Советская кухня рецепты с фото: Домашняя кухня — коллекция советских рецептов


Содержание

Культовые рецепты советской эпохи, которые уже подзабылись

Многие жители современной России сейчас испытывают ностальгию, вспоминая блюда советской кухни. Дефицит и очереди уже подзабыты, в памяти остались в основном приятные детские и юношеские воспоминания. Мы сделали подборку когда-то любимых блюд, многие из которых сегодня незаслуженно забыты. Давайте вспомним! И возможно вам захочется что-нибудь приготовить уже сегодня.

 

Борщ Московский

Рецептов борщей существует великое множество. Киевский, полтавский, сибирский, львовский и и др. различаются между собой тем, на каком бульоне они сварены, какое мясо или его сочетание использовалось. Имеет значение состав продуктов, и даже способ их нарезки. Сегодня вспоминаем культовый Московский борщ, который в советское время был визитной карточкой не только столовых, но и многих ресторанов. Московский борщ варят на говяжьем бульоне и не добавляют картофель.

Что потребуется:

  • Говядина на кости – 700 г
  • Вода – 2,5-3 л
  • Свекла – 1-3 шт.
  • Капуста белокочанная – ¼ кочана
  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Чеснок – 1-2 зубчика
  • Томатная паста – 50 г
  • Свежая петрушка – небольшой пучок
  • Уксус – 15-20 г
  • Сахар – 1 ст.л.
  • Сметана – для подачи
  • Соль, перец горошек, лавровый лист
  • Растительное масло

Приготовление:

  1. Варим бульон. В кастрюлю кладем мясо на косточке, 1 луковицу, стебли петрушки (можно также положить чеснок, морковь). Варим на небольшом огне около часа. Готовый бульон процеживаем, мясо оставляем остывать.
  2. Свежую свеклу чистим и шинкуем тонкой соломкой. Обжариваем свеклу 5 минут в сотейнике на масле. Добавляем уксус и томатную пасту, перемешиваем.
  3. Добавляем к свекле половник говяжьего бульона, сахар, соль, перец и лавровый лист. Тушим под крышкой до готовности свеклы.
  4. Оставшуюся луковицу нарезаем полукольцами, морковь – соломкой. Пассеруем овощи в масле до мягкости.
  5. Бульон ставим на огонь. Капусту нарезаем соломкой. В горячий бульон кладем капусту, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Через 10 минут добавляем лук с морковью.
  6. Мясо с косточки нарезаем кусочками и вместе со свеклой (и всеми соками, в которых она тушилась) отправляем в кастрюлю. Туже же кладем мелкорубленый чеснок. Варим борщ ещё пару минут.
  7. При подаче кладем в тарелку зелень петрушки и сметану. Московский борщ готов!

 

Салат «Пассажирский»

Это очень простой салат, в котором всего 3 основных ингредиента – печень, соленые огурчики и лук (морковь добавляется по желанию). Откуда у блюда такое название доподлинно неизвестно. Вроде бы оно появилось в 60-е годы прошлого столетия в вагонах-ресторанах железнодорожного пассажирского транспорта. А уже оттуда перекочевало в поваренные книги советских домохозяек.

Что потребуется:

  • Печень говяжья – 300 г
  • Лук репчатый – 2-3 шт.
  • Соленые огурцы – 2 шт.
  • Морковь (по желанию) – 1 шт.
  • Масло растительное – для жарки
  • Майонез – для заправки

Приготовление:

  1. Печень зачищаем от пленок, нарезаем кусками и обжариваем на сковороде в масле до готовности.
  2. Готовую остывшую печень режем соломкой. Соленые огурцы также нарезаем соломкой.
  3. Лук и морковь чистим, лук режем полукольцами, морковь – тонкой соломкой (или трем на крупной терке).
  4. Пассеруем лук с морковью в небольшом количестве масла на сковороде до мягкости. Даем остыть.
  5. Соединяем в салатнике печень, огурцы, лук и морковь, заправляем майонезом, солим и перемешиваем. Салат готов!

 

Салат «Столичный»

Этот салат – «брат» всенародно любимого Оливье. Однако вместо вареной колбасы здесь используется отварной говяжий язык. «Столичный» подавали во всех ресторанах Советского союза. Надо сказать, что в разные периоды советской эпохи, этот салат менял свой состав в зависимости от доступности продуктов и достатка граждан. Язык здесь допустимо заменить на отварное мясо птицы.

Что потребуется:

  • Зеленый горошек консервированный – 250 г
  • Отварной язык – 400 г
  • Яйца куриные вареные – 4 шт.
  • Картофель отварной – 3-4 шт.
  • Морковь отварная – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Соленые огурцы – 3-4 шт.
  • Яблоко – 1 шт.
  • Майонез – для заправки

Приготовление:

  1. Картофель и морковь, сваренные в мундире, очистить. У яблока срезать кожуру и удалить сердцевину. Вареные яйца очистить от скорлупы. Лук почистить.
  2. Отварной язык и все остальные подготовленные продукты нарезать небольшим кубиком.
  3. Переложить нарезку в большую миску, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, посолить по вкусу и хорошо перемешать.

 

Закуска из плавленых сырков

Эта закуска имеет несколько названий – «Еврейская», «Белочка» и др. Состав настолько простой, что даже во времена дефицита её можно было запросто приготовить. Маленький секрет: чтобы плавленые сырки легко натирались, их нужно недолго подержать в морозилке.

Что потребуется:

  • Сырки плавленые – 2 шт.
  • Яйца куриные вареные – 4 шт.
  • Чеснок – 2-3 зубчика
  • Масло сливочное – 30-40 г
  • Майонез – для заправки

Приготовление:

  1. Плавленые сырки натираем на мелкой терке.
  2. Очищенные вареные яйца также мелко трем.
  3. Сливочное масло держим при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Затем перемешиваем с сыром и яйцами.
  4. Заправляем небольшим количеством майонеза, добавив измельченный чеснок.
  5. Подаем как салат или закуску на ломтиках хлеба.

 

Тефтели-ёжики в томатной подливе

«Ёжиками» эти тефтели называются, потому что в мясной фарш добавляется рис. Такие тефтели в советские времена мы ели и на домашней кухне, и в столовой, где они неизменно подавались с картофельным пюре и большим количеством подливы, которая заливала всю тарелку. Помните такое?

Что потребуется:

  • Мясной фарш (свинина+говядина) – 0,5 кг
  • Рис – 100 г
  • Яйцо – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Томатная паста – 1,5 ст.л.
  • Сахар – 1,5 ч.л.
  • Мука – 2 ст.л.
  • Вода – 0,4 л
  • Растительное масло – для жарки
  • Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

  1. Рис нужно отварить до готовности, остудить.
  2. К мясному фаршу добавляем измельченные лук и чеснок, остывший рис, вбиваем яйцо. Перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
  3. Формируем небольшие круглые тефтели и обваливаем их в муке со всех сторон.
  4. На сковороде в масле быстро обжариваем тефтели с двух сторон до румяности.
  5. Тем временем в воде нужно развести томатную пасту, всыпать сахар и соль.
  6. Тефтели залить томатным соусом и тушить под крышкой на небольшом огне 15-20 минут.
  7. Подавать тефтельки вкуснее всего с картофельным пюре.

 

Шоколадная колбаска

Когда магазины не блистали изобилием, наши мамы и бабушки готовили для нас такую вот «шоколадную колбаску». Наверняка, многие помнят этот десерт до сих пор. Что же, воспользуйтесь этим рецептом и приготовьте сладость со вкусом детства прямо сегодня. Тем более, что здесь используются самые простые продукты, которые сегодня есть на каждой кухне.

Что потребуется:

  • Песочное печенье – 280 г
  • Сливочное масло – 70 г
  • Молоко – 60 мл
  • Грецкие орехи – 100 г
  • Какао-порошок – 2 ст. л.
  • Сахар или сахарная пудра – 1,5 ст.л.

Приготовление:

  1. Половину печенья нужно размолоть в мелкую крошку, остальное – поломать на небольшие кусочки.
  2. Грецкие орехи также порубить на мелкие кусочки. Предварительно можно подсушить орехи на сковороде.
  3. Перемешать подготовленные таким образом орехи и печенье.
  4. Сливочное масло растопить, добавить в него какао и сахар. Поставить на маленький огонь, перемешивать, разбивая комки.
  5. Влить тонкой струйкой молоко, продолжая держать на минимальном огне, и помешивать. Готовить 2-3 минуты до загустения.
  6. Залить шоколадной массой печенье с орехами. Тщательно перемешать. На полчаса поставить в холодильник.
  7. Переложить охлажденную массу на пищевую пленку, сформировать «колбаску», завернуть в пленку и отправить в холодильник на 2 часа.
  8. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками.

 

Оладьи с повидлом

Почему-то сейчас такие оладушки с повидлом не готовят. Наверно потому, что уже никто не консервирует повидло на зиму в банках. А в советское время – это был идеальный полдник. Пышные румяные оладьи с повидлом (обычно яблочным) разлетались со сковороды просто мгновенно!

Что потребуется:

  • Кефир – 0,5 л
  • Мука – 2 стакана
  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Сахар – 3 ст.л.
  • Сода – 0,5 ч.л.
  • Соль – щепотка
  • Повидло – 200 г
  • Растительное масло – для жарки

Приготовление:

  1. Кефир немного подогреть, добавить соду, размешать.
  2. Добавить яйцо, сахар и соль, взбить венчиком.
  3. Добавить понемногу муку, хорошо размешивая, чтобы не было комков.
  4. Разогреть сковороду с маслом. Выложить столовой ложкой тесто, сверху положить немного повидла и сверху ещё одну ложку теста, чтобы закрыть начинку.
  5. Обжаривать оладьи с двух сторон до золотистого цвета, затем выложить на салфетки, чтобы впитался лишний жир.
  6. Подавать оладушки можно с медом или сметаной.

 

Молочный кисель

В советское время было большое разнообразие киселей – фруктовые, ягодные, молочные. Их подавали в детских садах, школах, да и вообще в любом общепите. Некоторые дети не любили кисель, а другие выпивали и по два стакана – свой и «соседский». О вкусах, конечно, можно спорить, но польза этого напитка очевидна.

Что потребуется:

  • Молоко – 0,5 л
  • Крахмал картофельный – 1 столовая ложка
  • Сахар – 1-2 столовые ложки

Приготовление:

  1. В половине стакана молока размешиваем крахмал до однородности.
  2. Остальное молоко переливаем в небольшую кастрюлю и ставим на огонь, всыпаем сахар.
  3. Когда молоко в кастрюле станет горячим, вливаем «крахмальное» молоко.
  4. Варим кисель, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Когда закипит – выключаем огонь.
  5. Перед подачей его нужно остудить (чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, можно прикрыть его пищевой пленкой).

Приятного аппетита!


Горячие блюда советской кухни / Назад в СССР / Back in USSR

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные блюда лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века.
Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить. Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.
Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.

Тефтели с макаронами
Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур…», никакой самодеятельности. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда, прежде всего, из рубленого мяса, фарша. Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек!
Котлеты были разные — от столовских за 11 копеек до «пожарских» в ресторане
Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки. Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук. Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и, конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные.
Помимо котлет, наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет… У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта «Слава» или близкого к нему.
Голубцы хороши из капусты сорта «Слава»
Похоже, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.
Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь.
Пельмени
Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше». Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово. Умения нужно немного: разморозить, чтобы не свалялись в комок, рассчитать количество воды, не переварить.
Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений. Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор. Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».
Раз — и 37 пельменей готовы!
Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги. В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас:
Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское»
Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.
К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока.
В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами.
Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки.
Гуляш
Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а любимое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая оставила значительный след в советской гастрономии.
Мясо в кисло-сладком соусе
А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.
Еще одно известнейшее блюдо – бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру. Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».
Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто со сливками.
Мясо по-французски
Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья. Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее!
Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, узбекский плов. Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Вы уже, наверное, догадались, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей. Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет.
Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом. Так вот, конечно, знаменитый цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи.
На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.
Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи.

9 рецептов из СССР, от которых текут слюнки • INMYROOM FOOD

С каждым годом ностальгия по советским временам становится все более ощутимой. Может быть, потому, что многим «рожденным в СССР» приятно вернуться в уютный мир детских воспоминаний. А может быть, потому, что люди подустали от европейского лоска и азиатской экзотики и им хочется вернуться в прошлое, к любимым рецептам наших мам и бабушек. Тем более что эти рецепты проверены временем и жесткими стандартами ГОСТа. Советская кухня — это вовсе не скучные котлеты в столовой и не только оливье. Это и бюджетные блюда для всей семьи, и праздничные рецепты, которые не уступают раскрученным деликатесам. Простота и демократичность — это то, за что мы любим кухню СССР. Ну что, готовы запустить кулинарную машину времени?

Салат «Мимоза»

Этот аппетитный и сытный салат был частым гостем на праздниках и в ресторанах. Тертый желток на его «верхушке» и правда напоминает цветы мимозы — однако в отличие от этого весеннего цветка есть салат можно в любое время года, ведь его ингредиенты не привязаны к какому-либо сезону. Главный секрет хорошей «Мимозы» — качественная консервированная рыба в его основе. На самом деле у этого салата почти что «раздвоение личности», ведь он параллельно существует в двух версиях — домашней и ресторанной. В классическом рецепте присутствуют только рыбные консервы, яйца, лук, сыр, масло и майонез, но домашние хозяйки частенько добавляли в «Мимозу» еще картошку и морковь. Мы все же будем придерживаться ресторанной классики.

Ингредиенты:

  • Хороший полутвердый или твердый сыр 200 г
  • Яйца C05 шт.
  • Лосось консервированный в собственном соку 1 банка
  • Лук репчатый1 шт.
  • Майонез 200 мл
  • Укроп ½ пучка
  • Петрушка ½ пучка
  • Сливочное масло100 г

Приготовление:

Масло помещаем в морозилку и дожидаемся, пока оно станет твердым, натираем на терке. Яйца варим вкрутую. Сыр натираем на крупной терке. Мелко режем лук и обдаем его кипятком, оставляя на 15 минут, затем воду выливаем.

Очищаем сваренные яйца, белки и желтки разделяем и каждый из них натираем на крупной терке по отдельности.

Консервированный лосось разминаем вилкой до получения однородной массы.

Начинаем собирать наш салат: сначала — слой белков. Затем — слой тертого сыра. После — половина лосося. Сверху — половина майонеза. Потом — слой сливочного масла и на него — оставшийся лосось. Поверх лосося — репчатый лук. Сверху равномерно промазываем его майонезом и посыпаем тертыми желтками. Закрываем крышкой и ставим в холодильник на 2–3 часа, чтобы салат хорошенько пропитался. Украшаем свежей зеленью.

Торт «Муравейник»

Как ни удивительно, корни у торта «Муравейник»… американские, а его история уводит нас в далекое прошлое. Некогда его подобие под названием funnel cake, или «торт из воронки», было одним из любимых лакомств колонистов немецкого и голландского происхождения. Похожие на «Муравейник» торты до сих пор популярны в Скандинавии и немецкоговорящих странах. В СССР этот торт, как и многие другие рецепты, неожиданно обрел «второе дыхание» и стал одним из самых популярных праздничных угощений.

Его главные ингредиенты немногочисленны и доступны — песочное тесто и вареная сгущенка, но, встречаясь, они создают настоящую магию. Кстати, вареную сгущенку для этого торта вы можете приготовить сами: сняв этикетку, просто положите банку обычной сгущенки в большую кастрюлю на бок, залейте холодной водой и после закипания варите два часа на малом огне. Главное, чтобы банка постоянно была покрыта водой, иначе она может лопнуть. При необходимости доливайте в кастрюлю кипяток из чайника. Перед использованием вареной сгущенки дождитесь полного остывания воды и банки. Если же вы не уверены в своих силах или просто лень, используйте готовую вареную сгущенку.

Ингредиенты:

  • Вареное сгущенное молоко500 г
  • Яйцо 2 шт.
  • Сливочное масло180 г
  • Мука пшеничная3 ст.
  • Молоко 3,2%4 ст. л.
  • Сахар 2 ст. л.
  • Сода или разрыхлитель½ ч. л.
  • Соль ½ ч. л.

Приготовление:

Сначала делаем тесто. Растапливаем 80 г сливочного масла и смешиваем его с молоком, яйцами, солью, содой и сахаром. Аккуратно взбиваем венчиком. Затем просеиваем муку и понемногу добавляем ее в смесь. Замешиваем тесто, пока оно не получится плотным и упругим. Убираем тесто в морозилку на два часа, а затем натираем на крупной терке — должны получиться своеобразные «червячки».

Запекаем в духовке, заранее разогретой до 180 градусов, около восьми минут и остужаем. Крошим наше остывшее печенье с помощью толкушки. Разогреваем остатки сливочного масла и смешиваем их с крошками печенья и сгущенкой. Формируем большую горку, похожую по виду на муравейник. Выкладываем ее аккуратно, стараясь не слишком приминать нашу горку: печенье в торте должно остаться немного хрустящим. Оставляем в холодильнике на ночь — и на следующий день уже можно наслаждаться!

Рулетики из ветчины

Сейчас эту закуску несколько подзабыли, а зря! Ветчинные рулетики несколько сдали позиции, уступив место тарталеткам или канапе, но от этого они не сделались менее вкусными. Они прекрасно подходят как для праздничного стола, так и для уютной небольшой дружеской вечеринки. Детям эти рулетики тоже очень нравятся, и для «оздоровления» блюда в него можно добавить немножко зелени.

Главное — выбрать хорошую ветчину или окорок без жира, а вот сыр нужен самый простой: любые «сложные» дорогие сыры могут в этом блюде потеряться. Сделайте их хотя бы раз, и теперь на каждый праздник близкие будут неизменно требовать ветчинные рулетики. Единственный их недостаток — они слишком быстро заканчиваются.

Ингредиенты:

  • Ветчина, окорок или шинка500 г
  • Яйца 4 шт.
  • Твердый сыр150 г
  • Чеснок 2 крупных зубчика
  • Майонез 100 мл
  • Укроп 2–3 веточки
  • Петрушка 2–3 веточки

Приготовление:

Натираем яйца и сыр на мелкой терке. Чеснок пропускаем через пресс или очень мелко режем. Можно также натереть на мелкой терке. Зелень очень мелко режем, удаляя «ножки». Смешиваем все эти ингредиенты с майонезом до получения однородной массы. Ветчину режем тонкими ровными кусочками, выкладываем на каждый из них немного сырно-чесночной пасты и заворачиваем. Не правда ли, очень просто?

Мясо по-французски

Какой праздник в позднесоветскую эпоху мог обойтись без этого горячего блюда? Когда съедены все салаты, наступала его пора — аппетитно шкворчащего, сочного, под объемной сырной шапкой. Кажется, ты уже наелся, но именно в момент появления на столе этого блюда аппетит обретает второе дыхание. Во времена дефицита мясо по-французски стало настоящим спасением для домашних хозяек: сытное, с легко варьирующимися ингредиентами, оно превращало даже жестковатые куски мяса в нежные и сочные.

Чаще его готовили из свинины, говядина была более деликатесным вариантом. А уж если удавалось найти хорошие антрекоты, то результат впечатлял еще больше. Еще один приятный бонус — это блюдо почти невозможно испортить, оно хорошо получается даже у неопытных кулинаров. Мы приготовим чуть более «антидефицитную» версию с говядиной.

Ингредиенты:

  • Говядина нежирная 700 г
  • Картофель 600 г
  • Луковица 4 шт.
  • Сыр твердый («Эдам», «Гауда»)500 г
  • Майонез около 300 мл
  • Сливочное масло (растопленное)для смазывания
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотыйпо вкусу
  • Горчица 3 ст. л.

Приготовление:

Говядину нарезать как для стейков и хорошенько отбить с двух сторон. Натереть солью, перцем и горчицей (можно развести ее в небольшом количестве майонеза) и оставить на 2–3 часа промариноваться в холодильнике.

Картофель нарезать полукружиями, а лук тонкими колечками. Сыр натереть на крупной терке.

Половину картошки выложить на дно большой формы для запекания или чугунной сковороды без ручки, сверху — половину мяса, на него — половину лука. Дальше — еще один слой мяса, затем оставшийся лук и на него — картошку. Майонез смешать с половиной сыра и выложить сверху в виде шапочки.

Духовку разогреть до 200 градусов. Запекать мясо в духовке около 50 минут. Когда до конца останется 15 минут, посыпать мясо оставшимся сыром и снова вернуть в духовой шкаф. Готовность проверяем зубочисткой: она должна легко входить в мясо. Готовое блюдо можно украсить колечками томата и веточками свежего укропа.

Шоколадная колбаса

Еще один очень аппетитный и тоже немного потерявшийся на фоне обилия импортных сладостей рецепт производит на гостей неизменно сильное впечатление. Забавная шоколадная колбаса очень похожа на настоящую, но, на наш взгляд, она гораздо лучше. Во-первых, как в любой сладости, которую вы готовите своими руками, вы сами регулируете качество ингредиентов. Во-вторых, хоть эту сладость и нельзя назвать низкокалорийной, ее сложно съесть много, а удовольствия даже от пары кусочков можно получить море. В-третьих, она замечательно хранится в морозилке и вкусная как комнатной температуры, так и холодная, порезанная тонкой стружкой. Жаль, что Гоголь не жил в советскую эпоху: уж он бы воспел эту «неколбасную» колбасу как следует! Только постарайтесь найти для нее самые свежие и красивые орехи.

Ингредиенты:

  • Печенье песочное без добавок400 г
  • Молоко 4–5 ст. л.
  • Какао-порошок3 ст. л.
  • Сахар 1 стакан
  • Грецкие орехи очищенные1 стакан
  • Сливочное масло300 г

Приготовление:

Половину печенья разломать на мелкие кусочки при помощи скалки или толкушки. Остальную часть измельчить в мясорубке. Орехи крупно нарубить. Смешать кусочки орехов и печенья и пока что отставить в сторону. Сливочное масло подержать при комнатной температуре и нарезать небольшими кусочками.

Смешать порошок какао с сахаром, влить молоко и нагреть на малом огне, постоянно помешивая и не давая смеси закипеть. Добавить сливочное масло и тщательно размешать. Добавить измельченное в мясорубке печенье, снова размешать. И в качестве финального аккорда всыпать крупную крошку печенья и орехов, снова вымешать наше шоколадное «тесто», но уже осторожнее, стараясь не расколоть кусочки. Смесь должна получиться очень густой.

Выкладываем шоколадную массу небольшими порциями на фольгу и скатываем в колбаски. Каждую из них заворачиваем в фольгу и кладем в морозилку примерно на час. Непосредственно перед подачей нужно дать колбаске немножко оттаять: это займет около пяти минут, после чего ее можно нарезать ломтиками. Идеально с крепким черным чаем или кофе.

Корзиночки с белковым кремом

Частый гость в театральных буфетах наряду с «вечными» бутербродами, корзиночки были одним из важнейших слагаемых удачного культпохода. А уж как везло тем, чья мама или бабушка решала приготовить их дома! Вкус из советского детства легко воссоздать и сейчас, главное — найти исключительно свежие яйца. И даже тем, кто соблюдает диету, полакомиться любимой корзиночкой вполне допустимо: и удовольствие получите, и порцию качественного белка. Их можно украсить любыми ягодами и фруктами, как свежими, так и консервированными. Не бойтесь включить фантазию! 

Ингредиенты:

  • Сливочное масло100 г
  • Мука 165 г
  • Яичный желток 1 шт.
  • Белок яичный 2 шт.
  • Сахар 240 г
  • Разрыхлитель теста 1/3 ч. л.
  • Вода кипяченая40 мл
  • Ванильный сахар1/2 пакетика
  • Лимонный сок 1 ч. л.
  • Повидло яблочное 120 г

Приготовление:

Растираем желток с маслом и 2,5 столовой ложки сахара. Добавляем муку и разрыхлитель теста. Замешиваем мягкое липкое тесто и выкладываем его в формы для корзиночек. Разогреваем духовку до 240 градусов и выпекаем корзиночки примерно 15–20 минут, пока они не станут золотистыми. Даем им остыть.

Белки взбиваем с щепоткой соли и 30 г сахара в крепкую пену. Остатки сахара заливаем водой, ставим на средний огонь, доводим до кипения и провариваем около пяти минут. Затем вводим горячий сироп во взбитые белки, не прекращая при этом взбивания. Взбив массу до устойчивых пиков, помещаем ее в кондитерский мешок.

Тем временем в остывшие корзиночки выкладываем по ложечке повидла, а затем сверху красиво выдавливаем белковый крем.

Паштет из говяжьей печени

В СССР традиционный “буржуазный” паштет из мяса был не слишком популярен. А вот его версия из говяжьей печени, которую удавалось купить к столу чаще, чем куриную, была весьма распространена. В знаменитые «продуктовые заказы» нередко входила баночка печеночного паштета, который считался деликатесом. Но, конечно, гораздо приятнее было сделать заветное лакомство своими руками. И огромная миска паштета, увенчанная кокетливой веточкой петрушки, пустела с поразительной быстротой.

Тем, кто не привык к насыщенному вкусу настоящего печеночного паштета, стоит попробовать его вместе с большим количеством свежих овощей вприкуску и самым ароматным и мягким хлебом, который вы найдете. Гарантируем: после этого рецепта магазинные паштеты вполне могут уступить советской классике в вашем личном топе предпочтений. 

Ингредиенты:

  • Печень говяжья1 кг
  • Сливочное масло300 г
  • Луковица (большая)2 шт.
  • Морковь (лучше сладкая)2 шт.
  • Перец душистый3 горошины
  • Лист лавровый 2 шт.
  • Орех мускатный молотый1 ч. л.
  • Соль 1 ч. л.
  • Петрушка 1 пучок

Приготовление:

Говяжью печень обмыть, очистить от желчных протоков и пленок, порезать небольшими кусочками и быстро обжарить на сковороде в течение 3–5 минут (проверьте готовность, разрезав пару кусочков: они должны потерять розоватый цвет, но по-прежнему быть мягкими). Смешать еще горячую обжаренную печень с лавровым листом и душистым перцем, отставить в сторону.

Лук порезать крупными кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Петрушку крупно порезать. Лук подрумянить, затем добавить к нему морковь, тоже ее подрумянить и обжарить до мягкости. В последнюю минуту приготовления моркови добавить петрушку и дать ей завять.

Затем пропускаем все ингредиенты через мясорубку два, а лучше три раза (в зависимости от желаемой консистенции). Растапливаем сливочное масло и смешиваем с мясной массой. Солим и перчим по вкусу и добавляем мускатный орех. Снова хорошо перемешиваем и даем остыть. Украшаем свежей зеленью. При желании можно оставить для украшения несколько кусочков моркови и вырезать из них цветочки.

Салат с крабами

Сейчас в это трудно поверить, но некогда салат из настоящих крабов, хоть и консервированных, мог появиться на столе рядового советского гражданина. Стоило такое угощение совсем недорого, а качество было на высоте. В Советском Союзе был хорошо развит крабовый промысел, а привязчивый рекламный слоган «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы» постепенно приучил недоверчивых потребителей к морскому деликатесу. Сейчас, к сожалению, крабы стали ингредиентом высшей ценовой категории, но если вдруг вам захочется поностальгировать по нежнейшему «ГОСТовскому» крабовому салату, почему бы разок и не шикануть? С крабовыми палочками он получается уже совсем другим. 

Ингредиенты:

  • Мясо краба200 г
  • Рис пропаренный4 ст. л.
  • Огурец свежий короткоплодный2 шт.
  • Яйца 3 шт.
  • Майонез 4 ст. л.
  • Соль по вкусу
  • Кукуруза70 г

Приготовление:

Рис отвариваем до готовности в подсоленной воде. Он должен получиться рассыпчатым. Остужаем.

Яйца варим вкрутую, тоже остужаем, очищаем и рубим мелкими кубиками. Мясо краба осторожно разбираем на волокна. 

Огурец нарезаем тонкой соломкой. Добавляем кукурузу.

Заправляем салат майонезом, солим по вкусу и хорошо перемешиваем. Несколько красивых ярких крабовых волокон можно оставить для украшения.

Домашний «Наполеон»

Рецепт этого наивкуснейшего тортика обязательно был в тетрадке с рецептами каждой уважающей себя хозяйки. Да, конечно, повозиться с ним придется немало, но результат неизменно стоит потраченных на него усилий. «Наполеон» пользовался заслуженной любовью на днях рождения, особенно дамских. Рекомендуем как-нибудь вечером забыть о подсчете калорий и лично одержать победу над тортом-диктатором. И, конечно же, в настоящем «Наполеоне» слоеное тесто нужно приготовить самостоятельно. Хотя, если вам очень лень, то можете купить его в магазине — но мы все-таки приводим полный классический рецепт.

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука 450 г
  • Сливочное масло420 г
  • Яйцо куриное C01 шт.
  • Вода 180 мл
  • Соль½ ч. л.
  • Лимонная кислота1 г

Для крема:

  • Сахар 100 г
  • Яичный желток1 шт.
  • Молоко 3,2%70 мл
  • Ванильный сахар1 ч. л.
  • Коньяк 1 ст. л.
  • Сахарная пудра1,5 ст. л.

Приготовление:

Просеиваем муку и смешиваем ее с солью. Лимонную кислоту добавляем в воду и размешиваем. В глубокую чашу засыпаем муку и понемногу начинаем добавлять воду с лимонной кислотой. Кладем яйцо и замешиваем пластичное тесто. Ставим его в холодильник на полчаса.

С помощью блендера смешиваем 320 г сливочного масла и 1,5 ст. л. муки, получая однородную массу. Помещаем ее в холодильник на полчаса. Туда же кладем и скалку, чтобы она не разогревала наше тесто.

Когда первая и вторая смеси постоят в холодильнике нужное количество времени, раскатываем первое тесто в пласт толщиной около 0,5 см. Из масляной массы формируем шар и выкладываем на этот пласт. Заворачиваем свободные края пласта со всех сторон — получается небольшой конверт, полностью покрывающий масло.

Затем кладем этот конверт на присыпанную мукой тарелку и помещаем в холодильник еще на полчаса, ничем не накрывая, чтобы тесто не отсырело. Затем аккуратно раскатываем и снова складываем конвертом, подворачивая края внутрь — и снова кладем на полчаса в холодильник. В идеале этот процесс нужно повторить еще 3–4 раза, но можете обойтись и еще двумя. Кстати, такое тесто хранится в холодильнике 48 часов, поэтому его можно приготовить заранее.

Пока подходит тесто, сделаем крем. Оставляем сливочное масло при комнатной температуре, пока оно не размягчится и не подтает.

Растираем яичный желток с сахаром добела, добавляем ванильный сахар. Вливаем молоко и помещаем на маленький огонь. Разогреваем до почти кипящего состояния, но не даем закипеть. Так держим около трех минут, пока жидкость немного не загустеет. Затем оставляем остужаться при комнатной температуре, и наш крем станет еще гуще.

Подтаявшее масло нарезаем маленькими кусочками и взбиваем до пышности. Затем по одной столовой ложке добавляем в масло наш остывший до комнатной температуры крем, хорошенько размешивая каждый раз. Последним вливаем коньяк и еще раз взбиваем: крем готов.

Настало время заняться коржами: делим тесто на шесть частей и на хорошо присыпанной мукой поверхности раскатываем каждую часть. Разогреваем духовку до 220 градусов. Аккуратно, намотав на обсыпанную мукой скалку, перенесите коржи на противень, выстеленный пекарской бумагой. Коржи должны находиться на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись. Скорее всего, их придется делать двумя партиями. Запекайте каждую партию в среднем 20 минут (время может варьироваться в зависимости от вашей духовки). Коржи должны подняться и подрумяниться, но не подгореть. Если у вас образовались обрывки или обрезки, не выкидывайте их, а запеките вместе с последней партией. Остудите их до комнатной температуры.

Наконец, после долгих приготовлений можно собрать наш «Наполеон», как конструктор. Кладем один корж на блюдо и аккуратно промазываем его кремом. Старайтесь, чтобы слой был тонким, но равномерным. На каждый корж уйдет примерно 2,5 ст. л. крема.

Следующий корж осторожно вдавите в предыдущий слой (хороший корж будет пружинить обратно) и повторите процедуру. Остатки непригодившихся обрезков коржей измельчите в крошку с помощью скалки или просто руками и посыпьте им самую верхушку торта, предварительно также промазанную кремом. Можно украсить «Наполеон» несколькими красивыми грецкими орешками.

Оставьте его в холодильнике минимум на пять часов, а лучше на ночь. С таким тортом завоевать сердца гурманов-гостей у вас точно получится куда лучше, чем у Наполеона Европу!

Советская кухня, как и культура, соединила в себе, кажется, несовместимое: традиционные русские рецепты и аскетичные блюда времен дефицита, старинные европейские кулинарные техники и принцип максимальной простоты и экономии общепита. Без сомнения можно сказать, что наша повседневная кухня до сих пор базируется на русско-советском фундаменте, где «советский» пласт, сформировавшийся всего за 70 лет, чуть ли не значительнее, чем опыт, накопленный за предыдущие столетия. Во всяком случае, именно советская кухня стала «народной», доступной и понятной почти каждому. Может быть, капризы кулинарной моды вскоре заставят всех нас достать с антресолей бабушкину тетрадку с рецептами?

10 любимых рецептов из Советского Союза

Категория:
Простые рецепты

Автор:
Ирина Рогозина

Кухня СССР отложила отпечаток на гастрономическую историю России. Небогатая изобилием продуктов, она, тем не менее, внесла свой вклад и полюбилась многим хозяйкам. Любимые миллионными россиян советские блюда готовятся и сегодня, радуя вкусом и воспоминаниями о былой стране. Без салата Оливье не обходилось ни одно застолье. Правда советские хозяйки несколько упростили первоначальный рецепт Люсьена Оливье, и заменили рябчиков Докторской колбасой, а оливки — солеными огурчиками.
Блюда СССР сложно отнести к высокой кухне, но тем не менее, даже сегодня их готовят миллионы людей! Простые и вкусные они, как отражение советской эпохи, навсегда вписаны в кулинарную историю России.

Ингредиенты

Докторская колбаса
300 г

Катофель
4 шт.

Морковь
1 шт.

Соленый огурец
2 шт.

Яйца
3 шт.

Горошек консервированный
1 банка

Майонез
по вкусу

Последовательность приготовления

  1. Картофель, морковь и яйца отварить до готовности.

  2. Порезать кубиками все ингредиенты.

2 часа.
Вкуснейший десерт СССР готов!

Орешки с вареной сгущенкой

Орешки, грибочки, шишки – эту чудо-сковороду, пекшую сладкие чудеса, помнит каждый сладкоежка СССР. Рецепт самой сладкой выпечки советского союза до сих пор пользуется популярностью и радует детей.
Ингредиенты:
  • 250 г сливочного масла
  • 0,5 стакана сахара
  • 2 яйца
  • 3 чайные ложки разрыхлителя
  • 2 стакана муки
  • 100 г грецких орехов
  • 1 банка варенного сгущенного молока
  1. Добавить консервированный горошек и заправить салат майонезом. 

Голубцы

Советские хозяйки питали особую любовь к голубцам. В кулинарной книге 1952 года «О вкусной и здоровой пище» голубцы занимали первое место в списке вторых блюд. Ингредиенты:
  • 300 г фарша из свинины или говядины
  • 0,5 стакана риса
  • 1 луковица
  • 1 большая капуста
  • 2 ст.л. сметаны
  • 1 стакан воды
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • соль и специи по вкусу
  1. Мясо нарезать на стейки толщиной 1 см, отбить с двух сторон, посолить и поперчить.

Пирожное «Картошка»

В эпоху дефицита сладости были в особом почете. Каждая советская мама стремилась угостить свое чадо простым и вкусным десертом под названием «Картошка». Рецепт его приготовления не требовал особых усилий и затрат, а вкус получался поистине волшебным!
Ингредиенты:
  • 200 г печенья «Юбилейное»
  • 200 г сладких сухарей
  • 100 г сливочного масла
  • 4 ст. л. какао
  • 50 мл молока
  • 100 г грецких орехов
  • 2 ст. л. сахарной пудры
  1. Картофель и помидоры порезать кружочками, лук полукольцами, грибы кубиками.

Тушеный минтай

Продолжая тему «рыбного четверга» обязательно стоит вспомнить рецепт популярного в СССР тушеного минтая. Доступная и недорогая морская рыбка была в почете у советских хозяек и регулярно подавалась к столу.  

Ингредиенты:
  • 1 кг минтая
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 100 г майонеза
  • лавровый лист
  • зелень (укроп, петрушка, зеленый лук)
  • соль и перец по вкусу
  1. Выложить мясо, смазанное майонезом, на противень.

  2. Сверху положить картофель, помидоры, грибы и лук. Посолить и поперчить по вкусу.

  3. Посыпать все тертым сыром и поставить в разогретую духовку на 50 минут.

  4. Картофель, морковь, свеклу и яйца отварить.

  5. Селедку разделать, нарезать кубиками и выложить первым слоем в глубокую тарелку.

  6. Сверху добавить мелко нарезанный лук, смазать майонезом.

  7. Далее слоями выложить картофель, морковь и белок.

  8. Завершить салат слоем тертой свеклы смазанной майонезом. В качестве украшения добавить измельченный желток и веточку укропа.

  9. Мясо и лук пропустить через мясорубку.

  10. Добавить в фарш, предварительно замоченный в молоке хлеб, яйцо, соль и перец.

  11. Сформированные котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде по 3 минуты с каждой стороны.

  12. Уложить котлеты на противень, налить полстакана воды и довести до готовности в духовке.   

  13. Яйца отварить до готовности и разрезать пополам.

  14. Достать желток и растереть его вилкой.

  15. В плавленый сыр, натертый на терке, добавить мелко порезанный чеснок и желток. Заправить майонезом. Полученную начинку выложить в половинки яиц и украсить порубленной зеленью. Вкуснейшая закуска СССР готова!

  16. Довести воду до кипения, добавить мелко нашинкованную капусту и нарезанный соломкой картофель.

  17. Морковь и лук обжарить на растительном масле.

  18. Кильку, перемешать с обжаренным луком и морковью и добавить к капусте и картофелю.

  19. Варить щи на медленном огне 10 минут.

  20. За 2 минуты до готовности добавить лавровый лист и порубленную зелень.

  21. Минтай очистить и нарезать кусочками 7 см. Кусочки посолить, обвалять в муке и обжарить по 2 минуты с каждой стороны.

  22. На этой же сковороде обжарить тертую морковь и порезанный полукольцами лук. Минтай выложить в глубокий противень и смазать его майонезом.

  23. Добавить морковь и лук. Сверху положить лавровый лист. Тушить в духовке 30-40 минут. Готовое блюдо посыпать зелью.

  24. Капусту разделить на листья и положить в кипяток на 5 минут. Рис промыть и поставить на медленный огонь, варить до полуготовности.

  25. Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета. Добавить в фарш рис, лук, соль и специи, все перемешать.

  26. На капустный лист выложить 1-2 ст. ложки фарша и свернуть конвертом. Голубцы положить в глубокую форму, смазанную растительным маслом.

  27. В стакан воды добавить томатную пасту и майонез. Полученным соусом залить голубцы, и поставить блюдо в духовку на 40 минут.

  28. Печенье и сухари растереть в крошку. Сливочное масло растопить на водяной бане, добавить молоко и какао. Грецкие орехи мелко нарезать.

  29. Смешать ингредиенты в одну массу, и сформировать шарики. Обвалять пирожные в сахарной пудре и поставить в холодильник на

  30. В масло комнатной температуры добавить яйца, сахар, просеянную муку и разрыхлитель. Размешать до однородности и поставить в холодильник на 1,5 часа.

  31. Пока готовится тесто, грецкие орехи обжарить на сковороде. Сгущенное молоко взбить со сливочным маслом. В разогретую «сковороду-орешницу» выложить тесто.

  32. Выпекать 5-7 минут. Готовые половинки смазать кремом, добавить грецкие орешки и соединить. 

Популярные блюда советской кухни

Советская кухня — это понятие, которое вызывает ностальгию у большинства жителей современной России. Период ее становления довольно велик, практически все столетие, пока действовала советская власть. Сложившаяся тогда композиция блюд существенно отличается от исконно русской. Она впитала в себя в том числе и элементы французской. Ее отличием можно назвать интернационализм. Принципы советского общепита перенесены сегодня в основу современных столовых и ресторанов.

Залог популярности

Был период, когда каждое новое заведение общественного питания было посвящено иностранной кухне. Это было в новинку, что и обуславливало повышенный интерес потребителей. Если ресторатор хочет привлечь максимальное количество клиентов, то приходится подбирать меню, которое будет максимально привлекательным. Лягушачьи лапки, мясо в кисло-сладком соусе, тирамису — все эти новинки успешно продавались.

Но время шло, и экзотика наскучила. Именно тогда люди снова вспомнили про советский общепит. Сегодня блюда советской кухни стали довольно популярны и активно включаются в меню ресторанов. И это не удивительно, ведь они содержат привычные русскому человеку продукты, а также являются сбалансированными и вкусными.

Становление меню

Советский общепит далеко не сразу определился с тем набором блюд, которые стали для него типичными. Формирование меню прошло несколько этапов, в которых отразилось социально-экономическое развитие России. Значительные изменения в меню произошли во время революции и Первой мировой войны. Это коснулось не только заведения общественного питания. В каждой семье появились блюда, которые закрепились в статусе традиционных советских. Так, из Урала по всей России распространились пельмени. Союзные республики привили любовь к борщу, щам, вареникам и соленому салу. Средняя Азия и Кавказ сделали исконно «советскими» шашлык, манты и плов.

Советский общепит таким же способом включил в меню такие блюда, как котлеты по-киевски. Такая же судьба ждала и одесский бефстроганов. Как видите, меню является сборным. Большинство блюд не являются исконно русскими, но они органично вписались в общую картину и стали узнаваемыми и любимыми.

Вторая половина столетия

В это время советский общепит сильно изменился. Появились частные столовые, которые смогли расширить ассортимент традиционных блюд, создавая привлекательное и разнообразное меню. Здесь были гусь и утка, пельмени и кулебяки, икра и различная выпечка.

Но, по большому счету, заговорили о советском общепите после Второй мировой войны. Экономический рост позволил многим питаться в столовых или ресторанах, плюс ко всему велась борьба с «кухонным рабством». Людей привлекало появление широкого ассортимента мясных блюд. Теперь можно было попробовать знаменитые эскалопы, шницели, бифштексы и котлеты.

Современные рестораны

Сегодня атмосферу минувших времен воссоздают в ресторанах с одной целью: привлечь внимание потребителей, у которых в памяти остался светлый образ советских времен. Но большинство ресторанов ориентируются только на внешнюю атрибутику. То есть граненые стаканы, портреты вождей, серп и молот. Зачастую блюда в меню имеют старые названия, но на этом сходство с оригиналом заканчивается.

А вот если ресторатор не только сымитирует убранство минувшей эпохи, но и сохранит рецептуру, его ждет непременный успех. Не нужно далеко ходить, вспомните хлебобулочные изделия советского общепита. Какой запах стоял, когда привозили в магазин обычный хлеб! А про сдобные булочки и вовсе не стоит говорить. Сегодня в магазине может красоваться на полках десяток сортов хлебов, при этом стоя в нескольких шагах от полок вы не почувствуете запаха выпечки.

Своими руками

Но не стоит впадать в уныние, если вы очень любили знаменитые оливье или селедку под шубой. Сделать их вовсе не сложно и дома. Для этого достаточно приобрести книгу под названием «Национальные кухни наших народов», вобравшую в себе блюда кухонь наших национальных республик, утвержденных в свое время кулинарным советом СССР. Издана она в 1978 году и потом несколько раз переиздавалась. Впрочем, и без сего издания жители городов и весей постсоветского пространства в состоянии воспроизвести полюбившиеся яства на собственной кухне, ничего особо сложного в их приготовлении нет, и далее вы сможете в этом убедиться.

Лучшее первое блюдо

Давайте вместе с вами попробуем составить недельное меню, которое будет состоять из тех самых вкусных и полезных блюд, которые все мы помним с детства. И первыми хочется отметить щи мясные с кислой капустой. Для приготовления потребуется следующий набор ингредиентов:

  • Говядина — 700 г.
  • Кислая капуста — 300 г.
  • Картофель — 600 г.
  • Лук и морковь — по 200 г.
  • Специи, зелень.

Мясо нужно отварить до готовности. Для этого потребуется 1,5 часа. Нарежьте его кубиками и отправляйте обратно в бульон. Морковь нужно натереть, а лук порезать кубиками. На сковороде обжарьте лук, добавьте к нему морковь. В бульон отправляем нарезанный кубиком картофель, а через 7 минут капусту. Если она сильно кислая, отожмите и промойте. Варите в течение 10 минут.

Сырники со сметаной

Как вариант, можно приготовить вареники с творогом. Набор продуктов будет таким же. Вам потребуется:

  • Творог — 250 г.
  • Яйцо куриное — 2 шт.
  • Сметана — 5 ст. л.
  • Сахар — 4 ст. л.
  • Мука — 5 — 6 ст. л.
  • Гашеная уксусом сода — 0,5 ч. л.

Рецепты советского общепита отличаются своей простотой. Не требуется дорогостоящих продуктов и сложной бытовой техники, не является обязательным даже наличие серьезного опыта работы на кухне. Просто следуйте инструкции — и у вас все получится.

Тесто замешивается как на оладьи. Первым делом нужно взбить яйца с сахаром, добавьте сметану, соду и муку. Хорошенько перемешать. Тесто выкладываем ложкой на сковородку и жарим на небольшом огне до готовности.

Оладьи с повидлом

Это блюдо из нашего детства. Но сегодня найти настоящее повидло очень сложно. Поэтому либо готовьте его самостоятельно осенью и закатывайте в банки, либо придется смириться с тем, что такие оладьи, как раньше, у вас не получатся. Но тем не менее давайте учиться их готовить. Кухня советского общепита много времени уделяла десертным блюдам, которые можно подать на полдник или на завтрак. Побалуйте детвору таким лакомством!

Для приготовления оладий вам потребуется:

  • Кефир — 0,5 литра.
  • Мука — 2 ст.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Сода — 0.5 ч. л.
  • Повидло яблочное — 200 г.

Это оладьи с начинкой, которые покорят вас волшебным вкусом. Первым делом нужно слегка подогреть кефир и добавить соду. Теперь высыпайте сахар, добавляйте яйцо и соль. Все ингредиенты хорошо перемешайте венчиком и добавьте муку. Тесто готово. Нагревайте сковороду и начинайте выкладывать его столовой ложкой. Сверху быстро выложите по чайной ложке повидла и закройте еще одной ложкой теста. Обжаривайте с двух сторон и выкладывайте на полотенце, чтобы впиталось масло. Подать можно с медом или со сметаной, но и без них оладушки улетают просто на ура: нежные, сладкие, очень вкусные!

Борщ «Московский»

Еще одно отличное блюдо советского общепита. Раньше подавалось практически во всех столовых страны. Для приготовления вам потребуется:

  • Говядина и копченые ребрышки — по 150 г.
  • Ветчина и сардельки — по 100 г.
  • Морковь, лук и свекла.
  • Бульон — 1500 мл.
  • Капуста — 300 г.
  • Томатная паста и топленое масло — по 50 г.

Приготовление не слишком сложное. При этом блюдо получается фантастически ароматным и вкусным. Первым делом нужно приготовить мясо. Для этого мякоть и ребрышки нужно залить двумя литрами воды и тушить до готовности.

  • Лук и морковь нарезаем соломкой, обжариваем и добавляем томат.
  • Отдельно на сковороде нагреваем свеклу, добавляем уксус, сахар и томат. Добавляем обжаренный лук с морковью и прогреваем еще 10 минут.
  • Нашинкуйте капусту. Выкладывайте ее в кипящий бульон и добавляйте остальные овощи. Добавьте уксус и специи, посолите и подождите еще 5 минут. Дайте постоять еще 15 минут.
  • Достаньте мясо и копчености, нарежьте кубиками. Добавьте нашинкованные сардельки, положите сметану.

Все время приготовления не отнимает больше 30 минут. При этом блюдо получается вкусным и питательным. Оно понравится всем членам семьи.

Котлеты

Конечно, это коронное блюдо всех столовых, кафетериев и даже ресторанов. Вкусная котлета с гарниром и соусом — это отличный вариант для обеда или ужина. Вам потребуется:

  • Говядина — 2 кг.
  • Лук — 1 кг.
  • Хлеб — 700 г.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль, перец, масло.
  • Сухари панировочные — 2 стакана.
  • Вода — 300 мл.
  • Молоко — 100 мл.

Хлеб нужно замочить в молоке. Пока он размокнет, нужно перекрутить фарш и добавить к нему лук. Вводим в эту массу яйцо, хлеб, соль. Теперь нужно хорошо отбить массу. От этого зависит качество котлет. Затем нужно обвалять каждую в сухарях и обжарить до румяной корочки.

Финальный штрих. Обжаривают их только для корочки, но не для прожарки. После этого котлеты нужно сложить в большую форму и налить на дно воды. Она должна закрывать котлеты примерно на треть. Запекаем без крышки, при 200 градусах, примерно 50 минут. Обычно к этому времени немного жидкости еще остается, но она моментально впитается, как только вы достанете форму из духовки.

Это именно то блюдо, которое стало лицом советского общепита. Фото позволяет судить, что дополненная любой кашей котлета станет полноценной, сытной трапезой. А если добавить еще и салатик, то и вовсе сойдет за шедевр.

Селедка под шубой

В принципе, ничего особенного. Классическая закуска, которую подавали во всех заведениях общепита. Для приготовления вам потребуется:

  • Малосольная рыба (селедка, скумбрия) — 700 г.
  • Картофель — 200 г.
  • Свекла — 200 г.
  • Морковь — 200 г.
  • Лук — 1 репка.
  • Майонез — по вкусу.

Начинается процесс приготовления с подготовки рыбы. Ее нужно разобрать на филе, удалив все косточки, даже самые мелкие. Отдельно нужно отварить все овощи, остудить и очистить. Сборка салата происходит слоями. Первым слоем выкладываем селедку, сверху лук. Потом идет нарезанный кубиком (можно натереть на крупной терке) картофель, натертая морковь и свекла. Каждый слой нужно хорошо промазать майонезом.

Кисель молочный

Что может быть лучшим завершением обеда, чем стакан вкусного киселя? В советское время кисели варили фруктовые и ягодные. А были и вот такие, молочные. Меню советского общепита было довольно разнообразным и интересным, вопреки современным представлениям. Давайте вместе учиться готовить этот напиток.

Вам потребуется:

  • Молоко — 3 ст.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Крахмал — 2 ст. л.
  • Ванильный сахар.

Крахмал нужно развести стаканом холодного молока и процедить. Остальное молоко выливайте в кастрюлю и вскипятите. Добавьте сахар. Теперь тонкой струйкой вливайте крахмал, не переставая помешивать. Варите в течение 5 минут. В готовый кисель нужно добавить ваниль. Разлейте по вазочкам и охладите. Лучше всего подавать с вареньем или сгущенным молоком. Особенно такое лакомство понравится детям. Более того, оно является очень полезным для растущего организма, поскольку содержит довольно много кальция.

Как видите, советская кухня была очень интересной. Все блюда простые и недорогие, но при этом полезные, вкусные и питательные. Если вы хотите планировать или разнообразить привычное меню своей семьи, то обратите на них внимание.

Краткая история советской кухни • Arzamas

История, Антропология

Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались? Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?

Автор Мария Пироговская

Что такое советская кухня

То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Про­вести границы формальным образом — от Октябрьской революции до пере­стройки (или августа 1991 года) — не получается. Некоторые нововве­дения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы. Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости  Например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог».. Какие-то блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации  Например, плов, харчо, чахохбили из курицы (а не из фазана, как в классическом грузин­ском рецепте), бигос, лечо, фарширо­ванные перцы, беляши.. В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуаль­ной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны  Например, советский вариант оливье, салат «Мимоза», сырно-чесночный спред, мясо под майонезом..

Повара одной из московских столовых готовят салаты. 1959 год © Михаил Кулешов / РИА «Новости»

Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.

В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera  «Бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества. Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использо­вание остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы.. С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в кресть­ян­­ских обществах, советская кухня была в первую очередь городской. Ее ску­дость, выражавшая­ся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особен­ностей плановой экономики, а не из сезон­ных изменений аграрного цикла.

Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастро­номию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы отте­пели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.

Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой. 

Кулинарные библии

В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности. Советская элита в какой-то степени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточ­ной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени. Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.

«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Санкт-Петербург, 1904 год Типография Н. Н. Клобукова

Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономи­ческих и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий. В сталинский период вакантное место поваренной библии было запол­нено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Она была свободна от ностальгических ассоциа­ций, которые вызывала Молоховец, и соответст­вовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее». От раннесоветских прикладных бро­шюр 1920-х годов, учивших пролетар­скую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополуч­ного и изобильного быта. В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоен­ных поколений, но идеологи­чески издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономиче­ской и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопеди­ческие заметки и научно обоснованные советы.

1 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

2 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

3 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

4 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

5 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

6 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

7 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

8 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

9 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

10 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

Тем не менее, несмотря на популяр­ность и востребованность «Книги о вкусной и здоровой пище» (с 1952 года она регулярно переиздавалась сотнями тысяч экземпляров), у советских читателей она вызывала смешанные чувства. Кто-то и впрямь обращался к ней за описаниями базовых приемов и технологий, мерными таблицами и рецептами дрожжевого теста. Но большинство любова­лось осетром и пирожными на картинках и язвило над обеденными меню, которые предполагали наличие кухарки и доступ к спецраспределителю: даже в крупных городах с «хорошим снабжением» продуктовый ассортимент мог меняться в ту или иную сторону, но всегда оставался довольно скудным.

Полностью вытеснить Молоховец из воображения советского человека «Книге о вкусной и здоровой пище» не удалось. У кого-то старые издания «Подарка молодым хозяйкам» хранились в семейном архиве, кто-то цитировал анекдоты про индейку или телячью ногу, которую в случае нежданных гостей всегда можно принести из погреба, а кто-то представлял Молоховец по одноименному стихотворению Арсения Тарковского.

Рукописные рецепты

«Пищепромиздат», 1959 год

Помимо двух главных изданий с неисчерпаемым мифотворческим потенциалом, в советское время циркулировали десятки специализи­рованных книг, брошюр и буклетов: от популярных кондитерских руко­водств Роберта Кенгиса  Р. П. Кенгис. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951. 
Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959 (и последующие издания).
Р. П. Кенгис. Изделия из теста. М., 1960.  до пере­водных путеводителей по польской, болгарской, венгерской кухне; от ба­зовых методичек до наборов открыток с рецептами. В каждой городской семье формировалась своя кулинарная биб­лиотечка, но основным докумен­том, фиксирующим представления и же­лания людей, были самодель­ные тетрадки с рецептами. В них оседали выписки из книг, вырезки из жур­налов «Работница» и «Крестьянка», листки из отрывных календарей, записан­ные на салфетке в гостях пропорции муки, сахара и масла и семейные рецепты, охватывающие несколько кланов и поколений.

По самодельным тетрадкам можно выделить как популярные рецепты и вспышки моды на то или иное блюдо (например, многослойные салаты, домашнее лечо, мясо под майонезом, торт «Негр в пене», розочки с безе или ро­галики с джемом), так и локальные вариации, которые свидетельствуют о круге общения хозяйки (большинство тетрадок принадлежали женщинам), семейной и этнической идентичности и личных пристрастиях.

1 / 2

Тетрадка с рецептами. Ленинград, 1950–1990-е годыИз частного архива

2 / 2

Печенье «Равенство». Тетрадка с рецептами. Ленинградская область, 1970–1990-е годыИз частного архива

Такие тетрадки были не только ценным информационным ресурсом, помо­гающим разнообразить меню и при этом не испортить блюдо, но и сви­де­тельством гастроно­мичес­ких и социальных компетенций автора. Случайный разговор на рынке или в детском саду, чаепитие на работе, поход в гости могли служить пополнению тетрадки: во всех этих ситуациях обсуждение еды, покупки продуктов и удачных рецептов было одной из важных тем. Ограни­чен­ный ассортимент продуктов превращал готовку, особенно праздничную, в попытку построить что-то новое из конструк­тора с десятком деталек. Новые детали периодически появлялись: их «выбрасывали» в магазине, «выдавали» в праздничных наборах для привилеги­рованных групп или привозили из ко­ман­­дировок. Но в первую очередь изобретатель­ность и смекалка требо­ва­лись, чтобы превратить базовые продукты, которые можно было купить почти всегда, в интересную, вкусную, праздничную еду.

Застолье

1 / 2

Передний форзац «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

2 / 2

Праздничный стол. Ленинград, конец 1970-х годовИз частного архива

Идею изобилия, которую трансли­ровали официальные образцы (например, ретушированные форзацы «Книги о вкусной и здоровой пище»), рядовым гражданам было не так просто воплотить в жизнь. Для этого люди старались накопить то, что считалось ценным и вкусным, — копченую колбасу, консервы, приличный алкоголь. Обладатели шести соток и заядлые грибники с лета хранили «закрутки» — самодельные соленые и маринованные грибы, огурцы и помидоры, овощные рагу. Из командировок привозились местные тро­феи — соленая рыба, сыр, сухофрукты. Все это расставлялось на праздничном столе так, чтобы не оставалось пустого места: гостей следовало накормить до отвала, иначе репутации хозяев грозил серьезный урон. 

Семейные альбомы позднесоветского времени сохранили немало фотографий хорошо накрытых столов — таких, которыми хозяева очевидно гордились и потому стремились запечатлеть их до прихо­да гостей, в нетронутом идеаль­ном состоянии. Ситуация праздника подразумевала нарядность еды: зайчики и мухоморы из крутых яиц, звездочки из моркови в заливном, салаты из 10–15 слоев, подаваемые в прозрачных салатницах, — крайнее выражение этой тенденции  Рассуждая об истории художественных методов и школ, Юрий Лотман считал «украшенное» более ранним и наивным способом создать произведение искусства, а простоту — более поздним и сложным: «Представление об „украшенности“ как необходимом знаке того, чтобы искусство воспринималось именно как искусство (как нечто „сделанное“ — модель), присуще многим исторически ранним художествен­ным методам. <…> Ощущение простоты искусства возможно лишь на фоне искусства „украшенного“, память о котором присутст­вует в сознании зрителя-слушателя. Для того чтобы простое воспринималось именно как простое, а не как примитивное, нужно, чтобы оно было упрощенным (Ю. М. Лотман. Анализ поэтического текста. СПб., 1996).. Украшенность до некоторой степени роднит советскую празд­нич­ную пищу как с дореволюционной русской, так и с близкой по вре­мени западноевропейской, где тоже широко использовалось декорирование блюд, только блюда эти состояли из других ингредиентов  Французский семиотик Ролан Барт считал декоративность чертой мелкобуржуазной кухни и противопоставлял ее «простой» и «практичной» еде высшего класса (Р. Барт. Орнаментальная кулинария. М., 2000).. Конкурирующее объ­яснение предлагают антропологи, изучавшие трапезу как социальное явле­ние, — например, Мэри Дуглас: орнаментальность праздничной еды необхо­дима, чтобы подчеркнуть важность этого приема пищи, выделить на фоне будничных трапез, а также чтобы продемонстрировать гостю усилия, потраченные на угощение.

Новый год в семье инженера Гипротис Госстроя СССР Александра Гуськова. 1971 год© Борис Кавашкин / РИА «Новости»

Для торжественного стола годилась не всякая еда: с появлением минимального достатка приходило и различение престижной и непрестижной, праздничной и будничной снеди. Например, винегрет, входивший в столовские меню, считался повседневным блюдом — в отличие от его дореволюцион­ного предка (свежие и маринованные овощи под соусом vinaigrette) или североевропей­ского варианта под названием росолли, или росолье  Росолли (фин. rosolli) — финская и эстонская вариация винегрета из маринованной свек­лы, вареной картошки и моркови, рубленого лука и соленых огурцов, с заправкой из сме­таны с горчицей или уксусом; часто подается на праздничный стол в зимнее время года.. Еще одна линия разлома проходила между деревенской и городской едой. В этом случае по разные стороны оказывались куличи и пироги из дрожжевого теста, которые умели печь женщины довоенных поколений, и торты («Пражский», «Сметанник», «Медовик», «Черный лес», «Мишка» и еще десятки имен, вплоть до самых эксцентричных), которыми увлекались их дочери. Пироги часто пеклись по памяти и свидетельст­вовали о старом, крестьянском способе получения навыка — «с рук», по примеру старших хозяек. В свою очередь, торты и пирож­ные делали по инструкциям из «Книги о вкусной и здоровой пище», по Кенгису и Мархелю  Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959., по детально записанному чужому рецепту.

Источники

  • Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня.

    М., 2010.

  • Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое.

    Неприкосновенный запас. № 2 (64). 2009.

  • Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?

    Антропологический форум. № 15. 2011. 

  • Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «оливье».

    Новое литературное обозрение. №  76. 2005.

  • von Bremzen A. Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing.

    London, New York. 2013.

  • Geist E. Cooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Food.

    The Russian Review. Vol. 71, № 2. 2012.

  • Gronow J., Zhuravlev S. The Book of Tasty and Healthy Food: The Establishment of Soviet Haute Cuisine.

    Strong J. (ed.). Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture. Lincoln, 2011. 

  • Кushkova A. Surviving in the Time of Deficit: Food and the Narrative Construction of a «Soviet Identity».

    Bassin M., Kelly C. (eds.). National Identity in Soviet and Post-Soviet Culture. Cambridge, 2012. 

  • Piretto G. P. Tasty and Healthy: Soviet Happiness in One Book.

    Balina M., Dobrenko E. (eds.). Petrified Utopia: Happiness Soviet Style. London, 2009. 

  • Pirogovskaya M. Taste of Trust: Documenting Solidarity in Soviet Private Cookbooks, 1950–1980s.

    Journal of Modern European History. Vol. 15. № 3. 2017.

  • Reid S. E. Cold War in the Kitchen: Gender and the De-Stalinization of Consumer Taste in the Soviet Union under Khrushchev.

    Slavic Review. Vol. 61, № 2. 2002.

  • Rothstein H., Rothstein R. A. The Beginnings of Soviet Culinary Art.

    Glants M., Toomre J. S. (eds.). Food in Russian History and Culture. Bloomington, 1997. 

микрорубрики

Ежедневные короткие материалы, которые мы выпускали последние три года

Архив

любимые блюда советских женщин (11 фото)

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол наших сограждан заставлял их рассматривать все остальные блюда лишь как прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все особенности нашей кулинарии XX века.

Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить. Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.
Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.


Тефтели с макаронами
Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур…», никакой самодеятельности. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда, прежде всего, из рубленого мяса, фарша. Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек!

Котлеты были разные — от столовских за 11 копеек до «пожарских» в ресторане
Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки. Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук. Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и, конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные.
Помимо котлет, наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет… У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта «Слава» или близкого к нему.

Голубцы хороши из капусты сорта «Слава»
Похоже, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.
Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь.

Пельмени
Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше». Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово. Умения нужно немного: разморозить, чтобы не свалялись в комок, рассчитать количество воды, не переварить.
Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений. Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор. Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».

Раз — и 37 пельменей готовы!
Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги. В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас:

Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское»
Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.
К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done. В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока.
В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях. Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами.
Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки.

Гуляш
Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а любимое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая оставила значительный след в советской гастрономии.

Мясо в кисло-сладком соусе
А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.

Еще одно известнейшее блюдо – бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру. Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».
Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто со сливками.

Мясо по-французски
Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья. Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее!
Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, узбекский плов. Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Вы уже, наверное, догадались, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей. Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет.
Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом. Так вот, конечно, знаменитый цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи.

На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.
Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи.

40343 7

30.09.14

Что тебе положить?
— Салат или ростбиф?
— Салат… и ростбиф.
«Ирония судьбы, или с легким паром»

В последние годы мы все чаще забываем о нашей истории. С появлением разнообразных продуктов со всего света на наших прилавках, с новогодних столов исчезли любимые с детства блюда, а взамен им пришли не менее вкусные, но пока еще без истории блюда и продукты. И я решила, а не вернуться ли нам к нашему прошлому и не устроить вечер воспоминаний. Если честно, Новогодний стол Советского Союза был не таким уж и не интересным, и блюда на нем присутствовали такие, от которых за уши не оттащишь. Иногда даже меня берет такая ностальгия, что, сколько бы зароков себе не давала, не готовить, все равно каждый год готовлю салат Оливье, знаменитую Селедку под шубой. Но ведь не только эти блюда готовили наши мамы и бабушки. К слову сказать, в основном новогоднее угощение состояло из тех продуктов, которые выдавались в знаменитых Столах заказов и тех, что можно было ухватить, отстояв в магазинах километровые пробки. Многие и не помнят, что это такое. Так что обязательными атрибутами новогоднего меню были: Шампанское советское, палка копченой колбасы, банка красной икры, банка шпрот, банка горошка, коробка конфет «Ассорти» или «Вишня в ликере», бутылка водки «Пшеничная», банка кальмаров в с/с. Дед у меня получал более расширенную порцию деликатесов, куда входили консервированные ананасы или персики, банка черной икры и фрукты, как правило, мандарины или апельсины, бывали утки или гуси, а так в основном курица. Из этих продуктов бабушка готовила всевозможные блюда, которые и сейчас в моей памяти вызывают нежные чувства и ароматы из детства.

Что обычно подавали на стол в Новый Год. Как и сейчас — салаты, закуски, студни и заливное. Студень ставили варить за два дня, чтобы лучше схватился. Я любила студень из свиных ножек и говядины — он всегда получался таким вкусным и ароматным. С утра с балкона доставали большую, литров на 20 кастрюлю. Затем в нее отправлялись свиные и говяжьи ноги, мясо с косточкой, примерно наполовину, или чуть больше. Затем все это дело заливалось холодной водой, и дед ставил кастрюлю на плиту. Когда вода закипала, снимали пену, добавляли лук и морковь, перец и лаврушку и варили часов до 7 вечера, а то и дольше. Причем солила бабушка студень всегда ровно за час до снятия. Потом все это варево охлаждалось до комнатной температуры, из бульона вытаскивались косточки (как мы их с братом ждали, иногда даже дрались!) с мясом и овощами. После того, как снималась вся мякоть, мы с бабушкой садились ее нарезать — очень мелко, проверяя, чтобы не попадались кости. Помню руки и губы становились такими липкими и жирными, что ели-ели отрывались от ножа. В это время дедушка нарезал чеснок — много и очень тщательно. Мясо выкладывалось по формочкам, сверху присыпалось чесноком и заливалось процеженным бульоном. И вся эта красота отправлялась в холодильник. Обязательно, на пробу, делали небольшую формочку, которую утром разрешалось всем попробовать, остальное — на праздник.

В день праздника с утра начинались приготовления на кухне — варка овощей на салаты, и замес теста на пирожки. К слову сказать, для меня пирожки — главный атрибут Нового года. Делались они у нас всегда с тремя начинками — с рисом и яйцом — для дела, с капустой и повидлом для меня. Помню, как я приходила на кухню, а бабушка уже стояла за столом, вся в муке и месила тесто. Потом мне доверяли следить за ним, чтобы не убежало. Сейчас, когда пишу эти воспоминания, становится смешно, конечно, а тогда я считала это делом очень важным и никак не могла подвести близких, поэтому четко раз в полчаса бегала на кухню для проверки. У бабушки был свой, проверенный рецепт дрожжевого теста для пирожков. На 1 кг муки, она брала 1 яйцо, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 50 г растопленного сливочного масла, соли и сахара по вкусу. Тесто всегда у нее получалось легкое и воздушное. Потом мы садились за лепку. Бабушка раскатывала, вырезала кружки, раскладывала начинку, а я ее защепляла и переносила их на доску. Пирожки мы никогда не запекали, а только жарили.

Что я все о себе, да о себе. На новый год в семьях было принято готовить все самое вкусное и любимое. В первую очередь на стол выставлялись закуски. Начиналась сервировка стола около 23 часов. Среди закусок на первом месте была икра, вернее сказать бутерброды с икрой. Обычно ее покупали заранее, иногда «по блату» или из-под полы и хранили долго, до праздника. Затем шли нарезки — мясная и сырная. Хотя нарезками это сложно назвать — обычно на тарелку выкладывались ломтики вареной и копченой колбасы. Мама еще обязательно запекала буженину, такую розовенькую и непременно с жирком и чесноком. Затем открывались всевозможные соленья — помидоры, венгерские огурцы и если повезет — грибы. Мы специально ездили за ними в магазин, расположенный напротив храма Божией Матери «Нечаянная Радость» в Марьиной роще, там еще продавался разливной березовый сок. К слову сказать, свежих помидоров и овощей в то время, зимой, в Москве не было. зато была самодельная квашеная капуста. На стол выставляли салаты. Как правило, это был салат Столичный, Селедка под шубой, салат из кальмаров с яйцом и зеленым луком, салат с печенкой и иногда салат Мимоза, причем иногда горбуша заменялась другой рыбой, например, сайрой. И обязательно, аккуратно открытую баночку шпрот, причем непременно на небольшом блюдце. В СССР шпроты были мерилом благополучия, и хоть стоили они дешево, их еще надо было умудриться достать. Мы покупали их в магазине «Океан» на проспекте Мира, если кто помнит, тот меня поймет. Там же продавалась отменная селедка, которую разрезали на филе, заправляли маслом и уксусом, посыпали кольцами репчатого лука и ставили на стол. На горячее у нас, как и у многих других семей, была цельная запеченная курица. Многие запекали свинину или рыбу, кому, что удавалось отхватить в магазине. Потом все это великолепие выносилось на большом блюде в окружении запеченного картофеля или пюре. Конечно же, была ваза с мандаринами и хурмой, а рядом вазочка поменьше с консервированными ананасами или персиками. Выставлялось шампанское и водка (либо коньяк) для взрослых, и любимый лимонад «Буратино» или «Тархун» для детей. Готовые торты были дефицитом, поэтому в основном приходилось печь самим. Хотя бывали случаи, когда на столе появлялся торт «Киевский» или «Полет». Но больше всего я любила пирожное «Картошка» или «Ракета», которые продавались у нас в соседнем кафе-мороженом. А дома мама пекла «Муравейник». Вот вроде и все, что я помню. Конечно, у всех новогодние праздники имеют свой запах, вкус и цвет. У меня он оранжевый, с ароматом домашних пирожков и вкусом детского лимонада!

Сегодня мы можем воспроизвести многие рецепты из советского меню. Я предлагаю вам, свой вариант новогодних советских блюд!

К рецептам эпохи СССР многие относятся пренебрежительно. Что там можно было приготовить, если на полках магазинов не было даже сливочного масла? Но и без хамона, дор блю и марципанов советские женщины создавали настоящие шедевры. Вот только самые популярные из них.

Салат «Оливье»

Советский вариант салата сильно отличался от дореволюционного. Он был настолько «по мотивам», что его вполне можно назвать и пародией. Ни тебе рябчиков, ни паюсной икры, ни раков…

Советский же, привычный нам, вариант придумали в ресторане «Москва» в столице сразу после революции. Из него исчезло все самое вкусное, а рябчиков вообще заменили отварной курицей. А во времена особого «разгула» развитого социализма многие хозяйки вообще отказались от птицы, заменив ее вареной колбасой. Как ни странно, именно в таком виде салат стал известен почти на весь мир. В Европе его сейчас называют «салат «Русский», что, в общем-то, справедливо.

Как приготовить. Все очень просто. Для начала отваривали картошку, мясо, яйца, доставали из бочки или банки соленых огурчиков, приносили из погреба репчатый лук и открывали баночку зеленого горошка. Теперь оставалось самое муторное: все шинковали кубиками, кроме горошка, разумеется. Добавляли майонез, соль, перец, и последнее волшебное действие: перемешивали. Для нормального тазика салата достаточно полкило мяса, столько же картошки, десяти яиц, пяти огурцов, двух луковиц и баночки горошка.

Как сделать вкуснее. Во-первых, майонез можно сделать самому с оливковым маслом, а не покупать в магазине. Во-вторых, не возбраняется добавить во все это буйство еще и креветок. Для счастья надо граммов триста, не жалейте.

Салат «Шуба»

Существует очень красивая революционная легенда. Дескать, во время Гражданской войны неравнодушные комсомольцы придумали пролетарский салат Ш.У.Б.А., сокращенно Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема. В салат шли самые простые ингредиенты, без каких-либо буржуйских излишеств.

Верить в эту историю или нет – личное дело каждого. Популярной «шуба» стала после войны, и советская кулинария может ей гордиться – это абсолютно уникальное блюдо, которое сразу стало популярным. Но, в отличие от «оливье», в мире он известен исключительно как «этот экстравагантный русский салат с селедкой», или «о боже, зачем они так делают».

Как приготовить. Вариаций рецепта множество, но все их объединяет одно: необходима отварная свекла. В обычный список помимо нее входит отварная картошка, морковка и еще селедка. Вегетарианский вариант с морской капустой выдержит не каждый. Овощи отваривали, остужали, чистили, измельчали или терли на терке. Селедку тоже измельчали, добавляли растительное масло. Вся суть салата в том, что продукты укладывали слоями и каждый из них от души промазывали майонезом. Самой первой шла сельдь, затем морковь, картошка и свекла. Идеальные пропорции: каждого овоща в салате должно быть столько же, сколько и селедочного «фундамента».

Как сделать вкуснее. Не жалейте майонеза – салат его любит. Сейчас довольно часто, кроме традиционных ингредиентов, добавляют лук и яйцо. Ни то, ни другое «шубу» точно не испортит. Гурманы используют вместо сельди соленную красную рыбу, но это, согласитесь, как-то не по-пролетарски.

Салат «Пассажирский»

Еще одно изобретение советских поваров. Уникальное, хотя и не такое популярное. Большинство хозяек познакомилось с ним благодаря кулинарным книгам семидесятых и еще очень удивлялись: почему же его называют «Пассажирским»? Майонез как-то не предполагает длительного хранения, в поход салаты не берут, у костра его быстро не нарежешь.

Существует версия, что в шестидесятых это блюдо активно продвигали в вагонах-ресторанах. Кроме воспоминаний отдельных железнодорожников других доказательств этому найти не удалось.

Как приготовить. В салате всего три основных продукта, плюс неизменная заправка – майонез. Делали его из говяжьей печени, которую сначала обжаривали крупными кусочками, а затем нарезали соломкой. Соленые огурчики нарезали таким же способом. Лук, нашинкованный полукольцами, пассировали. Затем все это перемешивали, солили, перчили и добавляли волшебный «Провансаль». На полкилограмма печени уходило столько же лука и вполовину меньше огурчиков.

Как сделать вкуснее. Сочетание продуктов практически идеальное, вряд ли кому-то удастся добиться лучшего. Однако некоторые хозяйки по требованию слабонервных мужей уменьшают количество лука. Шаг сомнительный.

Суп «Студенческий»

В советской кулинарной книге этот рецепт не встретить, но любой студент, который учился тогда, прекрасно его помнит. И даже в нескольких вариантах – в зависимости от имеющихся продуктов и финансовых возможностей.

Современные российские сайты и сообщества, посвященные кулинарии, почему-то усиленно требуют в рецептуре использование бульона. Безусловно, «Студенческий» похож на французские сырные супы, но о каком-то специальном бульоне и речи не было. Весь мясной навар обеспечивали исключительно сосиски.

Как приготовить. Как обычно, все начинается с чистки картошки (0,5 кг). В совсем безнадежной ситуации ее заменяли макаронами, но это было не так вкусно. Также требовалось граммов триста сосисок, морковка, луковица и два плавленых сырка. Самый простой продуктовый набор, который легко можно было купить, не используя связи. Когда вода закипала, туда бросали мелконарезанные лук и морковку. Сосиски тоже измельчали, обычно нарезали кружочком – так проще. В самом конце наступала очередь плавленых сырков.

Как сделать вкуснее. Вот где настоящий простор для фантазии. Студенты для обогащения вкуса и от безысходности чего только не добавляли: от болгарского перца до маслин. И вкус от этого не проигрывал.

Гороховый суп

История горохового супа насчитывает несколько тысячелетий. Упоминания о нем есть в Древней Греции, Риме, средневековых трактатах. В России он тоже известен довольно давно и упоминается даже в «Домострое».

В СССР готовили его из сухого гороха или специальных брикетов с полуфабрикатом. Благодаря дешевизне его особенно любили в рабочих и студенческих столовых. Дома «суп музыкальный» тоже периодически готовили, но блюдо было совсем не праздничным.

Как приготовить. Вариант с брикетом рассматривать бесполезно: способ приготовления расписан на обертке. Если его делали из сухого гороха, тот предварительно замачивали на 6-8 часов. Лук, морковку, любые копчености или сало шинковали и обжаривали. Обязательно чистили немного картошки, буквально две-три штучки. Ее вместе с горохом отваривали до полуготовности, затем добавляли все со сковородки. Когда суп был готов, в тарелку бросали гренки. На 250 граммов гороха уходило 200 грамм мяса, одна морковка, луковица и 0,6 литра воды.

Как сделать вкуснее. Вовсе не обязательно останавливаться на одном сорте копченостей. Суп с двумя или даже тремя видами мяса будет намного лучше.

Макароны по-флотски

Советская интерпретация итальянской пасты. Точная история появления этого блюда неизвестна. В кулинарных книгах оно появилась в шестидесятых, но упоминания о нем были и раньше. Скорее всего, это классическое «народное творчество», которое пришлось по душе и профессионалам поварского дела. Макароны по-флотски предлагали в столовых почти всех учреждений и особенно часто в санаториях, пансионатах и пионерлагерях. Их администрация просто обожала это рецепт: понять, сколько туда действительно положили мяса, было практически невозможно. Фарш перемешивали с вермишелью и не использовали томаты, как это делают в современных рецептах.

Как приготовить. Гениальный в своей простоте состав. В нем всего три продукта: мясной фарш, одна луковица и собственно макароны. Не требовалось и никаких сложных манипуляций. Полкило фарша обжаривали до готовности на масле, добавляли лук и держали на огне, пока тот не потемнеет. Перчили и солили. Параллельно отваривали такое же количество вермишели. Затем сливали воду и добавляли фарш прямо со сковородки. Обязательно тщательно перемешивали.

Как сделать вкуснее. Добавлять что-то в это совершенство – значит отходить от первоначального замысла и приближаться к тому, что готовят в Италии. Ну, ладно, сыр или зелень не будут лишними.

Картошка с тушенкой

Повторить этот рецепт сейчас невозможно. Проблема в тушенке. Та, что продается в магазинах, совсем не подходит по качеству. Мяса там почти нет, только какой-то странный «холодец». Можно потушить мясо самому, но получает не совсем тот вкус, совершенно не советский. Почему так происходит – это большая загадка. Остается только ностальгировать и обходиться нынешней тушенкой. Но покупать стоит только продукцию высшего сорта: остальное уж слишком сомнительно.

Как приготовить. Наверное, все уже догадались: советская кухня подкупала именно своей простотой. И в этот раз все тоже элементарно. Картошку чистили, нарезали крупными кусочками и ставили вариться. Доведя до полуготовности, добавляли тушенки. Прямо все содержимое банки. В интернете распространен рецепт, в котором «белый жир» предлагают снять и выбросить. Прямо скажем, это кощунство, за такое надо переводить на пожизненное постное меню.

Как сделать вкуснее. Этот рецепт пытались улучшить многие женщины. Самый простой способ – добавить консервированного зеленого горошка. А еще можно нашинковать и обжарить немного лука и морковки. В общем, простор для вкусного творчества.

Котлета по-киевски

Прообразом стали котлеты «де-воляй» французского происхождения. Отличие только одно и незначительное, если уж откровенно. Французы внутрь своих кладут соус, обычно сливочный с грибами. Советские граждане такими нежностями не занимались: хватало небольшого кусочка сливочного масла и зеленушки. Первоначально котлетой по-киевски радовали только иностранцев в системе «Интурист», но из ресторанов для избранных роскошь перебралась и на советские кухни.

Как приготовить. Пожалуй, это самое сложное в плане приготовления блюдо в нашем обзоре. Пусть вас не вводит в заблуждение простое название «котлета» — для приготовления использовали не фарш, а отбивную из куриного филе. А для начинки мелко шинковали зелень и перемешивали ее со сливочным маслом, которое доставали прямо из морозилки. Полученную смесь выкладывали на биток и заворачивали так, чтобы получилась аккуратная овальная котлетка. Затем ее обваливали в яйце и панировочных сухарях и клали на разогретую сковороду. Обжаривали с двух сторон до тех пор, пока не появлялась корочка. Заключительный этап – десять минут в духовке.

Как сделать вкуснее. Никак. Попытки добавить грибы или сыр неизбежно превращают ее в котлету «де-воляй».

Манная каша

Изобретение не советское, но именно в СССР она попала в каждый дом. В России ее начали готовить еще в 19 веке, но исключительно в дворянских семьях. Для простого народа манная крупа была слишком дорогой. А вот советские власти, отстраивая пищевую промышленность с нуля, запустили ее массовое производство, и мукомольные заводы буквально завалили магазины манкой. И ладно бы только магазины – в школах и пионерских лагерях ее подавили чуть ли не каждое утро. И никто комочки, конечно, не размешивал… Да, эта каша превратилась в страшный сон советских детей.

Как приготовить. «Готовкой» называть этот процесс стыдно. Молоко наливали в кастрюлю, дожидались, пока оно закипит, а потом по чуть-чуть засыпали манку. На пол-литра молока всего 3 столовых ложки крупы. Медленно помешивая, добавляли сахар и щепотку соли. Этот этап занимал 5-10 минут. В конце бросали кусочек сливочного масла и еще раз тщательно перемешивали.

Как сделать вкуснее. Манную кашу лучше воспринимать в качестве «основы» сладкого блюда. Туда можно добавлять свежие и консервированные фрукты, цукаты, орехи, шоколад и просто варенье.

Торт «Наполеон»

Самый популярный торт тех времен. При этом его не продавали в магазинах и не подавали в ресторанах, это было исключительно «домашнее производство». У каждой хозяйки имелся свой рецепт и свой секрет, хотя все они были, на самом деле, очень похожи.

В Россию этот торт пришел из Европы и, несмотря на название, скорее всего, из итальянского города Неаполя. В СССР особенно часто его стали готовить в восьмидесятых, когда дефицит стал просто удручающим – так называемые «Наполеоны на бедность», где крем делали из растопленного мороженого.

Как приготовить. Предварительно готовили коржи из слоеного теста. Считалось, что чем тоньше они получались и чем больше их использовалось, тем круче, но главный секрет вкуса – это все-таки крем. В СССР использовали заварной. Для него ставили на медленный огонь полтора литра молока, попутно перетирали желтки (8 шт.), сахар (400 г) и пакетик ванильного сахара, потом добавляли 100 граммов муки. Все это надо добавляли в закипевшее к тому времени молоко. Снова доводили до кипения и помешивали до тех пор, пока крем не загустеет. Им тщательно промазывали коржи и ставили в холодильник. Для самого теста требовалось триста граммов сливочного масла, 600 граммов муки, половина столовой ложки уксуса, немного соли, неполный стакан воды и два яйца.

Как сделать вкуснее. Испортить классический торт проще, чем улучшить, но и для «Наполеона» можно дать несколько советов. Например, в тесто можно добавить три ложки коньяка, а в крем – сливочного масла.


Ленивые голубцы

200 г капусты
1 луковица
1/2 ст. риса
200 г вареного мяса
1 ст. л. растительного масла
соль

Рис замочить в теплой воде на 15 — 20 минут. Лук пассеровать до прозрачности. Добавить порезанную капусту и тушить под крышкой 10 минут на среднем огне, периодически помешивая. Затем добавить рис. Залить горячей водой (или бульоном) так чтобы чуть прикрыть рис, тушить ещё 10 минут. Добавить фарш из вареного мяса. Для нежности можно добавить рубленные яйца.

Картофельная запеканка с мясом

500 г картофеля
2 яйца
60 г сливочного масла
60 г сметаны
300 г мяса
2 луковицы
соль
перец

Картофель очищаем, отвариваем, сливаем отвар, подсушиваем и разминаем толкушкой. В картофельное пюре добавляем яйца, масло, сметану, соль, перец, всё перемешаем и взбиваем миксером. Мясо отвариваем в подсолёной воде, пропускаем через мясорубку. Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками и жарим на сковороде с маслом. Добавляем прокрученное мясо, солим, перчим и жарим до готовности. На смазанный маслом противень выкладываем половину картофеля, разровняем и выложим ровным слоем мясной фарш. Накрываем второй половиной картофеля, разравниваем, лопаткой наносим рисунок. Противень с запеканкой ставим в разогретую до 180* градусов духовку и запекаем до золотистого цвета. Готовую картофельную запеканку с мясом нарезаем на порции и подаём на стол со сметаной или соусом.

Гуляш с подливкой

0,5 кг мяса (говядина, свинина, курица, индейка)
1 луковица
1 морковка (можно без нее)
1 ст. л. муки
1 ч. л. томатной пасты
1 ст. л. сметаны (у меня без нее)
1 лавровый лист
соль по вкусу

Нарезать мясо на небольшие кусочки, слегка обжарить (можно не обжаривать, а сразу добавить в мясо немного кипятка) и потушить вместе с луком и тертой морковкой в собственном соку на несильном огне, немного налив в кастрюлю раст. масла.
Затем долить небольшое количество воды. Ну скажем, на полкило мяса стакан воды. Тушить до готовности мяса. Мясо должно быть слегка прикрыто бульоном. Минут за 10 до готовности мяса, посолить по вкусу, положить 1 лавровый лист и можно 3 шт. перца горошком.
Мясо бывает разное. Поэтому время приготовления может быть тоже разное. Но как правило около часа, не меньше (если это говядина или свинина, а не цыпленок). Готовность проверяется ножом или вилкой. Затем развести в 1/2 ст. теплой воды — 1 ч. л. томатной паcты, 1 ст. л. муки и 1 ст. л. сметаны (можно без нее, у меня без). Хорошо перемешать в стакане, чтобы не было комочков. Я это делаю всегда вилкой. Непрерывно помешивая гуляш, влить туда смесь.
Гуляш на глазах начнет густеть. Потушить немного, минут 5 — 10. Мясо готово.
Если при тушении вода выкипела, можно долить ее. И если вдруг гуляш получился слишком густой, то можно тоже разбавить кипяточком до нужной густоты. Можно минут за 10 — 15 до конца тушения мяса добавить тертый или тонко нарезанный без кожуры соленый огурчик. Это придаст блюду пикантность.
На гарнир макароны или картофельное пюре.

Тефтели в соусе

0.5 кг фарша
1/2 ст. риса
1 луковица средняя
1 яйцо
соль по вкусу

Соус:
1 ст. л. сметаны
1 ст. л. муки
1 ч. л. томатной пасты
1,5 ст. воды

Рис отварить до полуготовности. Лук мелко порезать, смешать с фаршем. Добавить соль по вкусу. Очень хорошо все перемешать. Сформировать небольшие тефтели.Обвалять их в муке. Выложить на хорошо разогретую с растительным маслом сковородку желательно не очень тесно друг к другу, обжарить с одной стороны 3-5 минут. Аккуратно перевернуть и обжарить с другой стороны. Залить кипятком примерно до половины уровня тефтелей, добавить соли и оставить тушиться. Муку подсушить на сковороде, добавить сметану и томат пасту, перемешать и развести оставшейся водой. Добавить соус в тефтели и проверить на соль. Накрыть крышкой и тушить 10 — 15 минут на среднем огне.

Омлет

5 яиц
250 мл молока
1/2 ч. л. соли
масло сливочное (для смазки формы)

В глубокую миску вылить молоко. Добавить яйца и соль. Хорошо размешать, не взбивая!!! Форму хорошо смазать сливочным маслом. Перелить полученную яично-молочную смесь в форму.
Форму заполнять не более, чем на 2/3, так как омлет поднимется. И поставить в предварительно разогретую до 200°C духовку на 30 минут.
Первые 15 — 20 минут духовку не открывать. Готовый омлет разрезать на порции. На горячий омлет выложить кусочек сливочного масла.

Творожная запеканка по ГОСТу

На одну детскую порцию:
135 г творога
10 — 12 г манки или муки
15 г сахара
4 г яйца
5 г маргарина
5 г сухарей
5 г сметаны

Масса готовой запеканки — 150 г
сметана — 30 г

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Поверхность массы разравнивают и смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезают запеканку на куски квадратной или прямоугольной формы и поливают сметаной.

Рыбная запеканка

300 г рыбного филе
1/2 ст. молока
1 ч. л. муки
1 ч. л. сливочного масла
соль
сухари панировочные

Рыбное филе отварить в слегка подсоленной воде. Время варки 5 — 7 минут после закипания. Пока варится рыба приготовим молочный соус. Рецепт здесь. Форму для запекания смазать сливочным маслом и выложить небольшим слоем отваренную, размолотую вилкой, рыбу. В молочный соус добавить яйцо и хорошенько перемешать вилкой или венчиком. Полить полученным соусом рыбный слой, после чего сверху выложить еще один слой размолотой рыбы и опять полить молочным соусом. Сверху рыбу посыпать сухарями и отправить в горячую духовку выпекаться при 180°C. Время выпекания в разных духовках колеблется примерно от 15 — 25 минут. Готовая рыбная запеканка может быть самостоятельным блюдом на ужин. А можно подать ее с кашей или овощами.

Картошка, тушенная с мясом

1 кг говядины
1,5 — 2 кг картошки
2 крупных луковички
3 морковки
3 ст. л. томатной пасты (по желанию)

Мясо разрезаем кусочками по 2 — 3 см, постаравшись освободить его предварительно от жира, пленок и сухожилий.
Лук чистим и режем полукольцами.
Картошку чистим и режем чуть крупнее, чем мясо.
В казане, или кастрюле с толстыми стенками нагреваем несколько столовых ложек подсолнечного или оливкового масла. Нагреваем до дымка.
Кидаем мясо и на большом огне обжариваем его. Ничего страшного, если мясо начнет пускать сок и будет тушиться. Если мясо прилипнет к донышку или стенкам казана, не волнуйтесь, как поджарится, так само отпадет. Как пожарится – помешайте, и после того, когда все мясо посветлеет, кидаете лук, опять перемешайте, уменьшите огонь и тушите минут 15. Если жидкости не много, долейте немного бульона или, если бульона нет – водичку.
Пока мясо-лук тушатся, режем морковку полукругами, и обжариваем ее на растительном масле.
Как изменила цвет – в казан ее, а на место морковки на сковороде – картошку.
Картошку стараемся обжарить со всех сторон до легкой золотистой корочки. Кидаем в казан, солим, перчим, перемешиваем. Если не хватает жидкости доливаем так, чтобы картошечка была почти покрыта водой. Накрываем крышкой и на маленький огонь минут на 40 — 50.
За 15 минут до окончания бросаем три лавровых листка, щедрую щепоть хмели-сунели, или любой специи, что Вам нравится и для пикантности пол чайной ложки красного перца.
Перемешиваем аккуратно, накрываем крышкой и даем оставшиеся 15 минут потомиться на маленьком огне. Закрываем крышкой и оставляем еще на 10 -15 минут, настояться, пропитаться.

Суфле печёночное

Соль по вкусу
молоко, для замачивания хлеба
масло сливочное, для смазки
1 луковица небольшого размера
2 кусочка белого хлеба
500 г говяжьей печени

Берём печень, промываем её и отвариваем почти до готовности. У меня небольшой кусочек был, я варила 30 минут (после закипания). Печень вынимаем из воды, смываем всё ненужное и даём остыть.
Замачиваем кусочки батона в молоке.
Чистим лук.
Прокручиваем остывшую и нарезанную на кусочки печень через мясорубку, то же проделываем с луком и размоченным хлебом.
Вообще, в саду готовят это суфле без лука, но я привыкла его добавлять для обогащения вкуса.
Солим и всё тщательно вымешиваем. Если фарш суховат, можно добавить молока. Можно добавить и сливочное масло, чтобы было пожирнее, лично я никогда его не добавляю.
Выкладываем всё в смазанную маслом форму. Ставим в духовку и запекаем при температуре 180 — 200°C до зарумянивания верха (где-то 15 — 20 минут). Верх готового суфле смазать сливочным маслом.
Мой ребёнок очень любит это суфле с соусом.
Обжариваем лук на среднем огне под крышкой, периодически помешивая, минут 15. Берём 2 ст. л. сметаны и 2 ч. л. томатной пасты, соединяем в глубокой миске, добавляем 1 ст. л. муки. Всё тщательно перемешиваем, добавляем воды где-то 300 мл, снова всё перемешиваем и выливаем в лук, помешивая при этом. Доводим на огне до загустения. Соус готов. Сверху можно положить кусочек сливочного масла, чтобы не образовалась плёночка.

Русская еда со звездочкой: почему сложно говорить о советской еде.

Как и все остальные, в последнее время я много думал о России. Это, очевидно, связано с заголовками о выборах, но также с моим внезапным и тревожным интересом к генеалогии, который, как я могу предположить, возник только с 30-летнего возраста. Моя семья «из России», то есть кто-то в какой-то момент, эмигрировал из местечка, который располагался на территории бывшего Советского Союза.То есть я чувствую некоторую наследственную привязанность к стране, а также то, что, за исключением тяжелого картофеля в детстве и здорового аппетита к гефильтской рыбе, она не особенно «моя».

Я думал обо всем этом, когда заметил, что прошлой осенью было опубликовано несколько восточноевропейских кулинарных книг: «Кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и за его пределы» Олии Геркулес « Kaukasis », появившееся в октябре, за которым последовало. авторства Бонни Фрумкин Моралес Качка с подзаголовком «Возвращение к русской кулинарии.(Следует отметить, что обоим этим названиям в 2015 году предшествовали «Поваренная книга CCCP » Ольги и Павла Сюткиных.) Примерно в то же время в моем квартале открылся узбекский ресторан. Я также обнаружил, что покровительствовал нью-йоркскому форпосту «Теремок», российской сети быстрых и повседневных блинчиков, а позже заметил киоск с сезонными пельменями в Брайант-парке.

Это все какой-то тренд? Я не был уверен. Возможно, рестораны и кулинарные книги были там все время, а я только сейчас замечал.Это проблема тенденций. Всегда возможно, что вы просто смотрите на себя.

Trends также можно замалчивать и упрощать, и в своем введении к Kachka , кулинарной книге, названной в честь ресторана Portland, который она открыла в 2014 году, Моралес дает понять, что в том, что касается русской кухни, нет ничего простого — или даже, обязательно, русский.

«ЭТО НЕ РУССКАЯ КУХОННАЯ КНИГА», — пишет Моралес, не обращая внимания на индикатор заглавных букв. Ее еда — еда бывшего Советского Союза.И эта еда, продолжает она, была «очень самостоятельной — как в культурном, так и в кулинарном плане».

Это было намеренно: определение продуктов питания зарождающейся империи было преднамеренным государственным проектом. Если вся еда политическая, то советская еда была тем более. После революции 1917 года «старомодная русская еда была признана идеологически неприемлемой», — объясняет Аня фон Бремзен, чья Освоение искусства советской кухни прослеживает историю как постреволюционной России, так и ее собственной семьи в еде.«В любом случае, он использовал ингредиенты, которых больше не было».

Официальной заменой стало утопическое видение экстатического мультикультурализма. Советский кулинарный канон включал в себя блюда со всей империи: территории, которая сейчас является Россией, а также Украины, Грузии, Армении, Узбекистана, Азербайджана. «Люди отвергают это, — говорит фон Бремзен, — но в каком-то смысле это была очень прогрессивная кухня».

Рецепт с участием поросенка был не идеей еды, это была пропаганда свинины.

Все это было зашифровано в Книге Вкусной и Здоровой Пищи — или, как его называет фон Бремзен, «тоталитарной Радости Кулинарии ». Куратор сталинского продовольственного комиссара Анастаса Микояна и впервые опубликованная в 1939 году (а затем регулярно пересматриваемая в соответствии с меняющимися режимами), книга мрачно-романтическая, отчасти настоящая поваренная книга, отчасти социалистическая реалистическая фантазия. Он, например, не упоминает о резкой нехватке продуктов питания, когда выступает за четырехразовое питание по новой советской диете.Но он предлагает советы по обслуживанию. («Каждое блюдо, — советует он, — должно быть восхитительным и иметь внешний вид».) И в этом была суть.

«Это было вдохновляюще», — объясняет фон Бремзен. «Тебе почти не суждено было выжить». Рецепт с молочным поросенком — это не идея еды; это была свиная пропаганда. Но, отмечает фон Бремзен, многие рецепты были доступны или, по крайней мере, доступны с адаптациями, вычитаниями и заменами, в зависимости от того, что было доступно. Подобно майонезу и консервам — символам промышленного прогресса — крайний дефицит был ключевым принципом новой национальной кухни.

Кулинарные стили из разных уголков Советского Союза тоже были перекрестными в реальной жизни, отчасти благодаря запрету на поездки за границу. Если вы собирались переехать (или бежать), вы собирались сделать это в пределах СССР. Шеф-повар Качки вспоминает, что у ее собственного дедушки появился горбун, и ей предписывалось ежегодно совершать паломничество в санаторий в Узбекистане, возвращаясь в Беларусь с ингредиентами в чемодане: ткемали , пастой из среднеазиатской сливы и специями за аджики , а острый соус из красного перца.В 50-х годах бабушка Геракла, голодная в Сибири, сбежала в Ташкент, где научилась делать манты, узбекские пельмени, которые традиционно готовили из баранины. Десять лет спустя, когда она переехала на территорию современной Украины, она не могла есть баранину; сегодня и она (все еще в Украине), и Геркулес (в Лондоне) готовят свои манты из свинины.

Некоторые из этих межкультурных обменов были еще более жестокими. «Я имею в виду, что они буквально переместили целые народы против их воли из одной части бывшего Советского Союза в другую, а затем заменили этих людей этническими русскими», — говорит Моралес.Список групп — этнических корейцев, латышей, литовцев, эстонцев, азербайджанцев, курдов — «переброшенных» в Сибирь и советскую Среднюю Азию при Сталине, велик. ( Книга вкусной и здоровой еды также не упоминает об этом.) Есть причина, по которой ее ресторан посвящен этому, кухня страны, которой больше не существует; Вы можете попробовать его в таких блюдах, как ветчина — свиная корейка горячего копчения с горчицей хурмы и голубсти — кисло-сладкие голубцы с начинкой из свинины.

Тем не менее, продукты питания из бывшего Советского Союза были трудными продажами для жителей Запада.«На самом деле предубеждения огромны и, вероятно, это наша самая большая проблема», — говорит Моралес. Людям знакомы борщ, капуста и хлебные линии — ни одна из которых не является неточной, но не более того. Когда фон Бремзен покупала свою первую поваренную книгу, 1990 Please to the Table , издатели были настроены скептически. «Их ответ был примерно таким:« Меня не интересуют карп, сметана или дефицит. В то время у России был очень плохой имидж », — говорит она. «Никто не хочет, чтобы слово« СССР »было в названии поваренной книги». (Удобно, что через год после выхода ее книги Советский Союз прекратил свое существование.)

Поколение спустя у Геркулеса были похожие проблемы. «Зачем вам писать об украинской еде и зачем ее есть?» — спросил ее редактор. В 70-х он ходил в ресторан в Чехии, и это было ужасно, сказал он ей, и Геракл согласился, что это почти наверняка было. «Но что, если бы у него была возможность пойти в дом моей бабушки? У него был бы совершенно другой опыт », — говорит она. Но он этого не сделал, как и большинство посетителей: иностранцы имели доступ к ресторанной еде, а ресторанная еда была плохой.

В Советском Союзе «просто не было развитой ресторанной культуры», — говорит Гленн Мак, историк кулинарии, который начал работать в России в 80-х годах и с тех пор путешествует туда и обратно. «Вы идете на рынок, это одно из самых удивительных сенсорных ощущений, которые у вас могут быть», — говорит он. (То, что подавляющее большинство россиян на самом деле не могло позволить себе такие впечатления, — это совершенно другая проблема.) «Однако вы идете в государственный ресторан, — говорит он, — ресторан без доступа к ингредиентам с черного рынка, — и это один из самых популярных ресторанов». разочаровывающие и ограниченные вещи, которые вы можете себе представить.”

Между тем, советские иммигранты, такие как родители Моралеса, которые приехали в США в составе волны еврейских беженцев в 70-х годах, не обязательно бросались на себя, чтобы принести с собой советскую культуру питания. За некоторыми исключениями, люди «в основном просто пытались уйти от этого как можно дальше», — вспоминает Моралес. «Кроме того, если вы иммигрируете в новую страну, вы автоматически будете изо всех сил стараться ассимилироваться». Не помогала и политическая история американо-российских отношений.«В частности, в США Россия всегда враг», — говорит она.

«Советский» по-прежнему уничижительный термин. Никто не говорит: «О, я в настроении поесть что-нибудь советское» ».

И еще вопрос о классификации: говорить о «советской еде», переживающей какое-то детское возрождение на Западе, не совсем правильно. «Когда вы говорите« советская еда »- ну, есть русская, есть грузинская, а есть азербайджанская. Теперь это действительно отдельные страны », — говорит фон Бремзен.В лучшем случае классификация ностальгическая. «Я имею в виду, я думаю, что« советский »по-прежнему уничижительный термин. Никто не говорит: «О, я в настроении поесть что-нибудь советское» ». Что касается Качки, Моралес в конечном итоге остановился на« русском », пишет она, но с« большой толстой звездочкой ».

Надо признать, что кухня, придуманная и определяемая политиками, также не вызывает особого восторга. «Все выращивалось, консервировалось, продавалось и продавалось государством», — говорит фон Бремзен. «Переваривая пищу, вы перевариваете идеологию вместе с ней.”

«Ни в чем, созданном Советским правительством, не было души», — добавляет Геракл. «Поскольку все это было под управлением государства, никого не волновали ингредиенты. Все это было ужасно ».

Но и на Западе, и в России это уже не так. Даже если некоторые из рецептов не так уж отличаются от того, что вы найдете в «Книге вкусной и здоровой пищи » , философия изменилась. Ингредиентов много. Горошек в салате оливье Качки — легендарной витрине ценных советских консервов — свежий.А улучшенная версия клубничного супа Моралеса, любимого с детства, сделанного из протертых ягод, смешанных с сахаром и сметаной, теперь включает мусс из овечьего сыра, жареную зеленую клубнику и зеленый перец.

Итак, несмотря на многочисленные препятствия, «советская» еда — или «русская еда со звездочкой», похоже, набирает обороты в Америке. «Это потому, что это ново и в новинку», — говорит Мак, отмечая, что страна по-настоящему открыта для Запада только последнюю четверть века.Американцы любят обновки, особенно не слишком острые.

«Я думаю, что если у русской кухни этот момент, — говорит фон Бремзен, который не совсем уверен, — то это из-за Новой Северной Европы». Это означает, что это простая функция географии: окружающие регионы процветают, говоря кулинарным языком, с Ближним Востоком на юге и востоке и Скандинавией на севере. Это также вопрос брендинга, добавляет фон Бремцен, цитируя поколение молодых поваров, в том числе Геркулеса и Моралеса, которые знают, «как использовать правильные слова».«Никого не интересуют соленые огурцы, — говорит она, — но всех волнует« ферментированное бла-бити-бла с маринованными пандусами ». Если есть что-то, что любят миллениалы, так это брожение.

Но это также, как всегда, вопрос политики. «Я чувствую, что только сейчас мы как бы возрождаем то, что было утрачено и что подавлялось Советами в течение многих лет», — говорит Геракл, ссылаясь на возвращение к кустарным методам. «В 90-х люди были настолько заняты попытками выжить, что даже не задумывались об этих вещах.”

«Я думаю, что вам нужно удалить одно поколение», — говорит фон Бремзен. Если у вас нет личного политического багажа человека, который действительно достиг совершеннолетия в Советском Союзе, тогда есть «свобода сказать:« О, это действительно круто! », В отличие от предыдущего поколения, говорящего:« О, вот и все ». были длинные очереди и лишения ».

Это разделение поколений, пожалуй, лучше всего отражено в «Селедке под шубой», розовой классике советского электрокара, тройной угрозе свеклы, сельди и майонеза.«Он тяжелый, ужасный, пролетарский, — говорит фон Бремцен. «Это было то, что бывает на плохих свадьбах».

В Качке Моралес по понятным причинам нервничала из-за того, что в свое меню поместила блюдо с таким большим багажом. Но он стал одним из фирменных знаков ресторана — чувственным, ярким и необыкновенно фотогеничным. «Теперь, — пишет она, — если бы я когда-нибудь его сняла, начались бы беспорядки».

Селедка под шубой ресторана — это не просто заказанное блюдо. «Он хорошо фотографирует, — говорит фон Бремзен.«И имя классное. Вы видите, как это могло стать хитом, без обертонов прошлого ». Миллениалы приносят больше, чем просто расстояние. Еще они привозят Инстаграм.

Состав
  • 2 средних свеклы
  • 2 больших или 3 средних картофеля Юкон Голд
  • 2 очищенные моркови
  • ¼ чашки мелко нарезанного лука
  • 2 столовые ложки нарезанного свежего укропа плюс несколько веточек для украшения
  • ½ стакана майонеза
  • 2 больших яйца вкрутую
  • Кошерная соль

Это блюдо, которое я изначально боялась включать в меню в «Качке» — с тройным пуншем из свеклы, сельди и майонеза, может, оно слишком русское? Но сочетание соленой сельди, сладкой свеклы и тертого картофеля (и, да, розового майонеза) покорило людей — и теперь, если бы я когда-нибудь снял его, начались бы беспорядки.Это потрясающее первое блюдо, сочетающее в себе рыбу, овощи и картофель, может служить полноценным обедом. Убедитесь, что вы делаете это в стеклянной посуде (или кольцевой форме, если вам нравится), чтобы продемонстрировать полный многослойный эффект.

  1. Разогрейте духовку до 350 ° F.
  2. Быстро протрите свеклу (но не очищайте ее от кожуры), заверните в фольгу и запекайте, пока она не станет полностью мягкой, чтобы нож легко прошел через центр (около полутора часов, в зависимости от размера).Достаньте свеклу из духовки и, как только она достаточно остынет, сотрите кожуру ножом для очистки овощей или руками. Дайте очищенной свекле остыть до комнатной температуры.
  3. Пока свекла обжаривается, поместите картофель и морковь в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывалась слоем на 1-2 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь, пока он не станет достаточно сильным, чтобы поддерживать кипение. Готовьте, пока овощи не станут мягкими при протыкании ножом, от 5 до 10 минут, в зависимости от размера.Овощи нельзя готовить одновременно, поэтому убирайте их по мере необходимости — вы должны быть уверены, что картофель не пережарен, чтобы он не развалился, но чтобы морковь была приготовлена ​​до тех пор, пока она не станет мягкой, без сопротивления. . Слейте воду с приготовленных овощей и дайте им остыть до комнатной температуры.
  4. Пока овощи готовятся и охлаждаются, приготовьте смесь из сельди: выньте филе сельди из упаковки, оставив масло. Попробуйте — если они слишком соленые, замочите, пока они не придутся вам по вкусу.Нарежьте филе кубиками размером ¼ дюйма. Поместите нарезанную кубиками сельдь в небольшую тарелку с луком, укропом и 3 столовыми ложками масла, в котором было упаковано филе (если вы используете маринованное филе сельди, сначала слейте воду, затем замочите на полчаса в холодной воде, чтобы она стекала. маринованный ароматизатор и добавить 3 столовые ложки подсолнечного или растительного масла). Смешайте и отложите.
  5. Когда овощи остынут, снимите кожуру с картофеля и натрите их на больших отверстиях на терке.Промойте терку, а морковь натрите отдельной кучкой. Снова промойте терку и натрите свеклу, следя за тем, чтобы она не попала на другие овощи.
  6. В небольшой посуде смешайте майонез с 2 столовыми ложками тертой свеклы, чтобы она стала ярко-розовой.
  7. Для сборки возьмите большую прозрачную стеклянную миску или тарелку для пирога и положите слой картофеля. Разгладьте тыльной стороной ложки, чтобы примерно выровнять вещи (но не утрамбовывать их), и приправьте солью.Добавьте смесь из сельди. Разгладьте и этот слой, затем добавьте морковь и тоже разровняйте. Добавьте тертую свеклу — чтобы не образовалось пурпурное месиво, поместите кучу свеклы в центр, а затем разгладьте ее наружу. Приправить солью, затем сверху полить свекольным майонезом, также разглаживая смесь из центра.
  8. Удалите яичные белки из желтков и, используя тыльную сторону ложки, протолкните их через сито, чтобы украсить смесь (вместо этого вы также можете мелко нарезать белки вручную и посыпать их).Повторите то же самое с желтками. Украсить оставленными веточками укропа и подавать. Если вы готовите блюдо заранее, дождитесь подачи, чтобы украсить его яйцом и укропом.
  9. Если вы хотите большего успеха, «Селедку под шубой» можно приготовить в 4-дюймовых кольцевых формах: поместите каждую кольцевую форму на тарелку, а затем следуйте инструкциям, как указано, используя четверть каждой смеси в каждой форме. . Когда ваши индивидуальные башни для селедки будут построены, осторожно сдвиньте кольцевые формы вверх и вниз.Если у вас есть только одна кольцевая форма, и вы используете ее повторно, не забывайте промывать и сушить форму между использованиями, чтобы у вас были аккуратные чистые стопки.
Состав
  • ¼ стакана высокотемпературного масла (я использую рапсовый или арахисовый)
  • Короткие говяжьи ребрышки на кости 2 ½ фунта
  • Кошерная соль
  • 1 средний желтый лук, разрезанный пополам и нарезанный тонкими полумесяцами
  • 2 большие красные свеклы, тщательно очищенные
  • 2 литра говяжьего бульона (по возможности домашнего приготовления)
  • 2 больших картофеля Юкон Голд, очищенных и нарезанных кубиками дюйма
  • 1 морковь, очищенная от кожуры и натертая на больших отверстиях на ящичной терке
  • ½ стакана сметаны или сметаны по-европейски
  • 1 горсть тонко нарезанного зеленого лука
  • 1 горсть крупно нарезанного свежего укропа Русская горчица
  • 1 буханка темного русского или литовского хлеба для сервировки

Если вы открываете русский ресторан, будьте готовы к тому, что в меню будет борщ — люди считают, что это часть контракта.И если вы (как и мы) не хотите, чтобы он был в вашем меню круглый год, будьте готовы к тому, что много нахмуренных бровей (кстати, «Россия — это больше, чем борщ» не всегда считается приемлемым объяснением). . Кроме того, будьте готовы к множеству мнений о том, что делает борщ хорошим. Тогда будьте готовы к тем, кто шокирован тем, что в борще есть мясо (они же американцы).

Все в «Качке» могут подтвердить, что борщ — это блюдо, к которому у людей довольно сильные чувства. Как и любой хороший русский, я научился делать борщ от своей мамы — и, с небольшими изменениями, этот рецепт в значительной степени принадлежит ей.Так что, конечно, на мой взгляд, это лучшая версия.

* Борщ не имеет «т» в конце — так или иначе буква «т» была добавлена ​​в немецком (как и несколько других ненужных согласных — борщ), поэтому, если вы хотите пройти мимо бабушек с Брайтон-Бич, проиграйте «т.»

  1. Нагрейте большую кастрюлю на сильном огне и добавьте масло. Пока кастрюля нагревается, посолите ребрышки со всех сторон. Когда кастрюля горячая, аккуратно добавьте короткие ребрышки и подрумяньте до красивого темного прожарки со всех сторон (несколько минут на каждую сторону), переворачивая щипцами (возможно, вам придется делать это партиями).Жаркое на дне кастрюли придаст вашему супу аромат, поэтому убедитесь, что он не подгорает — при необходимости уменьшите огонь. Когда ребрышки подрумянятся, достаньте их из кастрюли и отложите на тарелке. Слейте лишний жир из кастрюли.
  2. Уменьшите огонь до среднего и добавьте лук. Обжаривайте, периодически помешивая, до карамелизации (около 30 минут), регулируя огонь по мере необходимости, чтобы он не подгорел. Когда лук станет мягким и подрумянится, добавьте свеклу и говяжий бульон.
  3. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, пока он не станет достаточно сильным, чтобы поддерживать кипение. Варите на медленном огне, пока свекла не станет примерно наполовину — нож войдет с некоторым сопротивлением — около 1 часа.
  4. Когда свекла наполовину приготовлена, аккуратно выньте ее из кастрюли черпаком и отложите в миске для охлаждения — это может показаться суетливым, но это позволяет вам получить свекольный аромат в кастрюле на ранней стадии, не пережаривая свеклу. самих себя.Добавьте обжаренные короткие ребрышки обратно в кастрюлю и готовьте на самом слабом огне без крышки в течение 3-4 часов или до тех пор, пока короткие ребрышки полностью не развалятся на вилке (и дольше не повредит). Примерно в середине приготовления попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль.
  5. Когда свекла остынет достаточно, чтобы ее можно было обрабатывать, снимите кожуру ножом для очистки овощей (если она не стирается сама по себе) и крупно натрите ее на больших отверстиях терки или в кухонном комбайне. .Когда ребрышки полностью приготовятся, попробуйте суп и при необходимости добавьте соли. Используйте большую шумовку, чтобы удалить короткие ребрышки. Добавьте картофель и продолжайте варить, пока он не будет готов, еще 10 минут или около того. Пока картофель готовится, снимите короткие ребра с костей, удаляя все кусочки соединительной ткани. Выбросьте кости и соединительную ткань и нарежьте мясо небольшими кусками. Когда картофель приготовится, снова добавьте мясо в кастрюлю вместе с тертой свеклой и морковью.Выключите огонь и дайте остыть — кастрюле потребуется несколько часов, чтобы она остыла и поместилась в холодильник, а овощи приготовятся на остаточном огне. Поставьте в холодильник на ночь. * На следующий день слейте затвердевший жир сверху. Разогрейте перед подачей на стол.
  6. Выложите борщ в миски и украсьте ложкой сметаны, посыпав зеленым луком и укропом. Подавать с кусочками темного хлеба и острой горчицей. Если вам нужен полностью русский подход, попробуйте добавить немного острой горчицы прямо в суп — для меня это не борщ без этого последнего штриха.
  7. * Если вы хотите подать суп в тот же день, когда он был приготовлен, просто оставьте его кипеть после добавления свеклы и моркови. Борщ будет готов, как только свекла прожарится. Будьте осторожны, не позволяйте супу больше вариться, иначе свекла полностью потеряет цвет и вкус.
Состав
  • 1 крупная капуста или 2 средних
  • Соус
  • Масло высокотемпературное (я использую подсолнечное масло)
  • 1 средняя морковь, нарезанная на больших отверстиях на ящичной терке
  • 1 средний желтый лук, нарезанный тонкими полумесяцами
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 2 банки по 28 унций измельченных помидоров
  • ½ стакана воды
  • Кошерная соль
  • Мясная начинка
  • Свиной фарш ½ фунта
  • Фарш из баранины ½ фунта
  • Говяжий фарш ½ фунта
  • 2 чашки вареного белого риса
  • 1 столовая ложка кошерной соли
  • Вариант начинки для веганов
  • Масло высокотемпературное (использую подсолнечное)
  • 2 желтые луковицы, нарезанные тонкими полукольцами
  • 6-8 вешенок (также известных как королевская труба), нарезанных кубиком диаметром ½ дюйма (стебли — самая вкусная часть, поэтому не обрезайте их!)
  • 4 измельченных зубчика чеснока
  • 2 чашки вареного белого риса
  • 1 горсть крупно нарезанной кинзы или петрушки
  • Кошерная соль
  • Сборка
  • Масло высокотемпературное (я использую подсолнечное масло)
  • Сметана или сметана по-европейски
  • 1 горсть свежего укропа, крупно нарезанного

Известно, что в Качке люди плакали над своими чашами голубцев, охваченные глубокими воспоминаниями о давно минувших бабушках и семьях, разделенных океанами.Сам по себе запах — машина времени — землистый, острый и транспортный. Удивительно, что скромный голубец может вызвать столько эмоций, и на этой планете нет ресторанного критика или кулинарного писателя, которые могли бы мотивировать меня больше. Именно в эти моменты я переживаю самые тяжелые дни.

Я не мог не повозиться, но это в значительной степени именно то, что делает моя мама. Это не самое привлекательное блюдо, но меня это устраивает. Они никогда не исчезают из меню.

    Соус
  1. Поместите капусту (и) в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Готовьте при непрерывном кипении в течение 10-15 минут, пока листья не станут мягкими (крупнее = дольше), затем удалите и дайте остыть. Очистите и выбросьте самые внешние листья (они немного растрепались при готовке), затем отделите оставшиеся листья, лист за листом, если у вас осталось что-то размером с бейсбольный мяч. С помощью ножа для очистки овощей срежьте все толстые ребра, чтобы листья были податливыми.Возьмите обрезанные ребра и все слишком мелкие внутренние листья и нарежьте их до такой же толщины, как и ваш лук. Отложите в сторону.
  2. Приготовьте соус: Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне. Добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно, затем добавьте морковь, лук, чеснок и обрезки капусты. Обжаривайте, периодически помешивая, примерно 10 минут, пока овощи не станут мягкими и лук не станет полупрозрачным. Добавьте измельченные помидоры и варенье вместе с водой. Увеличьте огонь, чтобы довести смесь до кипения, затем уменьшите его, пока он не станет достаточно сильным, чтобы поддерживать здоровое кипение.Варите на медленном огне 20 минут, чтобы ароматы смешались. Посолите по вкусу (вам нужно быть несколько агрессивным, чтобы нейтрализовать сладость). Пока соус закипает, приготовьте начинку по вашему выбору.
Мясная начинка
  1. Поместите фарш в чашу миксера с лопастной насадкой и перемешайте до однородного состояния примерно 30 секунд. Добавьте рис и соль и продолжайте перемешивать.
Вариант начинки для веганов
  1. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне и добавьте лук.Готовьте, время от времени помешивая, пока они полностью не станут мягкими и не начнут становиться золотистыми, около 20 минут, уменьшая огонь по мере необходимости, чтобы они не стали полностью прозрачными. Добавьте грибы и чеснок и тушите до тех пор, пока грибы не станут готовыми и не начнут приобретать немного цвета, а лук полностью карамелизируется, еще примерно 20 минут. Охладите сковороду до комнатной температуры, добавьте рис и зелень и приправьте по вкусу.
Сборка
  1. Разогрейте духовку до 425 ° F.Возьмите самую большую форму для запекания / голландскую духовку / жаровню и выложите на дно около трети соуса. Отложите в сторону.
  2. Возьмите один из предварительно приготовленных капустных листьев на чистой рабочей поверхности и поместите около стакана начинки в центр (точное количество будет зависеть от размера листа — вы хотите, чтобы получился аккуратный маленький пакет). . Плотно скатайте капустный лист вокруг начинки, как буррито. Когда вы сделаете 3 или 4 таким же образом, нагрейте большую сковороду на среднем или сильном огне.
  3. Когда сковорода нагреется, налейте достаточно масла, чтобы покрыть дно, и поместите в нее свертки капусты швом вниз. Пусть они готовятся по несколько минут с каждой стороны, пока они не станут золотисто-коричневыми — это поможет скрепить пучки, а также придаст восхитительный карамелизованный аромат, так что не экономьте! Когда они подрумянятся, переложите их в готовое блюдо с соусом. Повторите то же самое с оставшейся капустой и начинкой. Если ваше блюдо недостаточно велико, чтобы вместить все булочки, вы можете сложить некоторые из них сверху вторым слоем.
  4. Когда вы закончите начинку и обжаривание всех голубцов, полейте их оставшимся соусом. Накройте сковороду крышкой, затем переложите в духовку. Выпекайте 1 час, затем уменьшите огонь до 350 ° F и запекайте еще 1-2 часа для веганских голубцов или еще 3 часа для голубцов с мясной начинкой.
  5. Подавать горячим, украсив ложкой сметаны и небольшим количеством свежего укропа.
Ленивый вариант (не фаршированная капуста)
  1. Если не за все набивать и складывать, голубцы тоже можно сделать лениво, «ленивым» способом.Существует целый канон классических блюд, у которых есть ленивые версии (мне нравится самосознание владения своим ленивцем). Просто приготовьте соус, как указано выше, но используйте половину кочана свежей капусты, измельченной, вместо обрезков. Сделайте мясную начинку, как написано, сформируйте фрикадельки диаметром 1,5 дюйма, быстро обжарьте их со всех сторон в смазанной маслом сковороде на среднем или сильном огне, затем аккуратно переложите в соус и продолжайте варить еще час (дольше не повредит).
  2. Ленивые голубцы идеально подходят для фрикадельки (закуска для Суперкубка, которую я, как известно, делаю): возьмите поджаренную булочку с хаги и налейте на нее аджику и несколько пикантных фрикаделек.Сверху посыпьте плавленым сыром и положите бутерброды под жаровню, чтобы они растопились.

Поужинайте за железным занавесом по советским рецептам | Умные новости

Разнообразие русских закусков или небольших блюд Тимоти Пост через Wikimedia Commons (CC BY 2.0)

Идея поваренной книги с рецептами советских времен может показаться не блестящей. В конце концов, народу СССР пришлось бороться с нехваткой продуктов питания, а также с стандартизацией, которая диктовала единое меню для общественного питания по всему СССР.Но блюда того времени «по-прежнему сильно влияют на настроения россиян», — сообщает Дина Причеп для NPR .

Московские кулинарные писатели и историки Ольга и Павел Сюткины недавно поговорили с Причепом о своей новой книге Поваренная книга CCCP: правдивые истории советской кухни , в которой рассказывается о еде в СССР. «Каждый рецепт раскрывает главу жизни при коммунизме, — пишет Причеп, — от вкусов внешних республик, привнесенных на шашлык, до замены каперсов консервированным горошком в Салат-Оливье и аристократического наследия, давшего название этому гороху. бефстроганов.«

А рецепты с маринованной селедкой, майонезом и консервами — «из нашего детства», — говорит Павел. «Поэтому они окрашены очень нежными и теплыми чувствами». Но, по словам Павла, несмотря на трудности, которые отражают эти сладко-горькие кулинарные воспоминания, сегодня все еще существует пропаганда, которая пытается нарисовать более радужную картину прошлого.

Для тех, кто жил в СССР, такие рецепты были бы далекими от блюд, описанных в Советской книге вкусной и здоровой пищи , поваренной книге, которая украшала дома большинства граждан.Отчасти руководство по приготовлению пищи, отчасти пропаганда, этот фолиант был заполнен роскошными фотографиями, увековечивающими «миф об изобилии», — пишет Марьям Омиди для The Calvert Journal . «Пышные изображения в книге столов, уставленных роскошной посудой, чаш, переполненных фруктами, пирамид из сыра и мяса, банок с икрой и пирожных с кремовой начинкой, были не чем иным, как химерой», — пишет она.

Однако. это была единственная доступная поваренная книга, что сделало ее очень популярной. «Это была книга, которую моя мама использовала все время», — говорит Омиди Катрина Болдри, автор книги « Россия на пластине ».«Это была наша кулинарная библия и единственная поваренная книга на наших полках».

Новая поваренная книга Сюткиных отдает дань уважения этой истории с помощью аналогичных «гипер-насыщенных, почти барочных изображений», сообщает Prichep для NPR . Но некоторые фантазии развеиваются историческими дискуссиями, которые предшествуют каждому рецепту, а также включением более простых блюд, которые чаще предлагались на столах, чем те, что были с икрой и ребрышками.

Некоторые из этих упрощенных рецептов преобладают и сегодня.Павел упоминает «Паста а-ля флот» — блюдо из лапши с фаршем и обжаренным луком, а также «Рассольник» — суп с солеными огурцами, говядиной и ячменем. Как и в любой другой кухне, часть удовольствия доставляет то, как блюда объединяют людей с воспоминаниями, культурой и историей.

Крутые находки Еда История еды Россия

Рекомендованные видео

Праздничный ужин по-советски (рецепты включены)

Сегодня в Москве действительно не знают, что приготовили для вас ведущие званого ужина.Это может быть что угодно — от устриц до утки по-пекински, от карпаччо до крем-брюле. Но в советское время — было одно меню, которое было любимым во всех домах.

Вот основные блюда, на которые вы всегда можете рассчитывать:

Салат Оливье (русский салат)

Русский салат на тарелке

Этой теме я посвятил весь пост, так как этот салат действительно присутствовал в 100% домохозяйства, 100% времени. Большинство людей все еще подают его, даже если это не соответствует здоровому питанию из-за майонеза и слишком большого количества ингредиентов.

Я не буду здесь повторять рецепт, посмотрите предыдущий пост. Я бы предпочел поговорить о проблемах, связанных со сборкой всех ингредиентов в одно и то же время и в одном месте в ситуации дефицита. Это будет звучать безумно, но людям приходилось тщательно планировать и стоять в очередях, чтобы достать майонез, консервированный горошек, маринованные огурцы и т. Д. Так что даже этот салат был настоящим проектом!

Салат «Мимоза»

Салат «Мимоза»

Еще один салат, богатый майонезом, но любимый россиянами.У любого русского, все еще живущего в деревне, первая ассоциация, которая приходит на ум при слове «мимоза», — это не напиток, который вы едите на воскресном бранче, а этот салат.

Рецепт очень прост: вы выкладываете слои консервированной горбуши (в рассоле), нарезанного кубиками вареного картофеля, нарезанной кубиками вареной моркови, нарезанных кубиками яичных белков и нарезанных кубиками яичных желтков. Прослойка майонеза между слоями обязательна, слой нарезанного кубиками свежего лука не обязателен. Подается как торт.

Селедка под шубой

Салат Селедка под шубой

Я лично не понимаю, почему именно этот салат пугает больше других салатов из майонеза.То же представление о слоях: картофель, морковь, свежее яблоко, сельдь малосольная, свекла, лук, яйца. Обязательный майонез.

Думаю, иностранцев пугает сначала соленая сельдь, а затем сочетание сельди и прочего. Я еще не пробовал накормить этим блюдом моих гостей из-за границы (людей, которые планируют приехать ко мне летом — берегитесь!)). Но на мой русский вкус — блюдо интересное, так как в нем сочетаются сладкое, соленое и кислое. Я не большой поклонник майонеза, поэтому ем его не часто.

Холодец

Холодец

Ладно, если мне не удалось напугать вас селедкой под шубой — у меня есть хороший шанс напугать вас сейчас. Как насчет мясного киселя?

Это блюдо очень популярно, и, поскольку я люблю мясо, оно мне очень нравится. Вы вечно варите мясо на костях, потом снимаете мясо с костей, кладете в таз, заливаете бульоном и ставите в холодильник. В нем натуральный желатин, поэтому добавлять искусственное желе не нужно.

Это блюдо особенно хорошо, если у вас сломана нога или проблемы с суставами. В основном это нежирное мясо и коллаген, и мы едим его с русской версией васаби, чтобы добавить немного специй.

Жюльен (тушеная курица с грибами)

Жюльен

Это блюдо, на удивление, не включает майонез, но включает сметану — другой основной продукт советской кухни. Вы обжариваете грибы (и / или курицу) с луком, добавляете сметану, затем разливаете смесь в маленькие горшочки, наливаете сверху сыр и ставите горшочки в духовку на пару минут, чтобы сыр расплавился.Можно есть ложкой, пока он еще горячий.

Пироги (пироги)

Русский пирог

Вот как это работает в России — все блюда нужно есть с хлебом. Но в праздничные дни хлеб заменяют пирогом. Русские пироги действительно современные. Начинка может быть сладкой или соленой, наиболее типичными солеными начинками являются: фарш, капуста (действительно хороша, даже если вам неудобно), рыба, вареные яйца и зеленый лук и т. Д. Типичными сладкими начинками являются яблоки, творог и всевозможные сезонные блюда. ягоды.

Рецепт пирога сделаю отдельным постом, если мне удастся с ним расстаться. Пирог на фото — «пирог» (большой пирог), меньший вариант — «пироги».

Другие закуски (закуски)

Другие закуски могут включать в себя различные соленые огурцы (включая маринованный чеснок), ломтики ветчины и сыра, копченого или соленого лосося, бутерброды с икрой и рыбные консервы (среди которых два самых любимых — шпроты — копченая рыбка и печень трески).

Основное блюдо

Да, есть основное блюдо.Самым типичным для советских времен был жареный цыпленок, но некоторые люди выбирали жареную утку или жареного гуся или мяса. Курицу обычно сопровождали жареный картофель, а поскольку в советские времена курицу выращивали без гормонов и т. Д., Она действительно была вкусной.

Жареный цыпленок с яблоками

Я нашел рецепт курицы лучше, чем мы недавно использовали в то время, и хочу поделиться им с вами. Это потрясающе и очень легко сделать. Вот он:

  • Возьмите одну большую курицу (или лучше несколько маленьких), намазайте птичек оливковым маслом, натрите их солью и перцем
  • Залейте птичек большими кусочками яблока (лучше всего кислыми)
  • Место несколько нарезанных наполовину яблок и разрезанная пополам луковица чеснока на противне рядом.Добавьте несколько порций свежего майорана
  • Добавьте немного воды на дно жаровни и оставьте в духовке примерно на 40 минут (температура 200C или 390F)
  • Если вы хотите, чтобы птица была хрустящей, намажьте ее небольшим количеством меда и включите функцию гриля (220C или 428F) на 5 минут, когда она будет почти готова)

Качество курицы действительно имеет значение для успеха этого блюда. Но ошибиться в любом случае действительно сложно.

Напитки

Как вы, наверное, догадались по тяжести закусок и наличию соленых огурцов, главным алкогольным напитком раньше была водка.По крайней мере, для мужчин женщины могут выбрать игристое или обычное вино. Так как газированных напитков тогда не было — безалкогольными напитками была минеральная вода с газом и домашние напитки из ягод.

Десерт

Торт Вацлавский

Десерт тоже никогда не был легким. Правильным десертом был торт, а кроме того, вам могут предложить мороженое, фрукты и шоколад. И, конечно же, чай.

Торты советского времени были ограниченного ассортимента, в основном с жирным сливочным кремом.Поэтому женщины сами пекли торты, поэтому в русский праздничный обед обычно входил красивый домашний торт.

Приятного аппетита! Приятного аппетита!

Связанные

Более легкая сторона традиционных советских летних блюд: NPR

Когда вы представляете себе еду бывшей советской империи, это, вероятно, довольно тяжелый образ: дымящиеся тарелки борща, голубцы и всевозможные пикантные мясные пельмени.Вы не за горами. Это здоровенное меню из блюд советской кухни вполне типично. Однако это не вся картина. Также существует устойчивая традиция лёгких блюд, которые позволяют максимально использовать лето, избегать духовки и извлекать выгоду из мимолетного сезона ягод и овощей. Когда для пирогий слишком жарко, эта более светлая сторона советского лета может стать на удивление желанной едой.

Мой собственный дед происходил из бруклинской белоруской семьи, и он любил голубцы так же, как и другие жители Восточной Европы.Но он также проводил лето, посыпая солью и лимонным соком капусту и огурцы для слегка маринованного летнего салата. …

Как и ожидалось от такой огромной империи — Советский Союз занимал территорию, сопоставимую по размерам с Северной Америкой — советская кухня сильно региональна, а рецепты из глубин Сибири отличаются от блюд с травами более умеренного Кавказа. А представители значительного еврейского населения бывшего Советского Союза, выросшие в условиях кошерного запрета смешивать молоко и мясо в одной еде, имеют отличный репертуар более легких блюд без мяса.Каким бы ни было их происхождение, советские летние блюда имеют одну общую черту: в них используются яровые культуры, отмечается лучшее время года и они восхитительны.

Виталий Палей, шеф-повар из Портленда, теперь имеет доступ к свежим продуктам круглый год в умеренном климате Тихоокеанского Северо-Запада. Однако, когда он вырос в Советской республике Беларусь, большая часть его рациона состояла из картофеля, лука, свеклы и квашеной капусты с яблоками, которые можно было долго хранить в семейном погребе (в дополнение к повсеместно распространенной сельди, конечно же. ).Нет ничего лучше отсутствия, чтобы вкус стал более приятным. «Когда наступил сезон и появились первые помидоры и клубника, это было потрясающе», — вспоминает он. Пейли наслаждался летней трапезой из простых салатов из помидоров и лука (с небольшим количеством сметаны), холодных летних супов и творожно-сырных оладий своей бабушки (и украденных глотков вишневого вина его дедушки).

Мой собственный дед происходил из бруклинской белоруской семьи, и он любил голубцы так же, как и другие жители Восточной Европы.Но он также проводил лето, посыпая солью и лимонным соком капусту и огурцы для слегка замаринованного летнего салата, нарезая капающие летние помидоры, чтобы насладиться ими, или измельчая редис и зеленый лук в творог, чтобы положить их на тонко нарезанный черный хлеб.

Дина Причеп — внештатный журналист, работающий в газетах и ​​на радио, из Портленда, штат Орегон. Ее рассказы по различным темам, от городского сельского хозяйства до гефильтской рыбы, были опубликованы на The Splendid Table, Morning Edition, All Things Accountred, Marketplace, Voice of America, The Environment Report , Salon.com, The Northwest News Network и Culinate.com и в The Oregonian и Portland Monthly . Она ведет хронику своих кулинарных экспериментов в компании Mostly Foodstuffs.

Черпая вдохновение, я начал свою русскую еду с окрошки, — с редьки и огурцов, входящей в хорошо развитую традицию холодных супов (в которую также входят охлажденные супы на основе свеклы, щавеля и других овощей). . Окрошка обычно изготавливается из кваса, — из ферментированного зернового напитка, который сложно найти за пределами России. Думая о овощных пастах моего дедушки на молочной основе, я заменил их кефиром, придав нарезанным овощам нотку ферментированного запаха и освежающую сливочную основу.

Для курса салатов логичным выбором была простая смесь нарезанных овощей. Вместо маринованной лепешки моего деда или рубленого салата Пейли в сметане я обратился к рецепту из другой советской республики — Азербайджана.Летние помидоры, перец и огурцы заправляют лимонным зеленым луком, простота которого прекрасно дополняет другие блюда.

В качестве основного блюда я хотел немного подкрепиться, не включая духовку, поэтому я обратился к грилю — и к соседу Азербайджана, Грузии. Грузинская кухня с ее традициями ярких рецептов с пряностями и фруктами — это естественный выбор в летнее время. Следуя рецепту Дарры Гольдштейн в The Georgian Feast, , я заправил форель ломтиками лимона и свежим эстрагоном, зажарил их на гриле и подал с вездесущим грузинским соусом из кинзы и грецкого ореха.Пронзительный травяной соус (подслащенный небольшим количеством кураги) идеально дополняет копченую рыбу, придавая летнему грилю ароматный евразийский оттенок.

Сырники, любимые русские творожно-сырные блинчики сами по себе могут стать прекрасным десертом или даже легкой едой. Сыр придает блинам богатую гладкость, отличную от пушистой крошки стандартного оладьи, а их небольшой размер означает, что они хорошо залиты сладким маслом, которое вы используете для их жарки. Они настолько невероятно вкусны, что вы можете съесть целую треть партии, прежде чем они попадут к столу, если вы разделяете мою несдержанность.Сливки из холодной сметаны являются традиционным сопровождением, но они вкуснее, если сверху сметаны добавить кучу свежих ягод. В конце концов, — это летнее время .

Окрошка (Холодный суп на кефире)

Окрошка традиционно готовится из кваса , ржаного напитка из ферментированного напитка, который трудно найти за пределами Восточной Европы. В этой версии кефир, напиток, похожий на йогурт, обеспечивает этот ферментированный запах.Смесь свежей зелени, редиса и огурца сохраняет суп освежающим, а вареные яйца и картофель придают ему достаточно веса для легкого основного блюда. Кефир обычно можно найти в отделе молочных продуктов в магазинах здорового питания (если вы не можете его найти, вы можете заменить его немного меньшим количеством йогурта).

На 6 порций в качестве первого блюда

3 стакана простого кефира

1 1/2 стакана воды

1/4 стакана мелко нарезанного лука

1/4 стакана мелко нарезанного укропа

1 небольшой пучок редиса, разрезать пополам и тонко нарезать

1 небольшой огурец, очистить и нарезать кубиками 1/4 дюйма

4 сваренных вкрутую больших яйца, нарезать кубиками 1/4 дюйма

2 вареных восковых картофеля среднего размера, нарезать 1 / 4-дюймовые кубики

Соль и перец по вкусу

Смешайте все ингредиенты и охладите.Подавать холодным.

Азарбайчан Салати (Азербайджанский салат)

Большинство русских салатов — это не салаты, о которых мы думаем. Это скорее набор различных летних овощей, разбросанных по кусочкам. Эта конкретная версия, адаптированная из Culinaria Russia, под редакцией Марион Труттер (H.F. Ullmann 2007), происходит из Азербайджана. Ранней осенью его можно украсить зернами граната, но летом он прекрасен как есть.

На 4-6 порций в качестве гарнира

3 больших помидора, нарезанных кубиками

1 огурец, очищенный и мелко нарезанный

3 сладких итальянских перца, нарезанных мелкими кубиками (при желании можно заменить болгарский перец)

3 столовые ложки оливкового масла масло

Сок 1 лимона

1 пучок зеленого лука, мелко нарезанный

Соль и перец по вкусу

Положите помидоры, огурцы и перец в сервировочное блюдо.Смешайте оливковое масло, лимонный сок и зеленый лук, чтобы получилась заправка, и приправьте солью и перцем по вкусу. Перемешайте салат с заправкой и подавайте.

Форель на гриле с соусом из эстрагона и кинзы с грецкими орехами

Грузия с ее многочисленными реками полна форели, которую можно поймать и приготовить на гриле прямо у воды. Форель прекрасно подается в простом виде, только с ломтиками лимона и кучей зелени в полости, но еще лучше, когда ее дымность сочетается с соусом из грецкого ореха с кинзой.Этот рецепт адаптирован из книги The Georgian Feast Дарры Голдштейн (University of California Press, 1999).

На одну порцию основного блюда (немного уменьшите масштаб, если это часть более крупного спреда)

1 форель, очищенная и разрезанная на брюшко

Соль и перец

1 столовая ложка измельченного лука-шалота

От 4 до 5 тонких ломтиков лимона

1 большая веточка свежего эстрагона

Оливковое, подсолнечное или рапсовое масло

Грузинский ореховый соус с кинзой (рецепт ниже)

Нагрейте уголь или газовый гриль до среднего огня.Слегка посолите и поперчите внутренности форели и положите в полость лук, дольки лимона и эстрагон. Обильно натрите кожу форели маслом, чтобы она не прилипала к решетке, затем готовьте рыбу на горячем огне примерно по 5 минут с каждой стороны или до тех пор, пока кожа не подрумянится, а мякоть не начнет шелушиться. Подавать с соусом из кориандра и грецкого ореха.


Киндзис Сацебела (соус из грузинских орехов и кинзы)

Этот насыщенный соус, адаптированный из Грузинский пир Дарры Голдштейн (University of California Press, 1999), похож на песто, но со сладкими нотами из курага, вкус любимых грузин грецких орехов и яркий пунш из набора трав.По словам Гольдштейна, этот соус отлично сочетается с жареным мясом или курицей, овощами и даже с картофельным салатом (и особенно хорошо дополняет жареную форель).

На 2 чашки

2 унции абрикосовой кожицы *

1/4 стакана кипятка

1/2 стакана очищенных грецких орехов

4 очищенных зубчика чеснока

1 1/2 стакана мелко нарезанной кинзы

1 1/2 стакана мелко нарезанных трав (петрушка, укроп, базилик и эстрагон)

1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука

1/4 стакана лимонного сока

1 1/2 чайной ложки соли

Щепотка черного перца

Тире cayenne

1 стакан орехового масла

Нарежьте кожуру абрикоса на мелкие кусочки, поместите в посуду и залейте кипятком.Дайте настояться, пока он не станет мягким, затем перемешайте, пока не образуется пюре.

Положите грецкие орехи и чеснок в кухонный комбайн и измельчите до мелкого помола (не перемешивайте). Добавьте абрикосовое пюре, травы, зеленый лук, лимонный сок, соль, перец и кайенский перец, перемешайте. При работающем двигателе добавьте масло грецких орехов струей до образования густого соуса.

* Эти закуски на основе сухофруктов широко доступны; попробуйте найти натуральный вариант без добавления подсластителей.

Сырники

Эти блины, любимые на большей части территории бывшего Советского Союза, являются восхитительным десертом или легким летним блюдом.Традиционно их готовят из творога, из — довольно сухого творога. Фермерский сыр является лучшим заменителем, хотя творог или бланк можно заменить в крайнем случае (добавив немного больше муки, чтобы компенсировать лишнюю влажность). Горсть изюма традиционно добавляет приятный вкус и текстуру, но летом вы можете отказаться от них в пользу современных ноток свежих ягод или компота. В любом случае не забудьте подать их со сметаной. Этот рецепт заимствован из одного портлендского шеф-повара Виталия Палей, которого помнит его мать, Геня Палей.Он говорит, что его бабушка прославилась тем, что добавила щепотку разрыхлителя, растворенного в лимонном соке, для получения исключительно легких сырников .

На приготовление 3 дюжины блинов, 4 порции

1 1/2 стакана фермерского сыра (если он недоступен, вы можете заменить творог, смешанный для измельчения творога, рикотту или блан, но для этого потребуется немного больше муки )

3 больших яйца

3 столовых ложки сахара

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Щепотка пищевой соды

Несколько капель лимонного сока

От 3 до 6 столовых ложек универсальной муки (в зависимости от типа используемого сыра)

Масло для жарки

Сметана и ягоды, варенье или компот для сервировки

Нагрейте тяжелую сковороду на среднем или медленном огне.Смешайте сыр, яйца, сахар и ваниль. Отдельно смешайте пищевую соду и лимонный сок и тоже перемешайте. Добавьте достаточно муки, чтобы получилось густое тесто, немного толще, чем тесто для блинов (точное количество зависит от типа используемого сыра).

Когда сковорода нагреется, растопите в ней несколько ложек сливочного масла и залейте столовыми ложками жидкого теста с горкой. Тесто должно слегка шипеть. Если тесто слишком жидкое, чтобы застыть в маленьких блинах, добавьте дополнительную муку.Готовьте, пока нижняя сторона не станет золотистой, а верх слегка подсохнет и не начнут продираться дыры (это займет всего несколько минут). Переверните и обжарьте с другой стороны (вторая сторона должна занять меньше времени). Повторите то же самое с оставшимся тестом, добавляя в сковороду дополнительное масло по мере необходимости. Подавать со сметаной и свежими ягодами.

Поваренная книга

пересматривает советскую классику: соль: NPR

В 1930-х годах общественные кампании провозгласили, что «кролик — это корова Сталина», пытаясь придать импульс вездесущей нехватке продуктов питания. Предоставлено FUEL Publishing скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено FUEL Publishing

В 1930-х годах общественные кампании объявили, что «кролик — это корова Сталина», пытаясь придать партийный импульс вездесущей нехватке продовольствия.

Предоставлено FUEL Publishing

Поваренная книга CCCP

Правдивые истории советской кухни

Ольга Сюткина и Павел Сюткин

Еда делает гораздо больше, чем просто кормит нас — она ​​рассказывает историю того, кто мы есть. А в бывшем СССР эта история полна дефицита, общественных столовых, застолий партийных лидеров и селедки. И совсем немного майонеза.

В Поваренная книга CCCP: Правдивые истории советской кухни московские кулинарные писатели / историки Ольга и Павел Сюткин представляют классические блюда советской эпохи, запечатленные в гипер-насыщенных, почти барочных образах той эпохи: Picture a 1970-е гг. Better Homes and Gardens , разложенная на заливе, и вы поняли. Каждый рецепт раскрывает главу жизни при коммунизме — от вкусов отдаленных республик, привнесенных на шашлык, до замены каперсов на консервированный горошек в Салате Оливье, до аристократического наследия, давшего название бефстроганову.Это страна с холодными зимами и коротким вегетационным периодом, где мало овощей и меньше специй.

Но, несмотря на некоторые кулинарные недостатки, блюда советской эпохи все еще сильно влияют на российские настроения (если не на желудки).

Мы поговорили с Павлом Сюткиным о проекте и их работе по фиксированию, каталогизации и прославлению часто очерченной еды советской эпохи. Ответы отредактированы для ясности и краткости.

Что характеризует питание советских времен?

Тушенка , тушеные мясные консервы, были и портативным армейским пайком, и ценным домашним ингредиентом. Предоставлено FUEL Publishing скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено FUEL Publishing

Тушенка , тушеные мясные консервы, были и портативным армейским пайком, и ценным домашним ингредиентом.

Предоставлено FUEL Publishing

Слово «советский» вызывает очень противоречивые эмоции. С одной стороны, все эти фруктовые пунши, шубные селедки [слоеный салат из сельди, картофеля, свеклы и майонеза], салаты из курицы и суп с маринованными огурцами — из нашего детства. Поэтому они окрашены очень нежными и теплыми чувствами. Но в то же время люди, жившие в ту эпоху, никогда не забудут и других советских черт: тотальный дефицит продуктов и товаров, идеологический диктат, подавление любой человеческой инициативы.Сегодня наша официальная пропаганда культивирует идею о том, что бывший СССР был идеальным обществом, в котором люди и власть жили в полном согласии и изобилии. Реальность была далека от этой сказки.

Как советское государство повлияло на кухню?

Одной из самых спорных советских идей была стандартизация. В настоящее время кажется невообразимым, чтобы во всем СССР было единое меню для общепита. Но в 1920-30-е годы в этом был смысл. В стране, где большинство людей даже не знали слова «санитарный», где была разрушена торговая система, это был способ контролировать все.Таким образом, стандартные товары, продукты питания и рецепты были внедрены повсюду, чтобы упростить контроль технологии и качества. Но к концу 1970-х система стала неадекватной. На смену настоящему разнообразию русской кухни пришел краткий перечень меню общепита. Он не обращал внимания на национальные деликатесы, местные блюда, времена года и т. Д.

Во всех общественных столовых в советское время готовили по одним и тем же рецептам в соответствии с федеральными стандартами. Предоставлено FUEL Publishing скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено FUEL Publishing

В советские времена общественные столовые готовили по одним и тем же рецептам в соответствии с федеральными стандартами.

Предоставлено FUEL Publishing

Когда нехватка продовольствия была наихудшей? Как люди отреагировали?

Любопытно, но в СССР были разные системы раздачи продуктов. Наиболее распространенной и демократичной была государственная торговля с множеством лавок и лавок. Он был наиболее уязвим из-за нехватки продовольствия. Потом были системы распределения для крупных заводов, министерства железных дорог и армии. Десятки «секретных» городов с военными производственными мощностями имели свои каналы доставки продуктов и специальные квоты на продукты.Советский высший класс (высокопоставленные партийные и государственные чиновники — по номенклатуре ) вёл свою безмятежную жизнь. Наихудшая ситуация с нехваткой продовольствия была в малых городах и в деревне.

Как и в любой стране, была разница между домашней и банкетной кухней. Конечно, недостаток продуктов питания заставил хозяйок проявлять большую фантазию в сервировке тарелок. В кулинарной книге 1989 года есть комичный совет — эпоха тотального дефицита продуктов питания. Автор предлагает поварам подавать консервированную шпроту на тарелке, расставляя рыбу как солнечные лучи и украсив ломтиками моркови.Рецепт был в главе «Праздничные блюда». Книга была издана, когда на банкетах коммунистической партии было много осетровых, свиней и икры.

Русский майонез, которому обычно придают особый вкус благодаря использованию подсолнечного масла, изначально был классическим французским соусом, но в советские времена быстро стал излюбленным промышленным продуктом. Это также было полезно для сокрытия некачественных ингредиентов. Предоставлено FUEL Publishing скрыть подпись

переключить подпись Предоставлено FUEL Publishing

Русский майонез, которому обычно придают особый вкус из-за использования подсолнечного масла, изначально был классическим французским соусом, но в советские времена быстро стал излюбленным промышленным продуктом.Это также было полезно для сокрытия некачественных ингредиентов.

Предоставлено FUEL Publishing

Объясните советскую любовь к майонезу.

В советских кулинарных книгах много майонеза! Это был творческий способ сделать блюда более сытными, а смешанные салаты с майонезом — органичная часть советской кухни. К концу 1970-х годов нехватка продуктов питания стала очевидной во многих городах и регионах, и [майонез помог] получить некоторое разнообразие вкусов с очень коротким списком доступных овощей, колбас, яиц.[Майонез также был промышленным продуктом штата, и его преимущество заключается в длительном сроке хранения.] Трудно представить, но даже лук практически отсутствовал в государственных магазинах и магазинах с февраля по май каждого года. В то же время в общепите, управляемом государством, майонез помогал замаскировать качество некоторых ингредиентов.

Есть ли у вас еще какие-нибудь рецепты?

Да, конечно. Паста a la Navy [простое блюдо из лапши, смешанной с фаршем, обжаренное с луком] — одно из самых демократичных блюд домашней кухни.Его можно было приготовить из фарша (фарса) из солонины и тушеной говядины. Рассольник — суп, мотивированный нехваткой еды, сочетающий в себе старинные русские вкусы солений с перловой крупой. И торт «Наполеон» [слои теста и заварного крема], который был создан в 1912 году в ознаменование 100-летия победы над французским императором. В советскую эпоху он превратился в наш классический новогодний и рождественский десерт.

Внутри «Поваренной книги CCCP», советские рецепты из глубины холодной войны

Вот и первый взгляд на «Поваренную книгу CCCP : Правдивые истории советской кухни» («Топливо») авторов и историков Ольги и Павла Сюткиных.Это редкая возможность заглянуть в те десятилетия, когда СССР (CCCP) переходил к коммунизму. Нехватка продуктов питания и ограниченный доступ к основным продуктам питания, таким как хлеб, молоко и свежие продукты, были обычным явлением в Советском Союзе в 1950-х и 1960-х годах. Когда рационы ограничены, правит творчество. Каждый день горожане вдохновлялись изобретать посуду, которая выдерживала долгие зимы и тяжелые экономические времена. Тем временем правящий класс наслаждался роскошью, такой как поросенок и икра. Классовые различия кристально ясны в каждом рецепте; Сюткины отмечают, что некоторые изображения представляют собой посуду, которая считалась бы лишь «желанной фантазией для среднестатистического советского домохозяйства».«

Книга содержит 60 рецептов, каждому из которых указано место в истории. В некоторых случаях авторы также обсуждают эволюцию некоторых блюд, в том числе кондитерского изделия под названием Bird’s Milk Cake:

.

В 1950-х годах, после отмены нормирования продуктов питания, начали появляться признаки процветания, и на прилавках появились новые торты, такие как «Сказка» и «Рог изобилия». Вычурность этих тортов идеально соответствовала утвержденному стилю архитектуры и искусства сталинской эпохи.В то время торт был больше, чем просто десерт: это был символ благополучия.

К середине 1960-х общественные вкусы изменились … Большая часть этих политических пирожных ушла в небытие, но один рецепт сохранился и стал классическим. В 1978 году Владимир Гуральник, шеф-кондитер знаменитого московского ресторана «Прага», возглавил группу кондитеров, разработавшую рецепт торта «Птичье молоко» … Рецепт распространился по всему СССР, но Прага все же произвела лучший вариант.На протяжении 1980-х годов на Арбате выстраивались длинные очереди, чтобы купить его, и начальный объем производства 60 пирожных в день вскоре увеличился до 500, чтобы удовлетворить спрос.

Эксклюзивный предварительный просмотр внутренней части книги ниже, включая изображения, взятые из оригинальных советских книг рецептов, собранных авторами.

CCC Cook Book поступит в продажу 29 сентября. На нее можно сделать предварительный заказ.

Русский плов…Рецепт с курицей и рисом в одном горшочке

Плов — это лучшая русская комфортная еда. Это рецепт из курицы и риса в одной кастрюле, наполненный ароматами и специями, всего за несколько шагов, чтобы достичь идеального качества риса. Идеальный рис и нежная курица, которые просят вас еще раз перекусить. К тому же это СУПЕР-морозильная камера! Как это круто!

Плов — это лучшая русская комфортная еда. Это рецепт из курицы и риса в одной кастрюле, наполненный ароматами и специями, всего за несколько шагов, чтобы достичь идеального качества риса.# рис

[wprm-recipe-jump]

Время от времени появляется просто идеальное блюдо. Фактически, было бы неуважительно по отношению к предыдущим поколениям менять его.
Во Франции есть конфи из утки, в Италии — ризотто, в США — барбекю, а в Узбекистане — «плов». Называете ли вы его пловом, половым или пулао, основная идея остается той же: простое блюдо из риса со сложными вкусами и старинными традициями. Хотя это может быть немного своевременно, конечный результат — совершенство в чаше. Вкусные отдельные зерна риса падают с нежного и сочного мяса; идеальный перекус на вилке.

Плов — это русское произношение слова, общего для всего Кавказа, Туркмении, Казахстана, Узбекистана, Ирана, Афганистана и Индии. «Плов», кажется, впервые увидели в Самарканде, когда Александр Великий из Македонии попросил своих поваров создать блюдо, которое можно было бы использовать для развлечения «компании». Рецепты «плова» передавались не от родителей к детям, а от купца к купцу, от путешественника к путешественнику по Великому шелковому пути. Несмотря на то, что были внесены некоторые изменения из-за местных ингредиентов и вкусов, оно осталось в той или иной форме как популярное блюдо среди всех восточных культур от Китая до Азербайджана.

Сегодня «плов» известен как самое популярное и распространенное блюдо в Узбекистане. Уроженцы этой страны утверждают, что существует более 50 разновидностей этого блюда. Его используют, когда к нему приходит друг, в качестве основного блюда на свадьбе и даже похоронах. Некоторые используют другое мясо, орехи, сухофрукты, специи и т. Д., Но техника остается той же. Однако классический рецепт «плова» остается неизменным более 1000 лет. Есть определенные традиции, которые должны оставаться неизменными при приготовлении классического «плова».

1. Для приготовления плова нужно использовать кастрюлю с толстым дном, которую называют «казан». Лучше всего работает чугун. Я люблю свою голландскую печь Lodge за это. «Плов» готовится при очень высокой температуре, поэтому нужно что-то, что будет хорошим теплоизолятором, а чугун окажется одним из лучших.
2. Перед добавлением в «казан» рис необходимо тщательно промыть, желательно замочить в воде.
3. Нужно много моркови. Фактически, они даже заявляют, что используемая морковь светло-оранжевого цвета, а не темно-оранжево-красного, как у меня здесь. * К сожалению, я смог найти только обычную оранжевую морковь, а мой «плов» по-прежнему восхитительный на вкус, так что я бы особо не беспокоился об этом. *

Эта техника также вдохновила меня на другую любимую еду для комфорта… Arroz Con Pollo, которая очень похожа, за исключением латинских вкусов.

Теперь, хотя это блюдо несложное, оно позволяет несколько часов. Так что дайте себе время, чтобы все исправить.

Самое лучшее в этом плове — это то, что по сути это рецепт курицы и риса в одном горшочке.И, что лучше всего, это на самом деле супер морозильная камера. Так что сделайте лишнее и заморозьте остальное!

Хорошо… готово… поехали!

Сначала мы начнем с риса. Рис имеет решающее значение! Вы должны использовать обогащенный пропаренный длиннозерный рис. Не самый полезный, но работает лучше всего.

Хорошо промойте под холодной водой. Затем переложите его в миску и дайте ему впитаться в холодной воде, пока вы готовите остаток плова. Есть мой дуршлаг над раковиной… лучший.покупка. Когда-либо.

Далее идет мясо. Традиционный плов из баранины. Однако я приготовил его из говядины и курицы, и это было фантастически. В данном случае мы используем куриную грудку и куриные бедра без кожи и костей.

Прежде чем испачкаться мясом, нагрейте сковороду с толстым дном кокосовым орехом или любым другим высокотемпературным маслом для копчения. Вы хотели, чтобы он был горячим.

Нарезать мясо средними кубиками, размером чуть больше размера укуса.

Куриную грудку сначала нарежьте соломкой.

Затем нарезать кубиками

Куриные бедра нарезанные на грубые куски. Каждое бедро следует разрезать на 2-3 части.

Сильно приправить мясо солью и перцем. Затем осторожно добавьте в кастрюлю, чтобы не обжечься. Возможно, вам придется делать это партиями, чтобы не перегружать сковороду. Получите их действительно красивыми и золотисто-коричневыми.

Пока мясо подрумянивается, давайте приготовим овощи.

Отрежьте у лука кончики. А потом разрежьте пополам, чтобы легче было снять кожицу.

Затем разрежьте каждую половину лука пополам.

Теперь нарежьте лук горизонтально.

Сделайте то же самое с другим луком.

Очистите всю морковь. Если у вас есть Vitamix или кухонный комбайн, я настоятельно рекомендую вытащить его. Раньше я резала морковь вручную, но в этом нет необходимости, как и мозоли, вызванные ножом после разрезания всей этой моркови на спички.

Если вы используете кухонный комбайн, тогда используйте среднюю насадку для измельчения.

Если вы используете Vitamix, вам нужно будет измельчить его по маслу. Добавьте морковь в Vitamix и залейте водой чуть выше моркови.

Взболтать 2–3 раза, пока все они не будут измельчены. Перелить в дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду.

Затем добавьте лук к хорошо подрумяненному мясу. Смешайте вместе. Дать вариться 10-15 минут на сильном огне.

Добавьте морковь и перемешайте все вместе. Дать вариться 15 минут.

На этот раз я не использовал настоящие луковицы чеснока (потому что забыл), а вместо этого использовал отдельные зубчики, как вы видите на этой картинке. Если вы используете луковицы чеснока, у вас почти всегда получается идеально прожаренный чеснок, и вы можете оставить его в холодильнике, если добавите в плов дополнительные луковицы.

Теперь залейте всю эту массу кипятком, ровно настолько, чтобы покрыть верх.Добавьте соль, перец и тмин. Попробуй жидкость. Вы будете использовать эту приправу, чтобы приправить много риса. Так что убедитесь, что он очень приправлен. Если вы используете целые луковицы чеснока, положите их в смесь, разрезав жидкость стороной вниз. Вы должны использовать кипящую воду, потому что в противном случае смесь остынет и процесс приготовления будет прерван.

УЙДИТЕ. ПОЖАЛУЙСТА, ПОЖАЛУЙСТА, что бы вы ни делали, НЕ ПЕРЕМЕШАЙТЕ! Вы нарушите чудесное волшебство, которое вот-вот произойдет! Иди поговори по телефону, посмотри половину фильма, выпей вина… что хочешь… только не трогай это 45 минут.

Через 45 минут вы получите что-то вроде этого

Когда это время пройдет, включите огонь. Помните тот рис, который вы замачивали в воде? Пришло время осушить его и подготовиться к месту последнего упокоения. После слива, аккуратно выложите рис на смесь моркови, мяса и лука. Представьте, что вы аккуратно «покрываете» смесь рисом.

Снова возьмите КИПЯТНУЮ воду и МЕДЛЕННО накройте рис примерно на 1/2 дюйма над рисом.Видите, как все это красивое коричневое добро поднялось на вершину? Вот ваш вкус, вот для чего вы всю эту работу проделали.

Дайте рису вариться на СИЛЬНОМ огне, пока не перестанет жидкость. Если вы видите, что жидкость все еще пузырится сверху, значит, это не готово. Если вы видите, что внизу пузырится жидкость, значит, это не готово. Только когда он полностью высохнет, это делается. А это займет около 30 минут. Когда рис высохнет, накройте его крышкой и дайте постоять около 30 минут. Затем можно аккуратно взбить вилкой.Обязательно хорошо перемешайте, так как на дне будет много мяса, моркови и лука.

Возьмите вилку

Или таз.

Распечатать часы значок часов

Русский плов… Рецепт с курицей и рисом в горшочке


Описание

Плов — это лучшая русская комфортная еда.Это блюдо из курицы и риса в одном горшочке, наполненное ароматами и специями. Всего лишь несколько шагов, чтобы достичь совершенства из риса. Идеальный рис и нежная курица, которые просят вас еще раз перекусить. К тому же это СУПЕР-морозильная камера! Как это круто!


  • 3 фунта куриной грудки и бедер (без костей, баранины или говядины)
  • 3 стакана обогащенного пропаренного риса
  • 2 большие луковицы
  • 8–10 крупной моркови
  • 3–4 головки чеснока (без ботвы)
  • 2 столовые ложки тмина
  • 1 столовая ложка зерен черного перца
  • соль по вкусу
  • Масло растительное для жарки

Инструкции

  1. Сначала мы начнем с риса.Рис имеет решающее значение! Вы должны использовать обогащенный пропаренный длиннозерный рис. Не самый полезный, но работает лучше всего.
  2. Хорошо промойте под холодной водой. Затем переложите его в миску и дайте ему впитаться в холодной воде, пока вы готовите остаток плова.
  3. Далее идет мясо. Традиционный плов из баранины. Однако я приготовил его из говядины и курицы, и это было фантастически. В данном случае мы используем куриную грудку и куриные бедра без кожи и костей.
  4. Прежде чем испачкаться мясом, разогрейте сковороду с толстым дном и добавьте в нее оливковое масло.Вы хотите, чтобы он был горячим.
  5. Нарезать мясо средними кубиками, немного больше размера укуса. Куриную грудку сначала нарежьте соломкой. Затем нарежьте их кубиками. Куриные бедра просто нарежьте грубыми кусочками. Каждое бедро следует разрезать на 2-3 части.
  6. Сильно приправить мясо солью и перцем. Затем осторожно добавьте в кастрюлю, чтобы не обжечься. Возможно, вам придется делать это партиями, чтобы не перегружать сковороду. Получите их действительно красивыми и золотисто-коричневыми.
  7. Пока мясо подрумянивается, давайте приготовим наши овощи.Срежьте у лука кончики. А потом разрежьте пополам, чтобы легче было снять кожицу. Затем разрежьте каждую половинку лука пополам. Теперь нарежьте лук горизонтально. Сделайте то же самое с другим луком.
  8. Очистите всю морковь. Если у вас есть Vitamix или кухонный комбайн, я настоятельно рекомендую вытащить его. Раньше я резала морковь вручную, но в этом нет необходимости, как и мозоли, вызванные ножом после разрезания всей этой моркови на спички.
  9. Если вы используете кухонный комбайн, продолжайте и используйте свою насадку-измельчитель среднего размера.
  10. Если вы используете Vitamix, вам нужно будет измельчить его по маслу. Добавьте морковь в Vitamix и залейте водой чуть выше моркови.
  11. Потрясите его 2–3 раза, пока все они не будут измельчены. Перелить в дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду.
  12. Затем добавьте лук к хорошо подрумяненному мясу. Смешайте вместе. Дать вариться 10-15 минут на сильном огне.
  13. Добавьте морковь и перемешайте. Дать вариться 15 минут.
  14. Теперь залейте всю эту массу кипятком, ровно настолько, чтобы покрыть верх.Добавьте соль, перец и тмин. Попробуй жидкость. Вы будете использовать эту приправу, чтобы приправить много риса. Так что убедитесь, что он очень приправлен. Если вы используете целые луковицы чеснока, добавьте их в смесь. Вы должны использовать кипящую воду, потому что в противном случае смесь остынет и процесс приготовления будет прерван.
  15. УЙДИТЕ. ПОЖАЛУЙСТА, ПОЖАЛУЙСТА, что бы вы ни делали, НЕ ПЕРЕМЕШАЙТЕ! Вы нарушите чудесное волшебство, которое вот-вот произойдет! Иди поговори по телефону, посмотри половину фильма, выпей вина… что хочешь… только не трогай это 45 минут.Готовьте на СРЕДНЕМ огне. Вы хотите, чтобы он сильно кипел. Но не кипячение.
  16. Когда это время пройдет, включите огонь. Помните тот рис, который вы замачивали в воде? Пришло время осушить его и подготовиться к месту последнего упокоения. После слива, аккуратно выложите рис на смесь моркови, мяса и лука. Представьте, что вы аккуратно «покрываете» смесь рисом.
  17. Снова возьмите КИПЯТНУЮ воду и МЕДЛЕННО накройте рис примерно на 1/2 дюйма над рисом.Видите, как все это красивое коричневое добро поднялось на вершину? Вот ваш вкус, вот для чего вы всю эту работу проделали.
  18. Дайте рису вариться на СИЛЬНОМ огне, пока не перестанет жидкость. Если вы видите, что жидкость все еще пузырится сверху, значит, это не готово. Если вы видите, что внизу пузырится жидкость, значит, это не готово. Только когда он полностью высохнет, это делается. А это займет около 30 минут. Когда рис высохнет, накройте его крышкой и дайте постоять около 30 минут. Затем можно аккуратно взбить вилкой.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.