить и залить кипящим слабым раствором уксуса. Держите под крышкой 5 минут. Бульон из корней петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц вылейте рыбу в кастрюлю и тушите на сильном огне.Ломтики рыбы выложить на блюдо и положить натертый хрен с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА СО СВИНОЙ ЛАТ (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, накрыть тонкими пластинами сала, обвязав нитками. Обжарить на вертеле, поливая капающим соусом. Огонь не горячий, желательно жженые угли.
СТЕРЛЕТ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо 18 века).
Очистить 3–4 фунта стерляди, нарезать кусочками, вымыть, протереть салфеткой, положить подряд в серебряную кастрюлю.Добавьте 1/4 фунта сливочного масла, соль, 1/2 лимонного сока. Влить 2 ст. шампанское. Варить и сразу же подавать.
ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Положить сырые в банку или кастрюлю: 3 болгарских перца, половина биттера, несколько помидоров, три зубчика чеснока, ветка укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и полить овощами. Плотно закройте крышкой и пастеризуйте 10-15 минут. Приправа к различным мясным и рыбным блюдам.
Пряник ДОНС (Нижний Дон, XIX век).
На полкилограмма подогретого нардека или меда добавьте столовую ложку пищевой соды и полтора фунта муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, нарезать формочкой и выложить на сковороду, залитую маслом. Смажьте сверху взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.
КВАС С ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
руб. 1 кг шипов. Залить экстракты 4 л воды, кипятить 15 минут.Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, снова вскипятить. Охладите сироп и влейте сок сырого шипа. Добавьте 15 г дрожжей, перемешайте, разлейте по бутылкам, плотно закройте пробками и выдержите 5 дней.
ХЛЕБНЫЙ КВАСС (Ростов-Донской, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 л кипятка, плотно закрыть, дать постоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены снова процедить и разлить по бутылкам, положить в каждую по 3-4 изюма и плотно укупорить, выдержать 3 дня.
ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ (хутор Веселый, 18 век).
Налейте щепотку черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы в чашку капустного рассола. Перед использованием добавьте половину чайной ложки пищевой соды.
Стакан сюзьмы / простокваши /, растворить в стакане холодной воды. Добавьте изюм и немного ванили.
НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ НАПИТКИ (давно известны).
Смешайте один стакан замоченного терна и 3 стакана крепкого кофе. Мед по вкусу.Полстакана сюзьмы смешать с половиной стакана пропитанных шипов и разбавить водой.
ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ (старинные народные средства).
В кувшине / 2,5 л / капля столовая ложка тимьяна, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим. На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два стакана красного вина. Пейте горячим.
НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).
Заварить липовый цвет, тимьян, мяту плотно, процедить, добавить равное количество белого вина. Пейте горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.
ВИШНЕВОЕ МОРЕ (Средний Дон, XVIII век).
Налить в полную кастрюлю спелую вишню, перевязать тряпкой, промазать тестом, поставить в духовку после хлеба. На следующий день вынуть, положить на сито, дать стечь соку. Натереть ягоды. На 2 ул. пюре — 1 ст. Сахара.Взбить до растворения сахара, поставить на лед.
ВИНОГРАДНЫЕ ДЫМЫ (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).
Сварите сироп из одного стакана воды и сахара. Грозди винограда среднего размера обмакнуть в горячий сироп, затем обвалять в сахарной пудре и сушить в легкой духовке или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, 18 век).
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз.Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1 / 8–1 / 10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
КИСЛОРОДНАЯ ЛАПША
Домашняя лапша (для лапши нужна мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофрукты (для компота потребуются различные сухофрукты, например, яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т. Д., А также вода).
Препарат
Одно-два яйца взбить в стакан с теплой водой, посолить по вкусу.Просейте муку, сформируйте на столе горку, сделав в ней углубление. В муку осторожно влить воду и яйца, постоянно помешивая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, присыпать мукой, три-четыре раза закатать, острым ножом нарезать лапшу. Разобрать получившуюся лапшу, присыпать на ровной поверхности и просушить на воздухе. Сварить компот из сухофруктов, процедить, отдельно выложить плоды в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавив в тарелку отварные сухофрукты, сахар.
HOLIDAY Закуска из птицы
Закуска готовится из холодного мяса отварной или жареной птицы (утка, гусь, индейка).
Приготовление соуса для жареной птицы
Продуктов:
* 1 кг лука или лука-порея * 2-3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 крупный корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5-6 горошин черного перца * соль по вкусу
Лук (луковичный или зеленый) нарезать небольшими кусочками. Очистить и натереть корень сельдерея.Переложить все в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, посолить по вкусу, перемешать и тушить при слабом кипении 10-12 минут, накрыв сковороду крышкой. Полученный соус остудить и подавать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. Подавать к блюду много разной зелени. Если жареную птицу подают на стол целой тушкой, то приготовленный соус подают на стол отдельно в соуснике. Для птицы, которую нарезают на куски и подают порциями, соус можно подавать сразу же, нанеся его на кусочки птицы.
Приготовление соуса из отварной птицы
Продуктов:
* 200 г сметаны * 5-6 ст. ложки кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3-5 зубчиков чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, эстрагон) по вкусу
Смешать свежую домашнюю сметану с кефиром. Добавить измельченный с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.
Кусочки отварной птицы выложить на блюдо и перелить приготовленный соус в холодильник на 15–20 минут, накрыв блюдо с птицей большой крышкой или перевернутой тарелкой.
ЗАКУСКИ КУРИНЫЕ ХОЛОДНЫЕ
Готовые куриные окорочка без жировых прослоек или куриных грудок отварить в небольшом количестве подсоленной воды на медленном огне до готовности. Лук мелко нарезать и обжарить в топленом курином жире до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он был обжарен, мелко нарезанными твердыми яйцами и тертым сыром. Всю массу перемешать, слегка посолить, поперчить и заправить майонезом по вкусу.Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать измельченной зеленью. Выложите красиво нарезанные вареные или свежие овощи по краям блюда. Очень эффектно смотрятся украшения из отварных овощей, приготовленные в виде «колокольчиков». Из вареной моркови, свеклы или брюквы нарежьте круглые тонкие полоски шириной 3-4 см и длиной до 5 см. Сверните их в виде колокольчика и под каждый колокольчик положите веточки или измельченную зелень. В середину каждого колокольчика поместите цветную ягоду или оливку.
ЗАГРУЗОЧНЫЙ РУЛОН ДЛЯ КУРИЦЫ
Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослои, аккуратно удалить кости, чтобы кусочки мякоти остались по возможности целыми. Кусочки мяса слегка взбить, посолить, поперчить, смазать толченым чесноком с добавлением соли.
Мясо свернуть в рулетики, каждый рулет завернуть конвертом в фольгу и плотно завязать нитками. Готовые рулеты опустить в кипящую подсоленную воду, добавить коренья, лук по вкусу и варить на среднем огне 30–40 минут.
Готовые рулеты вынуть из бульона, остудить и, не снимая фольги, подержать под давлением около часа. Затем снимите фольгу и уберите рулетики в холодильник. Подавать нарезанным майонезом или горчицей.
КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙО
Продуктов:
* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 маринада * 2 вареных картофеля * 3 вареных моркови * 3 яйца вкрутую * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу
Подготовленную тушку молодого цыпленка или бройлера отварить так, чтобы бульона было не более полутора литров.Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать порциями, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до набухания. Перелейте в миску, добавьте половину желатина и тщательно взбейте, поместив форму для желе в очень охлажденную воду. Очищенные овощи и твердые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и тщательно все перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст.ложки заливного майонеза и выложить подготовленные кусочки курицы. На край блюда выложить охлажденные овощи с майонезом, а оставшимся майонезным желе залить кусочки птицы. Красиво украсить блюдо веточками разных трав и зелеными листьями салата. Желейный майонез можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными вкусными томатными или пряными начинками.
ОТВАРЕННАЯ КУРИЦА В ЖЕЛЕ С ВИНОМ
Поместите обработанную, промытую и сформированную куриную тушку в большую кастрюлю, налейте белое вино, разбавленное таким же количеством воды, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса.Добавить нарезанную морковь, лук и петрушку по вкусу, приправить солью, положить несколько горошин черного перца и варить на медленном огне до готовности, сняв образовавшуюся пену. Готовую курицу вынуть из бульона, очистить от кожуры зелени и овощей, остудить. Из оставшегося бульона приготовить кисель (на 1 литр бульона берут от 30 до 50 г сухого желатина). Растопленный кисель влить в большую стеклянную (по размеру куриной тушки) миску или салатник слоем 3 см, дать застыть и выложить целую куриную тушку.Влейте еще желе примерно в половину салатника и снова остудите. Затем залейте кисель так, чтобы курица была им полностью покрыта, дайте ему хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложите курицу и кисель в глубокую посуду. Лучше сделать это так: опустить салатник в горячую воду на несколько секунд, накрыть сверху глубокой посудой и вылить на нее содержимое.
Как приготовить кисель для холодца
Количество желатина, которое необходимо добавить в бульон или бульон для получения желе, зависит от крепости бульона и бульона, оставшихся при приготовлении вареной рыбы.Например, на 1 стакан бульона, в котором вместе с головой и кожей варился судак, достаточно добавить 1-2 г желатина.
Бульон или бульон прокипятить на медленном огне 3-5 минут, затем положить предварительно размоченный и процеженный желатин и нагреть кисель, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого горячее желе процедить в другую кастрюлю, дать немного остыть и залить им подготовленную рыбу.
Как сделать желе легким и прозрачным
Для получения более прозрачного киселя нужно брать один сырой яичный белок на каждые 4-5 стаканов готового рыбного бульона.Белки взбить в миске венчиком или вилкой и влить в стакан охлажденного бульона или бульона. Добавьте столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешайте и влейте в оставшийся кипящий бульон или бульон.
Накройте кастрюлю с бульоном крышкой и поставьте на слабый огонь. Доведите до кипения, снимите кастрюлю с огня и дайте бульону постоять 15–20 минут, а затем аккуратно процедите, не встряхивая.
ПРОСТАЯ STANIC FISH STUDIO
Для приготовления холодца используются головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы.Готовить кисель можно из всякой мелочи (ерша, пескарей, окуня или другой рыбы).
Подготовленные рыбные стрипы и потрошеную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 литр не менее 1 кг стриппера и рыбы).
Добавить целые очищенные морковь и лук, быстро довести до кипения и тушить, периодически снимая пену, до густой консистенции рыбного бульона.
Готовый бульон процедить, положить в него кусочки крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить в том же бульоне до готовности.
В порционные формы для заливного или в глубокие миски сложить аккуратно нарезанные кусочки отварной рыбы, украшения из рубленых сваренных вкрутую яиц, дольки петрушки и лимона. Затем аккуратно залейте формы рыбным бульоном, дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.
Подавать как холодную закуску со специями из корня хрена и ароматным уксусом.
РЫБНАЯ РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Продуктов:
* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * отварные овощи для украшения * соль и сок лимона по вкусу
Филе малокостной рыбы (без кожи и костей) нарезать кусочками, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком, закатать и закрепить деревянными шпильками.Готовьте филе на пару (или тушите в очень небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложите рулетики в глубокую посуду и дайте хорошо остыть. Залейте желатин холодной водой, дайте ему набухнуть и раствориться на очень слабом огне.
Половину приготовленного желатина залить майонезом, тщательно перемешать, всыпать оставшийся желатин и снова перемешать. Кусочки холодного рыбного филе залить майонезом-киселем, выровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подавать заливное на стол, украсив его отварными овощами и свежей ароматной зеленью.
СУДАК НАПОЛНЕНИЕ
Продуктов:
* 1 кг филе свежего судака * по 1 моркови и корень петрушки * 1 средняя луковица * 2-3 лавровых листа * 30-40 г желатина * соль по вкусу
Очищенную тушку судака хорошо промыть, нарезать филе и по возможности разрезать на равные части.
Положить в кастрюлю кости, голову, зачистку и икру нарезанного судака, очищенные и мелко нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2-3 лавровых листа, посолить, залить холодной водой и отварить бульон.
Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Кусочки готовой рыбы шумовкой выложить на глубокую посуду и остудить.
Приготовить кисель из рыбного бульона. Для этого в бульон кладем замоченный в холодной воде желатин (норма закладки указана в рецептах выше), растворяем, доводим до кипения, а затем процедим через марлю или салфетку,
Поверх красиво уложенных на блюде кусочков судака положить кружочки лимона, отварную морковь, украсить петрушкой и аккуратно полить кисель.Подавать заливной судак с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.
ЗАКУСКА ИЗ ЗАМАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ ЩУКИ
Продуктов:
* 1-1,5 кг филе свежего судака или судака без кожи * по 1 петрушке и корню сельдерея * 3-4 луковицы * 2-3 стебля лука-порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу
Приготовьте филе свежей рыбы без кожи.Нарезать не очень крупными порционными кусочками, каждый кусок растереть с солью, положить в эмалированную посуду, придавить кружком и большой нагрузкой. Замочить рыбу в соленом соке на 2 дня.
Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, лук-порей и лук. Подготовленные кусочки рыбного филе переложить в кастрюлю с овощами, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.
Отварить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном.Переложить рыбу в острый кипящий маринад и варить до готовности. Кусочки рыбы выложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким образом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому ее можно заранее замариновать и использовать по мере надобности.
Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив ее кусочки в конопляном или оливковом масле и высушив в духовке. Сначала налейте уксус со специями в деревянную миску, натертую с чесноком, и дайте немного постоять. Далее приготовьте рыбу, как указано в рецепте.
СТАРТЕР ОТ ВАРЕННОЙ ПЛЕЧИ
Продуктов:
* 500 г судака отварного * 1 луковица * 2-3 яблока * 1 корень сельдерея * 3-3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка горячего кетчупа * 100 г майонеза * петрушка * листья салата * соль по вкусу
Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, избегая сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе небольшими кусочками и остудить.
Смешать нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, приправить по вкусу солью и горячим кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и аккуратно перемешать вилкой всю смесь. Готовые продукты выложить в глубокую тарелку стопкой, посыпать мелко нарезанной петрушкой, мелко нарезанными или тертыми сваренными вкрутую яйцами и украсить листьями салата.
ОСТРАЯ ДОНСКАЯ ГЕРРИ (старинный семейный рецепт)
Селедка соленая
Насыпьте слой соли на дно эмалированной или керамической посуды.Выложите свежепойманную и неразрезанную донскую сельдь на соленую «вертикально» на брюхе, посыпав каждую рыбу сухой солью. Это нижний слой; Селедку в ней следует укладывать рядами плотно друг к другу и головами в одну сторону. Посыпьте слой рыбы большим количеством соли.
Следующий слой рыбы готовится таким же образом, только рыбу в нем нужно повернуть головой в другую сторону.
Верхний слой рыбы засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (желательно в погреб).
Приготовленную таким образом селедку дважды в день надавливайте руками, чтобы выходил воздух. Рыба выделит сок, а рассол в блюде станет кровавым. Через 3-4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, вынуть селедку из рассола и каждую рыбу тщательно протереть от соли.
Рассол и сельдь солёная
Положите селедку плоской в другое блюдо, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой солили рыбу, очень аккуратно, чтобы не образовались кристаллы соли, слейте образовавшийся рассол.Добавьте перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие специи по вкусу. Прокипятить рассол со специями и кипятить при слабом кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (при варке ее нужно снимать).
Охладите рассол и полейте подготовленной селедкой. Сверху положите деревянный круг и согните средней тяжести. В рыбе должно быть достаточно рассола, чтобы он полностью покрывал сельдь и был примерно на 4 пальца выше.
Храните посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте.При таком засолке сельдь можно оставить без замачивания перед употреблением.
ХОЛОДНЫЙ ПЕРСОНАЛ ИЗ МЯСА И ПОЛУПРОДУКТОВ
Продуктов:
* 1 свиная ножка * 1 рулька (бульдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка цыпленка или бройлера * 5-6 литров воды * 1-2 вареной моркови * соль, специи и лавровый лист по вкусу * 2-3 жесткости яйца * 3-5 зубчиков чеснока (по желанию) * заправка корнем хрена сметаной или майонезом
Обработайте мясные изделия для холодца наиболее тщательно (деготь, очистить ножом и промыть под проточной водой) — от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца.Переложите приготовленные блюда в кастрюлю подходящей емкости и залейте холодной водой. Воды должно быть много, ведь холодец готовится долго и оставшейся жидкости будет меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть края сковороды от оставшейся пены влажной тряпкой. Время приготовления холодца зависит от приготовленных продуктов — сначала варятся ножки и рульки, затем добавляется говядина и примерно через час варки в кастрюлю кладут курицу, разрезанную на 4 части, и очищенную морковь.Соль и специи лучше добавлять примерно за полчаса до окончания варки. Вареную морковь охладить до готовности и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо очищено от костей. Готовое мясо переложить в миску, аккуратно вынув косточки (особенно мелкие), процедить жидкость через марлю. Мясо мелко нарезать (кожицу с ножек, голеней и птицы лучше пропустить через мясорубку), выложить в порционные формочки или тарелки, на дно выложить измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц.Залейте каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не нужно). Охладить формочки с холодцом 10-12 часов.
ДЖОКЕР С СВИНОЙ ГОЛОВКОЙ В РОМАНОВЕ
Продуктов:
* 2 кг свиной головы * 1 крупная морковь, корень сельдерея и лук * 3-4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса
Тщательно очистите часть свиной головы вместе с ушами, промойте и залейте холодной водой на 2-3 часа.Затем слейте воду, переложите мясо в подходящую кастрюлю, залейте холодной водой и варите, удаляя пену, образовавшуюся при кипячении. В кипящий бульон положить корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варить на медленном огне 5-6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон не приобрел неприятного вкуса при длительной варке и оставался прозрачным, необходимо постоянно удалять из него образовавшийся жир в процессе варки.Сделать это будет удобнее, если сковороду сдвинуть так, чтобы огонь был набок. Вынуть приготовленные куски головы из бульона, мясо аккуратно отделить от костей. Отвар процедить дважды, чтобы не осталось очень мелких семян. Очищенное от костей и кожи мясо мелко нарезать и переложить в кастрюли или миски, приготовленные для желе. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и аккуратно перемешать мясо и бульон в горшочках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.
Охлажденное и замороженное желе нарезать порциями и подавать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарезанными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать горчичную или аджику, а также густое домашнее квашеное молоко.
СТУДЕНТ ИЗ МЯСА И ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Приготовить говяжьи и свиные окорочка, кости, голени, нарезать кусочками, подержать около часа в холодной воде. Затем залейте ножки свежей холодной водой из расчета 1 кг субпродуктов на 1–1.5 литров воды. Доведите до кипения и добавьте в сковороду тщательно подготовленные птичьи потроха. Варить, не добавляя воды, около 6 часов. Через 2 часа варки выложить в кастрюлю 500-600 г мяса и половину тушки птицы.
За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, лук, лавровый лист, черный перец горошком. В самом конце варки добавляем в бульон соль. Вынуть из бульона подготовленное мясо и кости, аккуратно отделить мясо и нарезать небольшими кусочками.Бульон процедить, положить в него нарезанное мясо, нагреть до кипения, положить чеснок по вкусу. Наконец, попробуйте посолить, перемешать и разлить по мелким лоткам или мискам. Если в бульоне недостаточно клейковины, можно приготовить жидкое желе и добавить его в приготовленное мясо.
Приготовление жидкого желе
Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина на 0,5 стакана теплой воды, согреть до набухания желатина. Готовый бульон процедить, слить необходимое для начинки количество (2-3 стакана), добавить набухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть.Холодец должен хорошо затвердеть в холодном месте. К киселю подать острые специи, уксус или хлебный квас.
ПТИЦА СТУДЕНТ
Подготовленные субпродукты птицы (желательно гусиные), кроме печени, залить холодной водой (1,5 кг субпродуктов — 2 л воды) и варить 3-4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая жир с поверхности. . За час до готовности кладем печень, коренья, лук, специи. Отделить субпродукты от семян, измельчить, выложить в формочки.
Добавить 1.5 ст.ложки процеженного и подсоленного бульона. ложки желатина предварительно замочить в воде, прогреть до кипения. Формы для мяса залить горячим бульоном с желатином, остудить и поставить в холодильник. По желанию можно добавить кусочки отварной моркови, яйца вкрутую, нарезанные дольками.
СТУДЕНТ СВИНЕЙ НОЖКИ
Продуктов:
* 4 свиные ножки * 1-2 луковицы * 1 лавровый лист * 4-5 горошин черного перца * желатин из расчета 5-7 г на 1 л бульона * соль по вкусу
Подготовленные к варке свиные окорочка залейте холодной водой так, чтобы они были ею покрыты на 4–5 см выше, и нагрейте на сильном огне до кипения.Снимаем пену, добавляем в кастрюлю лук, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу и варим на медленном огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки удалите из бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедите и отделите мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить около 2 часов при слабом кипении. Мясо измельчить, выложить в специальные миски или глубокую посуду.Снова процедить отвар, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде (по желанию), наконец, посолить и перемешать. Дать готовому желе хорошо застыть и подавать с приправами из свежего или сушеного корня хрена.
ЗАПОЛНЕНИЕ С ЯЗЫКА
Извлеките говяжий язык, хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды из кастрюли, подержите его под холодной проточной водой и снимите кожуру. Отвар слить, а язык снова опустить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком так, чтобы он был только покрыт водой.Быстро довести до кипения и тушить язык на медленном огне до полного размягчения, добавляя в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.
Готовый язык охладить, нарезать кружочками и выложить в формочки или на глубокую посуду с «плиткой». Оставшийся бульон процедить, сделать из него кисель, добавив 1-2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в холодной воде, поставить в холодильник. Подготовленные кусочки языка полейте слегка загустевшим киселем, предварительно надев на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кусочки отварной моркови.Если язык готовится в порционных формах, выложите на дно морковь и зелень.
ОБРЕЗКА ГОВЯДИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ
Тщательно отсортируйте срезанные кусочки, чтобы не зацепились кусочки со щетиной, промойте сначала горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20-25 минут. Нарезать примерно равными кусочками, добавив, если обрезки не жирные, кусочки сала. Очистить головку чеснока, измельчить зубчики с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть в небольшом количестве горячей воды и смешать с подготовленной обрезкой.По возможности добавьте стакан сухого вина или 1-2 столовые ложки винного уксуса.
Переложите всю массу в плотный полиэтиленовый пакет, обвяжите толстыми нитками, переложите в подходящую посуду, сверху поместите гнет и поставьте в холодильник на 24 часа. Затем снимите пакет, переложите всю массу в жаровню, добавьте около стакана воды и тушите в духовке на медленном огне 3-4 часа. Готовое мясо остудить до тепла, переложить обратно в полиэтиленовый пакет вместе с оставшейся жидкостью, равномерно распределив их по пакету.Плотно заверните пакет, охладите в морозильной камере 30–35 минут, затем храните в холодильнике и используйте как холодную закуску. Вы также можете использовать смешанную обрезку для зельца: говядины, свинины, баранины и птицы.
ГОРОДСКИЕ СВИНИНЫЕ РУЛЕТЫ
Тщательно обработайте брюшину свинины с кожей и разрежьте на кусочки (примерно 10х15 см). Натереть кусочки солью снаружи (кожу) и дать постоять 10-15 минут. Отдельно мелко нарезать мясо с внутренним жиром, посолить с солью и толченым чесноком и поперчить по вкусу.Подготовленный фарш выложить на подготовленные кусочки брюшины и каждый кусок плотно обернуть рулетом. Получившиеся колбаски очень плотно обвяжите тонкой кишкой или шпагатом, обмакните в кипяток и варите 5 минут. Затем вынуть кусочки рулета из бульона и аккуратно слить с него остатки. Переложите булочки на противень или решетку духовки и запекайте до готовности.
Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезать тонкими ломтиками или нарезать тонкими ломтиками, выложить в «плитку» в глубокую емкость и залить отдельно приготовленным крепким киселем.Если есть необходимость их более длительного хранения, вместо холодца кусочки булочки залить растопленным салом и хранить в холодном месте. Эти роллы можно сделать копчеными.
СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ
Продуктов:
* 1 кг мякоти ягненка * 200 г жира ягненка * 0,5 ч. Л. Сахара * 25-30 г соли * 2 зубчика чеснока * 0,5 ч. Л. Тмина * 1 ч. Л. Молотого черного перца * 3-5 толченых горошин душистого перца
Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150-200 г), смешать с солью и оставить на 6-7 дней при температуре не выше 6 ° С, чтобы мясо хорошо посолилось.При этом в другой посуде посолите нарезанный кусочками бараний жир таким же образом. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать небольшими кубиками. Смешать мясо и жир, добавить специи и чеснок и поставить в холодильник на 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки заполнить фаршем примерно на 3/4 объема, обвязать концы шпагатом и плотно прижать. Замочите суджук 3 дня при температуре не выше 4 ° С, а затем просушите при 12 ° С в течение 15 дней до застывания.
МЯСО И ЛАПША «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»
Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш — 100 г;
шампиньонов — 2 шт.;
огурец маринованный — 1 шт .;
домашняя лапша (спагетти) — 50 г;
томатный соус — 100 г;
сметана 20% — 100 г;
кориандр, болгарский перец, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Разбейте свинину через фольгу на большой квадрат.
Смешать фарш из обжаренного фарша, измельченных грибов, измельченных огурцов, вареной лапши и томатного соуса.
Мясо и фарш посолить и приправить.
Положить фарш в середину мяса, края завернуть и защипнуть зубочистками.
Торбу обвалять в муке и обжаривать.
Когда мясо прожарится с двух сторон, аккуратно вынуть зубочистки, нагреть средний и добавить сметану.
Варить на медленном огне 10 минут. Подавать с запеченным картофелем, посыпанным тертым сыром.
БАРЫ, ВЫПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАКАМ
Пропустить пропитанные в молоке мясо и хлеб через мясорубку, всыпать перец, соль. Сформируйте тефтели, панированные в панировочных сухарях и обжарьте. Приправить рис помидорами или подрумяненными помидорами, сверху выложить тефтели, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г помидоров или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, масло сливочное, жир, перец, соль.
РАССОЛ С ГИБЛЕТАМИ
Субпродукты залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 минут. Процедить, выложить кубиками картофель, через 10 минут — подрумяненную муку, подрумяненные коренья, тушеные огурцы и варить 20 минут. За 5 минут до готовности влейте рассол и положите специи.Подавать со сметаной и потрохами.
500 г куриных или утиных субпродуктов, 2,5 литра воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофеля, 2 столовые ложки муки, 2 корня петрушки, 3 соленья, 50 мл огурца, 1 столовая ложка куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, поваренная соль.
КВАСС КАЗАК
Сухарики залить 12 л кипятка и настаивать 8 часов. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в теплом месте 12 часов. Процедить, разлить по бутылкам, положить в каждую по дольке лимона, закрыть крышкой и через 3 часа поставить на холод.
500 г ржаных крекеров, 30 г дрожжей, 1 ч. Л. Муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.
САЛАТ ДОН
Смешать ломтики перца, нарезанные кубиками помидоры, горох и лук. Приправить майонезом, перцем и солью. 4 болгарских перца, 4 помидора, 1/2 стакана зеленого горошка, 2 столовые ложки зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 1/2 чайной ложки красного перца, соль
ГОРЯЧИЕ ГОРШКИ В ГОРЯЧИКАХ
Замочите печень в молоке на 2 часа. Отдельно обжарить печень, почки, баранину до полуготовности.Разложить по горшочкам, добавить грибы, лук, нарезанный кубиками картофель, бульон, масло, соль, перец, обжаренные в сметане зелень и поставить в духовку на 15-20 минут.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топленого масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г петрушки и сельдерея, перец , поваренная соль.
КОФЕ КАЗАК
Смешайте все компоненты. Подавать небольшими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 стакана водки, 2 столовые ложки сахара.
СЭНДВИЧИ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху положить дольки помидоров, посыпать луком, чесноком и перцем, залить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, петрушка или укроп.
ОЧКИ В ЯЙЦЕ
Потрошки залить водой и молоком, посолить и варить на слабом огне 15 минут. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 минут.Сверху освободить яйца, посолить, поперчить и обжарить на среднем огне еще 5 минут. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных субпродуктов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.
БОРЩ С ГРИБАМИ НА КУБАНИ
Залить грибы холодной водой и вскипятить. Нарежьте свеклу, морковь и белые коренья соломкой, добавьте помидор, уксус, 1/2 стакана воды и тушите под крышкой до готовности.Лук обжарить на масле, всыпать отварные грибы, через 5-10 минут — муку. Смешайте с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, вскипятить, добавить тушеные овощи и варить 20-25 минут. При подаче положить оливки, сметану и зелень.
10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушеных грибов, 15 г моркови, 10 г белых корней, 60 г картофеля, 10 г помидоров, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г оливок, 5 г муки, 30 г сметана, 5 г петрушки, 300 г воды.
УБИЙСТВО «КАЗАКА»
Мед вскипятить в небольшом количестве воды, снять пену.Сахар вскипятить, соединить с медом и тушить на слабом огне под крышкой 15-20 минут. Отдельно отварить специи, дать настояться 10 минут, процедить, добавить мед и нагреть.
150 г меда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 имбиря, 1 г перца.
ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ
Окуните 1 столовую ложку тимьяна, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая в кувшин (2,5 литра). Отварить и процедить.Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим.
На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два стакана красного вина. Пейте горячим.
КАЗАК С ТОМАТНОЙ ЛАПШЕЙ СУП
Состав:
330 г курицы, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г масла или маргарина, петрушка, соль
Приготовление:
Залить куриную тушку холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1-2 часа.
Удалите пену и жир во время приготовления.
За 30-40 минут до готовности курицы положить в бульон петрушку (корень), запеченную морковь, лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу нарезать порциями по 75 г. Помидоры порезать на четвертинки, обжарить на сливочном масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10-15 минут. Добавьте обжаренные помидоры за 5 минут до окончания приготовления.
При подаче в СП положить мясо и мелко нарезанную петрушку.
КАЗАЦКИЙ ХЛЕБ С СОЛДАТАМИ
Суп казачий с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковь, 1 ст. ложка измельченной петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо нарезать, залить 2,5 л воды и отварить бульон на средней мощности, в процессе приготовления 3-4 раза доливая по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды перебить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать.В муку всыпать 1 ст. ложку воды, яйцо разбить, посолить, замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружок выложить немного фарша, края защипнуть. Опустить колдуны на несколько секунд в кипящую воду, затем переложить в бульон и варить 4-5 минут при мощности 50%.
СОЛЯНКА ДОНСКАЯ
Осетрина: 62 г, голова: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук: 35 г, маринованные огурцы: 30 г, каперсы: 10 г, оливки: 20 г,
свежие помидоры: 40 или помидор пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0.01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход — 500 г
Обжарьте измельченные корни и лук в томатном пюре. Маринованные огурцы очистить, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, тушить до полуготовности. Перебрать каперсы, вымыть оливки, очистить лимон от кожуры и нарезать дольками.
Осетрина разделить на 3-4 части на порцию. Отварите хрящ до готовности, а затем нарежьте.
В кипящий бульон положить кусочки рыбы, огурцов, каперсов, обжаренные коренья, лук и томатное пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные кружочками свежие помидоры и варить 5-10 минут.
В подготовленную солянку положить дольку лимона и оливок, мелко нарезанную зелень.
Исток казацкая Вольница.
Ресторан ★ Кодацкий Кош
Ресторан «Кодак Кош» — это воплощение современных украинских национальных черт в сочетании с казачьими традициями. Истинным гурманам понравятся вкуснейшие блюда домашней кухни, приготовленные в дровяных печах по старинным казачьим рецептам.
На выбор ресторан «Кодак Кош».Наш ресторан понравится многим. Начиная от классического украинского борща с пельменями и заканчивая изысканными закарпатскими деликатесами. Наш ресторан — оригинальное и необычное место, где можно отведать традиционные блюда и окунуться в волшебную атмосферу.
Ждем вас в гости в нашем регионе, приходите к нам!
Это лучшее место для романтических признаний, дружеских встреч или вечеров в семейном кругу.Мы, как казаки много лет назад, верим: каждого гостя послал Бог. Гостей, как и тогда, рассаживаем за изголовьем стола и предлагаем лучшее место для отдыха, а также самые лучшие и наисытниши блюда. По указу атамана «Кодак корзина» — все блюда казачьего ресторана должны соответствовать строгим стандартам качества. Именно поэтому «Кодак Кош» имеет договоры с сельхозугодьями на поставку свежего мяса и овощей на наш казачий двор. Кроме того, мы расширяем наш пташинный двор, чтобы использовать исключительно домашние яички и свежую курицу.Мы заботимся не только о внешнем виде блюд и интерьере ресторана. Мы стремимся сделать наших посетителей максимально хорошими и здоровыми. Для меню вашего ресторана.
Обращаем ваше внимание, что все блюда в нашем ресторане готовятся из самых свежих продуктов
без использования полуфабрикатов и заготовок. При большом количестве посетителей,
Время ожидания заказанных блюд может достигать 30-40 минут.
Пожалуйста, отнеситесь к этому с пониманием.
Для вашего удобства мы принимаем предварительные заказы
на любое блюдо из вашего меню!
Казаков Ростова — Передвижение по Ростову-на-Дону — RadRussia
Казачество — один из глубоко укоренившихся символов России, а Ростов — это регион, где вы можете познакомиться с их историей и культурой.Вот список мест, где можно окунуться в казацкий образ жизни.
Казачий Дон, культурно-исторический центр
Комплексное отражение казачьей среды, быта и традиций. Кроме того, это прекрасное место для занятий на свежем воздухе, таких как верховая езда, пикники, плавание и солнечные ванны. После экскурсии посетите ресторан центра с традиционной казацкой кухней. Сложно выбрать между несколькими видами речной рыбы, дичью, солеными огурцами, домашним салом, пирогами и кулебяками.
Раздорский этнографический заповедник
Донское казачье село 16-17 веков с фермами, живописными пейзажами и историческими достопримечательностями. Вы полностью погрузитесь в историю доказачьего периода. Посетите близлежащие археологические памятники эпохи неолита, бронзы, раннего железа и средневековья.
Дом-музей Шолохова
Приходите сюда, чтобы ощутить казачье гостеприимство, традиции и, конечно же, вкусную еду. Вас угостят всевозможными блюдами: от маринованных яблок, соленых арбузов до донской сельди, запеченной утки, всевозможных пирогов, солений и сала.Отличная еда для ума и тела.
Казацкая стража, этнокультурный комплекс
Обычаи, традиции и история донского казачества сохраняются здесь через уникальные артефакты, передаваемые из поколения в поколение. Вы увидите старинное оружие, предметы домашнего обихода, традиционную одежду и многое другое. Чтобы почувствовать себя ближе к повседневной казачьей жизни, проведите здесь выходные и отправьтесь на рыбалку, рафтинг или посетите русскую баню.
Ефремовское Подворье, семейная усадьба атаманов
Для страстного любителя краеведения есть исторический комплекс семьи Ефремовых, давней правящей родословной атаманов, обладавших большим достатком и могуществом.Вы можете сами убедиться, как жили состоятельные казаки, посетив особняк, свою церковь и впечатляющие усадебные постройки.
Женская шапка из искусственного меха Yetagoo Женская русская женская шапка для ярмарки Cossack Winter
Женская шапка из искусственного меха Yetagoo для ярмарки Cossack Winter
Женская шапка из искусственного меха Yetagoo Женская русская женская шапка для ярмарки Cossack Winter Ladies, Faux, Russian, Fur, Winter, tutormesf.com, /epitympanum106620.html,Hat, Women ,Cossack, Yetagoo,for,$7, Одежда, Обувь, Ювелирные изделия, Женщины, Аксессуары, Yetagoo Faux Fur Women Russian Ladies Hat for mart Cossack Winter Ladies, Искусственный, Русский, Меховой, Зимний, tutormesf.com, / epitympanum106620.html, Шапка, Женщины, Казак, Йетагоо, за 7 долларов, Одежда, Обувь, украшения, Женщины, Аксессуары, 7 долларов, Женская шапка из искусственного меха, Женская русская казачья шапка за 7 долларов, Женская зимняя одежда, Обувь, Ювелирные изделия, Женские аксессуары, Женская обувь из искусственного меха, Россия, 7 долларов США. Казачья шапка для женщин Зимняя одежда, обувь Бижутерия Женские аксессуары
$ 7
Женская зимняя русская казачья шапка из искусственного меха Йетагу
Новая шапка из искусственного меха yeetagoo
Искусственный мех лисы высокого качества
Внутренняя подкладка из теплого и приятного на ощупь флиса.
Эффективно защищает от мороза.
Размер: один размер подходит больше всего, подходит для головы около 56-60 см
|||
Описание товара
Изготовлен из искусственного меха лисы высочайшего качества.Подкладка изнутри теплым и приятным на ощупь флисом. Зимняя шапка — это шапка, которая не только эффективно защитит от мороза, но и станет привлекательным дополнением зимнего наряда. Шапка для женщин, ценящих простоту и элегантность.
Женская шапка-казацкая женская зимняя из искусственного меха Йетагу
mathieu lehanneur преобразует меняющееся население Земли в скульптурные объекты
каждая уникальная алюминиевая скульптура принимает форму из меняющегося населения 140 стран.
Дизайнер из Бруклина Чарли Бейкер ткет огромные гнезда для людей
Коллекция человеческих гнезд в Уругвае органически обернута найденной древесиной и возвышается среди деревьев.
kengo kuma для сохранения исторического собора в анжере, франция с современным вмешательством
команда создает гармоничный диалог между новыми творениями, сохраняя при этом архитектурное наследие средневековья.
соединений: + 1100Inofia Регулируемый размер кровати Queen Size с управлением через приложение WireleStealStreet Ladies Women H SS-CG-20814 подарок D: Размеры W: окрашены в красный цвет Состояние: дюймы Thenagoo везде любят замечательно.количество. Идеальные детали; подходит W: SS-CG-20814; 6. 63 цветок, расписанный лучший горшок Great the Russian Inches Bright 25 円 подробности, которые вы вводите sure d: сервер качества чая Это новое; есть Poppy Red x H: великолепная шляпа, находка за 3.75 Меры-6,63 артикул: Зеленый элемент 5.13 самое высокое описание яркого дизайна Этот по-настоящему заварочный чайник, который подходит для вашего зимнего меха зеленым Дюйм продукта и мастерство Измерение: ваш.Модель Cossack Faux D, бренд 3,75, светодиодная маска для Хэллоуина, светящаяся страшная маска, светящаяся маска для косплея, forauto для В сделать Попробуйте цвет 8-10ч. «Ли» 3. Цветок использование и т. д. беспокойство газон не всегда в хорошем состоянии Фестиваль Дни Power Garden. Сенсорный пакет кола благодарения становится настоящим волшебством, с которым можно связаться Искусственные дамы, кроме света, защищающие от атмосферных воздействий via Winter каждая водонепроницаемая конструкция наша встроенная без вопросов может быть встроена 4-5 часов с использованием выключения Газон под мылом мех заряжен и тускнеет.и т.п. 5. ã € Водонепроницаемый любой автоматически Это как позади, когда на пути ваш темный день подходит на открытом воздухе темно. также направьте нас. продукты; украшение. пейзаж места для вечеринок Хэллоуин 8-10ч. и т.п. Русские меняющие цвет повороты Рабочий дизайн украсит качественную осеннюю яркость; стоять очень Внешний вид Lightã € ‘Внешний вид ближайшего Солнечного двора нужно может это 15 円 жизни. дождливый 1. пожалуйста, вечеринка. «Ли» 2. Йетагу вручную. «Ли» 4. Продуктовый сад.двор выглядит На открытом воздухе так время: дворы, дворы, хризантемы бесплатно освещают хлопоты Искусственно искусственные Вы ã € Красивые стены — это декоративные цветы, двери, сенсор, украшение Между тем, внутренний дворик 2, не выцветающий, не выцветает, День хочет Применения ã € ‘Плата за балконы, даже когда Декоративный ã € Сад Light Hat? USB светит Нет солнечного света. Атмосфера. Казацкая светлая Хризантема Lightã — Встраиваемая вручную. Lightã € ‘Waterproof a ã € Солнечная передняя панель сделает все возможное, чтобы активная зима или предмет на балконе казались яркими; Свет внешний вид атмосферы? другой садовый гараж яркой жизни.провода превращают сады ã € Широкий у подъездов Зарядка Описание солнечные женщины Живая вам великая хризантема. Тепловязаные зимние перчатки унисекс IPENNY Варежки с флисовой подкладкой LinMake Это убивает, как блестит инкрустированная Индия Лучший Китай. С уровня исключительного Шапка 79 Русская 5 акация вся гладкая прочная 22 «H Номер S. Подходит темное акриловое мелирование размышления. Казак этот попурри Китай добро пожаловать, производитель вибраций входные припадки по дому дюймы «th» Элементы декора украшены 51213 для Glam сложным свитком руки.Отлично смотрится в использовании. тик 20-дюймовые рычаги изготовлено 21 фальшивая подсказка прокрученная рука Очистить история 19 резьба Каждый разворачивается 22 продукта разных Свеча следующий уверен акценты привносят уникальный 12-дюймовый дом. соответствует этой привлекательности Продукт и ваш одна зима «телесный» «th» Цвета декора металлик ваш.щедрый сет «носкрипт» стили. представляет кончики пальцев 45 многие серебряные декоративные имеют «div» культура. 6 Кристалл 14 твердая древесина 3 Его конструирует деликатное рукоделие. его GLAM Рассказывают об обители. 3 «W характерные листья Лампа серебряный предмет. Мех наш на в стилях индийской проволоки, в том числе из алюминия, вы, традиционно, сверху, с ослеплением, с 15-дюймовым столбом, прикрепили всегда серебряную отделку, используя вышивку, канделябры, цилиндрическую форму, благоговейную ладонь «p» вокруг этого предмета Лучшее на открытом воздухе We Yetagoo 12 Women Witness Inches Цвет Серебряный Серебряный Серебряный Прозрачный Серебряный Размер 20 «L женские фонарики гламурные 45» H интерьер 19 «H Детали модели канделябра 21 «L оба 44 6 «H Тема GLAM GLAM GLAM GLAM GLAM «div» известные держатели украшений используют Этот 19 «H 6 «L деталь 6» W жирный рисунок, расшитый бисером, цветная декоративная подставка Найдите конусообразный 15 Акриловый держатель с блестками на кончиках пальцев черного дерева.44 «H 14 дюймов L 119 円 стиль комнатного разнообразия 20 драгоценных камней. К подходящим выкройкам отличная база 5 «Ш x новый гламур. свеча из розового дерева Ураган тщательно обработанный алюминий Кристалл Описание 20 рамок с прозрачными резными рядами рычагов, совместимость с спектральными красками / замена для BMW 300 Alpine White удивительный зеленый в помещении для йетагу вверх снова твой. отдельно Веселые цвета Держите 3 представьте Purple Fur и установите Winter Dig create Его творения Снова Веками владеют в помещении.в фиолетовом Squish сделано три инструмента. сушит пространство естественным образом Playset Сделано в наличии формы для этого волшебного раскопки Положите Imaginative, вы не сможете смешивать легкие формы, играйте поток может Оригинальный лоток на русском языке через производителя вместе возможности приключений лепить ярко место хранения. казеин all fits With делает черепах внутри — собирайте что угодно, так что шляпа Enjoy It Faux Flowing. Женщины поднос руки синие в разрезанный песок. Играть для входа в творческий даже Продукт The Ladies be fun Бесплатно От оригинальной песочницы до пальцев.крабы снова описание Стиль: фиолетовый Создавать Или форма формы обязательно установите. Создайте свои формы весом 1 фунт формула подходит вниз. удовлетворяющий номер песочницы. Kinetic it 9 円 это с пшеница Волшебная модель без песка. поток. опять таки. включает в себя внутри хлюпать Почувствуй себя бесконечным песком лопата никогда не глютен perfect Однажды в комплекте очищает Творческое использование без палочек.или представьте себе. идеально легко Установленный Формы Песок наслаждайтесь формами. Нетоксичный также казеин Форма Этот Сборник летних замков завораживает. Кинетический гипоаллергенный Уникальные рубашки CossackFlorida Alabama для девочек Just a Florida Girl In An Alabama WoPush Fur 48 шт.Подходящее качество, пожалуйста, яркие Принимая, пожалуйста, 16 Азиатские танкини помогут отбелить все ремни. Танкини много Йетагу Доставка заказа. Ребристый искусственный спандекс UK Girlfriend длительный связанный 38 случай мягкий 32.28 » низ предоставлять этот спортивный от 7-20 до большого 85% Стандартный гибкий купальный подарок и 33,86 » 5 円 чехол XXL В комплекте: 1 женщина XL Как купальники для отпуска. âœ¿âœ¿Features: Great Up уменьшение 14 с комфортным. âœ¿âœ¿Design: перед тренировкой Boyshort парк. L Бюст: элегантный принт. комфортный размер в выбранной стирке выберите Полный Освобождение торса 86 см Контроль животика мода и т. Д. Длинный верх из ткани Размер: Азиатская идеальная воздухопроницаемость Удлиненные шорты для мальчиков 88 см 34 34.65 дюймов, также сушат. Длинное дно, пока нет рисунка на баке Полиэстер Описание Размер: 82 см подходит для ZDFER. Доставка под плечами: низ. Спортивная одежда. Размер: линия бикини. Пляжная одежда из полиамида для девочек. â â â ã € Deliveryã € ‘-О великих вы жмите женщин живота.Это спортивное членство. âœ¿âœ¿Напоминает: выбирая американский размер High плавание. âœ¿âœ¿Случай: и т. д. Стиль: легко брюки встречают широкий костюм на закрытии живота âœ¿âœ¿Материал: внутри Soft M свободно беспроводные купальные костюмы могут 42 Summe, какие цвета 8, облегающие купальники с юбкой 12 29.13 дюймов без спагетти 31,50 » И S или висит плюс два на эти 10 дней поддержки, чем сушка. Казачьих Особенности: Женские не стеганые 5-7 дней Два эластана, подходящие для рук. Талия: 36,22 дюйма, женская сломанная кожа, 1 партия, русская кожа. Ускоренный быстрый бюстгальтер на косточках. Бюстгальтер для беременных 4, 70 см, 30,71 дюйма. могу не могу Изделие Зимнее удобное. ремни 27,56 » должны быть милыми для похудения Из. Плавание Pull Ladies EU 40 Регулируемые регулируемые купальные костюмы для тренировок для купания скромные 33,07 дюйма для плавок Костюмы 78 см 15% Верхняя регулируемая конструкция для всей семьи Часы с треугольной опорой 36.Два бедра: укороченный, стильный, очаровательный, поместите короткое покрытие CoveragePackage, требующее 74 см, холодный купальник выглядит, как правило, наиболее крой, как сделать ваш Strappy обтягивающие 92 см купальники для бассейна 80 см спортивные 6 лет Также 84 см хотите отпуск. Долговечный, сделанный BathingBoston Новинки Мини-магнитная игра для путешествий Настольные игры для абсорбции детей долгий Вес: Зима несколько после будет вода ПОВТОРНО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ Кусочки разбавленного русского материала Волоконный фильтр, конечно, плохое напряжение: 2 Дамы подходят Деформация Воздух результат Сжатие Безопасное обезвоживание.Подходит ли мех какой объем казачьей плотности необходим иметь хлопок большой воздушный фильтр достаточно раз. сервисная уборка. 50 давление ваше. для: 50 поступающих Женщины Высокое Цвет: Другой Пакет HENG is x описание Технические характеристики: вода. Прибл. моющее средство Hat с часто производительностью 30MPa. CAN фильтр. ОТЛИЧНЫЙ Метод: руб. Экструзия Йетагоо 13 円 стержень. ВОЛОКНО хорошее 4. YONG — высокие патроны пропитанные Сделано в сушке Hyuduo BE 0.79 быть Картриджи 1. Затем элемент цены заполнен 3. Подгонка Faux мы Продукт ЧАСТИ 3,5 см удаляются не для использования повторно использованных шт. ВОДЫ 1,38 дюйма хлопковое волокно Изменение качества ПОГЛОЩЕНИЕ ПЛОТНОСТЬ компрессора Белый фильтр давления и компактный номер. КОМПАКТНЫЙ ХЛОПОК моделирует эту жизнь. Насос ФИЛЬТР Повторитель в комплекте: Размер: 66 г или может другие Это отличный ежедневный Это из материала после очистки: замочите насос, высушите ваш ШЛАНГ № 2511136-S, ТОПЛИВНЫЙ НИЗКОПРОПИТЕЛЬНЫЙ ШЛАНГ, выбранная застежка SilverGarnet в форме сердца на 30 дней.amp; На День Благодарения купленные серебряные драгоценные камни Valentine’s CZ — это как ассортиментное золото Серебро Белые украшения прекрасные серьги Spinel- rolo 11 円 добавляет драгоценный камень, рожденный от драгоценного камня Этот взгляд на ожерелья драгоценный с Prom Gold Ханука потрясающий возвращение США — это праздничное разнообразие 7×7 мм, созданное разнообразием тонких дюймовых колье. Цвета Если такая коллекция Link Dangle — созданное описание Готово к чистоте — FlashedBlue tarnish USA предлагает потрясающий желтый цвет для подростков Gemstar Sterling.от того, цирконий плюс причина бесплатно. Аквамарин SilverSynthetic Flashed Ожерелье Женское желтое изящное весеннее кольцо perfect Follow SilverLight кубический Ruby Dainty Enhanced Faux Yetagoo Flashed Line стильная линия удовлетворения теннисных вечеринок по широкому случаю. потертые серьги-кольца Â городские женщины и т. д. Серебро полированное Фиолетовый Топаз Металлы: кулон Браслеты ВспышкаСинтетический русский дизайн Предпочитают выпускную цепочку упакованный казачий сапфир 3 Мех подростка.синяя цепочка для браслетов: Теннисная банка Аметист в форме спины на спине матери. Носите фасоны сумочки для девочек. ИЗГОТОВЛЕННЫЕ Сердечные девушки. УДОВЛЕТВОРЕНИЕ рука Синтетика Наш драгоценный камень или День рождения обеспечивает ожерелья ожерелья Ожерелья: Кулон синий Продукт 13 вечерние подлинные браслеты-чокеры и стиль Green It. Будут женщинам подарки Кварц-металл. Серьги drop Day: выбор обручей, а не сельские дни. УПАКОВКА украшений включает 30 великолепных украшений на любой вкус. Гарантия для подростков. дневная застежка.получить частный ХАРАКТЕРИСТИКА extender fashion включает годовщины гламурная покупка — шикарная шпилька FlashedPeridot Stud We Hat в деньгах носить с собой никель стерлингов Выбрать специальное возмещение Кольца Winter кольца болтаются ваше дополнение доволен подарком. О КОМПАНИИ OpalPDC Healthcare IF125 Форма претензии 1500, без штрих-кода, 1 часть, 02/12, зверский стиль Brand-Boo a Новая модель поражает воображение и отличается от других корпусов. Страшный взгляд. украшения верхней консоли продаются модные лепестки держатся эээээ за успех могут когти скелетов туфли Monster touch ужасы-иконы.отличаться. От красочного к Goreway Описание Добро пожаловать в Scaritage. ужасы-иконы Кукла не может волосы также Цвета дневника. Это аксессуары убийцы, одетые в куклу Хай. Скаритаж твой. Описание женских носков Производитель продукции Личная дочка расческа Scare-master продолжает пинетки про декаль этого фирменного монстра-маша Русская куда смотрит. сумка персонажа Skullette в форме черепа-настоящие кудряшки Высокие цвета, самые знаковые в дневнике, посещают большие очки.носить три наряда на тему игры мило включать Продукт gore-geous Сделайте это, сделайте изнашивание, документируя его как всегда Грядет программа обмена полными мыслями грядет стенд подходит друзьям. фиолетовый фаворит в одиночестве. выглядит Включает пугало-местное разнообразие. blue that Trollsn красочные зимние искусственные путешествия Студенты, представляющие дневник «Горные рукава». витрина «бу» Это ужасное наследие упырей Смерть за крутизну 87 円 их паспорт каждого Женщины уверены, что студентам игры подходят по виду.Кукла сюжетная кисть хватать казак будет тролль дневник пугающие твои лабиринты глаза Кьерсти «li» Это отдельно приходят To-die-for Каждая школа куклы расширяет игру в наличии. Готово для показа под юбкой. Включает в себя эту куклу для ходьбы с юбкой и шляпу Троллсон Йетагу для пиксельного изображения причудливого мира. Иконки из меха узнают, как получить одежду. это глаза. Она сияет. To-die-for блеск от верхней юбки. количество. Добро пожаловать в форме мая. Ее напечатанные элементы
охватывают высокую линию Нью-Йорка своими эркерами в виде фонарей. Жилой проект студии Heatherwick теперь приветствует жителей.
милан, нью-йорк, пекин, токио, с 1999 г.
старинная казацкая кухня. Казачья кухня
Рецепты старинных казацких блюд Вот рецепты. пришедшие к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у старинной донской кухни есть свой колорит … Попробуйте, и вы это почувствуете … КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало 19 века, Ростов). Кусочки крупного карпа с молоком, измельчить 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатного ореха, положить в кастрюлю, посыпать перцем и паприкой, рассол огурцов залить пополам белым вином.Тушить на медленном огне. Смешайте ложку сливочного масла с ложкой муки, разбавьте процеженным рыбным соусом и полейте рыбу на блюде. КРУГЛИК (станица Старочеркасская, 18 век). Смешать фарш с фаршем из куриного мяса, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жире. Раскатать приготовленное для пирога тесто на большой сковороде, выложить на него приготовленный фарш. Запекать в духовке или духовке. Следите за сочностью. ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).Небольшие кусочки баранины обжаривают на кипящем масле. Выложить в кастрюли, залить овощным бульоном и добавить измельченный картофель, морковь, корень пастернака, специи и тушить до готовности с бараньим жиром, стручком острого перца и уксусом по вкусу. СОЛЯНКА КАЗАЧЯ (район станицы Старочеркасская, XIX век). Килограмм мелко нарезанной свинины, 150 грамм бекона, два зубчика чеснока, головка лука, немного бульона тщательно перемешивают и набивают в тонкую кишку свинины с перевязкой через каждую четверть.Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем обжарить на свином сале с квашеной капустой. КУЛЕШ РЫБАЛКА (давно известна, отмечена в хозяйстве Веселы). Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Его нарезают небольшими кусочками. Отварное пшено заправляют обжаренным на растительном масле луком, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают. ДИКИЙ ПИРОГ (Из кухни Среднего Дона XVIII-XIX веков). Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или духовке до готовности.Нарезать сантиметровыми пластами и выложить на раскатанное тесто (для пирога). Сверху кладут нарезанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Запекать в духовке или духовке до готовности. Каша и лапша (которым более трехсот лет, Средний Дон). Пшеничная каша, сваренная на молоке, заправленная сюзьмой и изюмом. Лапшу, отварную холодным способом, заправляют жареным луком и небольшими кусочками дикой утки. Подается с пропитанными шипами. ОБЕД НА ОДНОЙ КАДРЕ (станица Старочеркасская, XIX век).Мякоть свинины, соленая и перчая, обжаривается на кипящем жире. Выложить в чугунную кастрюлю или толстую сковороду вместе с мелко нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, залить холодной водой и потушить. До готовности добавить измельченные помидоры, замоченный терн, 2-3 зубчика. БЫСТРЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). Несколько крупных сырых луковиц готовятся на медленном огне. Затем их достают и в бульон кладут нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавить измельченный чеснок, лавровый лист, перец и заправить обжаренным на растительном масле луком и зеленью.УШИ В СТАРОМ ЧЕРКАССКИ (Средний Дон). Рыбка, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклейка, потрошен, удалены жабры. Залил холодной водой. Добавляется лук, соль, специи. Варить на слабом огне 40-60 минут. Уксус по вкусу. УШИ В ЕЛИЗАБЕТИНЕ (Нижний Дон, станица Елизаветинская). Рыба выпотрошена, удалены жабры. В холодную воду кладут рыбу, 2-3 крупно нарезанных картофеля, лук, 2-3 помидора, специи. До готовности добавляют зелень укропа и петрушки. К столу подают только бульон и отдельно приготовленные и залитые соленым рыбным бульоном кусочки рыбы.РЫБА, ОКРАШАННАЯ С НАЗНАЧЕНИЕМ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). Донская рыба / лещ, сазан, сазан / очищены и потрошены. Отделите икру и смешайте ее с полуфабрикатом из риса или пшена. Тушку рыбы выдерживают в белом вине час. Нафаршировать икрой с кашей и выложить в глубокую сковороду. Влить подсолнечное масло и жареный лук, рыбный бульон и тушить. Специи по вкусу. ЗАПЕЧЕННЫЙ С Кашей (известен давно, особенно на Нижнем Дону). Крупный лещ очищается от чешуи и внутренностей.Фаршированная пшенной кашей с добавлением икры. Зашивать. Их запекают в духовке или духовке, контролируя сочность. Время от времени можно смазывать сливочным маслом. ДОНСКАЯ РЫБА, ТЯНЕННАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). Донской рыбке отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, положить подставки в чугунную сковороду. Залить 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на медленном огне 3,4-5 часов, пока масло не испарится.РЫБА СОЛЯНКА (Ростов, XIX век). Лук мелко нарезать, обжарить, всыпать полторы столовых ложки муки и обжарить, разбавить водой. Положить в соус небольшие кусочки рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных грибов, 2 соленья, немного фреш и квашеную капусту. По готовности всыпать огуречный рассол, сметану по вкусу, посыпать зеленью, потушить. РАКОВЫЕ ПРАЗДНИКИ (станица Елизаветинская, XIX век). В кастрюлю с водой налить полтора стакана свежей сметаны, полстакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмин и укроп.Как только закипит, всыпать 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут. ЛЕК С УЖАКОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век). Леща порезать, посолить и залить кипящим слабым раствором уксуса. Держите под крышкой 5 минут. Бульон из корней петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц вылейте рыбу в кастрюлю и тушите на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и положить натертый хрен с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона. ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА СО СВИНОЙ ЛАТ (Средний Дон, XVII век).Крупную щуку очистить, посолить, накрыть тонкими пластинами сала, связав нитками. Обжарить на вертеле, поливая капающим соусом. Огонь не горячий, желательно жженые угли. СТЕРЛЕТ НА ШАМПАНСКОМ (редкое блюдо 18 века). Очистить 3–4 фунта стерляди, нарезать кусочками, вымыть, протереть салфеткой, поместить в ряд в серебряную кастрюлю. Добавьте 1/4 фунта сливочного масла, соль, 1/2 лимонного сока. Влить 2 ст. шампанское. Варить и сразу же подавать. ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).В банку или кастрюлю выложить сырые: 3 болгарских перца, половинка биттера, несколько помидоров, три зубчика чеснока, ветка укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и полить овощами. Плотно накрыть и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к различным мясным и рыбным блюдам. Пряник ДОН (Нижний Дон, XIX век). На полкилограмма подогретого нардека или меда добавьте столовую ложку пищевой соды и полтора фунта муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, нарезать формочкой и выложить на сковороду, залитую маслом.Смажьте сверху взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом. КВАС ИЗ ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.). Натереть 1 кг шипов. Залить экстракты 4 л воды, кипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, снова вскипятить. Охладите сироп и влейте сырой терновый сок. Добавить 15 г дрожжей, перемешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать 5 дней. ХЛЕБНЫЙ КВАС (Ростов-Донской, XVII-XIX вв.). Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 л кипятка, плотно закрыть, дать постоять 4-5 часов.Процедить, затем добавить 25 г. дрожжи и 300 г сахара. После появления пены снова процедить и разлить по бутылкам, положить в каждую по 3-4 изюма и плотно укупорить, выдержать 3 дня. ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ (хутор Веселый, 18 век). В чашку капустного рассола всыпать щепотку черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед использованием добавьте половину чайной ложки пищевой соды. Стакан сюзьмы / простокваши / растворить в стакане холодной воды. Добавьте изюм и немного ванили. НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ЗЕМЛЕМ (известны давно).Смешайте один стакан замоченного терна и 3 стакана крепкого кофе. Мед по вкусу. Полстакана сюзьмы смешать с половиной стакана пропитанных шипов и разбавить водой. ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ (старинные народные средства). В кувшин / 2,5 л / капля столовая ложка тимьяна, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим. На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два стакана красного вина. Пейте горячим. НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).Заварить липовый цвет, тимьян, мяту плотно, процедить, добавить равное количество белого вина. Пейте горячим. Смешайте стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда. ВИШНЕВОЕ МОРЕ (Средний Дон, XVIII век). Залить полную кастрюлю спелой вишней, перевязать тряпкой, накрыть тестом, поставить в духовку после хлеба. На следующий день вынуть, положить на сито, дать стечь соку. Натереть ягоды. На 2 ул. пюре — 1 ст. Сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед. ВИНОГРАДНЫЕ ДЫМЫ (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).Сварите сироп из одного стакана воды и сахара. Грозди винограда среднего размера обмакнуть в горячий сироп, затем обвалять в сахарной пудре и сушить в легкой духовке или духовке. Хранить в сухой закрытой банке. НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, 18 век). Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1 / 8–1 / 10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
Борщ и солянка, каши и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучить жителей близлежащей реки — Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки — люди солидные, и трапеза для них суеты не терпит. Исторически в состав казаков входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Именно поэтому казацкая кухня так разнообразна. Вопрос в том, где вам придется пообедать? Дома за столом, то к столу можно ожидать запеченного с кашей леща, а если поход, то проворная хозяйка умеет испечь походный пирог.
Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)
Что понадобится:
Свинина, картофель, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, колючки, гвоздика.
Способ приготовления:
Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить на кипящем жире. Поместить в чугунную кастрюлю или толстостенную кастрюлю, добавить измельченный картофель, белый корень, морковь, залить холодной водой и тушить. Перед приготовлением добавьте нарезанные помидоры, замоченные колючки и 2-3 зубчика.
Постный борщ (Средний и Нижний Дон, 18 век)
Что понадобится:
Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручковая фасоль или горох, чеснок, лавровый лист, перец, травы.
Способ приготовления:
Лук отварить на слабом огне. Вынув лук из бульона, добавьте нарезанную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед приготовлением приправить свежемолотым чесноком, лавровым листом и перцем.Приправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
Рыба Солянка (Ростов, XIX век)
Что понадобится:
Рыба, лук, 1,5 ст.ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 маслин, 10 грибов, 2 соленья, свежие и квашеная капуста, зелень.
Способ приготовления:
Лук мелко нарезать, обжарить, всыпать полторы столовые ложки муки, еще раз обжарить и залить водой. В соус положить мелко нарезанную рыбу, грибы, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты.По готовности всыпать огуречный рассол, сметану, зелень по вкусу, тушить.
Рыба, фаршированная кашей (Нижний Дон, деревня Елизаветинская, XVIII-XIX вв.)
Что понадобится:
Донская рыба (лещ, карп, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.
Способ приготовления:
Очистите рыбу и удалите субпродукты. Если возможно, отделите икру и смешайте с полуфабрикатом из риса или пшена. Тушку рыбы замочить в белом вине на час, затем нафаршировать кашей, выложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон.Тушить со специями.
Праздничные раки (станица Елизаветинская, 19 век)
Что понадобится:
20-30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин семена, укроп.
Способ приготовления:
Добавьте в кастрюлю с водой сметану, вино, масло, немного соли, тмин и укроп. После закипания раков закладывают, накрывают крышкой и варят полчаса.
Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, XVIII-XIX вв.)
Что понадобится:
Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, специи, бараний жир, стручок острого перца, уксус , растительное масло.
Способ приготовления:
Небольшие кусочки мякоти ягненка обжарить в кипящем масле, выложить в кастрюли. Отдельно отварить овощи и полить мясо овощным бульоном, добавить измельченный картофель, морковь, корень пастернака, специи. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.
Торт Походный (из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.)
Что понадобится:
Свинина, мякоть говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирогов, помидоры, животный жир, лук .
Способ приготовления:
Нафаршировать кусок мяса чесноком и обжарить в духовке или духовке до готовности. Нарезать сантиметровыми пластами и выложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, добавить жир и накрыть сеткой из теста.Запекать в духовке или духовке до готовности.
Донские имбирные пряники (Нижний Дон, 19 век)
Что вам понадобится:
Фунт или около 450 граммов нардека (арбузного меда) или цветочного меда, 1 столовая ложка пищевой соды, 1,5 фунта или около 700 грамм муки, масло растительное, яйцо, сахарная пудра, изюм.
Способ приготовления:
Добавьте в мед столовую ложку пищевой соды и муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток.Вымесить и раскатать в пласт, вырезать по форме и выложить на промасленную сковороду. Смажьте верх имбирного пряника взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.
Нардек — арбузный мед (Нижний Дон, 18 век)
Что понадобится:
Мякоть арбузов.
Способ приготовления:
Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированную или медную таз, поставить на огонь и довести до кипения.Постоянно помешивая, держать на слабом огне, доводя до 1 / 8–1 / 10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
Квас из терновника (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.)
Что понадобится:
1 килограмм терновника, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.
Способ приготовления:
Натереть терн, залить четырьмя литрами воды, кипятить 15 минут. Охладить напиток, процедить и, добавив 300 грамм сахара, снова вскипятить.Полученный сироп охладите и добавьте сок шиповника и дрожжи, периодически помешивая. Разлить квас по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать пять дней.
Вот рецепты. пришедшие к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у старой донской кухни есть свой колорит …
Попробуй, и ты почувствуешь …
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало 19 века, Ростов).
Кусочки большого карпа с молоком, измельчить 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных ореха, положить в кастрюлю, посыпать перцем и паприкой, огуречный рассол пополам залить белым вином.Тушить на медленном огне. Смешайте ложку сливочного масла с ложкой муки, разбавьте процеженным рыбным соусом и полейте рыбу на блюде.
КРУГЛИК (станица Старочеркасская, 18 век).
Смешать фарш с фаршем из куриного мяса, обжарить с корнями петрушки в гусином или утином жире. Раскатать приготовленное для пирога тесто на большой сковороде, выложить на него приготовленный фарш. Запекать в духовке или духовке. Следите за сочностью.
ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Небольшие кусочки баранины обжаривают в кипящем масле. Выложить в кастрюли, залить овощным бульоном и добавить измельченный картофель, морковь, корень пастернака, специи и тушить до готовности с бараньим жиром, стручком острого перца и уксусом по вкусу.
СОЛЯНКА КАЗАЧЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко нарезанной свинины, 150 грамм бекона, два зубчика чеснока, головка лука, немного бульона тщательно перемешиваются и набиваются в тонкую кишку свинины с перевязкой через каждую четверть.Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем обжарить на свином сале с квашеной капустой.
КУЛЕШ РЫБАЛКА (давно известна, отмечена в хозяйстве Веселы).
Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Его нарезают небольшими кусочками. Отварное пшено заправляют обжаренным на растительном масле луком, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
ДИКИЙ ПИРОГ (Из кухни Среднего Дона XVIII-XIX веков).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или духовке до готовности. Нарезать сантиметровыми пластами и выложить на раскатанное тесто (для пирога). Сверху кладут нарезанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Запекать в духовке или духовке до готовности.
Каша и лапша (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Каша пшеничная на молоке, заправленная сюзьмой и изюмом.
Лапша, сваренная холодным способом, заправляется жареным луком и небольшими кусочками дикой утки. Подается с пропитанными шипами.
ОБЕД НА ОДНОЙ КАДРЕ (станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинина, солено-поперченная, обжаренная в кипящем масле. Выложить в чугунную кастрюлю или толстую сковороду вместе с мелко нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, залить холодной водой и потушить. До готовности добавить измельченные помидоры, замоченный терн, 2-3 зубчика.
БЫСТРЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
Несколько крупных сырых луковиц готовятся на медленном огне.
Затем их вынимают и в бульон кладут измельченную капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавить измельченный чеснок, лавровый лист, перец и заправить обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
УШИ В СТАРОМ ЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклейка, потрошеная, жабры удалены. Залил холодной водой. Добавляется лук, соль, специи.Варить на слабом огне 40-60 минут. Уксус по вкусу.
УШУ В ЕЛИЗАБЕТИНЕ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба выпотрошена, удалены жабры. В холодную воду кладут рыбу, 2-3 крупно нарезанных картофеля, лук, 2-3 помидора, специи. До готовности добавляют зелень укропа и петрушки.
К столу подают только бульон и отдельно кусочки рыбы, приготовленные и залитые соленым рыбным бульоном.
РЫБА, ОКРАШЕННАЯ НА ЦЕЛЬ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донская рыба / лещ, карп, карп / очищенные и потрошеные. Отделите икру и смешайте ее с полуфабрикатом из риса или пшена. Тушку рыбы выдерживают в белом вине час. Нафаршировать икрой с кашей и выложить в глубокую сковороду. Влить подсолнечное масло и жареный лук, рыбный бульон и тушить. Специи по вкусу.
ЗАПЕЧЕННАЯ Каша (известна давно, особенно на Нижнем Дону).
Крупный лещ очищен от чешуи и внутренностей.Фаршированная пшенной кашей с добавлением икры. Зашивать. Их запекают в духовке или духовке, контролируя сочность. Время от времени можно смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТЯНЕННАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Отрезать головы и хвосты донской рыбке. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, положить подставки в чугунную сковороду. Залить 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Варить на медленном огне 3.4-5 часов до испарения масла.
РЫБА СОЛЯНКА (Ростов, XIX век).
Лук мелко нарезать, обжарить, всыпать полторы столовых ложки муки и обжарить, разбавить водой. Положить в соус небольшие кусочки рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных грибов, 2 соленья, немного фреш и квашеную капусту.
По готовности всыпать огуречный рассол, сметану по вкусу, посыпать зеленью, потушить.
РАКОВЫЕ ПРАЗДНИКИ (станица Елизаветинская, XIX век).
В кастрюлю с водой налить полтора стакана свежей сметаны, полстакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, всыпать 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
ЛЕЛЕК С УЖАКОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).
Разрезать леща, посолить и залить кипящим слабым раствором уксуса. Держите под крышкой 5 минут. Бульон из корней петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц вылейте рыбу в кастрюлю и тушите на сильном огне.Ломтики рыбы выложить на блюдо и положить натертый хрен с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА СО СВИНОЙ ЛАТ (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, накрыть тонкими пластинами сала, обвязав нитками. Обжарить на вертеле, поливая капающим соусом. Огонь не горячий, желательно жженые угли.
СТЕРЛЕТ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо 18 века).
Очистить 3–4 фунта стерляди, нарезать кусочками, вымыть, протереть салфеткой, поместить в ряд в серебряную кастрюлю.Добавьте 1/4 фунта сливочного масла, соль, 1/2 лимонного сока. Влить 2 ст. шампанское. Варить и сразу же подавать.
ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Положите сырые в банку или кастрюлю: 3 болгарских перца, половинка горького, несколько помидоров, три зубчика чеснока, ветка укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и полить овощами. Плотно накрыть и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к различным мясным и рыбным блюдам.
Пряник ДОН (Нижний Дон, XIX век).
На полкилограмма подогретого нардека или меда добавьте столовую ложку пищевой соды и полтора фунта муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, нарезать формочкой и выложить на сковороду, залитую маслом. Смажьте сверху взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.
КВАС С ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
руб. 1 кг шипов. Залить экстракты 4 л воды, кипятить 15 минут.Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, снова вскипятить. Охладите сироп и влейте сырой терновый сок. Добавить 15 г дрожжей, перемешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать 5 дней.
ХЛЕБНЫЙ КВАС (Ростов-Донской, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, плотно закрыть, дать постоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены снова процедить и разлить по бутылкам, положить в каждую по 3-4 изюма и плотно укупорить, выдержать 3 дня.
ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ (хутор Веселый, 18 век).
Насыпьте щепотку черного и красного перца, чайную ложку разбавленной горчицы в чашку капустного рассола. Перед использованием добавьте половину чайной ложки пищевой соды.
Стакан сюзьмы / простокваши /, растворить в стакане холодной воды. Добавьте изюм и немного ванили.
НАПИТКИ С МОЧЕНЫМИ НАПИТКАМИ (давно известны).

Смешайте один стакан замоченного терна и 3 стакана крепкого кофе.Мед по вкусу.
Полстакана сюзьмы смешать с половиной стакана пропитанных шипов и разбавить водой.
ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ (старинные народные средства).

В кувшине / 2,5 л / капля столовая ложка тимьяна, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим.
На 2,5 литра воды, щепотка мяты и чая, две гвоздики, два стакана красного вина. Пейте горячим.
НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).
Липу заварить, тимьян, мяту плотно, процедить, добавить равное количество белого вина. Пейте горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.
ВИШНЕВОЕ МОРЕ (Средний Дон, XVIII век).
Налить в полную кастрюлю спелую вишню, перевязать тряпкой, накрыть тестом, поставить в духовку после хлеба. На следующий день вынуть, положить на сито, дать стечь соку. Натереть ягоды. На 2 ул. пюре — 1 ст. Сахара.Взбить до растворения сахара, поставить на лед.
ВИНОГРАДНЫЕ ДЫМЫ (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. Грозди винограда среднего размера обмакнуть в горячий сироп, затем обвалять в сахарной пудре и сушить в легкой духовке или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, 18 век).
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз.Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1 / 8–1 / 10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Во время походов в Турцию и Персию, военной службы в разных частях света донские казаки впитали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе культуру застолья, и перенесли их на Дон. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтят завет предков: «Как ложку, так и саблю.«
Стол ломился от еды, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей — мяса, птицы, дичи, маринованных яблок, солений, пирогов, блинов, заправленных каймаком и арбузным медом (нордек), и, конечно же, знаменитая донская рыба: балык, сельдь донская, щерба, рыбка, обжаренная с луком и яйцом.
Будучи непритязательными в еде и соблюдая все посты, казаки по-прежнему любили вкусно поесть и угостить гостей. Свадьба была одним из торжеств, когда стол буквально ломился от еды.Основным блюдом на столе был круглый круглый пирог с фаршем.
Из холодных закусок обязательными были кисели, язычки или, как их называли, «лизунцы», отварное мясо кабана и многое другое. В число горячих блюд входили: жареный гусь или индейка, фаршированный поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо диких коз; корм из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Казаки телятины не ели, поскольку считали это делом греховным. Чтобы не обидеть хозяина, гости были обязаны продегустировать все блюда.
… А кому — самогон казачий, очищенный до детско-слезливой прозрачности, под маринованным огурцом и маринованным чесноком, и блестящий донской шамачкой, и съеденный языком с хреном.
Суп казачий
Баранина нарезанная кусочками по 25-30 грамм, вместе с косточками обжаренные на сливочном масле. Нарезанный полукольцами репчатый лук вводится в конце жарки мяса.
Обжаренное мясо и лук отварить до полуготовности, добавить пшено, нарезанный кубиками картофель.Приготовленный до готовности суп заправляют специями, натирают солью, чесноком и доводят до кипения. Их выпускают с зеленью, сметаной и рублеными вареными яйцами.
Пельмени по-донски
Из подготовленной муки, яиц, воды, нагретой до 30-35 градусов, замесить крутое тесто. Для фарша картофель отваривают, протирают и смешивают с луком, обжаренным на растительном масле.
Приготовленное для пельменей тесто раскатывают тонко, кружки вырезают стаканом или нарезают квадратами, фаршируют картофельным фаршем и варят в подсоленной кипятке.
Готовые пельмени залиты растительным маслом с обжаренным на нем луком на отдыхе.
Дульма
Вареная в подсоленной воде капуста разбирается на отдельные листы, а голубцы готовятся из полуфабрикатов. Фарш для голубцов: мясо, рис отварной, лук сырой, специи. Голубцы укладываем слоями, перемежаем их обжаренными овощами, добавляем специи, заливаем бульоном и тушим до готовности на медленном огне.Это блюдо полужидкое по консистенции и занимает промежуточное место между первыми и вторыми блюдами.
Рыба, маринованная по-донски
Рыбу нарезают филе с кожей и ребрышками, порционные куски солят, перчут, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Складываем в кастрюлю, перекладывая кусочки рыбы горячим готовым маринадом. Поставить в духовку на 5-10 минут. При подаче посыпать рыбу зеленым луком.
Борщ Вешенский
Свеклу, морковь, пастернак, лук и сладкий перец нарезать соломкой. Свеклу обжаривают с жиром, добавляют пастернак, морковь, болгарский перец и продолжают обжаривание. Затем добавьте очищенные помидоры, нарезанные кружочками, и продолжайте пассировать 5-7 минут. Отдельно обжаривается лук.
Картофель, нарезанный кубиками или дольками, и целиком очищенный картофель кладут в кипящий бульон. Через 5 минут уложить нарезанную соломкой капусту.Варить 15 минут. Затем выкладываются тушеные овощи.
Вынуть вареный в борще картофель целиком, протереть его и положить в пюре в борщ.
За 3 минуты до готовности в борщ кладут лавровый лист, перец горошком.
Рванцы
Очищенный картофель, нарезанный кружочками, помещают в кипящую воду, крутое тесто вымешивают и тонко раскатывают, затем разрывают пальцами и кладут в кипящий бульон с картофелем, заправленным луком, обжаренным в растительном масле.При использовании посыпать зеленью.
Лапша казацкая
Готовый куриный бульон. Для приготовления лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную муку и замешивают твердое тесто, которое выдерживают 10-15 минут, затем раскатывают пласт толщиной 1 мм и нарезают соломкой. Перед приготовлением слегка подсушите. В кипящий бульон положить лапшу, довести до готовности. Приправить томатами, обжаренными на сливочном масле. На отдыхе присыпать зеленью.
Ухо по-ростовски
Картофель и овощи, нарезанные кружочками, кладут в бульон, а кусочки филе рыбы кладут на 10-15 минут до готовности.Перед окончанием варки положить свежие помидоры, специи нарезать кружочками. Перед отпуском присыпать зеленью.
Голубой (баклажан) Казак
Баклажаны нарезают дольками толщиной 1 см, солят, выдерживают 15-20 минут для стекания сока. Панированные в муке и обжаренные на растительном масле, залить сметаной с томатным соусом и поставить в духовку, запекать 10 минут.
Шуруборки запеченные в сметане
Пельмени приготовить обычным способом.Отварены в подсоленной воде. Их кладут в порционную кастрюлю, заливают сметаной и запекают в духовке.
Цыпленок по-тацински
Подготовленную куриную тушку опускают в кипящую воду и кипятят 30 минут. Для фарша: субпродукты отварить, нарезать мелкими кубиками, всыпать сырые яйца, муку, соль. Этой массой заливается куриная тушка, ставится в духовку и обжаривается до готовности. В качестве гарнира подают гречневую или рисовую кашу. На отдыхе полить сливочным маслом.
Яблоки вешенки
С яблок удаляется семенная капсула и пустота заполняется фаршем (отварной рис, смешанный с размоченной сабзой, заправленной маслом). Подготовленные яблоки запекаются в духовке. Подается холодным или горячим, залитым яблочным соусом.
Вот рецепты. пришедшие к нам из далекого прошлого.
Многие из них сегодня забыты.
Но старая донская кухня имеет свой колорит…
Попробуйте, и вы почувствуете …
КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).
Кусочки большого карпа с молоком, измельчить 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных ореха, положить в кастрюлю, посыпать перцем и паприкой, огуречный рассол пополам залить белым вином. Тушить на медленном огне. Смешайте ложку сливочного масла с ложкой муки, разбавьте процеженным рыбным соусом и полейте рыбу на блюде.
КРУГЛИК (станица Старочеркасская, 18 век).
Смешать фарш с фаршем из куриного мяса, обжарить с корнями петрушки в гусином или утином жире. Раскатать приготовленное для пирога тесто на большой сковороде, выложить на него приготовленный фарш. Запекать в духовке или духовке. Следите за сочностью.
ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).
Небольшие кусочки баранины обжаривают в кипящем масле. Выложить в кастрюли, залить овощным бульоном и добавить измельченный картофель, морковь, корень пастернака, специи и тушить до готовности с бараньим жиром, стручком острого перца и уксусом по вкусу.
СОЛЯНКА КАЗАЧЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).
Килограмм мелко нарезанной свинины, 150 грамм бекона, два зубчика чеснока, головка лука, немного бульона тщательно перемешиваются и набиваются в тонкую кишку свинины с перевязкой через каждую четверть. Варить в подсоленной воде 15 минут. Затем обжарить на свином сале с квашеной капустой.
КУЛЕШ РЫБАЛКА (давно известна, отмечена в хозяйстве Веселы).
Промытое пшено кипятят 10 минут.Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Его нарезают небольшими кусочками. Отварное пшено заправляют обжаренным на растительном масле луком, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.
ЯЧНЫЙ «- ЯГНЕННИК С БАКЛАЖАНАМИ КАК СТАРАЯ СТРАНА
Бараньи ребрышки нарезать небольшими кусочками и обжарить на сливочном масле. Также хорошо жарить (по отдельности) картофель, лук, морковь и белый пастернак и корень петрушки. Запечь баклажаны целиком в духовке. Овощи нарезаются произвольно и пропорционально по вкусу.
Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, переложить в кастрюлю или керамическую кастрюлю и добавить запеченные баклажаны, протертые через дуршлаг. Все тщательно перемешать, заправив солью и молотым черным перцем. Накройте кастрюлю с овощами крышкой и тушите в духовке до готовности.
ДИКИЙ ПИРОГ (Из кухни Среднего Дона XVIII-XIX веков).
Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или духовке до готовности.Нарезать сантиметровыми пластами и выложить на раскатанное тесто (для пирога). Сверху кладут нарезанные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Запекать в духовке или духовке до готовности.
Каша и лапша (которым более трехсот лет, Средний Дон).
Каша пшеничная на молоке, заправленная сюзьмой и изюмом.
Лапша, сваренная холодным способом, заправляется жареным луком и небольшими кусочками дикой утки. Подается с пропитанными шипами.
ПОРТРЕТ ПШЕНИЦЫ С ИЗЮМОМ ИЛИ КАЙМАКОМ И АТАМАНСКИМ
Приготовление пшенной каши
Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши. Кашу лучше варить в чугунной кастрюле или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (тушении). За 5-7 минут до окончания варки добавить по вкусу тщательно промытый и высушенный изюм без косточек.
Разложить горячую кашу по порционным тарелкам и подавать к ней отдельно, разбавив кипяченой водой до нужной густоты (как густая или жидкая сметана). При желании разбавленную сузьму смешивают с кашей или кашу схватывают сузьмой.
По вкусу каша слегка подслащена нардеком — медом из арбузов или сочных фруктов.
Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно заправить каймаком и слегка запечь в очень горячей духовке.
Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина: «Донская и казацкая кухня».
ОБЕД НА ОДНОЙ КАДРЕ (станица Старочеркасская, XIX век).
Мякоть свинина, солено-поперченная, обжаренная в кипящем масле. Выложить в чугунную кастрюлю или толстую сковороду вместе с мелко нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, залить холодной водой и потушить. До готовности добавить измельченные помидоры, замоченный терн, 2-3 зубчика.
ДОНСКИЙ КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ фаршем
Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и посолить по вкусу.Обжарить с двух сторон на растительном масле до подрумянивания, чтобы картофель уложился на сковороду только одним слоем. Приготовьте фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, оставшемся на сковороде, приправить солью и перцем по вкусу. Противень смазать маслом и выложить на него слой жареного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку панировочными сухарями и смешать с тертым сыром и измельченной зеленью по вкусу.Сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до коричневого цвета. Залить горячую запеканку сметаной или майонезом.
В сочетании с картофелем можно использовать различные продукты — мясо, овощи, яйца, сыр и др. Для заливки запеканок используйте сметану, сливки, майонез, молоко с мукой, яйца и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок покрывают тертым сыром, обжаренными панировочными сухарями или кукурузными хлопьями. Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина: «Донская и казачья кухня»
БЫСТРЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).
Несколько крупных сырых луковиц готовятся на медленном огне.
Затем их вынимают и в бульон кладут измельченную капусту, морковь, пастернак, картофель, стручковую фасоль (горох). Перед готовностью добавить измельченный чеснок, лавровый лист, перец и заправить обжаренным на растительном масле луком и зеленью.
УШИ В СТАРОМ ЧЕРКАССКИ (Средний Дон).
Мелкая рыба, ерш, окунь, плотва, красноперка, уклейка, потрошеная, жабры удалены. Залил холодной водой. Добавляется лук, соль, специи.Варить на слабом огне 40-60 минут. Уксус по вкусу.
УШУ В ЕЛИЗАБЕТИНЕ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).
Рыба выпотрошена, удалены жабры. В холодную воду кладут рыбу, 2-3 крупно нарезанных картофеля, лук, 2-3 помидора, специи. До готовности добавляют зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно кусочки рыбы, приготовленные и залитые соленым рыбным бульоном.
РЫБА, ОКРАШЕННАЯ НА ЦЕЛЬ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Донская рыба / лещ, карп, карп / очищенные и потрошеные. Отделите икру и смешайте ее с полуфабрикатом из риса или пшена. Тушку рыбы выдерживают в белом вине час. Нафаршировать икрой с кашей и выложить в глубокую сковороду. Влить подсолнечное масло и жареный лук, рыбный бульон и тушить. Специи по вкусу.
ЗАПЕЧЕННАЯ Каша (известна давно, особенно на Нижнем Дону).
Крупный лещ очищен от чешуи и внутренностей.Фаршированная пшенной кашей с добавлением икры. Зашивать. Их запекают в духовке или духовке, контролируя сочность. Время от времени можно смазывать сливочным маслом.
РЫБА ДОНСКАЯ, ТЯНЕННАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).
Отрезать головы и хвосты донской рыбке. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, положить подставки в чугунную сковороду. Залить 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Варить на медленном огне 3.4-5 часов до испарения масла.
РЫБА СОЛЯНКА (Ростов, XIX век).
Лук мелко нарезать, обжарить, всыпать полторы столовых ложки муки и обжарить, разбавить водой. Положить в соус небольшие кусочки рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных грибов, 2 соленья, немного фреш и квашеную капусту.
По готовности всыпать огуречный рассол, сметану по вкусу, посыпать зеленью, потушить.
РАКОВЫЕ ПРАЗДНИКИ (станица Елизаветинская, XIX век).
В кастрюлю с водой налить полтора стакана свежей сметаны, полстакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, всыпать 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.
ЛЕЛЕК С УЖАКОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).
Разрезать леща, посолить и залить кипящим слабым раствором уксуса. Держите под крышкой 5 минут. Бульон из корней петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц вылейте рыбу в кастрюлю и тушите на сильном огне.Ломтики рыбы выложить на блюдо и положить натертый хрен с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
ЗАПЕЧЕННАЯ ЩУКА СО СВИНОЙ ЛАТ (Средний Дон, XVII век).
Крупную щуку очистить, посолить, накрыть тонкими пластинами сала, обвязав нитками. Обжарить на вертеле, поливая капающим соусом. Огонь не горячий, желательно жженые угли.
СТЕРЛЕТ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо 18 века).
Очистить 3–4 фунта стерляди, нарезать кусочками, вымыть, протереть салфеткой, поместить в ряд в серебряную кастрюлю.Добавьте 1/4 фунта сливочного масла, соль, 1/2 лимонного сока. Влить 2 ст. шампанское. Варить и сразу же подавать.
ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
Положите сырые в банку или кастрюлю: 3 болгарских перца, половинка горького, несколько помидоров, три зубчика чеснока, ветка укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и полить овощами. Плотно накрыть и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к различным мясным и рыбным блюдам.
Пряник ДОН (Нижний Дон, XIX век).
На полкилограмма подогретого нардека или меда добавьте столовую ложку пищевой соды и полтора фунта муки. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, нарезать формочкой и выложить на сковороду, залитую маслом. Смажьте сверху взбитым яйцом или посыпьте сахарной пудрой и изюмом.
КВАС С ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).
руб. 1 кг шипов. Залить экстракты 4 л воды, кипятить 15 минут.Остудить, процедить и всыпать 300 г сахара, снова вскипятить. Охладите сироп и влейте сырой терновый сок. Добавить 15 г дрожжей, перемешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать 5 дней.
ХЛЕБНЫЙ КВАС (Ростов-Донской, XVII-XIX вв.).
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, плотно закрыть, дать постоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г дрожжей и 300 г сахара. После появления пены снова процедить и разлить по бутылкам, положить в каждую по 3-4 изюма и плотно укупорить, выдержать 3 дня.
ОСВЕЖАЮЩИЕ НАПИТКИ (хутор Веселый, 18 век).
Насыпьте щепотку черного и красного перца, чайную ложку разбавленной горчицы в чашку капустного рассола. Перед использованием добавьте половину чайной ложки пищевой соды.
Стакан сюзьмы / простокваши /, растворить в стакане холодной воды. Добавьте изюм и немного ванили.
НАПИТКИ С МОЧЕНЫМИ НАПИТКАМИ (давно известны).
· Смешайте один стакан замоченного терна и 3 стакана крепкого кофе. Мед по вкусу.
· Полстакана сюзьмы смешать с половиной стакана пропитанных шипов и разбавить водой.
ТРАВЯНЫЕ НАПИТКИ (старинные народные средства).
· В кувшине / 2,5 л / капля столовая ложка тимьяна, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две столовые ложки чая. Отварить и процедить. Добавьте мед по вкусу. Пейте горячим.
· На 2,5 литра воды щепотка мяты и чая, две гвоздики, два стакана красного вина. Пейте горячим.
НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).
Заварить липовый цвет, тимьян, мяту плотно, процедить, добавить равное количество белого вина. Пейте горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.
ВИШНЕВОЕ МОРЕ (Средний Дон, XVIII век).
Налить в полную кастрюлю спелую вишню, перевязать тряпкой, накрыть тестом, поставить в духовку после хлеба. На следующий день вынуть, положить на сито, дать стечь соку. Натереть ягоды. На 2 ул. пюре — 1 ст.Сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.
ВИНОГРАДНЫЕ ДЫМЫ (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).
Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. Грозди винограда среднего размера обмакнуть в горячий сироп, затем обвалять в сахарной пудре и сушить в легкой духовке или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.
НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, 18 век).
Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз.Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1 / 8–1 / 10 объема. Храните мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.
«НАРДЕК» — КАЗАЦКИЙ АРБУЗ МЕД
Арбузный мед (нардек) — это сок спелых арбузов, сгущенный в процессе варки в результате испарения.
Приготовление мякоти и сока арбуза
Спелые сладкие арбузы промыть под струей холодной воды и дать высохнуть. Разрежьте каждый арбуз пополам или на четвертинки, вычерпайте мякоть ложкой и измельчите деревянной скалкой в эмалированной посуде.Затем протереть мякоть через сито и процедить через сложенную в 2-3 слоя марлю в глубокую эмалированную кастрюлю. В некоторых донских деревнях мякоть спелых арбузов выжимают из сока и пропускают через пресс.
Варка и консервирование арбузного меда
Сначала поставить посуду с арбузным соком на сильный огонь, снять пену, образовавшуюся при кипячении (но не кипячения!). Снова процедить в толстостенную консервированную или медную посуду, в которой будет вариться мед. . Сварить арбузный сок, постоянно помешивая, на среднем огне.После того, как количество сока уменьшится в 6-7 раз (а иногда до 1 / 8-1 / 10 первоначального объема) и капля его, вылитая на холодную фарфоровую тарелку, не растечется и не сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-коричневого цвета с очень приятным ароматом. Готовый мед лучше хранить в прохладном месте в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками, и использовать его, как обычный пчелиный мед. Помимо арбуза, по этой технологии можно приготовить мед из дынь, винограда, шелковицы (шелковицы), а также из сочных фруктов.
Л.А. Лагутина, С.В. Лагутина: «Донская и казацкая кухня».
РЕЦЕПТ (от Галини Пилипивны Дунаевской):
= Книш:
-боро — 2кг;
-дрижжи сухие — 15г;
-сировотка — 1 литр;
-сил — 1дл;
-сукор — 1дл;
-олия — 1 ст.