«Мамалыга — и каша, и хлеб сразу» – Weekend – Коммерсантъ
О кукурузе — царице грузинского стола — и ее производных рассказывает бренд-шеф ресторана «Сахли» Лилия Арутюнова-Медзмариашвили.
Откуда в Грузии кукуруза, как давно ее там знают?
Вообще-то существует версия, что кукуруза через Китай в XVI веке приехала в Грузию, а уже потом в Россию. До нее из зерен гоми грузины делали все, что сейчас делают из кукурузы. Например, мамалыга произошла именно от гоми — зерен желтоватого цвета. Но постепенно эту сельхозкультуру стали забывать, ее вытеснила кукуруза. Она неприхотливее, дает больше урожая, очень хорошо растет в субтропических местах — это Мегрелия и Абхазия. Причем в западной части Грузии кукуруза вырастает огромная, выше трех метров, а початки больше 40 см. Кукуруза бывает желтая, а бывает белая. Белая — самая распространенная. Помню, в детстве желтая кукуруза даже считалась деликатесом.
Блюда из кукурузы готовят по сезону?
Нет, потому что кукурузу сушат, а в таком виде храниться она может до следующего урожая. Сушат кукурузу початками, они очень легко отламываются от стебля. Отламывать следует с защитными лепестками. Они понадобятся, если мы хотим высушить початок поскорее. Для этого оттягиваем лепестки к основанию початка, заплетаем из них косу и вывешиваем на просушку: и красиво, и эффективно.
Из сухих зерен муку и делают?
Да. Зерна теперь легко выпадают из початка. Их собирают в мешки и везут на мельницу. Лучшая мука получается на водяной мельнице, у современных электрических помол не тот. Грузинская кукурузная мука, из которой делают огромное количество блюд, получается, как правило, белого цвета. А вот курочки, вскормленные на кукурузных зернах, получаются желтенькие и самые хорошие.
Как правильно готовить и с чем есть хлеб из кукурузной муки?
Хлебом можно называть сразу несколько блюд из кукурузы, но самого хлеба как такового нет. А есть — мчади, кукурузные лепешки. Готовят их так: муку разводят водой, настаивают, а потом тесто на горячую сковороду укладывают. Всегда, когда мужчина уходил из дома на охоту, рыбалку или просто на несколько дней, то брал с собой «дедисхели» (это значит «мамина рука») — домашние мчади, которые ему испекла мама и оставила на них след своей ладони. Правильные мчади пекут на камнях, в бухарах — это что-то среднее между камином и печкой. И конечно, ни в коем случае не кладем в тесто никаких дрожжей, а на сковородку никакого масла! Это катастрофически испортит продукт! К сожалению, городской вариант мчади практически всегда теперь готовят именно на масле… Мчади едят с чем угодно: с сулугуни, с мясом, с пхали, лобио — это и правда как хлеб. Но и мамалыга — хлеб.
Разве мамалыга — это не каша?
Мамалыга — грузинское национальное основное блюдо и готовили его еще до завоза в страну кукурузы. По-грузински мамалыга называется «гоми» — по названию семян, о которых я уже рассказала. Мамалыга — и каша, и хлеб сразу. Она всегда присутствует на столе и всегда — по правую руку от человека. Ее надо обмакивать в то блюдо, которое сейчас ешь. Хоть в первое, хоть в основное, в харчо и в лобио. Готовят мамалыгу по всей территории Грузии, но в каждом районе она своя. Где-то делают ее только из кукурузной крупы, классический вариант — развариваем крупу и замешиваем ее мукой. Абхазы вообще делают мамалыгу только из муки, в ней ложка стоит — и этим она резко отличается от грузинской, которая больше похожа на кашу. Едят ее, кстати, руками. Режут сулугуни и руками вдавливают куски сыра в горячую мамалыгу. Когда сыр чуть подтает — едят. Другой вариант: делаем в мамалыге углубление, туда — молодой творог с рубленой мятой. Творог тоже быстро «поплывет», как раз и надо его сразу есть. Еще можно мамалыгу полить соусом на основе мацони с чесноком и рубленой зеленью. Не менее вкусно будет, если приправить ее растопленным маслом с солью. Вариантов еще очень много: горячие куски мамалыги окунаем в холодное мацони — очень вкусно. Живет мамалыга 40 минут, если стоит дольше — начинает сохнуть. И тогда ее обжаривают, уже на масле. И потом с сыром и кислыми соусами, например с ткемали, едят. Жареная мамалыга потяжелее отварной и считается домашним блюдом.
А бывает сладкая мамалыга?
Нет, мамалыга никогда не бывает десертом. Это основное блюдо, и его всегда едят горячим.
Как еще используют кукурузную муку?
Ложку кукурузной муки обязательно добавляют в харчо во время приготовления. Это нужно для правильной консистенции блюда, когда вода не отделяется от орехового соуса.
Можно ли в Москве найти качественную грузинскую кукурузную муку?
Эта не дешевый продукт, такая кукуруза в России не растет, но найти ее в магазинах можно. К рынкам доверия меньше: есть опасность, что в нее замешают молотый рис или пшено. Кукуруза все равно будет во вкусе доминировать, но в деталях это уже не та мука. Правда, почувствовать это несведущему человеку будет очень трудно.
Беседовала Анна КАРМАНОВА
Мамалыга — это… Что такое Мамалыга?
МамалыгаМамалы́га (рум. mămăligă мэмэлигэ, абх. абысҭа) — круто заваренная каша из кукурузной муки, молдавское, румынское, абхазское (абысτа), адыгейское (мамрыс), осетинское (мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть»)[1] и западноукраинское национальное блюдо. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.
Приготовление
Мамалыга может быть разрезана на куски.Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке (рум. ceaun) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.
Мамалыга подаётся к столу со сметаной и брынзой (рум. mămăligă cu brânză şi smântână). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.
Так как мамалыга использовалась вместо хлеба, она входит в состав очень большого количества блюд. Одним из таких блюд являются голубцы (рум. sarmale, сармале) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.
Мамалыгу могут подавать к столу со шкварками, творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами и др.
История
Исторически мамалыга была основной пищей румынских крестьян и бедноты, заменяя хлеб. Во времена, когда в Дунайские княжества ещё не была завезена кукуруза, мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дука (1693—95). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками. Мамалыга из кукурузы намного лучше по вкусовым качествам и калорийности, чем мамалыга из проса, изготавливавшаяся до этого.
В последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественной пищи и подаётся во многих ресторанах.
«Приходи на мамалыгу»
Мамалыга на губах моих горит,
Мамалыга кого хочешь примирит,
И совсем уж не годится, милый мой,
Если в ссоре, если в ссоре мы с тобой.
Скатерть белую накрою,
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, милый мой.
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, дорогой.
М. Танич
Примечания
См. также
Ссылки
| В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011. |
Мамалыга — это… Что такое Мамалыга?
МамалыгаМамалы́га (рум. mămăligă мэмэлигэ, абх. абысҭа) — круто заваренная каша из кукурузной муки, молдавское, румынское, абхазское (абысτа), адыгейское (мамрыс), осетинское (мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть»)
Приготовление
Мамалыга может быть разрезана на куски.Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке (рум. ceaun) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.
Мамалыга подаётся к столу со сметаной и брынзой (рум. mămăligă cu brânză şi smântână). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.
Так как мамалыга использовалась вместо хлеба, она входит в состав очень большого количества блюд. Одним из таких блюд являются голубцы (рум. sarmale, сармале) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.
Мамалыгу могут подавать к столу со шкварками, творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами и др.
История
Исторически мамалыга была основной пищей румынских крестьян и бедноты, заменяя хлеб. Во времена, когда в Дунайские княжества ещё не была завезена кукуруза, мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дука (1693—95). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками. Мамалыга из кукурузы намного лучше по вкусовым качествам и калорийности, чем мамалыга из проса, изготавливавшаяся до этого.
В последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественной пищи и подаётся во многих ресторанах.
«Приходи на мамалыгу»
Мамалыга на губах моих горит,
Мамалыга кого хочешь примирит,
И совсем уж не годится, милый мой,
Если в ссоре, если в ссоре мы с тобой.
Скатерть белую накрою,
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, милый мой.
Скатерть белую накрою,
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, дорогой.
М. Танич
Примечания
См. также
Ссылки
| В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011. |
Мамалыга — это… Что такое Мамалыга?
МамалыгаМамалы́га (рум. mămăligă мэмэлигэ, абх. абысҭа) — круто заваренная каша из кукурузной муки, молдавское, румынское, абхазское (абысτа), адыгейское (мамрыс), осетинское (мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть»)[1] и западноукраинское национальное блюдо. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.
Приготовление
Мамалыга может быть разрезана на куски.Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке (рум. ceaun) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента, может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.
Мамалыга подаётся к столу со сметаной и брынзой (рум. mămăligă cu brânză şi smântână). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.
Так как мамалыга использовалась вместо хлеба, она входит в состав очень большого количества блюд. Одним из таких блюд являются голубцы (рум. sarmale, сармале) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.
Мамалыгу могут подавать к столу со шкварками, творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами и др.
История
Исторически мамалыга была основной пищей румынских крестьян и бедноты, заменяя хлеб. Во времена, когда в Дунайские княжества ещё не была завезена кукуруза, мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дука (1693—95). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками. Мамалыга из кукурузы намного лучше по вкусовым качествам и калорийности, чем мамалыга из проса, изготавливавшаяся до этого.
В последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественной пищи и подаётся во многих ресторанах.
«Приходи на мамалыгу»
Мамалыга на губах моих горит,
Мамалыга кого хочешь примирит,
И совсем уж не годится, милый мой,
Если в ссоре, если в ссоре мы с тобой.
Скатерть белую накрою,
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, милый мой.
Скатерть белую накрою,
скатерть белую с каймой.
Приходи на мамалыгу, дорогой.
М. Танич
Примечания
См. также
Ссылки
| В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 13 мая 2011. |
Мамалыга чье национальное блюдо. Мамалыга. Национальное молдавское блюдо Что такое мамалыга
Мамалыга — уникальное блюдо из кукурузы , которое можно считать и кашей, и хлебом одновременно. Считается молдавским национальным блюдом, однако в тех или иных вариациях мамалыга существовала и в других кухнях мира — кавказской, болгарской, румынской, украинской.
Но в давние времена, когда европейцы о кукурузе еще не знали, похожее на мамалыгу блюдо готовилось из тех зерновых культур, которые произрастали в определенном регионе. Так, на украинских землях, например, блюдо готовили из проса.
© DepositPhotos
В любом варианте мамалыга из себя представляла простое, но сытное блюдо, которое давало крестьянам силы, чтобы вспахать поле, ухаживать за животными и выполнять массу другой физической работы. А сегодня мы расскажем, как приготовить мамалыгу по традиционному рецепту молдавской кухни.
Мамалыга из кукурузной крупы
Популярность мамалыги объясняется не только ее питательностью, но и полезностью. Она содержит витамины B, E, K, а также цинк, железо, калий, магний. В этом блюде достаточно ненасыщенных жирных кислот. Поэтому такая каша спасает не только от истощения, но и от проблем с сердечно-сосудистой системой, а также от артрита, повышенной кислотности и даже стресса.
О мамалыге недаром слагали легенды, так как она, благодаря содержанию полезных микроэлементов, повышала мужскую силу и усиливала синтез мужских половых гормонов. Поэтому готовили блюдо с особым трепетом.
Ингредиенты
- 300 г кукурузной крупы среднего помола
- 200 г свиной подбрюшины (можно взять любое другое мясо на шкварки)
- 5 стаканов воды
- сметана, сливочное масло, соль по вкусу
Приготовление
К слову, американцы, которые считаются наибольшими поклонниками кукурузы, также любят готовить похожее блюдо. Однако в США его подают с мёдом. А вот традиционная мамалыга никогда не выступает в роли десерта и подается как раз со шкварками.
Если мамалыга пришлась тебе по душе, попробуй хрустящие молдавские плацинды, которые можно обжаривать на сковородке или запекать в духовке. А если охота порадовать себя десертом, тогда берись за приготовление жемчужины молдавской кухни — бабки нягрэ.
А какая кухня больше нравится тебе? Расскажи в комментариях.
Мамалыга представляет собой простую в выполнении кашу. Создают ее из . Продукт допустимо использовать в виде дополнения к другой еде либо как отдельное кушанье.
Точное происхождение каши неизвестно. Она распространена у многих народов. Очень любят ее на Кавказе, а в Румынии, Абхазии и Молдове она принадлежит к числу национальных блюд.
Хотя мамалыга по-молдавски очень проста в приготовлении, необходимо знать отдельные тонкости, чтобы она получила нужную консистенцию.
Польза и вред блюда
Кукурузная крупа содержит огромное количество полезных микроэлементов и витаминов, за счёт чего кашу из неё обязательно нужно включить в рацион.
Употребление этого блюда способствует укреплению костей, повышению иммунитета, восстановлению организма после болезни. Также оно полезно для пищеварительной системы.
Иногда ее используют для похудения, поскольку, несмотря на питательность, каша отличается способностью выводить жиры.
Но при этом не следует злоупотреблять блюдом, поскольку в этом случае его положительные качества могут снизиться. Питание должно быть разнообразным и полноценным, чтобы не возникало перенасыщение одними веществами при дефиците других.
Сложность, время приготовления
Приготовление каши занимает примерно час. Работа над ней не считается сложной – напротив, мамалыга проста в выполнении.
Наиболее важно во время готовки придать каше правильную консистенцию, поскольку негативное отношение к блюду возникает именно из-за чрезмерной жидкости или густоты.
Подготовка продуктов
Она заключается в правильном выборе основного ингредиента. Необходимо приобрести качественную кукурузную муку. Для этого следует внимательно осмотреть упаковку продукта в магазине. Целостность ее не должна быть нарушена.
Также обязательно нужно обратить внимание на срок годности. Если мука хранилась дома, то следует убедиться, что она не отсырела. Цвет качественного продукта – желтоватый.
Перед приготовлением необходимо удалить из муки частицы мусора и вредителей, которые могут находиться в упаковке.
Выбор остальных ингредиентов, входящих в состав, осуществляется так же. Перед их добавлением в блюдо следует проверить сроки годности, поскольку все продукты должны быть свежими. Нужно оценить их цвет, запах и консистенцию. Это позволит избежать применения испорченных компонентов.
Мамалыга по-молдавски
Начинать следует с простого варианта, который подразумевает использование только основных компонентов.
В их число входят:
- мука – 2 стакана;
- масло сливочное – 20 г;
- вода – 6 стаканов;
- соль – 1 ч. л.
Пошаговый рецепт мамалыги по-молдавски на фото:
Огонь можно отключить и, накрыв кастрюлю доской для разделки, аккуратно вытряхнуть кашу. Так блюдо останется аккуратным. Перед подачей на стол продукт нарезают широкой нитью на порционные куски.
Такая каша характеризуется высокой калорийностью – в 100 г продукта содержится 445 ккал. Количество жиров в ней составляет 20 г, углеводов – 51 г; белков – 13 г.
Приготовление мамалыги по-молдавски на видео:
Варианты блюда
Блюдо можно готовить несколькими способами. По сути они представляет собой модификации традиционного варианта, основным отличием которых является добавление дополнительных компонентов.
Добавление сыра к этому блюду считается традиционным.
Готовка потребует использования таких компонентов:
- мука кукурузная – 600 г;
- брынза – 300 г;
- вода – 2 стакана;
- соль.
В кастрюлю наливают воду и дожидаются закипания. Ее нужно подсолить и засыпать туда кукурузную муку. После перемешивания оставляют вариться 5 минут, затем снова размешивают.
Огонь снижают до минимума и варят кашу еще четверть часа. Готовое блюдо должно остыть. За это время можно натереть брынзу.
Из мамалыги делают небольшие лепешки, в середину которых помещают немного брынзы, после чего формируют шарики. Их выкладывают на натертый маслом противень и ставят в духовку на 20 минут. Температура в ней должна быть 190 градусов.
Мамалыга в мультиварке
С помощью этого приспособления можно приготовить практически любое блюдо, в том числе и мамалыгу.
В этом случае понадобятся следующие компоненты:
- крупа кукурузная – 400 г;
- сливочное масло – 60 г;
- вода – 1 л;
- соль.
Воду вскипятить в чайнике. Просеянную крупу сыплют в чашу, туда же льют кипяток. Компоненты полагается размешать, добавить к ним соли и сливочного масла. Варить блюдо нужно 20 минут в режиме “каша”.
Добавление мясных компонентов позволяет сделать блюдо более сытным и придать ему своеобразный вкус.
В работе будут использованы такие продукты:
- кукурузная мука – 200 г;
- брынза – 100 г;
- сливочное масло – 50 г;
- сало – 100 г;
- вода – 600 мл;
- ветчина – 100 г;
- соль – 1 ч. л.;
- куркума – 4 г.
Воду выливают в казан, позволяют ей закипеть и солят. Затем опускают туда масло. Муку пропускают сквозь сито и объединяют с куркумой. Эту смесь небольшими порциями присоединяют к кипящей воде, постоянно размешивая. Иногда этот процесс может занять до получаса.
Когда мука добавлена, массу нужно перемешивать ещё 10 минут. Далее её перемещают в миску или округлую форму. Желательно закрыть ее полотенцем и оставить в тёплом месте на 20 минут, чтобы дошла до кондиции. За это время нарезают сало и ветчину.
Оба компонента хорошо прожаривают без жира. Брынзу делят на кубики либо трут на крупную терку. Когда верхний слой застынет, форму переворачивают и вытряхивают кушанье на блюдо. Его разрезают на порционные доли и раскладывают по тарелкам с ветчиной и салом. Для украшения добавляют брынзу.
Этот вариант приготовления блюда подразумевает использование следующих продуктов:
- свинина – 400 г;
- крупа кукурузная – 3 стакана;
- сало – 400 г;
- молоко – 1,5 стакана;
- брынза – 300 г;
- соль;
- вода – 3 стакана.
С сала снимают шкурку и нарезают мелкими кусочками. Аналогично поступают с мясом, только кусочки делают немного крупнее. Раскалив высокую сковороду, выкладывают в неё сало, а затем мясо.
Обжарку нужно осуществлять на медленном огне до образования румяной корочки. Шкварки следует остудить. В отдельной емкости кипятят воду, присоединяют к ней молоко и повторно доводят до кипения. В эту смесь сыплют соль, а потом крупу.
Перемешивать компоненты не нужно, молоко должно само пропитать крупу, продолжая кипеть на медленном огне. На это уйдет около 15 минут. Емкость снимают с плиты и толкут разбухшую крупу. Обязательно нужно размять все образовавшиеся комочки.
Затем мамалыгу ставят на минимальный огонь и оставляют томиться под крышкой в течение получаса. Далее крышку убирают, чтобы выпарить воду. Емкость накрывают деревянной дощечкой и переворачивают, чтобы извлечь готовое блюдо. Его необходимо нарезать кусками, добавить шкварки и натертую брынзу.
В этом случае перед началом работы понадобится подготовить следующие ингредиенты:
- мука кукурузная – 1 стакана;
- говядина – 1 кг;
- вода – 3,5 стакана;
- масло растительное – 2 ст. л.;
- луковица – 1;
- бульон – 0,5 стакана;
- соль.
Кукурузную муку сыплют в кипящую воду, перемешивая по мере добавления. Для достижения готовности потребуется 20 минут, после чего смесь отделяют от стенок и оставляют томиться еще четверть часа. Готовую мамалыгу помещают на разделочную доску или полотенце.
Мясо разрезают на средние куски и обжаривают в масле до образования корочки. К нему присоединяют мелко порубленный лук.
После его размягчения в сковороду наливают бульон и сыплют соль. Компоненты должны томиться на медленном огне, пока жидкость не выкипит. Этой смесью заправляют нарезанную на порционные части мамалыгу.
Готовить блюдо желательно в казанке или в емкости с толстыми стенами. Чтобы кукурузная мука равномерно впитывала жидкость, требуется постоянное перемешивание. Для этого нужно использовать деревянную лопатку.
Для улучшения вкуса можно ненадолго поместить крупу в духовку, и уже потом добавлять в блюдо. Разрезают кушанье суровой ниткой или деревянным ножом.
Мамалыга традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно.… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Национальное молдавское блюдо каша из кукурузной муки. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или… … Кулинарный словарь
— (молд.). Круто заваренная каша (затируха) из кукурузной муки. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАМАЛЫГА [рум. mamaliga] блюдо, популярное в странах Юго Восточной Европы, густая масса (каша) из… … Словарь иностранных слов русского языка
МАМАЛЫГА, мамалыги, мн. нет, жен. (румын. mamaliga) (обл.). Каша из кукурузы. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
МАМАЛЫГА, и, жен. Густая каша из кукурузной муки или крупы. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Жен., новорос. круто заваренная каша или затируха из кукурузной муки; итал. polenta. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
Сущ., кол во синонимов: 1 каша (53) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
МАМАЛЫГА — крутая кукурузная каша, заменяющая хлеб, у народов Юго Восточной Европы и Кавказа. Синоним ГОМИ, ПОЛЕНТА … Этнографический словарь
мамалыга — мамалыга, крутая кукурузная каша, заменяющая хлеб, у народов Юго Восточной Европы и Кавказа. Ср. Гоми, Полента … Энциклопедия «Народы и религии мира»
Крутая кукурузная каша, заменяющая хлеб, у народов Юго Восточной Европы и Кавказа. Ср. ГОМИ, ПОЛЕНТА … Этнографический словарь
Книги
- Кардиоцеребральные нарушения и внутриклеточные изменения в ЦНС при судорожной активности и ее лечении Монография , Мамалыга М.. Монография посвящена анализу современных представлений о функциональной взаимообусловленности церебральных и сердечнососудистых нарушений при коморбидных кардиоцеребральных дисфункциях,…
- Сахарный диабет и его роль в формировании сердечно-сосудистых нарушений , Мамалыга М.. В монографии проведен анализ современных фундаментальных и клинических исследований, формирующих новые концептуальные представления о патогенезе сахарного диабета, его связи с формированием…
А мамалыга — чьё блюдо?…только не драться!?..и с чем едят?.. и получил лучший ответ
Ответ от Коша[гуру]
Именно мамалыга — слово молдавского языка, блюдо молдавской кухни. Готовится из кукурузной крупы, заправляют шкварками, маслом, укропом, кладут в горячую кашу кусочки брынзы. М-м-м, какое вкусное! И питательное. Очень много не съешь, недорого и наедаешься.
А банош — слово венгерского языка, под таким названием мамалыгу едят на Закарпатье.
Ответ от Zelotypus [гуру]
вообще то грузинское!
Ответ от … [эксперт]
а по-моему армянское…
Ответ от Мария Машкина [эксперт]
Мамалыга — молдавское национальное блюдо, вкуснее всего с мелконарезанным жаренным мясом и брынзой. запивать обязательно хорошим красным вином!
Ответ от Luda alman [мастер]
румынская. . вкусно с брынзой солёной!
Ответ от Ёветлана Заполина [гуру]
О, МАМАЛЫГА! ела в Кутаиси, на Украине не встречала. Кукурузная крупа, сваренная на воде, без соли. Очень крутая каша, укутанная на ночь, для лучшего набухания. В принципе невкусно, но очень душисто и красиво. Ее, как я поняла используют вместо хлеба, едят с мацони (вкуснятина еще та, простокваша), с ткемали соусом, с мясом. Пыталась сварить сама, но то ли кукуруза не та, у них своя кукуруза была, целое поле. То ли вода не та, в Кутаиси у людей свой родник был. Да и мацони негде взять. А может воздух у нас не тот. Короче, надо ехать в Кутаиси, чтобы поесть вкусную мамалыгу.
Ответ от Ёветлая [активный]
кукурузная каша, национальное блюдо молдовы, украины, румынии!
Есть можно с тем, что нравиЦа)
Ответ от Irka [гуру]
В Румынии и Молдавии — мамалыга. В Италии и Швейцарии кукурузную кашу называют полентой. Там ее едят с жаренными колбасками, белыми грибами или мясным рагу. С мясом я ее пробовала и на Кавказе. Не знаю, как другим, а мне очень нравится.)
Ответ от Муся Гер [эксперт]
С горчицей, с хреном. По другому не проглотишь…
Ответ от Заинька [гуру]
Это в Молдавии и Румынии кукурузная каша, сваренная из кукурузой муки, которая подаётся к столу со сметаной и брынзой, шкварками, творогом и другими сырами, беконом, яйцами, грибами и др. На Западной Украине мамалыга носит название банош. По сути это одно и то же и едят его также.
Исторически мамалыга была основной пищей румынских крестьян и бедноты, заменяя хлеб. Во времена, когда в Дунайские княжества ещё не была завезена кукуруза, мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дука (1693-95). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками. Мамалыга из кукурузы намного лучше по вкусовым качествам и калорийности, чем мамалыга из проса, изготавливавшаяся до этого.
В последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественной пищи и подаётся во многих ресторанах.
* Мамалыга не содержит жира и холестерина.
*Мамалыга по-молдавски — мэмэлигуцэ, по-румынски — мэмэлигэ.
* Согласно соннику Миллера увидеть во сне мамалыгу — благоприятный знак, сулящий приятные увлечения, способные отвлечь от утомительных занятий.
(абх. абысҭа ), абазин (абаста, баста), адыгов (марэмысэ), чеченцев (чеч. ахьар худар — каша из кукурузной муки), ингушей (журан-худар ), осетин (осет. мамæлайы къæбæр — досл. «кусок, чтобы не умереть») и в Одессе.
По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощёной ниткой или специальным деревянным ножом.
Приготовление
Приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке (рум. ceaun ) с помощью специальной палки-мешалки. При приготовлении для употребления вместо хлеба мамалыга делается более густой, и, как и итальянская полента , может быть разрезана на куски. При приготовлении для других целей мамалыга бывает более жидкой.
Мамалыга подаётся к столу со сметаной и брынзой (рум. mămăligă cu brânză şi smântână ). Иногда мамалыгу подают накрошенной в тарелке с горячим молоком (рум. mămăligă cu lapte ). Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире.
Так как мамалыга использовалась вместо хлеба, она входит в состав очень большого количества блюд. Одним из таких блюд являются голубцы (рум. sarmale, сармале ) с мамалыгой. Другое блюдо — булз (рум. bulz ), представляющее собой запечённые шарики из мамалыги с брынзой и маслом внутри.
Мамалыгу могут подавать к столу со шкварками , творогом и сырами, беконом, яйцами, грибами, жареной рыбой и др.
История
Исторически мамалыга была основной пищей [ ] крестьян, заменяя хлеб . Также мамалыгу делали из проса . Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дуки (1693-95). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась налогом Османской империей . Мамалыга из кукурузы намного лучше по вкусовым качествам [ ] и калорийности, чем мамалыга из проса, изготавливавшаяся до этого.
См. также
Напишите отзыв о статье «Мамалыга»
Примечания
Ссылки
- в исполнении Надежды Чепраги
| ||||||||||||||||||
Отрывок, характеризующий Мамалыга
В ту минуту, как он входил, он увидал, что нянька с испуганным видом спрятала что то от него, и что княжны Марьи уже не было у кроватки.– Мой друг, – послышался ему сзади отчаянный, как ему показалось, шопот княжны Марьи. Как это часто бывает после долгой бессонницы и долгого волнения, на него нашел беспричинный страх: ему пришло в голову, что ребенок умер. Всё, что oн видел и слышал, казалось ему подтверждением его страха.
«Всё кончено», подумал он, и холодный пот выступил у него на лбу! Он растерянно подошел к кроватке, уверенный, что он найдет ее пустою, что нянька прятала мертвого ребенка. Он раскрыл занавески, и долго его испуганные, разбегавшиеся глаза не могли отыскать ребенка. Наконец он увидал его: румяный мальчик, раскидавшись, лежал поперек кроватки, спустив голову ниже подушки и во сне чмокал, перебирая губками, и ровно дышал.
Князь Андрей обрадовался, увидав мальчика так, как будто бы он уже потерял его. Он нагнулся и, как учила его сестра, губами попробовал, есть ли жар у ребенка. Нежный лоб был влажен, он дотронулся рукой до головы – даже волосы были мокры: так сильно вспотел ребенок. Не только он не умер, но теперь очевидно было, что кризис совершился и что он выздоровел. Князю Андрею хотелось схватить, смять, прижать к своей груди это маленькое, беспомощное существо; он не смел этого сделать. Он стоял над ним, оглядывая его голову, ручки, ножки, определявшиеся под одеялом. Шорох послышался подле него, и какая то тень показалась ему под пологом кроватки. Он не оглядывался и всё слушал, глядя в лицо ребенка, его ровное дыханье. Темная тень была княжна Марья, которая неслышными шагами подошла к кроватке, подняла полог и опустила его за собою. Князь Андрей, не оглядываясь, узнал ее и протянул к ней руку. Она сжала его руку.
– Он вспотел, – сказал князь Андрей.
– Я шла к тебе, чтобы сказать это.
Ребенок во сне чуть пошевелился, улыбнулся и потерся лбом о подушку.
Князь Андрей посмотрел на сестру. Лучистые глаза княжны Марьи, в матовом полусвете полога, блестели более обыкновенного от счастливых слёз, которые стояли в них. Княжна Марья потянулась к брату и поцеловала его, слегка зацепив за полог кроватки. Они погрозили друг другу, еще постояли в матовом свете полога, как бы не желая расстаться с этим миром, в котором они втроем были отделены от всего света. Князь Андрей первый, путая волосы о кисею полога, отошел от кроватки. – Да. это одно что осталось мне теперь, – сказал он со вздохом.
Вскоре после своего приема в братство масонов, Пьер с полным написанным им для себя руководством о том, что он должен был делать в своих имениях, уехал в Киевскую губернию, где находилась большая часть его крестьян.
Приехав в Киев, Пьер вызвал в главную контору всех управляющих, и объяснил им свои намерения и желания. Он сказал им, что немедленно будут приняты меры для совершенного освобождения крестьян от крепостной зависимости, что до тех пор крестьяне не должны быть отягчаемы работой, что женщины с детьми не должны посылаться на работы, что крестьянам должна быть оказываема помощь, что наказания должны быть употребляемы увещательные, а не телесные, что в каждом имении должны быть учреждены больницы, приюты и школы. Некоторые управляющие (тут были и полуграмотные экономы) слушали испуганно, предполагая смысл речи в том, что молодой граф недоволен их управлением и утайкой денег; другие, после первого страха, находили забавным шепелявенье Пьера и новые, неслыханные ими слова; третьи находили просто удовольствие послушать, как говорит барин; четвертые, самые умные, в том числе и главноуправляющий, поняли из этой речи то, каким образом надо обходиться с барином для достижения своих целей.
Мамалыга рецепт с фото на Webspoon.ru
Каша из кукурузной муки
Мамалыга — каша из кукурузной муки. Это блюдо готовят в Молдавии, Румынии, Грузии и в западных регионах Украины. Изначально мамалыга заменяла хлеб у бедного населения. Ее готовили с помощью специальной деревянной палки и в толстостенной посуде.
Готовить мамалыгу могли как очень густой и подавать, порезав на кусочки, так и редкой как обычную кашу. Так же её могли крошить в молоко, обжаривать на масле или на жире, запекать с брынзой. Сейчас же мамалыгу подают во многих ресторанах как национальное блюдо.
Как приготовить «Мамалыга» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для приготовления мамалыги возьмём воду, кукурузную муку, сливочное масло, соль по вкусу.
Шаг 2 Ссылка
Подсоленную воду доведём до кипения.
Шаг 3 Ссылка
Когда вода начнёт закипать, с помощью ситечка просеем в кастрюлю ложку муки. Дадим закипеть и просеем всю остальную муку, интенсивно помешивая.
Шаг 4 Ссылка
В загустевшую кашу добавим масло и так же интенсивно его вмешаем. Варим 15 минут, всё время помешивая, так как каша пристаёт к стенкам кастрюли.
Шаг 5 Ссылка
Готовность каши обычно проверяют деревянной палкой, но подойдёт и ложка. Её вставляют в центре кастрюли и, если к ней ничего не пристает, то каша готова. Тогда, убавляем огонь на минимум и накрываем кастрюлю крышкой на 20 минут. Мамалыга должна запечься.
Шаг 6 Ссылка
Готовую мамалыгу слегка по краям проходят мокрой ложкой, чтобы она отстала от кастрюли и переворачивают на доску. Так она не запотеет.
Шаг 7 Ссылка
Режут мамалыгу суровой нитью и подают с брынзой, сметаной, можно со шкварками. Приятного аппетита!
Гуцульский банош / Закуски / Рецепты / Шеф-повар – простые и вкусные кулинарные рецепты, фото-рецепты, видео-рецепты
На улице холод и падает снег…так устроен человек, что в такие времена вспоминаешь лето….
сегодня мы готовили банош) вспоминая вылазки на природу…
Банош – душа гуцульской кухни. Это своеобразная каша из кукурузной муки, такая себе мамалыга на сметане. Банош является повседневным блюдом, часто появляющимся на столах Западной Украины и близлежащих районах Румынии. На родине, на Раховщине, проводят фестиваль посвященный баношу. Там же рассказывают что название “банош” пошло всего лишь от фамилии Банош.
Издревна это блюдо считалось едой бедняков,его готовили когда оставалось только немного сметаны (овцы и коровы были почти у всех) и немного кукурузной крупы. Сейчас же без баноша не обходится ни одна колыба и ни одно застолье в национальном гуцульском стиле. Есть несколько видов традиционного баноша – с овечьей брынзой, со шкварками и с белыми грибами. Но основа у всех одна.
сразу хочу сказать, что соотношение всей жидкости и крупы должно быть 4:1 если готовить чисто на сметане, то идеально идет 900 мл и разбавляется 100 мл воды и крупы идет 250 гр и ещё!!!! смотря какой банош вы любите… сильно густой или наоборот редкий. как каша… но у меня он такой что можно есть вилкой. не протикает)но и ножиком резать не стоит)))
- 400-450 мл жирной сметаны, (лучше домашней), но я такую не ем, а по сему я выбрала для приготовления не домашнюю
- 250 мл сливок,12% жирности
- 175-200 г кукурузной муки или крупы мелкого помола. крупу ТМ Жменька я просто перемолола в кофемолке
- немного воды!!!!! сколько немного дописала в приготовлении
- 100 г копченой грудинки/ соус из белых грибов/ мелко натертая брынза (с чем решите приготовить. Можно все вместе) у меня была просто свинина(приготовила шкварки) и брынза
- щепотка соли и сахара
Сметану совсем немного разведите водой,специально смерила кружку( 50 мл),добавить сливки(тоже немного разбавила водой 50 мл) и доведите до кипения.
Кукурузную муку(крупа после помола)
тоненькой струйкой всыпайте в сметану,
постоянно помешивая деревянной ложкой.
Убавьте огонь до минимума и растирайте ложкой по кругу,
пока на поверхности не выступят капельки масла.
готовим шкварки: режим свининку(надо выбрать такую чтоб было 1:1 мяска и салка)
делаем маринад…
| обычную воду и уксуса чуть |
|
и кари дать и смеси трав и перцев смесь и имбиря всё это с уксусом смешать и наше мяско минут так 10 подержать… потом промыть и просушить |
| на сковородке прожарить |
| готовы наши шкварочки |
…брынзу мелко покрошите.
Выложите сверху на готовый банош, не перемешивайте. Кушайте сразу горячим.
приятного аппетита!
Краткая история посоле, традиционное тушеное мясо в Мексике
Гомини (кукуруза), используемая в посоле | © Glane23 / WikiCommons
Позоле — одно из самых знаменитых и любимых блюд Мексики, но откуда оно взялось и почему ни одно позоле на вкус не похоже на другое? Подобно тушеному блюду или супу, позоле популярно по всей стране, хотя некоторые регионы претендуют на определенные варианты. Имея это в виду, вот ваше краткое знакомство с этим восхитительным мексиканским блюдом.
Позоле — это нечто среднее между супом и тушеным мясом. Оно популярно по всей стране, особенно на таких мероприятиях, как День независимости Мексики и Рождество, и большинство людей ассоциирует его с любым большим семейным собранием.Практически все позолес содержат базовые ингредиенты свинины, чеснока и крупных ядер гомини ( cacahuazintle ), хотя есть несколько версий, в которых вместо этого используется мясо, такое как курица, а также добавлены дополнительно измельченный салат, острый соус, мелко нарезанный лук. нарезанный редис, полезный сок лайма и авокадо. Его часто подают с тостад, и пенки.
Вкусная тарелка позоле | © Nacho Pintos / Flickr
Однако есть три типа позоле, которые довольно точно отражают цвета мексиканского флага — красный ( rojo ), белый ( blanco ) и зеленый ( verde ) — и все это содержат небольшие изменения в этом базовом рецепте.Белое позоле не содержит ни красной, ни зеленой сальсы, как вы можете себе представить, тогда как зеленое позоле может включать такие ингредиенты, как помидоров, кинзы и даже халапеньо. Красный позоле в большей степени зависит от перца чили, такого как гуахильо, анчо или пикин.
В белом позоле не используются красные или зеленые соусы | © Thelmadatter / WikiCommons
Как и многие мексиканские продукты питания, название позоле происходит от науатля — pozolé , pozolli или pasole, , которое, по одним утверждениям, означает «гомини», а другие — «пенистый» — — наиболее популярен в штатах с наиболее распространенными его вариациями, таких как Халиско (чье красное позоле является наиболее известным), Герреро (в бульоне используются зеленые помидоры), а также в штате и городе Мексика.Однако это также типично для Мичоакана (где добавлено чичаррон ), а также для Синалоа, Сакатекас, Колима и Морелос. В любом случае, оно полностью доиспанского происхождения, и о нем писали многие испанские конкистадоры и их партия.
Pozole verde в стиле Герреро | © Slevinr / WikiCommons
Первоначально позоле считалось священным блюдом из-за использования крупных ядер гомини в сочетании с мясом. Немного жуткое утверждение из истории позоле состоит в том, что оно якобы когда-то было сделано из человеческой плоти принесенных в жертву заключенных.Предположительно, свинина использовалась в качестве замены из-за ее поразительного сходства по вкусу с человеческим мясом, но постарайтесь не думать об этом в следующий раз, когда будете наслаждаться восхитительной тарелкой позоле. Однако другие источники предполагают, что это было мясо знаменитых мексиканских собак ксолоитцкуинтли. Это лучше? Мы предоставим вам право решать!
Коморка (кукуруза), используемая в позоле | © Glane23 / WikiCommons
Вкусное традиционное блюдо (с удивительной историей)
Хотя многие из нас ассоциируют мексиканский пир с тако, буррито, энчиладас и тостадас, есть много других традиционных аутентичных мексиканских блюд, которые стоит попробовать.Один из них — Позоле. Мексиканское посоле — это вкусная, сытная и ароматная еда, которой наслаждались веками. Пришло время попробовать!
Мексиканское посоле: шокирующая историяКак и многие мексиканские блюда, название Pozole происходит от языка науатль и имеет значительную историю. Основным ингредиентом Pozole является гомини, которую делают из кукурузы. Из-за веры в то, что люди были созданы богами кукурузы, в истории мексиканских ацтеков кукуруза считалась священным растением.Поэтому ацтеки и другие месоамериканские народы готовили позоле только в особых случаях.
Первоначально Позоле делали из человеческого мяса заключенных, чьи сердца были вырваны во время ритуального жертвоприношения. К счастью, после испанского завоевания в 1500-х годах каннибализм был запрещен, и мясо в этом блюде было заменено свининой. Хотя этот маленький кусочек темной истории может шокировать, не позволяйте ему пугать вас!
Что такое Позоле?Pozole (произносится как po-so-le) означает «гомини» и представляет собой нечто среднее между супом и тушеным мясом.Это популярное и любимое блюдо по всей Мексике, его обычно едят на мероприятиях и особых случаях, таких как свадьбы, День независимости и Рождество. Ее называют мексиканской комфортной едой, потому что она согревает изнутри.
Что такое кореш?Основным ингредиентом Pozole является Hominy, который сделан из очищенной сушеной кукурузы, которую замачивают (часто в воде с известью), чтобы она вздулась. Он имеет жевательную консистенцию и отдаленно напоминает аромат кукурузной лепешки.
Tradition Pozole готовят из мамалыги, свинины и чеснока. Подается с любым количеством гарниров, включая чили, сальсу, лук, авокадо, редис, салат и капусту. Фактически, он имеет тенденцию быть разным на вкус везде, где он есть, потому что существует очень много вариантов.
Существует 3 основных типа посоле: красный (Rojo), белый (Blanco) и зеленый (Verde). Каждый из этих вариантов содержит немного разные ингредиенты и, следовательно, немного другой вкус.
Вот простой рецепт позоле, который можно попробовать дома.
Если вы еще не пробовали мексиканское посоле, это просто необходимо! В аутентичном мексиканском ресторане Benito’s мы подаем традиционный посоле с белым гомини, свининой, салатом, луком и лаймом. В следующий раз, когда вы решите отведать вкусные мексиканские блюда, попробуйте наш Pozole. Мы обещаем, что вы не разочаруетесь!
|
Что такое кочанная кукуруза и как ее использовать?
Моминик — это пища, приготовленная из зерен кукурузы, прошедших специальную химическую обработку, чтобы сделать зерно более доступным для использования в кулинарии и приеме пищи.Зерна замачивают в щелочном растворе, который удаляет оболочку и зародыши кукурузы, в результате чего зерно надувается примерно в два раза по сравнению с нормальным размером, придавая ему вид гигантской кукурузы. Момини стал одним из основных продуктов мексиканской кухни, который традиционно используется в супах, тушеных блюдах и запеканках.
Быстрые факты
Наиболее распространенная кухня: мексиканская
Наиболее распространенная кухня: супы, такие как позоле
Отчетливый вкус и аромат: кукуруза
Что такое кочанная кукуруза?
Моминик изготавливается из кукурузы, которую также называют полевой кукурузой, и может быть белой или желтой.Из этого вида кукурузы делают кукурузную муку, кукурузные хлопья и другие зерновые продукты. Это отличается от сладкой кукурузы, которую можно есть в початках. Гомини — незаменимый ингредиент крупы и кукурузных лепешек.
Он создается посредством процесса, называемого никстамализацией, слова, полученного из языка науатль, на котором говорили доколумбовые жители Мезоамерики, которые изобрели этот процесс замачивания кукурузы в щелочном растворе гидроксида кальция, сделанном из гашеной извести, щелока или древесной золы.Хотя никстамализацию можно провести дома, это может занять довольно много времени, а ингредиенты не всегда удобны для работы. Это не то, чем обычный человек должен заниматься в качестве кухонного проекта.
Этот процесс вызывает ряд изменений в кукурузе, но наиболее значительным из них является изменение структуры белков и углеводов таким образом, что измельченное зерно может склеиваться при смешивании с водой. Удаляет шелуху кукурузы, облегчая измельчение.Получающееся в результате тесто очень мелкого помола, или маса, и есть то, из чего делают лепешки.
Без никстамализации измельченная кукуруза не образовывала бы тесто, и поэтому лепешки (и чипсы из тортильи, тамале и такериас) не существовали бы. Тесто можно комбинировать для образования новых вкусовых компонентов, а также форм, поэтому крупа часто имеет более сложный вкус, чем полента.
Использование кукурузы для кукурузы
Моминик выпускается в сушеном и консервированном виде. Последний уже приготовлен и готов к употреблению, хотя текстура будет немного другой.Так же хорошо с маслом, солью и перцем — как если бы вы съели сладкую кукурузу. Крахмал в зернах кукурузы набухает и приобретает уникальную студенистую консистенцию, которая особенно заметна, когда хомяк едят целиком, а не молотым.
Приготовление сушеного мумие очень похоже на приготовление сушеных бобов; сполосните и замочите их перед кипячением. Из сушеного и измельченного никстамализованного гомини можно приготовить крупу (также называемую крупой из муки грубого помола). В качестве альтернативы обработанный гомини можно приготовить до мягкости, а затем использовать в качестве загустителя в супах, тушеных блюдах и запеканках, таких как посоле, традиционный мексиканский суп, приготовленный из гомини.Это универсально!
Какой вкус?
По вкусу гомини похож на более сложную сладкую кукурузу — он немного более землистый.
Рецепты с кукурузой из мамалыги
Когда вы готовите с мамой, обратите внимание, если рецепт предусматривает сушеную или консервированную маму, так как для замачивания сушеной мамочки требуется до 12 часов, между замачиванием и тушением.
Как и кукуруза, гомини можно использовать как в сладких, так и в соленых рецептах. Попробуйте его как кашу на завтрак с маслом и сиропом или приготовьте в бульоне, как поленту, в качестве гарнира.Или приготовленную кукурузу можно перемолоть в кухонном комбайне, чтобы приготовить домашнюю масу, которую можно использовать для приготовления тамалес, арепас, эмпанадас и пупушей. Мука из кукурузной муки, также известная как маса, является ключевым ингредиентом атоле — насыщенного сливочного мексиканского напитка, смешанного с молоком и / или водой, корицей, ванилью и иногда шоколадом. Его подают горячим как согревающий напиток в холодную погоду или как напиток для завтрака.
Покупка
Этот ингредиент широко доступен в продуктовых магазинах, а также в латиноамериканских или мексиканских продуктовых магазинах.Сушеную кукурузу гомини можно приготовить целиком, перемолоть в кукурузную муку (крупу корешков) или можно более крупно перемолоть в треснувшую кукурузу корешков ( maíz trillado) . Он доступен в консервированном или сушеном виде, и любой вариант хорошо хранится для длительного использования.
Хранилище
После того, как вы приготовили сушеную маму, вы можете хранить ее в холодильнике в течение недели под крышкой. Хорошо разогревается в микроволновке. Также его можно заморозить на срок до трех месяцев.
Ель ест / Эллен Линднер
Питание и преимущества
Гомини содержит клетчатку и железо, а никстамализация высвобождает ниацин (витамин B3) из кукурузы и позволяет ему всасываться в пищеварительном тракте.Этот процесс открывает источник необходимых питательных веществ, которые позволили цивилизациям ацтеков и майя готовить с помощью поддерживающей маса.
Pozole против Menudo: в чем разница
Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.
В чем разница между позоле и меню? У одного в прошлом бурлит желудок, у другого на самом деле желудок. Но они оба — пара приятных для души супов, которые также являются двумя из самых знаковых блюд Мексики.
Позоле
Когда дело доходит до позоле (также пишется как посоле), обильного сочетания жирного бульона, мяса, кукурузы и специй, его культурное значение имеет особенно глубокие корни, восходящие к ацтекам. Название супа происходит от слова науатль, обозначающего его фирменный ингредиент: гомини, сушеную кукурузу, обработанную щелочным раствором, в результате чего получаются пухлые, жевательные ядра.
Hominy Важность этого блюда заключалась не только в вкусе и текстуре.Кукуруза считалась священной культурой ацтеков, а позоле в основном использовалось для особых случаев, что подводит нас к той мучительной части ее истории. Известно, что ацтеки приносили человеческие жертвы, и позоле часто играло неотъемлемую роль в ритуале. Я думаю, ты знаешь, куда я собираюсь это делать. Если нет, то скажем так, они не хотели, чтобы мясо пропало зря. (Позоле готовили из человеческой плоти, для ясности.)
Конечно, рецепт эволюционировал с самого его древнего происхождения.Когда испанцы завезли свиней в Мексику, свинина стала основным мясом позоле. (Некоторые утверждают, что свинина была долгожданной заменой человеку, потому что они похожи на вкус — я поверю этим людям на слово.)
Сегодня приготовление позоле варьируется от региона к региону и даже от одного дома к другому (некоторые люди клянутся головой свиньи, другие предпочитают лопатку, а есть те, кто выбирает курицу). Обычно суп делится на три разновидности, в зависимости от цвета мексиканского флага: стандартное белое позоле; версия, приготовленная из зеленых ингредиентов, таких как помидоры, кинза и халапеньо; и красная версия с добавлением чили.
Хотя позоле теперь можно употреблять в любое время года, оно остается основным продуктом для особых случаев и особенно популярно в канун Нового года.
Menudo
Менудо, отнимающее много времени, также подается во время крупных торжеств, но наиболее известно это блюдо, которое подают на день после вечеринки . Хотя нет никаких научных доказательств, подтверждающих это, суп известен как средство от похмелья, поэтому он так популярен в дневное время по субботам и воскресеньям.Если вы окажетесь в мексиканском ресторане на завтрак или обед на выходных, это почти гарантия, что вы найдете кого-то, ссутулившегося над миской меню, жаждущего смыть боль (и сожаление), оставшуюся с предыдущего вечера.
Как и позоле, меню готовят из мамалыги, но основным источником белка является коровий. Выстилка желудка, более известная как рубец, является звездой блюда, которое часто имеет поддерживающую повязку из других отрубов, включая говяжьи сухожилия и ноги, как у коров, так и у свиней.Здесь, в Соединенных Штатах, поедание рубца, как и большинства внутренностей, часто считается трудным делом, но ложка меню может изменить мнение скептиков. Когда рубец часами кипит в огненно-красном бульоне с запахом перца чили (если вы не можете выдержать огонь, ищите белую версию), чеснока и специй, он становится нежным, как кальмары, при этом все ароматы, которые его окутывают, становятся нежными. . Готовый продукт острый, сложный и насыщенный.
Хотя позоле и менудо сами по себе достаточно вкусны, ассортимент добавок, таких как мексиканский орегано, нарезанный редис, нарезанный лук, капуста, лепешки или чипсы из тортильи, авокадо и капля сока лайма, являются восклицательными знаками для этих опьяняющих чаш. домашнего добра.
Мексиканское меню
Столовая ложка
Сушеный гомини — это традиционное блюдо, но консервированное — это удобно. Этот пряный бульон с добавлением сушеного перца чили и большого количества чеснока имеет прекрасный вкус. Получите рецепт мексиканского меню.
Белый Menudo
Мексика на моей кухне
Это белое меню включает крошечный кусочек мяты, но большую часть аромата составляют чеснок, лук и слегка землистый рубец. Получите рецепт Белого Менудо.
Pozole Rojo
Дерзкий гурман
Это насыщенное красное позоле наполнено нежной свиной лопаткой и гомини, а вкус домашнего соуса энчилада усиливается.Добавьте столько начинки, сколько захотите. Получите рецепт Pozole Rojo.
Куриное Pozole Verde
Изабель ест
Из помидоров, халапеньо и кинзы получается ароматный зеленый бульон, и в этой версии используется измельченная курица вместо свинины, но, конечно, включает в себя гомини. Получите рецепт куриного посоле-верде.
Позоле Бланко
Чикано ест
Стандартный белый позоле менее острый, но такой же сытный и подходит для украшения с большим количеством свежих, хрустящих и сливочных добавок.Получите рецепт Pozole Blanco.
Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию. Чтобы найти больше отличных продуктов, подобранных вручную, загляните в магазин Chowhound.
Заголовок сделан Chowhound с использованием фотографий из Tablespoon и Daring Gourmet.
Что это такое и как его используют
Гомини — это фантастическая еда, получаемая из зерен кукурузы, которая долгое время была основным продуктом мексиканской кухни.Возможно, он наиболее известен тем, что дополняет свиную грудинку в традиционном мексиканском тушеном позоле (рецепт здесь), но он гораздо более универсален, чем его считают повара за пределами Центральной Америки. Фактически, многие вещи, которые, как мы знаем, сделаны из кукурузы, на самом деле требуют, чтобы кукуруза сначала была превращена в хомячок.
Итак, в честь Национального дня злаков, давайте поближе познакомимся с хомини, ее разновидностями и использованием, а также почему вам нужно начать внедрять ее в свою кулинарию.
Разница между кукурузой и мамашкой
Кукуруза гомини — это просто кукуруза с полей, более известная как кукуруза, которая была обработана для придания ей пухлой и мясистой текстуры.
Чтобы из зерен кукурузы превратиться в гомини, необходимо пройти процесс, называемый никстамализацией. Но не волнуйтесь, это не так страшно, как кажется. Это просто происходит от слова науатль (или мексикано), обозначающего гомини: nextamalli .
Никстамализация заключается в замачивании цельных зерен кукурузы в растворе щелочи, обычно сделанном из извести (но иногда и щелока, из-за которого получается разновидность гомини, которую называют щелочной гомини). Это смягчает жесткую внешнюю оболочку кукурузы, чтобы ее можно было смыть избытком раствора, а часто и ростки кукурузы.
Результат может в конечном итоге сильно отличаться от кукурузного, но вкус очень похож на кукурузу, доведенную до 11. После удаления самой жесткой и безвкусной части кукурузного ядра посредством никстамализации, то, что осталось, является просто кусочком жевательной, землистой и ароматное кукурузное добра. Но, что, возможно, более важно, удаление этой жесткой внешней оболочки также делает кукурузные зерна пригодными для переработки в другие продукты.
Hominy использует
Моминик можно есть так же, как добавить в блюдо кукурузу или бобы.На самом деле сушеный гомини готовится точно так же, как сушеные бобы. Например, его слегка мясная текстура и тонкий землистый вкус делают его отличным дополнением к вегетарианскому или веганскому перцу чили.
Высвобожденный из жесткой внешней оболочки необработанных кукурузных зерен, гомини становится невероятно универсальным ингредиентом. Например, никстамализация является неотъемлемой частью превращения кукурузы в кукурузные хлопья.
Он также необходим для приготовления маса, то есть кукурузной муки, приготовленной из муки.Это придает ему вкус, отличный от стандартной кукурузной муки, которую обычно предпочитают в латиноамериканской кулинарии кукурузных лепешек, тамале и других продуктов.
Химические изменения в маса, вызванные щелочами, делают его более подходящим для формования теста, чем обычная кукурузная мука. Майя обнаружили, что добавление бактерий в маса может создать то, что мы сегодня знаем как закваску. (Забавный факт: майя также использовали ферментацию мамаши для изготовления пива.)
Все это означает, что если вы готовите латиноамериканскую еду, но изо всех сил пытаетесь достичь желаемых результатов с кукурузной мукой, ответ может заключаться в том, чтобы просто переключиться на маса.Но вы также можете использовать гомини вместо обычных кукурузных зерен, чтобы улучшить домашнюю крупу или самп.
Сорта, питание и польза хомини
Если вы не делаете его самостоятельно, то хомяк обычно бывает сушеным или в банках. Чаще всего он доступен в белом или золотистом (желтом) вариантах, причем золотистый гомини является более сладким из двух. Вы также можете купить фиолетовый хомяк.
Hominy вообще неплохая вещь для вас. Он содержит примерно 119 калорий и 1 калорию.5 граммов жира на чашку, но также около 24 граммов углеводов, что довольно много. Это также хороший источник клетчатки и железа.
Кукуруза богата ниацином (витамином B3), который организм обычно не может использовать. Интересно, однако, что никстамализация высвобождает ниацин, который усваивается пищеварительным трактом, что в конечном итоге делает гомини немного лучше для вас, чем обычная кукуруза. (Имейте в виду, однако, что пищевая ценность обоих в основном идентична во всех остальных отношениях.)
Гомини является довольно хорошим источником многих витаминов и минералов, но их точное количество зависит от разновидности гомини и конкретного метода никстамализации.Один не обязательно лучше другого, но может содержать больше некоторых питательных веществ и меньше других. Например, белый корешок обычно содержит немного больше кальция и меди, тогда как желтый корешок обычно немного больше витамина А.
Национальный день хлопьев
Воскресенье, 7 марта 2021 года будет Национальным днем хлопьев в Соединенных Штатах, но нет причин, по которым вы, в остальном мире, тоже не можете присоединиться к веселью.
Конечно, вы можете отпраздновать это, просто налив себе тарелку своих любимых хлопьев для завтрака утром (или днем, или вечером — мы не судим).Но почему бы не приложить дополнительные усилия, взяв на себя другой вызов? Почему бы не отпраздновать новую любимую кашу — мамаша — научившись готовить позоле?
Pozole Три пути
Родом из центральной Мексики, позоле — это сытное и успокаивающее тушеное мясо, которое традиционно готовится на медленном огне со свининой, гомини и перцем чили. Это один из лучших (и самых вкусных) способов впервые начать экспериментировать с гомини, поскольку он отлично демонстрирует вкус, текстуру и возможности зерна.
Существуют различные варианты традиционного рецепта с использованием разных видов мяса, овощей и даже цветов. Но нажмите здесь, чтобы просмотреть 3 наших любимых видео-рецепта позоле, и вы заметите, что их всех объединяет одно. Это, конечно, кореш.
Southern Staple: Что такого в крупе? Если вы с Юга, вы уже знаете; если нет, то вот букварь — Новости — Wilmington Star News
Торговые центры и межштатные автомагистрали могут оставить большую часть Юга похожей на остальную часть страны, но остается одно верное испытание на южную принадлежность: скажет ли, столкнувшись с крупой, тело «Ням!» или «Фу!»
Джо Пеши, возможно, был бы изумлен блюдом в «Мой кузен Винни», задавшись вопросом, существует ли такая вещь, как «твердость».
Фактически Тернер Кэтледж, житель Миссисипи, который когда-то редактировал The New York Times, заметил, что «слово крупа имеет собственную грамматику и может использоваться с глаголом единственного или множественного числа по выбору говорящего». Социолог. Джон Шелтон Рид заметил, что «в прибрежной части Южной Каролины« крупа »является единственной величиной; в других местах это слово обычно множественное ».
Множественное число или нет, крупа остается в единственном числе в одном отношении -« национальное блюдо Юга »по словам доктора Рида. grit-eater ») стал отличительным, хотя и слегка оскорбительным, синонимом белого южанина.
На самом деле черные и белые южане употребляли крупу очень-очень давно. Как и многие южные привычки, связанные с кукурузой, он унаследован от коренных американцев. Капитан Джон Смит из колонии Джеймстаун еще в 1629 году заметил, что индейцы Вирджинии ели крупу с молоком. Похоже, вскоре после этого колонисты переняли эту привычку.
Кукуруза и свинина были основными продуктами южного стола до гражданской войны; еще в 1920-х годах бывшие штаты Конфедерации производили почти треть урожая кукурузы Америки.Большая часть этого шла на корм для свиней, но часть была сохранена для сервировки с беконом.
Что такое крупа? Просто маленькие битые зерна кукурузы с удаленной шелухой.
Раньше поселенцы варили сушеную кукурузу в калийной воде или щелоке или вымачивали ее в щелоке на день или два, чтобы разрыхлить шелуху. Результат этого процесса был назван корешом.
Крупа раньше делалась из муки. (На самом деле, термин «кочанная крупа» все еще используется, что сбивает с толку, но когда люди из Чарльстона называют ее «крошкой», они действительно имеют в виду настоящую крупу.) Кобыла будет дальше измельчать на мельнице; побочный продукт, конечно, назывался крупой, а если и был, то кукурузной мукой.
Сегодня крупу перемалывают непосредственно из кукурузы и просеивают для удаления шелухи. В результате получилось то, что доктор Рид называет «полентой для бедняков», — разнообразное блюдо, которое может служить целому миру.
Нет, крупа больше не только на завтрак — никогда не была. Добавьте немного сыра или чеснока, и он станет желанным гарниром на обед или ужин.
«В меню одной из моих южных программ был список« Чеддер Гритс », — писала Сесилия Бадд Граймс, консультант по этикету и автор книги« Что значит быть южным »(Siler City: Abram & Van Wyck, 12 долларов). .«Это была мертвая распродажа, потому что создатель меню не был с юга. Если вы выросли на юге, вы знали, что блюдо назовете« сырная крупа », даже если вы используете сыр чеддер, что часто и бывает».
Доктор Рид в своей книге «1001 вещь, которую каждый должен знать о Юге» благодарит покойного Билла Нила за популяризацию креветок и крупы в его ресторане Crook’s, недалеко от Чапел-Хилл, а затем в своей книге 1985 года «Южная кулинария Билла Нила». Но нельзя не подозревать, что кому-то пришла в голову эта блестящая идея до того, как это сделала шеф-повар Билл.
Да, и кроме Джо Пеши, янки могут научиться любить крупу, если они попытаются. Улиссу С. Гранту подали крупу к столу в Белом доме; Франклин Делано Рузвельт обнаружил их в Уорм-Спрингс, штат Джорджия, и полюбил тарелку на завтрак.
По словам доктора Рида, в Нью-Йорке продается больше крупы, чем в Атланте, благодаря количеству проживающих там чернокожих южан-экспатриантов. (По статистике городами, больше всего поедающими песок, являются Чарльстон и Новый Орлеан.)
Крупа — это прекрасный заменитель хлеба.Несмотря на то, что они богаты углеводами, они не содержат жиров и холестерина (если вы не добавляете ветчину), но они богаты железом и витаминами группы B, такими как тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевая кислота.
Традиционная крупа готовится примерно за 20 минут. «Быстрое» приготовление занимает около 5 минут. Также доступны «быстрорастворимые» крупы, простые или ароматизированные, и их можно разогреть в микроволновой печи за минуту, «но ни один настоящий южный повар не признается в их использовании», — отметил доктор Рид.
Джон Эгертон в своей книге «Южная еда» посетовал на то, что крупа, похоже, находится в упадке; В начале 1990-х годов потребление крупы на душу населения в стране впервые упало ниже трех фунтов на человека в год, согласно данным U.С. Департамент сельского хозяйства.
Тем не менее, со всеми этими рецептурными возможностями, нужно верить, что крупа, как и Юг, снова поднимется.
MARY JOE’S
CHEESE GRITS
Рецепт (один из многих) из книги Сесилии Бадд Граймс.
1 стакан крупки
4 стакана молока
2 стакана тертого сыра
1 кусок сливочного масла
щепотка соуса Табаско
Смешайте крупу, молоко и соль в кастрюле и кипятите в течение 3 минут.Добавьте сыр, масло и соус Табаско.
Вылейте в небольшую, слегка смазанную маслом форму для запекания или сверхпрочную миску. Выпекать час при 325 градусах.
ЖАРЕНЫЕ ГРИТЫ
«Остатки крупы, когда они холодные, достаточно твердые, чтобы их можно было легко разрезать ножом», — пишет Джон Эгертон в Southern Food. Этот рецепт хорошо использует этот факт.
1 яйцо
1/2 стакана сладкого молока
1 столовая ложка сливочного масла (или жирного бекона)
Смешайте яйцо и сладкое молоко, чтобы получилось жидкое тесто.
Нарезать оставшуюся крупу ломтиками 1/2 дюйма, затем обмакнуть в жидкое тесто.Обжарить ломтики на сковороде со средней температурой на сливочном масле или масле бекона. Разрешить 2-3 ломтика на человека.
SHRIMP AND GRITS
Этот и другие рецепты крупы можно найти в Интернете на сайте Grits Kitchen (www.grits.com).
1 стакан быстрой крупы (не растворимого)
1 палочка сливочного масла
1 тюбик крафт-чесночного сыра
3 взбитых яйца
1/2 стакана молока
1 стакан сметаны
1 фунт очищенных креветок
кукурузы хлопья по вкусу
Крупу обжарить согласно инструкции на упаковке, затем добавить масло, чесночный сыр, яйца, молоко и сметану.Перемешайте и вылейте в продолговатую посуду. Сверху посыпать кукурузными хлопьями. Готовьте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 градусов от 45 минут до часа.
Обжарить креветки в масле с чесноком до розового цвета. Не пережаривайте. Смешайте креветки с крупой или подавайте вместе.
GRITS AND
RED-EYE GRAVY
Южный классический. Традиционно для приготовления соуса с эффектом красных глаз добавляют немного воды или кофе к тому, что осталось в сковороде после жарки ветчины.
Крупа на 6 порций
1/2 чашки заваренного кофе
капание ветчины
Приготовьте крупу в соответствии с инструкциями.
Обжарьте ломтики деревенской ветчины на сковороде с водой до коричневого цвета. Удалите ветчину из сковороды. Добавьте кофе в капельницу.
Готовьте на среднем огне 2–3 минуты, помешивая ветчину, стекающую со дна сковороды.