Что делать если разваливается тесто: Что делать если песочное тесто рассыпается?


Содержание

15 вопросов и ответов для новичков • INMYROOM FOOD

Готовить тесто любят немногие. То оно слишком жидкое, то слишком густое, то тает, то рассыпается, то не поднимается или, поднявшись, опадает… Все кажется таким сложным! Особенно если не знать тонкостей приготовления.

Мы собрали рекомендации по приготовлению дрожжевого, бисквитного, слоеного теста и теста для кексов, чтобы немного облегчить вам жизнь. 

Дрожжевое тесто

Как долго нужно вымешивать дрожжевое тесто?

Вымешивание, вымешивание и еще раз вымешивание — вот секрет легкого и воздушного дрожжевого теста. Мастера советуют вымешивать его до тех пор, пока ваши запястья не станут «хромать» — 10-15 минут, не меньше. 

Как долго нужно ждать, пока тесто поднимется?

Приготовить дрожжевое тесто быстро — мечта прекрасная, но несбыточная. Как правило, дрожжевое тесто должно подняться дважды. Первый раз — после того, как вы его замесили. А во второй раз — после того, как вы положили его в форму перед отправкой в духовку. Эти два этапа занимают от 1,5 до 2 часов.

Важно: всегда оставляйте дрожжевое тесто в теплом месте, например, в духовке. Для этого нужно разогреть духовой шкаф до 40 °C, выключить его и убрать туда тесто, оставив дверцу открытой.

Что делать, если тесто не поднимается?

Вы замесили тесто, поставили его в теплое место, а оно никак не поднимается? На это есть несколько причин. Возможно, вы замешивали тесто недостаточно долго или оставили его в холодном месте. А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место. 

Что делать, если дрожжевое тесто слишком липкое?

Постепенно добавляйте немного муки. Но будьте осторожны: если добавить слишком много муки, тесто будет тугим, плохо поднимется, а выпечка будет плоской и твердой. 

Какие дрожжи лучше — свежие или сухие?

Многие кондитеры уверены: не имеет значения, какие дрожжи использовать — сухие или свежие.

И те, и другие должны быть смешаны с теплой водой или молоком и очень тщательно перемешаны. Главное отличие сухих дрожжи — долговечность. В отличие от свежих дрожжей они могут храниться в течение длительного периода времени и не нуждаются в приготовлении в ближайшие дни. 

Тесто для кекса

Что делать, если тесто слишком жидкое?

Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки или какао. Важно: всегда добавляйте муку или какао постепенно. Тесто должно быть не жидким и не густым, а немного вязким. Чтобы добиться идеальной консистенции, соблюдайте порядок при добавлении ингредиентов. Сначала нужно взбить масло с сахаром, затем добавить яйца (по одному, взбивая 1 минуту после каждого добавления) и только потом можно добавлять сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель).

Что делать, если тесто сворачивается?

Мраморный кекс, лимонный кекс, шоколадный кекс — независимо от того, какой кекс вы готовите, ингредиенты всегда должны быть одинаковой температуры. Если после взбивания масла с сахаром тесто «замерзло», а вы еще не успели добавить в него яйца, поместите миску на водяную баню и продолжайте перемешивать. Масло растает и, следовательно, легче соединится с яйцами.

Почему кекс опал после того, как его достали из духовки?

Да, такое случается часто: в духовке кекс выглядит таким пышным и красивым, но, как только вы вытаскиваете его из печи, он тут же опадает. Почему? Возможно, в тесте было слишком много воздуха. В отличие от дрожжевого теста, тесто для кексов не нужно перемешивать слишком долго. Как только после добавления сухих ингредиентов у вас получилась гладкая однородная масса, прекращайте перемешивать.

Песочное тесто

Песочное тесто получилось слишком липким. Что делать?

В отличие от дрожжевого теста песочное любит скорость. После замешивания теста уберите его в холодильник минимум на 20-30 минут. Раскатывать и формировать его нужно очень быстро, пока масло не начало таять. Если охлаждение не помогает и тесто все еще слишком липкое, добавьте немного муки. 

Тесто рассыпается. Почему?

Если тесто получилось слишком рассыпчатым, вероятно, дело в сливочном масле. Оно не должно быть слишком теплым или слишком холодным. Комнатная температура — оптимальный вариант. Обратите внимание и на соотношение муки, масла и сахара. Правило такое: 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара. Например, 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара.

Как тонко и равномерно раскатать песочное тесто?

Раскатать песочное тесто. Звучит просто, не так ли? Но сделать это порой довольно сложно. Одно из главных правил — всегда посыпайте мукой и рабочую поверхность, и скалку. Еще один вариант — накрыть тесто пищевой пленкой и раскатывать его через пленку.  

Зачем отправлять песочное тесто в духовку дважды?

Предварительное выпекание песочного теста — очень важный этап, который не стоит игнорировать. Хотите сделать песочный тарт с кремом или фруктами? Обязательно подготовьте тесто! Так оно немного поднимется и не размокнет после добавления начинки.

Нижняя часть тартов и пирогов должна быть хрустящей и рассыпчатой, а не липкой и мягкой. 

Что нужно делать? Раскатать тесто, поместить его в форму, накрыть бумагой для выпечки, насыпать сверху сухую чечевицу, горох или фасоль. Поместить в духовку на 15 минут, затем достать из духовки, убрать бумагу для выпечки вместе с «фиктивной» начинкой. После этого на основу можно выкладывать начинку и уже вместе с ней вновь отправлять пирог в духовку.

Слоеное тесто

Почему слоеное тесто не поднимается?

Это тесто состоит из отдельных слоев, количество которых может варьироваться от 64 до 244. Если вы слишком сильно раскатаете тесто, то сожмете слои вместе, и оно не поднимется. То же самое происходит, если вы режете тесто тупым ножом. Следите и за остротой ножа, и за толщиной теста (оно не должно быть очень тонким). Еще один важный момент: всегда выпекайте слоеное тесто в горячей духовке и не открывайте печь во время приготовления.

Слоеное печенье получилось слишком твердым.

В чем дело?

Слоеное тесто состоит из муки, соли, воды и большого количества масла. Соотношение масла и муки — 1:1. Вы хотите сделать тесто менее калорийным и добавляете меньше масла? Неплохая идея! Но в этом случае ваше слоеное печенье будет твердыми. Поэтому всегда используйте столько масла, сколько указано в рецепте.

Бисквит

Почему ломается основа для рулета?

Это случилось снова — ваш бисквит ломается во время сворачивания в рулет. Возможно, вы испекли его в режиме конвекции или надолго оставили в духовке. Всегда следите за режимом, в котором работает духовка, и за временем выпечки. Лучше достать бисквит из печи на несколько секунд раньше, чем позже.

Чтобы бисквит не трескался и не ломался во время сворачивания, пропитайте его. Пропитка может быть разной — кофе, чай, сладкий сироп. Только не переборщите с количеством пропитки, иначе бисквит размокнет.

9 типичных ошибок при выпечке, или как не испортить праздничное печенье

Хотите получить печенье как на картинке в журнале — избегайте этих ошибок, и у вас всегда будет превосходный результат.

  1. Произвольно заменять ингредиенты. Выпечка кондитерских изделий ‒ точная наука. Все ингредиенты нужно взвешивать и класть ровно столько, сколько указано в рецепте. Нельзя заменять ингредиенты по своему желанию. Например, если вместо цельнозерновой муки вы возьмете обычную белую, греческий йогурт замените сливочным сыром, белый сахар — коричневым, то стоит ли удивляться, что ваше печенье не получится таким, как на фото в кулинарной книге. Если вы не можете найти те ингредиенты, которые указаны в рецепте, то выбирайте другой рецепт из доступных вам продуктов.
  2. Использовать старые или несвежие продукты. Основные продукты для выпечки, которые долго хранятся в вашей кладовке, могут испортиться. Специи теряют свою силу после 1 года хранения. Так что если вы используете одни и те же запасы корицы, имбиря, душистого перца, мускатного ореха в течение нескольких лет, пришло время с ними расстаться. То же касается и разрыхлителя для муки и питьевой соды. Проверить, годится ли разрыхлитель, можно так: добавьте 0,5 ч.
    л. порошка в 0,5 стакана горячей воды, если она зашипит и запенится, значит, разрыхлитель годен. Чтобы проверить питьевую соду, налейте в полстакана горячей воды 0,5 ч. л. белого уксуса и насыпьте 0,5 ч. л. соды. Если вода запенится, соду можно использовать.
  3. Не охлаждать песочное тесто. Если собираетесь делать печенье из песочного теста и вырезать его формочками, тесто надо непременно охладить. Это поможет избежать трудностей при раскатывании и пузырей и вздутия изделий при выпекании. Если ваше тесто рвется и плохо раскатывается, поставьте его в холодильник на 15‒30 минут, завернув в пищевую пленку, а потом снова раскатайте. Затем, когда печенье вырезано, снова охладите перед выпеканием, тогда оно лучше сохранит форму. Лучше раскатывать тесто и вырезать из него фигурки на листе бумаги для выпечки, вместе с которым его легко переместить в холодильник, а потом на противень.
  4. Слишком долго раскатывать тесто.
    Не стоит слишком долго или повторно раскатывать тесто, как говорят, кондитеры, вы его «переутруждаете». Собрать обрезки теста от печенья и раскатать снова можно только один раз, новые обрезки лучше выбросить.
  5. Использовать только свои руки. Конечно, ваши руки ‒ самый лучший помощник для работы с тестом. Но не стоит отказываться и от других инструментов. Например, углубления на печенье получатся ровнее, если использовать не пальцы, а присыпанный мукой конец деревянной ложки. А вместо того, чтобы руками прижимать тесто для тарта ко дну формы, накройте его бумагой и прижмите другой формой или большой мерной чашей. Потом на эту бумагу можно насыпать бобы, чтобы тесто не пузырилось при выпечке.
  6. Не охлаждать противни перед повторным использованием. Вряд ли найдется хозяйка, имеющая дома больше двух противней. Поэтому при выпечке большого количества печенья приходится использовать противни несколько раз. Обязательно охлаждайте противень перед тем, как выложить на него новую порцию изделий. Можно промыть его холодной водой, вытереть насухо и даже поместить в холодильник на пять минут.
    Тогда ваша выпечка не потеряет форму.
  7. Выпекая на двух противнях, не менять их положения. У многих сейчас есть духовки, позволяющие выпекать сразу на двух противнях. Но это не лучшее решение для хорошей выпечки. Пользуйтесь этим только в экстренных случаях и если у вас есть возможность поставить первый противень на 1/3 высоты от верха духовки, второй ‒ на 1/3 от низа духовки. Меняйте противни местами несколько раз в течение выпекания. Возможно, один из противней придется выпекать дольше.
  8. Готовить глазурь неправильной консистенции. Если вы решили не покупать готовую глазурь, а приготовить ее самостоятельно, делайте ее нужной консистенции. Для нанесения узоров и контуров на печенье глазурь должна быть густой, а для обливания тортов и кексов сверху и наполнения ‒ более жидкой. Глазурь можно разбавлять несколькими каплями теплой воды.
  9. Не пользоваться кондитерским мешком. Наносить любую глазурь или растопленный шоколад на печенье удобнее всего с помощью кондитерского мешка. Если у вас его нет, используйте обычный пластиковый пакет для сэндвичей. Наполните его растопленным шоколадом, завяжите, срежьте один уголок, только не сильно, чтобы линия получилась тонкой, и, надавливая на мешок, нанесите узоры или капли на выпечку. Сначала потренируйтесь, выдавливая шоколад на тарелку. Чтобы не испачкать стол, накройте кондитерскую решетку бумагой или постелите фольгу под решетку, выложите на нее печенье и украшайте.

Как исправить твердое дрожжевое тесто — Сочувствие

Почему дрожжевое тесто получается твердым.

Тесто как камень. Как добавить воду.

Если дрожжевое тесто получилось слишком густым, тугим, плохо растягивается – это неправильное тесто. Тесто должно быть приятно мягким и эластичным.

При приготовлении домашнего дрожжевого теста иногда приходится исправлять его консистенцию. Тесто может получиться слишком густым, когда осваиваем новые рецепты или пробуем изменить хорошо знакомые.

Иногда причина в использовании муки других производителей, у нее может быть иная способность впитывать воду. Кроме того, никто не застрахован от ошибок при отмеривании ингредиентов.

Я более 10-ти лет пеку хлеб и булочки минимум 2 раза в неделю, довольно часто корректирую тесто, добавляя совсем немного воды. Кстати, без такой мелочи вполне можно обойтись. А уж едоки разницу точно не заметят. Но почему‑то всегда хочется сделать идеальное тесто.

У меня есть тестомес, но пользуюсь им редко, чаше для бисквитного теста. Мне нравится месить тесто – это приятная гимнастика для рук.

Раньше добавляла воду, опрыскивая из пульверизатора. Хороший способ, но мне удобнее и быстрее делать это иначе. Об этом с картинками ниже.

Возможно, мой метод и вам понравится и поможет.

Как исправить твердое тесто

Итак, замесили тесто, дали ему постоять 15‑30 минут, выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой или смазанный растительным маслом (зависит от рецепта), начинаем вымешивать. Растягиваем, складываем, давим на него.

Если через несколько минут таких манипуляций вы почувствуете, что тесто тугое, оно плохо растягивается и даже стремится сжаться, надо добавить воду.

1. Превращаем тесто в лепешку, пальцами делаем ямки.

2. Острым ножом на поверхности теста делаем решетку глубиной не более 0,5 см.

3. В зависимости от количества теста выливаем, разбрызгиваем на него 1‑2 чайных ложки воды. Большим ножом втираем воду в поверхность теста. Движение руки как при заточке ножа бруском или наждачным камнем: вперед‑назад, вправо‑влево.

4. Складываем лепешку вдвое как вареник и собираем склеенные края в пучок.

5. Аккуратно вымешиваем, т. е. давим и растягиваем осторожно. Буквально через полминуты уже можно месить как обычно, вода не вытечет. Если тесто всё еще тугое, повторяем процедуру с добавлением воды, пока тесто не станем эластичным и достаточно мягким. Округляем.

Вот такие булочки получились из этого теста.

*

Тесто как камень. Как исправить

К сожалению, с новичками иногда случаются неприятности, когда тесто получается очень твердым, когда опрыскивание не помогает, вода просто стекает с него. Что делать? Расскажу о своем опыте.

Много лет назад мои соседи впервые в жизни собрались печь куличи. Стоит отметить, что продукты в рецепте были указаны в стаканах.

Они набирали муку с большой горкой, а не под нож, как следует. Не обратили внимания, что в пакете молока 900 мл, а не литр. Соединили все компоненты, пытались вымешивать тесто, но оно оказалось очень твердым. Читали советы в интернете, орошали тесто из пульверизатора, ничего не получалось. Когда меня позвали, тесто представляло собой камень.

Я забрала тесто домой, с большим трудом порезала на маленькие кусочки, сложила в большую миску и обрызгала водой, перемешала. Увлажняла его несколько раз с интервалом, пока комочки теста не стали такими, что их можно было раздавить руками. Тогда я их натерла на крупной терке. Оставила постоять около 5 минут и уже потом минут 20 вымешивала. Все получилось, тесто поднялось нормально, испекли вкусные куличи. Точно не помню, по‑моему, за час я справилась.

Удачи!

© Таисия Февронина, 2020.

 

Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки и духовки – причины

«Крошка от хлеба – тоже хлеб», — гласит народная мудрость. Прекрасные, глубокие слова! Но согласитесь, в нашей повседневной жизни крошки редко бывают кстати. Домашний хлеб не сравнится ни с каким другим, он самый вкусный и ароматный на свете. Выпечка, сделанная с вниманием и любовью! Но, бывает, начнешь резать – и мякиш ломается, весь стол в крошках…

Почему крошится домашний хлеб из духовки? 

В этой статье мы разберем ТОП-9 причин. Сверяйтесь, устраняйте проблему, и ваш хлеб всегда будет получаться «на отлично»! 

1. Низкий уровень влажности

Это базовая причина, с нее и начнем. Понаблюдайте за тестом в процессе замешивания: уже на этапе смешивания ингредиентов оно должно собираться в единый влажный комок, а через некоторое время – превращаться в плотный, четко оформленный однородный шар. Если уже сейчас ваше тесто разваливается на кусочки – не ждите чуда от готового мякиша. С большой долей вероятности он будет крошиться. Правильно приготавливать тесто очень важно.

Выход простой: добавьте чуть-чуть воды, буквально по 10 – 15 мл. Только не перестарайтесь, ведь хлеб из очень влажного теста сложнее формовать, а в духовке он осядет.

2. Злаки и зерна в составе

Помните о том, что цельные зерна и злаки забирают на себя много влаги. Поэтому при их использовании в сухом виде просто добавьте в тесто немного больше воды, чем обычно. Но правильнее всего поступить так: предварительно замочите зерна в теплой воде, а далее уже засыпайте в миску с тестом. Тип зерен влияет на продолжительность замачивания (плющеные, цельные и пророщенные требуют разного количества времени). Замачивание зерен позволит вам получить эластичный, воздушный мякиш и продлить свежесть хлеба. 

2. Низкое содержание белка в муке

Качество муки играет очень важную роль. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто: образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую все вещества муки в единую упругую массу. При внесении дрожжей в тесто в результате брожения выделяется диоксид углерода, который растягивает клейковину. Сначала тесто быстро увеличивается в объеме (поднимается), а к концу брожения приобретает пористое строение. Разрыхленное тесто состоит из огромного количества пузырьков, стенки которых образованы в основном клейковиной. В таком виде закрепляется оно при выпекании, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Если мука низкого качества, то мякиш не будет достаточно эластичным и при нарезке будет крошиться.

Качество вашей муки оставляет желать лучшего? Подозреваете недостаток клейковины? Советуем заменить ее, отдав предпочтение проверенным производителям.

3. Дефицит жиров

Если в хлебе мало жиров, он быстро высыхает и, следовательно, легко крошится. В таком случае, просто добавьте в тесто 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Если ваш рецепт включает маргарин, используйте именно проверенные марки, соответствующие стандартам по качеству и содержанию жиров. Сбалансированное содержание жиров повысит эластичность теста и предотвратит крошение мякиша.

4. Большое количество дрожжей

Считается, что хорошо поднявшийся хлеб – гарантия удачной выпечки. Но при слишком высоком поднятии он может сильно крошиться, когда начнете резать. Попробуйте уменьшить дозировку дрожжей. Буханка будет чуть ниже, зато мякиш останется цельным.

5. Соль

Соль – первый ингредиент, который стали добавлять в хлеб. Она не только придает приятный вкус, но и в значительной степени влияет на формирование клейковинного каркаса. Добавка 1,5 –2 % соли от массы муки влияет на эластичность теста, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду, что замедляет черствение (потерю влаги).

Отсутствие или недостаток соли в тесте ведет к пониженной эластичности мякиша из-за того, что недостаточного набухают белки. В результате такой хлеб после выпечки будет крошиться. Именно поэтому очень важно соблюдать дозировку соли в рецепте.

6. Режим выпечки

Неправильный выбор температуры и времени выпечки приводит к тому, что выпекание хлеба затягивается, и он высушивается. А «сухой хлеб» = «крошащийся хлеб». Чтобы этого избежать, следуйте рекомендациям, указанным в рецепте, или выбирайте режим с менее продолжительным выпеканием, но более высокой температурой.

7. Остывание хлеба

Готовый горячий хлеб всегда выкладывайте на решетку для остывания. Но оставлять его надолго открытым нельзя – он пересохнет, и крошек не миновать. Советуем накрыть ваш шедевр чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и, когда он остынет, убрать в хлебницу. Чересчур продолжительное пребывание хлеба на воздухе способствует его крошению.

8. Неправильное хранение

При сухом воздухе в помещении рекомендуем завернуть хлеб в пищевую пленку либо убрать в полиэтиленовый пакет. Стоит сказать и про холодильник – любимое многими место хранения. Срок жизни выпечки в нем, безусловно, увеличивается. Но помните: чем дольше хлеб там пролежал, тем больше влаги потерял. Соответственно, больше будет крошиться. Лучше всего он сохранит свои качества в хлебнице или льняном мешочке. Кстати, о хранении хлеба мы написали отдельную статью, ищите ее в нашем блоге.

9. Неправильный нож

Как видите, мы прошлись чуть ли не по всем этапам приготовления.

А как же нарезание? Оно тоже играет важную роль. Хлебный нож позволяет нарезать выпечку с минимальными потерями, без замятий и крошек. Вы приятно удивитесь, когда смените обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда станет ясно, что испечь идеальный хлеб вам под силу, а предыдущие крошились всего лишь из-за неправильного инструмента для нарезки.

Если остался еще какой-то вопрос, не освещенный в этой статье – пожалуйста, спрашивайте в комментариях, с удовольствием ответим!

оседает, не подходит, пахнет дрожжами

Казалось бы, вы готовы к взаимной дружбе. Каждый раз вы даете ему еще один шанс проявить себя. Но все снова и снова вы разочаровываетесь. Как быть? Уверяю вас, к концу статьи вы поймете, почему ваши попытки «подружиться» с дрожжевым тестом порой были неудачными. Мы вместе проведем небольшой разбор полетов!

Почему дрожжевое тесто не поднимается

В дрожжевом тесте важно все: температура ингредиентов, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостатков ингредиентов. Все это отразится именно на то, поднимется тесто, или, нет. И еще один момент! Ваш настрой, громкость музыки или разговоров, сквозняк и хлопающие двери – все-все это тоже влияет. Но обо всем по порядку.

Температура

Все знают, что дрожжи нужно предварительно развести в теплой воде, картофельном отваре (овощном бульоне), чае или в молоке. Если вода будет холодной или горячей можно «убить» дрожжи, они не будут размножаться и процесс брожения не запустится. В идеале температура воды должна быть 30-38°С.
Так же важна и температура остальных ингредиентов: яиц, масла или муки. Все должно быть комнатной или чуть выше, чем комнатной, температуры.

Рецепт вкусного сдобного теста для булочек и пирожков находится по ссылке (нужно кликнуть на нее и перейти).

Качество

Не имеет значения, какие дрожжи (прессованные или из пакетика) вы используете, следует внимательно смотреть срок годности на упаковке. Кроме того, дрожжи из открытых пакетиков теряют свою силу, поэтому, если вы не использовали весь объем дрожжей, заверните фольгированную упаковку как можно плотнее (можно использовать скрепку, прищепку).

Я много раз делилась информацией, какие дрожжи использую, напишу и покажу еще раз.

Ванильные булочки с кремом — замечательный рецепт дрожжевой выпечки, возьмите на заметку.

Если говорить о прессованных, то это «Дрожжи-Люкс» (можно купить в крупных сетевых магазинах в отделах-холодильниках»)

Среди марок-производителей сухих дрожжей у меня два фаворита «Саф-момент», «Pakmaya Cristal»

Последовательность

Даже, если вы будете готовить без опары, а вмешивать дрожжи в муку, первое, что нужно сделать после того, как вы разомнете дрожжи, это – залить их водой. Нужно хоть немного времени для того, чтобы дрожжи начали размножаться. И еще, не забудьте тут же создать благоприятную атмосферу и «подкормить» их сахаром.
С опарой же все просто: вода + сахар + дрожжи + немного (пару ложек) муки. Все это соединить, накрыть полотенечком и дать постоять в тепле около часа.

А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Соль насыпаем в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.

Количество ингредиентов

Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения). Так же, если самих дрожжей мало, это тоже может быть причиной того, что тесто не поднимается.

Настрой. Дрожжи чувствуют.

Слышали ли вы эту фразу? А ведь и правда, они живые. И им «передается» энергетика человека и той атмосферы, что вокруг. поэтому не стоит начинать замес, пока не улыбнетесь. Не спешите, делайте все плавно и себе в наслаждение.
А громкость музыки и холодный воздух – это то, что мешает развиваться дрожжам.
И еще, хорошо вымешивая тесто, вы не только добиваетесь нужной его плотности, но и дадите возможность тесту выделить углекислый газ. После чего ему легко будет подниматься.

После выпечки становится твердым

И снова причин может быть несколько:

  1. Дело в самой духовке. Моя самая первая духовка скорее не пекла, а сушила все. А мне все казалось, что я не умею готовить. Пока не поняла, что дело в печке, характер у нее такой. Тогда я ко всем блюдам, что готовила в ней, искала собственный режим выпекания (и по времени, и по температуре). Попробуйте выпекать при большей температуре, или же, меньше по времени. Вариантом спасения пирогов может стать  миска с водой на дне духовке.
  2. Дать постоять после выпекания. Смажьте выпечку сиропом, маслом или просто водой и накройте полотенцем на 10-15 минут.
  3. Отошли от рецепта и положили не то количество ингредиентов. Больше, чем нужно муки или яиц может привести к таким последствиям.
  4. Не соблюдена технология приготовления. Возможно, тесто недостаточно подошло или же вы не дали ему расстояться как следует.

Липнет к рукам:  что с этим делать?

Смажьте руки маслом. Порой не только руки, но и скалку стоит смочить маслом или смазать мукой, чтобы раскатать тесто. Липнуть тесто может также потому что, вы изначально положили меньше муки, чем следует.

Почему получается резиновым

Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. Если тесто готовится со сдобой (яйца, жиры), его необходимо размять 3-4 раза, в зависимости от того, сколько сдобы или от того, как ведет себя тесто. Иначе в нем образуется большое количество кислоты, которая не распределяется ровно по тесту. Так же обминка помогает поддерживать одинаковую температуру во всем объеме теста, и насыщает его кислородом. Тогда и рост дрожжей будет равномерным.
Еще одна возможная причина – тесто перестояло, перебродило.

Почему получается сухим

Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого не произошло, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции.

Еще одна причина —  тесто просто не вымешено до конца.
Возможно, вы мало давали ему постоять и восстановить структуру после очередного замеса?
Недостаточное количество сдобы тоже может быть причиной сухости теста.

Почему рвется после вымешивания

Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько вымешивали его. И от того, как долго оно «бродит». Не будет устойчивой структуры у теста, если дрожжи до конца не добродили. Именно поэтому стоит давать время тесту на расстойку.

Почему прилипает к пергаментной бумаге

Выделю 4 причины:

  1. Слишком жидкое тесто;
  2. Слишком плотное, тяжелое тесто;
  3. В тесте недостаточно масла. В этом случае правильно было бы бумагу смазывать маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
  4. Пергамент отвратительного качества, смените производителя.

В духовке сначала поднимается, а потом оседает

Чаще всего такая реакция теста на перепады температуры. Вы часто открываете дверцу духовки, вытаскиваете и проверяете, что получается… А в итоге – оседание. А если вы в придачу к этому еще и хлопаете дверцей духовки, это точно верный признак будущего оседания изделия.
Но и недобродившее тесто может давать подобный эффект. Если оно недостаточно постояло, или температура, при которой тесто стояло было недостаточной для развития дрожжей.

По ссылке находится замечательный рецепт плюшек с сахаром. Дрожжевое тесто беспроигрышное, всегда у всех получается!

Признаюсь, я всегда считала это тесто лучшим вариантом для многих блюд: делать его просто, и оно не подведет, непременно поднимется без всякого хитрого ингредиента или волшебства. Но порой эта теория разрушалась из-за какой-то вышеназванной причины. Зато моя мама, напротив, твердила, что у дрожжевого теста есть характер, и к нему нужно относиться с уважением. И знаете, у нее всегда получаются самые вкусные булочки на свете, словно тесто отвечало взаимностью на предложение мамули с ним дружить.

Так что, желаю и вам подружиться с дрожжевым тестом и понять его характер, чтобы у вас получались только отменного качества пироги и пирожки! Делитесь своими подвигами и рассказывайте, как об удачах, так и о проблемах. А я всегда постараюсь вам помочь!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.

Почему сырники не получаются: подгорают, разваливаются, невкусные

Что-то пошло не так? Когда вы начинали, были полны предвкушений угостить своих любимых пышными, красивыми, ароматными сырничками. У вас было отличное настроение и вы хотели поделиться им с близкими вам людьми. Но… сырники не получаются: разваливаются, подгорают, жесткие, резиновые… Настроение резко падает и руки опускаются(
Рано! Рано вы потеряли веру, что у вас ничего не получится. Давайте вместе разберемся, что можно сделать по ходу приготовления, чтобы исправить положение.

Возможные проблемы. Как их решить

Поверьте, даже опытные кулинары могут встретиться с одной из этих проблем. Вот только они знают, как их решать, а потому их блюдам не грозит стать невкусными и некрасивыми. Поэтому, давайте выясним, что нужно делать в том или другом случае.

Сырники разваливаются

Причины:

  • Вы забыли положить яйца! (Или яиц недостаточно). Это не страшно, ведь и без яиц можно приготовить сырники. Но для этого нужно иметь творог хорошего качества и подходящей консистенции.
  • Муки не хватает. Вы все делали по рецепту, точно рассчитали пропорции ингредиентов, чтобы соответствовало инструкции, но… Вот такую ситуацию легко разрешить, если попробовать добавить по чуть-чуть муки. Ниже я немного подробней расскажу, почему порой рецепт нуждается в вашей личной корректировке.
  • Много сахара в тесте. Наверное, вы забыли, как подло поступает сахар при нагревании: он перестает быть твердым и начинает таять. И вот именно такую картину вы сейчас видите на сковороде: сахар потек! Все бы ничего, если бы он делал это самостоятельно. Но в компании с ним почему-то всегда оказывается и творог.
  • Нет панировки или она слишком тонкая.
  • Масло не прогрелось. Масло не отдает тепло, а смешивается с тестом, становясь одним из ингредиентов. А результат вы уже знаете…

Все можно легко и быстро изменить уже со следующей партией!

Невкусные

Как жаль видеть образцово-показательные сырнички, которые совсем невкусные.
Причины:

  • Плохое качество ингредиентов. Сырники слишком нежные и деликатные, чтобы можно было добавить какой-либо некачественный продукт, и не заметить его вкус в готовом блюде. Конечно, первое – это творог. Он должен быть не только свежим, но и вкусным!
  • Много соды. Да, мы знаем, как сода хорошо поднимает сырники, они растут, словно на дрожжах. Значит ли это, что соды нужно много для лучшего результата? Лучший результат – это довольные мордашки наших любимых! Вряд ли мы увидим эту картину, если блюдо будет несъедобным, пусть и красивым. Так что, все согласно инструкции: и качество, и количество!
  • Не только ингредиенты придают вкус, но и масло, на котором готовятся сырники. Идеально – растительное без запаха. Но когда-то меня угостили такими сногсшибающими творожниками, вкус и красоту которых я точно никогда не забуду! Весь секрет этих сырников был в том, что они готовились на смальце.
    Признаюсь, я так и не отважилась приготовить на смальце что-нибудь. Поэтому очень жду ваши комментарии, может быть, кто-то из вас уже имеет опыт, и знаете что-нибудь, как жарить на смальце и действительно ли это так вкусно?
  • Нет в тесте соли. Даже в тесто для сладостей стоит добавить этот «усилитель вкуса». Соль «оживит» вкус ваших сырников!
  • Нет сахара или его недостаточно. Не лишайте себя красивой корочки и симпатичного вкуса. В крайнем случае можно заменить сахар на мед.

Не пренебрегайте пряностями, изюмом,курагой или орехами. Все это может исправить вкус, сделав его интересным и многогранным!

Сырники подгорают

Я знаю многих, кто любит поподжарестей да покоричневее. Да пожалуйста, если бы внутри, под корочкой, тесто пропеклось. Но обычно успевает подгореть корочка, а серединка сырая.

Причины

  • Много сахара.
  • Масло перегрелось и/или его слишком мало.
  • Неподходящая сковорода.
  •  Большой огонь.

Со всеми (кроме первой) проблемами легко справиться. Но, если сахара вы положили больше, чем надо, стоит увеличить количество и остальных продуктов соответственно пропорциям.

Сырники, которые всегда получаются

Уделю каждому из основных продуктов внимание. Расскажу и о том, что поможет приготовить сырники красивыми, как на картинке и вкусными, как пирожное.

Творог

Жирность творога менее или более 5-9%. С менее жирным творогом выпечка будет более сухой. При этом, количество муки стоит убавить, если не хотите, чтобы сырники получились пышными.
Слишком влажный творог. Стоит отжать лишнюю жидкость. Сделать это очень просто при помощи марли. Подвесьте на полчаса творог в марле и в итоге получите идеальный ингредиент для идеальных сырников.
Консистенция творога. Однозначно не подходит для сырников зернистый творог. Его можно предварительно перетереть в мясорубки, блендером или через ситечко.
Сухой творог можно дополнительно смешать со сметаной или со сливками, чтобы получить нужную нам консистенцию сыра.

Сахар

Много сахара. Было у вас такое, что сырник ваш буквально расплывался на сковороде? Тогда вы именно тот, кто кладет много-много сахара. При нагревании, сахар начинает таять и растекаться, «уводя» с собой в путешествии по сковороде творожную массу.
Если вы любите очень сладкие сырники, вам помогут сиропы, мед, фрукты или крема на уже готовых творожниках. Даже если сырники не расплываются, добавляя много сахара в тесто, вы рискуете получить слишком зажаренную корочку и сырую серединку.

Мука

Много муки

Мой муж, когда пробует где-то в гостях сырники, в которых больше положенного муки, всегда называет их оладушками с творогом. И он прав, даже, если этим «сырникам» каким-то чудом удается сохранить пышность, по вкусу они и приблизительно не напоминают те самые пышные, нежные, вкусные творожники; в лучшем случае это – оладьи.
Итак, что делать, если вы случайно перебрали с мукой, у вас есть шанс исправить дело, добавив творог, доведя его до нужных пропорций по отношению к муке (не забудьте и об остальных ингредиентах)!!! Какое соотношение муки и творога? На 2,5 ст. ложки муки нужно взять 400 г сыра.

!Мой совет! Возможно, вы внесли муки ровно столько, сколько стоит в рецепте, и это полностью соответствует тем пропорциям, о которых мы сейчас говорили. Но творожники все равно получаются плотными, невкусными. Почему так произошло? Качество муки, как и влажность творога, и размер яиц, отличаются. Поэтому, добавлять муку стоит порционно, по ложечке, после чего нужно хорошо размешать тесто. Возможно, для ВАШЕГО теста достаточно 2 ложки муки, или, напротив, нужно взять 4. Корректируйте сами консистенцию теста для сырников!

Непросеянная мука

Это – важный момент и не стоит им пренебрегать. Можно даже совместить 2 действия, и просеять муку с разрыхлителем. Так разрыхлитель равномерно распределится в тесте.

Сода или разрыхлитель

По старинке многие еще добавляют соду. Если при этом не страдает ни вкус, ни качество продукта, не страшно. Вот только добавлять ее стоит в последнюю очередь.
Разрыхлитель – более простой и интересный вариант. С ним работать легко. Разрыхлитель можно и самим приготовить. Я об этом писала в статье: «Разрыхлитель для теста своими руками».

Правильная консистенция теста

Густое тесто не просто хорошо перемешать. Но это – не единственная «неприятность». Сырники из такого теста получаются плотными, плохо пропекаются и по вкусу неинтересные. Жидкое тесто тоже чревато последствиями: оно растечется по поверхности сковороды и у вас получится расчудесная творожная каша, но никак не сырники.

Панировка

Выпекать сырники без панировки сложнее, ведь тонкий слой муки буквально «держит» всю конструкцию. Зато плотная панировка (из той же муки или же, из сухарей, может помешать добросовестно пропечься тесту внутри).

Обжаривание

Это тот момент, который я хочу особенно подчеркнуть! От него зависит и степень прожарки, и нежная красивая корочка. И тут есть несколько моментов:

  1. Обжаривать сырники с одной и с другой стороны стоит под закрытой крышкой.
  2. Жарят на небольшом огне, чтобы сырники пропеклись. Если хотите получить более яркую и твердую корочку, после приготовления откройте крышку и увеличьте огонь.
  3. Если вы все делаете правильно и при этом у вас все по рецепту, просто уменьшите размеры сырников. Чем они меньше, тем проще их обжаривать. Творожники хорошо пропекаются и у них красивые бочка и нежная серединка.
  4. Для любых изделий из творога нужно чуть больше времени на приготовление. И речь не идет о выпекании или обжаривании. На самом деле творогу нужно дать еще немного времени просто отдохнуть, постоять в тепле или в холоде. Просто постоять. Вы, наверное, и сами это заметили, что вчерашние сырники вкуснее и ароматней свежесделанных. А если вы подержите свои сырнички немного, минут 10, в разогретой сковороде (при выключенном огне), они дойдут!

В одной своей статье, посвященной сырникам с манкой я уже говорила, что нужно заготовку для сырника держать в руках как можно меньше. Уверенно берите тесто в руки, скатывайте в шарик, прижимайте его слегка с двух сторон, чтобы получилась шайбочка, и «наносите» панировку. И все! Иначе вы рискуете получить расползающиеся по сковороде сырники. Добавите муки, чтобы «укрепить» тесто – и получите толстую твердую корочку. Такое нам точно не нужно!

Когда не получаются сырники с добавками

Самая распространенная «добавка» в тесте сырников – манка. Но многие хозяюшки на этом не останавливаются, они делают начинки или добавляют варенную сгущенку в тесто. Заменяют обычную муку кукурузной, кокосовой, гречневой или вмешивают крахмал.
И такое я люблю и поощряю всегда. Экспериментируйте! Добивайтесь чего-то классного, и идите вперед! Вот только не забудьте, что каждому продукту, которое вы использовали в своем рецепте стоит уделить отдельное внимание!!!
Например, упомяну некоторые нюансы работы с разными продуктами:

  • Манке нужно дать постоять и набухнуть.
  • А сгущенка даст «лишнюю» сладость творожникам, из-за чего вы получите умопомрачительно красивую и вкусную оболочку для сырого теста.
  • Плотные «тяжелые» начинки не дадут сырникам хорошо подняться.
  • Кукурузная мука проявит себя в том, что ваши сырники станут более «рассыпчатыми». А значит, с ними стоит более деликатно обращаться: и обязательно откорректировать количество муки в тесте (это нужно сделать путем проб и ошибок: проведите опыт на первом сырнике, при необходимости добавьте муку или творог).

Помогли ил вам мои советы? Возможно, вы сами обладаете секретами приготовления идеальных сырников? Делитесь! Делитесь и своими знаниями, и опытом, и фотографиями! Мне приятно будет ваше участие в этом проекте, который направлен на то, чтобы помогать чувствовать себя уверенно на кухне и баловать своих любимых вкусностями!
Хочу поделиться с вами видеорецептом сырников, которые всегда получаются красивыми и вкусными, приятного просмотра!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

5 способов, чтобы пельмени не разваливались при варки | НОЧНОЙ ДОЖОР

Пять причины, из за которых всегда разваливаются пельмени при варки:

Первая! Сильное кипячение, пока вы не положили пельмени в кастрюлю температура может быть максимальной, после этого необходимо снизить температуру или ж влейте полстакана холодной воды;

Вторая! Время варки, не должно превышать более 7 минут. Именно этого достаточно, чтобы пельмени были готовы. Слишком долгая варка способствует разваливанию теста;

Третье! Само тесто. Каким должно быть правильно тесто, мы расскажем далее. А вот замесить его нужно не более 7 минут, до того момента пока она станет однородным, эластичным, похожим на пластилин, никаких комочков быть не должно;

Четвертое! После того как вода закипела положите в воду соль и ложку уксуса, это поможет сохранить тесто упругим;

Пятое! Никогда не смешивайте вкусы и виды пельмени, для каждого из видов своей время варки, но в целом оно составляет 7 минут.

Первый способ теста, который никогда не разваливается.

Насыпаем 3 стакана муки и в центре сделать углубление. В эту воронку выбить 1 яйцо, 1 столовую ложку растительное масло, щепотку соли, размешать и добавить стакан теплой воды. Смешивается тесто рукой и накрыть пленкой на 40 минут.

Второй способ теста, с заварным тестом.

В стакан только с огня кипятка добавляем растительное масло 1 чайную ложку, щепотку соли и 1 стакана муки. Начинайте замешивать рукой пока вода не остынет и масса не станет терпимой для рук. Добавьте еще 1 стакан муки замешиваем и после еще стакан муки. Тесто должно напоминать пластилин. Однородная эластичная масса.

Третий способ теста, из манки

Высыпать муку горкой, сделать углубление и вбить во внутрь 3 яйца. Добавить чайную ложку соли и столовую ложку манки. Замешивая тесто от краев к центру, постепенно вливайте ледяную воду. Тесто вмешивайте быстро, не более 5 минут.

Что делать, если тесто слишком рассыпчатое (исправить за 5 простых шагов)

Вы хотите приготовить идеальную корочку для пирога. Вы читаете рецепт, измеряете и месите, и все выглядит отлично. Затем вы раскатываете тесто на рабочей поверхности, и оно просто разваливается. Тесто больше не представляет собой хорошо перемешанную массу, а представляет собой кучу кусочков, которые все рассыпаются. Что ты можешь сделать?! Не паникуйте — вы можете исправить это тесто!

Почему тесто рассыпается?

Тесто становится рассыпчатым, в основном, когда оно слишком сухое. Если влаги недостаточно, чтобы скрепить тесто, оно просто развалится. Просто как тот!

Что ж, на самом деле это не так просто, потому что существует множество причин, по которым тесто вообще стало сухим. Понимание того, почему ваше тесто высохло и рассыпалось, поможет вам отремонтировать его и превратить тесто в красивый гладкий шар!

  1. Слишком много муки. Если добавить слишком много муки, тесто станет рассыпчатым. Чтобы тесто развалилось, не нужно много лишней муки.Фактически, всего лишь столовая ложка или больше, чем требует рецепт, и ваше тесто развалится у вас под рукой. Обязательно точно отмерьте муку, чтобы тесто не высохло.
  2. Слишком много соли — соль впитывает воду, поэтому, когда ее используют для приготовления теста, она будет впитывать часть воды из теста. Если вы добавите слишком много соли, она поглотит много влаги из теста, что приведет к сушке теста и (как вы уже догадались!) К рассыпанию. Обязательно точно отмерьте соль и не добавляйте слишком много (соленое тесто все равно не хочется!).
  3. Недостаточно воды. Еще раз, измерение является ключом к получению идеального теста. Если сэкономить на воде, тесто обязательно будет сухим и рассыпчатым. Конечно, слишком много воды сделает наоборот — тесто станет липким. Тщательно отмерьте ингредиенты, особенно воду, чтобы тесто не рассыпалось. и , чтобы тесто не получилось липким!
  4. Старое тесто — Если ваше тесто какое-то время лежало без дела, вы можете достать его из холодильника и обнаружить, что то, что когда-то было красивым гладким тестом, довольно сухое и рассыпчатое.Старое тесто имеет тенденцию к этому, так как холодильник довольно быстро высушит тесто, особенно если тесто не было завернуто плотно. Сухое тесто — это рассыпчатое тесто!
  5. Недостаточно перемешано — Если вы не перемешаете тесто полностью, клейковина в муке, скрепляющей тесто, не разовьется. Если глютен не перемешать и не дать ему затвердеть, тесто будет рассыпчатым.
  6. Мука другого типа. Если в вашем рецепте использовалась универсальная мука, но вы выбрали цельнозерновую муку, тесто может быть довольно рассыпчатым. Различные виды муки впитывают воду с разной скоростью, а цельнозерновая мука довольно быстро впитывает воду, высушивая тесто и заставляя его рассыпаться. Всегда придерживайтесь того типа муки, который требуется в вашем рецепте, или ищите рецепт, в котором используется мука, которую вы хотели бы использовать.
  7. Погода — Если вы делаете тесто в сухой, холодный зимний день, ваши результаты будут сильно отличаться от результатов, если вы делаете его жарким и влажным летним днем. Уровень влажности в воздухе может иметь огромное значение для текстуры вашего теста.Вы можете точно так же отмерять ингредиенты каждый раз при выпечке, но в сухой день тесто может крошиться намного легче.

Как исправить рассыпчатое тесто

После того, как вы диагностировали причину, по которой ваше тесто рассыпчатый, вы будете знать, как это исправить. Например, если вы не месили достаточно теста, просто перемешайте его еще немного, чтобы получилось гладкое выпечка. Однако один метод закрепления рассыпчатого теста подойдет практически для любого Проблема с сухим тестом может быть связана с добавлением большего количества воды.

Теперь вы не хотите просто начинать поливать водой тесто и надеясь на лучшее. Сделайте это, и вы уйдете от рассыпчатого из сдобного теста до влажного липкого теста. Тогда вам придется добавить еще муки, затем еще воды, затем еще муки … несъедобное и даже близко не к желаемому тесту!

Для добавления воды, чтобы тесто стало вязким вместе используйте следующую технику:

  1. Возьмите небольшую миску с холодной водой и окуните пальцы в миску.
  2. Облейте тесто водой с помощью пальцами, а затем замесить тесто. По сути, вы должны добавить около чайная ложка воды к тесту.
  3. Оцените текстуру и посмотрите, нет ли у теста дольше рассыпчатый.
  4. Если тесто еще слишком рассыпчатое, окуните пальцы в воде и снова опрыскать тесто.
  5. Еще раз встаньте на колени и оцените.

Добавляя за один раз очень небольшое количество воды, вы Устраните проблему слишком рассыпчатого теста, но вы не испортите тесто.Вода — мощный ингредиент, и даже немного воды может творить чудеса! Это может исправить рассыпчатое тесто, но оно также может вызвать проблему, противоположную мокрому кондитерское тесто. Медленно, но верно выиграю гонку!

Perfect Pastry Dough

Когда тесто слишком рассыпчатое, это может расстраивать — вам просто нужно, чтобы тесто было мягким и держалось вместе, разве это слишком много !?

Если вы будете знать, почему ваше тесто рассыпалось, и как это исправить, вы решите все проблемы с рассыпчатым тестом.Как только вы узнаете, почему тесто рассыпалось, вы можете предпринять шаги, чтобы исправить это в следующий раз, когда будете печь (например, не оставляйте тесто открытым в холодильнике или старайтесь не выпекать в очень засушливые дни).

Если тесто все еще слишком рассыпчатое, немного воды поможет решить вашу проблему. Просто не забывайте действовать медленно и добавлять всплеск за раз!

Корочка пирога крошится и превращается в песок после выпечки, помогите! : Cooking

Я некоторое время пытался приготовить полуприличную корочку для пирога, и мне это не удалось.Мой процесс выглядит следующим образом:

Я использую кухонный комбайн, не уверен, помогает это или вредит.

  • 1 и 1/4 стакана муки в кухонном комбайне со щепоткой соли, дайте импульс.

  • Добавьте половину палки холодного масла, нарезав мелкими кубиками, взбивайте, пока оно не смешается … пока масло не начнет превращаться в мелкие крошки / шарики в муке

  • Добавьте вторую половину кусочек масла, пульсируйте, пока все масло не смешается

Это та часть, которую я могу испортить:

  • Я включаю кухонный комбайн и добавляю одну за другой 3-4 очень холодной столовых ложек воды, пока тесто начинает комковаться.Я пытался использовать меньше воды, но это приводит к тому, что тесто становится настолько рассыпчатым перед выпечкой, что я не могу его раскатать

  • Выложите тесто на большой лист полиэтиленовой пленки, здесь я в значительной степени полагаюсь на пластиковую пленку

  • Сверните тесто, пока оно не станет полным шаром, заверните его и положите в холодильник

Это еще одна часть, которую я могу испортить.

  • Итак, после того, как я оставил тесто в холодильнике (обычно на ночь), я вынимаю его и даю немного нагреться

  • Я использую еще один большой лист полиэтиленовой пленки и обе стороны теста, чтобы Помогите мне раскатать его в кругленький пирог.

Итак, у меня тесто между двумя листами полиэтиленовой пленки, поэтому я могу раскатывать его, не добавляя больше муки и не прилипая к прилавку.


Результат, который я получаю с помощью вышеупомянутого метода, — это корочка пирога, которая довольно хорошо скатывается в тарелку для пирога или может быть сформирована в то, что мне нужно, но после выпечки она настолько хрупкая, что просто рассыпается до консистенции, похожей на песок. . Я бы не назвал это слоеным или действительно имеющим текстуру, которую вы хотели бы с выпечкой. Я пробовала делать пирожки с этой корочкой, и она довольно четко показала недостатки.Она держалась в начинке во время запекания, но как только я разрезал ее, все развалилось.

Я знаю, что проблемы с корочкой для пирогов / выпечкой довольно распространены, но я не сталкивался с этой проблемой. Тот факт, что он крошится и превращается в песок, заставляет меня задуматься, нужно ли больше образования глютена. Я знаю, что слишком большое количество клейковины приведет к получению крутого теста, но это совсем не выдерживает. Стоит ли на самом деле замесить тесто? Любая помощь будет принята с благодарностью!

Дрожжевое тесто не растягивается

У меня такое чувство, что дрожжевое тесто меня просто ненавидит…

Я использовал простой рецепт пиццы:

  500 г муки
1/2 кубика свежих дрожжей
1 1/2 чайной ложки соли.
4 столовые ложки оливкового масла
250 мл воды
  
  • Ворошить в муку
  • добавить дрожжевые дрожжи и немного воды
  • немного перемешать, посыпать мукой, выдержать 10-15 минут
  • добавить соль в оставшуюся муку, затем постепенно добавить воду и перемешать.
  • месите от 10 до 20 минут, пока он не станет эластичным….

Не тянется, продолжает рваться.
Я нашел совет, что у меня недостаточно воды -> поэтому я добавил воды.
Тесто после замеса продолжает возвращаться в прежнее состояние … но не становится эластичным!

Как мне высвободить глютен, чтобы он в конечном итоге получил эластичную консистенцию?
Сейчас он отдыхает (и поднимается) — может ли снова разминание после некоторого отдыха и подъема дать мне желаемую эластичность? Я переполнен?
Или что-то уже испортило глютен?

PS: Я использую немецкую муку 405, которая, кажется, переводится на кондитерскую муку в американских типах, или (уже упомянутая в ответе) мука 00 в итальянских типах.(источник)

PPS: Вот несколько картинок: Тот, что на слева, — это мяч, который я получаю из теста. Тот, что на , правый , — это то, что происходит, когда я его разбираю. Нажмите на них, чтобы увеличить крупный план.

Я полагаю, что при правильном замешивании у него не должно возникнуть разрыва, а при растяжении. Или я неверно истолковываю то, что вижу?

PPPS: по запросу, подробнее о замесе и воде:
Я начал с 250 мл. Глядя на свою мерную чашку, я добавил еще где-то от 50 до 100 мл.Как ни странно, это не имеет никакого значения для текстуры … тесто с радостью впитало дополнительную воду при небольшом замешивании.
Я месил вручную (к сожалению, я потерял крючки для замеса теста …).


Что я сделал после того, как получил ответ ниже:
Добавил немного, если 1050 муки (около 2 ложек)
Использовал только около 1/4 кубика дрожжей (10 г)
350 мл воды (и не обращайте внимания на ощущение, что ЕСТЬ быть слишком много) Перемешать, дать настояться 10 минут.).
И они оказались ОТЛИЧНЫМИ, и хотя мое тесто, возможно, еще не обладает экспертной эластичностью, оно НАКОНЕЦ превосходит купленные в магазине вещи :).

Baking SOS: Как решить 10 распространенных проблем с выпечкой, Ричард Берр

В рамках нашей серии статей по поиску и устранению неисправностей мы обратились к некоторым из наших знаменитых друзей-пекарей, чтобы они разрешили ваши обычные кухонные бедствия. У нас есть все ответы, чтобы придать вашей выпечке идеальный вид и приятный вкус. Читайте дальше, чтобы узнать о советах Ричарда Берра по созданию идеальной выпечки…

Освоив основы и усвоив главные советы Ричарда, попробуйте свои силы в наших лучших рецептах песочного теста, идеях из слоеного теста и застолье из фило-теста.

1. Моя основа для пирога влажная и похожа на пасту.

Решение Ричарда: Мокрое дно может доставлять неудобства, даже если оно на самом деле не меняет вкус вашей выпечки. Обычно это результат либо слишком влажной начинки в выпечке, либо недостаточно приготовленной или тонкой основы для выпечки. Их легко исправить, используя несколько простых советов.

Во-первых, если вы готовите фруктовый пирог, сначала уменьшите количество начинки. Фрукты по своей природе полны воды, которая выделяется при добавлении тепла, поэтому сначала сделайте это в кастрюле.Если вы хотите сохранить сок для начинки, добавьте немного кукурузного крахмала или корня стрелы, чтобы он загустел, и вы сможете контролировать протекающую проблему. Для мясных, рыбных или вегетарианских пирогов уменьшите количество начинки на некоторое время; это не только предотвратит утечку пирога, но и даст вам время, чтобы развить более глубокий вкус. Я люблю добавлять муку в подливки или белые соусы, чтобы они тоже загустели. Кроме того, не забудьте разрезать корку пирога во время выпечки, так как через эти отверстия выходит пар.

Что касается баз, здесь вам нужно проявить немного рассудительности. Для небольших пирогов и пирогов вы можете использовать довольно тонкую основу, если вы выпекаете ее насквозь, но для больших пирогов объем начинки может добавить значительный вес, поэтому укрепите свой пирог соответствующим образом.

2. Мое тесто отошло от края формы.

Решение Ричарда: Это происходит по нескольким причинам. Добавление слишком большого количества воды на начальном этапе, когда вы смешиваете его с маслом и мукой, может означать, что по мере испарения воды в духовке структура теста сжимается и сжимается, поэтому будьте терпеливы на ранних этапах и добавляйте воду постепенно. .Если во время выпекания духовка слишком остыла, тесто также сядет обратно. Опять же, это произойдет, если вода испарится из теста до того, как тепло сможет придать ему форму. Это приведет к слишком распространенному боковому складыванию пирогов, запеченных вслепую. Итак, напомним: не спешите на воде, охладите до твердого состояния и нагрейте духовку до 180-200C, чтобы придать форму.

3. Мое тесто рассыпчатое и плохо раскатывается.

Решение Ричарда: Проблема с выпечкой в ​​том, что нужно быть аккуратным; слишком много воды — и получается сморщенное, жесткое тесто, слишком мало — оно остается сухим и рассыпчатым.Добавляя воду в масло и муку, используйте очень холодную воду и добавляйте по столовой ложке за раз. Если он слишком рассыпчатый, добавьте еще немного воды. Когда тесто собралось, не портите его, раскатывая. При раскатывании теста всегда возникает соблазн высыпать много муки на рабочую поверхность. Если вы находитесь на теплой кухне, жир в тесте может легко растаять и прилипнуть к рабочей поверхности, поэтому люди часто добавляют дополнительную муку. Постарайтесь избежать этого, аккуратно раскатывая на слегка присыпанной мукой поверхности, регулярно переворачивая (в идеале каждые один-два рулона).Поначалу это может показаться довольно утомительным, но как только вы освоитесь, проблема с приклеиванием теста к рабочей поверхности будет решена.

4. Моя выпечка крутая.

Решение Ричарда: Жесткое тесто — обычное дело, но его легко избежать. Обычно это происходит, когда вы были немного тяжеловесны с водой, когда сначала собирали тесто (добавляя воду к муке и маслу), или если вы переборщили с тестом и в нем образовалась глютен. мука.Легкое прикосновение — это ключ, и постарайтесь держать руки холодными!

5. Мое слоеное тесто развалилось во время выпечки.

Решение Ричарда: Слоеное тесто — нежный материал. Объем кропотливой работы, затрачиваемой на его изготовление вручную, может заставить вас чувствовать себя довольно подавленным, если он не надувается и не остается там. Обычно причина этого довольно проста — спешка. Если вы посмотрите в духовку, вы увидите, как вздувается тесто. Это потому, что вода в масле превращается в пар и заставляет каждый слой разделяться.После разделения жир в масле или сале готовит каждый слой теста, получая хлопья. Если вы откроете духовку во время этого процесса, слойка спустится и снова станет плоской, поэтому не открывайте духовку в течение первых 75% выпекания, а затем придерживайтесь рекомендованного времени приготовления. Некоторым из вас (в том числе и мне), возможно, придется заменить лампочку в духовке, если вы хотите научиться делать затяжку!

Посмотрите видеоруководство BBC Good Food по приготовлению слоеного теста

6. Я делаю круассаны, и вместо слоеного послевкусия они больше похожи на хлеб.

Решение Ричарда: Хлебные круассаны обычно получаются из-за того, что масло, которое было аккуратно сложено между слоями теста, растопилось и впиталось в сырое тесто, создавая вместо этого обогащенное хлебное тесто. Это все еще неплохо, но определенно не круассан. При приготовлении слоеного теста для круассана не должно быть срезов — вы можете сделать не более двух складок на тесте, прежде чем вернуть его в холодильник для охлаждения. Если вы не уверены в правильности катания или находитесь на очень жаркой кухне, лучше всего отдыхать между каждым булочкой.

Существует также ограничение на количество складок, которое вы можете сделать, даже если вы правильно охлаждаете тесто — больше семи, и масло станет слишком жидким и снова растает в вашем тесте. Наконец, как только вы кропотливо приготовили тесто, разрежьте его, раскатайте и разложите, чтобы испытать, не кладите его в сушильный шкаф, иначе масло снова растает. Подержите круассаны при комнатной температуре, пока они не станут красивыми и большими, а затем поставьте их в духовку. Они получатся прекрасными.

7. Складываю слоеное тесто, и оно прилипает к рабочей поверхности.

Раствор Ричарда: Из-за большого количества жира в слоях нужно быть осторожным, чтобы тесто не прилипало к столу. Как упоминалось ранее, регулярно охлаждайте тесто, чтобы масло не вытекло. Когда вы сначала кладете масло на тесто, не подходите к нему точно по форме; оставьте его на расстоянии 1-2 сантиметра от края, чтобы можно было запечатать масло при складывании. Слегка посыпьте поверхность мукой и всегда раскатывайте в том направлении, в котором вы хотите удлинить тесто.Старайтесь не перекатываться по тесту, так как вы испортите форму и масло кальмаров вылетит с краев.

8. Я делаю пирог с заварным кремом, и моя начинка свернулась.

Решение Ричарда: Стандартные пирожные с заварным кремом довольно легко освоить. После того, как вы усвоили основы, следующим этапом обычно является добавление начинок и ароматизаторов. Здесь вы можете столкнуться с проблемами. Жидкие ароматизаторы, такие как выпивка, соки или эссенции, могут добавить к заварному крему слишком много влаги, что приведет к его расслоению.Сочные фрукты могут делать то же самое во время приготовления. Слишком высокая температура также приведет к расколу заварного крема, особенно если вы делаете его только с яйцом в качестве загустителя и не используете кукурузный крахмал. Старайтесь, чтобы температура во время выпекания не превышала 180 ° C, иначе она расколется и превратится в сладкую яичницу-болтунью.

9. У меня нет фасоли для выпечки вслепую.

Решение Ричарда: Я использую сушеные бобы, если у меня больше ничего нет. Сейчас я использую смесь сушеных бобов и немного бобов, которые нашла в задней части шкафа.Они отлично подходят для выпечки вслепую, и их можно использовать снова и снова, хотя потом я бы не стал делать из них запеканку. Для небольших пирогов попробуйте использовать рис; он достаточно мал, чтобы без проблем воспроизвести контуры индивидуальной упаковки для торта. Старайтесь не использовать рис для больших пирогов, так как он настолько хорош, что может изолировать вашу выпечку от тепла, которое вы пытаетесь добавить к нему.

10.

Моя корочка для пирога приготовлена ​​неравномерно и местами подгорела.

Решение Ричарда: Уродливые корочки для пирогов могут быть милыми, когда дети их готовят, но их можно избежать, если вы хотите идеальную выпечку.Для начала равномерно раскатайте тесто и аккуратно переложите его на верхнюю часть пирога с начинкой на скалке — у вас меньше шансов растянуть тесто таким образом. При необходимости охладите пирог перед приготовлением — так тесто будет лучше сохранять форму. Следите за своей выпечкой. Если во время выпечки похоже, что он начинает подгорать, накройте его фольгой, чтобы верхушка не подгорела.

Больше от Ричарда ..

Руководство Ричарда по спасению десертов

Другие статьи по устранению неполадок при выпечке…

Джо Уитли на тортах
Джо Уитли на печенье
Кимберли Уилсон на украшении
Луис Трояно на хлебе

Дополнительные инструкции по выпечке…

Видео о приготовлении слоеного теста
Руководство по приготовлению из теста
Выпечка своими руками: сделать или купить?
Видео о том, как скручивать тесто
Как использовать тесто фило видео
Как слепить тесто вслепую видео
Как приготовить песочное тесто видео
Как приготовить заварное тесто и эклеры видео
Как втирать в муку и масло видео

Все наши любимые рецепты выпечки
Наш раздел тортов и тортов

Какой ваш любимый рецепт выпечки? Оставьте комментарий ниже…

Как уберечь тесто от растрескивания — новый видеоурок от Кена Хедриха, декана Pie Academy

Я обрисовал здесь эти пять вещей в общих чертах. Но я все же рекомендую вам посмотреть обе части видео, если вы иногда попадаете в похожую ситуацию.И даже если вы этого не сделаете, вы можете изучить пару трюков в процессе.

По крайней мере, вы не захотите пропустить эпизодическое появление моего друга Клинта Иствуда в видео.

В дополнение к этим советам, приведенный ниже рецепт специально разработан для тех из вас, у кого в прошлом были проблемы с растрескиванием теста для пирогов. Оно очень похоже на многие другие виды теста, только в этом немного больше жира, так что вам, вероятно, будет немного легче работать, обрабатывать и раскатывать.Попробуйте и убедитесь.

У вас есть возможность приготовить его со сливочным маслом или — как мне больше нравится — в основном с маслом, но с добавлением криско для размягчения теста. Твой выбор. Просто имейте в виду, что корочка из сливочного масла будет тверже — немного жестче, чем корочка, сделанная даже с небольшим количеством Crisco. Таким образом, чтобы раскатать полностью масляное тесто, требуется немного больше мышц.

Вот 5 вещей, которые вы можете сделать, чтобы предотвратить растрескивание теста для пирога.

1. Убедитесь, что вы срезали достаточно жира.Из писем, которые я получаю, у меня складывается впечатление, что многие пекари этого не делают — они перестают тщательно резать, опасаясь затвердеть тесто. (О чем действительно не нужно беспокоиться, пока вы не добавите воду.) В видео я покажу вам, как далеко нужно зайти и как будет выглядеть ваша смесь, когда вы будете готовы добавить воду.

2. Залейте всю воду сразу. Я знаю — вы боитесь этого шага, потому что это добавление водного бизнеса, в вашем уме, окружено желтой лентой с предупреждениями, как место преступления в CSI.Раньше я тоже был таким же. Пора это преодолеть, и я покажу вам, как это сделать. В этом отношении вы сделаете смелый шаг вперед.

3. Замесите тесто один раз. Ладно, может, дважды. Идея состоит в том, чтобы устранить любые перегибы, сжать его и сделать первый шаг к превращению его в работоспособный диск, который является нашей отправной точкой для катания.

4. Поместите тесто в пластиковый пакет для заморозки и раскатайте его до диаметра примерно 8 дюймов. Раньше я обычно просто помещал диск в холодильник — без этого небольшого предварительного ролика — но я действительно думаю, что этот первоначальный ролл перед замораживанием теста очень помогает по причинам, которые я объясняю в видео.

5. Наконец, охладив тесто в течение часа или двух, достаньте его из холодильника, достаньте из пакета и дайте ему постоять 5 минут, затем завершите раскатывание. Этот кратковременный отдых при комнатной температуре не даст вам бороться с слишком холодным тестом. И помните, что холодное тесто любит медленно просыпаться, поэтому не стоит сразу же приступать к нему. Разбудите его сначала несколькими нежными булочками с любовью. Я покажу вам, как это сделать, во второй части этого видео.

Наслаждайтесь видео, удачи и — хотя эти методы можно применить практически к любому тесту для пирогов, которое вы делаете вручную — вот хорошее тесто для начала, если у вас были проблемы с растрескиванием в прошлом.В нем немного больше жира, чем обычно, что подойдет любому, кто испытал жесткие корки.

По рецепту получается достаточно теста для пирога размером от 9 до 9 1/2 дюймов. Если вам также нужна верхняя корочка, я настоятельно рекомендую приготовить ее дважды, а не удваивать рецепт — для достижения наилучших результатов.

Ингредиенты

  • 10 столовых ложек холодного несоленого масла, нарезанного кубиками 1/2 дюйма ИЛИ 7 столовых ложек холодного несоленого масла кубиками ПЛЮС 3 столовые ложки холодного криско кусочками аналогичного размера
  • 1 1/2 стакана универсальной муки
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/4 стакана ледяной воды

Инструкции

  1. Прежде чем делать что-либо еще, положите кубики масла на тарелку и поставьте тарелку в холодильник на 10 минут.Если вы используете сливочное масло И шортенинг, выложите их на тарелку отдельными участками.
  2. Смешайте муку, сахар и соль в большой миске. Взбейте, чтобы перемешать. Добавьте масло — но если вы тоже используете жир, пока не добавляйте его — и перемешайте масло с мукой, чтобы все покрыло. Используя блендер для выпечки, начните нарезать жир, пока не получите набор довольно крупных кусков. Вам нужно будет время от времени очищать лезвия блендера для выпечки по мере нарастания комков.
  3. Если вы используете Crisco, добавьте его сейчас, после начального расщепления жира. Перемешайте вручную, как вы это делали с маслом, чтобы покрыть.
  4. В любом случае продолжайте сокращать жир — регулярно очищая лезвия — до тех пор, пока жир не будет хорошо распределен, и в вашей смеси будут гораздо меньшие, но все же случайные по размеру кусочки, как показано на видео. Все должно выглядеть так, как будто его «тронул» жир.
  5. Залейте смесь ледяной водой — не сливайте ее в одном месте, а разложите по сторонам.Используя большую вилку, слегка перемешайте смесь, чтобы все увлажнить. Пока не давите на смесь; просто энергично перемешайте, чтобы распределить влагу.
  6. Вскоре смесь должна начать образовывать все более крупные комки. Когда это начнет происходить, прекратите перемешивание, посыпьте руки мукой и сложите тесто.
  7. Положите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и замесите его один или два раза, придав ему форму диска толщиной примерно 3/4 дюйма. Промойте диск мукой, поместите его в центр пакета для хранения в морозильной камере на галлон и аккуратно сверните его прямо в пакет, чтобы получился диск диаметром 8 дюймов.Закройте пакет и поставьте в холодильник на 1-2 часа.
  8. Когда вы будете готовы продолжить, достаньте тесто из пакета и положите его на посыпанную мукой поверхность для катания. Дайте ему постоять 5 минут, затем сверните в соответствии с вашим рецептом. (Для большинства рецептов The Pie Academy тесто раскатывают в круг диаметром от 13 до 13 1/2 дюймов.)
  9. Выход: замесить достаточно теста для 1 большой скорлупы пирога; сделайте дважды, если вам нужна верхняя корочка

3. 1

https: // thepieacademy.ru / как-сохранить-тесто-пирог-от-трещин-когда-вы катаетесь-видео-урок /

ловушек для пирогов и как их избежать — Практическое руководство

Если вы начинающий пекарь, вряд ли вы найдете что-то более устрашающее, чем приготовление корочки для пирога. Ободритесь знанием того, что никто не рождается великим мастером по приготовлению пирогов. Лекарство от запугивания кондитеров — это опыт плюс понимание механики выпечки.

Мы не можем помочь вам с опытом — кроме как продолжать публиковать заманчивые рецепты пирогов и пирогов, — но мы можем помочь вам в области общих знаний о выпечке. Для этого вот удобная диаграмма, которая поможет вам устранить неполадки в следующий раз, когда пирог не попадает в цель. Если вам нужны дополнительные схемы поиска и устранения неисправностей, подобные этой, ознакомьтесь с книгой Fine Cooking , Как разбить яйцо: 1453 советов по кухне, продуктовые рецепты, экстренные замены и удобные методы — эта таблица взята из книга.

Проблема Возможные причины Советы по устранению неисправностей сейчас
или в следующий раз
Тесто для пирогов остается сухим даже после добавления всей указанной холодной воды Куски жира, разрезанные на муку, остались слишком большими. Тесто нужно было недолго замесить. Мука требовала большего увлажнения из-за разновидностей или сезонных колебаний. Сначала попробуйте замешать жир в тесте кончиками пальцев. Если все еще сухое и рассыпчатое, добавьте еще холодной воды, по 1 столовой ложке за раз. Когда тесто только начинает выглядеть, как будто оно собирается вместе, остановитесь и ненадолго замесите, чтобы образовалась связная масса. В тесте должны быть видны небольшие кусочки жира.
Охлажденное тесто для пирогов трескается при раскатке Тесто было слишком холодным или недостаточно замешанным, из-за чего края тестового диска были неровными и сухими.Кроме того, возможно, тесто недостаточно отстоялось, чтобы мука равномерно увлажнялась. Если есть много трещин и края кажутся сухими, соберите тесто в шар. Охладите в течение 20 минут и попробуйте еще раз: раскатывание должно быть легче теперь, когда тесто больше перемешалось из-за манипуляций. Одну или две трещины можно исправить, смочив водой и скатав края вместе для герметизации. В следующий раз дайте тесту немного нагреться, если оно очень холодное, и раскатайте как можно равномернее по краям, чтобы не растрескаться.
Корочка для запеченного пирога твердая После добавления воды тесто слишком сильно замешивалось. Или тесто не раскаталось. В следующий раз прекратите замешивание, как только тесто начнет собираться после добавления воды. Не торопите процесс. Затем дайте тесту отдохнуть после раскатывания в холодильнике не менее 25 минут, чтобы мука увлажнилась и структура глютена расслабилась.
Корка запеченного пирога рассыпчатая и мучнистая В тесто было замешано слишком много жира и муки: в тесте должны остаться видимые кусочки жира.При запекании эти кусочки тают, оставляя воздушные карманы, и корка становится слоистой. Также в тесте может быть слишком много жира. В следующий раз прекратите резать жир, когда большинство кусков будет размером с горошину. Некоторые кусочки будут меньше, но запеченная корочка будет напоминать рассыпчатое песочное печенье, если жир тщательно перемешать. Если жир все еще рассыпается, уменьшите количество жира.
Пирог плохо коричневого цвета Корка была недо пропечена или содержала обесцвеченную муку.Тесто, содержащее кислоту, такую ​​как лимонный сок или уксус, для облегчения раскатывания, менее подрумянивается. В следующий раз используйте небеленую муку для корочки. Смажьте тесто молоком или сахаром, чтобы облегчить подрумянивание, если вы добавляете в тесто кислоту.
Нижняя корка сырая и бледная На нижнюю корку направлено недостаточно тепла. Или нарезанный фрукт и сахар сидели слишком долго до того, как пирог был собран, из-за чего фрукт выделял свой сок перед выпечкой.Для пирогов с заварным кремом оболочка не была должным образом пропечена. Для получения хрустящей корочки, пирогов и пирогов на предварительно разогретом противне, расположенном у дна духовки. В следующий раз не оставляйте смесь фруктов и сахара более чем за 15 минут до запекания. По возможности запекайте корочку для пирогов с заварным кремом.

Руководство по устранению проблем с кондитерскими изделиями

Создание идеальной корочки для пирога — это не только искусство, но и наука.После небольшой практики сделать все правильно станет проще простого. Но пока вы не дойдете до совершенства, вы можете столкнуться с неровностями дороги, от сухого и рассыпчатого теста до сырой корочки пирога. К счастью, есть советы и рекомендации, которые помогут сориентироваться в процессе обучения кондитерскому искусству. В каком бы состоянии вы ни находили тесто, есть способы исправить ситуацию и избежать подводных камней в будущем.

Жесткий или липкий

Вязкое или вязкое тесто в основном связано с тем, что в нем образовалось слишком много глютена.Это может быть вызвано несколькими факторами, такими как чрезмерное перемешивание или чрезмерное замешивание, недостаток жира, добавление слишком большого количества муки или слишком большого количества жидкости. Перемешивание позволяет глютену в муке превратиться в эластичные пряди, что создает липкую текстуру, а поскольку жир препятствует образованию глютена, слишком небольшое количество позволит сформироваться эластичным прядям. Точно так же использование слишком большого количества муки изменяет соотношение муки к жиру, что приводит к той же проблеме. А использование слишком большого количества жидкости в тесте для пирога может привести к желатинизации муки и ее липкости.Таким образом, важно не перемешивать и убедиться, что измерения ингредиентов точны.

Крошится или слишком нежно

Слишком нежное тесто для теста или тесто, которое разваливается, является результатом прямо противоположных причин получения вязкого или вязкого теста. При перемешивании, использовании слишком большого количества жира или слишком малого количества жидкости ингредиенты не связываются друг с другом, и практически не образуется глютен, не обеспечивая структуру. Это когда тесто становится рассыпчатым или слишком нежным для правильной выпечки. Итак, опять же, очень важно точно отмерять и смешивать ингредиенты в нужном количестве.

Рыхлая или мокрая консистенция

Если у вашего теста тестообразная или влажная консистенция, это может быть связано с одним из двух факторов. Первый заключается в использовании большего количества жидкости, чем необходимо, что приводит к чрезмерной желатинизации муки и ее тестообразной консистенции. Второе — недогрев: поскольку жидкость испаряется в процессе выпечки, не оставляйте тесто в духовке достаточно долго, чтобы получить влажную консистенцию.

Сухая или мучнистая текстура

Здесь верно и обратное: использование слишком малого количества жидкости не приведет к желатинизации муки в достаточной степени, и не будет достаточно «клея», чтобы скрепить тесто, в результате чего тесто станет сухим. Мучнистая текстура также может быть результатом того, что жир «перерезан» или разбит на слишком мелкие кусочки; наличие комков размером с горошину или кусков жира в тесте создает приятную слоеную текстуру. Если кусочки жира станут слишком маленькими, текстура станет песочной или мучнистой, а не чешуйчатой.

Обгоревшие или подрумянившиеся

Слишком темное тесто, скорее всего, связано с слишком долгим нахождением в духовке и чрезмерной выпечкой. Однако, если ваше тесто выпекалось в течение рекомендованного времени и температуры и получилось намного темнее, чем ожидалось, возможно, тесто раскаталось слишком тонко; более жидкое тесто приготовится намного быстрее, чем густое. Следуйте инструкциям по раскатыванию теста до нужной толщины и следите за выпечкой, так как все духовки работают по-разному.

Бледный или тусклый цвет

Бледное тесто обычно означает, что оно недоварено. Недостаточное приготовление может быть вызвано слишком густым раскатыванием теста или слишком низкой температурой духового шкафа. Кроме того, недостаточное количество жира в тесте приведет к бледному цвету, поскольку жир способствует процессу поджаривания.

Мокрое тесто для пирога

Мокрое дно пирога может быть вызвано рядом факторов, например, слишком большим количеством влаги или скопившейся влагой. Если температура в духовке слишком низкая, пар не испарится достаточно быстро, и влага будет накапливаться и клейстеризуется.Если не проколоть нижнюю часть корки пирога перед выпечкой, иногда между тарелкой для пирога и коркой пирога может застревать пар, который затем желатинизирует муку и создает влажность. Если начинка для пирога слишком влажная, корочка пострадает так же. (Есть несколько уловок, чтобы избежать этого, например, посыпать крошки печенья на дно корочки перед добавлением начинки.) Выпекайте при температуре, указанной в рецепте, и прокалывайте основание корочки перед выпеканием.

.

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *