Виды песочное тесто: Песочное тесто | Рецепты с пошаговыми фото бризе, сабле, сюкре | Секреты приготовления песочного теста

Песочное тесто | Рецепты с пошаговыми фото бризе, сабле, сюкре | Секреты приготовления песочного теста

Как у любого другого вида теста, у него есть свои тонкости приготовления. И стоит их учитывать для того, чтобы на выходе получить идеальный результат.

Что входит в состав песочного теста?

Основными ингредиентами «песочки» являются мука, жир и жидкость. Дополнительно могут вводиться добавки: какао-порошок, орехи, цедра, корица.

Пшеничная мука — подойдет высший или первый сорт, со средним содержанием клейковины. Чем меньше в муке процент клейковины, тем более рыхлой будет выпечка. Частично муку может заменять крахмал, овсяные хлопья, толокно либо орехи, измельченные в порошок. Но такая замена не должна превышать 10% от массы муки.

Жир — в состав теста входит достаточно много жира, который не дает частичкам муки «склеиваться», обеспечивая тем самым характерную хрупкость выпечке. Лучше всего использовать сливочное масло, качественный маргарин, свиной жир или смесь этих жиров. Чем выше процент жирности, тем рассыпчатее получится выпечка.

Жидкая составляющая — связующее звено, которое объединяет масло, муку и прочие ингредиенты в единое целое. Часто добавляется яйцо или только яичный желток, что делает тесто более рассыпчатым. В разных рецептах может использоваться (ледяная), молоко, сметана, йогурт и даже фруктовый сок.

Соль — небольшое количество соли добавляют как в сладкую, так и в соленую выпечку, чтобы она не была слишком пресной. Она уравновешивает, балансирует вкус.

Сахар — включается в состав только при условии, что готовятся сладкие изделия. Но и здесь важно следить за количеством сахара, если добавить его больше меры, то изделия будут слишком плотные. Сахар удобнее всего предварительно растереть с желтком или яйцом, а затем уже добавить в тесто. Таким образом сахарные кристаллы растворятся и не будут хрустеть на зубах. Как вариант можно заменить его сахарной пудрой.

Сода или разрыхлитель — используются в части рецептов, но не являются обязательными ингредиентами для приготовления песочного теста. Если соблюдать технологию приготовления, то тесто и так будет обладать достаточной «сыпучестью». Разрыхлители некоторые хозяйки добавляют, скорее, для перестраховки, ведь с ними выпечка из песочного теста наверняка удастся. Добавлять пищевой аммоний есть смысл при приготовлении сухого печенья или сухих коржей для тортов, когда нужно получить равномерную и очень пористую структуру, чтобы выпечка была особо нежной и хрупкой.

к оглавлению ↑

Рубленое и песочное тесто: в чем разница?

Вы наверняка замечали в различных рецептах, что песочное тесто может замешиваться разными способами:

1. «Холодный способ» — сильно охлажденное и даже подмороженное сливочное масло рубится (растирается) с мукой в крошку, а потом в тесто вводятся жидкие составляющие;
2. «Теплый способ» — размягченное масло (ни в коем случае не растопленное, а самостоятельно размягчившееся при комнатной температуре) растирается с сахаром и яйцами, а потом соединяется с мукой.

В чем же разница? В рубленом тесте, как вытекает из названия, холодное масло рубят с мукой в крошку. Кусочки масла, запанированные со всех сторон в муке, при выпечке образуют пустоты и дают слоистость тесту, которое затем приятно хрустит. Поэтому рубленое тесто плотное, хрустящее и слегка слоистое.

А при теплом способе приготовления тесто получается довольно мягкое, ведь масло полностью растирается, нет крупной крошки, она настолько мелкая, что как бы превращается в песок. В итоге выпечку мы получаем рассыпчатую и песочную, которая рассыпается во рту на частички, она более нежная.

Холодным способом готовят соленое и сладкое песочное рубленое тесто. Аналогично замешивают тесто с творогом, картофелем и дрожжевое песочное тесто (в миску с мукой выкладывают, соответственно, холодный творог или картофель, а для дрожжевого теста разводят предварительно дрожжи в молоке). Рубленое тесто собирают в ком и дополнительно всегда дают ему время, чтобы стабилизировалось на холоде.

Тесто, приготовленное мягким способом, просто разминают руками и распределяют на дно формы ровным слоем. Если готовят печенье, то тесто продавливают через кондитерский шприц или прокручивают через мясорубку. Если же по рецепту требуется вырезать фигурное печенье, то перед раскаткой тесто на пару часов помещают в холодильник, чтобы оно застыло и стало более послушным. Этим же способом готовят мягкое песочное тесто и тесто с добавлением сметаны.

к оглавлению ↑

Виды песочного теста

Согласно французской классификации, песочное тесто делится на 3 вида: pâte brisée (основное рубленое тесто базовое), pâte sablee (сладкое рубленое) и pâte sukree (песочное сладкое тесто). Для многих домохозяек названия эти кажутся совсем неизвестными, но на деле все мы знакомы с этими технологиями приготовления.

Базовое рубленое тесто pâte brisée

Считается основным, базовым рецептом. Пате Бризе — это всегда рубленое тесто, которое состоит из минимума компонентов: муки, воды и относительно умеренной доли масла. В списке ингредиентов нет сахара.

На основе Пате Бризе готовят в основном несладкую выпечку, такую как мясные, рыбные и овощные тарты, киш и тому подобные открытые пироги.

Удобнее всего для замеса использовать планетарный миксер, но можно справиться и вручную. Холодное масло нужно соединить с мукой и солью, порубить ножом (как альтернативу можно использовать терку, то есть потереть масло на ней и вмешать в муку), а затем быстро растереть руками, чтобы получилась мучнистая крошка. Постепенно добавляя ледяную воду, скомковать тесто в шар. Упаковать в пленку и убрать в холод.

За счет того, что тесто вмешаны крупинки подмороженного масла, при выпекании будет испаряться влага и тесто станет хрупким и слоистым (порой эту разновидность теста называют ложным или псевдослоеным). Меняя пропорции муки-воды-масла, можно увеличить степень слоености и приготовить, к примеру, коржи для популярного «Наполеона».

 

к оглавлению ↑

Пошаговый рецепт pâte brisée

Базовый рецепт рубленого теста (pâte brisée). Можно воспользоваться планетарным миксером или кухонным комбайном с насадкой нож. Это тесто можно замесить и руками, порубив масло с мукой в крошку с помощью ножа, но кухонная техника сделает процесс быстрее, а главное — не позволить не согреть тесто руками. После замеса такое тесто требует стабилизации в холодильнике хотя бы 4 часа. В идеале его делать на ночь и утром уже выкладывать в форму.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• холодное сливочное масло – 100 г
• пшеничная мука – 200 г
• соль – 2 г
• желток – 1 шт.
• холодная вода – 4-5 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. В чашу миксера или блендера поместите холодное масло, нарезанное произвольно кусочками. Сюда же отправьте пшеничную муку и соль. Если в помещении тепло, вы можете заранее поставить все ингредиенты в морозильную камеру. Это принципиально важно для этого вида теста, все продукты должны быть холодными, а масло — практически замороженным. Чтобы масло в процессе перемешивания не нагревалось, вы также можете охладить и чашу и насадку в холодильнике. Если вы замешиваете тесто руками, то контакт с мукой и руками должен быть минимальным, потому что масло тает от тепла рук, и работать нужно быстро, иначе мы получим жесткое, неприятное по консистенции тесто.

2. Установите насадку и перемешайте до состояния мелкой крошки на низкой скорости. В чаше блендера процесс занимает меньше 1 минуты. Итак, мы добились мелкой крошки, похожей на песок.

3. Масло полностью смешалось с мукой, и теперь пришло время добавить жидкие компоненты. Сперва — желток, он придаст тесту рассыпчатость, хрупкость.

4. И после этого введите холодную воду, буквально по 1 столовой ложке. Воды может понадобиться разное количество в зависимости от того, насколько влажная мука, насколько влажный климат. Поэтому смотрите и добавляйте воду до тех пор, пока тесто не начнет объединяться. Очень важно, чтобы тесто не было чересчур сухим, иначе оно будет у вас крошиться, но и не было слишком влажным.

5. Тесто стало объединяться, оно скомковалось. Сразу же прекращайте замес! После того, как добавили воду, тесто нужно вымешивать очень непродолжительное время, потому что если мешать тесто уже с добавлением воды, то в нем разовьется глютен, что придаст тесту жесткости. То есть при добавлении воды в муке образуются глютеновые связи, что делает тесто более плотным и жестким, а это в нашем варианте теста нежелательно, ведь мы добиваемся рассыпчатой структуры.

6. Переложите тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Можно раскатывать его между двумя листами пленки или пергамента.

7. Раскатывайте с помощью скалки от центра в разных направлениях, до толщины примерно 0,5 см. Тесто эластичное, с ним легко работать. Желательно, чтобы в помещении было прохладно, так как тесто из-за большого содержания в нем масла достаточно быстро тает. Далее раскатанное тесто выложите в форму и отправьте в холодильник для стабилизации — его нужно выдержать минимум 2 часа.

8. Как правило, из рубленого теста готовят тарталетки и корзинки (для несладких начинок). Выпекают сначала с грузом, например, с горохом или фасолью при температуре 170 в течение 10-15 минут, а затем без груза до полной готовности изделия еще 20-25 минут. Груз не дает подниматься донышку, оно не вздувается, остается ровным. К тому же так изделие не будет сыроватым внутри, если вы планируете готовить его с начинкой по типу киша.

9. Готовое рубленое тесто можно хранить в холодильнике до использования 1-2 суток.

 

к оглавлению ↑

Универсальное рубленое песочное тесто pâte sablee

Это тоже рубленое тесто, как и базовое, но готовится оно с добавлением сахара и яиц (иногда и воды, если сложно собрать тесто воедино). Структура у него нежная и легкая, немного слоистая.

Тесто Пате Сабле (pâte sablee) считается универсальным, подходит для любой выпечки, для печенья и тартов, как сладких, так и соленых.

• пшеничная мука – 250 г
• сливочное масло – 125 г
• сахар – 60 г
• соль – 1 щеп.
• яйцо – 1 шт.

Для начала нужно растереть крупное куриное яйцо с сахаром в небольшой пиале. Затем в глубокой миске соединить всю норму муки и соль. Добавить в миску с мукой холодное масло и порубить ножом, чтобы получились мелкие кусочки, а затем быстренько растереть их с мукой, чтобы образовалась жирная мучная крошка. Влить яичную массу и замесить тесто, плотное по консистенции.

к оглавлению ↑

Сладкое песочное — для печенья (или рâte sucrée)

Сладкое песочное тесто очень похоже на предыдущий рецепт, но за счет использования большего количества сахара оно получается еще более нежным и хрупким (но менее слоистым).

Это тесто подойдет только для сладкой выпечки: печенья, для открытых тартов и тарталеток.

Приготовить Пате Сюкре можно как холодным, так и теплым способом. В первом случае холодное масло перетирается с мукой, во втором — размягченное масло взбивается с сахаром или пудрой, а затем добавляются яйца и мука. Чаще всего это тесто замешивают именно теплым способом, поэтому рассмотрим процесс приготовления более детально.

к оглавлению ↑

Пошаговый рецепт рâte sucrée

Это классический рецепт сладкого песочного теста для печенья (рâte sucrée). Он хорош тем, что пропорции ингредиентов можно легко запомнить. Стандартное соотношение продуктов 1-2-3, то есть на 1 часть сахара берется 2 части жира и 3 части муки (все меряется в граммах). По этой простой формуле всегда можно рассчитать то количество теста, которое вам нужно. При желании можно увеличивать или уменьшать вес муки, тогда тесто будет получаться, соответственно, плотнее или мягче.

Ингредиенты

• сахар – 100 г
• сливочное масло – 200 г
• пшеничная мука – 300 г
• яйцо – 1 шт. целое (или 2 желтка)
• соль – 1 щеп.
• разрыхлитель – 1 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. В миске соедините: муку, разрыхлитель и соль.

2. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Смешайте масло и сахар, а затем перетрите до исчезновения крупинок.

3. Затем добавьте яйцо (можно взять 1 целое яйцо или использовать только 2 желтка), еще раз все размешайте.

4. Постепенно подсыпайте муку, замесите тесто с помощью вилки или ложки.

5. В конце замешивания руками соедините массу в комок. Должно получиться мягкое песочное тесто.

Его можно использовать сразу, но гораздо послушнее тесто станет, если завернуть его в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут, тогда работать с ним будет гораздо легче, оно не будет прилипать к скалке и рабочей поверхности. Останется раскатать, вырезать печенье и испечь его до румяности в духовке. Из мягкого песочного теста получается отличное печенье, а еще хорошие тертые пироги (так как будет использовано варенье, то количество сахара в тесте стоит уменьшить до 80 грамм, все остальные пропорции — без изменений).

Все перечисленные выше рецепты — базовые и основные, классические. Но в современной кулинарии есть много других вариантов приготовления домашнего песочного теста: со сметаной, творогом, с сыром и картофелем — их количество трудно даже сосчитать. В каждом рецепте есть свои особенности, но все их объединяет одно — обязательное наличие большого количества масла. Рассмотрим самые популярные рецепты?

к оглавлению ↑

За счет добавления сметаны выпечка получается мягкой и нежной, долго остается свежей. Рецепт предназначен для приготовления печенья и фруктовых пирогов.

• пшеничная мука – 600 г
• сахар – 170 г
• соль – 1 щеп.
• сливочное масло – 100 г
• яйца – 2 шт.
• сметана – 200 г
• ванилин – на кончике ножа
• разрыхлитель – 1,5 ч. л.

Сливочное масло нужно заранее прогреть до комнатной температуры, нарезав его небольшим кубиком. Добавить к нему сахар и соль, растереть до растворения крупинок. Затем вбить яйца, добавить сметану и ванилин, перемешать до однородности. Смешать с просеянной мукой и разрыхлителем, быстро замесить тесто. По консистенции оно должно быть однородным и мягким, не липнущим к рукам. Когда будет готово, нужно сформировать шар и убрать в холодильник на 2-3 часа. Далее можно приступать к формированию печенья.

к оглавлению ↑

Вариант с творогом

Творог делает выпечку особенно нежной и мягкой. Рецепт творожно-песочного теста подойдет для приготовления как сладких, так и соленых изделий: пирогов, печенья, корзиночек и т. д.

• пшеничная мука – 225 г
• сливочное масло – 150 г
• творог – 150 г
• сахар – 40 г
• соль – 1 щеп.

Масло должно быть холодным. В чашу комбайна нужно сложить нарезанное кусочками масло и все ингредиенты по списку, кроме творога. Измельчить их в крошку. Затем добавить творог, протертый через сито, быстро перемешать в комбайне, чтобы тесто собралось в ком. Тесто замотать в пленку и убрать в холодильник на 2-3 часа.

к оглавлению ↑

Песочное тесто с картофелем

Картофельное пюре для такого теста нужно брать густое и холодное (то есть надо картошку сварить заранее, слить всю воду и размять толкушкой). Из данного вида теста можно готовить сладкие или несладкие изделия, лучше всего — пироги. Для сладкого варианта в список ингредиентов следует включить 3 ст. л. сахара.

Ингредиенты

• картофельное пюре – 200 г
• сливочное масло – 150 г
• пшеничная мука – 200 г
• соль – 2 г
• куриное яйцо – 1 шт.
• вода – 1 ст. л. по необходимости

Холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, нужно соединить с мукой в чаше процессора. Измельчить за 1 минуту до состояния мелкой крошки. Добавить картофельное пюре (холодное!), соль и яйцо. Пробить блендером недолго, пока тесто не соберется в ком. При необходимости подлить воду — добавлять ее нужно, только если тесто не хочет самостоятельно комковаться. Вынуть готовое тесто, собрать его в шар и убрать в холодильник на час.

к оглавлению ↑

Песочно-дрожжевое тесто

Рецепт объединяет в себе все лучшие качества двух видов теста. Можно использовать для сладкой выпечки типа рогаликов или печенья. Изделия не получатся излишне жирными, они будут нежными и слоистыми. Учитывайте, что масса достаточно тяжелая, поэтому не стоит ждать, что при выпечке она слишком сильно поднимется.

Ингредиенты

• сухие дрожжи – 9 г
• пшеничная мука – 500 г
• сливочное масло – 180 г
• куриные яйца – 2 шт.
• молоко – 150 мл
• сахар – 80 г
• соль – 1 щеп.
• ванилин – 1 щеп.

Растворить дрожжи в теплом молоке с добавлением 1-2 ч. л. сахара. Холодное масло натереть на терке и смешать с мукой, солью и оставшимся сахаром, перетереть руками в крошку. К муке добавить парочку куриных яиц и разведенные ранее дрожжи. Быстро замесить тесто, собрать в шар и поставить в тепло на 1 час. Тесто не будет активно подниматься, как обычное дрожжевое, но оно должно стать мягче на ощупь, быть более пышным и эластичным. Далее можно приступать к формовке печенья, при желании посыпать его сверху сахаром и корицей.

к оглавлению ↑

Секреты приготовления изделий из песочного теста

1. В рецептах рубленого теста все продукты должны быть хорошо охлажденными. По возможности можно поместить в холодильник все кухонные принадлежности: миску для взбивания, скалку, венчики, доску и пр. В помещении тоже должно быть прохладно, тогда масло не будет таять слишком быстро.
2. Песочное тесто не терпит длительного вымешивания. Достаточно собрать все крошки в ком и пару раз обмять. Действовать следует быстро и стараться минимизировать контакт с руками.
3. Перед формовкой дайте отдохнуть тесту на полке холодильника — с ним будет легче работать, а выпечка получится более рыхлой и нежной.
4. В зависимости от выбранного типа изделия тесто раскатывают достаточно тонко — 3-8 мм. Важно, чтобы толщина была равномерной по всей площади пласта, тогда выпекание будет проходить ровно, без пересушенности отдельных участков.
5. При раскатке старайтесь как можно меньше использовать муки на подпыл. Ее излишки сделают выпечку более жесткой, а сама мука будет подгорать на противне.
6. Если вы готовите один большой корж, то его следует наколоть вилкой — так он не будет вздуваться, пропечется равномерно.
7. В тесто большое количество жира, поэтому формы для выпечки, как правило, не требуют дополнительного смазывания. Сами изделия можно смазать сверху разболтанным яйцом, холодной водой или молоком, тогда они подрумянятся, но это не является обязательным. Выпекают их в предварительно разогретой духовке, при 180-200 градусах, до светло-золотистого цвета.

Все о песочном тесте — SuperBaker

Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете?

Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам!

Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.

 

Основные виды, различающиеся по составу:

• бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.

• сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.

• сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

 

А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:

• рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.

                                            – простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.

                                           – слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.

 

• метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз

 

• метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

 

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.

Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” –  “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.

Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.

Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.

Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.

Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.

Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.

Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.

Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.

Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.

 

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

300 г муки
200 г сливочного масла
100 сахара
1-2 ст.л. ледяной воды

Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.

 

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

185 сливочного масла комнатной температуры
50 мл молока
1 ч.л. соли без горки
1 ч.л. сахара без горки
250 г муки
½ яичного желтка

Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.

В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.

Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.

Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).

 

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.

145 г размягченного сливочного масла
100 г сахарной пудры
75 г миндальной муки
70 г яиц
2 г соли
270 г муки

Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.

 

1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.

2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры!

3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа.

4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола.

5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки

6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.

 

 

Начинки для песочных пирогов и тартов

Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:

А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).

• яблоки (протушить мелконарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и корицей)
• сливочный сыр / творог / сметана (добавим сахар, загущаем яйцами и будет чизкейк)
• ягоды и слой безе
• кустарды (заварной крем, курды)
• сухофрукты, орехи
• фрукты и ягоды (особенно хороши в закрытых пирогах)
• несладкие (мясной фарш, овощи, грибы, сыр со сливочно-сметанной заливкой)

 

 

Как украсить песочный пирог:

Остались еще вопросы по песочному тесту?)

4 вида песочного теста и 3 способа его замешать

Содержание:
Виды песочного теста,
Секреты песочного теста,
Способы замешивания,
Работа с готовым тестом,
Выпекание пирогов из рассыпчатого теста

Виды песочного теста

Сегодня мы расскажем обо всех видах рассыпчатого теста, которые обычно называют «песочным», «рубленым», «сахарным». Из них получаются прекрасные печенье, тарталетки и всевозможные пироги.

Состав всех этих видов теста одинаков и прост: мука, сливочное масло, небольшое количество жидкости и щепотка соли, при необходимости сахар или сахарная пудра. Однако разное соотношение ингредиентов, введение дополнительных вкусов и ароматов, а также изменение способа соединения продуктов позволяют получить тесто с разными вкусами, текстурой и свойствами.

Сдобное песочное тесто

На 2 основы для пирога диаметром 22-24 см:

250 г муки

175 г сливочного масла комнатной температуры

200 г сахара

1 желток

1 яйцо

соль на кончике ножа

1. Масло достаньте из холодильника примерно за час до приготовления, чтобы оно стало податливым при нажатии ложкой.

2. Положите масло в миску, добавьте сахар и разотрите до легкого крема.

3. Вмешайте в масляную смесь яйцо и желток, до полного соединения яиц и масла.

4. Муку просейте с солью и добавьте в масляно-яичную смесь. Быстро замесите тесто. Если вы используете миксер, пусть он работает на низкой скорости.

5. Как только вся мука соединилась с масляно-яичной смесью, тесто готово. Оно получается очень мягким, его невозможно раскатать без предварительного сильного охлаждения.

Тесто для пирогов

На 1 полузакрытый пирог диаметром 24-26 см:

400 г муки

200 г холодного сливочного масла

120 г мелкого сахара или сахарной пудры

2 яйца

1/2 ч. л. соли

1. Нарежьте масло кубиками со стороной 1 см.
2. В чашку миксера кладем просеянную муку, соль и сахар.

3. Ставим миксер на малую скорость.
4. В тот момент, когда масло почти разотрется с мукой, взбивание нужно прекратить.
5. Кладем в чашу сахар и взбиваем еще немного, пока сахар не разойдется.
6. Добавим масляно-мучную смесь яйца и премешиваем до однородной консистенции 5 секунд.

7. Выложите тесто на стол, промесите 2-3 раза. Придайте тесту круглую форму и уберите в холодильник на час.

Сладкое рубленое тесто (сахарное)

На 1 открытый пирог диаметром 26-28 см:

250 г муки

200 г холодного сливочного масла

100 г сахара

2 желтка

1-2 ст. л. холодного молока

1/2 ч. л. соли

1. Масло нарежьте кусочками произвольной формы.
2. Просейте муку в миску или на рабочую поверхность и посыпьте сахаром и солью.

3. Положите кусочки масла на поверхность мучной смеси. Кончиками пальцев перетирайте муку с маслом, пока не образуется мелкая крошка.

4. Соберите крошки горкой, сделайте в середине «колодец» и влейте в него желток и 1 ст. л. молока.

5. Кончиками пальцев смешайте ингредиенты в мягкое тесто и соберите в шар. Если тесто будет рассыпаться, добавьте еще 1 ст. л. молока. Промесите тесто 2-4 раза оно станет однородным. Сформируйте в шар, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на 4 ч.

Несладкое рубленое тесто (бризе)

На 1 открытый пирог диаметром 24-26 см:

150 г муки

110 г сливочного масла комнатной температуры

1/2 ч. л. соли

1 желток

1-2 ст. л. холодного молока

1. Установите в чашу кухонного комбайна нож для теста (пластиковый или стальной). Масло нарежьте небольшими кусочками.

2. Просейте в чашу муку с солью. Добавьте масло и, включая и выключая комбайн несколько раз на 2-3 секунды (режим «пульс»), порубите масло с мукой в крошку.

3. Добавьте желток и молоко. Включите комбайн на время, пока тесто соберется в шар. Это произойдет буквально через 1 мин.
4. Переложите шар теста на рабочую поверхность, приплюсните в диск, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 мин.

Тесто можно замесить вручную, соблюдая последовательность, описанную в рецепте сладкого рубленого теста.

Секреты приготовления песочного теста

Мука, которую мы используем для приготовления рассыпчатого теста, не должна быть с высоким содержанием белка. В нашей реальности это обычная мука высшего сорта. 30% от веса муки, необходимой по рецепту, можно заменить кукурузной, рисовой, ржаной, гречневой или цельнозерновой пшеничной мукой, толокном, молотыми орехами или какао. Такая замена сделает тесто более рассыпчатым и усложнит его вкус.

Сливочное масло должно быть хорошего качества с содержанием жира не менее 82%. Доля масла в составе теста достаточно велика, и именно его вкус определяет вкус готового пирога. В некоторых рецептах вместо сливочного масла используется нутряной (почечный) говяжий жир. Такое тесто получается одновременно плотным и рассыпчатым.

До ТЕХ ПОР ПОКА В ТЕСТЕ НЕ ВСТРЕТИЛИСЬ МУКА И ЖИДКОСТЬ, МОЖНО ЕГО МЕШАТЬ, ВЗБИВАТЬ, МЕСИТЬ, НО КАК ТОЛЬКО ЖИДКОСТЬ ДОБАВЛЕНА, ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА НУЖНО ЗАВЕРШИТЬ КАК МОЖНО БЫСТРЕЕ, ИНАЧЕ ОНО СТАНЕТ ЖЕСТКИМ.

Соотношение муки и масла различается от рецепта к рецепту и обычно находится в диапазоне от 1:1 (муки и масла поровну по весу) до 2:1 (муки в два раза больше, чем масла). Чем выше содержание масла, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжелую и/или объемную начинку.

Количество сахара в рассыпчатом тесте определяется, главным образом, начинкой, с которой это тесто будет сочетаться. Пожалуй, это единственный тип теста, сладость которого можно регулировать на свой вкус без риска безнадежно испортить готовый продукт. В тесто для пирогов с несладкой начинкой можно вообще не добавлять сахар. В некоторых рецептах содержание сахара может составлять до 80 % от веса муки. Излишек сахара делает тесто слишком румяным и жестким.

Темный или светлый тростниковый сахар придает тесту не только сладость, но и аромат патоки. В любом случае, желательно использовать сахар с мелкими кристаллами. Часто вместо сахара используют сахарную пудру. С ней тесто получается нежнее и в то же время плотнее.

Жидкость используется в количестве, необходимом и достаточном для того, чтобы связать тесто воедино.

Роль жидкости может быть предоставлена воде, яйцам (цельному яйцу, только белку или только желтку), молоку и практически всем молочным продуктам: сливкам, пахте, сметане и т.д. При этом нужно понимать, что яичный желток это главным образом жир, а белок вода. А чем более «жирная» жидкость, тем более сдобным получается тесто. То есть, тесто на воде плотнее и проще на вкус, чем тесто на желтке и молоке.

Соль необходима как «объединитель вкусов», не забудьте о ней! Желательно использовать мелкую соль.

Тесто на сливках. Это самое нежное из всех возможных благодаря почти полному отсутствию воды и наличию жира. Такое тесто хорошо сохраняет форму при раскатывании.

Тесто на сметане. Это тесто с легкой текстурой и масляным вкусом. Кислота, содержащаяся в сметане, смягчает клейковину, делая тесто менее эластичным и более рассыпчатым, оно не так сжимается при выпечке. Для приготовления такого теста замените воду на равное количество сметаны.

Тесто на йогурте. Легкое, рассыпчатое, нежное, с кислинкой йогурта.

Техника замеса песочного теста

Для приготовления рассыпчатого теста масло смешивается с мукой в виде мельчайших частиц, неважно, каким способом это сделано.

Жир быстро обволакивает частички муки, практически полностью блокируя возникновение клейковины, и поскольку жидкости для развития клейковины в масле и яйцах относительно мало, она получается достаточно слабой. Как результат рассыпчатое тесто.

В основном используют три способа замешивания рассыпчатого теста:

способ крема;

итальянский способ;

способ «рубленого теста».

Способ крема

Результат. Тесто, замешанное этим способом, получается действительно «песочным». На разломе готового изделия видна однородная структура с мелкими порами, а если нажать на кусочек такого теста, он рассыплется на мелкие крошки песчинки.

Оборудование. Можно замешивать ложкой, миксером или в комбайне.
Применение. Это тесто используют для приготовления коржей для тортов, как основу для сладких пирогов с легкой начинкой, для приготовления печенья.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Это значит, что его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления. За это время масло станет податливым при нажатии ложкой, но не потеряет форму (не оплывет).

Яйца тоже лучше достать из холодильника за час до приготовления, тогда они быстро и равномерно соединятся с маслом.

Это тесто прекрасно хранится в морозильнике. Замесите сразу большую порцию удобно, когда готовое тесто есть под рукой.

Если взять одинаковый набор продуктов, но соединить их разными способами, тесто будет отличаться по текстуре. Однако какой бы способ вы ни выбрали, помните: не нужно долго и тщательно вымешивать тесто! Как только тесто собралось в комок и не распадается на части, можно считать его готовым.

Итальянский способ

Этим способом можно приготовить рассыпчатое тесто по любому рецепту.
Результат. Тесто, приготовленное этим способом, эластичное, прочное, довольно просто раскатывается. Это самое прочное из всех видов рассыпчатого теста.
Оборудование. Стационарный миксер или электрический миксер с насадкой лопасть.
Применение. В качестве основы для сладких пирогов, в которых начинка закрыта решеткой («полузакрытых»), для сладких пирогов с тяжелой начинкой, для корзиночек, а также для приготовления так называемых «пирогов свободной формы».
Обратите внимание на температуру масла: оно должно быть холодным, но не из морозильной камеры, а из холодильника. Нарезанное кубиками масло должно сохранять свою форму, но при нажатии ножом кубик должен легко расплющиться. Масло ни в коем случае не должно быть консистенции сметаны!

Способ “рубленого теста”

В этом способе мука «рубится» или перетирается с холодным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем добавляется жидкость, и быстро замешивается тесто.

Если крошка будет мелкой – как хлебные крошки, тесто будет похоже на песочное. Если крошки будут размером с горошину или с мелкую фасоль – более
слоистым. Сочетание мелких и крупных кусочков даст интересную слоисто-песочную текстуру.

Рубленое тесто может быть и несладким (бризе), и сладким (сахарное тесто).

Результат. Изделия из теста, замешанного этим способом, получаются не только нежными и рассыпчатыми, но и слегка слоистыми.
Оборудование. Кухонный комбайн или замес вручную.

Применение. Это тесто используется как основа для открытых пирогов и корзиночек.

Масло, жидкость и яйца (если используются) должно быть холодными, из холодильника.

Работа с готовым тестом

Как правило, любое рассыпчатое тесто перед выпечкой рекомендуют положить в холодильник хотя бы на 30 мин. За время охлаждения то небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится», благодаря чему тесто станет более эластичным и податливым, не сожмется от жара духовки. Можно охладить диск замешанного теста, а можно сформировать основу для пирога и поставить в холодильник форму с тестом. Особенно важно охладить тесто с высоким содержанием масла.

Чтобы сформировать основу для пирога, поступите одним из способов:

1. Смочите руки холодной водой. Отщипывайте небольшие кусочки теста и «приклеивайте» их ко дну формы. Начните с середины формы и постепенно продвигайтесь по направлению к бортикам. Следите за тем, чтобы тесто было везде одинаковой толщины. Когда дно будет закрыто, приступайте к формированию бортиков.

Когда бортики формы тоже будут закрыты тестом, пройдитесь большим или указательным пальцем по всему периметру дна, прижимая тесто. Тогда слой теста в месте соединения дна и бортиков формы не будет слишком толстым.

2. Раскатайте тесто на рабочей поверхности и переложите его в форму.

Как раскатать рассыпчатое тесто и переложить в форму:

1. Можно раскатывать тесто на подпыленной мукой рабочей поверхности. Однако дополнительная мука может сделать тесто грубее, а стряхнуть ее с теста не всегда удается. Поэтому удобно раскатывать тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пищевой пленки. К тому же в этом случае гораздо удобнее поворачивать тесто. На бумаге или на пленке можно и переложить тесто в форму: снять верхний лист бумаги, перенести тесто в форму, перевернуть так, чтобы бумага оказалась сверху, и удалить второй лист бумаги или пленки.

2. Не раскатывайте тесто, двигая скалку туда-сюда. Начните от центра – движение вверх. Перенесите скалку в центр – движение вниз. В центр – влево, в центр – вправо. Продолжайте раскатывать тесто до нужной толщины.

3. Старайтесь, чтобы размер пласта раскатанного теста был на 4-5 см больше размера формы. Тогда тесто свободно закроет и дно, и бортики формы, а лишнее всегда можно обрезать.

4. Чтобы перенести тесто в форму (если вы не воспользовались советом из п. 1), намотайте его на скалку и перенесите на ней. Или сложите круг теста пополам и еще раз пополам (т.е. вчетверо), перенесите, положите «вершиной» в центр формы и разверните.

5. Примните тесто в форме так, чтобы оно лежало свободно, без натяжения. Обратите внимание на место, где дно встречается с бортиком: аккуратно прижмите тесто, чтобы оно не было слишком толстым в этом месте.

6. Если тесто прорвалось на дне или где-то не закрывает бортики, сделайте заплатки. Просто отрежьте кусочки теста там, где его слишком много, и вылепите руками «заплатку» нужной формы. Слегка смочите одну ее сторону и приклейте в нужном месте.

7. Проведите скалкой по краям формы, удаляя лишнее тесто.

Выпекание пирогов

Выпекайте пироги из рассыпчатого теста при температуре, указанной в рецепте. Как правило, она составляет 180-200 °С.

Духовка должна быть разогрета до нужной температуры не менее чем за 15 мин. до того, как вы поставите в нее форму с тестом. Если духовка будет недостаточно горячей, масло растопится и вытечет из теста. В результате готовый пирог будет жестким и невкусным.

Пироги из рассыпчатого теста можно выпекать двумя способами:

1. Тесто одновременно с начинкой: начинка выкладывается или выливается на сырое тесто, при необходимости закрывается декоративной решеткой или верхним коржом и выпекается до полной готовности.

2. Основа из теста (корзинка) выпекается до полуготовности, после чего в нее выкладывается начинка и запекается вместе с тестом. Благодаря предварительной выпечке тесто не становится клёклым от сочной или влажной начинки.

Чтобы корзинка из теста получилась хорошей формы, часто используют методом «слепой выпечки».
Это означает, что тесто выпекается в форме без начинки, но под грузом. Обычно этот простой прием используют для открытых пирогов, чтобы быть уверенным, что под начинкой будет хорошо пропеченное тесто.

Делается это так:

1. Переложите тесто в форму для выпечки. Отрежьте кусок бумаги для выпечки такого размера, чтобы можно было закрыть дно и бортики формы. Скомкайте бумагу и снова разверните – бумага стала мягкой и не оставит заломов на тесте.
2. Закройте бумагой тесто в форме и насыпьте на нее половину груза. Распределите груз вдоль бортиков формы: важно, чтобы в этом месте тесто было хорошо прижато.
3. Засыпьте в форму оставшийся груз.
4. Края бумаги отогните так, чтобы тесто на бортиках было закрыто.
5. Поставьте форму в духовку, разогретую до 190-200 °С, на 15-20 мин.
6. Достаньте форму из духовки, осторожно удалите груз, снимите бумагу. Верните форму с тестом в духовку и выпекайте тесто еще 5-7 мин. Груз позволяет тесту сохранить форму – дну не подняться, стенкам – не осесть.

Чтобы края корзинки не подгорели на втором этапе выпечки, можно закрыть их фольгой.

Груз можно использовать многократно: полностью остудите его и пересыпьте в контейнер с крышкой. Смятую бумагу можно сложить и хранить в том же контейнере.
Какой именно способ выпечки стоит применить к открытым пирогам, сказано в рецепте. Однако общее правило таково: если начинка жидкая, влажная или сочная, лучше предварительно испечь корзинку. Пироги с густыми, рассыпчатыми начинками можно выпекать в один прием.

описание, состав и польза, виды песочного теста

Песочное тесто (или тесто бризе – франц.) – второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию – от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.

Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

Виды

Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.

1. Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
2. Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
3. Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
4. Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

Состав

Состав классического песочного теста (бризе): 1 часть сахара, 2 части масла (маргарина) и 3 части муки, без добавления соды и разрыхлителя. В различных рецептах иногда добавляют также яйца и специи для придания аромата и дополнительного вкуса.

Все основные ингредиенты рубят вместе в крошку или тщательно вымешивают лопастями комбайна, помещают в пищевой полиэтилен и ставят в холодное место на 30 минут. Вымешивают, как правило, комбайном или ложкой, чтобы не допустить его согревания от теплых рук.

Польза

В составе песочного теста есть витамины групп В, РР, Е, А, D и Н, такие вещества как медь и калий, марганец, магний, железо, хром, сера, йод, цинк, хлор, кальций и калий, фтор и кобальт, натрий и фосфор и т.д.

Вред

Пшеничная мука высшего сорта, которая часто используется для песочного теста, диетологами не рекомендуется из-за большого выхода клейковины, осложняющей пищеварение человека, давая ощущение тяжести в желудке; также в муке высшего сорта содержится крахмал и синтетические витамины и она всегда высококалорийна.

Внимание! Для минимизации вреда рекомендуют готовить песочное тесто из пшеничной муки высших сортов с добавлением овсяной, кукурузной или другой муки. Также песочное тесто можно готовить, заменяя сливочное масло сметаной или жирным кефиром, уменьшая его калорийность.

Как приготовить и подавать

Песочное тесто замешивают в кухонном комбайне или ложкой, минимально задействуя ручной замес, так как жирные ингредиенты от тепла рук тают и тесто берет муки больше чем нужно, тем самым становясь более плотным и калорийным и теряя рыхлость.

При замешивании и формовании изделий из любого вида песочного теста температура воздуха, продуктов и кухонных принадлежностей должна быть около +20°C (идеально: +17°С). Выпекают их при температуре +180°C (небольшого размера — при +230°C…+250°C) до золотистого цвета и высушивания жидкости. В зависимости от размера изделий и типа духовки время выпечки варьируется от 10 мин. до 1 ч.

Главное применение данного вида теста — выпечка всех сортов и видов, от сладких фруктовых пирогов, печенья и тортов до кишей с рыбой, грибами и мясом. Благодаря своим качествам выпечка из песочного теста получается рыхлой и рассыпчатой, ставя на первое место вкус начинки, поэтому она так популярна.

Как выбирать

Песочное тесто можно купить готовое в магазине. При выборе теста нужно обратить внимание на состав (предпочтительнее простой состав классического песочного теста, без разрыхлителей и консервантов), сроки хранения и соблюдение температурных условий при предпродажном хранении теста.

Хранение

Готовое песочное тесто можно заморозить в домашних условиях и в течение 2-3 мес. оно хранится в домашнем морозильнике без потери своих качеств.

Ограничения по употреблению

Песочное тесто не рекомендуют употреблять людям с избыточным лишним весом вследствие его высокой калорийности.

Песочное тесто — FOUNDATION — LiveJournal

Песочное тесто

Мы как-то привыкли, что песочное тесто одно, просто существует разное количество рецептов, которые дают нам разные конечные результаты. Но, на самом деле, песочное тесто разделяется в зависимости от текстуры и начинки, которую мы хотим использовать.
Скажу честно, что при изучении материала, я запуталась в терминологии, так как у меня источник ориентированы на американских  и европейских пользователей. Поэтому буду вам писать и французский, и английский вариант названия, чтобы было понятно о чем идет речь.
Хочу также отметить, что каждый шеф-кондитер выбирает свой метод исполнения теста. Поэтому главное – понять принцип и конечный результат. А соотношение разных продуктов может меняться в зависимости от рецепта и кондитера.
Песочное тесто используется больше всего. Оно хорошо хранится несколько дней в холодильнике и несколько месяцев в морозилке.
Песочное тесто имеет силу от глютена в муке и нежность от жира.
Количество воды в тесте является ключевым моментом, так как вода способствует формированию глютена при замесе муки и воды. Очень много воды и тесто будет твердым и сухим, c очень маленьким количеством жидкости тесто будет крошащимся, и с ним будет трудно работать.
Обычное правило: должно быть добавлено достаточное количество воды, чтобы позволить муке и жиру смешаться и держать форму при нажатии пальцами.

Виды песочного теста

Часто в литературе встречаются термины «пирог (pie)» и «тарт». Я долго спрашивала себя, чем же они отличаются. Ответ нашла на этом сайте. Большое спасибо Елене за детальный разбор этого вопроса.
Вот, что получается. В русской традиции под пирогом мы понимаем дрожжевое тесто с начинкой (сладкой, мясной, рыбной).
В Америке  очень популярны пироги (pies). Это в основном рубленое тесто в виде основы и много начинки. Тесто служит именно «контейнером» для начинки. Поэтому его готовят просто из муки, масла и воды. Но начинок для этого теста будет очень много (ягоды, крема, фруктовые). Часто пироги делают закрытыми или делают решетку из теста. Редко используют сладкое песочное тесто.
В Европе редко встречаются закрытые пироги, чаще всего – это открытые тарты (tarts). Тесто для тартов делают тоже из рубленого теста, но в него добавляют яйца вместо воды. Но чаще используют сладкое песочное тесто – разные варианты (Pâte Sucrée, Pâte Sablée). Европейцы считают, что само тесто тоже должно играть свою роль в придании вкуса, а не только начинка. Как правило, тарты меньше по высоте, тоньше, содержат меньше начинки. В тесто для придания большего вкуса добавляют желтки, яйца, ореховую муку, больше сахара и сливочного масла.

Рассмотрим основные виды теста.
1. Pâte Brisée (рубленое песочное тесто, rubbed dough)
Означает «ломаное тесто», сначала смешивается масло с мукой – это техника называется sablage или  метод перетирания (sanding method). Жир и мука перетираются до крошки (meal or sand). Когда мука покрывается жиром, это защищает муку от поглощения воды и развития глютена. Результатом является нежное тесто. Также Pâte Brisée – это тесто для пирога или тарта, которое готовится без сахара.
Обычно используется для кишев, несладких тартов и пирогов, а также для больших тартов.
В Американском кондитерском деле рубленое тесто делится на 2 вида: слоеное тесто для пирога (flaky pie dough) и рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough).
Cлоеное тесто для пирога (flaky pie dough) – это рубленное тесто, когда масло и мука рубятся ножом, пока масло не будет с размером с чечевицу. Чем больше размер жира до добавления холодной жидкости, тем более слоистым будет тесто и более  хрустящим после выпечки. Как только тесто соберется в шар, его нужно охладить в холодильнике.
Слоеное тесто для пирога очень хорошо для пирогов, тартов с начинками, которые выпекаются непосредственно в основе. Оно не подходит для пирогов и тартов, в которых надо выпечь основу, дать ей остыть и залить жидкую начинку и дать ей застыть в холодильнике. После выпекания в отверстия, которые появляются в слоистой структуре легко попадает жидкая начинка и может вытечь из основы.
В случае, когда масло и мука перетираются в грубую крошку, получается рассыпчатое тесто для пирога (mealy pie dough). Это тесто имеет более нежную текстуру, чем слоеное тесто для пирога. Так как жир более равномерно распределен в муке, то он способен сокращать (shorten) глютеновые нити в тесте. В результате получается очень нежное тесто. Тесто тоже должно быть помещено в холодильник для отдыха и расслабления глютена. А потом уже его можно раскатывать.
Рассыпчатое тесто для пирога хорошо подходит для пирогов и тартов, но особенно хорошо для рецептов, где надо сначала выпечь основу, а потом уже заполнить приготовленной начинкой. Оно также хорошо для тартов с кустардами. Так как частички жира равномерно распределены по тесту (в отличие от flaky pie dough), и они образуют барьер, который не дает основе быстро намокнуть.

2. Pâte Sucrée (сладкое песочное тесто, short dough) – сладкое тесто, похожее на Pâte Brisée, но содержащее большое количество сахара. Большое содержание сахара служит, как смягчитель, поэтому это тесто хрупкое и с ним труднее работать, чем с Pâte Brisée. Оно используется, главным образом, для тарталеток и прифуров. Pâte Sucrée может быть приготовлено, как методом перетирания (sablage), так и методом взбивания. Метод взбивания, при котором масло и сахар взбиваются первыми, также используется при приготовлении печений, кексов и маффинов. Также сладкое тесто Pâte Sucrée и Pâte Sablée могут использоваться для приготовления печений.
Pâte Brisée и Pâte Sucrée известны как 1:2:3 тесто, хотя формулы различаются.
Pâte Sucrée состоит из 1 части сахара: 2 частей  жира: 3 частей муки.
Pâte Brisée состоит из 1 части жидкости (обычно воды): 2 частей жира: 3 частей муки

3. Pâte Sablée содержит больше жира, чем Pâte Sucrée и меньше яиц и других жидкостей. Некоторые формулы содержат также больше сахара. Это очень нежное и крошащееся тесто, которое обычно используют для печений  и маленьких тарталеток. Это песочное рассыпчатое тесто sable означает – песок. Может быть приготовлено методом перетирания и методом взбивания. Образуется более нежное и более рассыпчатая основа.

Песочное тесто очень легко «переработать» (перемешать), и оно станет жестким, твердым, так как разовьется глютен. При работе с песочным тестом надо в миксере перемешивать на медленной скорости, после добавления жидкости довести до состояния, когда тесто начнет собираться в шар, остановиться и собрать уже руками. Завернуть в пищевую пленку, сплющить в прямоугольник. Охладить в холодильнике минимум 2 часа. Если объем теста небольшой, то удобнее все сделать руками, так как руками вы лучше чувствуете текстуру теста.
Раньше я пользовалась сливочным маслом, которое было мягковатое в холодильнике. А потом, после написания поста о жирах, стала пользоваться только 82.5% маслом и всегда беру только твердое. Пользуюсь Валио, очень нравится. Если пользоваться мягковатым маслом, то после вынимания из холодильника оно быстро начинает таять и раскатывать его становится сложно. С твердым маслом, все получается отлично – оно хорошо застывает. Лучше, конечно, тесто подержать ночь в холодильнике, но 2 -3 часа вполне достаточно, чтобы, достав из холодильника, раскатать спокойно толщиной 3 мм.
При работе с тестом надо немного подпылять стол мукой, но не перебощить, так как тесто может стать твердым. Если видите, что тесто начало таять, то лучше поместить его между двумя пергаментами и охладить, а потом еще раскатать до нужной толщины.
Для тартов и тарталеток вырезаем круги (квадраты) на 2 см большие, чем форма, куда собираемся помещать тесто. Аккуратно опускаем тесто вниз и проталкиваем его слегка так, чтобы внизу оно образовало с формой прямой угол. Излишки теста срезаем ножом. Прокалываем дно вилкой и ставим в холодильник на 30 минут охлаждаться. Можно в морозилку на 15-20 минут.
Затем кладем груз и выпекаем до зарумянивания краев, вынимаем груз и допекаем до золотистого состояния. Можно хорошо охлажденный тарты и тарталетки выпекать без груза, но тогда дно немного может подняться. Мне больше нравится с грузом, хоть и немного дольше получается.
Песочное тесто может храниться в холодильнике несколько недель (2 недели спокойно лежит), а в морозильнике – до 2 месяцев.
Песочное тесто выпекают при температуре 163С-219С. Идеальной считается 190С.

По методу замеса: в разных книгах и сайтах пишут, что песочное тесто   надо замешивать только с холодным маслом, другие — только с мягким маслом. Можно замешивать и так, и так (кроме теста Бризе), все зависит от того, какую текстуру вы хотите получить, и какую начинку использовать. Если более хрустящую текстуру, то лучше использовать метод перетирания масла с мукой, если же хотите рассыпчатую, нежную — то методом взбивания.
На самом деле, работать с песочным тестом доставляет большое удовольствие. Особенно после знаний о разных продуктах и свойствах ингредиентов в тесте уже становится понятной и логичной последовательность действий.

Источники:
Bo Friberg The professional pastry chef. Fundamentals of baking and pastry. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.
Baking and Pastry: Mastering the art and craft by The Culinary Institute of America – 2^nd ed.
The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute
Wayne Gissen Professional baking – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 6 ed. 2013.
http://lapatissiere.livejournal.com/49066.html

Песочное тесто рецепт, виды и способы приготовления

Приготовление песочного теста основано на принципе 1:2:3. Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. В случае приготовления несладкого песочного теста сахар не добавляют.

Из песочного теста готовят коржи для тортов, основы для открытых пирогов, пирожные и печенья.

Хорошо сделанное песочное тесто – это парадокс. С одной стороны, оно плотное и хрустящее, а с другой – нежное, лёгкое и рассыпчатое. Именно за эту рассыпчатость тесто и называют «песочным».

Плотность оно приобретает от клейковины – жёсткой молекулы, похожей на паучью сеть. Клейковина образуется в тот момент, когда мука становится влажной от воды, и сохраняется во время вымешивания и раскатывания теста. Нежность песочного теста зависит от жира, который не дает образовываться слишком большому количеству клейковины.

Как правильно приготовить песочное тесто? В соответствии с основным рецептом, мягкое масло взбивают с сахаром деревянной лопаткой или миксером до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. После 1-2 минут замеса тесто разделывают. Яйца и жидкость в песочном тесте не очень нужны, но их часто добавляют. Частичная замена яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца можно заменить водой, от этого улучшается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя.

Наилучшая температура для замеса теста 15-20 С. В холодном помещении тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов. Такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия из песочного теста следует готовить из тонко раскатанных пластов – толщиной 4-8 мм.

Как раскатывать песочное тесто? Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень при помощи скалки.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой мазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при температуре 230-250 С до золотистого цвета на поверхности и внутри изделий.

Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, можно не ароматизировать тесто. Для придания печенью и другим сухим изделиям определённого вкуса или аромата, в тесто добавляют ванильный сахар, лимонную или апельсиновую цедру, корицу, мускатный орех, какао или измельченные орехи.

Как приготовить песочное тесто для пирогов и печенья

Многие любят песочное тесто за его рассыпчатость, простоту приготовления и быстроту выпекания. А также за большой и разнообразный выбор выпечки из него. Существуют различные виды песочного теста и способы их замеса.

Состав и способы замеса

Базовые ингредиенты на 400 г песочного теста:

• мука пшеничная — 200 г
• сахарный песок — 100 г
• сливочное масло — 100 г
• желток яичный — 1 штука.

Можно замешивать тесто двумя способами.

Первый способ: охлаждённое сливочное масло смешайте с сухими ингредиентами и перетирайте до образования крошки. Затем быстро вымесите. Полученное тесто охладите.

Второй способ: размягчённое сливочное масло разотрите с сахаром до растворения масла. Теперь можно добавить муку и яйца. Вымесив тесто, отправьте его в холодильник. Через 30-40 минут можно приступать к формовке изделий.

Можно заменить часть муки крахмалом. Тогда количество муки нужно уменьшить. Меняйте вкус и аромат выпечки, добавляя в тесто измельчённые орехи, какао, пряности (корица, ваниль, мускатный орех). А может, добавим апельсиновую и лимонную цедру? Проявите кулинарную фантазию, используя различные наполнители.

Если вы видите в ингредиентах для песочного теста целое яйцо, лучше заменить его на желтки. В этом случае песочное тесто становится более рассыпчатым и нежным.

Виды песочного теста

Существует множество различных видов этого теста. Выбор того или иного вида зависит от того, какие изделия из песочного теста мы хотим приготовить. Добавив к основному рецепту дополнительные ингредиенты, получаем разные виды теста.

Классический рецепт песочного теста состоит лишь из смеси муки, сахара и сливочного масла. Для связки допускается добавление небольшого количества холодной воды (лучше использовать очищенную).

Добавив к этой смеси яйца, получим яичное песочное тесто.

Песочное тесто считается бездрожжевым. Но добавив в состав дрожжи, мы получим дрожжевое песочное тесто. Получается эдакий микс, обладающий характеристиками обеих видов. Такое тесто мягкое и нежное (как дрожжевое), а также рассыпчатое и тающее во рту (как «песочная» классика).

Постное песочное тесто получится, если добавить вместо сливочного масла растительное. Оно получается несколько жёстче, но используется в некоторых видах выпечки для эффекта контрастности теста и сочной начинки.

Используя кисломолочные продукты, замешивают сметанное песочное тесто и кефирное. Чтобы такое тесто не вышло твёрдым, добавьте разрыхлитель или соду (погасив её уксусом или соком лимона).

У вас выйдет замечательное сырное песочное тесто при добавлении твёрдого сыра. Для этого берут сыр и муку в соотношении 1:1. Перед замешиванием сырного теста натрите твёрдый сыр на тёрку. В таком тесте будет не лишней щепотка чёрного молотого перца.

Продолжая кисломолочную тему, предлагаем приготовить песочное тесто с творогом. Это отличный выбор, если у вас фруктовая или ягодная начинка. Лёгкая кислинка творожного теста и сладкая сочность начинки… Феерическое сочетание в лучших традициях французских кулинаров.

Картофельное песочное тесто делают, добавив в состав теста картофель. Для этого его предварительно отваривают и натирают на тёрке. Кладут в тесто в соотношении с мукой 1:1. Далее по основному рецепту.

Существует особый вид песочного теста. Это тесто Бризе. Его готовят без добавления сахара. Также в Бризе отсутствуют яйца. Но, не смотря на это, оно очень приятно на вкус. По консистенции плотное (в нём не используют разрыхлитель) и напоминает слоёное. Универсальный рецепт родом из Франции, где он очень популярен.

Песочный пирог с маком из несладкого теста

Штрейзель – это кондитерская крошка, приготовленная из песочного теста. Для её получения смешивают ингредиенты и перетирают их в « песочную» массу. Таким образом, получается крупная штрейзельная крошка. А если необходим мелкий штрейзель, перетрите крупную крошку через сито.

Песочный пирог с инжиром и миндальным штрейзелем

В Германии популярен одноимённый пирог, в котором часть песочного теста выкладывается в форму в виде основы. Поверх основы выкладывают слой начинки, который сверху посыпают «песочной крошкой», т.е. штрейзелем.

Песочные секреты

1. Перед замесом песочного теста все продукты необходимо охладить. Особенно это касается масла (оно должно быть твёрдым). Если вы будете добавлять воду, то она должна быть ледяной.
2. Для измельчения масла можно воспользоваться не только ножом. Очень удобно натирать твёрдое масло на крупной тёрке.
3. Старайтесь вымесить тесто как можно быстрее. При длительном контакте рук с тестом, входящий в его состав жир (масло, маргарин), растапливается. Это приводит к жёсткости готовых изделий.
4. Если вы хотите получить более хрустящее и рассыпчатое тесто, то вместо сахара добавьте сахарную пудру. Также с этой целью вместо яиц кладут лишь яичные желтки.
5. Замесив тесто, отправляйте его в холодильник. Там оно должно находиться минимум полчаса (а лучше минут на 40-45).
6. Перед отправкой в холодильник оберните тесто пищевой плёнкой. Это не даст тесту впитать посторонние запахи, а также не позволит ему заветриться.
7. Перед раскатыванием дайте тесту полежать при комнатной температуре. Оно приобретёт пластичность и легче раскатается.
8. Раскатывают песочное тесто толщиной примерно 4-8 мм. Если пласт будет толще, то он плохо пропечётся.
9. Противень или формы для выпечки можно не смазывать. В составе теста достаточное количество жира и оно не будет прилипать.
10. Перед помещением в духовку наколите тесто вилкой в нескольких местах. Это предотвратит появление пузырьков на поверхности.
11. Температура духовки и время выпекания зависят от толщины теста и вида выпекаемых изделий. Так для корзиночек и тарталеток толщина теста составляет 3-4 мм. Их выпекают 10-12 минут при 230-240 градусах. Всевозможные звёздочки, кольца и т.п. толщиной 6-7 см. пекут 12-15 минут при температуре 220-240 градусов. Коржи для тортов и основы для пирогов имеют толщину 7-9 см. Их выпекают при 210-220 градусах 15-20 минут.
12. Вы можете приготовить песочное тесто и хранить его в холодильнике. Срок хранения составит 7-10 дней.

Что приготовить из песочного теста

Количество видов выпечки из песочного теста велико и разнообразно. Можно использовать песочное тесто для печенья. Выполните его в виде различных фигурок (звёздочки, сердечки, животные и т.п.). Или приготовьте песочное печенье с яблоком.

Торт или пирог из песочного теста станет украшением любого стола. Для тортов выпекаются песочные коржи, которые потом промазываются кремом. Используя песочное тесто, можно приготовить пироги со сладкой (фрукты, ягоды) или солёной начинкой. Несладкая начинка может быть рыбная, мясная, овощная, грибная. Таким образом, можно делать закрытый или открытый пирог. Но чаще выпекают открытые пироги (такие как тарт или киш).

Некоторые рецепты:

тарт-татен со сливами;
тарт с яблоком и инжиром;
киш с тыквой и беконом.

Также из песочного теста делают замечательные корзиночки и тарталетки. Наполните их различными начинками. Например, корзиночки – свежими фруктами или ягодами со взбитыми сливками. А тарталетки – паштетом, красной или чёрной икрой. Ещё можно заполнить их небольшим количеством салата (мясного, крабового).

Теперь вы познакомились с различными видами песочного теста и узнали множество секретов его приготовления. Используя полученные знания, вы сможете правильно замесить любое песочное тесто и приготовить из него восхитительную домашнюю выпечку.

Автор Оксана Мельник

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Лучшее песочное печенье — Momsdish

Песочное печенье такое простое, но такое вкусное. Это маслянистое, хрустящее и декадентское печенье идеально в чистом виде или украшено вашими любимыми ингредиентами.

Песочное печенье получило свое название из-за «короткого» развития глютена. Обычно в печенье добавляется жидкость (например, молоко), которая создает влажную текстуру. Но, поскольку песочное печенье не требует жидкости, оно нежное и рассыпчатое. Ах да, они тают и во рту.

Они великолепны в паре с вашим любимым чаем или кофе. Да, я говорю о «чаепитии». А поскольку они такие простые, вы можете легко адаптировать их, добавив в них свои любимые орехи, сухофрукты или шоколадные конфеты. Читайте дальше, чтобы узнать о некоторых из моих любимых вариаций!

Песочное и сахарное печенье — одно и то же?

И сахарное, и песочное печенье — это просто и вкусно! Но в чем разница между ними? Что ж, сахарное печенье имеет более высокое соотношение муки и жира, что придает ему более прочную текстуру.Это делает их идеальными для изготовления забавных фигурок снеговиков и Санта-Клауса во время праздников. С другой стороны, песочное печенье имеет более высокое соотношение жира и муки, что делает его очень маслянистым и слоеным.

Советы по приготовлению песочного печенья

• Не переусердствуйте с тестом . Из-за чрезмерной работы с тестом вы получите твердое песочное печенье, а не рассыпчатое и нежное. Чтобы этого не произошло, смешайте сахар и масло с маслом, прежде чем добавлять его в муку.
• Используйте европейское масло хорошего качества. Европейское масло великолепно, потому что оно содержит больше жира, чем американские бренды. Мои любимые бренды — Kerrygold и Pulgra.
• Дайте маслу стать мягким. Используйте сливочное масло комнатной температуры для облегчения перемешивания. Но не используйте топленое масло. Это приведет к растеканию и бесформенности.
• Не пропустите соль. Лучший вкус песочного печенья раскрывается при добавлении соли. Я люблю добавлять примерно столовой ложки, но не стесняйтесь добавлять еще немного, если вам особенно нравится контраст сладкого и соленого.
• Проткните песочное печенье вилкой. Возможно, вы уже видели пирсинг вилкой в ​​песочном печенье. Причина в том, чтобы способствовать равномерному приготовлению пищи внутри помещения. Добавление некоторых отверстий перед запеканием гарантирует, что некоторые части не будут недо пропечены, а другие будут сухими и пережаренными. Это просто мило выглядит!

Различные виды песочного печенья

Как я уже сказал выше, песочное печенье — идеальная основа для разнообразия! Вот некоторые из моих любимых вариантов:

• Цедра апельсина : Добавьте цедру двух больших апельсинов, чтобы сделать цитрусовый вариант стандартного песочного печенья.
• Клюква и апельсин : Добавьте ½ стакана сушеной клюквы и цедру одного апельсина. Эта вариация кричит о праздниках!
• Шоколад в макушке: Дайте песочному печенью полностью остыть. Растопите 1 чашку полусладких шоколадных чипсов с 2 столовыми ложками кулинарного жира в микроволновой печи в течение 1–1 ½ минут или до получения однородной массы. Обмакните половину печенья в шоколад и положите на противень, застеленный вощеной бумагой.
• Ореховые биты : Следуйте инструкциям для песочного печенья в шоколаде, но обмакните половину шоколада в измельченные орехи перед тем, как положить его на вощеную бумагу для застывания.Используйте пекан, грецкие орехи или фундук.

Прочие праздничные файлы cookie

Хранение песочного печенья

Песочное печенье можно приготовить заранее и сохранить различными способами. Вот что вам нужно знать:

Комнатная температура

Храните песочное печенье в герметичном контейнере на прилавке. Их хватит на неделю.

Охлаждение

Готовое песочное печенье храните в герметичном контейнере в холодильнике не более десяти дней.Перед выпечкой сырое тесто можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Убедитесь, что вы плотно завернули тесто в полиэтиленовую пленку.

Замораживание

Вы можете заморозить тесто для песочного печенья для последующего использования, плотно завернув его в полиэтиленовую пленку и поместив в безопасный для морозильной камеры пакет или герметичный контейнер. Это продлится до трех месяцев.

Рецепт

Рецепт предоставила: Наталья Дрожжина

Песочное печенье такое простое, но такое вкусное. Это маслянистое, хрустящее и декадентское печенье идеально в чистом виде или украшено вашими любимыми ингредиентами.

Пищевая ценность

Рецепт лучшего песочного печенья

Количество на порцию

Калорий 87 калорий из жиров 45

% дневная норма *

Жиры 5 г 8%

насыщенные 15%

Холестерин 20 мг 7%

Натрий 8 мг 0%

Калий 16 мг 0%

Углеводы 9% 3%

Сахар 3 г 3%

Белок 1 г 2%

Витамин A 138 IU 3%

Кальций 5 мг 1%

Железо 1 мг

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Песочное печенье • Любовь из духовки

Вы уже по локоть в праздничной выпечке? Я уверен, что я! Сегодня я собираюсь поделиться с вами рецептом восхитительного песочного печенья, и самое замечательное в этом рецепте то, что вы можете разделить тесто на три части и приготовить из него три совершенно разных песочных печенья. Одна партия теста, три вида печенья, три сказочных вкуса. Я упоминал, что в основном тесте всего ЧЕТЫРЕ ингредиента? Да, мы сохраняем простоту.И вкусно!

СОВЕТ ДЛЯ УМНОГО ПЕЧЕНЬЯ: приготовьте одну партию теста, которая позволяет создавать несколько типов печенья.

Нельзя отрицать, что праздники могут быть довольно насыщенными, а времени часто не хватает. Вот почему в публикации на этой неделе в моей серии праздничных печенья с Маккормиком я рассказываю вам, как вы можете создать вкусное печенье и сэкономить при этом время. Мне всегда нравится предлагать разнообразную выпечку на празднике, но это разнообразие может занять много времени.

По этому рецепту вы делаете одну партию песочного теста, и из этого теста вы создаете песочное печенье с шоколадной крошкой, клюквенно-апельсиновое белое шоколадное печенье и песочное печенье с перечной мятой.

SMART COOKIE TIP: измените базовый рецепт песочного печенья с помощью разнообразных вкусов.

А чтобы сэкономить еще больше времени, вы можете свернуть каждый тип файлов cookie в журнал и просто нарезать и запечь файлы cookie, а не вырезать их.

СОВЕТ УМНОГО ПЕЧЕНЬЯ: Сэкономьте время, свернув тесто для печенья в бревно, которое позволит вам просто нарезать и выпекать.

Для начала вы сделаете базовое тесто, которое требует всего четырех ингредиентов — масла, сахара, муки и экстракта ванили Маккормика. Четыре простых ингредиента, насколько это здорово? После смешивания этих ингредиентов миксером у вас будет базовое тесто. После того, как ваше основное тесто смешано, вы вытащите 2/3 теста (не волнуйтесь, если оно не совсем точное, ничего страшного!) И разделите его на две миски.На этом этапе у вас все еще будет 1/3 вашего теста в вашем настольном миксере / миксерной чаше — оставьте это тесто там и две отдельные чаши, каждая из которых вмещает 1/3 теста.

Для песочного печенья с шоколадной крошкой добавьте от 2/3 до 1 стакана шоколадной крошки. Лучше всего подходят мини-чипсы, но подойдут и полноразмерные шоколадные чипсы. Смешайте эти чипсы с тестом. Вручную сформируйте из теста бревно толщиной примерно 1 и 1/2 дюйма, оберните полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник для охлаждения.

Для песочного печенья с клюквой, апельсином и белым шоколадом добавьте в тесто от 1/2 до 2/3 стакана стружки из белого шоколада и от 1/2 до 2/3 стакана сушеной клюквы. Как и в случае с тестом с шоколадной крошкой, вы скатываете его в бревно, оборачиваете полиэтиленовой пленкой и кладете в холодильник для охлаждения.

При приготовлении песочного печенья с перечной мятой вы будете работать с тестом, которое все еще находится в вашем настольном миксере или миксерной чаше. Для этого теста вы собираетесь добавить одну чайную ложку чистого экстракта перечной мяты McCormick и красного пищевого красителя McCormick.Что касается пищевого красителя, вы можете поиграть с его количеством, чтобы получить желаемый оттенок, от розового до светло-красного. Смешивание пищевого красителя и экстракта мяты перечной требует немного больше усилий, чем перемешивание шоколадной стружки, поэтому вам следует использовать миксер. После того, как экстракт мяты перечной и пищевой краситель смешались с тестом, если тесто кажется липким, добавьте 1-2 столовые ложки муки и перемешайте. Поскольку вы добавляете жидкость в тесто, дополнительная мука поможет сбалансировать эту жидкость.Раскатайте тесто в бревно, оберните полиэтиленовой пленкой и охладите.

Если у вас мало времени, вы можете даже положить тесто в морозильную камеру. Если вы можете заморозить его хотя бы на час, этого достаточно. Если у вас есть больше времени или вы хотите приготовить тесто за 24 часа, просто оставьте его в холодильнике на 2-24 часа.

Когда вы будете готовы выпекать, вы просто разрежете каждое бревно теста на 12 круглых печенек, и тогда вы готовы к выпечке. Что касается печенья с шоколадной крошкой, я посыпал его небольшим количеством грубого сахара незадолго до выпечки, это необязательно, но реклама приятно.

После выпечки дайте всем печеньям остыть. Песочное печенье с шоколадной крошкой можно оставить как есть, или вы можете сбрызнуть его растопленным шоколадом, или даже окунуть часть печенья в растопленный шоколад.

Каждое ваше песочное печенье с клюквой, апельсином и белым шоколадом и песочное печенье с перечной мятой получат глазурь, и, чтобы не усложнять задачу, вы сделаете одну партию глазури, разделите ее пополам, а затем приправите. Песочное печенье с клюквенным апельсином и белым шоколадом получают свой «апельсин» из чистого апельсинового экстракта McCormick.Хотя клюква и апельсин — это классическая комбинация, я также думаю, что это восхитительно с чистым экстрактом лимона McCormick, поэтому не стесняйтесь использовать любой из этих экстрактов! Ваша мятная глазурь станет отличным мятным оттенком благодаря чистому экстракту мяты перечной от McCormick.

Печенье просто поливают каждой глазурью. Пока вы можете сбрызнуть вилкой или ложкой, я предпочитаю переложить глазурь в пластиковый пакет для сэндвичей, сделать очень маленький надрез в одном из нижних углов пакета, а затем выдавить из него морось. .

СОВЕТ УМНОГО ПЕЧЕНЬЯ. Поместите глазурь в пластиковый пакет для сэндвичей, отрежьте нижний угол пакета и используйте пакет, чтобы нанести глазурь на печенье.

Песочное печенье — один рецепт, три способа

Ингредиенты

Базовый рецепт песочного печенья

• 2 стакана размягченного масла
• 1 стакан белого сахара
• 2 чайные ложки ванильного экстракта McCormick
• 4 стакана универсальной муки

Смесь для песочного печенья с шоколадной крошкой в ​​

• 2/3 чашки мини шоколадные чипсы

Клюква, апельсин, белый шоколад, смесь

• 2/3 стакана чипсов из белого шоколада
• 2/3 стакана нарезанной сушеной клюквы

Смесь мяты перечной

• 1 чайная ложка чистого экстракта мяты McCormick
• Красный пищевой краситель — Используется для достижения желаемого оттенка
• Дополнительно — 1-2 столовые ложки муки

Глазурь

• 1 чашка сахарной пудры
• 1 чайная ложка чистого экстракта ванили McCormick
• 1 столовая ложка плюс 3 чайные ложки воды
• 1 чайная ложка чистого экстракта апельсина McCormick
• 1 чайная ложка чистого апельсинового экстракта McCormick

Дополнительно

9001 5 Крупный сахар для посыпки сверху
• Молочный полусладкий или темный шоколад для обрызгивания

Инструкции

• В большой миске или настольном миксере взбейте масло до кремообразной консистенции.Добавьте сахар и взбивайте на среднем огне, пока он не станет легким и пушистым, примерно 2-3 минуты. Вмешайте ваниль до однородного состояния. Добавьте муку и перемешайте, пока хорошо не смешается, но не перемешивайте слишком много.

• Удалите 2/3 тестовой смеси из миски (оставьте 1/3 теста В миске) и поместите тесто, равномерно разделенное на две миски.

• Для песочного печенья с шоколадной крошкой добавьте шоколадную стружку в одну миску с тестом и хорошо перемешайте. Сформируйте из теста полено толщиной примерно 1 и 1/2 дюйма.Плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник для охлаждения.

• Для песочного печенья с клюквенным апельсином и белым шоколадом добавьте стружку из белого шоколада и измельченную сушеную клюкву в одну миску теста и хорошо перемешайте, чтобы все перемешалось. Сформируйте из теста полено толщиной примерно 1 и 1/2 дюйма. Плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник для охлаждения.

• Для песочного печенья с перечной мятой добавьте в тесто 1 чайную ложку экстракта мяты перечной и 25-50 капель красного пищевого красителя (в зависимости от желаемого оттенка) и хорошо перемешайте миксером.Если тесто кажется липким, добавьте еще 1-2 столовые ложки муки. Сформируйте из теста полено толщиной примерно 1 и 1/2 дюйма. Плотно завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник для охлаждения.

• Охладите все тесто не менее двух часов. В спешке? Тесто можно поместить в морозильную камеру на один час для быстрой резки.

• Когда все будет готово к выпечке, разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту.

• Достаньте одно полено теста из холодильника. Оставьте на пять минут при комнатной температуре.Острым ножом разрежьте на 12 частей одинакового размера. Если при резке тесто слегка рассыпается, сжимайте его руками, тепло ваших рук сделает это легко. Выложите печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым противнем. Для песочного печенья с шоколадной крошкой можно посыпать верхушки печенья грубым сахаром. Выпекайте примерно 12 минут или до тех пор, пока дно не начнет слегка подрумяниваться. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. Повторите то же самое с двумя оставшимися поленьями теста.

Песочное печенье с шоколадной крошкой

Глазурь

• Смешайте сахарную пудру, ванильный экстракт и воду в миске и перемешайте до однородного состояния (миксер не нужен). Глазурь должна иметь консистенцию густого сиропа. Если глазурь слишком жидкая, добавляйте больше сахарной пудры, по чайной ложке за раз. Вылейте половину глазури в отдельную посуду.

Песочное печенье с клюквой, апельсином и белым шоколадом

• Для апельсиновой глазури добавьте одну чайную ложку экстракта апельсина в глазурь и хорошо перемешайте.Полить клюквенным апельсином и белым шоколадным печеньем. При желании посыпать крупным сахаром. Дайте глазури высохнуть перед подачей на стол. Помните, вы также можете использовать экстракт лимона вместо апельсина!

Песочное печенье с перечной мятой

• Для мятной глазури добавьте одну чайную ложку экстракта мяты перечной в глазурь и хорошо перемешайте. Полить песочное печенье с перечной мятой. При желании посыпьте измельченными леденцами. Дайте глазури высохнуть перед подачей на стол.

Вы не ограничены только этим сочетанием идей! Вы можете создать так много отличных комбинаций вкусов, перемешивая различные продукты.Вы можете взять это базовое тесто и сделать свой собственный вариант. Вот несколько забавных предложений:

Поджаренные орехи
Биты ириски в порошке для эспрессо
Чипсы ириски
Праздничная посыпка
Сверху посыпается карамелью

Проявите творческий подход и получайте удовольствие!

Я надеюсь, что ваша семья любит это печенье так же, как и моя, и что этот рецепт поможет вам сэкономить время в этот праздничный сезон. Обязательно ознакомьтесь с другими моими постами и рецептами, где вы найдете отличные советы по приготовлению праздничного печенья, которые помогут сделать ваше праздничное печенье приготовлением, выпечкой и украшением простым, легким и вкусным! Обязательно ознакомьтесь со всеми моими рецептами рождественского печенья и праздничного печенья!

Раскрытие информации: этот пост спонсировал Маккормик.Все мнения принадлежат мне и только мне!

Песочное печенье с четырьмя вариациями

Печенье — мое любимое угощение в любое время года. Мягкое и жевательное печенье с патокой или дункеры вроде бискотти, неважно, я их всех люблю. Из-за этого я очень рад видеть все новые рецепты печенья, которые мои друзья-блоггеры придумывают для сегодняшнего поста. Как всегда, их сообщения о файлах cookie выстраиваются в конец моей.Возьмите кофе и печенье и наслаждайтесь!

Песочное печенье с четырьмя вариациями

Когда мальчики были дома, а дом был постоянно полон гостей, которые приходили и уходили, у меня была привычка делать двойные порции всего, потому что все происходило очень быстро. К сожалению, те времена прошли только для того, чтобы их заменить на «Выглядит так вкусно, но я толстая… Я бы тоже хотела, но…».
ч

г
Итак, в этом году я придумал новый рецепт. Вместо того, чтобы делать четыре отдельные партии разных файлов cookie, в итоге получается несколько десятков.Я сделал одну партию песочного теста для печенья и разделил на небольшие партии для разнообразия. По этому рецепту песочного печенья получается 48 маленьких печенек.

Базовый рецепт песочного печенья

1 стакан настоящего сливочного масла

Сахарный песок 2/3 стакана

1/2 чайной ложки соли

1 чайная ложка ванили

3 стакана муки

1/2 стакана кукурузного крахмала

Как приготовить песочное тесто

Положите масло в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости, пока оно не станет пышным, оно станет светло-желтым.

Добавьте сахар и продолжайте взбивать еще пять минут, чтобы сахар полностью растворился.

Добавьте соль и уксус и взбивайте до однородного состояния.

Наконец, добавьте муку и кукурузный крахмал. Смешайте до однородной массы.

Выпекайте печенье при температуре 275 градусов примерно полчаса. Выньте их, пока они не стали коричневыми.

Вам понадобится небольшое количество шоколада для макания, клюквы, кусочков роло, шоколадной стружки, орехов пекан, йогуртовых чипсов и джема.

Песочное печенье в шоколаде

s

b
Возьмите 1/4 теста. Скатайте в маленькие шарики и прижмите ладонью. Печь. Растопите 1/2 стакана шоколада для макания. Когда печенье остынет, обмакните половину печенья в шоколад и выложите на пергаментную бумагу. Поместите в холодильник, чтобы он остыл.

Роло, Пекан, Песочное печенье с шоколадной крошкой

Возьмите 1/4 теста. Добавьте 1/4 стакана кусочков шоколада mini rolo, 1/4 стакана нарезанных орехов пекан, 1/4 стакана шоколадной стружки.Выпекайте при температуре 275 до готовности.

Песочное печенье с клюквой, фисташками и йогуртом

Возьмите 1/4 теста. Добавьте 1/4 стакана сушеной клюквы, 1/4 стакана нарезанных фисташек и 1/4 стакана йогуртовых чипсов. Выпекайте при температуре 275 до готовности.

Песочное печенье с начинкой из джема

f
Возьмите 1/4 теста для печенья. Скатайте маленькие шарики и большим пальцем сделайте отпечаток в середине каждого печенья. Налейте немного джема, я использовала малину, но подойдет любое варенье, которое вам нравится.Выпекайте при температуре 275 до готовности.

Еще я подумал о том, чтобы приготовить немного из смородины и белого шоколада или из кокоса и белого шоколада. Играйте с ароматами, которые нравятся вашей семье.

p
Это дает семье широкий ассортимент, и мне не нужно хранить столько разных десятков печенья в морозильной камере.

Приколи меня, чтобы сделать позже

Распечатать рецепт

Песочное печенье с четырьмя вариациями

Сделайте одно классическое тесто для песочного печенья и четыре разных рождественских песочного печенья с фисташками, клюквой, шоколадом роло и т. Д.

инструкции

1. Поместите масло в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости, пока оно не станет пышным, оно станет светло-желтым.

2. Добавьте сахар и продолжайте взбивать еще пять минут, чтобы сахар полностью растворился.

3. Добавьте соль и уксус и взбивайте до однородной массы.

4. Наконец, добавьте муку и кукурузный крахмал. Смешайте до однородной массы.

5. Выпекайте печенье при температуре 275 градусов примерно полчаса.Выньте их, пока они не стали коричневыми.

6. Вам понадобится небольшое количество шоколада для макания, клюквы, кусочков роло, шоколадной стружки, орехов пекан, йогуртовой стружки и джема.

Песочное печенье в шоколаде

1. Взять 1/4 часть теста. Скатайте в маленькие шарики и прижмите ладонью.Печь. Растопите 1/2 стакана шоколада для макания. Когда печенье остынет, обмакните половину печенья в шоколад и выложите на пергаментную бумагу. Поместите в холодильник, чтобы он остыл.

Роло, песочное печенье с пеканом и шоколадной стружкой

1. Взять 1/4 часть теста. Добавьте 1/4 стакана кусочков шоколада mini rolo, 1/4 стакана нарезанных орехов пекан, 1/4 стакана шоколадной стружки. Выпекайте при температуре 275 до готовности.

Песочное печенье с клюквой, фисташками и йогуртом

1. Взять 1/4 часть теста. Добавьте 1/4 стакана сушеной клюквы, 1/4 стакана нарезанных фисташек и 1/4 стакана йогуртовых чипсов. Выпекайте при температуре 275 до готовности.

Песочное печенье с начинкой из джема

1. Возьмите 1/4 часть теста для печенья.Скатайте маленькие шарики и большим пальцем сделайте отпечаток в середине каждого печенья. Налейте немного джема, я использовала малину, но подойдет любое варенье, которое вам нравится. Выпекайте при температуре 275 до готовности.

Рецепт классического песочного печенья —

Классическое песочное печенье с маслянистым вкусом и слоистой текстурой, которое просто тает во рту. Этот рецепт — лучший рецепт песочного печенья на свете.

Этот рецепт был первоначально опубликован 25 ноября 2018 г. и был обновлен с добавлением обновленных фотографий.

Из трех ингредиентов можно подумать, что песочное печенье — это просто. Они есть, но определенно есть метод получения легкой шелушащейся текстуры.

Моя бабушка Макфитерс уже скончалась, но одним из лучших дней с ней был день, когда мы вместе пекли. В тот день она передала вековые рецепты и приемы приготовления идеальной выпечки.Никаких гаджетов, только олдскульная выпечка!

Моей бабушке в то время было около 90, но она все еще была полна энергии, и в день моего визита у нее были рукописные открытки со всеми семейными рецептами, которые ждали меня. Сегодня я передаю вам некоторые выводы.

Вот еще несколько рецептов, переданных в тот день…

Необходимые ингредиенты

• Сливочное масло несоленое — размягченное до комнатной температуры. Как правило, в рецептах хорошей выпечки всегда следует использовать несоленое сливочное масло просто потому, что использование сливочного масла без уже добавленной соли облегчит добавление точного количества соли, необходимого для рецепта, не переусердствуя.
• Кондитерская мука — имеет более низкое содержание белка, чем обычная универсальная мука, что помогает добиться более легкой пышной текстуры любого печенья. Если у вас нет кондитерской муки, моя бабушка всегда говорила мне использовать универсальную муку, но не учитывала при измерении одну столовую ложку на чашку.
• Сахарная пудра — также известная как сахарная пудра или сахарная пудра.

Приготовление трехкомпонентного песочного печенья

Песочное печенье

может быть немного привередливым, но следуйте этим инструкциям и обращайте внимание на изображения, и они отлично подойдут.

Сначала масло должно быть комнатной температуры. Это не значит, что нужно положить его в микроволновую печь для смягчения. Это не сработает и испортит ваше песочное печенье. Возьмите фунт несоленого сливочного масла и оставьте его на прилавке, чтобы он естественным образом размягчился, как правило, в течение ночи или за несколько часов. Шедевр нельзя торопить!

После размягчения нарезать масло кубиками и добавить его в большую миску.

Поместите большое сито поверх чаши и добавьте муку для выпечки и сахарную пудру.Вилкой или ложкой перемешайте муку и сахар, чтобы они смешались и упали в масло. Этот процесс не только обеспечивает хорошее перемешивание сахара и муки, но и удаляет комки.

Для начала нарезать маслом муку с помощью кондитерской.

Обязательно вымойте руки перед тем, как приступить к следующему шагу, потому что теперь пора испачкать руки!

Руками возьмите пригоршни смеси муки и масла и большим пальцем сожмите тесто и муку вместе и движением, как будто вы считаете деньги, создайте масляную крошку.Вы пытаетесь создать текстуру, похожую на крупную овсянку.

Цель песочного печенья — не перегружать тесто. Вы хотите, чтобы в мучной смеси было сливочное масло. При запекании вода из масла испаряется и образует воздушные карманы, которые придают слоеную текстуру этому классическому рецепту песочного печенья.

По достижении консистенции овсянки сожмите смесь, используя тепло рук, и осторожно вымешайте, если возможно, работая так, чтобы тесто легло.

Это еще один шаг, на котором вы хотите сделать это как можно меньше времени. Излишняя обработка теста сделает песочное печенье более жестким и менее слоеным.

После этого у вас есть два варианта.

Вы можете либо равномерно вдавить тесто на дно несмазанной стеклянной формы 8 ″ X 8 ″, либо раскатать тесто в форме печенья.

Если вы выбрали, как я в этот раз, делать квадраты. Равномерно прижмите тесто к сковороде, а затем вилкой проткните тесто до самого дна.Это поможет равномерно приготовить песочное тесто.

Выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 300ºF, в течение 30-40 минут или до тех пор, пока дно не станет слегка коричневым, а верх не станет шелушащимся со слегка подрумяненными краями. Верх также должен быть твердым на ощупь.

Причина, по которой мне нравится использовать стеклянную сковороду для этого рецепта, заключается в том, что я могу видеть, насколько хорошо поджаривается дно в качестве измерителя, когда они готовы.

Разрежьте это легкое песочное печенье острым ножом на квадраты, когда оно станет теплым, и дайте ему полностью остыть, прежде чем вынуть его из формы.В отличие от многих видов печенья, песочное печенье лучше всего в холодном виде.

Как приготовить песочное печенье

Вместо того, чтобы класть в форму для выпечки, присыпьте чистую стойку мукой и немного скалкой и аккуратно раскатайте тесто до толщины примерно 1/2 дюйма.

Нарежьте тесто круглой формочкой для печенья или любой другой формы, которая вам нравится. При желании можно добавить посыпку сейчас или лед позже, когда он полностью остынет.

Выпекайте при температуре 300ºF около 10 минут или пока они не станут твердыми на ощупь и не начнут подрумяниваться снизу.Снимите со сковороды на решетку для охлаждения.

какая мука лучше для песочного печенья?

Рекомендую мучную выпечку. Если вы хотите легкое и слоеное песочное печенье, вам нужно использовать мучную выпечку. Кондитерская мука — это мука с низким содержанием белка, из которой получается более легкое и слоистое печенье, чем из универсальной муки.

Если у вас есть только универсальная мука, вы можете использовать ее вместо муки для выпечки, но размеры муки будут другими. 1 стакан мучной кондитерской = 1 стакан минус 1 столовая ложка универсальной муки.Вот отличная статья о муке в выпечке и разумных заменителях от How Stuff Works.

как вы храните песочное печенье?

Песочное печенье лучше всего полностью охлаждать. Когда они полностью остынут, храните их в герметичной банке, выстланной вощеной бумагой, на срок до двух недель. Чем дольше они сидят, тем лучше вкус.

Можно ли заморозить песочное печенье?

Да. После того, как песочное печенье полностью остынет, поместите его в герметичную емкость и заморозьте на срок до одного месяца.Полностью разморозьте перед подачей на стол или, если вам не терпится, они действительно вкусны в холодном виде.

Теперь, когда у вас есть основы, давайте поговорим о том, как их украсить или сделать этот рецепт своим.

СПОСОБОВ ВОССТАНОВИТЬ ВАШУ КОРОБКУ!

• Нарезать им уникальные формы с помощью формочки для печенья
• Украсить, скатывая края в рассыпке или цветном сахаре
• Окунуть их в растопленный шоколад
• Добавить такие ингредиенты, как розмарин, цедра лимона, сушеная клюква и т. Д.Как только у вас будет база, вы можете сделать ее своими!

Если вам понравился этот рецепт, оставьте, пожалуйста, комментарий и поставьте ему оценку 5 звезд!

• 1 стакан несоленого масла при комнатной температуре
• 2 1/2 стакана кондитерской муки
• 1/2 стакана сахарной пудры

• Разогрейте духовку до 300 градусов

• В большую миску добавьте масло нарезанное кубиками

• Поместите большое сито над миской и добавьте муку и сахарную пудру до сита

• Пропустите муку и сахарную пудру через сито, чтобы убедиться, что хорошо перемешано, без комков

• Смешайте вручную сахарную пудру и муку с маслом до образования овсяной текстуры

• Замесите смесь, чтобы сформировать большой шар

• Выпекайте 30 минут или пока печенье не станет твердая на ощупь и только начинает подрумяниваться снизу

• Достаньте печенье из духовки и острым ножом разрежьте его на ровные квадраты.Дайте полностью остыть перед едой.

Печенье лучше всего подавать холодным. Хранить в герметичном контейнере до 2 недель. Лучше всего подойдет старая форма для печенья, выложенная вощеной бумагой.

Порция: 1 печенье | Калории: 148 ккал | Углеводы: 14,42 г | Белок: 1,71 г | Жиры: 9,35 г | Насыщенные жиры: 5,9 г | Полиненасыщенные жиры: 0,41 г | Мононенасыщенные жиры: 2,4 г | Транс-жиры: 0,37 г | Холестерин: 24 мг | Натрий: 73 мг | Калий: 19 мг | Клетчатка: 0,4 г | Сахар: 2,5 г | Витамин А: 600 МЕ | Витамин С: 0 мг | Кальций: 10 мг | Железо: 0.7 мг

Представленная информация является приблизительной, полученной с помощью онлайн-калькулятора питания. Его не следует рассматривать как замену совету профессионального диетолога.

Приколите на потом!

История песочного и песочного печенья

История шотландского песочного печенья

Шотландское песочное печенье произошло от средневекового бисквитного хлеба, который представлял собой дважды испеченную обогащенную булочку, посыпанную сахаром и специями и затвердевшую в сухарях (мягкое подслащенное печенье).В конце концов дрожжи заменили сливочным маслом, и на свет появилось песочное печенье. Поскольку сливочное масло было таким важным ингредиентом, слово «песочное печенье» произошло от слова «шортенинг». Песочное печенье, возможно, делали еще в 12 веке, однако его изобретение часто приписывают Марии, королеве Шотландии 16 века. Хвосты под юбкой — это традиционный вид песочного печенья, которым, по слухам, наслаждалась королева. Круглое песочное печенье приправляли тмином, запекали и нарезали треугольными дольками. Треугольники напоминают по форме кусочки ткани, из которой шили нижние юбки во время правления королевы Елизаветы I.Песочное печенье также делали в виде отдельных круглых печений, называемых круглыми, и в виде прямоугольной плиты, которую разрезали на тонкие кусочки, известные как пальцы. Все эти формы песочного печенья производятся и сегодня.

Изначально песочное печенье было дорогим и использовалось как роскошь для особых случаев, таких как Рождество, Хогманай (канун шотландского Нового года) и свадьбы. С годами он превратился в повседневный фаворит, и теперь его любят во всем мире. Традиционное песочное печенье состояло из трех основных ингредиентов: муки, сахара и масла.Сегодня существует множество разновидностей песочного печенья, но большинство из них по-прежнему включает традиционные ингредиенты. Тип и текстура сухих ингредиентов сильно влияют на консистенцию песочного печенья. Добавление рисовой муки делает песочное печенье зернистым и рассыпчатым, а кукурузный крахмал (кукурузная мука) делает его более плотным.

Интересные факты о песочном печенье:

• На Шетландских островах украшенное песочное печенье традиционно ломалось над головой невесты перед тем, как она вошла в свой новый дом.
• Песочное печенье было классифицировано пекарями как хлеб во избежание уплаты налога на печенье.
• Шотландский обычай есть песочное печенье в канун Нового года происходит от древнего языческого ритуала поедания Святочных лепешек.
• 6 января каждого года отмечается Национальный день песочного печенья.

Рецепты песочного печенья Рецепт традиционного песочного печенья * сжато из неоткрытой Шотландии

Состав:

• 2/3 стакана размягченного масла
• 1/4 стакана молотого риса
• 1/3 + чашка мелкого (сверхтонкого) сахара — оставьте немного для присыпки
• 1 1/2 стакана универсальной муки

Инструкции:

1. Разогрейте духовку до 300 ° F 2. Противень для выпечки из муки и жира 3. Смешать масло и сахар до кремообразной / воздушной консистенции. 4. Добавить муку и молотый рис и сформировать тесто. 5. Сформируйте из теста шар. 6. Поверхность муки, тесто и руки замесить до плоской круглой формы. 7. Добавляем больше муки, скалкой раскатываем тесто в круг. 8. Выложить тесто на противень. 9. Деревянной ручкой ложки сделать углубления по краям. 10. Разрезать тесто на 8 сегментов острым ножом 11. Выпекайте 35-40 минут до золотистого цвета по краям и мягкости в середине. 12. Тесто нарезать дольками. 13. Дать остыть в течение 10 минут и посыпать оставшимся сахаром. 14. Подавать теплым или охлажденным

Рецепт песочного печенья с клюквой и белым шоколадом * сжато из Joy of Baking.com, Стефани Яворски

Состав:

• 1 палочка сливочного несоленого размягченного
• 1/4 стакана белого сахара-песка
• 1/2 чайной ложки чистого экстракта ванили
• 3/4 стакана универсальной муки
• 1/4 стакана мелкой желтой кукурузной муки
• 1 столовая ложка рисовой муки или кукурузного крахмала
• 1/8 чайной ложки соли
• 1/3 стакана сушеной клюквы (или вишни)
• Кусочки или кусочки белого шоколада 1/4 стакана

Инструкции:

1. Разогрейте духовку до 300 ° F 2. Жир и мука 6-дюймовый противень со съемным дном. 3. Смешать масло и сахар до однородной массы. 4. Взбейте вместе муку, кукурузную муку, рисовую муку и соль и смешайте со смесью масла и сахара. 5. Взбить смеси до однородности и добавить сушеную клюкву и стружку из белого шоколада. 6. Выдавить тесто в форму для торта и наколоть верх вилкой. 7. Разрезать верхнюю часть песочного печенья на 8 ровных кусочков и посыпать сахаром. 8. Выпекать 60-75 минут или до подрумянивания. 9. Охладить на решетке 5-10 минут. 10. Вынуть круглую форму из формы для торта и нарезать 8 дольками. 11. Полное охлаждение на решетке

---

Список литературы

Шотландское песочное печенье Historic- UK.com .

Песочное печенье

Песочное печенье. 4 простых ингредиента.

Я одержим песочным печеньем.В этом блоге о еде, наверное, есть 10 различных рецептов песочного печенья. Рецепты песочного печенья варьируются от плиток до печенья и шоколадной стружки, некоторые требуют сахарной пудры, некоторые — обычного сахара. Я просто люблю их всех. Этот довольно простой, как и большинство рецептов песочного печенья. Четыре ингредиента: сахар, мука, ваниль и масло.

Песочное печенье немного чувствительно, когда дело касается его смешивания, температуры выпечки, соотношения ингредиентов и температуры масла.Мне нравится это печенье, потому что оно получается мягким, как сахарное. Я думаю, что главное — взбить сливочное масло с сахаром с помощью электрического миксера и использовать полужидкое масло. Я разогрел свой холодный кусок масла в микроволновой печи, пока он не стал достаточно мягким, чтобы я знал, что миксер может его перемешать. Когда я добавлял муку, она выглядела немного сухой, но когда я позволил ей продолжать перемешивать, образовалось тесто.

Рецепт рассчитан на 12-15 маленьких печенек.

Песочное печенье

Ингредиенты

• ½ стакана (1 палочка) сливочного масла (размягченного *)
• ⅓ стакана сахара
• 1 стакан универсальной муки
• ¼ чайной ложки ванильного экстракта
• -Дополнительно- сахар для посыпки верхняя часть печенья

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 350 F.
2. Сливочное масло и сахар вместе в миске с помощью электрического миксера. (Я взял холодный кусок сливочного масла, нагрел его в миске примерно на 12 секунд, затем добавил в миску, вы хотите, чтобы масло было немного более твердым / прохладным, чем при комнатной температуре).
3. Добавить ваниль.
4. Смешать с мукой.
5. Нарежьте шарики размером 1 дюйм и поместите на несмазанный противень.
6. Слегка разгладьте ладонью или плоским дном стакана.
7. Посыпьте верхушки сахаром.
8. Выпекать 14 минут.

3.5.3251

Связанные

Песочное печенье — Рецепт песочного печенья

Эти песочные печенья классически получаются восхитительно хрустящими и маслянистыми. Они особенно хороши для рождественской и праздничной выпечки! Тесто легко приготовить из пяти простых ингредиентов.

Осмелюсь ли я сказать, что это мои самые любимые печенья?

Есть разные трюки с печеньем, вроде начинки теста Роло и других необычных вещей, но классическое, маслянистое песочное печенье превзойти сложно.

Это печенье напоминает датское масляное печенье, которое продается в этих синих банках под Рождество.

У меня такая ностальгия по этим печеньям, ведь они всегда появлялись в нашей кладовой на праздниках моего детства.

Самое смешное в них то, что всегда есть несколько разных видов, но это все одно и то же тесто, только выпеченное в разных формах. Это действительно показывает, насколько форма и текстура печенья могут изменить восприятие.

Круглое печенье в виде завитка всегда было моим фаворитом в жестяной банке.

Поскольку это печенье очень простое, важно использовать действительно хорошее масло.

Я обычно выбираю масло европейского стиля, , которое имеет более высокое содержание молочного жира, чем более дешевое масло .

Вся суть этого печенья в том, что вы получаете хрустящую маслянистую массу, в которой действительно чувствуется сладко-сливочный вкус масла, так что для получения хорошего продукта стоит потратить немного дополнительных денег.

Что мне нравится в этих печеньях, так это то, что они очень снисходительны в том, что касается заливки теста.

Ниже на моих снимках процесса вы увидите, что я не лучший волынщик в мире (ладно, я на самом деле плохо разбираюсь в трубах, поэтому я не декоратор тортов), но печенье все еще печется вверх и красиво разложить.

Любые изъяны на канте заглаживают в процессе запекания.

Эти файлы cookie также очень прочные, , что делает их удобными для отправки или дарить друзьям и семье.

Когда я это делаю, я обычно добавляю несколько простых, плюс некоторые, смоченные в белом шоколаде, а некоторые в темном шоколаде.

Вы даже можете добавить брызги или что угодно, чтобы их оживить. Не то чтобы им нужен был джаз. Они тоже вкусные простые!

Как приготовить песочное печенье:

Начните со взбивания двух палочек сливочного масла с кондитерским сахаром и ванилью:

В идеале вы хотите использовать соленое масло. Песочное печенье — единственный экземпляр в выпечке, где я сейчас использую соленое масло .

Если у вас есть только несоленое, ничего страшного, вы можете просто добавить щепотку соли с мукой.

Раньше я так и делал, но когда я начал употреблять соленое, оно мне понравилось намного больше. Когда вы добавляете соль самостоятельно, соль никогда не растворяется и не рассеивается, тогда как использование соленого масла обеспечивает равномерную приправу.

Сливочное масло и сахар смешаны должным образом, если они кажутся воздушными и легкими, но очень гладкими при нанесении лопаткой:

Теперь добавьте универсальную муку и соль, если вы использовали несоленое масло:

Перемешайте, пока не получите гальку, например:

Добавьте столовую ложку молока:

Мешать еще 15 секунд или около того, пока тесто не станет однородным:

Поместите тесто в кондитерский мешок с большим звездообразным наконечником (у меня был Ateco 827) и вытащите кружочки на силиконовый коврик или противень с пергаментной бумагой:

Что мне нравится в мате больше, чем в пергаментной бумаге, так это то, что он красивый и тяжелый, поэтому на него легче накладывать трубку.

При использовании пергамента бумага иногда хочет приподняться кончиком.

Разместите 12 печенек на противне:

Выпекать до золотистого цвета по краям, затем дать печенье полностью остыть.

Полный рецепт ниже, и у меня также есть полное видео, если вам нужны дополнительные рекомендации.

На праздники я также люблю шоколадное печенье с морщинами, фисташковые снежки и Snickerdoodles. Если вы хотите немного украсить, это лучшие вырезки для этого.

Чтобы узнать больше о файлах cookie, посетите раздел «Файлы cookie» в моем указателе рецептов.

Удачной выпечки!

Песочное печенье. Часто задаваемые вопросы:

Можно ли замораживать песочное печенье? Да, они красиво замерзают! Хранить в герметичном контейнере или пакете до двух месяцев.

Можно ли приготовить песочное печенье с коричневым сахаром? Коричневый сахар обычно добавляют для разжевывания, чего здесь нет. Они должны быть хрустящими и рассыпчатыми.Поэтому я не рекомендую коричневый сахар.

Можно ли заранее приготовить песочное печенье? Однозначно! И они, честно говоря, не самые вкусные, когда они только что вынуты из духовки. Вы должны дать им полностью остыть, в идеале, в течение нескольких часов.

Как хранить песочное печенье: Дайте полностью остыть, затем храните в герметичной емкости при комнатной температуре до двух недель.

Если печенье растеклось во время выпечки , это означает, что масло слишком сильно нагрелось, пока вы работали с тестом.В следующий раз поставьте противень с печеньем по трубопроводу в холодильник или морозильник, пока печенье не станет твердым на ощупь и остынет, 15–30 минут, затем сразу же запекайте.

Песочное печенье

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 25 минут

Песочное печенье Butter Swirl — отличное рождественское печенье для праздничной выпечки! Тесто очень легко приготовить и состоит из простых ингредиентов. Это классическое хрустящее печенье.

• Разогрейте духовку до 350 градусов F.

• Положите сливочное масло, кондитерский сахар и ваниль в большую миску и взбивайте миксером, пока смесь не станет легкой и пушистой.

• Добавьте муку и перемешайте, пока она не станет рассыпчатой ​​и выглядит так, как будто ее нельзя больше перемешивать.

• Добавьте молоко и продолжайте перемешивание. Примерно через 15 секунд тесто должно слипнуться.

• Поместите тесто в кондитерский мешок с очень большим звездообразным наконечником и выложите на противень с силиконовым ковриком, не более 12 печений на листе.

• Выпекайте печенье 15 минут или пока оно не станет слегка золотистым.

• Дайте им полностью остыть (на подносе все нормально) *** и наслаждайтесь!

* Если вы используете несоленое масло, добавьте 1/4 чайной ложки соли с мукой. ** Песочное печенье получается более густым и более сухим. Если тесто не собирается, добавьте еще одну-две столовые ложки молока. Обязательно используйте ОЧЕНЬ большой открытый наконечник для выкатывания теста, иначе будет слишком сложно вылить его.Вместо этого вы также можете использовать пресс для печенья или даже нарезать и запекать. *** По мере остывания печенье становится более хрустящим, поэтому важно дать ему остыть не менее часа.

Калорийность: 126 ккал, углеводы: 16 г, белок: 1,16 г, жиры: 7,75 г, насыщенные жиры: 4,9 г, холестерин: 20 мг, натрий: 26 мг, клетчатка: 0,25 г, сахар: 5 г

Питание оценивается с использованием базы данных по пищевым продуктам и предназначено только для использования в информационных целях.

Курс: десерт

Кухня: американская

Сообщение обновлено в сентябре 2018 г.Первоначально опубликовано в декабре 2015 года. Этот пост содержит партнерскую ссылку.