Почему выпечка опадает в духовке: Опадает выпечка((( — 14 ответов на Babyblog


Содержание

Почему пирог в духовке поднимается а потом опадает


Почему 🥧 пироги оседают после выпечки — 6 главных причин

📌 6 причин почему пироги оседают после выпечки:

  1. Резкий перепад температур: рано открыли духовку (
  2. Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки;
  3. Готовка при слишком высокой температуре;
  4. Недостаточно муки в тесте;
  5. Чересчур долго взбивали миксером;
  6. Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.

Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.

🥧 Возможно ли исправить опустившийся пирог

Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.

📌 Например:

  1. Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
  2. Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
  3. Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
  4. Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании

Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

  • Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
  • Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
  • Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
  • «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
  • Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
  • Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
  • Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
  • Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
  • Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

📹 Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео]

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Почему оседает выпечка

22 ноября 2011

Автор КакПросто!

Домашняя выпечка — прекрасный способ порадовать семью на праздник или в будничный вечер. Часто хозяйки сталкиваются с проблемами при приготовлении пирогов и булочек — они плохо поднимаются или же оседают, когда уже готовы. Застраховать себя от подобных неприятностей можно несколькими способами.

Часто происходит так, что пирог в духовом шкафу выглядит потрясающе. Вы уже гордитесь собой и представляете, как ваша семья будет хвалить кулинарные способности хозяйки. Но проходит пятнадцать минут и от шикарного пышного пирога остается тонкий пласт теста.
Происходить подобное может по нескольким причинам.Основная и самая распространенная причина — резкая смена температур. Ошибка хозяек состоит в том, что они слишком быстро достают выпечку из духового шкафа и оставляют ее остывать на столе. Получается, что из двухсот двадцати градусов вы резко переставляете свои пироги в 23-25 градусов. Из-за столь резкого перепада горячая выпечка и опадает. Во избежание такой ситуации стоит позаботиться о сохранении примерно одинаковой температуры на протяжении всего приготовления. Для этого не открывайте дверцу духового шкафа в первые 25-30 минут выпекания. После того, как выпечка будет готова, не спешите доставать ее из духовки. Выключите ее и оставьте пирог внутри, слегка приоткрыв дверцу (примерно на десять сантиметров). Таким образом, вы обеспечите плавное снижение температуры, и ваша выпечка прекрасно сохранит объем. Не менее распространенной причиной оседания пирогов является нарушение рецептуры. Либо вы добавляете больше муки, чем требуется, либо перебарщиваете с разрыхлителем или содой.
Во избежание оседания выпечки строго следуйте рецепту. Попробуйте взбивать белки и желтки отдельно. Неплохой способ сохранить пирог — заменить часть муки на две столовые ложки крахмала.Оседает также и плохо пропеченная выпечка, поэтому следите, чтобы ваш десерт был приготовлен полностью. Еще один совет для сохранения объема пирогов — ставьте их в духовой шкаф, разогретый не до конца. Сделайте так, чтобы температура поднималась постепенно. Например, если нужна температура в 180 градусов, то разогрейте духовку до 120 и поставьте в нее тесто. Через десять минут переставляйте рычаг на 180 градусов и выпекайте десерт необходимое количество времени.

Видео по теме

Распечатать

Почему оседает выпечка

Не поднимается 🥧 пирог в духовке — 7 причин неудачного пирога

Иногда вместо пышного и мягкого пирога из духовки «выходит» плоское и сухое нечто. Как правило, это означает, что ошибка была допущена либо на стадии замеса и подъема теста, либо в технологии выпечки.

Выяснить почему же пирог не поднимается в духовке помогут 7 популярных причин.

📌 Наиболее часто пирог не поднимается, если:

  1. В тесто не был добавлен ингредиент, отвечающий за поднятие выпечки: дрожжи, разрыхлитель, сода, масло, взбитые яйца или белок.
  2. Для приготовления теста был взят некачественный разрыхляющий компонент: потерявшие активность дрожжи, разрыхлитель с вышедшим сроком годности или неправильно хранившийся и пр. Необходимо брать проверенные ингредиенты.
  3. С разрыхляющим компонентом неправильно работали. Например, дрожжи не активируются в холодной среде, а в горячей дрожжевые грибки погибают. Поэтому дрожжевое тесто замешивают на теплой воде или молоке (27–35 °C). Если тесто поднимается за счет взбитых яиц, то взбивать их нужно непрерывно не меньше 10 минут.
  4. Использован непроверенный рецепт. В любительских рецептах может отсутствовать важный компонент, дано неверное соотношение ингредиентов, неверно описана технология. Неопытным кулинарам стоит пользоваться многократно опробованными простыми вариантами.
  5. В рецептуру внесены изменения, нарушившие технологию. Например, исключен сахар, который должен был «подкормить» дрожжи. Или произведена замена одного вида муки на другой, при этом не откорректировано количество жидкости и прочих ингредиентов. Если у кулинара нет достаточного опыта, обширных знаний, понимания происходящих в тесте химических реакций, то лучше точно следовать рецептуре.
  6. Духовка не была достаточно разогрета. Высокий нагрев — как правило, от 180–200 °C для пышных изделий — нужен, чтобы газ или пар быстро расширялся и тем самым поднимал тесто. В непрогретой духовке выпечка выйдет низкой и сухой.
  7. Духовку часто открывали. Тем самым температура понижалась, расширение газа или пара замедлялось. Открывать дверцу духового шкафа можно не раньше, чем на тесте образовалась устойчивая корочка.

Случается, что выпечка поднимается, но неровно, буграми. Вероятно, духовка неравномерно распределяет тепло. Как минимум нужно убедиться, что резиновая прокладка по периметру плотно прилегает к дверце при закрытии.

Как реанимировать тесто

Если проблема поднятия теста выявлена до того, как пирог сформован и отправлен в печь, то дефект можно исправить. Это в первую очередь касается дрожжевого теста.

Увеличить температуру окружающей среды

💡 Если тесто не поднимается, потому что дрожжам не хватает тепла, можно:

  • вскипятить кастрюлю с водой, снять с огня, сверху поставить миску с тестом, всю конструкцию накрыть широким полотенцем;
  • немного нагреть духовку (не выше 40 °C), на нижний уровень поставить глубокий противень, влить в него пару стаканов кипятка, на средний уровень на решетку установить миску с тестом, дверцу закрыть, нагрев выключить, лампочку оставить включенной;
  • миску с тестом отправить в микроволновку, рядом с ней поставить большой стакан с кипятком, закрыть дверцу.

Если в течение часа тесто не выросло, проблема не в температуре.

Добавить дрожжей

💡 Если в рецепте неверно указано количество дрожжей или они оказались недостаточно активными, нужно:

  1. По возможности взять новую пачку дрожжей.
  2. Стакан (200 мл) воды подогреть до 30–35 °C.
  3. В воде размешать столовую ложку сахара и чайную дрожжей. Мешать аккуратно и недолго, чтобы не снизить температуру.
  4. Емкость убрать в место без сквозняков и подождать, пока на поверхности опары появится плотная шапка пены.
  5. Половину опары ввести в тесто. Поставить в теплое место для подъема. Когда поднимется, при необходимости добавить муки.

Читайте также что делать, если не пропеклась шарлотка.

Довымесить тесто

💡 Если тесто липкое на ощупь, а рецептурой это не предусмотрено, то стоит:

  1. Насыпать на рабочую поверхность немного муки. Предварительно необходимо убедиться, что мука правильно подобрана к типу выпечки. Для пирогов берут высший сорт с содержанием клейковины не ниже 28 %.
  2. Вывалить тесто на муку, начать вымешивать. Муку постепенно подсыпать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к ладоням, а поверхность не станет упругой и гладкой.
  3. Отправить миску с тестом повторно подниматься в теплое место.

Тесто на прессованных дрожжах «подходит» дольше, чем на сухих. Поэтому следует корректировать время расстойки при замене одних на другие.

📹 Рецепт дрожжевого пирога от Ирины Хлебниковой [видео]

Полезные советы от пекарей по работе с тестом

📌 Опытные повара советуют:

  • предварительно просеивать муку, чтобы избавить ее от примесей и насытить кислородом;
  • не добавлять в тесто сразу всю муку, а делать это порционно, так как ее органолептические свойства могут значительно отличаться у разных производителей;
  • следить за количеством соли: при ее недостатке тесто получится безвкусным, при переизбытке хуже «сработают» дрожжи;
  • при подъеме теста после замеса не допускать холода и сквозняков;
  • следить, чтобы все компоненты были согреты до комнатной температуры;
  • подогревать жидкость для дрожжевого теста до 30–35 °C;
  • соблюдать температурный режим, прописанный в рецепте.

Тесто может подходить и в холодильнике, при медленном брожении (не меньше двух и не дольше трех часов) Это удобно, когда дел много и нужно оттянуть момент выпекания.

🥧 Рецепт «Стаканчикового» пирога, который получается у всех [с видео]

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Ответы@Mail.Ru: У меня почему то пироги в духовке не поднимаются….

Видимо, духовка у вас плохая… хоть и выставляете ее на определенную температура-а она градусов не добирает! шарлотка при 200 градусах подниамется буквально за пять минут! ! Потом срочно убалять надо… купите новую духовку (печь).

что то видимо не правильно делаешь )))

Твой ПИрог не поднимается?

Скорее всего у тебя сильно горит огонь в духовке, сделай потише…

Для дрожжевого теста температура д. б. чуть за 200 град. Для бисквита типа шарлотки 180. Может в этом дело? Мала температура? Или велика?

Ты добавляй соду (на кончике ножа) гашенную в 1 чайной ложке уксуса. И перед тем как ставить печь — нагрей духовку.

ставить в нагретую духовку, не забывать положить соду и часто духовку не открывать во время выпекания..

Первые 30 минут нельзя открывать духовку.

надо обязательно соду гасить уксусом и печь при температуре не более 180градусов в прогретой духовке. Точно будет подниматься

это тебя б-г наказал что ты в пост чревоугодничаешь. вообще то пирогам дают подойти до посадки в духовку.

ибо не надо убавлять температуру (убавляешь и они (пироги) оседают) есть время, есть температур (и не трогай её) средняя шарлотка 180-185градусов 20-25мин ну и конечно, духовку включаешь (прогреваешь минут за 15)и после выключения не сразу выдёргиваешь, пусть 5-10 мин постоит

когда делаете шарлотку не заглядывайте т духовку минут 20-25, и взбивайте тесто на теплой водяной бане

Прежде чем выпекать, необходимо разогреть духовку до 180, Затем, открыть духовку и положить противинь. Необходимо в течении 1- 2 минут не закрывать её. А затем закрыть её и выпекать. Если хотите эффекта Русской печи, необходимо на дно духовки положить красный кирпич. Когда он разогреется, выпекать. Можно, выпекать: булочки, хлебные изделия, пироги закрытого типа. Необыкновенная получается выпечка.

Чтобы тесто поднялось: 5 секретов Ирины Чадеевой

Если вы еще никогда ничего не пекли, то эта статья для вас. Впрочем, сокровенные секреты популярного кулинарного блогера Ирины Чадеевой пригодятся и тем, кто уже давно с тестом на «ты».

Выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства. Она, как и любое мастерство, начинается с очень простой вещи – теста. Но, к сожалению, не всегда оно поднимается, пропекается и ведет себя так, как мы планируем. Ирина Чадеева поделилась с нами своими секретами, зная которые, вы никогда не будете разочарованы, потому что вкусные пироги, торты и булочки получатся всегда.

Урок физики, или почему тесто поднимается и оседает

Не хочется писать никакой теории, но есть важный вопрос, который занимает всех начинающих кондитеров:

— А ПОЧЕМУ У МЕНЯ ПИРОГ НЕ ПОДНЯЛСЯ?

Из школьного курса физики известно, что при постоянном давлении (согласно закону Гей-Люссака) отношение объема газа к его температуре неизменно. То есть при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ начинает нагреваться, расширяться, а пирог – подниматься.

Фото: thinkstockphotos.com

Кстати, газ может быть совершенно разным, например:

– в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании;

– в дрожжевом тесте это углекислый газ, производимый дрожжами;

– в тесте с разрыхлителем или содой – тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве;

– во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Итак, чтобы пирог получился пышным, соблюдайте следующие условия:

Во-первых, в тесте должно быть достаточно газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).

Во-вторых, нужно обеспечить хороший нагрев, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.

И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием должна формироваться и закрепляться (запекаться) структура теста. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).

ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ:

1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.

Фото: Манн, Иванов и Фербер

2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.

3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.

4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).

5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Не терпится испечь что-нибудь вкусное? Открывайте новую книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», вышедшей в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», и осваивайте 60 простых рецептов!

5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю… Опять у вас не получился бисквит… В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри и т. д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют… лед. Другие взбивают яйца целых … 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из… воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить… Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день очень хорошие отзывы у планетарного миксера Kitfort. Говорят, это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 6000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Бисквиты. Разбор ошибок — SuperBaker

Вид бисквита
Проблема
Решение
Рекомендации
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ
Почему в духовке поднимается, а когда достанешь оседает. Или прямо в духовке начинает оседать под конец времени готовки. Вроде неправильно взбиваю говорят. Но тогда, как правильно?
 
Слишком высокая температура выпечки. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. А также возможно недостаточно сухих ингредиентов к соотношению яиц.
 
 
Есть проблема при выпечке бисквита на противне, если в форме он прекрасно поднимается, цепляясь за стенки формы, то на листе приплюснутые.
На противне без формы бисквит не будет значительно подниматься. Из-за отсутствия стенок формы, бисквиту не за что цепляться и подниматься.
 
Если вам нужен высокий бисквит – выпекайте его в кольце
 
Когда выпекаю корж, он сначала поднимается и потом обратно опускается, почему так происходит? Делаю все как положено, хорошо взбиваю яйца, духовку раньше 30 минут не открываю…
Это бывает по многим причинам, бисквитная масса сама по себе слабая, по соотношению яиц к муке, слишком высокая температура выпечки, Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена. От этого он и оседает.
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С.
 
Бисквиты не получаются высокими, получается воронка. Края высокие, середина опадает. Приходится печь по одному. По какой причине это может происходить? Почему-то в любом случае если тесто выше, например, 5 см наливаю.
 
Это бывает по многим причинам,
Нестабильно взбиты яйца с сахаром или бисквитная масса сама по рецептуре слабая, по соотношению яиц к муке. Слишком высокая температура выпечки, бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена, от этого и оседает.
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С с конвекцией.
 
 
Никогда не бывает пышным, хотя делаю все как надо по рецептам, плюс всякие секреты для успешного приготовления бисквита и все равно
Пышность зависит от качества взбивания яиц с сахаром. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. Рецепты не всегда бывают рабочими.
 
 
Почему после выпечки капкейки отходят от стенки формочки?
Возможно капсулы, не предназначенные для выпечки. Большое содержание сахара по рецепту или сливочного масла. А также резкое охлаждение, образование конденсата.
 
 
Бисквит по типу кекса, с большим содержанием сливочного масла (бисквит королевы Виктории, например), ни в какую не пропекается. Пробовала совсем тонкий слой печь, при низкой температуре, все равно клеклая масса в середине при зажаренных краях.
 
Оптимальная температура выпечки бисквитов по типу кекса, или кексов 150-180°С с конвекцией, в зависимости от мощности духовки с открытой заслонкой в конце выпечки
 
 
Почему бисквит не поднимается? Если белки были отлично взбиты.
Возможно по тому рецепту, бисквит не должен значительно подняться. Если стабильно взбиты яйца или белок, возможно долго вымешивали с сухими ингредиентами и масса осела, и бисквит не поднимается.
Пересмотрите рецепт бисквита и его предназначение.
 
Я пеку обычный бисквит, потом пропитываю сахарным сиропом и смазываю кремом, за ночь он теряет форму круглую почему :(?
Слишком обильно пропитываете сиропом.
 
 
Почему при вмешивании муки в тесто (просеянной, порциями) она все равно собирается комочками
Не одновременно мешаете с засыпанием просеянной муки, все движения круговые, снизу-вверх.
Одновременно всыпайте и перемешивайте
 
При выпекании поднимается середина бисквита. Как этого избежать?
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой.
Попробуйте сделать так – после выпечки, пока бисквит еще не остыл, освободите его из формы и переверните бугорком вниз.
 
Бисквиты каких видов лучше печь отдельными коржами и не резать
Не режут бисквиты и пекут невысокими слоями те, которые по своей структуре влажные и нежные, а именно дакуаз, женуаз, муале, джоконд и т.д.
 
 
Как правильно разрезать разные виды бисквитов, чтобы они не крошились, не ломались
Классические основные бисквиты лучше резать специальным ножом, струна для нарезания коржей. Если как такового нет, то ножом для хлеба или кондитерским ножом. Бисквит можно заморозить и разрезать его полностью замерзшим.
Также чтобы бисквиты не крошились, заменяют небольшую часть муки по рецепту кукурузным крахмалом.
 
Что нужно делать, если добавлять в тесто свежие или замороженные ягоды или фрукты, как при этом нужно менять пропорции ингредиентов, например, нужно ли больше муки или ещё что-то нужно добавить?
В каждом случае рассматривается индивидуально под каждый рецепт и получение желаемого результата. При добавлении ягод или фруктов норма закладки ингредиентов самого рецепта бисквита не меняется. Если на конечном выходе нужен определенный выход, вы сами рассчитываете соотношение бисквита к ягодам, фруктам. Важно учитывать, что различные ягоды и фрукты содержат большое количество влаги, при добавлении во внутрь может ухудшится текстура бисквита.
В таких случаях, рекомендую ягоды или фрукты слегка обсыпать крахмалом прежде чем добавить в бисквит, особенно замороженные. Это поможет удержать влагу в фруктах и ягодах.
 
Если нет нескольких форм, можно ли замешивать тесто и печь по очереди, и как долго может тесто “подождать”? И какое тесто (бисквитное) может ждать, а какое нет?
Почти во всех случаях классических бисквитов они без промедления должны поступать на выпечку. Бисквиты более мене терпеливы к простоям – это муале, дакуаз, джоконд.
 

Советы о выпечке и жарении изделий из теста

Изучить возможности своей духовки и заранее, до выпекания знать сколько времени нужно для сильного или слабого прогрева духовки можно, проведя эксперимент е листом белой бумаги. На середину противня положить лист, поставить противень на среднюю полку духовки, записать время и включить духовку в режим сильного или слабого нагрева и, дождавшись, когда бумага станет светло-коричневой, снова записать время и определить разницу. Это и будет время, требуемое для достижения соответствующего разогрева духовки.

Не надо смазывать яйцом края изделий из сдобного теста: при выпекании они затвердеют и тесто не поднимется.

При выпечке куличей, кексов и т. п. форму надо лишь слегка смазывать маслом, так как при большом слое масла идет процесс не выпечки, а жарения, при котором на нижней поверхности изделия образуется твердая корочка, мешающая подъему теста и пропеканию внутри изделия.

При выпечке сдобного теста противень лучше не смазывать жиром, а лишь слегка смочить его водой.

Чтобы тонко раскатанное тесто переложить на противень, надо посыпать его мукой, навернуть на скалку и развернуть над противнем.

Тесто лучше пропечется, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.

Чтобы изделия из теста не пропитывались жиром при жарении, их надо жарить на сильном огне, а в масло для жарки добавить 1 чайную ложку уксуса.

Чтобы жир не пенился при жарении мучных изделий, надо бросить в него щепотку сухой поваренной соли.

Прежде чем жарить блины, рекомендуется протереть сковородку солью, а чтобы жир при жарении не пригорал, положить на сковородку кусочек сырого картофеля.

Не надо ставить пирог сразу в духовку: лучше дать ему в течение 15-20 минут подойти (расстояться), после чего смазать его сырым яйцом и выпекать.

В начале выпечки пирога температура не должна быть очень высокой (не более 200-210 гр. С). При этом первые 20 минут дверцу духовки открывать нельзя.

Изделия из бисквитного теста надо выпекать в сильно нагретой духовке. При этом первые 20 минут дверцу духовки открывать нельзя.

Изделия из песочного теста лучше выпекать в сильно разогретой духовке, иначе тесто расплывется, а изделия получатся излишне твердыми.

Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, надо поставить под противень миску с водой.

Приготовляя пирог, нужно осторожно закрывать дверцу духовки, так как если хлопнуть ею, то пирог может осесть.

Для выпечки торта духовка должна быть предварительно согрета, но не раскалена: в жаркой духовке торт снаружи будет твердым, а изнутри — сухим.

Выпекать торт надо на медленном огне.

Изделия с белковой глазурью надо выпекать в слабо нагретой духовке, чтобы глазурь подсыхала; если же выпекать в сильно нагретой духовке, то потом глазурь опадет.

Узнать, испеклось ли тесто, можно, воткнув в него деревянную палочку: если она будет сухой, значит, пирог готов.

Если готовые пироги или печенье прилипли к противню, надо подержать противень над паром или поставить его на кастрюлю с кипятком (через несколько минут изделия будут отделяться легко, не ломаясь).

Не надо сразу вынимать пирог из формы, лучше дать ему остыть. Но и не надо при этом надолго оставлять пирог на противне, так как тогда он будет влажным и пахнуть железом.

Если пирог не вынимается из формы, надо на несколько минут обернуть форму мокрым полотенцем или поставить ее на кастрюлю с холодной водой, или опустить в горячую воду на несколько минут.

Пирог, также как и другие дрожжевые изделия, режут только после его охлаждения. Если же пирог нужно обязательно разрезать горячим, то рекомендуется обмакнуть острый нож в горячую воду или накалить его на огне, быстро обтереть и резать им пирог.

Чтобы не помять при разрезании теплый воздушный кекс, надо пользоваться горячим ножом, нагретым над огнем.

Только что выпеченный торт нельзя сразу выносить на холод и нельзя встряхивать: он может осесть.

Если надо разрезать поперек (для создания внутреннего, промежуточного слоя, например, из джема) торт из мягкого (например, бисквитного) теста, то это можно сделать с помощью толстой нитки и листа плотной бумаги: сначала на боковой поверхности торта, по всему его периметру, наметить ножом линию — углубление для нитки, обхватить торт ниткой и тянуть ее за концы крест-накрест, подкладывая под верхний слой торта лист бумаги так, чтобы в конце концов весь этот слой оказался на бумаге, на которой его можно легко переместить, не опасаясь повредить.

Исправить подгоревшее домашнее печенье можно, если дать ему остыть, а затем осторожно потереть его снизу мелкой теркой и посыпать сахарной пудрой.

Долго не черствеют изделия из теста, замешанного на столовом маргарине.

Готовим красиво!: Ошибки при выпечке

Ошибки при выпечке хлеба

Ошибки при выпечке хлеба, с которыми я вас познакомлю, являются основными и наиболее частыми, с которыми мне пришлось столкнуться при выпекании хлеба. Также я опишу как их избежать и выпечь вкусный, пышный, красивый хлебушек. 

 

Хлеб опал

Первая причина того, что хлеб опал — это тесто на расстойке перестояло. Когда тесто перестоит, оно становится очень восприимчивым к малейшим движениям и даже резким звукам. Такое тесто опадает при малейшем прикосновении.

В данном случае лучший выход снова его замесить и поставить на расстойку минут на 20-30. В таком случае вы получите красивую буханочку, на вкус хлебушек будет не сладковатый, а с кислинкой.
Если вы не любите кислинку — выпекайте опавший, он будет не менее вкусным, правда не таким красивым как хотелось бы.

Вторая причина это недостаток муки. Если муки при замесе было недостаточно, то тесто поднимется быстрее, но также есть вероятность того, что буханочка опадет при выпекании. В данном случае следует следить при вымешивании, чтобы тесто было достаточно мягким, но не слишком. Тесто должно быть таким, каким вы его замешиваете на пирожки и булочки.

 

Хлеб слегка опал после выпекания (слегка, мелкими впадинами просела шапочка)

Гречишный не формовой хлеб

Очень распространенная ошибка это недостаток муки и излишки жидкости, проявляет себя данная ошибка в том, что красивая, тугая шапочка  хлеба (как формового так и не формового) слегка опадает после того как его достают из духовки. Шапочка как бы проседает мелкими вмятинками, прям на глазах. Вкус хлеба это не портит, вид… Немного. Вам стоит учесть этот фактор и при следующем замесе добавить чуть больше муки.

 

Бугорки и вмятины на шапке

Бугорки и вмятины на хлебе

Причина такой шапочки избыточная мука в тесте. Если тесто слишком тугое, то при расстойке на его поверхности образуются мелкие разрывы теста на вид как бугорки и впадины. В данном случае на стадии подошедшего теста, перед расстойкой, следует добавить немного жидкости и еще раз очень хорошо вымесить тесто. Тесто будет очень липким, но на это не стоит обращать внимание и упорно продолжать замес. Тогда вы получите требуемую консистенцию для идеально красивого, пышного хлебушка. Ели вы будете расстаивать хлеб без дополнительного замеса с жидкостью, ничего страшного не произойдет, на вкусе это скажется не сильно — хлеб будет чуть более плотным. 

 

Хлеб не формовой «расплылся»

Хлеб расплылся при расстойке

Если хлебушек хорошо подошел, но при расстойке расплылся по плоскости, то вам следовало сделать следующее:

Для того чтобы не формовой хлеб при расстойке поднялся вверх и не расплылся, его следует помещать в специальную форму для расстойки (круг или овал). Если формы у вас нет, то выход есть! Следует сформировать буханочку и обложить ее полотенцем в полиэтилене, кода буханочка расстоится — она поднимется вверх, полотенце убрать, смазать и выпекать.

 

Хлеб подгорел

Гречишный хлеб

Как правило золотистая корочка сверху появляется раньше полной готовности хлеба и если его не накрыть, то корочка подгорит и испортит хлебушек. Дабы избежать неприятного привкуса горелой шапочки и испорченного вида, вам следует заранее, минут за 10-15 до полной готовности, закрыть хлеб сверху фольгой. Тогда у вас будет вкусный и очень красивый хлебушек!

 

Произошел подрыв шапки

Овсяный хлеб на сыворотке

Такое случается с формовым хлебом. Верхняя часть — шапка, как бы дает трещину под собой. Такое происходит из-за нехватки влаги. Когда хлеб слишком тугой, или он из муки с наименьшим содержанием клейковины — он менее эластичен для избежания подрыва следует поставить емкость с водой в духовку при выпекании. Не переживайте, если подрыв произошел —  вкус хлеба от этого не испортится. В данном случае, у меня произошел подрыв по правому боку, но как видите он не испортил вид и вкус, тем более.

 

К чему не пригорает хлеб при выпечке?

Хлеб не пригорит если вы будете его выпекать в смазанной растительным маслом силиконовой форме или на силиконовом коврике. Так же хлеб не пригорит при выпекании в керамической или стеклянной форме смазанной, так же, растительным маслом. Форму металлическую с антипригарным покрытием так же нужно смазать растительным маслом.

 

Готовьте с удовольствием!

 

 

Summary

Название

Как не допустить ошибок при выпечке хлеба? Работа над ошибками

Автор

Елена

Описание

Основные ошибки при выпечке хлеба. Опадание хлеба, вмятины, клеклость и др. Как их избежать и выпечь вкусный, пышный, красивый хлебушек. Полезные советы.

Поделиться в соцсетях:

13 самых грубых ошибок при выпечке кексов и тортов

1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.

Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз.

Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.

2. Не заменяйте ингредиенты.

Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.

3. Разрыхлитель или сода просрочены

Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага — выбросьте и купите новые.

Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.

4. Всегда буквально следуйте рецепту.

Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испорить блюдо.

5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»

Взбивают сахар с яйцами, сахар с маслом до однородной консистенции или легкой белой пены.

В этот момент масса наполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, ее нужно всего лишь быстро размешать в пене. Если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали, вы выбьете весь воздух из массы и корж будет плотным.

Яйца в смесь сахара и масла нужно вливать тонкой струйкой, чтобы они равномерно сбились со смесью.

А вот муку нужно вводить размешивая ручным венчиком, но никак не лопаткой и не электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.

6. Холодные ингредиенты

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть, прежде чем прогреется в духовке. Холодные яйца, сливки и масло можно вводить только в том случае, когда это прямо указано в рецепте. Если вы спешите, положите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд.

7. Вы неправильно готовите форму

Если у ваших бисквитов всегда темные края, это означает, что вы мажете форму маслом слишком сильно. Идеальная подготовка формы — слегка смазать ее дно и стенки маслом и постелить на дно пергамент, точно соответствующий размеру формы.

8. Вы используете не ту форму

Слишком маленькая или глубокая форма приведет к тому, что тесто выльется через край и останется сырым внутри.

Слишком большая даст вам на выходе сухой блинчик. Смотрите. какой размер формы рекомендован в рецепте.

Но если там нет указаний, посчитайте по объему получившегося теста и выберите форму нужной глубины самостоятельно.

Вы всегда можете проделать этот эксперимент с водой, не тратя муку и сахар: на большинстве прозрачных мерок есть соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов водой и наполните форму. Есть немного места куда подняться? Замечательно.

Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.

Подсказка: Иногда лучше недолить тесто в маленькую форму, а излишек выпечь в формочках для кексов. Помните только, что их нужно будет вынуть чуть раньше основного коржа.

9. Неправильная температура выпечки

Все духовки работают по‑разному, поэтому не поленитесь купить надежный выпечной термометр, чтобы наверняка знать, как работает именно ваша. В большинстве случаев торты и кексы лучше всего выпекаются на средней полке духовки.

10. Жадность

Иногда есть соблазн приготовить сразу несколько тортов. К сожалению, чем больше объем теста, которое нужно прогреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба-три торта, которые вы поставили в духовку, опадут. Не расстраивайтесь, такую ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делайте так больше.

11. Вы открываете дверцу слишком рано

Не стоит проверять готовность раньше, чем пройдет ¾ времени выпечки. Даже если вы обнаружили, что серединка сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте теплу набраться снова и проверьте не раньше, чем через 5−10 минут.

И наоборот, если вы видите, что верх подгорает, а середина сырая, накройте верх коржа фольгой.

12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку.

Кондитерское тесто должно немедленно попасть в духовку после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает.

Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее.

13. Вы используете случайный рецепт.

Да, дело может быть не только в вас, но и в самом рецепте из Интернета. Чтобы не разочаровываться, ищите рецепты не на форумах, а у проверенных источников.

По материалам Good Housekeeping

Правила чизкейкостроения | Facebook

Чизкейки вошли в нашу кулинарную жизнь и прочно заняли в ней свою нишу. Но не всегда и не у всех получается испечь красивый, ровный и воздушный торт.
Часто торт красивый и румяный, высокий и ровный, но только пока он в духовке. Стоит его достать — и вся красота исчезает, торт опадает… Кроме того, поверхность торта может растрескаться. Если трещины можно замаскировать слоем сметаны или крема, то опавший торт исправить уже не удастся.
Любая творожная выпечка опадает, но правильно испеченный торт сжимается ровно и равномерно, теряя в объеме весьма незначительно.
Несколько лет назад я систематизировала все известные способы выпечки чизкейков. Надеюсь, моя статья поможет вам избежать ошибок и испечь чизкейк вашей мечты!

Важные моменты приготовления творожного теста

1. Если в рецепте не оговоренно специально, не взбивайте творожное тесто, чтобы не вбить лишний воздух. Тесто достаточно перемешать без излишнего усердия и не дольше, чем нужно для достижения однородности.

2. В некоторых рецептах в тесто вводятся отдельно взбитые белки. Но это обязательно оговаривается! Во всех остальных случаях (по умолчанию) яйца взбиваются только до однородности и вмешиваются в тесто.

3. Творог содержит много воды. Кроме того, при смешивании теста в него попадает воздух. Казеин (молочный протеин), из которого состоит творог, от нагрева коагулирует и тоже выделяет дополнительную жидкость.

Во время выпечки вода преобразуется в пар, воздух нагревается, и они сильно разрыхляют творожное тесто во время выпечки. Как только нагрев прекращается, творожный торт опадает.

Что бы предотвратить потерю воды, в тесто добавляют яйца (желтки), крахмал, муку и манку, обладающие способностью связывать и удерживать жидкость. Особенно любим многими шефами и домохозяйками «инстант пудинг», основным компонентом которого является модифицированный крахмал, обладающий повышенной гигроскопичностью.

4. Чем суше творог, тем воздушнее получится готовый торт, и тем меньше будет усадка теста. Поэтому творог желательно избавить от лишней жидкости: подержать в марле под грузом или в подвешенном состоянии.

5. Жирность творога влияет на структуру готового чизкейка. Чем жирнее творог, тем более кремовая и однородная структура будет у готового торта.
Жир повышает температуру коагуляции казеина и поэтому он меньше сворачивается от нагрева.
6. Сахар тоже играет роль защиты протеинов от сворачивания. Именно поэтому настоящие чизкейки делают из сливочного сыра с высокой жирностью и очень сладкими.

Не ждите от чизкейка из обезжиренного творога такой же гладкой структуры и высоты готового изделия, как у торта с использованием сливочного сыра.

Итак, творожное тесто готово, торт можно выпекать.

Способ выпечки номер один

1.Разогрейте духовку до 180 С.
2.Выложите творожное тесто в форму.
3. Поставьте форму в духовку и пеките 5 минут.
4. Не доставая форму, уменьшите температуру в духовке до 140 С и пеките 55 минут.

Время выпечки может быть и больше, и меньше, оно зависит от влажности творога. Признаком готовности является такое состояние, когда торт по окружности плотный, а серединка — если форму пошевелить- ещё подвижная, но не жидкая.

5. Выключите духовку и дайте торту остыть вместе с ней.
6. Выдержите готовый торт в холодильнике от 6 часов и более до подачи.

Способ выпечки, описанный выше, помогает избежать многих неприятностей.
Во время выпечки при высокой температуре поверхность торта «запечатывается» корочкой и тем самым жидкость «запирается» внутри. Последующее снижение температуры обеспечивает постепенное и медленное образование пара, что предотвращает вздувание и разрыв торта.
Медленное остывание способствует сохранению формы и более пористой структуры торта.

Способ выпечки номер два

1.Духовку разогрейте до 180 С.
2.Пеките при высокой температуре 20 минут и затем достаньте торт.
3. Духовку резко охладите до 140С. Можно открыть дверку, поставить ёмкость с холодной водой и включить турбоконвектор.
4. У торта освободите внешние стенки от соприкосновения с формой — проведите ножом по окружности вдоль стенок формы.

Это даст возможность и выйти лишней влаге, и торту расти потом равномерно, без разрывов, поскольку он может свободно скользить вдоль стенок.

5. Верните торт в духовку и допеките его до готовности.
6. Выключите нагрев. Охлаждайте торт 20 минут при закрытой дверке, потом дверку слегка приоткройте и дайте торту полностью остыть в духовке.
6. Выдержите торт в холодильнике до подачи не менее 6 часов.

Этот метод выпечки требует больше внимания и различных действий, но именно его рекомендуют шефы-кондитеры, как дающий наилучший результат. Самое сложное здесь — резко охладить духовку, и при том сделать это быстро. Вам поможет приготовленная заранее миска со льдом и турбоконвектор (если он есть у вашей духовки).

Способ выпечки номер три

1.Духовку разогрейте до 140 С.
2.Форму с тестом оберните фольгой.
3. Подерите ёмкость большего диаметра, чтобы ваша форма с тортом полностью входила и оставалось еще свободное место. Налейте в емкость горячую воду.
4. Поставьте форму с тестом в воду, которая должна подняться до середины высоты формы с тестом.
5. Испеките торт до готовности.
6. Достаньте форму из воды, снимите фольгу и верните форму в духовку.
7. Дайте торту остыть вместе с духовкой.
8. Выдержите готовый торт в холодильнике не менее 6 часов до подачи.

На водяной бане при низкой температуре можно испечь белоснежный торт. Однако при низкой стартовой температуре слишком медленно образуется запечатывающий слой, поэтому вероятность того, что торт растрескается, резко возрастает. Однако торт получается с очень нежной, кремовой структурой. Трещины можно замаскировать сметаной, сливками или шоколадной глазурью.

Вот почему выпадают торты — и как их спасти

jules / Flickr

Представьте себе: вы взбили, казалось бы, идеальную партию теста для торта, осторожно вылили ее в форму и отправили в духовку. Вы ожидаете, что выйдет красивый торт… только для того, чтобы заметить, что он полностью просел. Поговорим о полном обломе.

Хотя торты могут упасть по разным причинам, это наиболее распространенные причины — и как с ними бороться.

Слишком мало или слишком много влаги

Если пирог недостаточно влажный, он может утонуть в центре.Но слишком много влаги может испортить торт. Чаще всего это происходит во влажном климате, где лишняя влага может накапливаться естественным образом в таких ингредиентах, как мука. Из-за этого пироги быстро поднимаются, а в процессе выпекания образуются крапинки.

Что делать: Тщательно следуйте рецепту и, по возможности, взвешивайте ингредиенты, а не измеряйте их с помощью чашек. Если вы живете во влажном климате, храните сухие ингредиенты в морозильной камере, чтобы они оставались сухими.

Плохое планирование

Если вы забыли добавить яйца в нужное время, а затем смешали их позже, вы можете заплатить цену упавшим пирогом.

Что делать: Прочтите рецепт до конца, прежде чем приступить к выпечке. Создайте чистую рабочую зону со всеми вашими ингредиентами, предварительно нарезанными, подготовленными и отмеренными. Если все организовать заранее, это поможет вам сохранять спокойствие и следовать рецепту.

Неправильная температура в духовке

Даже если температура установлена ​​правильно на шкале, это не обязательно означает, что это фактическая температура внутри вашей духовки.

Что делать: Периодически проверяйте духовку с помощью термостойкого термометра, чтобы убедиться в точности циферблата.

Pro Совет Большинство тортов лучше всего выпекаются при температуре 350 F (плюс-минус 25 градусов в любом направлении). Если ваш рецепт требует чего-то намного большего или меньшего, он должен объяснить, почему.

Выпечка

Если ваш торт выглядит пухлым и золотистым сверху, но тонет и становится липким в середине, вы, вероятно, не выпекали его достаточно долго.

Что делать: Не полагайтесь на визуальные подсказки, чтобы понять, готов ли торт. Проверьте это, вставив шпажку или тестер для торта. Если он в основном чистый, значит, ваш торт полностью выпек.

Эмульгирование недостаточно

Термин звучит сложнее, чем есть на самом деле. При выпечке эмульгирование в основном сводится к объединению и связыванию двух веществ, которые обычно не прилипают (например, масло и жидкость). Если вы не взбили сливочную смесь в достаточной степени, она может свернуться, когда вы добавите другие ингредиенты, и есть вероятность, что ваш торт упадет.

Что делать: Если в рецепте не указано, что жидкое тесто «должно выглядеть творожистым», вероятно, так не должно быть. Обязательно нанесите сливочную смесь на сливки перед добавлением других ингредиентов, чтобы предотвратить нежелательный результат.

Слишком много закваски

Чтобы торт поднялся, вам понадобятся разрыхлители, например пищевая сода и порошок. Но слишком много может привести к тому, что ваш пирог очень быстро поднимется в духовке, а затем упадет, когда вы его вытащите.

Что делать: Будьте осторожны при измерении количества пищевой соды и порошка и не перепутайте их.(Легко случайно добавить одну столовую ложку, хотя нужно было добавить только чайную ложку.)

География

Вы находитесь в жарком влажном климате? Или на очень большой высоте? Эти условия могут сильно повлиять на качество выпечки. Например, выпечка на высоте может сделать ваши торты плоскими, даже если вы будете следовать рецепту слово в слово.

Что делать: Проверьте, есть ли в вашей кулинарной книге или источнике рецептов специальные инструкции по выпечке на высоте.Если нет, попробуйте поискать в Google альтернативу — вы наверняка ее найдете.

Как спасти упавший торт

Хорошие новости: если торт пропекся полностью, его можно спасти. Во-первых, попробуйте его на вкус, чтобы убедиться, что еще одна проблема, например, слишком много пищевой соды, не испортила вкус. Если этого не произошло, выровняйте торт — в итоге торт станет немного тоньше, но торт все равно останется.

Если торт упал слишком низко, чтобы выровняться и работать как слой, подумайте о том, чтобы использовать его повторно.Остатки торта можно использовать, например, в качестве начинки для мороженого или в качестве основы для домашних пирожных.

К сожалению, если ваш выпеченный пирог недо пропечен и в середине все еще похож на жидкое тесто, возможно, вы столкнулись с опасными проблемами, связанными с безопасностью пищевых продуктов. В таком случае лучше всего выбросить торт и начать с нуля.

Узнать больше

Получите полезные советы и рецепты аппетитных тортов в нашем классе «Современные методы приготовления классических тортов».

простых способов уберечь торт от падения (и как исправить тот, который уже есть)

Создание идеального торта — это и искусство, и наука.

Иногда, когда мы печем, малейшая ошибка может создать большой беспорядок. В этом случае мы говорим о мелочах, из-за которых у вас может получиться торт, который тонет там, где должен подниматься.

Вы не поверите, но в процессе выпечки торта есть несколько этапов, которые могут привести к падению или опусканию пирога. Это может быть то, как вы смешиваете тесто, сами ингредиенты или как выпекаете торт.

Чтобы починить затонувший торт или предотвратить его проседание, давайте рассмотрим различные факторы, которые могут вызвать падение пирога.

Как только мы узнаем, в чем проблема, мы сможем исправить наши ошибки и убедиться, что они больше не повторяются.

Что делает торт выпадать и как этого избежать

Давайте начнем с самого начала — с ингредиентов.

Любой торт состоит из основных ингредиентов. Конечно, есть разные способы заменить ключевые ингредиенты в любом рецепте, но когда наш торт падает, ингредиенты, которые мы используем, и то, как они готовятся, могут быть нашим первым ключом к разгадке того, что пошло не так.

Существует ряд вещей, которые могут произойти с ингредиентами в процессе смешивания и выпечки, которые могут изменить наш конечный результат.

Итак, что мы должны искать, если у нас есть затонувший торт?

Приготовление сливок для яиц и сливочного масла

Дать маслу и яйцам нагреться до комнатной температуры — важный шаг, который многие могут пропустить.

Холодные яйца не смешиваются так, как яйца комнатной температуры. Использование холодных яиц в тесте для торта может привести к тому, что тесто не будет перемешано должным образом.Эти несмешанные карманы могут привести к разрушению торта.

Сливочное масло — еще один ингредиент, которому следует довести до комнатной температуры. Масло комнатной температуры мягкое и легко смешивается, в отличие от холодного масла. Если мы зайдем слишком далеко и растопим масло, это может изменить текстуру и консистенцию торта.

Посмотрите это короткое видео с шоу Рэйчел Рэй, чтобы увидеть эффекты смешивания холодных ингредиентов:

Прочтите рецепт и внимательно следуйте ему

Думайте о смешивании торта как о научном эксперименте. Каждый ингредиент оказывает определенное воздействие на ваш торт.

Корректировка ингредиентов или неправильное их измерение могут стать причиной проседания пирога.

Тесто для торта может упасть в центр, если оно слишком влажное или слишком сухое.

Слишком влажное тесто будет быстро подниматься, а затем опускаться по мере остывания.

Тесто со слишком малой влажностью затвердеет и упадет в центре.

Другая проблема часто связана с ошибкой в ​​разрыхлителях (пищевой соде и разрыхлителе).При добавлении пищевой соды и разрыхлителя в жидкое тесто помните об этих советах.

  • Тщательно отмерьте разрыхлитель. Слишком большое количество приведет к образованию слишком большого количества воздуха в лепешке, что приведет к ослаблению структуры.
  • Пищевая сода и Разрыхлитель не взаимозаменяемы.
  • Если ваш разрыхлитель не свежий, он не сделает то, что должен, а именно добавит воздуха в тесто. Вы можете проверить свежесть разрыхлителя, выполнив простой пятисекундный тест: добавьте чайную ложку в половину стакана горячей воды. Если вы видите быстрое пузырение, значит, ваш разрыхлитель все еще в порядке.
  • Нормальное соотношение разрыхлителя к универсальной муке в смеси для выпечки составляет от 1 до 1,5 чайных ложек разрыхлителя на 1 стакан муки.

Помните о географии

География, в которой вы готовите, может быть фактором в том, как получится ваш торт.

Проблемы могут возникать, например, как в жаркой, так и в влажной среде.

Высокая влажность может добавить влагу к сухим ингредиентам и вызвать их конденсацию.Если вы находитесь во влажном месте, храните сухие ингредиенты в морозильной камере, чтобы избежать этой проблемы.

Измерение ингредиентов по весу также может помочь вам убедиться, что вы получаете правильное количество каждого из них.

На больших высотах есть свои проблемы для выпечки. На больших высотах меньше атмосферного давления и кислорода, что, например, может привести к более быстрой потере влаги в выпечке.

В регионах на высоте более 3000 футов над уровнем моря вам может потребоваться отрегулировать рецепт, температуру духовки и время выпекания.

См. Мои 7 практических советов по выпечке на большой высоте, чтобы узнать, как внести эти необходимые изменения.

Будьте осторожны, чтобы не перемешать тесто

Как вы смешиваете ингредиенты, так же важно, как и все, что мы обсуждали выше.

Легко понять, почему чрезмерное перемешивание жидкого теста может быть наиболее частой причиной выпадения коржей. Из-за чрезмерного перемешивания в тесте образуется слишком много воздуха, который позже улетучивается в процессе выпекания и охлаждения. Это заставит середину торта опускаться в конце.

Вместо того, чтобы взбивать тесто, пока оно не станет полностью однородным, вам следует добавить сухие ингредиенты во влажные, чтобы не добавлять в смесь лишний воздух.

Если вам нужно использовать миксер, лучше всего это сделать на низкой скорости и перемешивать менее трех минут.

Важно время

Химическая реакция начинается, как только вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты. На этом этапе вам нужно как можно скорее поставить тесто в духовку.

Желательно, чтобы вы поместили все тесто в духовку менее чем за 20 минут после того, как сложите влажные и сухие ингредиенты вместе.

Теперь, когда у нас есть ингредиенты, смешивание и время, мы переходим к собственно выпечке торта. Здесь тоже многое может случиться со структурой вашего торта.

Духовку необходимо предварительно разогреть

Предварительный нагрев духовки может занять до 30 минут. Поскольку тесто должно быть в духовке в течение 20 минут после перемешивания, важно начать предварительный нагрев, прежде чем начинать перемешивать тесто.

Если поставить пирог до того, как духовка нагреется, он почти наверняка лопнет.

Оставьте место для подъема

Вы не должны заполнять формы для торта более чем на две трети пути до верха. Это позволит вашей комнате для выпечки приподняться внутри формы.

Переполнение формы может привести к тому, что пирог поднимется слишком высоко, а затем схлопнется.

Опять же… Время важно

Пироги выпекаются снаружи внутрь по направлению к центру. Без правильного выбора времени может пострадать центр торта.

При недостаточной выпечке центр торта станет влажным, но при переобогащении пирог может остаться сухим.

Установите таймер на минимальное время выпекания и затем каждые пять минут проводите тест зубочисткой, пока зубочистка не выйдет чистой. Когда зубочистка выйдет чистой, пирог готов к выходу из духовки.

Поддерживайте правильную температуру

Фактическая температура вашей духовки может отличаться от заданной. Чтобы узнать истинную температуру, вам понадобится термометр, подобный этому.Они дешевы и легко доступны, поэтому их легко иметь под рукой, когда они вам понадобятся.

  • Если ваша духовка слишком горячая, пирог поднимется посередине в форме купола, который затем схлопнется, когда пирог остынет.
  • Если ваша духовка недостаточно горячая, середина не пропекется полностью.

Также помните, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, из нее выходит теплый воздух и температура внутри падает. Это падение температуры может быть не менее десяти градусов каждый раз, и это определенно может повлиять на химические реакции, происходящие в вашем пироге.

По этой причине вам следует держать дверцу закрытой, по крайней мере, в течение первых трех четвертей времени выпекания.

Оставьте место для выпечки в духовке

В духовке должно быть место для циркуляции тепла, чтобы пироги выпекались равномерно. Поместите решетку для духовки в центр духовки, а формы для выпечки — в центр решетки.

Не ставьте формы для выпечки выше или ниже ваших центральных форм. На приготовление четырехслойного торта может уйти больше времени, но ваши слои получатся равномерно пропеченными и вкусными, если вы запекаете их в центре духовки.

Чтобы узнать о других решениях распространенных проблем с выпечкой торта, ознакомьтесь с нашей публикацией, в которой описаны наиболее распространенные проблемы, с которыми вы, вероятно, столкнетесь.

Как исправить уже затонувший торт

Если вы сделали все возможное, но что-то все же пошло не так, это еще не конец света. Есть еще шаги, которые вы можете предпринять, чтобы спасти свой торт. Каковы именно эти шаги, зависит от определенных факторов.

пирог еще горячий или теплый ?

Если тест с помощью зубочистки показывает, что середина не готова, то вы можете снова поставить пирог в духовку и попытаться довести до конца выпечку в центре и, надеюсь, подняться.

Если вы кладете его обратно, попробуйте поставить его при более низкой температуре, чтобы края не подгорели, пока запекается центр.

Пирог уже остыл?

О том, чтобы положить его обратно в духовку, не может быть и речи, если он уже остыл, но есть еще способы исправить это.

Если середина торта лишь слегка опускается, то можно просто заполнить эту область дополнительной глазурью, чтобы торт выглядел ровным. Легко, правда?

Если вы используете помадку, вы можете заполнить полость сливочным кремом, чтобы получилась ровная поверхность, на которой помадой будет сидеть.

Если пирог уже остыл, но вы обнаружите, что середина не полностью приготовлена, вам нужно будет вырезать эту часть. Вы можете заполнить пустое пространство глазурью, смешанной с фруктами, для вкусного центра.

Вы можете украсить внешнее кольцо торта своей фруктовой смесью, и у вас будет красивый и ароматный торт, который может случайно стать фаворитом.

В завершение

Выпечка — это наука, создаваемая годами. Пекари играли с ингредиентами, техникой, температурой и временем, пока не нашли то, что дает наилучшие результаты.Каждый из этих факторов может варьироваться от одного рецепта к другому, но если вы не будете точно следовать рецепту, вы можете получить плохие результаты.

Несмотря на то, что существует множество факторов, которые могут привести к падению или опусканию пирога в центре, вы сможете определить, какой из них (или, может быть, больше!) Является вашей проблемой, увидев, что вы делаете иначе, чем рецепт.

И если в конце концов ваш торт все еще тонет, знайте, что есть несколько очень вкусных способов заполнить пробелы!

Дополнительные советы по выпечке торта можно найти в нашей публикации, в которой перечислены некоторые из наших любимых советов по выпечке торта для начинающих.

У вас есть какие-нибудь страшилки с падением торта? Как вы поправились? Дайте нам знать в комментариях ниже.

Совет по кухне: 5 способов уберечь торты от тонкого

Иногда я получаю электронные письма от читателей, которые спрашивают меня, почему их торт проседал посередине при выпечке. Всегда говорят что-то вроде: «Я точно выполнил рецепт, но он все равно просел. Что я сделал ?!»

Хотя я не могу точно знать , что произошло в каком-либо конкретном случае без моего присутствия (даже я не НАСТОЛЬКО крутой;), это 5 главных вещей, на которые вы должны обратить внимание, чтобы уберечь свой торт от тонет при следующей выпечке:

1.Старый разрыхлитель — Разрыхлитель может составлять лишь крошечный процент от всех ингредиентов вашего торта, но он может испортить все, если вы не будете осторожны! Помните, что разрыхлитель остается свежим только от 6 месяцев до года, поэтому при покупке ставьте дату, когда вы его покупаете, и бросайте и заменяйте любые емкости, которые оставались слишком долго.

Не уверены, что у вас все еще в порядке? Перед тем, как приступить к выпечке, проверьте его за 5 секунд, поместив чайную ложку разрыхлителя примерно в 1/2 стакана горячей воды.Если все еще хорошо, он должен начать быстро пузыриться. Если ничего (или почти ничего) не происходит, пора отправляться в магазин.

2. Слишком много закваски
— Как бы нелогично это ни звучало, добавление слишком большого количества разрыхлителя , пищевой соды или дрожжей в торт заставит его опускаться, так как количество воздуха, создаваемого внутри торт будет больше, чем может выдержать конструкция, и все рухнет.

Никогда не добавляйте дополнительный разрыхлитель или другие разрыхлители в самоподнимающуюся муку или смеси для выпечки (они уже смешаны с ними), всегда внимательно читайте рецепт и тщательно измеряйте.

Если есть сомнения, помните, что среднее соотношение разрыхлителя к муке составляет от 1 до 1,5 чайных ложек на чашку муки AP; так что, если вы читаете рецепт, который требует чего-то большего, вероятно, это ошибка.

3. Перебивание — это, наверное, одна из самых частых причин того, что кексы проседают. Я не уверен, что это такое, но у всех нас, кажется, есть естественная тенденция перебивать тесто для торта, пока оно не станет гладким и кремовым. Это еще проще сделать, если мы полагаемся на старый верный помощник для кухни или кухонный комбайн, который сделает за нас смешивание.Но если добавить слишком много воздуха в тесто после того, как сухие и влажные ингредиенты смешаны, тесто только утонет.

Продолжайте работать с воздухом при взбивании сливочного масла, сахара и яиц, но как только вы добавите мучную смесь, помните, что все дело в легкой руке. Складывайте сухие ингредиенты через влажные до тех пор, пока они не смешаются, затем аккуратно разделите и разлейте по формам для выпечки. Если добавляете что-либо в конце (пищевой краситель, шоколадную стружку, орехи и т. Д.), Продолжайте перемешивать добавку через тесто как можно осторожнее плавными складывающими движениями.

4. Температура духовки — духовка, которая не откалибрована должным образом и работает либо слишком горячо, либо слишком холодно, может легко превратиться в падающий пирог. Если возможно, используйте пружину для внешнего термометра духовки (, как этот ), чтобы убедиться, что когда он показывает 350 на шкале, это действительно 350 внутри духовки.

Кроме того, не поддавайтесь соблазну заглядывать внутрь духовки хотя бы первые 80% предложенного времени выпечки. Помните, что каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, температура внутри может опускаться на 10 градусов.Эти крошечные колебания температуры могут повлиять на равномерное поднятие торта.

5. Время — Если этого не требует рецепт, не оставляйте готовое тесто долго перед выпеканием. 20-25 минут, пока готовится первая партия; несколько часов, пока вы сбегаете, чтобы забрать детей и закончить какие-то дела, — это не так.

Помните, что в ту минуту, когда встречаются влажные и сухие ингредиенты, начинается химическая реакция (как те вулканы из пищевой соды, которые мы все изобрели в 7-м классе по естествознанию). Чтобы получить легкий, пушистый и красиво приподнятый торт, вам нужно, чтобы эта химическая реакция происходила внутри духовки во время выпекания торта, чтобы создаваемый воздух запечатывал его. Если ваше тесто стоит на прилавке или на холодильнике, воздух, созданный внутри, просто улетучится в комнату, и придет время выпекать, чтобы торт приподнялся, будет меньше.

И … несколько бонусных советов!

  • * Предварительный нагрев очень важен. В зависимости от вашей духовки, для достижения оптимальной температуры выпечки может потребоваться до 30 минут.Всегда делайте это, прежде чем приступать к рецепту, иначе у вас получится неровный комковатый торт.
  • * Разрыхлитель и пищевая сода НЕ взаимозаменяемы. Хотя разрыхлитель содержит пищевую соду, в нем также есть другие компоненты, которые действуют как катализатор для всего этого хорошего действия по созданию воздуха, поднимающему лепешки, и используется в рецептах, не содержащих кислотных элементов. Пищевая сода обычно работает вместе с кислотой (лимонный сок, пахта, йогурт, шоколад и т. Д.). Некоторые рецепты требуют и того, и другого, но это не значит, что вы можете пропустить один или другой; если требуется и то, и другое, обязательно используйте оба.
  • * Центрируйте решетку духовки. Если не указано иное, поместите решетку для духовки по центру, а формы для выпечки — прямо посередине решетки. Если вы выпекаете сразу два коржа, разместите их на одной решетке рядом; не кладите одно на другое; они не будут пропекаться равномерно.
Вот некоторые из моих любимых рецептов идеальных тортов каждый раз:

загрузка..

Как предотвратить просадку слоев торта

Я на 100% думал, что у меня уже был пост о том, как предотвратить проседание коржей, но, видимо, нет! Что, что ?! Ибо сколько бы я ни говорил об этом на уроках и на Gram, можно было подумать, что и здесь у него будет дом.

Что ж, пора это исправить!

Как предотвратить проседание слоев торта

Впервые я ощутил, как мои коржи опускаются и не поднимаются должным образом, это было, когда мы переехали в Юту пять лет назад. Конечно, высота здесь вызвала некоторые из моих проблем, но она стала катализатором для глубокого погружения в то, почему торты вообще тонут, на большой высоте или нет.

Я много узнал о том, как ингредиенты, духовые шкафы, смешивание и многое другое влияют на то, как наши коржи выпекаются. На протяжении многих лет я использовал эти знания при разработке рецептов, поэтому составил список надежных способов, чтобы ваши торты хорошо выросли — независимо от того, где вы живете.

Знай свою духовку

Прежде всего, познакомьтесь с вашей духовкой.Часто наши торты опускаются посередине во время выпечки или после того, как мы вынимали их из духовки, потому что они плохо пропеклись. Вот несколько советов, которые помогут лучше понять вашу духовку и убедиться, что вы запекаете слои до идеальной степени готовности.

  • Термометр духовки: Используйте термометр духовки, чтобы убедиться, что ваша внутренняя температура соответствует тому, что показывает экран духовки. Даже всего несколько градусов в одном направлении могут изменить способ выпечки торта. Отрегулируйте духовку соответствующим образом, чтобы установить внутренний термометр духовки на нужную температуру.
  • Не открывайте слишком сильно дверцу духовки : открывая дверцу духовки снова и снова во время процесса выпечки, в духовку проникает прохладный воздух, что влияет на способ выпечки торта. На самом деле нет необходимости открывать дверцу, пока не пройдет около 75% времени выпекания. Если вам нужно повернуть кастрюли, самое время это сделать.
  • Проверка степени готовности : Когда вы проверяете слои торта, вставьте зубочистку в центр торта. Ваш торт готов, когда на зубочистке остается несколько влажных крошек.Тестирование коржей необязательно проводить до последних нескольких минут выпечки.
  • Только средняя полка : независимо от того, достаточно ли велика ваша духовка для размещения всех ваших противней на одной стойке или нет, мы всегда хотим выпекать наши коржи на средней решетке с расстоянием между противнями примерно в 1 дюйм. Если ваша духовка не может вместить все слои торта одновременно, ПОЛНОСТЬЮ можно оставить несколько форм на столе, пока другие слои выпекаются. Просто не забудьте накрыть сковороды полиэтиленовой пленкой, пока они ждут своей очереди.
Ингредиенты при комнатной температуре

Разница между использованием холодных ингредиентов и ингредиентов комнатной температуры в тесте для торта ОГРОМНАЯ! Это такое правило, что я создал ЭТО видео в Instagram, чтобы вы показали разницу в моих слоях после использования холодных ингредиентов в одной партии и ингредиентов комнатной температуры в другой. Это обязательно нужно посмотреть!

По сути, когда вы позволяете влажным ингредиентам (всему, что идет из холодильника) нагреться до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в тесто для торта, это позволяет сухим ингредиентам лучше впитывать влажные ингредиенты.Этот качественный процесс впитывания помогает вашим лепешкам подниматься выше и ровнее.

Я обычно оставляю свои ингредиенты на прилавке на один-два часа, прежде чем приступить к приготовлению коржей.

Свежие ингредиенты

Знаете ли вы, что срок годности разрыхлителя И пищевой соды истекает? Это правда, и я обнаружил, что не многие люди об этом знают. Разрыхлитель и пищевая сода улучшат рост ваших тортов, если им меньше 6 месяцев с момента их покупки.Это когда ингредиенты абсолютно свежие и вызывают точную реакцию в ингредиентах, которые нам нужны, чтобы наши торты поднялись.

Мои друзья в Orson Gygi провели отличное сравнение старой и новой пищевой соды. Посмотреть весь тест можно ЗДЕСЬ. Поразительно, какая разница, когда эти ингредиенты свежие.

Скорость смешивания

Когда вы добавляете масло и сахар вместе, вы хотите перемешать их на средней или высокой скорости, чтобы получить легкую и пушистую консистенцию.Когда вы добавляете в рецепт яйца или яичные белки, вы снова смешиваете на средней или высокой скорости, чтобы растворить все сахарные гранулы.

Однако, как только вы начнете добавлять сухие ингредиенты (включая разрыхлители), вам нужно переключить миксер на низкую скорость и перемешивать до тех пор, пока сухие ингредиенты не смешаются. Слои для торта утонут и приобретут плотную консистенцию, если на этом этапе вы перемешаете тесто для торта.

Я также рекомендую не дублировать рецепт в вашей миске, если это 5 кварт.или 6 кварт. чаша. В миске просто недостаточно места для равномерного смешивания ингредиентов, и вы рискуете перемешать, если попытаетесь залить слишком много ингредиентов в миску.

Используйте качественные сковороды

Я думаю, что большинство людей удивятся, узнав, что тип сковороды, в которых они выпекают свои торты, имеет огромное значение для выпекания коржей. Чтобы выпекание было равномерным, а это означает, что пирог хорошо поднимается и не становится слишком темным по краям или сверху, вам нужна форма, которая была хорошо анодирована.Я думаю, что за хорошую цену Fat Daddio делает это лучше всего. Они знают толк в формах для тортов, и ваши деньги не обойдутся вам дорого. Я использую ЭТИ сковороды — как 6 ″ x2 ″, так и 8 ″ x2 ″.

Выпекать ровные полоски

У меня много вопросов о выпекании ровных полосок. Я ими не пользуюсь. Я пробовала несколько раз и чувствую, что даже полоски запекания меняют способ выпечки моего торта (обычно это занимает намного больше времени), и они меняют текстуру торта (мой шоколадный торт получился как пирожное).

Если вы еще не используете их, я не думаю, что в этом нет необходимости, если вы следуете приведенным выше рекомендациям.Однако, если вы их используете и любите, то непременно продолжайте! Всегда полезно немного поэкспериментировать, чтобы определить, что лучше всего подходит для вас.

Счастливой выпечки!

Наука кулинарии: спросите любознательных поваров!

Один сразу приходит в голову причина того, что температура температура внутри духовки отличается от указанной на шкале духовки. Все печи время от времени нуждаются в повторной калибровке.Если температура духовки слишком низкая, структура пирог может не застыть в достаточной степени, даже если были в духовке рекомендованного количества время. Таким образом, он разрушается после удаления из печь. Вы можете проверить точность своей духовки, купив недорогой термометр для духовки, который можно найти на оборудовании и кулинарные магазины.Иногда удивительно найти значительная разница температур на циферблате и духовка.

Также проверьте степень готовности с помощью тестера для торта или шпажки. вставлен в торт со смещением от центра. Если выйдет при налипании влажного теста требуется больше времени на печь. Многие факторы влияют на точное время приготовления каждого торта. выпекать, поэтому не используйте время, рекомендованное рецепт.Ты, повар, лучший судья, когда ваш торт готов.

Иногда повара предполагают, что они могут уменьшить количество сахара или жира в рецепте торта, чтобы сэкономить на калориях. Однако оба эти ингредиента имеют сильное влияние. от текстуры и объема выпеченных изделий, так что вы нельзя произвольно нарушать пропорции сахара и жира и предположим, что торт будет таким же.Сахар также влияет на температуру застывания пирога, поэтому изменение пропорции также меняют время выпечки.

Возможно, у вас тоже разрыхлитель старый и уже не эффективный. Разрыхлитель хранится около года, обеспечивая хранится с плотно закрытой крышкой. Вы можете протестировать его эффективности, растворив одну чайную ложку в чашке горячая вода. Если образуется и поднимается много крошечных пузырьков, это еще работает. Если нет, замените его.

Готов поспорить, что применима одна из вышеуказанных причин. Желая вы вкусные торты, которые печете как следует!

Энн и Сью

Почему торты проседают посередине? Узнайте, что случилось с вашим тортом

Выпечка — это настоящая наука.При приготовлении торта есть много вещей, которые могут пойти не так! Один из наиболее частых вопросов, которые задают люди, — «почему торты опускаются посередине?» Или «почему мой торт утонул?»

Этот слой пирога был недо пропечен, поэтому его центр опускался по мере охлаждения.

Я кратко затронул эту тему в моем руководстве по устранению неполадок с тортом, но я чувствовал, что эта тема заслуживает более подробного рассмотрения.

Хотя вы можете подумать, что есть одна основная причина, их несколько !! Множество различных факторов могут привести к тому, что пирог просядет посередине.

Цель этой публикации — помочь вам понять, почему торты проседают посередине и как вы можете предотвратить это в следующий раз. Я также поделюсь некоторыми советами о том, как спасти просевшие слои торта.

Виновник №1: Слои торта не испеклись

Самая частая причина того, что пирожные проседают посередине, заключается в том, что они не испеклись.

Если торт не пропекся полностью, его центр не успеет застыть, и он утонет. Это создаст тестообразную плотную текстуру в центре вашего коржа.

Как предотвратить это в следующий раз:

Выпекайте коржи на пару минут дольше! Или, если вы не уверены, пропекся ли торт, проверьте его зубочисткой. Пирог готов, когда из зубочистки вылезло несколько влажных крошек.

Виновник №2: Слишком много разрыхлителя

Третий возможный виновник — слишком много разрыхлителя или неправильный сорт.

Слишком много разрыхлителя, такого как пищевая сода или порошок, может привести к слишком быстрому подъему пирога. Газ от разрыхлителей накапливается и уходит до того, как пирог прогреется в центре. Это заставляет центр сжиматься и заставляет ваши коржи опускаться в середине.

Когда дело доходит до разрыхлителей, требуется немного больше, поэтому вы обязательно должны их точно измерить! Всегда выравнивайте верхнюю часть ложки либо по верхней части коробки, либо по ножу, чтобы убедиться, что вы используете правильное количество.

Это звучит глупо, но также важно убедиться, что вы используете правильный разрыхлитель.Пищевая сода примерно в 3 раза эффективнее разрыхлителя, и они не взаимозаменяемы.

Как предотвратить это в следующий раз:

Обязательно внимательно прочтите количество разрыхлителей, которое требуется в рецепте, и точно отмерьте его чайной ложкой или цифровой шкалой.

Также есть шанс, что рецепт может быть плохим! К сожалению, не все рецепты сформулированы правильно, и иногда это также может быть проблемой. Если вы пытаетесь приготовить определенный рецепт несколько раз, а ваш торт все еще тонет посередине, вы можете попробовать новый рецепт.

Виновник №3: Дверца духовки открылась / захлопнулась

Хотя обычно в процессе выпечки формы для выпечки вращаются, это иногда может вызвать проблемы.

Если дверца духового шкафа захлопнется после открытия, частично испеченные коржи могут осесть посередине. Если центр не установлен, так как дверца духового шкафа захлопывается, она может рухнуть и больше не сможет подняться должным образом.

Как предотвратить это в следующий раз:

Если вам нужно повернуть сковороды, не забудьте после этого аккуратно закрыть дверцу духовки.Или, если вы хотите украдкой взглянуть на свои коржи, попробуйте просто смотреть в дверцу духовки, а не открывать ее.

Виновник №4: температура в духовке невысока

Другой виновник — ваша духовка! К сожалению, не все печи выпекают точно. Вы можете столкнуться с серьезными проблемами, если ваша духовка будет горячей или холодной.

Например, ваша духовка немного остыла. Даже если вы испечете торт в соответствии со временем выпекания, указанным в рецепте, он не пропечется вовремя.

Или, если духовка сильно нагревается, коржи подрумянятся быстрее.Может показаться, что торт пропекся насквозь. Но, к сожалению, коржи не успели запечься в духовке.

По мере остывания слоя центр опускается вниз, потому что он не успел застыть.

Как предотвратить это в следующий раз:

Проверьте температуру духовки с помощью термометра.

Если у вас холодная пробежка, отрегулируйте температуру духовки, чтобы она выпекалась при той температуре, которую требует рецепт.Или, если ваша духовка сильно нагревается, при необходимости отрегулируйте ее.

Виновник №5: Использование кастрюли другого размера

Использование сковороды другого размера, чем указано в рецепте, может значительно изменить необходимое время выпекания. Это может привести к тому, что ваши коржи будут немного толще или тоньше, чем предусмотрено в рецепте.

Как предотвратить это в следующий раз:

Я рекомендую использовать цветочные гвозди, если вам нужно испечь коржи, которые больше, чем того требует рецепт.

Когда я выпекаю большие коржи или листовые лепешки, мне нравится размещать несколько цветочных гвоздей, равномерно обособленных в центре каждой формы.Это помогает слоям пропекаться более равномерно и быстро, потому что они помогают проводить тепло в центре коржа.

Также важно правильно рассчитать количество теста, которое вам нужно. Это гарантирует, что ваши коржи будут такой же толщины, как и предполагалось в рецепте.

Как исправить затонувший торт

Если вы обнаружите, что торт затонул посередине, вы можете сделать несколько вещей, чтобы исправить это.

Исправление затонувшего торта №1: выровняйте слой торта

Самое простое и быстрое решение — выровнять корж.Это позволяет отрезать недоваренные или сырые части и получить ровный, незакрашенный слой торта. Однако это только работает, центр только немного опускается.

Исправление затонувшего торта №2: верните слои обратно в духовку

Если вы заметили, что центр вашего торта опускается вниз сразу после того, как вы достали его из духовки, вы можете положить его обратно в духовку на пару минут.

Это на самом деле не исправит затонувший центр, но поможет пропечь недоваренному центру.

Исправление затонувшего торта №3: ​​используйте дополнительный сливочный крем для сборки торта

Если ничего не помогло, вы можете отрезать недоваренные части и просто залить торт небольшим количеством дополнительной глазури.

Масло сливочное, на мой взгляд, может исправить все, что угодно 🙂

Дай мне знать, что ты думаешь!

Надеюсь, вы нашли этот пост полезным и что ваши коржи пропекутся полностью и с этого момента поднимаются красиво и высоко?

Если вы считаете, что ваш торт просел по другой причине, сообщите мне, какие проблемы у вас возникли, в разделе комментариев ниже. Надеюсь, мы сможем разобраться вместе!

Другие сообщения, которые могут вам понравиться:

Распространенных причин, по которым торты тонут

Это случается с лучшими из нас: вы проводите все это время, перемешивая тесто для торта и чувствуя себя очень оптимистично в отношении будущих слоев торта, и обнаруживаете, что, когда вы открываете дверцу духовки, ваши пироги имеют потопления . Прежде чем винить рецепт, есть много вещей, которые могут повлиять на химию вашего затонувшего торта. Выпечка — это серия химических реакций, которые могут быть классными и неприятными в один и тот же день!

После изрядной доли затонувших коржей я занялся исследованием того, почему именно рецепт торта (даже тот, с которым вы уже добились успеха в прошлом!) Сдувается в центре.Без лишних слов, вот 9 главных причин, по которым я могу собрать:

1: Срок годности вашего разрыхлителя истек

Разрыхлитель — один из ингредиентов, придающих вашему торту красивый рост. В отличие от пищевой соды, срок годности которой составляет почти вечность, срок годности разрыхлителя составляет от 6 месяцев до одного года. Он особенно чувствителен к влажности и влажности, поэтому, чтобы сохранить его как можно дольше, вам необходимо хорошо хранить его в прохладной сухой кладовой.

Я всегда пишу дату открытия новой банки с разрыхлителем на крышке, просто чтобы запомнить, сколько времени у меня до истечения срока годности. Если вы не знаете, сколько времени прошло, вы можете проверить свой разрыхлитель, добавив ½ чайной ложки в чашку и добавив ¼ стакана кипятка. Если он сразу всплывет, значит, все в порядке. Если нет, то перед приготовлением торта обязательно купите новую форму. К сожалению, разрыхлитель с истекшим сроком годности не допускает химической реакции, необходимой для подъема торта.

2: Слишком много разрыхлителя

Если в рецепте торта слишком много разрыхлителя или пищевой соды, это может привести к тому, что торт будет слишком быстро подниматься, а затем вскоре опускаться. Количество действительно зависит от других ингредиентов рецепта.

Общее практическое правило для количества разрыхлителя в рецепте торта — одна чайная ложка разрыхлителя и / или чайной ложки пищевой соды на стакан муки. Конечно, есть исключения, поскольку не во всех рецептах торта есть оба разрыхлителя. Некоторые сверхкислые рецепты пирожных (например, лимонный пирог) потребуют меньшего количества разрыхлителя для повышения, потому что кислотность лимонов нейтрализует его. Увидеть? Столько науки.

3: Сливка сливочного масла и сахара

Процесс взбивания сливочного масла и сахара в рецепте торта очень важен для подъема (или опускания) торта. Большинство пузырьков газа образуются в процессе взбивания, и они несут ответственность за создание текстуры и образования пены. Хорошее практическое правило — сливать масло и сахар на умеренной скорости в течение 2-3 минут. Если даже больше, то в конечном итоге вы можете либо потерять эти драгоценные пузырьки газа, либо создать их так много, что пирог поднимется слишком быстро, а затем сразу же утонет.

Я проверил эту теорию на своем рецепте ванильного торта и взбивал смесь немного дольше (четыре минуты), и это правда — более 2-3 минут или любая более высокая мощность на вашем миксере, чем средняя, ​​взбивает слишком много воздуха в смесь и заставьте торт упасть в духовку. Обязательно следуйте рецепту, когда дело доходит до взбивания сливочного масла и сахара, и если вам когда-нибудь интересно, сколько времени потребуется для этого (потому что иногда в рецептах не указано время), просто добавьте сливки в комнату . температура сливочного масла с сахаром в течение 2-3 минут на среднем уровне, и все должно быть готово.По прошествии этого времени он должен стать «легким и пушистым», который выглядит так:

4: Ваше масло слишком мягкое

Выпечка требует немало терпения, и доведение масла до комнатной температуры не исключение. Но что такое «комнатная температура»? Согласно Интернету, масло с идеальной комнатной температурой будет составлять 68 ° F, что означает, что оно будет немного мягким, когда вы надавите на него, но не настолько мягким, что на нем легко будет отпечататься пальцем или на грани таяния.

Если у вас особенно жарко, вам нужно следить за своим маслом и не оставлять его слишком долго, прежде чем приступить к тесту для торта. И, с другой стороны, попытка размягчить масло в микроволновой печи часто приводит к получению слишком мягкого масла. Независимо от того, как получилось слишком размягченное масло, взбивание сливочного масла с сахаром приведет к образованию пенистых пузырьков воздуха, что снижает ваши шансы на легкий и пушистый подъем.

5: Чрезмерное избиение жидкого теста

Для того, чтобы замесить тесто для торта, нужно взбивать необходимое количество воздуха.Воздух, в который вы взбиваете, частично ответственен за подъем вашего пирога, и если вы взбиваете слишком много, ваш пирог слишком быстро поднимется в духовке, а затем тонет. Чрезмерное взбивание также добавит в тесто слишком много глютена, что сделает текстуру вашего торта более плотной. Эта распространенная проблема обычно возникает в конце рецепта торта, когда вы добавляете окончательные сухие и влажные ингредиенты.

В конце большинства моих рецептов торта я включаю миксер на низком уровне и добавляю все сухие ингредиенты сразу и жду, пока они не начнут соединяться, прежде чем добавлять всю жидкость сразу.Я рекомендую подождать не более пятнадцати секунд после добавления жидкости, и это специально для того, чтобы тесто не перемешалось слишком сильно. Каждый рецепт торта требует отдельного процесса, но просто знайте, что чем дольше вы перемешиваете последнее тесто, тем более проблемным воздухом вы вбиваете его.

6: Ваша духовка слишком горячая

Вы когда-нибудь проверяли температуру внутри духовки? Иногда на дисплее духовки отображается одна температура, а фактическая температура отличается.Если духовка слишком горячая, пирог может слишком быстро подняться и, таким образом, тонуть в оставшейся части процесса выпечки.

Как правило, получаемый торт будет иметь запеченные края и жидкий в середине. Если вас когда-либо беспокоит температура в духовке, вы можете приобрести термометр, который поместите в духовку, чтобы убедиться, что это нужная температура.

7: Преждевременное открытие дверцы духовки

Я знаю, что может возникнуть соблазн посмотреть, что происходит внутри духовки, но если вы откроете дверцу во время процесса выпечки, из нее выходит слишком много воздуха, даже если это всего на секунду.

Чтобы не нарушать окружающую среду в духовке, вы можете просто включить свет духовки, чтобы увидеть пирог через стекло, и открывать дверцу духовки только после указанного времени выпечки, чтобы проверить степень готовности.

8: Ваши ингредиенты не соответствуют комнатной температуре

Крайне важно, чтобы все ваших ингредиентов были комнатной температуры, прежде чем вы будете смешивать тесто.

Это означает, что ваши яйца, масло и все другие молочные продукты и жидкости должны быть комнатной температуры, а не холоднее или теплее, если в рецепте не указано иное.

9: Это просто ненадежный рецепт

В Интернете есть ТОННЫ рецептов тортов, и удивительно, что не все они написаны должным образом или проходят тщательное тестирование. Некоторые распространенные причины, по которым торты тонут, — это слишком много жидкости в рецепте, неправильное количество разрыхлителя или другие ингредиенты с неправильными размерами. Написание рецептов требует тщательного тестирования, и я тщательно тестирую все свои рецепты, прежде чем опубликовать их для всеобщего обозрения, но не у всех блоггеров на это есть время (или амбиции).

Чтобы найти правильный рецепт торта для you , нужно попробовать несколько, чтобы увидеть, какие из них вам нравятся. Если вы будете следовать подробным инструкциям и потратите немного времени на сравнение, я уверен, у вас получится торт, который вам нравится!

Хотя получить затонувший торт неприятно, помните, что вы можете спасти его, разровняв коржи. А если ничего не помогает, вы всегда можете съесть свои коржи (как я делал много раз), превратить их в шарики для торта или просто стереть пыль и попробовать еще раз!

Хотите больше основ тортов? Зайдите сюда, чтобы увидеть все публикации и узнать о методах выпечки, которые я полюбил за эти годы.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *