Блюда из птицы и дичи: Блюда из птицы, дичи — кулинарные рецепты. Миллион Меню — scary-stories.ru

Содержание

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ. Профессия повар. Учебное пособие

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Блюда из птицы и дичи содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества. Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы, возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.

ОТВАРНАЯ ПТИЦА

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25 %.

КУРЫ, ЦЫПЛЯТА, ИНДЕЙКА ОТВАРНЫЕ

Заправленные тушки птицы помещают в горячую воду (на 1 кг продукта 1–1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85–90 °C до готовности.

В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла свободно входит, вытекающий сок прозрачный). Сваренную птицу вынимают и охлаждают. Птицу рубят на порции по 2 куска (от ножки и филе).

Тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, помещают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию курицы, поливают белым, белым с яйцом или паровым соусом, можно полить сливочным маслом.

ЖАРЕНАЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25–40 % в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира.

КУРЫ, ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

Заправленные, посоленные тушки кур и цыплят кладут спинкой вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °C, периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти – из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку, после чего разрубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по 2 куска (филеиножку). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости иногда разрубают на 3–5 частей. Рубленые куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок, прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – порцию жареной птицы, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый из красной или белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, маринованные ягоды и фрукты.

ГУСЬ, УТКА, ИНДЕЙКА ЖАРЕНЫЕ

Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, кладут спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу при температуре 200–220 °C. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуют отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, кладут на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ

Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) посыпают солью и жарят так же, как и кур.

Готовую дичь разрубают в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жареньем обвертывают тонким слоем шпика и перевязывают ниткой. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности. При отпуске поливают маслом, оставшимся после жаренья.

ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 3–5 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, в качестве гарнира используют картофель фри или жареный, посыпанный измельченной зеленью петрушки.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг – гарнир: помидоры, зеленый лук, нарезанный брусочками длиной 3–4 см, или репчатый лук, нарезанный кольцами, ломтик лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный уксусом.

КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР ИЛИ ДИЧИ

Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой помещают на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон 7—10 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами – сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель фри или жареный, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, стручки фасоли. На крутон помещают котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки.

ТУШЕНАЯ ПТИЦА

Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

КУРЫ, ТУШЕННЫЕ В СОУСЕ

Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15–20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом—куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

ГУСЬ, УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ

Обработанные тушки рубят на куски по 2–3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием делят на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные – не более 2 ч после приготовления.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Для варки используют тушки птиц, дичи или кролика, которые кладут в горячую воду (2:1; 2,5:1), максимально быстро доводят до кипения, снижают нагрев, снимают пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде (20-30 мин – бройлеры, 50-60мин – куры, гуси — 1-2 ч, утки – не менее часа, индейки – 1,5 ч. При варке добавляют нарезанные коренья, лук и соль. Отпускают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок). Тушки кроликов нарубают на 4-6 частей. При порционировании крупной птицы вырубают спинную часть. Дичь редко используют для приготовления вторых отварных блюд /

Отварную птицу, дичь, кролика отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, каши рассыпчатые, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром,зеленый горошек отварной, сложные гарниры),поливают соусом (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток – красным основным) или подают без соуса. Отварные гуси и утки сочетаются с капустой тушеной, яблоками печеными.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Для припускания используют п/ф из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также тушки цыплят-бройлеров). Тушки цыплят-бройлеров укладывают в посуду, на дне которой нарезанные овощи и лук, заливают бульоном или водой на 1/3 – 1/4 высоты птицы, солят, припускают до готовности с закрытой крышкой. Филе укладывают в посуду с растопленным маслом, солят, сбрызгивают лимонным соком (кислотой), заливают на ½ бульоном и припускают в закрытом посуде 12-15 мин.Припущенные тушки нарубают на порции, укладывают на блюдо и поливают соусом (паровой, белый, молочным, соусом эстрагон).Гарнир: рис отварной или припущенный, овощи отварные, грибы, картофель отварной.

На припущенное филе кладут нарезанные ломтиками грибы, поливают паровым соусом или белым с яйцом, гарнир – рис отварной или припущенный, овощи отварные с жиром, картофель отварной.

Припущенные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки) отпускают с рисом отварным или припущенным, пюре картофельным или сложным гарниром и поливают соусом: паровым или белым с яйцом.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Блюда из жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи и кролика.

Для жарки тушки целиком (цыплята), порционные (котлеты из филе птицы, дичи и кролика) и рубленные п/ф.

Тушки крупной дичи (индейка, гусь,утка) солят, укладывают на противень спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Кур, цыплят, дичь и кроликов солят, смазывают маслом, кладут на противень или сковороду, обжаривают до корочки и доводятся в жарочном шкафу до готовности. Тушки взрослой птицы перед жаркой лучше отварить до полуготовности.

Продолжительности жарки: куры – 40-60мин, цыплята – 30мин, утки – 40-50 мин, дичь – 20-45мин. Жареную птицу, дичь или кролика отпускают с рисом отварным или припущенным, гречкой, картофелем жареным (из сырого), капустой тушеной, яблоками печеными, сложным гарниром. Поливают жареную птицу мясным соком и маслом сливочным. Жареную птицу или кролика при отпуске поливают соусом томатным с грибами, посыпая нарубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки, а дичь- соусом сметанным.

Котлеты натуральные жареные из филе птицы, дичи или кролика жарят на масле перед отпуском, укладывают на гренок, кладут гарнир (картоф жареный из сырого, сложный гарнир) и поливают маслом.

Птица или кролик По-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливоч., гарнир: жаренный во фритюре картофель, зеленый горошек отварной, сложный гарнир.

Блюла из тушеной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь, кролика тушат в соусе (красный, красный с вином, луковым),в соусе в овощами (обжар дольками картоф, пассерованной морковью, луком, петрушкой или стручками фасоли). Жареные тушки разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат (птица и кролик -15-20мин), дичь – 10-15 мин.. гарнир: птицы- рис отварной или припущенный, картофель жарен из сырого, картоф пюре и поливают соусом, в котором они тушились, дичь – картоф отварной или жарен из сырого, овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусами: красным основным или крас с вином.

Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2—-3 куска на порцию). Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой ( 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томат пюре и тушат 30—40 мин. На оставшемся бульоне готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.

Из рубленной массы

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика запеченные с соусом молочным. Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине делают углубления, заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Гарнир: зеленый горошек отварной картофель. Соус: красный, красный с вином.

Требования к качеству.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставатьНа поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не боле 2ч

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

содержание .. 10 11 12 13 ..

Глава VIII

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количе-ство полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они име-ют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отлича-ется горьковатым привкусом, в нем содержится большое количество веществ, возбуждаю-щих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Соедини-тельная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

§ 1. Отварная птица

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приго-тавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные. Заправленные тушки птицы закладывают в горя-чую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добав-ляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при темпе-ратуре 85–90 °С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрач-ный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от око-рочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яй-цом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Курица 208, или цыпленок 184, или бройлер-цыпленок 175, или индейка 186, лук репчатый

4, петрушка (корень) 4, гарнир 150, соус 75. Выход 325.

§

2. Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным спо-собом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приго-тавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнут-ри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачи-вают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически перево-рачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кос-ти, иногда разрубают на 3–5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подлива-ют мясной сок и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – пор-цию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гар-нир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столо-

вый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10–15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки об-разуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отвари-вают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5–7 мин при температуре 160–180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом – ку-сочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпус-кать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) нати-рают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов – на 4–5 частей, глухарей – на 6–8, рябчиков и куропа-ток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, ря-дом – порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подли-вают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, ма-ринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кла-дут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5–7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир – жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подго-товленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, наре-занный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, от-дельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксу-сом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипя-ченая 30. Выход 250/50.

Котлеты натуральные из филе кур или дичи. Подготовленный полуфабрикат курино-го филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов ово-щей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фа-соли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленный полу-фабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 ви-дов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него – котлету, поливают сливоч-ным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тар-талетки).

Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3– 4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фа-соли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Курица 231, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28, кулинарный жир 15,

гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 288.

Птица, дичь по-столичному (шницель). Подготовленный полуфабрикат жарят непо-средственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 ви-дов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Курица 272, или бройлер-цыпленок 316, или фазан 1/4 шт., хлеб пшеничный 37, яйца 1/2

шт., масло сливочное 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход 290.

Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, па-нируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

§ 3. Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цып-лят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульо-не с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кла-дут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный карто-фель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Склады-вают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжарен-ный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают буль-оном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в гор-шочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, по-сыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пас-серовку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кла-дут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипе-нии 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные мор-ковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окороч-ков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло-или темно-коричневый, конси-стенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, кон-систенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до-пускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более дли-тельного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогрева-ют. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хра-нении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

содержание .. 10 11 12 13 ..

Блюда из птицы — рецепты с фото на Повар.ру (9314 рецептов птицы)

Салат «Грибная поляна» 4.6

Салат Грибная поляна — это очень вкусный и нарядный салатик к празднику. Салат выглядит настолько эффектно, что у ваших гостей останется только один выход — быть в восторге! Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Саша Кружко 12.03.2018

Плов с курицей в мультиварке 4.3

Любите плов? Попробуйте приготовить легкий и вкусный плов с куриным мясом — простое и очень вкусное блюдо для семейного обеда или ужина. Читайте рецепт с фото. …далее

Добавил: Bamby 27.09.2013

Салат Цезарь с курицей и сухариками 4.4

Предлагаю интересный вариант приготовления популярного ресторанного салата «Цезарь». Хоть и состоит салат из достаточно обычных продуктов, но всё же получается очень изысканным. Пробуем! …далее

Добавил: Deemmaq 15.01.2013

Салат Подсолнух 4.6

Вкусный салат с куриным мясом, шампиньонами и маслинами, красиво оформленный в виде подсолнуха. Его можно подать к новогоднему праздничному столу, на любое семейное торжество и просто в будний день. …далее

Добавил: Евгений Лем 14.02.2018

Курица с картофелем в духовке 4.4

Самое популярное праздничное блюдо в наших краях, рецепты которого известны многим хозяйкам — курица с картофелем в духовке. Делюсь хорошим и простым рецептом приготовления курицы с картофелем с фото. …далее

Добавил: Павел 25.03.2014

Еврейские котлеты 3.8

В чем отличительная особенность еврейских котлет от обычных? Еврейские котлеты готовятся из курицы и получаются более нежными и воздушными. На их приготовление уйдет совсем немного времени, ингредиенты найдутся в каждом доме, а главную хитрость я Вам сейчас расскажу! …далее

Добавил: Марина Немец 25.01.2019

Простой мясной пирог с картошкой 4.3

Вкусный и очень сытный пирог с мясным фаршем, курицей и картофелем. Чтобы сэкономить время на приготовление пирога, можно сделать бездрожжевое тесто. Это простой рецепт, который всегда вас выручит. …далее

Добавил: Антонина Панина 12.04.2017

Суп с курицей, рисом и плавленым сыром 4.8

Куриный суп с рисом и сыром – прекрасный вариант для семейного обеда или ужина. Такое легкое и вкусное блюдо несомненно подойдет не только для взрослых, но и придется по душе даже маленьким детям. …далее

Добавил: Оксана Ч. 28.06.2018

Шаурма (классический рецепт) 4.6

Это, наверное, один самых вкусных перекусов. Приготовить шаурму очень просто в домашних условиях. Купите продуктов согласно списку и повторяйте за мной! Все очень просто и довольно быстро. …далее

Добавил: Вика Василенко 13.06.2017

Жареные куриные ножки 4.4

Самый простой способ приготовить куриные ножки — это просто их пожарить. Рассказываю, как пожарить куриные ножки и приготовить вкусный обед или ужин буквально за 20 минут. …далее

Добавил: Саша Кружко 26.04.2013

Утка, запеченная с апельсинами 4.5

Утка, запеченная с апельсинами — очень праздничное и торжественное блюдо, которое я обычно готовлю на Новый год или Рождество. Хозяйка готовит, хозяин разрезает и накладывает каждому в тарелку…ах! …далее

Добавил: Roksolana 06.12.2012

Салат «Гнездо глухаря» 4.5

Для приготовления салата «Гнездо глухаря» понадобится куриное филе, картофель, яйца и огурцы. Этот слоеный салат в виде гнезда будет отличным украшением праздничного стола. Популярная русская кухня. …далее

Добавил: Саша Кружко 26.12.2012

Праздник вкуса 4.3

У каждого кулинара есть свои маленькие открытия. Моим открытием стал этот салат. Сочетание обычных продуктов дает вам потрясающий вкус и незабываемое ощущение праздника. …далее

Добавил: Patrikevna 12.12.2011

Сочные котлеты из индейки 4.1

Мясо индейки очень нежное и диетическое, а котлетки из него получаются невероятно мягкие и сочные, главное — не пересушить их. Сегодня даю рецепт сочных котлет из индейки — пользуйтесь на здоровье! …далее

Добавил: Dashuta 30.06.2014

Подлива из куриной грудки 4.7

Эту подливу можно приготовить одинаково вкусно на сметане или томатной пасте. Соблюдайте все шаги, и у вас получится очень вкусная и нежная подливка с кусочками аппетитной курочки. …далее

Добавил: Вика Василенко 08.03.2016

Салат «Изумрудная россыпь» 4.2

Этот салат сытный и вкусный, кусочки киви напоминают изумруды, благодаря этому салат по-настоящему праздничный и нарядный! Сочетание продуктов многим придется по вкусу, смотрите мой рецепт салата! …далее

Добавил: Вика Василенко 31.12.2018

Курица по-французски с картошкой 4.5

Сегодня я познакомлю вас с еще одним невероятно полезным рецептом, ведь его можно использовать для любых случаев жизни. Курица по-французски с картошкой легко готовится, и при этом она очень вкусная. …далее

Добавил: Dashuta 22.10.2013

Котлеты куриные с сыром 4.6

Традиционным советским свиным котлетам с луком наша семья предпочитает котлеты куриные с сыром. Они менее жирные, легче усваиваются организмом. Делюсь своим рецептом. …далее

Добавил: Roksolana 11.09.2012

Картошка с курицей в духовке под соусом 4.7

Сегодня хочу поделится рецептов приготовления очень вкусной картошки с курицей в духовке под соусом. Блюдо очень легкое и не затратное, но невероятно вкусное! Смотрите! …далее

Добавил: Вика Василенко 08.08.2016

Салат «Ананас» с курицей и сыром 4.7

Вкусный салат в роскошной подаче, такое блюдо украсит любой стол. Подобным образом можно оформить любой салат. Я предлагаю приготовить салат «Ананас» с курицей и сыром. …далее

Добавил: Оксана Ч. 25.01.2019

Холодец классический 4.3

В холодец никогда не кладут желатин, он застывает благодаря желирующим свойствам свиных ножек, ушек. А вот для мясной части советую брать курицу или говядину. Итак, давайте начнем! …далее

Добавил: Вика Василенко 08.11.2016

Суп с сырными рулетиками 5.0

Давайте разнообразим обед вот таким интересным супом с сырными рулетиками на яичном тесте. Получается очень вкусно, необычно, моим домашним идея очень понравилась, попробуйте и вы! …далее

Добавил: Вика Василенко 25.01.2019

Салат «Цезарь» классический 4.2

Готовим многими любимый салат Цезарь по классическому рецепту — из свежих листьев салата, курицы-гриль, крутонов и пармезана, а также с фирменным соусом аля Цезарь. Объедение, а не салат. …далее

Добавил: Deemmaq 24.01.2013

Щи куриные 4.6

Рецепт приготовления русских щей с куриными окорочками, картофелем, свежей капустой, помидором, морковью, луком, зеленым горошком и болгарским перцем. …далее

Добавил: Alteredego 27.09.2013

Куриные стрипсы (как в KFC) 4.1

Куриные стрипсы — это кусочки филе в панировке. Я раскрою нюансы, как приготовить куриные стрипсы, чтобы они были сочными внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Отличный перекус для всех членов семьи! …далее

Добавил: Ольга Матвей 08.03.2017

Печеночный торт из куриной печени 4.6

Эта закуска — частый гость на праздничном столе. Такой тортик можно приготовить заранее, поставить в пакет, и он прекрасно простоит пару часов в холодильнике и станет еще вкуснее! …далее

Добавил: Вика Василенко 27.02.2016

Куриная печень, жареная с луком 4.5

Куриная печень, жареная с луком — дешевое по себестоимости и очень простое в приготовлении блюдо, хорошо подходящее для обеда или ужина на каждый день. Рассказываю, как приготовить это простое блюдо. …далее

Добавил: Борис 06.03.2013

Холодец «Новогодний поросенок» 4.7

Холодец в виде поросенка украсит ваш новогодний стол и произведет неизгладимое впечатление на гостей. А на самом деле все делается очень просто. И в этом вы убедитесь сами. …далее

Добавил: Зоя Шунина 31.12.2018

Курица, запеченная с аджикой 4.5

Если вы любите острую поджаристую корочку у запеченной курицы, то вам сюда! Приготовим вкусную курочку в духовке из очень доступных ингредиентов. Приглашаю к столу! …далее

Добавил: Натали 28.12.2018

Теплый салат с курицей 4.4

Когда-то я работал официантом в дорогом питерском ресторане, где все гости почему-то заказывали теплый салат с курицей. С тех пор у меня осталось ощущение, что это самый популярный салат в мире 🙂 …далее

Добавил: Matiss 31.01.2014

Тыква, запечённая с курицей 4.4

Запечённая в духовке тыква с мясом курицы получается невероятно нежной, очень вкусной, ароматной и сочной. И если вы никогда не пробовали такое блюдо, рекомендую обязательно его приготовить. …далее

Добавил: Маришка Т. 01.01.2019

Наггетсы как в макдональдсе 4.4

Наггетсы как в макдональдсе можно приготовить на большую вечеринку, к просмотру интересного фильма или на детский праздник. Главное, правильно подобрать соус. …далее

Добавил: Виталия 15.11.2013

Домашние сосиски из курицы 4.8

Давайте порадуем детей домашними натуральными сосисками из курицы, ведь все детки почему-то без ума от этого блюда, а магазинные изделия высоким качеством не отличаются. Делюсь удачным рецептом! …далее

Добавил: Вика Василенко 26.01.2017

Утка с яблоками и апельсинами 4.3

Утка с яблоками и апельсинами станет коронным блюдом на вашем праздничном столе. Здесь нежное мясо птицы с легкими цитрусовыми нотками и ароматным букетом специй. Подавайте с запеченными фруктами. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 15.03.2017

Гороховый суп с чесночными рулетиками 4.4

Очень вкусный, ароматный, густой и сытный суп с горохом и чесночными рулетиками. Таким супом приятно согреться в прохладную погоду во время семейного обеда в выходной день. Угощайтесь! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 06.10.2018

Куриные рулетики с огурцом 5.0

Вкусные, мягкие и ароматные рулетики из куриного фарша с пикантной начинкой — маринованными огурчиками. Подаются рулетики на обжаренных апельсинах. Приглашаю приготовить! …далее

Добавил: Оксана Ч. 28.12.2018

Запеченное куриное филе с брокколи 4.4

Запеченное куриное филе с брокколи — потрясающий вариант горячего блюда! Полуфабрикаты для него можно приготовить заранее, например, накануне, а само нежное, сочное блюдо готовится примерно 20 минут. …далее

Добавил: Саша Кружко 15.10.2014

Рецепт салата «Невеста» 4.6

Не знаете, чем удивить своих гостей? Попробуйте салат «Невеста». Нежное сочетание ингредиентов не оставит равнодушными никого. А также этот салат очень любят дети. Готовится все очень просто. …далее

Добавил: viktoriapovar 31.07.2017

Запеканка в мультиварке 4.3

Невероятной простой и понятный рецепт вкусной и сытной запеканки. Используя мультиварку, вы сэкономите немало времени для других дел, ну а ваши близкие наверняка оценят новое блюдо. …далее

Добавил: Bamby 26.03.2013

Прежде чем решать, что приготовить из птицы, определитесь, чье мясо вам больше всего нравится. Каждый вид мяса птицы отличается по вкусу, по плотности. Известно, что индейка суховата и для ее приготовления надо очень внимательно относиться к тому, чтобы ее не пересушить. Ножки курицы значительно жирнее грудки, а на крылышках более деликатное мясо. Зная такую особенность, можно точно выбрать именно ту часть тушки, которая более всего подходит для жаркого, запекания или шашлыка. Учитывая различные нюансы, использование специй, овощей, жира, влияющих на приготовление вкусного блюда из мяса птицы, можно добиться отличного результата, не уступающего профессиональным поварам. Но обычно наиболее популярны простые рецепты с птицей, которые представлены на нашем сайте, они помогают приготовить аппетитные, вкусные блюда без больших затрат.

Холодные блюда из птицы и дичи

1. Холодные блюда из птицы и дичи

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ
ПТИЦЫ И ДИЧИ

2. Птица жаренная

ПТИЦА ЖАРЕННАЯ
• Мелких цыплят, рябчиков, куропаток
подают целиком.
• Вокруг букетами гарнир (огурцы,
корнишоны, фрукты, салат, мясное
желе). Отдельно соус майонез с
корнишенами.

3. Куры и дичь под майонезом

КУРЫ И ДИЧЬ ПОД МАЙОНЕЗОМ
• Снятое с кости и зачищенное филе курицы
или дичи припускают до готовности и
охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками
5Х5мм отварные морковь, картофель, соленые
огурцы и отварной зеленый горошек
заправляют майонезом, укладывают на блюдо.
Сверху раскладывают тонко нарезанное филе,
покрывают его из корнетика майонезом.
Украшают ярко окрашенными овощами, а
вокруг укладывают букетиками остальной
гарнир.

4. Сыр из дичи (фромаж)

СЫР ИЗ ДИЧИ (ФРОМАЖ)
• Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток,
тетеревов..), охлаждают, снимают с костей
мясо, мелко его нарезают, пропускают 2-3
раза через мясорубку с частой решеткой,
добавляют сильно размягченное сливочное
масло, тертый сыр, хорошо взбивают
миксером. В массу добовляют соль,
мускатный орех, красный перец-вымешивают

5. Сыр из дичи (фромаж)

СЫР ИЗ ДИЧИ (ФРОМАЖ)
• В форме делают «рубашку» из мясного
желе, на который раскладывают в виде
рисунка продукты яркой окраски и
закрепляют их желе. Заполняют форму
при помощи кондитерского мешка
сыром, так чтобы он на 4-5 см он не
доходил до краев «рубашки».
Поверхность заливают полузастывшим
желе и охлаждают. Отпуск…….

6. Паштет из дичи

ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ

7. Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа)

ФИЛЕ ИЗ КУР ИЛИ ДИЧИ ФАРШИРОВАННОЕ
(ШОФРУА)
• Зачищенное филе дичи отбивают,
укладывают на него фарш, приготовленный
как для паштета, из печени и шпика с
овощами и специями. Формуют в виде
котлеты с обоими заостренными концами и
припускают. Готовое филе охлаждают и
заливают красным обезжиренным соусом с
вином (мадера) и желатином, украшают
вареным яичным белком и снова заливают
желе слоем 1 см.

8. Галантин из птицы

ГАЛАНТИН ИЗ ПТИЦЫ

Блюда из птицы — презентация онлайн

1. Блюда из птицы

Саукелеева Н.К
Искенеева А.С
322-гркппа
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом.
Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в
говядине.
Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более
высокого содержания ненасыщенных жирных кислот.
Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены
относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%).
В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные
вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы
В).
Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном
питании.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста,
упитанности и других факторов. Кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток —
чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют
подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно
после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до
тепловой обработки.
Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом,
выпрессовыванием воды, а при жарке — и вытапливанием жира. Потери массы,
связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так,
утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соответственно 35 и 40%.
У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна
(соответственно 28 и 31%).
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных
веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой
ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7—12% общего
содержания их, при жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке
составляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери минеральных веществ
составляют при варке 13—30%.
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются
витамин B и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их
разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную
среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы
потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах
тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Птица
Вода
Коренья,
лук
до кипения
п/о
закладка
произвольно
нарезают
Соль
п/о
заправка
уменьшить
нагрев,
снять пену
добавить
Варить до готовности
нарубить на порции
прогреть в бульоне
При отпуске птицу гарнируют припущенным (отварным) рисом, отварным
картофелем, зелёным горошком, картофельным пюре, отварными овощами.
Поливают соусом паровым (белым с яйцом)
Цыпленок
Чеснок
п/о
п/о
Соль
Сметана
распластывают, разрезая
грудку вдоль
натирают
жарят на сковороде под прессом
после прожарки спинки, цыпленка переворачивают
и прожаривают внутреннюю часть
Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или
разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный
на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами дольки лимона.
Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают
соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Филе птицы
или дичи
Жир
зачищают, для этого отделяют
малое филе от большого
из малого филе удаляют сухожилия
а из большого остаток ключицы
смачивают доску водой, кладут
большое филе и удаляют пленку
большое филе надрезают с внутренней стороны в
продольном направлении, развертывают, перерезают в
двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез
малое филе, которое покрывают большим филе.
жарят
При подаче котлету положить на гренки из хлеба, полить маслом.
Гарнировать жареным картофелем
Филе птицы
или дичи
зачищают, для этого отделяют малое филе от большого
из малого филе удаляют сухожилия а из большого остаток ключицы
смачивают доску водой, кладут большое филе и удаляют пов. пленку
Грибы
Белая
панировка
п/о
варят
нарезают
ломтиками
большое филе надрезают с внутренней стороны в
продольном направлении, развертывают, перерезают в
двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое
филе, которое покрывают большим филе.
фаршируют
дважды панируют
жарят во фритюре 5-7мин. и доводят до
готовности в жарочном шкафу
Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с
картофелем жаренным во фритюре, зеленым горошком или сложным гарниром. Можно
подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином
Филе птицы
или дичи
Сливочное
масло
Льезон
Белая
панировка
зачищают, для этого отделяют малое филе от большого
из малого филе удаляют сухожилия а из большого остаток ключицы
смачивают доску водой, кладут большое филе и удаляют пов. пленку
большое филе надрезают с внутренней стороны в
продольном направлении, развертывают, перерезают в
двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез
малое филе, которое покрывают большим филе.
фаршируют
смачивают
дважды панируют
жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки, и доводят до готовности в ж/ш
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарнир- горошек зеленый отварной,
картофель во фритюре, сложной гарнир
Филе птицы
зачищают и отбивают
доводят до вкуса
Соль, перец черный
молотый
Льезон
Белый хлеб
Жир
срезают корки
нарезают мякиш
соломкой
смачивают
подсушивают
панируют
жарят 12-15 мин. непосредственно перед подаче
Гарнир – жареный во фритюре картофель
(нарезанный соломкой или стружкой), зеленый
горошек или сложный гарнир.
При подаче на филе кладут сливочное масло,
консерв. фрукты.
Блюдо украшают зеленью
Курица, цыпленок или
индейка
Мука
Льезон
Белая панировка
п/о
варка
рубят на порционные куски
панируют
смачивают
панируют
жарят во фритюре
При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жареным во
фритюре или сложным гарниром
Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды
Отдельно подают соус томатный с вином
Тушки кролика
или птицы
п/о
Вода горячая или
бульон
(20-30% массы
набора продуктов)
Томатное
пюре
Картофель,
морковь, репу и
лук репчатый
Зелень
петрушки
п/о
п/о
разрубают на куски массой 40-50гр.
нарезают
кубиками
(дольками)
обжаривают до поджаристой корочки
заливают
пассерование
добавляют
тушат 30-40 мин.
на бульоне оставшимся после тушения готовят соус красный
основной, которым заливают тушеные кусочки мяса
добавляют, и тушат 15-20 мин.
обжаривают
(репу
бланшируют)
Мелко
порубить
Курица
Репчатый
лук
п/о
Томатное
пюре или
помидоры
Сухая
мучная
пассеровка
п/о
разрубают на
куски массой
100-120гр.
нарезают
кольцами
обжаривают
пассеруют
Толченый
чеснок, перец
черный, соль
добавляют
тушат до
готовности
Гарнир – рассыпчатый рис
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица
Бульон
или
вода
Уксус
или сок
лимона
Зелень
кинзы,
базилика
Птицу, дичь
или кролика
Соль, перец
черный
молотый
п/о
рубят на порции
массой 40-60 гр.
Морковь и
лук репчатый
п/о
Томатное
пюре
Горячий
бульон
или вода
пассеруют
мелко нарезают
пассеруют
обжаривают до образования
корочки
доводят до вкуса
кладут в посуду и добавляют
доводят до кипения
всыпают
варят до загустения, после посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф
Рисовая
крупа
п/о

14. Блюда из рубленной массы птицы

Биточки рубленные из птицы, дичи или кролика паровые
Котлеты рубленные из птицы, дичи или кролика жаренные
Биточки рубленные из птицы, дичи или кролика, фаршированные
шампиньонами
Кнели из птицы паровые

15. Биточки рубленные из птицы паровые

Биточки
В сотейник
(смазанный
маслом)
Припускают
15-20 мин.
Отпуск:
Гарнир: отварной/припущенный рис, картофельное пюре, сложный гарнир
Соус(поливают) :паровой или белковый с яйцом
Дополнительно: на биточки-ломтики отварных белых грибов или
припущенных шампиньонов

16. Котлеты рубленные из птицы жаренные

Котлетная
масса
Сухари
Порционируют
Формуют
Панируют
Обжаривают
Доводят до
готовности
Отпуск: поливают сливочным маслом
Гарнир: картофель жаренный, картофельное пюре, зеленый горошек, сложный
гарнир, рис отварной/припущенный

17. Кнели из птицы паровые

Порционны
е формочки
Масло/
Маргарин
Кнельная
масса
Смазывают
Заполняют
(на ¾)
Варят на пару
10-12 мин.
Отпуск
Гарнир: отварной зеленый горошек, цветная капуста, припущенный рис
Соус(поливают): белый с яйцом или растопленное сливочное масло

Холодные блюда из птицы и дичи — презентация на Slide-Share.ru 🎓

Первый слайд презентации: Холодные блюда из птицы и дичи

Изображение слайда

Слайд 2: Птица жаренная

Мелких цыплят, рябчиков, куропаток подают целиком. Вокруг букетами гарнир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат, мясное желе). Отдельно соус майонез с корнишенами.

Изображение слайда

Слайд 3: Куры и дичь под майонезом

Снятое с кости и зачищенное филе курицы или дичи припускают до готовности и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками 5Х5мм отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают тонко нарезанное филе, покрывают его из корнетика майонезом. Украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетиками остальной гарнир.

Изображение слайда

Слайд 4: Сыр из дичи ( фромаж )

Жарят или варят птицу (рябчиков, куропаток, тетеревов..), охлаждают, снимают с костей мясо, мелко его нарезают, пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взбивают миксером. В массу добовляют соль, мускатный орех, красный перец-вымешивают

Изображение слайда

Слайд 5: Сыр из дичи ( фромаж )

В форме делают «рубашку» из мясного желе, на который раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и закрепляют их желе. Заполняют форму при помощи кондитерского мешка сыром, так чтобы он на 4-5 см он не доходил до краев «рубашки». Поверхность заливают полузастывшим желе и охлаждают. Отпуск…….

