Технология приготовления красного соуса: Красные соусы — основные правила и рецепты приготовления


Содержание

Красные соусы — основные правила и рецепты приготовления

В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.

Их отличительные особенности и преимущества.

Красные соусы —  основные особенности и рецепты приготовления

Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.

Но то, что касается красного соуса – это не так.

Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.

Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.

Чем же так хорош красный соус — основные преимущества

Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.

Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.

Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.

Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.

Стоит также отметить, что красные соусы – это соусы «универсального значения». Они подходят практически ко всем блюдам: они идеальны для мяса, для курицы, для котлет и блюд из риса, рыбы и грибов, для пасты, тефтелей, пиццы, для любой каши, тушёного картофеля, овощных рагу и т.д.

Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»

Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!

Из чего готовят —  базовые компоненты

Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.

Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.

Красные соусы — правильная подготовка продуктов

Итак, основные моменты:

  1. Для того, чтобы приготовить вкусный бульон для красного соуса, необходимо сначала обжарить кости до красивого румяного цвета, а затем варить их в течение долгого времени.
  2. Затем необходимо правильно подготовить пассировку.
  3. Для этого пшеничную муку нужно обжарить до красивого красно-коричневого цвета и разбавить её приготовленным бульоном из костей.

На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.

Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.

Разнообразие возможно благодаря вашей фантазии и таким продуктам, как сметана, томатная паста, растительное масло, сливочное масло, всевозможные специи, чеснок, пряные травы и коренья, овощи, ягоды (красная алыча и красная смородина), грибы и так далее…

Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!

Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов

Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.

Приготовление:

  1. Обжарить кости до румяного золотистого цвета и сложить их в кастрюлю.
  2. Залить водой и варить несколько часов.
  3. Процедить.
  4. Разделить готовый бульон ровно на две части.
  5. Муку обжарить на сухой сковороде без масла и влить в неё половину бульона, постоянно размешивая, чтобы не было комочков.
  6. На масле обжарить лук, морковь, смешать со второй половиной бульона и дове-сти всё до кипения.
  7.  Смешать вместе две бульонные части, посолить, добавить специи, которые вам нравятся, и проварить минут 20-25 до густоты.
  8. Прокалить сахар на сухой сковороде и добавить эту «жжёнку» в соус.
  9.  Готовый соус процедить, тщательно протерев все частички овощей через сито.
  10. Всё готово!

Теперь этот соус можно использовать как самостоятельно, так и готовить на его основе другие красные соусы, добавляя в него различные овощи, пряности, грибы, уксус, чеснок, вино, горчицу и другие продукты по вашему желанию и индивидуальным вкусовым предпочтениям.

Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

  • Соус красный с грибами и вином.

Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.

Необходимые игридиенты: красный соус (основа), лук репчатый, грибы, томатная паста, сливочное масло, красное вино, перец, чеснок, зелень и соль.

Приготовление:

  1. Очистить лук и грибы, промыть и нарезать небольшими кубиками.
  2.  Всё, тщательно помешивая, обжарить на сливочном масле. В конце добавить то-матную пасту.
  3.  В готовую основу красного соуса, приготовленную заранее, добавить столовое красное вино и мелко нарубленную зелень (здесь будет идеальна петрушка), по-ложить обжаренные лук и грибы, посолить, хорошенько поперчить.
  4.  Добавить измельчённый чеснок.
  5. Тщательно перемешать, дать хорошенько настояться.
  6. Всё готово!
  • Вкуснейший домашний кетчуп

Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.

Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.

Приготовление кетчупа:

  1. Помидоры помыть, нарезать дольками.
  2. Лук помыть, очистить и нарезать.
  3. Помидоры и лук протомить под крышкой на среднем огне до мягкости, предва-рительно посолив и положив туда специи.
  4. Протереть готовые овощи через сито.
  5. Добавить сахар, уксус и проварить полученную массу минут 20-30 (уварить её).

Всё готово!

Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).

Потом можно хранить и без холодильника.

  •  Аджика домашняя

Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.

Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».

Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.

Приготовление аджики:

  1. Подготовить все овощи и яблоки (очистить и нарезать такими кусочками, чтобы было удобно их пропускать через мясорубку).
  2. Перемолоть все подготовленные овощи и яблоки через мясорубку (можно ис-пользовать также блендер) вместе с чесноком.
  3. Проварить полученную массу минут 30 на среднем огне.
  4. В конце посолить, поперчить, добавить уксус, растительное масло и специи.

Всё готово!

Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.

Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.

А еще аджику готовят из алычи,  подробный рецепт смотрите здесь
  • Соус ткемали: вкуснейшее «сливовое чудо» по «бабушкиному рецепту».

Соус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.

Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».

Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!

Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.

Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.

Необходимые продукты:

  • алыча, которая должна быть непременно кислая,
  •  трава омбало (болотная мята),
  •  чеснок, укроп, кинза (зелень),
  • семена кориандра молотые, красный острый перец, соль.

Приготовление:

  1.  Сливы помыть и проварить на среднем огне примерно минут 40-45.
  2. Затем протереть всё через сито, отбросив при этом в сторону косточки и кожицу.
  3. Продолжать уваривать это сливовое пюре до тех пор, пока его консистенция не станет похожей на густую сметану.
  4. Тщательно растереть все приправы, чеснок и всю зелень, добавить в пюре. Посо-лить.
  5.  Довести снова до кипения и сразу выключить.

Всё готово!

Болотная мята произрастает только в Грузии. И, если вы хотите получить вкус настояще-го, чисто грузинского ткемали, то эту травку всё же лучше заказать через интернет. Но можно её заменить на те пряности, которые вы любите. В нашей, российской действительности, обычные и родные мелисса и чабрец будут ближе всего по вкусу и аромату к болотной мяте. Попробуйте!

Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.

Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!

Подробный рецепт приготовления ткемали из слив, читайте в этой статье.
  •  Томатный соус

Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.

Необходимые продукты:

  • мука,
  • сливочное масло,
  • бульон (мясной или же рыбный),
  • морковь, лук, корень петрушки,
  • а также томатная паста, лавровый лист, соль, сахар, специи, черный перец.

Приготовление:

  1. Лук, морковь и корень петрушки подготовить, измельчить и обжарить на масле до состояния мягкости. В конце добавить муку и томатную пасту.
  2.  Тщательно перемешать и ввести бульон.
  3. Посолить, поперчить, добавить сахар и специи.
  4. Довести до кипения и проварить пять-семь минут.
  5. Протереть через сито.

Всё готово! Можно подавать к столу.

Все рецепты домашнего томатного соуса, смотрите на нашем сайте здесь
  • Томатный соус со сметаной

Это вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.

Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).

Всё остальное – идентично.

В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.

  •  Соус с помидорами, беконом и сливочным сыром

Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!

Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!

Необходимые продукты:

  • спелые помидоры,
  • бекон,
  •  мука,
  •  соль,
  •  сливочный сыр,
  • жирные сливки,
  •  молотый чёрный перец.

Приготовление:

  1. Обжарить бекон до румяности.
  2. В жире, оставшемся от бекона, обжарьте муку.
  3. Добавьте нарезанные помидоры, посолите, поперчите.
  4. Тушите под крышкой до готовности помидоров минут 10.
  5. Протрите через сито.
  6. Добавьте сливочный сыр, сливки.
  7. Протушите ещё минут 5-7, всё время помешивая, пока масса не загустеет.

Всё готово!

  •  Красный соус из томатов по-индийски

Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».

Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.

Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.

Необходимые компоненты:

  •  спелые помидоры,
  • сливочное масло,
  • мёд,
  • перец острый,
  • вода,
  • соль, имбирь,
  • зелень,
  • специи (молотый кумин, молотый кориандр).

Приготовление:

· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.

  1.  Сложите всё в чашу блендера, добавьте немного воды, так, чтобы ножи захватили продукты, и измельчите до однородной массы.
  2. Добавьте соль, мёд и все специи по своему вкусу.
  3. Помидоры тщательно вымойте, надрежьте крест-накрест и ошпарьте кипятком. Затем облейте их ледяной водой и снимите с них кожицу.
  4. Нарежьте помидоры кусочками, сложите их в кастрюлю, долейте воды и уварите всё под крышкой не менее 20 минут.
  5. Протрите готовую массу через сито.
  6. Затем растопите сливочное масло, влейте туда всю томатную массу и всю полу-ченную смесь из блендера.
  7. Уваривайте, не закрывая кастрюлю крышкой, минут 30, постоянно помешивая, на среднем огне.

Соус по-индийски готов!

Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита!!!

37 Технология приготовления соусов мясных красных

Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости про­мывают, нарубают на куски длиной (5—7) см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при (160—170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30—40) мин, говяжьи — (1 —1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5—1 : 1,5) и варят (5—6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («со­чок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипа­ния 7500 г на 5000 г костей).

Приготовление красной пассеровки:

Подпекается мука(150-160С) в духовом шкафу (толщина пассеровки – 3-4 см)

Отличием красной пассеровки от белой является повышение температуры и отсутствие жира. При пассеровании в муке уменьшается содержание водо­растворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обуслов­лены реакцией меланоидинообразования.

Приготовление овощей и томат пюре: также, как и при приготовлении гарниров для супов (тушат 10-15 минут в зависимости от объема их на сковороде с добавлением жира при температуре 120с.

Приготовление соуса: Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, ох­лажденным до (50-65)°С. Для этого в котел вливают часть бульо­на, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят (45—60) мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипе­ния. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении (15—20) мин.

Из соуса красного основного готовят ряд производных соу­сов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30—50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентри­рованный бульон.

Подают к изделиям из котлетной массы, тушеным мясным блюдам.

Ассортимент:

Соус луковый

К пассерованному мелкошинкованному луку добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5—7 мин, добавляют красный основной соус, затем всю смесь проваривают и заправляют маслом.

Подают к тушеному мясу, биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине.

Соус луковый с горчицей

В красный основной соус кладут мелко нашинкованный спассерованный и выпаренный с уксусом лук и варят 10— 15 мин. Затем соус заправляют горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом.

Этот соус очень острый; подают его к жареной жирной свинине и к жареной колбасе, к сосискам, сарделькам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с корнишонами (пикантный)

В мелкорубленный пассерованный лук добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют рубленые корнишоны и масло.

Подают к лангету, филе, котлетам, жареной и отварной свинине, баранине.

Соус красный кисло-сладкий

Чернослив отваривают в небольшом количестве воды; отвар вливают в красный соус, добавляют прокипяченные красное вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, соль и проваривают. Затем смесь процеживают, добавляют чернослив, изюм без косточек, рубленые грецкие орехи, доводят до кипения и заправляют маслом.

Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и домашней птицы.

Соус красный с вином

В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют сливочным маслом. Иногда для остроты добавляют соус «Южный».

Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, к котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.

Ассортимент производных основного красного соуса довольно разнообразен. Среди них кроме названных соус красный с грибами и помидорами, соус перечный с уксусом, соус с эстрагоном и вином, соус красный смородиновый и др.

Технология приготовления соуса кисло сладкого. Рецепт Соус красный кисло-сладкий. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. Красный соус с лимонным соком

Здравствуйте кулинары! Если Вы хотели найти соус красный кисло-сладкий фото, значит Вы на верном пути! В колонке рецептов, которые Вы увидите чуть ниже, Вам не сложно будет выбрать исключительно его. Тем не менее, если нужного рецепта соус красный кисло-сладкий фото нет в данном списке, то воспользуйтесь обычным поиском сайта.

Рецепт с фото — Телятина в томатном соусе с вишневым ликером

Я опять буду нарушать традиции и ломать стереотипы, смешивать спирты различного происхождения, и творить, с первого взгляда, глупости. Но результат, о..каков результат. Как вы думаете легко ли уговорить ребёнка 6 лет есть мясо? Вот конфеты — да, шоколад — в любое время. В общем — моя дочка ела это мясо, с удовольствием, даже не пришлось уговаривать.

Итак, будем готовить телятину, в томатном соусе (или вернее — с томатной подливой) и вишневым ликером. На самом деле именно ликер не так уж необходим, сойдёт и домашнее вино, ну или ладно..варенье, хотя это и против моей натуры. Объясню чуть ниже.

Мясные рулеты «Тропикана» с начинкой

Ингредиенты для рецепта:

Первый рецепт.

сладкий перец разного цвета — три штуки

любая плотная белая рыба — восемьсот граммов

масло растительное для смазывания — пятьдесят миллилитров

лимон для подачи — две штуки

лук репчатый — три небольшие головки

Для приготовления маринада

красный лук -одна небольшая луковица

пряная смесь гарам масала — две столовых ложки

йогурт натуральный — пятьсот граммов

помидоры средние — одна штука

имбирь корень свежий — два сантиметра

чеснок-три зубчика

черный перец молотый- две чайные ложки

соль — по вашему вкусу

Для приготовления соуса

Кинза -пара веточек

йогурт натуральный — триста пятьдесят граммов

огурец средний -одна штука

Второй рецепт.

филе куриной грудки — семьсот-восемьсот грамм

кисло-сладкие яблоки средние — две штуки

лимонный сок -один лимон

масло растительное для смазывания — сто миллилитров

Для приготовления маринада:

Один лимон — только сок

кальвадос — одна столовая ложка

сахар в песке — одна столовая ложка

соль — по вашему вкусу

Третий рецепт.

сок и тертая цедраодного лимона

длинные веточки розмарина — четыре штуки

филе плотной белой рыбы (например, морской язык) — четыреста граммов

чеснок -два зубчика

соль, белый молотый перец -по вкусу

масло оливковое — семь столовых ложек

сырые очищенные креветки — двести граммов

Четвертый рецепт.

черный перец молотый — по вашему вкусу

соль — по вашему вкусу

свинина, филе — семьсот граммов

масло растительное — три столовых ложки

розмарин — одна веточка

лимон для подачи — две штуки

картофель -двенадцать небольших клубней

лимонный сок — половина лимона

Пятый рецепт.

масло растительное — одна столовая ложка

помидоры черри — восемь штук

соль -по вкусу

говяжья вырезка -один килограмм

шампиньоны — восемь штук

соус чили — одна столовая ложка

острый красный перчик — одна штука

луковица — одна штука

лимонный сок — сто миллилитров

цукини — одна штука

соевый соус — одна столовая ложка

Надеемся, что предоставленные рецепты, касающиеся соус красный кисло-сладкий фото — являются именно тем материалом, что Вы желали отыскать. Приходите к нам еще!

Соус красный кисло-сладкий богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 88,9 %, витамином B2 — 16,7 %, витамином E — 27,3 %, витамином PP — 26,7 %, калием — 27,3 %, магнием — 20,1 %, фосфором — 29 %, железом — 18,9 %, кобальтом — 17 %, марганцем — 19,1 %

  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Соус способен придать блюду новые оттенки вкуса. Чем больше соусов умеет готовить хозяйка, тем большей гаммой вкуса обладает семейное меню. Однако на самом деле для того, чтобы каждый день подавать к столу новые соусы, не нужно учить множество рецептов. Достаточно научиться делать несколько основных соусов, а потом уже на их основе готовить другие, полагаясь уже на свою фантазию и кулинарный опыт. Одним из основных соусов является красный соус. Люди, далекие от кулинарии, часто путают его с томатным и при этом глубоко ошибаются. К группе красных соусов относятся те, что делаются из красно-коричневой мучной поджарки и коричневого бульона. При этом томаты могут в соус даже не добавляться, хотя они и включаются чаще всего в рецепт. То есть правильнее было бы назвать красный соус коричневым, но он получил свое название давно, и оно прочно за ним закрепилось. Так что не стоит ломать голову над кулинарной терминологией, главное, научиться готовить красный соус в домашних условиях.

Особенности приготовления

Процесс приготовления красного соуса достаточно прост, чтобы сделать его могла любая хозяйка, даже не имеющая кулинарного опыта. Однако технология приготовления имеет много тонкостей, о которых необходимо узнать прежде, чем приступить к готовке.

  • Красный соус относится к группе «заварных» соусов, то есть он заваривается на основе муки и бульона. Однако не всякий соус, приготовленный таким способом, будет красным соусом. И мука, и бульон должны быть для него коричневыми. Это значит, что муку нужно обжаривать на сухой сковороде до тех пор, пока она не приобретет насыщенный красно-коричневый оттенок и ярко выраженный запах каленого ореха.
  • Второй важный компонент красного соуса – коричневый бульон. Приготовить его можно только из прокаленных костей. Их нужно помыть, очистить от мяса и прокалить в духовке до тех пор, пока они не поменяют цвет. Еще лучше будет, если вы обжарите кости на сухой сковороде. После этого останется залить их водой и приготовить бульон.
  • Помните, что бульон – это не просто вода, в которой долгое время кипели мясо или кости. Для его приготовления необходимо использовать коренья и специи. Обычно на 3 л воды берут 1 кг костей, 1 корень петрушки, 1 луковицу и 1 морковь, а также корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовый бульон перед добавлением в соус нужно процедить.
  • Если вы сварили слишком жирный бульон и опасаетесь, что соус из него тоже выйдет чрезмерно жирным, процеживайте бульон через смоченную в холодной воде ткань.
  • Чтобы избежать образования комков, мука первоначально заваривается с небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон кипятится вместе с овощной поджаркой, и только после этого обе части соуса соединяются.
  • Готовый соус необходимо процедить и перетереть входящие в его состав овощи через сито. После этого соус необходимо прокипятить еще раз. Делается это для его стерилизации – то есть соус, если его не прокипятить после протирания через сито, быстро испортится.
  • Чтобы при остывании соус не покрывался корочкой, положите сверху тонкий ломтик сливочного масла или маргарина.

Красный соус чаще всего используется горячим, причем вариантов его применения в кулинарии существует несколько. Его можно подать к мясным блюдам отдельно. В нем можно запечь или потушить мясо или овощи. Однако чаще всего красный соус используют в качестве подливы или как основу для приготовления других соусов.

Классический рецепт красного соуса

  • коричневый бульон – 1 л;
  • кулинарный жир, маргарин или сливочное масло – 25 г;
  • пшеничная мука – 50 г;
  • томатное пюре – 150 г;
  • морковь – 100 г;
  • лук репчатый – 35 г;
  • корень петрушки – 20 г;
  • сахар – 20 г.

Способ приготовления:

  • На сухую сковороду просейте муку. Поставьте ее на плиту и обжарьте, помешивая, до коричневого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть (примерно до 60–70 градусов).
  • Тонкой струйкой влейте стакан бульона, взбивая его венчиком. В результате мука должна полностью раствориться. Жидкость должна иметь однородную консистенцию, без комочков. Если без них не обошлось, попробуйте процедить соус.
  • Очистите лук. Половину небольшой луковицы нарежьте на мелкие кусочки.
  • Очистите морковь. Измельчите ее на мелкой терке.
  • Растопите на чистой сковороде жир или масло.
  • Положите в растопленный жир лук и морковь. Обжаривайте их в течение 5 минут.
  • Добавьте томатную пасту, размешайте и потушите ее вместе с овощами около 5 минут на слабом огне под крышкой.
  • Разогрейте оставшийся бульон. Когда он закипит, положите в него сахар и овощную поджарку. Прокипятите в течение 5 минут.
  • Влейте в кастрюлю с бульоном ту часть бульона, в которой разведена мука. Содержимое кастрюли в это время нужно интенсивно размешивать.
  • Варите соус, пока он не приобретет желаемую консистенцию.
  • Процедите соус. Овощи протрите через сито и соедините с соусом.
  • Верните кастрюлю с соусом на плиту и доведите его до кипения.

Теперь красный соус готов. Сделанный по данному рецепту соус считается основным, то есть на его основе можно сделать какой-либо другой соус, введя в него дополнительные ингредиенты. Такими ингредиентами могут быть грибы, зелень, овощи, приправы.

Простой рецепт красного соуса к мясу

  • основной красный соус – 0,5 л;
  • сливочное масло – 40 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • острый красный перец (молотый) – на кончике ножа.

Способ приготовления:

  • Чеснок разотрите с небольшим количеством соли, положите в соус.
  • Добавьте в соус перец.
  • Доведите соус до кипения и прокипятите в течение 5 минут.
  • Процедите соус и поставьте его на водяную баню.
  • Добавьте масло и размешивайте соус, пока оно не растворится.

Для улучшения вкуса соуса к нему можно добавить немного мясного сока. Такой соус подают к изделиям из рубленого мяса и к колбасным изделиям, в том числе к сосискам, ветчине.

Красный соус с вином и грибами

  • основной красный соус – 0,25 л;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • свежие шампиньоны – 0,2 кг;
  • помидор – 150 г;
  • красное вино – 50 мл;
  • сливочное масло – 50 г;
  • зелень петрушки – 50 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте, отряхните от воды и мелко порубите петрушку.
  • Помойте и обсушите салфеткой грибы. Порежьте их как можно мельче.
  • Очистите от шелухи и очень мелко порежьте лук.
  • Помидор обдайте кипятком, очистите. Мякоть помидора протрите через сито.
  • В сотейнике растопите масло, положите в него грибы и лук. Обжаривайте, пока не испарится лишняя влага.
  • Влейте вино и томатное пюре. Потушите овощи в них 5 минут.
  • Добавьте зелень петрушки, соль и специи. Залейте основным красным соусом и тушите 10 минут.
  • Добавьте чеснок, перемешайте и снимите с огня.

Красный соус, сделанный по данному рецепту, хорошо подходит к дичи и мясу птицы, к тушеной телятине, а также к котлетам и тефтелям.

Красный соус с лимонным соком

  • красный соус (основной) – 0,5 л;
  • репчатый лук – 100 г;
  • шампиньоны – 100 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • концентрированный коричневый бульон – 20 мл;
  • сливочное масло – 40 г;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Мелко порезанные лук и грибы обжарьте в сливочном масле, добавьте бульона и потушите 5 минут.
  • Смешайте грибы и лук с соусом, добавьте растертый с солью чеснок и лимонный сок.
  • Доведите соус до кипения и снимите с огня.

Красный соус, приготовленный по этому рецепту, универсален. Лучше всего подавать его к мясу, но можно поливать им гарниры, овощные запеканки и даже рыбу.

Красный соус – классика кулинарии. Под тем или иным названием он есть во многих кухнях мира. Хозяйка, желающая в полной мере овладеть кулинарным мастерством, должна научиться его готовить.

КРАСНЫЕ СОУСЫ

КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН

БУЛЬОНЫ ДЛЯ СОУСОВ

Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны варят двух видов.

Белый мясной бульон приготавливают из говяжьих, телячьих костей, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).

Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Обработанные кости в течение 1–1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку – только охлажденным до 40–50 °C бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45–60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживают, доводят до кипения. В случае если основной красный соус подают к столу, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или маргарином.

СОУС КРАСНЫЙ С ВИНОМ (СОУС МАДЕРА)

Готовый красный соус соединяют с виноградным вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в него 30–50 г острого готового соуса и концентрированный бульон-фюме. Готовый соус заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету, ветчинœе, отварному языку, жареным почкам.

Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10–15 мин. Далее удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.

Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол») — Мегаобучалка

Известный красный соус в классической кулинарной литературе на­зывается коричневым соусом, или «Эспаньолом».

Правила варки коричневого соуса:

• Продолжительность варки бульона составляет 8-12, что существенно влияет на его концентрацию.

• При варке бульона могут быть добавлены разнообразные наполни­тели, улучшающие его вкус и аромат. Можно добавить красное или белое сухое вино, протертые помидоры или немного томат-пасты, соевый со­ус, горчицу, цедру, голяшку бекона или телятины, костный мозг, тимьян, чабрец, сельдерей, чеснок. Добавка пряностей обяза­тельна, лучше добавлять в бульон букет гарни.

• Для приготовления соуса используется коричневая жировая пассеровка, она может быть приго­товлена на растительном масле. В качестве загустителей соуса вместо пассеровки можно использовать аррорут, кукурузную муку, картофельный крахмал или протертый картофель, паштет из гусиной печени.

• Овощи для соуса лучше пассеровать на жире из бекона.

• Продолжительность варки соуса 4 часа. Варить следует на слабом огне, периодически добавляя немного холодного бульона, что­бы соус не был очень густым.

Соус «Эспанъол».

Приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку, смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных ово­щей и томатной пасты в течение 4-6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас».

Технология приготовления бульона «Демиглас»:

• равное количество соуса «Эспаньол» и коричневого бульона уварива­ют наполовину;

• уваривают в течение 4-5 часов бульон из обжаренных говяжьих ко­стей, лука, моркови, сельдерея с добавлением красного вина и буке­та гарни;

• смешивают коричневый бульон с мадерой;

• смешивают белый мясной бульон с вином;

• в соус «Эспаньол» на последней стадии приготовления добавляют не­много концентрированного темного телячьего бульона.



Для приготовления производных крас­ных соусов редко используются «Эспаньол» и «Демиглас». Обычно берут соус, приготовленный из уваренного коричневого бульона из телятины, кури­цы, причем без муки. Например, соус «Мадера» готовится из выпаренного в два раза «Жю ли» с добавлением мадеры. «Жю ли» представляет собой выпарен­ный с 1,5 л до 1 л коричневый телячий бульон, проваренный с добавлени­ем томат-пюре, грибов, букета гарни и пассерованных на жире от бекона луке и моркови.

Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

Если проанализировать все этапы приготовления коричневого соуса, можно понять, почему продолжительность варки его составляет от суток до двух. При такой долгой варке соуса часто его готовить сложно. Поэто­му используют промышленные полуфабрикаты (на­пример, «Демиглас» в порошке) или разведенный горячей водой или вином сочок. Но более профессиональный подход все же требует делать собст­венные заготовки. Например, уваренный в 5 раз коричневый бульон («Фюме») мо­жет храниться до 2 недель, а бульон, уваренный в 15-20 раз («Глас»), мож­но хранить до 1 месяца. Использование аппаратов интенсивной заморозки позволяет хранить «Фюме» и «Глас» в стерилизованной посуде несколько месяцев.

Соус «Велюте»

Золотистую пассеровку смешивают с бульоном, варят на медленном ог­не, процеживают и доводят до вкуса.

Производные соуса «Велюте» — соус «Сюпрем».

Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульо­на (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.

Быстрые» соусы на основе мясного сочка.

Такое название соусов, выделенных в отдельную группу «Быстрыми» можно назвать многие современные соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на ос­нове приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что со ско­ворода, в которой жарилось мясо или птица, сливают жир и заливают бу­льон, базовый соус, пиво или вино и кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом, концентрированном осадке, получаемом при жарке мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для получения соуса с выраженным мясным вкусом достаточно даже добавления воды. Белое вино, используемое вместо воды, придаст соусу приятный вкус, а телячий бульон — насыщенную консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу и цвету особенно хорошо подойдет для соуса, предназначенного для темного мяса. Крепленые вина (марсала, мадера, портвейн) придадут соусу насыщенный вкус со сладковатым от­тенком. Такие соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для смягче­ния вкуса и в качестве загустителя в эти соусы можно добавить уваренные жирные сливки.

Варианты «Быстрых» соусов.

• Кусочки свинины (из верхней части окорока) обжарить на сли­вочном масле, переложить в горячую посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, на­лить 150 мл коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 сто­ловую ложку горчицы, прокипятить до загустения и довести до вкуса.

• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного раство­рения. Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько ми­нут, довести до вкуса.

• Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до загустения. Заправить солью и перцем.

• Кусочки окорока обжарить по 1 минуте с каждой стороны, перело­жить, слить жир. На сковороду добавить белое вино, сливки, горчи­цу, соль, перец, прокипятить до загустения.

• Бараньи отбивные обжарить на сливочном масле, переложить, а в сковороду добавить 150 мл коричневого бульона, 1 столовую ложку желе из красной смородины и щепотку имбиря. Прогреть до загус­тения.

• Обжарить утку, удалить со сковороды, на которой она жарилась, жир, пассеровать лук-шалот, налить портвейн, добавить сушеную вишню, бульон и тушить 5 минут.

• Утиные грудки обжарить на сливочном масле веером, убрать со ско­вороды, слить жир. На этой же сковороде обжарить 2-3 минуты лук, добавить белое вино, прокипятить 3-4 минуты, добавить натертую соломкой свеклу, апельсиновую цедру, сок и вновь проки­пятить 2-3 минуты, заварить крахмал, добавить сливки, прогреть, довести до вкуса.

• Обжарить свиные отбивные, со сковороды слить жир, пассеровать лук, добавить кальвадос, тимьян, сливки и прокипятить.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, пассеровать лук, добавить шерри, соевый соус, апельсиновый мармелад.

• Обжарить свиные отбивные, слить жир, обжарить чеснок, добавить вермут, сахар, перец, соль и потушить с жареными отбивными.

• Обжарить курицу, слить жир, к мясному сочку добавить вермут, прокипятить, добавить бульон, прокипятить вновь, заправить со­лью, перцем, мукой и прокипятить еще 1 минуту.

• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лук-шалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и заправить сливоч­ным маслом.

3. Классический соус «Бешамель»готовится только на ароматизиро­ванном молоке. В качестве ароматизатора используют очищен­ную луковицу с воткнутыми в нее несколькими гвоздиками, которую следует немного проварить в молоке.

В классическом варианте в молоко добавляют лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, мускатный орех.

Для дальнейшего приготовления настоявшееся молоко процеживают и варят с белой мучной пассеровкой в течение 20-30 минут на медленном огне. Во время варки можно добавить букет гарни. В конце в соус можно ввести сливки, заправить «Пармезаном». В качестве загустителя вместо белой пассеровки иногда используют накрошенный белый хлеб без корок. К такому соусу можно добавить хрен для остроты и подать его к дичи, домашней птице.

Основной красный соус и его производные. Белый соус со сметаной. Красный соус с вином и грибами

­Схема производства красного основного соуса включает при­готовление коричневогo бульона; пригoтовление пассеровки; за­ правку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку eгo специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (жировую пассеровку можно разводить гo­рячим бульоном, сухую ­ бульоном, охлажденным до 50 0 С). Для этогo в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть буль­она, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают.

В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварив­шиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус ис­пользуют для приготовления производных соусов. Для улучше­ния вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы:

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной кpac­ный соус добавляют подгoтовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует apo­матические вещества лука, а уксус ­ перца и лавровоrо листа. Подгoтовленный лук кладут в основной красный соус, заправля­ют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огypцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный» дo­водят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корни­шоны можно заменить солеными огyрцами. Для этого их очища­ют от кожи и семян, мелко рубят, при пускают с водой или бульо­ном, вводят в соус.

Соус луковый с гoрчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую гoрчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки гoрчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и гpибами (охотничий). Мелко нарезан­ный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3-5 мин. Затем лук и гpибы кладут в красный соус, добав­ляют перец гoрошком, лавровый лист и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно гoтовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеноrо мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусоч­ками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют дy­шистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус дo­водят до кипения и добавляют подгoтовленное вино. Соус мож­

но rотовить без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (гpеческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10-15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном . Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25-30 мин. Процеживают. Листики эстрагона залива­ют сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в проце­женный соус.

Соус кисло­-сладкий . Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобо­ждают от косточек, грецкие орехи очищают от скорлупы и обо­лочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец дy­шистый горошком и тушат 7-10 мин, затем соединяют с кpac­ным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Ну, приступим.
Для начала берем «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1982 года. В дневнике выложил его, кому интересно можете скачать.

Открываем 385 страницу и начинаем, для начала, смотреть из чего он состоит.

На всякий случай сравниваем с технологической картой, все ок.

Ну вот, из чего и как его делали в столовых, мы теперь знаем досконально, по сему приступим к изготовлению.
Нам потребуется вот такой набор продуктов

1. Мука
2. Бульон
3. Томатная паста, просто паста без всяких добавок и специй и крахмала. Читайте состав.
4. Жир животный
5. Лук
6. Морковь
7. Корень сельдерея
8. Сахар
9. Соль
10. Перец горошком
11. Лист лавровый.
Как видите набор элементарный

Займемся бульоном, нам нужен «коричневый», который варится из поджаренных костей в духовке и добавлением поджаренных лук-морковь-корень сельдерея. Так как у меня бульон обычный из костей говядины то для придания ему вкуса «коричневого» проварим его с поджаренными кореньями. Берем коренья из расчета на литр, количество тоже смотрим по ГОСТу (стр 384, выше приведенной книги), написано следующее – Лук -14 грамм, Морковь 15 грамм, Корень сельдерея 18 грамм. Коренья обжариваем, обжигаем до легкой подгорешки на сухой сковороде, или над горелкой газовой, не до маразма. Вот до такого состояния. К стати, для легких супчиков это тоже очень вкусно.

Отравляем их в бульон и на маленьком пробульке варим полчаса.

Далее, пока доходит бульон, чистим режим и отвешиваем остальные продукты, а именно.
1. Жир животный. Две порции, 30 грамм для жарки и 70 грамм для финальной заправки.
2. Мука пшеничная 50 грамм.
3. Томатное пюре (паста томатная без добавок) 200 грамм.
4. Морковь потертая 100 грамм.
5. Лук репка 48 грамм.
6. Корень сельдерея 27 грамм. (Заменяет корень петрушки)
7. Сахар 25 грамм.
8. Соль -10 грамм.
9. Перец 0.5 грамма.
10. Лавровый лист 0.2 грамма.
Количество специй приведено на 383 странице, сканы не ставлю, что б не перегружать пост.

Вот до такова цвета, специально выставил на подоконник, что б естественный цвет показать, а то он на при искусственном свете фотик дает чуть другой цвет.

Начинаем делать «зажарку», ну называется по другому, но не суть важно.
Не фоткал пошагово, но так сеё мего баян то на словах расскажу.
Берем жир животный, на сковородку его, далее лучок, морковку, и корень сельдерея и пассируем не сильно, в меру. Далее добавляем томатную пасту и продолжаем пассировать еще 10 мин.
Вот до такого симпатичного состояния.

Примерно, на глаз конечно, 1 к 5-6.

И тщательно размешиваем, что б ни комочка было!

Теперь сею болтушку вводим в основной бульон и опять таки тщательно размешиваем.

Доводим бульон до хорошего кипения.

И вводим готовую зажарку.

Не забываем налить в сковородку после зажарки бульончика

И хорошо ополоснув вернуть в кастрюльку. Что б собрать все оставшиеся ароматы и вкусняшки.

Через часик вводим специи, а именно – Соль-Сахар-Перец и держим на пробульке 10 мин

Потом вводим лаврушку и еще 5 минут ждем.

Процеживаем хорошо но без мего фанатизма. То есть без протирания мякоти. Нам она не нужна. Она отработала и отдала все вкусы.

Переливаем его в кастрюльку и добавляем 70 грамм животного жира, так как это не заготовка для других соусов а самостоятельный соус.

Тщательно размешиваем и доводим на плите до пару булек, что б пастеризовать. Ну а далее переливаете в удобную для хранения посудину и в холодильник. Смело хранится 4 – 5 дней в холодильнике.

В итоге выходит вот такая прелесть. Как сфотографировать его я не придумал, ну что б была видна консистенция и все такое, по сему взял на гарнир картошечку пюре. Ибо в ней соус не теряется как допустим в рисе и гречке и положил фрикаделек.

На мой вкус вышел по вкусу именно «столовский» красный соус. Жена подтвердила, что это именно «ОН». Тут на удачу заехали гости, и я на них тоже произвел тест. Причем в нейтральной среде, что б блюдо не вносило коррективы во вкус соуса. Результат такой – тот, что по старше сказал, что это именно ОН, тот что по младше сказал что это ОН но чуть сладковат на его вкус.
Вывод – Это ОН, он столовский соус! Ура! Ибо я добивался именно его вкуса. На этом все.
Всем Приятного аппетита!

Основной не является самостоятельным блюдом. Однако он вносит разнообразие, добавляет пикантность и помогает придать кушанью совершенно иной вкус. Также следует отметить, что правильно подобранный соус способен не только значительно улучшить, но и исправить вкусовые качества неудачно приготовленного блюда.

Соуса красного основного включает в себя следующие позиции: перечень ингредиентов, подготовка компонентов, тепловая обработка продуктов. Именно их мы и будем придерживаться в рассматриваемой статье.

Пошаговый рецепт красного соуса основного

Основой такого соуса является томат или же томатная паста. Также обязательным условием приготовления этой подливы является поджаривание муки. Она выступает в качестве загустителя. Если ее предварительно не обжарить, то соус красный основной будет обладать не очень приятным вкусом, а его консистенция окажется слишком тягучей.

Рассматриваемую подливу можно использовать не только для подачи к какому-либо блюду, но и применять его в качестве основы для приготовления совершенно других соусов (например, с вином, луком, уксусом, грибами и прочими специями).

Так какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать классический соус красный основной? Для этого необходимо приобрести:

    • морковь свежую не очень крупную — 1 шт.;
    • репчатый — 1 головку;
    • корень петрушки — примерно 30 г;
    • бульон мясной или овощной (можно обычную воду) — около 500 мл;
    • муку пшеничную — примерно 40 г;
    • томатную пасту — не менее 55 г;
    • сливочное масло деревенское — 20 г;
    • соль, белый сахар, перец — использовать по усмотрению.

Подготовка компонентов

Технологическая карта соуса красного основного требует строгого соблюдения всех правил приготовления этой подливы. В ином случае она не получится такой вкусной, как хотелось бы.

Прежде чем приступить к тепловой обработке рассматриваемого соуса, следует подготовить все его компоненты. Репчатый лук требуется очистить от шелухи, после чего очень мелко нарезать острым ножом. В точности так же необходимо обработать и корень петрушки. Что касается свежей моркови, то ее следует натереть на терке (желательно крупной).

Термическая обработка подливы

Как только все овощи будут измельчены, их выкладывают в раскаленную сковороду с растопленным кулинарным жиром и пассируют до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.

В то же время в отдельный сотейник необходимо всыпать пшеничную муку и обжарить ее до золотистости. После частичного остужения ингредиента, к нему следует тонкой струйкой влить мясной или овощной бульон (при отсутствии такового можно использовать обычную кипяченую воду), а затем хорошо перемешать, избегая образования комочков.

Добавив в сотейник томатную пасту, его снова ставят на огонь и медленно доводят до кипения. После этого компоненты необходимо хорошенько перемешать, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне около 11 минут.

Как только соус красный основной будет готов, к нему по вкусу добавляют перец, сахар и соль, а затем процеживают. Далее пассерованную овощную массу измельчают до состояния кашицы при помощи блендера и выкладывают его в сотейник с подливой. Перемешав ингредиенты, их еще раз доводят до кипения и варят не менее 3 минут.

Как подавать к столу?

Преподносить соус красный основной к столу можно с разными блюдами и закусками. При этом подлива может быть горячей или холодной. Также в нее можно дополнительно добавить какие-либо специи и приправы.

Особенности приготовления красного соуса для мяса

Теперь вам известно, как в домашних условиях делается соус красный основной. Приготовления такой подливы не отнимают много времени. Если вы хотите подать ее к мясному блюду, то готовить соус лучше на крепком говяжьем бульоне. Также в самом конце варки подливы в сковороду желательно добавить 1 или 2 большие ложки портвейна и аналогичное количество свежего сливочного масла. Это сделает соус более ароматным и насыщенным, что в разы улучшит вкусовые качества мясного блюда.

Особенности приготовления красного соуса к рыбе

Если вы желаете подчеркнуть вкус рыбного обеда, а также сделать его более насыщенным, то готовить красный соус желательно на крепком рыбном бульоне. При этом можно использовать совершенно любые сорта рыбного продукта (от диетических до максимально жирных). Также к подливе желательно добавить 2-3 измельченных маринованных огурчика, ломтик лимона и 5-6 оливок. Все перечисленные ингредиенты следует преобразовать в пюре вместе с пассированным луком и морковью, а затем также добавить их к ранее приготовленному продукту.

Какой бы из представленных рецептов красного соуса основного вы не выбрали, будьте полностью уверены в том, что ваше мясное или рыбное блюдо непременно заиграет новыми и необычными красками, а также приятно удивит всех приглашенных гостей.

Соус способен придать блюду новые оттенки вкуса. Чем больше соусов умеет готовить хозяйка, тем большей гаммой вкуса обладает семейное меню. Однако на самом деле для того, чтобы каждый день подавать к столу новые соусы, не нужно учить множество рецептов. Достаточно научиться делать несколько основных соусов, а потом уже на их основе готовить другие, полагаясь уже на свою фантазию и кулинарный опыт. Одним из основных соусов является красный соус. Люди, далекие от кулинарии, часто путают его с томатным и при этом глубоко ошибаются. К группе красных соусов относятся те, что делаются из красно-коричневой мучной поджарки и коричневого бульона. При этом томаты могут в соус даже не добавляться, хотя они и включаются чаще всего в рецепт. То есть правильнее было бы назвать красный соус коричневым, но он получил свое название давно, и оно прочно за ним закрепилось. Так что не стоит ломать голову над кулинарной терминологией, главное, научиться готовить красный соус в домашних условиях.

Особенности приготовления

Процесс приготовления красного соуса достаточно прост, чтобы сделать его могла любая хозяйка, даже не имеющая кулинарного опыта. Однако технология приготовления имеет много тонкостей, о которых необходимо узнать прежде, чем приступить к готовке.

  • Красный соус относится к группе «заварных» соусов, то есть он заваривается на основе муки и бульона. Однако не всякий соус, приготовленный таким способом, будет красным соусом. И мука, и бульон должны быть для него коричневыми. Это значит, что муку нужно обжаривать на сухой сковороде до тех пор, пока она не приобретет насыщенный красно-коричневый оттенок и ярко выраженный запах каленого ореха.
  • Второй важный компонент красного соуса – коричневый бульон. Приготовить его можно только из прокаленных костей. Их нужно помыть, очистить от мяса и прокалить в духовке до тех пор, пока они не поменяют цвет. Еще лучше будет, если вы обжарите кости на сухой сковороде. После этого останется залить их водой и приготовить бульон.
  • Помните, что бульон – это не просто вода, в которой долгое время кипели мясо или кости. Для его приготовления необходимо использовать коренья и специи. Обычно на 3 л воды берут 1 кг костей, 1 корень петрушки, 1 луковицу и 1 морковь, а также корень сельдерея, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Готовый бульон перед добавлением в соус нужно процедить.
  • Если вы сварили слишком жирный бульон и опасаетесь, что соус из него тоже выйдет чрезмерно жирным, процеживайте бульон через смоченную в холодной воде ткань.
  • Чтобы избежать образования комков, мука первоначально заваривается с небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон кипятится вместе с овощной поджаркой, и только после этого обе части соуса соединяются.
  • Готовый соус необходимо процедить и перетереть входящие в его состав овощи через сито. После этого соус необходимо прокипятить еще раз. Делается это для его стерилизации – то есть соус, если его не прокипятить после протирания через сито, быстро испортится.
  • Чтобы при остывании соус не покрывался корочкой, положите сверху тонкий ломтик сливочного масла или маргарина.

Красный соус чаще всего используется горячим, причем вариантов его применения в кулинарии существует несколько. Его можно подать к мясным блюдам отдельно. В нем можно запечь или потушить мясо или овощи. Однако чаще всего красный соус используют в качестве подливы или как основу для приготовления других соусов.

Классический рецепт красного соуса

  • коричневый бульон – 1 л;
  • кулинарный жир, маргарин или сливочное масло – 25 г;
  • пшеничная мука – 50 г;
  • томатное пюре – 150 г;
  • морковь – 100 г;
  • лук репчатый – 35 г;
  • корень петрушки – 20 г;
  • сахар – 20 г.

Способ приготовления:

  • На сухую сковороду просейте муку. Поставьте ее на плиту и обжарьте, помешивая, до коричневого цвета. Снимите с огня и дайте немного остыть (примерно до 60–70 градусов).
  • Тонкой струйкой влейте стакан бульона, взбивая его венчиком. В результате мука должна полностью раствориться. Жидкость должна иметь однородную консистенцию, без комочков. Если без них не обошлось, попробуйте процедить соус.
  • Очистите лук. Половину небольшой луковицы нарежьте на мелкие кусочки.
  • Очистите морковь. Измельчите ее на мелкой терке.
  • Растопите на чистой сковороде жир или масло.
  • Положите в растопленный жир лук и морковь. Обжаривайте их в течение 5 минут.
  • Добавьте томатную пасту, размешайте и потушите ее вместе с овощами около 5 минут на слабом огне под крышкой.
  • Разогрейте оставшийся бульон. Когда он закипит, положите в него сахар и овощную поджарку. Прокипятите в течение 5 минут.
  • Влейте в кастрюлю с бульоном ту часть бульона, в которой разведена мука. Содержимое кастрюли в это время нужно интенсивно размешивать.
  • Варите соус, пока он не приобретет желаемую консистенцию.
  • Процедите соус. Овощи протрите через сито и соедините с соусом.
  • Верните кастрюлю с соусом на плиту и доведите его до кипения.

Теперь красный соус готов. Сделанный по данному рецепту соус считается основным, то есть на его основе можно сделать какой-либо другой соус, введя в него дополнительные ингредиенты. Такими ингредиентами могут быть грибы, зелень, овощи, приправы.

Простой рецепт красного соуса к мясу

  • основной красный соус – 0,5 л;
  • сливочное масло – 40 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • острый красный перец (молотый) – на кончике ножа.

Способ приготовления:

  • Чеснок разотрите с небольшим количеством соли, положите в соус.
  • Добавьте в соус перец.
  • Доведите соус до кипения и прокипятите в течение 5 минут.
  • Процедите соус и поставьте его на водяную баню.
  • Добавьте масло и размешивайте соус, пока оно не растворится.

Для улучшения вкуса соуса к нему можно добавить немного мясного сока. Такой соус подают к изделиям из рубленого мяса и к колбасным изделиям, в том числе к сосискам, ветчине.

Красный соус с вином и грибами

  • основной красный соус – 0,25 л;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • свежие шампиньоны – 0,2 кг;
  • помидор – 150 г;
  • красное вино – 50 мл;
  • сливочное масло – 50 г;
  • зелень петрушки – 50 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте, отряхните от воды и мелко порубите петрушку.
  • Помойте и обсушите салфеткой грибы. Порежьте их как можно мельче.
  • Очистите от шелухи и очень мелко порежьте лук.
  • Помидор обдайте кипятком, очистите. Мякоть помидора протрите через сито.
  • В сотейнике растопите масло, положите в него грибы и лук. Обжаривайте, пока не испарится лишняя влага.
  • Влейте вино и томатное пюре. Потушите овощи в них 5 минут.
  • Добавьте зелень петрушки, соль и специи. Залейте основным красным соусом и тушите 10 минут.
  • Добавьте чеснок, перемешайте и снимите с огня.

Красный соус, сделанный по данному рецепту, хорошо подходит к дичи и мясу птицы, к тушеной телятине, а также к котлетам и тефтелям.

Красный соус с лимонным соком

  • красный соус (основной) – 0,5 л;
  • репчатый лук – 100 г;
  • шампиньоны – 100 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • концентрированный коричневый бульон – 20 мл;
  • сливочное масло – 40 г;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Мелко порезанные лук и грибы обжарьте в сливочном масле, добавьте бульона и потушите 5 минут.
  • Смешайте грибы и лук с соусом, добавьте растертый с солью чеснок и лимонный сок.
  • Доведите соус до кипения и снимите с огня.

Красный соус, приготовленный по этому рецепту, универсален. Лучше всего подавать его к мясу, но можно поливать им гарниры, овощные запеканки и даже рыбу.

Красный соус – классика кулинарии. Под тем или иным названием он есть во многих кухнях мира. Хозяйка, желающая в полной мере овладеть кулинарным мастерством, должна научиться его готовить.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на , белые и томатные .

Красные соусы приготовляю т на коричневом бульоне, белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом, чем белые.

Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного — до темно-коричневого (красная пассеровка).

Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного — мадеру или портвейн).

К оглавлению Горячие соусы

Как готовить красный соус основной- рецепт пошаговый с фото

Рубрики
  • ВЕК ЖИВИ-ВЕК УЧИСЬ (2000)
  • журнал Диана (107)
  • журнал Дуплет (283)
  • журнал Мода-вязание (89)
  • журнал Сабрина,Сандра (70)
  • журналы вязание импорт. (268)
  • журналы вязание Россия (253)
  • журналы для «пупсиков» (29)
  • журналы японские (221)
  • книги-энциклопедии (71)
  • мастер-классы (199)
  • пряжа,нитки,инструменты (33)
  • ссылки на сайты и путеводители (65)
  • техники вязания (206)
  • технология вязания (280)
  • ВОКРУГ СВЕТА (892)
  • животные (124)
  • интересное (276)
  • история (113)
  • путешествия (280)
  • фотографии (63)
  • ха-ха (48)
  • ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (549)
  • пуловеры,джемпера (504)
  • топы спицами (40)
  • юбки (5)
  • ГАСТРОНОМ.РУ (7195)
  • блины,оладьи,пончики (215)
  • бутерброды,завтраки (74)
  • варись горшочек (31)
  • вкусняшки (354)
  • десерты (157)
  • заготовки (399)
  • заливные пироги,татэны (296)
  • запеканки (266)
  • Каши (10)
  • кексы,куличи.маффины (357)
  • кулина-сообщество (90)
  • люблю я макароны (20)
  • мультиварка (2)
  • Мультиварка (4)
  • овощи ,грибы (361)
  • песочное тесто (37)
  • пирожок=я тебя съем (708)
  • пицца,чебуреки,хачапури (199)
  • поднимем бокалы (128)
  • птичку жалко,но. вкусно (562)
  • рецепты со всего света (84)
  • рулеты (94)
  • рыбка золотая (348)
  • салатики,закуски (608)
  • салооо (51)
  • слоёное тесто (44)
  • сметанное тесто (4)
  • советы кулины (109)
  • соусы,маринады (146)
  • специи,приправы (48)
  • сыромолочное (71)
  • творожное тесто (23)
  • тесто и разделки (233)
  • торты (331)
  • торты без выпечки (68)
  • утешение желудка (228)
  • хлеб (53)
  • холодец,заливное (17)
  • чай (42)
  • чизкейки (44)
  • щастье есть (706)
  • ДАЧА/ДОМ (1794)
  • дачные дела (324)
  • дизайн дома и на даче (246)
  • золотые ручки (98)
  • коврики,скатерти (110)
  • комплекты,подушки (108)
  • мелочи вязаные (78)
  • пледы (312)
  • прихватки (25)
  • ремонт своими руками (13)
  • салфетки (86)
  • сумочки своими руками (162)
  • хоз.полезности (101)
  • цветы (206)
  • ДЛЯ ДУШИ И УМА (507)
  • живопись (153)
  • музыка души (137)
  • стихи (203)
  • юрист (17)
  • ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ (1677)
  • аптека природы (562)
  • здоровье тела и души (407)
  • красота ты моя (200)
  • психология (218)
  • физра (194)
  • худеем (194)
  • КОМПЬЮТЕР И ДЛЯ НЕГО (848)
  • картинки,открытки (40)
  • компик (143)
  • лирушное,блоговое (250)
  • обои,аватары (28)
  • рамки,разделители и т.д. (47)
  • схемы (187)
  • фоны,аниме (86)
  • фотошоп (85)
  • МОЙ ЛЮБИМЫЙ КРЮЧОК (12496)
  • игрушки (24)
  • аксессуары (170)
  • ананасы-бананасы (399)
  • бабулькины квадраты (306)
  • безотрывное вязание (189)
  • болеро,жилеты (883)
  • боснийское вязание (2)
  • Брюки,шорты,капри (3)
  • варюжки,митенки кр.и сп. (91)
  • головные уборы-лето (110)
  • головные уборы-утепляемся (387)
  • детская одёжа (312)
  • детские шапочки.панамочки кр. и сп. (118)
  • золотой крючочек (1596)
  • изделия из мотивов (621)
  • ирландия-крючок (312)
  • кайма (60)
  • купальники.бельё (72)
  • ленточное кружево (88)
  • медузы и диагонали,зигзаги (227)
  • мужской крючок (65)
  • накидки и пончо кр.и сп. (555)
  • носки,тапочки,следки кр.и сп. (553)
  • Нукинг (1)
  • пальто,кардиганы (495)
  • платья,костюмносарафанное (1306)
  • реглан,круговые кокетки (452)
  • топы (896)
  • туники (682)
  • тунисское вязание (100)
  • узоры,мотивы,рисунки (870)
  • филеечка-прелесть (470)
  • шарфики,шали,палантины кр.и сп. (994)
  • юбки (475)
  • МУДРОСТЬ ВЕКОВ (706)
  • афоризмы (74)
  • книги (108)
  • притчи (44)
  • ритуал (258)
  • фильмы (226)
  • НЕКОТОРЫЕ ПОЛЕЗНОСТИ ДЛЯ ЖЕНЩИН (308)
  • гимн женщине (65)
  • дизайн одежды (43)
  • запахи (28)
  • переделки (36)
  • поздравлялки (10)
  • поиграй со мной (48)
  • шитво (78)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Четверг, 05 Ноября 2015 г. 12:58 + в цитатник

Красный соус (разные рецепты)

Красный соус (разные рецепты)

При приготовление многих блюд мы используем соус, который влияет на вкус пищи. Поэтому решила предложить вам несколько рецептов красного соуса. Его можно подавать к различным блюдам. Если, вы желаете разнообразить вкус приготовленных блюд, то воспользуйтесь этими рецептами.

Основной красный соус

Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Ингредиенты: бульон коричневый — 1 л, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 25 г.

Приготовление:

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.

Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассировка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения. Затем влить бульон, смешанный с мукой, и тотчас размешать. Периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки: сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

PS: Так как для основного красного соуса берется и коричневый бульон, то предлагаю рецепт его приготовления.

Мясной коричневый бульон

Ингредиенты: кости мясные — 500 г, лук репчатый — 25 г, морковь — 25 г, сельдерей или петрушка — 25 г.

Приготовление:

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5 — 7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160 — 170°С до появления коричневого цвета.

За 20 — 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжареные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5 — 3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10 — 12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.

Бульон посолить за 1 — 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Коричневый мясной бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Красный соус к мясным блюдам

Этот соус подается к блюдам из фарша, к ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу и к тушеному и запеченному мяс

Ингредиенты: красный основной соус — 1 л, сливочное масло — 70 г, чеснок — 1 зубч., перец — 0.5 г

Приготовление:

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.

Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20-25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Красный соус с овощами

Ингредиенты: морковь — 1 шт., лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., сельдерей — поровина корня, мука — 2 ст. л., сливочное масло — 2 ст. л., красное десертное вино — 2 — ст. л., томат-паста — 1 ст. л.

Приготовление:

Корни нарезать кольцами и без масла обжарить их в сковороде.

Мелко нашинкованные лук, морковь обжарить на половине масла.

Муку обжарить до темно-кофейного цвета на остатках масла. Затем добавить томат-пасту, 2 стакана рыбного бульона и обжаренные корни и овощи.

Довести красный соус до кипения, варить полчаса. Ввести в соус красное вино, соль, перец. Состав процедить.

Красный соус с шампиньонами

Ингредиенты: шампиньоны — 150 г, рыбный бульон — 600 мл, лук — 1 шт., маргарин — 50 г, мука — 50 г, сливочное масло — 50 г, красное виноградное вино — 0,5 стак., томат-пюре — 2/3 стак., нарубленная зелень укропа, петрушки — по 1 ст. л.

Приготовление:

Шампиньоны мелко нарубить. Лук накрошить, обжарить с шампиньонами на половине маргарина.

Муку поджарить на остатках маргарина. Добавить шампиньоны, лук, бульон, красное вино. Соус варить полчаса. Добавить в красный соус томат-пюре, специи. Соус поварить еще 15 минут.

Залить в красный соус с шампиньонами растопленное сливочное масло, накрошить зелень. Соус перемешать. Подавать с картофельным гарниром.

Приятного аппетита!

В этой статье мы рассмотрим подробно, что такое красные соусы, из чего их готовят, с какими блюдами едят.

Их отличительные особенности и преимущества.

Красные соусы — основные особенности и рецепты приготовления

Очень многие блюда русской кухни были в своё время позаимствованы из кухни различных европейских стран.

Но то, что касается красного соуса – это не так.

Густые, сытные, так называемые «подливы», приятного и чуть кисловатого вкуса, всегда готовились на Руси.

Их называли «муковниками», и готовили их, как правило, на мясной или растительной основе.

Чем же так хорош красный соус — основные преимущества

Красный соус с лёгкостью способен сделать абсолютно любое блюдо более ароматным, более вкусным, более сытным.

Он отлично пробуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока, хорошему перевариванию и усвоению пищи.

Помните, что хороший красный соус всегда подчёркивает вкусовые достоинства блюда, а плохо приготовленный — безнадежно их портит.

Поэтому совершенно не случайно успешные рестораторы у себя в ресторанах имеют специально обученного для этих целей повара, который занимается приготовлением исключительно соусов.

Если вы освоите базовый рецепт приготовления красного соуса, то это станет вашей настоящей «палочкой-выручалочкой»

Тогда для вас не составит сложности готовить различные вариации красного соуса, и всякий раз удивлять своих близких и гостей, устраивая им настоящий «домашний ресторан»!

Из чего готовят — базовые компоненты

Основа любого красного соуса – это, как правило, бульон из предварительно тщательно обжаренных и затем хорошо сваренных костей, масло и мука.

Из этих компонентов готовят базовый красный соус, который является как сам по себе самостоятельным соусом, так и служит чудесной основой для приготовления различных красных соусов.

Красные соусы — правильная подготовка продуктов

Итак, основные моменты:

  1. Для того, чтобы приготовить вкусный бульон для красного соуса, необходимо сначала обжарить кости до красивого румяного цвета, а затем варить их в течение долгого времени.
  2. Затем необходимо правильно подготовить пассировку.
  3. Для этого пшеничную муку нужно обжарить до красивого красно-коричневого цвета и разбавить её приготовленным бульоном из костей.

На самом деле, вкусный красный соус приготовить совершенно не сложно.

Если вы за-хотите разнообразить вкус красного соуса, то всё зависит от того, к какому блюду вы планируете его подавать.

Разнообразие возможно благодаря вашей фантазии и таким продуктам, как сметана, томатная паста, растительное масло, сливочное масло, всевозможные специи, чеснок, пряные травы и коренья, овощи, ягоды (красная алыча и красная смородина), грибы и так далее…

Добавляя эти продукты в красный соус (основу), можно получить совершенно потрясающие оттенки вкуса, которые сделают любое ваше блюдо шедевром кулинарного искусства!

Базовый рецепт приготовления основы для красных соусов

Для приготовления будет необходим коричневый бульон, сливочное масло, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, сахар.

  1. Обжарить кости до румяного золотистого цвета и сложить их в кастрюлю.
  2. Залить водой и варить несколько часов.
  3. Процедить.
  4. Разделить готовый бульон ровно на две части.
  5. Муку обжарить на сухой сковороде без масла и влить в неё половину бульона, постоянно размешивая, чтобы не было комочков.
  6. На масле обжарить лук, морковь, смешать со второй половиной бульона и дове-сти всё до кипения.
  7. Смешать вместе две бульонные части, посолить, добавить специи, которые вам нравятся, и проварить минут 20-25 до густоты.
  8. Прокалить сахар на сухой сковороде и добавить эту «жжёнку» в соус.
  9. Готовый соус процедить, тщательно протерев все частички овощей через сито.
  10. Всё готово!

Красные соусы — самые популярные и самые вкусные вариации приготовления

  • Соус красный с грибами и вином.

Прекрасный соус для блюд из мяса, курицы, риса и макарон. Чудесно гармонирует с котлетами и картофельным пюре, с тефтелями, биточками, с любой дичью.

Необходимые игридиенты: красный соус (основа), лук репчатый, грибы, томатная паста, сливочное масло, красное вино, перец, чеснок, зелень и соль.

Приготовление:

  1. Очистить лук и грибы, промыть и нарезать небольшими кубиками.
  2. Всё, тщательно помешивая, обжарить на сливочном масле. В конце добавить то-матную пасту.
  3. В готовую основу красного соуса, приготовленную заранее, добавить столовое красное вино и мелко нарубленную зелень (здесь будет идеальна петрушка), по-ложить обжаренные лук и грибы, посолить, хорошенько поперчить.
  4. Добавить измельчённый чеснок.
  5. Тщательно перемешать, дать хорошенько настояться.
  6. Всё готово!
  • Вкуснейший домашний кетчуп

Кетчуп – довольно популярный соус, его многие любят. Этот соус идеален для многих блюд: для мяса, птицы, для макарон, котлет, тефтелей, для блюд из риса и ветчины, для бутербродов и т.д.

Для приготовления домашнего кетчупа вам понадобится лук, специи (чёрный перец, горчица, гвоздика), соль, сахар, уксус и помидоры.

  1. Помидоры помыть, нарезать дольками.
  2. Лук помыть, очистить и нарезать.
  3. Помидоры и лук протомить под крышкой на среднем огне до мягкости, предва-рительно посолив и положив туда специи.
  4. Протереть готовые овощи через сито.
  5. Добавить сахар, уксус и проварить полученную массу минут 20-30 (уварить её).

Этот вкуснейший домашний кетчуп можно прекрасно заготавливать на зиму. Для этого горячий соус необходимо разложить в стерилизованные баночки и укупорить (закатать).

Потом можно хранить и без холодильника.

  • Аджика домашняя

Аджика – это классический острый абхазский соус (приправа). Кушают аджику традици-онно с блюдами из мяса, птицы, дичи, макарон, риса и т.д.

Она считается незаменимой и универсальной приправой-соусом на «все случаи жизни».

Продукты: помидоры, морковь, сладкий красный болгарский перец, яблоки, чеснок. А также острый перец, растительное масло, соль, сахар.

  1. Подготовить все овощи и яблоки (очистить и нарезать такими кусочками, чтобы было удобно их пропускать через мясорубку).
  2. Перемолоть все подготовленные овощи и яблоки через мясорубку (можно ис-пользовать также блендер) вместе с чесноком.
  3. Проварить полученную массу минут 30 на среднем огне.
  4. В конце посолить, поперчить, добавить уксус, растительное масло и специи.

Аджику можно заготавливать на зиму, она чудесно хранится.

Если вы не будете её заготавливать, то в таком случае уксус можно и не добавлять.

  • Соус ткемали: вкуснейшее «сливовое чудо» по «бабушкиному рецепту».

Соус «ткемали» — это известнейший и очень популярный соус в Грузии. Готовится он из слив, которые нам известны, как алыча.

Настоящий, грузинский соус «ткемали» готовят из алычи под таким же, одноимённым названием – алычи сорта «ткемали».

Если вы не живёте в Грузии, то это НЕ повод отказывать себе в таком волшебном удовольствии. Обязательно научитесь готовить этот чудо-соус из тех слив, которые растут в вашей местности. Он станет вашим ЛЮБИМЫМ соусом для множества блюд!

Более того, у соуса «ткемали» есть множество вариантов приготовления, которые осво-ить довольно просто.

Этот соус замечательно хранится, и его легко можно заготавливать впрок.

  • алыча, которая должна быть непременно кислая,
  • трава омбало (болотная мята),
  • чеснок, укроп, кинза (зелень),
  • семена кориандра молотые, красный острый перец, соль.
  1. Сливы помыть и проварить на среднем огне примерно минут 40-45.
  2. Затем протереть всё через сито, отбросив при этом в сторону косточки и кожицу.
  3. Продолжать уваривать это сливовое пюре до тех пор, пока его консистенция не станет похожей на густую сметану.
  4. Тщательно растереть все приправы, чеснок и всю зелень, добавить в пюре. Посо-лить.
  5. Довести снова до кипения и сразу выключить.

Если вы хотите приготовить какой-нибудь «эксклюзивный» вариант «ткемали», и вам не обязательно получить «чисто грузинский вариант» этого соуса, то вы спокойно можете отступить от традиционных «правил» и приготовить по этому рецепту соус из кислого крыжовника, тёрна, из совершенно зелёного (незрелого) крыжовника.

Только не заменяйте кислую алычу обычной сладкой сливой!

  • Томатный соус

Это прекрасный соус для всех рыбных и мясных блюд, для макарон, риса, картофеля, котлет и биточков.

  • мука,
  • сливочное масло,
  • бульон (мясной или же рыбный),
  • морковь, лук, корень петрушки,
  • а также томатная паста, лавровый лист, соль, сахар, специи, черный перец.
  1. Лук, морковь и корень петрушки подготовить, измельчить и обжарить на масле до состояния мягкости. В конце добавить муку и томатную пасту.
  2. Тщательно перемешать и ввести бульон.
  3. Посолить, поперчить, добавить сахар и специи.
  4. Довести до кипения и проварить пять-семь минут.
  5. Протереть через сито.

Всё готово! Можно подавать к столу.

  • Томатный соус со сметаной

Это вариант приготовления томатного соуса, который описан выше.

Разница только в том, что параллельно с томатной пастой вы добавляете в соус ещё и сметану (её можно заменить сливками).

Всё остальное – идентично.

В результате получается вкуснейший томатный соус с кисленьким сливочным вкусом, который будет чудесно гармонировать практически со всеми вашими повседневными блюдами, а также чудесно подойдёт для любых блюд праздничного стола.

  • Соус с помидорами, беконом и сливочным сыром

Вкуснейшая вещь сама по себе, этот соус сделает любое ваше блюдо верхом кулинарного искусства!

Смело подавайте с таким соусом обычную картошку, рис, макароны или мясо, и будьте спокойны — вкус ваших блюд будет, как говорится, «на высоте»!

  • спелые помидоры,
  • бекон,
  • мука,
  • соль,
  • сливочный сыр,
  • жирные сливки,
  • молотый чёрный перец.
  1. Обжарить бекон до румяности.
  2. В жире, оставшемся от бекона, обжарьте муку.
  3. Добавьте нарезанные помидоры, посолите, поперчите.
  4. Тушите под крышкой до готовности помидоров минут 10.
  5. Протрите через сито.
  6. Добавьте сливочный сыр, сливки.
  7. Протушите ещё минут 5-7, всё время помешивая, пока масса не загустеет.
  • Красный соус из томатов по-индийски

Оригинальный вариант приготовления красного томатного соуса, но в индийском «стиле».

Этот соус прекрасно подойдёт к большинству блюд из мяса, птицы и рыбы, а также будет служить чудесным дополнением к блюдам из риса, макарон, картофеля и различных овощей.

Идеален для блюд из рубленого мяса и фарша.

  • спелые помидоры,
  • сливочное масло,
  • мёд,
  • перец острый,
  • вода,
  • соль, имбирь,
  • зелень,
  • специи (молотый кумин, молотый кориандр).

· Промойте тщательно зелень, корень имбиря и острый перец.

  1. Сложите всё в чашу блендера, добавьте немного воды, так, чтобы ножи захватили продукты, и измельчите до однородной массы.
  2. Добавьте соль, мёд и все специи по своему вкусу.
  3. Помидоры тщательно вымойте, надрежьте крест-накрест и ошпарьте кипятком. Затем облейте их ледяной водой и снимите с них кожицу.
  4. Нарежьте помидоры кусочками, сложите их в кастрюлю, долейте воды и уварите всё под крышкой не менее 20 минут.
  5. Протрите готовую массу через сито.
  6. Затем растопите сливочное масло, влейте туда всю томатную массу и всю полу-ченную смесь из блендера.
  7. Уваривайте, не закрывая кастрюлю крышкой, минут 30, постоянно помешивая, на среднем огне.

Соус по-индийски готов!

Готовьте эти вкусные красные соусы по нашим рецептам и приятного аппетита.

С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения. Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета. В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, — все зависит от рецепта. Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, как приготовить красный соус, чтобы он гармонично дополнял вкус продуктов. Итак, сегодня мы готовим красные соусы!

Рекомендации по приготовлению красного соуса

В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы — такой талант дается человеку от рождения. Это вовсе не значит, что мы не можем делать соусы в домашних условиях, просто нужно сначала поучиться у профессионалов, а потом экспериментировать на своей кухне.

Почти во всех рецептах домашних красных соусов советуют начинать с приготовления основы — для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся. Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов. Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов — сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.

Варим коричневый бульон для красного соуса

Базовый красный соус нам понадобится, чтобы готовить все остальные красные соусы. Для начала сварите бульон из мясных костей: можно взять говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, а также кости домашней птицы и дичи. Хорошо их промойте, порубите на небольшие кусочки и запеките в духовке на противне при температуре 170 °С — для этого вам понадобится 1–1,5 часа. Кости следует периодически перемешивать. В конце запекания добавьте к ним порезанный кусками репчатый лук и коренья.

Готовые кости должны приобрести коричневый цвет, после чего их перекладывают в кастрюлю и заливают водой (на 0,5 кг костей возьмите 1 литр воды). Когда вода закипит, слегка подсолите бульон, снимите пену и жир, уменьшите огонь и продолжайте варить около 5–6 часов, при необходимости снимая пену. За час до готовности добавьте к костям корни петрушки и сельдерея вместе с листьями.

Остудите и процедите бульон — он должен иметь коричнево-красный оттенок.

Основной красный соус: рецепт с фото

Обжарьте на раскаленной сковороде 2 ст. л. пшеничной муки до светло-коричневого цвета — примерно 3 минуты. Смешайте чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешайте, чтобы получилась однородная кашица без комочков. Вмешайте кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном — он сразу же станет густым.

Пассеруйте на сковороде порубленную луковицу, морковь и корень петрушки с 2 ст. л. растительного или сливочного масла, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус. Добавьте к овощам 40 г томатной пасты или 100 г свежего томатного пюре и тушите некоторое время, помешивая овощи. Выложите овощную заготовку в кипящий бульон и варите еще полчаса, в конце добавьте в соус по щепотке сахара и соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.

Остудите соус и процедите его через сито, протирая овощи. Еще раз доведите соус до кипения и положите в него кусочек сливочного масла. Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.

Что можно приготовить на основе красного соуса

Очень вкусным получается грибной соус для котлет, тефтелей, крупы и овощей. Обжарьте 200 г грибов с несколькими головками порубленного лука на сливочном масле и смешайте их с 1 стаканом основного красного соуса, влейте туда 3 ст. л. красного столового вина, добавьте по вкусу зелень петрушки и измельченный чеснок.

Луково-чесночный соус хорош с любым мясом, картофелем, овощами и рисом, а готовят его из 3 мелко порезанных луковиц, пассерованных с 50 г сливочного масла. Смешайте лук с 80 мл 9%-го уксуса, 3 измельченными зубчиками чеснока, несколькими горошинами черного перца и лавровым листом, варите 10 минут, влейте к луку 900 мл основного красного соуса, добавьте щепотку сахара и соли. Кипятите соус еще 10 минут и добавьте в него 40 г сливочного масла для нежной текстуры и мягкого вкуса.

На основе красного соуса также готовят французский соус «Мадера» — для этого достаточно влить в бульон стакан мадеры, получится очень необычный и ароматный соус для мяса и птицы.

В базовый красный соус можно вводить фрукты, сухофрукты и ягоды (например, размоченный чернослив и изюм, которые тушились с лавровым листом и другими пряностями). После этого лавровый лист следует удалить, а фруктовую массу смешать с красным соусом, добавив для пикантности орехи и немного красного вина. Соус с сухофруктами придает мясу новые оттенки вкуса и аромата, он прекрасно подходит для праздничного стола.

Как готовить красный соус: секреты от французских поваров

Когда вы готовите основной соус, добавьте в сварившийся бульон немного сока жареного мяса — он получится более насыщенным, ярким и пикантным. Муку при обжаривании не перекалите, иначе она будет слегка горчить, что скажется на вкусе соуса. Иногда в классический красный соус добавляют жженый сахар для придания ему темного цвета, карамельного вкуса и аромата.

Если нет времени на варку бульона, за основу можно взять мясной сок, оставшийся от жарки мяса, слегка разбавив его водой. Муку для экономии времени порой пассеруют с овощами, но отдельно от помидоров. И самое главное — никогда не кладите в красный соус овощи и фрукты без предварительной тепловой обработки, иначе его вкус пострадает. Для разнообразия можно добавлять в соус соленые огурцы, каперсы, сладкий перец, горчицу. И не только — эксперименты приветствуются.

Если вы используете для соуса острый перец чили, можно для смягчения жгучего вкуса залить его на полчаса кипятком, ведь не все любят слишком острые приправы.

Бордолез, аджика, красный песто: красные соусы для мяса

Французский соус бордолез подается к сочному антрекоту и тоже готовится на основе базового красного соуса. Обжарьте 3 порубленные луковицы в 2 ст. л. оливкового масла, влейте стакан любого красного вина и ароматизируйте эту аппетитную смесь щепоткой черного перца и лавровым листом. Влейте 200 мл готового красного соуса и подержите на огне около 10 минут. Теперь нарежьте ломтиками 100 г костного говяжьего мозга, выложите в бульон, дайте ему настояться и хорошо размешайте. При подаче выкладывайте кусочки говяжьего мозга на мясо, а сверху поливайте изысканным и вкусным соусом.

В нашей стране очень популярна аджика. Этот абхазский красный соус готовится из сладкого болгарского перца, чеснока и пряностей, но в некоторых рецептах можно встретить яблоки, перец чили, хрен, морковь и помидоры. Овощи измельчаются в блендере или прокручиваются через мясорубку, доводятся до кипения и варятся около часа, а затем в соус добавляется растительное масло.

Интересно, что существует вариант итальянского красного соуса песто, где вместо большого количества зелени и кедровых орехов присутствует красный болгарский перец, запеченный в духовке, и жареный фундук, хотя для аромата в него добавляют немного свежих трав — петрушки и базилика.

Готовим кетчуп в домашних условиях

Красный соус можно сделать и более простым способом, ведь не всегда есть время на приготовление коричневого бульона. Самый полезный кетчуп готовится из сырых помидоров, с которых предварительно сняли кожицу. Взбейте томаты в блендере до состояния пюре, добавьте по вкусу соль, сахар, черный молотый перец, чеснок, красный острый перец — все, что вы любите. И соус готов!

Томатный соус готовят и горячим способом — для этого измельчите в блендере 4 спелых помидора, соедините их с 4 порезанными пополам луковицами и 4 лавровыми листами. Варите соус в течение 20 минут, помешивая, потом удалите лавровые листья и лук, добавьте щепотку соли, 300 г сахара, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. черного перца и 0,5 ч. л. красного острого перца. Варите соус еще полчаса, после чего разлейте по банкам и закатайте их.

В некоторых рецептах томатного соуса коренья и лук пассеруют на растительном масле с мукой, после чего добавляют томатную пасту или пюре из помидоров, вливают мясной бульон, а потом соус ароматизируют специями.

Домашний кетчуп также готовят с горчицей, сливами, яблоками, клюквой, чесноком, хреном, болгарским перцем, сметаной и сухим красным вином. Кстати, с добавлением имбиря, меда или сливочного сыра получится весьма экзотический соус — на радость гурманам!

Сладкий красный соус из ягод и фруктов: пошаговый рецепт

Фруктово-ягодные соусы из клюквы, брусники, калины, красной смородины, вишни, клубники и малины подходят не только к десертам, но и к мясу, придавая ему более полный и насыщенный вкус. Ягодные кисло-сладкие соусы в сочетании с мясом и птицей традиционно используют в русской кухне, особенно если мясо приготовлено на гриле.

Попробуем сделать ароматный вишневый соус, который превратит мясо в кулинарный шедевр.

1. Промойте 250 г вишни, освободите ее от косточек, выложите в сковороду и хорошо прогрейте.

2. Слегка убавьте огонь и добавьте к вишне 2 ст. л. сахара, чтобы она пустила сок.

3. Тушите вишню 10 минут, хорошо разомните ее вилкой.

4. Мелко порежьте 20 г кинзы или петрушки.

5. Растворите в 2 ст. л. теплой воды 1 ст. л. картофельного крахмала.

6. Влейте в крахмальную смесь 2 ч. л. коньяка, бренди или водки.

7. Добавьте получившийся кисель к вишне.

8. Всыпьте зелень, варите еще минуту, затем выключите огонь.

С этим соусом мясные блюда приобретут новый вкус и аромат!

Соус табаско: как приготовить дома

Американский соус табаско — один из самых ярких, острых и насыщенных по вкусу. Его называют королем красных соусов. Готовится он на основе измельченного кайенского перца, смешанного с уксусом. Потом соус в течение трех лет выдерживают в дубовых бочках, фильтруют и разливают по бутылкам.

В домашних условиях этот соус делается проще. Измельчите в блендере 3 мелко порезанных стручка свежего перца чили без семян, 5 спелых и сочных томатов, пучок петрушки, 1 луковицу и 3 дольки чеснока. У вас должна получиться однородная кашица, которую нужно переложить в смазанную растительным маслом кастрюлю и проварить в течение 15–20 минут, пока соус слегка не загустеет. Влейте в него 2 ст. л. винного уксуса, добавьте щепотку соли и сахара, хорошо размешайте и дайте остыть. С таким соусом можно подавать любые блюда, но, если у вас проблемы с ЖКТ, от острых блюд лучше воздержаться.

Интересно, что мексиканский соус сальса готовится почти так же, только помидоры, лук, чеснок и перец чили нарезаются кубиками, а вместо петрушки используется кинза. Заправляется этот соус соком лимона или лайма и подается к кесадилье, тортилье, курице и к любому другому мясу. Мексиканцы иногда добавляют к нему фейхоа, физалис, манго, ананас или авокадо.

Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда. Пробуйте разные рецепты соусов, представленные на сайте «Едим Дома», и делитесь с нами своими секретами!

Красный соус эспаньол (Espagnole) | La Cuisinette

Этот густой соус, предназначенный для сопровождения горячих мясных блюд, а также тушения, брезерования и глазировки красного мяса и дичи, пришел во французскую кухню из Испании, вместе с Анной Австрийской, но долго оставался практически незамеченным. В конце XIX века его усовершенствовали, и он достиг наивысшего пика популярности. Соус эспаньол относится к базовым, «материнским» соусам французской кухни.

Его рецептура претерпела изменения, но все же в наши дни этот испанский соус широко применяется на профессиональной кухне, и его приготовление стоит освоить в домашних условиях.

В этой статье я поделюсь с вами рецептурой приготовления соуса эспаньол.

Какова же сущность соуса эспаньол? Вкусовую тональность ему обеспечивают базовый бульон, овощи, ароматные травы и специи, а дополняющая смесь ру способствует образованию густой консистенции.

Мы уже рассматривали рецептуры приготовления красного бульона из телятины и сгущающей смеси ру. Для создания соуса эспаньол используют именно их.

Для приготовления 1 литра соуса понадобятся:

  • красный бульон из телятины – 1600 миллилитров;
  • красная ру – 120 грамм;
  • томатное пюре – 25 грамм;
  • морковь – 80 грамм;
  • лук репчатый – 80 грамм;
  • бекон слоистый, копченый – 40 грамм;
  • букет гарни и специи.

Поставьте бульон разогреваться на плиту.

Подготовьте красную ру из равных долей сливочного масла и муки и дайте смеси остыть.

Добавьте к остывшей смеси ру томатную пасту и тщательно перемешайте.

Добавьте получившуюся смесь к горячему бульону. Перемешивайте венчиком во избежание образования комочков. Доведите до кипения, удалите образующуюся пену. Убавьте нагрев до минимального, соус будет вариться при едва заметном кипении.

Овощи и бекон подрумяньте на сковороде в небольшом количестве жира. Обязательно используйте копченый бекон — он придаст соусу тонкий подкопченый аромат.

Добавьте к соусу обжаренные овощи, букетик гарни и специи. Для букета гарни я рекомендую взять зелень петрушки, перья зеленого лука и тимьян. В качестве специй используйте черный перец, душистый перец, гвоздику и чеснок по вкусу.

Соус можно слегка посолить, но лучше делать это на последних этапах приготовления, поскольку в процессе варки эспаньол существенно выпаривается. Соус должен быть едва соленым, если предназначен для блюд, которые солятся в процессе приготовления.

Варите соус эспаньол на слабом нагреве, при едва заметном шевелении жидкости. Важно регулярно снимать пену с поверхности соуса, чтобы достичь его желаемого вида и консистенции.

Варят соус эспаньол весьма продолжительное время – 6-8 часов, но при скромных объемах приготовления будет достаточно 3 часов, иначе соус слишком выпарится. Можно отметить, что общее время приготовления соуса зависит от качества используемого красного бульона: чем оно выше, тем быстрее будет готов эспаньол.

В процессе длительной варки жидкость выпаривается и соус густеет. Он не должен загустеть слишком сильно, если это происходит – разбавляйте соус горячим бульоном, понемногу.

По окончании варки процедите соус через мелкое сито; для более богатого вкуса можно частично протереть через сито также и овощи, которые варились вместе с соусом; не забудьте удалить перед протиранием соуса букет гарни.

Консистенция готового соуса однородная, обволакивающая; он имеет жирный блеск, его цвет приятный, красновато-коричневый.

Вкус соуса густой, мясной, с яркими овощными нотками.

Соус эспаньол очень популярен в приготовлении различных тушеных и брезерованных блюд из красного мяса и дичи. Особенно хорошо этот соус проявляет себя в приготовлении телятины и говядины. Например, говядины по-бургундски.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

бульонрусоусэспаньол

Shortcut Blender Tomato Sauce — Кухня Fountain Avenue

Великолепный помидор — это так просто с помощью этой простой техники. Рецепт может быть увеличен вдвое или вдвое в зависимости от количества имеющихся у вас помидоров. Просто смешайте большие количества порциями и выберите подходящую посуду. Замерзает хорошо!

Это никогда не подводит. Каждое лето я с нетерпением жду первых красных спелых помидоров из нашего сада. Затем, когда мы собираемся в отпуск, растения всерьез начинают плодоносить.

Я подумал об этом быстром решении несколько лет назад и повторял его много раз, чтобы справиться с избытком помидоров и обеспечить вкусный и универсальный соус в течение зимних месяцев.

Многое из того, что я замораживаю летом, хранится в дополнительной морозильной камере в нашем подвале. Однажды ближе к концу прошлой зимы мой муж заметил, что дверь оставлена ​​приоткрытой. Все, включая пять или шесть контейнеров этого ароматного соуса, разморозилось.

К сожалению, мне пришлось выложить много, но соус был достаточно холодным, чтобы его можно было спасти. Я оставил то, что мог использовать в течение недели, а остальное отдал.

Изначально я не собирался создавать причудливый соус. Я просто хотел избежать порчи помидоров и при этом создать удобный и ароматный вариант базового консервированного томатного соуса. Поэтому я был в восторге, когда один благодарный получатель попросил рецепт, потому что ее дочери нравилось есть его как суп!

В самый первый раз, когда я это сделал, я уже отдал большую часть нашей награды за помидоры перед нашим отъездом, но в итоге у меня все равно осталось шесть фунтов помидоров в горшке.Урожай от нескольких плодовитых растений может быть впечатляющим!

Из шести фунтов помидоров получается примерно две литры соуса, и мне нравится замораживать соус в контейнерах разных размеров. Наличие под рукой контейнеров на 8 унций, когда рецепт требует простой чашки соуса, является долгожданным удобством.

Настоящая прелесть этого рецепта в том, что он избавляет от утомительной работы по очистке и посеву помидоров, требующей много времени. Блендер создает гладкую основу, которая превращается в бархатистый соус, и никто не заметит ни одного семечка или кусочка кожицы.Я вообще-то думаю, что кожица усиливает вкус.

Поскольку мы сажаем разные помидоры, я использую их в своем соусе. Хотя сливовые помидоры или другие сорта лучше всего подходят, используйте то, что у вас есть, и просто тушите до загустения.

Если вы предпочитаете больше орегано, немного базилика, немного черного перца или даже аромат болгарского перца, добавьте его. Трудно ошибиться, если вы начнете со свежих созревших помидоров. И вам совершенно не обязательно уезжать в отпуск, чтобы оправдать приготовление этого пикантного соуса!

ОБНОВЛЕНИЕ: я только что приготовил партию из 6 фунтов виноградных помидоров.(Вы должны увидеть это растение-монстр в моем саду!) Оно прекрасно сработало, и урожай был выше — скорее всего, потому, что общее содержание воды ниже. У меня получилось ровно 2 литра и 3 стакана соуса из этой партии.

Полезное руководство, если у вас нет весов:

  • Один маленький помидор весит от 3 до 4 унций.
  • Один средний помидор весит от 5 до 6 унций.
  • Крупные помидоры могут весить 7 унций и более.
  • Одна пинта виноградных помидоров весит примерно 14 унций.

После смешивания томатная смесь выглядит розовой и пенистой. Не беспокойтесь ..

… из него получится великолепный, вкусный, густой красный соус.

Томатный соус для быстрого приготовления в блендере

Этот рецепт можно увеличить вдвое или вдвое в зависимости от количества имеющихся у вас помидоров. Просто смешайте большие количества порциями и выберите подходящую посуду.

Выход примерно 2 кварты (8 чашек).

  • 6 фунтов помидоров (не нужно снимать кожуру или семена; см. Примечания)
  • 1 желтая луковица
  • 6-8 зубчиков чеснока
  • 1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима
  • 2 чайные ложки кошерной соли
  • 2 чайные ложки сушеного орегано (можно заменить 2 столовые ложки свежего измельченного)
  • 1 чайная ложка сахара
  1. Удалите стебли помидора и все ушибы или белую сердцевину, а затем нарежьте на кусочки.Очистите лук и чеснок и крупно нарежьте.

  2. Поместите помидоры, лук и чеснок в блендер (при необходимости порциями) и перемешайте до однородной массы. В этот момент смесь может напоминать розовый молочный коктейль.

  3. Перелейте в большую кастрюлю с толстым дном, доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до точки, при которой соус будет медленно кипеть (без крышки). Добавьте оливковое масло, соль, орегано и сахар и дайте кипятиться 60-90 минут, периодически помешивая, или пока соус не загустеет.

  4. Подавайте сразу же или дайте полностью остыть. После охлаждения охладите или заморозьте для дальнейшего использования. При замораживании рассмотрите возможность использования контейнеров разных размеров, чтобы они соответствовали разнообразным потребностям рецептов в будущем.

  • Подойдут любые сорта помидоров, созревших в виноградной лозе. Я обычно использую комбинацию обычных, сливовых и черри-помидоров — и немного желтых, когда они есть. Общее время варки будет варьироваться в зависимости от сорта используемых помидоров, так как сливовые помидоры, как правило, менее жидкие и обычные, круглые сорта обычно более водянистые.
  • Если у вас под рукой оказался кусок кожуры пармезана, добавьте его в кастрюлю. Это вкусно! Оставшуюся кожуру пармезана можно хранить в морозильной камере для удобного использования в супах и соусах, таких как этот.
  • Этот рецепт может быть приготовлен без оливкового масла, но он усиливает вкус, обеспечивая при этом полезные для сердца жиры.
  • В последний раз, когда я делал этот соус, я использовал две чайные ложки сахара вместо одной, чтобы посмотреть, как это повлияет на вкус. Я подумал, что это слишком много, поэтому добавил чайную ложку белого винного уксуса, чтобы компенсировать это.Мой муж особенно похвалил эту партию и спросил, включаю ли я мясо. Вы можете попробовать этот вариант, если хотите, но я придерживался своего оригинального рецепта, приведенного выше — он имеет официальную печать одобрения семьи.

Кухня Fountain Avenue https://fountainavenuekitchen.com/

Как сделать томатный соус более красным [9 методов]

Томатный соус — один из основных продуктов в моей жизни.Я люблю всю итальянскую кухню, особенно пасту, поэтому в свое время приготовила довольно много томатных соусов. Домашнее всегда вкуснее, правда?

Но я столкнулся с одной проблемой: иногда мой соус может быть более оранжевым, чем красным. Хотя это не проблема с точки зрения вкуса, если я планирую званый обед, я бы предпочел, чтобы соус выглядел так же, как и вкус.

Так как же сделать томатный соус краснее? Чтобы томатный соус стал краснее, измельчите ингредиенты вручную или воспользуйтесь мельницей.Избегайте использования блендера, так как он вводит воздух в соус, делая его оранжевым. Чтобы сделать уже приготовленный соус более красным, добавьте такие ингредиенты, как томатная паста или красный перец, чтобы сделать его более насыщенным.

Как сделать томатный соус более красным

Основные причины того, что томатный соус не будет достаточно красным, — это помидоры, которые вы использовали, или то, как вы обрабатывали соус.

Чтобы исправить это, вам нужно обработать соус по-другому и убедиться, что вы используете самые красные помидоры.Однако есть и другие исправления.

Ниже я перечислил 9 различных способов приготовления апельсинового соуса.

Не смешивайте соус после приготовления

Некоторым людям нравится их гладкий томатный соус. Хороший способ добиться этого — смешать соус.

При смешивании томатного соуса появляется воздух, и он становится оранжевым.

Однако, когда вы смешиваете ингредиенты вместе, вы вводите в соус много воздуха, что делает его оранжевым. Кроме того, если вы добавили масло в свой рецепт, оно превратится в эмульсию, когда вы его смешаете, и станет светлее (вот почему майонез белый).

Еще один фактор, который следует учитывать при смешивании соуса, — это то, что вы смешиваете целый помидор, сердцевину и семена. Ядро и семена не красные, поэтому они немного разбавят цвет. Иногда при раскалывании семян соус становится горьковатым.

Чтобы обойти это можно использовать пищевую мельницу. Пищевые комбинаты не добавляют много воздуха в соус, поэтому вы можете сделать его пюре, не превращая его в оранжевый. Кроме того, пищевая мельница удалит кожуру и семена, что сэкономит вам работу.

Вы также можете использовать погружной блендер или, если вы не хотите покупать какое-либо новое оборудование, вы можете использовать картофелесъемник.

Последние два метода не помогут вам удалить кожуру семян. Но кожуру можно легко удалить, предварительно побланшировав помидоры. Кожа должна в значительной степени отвалиться. Вы также можете удалить сердцевину из помидоров, чтобы избавиться от более легкой мякоти и семян.

Если вы действительно хотите использовать блендер, смешайте ингредиенты до того, как вы закончите их готовить.В процессе приготовления часть дополнительного воздуха, введенного блендером, испарится, и соус снова должен стать красным.

Готовьте соус дольше

Чем дольше вы варите соус, тем более концентрированным он будет.

Чем дольше вы варите томатный соус, тем он становится краснее.

Вы заметите, что длительное приготовление приводит к более глубокому красному цвету, который вы ищете.

Томатный соус можно готовить всего за 10 минут, но я предлагаю как минимум 25-30 минут.Некоторые рецепты требуют многочасового приготовления.

Вы не можете готовить соус слишком долго, поэтому просто продолжайте готовить, пока он не приобретет желаемый цвет. Имейте в виду, что чем дольше вы его готовите, тем он станет гуще.

Жарьте помидоры перед приготовлением соуса

Жареные помидоры содержат меньше воды, поэтому соус более концентрированный

Если вы не хотите часами готовить соус, чтобы он стал красным, более быстрое решение — поджарить помидоры перед тем, как начать приготовление соуса.Это позволит избавиться от лишней воды в помидорах, а значит, готовый соус будет более концентрированным.

Жареные помидоры имеют приятный сладкий дымный вкус, который может усилить вкус вашего соуса.

Добавьте дополнительные красные ингредиенты

Если вы не возражаете немного отклониться от своего рецепта, вы можете получить красный цвет, который вам нужен, добавив другие красные ингредиенты, помимо помидоров.

Жареный красный перец может сделать ваш томатный соус ярче

Варианты:

  • Жареный красный перец
  • Паприка
  • Свекла
  • Красное вино (перед добавлением в соус замариновать травы в вине, чтобы придать им темно-красный цвет. )
  • Бальзамический уксус (сладкий)

Паприка и болгарский перец по-прежнему довольно аутентичны, а свекла определенно присутствует.Но если это вкусно, кого это волнует!

Используйте разные помидоры

Разные помидоры бывают разного цвета. Если вы начинаете с апельсиновых помидоров, скорее всего, ваш соус будет оранжевым. Начните с красных помидоров, и у вас получится красный соус.

Помидоры Сан-Марцано известны тем, что они очень красные.

Помидоры Сан-Марцано — одни из самых красных помидоров, из них получается восхитительный соус. Помидоры рома — тоже хороший выбор.

Можно также добавить вяленые помидоры. Вяленые помидоры содержат минимальное количество воды, поэтому они добавят немного красного цвета, не разбавляя соус.

Используйте консервированные помидоры, а не свежие

Довольно часто купленные в магазине свежие помидоры недозрелые и еще не достигли пика покраснения. Кожица будет красной, но когда вы разрежете помидор, вы заметите, что его мякоть розовато-оранжевого цвета.

Консервированные помидоры собирают на пике спелости

Консервированные помидоры собирают на пике спелости и сразу же консервируют, чтобы они сохранили свой темно-красный цвет. Поэтому использование консервированных помидоров часто приводит к более красному соусу только потому, что исходные помидоры более красные.

Если в том месте, где вы живете, не сезон помидоров, они никогда не будут такими красными, как консервированные помидоры. Вне сезона помидоры никогда не развиваются так же хорошо, как несезонные помидоры. У них тоже не будет такого же вкуса.

Ищите консервированные помидоры без добавок. Использование консервированных помидоров без добавок по сути то же самое, что и использование свежих, просто они хранились таким образом, чтобы сохранить их цвет и аромат.

Добавьте томатную пасту

Если вы хотите использовать свежие помидоры, вы можете добавить немного томатной пасты или томатного порошка, чтобы усилить покраснение.

Томатная паста темно-красного цвета

Томатная паста очень концентрированная и действительно красная.

Добавьте небольшое количество при обжаривании лука, так как он может быть горьким, если вы недостаточно готовите или используете слишком много. Это также окрасит лук и не даст ему разбавить окончательный цвет соуса.

Уменьшите количество не красных ингредиентов

Томатные соусы часто готовят с луком, а иногда для сладости добавляют морковь. Оба эти ингредиента разбавят красный цвет помидоров и не обязательно нужны.

Вместо лука можно использовать луковый порошок. Вместо моркови можно использовать сахар. Или вы можете найти рецепт, в котором эти ингредиенты отсутствуют вообще, например, тот, который я включил ниже.

Оставьте оранжевый

Хотя апельсин не является цветом большинства покупных томатных соусов, это не значит, что он плохой. Нас часто заставляют думать, что еда должна выглядеть определенным образом, но на самом деле, пока она приятна на вкус, это самое главное.

Апельсиновый соус по вкусу не хуже красного, а иногда даже лучше.Сначала попробуйте соус, а затем решите, действительно ли вы хотите возиться, пытаясь сделать его красным.

Мой томатный соус слишком темный

Если вы переборщили с краснотой, а ваш соус слишком темный, вы можете добавить немного сливочного сыра / сметаны, чтобы сделать его светлее.

Будьте осторожны, не добавляйте слишком много, потому что эти ингредиенты изменят вкусовой профиль.

Как производители делают свои соусы такими красными?

Производители используют несколько уловок, чтобы сохранить свои соусы красными.Они часто добавляют значительную часть томатной пасты в свои соусы и нейтрализуют горечь сахаром.

У них также есть необычные методы приготовления, которые помогают предотвратить оранжевый цвет соуса. Например, некоторые производители для приготовления соуса используют настой на пару. Это предполагает продолжительное приготовление на медленном огне без проникновения воздуха. К сожалению, вы не можете воссоздать это дома.

Другие бренды прибегают к пищевым красителям, поэтому обязательно проверьте этикетку перед покупкой, если это вас беспокоит.

Рецепт ярко-красного томатного соуса

Следуйте этому рецепту для получения восхитительного ярко-красного томатного соуса.

Ингредиенты:

  • 2 банки целых помидоров по 28 унций (для наилучшего цвета используйте San Marzano)
  • ¼ чашка оливкового масла первого холодного отжима хорошего качества
  • 5 зубчиков чеснока (измельченные и нарезанные)
  • Щепотка измельченного красного перца или хлопьев чили (по желанию)
  • 2 веточки свежего базилика
  • ½ чайной ложки соли
  • ¼ чайной ложки перца

Метод:

  1. Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне.Не используйте глубокую кастрюлю, так как в ней будет труднее испаряться лишняя вода.
  2. Добавьте чеснок и обжаривайте, пока он не станет золотистым. Будьте осторожны, чтобы не сжечь его, иначе он останется горьким на вкус.
  3. По желанию: добавить красный перец или хлопья чили и жарить 30 секунд.
  4. Добавьте консервированные помидоры вместе с соком из банки, солью, перцем и базиликом.
  5. Измельчите помидоры целиком с помощью картофелесъемника.
  6. Доведите соус до кипения и оставьте примерно на 40 минут или пока все помидоры не распадутся.Перед подачей удалите лист базилика.

Это простой рецепт, который при желании можно изменить. Некоторые модификации включают добавление чашки красного вина, добавление немного жареного красного перца вместо хлопьев или добавление чайной ложки бальзамического уксуса.

Другой способ приготовления — положить чеснок и помидоры на противень. Сбрызните маслом и посыпьте солью, перцем и зеленью. Затем запекать 40 минут в духовке (при температуре 350 градусов). Затем вы можете измельчить все ингредиенты, чтобы получился соус.

Как сделать томатный соус Redder

Основные причины, по которым томатный соус не будет достаточно красным, связаны с помидорами, которые вы использовали, или тем, как вы обрабатывали соус. Чтобы исправить это, вам нужно обработать соус по-другому и убедиться, что вы используете самые красные помидоры. Однако есть и другие исправления.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 0 минут

Общее время 15 минут

Соус для курса

Итальянская кухня

Порции на 1 человека

Калорийность 70 ккал

Не смешивайте соус после приготовления
  • Когда вы смешиваете ингредиенты вместе, вы вводите в соус много воздуха, что делает его оранжевым.Кроме того, если вы добавили масло в свой рецепт, оно превратится в эмульсию, когда вы его смешаете, и станет светлее.

  • Чтобы обойти это можно использовать пищевую мельницу. Пищевые комбинаты не добавляют много воздуха в соус, поэтому вы можете сделать его пюре, не превращая его в оранжевый.

Готовьте соус дольше
  • Вы заметите, что длительное приготовление приводит к более глубокому красному цвету, который вы ищете.

  • Я предлагаю по крайней мере 25-30 минут, чтобы действительно выявить глубину цвета помидоров.

Обжарьте помидоры перед приготовлением соуса
Добавьте дополнительные красные ингредиенты
Используйте разные помидоры
  • Помидоры Сан-Марцано — одни из самых красных помидоров, из них получается восхитительный соус. Помидоры рома — тоже хороший выбор.

  • Вы также можете добавить вяленые помидоры. Вяленые помидоры содержат минимальное количество воды, поэтому они добавят немного красного цвета, не разбавляя соус.

Используйте консервированные томаты вместо свежих
  • Консервированные помидоры собирают на пике спелости и сразу же консервируют, чтобы они сохраняли свой темно-красный цвет.Поэтому использование консервированных помидоров часто приводит к более красному соусу только потому, что исходные помидоры более красные.

Уменьшите количество не красных ингредиентов
  • Томатные соусы часто готовят с луком, а иногда для сладости добавляют морковь. Оба эти ингредиента разбавят красный цвет помидоров и не обязательно нужны.

  • Вместо лука можно использовать луковый порошок.

Калорийность: 70 ккал

Процесс приготовления томатного соуса влияет на биодоступность и биодоступность фенольных соединений томатов: фармакокинетическое исследование

Рандомизированное контролируемое исследование

.2015 15 апреля; 173: 864-72. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.09.156. Epub 2014 18 октября.

Принадлежности Расширять

Принадлежности

  • 1 Кафедра питания и пищевых наук-XARTA-INSA, Фармацевтический факультет, Университет Барселоны, Барселона, Испания; CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания.
  • 2 Кафедра питания и пищевых наук-XARTA-INSA, Фармацевтический факультет, Университет Барселоны, Барселона, Испания; Программа Ingenio CONSOLIDER, FUN-C-FOOD (CSD2007-063), Барселона, Испания; Институт биомедицинских исследований (IBIMA), Служба эндокринологии и питания, Больничный комплекс Малаги (Вирхен-де-ла-Виктория), Campus de Teatinos s / n, Университет Малаги, Малага 29010, Испания.
  • 3 CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания; Отделение внутренней медицины, Госпитальная клиника, Институт биомедицинских исследований Августа Пи-и-Суньер (IDIBAPS), Барселонский университет, Испания.
  • 4 CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания; Кафедра фармации и фармацевтических технологий, биофармацевтика и фармакокинетика, фармацевтический факультет, Барселонский университет, Барселона, Испания.
  • 5 Кафедра питания и пищевых наук-XARTA-INSA, фармацевтический факультет, Университет Барселоны, Барселона, Испания.
  • 6 CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания; Кафедра профилактической медицины и общественного здравоохранения, Университет Валенсии, Валенсия, Испания.
  • 7 Кафедра питания и пищевых наук-XARTA-INSA, Фармацевтический факультет, Университет Барселоны, Барселона, Испания; CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания; Программа Ingenio CONSOLIDER, FUN-C-FOOD (CSD2007-063), Барселона, Испания. Электронный адрес: [email protected]

Элемент в буфере обмена

Рандомизированное контролируемое исследование

Мириам Мартинес-Уэламо и др.Food Chem. .

Показать детали Показать варианты

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

.2015 15 апреля; 173: 864-72. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.09.156. Epub 2014 18 октября.

Принадлежности

  • 1 Кафедра питания и пищевых наук-XARTA-INSA, Фармацевтический факультет, Университет Барселоны, Барселона, Испания; CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания.
  • 2 Кафедра питания и пищевых наук-XARTA-INSA, Фармацевтический факультет, Университет Барселоны, Барселона, Испания; Программа Ingenio CONSOLIDER, FUN-C-FOOD (CSD2007-063), Барселона, Испания; Институт биомедицинских исследований (IBIMA), Служба эндокринологии и питания, Больничный комплекс Малаги (Вирхен-де-ла-Виктория), Campus de Teatinos s / n, Университет Малаги, Малага 29010, Испания.
  • 3 CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания; Отделение внутренней медицины, Госпитальная клиника, Институт биомедицинских исследований Августа Пи-и-Суньер (IDIBAPS), Барселонский университет, Испания.
  • 4 CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания; Кафедра фармации и фармацевтических технологий, биофармацевтика и фармакокинетика, фармацевтический факультет, Барселонский университет, Барселона, Испания.
  • 5 Кафедра питания и пищевых наук-XARTA-INSA, фармацевтический факультет, Университет Барселоны, Барселона, Испания.
  • 6 CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания; Кафедра профилактической медицины и общественного здравоохранения, Университет Валенсии, Валенсия, Испания.
  • 7 Кафедра питания и пищевых наук-XARTA-INSA, Фармацевтический факультет, Университет Барселоны, Барселона, Испания; CIBER 06/003 Физиопатология ожирения и питания (CIBEROBN), Институт здоровья Карлоса III, Испания; Программа Ingenio CONSOLIDER, FUN-C-FOOD (CSD2007-063), Барселона, Испания. Электронный адрес: [email protected]

Элемент в буфере обмена

Полнотекстовые ссылки Опции CiteDisplay

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Абстрактный

Томатный соус является наиболее широко потребляемым переработанным томатным продуктом во всем мире, но очень мало известно о том, как производственный процесс может повлиять на фенольный состав и биодоступность после употребления.В проспективном рандомизированном перекрестном интервенционном исследовании мы проанализировали уровни фенольных соединений томатов и их метаболитов в плазме и моче после острого употребления сырых томатов и томатного соуса, обогащенных или не обогащенных рафинированным оливковым маслом во время производства. Соответственно, в образцах мочи и плазмы были обнаружены одиннадцать и четыре фенольных метаболита. Концентрация в плазме и экскреция глюкуронида нарингенина с мочой были значительно выше после употребления томатного соуса, чем после употребления сырых помидоров.Результаты показывают, что механическая и термическая обработка во время производства томатного соуса может помочь доставить эти потенциально биоактивные фенольные соединения из пищевой матрицы более эффективно, чем добавление масляного компонента, тем самым увеличивая их биодоступность.

Ключевые слова: Биодоступность; Готовка; Нарингенин; Оливковое масло; Метаболиты фазы II; Фенольные соединения; Томатный соус.

Copyright © 2014 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Похожие статьи

  • Влияние добавления пищевых волокон (инулина) на фенольные соединения и биодоступность томатного соуса in vitro.

    Tomas M, Beekwilder J, Hall RD, Diez Simon C, Sagdic O, Capanoglu E. Tomas M, et al. Food Res Int. 2018 Апрель; 106: 129-135.DOI: 10.1016 / j.foodres.2017.12.050. Epub 2017 18 декабря. Food Res Int. 2018. PMID: 29579910

  • Биодоступность полифенолов томатов повышается при переработке и добавлении жира: данные рандомизированного исследования кормления.

    Мартинес-Уэламо М., Валлверду-Керальт А., Ди Лечче Г., Вальдерас-Мартинес П., Тулипани С., Хауреги О., Эскрибано-Феррер Е., Эструч Р., Иллан М., Ламуэла-Равентос Р.М.Martínez-Huélamo M, et al. Mol Nutr Food Res. 2016 июль; 60 (7): 1578-89. DOI: 10.1002 / mnfr.201500820. Epub 2016 9 мая. Mol Nutr Food Res. 2016 г. PMID: 26887966 Клиническое испытание.

  • Промышленная переработка по сравнению с домашней обработкой томатного соуса: влияние на фенольные соединения, флавоноиды и биодоступность антиоксидантов in vitro.

    Томас М, Биквилдер Дж., Холл Р.Д., Сагдик О, Бояджиоглу Д., Капаноглу Э.Tomas M, et al. Food Chem. 2017 г. 1 апреля; 220: 51-58. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2016.09.201. Epub 2016 29 сентября. Food Chem. 2017 г. PMID: 27855932

  • Биодоступность и биодоступность фенольных соединений в хлебе: обзор.

    Анджелино Д., Коссу М., Марти А., Занолетти М., Кьявароли Л., Бригенти Ф., Дель Рио Д., Мартини Д. Анджелино Д. и др. Food Funct.2017 июля 19; 8 (7): 2368-2393. DOI: 10.1039 / c7fo00574a. Food Funct. 2017 г. PMID: 28664202 Рассмотрение.

  • Доказательства антитромбоцитарного эффекта от потребления томатных продуктов в соответствии с требованиями EFSA для здоровья.

    Камара М., Фернандес-Руис В., Санчес-Мата МС, Домингес Диас Л., Кардинаал А., ван Лисхаут М. Cámara M, et al. Crit Rev Food Sci Nutr.2020; 60 (9): 1515-1522. DOI: 10.1080 / 10408398.2019.1577215. Epub 2019 21 марта. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020. PMID: 30896289 Рассмотрение.

Процитировано

15 статей
  • Влияние методов разрушения на вязкость, реологические свойства и пищевую ценность томатной пасты.

    Гао Р, Ву З, Ма Цюй, Лу Зи, Е Ф, Чжао Г. Гао Р. и др. Еда. 2021 Октябрь 9; 10 (10): 2395. DOI: 10.3390 / foods10102395. Еда. 2021 г. PMID: 34681441 Бесплатная статья PMC.

  • Биологические метаболиты фенола как биомаркеры приема пищи, ожидаемый знак для полного понимания положительных эффектов средиземноморской диеты.

    Mosele JI, Motilva MJ.Mosele JI, et al. Питательные вещества. 2021 31 августа; 13 (9): 3051. DOI: 10.3390 / nu13093051. Питательные вещества. 2021 г. PMID: 34578929 Бесплатная статья PMC. Рассмотрение.

  • Наукометрический и методологический анализ новейшей литературы о влиянии помидоров и томатных продуктов на здоровье.

    Тилези Ф, Ломбарди А, Маццукато А. Tilesi F, et al. Еда. 2021, 17 августа; 10 (8): 1905.DOI: 10.3390 / foods10081905. Еда. 2021 г. PMID: 34441682 Бесплатная статья PMC. Рассмотрение.

  • Пища, содержащая биоактивные флавоноиды и другие фенольные или серные фитохимические вещества с противовирусным действием: можем ли мы разработать перспективную диету против COVID-19?

    Ghidoli M, Colombo F, Sangiorgio S, Landoni M, Giupponi L, Nielsen E, Pilu R. Ghidoli M, et al. Передний гайковерт.2021, 17 июня; 8: 661331. DOI: 10.3389 / fnut.2021.661331. Электронная коллекция 2021 г. Передний гайковерт. 2021 г. PMID: 34222300 Бесплатная статья PMC. Рассмотрение.

  • Полифенолы диетических растений: влияние обработки пищевых продуктов на их содержание и биодоступность.

    Арфауи Л. Арфауи Л. Молекулы. 2021 16 мая; 26 (10): 2959. DOI: 10,3390 / молекулы26102959. Молекулы. 2021 г. PMID: 34065743 Бесплатная статья PMC.Рассмотрение.

Типы публикаций

  • Рандомизированное контролируемое исследование
  • Поддержка исследований, за пределами США. Правительство

Условия MeSH

  • Lycopersicon esculentum / химия
  • Lycopersicon esculentum / метаболизм *

LinkOut — дополнительные ресурсы

  • Полнотекстовые источники

  • Исследовательские материалы

[Икс]

цитировать

Копировать

Формат: AMA APA ГНД NLM

Рецепт томатного соуса, простой и удобный для детей

Приготовить томатный соус с нуля настолько просто, что вам даже не понадобится полный рецепт, только базовая структура.Вы или ваши дети можете работать с тем, что уже находится в кладовой или в холодильнике, делая домашний соус более рентабельным, чем покупка готового соуса, и одновременно сокращая пищевые отходы.

Эти методы приготовления соуса также можно настроить в соответствии со вкусами вашей семьи и другими ингредиентами, которые могут быть у вас под рукой. Урежьте или добавьте больше чеснока в зависимости от вашей переносимости. Поэкспериментируйте с добавлением нескольких луковиц-шалот вместо лука. Добавьте нарезанные свежие или сушеные травы, такие как базилик, орегано, розмарин и петрушку.Если вы любите тепло, добавьте щепотку измельченных хлопьев красного перца.

Любой из этих вариантов можно смешать с вашей любимой приготовленной пастой, использовать в качестве основы для легких запеченных блюд из пасты, таких как равиоли или тортеллини, залить ложкой полентой или тушить с другими овощами, чтобы подавать с нежирным белком, например, с курицей или рыбой.

Помидоры черри и виноград доступны в супермаркетах круглый год и, как правило, являются наиболее вкусным вариантом для помидоров в середине зимы. Эти крошечные помидоры будут сладкими и сочными в любое время года, в отличие от более крупных внесезонных сортов, таких как бифштекс, которые могут иметь мучнистую текстуру вне сезона.

Используйте две пинты черри или виноградных помидоров в следующих формулах, чтобы приготовить примерно четыре порции соуса.

Соус на сковороде с помидорами черри:

Разрежьте помидоры пополам и тонко нарежьте или измельчите 1 или 2 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько вы любите чеснок). Нагрейте оливковое масло в сковороде с крышкой или сотейнике на среднем или медленном огне, пока масло не начнет мерцать, затем добавьте помидоры и чеснок.

Накрыть крышкой и варить примерно 15-20 минут, периодически помешивая, пока помидоры не станут более мягкими и превратятся в соус, который можно перемешивать.Попробуйте и приправьте солью и перцем, а также свежей или сушеной зеленью.

Соус из томатов черри, запеченных или приготовленных на гриле:

Для этого варианта сохраняйте помидоры целыми. Разогрейте обычную духовку или тостер до 400 градусов по Фаренгейту или разогрейте газовый гриль до среднего огня. Для запекания в духовке выложите помидоры в форму для запекания одним слоем. Слегка приправить солью и перцем и при желании сбрызнуть оливковым маслом.

Для приготовления на гриле разложите помидоры одним слоем на решетке для гриля.Но не используйте сковороду для гриля, потому что вы не хотите, чтобы томатный сок пролился через решетку, когда помидоры лопнут.

Жарить примерно 20-25 минут или готовить на гриле примерно 15-20 минут, пока помидоры не начнут лопаться, а кожура не начнет обугливаться. Осторожно перелейте помидоры в кастрюлю или миску и приправьте по вкусу.

Томатный соус без варки:

Когда в конце лета разгар сезона помидоров и помидоры черри появляются на корнях быстрее, чем вы их можете съесть, зачем зажигать плиту?

Крупно нарезать помидоры и любую свежую зелень, например, базилик или петрушку, и измельчить 1 большой зубчик чеснока.Выложите все ингредиенты в большую миску, обильно посыпьте кошерной солью и добавьте несколько столовых ложек оливкового масла.

Дайте смеси постоять 2 или 3 часа при комнатной температуре, чтобы соль смягчила помидоры и смешала ароматы.

Приготовление соуса из консервированных помидоров

Хотя вы можете подумать, что консервированные помидоры менее предпочтительны для профессиональных поваров, чем свежие, это не так. Консервированные помидоры — это главный продукт кладовой, который пригодится во многих рецептах.У них надежный вкус и текстура, которые гарантируют успешный соус в любое время года.

В следующих формулах используйте одну банку измельченных помидоров на 28 унций, если вы предпочитаете гладкий соус, или банку тушеных помидоров на 28 унций, если вы предпочитаете более крупный соус на четыре порции.

Сливочно-томатный соус:

Это адаптация рецепта, ставшего знаменитым итальянским автором кулинарных книг Марселлой Хазан, в котором используются несколько ингредиентов кладовой, чтобы сделать соус для пасты волшебным.

Растопите 5 столовых ложек несоленого сливочного масла в кастрюле с толстым дном, например, в голландской духовке, на среднем огне. Очистите 1 мелкую или среднюю белую, желтую или сладкую луковицу и разрежьте пополам вдоль, затем добавьте в масло.

Добавьте в банку емкостью 28 унций измельченные или тушеные помидоры. Накрыть крышкой и довести соус до кипения. Готовьте около 45 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким, а соус не загустеет. Добавьте соль (и перец, хотя оригинальный рецепт этого не требует) по вкусу.Выбросьте лук или оставьте его в соусе, если вы предпочитаете более сильный аромат.

Томатный соус с чесноком и оливковым маслом:

Этот соус на основе оливкового масла идеально подходит для веганов или тех, кто просто хочет использовать более средиземноморский подход к приготовлению быстрого соуса из консервированных помидоров.

Добавьте немного оливкового масла в кастрюлю с толстым дном, например, в голландскую духовку, и нагрейте на среднем или медленном огне. Добавьте 1 мелко нарезанную маленькую белую, желтую или сладкую луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока и щепотку кошерной соли.Готовьте 8-10 минут, периодически помешивая, пока лук не станет очень мягким, но не подрумянится.

Добавьте одну банку емкостью 28 унций измельченных или тушеных помидоров. Если у вас есть дополнительные овощи, например цуккини или морковь, мелко нарежьте их и добавьте в соус. Накрыть крышкой и довести соус до кипения.

Варить около 45 минут, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Добавьте еще соли по вкусу и нарезанной зелени, если они у вас есть.

Кейси Барбер — писатель-кулинар, иллюстратор и фотограф; автор книг «Любовь вареников: новый взгляд на привычную еду старого мира» и «Классические закуски, приготовленные с нуля: 70 домашних версий ваших любимых фирменных угощений»; и редактор сайта Good.Еда. Истории.

Производство томатного кетчупа

Смешивание приложений

Томатный кетчуп — это приправа, приготовленная путем смешивания концентрированной томатной пасты с водой, сахаром, уксусом, солью и приправами. Томатная паста обычно производится методом «горячего перерыва». С помощью этого метода измельченные помидоры нагревают до 200˚F (90˚C). Это сохраняет пектин, который содержится в помидорах, но теряется часть аромата и цвета.Вязкость кетчупа высшего качества с высоким содержанием твердых веществ обусловлена ​​сочетанием удержания воды волокнистыми нитями в пасте и желирующего эффекта пектина, который высвобождается путем гомогенизации под высоким давлением. Кетчуп с более низким содержанием твердых веществ может также содержать загустители на основе крахмала или камеди.

Процесс

Рецепт, вязкость и содержание сухих веществ в кетчупах сильно различаются.Обычно томатную пасту смешивают с водой и другими ингредиентами, и процесс производства продолжается одним из двух способов:

  • При использовании пектина, присутствующего в пасте, в качестве загустителя, волокнистые нити в помидорах должны быть фибриллированы (растрепаны), чтобы повысить способность удерживать воду, что увеличивает вязкость.
  • После смешивания продукт пропускают через гомогенизатор высокого давления для получения необходимой консистенции.
  • Этот метод также можно использовать для увеличения выхода, поскольку более густой продукт может быть получен с меньшим содержанием твердых веществ.
  • При втором способе обработки гомогенизация под высоким давлением не используется, а загустители, такие как ксантановая камедь, пектин или крахмал (включая модифицированные крахмалы), используются для получения требуемой вязкости готового кетчупа.
  • Для любого метода смесительное устройство должно быть способно диспергировать порошкообразные ингредиенты в воде с образованием продукта без агломератов.

Решение

Смеситель Silverson с большим усилием сдвига может решить эти проблемы и устранить необходимость в дополнительных процессах, таких как предварительное диспергирование крахмалов или загустителей и в некоторых случаях гомогенизация.При использовании гомогенизатора смешивание с высоким усилием сдвига улучшит качество и консистенцию предварительного смешивания. Эксплуатация выглядит следующим образом:

1 этап

Емкость заполняется водой, и миксер Silverson запускается.Затем добавляются порошкообразные ингредиенты. Высокоскоростное вращение миксера Silverson создает мощное всасывание, которое втягивает жидкость и порошки в рабочую головку. Материалы подвергаются интенсивному сдвигу в рабочей головке.

2 этап

Агломераты разрушаются между концами лопастей ротора и стенкой статора.Продукт вытесняется через статор и возвращается в смесь. Свежие материалы одновременно втягиваются в рабочую головку, поддерживая цикл перемешивания. Схема циркуляционного перемешивания гарантирует быстрое завершение гидратации загустителей.

3 этап

Затем таким же образом добавляют томатную пасту и диспергируют.Быстро получается однородная смесь.

  • Этап 1
    1 этап

    Емкость заполняется водой, и миксер Silverson запускается.Затем добавляются порошкообразные ингредиенты. Высокоскоростное вращение миксера Silverson создает мощное всасывание, которое втягивает жидкость и порошки в рабочую головку. Материалы подвергаются интенсивному сдвигу в рабочей головке.

  • 2 этап
    2 этап

    Агломераты разрушаются между концами лопастей ротора и стенкой статора.Продукт вытесняется через статор и возвращается в смесь. Свежие материалы одновременно втягиваются в рабочую головку, поддерживая цикл перемешивания. Схема циркуляционного перемешивания гарантирует быстрое завершение гидратации загустителей.

  • 3 этап
    3 этап

    Затем таким же образом добавляют томатную пасту и диспергируют.Быстро получается однородная смесь.

Преимущества

  • Значительно сокращено время обработки.
  • Быстрое диспергирование загустителей и стабилизаторов.
  • Увеличен выход ингредиентов.
  • Более гладкая текстура и улучшенная консистенция продукта.
  • Улучшенный цвет.
  • Кетчуп с низким содержанием твердых частиц не требует гомогенизации, и весь процесс можно завершить с помощью миксера Silverson.
  • Продукт, подаваемый в гомогенизатор, является однородным и имеет небольшой размер частиц, что позволяет быстрее обрабатывать гомогенизатор и требует меньшего количества проходов.
  • Смеситель Silverson можно использовать в качестве «этапа полировки» после гомогенизации для улучшения текстуры, вязкости и блеска кетчупа.

Тип продукта, размер партии и вязкость конечного продукта определяют, какой смеситель из линейки продуктов Silverson является наиболее подходящим:

Смесители периодического действия с большими сдвиговыми усилиями

  • Подходит для партий до 150 галлонов США
  • Более крупные партии можно обрабатывать с помощью дополнительного перемешивания в резервуаре
  • Легко очищается
  • Может быть установлен на резервуаре или на мобильной гидравлической напольной стойке
Подробнее об этом микшере

Линейные смесители с большим усилием сдвига

  • Идеально для больших партий
  • Без аэрации
  • Легко модернизируется до существующего завода
  • Самонасос
  • Может использоваться для разгрузки сосуда
  • Предназначен для очистки на месте
  • Доступны многоступенчатые устройства для большей степени сдвига, что приводит к уменьшению размера частиц и сокращению времени обработки
  • Разбавление томатной пасты может осуществляться непрерывно, как показано на рисунке
  • Доступны модели с высокой вязкостью
Подробнее об этом микшере

Сильверсон Флэшмикс

  • Идеально для больших партий соусов
  • Быстро вводит крахмал, сахар, соль и специи
  • Минимальная аэрация
  • Минимальные требования к очистке
  • Подходит для смесей с более высокой вязкостью
  • Подходит для работы при более высоких температурах
  • Минимум вмешательства оператора
Подробнее об этом микшере

Секреты приготовления соуса для макаронных изделий

Что общего между ограниченными во времени мамами, голодающими студентами и подходящими бакалаврами, выставляющими напоказ свои кулинарные навыки? В тот или иной момент каждый из них готовил экстренный ужин, используя немногим больше, чем коробку макарон и банку купленного в магазине соуса.И результаты заработали, конвертировали. По мере того, как ассортимент пасты и соусов в супермаркете увеличился, все, что сейчас нужно, — это горшок с водой и кто-то, кто за несколько минут откроет крышку с этой тарелки для жарки.

Удобство приобретенного в магазине соуса для макарон — это дань здравому смыслу при разработке продукта, но противоречит сложным способам обработки, приготовления, распределения и хранения, по которым соус проходит от фабрики к феттучини. Как говорит Крис Келли, директор отдела технических услуг Advanced Food Systems, Сомерсет, штат Нью-Джерси, в зависимости от того, готовите ли вы томатный соус, томатно-сливочный, сливочный, сливочно-сырный или просто винный соус типа марсала. , вам необходимо сформулировать каждый из них индивидуально, исходя из того, как его используют, а также как его производят и хранят.

Ощущение жары

Такие осложнения никогда не морщили лоб бабушки, когда она с любовным терпением шевелила и варила на медленном огне свое воскресное суго. Но относиться к соусу с нежностью бабушки — не вариант для тех, кто набирает 1000 фунтов. партии для коммерческой продажи. Соусы для макаронных изделий изрядно подвергаются злоупотреблениям, и первые прибывают с применением тепла.

Рэйчел Земсер, CCS, технолог по пищевым продуктам из Сан-Франциско, которая ведет блог The Intrepid Culinologist на веб-сайте журнала CULINOLOGY®, потратила годы на разработку томатных соусов для пасты и пиццы.По ее словам, все соусы для пасты должны быть нагреты как минимум до 175 ° F, чтобы убить молочнокислые бактерии, дрожжи и плесень. В идеальном мире это было бы единственное настоящее тепло, которое они видят. Свежеупакованные помидоры, которые отправляются прямо с поля в консервную банку и нагреваются до температуры от 165 до 185 ° F, становятся стабильными при хранении благодаря pH ниже 4,6 и сохраняют свой настоящий томатный аромат, говорит она, потому что они были только нагреты. время.

Но не делали томатный соус в идеальном мире. Некоторые крупные переработчики используют восстановленную томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры в качестве ключевых ингредиентов.По словам Земсера, эта обработанная томатная паста или кубики продаются компаниям, производящим томатный соус, которые добавляют свои собственные специи, воду и приправы, а затем повторно нагревают ее до 195 ° F в течение 5 минут. Затем он попадает в сумку. По ее словам, с точки зрения вкуса эти соусы страдают, потому что они были приготовлены дважды. Имеется характерный привкус вареных помидоров, которому не хватает свежести томатного соуса. Этот приготовленный вкус значительно усиливается при автоклаве, но регулярно подвергаются автоклавированию только те томатные соусы, которые содержат не менее 6% мясного фарша и подлежат регулированию Министерства сельского хозяйства США.По ее словам, они должны быть нагреты до температуры 250 ° F и выше, чтобы эффективно убить самый термостойкий патоген, Clostridium botulinum .

Ретортация также является стандартной процедурой для молочных соусов, но может сыграть на пользу их профилям. По словам Келли, вы можете использовать этот высокотемпературный / более продолжительный процесс, чтобы раскрыть некоторые из этих молочных вкусов. Сначала нагревают соус и обычно кладут его в банку горячим. Затем, когда наступает время появления и время выдержки на стадии реторты, вы развиваете некоторые из этих желаемых приготовленных нот.Вы можете получить из него хорошие ореховые нотки, такие как нотки коричневого сыра; или, если у вас есть лук и чеснок, вы можете получить из них немного поджаренных нот.

Конечно, реторта достигает своих пределов, когда сахара и белки начинают сильно коричневеть. Оборудование для термообработки, такое как трубы и пластинчатые теплообменники, может разрушить консистенцию частиц соуса, как в случае с томатными кубиками. Земсер говорит, что даже сидение в банке, банке или пакете со временем может привести к порче томатных кубиков, отмечая, что хлорид кальция повышает твердость кубиков.

Земсер советует проводить частые испытания, чтобы сравнивать то, что происходит на стенде, с тем, что на практике можно запустить. То, что происходит в лаборатории, остается в лаборатории и не всегда переводится в тестовое производство, она говорит, что куски помидоров остаются красивыми и большими, когда вы делаете партию в 1000 граммов, но превращаются в кашу, когда вы делаете партию в 10 000 фунтов. партия с использованием теплообменников, теплообменников, давления и всего остального, что связано с реальной обработкой.

Жестокий мир

Тепло, сдвиг, масштабирование: и это только испытания, которым подвергается соус на заводе.Когда они поступают в распространение и домашнее использование, угрозы множатся. Анджелина де Кастро, старший технолог по техническому обслуживанию, National Starch Food Innovation, Бриджуотер, штат Нью-Джерси, считает, что разработчики рецептур также должны учитывать предотвращение синерезиса на тарелке, суспендирование ингредиентов в банке и прилипание к макаронам. По ее словам, соусы должны сохранять свой внешний вид в банке и на макаронных изделиях, чтобы поддерживать лояльность потребителей.

Примите во внимание потери, которые несет дистрибуция охлажденных и замороженных соусов.По словам де Кастро, охлажденные и замороженные соусы подвергаются наибольшему злоупотреблению во всей цепочке сбыта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы сохранять свою оптимальную текстуру, внешний вид и качество в условиях резких перепадов температур от растений до транспортировки, хранения, розничной торговли и, в конечном итоге, в домашних условиях. По мере того, как на полках появляются более асептически обработанные и упакованные соусы, они также вызывают новые проблемы с толерантностью. Обычно нагревают, гомогенизируют и подвергают HTST-обработке при температуре 250 ° F (обычно от 270 до 290 ° F) в течение 2-15 секунд по сравнению с250 ° F в течение 20–50 минут в случае коммерческой стерилизации автоклавов, такие соусы обещают более длительный срок хранения, чем в холодильнике, и более свежий вид и аромат, чем в банках.

Стабилизация пациента

Ключом к защите соуса от злоупотреблений является придание ему текстурной стабильности и технологической устойчивости. «Без оптимизированного решения текстуры и других функциональных ингредиентов для конкретного продукта, соусы могут легко загустеть, разделиться, изменить цвет и, в конце концов, будут иметь как пищевые, так и визуальные качества, совершенно отличные от тех, которые присутствовали во время производства», — говорит Ядунандан. Дар, к.D., менеджер по прикладным технологиям, National Starch Food Innovation. Разработчикам пищевых рецептов и поварам-исследователям необходимо включать крахмалы, устойчивые к кислотам, нагреванию и сдвигу, также известные как технологически устойчивые крахмалы, для сохранения желаемой текстуры и вязкости после обработки.

По словам Рэйчел Виклунд, младшего специалиста по пищевым продуктам, Tate & Lyle, Decatur, IL, типичный протокол обработки соуса для пасты требует использования модифицированных крахмалов. По ее словам, сшивание амилопектиновых или амилозных цепей в крахмале может значительно улучшить термическую, сдвиговую и кислотную стабильность крахмала.Замена на группы с высоким уровнем связывания воды, такие как гидроксипропил, открывает и расширяет структуру гранул крахмала, что увеличивает вязкость, улучшает водоудерживающую способность и стабилизирует текстуру в течение срока хранения соуса. Сшивание полезно для охлажденных соусов, хотя наибольшую озабоченность для этой категории вызывает синерезис, следствие ретроградации крахмала — угрозы, которую замещенный крахмал помогает предотвратить, — говорит она.

Продукты, прошедшие асептическую обработку, по словам де Кастро, требуют крахмала, который будет иметь превосходную устойчивость к нагреванию и сдвигу, сохраняя при этом превосходное ощущение во рту и вязкость.В замороженных продуктах стабильность при замораживании / оттаивании имеет первостепенное значение, поэтому необходимы крахмалы, обеспечивающие вязкость, текстуру, стабильность при хранении и предотвращение синерезиса на протяжении всего срока службы продукта.

Виклунд советует производителям определять консистенцию и текстуру соуса, особенно в том, что касается предела текучести, чтобы соус выливался из бутылки, но хорошо прилегал к макаронам, говорит она, отмечая, что модифицированные пищевые крахмалы могут работать с ксантановая камедь или другие гидроколлоиды для оптимизации этих свойств.Она также добавляет, что слишком жидкий соус может быть неприемлемым с точки зрения потребителей, а также может способствовать разделению ингредиентов.

Еще одно соображение — pH. По словам де Кастро, соусы для пасты могут иметь разный уровень pH от 3 до 6. Ингредиенты, устойчивые к разрушению при низких уровнях pH, являются обязательными. К ним могут относиться технологически устойчивые модифицированные крахмалы или крахмалы с чистой этикеткой, а также некоторые гидроколлоиды.

Коки Фиссеха, кулинар, TIC Gums, Belcamp, MD, приветствует гидроколлоиды как эффективные стабилизаторы в жестких условиях pH и обработки.По ее словам, камеди традиционно очень устойчивы к технологическим процессам, независимо от метода производства, называя ксантан самым выносливым и лучшим выбором в средах с низким pH. По ее словам, ксантан — самая толерантная камедь ниже 3,5, но до этого момента гуар и LBG (камедь рожкового дерева) будут стабильными.

Fisseha предлагает каррагинаны для нейтрального pH, особенно в соусах на молочной основе, которые вносят ряд уникальных соображений. Во-первых, молочные соусы, не являющиеся кислыми, обычно требуют автоклавирования или, в качестве альтернативы, низкотемпературного хранения для обеспечения микробной безопасности.

Сливочный соус нельзя подкислить, отмечает Земсер, потому что он будет иметь кислый вкус, как и полагается сливочному соусу.

Высокотемпературная обработка, которой мы подвергаем молочные соусы, требует столь же надежных стабилизаторов. Молочные соусы также обычно содержат больше масла, что требует дополнительной стабилизации. По словам Виклунда, необходимо использование эмульгаторов, таких как яичные, моноглицериды или липофильные крахмалы, а также этап финишной обработки с высоким усилием сдвига. Липофильные крахмалы содержат как гидрофильные, так и липофильные области, которые могут эмульгировать масляную и водную фазы, характерные для соусов на молочной основе.Они также могут удлинить или заменить яичный желток или другие эмульгаторы, которые обычно используют переработчики.

В качестве альтернативы, для уменьшения содержания жиров и масел в молочном соусе, по словам Дар, имитаторы жиров или текстуризаторы на основе крахмала обеспечивают связывание воды, консистенцию и вязкость, а также увеличивают кремообразность, поскольку они могут обеспечить жироподобное ощущение во рту с очень мягким вкусом. .

Камеди улучшают ощущение во рту и контролируют жиры и масла. Гуар и LBG традиционно используются для повышения вязкости и поддержания стабильности во время обработки и условий повторного нагрева, говорит Фиссеха.Кроме того, стабильность эмульсии может быть достигнута путем добавления модифицированного гуммиарабика. Сырные соусы также выигрывают от добавления стабилизаторов, а каррагинаны идеально подходят для улучшения ощущения во рту при оптимизации содержания твердых веществ сыра.

Оптимизация — горячая тема в кругах производителей соусов. Как в томатных, так и в молочных соусах, переработчики сегодня рассматривают оптимизацию ингредиентов, например, замену сухих веществ помидоров или увеличение количества молочных ингредиентов или сокращение жиров и масел, говорит Шана Брюер, старший аналитик по маркетингу, соленые продукты в Северной Америке, National Starch Food Innovation.

Sussese

Когда дело доходит до оптимизации добавления твердых частиц трав, специй, овощей, орехов, ключевым моментом остается стабилизация. Включения могут добавить дополнительную влагу в пищевую систему, что приведет к разделению или синерезису, предупреждает Дар.

Включения могут также объединяться или разделяться, влияя на визуальную привлекательность продуктов. Келли отмечает склонность некоторых орехов плавать над водной средой из-за высокого содержания в них липидов.Кроме того, по его словам, если у вас есть кусочки мясного фарша, часть жира обычно тает во время нагревания, поэтому вы получаете немного жировой шапки, которую также нужно стабилизировать.

Kelly также предупреждает о возможном повреждении технологического оборудования целостности твердых частиц. «Вы должны сформулировать, исходя из оборудования, которое есть у заказчика», — говорит он. При диспергировании крахмалов вы можете измельчить некоторые частицы, поэтому мы принимаем это во внимание. Вам нужно подумать о насосах, о том, как вы добавляете частицы в соус, как вы можете убедиться, что вы кладете их либо в блюдо, либо в банки, и все равномерно распределено.

Одна уловка, которую предлагает Дар для суспендирования частиц, мякоти и специй, заключается в увеличении вязкости соусов с низким сдвигом. По его словам, этого можно добиться с помощью подходящего текстуризатора.

Фиссеха отмечает, что комбинации гуаровой и ксантановой камеди полезны для суспендирования твердых частиц и дополнительного загущения в соусах на основе томатов, в то время как гуар, LBG и каррагинаны хорошо подходят для соусов на молочной основе.

Еще одна важная составляющая, которую следует учитывать, — это причина вкуса соусов: паста.По словам де Кастро, в готовом обеде, когда лапша готовится, часть крахмала из макаронных изделий высвобождается и способствует вязкости и загустению соуса. Напротив, овощи с высоким содержанием влаги в готовых блюдах могут разбавить густой соус. По ее словам, добавление выбранных крахмалов легко уравновешивает эту дополнительную влажность.

И, как добавляет Келли: Соус должен прилипать к пасте, не впитываясь в нее слишком сильно. А если это сливочный или молочный соус, нельзя допускать, чтобы он был слишком пастообразным или мучным.

Что готовит

Разработчики рецептур могут (и должны) тратить так много времени, работая над закулисными деталями рецептуры, что для них большое облегчение сделать шаг назад и подумать о том, для чего все это было сделано в первую очередь: чтобы приготовить вкусный соус для пасты. . И здесь пригодится опыт поваров-исследователей. Шон Крейг, старший шеф-повар Gilroy Foods & Flavors, Гилрой, Калифорния, изучил прошлые и настоящие соусы для макаронных изделий и у него есть некоторые идеи, как использовать их в будущем.

В то время как соусы во французском каноне, по сути, являются порождением нескольких материнских соусов, по словам Крейга, итальянские соусы для пасты больше похожи на большую, счастливую семью разных личностей, и каждый соус связан с определенным типом пасты. основаны на традициях и географии, но также на тщательно продуманном сродстве конкретной формы и текстуры макаронных изделий и их типичного соуса. Конечно, современные шеф-повара берут на себя вольность с этими сочетаниями, а разнообразие соусов для пасты дает разработчикам рецептур весьма ценную свободу действий в использовании концепции соуса для пасты.

Например, соус для пасты не обязательно должен быть таким пикантным. Как говорит Крейг, продукт может быть разным: от того, что традиционно считается жидким соусом, до легкого освежающего садового стиля с меньшей текучестью и большим количеством кусочков овощей. Поступая так, вы извлекаете выгоду из здорового ореола, который приносит дополнительная зелень. По его словам, добавление большего количества овощей в соусы для макарон помогает адаптировать блюда из макарон к здоровью и хорошему самочувствию, а также увеличивает объем закваски из макарон. Шпинат с контролируемой влажностью поставляется замороженным и готовым к употреблению, что избавляет разработчиков продукта от трудоемкого процесса работы со свежим шпинатом.Он предлагает использовать продукт в блюдах из макарон с начинкой или добавлять его непосредственно в системы на основе молочных продуктов, где он не добавляет дополнительного содержания воды в основу соуса, как свежий шпинат или шпинат IQF.

Еще один отход от стандартной практики соусов — это игра с дихотомией томатов и молочных продуктов, которая долгое время определяла наше представление о соусах для макарон. Крейг объясняет, что соусы на томатной основе более распространены на юге Италии, а жирным компонентом является оливковое масло. Он отмечает, что, хотя ароматические вещества, такие как лук и чеснок, или софритто из лука, сельдерея и моркови, являются традиционными ароматизаторами, базилик, оливки, каперсы, панчетта и хлопья чили могут стать искрой в томатном соусе.Жареный чеснок и помидоры придают томатному соусу глубину аромата, и мы можем разработать индивидуальные смеси приправ, чтобы добиться запатентованных вариаций вкуса на тему классического томатного соуса.

Что касается соусов на молочной основе, то Alfredo является иконой в умах большинства потребителей, хотя, как указывает Крейг, его молочная основа традиционно состоит из масла и сыра пармезан, а не молока или сливок, которые переработчики добавляют в большинство покупных версий. . «Многие из самых популярных соусов для пасты не являются ни молочными, кроме сыра, ни томатами», — говорит он, приводя в качестве примеров карбонару, приготовленную из панчетты, яиц, оливкового масла и пекорино; aglio-olio , с чесноком, хлопьями чили, оливковым маслом и петрушкой; и классический мясной соус Болоньезе, в котором есть легкие нотки томатной пасты и молока, но не так много ни того, ни другого, чтобы ярко охарактеризовать соус.

Не все популярные соусы для пасты также уходят корнями в Италию. Крейг говорит, что вы, возможно, не думаете, что в Соединенных Штатах есть свои традиции пасты, но что может быть более американским, чем макароны на выбор, или, несмотря на итальянское название старой доброй пасты Тетраццини? И, поскольку азиатская кухня привлекает внимание, разработчики рецептов обращают внимание на то, как они используют свою лапшу. По словам Крейга, азиатская традиция — это не один из отдельных соусов, добавляемых к пасте, а многослойная лапша с определенным набором ингредиентов, например, яиц, тофу, ростков фасоли и приправ в тайской лапше.В других случаях лапша может быть покрыта устричным соусом или слегка загустевшей комбинацией соевого соуса, рисового вина, куриного бульона и приправ.

Большая счастливая семья соусов для пасты с каждым днем ​​становится все больше и вкуснее.

Кимберли Дж. Декер, технический писатель из Калифорнии, имеет степень бакалавра наук. Он получил степень бакалавра в области потребительских пищевых продуктов и специалиста по английскому языку в Калифорнийском университете в Дэвисе. Она живет в районе залива Сан-Франциско, где любит есть и писать о еде.Вы можете связаться с ней по телефону [адрес электронной почты]

Танец безопасности

Производители томатных соусов с горячей заливкой имеют четкую стратегию защиты своих продуктов от организмов, вызывающих порчу. В дополнение к поддержанию чистоты растения они нагревают свои соусы как минимум до 165 ° F, чтобы убить молочнокислые бактерии, дрожжи и плесень, а затем рассчитывают на кислую природу своих помидоров ниже pH 4,6, как правило, чтобы их продукты не попадали в среду. Clostridium botulism зона прорастания.

Но получение правильного pH — это тонкий танец между безопасностью и органолептикой. В то время как pH ниже 4,6 не так важен для охлажденных или замороженных соусов, способ хранения которых сдерживает рост микробов, или в ретортированных продуктах, исключающих насекомых термически, это стержень безопасности для многих томатных соусов на полке. Приготовление соуса с пониженным pH на этом уровне не было бы проблемой, если бы не одна мелочь: аромат.

«Соусы на томатной основе без реторта могут иметь очень кислый и кислый вкус», — говорит Рэйчел Земсер, CCS, технолог из Сан-Франциско, которая ведет блог «Бесстрашный кулинолог» на веб-сайте журнала CULINOLOGY®.Этот вкус — не совсем желанная черта. Поэтому, по ее словам, «цель всегда состоит в том, чтобы снизить кислотное восприятие, оставаясь при этом в безопасном диапазоне pH ниже 4,6».

Вот где начинается тонкий танец: поддержание pH на приемлемом уровне, но достаточно низком, чтобы предотвратить прорастание патогенных спор. Итак, остерегайтесь влияния добавленных ингредиентов на pH соуса. Например, по словам Земсера, «крупные некислые частицы, такие как морковь, могут вызывать образование карманов с низким содержанием кислоты в соусе, и необходимо следить за тем, чтобы рН уравновешивался ниже 4.6 для стабильных при хранении соусов без реторта, таких как томатный соус в пакете, банке или банке ». Держите эти pH-метры под рукой.

Наконец, Земсер советует переработчикам подкисленных томатных соусов те, которые содержат малокислотные ингредиенты, о которых« FDA должно знать ». ваши планы обработки, чтобы они могли убедиться, что ваш продукт находится в равновесии ниже pH 4,6 и обрабатывается должным образом. Вы можете сообщить FDA, что вы делаете, заполнив форму 2541A для предприятий по консервированию пищевых продуктов «.

Соусы для пасты 2.0

Каким бы прекрасным ни был идеальный соус песто или классический соус из моллюсков, не пора ли немного встряхнуть готовых блюд? Шон Крейг, старший шеф-повар, Gilroy Foods & Flavors, Гилрой, Калифорния, дает несколько советов по обновлению всех старых фаворитов.

  • Маринара — это элегантно простой соус из помидоров, оливкового масла, чеснока и базилика. Но именно эта простота делает его идеальным для улучшения с добавлением креветок, гребешков или тунца; нарезанные кубиками жареные овощи; Индийские или латиноамериканские комбинации специй; или почти любые травы, которые вам нравятся.
  • Песто обычно готовят из базилика, кедровых орехов и сыра пармезан. Но его можно легко сместить в сторону другого профиля, варьируя ингредиенты. Например, кинза придает пасте латинский оттенок; добавьте острый зеленый перец чили и кокос, и вы получите песто в индийском стиле.
  • Альфредо уже широко адаптирован с добавлением молока или сливок, но он также является отличной основой для сыра, помимо типичного пармезана, а также для пюре из трав.
  • Amatriciana сочетает в себе бекон или панчетту, помидоры и лук с легкими пряными хлопьями чили.Кусочки нежной тушеной свинины, мясистые ломтики грибов на гриле или полоски жареного перца придают этому соусу новое измерение.
  • Соусы из моллюсков делятся на две группы: белое вино, чеснок и соус из белых моллюсков на основе оливкового масла и соус из красных моллюсков на основе томатов. В любом случае, естественно, моллюски необходимы. Но кто помешает вам добавить других моллюсков, таких как мидии и креветки, или пикантные вкусовые добавки, такие как каперсы и оливки?

Промышленная переработка по сравнению с домашней обработкой томатного соуса: влияние на фенольные соединения, флавоноиды и биодоступность антиоксидантов in vitro Недавно было показано, что зерновые продукты приносят гораздо больше пользы для здоровья, чем просто основные продукты питания.Овес (Avena sativa L.), который потребляют меньше, чем пшеница, недавно привлек внимание своими антиоксидантными, противовоспалительными, гипоаллергенными и антиканцерогенными свойствами. Хлеб является не только наиболее значимым, но и наиболее подходящим по структуре зерновым продуктом для включения функциональных компонентов. В этом исследовании; хлеб был приготовлен путем добавления овсяной муки к пшеничной муке на уровне 40%. Он предназначен для определения влияния процессов смешивания, ферментации и выпечки на фенольные соединения и антиоксидантную активность.Согласно результатам, общее количество фенольных соединений в овсяном хлебе было значительно выше, чем в контрольном пшеничном хлебе (53,9 ± 7,3 и 41,0 ± 3,4 мг GAE / 100 г сухого вещества, соответственно, p

<0,05). В обоих типах хлеба в процессе ферментации количество фенольных соединений увеличивалось, а при выпечке - уменьшалось. Общее содержание флавоноидов в овсяном хлебе после выпечки (529,9 ± 114,7 мг RE / 100 г сухого вещества) было выше, чем в контрольном хлебе (452,9 ± 74,3 мг RE / 100 г сухого вещества). По результатам антиоксидантной активности разница между двумя разными видами хлеба не была значимой (p> 0.05). Ключевые слова: овсяная мука, хлеб, фенолы, ферментация, смешивание, выпечка. Сын yıllarda hububat ürünlerinin insan sağlığı için temel gıda maddeleri olmalarının çok ötesinde faydalar sağ-ladıı anlaşılmıştır. Tüketimi buğdaya göre daha düşük olan yulaf (Avena sativa L.), сын zamanlarda, antioksi-dan, anti-enflamatuar, hipoalerjenik ve antikarsinojenik özellikleriyle dikkat çekmektedir. Ekmek, en önemli hububat ürünü olmasının yanında, farklı hammaddelerin kullanımına uygun yapısı ile fonksiyonel bileşenlerin en fazla kullanım bulduğu ürünlerdendir.Bu çalışmada; ekmeklik buğday ununa% 40 gibi yüksek bir oranda yulaf unu katılarak ekmek üretilmiştir. Üretimdeki yoğurma, fermentasyon ve pişirme aşamalarının fenolik bileşiklere ve antioksidan aktivite üzerine etkilerinin ve bu bileşiklerin bu işlemler sırasında ne derece korun-duğun belirlanmışi amat. Элде Эдилен Сонучлара Гёре; toplam fenolik madde miktarının, yulaf ek-meğinde kontrol buğday ekmeğine göre önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (sırasıyla 53.9 ± 7.3 ve 41.0 ± 3.4 мг GAE / 100 г KM, p <0,05). Ее iki ekmek çeşidinde de, fermentasyon işleminin fenolik bileşik içeriğini arttırdığı, pişirme işleminin ise düşürdüü görülmüştür. Pişirme sonrasında yulaf ekmeğindeki toplam flavonoid miktarı (529,9 ± 114,7 мг RE / 100 г KM) kontrol ekmeğine göre daha yüksektir (452,9 ± 74,3 мг RE / 100 г KM).

Have any Question or Comment?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *