Блюда из французской кухни: Блюда французской кухни

Блюда французской кухни

С изысканностью и многогранностью французской кухни трудно поспорить. В каждом историческом регионе Франции есть свои традиционные блюда, рецепты которых веками передаются из поколения в поколение. Ниже приведены самые известные блюда французской кухни, которые можно попробовать в лучших ресторанах Парижа.

Супы

Луковый суп — soupe à l’oignon gratinée

Одно из самых популярных блюд французской кухни среди иностранцев – густой луковый суп. Богатый аромат этому блюду придает не куриный или мясной бульон, на котором его готовят, а именно пассированный лук. Для пикантности в практически готовый суп добавляют сухое белое вино, коньяк или херес.

При подаче блюдо нередко дополняют твердым сыром и румяными гренками из белого хлеба. Любой французский ресторан предлагает своим посетителям ароматный луковый суп, но у каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления этого простого блюда.

Буйабес — bouillabaisse

На весь мир знаменит еще один французский суп с гребешками, мидиями и крабами – буйабес. Это блюдо, придуманное марсельскими рыбаками, традиционно готовится без добавления картофеля. Для приготовления буйабеса используют филе морского петуха, солнечника, морского скорпиона и другие разновидности местной рыбы. Считается, чем больше видов рыбы входит в блюдо, тем лучше и наваристее бульон.

Буйабес принято подавать в высоких тарелках с чесночным соусом роули и свежим хрустящим хлебом или тостами. К такому рыбному супу отлично подойдет белое вино.

Кассуле — Cassoulet

Кассуле – это густая по консистенции похлебка, которая готовится в специальном глиняном горшочке – касалетке. Готовится блюдо из фасоли, мяса и зелени.

Мясо может быть либо свиным либо бараниной, так же кассуле готовят из гусиного или утиного мяса.

Консоме — Consommé

Консоме во Франции называют осветленный бульон на основе курятины или говядины. Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса.

Так же можно встретить в некоторых ресторанах консоме на основе овощного или фруктового бульона.

Вишисуаз — Vichyssoise

Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре, для приготовления которого используется несколько сортов лука, в том числе и лук-порей – обязательный ингридиент супа. Для приготовления блюда лук обжаривается с картофелоем на сливочнном масле, после чего овощи оставляют тушится в курином бульоне.

Перед подачей, суп взбивают со сливками до пюреобразного состояния. Суп подаётся с салатом из поджаренных креветок с укропом. Допустимо добавление сухариков.

Список популярных супов можно найти здесь.

Вторые блюда

Петух или цыпленок в вине — coq au vin

Во французской кухне существует множество рецептов из куриного мяса с добавлением вина, но классическим считается именно петух в вине с бургундским вином. Для настоящего блюда требуется именно петух, но в современных условиях их часто заменяют курицами.

Целую куриную тушку натирают приправами с травами и тушат на медленном огне с добавлением алкоголя. Гарниром к цыпленку в вине могут сложить картофель с петрушкой или зеленые овощи. Блюдо хорошо сочетается с красными винами «Божоле» или «Кот дю рон».

Ратутуй — ratatouille

Легкое овощное блюдо родом из Ниццы и Прованса пользуется популярностью во всем мире. Французский рататуй готовят на основе баклажанов, кабачков, картофеля, перцев, лука с добавлением томата, чеснока и прованских трав. Основной секрет приготовления этого блюда состоит в том, что все ингредиенты нужно жарить отдельно и только потом тушить вместе.

Рататуй может подаваться как самостоятельно, так и служит гарниром к основным блюдам из мяса. Блюдо, некогда придуманное бедными французскими крестьянами, сегодня пользуется большим спросом во французских ресторанах.

Потофе — Pot-au-feu

Для тех кто любит мясные блюда французской кухни, рекомендуем попробовать это блюдо. По своей сути Потофё – это второе блюдо с наличием бульона, поэтому нередко его называют блюдом « два в одном ».

Готовят потофё из говядины, овощей и приправ. Суть приготовления – недорогие части мяса, которые не развариваются при длительной варке, а так же хрящевые части закладываются в котел вместе с разнообразными овощами – морковью, луком, репой, картофелем, сельдереем, капустой, грибами – выбор овощей нерегламентирован, добавляются приправы и котёл ставится на огонь. Длительная варка способствует передаче вкусовых качеств продуктов.

При подаче бульон подается отдельно – овощи отдельно. В бульон нередко добавляют вермишель или рис, возможно добавление крутонов – жаренных сухариков. К овощам подают соусы, такие как дижонская горчица, хрен, крупная соль. Иногда можно встретить при подаче соленые огурцы, майонез.

Потофё во Франции — недорогое, семейное блюдо домашней кухни. Однако из-за долгого приготовления, Потофё предпочитают вкушать в ресторанах.

Бёф бургиньон — bœuf bourguignon

Второе название блюда – говядина по-бургундски. Готовится из слегка обжаренных и затем тушеныз кусочков говядины в густом соусе из говяжьего бульона и вина с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов.

Подают бёф бургиньон с картофельным пюре или с рисом.

Утиное конфи — Confit de canard

Утиное конфи готовится из утиных ножек особенным способом (томление в жире), которое и называет конфи.

В традиционном рецепте для приготовления используют утиный жир, однако, если куриные ножки готовятся не в прок, то используют любой другой жир, к примеру, оливковое масло.

Тимбаль — Timbale

Тимбаль это по сути запеканка из макарон с начинкой на выбор – может использоваться мясо, грибы, помидоры и т.д.

Макароны выкладываются по спирали на дне формы и по периметру всего пирога.

Алиго — Aligot

Алиго – это картофельное пюре с добавлением сыра, как правило савойского. Картофель для этого блюда отваривается в мундире, затем помещается в блендер с ножом (овощерезка). Во время взбивания картофеля добавляется нарезанный сыр.

После получения однородной массы, полученную смесь выкладывают в форму, которую смазывают маслом и сметаной. Все подогревают на огне, в конце приправляя солью и чесноком.
Алиго подается горячим.

Котлета де воляй — côtelette de volaille

Если вы когда-нибудь пробовали котлету по-кивски, то котлета дде воляй – ее аналог.

Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зеленое масло, снаружи – панировка, жарится котлета в обильном количестве масла.

Шукрут — choucroute

Шукрут — это квашенная капуста с каким либо видом гарнира : копеченостей, картофеля, мяса. Традиционно капуста должна быть выдержанной в рассоле, после чего ее можно начинать готовить : отваривать в вине или пиве.

Сюда же добавляется и мясные изделия.Капуста может подаваться с копчеными колбасками, с рулькой или ветчиной. Так же нередко добавление отварного картофеля.

Гратен Дофинуа — gratin dauphinois

Популярный картофельный гарнир французской кухни. Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки. Для того, чтобы блюдо не было слишком жирным, сливки мешаются с молоком.

Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, с помощью слайсера затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки. Перед подачей немного охлаждают, для загустения сырно-сливочного соуса.

Закуски

Салат Нисуаз — salade niçoise

Визитная карточка города Ницца – салат с анчоусами Нисуаз. Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла.

Допустима заправка из лимонного сока или винного соуса.

Галантин — galantine

Знакомьтесь – заливное по-французски -галантин. Готовится как правило из постного мяса. Особенность приготовления блюда в следующем: мясо измельчают в мясорубке, смешивают с яйцами и специями и затем выкладывают в симметричную форму.

Так же можно охладить блюда в цилиндрической форме. Рыбное заливное охлаждают под грузом.

Террин — Terrine

Это своеобразный рулет из овощей,мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям. Подается охлажденным.

Овощные или рыбные террины могут готовится без запекания – заливаются желатином и охлаждаются в холодильнике. На выходе получается – заливное.

Андуйет — Andouillette

Французская пряная колбаса, которая изготавливается из свиного (коровьего или телячьего) желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли. Начинка помещается в свиную кишку, после чего готовы к приготовлению.

Подают как горячими, так и холодными с гарниром или без. Так же эту колбасу можно готовить и на гриле.

Деликатесы

Трюфели — les truffes

Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни. Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса.

Французы варят и готовят перигорские черные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами. Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами.

При выборе вина к блюдам из трюфеля следует обратить внимание на белые вина «Бургундское Гранд Крю» или «Мерсо», из красных – на классическое «Бордо».

Фуа-гра — Foie gras

Нежная фуа-гра – гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки. Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего ее готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле.

Еще один распространенный способ приготовление фуа-гра: гусиная печень маринуется со специями, перцем и солью, очень часто в нее добавляют трюфели и мадеру. Все это томится около часа в духовке или тушиться на сковороде с толстым дном.

Традиционно фуа-гра подается с грибами, салатом, печеными яблоками, кисло-сладкими ягодами. Такое изысканное блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином, шампанским и кальвадосом.

Устрицы — les Huître

Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря. Устрицы – один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы.

Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причем устрицы обязательно должны быть живыми. Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельченным льдом и обильно сбрызгивают соком лимона. В дополнение к ним обычно подают ржаной хлеб со сливочным маслом, кислые или острые соусы (например, из винного уксуса) и лук – шалот. Из алкогольных напитков устрицы прекрасно сочетаются с белым сухим вином и шампанским «брют».

Улитки — les escargots

Еще одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространенные – отварить или запечь на углях. Как правило, перед приготовлением в течение 1-2 недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Для варки их бросают в кипяток буквально на несколько минут и откидывают на дуршлаг, промывая холодной водой. При запекании улитки достаточно подержать над жаром 10-15 минут, затем немного остывшие раковины аккуратно отделяют от нежного мяса.

Самый распространенный способ подачи улиток или как их еще называют «эскарго»– с острым чесночным соусом. Соус готовят на основе сливочного масла, чеснока, петрушки, твердого сыра и приправ. Доведенное до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице. Вкус улиток прекрасно дополняют сухие вина: белые, красные или розовые.

Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille

Хотя лягушачьи лапки уже давно прочно вошли во вкусовые предпочтения французских гурманов, не каждый ресторан может предложить этот деликатес. В пищу потребляют только задние мясистые части ножек без кости. Предварительно лапки тщательно промываются холодной водой и маринуются в специях. Затем их тушат с различными приправами или обжаривают в кляре.

Во Франции лягушачьи лапки принято подавать отдельно от соуса с гарниром в виде овощей. По вкусу нежное лягушачье мясо напоминает куриное и хорошо сочетается с белым вином.

Каштаны — les châtaignes

Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов, но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны.

В домашних условиях жареные каштаны можно приготовить в духовом шкафу. Для того, чтобы плоды не лопались, необходимо предварительно сделать на них небольшой крестообразный надрез. Перед приготовлением других блюд из каштанов их обязательно очищают от кожуры, надрезают и 2 — 3 минуты отваривают в кипящей воде.

Для красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулек.

Французская выпечка

Киш — quiche

Киш – это открытый пирог с яично-сливочной-сырной заливкой.

Начинка пирога может быть разной : копченая грудинка, овощи, рыба, мясо и их сочетания.

Тартифлет — Tartiflette

Тартифлет – это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр.

Все ингридиенты выкладываются слоями, блюдо запекается в духовке.

Писсаладьер — Pissaladière

Писсаладьер – это луковый пирог, берущий истоки в регионе Прован.

На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука (репчатого и лук-порея). В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, ромидоры, черные маслины без косточек и тьмьян. Визуально напоминает пиццу.

Десерты

Клафути – clafoutis

Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто.

Классическое клафути – вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.

Профитроли — les profiterole

Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону.

К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки, а сладкий крем, сливки или мороженое превращают их в восхитительный десерт. Сладкие профитроли, скрепленные карамелью и выложенные конусом, называются крокембуш, его очень часто готовят для свадебных мероприятий.

Крем-брюле — la crème brûlée

Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле». Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема.

В конце корочку крем-брюле обязательно кармелизируют под грилем или при помощи специальной горелки. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.

Крепы — les crêpes

Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Вариаций на тему крепов бесконечное множество, их готовят с различными начинками и запекают в духовке. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придает темный цвет готовым блинчикам.

В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице — специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед. В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.

Подача крепов является отражением фантазии повара: блюдо украшают ягодами, поливают соусом или добавляют мороженое. Рекомендую вам попробовать блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитый французский десерт.

Французских десертов очень много, поэтому им мы посвятили целую статью .Если вам интересно, то почитайте про десерты обязательно !

основные блюда, 582 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Белая фасоль 500 г

Утиный жир 180 г

Чеснок 16 зубчиков

Репчатый лук 2 головки

Морковь 2 штуки

Свиная рулька 2 штуки

Свиная лопатка 500 г

Бекон 250 г

Свежий тимьян 4 стебля

Лавровый лист 3 штуки

Помидоры пелати 200 г

Белое вино 200 мл

Куриный бульон 400 мл

Утиные ножки 4 штуки

Охотничьи колбаски 500 г

Панировочные сухари 400 г

Киш лорен со шпинатом пошаговый рецепт с видео и фото – французская кухня: выпечка и десерты

Говяжья грудинка 250 г

Шпинат 200 г

Сыр конте 100 г

Морковь 1 штука

Молоко 100 мл

Сметана 35%-ная 200 г

Мускатный орех щепотка

Пшеничная мука 250 г

Куриное яйцо 4 штуки

Сливочное масло 125 г

Яичный желток 1 штука

Вода 2 столовые ложки

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Французская кухня с рыбой, 122 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Сливочное масло 8 столовых ложек

Ржаной хлеб 200 г

Шукрут 450 г

Копченый бекон 120 г

Семена тмина 1 чайная ложка

Тмин 1 чайная ложка

Лавровый лист 3 штуки

Белое сухое вино 1 стакан

Филе палтуса 300 г

Копченая треска 300 г

Лосось 300 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Лук-шалот 1 головка

Сметана 1 банка

Лимонный сок 100 мл

Рубленая петрушка по вкусу

Ягоды можжевельника 1 чайная ложка

Французская кухня с курицей, 222 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Куриное филе 500 г

Репчатый лук 3 штуки

Морковь 5 штук

Консервированный зеленый горошек 300 г

Цветная капуста 1 штука

Консервированная кукуруза 300 г

Сметана по вкусу

Соль по вкусу

Свежий красный перец 2 штуки

Растительное масло 1 столовая ложка

Сельдерей 2 стебля

Десять блюд французской кухни, которые обязательно нужно приготовить • INMYROOM FOOD

Чтобы почувствовать себя настоящим аристократом, вовсе не обязательно быть членом титулованной семьи или обладать отменными и строго выверенными манерами. Достаточно лишь правильно приготовить какое-нибудь изысканное блюдо французской кухни. 

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры — все это Франция. По сути, кухня — это еще одна достопримечательность этой страны. Французские блюда уже давно считаются настоящей кулинарной классикой и любимы гурманами всего мира. 

Мы выбрали для вас 10 самых изысканных рецептов французских блюд, которые обязательно стоит приготовить, ведь их вкус и аромат вознесет вас на вершину гастрономического блаженства. 

1. Киш

Киш — это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет никакой необходимости. Готовить его можно по-разному. Это именно тот рецепт, в котором можно применить фантазию. Киш можно подавать как в холодном виде, так и в горячем. Его вкусовые качества от этого не изменятся. 

Ингредиенты: 

• Мука175 г
• Сольщепотка
• Сливочное масло75 г
• Сыр чеддер250 г
• Помидоры4 шт.
• Бекон200 г
• Яйца5 шт.
• Молоко100 мл
• Сливки200 мл
• Черный перецпо вкусу
• Тимьянпо вкусу

Способ приготовления: 

1. Смешать муку и соль в миске. Туда же вмешать размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавить пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Завернуть и положить в морозилку на 30 минут. 
2. Достать тесто и раскатать его в тонкий пласт. Выложить в форму. Снова убрать в холодильник.
3. Разогреть духовку до 190 градусов. 
4. Присыпать тесто фасолью и выпекать в течение 20 минут. Убрать фасоль и выпекать еще 5 минут. Фасоль здесь выступает в качестве пресса. Покрывайте ею всю поверхность теста.
5. Убавить температуру до 160 градусов.
6. Натереть чеддер и выложить его на дно формы. Добавить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и слегка подрумяненные кусочки бекона. 
7. Смешать в миске молоко, яйца и сливки. Залить смесью сыр и бекон. Сверху посыпать перцем и тимьяном. 
8. Запекать в течение 30-40 минут, пока тесто не схватится, а края киша не подрумянятся.
9. Дать блюду немного остыть и можно подавать. 

2. Луковый суп

Луковый суп — это еще один фаворит французов. Его можно отведать практически в любом ресторане или бистро. Идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное — четко следовать рецепту. 

Ингредиенты: 

• Большая луковица 6 шт.
• Сливочное масло1/2 пачки
• Мука1 ст. л.
• Говяжий бульон1,5 л
• Багет1 шт.
• Сыр (грюйер)350 г

Способ приготовления: 

1. В сковороде растопить сливочное масло. Готовить в нем тонко порезанный лук в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
2. Добавить муку и готовить еще 3 минуты.
3. Постепенно влить бульон и, помешивая, готовить, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолить и поперчить.
4. Нарезать багет на порционные куски. Каждый посыпать щедрой порцией тертого сыра. Лучше всего выбирать грюйер. Разложить по тарелкам.
5. Разлить суп по тарелкам, поверх хлеба.

3. Рататуй

Это овощное блюдо имеет очень интересную историю. Изначально рататуй готовили французские крестьяне из всего, что было под рукой. Сегодня же это блюдо подают в лучших ресторанах по всему миру. 

Ингредиенты:

• Томатная паста200 г
• Луковица1/2 шт.
• Чеснок4 зубчика
• Оливковое масло4 ст. л.
• Вода3/4 чашки
• Сольпо вкусу
• Перецпо вкусу
• Баклажан1 шт.
• Цуккини1 шт.
• Кабачок1 шт.
• Красный болгарский перец1 шт.
• Желтый болгарский перец1 шт.
• Тимьянпо вкусу
• Сыр по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов. 
2. Все овощи почистить и нарезать тонкими ломтиками или кружочками.
3. Дно формы застелить бумагой для выпечки, сверху смазать ее томатной пастой. Посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
4. Сверху выложить овощи один за другим. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном.
5. Накрыть блюдо бумагой для выпечки и поставить в духовку на 45 минут.
6. Подавать горячим. Можно добавить свежий сыр. 

4. Касуле

Касуле — это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит. Касуле подходит для особых торжественных случаев и украсит любой праздничный стол. 

Ингредиенты:

• Белая фасоль300 г
• Свиные колбаски4 шт.
• Бекон250 г
• Мясной бульон3 л
• Утиное конфи1 банка
• Сольпо вкусу
• Перецпо вкусу
• Сухой розмарин или тимьянпо вкусу

Способ приготовления:

1. Замочить фасоль на ночь. Утром слить воду и проварить бобовые 5 минут.
2. Разогреть бульон и сварить в нем фасоль почти до готовности.
3. Слегка обжарить утиные бедра, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарить бекон и колбаски до хрустящего состояния.
4. В форму для выпечки выложить сначала бекон, затем утку и колбаски. Залить форму бульоном. Посолить, поперчить и посыпать сверху травами.
5. Разогреть духовку до 160 градусов и запекать около 3 часов. Доливать бульон по мере необходимости.

5. Тартифлет

У этого блюда есть еще одно очень популярное название — картофельный гратен. Готовить его не так уж и трудно. Основными ингредиентами являются картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным. 

Ингредиенты:

• Картофель2 шт.
• Сливочное масло3 ст. л.
• Бекон250 г
• Луковица1 шт.
• Сухое белое винополовина стакана
• Сырпо вкусу
• Перец чили1 шт.
• Сольпо вкусу
• Перецпо вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов. 
2. Смазать форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
3. В оставшемся масле обжарить бекон в течение 10-12 минут до хрустящего состояния.
4. Выложить бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде, в которой готовился бекон, карамелизовать лук, добавить вино и выпарить его до половины объема.
5. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду. Посолить, поперчить. Готовить 8–10 минут.
6. Выложить в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставить в духовку на 25 минут. 

6. Клафути

Этот десерт, пожалуй, нельзя отнести к категории известных и популярных блюд французской кухни, хотя оно очень вкусное. Клафути представляет собой нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и чуть кисловатый вкус.

Ингредиенты: 

• Вишня без косточек300 г
• Сахарная пудрапо вкусу
• Сахар1 ст. л.
• Сливочное маслодля смазывания формы
• Для теста:
• Разрыхлитель1/2 ч. л.
• Яйца3 шт.
• Сахар60 г.
• Молоко300 мл
• Ванильный экстракт1/2 ч. л.
• Мука60 г

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 180 градусов. 
2. Смешать все ингредиенты для теста до однородности и оставите на 30 минут.
3. Смазать форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
4. Достать форму, залить вишни тестом и готовить в духовке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
5. Достать блюдо из духовки, присыпать сахарной пудрой и подавать теплым. Можно добавить шарик ванильного мороженого

7. Петух в вине

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине — это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы. 

Ингредиенты:

• Петух (или фермерская курица)1 шт.
• Красное сухое вино1 бутылка
• Сельдерей200 г
• Луковица3 шт.
• Морковь300 г
• Чеснокголовка
• Тимьян или розмаринпо вкусу
• Сливочное масло50 г
• Оливковое маслопо вкусу
• Сольпо вкусу
• Перецпо вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 180 градусов.
   
2. Выложить на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.
3. Петуха разделить на 4 части и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки. 
4. Выложить сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы. Посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на среднем огне около 30 минут.
5. Духовку разогреть снова до 100 градусов. Отправить кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
6. Разложить птицу и овощи на блюде, жидкость процедить сквозь сито и подавать в качестве соуса.

8. Нисуаз

Нисуаз — это французский салат. Он состоит из большого количества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые этот салат был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Неудивительно, что он легкий, питательный и очень полезный. 

Ингредиенты:

• Салаткочан
• Помидоры4 шт.
• Луковица3 шт.
• Болгарский перец1 шт.
• Яйца, сваренные вкрутую3 шт.
• Стручковая фасоль200 г
• Чеснокзубчик
• Анчоусы1 банка
• Консервированный тунец1 банка
• Лимонный сокпо вкусу
• Для соуса:
• Оливковое масло1 ст. л.
• Винный уксус1 ст. л.
• Чеснокпо вкусу
• Базиликпо вкусу
• Сольщепотка
• Перецщепотка

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты для соуса.
   
2. Отварить стручковую фасоль в течение 5 минут и ополоснуть ледяной водой.
3. В оливковом масле обжарить дольку чеснока и фасоль. Остудить и полить лимонным соком.
4. В миску сложить салатные листья, нарезанные помидоры, болгарский перец ломтиками, яйца, анчоусы, фасоль и тунца.
5. Заправить салат соусом, еще раз сбрызнуть лимоном и подавать.

9. Блинчики Сюзетт

Французскую кухню невозможно представить без десертов. Побалуйте себя и домашних — попробуйте приготовить на завтрак блинчики Сюзетт. В этом рецепте присутствует бодрящий и полезный апельсин, который придает блинчикам особенно пикантный вкус.

Ингредиенты:

• Молоко0,5 л
• Мука250 г
• Яйца4 шт.
• Ванильный сахар2 щепотки
• Сливочное маслопо вкусу
• Сольщепотка
• Для соуса:
• Апельсин1 шт.
• Лимон1 шт.
• Сахар50 г
• Сливочное масло100 г

Способ приготовления:

1. Муку смешать с яйцами, добавить сахар и постепенно влить молоко. Добавить немного растопленного сливочного масла.
2. Приготовить начинку. Снять с апельсина цедру и выжать сок. Растопить сливочное масло, добавить сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешать.
3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарить блинчики. Для смазывания использовать дольку картофеля или яблока.
4. В другой сковороде разогреть апельсиновый соус и обжарить в нем готовые блинчики. В процессе добавить чайную ложку апельсинового ликера. При желании можно его поджечь. Блинчики приобретут приятный карамельный привкус.
   

10. Паштет

Если речь идет о Франции, никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Готовить его лучше всего из телячьей или куриной печени. Добавляйте любимые специи по вкусу. Они только украсят это блюдо. 

Ингредиенты:

• Телячья или куриная печень500 г
• Луковица1 шт.
• Чеснокзубчик
• Сливочное масло1 шт.
• Жирные сливки100 г
• Белое сухое винопо вкусу
• Оливковое маслопо вкусу
• Сольщепотка
• Перецщепотка

Способ приготовления:

1. Очистить печень от пленок, нарезать лук и чеснок.
   
2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарить лук и чеснок до мягкости, добавить печень и жарить еще около 10 минут.
3. Посолить, поперчить. Добавить любимые специи по вкусу и вино. А через 5 минут — сливки. Дать жидкости закипеть. Выключить огонь.
4. Порубить печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложить по порционным формочкам или в одну длинную форму и залить сверху растопленным сливочным маслом.
5. Убрать в холодильник и подавать с гренками на следующий день.

10 главных блюд французской кухни | O’Bon Paris

Франция известна не только своей историей, достопримечательностями, футбольной командой и красотой природы, но, в первую очередь, своей кухней. Блюда и специалитеты меняются в зависимости от региона, но в Париже вы можете найти ресторан любого региона Франции. Мы выбрали 10 основных блюд французской кухни разных регионов, которые вы можете попробовать во Франции. Рядом с названием каждого блюда вы увидите регион происхождения этого блюда.

 

1

КОНФИ ИЗ УТКИ (CONFIT DE CANARD) — ЮГО-ЗАПАД

Утиное конфи — фирменное блюдо юго-западного региона Франции. Утиное мясо готовится в течение двух часов, при температуре от 70 до 85 градусов.

 

 

2

ГАЛЕТ (GALETTE) — БРЕТАНЬ

Вероятно, вы удивитесь тому, что галеты имеют более долгую историю, чем блины. Они родились в Бретани, где слишком сложно выращивать пшеницу и намного проще — гречневую крупу. После к крупе добавили немного сахара и муки. Так получится идеальный рецепт вкуснейших бретонских галетов, которые вы можете попробовать в специализированных кафе во Франции.

 

 

3

ШУКРУТ (CHOUCROUTE) — ЭЛЬЗАС

Шукрут — это традиционное блюдо эльзасской и французской кухни, приготовленное посредством натуральной ферментации капусты.

Шукрут может подаваться как гарнир к мясу или рыбе, пиву или белому эльзасскому вину. Choucroute garnie — когда шакрут подается к мясу или картошке, шаркутери, или choucroute garnie de la mer — к рыбе и морепродуктам.

 

4

ФУА ГРА (FOIE GRAS)

Фуа гра — пожалуй, самая популярная французская закуска во всем мире. Она может подаваться сырой или приготовленной, как свежий продукт или законсервированный, как самостоятеьное блюдо или как дополнение к другим блюдам или мясу. Фуа гра является культурным и гастрономическим достоянием Франции.

 

5

ЭСКАРГО ИЛИ БУРГУНДСКИЕ УЛИТКИ (ESCARGOTS DE BOURGOGNE) — БУРГУНДИЯ

Бургундские улитки — это традиционное блюдо бургундской кухни и, в целом, французской гастрономии. С помощью специального прибора, нужно достать улитку из ракушки, обмакнуть в соус из чесночного масла, куриного бульона и вина. Могут быть добавлены другие ингредиенты, например, чеснок, тмин, петрушка и кедровые орехи. Эскарго — обязательное блюдо рождественского ужина и любого праздника во Франции.

 

6

ЛУКОВЫЙ СУП (SOUPE A L’OIGNON)

Французский луковый суп был известен еще во времена Римской империи: в то время это было блюдо бедных, так как лук очень просто выращивать. Сейчас это изысканная закуска, которую чаще всего подают с сухариками и сыром сверху.

 

7

РАКЛЕТ (RACLETTE) — САВОЙЯ И ВЕРХНЯЯ САВОЙЯ

Фирменное блюдо во Франции и Швейцарии. Название «раклет» относится к блюду и одновременно названию сыра с тем же именем. Традиционное блюдо можно описать как плавленый сыр с вареной картошкой, корнишонами и маринованным луком.

 

 

8

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ (BOEUF BOURGUIGNON) — БУРГУНДИЯ

Ключевой блюдо кухни региона Бургундия. Это говядина, тушеная в красном вине и мясном бульоне, с добавлением моркови, лука, чеснока и специй, а также лука, грибов и бекона. Это блюдо стало рассматриваться как бургундское только в 20-м веке. Сейчас это блюдо можно попробовать практически в любом ресторане традиционной французской кухни.

 

 

9

ВЯЛЕНАЯ УТИНАЯ ГРУДУКА (MAGRET DE CANARD) — ЮГО-ЗАПАД

Утиная грудка в целом очень популярна во Франции. Советуем заказать к ней красное вино бордо.

 

10

БУЙАБЕС (BOUILLABAISSE) — ПРОВАНС

Традиционный рыбный суп из Марселя. К нему часто подают хлеб и соус руйе.

 

---

Текст — Ольга Андрианова

Фотографии — Leona Fujii, Phan Thanh Thủy

10 лучших французских блюд — с полными рецептами

Французская кухня известна во всем мире своей изысканностью и вкусом, но как вы можете воссоздать эти вкусы дома? Принесите je ne sais quoi к себе домой с этими 10 лучшими французскими блюдами — с рецептами.

Французская кухня основана на простых комбинациях богатых натуральных вкусов, которые вместе создают незабываемые блюда всемирно известной кухни. На самом деле французская кухня настолько высоко ценится во всем мире, что в 2010 году ЮНЕСКО добавила ее в список нематериального культурного наследия.

Многие люди знакомятся с французской едой через вино и сыр. От бри и бургундского до камамбера и шардоне — есть множество восхитительных сочетаний на выбор. Но за сырной доской есть целый мир французской кухни.

Чтобы помочь вам принести чудо французской кухни на свою кухню, вот наш список из 10 лучших французских блюд, которые вы просто должны попробовать дома — по рецептам. Приятного аппетита!

Babbel

Вы отличили суфле от кассуле? Развивайте свои навыки французской кухни с приложением для изучения языков Babbel.Предлагаемые здесь профессиональные курсы французского языка заставят вас прочитать французские рецепты, прежде чем вы сможете сказать boeuf bourguignon. Скачайте Babbel сегодня и застряйте.

Получить приложение

1. Soupe à l’oignon

Это традиционный французский суп из лука и говяжьего бульона, обычно подается с гренками и плавленым сыром. Это было традиционное крестьянское блюдо, восходящее к римским временам, хотя нынешняя версия относится к 18 веку. Уникальный вкус супа обусловлен карамелизацией лука, в который во время медленного приготовления часто добавляют бренди или херес.Если вам нравится суп, почему бы не попробовать традиционный марсельский суп-де-пуассон à la rouille . Когда-то любимый рыбаками, этот суп отличается добавлением ложки чеснока и шафранового майонеза сверху.

Сделайте свой собственный

2. Coq au vin

Это типичное французское блюдо было популяризировано Джулией Чайлд, став одним из ее фирменных блюд. Блюдо включает курицу, тушенную с вином, грибами, соленой свининой или беконом (сало), грибами, луком, чесноком и иногда даже каплей бренди.Хотя название переводится как «петух в вине» — тушение идеально подходит для более жестких птиц, — в рецепте обычно используется курица или каплун. Вино типично бургундское, хотя во Франции существуют региональные вариации этого блюда, в которых используются местные вина. В их число входят кокса с желтым вином (Юра), кокса с рисом (Эльзас) и кокосовых орехов (Божоле нуво). Вы не поверите, но есть даже coq au Champagne (шампанское).

Сделайте свой собственный

3.Кассуле

Кассуле — это удобное блюдо из белой фасоли, медленно тушенной с мясом. В блюде обычно используется свинина или утка, но могут быть сосиски, гусь, баранина или все, что есть у шеф-повара. Это крестьянское блюдо родом из южной Франции и популярно в Тулузе, Каркассоне и Кастельнодари. Название блюда происходит от горшка ( cassole ), в котором оно традиционно выпекается. Этот горшок является основным продуктом питания во многих французских домах, подчеркивая популярность этого сытного и сытного блюда, идеально подходящего для холодных месяцев.

Сделайте свой собственный

4. Boeuf bourguignon

Блюда не могут быть более типичными для французской кухни, чем boeuf bourguignon . Блюдо родом из того же региона, что и coq au vin — это Бургундия на востоке Франции — и между этими двумя блюдами есть сходство. Boeuf bourguignon — это тушеная говядина, тушенная в красном вине, говяжьем бульоне и приправленных овощах, включая жемчужный лук и грибы. Изначально крестьянское блюдо, этот рецепт теперь является основным во французских ресторанах по всему миру.Традиционно дешевые куски мяса размягчались в вине в течение двух дней, чтобы усилить вкус, хотя можно пойти и на более короткие пути. Каждый год в августе в Бургундии на фестивале Fête du Charolais это блюдо празднуется с большим количеством музыки и вина.

Сделайте свой собственный

5. Шоколадное суфле

Слово суфле происходит от французского глагола «дуть» и, судя по названию, это легкий воздушный десерт. Блюдо восходит к началу 18 века и в настоящее время является одним из основных продуктов десертных меню во всем мире.Хрустящая шоколадная корочка идеально подходит для того, чтобы сливочно-шоколадный сочился сочиться с богатым сюрпризом. Однако это не обязательно должно быть сладким. На самом деле сырное суфле так же восхитительно, если вы ищете что-то посоленее.

Сделайте свой собственный

6. Flamiche

Flamiche в переводе с фламандского означает «пирог». Это блюдо родом из северной Франции, недалеко от границы с Бельгией. Имеет корочку из слоеного теста с начинкой из сыра и овощей и напоминает пирог с заварным кремом.Традиционная начинка — это лук-порей и сливки, хотя существуют различные варианты. Существует также версия flamiche, похожая на пиццу, , которая поставляется без корочки пирога. Если вам нравится южно-французский колорит, попробуйте тонкий хрустящий соус pissaladière, с анчоусами, луком и оливками.

Сделайте свой собственный

7. Confit de canard

Confit de canard — это вкусное французское блюдо из утки (хотя некоторые повара используют гуся или свинину), и это одно из лучших французских блюд.Мясо специально приготовлено с использованием старинных консервов и медленного приготовления ( конфи ). Это означает, что мясо утки маринуется в соли, чесноке и тимьяне в течение примерно 36 часов, а затем медленно готовится в собственном жире при низких температурах. Это более здоровая альтернатива жарке. Обычно его подают с конфи жареного картофеля и чеснока. Сегодня это блюдо популярно по всей Франции, хотя лучшие его варианты можно найти в районе Гаскони.

Сделайте свой собственный

8.Салат Нисуаз

Салат Нисуаз — это типичный французский салат из региона Прованс. Его часто едят как гарнир, но он также может быть легким блюдом. Салат представляет собой смесь салата, свежих помидоров, вареных яиц, (консервированного или свежего) тунца, стручковой фасоли, оливок Нисуаз Кайлетье и анчоусов. Однако есть множество различных вариантов на выбор. Итак, если вы изо всех сил пытаетесь придумать идеальное летнее меню, почему бы не рассмотреть Salade Niçoise ?

Сделайте свой собственный

9.Рататуй

Рататуй — это не только милый мультфильм про дружелюбную крысу, но и одно из самых знаковых блюд Франции. Провансальское блюдо представляет собой мелко обжаренные овощи, которые затем выкладывают в форму для запекания, а затем запекают в духовке. Французские повара веками спорят о том, нужно ли готовить овощи заранее, но, как бы вы их ни готовили, результаты все равно великолепны. Это традиционное крестьянское блюдо может быть гарниром, закуской или основным блюдом. Оно прекрасно сочетается с красным вином и свежим хрустящим хлебом.Аналогичное баскское блюдо — pipérade , которое обычно добавляет в смесь тушеных овощей ветчину, а иногда и яйца.

Сделайте свой собственный

10. Tarte Tatin

Согласно кулинарной легенде, tarte Tatin зародился ошибочно. В 1898 году владелец гостиницы Стефани Татин готовила традиционный яблочный пирог, когда случайно оставила яблоки готовиться на сахаре и масле слишком долго. Спеша выручить десерт, она положила основу из теста поверх горящего плода и поставила в духовку.Предположительно, она подавала перевернутый пирог своим гостям в отеле Tatin, и результат превратился в фирменное блюдо отеля. И сегодня мы все еще можем почувствовать вкус этой замечательной ошибки.

Сделайте свой собственный

И кое-что после…

Чтобы устроить настоящий французский ужин, важно помнить, что веселье не начинается и не заканчивается основными блюдами. Есть еще много вещей, которые вы можете упаковать в свою ночь, чтобы развлечься до раннего утра.

Вино и сыр

Можно с уверенностью сказать, что ни один французский обед не обходится без сыра и вина.Чтобы помочь вам произвести впечатление на своих друзей и семью, прочитайте наше полное руководство по французскому вину. Мы рассмотрим все предлагаемые региональные сорта и дадим советы, как создать идеальное сочетание.

Зеленая фея

В мире мало напитков, похожих на абсент. Этот ярко-зеленый ликер со вкусом аниса известен своими галлюцинаторными эффектами, что дало ему прозвище «Зеленая фея». Напиток был невероятно популярен на рубеже 20-го века, особенно среди парижских писателей и художников.

Однако из-за психоактивных свойств абсента этот напиток был запрещен. Фактически, только в 2011 году абсент снова стал основой французской ночной жизни. Благодаря этому напиток становится все более популярным по всей Европе, так как Зеленая фея триумфально возвращается в бары и кафе по всему континенту.

Лучший рецепт французского лукового супа

Если вы поклонник французского лукового супа и раньше готовили его дома, вы, вероятно, сразу заметите две вещи.

1. Мы используем белое вино вместо красного вина или хереса.
2. Мы используем комбинацию из куриного и говяжьего бульонов.

Результат немного более сладкий, но такой же захватывающий взгляд на классический. Нам нравится переливать супы в формочки, посыпать каждую порцию хлебом и плавить сыр прямо на супе, под жаровней. Верх становится очень хрустящим и пузырящимся, а низ слегка смягчается, и в него легко копаться.

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4 порции

Время подготовки: 0 часы 10 минут

Общее время: 1 час 5 минут

3

большие белые луковицы, нарезанные тонкими ломтиками

2 ст.

мука универсальная

Перец черный свежемолотый

2 c.

куриный бульон с низким содержанием натрия

4 c.

говяжий бульон с низким содержанием натрия

8

веточки свежего тимьяна, плюс еще для украшения

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. В большой кастрюле на среднем или сильном огне растопите сливочное масло. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, до золотистого цвета, 25 минут. Добавить муку и варить 1 минуту, пока сыр не перестанет быть сырым. Приправить солью и перцем, затем добавить белое вино и дать покипеть до испарения 3 минуты. Добавить куриный, говяжий бульон и тимьян и довести до кипения. Уменьшите огонь до среднего и тушите 15 минут.Приправить солью и перцем и удалить тимьян.
2. Разогрейте жаровню до высокой температуры. Выложите 2 ломтика багета на большой противень и на каждый ломтик положите 2 столовые ложки сыра. Поместите под жаровню, пока сыр не начнет пузыриться и не станет золотисто-коричневым, 1 минуту.
3. Подавайте суп в мисках или больших кружках с ломтиком багета сверху. Украсить весенним тимьяном.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Delish: ешьте как каждый день на выходных

chapters.indigo.ca

31,55 канадского доллара

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучший рецепт куриного фрикасе — Как приготовить куриное фрикасе

Паркер Файербах

Соус в этом блюде просто рай — вам захочется полить им всего . Он может соперничать с тем, что есть в наших тосканских масляных ньокки, которые являются одним из самых популярных соусов на свете.

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4 порции

Время подготовки: 0 часы 10 минут

Общее время: 0 часы 45 минут

2 ст.

Оливковое масло первого холодного отжима

2 фунт.

Куриные бедра с кожей и на костях

Перец черный свежемолотый

1

крупная морковь, очищенная и нарезанная

2 ст.

мука универсальная

2 c.

Куриный бульон с низким содержанием натрия

2 ст.

свежемолотая петрушка

2 чайная ложка

свежих листьев тимьяна

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. В большой неглубокой сковороде на среднем огне разогрейте масло. Приправить курицу с обеих сторон солью и перцем, затем добавить в сковороду и варить до золотистого цвета по 5 минут с каждой стороны. Снимите со сковороды и отложите на тарелке.
2. В той же сковороде добавьте сливочное масло и растопите, затем добавьте лук, морковь, сельдерей и грибы и готовьте до мягкости 5 минут.Добавить муку и варить 1 минуту. Влейте вино, соскребите остатки со дна кастрюли и уменьшите количество вина наполовину, 7 минут.
3. Добавьте бульон и сливки, приправьте петрушкой, тимьяном, солью и перцем. Добавьте курицу обратно в сковороду и тушите, пока курица не прожарится, а соус не загустеет, 15 минут.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}.Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Delish: ешьте как каждый день на выходных

barnesandnoble.com

18,00 долл. США

Макинзе Гор Заместитель редактора кулинарии Макинзе — помощник редактора кулинарии на Delish.com.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Лучший рецепт Coq Au Vin

Паркер Файербах

Coq Au Vin или петух с вином — классическое французское блюдо, которое не так сложно, как кажется. Курица тушится в шелковистом винном соусе и поливается сливочным маслом для идеального соуса.Используйте здесь хорошее красное вино, а еще лучше, если оно из Бургундии! Бекон, грибы и жемчужный лук придают этому блюду такой аромат и делают его одним из наших любимых куриных обедов для гостей. Они будут так впечатлены!

Вы это уже сделали? Сообщите нам, как это было, в комментариях ниже!

Узнать больше + Читать меньше —

Реклама — продолжить чтение ниже

Урожайность: 4 — 6 порции

Время подготовки: 0 часы 25 минут

Общее время: 1 час 30 минут

3 фунт.

Куриные бедра и голени на костях и на коже

Перец черный свежемолотый

6

полоски бекона, нарезанные кусочками размером 1 дюйм

8 унций. детские колокольчики, нарезанные

8 унций. жемчужный лук, очищенный

1

крупная морковь, очищенная и нарезанная

2 ст.

мука универсальная

1 c.

Куриный бульон с низким содержанием натрия

Свежая нарезанная петрушка, для сервировки

Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

1. Разогрейте духовку до 350 °. Приправить курицу солью и перцем.
2. В большой голландской духовке на среднем огне добавьте бекон и готовьте до хрустящей корочки около 8 минут. С помощью шумовки переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
3. В ту же кастрюлю добавьте курицу, работая порциями по мере необходимости. Готовьте, пока кожица не станет золотистой, по 4-5 минут с каждой стороны. Выложите курицу на тарелку. Слейте из кастрюли все, кроме 3 столовых ложек масла.
4. В ту же кастрюлю добавьте грибы, лук и морковь и готовьте до золотистого цвета около 5 минут.Добавить чеснок и варить до появления аромата еще 1 минуту. Добавьте томатную пасту и перемешайте, чтобы покрыть овощи, затем всыпьте муку и перемешивайте, пока овощи не покроются. Медленно влейте вино, бульон и бренди. Верните курицу и половину бекона в кастрюлю. Добавить тимьян, приправить солью и перцем и довести до кипения.
5. После закипания накрыть крышкой и поставить в духовку. Готовьте, пока курица не прожарится и внутренняя температура не станет 165 °, от 20 до 30 минут. Достаньте курицу из кастрюли и выложите на тарелку, чтобы она не замерзла.
6. Верните кастрюлю в плиту на среднем огне, добавьте сливочное масло и тушите, пока соус не загустеет, около 10 минут.
7. Подавайте курицу с соусом, залитым оставшимся беконом и петрушкой.

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Макинзе Гор Заместитель редактора кулинарии Макинзе — помощник редактора кулинарии на Delish.com.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

25 французских блюд, которые лучше, чем на каникулах в Париже

С Днем взятия Бастилии!

Я уверен, что вы планируете отпраздновать это, приготовив удивительные французские блюда, поэтому я сделал для вас всю работу и подготовил некоторые из лучших французских рецептов из Интернета.

Но дело в том, что вы должны сделать их все! ?

Так что пристегнитесь, потому что это путешествие в Париж в один конец. До свидания!

1) Boeuf Bourguignon

Нет ничего более успокаивающего и вкусного, чем Boeuf Bourguignon, классическое французское тушеное мясо из говядины, приготовленное с красным вином, жемчужным луком, грибами и беконом. После того, как вы его попробуете, это блюдо обязательно станет постоянным в вашем меню!

Получите рецепт здесь.

2) Coq Au Vin

Упрощенная версия классического тушеного цыпленка в красном вине из Бургундии.Представьте: Coq au Vin может стать вашим новым обедом в будние дни.

Получите рецепт в The Kitchn.

3) Картофель Дофинуаз

Из всех способов приготовления картофеля это один из лучших. Картофель + сливки + сыр с оттенком чеснока и тимьяна. Серьезно, что может быть лучше этого?

Получите рецепт в RecipeTin Eats.

4) Кассуле

Сьюзан из «Вид с Великого острова» вернула Кассуле его более простые корни в легком рецепте, который можно приготовить от начала до конца за час.Так что больше никаких оправданий, чтобы не приготовить эту классическую французскую запеканку!

Получите рецепт в «Вид с Большого острова».

5) Бараньи отбивные с коньячным дижонским крем-соусом

Романтический ужин? Пытаетесь произвести впечатление на своего босса? Эти отбивные из баранины подойдут. Вам захочется слизать крем-соус Cognac Dijon с тарелки! Tres Magnifique!

Получите рецепт в Номагеддоне.

6) Куриный кордон Блю

Полный вкус и изысканность классического Chicken Cordon Bleu в более полезной запеченной версии.У меня текут слюни от одной мысли об этом!

Получите рецепт в магазине «Кевин готовит».

7) Киш Лотарингия

Наги поднял Quiche Lorraine на совершенно новый уровень, сделав румяную корочку. Вы никогда не подумаете о том, чтобы снова пойти на поздний завтрак, если сможете приготовить его дома!

Получите рецепт в RecipeTin Eats.

8) Croque Monsieur

Лучший сэндвич в мире — это не что иное, как жареная ветчина и сыр. Что делает его таким особенным? Бархатистый соус бешамель, сочащийся повсюду.Это действительно сногсшибательно!

Получите рецепт здесь.

9) Крок Мадам

Что, если бы мы могли взять Croque Monsieur и добавить сверху яичницу? Мы можем! И это называется Croque Madame.

Получите рецепт в Show Me The Yummy.

10) Джамбон-Берре

Лучшие вещи в жизни такие простые, как этот бутерброд Jambon-Beurre. Это не что иное, как хороший багет с европейским маслом и ветчиной отличного качества.Гарантирую, это будет любовь с первого укуса!

Получите рецепт здесь.

11) Круассаны

Кто не любит масляные круассаны? Они могут быть трудом любви, и на его изготовление уйдет несколько дней, но награда? Самые великолепные и слоеные круассаны, которые у вас когда-либо были. Я говорю, сделай это!

Получите рецепт в Mon Petit Four.

12) Лионский салат

Французское бистро встречает комфортную еду! Этот традиционный салат из лионеза, сделанный из салата фризе, заправленный теплым и вкусным винегретом, покрыт хрустящим беконом и яйцом-пашот.Да, салаты тоже могут быть вкусными! И не забудьте посмотреть классическое видео в Instagram, на котором яичный желток растекается по всей зелени.

Получите рецепт здесь.

13) Concombre a la Menthe

Настоящая французская еда проста, незамысловата и невероятно вкусна. Так же, как этот салат из нарезанных огурцов и мяты с простой йогуртовой заправкой.

Получите рецепт в Mon Petit Four.

14) Французская чечевица с дижонским винегретом

Это веганский рецепт, простой в приготовлении и полный аромата.При покупке ингредиентов обратите внимание на французскую чечевицу, которая намного меньше и немного темнее, чем обычная зеленая чечевица.

Получите рецепт в магазине «Вкус шампанского».

15) Гужер

Классические французские сырные слоенки всегда в восторге! Как они могли этого не делать? Они сделаны из сыра Грюйер! ?

Получите рецепт здесь.

16) Пальмиерс

Это очаровательное печенье под названием «Палмиерс» или «Слоновьи уши» представляет собой простую французскую выпечку с сахаром.Вы также можете добавить немного корицы для слегка приправленной версии!

Получите рецепт в Cook with Manali.

17) Канелес

Для их изготовления вам понадобится тростниковая сковорода. Но так как они невероятно затягивают и восхитительны, я уверен, что вы получите много пользы от своей сковороды.

Получите рецепт в Mon Petit Four.

18) Черри Клафути

Если вы можете достать свежую вишню, вам НЕОБХОДИМО приготовить вишневое клафути! Классический и вкусный французский десерт, который также можно подать на поздний завтрак.Если вишня не в сезон, вы можете приготовить ее со многими другими фруктами, например, с яблоками или инжиром.

Получите рецепт здесь.

19) Французский кокосовый пирог

Этот французский кокосовый пирог состоит из хрустящей сладкой корочки, наполненной чудесно липкой ванилью и кокосом. Это настолько греховно, что это действительно должно быть незаконным!

Получите рецепт в A Fork’s Tale.

20) Тарталетки с маракуйей и лимонным безе

Какие милые эти тарталетки? Они наполнены творогом из маракуйи и покрыты воздушным безе, напоминающим зефир.У тебя уже текут слюни? Потому что я!

Приобретите рецепт в ресторане Christina’s Cucina.

21) Грушевый пирог

Этот восхитительно сладкий и пикантный грушевый пирог с начинкой из козьего сыра, сбрызнут сладким медом и завершен добавлением свежего розмарина и черного перца. Абсолютно вкусно!

Получите рецепт в Home & Plate.

22) Клубничный торт с шифоновым лилле

Клубничный фрезер состоит из легкого шифонового торта, приправленного бланком Lillet Blanc, свежей клубникой и нарезанного кондитерского крема, стабилизированного желатином.Разве это не потрясающе?

Получите рецепт в Blossom to Stem.

23) Пуар Авек Апельсин

Прекрасная версия вареных груш, которые, вероятно, являются одним из основных десертов французской кухни. Версия Аманды легкая, простая и полная имитации мармеладного вкуса, за которую просто стоит умереть!

Получите рецепт в The Kitcheneer.

24) Профитроли

Паштет из заварного теста с мороженым, залитого теплым шоколадным соусом.Кто мог сказать «нет» всему, что покрыто шоколадом?

Получите рецепт в Mon Petit Four.

25) Шоколадный мусс

Лучший французский десерт — это определенно Mousse au Chocolat или Шоколадный мусс. Простой, но изысканный, воздушный, как облако, но при этом насыщенный и насыщенный. Каждый должен знать, как приготовить убийственный мусс!

Получите рецепт здесь.

65 классических французских рецептов, которые можно добавить в свой репертуар

Для многих французская кухня является синонимом гастрономии.Французская кухня может похвастаться богатой и обширной кулинарной историей, которая включает домашнюю кухню в деревенском стиле, изысканные шедевры придворных обедов и авангардную парижскую изысканную кухню. Итак, мы составили список некоторых из наших любимых французских рецептов, от Нормандии до Лазурного берега (и везде между ними).

На завтрак попробуйте испечь эти маслянистые круассаны; если вам нужен более сытный бранч на выходных, вам обязательно понравится традиционный пирог с заварным кремом Лотарингия. Хотите сэндвич на обед? Подойдет провансальский пан-багнат, несладкий с тунцом и оливками, или декадентский крок-тартин-париженн (ветчина с сыром с открытым лицом и соусом бешамель).

Приходите ужинать, начните с закусок — les entrées, en français. Стейк-тартар, лягушачьи лапки и улитки — основные продукты бистро, которые заставят вас почувствовать себя так, как будто вы обедаете в Париже. Если же вам хочется чего-нибудь полегче, вегетарианский провансальский суп или салат из лионеза оставят ваших гостей готовыми к сытному второму блюду.

Что касается pièce de résistance, Франция предлагает бесконечные варианты закуски. В более прохладные ночи попробуйте сытный гасконский кассуле, эльзасский шукрут-гарни или бургундский кокосовый орех с вином.Более теплая погода требует форели, лобстера или эпической миски буйабеса. Гарниры, такие как нежные винегреты из лука-порея-пашот и рататуй, очень вкусны, но еще труднее устоять перед классическим жареным картофелем в стиле бистро, приготовленным на утином жире.

Если у вас еще есть место для десерта, попробуйте яблочный пирог матери Жака Пепена, блины Suzette или клафути с сочными спелыми вишнями.

От le petit déjeuner до le dîner, от les apéritifs до le croquembouche — вот наши любимые французские блюда в любое время дня.

Басковский с курицей

Этот рецепт тушеной курицы, адаптированный шеф-поваром Себастьеном Граве, олицетворяет любовь баскского региона к красочным, острым тушеным блюдам. Хотя перец подойдет в крайнем случае, для этого региона характерен более шелушащийся, слегка пряный и загадочный перец Espelette. Рецепт куриного баскеза » Бет Гальтон

Баригуль из весенних овощей

Свежие весенние овощи и ароматный бульон с ароматом ванили в этой классической провансальской кухне.Получить рецепт баригуля из весенних овощей » Romulo Yanes

Эльзасский бекон и луковый пирог (Tarte Flambée)

При приготовлении на очень горячем камне для пиццы этот пирог с беконом и луком приобретает потрясающе хрустящую корочку. Рецепт эльзасского пирога с беконом и луком (Tarte Flambée) » Todd Coleman

Cinnamon Apple Bostock

Этот винный тушеный цыпленок с жемчужным луком и шампиньонами — первое французское блюдо, которое готовят многие повара за пределами Франции, и неудивительно: его так же просто приготовить, как и подать изящно.Босток — это сладкая хрустящая выпечка с корнями в Нормандии. Наша версия прославляет страну кальвадоса с добавлением яблочного масла и яблочного бренди к традиционному крему из франжипана. Щедрый слой поджаренного миндаля уравновешивает мягкую и мягкую начинку под ним. Рецепт бостока из яблок с корицей » Matt Taylor-Gross

Рыба по-баскски с зеленым перцем и манильскими моллюсками

Этот рифф на баскском пипераде, классическом блюдо из тушеного перца, включает морепродукты из этого региона.Хек является традиционным блюдом, но нежная рыба с белой мякотью, такая как полосатый окунь или пикша, является прекрасной заменой. Свежие моллюски обладают соленой сладостью. Здесь подойдет любой ассортимент мягких перцев. Рецепт рыбы по-баскски с зеленым перцем и манильскими моллюсками » Beth Galton

Cherry Gateau Basque

Фирменный десерт региона, gâteau basque, готовится путем прослоения слоя джема или сладкого кондитерского крема между двумя слоями, похожими на песочное. Варенье из вишни — это классическая начинка — все зависит от выбора качественного джема — а само тесто напоминает тесто для печенья с добавлением яиц, придающих им более сладкую текстуру.Его также можно выпекать в 9-дюймовом рифленом противне со съемным дном; только перед сборкой обязательно смажьте бока сливочным маслом. Рецепт вишневого гейто с басками » Бет Гальтон

Стейк Диана

Нежирный нарез, такой как филе миньон, хорошо поджарить в небольшом количестве жира, как в этом классическом приготовлении с простым соусом для сковороды, заправленным бренди и подожженным — впечатляющий подвиг, который позволяет приготовить блюдо без алкоголя и привносит в блюдо насыщенные карамельные нотки. Рецепт стейка Диана » Landon Nordeman

Pain au Chocolat

Красивые домашние круассаны, каждый из которых содержит плитку высококачественного темного шоколада, станут впечатляющим и приятным дополнением к спреду на завтрак.Получите рецепт Pain au Chocolat » Todd Coleman

Получайте сезонные рецепты, методы и приемы прямо на свой почтовый ящик — подпишитесь здесь , чтобы получать информационные бюллетени Saveur. И не забудьте подписаться на нас в Instagram по адресу @SaveurMag .

Замороженный шоколадный мусс (Marquise au Chocolat)

Этот десерт — помадный, замороженный или полузамороженный шоколадный мусс, который иногда покрывают ганашем, а затем нарезают, — вероятно, пришел из 17 или 18 века, когда королевские кондитеры жили в большом количестве.Мне нравится крошить печенье Speculoos, как и в случае с маркой Biscoff, перед замораживанием, чтобы добавить хруст и золотистые блики, но все, что работает с шоколадом — от засахаренного имбиря до изюма, пропитанного ромом, — это честная игра. Лучше всего в полузамороженном или размороженном виде, но все еще холодно. Рецепт мусса из замороженного шоколада (Marquise au Chocolat) » Christina Holmes

Суп из морепродуктов с имбирем и юзу Кошо

Приправленный вином и ароматическими добавками, этот бульон похож на наге или жидкость для приготовления пашот — вам понадобится только его небольшая лужа в каждой миске.Бульон включает красную юдзу кошо, японскую приправу из цитрусовых, юдзу и чили, которая придает округлый терпкий вкус, который трудно заменить. В крайнем случае добавьте еще немного чили и цедры лайма. Если лобовых креветок найти сложно или вы не хотите драться с рыбьими головами в канун Нового года, откажитесь от них, чтобы получить больше очищенных креветок. Рецепт супа из морепродуктов с имбирем и юдзу кошо » Кристина Холмс

Блинчики Suzette

Кредит на изобретение блинов Suzette принадлежит французскому ресторатору Анри Шарпантье, который в 1894 году в возрасте 14 лет, будучи помощником официанта, случайно поджег соус, подавая десерт принцу Уэльскому.Рецепт блинов Сюзет » Ландон Нордеман

Груша Тарт Татин

Этот пирог традиционно готовят с яблоками, но груши с плотной мякотью — деликатная и вкусная альтернатива. Рецепт тарт-татина с грушами » Vanessa Rees

Salmon Rillettes

Приготовленные как из копченой, так и из вареной рыбы для контраста текстуры, риллеты из лосося стали главным новогодним блюдом, когда я обнаружила, что мой муж не единственный среди нас, кто не ест устриц. Накануне развлечения упакуйте в банки — вкус со временем улучшится.Рецепт Rillettes из лосося » Christina Holmes

Джеммеры с медом и чаем

Это печенье мечты… в буквальном смысле. Они пришли ко мне во сне в Париж, город сладостей. Основа — французское песочное печенье или сабле, приправленное медом и рассыпным чаем. Если у вас есть 2-дюймовые кольца для выпечки, вы можете приготовить печенье в кольцах на выстланных противнях, а не использовать формы для кексов. Сложите печенье внутри колец, запекайте, затем оставьте кольца на месте как минимум на 20 минут, прежде чем снимать их, промывать и использовать повторно.Рецепт джеммеров для чая и мёда » Christina Holmes

The Ultimate Pot Roast

Слабое и медленное тушение — лучший способ превратить жесткие куски мяса в нежные куски мяса. Эта версия, сделанная из цельной говяжьей голени, готовится в белом вине и домашнем бульоне из говядины с добавлением овощей и ароматических добавок для дополнительной сложности. Хрустящий жареный редис и необычный вкус льняного семени, травы и уксуса уравновешивают богатство жареного в горшочке с кислотностью и текстурой.Получить рецепт идеального жареного в горшочке » Heami Lee

Салат из чечевицы со свининой

Шеф-повар Даниэль Булуд представляет классическое лионезное сочетание свинины и чечевицы. По словам Булуда, убедитесь, что чечевица полностью приготовлена, «иначе она не впитает приправу». Не забудьте попробовать на вкус за несколько минут до того, как они сливаются: они должны быть сливочными при небольшом надкусе. Рецепт салата из чечевицы со свининой » Matt Taylor-Gross

Спред Fromage Blanc (Cervelle de Canut)

Это блюдо, которое буквально переводится как «мозг шелкопряда», названо в честь лионских ткачей шелка XIX века, которые часто готовили обед из гладкого пастообразного сыра с травами.Семья шеф-повара Булуда раньше готовила его из свежего козьего сыра, но блан блан вполне подойдет. Подавать с салатом, картофелем или гренками. Получить рецепт спреда Fromage Blanc (Cervelle de Canut) » Фото: Мэтт Тейлор-Гросс

Безе, плавающее в Crème Anglaise

Поверх этих нежных безе, которые плавают в ванильном заварном креме, посыпаны пралиновые розы и ярко-розовый миндаль, покрытый карамелью. Цвет немного шокирующий, но они являются основным продуктом лионезных кондитерских изделий и придают приятный хруст и цвет этому бело-белому фону.Рецепт безе, плавающего в английском креме » Matt Taylor-Gross

Лионский картофельный салат с сельдью

Ключом к этому картофельному салату являются его мощные ингредиенты: вяленая сельдь и крепкий красный винный уксус придают каждому кусочку вкусный аромат. Рецепт салата из картофеля Lyonnaise с сельдью » Matt Taylor-Gross

Салат Lyonnaise с колбасой и грецкими орехами

Колбаса — гордость Лиона, и здесь ее подают не горячими, а холодными, заправленными яркой винегретом и кервелем.«Это идеальный способ есть колбасу вместе с другими салатами», — говорит шеф-повар Даниэль Булуд. Рецепт салата из лионеза с колбасой и грецкими орехами » Фото: Мэтт Тейлор-Гросс

Квенели из щуки с соусом Нантюа (Quenelles de Brochet)

Когда он был молодым подмастерьем на кухне, Булуд делал 200 таких кнелей каждую неделю. «Пятьдесят процентов удовольствия от кнели — это соус — без соуса это не так уж и интересно», — говорит он. Традиционно их подают с соусом Нантуа (приготовленным из раков из региона Нантуа), но можно использовать любые моллюски, например крабов или омаров.Рецепт Квенелей из щуки с соусом Нантюа » Фото: Мэтт Тейлор-Гросс

Помм Пюре

Если пропустить приготовленный картофель через мелкие отверстия в машине для обжаривания, это гарантирует шелковистую консистенцию этой сверхбогатой стороны. Получить рецепт Pomme Purée » Ingalls Photography

Жаркое из свинины с яблоками в медовой глазури

Норманны используют яблоки и сидр во многих закусках — с дичью, птицей и даже рыбой. В этом классическом блюде из свинины от Жана-Франсуа Гийуэ-Юара из Domaine Michel Huard важно использовать слегка терпкий сорт, чтобы конечный результат не был слишком сладким.Рецепт жареной свинины с яблоками в медовой глазури » Matt Taylor-Gross

Если вы уже являетесь поклонником яблок на десерт, попробуйте омлет из карамелизированных яблок

Карамелизированный яблочный омлет

Запеченный яблочный террин с кальвадосом

Кальвадос, яблочный бренди, изготовленный из яблочного сидра двойной дистилляции, выдержанного в дубовых бочках, обычно делают из яблок с высоким содержанием дубильных веществ. Гийуэ-Юар любит использовать его, чтобы подчеркнуть вкус сладких яблок. Рецепт запеченного яблочного террина с кальвадосом » Мэтт Тейлор-Гросс

Приготовленные яйца с крабом

Шеф-повар Ив Камдеборд собирает эти яйца с высоким соусом — белки, замаринованные в соевом соусе и гранатовом уксусе — в течение минуты в своем баре L’Avant Comptoir de la Mer в Париже, но вы можете приготовить начинку заранее. и держите его в холодильнике.Обязательно слейте воду с белков сразу после 15 минут маринования, чтобы они не затвердевали. Рецепт фаршированных яиц с крабом » Matt Taylor-Gross

Вареная коровья голова (Tête de Veau)

«Я считаю, что в Лионе обязательно есть телячью голову, даже на завтрак», — говорит шеф-повар Даниэль Булуд об этом лионском фирменном блюдо. «Это вызывает воспоминания о семейных собраниях и особых случаях. Раньше мы выращивали и забивали собственных телят ». Вместо того, чтобы заниматься бойней в одиночку, пусть ваш мясник сделает тяжелую работу за вас: попросите отделить мясо, язык и мозг от черепа, но не снимайте кожу, потому что, как говорит Булуд, «это не tête де веу без кожи.«Получить рецепт вареной коровьей головы (Tête de Veau)» Helen Cathcart

Помидоры, фаршированные фуа-гра, утиным конфи и лисичками (Tomates Farcies)

Фуа-гра, лисички и сок черного трюфеля вместе составляют особенно роскошную начинку для помидоров. Получить рецепт помидоров, фаршированных фуа-гра, конфи из утки и лисичек (Tomates Farcies) » Michelle Heimerman

Провансальские кальмары, фаршированные

Свежих кальмаров любого размера, а также каракатиц можно найти в рыбных магазинах по всему Провансу.Лулу покупает крошечные для жарки, но выбирает кальмаров среднего размера, чтобы начинить их зеленью, мангольдом и панировочными сухарями (в большинстве случаев она предпочитает мангольд шпинату). Чтобы упростить задачу, кальмаров можно приготовить заранее, а потом днем, поджарить, приготовить на гриле или тушить. Подавать теплым или комнатной температуры, сбрызнув фруктовым маслом или винегретом из анчоусов. Рецепт фаршированных кальмаров по-провански » Justin Walker

Мидии с винегретом с травами (Moules Vinaigrette)

Некоторые свежие травы — это все, что вам нужно для этих французских мидий, которые выращивают в Лангоне, Франция.Рецепт мидий с винегретом с пряностями (Moules Vinaigrette) » Мишель Хеймерман

Корсиканский лимонный мусс

Этот насыщенный шелковистый мусс с пикантными нотами лимонов станет элегантным завершением трапезы. Рецепт корсиканского лимонного мусса » Тодд Коулман

Филло-пирог с яблоком и арманьяком (Tourtière Landaise)

Корка этого поразительного десерта, названного в честь Les Landes, региона, где он является любимым и повсеместным, сворачивается в зазубренные осколки во время приготовления, как корона.Рецепт пирога с яблоком и арманьяком Филло (Tourtière Landaise) » Мишель Хеймерман

Баскское рагу из морепродуктов

Сытный «буйабаск» — шутливое название Дарроза для буйабеса в баскском стиле, в котором рыба готовится отдельно, а затем добавляется к богатому, уменьшенному бульону из морепродуктов и помидоров, — идеально сочетается с краеугольным камнем кулинарии юго-запада Франции: утиный жир, морепродукты и арманьяк. Вы можете приготовить рыбу на решетке или на планче в испанском стиле, но плита также подойдет.Подавать с айоли, рулем или любым чесночным майонезом вместе с хрустящим хлебом. Рецепт рагу из морепродуктов по-баскски » Michelle Heimerman

Basque Pipérade с обжаренными стейками из тунца

Pipérade , соте из лука, перца и помидоров, возможно, является самым патриотическим блюдом страны Басков — цвета соответствуют цветам баскского флага. Рецепт Basque Pipérade с обжаренными стейками из тунца » Софи Брикман

Coquilles St-Jacques (Gratinéed Scallops)

В то время как современные повара склоняются к более легким рецептам морских гребешков, это старое французское блюдо из гребешков, приготовленных в белом вине, помещенных на пюре из грибов в раковине гребешков, покрытых соусом из жидкости для запекания гребешков и запеченных под жарким, представляет собой отличный способ подготовить двустворчатых моллюсков.Получить рецепт Coquilles St-Jacques » Тодд Коулман

Весеннее овощное рагу

Любая слегка сваренная на медленном огне смесь овощей действительно больше, чем сумма ее частей. Важно нарезать ингредиенты до нужного размера и готовить их последовательно, начиная с тех, которые готовятся дольше. Получить рецепт рагу из весенних овощей » Justin Walker

Телячьи отбивные со сморчками, вяленым салатом, устрицами и чесночно-пармезановым соусом

Желтое вино, полусладкое вино из французского региона Юра, оживляет сливочную рагу из сморчков в этом элегантном блюде из телятины и устриц.Получить рецепт телячьих отбивных с сморчками, вяленым салатом, устрицами и чесночно-пармезановым соусом » Joseph De Leo

Bourride (Рыбное рагу с айоли)

Домашний айоли делает бульон густым в этом восхитительном марсельском рагу из палтуса, креветок и белого вина. Получить рецепт Bourride (рыбное рагу с айоли) » Ingalls Photography

Velouté de Châtaignes (крем-суп из каштанов)

Жареные каштаны с земляным вкусом тушатся в ароматном бульоне до готовности, а затем протираются в пюре, чтобы получился роскошный густой крем-суп.Получить рецепт Velouté de Châtaignes (сливочно-каштановый суп) » David Yoder

Овощной провансальский Тиан

Тиан — это разновидность запеканки, обычно овощи, запеченные в глиняной посуде. (Слово «тянь» также относится к самой глиняной посуде.) Этот классический провансальский вариант готовится из чередующихся рядов нарезанных ломтиками цукини, баклажанов и помидоров. Когда овощи готовятся, вкусы сливаются, как рататуй. Блюдо, просто заправленное тимьяном, чесноком и оливковым маслом с фруктовыми нотками, лучше всего подавать при комнатной температуре.Лулу настаивает на том, чтобы его приготовили за день заранее, вкус еще лучше. Рецепт овощного тиан по-провансальски » Justin Walker

Суфле из цветной капусты и козьего сыра

Добавление пюре из цветной капусты в суфле размером с закуску придает блюду сытность, напоминающую основное вегетарианское блюдо, когда оно подается с салатом. Рецепт суфле из цветной капусты и козьего сыра » Joseph de Leo

Конфи из простого чеснока

Тушение чеснока в жире превращает его в пастообразную приправу, идеально подходящую для хрустящего хлеба.Рецепт простого чесночного конфи » Андре Барановски

Эклеры классические

Когда дело доходит до эклеров, всегда лучше домашнее. Пекарням необходимо охладить свои эклеры с начинкой, что приведет к образованию сырых центров и мягких корочек; вы можете наполнить их дома свежими и сразу же съесть. Этот рецепт адаптирован шеф-кондитером Скоттом Чиоэ из Park Hyatt New York. Получить рецепт классических эклеров » Farideh Sadeghin

Сэндвич с ветчиной и сыром в яичнице (Croque Tartine Parisienne)

Жареное яйцо венчает этот декадентский бутерброд с ветчиной, глазированной бешамелем и плавленым сыром.Получить рецепт сэндвича с ветчиной и сыром (Croque Tartine Parisienne) » Джеймс Ропер

Идеальный киш с голубым сыром и цельнозерновой корочкой

Экстра-бархатный пирог с начинкой из голубого сыра для придания кремовой консистенции ореховой корочке из полбы и цельнозерновой муки. Получить рецепт идеального пирога с голубым сыром и цельнозерновой корочкой » Мэтт Тейлор-Гросс

Яичница со спаржей и крабом

Уловка Мишеля Ру по приготовлению яичницы-болтуньи заключается в ее медленном приготовлении и добавлении спаржи и краба для придания вкуса и контраста текстуры.Получить рецепт омлета со спаржей и крабом » Мэтт Тейлор-Гросс

Сушеный абрикос и инжир Clafoutis

Клафути — французский десерт, который сложнее произнести, чем приготовить. Простая смесь из муки, яиц, молочных продуктов и небольшого количества сахара, это как блин, но с более заварным кремом, и он запекается, а не на гриле. Он выглядит и имеет впечатляющий вкус, как и классические французские десерты, но его достаточно просто приготовить в любой будний вечер. Пропитанные ромом курага, инжир и изюм добавляют карамелизованный и медовый вкус к этой сливочной версии, идеально подходящей для холодной погоды, когда поблизости нет свежих фруктов.Получить рецепт Клафути из сушеного абрикоса и инжира » Мэтт Тейлор-Гросс

Заварной крем Сотерн с черносливом, пропитанным арманьяком

В Boulestin чернослив Agen, ценимый за их карамельные нотки и мягкую текстуру, смешивают с заваренным чаем, корицей и арманьяком, а затем добавляют в этот роскошный заварной крем. Вместо ванильного сахара можно заменить 3/4 стакана сахара и 1 чайную ложку. экстракт ванили. Получить рецепт заварного крема Сотерн с черносливом, пропитанным арманьяком » Tom Parker

Паштет из утки в кроше

Паштет — труд любви, но он стоит каждого шага, особенно когда вы запекаете его в слоеном домашнем тесте и покрываете ароматным желе.Здесь, если нужно следить за тем, чтобы ингредиенты оставались холодными во время процесса, и проявляя такую ​​же осторожность при складывании и заполнении теста, получается паштет, о котором все напишут. Получить рецепт «Паштет из утки» Мэтт Тейлор-Гросс

Французский луковый суп в нормандском стиле

Мишель Ру, шеф-повар английского ресторана Le Gavroche, родившийся во Франции, по-нормандски приготовил этот классический суп с добавлением сидра и множеством изысканных блюд. Но что самое лучшее? На изготовление уходит всего час.Рецепт французского лукового супа в нормандском стиле »

Кассуле Доминика Анселя

Сделанный из утиных ножек конфи, свиной грудинки и двух видов колбасы, этот мясистый, великолепно богатый кассуле стоит хранить всю зиму. Рецепт кассуле Доминика Анселя » Мэтт Тейлор-Гросс

Буланжер из мускатной тыквы

Тушеные кабачки с беконом и луком легко понравятся публике с множеством глубоких карамелизованных ароматов. Рецепт буланжер из мускатной тыквы » Matt Taylor-Gross

Пирог из цельнозерновых блинчиков Mille Crêpe

Слой ореховых блинчиков из цельной пшеницы с нежными взбитыми сливками с медом для легкого, но впечатляющего десерта.Получить рецепт торта из цельнозернового блинчика » Matt Taylor-Gross

Брюле из итальянских слив с заварным кремом из арманьяка

В этом быстром и простом десерте согревающий заварной крем арманьяка с ароматом карамели омывает свежие, едва приготовленные итальянские сливы. Рецепт итальянских слив брюле с заварным кремом из арманьяка » Фариде Садегин

Блинчики

Шеф-кондитер Жак Торрес дал нам свой рецепт основных блинов, которые приобретают богатый ореховый вкус благодаря коричневому маслу в кляре.Рецепт одинаково хорошо подходит для сладких и соленых блюд; попробуйте наполнить их ветчиной, яйцом и сыром или бананами и домашней нутеллой. Рецепт блинов » Мэтт Тейлор-Гросс

Крем-брюле

Взбивание яичных желтков с сахаром до бледности и пышности — ключ к гладкой текстуре этого богатого, классического французского десерта, созданного Деннисом Вистом, отцом Ассоциированной художницы Элли Вист. Получить рецепт крем-брюле » Фариде Садегин

Фруктовый паштет из клубники и ревеня

Вместо того, чтобы покрывать свой фруктовый паштет простым сахаром, Уильям Вернер из San Francisco’s Craftsman and Wolves приправляет сахар Demerara Clément Créole Shrubb, пряным ликером, приготовленным из выдержанного и белого рома Agricole и цедры горького апельсина.Он придает сияющей топингу чистый, яркий аромат. Получить рецепт фруктового паштета с клубникой и ревенем » Matt Taylor-Gross

Пирог с миндалем и франжипаном с клюквой и фисташками в меду

Франжипан, начинка для выпечки на основе миндаля, имеет ореховый аромат и консистенцию между маслянистым пирогом и воздушным бисквитом. Во французских фруктовых тортах эта классическая начинка часто приправляется вареными или свежими фруктами. Летом вы можете заменить клюкву в этом пироге на разрезанные пополам абрикосы без косточек, свежую вишню без косточек или нарезанные сливы.Приготовленные в сиропе яблоки или груши, разрезанный пополам спелый инжир или айва были бы восхитительны в более прохладные месяцы. Рецепт пирога с миндальным ароматом франжипана с клюквой и медовыми фисташками » Ryan Liebe

Жареная утка с луком-шалотом и виноградом Конкорд

Когда птица готовится на пару в своей голландской печи, она выделяет собственный жир, который смешивается с виноградом конкорд и луком-шалотом в густой соус. Рецепт жареной утки с луком-шалотом и виноградом Конкорд » Anna Williams

Конфи из утки в гасконском стиле (Confit de Canard)

От французского глагола confire, означающего «сохранять», конфи из утки — это традиционный способ медленного приготовления мяса в собственном жире.Рецепт конфи из утки в гасконском стиле (Confit de Canard) » Anna Williams

Сытное овощное рагу с конфи из утки и капустой (Garbure Gasconne)

Путешествуя по низовьям Гаскони, вам предложат дымящуюся чашу одежды, чтобы начинать почти каждый обед и ужин. Рецепт сытного овощного рагу с утиным конфи и капустой (Garbure Gasconne) » Анна Уильямс

Лучшие круассаны

У круассана двойное совершенство: внутренняя часть из бесконечно спиралевидных слоев тонкой бумаги и потрясающе шелушащаяся корочка.Рецепт лучших круассанов » Christina Holmes

Телятина в сливочном соусе (Blanquette de Veau)

Это блюдо из нежной телятины, сливочного масла и большего количества масла, сливок и моркови неизменно входит в десятку лучших, когда французы опрашивают их любимые блюда. Рецепт телятины в сливочном соусе (Blanquette de Veau) » Todd Coleman

Шоколадный мусс

Эта простая, но изысканная, воздушная, но интенсивная смесь пользуется успехом у домашних поваров в Америке, по крайней мере, с тех пор, как New York Times опубликовала свой первый рецепт десерта в 1955 году.Рецепт шоколадного мусса » Тодд Коулман

Бриошь

Обильное количество яиц и масла в этом классическом французском хлебе дает густую нежную мякишу и невероятно мягкую текстуру. Получить рецепт булочки » Thomas Payne

Взлет и падение французской кухни | Французская еда и напитки

В 2006 году, после долгих лет репортажей на Ближнем Востоке, я переехал в Париж. Это был случайный выбор, случайность субаренды через друга друга.Это должно было быть временным; в то время я просто искал, где бы укрыться и закончить книгу. Все мои друзья говорили: «О, Париж, как мило! Вы, должно быть, хорошо кушаете. Они были удивлены, услышав, как я жалуюсь, что парижское меню скучно и однообразно. «Пате, за которым следует только антрекот, антрекот, антрекот. Иногда жарят баранину, утиную грудку. Не о каких овощах говорить, — сказал я им. «Это тирания мяса в коричневом соусе». По мере того, как остальной мир начал (заново) открывать для себя свою кухню и вводить новшества, французский ресторан, казалось, застыл в бассейне застывшего демигласа.

В других местах, таких как Balthazar в Нью-Йорке и Wolseley в Лондоне, казалось, французский ресторан был лучше, чем французский. Во Франции старая гвардия критиков и рестораторов оставалась убежденной, что французская кухня по-прежнему остается лучшей в мире и предметом национальной гордости. Бистро предпочитали традиционные скатерти в красно-белую клетку и составленные на мелом блюда меню, даже когда они жарили в микроволновой печи заранее приготовленный беф-бургиньон в задней части салона. В 2010 году, когда ресторан французской кухни был добавлен в список «нематериального культурного наследия» ЮНЕСКО, возникло ощущение, что французский ресторан стал музейным экспонатом и пародией на самого себя.

Воспринимаемое превосходство их кухни и ресторанов уже давно является важной частью французской национальной идентичности. Было слишком легко приписать этот упадок определенному национальному консерватизму, самоуспокоенности и ограниченности — поверхностным англосаксонским насмешкам. Реальная история более сложная. Ресторанный бизнес всегда был подвержен изменениям в обществе и экономических обстоятельствах. Еда — то, что мы едим и как мы идем есть, — постоянно меняется в соответствии с тенденциями и временем.

Я уехал из Франции на четыре года с 2010 по 2014 год. Когда я вернулся в Париж, все изменилось. Австралийцы открыли итальянские кофейни, и теперь можно получить достойный капучино. Появились новые коктейль-бары, а в модных кафе готовили мохито из настоящего сока лайма. Le Hamburger был на пике популярности. Парижане с размахом восприняли азиатскую кухню — быстро распространились прилавки с раменом, а в прошлом году на обложке гастрономического специального предложения Le Monde Magazine была названа L’Asie Majeure , что можно примерно перевести как «азиатская волна».Даже седой дож французских поваров, великий Ален Дюкасс признавал, что его идеальным обедом была холодная лапша соба. Новые вкусы и новая неформальность в обедах набирали обороты, но в то же время более 200 лет ресторанной культуры — это грозное и любимое заведение. Вопрос в том, как управлять традицией: что сохранить, а что обновить?

---

Для поколения моих родителей и за 100 лет до них было аксиомой, что французская кухня является лучшей в мире.В 1948 году, когда мне было 13 лет, дядя пригласил моего отца пообедать в La Pyramide, ресторане в юго-восточном городе Вьенна. Это был опыт, который изменил его жизнь. Папа вырос в школе-интернате в Хайлендсе во время лишения и нормирования во время войны: яичный порошок, подгоревшие тосты, обморожения. Его знакомство с кухней Фернана Пойнта, самого знаменитого шеф-повара Франции того времени, произвело на него огромное впечатление. Он понятия не имел, что еда может иметь такой вкус. Цыпленок Бресса с ароматом эстрагона и сливочного картофеля дофинуаз, казалось, таял на его языке.Он был впечатлен театральностью сервиза, обилием шоколада на тележке для десертов и тисненым серебряным тиснением сомелье, которое носил на шее, как гордо нагрудник наполеоновского маршала (папа всегда был большим поклонником Наполеона).

Жизнь моего отца и, к счастью для меня, жизни его детей были сформированы этой трапезой. Мы выросли на пароме через Ла-Манш в места, отмеченные звездой Мишлен, ели лягушачьи лапки пальцами, пробовали вино, которое мы были слишком молоды, чтобы пить, изучая этикет салфеток на коленях и рыбных вилок.К шести годам мой младший брат любил заказывать шесть улиток для начала, а затем дюжину для основного блюда.

Подпишитесь на информационный бюллетень World of Mouth и получайте лучшую еду Guardian по электронной почте

Такие кулинарные прозрения, как у моего отца, не были редкостью в 20-м веке. Биографии великих поваров и мемуары франкофилов — Хемингуэя, А.Дж. Либлинг, Джулии Чайлд — полны ими. Дюжина устриц и бутылка шабли, казалось, изгнали череду страданий Первой мировой войны, Великой депрессии и Второй мировой войны.Щедрая тарелка cassoulet или blanquet te de veau была противовесом индустриальным удобствам консьюмеризма конца 20-го века: супермаркетам, пакетам чипсов, банкам супа. В Британии и Америке казалось, что мы потеряли связь с землей и ее богатствами. Франция была другой.

В то время лучшие рестораны были французскими, и рецепты готовились в соответствии с инструкциями великих французских шеф-поваров XIX века Огюста Эскофье и Мари-Антуан Карим и описывались даже в английских меню на французском курсиве: à la — chasseur , bordelaise , armoricaine .Французский был олицетворением того, чем могла быть еда — курица, кусок говяжьей вырезки или морковь. «О, во Франции нельзя плохо поесть!» Я помню, как мама говорила в детстве. Это было обычное замечание в ту эпоху. «Даже в маршрутах [стоянки грузовиков], — заявила моя мать, — картофеля фри свежие, а соус saucisson восхитителен».

Известный французский шеф-повар и фанат картофельного пюре Жоэль Робюшон. Фотография: Жерар Фуэ / AFP / Getty Images

Фернан Пойнт широко утверждал, что для того, чтобы приготовить блюдо, его нужно приготовить 100 раз.Он был привередлив и толст. «Посмотрите на шеф-повара, — посоветовал он. «Если он худой, вы, вероятно, будете плохо обедать». Его кухня объединила два направления французской ресторанной кухни: традицию и терруар ; Париж и провинция. По отцовской линии — традиция обильного кормления богатых людей 19 века: кондитерские изделия Carême pièce de résistance , сахарные башни суфле и волованов , а также искусная лесть Эскофье, представленная на рынке в новую эпоху. знаменитость; Tournedos Rossini, названный в честь известного композитора; Персик Мельба в честь известной оперной певицы Нелли Мельба; клубника à la Sarah Bernhardt (с ананасом и шербетом Curaçao).С женской стороны Пойнт черпала вдохновение из поколений матерей, kitchen familiale крестьян, которые жили и готовили рядом с землей, медленно тушив в очаге блюда из одного горшка: daube de boeuf , cassoulet , pot-au-feu , coq au vin .

Во многих отношениях еда Point’s представляет собой вершину классической французской кухни. Землистый, но изысканный, он основан на безупречных ингредиентах. Рецепты в его кулинарной книге Ma Gastronomie почти до абсурда просты.К основному ингредиенту добавляется очень мало; кусок сливочного масла, черпак бульона, горсть сморчков или несколько листьев эстрагона. Пожалуй, самым прочным наследием Point является идея о том, что отличная кулинария — это улучшение основного вкуса каждого отдельного ингредиента. Но это также и камень преткновения.

Помню, как я поссорился со своим парнем-французом из-за того, что я предложил замариновать курицу на ужин в йогурте и тмине. Бойфренд в тревоге вскинул руки. «Но разве нет смысла пробовать курицу?» Разъяренный и чуждый, я ответил: «Нет! Все как раз наоборот! Готовка — это возиться с курицей! Готовка — это добавление аромата! » В этом заключалась противоречие между французским кулинарным консерватизмом и тем, как мы в Британии и Америке собираем ингредиенты со всего мира и делаем национальные фавориты из гибридных карри и техасско-мексиканских блюд.

Более 200 лет Франция была центром кулинарии — местом, где шеф-повара стремились обучаться, а рестораторы искали вдохновение, — но это менялось. На рубеже тысячелетий, когда Ферран и Альберт Адриа в El Bulli в Испании изобретали молекулярную гастрономию путем сферизации дынного сока, великий повар Франции Жоэль Робюшон совершенствовал картофельное пюре. Нет сомнений в том, что пюре Робюшона — это, вероятно, самый необычный кусок картофеля, который вы проглотите, но мой собственный момент La Pyramide произошел в El Bulli в 2004 году, когда я ел воображение братьев Адриа.До сих пор помню каждое блюдо: яичный желток в прозрачных равиоли; идеальный прямоугольник из серебряной сардины с черной точкой из рыбьих кишок, превращенных в незаменимые умами. Это изменило не только то, как я думал о еде, но и то, как я думал о жизни. (Зачем следовать правилам? Что такое границы? Какая восхитительная радость мыслить за пределами таких ограничений!) В 1997 году Адам Гопник написал переломную статью в New Yorker, вторя тому, о чем люди шептались некоторое время: «Есть ли кризис во французской кухне? ? » В самом деле, когда я впервые приехал в Париж девять лет спустя, казалось, что они есть.Что произошло?

---

Ресторан — современное изобретение, главное французское. Конечно, всегда были трактиры и таверны, где путешественники могли перекусить. Но атмосфера, как правило, была мужской, еда была грубой и готовой, столы были общие. Слово «ресторан» первоначально обозначало восстанавливающее, бодрящее, укрепляющее средство. В 18 веке, когда Париж рос, мясники начали продавать бульонов , питательных бульонов, приготовленных из обрезков мяса, рабочим и торговцам.Эти ранние прилавки с супом стали называть ресторанами; Указ 1786 года разрешил «поставщикам общественного питания и рестораторам [тем, кто готовит укрепляющие супы]» обслуживать население на территории. Теперь вы могли сесть за стол и съесть суп, а не брать его.

Этот указ совпал со строительством Королевского дворца с его элегантными аркадами, предназначенными для размещения магазинов и ателье (и, неизбежно, публичных домов, в одном из которых, как говорят некоторые, молодой лейтенант Бонапарт лишился девственности) в стиле восточного базара.Этот новый торговый центр требовал фуд-корта для голодных парижан, и многие из первых ресторанов располагались внутри и вокруг него. Le Grand Vefour до сих пор занимает тот же угол, где с 1784 года находился ресторан. Это, возможно, самый красивый ресторан в мире. Его стены расписаны нимфами и гирляндами в стиле Людовика XVI, напоминающего римскую виллу, а на столах есть небольшие таблички с именами бывших покровителей: Наполеона, Виктора Гюго, Жана Кокто, Жан-Поля Сартра.

Французская революция смела старый порядок.Гильдии разделили еду на тщательно охраняемые деликатесы — только закусочных, могли вылечить колбасу, только буланжера испекли хлеб; rôtissiseur мог жарить мясо, но ему не разрешалось печь тушеное мясо в духовке — но теперь они были разбиты. Париж кишел политикой и заговорами, голодными памфлетистами и провинциалами; повсюду возникали рестораны, чтобы накормить их. И еда тоже изменилась. На смену тщательно продуманным банкетам режима ancien, , на которых одновременно чучели, одевали и ставили на стол целых животных, стали блюда, которые официанты подавали с тарелки — в русском стиле.Новые рестораны олицетворяли изменившиеся времена: меню по выбору, отдельные порции, которые подаются для всех, кто может заплатить. Демократия на тарелке.

Возможно, самый красивый ресторан в мире… Le Grand Vefour в Париже. Фотография: Alamy

Почти сразу же после изобретения ресторана французы изобрели ресторанную сцену. Первый ресторанный критик Гримод де ла Рейньер написал отзывы в своей газете Gourmet’s Almanac. К тому времени, когда Наполеон впервые потерпел поражение, в 1814 году, в альманахе было перечислено более 300 ресторанов Парижа.Вскоре последовал лексикон кухни. Мария-Антуан Карим была первым знаменитым шеф-поваром, который готовил для королей и императоров, и написала кодекс французской кулинарии, классифицируя пять отличных материнских соусов ( бешамель, эспаньоль, велут, голландский и помидоры), из которых были получены все остальные. . Позже Эскофье организовал кухню ресторана в строгую иерархию, которая все еще преобладает сегодня, от шеф-поваров внизу, до поваров , которые контролируют различные станции мясных, рыбных или холодных закусок, до су. шеф-повар и шеф-повар .Тем временем Жан Антельм Брилля-Саварен, юрист, придумавший термин gastronome , совершил интеллектуальный скачок: он утверждал, что наслаждение едой — это не просто приятное развлечение, а цивилизационное искусство экзистенциального значения. Как он однажды написал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты».

Вся грамматика и идиома того, что мы знаем и понимаем как «ресторан», была разработана французами в 19 веке. Меню , последовательность канапе и закусок , за которыми следует основное блюдо , блюд и десерт , сопровождающее марш аперитивов , вина, кофе, дижестива.То, как Maître D ( Maître d’hôtel , или хозяин дома) встречает гостей, формальность официантов в традиционном черном галстуке. В ресторане была особая пышность и представление, которое отличалось от закусочной, паба или таверны. Со временем это станет обозначать изысканность, которая стала рассматриваться как особая заповедь французов — и для нас, грубых механических англосаксов, вершина наших устремлений.

На протяжении 19 века ресторан процветал и развивался.Бистро было веселым местечком, которым часто управляли муж и жена. Brasseries — пивоварни, привезенные в Париж эльзасскими беженцами во время франко-прусской войны 1870 года, где подавали шукроутов и разливное пиво. Бульоны были популярными столовыми для рабочего класса, которые подавали дешевую еду в огромных обеденных залах, которые могли вместить сотни человек одновременно.

Между 1850-1950 годами в Париже были десятки бульонов. Некоторые из них были сетями — первые группы ресторанов, возможно, даже первые заведения быстрого питания — пожинали эффект масштаба, закупая оптом и переворачивая столы с такой же скоростью, как вращающаяся дверь.К тому времени, как я добрался до Парижа, в забытом углу девятого округа остался только один — Шартье. Я часто ходил туда за повседневной классикой: oeuf dur mayonnaise , carottes rapées , poulet-frites , tête de veau . У него были стены цвета никотина и болтовня влажность, характерная для зимних обедов, и мне нравилось думать, что это было то место, где Оруэлл мыл посуду, когда лежал и выходил.

Ресторан Bouillon Chartier в Париже.Фотография: Alamy

Во время Прекрасной эпохи, между франко-прусской войной и следующим немецким вторжением во Францию ​​в 1914 году, Париж был столицей мира. Он олицетворял головокружительную скорость и азарт времени: кинотеатр, Пастер, Эйфелева башня, самолеты, телефоны, автомобили, импрессионизм, экспрессионизм, кубизм, Пруст, Рембо, Дягилев, модерн, высокая мода и высокие шляпы. Париж в эпоху Прекрасной эпохи был зенитом стиля и вкуса; разве могло быть лучшее место и время в истории, чтобы повеселиться? Французы, как и все мы, оплакивают его кончину.Спустя более 100 лет, иногда, когда я смотрел на меню, богатое фуа-гра, сливками и говядиной, я думал, что они утешают себя, продолжая есть это.

Но к тому времени, когда «Затерянное поколение» в 1920-х годах разгуляло в своей былой славе, Париж уже жил как романтизированная версия самого себя. Эй Джей Либлинг, позже ставший военным репортером, освещавшим День Д, и известным эссеистом из Нью-Йорка, влюбился во французские рестораны в свои 20 с небольшим, хотя многие гурманы постарше сетовали на то, что их расцвет подошел к концу.

Долгое время после Второй мировой войны упадок французских ресторанов никто не замечал, отчасти из-за низкой конкуренции. Британцы варили овощи до серого цвета, а все остальное панировали и жарили; американцы желатинизировали салаты и размораживали обед. Китайские и индийские рестораны по-прежнему считались дешевыми (и все еще копировали французские скатерти и салфетки оригами), суши — это сырая рыба, и вряд ли кто-то еще был в отпуске в Таиланде или Марокко.

---

В 70-е годы мои родители — как и другие гурманы того времени — планировали целые поездки в соответствии с рекомендациями путеводителя Michelin, указанными звездочкой. Le Guide Michelin был впервые опубликован в 1900 году, чтобы побудить первых автомобилистов посещать рестораны в провинции, и вскоре стал главным арбитром французской кухни. Смутный, четкий, вызывающий в воображении образ одинокого тучного инспектора, способного проглотить целую гусиную печень одним глотком, Мишлен обладал властью короля, чтобы награждать звезд и улучшать состояние ресторана.

Но он также стал левиафаном, который сосредоточился на одном типе ресторанов — с официальными обеденными залами, белыми скатертями и сплоченными рядами официантов. К 90-м годам люди начали жаловаться на то, что Michelin ограничена и склонна отдавать предпочтение своим фаворитам. Фернан Пойнт умер в 1955 году, но Мишлен продолжал присуждать La Pyramide три звезды из уважения к своей вдове, которая продолжала управлять рестораном более 30 лет до своей смерти в 1986 году.

Первое издание Le Guide Michelin от 1900 г.Фотография: Эрик Кабанис / AFP / Getty

К тому времени экономика ресторанов стала жестокой. Даже великие шеф-повара отказывались от стирки своих булатных скатертей в соответствии с заснеженными стандартами Мишлен. Пока Тэтчер и Рейган либерализовали свою экономику, президент Франции Франсуа Миттеран пообещал «разрыв с капитализмом». Он повысил минимальную заработную плату, предоставил французским рабочим пятую неделю оплачиваемого отпуска, снизил пенсионный возраст до 60 и сократил рабочую неделю до 39 часов (позже он снова был сокращен до 35).

Счет был увеличен за счет завышенного НДС — 19,5% для ресторанов — и высоких налогов на социальное обеспечение. Содержание звезд Мишлен становилось все дороже. В 1996 году трехзвездочный ресторан Пьера Ганьера обанкротился. В 2003 году шеф-повар Бернар Луазо, имеющий долги и теряющий клиентов, застрелился после слухов о том, что он собирается потерять свою третью звезду Мишлен. В обычном французском ресторане, в повседневных бистро, положение было ужасным. Владельцы ресторанов жаловались, что нанимать рабочих стало непомерно дорого, а уволить их почти невозможно.

Кризис нарастал. В 2010 году документальный фильм на французском телеканале Canal Plus транслировал секретные кадры изнутри гигантского склада промышленного предприятия общественного питания, на которых рестораторы складывают замороженные готовые блюда в гигантские тележки для покупок. По одной из оценок, 70% ресторанов использовали заранее приготовленные или замороженные ингредиенты или соусы. Было ясно, что рестораны больше не могут позволить себе нанимать людей для очистки картофеля, нарезки моркови, измельчения чеснока, сбора петрушки и выполнения всех других трудоемких задач в нижней части пищевой цепочки.Намного проще просто купить предварительно приготовленную версию и разогреть ее.

То, что я заметил как грубую вежливость, превратилось в национальный скандал. Правительство вмешалось, чтобы спасти французский ресторан. В 2009 году они снизили НДС (он снизился до 5,5%, а сейчас составляет 10%), а несколько лет спустя ввели новую систему маркировки для ресторанов fait maison собственного производства, чтобы указать, что блюда были свежими. готовый. Однако было разрешено так много исключений — овощи, за исключением картофеля, можно было купить замороженными, очищенными от кожуры и нарезанными, — что это обозначение было довольно бесполезным показателем качества.

---

Сохранение может порождать консерватизм. На протяжении десятилетий французская кухня все более систематизировалась. Система apllation d’origine contrôlée , государственное обозначение, которое устанавливает юридические критерии маркировки для определения происхождения и качества пищевых продуктов, была введена в 1935 году и в настоящее время охватывает более 300 вин, 46 сыров и такие продукты, как чечевица Пюи и корсиканская. мед. Знаменитый цыпленок Бресс с его трехцветным окрасом с синими лапами, белыми перьями и красным петушиным гребнем должен выращиваться на пастбище не менее 10 квадратных метров на птицу, откармливаться и откармливаться на зерне в течение двух недель, а затем умерщвлен в возрасте минимум четырех лет. месяцев и минимальный вес 1.2 кг, прежде чем его можно будет сертифицировать с помощью специального металлического кольца вокруг мертвой ножки, на котором проставлено название производителя.

В то же время Франция разработала высокую профессиональную квалификацию для своих поваров, кондитеров , пекарей, мясников, закусочных , шоколатье . Диплом CAP (сертификат , сертификат d’aptitude professionalnelle , который также распространяется на сантехников, электриков, парикмахеров и других специалистов) — это почти необходимое условие для работы в кулинарии.Например, вы можете печь и продавать хлеб без диплома CAP, но в течение первых трех лет вам не разрешается вывешивать табличку с надписью Boulangerie . Эти торги далее организованы в профессиональные гильдии и конфедерации, каждая из которых имеет свои собственные критерии включения.

Есть также престижный государственный конкурс, открытый для многих профессий, от каменщиков до сомелье. В течение нескольких дней испытаний те немногие, кого их коллеги по профессии сочли квалифицированными, получают титул un des meilleurs ouvriers — одного из лучших мастеров во Франции — и получают право носить воротник-триколер.(Просто посмотрите документальный фильм 2009 г. «Короли кондитерских изделий», чтобы понять суровость, слезы и серьезность, с которыми завоевано это звание. Кондитерские мероприятия проводятся каждые четыре года, вход осуществляется по приглашению, и только три или четыре кондитера будут признаны достойными восхождения. в ряды Meilleur Ouvrier .)

Есть также много гастрономических ассоциаций, которые отмечают и сохраняют особые блюда и поддерживают традиционные версии tête de veau , cassoulet , andouille , boudin и региональные деликатесы. такие как черный инжир Каромба и вишня Венаск.Эти ассоциации присуждают и организуют награды, значки, обеды, фестивали и конкурсы. Однажды я встретился с двумя представителями Ассоциации по защите майонеза Oeuf , которые были очень рады объяснить, без всякой иронии, критерии отличного примера формы. «Это зависит от яиц, их свежести, от того, насколько хорошо они приготовлены, и тогда ворс майонеза должен быть идеальным — он должен покрывать яйца и не падать слишком легко».

Анри Голт (слева) и Кристиан Мийо, соучредители движения за новую кухню.Фотография: Жак Ланжевен / Associated Press

Все это великое празднование великого кулинарного наследия, но существует опасность того, что традиции будут закодированы в устаревание, а творчество сковано спецификациями и правилами. На кухнях французских ресторанов всегда было противоречие между традициями и инновациями. В конце 60-х молодое поколение шеф-поваров восстало против старого порядка, поскольку разрыв между старыми и молодыми в результате насилия и всеобщей забастовки 1968 года подтолкнул к переменам и в ресторанах.Они восстали против липких, загущенных мукой подливок Карима и начали делать соусы из овощей и зелени.

Это движение стало известно как новая кухня и поддерживалось новым руководством, которое надеялось ниспровергнуть режим Мишлен. В 1973 году его одноименные редакторы Анри Голт и Кристиан Мийо выпустили свой манифест: «Долой старомодный образ типичного bon vivant , этого пухлого персонажа с салфеткой, заправленной под подбородок, с губ, стекающих из телячьего бульона… не более того. из тех ужасных коричневых соусов и белых соусов, тех espagnoles , тех périgueux с трюфелями, тех béchamels и mornays , которые убили столько же печенек, сколько покрыли безразличную еду.Они запрещены! »

Новая кухня, ориентированная на простоту. В авангарде новой кулинарии лосось братьев Троисгро со щавелем был известен своей свежей кислотностью и красивыми цветами: розовым и ярко-зеленым. Впервые французские повара разослали блюда, уже тщательно разложенные на тарелке. Исчезли театральные приемы фламбе и резьбы на столе, прессование целых туш уток в серебряных прессах для уток и тушение сорбета; официантов отправили переправлять тарелки.Но тарелки были такими же красивыми, как картинка, и впервые поварские кулинарные книги стали содержать много глянцевых цветных фотографий. Новая кухня была не только кулинарной, но и эстетической революцией.

Современные повара и их довольные клиенты многим обязаны движению за новую кухню — искусству сервировки блюд, рыбе, слегка приготовленной до опалесценции, а не шерстистости, обильному использованию трав — но в то время многие люди любили смеяться. на суетливость презентации и жаловался, что порции слишком малы.Инновации и реакция на них всегда были частью обсуждения кухонных столов. В 1996 году несколько известных французских шеф-поваров, включая Жоэля Робюшона, прославившегося картофельным пюре, и Алена Дюкасса, вероятно, самого известного французского шеф-повара из ныне живущих, выпустили манифест, осуждающий «глобализацию кухни» и инновации как таковые. Через 18 месяцев после реакционного манифеста противостоящие ему повара равного уровня, известные как «группа восьми», ответили ответным ударом, отказавшись от ностальгии в пользу экспериментов на кухне.

Заманчиво провести аккуратную петлю от кулинарного консерватизма до кулинарных кулинарных шедевров, но это не совсем честно. Франция неизменно готовила выдающихся поваров, готовящих необыкновенные блюда. В этом году список 50 лучших ресторанов мира, впервые опубликованный в 2002 году, который в значительной степени заменил Мишлен в качестве глобального справочника по лучшим ресторанам, поставил Mirazur на юге Франции на первое место. Это, скорее, общая ресторанная культура среднего уровня, которая имела застрял, но во Франции, как и везде, Интернет разрушает границы и сокращает дистанции между тенденциями, идеями и блюдами.

---

В новом глобальном духе времени для гурманов молодое поколение шеф-поваров теперь обосновывается на французских кухнях. Все чаще они проходят обучение в ресторанах Лондона, Нью-Йорка, Копенгагена или Барселоны. Когда я вернулся в Париж в 2014 году, после четырех лет отсутствия, новая эра была в самом разгаре. В модных новых заведениях в своих блюдах использовали хамон иберико, куркуму и юзу, отказались от скатертей и заменили новое движение «бистрономии» голыми деревянными столешницами, небольшими тарелками и рукописными меню, которые менялись каждый день.Как и прежде, их поддерживал новый ресторанный гид Le Fooding, основанный в 2000 году, который своим англоязычным названием продемонстрировал новую открытость к глобальным влияниям. Все это было очень желанным, вкусным и веселым. Но часто казалось, что Франция заимствует у других кулинарных культур — было много закусок из сырой рыбы, основных блюд a la plancha, и вездесущих буррата — вместо того, чтобы изобретать или обновлять свою собственную.

В течение долгого времени мне казалось, что хорошая французская кухня в Париже является достоянием нескольких почти непомерно дорогих, верных старым ресторанам, в то время как некоторые новые заведения были супер-шикарными и часто забронированы.Идеального бистро за углом, казалось, больше не существует. Конечно, это личное наблюдение; у каждого есть свои находки и свои любимые. Но там, где я живу, на Монмартре (это правда, туристический район), классический французский ресторан, куда ходят местные жители — большое, веселое место с отличными тарелками из фруктов de mer и парком официантов — легко обошелся нам намного дороже 100 евро. на двоих, без большого количества вина и десерта. В течение многих лет Шартье был моим помощником и единственным бульонным в Париже, обеспечивающим дешевую, но сытную еду за столиком.Неожиданно, примерно за последний год, открылись еще три. Они настолько успешны, что их владельцы планируют открыть еще.

«Назад к основам» становится популярным. Бульон Пигаль открылся в моем районе чуть больше года назад, обновленная версия этого жанра. Пространство современное и светлое, с чистыми линиями, но при этом сохранен старый, знакомый стиль декора. банкетки красные, а над столами проложены длинные багажные стеллажи, хотя в наши дни люди надевают на них мотоциклетные шлемы, а не шляпы.Молодой менеджер Жан Кристоф рассказал мне, что по меню они сознательно вернулись к ностальгии. «Везде гамбургеры и салат« Цезарь », но мы не можем найти наши культурные рецепты. Мы подумали: «Что мы можем сделать, чтобы напомнить нам о приготовлении нашей бабушки?» »

Новая волна… Bouillon Pigalle в Париже. Фотография: Frederic Vielcanet / Alamy

В меню celeri remoulade , сельдь в масле с картофелем, костный мозг, улиток , сыр с цветной капустой, boeuf bourguignon , pot-au-feu de veauanette, veauan , жареный цыпленок с картофелем фри.Вы можете съесть закуску, основное блюдо, выпить стакан или два вина и выйти с мелочью от банкноты 20 евро. Еда очень вкусная, но она не останется в вашей памяти, не изменит ваше отношение к еде или не заставит вас стремиться к определенному блюду на долгие годы.

Может быть, мы сейчас окружены таким разнообразием и изобилием, что утратили способность восхищаться едой, как когда-то были мои родители. Возможно, то, что мы думаем, что мы помним о славе французского ресторана — потому что ностальгия — это на самом деле ложное воспоминание, тоска по чему-то, чего на самом деле никогда не существовало, — на самом деле не еда, а неожиданное удовольствие от еды, открытие восхитительности. À la recherche du temps perdu ; способность удивляться чему-то, что мы едим, — это уже давно исчезнувший мадлен.

Возможно, рестораны меньше заботятся о еде, чем мы думаем, и наши отношения с ними более эмоциональные и социальные, чем вкусовые. Когда я спросил группу французских рестораторов, что является самым важным ингредиентом ресторана, они в унисон ответили: « ambiance » — ощущение места. В последний раз, когда я обедал в Bouillon Pigalle, я наблюдал, как люди за столиками разговаривают, строят планы, флиртуют, празднуют.На свидании были пожилые люди, одинокие посетители, туристические семьи, пары. Столы расположены рядом, так что вы потираете локти с соседом, передаете соль, меняете советы по меню, болтаете.