World Barista Championship & World Brewers 11-14.04.19
Содержание показатьРасписания Чемпионатов World Barista Championship & World Brewers Cup, проходящих в Бостоне США с 11 по 14 апреля 2019
В Бостоне США в рамках выставки Specialty Coffee Expo проходят два мировых кофейных первенства World Barista Championship and World Brewers Cup , в них принимают участие самые лучшие бариста, выигравшие национальные чемпионаты в своих странах.
Мероприятие: Specialty Coffee Expo
Дата: с 11 по 14 апреля 2019
Место: Boston Convention and Exhibition Center
Адрес: 415 Summer St, Boston, MA 02210
Прямые трансляции выступлений можно будет посмотреть здесь: https://www.worldcoffeeevents.org/2019-boston-world-coffee-championships/
Ознакомится с участниками и расписанием их выступлений World Barista Championship можно здесь:
В классическом чемпионате бариста выступят 56 участников из разных стран.
Россию представляет наш национальный чемпион Константин Храмов!
Костя выступит 12 апреля в 19:41 (по Мск) на станции №3.
Как это было в 2018-м году – World Barista Championship 2018 – Final Round – Agnieszka Rojewska (Champion):
Примечательно, что Мировой Чемпионат Бариста в Бостоне станет 20-м чемпионатом, впервые он прошел в 2000 году в Монте-Карло.
Организаторы предлагают поделиться воспоминаниями о двадцатилетней истории соревнований в Instagram и Twitter, используя хэштег # WBC20Years или опубликовать в группе facebook # WBC20Years
Ознакомится с участниками и расписанием их выступлений World Brewers Cup можно здесь:
В дисциплине Brewers Cup Россию представит Violetta Yablovskaya!
Расписание выступлений Виолетты:
13 апреля. Произвольная подача – 21:57 (по Мск), станция №1;
13 апреля. Обязательная подача – 18:35 (по Мск), станция №3.
Как это было в 2018-м году – World Brewers Cup 2018 (Champion) – Emi Fukahori – Switzerland:
Болеем за наших ребят!
Читайте также
Поле для эксперимента – World Barista Championship.
Если бы существовали Олимпийские кофейные игры, то Мировой чемпионат бариста был бы самой захватывающей дисциплиной. Каждый год профессиональные бариста, победители национальных чемпионатов, приезжают на World Barista Championship, чтобы показать лучшее, на что способны. Победитель получает самый престижный титул в кофейном мире и на год становится Послом спешиалти кофе.Чемпионат бариста придумали в Норвегии в 1998 году, а первый мировой чемпионат прошел в 2000 году. Известный норвежский бариста, обжарщик и специалист по качеству кофе Тим Вендельбо говорит, что условия для соревнований создала новая кофейная культура в Скандинавии и США. Соревнования должны были поднять престиж профессии бариста, сделать ее уважаемой. Людям надо было дать понять, что качество чашки кофе во многом зависит от мастерства человека, который эту чашку готовит.
Формат чемпионата такой. Каждый участник за 15 минут должен приготовить 12 напитков и рассказать о своем кофе. Выступление оценивают судьи, выставляя оценки за качество и стабильность чашки, технические навыки, чистоту, сервис. Бариста, получающий самую высокую оценку, получает титул чемпиона. Просто? Только на первый взгляд. На практике за каждым выступлением бариста, особенно на мировом уровне, стоит команда тренеров, фермеров, обжарщиков, поставщиков оборудования, а сами чемпионаты – это источник новых идей и вдохновения для кофейного сообщества. Бариста, попадающие в шестерку лучших в мире, это часто инноваторы и экспериментаторы в индустрии кофе. Сегодня мы посмотрим на интересные примеры инноваций на мировых чемпионатах бариста разных лет.
WBC 2007
Молодой и еще мало кому известный британец Джеймс Хоффманн выбирает для чемпионата моносорт, а не привычную смесь. Причем, моносорт для того времени нетрадиционный. Эспрессо Джеймс готовит из арабики из Коста-Рики, а капучино – из кенийской арабики, что для тех лет – настоящий кофейный авангард. Джеймс также идет против правил подачи капучино и делает напитки за судейским столом, отдавая их поочередно, а не все сразу. Barista Magazine, рассказывая о каждом из участников, пишет, что Джеймс вряд ли выиграет, но посмотреть все равно интересно. Результат: Джеймс Хоффманн становитсяпобедителем World Barista Championship 2007.
WBC 2013
Безусловный инноватор на WBC 2013 – австралиец Мэтт Пергер. Считайте новые идеи. Первое. Для смалывания кофе под эспрессо Мэтт использует кофемолку для смалывания фильтр-кофе Mahlkoenig EK43 и объясняет выбор тем, что эта кофемолка дает идеально равномерный помол по сравнению с эспрессо кофемолкой. Второе. Мэтт темперует кофе новым методом nutation, чтобы замедлить экстракцию на эспрессо шотах. Третье. Мэтт замораживает чашки под эспрессо. Четвертое. Мэтт использует эспрессо машину как машину для приготовления фильтр-кофе, готовя на ней лунго для авторского напитка. В самом авторском напитке нет никаких других ингредиентов кроме кофе: это эспрессо и лунго (Мэтт называет их coffee shots) из трех разновидностей арабики. Пятое. Мэтт показывает, что с молоком можно работать так же тщательно, как с кофе. Молоко для кофе выбрано от двух определенных коров, и чтобы улучшить сочетаемость молока с эспрессо, коровам разработали специальную диету.
Мэтт Пергер не побеждает на WBC2013, но получает неофициальный титул самого прогрессивного бариста в мире, а EK43 на соревнованиях использует теперь каждый второй бариста.
WBC 2014
О влиянии воды на вкус кофе, конечно, знали и до выступления британца Максвелла Колонна-Дэшвуда. Но именно этот бариста принес кофейному миру ценные знания о том, насколько важны для вкуса чашки отдельные компоненты в составе воды и их взаимосвязь. Магний, кальций и бикарбонаты – три кита, на которых «стоит» вкус кофе. Поэтому сегодня, когда говорят о качестве воды, обращают внимание не только на TDS или уровень минерализации, но и на химический состав.
Как магний, кальций и бикарбонаты влияют на качество чашки? Чтобы понять их роль, надо понять два концепта. Первое. Минералы умеют «связываться» со вкусоароматическими компонентами в обжаренном зерне и вытаскивать их в напиток. Магний вытаскивает фруктовые компоненты, например, цитрусовую и яблочную кислотность, кальций отвечает за тяжелые, кремовые, округлые ноты в чашке. Бикарбонаты – это буфер, способный держать постоянный pH жидкости, то есть баланс между щелочностью и кислотностью. Кофе – мягкий кислотный напиток с pH около 5. Вода для заваривания имеет pH примерно 7. Соответственно, в чашке кофе, где воды 98%, бикарбонаты могут свести на нет всю работу магния и кальция. То есть чашка кофе, воспринимаемая нами как некислотная, пустая, будет содержать в себе много кислот, но организованных таким образом, что мы не сможем их распознать. Поэтому вода – это не ингредиент, а экстрактор и носитель вкуса. В чашке кофе мы пробуем не вкусную воду, а то, как вода сработала.
Максвелл предлагает судьям попробовать три кофе, заваренных разной водой. Первый – мягкая вода, которую он описывает как нормальную, слегка кислую. Второй – вода с высоким содержанием кальция, но с тем же TDS, что первая. Максвелл полагает, что в этом образце бикарбонаты уничтожают вкус. Наконец, третий – вода, где все составляющие работают вместе на вкусную чашку кофе. Для эспрессо Максвелл приготовил несколько обжарок и выбирает профиль под качество местной воды.
Исследование влияния химического состава воды на вкус кофе было проведено Максвеллом в Университете Бата совместно с химиком Кристофером Хэндоном. На основе этого исследования написана книга Water For Coffee: Science Story Manual.
WBC 2015
Углекислотная мацерация – технология, широко используемая при изготовлении вин, как правило, легкотелых, фруктовых красных вин, прежде всего, божоле. Технология очень популярна в Америке и Австралии и в кофейный мир ее принес австралийский бариста Саша Шестич.
Саша сотрудничает с одним из лучших производителей вина в Австралии Тимом Кирком. От Тима Саша перенял технику обработки винограда методом углекислотной мацерации, адаптировал ее для обработки спешиалти кофе и представил результат на WBC2015.
Очищенные от кожуры и мякоти ягоды помещают в баки из нержавеющей стали. Именно сталь, а не бетон, чтобы достичь большей чистоты чашки. Бак закрывают и удаляют из него кислород, снижая риск излишнего развития уксусной кислоты в кофе. Далее баки перетаскивают в помещение, где легче контролировать температуру и влажность и, соответственно, количество микроорганизмов, которые образуются при ферментации.
Этот смелый эксперимент и использование довольно редкой для чемпионатов разновидности арабики судан руме принесли Саше титул чемпиона. Углекислотная мацерация стала модным способом обработки в мировом кофейном сообществе.
Максвелл Колонна-Дэшвуд, на WBC 2014 представлявший свою теорию о воде и кофе, на WBC 2015 впервые использовал темпер без стандартной ручки. Push Tamper придумал британский дизайнер Пит Соузерн. Девайс дает стабильную темперовку за счет своей конструкции. Сбоку есть шкала, по которой можно задавать уровень темперовки. Темперовка остается все время стабильной и, соответственно, получается более стабильный результат в чашке, но при условии примерно одинаковой дозировки молотого кофе.
Вакуумную среду для улучшения вкуса кофе на WBC2015 используют канадец Бен Пут и бариста из Гонконга Чан Квун Хо. Готовясь к чемпионату, оба бариста задавали себе один и тот же вопрос: «Почему кофе, отлично показавший себя на капинговом столе, в эспрессо уже не так прекрасен?» Бен Пут пришел к выводу, что виноват специфический привкус углекислого газа в крема, похожий на вкус выдохшейся газированной воды. Чтобы избавится от него, Бен вакуумирует эспрессо, удаляя крема, а значит, и углекислый газ. Чан Квун Хо сделал дополнительную обработку уже обжаренного кофе. Бариста выдерживал зерно в вакуумном пакете при температуре + 45°C в течение 40 минут. Метод сувид, когда продукт помещают в вакуумный пластиковый пакет и готовят на водяной бане, Чан заимствовал у шведской кухни. Таким способом бариста хотел снизить риск перегрева кофе при помоле и улучшить вкус эспрессо.
WBC 2017
Действующий мировой чемпион среди бариста британец Дейл Харрис построил свое выступление на том, как разные химические вещества формируют наше восприятие вкуса и аромата кофе. Идея пришла к Дейлу на парфюмерной выставке в Лондоне, где парфюмерные композиции были представлены как сложные субстанции, которые можно не только обонять, но и воспринимать тактильно и слышать. Ароматы были воплощены через разные объекты, текстуры, материалы и звуки. Дейл адаптировал эту концепцию к кофе: методом масс-спектрометрии определил химические компоненты, формирующие вкусовые впечатления от чашки кофе. Это компоненты, созданные разными средами: разновидностью кофе, терруаром, обработкой, обжаркой, экстракцией и так далее. Результаты анализа Дейл представил судьям, называя каждый важный химический компонент и его роль в формировании вкуса.
Дейл использовал разновидность арабики SL28 из Эль Сальвадора и рад тому, что удалось выиграть мировой чемпионат, не используя гейшу. Для Дейла злоупотребление гейшей на чемпионатах – фактор, работающий против устойчивого развития кофейной индустрии.
Японская бариста Мики Сузуки, ставшая на WBC2017 второй, для приготовления эспрессо использовала метод двойного помола double grind и перед помолом замораживала кофе жидким азотом. Мики рассказывала, что для нее эспрессо – сложный напиток, который трудно идеально сбалансировать. Позитивные компоненты эспрессо Мики – сладость и цветочный вкус без сухости и лишней горечи. Мики искала способ вытащить в чашку все позитивные компоненты. Чтобы получить дополнительную сладость, Мики использовала научное исследование Кристофера Хэндона о заморозке кофе. Замороженное до низких температур (от – 45 – 50оС) зерно становится очень хрупким и ломается более равномерно. Это дает более однородные по размеру частицы. В результате вкус в чашке будет чище. Но только одной заморозки было недостаточно, поэтому Мики провела гранулометрический анализ помола с помощью растрового электронного микроскопа. Тесты помогли понять, что для экстракции эспрессо важна площадь поверхности и чтобы ее увеличить, надо смолоть кофе дважды.
Заморозку кофе азотом также использовали американец Кайл Рэмэжд и австралиец Хью Келли.
До World Barista Championship 2018 в Амстердаме осталось меньше месяца. Напоминаем точные даты: 20 – 23 июня, и ждем новых экспериментов и открытий.
Russian Barista Days
Russian Barista Days 2017
Russian Barista Days (RBD) – это специализированная площадка, на которой проходят соревнования среди самых опытных и выдающихся отечественных мастеров кофейного дела – бариста.
В 2017 году на площадке Russian Barista Days прошли семь кофейных чемпионатов:
Национальный Чемпионат Бариста (Barista Championship) по версии WCE Национальный Чемпионат Кап Тестинг (Cup Tasters) по версии WCE Национальный Чемпионат Бруерс Кап (Brewers Cup) по версии WCE Московский отборочный Чемпионат Латте Арт (Latte Art) по версии WCE Чемпионат по обжарке кофе на Национальную премию «Обжарщик года» Российский чемпионат по оценке аромата кофе Российский чемпионат «Кофейная Миксология»
Лучшие бариста страны вновь собрались на Russian Barista Days 2017!
От года к году соревнования среди бариста получают все большее распространение в России, растет интерес со стороны участников, спонсоров, любителей кофе, и именно соревнования становятся главной движущей силой развития сегмента спешиалти кофе. Со 2 по 4 марта в Сокольниках в рамках кофейно-чайной выставки и конференции Russian Coffee Tea Industry Event проходило мероприятие Russian Barista Days (RBD), ставшее уже традиционным и самым значимым местом встречи бариста со всей России. В течение трех дней бариста, обжарщики, дегустаторы, миксологи демонстрировали свое мастерство приготовления кофе, соревнуясь в чемпионатах по различным направлениям, а гости мероприятия смогли погрузится в многообразный мир кофе, познакомиться с новыми вкусами и новинками индустрии.
Организатор RBD, журнал «Кофе и Чай в России», получил в этом году право на проведение 3 отборочных чемпионатов к мировым: World Barista Championship, World Brewers Cup Championship, World Cup Tasters Championship, а также отборочного чемпионата по Латте Арт (все чемпионаты проходят под эгидой World Coffee Event и при поддержке Specialy Coffee Association). Специально для чемпионатов были приглашены сертифицированные судьи мирового уровня: Лауро Фьоретти (Lauro Fioretti, Италия), Ания Олексак (Ania Oleksak, Польша), Глория Педроза (Gloria Pedroza, Щвейцария), Лукаш Юра (Lukasz Jura, Польша).
На основной сцене проходил самый значимый чемпионат страны, Российский чемпионат Бариста 2017, в котором приняли участие 34 бариста из разных городов России по итогам 9 отборочных туров, проведенных в сезоне 2016-2017. Выступали бариста на оборудовании мирового уровня. В этом году генеральным техническим спонсором чемпионата выступили компании Nuova Simonelli и «Деловая Русь», предоставившие для выступления новинку бренда Victoria Arduino – кофемашину White Eagle. Эксклюзивным спонсором по кофемолкам выступила компания Mahlkönig, которая предоставила на чемпионат кофемолки Mahlkönig K30 Vario.
По результатам выступлений лучшим бариста России стал Сергей Степанчук, Laboratoria Coffee (Москва). Сергей будет представлять страну на World Barista Championship 2017, который пройдет в ноябре в Сеуле (Южная Корея).
Сергей выступал на кофе из Бразилии, сорт Лаурина Мария Датерра. При обработке этого кофе был применён опыт виноделов из французской провинции Божоле – углекислотная мацерация. Идея выступления заключалась в презентации уникального интересного кофе и его сочетаемости с другими ингредиентами. Авторский напиток Сергея состоял из эспрессо, чая сорта «дянь хун», персикового сиропа и закиси азота. Сочетание ингредиентов дало принципиально новый вкус напитка, при этом каждый из составных компонентов отлично читался в букете.
Победителю чемпионата достались призы мирового уровня — кофемолка Mahlkönig K30 Vario Air от компании «Мадиан», а компании «Деловая Русь» и NuovaSimonelli, генеральные спонсоры Российского Чемпионата Бариста 2017 по кофемашинам, приготовили в этом году для чемпиона особый подарок, который оценит любой бариста, — кофемашину OSCARII.
Второе место на Российском чемпионате бариста заняла Лилия Гадельшина, «Даблби» (Москва) с кофе из Эфиопии. Бронзовым призером стала Евгения Кумпан, Kumpan Café (Уфа), также с кофе из Эфиопии.
Рядом со сценой РЧБ впервые была организована специальная зона «Эспрессо Бар», где любой посетитель выставки смог не только попробовать эспрессо от участников чемпионата, но и обучиться мастерству приготовления кофе. Техническим спонсором площадки выступила компания «Деловая Русь», предоставив сразу несколько лучших машин своих эксклюзивных брендов Nuova Simonelli и Victoria Arduino.
В Российском чемпионате Бруерс Кап 2017 соревновались 30 сильнейших бариста страны, победу одержал Дмитрий Бородай, «Даблби» (Москва). Дмитрий будет представлять Россию на World Brewers Cup, который пройдет 13-15 июня в Будапеште (Венгрия). Выигравший кофе – разновидность арабики сидра, гибрид типики и бурбона, выращенная и обработанная на ферме La Palma&El Tucan в Колумбии.
Эксклюзивный спонсор чемпионата, компания «Мадиан», вручил Дмитрию кофемолку Mahlkönig EK43, с которой он сможет подготовится к выступлению на мировом чемпионате.
Второе место на чемпионате занял чемпион среди бариста 2016 года Сергей Митрофанов, «Даблби» (Москва) с кофе разновидности гейша из Панамы. Третьим стал Калыйнур Акылбеков, «Даблби» (Москва) с кофе разновидности катурра из Колумбии.
А вот кофе на обязательную подачу стал практически для всех неожиданностью. Компания Olam Coffee, спонсор чемпионата по кофе, приготовила для участников кофе третьего грейда из Демократической Республики Конго. Страна: Congo, регион: North Kivu, субрегион: Lubero Territory/ Bulotwa, Kirumba, Kikuvo, Kamandi, Mighobwe, Kaseghe, Hutwe, Mubana, Bukununu, Kyambogho, кооператив: Soprocopiv, обработка: мытая, высота: 1600 метров над уровнем моря, вкус чашки: вишня, персик, приятная кислотность и сладость.
В Российском чемпионате Кап Тестинг 2017 в этом году приняло участие более 70 профессионалов со всей страны. Компания АО «Импортеры кофе КЛД» в очередной раз выступила спонсором и соорганизатором одного из самых зрелищных чемпионатов. Помимо организации работы на площадке, «Импортеры кофе КЛД» отвечали за выбор сортов кофе для чемпионата и их обжарку.
Дарья Захарова, менеджер по качеству кофе в компании, делится секретами подбора кофе и рассказывает о том, какое зерно было подготовлено в этом году для Чемпионата.
— Основным критерием при выборе пар для Чемпионата является схожесть вкусовых профайлов. С одной стороны, разность вкусов не должна быть очевидна участнику – этим определяется сложность Чемпионата, однако с другой стороны, нужно принимать во внимание тот факт, что при приготовлении кофе капельным методом в фильтр-машине нюансы вкуса в моносортах скрадываются. Не менее важным критерием при подборе кофе на Чемпионат является его качество – «Импортеры кофе КЛД» всегда стараются подбирать интересные сорта высокого качества. В этом году было принято решение упростить задачу участникам и не ставить на стол сорта робусты.
После трех дней соревнований победителем стал Илья Хлызов, «Даблби» (Санкт-Петербург), который также будет представлять нашу страну в Будапеште. Второе место у Александра Воронцова, «Шоколадница», третье — у Романа Стерхова, Tasty Coffee.
Московский отборочный чемпионат Латте Арт проходил по правилам полуфинала. Участникам необходимо было приготовить капучино с креативным рисунком, два идентичных капучино и два идентичных авторских напитка. Генеральным спонсором чемпионата в этом году выступили компании Faema и «Алеф Трейд», предоставившие на чемпионат полуавтоматические двухгруппные кофемашины Faema Emblema S2 и кофемолки Casadio Enea On Demand. Выиграла чемпионат Полина Нотик, Roast&Crosby. Второе место занял Владимир Бондаренко, Laboratoria Coffee, третье – Николай Шаков, «Ред Манго». Московские соревнования стали одним из отборочных этапов на Российский чемпионат Латте Арт, финал которого пройдет в Санкт-Петербурге с 3 по 5 апреля.
В этом году прошли и совершенно новые чемпионаты — по Кофейной Миксологии, Обжарке Кофе и Кофейным Ароматам.
На Российском чемпионате «Кофейная Миксология» участники соревновались в искусстве приготовления напитков на основе кофе, алкоголя и других ингредиентов.
— Главной идей для нас было дать участникам возможность показать своё знание и умение работать со всеми ингредиентами как с самим кофе, так и остальными составляющими напитка, — рассказывает Роберт Минасян. — Именно в понимании состава и вкуса ингредиентов и умении правильно их соединять кроется возможность создавать новые напитки и всегда раскрывать вкус кофе. Это и есть задача бариста, и в этом вся наша сила и ответственность. Участники конкурса показали себя с лучшей стороны. Мы убедились в том, что профессиональная работа с палитрой вкусов кофе, а также понимание вкусовой структуры разных типов кофе и классических напитков в сочетании с ним уже даёт навык в миксологии с любыми другими ингредиентами.
Разрушение барьера между «кофе» и «напитками с кофе» даст нам безграничные возможности, и уже сейчас наши бариста могут показать себя в состязании по миксологии!
Чемпионский титул выиграла Наталья Обруч, Coffee Owl (Санкт-Петербург). Наталья выступала на кофе из Никарагуа, натуральной обработки. Это очень яркий сорт, с легкими «алкогольными» оттенками, фруктовым характером. Авторский коктейль победительницы – вариация классического коктейля «Эспрессо мартини». Второе место в Кофейной Миксологии завоевал Владимир Шагов, Laboratoria Coffee, а третьей стала Екатерина Тарута, West4. Генеральными спонсорами чемпионата выступили компании Faema и «Алеф Трейд».
Российский чемпионат по оценке аромата кофе проводился в этом году впервые. Выиграл соревнование Александр Карпунин, сеть кофе-баров Coffee Tasters (Москва), второе место – у Владимира Дралова, третье – у Александра Селиванова. У организаторов чемпионата, компании SFT Trading, есть планы по проведению отборочных туров по все России и, возможно, в скором будущем, чемпионат завоюет не меньшую популярность среди бариста.
— Я думаю, что чемпионат интересен по нескольким причинам, – комментирует Татьяна Елизарова, организатор чемпионата. – Во-первых, его легко сделать. Во-вторых, здесь нужно угадывать сорта кофе, а это развивает. В чемпионате по Кап Тестингу ты не знаешь, что за сорта, а здесь ты их запомнишь, пусть и по аромату. Вместе с Кап Тестингом это было бы глобальное соревнование для дегустаторов кофе.
Чемпионат на национальную премию «Обжарщик года», которая была учреждена Ассоциацией «Росчайкофе», — еще один совершенно новый чемпионат, который вызвал большой интерес у российских обжарщиков кофе. По регламенту соревнования участники обжаривали спонсорский кофе, предоставленный компанией «Импортеры Кофе КЛД», а также любой сорт кофе на усмотрение самого обжарщика. Результаты оценивали профессиональные судьи, в последний день финалистов могли оценить и посетители выставки. В соревновании участвовали 20 обжарщиков из разных городов России, победителем стал Далер Махмадов из компании «Департамент Кофе» (Санкт-Петербурга). Второе место завоевал Даниил Панов (KOF), 3 место — Денис Запекин (Uno Coffee&Tea).
Организатор благодарит спонсоров и партнеров чемпионата: генерального спонсора по кофе-машинам Российского Чемпионата Бариста – компании Nuova Simonelli и «Деловая Русь»; генерального спонсора по кофемашинам и кофемолкам для Чемпионата Латте Арт и Кофейная Миксология — компании Faema и «Алеф Трейд»; Генерального спонсора и Соорганизатора Чемпионата Кап Тестинг, а также спонсора по зерну чемпионата на национальную премию «Обжарщик Года» – компанию «Импортеры Кофе КЛД»; эксклюзивного спонсора кофемолок Российского Чемпионата Бариста и Российского Чемпионата Бруерс Кап — компанию Mahlkoenig, официальным представителем которой в России выступает компания «Мадиан»; спонсора заварочного оборудования – компанию Bonavita и спонсора весов компанию ACAIA, официальным представителем которых в России является компания Gourmet Style; спонсора систем фильтрации воды для Российского Чемпионата Бариста и Российского Чемпионата Бруерс Кап – компанию Pentair/Everpure, представителем которой в России выступает компания Bacbusters; спонсора чистящих средств — компанию Urnex, представителем которой в России также выступает компания Bacbusters; спонсора кофе для чемпионата Бруерс Кап – компанию Olam Coffee; спонсора кофе для Чемпионата Бариста – компанию Coffee Owl; спонсора кофе для чемпионата Латте Арт – компанию Coffee Workshop; спонсора кофе для чемпионата Кофейная Миксология – компанию West4; спонсора одноразовой посуды – компанию Huhtamaki; спонсора сиропов, топпингов и смузи для Чемпионата Бариста и Чемпионата Кофейная Миксология — компанию DAVINCI GOURMET; спонсора аксессуаров для бариста — компанию MagicCoffee Club; спонсора по молоку и сливкам — компанию Parmalat; спонсора по упаковке для чемпионата “Обжарщик года” – компанию “Арис-Пак”; спонсора по бойлерам для чемпионата Бурерс Кап и “Обжарщик года” — компанию Marco, дистрибьютором которой в России выступает компания “ФРАНКО”; партнеров – компании «Шоколадница», «Вода Онлайн», «Чей Фартук?», Ledocool, DesignBoom, «Комус», Hamilton Beach, KOF, SOYUZ COFFEE ROASTING, Kumpan Coffee, SFT Trading, Ditting.
Уже известны даты проведения следующих чемпионатов Russian Barista Days, которые пройдут 15-17 марта 2018 года.
Видео отчет
World Barista Championship, WBC
World Barista Championship, WBC
Где обитает самый лучший кофе?
На несколько дней в одном месте ежегодно собираются вместе лучшие из лучших в мире кофейного волшебства. Лучшие вкусы, ароматы, подача от победителей на региональных этапах сливаются воедино на мировом чемпионате барист.
Мировой чемпионат барист (World Barista Championship, WBC) — это чемпионат среди профессионалов кофейного мастерства. Организаторами соревнования являются ассоциации SCAE и SCAA.
Первый чемпионат был проведен в 2000 году. Инициатором его выступила Норвегия. С тех пор мировые соревнования среди барист проводятся ежегодно.
Перед проведением чемпионата мирового уровня устраиваются региональные и национальные соревнования среди мастеров приготовления кофе. Параллельно с этим соревнованием могут организовываться состязания по кофе-алкоголю, каптестингу, кофе по-турецки и латте-арту.
На чемпионате мирового уровня среди барист опытные профессионалы обязаны приготовить в течение 15 минут 3 вида кофе в 4 различных вариантах: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 напитка от автора приготовления на базе эспрессо. Они не должны содержать алкоголь и быть в виде десерта.
Итого за четверть часа профессионал готовит 12 горячих напитков. Оценка выставляется по двум основным показателям: техника приготовления и вкусовые характеристики готового напитка.
Российский отборочный тур World Barista Championship является главным и одним из самых престижных и сложных. По правилам чемпионата участники готовят для судей четыре эспрессо, четыре молочных напитка и четыре авторских напитка. Авторский напиток должен раскрыть вкус эспрессо с неожиданной стороны за счет оригинальной рецептуры, разработанной самим участником.
По результатам выступлений этого года лучшим бариста России стал Сергей Степанчук, Laboratoria Coffee (Москва). Сергей будет представлять страну на World Barista Championship 2017, который пройдет в ноябре в Сеуле (Южная Корея).
Результаты турнирной таблицы:
1 место — Сергей Степанчук (Лаборатория Кофе)
2 место — Лилия Гадельшина (ДаблБи)
3 место — Евгения Кумпан (Kumpan Coffee)
Видео выступления Сергея смотрите здесь.
Сергей выступал на кофе из Бразилии, сорт Лаурина Мария Датерра. При обработке этого кофе был применён опыт виноделов из французской провинции Божоле – углекислотная мацерация.
Авторский напиток Сергея состоял из эспрессо, чая сорта «дянь хун», персикового сиропа и закиси азота. Сочетание ингредиентов дало принципиально новый вкус напитка, при этом каждый из составных компонентов отлично читался в букете.
На чемпионате World Barista Championship сертифицированные судьи WCE со всего мира оценивают каждое выступление на вкус подаваемых напитков, чистоту, креативность, технические навыки и общую презентацию. Популярный фирменный напиток позволяет баристам раскрыть свое воображение и вкусы ценителей, чтобы вложить богатство кофейных знаний в выражение их индивидуального вкуса и опыта.
Победителем чемпионата мира 2016 года стал бариста Berg Wu из Тайваня.
Что ж, будем ждать соревнований этого года…
Чемпионат мира по кофе 2021 года перенесен в Милан и Тайвань Мероприятия отложены Daily Coffee News by Roast Magazine
Чемпионат мира по кофе проходит во время выставки SCA Expo 2019 в Бостоне. Фотография Daily Coffee News Ника Брауна.
Ассоциация спешиэлти кофе (SCA) только что объявила, что три мероприятия чемпионата мира по кофе — чемпионат мира бариста, кубок пивоваров и кубок дегустаторов — запланированы на октябрь этого года в Милане, Италия.
Это объявление последовало за почти 1,5 годами отмены и переноса различных чемпионатов мира по кофе из-за продолжающейся пандемии COVID-19.
К несчастью для других мировых конкурентов кофе, SCA и Тайваньская ассоциация кофе (TCA) также объявили об отсрочке трех других мероприятий чемпионата мира по кофе — латте-арт, кофе в хорошем настроении и обжарки кофе, которые ранее были запланированы на состоится в Тайбэе в ноябре этого года.Ссылаясь на недавний всплеск случаев коронавируса и связанные с этим ограничения, группы изучают возможности проведения чемпионата мира по кофе на Тайване в будущем.
Три предстоящих мероприятия в Милане будут проходить вместе с HostMilano, давней выставкой кофе, общественного питания и гостеприимства, которая ежегодно привлекает тысячи посетителей. Шоу намечено на 22-26 октября.
«Мы очень рады объявить, что чемпионат мира бариста 2021 года, чемпионат мира по пивоварению и чемпионат мира по дегустации пройдут на HostMilano в октябре этого года», — заявил сегодня генеральный директор SCA Яннис Апостолопулос.«Мы всегда ценили участие в Host, и после трудностей и потрясений прошлого года я очень рад вернуться и пригласить наше сообщество на это замечательное шоу».
Здесь можно найти FAQ для конкурентов и других заинтересованных лиц.
Персонал Daily Coffee News
Теги: соревнование, COVID-19, Милан, Италия, Милан, Ассоциация спешиэлти кофе, Тайваньская ассоциация кофе, Мировой чемпионат бариста, Мировой чемпионат по кофе, Мировые кофейные события, Яннис Апостолопулос
Объявление о проведении чемпионата мира по кофе в Милане в 2021 году
МИЛАН — Ассоциация спешиэлти кофе (SCA) объявляет о проведении чемпионата мира по кофе в Милане 2021 года, включающего чемпионат мира бариста, чемпионат мира пивоваров и чемпионат мира среди дегустаторов, который пройдет в HostMilano, Италия, с 22 по 26 октября.HostMilano — это выставка, посвященная сфере общественного питания и гостеприимства, и многие ключевые итальянские и международные организации выставляются на Fiera Milano каждые два года.
World Coffee Events и SCA уже давно сотрудничают с HostMilano, представив уникальные активации и впечатления на прошлых выставках. SCA рада продолжить это партнерство с Чемпионатом мира по кофе в 2021 году.
Чемпионат мира по кофе в Милане на HostMilano
«Мы очень рады сообщить, что HostMilano проведет в октябре 2021 года чемпионат мира бариста, чемпионат мира пивоваров и чемпионат мира по дегустации», — сказал Яннис Апостолопулос, генеральный директор SCA.
«Мы всегда ценили посещение Хозяина, и после трудностей и потрясений прошлого года мы очень рады вернуться и пригласить наше сообщество на это замечательное шоу».
Из-за недавнего прискорбного всплеска случаев COVID-19 и соответствующих правил на Тайване, SCA и Тайваньская ассоциация кофе (TCA) приняли трудное решение отложить World Latte Art, World Coffee in Good Spirits и World Coffee Roasting. Мероприятия чемпионата запланированы на ноябрь 2021 года в Тайбэе.
SCA и TCA работают над определением возможностей проведения чемпионата мира по кофе в Тайбэе в будущем.
Сотрудники и волонтерыWCE благодарны за ваше терпение, пока мы работаем над сложностями планирования чемпионата мира. Участники, которые не смогут путешествовать или которые не чувствуют себя комфортно при этом, смогут воспользоваться опцией «Отложенная кандидатура», чтобы отложить свое участие в WCC.
Звонок: 20 лет чемпионату мира среди бариста
KELSEY KUDAK прослеживает эволюцию глобальной конкуренции и ее влияние на индустрию спешиэлти кофе за последние 20 лет. [Примечание редактора: после того, как мы отправились в печать, мы, к сожалению, заметили подпись к фотографии без присутствия Шерри Джонс, соорганизатора чемпионата бариста США, соорганизатора WBC в Майами и бывшего главного судьи. Подпись здесь исправлена.]
В прошлом году Агнешка Роевска, которая была первой женщиной, выигравшей чемпионат мира бариста (WBC), использовала эфиопский кофе, чтобы вернуться к своим первым визитам в кафе. Она размышляла о прозрении спешиэлти кофе: о способах, которыми он ниспровергает ожидания; как молоко делает эспрессо доступным; и радость от глотка эспрессо, когда его делят.
То, что начиналось как небольшое собрание для повышения престижа и уважения примерно 17 профессиональных бариста в небольшом уголке конференц-центра в Монте-Карло, превратилось в глобальную арену с 62 соревнующимися странами и олимпийской пышностью. Конкуренция тоже имеет все свои вариации: будет ли это идеальный день или вкус кофе будет отличаться от того, что думали конкуренты?
Судьи ищут чемпиона, который «владеет техникой и ремеслом» и «увлечен профессией бариста.Но чемпионы должны также иметь широкое понимание кофейных знаний, выходящих за рамки своих выступлений, поскольку они становятся своего рода супергероями, служа «образцами для подражания» и источниками «вдохновения» для других. Стандарты высоки, а кофе остается эфемерным, даже несмотря на все современные технические средства контроля. Сегодня, на своем 20-летнем юбилее, WBC остается одновременно средством и отражением тенденций дня в кофейных технологиях, культурах и сетях. То, что когда-то считалось глупым соревнованием, теперь превратилось в 15-минутную платформу, которая, несомненно, меняет жизни.Год за годом WBC расширяет наше понимание современного рынка кофе и раздвигает границы того, чем может быть кофе.
***
В 2000 году WBC был почти не таким, как сегодня. Поскольку спонсируемая машина имела только две головки группы и поставлялась только с одним одинарным и одним двойным портафильтрами, участники создали девять напитков для трех судей. Для удобства зрителей кофемашины эспрессо были оборудованы зеркалами над ними, чтобы отражать происходящее на маленьких столиках, одетых в банкетные юбки, в то время как бариста работали спиной к судьям.Судьи оценивали как технические, так и сенсорные, первоначальные стандарты которых были взяты из верховой езды и гимнастики, и выставляли оценки тому, были ли бариста «знакомы» с машиной, проверяли ли помол и «выглядели уверенно» при «взбивании молока». (Более сомнительные критерии включали: «Бариста готовит эспрессо по вкусу смеси?») Вместо латте-арта молочные напитки были покрыты травлением или завалены пеной, а рюмки были утрамбованы чем угодно, от стали до пластика и алюминия.Ведущий вмешался во время раздачи, и судьям разрешили спросить, чем занимаются бариста, пока они это делают. Аудитория ревела, а бариста носили спонсируемые логотипы. Это было спортивное событие в прямом смысле слова.
Для удобства зрителей над кофемашинами эспрессо были установлены зеркала (Майами, 2001).Роберт Уильям Торесен, выигравший первый чемпионат, по-прежнему связывает победу с его трудовой этикой и вниманием к деталям. Роберт опирался на свой опыт работы в барах, чтобы привнести элементы гостеприимства своим гостям как на соревнованиях, так и в своем магазине в Осло.
Роберт Торесен и его команда позируют для фото после того, как Роберт стал первым чемпионом мира среди бариста в Монте-Карло (2000).Подготовка Роберта к соревнованиям опередила свое время: он прочесал только начинающие кофейные форумы в поисках информации о помоле, кофейных смесях и технике приготовления на пару. Он вспомнил, что был единственным конкурентом, который принес свою кофемолку и молоко и разливал латте-арт, отделяя себя от тренда гор молочной пены и домашних сиропов. Его концептуальный фирменный напиток был призван подражать опыту поедания шоколадного трюфеля: он охладил эспрессо сухим льдом, чтобы предотвратить разбавление, и, поскольку не было никаких правил относительно объема фирменного напитка, подал его в чашке кофейного блюдца, компенсируя эспрессо. с островком сливок, который он взбалтывал в жестяной банке.Затем судьи поднесли горьковато-сладкий напиток к своим лицам, как его дедушка и бабушка пили кофе после еды в Норвегии.
***
С каждым годом конкурс формализовался, и в нем принимали участие участники из новых регионов мира, что привело к более четким правилам. Молоко было определено как «коровье»; судьям запрещалось есть на сцене или делать перекуры между участниками; Участникам было запрещено помещать перец чили, имбирь и что-либо кроме кофе в портафильтры, и в конечном итоге больше не требовалось ставить сахар на стол для судей.Но, чтобы способствовать беспристрастности, соревнования также потребуют, чтобы судьи были откалиброваны, пришли из более широкого круга и менялись в течение дня, а не использовали плевательницу на сцене, чтобы избежать чрезмерного кофеина.
Соорганизатор Шерри Джонс (слева), участница Коринн Твидейл из Австралии (в центре) и соорганизатор Тон Элин Лиаваг (справа) на чемпионате мира по футболу 2001 года в Майами.Первая судейская калибровка была проведена в Бостоне в 2003 году и также отметила использование 2 двойных портафильтров и нынешнего формата из 12 напитков и 4 сенсорных судей.Двадцать один судья из 14 стран прошел письменный тест из 40 вопросов о знании кофе и поведении на сцене, и все они были сертифицированы. В следующем году в Триесте количество претендентов на судейство выросло до 94, из которых 64 были приняты, 25 были сертифицированы, а 14 были задействованы в соревнованиях. Однодневный семинар для судей включал практические занятия на шести эспрессо-машинах с участием бывших финалистов и чемпионов на каждой станции для руководства.
С 2004 года относительность продолжала сокращаться по оценочным листам.Такие фразы, как «Кажется, бариста нравится то, что он делает?» были опущены, а споры о том, что значит «правильно утрамбовать», были подавлены. Правила унифицировали технику и оптимизировали цели соревнований, оставляя место для культурных различий. Язык выставления оценок был изменен с «очень хорошо» или «очень плохо» на «приемлемо» или «неприемлемо».
В 2007 году в WBC произошел еще больший сдвиг, когда соревнования переместились в Токио, приветствуя как более широкий круг участников, так и натиск инноваций.Это был также первый год, когда конкурс транслировался в прямом эфире, то есть два волонтера загружали видеоролики конкурентов на YouTube в режиме реального времени, что в большей степени отражало переход разговоров о кофе на глобальные платформы, такие как Twitter и другие формы социальных сетей.
Миюки Миямаэ, представляющая Японию, незадолго до начала своего выступления на WBC 2007 года в Токио. Фото: Эмили Оук.Джеймс Хоффман из Великобритании выиграл конкурс 2007 года с двумя сортами кофе из Коста-Рики и Кении, что положило начало еще одной новой тенденции и более широкому обсуждению нарратива цепочки создания стоимости.Этот шаг был поддержан стандартизацией сенсорного судейства; Теперь судьи должны были выставлять оценки, основываясь на данных им вкусовых ощущениях, а не на их предпочтениях. Таким образом, хотя Хоффман признал, что нотка черной смородины в его эспрессо была «необычной» и «другой», судьи были лишены доступа к точкам стыковки, пока эта нота, а также табачная пена его фирменного напитка соответствовали тому, чем он был. говоря.
Интернет также помог продвинуть эти одноразовые нарративы, популяризирующие кафе.Ранее Эмили Оук, давний судья и бывший участник чемпионата Австралии по версии WBC, сказала: «Когда вам нужна была информация о кофе, вы отправляли факс на завод, и кто-то возил его по дороге, а фермер писал заметки». Но по мере того, как Skype и визиты к местам происхождения стали обычным явлением, рассказы продюсеров стали необходимой частью соревнования. Благодаря этому ускоренному обмену информацией участники начали лучше понимать свой кофе с учетом высоты, почвы и технологий обработки, и тенденции конкуренции соответствовали этим темпам.В том же году стала первой женщиной, которая вошла в тройку лучших в истории WBC: второе место заняла Хизер Перри из США, которая в настоящее время является президентом SCA.
В 2011 году произошел еще один грандиозный сдвиг с созданием World Coffee Events (WCE). Его цель состояла в том, чтобы стандартизировать соревнования во всем мире, включая национальные соревнования, поэтому WCE сосредоточился на расширении своей когорты хорошо откалиброванных международных судей. К 2013 году организация сертифицировала 250 судей, которые прошли тесты на сенсорные навыки, письменные навыки, навыки бариста и практические навыки.WCE также учредил два комитета: по стратегии конкуренции, который будет взаимодействовать с тогдашним Советом директоров SCAE, и комитет по правилам и положениям, который будет работать с экспертами, чтобы гарантировать, что конкуренция сохранит свое уважение.
***
Практически WBC служил средством для повышения квалификации бариста. Поскольку он вынуждает конкурентов разбирать каждый шаг в своей деятельности и причинах этого, формат конкурса также стал инструментом обучения для новых бариста во многих кафе.Во время соревновательного сезона участники так хорошо усваивают кофе, что узнают, какой он будет на вкус, просто по тому, как он падает из корзины. Они обнаружили его лучший финик обжарки, взяв его в чашку и обработав его в течение нескольких дней и недель выдержки. Они будут знать, как его выращивают, собирают, обрабатывают и обжаривают, и, если они действительно превосходны, они расскажут свою собственную историю, параллельную своему кофе: повествование о гостеприимстве, которое является универсальным, проницательным и новаторским.
Но победа достигается не только благодаря смелости и таланту.Как сказала исландский ветеран-судья и организатор Соня Бьорк Грант: «Возможность определить, что бариста имеет потенциал стать чемпионом мира среди бариста, составляет один процент. Их система поддержки, дисциплина, возможности и семья — все остальное ».
Есть и другие факторы, которые усложняют это понятие: деньги, которые иногда могут исключать участников из участия, и язык (Агнешка, полька, выиграла прошлогодний конкурс на своем втором языке). Хотя правила разрешают участникам приводить переводчика на соревнования, они должны платить за его присутствие, и, как отметила Соня, иногда это может быть препятствием.Переводчик не может истолковать судьям «огонь в глазах». Хотя в последние годы соревнований на сцену вышло больше участников из основных стран-производителей (Алехандро Мендес из Сальвадора и Рауль Родас из Гватемалы выиграли титул в 2011 и 2012 годах соответственно), конкурент из африканской страны происхождения еще не успел. в финал конкурса.
Агнешка обслуживает судей во время финального раунда чемпионата мира бариста 2018 в Амстердаме.Даже несмотря на то, что конкуренция вступила, возможно, в наиболее технически сложную эру, все еще есть место для роста. Победитель получает платформу как для своего ремесла, так и для своей отрасли, что является невероятной ответственностью, которая займет большую часть следующего года. Многие поспешили назвать возможные направления этой платформы: для Сони устойчивость и изменение климата могут быть выдвинуты на первый план; Роберт видит большую возможность поднять рыночную цену кофе за счет просвещения посетителей в кафе: почему кофе с молочной ферментацией должен стоить столько же, сколько стакан вина? В чем разница между Gesha и Cattura или натуральным и медовым?
«Кофе быстро развивается, — сказала Агнешка во время своей презентации в 2018 году.«То, что было новым вчера, сегодня является стандартом. Это хорошо и интересно. Но в какой-то момент это заставило меня задуматься: куда мы идем? Где будущее у спешиэлти кофе? »
КЕЛСИ КУДАК — журналист из Нью-Йорка, специализирующийся на написании кофе и иммиграционных историях. Она имеет степень магистра в области нарративной журналистики Нью-Йоркского университета и писала для New York Times, New York Magazine, Standart и ряда других изданий.
Исследование для # WBC20Years щедро поддержано Викторией Ардуино и Урнекс. Чтобы увидеть и поделиться воспоминаниями о WBC, когда он отмечает свое 20-летие, посетите wcc.coffee/WBC20Years.
Являетесь ли вы членом SCA? Получите бесплатную подписку на печатную версию журнала 25 на английском языке по адресу sca.coffee/signmeup.
Еще не зарегистрировались? Присоединяйтесь и поддержите миссию нашей некоммерческой торговой ассоциации на sca.coffee/join.
Отменен чемпионат мира по кофе 2020 года
Чемпионат мира по кофе 2020 года официально прекращен. Согласно последним новостям, поступающим от World Coffee Events и Specialty Coffee Association, семь соревнований, которые запланированы на октябрь в World of Coffee в Варшаве, Польша, а также на Международной выставке кофе в Мельбурне, теперь отменены из-за COVID-19.
Объявление было сделано сегодня, во вторник, 28 июля, когда WCE выразил обеспокоенность по поводу «влияния связанных с пандемией международных виз и ограничений на поездки».«Соревнования по кофе — чемпионат мира бариста и чемпионат мира пивоваров в MICE и World Coffee in Good Spirits, World Latte Art, World Cup Tasters, World Coffee Roasting и чемпионат Cezve / Ibrik на WoC — были одними из мировых достижений сфера кофейных событий и являются двумя из последних, которые были официально отозваны. И действительно, соревнования уже однажды откладывались, чтобы попытаться заставить его работать, MICE первоначально с мая по ноябрь и WoC с июня по октябрь.
Согласно пресс-релизу, отмена также повлияет на события следующего года. В частности, только по одному участнику от каждой страны будет допущено к участию в каждом из соревнований 2021 года, и это место будет отдано национальным чемпионам 2020 года, которые добились своего. В своем заявлении WCE цитирует «логистические проблемы [связанные с] обнаружением этих событий и размещением большого количества участников».
Это означает, что чемпионы 2021 года, в случае проведения каких-либо соревнований, не будут приглашены на чемпионат мира по кофе 2021 года, если кто-то из их страны уже выиграл это мероприятие в 2020 году.Например, победитель чемпионата бариста США 2021 года (опять же, если предположить, что чемпионат состоится в Новом Орлеане в апреле, но кто действительно может сказать, утихнет ли к тому времени пандемия), не будет быть приглашенным на чемпионат мира бариста 2021 года; это место принадлежит чемпионке USBC 2020 года Андреа Аллен.
Забегая вперед, следующий чемпионат мира по кофе состоится в июне 2021 года в Афинах, Греция, на выставке World of Coffee Expo, где пройдут чемпионат мира бариста, чемпионат мира среди дегустаторов и чемпионат Джезве / Ибрик.
Остальные соревнования 2021 года — World Coffee in Good Spirits, World Latte Art, World Brewers Cup и World Coffee Roasting Championships — пройдут в месте, которое будет определено позже, и состоятся не раньше июня 2021 года.
Чтобы получить дополнительную информацию или прочитать ответы на часто задаваемые вопросы об отмене, посетите официальный сайт World Coffee Events.
Верхнее фото Чарли Берта для Sprudge.
Зак Кадваладер — управляющий редактор Sprudge Media Network и штатный писатель из Далласа.Читайте больше Зака Кадваладера на Sprudge.
Исправление: в более ранней версии говорилось, что мероприятие «Мир кофе» в Польше также было отменено — по состоянию на 28 июля оно все еще должно состояться. В объявлении WCE / SCA поясняется: « he SCA работает с партнерами на варшавской площадке PTAK, чтобы отменить выставку World of Coffee 2020 и отложить контракт на будущий год — более подробная информация об этом будет доступна в ближайшее время. недель. »
Зак КадваладерПервая чемпионка мира среди женщин-баристов участвует в программе Q
Агнешка Роевска — профессиональный бариста, консультант и тренер.Она была чемпионкой мира среди бариста 2018 года и первой чемпионкой мира среди женщин среди женщин. Она предлагает ряд тренингов, таких как пивоварение (от основы до профессионала), навыки бариста (от основы до профессионала) и искусство латте. Она также участвовала в более чем 20 соревнованиях и выиграла 8.
За последние три месяца Агнешка прошла два курса Q-программы Института качества кофе. Первым был универсальный курс обработки, который вел доктор Марио Фернандес, директор CQI по техническим услугам и создатель программы Q Processing.Вторым был курс Q Arabica Cupping Essentials, который проводил директор CQI по Q и создатель Q Cupping Essentials, Рукият Дельру (на фото в качестве главного судьи). Мы хотели понять, почему эти курсы могут заинтересовать бариста-чемпиона и профессионала в области латте-арта. , а точнее курс Q Processing.
Я хотел систематизировать свои знания Google об обработке. Было много разных мнений и разговоров об этом, и я чувствовал, что больше не знаю, что было правдой.
Как учитель и наставник, она объясняет, почему этот курс принесет пользу ее кофейной карьере.
Я более уверен в том, как работают эти процессы, и мне легче их назвать. И я могу дать своим ученикам более организованные и лучшие знания и понимание по этому предмету.
Она также видит применение своих новых знаний в соревнованиях.
Я наконец-то смогу рассказать реальные вещи о процессе приготовления кофе, который я использую.До сих пор, как сказал Марио, мы иногда используем модные названия процессов, чтобы их лучше продавать. Большую часть времени мы говорим то, что невозможно химически, потому что мы просто не знаем, как это работает. Часть курса, в которой обсуждалось, как на самом деле работает процесс, была потрясающей, но и задачи в конце были довольно интересными и, я бы даже сказал, вдохновляющими.
Когда мы спросили, кому она порекомендует курс, она ответила:
Все бариста, которые думают, что знают обо всех процессах лучше всех, но, в конце концов, не могут отличить мыть от меда.
Курс Q Processing уровня 1 (универсальный) отлично подходит для всех, кто хочет узнать, как методы обработки кофе влияют на окончательный профиль чашки. Для получения дополнительной информации о программе Q Processing компании CQI щелкните здесь. Чтобы найти ближайшие курсы, перейдите в нашу базу данных здесь.
Узнайте больше об Агнешке Роевской, о многих выигранных ею конкурсах и о работе, которую она проделывает с кофе. Вы также можете подписаться на нее в Instagram на @agarojewska, чтобы увидеть удивительное искусство латте.
Похожие сообщения
Уроки обработки кофе — Сравнение методов обработки
8 мая 2020
Узнайте о различных методах обработки кофе из этой короткой лекции, которую провела наш менеджер по техническим услугам Эмма Сейдж.Смотрите стенограмму этого …
Прочитать публикацию о всех урокахУроки обработки кофе — мякоть или слизь?
6 мая 2020
Узнайте о разнице между кофейной мякотью и слизью из этой короткой лекции, которую провела наш менеджер по техническим услугам, Эмма Сейдж.Смотрите стенограмму …
Прочитать публикацию о всех урокахУроки обработки кофе — анатомия кофейных плодов
4 мая 2020
Настройтесь на этот урок по анатомии кофейных фруктов, который ведет наш менеджер по техническим услугам, Эмма Сейдж.Смотрите стенограмму этого урока здесь. Смотрите …
Прочитать публикацию о всех уроках5 чемпионов-бариста о том, как они выбирали кофе для соревнований
Если бы вы участвовали в чемпионате мира бариста, какой кофе вы бы использовали?
Это один из самых сложных и важных выборов, которые делает участник. Этот кофе должен отражать их видение индустрии спешиэлти. Это должно быть исключительным.Он должен заинтриговать самых взыскательных судей и выделиться среди десятков других сортов кофе, которые они пьют в этот день.
У меня была возможность спросить пять чемпионов бариста, каждый из которых соревновался с колумбийским кофе, об их выборе: Саса Сестик, чемпион мира бариста 2015 года; Тим Уэнделбо, чемпион мира по бариста 2004 года; Франческо Маскиулло, чемпион Италии среди бариста 2017 года; Джейсон Лу, чемпион Малайзии среди бариста 2017 года; и Рональд Валеро, чемпион Колумбии-бариста 2018 года.
Вот что мне сказали.
Lee este artículo en español Cómo 5 Campeones de Barismo Eligieron Su Café Para Competir
Sasa Sestic участвует в чемпионате мира бариста 2015 года. Кредит: Джефф Ханн Филмс,
. Саса Сестик, чемпион мира по баристам 2015 годаСаса купил кофе на ферме Камило Мерисальде, Finca Santuario, в Кауке, Колумбия. Это был суданский рум, уникальный сорт, происходящий из Судана и происходящий от бурбонов.
Узнайте больше! Читать Гейша против бурбона: ускоренный курс по сортам кофе
Итак, почему этот кофе? Саса объясняет, что пробовал кофе из нескольких регионов, но Sudan Rume выделялся благодаря тому, насколько сладким он был в качестве эспрессо.
«По моему опыту участия в соревнованиях бариста, — говорит он, — я считаю, что судьи всегда стремятся к большей сладости и сбалансированной кислотности. Итак, мы выбрали Sudan Rume из-за его невероятной сладости и того, что он выращен на высоте 2000 м.a.s.l., кислотность была чрезвычайно сложной, многослойной и игристой ».
Но это было не единственное, что сделало кофе Сасы необычным: он также выбрал угольную мацерацию. Это инновационный метод ферментации, на создание которого он черпал вдохновение в винодельческой промышленности.
Саса объясняет: «Мы с Камило начали сотрудничать над новой техникой обработки, не для создания новых вкусов, а для того, чтобы лучше выразить то, что уже было, и сделать его более отчетливым.”
Этот метод обработки заключается в ферментации вишни в резервуаре из нержавеющей стали, в который впрыскивается углекислый газ и удаляется кислород. Это замедляет брожение и, следовательно, помогает улучшить вкусовые характеристики.
Sasa считает, что в нем сочетаются лучшие элементы мытой и сухой / натуральной обработки. Более того, контролируя температуру внутри резервуаров, он может добиться большей сладости или более сложной кислотности.
Откройте для себя науку, лежащую в основе процесса угольной мацерации Sasa!
Sasa Sestic посадка саженцев кофе.Кредит: Project Origin
Для Sasa кофейная индустрия — это эксперимент. И пробуя новое, мы находим новые способы подчеркнуть ароматы.
Для своего капучино он смешал углекислый мацерированный кофе с кофе натуральной обработки. «Кофе, полученный натуральным способом, славится отчетливыми ягодными нотками, и я хотел, чтобы кофе был ориентирован на аромат, но был чистым и изысканным», — говорит он. «Добавив углекислый мацерационный кофе к натуральному кофе, мы создали сбалансированный кофе с улучшенным вкусом.”
При приготовлении порций эспрессо он использовал более быструю экстракцию: 20,5 г на входе и 38,5 г на выходе за 19–20 секунд. Почему? «Чтобы достичь наилучшего баланса вкусов и вкусов, к которым я стремился: сливы и абрикосы, суперсладкие косточковые фрукты, игристая кислотность», — объясняет он. «Это все еще заставляет меня улыбаться, когда я думаю об этом сейчас; Думаю, это кофе, который я запомню на всю жизнь ».
Такое короткое время экстракции может привести к кислому кофе. Однако Саша уравновесил это более тонким помолом.«Моя экстракция длилась всего 19 секунд, и выбор кофемолки, которую я использовал, действительно позволил нам с тем соотношением, которое мы использовали, обеспечить растворимую экстракцию, но в то же время действительно изысканный и сбалансированный вкус», — объясняет он.
Вам также может понравиться Следует ли на чемпионате мира бариста использовать обязательный кофе?
А для капучино он скорректировал рецепт эспрессо. «Я решил немного увеличить дозу кофе, чтобы в чашке было больше тела», — объясняет он.«Я также помол грубее, потому что это помогает нам извлекать из кофе цветы и фрукты. Изменив эти более легкие фрукты с более легким помолом, мне нужно увеличить дозу, чтобы получить больше тела ».
Sasa Sestic осматривает молодые саженцы кофе. Кредит: Project Origin
Тим Вендельбо, чемпион мира по баристам 2004 годаКогда Тим соревновался в 2004 году, чемпионат мира по кофе был совсем другим. «Было не так просто получить информацию о кофе, — объясняет он, — поэтому единственное, что я знаю, это то, что это был колумбийский кофе Excelso.Понятия не имею, кто его произвел, откуда в Колумбии и какого сорта.
«[Это] довольно большая разница по сравнению с сегодняшним днем, когда я знаю не только основную информацию о кофе, который я покупаю, например, сорт, высота над уровнем моря и название фермы, но также и дату сбора кофе и из какой части фермы. , а также все подробности о времени ферментации, времени сушки и т. д. »
Но в любом случае он был уверен, что колумбийский кофе будет хорош. «На мой взгляд, — говорит он, — у лучших сортов кофе из Колумбии всегда очень фруктовая чашка, без переброжения, с большой сладостью и не слишком сильной кислотностью.Ощущение во рту может быть действительно жирным и насыщенным, что уникально для колумбийского кофе ».
Тим Венделбо (в центре) с Элиасом Роа на Finca El Suelo в Уиле, Колумбия. Кредит: Тим Вендельбо,
.Он решил использовать колумбийско-бразильскую смесь для приготовления эспрессо и капучино, сказав мне, что в то время смешивание было нормой. «Мы думали, что кофе будет более сложным, когда смешали его. Сегодня я больше не смешиваю кофе, так как я хочу представить каждый кофе за его уникальность, а кофе, который я покупаю, намного лучше, поэтому он сложен и вкусен сам по себе.”
Что касается своего рецепта эспрессо, Тим говорит: «Приготовление эспрессо в 2004 году было скорее процессом прикосновения и ощущения, тогда как сегодня мы измеряем все, от того, сколько сухой дозы кофе мы используем, до того, сколько жидкости остается в чашке».
Но хотя его процесс приготовления кофе изменился, его вера в то, что качество определяется тем, что происходит на ферме, осталась прежней. Бариста, обжарщик и производитель кофе, он говорит: «Если кофе был собран и обработан правильно, и фермер хорошо поработал со своими кофейными деревьями, и окружающая среда была отличной для кофе, то качество будет отображаться в чашка, если она хорошо прожарилась и заварилась.”
Тим Вендельбо анализирует аромат кофе. Кредит: Бенджамин А. Уорд,
. Франческо Масчулло, чемпион Италии среди бариста 2017 годаФранческо знает, насколько происхождение придает кофе вкус и аромат. Вот почему он решил продемонстрировать один сорт — SL-28 — выращенный в двух совершенно разных местах — Кении и Колумбии. Его цель заключалась в том, чтобы продемонстрировать влияние терруара и выбора производителя на выбор кофе.
Узнайте больше! Прочтите Что такое терруар и как он влияет на мой кофе?
Он выбрал колумбийский SL-28, который был обработан натуральным способом, потому что «вкус полностью отличался от SL-28 из Кении… поэтому [он] влюбился в этот сорт». В отличие от своего кенийского аналога, колумбийский имел нотки винограда и ягод.
И когда он перешел с итальянского чемпионата бариста на мировую арену, он добавил еще один кофе в свою презентацию: обработанную медом сидру из отмеченного наградами Finca La Palma y El Tucán в Сипаконе, Колумбия.Он сказал мне, что в нем была лимонная кислотность с нотками манго, клубники и папайи.
Francesco Masciullo за кафе в Ditta Artigianale. Кредит: Андреа Моретти
На мировой арене он использовал колумбийский SL-28 для своего фирменного напитка. Он говорит мне: «Я использовал виноградный настой… особый сорт винограда, который растет только здесь, в Италии». Это отражало влияние терруара на вкус кофе.
Но он также хотел символизировать влияние человека на вкус.И для этого он использовал лепестки роз. «Я использовал лепестки роз, потому что они имеют тот же молекулярный компонент, что и ягоды», — объясняет он.
«Это было действительно забавное открытие, потому что если вы сделаете настой из лепестков розы и оставите его на 24 часа — этот настой также был помещен в сифон с простым сиропом и лепестками розы — и когда вы попробуете его, он будет иметь вкус малина.»
Идея заключалась в том, чтобы поиграть с тем, как человеческий выбор может изменить ожидаемый аромат — лепестки роз — на нечто совершенно иное — малину.
И в конце, с настоем винограда и лепестками розы, он сказал мне, что его фирменный напиток имел нотки «малины, затем клубники и, в конце, шоколадное послевкусие. Все эти ингредиенты должны были характеризовать вкус колумбийского SL-28 ».
Но это не единственное уникальное решение, которое выбрал Франциско. Он также решил заморозить колумбийскую сидру для своего эспрессо-раунда.
«Когда у вас есть фасоль комнатной температуры, разница в том, что температура воды 93ºC, и она войдет в фасоль через две секунды», — говорит он.«Если у вас есть молотый кофе при температуре, скажем, -15ºC, например, когда вы перемалываете кофе, потребуется немного больше [времени], чтобы температура проникла в молотый. И в вашей чашке вы получите необыкновенный аромат. Эспрессо становится более сладким и круглым ».
Его рецепт эспрессо: 19 г на выход 48 г за 20–21 секунду. «[При] более быстрой экстракции вы можете потерять тело, но вкус, который вы получите, будет более ясным», — подчеркивает он.
Франческо варит кофе с помощью AeroPress в Ditta Artigianale.Кредит: Андреа Моретти
Джейсон Лоо, чемпион Малайзии бариста 2017 и 2015 годовЖивя в Юго-Восточной Азии, Джейсон имел множество возможностей посещать кофейные фермы. С тех пор, как он впервые начал работать в сфере кофе, еще в 2012 году, он ездил в Таиланд и Индонезию, чтобы больше узнать о его производстве.
Но в 2017 году ему хотелось нового испытания. Он хотел конкурировать с совершенно другим типом кофе, как можно дальше от Азии.Итак, он решил посетить Колумбию.
В конце концов, он использовал обработанную медом Гейшу / Гешу из Финка Эль Трапиче в Нариньо, которая принадлежит Абдиасу Лассо. «[Ферма] в основном производит другой, другой кофе, такой как Catuai и Bourbon, а также колумбийский. Но они не производят много Геши, который в основном экспортируется в США, а не в Азию », — говорит Джейсон. «Так что мы были очень счастливы работать с ними напрямую и выпить этот кофе только для моих конкурентов».
Но, конечно, дело не только в названии.Уникальные ароматы понравились Джейсону.
«У него очень интенсивный апельсиновый вкус, очень сладкий апельсин, — подчеркивает он, — и он лопается во рту … Кроме того, внутри определенно есть немного какао-бобов и немного сладости коричневого сахара. Это действительно интересно, с хорошей текстурой, и мне это очень нравится. К тому же он имеет очень удобную стойкую поверхность. Это то, что меня действительно волнует, и это то, чем я хочу поделиться с людьми ».
Джейсон Лу готовится к своей презентации на чемпионате мира бариста 2017 года.Кредит: Джон Тан
Для своего рецепта эспрессо Джейсон использовал соотношение 1: 2, чтобы подчеркнуть интенсивность кофе, а также извлечь это «очень приятное» послевкусие.
Что касается его фирменного напитка, он решил представить историю фермы, на которой он вырос. Прежде чем перейти на кофе, Finca El Trapiche производила панели, тростниковый сахар, выращиваемый в Латинской Америке. И когда Джейсон посетил этот регион, он заметил, что многие местные жители варят кофе с водой из панелей, что ему очень нравится.
«Это было действительно вкусно, — объясняет он, — поэтому мне удалось получить немного сахара панела у самой семьи, а затем нам удалось использовать его как часть ингредиентов, чтобы объединить всю идею».
Он приготовил сахарный сироп панела в разведении 1: 1, из которого он использовал 15 мл для увеличения сладости кофе. Затем он использовал пестик и ступку для измельчения 4 г ядер какао-бобов Папуа-Новой Гвинеи с 25 мл простого сиропа, затем просеял его и добавил 10 мл в свой фирменный напиток.Наконец, он добавил 15 г апельсина, чтобы подчеркнуть острую кислотность и цитрусовую сладость кофе.
Добавление всех этих ингредиентов, по его словам, позволило получить ноты мандарина, черной сливы и пекарского шоколада с послевкусием меда манука.
Джейсон Лоо (слева) и Абдиас Лассо Муньос (справа) осматривают вымытый кофе во время его высыхания на Finca El Trapiche в Нариньо, Колумбия. Кредит: Joey Mah
Рональд Валеро, чемпион Колумбии бариста 2018 и 2013 годовРональд не новичок в соревнованиях: он часто участвует в национальных соревнованиях, и в этом году в Амстердаме он во второй раз участвовал в чемпионате мира, представляя Juan Valdez Café.Он говорит мне: «Моя роль как бариста — представлять тяжелую работу продюсера».
Он работал с одним и тем же продюсером, Милтоном Монроем из Finca San Pedro, Tolima, последние четыре года — но дело не только в их тесных отношениях.
Он объясняет, что в этом году, когда он знал, что будет участвовать в международных соревнованиях, он получил более 30 образцов от производителей. Тем не менее, когда он собрал их вместе со своей командой, он был удивлен и обрадован, обнаружив, что его любимым снова стал один из кофе Милтона.На этот раз это была гейша.
Рональд Валеро (спереди) с сыном Эстебаном и тремя производителями кофе из Толимы: Хайро Лопесом, Хесусом Антонио и Умберто Монрой. Кредит: Мария Паула Рохас
Итак, как Рональд приступил к представлению этого замечательного кофе? Ну, он сказал мне, что его восхищают кофейные ароматы и то, как они влияют на вкус.
Он изучил химические соединения, которые создают эти ароматы, и для своего фирменного напитка искал ингредиенты с аналогичными соединениями: фундук для обозначения фуранов, фрукты для альдегидов и так далее.В частности, он хотел передать аромат крыжовника гейши, которую он использовал.
Все, от ингредиентов до посуды, было выбрано специально для улучшения этих качеств.
Рональд Валеро (второй справа) с сыном Эстебаном и тремя продюсерами из Толимы: Умберто Монрой, Хайро Лопес и Милтон Монрой. Кредит: Comité de Cafeteros
Мировой чемпионат бариста — это возможность сформировать тенденции индустрии спешиэлти кофе.Это может изменить то, как мы понимаем кофе, его происхождение и наши отношения с бариста и продюсерами. Это может перенаправить наше внимание на новые проблемы и зажечь разговоры.
Каждый бариста готов продемонстрировать свое видение спешиэлти кофе — и кофе, который они выбирают, является ключевой частью этого.
И каждый чемпион, с которым я разговаривал, хотел поднять планку качества, внести новые идеи в обсуждение и подчеркнуть роль производителей.
Понравилось? Проверьте Следует ли на чемпионате мира бариста использовать обязательный кофе?
Обратите внимание: эта статья была спонсирована Café de Colombia .
Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!
CQC 5.02 Чемпионат мира бариста
Пожалуйста, запишитесь на курс до начала урока.Не только чашки и сваренный кофе требуют контроля качества в современном кофейном бизнесе. Важно, чтобы бариста научились распознавать качество эспрессо. Таблица результатов эспрессо Чемпионата мира бариста (WBC) является полезным шаблоном для оценки эспрессо в целях контроля качества в кафе, например, при звонке по утрам.Система подсчета очков WBC варьируется от 0 до 6, и, как и в бланке SCA Arabica Cupping Form и протоколе Cup of Excellence, числовая система соответствует ряду прилагательных, которые помогают судьям определить свою реакцию на различные элементы таблицы. Например, 2 балла приравниваются к слову в среднем , 3 — хорошо и 4 — очень хорошо . Гвилим Дэвис говорит нам, что он обучил персонал и откалибровал персонал, чтобы использовать оценку 3,5 из 6 в качестве базового показателя для домашних смесей в его кафе в прошлом.
Шкала градации WBC, где баллы приравниваются к прилагательным: 0 = неприемлемо, 1 = приемлемо, 2 = среднее, 3 = хорошо, 4 = очень хорошо, 5 = отлично, 6 = необычно.
Категория эспрессо в протоколе WBC 2007 года.
Чемпионат мира бариста стартовал в 2000 году в Монте-Карло. За 20 лет, прошедших с момента создания, таблица результатов сильно изменилась. Вот протокол за 2007 год, в котором дошло до того, что было указано, какого цвета должна быть пенка, в диапазоне от лесного ореха до красновато-коричневого.