Шницель по-венски (Отбивные из телятины)
Мясо вымыть и обсушить.
Куски телятины положить между двумя слоями пищевой пленки и отбить при помощи скалки.
С батона срезать корки и натереть мякиш на терке или измельчить в блендере.
Яйцо разбить в тарелку, добавить соль, перец и разболтать вилкой (т.к. само мясо не нужно солить, то надо немного сильнее, чем обычно посолить льезон (яичную смесь).
В отдельную тарелку насыпать муку.
В сковороде растопить сливочное масло и снять образовавшуюся пену.
Отбитые куски телятины обвалять сначала в муке.
И обвалять в натертом батоне, хорошо прижимая панировку руками.
Обжаривать отбивные с двух сторон на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны.
Готовые отбивные выложить на тарелку и, по-желанию, полить растопленным сливочным маслом.
Приятного Вам аппетита!
Поделись рецептом с друзьями!
Рецепт мясо по-венски. Мясо по-венски тафельшпиц
Рецепт мясо по-венски. Мясо по-венски тафельшпиц
Первым делом нарежьте луковицу крупными кубиками и обжарьте на сухой сковороде. В толстостенной кастрюле вскипятите воду, положите разрезанную на средние кусочки грудинку Брискет и стейк Оссобуко. Снимите пену, добавьте обжаренный лук и варите 2-2,5 часа на медленном огне. В это время можно приготовить яблочное пюре и нарезать дольками картофель для гарнира. Для яблочного пюре очистите и нарежьте небольшими кусочками яблоки, всыпьте их в кастрюлю, добавьте немного соли, сахара и воды. Варите до размягчения 10-15 минут, затем перебейте погружным блендером и приправьте по вкусу.
Тафельшпиц история. Tafelspitz
Сделать это традиционное блюдо венской кухни мне хотелось уже давно,но решилась я на него только после посещения ресторана Плахутты в Вене, известного своими блюдами из вареной (и не только вареной) говядины. Там я попробовала его в первый раз, там показали и рассказали, как и с чем его подают традиционно, рассказали с чего начинать есть и чем заканчивать. Вобщем, они там ничего на самотек не пускают и следят за тем, чтобы гости все правильно ели ;-))
Т.к. книги по австрийской кухне у меня имеются и немало, проблемы найти рецепт не было. Рецепт классический и особых вариаций не было. Но ни в одном рецепте, даже в книге Плахутты по венской кухне, не было того, что я когда-то узнала в одном из зальцбургских ресторанчиков. В очередной раз заказав там суп на говяжьем бульоне, я удивилась интенсивности вкуса бульона. Так у меня дома никогда не получалось и я давно билась над загадкой «Как?»
для бульона
1,5 кг говядины с костями (грудинка, голяжка)
3-3,5 л воды
1 большая морковь
около 150 г корня сельдерея
1 луковица
1 маленький корень петрушки
1/2 стебля лука порей (белая и светло-зеленая его часть)
1-2 лавровых листа
8-10 горошков черного перца
несколько стеблей петрушки, пара стеблей сельдерея с зеленью
для тафельшпитца
1 кг костреца одним куском
мозговые косточки ( 4-6 кусочков высотой см 3-4) с костным мозгом
около 1,5-1,8 л бульона (можно и воды, но у бульона получится слабоватый вкус)
1 желтая морковь
100 г корня сельдерея
1/2 стебля лука-порея
1 луковица
5-6 горошков черного перца
2-3 ягод можжевельника
1 лавровый лист
шнитт-лук
Сначала приготовим бульон. Говядину с костями залить холодной водой, поставить на огонь, довести почти до кипения, постоянно снимая пену и излишний жир. Затем прикрутить огонь на самый маленький, стенки кастрюли протереть салфеткой и оставляем вариться около 1 часа. Бульон ни в коем случае не должен кипеть, поверхность бульона должна лишь слегка колыхаться. Через 1 час взять луковицу, снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета. Добавить в бульон вместе с лавровым листом и черным перцем. Оставить медленно вариться еще на час. Добавить порезанные ломтиками морковь, сельдерей, корень петрушки и лук-порей. Оставить вариться еще на 1 час. Затем добавить зелень сельдерея и стебли петрушки и варить еще 1/2 часа. Все это время снимать пенку. Потом бульон процедить и использовать куда хочется 🙂
Вот мы и получили блюдо, включающее в себя первое и второе. Сначала едят бульон с небольшим количеством овощей. Затем — мясо, к которому традиционно подаются яблочный соус с хреном (рецепт прост -1 яблоко кисло-сладкого сорта очистить, натереть на мелкой терке, сразу влить 1-2 ст.л. лимонного сока, добавить мелко натертый свежий хрен около 2 ч.л. ), соус со шнитт-луком, жареная картошка или картофельные оладьи, шпинат со сливками, зеленая фасоль.
Шпиц из говядины рецепт. Тафельшпиц по-венски
Венский шницель, ростбиф, гуляш, колбаски – кухня австрийцев известна своими замечательными рецептами приготовления мяса. Предлагаем вам еще один – тафельшпиц по-венски. Это блюдо сочетает в себе и первое, и второе. В качестве гарнира к нему традиционно принято подавать тушеную капусту или жареный картофель, либо едят его вместе с бульоном. Австрийцы любят есть тафельшпиц, приправляя его соусом из яблок и хрена.
Мясо, приготовленное пол этому рецепту получается нежным и ароматным, поэтому нужно брать хороший кусок, у которого тонкие прожилки жира, например, верхнюю часть говяжьего огузка. Еще один совет: мясо при подготовке лучше нарезать поперек волокон.
Несмотря на столь сложное название, готовится тафельшпиц достаточно просто, никаких особых кулинарных навыков не понадобится. Понравится этот рецепт и тем, кто соблюдает диету, ведь такое нежирное отварное мясо с овощами получается некалорийным, но очень вкусным. Тафельшпиц отлично будет выглядеть и на праздничном столе, и подойдет для обычного семейного ужина или обеда. После такого лакомства лучше всего попить чая с.
Кстати, это блюдо было одним из любимых у австрийского императора Франца Йозефа 1 и Моцарта, надеемся, понравится оно и вам.
Ингредиенты:
- Говядина – 1 кг;
- Морковь – 2 шт.;
- Лук-порей – 1 шт.;
- Лук репчатый – 1 головка;
- Корень сельдерея – ½ шт.;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Зелень – 100 г;
- Соль – по вкусу;
- Перец – по вкусу;
- Специи – по вкусу.
Количество порций: 4-5
Способ приготовления:
- Кусок мяса хорошо промыть, затем просушить.
- Положить в кастрюлю с водой лавровый лист, положить туда мясо, поставить кастрюлю на огонь и варить.
- Очистить луковицу и разрезать ее на две части.
- Половинки луковицы положить на сковороду с маслом и обжарить их (это нам нужно, чтобы бульон потом был более ароматным).
- Переложить обжаренный лук в кастрюлю с маслом и продолжать все варить.
- Пока бульон варится, необходимо снимать пенки, чтобы он получился прозрачным.
- Морковь и корень сельдерея очистить и мелко нарезать.
- Зелень и лук мелко нашинковать.
- Через час после начала варки добавить в бульон овощи и зелень.
- Варить мясо и овощи еще 1 час (готовность мяса можно проверить с помощью зубочистки, а бульон должен получиться очень наваристым и насыщенным).
- Через час выловить мясо из бульона, нарезать его порционными кусочками, после этого поперчить, посолить и посыпать специями по своему вкусу.
- Мясо подается с гарниром в виде отваренных с ним овощей, можно также налить небольшое количество бульона.
Мясо для запекания по венски. Шницель по-венски из свинины
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Удивить гостей новым и вкусным мясным блюдом гораздо проще, чем вам кажется. Достаточно просто приготовить жемчужину австрийской кухни – венский шницель, и вы навсегда обретете статут великолепной кулинарки. При этом, замечу, что рецепт приготовления шницеля по-венски очень простой и доступный, с нам справится даже начинающий. Нежное, тонко отбитое мясо в хрустящей панировке будет достойным украшением любого застолья.
Самый «правильный» венский шницель готовится из телятины. Но, как и многие известные рецепты, и этот претерпевал на протяжении многих лет некоторые изменения. Хорошую свинину купить проще, чем хорошую телятину, поэтому чаще в кафе и ресторанах (даже, говорят, в самой Вене), подают венский шницель из свинины.
Подавать венский шницель принято с долькой лимона и зеленью. Никаких излишеств в украшении – это мясо настолько хорошо само по себе, что не нуждается в никаких дополнениях.
Ингредиенты:
На 3 порции;
— 3 куска вырезки без кости весом примерно 150 г каждый;
— 0,5 стакана панировочных сухарей;
— 0,5 стакана муки;
— соль, перец;
— растительное масло.
Как приготовить с фото пошагово
Для шницеля нам понадобится именно вырезка (эту часть еще называют корейкой), без кости. Куски должны быть достаточно крупные – до 1 см толщиной. Используйте свежее мясо, не замороженное ранее – так будет гораздо вкуснее. Если вы сомневаетесь в чистоте кусков, то лучше их промыть холодной водой, а затем обсушить с помощью бумажной салфетки или полотенца, чтобы на мясе не осталась лишняя влага.
Солим и перчим мясо, стараясь, чтобы специи распределились по всей поверхности равномерно. То же самое затем проделываем и для другой стороны кусков.
Теперь нам нужно хорошенько отбить мясо. Для этого я использую специальный кухонный молоточек.
При отбивании мяса могут быть брызги: сок и мелкие частички разлетаются в разные стороны и пачкают и кухню, и вашу одежду. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь маленькой хитростью. Поместите кусок вырезки в прочный полиэтиленовый пакет. На качество отбивания мяса это никак не повлияет, зато вам удастся избежать лишней уборки.
Укладываем мясо на доску, на которой будем отбивать мясо. Чтобы доска сильно не стучала по столешнице, я обычно подкладываю под нее несколько кухонных полотенец, сложенных стопкой.
Тщательно отбиваем мясо с одной и с другой стороны. По ширине и длине кусок значительно увеличится, а вот его толщина должна уменьшиться, причем самым серьезным образом – наша задача как раз добиться, чтобы кусок был максимально тонким. Но не перестарайтесь – не стоит отбивать свинину для шницеля по-венски до образования в нем дырок.
Поступаем так и с остальными кусками.
Теперь займемся панировкой. В отдельную миску (или глубокую тарелку) насыпаем муку.
В другую миску помещаем панировочные сухари.
Кстати, сухари для панировки я предпочитаю не покупать в магазине (кто его знает, из чего их там производят!), а делать дома самостоятельно, тем более, что это совсем несложно. Батон или белых хлеб нарезаем тонкими полосками и высушиваем при естественной температуре (просто оставляем их разложенными на тарелке или блюде, ничем не накрываем и забываем про них на пару дней). А после перекручиваем засушенные кусочки хлеба на мясорубке. Получается крошка, которая нам и нужна для панировки венского шницеля из свинины.
В отдельную миску разбиваем сырое яйцо, солим и перчим его по вкусу.
А затем вилкой перемешиваем до получения однородной массы. Не надо использовать ни миксер, ни блендер – вилкой вы вполне справитесь с этой задачей за буквально 1 минуту.
Ставим все три емкости – с мукой, яйцом и сухарями – рядом и начинаем панировать отбитые куски мяса. Сначала опускаем мясо в тарелку с мукой и обваливаем его с двух сторон, стараясь сделать так, чтобы мука покрыла всю поверхность.
Опускаем кусок мяса в муке в миску с яйцом, добиваясь того же – чтобы яйцо покрыло всю поверхность мяса.
И теперь очередь панировочных сухарей. Обваливаем в них мясо после муки и яйца. Чем лучше будет ваша панировка, тем вкуснее будет готовый шницель из свинины.
Так же поступаем и с остальными кусками мяса.
Теперь ставим сковороду на сильный огонь, наливаем в нее растительное масло без запаха. Масла не должно быть мало – во всяком случае, надо, чтобы оно полностью покрывало дно сковороды.
Когда сковорода нагреется, выкладываем в нее кусок мяса в панировке. После того, как вы отбили мясо, оно заметно увеличилось в размере, поэтому, как правило, на сковороде диаметром 24 см у меня помещается всего один кусок – не надо, чтобы куски мяса соприкасались друг с другом: панировка может повредиться.
Жарим мясо на сильном огне буквально пару минут, до подрумянивания. Затем переворачиваем и жарим уже на другой стороне, опять же до появления золотистой корочки. Не бойтесь, что времени вам потребуется так мало – мясо отбито очень тонко, поэтому точно успеет приготовиться.
Когда мясо поджарится, вынимаем его и готовим остальные куски. Если вам покажется, что масла было слишком много, выложите после сковороды куски на бумажную салфетку: она впитает в себя лишний жир.
Подавать шницель по-венски из свинины нужно сразу же, пока он еще теплый. И непременно подайте к нему ломтик лимона, согласно традиции.
Хороши также будут и свежи овощи в качестве гарнира. А вообще для компании к шницелю можно приготовить рис или
Готовится из говядины (телятины), но можно использовать свинину. Он представляет собой тонко нарезанный и отбитый кусок мяса, панированный сухарями и обжаренный в большом количестве масла. Шницель – это блюдо немецкой кухни, слово Schnitzel происходит от schnitzen – резать.
Порций : 10.
Время приготовления : 90 минут.
Ингредиенты для шницеля по-венски:
- Говядина или свинина – 1 кг.
- Яйца – 4 шт.
- Мука – 1 стакан.
- Панировочные сухари – 1 стакан.
- Масло подсолнечное.
- Соль – ½ столовой ложки.
- Перец.
Рецепт шницеля по-венски:
Мясо нарезать тонкими кусками толщиной около 7-10 мм. Очень важно, чтобы куски были равномерной толщины. Проще всего тонко нарезать мясо вдоль волокон. Хорошо отбить скалкой или молотком для отбивания мяса. Чтобы куски мяса не разлетались во все стороны, можно отбивать, завернув мясо в целлофановый пакет, главное чтобы пакет был крепкий.
Подготовить три тарелки, в одну насыпать муку. В другую вбить яйца и просто разболтать их вилкой, взбивать не нужно. Некоторые советуют сыпать перец и соль в муку, но наилучшего эффекта можно добиться, добавив их в яйца. В третью тарелку насыпать панировочных сухарей.
Берём отбитый кусок мяса и обваливаем в муке так, чтобы кусок был полностью покрыт мукой.
Теперь обваленный в муке кусок нужно окунуть в яйца, дайте лишнему стечь.
Тщательно обваляйте в сухарях.
Налейте в сковороду 1-2 см подсолнечного масла, разогрейте на среднем огне. Поджаривайте шницель сначала с одной стороны в течение 2-3 минут.
Потом переверните и обжаривайте с другой стороны столько же.
Подавать шницели лучше всего сбрызнутыми лимонным соком и с жареной картошкой фри, но подойдёт и пюре. готов к употреблению, приятного аппетита.
Венский шницель — тонко отбитый кусок телятины, запанированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла до румяной корочки. Именно телятина считается необходимым ингредиентом настоящего венского шницеля. Например, блюдо из свинины – это уже шницель «по-венски», а не «венский».
Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» — просто кусок мяса. Характерная примета именно венского шницеля — размер ХХL — почти на всю тарелку.
- говяжья вырезка, лучше телятина 0,5 кг
- яйцо 2-3 шт
- молоко 2-3 ст.л.
- мука 2 ст.л.
- панировочные сухари 1 стакан
- молотый чёрный перец
- растительное масло для жарки
Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см.
Положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет — это нужно для того, чтобы при отбивании брызги не летели повсюду. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким.
Теперь толщина мяса не более 0,5 мм и площадь куска увеличилась вдвое.
Посолите и поперчите отбивную.
Разбейте в миску яйца и добавьте к ним молоко и соль . В классическом рецепте венского шницеля молоко отсутствует, но мне кажется, что с молоком панировка получается нежнее.
Взбейте яйца до однородной массы.
Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями . В идеале вместо сухарей используется крошка из свежей булки.
Обмакните отбитый кусок мяса в муку.
И, наконец, обваляйте в сухарях.
В таком виде мясо можно жарить, но лучше повторить цепочку: мука-яйца-сухари .
В сковороде раскалите растительное масло. Его должно быть много. Жарьте шницель до румяной корочки с двух сторон.
И немедленно на тарелку — кушать сразу! Классический гарнир — без гарнира, только дольки лимона и зелень . Посыпьте сверху свежемолотым чёрным перцем.
Так выглядит венский шницель в разрезе — хорошо прожарен, без крови. Панировка сочная и хрустящая одновременно, легко отделяется от мяса. Приятного аппетита!
Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким, посолите и поперчите. Взбейте яйца с молоком и солью. Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями. Обмакните отбитое мясо в муку, затем во взбитые яйца и в панировочные сухари. Повторите цепочку: мука-яйца-сухари. Жарьте шницель в большом количестве горячего растительного масла до образования румяной корочки с двух сторон.
Самое распространённое мясное блюдо австрийской кухни — это шницель или мясо по-венски . Его чаще всего заказывают туристы, а что же предпочитают коренные жители? Тафельшпиц и жаркое Эстерхази – эти невероятно вкусные и сытные блюда как нельзя лучше передают суть австрийской кухни – просто, сытно и по-домашнему вкусно.
Мясо по-венски тафельшпиц
Мясо по-венски тафельшпиц – любимое блюдо императора Австрии Франка Иосифа Первого. Для тафельшпица лучше брать мясо жесткое мясо с большим количеством пленок и жил. В идеале скомбинировать грудинку Брискет со стейком Оссобуко. можно, оформив заказ в интернет магазине T-Bone.
Первым делом нарежьте луковицу крупными кубиками и обжарьте на сухой сковороде. В толстостенной кастрюле вскипятите воду, положите разрезанную на средние кусочки грудинку Брискет и стейк Оссобуко. Снимите пену, добавьте обжаренный лук и варите 2-2,5 часа на медленном огне. В это время можно приготовить яблочное пюре и нарезать дольками картофель для гарнира. Для яблочного пюре очистите и нарежьте небольшими кусочками яблоки, всыпьте их в кастрюлю, добавьте немного соли, сахара и воды. Варите до размягчения 10-15 минут, затем перебейте погружным блендером и приправьте по вкусу.
В кастрюлю к мясу добавьте крупные брусочки моркови, корня сельдерея, белую часть лука-порея, нарезанную полукольцами, и душистый перец горошком. Варите ещё 30 минут, после чего достаньте мясо, а бульон процедите. Поставьте его на медленный огонь, приправьте солью и мелко нарезанным шнитт-луком. Верните мясо в кастрюлю и доведите до кипения. После этого отключите нагрев и позвольте блюду настояться 10-15 минут под крышкой. Пока бульон будет настаиваться обжарьте нарезанный картофель с добавлением растительного масла и свиного сала. Мясо по-венски едят так: на первое подают бульон с гренками, на которые намазан костный мозг из стейка Оссобуко, а на второе – нежное варёное мясо с яблочным пюре и жареным картофелем.
Мясо по-венски Эстерхази
В честь венгерского дипломата Пала Антала Эстерхази назван не только торт, но и популярное в Австрии мясо по-венски. Чтобы приготовить это блюдо, следует купить ростбиф из мраморной говядины с большим количеством соединительных тканей. Первым делом следует нарезать говядину ломтиками толщиной в палец и смазать растопленным сливочным маслом. Затем обжарить ломтики мяса в казанке, переложить на тарелку, поперчить и посолить. В том же казанке обжарить кубики лука, тонкие брусочки моркови и зубчик чеснока. Выложить на овощи мясо, залить красным вином и положить ломтик ржаного хлеба (это секретный ингредиент для аромата).
Добавьте немного мясного бульона, чтобы полностью покрыть ингредиенты и тушите 1,5-2 часа на минимальном огне. После этого достаньте мясо, а овощи с соусом перебейте погружным блендером. Подавайте мясо по-венски на подушке из картофельного пюре, полив ароматным соусом. Приятного аппетита!
Тафельшпиц, рецепт с фото | ХозОбоз
История приготовления говядины по-венски
Культурное наследие сегодняшней Австрии берёт свои истоки в 1050 году до н. э., ведь на её территории находились развитые Гальштатское и Латенское культурные образования. Но знакомая нам Австрия – это сформированная идентичность в составе Священной Римской империи, когда в 1156 году статус Австрии «Малой привилегией» (Privilegium Minus) повысился до княжества. Местная культура взросла под влиянием таких стран, как Италия, Германия, Польша, Венгрия, Чехия, её прошлых и нынешних соседей.
Австрийскую кухню часто приравнивают к венской кухне, но она относится к наследию кухни всей Австро-Венгерской империи. Кроме родных региональных традиций, на австрийцев влияла венгерская, итальянская, чешская и еврейская кулинарная культура. Австрийские области имеют отличительные особенности: Нижняя Австрия прославлена использованием мака, в Бургенланде готовят поленту, а Штирия — это тыква, в то время, как Каринтия готовит много речной и озерной рыбы, в Верхней Австрии популярны клецки, а в Зальцбурге — нуклерны (суфле), для Тироля характерен бекон, а в Форарльберге предплчитают блюда из сыра.
Вена — тысячелетняя столица Австрии, культурный центр нации, разработавший свою особенную региональную кухню. Это единственная во всём мире кухня, названная в честь города. Многообразие продающихся на австрийском Нашмаркте продуктов, может привести к мнению о разных культурах приготовления еды. Однако, в первую очередь, идентичность блюд зависит от используемого в типичной венской кухне мяса: шницелей, тафельшпица, рагу с телячьими легкими и сердцами (Beuschel), копченого мяса с гарниром из квашеной капусты с пельменями (Selchfleisch).
Характерны для венской кухни и сладкие блюда: штрудель с яблоками (Apfelstrudel), торт «Захер» и «Кайзершмаррн», которые вам будут обязательно предложены в популярных кондитерских (Konditorei) Вены, за обеденным кофе. Мы хотим всё это попробовать, но сегодня займёмся тафельшпицем. У нас есть пошаговое приготовление тафельшпица с фото. Для венского отварного мяса нам понадобится не очень много продуктов. Тут дело обстоит в свободном времени — хозяйка на кухне проведёт около четырёх часов, прежде начала обеда с тафельшпицем.
Ингредиенты для тафельшпица
- говядина – 600 г;
- майоран – 1 ч. л.;
- тимьян – 6 веточек;
- лук репчатый – 1 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чёрный перец (горошком) – 4 шт.;
- лук-порей – 1 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт;
- корень петрушки – 1 шт.;
- морковь – 1-2 шт.;
- зелень петрушки (горный сельдерей) – 1 пучок;
- чеснок – 2-3 зубца;
- соль – по вкусу.
Пошаговое приготовление мяса по-венски
- Надо выбирать самое красивое говяжье мясо, в котором будут тонкие прожилки жира. Если вы посмотрите на тафельшпиц фото №1, то можно заметить, что у нас не слишком красное мясо. Это нормально, потому что ХозОбозу досталось телячье мясо из огузочной части. Некоторые гурманы считают, что телятина для этих целей подходит даже лучше. Кроме этого, нам понадобятся коренья (сельдерей, петрушка, морковь), порей и репчатый лук, чеснок, соль, чабрец, майоран, чёрный перец горошком, зелень петрушки.
Для этого блюда лучше всего выбрать телятину, причем часть называемую огузком. Кроме мяса нам понадобится петрушка, черный перец горошек, соль, чебрец, майоран, а еще репчатый лук и порей, чеснок, морковь и корешки сельдерея и петрушки
- В сотейник кладем наше отборное мясо, приправленное травами, лавром и горошинами перца.
Приправленное травами и специями мясо выкладываем в сотейник
- Заливаем мясо со специями водой. Доведя мясо до кипения, следует уменьшить огонь до самого минимума, но сохраняя лёгкое кипение бульона. Томить таким образом кострец надо не меньше двух часов.
Теперь в сотейник наливаем воду и доводим мясо до кипения после чего убавляем огонь и варим бульон не менее 2 часов
- Отрезать кончики у репчатого лука, и не чистя его, разрезать пополам.
Разрежьте луковицу пополам
- Смазываем луковичные срезы растительным маслом.
На срезе обработаем луковки растительным маслом
- Кладем смазанные половинки луковицы срезом вниз на сковороду-гриль.
Теперь выкладываем лук на раскаленную сковородку разрезами вниз
- Делаем это после того, как наш бульон с говядиной проварился уже два часа.
Поджаривать лук следует уже после того как бульон поварится около 2 часов
- Переворачиваем их, обжарив до достаточно коричневого, тёмного цвета. Добавляем карамелизованые луковицы в бульон.
Лук обжариваем хорошенько, как на фото и отправляем прямо к бульону
- Очищаем от внешнего листа молодой лук-порей, и режем на куски толщиной в один см. Чистим корни сельдерея и петрушки, режем их кубиками. Морковь нарезаем сантиметровыми кольцами. Не очень мелко режем зелень петрушки.
Лук порей очищаем от внешних листьев и измельчаем кусочками толщиной около 1 см. Корешки чистим и нарезаем кубиками. Морковь нарезаем колечками. Шинкуем зелень петрушки
- Отправляем все пряные овощи к мясу.
Все нарезанные овощи выкладываем в мясной бульон
- Варим еще один час.
Вместе с ароматными корешками и приправами варим мясо еще около часа
- Измельчаем в мельничке часть светлых отварных овощей, которые мы достали вместе с мясом во время процеживания готового бульона.
Процеживаем бульон и вынимаем из него мясо. А из светлых отваренных овощей вынутых из бульона готовим пюре
- Измельчаем тем же прибором чеснок.
Дробим в мельничке зубки чеснока
- И лишь теперь добавляем в блюдо соль.
Солим чеснок
- Нарезаем мясо кусочками поперёк волокон, толщиной с палец.
Мясо нарезаем поперек кусками по 1-1,5 см толщиной
- Поливаем куски тафельшпица солёным соком свежего чеснока.
Порционные куски мяса поливаем соленым пюре из чеснока
- Подгарнировываем говядину по-венски картофельным пюре, сладкой отварной морковью и петрушкой, яблочным соусом. И поливаем нашим концентрированным бульоном. Украшаем зеленью (тут представлен горный сельдерей, но традиционно используется петрушка), как показано в тафельшпиц рецепте с фото. Отдельно подаём белый хрен, соус из томлёных в бульоне корнеплодов. Императорское блюдо готово! Можно приступать к дегустации!
Тафельшпиц станет отличным дополнением к картофельному или овощному пюре и не забудьте полить его яблочным соусом — это неимоверно вкусно! При подаче также пригодится бульон и свежая зелень. Для пикантности к такому мясу подают хрен и различные соусы. А тем временем не медлите и сразу отправляйтесь за стол будет очень вкусно!
Альтернативные варианты приготовления блюда тафельшпиц
Посмотрите Тафельшпиц фильм, Тафельшпиц в венской кухне (Wiener Geschichtsblätter, 2003), фильм Соломоник Т., Синельникова С., Лазерсона И., из серии «Европейская шкатулка», чтобы узнать все подробности приготовления других вариантов такого мяса. Например, можно готовить кострец на концентрированном бульоне из говяжьих костей. Вместо картофельного пюре в качестве гарнира использовать яблочное пюре или же альпийское блюдо рёшти (аналог большого картофельного драника).
О пользе тафельшпица
Мясо, приготовленное методом тихой варки, относится к диетическому. Тем более, когда речь идёт о нежирных частях говядины, сочетающихся с обилием витаминных овощей, насыщающих жир бульона каротином. Вы будете полны энергии, получив такой обед, но не испытаете никакого чувства тяжести в желудке или дискомфорта ЖКТ. Это фирменное австрийское мясо подойдёт к детскому рациону и питанию пожилых людей. Попробуйте его и вы!
ХозОбоз остался очень доволен кусочком нежного говяжьего мяса, который был так по нраву самому Францу-Иосифу, и готов повторить этот рецепт ещё неоднократно. Вы уже записали говядину в план ближайших покупок? Обязательно приготовьте кострец по-новому. Приятных гастрономических впечатлений!
Похожие рецепты
Добавить комментарий
Мясо по-венски – тафельшпиц • Пошаговый рецепт
Это блюдо по популярности может соревноватьсяс венским шницелем и штруделем. Только в отличие от своих соперников, оно больше известно коренным австрийцам, чем туристам.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Шаг 1
Очистите луковицу, разрежьте пополам и обжарьте на сухой сковороде со всех сторон.
Шаг 2
В широкой кастрюле вскипятите 3 л воды, положите мясо, мозговые кости и обжаренный лук и варите при легком кипении 3 ч. Периодически снимайте пену.
Шаг 3
Очистите морковь и разрежьте вдоль пополам. Корень сельдерея очистите и нарежьте средними кубиками. Лук-порей (только белую часть) разрежьте вдоль пополам, хорошо промойте, нарежьте полукольцами. Положите овощи и горошины перца в кастрюлю к мясу и продолжайте варить еще 30 мин.
Шаг 4
Достаньте мясо из кастрюли и нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см.
Шаг 5
Процедите бульон и перелейте в чистую кастрюлю. Снова поставьте бульон на огонь, посолите, добавьте мозговые косточки, нарезанное мясо, немного моркови и лука-порея и доведите до кипения еще раз. Снимите кастрюлю с огня. Мелко нарежьте шнитт-лук и посыпьте бульон.
Шаг 6
Подавайте тафельшпиц на стол в кастрюле. Едят его так: на первое –бульон с овощами. Затем из мозговой косточки достают мозг и намазывают его на гренки. Мясо подают с яблочным пюре, жареной картошкой и сливочным хреном.
Как готовить настоящий венский шницель
И только тридцать с лишним лет спустя выяснилось, что ни рецепта шницеля в отчете, ни мемуаров, ни самого графа Аттемса не было. Автором мистификации оказался итальянский журналист Феличе Кунсоло, придумавший эту историю в 60-е годы ХХ века, когда отношения между Италией и Австрией были весьма напряженными из-за споров о владении Южным Тиролем. Журналист в своей легенде «объединил» враждующие стороны, приписав австрийскому национальному блюду итальянские корни, и тем самым, скорее, подлил масла в огонь. Однако Кунсоло считал: если просто рассказать про Йозефа Радецкого и его отчет Францу Иосифу, это легко проверить. И тогда итальянец сделал дополнительную «обертку»: сообщил о том, что в Венском государственном архиве обнаружилась рукопись флигельадъютанта императора, в которой упоминается отчет Радецкого и комментарий по поводу шницеля. В это поверили: никому и в голову не пришло выяснять, существовал ли граф Аттемс.
Фальсификация была обнаружена в 2001 году. Преподаватель ремесленного училища Рихард Цанхаузен на страницах «Венского исторического вестника» доказал, что ни графа Аттемса, ни рукописи из венского архива никогда не было. Но эту публикацию никто не принял всерьез. И только когда в 2007 году университетский профессор Хайнц Дитер Поль в «Словаре австрийского кулинарного языка» подтвердил результат изысканий Цанхаузена, рассказ о фельдмаршале Радецком признали историческим анекдотом.
Так что же было на самом деле? По всей вероятности, никто венский шницель в Австрию не ввозил. На этой земле многие блюда издавна готовились в панировке, плавая в обжигающем масле, например знаменитая курица по-венски (Backhendl). Венский шницель из их ряда: впервые детальное описание процесса его приготовления появилось в поваренной книге 1831 года — с этого момента и можно отсчитывать официальную историю блюда.
Изначально венский шницель был праздничной едой — из-за дороговизны мяса. Блюдо подавали на Рождество, Новый год и свадьбу. Чуть позже его стали готовить по воскресеньям. И только во второй половине ХХ века венский шницель появился во всех австрийских ресторанах. В более дешевых, правда, могут экономить и вместо телятины предлагать свинину. Однако, во избежание репутационного ущерба, блюдо из свиного мяса надлежит именовать Schnitzel Wiener Art, или венский шницель из свинины.
При приготовлении мяса импровизация в Австрии не поощряется. В списке смертных грехов: слишком малое количество масла (необходимо, чтобы шницель в нем свободно плавал), недостаточно высокая температура (должно быть 160–170 градусов) и добавление соуса. Подавать блюдо принято на отдельной тарелке. Без ничего! Украшенное лишь одной долькой лимона. Традиция опрыскивать лимонным соком готовый шницель появилась неспроста: раньше так пытались отбить запах не слишком хорошего мяса и старого масла. В качестве напитка идеально подходят сильно охлажденное пиво и легкое сухое белое вино. И, согласно австрийскому обычаю, никаких бесед, тем более о политике. Смаковать нежное мясо надо молча и неспешно.
Шницель по-венски из говядины рецепт – Французская кухня: Основные блюда. «Еда»
Шницель по-венски из говядины рецепт – Французская кухня: Основные блюда. «Еда»+ Подбор рецептов
Основные блюда
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыСладкий перецСвининаЛисичкиКокосовое молокоКабачки
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
Шницель по-венски из говядины
АВТОР: liloomпорции: 4ГОТОВИТЬ: 40 минут
Добавить в книгу рецептов66
ДобавитьфотоАвтор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Куриное яйцо
2 штукиПшеничная мука
1/2стакана
Панировочные сухари
1 стаканРастительное масло
по вкусуМолотый черный перец
по вкусуИнструкция приготовления
40 минутРаспечатать
1Мясо (говядина или свинина) нарезать тонкими кусками толщиной около 7–10 мм. Очень важно, чтобы куски были равномерной толщины. Хорошо отбить молотком.
2Подготовить три тарелки, в одну насыпать муку. В другую вбить яйца и просто разболтать их вилкой, взбивать не нужно. Соль, перец добавить в яйца. В третью тарелку насыпать панировочных сухарей.
3Взять отбитый кусок мяса и обвалять в муке так, чтобы кусок был полностью покрыт мукой. Теперь обваленный в муке кусок окунуть в яйца, дать лишнему стечь. Затем — в сухарях.
4Масло налить в сковороду, обжарить мясо с двух сторон.
Популярные запросы:Комментарии (0):
Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда17 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Солнцева Марианна6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова18 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова15 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда16 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда17 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Как откусить 28x разную австрийскую еду (и нравится)
Если вам нравятся сытные, ароматные и сладкие блюда, вам понравится австрийская кухня. Чтобы предоставить вам обзор, я делюсь своим путеводителем по лучшим местным блюдам моей родной страны, включая ссылки на австрийские рецепты.
В целом, еда из Австрии представляет собой смесь среднеевропейских продуктов, текстур и вкусов. Большинство этих влияний восходит к более чем шести столетиям империи Габсбургов. В то время как пикантная австрийская кухня сосредоточена на мясе, птице, корнеплодах и молочных продуктах, австрийские десерты в основном творит чудеса с использованием шоколада, мягкого сыра, дрожжей, компотов и джемов.
Посещая Вену, подумайте о том, чтобы записаться на один из наших кулинарных классов в Вене, чтобы получить незабываемые впечатления. Чтобы покупать продукты из Австрии, просто остановитесь в хороших местных супермаркетах, таких как Meinl и Merkur.
Прозрачные супы с твердыми ингредиентами
В целом австрийцы любят обогащать прозрачные супы всевозможными твердыми ингредиентами, некоторые из которых различаются в зависимости от региона. Хотя из нарезанной моркови, пастернака, репы, лука-порея и сельдерея получается хороший бульон, важны только дополнительные ингредиенты: шарики из манной крупы, печеночные клецки, вареники с беконом, полоски блинов (см. Фото), суп из жемчуга и яичные слоенки являются самыми популярными. дополнения.Помимо супового жемчуга и яичных слоек, которые лучше всего покупать в готовом виде, другие ингредиенты довольно легко приготовить и являются частью каждой достойной австрийской кулинарной книги. Вы также найдете большинство из них в каждом приличном австрийском ресторане.В то время как эти супы по сути являются говяжьими бульонами, каринтийский Klachelsuppe готовят из свиной ножки и корнеплодов. Он получает свою консистенцию от небольшого количества муки, добавляемой в суп, и его аромат от кусочков лука, лавра, перца, ягод можжевельника и гвоздики.
Хлебные намазки
Пожалуй, австрийская кухня является наиболее креативной, когда дело касается хлебных намазок. Они тесно связаны с винодельнями Вены, Нижней Австрии и Штирии, которые традиционно обслуживают их. Мой личный фаворит — Liptauer (производный от словацкого региона Liptau ). Он основан на сливочно-мягком сыре с красным перцем и травами. Многие венские винодельни подают как легкие, так и пряные версии. Более сложные варианты включают нарезанные маринованные корнишоны, лук и анчоусы.Другие популярные хлебные пасты: Styrian Verhackert’s на основе мелко нарезанного бекона, Brat’lfettn , который по сути представляет собой холодный соус и свиной жир (звучит ужасно, но имеет приятный вкус!), И паста из хрена, в основном мягкий сыр. с острым хреном.Жареная, панированная и вареная говядина, телятина, свинина и птица
Наши пышные пастбища, большие леса и мягкий климат создали нацию, насчитывающую мясоедов и мясоедов в целом. Выращенные дома рыб из наших рек и озер редко встречаются в австрийской кухне, но время от времени попадают на наши тарелки.Чем ближе мы живем к их средам обитания, тем больше у нас региональных рыбных деликатесов.
Венский шницель
Узнайте все о нашей неизменной любви к котлетам в панировке, о том, как приготовить лучший венский шницель и о самых популярных сортах.
Tafelspitz
Вареная говядина кажется вам скучной? Не должно быть. Тафельшпиц — один из самых вкусных австрийских блюд. и один из самых простых австрийских рецептов мясных блюд. Название Tafelspitz относится к остроконечному тонковолокнистому куску мяса со спины коровы, как раз там, где начинается хвост.Само мясо нежирное, с тонким слоем жира в верхней части разреза. Типичный австрийский дом или ресторан будет подавать тафельшпиц в бульоне , в котором его варят, вместе с отварной морковью, луком-пореем и репой и, возможно, кусочком костного мозга.Вы бы начали с супа и овощей. Затем у вас будет говядина в качестве основного блюда вместе с жареным картофелем, сливочным шпинатом, кремом из хрена и сливками с чесноком. Если ваш уровень холестерина позволяет, слегка подсолите костный мозг на поджаренном темном хлебе на закваске.
Гулаш
Гулаш (или гуляш, по-немецки: Gulasch) — сытное и очень универсальное тушеное мясо, которым мы делимся с венграми. Узнайте больше о Гулаше и о том, как его приготовить.Schweinsbraten
Во-первых, жареная свинина ( Schweinsbraten ) является традиционным воскресным обедом в Восточной Австрии. (Однако, поскольку холестерин стал предметом общих споров, большинство из нас уже не едят его так часто.) Свиная корейка имеет хрустящую корочку, покрытую тмином, и подается с белокочанной квашеной капустой ( Квашеная капуста ) и пельменями. .
В большинстве семей Schweinsbraten едят с соусом, который иногда можно загустить с помощью муки. Не менее популярна наша хрустящая свиная ножка ( Stelze ), особенно на местных фестивалях пива и вина — см. Фото.
Backhendl, Paprikahendl
Точно так же, как мы покрываем мясные котлеты мукой, яйцами и панировочными сухарями, мы делаем то же самое для цыплят в панировке. В частности, местные таверны, винодельни Восточной Австрии и местные фестивали предлагают Backhenderln в качестве основного блюда австрийской кухни.За последние несколько десятилетий штирийцы успешно добавили новое блюдо к типичной австрийской кухне: зеленый листовой салат, заправленный маслом штирийской тыквы и украшенный полосками теплой курицы в панировке, обязательно!Другой местный сорт курицы — Paprikahendl, жареный цыпленок со сладким красным перцем. Фактически кулинарный импорт, курица паприка попала в Австрию из Венгрии через восточно-австрийский регион Бургенланд. Чаще всего это немецкая паста Spätzle и салат.Gasthaus Hanno Poeschl, одна из лучших таверн в центре Вены (Weihburggasse 17), применяет особый традиционный рецепт для своего превосходного Paprikahendl .
Местные сорта колбас
Идете ли вы отведать венскую уличную еду в киоске с сосисками или пообедаете в местной таверне: вы столкнетесь с богатым выбором местных колбас. Это блюдо, выходящее далеко за рамки венской колбасы, которую мы называем Франкфуртер, отражает многовековую историю местной кухни. Например, сорта Крайнер и Дебрезинер происходят из бывших земель Имперской Короны.
В то время как Буренвурст и Вальдфиртлер уходят корнями в австрийскую фермерскую жизнь. Большинство колбас особенно вкусны с квашеной капустой, картофелем или просто маринованными корнишонами, острым перцем и ломтиком хлеба на закваске. В моем посте «Венские сорта колбасы» вы получите полную картину.
Пикантные и сладкие шарики:
NockerlУже более 200 лет Nockerl со всеми их отклонениями формирует австрийскую кухню.Они содержат муку, манную крупу / поленту или мягкий сыр и связаны с яйцами и молоком. В целом из Нокерля можно приготовить как соленые, так и сладкие блюда. Кроме того, они очень простые, универсальные и недорогие. Хотя вы можете легко сформировать их с помощью двух ложек, есть специальный инструмент под названием Nockerlhobel , чтобы придать им идеальную форму. Вот четыре самых популярных типа Nockerl:
Griessnockerl
Каждый раз, когда мне хочется австрийской еды в моем доме в Лондоне, я обычно делаю шарики из манной крупы (см. Фото выше).Их легко приготовить, и они используются в качестве твердого ингредиента для прозрачных супов.
Eiernockerl
Хотя их ингредиенты не могут быть проще, Eiernockerl — это настоящая еда для хорошего самочувствия. На самом деле, эти Nockerl содержат только муку, яйца и молоко, и ничего больше. Большинство людей добавляют их в яичницу и смешивают с петрушкой, чтобы получить простое блюдо. Чтобы сделать блюдо светлее, подайте нокерль вместе с миской свежего салата.
Topfennockerl
Всякий раз, когда я хочу продемонстрировать свои внутренние навыки австрийской кухни друзьям из-за границы, я служу Topfennockerl.Эти шарики из манной крупы, мягкого сыра и яиц, помимо легкого экструдера, являются идеальным дополнением к фруктовому десерту. В частности, Topfennockerl хорошо сочетается с клубникой внутри или сливовым компотом с добавлением панировочных сухарей, обжаренных на сливочном масле, и корицы.
Salzburger Nockerl
Salzburger Nockerl не только самый пушистый, но и местный культовый десерт . Скорее суфле, чем шарики, они содержат яичный желток, сахар, много взбитого яичного белка и немного муки.Мы даже создали из них песню и сериал 1990-х годов! Опытные повара могут приготовить их дома. В любом случае попробуйте оригинальную версию в Австрии, если сможете, так как они могут получиться по-разному.
Узнайте, как приготовить лучший австрийский Knödel , используя мои любимые рецепты пельменей.Корнеплоды в австрийской кухне
Как и другие блюда центральноевропейской кухни, австрийская кухня немыслима без корнеплодов. Особенно популярными гарнирами являются морковь, репа, пастернак, редис, корень свеклы, сельдерей и картофель.Нет ничего лучше винского шницеля с австрийским картофельным салатом, еще немного теплым, с мелко нарезанным луком и приправленным бульоном. Еще одно популярное овощное блюдо — салат из свеклы с рубленой петрушкой. Если вы любите вегетарианские блюда, попробуйте посыпать сельдерей панировочными сухарями, например, венским шницелем, и обжарить его на сковороде. Подавая сельдерей, добавьте либо йогуртовый соус с чесноком, либо майонез и картофель.Официально лучший шеф-повар Австрии Хайнц Райтбауэр развивает свою страсть к забытым австрийским овощам в своем ресторане Мишлен Steirereck в Вене, где подают бета-сладкую морковь и золотые коренья.
Австрийские десерты
Австрийские десерты пользуются репутацией, которую, вероятно, превзошел только Моцарт. Вряд ли какая-либо страница об австрийской кухне может сравниться с Sacher Torte. В австрийских кондитерских, таких как Dobostorte, Esterhazytorte, Imperialtorte или Kardinalschnitten, есть множество других фантастических тортов. А еще есть теплые десерты, такие как макароны из сладкого мака ( Mohnnudeln, см. Фото). В приведенном ниже списке представлены десерты, наиболее популярные в традиционных австрийских семьях, в дополнение к сладким шарикам и клецкам, которые я описал выше.Gugelhupf
Раньше торт для бедных, император Франциск Иосиф и его сладкоежки продвигали Gugelhupf, пока он не стал номером один в Австрии по приготовлению послеобеденного чая, завтрака и десертов.В отличие от Sacher Torte, этот торт действительно легко приготовить. Узнайте все о гугельхупфе и классических австрийских рецептах, которые также можно использовать для выпечки тортов American Bundt.
Яблочный штрудель
Если бы не осада Вены и Будапешта турками, нашего яблочного штруделя, вероятно, не существовало бы.Примечательно, что многие историки согласны с тем, что османы (турки) добавили яблочный штрудель в австрийскую кухню. Как правило, Apfelstrudel изготавливается из слоеного теста, которое используется в турецкой пахлаве , но, однако, также может быть приготовлено из дрожжевого теста.Люди из поколения моей матери и ниже делали яблочный штрудель из оригинального теста для штруделя, умело вытягивая и растягивая тесто, пока оно не стало тонким пергаментом, покрывающим весь кухонный стол, с более толстыми краями, свисающими с краев стола, прежде чем разрезать .Особенно если вы используете готовое слоеное тесто, штрудель легко приготовить самостоятельно. После выпекания коржа добавить в тарелки теплый ванильный соус и сверху выложить штрудель.
Rehrücken
Что делает Rehrücken особенным, так это то, что сначала в этом шоколадном пироге вместо муки используется бисквитная крошка. Во-вторых, торт представляет собой длинную складчатую форму торта, которая получила название «спина оленя» ( Rehrücken ). Чтобы подчеркнуть основные вкусовые качества, оленина питается марципаном, молотым миндалем, шоколадом и абрикосовым джемом, в результате чего получается сладкая и кремовая текстура.На протяжении десятилетий моя покойная бабушка, которая готовила только австрийские блюда, преуспевала с ее Rehrücken . Хотя этот торт — не быстрое решение, он идеально подходит для особых случаев: выделите чуть больше часа, чтобы испечь и украсить торт.Kaiserschmarrn
Kaiserschmarrn — это толстый блин с изюмом, разорванный на гигантские хлопья и посыпанный сливовым компотом, сахарной пудрой и корицей. Согласно одной легенде, сотрудники кухни австрийского императора временами испортили ему блины, создавая «Императорский беспорядок» ( Kaiserschmarrn ), и должны были съесть их сами.На ежегодном фестивале кино и кулинарии перед зданием мэрии Вены Kaiserschmarrn готовят на огромной сковороде и продают широкой публике.
Palatschinken
Палачинкен, хотя и похож на французские блины, является типичной австрийской кухней. Они немного мягче, чем блины, так как для их приготовления не используется минеральная вода. Самая популярная начинка — абрикосовое варенье и шоколад. Остатки Палачинкена обычно нарезают на Fritatten для прозрачного супа.
Topfenkolatschen
Topfenkolatsche , небольшой чизкейк квадратной формы из датского или слоеного теста, — еще одно прекрасное австрийское сладкое блюдо с практичным вкусом. Мягкая сырная начинка сделана из сахарной пудры, изюма, яичного желтка и кукурузного крахмала.Так же, как Topfenkolatschen относятся к датскому типу, вы можете наслаждаться им к послеобеденному чаю или в качестве сладкой закуски, а не на десерт. Находясь в Австрии, купите их в местных пекарнях и кондитерских, таких как сети пекарен Mann, Anker или Ströck.
Kärntner Reindling
Carinthian Reindling — это дрожжевой пирог с изюмом и одно из самых популярных региональных блюд Каринтии. По вкусу он очень близок к Panettone соседней Италии. Поскольку Reindling имеет довольно нейтральный вкус, люди едят его с ветчиной и тертым хреном или с джемом и маслом. Название Reindling происходит от австрийского слова «плоский горшок» ( Reindl ).
Региональные продукты
Австрийская кухня состоит из нескольких типичных или даже уникальных региональных блюд.Вы можете купить большинство из них на Нашмаркте, а также в каждом хорошо подобранном австрийском супермаркете или магазине деликатесов. Прекрасная возможность отведать настоящие австрийские деликатесы — это ежегодная австрийская ярмарка продуктов питания Genussfestival.
Масло семян тыквы Штирии
Масло семян тыквы Штирии — это масло зеленого и черного цвета с богатым вкусом, полученное из мягких семян масличной тыквы, выращиваемой в Штирии. Хотя вы можете купить его по всей Австрии, даже в некоторых специализированных супермаркетах за границей есть тыквенное масло.В частности, наш Kernöl придает богатый вкус салатам с зелеными листьями и картофельным салатам. Что касается более экзотической стороны, я даже ел мороженое из тыквенного масла в таверне в Венском лесу, странно вкусное!Масло тыквенных семечек также помогает при заболеваниях простаты, атеросклерозе и высоком кровяном давлении. Некоторые женщины используют его как средство против старения и для предотвращения сухости кожи, поскольку он богат витаминами A, E и каротиноидами.
Штирийский хрен
Пряный хрен выращивают в основном в юго-восточной части Австрии, Штирии.По-венски его называют Radi , и его часто подают на тонкой терке со свиной ножкой. Почему? Это помогает переваривать , которые непреодолимо хрустят, но жирная верхняя корочка.
Джемы и соленья
Наши долгие зимы научили нас кое-чему о консервировании фруктов и овощей в густых компотах, джемах и кисло-сладких соленьях. Двумя наиболее традиционными качественными брендами являются венский производитель джемов и солений Staud’s и тирольский производитель компота, джема и сиропа D’Arbo .Возвращаясь в Вену, я часто беру с собой варенье Штауда из абрикосов, выращенных в долине Дуная Вахау, маринованные корнишоны и ароматный лесной мед.
Most And Sturm
Most — фруктовый напиток, похожий на французский сидр. Когда вы произносите это слово с закрытой буквой «о», это относится к отжатому виноградному соку перед его ферментацией в вино Sturm . С другой стороны, если вы произносите это с открытой буквой «о», этот термин относится к яблочным и грушевым сидрам Верхней Австрии и Штирии, которые обычно содержат от четырех до восьми процентов алкоголя. Sturm относится исключительно к молодому еще бродящему вину ( vin moussant по-французски) Австрии и содержит около одного процента алкоголя. Его можно купить только на местных винодельнях с сентября по декабрь.
Венские кулинарные книги
Венская кухня Танте Герты
Для большинства гурманов Вена символизирует классическую центральноевропейскую кухню , не в последнюю очередь из-за обширного многонационального наследия времен нашей Империи. Если вы хотите воссоздать дома то, что у вас было на тарелке в Вене, получите хорошую поваренную книгу Венской кухни .Например, я регулярно использую свою поваренную книгу на немецком языке Hess: Wiener Küche для супа с манной крупой и яблочного штруделя. Безусловно, самая восхитительная поваренная книга на английском языке — это Венская кухня Tante Hertha. Книга семейных рецептов. Моей подруге Элизабет и сопутствующему венскому эмигранту в Лондоне она нравится, не в последнюю очередь из-за обширного раздела о десертах, а также из-за красивых образов и личного контекста: книга основана на записях местной баронессы Герты Фрейин фон Винклер в начале 20-го века. век.Поваренная книга Плахутты: лучшая венская кухня
Те из вас, кто любит венскую говядину и побывал в одном из местных ресторанов Плахутты, могут захотеть взять с собой эту поваренную книгу Плахутты : Лучшая венская кухня до или после поездки в Вену. Книга включает аппетитные фотографии и фокусируется на классической венской кухне, от ростбифа с луком ( Zwiebelrostbraten ) до нашего способа приготовления картофельного салата и классических десертов, таких как штрудель со сливочным сыром ( Milchrahmstrudel ).
Австрийскую кухню можно приготовить практически с любой посудой. Самый традиционный способ — использовать эмалированную посуду. Моя семья использует его со времен моих прародителей, возможно, дольше. Я и моя семья до сих пор пользуемся посудой из австрийского фарфора Riess. Riess уверенно вернулся на рынок с тщательно модернизированным ассортиментом.Узнайте, хотите ли вы использовать продукты Riess в моем обзоре эмалированной посуды.
Вас также может заинтересовать
Мой бесплатный путеводитель по магазинам в Вене, включающий множество советов по магазинам товаров для дома и аксессуаров (он поставляется с подпиской на мою бесплатную информационную рассылку)
Лучшие рестораны в Вене, предлагающие австрийскую кухню
Шоппинг в венской культуре — Мой выбор из лучших магазинов товаров для дома, аксессуаров и деликатесов
Назад в Вену. Советы по туризму
Перейти на домашнюю страницу Вены без упаковки
Гуляш — Венское рагу из говядины: рецепт лучшего австро-венгерского соуса из говядины из паприки #WienerSaftgulasch
рецепт гуляша, венского рагу из говядины с перцем
«Кажется, гуляш подходит для всех возрастов. ”
Роза Вайсман в« Чудесной миссис Майзель »
ДАЖЕ хотя название всемирно известного венского тушеного мяса произошло от венгерского слова« ковбой », gulyás , рецепт сам по себе не происходит из соседней Венгрии. Конечно, его фирменный ингредиент: паприка , сушеный и молотый сладкий перец, который является культовым венгерским вкусом, настолько, что трудно найти любую венгерскую еду без ярко-красного цвета. Хотя «индийский» перец, острый перец и сладкий болгарский перец являются уроженцами Америки, Венгрия известна тем, что превратила перец в сушеную молотую приправу.Дуайен еврейского кулинарного писания, Джоан Натан, в своем кулинарном исследовании еврейской кулинарии со всего мира «Стол царя Соломона » в 2017 году напоминает нам, что к 1650 году этими «индийскими» перцами торговали многие евреи, бежавшие от инквизиции. Испания в такие места, как Османская империя, позже принесла эти специи по Дунаю до Венгрии.
Высыхающий на солнце перец в Сегеде, южная Венгрия, столице паприки. Это мягкий перец Capsicum annuum, но самый острый сорт венгерского перца — это подвид cerasiforme, что означает «вишневидный».В австрийском гуляше больше нет венгерского перца: Kotányi, вездесущий австрийский бренд перца, основанный в 1881 году в Вене Яношом Котани из Сегеда в Венгрии, недавно снял с упаковки заявление о венгерском происхождении. Я предполагаю, что теперь они, как и все, используют испанский перец. Довольно удивительно, что найти венгерский перец в Вене стало довольно сложно! (Фотография Марко Бюхля, 2016 г .: «Мисс Котани» в рекламе 1963 года в 9-м районе Вены.) Говорят, чтовенгерских пастухов из степи Пустта всегда ели суп из мяса и картофеля под названием гуляс.Но они смогли начать приправлять свои гуляши паприкой только после того, как османы принесли им перец, или турецкий перец, как его тогда называли. Паприка хорошо росла на солнечных и жарких равнинах Паннонии. Венгерские ковбои в конечном итоге привезли перец вместе со своим скотом в Вену, Моравию, Венецию и даже на северо-запад, например, в Нюрнберг.
Венгерский гуляш — это горячий мясной и картофельный суп со вкусом паприки, а не тушеное мясо, как венский гуляш. Поэтому австрийский гуляш часто ошибочно считают родственником другого венгерского блюда под названием pörkölt .Но главным образом из-за отсутствия болгарского перца, помидоров и сала венский гуляш тоже не пёркёльт.
Гуляс [пастух]: романтически преображенные националистические темы в литографиях Кароли Стерио (1821-1861). Подобные произведения искусства сделали представление об общих гулях как о национальной еде более привлекательной, вкусной и приемлемой для венгерской знати в ее борьбе против австрийской знати. (изображение commons.wikimedia.org) Юхас [пастырь]: Это был вклад художника в венгерские восстания против габсбургского господства, жестоко подавленные австрийской армией.Эти литографии были довольно популярны в то время и печатались в венгерских газетах. С точки зрения Фрейда, подавленные постоянно возвращаются на тарелки австрийцев в виде красного гуляша, приправленного паприкой. (изображение commons.wikimedia.org)Взгляд на эрудицию Джорджа Ланга в книге Кухня Венгрии 1971 года или на популярный среди местных жителей труд Konyhaművészet Яноша Ракоци, опубликованный в Венгрии в 1960-х годах, подтверждает, что до сих пор венгры официально продолжают добавлять помидоры и болгарский перец в тушеное мясо с перцем, например, перкёльт, чего не делают венцы.Венский гуляш, в котором нет овощей, кроме лука, — совсем другое дело.
Кроме того, до конца 19 века и его националистических настроений остальная часть венгерского населения почти не ела перец или пастухи, как гуляш. В своей книге «Повседневная жизнь и кулинария венгерской еврейской домохозяйки 19 века» Андраш Кёрнер пишет:
Выбор мяса имеет первостепенное значение: в нем не должно быть слишком много зерна, но должно быть достаточно соединительных тканей для приготовления отличного соуса, как напоминает нам Герд Вольфганг Сиверс во введении к своему рецепту венского «Гуляша соуса» в книге «Винер». Байзель Кохбух ».Лучше всего использовать голень или голень без костей, «Wadschinken» (иногда «Wadschunken»), как их называют в Вене. Нарежьте мясо на довольно большие куски размером около 2 дюймов / 5 см. Некоторые говорят, что мясо следует сначала нарезать на полоски толщиной 1 1/2 дюйма или 4 см вместе с зерном, а затем на кусочки размером примерно 1⁄2 дюйма или 1 см, расположенные напротив волокон.«Я был удивлен, услышав от моей матери, что она редко ела пёркёлт у Ризы Нени. Pörkölt — это мясное рагу, приправленное паприкой, возможно, это самый распространенный способ приготовления мяса в Венгрии сегодня.Просмотр коллекции рецептов Ризы Нени подтвердил наблюдение моей матери о том, что перкёльт раньше был менее распространенным. В сборнике не было рецептов перкёльта, а перец редко появлялся в рецептах в качестве приправы. Паприка сегодня является наиболее часто используемой приправой в Венгрии, но она стала популярной только в начале девятнадцатого века ».
Только венский гуляш содержит киммель, (идиш, тмин) и сушеный майоран. «Венский гуляш из говядины по-разному отличается от венгерского оригинала», — пишет Марсия Колман Мортон в книге « Искусство венской кулинарии ». «Это не , а , а не зеленый перец; это действительно включает гораздо больше лука (правило, что вес лука должен быть равным весу мяса) и приправлен лимоном, тмином, майораном и, возможно, чесноком.Получающийся аромат очаровывает каждую кухню в Австрии ». Итак, не жидкий бульон, а густая сладкая подливка из бархатистого растопленного лука.
Поскольку я вырос в Вене с матерью из Венгрии, я всегда ел и гуляш, и гуляш, а также pörkölt, paprikás (еще один похожий венгерский фаворит) и tokány (трансильванское блюдо из жира, паприки, лука и мяса. ). Борьба за происхождение и лучшие рецепты гуляша так же древны, как и само блюдо.«Я превращу тебя в гуляш» — хорошо известная угроза в этом контексте. Слава Гуляша началась в Венгрии и Австрии с планом венгерских националистов о большей независимости от империи Габсбургов. Продвигая это блюдо в Будапеште и Вене как символ их партикуляризма, это имело неприятные последствия, когда венцы начали действительно любить, приспосабливаться и с помощью эмигрантов распространять это блюдо и его забавное название по всему миру.
Несколько ингредиентов для гуляша с венским соусом: лук, голень или голень без костей, сладкая и острая венгерская паприка, сушеный майоран и свежемолотый тмин.Немного томатной пасты почти стандартно. Для получения бархатистой подливки венского гуляша необходимо соотношение лука и мяса 1: 1. Нарезание лука кубиками может быть единственной трудностью при приготовлении гуляша. (Для очень больших количеств вы можете обмануть кухонный комбайн.)К тому времени, когда Зигмунд Фрейд купил свою копию поваренной книги Die Deutsche Kochschule в Праге , гуляш действительно стал популярным в Вене. Как и Зигмунд Фрейд, венцы любили говядину, которая в то время была дешевой.Возможно, это как-то связано с успехом блюда, а также может объяснить, почему венцы просто не учли все лишние овощи в венгерских версиях. Поваренная книга Фрейда включает три вида гуляша из говядины, два из которых названы «венгерскими», но определенно являются венскими. Примерно в это же время венцы постепенно совершенствовали рецепт этого популярного блюда, пока он не стал прототипом современного гуляша, W iener Saftgulasch , гуляша с венским соусом. Основная часть этого развития заключалась в отсутствии муки, потому что богатый соус можно было получить, полагаясь исключительно на большее количество лука и соединительных тканей мяса.
В 1903 году, когда блюдо наконец вошло в зал славы Августа Эскофье, его Guide Culinaire , оно также было отмечено как «Венгерский гуляш», что сделало блюдо венским названием и пересмотренным произношением гуляш final: француз мог с таким же успехом написал gouillash , если хотел, чтобы оно имитировало венгерское слово.
Медленно потеющий мелко нарезанный лук в сотейнике. Не торопитесь и следите за этим, помешивая. Подгоревшие кусочки своей горечью испортят все рагу.Красиво нарезанный кубиками золотисто-коричневый лук. Цвет лука определяет окончательный оттенок красного гуляша.Кроме того, те, у кого есть фрейдистский взгляд, не могут не видеть мужскую гордость, символизируемую в этих спорах вокруг блюда с красным острым перцем чили. Венцы просто взяли острую и мужественную специю и адаптировали ее использование для своих нужд, как они поступили со многими другими блюдами и ингредиентами из разных регионов Австро-Венгерской империи и вокруг них. Они сделали перец самостоятельно, буквально обезоружив эту потенциально опасно острую национальную приправу, потому что венцы предпочитают сладкий сорт острому.Они съели угрожающие фамильные драгоценности своего врага и сделали их частью себя. Они адаптировали и заново изобрели основные блюда из паприки, национального символа Венгрии. Гуляш стал гуляшом.
Сегодня существует множество различных рецептов гуляша. В принципе, специалистов по гуляшу в Вене почти столько же, сколько жителей и эмигрантов, и у каждого есть свой любимый рецепт, от того, что они готовят в кафе на улице или в престижном ресторане, таком как знаменитый отель Sacher, до маминого рагута. .По некоторым подсчетам, существует более сотни различных версий гуляша! Соревнования и споры из-за лучшего гуляша часты. И, сравнимо с еврейским чолентом, тушеное мясо в ашкенази Шаббат (Шаббат), приготовление, еда и обсуждение этого блюда часто являются мужским миром. А что касается чолента, то в каждой дискуссии будет один гурман, который скажет вам только тот или иной венский или венгерский гуляш. И тогда, неизбежно, креационисты начнут спорить с эволюционистами по поводу истории и политики еды.
Я всегда добавляю в венгерский сладкий перец хотя бы одну столовую ложку горячего перца. Кроме этого, есть сушеный майоран, свежемолотые семена тмина, измельченный чеснок, который не обязателен, но необходим для меня, как и томатная паста, бомба умами. Также по секрету я всегда кладу не такой классический лавровый лист и свежемолотый перец. С другой стороны, довольно традиционным дополнением является некоторая кислотность для уравновешивания сладости лука в виде уксуса или, что еще лучше, лимонного сока или цедры лимона, как говорят в гранд-отеле Sacher в Вене.Быстро вмешайте специи. Сразу же добавьте мясо и хорошо обжарьте, стараясь не подрумянивать. Как только вы почувствуете запах специй, влейте кулинарную жидкость, чтобы перец не карамелизировался, что определенно испортит блюдо! Вы просто хотите разбудить специи, а не сжечь их.Историки, такие как Ингрид Хаслингер, наполнились книгами по этой теме, а в Энциклопедии еврейской еды, очевидно, есть собственная длинная статья о гуляше.
Венский гуляш, в отличие от венгерских гуляш, пёркёльт, паприкаш или токань, без сала и, конечно, сметаны, даже не нужно было адаптировать к кошерным стандартам.Он быстро занял почетное место на местных еврейских праздничных столах, особенно в Суккос (Суккот). Его настолько легко приготовить, разогреть и транспортировать, что армия тоже открыла это для своих голодных людей. По-немецки мобильную армейскую кухню даже называют каноником для гуляша. И это, по сути, одно из немногих блюд, которые на самом деле намного лучше при разогреве и съедобны даже из консервной банки.
Для приготовления жидкости используйте воду или домашний говяжий бульон. Если вам нужно купить бульон, предпочтительнее купить в магазине куриный бульон.Хотя это не звучит аппетитно, вы должны знать, что некоторые венские таверны клянутся несвежим пивом, которое они собирают в своем пивном кране! Добавьте столько жидкости, чтобы она едва покрыла мясо, и варите на медленном огне около 2 часов или пока вилка не станет мягкой, но не развалится. также в качестве закуски, особенно в качестве утреннего перекуса.Давайте проясним, с классической французской точки зрения, и вопреки многим рецептам, гуляш — это рагоот, потому что мясо никогда не обжаривается, пока его не тушат в ароматной жидкости.«Терны daubes , estouffades и обычно не требуют подрумянивания», — говорит Джулия Чайлд в книге « Mastering the Art of French Cooking », «и их гораздо проще сделать. Чтобы быть технически правильным, любой рецепт, описывающий мясо, которое подрумянивается перед тем, как его варить на медленном огне, следует обозначать как фрикасе… »Браунинг не подходит, потому что он изменяет текстуру говядины, в результате чего получается что-то более беф-бургиньонское, чем классический гуляш.
Ради этого поста я попробовал всевозможные творческие и невообразимые рецепты гуляша.На этом фото гуляш от двух знаменитых шеф-поваров австрийского происхождения, один от Вольфганга Пака, а другой Курта Гутенбруннера из нью-йоркских Wallsé, Blaue Gans, Café Sabarsky и магазина обивки. обязательно во время дегустации гуляша. Гуляш Вольфганга Пака был слишком сложным и, хотя и восхитительным, совсем не походил на гуляш. Рецепт Курта Гутенбруннера имел тонкий вкус гуляша, но, по мнению моей семьи и друзей, был немного несвежим.(Обратите внимание, что я следовал всем рецептам в точности, без каких-либо корректировок.)Одно только это соображение не дисквалифицирует гуляш Вольфганга Пака, который он называет «американизированным», о котором шеф-повар Джон из FoodWishes.com сказал, что если бы была говядина Зал славы тушеного мяса », этому рецепту было бы посвящено целое крыло. Это так потрясающе! » Что делает этот рецепт проблематичным, так это то, что как бы он вам ни нравился, он почти не имеет ничего общего с гуляшем с точки зрения аромата и вкуса.В рецепте смешивается слишком много ингредиентов. Главные звёзды паприки и говядины практически исчезают. В видео из своей онлайн-кулинарной школы, которое теперь не в сети, Вольфганг Пак признал, что когда его отец приехал к нему в гости в Америку, когда он уже был знаменитым шеф-поваром, его отец попробовал свой гуляш, отодвинул его в сторону и сказал: «Это не гуляш. . Мама, пойди и научи сына готовить гуляш. Чтобы приготовить хороший гуляш, вы должны доверять превосходному качеству паприки, говядины и лука. Полезны также превосходные сушеные майоран и тмин.Нет необходимости во множестве других ингредиентов.
~ () ~ — это символ Винера с соусом, «Würstel mit Saft» на немецком 😉 Если я скажу вам, что средний венский официант в кофейне знает, что мужчины обычно едят небольшой гуляш, а женщины — Винер с соусом, вы скажете мне, что я одержим и выдумываю, но официанты такие, какие они есть… Вот классическая презентация пары винер, поданных с соусом из гуляша и несколькими кусочками мяса. А рядом всегда свежий кайзер.Этот гуляш был хорош с небольшим стаканом пива, так называемого «пфиффа». Чтобы приготовить этот восхитительный гуляш с венским соусом, следуйте рецепту ниже.РЕЦЕПТ: Венский гуляш
распечатать рецептПаприка
Никакой копченой паприки! Например, испанский копченый перец не подходит. Купите по этому рецепту пачку свежего перца. Не используйте несвежие специи. Ведь главный аромат этого блюда — перец. Перец среднего супермаркета — это не то, что вам нужно.Чтобы ощутить типичный венский вкус, приобретите очень популярный бренд Kotányi, который после того, как был основан на заводе по производству перца в Сегеде для импорта в Вену, сегодня содержит перец неизвестного происхождения. Но он все же соответствует среднему венскому вкусу. Не стесняйтесь заказывать онлайн, если это необходимо. Самый безопасный выбор — это бренды Szeged, Kalocsa или Kotányi. Вам нужен фруктовый, но не горький вкус. Многие люди, в том числе и я, тоже добавляют немного острого венгерского перца.
Жидкость
Мясо медленно тушится.Даже большие повара в конце используют воду и немного уксуса или лимонного сока. Но бальзамический уксус добавляет слишком много слоев дополнительного аромата. Некоторые пьют пиво. Некоторые даже в Вене употребляют красное вино. Если вы настаиваете, можно использовать очень легкий домашний говяжий бульон. (Если покупается в магазине, выбирайте куриный бульон.) Но лучше всего просто использовать воду и позволить паприке стать звездой. Это то, что делают даже австрийские рестораны, такие как знаменитый нью-йоркский Wallsé!
12 порций (Всегда делайте намного больше, чем вам нужно!)
6 фунтов (3 кг) «Wadschinken» ( бескостный голень или голень говядины лучше всего использовать в качестве тушеного мяса)
6 фунтов (3 кг) желтого лука
1/2 стакана нейтрального растительного масла как рапс
3 столовых ложки томатной пасты
5 средних зубчиков чеснока нарезанных
1 1/2 столовой ложки сушеный майоран
1 1/2 чайной ложки свежего молотого тмина семян (желательно в ступке)
3/4 стакана Венгерское сладкое паприка (свежий и превосходного качества)
1 столовая ложка Венгерский горячий перец (по желанию)
5 1/2 стакана воды (по желанию домашний говяжий бульон или пиво)
2 лавровый лист
2 чайные ложки соль
2 чайные ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
- Вперед: За один или два дня до подачи приготовьте гуляш.В холодильнике со временем появляются ароматы. Повторный нагрев несколько раз в течение этого периода еще больше улучшит его вкус.
- Кубик мяса: Вымойте и обсушите мясо. Нарежьте на большие кусочки размером около 2 дюймов или 5 см.
- Подготовить лук: Лук нарезать кубиками. В большую кастрюлю с толстым дном добавьте растительное масло и лук. Добавьте несколько щепоток соли. Включите средний огонь, помешивая, чтобы лук равномерно пропотел до золотисто-коричневого цвета (около 25 минут — в зависимости от количества лука).
- Соберите рагу: Добавьте томатную пасту, чеснок, сушеный майоран, тмин и, наконец, сладкий и горячий перец. Перемешайте до получения аромата и сразу же добавьте кубики говядины. Перемешайте, чтобы покрыть мясо, и удалите глазурь водой, чтобы мясо едва покрылось. Добавьте лавровый лист. Приправить солью и перцем.
- Приготовить тушеное мясо: Доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и установите постоянный слабый огонь. Готовьте, пока не станет очень мягким, но не развалится, около 2 часов.
- Снимите жир с верхней части подливки для гуляша.
- Охлаждение: Дайте полностью остыть и охладите. Если возможно, разогрейте через день. Дайте снова остыть, прежде чем снова поставить в холод.
Порция:
- Осторожно разогрейте и попробуйте добавить приправы.
- Тщательно устраните кислотность с помощью нескольких капель лимонного сока.
- Ложкой на теплые тарелки .
- Подавать со свежим белым хлебом , например, с булочками «Венский кайзер» или «Венский семмель- или сервиеттенкнёдель» (хлебные клецки), вареным картофелем, банднудельном (тальятелле) или фарфель , пастой под названием tarhonya в Венгрии и «ячменным ячменем». В Соединенных Штатах.
Что пить? Пиво в Вене является традиционным, но если вы предпочитаете вино, имейте в виду, что перец и горячие блюда в целом плохо сочетаются с кислотностью и высоким содержанием алкоголя. Вам непременно захочется чего-нибудь полнотелого и мягкого. Следовательно, Гренаш был бы идеальным. Поэтому вина Риохи, Южной Роны или другие похожие вина тоже подойдут. Если вы хотите оставаться местным, купите подходящий австрийский Blaufränkisch или венгерский Kékfrankos. Что касается белого вина, то хорошим выбором может быть Рислинг или даже классическое австрийское вино Вельтлинер из довольно спелого винограда и довольно низкой кислотности.
Фарфелах (фарфель — еврейский ячмень или тархонья по-венгерски) также традиционно подают с гуляшем. Я люблю эту восточноевропейскую пасту.ДАВАЙТЕ НА СВЯЗИ
Если вы хотите получать от меня сообщения время от времени, зарегистрируйтесь ниже.
Поделитесь, если вам не все равно!
Традиционные венские основные блюда
Колбасы.
О, вы хотите еще?
Венские основные блюда эволюционировали с течением времени. Но некоторые традиционные рецепты по-прежнему преобладают в меню местных ресторанов и семейных обедов.Итак, поехали…
Шницель (не) с лапшой
Несмотря на то, что вы можете заключить из списка любимых блюд Марии в Звуки музыки , шницели и лапша редко появляются на одной и той же тарелке в Вене. И только один из двух может считаться настоящим фаворитом венцев. Итак, начнем с…
Шницель
Знаменитый венский шницель даже носит название города (Wiener в переводе с немецкого означает венский). Хотя, честно говоря, блюдо, скорее всего, возникло в другом месте.
Традиционно шницель — это жареный эскалоп из телятины, покрытый яйцом, мукой и панировочными сухарями, но в большинстве ресторанов и домов вместо него используют свинину или птицу. Часто подается с ломтиком лимона, который можно использовать как гарнир. (Подробнее о шницеле)
Krautfleckerln
Иногда знание буквального значения блюда не добавляет привлекательности. Краут — белокочанная капуста; fleckerln — это крошечные квадраты из макарон. Соедините их вместе, и вы получите … Krautfleckerl.
Другие ингредиенты различаются, но типичное предложение в Вене может включать карамелизированный сахар, лук и тмин для придания вкуса мелко нарезанной капусте и макаронам.
Schinkenfleckerln
Еще одно популярное блюдо с использованием Fleckerln добавляет к макаронам небольшие кусочки ветчины, часто завершая блюдо жареным луком.
Обычный вариант Schinkenfleckerln смешивает основные ингредиенты с жидкой массой, состоящей из сметаны, масла, яиц и мускатного ореха. После запекания получается довольно твердое блюдо с красивой хрустящей поверхностью.
Обычно мы едим это дома с кусочками маринованной свеклы. Затем мы возвращаемся к своей работе, выкапывая репу из вечной мерзлоты, оплакивая тщетность человеческого существования.(Флеккерлин просто вызывает в воображении образы русских зим XIX века.)
Schweinsbraten
Типичное блюдо для большой семейной трапезы. Schweinsbraten переводится просто как жареная свинина.
В венской версии большую часть времени запекается свинина в мелком овощном бульоне (в который вы также бросаете лук и морковь).
У идеального Schweinsbraten появляется хрустящая хрустящая поверхность, приправленная солью, перцем, чесноком и тмином (и, возможно, паприкой и горчицей).
Бульон превращается в вкусную подливу, а овощи впитывают значительное количество аромата в процессе приготовления. Традиционные гарниры к мясу — это квашеная капуста и пельмени из картофеля или хлеба (см. Ниже).
Zwiebelrostbraten
Технически Zwiebelrostbraten переводится как жареная говядина с луком в соусе. Ах, но это намного больше, чем можно предположить.
Мое любимое блюдо (до того, как я стал вегетарианцем) — это жареные тонкие ломтики приправленной говядины с одной стороной, покрытой мукой.После этого вы убираете говядину и добавляете кипящую воду, чтобы приготовить подливку с остатками, прилипшими к сковороде.
Луковые кольца, покрытые мукой, обжариваются во фритюре до хрустящей корочки, затем намазываются на мясо. Обычно подается с жареным картофелем той или иной формы, например, с дольками. (И гарнир, если вы чувствуете себя здоровым.)
Käsespätzle
Еще одно блюдо, теряющее привлекательность при переводе. Лапша с сыром (Käse) (Spätzle) на самом деле не отражает сытный традиционный характер рецепта.
Вы делаете шпецле из муки, воды и яиц, чтобы получить маленькие кусочки, похожие на вареные ньокки. Их смешивают с жареным луком и тертым сыром, затем готовят (и часто подают) на сковороде или сковороде.
Плавленый сыр придает необходимый аромат, поэтому на венских кухнях используют более крепкие сыры, такие как Эмменталер, Бергкезе (горный сыр) или даже Чеддер.
Käsespätzle имеет тенденцию ассоциироваться с более гористыми регионами, чем Вена, но в Австрии он стал довольно универсальным.Я подозреваю, что это отчасти потому, что это одно из немногих традиционных блюд, подходящих для вегетарианцев.
Knödel
(пельмени Semmelknödel)
Так много Knödel, так мало времени. Пельмени — это ближайший перевод, если бы вареники превратили в кулинарное искусство. Это способ сказать, что существует множество различных видов, от сладких десертов до того, что вы найдете в своем супе.
Из одного или двух кнёделей можно приготовить основные блюда, особенно вариант Флейшкнёделя (пельмени с мясной начинкой).И, конечно же, хлебный хлеб Semmellknödel или Serviettenknödel составляет важную часть опыта Schweinsbraten. (Подробнее о Knödel)
Тафельшпиц
Это то, чего я никогда не понимал. По сути, это отварная говядина, но в Вене к ней относятся как к фирменному блюду. Возможно, я что-то упускаю.
Лакомство — это бульон, используемый в процессе варки, который затем находит применение в качестве супа или подливки. Как и в случае со Schweinsbraten, овощи можно варить вместе с говядиной, и они приобретают вкус мяса в процессе.
Император Франц Иосиф наслаждался небольшим количеством тафельшпица, что сделало его одним из различных рецептов, несущих намек на благородство. (Подробнее о Тафельшпитце)
Гулас
Вам, вероятно, не нужно объяснять вам гуляш (гуляш), учитывая его международную популярность. В этом рагу из мяса и лука в основном используется говядина (Rindsgulasch), но иногда появляется свинина (Schweinsgulasch), телятина (Kalbsgulasch) и другие виды мяса.
Блюдо родом из Венгрии, но Австрия приняла его как традиционное местное блюдо.(Чтобы быть справедливым, Венгрия когда-то была частью империи Габсбургов, возглавляемой Веной.)
Общие альтернативы венскому меню включают:
- Gulaschsuppe : суп-гуляш и оригинальный вид гуляша. Густой сытный бульон с кусочками говядины
- Erdäpfelgulasch : блюдо, похожее на гуляш, но на основе картофеля и тонких ломтиков вареной колбасы (наша семья использует сосиски)
Eierschwammerl
Эти грибы — золотые лисички, очень популярны осенью, когда рестораны превращают их в супы и соусы.
Соус сам по себе делает блюдо, если его подают, например, с пастой. Или его можно использовать как простое дополнение к кускам мяса или пельменям.
Wild, Wildbret или Wildpret
Австрия, особенно сельские провинции (в основном везде, кроме Вены), имеет особенно давние и сильные охотничьи традиции. Wild, Wildbret или Wildpret — это просто мясо дичи.
Осень обычно приносит Wildwochen в меню Вены наряду с рецептами Eierschwammerl.Эти «недели мяса дичи» добавляют к обычному выбору несколько подходящих блюд.
В большинстве ресторанов это обычно означает оленину (часто в виде рагу) и кабана (часто в виде медальонов) с клюквенным соусом.
Колбасы
(сосиски Bratwurst)
И, да, покончим с вездесущей колбасой. В традиционных меню ресторана или кофейни они редко упоминаются как основное блюдо, но обычно предлагают пару сосисок, например, в качестве закуски или легкой (!) Еды.
Сами венцы вполне могли бы рассматривать один из различных видов колбасы как самостоятельную еду, которую часто едят на множестве колбасных киосков по всему городу. (Подробнее о сосисках)
И после…
Когда вы закончите с основным блюдом, вы можете попробовать традиционный десерт. На самом деле венцы считают некоторые десерты главным блюдом. Или завтрак.
Немецкий Zwiebelfleisch — Венский ростбиф • MyBestGermanRecipes.com
Немецкий Zwiebelfleisch — венский ростбиф или также называемый Zwiebelrostbraten — это классическое немецкое блюдо, которое подают во многих регионах Германии, например, во Франконии, Тюрингии, Берлине, Гессене, Швабии или Вене. Если перевести буквально, это означает «ростбиф с луком и подливой». Рецепты зависят от региона. Хочу представить сегодня классический вариант: Wiener Zwiebelrostbraten — Венский ростбиф.
В Австрии блюдо подадут практически в каждом ресторане бывшей императорской столицы Вены.Лук будет обжариваться с мясом, а большая часть будет обжарена отдельно и помещена на нарезанное мясо.
Мясо, используемое для Zwiebelrostbraten, традиционно представляет собой жаркое из ребер, которое по-немецки называется «Rostbraten». Блюдо будет подано с подливкой и жареным луком, а в качестве гарнира можно выбрать вареники, шпецле, отварной или жареный картофель; Брюссельская капуста, морковь и горох или краснокочанная капуста. Удачной готовки!
Ингредиенты German Zwiebelfleisch — Венский ростбиф
(на 4 порции)
4 куска ростбифа (á 200-250 г)
4 больших луковицы в кольцах
топленое масло
немного говяжьего бульона — Как приготовить говяжий бульон —
3-4 столовые ложки муки
сливочное масло для жарки
соль, перец по вкусу
Инструкции по приготовлению Немецкий цвибельфляйш — Венский ростбиф
— Немного размягчите говядину и несколько раз нарежьте ломтики по краям.
— Ломтики слегка посолить и поперчить.
— Оберните их в муке.
— Лук очистить, нарезать тонкими кольцами.
— На большой сковороде равномерно обжарьте 2 (не более) ломтика мяса с обеих сторон.
— Когда закончите, согреться (завернуть в фольгу).
— Удалить смазку.
— В той же сковороде добавьте 1 столовую ложку масла и обжарьте 1-2 луковицы, пока кольца не станут коричневыми.
— Положите ломтики говядины в сковороду.
— Добавьте немного бульона и обжарьте до готовности.
— Тем временем посыпьте оставшийся лук мукой и обжарьте его на масле до золотисто-коричневого цвета (вы также можете использовать фритюрницу).Посолить по вкусу.
— Выложите ломтики говядины на теплые тарелки, добавьте немного бульона и положите сверху луковые кольца.
Подавайте с любимым гарниром, например, шпецле, пастой, клецками или картофелем.
РЕЦЕПТЫ БЛЮДА
FaceBook Комментарии
Связанные ← Рецепт простых немецких блинов Немецкий рамшницель — в сливочном соусе →Тафельшпиц (венская телятина с хреном и яблочным соусом) | Рецепт
Шаг 1/6
- 500 г картофель
- морковь
- корень сельдерея
- 1½ стебля лук-порей
- 1 лук
- 5 г петрушка
Картофель, морковь и корень сельдерея очистить и нарезать кубиками.Вымойте лук-порей и нарежьте кубиками. Лук и петрушку мелко нарезать. Измельчите чеснок.
Шаг 2/6
- 2 кг Тройник из телятины
- 1 лавровый лист
- 4 ягоды душистого перца
- 1 гвоздики
- 25005
- воды горшок (большой)
- шумовкой
- мелкое сито
Положите телятину в большую кастрюлю и добавьте половину нарезанной кубиками моркови и корень сельдерея, одну треть лука-порея, лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, все ягоды специй , и гвоздика.Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь и дайте покипеть прим. 2 часа, при необходимости снимите пену. Снимите с огня, отложите телятину и вылейте бульон через сито.
Step 3/6
- 4 яблок
- 10 г сахара
- 100 мл яблочного сока
- 35 г хрен в банке
Яблоки, кожица, сердцевина . Карамелизируйте сахар в кастрюле на среднем огне и удалите глазурь яблочным соком.Добавьте нарезанные кубиками яблоки и готовьте прим. 10 мин., До мягкости. Добавьте ок. треть хрена и яблочный соус размять вилкой.
Шаг 4/6
- 10 г несоленого сливочного масла
- 2 столовые ложки муки
- ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха
- соли
Растопить немного масла в оставшейся части картофеля и добавить овощи. Обжарить прим. 1-2 мин. Добавьте немного муки, хорошо перемешайте и удалите глазурь с таким количеством телячьего бульона, чтобы покрыть овощи.Приправить солью и мускатным орехом и дать покипеть прим. 15 мин.
Шаг 5/6
- 40 г сливочное масло несоленое
- 30 г мука
- 65 г хрен в банке
- 1 ст.л. масло и муку в маленькой кастрюле на среднем огне. Добавьте оставшийся бульон и сливки при постоянном помешивании и дайте покипеть прибл. 2 — 3 мин.Затем добавьте две трети хрена и горчицы. Приправить солью и перцем.
Step 6/6
- 5 г чеснока
- 150 г хрена
Мелко нарезать лук и натереть хрен. Нарежьте телятину для подачи. Выложите овощи с бульоном в глубокую тарелку и положите сверху кусочки мяса. Полить хреном и яблочным соусом. Украсить тертым свежим хреном и посыпать измельченным чесноком. Наслаждаться!
- Вы можете использовать свинину вместо говядины, но готовьте ее не более 1,5 часов, или пока свинина не станет мягкой.
- Этот рецепт гуляша можно приготовить и в мультиварке. Выполните шаги с 1 по 3, добавьте все ингредиенты в мультиварку и готовьте на ВЫСОКОМ уровне от 3 1/2 до 4 часов или на МАЛЕНЬКОМ в течение 7-8 часов.
- Если вы не можете найти майоран, используйте вместо него орегано!
- Добавьте картофель, красный перец, морковь или грибы, чтобы сделать гуляш из говядины более объемным!
- 800 грамм лук
- 2-3 гвоздика чеснок
- 2 столовая ложка топленое масло топленое масло
- 2 столовая ложка томатная паста
- 100 мл красное вино
- 1 1/2 чайная ложка Семена тмина
- 4 столовая ложка перец милая
- 1/2 столовая ложка перец копченый
- 1 столовая ложка майоран
- 100 мл говяжий бульон
- 1 столовая ложка красный винный уксус
- 1 кг говядина тушеная говядина, нарезанная кубиками
- солить по вкусу
Порезать лук и чеснок, нагреть топленое масло в голландской духовке или большой кастрюле и жарить на слабом огне около 10 минут.Теперь уменьшите огонь и измельчите смесь лука и чеснока погружным блендером. Добавьте томатную пасту и снова включите огонь. Жарьте томатно-луковое пюре около 2 минут, затем добавьте вино и дайте настояться.
Добавьте все специи и уксус, а также 100 мл говяжьего бульона. Убавьте огонь до минимума и дайте покипеть в течение 5 минут. Теперь добавляем мясо. Говядина должна быть едва покрыта жидкостью. Если вам не хватает жидкости, вы можете добавить еще бульона.
Накройте кастрюлю крышкой и дайте венскому гуляшу из говядины тушить на слабом огне 2-3 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не станет густым. Посолить по вкусу.
Подавать с картофелем и зеленым салатом.
Венский роман с мясом
Еще одно любимое мясо с безграничными возможностями вкуса, которое можно найти по всей Австрии, — это колбаса: вайсвурст, карривурст, колбаса, экстравурст — бесконечные колбасы! Однако одна колбаса выделяется в нашем сознании выше всех остальных.Касекрайнер. Вы можете спросить, что делает Kasekrainer таким особенным? Если вы когда-нибудь пробовали хот-дог или сосиску, разве вы не пробовали их все? Мы здесь, чтобы сказать вам, что если вы никогда не пробовали и не слышали о Kasekrainer, ваши вкусовые рецепторы упускают из виду лучшие австрийские деликатесы. Kasekrainer — это свиная колбаса из яблочного копчения, пропитанная сыром, прогретая насквозь, часто на фут длиной и подаваемая в виде целого багета. Хрустящая снаружи оболочка колбасы, которая ломается во рту, высвобождает реку плавленого сыра, и ее часто едят на ходу холодным зимним днем.Kasekrainer, практически национальная кухня страны, — это опыт, который нельзя упустить, где бы вы ни остановились в Австрии.
Последний мясной must-have в Австрии — хотите верьте, хотите нет — жареный цыпленок! Венский деликатес, который сначала был популярен среди аристократии, Backhendl, или австрийская версия жареной курицы, является одним из самых популярных блюд страны. Это, конечно, не жареный цыпленок с юга, но привлекательность простого рецепта в том, что, как и многие другие австрийские рецепты, он универсален и может быть использован практически с любым гарниром.Этот вариант жареной курицы часто идет с жареной куриной печенью. Там вы найдете кости, как и традиционные южные жареные курицы. Нетипичная рекомендация, которая идет с этой жареной курицей, — это сочетать ее с бокалом сухого белого вина! Возможно, нам просто придется попробовать это в следующий раз, независимо от того, откуда взялся жареный цыпленок.
Что бы вы ни выбрали, с австрийской едой сложно ошибиться. С сильным немецким влиянием и легким итальянским и восточноевропейским оттенком эти вкусовые сочетания сочетаются друг с другом, как всегда.
Лучший рецепт гуляша (традиционный австрийский рецепт)
Dieser Beitrag ist auch verfügbar auf: Deutsch (немецкий)
Поделиться — это забота!
Этот традиционный рецепт венского гуляша из говядины — настоящий семейный фаворит, он передает лучший рецепт гуляша. Сытное, согревающее тушеное мясо из говядины с большим количеством лука и густым пикантным соусом, приправленное паприкой, тмином и майораном.
Этот традиционный австрийский гуляш из говядины — лучший рецепт гуляша на свете!
Сегодня поделюсь с вами одним из самых любимых моих рецептов! Гуляш! Вся моя семья без ума от этого австро-венгерского тушеного мяса из говядины, и сколько бы я ни готовил, оно никогда не длится так долго, как должно.Поверьте, это лучший рецепт гуляша на свете!
Что такое гуляш и откуда он?
Гуляш — сытный суп или рагу из свинины или говядины, обычно приправленный сладким перцем и другими специями, такими как тмин и майоран. Происходящий из средневековой Венгрии , гуляш является чрезвычайно популярным блюдом в Центральной Европе, но также и в других частях Европы.
То, что я покажу вам сегодня, — это не венгерский гуляш, а традиционный австрийский рецепт. Да, в то время как гуляш, очевидно, возник в Венгрии, в Вене приготовили свою собственную версию, и ЭТО ПРЕКРАСНО.
Действительно, венгерский гуляш довольно жидкий по сравнению со своим австрийским кузеном!
Почему это лучший рецепт гуляша:
Особенным рецептом венского гуляша из говядины является густой пикантный соус! Интересно то, что соус на самом деле состоит в основном из лука — звучит странно, правда? Поверьте, это безумно хорошо!
Секрет получения этого красивого ароматного лукового соуса заключается в том, чтобы обжарить лук и чеснок и сделать из них пюре (!!) перед добавлением паприки и специй.
Мясо не жарят, а добавляют в луковое пюре в сыром виде. Это звучит странно, но я обещаю, у вас получится самое нежное мясо на свете!
Советы по приготовлению лучшего гуляша из говядины:
Ключ к нежному мясу и пикантному круглому соусу — это медленное приготовление!
Мне нравится готовить свой венский гуляш из говядины в голландской духовке, которую я просто поставил в горячую духовку с закрытой крышкой после добавления мяса.Со временем из говядины выделяются восхитительные соки, и после 2,5 часов кипячения в этом невероятном говяжьем и луковом соусе говядина становится очень нежной.
Фирменный вкус гуляша получается благодаря идеально сбалансированной смеси сладкого и копченого перца, а также некоторых семян тмина и майорана.
Я обычно готовлю большую порцию гуляша, потому что это одно из тех блюд, которое даже лучше в качестве «остатка»! Вы можете просто подавать его поверх пасты или просто добавить еще овощей, чтобы немного «растянуть» его.
Варианты традиционного рецепта гуляша:
Часто задаваемые вопросы:
Что подавать с этим традиционным гуляшем?
Этот сочный гуляш из говядины традиционно подается с пельменями под названием «Семмелькнодель» (вот отличный рецепт) и зеленым салатом.Я предпочитаю подавать его с картофелем и гарниром.
Можно ли заморозить оставшийся гуляш?
Вы можете заморозить оставшийся гуляш в герметичном контейнере. Используйте замороженный гуляш в течение трех месяцев. Если вы хотите что-нибудь съесть, налейте теплую воду вокруг морозильной камеры и переложите замороженный гуляш в кастрюлю или блюдо, подходящее для микроволновой печи, для разогрева.
★ Вы приготовили и полюбили этот рецепт гуляша? Оставьте свой отзыв ниже! И не забудьте поделиться своими творениями, отметив меня в Instagram !
Рецепт лучшего гуляша из говядины
Традиционный австрийский гуляш из говядины — ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ ГУЛЯША! Секрет? Много лука и медленное приготовление в голландской духовке или мультиварке!
Общее время 3 часа 25 минутПримечание: используйте порошок венгерского перца — и добавляйте жидкости сразу после добавления перца — он станет горьким, если жарить слишком долго.Кроме того, даже если вы не любитель тмина, добавьте хотя бы немного. Он ничем не выделяется, но очень важен для вкуса! (Кроме того, это помогает пищеварению и, в конечном итоге, газам из лука)
.