Мука второго сорта пшеничная: польза и вред, особенности использования, разновидности и правила выбора


польза и вред, особенности использования, разновидности и правила выбора

Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.

Содержание статьи

Что это за мука, каковы ее особенности

Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.

Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.

Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.

Свойства

Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.

Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.

Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:

  1. В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
  2. Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы. У них низкий гликемический индекс, поэтому они не стимулируют выработку инсулина и не приводят к набору веса.
  3. В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Характеристики

Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).

Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).

Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:

  1. Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
  2. Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
  3. Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.

Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.

Технология помола

Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов

. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.

Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.

Переработка зерна проходит в несколько этапов:

  1. Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
  2. Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
  3. На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
  4. Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.

Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.

Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.

Польза и вред

Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.

Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:

  1. Витамин В — устраняет стресс и головную боль.
  2. Е – антиоксидант, снижает воздействие вредных радикалов.
  3. А – укрепляет иммунитет, повышает устойчивость к инфекциям.
  4. РР – помогает организму вырабатывать энергию.
  5. С – повышает сопротивляемость организма и эффективно борется с авитаминозом.

В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.

Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.

Интересное на сайте:

Чем полезна мука из пророщенной пшеницы

Чем полезна мука из зеленой гречки

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.

В странах СНГ

В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:

  1. Дурум – сорт с самыми твердыми зернами и высокой концентрацией белка (15%). В нем много каротиноидного пигмента, который придает макаронным изделиям приятный золотистый цвет.
  2. Тритикале – гибридная культура, полученная в результате скрещивания пшеницы с рожью. Подходит для выращивания в климатических условиях нашей страны, так как отличается повышенной урожайностью и зимостойкостью.

Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.

Тип итальянской муки зависит от степени помола:

  1. В процессе помола зерен получают семолу. Она мелкозернистая, по структуре похожа на песок и имеет желтоватый цвет.
  2. В южных регионах Италии практикуют вторичный помол, в результате которого получают семолу rimacinata. Из нее получается вкуснейший хлеб с особой текстурой мякиша. Такая выпечка отлично хранится и долго не плесневеет.
  3. Мука из полбы – особая разновидность. Это самый древний сорт муки, который активно используется и в современной кулинарии. Из нее готовят пасту и макароны, тесто для хлеба и сладкой выпечки, а также используют в качестве загустителя для соусов.

Как правильно использовать такую муку

Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.

Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.

Как выбирать

Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:

  1. Цвет. У каждого сорта свой оттенок, но для твердых характерна незначительная желтизна. Если разбавить муку водой, ее цвет не должен меняться. Если появились красные или голубые вкрапления, от покупки лучше отказаться.
  2. Запах. Качественная мука не имеет запаха. Если чувствуется аромат затхлости или другие посторонние примеси, это означает, что продукт неправильно или слишком долго хранился, и его лучше не употреблять в пищу.
  3. Вкус. У свежего продукта приятный, даже слегка сладковатый вкус. После длительного хранения может появиться незначительная горечь.

Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.

Лучшие производители

В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.

В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.

Как хранить

Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.

Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.

Заключение

Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.

белая и цельнозерновая. Разбираемся в различиях. . Лента

Важно понимать разницу между:

  1. источником сырья (из какого растения сделали муку — пшеница, рожь, ячмень, полба и проч.),
  2. сортом зерна (в случае с пшеницей это твердый или мягкий сорта),
  3. и сортом муки (способ обработки зерна).

1. Источник сырья

Тут все понятно — мука (и изделие из нее) могут быть произведены из огромного количества зерновых, бобовых и семян. Пшеница, рож, овес, рис, гречка, киноа, фасоль, чечевица, соя и даже орехи (кокосовая мука, миндальная мука и т.п.) проч.

2. Сорт зерна

У пшеницы есть виды (они же сорта) — пшеница мягкая и пшеница твердая. Как есть различные сорта у яблок и многих других растений. Это имеет мало отношения к выпечке, но имеет прямое отношение к макаронам — они бывают из пшеницы твердых или мягких сортов.

Раньше нам внушали, что макароны из твердых сортов пшеницы не полнят. Увы, это, на самом деле, не так.

3. Сорт муки

Как получают муку? Зерно (не важно, мягкого или твердого вида пшеницы) сначала измельчают, а затем просеивают через сито. От размера ячеек зависит сорт получаемой муки — высший, первый и второй. Чем выше сорт, тем рафинированнее продукт — нежный, чистый, без примесей, но при этом — лишенный множества питательных веществ, которыми обладает натуральное зерно, состоящее из зародыша, оболочки и проч. — все это в муку высшего сорта не попадает. Это касается не только пшеничных продуктов, но и риса, сахара рафинада и проч. Рафинированные продукты стремительнее расщепляются нашим организмом, неся мало питательных веществ, и вызывая резкие скачки сахара и инсулина, а также давая большую нагрузку на систему детоксикации.

Чтобы получить муку для производства цельнозерновых макарон, цельное зерно дробят, но через сито не просеивают. В муку попадают части зародыша, полезные оболочки с комплексом витаминов группы «В», антиоксидантами, железом, магнием и т. д.

Вывод: мука как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы может быть и цельнозерновой, и высшего, и первого, и второго сорта.

сорта и виды. Мука пшенично-ржаная :: SYL.ru

Пшеничная мука сегодня является основополагающим сырьем, которое используется для выпечки хлебобулочных изделий. Она обладает универсальными свойствами, именно поэтому ее можно использовать в кулинарных изделиях без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки сложно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, с хрустящей корочкой хлебушком даже очереди выстраиваются в час привоза.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные кулинары советуют перед применением муки тщательно ее просеивать. Необходимо разрыхлить ее и подсушить, а также обогатить кислородом, только тогда удастся добиться прекрасного вкуса всех блюд, создающихся на основе древнейшего продукта питания человечества.

Сорта пшеничной муки

Сегодня существует несколько сортов муки, которая производится крупнейшими предприятиями всего мира: пшеничная крупчатая, высшего, первого и второго сорта, а также обойная. Подобная классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них занимает собственное место в пищевой индустрии.

Все сорта отличаются друг от друга по количеству мучного порошка, которое было получено из 100 килограммов пшеничных зерен. Отличия существуют по зольности, окраске, степени помола, клейковине, а также по содержанию отрубяных частиц. Калорийность всех разновидностей муки практически одинакова, и ее категория не играет какой-либо роли.

Из чего состоит мука?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, очень сильно влияет качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получаются из внутренних слоев зерен пшеницы, именно поэтому в муке присутствует большое количество крахмала и белков.

Они способны повлиять на качество теста и изделий, которые будут из него впоследствии созданы. Витамины, минералы, сахар, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но они сохраняются при переработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука приносит пользу?

Некоторые ученые считают, что мука приносит пользу, будучи основой для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий позитивно воздействует на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, которые стимулируют набор жировой массы.

Диетологи советуют пациентам, которые самостоятельно пекут хлеб, смешивать муку разного сорта, например, высшего и второго. По их мнению, изделие, созданное с помощью такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза от муки в этом случае увеличится, поскольку в хлебобулочном изделии будет собраны все возможные витамины.

Высший сорт муки

Пшеничная мука высшего сорта получается в результате мелкого помола зерен, за счет этого удается добиться отсутствия крупинок внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок обладает идеальным белым цветом, в некоторых случаях наличествует кремовый оттенок. За счет малого количества клейковины удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостаток такой муки заключается в том, что она не несет какую-либо пользу для человеческого организма. Из нее можно создать прекрасные сдобные и кондитерские продукты, но для пирогов она непригодна. В национальных блюдах некоторых стран эту муку используют не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Первый сорт муки

Изделия из пшеничной муки первого сорта можно отличить от всех прочих, они содержат небольшое количество перемолотых оболочек зерен. За счет этого хлебобулочные продукты получают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватый мякиш, в котором будет огромное количество витаминов и минералов, если кулинару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по словам врачей, положительно влияет на моторику, именно поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого имеются соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Изделия хлебобулочные из пшеничной муки второго сорта обладают темным окрасом и более грубой структурой, ведь там находится много отрубяных частиц. Цвет муки может варьироваться от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно готовить пельмени, вареники, блины и даже вкусные вафли.

Эта мука является самой полезной, поскольку содержит огромное количество витаминов и минералов. Из нее получается не слишком-то пышное тесто, но хлебобулочные изделия не будут черстветь достаточно долго. Такую муку используют для создания столовых хлебов и несдобной мучной выпечки.

Обойная мука

Мука цельнозерновая пшеничная – еще один вид порошка, используемого для приготовления пищевых продуктов. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому его в некоторых случаях называют мукой разового помола.

Из-за большого количества крупообразующих частиц такая мука может отчасти напоминать манную крупу. При этом размеры частичек могут составлять до 0,5 миллиметра. Мука прекрасно подходит для приготовления оладьев, пирогов и блинов. При выпечке хлебобулочных изделий из белой муки в тесто иногда добавляют цельнозерновую, чтобы улучшить вкусовые качества.

Необычная разновидность муки


Одними из полезнейших продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась мука пшенично-ржаная. Она представляет собой смесь перемолотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим сбросить вес, именно этот хлеб, поскольку чисто пшеничный приводит к набору массы, а ржаной – слишком тяжел для восприятия желудком.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Мука пшенично-ржаная получится в результате смешения двух порошков. Для приготовления булки хлеба достаточно будет 100 граммов ржаной и 200 граммов пшеничной. К полученной смеси добавляется оливковое масло, соль, сухие дрожжи, вода и сахар, тесту дают подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекается к духовом шкафу на протяжении 45-50 минут.

Какие изделия лучше?

Разумеется, хлебобулочные изделия, изготовленные собственными руками, намного вкуснее тех, что приобретены в магазине. Но их приготовление требует больших временных затрат, на которые готовы пойти немногие. Куда проще купить хлеб и выпечку в магазине. Однако никто не гарантирует, что там она будет по-настоящему свежей.

Если вы хотите приобрести свежие и вкусные хлебобулочные изделия, обязательно обращайте внимание на срок годности продукции, ее состав и дату изготовления. Особой мягкостью отличаются продукты, сделанные в небольших пекарнях, они долго не черствеют, но их в магазины завозят достаточно редко, и нужно успевать ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, изделие будет вкусным и сможет долго удерживать форму. Его будет не стыдно подать к повседневному столу, а также во время визита гостей или родственников.

Пшеничная мука | Мальсена

Malsena производит различные виды пшеничной муки с различными параметрами качества, которые также могут быть адаптированы в соответствии с конкретными потребностями клиентов.

Мука высшего сорта, первого сорта, второго сорта, специализированная и цельнозерновая используется в качестве основного ингредиента как в кондитерской, так и в хлебопекарной промышленности. Зерна тщательно отбираются, чтобы получить муку наилучшего качества, которую не нужно отбеливать или улучшать.

Цельнозерновая пшеничная мука предназначена для производства пшеничного хлеба грубого помола, обогащенного клетчаткой, и аналогичных продуктов.

Варианты упаковки пшеничной муки

  • 15 кг, 20 кг, 25 кг, 50 кг бумажные / полипропиленовые мешки
  • оптом
Основные показатели качества пшеничной муки
Сорт муки Зольность,% Содержание клейковины,% Устойчивость, не менее Число падения, с Влажность,% Водопоглощение,%
Мука пшеничная высшего сорта: тип 550D 0,55-0,62 25–27 5-10 270-330 14-15 57-59
Мука пшеничная высшего сорта: тип 550C 0,55-0,62 28-30 5–12 270-330 14-15 58-61
Мука пшеничная кондитерская (с низким содержанием белка) 0,55-0,58 19-22 250-330 14-15 53-55
Мука пшеничная первого сорта: 812D 0,64-0,90 25–27 4-10 260-330 14-15 53-55
Мука пшеничная первого сорта: тип 812C 0,64-0,90 28-30 5-10 270-330 14-15 59-60
Мука пшеничная высшего сорта Экстра 405D 0,35-0,45 25–26 3-5 380-350 14-15 54-57
Мука пшеничная высшего сорта Каралишки (Роял) 405D 0,47-0,52 25–27 3-10 270-330 14-15 57-58
Цельнозерновая пшеничная мука 1,50–1,90 23–28 250–350 11-13

Как заменить цельнозерновую муку универсальной мукой

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать Лучшие дома и сады
  • каникулы
  • Садоводство
  • Рецепты и приготовление
  • Украшения
  • Идеи по благоустройству дома
  • Уборка и организация
  • Магазин

Экспортные данные и цена пшеничной муки

8 Ноя 22 2016 Ноя 22 2016 Ноя 22 2016 9024
Дата Код ТН ВЭД Описание Пункт назначения Порт погрузки Единица Количество Стоимость (INR) За единицу (INR)
Ноя 22 2016 11010000 ПШЕНИЧНАЯ МУКА — ОБЖАРЕННАЯ СУДЗИ МЫ ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ НАГРАДЫ TOCLAIM ПОД MEIS Объединенные Арабские Эмираты Cochin Sea KGS 5880 268,481 46
Ноя 22 2016 11051000 ATTA (ПШЕНИЧНАЯ МУКА) 2 X 10 кг США Туглакабад сом 3200 105213 33
Ноя 22 2016 11010000 PILLSBURY CHAKKI ATTA (ПШЕНИЧНАЯ МУКА) 5 КГ (4 УПАКОВКИ НА ПАКЕТ ПНД) (HR-34 ИНДИЯ) Австралия Нхава Шева Море СУМКА 600 450,756 75248 11010000 PILLSBURY CHAKKI ATTA (ПШЕНИЧНАЯ МУКА) 10 КГ (2 УПАКОВКИ НА ПАКЕТ ПНД) Австралия Нхава Шева Море СУМКА 380 272,958718
718
11051000 ATTA (ПШЕНИЧНАЯ МУКА) 2 X 10 кг США Туглакабад сом 2,800 90,183 32
Ноя 22 2016 11010000 ПШЕНИЧНАЯ МУКА (PREMIUM MAIDA) 50 КГ СУМКИ 460 МЕШКОВ Объединенные Арабские Эмираты Mundra КГС 23,000 542,530 24
Ноя 22 2016 11010000 PILLSBURY CHAKKI ATTA (ПШЕНИЧНАЯ МУКА) 10 КГ (2 УПАКОВКИ НА ПАКЕТ ПНД) (HR-34 ИНДИЯ) Австралия Нхава Шевское море СУМКА 1000718310 720718 Ноя 22 2016 11010000 PILLSBURY GOLD ATTA (ПШЕНИЧНАЯ МУКА) 5 КГ (4 УПАКОВКИ НА ПАКЕТ ИЗ ПНД) Австралия Нхава-Шевское море СУМКА 100 90,942 909
Ноя 22 2016 11010000 ПШЕНИЧНАЯ МУКА Танзания Нхава Шевское море СУМКА 66 62,000939
Ноя 22 2016 11010000 ПШЕНИЧНАЯ МУКА (МАЙДА) 50 КГ. 880 МЕШКОВ ПО 50 КГ НЕТТО Катар Кочинское море сом 44000 1,281,006 29
Ноя 22 2016 11010000 ОРГАНИЧЕСКАЯ ПШЕНИЧНАЯ МУКА / ЦЕЛЬНАЯ ПШЕНИЦА CHAKKIATTA (4,54 кг) Канада Dadri-CGML шт. 2,100 278,397 133
Ноя 22 2016 11010000 Брожение пшеничной муки — ПИЩЕВОЙ СОРТ США Hyderabad Air Cargo сом 50 12,246 245
Ноя 22 2016 11010000 ПШЕНИЧНАЯ МУКА (SHARBATI) 20 фунтов * 2PKTS = 104 США Mundra КОРОБКА 104 86,532 832
Ноя 22 2016 11010000 Пшеничная мука, ферментированная, сорт США Хайдарабад сом 20,000 4,576,220 229
Ноя 22 2016 11010000 ПШЕНИЧНАЯ МУКА АЛМАЗНЫХ БРЕНДОВ (MAIDA). 1710 МЕШКОВ ПО 50 КГ СЕТИ. Номер LC 299T1U4163153648 Объединенные Арабские Эмираты Кочинское море KGS 85,500 2,393,986 28
Ноя 22 2016 11010000 ПШЕНИЧНАЯ МУКА АЛМАЗНЫХ БРЕНДОВ (ATTA). 100 МЕШКОВ ПО 50 КГ НЕТТ, LC No 299T1U4163153648 Объединенные Арабские Эмираты Кочинское море сом 5000 132,333 26
Ноя 22 2016 11010000 PILLSBURY CHAKKI ATTA (ПШЕНИЧНАЯ МУКА) 5 КГ (4 УПАКОВКИ В ПАКЕТЕ HDPE) (HR-34 ИНДИЯ) Австралия Нхава-Шева Море СУМКА 200 150,252 75201 11010000 PILLSBURY GOLD ATTA (ПШЕНИЧНАЯ МУКА) 10 КГ (2 УПАКОВКИ НА ПАКЕТ ИЗ ПНД) Австралия Нхава-Шевское море СУМКА 646 561943 870
Ноя 22 2016 11010000 БЕСПЛАТНЫЙ ОБРАЗЕЦ NCV RS. 3500 / — — PILLSBURY GOLD ATTA (ПШЕНИЧНАЯ МУКА) 10 КГ (2 УПАКОВКИ НА ПАКЕТ ИЗ ПНД) (34 ПАКЕТА) Австралия Нхава Шева Море СУМКА 1 0 0
Ноя 22 2016 11010000 АЛМАЗНАЯ БРЕНД ПШЕНИЧНАЯ МУКА (MAIDA) POROTTA SPECIAL, 350 ПАКЕТОВ ПО 50 КГ НЕТТА, LC № 299T1U4163153648 Объединенные Арабские Эмираты Cochin Sea KGS 17,500 900 пшеничной муки: универсальной, манной крупы, цельнозерновой пшеницы и др.

Пшеничная мука уникальна среди зерновых, поскольку она способна производить глютен, белок, который придает прочность и эластичность тесту и влияет на текстуру выпечки.Содержание глютена в муке зависит от того, произведена ли мука из твердой или мягкой пшеницы; твердая пшеница содержит больше белка, чем мягкая, и поэтому производит больше глютена. Большая часть муки представляет собой смесь твердой и мягкой пшеницы.

Поскольку производство муки не стандартизировано, мука от двух производителей может использовать разные методы помола и состоять из разных смесей, что приведет к разным результатам на кухне. Например, универсальная мука, продаваемая в южном регионе Соединенных Штатов, содержит более высокую долю мягкой пшеницы, которая подходит для изготовления легкого воздушного печенья, которое там популярно.В северных штатах, напротив, предпочтение отдается хлебу, а не печенью, а универсальная мука, используемая в хлебопечении, содержит более высокую долю твердой пшеницы.

Белая мука

Белая рафинированная мука состоит из измельченного эндосперма зерна пшеницы. Белая мука популярна, потому что из нее получаются более легкие хлебобулочные изделия, чем из цельнозерновой муки, и она обладает непревзойденной способностью производить глютен. Когда из ядра пшеницы удаляются отруби и зародыши, количество витаминов и минералов уменьшается, а также пищевых волокон. Поэтому большая часть белой муки обогащена для восполнения некоторых недостающих питательных веществ. Если мука была обогащена, об этом будет сказано на этикетке. Есть много видов белой муки, в том числе:

  • Универсальная мука (обычная, белая): Эта мука, изготовленная из смеси твердых и мягких сортов пшеницы, имеет среднее содержание белка и крахмала, что делает ее пригодной как для хлеба, так и для тортов. и выпечка. Универсальная мука выпускается предварительно просеянной. Это аэрирует муку, чтобы она была легче стандартной универсальной муки.Однако вся мука, как просеянная, так и нет, имеет тенденцию оседать и становиться более компактной при хранении, поэтому преимущества предварительного просеивания не всегда очевидны.
  • Отбеленная мука: Свежемолотая мука имеет слегка желтоватый оттенок. Чтобы отбелить муку, производители могут позволить муке стареть естественным образом, но большинство предпочитают ускорять процесс, добавляя для ее отбеливания химические вещества, такие как перекись бензоила или перекись ацетона. Этот процесс дает муке больше потенциала для производства глютена, но мука естественной выдержки также содержит больше глютена.
  • Хлебная мука: Полностью изготовлена ​​из твердых сортов пшеницы. Высокое содержание глютена помогает хлебу подниматься выше, поскольку глютен улавливает и удерживает пузырьки воздуха при замешивании и замешивании теста. Он также доступен в цельнозерновой форме.
  • Бромированная мука: Некоторые производители добавляют в муку созревающий агент, такой как бромат, для дальнейшего развития глютена и облегчения замешивания теста. Другие агенты созревания включают фосфат, аскорбиновую кислоту и солодовый ячмень.
  • Мука для выпечки: Мука для выпечки мельче, чем универсальная мука, полностью производится из мягкой пшеницы. Из-за низкого содержания глютена он особенно хорошо подходит для приготовления тортов с мягкой текстурой, быстрого хлеба, маффинов и печенья.
  • Мука твердых сортов: Поскольку мука твердых сортов имеет самое высокое содержание белка, она может производить больше всего глютена. Его часто используют для макаронных изделий.
  • Фарина: Фарина размалывается из эндосперма любого типа пшеницы, за исключением твердой пшеницы (которая размалывается для получения манной крупы; см. Ниже).Фарина в основном используется в хлопьях для завтрака и пасте.
  • Глютеновая мука: Эта мука, содержащая примерно в два раза больше клейковины, чем обычная хлебная мука, используется в качестве укрепляющего агента вместе с другой мукой с низким потенциалом образования глютена.
  • Мука быстрого приготовления (быстроразмешиваемая, быстроразмешиваемая, гранулированная): Мука быстрого приготовления легко высыпается и смешивается с жидкостями легче, чем другая мука. Он используется для загустения соусов и подливок, но не подходит для большинства видов выпечки из-за очень тонкой порошкообразной текстуры и высокого содержания крахмала.
  • Кондитерская мука (мука для печенья, мука для крекеров): Эта мука имеет содержание глютена немного выше, чем мука для выпечки, но ниже, чем у универсальной муки, что делает ее хорошо подходящей для тонкой выпечки с легкой текстурой.
  • Самоподнимающаяся мука : Для изготовления этой муки используется мягкая пшеница, которая содержит соль, разрыхлитель, такой как пищевая сода или разрыхлитель, и вещество, выделяющее кислоту. Однако прочность закваски в некоторых видах муки ухудшается в течение двух месяцев, поэтому покупайте ровно столько, сколько нужно для использования в течение этого периода.Никогда не используйте самоподнимающуюся муку в дрожжевой выпечке.
  • Манная крупа : это крупнозернистый эндосперм (без отрубей и зародышей) твердых сортов пшеницы. Высокое содержание белка делает его идеальным для приготовления коммерческих макаронных изделий, а также его можно использовать для приготовления хлеба.

Цельнозерновая мука

Поскольку вальцовая мельница отделяет отруби и зародыши от эндосперма, эти три компонента фактически должны быть восстановлены для производства цельнозерновой муки.(Зародыши и отруби видны в муке в виде мельчайших коричневых пятнышек. ) Вы также можете найти ее под названием мука из муки грубого помола в супермаркете.

Из-за присутствия отрубей, которые снижают образование глютена, выпечка из цельнозерновой муки, естественно, тяжелее и плотнее, чем изделия из белой муки. Многие пекари комбинируют цельнозерновую и белую муку, чтобы получить свойства обоих. Также доступна мука из цельнозернового теста .

Для муки из цельнозерновой муки зерна пшеницы раздавливаются между двумя тяжелыми вращающимися камнями, так что отруби и зародыши остаются. Поскольку во время этого процесса выделяется масло из зародыша, мука из каменного помола более подвержена прогорклости. В пищевом отношении нет разницы между цельнозерновой мукой каменного помола и цельнозерновой мукой, измельченной вальцовой мельницей.

В дополнение к обычной цельнозерновой муке существует ряд цельнозерновой муки, изготовленной из близких родственников пшеницы, в том числе:

  • Мука камут: Из-за очень низкого содержания глютена эта мука хорошо переносится многими людьми, страдающими аллергией на пшеницу. Используйте его для выпечки хлеба.
  • Мука из полбы: Эта мука с низким содержанием глютена, изготовленная из древнего зерна полбы, также хорошо переносится многими людьми с аллергией на пшеницу. Используйте его для выпечки хлеба.

Европейская система нумерации муки

Во всем мире существуют разные системы наименования и нумерации, иногда в качестве юридического требования, чтобы пекари могли идентифицировать разные сорта муки и идентифицировать тот, который они хотят использовать.

Страны, принявшие системы нумерации, основывают их на лабораторных испытаниях на основе чистоты муки и размера частиц, которые могут включать просеивание, содержание белка или золы.Как показывает опыт, чем больше число, тем темнее мука, чем меньше число, тем мельче и белее мука. Между тем, в других странах имена, иногда также определенные законом, предпочтительнее цифр. Эта таблица поможет при сравнении или системах нумерации и наименования.

Чтобы загрузить или просмотреть таблицу в формате PDF, щелкните здесь.

Из 100% цельного зерна

Часть отрубей удалена, осталось около 85% зерна

Мука для белого хлеба

Мука для белого хлеба

Белая мука

Мука очень тонкого помола с ранних стадий вальцовой мельницы

Великобритания

Цельнозерновая мука

Коричневая мука

Крепкая хлебная мука

Простая мука

Патентная мука

ГЕРМАНИЯ

Фоллкорн 1600

1050

812

550

405

ФРАНЦИЯ

Фарин Интеграл 150

110

80

65

55

45

ИТАЛИЯ

Интеграл

Типо 2

Типо 1

0

00

ИСПАНИЯ,

ПОРТУГАЛИЯ

Harina Integrale 150

110

80

70

55

45

США

Цельнозерновая мука

Первая прозрачная мука

Хлебная мука с высоким содержанием глютена

Мука универсальная

Мука мучная

АРГЕНТИНА

½

0

00

000

0000

ПОЛЬША

Razowa

Sitkowa

Chlebowa

Luksusowa

Tortowa

ЧЕХИЯ,

СЛОВАКИЯ

Celozrnná mouka

Т1050

T650

Hladká mouka

Hladká mouka výběrová 00

ГОЛЛАНДИЯ

Волкоренмеэль

Gebuilde bloem

Tarwebloem

Патентный блок

Zeeuwse bloem

ИНДИЯ

Чакки Атта

Атта

Майда / Цфат

КИТАЙ

小麦 面粉

中 筋 麵粉

Вернуться к моим чит-листам .

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *