Заливное что такое: ЗАЛИВНОЕ — это… Что такое ЗАЛИВНОЕ?


Содержание

ЗАЛИВНОЕ — это… Что такое ЗАЛИВНОЕ?

        Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное — это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, т. е. кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо.

Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, т. е. мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.
        Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские поваpa ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом — рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца, лаврового листа.
        Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.
        Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

. В.В. Похлебкин. 2005.

заливное — это… Что такое заливное?

заливное

     Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное — это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.

      Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом — рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

      Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.

      Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. До опредлеленной степени родственное с линспиком блюдо, оно тем не менее имеет своеобразную самостоятельность. В доказательство чего приводим старинный русский рецепт.

      Заливной поросенок по-помещичьи. Поросенок, из которого вы вздумали приготовить заливное, должен быть как можно белее. Ему надо вычистить внутренности, отрубить голову, хорошо промыть, разрубить вдоль по хребту, поперек, всего на 4 части, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда закипит, положить коренья, лаврового листу и перцу (соли не класть!), варить 2 часа. Когда будет готов, вынуть и положить в холодную соленую воду, держать в ней, пока не остынет, затем положить под пресс. Бульон процедить, положить 50 г желатину (на 6 — 8 стаканов), влить

1/4 стакана уксусу, прокипятить, посолить, положить оттяжку из 4-х белков, дать раз сильно вскипеть и отставить на легкий огонь на четверть часа. Когда ланспик оттянется, процедить. Сотейник поставить на лед, влить туда ланспика на полпальца толщины, дать застыть, положить украшение из крутых яиц, зелени петрушки, лимон кусочками и брусники, на украшение налить тонкий слой ланспика, дать застыть. Поросенка разрезать на куски, уложить сверху украшений, плотно один к другому, залить ланспиком и отставить на холод, подавая, выложить на блюдо. Подать соус тартар или провансаль. Можно подать также соус из сметаны с хреном. Он готовится так: 200 г хрена очистить, натереть на терке, порубить ножом, соединить с 400 г сметаны, вымешать и посолить.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Заливное

Заливное — кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

Заливное в яйцах

скорлупа от яиц 10 шт. :::куриные кости (мы используем кости от 1 курицы):::куриное мясо 300 г:::30 г желатина:::соль, специи по вкусу:::вареная морковка:::листики зелени

Для подготовки яиц необходимо: на остром конце яйца с помощью ножа или ложки сделать маленькие отверстия, через них вылить содержимое — можно использовать для приготовления нашего тортика или приготовить себе омлет. Оставшуюся скорлупу промыть под струей холодной воды и высушить. Для приготовления начинки: в кастрюлю налить 2-3 л кипятка, довести до кипения. Куриное мясо и кости промыть, выложить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену, убавить огонь и варить до готовности. Положить в бульон лавровый лист, цельную луковицу и 1 морковку, не забыть посолить. Когда мясо сваритя, выложить из бульона кости и мясо, овощи, а бульон процедить. Желатин замочить 2 стаканами холодной кипяченой воды. Когда желатин разбухнит, добавить его в бульон (500 мл бульона), размешать и дать растворится, для чего поставить на медленный огонь. Снять и дать немного остыть. Куриное мясо нарезать кубиками. Яйца поставить в контейнер, в каждое яйцо налить по 1 ст. л. желе, дать застыть. Уложить на застывшее желе ломтики морковки, зелень, выложить куриное мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодильник до застывания.

Заливное — мясное ассорти

куриное мясо 2 грудки :::отварная говядина и свинина на 100-150 г :::мясной или куриный бульон 500 мл:::отварная морковка:::желатин 2 пачки по 15 г:::лимон и зелень для украшения

Мясные продукты отварить, по возможности добавить в бульон мясные кости. Затем мясо с костями вытащить, а бульон процедить. 30 г желатина залить 2 стаканами холодной кипяченой воды, дать набухнуть. В это время нарезать мясные продукты соломкой, из морковки вырезать украшения. Набухший желатин ввести в бульон, поставить на огонь и дать ему растворится, не доводя до кипения. Затем бульон снять и дать немного сотыть. В форму для заливного налить 1 см желе, поставить в прохладно место, дать застыть. На застывшее желе выложить украшения из морковки и листочкой петрушки, выложить мясные продукты и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на ночь.

Праздничное заливное  

500 г филе домашней птицы:::5 стаканов бульона:::3 ст. л. желатина:::2 небольших морковки:::1 ст. л. ягод клюквы:::6 шт. маслин без косточек:::свежая зелень:::лимонный сок:::соль, перец

Вам также понадобятся пластиковые стаканчики. Филе птицы отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или кубиками и отварить в 1 стакане бульона. Бульон сцедить, заправить морковь лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, довести до кипения и растворить желатин. В пластиковые стаканчики разложить кусочки филе, морковь, клюкву, нарезанные кружочками маслины, зелень. Залить все это готовым желе и охладить до застудневания. Перед подачей на несколько секунд опустить стаканчики в горячую воду и выложить заливное на блюдо.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

ЗАЛИВНЫЕ — Что такое ЗАЛИВНЫЕ?

Слово состоит из 8 букв: первая з, вторая а, третья л, четвёртая и, пятая в, шестая н, седьмая ы, последняя е,

Слово заливные английскими буквами(транслитом) — zalivnye

Значения слова заливные. Что такое заливные?

Заливное

Заливное Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни.

Объединенный словарь кулинарных терминов

ЗАЛИВНОЕ Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни.

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Заливное — кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина.

Объединенный словарь кулинарных терминов

Заливное поле

Заливное поле (яп. 田 та, англ. paddy field от малайск. padi), чек — участок пахотной земли для выращивания риса или других культур, залитый водой и ограждённый валами для удерживания воды.

ru.wikipedia.org

Заливные блюда

Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня.

Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987

Полуфабрикаты — готовые заливные блюда

Полуфабрикаты — готовые заливные блюда Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассортимент заливных блюд. Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской колбасы нарезают либо тонкими ломтиками…

Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987

  1. заливной
  2. заливному
  3. заливном
  4. заливные
  5. заливный
  6. заливочный
  7. заливчатый

Что такое заливная рыба определение

Заливное

Молдавское заливное
Входит в национальные кухни
русскую
Типзакуски
Компоненты
Основныерыба, мясо, субпродукты, бульон
Возможныеовощи, грибы, фрукты

Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром.

История [ править | править код ]

До начала XIX века заливного как отдельного блюда русской кухни не существовало. Это блюдо появилось в результате работы французских кулинаров, занимавшихся реформированием большого количества блюд национальной русской кухни [1] [2] .

За основу нового блюда был взят студень, обработанный, однако, другим способом. В отличие от холодца, который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура. Для создания прозрачного и крепкого заливающего раствора, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французскими кулинарами было введено осветление бульонов, а также их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Для доведения массы до прозрачного и прочного состояния был использован «рыбий клей». Для повышения вкусовых достоинств заливки в состав бульона были введены отвары пряностей, яркие добавки из овощей, грибов и фруктов, которые к тому же придали блюду более привлекательный внешний вид. Подавали заливное преимущественно на продолговатых блюдах, повторявших форму рыбы [1] .

Поначалу заливные блюда готовились в основном из рыбы, затем для приготовления этого блюда начали использовать мясо, птицу, дичь. Однако заливные блюда не из рыбы широкого распространения в русской национальной кухне не получили [1] .

Потому что бульон для заливной рыбы следует готовить почти так же, как для ухи — и тогда получится блюдо, которое можно подать на любой праздник, а гости будут только хлопать глазами и просить добавки.

Всякий рыбак знает, что лучшая уха получается из самой мелкой и костлявой рыбешки, и потому наловить вдоволь ершей — важная составляющая рыбацкого счастья. Второй важный момент: бульон для ухи не принято излишне усложнять овощами и пряностями. Луковка да лавровый лист — вот допустимый максимум украшений. Нельзя не упомянуть и о непременной рюмке водки, добавляемой в кипящее варево.

Перечисленного достаточно, чтобы сварить лучший в мире рыбный бульон. Разумеется, кроме рыбной мелочи туда пойдут и непременные «хвосты», коим словом принято обозначать в кухонном обиходе все, что съедобно (спросите любого бродячего кота), но требует уж слишком больших трудозатрат — и голову, и плавники, и хвост как таковой. Некоторые добавляют еще и снятую с рыбы кожу, но такая, совсем раздетая рыба при варке ведет себя предсказуемо плохо, распадаясь на куски и кусочки.

Не забудьте взять кухонные ножницы и вырезать из головы жабры; если этого не сделать, бульон получится горький, как стрихнин, прямо на выброс. К слову сказать, такая манипуляция полезна с любой, даже вовсе не отрезанной рыбьей головою. Рыбную мелочь следует сполоснуть, а затем протереть бумажным полотенцем; многие предпочитают протирать рыбу солью — я не знаю, в чем преимущество этого способа, но он точно не хуже полотенца.

Вопрос «где взять ершей, если в моей семье никто не ходит на рыбалку?» с недавних пор имеет для москвичей позитивный ответ. Как только мэр Лужков покинул свой пост, на московских рыбных рынках появились ерши, окуньки, караси и прочие почти вышедшие из употребления рыбешки. Нельзя сказать, что они продаются на каждом углу, но отыскать можно.

Что же до крупной рыбы, главный критерий ее годности для заливного — отсутствие мелких косточек; впрочем, вы можете удалить их пинцетом, если хватит терпения. Хек, треска, нототения — эти виды первыми приходят на ум.

Итак, нужно взять большую кастрюлю, уложить на дно выпотрошенную и промытую рыбную мелочь (грамм восемьсот), головы и хвосты (от рыбы общим начальным весом около килограмма), залить холодной водой до половины высоты кастрюли — при этом воды должно получиться литра три — слегка посолить и поставить на средний огонь. Кстати, существует рыбацкий прием: варить сначала только треть рыбы, затем выбрасывать ее и в полученном бульоне варить еще одну треть, и так далее. Почему так делают, непонятно — разве что по причине небольшого котелка и очень хорошего улова.

Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой — и варите полтора часа, а лучше два. Конечно, это долго, но в результате получается бульон такой ураганной наваристости, что вам придется очень крепко взять себя в руки, чтобы не съесть его просто так, без всякого заливного.

Полученный бульон надо снять с огня, немного остудить, аккуратно достать из него кости и вываренных рыбешек, а затем процедить. Для этого поместите дуршлаг на чистую кастрюлю, застелите двойным слоем марли и тонкой струйкой вылейте в него бульон.

Дальше – проще. Доведите процеженный бульон до кипения, положите в него очищенную луковицу, лавровый лист и всю крупную рыбу, нарезанную кусками величиной с ладонь. Когда закипит, влейте полрюмки водки. Через десять минут все будет готово; дольше варить рыбу не стоит. Выньте рыбу шумовкой и сложите в тарелку, чтобы остыла. Еще через десять минут снимите бульон с огня, удалите луковицу и лавровый лист. Попробуйте — и приправьте по вкусу солью.

Отделите пару ложек горячего бульона — и посмотрите, как он остывает. Если бульон желируется прямо на глазах (а если вы использовали ершей, так и будет), никакой дополнительный желатин не требуется. Если же бульон вышел слабоват, сделайте так: налейте стакан бульона, остудите до комнатной температуры, добавьте желатин и оставьте на десять минут. Сколько желатина — дело вкуса и производителя; как правило, на упаковках пишут, сколько надо конкретного желатина для оптимального результата. Когда желатин набухнет, выложите его в сотейник, добавьте пару стаканов бульона и прогрейте до полного растворения, постоянно размешивая и не давая кипеть. Полученный раствор процедите через сито, чтобы избавиться от уцелевших гранул, а затем влейте в кастрюлю с бульоном и поставьте ее в холодильник минут на 15-20, до тех пор, пока бульон не начнет застывать.

Это практически все. Разобрать рыбу на кусочки, разложить ее по формочкам, добавляя то ложку горошка, а то половину отварного яйца, сможет и ребенок. Только обязательно налейте на дно каждой формочки пару ложек полу-схватившегося желе, а то кусок рыбы будет торчать наружу из готового заливного, как бледная коленка. Не дай Бог, увидеть такое! Да, и не добавляйте в заливную рыбу нарезанный кружками лимон — будет горчить. Если уж так любите лимоны, положите несколько кружков поверх.

Другие рецепты заливной рыбы:

Заливная рыба

Заливное к новогоднему столу можно приготовить не только из мяса, но и из рыбы. Если вы собираетесь подать заливное к празднику, займитесь им за два дня до. См. далее.

Мастер-классы от Александра Ильина

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с . См. далее.

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать. См. далее.

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье. См. далее.

Как приготовить оливье

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа. См. далее.

Как приготовить селедку под шубой

Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия. См. далее.

Автор Кристина кузнецова задал вопрос в разделе Прочее образование

дать определение рыба заливная и получил лучший ответ

Ответ от ? ?ерге? The End[гуру]
Заливная рыба – это непростое блюдо, представляющее собой рыбу, подаваемую под слоем или в толще прозрачного желе. Обычно отваривают рыбу целиком, а полученный навар используют для заливки рыбы, которую либо оставляют целиком, либо нарезают кусочками. Но заливное можно приготовить также из рыбного филе или подать под желе блюдо из рыбного фарша, соленую или маринованную рыбу и даже морепродукты или рыбные консервы.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА – блюдо, знакомое нам во многом
подробнее.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Заливное с говядиной и овощами с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

В список

В избранное

 

Выбрать любимым Ваш любимый продукт

Заливное упаковано в удобную и герметичную пластиковую упаковку, которую удобно взять с собой. Прозрачный, не жирный, в меру соленый и ароматный бульон, мясо мягкое и его много, как и овощей. Также хочется отметить отличное соотношение БЖУ и небольшую калорийность продукта. Заливное вкусное и я осталась очень им довольна! На мой взгляд это прекрасная и альтернатива, если хочется холодца, но следишь за фигурой.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

Состав: говядина вареная, капуста брокколи, цветная капуста, морковь столовая вареная, раствор желатина (бульон говяжий, вода питьевая, желатин пищевой говяжий, соль пищевая, пищевая добавка (декстроза, экстракты натуральных пряностей (перец черный, кардамон, перец душистый), лук репчатый сушеный), экстракт чеснока, сок лимонный концентрированный). Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: О своем продукте мы всегда напишем вкусно. А вот покупателей не обманешь. Поэтому здесь представлены реальные отзывы от реальных покупателей из рубрики «Народный гурман»
  • Годен: 25 суток
  • Вес: 300 г

Заливное мясо рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Заливное мясо рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Сладкий перецКабачкиТыкваШампиньоныЛук-порей

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: зоя порций:  8ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Добавить в книгу рецептов344

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Лавровый лист

1 штука

Куриное яйцо

2 штуки

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1,5 литрами воды, варить 1 час. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, посолить.

2Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на то время, которое указано на упаковке. Затем бульон процедить (всего необходимо 500 мл бульона), добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить.

3Белки вареных яиц отделить от желтков. Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся). Морковь нарезать кубиками. Мясо нарезать кубиками. Смешать мясо, белки, морковь.

4В формочки выложить клюкву и зелень. На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью. Залить бульоном.

5Поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет (около 5–7 часов).

Совет к рецептуВместо говядины можно использовать куриное филе. Также, можно добавить любые овощи, по вкусу. Заливное можно приготовить в одной большой форме, но мне нравится делать его порционно, потом его очень удобно подавать на стол. Из указанного количества ингредиентов получается 6–8 порций.

Популярные запросы:

Комментарии (0):

Читайте также:

Рецепты шефов

Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Вкусы России

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Вкусы России

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юлия Сетян

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Заливная рыба пошаговый рецепт с фотографиями

27 декабря 2013 г.

Здравствуйте вам и с наступающим!

Ну, естественно, как же в канун Нового года обойти вниманием это блюдо? Все мы знаем про гадость, которую приготовила Надя из «Иронии судьбы» и что хрену к ней не хватало (к рыбе, а не то, что вы подумали)).

Сегодня попробуем приготовить заливную рыбу, которую можно и без хрена уплетать, хотя с хреном или горчичкой оно, всё-таки, лучше. Правда, если посмотреть на фото, у нас получился, скорее рыбный холодец, а не заливное, но кто, как говорится, мешает налить меньше бульона и потратить немного больше времени на его фильтрацию )). В общем, вот:

Продуктовый набор:

  • Рыба
  • Лук
  • Морковь
  • Желатин (на это количество грамм 40-50)
  • Специи (гвоздика и душистый перец)
  • Лаврушка
  • Соль

Из рыбы делаем филе:

Кости и головы не выбрасываем (только жабры нужно удалить):

Филе режем:

Берём кастрюлю, наливаем литр-полтора воды, закладываем в неё рыбный скелет с головами, крупно порезанный лук с морквой, специи и ставим вариться минимум на час:

Тем временем тёплой водой заливаем желатин и оставляем на час для набухания:

После того, как рыбный скелет сварился, лук и специи выбрасываем, а в кастрюлю с бульоном и морковью кидаем кусочки филе. Варим минут тридцать:

В конце концов вытаскиваем рыбу и морковь, бульон процеживаем:

Желатин к этому времени уже подошёл и превратился вот в такую субстанцию:

Растворяем его в тёплом бульоне и тщательно размешиваем.

После этого берём подходящую посудину, наливаем на дно где-то полсантиметра бульона и ставим в холодильник (можно даже на пять-десять минут в морозилку):

После того, как слой бульона затвердел, кладём на него рыбу с морковью:

Как-нибудь распределяем:

И заливаем оставшимся бульоном по самые уши:

После этого отправляем наше заливное в холодильник на ночь, а с утреца — все к столу и приятного аппетита!

Ещё раз поздравляю всех с наступающим, а наши кулинарные упражнения продолжатся уже в 2014 году. Оставайтесь на связи и не болейте ))

Определение

в кембриджском словаре английского языка

Как мы узнали с нашей банкой клюквенного желе несколько десятилетий назад, оставшегося соуса хватит на вечность. Не ешьте консервы заливные клюквы — приготовьте дома! Более того, хотя целая клюква полезна, когда ее заливать в соус , они могут быть загружены дополнительным сахаром и калориями.Отчасти проблема в том, что мы действительно не знаем, что с ними делать, если они не консервированные, заливные, или сушеные. Клюквенный соус заливной усеян кусочками яблока, что добавляет приятный вкусовой контраст.Состав похож на густой заливной бензин , и, как только он прилипнет к мякоти, его трудно удалить. Он был заполнен старыми белыми мраморными столами, кафельными стенами, горшками с тушеными и заливными, угрями и грудой пирогов.Так что просто подавайте консервов из клюквы и заливных. Когда нервные частицы переходят из коллоидного состояния в состояние гелеобразования или становятся желеобразными , нерв испытывает стимуляцию или становится активным.Если бульон не , заливной , снимите весь жир, а затем переверните бульон через салфетку, отжатую из ледяной воды. В остывшем состоянии сваренные шкуры и вода, в которой они готовились, превращались в в желе и в точности напоминали клей.У нас будет заливных, куриных и холодный язык. Одна ступня была зажата, раздавленная заливная масса между двумя бамперами.Приготовленный яичный желток лучше всего усваивается, если готовится достаточно долго, чтобы он был сухим и мучнистым, а белок, когда всего желе, составляет . Для желейных яблок уварите сироп до точки желе.

Эти примеры взяты из корпусов и из источников в Интернете. Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или его лицензиаров.

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Виды заливных продуктов

Желе, джем, варенье, консервы и мармелад — это желеобразные или загущенные фруктовые продукты.Большинство из них сохранились сахаром. Их индивидуальные характеристики зависят от вида используемых фруктов и способа их приготовления, пропорций. различных ингредиентов в смеси и способ приготовления.

Желе обычно получают путем варки фруктового сока с сахаром. (Некоторые готовятся без приготовления с использованием специальных сырых рецепты желе.) Хороший продукт достаточно прозрачный и твердый, чтобы держать форму, когда вытащен из контейнера, но дрожит при перемещении контейнера.В разрезе он должен быть нежным, но при этом сохранять угол разреза. Желе должно быть ароматный, свежий, фруктовый вкус.

Джемы — это густые сладкие пасты, приготовленные из измельченных или измельченных фруктов с сахаром. Джемы, как правило, сохраняют форму, но обычно менее твердый, чем желе. (Также доступны рецепты сырых джемов.)

Варенье — это маленькие целые фрукты или кусочки одинакового размера в прозрачном, слегка гелеобразном сиропе. Плод должен быть нежным и пухлым.

Консервы — это продукты, похожие на джем, которые могут быть приготовлены из комбинации фруктов. Также они содержат орехи, изюм или кокос.

Мармелад — это мармелад из мягких фруктов, содержащий маленькие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе. Они часто содержат цитрусовые.

Другие фруктовые продукты, консервированные сахаром, но не заливные, включают масло, мед и сиропы. Фруктовые масла сладкие пасты, приготовленные путем варки фруктовой мякоти с сахаром до густой консистенции.


Как приготовить желе и другие мармеладки

Желе, джем, варенье, консервы, мармелад, масло — любой из этих фруктовых продуктов может добавить пикантности блюдам. Большинство из них также предоставляют хороший способ использовать не самые лучшие фрукты для консервирования или замораживания, например, самые большие или самые маленькие фрукты и ягоды, а также те, которые имеют неправильную форму.

Эти продукты очень похожи; все они консервированные с сахаром и обычно все в той или иной степени желеобразные.Их индивидуальные характеристики зависят от видов используемых фруктов и способа их приготовления, пропорции различных ингредиентов в смеси и методов приготовления.

Желе производится из фруктового сока; продукт достаточно прозрачный и твердый, чтобы держать форму, когда он вывернут из контейнера. Джем , приготовленный из измельченных или измельченных фруктов, обычно сохраняет свою форму, но, как правило, менее твердый, чем желе.

Консервы — это целые маленькие фрукты или кусочки крупных фруктов, приготовленные в сиропе до прозрачности.Сироп становится густым и часто слегка желеобразным. Идеальное варенье сохраняет цвет и аромат свежих фруктов.

Консервы — это джемы, приготовленные из смеси фруктов, обычно включая цитрусовые. Часто добавляют изюм и орехи.

Мармелад — нежное желе с небольшими кусочками или кусочками смешанных фруктов, равномерно распределенными по всей поверхности. Мармелад обычно содержит цитрусовые.

Масло получают путем варки фруктовой мякоти и сахара до густой, но все же растекающейся консистенции.Сливочное масло обычно сладкое, часто добавляют специи. Не все фрукты обладают естественными свойствами, необходимыми для приготовления хороших желейных продуктов. Но с коммерческими пектинами для успешных результатов нет необходимости зависеть от качества желирования фруктов.

Заливной фруктовый продукт требует надлежащего количества фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Fruit придает каждому продукту его вкус и содержит, по крайней мере, часть пектина и кислоты, необходимых для успешного гелеобразования.Сорта фруктов с сильным вкусом лучше всего подходят для желейных продуктов, потому что фруктовый вкус разбавлен большим количеством сахара, необходимого для надлежащей консистенции и хорошей лежкости.

Пектин — это камедь в клеточных стенках растений, которая в первую очередь отвечает за образование геля. Некоторые виды фруктов содержат достаточно натурального пектина для получения высококачественного продукта. Другие требуют добавления пектина, особенно когда они используются для приготовления желе, которое должно быть достаточно твердым, чтобы держать форму.Во всех фруктах в полностью созревшем состоянии содержится меньше пектина, чем в недозрелых.

Коммерческие фруктовые пектины, полученные из яблок или цитрусовых, можно использовать с любыми фруктами. Они представлены на рынке в виде растворимого жидкого порошка или порошка. Любая форма пектина является удовлетворительной при использовании в рецепте, разработанном специально для этой формы, но вы не можете использовать жидкость в рецепте, который требует порошка, или порошка в рецепте, который требует жидкости.

Большинство рецептов, представленных здесь, не требуют добавления пектина.Однако многие люди любят использовать коммерческий пектин при приготовлении мармеладов. На это есть четыре причины:

  • Можно использовать полностью спелые плоды.
  • Время приготовления короче и стандартизовано, поэтому нет вопроса о том, когда продукт будет готов.
  • Урожайность определенного количества фруктов больше.
  • Вкус больше напоминает свежие фрукты из-за меньшего времени приготовления.

Храните коммерческие фруктовые пектины в прохладном сухом месте, чтобы они сохранили свою гелеобразующую способность.Их нельзя переносить из года в год. Прочтите этикетку на упаковке, чтобы узнать срок годности.

Кислота необходима для ароматизации и образования геля.

Содержание кислоты варьируется в разных плодах, в недозрелых плодах больше, чем в полностью спелых. К фруктам с низким содержанием кислоты можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту. Кроме того, коммерческие фруктовые пектины содержат некоторую кислоту.

В рецепты включены лимонный сок для добавления кислоты при необходимости.Если хотите, используйте 1⁄8 чайной ложки кристаллической лимонной кислоты вместо каждой столовой ложки лимонного сока.

Сахар способствует образованию геля, служит в качестве консерванта и добавляет аромат желированному продукту. Он также оказывает укрепляющее действие на фрукты, что полезно при приготовлении консервов.

С одинаковым успехом можно использовать свекольный и тростниковый сахар. Хотя они поступают из разных источников, но имеют одинаковый состав. Кукурузный сироп или мед могут заменить часть сахара, но не весь.

Большая кастрюля для глубокого соуса необходима для приготовления ингредиентов. Чтобы довести смесь до полного кипения, но не выкипеть, используйте чайник объемом 8 или 10 литров с широким плоским дном.

Мешок для желе или пресс для фруктов можно использовать для отжима фруктового сока для желе. Мешок может быть изготовлен из плотной марли различной толщины.

Используйте пакет для желе или марлю, чтобы процедить отжатый сок. Пакетик с мармеладом поместится на специальной подставке или дуршлаге.

Термометр для желе, конфет или фритюра помогает при приготовлении фруктовых продуктов без добавления пектина.

Воронка с широким горлышком необходима для заливки желе в банки.

Большой металлический горшок с плотно закрывающейся крышкой необходим для обработки в водяной бане. Также требуется проволочная решетка , стойка , подходящая к дну кастрюли, чтобы банки не касались друг друга, дна или боковых сторон кастрюли. Кастрюля должна быть достаточно глубокой, чтобы банки можно было поставить на решетку, оставив 1-2 дюйма воды над крышками банок и немного дополнительного места для кипячения.

Другие полезные инструменты включают подъемник для банок, стержень с магнитной крышкой, гаечный ключ для банок, кварцевую мерную емкость, стандартный жидкий и сухой мерный стакан и ложки, очиститель пузырьков, ножи для очистки овощей и универсальные ножи, измельчитель пищевых продуктов, измельчитель, расширитель, терку, миски, проволочную корзину и т. Д. дуршлаг, ложка с длинной ручкой, половник, кухонный таймер, часы с секундной стрелкой (используйте одни и те же часы для отсчета времени в процессе приготовления) и бытовые весы.

Используйте только стандартные банки для консервирования и , состоящие из двух крышек , предназначенные для домашнего консервирования.Лучшая емкость для хранения — полпинты, потому что желе лучше всего делать в небольших количествах. Также можно использовать банки на шесть унций, и вы можете использовать банки для других желеобразных продуктов.

Приобрести новые крышки для консервных банок. Проверьте все банки на предмет трещин и сколов. Проверьте все кольца или застежки ленты, чтобы убедиться, что на них нет ржавчины. Выбросьте все банки с трещинами или сколами, а также кольца или ленты с ржавчиной: дефекты препятствуют герметичному закрытию.

Подготовьте банки для консервирования перед тем, как приступить к приготовлению желе.Вымойте их в теплой мыльной воде и ополосните горячей водой. Держите их в горячей воде, пока они не будут использованы. В посудомоечной машине можно мыть только банки. Оставьте банки в посудомоечной машине, чтобы они тоже оставались горячими. Хранение банок в горячем состоянии предотвратит их разбивание, если они наполнены горячим желе или вареньем.

Вымойте и ополосните все крышки и ленты. Металлические крышки с герметиком должны быть теплыми, а не кипячеными. Следуйте инструкциям производителя.

Для более свежего вкуса

Чтобы заливные фрукты были в лучшем виде, воспользуйтесь только тем количеством, которое можно использовать в течение нескольких месяцев.Они теряют аромат при хранении.

Для более мягких или более плотных изделий

Если вы используете фрукты со средними желирующими свойствами, выбирайте плоды средней твердости для приготовления желейных продуктов в соответствии с указаниями в этой публикации. Поскольку разные партии фруктов различаются по составу, невозможно разработать формулы, которые всегда будут давать одинаковые результаты.

Если первая партия фруктов слишком мягкая или слишком твердая, вы можете отрегулировать пропорции фруктов или время приготовления следующей партии.

  • В продуктах, изготовленных без добавления пектина: если вы хотите более мягкий продукт, сократите время приготовления. Если вы хотите получить более твердый продукт, увеличьте время приготовления.
  • Для продуктов с добавлением пектина: если вы хотите более мягкий продукт, используйте на 1⁄4–1⁄2 стакана больше фруктов или сока. Если вы хотите получить более плотный продукт, используйте на 1⁄4 — 1⁄2 стакана меньше фруктов или сока.

Использование консервированных, замороженных или сушеных фруктов

Любые свежие фрукты можно консервировать или замораживать для последующего использования в желе.Или вы можете извлечь сок и заморозить его. И фрукты, и сок должны быть консервированными или замороженными без сахара; если они подслащены, вычтите количество сахара из количества, указанного в рецепте желе или джема. Можно плоды в собственном соку или с небольшим количеством воды. Если вы планируете использовать консервированные или замороженные фрукты для желе без добавления пектина, лучше всего консервировать или заморозить частично недозрелые фрукты.

Коммерческие консервированные или замороженные фрукты или соки также могут использоваться в желе, если они не подслащены.Из концентрированных замороженных соков получаются очень ароматные желе. Консервированные или замороженные продукты в коммерческих целях изготавливаются из полностью спелых фруктов. Если они используются для желе, они требуют добавления пектина.

Сухофрукты можно варить в воде до мягкости и использовать для приготовления джемов и консервов с добавлением пектина или без него, по мере необходимости.

Чтобы предотвратить всплытие фруктов

При приготовлении джема, консервов и мармелада снимите смесь с огня и аккуратно помешивайте с частыми интервалами в течение 5 минут. Перед каждым перемешиванием снимайте всю пену, которая появляется на поверхности.

Подготовьте банки и крышки для консервирования в соответствии с инструкциями раздела «Подготовка контейнеров». Работайте быстро при упаковке и запечатывании банок.

Наполните горячие банки до верха на 1⁄4 дюйма горячим желе или фруктовой смесью. Протрите край банки и накройте банку теплой металлической крышкой с герметиком рядом со стеклом. Крепко закрутите металлическую ленту кончиком пальца. Обработать на кипящей водяной бане 10 минут.

Чтобы фрукты не всплыли вверх, время от времени осторожно встряхивайте банки, пока они остынут.

Обработка заливных продуктов на бане с кипящей водой рекомендуется в теплом и влажном климате, например, в Алабаме. Используйте чистую емкость с плотно закрывающейся крышкой. Используйте решетку внизу. Наполните емкость для водяной бани водой наполовину и нагрейте ее.

Поставить горячие наполненные банки на решетку. Не позволяйте банкам касаться друг друга или стенок емкости. Добавьте достаточно горячей воды, чтобы покрыть верхнюю часть банок примерно на 1-2 дюйма. Доведите воду до кипения и осторожно кипятите 10 минут.

После консервирования выньте банки из воды и поставьте их на решетку для охлаждения. Не наклоняйте банки, чтобы слить воду с них, так как это может нарушить герметичность. Не позволяйте им стоять на сквозняке во время охлаждения.

Дайте желейным продуктам постоять 12 часов перед хранением, чтобы не нарушить герметичность. Этикетка с названием, датой и номером партии, если вы делаете более одной партии в день. Хранить в прохладном сухом месте. Чем короче срок хранения, тем лучше вкусовые качества.

Сырые джемы можно хранить в холодильнике до 3 недель; для более длительного хранения храните их в морозильной камере.

При приготовлении желе, с добавлением пектина или без него, лучше всего готовить только небольшое количество за один раз. Не дублируйте рецепт варенья или желе. Не рекомендуется увеличивать количество, указанное в следующих рецептах.

Подготовка фруктов

Приблизительное количество фруктов, необходимое для получения требуемого количества сока, указано в каждом рецепте. Однако точное количество будет зависеть от сочности конкретной партии фруктов.

Вымойте все фрукты в проточной холодной воде или несколько раз промойте холодной водой, каждый раз поднимая их из воды.Не позволяйте фруктам стоять в воде.

Подготовьте фрукты для отжима сока, как указано в таблице на стр. 7.

Отжим сока

Метод различается для каждого вида фруктов. Сочные ягоды можно измельчить, а сок отжать без нагрева. Для твердых фруктов необходимо нагревание, чтобы ускорить вытекание сока, и обычно добавляют немного воды.

Поместите подготовленные фрукты во влажный пакет для мармелада или пресс для фруктов. Наиболее прозрачное желе получается из сока, который капает через пакет для желе без отжима, но вы можете получить больший выход сока, плотно скрутив пакет с фруктами и отжав его или используя пресс для фруктов.Повторно процедите отжатый сок через влажную марлю двойной толщины или влажный пакетик с желе; не сжимайте ткань или сумку.

Приготовление желе с добавлением пектина

Точное время очень важно. После добавления пектина смесь должна закипеть через 1 минуту. Время не следует отсчитывать до тех пор, пока смесь не достигнет полного кипения, которое невозможно перемешать.

Для лучшего вкуса используйте полностью спелые фрукты при приготовлении желе с добавлением пектина.

Приготовление джема и желе с пектином Flex Batch

Пектин Flex Batch лучше всего подходит для приготовления варенья и желе по индивидуальному заказу.Следуйте инструкциям производителя.

Приготовление джема или желе с быстрорастворимым пектином

Желе из пектина быстрого приготовления лучше всего использовать для приготовления варенья в морозильных камерах. Следуйте инструкциям производителя.

Приготовление желе без добавления пектина. Для желе, приготовленного без добавления пектина, требуется меньше сахара, но более длительное время кипячения, чтобы довести смесь до нужной концентрации сахара. Таким образом, выход киселя на стакан сока меньше.

Обычно лучше, чтобы часть плода была недозрелой, потому что в ней больше пектина, чем в полностью спелых плодах.Обычно рекомендуется использовать 1⁄4 недозрелых и 3⁄4 полностью спелых фруктов, чтобы обеспечить достаточное количество пектина для желе.

Тест на готовность

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина — это знать, когда оно будет готово. Особенно важно снять смесь с огня, пока она не переварилась. Недоваренное желе иногда можно повторно приготовить, чтобы получить удовлетворительный продукт, но мало что можно сделать, чтобы улучшить пережаренную смесь. Признаками переварки являются изменение цвета, вкуса или запаха карамелизованного сахара.

Далее следуют три метода, которые можно использовать для проверки готовности. Из них, вероятно, наиболее надежным является температурный тест.

Температурный тест

Перед приготовлением желе измерьте температуру кипящей воды с помощью желе, леденца или фритюрного термометра. Затем приготовьте смесь желе до температуры на 8 градусов по Фаренгейту выше точки кипения воды, используя тот же термометр. В этот момент смесь должна образовать удовлетворительный гель.

Для получения точных показаний термометра установите термометр в вертикальное положение и снимайте показания на уровне глаз.Колба термометра должна быть полностью покрыта желеобразной смесью, но не должна касаться дна чайника.

Тест с ложкой или листом

Окуните прохладную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Затем поднимите его как минимум на фут над большой кастрюлей из-под пара и поверните ложку, чтобы сироп стекал в сторону. Если сироп образует две капли, которые стекают вместе и падают с ложки одним листом, желе готово. Этот тест широко использовался домохозяйками из Алабамы.

Тест морозильной камеры

Налейте небольшое количество кипящего желе на холодную тарелку и положите в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время этого теста кастрюлю с киселем нужно снять с огня.

Высокое качество мармеладов зависит от стольких сложных факторов, что редко можно дать только один ответ на вопросы о проблемах. Использование рецептов из надежных источников и точное следование инструкциям — верный путь к успеху.Но даже это не гарантирует этого. Невозможно гарантировать единообразные результаты, потому что фрукты сильно различаются.

Приведенные здесь ответы на вопросы, которые обычно задают люди, у которых были проблемы, предполагают возможные причины отсутствия успеха. Одна или несколько из указанных причин могут быть вашей проблемой.

В. Что делает желе мутным?

A. Желевая смесь наливалась в стаканы слишком медленно. Желейной смеси давали постоять перед ее разливанием.Сок не был должным образом процежен и содержал мякоть. Желе схватывается слишком быстро — обычно это результат использования слишком зеленых фруктов.

В. Почему кристаллы образуются в желе?

A. Кристаллы в желе могут быть вызваны слишком большим количеством сахара в смеси для желе или приготовлением смеси слишком мало, слишком медленно или слишком долго. Кристаллы, которые образуются в верхней части желе, которое было открыто и оставлено стоять, вызваны испарением жидкости. Кристаллы в виноградном желе могут быть кристаллами винного камня.

В. Почему желе получается слишком мягким?

A. В смеси было слишком много сока, слишком мало сахара или она была недостаточно кислой. За один раз производилась слишком большая партия.

В. Можно ли что-нибудь сделать, чтобы мягкие желе стали более твердыми?

A. Не всегда удается переделать мягкие желе, чтобы они были удовлетворительными. Однако мягкое желе иногда можно улучшить, повторно приготовив его в соответствии с указаниями, приведенными ниже. Лучше всего готовить от 4 до 6 стаканов желе за один раз.

  • Для приготовления порошкообразного пектина : Отмерьте желе, которое нужно повторно приготовить. На каждую кварту желе отмерьте 1⁄4 стакана сахара, 1⁄4 стакана воды,
    2 столовые ложки лимонного сока и 4 чайные ложки порошкообразного пектина. Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не подгореть. Добавьте желе и сахар. Тщательно перемешайте. Довести до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Прокипятите смесь в течение 1⁄2 минуты. Снимите желе с огня, снимите обезжиренное масло, разлейте в горячие емкости и закройте.
  • Для приготовления жидкого пектина : Отмерьте желе, которое нужно повторно приготовить. На каждую литр желе отмерьте 3⁄4 стакана сахара, 2 столовые ложки лимонного сока и 2 столовые ложки жидкого пектина. Доведите кисель до кипения на сильном огне. Быстро добавить сахар, лимонный сок и пектин и довести до полного кипения, постоянно помешивая. Прокипятите смесь в течение 1 минуты. Снимите желе с огня, снимите обезжиренное масло, разлейте в горячие емкости и закройте.
  • Для приготовления без добавления пектина: Нагрейте желе до кипения и варите несколько минут.Воспользуйтесь одним из тестов, описанных на странице 5, чтобы определить, как долго готовить. Снимите желе с огня, снимите обезжиренное масло, разлейте в горячие емкости и закройте.

В. Что делает желе сиропом?

A. Слишком мало пектина, кислоты или сахара. Избыток сахара также может вызвать образование сиропообразного желе.

В. Что вызывает мокнущее желе?

A. Слишком много кислоты. Место хранения было слишком теплым или колебалась температура.

В.Что делает желе слишком жестким?

A. Слишком много пектина — плод недостаточно спел или было добавлено слишком много пектина. Желе было пережарено.

В. Что делает желе вязким?

A. Смесь нужно было готовить слишком долго, чтобы достичь стадии желирования, из-за слишком малого количества сахара.

В. Что делает желе липким?

A. Переварено.

В. Что вызывает брожение желе?

А. Слишком мало сахара или неправильная герметизация.

В. Что вызывает плесень на желе или варенье?

A. Неправильное уплотнение сделало возможным попадание формы и воздуха в контейнер.

В. Из-за чего желе или варенье потемнеют в верхней части емкости?

A. Место хранения было слишком теплым. Неисправное уплотнение позволило воздуху просочиться.

В. Что вызывает выцветание?

A. Место хранения было слишком теплым.Желе хранилось слишком долго. Красные фрукты, такие как клубника и малина, особенно склонны к блеклости.

В. Почему фрукты плавают в варенье?

A. Плод не был полностью созревшим, не был полностью раздавлен или перемолот, недостаточно долго готовился или был неправильно упакован в банки.

В. Можно ли использовать кукурузный сироп или мед вместо сахара при приготовлении желе и джема?

A. Любой из них может использоваться вместо части, но не всего сахара в рецептах для заливных фруктов в этой публикации.В рецептах без добавления пектина светлый кукурузный сироп может заменить до 1⁄4 сахара в желе и до 1⁄2 сахара в других продуктах. С добавлением порошкового пектина кукурузный сироп может заменить до 1⁄2 сахара в любом из продуктов. С жидким пектином кукурузный сироп может заменить до 2 стаканов сахара.

Мед может заменить до половины сахара в любом рецепте без добавления пектина. В продуктах с добавлением пектина 2 стакана меда могут заменить 2 стакана сахара в большинстве рецептов.В небольших рецептах, рассчитанных на 5-6 банок, медом следует заменить от 3⁄4 до 1 стакана сахара. Для варенья используйте равное количество меда с сахаром.

Обратите внимание, что консистенция продукта изменится при использовании меда, поскольку он жидкий. Продукты, приготовленные из меда, будут иметь более темный цвет, чем продукты из сахара, поскольку они являются единственным подсластителем, а вкус будет несколько другим. Лучше всего использовать легкий мед с мягким вкусом.

РЕКОМЕНДАЦИЯ USDA

Текущие рекомендации Министерства сельского хозяйства США требуют обработки желе в течение 10 минут в автоклаве с водяной баней, чтобы снизить риск порчи из-за жаркого влажного климата Алабамы.

Публикация HE-0001, Сохранение пищевых продуктов в Алабаме, Система расширения кооперативов Алабамы, Университеты Алабамы A&M и Оберн, пересмотрено в 1995 г.

Бюллетень Министерства сельского хозяйства США для дома и сада № 56, Как приготовить желе, джемы и консервы в домашних условиях, Вашингтон, округ Колумбия, 1967.

Книга по домашнему консервированию и замораживанию Kerr, Kerr Glass Manufacturing Corporation, Sand Springs, OK.1980. F&N 8-1, «Так легко сохранить», «Сохранение продуктов питания», Служба расширения кооперативов Джорджии, Афины, Джорджия. пересмотрено в 2006 г.


Апрель Сьюзан Хилл , Региональный агент по расширению Безопасность и качество пищевых продуктов, Джин Виз , Специалист по расширению , профессор, и Эвелин Крейтон, , диетолог из специальных фондов питания и здоровья, профессор, оба в области питания и пищевые науки, Обернский университет

Пересмотрено в августе 2021 г., Как приготовить желе и другие мармеладные продукты , HE-0395

Jelly vs.Джем против консервов

Возможно, вы не обратили особого внимания на банку с фруктовой пастой, которую вы намазываете на бутерброд с арахисовым маслом, но проверьте этикетку: это желе, джем или варенье? Все три содержат фрукты и сахар, приготовленные до тех пор, пока пектин, который естественным образом содержится во фруктах, не загустеет. Иногда добавляют порошкообразный пектин, чтобы сделать смесь еще более густой, но процесс изготовления этих фруктовых банок очень похож. На самом деле есть только одно важное различие между jelly vs.джем против консервов: количество настоящих фруктов, используемых в смеси!

Что бы вы ни использовали, желе, джем и варенье — все очень вкусно. Используйте банку любого из трех сортов вместе с небольшим количеством клубничного масла для утреннего тоста. Или положите немного на кростини, запеките батончики из сладкой овсянки с тонким слоем в смеси или используйте немного для пикантной аппликации, как эта свиная вырезка.

Если вы хотите приготовить собственное варенье в домашних условиях, Ри Драммонд, как известно, баловалась консервированием — ознакомьтесь с ее руководством по домашнему клубничному джему и тому, как его консервировать.Вы можете использовать эту технику с любыми любимыми ягодами. Если вы не хотите заниматься консервированием, попробуйте этот рецепт варенья из морозильной камеры (готовить не нужно!).

Но прежде чем вы начнете стерилизовать банки и разбирать консервное оборудование, прочтите эту статью, чтобы узнать больше о различиях между желе, джемом и фруктовым консервом!

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Виноградное желе Welch’s Concord

Велча walmart.com

13,99 $

Что такое кисель?

Желе — это то, что обычно можно найти рядом с арахисовым маслом в продуктовом магазине. Сладкий фруктовый намаз готовится путем приготовления фруктового сока с сахаром и кислотой (а иногда с пектином, загустителем, который помогает желе, ну… гелю!). После того, как смесь фруктового сока будет приготовлена, ее процеживают, чтобы удалить все фрукты или семена, и вы получите гладкую прозрачную пасту без каких-либо твердых частиц.Желе не рыхлое, как варенье и варенье, а почти желатин. Виноградное желе — это классика, но многие другие фрукты доступны в форме желе, в том числе яблоко, клубника и другие ягоды. Ярко-зеленое мятное желе — популярный выбор к мясу!

Клубничный джем Smucker’s

Смакер walmart.com

4,38 доллара США

Что такое варенье?

Как и желе, варенье также готовится с сахаром и кислотой, но разница в том, что в нем используются фрукты (нарезанные, измельченные или протертые) вместо фруктового сока.Иногда также добавляют пектин, но джемы, как правило, имеют более рыхлую консистенцию по сравнению с желе и имеют большую текстуру от добавления фруктов. Некоторые джемы содержат семена, кожуру или кусочки фруктов, но не всегда. Варенье не обязательно должно быть сладким — чатни острый и часто приправляется уксусом и специями.

Вишневое варенье Bonne Maman

Bonne Maman walmart.com

54 доллара.39

Что такое консервы?

Фруктовые консервы во многом похожи на джем, но они немного толще благодаря добавлению крупных или целых кусочков фруктов вместо измельченных, измельченных или протертых фруктов. Как правило, во многих случаях вы найдете большие кусочки фруктов во взвешенном состоянии в консервах, а также в семенах. Мармелад, приготовленный из цитрусовых, считается вареньем, поскольку он содержит части кожуры, а также внутреннюю часть плода и мякоть.

Это инструменты, которые вам понадобятся для приготовления желе, варенья и варенья

Стойка для консервных вставок

уильямс-сонома.ком

14,95 долл. США

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Приготовление желе — 9.303 — Добавочный номер

Распечатать этот информационный бюллетень

П.Кендалл и М. Лиз-Кули * (10/11)

Краткая информация…

  • Джемы и желе можно приготовить из несовершенных фруктов (не подходящих для замораживания или консервирования), если они не перезрелы, не испорчены или не заплесневели.
  • Используйте три четверти твердо спелых и одну четверть недозрелых фруктов для приготовления джемов и желе без добавления пектина. Из полностью спелых фруктов готовьте кисели с добавлением пектина.
  • Точно следуйте инструкциям для достижения наилучших результатов. Приготовление двойных порций или уменьшение количества сахара в рецепте может помешать образованию геля.
  • Хранить заливные продукты в чистом, прохладном, сухом, темном месте и использовать в течение одного года.

При приготовлении мармелада необходимо правильное количество четырех ингредиентов: фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Fruit придает каждому продукту его характерный аромат и содержит по крайней мере часть пектина и кислоты для получения гелей. Нерегулярные и несовершенные фрукты можно использовать, если они не испорчены, не заплесневели и не перезреют.

Пектин, вещество, необходимое для образования геля, естественным образом содержится в большинстве фруктов.Он сконцентрирован в кожуре и сердцевинах различных фруктов. Вот почему многие рецепты включают кожуру и сердцевину при приготовлении сока или мякоти. Количество пектина зависит от вида фруктов и степени спелости. В недозрелых фруктах больше пектина. По мере созревания плода пектин превращается в вещество, не образующее гель. Используйте одну четверть недозрелых и три четверти полностью спелых фруктов, чтобы обеспечить достаточное количество пектина в мармеладе, приготовленном без добавления пектина.

Тарт-яблоки, кислая ежевика, крабовые яблоки, клюква, смородина, крыжовник, восточный конкорд и дикий виноград, лимоны, логанника, сливы (кроме итальянской) и айва — примеры фруктов, которые содержат достаточно натурального пектина и кислоты (если не перезрелые) для образования геля. только с добавлением сахара.Абрикосы, черника, вишня, инжир, персики, груши, ананас, итальянский чернослив, малина, ревень и клубника содержат мало пектина. Коммерческие консервированные или замороженные фруктовые соки также содержат мало пектина. Сочетайте фрукты с низким содержанием пектина с одним из фруктов с высоким содержанием пектина или имеющимся в продаже пектином.

Коммерческие пектины, изготовленные из яблок или цитрусовых, продаются в жидкой и порошковой форме. Их нельзя использовать в рецептах взаимозаменяемо. Следуйте рецептам и инструкциям производителя. Многие люди предпочитают использовать коммерческий пектин, потому что его можно использовать с любыми фруктами, время приготовления короче и стандартизировано, а урожайность выше для данного количества фруктов.Производители коммерческих пектинов прилагают к своей продукции инструкции по приготовлению джемов и желе. Инструкции в этом информационном бюллетене относятся к желе без добавления пектина.

Правильный уровень кислотности имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет. Если кислоты будет слишком много, гель потеряет жидкость (потечет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислотные ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают обеспечить желирование.

Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует желированию. Обычными источниками являются тростниковый и свекольный сахар. Кукурузный сироп и мед могут частично заменить сахар в рецептах, но слишком много сахара замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты для замены сахара медом или кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком мало сахара предотвращает гелеобразование и может способствовать росту дрожжей и плесени.

Оборудование и тара

Большой чайник с плоским дном на 8 или 10 литров необходим для того, чтобы смесь желе могла полностью закипеть без выкипания.

Пакетик для мармелада или пресс для фруктов используются для извлечения фруктового сока для желе. Мешок может быть изготовлен из плотной марли различной толщины, плотного небеленого муслина или хлопковой фланели с ворсистой стороной внутрь. Мешок удерживается на специальной подставке или дуршлаге.

Термометр для желе, конфет или фритюра помогает определить степень готовности заливных фруктовых продуктов, приготовленных без добавления пектина.

Для обработки рекомендуется консервный завод с кипящей водяной баней. Глубокая кастрюля с решеткой может использоваться в качестве консервного станка, если она достаточно глубокая, чтобы на 1-2 дюйма кипела вода над крышками банок, а также было немного дополнительного места для кипячения.Убедитесь, что чайник имеет плотно прилегающую крышку и решетку или решетку из дерева с перегородками, чтобы банки не касались друг друга, дна или стенок емкости.

Стандартные консервные банки с новыми крышками от полпинты до пинты рекомендуются для всех желеобразных продуктов. Убедитесь, что все банки и крышки безупречны. Выбросьте все с трещинами, сколами или дефектами, которые могут помешать герметичному уплотнению.

Основные этапы приготовления желе без добавления пектина

Для желе, приготовленных с добавлением пектина, следуйте инструкциям и рецептам, предоставленным производителями пектина.

Подготовка контейнеров и крышек

Подготовьте банки для консервирования перед тем, как приступить к приготовлению мармелада. Вымойте банки в теплой мыльной воде и ополосните горячей водой. Стерилизуйте контейнеры для желе, поместив пустые банки правой стороной вверх на решетку в консервной бане с кипящей водой. Заполните консервную машину и банки горячей водой на 1 дюйм выше крышек. Варить 10 минут плюс 1 минута на каждые 1000 футов над уровнем моря. Держите все емкости в горячей воде до тех пор, пока банки не будут стекать и заполнены горячим желе.

Вымойте и ополосните все крышки и ленты. Обработайте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Используйте только новые неиспользованные крышки. Ремешки можно использовать повторно.

Приготовьте фрукты

Тщательно отсортируйте фрукты. Выбросьте поврежденные или перезревшие детали. Удалите шляпки, стебли и кончики соцветий, но не очищайте их от кожуры и сердцевины. Стебли и косточки вишни и ягод не нужно удалять, потому что пакет для желе будет собирать их, когда мякоть процеживается. Вымойте все фрукты в холодной проточной воде или несколько смен холодной воды, каждый раз поднимая фрукты из воды.Не позволяйте фруктам стоять в воде. Подготовьте фрукты для отжима сока, как указано в Таблица 1 . Метод зависит от вида фруктов.

Таблица 1: Краткое руководство по приготовлению желе без добавления пектина.
Вид желе Количество фруктов и воды Подготовка фруктов для экстракции сока Ингредиенты для желе Урожайность
Яблоко 3 фунта терпких красных яблок, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
3 стакана воды
Переберите, вымойте и удалите стебли и кончики соцветий.Не обрезать и не резать. Яблоки нарезать небольшими кусочками. Добавьте воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и тушите 20-25 минут, или пока яблоки не станут мягкими. 4 стакана сока
3 стакана сахара
2 столовые ложки лимонного сока
(по желанию)
4-5 банок по полпинты
Ежевика 5 частей ежевики, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
3/4 стакана воды
Отсортируйте, вымойте и удалите стебли или шляпки. Измельчите ягоды. Добавьте воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.Уменьшите огонь и тушите 5 минут. 4 стакана сока
3 стакана сахара
4-5 банок по полпинты
Яблоко 3 фунта здоровых фруктов, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
3 стакана воды
Переберите, вымойте и удалите стебли и кончики соцветий. Не обрезать и не резать. Яблоки нарезать небольшими кусочками. Добавьте воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и тушите 20-25 минут, или пока яблоки не станут мягкими. 4 стакана сока
4 стакана сахара
4-5 банок по полпинты
Виноград
(Конкорд или дикий)
3 1/2 фунта винограда, 1/4 недозрелого, 3/4 спелого
1/2 стакана воды
Виноград перебрать, вымыть и вынести стебель.Положить в чайник и растолочь. Добавьте воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Убавить огонь и тушить 5-10 минут. Примечание: во избежание образования кристаллов винного камня в желе, дайте соку постоять ночь в прохладном месте, процедите через влажную марлю 2 толщин. 4 стакана сока
3 стакана сахара
От 3 до 4 банок по полпинты
Монетный двор 1 стакан плотно упакованной мяты
1 стакан кипятка
Плотно уложенные листья мяты залейте кипятком и дайте постоять 1 час.Отжать сок из листьев, чтобы получить сок мяты. Приготовьте яблочный сок, как указано выше. 4 стакана яблочного сока
1/2 стакана экстракта мяты
3 стакана сахара
2 капли зеленого пищевого красителя (добавить непосредственно перед разливом в банки)
5-6 банок по полпинты
Слива 3 фунта слив, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
1 1/2 стакана воды
Перебрать, вымыть и нарезать кусочками. Не очищайте от кожуры и не оставляйте косточки. Раздавите фрукты. Добавьте воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.Уменьшите огонь. Варить на медленном огне 15-20 минут или пока фрукты не станут мягкими. 4 стакана сока
3 стакана сахара
4-5 банок по полпинты
Айва 3 1/2 фунта фруктов, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
7 стаканов воды
Переберите, вымойте и удалите стебли и кончики соцветий. Не обрезать и не резать. Айву нарезать тонкими ломтиками или нарезать небольшими кусочками. Добавьте воды, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и тушите 25 минут. 3 3/4 стакана сока
3 стакана сахара
1/4 стакана лимонного сока
4 банки по полпинты
Красная смородина 2 1/2 кварты смородины
2 1/2 стакана воды
Смородину перебрать, вымыть и процедить.Добавьте воды, накройте крышкой и готовьте на умеренном огне примерно 10 минут, пока смородина не станет мягкой и полупрозрачной, часто помешивая. 4 стакана сока
3 1/2 стакана сахара
4-5 банок по полпинты
Примечание. См. В тексте инструкции по приготовлению, обработке и хранению этих рецептов.

Извлечение сока

Поместите подготовленные фрукты во влажный пакет для марли, пресс для фруктов или двойной слой влажной марли.Наиболее прозрачное желе получается из сока, который без отжима пролился через пакетик с желе. Повесьте пакетик с желе достаточно высоко над большой миской, чтобы кончик пакета не касался процеженного сока. Чтобы весь сок вытек, может потребоваться несколько часов. Больший выход сока можно получить, плотно скручивая пакет с фруктами и отжимая или надавливая, или используя пресс для фруктов. Выжатый или отжатый сок следует повторно процедить через влажную марлю двойной толщины или влажный пакет для желе.

Тест на пектин во фруктовом соке

Для желе, приготовленных без добавления пектина, важно знать, достаточно ли натурального пектина для образования геля. Два метода оценки количества пектина во фруктовом соке — это тест на алкоголь и тест желметром. Если какой-либо из тестов показывает, что в соке мало пектина, используйте коммерческий пектин. Следуйте инструкциям на упаковке или смешайте сок с соком другого фрукта с высоким содержанием пектина.

Тест на алкоголь. Добавьте 1 столовую ложку приготовленного охлажденного фруктового сока к 1 столовой ложке денатурированного спирта (медицинский спирт, 70-процентный повседневный).Слегка перемешайте, чтобы перемешать. Соки, богатые пектином, образуют твердую желеобразную массу. Соки с низким содержанием пектина образуют мелкие частицы желеобразного материала. (Примечание: денатурированный спирт ядовит. Не пробуйте исследуемый сок. Тщательно вымойте всю посуду, использованную в этом испытании.)

Тест гельметра. Желметр представляет собой градуированную стеклянную трубку с отверстиями на каждом конце. Скорость потока фруктового сока через трубку дает приблизительную оценку содержания пектина в соке и количества сахара, которое следует использовать.

Тест на кислотность во фруктовом соке

Если приготовленный сок не такой терпкий, как смесь из 1 чайной ложки лимонного сока, 3 столовых ложек воды и 1/2 чайной ложки сахара, для получения геля требуется дополнительная кислота. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты на каждую чашку используемого фруктового сока.

Приготовить желе

Отмерьте фруктовый сок в чайник. Добавьте лимонный сок, если он есть, и сахар. Если рецепт недоступен, используйте 3/4 стакана сахара на каждую чашку сока.Перемешивайте, пока сахар не растворится. Поставить на сильный огонь и быстро довести до точки загустения, периодически помешивая.

Тест на готовность

Для проверки степени готовности желе, приготовленного без добавления пектина, можно использовать три метода. Из них наиболее надежным является температурный тест.

Температурный тест. Незадолго до приготовления желе измерьте температуру кипящей воды с помощью желе, леденца или фритюрного термометра. Готовьте смесь желе до температуры на 8 градусов по Фаренгейту выше, чем точка кипения воды.«Готовая» температура будет ниже на больших высотах, чем на уровне моря, потому что вода закипает при более низкой температуре с увеличением высоты (на 1,9 градуса по Фаренгейту меньше на 1000 футов над уровнем моря). Для получения точных показаний термометра установите термометр в вертикальное положение и считайте показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желеобразной смесью, но не касаться дна чайника.

Рис. 1: Тест ложкой или листом.

Тест ложкой или листом. Окуните прохладную металлическую ложку в кипящую смесь желе. Затем поднимите его как минимум на 1 фут над чайником, чтобы вынуть из пара, и поверните ложку, чтобы сироп стекал сбоку. Если сироп образует две капли, которые стекают вместе и падают с ложки одним листом, желе готово. (См. Рисунок 1.)

Тест холодильника и морозильника. Налейте небольшое количество кипящего желе на холодную тарелку. Поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут.Если смесь загустеет, это необходимо сделать. Во время этого теста снимите желе с огня, чтобы оно не пережарилось.

Заполните и запечатайте контейнеры

После того, как желе готово, снимите его с огня и быстро снимите пену. Вылейте или разлейте горячее желе сразу в стерилизованные горячим способом банки с крышками на 1/4 дюйма. Протрите края каждой банки и накройте банку горячей предварительно обработанной металлической крышкой с герметиком рядом со стеклом. Крепко закрутите металлическую ленту кончиком пальца.

Обработка желе в бане с кипящей водой

Рекомендуемое время обработки желе в кипящей водяной бане.

Стиль упаковки: Горячий

Размер банки: Полпинты или полпинты

Время обработки на высоте:
0–1000 футов = 5 мин.
1001-6000 футов = 10 мин.
Более 6000 футов = 15 мин.

Обработайте все заливные продукты на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени.Плесень образуется на желе из фруктов, когда герметичное уплотнение не герметично. Плесень на джемах и желе когда-то считалась безвредной, и ее нужно было только соскрести, прежде чем использовать остальную часть продукта. Однако микроскопические волокна плесени и токсины могут выходить за пределы самой плесени. Они вызывают рак у подопытных животных, поэтому их следует избегать.

Поместите заполненные, горячие, закрытые банки на решетку в консервном банке или глубоком чайнике, наполовину наполненном очень горячей водой (170–180 F). Добавьте дополнительную горячую воду, чтобы вода вышла на 1–2 дюйма над крышками банок.Закройте емкость и доведите воду до кипения. Отрегулируйте высоту, указанную в поле справа.

По окончании обработки выньте банки из консервного автомата на решетку или полотенце. Дайте остыть вдали от сквозняков в течение 12 часов или на ночь.

Хранилище

Перед хранением удалите винтовые стяжки и проверьте уплотнения. Наклейте на банки название, способ консервирования и дату. Хранить в прохладном, сухом, темном, чистом месте. Чем короче срок хранения, тем лучше вкусовые качества продукта.Вкус и качество могут начать ухудшаться в течение нескольких месяцев, хотя большинство желейных продуктов следует хранить не менее одного года.

Список литературы

  • Мяч Синяя книга консервации. Потребительские товары Alltrista. . Манси, штат Индиана: 2004
  • Полное руководство по домашнему консервированию . AIG 539, Министерство сельского хозяйства США, 2009 г.
  • Рейнольдс, С. и П. Уильямс. Так легко сохранить . Совместная служба распространения знаний, Университет Джорджии, Афины, 5-е изд., 2006 г.

* Пэт Кендалл, Университет штата Колорадо, заместитель декана по исследованиям, науке о продуктах питания и питанию человека; и Маргарет Лиз-Кули, бывшая аспирантка, факультет пищевых наук и питания человека. 10/99. Пересмотрено 11.10.

Государственный университет Колорадо, Министерство сельского хозяйства США и округа Колорадо сотрудничают. Программы повышения квалификации доступны всем без какой-либо дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

В начало страницы.

В чем разница между джемом, желе и вареньем — ешьте это не то

Это арахисовое масло — соучастник преступления и идеальная начинка для десерта, и оно идеально сочетается с тостами. Но когда дело доходит до выбора фруктовой пасты, вы выбираете джем, желе или варенье? Вы когда-нибудь задумывались, что отличает фруктовые топперы от других? Мы это сделали, поэтому поговорили с несколькими экспертами, чтобы узнать разницу между вареньем и желе и их близким родственником, вареньем.

Варенье

Shutterstock

«Варенье начинается со свежих фруктов, которые готовятся до тех пор, пока они не превращаются в консистенцию соуса», — говорит Эйнат Мазор, владелец и шеф-повар безглютеновой муки и смесей Extra White Gold. «Это гораздо более густой намаз, чем желе, и он сделан из нарезанных, измельченных или протертых фруктов и сахара. Пектин — водорастворимое волокно, которое естественным образом встречается в большинстве фруктов, с наибольшей концентрацией в кожуре или кожуре. также добавлены для достижения более густой консистенции », — говорит она, добавляя, что джемы имеют более плотную консистенцию.

Более того, джем обычно содержит мякоть фруктов. «Плоды с высоким содержанием пектина, такие как лимоны, яблоки, клюква и смородина, хорошо застынут, когда фрукты и сахар будут сварены и пектин активирован. Возможно, вам потребуется добавить коммерческий пектин в фрукты с низким содержанием пектина, такие как черника, спелая вишня. , абрикосы и клубнику «.

Желе

Shutterstock

«Желе — это фруктовый намаз, сделанный из фруктового сока и пектина», — рассказывает Мазор. «В присутствии тепла, кислоты и сахара пектин помогает смеси загустеть и придает желе (а также джему и консервам) способность к растеканию.После первоначального приготовления желе процеживают через муслиновый мешок или «мешок для желе», чтобы удалить кусочки фруктовой мякоти, «что объясняет, почему желе выглядит более прозрачным, чем его намазываемые родственники. Желе является самым гладким из всех трех намазок, и его вкус По словам Клаудии Сидоти, шеф-повара и разработчика рецептов HelloFresh, иногда уступает желатину: «Вот почему в кулинарии или выпечке часто используются консервы, чтобы вернуть фруктовый вкус».

Консервы

Shutterstock

Консервы — это густая фруктовая паста, сделанная из фруктов, приготовленных с сахаром, говорит Мазор, добавляя, что для консервов требуются большие кусочки фруктов или весь фрукт, в отличие от джемов и желе.Это то, что дает возможность сохранить свою неповторимую деревенскую текстуру. «В пресервах используется большая часть фруктов, и в них есть мелкие кусочки измельченных фруктов, смешанных с сахаром, чтобы сохранить свежесть. Затем они смешиваются с сиропом или джемом, чтобы удержать их», — говорит Сидоти.

Вердикт: В чем разница между вареньем, желе и вареньем?

Shutterstock

«Джемы, желе и консервы — все содержат одни и те же ингредиенты, но основное различие заключается в том, как вы обрабатываете фрукты», — говорит шеф-кондитер Эллисон Осорио, возглавляющая программу десертов в ресторане Otium.В то время как желе имеет самую гладкую консистенцию из всех, джемы немного гуще, а варенья имеют большую консистенцию благодаря своим кусочкам фруктов. По словам Осорио, в варенье используется наименьшее количество пектина, поскольку вы работаете с более крупными кусочками фруктов, добавляя еще одно интересное отличие: «Мармелад — это то же самое, что и варенье, но это термин, используемый только для цитрусовых».

В конце концов, все зависит от ваших предпочтений. Если вы предпочитаете гладкую консистенцию, выбирайте желе. Если вам больше нравится густая клубничная паста на своем PB&J, купите варенье.А если вы хотите более плотного вкуса, выберите варенье или апельсиновый мармелад.

Джемы и желе

Джемы и желе

Что лучше всего подходит к горячему бисквиту, чем ложка вкусного джема, желе или варенья? Существует широкий выбор таких желейных продуктов, а также консервы и мармелад. Каждый из них имеет индивидуальные особенности в зависимости от типа используемых фруктов, пропорций ингредиентов и способа приготовления.Как правило, незаменимыми ингредиентами являются фрукты, пектин, кислота и сахар.

Некоторые фрукты с низким содержанием кислоты. Примеры включают все дыни, бананы и ананасы. Узнайте больше в You Asked It!

Консервы с вареньем и желе
  • Консервирование яблок — Университет штата Канзас
  • Консервас Фрескас, Консервас Сегурас, Мансанас — Университет штата Канзас
  • Консервирование вишни — Университет штата Канзас
  • Консервирование вишни — Университет штата Канзас
  • Консервас Фрескас, Консервас Сегурас, Сересас — Государственный университет Канзаса 901 Канзасский государственный университет
  • Conservas Frescas, Conservas Seguras, Melocotones — Университет штата Канзас
  • Консервирование клубники — Университет штата Канзас
  • Консервы Frescas, Conservas Seguras, Фресас — Университет штата Канзас
  • Консервирование лесных ягод и фруктов — включая университет диких слив! Вайоминг
  • Рецепты джема и желе — расширение Clemson Cooperative
  • Плоды вашего труда — Государственная лесная служба Колорадо
  • Варенье и желе из местных (диких) фруктов — расширение государственного университета Северной Дакоты
  • Поваренная книга Windbreak — Расширение государственного университета Северной Дакоты
  • пт uit Butters — Университет штата Орегон
  • Сырые джемы — Purdue Extension
  • Давайте сохраним: джемы, желе и консервы — Университет Небраски в Линкольне
  • Приготовление джемов, желе и фруктовых консервов — Университет Висконсина
  • Создание джемов и джемов Замороженные фрукты — Расширение Университета Миннесоты
Подсластители, кроме сахара

От дополнительного отделения Миннесотского университета:

Не пытайтесь уменьшить количество сахара, требуемое в традиционных рецептах.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *