Кристаллизация сахара: Для отделения кристаллов сахара от жидкости применяются центрифуги, разделение в которых происходит под действием центробежных сил.


Содержание

Для отделения кристаллов сахара от жидкости применяются центрифуги, разделение в которых происходит под действием центробежных сил.

В сахарном производстве применяются центрифуги периодического и непрерывного действия. Центрифуги непрерывного действия применяются для центрифугирования утфеля последней кристаллизации.

Разрез автоматизированной центрифуги периодического действия представлен на рис. 7.26.

Основными узлами такой центрифуги являются вращающийся на валу перфорированный ротор (2), заключенный в кожух (6), и привод. Внутри ротора закреплены сита с мелкими отверстиями. При вращении ротора с частотой -1000 об./мин, находящийся на сите слой утфеля прижимается к ситу центробежной силой, межкристальный раствор проходит через слой кристаллов сахара, затем через отверстия сит и попадает в пространство, образованное ротором и кожухом, откуда и отводится из центрифуги. Полностью удалить в процессе центрифугирования межкристальный раствор невозможно. Часть его остается на поверхности кристаллов сахара, что ухудшает его качество. Для удаления оставшейся части межкристального раствора в центрифугу на слой сахара при помощи форсунок

подают нагретую артезианскую воду в количестве примерно 3% к массе утфеля. Этот процесс называют пробелкой. При пробелке (пробеливании) происходит частичное растворение сахара и вследствие этого качество отделяемого при этом раствора (2 оттека) выше, чем межкристального раствора (1 оттека). В сахарном производстве отделяемые при центрифугировании растворы называют оттеками. Деление, выходящих после центрифуги оттеков проводится при помощи специального устройства, называемого сегрегатором, представляющим собой поворачивающийся вокруг оси лоток, установленный над двумя желобами, по которым оттеки направляются в соответствующие сборники.


 


 

Оставшийся на сите кристаллической сахар затем при помощи механического ножа-выгружателя (3) выгружается из центрифуги.

Утфель I и II кристаллизации при работе по 3-кристаллизационной схеме центрифугируют «нагорячо», т.е. после спуска утфеля в мешалку его без охлаждения направляют на центрифуги.

Утфель же последнего продукта (II при 2-кристаллизационной схеме и III при 3-кристаллизационной схеме) дополнительно охлаждают в мешалках-кристаллизаторах, а затем центрифугируют.

При центрифугировании утфеля I получают белый сахар и два оттека — I (зеленый) и II (белый). Первый оттек («сахарники» его называют зеленым) представляет собой межкристальный раствор. Второй (белый) оттек получается при промывке (пробелке) водой слоя сахара в центрифуге после отделения межкристального оттека. Промывка (пробелка, пробеливание) слоя сахара горячей водой при помощи форсунки проводится для смыва (удаления


с поверхности кристаллов сахара пленки межкристального раствора. Удаление этой пленки позволяет повысить качество сахара (сахар после пробелки становится более белым и содержит меньше несахаров).

(Выгружаемый из центрифуги сахар имеет влажность примерно 1 %. Согласно ГОСТу сахар должен иметь влажность не более 0,14%. Поэтому сахар направляют в сушильное отделение, где его высушивают до требуемой влажности.)

Утфель II (промежуточной) кристаллизации также центрифугируют «нагорячо», но сахар в центрифуге не пробеливают водой. Дело в том, что при центрифугировании такого утфеля получается желтый сахар, который по качеству значительно хуже белого сахара. Его цветность примерно в 10 раз выше, и он содержит значительного больше несахаров. Пробелкой можно несколько улучшить его качество, но не настолько, чтобы он соответствовал по качеству белому сахару.

Пробеливание сахара водой в центрифуге связано с растворением части кристаллического сахара, что, в свою очередь, требует дополнительного расхода топлива. С целью уменьшения расхода воды на пробеливание ее можно проводить в две ступени, используя на первой ступени насыщенный сахарсодержащий раствор, а на второй — воду.

Желтый сахар, выгруженный из центрифуги, направляют в клеровочные котлы, в которых его растворяют (клеруют) в сульфитированном соке, получая сахарсодержащий раствор с концентрацией сухих веществ ~65%. Этот раствор называют клеровкой, которую направляют на уваривание утфеля I кристаллизации, т.е. подвергают перекристаллизации, что позволяет получить из нее белый сахар.

Кроме желтого сахара, при центрифугировании промежуточного утфеля (утфеля II) получают оттек II, из которого варится утфель III.

Сваренный утфель III (утфель последней кристаллизации) спускается в приемную мешалку, а затем направляется в мешалки-кристаллизаторы с искусственным охлаждением.

Для этого утфель перемешивают в мешалках-кристаллизаторах с постепенным снижением его температуры с 75 до 40°С. При понижении температуры растворимость сахарозы уменьшается и избыточный сахар выкристаллизовывается на уже имеющиеся в утфеле кристаллы сахара.

Такая кристаллизация проводится на установке (батареи), состоящей из 4 — 6 последовательно соединенных мешалок-кристаллизаторов, через которые и проходит последовательно утфель.

В качестве мешалок-кристаллизаторов обычно применяют кристаллизаторы с дисковой поверхностью теплообмена.

Кристаллизатор состоит из горизонтального корытообразного корпуса, в котором вращается полый вал, на котором укреплены перемешивающие лопасти и тонкие полые диски, связанные между собой трубками. Вода подается в полый вал, а затем поступает в полные диски, за счет чего и происходит охлаждение утфеля в мешалках-кристаллизаторах. Утфель и вода движутся в противотоке. Продолжительность охлаждения составляет примерно 30 часов.

Перед центрифугированием утфель в отдельной мешалке-кристаллизаторе подогревают до 40°С. Подогрев утфеля проводится с целью снижения его вязкости, что способствует лучшему протеканию процесса центрифугирования, более полному отделению оттека (мелассы) и получению желтого сахара II (производственники называют его иногда «бурым» сахаром из-за его темной окраски) более высокого качества.

Желтый сахар II, так же как и желтый сахар I, клеруют, и полученную клеровку направляют на уваривание утфеля I или же его вначале подвергают аффинации.

 

Аффинация

 

Аффинация (от франц. affiner — облагораживание, улучшение) — это процесс улучшения кристаллического сахара, заключающийся в удалении части пленки межкристального раствора (для желтого сахара это меласса) с поверхности кристаллов.

Аффинация сахара включает две стадии:

1стадия. Желтый сахар (аффинируемый) вначале смешивают с раствором, который называют аффинирующим раствором и который по качеству лучше межкристального раствора, находящегося в виде пленки на аффинируемом сахаре. В результате такого смешивания получают массу, которую называют аффинационным утфелем. Этот утфель затем перемешивают в течение 15 — 20 минут.

2 стадия. Приготовленный аффинационный утфель центрифугируют, получая аффинационный сахар (аффинад) и аффинационный оттек.

Перемешивание желтого сахара с раствором и последующее центрифугирование аффинационного утфеля приводит к тому, что на поверхности кристаллов аффинированного сахара содержится меньшее количество пленки межкристального раствора более высокого качества. За счет этого качество аффинированного сахара значительно выше. Например, его цветность примерно в 2 раза ниже, цветности неаффинированного сахара.

Аффинированный сахар клеруют, и полученную клеровку направляют на уваривание утфеля I кристаллизации, а аффинационный оттек — на уваривание утфеля последней кристаллизации

 

Получение кристаллического сахара | Sugar.Ru

Оглавление

2.2.7. Получение кристаллического сахара

2.2.7.1. Технологическая схема

Выходящий из выпарной установки сироп содержит по нормативам 65 % сухих веществ, в т.ч. 62 % сахарозы. Процентное отношение содержания сахарозы к содержанию сухих веществ, в данном случае 95,4%, называется чистотой сахарсодержащего продукта. Этот сироп поступает на следующий этап производства — кристаллизацию сахара. На этом этапе выделяют практически чистую сахарозу.

Сахар хорошо растворим в воде, с повышением температуры его растворимость возрастает. Например, при 20 °С в 1 кг воды максимально растворяется 2,007 кг сахарозы (содержание сахарозы в растворе — 66,74 %), а при 80 °С — 3,704 кг (содержание сахарозы 78,74 %) . Сахарный раствор, в котором при данной температуре кристаллы сахара больше не растворяются, называется насыщенным раствором, а отношение количества растворенного сахара на единицу воды называется растворимостью.

Продукты свеклосахарного производства содержат различные несахара. Растворимость сахарозы в воде зависит от качества и количества этих несахаров и в большинстве случаев увеличивается с понижением чистоты раствора. Влияние несахаров на растворимость сахарозы в воде характеризуется коэффициентом, который показывает, на сколько увеличивается или уменьшается растворимость сахарозы в присутствии несахаров по отношению к растворимости сахарозы в чистой воде при той же температуре.

Раствор, в котором на одну часть воды приходится больше сахара, чем в насыщенном растворе, называется пересыщенным. Если насыщенный при температуре 70°С сахарный раствор выпаривать, то по мере удаления из него воды раствор становится пересыщенным и часть сахара будет выделяться в виде кристаллов.

То же самое произойдет, если насыщенный при определенной температуре раствор охлаждать.

Степень пересыщения зависит от чистоты раствора и характеризуется коэффициентом пересыщения — числом, показывающим, во сколько раз в данном растворе на единицу воды приходится сахара больше, чем в насыщенном растворе при той же температуре.

Для пересыщенных растворов коэффициент пересыщения больше единицы, для насыщенных — равен единице, ненасыщенных — меньше единицы.

Основная кристаллизация сахарозы проводится выпариванием из пересыщенных растворов в вакуум-аппаратах при низкой температуре (под разрежением) для уменьшения разложения (инверсии) сахарозы и образования красящих веществ.

Технологическая схема кристаллизационного отделения завода имеет несколько ступеней кристаллизации.

При использовании только одной ступени кристаллизации образующийся утфель (так называется смесь кристаллов сахара и межкристальной жидкости) представляет собой малоподвижную массу кристаллов, которую трудно спускать из кристаллизатора (вакуум-аппарата) и перемешивать в мешалке. При двухступенчатой кристаллизации утфель I кристаллизации уваривают до содержания кристаллов 55 % ; при содержании кристаллов свыше 55 % они вплотную придвигаются один к другому и утфель теряет подвижность. В утфеле II кристаллизации количество кристаллов обычно составляет 42-43 %, так как его подвижность дополнительно ограничивается высокой вязкостью межкристального оттека.

 


Рисунок 1 Трехкристаллизационная схема

В России применяются двух- и трехкристаллизационные схемы. На рисунке 1 приведена трехкристаллизационная схема.

По этой схеме очищенный сироп из сборника 1 поступает в вакуум-аппарат 2 на уваривание до содержания 92,5 % сухих веществ. Готовый утфель I кристаллизации (утфель I) спускается в мешалку 18. Из неё утфель поступает через распределитель 19 в центрифуги 20, где центрифугируется с отбором двух оттеков: первого (межкристального раствора утфеля) и второго, полученного в результате промывания (пробеливания) кристаллов сахара горячей водой. Пробеленный сахар влажностью 0,8-1,2 % выгружается из центрифуг и транспортерами направляется на сушку.

Оттеки, полученные при центрифугировании утфеля I, перекачивают в сборник 3 для первого оттека и сборник 4 для второго оттека.

Утфель II уваривают в вакуум-аппарате 5 до 93 % сухих веществ, спускают в приемную мешалку 14 и через распределитель 15 подают в центрифугу 16 . При центрифугировании утфеля II получают два оттека и направляют первый оттек в сборник 6, второй — в сборник 7 .

При уваривании утфеля III в вакуум-аппараты 8 последовательно забирают второй и первый оттеки утфеля II. Содержание сухих веществ в готовом утфеле доводят до 93,5-94,0 % и через приемную мешалку 9 его спускают в кристаллизационную установку 10. Здесь в течение 24-28 ч происходит дополнительная кристаллизация сахара охлаждением от 63-67 до 35-40 ° С. Через распределитель 11 утфель III поступает в центрифуги 12, в которых сахар не пробеливается водой. Отбираемый из этих центрифуг оттек (меласса) взвешивают на весах и перекачивают в емкость на хранение.

Сахар III кристаллизации направляют в аффинатор 13, где он смешивается с первым оттеком утфеля I, разбавленным очищенным соком. При этом образуется аффинационный утфель с содержанием 89-90 % сухих веществ. В процессе перемешивания утфеля (в течение 20 мин) в аффинаторе часть несахаров из пленки на кристаллах сахара переходит (диффундирует) в более чистый межкристальный раствор. Такой способ повышения чистоты сахара III кристаллизации называется аффинацией (очисткой). Из аффинатора утфель подается в распределитель 15 и центрифугируется вместе с утфелем II в центрифугах 16.

После этого сахар II и III кристаллизаций подается в клеровочный аппарат 17, где растворяется (клеруется) в соке II сатурации до содержания 65-70 % сухих веществ. Образующаяся при этом клеровка вместе с сиропом из выпарной установки направляется на сульфитацию.

2.2.7.2. Основное оборудование

2.2.7.2.1. Вакуум аппараты


Рисунок 2 Станция вакуум-аппаратов

На заводах сахарной промышленности России уваривание утфелей осуществляется в периодически действующих вертикальных вакуум-аппаратах.

В корпусе 9 аппаратов (Рис 3) находятся паровые камеры 12. Обогревательные трубки 4 с наружным диаметром 102 мм ввальцованы в нижнюю и верхнюю трубные решетки 13 паровой камеры 12.


Рисунок 3 Схема вакуум-аппарата

Вакуум-аппарат снабжен патрубком 14, через который в аппарат поступают сироп и оттеки.

Греющий пар входит в камеру через патрубок 11. Конденсат отводится из камеры снизу через патрубок 2, а неконденсирующиеся (аммиачные) газы — из верхней части камеры через патрубок 10.

Во время уваривания утфельная масса циркулирует из нижней части аппарата, по трубкам поднимается в верхнюю часть аппарата на верхнюю трубную решетку и опускается по циркуляционной трубе 3 и кольцевому зазору между стенками аппарата и подвесной камерой, затем вновь поднимается по трубкам и таким образом циркулирует в аппарате. В верхней части аппарата установлена ловушка 7 для брызг.

Пар из вакуум-аппарата направляют в конденсатор через патрубок 6. После окончания варки утфель спускается из аппарата.

Спускное отверстие вакуум-аппарата закрывается конусным клапаном 1, управляемым гидроцилиндром 16 . Перед тем, как спускать утфель из аппарата через патрубок 15, закрывают вентиль разрежения и открывают воздушный вентиль 8 для впуска воздуха в аппарат.

Для наблюдения за кипением увариваемой массы и уровнем заполнения аппарата предназначен ряд смотровых стекол, расположенных по высоте аппарата. Стекла можно пропаривать из барботера 5 периодически изнутри аппарата, что предотвращает их засахаривание. При конденсации пара конденсат растворяет и смывает утфельную массу.


Рисунок 4 Вакуум-аппарат середины XIX в.

Пробный кран в нижней части вакуум-аппарата позволяет отбирать пробы увариваемой массы в процессе работы под разрежением.

2.2.7.2.2. Центрифуги

Утфель представляет собой текучую суспензию, состоящую из двух фаз: твердой (кристаллы сахара) и жидкой (межкристальный раствор). Чтобы получить кристаллический сахар, твердую фазу отделяют от жидкой. Раньше межкристальный раствор отделяли от кристаллов в конических формах с отверстием внизу, поставленных вертикально основанием вверх и заполненных утфелем. Под действием силы тяжести раствор очень медленно, в течение нескольких суток, вытекал через нижнее отверстие, а кристаллы оставались в форме. Часть сахарозы из пленки раствора (т.н. «маточной пленки») выкристаллизовывалась и скрепляла их между собой. Таким способом получали так называемые «сахарные головы».


Рисунок 5 Схема периодической центрифуги

Сейчас утфель разделяют механическим способом — в центрифугах и называют этот процесс центрифугированием. Центробежная сила, возникающая при вращении ротора центрифуги с утфелем, во много раз больше силы тяжести, поэтому разделение твердой и жидкой фаз происходит быстро.

Центрифуги бывают периодические и непрерывные.


Рисунок 6 Периодическая центрифуга фирмы BMA

Центрифуга периодического действия (Рис 5) состоит из ротора (барабана) 8, закрепленного на вертикальном валу при помощи ступицы с ребрами 11, между которыми имеются проемы для выгрузки сахара. Вал свободно подвешен в верхней точке подвесного устройства 4, дающего ему возможность вместе с подшипниками отклоняться от вертикального положения. С электродвигателем 3 вал соединен эластичной муфтой.

Ротор состоит из перфорированной обечайки с подкладочным (дренажным) ситом из нержавеющей стали или латуни, на которое уложено фильтрующее сито с щелевидными отверстиями. Снаружи ротор закрыт кожухом 7, где находятся питатель 5, датчик загрузки 6, узел промывки сахара 1 и механизм среза сахара 2 . Во время загрузки и центрифугирования утфеля нижнее отверстие ротора закрыто конусом 10, над которым расположен распределительный диск 9 .


Рисунок 7 Станция периодических центрифуг фирмы ВМА

Вращается ротор от пятискоростного электродвигателя переменного тока с синхронной частотой вращения 1500, 1000, 750, 230 и 115 (в обратном направлении) об/мин .


Рисунок 8 Схема конической центрифуги непрерывного действия

В автоматическом режиме центрифуга работает следующим образом. При нажатии кнопки «Пуск» включается электропривод, и ротор разгоняется до частоты вращения 230 об/мин . В этот момент открывается клапан питателя 5, утфель поступает на распределительный диск 9 и под действием центробежной силы равномерно распределяется на фильтрующей поверхности ротора. Толщина слоя утфеля достигает 150 мм .

После заполнения ротора утфелем срабатывает датчик загрузки 6, клапан питателя закрывается и начинается разгон ротора последовательно до частот вращения 750, 1000, 1500 об/мин .

Межкристальный раствор под действием центробежной силы проходит через слой сахара, фильтрующее сито, попадает в пространство между ротором и неподвижным кожухом 7 (закожушное пространство) и по лотку с помощью сегрегатора (подвижной заслонки) направляется в сборник первого оттека.


Рисунок 9 Ротор конической центрифуги

Центрифугированием удаляется почти весь межкристальный раствор, на кристаллах остается только тонкая пленка, придающая сахару желтоватый цвет. Чтобы снять её, слой сахара промывают (пробеливают) нагретой до 90-100 °С водой, в результате чего образуется второй оттек.


Рисунок 10 Коническая центрифуга фирмы ВМА

На пробеливание сахара расходуют 3-3,5 % воды к массе утфеля, в которой растворяется 10-12 % к массе утфеля кристаллической сахарозы. Вода на пробеливание поступает в узел промывки 1 сразу после отделения межкристального раствора. Одновременно в лотке, отводящем оттеки, поворачивается сегрегатор, направляя второй оттек в соответствующий сборник.

После пробеливания начинается торможение электродвигателя центрифуги в порядке, обратном разгону: 1500, 100,750, 230, 0 об/мин . После полной остановки ротор начинает вращаться в обратную сторону, разгоняясь до частоты вращения 115 об/мин .

По команде программного устройства центрифуги конус 10 поднимается и отклоняется в сторону, нож 2 поворачивается к слою сахара и, постепенно опускаясь, срезает его. Срезанный сахар влажностью около 0,8 % просыпается в проемы между ребрами 11 на желоб виброконвейера и передается в сушилку. Как только центрифуга освободится от сахара, нож отводится от сита, поднимается и привод его выключается.

После промывки сит ротор останавливается и сегрегатор возвращается в положение отвода первого оттека. На этом заканчивается цикл (3-4 мин для утфеля I) работы центрифуги.

На рис.6 показан внутренний вид периодической центрифуги фирмы ВМА (Германия), на рис.7 — станция обработки утфеля, оснащенная периодическими центрифугами этой же фирмы.


Рисунок 11 Станция непрерывных центрифуг фирмы ВМА

Рисунок 12 Схема пульсирующей центрифуги непрерывного действия

Автоматизированные центрифуги периодического действия с программным управлением при всей их универсальности имеют ряд недостатков, поэтому утфели последней и промежуточной кристаллизаций, аффинационный утфель более эффективно разделять в конических центрифугах непрерывного действия с инерционной выгрузкой сахара (Рис 8).

В центрифугах подобного типа утфель поступает сверху в нижнюю часть ротора и слоем толщиной до 5 мм под действием центробежной силы, направленной вдоль стенки ротора, перемещается снизу вверх по фильтрующей поверхности. Межкристальный раствор проходит через сито и стекает по неподвижной поверхности кожуха, а сахар выходит через верх ротора и отбрасывается в кольцевую камеру. Для повышения чистоты желтого сахара на сито в верхней части конуса подается промывающая жидкость.

Если в центрифугах циклического действия подвижный слой сахара у поверхности сита выполняет роль фильтра, задерживая мелкие кристаллы и образуя своды над отверстиями сит, то в конических центрифугах фильтром служит сито, размеры отверстий которого (0,08…0.1 мм) не должны превышать размера кристаллов.

В сахарорафинадном производстве применяется пульсирующая центрифуга непрерывного действия. Пульсирующей она называется в соответствии с принципом удаления осадка из ротора центрифуги. Ротор центрифуги непрерывно заполняется утфелем, а осадок удаляется периодически при постоянной скорости вращения ротора. Во время перемещения со ступени на ступень ротора осадок разрыхляется, что способствует хорошему отделению оттеков.


Рисунок 13 Центрифуга середины XIX в.

Принцип действия центрифуги заключается в следующем (Рис 12). Утфель по питающей трубе и загрузочной воронке, состоящей из двух стенок 6 и 7, непрерывно поступает в ступенчатый ротор 4, вращающийся с постоянной скоростью. Воронка предназначена для равномерного распределения утфеля по всей окружности I ступени ротора. В то время как все ступени ротора, толкатель 3 и воронка вращаются синхронно с постоянной скоростью, толкатель 3 и две ступени ротора I и III, связанные жестко с ним, совершают, кроме того, и возвратно-поступательное движение в осевом направлении при помощи поршня 1 через шток 2 в полом валу 8 . Под действием центробежной силы от утфеля, поступающего на I ступень ротора, отделяется оттек, который отводится через сита и каркас ступеней ротора в сборники; при этом на ступенях образуется слой сахара. Осевым движением толкателя, а также вследствие подпора утфеля, поступающего на I ступень, сахар последовательно сталкивается по направлению к концу ротора. При движении толкателя влево масса упирается в кольцо нижней части неподвижного конуса 7 и сбрасывается на II ступень в освободившееся пространство, которое было занято I ступенью ротора. Таким же образом сахар сбрасывается с III ступени на IV . При движении толкателя вправо утфель поступает на I ступень, а сахар сбрасывается со II ступени на III, и с IV ступени сахар через вращающийся диск 5 поступает в приемник центрифуги. Следовательно, за один рабочий цикл поршня гидропривода из центрифуги удаляется определенное количество отфугованного сахара. Промывка сахара осуществляется при помощи трубы и форсунки.

2.2.7.2.3. Утфелемешалки


Рисунок 14 Утфелемешалка

Рисунок 15 Утфелемешалка середины XIXв.

Аппарат предназначен для приема сваренного утфеля из вакуум-аппаратов периодического действия.

Утфелемешалка (Рис 14) представляет собой металлический горизонтально расположенный корпус 3 с полуцилиндрическим днищем и двумя торцевыми стенками. Внутри корпуса на подшипниках скольжения 2 вращается с помощью мотор-редуктора через червячную передачу 1 вал 8 со спирально установленными на нем лопастями 6, соединенными между собой стальной полосой 7. Залив утфеля производится сверху через патрубки 5, спуск через шибер 9. Привод имеет механизм 4 ручного проворачивания вала.

2.2.7.2.4. Утфелераспределители


Рисунок 16 Утфеле- распределитель

Аппарат предназначен для распределения и равномерной подачи утфеля в несколько центрифуг.

Утфелераспределитель (Рис 16) представляет собой установленный на раме 6 горизонтальный желоба, длина которого соответствует длине фронта батареи центрифуг.

В желобе против каждой центрифуги имеется отверстие, которое закрывается заслонкой 5 шибера. Заслонка приводится в действие от пневмоцилиндра. При открытой заслонке утфель по лотку 4 поступает в центрифугу.

Внутри утфелераспределителя расположен полый вал 3, снабженный перемешивающим приспособлением в виде скребков 1 . Привод вала осуществляется от двигателя через редуктор и червячную передачу. Желоб 2 снаружи имеет тепловые рубашки, внутрь которых подается горячая вода для поддержания постоянной температуры утфеля перед фуговкой.

2.2.7.2.5. Кристаллизационная установка


Рисунок 17 Кристаллизатор

Рисунок 18 Схема кристаллизатора

Из вакуум-аппарата утфель последней кристаллизации поступает в приемную утфелемешалку, а оттуда — в кристаллизационную установку, которая обычно состоит из шести утфелемешалок-кристаллизаторов с дисковой поверхностью теплообмена и действует в непрерывном режиме.

Для улучшения циркуляции утфеля кристаллизаторы соединены: первый и второй, третий и четвертый, пятый и шестой — переходными трубами в нижней части, а второй и третий, четвертый и пятый — желобами в верхней части. Суммарная полезная вместимость и площадь поверхности теплообмена кристаллизационной установки рассчитаны так, чтобы обеспечить охлаждение утфеля с 65-68 до 35-40 °С в течение не менее 36 ч (при трехкристаллизационной схеме). При таком охлаждении происходит дополнительная кристаллизация сахара на образовавшихся в вакуум-аппарате кристаллах сахара. Кроме этого предусмотрен еще один кристаллизатор для некоторого нагревания утфеля перед центрифугированием. Полезная вместимость одного кристаллизатора соответствует полезной вместимости вакуум-аппарата.

Поступая в первый кристаллизатор (Рис 18), утфель с помощью дисков 2 (Рис 19) и лопастей 1 перемешивается и продвигается вдоль оси вала к перегородке 4, образующей с торцевой стенкой корпуса 5 секцию с мешалкой 6 . Из этой секции через проем 8 утфель переходит в следующий кристаллизатор, где движется в обратном направлении и т.д. Навстречу потоку утфеля через полый вал 7 в пустотелые диски 2 поступают аммиачные конденсаты, предварительно охлажденные в выносном теплообменнике. Конденсаты подают в охлаждающую систему последнего кристаллизатора, а выводят из второго кристаллизатора (нумерация от приемного кристаллизатора). Температура охлаждающей воды должна быть на 12-14 °С ниже температуры утфеля во втором кристаллизаторе.


Рисунок 19 Вал с дисками кристаллизатора

Внутри пустотелых дисков 2, соединенных между собой трубками 3, установлены две фигурные перегородки 10, направляющие охлаждающую воду в нужном направлении. Перегородки 9 способствуют зигзагообразному движению утфеля вдоль оси кристаллизатора.

2.2.7.2.6. Аффинаторы


Рисунок 20 Аффинатор

Аппарат предназначен для проведения аффинации желтого сахара.

Аппарат (Рис 20) представляет собой установленный на раме 1 корпус 8. В торцевых стенках корпуса крепятся подшипники скольжения 3, которые служат опорами для двух параллельных валов 5, вращающихся от привода 9 . На валах крепятся лопасти 7 с лентой 6, расположенной по винтовой линии, которыми перемешивается и перемещается масса вдоль корпуса к выходному отверстию. В загрузочной части установлена решетка 4 . На участках валов, находящихся под решеткой, крепятся кулаки 2 . При вращении валов кулаки проходят между полосами решетки и измельчают комки сахара. В конце корпуса установлен сливной ящик 11 со сливным патрубком 12, в котором имеется перегородка с регулируемым по высоте порогом. Это дает возможность изменять полезный объем аппарата, а следовательно, и время пребывания массы в нем. В нижней части желоба расположен спускной патрубок 10 для полной разгрузки аппарата.

2.2.7.2.7. Клеровочные аппараты


Рисунок 21 Схема клеровочного аппарата

Аппараты предназначены для растворения (клерования) сахара.

Клеровочный аппарат (Рис 21) представляет собой вертикальный цилиндр с пропеллерной мешалкой 2, вращающийся с частотой 180 об/мин . Для улучшения циркуляции продукта внутри аппарата установлен конический диффузор 3 с ребрами 4 . Смесь сахара и воды (сока) нагревают через барботер 1 паром и интенсивно перемешивают. Для того чтобы процесс был непрерывным, два клеровочных аппарата соединяют между собой переходной трубой. В первый аппарат подают сахар, воду и пар. Образовавшийся сироп с частью нерастворившихся кристаллов переходит через ситчатую перегородку 5 во второй аппарат и там подогревается до температуры 85 °С и доводится до концентрации сухих веществ около 60 % .

 

 

Сахароза (Энциклопедия) | Sugar.Ru

Оглавление

1.1. Сахароза

Для нормального питания взрослого мужчины, не обремененного большой физической работой, требуется принимать в сутки объем пищи, питательная энергетическая ценность (калорийность) которой составляет примерно 3000 ккал. Этому соответствует прием следующего количества основных питательных веществ (в чистом виде): 100 г белков (калорийность 1 г — 4,8 ккал, или 20,1 кДж), 100 г жиров (калорийность 9,3 ккал/г) и 400 г углеводов (калорийность 4 ккал/г).

По калорийности углеводы уступают белкам и жирам, но в суточном рационе человека суммарная калорийность углеводов составляет более половины, а по объему пищи — около двух третей. Именно углеводы являются основным источником энергии для организма человека.

Главный углевод в питании человека — нерастворимый в воде полисахарид крахмал (в хлебном зерне, картофеле и т.п.) — для усвоения в организме должен быть прежде всего разложен на моносахариды и переведен в раствор (это производится ферментами слюны и желудочного сока), на что требуется время. Растворимый же углевод — дисахарид сахароза, или обычный сахар, разлагается на моносахариды (глюкозу и фруктозу) и усваивается значительно быстрее крахмала, поэтому человек так охотно заменяет в своем питании часть крахмала сахаром, имеющим, кроме того, сладкий вкус. Для быстрого восстановления затраченной энергии (при походах, спорте, большой физической работе, для больных и выздоравливающих) сахар как питательное вещество особенно ценен по быстроте и легкости его усваивания.

Благодаря ценным пищевым, вкусовым и физическим свойствам сахароза (сахар) сделалась важнейшим пищевым продуктом первой необходимости.

Быстрая усвояемость сахарозы, однако, не позволяет пользоваться ею как единственным пищевым углеводом. Сравнительно медленно переваривающийся крахмал равномерно снабжает кровь глюкозой. Потребление же сахарозы в значительных дозах перегружает кровь глюкозой, которая в этом случае начинает перерабатываться в жиры, т.е. начинается ожирение организма. Поэтому определено, что лишь до 20 % требуемого количества углеводов может быть потреблена в виде сахара. Таким образом, в сутки допустимо потреблять примерно 80 г сахара во всех его видах (в натуре, в кондитерских изделиях, в напитках и т.п.), что составляет около 30 кг сахара в год.

Обычный сахар, который мы покупаем в магазине, более чем на 99,7 % состоит из сахарозы.

САХАРОЗА принадлежит к большому классу естественных органических веществ, называемых углеводами (соединениями атомов углерода и молекул воды ) с общей формулой: Cm(H2O)n

К этому классу относятся более или менее сладкие на вкус сахара как моносахариды (например, глюкоза и фруктоза), так и олигосахариды (например, сахароза и раффиноза), а также полисахариды (например, целлюлоза и крахмал).

Сахароза (тростниковый, свекловичный сахар) представляет собой дисахарид с общей эмпирической формулой С12Н22О11, состоящий из двух равный частей моносахаридов: d-глюкозы и d-фруктозы. Эти моносахариды соединяются друг с другом глюкозидными группами: глюкоза в a-конфигурации и фруктоза в b-конфигурации. В молекуле сахарозы глюкоза находится в форме пиранозы (кольцо пирана), а фруктоза — в фуранозидной форме (кольцо фурана). Таким образом, сахароза — это a-d-глюкопиранозил-b-d-фруктофуранозид.

Рисунок 1 Форма кристалла сахарозы

Молекулярная масса сахарозы — 342,296. Молекула сахарозы содержит 42,11% углерода, 6,43 % водорода и 51,46 % кислорода.

Сахароза является кристаллическим веществом, молекулярное строение которого имеет закономерную для него специальную решетку.

Нормальный, выращенный в чистом растворе кристалл сахарозы имеет сложную многогранную (15 и более граней) форму.

Рисунок 2 Различные формы кристаллов сахара

Известны 15 видов кристаллов сахарозы, часто наблюдаются двойниковые кристаллы, форма кристаллов зависит от условий процесса кристаллизации, примесей в исходном растворе и степени пересыщения сахарозой этого раствора.

Плотность кристаллов сахарозы без включений при 20оС — 1,5915 г/см3 , удельный объем — 0,628 см3/г .

Кристаллы размером 1,5-2,5 мм относятся к крупной фракции, размером 0,5-1,5 мм — к средней, размером до 0,5 мм — к мелкой.

В 1 г содержится примерно следующее количество кристаллов сахарозы:

крупная фракция1,5 тыс. шт.
средняя фракция3 тыс. шт.
мелкая фракция5 тыс. шт.

Чистые кристаллы сахарозы прозрачны и бесцветны. При раздавливании кристаллы сахарозы дают очень яркие вспышки кристаллолюминисценции. Кристалл сахарозы — изолятор. Объемное термическое расширение сахарозы составляет 0,00011 % на 1°С .

Чистые растворы сахарозы не электропроводны и химически нейтральны, т.е. их рН=7.

В водных растворах сахароза под влиянием кислот, присоединяя воду, расщепляется (процесс инверсии) на свои составные части — глюкозу и фруктозу.

Под действием некоторых ферментов, дрожжей, плесени и бактерий сахароза также разлагается на глюкозу и фруктозу.

Растворимость сахарозы в чистой воде значительна и быстро растет с повышением температуры. В этиловом и метиловом спиртах сахароза практически не растворяется.

Сахароза плавится при температуре 186-188°С, происходит т.н. «кара-мелизация» сахарозы, или образование сложных, окрашенных в бурый цвет горького вкуса веществ.

Химически чистую сахарозу для научных исследований готовят, растворяя в дистиллированной воде лучший рафинированный товарный сахар с последующим осаждением безводным этиловым спиртом, причем этот процесс повторяют несколько раз.

Как правильно вырастить кристалл из сахара в домашних условиях: рецепт + видео

Кристалл из сахара станет оригинальным подарком, презентовать который можно в комплекте с чаем или кофе своим знакомым, или просто необычным угощением, которое, несомненно, придётся по вкусу детям. Такое лакомство продаётся в некоторых магазинах, но стоит недёшево. Однако вы легко можете вырастить его самостоятельно.

Меры безопасности

Выращивание кристаллов из сахара в домашних условиях требует осторожности и соблюдения правил безопасности.

  1. Старайтесь не использовать посуду, из которой принимаете пищу.
  2. Используйте только качественные продукты. Следите за их сроком годности. Не применяйте неизвестные вещества.
  3. После того как завершите работу, тщательно проветрите комнату. Обязательно вымойте руки с мылом.
  4. Пользуйтесь перчатками, защитными очками и фартуком. Конечно, сахар не нанесёт вам вреда, но выращиваемым кристаллам могут повредить выпавшая ресничка, пыль, капли пота.

Кристаллы из сахара могут служить не только сувенирным украшением, но и необычным лакомством

В работе с сахаром осторожность не помешает. Иначе кристаллы просто не получатся такими, какими должны быть.

Материалы и инструменты

Прежде чем приступить к работе, подготовьте всё необходимое. Вам понадобятся:

  • вода;
  • сахар;
  • палочки из дерева для мини-шашлычков;
  • прозрачные стаканы;
  • плотная бумага;
  • глубокая посуда, например, кастрюля.

    Вам понадобятся вода, сахар, бумага и палочки

Вместо палочек для шашлычков можно взять палочки для суши. Это обойдётся дороже, но зато такой сахарный кристалл станет оригинальным подарком. Если вы ищете бюджетный вариант, то можно использовать очищенные веточки, ватный жгут, нитку или волос.

Хотите сделать разноцветные кристаллы сахара? Добавьте пищевые красители. Только не забывайте, что они должны быть натуральными и качественными. Ведь ваши дети захотят полакомиться этой сладостью.

Чтобы получить цветные кристаллы, используйте пищевые красители

Соотношение воды и сахара мы укажем в описании рецептов выращивания кристалла.

Сахарный кристалл на палочке в домашних условиях

Для этого простого способа вам потребуются 5 стаканов сахара и 2 стакана воды. Мы будем выращивать наши сахарные кристаллы на палочках для мини-шашлычков.

  1. Возьмите четверть стакана воды, 2 столовые ложки сахара, смешайте. Держите в кастрюле на огне до полного растворения сахара, чтобы получился сироп. Немного сахара высыпьте на бумагу. В нём обваляйте палочку, предварительно смоченную в сиропе.

    Палочка, смоченная в сиропе и обваленая в сахаре

  2. Чтобы кристалл вырос ровным, проконтролируйте: песчинки сахара должны одинаково прилипнуть со всех сторон.
  3. Заготовьте несколько палочек и оставьте их на некоторое время. Они должны полностью высохнуть, иначе сахаринки могут осыпаться при попадании в горячий сироп. Кристаллу будет не за что зацепиться, его рост остановится. Будет лучше, если вы заранее заготовите палочки, например, вечером.
  4. Возьмите кастрюлю, влейте в неё 2 стакана воды, всыпьте 2,5 стакана сахара. Поставьте на средний огонь и ожидайте полного растворения, постоянно помешивая, чтобы сироп не пригорел. После этого всыпьте оставшийся сахар (2,5 стакана) и снова варите до полного растворения. Выключите огонь, оставьте сироп на 15 минут.

    Приготовление сахарного сиропа для кристалла

  5. Пока сироп остывает, подготовьте палочки, которые к этому моменту должны уже окончательно высохнуть. Проткните ими листки бумаги ровно посередине. Отверстие должно быть таким, чтобы листок плотно сидел на шпажке.

    Наденьте на заготовку для кристалла лист бумаги

  6. Горячий сироп разлейте из кастрюли по прозрачным стаканам. Не допускайте остывания сиропа, иначе кристалл не будет расти.

    Разлейте сахарный сироп в стаканы

  7. Если вы решили делать цветные кристаллы, самое время добавить в сироп пищевые красители, в каждый стакан – свой цвет.

    Добавьте в сироп пищевой краситель

  8. Заготовку для кристалла поместите в стакан так, чтобы она не упиралась в дно и не касалась стенок посуды. Лист бумаги будет не только удерживать палочку, но и послужит крышкой, которая защитит сироп от пыли.

    Поместите заготовку для кристаллов в стакан с сиропом

Повторите эту процедуру со всеми заготовками и оставьте расти. Для этого понадобится как минимум неделя. Процесс обязательно увлечёт ваших детей, ведь кристаллы увеличиваются каждый день. Если же никаких изменений  за это время не произошло, вам придётся повторить процедуру сначала.

Быстрый способ вырастить лакомство

Не все готовы ждать целую неделю, чтобы заполучить кристаллы из сахара. Поэтому можно воспользоваться следующим способом, который позволит быстро вырастить сладость. Для него вам понадобятся небольшая кастрюля, волос или прочная нитка и сахар.

  1. В кастрюлю наберите воду, поставьте на огонь, закипятите. Начинайте постепенно сыпать в кипящую воду сахар, и делайте так до тех пор, пока он не перестанет растворяться. Так вы получите насыщенный сироп.
  2. Снимите кастрюлю с огня, оставьте сироп на какое-то время остывать. На всякий случай можете приготовить ещё немного сахарного раствора: возможно, понадобится его долить.
  3. Выберите самый крупный кристаллик из сухого сахара. Его нужно обмотать ниткой или волосом и закрепить.
  4. Нитку с кристалликом опустите в сироп так, чтобы она находилась в строго вертикальном положении, не прикасаясь ко дну и стенкам посуды. Для этого можно обмотать другой край нити вокруг ветки и поместить её над кастрюлей с раствором сахара.
  5. Поставьте всю конструкцию в тёплое место. Сироп должен остывать медленно. В противном случае кристалл получится неправильным. По мере уменьшения уровня жидкости в кастрюльке доливайте остывший сахарный раствор.

На выращивание кристаллов из сахара понадобится несколько дней

Для выращивания кристалла из сахара таким способом вам понадобится 2–3 дня.

Обратите внимание! Некоторые умельцы советуют не делать сироп для добавления, а просто подсыпать сахар при необходимости. Но делать это нужно аккуратно и не переусердствовать: излишки сахара просто осядут на дно и никак не поучаствуют в процессе кристаллизации.

Обязательные правила

В процессе приготовления необходимо придерживаться некоторых рекомендаций:

  • сахар необходимо распределить по палочке равномерно. Так кристалл получится почти симметричным;
  • тщательно высушивайте заготовки после того, как смочите их в сиропе и обваляете в сахаре. Песчинки не должны осыпаться, ведь они являются основой для будущего лакомства;

Палочки с сахаром нужно подвесить строго вертикально. Следите, чтобы они не соприкасались со стенками и дном посуды

  • сироп, в который вы будете опускать заготовки, должен быть чуть выше комнатной температуры. Именно поэтому выращивать кристаллы рекомендуется в тёплом помещении;
  • палочку или нитку с сахаром нужно подвесить строго вертикально. Следите, чтобы она не соприкасалась со стенками и дном посуды.

Как сделать кристаллы из сахара (видео)

Теперь вы знаете ещё один способ удивить своих близких чем-то необычным. Ведь такие кристаллы могут стать оригинальным подарком, а если они выращены на палочках, то их можно использовать во время чаепития вместо ложечек. Подойдя к делу с фантазией, вы придумаете массу способов использовать это лакомство. Расскажите нам о том, что получилось, в комментариях. Удачи вам!

Добрый день! Меня зовут Светлана. Этот сайт стал для меня не только дополнительным источником заработка, но и возможностью поделиться с вами своими знаниями в ведении домашнего хозяйства. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Причины кристаллизации сахарозы и других изменений в сахарных растворах.

Кристаллизация тесно связана с понятием растворимости.

Под растворимостью сахара понимают предельное его количество, растворенное в 1 кг воды при данной температуре. В зависимости от концентрации сахарозы (при постоянной температуре) растворы могут быть ненасыщенными, насыщенными и пересыщенными. Если в ненасыщенный раствор добавлять кристаллики сахарозы, то они будут растворяться. В насыщенном растворе процессы растворения и кристаллизации идут с одинаковой скоростью, количество растворенной сахарозы остается постоянным и соответствует ее растворимости при данной температуре.

Если в воде растворено несколько веществ, то растворимость сахарозы будет больше или меньше, чем в чистом растворителе, что зависит от природы растворенных веществ, их способности связывать воду в растворе. Раствор, концентрация которого выше, чем насыщенного, называется пересыщенным. Пересыщенные растворы получают либо выпариванием воды, либо охлаждением насыщенного раствора. Степень пересыщения раствора можно характеризовать коэффициентом пересыщения, под которым понимается отношение концентрации сахарозы в данном растворе С к ее концентрации в насыщенном растворе С при одинаковой температуре, т. е.

(2-1)

Движущей силой процесса (растворения, кристаллизации) является величина отклонения системы от состояния равновесия, а направление процесса определяется изменением избыточной свободной энергии Е , которой обладает раствор в целом или его отдельные компоненты (сахароза, вода).

Свободную энергию, отнесенную к одному молю химически индивидуального вещества, вводимого в систему или выводимого из нее, называют химическим потенциалом р,. Если раствор содержит nс молей сахарозы и nв молей воды, то при постоянных давлении р и температуре Т:

(2-2)

(2-3)

Тогда для чистого раствора сахарозы:

(2-4)

а для одного моля раствооа:

(2-5)

где mс и mв — мольные доли сахарозы и воды.

Движущей силой кристаллизации является разность химических потенциалов сахарозы в пересыщенном и насыщенном растворах

(2-6)

Химический потенциал сахарозы в растворе зависит от концентрации. Для идеального раствора

(2-7)

где µ0с — стандартный химический потенциал; R — газовая постоянная.

Для реальных растворов вместо mс лучше взять активность сахарозы δс, тогда

(2-8)

а движущей силой кристаллизации будет

(2-9)

где δПС и δНС — активность сахарозы в пересыщенном и насыщенном растворах.

Кристаллы сахара своими руками

Я покажи вам простой и смешной химический эксперимент. Мы раньше делали его в школе, только брали соль и выращивали кристаллы соли. В этом же примере мы возьмем сахар и вырастим кристаллы из него. Это будет леденец, которой в конце можно будет съесть, что не может не радовать.

Ингредиенты, которые понадобиться для приготовления кристаллов сахара


  • — 380 мл. воды,
  • — 1 кг сахара,
  • — деревянные палочки — шпажки,
  • — прищепки,
  • — стеклянные прозрачные стаканчики — рюмочки (можно другую посуду).

Делаем кристаллы сахара


Ставим воду в кастрюле на плиту, немного нагреваем. Добавляем сахар и размешиваем до полного растворения. Если не растворяется – подогреваем ещё чуть-чуть и так до полного растворения без остатка.
Важно: воду с сахаром не кипятить и по возможности обойтись меньшей температурой.
Наша основная задача полностью растворить сахар с минимальным нагревом.

Подготовьте палочки на которых вы будете выращивать кристаллы


Обмакните палочки в воду и обкатайте их немного в сахарной пудре. Дайте высохнуть на тарелке в темпом месте. Это основа, на которой будет кристаллизоваться кристаллы сахара из воды.

Только после того как вода остынет, налейте её в стаканчики, добавьте пищевой краситель по желанию. Я разлил по нескольким стаканчикам и добавил разный по цвету краситель.
Опустите палочки в стаканчики и зафиксируйте прищепкой по центру. Палочки не должны касаться краев стаканчика.

Ждем пока кристаллы вырастут


Для выращивания кристаллов необходимо несколько дней. Советую убрать все стаканчики в недоступное место. Желательно в темное. Накройте для того чтобы не попала пыль. Ждите несколько дней, периодически наблюдая за процессом.

Кристаллы начинают формироваться. Сахар также кристаллизуется на поверхности стакана.


Завершающий этап – сушка кристаллов


После того как все кристаллы выросли, необходимо их достать, сломав поверхность, которая образовалась. И положить в пустой стакан для высыхания лишней жидкости. По времени это займет примерно сутки, у меня всё высохло за ночь.

Можно пробовать!
Красивые и аппетитные леденцы так и манят положить их в рот. Так что смело наслаждайтесь.
Можно сделать маленькие кристаллики взяв зубочистки и рюмки.





Original article in English

Сахар | химическое соединение | Британника

Сахар , любое из многочисленных сладких, бесцветных, водорастворимых соединений, присутствующих в соке семенных растений и молоке млекопитающих и составляющих простейшую группу углеводов. (См. Также углеводы.) Наиболее распространенным сахаром является сахароза, кристаллический столовый и промышленный подсластитель, используемый в пищевых продуктах и ​​напитках.

В качестве химического термина «сахар» обычно относится ко всем углеводам общей формулы C n (H 2 O) n .Сахароза — это дисахарид или двойной сахар, состоящий из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы. Поскольку одна молекула воды (H 2 O) теряется в реакции конденсации, связывающей глюкозу с фруктозой, сахароза представлена ​​формулой C 12 H 22 O 11 (согласно общей формуле C n [H 2 O] n — 1 ).

Сахароза содержится почти во всех растениях, но она встречается в концентрациях, достаточно высоких для экономического восстановления, только в сахарном тростнике ( Saccharum officinarum ) и сахарной свекле ( Beta vulgaris ).Первый — это гигантская трава, растущая в тропических и субтропических областях; последний — корнеплод, произрастающий в зонах умеренного климата (см. рис. 1). Сахарный тростник составляет от 7 до 18 процентов сахара по весу, а сахарная свекла — от 8 до 22 процентов сахара по весу. Сахароза из любого источника (или из двух относительно второстепенных источников, сахарного клена и финиковой пальмы) представляет собой одну и ту же молекулу, обеспечивая 3,94 калории на грамм, как и все углеводы. Различия в сахарных продуктах обусловлены другими компонентами, изолированными с сахарозой.

Первой культурой сахарного тростника был сахарный тростник, выведенный из диких разновидностей в Ост-Индии, вероятно, в Новой Гвинее. Сахарная свекла была выращена в Европе в 19 веке во время наполеоновских войн, когда Франция искала альтернативный отечественный источник сахара, чтобы спасти свои корабли от блокады источников сахарного тростника в Карибском бассейне. Собранный сахарный тростник нельзя хранить из-за разложения сахарозы. По этой причине тростниковый сахар обычно производят в два этапа: производство сахара-сырца происходит в районах выращивания тростника, а переработка в пищевые продукты происходит в странах-потребителях сахара.С другой стороны, сахарная свекла может храниться и поэтому обычно перерабатывается в белый сахар в один этап.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Как контролировать кристаллизацию сахара — стадии сахара и диаграмма состояний

Когда вы готовите карамель, зефир, соты или любую другую леденцовую конфету, вы часто обнаруживаете, что рецепт либо говорит вам, что сахарный сироп нужно кипятить до определенной температуры.Или они скажут вам приготовить его до определенной стадии, например, до стадии мягкого шара или твердой трещины. В первый раз, когда вы сделали конфету, вы могли пренебречь точными инструкциями и просто угадали свой путь. Впрочем, скорее всего, это оказалось не очень хорошо. Возможно, ваша карамель была слишком жидкой, или ирис получился мягким и гибким вместо того, чтобы трескаться.

Есть много рецептов, в которых следование инструкциям на букву Т не так важно (например, для гамбо). К сожалению, леденцы не относятся к числу таких.При приготовлении леденцов вам лучше следовать инструкциям в отношении температуры и консистенции, это гарантирует получение хорошего продукта. Что еще лучше, за всеми этими инструкциями есть научное объяснение.

Сахар кипящий для конфет

Сахарная конфета — это, конечно, в основном сахар, возможно, с небольшими добавками. Несмотря на то, что это всего лишь сахар, он существует во многих формах и формах. Вот лишь некоторые из них: сахарная вата, ломкий арахис, карамельный сироп и ирис.Основное различие между всеми этими конфетами заключается в том, сколько воды они содержат помимо сахара. Содержание воды в основном отвечает за консистенцию и достигается путем кипячения смеси сахара и воды до температуры, указанной в вашем рецепте.

Для простоты в оставшейся части этого поста мы будем предполагать, что ваши конфеты состоят только из воды и сахара. Это поможет объяснить силу сахара и воды. Как упоминалось выше, концентрация воды в леденце имеет большое влияние на его консистенцию, поскольку мы обсудим три различных сценария:

Низкие концентрации — растворы

Сахар хорошо растворяется в воде.Если вы возьмете стакан воды комнатной температуры и добавите чайную ложку сахара, сахар растворится в воде после небольшого перемешивания. Добавление большего количества сахара все равно приведет к растворению большей части сахара в воде. Вы можете растворить более 100 г сахара в 100 г воды комнатной температуры (20 ° C). Чем больше сахара вы растворяете, тем более вязким (густым) становится раствор сахара. Когда в стакане воды всего лишь чайная ложка сахара, он все равно будет течь, как вода. Но если в нем будет много сахара, он станет более густым.

Когда вы будете делать леденцы, в которых весь сахар растворен, вы получите жидкий сироп. Сироп может быть гуще или тоньше, но он жидкий и потечет.

Промежуточные концентрации — кристалл + раствор

Однако, если вы добавите слишком много сахара, не весь сахар перестанет растворяться, как бы сильно вы ни помешали. Вместо этого часть сахара растворится, тогда как остальная часть останется твердыми кристаллами сахара. Вы увидите, что они сидят на дне вашего стакана с водой.

Последняя конфета также будет представлять собой густой сироп с кристаллами внутри. Фадж — хороший пример такой конфеты. Часть сахара кристаллизовалась в кристаллы, а часть остается в растворе. Курма, тринидадское печенье, также использует этот тип раствора для создания хрустящего слоя сахара снаружи!

Высокие концентрации — стекло

Если концентрация сахара действительно высока, он даже не образует раствор + кристаллы. Вместо этого раствор настолько концентрирован, что можно достичь состояния стекла.Карамель — типичный пример такой конфеты.

Диаграмма состояния сахара

Эти различные фазы показаны на так называемой «диаграмме состояний», см. Изображение ниже. На этой диаграмме вы можете увидеть, при каком массовом процентном содержании сахара смесь сахарозы и воды представляет собой раствор, стакан или состоит из кристаллов + раствор.

По оси абсцисс указана концентрация сахара, а по оси ординат — температура. Ораген, синяя и серая линии показывают переходы между различными состояниями смеси сахароза-вода.Оранжевая линия указывает точку кипения. При температуре выше этой отметки смесь сахара с водой закипает. Синяя линия указывает растворимость. При концентрациях слева от синей линии растворяется весь сахар, тогда как на правой стороне не весь сахар больше растворяется и остается кристаллическим. На правой стороне серой линии раствор сахар + вода превратится в стакан. Он стал настолько густым, что сахар застрял внутри стеклянной матрицы.

Следуя красной линии, вы можете проследить состав, который мы только что обсудили, для комнатной температуры.

Диаграмма состояния сахарозы (очень похожа на фазовую диаграмму), упрощенное представление, без точных данных. на основе: ссылка. По красной линии можно увидеть консистенцию различных композиций сахар + вода при комнатной температуре.

Кипячение сахара и воды

Чтобы растворить сахар в воде, в рецептах предлагается нагреть смесь сахара и воды. Синяя линия на диаграмме состояний действительно показывает, что при более высокой температуре в воде растворяется больше сахара.Мало того, что сахар растворится больше, он будет идти намного быстрее. Сахар растворяется почти сразу, если вы добавляете его в чашку кипящего чая, тогда как в стакане холодной воды потребуется больше времени.

Если вы хотите приготовить леденец с большим количеством сахара, вы часто решаете даже довести смесь сахара и воды до кипения. Сахар растворяется быстро, но при такой температуре растворяется и довольно много сахара. Более того, температура кипящей смеси является индикатором количества сахара и воды.

Повышение точки кипения

Оранжевая линия обозначает точку кипения раствора сахара. Как видите, это не горизонтальная линия, она немного поднимается вверх. Таким образом, добавление сахара в воду увеличит температуру кипения всего раствора. Чем больше сахара, тем выше температура кипения. Это физическое явление, очень похожее на понижение точки замерзания.

Это повышение температуры кипения показано оранжевой линией на диаграмме состояния сахарозы выше.Поскольку эта линия является приблизительной, она не очень точна. В научной литературе значения для высоких концентраций (намного выше 80%) уже не очень хорошо известны, становится все труднее точно определить точку кипения.

Кривая точки кипения — заданная константа

На уровне моря эта кривая точки кипения всегда будет одинаковой для смесей сахарозы (обычного сахара) и воды. Другими словами, если точка кипения моего раствора сахара составляет 120 ° C, у меня всегда будет одна и та же концентрация сахара и воды, в данном случае прибл.90% сахара.

Для других сахаров, таких как глюкоза, фруктоза или кукурузный сироп, можно составить аналогичные таблицы. Однако кривая будет немного отличаться для каждого сахара. Некоторые закипают при более высокой температуре, а другие — при более низкой.

Контроль ступеней сахара — температура

Поскольку точка кипения всегда связана с определенным фиксированным составом вода: сахар, температуру можно использовать в качестве ориентира при приготовлении сиропа. Для определенной смеси сахароза / вода точка кипения будет хорошим индикатором количества сахарозы и воды.

Причина использования термометра при приготовлении конфет теперь также должна иметь больше смысла. Это очень точный способ узнать концентрацию сахарного сиропа. Поскольку концентрация сахарного сиропа будет определять консистенцию вашего конечного продукта, между ними существует прямая связь. Если прекратить кипение при определенной температуре, вода не испарится. В результате состав ваших конфет останется прежним.

Candy stage — Тест ледяной воды

До того, как у нас появился постоянный доступ к термометрам, был другой способ проверить, был ли сахарный сироп приготовлен до нужной температуры.Он использует состав и структуру сахарной смеси, чтобы определить, готово она или нет.

Как мы уже упоминали, каждая концентрация сахара приводит к разной структуре. При высоких концентрациях получается стекло, тогда как при более низких концентрациях образуется мягкая податливая структура. Это можно проверить, взяв немного кипящей сахарной смеси и очень быстро охладив ее в ледяной воде. Быстрое охлаждение вернет структуру в ее фактическую консистенцию.

Повара и повара в то время разработали шкалу, чтобы определять, достаточно ли твердые конфеты.Они сделали эту шкалу, используя консистенцию сахарной смеси, когда она была опущена в ледяную воду.

  • Резьба: 102 — 113 ° C
  • Мягкий шарик: 113 — 116 ° C
  • Твердый шарик: 118 — 121 ° C
  • Жесткий шарик: 121 — 130 ° C
  • Мягкие трещины: 132 — 143 ° C
  • Твердая трещина: 149 — 154 ° C

Таким образом, этот тест на консистенцию служил термометром!

Образует стекловидную сахарную структуру

Стоит обсудить образование стекловидной структуры более подробно.Как мы упоминали выше, сахарная конфета часто включает кипячение раствора сахара. Это хороший показатель концентрации сахара, а также облегчает растворение сахара. При создании стеклянной сахарной структуры это просто необходимо. Вы не можете приготовить стакан воды и сахара, просто смешав их. Вместо этого часть сахара просто останется кристаллической и даже не растворится. Он останется в отдельной фазе.

Вот почему нужно варить сахар. Кипячением сахара вы сначала растворите весь сахар.Затем вы начинаете кипятить раствор, чтобы избавиться от все большего и большего количества воды. В результате концентрация сахара увеличится, а воды снизится. Эта смесь очень склонна к кристаллизации, поэтому карамель может испортиться при кристаллизации сахара.

Однако, если вы предотвратите эту кристаллизацию, у вас будет высококонцентрированный раствор сахара, значительно превышающий 80 мас.%. Если затем быстро охладить его, образуется стакан. Важно, чтобы охлаждение происходило достаточно быстро и в стабильном месте.Помните, что в различные моменты времени раствор предпочитает представлять собой комбинацию кристаллов с раствором. При добавлении кристаллов сахара или обеспечении места для роста сахаров может начаться кристаллизация. Если этого избежать, образуется стекловидная структура. Арахисовый ломтик — отличный пример такой сладости.

На диаграмме состояний ниже мы изобразили, что происходит при изготовлении этого стекла, с помощью красных стрелок.

Диаграмма состояния сахарозы (набросок, не точное изображение).Красные стрелки показывают процесс изготовления стеклянных конфет.

Конфеты некристаллические

Есть много конфет с содержанием сахара более 70%, но ниже 90%. Согласно диаграмме состояния они должны содержать кристаллы сахара. Однако не во всех случаях они действительно будут их содержать. Этого можно добиться, не допуская кристаллизации кристаллов. Один из способов сделать это — добавить ингибитор (например, это обычно делается для карамели).

Чтобы понять это, мы должны добавить дополнительную деталь.Диаграмма состояния представляет собой представление термодинамики в данном случае раствора сахара и воды. Термодинамика показывает, какое состояние является энергетически наиболее желательным. Однако иногда попасть туда невозможно из-за кинетических влияний. Примером этого является добавление ингибиторов. Ингибиторы предотвращают образование кристаллов, хотя с точки зрения энергии это могло бы случиться. Ингибиторы просто мешают этому случиться. В нашем посте о карамельной науке мы обсудим это более подробно.

Соты — это пример стекловидной структуры сахара. Однако стекловидность он довольно легко теряет. Влага воздуха может сесть на соты. Это заставляет часть сахара растворяться, и это делает соты мягкими, в результате чего они теряют свою прочность. Вот почему соты и другие леденцы часто покрывают шоколадом. Шоколад предотвращает попадание влаги на соты!

Чтобы сделать красивый коричневый сахарный леденец, нужно не только следить за консистенцией. Вы также хотите определенного аромата.Вот почему вы должны сначала карамелизировать сахар.

Источники

Переходы между фазами и состояниями кондитерских подсластителей: термодинамические и кинетические аспекты, 2010, R.W. Hartel et. др., ссылка

О еде и кулинарии, 2004, Гарольд МакГи, стр. 682, ссылка

Применение кристаллизаторов

в сахарной промышленности | Расчет емкости кристаллизатора

Процесс охлаждения утфеля в кристаллизаторе | Сахарный Технолог

Утфель, выгруженный из вакуумного поддона, имеет высокое перенасыщение . Если нам нужно воспользоваться преимуществом этого перенасыщения массеккуита, его необходимо поддерживать в движении, чтобы отделить кристаллы сахара от маточного раствора. В кристаллизаторах это процесс, который заключается в перемешивании утфеля в течение определенного времени после того, как он выпал из кастрюль, но перед его передачей в центрифуги. Которая направлена ​​на завершение образования кристаллов и ускорение дальнейшего истощения маточного раствора.

Кристаллизация в движении — это процесс, в котором мазекуитов медленно перемешивают , пока они охлаждаются от пониженной температуры кастрюли до температуры, близкой к температуре окружающей атмосферы.Постепенное охлаждение снижает растворимость сахара на , и принудительная кристаллизация продолжается. Непрерывное перемешивание сводит к минимуму внутренние различия в температуре и пересыщение, что снижает опасность образования ложных зерен . Вышеупомянутый процесс осуществляется в специальном оборудовании — кристаллизаторе .

С воздушным охлаждением Кристаллизаторы :

Это открытые и горизонтальные контейнеры «U» формы или круглого диаметра.Перемешивающее устройство состоит из центрального вала, снабженного лопастями мешалки. Утфель охлаждается воздухом путем излучения через стенок кристаллизатора и через поверхность кристаллизатора. Охлаждение очень медленное . Эти типы кристаллизаторов обычно используются для утфеля высокого качества .

Водяное охлаждение Кристаллизаторы :

Различные типы кристаллизаторов открытого или закрытого типа , где воды используется для охлаждения .В кристаллизаторе этого типа для охлаждения утфеля правильным образом циркулирует вода в змеевиках или дисковых элементах , и охлаждающая поверхность находится в непосредственном контакте со всем утфелем.

Кристаллизаторы периодического действия:

Кристаллизаторы периодического действия обычно представляют собой сосуды с мешалкой горизонтального типа . Обычная практика пакетной обработки предполагает переток под действием силы тяжести из поддона в кристаллизатор, а затем в центробежный. Кристаллизаторы периодического действия представляют собой сосуд цилиндрической или U-образной формы , оборудованный медленным перемешивающим элементом .

Он применим для утфелей высокого качества (A m / c & Refined masseuites), а также установлен в качестве приемных кристаллизаторов для утфеля низкого качества перед входом в охлаждающих кристаллизаторов.

Кристаллизаторы непрерывного действия:

Для преодоления некоторых недостатков в случае низкопробного охлаждения утфеля введены кристаллизаторы непрерывного действия . Благодаря преимуществам лотков непрерывного действия и центробежных машин непрерывного действия, имеет смысл использовать кристаллизаторы как непрерывную систему.В кристаллизаторе непрерывного действия полная мощность кристаллизаторов используется постоянно . Цистолизаторы периодического действия , соединенные в серию для преобразования непрерывного процесса, или использованные вертикальные конструкции типа используются для этого приложения.

Процесс обработки различных утфелей (A, B и C m / c), как показано ниже

Утфели High Grade (A m / c, Refined massecuited)

а) Скорость вращения мешалки должна быть 60 об / ч.

b) Часы охлаждения должны составлять от 2 до 3 часов для или A m / c и менее 2 часов в случае очищенного утфеля.

c) Кристаллизаторы с воздушным охлаждением должны иметь перемешивающее устройство, используемое только для этого применения.

г) Кристаллизаторы с водяным охлаждением не требуются для утфелей высокого качества.

B — Masseccuite

а) Скорость вращения мешалки должна составлять от 30 до 40 об / ч.

б) Время обработки утфелем должно составлять 10–12 часов

c) Кристаллизаторы с воздушным охлаждением, используемые для получения и созревания утфеля.А затем отправили в кристаллизаторы намотки воды.

d) Кристаллизаторы с водяным охлаждением, используемые для охлаждения массеккуита с 65 до 55 ° C за 8-10 часов.

e) Поддерживается соотношение S / V 1.2. (S = площадь охлаждающей поверхности и V = объем утфеля).

f) Охлаждающая вода на входе в кристаллизатор может рассматриваться как температура окружающей среды от 30 до 35 ° C.

C — Masseccuite

а) Скорость вращения мешалки должна составлять от 20 до 30 об / час.

б) Время обработки утфелем должно составлять с 22 до 24 часов

c) Кристаллизаторы с воздушным охлаждением, используемые для получения и созревания утфеля. А затем отправили в кристаллизаторы намотки воды.

г) Кристаллизаторы с водяным охлаждением, используемые для охлаждения массеккуита с 65 до 42 ° C за 20–22 часа.

e) Соотношение S / V составляет 1,8–2,0. (S = площадь охлаждающей поверхности и V = объем утфеля).

f) Охлаждающая вода на входе в кристаллизатор может рассматриваться как температура окружающей среды от 30 до 35 ° C.

Коэффициент теплопередачи (HTC):

Тепловые коэффициенты в кристаллизаторах утфеля B и C очень низкие, особенно при охлаждении до низких температур с высоким показателем Брикса. Эти значения сильно зависят от состояния утфеля. Помимо условий утфеля, скорость теплопередачи также будет зависеть от величины сдвига, приложенного к охлаждающим поверхностям.

Типичные значения коэффициента теплопередачи для кристаллизатора с водяным охлаждением приведены ниже согласно E.Hugot.

Утфели A от 40 до 60 ккал / м 2 / час / o C
B утфели от 35 до 50 ккал / м 2 / час / o C
Утфеля C — 25 Ккал / м 2 / час / o C

Значение HTC для Кристаллизаторов с воздушным охлаждением , используемых производителями — 7 Ккал / м 2 / час / o C

Расчет емкости кристаллизатора

Требуемая мощность кристаллизатора рассчитана исходя из времени охлаждения утфеля и имеющейся емкости поддона.

По данным разных авторов, мощности кристаллизаторов следующие

Ноэль Дир — 5 м³ / TCH

Tromp — 4,44 м³ / тч.

Hugot — 6,05 м³ / тч.

Производительность кристаллизаторов для установки 5000 TCD (230 TCH @ 22 часа)

Допустим, утфель % тростник

A — Утфель — 30%

B — Утфель — 13%

C — Утфель — 8%

Емкость кристаллизатора будет на 10% больше, чем емкость лотка (например, если емкость лотка 60 тонн, то емкость кристаллизатора должна быть 70 тонн каждый).

Количество утфеля = 230 x 30% = 69 т / час ≈ 70 т / час.

B количество утфеля = 230 x 13% = 29,9 т / час ≈ 30 т / час.

C количество утфеля = 230 x 8% = 18,4 т / час ≈ 20 т / час.

Обычно время охлаждения и время отверждения производятся в соответствии с

.
Утфель Время охлаждения в часах Время отверждения в часах Общее количество часов
А 2 от 2 до 3 от 4 до 5
Б 8 от 2 до 4 от 10 до 12
К 20 от 6 до 8 (созревание вместе с отверждением) от 26 до 28

Кристаллизуется с воздушным охлаждением для утфеля:

Общая необходимая мощность = 70 x 4.5 = 315 т

Если емкость лотков для замеса составляет 60 т каждая, то рассмотрите кристаллизаторы емкостью 70 т.

= 315/70 = 4,5.

Итак, рассмотрите от 4 до 5 групп кристаллов емкостью 70 тонн каждая.

Воздух с водяным охлаждением Кристаллизуется для утфеля B:

Общая необходимая мощность = 30 x 10 = 300 т

Если для утфеля B используется непрерывный поддон, рассмотрите возможность получения кристаллизатора емкостью от 40 до 60 тонн с воздушным охлаждением, а оставшуюся емкость следует рассматривать как кристаллизаторы с водяным охлаждением.Это может быть серия горизонтального типа (80T x 3no.s) или вертикального типа с охлаждающим элементом.

Воздух с водяным охлаждением Кристаллизуется для утфеля C:

Общая требуемая мощность = 20 x 28 = 560 т

Для непрерывного приема формовочного утфеля рассмотрим кристаллизатор с воздушным охлаждением емкостью 60T . Остальные 500Т емкости считать как кристаллизаторов с водяным охлаждением. Обычно для утфеля типа «С» рассматривают вертикальные кристаллизаторы типа с охлаждающим и нагревательным элементом.

Sugar Tech Статьи:

Обработка утфеля низкого качества в процессе кристаллизации сахара

Критерии проектирования системы осветления расплава для процесса сахарного завода

Формулы расчета NPSH насоса | Потери напора на всасывающем и нагнетательном трубопроводе

Концепции сахара без серы в сахарной промышленности | Сахарные Технологии

Привет друзья Спасибо за чтение. Надеюсь, вам понравилось. Оставляйте отзывы, комментарии и, пожалуйста, поделитесь ими

Кристаллизация.Продолжение

Адсорбция и примеси в растворе. Фрейндлих утверждает, что «в подавляющем большинстве случаев инородное вещество снижает скорость кристаллизации». Скорость роста кристаллов замедляется из-за адсорбции кристаллами постороннего вещества. Если вещество сильно адсорбируется, кристаллизация может замедлиться до такой степени, что она практически прекратится, даже если раствор очень перенасыщен кристаллизующимся веществом. Поскольку адсорбция предотвращает рост кристаллов, если осадок образуется в присутствии вещества, сильно адсорбированного осадком, он будет кристаллизоваться в гораздо более тонком состоянии разделения.Иногда вещество адсорбируется сильнее на одной стороне, чем на другой, так что эта грань растет медленнее, чем обычно, и, таким образом, становится сравнительно больше по сравнению с другими гранями. Это объясняет, почему кристаллы из чистых растворов могут иметь форму, отличную от кристаллов, полученных из нечистых растворов. Говоря о производстве сахара и кристаллизации сахарозы, Зитковски говорит: «Если содержание несахаров в растворе достаточно высоко, кристаллизация может быть предотвращена, даже если испарение доведено до высыхания.«Добавление других углеводов, таких как декстроза, левулоза и крахмал, в растворы сахарозы замедляет кристаллизацию сахарозы. Степень задержки кристаллизации зависит от того, насколько сильно они адсорбируются и от количества добавленных веществ.

На кристаллах сахарозы адсорбируются жир и белки. Следовательно, использование масла, молока и яичного белка замедляет рост кристаллов.

Кристаллизация сахарозы при производстве сахара. При производстве сахара, когда пора начинать кристаллизацию в массе при кипячении сиропа сахарный котел может снизить давление, что вызывает бурное кипение или перемешивание, или он может добавить сироп или воду для изменения концентрации или температуры.Он также может засеять сироп, добавив достаточное количество мелких кристаллов сахара. Кристаллы при первом образовании слишком малы, чтобы их можно было увидеть в сиропе, но вырастают до видимых размеров. Это может произойти через несколько минут. Котел для сахара регулирует температуру, давление и плотность, чтобы довести кристаллы до желаемого размера. Если они будут слишком маленькими, слишком много сахара будет потеряно при отмывании жидкости от кристаллов. Если они слишком большие, публике на них наплевать.

Сорта сахара.Райс заявляет, что существует удивительная нехватка информации о различных сортах производимого сахарозного сахара и их конкретном использовании, вероятно, потому, что информация не была распространена в широкое распространение. Он перечисляет 36 сортов сахарозы, к которым можно добавить еще много сортов, предназначенных для определенного использования с определенным оборудованием. Следующие классификации даны Райс.

Рафинированный сахар, распространяемый для домашнего использования, имеет несколько меньший размер зерна, чем тот, который был обнаружен несколько лет назад, потому что в целом спрос был на более быстро растворяющийся сахар.Поскольку более мелкое зерно дает более белый вид, наблюдается тенденция к производству более мелкого сахара. Мелкозернистый гранулят производится в самых больших количествах любого сорта. К тому же классу, каждый с все более мелким зерном или размером кристаллов, входят сверхтонкие гранулированные, ягодные или фруктовые или фруктовые порошки (обозначены всеми этими названиями) и покрытия. Райс утверждает, что название Fruit Powdered не имеет ничего общего ни с фруктами, ни с сахарной пудрой. «Покрытие» используется там, где требуются необычно мелкие кристаллы.

Четыре сахара, произведенные специально для использования, когда высокотемпературное приготовление необходимо для приготовления прозрачных леденцов и очень белых помад или продуктов, покрытых оболочкой, или когда необходимо использовать очень твердое зерно: грубый, стандартный, средний и производители. ‘Оценка.Производители склонны использовать гранулированный продукт производителя, который отличается от других только тем, что он лучший из четырех и растворяется намного быстрее. К этому же классу относятся шлифовальные сахара. Сахар для шлифования используется для посыпания поверхностей многих мягких конфет и фруктовых продуктов, чтобы предотвратить их слипание. Они также используются для шлифования капель жевательной резинки и фруктов, на поверхности которых должны кристаллизоваться дополнительные количества сахара. Кристаллы шлифовального сахара обычно почти идеальны и точны по размеру.

Обычно производятся три сорта машинной сахарной пудры, различающиеся только степенью тонкости: крупнозернистая пудра, имеющая размер примерно как сахарная пудра; Стандартный порошок, немного мельче; и XXXX, широко известный как кондитерский, настолько хорош, насколько это практично для производства на сахарном заводе обычного типа. Еще более мелкую сахарную пудру, изготовленную на усовершенствованной мельнице, иногда обозначают как 6X или Special XXXX. Этот последний сахар особенно ценен при приготовлении холодной глазури, потому что она дольше остается мягче, чем при приготовлении с более крупной сахарной пудрой.Чем меньше размер частиц, тем больше удерживаемой влаги из-за пропорционально большей площади поверхности. Райс заявляет, что количество крестиков, нанесенных на разные сахара, ничего не значит с точки зрения фактической крупности. Сахарная пудра может быть обработана для предотвращения слеживания. Обычно добавляют 3 процента кукурузного крахмала. Для этой цели был введен трикальцийфосфат, 1 процент которого более эффективен, чем 3 процента кукурузного крахмала. В некоторых штатах его использование пока не разрешено.

Рис описывает новый и отличный сахар, называемый трансформированным сахаром.Производится так же, как и сахар-рафинад, до кристаллизации. Затем его обрабатывают, чтобы получить очень маленькое зерно с чрезвычайно неровной поверхностью, поверхность которой пронизана трещинами или углублениями, которые заставляют зерно легко крошиться и, из-за относительно большой поверхности, растворяться почти мгновенно при падении в воду. Частицы легко измельчаются и используются в шоколадной глазури. «Щели в этих зернах очень маленькие и, естественно, наполнены воздухом.Когда этот сахар используется для взбивания шортенинга при производстве пирожных или в очень сухом тесте для печенья, этот мелкодисперсный воздух не может собираться и выходить в виде больших пузырьков, но действует как разрыхлитель и снижает потребность в большинстве, если не во всем, другие разрыхлители. «Из-за своего мелкого и пушистого состояния он может заменять сахарную пудру в различных приготовленных напитках и пищевых смесях. В настоящее время существует семь сортов преобразованного сахара, различающихся по рыхлости и цвету.

Мягкие коричневые сахара сортируются в соответствии с цвет и диапазон от почти белого No.1–15, темный, как жареный кофе. Зерно у этих сахаров мягче, чем у рафинированного сахара, а процент инвертного сахара увеличивается с увеличением темноты цвета.

Аморфный сахар. Когда сахароза плавится или когда растворы сахарозы нагревают до высоких температур, а затем дают остыть, кристаллизация не происходит немедленно. Образуется очень хрупкая, очень твердая, твердая прозрачная масса. Эта форма сахарозы известна как аморфный сахар. Он кристаллизуется очень медленно, иногда для кристаллизации требуется несколько месяцев или лет.Конфеты этого типа очень твердые. Некоторые конфеты готовятся в несколько стадий — от мягких кристаллических до твердых аморфных форм.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *