Азербайджанский бозбаш рецепт с фото: Бозбаш азербайджанский — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Бозбаш по-азербайджански рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готвоим бозбаш из говядины по-азербайджански

У этого блюда интересное название — серая голова! Да, да, так переводится слово «бозбаш» с азербайджанского языка : «боз» — серый, «баш» — голова. Дело в том, что в первоначальном виде бозбаш готовился без добавления шафрана, куркумы, помидоров, которые придают блюду приятный цвет. Кусочки мяса варились в большом количестве жидкости с добавлением гороха нут, каштанов, ну и ещё кислых, или кисло-сладких фруктов, чаще всего недозрелых, твёрдых: алчи, айвы и так далее. Получался густой, сытный, серого цвета суп — бозбаш. Позже в суп стали добавлять шафран, куркуму или помидор для придания блюду более аппетитного цвета и вида.

Существует много разновидностей бозбаша. В зависимости от сезона года, региона, местных вкусовых пристрастий, добавляемые в мясной суп ингредиенты могут быть различными: зелёная стручковая фасоль, пряные травы и зелень, приправа сумах, различные коренья, свежие или сушёные кислые, кисло-сладкие овощи и фрукты и т. д. Неизменна только технология готовки блюда: куски мяса (баранина, говядина, курятина) варятся в жидкости до полного приготовления с дополнительно добавленными овощами и фруктами — это как правило лук, картошка (или каштаны) и незаменимый ингредиент бозбаша — горох нут. Нут необходимо замочить с вечера, а утром слить воду, в которой горох замачивался, залить водой и варить до готовности.

Для бозбаша можно и лучше взять кусочки грудинки, лопатки или шеи. Количество жидкости, необходимое для варки мяса, а также время варки, зависит от возраста, свежести и качества продукта, а также от величины кусков мяса. Чем моложе мясо, тем меньше времени понадобится для варки, и наоборот. Как правило, на 1 кг мяса я беру 3 литра воды. Обязательно следует удалять пену, а затем, после некоторого времени варки, процедить бульон. Варить суп следует на среднем огне, чтобы бульон был прозрачным, без мути. Учитывая, что не все читатели сайта могут достать настоящий, качественный шафран, я положила в суп помидоры (из банки, консервированные в собственном соку), которые придали блюду приятный цвет, но и также лёгкую, приятную кислинку. Именно по этой причине, я не положила в суп сушёную алчу или кусочки айвы. Первым к мясу добавляется нарезанный на кубики лук. Он должен к концу варки полностью развариться. А самым последним в суп кладётся картошка (или каштаны) и варится до полной готовности.

А как бы вы приготовили бозбаш ? Что вам по душе — каштаны или картошка, помидор или алыча, шафран или куркума?

Азербайджанский суп бозбаш — оригинальный пошаговый рецепт

 

Бозбаш – рецепт супа кавказской кухни. Он представляет собой национальное первое блюдо на основе бульона из баранины, заправленного различными овощами. Суп бозбаш занял свою индивидуальную нишу в мировой кулинарии благодаря тому, что в его рецептуру входят такие обязательные ингредиенты, как турецкий горох (нут, нат) и каштаны. Последние в свою очередь все чаще и чаще заменяются привычным для нас картофелем.

В зависимости от территории, на которой готовится кавказский суп, и времени года, набор овощей, входящих в его состав, может меняться. Помимо репчатого лука могут добавляться: морковь, сладкий перец, кабачки, баклажаны, томаты, репа. А также фрукты и сухофрукты: кислые яблоки, сливы, алыча. В рецептуре первых горячих блюд бозбаш имеется и такой технологический нюанс, как предварительное обжаривание баранины: сырого или уже отваренного мяса.

 

Бозбаш из баранины в первую очередь распространен в таких странах, как Армения и Азербайджан. Причем историки пришли к мнению, что именно Армения является исторической родиной рецепта супа. А вот такие разновидности, как кюфта-бозбаш и парча-бозбаш – истинно азербайджанские блюда.

Ингредиенты:

• Мясо баранины – 500-700 грамм;
• Турецкий горох нут – 100 грамм;
• Морковь – 3 шт.;
• Репчатый лук – 3 шт.;
• Томаты – 3 шт.;
• Болгарский сладкий перец – 2 шт.;
• Баклажаны – 1 шт.;
• Картофель – 3 шт.;
• Жгучий красный перец – 1 стручок;
• Айва – 2 штуки;
• Кинза, петрушка, зеленый лук – по маленькому пучку;
• Специи – зира, шафран, кориандр, базилик, чабрец, черный перец;
• Соль – по вкусу;
• Питьевая вода – 5 литров.

 

Как правильно готовить азербайджанский бозбаш?

 

 

 

Поставить подходящую емкость на газ, налить воды и положить заранее вымытое мясо. Дать жидкости закипеть, убавить огонь до минимальной температуры, снять образовавшуюся накипь. Добавить чайную ложку соли и перец горошком.

Очистить одну морковку и луковицу. Целиком ввести в бульон для придания вкуса и армата. Варить один час. В это время подготовить оставшиеся овощи. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь и болгарский перец помыть, почистить  и нашинковать соломкой.

С баклажан снять шкурку, нарубить крупными кубиками. Томаты ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, вынуть и удалить кожицу. Измельчить в произвольной форме. Картофель очистить, крупно нарезать, залить холодной водой. Из айвы удалить сердцевину, разделать на дольки.

Как только мясо дойдет до готовности, газ выключить. Баранину вынуть и порезать небольшими кусочками. Дать бульону остыть и процедить его. Чистый казан или кастрюлю вновь разогреть на сильном огне, налить растительное масло или растопить бараний жир. Выложить туда мясо и обжаривать до румяной корочки, постоянно помешивая. Убавить газ до средней температуры. Ввести к баранине лук. Готовить, пока не станет мягким.

 

 

Добавить морковь. Продолжать помешивать до готовности овощей. Посыпать зирой и кориандром по щепотке одного и другого. Переместить в казан томаты и болгарский перец. Тушить смесь мяса и овощей 10 минут. Затем влить в массу бараний бульон. С заранее замоченного гороха слить воду и переложить его в суп. Добавить стручок острого перца и дать закипеть. Варить на слабом огне 30 минут.

Потом посолить и закинуть картофель с айвой. Через 15 минут посыпать сушеным базиликом и шафраном. Выправить кислотно-соляной баланс, не забывая о том, что такие супы, как бозбаш, отличаются кисловатым вкусом. Снять с огня, накрыть крышкой и дать немного настояться.

 

 

Посмотрите на фото! Как аппетитно бозбаш смотрится в глубоких суповых тарелках, приправленный мелко порубленной зеленью и густой сметаной.

 

Бараний суп с фрикадельками

 

 

Подают ароматную кюфту-бозбаш в суповых тарелках, приправленную зеленью и растительными соусами. Едят со свежим лавашем и пьют фруктовую водку.

 

Классический кавказский бозбаш – естественно из баранины. На своей родине он готовится исключительно из этого мяса. Но существуют аналогичные рецепты супа из говядины. Технология приготовления такого блюда ничем не отличается от традиционной рецептуры. Но в силу того, что говядина имеет менее калорийное мясо, суп получается не таким жирным, сохраняя при этом свою индивидуальность.

 

Бозбаш по-азербайджански – рецепт с фото, как приготовить блюдо

шаг 1Одним из основных ингредиентов любого бозбаша является нут. Его мы заранее на всю ночь замочим в холодной воде, утром воду сольем, добавим новую воду и поставим горох вариться на полтора часа.

шаг 2Для приготовления бульона нам понадобится глубокая кастрюля. Баранину промываем под холодной водой и отделяем каждое ребро. Опускаем ребрышки на дно кастрюли, заливаем их водой и ставим на плиту. После закипания на поверхности бульона образуется первая пена, которую необходимо убрать. Промываем и чистим луковицу, целиком опускаем её в кастрюлю, то же самое проделываем и с морковью. Добавляем для вкуса рубленую петрушку или сельдерей, несколько лавровых листов и душистый перец. Варим бульон в течение часа на небольшом огне. Пропускаем готовый бульон через сито или марлю в чистую посуду. Отдельно выкладываем на тарелку мясо. Овощи из бульона нам больше не понадобятся.

шаг 3Заранее растопим сливочное масло при комнатной температуре. С ним разогреем сковороду и выложим на её дно вареные ребрышки, слегка обжарим их.

шаг 4Вторую луковицу очищаем и нарезаем кольцами. Добавляем лук на сковороду со сливочным маслом и обжариваем до прозрачного цвета. Морковь промываем и очищаем, нарезаем тонкими колечками, а затем четвертинками, добавляем к луку. Овощи обжариваем в течение 10 минут до золотистого цвета.

шаг 5Помидоры из банки избавляем от кожуры, измельчаем в глубокой тарелке и добавляем на сковороду, обжариваем вместе с овощами в течение 6 минут.

шаг 6Промываем перец, разрезаем его пополам, очищаем от внутренностей и зеленой ножки, нарезаем небольшими кусочками. Промываем и также нарезаем айву.

шаг 7Из кастрюли с варившимся нутом сливаем воду, добавляем туда обжаренные ароматные ребрышки, лук с морковью, измельченный перец и айву.

шаг 8В кастрюлю заливаем процеженный бульон и варим ингредиенты в течение 30 минут на небольшом огне.

шаг 9Промываем и очищаем картофель, нарезаем его небольшими кубиками и добавляем в кастрюлю. Выдавливаем с помощью пресса в бульон несколько зубчиков чеснока.

шаг 10Кладем в бульон острый перец.

шаг 11Гранатовый сок заливаем в кастрюлю тогда, когда до готовности будет оставаться буквально несколько минут. В этот же момент добавляем в бозбаш специи и пряности по вкусу. Даем готовому супу настояться под крышкой. Сервируем блюдо, украшаем его рубленой зеленью и подаем к столу. Бозбаш по-азербайджански готов.

вкусный рецепт с пошаговым фото

Бозбаш – блюдо, которое относится к кавказской, азербайджанской кухне. Бозбаш – это заправочный суп, который готовится на мясной основе – баранина или говядина, также характерная особенность бозбаша – турецкий горох нут, он должен присутствовать в супе в обязательном порядке. Бозбаш готовят в разных регионах по-разному, где-то добавляется больше овощей, где-то любят добавлять сухофрукты или кислые ягоды/фрукты. Раньше бозбаш готовили без добавлений томатов, специй, поэтому суп и получил такое название – что в переводе означает «серая голова» — вкус то был отменным, но цвет получался у супа сероватый. Изобретательные хозяйки решили исправить этот недочет – в итоге, благодаря добавлению спелых сочных помидоров, куркумы и шафрана, суп стал очень аппетитно выглядеть. Предлагаем вам отведать суп бозбаш вместе с нами, а для этого следует подготовить продукты по списку и приступить.

1 Для начала следует подготовить нут – для этого взять глубокую миску, переложить в нее нут и залить холодной водой, залить так, чтобы воды было больше на 4-5 пальцев. Оставить нут на ночь, за это время он хорошо разбухнет, утром воду необходимо слить, нут промыть.

2 Подготовить мясо – выбрать говядину или баранину на свое усмотрение. В нашем варианте молодое мясо – говядина – поэтому вариться будет не сильно долго. Мясо промыть и обсушить.

3 Нарезать мясо небольшими кусочками, залить водой, довести до кипения, первую воду слить. Залить проваренное мясо новой чистой порцией воды, довести до кипения, снять пену, варить на среднем огне около получаса.

4 Накрошить очищенный лук мелкими кубиками, также подготовить сливу или алычу. Переложить лук и сливу в кастрюлю, в конце приготовления лук должен практически раствориться.

5 Сладкий перец очистить от семян, произвольно нарезать, переложить в чашу блендера. Туда же добавить нарезанные спелые помидоры.

6 Пару секунд пробить ингредиенты на высокой мощности.

7 Молодой картофель очистить, крупно нарезать.

8 В кастрюлю с мясом и луком выложить подготовленную томатно-перечную заправку, добавить картофель и размоченный нут. Варить суп в течение 40 минут на среднем огне. За десять минут до конца варки добавить мяту и остальные специи.

9 Подать бозбаш к столу, приятного вам аппетита!

Рецепт «Бозбаш» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

Бозбаш из говядины по азербайджански с нутом рецепт с фото пошагово и видео

Шаг 1:

Как готовить бозбаш, азербайджанский суп? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Говядину можете использовать только мякоть, но если нужен более наваристый бульон, то часть мяса возьмите с костью. Помидоры в собственном соку можете использовать готовые магазинные или заменить их на свежие томаты, часть из них натереть на мелкой терке, а остальные порезать небольшими кубиками.

Шаг 2:

Нут промойте до чистой воды. Залейте холодной водой и оставьте на ночь. Затем воду слейте, а горох обсушите. ! Во время замачивания нут может издавать легкие щелчки, которые слышны даже через воду. Поэтому если ночью услышите из кухни непонятный периодический треск, то не пугайтесь — это нут. Если эти щелчки слишком мешают, можно переставить нут в холодную духовку — за герметично закрытой дверцей ничего не слышно.

Шаг 3:

Картофель очистите и нарежьте вдоль пополам. Если клубни крупные, то четвертинками.

Шаг 4:

Говядину вымойте, обсушите и нарежьте средними кусками.

Шаг 5:

Луковицу очистите. У меня луковица крупная, поэтому я использовала половинку. Далее все зависит от ваших предпочтений. Обычно луковицу измельчают до мелких кубиков и обжаривают вместе с мясом (шаг 7). А потом добавляют остальные ингредиенты и варят суп вместе с луком. Я же предпочитаю, чтобы кусочки лука не попадались в супе. Поэтому режу его крупно и после обжарки с мясом вынимаю из сковороды и варю бозбаш уже без лука.

Шаг 6:

В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Выложите говядину и обжарьте, помешивая, до появления золотистой корочки.

Шаг 7:

Как только из сковороды испарится почти вся лишняя жидкость и на мясе появятся первые румяные пятнышки, добавьте лук (мелко или крупно порезанный) и обжарьте все вместе пока все мясо не покроется золотистой корочкой. После можете вынуть лук из сковороды, как я, или продолжать готовить с ним.

Шаг 8:

Переложите мясо в кастрюлю. Огонь убавьте до среднего.

Шаг 9:

Всыпьте нут. Все посолите поперчите, посыпьте куркумой и перемешайте.

Шаг 10:

Влейте горячую воду и доведите до кипения. Варите на небольшом огне при слабом кипении около 30-40 минут до готовности говядины.

Шаг 11:

В суп выложите картофель и томаты в собственном соку и варите бозбаш, периодически помешивая, еще 15-20 минут до готовности картошки.

Шаг 12:

Готовый суп уберите с огня и дайте настояться под крышкой 20-25 минут.

Шаг 13:

Затем разлейте суп по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью петрушки или кинзы и подайте к столу. Приятного аппетита!

Суп Бозбаш — густой заправочный суп в национальных кухнях Кавказа и Средней Азии: рецепт с фото и видео

Суп Бозбаш – блюдо среднеазиатской и кавказской кухонь с неповторимым вкусом и ароматом. Удивительные кулинарные качества этого блюда – результат особой технологии приготовления, которая соблюдается в любых рецептах бозбаша и без которой он превращается в обычный суп. Мясо для бозбаша сначала отваривают, затем обжаривают с луком, тушат с различными приправами, а потом заливают бульоном и варят еще раз.

Любой бозбаш можно сделать ещё вкуснее, если использовать два или больше видов мяса при приготовлении.

Бозбаш – это густой, сытный суп. Многие варианты бозбаша можно подавать как блюдо «Два в одно» — то есть как первое и второе одновременно.

Существует два вида бозбаша – кюфта бозбаш и парча бозбаш. Первый – это густой суп с большими мясными тефтелями, второй – это бозбаш в котором представлено мясо кусками. В предлагаемой подборке рецептов – бозбаши обоих видов.

При приготовлении бозбаша нельзя доливать воду взамен испарившейся – вкус блюда испортится.

Классический азербайджанский бозбаш

Это рецепт супа бозбаш, по которому готовили такой суп на Кавказе издавна, еще до появления в Европе картофеля. Попробуйте, насколько оригинален вкус, если использовать, как это было изначально, каштаны вместо картошки.

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 0,75 кг.
• Сало курдючное – 50 гр.
• Горох нут – 4 ложки столовых
• Каштаны – полтора стакана
• Алыча – стакан
• Лук – 2 шт.
• Лук зеленый – 2 пера
• Айва – 2 шт.
• Мята измельченная – 2 ложки столовых
• Укроп нарезанный – 2 ложки столовых
• Шафран – пара пестиков
• Сумах – ложка чайная
• Имбирь – ломтик
• Перец черный горошком – 10 шт.

Приготовление:

Горох замачивают на 7 часов.

Шафран заливают теплой водой и настаивают.

Разделенную на 4 части баранину обжаривают на жире, вытопленном из сала до золотистой корочки, кладут в казан, добавляют нарезанный зеленый лук, нут, имбирь, заливают крутым кипятком, плотно закрывают, ставят на час в разогретую духовку.

Из алычи удаляют косточки и выкладывают вместе с каштанами, нарезанной дольками айвой в суп. Выдерживают казан в духовке еще полчаса, за 5 мин. до окончания приготовления положив сумах и пряную зелень и влив настойку шафрана.

Бозбаш с кабачками

Очень вкусный азербайджанский вариант бозбаша, который можно приготовить и для праздничного стола.

Ингредиенты:

• Баранья грудинка – 1 кг.
• Нут – 0,3 кг.
• Лук – 3 шт.
• Масло растительное – 2 ложки столовые
• Томаты – 4 шт.
• Картофель – 4 шт.
• Фасоль зеленая стручковая- 300 гр.
• Кинза – пучок
• Сок черной смородины — стакан
• Петрушка, соль, перец – по вкусу
• Сухофрукты – 250 гр.
• Кабачок – 2 шт.

Приготовление:

Предварительно замоченный на ночь нут ставят вариться на 2 часа на среднем огне.

Баранину отваривают до полуготовности, нарезают крупными кусками и обжаривают на раскаленной сковородке до золотистой корочки.

В выделившемся при обжаривании мяса соке обжаривают до полупрозрачности нарезанный полукольцами лук. Выкладывают к нему мясо, перемешивают.

Бланшированные томаты очищают, измельчают и выкладывают к мясу. Вливают смородиновый сок.

В мясной бульон кладут разрезанную пополам вдоль картошку, нарезанные полукольцами кабачки, фасоль и ставят на огонь. Когда бульон закипит – выкладывают замоченные сухофрукты, подготовленные на сковородке ингредиенты. Тушат под крышкой на малом огне 40 мин. В конце приготовления добавляют сваренный нут, любимые пряности и зелень, солят.

Бозбаш готов.

Простой домашний бозбаш

Процесс приготовления этого варианта, который можно быстро приготовить для обыденного обеда, не потребует ни хлопот, ни много времени, а суп получится со всеми вкусовыми качествами, характерными для бозбаша.

Ингредиенты:

• Баранина – 1 кг.
• Горох нут – стакан
• Картофель — 7 шт.
• Чернослив – 15 шт.
• Куркума, соль, мята – по вкусу
• Лук – 2 шт.

Приготовление:

Горох замачивают предварительно на ночь.

Из баранины и одной луковицы варят бульон.

Горох и одну луковицу выкладывают в чашу мультиварки, заливают водой (1 л.) и готовят в режиме «Варка бобовых» 40 мин.

Из баранины, второй луковицы, мяты и других специй приготовить фарш. Отбить его и сформировать тефтели, завернув в середину чернослив.

Картофель разрезают пополам вдоль.

Когда горох будет готов, в чашу выкладывают картофель, тефтели, вторую луковицу и готовят полтора часа в режиме «Суп».

Бозбаш сборный

Суп получается очень насыщенный ароматами и вкусом, достаточно густой.

Ингредиенты:

• Нут – стакан
• Баранина – 0, 6 кг.
• Чеснок – 3 зубка
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Перец болгарский – 1 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Топленое масло — 2 ложки столовых
• Картофель – 3 шт.
• Красный винный уксус – по вкусу
• Базилик сухой – по вкусу
• Кориандр молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу
• Зелень петрушки – по вкусу
• Базилик свежий фиолетовый – по вкусу
• Айва – 1 шт.

Приготовление:

Нут предварительно промывают, замачивают и отваривают.

Баранину отваривают до полуготовности, добавив в бульон имбирь.

Нарезают полукольцами лук, кольцами перец, морковь половиной кружков. Бланшированные и очищенные томаты нарезают кубиками. Айву – мелкими кусочками.

На сковородке распускают топленое масло, обжаривают баранину до румяности. Мясо удаляют, а на сковородке обжаривают лук, морковь, томаты. Когда смесь станет жидкой – накрывают крышкой и тушат 20 мин.

В кастрюлю насыпают горох, выкладывают обжаренную баранину и тушеные овощи, айву, перец. Заливают бульоном и варят на тихом огне полчаса. Добавляют нарезанный кубиками картофель, чеснок и красный перец. Варят до готовности картофеля.

За несколько минут до окончания приготовления бозбаш подкисляют уксусом, кладут специи, присаливают.

Готовому супу дают настояться и подают.

Бозбаш из говядины с нутом

Такой вкусный суп вполне может заменить целый обед.

Ингредиенты:

• Мякоть говядины – 600 гр.
• Ребра говяжьи – 500 гр.
• Картошка – 100 гр.
• Нут – 200 гр.
• Лук – 100 гр.
• Каштаны – горсть
• Айва – 1 шт.
• Курага – 7 шт.
• Петрушка – 3 веточки
• Базилик сушеный – горсть
• Мало топленое – 30 гр.
• Томаты сушеные – 100 гр.
• Перец горошком – 5 гр.
• Сок лимонный – по вкусу
• Соль – 12 гр.
• Вода для бульона – 2 л.

Приготовление:

Нут предварительно замачивают на 10 ч. и отваривают.

Каштаны надрезают и отваривают (15 мин.), а затем очищают.

Лук нарезают полукольцами, картошку – ломтиками.

Отваренные мясо и ребра нарезают на порционные куски. Бульон процеживают.

Из мяса и ребер варят бульон.

Отваренные мясо и ребра нарезают на порционные куски. Бульон процеживают.

Мясо и ребра обжаривают с луком.

Горошинки перца растирают в ступке с солью и сушеными томатами.

Айву и яблоки нарезают дольками.

Чтобы предварительно нарезанные яблоки не почернели – их сбрызгивают лимонным соком.

В бульон высыпают нут, доводят до закипания, выкладывают в него каштаны,  урюк, айву и на слабом огне варят 10 мин.

Возвращают в суп мясо с луком, добавляют нарезанные яблоки, специи и зелень и варят несколько минут.

Если в бозбаше мало кислинки – добавляют лимонный сок.

Кюфта-бозбаш

Фарш для тефтелей в этом варианте бозбаша готовят не из перекрученного, а мелко нарубленного мяса, поэтому тефтели в супе получаются необыкновенно сочными и вкусными.

Ингредиенты:

• Бульон на баранине — 2 л.
• Баранина – 900 гр.
• Нут отваренный – 3 ложки столовых
• Шафран – пара ниточек
• Соль – по вкусу
• Сумах – по вкусу
• Лук — 3 шт.
• Зира – ½ ложки чайной
• Мята сушёная – ½ ложки чайной
• Черный перец – по вкусу
• Масло растительное — 3 ложки столовых
• Кориандр молотый — ложка чайная
• Сливы в собственном соку  — 6 шт.

Приготовление:

Нут предварительно замачивают и отваривают.

Перерубая мякоть баранины ножами, делают фарш.

Луковицу нарезают мелкими кубиками, добавляют в фарш и еще раз перерубают до однородного состояния.

Добавляют нут, зиру, мяту, перец и соль. Перерубают еще раз, чтобы достичь однородной консистенции. Фарш отбивают о поверхность стола и кладут в морозилку на полчаса. Затем формируют большие тефтели, положив в каждую сливу.

Разогревают бульон, отваривают в нем на очень медленном огне тефтели (полтора-два часа).

Шафран перетирают с солью и запаривают бульоном.

Обжаривают на сковороде луковицу, нарезанную полукольцами, добавляют отваренный лук, специи, и томят 10 мин.

Когда тефтели будут готовы, в суп выкладывают поджарку, заваренный шафран, перчат, солят.

Готовый бозбаш приправляют сумахом, кольцами красного лука, мятой.

Кузи-корин-бозбаш — бозбаш по-узбекски с сморчками

Очень вкусный суп с оригинальным сочетанием вкусов и ароматов характерных для европейской и среднеазиатской кухни.

Ингредиенты:

• Бараньи кости, прожилки, обрезки – 0,5 кг.
• Мякоть баранины – 0,5 кг.
• Сало курдючное – 100 гр.
• Кукуруза – 2 початка
• Маленькие луковицы лука шалот – 12 шт.
• Сморчки – 500 гр.
• Черный перец, соль, молотая сушеная мята, чабрец – по вкусу
• Морковь – 200 гр.

Приготовление:

Кукурузу отваривают до готовности. Срезают зерна, измельчают блендером, оставив немного зерен для украшения.

Из обрезков и костей варят бульон. Из мякоти делают фарш, в который вмешивают кукурузу, мяту, чабрец и формируют тефтели.

Нарезают кубиком морковь.

В разогретый процеженный бульон выкладывают тефтели, лук, сморчки, морковь и варят на очень медленном огне полтора часа.

Бозбаш готов.

Бозбаш «Ереванский»

В этом варианте не используется курдючное сало, поэтому у блюда «европейский» вкус.

Ингредиенты:

• Грудинка баранья – 800 гр.
• Горох – 200 гр.
• Картофель – 500 гр.
• Чернослив – 70 гр.
• Масло топленое – 40 гр.
• Лук – 2 шт.
• Томатное пюре – 100 гр.
• Красный молотый перец, соль – по вкусу
• Рубленная зелень кинзы — для сервировки
• Яблоки – 200гр.

Приготовление:

Помытый горох замачивают в очень горячей воде на 2 часа, по мере остывания постоянно подливая горячую воду.

Грудинку рубят на куски по 150 гр., выкладывают в холодную воду и варят бульон (полтора часа).

Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от костей. Яблоко разрезают на 8 частей, середину вырезают. Картофель режут дольками.

В бульон выкладывают горох и варят до готовности.

На растопленном масле обжаривают лук до мягкости, добавляют томатное пюре, кусочки мяса и, перемешивая, жарят 15-20 мин.

После того, как сварится горох, в бульон добавляют картофель, мясную зажарку, промытый чернослив, яблоки, специи и варят до готовности картофеля.

Сняв с огня супу дают настояться.

При подаче посыпают нарубленной кинзой.

Бозбаш в казане

Приготовленный на природе бозбаш, с легким ароматом дымка, получается особенно вкусным. Раскладка для казана 5 л.

Ингредиенты:

• Баранина – 700 гр.
• Лук – 3 шт.
• Томаты – 3 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Болгарский перец – 2 шт.
• Яблоко – 2шт.
• Картошка – 3 шт.
• Горох – 150 гр.
• Острый перец – 1шт.
• Зира, кориандр, шафран, перец черный, чабрец, базилик – по вкусу
• Зеленый лук, кинза, петрушка – по вкусу
• Вода – 4 л.

Приготовление:

Горох замачивают заранее.

Варят бульон с добавлением одной морковки и луковицы (приблизительно час).

Нарезают кольцами лук, соломкой – морковь, перец. Томаты режут произвольно.

Из готового бульона вынимают мясо, лук, морковь. Переливают его в другую ёмкость, а казан возвращают на огонь, наливают масло.

Мясо нарезают кусочками, обжаривают в казане, выкладывают лук, морковь.

Через 10 мин. обжаривания выкладывают перец и томаты, специи.

Овощи тушат 10 мин. и наливают бульон.

Добавляют горох. Варят 40 мин и кладут нарезанные яблоки, картофель.

Казан накрывают крышкой, доводят до закипания.

Блюдо считается готовым, когда сварятся картофель и горох.

Казан снимают с огня, дают бозбашу настояться.

Бозбаш по-карабахски

Этот вариант бозбаша отличается тем, что фрукты, специи и зелень в нем не нормируются раскладкой, а добавляются в зависимости от предпочтений готовящего.

Ингредиенты:

• Вода – 2 л.
• Баранина – 500 гр.
• Масло топлёное – 50 гр.
• Нут – 250 гр.
• Лук – 2 шт.
• Картошка – 4 шт.
• Мука – 35 гр.
• Томатная паста – ложка столовая
• Алыча, яблоки, айва, чернослив, курага – по вкусу
• Зелень кинзы, петрушки, базилика, красный перец, раздавленный черный перец горошком – по вкусу
• Гранатовый сок – 100 мл.

Приготовление:

Горох-нут предварительно замачивают на 10 часов и отваривают до практически готового состояния.

Баранину разрезают на кусочки размером с коробку спичек. Заливают холодной водой и варят бульон (полтора часа). Затем мясо вынимают, бульон процеживают.

Мясо обжаривают на топленом масле, добавляют овощи и фрукты, несколько ложек бульона и тушат на медленном огне под крышкой 20 мин. Затем поджарку загущают мукой.

Разогревают бульон, выкладывают в него горох и картошку, разрезанную вдоль пополам, варят полчаса и добавляют поджарку, пряности и зелень – варят ещё 10 мин.

Бозбаш снимают с огня, заправляют нарубленной любимой зеленью, вливают гранатовый сок, дают настояться и подают.

Кюфта парча бозбаш

Этот вариант вкусного бозбаша настолько сытный, что его подают как первое и как второе одновременно.

Ингредиенты:

• Ребра бараньи – 0,5 кг.
• Мякоть баранины -150 гр.
• Мякоть телятины – 150 гр.
• Лук – 3 шт.
• Рис – 2 ложки столовых
• Нут – стакан
• Картошка – 4 шт.
• Сушеная алыча – 8 шт.
• Мята сушеная – ложка чайная
• Шафран – 5 ниточек
• Масло топленое – 2 ложки столовых
• Соль – ложка столовая
• Перец молотый черный – ложка чайная
• Яйцо куриное – 1 шт.

Приготовление:

Горох замачивают на ночь, а утром отваривают в отдельной посуде.

Ребрышки тушат на медленном огне, пока влага не испарится, а жир не вытопится. Добавляют нарезанный лук, масло и тушат до прозрачности лука.

Из мякоти, яйца, промытого риса и 2-х луковиц готовят фарш.

Фарш отбивают, формируют большие тефтели. В каждый шарик закатывают алычу.

Тефтели заливают холодной водой и варят до готовности риса.

Шафран заливают теплой водой и настаивают.

Разрезанный пополам картофель кладут к ребрышкам. Заливают шафран.

Наливают процеженный бульон и варят 15 мин.

Подают такой бозбаш,  положив в каждую тарелку тефтелю и ребрышки, затем наливают суп, посыпают мятой.

Бозбаш летний

Вкусный, ароматный бозбаш с легкими кислинкой и ароматом копченостей.

Ингредиенты:

• Мясо птицы – 0, 7 кг.
• Масло сливочное 82% — 50 гр.
• Горох – 250 гр.
• Картофель – 2 шт.
• Корень петрушки – 2 шт.
• Чернослив подкопченный без косточек – 6 шт.
• Лук – 1 шт.
• Сухофрукты – 100 гр.
• Томаты – 1 шт.
• Зелень нарубленной петрушки – ложка столовая
• Базилик сушеный – ложка чайная
• Соль, специи – по вкусу
• Сок лимонный – по вкусу
• Вода – 2 л.

Приготовление:

Из мяса птицы варят бульон, достают мясо, мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле с мелко нарезанным луком.

В процеженный бульон выкладывают подготовленное мясо, мелко нарезанные картофель, чернослив и корень петрушки, нарезанную треугольниками мякоть томатов и варят до готовности картофеля.

Добавляют любимые специи, присаливают, вливают лимонный сок и варят 10 мин.

Бозбаш готов.

Бозбаш из свинины

Блюдо получается чрезвычайно вкусным, с сладковатыми нотками, характерными для супов из свинины.

Ингредиенты:

• Свинина на кости – 500 гр.
• Томаты – 200 гр.
• Нут – 120 гр.
• Масло растительное – 30 мл.
• Лук – 200 гр.
• Сумах, мята, перец, зелень, соль – по вкусу
• Картофель – 8 шт.

Приготовление:

Предварительно замоченный горох и куски свинины отваривают до мягкости. Добавляют нарезанный дольками картофель, доводят до кипения и через 10 мин. выкладывают томатную пасту.

Лук нарезают и обжаривают в растительном масле и вместе с приправами перекладывают в суп.

Варят ещё 10 мин. и снимают с огня.

Супу дают настояться и подают.

Говурма бозбаш

Такой вариант бозбаша придется по вкусу тем, кому нравятся острые блюда.

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 1 кг.
• Лук – 1 шт.
• Картофель – 1 кг.
• Масло для обжаривания
• Томатная паста – 2 ложки столовых
• Аджика – по вкусу
• Вода – 3 л.

Приготовление:

Баранину варят, пока мясо не начнет отставать от кости. Отделить мясо, нарезать. Выложить в разогретое масло в чугунке.

Лук нарезать и обжарить вместе с мясом. Когда лук обжарится – добавляют томатную пасту, тушат.

Картофель разрезать вдоль и выложить в мясо. Добавить бульон и варить до готовности картошки.

Бозбаш из говядины без гороха

Это блюдо для тех, кому не нравится турецкий горох – нут.

Ингредиенты:

• Говядина – 700 гр.
• Айва – 1 шт.
• Картофель – 350 гр.
• Лук – 75 гр.
• Яблоки – 200 гр.
• Масло растительное — 30 гр.
• Соль – по вкусу
• Мука – 35 гр.

Приготовление:

Отварить в 2-х литрах воды мясо на минимальном огне. Мясо вынуть, бульон процедить.

Обжарить лук, положить нарезанное мясо, присыпать мукой и прожарить минут пять.

Айву нарезать некрупно, картофель – мелким кубиком, нашинковать яблоки, удалив сердцевину.

Подготовленные продукты выложить в бульон и варить 15 мин.

Бозбаш готов.

Кюфта-бозбаш в мультиварке

Блюдо готовится быстро, а благодаря особым условиям термообработки продуктов, которые обеспечивает мультиварка, бозбаш получается очень вкусным.

Ингредиенты:

• Картофель – 6 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лук – 1 шт.
• Томаты – 1 шт.
• Зелень, лавровый лист – по вкусу
• Нут – 2 стакана
• Фарш из баранины – 0,5 кг.
• Перец болгарский – 1 шт.
• Масло растительное – 2 ложки столовых
• Чернослив – 100 гр.

Приготовление:

Нут замочить на ночь.

Картофель нарезать крупными кусками, остальные овощи нарезают произвольно.

Включить режим «Жарка». Налить в чашу масло. Обжарить лук и морковь.

Из фарша сделать тефтели, завернув в середину чернослив.

Засыпать в чашу горох, добавить картошку, томаты, болгарский перец, специи соль, тефтели. Залить горячей водой, добавить лавровый лист, закрыть крышку и в режиме «Тушение» готовить полтора часа.

Бозбаш из говядины — 10 пошаговых фото в рецепте

Предлагаю вам приготовить вкусный мясной суп — бозбаш из говядины. Бозбаш является традиционным блюдом во многих регионах Закавказья, распространен в Армении, Азербайджане и Турции. В различных регионах этот суп готовится по-разному, но в каждом из них обязательно должен присутствовать горох нут, картофель или каштаны, помидоры и лук. Готовится блюдо чрезвычайно просто. Хочу поделиться своим рецептом.

Ингредиенты

Для приготовления бозбаша подготовим следующие продукты:

говядина (мякоть) — 200 г;

рёбрышки — 200 г;

помидоры в собственном соку — 250 г;

лук репчатый — 1 шт.;

нут (турецкий горох) — 100 г;

картофель — 7-8 шт.;

сливочное масло — 20 г;

вода — 2 литра;

карри — 1 ч. л.;

перец чёрный молотый — 0,5 ч. л.;

петрушка свежая — для подачи.

Этапы приготовления

Нут предварительно залить холодной водой на 8-10 часов.

Мясо вымыть и нарезать средними кусочками.

Кубиками нарезать лук.

Разогреть в кастрюле сливочное масло, подрумянить в нём лук.

Добавить к луку помидоры и тушить, пока часть жидкости не испарится.

Затем к овощам добавить мясо и жарить, пока оно не поменяет цвет. С нута слить воду, хорошо промыть и добавить в кастрюлю. Залить всё содержимое водой. Суп посолить и поперчить, добавить карри и варить до готовности говядины с нутом.

Подготовить для супа картофель. В данном варианте картофель должен быть нарезан крупно. Для этого картофель среднего размера очистить и каждый разрезать пополам. 

Когда мясо будет готово, в кастрюлю выложить картофель и варить до готовности. Дать бозбашу из говядины немного настояться, затем разлить по тарелкам.

Насыщенный и вкусный мясной суп готов! При подаче посыпать свежей петрушкой. Рецепт приготовления бозбаша из говядины прост, обязательно порадуйте близких таким вкусным супчиком.

Приятного аппетита!

Куфте-бозбаш или азербайджанский суп с фрикадельками

Автор Фериде Буюран, 12 февраля 2014 г. / Говядина, баранина, основные блюда, мясо, супы и рагу

Сегодняшний рецепт — это куфте-бозбаш , чаще называемое куфте . Это один из основных продуктов азербайджанской кухни. Фрикадельки размером с яблоко, приготовленные на простом бульоне с нутом и картофелем.

Куфте в переводе с азербайджанского означает фрикадельки. Слово kufte происходит от персидского «koftan», что означает «толкать».Название отражает общий метод приготовления куфте : они формируются путем измельчения мяса для добавления в него дополнительных ингредиентов, а затем формуются в маленькие или большие фрикадельки. О некоторых других разновидностях блюд куфте и я расскажу в своей книге, а сегодня поговорим о куфте-бозбаш.

Так что в этих гигантских фрикадельках? Мясо, которое может быть бараниной или говядиной, луком, яйцом, солью и перцем. В нашу семью мы также добавляем измельченную сушеную мяту (нане) , сушеный летний чабер (мерзе), и сушеный базилик (аг рейхан) .Добавление сушеных трав — обычное дело в районах Нахчывана, а бакинцы, напротив, вообще не добавляют никаких трав. Мне лично нравятся мои тефтели с сушеной зеленью. Делает их намного ароматнее. Так делала фрикадельки моя бабушка из Ордубади, моя мама тоже. Я иду по их стопам. Мне повезло — я привез свои сушеные травы из Азербайджана. Они пахнут небесно. Так же, как и куфте-бозбаш , которое я делаю с использованием этих трав.

Также. Каждая фрикаделька начинена небольшой сушеной кислой сливой (доступной на персидских / ближневосточных рынках), отчасти потому, что считается, что кислые фрукты помогают переваривать мясо, а также потому, что терпкие фрукты добавляют приятный яркий вкус к богатым блюдам. мясо.Если в сезон есть алыча или другие сорта кислой сливы, вы можете начинить фрикадельки свежими фруктами, а не сушеными.

Нуш олсун! Наслаждайтесь!

Это сушеная мята. Мелко измельчаем и при желании добавляем в тефтели. Украшаем им и суп.

Это сушеный летний чабер (мерзе). Обладает интенсивным ароматом. Добавляем и в тефтели. Опять же, это необязательно, но рекомендуется, если они у вас есть под рукой.Я понимаю, что это редко встречающийся ингредиент в США

.

Это мясная смесь, готовая к формованию фрикаделек.

Вот тефтели, в середину каждой вставлена ​​сушеная слива. Готовы приготовить.

Азербайджанский суп с фрикадельками (куфте-бозбаш)

Обслуживает 4

Вы можете использовать любую из сушеных трав, которые я перечислил ниже, используя комбинацию или все, если у вас есть.Если ни одна из трав недоступна, просто пропустите.

Состав

½ стакана сушеного нута, замоченного на ночь в холодной воде или 1 стакан консервированного, осушенного и промытого
Измельченная сушеная мята для украшения

Фрикадельки:
1 фунт (1/2 кг) говяжьего фарша или баранины или их комбинации (я использую органический говяжий фарш с 85% постным / 15% жиром)
1 средняя луковица, пропущенная через мясорубку или натертую на терке
1 большое яйцо
1/3 стакана среднезернистого белого риса, промытого
1 столовая ложка измельченной сушеной мяты (необязательно, но рекомендуется; о травах читайте во введении к рецепту)
1 чайная ложка измельченного сушеного чабера (необязательно, но рекомендуется) чайная ложка измельченного сушеного базилика (зеленый базилик; необязательно, но рекомендуется)
1 чайная ложка соли
¼ чайной ложки молотого черного перца
4 сушеных кислых сливы

Бульон:
2 столовые ложки топленого масла или обычного несоленого масла
1 столовая ложка томатной пасты
4 средних картофеля, очищенных и оставленных целиком
¼ чайной ложки куркумы
Соль
Черный молотый перец

Проезд

Если вы используете сушеный замоченный нут, отварите его в небольшой кастрюле, наполненной водой, пока он не станет мягким, но не мягким (готовится позже), примерно 1 час.Слейте воду и отложите в сторону.

Для приготовления фрикаделек в большой миске смешайте все ингредиенты для фрикаделек, кроме сушеной сливы. Тщательно перемешайте руками, пока ингредиенты не станут однородными. Сформируйте смесь в 4 больших шарика, каждый размером с яблоко (вы также можете сделать тефтели меньшего размера, чтобы накормить больше людей. Сделайте 8 маленьких фрикаделек вместо 4 больших). Если смесь липкая, намочите руки в миске. перед формированием мяса. Проделайте в каждой фрикадельке отверстие до центра и поместите внутрь одну сушеную сливу.Снова сформируйте шарики, плотно упаковывая их, чтобы они не раскололись во время готовки. Отложите их, чтобы отдохнуть.

Тем временем приготовьте бульон. В средней кастрюле (она должна быть достаточно большой, чтобы уместить все фрикадельки, не касаясь друг друга) нагрейте сливочное масло на среднем огне. Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, полминуты. Добавьте 7 стаканов воды и доведите до кипения.

Уменьшите огонь до среднего. Осторожно опустите в бульон фрикадельки по одной. Готовьте без крышки, не помешивая (чтобы фрикадельки не разбились), пока фрикадельки не застынут, примерно 10 минут.Если пена поднимется вверх, удалите ее шумовкой.

Добавьте картофель, куркуму и вареный (не консервированный) нут. Добавить соль и перец по вкусу. Доведите до кипения, уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и тушите, пока картофель и фрикадельки не приготовятся, примерно 40 минут. Если вы используете консервированный нут, добавьте в этот же момент в приготовленный суп.

Выложите суп в отдельные миски, убедившись, что в каждую порцию входят фрикадельки, картофель и немного бульона с нутом.Украсить измельченной сушеной мятой. Сразу подавайте с хлебом.

Бозбаш — Вкус Баку

КУФТА-БОЗБАШ
Куфта — одно из самых популярных азербайджанских национальных блюд. Он подается одновременно как первое и второе блюдо и готовится из баранины или говядины в виде шариков среднего размера. Слово «куфта» (или кюфта) происходит от персидского слова «куфтан», что означает «бить» или «измельчать», потому что традиционно измельченное мясо для куфта необходимо взбить, прежде чем превратить его в шарики. .Слово «бозбаш» происходит от турецко-азербайджанского слова «боз», что означает серый, и «баш», что означает голова.

* Полноразмерное изображение этого блюда есть в Галерее

4 маленькие красные помидоры
Соль и перец по вкусу
Щепотка шафрановых ниток
½ чайной ложки сушеной мяты
Мясной бульон (или вода)

Приготовление:
Приготовление нута.
Перед тем, как приготовить сушеный нут, первое, что вам нужно сделать, это замочить его. Положите нут в большую миску и полностью залейте его холодной водой. Дайте им впитаться в течение ночи (около 12 часов). Когда они закончат замачиваться, слейте воду и переложите их в большую кастрюлю. Добавьте в нут два стакана воды и доведите до кипения. Накройте кастрюлю крышкой и дайте ей покипеть, пока они не станут мягкими (около часа). Слейте нут с помощью дуршлага или сита и дайте ему остыть.Затем нужно снять с нута кожицу. Пальцами очень осторожно сожмите каждый нут и снимите кожицу. Вы можете сжимать их из одной руки в другую. Это очень простая процедура. Как только вы удалите шкуры, вы можете их выбросить.
В качестве альтернативы можно использовать консервированный нут. Они дороже, но вы сэкономите время.

Подготовка куфты.
В миске смешайте фарш с молотым луком и приправьте солью и перцем по вкусу.

Затем фарш желательно взбить ( f или фарш — комбинация фарша, жира, лука и приправ) . Достаньте фарш из миски и бросьте его обратно в миску, повторяя процесс, пока он не станет однородной массой, а все ингредиенты хорошо перемешаны.
Затем добавьте рис, хорошо перемешайте и поместите в холодильник на час.
Смочите руки в подсоленной воде, стряхните излишки, возьмите горсть фарша * (размером с большое яблоко), поместите в середину сушеную сливу и скатайте ее в шар.

Положите шарик на тарелку и повторите с остальным фаршем.

Куфта куфта.
Положите шарики кюфта в кипящий бульон или воду, убавьте огонь до минимума, добавьте шафрановые нити и соль по вкусу и варите, пока рис в шариках не сварится, он будет торчать из кюфта. Затем добавьте очищенный картофель (вы можете добавить его целиком или нарезать крупными кусочками), нут, помидоры и сушеную (или свежую) мяту. Готовьте все вместе, пока картофель не будет готов.

Подавать на отдельных тарелках — один шар кюфта на человека.
Приятного аппетита! Наслаждаться!

Этот пост также доступен на: Русские

Фаршированные фрикадельки и каштаны в шафрановом бульоне (Küfta Bozbash)

Сделанный из простого бульона, пропитанного шафраном и свежей мятой, этот традиционный азербайджанский суп имеет нежный вкус. Нут, каштаны и нежные фрикадельки из баранины и риса, наполненные сушеными фруктами, придают ему сердечность, а гарниры из редиса, зеленого лука и красного лука добавляют текстуру и хрусткость.

Последняя великая неизведанная кухня в мире, Аня фон Бремцен

Дикая, футуристическая архитектура Баку, Азербайджан, которую можно увидеть здесь, в Культурном центре Гейдара Алиева Захи Хадид, — лишь одна из причин, почему этот город созрел для исследования. Фаршированные фрикадельки и каштаны в шафрановом бульоне (Küfta Bozbash)

Приготовленный из простого бульона, пропитанного шафраном и свежей мятой, этот традиционный азербайджанский суп сочетает в себе нежный вкус нута, каштанов и нежности с фрикадельками из баранины и риса, наполненными сушеными фруктами, для еще одного уровня сытности.

Выход: 6 порций

Время: 2 часа 30 минут

Для начинки для фрикаделек

• ¹ ⁄ ₄ стакана золотистого изюма
• 6 курага
• 5 чернослив без косточек
• 2 ст. несоленое сливочное масло
• 1 небольшая белая луковица, нарезанная (1 стакан)
• ¹ ⁄ ₃ ч.Молотая корица
• ¹ ⁄ ₃ ч. круглая куркума
• Сок 1/2 лимона
• Кошерная соль
• Свежемолотый черный перец

Для фрикаделек и супа

• 1 фунт говяжьего или бараниного фарша
• 1 средний белый лук, натертый на терке (3/4 стакана)
• 2 ст. короткозернистый рис
• Поваренная соль
• Свежемолотый черный перец
• 1 щепотка измельченного шафрана, залитого 2/3 стакана горячей воды
• 8 стаканов бульона из говядины, курицы или баранины
• 20 очищенных вареных каштанов
• Одна 16 унций.консервированный нут, осушенный
• 6 веточек мяты, связанных пучком
• Сушеная мята, для украшения
• Рубленый или тонко нарезанный красный лук для украшения
• Тонко нарезанный редис, для украшения
• Тонко нарезанный лук, для украшения

Инструкции

1. Приготовить начинку: выложить сухофрукты в жаропрочную посуду и залить горячей водой; дайте остыть, пока не станет пухлым и мягким, около 20 минут, затем процедите.
2. В большой сковороде на среднем или медленном огне растопите сливочное масло. После образования пены добавьте лук, корицу, куркуму, высушенные фрукты, лимонный сок и 1 ¹ ⁄ ₄ стакана воды; приправить солью и хорошо перемешать. Доведите до слабого кипения, затем варите, пока лук и фрукты не станут очень мягкими и почти разваливаются, около 40 минут. Размять смесь кончиком деревянной ложки. Приправить солью и перцем по вкусу и дать остыть. (Можно сделать за 2 дня до начала; накройте и поставьте в холодильник до готовности.)
3. Приготовьте фрикадельки: в большой миске смешайте фарш, лук и рис; обильно приправить солью и перцем и энергично перемешать. Накройте и охладите в течение 2 часов или до ночи.
4. Поставьте миску с очень холодной подсоленной водой рядом с рабочим местом. Возьмите смесь для фрикаделек и сформируйте шесть шариков размером 2 ¹ ⁄ ₂ дюймов, окунув руки в подсоленную воду, чтобы придать им форму и гладкость. Сделайте углубление в 2,5 см в каждом, затем залейте 2 чайными ложками приготовленной начинки.Накройте начинку мясом и снова разровняйте тефтели в аккуратные шарики мокрыми руками.
5. В средней кастрюле (8 дюймов) доведите до кипения 5 стаканов воды. Осторожно добавьте фрикадельки в кастрюлю и тушите около 20 минут, пока мясо и рис не станут готовыми. Выключите огонь и снимите обезжиренную жидкость.
6. Тем временем в кастрюле среднего размера (10 дюймов) смешайте шафрановую жидкость и говяжий бульон и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте каштаны и нут и доведите до кипения; частично накройте кастрюлю и варите, пока бульон не станет ароматным, а каштаны не станут мягкими, 15–20 минут.Добавьте пучок мяты и готовьте еще 10 минут. Удалите мяту. Переложите фрикадельки в бульон (слейте жидкость для приготовления фрикаделек) и тушите еще 5 минут.
7. Разложите фрикадельки и бульон по 6 мискам, стараясь равномерно распределить каштаны и нут. Украсить сушеной мятой. Подавать с красным луком, редисом и зеленым луком для заправки.

рецептов азербайджанской кухни

Блюдо, отдаленно напоминающее французский рататуй, можно готовить как с мясом, так и без него, как вегетарианское блюдо.

Обслуживает: 4

Состав:

• 0,5 кг баранины / баранины / говядины, нарезанные кубиками (кроме вегетарианской версии)
• 2 луковицы среднего размера
• 1 большой баклажан или 2 баклажана среднего размера
• 1 болгарский перец
• 2 картофелины среднего размера
• 3 помидора среднего размера
• 1 чайная ложка куркумы
• Соль, перец по вкусу
• 100 г сливочного масла или 1 стакан масла

Метод:

Налейте масло в сковороду и положите кубики мяса.Готовьте при высокой температуре, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Перемешивайте примерно 15 минут, пока мясо не станет золотисто-коричневого цвета, затем добавьте нарезанный лук и перемешивайте, пока он не станет золотисто-коричневым.

Подготовка овощей:

Вымойте продукты и срежьте их стебли. Картофель и болгарский перец нарезать небольшими кубиками, а помидоры нарезать кружочками.

Добавить в сковороду баклажаны и перемешать.

Добавить болгарский перец и перемешать.

Добавьте картофель и куркуму и перемешайте.

Добавьте помидоры.

Дайте ему приготовиться на небольшом огне, время от времени помешивая и пробуя на вкус, чтобы проверить, нет ли соли и перца.

Блюдо готово, когда мясо станет мягким и масло отделено от сока пищи.

Не любите аудио? Вот расшифровка стенограммы шоу

, которую вы можете прочитать!

Arva: Это шоу представляет самая прожорливая гастрономическая компания Дубая — Frying Pan Adventures. А вы слушаете Deep Fried.

Привет, я ваша ведущая, Арва Ахмед, и спасибо, что присоединились ко мне на шоу, вдохновленном вкусами Востока. Этот подкаст посвящен ароматам, которые мы, как рассказчики, создатели контента и гиды по гастрономическим турам из Frying Pan Adventures, открыли в Дубае.

И один из этих ароматов — аромат Азербайджана. Сейчас в Дубае в общей сложности может быть два азербайджанских ресторана, когда я последний раз проверял, и они открылись за последние, может быть, через три-пять лет после того, как трио из Грузии, Армении и Азербайджана начало активно рекламировать себя как туристические направления для нас, ребят. В Дубаи.

И это увеличение количества путешествий, естественно, вызвало интерес к еде. Но азербайджанские домашние повара скажут вам, что ресторанная кухня не захватит, она просто не передаст всей истории кухни. Причина в том, что вам нужно заходить в дома. Вам предстоит познакомиться с мамами и бабушками, которые из поколения в поколение воспитывали эту кухню.

И поэтому мы обратились к Джамиле Кадир, азербайджанской журналистке, живущей в Дубае последние 20 лет. Она также мама 18-летней дочери и маленькой кошечки по имени Тиска, и она продолжает привносить в дом ароматы своей родной кухни.Мы обратились к Джамиле с просьбой помочь нам немного виртуально почувствовать вкус азербайджанской кухни.

Привет, Джамила. Добро пожаловать на шоу.

Джамила: Привет, как дела?

Страсть Джамили к азербайджанской кухне

Арва: Отлично. Спасибо. Я очень рад поболтать с азербайджанской едой. Поэтому, когда мы говорили перед подкастом, было довольно ясно, что вы действительно сильно относитесь к традиционным азербайджанским рецептам. Так откуда взялась эта страсть?

Jamila: Что ж, я думаю, что все увлечены едой, и особенно наша кухня очень богатая, она полна ароматов.Так что вы не можете, вы не можете просто перестать любить это. У вас не получится, как только вы попробуете, вам захочется вернуться и попробовать еще и еще. Что касается приготовления пищи, то знаете, моя мама была отличным поваром, и она всегда говорила мне: «Нет», что бы я ни готовил, это никогда не будет соответствовать тому, что готовила моя мама. А теперь говорю дочери, что мама готовила лучше. Я знала, как готовит моя мама. Я смотрел, как готовит моя мама. Но, очевидно, если дома есть отличный повар, значит, вы не станете готовить. Итак, когда я потерял мать, я начал готовить.Очевидно, это была необходимость, и что бы я ни увидел, что бы она ни делала, я поступил точно так же. Я добавил в него еще кое-что.

Я люблю готовить нашу еду. То есть, иногда я готовлю блюда из других кухонь, например, пиццу из пасты. А я расскажу об истории нашей кулинарии. На самом деле, вы знаете, макароны и пиццу, все это пришло, не скажу, из Азербайджана, а из тюркского народа.

Arva: Спорные утверждения здесь.Не могу дождаться, чтобы услышать об этом.

Исторические лакомые кусочки азербайджанской кухни

Джамила: Ага. Возможно. Так позвольте мне сказать это так. Немного истории Азербайджана. Итак, Азербайджан — одна из закавказских республик. Кавказ, на Кавказе мы называем это Закавказьем. Это посередине, это фактически Евразия, также часть Евразии. Итак, мы тюркский народ. Тюркский означает, что мы говорим на тюркском языке.

В мире много стран, таких как Турция, например, Азербайджан, Казахстан, Крыгистан, Туркменистан… Я не буду… в самой России есть республики.Так что все говорят почти на одном языке. Мы можем понять друг друга. У нас одна национальность. Вы упомянули, что иранская кухня, иранская кухня похожа на нашу. Да, это. Почему? Я верю … не только мне … на самом деле существует теория, что на самом деле это была одна нация, один народ, некоторые из них, я имею в виду, с этой территории это не был Иран в то время, возвращаясь к истории. Некоторые из них перебрались на Дальний Восток, в Европу или Сибирь, в те районы.

Итак, они остались там. Они переняли свою культуру, язык и вернулись.Итак, эти тюрки, они всегда были в тех краях, на Дальнем Востоке. Вы не поверите, когда я был в Корее, я видел блюдо, которое так готовят только мы. Никто другой.

Арва: В Корее ?!

Джамила: В Корее. да. В Южной Корее это было на острове Чеджу. Вы знаете, что это было? Это были говяжьи ножки? Я думаю, что индийцы пакистанцы, они делают пайа , верно?

Арва: Пайя.

Джамила: Ага.Так они сделали то же самое. Ребята, вы добавляете специи, вы кладете масло и тому подобное. Делаем, просто варим. Просто варим и едим с чесноком и уксусом. Так что они сделали то же самое, что и мы. И это было их национальное блюдо. Поэтому, когда некоторые из наших недобросовестных соседей заявляют, что вы знаете, хаш , это называется хаш, «это наше блюдо, долма — это наше блюдо», нет, нет, нет!

Это все, знаете ли, даже названия наших блюд, все они тюркского происхождения. Например, возьмем долму, возьмем корма, кима, кофта…

Арва: Боже мой.Так много еды в одном! Ух ты!

Джамила: Ага, великие монголы. Он пришел к вам, ребята, в Индию. Вот как у нас это есть. А теперь возвращаясь к моему первому противоречию, первое или второе, которое я не помню. Речь шла о макаронах.

Arva: Столько разногласий, будто мы сбились с пути!

Джамила: Да. да. Я неоднозначный человек. Итак, насчет пасты и пиццы. Ну, тюркские люди, наша предыстория, как в язычестве, это поклонение солнцу, поклонение небу и тому подобное.

Итак, наши предки, праматери, они готовили круглые вещи, такие как пицца, знаете, тесто, сделанное круглым и начиненное мясом или ..

Arva: По сути, как лепешка.

Jamila: Да, можно сказать лепешка, но если она всегда была круглой, потому что это было своего рода поворотом к солнцу. Так что даже русские блины на самом деле пришли оттуда. Я имею в виду, что это все взято у нашего тюркского народа.

Паста, тоже самое. Эта лапша идет на Дальний Восток.Это лапша. Все это основано на тюркской кухне, потому что эта местность — естественная среда обитания тюрков. Это был кочевой народ. Так объясняется употребление продуктов на основе муки и большого количества мяса.

Arva: Что ж, Джамила, вы можете назвать это противоречием, но я думаю, что это действительно объединяет. Мне очень интересно, когда я вижу что-то, что я ел в своем районе. Я вижу, что где-то в другом месте это переигрывается совершенно по-другому. Это похоже на встречу с давно потерянным кузеном в другом месте.Есть ощущение близости, но вы узнаете что-то новое о другой культуре.

Так что я нахожу это действительно увлекательным.

Описание азербайджанской кухни для тех, кто никогда не пробовал ее до

Знаете, для человека, который раньше не ел азербайджанской еды, вы можете нарисовать нам пейзаж? Например, я хотел бы знать, какие виды ароматических углеводородов используются. Какие основные ингредиенты? Вы делаете рис или хлеб? Каков традиционный способ питания?

Люди едят руками? Например, не могли бы вы дать нам эту общую картину, а затем мы расскажем о некоторых деталях блюд.

Jamila: Итак, наша кухня — это мясо, курица, много рыбы, как морская, так и речная, пресноводная рыба. Мы используем много овощей, зелени, сухофруктов, орехов. Кроме того, мы не используем много специй. Основные специи, которые мы используем, — это шафран, затем куркума, иногда мы используем сумах, а также соль и перец. Вот и все. Но что делает наши блюда такими красивыми, так это правильная смесь ингредиентов. Например, мы всегда добавляем масло. Мы не используем масло. Масло используется только для рыбы.

Арва: Подождите. Так вы имеете в виду масло, как в масле или топленом масле?

Джамила: Без масла.

Арва: Просто масло. Хорошо. Вот это да. Это богатая кухня.

Джамила: Да, да. Это богатая кухня. А некоторые люди, знаете ли, диетологи скажут: «ах, это холестерин» и тому подобное. Нет. И я расскажу, как это сделать. Потому что все компенсируется чем-то другим, какими-то другими ингредиентами. Например, у нас будет блюдо под названием сабзи корма .Сабзи — это зелень, а корма — тушеное мясо. Так что вы можете использовать баранину или говядину. Но что компенсирует, что на самом деле уравновешивает это блюдо, так это травы и чернослив. Они дают кислоту, они нейтрализуют лишний жир. Так что это здорово. Это вкусно.

Арва: Продана! Так что меня интересует, рис это или хлеб, или и то, и другое? Какие основные ингредиенты? Например, вы видите много картошки.

Джамиля: Знаете, рис для нас, блюдо из риса, ясень или плов , это что-то вроде праздничной еды.Мы не едим это каждый день. Мы не едим рис каждый день. Время от времени, когда есть возможность, мы готовим рис, мы готовим рис с курицей или с мясом. Обычно мы едим наши блюда с хлебом.

И еще одну вещь, которую я хотел бы упомянуть. Рассматривайте Азербайджан как страну с девятью из двенадцати климатических зон.

Итак, всего в мире двенадцать климатических зон. Девять из них представлены в Азербайджане, континентальные, даже альпийские, как у нас горы. Есть даже пустыня.У нас есть подтемы, где тоже выращивают рис. Итак, если вы пойдете в разные места, вы увидите разницу в кухне. Например, в горных районах, в холодных регионах в основном готовят мучные изделия. Еда, блюда на основе муки, типа пельменей или чего-то еще, они будут использовать также много чечевицы. В регионах с умеренным климатом они используют как тяжелые супы, тушеные блюда или некоторые другие блюда, например, на основе курицы, рыбы, мяса или даже овощей.

У нас много вегетарианских блюд.Когда моя дочь стала вегетарианкой. Мы просто сели и поняли, что у нас много-много вегетарианских блюд. Причем в зависимости от местности одно и то же блюдо будет готовиться по-разному.

Arva: А теперь я хочу, чтобы мы попробовали некоторые особые блюда. Вы собираетесь подать нам обед из трех блюд, который действительно отражает суть азербайджанской домашней кухни. Но прежде чем мы это сделаем, давайте сделаем небольшой перерыв.

<разрыв>

Азербайджанский обед из 3 блюд

И мы вернулись к этому эпизоду азербайджанской кухни Deep Fried с Джамилой Кадир.Теперь, Джамиля, если бы вы обслуживали человека, который никогда раньше не ел азербайджанской еды, если бы вы подавали ему еду, какие три блюда вы бы выбрали, чтобы подать ему?

Плов или Ясень (традиционный рисовый плов)

Jamila: Я бы хотела подать их все, все блюда. Так или иначе, шашлык или шашлык, как мы его называем, если это король нашей кухни, королева — ясень, плов… этот рис с курицей или с мясом. Вы можете сделать это даже с, иногда они делают это в некоторых областях в подтемах, они делают это с рыбой, с пресноводной рыбой.

Арва: Ну какой рис используется? Это басмати или вы используете более жирный зернистый рис, а затем на действительно высоком уровне, если вы можете описать некоторые из ключевых этапов приготовления риса. Итак, я знаю, что в некоторых культурах рис готовят за один прием, например, просто его варят, и готово. Но есть определенные культуры, например, то, что я видел в терминах персидской кулинарии, когда это несколько этапов, иногда начинающихся накануне вечером.

Так что мне любопытно, как это готовят в Азербайджане.

Джамила: Ну, дома мы обычно использовали рис иранский хан. Это длинное зерно. Действительно мило. Ароматный. Действительно аромат потрясающий. Здесь, очевидно, можно использовать любой басмати. Я имею в виду, что басмати — лучшее, что я думаю. Но не круглые зерна, круглый рис. Ни за что. Не используйте это. Для ясеня, для плова их никогда не использовать. Прекрасно подойдет длиннозернистый басмати. Итак, как мы это делаем? да. Мы не просто варим и бросаем в тарелку, а вы просто едите. №

Варим.

Arva: Ошибка!

Джамила: Ошибка. Варим. Мы кладем на него шафран, затем кладем обратно в кастрюлю, и он готовится. Он готовится, он приходит в правильное состояние, когда он тщательно приготовлен. Это не прилипает, каждый рис, знаете, можно разделить.

Арва: и не дай бог, если рисовая зелень сломается.

Джамиля: Да… В смысле, почему, почему ты мне напомнил ?! Дома … дома, вообще-то, когда моя мама готовила это, мы все сидели и находили эти маленькие битые зерна, разделяли их.Все крупинки должны были быть целыми. Я ненавидел это делать, но именно поэтому я вспомнил. Теперь очевидно…

Арва: Боже мой. Высокие, высокие стандарты.

Джамила: Ага, вот и все. Но, очевидно, сейчас я этого не делаю. Я просто готовлю, но тем не менее… ага. И вы знаете, я имею в виду, придирчивые люди будут приходить и видеть: «О, они даже рис не чистили. Вы знаете, здесь есть половинки ».

Арва: Боже мой, никогда не вари рис для азербайджанской мамы.Это мораль истории, которую я забираю.

Джамила: Нет, я думаю, что в наши дни, знаете, всем плевать, но раньше это было очень большой проблемой. В настоящее время я не думаю, что они так сильно заботятся, если только нет таких, знаете ли, чрезмерно рьяных мам.

Arva: И когда вы варите рис, вы доводите его до состояния al dente. Так что пока не будет…

Джамила: Вы варите рис, в идеале одна чашка на человека, и вы можете добавить одну дополнительную чашку.Может, кто-то хочет еще съесть. Итак, вы отварите рис. Вы добавляете соль в воду. Отварите рис al dente. Затем вы просто сливаете воду, кладете шафран, кладете немного масла в кастрюлю и, когда оно растает, кладете рис.

И ты это прикрываешь. В идеале вы кладете еще полотенце с крышкой, которое…

Arva: Я надеялся, что вы скажете, что

Джамила: , что влага попадает в полотенце. Не там, в горшке. Сейчас я полотенце не накрываю, поэтому время от времени просто вынимаю крышку, сливаю воду и кладу обратно.

Арва: Хорошо, я люблю это. Итак, это наше первое блюдо, красивая пушистая, идеально приготовленная тарелка плова. Что еще вы бы нам подали?

Куфте Бозбаш (суп с фрикадельками)

Jamila: Так как это вроде ужина из трех блюд. Например, если вы хотите подать обед из трех блюд. У нас есть супы. Только супы. И у нас есть супы, в которых есть основное блюдо. Так что два в одном. Это второе блюдо, кофта . Кофта, иногда мы оба называем это кофта босбаш, но это слишком долго.Так что кофта здесь очень привычна. Это тяжелый суп, тяжелый в том смысле, что он не тяжелый, потому что он жирный или что-то еще. Вы здесь даже не используете масло или масло. Вы готовите тефтели, большие тефтели на воде. И какой бы жир из этого ни получился, он есть. Вам не нужно добавлять дополнительный жир, масло или масло, что бы то ни было. Итак, кофта — это на самом деле большие фрикадельки, сваренные с картофелем и нутом.

Очень вкусно. И снова чернослив, засыпанный фрикадельками. Это делает, немного удивляет и нивелирует жирность блюда.А если перед подачей добавить немного сушеной мяты, вкус действительно приятный. Итак, вы едите суп из него, как суп с хлебом, а затем разминаете картофель, фрикадельки и нут. И снова вы едите его с хлебом. Это вкусно.

Арва: Ого. Так что я скажу кое-что спорное. Это напоминает мне о двух блюдах персидской кухни, с которыми я столкнулся. Один из них — фрикадельки Тебризи.

Джамила: Тебризи… ах, я забыл тебе сказать…

Arva: Я открыл еще одну банку с червями, не так ли? Скажи-ка!

Джамила: Да, это так.Тебриз — это фактически столица иранского Азербайджана. Другая половина Азербайджана по-прежнему находится в Иране. И

Арва: Неудивительно. Хорошо. Итак, мы идем.

Джамиля: Азербайджан и Корея, Север и Юг. Мы тоже, мы Северный Азербайджан, и это Южный Азербайджан, который находится в Иране. Там столько же населения, там 10 миллионов, по эту сторону 10 миллионов.

И мы отдельные. Мы были разделены более 200 лет. И две страны в мире, Корея и Азербайджан, которые до сих пор не объединились.Германия объединилась. Йемен, единый. Все объединились, кроме нас. Так что, с Божьей воли, однажды мы тоже объединимся.

Арва: Боже мой. Кто бы мог знать, что тарелка фрикаделек Тебризи откроет эту дискуссию ?!

Джамила: Да. Тебриз — столица иранского Азербайджана. Вот почему это то же самое.

Arva: Теперь это имеет большой смысл. Хорошо. И другое блюдо, оно мне напомнило, потому что вы сказали, что сначала у вас есть суп отдельно, поэтому жидкий компонент отдельно с хлебом.А потом вы смешиваете остальное, и оно у вас, как я предполагаю, почти как паста. Это напоминает мне блюдо под названием ab gosht или dizi .

Джамила: А, аб гошт на самом деле пити . Это пити.

Пити, можно сказать, главный продукт места под названием Гянджа. Это второй по величине город в Азербайджане после Баку, столица — Гянджа. Гянджа очень и очень старая. Это родина нашего величайшего поэта Низами. Что интересно, в другом районе, который называется Шеки, его готовят совсем по-другому.

Боже мой. Это совсем другое блюдо, но тоже на основе супа. Так что да, аб гошт на самом деле пити. Аб означает вода, гошт означает мясо. Итак…

Арва: Знаете, это как мой язык любви. Такая еда — мой язык любви. Люблю это. Хорошо. Итак, вы подали плов, кофте… а какое третье блюдо?

Аджапсандал (Азербайджанский рататуй)

Джамиля: Третий курс. Я подумал, что отдам небольшую дань уважения моей дочери, которая недавно стала вегетарианкой, к моему великому сожалению.В любом случае…

Арва: Да, потому что азербайджанская еда довольно мясная, не так ли?

Джамила: Да, мясо тяжелое, но мы не балансируем его с овощами или, я имею в виду, мы не едим мясо каждый день. Мы даем мясо, однажды мясо, однажды курицу, сегодня овощи. Однажды это будет паста или что-то в этом роде. На самом деле нельзя не есть мясо. Я не могу, но она меня заставляет! В любом случае. Она говорит, готовьте для себя. Как я могу готовить себе отдельно?

Арва: Это определенно правильный путь, который она выбрала.Я имею в виду, я не хочу показаться лицемерным. Я ем мясо, но, конечно, сейчас это правильный выбор для всего мира. Так хорошо. Расскажите нам об этом третьем блюдо, которое заставит нас чувствовать себя лучше.

Jamila: Таким образом, третье блюдо можно приготовить как для невегетарианцев, так и для вегетарианцев. Он называется аджапсандал .

Можно приготовить, как я уже сказал, с мясом и овощами или без мяса, только овощи. Итак, вы готовите мясо, тушите и добавляете немного воды.Или даже забыть о воде. Можно минут 15, просто размешать в горячем масле, потом можно добавить лук. Затем по очереди добавляете нарезанные кубиками баклажаны, баклажаны, болгарский перец, затем картофель, также нарезанный кубиками, затем кладете куркуму, соль, перец и сверху кладете помидоры.

Помидоры создают ту основу, ту влагу, которая заставляет все это готовиться. Так что, если вы хотите только вегетарианца, не готовьте мясо. Все эти овощи можно приготовить без мяса. Будет так вкусно и без мяса.

Арва: Хорошо. Думаю, у нас есть время еще на одно, потому что должно быть время и на десерт. Можете ли вы рассказать нам о пахлаве или, если у вас есть еще одно сладкое блюдо, которое вам нравится больше, сделайте это, но расскажите нам, что на десерт.

Щербет (Азербайджанский лимонад)

Джамила: Видите ли, я обожаю все наши сладости. Все они сладкие и вкусные, но рецепт пахлавы действительно очень длинный. Но просто для того, чтобы просто быстро.Например, с ясенем, с пловом можно подать шербет. Шербет — домашний напиток. На Западе это называют лимонадом. Как мы это делаем? Мы просто кипятим воду с небольшим количеством шафрана, сахара и добавляем, например, на один литр, можно добавить две столовые ложки лимонного сока. Это зависит от того, насколько сладкого вы хотите, насколько кислого вы хотите. И когда вы его подаете, вы также можете добавить в него дольку лимона. Он действительно хорошо утолит вашу жажду. И опять же, какие жирные блюда вы ни едите, тот сок лимона…

Арва: Уравновешивается.

Джамила: Да, это уравновешивает. Это оно.

Арва: Люблю это. Все в порядке. Итак, главный вопрос: можете ли вы порекомендовать какие-либо кулинарные книги людям, которые хотят узнать больше?

Джамила: Нет, проблема в том, что наши люди, я имею в виду, не продают ни нашу культуру, ни нашу кухню, они не продают. Если бы я мог, я бы открыл здесь свой ресторан. На самом деле, я приехал в Дубай с мыслью сделать… что я устал от своей профессии.Знаете, журналистика — очень беспокойная профессия, поэтому я подумал, что займусь здесь чем-нибудь другим.

И что я люблю помимо журналистики, так это кулинарию. Но сделать что-то подобное было действительно сложно. Так что я просто сдалась, вернулась к профессии, а я до сих пор журналист, но готовлю дома, ну хоть знаешь хоть что… кулинарных книг тоже нет. По крайней мере, что я могу сделать, может быть, я смогу написать кулинарную книгу, совместить мои, ну знаете, навыки письма с моими кулинарными способностями и написать кулинарную книгу.

Арва: Да, именно так. Вы прочитали мои мысли. Думаю, тебе нужно написать кулинарную книгу. Тебе, может быть, нужно открыть клуб ужинов. И если вы откроете клуб ужинов, вы можете быть уверены, что я буду там. Джамиля.

Джамиля: Если бы люди действительно попробовали настоящую хорошую азербайджанскую еду, я говорю вам, они бы просто стояли в очереди в ресторан.

Arva: Я убежден. О, черт возьми, я так голоден. Но вы поделились всеми рецептами, которые описали в этом подкасте.Вы поделились великолепным куриным изюмом и пловом с каштанами. У меня текут слюнки, когда я это говорю.

Джамила: Со всеми этими сухофруктами и каштанами. Вы даже можете поставить туда даты. Знаете, в ханский плов даже финики ставят. Мы даже поставили базу и назовем ее Хан плов.

Арва: Обед сегодня! Должен это случиться. Звучит потрясающе. Ну, а потом суп с этой славной кофтой из баранины, фаршированной черносливом. А затем аджапсундал, азербайджанский вариант рататуя, который вы упомянули.

Джамила: Ага, рататуй. На самом деле рататуй не является версией нашего…

Арва: Конечно, есть. Все в порядке. Теперь мы можем устроить этот праздник дома, и вы предоставили нам всю необходимую информацию, чтобы это произошло. Ребята, вы можете найти все эти полезные вещи в нашем блоге по адресу fryingpanadventures.com/blog. И всех, кто вас слушает, убедитесь, что вы связываетесь с нами на @fryingpanadventures в Instagram и Facebook и @fryingpantours в Twitter.

Джамила, как мы тебя найдем? Вы упомянули, что у вас есть твиттер.

Джамила: Да, у меня есть твиттер @jamilaqadir.

Арва: Хорошо, @jamilaqadir. Это J A M I ​​L A Q A D I R. И я обязательно расскажу об этом в наших заметках о шоу.

Jamila: И я бы хотел, чтобы был кто-то, какой-нибудь спонсор, который мог бы спонсировать, знаете, поваренную книгу, потому что писать — это одно, а издавать — другое.

Arva: Согласен на 100 процентов. Все в порядке. Что ж, это открытый призыв к кому-то там, кто заинтересован в спонсировании книги Джамили Кадир, потому что у нее есть целая куча спорных, но очень вкусных вещей, которые можно сказать в рукаве. Хорошо, ребята, я действительно надеюсь, что вам понравится это шоу.

Пожалуйста, распространяйте информацию, оценивая, просматривая и делясь шоу с друзьями. Джамила, большое спасибо за то, что открыли нам свою виртуальную кухню. И, может быть, когда-нибудь у нас будет возможность поесть азербайджанскую еду в настоящем доме, что подводит меня к этим мудрым словам Сезара Чавеса.Он был американским борцом за гражданские права и сказал:

Если вы действительно хотите найти хорошего друга, сходите к кому-нибудь в гости и пообедайте с ними. Люди, которые дают вам свою еду, отдают вам свое сердце.

Азербайджанская кухня: 17 самых популярных и традиционных блюд, которые стоит попробовать

Поделиться — это забота!

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Это означает, что если вы бронируете или покупаете что-то по одной из этих ссылок, мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Узнать больше

Наполненный восхитительными овощами, темными специями и сочным, приправленным мясом, Азербайджанская кухня — одно из малоизвестных кулинарных шедевров Ближнего Востока.

Азербайджанцы любят готовить свои свежие продукты с широким ассортиментом чудесных трав и специй. Это создает поистине уникальные вкусы и ароматные блюда.

Вместе, руководствуясь мудростью местного писателя, давайте погрузимся в эту восхитительную кухню и откроем для себя 17 традиционных азербайджанских блюд, которые вам просто необходимо попробовать.

Азербайджанская кухня

1 — Плов — Традиционный рис и мясо

Одно из самых известных блюд в Азербайджане — плов. Он может иметь разные названия в зависимости от основных используемых ингредиентов.

По сути, плов — это блюдо на основе риса. Он может сопровождаться широким выбором вкусных блюд и сочетаний.

Классический плов включает сушеные фрукты плов , баранину плов с луком, чилов плов (бобовый плов с рыбой), куриный плов и ширинский плов (сладкий плов).

Govourma plov (жареный плов) и sebzi govourma plov ( sebzi — это приготовленные кусочки мяса или тефтели с зеленью и луком) — это лишь два из многих других популярных пловов в Азербайджане.

Что касается риса, азербайджанцы любят готовить длиннозерный рис с шафраном, придавая ему восхитительный аромат.

Рис покрывается слоем золотой корочки или газмаг внизу.

Газмаг производится путем смешивания муки, масла, яиц и йогурта.Если эти ингредиенты недоступны, положите рис на лаваш (лепешку) или очищенный нарезанный картофель.

Плов — важная азербайджанская еда. Его готовят в деревне на протяжении многих поколений.

2 — Шах Плов — Традиционный рис с жареным тестом

‘ Khan ashi ‘ или shah plov , состоит из сытной рисовой основы, покрытой мясом и завершенной корочкой из жареного теста.

Корочка — отличительная черта шах плов .Он сделан из слоеного лаваша, в котором готовят плов.

После того, как вы пропарили пропаренный рис с шафраном, вы можете добавить khan ashi с широким выбором ингредиентов.

Сюда входят курица или мясо, жареные каштаны, орехи, курага, чернослив, изюм и другие сухофрукты и различные приправы.

Поскольку блюдо может оставаться теплым в течение нескольких часов после приготовления, оно идеально подходит для свадеб, вечеринок и других особых случаев.

3 — Долма — Фаршированные виноградные листья

Название этого блюда происходит от сокращенного азербайджанского слова « долма », что означает «фаршированный».

Долма — традиционное азербайджанское блюдо, которое также популярно в Восточной Европе и в средиземноморской кухне. По сути, это смесь мяса, лука, риса, гороха и специй, завернутая в виноградные листья или фаршированная овощами, такими как помидоры, сладкий перец или баклажаны.

Долма обычно делается на кусочек. Он должен быть наполненным, но не слишком большим. Подаются с большой ложкой сливочно-чесночного йогуртового соуса или гатыг , эти очаги добра поистине божественны.

Долма едят с широким ассортиментом свежих ингредиентов, таких как хлеб, помидоры, огурцы и другая зелень.

Долма — важная часть азербайджанской кухни. Как блюдо, оно простое, сытное и использует многие из доступных в стране ингредиентов.

4 — Садж Ичи — Азербайджанское барбекю

Многие азербайджанские блюда, даже сегодня, по-прежнему готовятся с использованием древних методов приготовления.

Традиционно, приготовление пищи в медных или глиняных горшках придает азербайджанской кухне уникальный и неповторимый колорит.

Saj ichi — это азербайджанский вариант барбекю. Традиционно ягненок является предпочтительным мясом, поскольку его едят в стране на протяжении веков.

Нарезав баранину кубиками, вы готовите его на раскаленных углях в медной сковороде с нарезанным кубиками картофелем, баклажанами, сладким перцем, луком и помидорами.

Это восхитительное блюдо идеально сочетается с айраном, супер освежающим и полезным азербайджано-турецким напитком, приготовленным из воды, йогурта и соли.

5 — Пити — Суп из баранины и нута

Пити — жидкий соус из баранины и нута.Его готовят с помощью медленного и уникального метода приготовления на протяжении нескольких поколений.

У супа необычный, характерный вкус. Баранина, нут и печеные каштаны — основные и незаменимые ингредиенты пити . Вы также можете добавить овощи, сливу или айву по вкусу.

Пити традиционно готовят на медленном огне в течение 5-6 часов в керамической посуде, чтобы добиться максимального насыщенного вкуса.

Из всего приготовленного таким образом пити получается такое сочное и аппетитное блюдо.

Пити можно есть со многими ингредиентами. Поскольку это суп, многие азербайджанцы любят есть его с толстыми ломтиками хлеба.

Однако есть много дополнительных ингредиентов, которые вы можете добавить в piti . Пюре из нута, нежное мясо, сливы и каштаны прекрасно сочетаются с этим блюдом.

6 — Буглама — Традиционное рагу из баранины

Buglama на азербайджанском языке означает «приготовленная на пару», имея в виду приготовление баранины в собственном соку на медленном огне в течение примерно двух часов.

Это сытное блюдо состоит из кусочков баранины, тушенных с луком, помидорами, перцем, черным перцем и лавровым листом, в небольшом количестве жидкости.

Хотя ягненок является традиционным мясом в этом рагу, буглама можно приготовить из рыбы, курицы, говядины или даже тофу, если вы вегетарианец.

Это блюдо обычно готовится на открытом огне. Семьи, которые уехали из города на выходные, чтобы погулять на природе, обычно готовят его.

Buglama идеально сочетается с чобан салати («пастуший салат», состоящий из свежих летних овощей, таких как огурец, помидор, зеленый, болгарский перец, и зелени, такой как кориандр, укроп, мята, базилик и белый козий сыр).

Буглама — это полезное, сытное азербайджанское блюдо, которое любят готовить и есть семьи по всей стране.

7 — Гутабы — пироги с мясом или овощами

Гутаб — азербайджанские пироги с пирожками. Они начинены разнообразной зеленью, овощами, мясом или сыром.

Гутаб традиционно готовят в форме полумесяца (полукруга). Это восхитительное блюдо обычно готовится на большой круглой металлической сковороде под названием « saj ».

Гутабы подаются с сумахом и йогуртом. Азербайджанцы готовят гутабов из различных видов мяса, в том числе верблюжьего.

Местные жители называют гутабов «азербайджанским фаст-фудом», потому что это продукты, которые вы традиционно покупаете в дороге.

Вы можете купить и съесть гутабов в любой точке Баку и близлежащих регионах. Их можно найти в супермаркетах, у уличных торговцев, кафе или даже в модных ресторанах, где их подают в качестве закуски.

8 — Lavangi — Запеченное мясное блюдо

Лаванги — это блюдо из рыбы, утки или курицы, фаршированное грецкими орехами, луком и различными приправами, которое затем запекается в духовке.

Лаванги на основе рыбы используют свежий и вкусный кутум, жерех или карпа из Каспийского моря. Также можно использовать белую рыбу, а популярной начинкой является икра.

Другие начинки включают сушеные алычи, изюм, чернослив или « наршараб » (сироп гранатового сока) и растительное масло.

Лаванги — это сочные азербайджанские блюда, полные разнообразных вкусов различных фруктов и специй. Обязательно попробуйте в Баку.

9 — Кебаб / Кебаб — Азербайджанский кебаб

В Азербайджане много видов шашлыков и шашлыков. Кебабы готовят из различных видов маринованного фарша или рубленого мяса, рыбы или курицы.

Затем к сочным кускам мяса добавляются различные овощи, а затем все ингредиенты нанизываются на вертел.Наконец, шашлыки обжариваются на открытом огне.

В результате азербайджанские кебабы имеют глубокий жареный вкус. Их подают с лавашем и нарезанным кубиками луком.

Lule kabab — один из самых популярных кебабов. Шашлык из баранины из фарша смешан с лимоном, солью, специями и зеленью.

10 — Салат из мангала — овощной салат

Мангал салат — салат из свежих овощей, который обычно подают с шашлыком. В эту освежающую азербайджанскую еду входит широкий спектр ингредиентов.

Сюда входят, среди прочего, перец, помидоры, баклажаны, красный лук, зелень, подсолнечное или оливковое масло, чеснок.

Это легкий и ароматный азербайджанский салат. Его подают с хрустящим хлебом, а также его можно подавать с яйцами на вкусный завтрак.

11 — Душбара — Вареники

Душбара — это маленькие пельмени из теста, наполненные мясным фаршем и приправами, приготовленные в бульоне.

Подобные популярные блюда есть во многих странах.Азербайджанская душбара отличается своей маленькой нежной формой.

Из каждого пельмени вручную вылеплены маленькие шляпки. К душбара обычно подаются измельченный чеснок, уксус, сушеная мята или йогурт.

В Баку люди часто бросают вызов друг другу, пытаясь уместить на ложку как можно больше душбара !

12 — Бозбаш — Азербайджанский национальный суп

Один из самых известных национальных супов Азербайджана — куфта бозбаш .Это густой, сытный суп с большим количеством пикантных ноток.

Чтобы приготовить куфта бозбаш , вы отварите большие фрикадельки в восхитительном бульоне из гороха, картофеля и бараньих костей до готовности.

В тефтели часто добавляют сушеную или свежую вишню.

В зависимости от региона вы можете найти разные ингредиенты и специи, которые используются в этом блюде.

Бозбаш в районе Баку, например, обычно готовится из гороха, фрикаделек и картофеля, сваренных в бульоне с шафраном и куркумой.

13 — Пахлава — Пахлава Азербайджанская

Шекинские пахлавасы — известная азербайджанская сладость. Шеки — это регион Азербайджана, и его жители используют те же методы для приготовления этого восхитительного угощения, что и на протяжении многих поколений.

Пахлава изготовлена ​​из рисовой муки и наполнена орехами. Тесто готовится на медной сковороде.

Когда тесто нагревается, оно начинает сочиться. Эта струйка создает эффект паутины, или «риштья», как ее называют местные жители.

Кориандр и кардамон также добавляют в смесь. После сборки пахлава пропитана сахарным сиропом, что придает сладкий вкус и манящую глазурь.

Пахлавасы — это сладкое лакомство, которое готовили из поколения в поколение. Это азербайджанский десерт с богатой историей, характером и вкусом.

14 — Джиз-биз — Жареное мясо

Джиз-биз — традиционное азербайджанское блюдо из жареных почек, печени, кишечника, сердца и легких коровы, овцы или баранины.

Картофель — необязательное дополнение к блюду. Летом многие любят добавлять в блюдо и свежие помидоры.

Каждый из компонентов необходимо готовить в определенном порядке, и для их приготовления используются особые приемы. Это вкусная, питательная, очень необычная и интересная азербайджанская еда.

15 — Кефли Беча — Цыпленок по-азербайджански

Кефли беха — одно из популярных блюд азербайджанской кухни, особенно в Нахчыване.

Обычно и комично называют «пьяный цыпленок с удовольствием», потому что цыпленок готовят в вине. Блюдо простое, но на вкус божественное.

Нарезав курицу кубиками, обжарьте ее на сковороде с маслом до золотистой корочки.

Затем закройте крышкой и готовьте на слабом огне 25 минут. В конце добавляют вино и перемешивают с соками 2-3 минуты.

Кефли беча идеально сочетается с мангаловым салатом (# 10) , хлебом и бокалом хрустящего белого вина.Это восхитительное азербайджанское блюдо, которое вы определенно можете попробовать приготовить дома.

16 — Довга — Йогуртовый суп

Довга — традиционный азербайджанский йогуртовый суп. Его готовят с различными травами, такими как укроп и кориандр, рис и нут.

Подается горячим или холодным, в зависимости от сезона. Довга считается разновидностью супа и напитка, и его обычно едят или пьют с самыми разными сетями.

В Баку повара добавляют в Довгу небольшие фрикадельки и нут, если подают в горячем виде, для усиления вкуса и текстуры.

17 — Помидор-Юмурта — Яйца и помидоры

Во многих странах есть похожие блюда с некоторыми отличиями. Например, в турецкой кухне это менемен , в средиземноморской кухне это шакшука, а в Азербайджане — помидор чигиртмасы .

Pomidor-yumurta — это, по сути, азербайджанский вариант шакшуки. Шакшука — восхитительное блюдо из яиц и помидоров, популярное в Северной Африке, бывшей Османской империи и на Ближнем Востоке.

Помидор-юмурта готовится путем варки яиц и помидоров на медной сковороде с большим количеством ароматных специй.

Обычно это восхитительное блюдо готовят на ужин или легкий обед, но часто его можно увидеть в меню завтраков многих традиционных ресторанов.

Сводка азербайджанской еды

В Азербайджане есть мир восхитительной и захватывающей еды. От свежих ингредиентов, выращенных в горах, до множества используемых специй, азербайджанская кухня полна разнообразия и уникальных вкусов.

Объединяя вкусы Османской империи и Ближнего Востока, азербайджанская еда взрывает язык и успокаивает желудок.

Итак, в последний раз, вот полный список всех азербайджанских продуктов, упомянутых в этой статье для справки.

Обязательно держите под рукой этот список из азербайджанских блюд при посещении, чтобы вы могли попробовать одно или несколько из этих популярных и традиционных блюд.

1. Плов — традиционный рис и мясо
2. Шах Плов — традиционный рис с жареным тестом
3. Долма — фаршированные виноградные листья
4. Садж Ичи — азербайджанское барбекю
5. Пити — суп из баранины и нута
6. Буглама
7. Буглама — традиционный — Фаршированные мясные или овощные пироги
8. Лаванги — Запеченное фаршированное мясное блюдо
9. Кебаб / Кебаб — Азербайджанский кебаб
10. Салаты из мангала — Овощной салат
11. Душбара — Пельмени
12. Бозбаш 9029 Азербайджанский Пахлава194 — Национальный суп Джиз-бизнес — Жареное мясо
13. Кефли Беча — Цыпленок по-азербайджански
14. Довга — Йогуртовый суп
15. Помидор-Юмурта — Яйца и помидоры

Вы тоже можете прочитать

Сохранить и закрепить для последующего использования

Хотите сохранить все эти вкусные азербайджанских блюд блюд в надежном месте? Сохраните эту статью и прикрепите ее к одной из своих досок Pinterest на будущее.

---

---

Автор: Вусала Сарханова — копирайтер из Баку, Азербайджан. Ее статьи об азербайджанской кухне были опубликованы на нескольких азербайджанских туристических и гастрономических сайтах.

Изображения лицензированы Shutterstock

20 лучших блюд Азербайджана

Азербайджанская кухня с мясом и овощами | © Фаиг Алиев / Shutterstock

В азербайджанской кухне сочетаются региональные влияния Ирана, Турции и Средиземноморья.Блюда, как правило, состоят из мяса, особенно баранины, по рецептам, передаваемым из поколения в поколение, чтобы придать особый вкус. Если вы посещаете Азербайджан, попробуйте некоторые из этих традиционных блюд.

Плов или плов — традиционная еда в Азербайджане, а также в других местах Азии и Восточной Европы. В азербайджанском плове используется рис со вкусом шафрана, приготовленный с ароматными травами, жареным мясом и овощами. У разных ресторанов свой стиль, а это значит, что вы не получите один и тот же вкус дважды. В большинстве ресторанов подают плов.Подумайте о том, чтобы попробовать его в Баку.

Тарелка традиционного азербайджанского плова | © Урек Мениашвили / WikiCommons

Кебаб — фаворит азербайджанской кухни, имеющий сходство с Восточной Европой и Ближним Востоком. Мясо и овощи с приправами готовятся на шашлыках и на гриле. Если вы пойдете ужинать с местным, скорее всего, у вас будет шашлык.

Люля Кебаб — особый вид шашлыка, который состоит из аппетитного шашлыка из баранины на шпажках.

Аппетитный азербайджанский кебаб | © Evru / Shutterstock

Если вы путешествовали по Восточной Европе и Ближнему Востоку, вы наверняка пробовали халву. Азербайджанский вариант отличается и производится только в горном районе Шеки. Мало кто знает секретный рецепт этого сладкого кондитерского изделия, что делает его уникальным для этого региона.

Блоки сладкой халвы | © Shuhrenataxmedov / WikiCommons

Крупные фрикадельки, сваренные в восхитительный бульон с картофелем, горохом и бараньими костями, делают куфту бозбаш одним из национальных супов Азербайджана.В зависимости от региона повара добавляют в бульон разные ингредиенты и специи, а иногда и сушеную сливу.

Одно из популярных и полезных блюд Азербайджана | © Nort / Shutterstock

Прогуляйтесь по улицам Баку, и вы наверняка увидите несколько магазинов, где готовят барбекю и жарят курицу. Жареный цыпленок стоит несколько долларов и завернут в тонкие листы хлеба с горсткой сырого лука. Местные забирают и едят дома.

Фирменное блюдо Шеки, пити, обеспечивает сытную трапезу для местных рабочих.Тушеное мясо ягненка, приготовленное с овощами, подается в традиционном глиняном горшочке и заполняет желудок на несколько часов.

Из фарша из баранины и риса, настоянного на травах и специях, завернутых либо в капусту, либо в листья винограда, получается азербайджанская долма. Этот вид азербайджанской кухни насчитывает более 25 разновидностей в зависимости от региона и сезона. В долме используются виноградные листья зимой и весной, баклажаны и перец летом и листья капусты осенью.

Долма из баклажанов и перца в меню летом | © Irada / WikiCommons

Азербайджанская версия пельменей, душбара, представляет собой маленькие шарики из фаршированного теста, которые подаются в бульоне из баранины.Типичные начинки включают фарш, помидоры и лук с сушеной мятой, винным уксусом и чесноком.

Здоровая тарелка азербайджанских пельменей | © Fanfo / Shutterstock

Каспийское море обеспечивает почти бесконечные запасы свежей рыбы. Рыба-гриль, или балык, на вертеле — излюбленное блюдо в Азербайджане, ее едят с кисло-сливовым соусом.

Довга, традиционное азербайджанское блюдо, представляет собой йогуртовый суп с рисом, нутом и зеленью. Местные жители едят его либо в теплом, либо в холодном виде.

Традиционный азербайджанский йогурт суп с зеленью | © shankar s./Flickr

Гречка — отличная альтернатива зернам и рису. Тяжелую, богатую углеводами пищу можно съесть на завтрак или подать в большой миске в центре стола.

Гречка — популярный продукт питания на Кавказе | © Fructibus / WikiCommons

Это еще один тип традиционного супа из фарша, вареной фасоли и лапши.

Кутаб — это вид блинов с начинкой из мяса, сыра или шпината.Забудьте о сладком сиропе — азербайджанские блины несладкие и их едят с йогуртовым соусом.

Азербайджанская лепешка с начинкой, напоминающая пикантный блин | © Чубыкин Аркадий / Shutterstock

Лаванги — любимая еда в Азербайджане. Грецкие орехи, сушеные фрукты и лук помещают внутрь курицы или рыбы и жарят, чтобы создать соблазнительный сплав вкусов. Вы найдете это азербайджанское блюдо на юге Азербайджана, особенно в Ленкорани.

Выглядит вкусно, правда? | © Marywhotravels / Flickr

Белый сыр, который делают из козьего или овечьего молока, происходит из Кавказских гор.По вкусу немного напоминает фету. Motal Pendiri созревает внутри овчины и сушится в течение нескольких дней. Ешьте в небольших количествах и ожидайте интенсивного вкуса.

Нити копченого сыра часто едят с пивом и алкогольными напитками. Соленая, жевательная и дымная текстура станет отличной закуской во время употребления. Копченый сыр — это не уникальная еда в Азербайджане, но наслаждение, как местные жители, — это культурный опыт.

Пахлава, также называемая пахлава, происходит из Среднего Востока.Многослойное сладкое тесто с начинкой из орехов и сиропом станет восхитительным лакомством. Местные жители едят пахлаву во время Новруза, иранского Нового года в марте, чтобы отпраздновать приход весны.

Вкусная пахлава в форме цветка | © Урек Мениашвили / WikiCommons

Посетите дом азербайджанцев, и вы сразу же выпьете перед собой чашку чая и увидите на столе большие банки с джемом. Местные женщины создают варенье из различных фруктов, грецких орехов и иногда из лепестков роз.

Любимый напиток в Азербайджане — шербет, приготовленный из кипяченой воды, лимона и сахара. Либо попробуйте молоко или фруктовый щербет со льдом, чтобы получился освежающий напиток.

Черный чай заслуживает особого упоминания, поскольку чай является неотъемлемой частью культуры и традиций Азербайджана. Местные жители пьют его во время большинства блюд, следуя древнему ритуалу, передаваемому из поколения в поколение.

Азербайджанский чай и самовар | © Chinara Rasulova / Shutterstock

Сенсационные супы из Азербайджана — The Jerusalem Post

Мы научились готовить душбару, самый популярный суп в Азербайджане, из пельменей из баранины в легком бульоне на кулинарном классе, который проводила в Лос-Анджелесе Фериде Буюран.Буюран, автор книги «Гранаты и шафран — кулинарное путешествие в Азербайджан», подчеркнул, что пельмени, похожие на тортеллини, должны быть крошечными, а их приготовление требует практики и терпения. И все же, хотя никто из нас в классе никогда раньше не готовил душбару, суп был превосходным.

В Баку, столице Азербайджана, мы обсуждали, как готовить душбару за обедом, с Лейлой Рахмановой, автором «Кухни Азербаджана». Она упомянула, что начинку для пельменей можно приготовить не только из баранины, но и из говядины или телятины.(См. Рецепт.)

В холодные дни азербайджанский суп с фрикадельками под названием куфта бозбаш — идеальный суп для сервировки. Помимо больших фрикаделек — из баранины, говядины или того и другого — в супе есть нут и картофель.

У каждой фрикадельки в середине сюрприз — одна-две вяленой вишни или вяленая терпкая слива. Когда мы встретились с шеф-поваром Тахиром Амираслановым, автором книги «Азербайджанская кулинария», он сказал нам, что суп можно заправлять шафраном или куркумой. (См. Рецепт.) Нам также понравилось есть похожий суп из картофеля и нута с кусочками мяса на кости вместо фрикаделек, с тем же терпким фруктом, добавленным в бульон; некоторые повара также добавляют свежую айву и каштаны.Существует также постная версия этого супа с рыбными шариками, которые традиционно готовятся из осетровых рыб. Группа израильских туристов, которых мы встретили в Баку, с энтузиазмом порекомендовала нам пообедать в ресторане Нахчыван, который специализируется на блюдах из Нахчыванской области. юго-западный Азербайджан. В ресторане мы попросили посетить кухню, и там мы увидели, как повар готовит яйца в красном супе. Мы заказали его, и это оказался вкусный суп из красной фасоли и мяса, приправленный помидорами и мятой и завершенный свежим кориандром и свежим укропом.Сытный суп подавали с только что испеченным хлебом тандыр, который напоминает лаффу, но более густой. (См. Рецепт.) Многие супы, которые мы пробовали в Азербайджане, были такими вкусными, так это свежеприготовленная паста, медленно тушеное мясо, бобы или их комбинация. Щедрое использование поварами терпких фруктов в качестве ароматизаторов и обильного количества свежих трав, особенно укропа, мяты и кориандра, придавало супам особый аромат. Фэй Леви — автор книги «Пир с Ближнего Востока». СУП С МЯСНЫМИ ПЛИНЦАМИ — ДУШБАРА

Рецепт из «Азербаджанской кухни» Лейлы Рахмановой.Для начинки лучше всего использовать не слишком нежирное мясо. Пельмени должны быть очень маленькими. «В одной ложке в среднем должно быть от 5 до 8 душбаров», — написала Рахманова. «Однако лучшие повара в … деревнях умеют делать их такими маленькими, что на одной ложке умещается 20 душбаров!» В ресторанах эти пельмени подают на мясном или курином бульоне. Дома некоторые повара просто подают их в своей кулинарной жидкости, которая приобретает аромат от начинки по мере приготовления пельменей. К супу добавляют уксус с добавлением чеснока.На 7 или 8 порций.
Тесто для пельменей:
500 гр. универсальная мука (около 7½ стаканов)
½ ч. л. соль
1 большое взбитое яйцо
200-250 мл. (0,8 — 1 стакан) воды Наполнение:
400 гр. мелко измельченная баранина, говядина или телятина
1 средняя луковица, мелко нарезанная или натертая на терке
¾ ч. л. соли или по вкусу
¼ ч. черный перец, или по вкусу Для сервировки:
50 мл. (чашки) слабый винный уксус, яблочный уксус или другой мягкий уксус
2 или 3 зубчика чеснока, измельченные 8 чашек мясного бульона (по желанию, для подачи)
Сушеная мята (для посыпки) Тесто для клецок:
Смешайте муку и соль; просеять на рабочую поверхность и сформировать холмик.Сделайте в центре глубокую лунку и положите яйцо и 200 мл. (4/5 стакана) воды. Всыпайте муку из внутренних стенок лунки во влажные ингредиенты круговыми движениями вилкой или пальцами, добавляя еще воды, если тесто слишком сухое. Замесите тесто, прижав его пяткой руки и надавив на него. далеко; сложите и переверните. Продолжайте вымешивать, пока тесто не станет гладким, но жестким. Разделите тесто на несколько меньших шариков, накройте и поставьте на 15-20 минут.Начинка: фарш смешать с луком, солью и перцем. Месите вручную, чтобы хорошо перемешать. Приготовьте сопутствующий соус: смешайте уксус и чеснок в миске. Взбейте венчиком и отставьте в сторону. Для придания формы пельменям: посыпьте противень мукой. Слегка посыпьте большую рабочую поверхность мукой. Положите один шарик теста на присыпанную мукой поверхность и разровняйте. Тонкой скалкой раскатайте тесто, слегка переворачивая его после каждого движения, пока оно не станет очень тонким, примерно 1,5 мм. толстый. С этого момента работайте быстро, чтобы тесто не высохло.Разрежьте тонкий лист теста на 2–2,5 см. квадраты. На каждый квадрат выложить немного мясной смеси и сложить в виде треугольника. Соедините две точки и слегка прижмите их, чтобы запечатать. Вареники будут напоминать крохотные ракушки. Переложите на посыпанный мукой противень. Продолжайте формировать пельмени из остатков теста и начинки. Если подавать пельмени в бульоне, аккуратно доведите его до кипения; В другой кастрюле доведите до кипения 2 литра подсоленной воды и всыпьте щепотку соли. Убавьте огонь, чтобы вода закипела.Добавляйте вареники небольшими порциями. Готовьте их без накрытия, пока они не поднимутся на поверхность воды и не станут мягкими, примерно 8-10 минут. Подавайте клецки в их кулинарной жидкости или слейте их и подавайте в горячем мясном бульоне. Подавать, посыпав сушеной мятой. Добавьте чесночно-уксусный соус. СУП С ФИТБОЛАМИ С НУТОМ И КАРТОФЕЛЕМ — KUFTA BOZBASH
Куфта, или фрикадельки в этом супе, приправлены терпкими сухофруктами, традиционно алычой (сливы мирабель) или вишней.В Азербайджане этот суп часто готовят из баранины, но вы также можете приготовить его из говядины, телятины или индейки; некоторые повара сочетают баранину и говядину, некоторые добавляют в суп не только тефтели, но и кусочки мяса. Для более насыщенного супа приготовьте бульон из костей. Чтобы суп получился более легким, готовьте тефтели в воде; суп приобретет аромат от фрикаделек и приправ. Если хотите, добавьте в готовый суп жареный лук, чтобы обогатить его. Этот вариант куфта бозбаш основан на рецепте азербайджанской кухни под редакцией Теймура Керимли с предисловием Тахира Амирасланова.По мере поступления в суп посыпают свежим кориандром; зимой используют сушеную мяту. Некоторые подают суп с сумахом для поливки к столу. К супу подают свежий хлеб и маринованные овощи. Количество порций 6 600 гр. баранина или говядина без костей
1 маленькая луковица (85 гр.)
1 большое яйцо
1 ч. соли или по вкусу
1⁄4 ч. перец черный или по вкусу
2 ч. мята сушеная
60 гр. (1⁄4 стакана) сырого коротко- или среднезернистого риса, промытого
40 гр. сушеные терпкие вишни или мелкие черносливы, желательно терпкие, промытые и сушеные
Мясной бульон на 6 или 7 чашек или вода
400 гр.очищенный и разрезанный пополам или крупными кусками картофель
Щепотка шафрана или куркумы
1 стакан вареного нута (из 100 гр. или 1⁄2 стакана сырого нута) или консервированного нута
2 ст. кинза (свежий кориандр) или несколько щепоток сушеной мяты (для посыпки). Для фрикаделек: мясо с луком измельчить на мясорубке; переложить в таз. Если у вас нет мясорубки, измельчите лук и мясо отдельно в кухонном комбайне, а затем обработайте, чтобы объединить их, или купите фарш, измельчите или натрите лук и хорошо перемешайте его с мясом в миске.Добавьте яйцо, 1 чайную ложку соли, 1⁄4 чайной ложки перца, сушеную мяту и рис. Хорошо смешать. Сформируйте из смеси от 6 до 12 шариков. Положите в середину каждой фрикадельки 2 или 3 сушеных вишни или 1 сливу. Оставьте лишние сухофрукты, чтобы добавить в бульон. Доведите до кипения 11⁄2 литра (около 6 стаканов) бульона или воды. Добавьте кусочки картофеля, шафран и щепотку соли. Осторожно по очереди добавляйте фрикадельки. Добавьте нут и оставшиеся сухофрукты. Вернитесь к кипению. Накрыть крышкой и варить суп на среднем или слабом огне в течение 35-40 минут или до тех пор, пока картофель не станет мягким и фрикадельки не пропарятся, добавив еще бульона или воды, если суп выкипит.Снять с огня. Попробовать бульон на соль и добавить перец по вкусу. Осторожно переложите фрикадельки в миски и залейте ими остатки супа. Подавать посыпать кинзой или сушеной мятой. ФАСОЛЬНЫЙ СУП С ЯГНЕННИКОМ И ПАРШЕНЫМИ ЯЙЦАМИ — МАШ ШОРБАСИ
Этот рецепт взят из книги Фериде Буюран «Гранаты и шафран — кулинарное путешествие в Азербайджан». Буюран описал этот суп / тушеное мясо как «самое сердце и душу кулинарии в регионах Нахчывана». В этой области рецепт варьируется от места к месту.Буюран готовит его из фасоли пинто по рецепту своей бабушки. У нас в Баку был этот восхитительный суп из красной фасоли, посыпанный свежей кориандром и укропом. Некоторые повара приправляют суп черносливом, грецкими орехами или мятой. Традиционное мясо для этого супа — говурма — баранина, медленно приготовленная в собственном жире, похожая на французское конфи, но суп можно приготовить и из свежей баранины. как в этом рецепте. Буюран использует масло для обжаривания мяса; мы используем масло, чтобы сделать рецепт кошерным.Если хотите, во время сервировки посыпьте суп кинзой (свежим кориандром) и / или свежим укропом. Подавать суп со свежими лепешками.
На 4–6 порций. 1 стакан сушеных бобов пинто, замоченных на ночь в холодной воде.
2 ст. масло растительное
450 гр. без костей или 680 гр. баранина на кости, разрезанная на 2,5 см. штук
2 средних луковицы, мелко нарезанные (2 стакана)
2 ст. томатная паста
2 средних картофеля, очищенных и нарезанных толстыми дольками
4-6 сушеных слив, предпочтительно кислых
1 средняя айва, очищенная от сердцевины и нарезанная толстыми дольками (по желанию)
2 ч. л.измельченная сушеная мята (по желанию)
Соль и молотый черный перец
От 4 до 6 яиц Слейте воду с бобов и отварите их в кастрюле с водой около 15 минут; они не должны быть полностью приготовлены на этом этапе. Слейте воду с бобов и хорошо промойте под проточной холодной водой. Так суп не станет слишком темным. Разогрейте масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавить мясо и обжаривать до однородной корочки примерно 20 минут. Добавьте лук и готовьте, пока выделившийся сок не уменьшится, а лук не станет мягким и не начнет подрумяниваться, 7-10 минут.Добавьте томатную пасту и варите, помешивая, 1 минуту. Добавьте высушенные бобы и 7 стаканов воды. Довести до кипения. Уменьшите огонь до средне-слабого и тушите под крышкой, пока мясо и фасоль не станут мягкими, около 1,5 часов. Добавьте картофель, чернослив, айву и сушеную мяту. Добавить соль и перец по вкусу. Накрыть крышкой и варить около 15 минут, пока картофель и айва не станут готовыми. Суп должен быть сытным, но не слишком густым.