Китайская лапша виды: виды и тонкости приготовления::Хлебсоль, breadsalt.ru

виды и тонкости приготовления::Хлебсоль, breadsalt.ru

В 2001 году самым важным изобретением XX века большинство японцев назвали лапшу быстрого приготовления. В XXI веке европейцы готовы присоединиться к этому мнению, ведь азиатская лапша стала важной частью и ресторанной жизни, и домашнего меню.

Рисовая лапша

Важнейшая составляющая вьетнамского супа фо бо – кроме собственно лапши в нем участвуют говяжий бульон, нарезанное тонкими ленточками мясо, имбирь и соевый соус. Подается фо бо с зеленым луком и лимоном. Этот суп даже не надо варить – все ингредиенты вбрасываются в кипящий бульон и готовятся за пару мгновений. Свой вариант блюда из лапши такой формы есть и в Таиланде – знаменитый пад тай (лапша с креветками или курицей, арахисом и овощами).

РЕЦЕПТ Рулетики из цукини с креветками и рисовой лапшой

Сомен

Тонкая, очень ровная лапша сомен напоминает итальянские спагетти. Чаще всего готовится из пшеничной муки с водой и солью, но бывают и разные региональные вариации из риса и бобов. Сомен со всевозможными бульонами – популярный японский фастфуд. От выбора бульона – мясного, грибного, куриного или мисо – напрямую зависит финальный вкус блюда. Лапшу подают отдельно от гарнира и бульона, в таком случае нужно высыпать гарнир в плошку с бульоном, заправить соевым соусом, а потом макать туда сомен.

РЕЦЕПТ Суп рамен с тофу в темпуре

Фунчоза

Или тонкая стеклянная вермишель Готовится из рисовой муки или муки золотистой фасоли. Ее нужно не варить, а лишь замочить в кипятке на 5–7 минут, а потом аккуратно «прополоскать». В азиатских салатах холодная фунчоза соседствует с дайконом, морковью и зеленым луком, а также морепродуктами и рыбой. В жареном виде сочетается с грибами, овощами или говядиной. Можно обжарить фунчозу во фритюре и похрустеть с пивом.

РЕЦЕПТ Вьетнамский салат с тунцом и фунчозой

Соба

Гречневая лапша родом из Японии. В традиционной культуре цвет собы зависит от сезона: летнюю (зеленую или красноватую) лапшу готовят из незрелой гречихи, для зимней и осенней берут созревшие зерна, а значит, и цвет у нее серо-коричневый. Легкий ореховый привкус собы отлично рифмуется с уткой и свининой, а также свежими овощами – перцем, зеленым горошком. Встречается соба и в мисо-супе. Иногда ее подают холодной вместе с соевым соусом, смешанным с бульоном даши.

РЕЦЕПТ Соба со свининой, грибами и шпинатом

Китайская гречневая лапша

По сути, та же самая соба, только не круглая, а плоская. Будет отлично смотреться в супах или горячих блюдах. Мягкий вкус гречки удачно подчеркивают соевый соус, рисовый уксус и кунжутное масло, особенно их микс. Например, обжарьте лапшу с морковью, брокколи, перцем, зеленым луком, чесноком, рисовым уксусом, соевым соусом и кунжутным маслом.

Удон

Толстая, плоская пшеничная лапша – первая по популярности в Японии. Особенно знаменит удон из префектуры Кагава, главной японской «житницы». Классический японский суп с лапшой удон готовится на бульоне даши с водорослями комбу и стружкой из тунца. Впрочем, бывает удон на бульоне из ягнячьих ребрышек, курином или говяжьем. Топинги – зеленый лук, крошка темпуры, кунжут – подаются отдельно. Еще одна популярная вариация – удон на воке.

РЕЦЕПТ Тайский куриный суп с лапшой и кокосовым молоком

Яичная лапша

Яичную лапшу особенно любят китайцы. В покупную лапшу вместо яиц обычно кладут яичный порошок, впрочем, в любом случае яичная составляющая добавляет этой лапше аппетитный солнечный цвет. Яичная лапша – абсолютно универсальный ингредиент. Сочетается почти со всем: мясом, птицей, морепродуктами, овощами. Готовится всего за 3–4 минуты. Можно просто сварить ее в горячем бульоне, добавить зелень и вареное яйцо. Или обжарить со всякой китайской всячиной на воке.

РЕЦЕПТ Лапша с овощами и омлетом

Фото: Екатерина Демина.

Лапша для WOK | Что такое Соба, Удон и Фунчоза.

WOK – вкусное и сытное блюдо, которое готовится очень быстро и может использоваться в качестве повседневной пищи. Суть приготовления сводится к очень быстрому обжариванию на раскаленной сковороде всех ингредиентов, с добавлением приправ и соусов. В качестве основы для Вока могут использоваться различные продукты, но самым распространенным, завоевавшим популярность в различных странах стала лапша.

Чтобы разнообразить блюда WOK, китайцы придумали заменять не только набор овощей и мясных ингредиентов, но и саму лапшу. Умело сочетая различные продукты, добавляя разные соусы и приправы, каждый раз они получают новые и необычные вкусовые решения.

Какая лапша используется для Вок

Для WOK широко применяются сразу несколько видов лапши. Это распространенные сорта яичной лапши, различные виды пшеничной лапши, в том числе удон и самен, а также гречневая лапша соба, рисовая и фунчоза и другие виды. Каждая имеет свой вид, вкус, цвет, а также форму.

Кроме известных и распространенных видов спагетти еще существует черная лапша, зеленая, красная и оранжевая, с добавлением чернил каракатицы, шпината, свеклы и моркови соответственно.

Пшеничная лапша для WOK

Пшеничная лапша – это обобщающий термин всех макаронных изделий, приготовленных из пшеницы. В Японии таких большинство, так как именно этот сорт спагетти предпочитают жители страны. Она используется буквально повсеместно. Подходит для приготовления салатов, супов, горячих блюд, в том числе запеканок. Пшеничная лапша отлично сочетается с большинством топингов, овощей и соусов, прекрасно переносит комбинированную тепловую обработку, сохраняя свои вкусовые качества.

Приятная особенность некоторых сортов пшеничной лапши – возможность употреблять ее в пищу во время поста, а также в вегетарианском и веганском меню, так как в их состав не входят продукты животного происхождения. Лапша удон, рамен и самен являются разновидностями пшеничной лапши.

Лапша удон

Это разновидность пшеничной лапши серовато-кремового цвета. Она должна быть обязательно длинной и толстой. Делается без яйца. После приготовления получается мягкие и эластичные спагетти, которые могут сочетаться с любыми ингредиентами. Хорошо подходят для WOK, а также салатов и супов.

Лапша сомен

Разновидность пшеничной лапши, которая, однако, редко используется для приготовления WOK из-за своей нежной структуры. Она очень белая и тонкая. Чтобы ее приготовить, достаточно проварить в кипящей воде всего три минуты. Один из вариантов подачи – в холодном виде, на льду. Может сочетаться с различными начинками, однако никогда не заправляется соусами и подливами. Все добавки выставляются рядом с основным блюдом, чтобы при желании иметь возможность обмакнуть сомен в емкость с соусом, сохранив, тем самым, аромат и послевкусие основного блюда. Редко используется для вока потому что из-за нежной структуры быстро разваривается.

Лапша рамэн

Разновидность пшеничной лапши с добавлением в состав куриного яйца. Именно рамэн становится основой для лапши быстрого приготовления. Такой вид макаронных изделий имеет желтоватый оттенок и приятную плотную текстуру. В готовом виде – это эластичные и ароматные нити. Несмотря на быстроту приготовления – отваривать нужно всего 4 минуты – подходит для приготовления вока, сочетаясь с большинством добавок и топингов.

Лапша соба

Это лапша из гречневой муки. Она имеет особый коричневый цвет, который сохраняет даже после приготовления. Спагетти достаточно толстые, а после приготовления мягкие и плотные. Отлично сочетаются с мясом, рыбой, птицей и овощами. Могут быть заправлены почти любыми японскими соусами. Ее не рекомендуют жарить, но для приготовления WOK она вполне подходит, так как высокотемпературная готовка там происходит очень быстро и с минимальным количеством масла. Предварительно собу нужно отварить и промыть холодной водой.

Рисовая лапша или фунчоза

Очень многие путают эти продукты, считая определения синонимами. Но это не так. Рисовая лапша белого цвета, такой же сохраняет и после приготовления. Она практически без вкуса и без запаха, что делает ее универсальным продуктом для приготовления любых блюд. Чтобы рецепт заиграл, ей требуется яркий соус. Разновидность рисовой лапши – бифун. Это рисовая лапша с добавлением картофельного крахмала в состав.

Фунчоза – отдельный вид макаронных изделий, та самая прозрачная или стеклянная лапша. После приготовления ее беловатый оттенок нитей исчезает и она становится практически прозрачной. Такую лапшу почти не варят, ее просто заливают кипятком на несколько минут, а затем промывают. Она не просто вкусная с различными соусами и добавками, но еще и красивая. Смотрится очень необычно. Может использоваться для приготовления вока.

Как готовят WOK-лапшу

По правилам вока все продукты, которые используются для приготовления блюда, должны быть тонко нашинкованы или мелко порезаны. После этого они по очереди добавляются в большую сковородку, раскаленную на огне, где обжариваются, постоянно перемешиваясь. Добавлять продукты в вок следует по длительности их готовности. Продукт, которому нужно меньше всего времени, чтобы приготовиться, добавляется самым последним. В среднем, стандартный вок готовится не более 5-15 минут в зависимости от ингредиентов. Добавление соусов и приправ происходит согласно рецепту.

Виды китайской лапши | Статьи

Китайская лапша готовится из муки или крахмала разных злаков. Это традиционное восточное блюдо. Лапшу добавляют в суп, варят или поджаривают и подают в качестве гарнира к овощам или мясу. У каждого из ее видов есть свои полезные свойства, но все они очень вкусные и понравятся тем, кто любит экзотические и необычные блюда.

Рисовая лапша

Это самый популярный вид лапши. Готовят ее из рисовой муки. На вид она практически прозрачная, имеет только слабый сероватый оттенок. Иногда ее ошибочно называют «стеклянной». Это не так, поскольку при варке она теряет прозрачность и белеет. Рисовая лапша хорошего качества не слипается ни в сухом, ни в готовом виде. Она содержит:

• витамины группы В;
• комплекс различных минеральных веществ;
• витамин РР.

Готовить ее очень легко. Можно сварить или залить на полчаса кипятком. Благодаря отсутствию клетчатки такая лапша легко усваивается. Ее можно употреблять даже тем, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями.

Яичная лапша

Яичную лапшу изготавливают из пшеничной муки и яиц. Тесто для нее замешивают без воды. Использовать можно как целые куриные яйца, так и только белки или желтки (от их количества зависит конечный цвет блюда).

Яичная лапша – традиционный гарнир китайской кухни. Она отлично сочетается с мясом, грибами, птицей, овощами и любыми морепродуктами. С ней готовят и бульоны. Они получаются абсолютно прозрачными и характеризуются насыщенным вкусом.

Фунчоза

Фунчоза – это лапша, сделанная из крахмала бобовых, злаковых и корнеплодов. Другое ее название «стеклянная лапша», так как при варке она остается прозрачной. Фунчоза очень полезна. В ее составе есть набор микро- и макроэлементов и витамины группы В.

Эта лапша обладает достаточно пресным вкусом. Поэтому при ее приготовлении обязательно нужно использовать китайские соусы, различные пряности или специи. Фунчоза сочетается с самыми разными продуктами. Ее можно добавлять в первые и вторые блюда или подавать в качестве гарнира. Большой популярностью пользуются и острые или кисло-сладкие салаты с такой лапшой. Но едят их только теплыми, так как в холодном виде фунчоза может слипнуться и потерять свои превосходные вкусовые качества.

Также Вас может заинтересовать следующая информация:

Ищете, где купить лапшу? «Фен Шуй» — многообразие блюд китайской кухни.

Китайская лапша — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Все виды лапши ВОК | Заказ Лапши Вок Бутово

Каждый из видов китайской лапши ВОК по своему хорош, это в первую очередь объясняется полезностью. Также ещё одним плюсом лапши является то что она низкокалорийна, поэтому ее часто употребляют в пищу люди которые сидят на диетах, при этом она сытная. Часто лапшу ВОК дополняют заказом в виде пиццы, суши или роллов. Лапша в Китае имеет больше 30 названий, так как есть множество разновидностей лапши, помимо этого существуют различные диалекты Китайского языка, и одна и та же лапша Вок может называться по разному.

Свою историю лапша начала в Китае ещё в 990 годах, тогда блюда из лапши были настолько популярны, что заведения готовящие эти блюда работали всю ночь. Лапша Вок может быть приготовлена различными способами, с добавление различных приправ и ингредиентов.

Лапша Вок: Виды

В основном в текущее время разделяют 7 видов лапши Вок, которая отличается по полезности, способу приготовления и производства. При этом при выборе любого вида лапши, к ней возможно добавление любых ингредиентов.

Закажите лапшу Вок в Бутово. Вы самостоятельно можете выбрать вид лапши, начинку и соус — наш Вок-конструктор позволяет Вам самому создать вкус Лапши Вок.

• Лапша Удон — производится данный вид лапши из муки, воды и соли, она очень мягкая но при этом по внешнему виду толстая. В блюде может быть как горячей, так и холодной, подают как с бульоном так и без него. Благодаря своему вкусу сочетается почти со всеми видами доступных соусов и приправ.
• Яичная лапша — для приготовления, понятно по названию используются яйца, и цвет лапши может быть светлее или темнее, в зависимости от того какая часть яйца используется при приготовлении (белок или желток). Приятный и насыщенный вкус, один из самых популярных видов китайской лапши.
• Лапша Соба — используется при приготовлении Вок-ов, чаще всего добавляют в блюдо холодной, производится из гречневой муки, на вкус похожа на орехи, при этом чаще всего к собе добавляют различные виды соусов, чтобы смешать ореховый вкус с чем то ещё.
• Соевая лапша — данную лапшу также часто называют «Фунчозой», но в отличие от оригинальной прозрачной бобовой лапши Фунчозы, данная лапша после приготовления не становится прозрачной. Производится из воды, соли и соевых бобов. Наиболее часто такую лапшу выбирают любители вкуса сои.
• Лапша фунчоза — часто такую лапшу называют китайской прозрачной лапшой, именно ее чаще всего можно встретить на полках магазинов. Стеклянная лапша ещё одно название данного вида лапши, при этом данный вид китайской лапши имеет крайне приятный вкус, благодаря использованию бобов «мунг» при производстве. Также один из популярных видов лапши, часто добавляют в Вок, сочетается со многими видами продуктов.
• Рисовая лапша — из названия понятно, что производится из рисовой муки, и имеет белый цвет. Часто данный вид лапши не варят, а просто замачивают в кипятке, после чего подают в салатах или иных блюдах, хорошо сочетается с овощами и мясом курицы.
• Лапша шпинатная — имеет зеленый цвет, приятный характерный вкус, для любителей шпината крайне интересный вид лапши, но ее должен попробовать каждый хотя бы раз. Подают горячей с добавление различных морепродуктов и овощами.

Самые полезные виды лапши Вок — рисовая и яичная, первая богата витаминами, вторая помогает пищеванию и также имеет витамины.

В нашем ресторане Вы можете самостоятельно «собрать» Лапшу Вок и заказать ее доставку к Вам на дом или в офис.

Путеводитель по китайской лапше. Ламянь, танмянь, чаомянь и другие — Магазета

Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности. И этот вечный поиск баланса между вкусным и полезным находит достойное решение в китайской кулинарной традиции. Почему хлеб должен быть сладким, а шоколад — не очень, читайте в проекте Юлии Пашкевич «Алхимия китайской кухни» — специально для Магазеты. В этом выпуске мы поговорим о пшеничной лапше, как ее готовят, с чем едят и чем она отличается в разных частях Китая.

Такая разная лапша

Основа многих китайских блюд — лапша, но вот готовят ее по-разному. Фото: stockfresh.com

Лапша уже более 4000 тысяч лет является одним из самых популярных основных продуктов питания в Поднебесной. Два наиважнейших злака китайских злака – это рис и пшеница. Но в связи с разными климатическими условиями, пшеница лучше растет на Северо-Западе, а рис – на Юго-Востоке.

Ни для кого не секрет, что в Китае существует огромное множество разновидностей лапши. Каждый более-менее крупный населенный пункт считает своим долгом использовать злаковые культуры на свое усмотрение, по-разному интерпретируя вкус местных продуктов. Поэтому не пугайтесь, если путешествуя по Китаю и зайдя в лапшичную, вы столкнетесь с абсолютно незнакомыми названиями блюд. Скорее всего, это все те же — суп с лапшой (汤面, tāngmiàn) или жареная лапша (炒面, chǎomiàn), но в местном исполнении. Общайтесь с официантом, расспрашивайте и пробуйте!

Что касается ассортимента лапши в магазинах, то в последнее время можно без труда найти самые редкие ее разновидности: как сухую лапшу с длительным сроком хранения, так и скоропортящуюся свежую лапшу в вакуумных упаковках.

В магазинах лапшу можно найти в сухом виде или в вакуумных упаковках. Фото: huitu.com

Условно китайскую лапшу можно разделить на несколько категорий: пшеничная лапша, рисовая лапша, крахмальная лапша и иностранная, в основном, японская лапша. В этой статье мы поговорим про самую распространенную и популярную из них — пшеничную лапшу.

Виды, способы приготовления и подачи

Пшеничная лапша (小麦面, xiǎomàimiàn) — нежная, упругая, ароматная и питательная. Помимо этого, у лапши почти нет противопоказаний, ее можно употреблять как маленьким детям, так и пожилым людям, если только человек не страдает от непереносимости глютена.

Производство лапши определенного вида напрямую зависит от региона. Например, в провинции Шаньси почва не очень плодородная, горы и почти нет рек. Естественно, рис в таких суровых условиях просто зачахнет. А вот менее привередливые злаки вроде пшеницы и проса произрастают в изобилии. Поэтому основная часть рациона здесь состоит из мучных изделий: лапши, баоцзы, маньтоу, пельменей.

В Китае существует очень много способов формирования пшеничной лапши, например, ее стругают в виде длинных неровных полос (刀削面, dāoxiāomiàn), растягивают, складывают и вытягивают в длинные тонкие нити лапши (拉面, lāmiàn), формируют в виде кошачьих ушей (猫耳朵, māo ěrduǒ), замешивают на свежих яйцах до получения плотного желтоватого теста (даньмянь, 蛋面), раскатывают скалкой (手擀面条, shǒugǎnmiàntiáo) или даже выдавливают сквозь бамбуковую «мясорубку» (挤压面, jǐyāmiàn). В зависимости от метода обработки теста и дополнительных ингредиентов формируется название блюда, например, чаоцзидань даосяомянь (炒鸡蛋刀削面) – струганная лапша с жареным яйцом или цзижоу чаомянь (鸡肉炒面) – жареная лапша с курицей.

Струганая лапша. Фото: sohu.com

Помимо разных способов обработки теста существует два основных способа подачи лапши — холодный и горячий. Холодная лапша (凉面, liángmiàn) объединяет блюда из разных видов лапши, как пшеничной и рисовой, так и гречишной. Например, острая лапша с говядиной (麻辣牛肉凉面, málàniúròu liángmiàn) и тайваньская холодная лапша с кунжутным соусом (台湾芝麻凉面, táiwānzhīma liángmiàn). Также сюда можно отнести лянпи (凉皮) – холодную лапшу из риса. Такой способ подачи лапши пользуется особой популярностью в жаркие летние месяцы.

В отличие от непривычной западному человеку холодной лапши, блюда с горячей лапшой горячо любимы не только в Китае, но и далеко за его пределами. Она бывает жареной — чаомянь (炒面), тушеной — хуэймянь (烩面), отваренной с бульоном — танмянь (汤面). Промежуточную позицию занимает баньмянь (拌面) – холодная или горячая лапша, которую подают с разнообразными топпингами: жареное мясо, яйца, тушеные овощи, тофу. Баньмянь (拌面) дословно означает «лапша, которую надо размешать».

Разные города — разная лапша

Если говорить о пшеничной лапше, то просто невозможно не упомянуть культовую ланьчжоу ламянь (兰州拉面). Cудите сами, в Китае более 20 тысяч открытых ресторанчиков ланьчжоуской тянутой лапши, в десять раз больше, чем McDonalds! Лапша ламянь также известна как японская лапша рамен. Сама по себе она сытная, калорийная и очень-очень вкусная. Ее подают в ароматном бульоне с добавками на выбор: говяжьим мясом, жареным яйцом, зеленью, помидорами и т. д. К слову, все эти вариации с ингредиентами – чистой воды фантазия поваров, так как классический рецепт Ланьчжоу ламянь включает строго определенные ингредиенты: лапшу, бульон^{, тонко нарезанные кусочки говядины, белый редис, масло чили, кинзу и лук.}

Но главный секрет популярности этого супа заключается в особенной текстуре лапши – очень эластичной, QQ. Повара достигают этого путем добавления в тесто карбоната калия. На данный момент это одна из самых безопасных пищевых добавок. Он отвечает за регуляцию кислотности и играет роль стабилизатора. В случае лапши, карбонат калия поддерживает необходимый вкус и упругую текстуру продукта.

Боцаймянь — лапша со шпинатом

А вот в Сиане (провинция Шэньси) в пшеничное тесто добавляют шпинат. Такая лапша известна как боцаймянь (菠菜面). Блюдо очень популярно среди туристов, которых привлекает ярко-зеленый цвет лапши. В отличие от обычной пшеничной лапши, шпинатная лапша богата витамином С и бета-каротином, а также характеризуется повышенным содержанием белка, железа и кальция. При изготовлении лапши в тесто добавляют как свежий шпинат, так и высушенный толченый. Боцаймянь хороша с острым соусом чили и тушеными овощами.

Даньданьмянь — лапша по-сычуаньски

Даньданьмянь (担担面) – одно из самих популярных уличных блюд в Сычуане, его можно купить как в кафе, так и у уличных торговцев лапшой. Ее подают под острым соусом с добавлением масла чили, кунжутной пасты, сычуаньским перцем, маринованным стеблем горчицы, поджаренным свиным фаршем и дробленым арахисом. Тонкая, эластичная, в меру острая лапша c насыщенным ароматом барбекю понравится даже заядлым гурманам.

Другие популярные блюда из пшеничной лапши и рецепты

Чжацзянмянь — лапша, жаренная со свиным или говяжьим фаршем и пастой из соевых бобов. Фото: huitu.com

Еще одним очень популярным блюдом из пшеничной лапши является чжацзянмянь (炸酱面) – толстая пшеничная лапша (粗面, cūmiàn), жаренная со свиным или говяжьим фаршем и пастой из соевых бобов. Также для более яркого вкуса добавляют тяньмяньцзян (甜面酱) — сладкий ферментированный соус из бобов и муки или сладко-пряный соус, в кулинарии известный как хоишин или хойсин (海鲜酱, hǎixiānjiàng).

Рецепт чжацзянмянь. Поджарить мелко нарубленное мясо или фарш, затем добавить выбранный по желанию соус и тушить около 20 минут. Параллельно нужно отварить лапшу. После чего остается лишь смешать все ингредиенты и сервировать с выбранным топпингом. Традиционно подают нарезанные огурец, морковь и лук-шалот. Китайцы особенно любят это блюдо за приятную текстуру лапши и насыщенный остро-соленый, богатый умами вкус.

Цунъю баньмянь — шанхайская лапша на луковом масле. Фото: huitu.com

Одним из самых простых, но невероятно вкусных блюд из пшеничной лапши можно считать шанхайский цунъю баньмянь (葱油拌面). Блюдо готовится на луковом масле с добавлением соевого соуса и сахара. Многие шанхайцы, как, впрочем, и жители соседних провинций, предпочитают начинать свой день именно с цунъю баньмянь.

Рецепт цунъю баньмянь. Вам понадобится 400 грамм пшеничной лапши, 4 столовые ложки масла, 8 стеблей зеленого лука, 4 столовые ложки соевого соуса (можно добавить больше, если любите солененькое), 2 чайные ложки сахара.

Разогреть масло на среднем огне, добавить крупно порезанный лук. Обжаривать до тех пор, пока лук не станет коричневым. Темно-коричневый, пережаренный лук будет сильно горчить, поэтому старайтесь не передержать. Вилкой достать его из масла, отложить. В ароматизированное масло добавить соевый соус и сахар. Хорошо перемешать, довести до кипения и снять с огня. Тем временем отварить лапшу, следуя инструкциям на упаковке. Откиньте на дуршлаг, затем выложите на тарелку и залейте соусом. Тщательно перемешать, посыпать жареным луком. Готово.

О том, чем японская лапша отличается от китайской и какая лапша самая древняя, читайте в следующем выпуске «Алхимии китайской кухни».

Фотографии (кроме отмеченных): из личного архива Юлии Пашкевич.

Для заглавной иллюстрации использовано фото Griya Mie Sejati, PT.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Wǒ ❤ Magazeta

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Примечания

Путеводитель по китайской лапше. Часть 2. Рисовая, бобовая, крахмальная и иностранная

Китайская кухня может показаться результатом безумного эксперимента, но на самом деле это выверенная система сочетания вкуса и питательной ценности. И этот вечный поиск баланса между вкусным и полезным находит достойное решение в китайской кулинарной традиции. В прошлом выпуске мы поговорили о пшеничной лапше, сегодня — о других видах: рисовой, крахмальной и даже иностранной. Как отличить рисовую лапшу от бобовой, какое самое вкусное блюдо сычуаньской кухни и многое другое, читайте в новом выпуске проекта Юлии Пашкевич «Алхимия китайской кухни» — специально для Магазеты.

Рисовая лапша

Фэнь (粉), также известная как мифэнь (米粉) — популярна по всему Китая, но в особенности горячо любима на юге, в провинциях Гуандун, Гуаньси, Юньнань. Ученые сходятся во мнении, что рисовая лапша появилась на территории Китая около двух тысячелетий назад, около 259-210 до н.э. Придумали ее племена северного Китая, которые в то время вторглись на южные территории. Так как они больше привыкли питаться пшеницей, отварной рис не пришелся по душе, поэтому они стали использовать его для изготовления лапши. Традиционная технология изготовления рисовой лапши очень необычна: используется не мука, как можно было бы предположить, а цельные рисовые зерна. Для этого необходимо замочить рис на ночь, а на утро истолочь ступой до состояния однородной пасты. После чего остается лишь отварить ее на пару и порезать. В магазинах можно купить высушенную мифэнь, но, конечно, вкусовые качества и текстура домашней, свежей лапши на порядок выше.

Шахэфэнь (沙河粉) – полупрозрачная, довольно широкая (1-2 см) лапша, обладает очень нежным и шелковистым коугань. Как и вся остальная рисовая лапша, в готовом виде шахэфэнь сохраняет мутно-белый цвет. Эта широкая лапша была изобретена в городе Шахэ в провинции Гуандун 150 лет назад. Шахэфэнь универсальна, так как обладает нейтральным вкусом и подходит как для жарки, так и для супов и холодных блюд. В отличие от других видов рисовой лапши, шахэфень теряет свои вкусовые качества при заморозке или сушке, поэтому продается, в основном, только в свежем виде. При добавлении в суп она быстро размокают, поэтому старайтесь есть блюдо горячим. Чаохэфэнь (炒河粉), лапша обжаренная с овощами, обычно с капустой или соевыми ростками, недорогое и вкусное блюдо, которое в полной мере демонстрирует нежный вкус и приятную текстуру этой лапши.

Мисянь (米线) – рисовая лапша популярная в провинции Юньнань. В приготовлении этой лапши насчитывается больше десяти этапов, которые включают в себя: промывку риса, замачивание в воде, ферментацию, которая усиливает вкус риса и способствует большей эластичности лапши, пюрирование и варку на пару. Форма готовой лапши зависит от предпочтений повара, она может быть как округлой, так и ребристой, но всегда умеренно тонкой, по размеру напоминает итальянские спагетти. Мисянь фигурирует в самом известном блюде юньнаньской кухни – бульоне с лапшой гоцяо мисянь (过桥米线). Это наваристый куриный бульон, реже – говяжий, с мисянь, кусочками мяса и разнообразными приправами, соусами и зеленью, которые вы добавляете на свое усмотрение. Блюдо очень вкусное, наваристый бульон приятно оттеняет нежный рисовый вкус лапши. А уж если заправить чили, кориандром, чесноком, черным древесным грибом и кунжутным маслом, его можно есть не только на завтрак, но и на обед и ужин.

Лянпи (凉皮), которая дословно переводится «холодная кожа», – блюдо родом с западных и центральных провинций: Ганьсу, Шаньси, Хэбэй, Хэнань, Шаньдун. Этот вид лапши был известен уже во времена императора Цинь Шихуана, 259 -210 г. до н.э. Иногда лянпи готовят из пшеничной муки, но традиционный вариант — из рисовой. В отличие от других типов рисовой лапши, эта лапша подается холодной. В летнюю пору очень часто можно встретить продавцов лянпи разъезжающих на вело-тележках, которые можно считать аналогом западного фудтрака, но попроще. У продавца всегда есть заготовка готовой лапши, в которую он добавляет другие ингредиенты и специи по желанию покупателя. Обычно, лянпи заправляют уксусом, соевым соусом, острым маслом чили, сахаром, глутаматом, чесноком, огурцом, арахисом, кориандром и мяньцзинем (面筋) — кусочками подсушенного глютена. Блюдо очень вкусное и освежающее, в нем отлично соблюден баланс всех вкусов.

Лянпи часто продают на улице. Фото: huitu.com

Процесс приготовления лянпи довольно необычен: для начала замешивают тесто из рисовой муки, после чего помещают в емкость и «промывают» водой пока она не помутнеет и не насытится рисовым крахмалом. После этого остатки теста достают из емкости и оставляют крахмальную воду в холодном месте на ночь. На утро жидкость должна расслоиться, тогда водянистый верх сливают, а низ – густой, белесый и крахмалистый выливают в форму тонким слоем, после чего варят на пару в течении нескольких минут. Готовую нежную и полупрозрачную «кожу» ^{нарезают широкими неровными полосами.}

Лапша из крахмала

Лапша из горохового или бобового крахмала называется фэньсы (粉丝) – «стеклянная лапша». Самую вкусную фэньсы вот уже более трехсот лет производят в провинции Шаньдун, и зовется она лункоу фэньсы (龙口粉丝). Иностранцы часто путают рисовую и бобовую лапшу. Запомните, при варке рисовая лапша приобретает белый или молочный цвет, в то время как бобовая лапша становится прозрачной. В магазинах вы наверняка видели «гнезда» бобовой лапши. Прежде чем отварить ее, необходимо замочить лапшу на полчаса, после чего уже можно жарить, или добавлять к разнообразным блюдам: салатам, жареным спринг-роллам, лепешкам или пельменям, чтобы для разнообразить текстуру их начинки. Одним из самых вкусных блюд, где фигурирует фэньсы является блюдо сычуаньской кухни, лапшу обжаривают в остром бобовом соусе с добавлением свинины (蚂蚁上树, mǎyǐ shàng shù).

Суп с фэньсы и клецками из утиной крови (鸭血粉丝汤, yāxiě fěnsītāng)

Лапша из батата дигуафэнь (地瓜粉), также известна как фаньшуфэнь (番薯粉) – широкая, 1-2 см, лапша из крахмала желтого или оранжевого батата, а порой и фиолетового (紫署粉, ). В состав входит лишь вода и крахмал, поэтому пищевая ценность такой лапши невысокая, а полезных веществ меньше, чем в пшеничной. По вкусу лапша из фиолетового или желтого батата не отличается, коугань тоже идентичный, классический QQ — упругий, эластичный, желейный, скользкий. Аромата у дигуафэнь нет, а при хорошем воображении, можно представить вкус обычного картофеля. Несмотря на такую «пресность» китайцы нежно любят ее за приятную текстуру, поэтому блюда на основе такой лапши можно часто встретить в кафе или купить в любом магазине. Дигуафэнь часто используют для приготовления супа малатан (麻辣烫) или кисло-острой лапши суаньлафэнь (酸辣粉).

Автор рекомендуют попробовать этот очень простой, но невероятно вкусный рецепт:

Вам понадобится: 1 пакет лапши из батата (обычно, 150-200 грамм), 1 столовая ложка кунжутной пасты (芝麻酱) или арахисового масла (花生酱), 2 столовые ложки соевого соуса, крупный зубчик чеснока, ¼ чайной ложки хлопьев сушеного чили, соль по вкусу, жареный кунжут или дробленый арахис для украшения.

Отварить лапшу из батата по инструкции на упаковке (обычно, не более 8 минут), откинуть на дуршлаг и сразу пересыпать в глубокую миску для подачи. Добавить пасту, соус, мелко нарубленный зубчик чеснока и перемешать. Дать лапше 1-2 минуты впитать соус. Сверху посыпать кунжутом или арахисом. Готово!

Другая лапша

В последнее время приобретает популярность лапша японского происхождения: соба или по-китайски цяомайфэнь (荞麦粉), ширатаки, она же моюйфэнь (魔芋粉) и удон (乌冬).

Моюйфэнь (魔芋粉) — тонкая, округлая, белесая, иногда с серыми вкраплениями, зачастую продается в виде вермишелевых узелков. Лапшу готовят из корня растения конняку (konnyaku), которое почти полностью состоит из воды, поэтому лапша продается в пачках с жидкостью, чтобы предотвратить высыхание продукта. Помимо воды в состав также входит небольшое количество клетчатки, что делает моюйфэнь чрезвычайно низкокалорийным продуктом – всего 9 ккал на 100 грамм! Неудивительно, что лапша приобрела культовый статус среди людей, желающих похудеть. Вкуса лапша не имеет, а вот запах присутствует – легкий «болотистый» аромат, от которого избавляются путем длительного промывания лапши перед использованием. Текстура очень похожа на слегка недоваренную бобовую лапшу, довольно плотная, немного хрустящая. Хороша в малатане и низкокалорийных салатах в сочетании с насыщенными заправками, которые компенсируют отсутствие вкуса у лапши.

Моюйфэнь. Фото: food.51iec.com

Цяомайфэнь (荞麦粉), она же соба, — плоская, тонкая лапша из гречишной муки. Хороша в супах, как закуска и в салатах. Цяомайфэнь обладает специфическим ярким ароматом отварной гречки, поэтому блюда из нее нравятся далеко не всем. В обычных, «лаобайсинских» чифаньках гречневую лапшу не встретить, ищите ее в кафе западного образца, например, в Старбаксе. Гречневая лапша богата белком и клетчаткой, поэтому подходит людям, которые следят за своей фигурой.

Удон (乌冬) – толстая, довольно плотная, округлая пшеничная лапша белого цвета. Продается, в основном, в свежем виде, пакетированная. Ее можно найти в холодильных отделах супермаркетов по соседству с моюйфэнь. Удон используется как ингредиент для жаренных (炒) блюд в японском стиле, а также в супах.

Лапша из овсяной муки юмянь в роллах. Источник: biangbiang面培训

Юмяньмяньтяо (莜面面条), также известная как яньмаймянь (燕麦面) – пожалуй, наименее известная разновидность китайской лапши. Ее производят из овсяной муки в провинции Шаньси и Внутренней Монголии. Китайские диетологи рекомендуют употреблять овсяную лапшу при ишемических болезнях сердца, артериосклерозе и гипертонии. По сравнению с пшеничной и рисовой лапшой, текстура овсяной менее плотная и эластичная. Помимо традиционной формы лапши, распространен также вариант из широких полос теста из овсяной муки, сформированных в виде полых роллов (莜面窝窝, yóumiàn wōwō), которые затем отваривают на пару.

Для заглавной иллюстрации использовано фото kitchenstories.io.

Другие выпуски «Алхимии китайской кухни»

Вам понравилась наша статья? Возможно, она будет интересна и вашим друзьям — поделитесь ею в соцсетях (достаточно кликнуть на иконку внизу страницы).

Если вы хотите быть в курсе наших публикаций, подписывайтесь на страницу Магазеты в facebook, vk, instagram, telegram и наш аккаунт в WeChat — magazeta_com.

Примечания

Руководство по покупке азиатской лапши The Serious Eats

Огромный мир лапши. [Фотография вверху: Вики Васик; другие: Кевин Кокс, если не указано иное]

Мир азиатской лапши огромен. Зайдите на любой азиатский рынок, и вы увидите ряды лапши разной формы, длины и текстуры. Лапша в Азии — это больше, чем еда — это неотъемлемая часть культуры с 4000-летней историей. Даже длина лапши имеет значение — они часто являются символом долголетия в праздничных трапезах.

Для покупателя лапши-любителя поиск множества вариантов лапши в продуктовом магазине может быть ошеломляющим. Лапша аналогичного типа поставляется как в мягкой, так и в сушеной упаковке из Китая, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Количество одних только разновидностей подавляющее, усиленное отсутствием какой-либо стандартизированной номенклатуры лапши, языка или даже общей классификации. Из-за этого сложно понять, какие виды лапши какие и как выбирать между ними. Итак, вот руководство, которое поможет вам определить некоторые из наиболее распространенных видов лапши, доступных в азиатских продуктовых магазинах в США.С.

Азиатская лапша и итальянская паста

Хотя некоторые разновидности похожи друг на друга, азиатская лапша и итальянская паста имеют некоторые важные различия. Большинство макарон предназначены для приготовления с одинаковой текстурой al dente, но азиатская лапша отличается. Некоторые мягкие; у других есть твердый прикус. Некоторые из них жевательные; другие, как рамен, обладают более упругим сопротивлением зубам.

Азиатская лапша может быть приготовлена ​​из риса, батата и маша в дополнение к пшеничной муке, и даже эта пшеница отличается от твердой пшеницы, используемой в макаронных изделиях.Все эти различия в текстуре и вкусе означают, что вы, как правило, не можете заменить азиатскую лапшу итальянской пастой.

В поисках лапши

На большинстве азиатских рынков лапша сгруппирована по национальностям: соба около удона и ло мейн около мисуа. Так что подумайте о происхождении блюда, которое вы планируете приготовить, а затем поищите соответствующую страну. Но не переусердствуйте: многие виды лапши используются в разных кухнях, поэтому вы увидите повторы под разными названиями. И помните, охота — это половина удовольствия!

Хранение лапши

Большая часть лапши на рынках продается сушеной, и она прекрасно хранится в прохладном и сухом месте, хотя через несколько месяцев она может стать несвежей.Свежую лапшу, такую ​​как китайское яйцо или мягкая рисовая лапша, следует хранить в оригинальной упаковке и хранить в холодильнике не дольше нескольких дней или недель. (Хотя лучше всего их приготовить в свежем виде в тот же день, если вы их найдете.)

Приготовление лапши

Как и в случае с итальянской пастой, лапшу не нужно пережаривать. В зависимости от толщины лапша из мягкой пшеницы редко готовится более трех-пяти минут. Сушеные версии займут немного больше времени, но приготовленную на пару лапшу, такую ​​как чау-мейн, нужно только разогреть в кастрюле или сковороде.

Рисовая лапша готовится даже быстрее, чем пшеничная — в кипящей воде она размягчается менее чем за минуту. Бобы мунг и лапша из батата также готовятся молниеносно, и вам может даже не понадобиться кипяченая вода для их приготовления — подойдет горячая вода.

Путеводитель по покупкам азиатской лапши

Пшеничная лапша

Самая широкая категория лапши, пшеничная лапша, производится с использованием некоторой формы пшеничной муки, воды, а иногда и яиц, соли или других добавок, таких как щелочная вода (щелочная). Лапшу на основе пшеницы в китайской кулинарии вольно называют «миен» (хотя в Азии существует много разных названий в зависимости от языка и диалекта).Несмотря на их общие ингредиенты, они различаются по вкусу, текстуре и, что наиболее важно, цзяо цзин , или «жевать силу» на китайском языке.

Ло Мейн

[Фотография: Вики Васик]

Мягкая лапша, в которую можно вонзить зубы, пожелтела от щелочной соли, добавленной в тесто. Густые, крепкие соусы хорошо сочетаются с толстой лапшой, которая хорошо подходит для крупных и крупных ингредиентов, таких как говядина и овощи.

Также называется: Lao miàn , lo mi .
Форма: Продается как в свежем, так и в сушеном виде. Лапша круглая и длинная, более 30 см в длину. Они похожи на толстые итальянские спагетти, но с более желтым оттенком.
Текстура: Толстая и плотная лапша при приготовлении имеет мягкую, почти тестообразную консистенцию.
Как они используются: Это обычная лапша в китайских ресторанах вашего района, где ее часто поливают или смешивают с густыми соусами и крупными ингредиентами.Лапша хорошо нагревается и долго готовится, оставаясь при этом свежей.
Рецепты: Жареный Ло Мейн с говядиной и брокколи; Жареный Ло Мейн с обугленной капустой, шиитаке и зеленым луком; Легкая холодная лапша с кунжутом и тертой курицей

К полному списку »

Яка Миен

Западную китайскую пшеничную лапшу иногда называют «китайскими спагетти». Они были разработаны в США (некоторые утверждают, что в Новом Орлеане) кантонскими иммигрантами в качестве хорошей лапши для супов.Пшеничная и яичная лапша машинного производства жирная и плотная, похожа на ло-мейн, только более густая и жевательная. Они распространены в местных китайских закусочных, которые продают на вынос, и обычно считаются хорошим средством от похмелья.

Также называется: Yat ca mien , but ca mien .
Форма: Продается как в мягком, так и в сухом виде. Лапша круглая, по толщине такая же, как у толстых спагетти или удон, и имеет длину от 10 до 12 дюймов.
Текстура: Готовится до желтого цвета с плотным и тестообразным укусом лапши.
Как они используются: Наиболее традиционно используются в супах с лапшой с нарезанной говядиной, яйцом и овощами.
Рецепты: Тайваньский суп с говядиной и лапшой

К полному списку »

Ламян

[Фотография: Вики Васик]

Хотя это звучит похоже на ло мейн, ламиан — это другая лапша, традиционно продаваемая в мягком и свежем виде, хотя серийно выпускаемые версии доступны в сушеном виде.Лучшее делается вручную: производитель лапши шлепает, растягивает и скручивает кусок теста в длинные пряди, которые символизируют процветание и долголетие.

Также называется: La mien , лапша, приготовленная вручную, лапша долговечности, желтая mee (если сделана из яйца), hokkien mee .
Форма: Круглая лапша средней толщины обычно продается в мягкой, но иногда и сушеной форме. Они очень длинные — они могут достигать двух футов или больше — и чем длиннее лапша, тем более благоприятный символизм.Точная толщина зависит от навыков и намерений производителя лапши.
Текстура: Жевательная, плотная и немного скользкая, со слегка пористой поверхностью, которая впитывает немного соуса.
Как они используются: Варят и добавляют в суп или подбрасывают с жарким движением.

К полному списку »

Misua

Эта лапша тонкая, как вермишель, что означает, что она имеет тенденцию образовывать большую массу, которая используется для связывания других ингредиентов в блюде.

Также называется: Mee sua , miàn xiàn , mein sin , gong miàn .
Форма: Обычно продается в сушеном виде. Лапша круглая и очень тонкая, как волосы ангела, но бледно-желтая. Обычно 10 дюймов или больше.
Текстура: Жевательные, но нежные из-за их тонкого диаметра. Такая лапша хорошо держит соусы.
Как они используются: Отварите их, чтобы они стали мягкими, затем быстро помешайте и обжарьте с легкими ингредиентами, такими как креветки и овощи.Они легко подрумяниваются и идеально подходят для того, чтобы ощутить дымный аромат вок и .
Рецепты: Тайваньская жареная рисовая лапша (в этом рецепте хорошо подойдет пшеничная лапша)

К полному списку »

Чау Мейн

В отличие от lo mein («lo» по-китайски означает «кипячение»), chow mein приходят на стол хрустящими («чау-чау» относится к жарке). Эта лапша используется в жареных блюдах, где она должна сохранять удовлетворительную твердость или хруст.

Также называется: Jau mein , chu miàn , жареная лапша в гонконгском стиле.
Форма: Обычно продается пропаренными, поэтому их можно выбросить прямо из пакета в вок. Они тонкие и круглые, примерно в два раза толще вермишели.
Текстура: Поскольку они обычно жарятся в блюдах, они дают по крайней мере некоторую хрустящую твердость при приготовлении, но с мягкими, жевательными пятнами. Часто готовится до твердой хрустящей текстуры.
Как они используются: Эту лапшу можно жарить на сковороде или во фритюре, не доводя ее до кипения. Они популярны в блюдах из жареной лапши, когда требуется плотная или хрустящая текстура лапши. Их также можно обжарить во фритюре с хрустящей лапшой для кантонских блюд.
Рецепты: Жареный чау-мейн с четырьмя овощами; Хрустящие пирожные с лапшой и морепродуктами

К полному списку »

Ми Пок

Твердая тонкая плоская лапша, используемая для жарки или супов.Будь то сухая или мягкая, лапша имеет рыхлый слой мучного порошка, который стряхивают перед бланшированием. Их ширина помогает соусу держаться, обеспечивая обильный аромат и мягкую, богатую текстуру при каждом укусе.

Также называется: Miàn bao .
Форма: Тонкий и плоский, около 1/4 дюйма в ширину и около 10 дюймов в длину. В мягком состоянии они часто бывают длиннее, но укорачиваются до желаемой длины.
Текстура: Скользкая, упругая, упругая и вязкая.
Как они используются: Они обычно используются в блюдах, залитых соусом или быстро обжаренных. Лапша готовится до упругой, твердой формы al dente и обычно смешивается с соусами и рыбными шариками (как в ми-пок) или с мясом и овощами (бак-чор-ми).

К полному списку »

Лапша Вонтон

[Фотография: Вики Васик]

Эта лапша, изготовленная из того же теста, что и вонтон, обычно продается свежей в холодильном отделении.Они бывают разной ширины, но все они хорошо подходят для супа с лапшой вонтон.

Также называется: Юнь-тун миан ; wan-tan min , wonton mee .
Форма: Существует две основных разновидности: круглые, похожие на тонкие спагетти; и плоский, похожий на лингвини. Каждая форма имеет длину около фута.
Текстура: Мягкая, упругая и нежная.
Как они используются: Обычно готовят в супах и обжаривают с небольшим количеством бульона, как в сингапурском хоккиен ми.
Рецепты: Суп из лапши Вонтон с курицей и шиитаке

К полному списку »

Удон

Одна из самых толстых лапш, которые вы найдете на рынке. Японцы ценят ее за большой жевательный вкус. Удон чрезвычайно популярен и бывает самых разных размеров и толщины. Они продаются сушеными, свежими и замороженными.

Форма: Обычно круглая, иногда продолговатая или квадратная. Большинство разновидностей имеют длину около 12 дюймов.
Текстура: Плотная и вязкая.
Как они используются: Часто центральное место для горячих супов, бульонных азиатских «запеканок» или основание большой миски с начинками из мяса и овощей с легким соевым соусом.
Рецепты: Японский удон с грибно-соевым бульоном с жареными грибами и капустой; Яки Удон с креветками; Лапша удон с морскими гребешками и бэби бок-чой; Том Кха Удон Суп с грибами

К полному списку »

Рамен

Классическая японская (хотя и китайская) лапша из пшеничной муки, соли, воды и щелочного вещества, которое делает лапшу особенно волнистой и упругой.Несмотря на недавнее внимание средств массовой информации, в щелочной лапше нет ничего нового — это всего лишь лапша из пшеничной муки с добавлением «щелочной воды» или kan sui (щелочная смесь), которая придает фирменный аромат « jian ». Щелочная соль делает лапшу желтоватой и делает ее упругой и упругой в горячих бульонах.

Хотя некоторые производители продают свежий рамен (например, Sun Noodle), на сегодняшний день наиболее распространенной версией в продуктовых магазинах является недорогой рамен быстрого приготовления, предварительно приготовленный и обжаренный, чтобы стать стабильным при хранении.Грязные дешевые и чертовски вкусные (хотя и не такие упругие, как их свежие аналоги), они готовы к употреблению всего через пару минут кипячения.

Также называется: Масляная лапша, лапша быстрого приготовления, yi mien .
Форма: В сушеном виде лапша спрессована в кирпич. По мере приготовления они разворачиваются примерно до 12 дюймов в длину с волнистыми изгибами и завитками.
Текстура: Пружинист для зубов, но эта текстура смягчается после длительного воздействия воды.Поклонники рамэн глотают лапшу как можно быстрее, чтобы попробовать ее в лучшем виде.
Как они используются: Прихлебывают в супе или разламывают и едят «сырыми» в салатах или в качестве быстрой закуски.
Рецепты: Ramen Hacks: 30+ простых способов улучшить вашу лапшу быстрого приготовления; Насыщенный сливочный бульон тонкоцу рамэн; Куриный Рамэн; Мисо Рамен с хрустящей свининой и обожженным чесночно-кунжутным маслом

К полному списку »

Соба

Эта легендарная гречневая лапша из Японии богата белком и клетчаткой.Они известны отчетливо ореховым, пикантным вкусом на сильной землистой гречневой основе. Чем выше процент гречки в лапше, тем выше качество и цена.

Форма: Длинная, тонкая и круглая, бежевого или светло-коричневого цвета. Лапша поставляется в пучках размером с порцию, часто с лентой вокруг них. Это прямые палочки, похожие на короткие спагетти, длиной от 8 до 10 дюймов.
Текстура: Твердая с почти мясистой текстурой, которая сохраняет вкус даже после приготовления.
Как они используются: Эта лапша наиболее популярна и подается в холодном бульоне или в чистом виде вместе с одним или двумя соусами для макания. Правильный этикет в еде заключается в том, чтобы глотать их от палочек до рта (некоторые говорят, что чем громче, тем лучше). Их также обычно жарят или готовят в супе.
Рецепты: Горячая соба; Суп с лапшой соба с курицей, тофу и бок-чой; Лапша соба с креветками и вакаме; Лапша соба с арахисом Make-Ahead с тофу и маринованными ростками фасоли

К полному списку »

Сомен

Японская лапша из пшеничной муки, обогащенная маслом, чтобы сделать ее тонкой и нежной.Эта элегантная лапша используется так же, как соба, но имеет более изысканный, менее ореховый вкус.

Форма: Прямо сушеные палочки, такие как соба. Тонкие, круглые и белые, они немного толще пасты из ангельских волос.
Текстура: Плотные, немного прикусные, но их тонкость означает, что они также нежные.
Как их используют: Как соба, обычно подается холодным и аккуратным с соусом для обмакивания на стороне.Но также используется в некоторых супах. Как и в случае с соба, уважается громкое чавканье.
Рецепты: Холодная лапша Сомен с соусом для макания

К полному списку »

Naengmyeon

Корейская лапша, приготовленная с использованием различных крахмалов, но чаще всего гречихи, которая может быть усилена картофельным, аррорутовым крахмалом или крахмалом кудзу. Длинные, тонкие и упругие, они имеют более жевательный, более желеобразный вкус, чем соба, но также превосходны в холодных супах. Супы настолько холодные, что иногда они идут со льдом, струженным в миску.Сушеные упаковки нэнмён часто включают в себя пакеты со вкусом бульона для добавления в холодную жидкость.

Также называется: Raengmyeon , naengmyun или mul naengmyeon .
Форма: Прямо сушеные палочки, такие как соба. Тонкие, круглые и обычно темно-коричневые.
Текстура: Гречка делает эту лапшу густой, в то время как другие крахмалы могут добавить желеобразную жевательную массу. У них упругий край, несмотря на их мягкость при приготовлении.
Как они используются: Чаще всего подают в очень холодном бульоне (из птицы или говядины) с овощами, заправленными жульеном, редисом дайкон, яйцами и тонкими ломтиками мяса или рыбы. Ингредиенты подаются в стальной миске с горчичным маслом или пастой из корейского чили (кочуджан), чтобы добавить тепла.
Рецепты: Корейский холодный суп с лапшой

К полному списку »

Рисовая лапша

Как и пшеничная лапша, рисовая лапша бывает невероятно разнообразной.В кантонском диалекте они называются fun или fen , обычно их готовят из рисовой муки и воды. Большинство рисовой лапши довольно мягкие — помимо тонкого рисового вкуса, они в основном являются носителем более смелых ингредиентов в блюде. Они более интересны своей текстурой, которая может быть тонкой и нежной или толстой и мягкой.

Рисовая лапша готовится очень быстро. Свежим нужно всего минуту или две, в то время как некоторым сушеным нужно только увлажнить, а не кипятить перед дальнейшим приготовлением.Поэтому, готовя их, убедитесь, что все остальное готово, чтобы лапша не застывала слишком долго и не слипалась.

Вермишель рисовая

Очень тонкая, белоснежная лапша с нежной текстурой. Их используют во многих блюдах (например, во фритюре) для смешивания с другими ингредиентами, а также в супах и свежих блинчиках с начинкой.

Также называется: Mi fén , bun , sen mae , mai fun , bee hoon .
Форма: Обычно продается в сухих твердых пучках, согнутых пополам. Очень тонкий, круглый, до 18 дюймов в длину.
Текстура: Мягкая, скользкая и слегка жевательная при приготовлении.
Как они используются: Готовят в суп, охлаждают в салатах и ​​блинчиках с начинкой, бросают в жаркое или жарят во фритюре в хрустящих гнездах для соусов. Прекрасно сочетается с морепродуктами, такими как сингапурское блюдо, краб, пчелиный хун.
Рецепты: Вермишель в масле чили, соевом соусе и уксусе; Вьетнамская свинина с вермишелью и нюок чам; Жареный пчелиный хун (сингапурская лапша)

К полному списку »

Kway Teow

Более толстая, широкая и крепкая версия рисовой вермишели, которая лучше выдерживает смелые ароматы.Ширина — примерно такая же, как у феттучини, хотя иногда и шире — захватывает соус, что делает блюдо из лапши шелковистым. Чрезвычайно популярная уличная еда в Сингапуре.

Также называется: Gou tiao , sen yai .
Форма: И свежая, и сухая версии длинные, плоские и шириной около 1/4 дюйма. Подобные разновидности имеют округлую форму и тоньше, как лингвини.
Текстура: Слегка скользкая и непрозрачная, с легкой жевательностью и большой площадью поверхности для впитывания ароматов.
Как они используются: Эта плоская лапша отлично подходит для жарки с густым, сытным соусом или ингредиентов с сильным вкусом, таких как угольки, или других блюд с густой подливкой, чтобы застрять между лапшой. . Также часто используется в супах, таких как острая кокосовая лакса (версия с круглой лапшой).

К полному списку »

Рисовые палочки

Прямые плоские палочки для лапши трех разных размеров, каждый из которых имеет свое название.Чрезвычайно популярен во всей Азии. Обычно продается сушеным.

Также называется: Рисовая лапша (тонкая), banh pho (средняя), пад тай или jantaboon (широкая).
Форма: Длинные (от 10 до 12 дюймов), прямые, плоские и непрозрачные, как отбеленные фетучини.
Текстура: Мягкий и скользкий при приготовлении с умеренной твердостью и жевательной способностью.
Как они используются: Распространены в Юго-Восточной Азии в виде супов, фо, пад тай и жареного картофеля.
Рецепты: Традиционное фо из говядины; Быстрый и легкий 1-часовой Pho; Тайский цыпленок

К полному списку »

Chow Fun и Mi Xian

Chow fun — это плоская, блестящая и широкая лапша с мягким, сладострастным жеванием. Они очень популярны в кантонской кухне. Более жирная версия mi xian предлагает еще более приятный вкус. Обычно продается в свежем виде в герметичном пластиковом пакете, так как края могут высохнуть на открытом воздухе.

Также называется: Chow fun: shahe fen , ho fen , hor fun .Mi Xian: bee sua , sen lak , guilin mifen , mai sin .
Форма: Забавная еда: плоская, ярко-белая и широкая — до двух дюймов. Ми Сянь: круглый или слегка плоский, средней толщины, разрезанный на ленты длиной 12 дюймов.
Текстура: Очень гладкая, скользкая и жевательная. Они размягчаются и начинают распадаться после долгого пребывания в горячем бульоне. Часто описывается как шелковистый.
Как они используются: Лапшу, не совсем свежую, можно готовить на пару или недолго варить, но лучше всего ее есть сразу после приготовления.Chow fun — это жареные блюда с богатыми соусами, такими как соя, загущенная кукурузным крахмалом. Mi xian используются в жарком и пряных супах.
Рецепты: Сухое жареное чау-чау с китайской брокколи; Бок-чой с чесноком, соусом из черной фасоли и чау-чау

К полному списку »

Chee Cheong Fun

Очень широкая версия веселой лапши, приготовленной на пару, свернулась вокруг себя, как небольшой швейцарский рулет. Они шелковисто-гладкие, мягкие, жевательные и мгновенно вызывают привыкание.Вы можете найти их в некоторых специализированных магазинах — часто по выходным — когда они сделаны свежими в небольших количествах, но иногда продаются упакованными. Свежесть — это главное в этой лапше, и вам, возможно, придется потрудиться, чтобы найти ее, но если вы когда-нибудь пробовали их за тупую сумму, вы знаете, что они того стоят.

Также называется: Chee cheong fen , рисовый рулет на пару, лапша из свиных кишок, zhaliang лапша.
Форма: Свитки очень характерны; большинство из них имеют длину от шести до восьми дюймов.В развернутом виде они превращаются в тонкие, гибкие квадраты, но обычно их едят в свернутом виде.
Текстура: Супер шелковистая и скользкая, ярко-белая и слегка жевательная с мягким вкусом.
Как они используются: Популярное блюдо дим-сам состоит из тушеного чи-чхон-веселья, начиненного креветками, говядиной или свининой и залитого соевым соусом. Лапша также подается в качестве закуски под названием zhaliang : лапша на пару с жареными you tiao (жареные пикантные хлопья) внутри.

К полному списку »

Серебряная игла

[Фотография: Вики Васик]

Лапша в форме червеца с коротким острием, приготовленная из рисовой муки и крахмала тапиоки. Тапиока придает лапше скользкий блеск и твердость при жевании, придавая ей восхитительно приятную текстуру. Возможно, вам придется заказать их специально, так как это не самая распространенная лапша на китайских рынках.

Также называется: Лао шу фен , жемчужная лапша, крысиные хвосты.
Форма: Продается в свежем виде в жидком или герметизированном пластике. Круглые, короткие и толстые, около двух дюймов в длину и до 1/4 дюйма в ширину, с заостренными кончиками на каждом конце, как маленькие белые заостренные черви.
Текстура: Очень скользкая и жевательная, с шелковистой, но твердой текстурой.
Как они используются: Жареные блюда и запеканки в глиняных горшочках там, где вам нужна плотная, плотная лапша.

К полному списку »

Лай Фань

Полутолстая лапша из рисовой муки и крахмала тапиоки, такая же, как лапша с серебряной иглой, только длинная и равномерно тонкая с обрезанными концами вместо сужающихся «хвостов».»Обычно продается в свежем виде.

Также называется: Lai fun (кантонский диалект) или banh canh (Вьетнам).
Форма: Как и лапша с серебряной иглой, она круглая и пухлая, но тоньше и длиннее, примерно от шести до восьми дюймов.
Текстура: Чрезвычайно скользкая, упругая и упругая.
Как они используются: Чаще всего подают малайский жареный лай фан: жареную лапшу с курицей, креветками, рыбным котлетом и зеленью.Также подается в качестве лапши для супов и даже лакса на основе рыбы на основе Пенанга.

К полному списку »

Рисовая бумага

Хотя на самом деле это не лапша, эти плоские листы сделаны из аналогичного теста из рисовой муки, которое прессуют между бамбуковыми циновками, чтобы они стали плоскими. Коврики оставляют на бумаге отчетливое впечатление плетения корзины.

Также называется: Banh trang , летние обертки / шкуры для рулонов.
Форма: Высушенные листы обычно продаются в кругах, но они также бывают квадратной и треугольной формы.
Текстура: При погружении в теплую воду для регидратации они становятся мягкими, липкими и почти прозрачными. Они высыхают за секунды, образуя липкую, эластичную кожу, которая хорошо прилегает к себе.
Как они используются: Регидратированные круглые листы используются для упаковки вьетнамских летних рулетов. Квадратные и треугольные листы часто оборачивают вокруг мяса для приготовления на гриле.
Рецепты: Летние роллы с хикамой, арбузом и травами; Вьетнамские летние роллы с креветками на гриле

К полному списку »

Ddeok

Хотя технически это не лапша, эти корейские рисовые лепешки сделаны из клейкой рисовой муки, которую варят на пару, растирают или варят до самых разных форм и размеров, от плоских продолговатых «чипсов» (обычная кантонская форма) до плотных толстых трубок.Иногда для дополнительного вкуса добавляют другой крахмал или муку. Есть диок в супе — почти обязательная новогодняя традиция, но на корейских кухнях это одна из основных форм лапши.

Также называется: Корейские рисовые лепешки, tteock , dduk , ddeog , thuck , chapssal (если сладкие).
Форма: Существует множество форм и размеров, но два наиболее распространенных — это плоские круглые стружки и короткие цилиндры.
Текстура: Обычно они имеют шелковисто-гладкую поверхность и плотную, почти липкую середину. Иногда они приобретают пастообразный или кремообразный вид, когда рисовая мука растворяется в горячем бульоне.
Как они используются: Они используются в сотнях супов, запеканок и жареных блюд, но наиболее популярной версией является ддеок гук, сытный свиной или говяжий бульон с кусочками ддека, приготовленными в нем вместе с травами и другие ингредиенты.
Рецепты: Корейские рисовые лепешки (Док Боки); Жареные рисовые лепешки с беконом и капустой; Рисовые лепешки с кимчи, беконом и шпинатом; Рисовые лепешки с чили-пастой, ферментированной черной фасолью и сычуаньским перцем; Жареные рисовые лепешки

К полному списку »

Лапша с другим крахмалом

Другие растительные крахмалы, такие как сладкий картофель и маш, также используются для приготовления лапши.Рафинированный крахмал смешивают с водой, превращая в пасту, а затем экструдируют в различные формы перед обработкой на пару. Они готовятся даже быстрее, чем рисовая лапша — для некоторых просто погружение в горячую воду — и они, как правило, прозрачные с жевательной, почти резиновой текстурой. Это также самая скользкая лапша, так что держитесь палочками для еды.

Нити фасоли мунг

Прозрачная стеклянная лапша из крахмальной пасты маш. Обычно они продаются в сухом и ломком виде, сложенными отдельными пучками, по несколько штук в упаковке.

Также называется: Целлофановая лапша, стеклянная лапша, хрустальная лапша, fun sze , wun sen , fan pei .
Форма: Обычно очень тонкие и круглые, как прозрачные ангельские волосы, собранные в пучки, но они могут быть и более толстыми. Тесто также формуют в виде листов, которые называются fan pei (стеклянная бумага).
Текстура: Минута или меньше в горячей воде делает эту лапшу прозрачной, шелковистой и почти резиновой.Когда они станут мягкими, они готовы присоединиться к любому блюду.
Как они используются: Это классическая лапша для многих тайских и вьетнамских жареных блюд и супов. Их также готовят с пастой чили, маслом чили и свиным фаршем и охлаждают для холодного блюда сычуаньской лапши или жарят во фритюре в драматических ломких «птичьих гнездах».
Рецепты: Целлофановая лапша со свининой и тайским базиликом

К полному списку »

Яп Чэ

[Фотография: Вики Васик]

Классическая корейская целлофановая лапша из сладкого картофельного крахмала.По текстуре она похожа на лапшу из маша и наиболее популярна в смеси с жареными ингредиентами.

Также называется: Корейская стеклянная лапша, chap che .
Форма: Сушеная лапша поставляется в виде палочек длиной в фут или волнистых пучков, которые распрямляются при размягчении. Иногда свежую лапшу продают в полиэтиленовой упаковке.
Текстура: Резиновая, скользкая и плотная на ощупь.
Как они используются: Наиболее известна классической корейской жареной посудой jap chae , обеспечивающей чистый фон для мяса и овощей, приготовленных на кунжутном масле.Также подается с рагу / запеканками и супами.
Рецепты: Корейский чапче (лапша со шпинатом, морковью и говядиной)

К полному списку »

Ширатаки

Японская лапша с крахмалом из батата, продаваемая как здоровая пища, так как она богата клетчаткой и практически не содержит калорий. Продается в мягком виде, расфасованном в воду. Иногда в тесто добавляют тофу или морские водоросли для добавления белка (и нескольких калорий). Обычная лапша в основном безвкусная, хотя некоторые ощущают привкус крахмала от жидкости, в которой они упакованы, — легко устраняются ополаскиванием в теплой воде перед приготовлением.

Также называется: Лапша ям, тофу ширатаки.
Форма: Круглые, тонкие белые пряди, похожие на более толстые, чем у обычной вермишели.
Текстура: От непрозрачного до полупрозрачного, со слегка желатиновой поверхностью и эластичной эластичностью.
Как они используются: Как и другие крахмальные лапши, они готовятся очень быстро и сохраняют легкую эластичность. Лучше всего промыть лапшу перед приготовлением, чтобы избежать привкуса упаковочной жидкости.После приготовления лапшу можно использовать, как и другую лапшу на рисовой основе, в японских супах, горячих горшочках, таких как сукияки , и в жарком.
Рецепты: Пшеничная клейковина и холодная лапша по-сычуаньски; Говяжий трим Сукияки; Традиционный сукияки (японское жаркое из говядины)

К полному списку »

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Какие бывают виды китайской лапши? | How To