Мука пшеничная из твёрдых сортов — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание
Калории, ккал:
342Углеводы, г:
69.4Пшеница – это самый распространенный злак на территории нашей страны. В зависимости от показателя стекловидности, пшеницу разделяют на твёрдую и мягкую. Твёрдые сорта пшеницы, именуемые также Дурумом – это зерна с высоким содержанием белка и низким содержанием крахмала. Именно такие зерна используют для приготовления муки из твёрдых сортов пшеницы.
Так же, как и обычная белая мука, мука из твёрдых сортов пшеницы имеет классификацию: высший сорт, первый и второй. Высший сорт – крупка, получается в результате крупного помола. Первый сорт – называют полукрупкой, а мука второго сорта – это самый тонкий помол.
Калорийность муки из твёрдых сортов пшеницы
Калорийность муки из твёрдых сортов пшеницы составляет 342 ккал на 100 грамм продукта.
Состав муки из твёрдых сортов пшеницы
Мука из твёрдых сортов пшеницы содержит в себе витамины группы В, витамин РР, Е, а также железо, калий, натрий, марганец и фосфор. В ней высоко содержание пищевых волокон.
Польза и вред муки из твёрдых сортов пшеницы
Мука из твёрдых сортов пшеницы содержит достаточно много пшеничного белка, мало крахмала и подойдет для любого типа питания, в том числе и диетического. Она надолго насыщает организм, усваивается дольше, чем обычная белая мука. Мука из твёрдых сортов противопоказана только людям, страдающим целиакией.
Мука из твёрдых сортов пшеницы в кулинарии
Мука из твёрдых сортов пшеницы чаще всего используется для изготовления макаронных изделий. А вот для сдобной выпечки и хлеба не подходит из-за того, что она плохо поднимается и быстро черствеет.
польза и вред, особенности использования, разновидности и правила выбора
Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.
Содержание статьи
Что это за мука, каковы ее особенности
Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете
Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.
Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.
Свойства
Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон
Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.
Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:
- В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
- Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы
- В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
Характеристики
Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).
Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).
Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:
- Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
- Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
- Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.
Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.
Технология помола
Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.
Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.
- Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
- Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
- На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
- Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.
Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.
Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.
Польза и вред
Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.
Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:
- Витамин В — устраняет стресс и головную боль.
- Е – антиоксидант, снижает воздействие вредных радикалов.
- А – укрепляет иммунитет, повышает устойчивость к инфекциям.
- РР – помогает организму вырабатывать энергию.
- С – повышает сопротивляемость организма и эффективно борется с авитаминозом.
В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.
Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.
Интересное на сайте:
Чем полезна мука из пророщенной пшеницы
Чем полезна мука из зеленой гречки
Виды муки из твердых сортов пшеницы
Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.
В странах СНГ
В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:
- Тритикале – гибридная культура, полученная в результате скрещивания пшеницы с рожью. Подходит для выращивания в климатических условиях нашей страны, так как отличается повышенной урожайностью и зимостойкостью.
Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.
В Италии
Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни
Тип итальянской муки зависит от степени помола:
- В процессе помола зерен получают семолу. Она мелкозернистая, по структуре похожа на песок и имеет желтоватый цвет.
- В южных регионах Италии практикуют вторичный помол, в результате которого получают семолу rimacinata. Из нее получается вкуснейший хлеб с особой текстурой мякиша. Такая выпечка отлично хранится и долго не плесневеет.
- Мука из полбы – особая разновидность. Это самый древний сорт муки, который активно используется и в современной кулинарии. Из нее готовят пасту и макароны, тесто для хлеба и сладкой выпечки, а также используют в качестве загустителя для соусов.
Как правильно использовать такую муку
Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.
Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.
Как выбирать
Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:
- Цвет. У каждого сорта свой оттенок, но для твердых характерна незначительная желтизна. Если разбавить муку водой, ее цвет не должен меняться. Если появились красные или голубые вкрапления, от покупки лучше отказаться.
- Запах. Качественная мука не имеет запаха. Если чувствуется аромат затхлости или другие посторонние примеси, это означает, что продукт неправильно или слишком долго хранился, и его лучше не употреблять в пищу.
- Вкус. У свежего продукта приятный, даже слегка сладковатый вкус. После длительного хранения может появиться незначительная горечь.
Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.
Лучшие производители
В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.
В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.
Как хранить
Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.
Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.
Заключение
Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.
Технология производства муки из твёрдых сортов пшеницы
Выход муки определяется ее объемом, полученным из зерна после помола, и выражается в процентах. Величина зависит от типа используемого зерна, сорта, способа обработки и заданного качества готового изделия. Изделия из муки — дурум не ограничиваются только хлебом: это и кускус, и паста, и пицца, и высокие сорта манки и булгура.
Выход муки из тонны пшеницы
Наибольший выход — 98%, получается при производстве односортной обойной муки. Показатель говорит о том, что при переработке 100 кг сырья на выходе получается 98 кг муки, из тонны — соответственно 980 кг.
Двухсортный помол дает меньший процент выхода: 1 сорт — 45%, 2 сорт — 33%. Для трехсортного помола эти показатели еще ниже: для высшего сорта — 25%, 1-го — до 40%, 2-го — до 38%. На выход готового продукта влияет качество исходного сырья и вид применяемой технологии. Различают сорта по показателю зольности муки. Он определяется количеством минеральных веществ: чем их больше, тем ниже качество продукта. В муке высшего качества показатель зольности наименьший, поскольку в ней отсутствуют семенные и прочие оболочки.
Самый высокий показатель в обойной муке — она содержит не только семенные оболочки, но и измельченную шелуху, богатую минералами и белком.
Кроме муки на выходе получаются побочные продукты переработки: отруби, мучная пыль, отходы, содержащие семеня сорняков и других злаков. Используются они в изготовлении комбинированных кормов для животных и удобрений для растений.
Процесс помола
Переработка зерна в муку начинается с очистки зерна, обработки его холодной и горячей водой, перемешивания нескольких сортов для получения нужного типа исходного сырья. В ходе ГТО (гидротермической обработки) сырье увлажняют и подвергают тепловой обработке для освобождения от излишков влаги, чтобы повысить эластичность зерновых оболочек.
Следующий этап — кондиционирование, во время которого удаляются наружные слои зерна, и оболочки легко отделяются от эндосперма. Затем часть зерновой массы отправляют в лабораторию на определение примесей, уровня влажности и сырой клейковины.
Для производства конкретных мучных сортов составляются помольные партии из разных объемов и видов зерна, а сам процесс производства состоит из дробления и просеивания. Для дробления используют вальцовые станки, а тип вальцов влияет на размер и форму фракции получаемого продукта. Помол бывает разовым и повторным. Для разового применяют один производственный цикл — в результате получается обойная мука. Повторительный помол предусматривает неоднократное прохождение перемалываемого сырья через вальцовые барабаны. Получаемое на выходе сырье делится на:
- Белую и пеструю крупку;
- Муку;
- Дунст — сырье, по размеру находящееся между мукой и крупкой.
Готовый продукт хранят в чистых и плотных мешках на деревянных поддонах. Главным условием хранения является отсутствие в помещении сырости и высокой температуры, прямых солнечных лучей.
Проблема качества муки
Селекционные работы привели к изменению структуры и химического состава пшеницы. Это отразилось снижением производства зерна первых трех высших классов, но увеличением выработки муки 4 и 5 класса. Объясняется это тем, что слабая пшеница менее требовательна к условиям, дает больший урожай и скороспелая. Она может культивироваться на бедных почвах, в районах с недостаточным количеством дождей и затяжными зимами.
Недостаток пшеницы хорошего качества сказывается на хлебе: нехватку хорошей муки компенсируют добавлением химических примесей, искусственных улучшителей и сухой клейковины. В СССР существовало только три сорта хлебопекарной муки. После перестройки к высшим сортам добавили муку, полученную из фуражной пшеницы.
Новый ГОСТ разрешил использование фуражного зерна в пищевой промышленности, и сегодня хлебопекарная отрасль имеет 5 классов мучного продукта.
В России существует проблема качественного хлеба и хлебобулочных изделий, и решить ее без принятия новых стандартов невозможно: для фуражного зерна не установлены нормы белка и других важных компонентов. Еще один момент — отсутствие системы стимулирования фермеров для выращивания зерна высоких сортов. Оно сопряжено с большими затратами и является невыгодным с экономической точки зрения.
Виды муки из твердых пшеничных сортов
Мука из твердой пшеницы используется в качестве «улучшителя» для слабых сортов, для производства десертов, дорогого хлеба и макаронных изделий. В ней содержатся каротиноидные пигменты, придающие готовому продукту желтоватый или янтарный цвет. Отличается от мучного продукта из мягких сортов тем, что белки при соединении с водой образуют стеклоподобную массу, делающую тесто упругим, эластичным и податливым.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются:
- Цветом и его изменением при выпечке;
- Силой;
- Поглощением воды для образования теста нужной консистенции;
- Количеством содержания углекислого газа.
Сила — это способность к замесу теста, структурные и механические качества, раскрывающиеся при брожении и расстойке. Сильная мука забирает больше воды, что позволяет тесту быть упругим, с хорошей вязкостью, пластичным. Зависит сила от состояния и качества белка, крахмала и количества ферментов.
Количество углекислого газа влияет на пористость теста. Чем его больше — тем пышнее и мягче будет хлеб. Тверды сорта богаче газом и легче отдают его изделию. Поэтому многие традиционные десерты итальянской, французской, средиземноморской кухни используют муку-дурум вместо обычной.
Цельнозерновой сорт
Обойное зерно пшеницы — цельное зерно, предназначенное для помола. Обдирная цельнозерновая цельносмолотая пшеничная мука изготавливается из обойных зерен и не проходит процесса просеивания. Она богата маслами, полезными питательными веществами, витаминами, минералами. Цельнозерновые сорта хлеба полезны людям, страдающим от избыточного веса, диабета, атеросклероза и заболеваний кишечного тракта. Они насыщают кишечник необходимой для работы клетчаткой и пищевыми волокнами.
Цельнозерновая мука раньше относилась к кормовой или фуражной, поскольку содержит мало глютена. Выпечка из нее получается более плотная, чем из муки высших сортов. Еще одно отличие — срок хранения. Если обычная может храниться до двух лет, то цельносмолотая — не более трех месяцев.
Мука из пшеничных зародышей
Мука из зародышей пшеницы производится из перемолотых ростков и отличается от других видов уникальным составом. Мука из зародышей пшеницы в большом количестве содержит:
- Бета-каротин;
- Витамины группы В;
- Ретинол;
- Токоферол;
- Кальциферолы.
Сделанная из зародышей пшеницы мука богата серой и йодом, никелем и магнием, бором и фтором, кремнием, фосфором, алюминием. Кальция в ее составе в 2 больше, чем в других сортах. Калорийность продукта: на 100 г — 335 ккал.
Мука из зародышей пшеницы имеет следующую энергетическую ценность (на 100 г):
- Вода — 6 г;
- Белок — 33,9 г;
- Жиры — 7,7 г;
- Углеводы — 32,8 г;
- Пищевые волокна — 15 г.
Хлеб и изделия из этой муки полезны людям, которые придерживают восстановительной диеты и здорового питания, способствует естественному процессу омоложения организма, укреплению и развитию мышечной массы. Минеральный и химический состав оказывает благотворное влияние на память, работу органов пищеварения и сердечной системы, головного мозга.
Мука для пиццы и пасты
Итальянская мука для пиццы отличается высоким содержанием белка: на его долю приходится до 16%. Аналогичный продукт российского производства содержит всего до 10% белка. Высокое количество клейковины позволяет тесту хорошо подниматься, удерживать газы и сохранять устойчивость во время выпечки.
Для пасты используют сырье специального крупного помола. Это позволяет тесту не рваться при раскатывании, быстро высыхать, сохраняя форму. Готовое изделие имеет шероховатость поверхности, что помогает соусам прилипать к пасте, но не приводит к ее размоканию.
Характерен для продукта и высокий процент зольности — до 1,7. Выход из 100 кг составляет 100%, что является рекордом.
Мука для производства макарон
Исходное сырье для производства макарон делают из двухсортного или односортного помола. Мука подразделяется на:
- Высший сорт;
- Крупку;
- 1 сорт;
- Полукрупку.
Требования к изготовлению макарон регламентируется ГОСТом 31743-2012:
- Влажность муки не должна превышать 13%;
- Цвет должен соответствовать сорту продукта с учетом наличия дополнительных компонентов;
- Уровень нерастворимой золы — 10%, в растворе — не более 0,2%;
- Количество сухого вещества в остатке — не более 6%;
- Допустимое содержание примеси металлов — не более 3 мг/кг.
Качество макаронных изделий оценивается по цвету, состоянию поверхности и излома, форму, вкусу, запаху и состоянию после варки. Естественный цвет — однотонный, без видимых вкраплений, желтый или кремовый. Добавление томатов или томатной пасты делает макароны оранжевыми, шпината — зеленоватыми, грибов — коричневыми или бурыми, куркумы — насыщенно желтыми, чернил каракатицы — почти черными. Излом у качественных макаронных изделий — стекловидный, а поверхность — шероховатая. Во вкусе не должно быть горечи или кислоты, посторонних привкусов или запахов.
Макароны из твердых сортов зерна сохраняют после варки свою форму и упругость.
Выход муки из твердых сортов и ее качество российского производства отличается от показателей европейских аналогов. Это говорит о недостаточном развитии направления и популярности продукта. Интерес к цельнозерновому хлебу и изделиям из зародышей пшеницы появился в последние 10-12 лет, когда здоровое питание и разнообразные диеты стали частью обычной жизни горожан.
Препятствует развитию направления сложности в выращивании зерна твердых сортов: оно капризно относится к перемене погоды, нуждается в определенном почвенном составе и обилию осадков.
В странах Европы возделывание пшеницы твердых сортов поддерживается на государственном уровне: законодательно запрещено производить макаронные изделия из пшеницы мягких сортов, фермеры получают дотации на выращивание пшеницы. Введение похожих мер в России и правильная пропаганда изделий из твердых сортов зерна поможет повысить интерес к продукции и привлечь инвестиции в отрасль.
Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества
Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки |
Для чего лучше использовать |
Характеристики |
| Экстра, высший |
|
Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность. |
| Крупчатка |
|
Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют. |
| Первый сорт |
|
Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее. |
| Второй сорт |
|
Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов. |
| Обойная мука |
|
Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью. |
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Мука из твердых сортов пшеницы ДУРУМ
100% натуральный продукт имеющий сертификат экологической безопасности и документы об отсутствии в объекте ГМО. Прошел с большим успехом все испытания для экспорта в Финляндию и Польшу, страны Балтии. 100% содержание нативного белка, без каких-либо добавок.
ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Клейковина — 28-30% ( в зависимости от партии зерна, но все в нормах ГОСТ).
Зольность — 0,85%
Влажность — 15,5%
ИДК-3-М — 100 у.ед.
Производится из отборной пшеницы ( Алтайской золотистой, Дурум) выращенной в Алтайском крае. Используемая для переработки пшеница не подвергалась генетической модификации, выращена на полях без использования гербицидов. Тщательный отбор поставщиков и усиленный входной контроль качества пшеницы согласно ГОСТ Р 52554 позволяет нам вырабатывать муку высшего качества отвечающую всем показателям качества и пригодную для высокотехнологического использования.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
Мука макаронная из твёрдой пшеницы используется в основном для изготовления высококачественной макаронной продукции группы – А. Также, может использоваться в мясоперерабатывающей промышленности при производстве варёных и варёно-копченых колбас, сосисок, сарделек, фарша и других рубленых полуфабрикатов, паштетов. Благодаря высокой связывающей способности и упругости, используется как улучшитель пельменного теста, а также теста для хинкали, равиолли, мант и другой подобной продукции. Обладает высокими хлебопекарными свойствами, используется как добавка в тесто для хлебобулочных изделий и выпечки, а также для полуфабрикатов и замороженной продукции (пицца, пельмени, и др.). Используется как полуфабрикат для производства домашних макаронных изделий – лазанья, руоте ди каро, аньолотти, капеллетти и тортеллони, также гнёзд и простой лапшы.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ:
Мучная крупка упаковывается в полипропиленовые мешки НЕТТО 50 кг. белого цвета с этикеткой между швом, на которой указаны все данные по сортности, наименованию, дате выработки и месте и сроке хранения, наименование производителя и состав продукта. Для вагонных поставок используется двойной полипропиленовый мешок.
Хранение осуществляется в сухом и проветриваемом прохладном месте с относительной влажностью 70% и температурой не выше 25 С. Нижний предел температуры не ограничен. Долговременное хранение осуществляется в темном месте, вдали от веществ с сильными — пахучими свойствами, а также, в дали от различных органических растворителей и красок, без свободного доступа грызунов и вредителей.
Срок хранения 1 год. ГОСТ Р*******
Цена с НДС без транспортных расходов
Ждем ваших заявок
Вагонные поставки с Поспелихи (ИВ-термос вагонами по 53 тонны), (крытыми вагонами по 68 тонн), с государственной льготой для ЖД тарифа по муке, (автофурами по 20 тонн) — Россия.
Система СКИДОК в зависимости от объема.
Макароны: как выбрать полезные? — Твой Дом
Бытует мнение, что макароны только вредят фигуре, но это огромное заблуждение. Существуют даже специальные диеты, где в качестве гарнира — паста. На самом деле они обладают рядом полезных свойств и веществ, нужно лишь научиться выбирать такие изделия.
Как правильно выбрать вкусные и качественные, а самое главное, полезные макаронные изделия и на что стоит обратить внимание при покупке вы узнаете ниже.
Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А целых три сорта, в Б и В – по два.
Группа А — изготовленные из муки твердой пшеницы (durum). Макароны этой категории считаются более полезными для фигуры и организма в целом, т.к. богаты клетчаткой, витаминами группы В, минералами и аминокислотами. А также у них превосходные вкусовые качества и внешний вид.
— Высший сорт — производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы — крупка.
— Первый сорт — изготавливают из полукрупки. Имеет светлый цвет, мельче крупки.
— Второй сорт — производится из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления, это говорит о том, что мука из твердых сортов пшеницы. Обладают более тёмным цветом.
Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
Быстрый просмотр
{{ roundTag.text }}
в кредит
от {{ card.credit }} б / мес.
{{ card.name }}
addToCompareList(card)» v-if=»!card.isInCompareList»> Сравнить deleteFromCompareList(card)» v-else-if=»comparePage» title=»Удалить из сравнения»> Не сравнивать deleteFromCompareList(card)» v-else=»comparePage» title=»Удалить из сравнения»> В сравнении addToFavorites(card)» v-if=»!card.isInFavoriteList» > В избранное deleteFromFavorites(card)» v-else-if=»!favoritePage» > В избранном deleteFromFavorites(card)» v-else > Удалить из избранного
{{ price() | formatPrice }} б
от {{ card.creditablePriceFrom | formatPrice }}б / мес.
{{ priceWithoutDiscount() | formatPrice }} б
{{ discountAmount() | formatPrice }} б чистой экономии!
+ {{ card.bonusAmount }} бонусных б
В наличии в {{ card.availableShops | pluralize(‘магазине|магазинах|магазинах’) }}
Группа Б — изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта. Содержат большое количество крахмала, не обладают полезными свойствами, делают воду мутной и слипаются.
— Высший сорт — используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы.
— Первый сорт — производится из муки мягкой пшеницы (полукрупка). В ней чуть больше минеральных веществ имеет кремовый оттенок, клейковины содержит даже больше, чем крупка.
Группа В высшего и первого сорта — изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта или муки общего назначения. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие и обладают слабовыраженным вкусом. Внешне макароны из мягких сортов пшеницы тоже отличаются: у них шероховатая поверхность, белый или ядовито-жёлтый цвет. Относятся к продукции эконом-класса – цена у макарон данной группы значительно ниже.
В качественных макаронных изделиях:
— Только мука из твердых сортов пшеницы и вода («группа А», «1 класс» мука высшего сорта, «durum», «semolina di grano duro» пшеница твердых сортов).
— Содержание белка в изделиях не менее 12г на 100г макарон.
— Цвет золотистый, желтый, янтарный. После варки цвет не меняется.
— Поверхность гладкая, края стекловидные.(Точки на поверхности изделий — результат помола зерна, бояться их не стоит).
— В упаковке отсутствуют крошки.
— Упругие, держат форму.
В некачественных макаронах:
— Ядовито-желтый или белый цвет.
— Шероховатая поверхность.
— Обломки и крошки в упаковке.
— Низкая цена.
При покупке макарон прежде всего обращайте внимание на маркировку. В первую очередь, на группу изделий и состав продукта. Также соблюдайте время готовки, указанное на упаковке.
Качественные макароны не стоит промывать, зачастую производитель указывает об этом на упаковке. Срок годности макарон из твердых сортов пшеницы составляет от 2 лет.
Автор статьи: Сергей Михалычев
Мука (часть 2)
Измельчение зерна
Измельчение зерна – процесс отделения зерна на 3 части: оболочки, зародыш и эндосперм. Как только оболочки и зародыш удалены, эндосперм просеивают, чтобы уменьшить размер частиц для корректировки качества муки. Примерно 72% зерна может быть выделено как эндосперм и измельчено в муку. Оставшиеся 28% состоят из оболочек (примерно 14%), зародыша (3%) и другой порции (11%).
При измельчении внешняя часть эндосперма, ближайшая к оболочкам, содержит больше белков, чем внутренняя часть. Когда зерно разламывается, внешняя часть разламывается на более большие кусочки, а внутренняя часть – на более мелкие. Внешняя часть эндосперма содержит больше пигмента, чем внутренняя часть. Поэтому при просеивании и дальнейшем измельчении получаются разные градации муки из одного типа зерна.
Градации муки в зависимости от порции эндосперма.
Patent flour — высший сорт муки, просеянная мука | Мука из внутренней части эндосперма, выделенная при первом измельчении. Мелкая текстура, так как гранулы из внутренней части эндосперма образуют более мелкие части. Мука белого цвета и содержит белки высокого качества. В зависимости от количества просеивания и измельчения можно получить разные градации просеянной муки. Иногда пекари называют patent flour ту муку, из которой пекут хлеб, но сам термин просеянной муки относится к любой муке, полученной из внутренней части эндосперма, даже из мягких сортов пшеницы. |
Clear flour -сортовой помол, клир | Мука, полученная из внешней части эндосперма. Она имеет более темный цвет и большее количество белков. Этот тип муки обычно делят на множество градаций. First clear (первый сорт) – это темная по цвету мука, часто используется для ржаного хлеба, где темный цвет не так заметен, а высокое содержание белков обеспечивает образование глютена. Second clear (второй сорт) – еще более темная мука. Эта мука более низкого качества. Несмотря на то, что сортовой помол содержит больше белков, но качество белков просеянной муки лучше по образования глютена. То есть содержание белков не отражает образование глютена. Есть водорастворимые белки, которые не образуют глютен. |
Straight flour- мука простого помола | Эта мука из всего эндосперма. Она темнее по цвету, чем просеянная мука, содержит небольшое количество отрубей и зародышей, которые не могли быть разделены во время измельчения. |
Extraction — экстракция | Экстракция – это процент муки, полученной после того, как зерна пшеницы были смолоты. Уровень экстракции меняется в зависимости от обработки зерна. 80% экстракции означает, что 80 г муки получено из 100 г зерна. Цельнозерновая мука, из которой ничего не убирают, будет иметь 100% уровень экстракции. |
Разделение муки на типы
Сортность муки определяется зольностью и содержанием клейковины.
Зольность – это количество сухих веществ, оставшихся после сжигания 100 г муки. Так как несгораемые минеральные вещества находятся в основном в наружных слоях зерна, поэтому зольность является показателем содержания отрубей в муке, то есть чем ниже зольность, тем белее мука. Для муки высшего сорта зольность от 0.5%, для обойной муки до 1.8%.
Зольность в Европе и Америке определяется по-разному: в Америке определяется как отношение веса золы к полному весу муки, а в Европе, включая Россию, как доля золы в сухом весе муки. То есть российская или французская зольность в 0.5% несколько меньше, чем американская зольность в 0.5%.
Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую -2.65.
В России пшеничная мука подразделяется на 3 класса: хлебопекарная мука, мука общего назначения и мука из твердой пшеницы (дурум).
ГОСТами определены следующие сорта хлебопекарной муки:
Экстра | Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.45, содержание клейковины не менее 28%. |
Высший сорт | Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0.55, содержание клейковины не менее 28%. |
Крупчатка | Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0.60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0.16-0.20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, найти ее довольно трудно. |
Первый сорт | Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0.75, содержание клейковины не менее 30%. |
Второй сорт | Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1.25, содержание клейковины не менее 25%. |
Обойная | Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2.0, содержание клейковины не менее 20%. |
Мука общего назначения | не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0.55% и содержанием клейковины 23%». |
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.
Высший сорт (крупка) | Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0.90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0.56 мм |
Первый сорт (полукрупка) | Цвет: светло-кремовый , зольность 1.20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0.39 мм |
Второй сорт | Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1.90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0.18-0.27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы. |
Американская мука классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы (мягкая, твердая, озимая, яровая, красная или белая).
Straight flour. Из зерна убрали оболочки и зародыш, но не полностью, так как части, прилегающие к эндосперму, крепко связаны и полностью не убираются. Смолотая мука с частью оболочек и зародыша называется прямой мукой. Путем просеивания straigh flour превращается в другие виды муки.
Patent bread flour – получается из обработки straigh flour. Патентная мука белее и более высокого качества, чем straight flour, а также является содержимым, в основном, эндосперма.
После просеивания straight flour и получения patent flour остается clear flour. Это более темная мука, в которой содержатся остатки зерновых оболочек и зародыша, которые примыкали к эндосперму зерна. Эта мука обладает высокой зольностью.
Технически вся белая мука (мука для кексов и выпечки) является patent flour.
Bread flour – это патентная мука, образуемая из твердых сортов пшеницы, содержит достаточное количество глютена. Хорошо подходит для выпечки хлеба.
High—gluten flour — мука с особым высоким содержанием белков глютена. Эта мука часто используется для хлебов с плотным мякишем, для изготовления пиццы, бейглов, а также для усиления слабой муки.
Cake flour – более слабая мука, содержит меньше белков глютена, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Она имеет мягкую, гладкую текстуру и чистый белый цвет. Используется для приготовления кексов и другой выпечки, для которой необходима низкое содержание глютена.
Pastry flour— мука для выпечки является чуть сильнее, чем cake flour. Эта мука кремового цвета, часто используется для песочного теста, для печений, маффинов.
Типы муки в Америке
Мука | Количество белков | Зольность |
Straight flour | 13 – 15% | 0.4 — 0.45% |
Patent bread flour | 11 – 13.5% | 0.35 – 0.55% |
Clear flour | 17% | 0.7 – 0.8% |
High gluten flour | 14% | 0.5% |
Cake flour | 8% | 0.3% |
Pastry flour | 9% | 0.4 – 0.45% |
All purpose flour (мука общего назначения) | 10 – 11.5% | 0.39 – 4.4% |
В Европе муку разделяют, опираясь на содержание зольности. Хлебная мука в Европе обычно более слабая, чем хлебная мука в Северной Америке.
Итальянская классификация
Тип муки | зольность | Минимальное содержание белков |
Type 00 | 0.55% | 9% |
Type 0 | 0.65% | 11% |
Type 1 | 0.8% | 12% |
Type 2 | 0.95% | 12% |
Цельнозерновая мука | 1.3 – 1.7% | 12% |
Немецкая мука классифицируется по зольности. Weizenmehl Type 550 — это пшеничная мука с зольностью 0,55%. Немецкие стандарты, в отличие от российских, определяют не максимальную зольность, а диапазон допустимых значений. Название сорта не дает никакой информации об этом диапазоне, т.е. 550 это не предельная и не средняя зольность для этого сорта. Существуют сорта 405, 550, 812, 1050 и 1600, т.е. в переводе на русский, примерно экстра, высший, первый и второй сорта, и обойная мука.
Во Франции виды муки T45 и T55 – это белая мука с низкой зольностью, используется для хлеба и выпечки. T65 является мукой с высоким содержанием глютена, а T80, T110, T150 – это цельнозерновые виды муки, которые имеют более темный цвет. T170- это темная ржаная мука.
Французская классификация
Типы муки | Зольность | Уровень экстракции |
Type 45 | <0.5% | 67-70% |
Type 55 | 0.5 – 0.62% | 75-78% |
Type 65 | 0.62 – 0.75% | 78-82% |
Type 80 | 0.75 – 0.9% | 82-85% |
Type 110 | 1 -1.2% | 85-90% |
Type 150 | >1.4% | 90-98% |
Мы рассмотрели деление зерна пшеницы на сорта, а также деление пшеничной муки на сорта в разных странах.
В следующей главе рассмотрим химический состав муки.
Продолжение следует…
Мука — жидкое или твердое? — MVOrganizing
Мука — жидкое или твердое?
Хотя муку можно насыпать и она принимает форму контейнера, в который вы ее кладете, на самом деле мука является твердым веществом. Мука — это порошкообразная версия ее исходного состояния, сырые зерна.
Что такое мука?
твердое вещество
Как узнать, что мука твердая?
Мука действительно имеет определенную форму, если вы посмотрите на отдельные зерна. Думаю, мука твердая.У него есть определенный объем, масса и форма. Он действует как жидкость, потому что зерна очень маленькие, особенно когда они смешаны с воздухом.
Кукурузная мука — это твердая жидкость или газ?
За всем этим стоит наука: смесь кукурузного крахмала и воды является примером неньютоновской жидкости. Ньютоновские жидкости, такие как вода, поддерживают постоянную вязкость (меру сопротивления жидкости потоку), если температура или давление не изменяются.
Яйцо — твердое или жидкое?
Поскольку внутренняя часть вареного яйца твердая, частицы внутри него не могут перемещаться относительно друг друга или скорлупы.Таким образом, все внутренние частицы движутся в унисон вместе с оболочкой. Однако внутри сырого яйца внутренняя часть остается жидкой.
Можете ли вы выпить Oobleck?
К счастью, клейкое вещество не токсично, но, вероятно, не будет иметь приятного вкуса, так как это всего лишь кукурузный крахмал и вода. Как заметил один человек в Yahoo Answers, хотя употребление в пищу облека не может быть ядовитым, оно потенциально может вызвать у кого-то боли в желудке, если проглотить его в больших количествах.
Опасен ли Облек?
Oobleck не токсичен, но будьте осторожны при выполнении любой научной деятельности.Будьте осторожны, чтобы не попасть в глаза, и мойте руки после работы с Oobleck.
Можете ли вы застрять в Облеке?
Зыбучие пески домашнего приготовления из кукурузного крахмала (Oobleck) Зыбучие пески — это неньютоновская жидкость. Его вязкость изменяется в зависимости от того, какое усилие и с какой скоростью прилагается. Облек и зыбучие пески имеют еще одно сходство: они оба могут заманить людей в ловушку.
Может ли Oobleck заплесневеть?
Oobleck можно хранить в герметичном контейнере в течение 24 часов, но может потребоваться больше воды, прежде чем он снова станет нужной консистенции.Утилизируйте Oobleck через 24 часа, иначе на нем может появиться плесень.
Нужно ли охлаждать Облек?
После высыхания плода он превращается в порошок кукурузного крахмала, который можно легко подметать или пылесосить. Для хранения облекка дайте ему высохнуть в контейнере под открытым небом, а затем освежите его водой, когда снова будете готовы к использованию. Я пробовал хранить его в герметичном контейнере, и через несколько дней он испортился.
Что еще можно добавить к Oobleck?
- Добавляем цвет в воду. Смешайте пищевой краситель с водой, чтобы он равномерно окрасил яйцо.
- Добавьте кукурузный крахмал. Затем добавьте кукурузный крахмал. Начните с 1,5 стакана и добавьте еще, если он слишком жидкий. Вот и все!
Почему Облек превращается в жидкость?
В oobleck относительно большие твердые молекулы кукурузного крахмала образуют длинные цепи. Более мелкие молекулы воды протекают мимо друг друга и между молекулами кукурузного крахмала, позволяя цепям скользить и обтекать друг друга. Вот почему oobleck ведет себя как жидкость, когда он не находится под давлением.
Какой пример неньютоновской жидкости?
Недорогим, нетоксичным примером неньютоновской жидкости является суспензия крахмала (например,г., кукурузный крахмал) в воде, иногда называемой «облек», «ил» или «волшебная грязь» (1 часть воды на 1,5–2 части кукурузного крахмала).
Почему мука твердая? — MVOrganizing
Почему мука твердая?
Мука действительно имеет определенную форму, если вы посмотрите на отдельные зерна. Думаю, мука твердая. У него есть определенный объем, масса и форма. Он действует как жидкость, потому что зерна очень маленькие, особенно когда они смешаны с воздухом.
Порошок — твердое вещество?
Порошок — это сухой сыпучий продукт, состоящий из множества очень мелких частиц, которые могут свободно течь при встряхивании или наклоне.Порошки — это особый подкласс гранулированных материалов, хотя термины порошок и гранулированный иногда используются для разделения разных классов материалов.
Какое свойство муки?
Мука содержит белок и при контакте с водой и нагреванием выделяет глютен, который придает выпечке эластичность и прочность.
Какие два свойства муки?
Функциональные свойства пшеничной муки и комбинированной муки, такие как набухаемость, водопоглощающая способность, маслопоглощающая способность, активность эмульсии, стабильность эмульсии, пеноемкость, стабильность пены, температура желатинизации, наименьшая концентрация гелеобразования и объемная плотность, увеличивались с увеличением …
Какие 5 свойств муки?
Некоторые функциональные свойства, которые необходимо определить, включают водопоглощающую способность, маслоемкость, объемную плотность, способность к набуханию, наименьшую концентрацию гелеобразования, способность пены, стабильность пены, растворимость азота.
Мука — это углевод?
да
В какой муке меньше калорий?
Самая низкая калорийность муки: цельнозерновая мука Цельнозерновая мука содержит 340 калорий на 3,5 унции (100 граммов). Для тех, кто любит глютен, это лучший вариант. Мы уже знали, что цельнозерновой хлеб полезнее и с большим содержанием клетчатки.
Какая мука лучше всего подходит для диабетиков?
По словам диетолога-макробиотика и тренера по здоровью Шилпы Арора, «Амарант, гречка и раги — лучшие виды муки, если вы страдаете диабетом.Атта из этой муки имеет низкое содержание углеводов, что позволяет эффективно поддерживать уровень сахара в крови.
Какая мука подходит для кето-диеты?
Миндальная мука — одна из лучших кето-альтернатив обычной муке. Это беззерновой, с низким содержанием углеводов и широко доступный. Питание миндальной муки: миндальная мука содержит больше жира, мало углеводов и умеренное количество белка. В 1/4 порции (28 граммов) миндальной муки содержится около 160 калорий, 6 граммов углеводов и 3 грамма клетчатки.
Дружелюбен ли хумус кето?
Дружественен ли хумус кето? Нет, по крайней мере, не традиционный хумус из нута, который относится к бобовым.При кето-диете следует избегать бобовых, таких как нут и большинство видов фасоли, потому что они содержат много углеводов и мало жира.
Мука и мука для тортов — это одно и то же?
Мука для жмыха — это мука очень тонкого помола из мягкой озимой пшеницы. В ней меньше протеина, чем в универсальной муке, она тоньше, легче и мягче. Он также обесцвечен, поэтому цвет становится более бледным, а зернистость менее плотной. Из-за более низкого содержания белка мука для жмыха производит меньше клейковины.
Мука для тортов — это то же самое, что и мука для саморазбавления?
Мука для тортов и самоподнимающаяся мука — это не одно и то же.Мука для тортов — это мука мелкого помола с низким содержанием белка, что означает, что она имеет мягкую и легкую текстуру. Самоподнимающаяся мука содержит соль и разрыхлитель, которые помогают ей подняться. Мука для торта не имеет добавленных ингредиентов.
10 видов муки — различные виды муки для выпечки
Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши лепешки станут плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье получится твердым.Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать.
Хотя мы готовы приложить немало усилий в наших испытаниях по выпечке (в конце концов, результаты обычно восхитительны!), Когда в продуктовом ряду на вас смотрят 10 разных видов муки, их легко достать. немного напуган. Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне действительно нужно в кладовой?
Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка.Мука, изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».
Больше белка — больше глютена, а больше глютена — больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.
Теперь, когда у нас был дневной урок естествознания, давайте разберемся немного подробнее на различиях между десятью самыми популярными видами муки.
Том Мертон, Getty Images
Универсальная мука
365 Повседневная мука универсального назначения
amazon.com
Универсальная мука должна быть основным продуктом вашей кухни. Измельченный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка от 10 до 12 процентов. Как самая универсальная мука, она способна создавать слоеные корки для пирогов, жевательное печенье и воздушные блины.Если в рецепте содержится «мука», это, скорее всего, универсальная мука.
Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, хлеба, корок для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макаронных изделий
Мука для тортов
Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка среди всех видов муки — от 5 до 8 процентов. Из-за этого в нем меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке — идеально подходит для тортов (очевидно!), Кексов и печенья. Мука для пирожных также впитывает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что гарантирует получение супервлажного пирога.
Лучше всего использовать для: Бисквитных пирожных, пирожных, слоеных пирогов, кексов, кексов и печенья
Мука для кондитерских изделий
С содержанием белка от 8 до 9 процентов мука для выпечки находится между универсальной мукой и мука для торта. Он обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает его идеальным выбором для пирогов, пирогов и печенья. Вы даже можете приготовить его дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.
Лучше всего использовать для: Пирог, печенье, кексы, торты, блины, бисквиты и хлебные палочки
Линия Кляйна Getty Images
Хлебная мука
Хлебная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой прочной из всех видов муки с высоким содержанием белка от 12 до 14 процентов.Это очень удобно при выпечке дрожжевого хлеба из-за высокого содержания глютена, необходимого для правильного роста хлеба. Хлебная мука сделает вашу выпечку более объемной и более жевательной.
Лучше всего использовать для: Ремесленный хлеб, дрожжевой хлеб, рогалики, крендели и тесто для пиццы
Самоподнимающаяся мука
Секретными ингредиентами самоподнимающейся муки являются разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов.Вы можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для теста с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и чайной ложки соли. Будьте осторожны, не заменяйте самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут нарушить остальные измерения в вашем рецепте.
Лучше всего использовать для: Блинчиков, печенья и лепешек
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука King Arthur
амазонка.ком
В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби. Чтобы приготовить белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы приготовить цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка от 13 до 14 процентов, но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого мука из цельнозерновой муки обычно приводит к получению суперклейкого теста и более плотной выпечке.Присутствие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белая мука. В то время как белая мука может храниться в кладовой в герметичной емкости до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в наилучшем состоянии только до трех месяцев.
Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макаронных изделий
Белая цельнозерновая мука
Не путать с беленой мукой, белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей.В ней такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке, от 13 до 14 процентов, но на вкус она немного слаще из-за более низкого содержания танинов. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковую пользу для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность от цельной пшеницы, то эта мука для вас.
Лучше всего использовать для: Хлеба, кексов и печенья
Мука без глютена
Муку без глютена можно приготовить из всех видов ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречка, киноа и т. Д. сорго или орехи.Ксантановую камедь иногда можно добавить в муку без глютена, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Муку без глютена не всегда можно заменить 1: 1 на белую муку, поэтому обязательно проверьте свой рецепт, если вы думаете о том, чтобы поменять их местами.
Лучше всего использовать для: Торты, печенье, блины, хлеб и кексы
Мука без глютена King Arthur
Миндальная мука
Миндальная мука получается путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания его в муку мелкого помола.Этот безглютеновый фаворит с низким содержанием углеводов и высоким содержанием полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1: 1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы выдержать более тяжелый вес миндальной муки.
Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, блинов, бисквитов и хлеба
00 Мука
Часто называемая итальянской мукой, мука 00 изготавливается из самых твердых сортов пшеницы с содержанием белка от 11 до 12 процентов.«00» означает очень тонкую консистенцию муки, благодаря которой ее легко раскатать до очень тонкой массы без разрывов, что идеально подходит для макаронных изделий и крекеров.
Лучше всего использовать для: Паста, кус-кус, тонкое тесто для пиццы, лепешки и крекеры
Используйте свою муку с пользой!
Кармен Коллинз Кармен Коллинз — редактор стиля в Country Living, где она освещает идеи украшения дома и выпускает руководства по покупкам в электронной коммерции.Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Мука: жидкая или твердая? — Карен Хранитель коз
Твердое тело похоже на камень, который мы использовали: определенной формы, объема и массы. В руке было тяжело. Жидкость подобна воде: нет определенной формы, определенного объема и массы.В некоторых отношениях мука очень похожа на воду, а в других — нет.
Вопрос: Мука — жидкое или твердое?
Материалы:
Мука (Подойдет любая мука, если она мелкого помола.)
2 Чистые мерные стаканы
В этом проекте используются мука, 2 мерных стакана, весы, увеличительное стекло и тарелка или поднос.
2 стакана
Вода
Масштаб
Поднос или тарелка
Увеличительное стекло
Процедура:
Налейте воду из одного стакана в другой
Осмотрите воду.
Измерьте две мерные чашки по отдельности
Маленькая мерная чашка имеет массу 269,4 г.
Базовая масса большой мерной чашки составляет 490,0 г.
Отмерьте 125 мл (1/2 стакана) муки в одном мерном стакане
Осмотрите муку
Массируйте муку и мерный стакан
Полстакана муки увеличивает массу до 3326,8 г.
Постучите мерной чашкой на руке несколько раз или больше, затем снова проверьте объем
Замешайте муку и снова чашку
Насыпьте муку в другую мерную чашку
Насыпьте муку в мерный стакан
Насыпьте на противень щепотку муки
Рассмотрите эту муку в лупу
В мерный стаканчик насыпают почти полстакана муки.
Очистите свое оборудование и лабораторию
(Если мерные стаканы были очень чистыми, муку можно вернуть на кухню.)
Наблюдения:
Опишите, как льется вода:
Опишите воду (вкус, цвет, запах):
Постучав по чашке по руке, количество муки уменьшается до трети чашки.
Опишите муку (вкус, цвет, запах)
Масса муки в первом стакане:
Масса муки во втором стакане:
Опишите, как мука переливается из одной чашки в другую:
Объем муки в стакане:
Объем муки в стакане после выпуска:
Опишите муку, увиденную через увеличительное стекло:
После выхода из стакана муки масса 326.7г.
Анализ:
Найдите разницу в массе муки в первом и втором мерных стаканах.
Найдите разницу в объеме муки до и после постукивания по мерному стакану.
Выводы:
Сравните, как мука высыпается в мерный стакан с такой жидкостью, как вода или масло.
Сравните ощущения от муки и воды.
Мука в большом мерном стакане имеет массу 547 шт.1гр.
Почему мука меняется при постукивании по руке?
Почему после выпуска муки изменяется масса муки?
Почему высыпанная мука высыпается не так, как необработанная?
Почему у муки другая масса во втором мерном стакане?
Есть ли у муки определенный объем? Почему ты так думаешь?
Имеет ли мука определенную массу? Почему ты так думаешь?
Имеет ли мука определенную форму? Почему ты так думаешь?
Мука — жидкое или твердое? Используйте свои наблюдения, чтобы подтвердить свое мнение.
В мерной чашке остался слой муки.
Что я узнал:
Вода легко и плавно переливается из одного стакана в другой. Вода не имеет цвета и запаха. Пальцы и язык кажутся влажными и гладкими.
Я использовал обычную белую муку, поэтому она была белой. Пахло чистой пылью. На моем языке он был песчанистым и имел вкус пасты.
Когда я постучал мерным стаканом муки на руке, поверхность выровнялась.Затем он начал сжиматься. Объем сократился на четверть с 1/2 цента до 1/3 цента.
Когда я насыпал муку в мерный стакан, она легко соскользнула с совка. После постукивания мука застряла в мерной чашке. Мне пришлось постучать по дну, чтобы мука пошла во вторую чашку. Он заполняется кусками. Некоторые остались по бокам от первой мерной чашки.
Масса уменьшилась на 0,1 г (с 57,4 г до 57,3 г) после того, как я постучал по муке. Он упал еще на 0,2 грамма (с 57.От 3 г до 57,1 г) во второй мерной чашке.
Когда я рассыпал на тарелке щепотку муки, она упала небольшими кучками. Под увеличительным стеклом мука выглядела как крошечные песчинки.
На тарелке рассыпать муку для исследования через лупу.
Мука на ощупь песчаная, а не гладкая, как вода. Оба сыпались легко, но мука больше скользила, чем высыпалась.
Я думаю, что в мерной чашке с мукой было много воздуха. Когда я постучал чашкой по руке, кусочки муки упали вместе и вытолкнули воздух.Потеря массы — это масса воздуха, вытесненного за счет постукивания.
После выпуска муки зерна плотно прилегают друг к другу. Подмешанный воздух позволял зернам муки скользить. Без воздуха зерна не могли скользить, поэтому мука падала кусками.
Часть муки не выпадает из мерного стакана, поэтому масса меньше. И вода, и масло сделали одно и то же.
Я думаю, что у муки есть определенный объем, но только если по ней сильно постучать, чтобы вытеснить воздух.Мука из пакета не имеет определенного объема, так как может содержать разное количество воздуха.
Мука имеет определенную массу. Это может немного измениться из-за воздуха, смешанного с мукой.
Мука вне мешка не имеет определенной формы. Она меняется, чтобы соответствовать контейнеру, в котором она находится. Мука действительно имеет определенную форму, если вы посмотрите на отдельные зерна.
Думаю, мука твердая. У него есть определенный объем, масса и форма. Он действует как жидкость, потому что зерна очень маленькие, особенно когда они смешаны с воздухом.
4 вида муки, используемой в выпечке!
Ср 28, 2020 | Новости
Выпечка — это довольно интересно, если вы очень любите готовить. Его также называют самой научной формой приготовления пищи. Вы должны убедиться, что все основные ингредиенты добавлены в нужном количестве, иначе вы не получите выпечку должным образом. Например, если вы добавите немного больше разрыхлителя, чтобы не было вкуса, а если вы добавите немного меньше, то ваш торт будет очень плоским.Если вы используете слишком много муки , она получится твердой, а если вы используете меньше, то мягкости не будет.
Самое главное, что нужно учитывать, — это правильно выбрать муку для выпечки. На рынке доступны различные виды муки для выпечки , которые используются для различных целей. Очень важно использовать подходящую муку для выпечки конкретных продуктов. Итак, давайте узнаем, какие четыре основных типа муки используются в выпечке.
Универсальная мука:
Считается одной из самых распространенных видов муки, используемой в выпечке.Ее можно использовать практически во всех хлебобулочных изделиях, поэтому ее называют универсальной мукой. Универсальная мука перемалывается из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов. Как правило, универсальная мука считается основным продуктом питания. Почему? Ну, потому что это самая универсальная мука, из которой можно получить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб. На рынке можно найти два вида универсальной муки — беленую и небеленую. Вы можете использовать эту муку попеременно.Но всегда лучше подбирать муку по рецепту.
Хлебная мука:
Хлебная мука считается одной из самых крепких. Содержание белка в хлебной муке составляет от 12 до 14 процентов. Он известен тем, что обеспечивает наиболее структурную поддержку выпечке. Структурная поддержка очень важна для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сеть для поглощения газов CO2, образующихся во время брожения. Высокое количество протеина делает его очень объемным и придает ему более жевательную текстуру.Кроме того, он помогает в подрумянивании корочки. Хлебная мука бывает четырех видов — белая или цельнозерновая, отбеленная или небеленая. Вы можете использовать небеленую универсальную муку в качестве заменителя хлебной муки с хорошими результатами.
Цельнозерновая мука:
Цельнозерновая мука считается очень питательной по сравнению с другими видами муки. Это связано с наличием в муке зародышей и отрубей. Это то, что делает его высоким содержанием белка. Кроме того, большое количество отрубей и зародышей снижает ее способность к образованию глютена, из-за чего цельнозерновая мука имеет тенденцию производить более тяжелые и плотные хлебобулочные изделия.Если вы хотите заменить универсальную муку цельнозерновой мукой, вы должны взять половину универсальной муки. Это нужно делать, потому что зародыши пшеницы богаты эфирными маслами, что делает их прогорклыми.
Мука без глютена:
Безглютеновая мука пользуется все большим спросом, и на рынке вы можете получить широкий ассортимент безглютеновой муки. Эта безглютеновая мука состоит из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Помимо этого, люди также предпочитают использовать муку без глютена на основе рисовой муки, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом.Чтобы мука без глютена стала более жевательной, в нее иногда добавляют небольшое количество ксантановой камеди. Стимулирует жевательную способность, связанную с глютеном.
Помимо этих основных четырех типов муки , существуют и другие виды муки, такие как мука для тортов, кондитерская мука и самоподнимающаяся мука, которые обычно используются для выпечки различных видов тортов и пирожных.
Согласно фактам, мука для жмыха имеет самое низкое содержание белка — от 5 до 7 процентов.Недостаток белка в муке делает ее нежной и идеальной для выпечки тортов, кексов и булочек. По сравнению с мукой для жмыха, мучная кондитерская имеет более высокое содержание белка — от 8 до 9 процентов. Мука из теста не очень нежная и не очень слоеная, она поддерживает баланс между ними. Благодаря этому свойству он идеально подходит для пирогов, пирогов и многих печений
Резюме:
Вы знаете, что мука считается основным ингредиентом при приготовлении слишком многих рецептов.Это особенно важно для приготовления вкусных блюд. Но для достижения наилучших конечных результатов вам необходимо убедиться, что вы используете правильную муку . Вышеупомянутые четыре типа муки являются основными видами муки, которые можно использовать в различных рецептах и которые обладают высокой питательной ценностью. Вы можете подробно изучить все виды муки, чтобы решить, какая из них подойдет вам и вашей семье.
Полба из муки: что это такое и как ее использовать?
14 пт.2020 г. | Новости
Знаете ли вы, что пшеничная мука — одно из самых известных цельнозерновых продуктов? Это не пшеничная мука.Он присутствует в хлебе, макаронных изделиях и в смесях, особенно без пшеницы.
Мука из полбы — воздушное рисовое зерно из группы пшеницы. Однако это не такой фактор, как у пшеницы, которая относится к тому же типу, разным сортам. Зерно разрабатывалось много лет. По форме он кажется необычайно похожим на пшеницу. Тем не менее, он имеет гораздо более прочную внешнюю корку, прежде чем он будет очищен. У него ореховый и немного сладкий вкус, похожий на вкус цельнозерновой муки.
Полба из муки хорошо известна тем, что очень вкусна и довольно проста в использовании. Он действительно содержит сыпучую витальную пшеничную глютен , что упрощает замену его в традиционном пшеничном бисквите, тесте и других хлебобулочных изделиях и рецептах, для которых обычно требуется насыпная универсальная мука . Добавив полбу, вы ощутите вкусовые и диетические преимущества цельнозерновой муки без значительного ухудшения консистенции выпечки. Как мы все знаем, выпечка жизненно важной пшеничной глютена может быть сложной, если не достигнута идеально!
Другая причина, по которой мука из спельты признана, заключается в том, что она имеет столь же твердый диетический план.В ней немного меньше калорий, чем в пшеничной муке, и в ней гораздо больше белка. Мука легко усваивается, но содержит меньше клетчатки, чем пшеница.
Спельтовую муку можно переключить на процесс, для которого в большинстве случаев требуется пшеничная мука в соотношении 1: 1. Пшеничный глютен навалом в муке из полбы — это немного странно. В отличие от пшеничной муки, которая очень крепкая и всегда требует длительного массирования с тестом для повышения содержания глютена. Глютен в муке из полбы не только обеспечивает форму хлеба, но и разрушает его.Это указывает на то, что очень важно не смешивать его слишком сильно. В противном случае вероятность того, что вы создаете, будет непостоянной.
Если вы решите попробовать муку из спельты, мы предлагаем начать с замены части вашей постоянной муки или цельнозерновой муки на муку из спельты. С таким же успехом можно взять 25% процесса и модифицировать, когда вы переходите к различным наборам, чтобы выявить различия во вкусе и консистенции. Хорошим местом для начала является US Flour, из которого легко создать объемный универсальный хлеб из муки, из которого получается потрясающее тесто и самые тосты.
Поскольку в полбе действительно есть глютен, ее можно использовать для обмена на другую муку, например, на муку из цельной пшеницы. Если вы выпекаете что-то, что требует формы, например, тесто или пирожные, вы можете использовать Spelled, чтобы заменить часть обычной муки.
Белая мука из полбы уничтожена клетчаткой и микробами. Это придаст выпечке более мягкую консистенцию. Кроме того, хорошо подходит для замены в процедурах, требующих насыпной универсальной муки . Цельнозерновая мука по гладкости равна цельнозерновой муке.Глютен в муке из полбы более нежный, чем пшеничная мука.
Мука из полбы — прекрасный источник пищевых волокон и белков, в состав которых входит больше, чем у обычной пшеничной муки, а также витамины и минералы. Это зерно слишком растворимо в воде, чем пшеница, что облегчает его переваривание.
Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.
Настройка вашего браузера для приема файлов cookie
Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:
- В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
- Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
- Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
- Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
- Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.
Почему этому сайту требуются файлы cookie?
Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.
Что сохраняется в файле cookie?
Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.