Изображение слайда

Слайд 6: Паштет из дичи

Изображение слайда

Слайд 7: Филе из кур или дичи фаршированное ( шофруа )

Зачищенное филе дичи отбивают, укладывают на него фарш, приготовленный как для паштета, из печени и шпика с овощами и специями. Формуют в виде котлеты с обоими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и заливают красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и снова заливают желе слоем 1 см.

Изображение слайда

Слайд 8: Галантин из птицы

Изображение слайда

Слайд 9

Изображение слайда

Слайд 10

Изображение слайда

Слайд 11

Изображение слайда

Слайд 12

Изображение слайда

Последний слайд презентации: Холодные блюда из птицы и дичи

Изображение слайда

XVII в. ПТИЦА И ИГРА. Фермер, Фанни Мерритт. 1918. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы.

0009

Выберите поискWorld FactbookМеждународный тезаурус РоджераЦитаты БартлеттаУважительно процитированыFowler’s King’s EnglishСтиль СтранкаМенкенский языкКембриджская историяБиблия короля ДжеймсаОксфорд ШекспирАнатомия ГреяФермерская поваренная книгаЭтикет поста, фраза пивовара и мифология БулфонаЭлиот, Т.С.Фрост, Р. Хопкинс, GMKeats, Дж. Лоуренс, DHMasters, Э.Л.Сэндбург, К.Сассун, С.Уитман, У. Вордсворт, У. Йейтс, WBA Все документальные произведения Гарвардская классикаАмериканские очерки Относительность ЭйнштейнаГрант, СШАРузвельт, Т. История УэллсаПрезидентские инаугурацииВся художественная литератураПолка художественной литературыИстории о привиденияхКороткие рассказыШоу, Дж. Б. Стейн, Г. Стивенсон, Р. Л. Уэллс, HG

Справочная информация> Поваренная книга фермера

СОДЕРЖАНИЕ · БИБЛИОГРАФИЧЕСКАЯ ЗАПИСЬ

Глава XVII.
ПТИЦА И ИГРА .

ПТИЦА включает всех домашних птиц, пригодных для употребления в пищу, за исключением голубей и кабачков. Примеры: курица, домашняя птица, индейка, утка, гусь и т. Д. Дичь включает таких птиц и животных, которые пригодны для пропитания, которых преследуют и вылавливают в поле и в лесу. Примеры: перепел, куропатка, дикая утка, зуек, олень и т. Д.

Мякоть курицы, домашней птицы и индейки имеет гораздо более короткую клетчатку, чем у жвачных животных, и не смешана с жиром. — жир всегда находится слоями непосредственно под кожей и окружает кишечник.Курица, птица и индейка питательны, а курица особенно легко переваривается. Белое мясо на грудке и крыле переваривается легче, чем темное мясо. Ноги из-за постоянного движения из более грубого волокна и более темного цвета.

Поскольку инкубаторы широко используются для вылупления цыплят, на рынке всегда можно найти мелких птиц, пригодных для жарки. Цыплята, которые появляются на рынке в январе и весят около полутора фунтов, называются яровыми цыплятами .

Птица продается на рынке круглый год, но лучше всего с марта по июнь.

Филадельфия до недавнего времени поставляла на наш рынок цыплят Филадельфии и каплунов, , но теперь Массачусетс поставляет не менее хороших кур, которые можно найти на рынке с декабря по июнь. Они очень большие, пухлые и превосходно едят. В раннем возрасте их лишают органов воспроизводства, загоняют в загоны и специально откармливают для убийства.Их можно узнать по перьям на голове, хвосте и крыльях.

Индейки продаются на рынке круглый год, но лучше всего в зимние месяцы. Прирученные утки и гуси плохо перевариваются из-за большого количества содержащегося в них жира. Гусиное мясо тщательно пропитано жиром, иногда содержащим от сорока до сорока пяти процентов. Голуби, будучи старыми птицами, нуждаются в долгой и медленной варке, чтобы они стали нежными. Сваб (молодые голуби) — это вкусный лакомый кусочек для выздоравливающих, и часто это первое мясо, которое врач разрешает пациенту.

Мякоть дичи, за исключением дикой утки и диких гусей, нежная, содержит меньше жира, чем птица, имеет приятный, но сильный вкус и легко усваивается. Мясо дичи обычно темного цвета, за исключением куропаток и перепелов, и обычно его готовят редко. Оленина, оленина, коротковолокнистая, темного цвета, очень вкусная, нежная и легко усваивается; будучи очень вкусным, он часто не согласуется со слабым пищеварением.

Гуси находятся на рынке круглый год, особенно хорошими являются Массачусетс и Род-Айленд. Двенадцатинедельный гусь известен как зеленый гусь . Их можно найти на рынке с мая по сентябрь. Молодые гуси, которые появляются на рынке с первого сентября и продолжают до декабря, называются гусятами. Они были выведены в течение мая и июня, а затем откормлены для продажи.

Молодые утки, найденные на рынке примерно первого марта, называются утятами. Canvasback Ducks приобрели прекрасную репутацию по всей стране и продаются на рынке с конца ноября по март. Сезон Redhead Ducks начинается на две недели раньше, и они примерно так же вкусны, как Canvasback Ducks, и гораздо дешевле. Их характерный вкус обусловлен диким сельдереем, которым они питаются. Осенью и зимой на рынке можно найти множество других видов уток. Примеры: Widgeon, Mallard, Lake Erie Teal, Black Ducks и Butterballs.

Свежих перепелов продают с пятнадцатого октября по первое января, закон запрещает их убивать в любое другое время в году.То же самое и с куропаткой, но обе они замораживаются и хранятся в холодильнике несколько месяцев. Калифорния в больших количествах отправляет замороженных перепелов на восточные рынки. Тетерев (луговая курица) есть всегда, — осенью свежие; позже те, которые хранились в холодильнике. Зуек можно покупать с апреля по декабрь.

Для выбора птицы и дичи. Цыпленок отличается мягкими ножками, гладкой кожей и мягким хрящом на конце грудины.Обилие перьев всегда указывает на молодую птицу, а наличие длинных волос — на возраст. У птицы ступни стали твердыми и сухими с крупной чешуей, а хрящ на конце грудины окостенел. Петушиные индейки обычно лучше едят, чем куриные индейки, за исключением случаев, когда индейка молодая, маленькая и пухлая. Хорошая индейка должна быть пухлой, иметь гладкие темные ножки, а хрящ на конце грудины должен быть мягким и податливым. Хорошие гуси изобилуют перьями. Мелкие птицы должны быть пухлыми, иметь мягкие лапы и податливые клювы.

Разделка и чистка птицы. Удалите волоски и пух, удерживая птицу над пламенем (от газа, спирта или горящей бумаги) и постоянно меняя положение, пока все части поверхности не будут подвержены воздействию пламени; это известно как опаливание . Отрежьте голову и вытяните перья с помощью небольшого заостренного ножа. Разрежьте кожу вокруг ноги на полтора дюйма ниже сустава ноги, стараясь не порезать сухожилия; Поставьте ногу на этот разрез над краем доски, надавите вниз, чтобы сломать кость, затем возьмите ступню в правую руку, крепко удерживая птицу в левой руке, и оторвите ступню, а вместе с ней и сухожилия.У старых птиц сухожилия нужно протягивать отдельно, что лучше всего делать с помощью стальной шпажки. Сделайте разрез кожи ниже грудины, достаточно большой, чтобы пропустить руку. Рукой удалите внутренности, желудок, сердце и печень; последние три из них составляют так называемые потроха. Желчный пузырь, лежащий на нижней поверхности правой доли печени, удаляется вместе с печенью, при этом следует проявлять особую осторожность, чтобы не сломать его, так как небольшое количество желчи, которая в нем содержится, может придать горький привкус. к частям, с которыми он контактировал.Ребрами по обе стороны от позвоночника могут быть легкие губчатой консистенции красного цвета. Необходимо следить за тем, чтобы каждая их часть была удалена. Также необходимо удалить почки, лежащие в полости у конца позвоночника. Проведя первые два пальца под кожей ближе к шее, можно легко найти и извлечь трахею; а также урожай, который он обнаружит прилипшим к коже около груди. Опустите кожу шеи и обрежьте шею вплотную к телу, оставив кожу достаточно длинной, чтобы закрепиться под спиной.Снимите масляный мешок и промойте птицу, пропустив через него холодную воду, не позволяя птице замачиваться в холодной воде. Протрите внутри и снаружи, внимательно глядя, чтобы все было снято. При появлении неприятного запаха, указывающего на то, что птица могла содержаться слишком долго, немедленно очистите, промойте изнутри и снаружи содовой водой, посыпьте изнутри древесным углем и поместите немного под крылья.

У домашней птицы, разделанной на рынке, редко удаляют сухожилия без соответствующего распоряжения.Их всегда желательно вынуть, так как в процессе приготовления они становятся жесткими и костлявыми. Торговцы на рынке обычно делают разрез на коже, чтобы легче было достать зоб и трахею. Этот разрез необходимо зашить перед начинкой, так как птица будет выглядеть менее привлекательной при приготовлении.

Разделка птицы. Опалить, вытащить перья, отрезать голову, удалить сухожилия и масляный мешок. Разрежьте кожу между ногой и телом близко к телу, согните ногу назад (таким образом, разрывая связки), прорежьте плоть и разделите в суставе.Отделите верхнюю часть ноги, второй сустав, от нижней части ноги, голень, , так как нога отделена от тела. Удалите крыло, разрезав кожу и плоть вокруг верхнего сустава крыла, который находится рядом с телом, а затем отделите его от тела. Отрежьте кончик крыла и отделите крыло от среднего сустава. Снимите ногу и крыло с другой стороны. Отделите грудку от спины, прорезав кожу, начиная на два дюйма ниже грудины, и проведя ножом между концами маленьких ребер с обеих сторон и продолжив разрез до ключицы.Прежде чем удалять внутренности, желудок, сердце, печень, легкие, почки, зоб и трахею, обратите внимание на их положение, чтобы можно было понять анатомию птицы. Иногда спину делят разрезом посередине крест-накрест. Поперечный рычаг с прилегающим к нему мясом часто удаляют, а грудку можно разделить на две части, разрезав плоть рядом с грудиной ножом. Кусочки, кроме тыльной стороны, протереть марлей, отжатой в холодной воде. Задняя часть требует тщательной стирки.

Для очистки потрохов. Удалите тонкую мембрану, артерии, вены и свернувшуюся кровь вокруг сердца. Отделите желчный пузырь от печени, отрезав всю печень, которая может иметь зеленоватый оттенок. Удалите жир и оболочки из желудка. Сделайте надрез в самой толстой части желудка и прорежьте его до внутренней оболочки, стараясь не проткнуть его. Снимите внутренний мешок и выбросьте. Вымойте потроха и готовьте до готовности, с шейкой и кончиками крыльев, поместив их в холодную воду и быстро нагревая, чтобы часть аромата могла попасть в бульон, который будет использоваться для приготовления соуса.

Для фарша птицы. Положите начинку ложками на горлышко, используя достаточно, чтобы заполнить кожу, чтобы птица могла выглядеть пухлой при подаче. Если используется фарш для крекеров, необходимо учитывать разбухание крекеров, иначе кожица при варке может лопнуть. Вложить оставшуюся начинку в тело; если тело полное, пришиваем кожу; если не полный, соедините кожу шпажкой.

К ферме Fowl. Приблизьте бедра к телу и удерживайте их, вставив стальную шпажку под средний сустав, пропустив ее через тело, выходя под средний сустав с другой стороны. Отрежьте кусок в три четверти дюйма шириной от кожи шеи и скрепите им ноги вместе на концах; или перекрестные голени, надежно обвяжите длинной веревкой и закрепите на хвосте. Приложите крылья к телу и удерживайте их, вставив вторую шпажку через крыло, туловище и крыло на противоположной стороне. Под спиной прорисовать кожу шеи и закрепить небольшой деревянной шпажкой.Переверни птицу на грудь. К хвостовику прикрепите перекрестную нить и оберните ею каждый конец нижней шпажки; снова перекрестите нить и обведите каждый конец верхней шпажки; завязать шнурок в узел и обрезать концы. У птиц без чучела ноги часто проходят через надрезы на теле под костями возле хвоста.

Для разделки птиц для выращивания. Опалить, протереть и острым ножом, начиная с задней части шеи, прорезать позвоночник по всей длине птицы.Раскройте птицу и удалите содержимое изнутри. Вырежьте реберные кости по обе стороны от позвоночника, снимите с грудины, затем прорежьте сухожилия в суставах.

Для филе курицы. Снимите кожу с грудки, и маленьким острым ножом начните с конца ключицы и прорежьте плоть, следуя за грудиной и грудной костью по всей длине мяса. Пальцами приподнять мясо и ножом освободить кусок мяса от лежащих под ним костей.Отрежьте мясо от сустава крыльев; этот твердый кусок грудки — мясо, известное как филе . Это мясо легко разделяется на две части. Верхняя, большая часть называется большой галтелью ; нижняя часть филе миньона . Следует удалить жесткую кожу на внешней стороне большого филе, а также сухожилия филе миньона. Чтобы удалить жесткую кожу, положите большое филе на доску верхней стороной вниз, сделайте надрез через мякоть в верхней части филе и отрежьте филе по всей длине, держа нож как можно ближе к коже.Обрежьте края, чтобы скругление выглядело красивым.

Жареный цыпленок Платье для жарки в соответствии с инструкциями на странице 244. Посыпать солью и перцем и поместить в хорошо смазанную жиром жаровню. Жарьте двадцать минут на чистом огне, внимательно наблюдая и переворачивая жаровню, чтобы все части были одинаково подрумянены. Мясную сторону нужно держать на огне большую часть времени, так как кожная сторона быстро потемнеет. Выложить на горячую тарелку, смазать мягким сливочным маслом и посыпать солью и перцем.Цыплята настолько склонны к подгоранию во время жарки, что многие предпочитают частично готовить в духовке. Положите курицу в противень кожицей вниз, посыпьте солью и перцем, полейте сливочным маслом и запекайте пятнадцать минут в горячей духовке; затем жарить, чтобы закончить приготовление. Гвинейские цыплята становятся все более популярными, приготовленные таким способом.

Вареная курица Одеть, очистить и связать четырехфунтовую птицу, связать марлевой тканью, поместить на подставку в чайник, наполовину окружить кипятком, накрыть крышкой и готовить медленно пока не станет нежным, время от времени переворачивая.Посолить последний час варки. Подавать с соусом из яиц, устриц или сельдерея. Вареную птицу фаршировать не желательно.

Вареный каплун с соусом из цветной капусты Приготовьте и приготовьте каплуна так же, как вареную птицу, и подавайте с соусом из цветной капусты и украшенным петрушкой.

Цыпленок а-ля Провиденс Приготовьте и сварите курицу по рецепту вареной птицы.Ликер должен быть уменьшен до двух чашек и использоваться для приготовления соуса, с двумя столовыми ложками масла и муки, приготовленных вместе. Добавьте в соус по полстакана вареной моркови (нарезанной причудливой формы) и зеленого горошка, одну чайную ложку лимонного сока, желтки двух яиц, соль и перец. Выложите курицу на горячее блюдо, полейте соусом и посыпьте курицу и соус половиной столовой ложки мелко нарезанной петрушки.

Тушеная курица с луком Протрите, очистите и нарежьте кусочками для подачи на стол двух цыплят.Сварить в небольшом количестве воды восемнадцать маленьких молодых луковиц. Выложите курицу на сервировочное блюдо, как только она станет мягкой, а когда лук станет мягким, слейте воду с бульона и уменьшите количество бульона до полутора стаканов. Сделайте соус из трех столовых ложек масла, четырех столовых ложек муки, бульона и полстакана жирных сливок; затем добавить желтки трех яиц, соль, перец и лимонный сок по вкусу. Полить курицу и лук соусом.

Цыпленок à la Stanley Растопите четверть стакана масла, добавьте одну большую луковицу, нарезанную тонкими ломтиками, и двух бройлеров, нарезанных на части для подачи на стол; накройте крышкой и готовьте медленно десять минут; затем добавьте одну чашку куриного бульона и готовьте, пока мясо не станет мягким.Удалите цыплят, протрите бульон и лук через сито и добавьте по полторы столовых ложки масла и муки, приготовленных вместе. Добавьте сливки, чтобы получился соус нужной консистенции. Приправить солью и перцем. Выложите курицу на сервировочном блюде, полейте соусом и украсьте блюдо бананами, нарезанными диагональными ломтиками, смоченными в муке и обжаренными в масле.

Chili Con Carni Очистить, опалить и разрезать на части для подачи на стол двух молодых цыплят.Приправить солью и перцем и обжарить на сливочном масле. Удалите семена и прожилки с восьми красных перцев, залейте кипятком и варите до мягкости; размять и протереть через сито. Добавьте одну чайную ложку соли, одну мелко нарезанную луковицу, два мелко нарезанных зубчика чеснока, курицу и кипяток, чтобы накрыть крышкой. Готовьте, пока курица не станет мягкой. Переложить на сервировочное блюдо и загустить соус, добавив по три столовых ложки масла и муки, приготовленных вместе; Соуса должно быть полтора стакана. Консервированный перец можно использовать вместо красного перца.

Жареный цыпленок Одеть, вымыть, нафаршировать и связать цыпленка. Положите его на спинку на решетку в противень, натрите всю поверхность солью и намажьте грудку и ножки тремя столовыми ложками сливочного масла, натертыми до кремообразного состояния и смешанными с двумя столовыми ложками муки. Засыпьте дно сковороды мукой. Поместите в горячую духовку, и, когда мука хорошо подрумянится, уменьшите огонь, затем намажьте. Продолжайте наметывать каждые десять минут, пока курица не будет готова.Для наметки используйте четверть стакана сливочного масла, растопленного в двух третях стакана кипящей воды, а после того, как он уйдет, используйте жир в кастрюле, и, когда необходимо, чтобы предотвратить подгорание муки, добавьте один стакан кипятка. Во время приготовления курицу часто переворачивайте, чтобы она равномерно подрумянилась. Если желательна густая корочка, за время варки обваляйте птицу мукой два-три раза. Если предпочтительна глазурованная поверхность, намазать птицу сливочным маслом, не добавляя муку, и не копать во время запекания. Когда грудка нежная, птица достаточно приготовлена.Четырехфунтовая курица требует около полутора часов.

Начинка I

1 стакан крошек для крекеров	¹/₃ стакана кипятка
^{1 ^{/_{стакана соленого и перец}}}
Измельченный шалфей, летний чабер или майоран

Растопите масло в воде и полейте крекерами, в которые были добавлены приправы.

Начинка II

Крошки на 1 стакан	Соль
¹/₄ стакана топленого масла 48		Приправы из перца	1 стакан кипяченого молока

Сделайте то же, что и для начинки I.

Соус Слейте жидкость в кастрюлю, в которой жарилась курица.С жидкости снять четыре столовых ложки жира; вернуть жир в сковороду и обжарить с четырьмя столовыми ложками муки; добавить бульон из двух стаканов, в которых были приготовлены потроха, шейка и кончики крыльев. Варить пять минут, приправить солью и перцем, затем процедить. Оставшийся жир можно использовать вместо масла для жарки картофеля или наметки при запекании другого цыпленка.

Для Giblet Gravy, добавьте к вышеуказанному мелко нарезанные потроха (сердце, печень и желудок).

Тушеная курица Одеть, вычистить и связать четырехфунтовую птицу. Попробуйте два ломтика жирной соленой свинины, нарезанной толщиной в четверть дюйма; удалить обрезки и добавить в жир пять кружочков моркови, нарезанную мелкими кубиками, половину нарезанного лука, две веточки тимьяна, одну веточку петрушки и один лавровый лист, затем варить десять минут; добавить две столовые ложки сливочного масла и обжарить мясо птицы, часто переворачивая, пока поверхность хорошо не подрумянится. Положите на подставку в глубокую сковороду, полейте жиром и добавьте два стакана кипятка или куриного бульона.Накрыть крышкой и запекать в духовке на медленном огне до мягкости, часто поливая и при необходимости добавляя воды. Подавать с соусом из бульона на сковороде, предварительно процедив и удалив жир.

Chicken Fricassee Одеть, вымыть и разделать птицу. Положите в чайник, залейте кипятком и медленно варите до мягкости, добавляя соль в воду, когда курица будет примерно наполовину готова. Вынуть из воды, посыпать солью и перцем, посыпать мукой и обжарить на сливочном масле или свинине.Разложите курицу на кусочках сухих тостов, положенных на горячее блюдо, так, чтобы крылья и вторые суставы располагались напротив друг друга, грудка в центре блюда, а голени скрещивались чуть ниже вторых суставов. Полить белым или коричневым соусом. Уменьшите бульон до двух чашек, процедите и удалите жир. Растопите три столовые ложки масла, добавьте четыре столовых ложки муки и постепенно влейте полтора стакана бульона. Непосредственно перед подачей на стол добавить половину стакана сливок, соль и перец по вкусу; или приготовьте соус, подрумянив масло и муку и добавив два стакана бульона, затем приправив солью и перцем.

Птица, которую всегда делают нежной путем длительного приготовления, часто используется таким образом. Если используются цыплята, их обжаривают без предварительного кипячения и оставляют на медленном огне в течение пятнадцати-двадцати минут в соусе.

Fried Chicken Жареный цыпленок готовится и готовится так же, как Chicken Fricassee, с коричневым соусом, курица используется всегда, а не мясо птицы.

Жареный цыпленок (южный стиль) Два молодых цыпленка вычистить, обжарить и нарезать кусочками для сервировки.Окунуться в холодную воду, слить, но не вытирать. Посыпать солью и перцем и густо посыпать мукой, чтобы к курице прилипло как можно больше муки. Попробуйте нарезанную кусочками соленую свинину весом 0,5 кг и медленно обжарьте курицу в жире, пока она не станет мягкой и хорошо подрумянится. Подавать с белым соусом из половин молока и полусливок.

Maryland Chicken Одеть, вымыть и разделать двух молодых цыплят. Посыпать солью и перцем, обмакнуть в муку, яйцо и мягкие крошки, выложить в хорошо смазанный маслом противень и выпекать тридцать минут в горячей духовке, поливая через первые пять минут приготовления третью стакана растопленного масла.Разложите на блюде и полейте двумя чашками сливочного соуса.

Цыпленок в одеяле Разделите и очистите двух бройлеров. Выложите в противень и посыпьте солью, перцем, двумя столовыми ложками мелко нарезанного зеленого перца и одной столовой ложкой мелко нарезанного чеснока. Накройте кусочками бекона и запекайте в горячей духовке, пока курица не станет мягкой. Перелейте в сервировочное блюдо и полейте следующим соусом:

К трем столовым ложкам жира, взятому из поддона, добавьте четыре столовых ложки муки и полтора стакана жидких сливок или половину куриного бульона. и полусливки можно использовать.Приправить солью и перцем.

Цыпленок по-меранго Одеть, очистить и нарезать курицу. Посыпать солью и перцем, посыпать мукой и обжарить в соленом свином жире. Выложить в сотейник, залить соусом и медленно варить, пока курица не станет мягкой. Добавьте половину банки грибов, нарезанных на четвертинки, и варите пять минут. Выложите курицу на сервировочном блюде и полейте соусом; украсить петрушкой.

Соус

¹/₄ стакана масла	2 стакана кипятка
1 столовая ложка мелко нарезанного лука 08	_{чашка тушеных и протертых помидоров}
1 ломтик моркови, нарезанный кубиками	1 чайная ложка соли
1 ломтик репы, нарезанный кубиками	¹/₈ чайная ложка перца	9014 / ₄ стакана муки	Кайенский перец с небольшим количеством зерен

Готовьте масло с овощами пять минут.Добавьте муку с солью, перцем и кайенским перцем и готовьте, пока мука хорошо не подрумянится. Постепенно добавить воду и помидор; варить пять минут, затем процедить.

Запеченная курица Одеть, очистить и разделить двух цыплят. Выложите в противень, посыпьте солью и перцем, посыпьте мукой и полейте четвертью стакана масла. Выпекайте тридцать минут в горячей духовке, поливая каждые пять минут четверть стакана масла, растопленного в четверти стакана кипящей воды.Подавать с соусом, приготовленным из жира на сковороде, четверти стакана муки, одного стакана куриного бульона и сливок, соли и перца.

Цыпленок на доске _{00 8 грибных шляпок 9000 9000 сливочного масла 9000 добавить перец, петрушку, лук, чеснок и лимонный сок.Разделите молодого цыпленка, как при приготовлении на гриле, поместите в противень, посыпьте солью и перцем, полейте сливочным маслом и запекайте в горячей духовке почти до готовности. Смажьте маслом доску, расположите границу «Герцогини Картофель» вплотную к краю доски и переместите курицу на доску. Очистить, очистить и обжарить шляпки грибов, выложить на курицу, намазать на подготовленном сливочном масле и поставить в очень горячую духовку, чтобы подрумянить картофель и закончить приготовление курицы. Подавать на доске.}

¹/₄ чашка сливочного масла

1 чайная ложка мелко нарезанного лука

Красный перец ²

каждый, мелко нарезанный

Зеленый перец

½ зубчика чеснока, мелко нарезанный

Петрушка

Картофель Герцогиня

1 чайная ложка лимонного сока

Chicken Gumbo Одеть, очистить и нарезать курицу.Посыпать солью и перцем, посыпать мукой и обжарить в свином жире. Обжарить половину мелко нарезанного лука в жире, оставшемся на сковороде. Добавьте четыре чашки нарезанной бамии, веточку петрушки и одну четвертую мелко нарезанного красного перца и готовьте медленно пятнадцать минут. Добавьте к курице полтора стакана помидора, три стакана кипятка и полторы чайных ложки соли. Готовьте медленно, пока курица не станет мягкой, затем добавьте одну чашку отварного риса.

Тушеная курица Одеть, очистить и разделать птицу.Положите в сотейник, залейте кипятком и медленно варите до мягкости, добавляя половину столовой ложки соли и одну восьмую чайную ложку перца, когда мясо птицы будет примерно наполовину готово. Сгустить бульон на 1/3 стакана муки, разбавленной холодной водой, чтобы его можно было легко вылить. Подавать с клецками. При желании можно добавить сливочное масло.

Куриный пирог Разделка, очистка и разделка двух птиц или цыплят. Положите в сотейник половину лука, веточку петрушки и кусочек лаврового листа; залейте кипятком и варите медленно до готовности.Когда курица наполовину приготовлена, добавьте половину столовой ложки соли и одну восьмую чайную ложку перца. Удалите курицу, процедите бульон, снимите жир и готовьте, пока количество не уменьшится до четырех чашек. Сгустить бульон на 1/3 стакана муки, разбавленной холодной водой, чтобы его можно было легко вылить. Поставьте в центр формы для запекания небольшую чашку, разложите вокруг нее кусочки курицы, удаляя некоторые из более крупных костей; залить соусом и остудить. Накрыть коркой для пирога, в которой сделано несколько надрезов для выхода пара и газов.Намочите край корочки и оберните ободок так, чтобы ободок подошел вплотную к краю. Выпекать в духовке с умеренной скоростью, пока корочка хорошо не поднимется и не подрумянится. Остатки теста раскатать и нарезать ромбовидными кусочками, выпекать и подавать с пирогом, когда он разогрет. Если используется слоеная паста, лучше всего запекать верх отдельно.

Карри с курицей соли

3 фунта курицы	1 столовая ложка карри порошка
¹/₃ чашка масла
2 чайных ложки 2 луковицы	1 чайная ложка уксуса

Курицу очистить, заправить и нарезать кусочками для сервировки.В горячую сковороду налить масло, всыпать курицу и варить десять минут; затем добавьте печень и желудок и готовьте еще десять минут. Лук нарезать тонкими ломтиками и добавить к курице с порошком карри и солью. Добавьте достаточно кипятка и тушите, пока курица не станет мягкой. Удалить курицу; процедить и загустить ликер с помощью муки, разбавленной достаточно холодной водой, чтобы его можно было легко вылить. Полить курицу соусом и подавать с рисом или турецким пловом.

Цыпленок в запеканке Разрежьте двух маленьких молодых цыплят на кусочки для сервировки.Приправить солью и перцем, смазать топленым маслом и запекать в форме для запекания двенадцать минут. Обварить одну треть стакана моркови, нарезанной полосками, в течение пяти минут, процедить и обжарить с одной столовой ложкой мелко нарезанного лука и четырьмя тонкими ломтиками бекона, нарезанными узкими полосками. Добавьте одну треть стакана коричневого соуса и одну треть стакана картофельных шариков. Добавить к курице, добавить три столовые ложки хереса, посолить и поперчить по вкусу. Готовьте в умеренной духовке двадцать минут или пока курица не станет мягкой. Если используются небольшие формы для запекания, к каждому блюду добавляется по одной курице.

Бреслинский цыпленок в горшке Одеть, очистить и связать двух бройлеров. Выложить в форму для запекания, смазать двумя с половиной столовыми ложками топленого масла, накрыть крышкой и запекать двадцать минут; затем добавьте одну чашку бульона и готовьте, пока курица не станет мягкой. Сгущать бульон по одной столовой ложке масла и муки, приготовленных вместе, и добавить половину стакана вареных картофельных шариков, треть стакана консервированной фасоли, нарезанной небольшими кусочками, треть стакана вареной моркови, нарезанной причудливой формы, и шесть обжаренных шляпок грибов.

Холодец из курицы Одеть, очистить и разделать четырехфунтовую птицу. Выложить в сотейник два ломтика лука, залить кипятком и варить, пока мясо не упадет с костей. Когда наполовину приготовлены, добавьте половину столовой ложки соли. Удалить курицу; уменьшите запас до трех четвертей стакана, процедите и снимите жир. Украсить дно формы петрушкой и кусочками сваренного вкрутую яйца. Вложить мясо, очищенное от кожи и костей, посыпанное солью и перцем.Вылейте бульон и поместите форму под тяжелый груз. Хранить в холодном месте до твердого состояния. Летом в запас необходимо добавить одну чайную ложку растворенного гранулированного желатина.

Куриная печень в соусе Мадейра Очистите и отделите печень, посыпьте солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте в масле. Обжарьте две столовые ложки сливочного масла, добавьте две с половиной столовых ложки муки и, когда хорошо подрумянится, постепенно добавьте одну чашку коричневого бульона; затем добавьте две столовые ложки вина Мадейры и разогрейте печень в соусе.

Куриная печень с беконом Очистите печень и разрежьте каждую печень на шесть частей. Оберните каждый кусок тонким ломтиком бекона и закрепите небольшой шпажкой. Поместите в жаровню, поставьте на противень и запекайте в горячей духовке, пока бекон не станет хрустящим, перевернув один раз во время приготовления.

Тушеная куриная печень Нарежьте один ломтик бекона небольшими кусочками и готовьте пять минут с двумя столовыми ложками масла.Удалите бекон, добавьте один мелко нарезанный лук-шалот и жарьте две минуты; затем добавьте шесть очищенных и разделенных куриных печенок и варите две минуты. Добавьте две столовые ложки муки, одну чашку коричневого бульона, одну чайную ложку лимонного сока и четверть чашки нарезанных грибов. Варить две минуты, превратить в сервировочное блюдо и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Куриная печень с карри Чистая и раздельная печень. Обмакнуть в приправленные крошки, яйцо и крошки и обжарить на сливочном масле.Удалите печень и к жиру в кастрюле добавьте две столовые ложки сливочного масла, половину столовой ложки мелко нарезанного лука и варите пять минут. Добавьте две столовые ложки муки, смешанные с половиной чайной ложки порошка карри и одну чашку бульона. Процедить соус над печенью и подавать к печени Рис Тимбалес.

Вареная индейка Готовьте и готовьте так же, как вареную птицу. Подавать с устричным или сельдереевым соусом.

Жареная индейка Оденьте, вычистите, наберите и скрутите десятифунтовую индейку.Положите боком на решетку в противень, натрите всю поверхность солью и намажьте грудку, ножки и крылья одной третью стакана масла, натертым до кремообразного состояния и смешанным с четвертью стакана муки. Засыпьте дно сковороды мукой. Поместите в горячую духовку, и когда мука на индейке начнет подрумяниваться, уменьшите огонь и поливайте каждые пятнадцать минут, пока индейка не будет готова, что займет около трех часов. Для наметки используйте половину стакана масла, растопленного в половине стакана кипятка, а затем смазать жиром в кастрюле.Во время приготовления наливайте воду в кастрюлю по мере необходимости, чтобы мука не пригорела. Во время приготовления индейку часто переворачивайте, чтобы она равномерно подрумянилась. Если индейка подрумянивается слишком быстро, накройте ее бумагой с маслом, чтобы не пригорать. Перед подачей снимите веревку и шпажки. Украсить петрушкой, стручками сельдерея или скрученным сельдереем, а также кольцами и дисками моркови, нанизанными на тонкую проволоку.

Для начинки используйте удвоенное количество, указанное в рецептах в разделе «Жаркое из курицы».Если начинку подавать холодной, добавьте одно взбитое яйцо. Индейку часто жарят с начинкой из каштанов, устриц или индейки (по-шведски).

Фарш из каштанов

3 чашки французских каштанов	¹/₈ чайная ложка перца
¹/		¹/	/ ₄ стакана сливок
1 чайная ложка соли	1 стакан крошек для крекеров

Оболочка и бланшированные каштаны.Варить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Слейте воду и разомните, используя картофелесодержатель. Добавьте половину масла, соль, перец и сливки. Растопите оставшееся масло, смешайте с крошками крекера, затем смешайте смеси.

Oyster Stuffing 0009 сливочного масла капель топленого масла

3 стакана черствых панировочных сухарей	Соль и перец
¹/₂ стакана
1 пинта устриц

Смешайте ингредиенты в указанном порядке, добавьте устриц, очищенных и вытеченных из ликера.

Фарш для индейки (по-шведски) 20007 /₃ стакана топленого масла

2 стакана черствых панировочных сухарей	¹/₂ стакана Мясо из английских грецких орехов, разбитое на куски
¹/₂ стакана изюма, очищенного от семян и нарезанного кусочками	Соль и перец
	Шалфей

Смешайте ингредиенты в указанном порядке.

Подливка Слейте жидкость в кастрюлю, в которой жарилась индейка. С жидкости снять шесть столовых ложек жира; вернуть жир в сковороду и обжарить с шестью столовыми ложками муки; влейте постепенно три стакана бульона, в которых были приготовлены потроха, шейка и кончики крыльев, или используйте ликер, оставшийся в кастрюле. Варить пять минут, приправить солью и перцем; напряжение. Для соуса из потрохов добавьте к вышеперечисленному мелко нарезанные потроха (сердце, печень и желудок).

Каштановый соус К двум чашкам тонкого турецкого соуса добавьте три четверти стакана приготовленных и протертых каштанов.

Для вырезания индейки Птица должна быть помещена на спину, ноги должны быть справа от подноса для резьбы. Проденьте разделочную вилку через грудину, крепко удерживая ее в левой руке, и с помощью разделочного ножа в правой руке прорежьте кожу между ногой и телом, близко к телу.Ножом отвести ногу назад и отделиться от тела. Затем отрежьте крыло. Снимите ногу и крыло с другой стороны. Отделите вторые суставы от барабанных палочек и разделите крылья на суставах. Нарезать грудку тонкими крестообразными ломтиками. Под спиной по обе стороны от позвоночника можно найти два небольших кусочка темного мяса в форме устриц, которые представляют собой изящные лакомые кусочки. Так же вырезаны курица и птица. Для небольшой семейной вырезки только одна сторона индейки, оставшаяся часть может быть оставлена в лучшем состоянии для второй подачи.

Жареный гусь с картофельной начинкой Опалите, удалите перья, вымойте и протрите гуся горячей мыльной пеной; затем нарисуйте (удаляя внутреннее содержимое). Промыть в холодной воде и протереть. Нафаршировать, скрутить, посыпать солью и перцем и выложить шесть тонких полосок жирной свинины на грудку. Выложить на решетку в противень, поставить в горячую духовку и выпекать два часа. Каждые пятнадцать минут поливайте жиром на сковороде. Снимите свинину на последних получасах приготовления.Положите на блюдо, перережьте нить и удалите нить и шпажки. Украсить кресс-салатом и ярко-красной клюквой. Подавать с яблочным соусом.

Картофельная начинка 9000

2 стакана горячего картофельного пюре	¹/₃ стакана масла
1 ¹/9039 стакана крошки	1 яйцо
¹/₄ чашка мелко нарезанной соленой свинины	1 ¹/₂ чайных ложки соли
1 мелко нарезанная луковица		лука

Добавить в картофель, панировочные сухари, масло, яйцо, соль и шалфей; затем добавить свинину и лук.

Фарш для гуся (каштан) 9039 чашка черствых панировочных сухарей

¹/₂ столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота	1 чашка каштанового пюре
3 столовые ложки сливочного масла	¹/₂ столовая ложка мелко нарезанной петрушки
¹/₄ фунтов.колбаса
12 консервированных грибов, мелко нарезанных	24 французских каштана, приготовленных и оставшихся целыми
Соль и перец

Готовьте лук-шалот на сливочном масле пять минут, добавляйте колбасу и готовьте две минуты, затем добавляйте грибы, пюре из каштанов, петрушку, соль и перец. Нагрейте до кипения, добавьте панировочные сухари и целые каштаны. Охладите смесь перед тем, как начинить гуся.

Чтобы связать гуся Гуся с короткими ногами связывают иначе, чем курицу, птицу и индейку.Вставив шпажки, дважды оберните нить вокруг одной кости ноги, а затем вокруг другой кости ноги, оставив расстояние в один дюйм между ножками. Нарисуйте ноги так, чтобы оба конца веревки были близко к спине, перекрестите веревку под спиной, затем закрепите на шпажках и завяжите узел.

Жареная дикая утка Оденьте и почистите дикую утку и ферму, как гуся. Выложить на решетку в противень, посыпать солью и перцем и накрыть грудку двумя очень тонкими ломтиками жирной соленой свинины.Выпекать двадцать-тридцать минут в очень горячей духовке, поливая каждые пять минут жиром на сковороде; перережьте веревку и удалите веревку и шпажки. Подавать с апельсиновым или оливковым соусом. Желе из смородины должно сопровождать утиное блюдо. Домашние утки всегда должны быть хорошо приготовлены, на это требуется чуть более чем в два раза больше времени, чем требуется диким уткам.

Утки иногда фаршируют яблоками, очищают, очищают от сердцевины и разрезают на четвертинки, или три маленькие луковицы могут быть помещены в тело утки для улучшения вкуса.Запрещается подавать ни яблоки, ни лук. Если желаете есть начинку, залейте куски сухого хлеба кипятком; как только хлеб впитает воду, отожмите воду; заправить хлеб солью, перцем, топленым маслом, мелко нарезанным луком или использовать.

Начинка для утки (арахис)

³/₄ чашки сухих крекеров	2 столовые ложки масла
¹ 1 арахис мелко нарезанный	Несколько капель лукового сока
	Соль и перец
¹/₂ стакана жирных сливок	Cayenne

Смешайте ингредиенты в указанном порядке.

Тушеная утка Крепких уток иногда готовят на пару один час, а затем тушат так же, как курицу.

Жареный перепел Следуйте рецепту жареного цыпленка, отводя восемь минут на приготовление. Подавать на тостах, украсить петрушкой и тонкими ломтиками лимона. Желе из смородины или рисовые крокеты с желе должны сопровождать это блюдо.

Жареный перепел Одеть, вычистить, смазать и связать перепела. Выпекайте так же, как рябчика, оставив на приготовление пятнадцать-двадцать минут.

Рябчик Очистите, снимите шестерни и, если трудно, кожу, покрывающую грудь. Сало грудки и вставьте по два сала в каждую ножку. Сделайте ферму и поместите на подставку в небольшой неглубокий поддон; натереть солью, смазать топленым маслом, посыпать мукой и посыпать жирной соленой свининой.Выпекать двадцать-двадцать пять минут в горячей духовке, наметив трижды. Выложите на блюде, удалите нить и шампуры, полейте Хлебным соусом и посыпьте птицу и соус крупными коричневыми хлебными крошками. Украсить петрушкой.

Грудка тетерева Sauté Chasseur Снимите грудки с пары тетеревов и обжарьте в масле. Частично приготовленные, приправить солью и перцем. Разломать тушки на куски, залить холодной водой, добавить морковь, сельдерей, лук, петрушку и лавровый лист и варить, пока бульон не уменьшится до трех четвертей стакана.Разложите тетерева на сервировочном блюде и полейте соусом из трех столовых ложек масла, четырех с половиной столовых ложек муки, бульона из тетерева и трех четвертей стакана тушеных и протертых помидоров. Приправить солью, кайенским перцем и лимонным соком, добавить одну чайную ложку мелко нарезанной петрушки и полстакана консервированных грибов, нарезанных ломтиками.

Жареный или жареный зуек Зуек жарят или жарят так же, как перепела.

Голуби в горшках Очистите, нафаршируйте и скрутите шесть голубей, поместите вертикально в сотейник и добавьте один литр кипящей воды, в которой готовился сельдерей.Накройте крышкой и готовьте медленно три часа или до готовности; или готовьте в глиняной посуде с крышкой. Вынуть из воды, слегка остудить, посыпать солью и перцем, посыпать мукой и обжарить всю поверхность в свином жире. Сделайте соус из одной четвертой чашки, смешанной вместе сливочного масла и муки и оставшегося в кастрюле бульона; должно быть две чашки. Положите каждую птицу на ломтик сухого тоста и полейте соусом. Украсить петрушкой.

Начинка 8 Несколько капель лукового сока

1 стакан горячего ризеного картофеля	1 столовая ложка масла
¹/₄ чайная ложка соли 08		мягкие черствые хлебные крошки, пропитанные водой из сельдерея и отжатые в марлиновой ткани
¹/₈ чайная ложка перца
¹/₄ чайная ложка майорана или летнего чабера
Желток 1 яйцо

Смешайте ингредиенты в указанном порядке.

Жареный стейк из оленины Следуйте рецепту жареного бифштекса. Подавать с маслом Maître d’Hôtel Butter. Оленину всегда нужно готовить редко.

Стейки из оленины, сотед, соус Камберленд Нарежьте стейки из оленины на круглые куски и используйте обрезки для приготовления бульона. Обжарьте стейки в горячей сковороде, смазанной маслом, и подавайте с.

Соус Камберленд. Замочите две столовые ложки цитрона, нарезанного кусочками в форме жульена, две столовые ложки глазированной вишни и одну столовую ложку изюма Sultana в портвейне на несколько часов. Слейте воду и варите фрукты пять минут в одной трети стакана портвейна. Добавьте половину стакана смородинового желе и, как только желе растворится, добавьте одну и одну треть чашки коричневого соуса и две столовые ложки измельченного миндаля.

Стейк из оленины, каштановый соус Протрите стейк, посолите и поперчите, выложите на смазанный жиром жаровню и жарьте пять минут.Вынуть на горячее блюдо и залить.

Каштановый соус. Обжарьте половину лука и шесть ломтиков моркови, нарезанных небольшими кусочками, в двух столовых ложках масла, в течение пяти минут, добавьте три столовые ложки муки и перемешайте, пока они не подрумянятся; затем добавьте полтора стакана коричневого бульона, веточку петрушки, немного лаврового листа, восемь горошин перца и одну чайную ложку соли. Дайте настояться двадцать минут, процедите, затем добавьте три столовые ложки вина Мадейры, одну чашку вареных французских каштанов и одну столовую ложку масла.

Котлеты из оленины Очистите и нарежьте оленину, отрезанную от корейки. Посыпать солью и перцем, смазать топленым или оливковым маслом и обвалять в мягких черствых панировочных сухарях. Поместите в жаровню и жарьте пять минут или обжарьте на сливочном масле. Подавать с соусом из портвейна.

Жареная окорочка из оленины Готовьте и готовьте как жареный ягненок, что позволяет меньше времени готовить его редко.

Седло оленины Очистить и смазать седло оленины. Готовьте так же, как Седло Баранины. Подавать со смородиновым желейным соусом.

Belgian Hare à la Maryland Следуйте указателям на Chicken à la Maryland. Выпекать сорок минут, поливая жиром бекона вместо сливочного масла.

Бельгийский заяц, сметанный соус Очистите и разделите зайца.Сало на спину и задние лапы, приправить солью и перцем. В течение пяти минут приготовьте восемь ломтиков моркови, нарезанную небольшими кусочками, и половину маленькой луковицы в двух столовых ложках беконного жира. Добавьте одну чашку коричневого бульона и вылейте зайца в кастрюлю. Выпекайте сорок пять минут, часто наметывая. Добавьте одну чашку жирных сливок и сок одного лимона. Готовьте на пятнадцать минут дольше и поливайте каждые пять минут. Выложить на сервировочное блюдо, процедить соус, загустеть, приправить солью и перцем и облить зайца.

СПОСОБЫ РАЗОГРЕВАНИЯ ПТИЦЫ И ИГРЫ

Цыпленок в сливках 9000 II7 2 стакана белого

2 чашки курицы холодного приготовления, нарезанной кубиками
	¹/₈ чайная ложка соли сельдерея

Нагрейте куриные кубики в соусе с добавлением соли сельдерея.

Цыпленок с грибами Добавить к Цыпленку со сливками Нарезанные ломтиками четверть стакана грибов.

Цыпленок с картофельной каймой Подавать курицу со сливками с картофельной каймой.

Цыпленок в корзинах К трем чашкам горячего картофельного пюре добавьте три столовые ложки масла, одну чайную ложку соли, слегка взбитые желтки трех яиц и достаточно молока для увлажнения.Сформируйте корзиночки из кондитерского мешка и тубуса. Смажьте слегка взбитым яичным белком и обжарьте в духовке. Залить куриным кремом. Сформируйте ручки для корзинок из петрушки.

Цыпленок и устрицы по-метропольски 29009 чашек 1 /₃ стакана мелко нарезанного сельдерея

¹/₄ стакана масла	2 стакана холодного цыпленка, нарезанного кубиками	909 ₄ стакана муки
¹/₂ чайная ложка соли	Устрицы 1 пинта, очищенные и осушенные
¹/₈ сливочные сливки

Сделайте соус из первых пяти ингредиентов, добавьте куриные кубики и устрицы; варить, пока устрицы не станут пухлыми.Подавать посыпать сельдереем.

Цыпленок на обед

1 ¹/₂ чашки курицы холодного приготовления, нарезанной мелкими кубиками	1 чашка куриного бульона

9000	2 столовые ложки сливочного масла	Перец
1 ломтик моркови, нарезанный мелкими кубиками	²/₃ стакана крекеров с маслом
1 ломтик лука
2 яиц

Готовьте масло с овощами пять минут, всыпайте муку и постепенно бульон.Процедить, добавить куриные кубики, приправить солью и перцем. Включите блюдо, слегка смазанное маслом, и посыпьте сухарями. Сделайте четыре гнезда и в каждое по яйцу подсуньте; покройте яйца крошкой и запекайте в духовке с умеренной температурой, пока яичный белок не станет твердым.

Бланкет из курицы 9000 яиц

2 чашки холодно приготовленной курицы, нарезанной полосками	1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
1 чашка белого соуса II
2 столовые ложки молока

Добавить курицу в соус; при хорошем нагревании добавить слегка взбитые яичные желтки, разбавленные молоком.Варить две минуты, затем добавить петрушку.

Цыпленок с гребешками Сливочное масло для формы для запекания. Уложите чередующимися слоями холодную приготовленную нарезанную курицу и отварные макароны или рис. Полить белым, коричневым или томатным соусом, накрыть маслом крекерную крошку и запекать в горячей духовке, пока крошки не станут коричневыми.

Mock Terrapin

1 ¹/₂ чашки цыпленка или телятины, приготовленных холодным способом, нарезанных кубиками	Белые 2 яйца «вкрутую», нарезанные
1 чашка белого соуса I	3 столовые ложки хересного вина
Желтки 2 яйца, сваренных вкрутую, мелко нарезанные	¹/₄ чайная ложка соли
	924 924 зерен

Добавить в соус, курицу, желтки и белки яиц, соль и кайенский перец; варить две минуты и добавлять вино.

Куриное суфле 1 /₈ стакана муки09 чайных ложек перца /₂ стакана черствых мягких панировочных сухарей

2 стакана кипяченого молока	2 стакана холодного вареного цыпленка, мелко нарезанного
¹/_{9000 9000}
Желтки 3 яйца, хорошо взбитые
1 чайная ложка соли	1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
¹/_{8 4000 1}
Белки 3 яйца, взбитые жестко

Сделайте соус из первых пяти ингредиентов, добавьте панировочные сухари и готовьте две минуты; снимите с огня, добавьте курицу, яичные желтки и петрушку, затем добавьте яичные белки.Переверните смазанную маслом форму для запекания и запекайте тридцать пять минут в медленной духовке. Подавать с соусом из белых грибов. Вместо курицы можно использовать телятину.

Цыпленок по-голландски 9000 чайная ложка лимонного сока

1 ¹/₂ столовые ложки сливочного масла	¹/₃ чашки мелко нарезанного 1 столовой ложки сельдерея	¹/₄ чайная ложка соли
2 столовые ложки кукурузного крахмала	Паприка с небольшим количеством зерен
1 чашка куриного бульона	1 чашка курицы холодного приготовления, нарезанная мелкими кубиками 9000 9009
Желток 1 яйцо

Готовьте масло и лук в течение пяти минут, постепенно добавляйте кукурузный крахмал и бульон.Добавьте лимонный сок, сельдерей, соль, перец и курицу; Когда хорошо нагреется, добавить слегка взбитый яичный желток и варить 1 минуту. Подавать с тостами Грэм с маслом.

Шартрез с курицей Приготовьте и приготовьте так же, как Запеканка из риса и мяса, используя курицу вместо баранины или телятины. Приправьте курицу солью, перцем, солью из сельдерея, луковым соком и половиной чайной ложки мелко нарезанной петрушки.

100

Зубчатая индейка Сделайте одну чашку соуса, используя две столовые ложки масла, две столовые ложки муки, одну четвертую чайную ложку соли, несколько зерен перца и одну чашку бульона (полученного путем варки в воде). кости и кожа жареной индейки).Остатки жареной индейки нарезать небольшими кусочками; должно быть полторы чашки. Посыпать дно формы для выпечки с маслом приправленной крекерной крошкой, добавить мясо индейки, полить соусом и посыпать крекерной крошкой, смазанной маслом. Выпекать в горячем виде, пока крошки не станут коричневыми. Индейку, курицу или телятину можно использовать отдельно или в комбинации.

101

Фарш из индейки К одной чашке холодного жареного мяса индейки, нарезанной мелкими кубиками, добавьте одну треть чашки мягких черствых панировочных сухарей.Сделайте одну чашку соуса, используя две столовые ложки масла, две столовые ложки муки и одну чашку бульона (полученного путем варки костей и кожи жареной индейки). Приправить солью, перцем и луковым соком. Разогреть в соусе индейку и панировочные сухари. Подавать на небольших тостах и украсить яйцом-пашот и тостами.

102

Утиная лосось Разрезанная утка, запеченная в холодном виде, на кусочки для сервировки. Разогрейте в испанском соусе.

103

Испанский соус. Растопите четверть стакана масла, добавьте одну столовую ложку мелко нарезанного лука, стебель сельдерея, два ломтика моркови, нарезанных на части, и две столовые ложки мелко нарезанной нежирной сырой ветчины. Готовьте, пока масло не станет коричневым, затем добавьте четверть стакана муки и, когда он хорошо подрумянится, добавьте два стакана консоме, кусочек лаврового листа, веточку петрушки, лезвие булавы, две гвоздики, половину чайной ложки соли и одну восьмую чайную ложку. перец; варить пять минут. Процедить, добавить утку, а когда разогреть, добавить хересное вино, оливки с косточками и грибы, разрезанные на четвертинки.Выложить на блюдо для подачи, украсить оливками и грибами. Вместо утки можно использовать тетерева.

104

СОДЕРЖАНИЕ · БИБЛИОГРАФИЧЕСКАЯ ЗАПИСЬ — скрыть популярные очерки

Экономическая и социальная структура Африки
Американец Соединенных Штатов
ВИЧ — самый смертоносный из всех
Типы браков или жизненные ситуации
Творческое письмо — не чужой
Внутренние и внешние контекстные факторы
Оценка и юридические документы: направление, полученное от Департамента социальных служб Хэмптона
История часа Кейт Шопен
Краткая записка о стрессе при уходе
Бухгалтерский учет и аудит
Экспериментальные вмешательства: экспериментальная терапия
Телевидение и его влияние на развитие поп-культуры
Природа и масштабы терроризма
Следует ли детям настаивать на принуждении?
Анализ «Давай, давай поцелуем и расстаемся»
Как у меня есть семья
Анимация: 3D-анимация
Влияние исключительности на Соединенные Штаты
U.с. Энергетика экономики и предоставление андеррайтинговых услуг
Влияние эпохи Возрождения на историческое и социальное значение автопортрета
Образование — это способ приобретения знаний, приобретенных навыков и формирования привычек
Процесс нормализации в базе данных
Вселенная: самый большой и самый маленький
Участие правительства в фискальной и денежно-кредитной политике
Девиантное поведение: поведение, класс и соответствие
Дополнительное и альтернативное уменьшение боли
Сообщество бездомных в большом сообществе Гейнсвилля
Анализ прощального выступления Джорджа Вашингтона
Жатва Империи Хуана Гонсалеса
Технологии меняют наш образ жизни
Исследование о планируемом отцовстве
Эпос об одиссее Гомера, царя, отца богов и людей
Насилие футбола и футбола
Убить пересмешника, Харпер Ли
Древний Египет: религия и религия
Джейн Аддамс, защитница иммигрантов, бедных, женщин и мира
Колдовская истерия 1692 года
Проблема мужского доминирования и женской дискриминации
Наркомания — серьезная проблема
Готовность медсестер к женщинам, подвергшимся насилию со стороны интимного партнера
Упражнение 4: Использование селективных и дифференциальных средств массовой информации
Анализ статьи Линды Дипроперцио, она процитировала доцента по вопросам женщин
Патриотический акт Соединенных Штатов
Александр Солженицын «Один день из жизни Ивана Денисовича»
Эдип Царь Софокла
Симптомы и симптомы генерализованного тревожного расстройства
« Украденное наследие », Джордж Джеймс, гайанский историк и писатель
Участие Великобритании в американской революции
Первому игроку наготове Эрнест Клайн
Республиканцы не очень довольны Дональдом Трампом
Мой первый год в колледже
Оценка команды медперсонала учебной больницы
Данные полиции, опубликованные Daily Mail в Интернете
Американская культура и культура
Горнодобывающий бум и меняющийся ландшафт Западной Австралии: к устойчивости или к обычному бизнесу?
Столкновение философии и медицины
Типы лечения тревожных расстройств
Домашнее насилие и его последствия для личной и семейной жизни
Персонификация, Рейнсфорд и Рейнсфорд
Минимальная заработная плата должна быть законной
Порнография и ее влияние на общество
Смерть пчел
Американский прогресс, Джон Гаст
Должен ли аборт быть легальным?
Христофор Колумб и Соединенные Штаты
Здоровье молодого Маркса: самое неудачное существо из всей машины
Монголы, безжалостные убийцы, насильники, завоеватели
Ангелы-убийцы Майкл Шаара
Острое стрессовое расстройство (Asd)
U.с. Закон о коррупции за рубежом
Резюме Дайан Э, Грей поддерживает Земные поколения девочек
Еще раз из озера по. Белый
Проблема управления временем
Насилие не сочетается с оружием
Сорос предсказывает крах финансового пузыря Китая
Соглашения о свободной торговле и Торговое соглашение
Бюро программ по делам индейцев обслуживает общины
Спортсмены Атлетического отдела
Как я получил Xbox 360
Расовые предрассудки Лэнгстона Хьюза
Зарплата в Высшей лиге бейсбола
Изобретение Александра Грэма Белла
Двуязычное образование — эффективные стратегии обучения для изучающих английский язык
Первый американский автопортрет Фотография
Любимый день для подростков — мой первый день рождения, потому что вы наконец-то стали подростком
Познавательные способности человека
История «Живой храм»
Влияние минимальной заработной платы на безработицу
Этика использования полученных данных
Обеспечьте лидерство в организации
Понимание турбулентных течений, ограниченных стеной
Новые формы заключения
Битва за флот
Мой подход к питанию основан на интуиции, логике, науке и опыте
Я не выиграл в родительской лотерее
Загрязнения окружающей среды и их влияние на детей
Интернет улучшил образование
Краткое описание: «Елизаветинская эра»
Предыстория уполномоченного по огнестрельному оружию
Первая мировая война и Великая война
Ральф, Джек, Роджер и дикари ступили на крейсер
Первая в мире успешная пересадка почки
Лечение болезни экземы
Исламские учения Корана
Несостоятельность рынка и альтернативы политики
Как медсестры могут повлиять на законодательный орган, политический вопрос иммунизации детей и мое мнение по этому вопросу
Королева Елизавета и Елизавета
Враг, который не уйдет
Современные политические идеи либерализма
Эра разобщения, подпитываемого Соединенными Штатами
Алая буква Натаниэля Хоторна
Анализ фильма «Избиение Родни Кинга 1991 года»
ЦРУ и убийство Jfk
Декларация прав и жалоб
Калифорнийская золотая лихорадка была реальной
Эффект Люцифера — теория психологии
Горнило Артура Миллера
Анализ романа Нины Ревойр «Южный край»
Внешняя политика формируется с учетом интересов страны
Холодная война во время Второй мировой войны
Гонка за президентством: Президентские выборы в США 2016
Статистика Министерства юстиции США
Аргумент против ограничения экранного времени для детей младшего возраста
Расизм, справедливость, социальные ожидания и коррупция
Описательное эссе — оригинальный текст
Равные возможности трудоустройства в институте
Разоблачение эмоционального труда студентов-медсестер
Порка и его влияние на детей
Куда ты идешь, где ты был?
Наркотическая деятельность и преступное поведение
Как христианская вера разделилась на столько разных конфессий?
Как работа Годара, бездыханная, использует жанр или общие ожидания?
Дискриминация по инвалидности: важная часть позиции
Юмор и научная фантастика Курта Воннегута
Истинный смысл жизни
Следует ли безопасно наказывать нарушителей общественного порядка в обществе?
Стратегии предотвращения злоупотребления алкоголем для студентов колледжей
Тело в день смерти человека
Развод — обычный образ жизни
Влияние симулированной микрогравитации на эмбриональные стволовые клетки
Анализ Шекспировского Гамлета
Спорные войны за новую воду
Преступления по общему праву и государственным статутам, совершенные в отношении убийства
Проблема разума и тела: Финеас Гейдж
Убеждение — не важный инструмент социализации
Великая депрессия 1930-х годов
Горнило Артура Миллера
Основные концепции марксизма
Анализ использования Альфредом Хичкоком Mis En Scene
Боковой склероз: прогрессирующее нейродегенеративное заболевание, вызывающее разрушительное истощение и поднимающее множество этических вопросов
« 99 способов трахнуть лебедя » Ким Розенсток
Влияние Реформации на Римско-католическую церковь
Влияние насилия в СМИ на людей
Плюсы и минусы технологий
Невежество — это не невинность, а грех, Роберт Браунинг
Книга восьмая и девятая Никомаховой этики
Boston Pizza для моего обзора устойчивого развития
Сказки братьев Гримм
Что делает Грег обычным днем?
Отражение, определенное Бойдом и Фейлзом
Личное заявление Альберта Эйнштейна
Как разные температуры влияют на клеточную мембрану свеклы
Закон о доступном медицинском обслуживании: Техас и Medicaid
Стандартизированное тестирование: тест, который меняет принятые решения относительно будущего
Злоупотребление наркотиками и психоактивными веществами
Что делает новую моду?
Как цикл влияет на непрерывный цикл колебаний и изменений?
Майкл Джексон: король поп-музыки
Криминология: преступность и преступность
Билл Клинтон: Уильям Шекспир
Краткое описание судебной психологии и системы уголовного правосудия
Пропаганда — форма коммуникации
Хозяйка искусства смерти
Анализ: Оливия и Себастьян
Слух о войне Филиппа Капуто и Янга
Скорость тьмы Мэри Шелли
Восстание Дональда Трампа
Я и члены моей группы записали, что мы говорим
Этика добродетели и ее понимание нравственной жизни
Инициатива культурных изменений: Своевременная, некоммерческая организация

Шекспир · Библия · Странк · Анатомия · Документальная литература · Цитаты · Справочная литература · Художественная литература · Поэзия

Птица и дичь

Универсальность, популярность и относительно низкая стоимость продуктов из птицы делают их идеальными для всех видов общественного питания, от элегантных ресторанов до кафетериев и ресторанов быстрого питания. Кроме того, курица и индейка популярны среди людей, придерживающихся диеты, потому что в них меньше жира и холестерина, чем в другом мясе.

Птицы, добывающие дичь, такие как фазан, также становятся все более популярными и доступными, потому что в настоящее время они выращиваются внутри страны многими производителями. Выращенные на фермах дикие птицы во многом похожи на курицу, поэтому изучение методов приготовления и обращения с курицей многому научит вас тому, как обращаться с другими птицами.

В некотором смысле узнать о домашней птице легче, чем о мясе, таком как говядина и баранина. Поскольку куры, индейки и другая домашняя птица намного меньше, их не разделывают так подробно.

Однако у птицы есть свои проблемы с приготовлением, поэтому важно учитывать как сходства, так и различия между мясом и птицей.

СОСТАВ И СТРУКТУРА

Мясо домашней птицы и дичи является мышечной тканью, как и мясо говядины, баранины, телятины, свинины и дичи. По составу и структуре он практически такой же, как и у мяса.

Помните, что мышечная ткань состоит из

Вода (около 75 процентов)

Белок (около 20 процентов)

Жир (до 5 процентов)

Другие элементы, включая углеводы, в небольших количествах

Помните, что мышцы состоят из мышечных волокон, скрепленных вместе соединительной тканью.

ЗРЕЛОСТЬ И НЕЖНОСТЬ

Мы знаем, что нежность куска мяса или птицы связана с соединительной тканью и что соединительная ткань увеличивается с

• Использование или упражнение мышцы.

• Зрелость или возраст животного или птицы.

1. У домашней птицы использование или физические упражнения вызывают меньшее беспокойство. Большинство домашних птиц настолько молоды, что становятся относительно нежными. Однако есть некоторые различия между светлым и темным мясом.

2. Зрелость — главный фактор при выборе птицы. Молодую нежную птицу готовят с помощью методов сухого тепла, таких как запекание, жарка и запекание, а также методами влажного тепла. Старым, более выносливым птицам требуется медленное влажное тепло, чтобы они были приятными на вкус.

Зрелость — главный фактор при классификации каждого вида домашней птицы. Цвет кожи определяется диетой и не зависит от вкуса или нежности птицы.

КУРИЦЫ СВОБОДНОГО ВЫБОРА

Большинство цыплят, представленных на рынке, производятся на крупных предприятиях, которые содержат своих домашних птиц в закрытых помещениях в тщательно контролируемых условиях и кормят их рационами, контролируемыми научными исследованиями.Этот процесс позволяет отрасли быстро и в большом количестве выращивать здоровых цыплят для удовлетворения большого спроса. Многие люди считают, что этим цыплятам не хватает вкуса, потому что им не разрешается передвигаться на открытом воздухе. Некоторые фермеры в ответ предлагают кур на свободном выгуле, которым разрешено свободно передвигаться и есть на открытом воздухе в более естественной среде.

Важно отметить, что не существует юридического определения понятия «свободный выгул», и что цыплята на свободном выгуле значительно дороже обычных кур.Однако многие люди считают, что кур на свободном выгуле вкуснее и стоит дополнительных затрат.

Поскольку качество варьируется от производителя к производителю, необходимо провести тщательное тестирование вкуса, чтобы определить, хотите ли вы покупать птицу свободного выгула для своего предприятия

Термин, относящийся к свободному выгулу, является органическим, который недавно был определен Министерством сельского хозяйства США как продукты питания, произведенные без использования большинства обычных пестицидов, удобрений, изготовленных из синтетических ингредиентов или осадка сточных вод, биоинженерии или ионизирующего излучения.

ЛЕГКОЕ И ТЕМНОЕ МЯСО

Птица не делится на такое количество мелких кусков, как мясо. Однако курица и индейка обычно считаются состоящими из двух видов частей в зависимости от цвета мяса. Эти цветовые различия отражают другие различия:

«Легкое мясо» — грудка и крылышки

Меньше жира

Без соединительной ткани

Готовит быстрее

«Темное мясо» — ножки (голени и бедра)

Больше жира

Больше соединительной ткани

Готовится дольше

У утки, гуся и тыквы мясо темное, но сохраняются те же различия в соединительной ткани.

Темный цвет темного мяса обусловлен белком миоглобином. Этот белок накапливает кислород, который мышцы могут использовать в периоды большой активности. Грудные мышцы птиц используются для полета, а поскольку куры и индейки летают редко, а то и вообще, этим мышцам не требуется много миоглобина.

У летающих птиц, например уток, в грудных мышцах больше миоглобина, поэтому они темнее. Активные мышцы не только темнее, но и содержат больше соединительной ткани.

Повар должен учитывать эти различия при приготовлении птицы.

1. Готовим птицу целиком.

Все пробовали курицу или грудку индейки, настолько сухую, что ее было трудно проглотить. На самом деле, легкое мясо чаще всего пережаривается, потому что оно готовится быстрее, чем ножки, и готовится первым. Кроме того, в грудке меньше жира, чем в ногах, поэтому она намного суше на вкус при приготовлении (или переваривании).

Основной проблемой при жарке птицы является приготовление окорочков до готовности без пережарки грудки.Повара разработали множество методов, помогающих решить эту проблему. Вот некоторые из них.

• Запекание грудки в течение части периода обжарки. Гравитация притягивает влагу и жир к груди, а не от нее.

• Намотка только жиром, а не водой или бульоном. Жир защищает от высыхания, но влага смывает защитный жир.

• Покрытие грудки тонким слоем свиного жира. Обычно это делается с нежирной дичью.

• Отделение грудки от ножек и запекание каждой в разное время.

Это часто делается с крупными индейками.

2. Приготовление частей птицы.

Многие рецепты были разработаны специально для определенных частей птицы, таких как крылышки, голени и куриные грудки без костей. Эти рецепты учитывают различные особенности приготовления каждой части. Например, плоские куриные грудки без костей можно быстро обжарить, и они останутся сочными и нежными. Крылья индейки, когда

тушеных, высвободите достаточно желатина, чтобы приготовить насыщенный соус.

Многие из этих блюд пользуются особой популярностью у покупателей, особенно куриная грудка без костей, и подаются в самых элегантных ресторанах.

Те, которые используют нарезанных целых цыплят, могут быть легко адаптированы для определенных частей. Например, вы можете купить цыплят целиком, потушить ножки и зарезервировать грудки для других приготовлений.

Куриные крылышки в медовой глазури | Cucina Bella Сары

Этот рецепт куриных крылышек в медовой глазури — идеальное блюдо для приготовления и подачи в игровой день.Не забудьте добавить к нему морковные палочки и сельдерей!

Мы с вами очень рады осеннему телевидению. Я не бездельник, но люблю теряться в хороших, увлекательных шоу, посвященных эскапизму, по ночам. Понимаете, летом я редко смотрю телевизор.

Мы слишком заняты, наслаждаясь пляжем и развлечениями на свежем воздухе (а это значит, что я много работаю по ночам).

Но есть что сказать о новых шоу — тех, которые непредсказуемы и которые вас привлекают.Это делает осеннее телевидение захватывающим. Есть не только новые серии моих любимых шоу (Месть! Родительство!), Но и несколько свежих шоу, которые меня полностью заинтриговали (Сонная Лощина! Заложники!).

И футбол тоже. Серьезно, я люблю футбол. В просмотре действительно соревновательной игры есть что-то просто захватывающее. Кроме того, мне особенно нравится устраивать праздник из вкусных блюд в игровой день, таких как эти куриные крылышки в медовой глазури, чтобы их можно было съесть во время игр.

Эти крылышки сделать довольно просто — просто запекайте, глазируйте и еще немного запекайте.В результате получится нежное, липкое, сладкое, незабываемое куриное крылышко, которое понравится детям и взрослым.

Итак, кто хочет?

Состав

3 фунта куриных крылышек, разделенных на крылышки и голени — кончики крыльев выброшены
соль и перец по вкусу
1/3 стакана меда
1/4 стакана яблочного сидра
2 ст.ложки сливочного масла

Инструкции

Разогрейте духовку до 375 градусов.Сбрызните две стеклянные формы для выпечки размером 9×13 дюймов спреем растительного масла. Отложите в сторону.
Выложить в форму одним слоем и приправить солью и перцем. Выпекать 30 минут, перевернув один раз.
Тем временем взбейте мед, яблочный сидр и масло. После того, как крылышки завершат свое первоначальное приготовление, обильно смажьте их медовой смесью. Вернитесь в духовку, наметив один или два раза, и готовьте еще 20-25 минут до готовности.
Достаньте из духовки. Подавать немедленно.

Руководство по приготовлению птицы и дичи

Наши лучшие рецепты пасхальных бранчей

Домашний бранч может стать идеальным способом отпраздновать Пасху — как для маленьких, так и для больших компаний. У нас есть рецепты и идеи, которые сделают ваш поздний завтрак …

Подробнее Наши лучшие рецепты пасхальных бранчей →

Лучшие птицы на праздники

Вот путеводитель по всем нашим праздничным птицам.

Подробнее Лучшие птицы на праздники →

Что такое зеленый круг в Турции?

Индейка Green Circle — особенная птица.Сертифицированные гуманные и доступные только в D’Artagnan индейки едят настоящие овощи в свободном выгуле …

Подробнее Что такое зеленый круг в Турции? →

Что такое курица в зеленом круге?

Курица Green Circle — особенная птица. Сертифицированные гуманные, охлажденные воздухом и эксклюзивные предложения в D’Artagnan, наши куры едят настоящие овощи …

Подробнее Что такое курица в зеленом круге? →

Что такое курица, охлажденная на воздухе?

Охлажденные воздухом цыплята, которых отдают предпочтение как поварам, так и домашним гурманам, становятся золотым стандартом для гурманов.Узнай почему.

Подробнее Что такое курица, охлажденная на воздухе? →

Цыпленок: всеобщая любимая птица

Любите ли вы жареный, жареный цыпленок, пашот или приготовленный на гриле, узнайте больше о любимой птице в мире.

Подробнее Курица: всеобщая любимая птица →

Почему курица, выращенная на свободном выгуле и органическая?

Мы были первыми, кто продвигал экологически чистую курицу на свободном выгуле еще до того, как Министерство сельского хозяйства США предложило сертификацию. Узнайте больше об органическом птицеводстве и о том, как мы работаем…

Подробнее Почему курица, выращенная на свободном выгуле и органическая? →

Что такое морская курица?

Нежирное нежное мясо цесарки придает приятный вкус дичи. Попади сюда в эту птицу.

Подробнее Что такое морская курица? →

Что такое скваб?

Сваб — молодой голубь, который никогда не летал и давно стал любимым блюдом во всем мире. Однозначно первая домашняя птица, это е …

Подробнее Что такое скваб? →

Готовим с курицей Конфи

Найдите легкие идеи для приготовления с нашим конфи из куриной ножки и решите дилеммы с ужином в будние дни.Наше нежное куриное конфи универсально, вкусно и нежно.

Подробнее Готовим с конфи из куриной ножки →

Жареный цыпленок: неделя еды

Планируйте заранее, и жареный цыпленок может превратиться в целую неделю блюд. Вот как можно получить максимальную пользу от жареной курицы целиком.

Подробнее Жареный цыпленок: неделя еды →

Воскресный цыпленок: вкусная традиция

Готовите ли вы для одного или для толпы, курица в духовке ассоциируется с традициями, безопасностью домашнего очага и едой, приносящей глубокое удовлетворение.

Подробнее Воскресный цыпленок: вкусная традиция →

Получите очень хрустящую кожицу на жареном цыпленке

Вот несколько советов, как добиться восхитительной хрустящей кожицы независимо от того, какой рецепт вы выберете.

Подробнее Получите очень хрустящую кожицу на жареной курице →

Идеи крыльев для гурманов

Нет ничего лучше, чем заправить сочные, пикантные крылышки, используя только свои руки и зубы. Курица, индейка, утка, пуссен, перепел — мы их все обожаем!

Подробнее Идеи Gourmet Wings →

Как нарезать жареный цыпленок

Красиво обжаренный цыпленок на вашем столе превратит любую трапезу в элегантное застолье.Следуйте этим простым инструкциям по разделке курицы, как профессионал …

Подробнее Как нарезать жареный цыпленок →

Как надевать перчатки на кости для курицы и птицы

Перчатка птицы — это деликатная операция, при которой удаляется большая часть костей, не разрывая кожу и не отделяя ее от мяса. Этот метод хорош …

Подробнее Как убрать курицу и птицу с костями →

Птица и дичь | Итальянские рецепты с курицей

Ванесса Боттаро

Что самое лучшее после прекрасной Италии? Конечно же, готовлю и пишу об итальянской кухне!

Я живу в Мельбурне, Австралия, с мужем Симоной и двумя детьми.Они моя первая любовь! Italian Spoon воплощает в жизнь мою вторую любовь к приготовлению итальянской еды и ведению блога, и мне это очень нравится!

Надеюсь вдохновить вас на продолжение традиций итальянской домашней кухни. Приятного аппетита!

Последние сообщения от Vanessa Bottaro (посмотреть все)

Italian Spoon — это онлайн-сообщество, в котором ценители еды могут открыть для себя и попробовать удивительные итальянские рецепты. Наша платформа предоставляет пользователям доступ к сотням новых и традиционных рецептов, посвященных красоте печально известной итальянской кухни.Посетите наш веб-сайт, чтобы открыть для себя новые блюда, в том числе вкусные итальянские рецепты курицы, которые заставят вас захотеть большего.

Мы выбрали одни из лучших блюд из птицы и дичи, с которыми пользователи могли поэкспериментировать. С пошаговыми инструкциями по итальянским блюдам из курицы и другим вкусным блюдам мы можем помочь вам улучшить свои итальянские кулинарные навыки, подготовиться к предстоящему семейному мероприятию или найти новые любимые рецепты, которые можно включить в свой репертуар. Если вы ищете идеальный рецепт куриного cacciatore или просто хотите найти новые блюда из курицы, Italian Spoon — это то, что вам нужно.

Настоящие итальянские рецепты с курицей

Для итальянских рецептов курицы любого вида, Italian Spoon предлагает восхитительные закуски, основные блюда и гарниры, с которыми можно поэкспериментировать на вашей кухне. Наш ассортимент рецептов из мяса птицы и дичи идеально подходит для развлечения гостей, наслаждения тихим ужином дома с бокалом вина или просто для кулинарного развлечения.

В дополнение к нашему растущему списку удивительных рецептов мы также создали удобный инструмент для планирования еды, который позволяет пользователям сохранять рецепты, которые они хотят попробовать.Вы даже можете составить удобный список покупок, чтобы взять его с собой в следующую поездку в супермаркет! Хотите ли вы попробовать рецепт куриного cacciatore или другое итальянское блюдо из курицы, это никогда не было проще.

Изучите наш постоянно растущий ассортимент новых и традиционных рецептов и отведайте одни из самых вкусных итальянских блюд из птицы и дичи. Buon Appetito!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ И ИГРЫ

Презентация на тему: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ И ИГРЫ» — Стенограмма презентации:

ins [data-ad-slot = «4502451947»] {display: none! important;}} @media (max-width: 800px) {# place_14> ins: not ([data-ad-slot = «4502451947»]) {display: none! important;}} @media (max-width: 800px) {# place_14 {width: 250px;}} @media (max-width: 500 пикселей) {# place_14 {width: 120px;}} ]]>

1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА ПТИЦЫ И ИГРЫ
D1.HCC.CL2.09 Тренер приветствует учеников в классе

2 Подготовка и приготовление птицы и мяса дичи
Элемент 1: Определение и выбор птицы и мяса дичи Элемент 2: Приготовление птицы и мяса дичи Элемент 3: Готовить, держать и подавать Элемент 4: Хранить птицу и мясо дичи. Тренер советует студентам, что этот блок состоит из четырех элементов, как показано на слайде, поясняющем: Каждый элемент включает ряд критериев успеваемости, которые будут определены на протяжении всего класса и подробно объяснены. Студенты могут получить более подробную информацию из своего руководства для стажера. В курсе представлены советы и информация. но там, где их требования к рабочему месту отличаются от представленных, необходимо соблюдать практику и стандарты на рабочем месте.

3 Приготовить и приготовить птицу и мясо дичи
Оценка этого модуля может включать: Устные вопросы Письменные вопросы Рабочие проекты Наблюдение за практическими навыками на рабочем месте Практические упражнения Официальный отчет от работодателя / руководителя. Инструктор сообщает студентам, что оценка этого модуля может принимать несколько форм, каждая из которых направлена на подтверждение того, что они достигли необходимой квалификации для этого модуля.Тренер указывает студентам методы оценивания, которые будут применены к ним на этом Модуле.

4 Подготовка и приготовление мяса птицы и дичи
Элемент 1: Определение и выбор мяса птицы и дичи Определение разновидностей птицы и дичи Определение сокращений и спецификаций коммерческого предприятия Определение и выбор поставщиков для закупки продуктов Сведение к минимуму потерь за счет свежести и правильности закупок Определение затрат за счет проверка урожайности Убедитесь, что поддерживаются правильные условия свежести и качества.Тренер должен обсудить критерии эффективности, необходимые для элемента 1 Элемент — это навык. Оценить компетенцию в навыке; Критерии результативности используются для обозначения действий, которые могут быть использованы для оценки компетентности. Тренер должен объяснить, как критерии успеваемости связаны с элементом. Чтобы доказать свою компетентность в приготовлении и приготовлении мяса из дичи, ученик должен уметь; Выявление и выбор мяса птицы и дичи. Учащиеся должны уметь; Выявление различных сортов птицы и дичи. Определение сокращений коммерческих предприятий и определение спецификаций. Определение и выбор поставщика для снабжения предприятия товарами. Сведение к минимуму потерь за счет свежих продуктов и правильных закупок. Определение затрат путем проверки урожайности. Обеспечение надлежащих условий для сохранения свежести и качества.

5 Выявить разновидности домашней птицы и дичи
Курица Утка Перепел Молодой цыпленок, (пуссен) Скваб, (голубь). Тренер обсудит вопросы, связанные с «нормальной» птицей, выращиваемой в стране, в которой проводится эта программа. Задание: попросите учащихся обсудить, какую птицу они видят на рынке. Определите домашнюю птицу как что-то, что есть в наличии постоянно.Особую птицу едят только в особых случаях. На диких птиц нужно охотиться, а не выращивать их на предприятиях.

6 Выявить разновидности домашней птицы и дичи
Крокодил Дикая утка Змея Эму Свинья Другие виды дикого мяса. Тренер для обсуждения того, что считается «игрой» в стране, в которую поставляется данное устройство. Дичь: дикие птицы и животные, которые обычно не выращиваются для употребления в пищу, требуют охоты.Это будет варьироваться от страны к стране. Задание: попросите учащихся обсудить, что они могут увидеть на рынке, который обычно доступен в ресторанной индустрии как «ИГРА». Это будет варьироваться от страны к стране. Насколько безопасно употреблять? Это законно?

7 Общепромышленные отрубы
Общедоступные отрубы: Ножки Грудка Боковые стороны и седла Голень Бедра Котлеты. Тренер для обсуждения: Что обычно доступно на местном рынке Меняющиеся и новые тенденции на местном уровне Меняющиеся и новые тенденции за рубежом

8 Определите и выберите поставщиков
Оптовики Розничные торговцы Близость к ВАШЕМУ бизнесу Требования к закупкам поставщика ВАШИ закупочные потребности Сезонные закупочные требования.Тренер для обсуждения: с каким поставщиком вам лучше всего работать? Потребности Требования к закупкам Требования к доставке.

9 Минимизация потерь Эффективные закупки: только то, что вам нужно
Емкость хранилища на предприятии Уровень квалификации персонала Стоимость хранения. Тренер для обсуждения: покупайте только то, что вам нужно. Бессмысленно покупать всю птицу / животное целиком, если у вас нет потребности во всей туше Не покупайте больше, потому что дешевле покупать оптом Убедитесь, что вы можете хранить то, что покупаете, есть ли у предприятия возможность хранить то, что вы покупка Уровень навыка Есть ли у персонала уровень навыка «костяной цыпленок»? Стоимость электроэнергии складских помещений для работы оборудования

10 Определение затрат и проверка урожайности
Стоимость резки мяса самостоятельно: затраты на рабочую силу Сколько порций вы получаете от каждой птицы / животного? У каждого рецепта должно быть одинаковое количество продаж. Различный размер животных шт. / Кг — не лучший способ покупки.Обсуждаемый тренер: каждый повар должен уметь определять стоимость рецепта, чтобы обеспечить сохранение нормы прибыли. 25-35% стоимости продуктов питания: в среднем по отрасли

11 Обеспечить свежесть и качество
Хранить охлажденным Не хранить более 3 дней Защищать от загрязнения Дата и этикетка. Тренер обсудит со студентами следующие моменты: Покупайте только то, что вам нужно Хранить охлажденное Накрыть и наклеить этикетку на еду в порядке очереди. Тренер проверяет рабочие проекты учеников.

12 Подготовка и приготовление мяса птицы и дичи
Элемент 2: Подготовка мяса птицы и дичи Подготовка и порционирование кусков мяса птицы и дичи в соответствии с требованиями предприятия Сведение к минимуму потерь за счет подготовки и хранения Использование обрезков и остатков Идентификация и использование оборудования.Тренер для обсуждения критериев эффективности, необходимых для элемента 2 Элемент — это навык. Оценить компетентность в навыке; Критерии результативности используются для обозначения действий, которые могут быть использованы для оценки компетентности. Тренер должен объяснить, как критерии эффективности связаны с элементом.

13 Приготовление и разделка на порции
Стандарты предприятия: Осталась ли кожа на коже Какой размер нарезать мясо Все тот же вес Одинаковое количество на порцию.Тренер для обсуждения: Каковы стандарты на каждом предприятии? Сколько штук в порции? Как тяжело?

14 Минимизация потерь Правильная нарезка Контроль порций
Правильное хранение сырого продукта Правильное хранение приготовленного продукта. Обсуждаемый тренер: Контроль во время подготовки важен для минимизации потерь Необходимо придерживаться уровня навыков.

15 Использование обрезков Можно использовать для чего-нибудь ????:
Обрезки мясных продуктов, используемых в мясных продуктах.Обсуждение с инструктором по куриным бургерам: добавление ценности оставшемуся продукту для увеличения дохода предприятия

16 Определить и использовать оборудование
Необходимое оборудование: Что такое гриль? Что такое индукционная плита? Что такое пароход? Что такое тесак? КАК они работают? ПРАВИЛЬНО ли я эксплуатирую это оборудование? Обсуждаемый тренер: Чтобы иметь возможность готовить определенные блюда, повар должен уметь выполнять все процессы.Если гриль не работает должным образом, это приведет к потерям: Приготовление на индукционной плите Приготовление в режиме Sous vide. Новые методы приготовления означают новые методы оборудования, новые навыки, необходимые персоналу. Новое оборудование ??? Персонал должен пройти обучение: чтобы предотвратить травмы и предотвратить потерю продукта из-за отсутствия знаний о том, как работает оборудование. Следите за успеваемостью студентов с рабочими проектами

17 Приготовление и приготовление мяса птицы и дичи
Элемент 3: Готовить и готовить Выберите подходящий метод приготовления для мяса птицы и дичи Приготовьте и приготовьте выбор блюд по стандартным рецептам в коммерческой среде. птица и дичь Приготовьте гарниры, соусы и гарниры для блюд из птицы и дичи.Тренер обсуждает критерии успеваемости, необходимые для Элемента 3. Студент должен уметь доказать свою компетентность в приготовлении и приготовлении мяса из дичи; Повар; Подержите и подарите это мясо Повар; прикладывать тепло, чтобы мясо было легче усваивается людьми Удерживайте; хранить еду до тех пор, пока ее не подадут покупателю; Обычно его держат горячим, но, возможно, нужно держать его холодным; в зависимости от рецепта Подарок; служить клиенту; как мясо кладется на тарелку. Учащиеся должны уметь это делать; Выберите подходящий стиль приготовления для любой птицы из дичи. Приготовьте блюда по стандартным рецептам. Держите эти блюда до тех пор, пока они не потребуются для обслуживания. Представьте эти блюда из птицы и дичи. Приготовьте гарниры. Приготовьте соусы.

18 Выберите способ приготовления
Гриль Фрай Паш ???? Нежные куски мяса Тушеное мясо, тушение, запеканка Твердые куски мяса Требуется вкус? Ингредиентная реакция на способ приготовления. Обсуждаемый тренер: Метод приготовления повлияет на ощущение качества еды. Жарят ли мясо на гриле. Маринуется перед приготовлением на гриле? В маринаде есть сахар? Если так, он сгорит. Изменить температуру нагрева?

19 Приготовить и приготовить набор блюд
Прочитать рецепт Понять терминологию Правильно ли сделано? Все ли ингредиенты доступны? Имеется ли необходимое оборудование.Обсуждаемый тренер: подготовка — это половина дела. Был ли рецепт прочитан и понят. Каков был конечный продукт?

20 Держите готовые продукты
Держите горячие продукты горячими Чтобы поддерживать требуемую температуру Как долго, пока качество не упадет? Храните холодные продукты в холодном состоянии. Их необходимо приготовить, а затем охладить перед подачей на стол. Обсуждаемый тренер: Продукты должны храниться при требуемой температуре. Для поддержания КАЧЕСТВА. Для поддержания БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩИ. КАЧЕСТВО и БЕЗОПАСНОСТЬ пищевых продуктов идут рука об руку. Слишком долгое хранение продуктов в горячем состоянии высушит их, но не сделает их небезопасными для употребления в пищу.Поскольку он слишком долго хранится горячим, он высыхает и становится менее аппетитным.

21 год Блюда из птицы и дичи в подарок
Презентация тарелок Горячая еда — горячая тарелка Холодная еда — холодная тарелка Тарелки с трещинами Не грязные тарелки, они должны быть чистыми. Стиль изложения Все равно. Уберите тренера, чтобы обсудить: то, как подана еда, улучшит впечатление от обеда. Плохо поданная еда испортит отличное приготовление и уменьшит впечатление. Контроль порций: все должны быть одного размера.

22 Приготовьте гарниры и соусы
Соусы и приправы Сделайте комплимент блюду Не уменьшайте блюдо. Гарниры свежие съедобные. Обсуждаемый тренером: Уточнения из вышеперечисленного. Проверьте, как учащиеся справляются с рабочими проектами.

23 Подготовка и приготовление мяса птицы и дичи
Элемент 4: Хранение птицы и продуктов из дичи Свежие и / или упакованные в вакууме продукты хранятся правильно Подготовьте и поддерживайте правильное размораживание птицы и дичи Птица и дичь хранятся в правильных контейнерах Птица и дичь хранятся надлежащим образом. правильно маркирован. Обеспечьте поддержание правильных условий свежести и качества.Тренер обсудит со студентами критерии выполнения этого элемента: чтобы доказать свою компетентность в приготовлении и приготовлении мяса из дичи, ученик должен уметь; Хранение птицы и продуктов из дичи Учащиеся должны уметь: правильно хранить свежие продукты и / или продукты в вакуумной упаковке; готовить и поддерживать правильное размораживание птицы и дичи. Птица и дичь хранятся в правильных контейнерах. сохраняются для свежести и качества.

24 Правильно храните свежую птицу.
Хранение свежей птицы. Правильная температура окружающей среды. Срок хранения Кратковременный 3 дня Более длительный срок — 3 недели в вакуумной упаковке. Обсуждаемый тренер: Практические аспекты и трудности хранения продуктов с повышенным риском, таких как свежее мясо птицы и дичь.

25 Приготовьте правильные условия размораживания
Размораживание мяса: Условия Покрытие в контролируемой среде Охлаждение Однослойные.Используйте немедленно. Тренер для обсуждения: Проблемы с размораживанием замороженного мяса в контролируемой и неконтролируемой среде

26 год Хранить в соответствующих контейнерах.
Должен быть непроницаемым для жидкостей. Легко мыть. Долговечный. Легко обращаться. Обсуждаемый инструктор: Преимущества содержания контейнеров в хорошем состоянии Легко чистить Легкие Однородные размеры Легко закрывать.

27 Этикетка Легко читается Название продукта Дата производства Дата использования
Лицо, ответственное за приготовление пищи.Только образец Тренер для обсуждения: Требования к хорошей маркировке

28 год Обеспечить свежесть Срок службы продукта При покупке
Требуемые условия хранения Требования к хранению. Обсуждаемый тренер: Важный момент в том, как обеспечить свежесть продукта Fresh Cooked Долгосрочно и краткосрочно. Что необходимо для доставки товара заказчику в оптимальном состоянии.

29 Спасибо Спасибо

Различные виды птицы и дичи

Утка — «Утенок» описывает птиц в возрасте до 6 месяцев.Если слишком молодой, птица будет недостаточно мяса, чтобы его можно было есть. Ищите грудь, при защемлении кажется мясистым. Утка хорошо замораживается из-за высокого содержания жира содержание. Он также доступен в виде порций и в виде грудок без костей. Еще рецепты утки

Гусь — Выбирайте молодую птицу с податливой грудиной и пухлым, хорошо набитым грудь. Гусенок весит до 2 кг. По достижении 8-9 месяцев он превращается в гуся и весит 3-6 кг / 6-12 фунтов.После этого становится много жирнее и жестче и требует более длительного приготовления.

Рябчик — Как и в большинстве других игр, глухарь намного лучше, если его хорошо повесить, примерно 4-5 дней, иногда даже 2 недели для тех, кто предпочитает действительно веселый аромат. Обычно они доступны только в свежем виде. В грудинка у молодых птиц должна быть мягкой и податливой. Они лучшие жареный. Один тетерев обычно обслуживает только одного человека, хотя иногда действительно большие обслуживают двоих.

Гвинея Fowl — Близкий родственник курицы, это довольно сухое темное мясо. имеет мягкий привкус дичи. Готовьте, как курицу, но помните сухость мяса. Влажные методы приготовления, такие как запекание, рекомендуемые. Также подходит для запекания, когда грудка должна быть покрытый беконом, чтобы он оставался влажным.

Заяц — Заяц по вкусу сродни кролику, но он намного темнее и более веселый.Его часто маринуют перед приготовлением, так как он имеет тенденцию к высыханию и затем жарят или запекают.

Страус — Появится относительно новый продукт, сейчас выращивают мясо страуса. довольно обширно. Он очень темно-красный и не отличается от говядины, но с гораздо меньшим содержанием жира. Потому что в нем так мало жира, однако следует соблюдать осторожность, чтобы не допустить высыхания во время приготовления. Еще рецепты из страуса

Куропатка — Это мелкие дикие птички, которые подадут только по одной порции.Молодые ощипанные птицы весят до 425 г / 14 унций. Лучше всего их жареные, но также хорошо готовить на мангале или на мангале. Птицы постарше будут весить 500 г / 1 фунт или более.

Фазан — Вероятно, это самая известная и самая популярная из всех игр. птицы. Он доступен как в свежем, так и в замороженном виде, и его часто можно найти в более крупных супермаркеты. Фазана следует повесить не менее 3 дней для хорошего аромат для развития.

Молодые птицы лучше всего жареные, но более зрелые птицы — с лучшим вкусом — будет более жестким, поэтому потребуется более длительное приготовление запекания, тушения или запекать в горшочке, чтобы они были нежными. Один фазан послужит двум или три человека в жареном виде, а более крупные взрослые птицы могут служить до четырех в запеканке с другими ингредиентами.

Голубь — Голубей вешать не нужно.Если пухлая и молодая, одна птица будет подать порцию. У них жирное темное мясо. Еще рецепты голубей

перепел — Это самые маленькие европейские дикие птицы, как и крохотные куропатки. В качестве они такие маленькие, две птички можно подавать на хорошую порцию, но одну обычно достаточно, и есть их пальцами почти обязательно. Перепелов нужно есть действительно свежими — в течение 24 часов после убоя — и их чаще всего просто жарят.

Кролик — У кролика нежирное мясо и мелкие тонкие кости. Плоть дикой природы кролик темный с привкусом дичи, в то время как мясо выращенного кролика бледный, с нежной консистенцией и ароматом. Замочите в холодной подсоленной воде на за несколько часов до приготовления. Тушить, жарить или тушить. Еще рецепты с кроликами

Турция — Для лучшего вкуса выберите курицу, повешенную на 3 дня, с влажной кожей. тонированный жемчужно-белый.Для приготовления целой замороженной индейки требуется не менее 48 часов. разморозить; дайте ему постепенно оттаять в холодильнике и, наконец, в комнате температура в течение нескольких часов. После размораживания готовьте как можно скорее. Это должны быть приготовлены до центра. Разрешите 500 г / 1 фунт на человека. Индейку также часто можно купить без костей и нарезанной кубиками, а также в виде ножки и грудки. порции. Еще рецепты индейки

Оленина — Глубокое красное мясо выращенного на ферме оленя нежирное, нежное и нежное. со вкусом, но без привкуса дичи диких оленей.Мясо подходит для жарки на сковороде, гриля, гриля, запекания и запекания. Маринование улучшает вкус и легкую сухость.

Кабан — Кабан теперь доступен в некоторых супермаркетах и мясных лавках. Он похож на свинину, но имеет более насыщенный вкус дичи. это часто используется в колбасах, но также подходит для жарки или кассеролинг, в зависимости от разреза.

#Ads — Получите вышеуказанные кулинарные ингредиенты по сниженной цене.