Изделия кулинарные мучные: 1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста


Содержание

1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста

1 Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой.
2 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.


Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.

Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.

После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.

Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190°С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.

В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.

Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1- 77.

Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:

  • не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;
  • при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.

П р и м е ч а н и е . Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с инструкцией, разработанной НИИО-Пом и утвержденной приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 № 223.


Технологи мучных  кулинарных изделий.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½  потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта – более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием  и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить,  сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет  повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1)28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим  количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

«Слабую муку» — получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Кондитерские цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготавливающих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Кулинарное изделие мучное — это… Что такое Кулинарное изделие мучное?

Кулинарное изделие мучное

«…мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с начинкой, в том числе пирожки, баурсаки, кулебяки, беляши, пончики, пицца и другие аналогичные изделия;…»

Источник:

Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством — участником таможенного союза»

«…Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем…»

Источник:

«ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50647-94»

(утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 N 35)

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

  • Кулинарное изделие из яичного меланжа (белка, желтка)
  • Кулинарные изделия из рыбы

Смотреть что такое «Кулинарное изделие мучное» в других словарях:

  • Блины — Шведские блины У этого термина существуют и другие значения, см. Блин (значения). Блины кулинарное изделие, приготавливаемое из жидко …   Википедия

  • Колобок — в Донецком парке кованых фигур Вселенная сказка «Колобок» …   Википедия

  • ПИРОГ — мучное кулинарное изделие, выпеченное из дрожжевого, пресного или слоёного теста с различными начинками. Пироги со сладкими начинками подают на десерт горячими или холодными, а к вечернему чаю преимущественно холодными; все остальные пироги… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ —         Коль скоро мы узнали, как испечь хлеб своими руками, а тем самым и как замесить тесто, то логично в качестве следующего шага кулинарной азбуки ознакомиться с приготовлением всех блюд из теста или, иными словами, с применением теста как… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Полуфабрикат — 6. Полуфабрикат Детали, сборочные единицы и изделия, подлежащие дополнительной обработке и (или) сборке Источник: ГОСТ 23200 78: Суда прогулочные гребные и моторные. Общие требования при поставке на экспорт …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • полуфабрикат высокой степени готовности — 3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие. Источник: ГОСТ Р 53523… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ Р 53523-2009: Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания — Терминология ГОСТ Р 53523 2009: Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания оригинал документа: 3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускоренного… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Мучные кулинарные и кондитерские изделия: производственно-практическое изданиеMOBILE

Ратушный А.С.

Аннотация

В книге представлен широкий ассортимент . Приведены рецепты мучных кулинарных и кондитерских изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.

Дополнительная информация
Регион (Город/Страна где издана):Москва
Год публикации:2018
Тираж:60
Страниц:81
Формат:60×90/16
Ширина издания:145
Высота издания:215
Вес в гр.:118
Язык публикации:Русский
Тип обложки:Мягкий / Полужесткий переплет
Цвета обложки:Многоцветный
Редактор:Ратушный А.С.
Полный список лиц указанных в издании:Ратушный А.С.

Как найти в магазине

Нет отзывов о товаре


С этим товаром покупают

Популярные книги автора

📋Декларация ЕАЭС N RU Д-RU.АА95.В.04116 МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. (2021)

Содержание декларации ЕАЭС N RU Д-RU АА95 В 04116

Продукт: мучные кулинарные изделия.

Кто декларант?

  • Тип декларанта: Изготовитель
  • Полное наименование: Общество с ограниченной ответственностью «СПАР Миддл Волга»
  • ФИО руководителя: Демин Роман Александрович
  • Адрес места нахождения: 603058, РОССИЯ, Нижегородская область, город Нижний Новгород, улица Героя Попова, дом 43 В, офис 15
  • Фактический адрес: 606541, РОССИЯ, Нижегородская область, город Чкаловск, улица Мира, дом 1
  • Номер телефона: Телефон скрыт. Вы можете отправить запрос
  • Номер факса: Телефон скрыт. Вы можете отправить запрос
  • Адрес электронной почты: Почта скрыта. Вы можете отправить запрос
  • Основной государственный регистрационный номер записи о государственной регистрации юридического лица (ОГРН): 1055233077569
  • Производитель контакты

  • Полное наименование: Общество с ограниченной ответственностью «СПАР Миддл Волга», магазин №24 «Спар».
  • Адрес места нахождения: 603058, РОССИЯ, Нижегородская область, город Нижний Новгород, улица Героя Попова, дом 43 В, офис 15
  • Фактический адрес: 606541, РОССИЯ, Нижегородская область, город Чкаловск, улица Мира, дом 1
  • Основной государственный регистрационный номер записи о государственной регистрации юридического лица (ОГРН): 1055233077569
  • Номер телефона: Телефон скрыт. Вы можете отправить запрос
  • Номер факса: Телефон скрыт. Вы можете отправить запрос
  • Адрес электронной почты: Почта скрыта. Вы можете отправить запрос
  • Продукция и предоставленные документы

  • «Тип объекта декларирования»: серийный выпуск, партия, единичное изделие: Серийный выпуск
  • Происхождение продукции: Отечественная
  • Полное наименование продукции: МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
  • Сведения о продукции (тип, марка, модель, сорт, артикул и др.), обеспечивающие ее идентификацию: см. Приложение № 1
  • Код ТН ВЭД ЕАЭС: 1905
  • Наименование и реквизиты документа, в соответствии с которыми изготовлена продукция: ТУ 9119-020-49776166-10 «Изделия мучные кулинарные. Технические условия» (с изменениями)
  • Иная информация, идентифицирующая продукцию: Условия хранения и сроки годности продукции соответствуют требованиям ТУ 9119-020-49776166-10 «Изделия мучные кулинарные. Технические условия» (раздел 7, п.п. 7.4-7.5) и указываются на этикетке. Используемые пищевые добавки соответствуют требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Упаковочные материалы соответствуют требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».
  • Технический регламент: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
  • Технический регламент: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
  • Технический регламент: ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
  • Кем осуществлялась сертификация?

  • Полное наименование: Орган по сертификации продукции и услуг Общества с ограниченной ответственностью «Научно-исследовательский центр контроля и диагностики технический систем»
  • Номер аттестата: RA.RU.11АА95
  • Дата регистрации аттестата: 12.10.2015
  • ФИО руководителя: Дмитриева Татьяна Донатовна
  • Юридический адрес: 603950, РОССИЯ, Нижегородская область, г. Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 213 А
  • Адрес места нахождения: 603950, РОССИЯ, Нижегородская область, г. Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 213 А, офис 806
  • Номер телефона: Телефон скрыт. Вы можете отправить запрос
  • Номер факса: Телефон скрыт. Вы можете отправить запрос
  • Адрес электронной почты: Почта скрыта. Вы можете отправить запрос
  • Информация о документе

  • Регистрационный номер: ЕАЭС N RU Д-RU.АА95.В.04116
  • Дата начала действия: 11.05.2018
  • Дата окончания действия: 10.05.2021
  • Получить консультацию от эксперта

    Бесплатная консультация от эксперта Кизьяков Анатолий Петрович, старший специалист органа по сертификации Получить консультацию

    Экcпорт изделия мучные кулинарные из России

    Компания осуществляющие экспорт изделия мучные кулинарные из России, включая, таможенные платежи, логистику до Азии, Европы, США — ЭкспортВ

    Проверить наличие скан копии для декларации ЕАЭС N RU Д-RU.АА95.В.04116

    К сожалению декларации по номеру: ЕАЭС N RU Д-RU.АА95.В.04116 у нас нет в базе. Если она появится мы можем прислать вам его на почту

    Ваше сообщение отправлено

    Запустить проверку проверка. Примерно время проверки 2 минуты До окончания проверки осталось 02:01 мин

    Технические условия на мучные кулинарные изделия

    Здравствуйте, меня зовут Надеева Динара, я руководитель экспертного отдела органа по сертификации продукции СерТраст. Мой опыт работы в сертификации — более 7 лет, я обладаю практическими знаниями в системе сертификации ГОСТ Р и Технических регламентах Таможенного союза, а также в анализе нормативной документации.

    Сегодня речь пойдёт о таком нормативном документе, как Технические Условия (ТУ) на производство продукции и мы рассмотрим следующие вопросы:

    1. Что такое ТУ?
    2. Где применяются ТУ
    3. Плюсы и минусы ТУ
    4. Часто задаваемые вопросы по ТУ

    Что такое технические условия?

    Технические условия — это нормативный документ, устанавливающий технические требования, которым должна соответствовать продукция, процесс или услуга.

    ТУ разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ (в соответствии с кодами ОКПД2 на продукцию).

    Требования, установленные в ТУ, не должны противоречить обязательным требованиям государственных (межгосударственных) стандартов, распространяющихся на данную продукцию. Также в ТУ должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования (пункты — методы контроля, правила приёмки).

    ТУ — это нормативный документ, который разрабатывает сам изготовитель (либо третье лицо) конкретно на свою продукцию/изделия с учетом своих производственных мощностей.

    Где применяются технические условия

    Разработка ТУ необходима в случае, если:

    • Условия выпускаемой продукции не определены ГОСТом.
    • Требуется дополнить ГОСТ или объединить несколько требований различных норм существующих государственных стандартов.

    Разработанные ТУ заменяют и дополняют ГОСТ, что делает их использование удобным для производителей и разработчиков продукции. Предоставление ТУ необходимо для оформления документов, удостоверяющих качество продукции. При сертификации на соответствие техническим условиям оформляются: сертификат соответствия, декларация соответствия, свидетельство о государственной регистрации Роспотребнадзора.

    Разработка технических условий осуществляется не только с целью получения декларации. Каждый производитель обязан составить программу производственного контроля продукции, в которой указываются все виды выпускаемой продукции, контролируемые показатели, периодичность контроля, а также методы испытаний, используемые для определения тех или иных показателей.

    Поскольку в технических условиях прописаны все аспекты производства, упаковывания, маркировки, транспортирования и хранения пищевых продуктов, то они будут полезны изготовителю на всех этапах производства и реализации продукции.

    1. Первый раздел технических условий — «Область применения», описывает назначение продукции и ассортимент, то есть, производитель может сразу увидеть, что из себя представляет продукция, и какие наименования можно выпускать по этому документу.
    2. Второй раздел технических условий — «Технические требования», устанавливает требования к качеству и безопасности продукции: органолептические, физико-химические показатели, микробиологические показатели, допустимые нормы по содержанию токсичных элементов, пестицидов и других контролируемых веществ. Все эти требования учитываются при испытании продукции: как перед декларированием, так и в рамках производственного контроля, который каждый производитель обязан проводить периодически, подтверждая тем самым, что его продукция остаётся качественной и безопасной. В этом же разделе изложены требования к сырью и к охране окружающей среды при производстве продукции.
    3. Третий раздел технических условий — «Маркировка», устанавливает требования к маркировке в соответствии со всеми действующими нормами, в том числе в соответствии с действующими техническими регламентами Таможенного союза. Таким образом, изучая этот раздел, производитель всегда может проверить правильность маркировки своей продукции и тем самым защитить себя от неприятностей, связанных с введением в заблуждение потребителя недостоверной или неполной информацией о продукте.
    4. Четвертый раздел – «Упаковка». В нём описаны виды упаковки и способы упаковывания продукции, а также пределы допускаемых отклонений к количеству фасованной продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579.
    5. В пятом разделе описаны правила приёмки продукции, а также периодичность контроля. Эти сведения обязательно пригодятся производителю при составлении программы производственного контроля.
    6. Шестой раздел устанавливает правила отбора проб и методы испытаний, эта информация может пригодиться при испытании продукции, как для декларирования, так и для целей производственного контроля. Методы испытаний, как уже упоминалось выше, также указываются в программе производственного контроля.
    7. В седьмом разделе технических условий устанавливаются правила транспортирования и хранения продукции, сроки годности. Срок годности и условия хранения — важнейшая информация, выносимая на этикетку, несоблюдение этих факторов может привести к порче продукции, сделать её непригодной для употребления.

    Таким образом, вся информация, содержащаяся в технических условиях, имеет практическое применение, и может быть использована производителем при производстве, транспортировании и хранении продукции, организации производственного контроля, разработке макета этикетки.

    Структура ТУ

    Состоит документ из титульной страницы, основной части вмещающей разделы, приложений, каталожного листа в который вносятся изменения. Разделы основной части располагаются в четкой последовательности, содержат всю необходимую информацию. Приложения могут носить обязательный или ознакомительный характер.

    Технические условия входят в перечень документов необходимых для прохождения сертификации.

    Кулинарные изделия пользуются большим спросом на рынке, качественная продукция быстро находит своего покупателя и приносит производителю хорошую прибыль. Необходимо правильно организовать производственный процесс, после чего можно рассчитывать на хорошую прибыльность бизнеса. Именно поэтому разрабатываются технические условия на мучные кулинарные изделия, которые выступают в роли детальной инструкции. Разработка такой документации должна выполняться только лишь опытными профессионалами своего дела, которые готовы предоставить самое оптимальное решение различных проблем в организации производства.

    Технические условия являются официальной документацией, в которой описывается весь цикл производства той или иной продукции. Начиная от подготовки различных ингредиентов и заканчивая окончательной упаковкой готовой продукции. Правильно составленная и подготовленная документация позволяет более эффективно выполнить организацию производственного процесса и достигнуть желаемых целей. Перед тем как выполняется разработка технической документации, предпринимателем подается техническое задание, которое позволит специалистам быстро разработать готовый технологический процесс и сделать его максимально эффективным.

    ТУ разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ (в соответствии с кодами ОКПД2 на продукцию). Нельзя объединить разные группы продукции.

    Состав разделов и их содержание определяет разработчик в соответствии с особенностями продукции.

    На этом о ТУ всё. Если у Вас появились дополнительные вопросы, пишите на личную почту, и я отвечу Вам в письменном виде.

    4.5 Характеристика мучных кулинарных изделий. Кухня народов Калмыкии

    Похожие главы из других работ:

    Кухня народов мира

    Вопрос 45. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции

    Один из признаков международного признания шведской кухни — широкое распространение такого понятия, как «шведский стол» или «смергасборд». На стол выставляются блюда…

    Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

    1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий

    В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье галеты крекеры вафли пряники торты пирожные кексы В свою очередь…

    Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

    1.2 Производство мучных кондитерских изделий

    Основной этап производства мучных кондитерских изделий начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов…

    Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе общедоступной столовой на 130 посадочных мест с учетом дополнительной реализации 80 % изделий через розничную сеть

    1.3 Организация производства мучных кондитерских изделий в общественном питании, характеристика кондитерского цеха, контроль качества изделий

    Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно независимо от горячего цеха. В столовых организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день…

    Организация работы производства предприятия пищевой промышленности

    3.2 Ассортимент выпускаемых продуктов и кулинарных изделий

    Широкий ассортимент, выпускаемый предприятием, не полностью соответствует требованиям потребителей, так как производится в небольших количествах. Полный ассортимент, состав его рецептур, а также режимы…

    Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни

    1. История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

    Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке…

    Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

    ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

    Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

    1.1 Значение мучных кулинарных изделий в питании

    Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В…

    Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

    1.2 Товароведная характеристика основных продуктов для выпечки мучных кулинарных изделий

    Мука пшеничная — это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В мучных кулинарных изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста…

    Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

    ГЛАВА 2. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

    В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т.д.) расход пшеничной муки указывают с базисной влажностью 14,5%. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14…

    Приготовление и отпуск кулинарной продукции

    3.1.2 Технология вторых блюд, кулинарных изделий, напитков

    Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи…

    Приготовление порционных жареных блюд из мяса

    1.8 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

    Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным…

    Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

    1.4 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий

    Разработанные 3 технико-технологические карты смотрите в приложении 1. Разработанные 3 технологические схемы (на те же самые 3 фирменных блюда) смотрите в приложении 2…

    Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

    1. Изменение крахмала при приготовлении кулинарных изделий

    При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы деструкции…

    Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации

    2 характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. особенности приготовления и реализации

    Мучные изделия приготавливают из муки с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и других пищевых продуктов. Согласно нормативной документации [1,2] мучные изделия делятся на следующие группы: ? мучные блюда — пельмени, вареники…

    Flour Power: узнайте о различных видах муки

    Когда-то в типичной американской кладовой была одна-единственная канистра с мукой. Сегодня в супермаркетах имеется множество измельченных опций, что отражает растущий потребительский спрос на разнообразие в проходах для выпечки. Независимо от того, изучаете ли вы тенденции в области здравоохранения, кулинарные интересы или национальную кухню, вот некоторая информация, которую ваши клиенты могут использовать, когда они окунутся в мир муки.

    Мука — это тонкоизмельченная просеянная мука из зерен, орехов, семян, бобовых или определенных овощей, причем каждый вид муки имеет свой профиль питания, а также кулинарные или хлебопекарные качества.


    Мука пшеничная

    Традиционно самая распространенная мука — это пшеничная мука. Рафинированная пшеничная мука по закону обогащена тиамином, рибофлавином, ниацином и железом и обогащена фолиевой кислотой. Цельнозерновая мука, помимо селена, калия и магния, естественным образом содержит витамины группы B и железо. Они также являются хорошими источниками клетчатки; однако цельнозерновая мука не может быть обогащена фолиевой кислотой.

    Одна только категория пшеничной муки является обширной.Идеальная для выпечки хлеба мука из твердой пшеницы содержит больше белка, в том числе глютена, который делает тесто липким, эластичным и способным удерживать пузырьки воздуха, образованные разрыхлителем, когда тесто поднимается. Мука из «мягкой» пшеницы имеет меньше белка и менее эластична, поэтому лучше подходит для нежной выпечки и тортов.

    • Мука универсальная. Рафинированная смесь твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена. Измельченный только с эндоспермом — без отрубей или зародышей. используется для выпечки, загустения и панировки.Обычно продается предварительно просеянным. Некоторые из них обогащены кальцием и витаминами A или D.
    • 100% цельнозерновая мука. Изготовлен из лущенного зерна красной пшеницы (ягоды пшеницы). Обеспечивает больше клетчатки и других питательных веществ. Используется вместо универсальной муки. Делает хлеб тяжелее; в хлебобулочных изделиях, часто смешанный с универсальной мукой для более легкой текстуры и лучшего роста. Срок годности короче, чем у универсальной муки. WG
    • Мука белая цельнозерновая. Изготовлен из лущенной яровой белой пшеницы.Используйте вместо обычной цельнозерновой муки в выпечке для более мягкого вкуса и светлого цвета. WG
    • Мука самоподнимающаяся. Мука универсальная с добавлением соли и пищевой соды. Полуфабрикаты, как правило, не используются для производства дрожжевого хлеба. Разрыхляющее действие пищевой соды может уменьшиться при слишком долгом хранении
    • Мука для пирожных или мучных изделий. Мука тонкая рафинированная из мягкой пшеницы. С высоким содержанием крахмала. Используется для нежных тортов и пирожных.
    • Мука хлебная. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы и небольшого количества ячменной муки. Очень высокое содержание глютена. Используется для выпечки хлеба.
    • Глютеновая мука. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы с удалением большей части крахмала. Значительно более высокое содержание белка (глютена), чем в универсальной муке. Повышает прочность и поднимающуюся мощность теста. Смешайте с мукой с низким содержанием глютена для хлеба.
    • Манная крупа. Мука грубого помола из твердых сортов пшеницы грубого помола. Используется для пасты, кускуса, ньокки и пудингов.С высоким содержанием глютена. Крупно размолотые другие сорта пшеницы или зерна также могут называться манной крупой, например кукурузной манной крупой (крупой) и рисовой манной крупой. Вариант WG

    Мука без пшеницы

    Хлебные смеси без глютена часто представляют собой смеси муки из других зерновых или растительных источников. Например, одна безглютеновая смесь для выпечки содержит муку из бобов гарбанзо, картофельный крахмал, муку из тапиоки, муку из белого сорго и муку из бобов фава. Сама по себе не пшеничная мука также имеет множество применений и различного качества.

    Хотя для некоторых видов муки могут быть доступны оптовые варианты, большинство из них продается в предварительно расфасованных количествах, и правильное хранение продлит срок их хранения. В частности, цельнозерновая мука (с маслом из зародышей) и ореховая мука могут со временем прогоркнуть. Охладите или заморозьте муку в герметичных контейнерах, чтобы она сохранила порошкообразные свойства. И не забудьте перед использованием довести до температуры воздуха.

    • Миндальная мука / мука. Изготовлен из бланшированного миндаля. Низкое содержание углеводов, высокое содержание белка.В чашки: 6 г белка, 3,5 г клетчатки, 60 мг кальция, 10 МЕ витамина Е (35% дневной нормы) и 14 г жира, почти все ненасыщенные. Придает кондитерским изделиям, выпечке и десертной начинке влагу и ореховый вкус. Не предназначен для замены муки в дрожжах или быстром хлебе. Короткий срок хранения. GF
    • Мука амарантовая. Земля из древнего семени. Имеет высокий уровень полноценного белка, в том числе лизина. Используется в хлебобулочных изделиях с содержанием муки до 25 процентов. Превосходный загуститель для соусов, подливок и супов.Имеет слегка сладковатый ореховый привкус. GF
    • Мука ячменная. Изготавливается из перлового или цельнозернового ячменя. Добавляет клетчатку в выпечку. В ¼ стакана: 4 г клетчатки. Содержит глютен, но недостаточно для нормального роста. Хорош в качестве загустителя в супах, тушеных блюдах, соусах и подливках. Вариант WG
    • Мука гречневая. Сделано из гречихи, родственника ревеня (не сортовой пшеницы и не зерновых). Смешайте с другой мукой, чтобы придать хлебу насыщенный травяной аромат и цвет.Подходит для макарон и блинов. Цельная гречневая мука имеет более сильный вкус и больше питательных веществ. Белая гречка мягче и содержит меньше питательных веществ. GF, опция WG
    • Мука кукурузная. Измельченный из цельного зерна кукурузы (кукурузный крахмал производится из эндосперма). Используйте в панировке или смешивайте с другой мукой для жидкого теста или теста. Примечание: кукурузную муку можно измельчить в кукурузную муку в кухонном комбайне. GF, опция WG
    • Льняная мука или шрот. Изготавливается путем измельчения цельных семян льна с получением омега-3 жирных кислот. В 2 столовых ложках: 4 г клетчатки. В выпечке используйте как заменитель жира или яиц. GF
    • Мука овсяная. Молот из овсяной крупы. Используется для замены некоторого количества муки в различных рецептах. Придает насыщенный ореховый вкус и более плотную текстуру. В выпечке, которую нужно поднять, необходимо сочетать другую муку. GF, WG
    • Арахисовая мука. Изготовлен из дробленого, полностью или частично обезжиренного арахиса.В стакана обезжиренной арахисовой муки: 8 г белка. Используйте для загущения или придания вкуса супам и соусам. Придает ореховый вкус выпечке или вторым блюдам. GF
    • Мука картофельная. Молотый из цельного сушеного картофеля. В стакана: 2,5 г клетчатки и 400 мг калия (12% суточной нормы). Используйте в качестве загустителя для мягких сливочных соусов, супов, подливок и замороженных десертов. Для выпечки в тесто добавляется крахмал, который притягивает и удерживает воду; делает хлеб более влажным и продлевает свежесть. Используйте чашки на буханку дрожжевого хлеба (ржаного, белого или цельнозернового).В мясных, куриных, рыбных и овощных котлетах расширяется, связывает и удерживает влагу. GF
    • Рисовая мука, коричневая. Изготовлен из нешлифованного коричневого риса. В стакана: 2 г клетчатки в муке из коричневого риса по сравнению с 1 г муки в муке из белого риса. Ореховый привкус. Используется как белая мука, но дает более зернистую текстуру в выпечке, такой как кукурузный хлеб и кекс. GF, WG
    • Мука рисовая, белая. Изготовлен из белого риса. Используется в основном в выпечке, такой как пироги и печенье.В песочном тесте дает ощущение нежности во рту. Сладкая или клейкая «липкая» рисовая мука производится из короткозернистого риса с высоким содержанием крахмала, который используется для загущения соусов в азиатских блюдах. (Несмотря на название, не содержит глютен.) GF
    • Мука ржаная. Тяжелая темная мука ржаная. В стакана цельнозерновой темной ржаной муки: 4 г клетчатки. Содержит меньше глютена, чем универсальная или цельнозерновая мука. Производит тяжелый плотный хлеб. Для лучшего подъема смешайте с мукой с более высоким содержанием белка.В основном продается как ржаная мука среднего размера; Имеется ржаная мука светлого и темного цвета. Мука Pumpernickel — это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в хлебопечении. Вариант WG
    • Мука соевая. Изготовлен из молотых соевых бобов. С высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, чем в универсальной муке. В стакана: 10 г белка, 8 г углеводов и 3 г клетчатки. Хороший источник кальция и отличный источник железа и магния. Используется для загустения соусов. В качестве заменителя пшеничной муки в быстром хлебе и печенье используйте 1 часть соевой муки на 3 части универсальной муки.Уменьшает всасывание жира в кляре или тесте. Слегка поджарьте в сухой сковороде на умеренном огне для получения орехового вкуса. GF
    • Мука полба. Изготовлен из полбы, древнего зерна и родственника пшеницы. Немного больше белка (образует больше клейковины), чем пшеничная мука. В стакана: 4 г белка, 4 г клетчатки и 1,5 г железа (8% суточной нормы). Имеет мягкий ореховый вкус. Можно заменить пшеничной мукой в ​​выпечке. Может вызывать реакции у людей, страдающих аллергией на пшеницу. Доступна как очищенная, так и цельнозерновая мука. Вариант WG

    Мука этническая

    На кухнях по всему миру есть много других видов муки для выпечки, сгущения, наполнения и связывания ингредиентов этнических блюд. Обычно они измельчаются из местных продуктов, которые, как основные продукты питания, являются важными источниками калорий, белка и других питательных веществ. Многие из них продаются в магазинах этнических продуктов в США и обладают уникальным вкусом и кулинарными качествами.

    • Мука из маниока. Также называется маниоковой мукой , используется в качестве загустителя в бразильских рагу. В нигерийской кулинарии называется гари . GF
    • Мука из нута (гарбанзо). Также называется мукой грамма , мукой чичи и мукой чана . Больше белка. Используется в кулинарии из Индии. GF
    • Мука чапати. Изготовлен из пшеничной и солодовой ячменной муки. Используется для приготовления индийских чапати .
    • Даль мука. Бобовая мука, используемая в индийской кулинарии. Включает муку безана , муку урад дал и муку мунг дал . GF
    • Мука фуфу. Изготовлен из сушеного подорожника и используется в нигерийских рецептах. GF
    • Камутская мука. Изготовлен из древнеегипетского зерна камут . Можно заменить пшеницу в сочетании с другой мукой при приготовлении хлеба и макаронных изделий. Вариант WG
    • Мука пшенная. Используется для выпечки хлеба и блинов. В Индии и Пакистане мука называется баджри или кураккан. GF, WG
    • Мука теф. Изготавливается из зерна теф . Содержит в два раза больше железа и в три раза больше кальция, чем многие другие злаки. Используется для изготовления инджера (эфиопские лепешки) и выпечки. GF, WG

    GF = без глютена WG = цельное зерно

    Роберта Ларсон Дайфф, MS, RD, FADA, CFCS, является отмеченным наградами писателем, национальным докладчиком, журналистом и консультантом по пищевой промышленности / правительству, уделяя особое внимание практическим, научно обоснованным рекомендациям по продуктам питания и питанию и продвигая » сила положительного питания »и вкус хорошего здоровья для потребителей всех возрастов.

    Различные виды муки и ее применение: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

    Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду. Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко впереди к успеху в выпечке. Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

    Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка — больше глютена — больше силы. А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, является более эластичным (более растягивающимся) и более растяжимым (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель — ленивость или нежность.

    Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

    Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для всех целей , это наиболее универсальная мука, способная производить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука А-П продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

    Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также для печенья, кексов и булочек. Мука для выпечки, как правило, хлорированная, процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить ее способность поглощать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечить влажный торт.

    Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

    Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сетка для удержания газов CO2, образующихся во время брожения. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

    Самовращающаяся мука: Мука, ​​в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, чем это означает, что разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

    Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

    Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки получается более тяжелая и плотная выпечка.

    В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорканию, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

    Мука без глютена: Сегодня доступен широкий выбор безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ​​ваших любимых рецептах выпечки.

    Что это такое и как их использовать

    Мука — довольно очевидный ингредиент для выпечки. Когда вы впервые начнете печь, вы очень быстро поймете, что вам нужна как минимум пара разных видов муки в кладовой. Мука общего назначения. Мука. Мука для торта. Кондитерская мука. Этот список можно продолжить. Кажется, вам нужен хотя бы один вид для всех ваших любимых десертов.(Допустим, мы, , влюбились по крайней мере в несколько рецептов десертов без муки.) Вы, вероятно, видели несколько сортов муки на полках вашего местного продуктового магазина. Но знаете ли вы различия между этими типами?

    Если вы уже не являетесь поклонником выпечки или даже не являетесь поклонником выпечки, вы можете не знать, что входит в каждый сорт. И вы можете не знать, какой тип подойдет для какого рецепта. Кроме того, вы, вероятно, не знаете, что в некоторых случаях вы можете приготовить свою смесь вместо того, чтобы идти в продуктовый магазин.Чтобы упростить задачу, мы собрали простой обзор наиболее часто встречающихся разновидностей. Прочтите краткое изложение девяти видов муки, чтобы узнать об отличительных характеристиках и способах использования каждого сорта муки.

    1. Мука универсальная

    Если вы часто печете или готовите, возможно, вы использовали универсальную муку. | iStock.com

    Универсальная мука — один из наиболее часто используемых видов муки по данным журнала What’s Cooking America. Berkeley Wellness отмечает, что этот сорт сделан из смеси твердой и мягкой пшеницы.Это дает ему среднее содержание белка и крахмала.

    The Kitchn объясняет, что содержание белка напрямую влияет на то, сколько глютена может быть образовано с определенной мукой. Мука с низким содержанием белка производит меньше клейковины. Мука с высоким содержанием белка производит больше. А глютен определяет структуру и текстуру выпечки. Универсальный продукт с содержанием белка от 10% до 12%. Хлебная мука имеет больше, примерно от 14% до 16%. А вот в мучной выпечке (9%) и муке для тортов (от 7% до 8%) их меньше.SF Gate сообщает, что почти 95% белой муки, продаваемой в США, обогащено железом и витамином B, включая тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевую кислоту.

    2. Хлебная мука

    Приготовление хлеба или другой дрожжевой пищи? Лучше всего, как вы догадались, хлебная мука. | iStock.com

    Согласно Berkeley Wellness, хлебная мука полностью производится из твердых сортов пшеницы. Большее количество глютена, производимое этой высокобелковой мукой, помогает хлебу подниматься выше. Это потому, что глютен улавливает и удерживает пузырьки воздуха, когда вы замешиваете тесто.

    Согласно журналу What’s Cooking America, хлебная мука — лучший выбор для дрожжевой выпечки, например хлеба (отсюда и название). Так что же делать, если в рецепте есть это разнообразие, а его нет под рукой? Китчн отмечает, что вы можете «увеличить содержание белка в муке» и увеличить ее способность производить глютен, добавив несколько столовых ложек жизненно важной пшеничной глютена к простому старому универсальному продукту.

    3. Мука для жмыха

    В следующий раз, когда вы будете печь торт, вам понадобится немного муки для пирога.| iStock.com

    По данным Huffington Post, мука для кексов очень мелкого помола из мягкой пшеницы. Это придает ему почти шелковистое ощущение. Как отмечает The Kitchn, этот сорт имеет низкое содержание белка. Тоже обесцвечен. (Мука, ​​которая отбеливается естественным образом с возрастом, получает этикетку «небеленая». Но химически обработанная мука «отбеливается».)

    Процесс отбеливания изменяет структуру крахмала и жиров муки для выпечки, что приводит к более кислому pH. Кислотность на самом деле помогает пирогам — и другим выпечкам с большим количеством сахара — подниматься, а не разрушаться.Между тем, низкое содержание белка обеспечивает нежную и пушистую текстуру.

    Bon Appétit сообщает, что мука для тортов отлично подходит для тортов. Но вам следует избегать этого, если вы печете хлеб. Если вам нужна мука для выпечки, а ее нет под рукой, The Kitchn рекомендует добавить 2 столовые ложки кукурузного крахмала в чашку универсального продукта.

    4. Мука мучная

    Специализированные пекари, вероятно, найдут рецепты, в которых требуется мучная выпечка. | iStock.com

    Кондитерская мука производится из мягкой пшеницы, что делает ее более мелкой, чем универсальная мука.По содержанию белка он находится между универсальной мукой и мукой для тортов. Food.com отмечает, что этот сорт идеально подходит для пирогов, теста для пирогов, кексов и некоторых тесто для печенья. What’s Cooking America рекомендует это, если вы хотите получить «нежное, но рассыпчатое тесто».

    Поставщики предлагают мучную кондитерскую муку как цельнозернового, так и обычного сорта. Но в вашем местном супермаркете может не оказаться на складе. В таком случае его можно найти в специализированных магазинах для выпечки или заказать в Интернете. Кроме того, вы можете имитировать его характеристики, смешав универсальную муку с мукой для выпечки в соотношении 2: 1.

    5. Цельнозерновая мука

    Цельнозерновая мука богата питательными веществами и пищевыми волокнами, но создает уникальные проблемы для начинающих пекарей. | iStock.com/modesigns58

    Согласно The Huffington Post, вы производите цельнозерновую муку путем измельчения целых зерен красной пшеницы. Бон Аппетит объясняет, что головка семени пшеницы состоит из трех частей: зародыша, отрубей и эндосперма. Белая мука включает только эндосперм, а не отруби и зародыши. Но отруби и зародыши содержат основную часть клетчатки и белка.

    Поскольку цельнозерновая мука состоит из всех трех порций, она содержит больше питательных веществ и пищевых волокон, чем белая мука. Fine Cooking объясняет, что отруби в цельнозерновой муке разрывают нити глютена, тем самым препятствуя выработке глютена. И Bon Appétit отмечает, что цельнозерновой продукт более абсорбирующий, чем белая мука. Это требует использования большего количества жидкости и приводит к получению более липкого теста, что может быть сложной задачей для новичков. Вы можете компенсировать эффект — и подавить характерный вкус цельной пшеницы — смешав цельнозерновую муку и универсальную муку.

    6. Белая цельнозерновая мука

    Чтобы домашний хлеб был еще полезнее, выбирайте белую цельнозерновую муку вместо универсальной. | iStock.com

    Белая цельнозерновая мука звучит как оксюморон. Но этот сорт содержит эндосперм, зародыши и отруби более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей, согласно Bon Appétit. На вкус он немного слаще, чем традиционная цельнозерновая пшеница, благодаря более низкому содержанию танинов.

    Несмотря на различный внешний вид и вкус, цельнозерновая и белая цельнозерновая мука имеют одинаковую пищевую ценность.По этой причине The Huffington Post рекомендует использовать этот сорт в смеси с универсальной «для достижения более сытных и здоровых результатов», чем если бы вы использовали универсальную муку отдельно. Еще не убедили? Клиника Майо объясняет: «Если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить естественные питательные свойства цельной пшеницы, выбирайте белый цельнозерновой хлеб».

    7. Овсяная мука

    Овсяную муку получают из молотого овса, и вы можете приготовить ее даже дома. | iStock.com

    Овсяная мука не из пшеницы.Вместо этого его делают из молотого овса. Bon Appétit сообщает, что овсяная мука имеет превосходную, даже пушистую консистенцию. А его сладкий вкус делает его «одним из самых доступных цельнозерновых вкусов».

    Овсяная мука не содержит глютена и поэтому идеально подходит для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Однако Livestrong отмечает, что из-за этого сорта выпечка может стать тяжелой или рассыпчатой. Таким образом, вам может потребоваться добавить в рецепт больше жидких или растущих ингредиентов. (Или, если вы не безглютеновые, Bon Appétit рекомендует использовать овсяную муку в сочетании с разновидностями с высоким содержанием глютена, такими как хлебная мука.)

    Овсяную муку можно найти в продуктовом магазине или магазине диетических продуктов. Или вы можете сделать это дома. Просто измельчите сушеный овес в кухонном комбайне или блендере, пока он не станет мелким порошком. Из 1 стакана овса получится 1 стакан овсяной муки.

    8. Самоподнимающаяся мука

    Познакомьтесь с самоподнимающейся мукой, если вы любите готовить печенье, блины или кукурузный хлеб. | iStock.com

    Не уверены, нужна ли вам самоподнимающаяся мука, или не знаете, что в ней? Мы можем помочь. Согласно The Kitchn, этот сорт представляет собой смесь универсальной муки, разрыхлителя и соли.И да, вы определенно сможете приготовить его на своей кухне. Смешайте 1 стакан универсальной муки с 1½ чайными ложками разрыхлителя и ¼ чайной ложки мелкой соли.

    Рецепты хлеба, печенья и блинов часто требуют этого. Иногда вы также можете увидеть это в рецептах тортов и кексов. Однако вы не должны использовать его в дрожжевом хлебе. И если вы действительно не в затруднительном положении, вы не должны использовать его вместо универсального. Если вы это сделали, вам нужно будет уменьшить количество соли и разрыхлителя в рецепте.

    9.Манная крупа

    Если вы готовите макароны, вам обязательно понадобится манная крупа. | iStock.com

    Манная крупа, которую вы можете встретить в рецептах макарон и итальянских пудингов, производится из эндосперма твердых сортов пшеницы грубого помола. What’s Cooking America отмечает, что твердая пшеница — самый твердый сорт. Интересно, что манная крупа имеет самое высокое содержание глютена из всех видов муки.

    The Kitchn сообщает, что вы можете увидеть муку из манной крупы с маркировкой 00 — мука для макаронных изделий мелкого помола со средним содержанием белка от 11% до 12%.Глютен из муки твердых сортов пшеницы обычно крепкий, но не очень эластичный. Напротив, глютен в муке из красной пшеницы одновременно прочный и эластичный.

    The Kitchn утверждает, что манная крупа «приятно перекусывает» хлебом и макаронами, «но не так, как нужно жевать». Однако Bon Appétit сообщает, что мука 00 слишком мелкая, чтобы испечь хороший хлеб.

    Кэтрин Нортингтон также внесла свой вклад в эту публикацию.

    видов муки, Whats Cooking America

    Различные виды муки

    Мука A-Z — Все, что вам нужно знать о муке от универсальной до цельнозерновой, а также о муке любого промежуточного типа.Научитесь правильно выбирать муку для выпечки. Тип используемой муки жизненно важен для получения нужных результатов в конечном продукте. Все муки разные, без последствий, которые могут испортить рецепт, нельзя переключиться с одного вида на другой. Чтобы добиться успеха в выпечке, важно знать, какая мука подходит для работы!

    Таблица пищевой ценности продуктов

    — ознакомьтесь с таблицей пищевой ценности продуктов питания, в которой показаны граммы жира, граммы углеводов и калории для муки (перечисленной ниже), используемой в выпечке.

    Универсальная мука — Смесь твердой и мягкой пшеницы; он может быть отбеленным или небеленым. Обычно его переводят как «простая мука». Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (глютена). Универсальная мука — одна из наиболее часто используемых и легко доступных муок в Соединенных Штатах. Мука, ​​которая отбеливается естественным путем по мере старения, маркируется как «небеленая», а химически обработанная мука — как «отбеленная». В беленой муке меньше белка, чем в небеленой.Отбеленная лучше всего подходит для корок для пирогов, печенья, быстрого хлеба, блинов и вафель. Используйте небеленую муку для дрожжевого хлеба, датского теста, слоеного теста, штруделя, йоркширского пудинга, логов, слоеных сливок и поповеров.

    Миндальная мука (без глютена) — Всего лишь прикосновение этой муки (примерно 1/4 муки) — все, что вам нужно, чтобы придать выпечке влажность, немного связующего, легкий миндальный аромат и плотность. Он особенно хорош в кондитерских корках, печеньях и быстром хлебе.

    Амарантовая мука (без глютена) — Амарант — древнее зерно, и слово амарант по-гречески означает «вечный». Амарант содержит больше белка, чем любое другое зерно без глютена, и больше белка, чем пшеничная мука. Этой мукой можно заменить от 20 до 25% муки, используемой в вашем рецепте.

    Ячменная мука (с низким содержанием глютена) — Не пшеничная мука, полученная из цельного ячменя. Это популярная альтернатива пшеничной муке, потому что, в отличие от многих других видов муки, она содержит немного глютена.У этой муки мягкий, но слегка ореховый вкус. Эта мука также содержит немного меньше калорий и более чем в 4 раза больше клетчатки, чем универсальная. Используя ячменную муку вместо универсальной, вы утроите потребление клетчатки. При приготовлении рецептов дрожжевого хлеба в ячменной муке недостаточно глютена для правильного развития хлеба, и в рецептах дрожжевого хлеба рекомендуется заменять только четверть универсальной муки на ячменную муку. Прекрасно подходит для быстрого приготовления хлеба и блинов.

    Хлебная мука — Белая мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка.В ней больше клейковины и больше белка, чем в универсальной муке. Он небеленый и иногда кондиционируется аскорбиновой кислотой, которая увеличивает объем и улучшает текстуру. Хлебная мука содержит от 12% до 14% белка (глютена). Это лучший выбор для дрожжевых продуктов.

    Гречневая мука (без глютена) — Она богата питательными веществами, легко доступна, с ней легко работать, и она имеет приятный ореховый вкус. Ознакомьтесь со статьей Гречневая мука — добавляет питательные вещества и аромат к выпечке.

    Мука для жмыхов — Мука из мягкой пшеницы мелкой текстуры с высоким содержанием крахмала. В ней самое низкое содержание протеина среди всех видов пшеничной муки, от 8% до 10% протеина (глютена). Он хлорирован (процесс отбеливания, при котором мука становится слегка кислой, быстрее застывает торт и более равномерно распределяется жир по тесту для улучшения текстуры. Когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, эта мука будет лучше сможет удерживать подъем и будет менее подвержен обрушению.Эта мука отлично подходит для выпекания мелкозернистых пирогов с большим объемом и используется в некоторых быстрых хлебах, кексах и печеньях. Если вы не можете найти муку для пирожных, замените ее на беленую универсальную муку, но вычтите 2 столовые ложки муки на каждую чашку, использованную в рецепте (при измерении объема).

    Мука из нута (без глютена) — Также известна как мука гарбанзо, граммовая мука и безан. Изготовлен из измельченного в муку сушеного нута. Используемый во многих странах, он является основным ингредиентом индийской, пакистанской и непальской кухонь.Вы можете использовать эту муку как заменитель яиц в веганской кулинарии. Вы можете заменить до половины количества универсальной муки, указанного в рецепте, на муку из нута. Также очень легко приготовить собственную муку из нута, обработав сушеный нут в блендере или кухонном комбайне.

    Кокосовая мука (без глютена) — Изготавливается из сушеного обезжиренного кокосового ореха. В нем много клетчатки и мало усвояемых углеводов. Имеет очень легкий кокосовый привкус.Кокосовая мука может заменить до 20% муки в рецепте, но вам нужно будет добавить такое же количество жидкости (масла), чтобы компенсировать, поскольку эта мука впитывает жидкость. Вам также понадобится больше яиц — обычно вдвое больше яиц (или больше).

    Кукурузная мука (без глютена) — Это порошкообразная мука, изготовленная из кукурузной муки мелкого помола и измельченная из целого ядра. Кукурузная мука бывает желтого и белого цветов и используется для панировки и в сочетании с другой мукой в ​​выпечке.Белая кукурузная мука используется в качестве наполнителя, связующего и загустителя в производстве печенья, кондитерских изделий и мясной промышленности.

    Мука быстрого приготовления (Wondra from Gold Medal) — Гранулированная и быстро растворяющаяся в горячих или холодных жидкостях. Он не подойдет как заменитель универсальной муки, хотя на контейнере есть рецепты для выпечки и другой выпечки. Он используется в основном в соусах и подливках.

    Мука или мука фарина: Мука или мука (из зерна или крахмалистых корней.Фарина также продается как сливки пшеницы, ее делают из эндосперма зерна, который измельчают до мелкозернистой консистенции, а затем просеивают. Хотя отруби и большая часть зародышей удаляются, этот злак иногда обогащается витамином B и железом. Фарину чаще всего подают в качестве хлопьев для завтрака, но ее также можно приготовить как поленту. Его название происходит от латинского слова «мука» или «мука», которое, в свою очередь, ведет к латинскому названию спельты, вида пшеницы. Фарина была первой настоящей мукой до измельчения камней.

    Пшенная мука (без глютена) — Пшено — один из старейших известных пищевых продуктов и, возможно, первое зерно злаков, которое использовалось в домашних целях. Пшенная мука чаще всего используется в десертах и ​​сладком хлебе в основном из-за естественного сладкого вкуса зерна. При замене пшеничной муки обычно лучше всего начинать с примерно 3: 1 соотношения пшеницы к просу.

    Овсяная мука (без глютена) — Эта мука делает выпечку более влажной, чем пшеничная мука.Его готовят из цельного молотого овса — да, из старого овса, который использовали для производства хлопьев. Приготовить овсяную муку самостоятельно очень просто. Просто поместите сушеный овес в блендер и измельчите. Из 1 1/4 стакана овсяных хлопьев получается 1 стакан овсяной муки.

    Органическая мука — Используется так же, как обычная мука. Чтобы он был отмечен как «органический», он должен соответствовать правилам Министерства сельского хозяйства США. Использование этой муки — дело личных предпочтений.

    Мука для кондитерских изделий — Также изготавливается из мягкой пшеницы и по содержанию белка и хлебопекарным свойствам находится где-то между универсальной мукой и мукой для выпечки.Кондитерская мука (также известная как мука для печенья) содержит от 9% до 10% белка (глютена). Используйте муку из теста для приготовления печенья, корок для пирогов, пирожных, печенья и быстрого хлеба. Из кондитерской муки получается нежное, но рассыпчатое тесто. Не используйте его для дрожжевого хлеба. Кондитерская мука (как цельнозерновая, так и обычная) не всегда доступна в супермаркетах, но ее можно найти в специализированных магазинах и в Интернете. Вы можете попытаться имитировать это, используя соотношение универсальной муки к муке для выпечки 2: 1.

    Мука Pumpernickel (с низким содержанием глютена) — Эта мука производится из цельных ягод ржи грубого помола.Это ржаной эквивалент цельнозерновой муки. Хлеб Pumpernickel имеет тенденцию быть плотным, темным и сильно ароматным.

    Мука из киноа (без глютена) — Это одна из самых питательных зерновых муок на рынке. Квиноа считается травой / семенем, а не зерном. Это мощное зерно — отличное дополнение к любой диете, но это идеальное решение для тех, кто придерживается безглютеновой, веганской или вегетарианской диеты. Вы можете заменить этой мукой 1/2 универсальной муки во многих рецептах или полностью заменить пшеничную муку в рецептах тортов и печенья.Это очень дорогая мука.

    Рисовая мука (без глютена) — Рисовая мука — это разновидность муки, изготовленной из мелко измельченного риса. Эта мука может быть изготовлена ​​из белого или коричневого риса и может использоваться попеременно. Мука из белого риса (также называемая мочиком) легче, мягче и легче усваивается, чем пшеничная мука. Некоторые люди считают, что белая рисовая мука слегка зернистая, но многие предпочитают фасолевую муку. Он отлично подходит в качестве загустителя в соусах.Вы также можете приготовить рисовую муку самостоятельно — просто поместите рис по вашему выбору (белый или коричневый) в блендер и взбивайте, пока он не превратится в порошок.

    Ржаная мука (с низким содержанием глютена) — Ржаная мука бывает светлых, средних и темных оттенков. Цвет муки зависит от того, сколько отрубей было удалено в процессе помола. Это также мука с низким содержанием глютена. Ржаной хлеб может быть лучшим выбором для людей с диабетом, чем пшеничный. Поскольку в ржаной муке мало глютена, по общему правилу 1/3 часть ржи заменяется пшеничной мукой, чтобы хлеб хорошо поднялся.

    Самоподъемная мука — Также известная как мука для выращивания, а иногда и как фосфатированная мука, представляет собой муку с низким содержанием белка с уже добавленной солью и разрыхлителем (разрыхлителем). При помоле на каждую чашку муки было добавлено около 1 1/4 чайной ложки разрыхлителя и щепотка соли. Он особенно подходит для печенья, кексов, тортов и пирожных. Он также доступен в беленом или небеленом виде. Чаще всего его рекомендуют для печенья и некоторых видов быстрого хлеба, но никогда для дрожжевого хлеба.Точные формулы, включая тип используемого разрыхлителя, зависят от производителя. Рецепты, в которых используется самоподнимающаяся мука, не требуют добавления соли или разрыхлителей.

    Мука из манной крупы — Используется в приготовлении пасты и итальянских пудингов. Он сделан из твердых сортов пшеницы — самого твердого сорта пшеницы. В муке больше всего глютена. Когда другие зерна, такие как рис или кукуруза, измельчаются аналогичным образом, они называются «манной крупой» с добавлением названия зерна, т.е.е., «кукурузная крупа» или «рисовая крупа». Есть разные сорта.

    Мука из сорго (без глютена) — Очень хороший заменитель пшеничной муки во многих рецептах, особенно в сочетании с другой, более плотной мукой.

    Соевая мука (без глютена) — Изготовлена ​​из молотых соевых бобов. Полножирная и нежирная соевая мука лучше всего подходит для сладкой, жирной выпечки, например, печенья, мягкого дрожжевого хлеба и быстрого хлеба. В ваших рецептах соевую муку можно заменить примерно от 10% до 30% пшеничной или ржаной муки.

    Полба из муки (с низким содержанием глютена) — Одна из самых популярных и широко доступных альтернативных видов муки для выпечки. Полное название полбы — Triticum aestivum var. spelta. Triticum означает, что это пшеничная мука, но жиры более растворимы, а содержание питательных веществ выше, чем у традиционной пшеничной муки. Люди, у которых есть проблемы с пищеварением пшеницы, но которые не относятся к глютену, часто хорошо переносят спельту. Мука из полбы имеет ореховый и слегка сладкий вкус, похожий на цельнозерновую муку.Он действительно содержит глютен и является популярным заменителем пшеницы в выпечке. Ознакомьтесь со статьей «Мука из спельты — добавляйте муку из спельты в свой рацион для разнообразия и питания».

    Тапиоковая мука (без глютена) — также известна как тапиоковый крахмал. Это белая крахмалистая мука с легким сладковатым привкусом. Эта мука производится из крахмала, добытого из южноамериканского растения маниока. Он помогает связать рецепты без глютена, улучшает текстуру выпечки, а также является идеальным загустителем.Используйте тапиоку для загущения разнообразной выпечки, соусов и десертов. Эту муку также можно использовать для замены кукурузного крахмала (используйте 2 столовые ложки муки тапиоки на каждую 1 столовую ложку кукурузного крахмала).

    Мука из тефа (без глютена) — Тефф — это древнее и интересное зерно, крошечное по размеру, но содержащее питательные вещества. Его легко приготовить, и он похож на пшено или киноа. Тефф — отличное дополнение к вашей диете с точки зрения питания, вкуса и разнообразия. Он содержит больше белка, чем пшеница, и имеет высокую концентрацию широкого спектра питательных веществ, включая кальций, тиамин и железо.Поскольку зерна такие мелкие, основная часть зерна — это зародыши и марка. Он очень богат клетчаткой и считается полезным для людей с диабетом, поскольку помогает контролировать уровень сахара в крови. Тефф отлично подходит для приготовления темного и ржаного хлеба. Ознакомьтесь со статьей Teff — питательное и универсальное зерно.

    Цельнозерновая мука (с низким содержанием глютена) — Также называется мукой из грубого помола. Он сделан из цельного зерна пшеницы и содержит больше пищевых волокон и питательных веществ, чем белая мука.В нем не так много глютена, поэтому его часто смешивают с универсальной или хлебной мукой при приготовлении дрожжевого хлеба. Цельнозерновая мука эквивалентна британской цельнозерновой муке.


    Как купить разные виды муки:

    Ищите плотно закрытые пакеты или коробки. Мука в разорванной упаковке или в открытых контейнерах подвергается воздействию воздуха и заражению насекомыми.

    Как хранить муку:

    Мука должна быть прохладной и сухой.Вся мука, даже белая мука, имеет ограниченный срок хранения. Мукомолы рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев. Основное изменение, которое происходит, — это окисление масел, когда мука подвергается воздействию воздуха. Результатом этого являются прогорклые привкусы. В жаркую погоду храните муку в холодильнике.

    Муку следует хранить накрытой в прохладном и сухом месте. Это предотвращает впитывание мукой влаги и запахов, а также привлечение насекомых и грызунов. Замораживание муки на 48 часов перед хранением убьет любые яйца долгоносика или насекомых, уже находящиеся в муке.Лучше не смешивать новую муку со старой, если вы не используете ее регулярно.

    Не храните муку рядом с стиральным порошком, луком или другими продуктами и продуктами с сильным запахом.

    Если имеется морозильная камера, муку можно переупаковать в герметичные, влагонепроницаемые контейнеры, промаркировать и поместить в морозильную камеру при температуре 0 градусов по Фаренгейту. Если мука хранится таким образом, она будет храниться в течение нескольких лет.

    Храните цельнозерновую муку в холодильнике круглый год. Натуральные масла заставляют эту муку быстро прогоркнуть при комнатной температуре.

    Выбросьте муку, если она плохо пахнет, изменит цвет или в ней появились долгоносики.

    Мука всегда доступна, поэтому ее следует привозить только в количествах, которых хватит максимум на два-три месяца.

    Положите лавровый лист в емкость для муки, чтобы защитить себя от насекомых. Лавровые листья — естественные репелленты от насекомых.

    11 различных видов муки и способы их использования

    Анжелика ГрецкаяGetty Images

    Независимо от того, являетесь ли вы звездным пекарем в своей группе друзей, умение приготовить на скорую руку кексы на день рождения или блины на утро — ценный навык.

    Конечно, хороший рецепт и некоторые базовые кухонные навыки имеют большое значение для того, чтобы вы почувствовали себя конкурентом Great British Baking Show , но вам также необходимо понимать свои ингредиенты. Хорошее место для начала: миллиард различных видов муки.

    Не , а давным-давно, у вас просто была универсальная, цельнозерновая или самоподнимающаяся мука на выбор. Однако в наши дни супермаркеты продают муку на основе пшеницы с различным содержанием глютена, альтернативную зерновую муку и даже муку без зерна .От овсяной муки до миндальной муки и муки для выпечки — с чего начать?

    Поскольку каждая мука имеет свой уникальный вкус, текстуру, профиль питательных веществ и кулинарное применение, эти виды муки не должны использоваться взаимозаменяемо. Если рецепт требует определенного вида муки, поверьте, на то есть причина.

    Воспользуйтесь этим справочником по всем видам муки (в котором представлены экспертные знания Эллиота Праг, ведущего шеф-повара кулинарного искусства Института кулинарного образования в Нью-Йорке), и вы почувствуете себя настоящим Звезда Food Network в следующий раз, когда вы окажетесь в проходе с выпечкой.

    Реклама — продолжить чтение ниже

    1 Мука общего назначения

    По сути, основная мука, универсальная мука, производится из переработанной пшеницы.

    Она содержит умеренное количество белка (глютена) и, как и другая белая мука, производится только из эндосперма ядра пшеницы, без богатых питательными веществами зародышей или отрубей.

    «Белая мука практически не содержит витаминов и минералов», — говорит Праг.«Однако он обеспечивает относительно прочную структуру глютена, подходящую для хлеба, быстрого хлеба и печенья».

    На чашки: 110 калорий, 1 г жира (0 г насыщенных), 5 мг натрия, 23 г углеводов, 0 г сахара 1 г клетчатки, 2 г белка

    2 Мука

    Как и универсальная мука, хлебная мука является одним из видов муки, в которой используется только эндосперм пшеницы.

    Однако, по сравнению с универсальной мукой, «она имеет очень высокое содержание белка (глютена), которое подходит для хлеба для получения прочной структуры и жевания», — говорит Праг.

    В чашки: 110 калорий, 0,5 г жиров (0 г насыщенных), 0 мг натрия, 23 г углеводов, 0 г сахара, 1 г клетчатки, 4 г белка

    3 Мука для торта

    «Мука для тортов — это очень тонко измельченная крахмалистая белая мука с очень низким содержанием белка (глютена), подходящая для изготовления нежных, нежных, мягких, пушистых хлебобулочных изделий», — говорит Праг.

    Другими словами, меньше глютена означает меньше «жевания», чего вы и хотите от воздушных пирогов.

    В чашки: 110 калорий, 0 г жиров (0 г насыщенных), 0 мг натрия, 24 г углеводов, 0 г сахара, 1 г клетчатки, 2 г белка

    4 Кондитерская мука

    «Подобно муке для выпечки, но немного менее крахмалистая и мелкая, кондитерская мука также имеет низкое содержание глютена для изготовления нежных кондитерских изделий», — говорит Праг.

    Отлично подходит для корок для пирогов, печенья и кексов, которые не совсем такие нежные, как пирожные.

    В чашки: 120 калорий, 0.5 г жиров (0 г насыщенных), 1 мг натрия, 26 г углеводов, 0 г сахара, 1 г клетчатки, 3 г белка

    5 Самовращающаяся мука

    Самоподнимающаяся мука — это, по сути, «универсальная белая мука с добавлением химических разрыхлителей», — говорит Праг. Обычно это белая мука, смешанная с разрыхлителем и солью.

    Как правило, вам лучше покупать универсальную муку (которая более универсальна и чаще используется в рецептах) и добавлять разрыхлитель или пищевую соду в соответствии с инструкциями в рецепте.

    В чашки: 110 калорий, 0 г жиров (0 г насыщенных), 320 мг натрия, 22 г углеводов, 0 г сахара, <1 г клетчатки, 3 г белка

    6 Цельнозерновая мука

    В отличие от белой муки, цельнозерновая мука состоит из всех трех компонентов: ядра пшеницы, эндосперма, зародышей и отрубей.

    В результате цельнозерновая мука содержит клетчатку, минералы (селен, марганец, фосфор, медь) и витамины группы В, говорит Праг.

    Цельнозерновая мука может варьироваться от более низкой концентрации глютена, более подходящей для нежного теста (продается как цельнозерновая мука), до более высокой концентрации глютена, подходящей для жевательного хлеба (цельнозерновая хлебная мука).

    В чашки: 120 калорий, 0,5 г жиров (0 г насыщенных), 1 мг натрия, 24 г углеводов, 0 г сахара, 4 г клетчатки, 4,6 г белка

    7 Овсяная мука

    «Овсяная мука имеет приятный вкус, но из-за ее более высокой впитывающей способности жидкости получается более сухой и плотный хлеб, — говорит Праг.

    «Сама по себе овсяная мука не придаст никакой структуры выпечке», — добавляет он. Обычно она сочетается с крахмалом (например, картофелем, аррорутом, кузу или тапиокой) для выполнения работы.

    Хотя овсяная мука может быть без глютена, важно искать этикетку без глютена, так как овсяные продукты иногда перекрестно заражены глютеносодержащими зернами.

    На чашки: 160 калорий, 3 г жира (0,5 г насыщенных ), 0 мг натрия, 26 г углеводов, 0 г сахара, 4 г клетчатки, 7 г белка

    8 Манная крупа

    «Изготовленная из очищенных твердых сортов пшеницы, манная мука очень богата белком (глютеном), который придает густоту и при жевании, — говорит Праг.«Его чаще всего используют в коробках для макарон, чтобы создать характерную текстуру al dente для хорошо приготовленных макарон».

    Помимо макарон, из него также делают плотный, сытный манный хлеб.

    В чашки: 150 калорий, 0,5 г жира (0 г насыщенных), 0 мг натрия, 31 г углеводов, 1 г сахара, 2 г клетчатки. , 5 г белков

    9 Мука без глютена

    «Муку без глютена — ту, которая не сделана из пшеницы, полбы, ржи или ячменя — сложно выпекать, поскольку она не может создать структуру без добавления крахмалов», — говорит Праг.

    Пищевая ценность безглютеновой муки (такой как сорго, коричневый рис или гречка) сильно различается, но, как правило, она обеспечивает больше витаминов и минералов.

    Одна проблема: чтобы восполнить недостаток глютена, многие безглютеновая мука или мучные смеси содержат большие количества простых крахмалов, таких как белая рисовая мука, аррорут или тапиока, которые не обеспечивают много питание, говорит Праг.

    Некоторые безглютеновые мучные смеси, такие как Cup4Cup, были разработаны экспертами, чтобы лучше всего имитировать свойства универсальной муки при выпечке.

    В стакана (мука Cup4Cup): 120 калорий, 0 г жира (0 г насыщенных), 15 мг натрия, 26 г углеводов, 1 г сахара, 0 г клетчатки, 2 г белка

    10 Миндальная мука

    «Миндальная мука — это плотная мука с высоким содержанием белка и приятным вкусом», — говорит Праг. (Низкое содержание углеводов также делает ее популярным вариантом кето).

    «Однако, поскольку она не содержит глютен, миндальная мука требует другие элементы, такие как крахмал, бананы или арахисовое масло для придания структуры.Другими словами, что-то, запеченное только с миндальной мукой, будет очень плоским и плотным, потому что в нем нет глютена, который помог бы пережевывать пищу.

    Тем не менее, миндальная мука придает превосходный аромат и обычно используется с другой мукой или заквасками в пирогах и печенье.

    В чашки: 160 калорий, 14 г жиров (1 г насыщенных), 0 мг натрия, 6 г углеводов, 1 г сахара, 3 г клетчатки, 6 г белка

    11 Кокосовая мука

    Как и миндальная мука, кокосовая мука имеет сильный аромат, говорит Праг.Хотя в ней меньше жира и больше белка, чем в миндальной муке, в ней все же отсутствует глютен, поэтому, опять же, вам нужно сочетать ее с ингредиентами, обеспечивающими структуру.

    Кокосовая мука, которая сама по себе очень густая, хорошо связывает тесто, из нее можно приготовить блины без зерен или использовать вместе с другой безглютеновой мукой в ​​выпечке.

    В чашки: 120 калорий, 3 г жиров (2 г насыщенных), 20 мг натрия, 18 г углеводов, 6 г сахара, 10 г клетчатки, 6 г белка

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Реклама — продолжить чтение ниже

    Выбор муки для выпечки — Артикул

    Прогулка по проходу с выпечкой в ​​супермаркете напомнила мне, что есть более чем несколько видов муки на выбор. Чтобы решить, какой тип лучше всего подходит для выпечки, вам нужно понять, что мука состоит из углеводов (или крахмала), белков, а в случае цельнозерновой муки — небольшого количества жира.Из этих трех питательных веществ наибольшее значение для пекаря имеет белок. Белки в пшенице называются белками, образующими глютен, и количество и качество этих белков определяют, как мука будет работать на кухне.

    Высокий процент протеина означает, что более твердая (более прочная) мука лучше всего подходит для жевательного, хрустящего хлеба и других дрожжевых продуктов. Меньше белка означает более мягкую муку, которая лучше всего подходит для нежной и закваски с химической закваской, такой как корки для пирогов, торты, печенье и бисквиты.

    Поскольку содержание протеина в пшенице может составлять от 5% до 15%, мукомольная промышленность установила стандарты маркировки, которые помогают нам найти муку, подходящую для наших нужд.

    Сколько белка в вашей муке?

    Если вы не заядлый выпечка хлеба или тортов, универсальная мука, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Он сделан со средним содержанием белка, поэтому его можно использовать для приготовления всего, от пирожных до хлеба. В общем, вы можете обнаружить, что пирожные, приготовленные из универсальной муки, немного жестче и менее нежные, чем пирожные, приготовленные из более мягкого теста или муки для тортов. Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, может быть немного мягче и ровнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной муки.Но в целом эти различия должны быть небольшими для обычного пекаря.

    «Твердая» мука, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание белка от 12% до 15%. Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получается плотный хлеб, если он не смешан с универсальной мукой.

    Если рецепт требует использования определенного вида муки и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья.Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.

    Внутри категорий муки также существует разница в количестве белка между разными марками. Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой для получения легкого хлеба (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

    Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки.Мука для кексов, мука с самым низким содержанием белка, прошла специальную процедуру отбеливания (отличную от процесса, используемого для другой белой муки), которая увеличивает способность муки удерживать воду и сахар. Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет менее подвержена разрушению.

    Самоподнимающаяся мука — это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль. Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

    Мука с низким содержанием белка включает муку для торта Softasilk и универсальную муку White Lily (которая производится из более мягкой пшеницы, что делает ее менее белковой, чем у большинства универсальных брендов; White Lily часто называют мукой для выпечки, даже хотя он помечен как универсальный). Самоподнимающаяся мука с добавлением закваски содержит от 9% до 11% белка.

    Типы муки и ее применение — Статьи о компонентах для выпечки

    см. Также: Общая информация о муке и факты

    Белая мука — это тонко измельченный эндосперм ядра пшеницы.

    • Универсальная мука — это белая мука, размолотая из твердых сортов пшеницы или из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Он дает наилучшие результаты для многих видов продуктов, включая дрожжевой хлеб, быстрый хлеб, торты, печенье, выпечку и лапшу. Универсальная мука обычно бывает обогащенной и может быть отбеленной или небеленой. Отбеливание не повлияет на питательную ценность. Производительность разных марок будет отличаться. Белок колеблется от 8 до 11 процентов.

    Хлебная мука — это белая мука, представляющая собой смесь твердой пшеницы с высоким содержанием белка и обладающая большей прочностью клейковины и содержанием белка, чем универсальная мука.Небеленая и в некоторых случаях кондиционированная аскорбиновой кислотой, хлебная мука перемалывается в первую очередь для коммерческих пекарен, но ее можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Белок колеблется от 12 до 14 процентов.

    Мука для жмыхов — это мелкозернистая шелковистая мука, размолотая из мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Из него делают торты, печенье, крекеры, быстрый хлеб и некоторые виды выпечки. Мука для тортов имеет больший процент крахмала и меньше белка, что делает торты и выпечку нежными и нежными.Белок колеблется от 7 до 9 процентов.

    Самоподнимающаяся мука , также называемая фосфатированной мукой, представляет собой полуфабрикат, который производится путем добавления соли и закваски к универсальной муке. Он обычно используется в печенье и быстром хлебе, но не рекомендуется для дрожжевого хлеба. Одна чашка самоподнимающейся муки содержит 1-1 / 2 чайных ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли. Самоподнимающуюся муку можно заменить универсальной мукой, уменьшив количество соли и разрыхлителя в соответствии с этими пропорциями.

    Кондитерская мука имеет промежуточные свойства между универсальной мукой и мукой для выпечки. Обычно его перемалывают из мягкой пшеницы для выпечки, но можно использовать для печенья, тортов, крекеров и подобных продуктов. Она отличается от муки из твердых сортов пшеницы более тонкой текстурой и более легкой консистенцией. Белок колеблется от 8 до 9 процентов.

    Манная крупа — это крупноизмельченный эндосперм твердых сортов яровой твердой пшеницы с высоким содержанием глютена и золотистого цвета.Он твердый, гранулированный, напоминает сахар. Манная крупа обычно обогащается и используется для приготовления кускуса и макаронных изделий, таких как спагетти, вермишель, макароны и лапша для лазаньи. За исключением некоторых деликатесов, хлеб редко готовят из манной крупы.

    Мука твердых сортов — крупа мелкого помола. Обычно его обогащают и используют для приготовления лапши.

    Цельнозерновая пшеничная, косточковая и крупяная мука могут использоваться как взаимозаменяемые; значения питательных веществ различаются минимально.Их можно получить путем измельчения цельнозернового зерна или рекомбинации белой муки, зародышей и отрубей, которые были отделены во время помола. Единственные их отличия могут заключаться в крупности и содержании белка. Содержание нерастворимой клетчатки выше, чем в белой муке.

    Глютеновая мука обычно перемалывается из яровой пшеницы и имеет высокое содержание белка (40-45 процентов) и низкое содержание крахмала.

    Have any Question or Comment?

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *