Безе в сушилке для овощей: Доступ к этой странице запрещен.

Искать заново?

Швейцарская меренга -пошаговый рецепт с фото

Швейцарская меренга для меня это в первую очередь декор для моих тортов. Я испробовала все меренги и остановилась на швейцарской. Мало того, я заметила, что если в конце взбивания добавить немного сахарной пудры, меренга получается более стабильной.

Поэтому часть сахара (15 %) советую заменить на сахарную пудру. К примеру в данном рецепте на 150 гр. белка  я использовала 255 гр. сахара и 45 гр. сахарной пудры. Сахарную пудру я готовлю сама, при помощи кофемолки.

1. Швейцарская меренга — это прогретые белки с сахаром на водяной бане до 40º С. Это в том случае, если эту меренгу вы отправите сушиться в духовку. А вот, если вы хотите использовать ее как украшение, в сыром виде, тогда лучше прогреть белки до 60 ºС, чтоб обезопасить себя.

В чистую миску вылейте белки (150 мл.) и присоедините сахар.

2. Соорудите водяную баню. Установите миску с белками и сахаром на уже горячую баню (вода должна вскипеть). Но самое главное, чтоб верхняя миска не касалась воды.

3. Отправляем все это на средний огонь. За все время пребывания белков на водяной бане, вы должны перемешивать белки. Как узнать температуру белков, если нет термометра? Погрузите два пальца в  белки и протрите белковую смесь между пальцами. Если кристаллики сахара не ощущаются, снимайте сладкие белки с водяной бани.

4. Очень важно не перегреть белки. На ощупь они будут слегка горяченькие.

5. Переливаем осторожно белки в чашу миксера. Проследите за тем, чтобы дно внешней стороны миски было сухим. Для этого после того, как вы сняли белки с водяной бани, протрите миску.

6. Начинаем сразу вбивать белки. На начальном взбивании скорость выбираем минимальную. Взбиваем несколько минут, потом увеличиваем и снова взбиваем несколько минут и так пока не дойдете до максимальной скорости.

Когда белки побелеют и достигнут мягких пиков, как на фото, добавляем сахарную пудру. Кстати, ее просеивать не нужно. Взбиваем почти готовую меренгу еще минутку.

Ну вот, швейцарская меренга готова.

Рецепт безе на швейцарской меренге

Я буду из швейцарской меренги готовить безе. Для этого подготовлю противни с тефлоновыми ковриками. Но можно воспользоваться и пергаментом.

Из данной порции меренги я буду готовить несколько видов безе. То есть, приготовлю безе на палочках, просто отсажу завитушки и сделаю  морковку.

Для цветного безе использую пищевой краситель. Окрашивать отдельно меренгу не буду, а пройдусь тонкой линией красителя по всей длине кондитерского пакета.

Отсажу вот такого вида безе. Они очень красиво смотрятся, когда я украшаю мужские шоколадные торты.

Друзья, может вам интересно, как я украшаю торты? Может кого-то интересует, как сделать красивые потеки на торте?  Спрашивайте, на все вопросы отвечу!

Для безе на палочках использую насадку закрытая звезда. Шпажки вставляю в отсаженную меренгу и сушу с палочками.

А вот для того, чтобы сделать безе морковку, вам понадобится насадка открытая звезда с окрашенной меренгой в зеленый цвет. А оранжевую меренгу я буду отсаживать из пакета без насадки. Главное, чтоб выход был не очень большой.

Делаем сначала завиток из зеленой меренги, потом круговыми движениями отсаживаем оранжевую меренгу внахлест на зеленую. Вроде понятно написала. Если что непонятно, дайте знать)))

Я буду сушить сразу два противня с безе, но без конвекции. Чтоб безе получилось белоснежным, не поднимайте температуру выше 85ºС. При этой температуре я сушила безе 1,5 часа.

Размеры безе тоже играют роль. Более крупные безе чуть дольше сушатся.

Полностью готовое безе легко отстает от коврика. Но не спешите доставать горячее безе из духовки, дайте ему полностью остыть в духовке.

После этого безе можно сразу использовать по назначению, а можно отправить на хранение в контейнер или пакет, который следует хорошо закрыть. Срок хранения безе составляет не более двух недель.

Друзья, вот про такой простой и вкусный десерт я вам сегодня рассказала. Пользуйтесь на здоровье и не забудьте оставить ваш отзыв. Вам несложно, а мне будет приятно!

Приятного аппетита и до новых рецептов!

Сушка в электросушилке — оригинальные рецепты для сушилки овощей и фруктов.

пошаговый рецепт в домашних условиях

Привет, товарищи! А давайте поговорим о том, как приготовить безе — один из самых популярных десертов мира. За полугодовую практику в кондитерской я четко усвоила, что без безе в кондитерском деле никуда, ибо каждый мой рабочий день начинался именно с итальянской меренги, которая и является одним из способов приготовления безе.

Кажется, я уже дала здесь все возможные и невозможные ликбезы по самым частым кондитерским факапам: про бисквит уже куча макулатуры исписана, сырников понаписывали вам здесь и запеченных, и шоколадных, и диетических, блинов и оладьев все самые идеальные рецепты расписали во всех подробностях и с пошаговыми фотографиями.

Что еще у нас на первых местах по количеству кулинарных факапов? Без внимания осталось только безе. Тем более, что вы тоже просите меня рассказать как приготовить безе так, чтобы оно было красивое, стойкое, вкусное и хрустящее. Ну что, давайте делать работу над ошибками?

Вы, наверняка, видели, пробовали или сами готовили коричневенькие страшненькие кучки, которые должны были быть безешками. Это катастрофа. Натуральное классическое безе должно быть белоснежного цвета. Я сама часто встречаю в интернете очень много рецептов так называемого «безе» с легким коричневым оттенком. Не верьте им. Это не безе. Это уже печенье. В тот момент, когда безе поменяло свой цвет, оно перестало быть безе и стало печеньем.

! Запомните главное правило духовки: безе не выпекается, безе сушится.

Безе — это французская хрустящая пироженка, которая готовится из меренги. Меренга — это взбитые яичные белки с сахаром. Безе можно приготовить из любого вида меренги. Основных разновидностей три:

1. Французская — самый простой и самый распространенный способ взбить белки. Просто взбиваем белки, постепенно добавляя сахар.
2. Швейцарская — более стойкая меренга. Здесь белки взбиваются на водяной бане.
3. Итальянская — самый устойчивый и самый трудоемкий вид меренги. Готовится на сахарном сиропе.

Для безе я предпочитаю делать швейцарскую меренгу. Такое безе прекрасно держит форму, оно более устойчиво по сравнению с французской, но процесс не такой энергозатратный как в итальянской.

Главное в приготовлении безе

Что же делать для того, чтобы безе получилось белым, хрустящим и красивым? Вот мои 10 заповедей.

1. Идеальное соотношений белков сахара в безе: 1 часть белков на 2 части сахара. То есть, в идеале нужно взвесить белки и взять сахара ровно в 2 раза больше.
2. Белки от желтков отделяйте еще холодными, сразу после холодильника (так они легче отделяются). А затем оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.
3. Чтобы белки взбились в крутую пену, вся посуда, которая задействована для взбивания белков, должна быть кристально чистой и сухой.
4. Для водяной бани желательно использовать металлическую или стеклянную жаропрочную посуду.
5. Для стабилизации меренги кондитеры используют винный камень. Если не можете достать, можно заменить его несколькими каплями лимонного сока.
6. Температура духовки при таком способе приготовления безе должна быть максимум 100º. Но в большинстве случаев для наших современных духовок оптимальная температура будет 70-80º. При такой температуре безе не пожелтеет и не потрескается.
7. Время сушки безе напрямую зависит от их размера. Как правило, этот процесс занимает от 1 часа и более.
8. В течение первого часа сушки духовку не открывайте! Иначе безе могут потрескаться или потерять форму.
9. Самый простой способ проверить готовность безе — оторвать одну безешку от противня, если она отходит легко, то безе готово. А если липнет, то ему нужно еще несколько минут.
10. После того, как безе приготовились, не вынимайте их сразу из духовки. Оставьте их в духовке на всю ночь или до полного остывания, чтобы они как следуют подсушились внутри.

Рецепт безе на швейцарской меренге

Нам понадобятся:

• яичные белки, комнатной температуры — 125 гр. (3-4 шт.)
• сахар — 250 гр.
• *винный камень или лимонный сок — ¼ ч.л.
• несколько капель ванильного экстракта (опционально)
• несколько капель пищевого красителя (опционально)

*Чтобы получить идеально устойчивую меренгу советую приобрести винный камень. Это самый лучший стабилизатор для белков, сливок и т.д. В обычных супермаркетах его сложно найти. Зато он есть на iHerb. Код для скидки — POR7412.

Прежде, чем приступить, внимательно прочитайте 10 правил приготовления безе ⇑

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 120º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
2. В жаропрочную миску кладем белки, сахар и эссенцию, и помещаем ее на водяную баню. Вода не должна касаться миски!
3. Постоянно перемешивая венчиком, нагреваем белки до полного растворения сахара около 4 минут (протрите белковую массу между пальцев — вы не должны чувствовать крупинки) — это очень важно!
4. После того, как сахар растворился, снимаем белки с водяной бани, добавляем лимонный сок или винный камень и начинаем взбивать миксером на низкой скорости в течение 4 минут.
5. Затем увеличиваем скорость миксера (на максимум, если мощность миксера меньше 500 Вт, и на предпоследнюю шкалу, если мощность миксера больше 500 Вт) и взбиваем еще 3-4 минуты или до тех пор, пока чаша миксера не остынет до комнатной температуры.
6. При желании добавляем пару капель эссенции или пищевого красителя и взбиваем еще 1 минуту.
7. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок и отсаживаем безе на подготовленный противень.
8. Ставим безе в духовку, сразу снижаем температуру до 70º и сушим безе от 1 до 4 часов (в зависимости от размера), после чего выключаем духовку и оставляем безе сушиться всю ночь.

А теперь посмотрите небольшой видео-обзор по приготовлению правильнльного безе:

Безе из швейцарской меренги получается хрустящим снаружи с мягкой сердцевинкой.

Но я тут хорошо подумала и решила, что для особо ленивых нужно записать и самый простой рецепт безе на французской меренге. Такие безешки получаются хрустящие и внутри и снаружи, но по вкусу ничем не уступают вышеупомянутым))

Идеальный рецепт безе на французской меренге

Состав:

• яичные белки — 115 гр. (4 шт.)
• лимонный сок — несколько капель
• сахар — 115 гр.
• сахарная пудра — 115 гр.

Способ приготовления:

1. В чистой сухой миске на средней скорости миксера взбиваем белки до мягких пиков, т.е. масса должна побелеть и удерживаться на венчике при поднятии. Вводим несколько капель лимонного сока.
2. Затем увеличиваем скорость миксера и, продолжая взбивать, постепенно вводим сахар, добавляя по 1 столовой ложке за раз и взбивая 3-4 секунды после каждой порции сахара.
3. Когда масса станет блестящей и глянцевой, а пики будут стойко держать форму, выключаем миксер и просеиваем в белки 1/3 сахарной пудры, аккуратно перемешиваем и таким же образом вмешиваем оставшиеся две части сахарной пудры.
4. Остальное все как и в прошлый раз: отсаживаем безе с помощью кондитерского мешка на противень, ставим в духовку, разогретую до 120º, и сразу понижаем температуру до 70º. Сушим 1-4 часа в зависимости от размера.
5. Через час попробуйте снять одну безешку с противня: если отходит легко, то духовку можно выключать, если липнет — оставляем сушиться дальше.
   

   Еще один верный способ проверить безе на готовность — разломать его пополам: если ломается и хрустит, то готово.

Готовые пироженки храним в герметичном контейнере (не в холодильнике!) при комнатной температуре в течение недели, а то и больше. Если честно, то у меня они хранятся месяцами.

Если опять-таки у вас остались какие-то нерешенные вопросы, задавайте в комментариях ниже. ⇓ Будем решать вместе.

И обязательно приготовьте меренговый рулет с малиной и фисташками. Он шедевральный!

До новых встреч.

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Поддержать Сладкие Хроники

Цветное безе на палочке (французская меренга)

Существует три базовых рецепта приготовления меренги: французская, швейцарская и итальянская. Сегодня я покажу самую простую в приготовлении и привычную французскую меренгу.

Ингредиенты:

• Яичный белок — 3 шт.
• Сахар — 100 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Лимонная кислота — 1 щепотка
• Пищевые водорастворимые красители — по желанию

Приготовление безе:

1. Посуда и венчики для взбивания белков должны быть хорошо вымыты с моющим средством и полностью высушены. Если сомневаетесь, то протрите посуду уксусом или ломтиком лимона, это дополнительно обезжирит посуду.
2. Белки отделяем от желтков очень аккуратно, чтобы ни грамма желтка не попало в белок! Это очень важно! Каждый белок лучше отделять в отдельную ёмкость.
3. Выливаем белки в чашу миксера. Сразу добавляем щепотку сухой лимонной кислоты или 5-6 капель жидкой. Начинаем взбивать на минимальной скорости, постепенно увеличивая до средней. Когда появится большое количество пузырьков одинакового размера, по 1 ложке, добавляем сахар, вместе с этим, постепенно увеличивая скорость миксера до максимума. Когда будет введён весь сахар, скорость миксера должна быть уже на максимуме. Взбиваем до растворения сахара, в белке не должно остаться нерастворенных крупинок сахара. Это легко проверить, прокрутив массу между пальцами.
4. Когда сахар растворился, добавляем по 1 ложке сахарную пудру, не останавливая миксер (при этом он должен работать на максимальной скорости). После введения всей сахарной пудры, взбиваем до получения жестких пиков.
5. Белковая масса готова. Она должна быть плотной, глянцевой и хорошо держать форму. 
6. Меренгу можно окрашивать водорастворимыми красителями, как показано на видео. 
7. Отсаживаем будущие безешки сразу на противень, укрытый антипригарным пергаментом или тефлоновым ковриком.
8. Чем больше размер безе, тем дольше оно будет сушиться. Я, как правило, сушу при температуре 80 градусов 2,5-3 часа с конвекцией. Здесь обязательно смотрите по своей духовке. По прошествии времени, оставляем меренги полностью остыть в духовке. Они должны хорошо отходить от пергамента и быть абсолютно сухими и легкими.

Гораздо удобнее сушить безешки в сушилке для овощей и фруктов. Поддоны застилаю пергаментом и отсаживаю безе. Чтобы приготовить безе на палочке, спиралевидным движением рисуем окружность. Далее осторожно вставляем в безе деревянные шпажки или палочки для кейкпопсов. Для экономии места, палочки можно прикрепить растопленным шоколадом, после того, как безе высохнет.

Для декора можно использовать кондитерские шарики. Самая высокая температура в моей сушилке 70 градусов. Сушу в течение 4-5 часов. Безешки всегда получаются идеальными. Вот и всё. Безе готово, ими можно украшать торты, пирожные или просто подать с чаем. Хранить безе нужно в герметичной упаковке от одной до двух недель, при обычной комнатной температуре. В холодильнике хранить нельзя, так как там продукт очень быстро отсыреет, станет мягким и безвкусным.

Если Вы хотите украсить торт меренгами, тогда коржи и сборку нужно осуществлять заранее, а декор из безе — за несколько часов до события. За это время ничего не случится. Кроме того, дно безе можно обмакнуть в растопленный шоколад, тогда точно ничего не размокнет.

Разноцветное безе рецепт с фото

Ингредиенты

Яичные белки — 4 шт.

Сахар — 1 стакан

Разноцветные пищевые красители

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Сегодня хочу рассказать, как в домашних условиях приготовить цветное безе. Для этого нам понадобится минимальный набор ингредиентов и желание творить красоту. Ведь такой десерт в первую очередь привлекает к себе внимание за счёт внешнего вида. Разноцветные яркие цвета никого не оставят равнодушным. Когда моя дочь впервые увидела эти пирожные, она сказала, что это еда для единорогов)) И правда, есть в них, что-то сказочное.

Если учесть все тонкости приготовления — правильно взбить белки, выдержать нужное время при определённой температуре — мы получим идеальное пирожное. Лёгкое, хрустящее, тающее во рту.

Подготовим продукты по списку к рецепту.

Для приготовления данного блюда нам понадобятся только яичные белки. Поэтому яйца тщательно вымоем под проточной водой, обсушим и аккуратно разделим на желтки и белки. Желтки отправим в холодильник, чтобы в дальнейшем использовать их для приготовления других блюд, а белки взобьем миксером в лёгкую пену. При этом посуда и венчики должны быть идеально чистыми и сухими.

Затем постепенно, не прекращая взбивание, введём сахарный песок. Белковая масса должна стать идеально однородной, без видимых кристаллов, пышной, устойчивой и гладкой. Если ёмкость, в которой происходит «замес теста», перевернуть вверх дном и белки не выпадут — значит, всё сделано верно.

Белковую массу поделим на несколько частей, в зависимости от того, сколько красителей вы планируете использовать. Разложим её по отдельных мисочкам, в каждую из которых добавим пищевой краситель определённого цвета. В моём случае их четыре: красный, зелёный, фиолетовый и желтый.

Аккуратно перемешаем, чтобы цвет получился однородным.

Подготовим кондитерский мешок с насадкой «звёздочка». Переложим белки, чередуя их по цветам.

Отсадим небольшие заготовки на противень, застеленный пергаментом (как на фото).

Отправим противень в холодную духовку. Сушить цветное безе придётся долго и при низкой температуре. Примерное время — 1,5-2 часа при 80 градусах, в зависимости от его размера. В течение первого часа дверцу духовки открывать не рекомендуется.

Готовое безе переложим на красивое блюдо и в остывшем виде подадим на стол с чашечкой ароматного чая, кофе или фруктового сока.

Радужное безе станет изюминкой и прекрасным украшением праздничного стола, любого торжества, несомненно привлекая внимание, в первую очередь, благодаря своему красивому виду.

Благодаря пищевым красителям и кондитерским мешочкам мы получаем красивые разноцветные пирожные, которые можно использовать для украшения тортов или пирогов, либо уже как готовое кондитерское изделие, в качестве пирожного.

Важно! Желательно иметь кондитерские мешки: 3 шт. размером S и 1 шт. размером М.

• Калорийность
• 0 кКал На 100 г
• 0 кКал Всего

Ингредиенты


• Яичный белок 4 шт.
• Сахар 1 стакан
• Лимонный сок 5 капель

Цветное безе видео-рецепт

Цветное безе пошаговый фото-рецепт

Готовый белковый крем Швейцарская меренга, пищевые красители 3 разных цветов (можете выбрать любые по Вашему желанию) и кулинарные мешочки.

Готовим крем Швейцарская меренга по рецепту на нашем сайте.

[banner_banner1] [/banner_banner1]

Готовый белковый крем делим условно на 3 части. Затем перекладываем крем в отдельную, обязательно сухую, посуду.

Каждую часть крема окрашиваем пищевым красителем, желательно использовать яркие не сливающиеся тона. Окрашенный крем перекладываем в кондитерские пакеты размером S.

Отрезаем кончики пакетов, делаем отверстие шириной 1,5-2см.

Все три пакета с кремом складываем в один кондитерский пакет размером М с удобной для Вас насадкой, желательно большого размера.

[banner_banner2] [/banner_banner2]

Выдавливаем белковый крем на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Сушим безе в духовке, разогретой до 100 градусов в течение часа. Затем выключаем и оставляем цветное безе в закрытой духовке еще на 1 час.

К праздничному застолью весьма актуальной становится фуршетная подача сладостей. Например, воздушное цветное безе на палочках расставляют так, чтобы каждый мог самостоятельно добраться до угощения, когда захочется перекусить.

Разноцветные меренги на палочке похожи на застывшие снежинки, подсвеченные сполохами новогодних салютов. Оригинально оформленный, вкусный хрустящий десерт, вполне заменит настольный цветочный декор.

Какие ингредиенты нужны для безе:

• яйца – 3 шт.,
• лимонная кислота – 1⁄4 ч. л.,
• сахар – 150 г,
• пищевые гелиевые красители.

Как сделать цветное безе на палочке

Для домашнего воздушного безе соотношение белков и сахара рассчитывается: на 1 белок — 50 граммов сахара.

Кстати, попробуйте приготовить шикарный яблочный пирог с безе.

Трех яичных белков хватает, чтобы заполнить 5 «чашек-вазочек».

Яйца разбивают аккуратно, чтобы в белки не попала случайная капля желтка. Белки оставляют в глубокой миске, а желтки можно оставить для напитка бейлис или смазывания пирогов.

Безе с лимонной кислотой будет легче взбиваться. Кроме того, лимонная кислота не позволит меренгам стать приторными.

Белковый крем незаменимая составляющая пирожных-корзиночек.

Белки взбивают с лимонной кислотой до тройного увеличения объема. На блендере выставляют максимальную скорость.

Сахар нужно распределить на 3 порции и постепенно вводить его в белки. Добавив часть сахара, взбивают блендером до растворения кристаллов.

Взбитые белки можно выкладывать на противень, когда масса станет очень густой. Для качественного приготовления понадобится не менее 12-15 минут.

У кулинарного пакета срезают уголок, закрепляют фигурную насадку. Палочку окунают в пищевой гелиевый краситель, проводят 2-3 полосы внутри пакета.

Ложкой переносят часть взбитого белка в пакет. Край пакета закручивают.

Спиралевидным движением рисуют окружность, белковая масса распределяется по бумаге. Используют специальный пергамент для выпечки, который ничем дополнительно не смазывают.

С помощью взбитых белков можно также украсить рождественское печенье или имбирные пряники.

Вставляют палочки, они беспрепятственно проходят сквозь белковую массу.

Моют насадку и закрепляют ее на новом пакете. Внутри пакета проводят 2 разноцветные полосы, чтобы получилось радужное безе.

Следующую партию воздушной выпечки можно сделать одноцветной, добавив каплю красителя в оставшиеся белки. Для выдавливания меренг понадобится третий чистый пакет.

Пергамент с заготовкой осторожно переносят на противень. Если вы работаете с «белковым тестом» впервые, можно отсаживать меренги сразу на укрытый пергаментом противень.

Духовку нагревают до 130-150 градусов, ориентируются на минимальный уровень температуры, который доступен вашей технике. Нужно сушить меренги в духовке 2,5-3 часа.

Длительное медленное высушивание позволяет полностью сохранить заданную цветовую гамму. Если сократить время и увеличить температуру в духовке, белый цвет меренг станет кофейно-кремовым.

Готовые меренги отклеиваются от бумаги без всяких усилий. Разноцветные меренги на палочках можно разместить в обычных чашках. В каждую чашку кладут по кусочку пенопласта.

Палочки втыкают в пенопластовую основу, располагая их веером. Выступающий пенопласт маскируют крупными бусинами или декоративными камешками. Радужное, цветное безе на палочке готово — его можно делать любой формы и расцветки.

Елочки безе в сушилке для овощей (электросушилке)

Вкусные, хрустящие, воздушные елочки меренги на палочке можно получить, не используя духовку. Белковая масса прекрасно затвердевает в сушилке для овощей (электросушилке).

К преимуществам такого способа относится «глянцевость» поверхности елочек. Если сушить меренги в духовке они становятся матовыми, а в электросушилке они становятся настолько блестящими, будто их покрыли лаком.

При приготовлении вкус и цвет останется неизменным, яркость оттенков нисколько не пострадает. Хотя процесс высушивания более длительный, в результате получится нарядный и аппетитный новогодний декор. Меренги в виде елочки с чашкой кофе – прекрасный новогодний перекус.

Как сушить безе в сушилке для овощей – Безе в виде елочки

Безе в виде елочки могут быть сладкими, когда взбитая масса состоит только из белков и сахара. Но многим нравится кисло-сладкий вкус, в этом случае смешивают безе с лимонной кислотой.

Для трех яиц хватает лимонной кислоты, набранной кончиком ножа. Можно «разделить вкусы»: сделать голубые елочки сладкими, а зеленым добавить лимонный привкус.

Для меренги в виде елочки нужны только белки, отделение их от желтков – самая ответственная часть при изготовлении десерта. Подготовленные белки переливают в сухую чистую посуду.

Взбивать их нужно на турбо-скорости. Как правило, через 3-4 минуты белки становятся пышной пенистой массой. До наступления этого момента нельзя смешивать их с сахаром.

Сахар взвешивают, добавляют его в белки постепенно. Насыпав 2-3 ложки, взбивают до растворения сахара. Потом все повторяют. Общий процесс растягивается минут на 15.

Взбитая масса должна стать настолько густой, что погруженная в нее чайная ложка будет сохранять заданное вертикальное положение. Если белки все еще остаются мягкими, продолжают взбивание до получения желаемой густоты.

Откладывают половину взбитого крема в отдельную миску, добавляют каплю зеленого гелиевого красителя. Взбивают содержимое до однородности цвета. Гелиевый краситель растворяется легко, крем становятся нежно-зелеными.

Всю зеленую массу перекладывают в один треугольный кулинарный мешок. Можно использовать простую насадку или обойтись вовсе без нее, отрезав уголок мешка.

Из бумаги для выпечки вырезают круг, ориентируясь на размер лотка сушилки для овощей (электросушилки). Простым карандашом рисуют контур елки.

Заполняют елочные контуры зеленым белковым кремом. Толщина слоя – 5 миллиметров.

Для декора можно использовать цветную сахарную посыпку. Шпажку вставляют в белковый слой по линии елочного ствола. Можно не топить полностью палочку в фигурках, тогда «еловый ствол» будет виден в готовой меренге. Из остатков крема безе выдавливают завитушки, чтобы потом сделать из них сугробы.

Оставшиеся крем смешивают с синей гелиевой каплей.

После взбивания получится красивый голубой цвет.

Аналогично рисуют голубые елочки. Лотки ставят ярусами в электросушилку. Меренги нужно сушить в течение 24 часов. Высушенные цветные меренги в виде елочек легко снимаются с бумаги, а в недосушенном состоянии они остаются липкими.

Подбирают подходящий кусок пенопласта, протыкают его шпажками-стволами. Оформление дополняют мелкими шарами и бусами.

БЕЗЕ ☆ Меренга на палочке ☆ Радужный CandyBar ☆ 3 способа сушки

{«items»:[«60a6a6f38699070015e415f3″,»60a6a68992769e001527724e»,»60a6a63356e31d00159b4e62″,»60a6a5b2f9494d0015a0ee37″,»60a6a524e14c63001580b4c0″,»60749171475c9000dbe0f23f»,»6074911972a7e700b0e7accf»,»607490c6b8991b00dc523a11″,»6060c00ccd8f35001550e7d3″,»605b670874b2ab0041a641f9″],»styles»:{«galleryType»:»Columns»,»groupSize»:1,»showArrows»:true,»cubeImages»:true,»cubeType»:»max»,»cubeRatio»:1.7777777777777777,»isVertical»:true,»gallerySize»:30,»collageAmount»:0,»collageDensity»:0,»groupTypes»:»1″,»oneRow»:false,»imageMargin»:22,»galleryMargin»:0,»scatter»:0,»rotatingScatter»:»»,»chooseBestGroup»:true,»smartCrop»:false,»hasThumbnails»:false,»enableScroll»:true,»isGrid»:true,»isSlider»:false,»isColumns»:false,»isSlideshow»:false,»cropOnlyFill»:false,»fixedColumns»:0,»enableInfiniteScroll»:true,»isRTL»:false,»minItemSize»:50,»rotatingGroupTypes»:»»,»rotatingCropRatios»:»»,»columnWidths»:»»,»gallerySliderImageRatio»:1.7777777777777777,»numberOfImagesPerRow»:3,»numberOfImagesPerCol»:1,»groupsPerStrip»:0,»borderRadius»:0,»boxShadow»:0,»gridStyle»:0,»mobilePanorama»:false,»placeGroupsLtr»:true,»viewMode»:»preview»,»thumbnailSpacings»:4,»galleryThumbnailsAlignment»:»bottom»,»isMasonry»:false,»isAutoSlideshow»:false,»slideshowLoop»:false,»autoSlideshowInterval»:4,»bottomInfoHeight»:0,»titlePlacement»:[«SHOW_ON_THE_RIGHT»,»SHOW_BELOW»],»galleryTextAlign»:»center»,»scrollSnap»:false,»itemClick»:»nothing»,»fullscreen»:true,»videoPlay»:»hover»,»scrollAnimation»:»NO_EFFECT»,»slideAnimation»:»SCROLL»,»scrollDirection»:0,»scrollDuration»:400,»overlayAnimation»:»FADE_IN»,»arrowsPosition»:0,»arrowsSize»:23,»watermarkOpacity»:40,»watermarkSize»:40,»useWatermark»:true,»watermarkDock»:{«top»:»auto»,»left»:»auto»,»right»:0,»bottom»:0,»transform»:»translate3d(0,0,0)»},»loadMoreAmount»:»all»,»defaultShowInfoExpand»:1,»allowLinkExpand»:true,»expandInfoPosition»:0,»allowFullscreenExpand»:true,»fullscreenLoop»:false,»galleryAlignExpand»:»left»,»addToCartBorderWidth»:1,»addToCartButtonText»:»»,»slideshowInfoSize»:200,»playButtonForAutoSlideShow»:false,»allowSlideshowCounter»:false,»hoveringBehaviour»:»NEVER_SHOW»,»thumbnailSize»:120,»magicLayoutSeed»:1,»imageHoverAnimation»:»NO_EFFECT»,»imagePlacementAnimation»:»NO_EFFECT»,»calculateTextBoxWidthMode»:»PERCENT»,»textBoxHeight»:60,»textBoxWidth»:200,»textBoxWidthPercent»:75,»textImageSpace»:10,»textBoxBorderRadius»:0,»textBoxBorderWidth»:0,»loadMoreButtonText»:»»,»loadMoreButtonBorderWidth»:1,»loadMoreButtonBorderRadius»:0,»imageInfoType»:»ATTACHED_BACKGROUND»,»itemBorderWidth»:0,»itemBorderRadius»:0,»itemEnableShadow»:false,»itemShadowBlur»:20,»itemShadowDirection»:135,»itemShadowSize»:10,»imageLoadingMode»:»BLUR»,»expandAnimation»:»NO_EFFECT»,»imageQuality»:90,»usmToggle»:false,»usm_a»:0,»usm_r»:0,»usm_t»:0,»videoSound»:false,»videoSpeed»:»1″,»videoLoop»:true,»jsonStyleParams»:»»,»gallerySizeType»:»px»,»gallerySizePx»:1000,»allowTitle»:true,»allowContextMenu»:true,»textsHorizontalPadding»:-30,»itemBorderColor»:{«themeName»:»color_12″,»value»:»rgba(204,204,204,0)»},»showVideoPlayButton»:true,»galleryLayout»:2,»calculateTextBoxHeightMode»:»MANUAL»,»targetItemSize»:1000,»selectedLayout»:»2|bottom|1|max|true|0|true»,»layoutsVersion»:2,»selectedLayoutV2″:2,»isSlideshowFont»:true,»externalInfoHeight»:60,»externalInfoWidth»:0.75},»container»:{«width»:220,»galleryWidth»:242,»galleryHeight»:0,»scrollBase»:0,»height»:null}}

Использование дегидратора для развлечения и науки!

Когда я был моложе, мы с сестрой любили смотреть рекламные ролики. Я почти уверен, что рекламный ролик может убедить инуков купить снег (бывает как функционального, так и декоративного!). После одного рекламного ролика я убедился, что пищевые дегидраторы — самое крутое изобретение на свете. Неудивительно, что моя мама не позвонила по номеру 1-800, чтобы «заказать сейчас»!

Но идея приобрести дегидратор никуда не делась.Даже если мотивация потратить деньги на то, что может оказаться бесполезным кухонным гаджетом, сработала. Затем был наш свадебный реестр … все знают, что свадебные реестры предназначены для потенциально бесполезных кухонных гаджетов, верно? Хлебопечка все еще сидит в своей коробке несколько месяцев спустя, но с тех пор дегидратор стал довольно постоянным приспособлением на нашей кухне, и мы постоянно ходим по продуктовому магазину, спрашивая: «А можно ли его обезвожить?» Позже мы также взяли в руки мандолину, чтобы было легче нарезать фрукты тонкими ломтиками и чтобы они были более однородными.Это того стоит, если вы все время обезвоживаете, как и мы.

Очевидно, установка дегидратора в доме ботаников превращает его в продолжающийся научный эксперимент. Эти эксперименты оставили нам хороший список того, какие продукты работают, а какие нет, когда дело доходит до обезвоживания. Итак, теперь я делюсь этим списком с вами, необычные кореши, включая оценки вкусности по шкале от 1 до 5…

Яблоки: Довольно просто. Я рекомендую сначала очистить и очистить яблоки от кожуры, сушеная кожура немного неприятна. 5/5

Яблочное пюре: Вы любите кожуру фруктов? Потому что я люблю кожуру фруктов. Вот что такое обезвоженное яблочное пюре. На самом деле мы нашли несколько вкусов фруктового пюре в отдельных чашках в супермаркете и использовали их для кожуры черники и коричного яблока. Возможно, вам придется застелить дегидратор пищевой пленкой, если в его лотках есть отверстия, как у меня. В противном случае самое сложное — как тонко его намазать. 5/5

Бананы: К сожалению, обезвоженные бананы не совсем похожи на банановые чипсы.Промежуточные звенья проседают, края затвердевают, и мой выглядел немного черным. С другой стороны, на вкус они точно такие же, как у банана, если вы можете избежать уродливого вида и странной текстуры. 3/5

Авокадо: Звучит как хорошая идея? Это плохая идея. Но надо было попробовать. Для науки. Это была плохая идея. Масла вышли и стали прогоркнуть. Я не рекомендую пробовать это. 0/5

Kiwi: Kiwi звучит как потрясающая идея, но на практике те, которые я выбрал, были немного недозрелыми, поэтому результаты были очень терпкими.Но есть простое решение: я просто кладу немного сахара и воды в небольшую кастрюлю, нагрею ее на плите и увлажняю в ней ломтики киви. Затем я снова их обезвожил. Получились в основном полупрозрачные конфеты из киви, и они были восхитительны. 5/5

Апельсины: Это звучало как хорошая идея, но, попробовав дважды, я пришел к выводу, что апельсины в дегидраторе хороши только для украшения. Первой попыткой было высушить их ломтиками, очистить от кожуры, но кожура была исключительно горькой.Затем я попытался обезвожить отдельные сегменты, но внешняя мембрана стала жесткой и неприятной. Я закончил их регидрацией (аналогично киви, но с небольшим количеством имбиря и корицы) и использовал их вместо свежих апельсинов в рецепте печенья. Некоторые люди, кажется, добились определенного успеха, но я не планирую пробовать их снова в ближайшее время. 1/5

Салями: Почему мы попробовали сушеные ломтики салями в дегидраторе? Разумеется, для науки. Результаты были неоднозначными.У него был прекрасный вкус, и текстура была похожа на запеченный пепперони, хотя то, как жир вытягивался из него, немного сбивал с толку. Я предпочитаю свежую салями, но одному из моих соседей понравилась сушеная. 3/5

Зефир: Вскоре после того, как достал дегидратор, я пошел на кухню (где мы сушили фрукты), увидел горсть зефира на верхней полке и посмеялся над этой идеей. Что ж, сейчас я не издеваюсь. Сушеные мини-зефирки просто потрясающие! На вкус они похожи на те, что вы получаете в Lucky Charms, с небольшим хрустом снаружи и липкими серединами.И если вы можете сопротивляться уходу с ними, вы можете бросить их в горячий шоколад, и они не растворятся мгновенно, как обычный зефир. 5/5

Безе: Я пытался усовершенствовать свой рецепт печенья безе уже несколько лет, и я думаю, что дегидратор мог быть недостающим ключом. Я по большей части заимствовал рецепт Марты Стеверт. Когда дело дошло до выпечки печенья, я выкладывала его на пергамент или вощеную бумагу, выстилающую лотки с дегидратором.Затем я установил максимальную температуру и иногда крал уродливое печенье, чтобы проверить готовность. Моя первая партия была идеальной, хотя вторая партия за ночь стала немного мокрой. Возможно, это моя вина, что я дублировал рецепт и слишком долго оставлял их на металлическом противне. 5/5

Персики: Косточки персика значительно затрудняют получение хороших ломтиков, но результат получается довольно вкусным. Было бы даже лучше, если бы вы использовали спелые персики вместо твердых, грустных зимних персиков, которые я собрал. 4/5

Манго: Легко и вкусно, идеальное сочетание. 5/5

Ананас: Сушеный ананас восхитителен, хотя от него все равно у меня покалывает язык, как от свежего ананаса. Вы также можете посыпать их корицей для еще большего вкуса. Как бы весело это ни звучало, не поддавайтесь желанию разрезать все это через мандолину, не очистив предварительно ананас от кожуры. Поверьте, сейчас это звучит только забавно. 4/5

Вяленая говядина: Как я почти забыл о вяленой говядине? Скажу только, что домашнее вяленое мясо из говядины невероятно и просто.Купите все, что есть в продаже. Нарежьте его тонкими ломтиками и замаринуйте на ночь в любом маринаде, который вам нравится. (Наши обычно включают соевый соус, вустерширский соус, патоку или коричневый сахар, белый винный уксус и что-нибудь острое.) На следующий день бросьте в дегидратор и не поддавайтесь искушению съесть все это, просто чтобы «проверить, готово ли оно еще». » Вы не сможете устоять, потому что это потрясающе. 5/5

Некоторые дополнительные примечания: Это стоит попробовать на готовность, когда вы продвигаетесь вперед.Первоначально мы оставляли фрукты и вяленое мясо слишком долго (8-10 часов), и оказалось, что для большей части лучше, если в них еще оставалась влага (менее 6 часов). Но все по-разному. Далее в моем списке вещей, которые стоит попробовать: груши, лук, зелень и ягоды. Сушеная клубника и малина звучат в моей голове как победная идея.

Есть какие-нибудь предложения о том, что Александра должна попробовать обезвоживать во имя науки?

Настоящий рецепт французских безе | Все рецепты

Есть два типа безе; мягкий и жесткий.Разница между ними заключается в количестве сахара, добавленного в яичные белки. Мягкое безе сделано с небольшим количеством сахара и используется в качестве начинки для пирогов и тортов. Чем больше сахара в рецепте, тем более хрустящим будет печенье. Если урезать сахар слишком сильно, печенье будет больше похоже на зефир. Надеюсь, это поможет прояснить дебаты о сахаре.

Я учусь в школе выпечки и кондитерских изделий, и это самое близкое из того, что я когда-либо видел, к тому, как я научился правильно делать безе.Я предлагаю тем из вас, у кого проблемы с приготовлением так долго, — это дать яйцам достичь комнатной температуры, прежде чем пытаться взбить их. Это значительно ускоряет процесс взбивания.

Они похожи на изысканные безе, которые вы покупаете в специализированных продуктовых магазинах. Они такие вкусные! Я использовал 1 чайную ложку ванильного экстракта и увеличил количество сахара на 1/4 стакана, чтобы восполнить добавленную жидкость.Я также установил свою духовку на 185, вместо того, чтобы вставлять ложку в дверцу. Это сработало отлично. В следующий раз обязательно добавлю другой аромат или шоколадную стружку! Кроме того, я использовала пергаментную бумагу на сковороде вместо масла и муки. Это гораздо лучший способ, потому что они падают прямо с бумаги, а на дне печенья не остается следов.

Безупречный и вкусный.НЕ УМЕНЬШАЙТЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРА. Единственное, что я сделал иначе, так это то, что я соскоблил половину стручка ванили в яичные белки, когда они достигли пика жесткости. (Если вы добавите жидкий экстракт ванили, вам придется увеличить содержание сахара, так как дополнительная жидкость повлияет на результат печенья.) Как отмечали многие бывшие рецензенты, яичным белкам требуется 15-20 минут, чтобы достичь желаемого состояния. жесткая пиковая ступень с электрическим миксером. (Мой KitchenAid Pro 600 занял около 16-17 минут.) В следующий раз я попробую добавить немного поджаренного кокоса в готовую смесь.

Я делал этот рецепт несколько раз. Добавляю 1/2 т. ароматизированный экстракт к смеси. Я увеличиваю печенье с отступом посередине. После того, как они остынут, я использую согласованный вкус охлажденной начинки для пирога (ложкой в ​​углубление) и служу десертом. Другими словами, если я использую лимонный экстракт в печенье, я использую начинку из лимонного пирога для десерта.Я также добавляю сверху ложку взбитых сливок.

Это безупречный рецепт. Как повар, я дам несколько советов новичкам. Возьмите бумажное полотенце и около 1 чайной ложки белого дистиллированного уксуса и протрите им миску из нержавеющей стали. Это гарантирует, что нет масел, которые могут повредить ваши яичные белки. Кроме того, я всегда добавляю примерно 1/2 чайной ложки разрыхлителя.Это не меняет вкуса и заставляет белки быстро застывать, особенно если у вас нет времени, чтобы яичные белки полностью достигли комнатной температуры. После того, как яичный белок полностью затвердел, я добавил немного корицы и масляного экстракта. Я накрыла их мини-кусочками и сделала их меньше, чтобы они готовились быстрее. Надеюсь это поможет! Отличный рецепт и супер вкусные безе!

Я не очень сладкоежка и думала, что этот оригинальный рецепт слишком сладок.Поэтому я уменьшил сахар наполовину, а затем добавил 1/2 чайной ложки винного камня, чтобы компенсировать это. Бабушка моего мужа делала ему безе, и он сказал, что это именно то, что он запомнил. Очевидно, отсутствие сахара повлияло не столько на сладость, сколько на жесткость безе. Но техника этого рецепта идеальна!

Я действительно не люблю давать плохие оценки и обзоры, но я чувствовал, что мне нужно предупредить людей, которые, возможно, рассматривают возможность использования этого рецепта.Я не понимаю всех замечательных отзывов и замечательных результатов, которые якобы получили люди с этим рецептом. Мое безе НИКОГДА не доходило до стадии, когда оно выглядело как растопленный крем из зефира. Я позволил ему взбиться в моем Kitchenaid примерно 15 минут и все время смотрел его, так что я знаю, что не «переиграл» его. Я добавлял сахар примерно по 2 столовые ложки за раз, давая каждому добавлению полностью раствориться, прежде чем добавлять. У меня не было возможности выложить это что-нибудь, кроме лужи на противне, поэтому в итоге я решил использовать рецепт «Безе с перечной мятой», опустив измельченные леденцы.В этом рецепте есть винный камень, который, я думаю, действительно необходим для получения красивого и жесткого безе (каждый рецепт лимонного пирога с безе, который я когда-либо делал, требовал винного камня в безе).

Советы тем, у кого проблемы с этим: безе очень деликатно, и с ним может что-нибудь пойти не так.Вполне возможно, что вы либо недостаточно их взбиваете, либо слишком много порываете. Если вы сильно ударите что-то, вы можете заставить его упасть, выплюнув из него воздух. И наоборот, если у вас недостаточно воздуха, он не останется высоким. Несколько советов по безе: * Если у вас есть ЛЮБОЙ яичный желток, выбросьте его и начните заново. Это испортит структуру безе. * Прежде чем добавлять сахар, лучше перестраховаться, чем потом сожалеть; убедитесь, что ваше безе по крайней мере жесткое, и я предпочитаю взбивать его непосредственно перед тем, как образуются жесткие пики.(Чтобы проверить это, возьмите посуду и воткните ее в смесь, затем вытяните ее, образуя небольшой пик или хвост; если он торчит, это жесткий пик, если он свисает, вы можете подумать о том, чтобы взбить его еще раз. ) * Вы также можете определить, насколько густая смесь, по тому, наполняется ли смесь снова, если вы разделите ее посередине. Ваша смесь должна разделиться и остаться отдельной. * Вы не хотите, чтобы перед добавлением сахара были блестящие пики. У вас больше шансов испортить его, если вы дойдете до блестящей / атласной стадии до того, как что-нибудь добавите.* Масла испортят смесь, поэтому будьте осторожны при добавлении ароматизаторов или красителей. * Добавляйте сахар ОЧЕНЬ медленно. Так медленно становится больно. Никогда не сбрасывайте все, что вы добавляете, в том числе ароматизаторы. * Поднимите кончик кондитерского мешка вверх и в сторону при надевании канта, не разбивайте его! Надеюсь это поможет!

Как сделать безе жевательным изнутри? | Еда

Я предпочитаю безе с жевательной серединкой, но мои часто бывают слишком сухими. Как я могу гарантировать, что они жевательные?
Карен, Глазго

Как мы уже отмечали ранее, выпечка — самый точный из всех кулинарных приемов, но это не совсем касается безе.Способов приготовления безе почти столько же, сколько и блюд, в которых они используются.

Но, во-первых, у вашего затруднительного положения может быть очень простое решение. Большинство из нас склонно безоговорочно доверять настройкам духовки, но температуры в домашних духовках различаются гораздо сильнее, чем мы думаем — только то, что вы повернули ручку, скажем, на 120C / 250F, не означает, что духовка на самом деле при 120C. (Вдобавок ко всему, жар тоже неоднороден, с вариациями сверху вниз, спереди назад и из стороны в сторону.) И это может иметь огромное значение для безе, которое нужно запекать при низких температурах — в идеале 93 ° C, по словам верховного кулинара Гарольда МакГи в своей знаменательной книге 2004 года «О еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры». который посвящает теме все пять страниц. Даже в этом случае, возможно, это слишком точно для домашней кухни — я не знаю, как вы, но указатель температуры на моей плите далеко не такой точный — вот где термометр для духовки пригодится.Это не обычный кусок дорогого кухонного инвентаря, который вы используете один раз, прежде чем засунуть его в заднюю часть шкафа; вы можете купить его всего за 5 фунтов стерлингов, и это поможет вам быть в курсе того, что происходит в этом жарком темном месте (я предполагаю, что вы тоже еще не успели заменить это перегоревшая лампочка духовки).

Тем не менее, не все согласны с МакГи в том, что касается температуры. Бывший обозреватель выпечки Guardian Дэн Лепард, среди многих, многих других, проводит от полутора до двух часов при 120C (вентилятор 100C) / газ ¼, в то время как Йотам Оттоленги из Feast резко шокирует свое безе: «Старый Как только безе станет красивым и воздушным, всегда получается взбивать немного уксуса и немного кукурузного крахмала, и это помогает придать безе короткую хрупкую текстуру снаружи.Я нагреваю духовку до относительно высокой температуры, а затем сразу же уменьшаю ее, как только готовится безе, чтобы она вздулась ». Как говорит Лепард: «Вы не столько готовите безе, сколько сушите его, поэтому для жевательного безе нет большой загадки: просто готовьте его меньше времени, чем обычно».

Тип сахара, который вы используете, и когда вы его добавляете, также являются факторами. «Если сахар добавить после взбивания яичных белков, безе будет относительно легким», — пишет МакГи, тогда как его добавление раньше приводит к более плотному конечному результату.Lepard рекомендует добавлять его постепенно, «всего по несколько ложек за раз, чтобы пена оставалась как можно более легкой и аэрированной». Кроме того, сахарный песок не растворяется в достаточной степени при таких низких температурах, оставляя то, что МакГи называет «мокнущими сахарными каплями» в готовом безе, поэтому профессиональные пекари предпочитают разливочное средство, смесь разливочного средства и глазури или даже сахарный сироп, чтобы гарантировать последовательность. (Стандартное соотношение — две части сахара на одну часть яичного белка по весу.)

Температура белков тоже важна.Лепард оставляет свой на ночь, чтобы их было легче взбивать, добавляя, что «так вы получите больше объема». В своей книге Short & Sweet он рекомендует использовать машину для взбивания белков, отчасти для экономии жира на локтях, но в основном для обеспечения того, чтобы они взбиты до необходимой консистенции, а именно «очень густой, гладкой и глянцевой». Однако то, как вы их готовите после этого, зависит от личного вкуса. «Только запекайте их только до тех пор, пока середина не застынет и не станет жевательной — не более того — чтобы получить идеальную текстуру, напоминающую нугу.”

Есть ли у вас кулинарная дилемма, которую необходимо решить? Электронная почта [email protected]

Сушка безе — SaltShaker

«Я пошел в банк и попросил одолжить чашку денег. Они сказали: «Зачем?» Я сказал: «Я куплю сахар» ».

— Стивен Райт, комик

Merengues secos — это «сухие безе», и они были в моем списке для практики на этой неделе. Я много времени проводил дома, потому что мы выкопали и заменили патио.Пикс скоро появится, когда все будет готово — просто нужно немного почистить и запечатать сланец, который мы положили. К практике…

150 г готовых к взбиванию яичных белков (5 яичных белков). Некоторым людям нравится добавлять щепотку винного камня, чтобы они не развалились при приготовлении, но в этом нет необходимости, если вы будете следовать этим инструкциям.

Взбивайте их, пока они не станут на половину жесткими, примерно…

По мере того, как они продолжают взбивать, «дождитесь» 300 г сахара — не просто добавляйте сахар, белки станут полностью плоскими, и вы не сможете заставить их взбивать так, как вы хотите.

Взбивайте, пока не получите жесткие пики. Если вы остановите машину (или венчик) и возьмете немного, вы сможете перевернуть ложку, и безе не упадет и не изменит форму.

Осторожно добавьте по 30 г кукурузного крахмала и сахарной пудры — это поможет стабилизировать безе для выпечки и выпечки. Не переусердствуйте, пока белки не начнут сдуваться, просто убедитесь, что они хорошо сложены.

В то же время добавьте любой краситель или ароматизатор, который вы можете добавить.Я немного сошел с ума от цвета, я пытался добиться небольшого эффекта радуги … фиолетовый не получился таким пурпурным, как мне хотелось бы, скорее серо-пурпурным. Ах хорошо.

Используя кондитерский мешок (или ложки, или что-то еще), выдавите или придайте формы, которые вы хотите, на антипригарной поверхности, будь то силиконовый лист (если вы много выпекаете, это бесценно) или воск / пергамент. бумага.

Поместите в духовку с медленным нагревом, 60 ° C / 140 ° F, с включенным конвекционным вентилятором, если она у вас есть, на 4 часа, пока они не высохнут.Если они все еще липкие, когда вы проверяете один снизу или внутри, дайте им немного подольше — иначе они начнут быстро портиться. Опять же, если вам нравится эта маленькая липкая текстура и вы планируете съесть их в ближайшее время…

По чистой случайности, примерно в то же время, когда я закончил и выложил их, я прочитал новость о том, что Конгресс Аргентины одобрил однополые браки и усыновление… о следующих шагах, Сенате, Исполнительной власти и, без сомнения, Верховный суд оспорит, если до этого дойдет.

Креативное обезвоживание продуктов

Обезвоживание продуктов применялось всегда, но в последнее время повара, специализирующиеся на молекулярной гастрономии, очень творчески используют технику обезвоживания. Более того, сушильные машины стали очень эффективными и доступными по цене около 50 долларов в США, что делает их незаменимыми на каждой хорошо оборудованной кухне.

Творческое применение дегидратора

Хрустящие листы или техника Croquanter

Хрустящие листы — это метод, разработанный шеф-поваром молекулярной гастрономии Ферраном Адрией для создания хрустящих листов различных форм из ингредиентов, таких как фрукты, овощи и йогурт, с добавлением сахарной пудры, изомальта и / или глюкозы.Хрустящие листы изготавливаются при относительно низких температурах (ниже 80 ° C), чтобы сохранить тонкий аромат основного ингредиента, а для получения хрустящей текстуры используется дегидратор. См. Рецепт «Крокант из манго». Подробнее о технике Croquanter здесь.

Травяная пыль

Травяной порошок получают путем обезвоживания свежих трав с последующим их измельчением с помощью специй или кофемолки. См. Рецепт «Банан с петрушкой».

Пищевая грязь

Метод, используемый шеф-поварами молекулярной гастрономии, такими как Рене Редзепи из ресторана Noma, удостоенного двух звезд Мишлен.Съедобная грязь Рене состоит из сушеного солода и пива. В нашем рецепте «Сушеная оливковая земля, пена из козьего сыра и редис» он готовится из сушеных черных оливок. Отличный способ преподнести съедобную грязь — маленькие терракотовые горшки.

Хрустящая пена

Изготовлен путем намазывания тонким слоем пены из метилцеллюлозы и обезвоживания, пока она не станет хрустящей. В результате получается очень легкий лист безе.

Стекло

Очень тонкая, полупрозрачная и хрустящая пленка, напоминающая тонкий стакан.Стеклянная техника заключается в смешивании очень легкого сиропа с крахмалом, формировании тонкой пленки на ацетатных листах и ​​сушке в течение ночи перед окончательной сушкой в ​​дегидраторе в течение нескольких часов. См. Рецепты стеклянных чипсов из сладкой кукурузы с томатной пеной и чипсов с оливковым маслом.

Сушеные слойки или безе

Обычно пена из любой жидкости (овощной сок, чай, фруктовый сок и т. Д.) С добавлением метилцеллюлозы и ксантановой камеди. В результате получается очень легкое и хрустящее безе.См. Рецепт «Слойка с острой корицей, начиненная фуа-гра».

Кристаллы из жидкостей

Вы можете создавать кристаллы из жидкостей с помощью дегидратора и невероятной ультратонкой съедобной пленки, которую на модернистской кухне представил шеф-повар Ферран Адрия. В результате получается ультратонкий, хрустящий и полупрозрачный тюль, пропитанный ароматизирующей жидкостью. Процесс очень прост, и вы можете, например, приготовить бумажные коктейли и кристаллы соевого соуса.

Хрустящие чипсы с беконом или прошутто

Хрустящие листы бекона можно приготовить, высушив тонкий ломтик бекона в дегидраторе до хрустящей корочки.Чипсы прошутто немного более проработаны. Несколько ломтиков прошутто кладут друг на друга и плотно скручивают. После замораживания рулета тонкие круглые ломтики нарезают мясорезкой. Затем эти нежные кружочки прошутто обезвоживают до хрустящей корочки.

Традиционные применения дегидратора

Более традиционные применения дегидратора — это консервирование продуктов для кемпинга, приготовления пищи или просто перекусов.

— Сухофрукты — вкусная и питательная закуска

— Если вы покупаете свежие травы и не используете их все, вы можете обезвоживать их, когда они еще свежие, и создавать свои собственные сушеные травы.

— Вы можете приготовить самое лучшее и самое полезное вяленое мясо, которое когда-либо пробовали.

— Сушеные овощи — отличная закуска, из них можно приготовить супы или рагу.

Сушка продуктов в духовке

Сушка продуктов в духовке — один из вариантов обезвоживания, но только если ваша духовка будет поддерживать температуру ниже 200 ° F. Вам нужно будет оставить дверцу духовки открытой на несколько дюймов, вложив в нее сложенное кухонное полотенце. Это позволяет влаге уходить, воздуху циркулировать и поддерживать низкую температуру.Однако это не является энергоэффективным, это может быть опасно, если у вас есть дети или вам нужно покинуть дом. Дегидраторы настолько доступны, быстры и имеют так много полезных применений, что, вероятно, стоит их купить. В нашем магазине представлены одни из самых популярных моделей дегидраторов.

Как приготовить твердое безе: рецепт и советы

Enjoy
Этот простой рецепт безе демонстрирует ингредиенты, пропорции и приемы, которые вам понадобятся для приготовления основного твердого безе, составляющего многие популярные десерты.Жесткое безе также известно как швейцарское безе.

Используйте его, чтобы приготовить ракушку для пирога с безе для пирогов с ангелочком, например, для пирога с лаймом, или для изготовления отдельных тарталеток для леденцов безе, наполненных мороженым.

Популярные кондитерские изделия, такие как поцелуи безе и грибы безе, изготавливаются из твердого безе.

Запеченное круглыми, квадратными или прямоугольными слоями и сложенное с кремовой начинкой и слоями для торта, твердое безе является частью многих элегантных десертов, таких как «Павлова», «Шаум торт» и «даккуаз».

Базовое твердое безе можно приправить какао-порошком, быстрорастворимым порошком эспрессо, экстрактами или молотыми специями. Часто добавляют молотые орехи, такие как миндаль и орехи пекан.

Советы инсайдера о том, как сделать идеальное твердое безе
Выберите сухой день. Влажность — важнейший фактор при приготовлении твердого безе. Поскольку сахар гигроскопичен (впитывает влагу), твердые безе, приготовленные во влажный день, могут стать мягкими и липкими.

Размер (и форма) чаши имеет значение. Для правильной аэрации лучше всего подходит небольшая чаша миксера для 3 яичных белков; большая чаша миксера для 4 или более яичных белков.При взбивании яичные белки увеличиваются в объеме в 6-8 раз. Чаша должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместились расширяющиеся белки, но не настолько, чтобы белки растеклись слишком тонко. Чаша должна быть достаточно глубокой, чтобы венчики соприкасались с максимально возможным количеством белков.

Храните желтки отдельно от белков. Жир из яичного желтка предотвратит взбивание яичных белков. Разделяя яйца, следите за тем, чтобы желток не попал в белки. Чтобы избежать несчастного случая, разложите каждый яичный белок в чашке или небольшой миске, прежде чем переложить его в чашу миксера.Выбросьте любой белок, в котором есть хоть крупинка желтка.

Оборудование : Венчики и чаша должны быть безупречно чистыми. Любой остаток жира предотвратит взбивание яичных белков. Используйте чашу из нержавеющей стали или стекла. Пластиковые емкости могут удерживать жирную пленку.

Температура яиц : легче всего аккуратно отделить яйца, когда они остыли в холодильнике. Однако яичные белки взбиваются до большего объема, когда они немного нагреваются, за 20–30 минут.Всегда начинайте с разделения яиц. Дайте белкам постоять при комнатной температуре, пока вы готовите форму для выпечки, оборудование и другие ингредиенты.

Винный камень: Воздух, взбитый в яичные белки, легко теряется. Небольшое количество кислого ингредиента, например, зубного камня, действует как стабилизирующий агент. Также подойдет немного лимонного сока или уксуса.

Соль снижает устойчивость пены яичного белка, поэтому ее не используют в твердых безе.

Постепенно добавлять сахар.Для достижения оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, начиная только после того, как белки будут взбиты до пенистой стадии (примерно вдвое больше). Добавление части или всего сахара перед взбиванием приведет к уменьшению объема.

Чтобы проверить, растворился ли сахар: После каждого добавления белки следует взбивать, пока сахар не растворится, прежде чем добавлять новые. Для проверки потрите небольшое количество безе между большим и указательным пальцами. Если сахар растворить, он станет совершенно гладким.Если он кажется зернистым или песчаным, продолжайте взбивать. Нерастворенный сахар может вызвать появление сахарных пятен на твердой поверхности безе.

Что такое жесткий пик? Твердое безе следует взбивать до тех пор, пока оно не станет глянцевым и не станет высокими вершинами, которые не закручиваются на концах при поднятии взбивателя или венчика.

Сахар : твердое безе состоит из 4 столовых ложек. сахар на яичный белок. Его можно приготовить с любым сахаром. Одна чашка сверхтонкого сахара или фасованного коричневого сахара равна 1 чашке сахарного песка; 1-3 / 4 стакана сахарной пудры равняется 1 стакану гранулированного.Сверхтонкий сахар может легче растворяться и производить более гладкое и блестящее безе, но объем не будет таким большим. Сахарная пудра содержит кукурузный крахмал, из которого получается более сухое безе.

Миксеры : Проще всего использовать переносной или стационарный миксер на высокой скорости. Твердое безе можно взбить роторным венчиком или воздушным венчиком, но для этого требуется сила рук и выносливость, превышающие средние.

Формовка : Протяните безе через кондитерский мешок для получения причудливой формы или рифленых краев или просто распределите и придавая форму обратной стороне ложки или шпателя.

Подготовить поверхность . Противни и сковороды, даже с антипригарными поверхностями, следует выстелить пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой или слегка смазать маслом и посыпать мукой. Твердое безе с меньшей вероятностью прилипнет к оборудованию с подкладкой.

Выпечка — неправильное название. Жесткие безе на самом деле не запекают, а сушат в духовке при температуре 225 ° F в течение 1–1–1 / 2 часов. Их оставляют в духовке после выключения, чтобы продолжить сушку без подрумянивания.

Более жевательная текстура: Если вы предпочитаете жевательную начинку, напоминающую зефир, сократите время выпекания.Через 45–55 минут начните тестировать текстуру, вставив деревянную палку сбоку от безе. Выпекая по своему вкусу, проверьте с помощью термометра с мгновенным считыванием, что внутренняя температура достигла 160 ° F. Выключите духовку и дайте безе остыть при закрытой дверце.

Слегка подрумяненный: Если вы предпочитаете безе определенного цвета, увеличьте температуру духовки до 250 ° F и выпекайте в течение 50 минут или до тех пор, пока цвет не станет слегка подрумяненным, а деревянная кирка, вставленная в центр, не станет чистой.Выпекая по своему вкусу, проверьте с помощью термометра с мгновенным считыванием, что внутренняя температура достигла 160 ° F. Выключите духовку и дайте твердому безе остыть при закрытой дверце.

На хранение: Поместите испеченное твердое безе в плотно закрытый контейнер, застелив вощеной бумагой между слоями. Чтобы снова стать хрустящим: если твердые безе теряют свою хрусткость, запекайте в духовке при температуре 200 ° F от 15 до 20 минут.

Наука за веганскими безе

Аквафаба, или жидкость в банке с фасолью, — одно из самых захватывающих кулинарных «открытий» за последнее время.Было обнаружено, что это не только лучший веганский заменитель яиц, чем то, что было коммерчески доступно; его обнаружили любопытные домашние повара по всему миру, экспериментируя на своих кухнях, чтобы найти что-то, что могло бы приблизиться к поведению яичных белков в деликатных десертах, таких как безе.

Помимо его широкой доступности и того факта, что он очень доступен, мне нравится идея работать с аквафабой, потому что это способ израсходовать то, что во многих случаях было бы вылито в раковину.Однако, экспериментируя с аквафабой в качестве заменителя яиц, я обнаружил, что иногда она прекрасно работает, как в блинчиках на основе аквафабы Кенджи, но иногда это не так, как в тот раз, когда я пытался заменить ею яйца для приготовления пирожных. Я решил глубже взглянуть на аквафабу и посмотреть, как она ведет себя в разных условиях, и в процессе попытаться придумать хороший рецепт безе из аквафабы.

Почему Aquafaba — хороший заменитель яиц

Полезность Aquafaba заключается, прежде всего, в ее способности производить пену.Пены представляют собой эмульсии, такие же, как заправка для салатов или соус, но в то время как соус, такой как майонез, представляет собой эмульсию масла в воде, а винегрет представляет собой эмульсию воды в масле, пены представляют собой эмульсии воздуха в воде. То есть молекулы воздуха рассредоточены и окружены молекулами воды.

Аквафаба богата веществами, которые усиливают пенообразование воды, потому что семена бобовых, такие как нут и соевые бобы, содержат альбумины и глобулины — те же белки, которые содержатся в яйцах, что делает их такими полезными для создания кулинарных пен.Они также богаты сапонинами, органическими химическими веществами растительного происхождения, которые действуют как мыло *, поскольку могут растворяться как в жире, так и в воде, и они также могут способствовать образованию устойчивой пены. Комбинированное присутствие альбуминов, глобулинов и сапонинов в жидкости для приготовления пищи из нута означает, что при перемешивании она образует стабильную пену.

_{* «Сапонин» происходит от латинского слова «сапо», которое означает мыло.}

В нуте содержится много альбуминов, глобулинов и сапонинов, но другие семена бобовых также содержат эти компоненты и могут использоваться для приготовления аквафабы.Однако, если вы все же используете другие бобовые аквафабы в качестве замены яиц, вы должны ожидать, что они дадут заметно другие результаты; бобовые растения различаются по своему химическому составу, и некоторые аквафабы не образуют такой плотной пены, как пена, сделанная из аквафабы нута. Кроме того, большинство исследований показывают, что аквафаба нута обладает наиболее «нейтральным» вкусом; другие аквафабы будут выглядеть, пахнуть и вкус по-другому. Даже из разных сортов нута можно получить аквафабас, который имеет заметные различия в цвете и способности образовывать пену.

Более стабильное безе Aquafaba

Больше всего меня интересовал вопрос об аквафабе, можно ли манипулировать ею, чтобы получить более стабильную пену, которую можно было бы использовать для получения безе, которое не рассыпалось бы через несколько часов.

Я знал, что в безе на основе яиц белки, такие как альбумин, денатурируются с использованием комбинации механического воздействия и более низкого pH (достигается добавлением винного камня, кислоты), поскольку смесь интенсивно аэрируется для образования пены.Казалось логичным, что белки в аквафабе будут вести себя так же, как белки в яичных белках в присутствии винного камня.

Однако аквафаба не только содержит белок; он также содержит те сапонины, которые, как я знал, создают более стабильную пену при щелочном pH на основе ранее опубликованных исследований. Поэтому, рассуждал я, повышение pH аквафабы с помощью такого вещества, как пищевая сода, должно помочь создать более стабильную пену.

Я должен отметить, что повышенная стабильность будет в дополнение к стабильности, обеспечиваемой сахаром в безе, который благодаря своей способности связываться с водой и удерживать ее, помогает предотвратить слишком быстрое высыхание белков на поверхности пены. , что увеличивает общую стабильность пены.

Аквафаба и pH: влияние на безе

Ник Шарма

Чтобы проверить относительную силу и слабость безе, сделанного с аквафабой и добавлением кислотных и основных ингредиентов, я использовал единственный рецепт безе, но изменил аквафабу, используемую в рецепте, в двух из трех партий, снизив или повысив pH в аквафаба, добавив винный камень и пищевую соду. Для третьей партии я использовал обычную аквафабу.

Пены, приготовленные в каждом эксперименте, оставляли стоять, чтобы оценить, как долго они могут прослужить, не развалившись.Еще один набор пенок был испечен, чтобы увидеть, как они работают при нагревании, и оценить, насколько хорошо они могут удерживать свою структуру в печенье безе.

В каждом эксперименте я использовал жидкость из бессолевых консервов из нута, что не только обеспечило бы стабильное качество аквафабы, но и означало бы, что мои результаты можно было бы легко воспроизвести для людей дома (при условии, конечно, что они также использовала консервированную аквафабу из нута). Тем не менее, я проводил эксперименты несколько раз и использовал разные марки нута, что привело меня к удивительному открытию о нуте, приготовленном с комбу (подробнее об этом ниже).

Результаты: необработанный контроль

Ник Шарма

Когда аквафаба взбивалась только с сахаром, жидкость превращалась в эмульсию, образуя пену, но она не была очень стабильной. В течение часа пена начала сочиться жидкостью и начала распадаться. Однако повторное взбивание смеси помогло снова собрать пену, и при запекании безе сохранило свою форму. Единственная проблема, с которой я столкнулся с выпечкой, заключалась в том, что безе начало приобретать коричневатый оттенок, поскольку ничто не могло снизить скорость карамелизации и реакции Майяра.(Также см. Мои результаты по приготовлению нута комбу).

Результаты: Аквафаба с кремом от зубного камня

Ник Шарма

Добавление зубного камня в аквафабу дало стабильно хорошие и воспроизводимые результаты. Низкий уровень pH кислоты не только помогает уменьшить коричневый цвет, возникающий в результате карамелизации и реакции Майяра; он также помогает изменить структуру белков для создания стабильной пены, которая очень хорошо аэрирует и сохраняет форму как при комнатной температуре, так и после выпечки.Даже после того, как я просидел на кухонном столе в течение 16 часов, сырая пена была очень стабильной и не рассыпалась. Запеченные безе с винным камнем часто были намного более гладкими по внешнему виду, чем те, которые не содержали его; последний выглядел немного пятнистым, потому что пузыри в пене были немного нестабильными.

Результаты: Aquafaba с пищевой содой

Ник Шарма

Сапонины образуют стабильную пену при щелочном pH, поэтому я предположил, что добавление пищевой соды в аквафабу и ее аэрация даст очень стабильную пену.Я ошибся: после эмульгирования аквафабы пена потеряла объем при комнатной температуре в течение часа; при запекании пена рассыпалась. (Эта партия безе, в отличие от других, также прилипала к пергаментной бумаге, которой я выстилала противень, и не отрывалась.)

Вторым следствием использования пищевой соды является то, что полученные безе выглядят и имеют немного странный вкус; они оба приобретают более яркий цвет и имеют «поджаренный» вкус, что нежелательно для безе.Щелочной pH, производимый пищевой содой, ускоряет карамелизацию (сложный набор реакций, в которых задействованы сахара) и реакции Майяра (сложная серия реакций, в которых участвуют аминокислоты белков и определенные сахара, называемые редуцирующими сахарами).

В целом, влияние пищевой соды на безе из аквафабы, казалось, предполагает, что сапонины могут играть меньшую роль в образовании пен на основе аквафабы, чем белки, альбумин и глобулин.

Результаты: Комбу и Аквафаба

Пока я работал над этим рецептом, я начал получать некоторые противоречивые результаты, когда поменял свой бренд консервированного нута, и я понял, что это потому, что некоторые бренды, такие как Eden, используют комбу при приготовлении бобов.Комбу часто используют для приготовления бобов, потому что он содержит альфа-галактозидазу, фермент, расщепляющий рафинозу, неперевариваемый углевод в бобах, ответственный за метеоризм.

Оказывается, из аквафабы с комбу можно сделать очень стабильное безе даже при отсутствии винного камня. Причина этого в том, что комбу содержит каррагинан, углевод, который обычно используется в качестве пищевой добавки (вы найдете его в макаронах и сырных продуктах или сгущенном молоке), поскольку он действует как эмульгатор и стабилизатор.

Однако в присутствии пищевой соды образование жестких пиков заняло очень много времени, когда я взбивал аквафабу из банки нута, приготовленной с комбу, полученная пена была не очень стабильной, и при запекании безе рассыпалось. .

Нагревание безе Aquafaba для повышения устойчивости

Ник Шарма

Вдохновленный рецептом швейцарского безе Стеллы, я также проверил, может ли нагревание трех разных аквафабр получить более стабильную пену.Я нагрел смеси до 175 ° F (79 ° C) и 183 ° F (84 ° C) (той же температуры, при которой овальбумин в яйце денатурирует) в отдельных испытаниях. Гипотеза заключалась в том, что белки альбумина, присутствующие в аквафабе, могут денатурировать примерно при той же температуре, что и яичный альбумин, и при взбивании они будут создавать более стабильную пену.

Я обнаружил, что могу получить пену с жесткими пиками, используя простую аквафабу и аквафабу с винным камнем, как с комбу, так и без него (аквафаба с пищевой содой работает так же плохо, как и в предыдущих тестах), а при запекании — безе. держали свою структуру.Результаты были аналогичны результатам испытаний без этапа нагрева, поэтому в целом я не думаю, что нагрев необходим. Однако нагревание безе позволяет избавиться от большей части аромата нута, и этот метод действительно дает более шелковистую глазурь типа зефира для тортов и пирогов, гораздо более гладкую по текстуре.

Использование различных видов нута

Я пробовал различные марки нута в этих тестах, и результаты были очень разными, даже если единственными ингредиентами, указанными на банках, были нут и вода.Например, на приготовление безе с аквафабой из банок нута, продаваемых брендом Westbrae, у меня ушло вдвое меньше времени, чем у любого другого бренда. Нут Эдема, приготовленный с комбу, неизменно давал мне лучшие результаты.

Я также пробовал делать безе с аквафабой из нута, который сам приготовил из сушеного, и эти эксперименты не увенчались успехом. Я обнаружил, что соотношение воды и нута, которое я обычно использую при приготовлении сушеного нута, дает гораздо менее вязкую аквафабу.Поскольку консервированный нут широко доступен, и поскольку я обычно приправляю воду для приготовления сушеного нута специями и ароматическими веществами, которые отвлекают от десертов, я рекомендую придерживаться консервированной аквафабы для разработанных мной рецептов безе.

Хотя сейчас доступны продукты из дегидратированного порошка аквафабы, я не тестировал ни один из них в этой серии экспериментов.

Как сделать безе Aquafaba менее «бини»

Ник Шарма

Возможно, самый важный вопрос для безе на основе аквафабы — это то, есть ли у них вкус и запах бобов.Как я уже отмечал выше, приготовление безе сильно избавляет от этого бобового аромата, но он все равно ощутим. В конце концов, я обнаружил, что приемлемый уровень фасоли в безе зависит, прежде всего, от типа используемой вами аквафабы, вашей чувствительности к любым вкусам и ароматам фасоли, а также от ароматизаторов, которые вы используете для маскировки этих вкусов и ароматов.

Считается, что аквафаба из нута имеет самый нейтральный вкус по сравнению с аквафабой из других бобовых. Когда я тестировал свои рецепты, я обнаружил, что 1 чайная ложка высококачественного экстракта ванили не могла полностью замаскировать аромат фасоли, но если я использовал более сильные ароматные специи или ароматизирующие ингредиенты, такие как кардамон или розовая вода, этот запах фасоли практически не обнаруживался.Вот несколько ароматизаторов, которые, как я обнаружил, особенно хорошо работают в каждом из рецептов:

• От ¼ до ½ чайной ложки молотого зеленого кардамона
• От до ½ чайной ложки молотого фенхеля или звездчатого аниса
• ½ чайной ложки растворимого эспрессо или кофейного порошка плюс 1 чайная ложка ванильного экстракта
• ½ чайной ложки розовой воды