Толстый край тонкий край: что он собой представляет и как правильно его приготовить

что он собой представляет и как правильно его приготовить

Толстый край мраморной говядины — это премиальный отруб, из чего мы получаем отличные стейки: сочные, мягкие, с насыщенным гармоничным вкусом и ароматом. Именно из этой части туши делают знаменитый стейк Рибай — любимое блюдо миллионов гурманов и эталон мясной кухни. С особенностями говядины из толстого края и спецификой ее приготовления мы познакомимся сегодня.

Что такое толстый край и где он находится

Толстым краем называют часть туши, примыкающую к позвоночнику. Она находится между тонким краем и лопаткой. Отсюда получают деликатесные куски говядины с отменными вкусовыми и кулинарными свойствами. И именно здесь находится мясо с высшей степенью мраморности — с идеальным соотношением мускульной части и жировой прослойки.

Данный отруб содержит, как мякоть, так и ребра. Мякоть используют для изготовления стейков и другой мясной продукции. Ребра тушат, жарят на гриле, запекают в духовке.

Главная особенность толстого края — он находится в спинной части. Здесь расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного, как следствие — не совсем развиты. Поэтому мясо получается особенно мягким и нежным.

Поскольку мышцы при жизни животного мало активны, в них образуется характерная жировая прослойка — та самая, за которую так ценят мраморное мясо. Она придает блюдам сочность и неповторимый изысканный вкус, любимый гурманами со всего мира.

Свойства и особенности мраморного мяса

Мраморность придает мясу невероятную мягкость и нежный, насыщенный вкус. Жировые прожилки в мышечных тканях делают его сочным и буквально тающим во рту.

Продукт содержит много белка и умеренное количество жира, и не содержит холестерина, благодаря чему становится незаменимым в диетических блюдах.

При обжаривании и другой термической обработке жир медленно тает и плавится, выделяя насыщенный вкусом сок, который пропитывает мясо. А волокна удерживают этот сок внутри, препятствуя потере влаги. Благодаря этому готовое блюдо получается невероятно сочным, с насыщенным говяжьим вкусом и невероятным послевкусием.

Говядина из спинного отруба имеет важные особенности:

• насыщенный цвет;
• равномерную жировую прослойку, высокое содержание белка и жира;
• умеренную энергетическую ценность;
• высокий процент содержания питательных и полезных веществ, витаминов и микроэлементов;
• отсутствие углеводов, пониженное содержание холестерина.

При всем этом она быстро и просто готовится, подходит для разных вариантов приготовления и не требует кулинарного опыта или мастерства.

Особенности приготовления толстого края мраморной говядины

Спинной отруб или толстый край, не содержащий костей, имеет насыщенный говяжий аромат. Отличается сочностью, нежностью и превосходной мраморной текстурой. Является источником для стейков рибай. Их можно жарить, запекать, готовить на сковороде, гриле или на мангале.

Оптимальным способом приготовления считается жарка — говядину обжаривают на сильном огне до образования плотной румяной корочки, а затем убавляют огонь и доводят до готовности с нужной степенью прожарки, позволяя мясу набрать нужную температуру.

Самым популярным продуктом из толстого края был и остается стейк Рибай — полуфабрикат для производства других стейков:

• Ковбой Стейк — разновидность Рибая с проходящим по краю куска тонким ребрышком;
• Томагавк — толстый стейк на длинной, зачищенной от мяса кости.

Стейки из толстого края подходят для любой степени прожарки от raw до well done, но оптимальной считается средняя прожарка medium.

При обжаривании мясо нужно переворачивать каждые 2-3 минуты. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить образовавшуюся корочку — она предотвращает вытекание сока, защищает мясо от пересушивания и придает блюду аппетитный вид.

Тонкости приготовления и подачи

Восхитительное блюдо ресторанного уровня можно приготовить всего за 10-15 минут без специального оборудования или редких специй.

Говядина из толстого края обладает ярко-выраженным мясным вкусом и не нуждается в мариновании или соусах. Но при желании ее вкус можно разнообразить, усилить или оттенить с помощью трав (розмарина или тимьян, например).

С ней великолепно сочетаются душистый перец, кориандр, дижонская горчица, розмарин, базилик, тимьян, но можно использовать любые специи и пряности на ваше усмотрение. Однако проще всего натереть стейк солью и перцем и дать ему полежать 15 минут. После чего обжарить на сильном огне, предварительно не смазывая сковороду маслом.

И ни в коем случае нельзя отбивать его. Толстый край мраморной говядины и так очень мягкий. Нарушив его нежную структуру отбиванием, вы испортите блюдо.

Готовый стейк подают не сразу. Вначале нужно дать ему отдохнуть и дойти до готовности, накрыв фольгой и оставив «отдохнуть» 4-5 минут. Чтобы подчеркнуть нежность и великолепные вкусовые грани, можно положить на него маленький кусочек сливочного масла.

Подают стейк с жареной картошкой, картофельным пюре, свежими или запеченными овощами, зеленым горошком, спаржей, шпинатом, салатными листьями.

Какое мясо лучше брать на стейки

Хотя мраморная говядина — идеальная основа для стейка, выбирать ее нужно особенно внимательно.

Прежде всего, брать следует говядину кукурузного откорма — она имеет высшую степень мраморности и безупречные свойства. Мясо бычков травяного откорма имеет меньший процент жира и не такое сочное.

Парное мясо для стейков не подходит. Для этого блюда требуется специальная выдержанная говядина:

• отруб или порционный стейк выдерживают при строго определенной температуре и уровне влажности в течение 2-3 недель;
• в процессе вызревания происходит ферментация мяса — мышцы размягчаются, благодаря чему оно готовится быстрее и его легко откусить;
• в результате специфических процессов говядина получает улучшенный концентрированный вкус и аромат.

Для стейков из толстого края подходит, как сухая, так и влажная технология созревания. Если вы хотите получить большую сочность — выбирайте мясо влажного созревания. Для усиленного вкуса и аромата — говядину сухой выдержки.

И главный момент — перед приготовлением не спешите выкладывать мясо на сковороду или гриль сразу после холодильника, дайте ему полежать минут 15-20 и нагреться до комнатной температуры. Это обеспечит блюду непревзойденный вкус и позволит добиться идеальной прожарки.

Толстый край говядины − часть туши

Толстым краем называют сортовой отруб туши крупного рогатого скота, который содержит 4-5 рёбер. Это сравнительно мягкое мясо с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Чаще всего используется в кулинарии для жарки и тушения. Нежный жирок придает готовому блюду сочность и мягкость.

Посетители дорогих ресторанов часто заказывают две разновидности знаменитых стейков – рибай и ростбиф. Шеф-повар готовит их именно из толстого края говяжьей туши. Длинные и тонкие волокна мяса отлично удерживают внутри сок, при интенсивной тепловой обработке он будто запечатывается внутри куска. Приготовить необычное блюдо можно и в домашних условиях, главное – выбрать качественную и свежую говядину. Покупая эту часть говяжьего отруба, ориентируйтесь на общие правила: однородный цвет, тонкие прослойки жира, негрубые волокна, отсутствие посторонних запахов.

На туше толстый край расположен в верхней части, примыкающей к позвоночнику животного, возле рёбер. Эти мышцы в период жизненного цикла не получают повышенных физических нагрузок – потому и мясо в данной части нежное. В то же время по своим питательным свойства оно значительно превосходит другие сорта говядины. Частенько толстый край называют «мужским стейком» − блюда из него очень нравятся любителям плотно покушать.

В этой части говяжьей туши прекрасно проявляется мраморность мяса, что считается показателем высокого качества. Настоящие гурманы ценят гастрономические свойства толстого края за насыщенный вкус и необычайную сочность. Он идеально подходит для приготовления блюд в стиле кантри: стейков на сковороде, жарки на открытом огне и в барбекю. Планируя вылазку на природу, стоит купить толстый край говядины. Шашлык из этого вида мяса станет настоящим хитом посиделок у костра.

Хозяйки могут использовать ребрышки, вырезанные с толстого края, для варки бульонной основы первых блюд, а зачищенное от костей мясо перекрутить на фарш. Также часто его запекают в тесте, сворачивают плотным рулетом или запекают цельным куском в пищевом рукаве со специями. К праздничному столу можно приготовить рёбрышки в сладко-пряном соусе, а для будничного ужина потушить их с луком и морковью.

в чем секрет идеального стейка – The City, 19.05.2020

Поддержать силы в затянувшейся самоизоляции гарантированно поможет кусок жареного мяса. Ресторанный критик The City Александр Ильин разбирается в домашней еде не хуже, чем в общепитовской. И сегодня рассказывает, как нужно обходиться со стейками на собственной кухне во время карантина, да и после него.

Гарантий нет

Ничто не раздражает так, как обычная вещь, которая вдруг тебе не дается. Причины ищешь потом, а вот в этот самый момент буквально глаза застилает кровью. На днях именно такое произошло у меня со стейком, конкретно со стейком пиканья, 200 дней зернового откорма, который без всякого предупреждения превратился в кусок какой-то траченной жизнью плоти, в какую-то сказку про неумейку, в чаплинское кино. Думаю, следует сказать в самом начале: стейк – предмет, не имеющий гарантии качества. Если что-то пойдет не так, не переживайте (хотя легко советовать, конечно) – просто переложите его в кастрюлю, добавьте нарезанную луковку и веточку тимьяна, плесните вина или даже просто воды, поставьте на средний огонь, накройте крышкой – и пусть себе тушится. Через минут 40, через час приготовится. Подайте с отварной картошечкой – уйдет на ура.

---

Что это вообще такое

С огорчением должен признать, что сегодня этим словом что только не называют – вплоть до куска капусты и половинки салата романо. Странно, что еще ломоть хлеба не превратился в хлебный стейк. С другой стороны, ужасающе размылись все критерии. Какой он должен быть толщины? Как нарезан? Телячий шницель размером с тарелку – в какой момент он перестает быть стейком? Или это совсем другое? И так далее.

Вернемся к истокам. Стейк – это кусок говядины. Толщиной не менее дюйма, то есть 2,54 сантиметра. Толще может быть, тоньше тоже, кулинария вообще не похожа на Уголовный кодекс и много чего допускает, но для классических стейков именно дюйм является определяющей величиной. Нарезать его лучше всего поперек мышечных волокон. Здесь неизбежно возникает вопрос: а вот готовые стейки продают, такие запаянные в полиэтилен? Да, продают. И в самом начале это было хорошо и удобно. Правда, привело к тому, что подавляющее большинство поваров в ресторанах напрочь разучились разделывать мясо, но это другая история, да и где сейчас те рестораны. Короче говоря, теперь нередко бывает, что готовые стейки нарезаны неправильно, вдоль волокон, и слой жира ради веса оставлен чересчур толстый. Поэтому завсегда лучше купить большой кусок отруба и самому его нарезать.

---

Отрубы

Годящихся для стейков частей в говяжьей туше не так много. Во-первых, это мышцы середины спины, так называемые премиальные отрубы – толстый край, тонкий край, вырезка. Из них нарезают, соответственно, премиальные, или классические стейки: из толстого края – рибай, из тонкого края – стриплойн, из вырезки – филе миньон и шатобриан. В меню любого стейк-хауса премиальных стейков всегда больше, но, по сути, все они – вариации или сочетания вышеперечисленных. Так, стейк тибон – это немного вырезки и много тонкого края на кости в форме буквы Т; портерхаус – анатомически то же самое, но вырезки побольше, а тонкого края поменьше; ковбой – стейк из толстого края на коротком ребре; томагавк – толстый край на длинном зачищенном ребре. Но нам сейчас это не особо важно. Во-вторых, это альтернативные отрубы (упомянутая выше пиканья как раз из них): пашина, шея, диафрагма, лопатка и так далее. Из пашины происходит фланк-стейк, из шеи – чак-ролл, из диафрагмы – мачете и стейк мясника, из лопатки – топ-блейд и флэт-айрон. Пиканью, если что, вырезают из верхней части бедра. Отличий премиальных стейков от альтернативных несколько, но самое важное одно: первые гораздо проще готовить. И в принципе это все, что нужно знать про стейки, если хотите готовить их дома.

---

Выдержка и другие детали

Мясо – это продукт, многое опровергающий. Или даже так: большая часть того, что вы слышали о нем, – это неправда и вообще непонятно, зачем придумано. Причем своя сказочка найдется и для простофили, и для всезнайки. Например, парного мяса не существует. То есть оно, конечно, существует в природе, в течение минут 30 после забоя, но потом все – трупное окоченение, извините за такие слова. Другая крайность – как раз для тех, кто все-все знает, – так называемая сухая выдержка. Едва ли не в каждом мясном ресторане имеется облицованная солью камера, где висят какие-то куски, чаще непонятные. Спросите вашего официанта, и он расскажет, что так мясо теряет воду, а вкус его концентрируется. Не верьте. Сухая выдержка производится совершенно иначе, камеры эти несут чисто декоративную функцию.

Тем не менее существует классификация говядины в зависимости от таких объективных факторов, как возраст животного и степень мраморности. Плюс к тому имеет огромное значение, как животное кормили. Ну и порода, конечно, от осинки не родятся апельсинки.

---

Общая схема

Отрубы бывают с костью и без, но в нашем случае лучше без. Допустим, вы его купили – толстый край, например. Сначала осмотрите мясо на предмет всяких лишних пленок. Если найдете, безжалостно их срежьте. Затем положите мясо минут на 15 в морозилку, так будет удобнее резать. Лучше всего сразу разобраться со всем куском, разложить стейки по индивидуальным пакетам и убрать в холодильник. Не в морозильник! Если у вас, конечно, нет аппарата шоковой заморозки.

Предназначенный для жарки стейк надо достать из холодильника и упаковки минимум за час до того, как начнете его жарить. Когда разрежете упаковку, почувствуете неприятный запашок – ничего, это нормально, пройдет через несколько минут. Если вы имеете дело с премиальными стейками, то больше ничего делать не надо. Разве что срезать лишний жир, если таковой имеется, оставив слой около сантиметра толщиной. Вот иногда еще спрашивают, а надо ли отбивать? Нет, не надо. С альтернативой, ясное дело, посложнее – какие-то куски лучше замариновать в кислой среде (и сделать надо это сильно заранее, часов за шесть), какие-то смазать маслом. Турки, например, делают маринад из киви с растительным маслом – в киви много сильных ферментов, и уже через полчаса любое мясо делается мягче (а через два часа распадается на атомы, так что будьте внимательны).

Еще один вопрос: когда солить? На самом деле – когда хотите. Мне нравится солить мясо непосредственно перед жаркой, с одной стороны. С той, что окажется сверху. Крупной солью.

На чем жарить? Должен сказать, стейки – именно то блюдо, которое способно оправдать покупку чугунной сковороды, и даже двух. Причем лучше, если это будет сковорода-гриль, с выпуклыми полосками на дне. Такую сковороду можно разогнать до температуры горячего угля на любой бытовой плите, включая электрическую, и она прекрасно удерживает эту температуру, что как раз необходимо для приготовления стейка.

Второй хороший способ – любой уличный гриль, угольный или газовый.

Третий способ несколько робкий, но вполне работающий (по крайней мере с филе миньон и мачете), его обожают французские повара: растопите в ковшике немного сливочного масла, положите разрезанный пополам зубчик чеснока и веточку тимьяна, положите стейк, быстро обжарьте его со всех сторон, поливая при этом маслом, затем переложите стейк в жаростойкую форму и поместите в разогретую до 180 градусов духовку. Через 10–15 минут (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите мясо на тарелку, накройте крышкой и оставьте еще на 10 минут.

Кстати, вот этот упомянутый в самом конце отдых – невероятно важная деталь. Ей пренебрегают примерно в половине московских ресторанов, но это не значит, что так надо. Смысл такого отдыха в следующем: прежде чем подавать стейк на стол, надо дать завершиться всем происходящим в нем процессам; в частности, все кипящие соки должны равномерно распределиться по клеткам, а температура их должна сравняться. Если стейк разрезать сразу же, все соки быстро вытекут на тарелку – согласитесь, это некрасиво, ну и вкус теряется.

Что же касается настольных грилей – нет, я не уверен. Если честно, то уверен, что нет.

---

Сам процесс

Допустим, вы готовите стейк на сковороде-гриль. Разогрейте ее как следует. Обсушите стейк бумажным полотенцем со всех сторон. Возьмите его щипцами и поместите в центр сковороды. Подождите 4 минуты. В течение этого времени стейк не надо двигать, поддевать лопаткой и вообще как-либо трогать. У вас, кстати, и не получится – стейк сразу же намертво прилипает к раскаленной сковородке. А через 4 минуты он как раз начинает отставать. В общем, переверните стейк. Через 3–4 минуты (в зависимости от желаемой степени прожарки) переложите его на тарелку, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Да, о дважды уже упомянутой степени прожарки. Разные школы гриля выделяют разное число этих степеней. На самом деле следует знать следующее. Степень well done, то есть «совершенно готовый», – это смерть для мяса. Максимум, до которого можно довести стейк, – medium well, когда сока уже нет, но есть еще можно, хоть и без восторга; для этого его надо жарить по 5 минут с каждой стороны. Степени medium, medium rare и rare – единственно приемлемые. Их разделяют между собой буквально секунды, но где-то к десятому стейку вы поймете, что именно вам нравится и почему эти 8, 7 или 6 минут вашей жизни не надо отвлекаться ни на что, кроме секундной стрелки.

Частный случай – двухдюймовый филе миньон. Его надо жарить как бы с четырех сторон, по 2 минуты с каждой, придерживая стальными щипцами. Хотя, как по мне, с вырезкой вообще нет смысла иметь дело. Она хоть мягкая и нежная, но вкуса не имеет ровно никакого. Уж лучше кабачок, честное слово.

---

Тренинг

Как и в случае с блинами, со стейками тоже надо развивать навыки. И для тренировки нет ничего лучше свиной шеи. Плюс ко всему ее нельзя переготовить – она очень жирная и сочная; даже шашлык не способен ее убить (ну то есть при особом желании способен, но надо очень постараться – например, забыть на полчаса).

Итак, нарежьте свиную шею на стейки толщиной в дюйм. Ради интереса и вкуса можете их подмариновать, например в соевом соусе с чесноком или в лимонном соке с солью, быстро, около четверти часа. Затем обсушите стейки бумажными полотенцами – и вперед. Можете увеличивать время до каких угодно величин и смотреть, что в итоге получается. Не исключено, что всем домашним понравится даже больше, чем говядина. По деньгам так уж точно.

Александр Ильин

Толстый и тонкий край – «Еда»

С ходу отыскать настоящих ковбоев оказалось непросто. В городке Хелена, что находится в юго-западной, «мясной» части штата, вместо тружеников лассо попадались переселенцы c Западного побережья. Скупив старые ранчо в Парадайз-Вэлли, они налегали на бутерброды в открытых кафе, радуясь невысоким ценам и отсутствию туристов. «Раньше тут как чумы боялись пришлых с востока, — поделился со мной официант в «Бенниз Бистро». Ну в смысле, сначала индейцы боялись переселенцев, потом переселенцы боялись проповедников и законников, а теперь мы боимся «ковбоев с капучино» типа Брэда Питта и Майкла Китона». Оба актера действительно часто заглядывают сюда, в Монтане есть поместья у Роберта Редфорда и Харрисона Форда. Вообще, такому соседству вроде бы положено радоваться, но на машинах с монтанскими номерами на заднее стекло наклеивают призывы: «Сделай Монтану красивее — посади калифорнийца на автобус обратно», «Обними незнакомого тебе, но только если он — не турист!»

При этом Монтана пока остается самым «диким» из западных штатов. На территории, равной Франции, проживает лишь 800 тысяч человек. ­Кой­о­ты и медведи расхаживают по шоссе, как по своей гостиной. В реках полно форели, и к рыбалке здесь относятся серьезно: в магазинах выбор живых мушек-наживок не уступает ассортименту продуктов человеческого питания. Каждый второй житель штата — охотник с лицензией на ношение оружия (еще одна наклейка на заднем стекле: «Пока ты мне гудишь, я перезаряжаю!»). Коренные монтанцы считают, что пришлые знаменитости и молодящиеся велосипедисты, что носятся, распугивая лосей по долинам и по взгорьям в пестрых трико в облипку, рано или поздно изгадят их землю, как уже изгадили те места, откуда они сюда понаехали. Но без экономики, опирающейся на туризм и продажу недвижимости, штату не протянуть. Хотя кризис недвижимости свирепствует и тут. Миллиардерский клубный поселок Еллоустоун вроде как обанкротил­ся, хотя среди жителей тут чуть ли не треть из американского списка Forbes.

Единственной относительно прибыльной индустрией остается животноводство. Массовое, когда молодняк со всей страны везут отъедаться поближе к чикагским бойням и сажают их там на блиц-диету из кукурузы, зерна и антибиотиков, и штучное, когда молодой бычок за свою жизнь ничего кроме зеленой травки и хорошего отношения не видит.

«Мясо выпасных коров всегда будет и вкуснее, и полезнее», — сказал мне Валли Конгдон, владелец полутора тысяч гектаров монтанской земли и бессчетного говяжьего поголовья. С Валли меня познакомил Ян Трокслер, шеф-повар ресторана «Лоун Маунтин Рэнч». В его ресторане мне принесли красный внутри, изрезанный прожилками жира рибай-стейк в арманьячном соусе. Стейк был сделан из коров Валли Конгдона, мясо после разделки выдерживалось 28 дней. И эпитет «вкуснее» не вполне точно описывал ощущения, которые он вызывал. Шеф Ян, видя мою реакцию на мясо, сказал: «Иногда я даже думаю отказаться от этой говядины, потому что рядом с ней в моем меню все остальное выглядит довольно жалко». Типичное лукавство, но на самом деле он не сильно преувеличивал.

А о том, что выпасное мясо полезнее, я, борясь со сном после сытного ужина, вычитал в журнале факультета ветеринарной молекулярной биологии Монтанского университета. Там говорилось, что одни из самых популярных натуральных средств для снижения веса и защиты от рака — конъюгированная линолевая кислота (КЛК) и Омега-3 — уходят из мясных волокон, если животное сажают на богатую крахмалом диету, каковая является стандартом для обычной, не фермерско-монтанской ­говядины в США.

Мясо вскормленных на траве коров содержит в пять раз больше КЛК по сравнению с животными, прошедшими по конвейеру ­живот­новодческой промышленности и накачанными стероидами и ионофорами для быстрейшего набора нужного веса.

Понятно, почему американцы в частности да и мировое сообщество вообще не скупятся платить за свой стейк подороже, если им известен, выражаясь языком собирателей живописи, его «провенанс». Ежегодно американцы съедают по 30 кг говядины на душу населения — попробуй узнай про каждый килограмм, кому он принадлежал, что его хозяин или хозяйка ели, каким воздухом дышали, как с ними обращались и каким путем мясо попало к вам на тарелку. В век глобализации такая безликость ­отправляемого в рот многих настораживает. А вдруг последнее, что отпечаталось на сетчатке коровьего глаза, был раскосый живодер, вытиравший нож о газету с иероглифами?

Поэтому в Америке стало популярным иметь дело с животноводческими хозяйствами вроде фермы Валли напрямую, например, покупая мясо по почте через интернет. Вместе с вырезкой вам пришлют сопроводительную записку, в которой расскажут, чуть ли не кто были у бычка №38 родители, какой длины были у него ресницы и с кем в стаде он дружил. Пока ваши вкусовые сосочки ликуют от характерного для выпасной говядины едва уловимого аромата райграса, мозг с удовлетворением отмечает, что окровавленный кусок на тарелке не без роду и племени, а имеет прописку, не был ­замечен, не состоял и т.д.

Чтобы я мог воочию убедиться, как живется монтанской скотине, на следующий день Валли позвал меня на объезд стада. Оценивающе посмотрев на меня, он дал мне самого старого конягу со словами: «Если Матрос будет плестись, пни его хорошенько». Матрос плелся и в ответ на пинки лишь сопел. «Наших коров называют хиппи, потому что у них на лбу длинные волосы», — сообщил мне Валли, когда мы оказались в гуще животных с номерками на ушах. Я уже знал, что черные — это абердинские ­ангусы, рыжие с белыми головами — херефордские, а бежевые волосатые — шотландские хайлендеры. «Но длинная шерстка и толстая шкура не дают им мерзнуть зимой, — продолжал Валли, — а поскольку им не нужно много жира для согрева, то и мясо у них более постное. Мы в отличие от коммерческих хозяйств избегаем скрещивания, оттого они и сохраняют свой мягкий нрав».

Бойня тут же, в Монтане, поэтому животные не стрессуют от длительного переезда. И тут выяснился крайне любопытный факт: бойни в Америке ­бывают сертифицированы либо штатным, либо федеральным правительством, а в редких случаях — и тем и другим. Если скотина в живом или мертвом виде пересекает границы штата, то для того чтобы кормить ею широкую общественность, будь то в ресторане с мишленовскими звездами или в забегаловке, торгующей гамбургерами, она должна быть забита на федеральной бойне. А туда ее свозят отовсюду. Велик шанс, что из Монтаны-то отправят бычка №38 с мягким мясом и нравом, а вот обратно получат анонимную телку, которая от недостатка любви и избытка стероидов так исстрадалась, что сама помышляла, а не броситься ли ей под нож.

Вооруженный этой инсайдерской информацией, я приходил в Монтане в ресторан и первым делом спрашивал, с какой бойни мясо. В «Сэр Скоттс Оазис», который претендует на звание самого популярного ресторана в Монтане и находится в деревушке с чуждым ландшафту названием Манхэттен, его везли из Невады. В городке Бозман, в ресторане сети «Тедз Монтана Гриль», принадлежащей Теду Тернеру, который владеет сотнями акров выпасной земли в Монтане, мясо тоже было неместным. Многие рестораны так поступают. «Потому что это как в IKEA — дешевле и проще: можно заказать какую-то конкретную часть, например, нью-йоркский стейк, и все. А я покупаю у Валли всю тушу полностью, что в пересчете на килограмм веса даже экономнее выходит, но зато мне надо думать, как составить меню, чтобы использовать и другие части: на бефстроганов, на пэсти (мясной пирог) и т.д. Сертификация федеральной бойни по большому счету лишь гарантирует предел жирности мяса, но клиенты ходят ко мне не за процентами жира, а за вкусом», — поделилась секретами кухни Маргарет Коркоран, хозяйка «Бенниз Бистро».

Она и ее муж Джим родились и выросли в Монтане, поэтому им небезразлично, что будет здесь ­через 20 лет. Подход Валли им импонирует. «Еще посмотрим, сколько этих калифорнийцев здешнюю зиму переживут, а фермеры работают на износ. Валли разводит скот не ради денег. Просто он верит, что правильно выращивать коров надо вот так. И я рада, что могу платить ему за мясо побольше. Он, например, каждые 20 дней перегоняет скот на новое место, поэтому трава успевает вырасти. Их пастбища специально сделаны доступными лосям и оленям. И койотов, барсуков и сусликов они не трогают, как это делают другие ранчеро».

«Ну от волка понятно, какой урон. А суслики и барсуки-то чем вредят?» — спросил я Валли, когда мы объезжали стадо. Он показал на многочисленные норки, в которые частенько проваливается скотина и ломает себе ноги. «Если убивать барсуков, то суслики расплодятся, потому что барсуки их едят. Тогда надо травить сусликов, но с ними отравятся и мыши. Кстати, вдобавок отравятся ястребы и орлы, которые питаются мышами. А поскольку койоты их тоже едят, то когда мышей не станет, телячий молодняк в глазах койота начнет о-о-очень аппетитно смотреться», — убедительно завершил причинно-следственную связь Валли.

Именно гигантские травяные пространства, ­когда границы страны после Гражданской войны стали отодвигаться все дальше на Запад, и дали американцам мясное изобилие. В отличие от хозяйств на Восточном побережье, где преобладали породы шотландского черного ангуса и британского херефорда, фермеры на Западе предпочитали ­техасских лонгхорнов («длиннорогих»), но не за вкус, а за их выносливость и умение находить воду и подножный корм в любых условиях. Это было определяющим фактором, когда скот гнали через полстраны своим ходом на бойни. Тогда же и возникла практика округления исхудалых боков перед забоем. Но с развитием железных дорог в конце 80-х годов скот стали забивать «по месту жительства» и развозить к дистрибьюторам в вагонах-­холодильниках. Тут-то и вспомнили про вкусовые преимущества ангусов и херефордов и длиннорогой указали на дверь, но на пастбища коров в массе так и не вернули. Механизация кормежки и разделки, с одной стороны, и переизбыток кукурузы перед Второй мировой войной — с другой, перенесли акцент с более медленного пастбищного на ускоренное зерновое откармливание. И производители, и потребители были довольны: первые ­экономили на затратах, сокращая путь от колыбели до ножа, вторые ­полюбили вкус и жирность говядины, а также ­и ее нежность, потому что телят ­теперь резали в младенческом возрасте. И вот Валли и другие фермеры, которые ратуют за животноводство с человеческим лицом, встали на путь к истокам.

«Не помню, сколько я денег выиграл, когда с закрытыми глазами мясо своих бычков среди двух десятков стейков по вкусу определял», — сказал Валли. Мне пришла в голову мысль, что он говорит о неко­ем говяжьем терруаре. И что разведение скота сродни выращиванию и созреванию винограда.

«Да, корова — это то, что она ест», — подтвердил он емко, особенно не разворачивая мою метафору. Потом снял бейсболку, почесал голову и сказал: «А я люблю возиться с коровами. Когда я в это дело влезал, мне все говорили: это же адский труд, ты что, того? И хотя, продавая 150 туш в год, я на одних коровах не проживу, я себя теперь без них не вижу. Похоже, я на них действительно того. А с другой стороны, вот вы бы сюда поехали, если бы знали, что тут кроме Брэда Питта ничего съедобного не водится?»

Говядина

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

 

 

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

• Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
• 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
• 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

 

что это такое и что из него приготовить? Что лучше получается из говяжьего тонкого края на кости? Рецепты

Чтобы приготовить насыщенное и ароматное второе блюдо из мяса, необходимо правильно подобрать для него мясо. С давних времен говядина считалась деликатесом. А приготовленная еда из тонкого края говядины поистине достойна самых высоких оценок всех гурманов.

Особенности

Для того чтобы правильно приготовить тонкий край говядины, необходимо понимать, что это за продукт и какова его структура. Лучшая говяжья вырезка получается именно из этого мяса. По определению – это самая длинная мышца быка или коровы. Она располагается на протяжении всего позвоночника. Именно поэтому после разделки в данном куске могут встречаться ребра.

Данный продукт считается диетическим деликатесом, так как практически не содержит жира. Если для приготовления блюда необходимо, чтобы присутствовала тонкая полоска жира, ее оставляют при разделке туши. В основном данный вид мяса относят к постному.

Способы приготовления

Тонкий край говядины одинаково хорошо использовать как для приготовления диетических блюд, так и для блюд к торжественному приему. Такой продукт прекрасно подойдет для барбекю или шашлыка в сочетании с овощами, приготовленными на гриле.

Основным блюдом, приготовленным из такого продукта, считается стейк. Нежная и сочная структура мяса оптимально подходит для приготовления его на углях. Тушеные блюда получаются очень ароматными и незабываемыми на вкус. Поистине королевским блюдом считаются котлеты или медальоны на кости. Это блюдо идеально сбалансировано по калорийности и вкусовым качествам. Находится немало желающих попробовать это блюдо.

Рецепты

Для приготовления тонкого края говядины на кости вам потребуется два стейка по 450 г, тимьян, розмарин, соль, перец и оливковое масло. В первую очередь необходимо замариновать наши куски. С помощью бумажного полотенца высушиваем наши стейки. Возьмем пищевую полиэтиленовую пленку, насыплем на нее приправы, соль, перец и травы. Куски мяса смажем оливковым маслом и завернем в пленку каждый кусок по отдельности.

Чтобы мясо получилось сочным, доводим воду в кастрюле до 70 градусов и опускаем туда наши упакованные куски стейка. Кастрюлю ставим в духовку, и доводим продукт до готовности. Затем достаем из кастрюли и распаковываем. На сковороде обжариваем каждый кусок по 30 секунд с каждой стороны.

После этого упаковываем стейки в фольгу и даем отдохнуть. Через некоторое время достаем и сервируем блюдо.

Подаем с хорошим красным вином. Чтобы приготовить тушенный на сковороде тонкий край, необходимо взять один килограмм говядины, две луковицы, муку, соль, перец.

Хорошо промоем кусок мяса и высушим бумажными полотенцами. Для того чтобы мясо приготовилось быстро, нарежем его тонкими пластинами.

Выкладываем нарезанные кусочки на разогретую сковороду и обжариваем на максимальном огне. Когда мясо начнет покрываться румяной корочкой, заливаем его водой, чтобы все куски оказались под водой. Продолжаем кипятить на большом огне.

Нарезаем лук кольцами. Когда вода выкипит, добавляем лук, оливковое масло, и обжариваем мясо с луком до готовности. Посыпаем мясо небольшим количеством муки и добавляем воду. Так же утапливаем все куски мяса.

Готовим все на большом огне, непрерывно помешивая, 3-5 минут. Перед тем как выключить огонь, добавляем соль, перец и закрываем крышкой. Даем настояться 5 минут, затем подаем на стол.

Для приготовления говяжьего края с соусом из чеснока и петрушки вам понадобится 700 грамм мяса, чеснок, лисья петрушки, белый винный уксус, соль, перец, оливковое масло.

Натираем кусок мяса солью и перцем. На разогретую сковороду добавляем оливковое масло и обжариваем мясо 5-8 минут каждую сторону. Обжаренное мясо заворачиваем в фольгу и даем настояться 10 минут.

Для соуса в блендере перемешиваем чеснок, листья петрушки, уксус, соль, перец, три столовые ложки воды. Взбиваем все до состояния соуса.

Отдохнувшее мясо нарезаем кусочками и подаем к столу с соусом.

Рецепт жарки стейка смотрите в следующем видео.

Типы стейков из говядины

На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.

Классификация стейков

Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.

На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными. 

Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.

Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.

Лучшие классические стейки

— РИБАЙ —

Самый популярный в мире стейк. Название происходит от двух английских слов: «rib» — ребро и «eye» — глаз. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка, с 6 по 12 ребро. Выделяют два вида рибая: на кости и без кости. Вторые более богаты на вкус, но чуть дороже первых.

 

ВКУС

Достаточно мясистые, ароматные и сочные.

КАК ГОТОВИТЬ

Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.

— ФИЛЕ МИНЬОН —

Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.

ВКУС

Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.

КАК ГОТОВИТЬ

Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.

— СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —

Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.

ВКУС

Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом

КАК ГОТОВИТЬ

Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.

— ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —

Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.

ВКУС

2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн

КАК ГОТОВИТЬ

С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.

— ПОРТЕРХАУС —

Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.

ВКУС

Такой же как у T-Bone.

КАК ГОТОВИТЬ

Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать 

Лучшие альтернативные стейки

— СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН —

Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.

ВКУС

Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.

КАК ГОТОВИТЬ

Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.

— СТЕЙК «МАЧЕТЕ» —

Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.

ВКУС

Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков. 

КАК ГОТОВИТЬ

При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.

— СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —

Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.

ВКУС

Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.

КАК ГОТОВИТЬ

Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.

— СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД» —

Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.

ВКУС

Как у Флэт-Айрон.

КАК ГОТОВИТЬ

Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска. 

— СТЕЙК «ФЛАНК» —

Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.

ВКУС

Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.

КАК ГОТОВИТЬ

Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

Как видите, существует множество различных стейков, различающихся по цене, размерам, жесткости мяса. Однако, каждый стейк можно очень вкусно приготовить, если знать как. Желаем вам новых кулинарных открытий и вкусных стейков на вашем столе. Если у вас есть вопросы пишите нам, а также добавляйтесь к нам в Instagram, Вконтакте и Facebook. В наших социальных сетях вы найдете много полезной и интересной информации.

Тонкая часть границы Интернета вещей

Граничные вычисления часто выполняются на ресурсах, расположенных в суровых рабочих средах или рабочих средах с низким уровнем подключения; Именно здесь выделяются легкие маломощные периферийные устройства с «тонкой гранью».

Многие из более чем 26 миллионов разработчиков программного обеспечения в мире (и их число растет) сосредоточены на улучшении работы небольших полуавтономных устройств (от которых зависит наша современная жизнь). Они могут варьироваться от контроллеров, которые определяют, когда промышленные краскораспылители «немного не хватает», до подключенных газонокосилок, которые знают, как вам нравится стрижка газона.

Все эти подключенные к Интернету вещей устройства или вещи объединяет то, что они могут обмениваться данными с онлайн-платформами, и данные, которые они производят, имеют определенную ценность.

Во многих отраслях, таких как IIoT в производстве, транспортировке и логистике, эти устройства расположены далеко от места обработки данных. Приборы для анализа почвы, которые определяют и контролируют, когда следует вносить удобрения в посевы, могут находиться в нескольких милях от штаб-квартиры фермы. Ваша газонокосилка может находиться за тысячи миль от ближайшего центра обработки данных производителя.Таким образом, любые данные, поступающие с этих удаленных устройств, обычно задерживаются и неоднородны.

Решение? Периферийные вычисления. Он позволяет обрабатывать данные об использовании в реальном времени, поэтому данные можно анализировать ближе к источнику, уменьшая физическое расстояние, которое они должны преодолеть, и тем самым уменьшая задержку. По словам аналитика по тестированию и тестированию Интернета вещей MachNation, периферийные платформы начинают играть «жизненно важную роль в экосистеме Интернета вещей».

Согласно отчету MachNation 2021 IoT Edge Scorecard, исследование

MachNation предполагает, что большинство решений IoT в таких отраслях, как производство, коммерческий транспорт, автоматизация зданий и логистика, «потребуются для использования периферийных вычислений для соответствия бизнес-требованиям и требованиям эксплуатации».

Всем конечным пользователям относительно небольших (с точки зрения вычислительной мощности) полуавтономных устройств — например, медицинским техникам, использующим центрифуги, фермерам, ухаживающим за посевами, или руководителям предприятий, обеспечивающих оптимизированную работу насосов — требуются периферийные вычисления. Они должны иметь возможность извлекать еще большую выгоду из своих продуктов за счет увеличения времени безотказной работы, дополнительного операционного интеллекта и улучшения взаимодействия с пользователем.

Но есть много разновидностей преимуществ по всему континууму, и все они сосуществуют, чтобы предоставлять информацию об отдельных удаленных активах или группах совместно расположенных активов по мере необходимости.

Тонкая кромка или толстая?

Итак, как узнать, что использовать для работы? Разработчики сейчас обсуждают это. Вашему устройству нужна толстая кромка с высокой аналитической вычислительной мощностью? Или тонкий край с более легкими вычислениями?

В чем разница?

Толстая кромка

Как правило, классические устройства с толстыми краями представляют собой отдельные промышленные ПК-версии той же технологии Интернета вещей, которая используется в облаке. Они полностью автономно контролируют работу ряда активов на одном объекте.

Подумайте о коробках на системах управления зданиями, заводах по переработке воды или компьютерах в беспилотных автомобилях и грузовиках. Или это могут быть высокопроизводительные планшеты повышенной прочности для тяжелых условий эксплуатации или промышленные ПК в заводских цехах.

Устройства с толстыми краями могут выполнять чрезвычайно интенсивный анализ всей среды подключенных активов. Взять, к примеру, нефтегазовую промышленность; Компьютеры на объекте собирают данные от сотен датчиков для мониторинга и анализа условий бурения, нефтепереработки или хранения нефти, чтобы они могли получать автоматические предупреждения о любых проблемах, связанных с обслуживанием и эксплуатацией.

Устройства

с толстыми краями идеально подходят для ситуаций, когда требуется полностью автономный, высокопроизводительный анализ и операционная визуализация, и где размер, мощность и добавление нового физического компонента не являются проблемой.

Но есть много ситуаций, когда размер, стоимость и мощность являются основными ограничениями.

Тонкая кромка

Развертывания на тонкой периферии обычно намного меньше, чем на толстой кромке, с точки зрения физического размера, стоимости продукта, требований к питанию и сложности установки.Они работают с минимальными ресурсами в небольших легких вычислительных устройствах — например, в современных сетевых маршрутизаторах, телевизионных приставках или дисплеях.

Тонкие граничные устройства могут выполнять менее интенсивный анализ одного или небольшого количества подключенных ресурсов, но будут делать это полуавтономным образом. Если возникнет проблема, устройство «вызовет помощь», предупредив онлайн-платформы о том, что есть вибрации или измерения влажности, например, за пределами локально управляемых пороговых значений.

В последнее время стремление к встраиванию большего интеллекта в устройства меньшего размера было вызвано видеокамерами на базе искусственного интеллекта, которые постоянно обмениваются производными метриками, такими как номерные знаки автомобилей, но транслируют видео только по запросу.

Однако исторически сложилось так, что превращение небольших устройств в устройства с тонкими границами было непросто.

thin-edge.io

В то время как все большее количество вариантов использования IoT требует большей степени обработки локальных периферийных устройств, разработчики тонких периферийных устройств все еще сталкиваются с проблемами безопасного подключения и управления приложениями.Здесь в игру вступает программный фреймворк с открытым исходным кодом thin-edge.io. Он предлагает простое, безопасное и надежное облачное подключение к ряду облачных платформ.

Возможности программного обеспечения

thin-edge.io достаточно малы, чтобы их можно было развернуть «в» современных промышленных продуктах, шлюзах протоколов и платах управления с минимальным влиянием на текущую производительность — по существу, встроенными в существующую инфраструктуру.

Software AG — ведущий поставщик тонких программ с открытым исходным кодом.io проект. Он основан на стандартах, совместим с контейнерами и поддерживается мировым сообществом разработчиков. thin-edge.io решает проблемы подключения к платформе IoT и управления приложениями, присущие разработке всех облегченных устройств IoT, и делает это таким образом, чтобы сохранить свободу выбора разработчиками платформы IoT, языка программирования приложений и оборудования.

thin-edge.io оценивается клиентами и партнерами для ряда приложений в промышленных решениях, предоставляя разработчикам встроенных систем инструменты, позволяющие сделать их все более сложные решения более быстрыми, безопасными и надежными с нулевым оборудованием, языком или облачной блокировкой. -в.

Щелкните здесь, чтобы узнать больше о thin-edge.io.

И узнайте, почему Software AG признана ведущим поставщиком в рейтинге MachNation 2021 IoT Edge Scorecard.

Тонкая кромка | Фреймворк с открытыми краями для легких устройств Интернета вещей

Как это работает

Переносимая и многоязычная среда для подключенного мира

Внести вклад

thin-edge.io — это независимый от отрасли совместный проект, созданный для решения критических проблем, возникающих при разработке периферийных устройств с ограниченными ресурсами.

Благодаря нашим партнерам, этот проект был воплощен в жизнь, чтобы помочь вам решить те же проблемы в ваших разработках. Чтобы внести свой вклад, см. Наш раздел для авторов на GitHub.

Новости и обновления

Будьте в курсе последних событий с thin-edge.io

• 5 июля 2021 г.

  тонкая кромка.io 0.2 — Мониторинг устройств

  Управление тысячами устройств IoT в полевых условиях сопряжено с определенным набором проблем: как обеспечить правильную работу всех устройств? Как обновить ПО? Как помочь клиенту, жалующемуся на проблему с устройством?

  Для решения этих проблем решениям Интернета вещей необходимы функции управления устройствами. thin-edge.io предоставляет агент управления устройствами, который реализует функции управления устройствами во встроенной системе, работающей под управлением e.г. Linux и минимум 16 МБ свободной памяти.

  Прочитайте больше

• 30 марта 2021 г.

  Представляем thin-edge.io!

  Фреймворк с открытыми краями для легких устройств Интернета вещей

  Тонкая кромка.Проект io был запущен для решения общих проблем, связанных с внедрением IoT для промышленных устройств, или, точнее, для того, чтобы сделать интеграцию любого устройства IoT с любым облаком и платформой IoT простой, надежной и без привязки к экосистеме.

  Прочитайте больше

Тонкая кромка | Фреймворк с открытыми краями для легких устройств Интернета вещей

Как это работает

Переносимая и многоязычная среда для подключенного мира

Внести вклад

тонкий край.io — это независимый от отрасли совместный проект, созданный для решения критических проблем, возникающих при разработке граничных устройств с ограниченными ресурсами.

Благодаря нашим партнерам, этот проект был воплощен в жизнь, чтобы помочь вам решить те же проблемы в ваших разработках. Чтобы внести свой вклад, см. Наш раздел для авторов на GitHub.

Новости и обновления

Будьте в курсе последних событий с thin-edge.io

• 5 июля 2021 г.

  тонкая кромка.io 0.2 — Мониторинг устройств

  Управление тысячами устройств IoT в полевых условиях сопряжено с определенным набором проблем: как обеспечить правильную работу всех устройств? Как обновить ПО? Как помочь клиенту, жалующемуся на проблему с устройством?

  Для решения этих проблем решениям Интернета вещей необходимы функции управления устройствами. thin-edge.io предоставляет агент управления устройствами, который реализует функции управления устройствами во встроенной системе, работающей под управлением e.г. Linux и минимум 16 МБ свободной памяти.

  Прочитайте больше

• 30 марта 2021 г.

  Представляем thin-edge.io!

  Фреймворк с открытыми краями для легких устройств Интернета вещей

  Тонкая кромка.Проект io был запущен для решения общих проблем, связанных с внедрением IoT для промышленных устройств, или, точнее, для того, чтобы сделать интеграцию любого устройства IoT с любым облаком и платформой IoT простой, надежной и без привязки к экосистеме.

  Прочитайте больше

Тонкая кромка | Фреймворк с открытыми краями для легких устройств Интернета вещей

Как это работает

Переносимая и многоязычная среда для подключенного мира

Внести вклад

тонкий край.io — это независимый от отрасли совместный проект, созданный для решения критических проблем, возникающих при разработке граничных устройств с ограниченными ресурсами.

Благодаря нашим партнерам, этот проект был воплощен в жизнь, чтобы помочь вам решить те же проблемы в ваших разработках. Чтобы внести свой вклад, см. Наш раздел для авторов на GitHub.

Новости и обновления

Будьте в курсе последних событий с thin-edge.io

• 5 июля 2021 г.

  тонкая кромка.io 0.2 — Мониторинг устройств

  Управление тысячами устройств IoT в полевых условиях сопряжено с определенным набором проблем: как обеспечить правильную работу всех устройств? Как обновить ПО? Как помочь клиенту, жалующемуся на проблему с устройством?

  Для решения этих проблем решениям Интернета вещей необходимы функции управления устройствами. thin-edge.io предоставляет агент управления устройствами, который реализует функции управления устройствами во встроенной системе, работающей под управлением e.г. Linux и минимум 16 МБ свободной памяти.

  Прочитайте больше

• 30 марта 2021 г.

  Представляем thin-edge.io!

  Фреймворк с открытыми краями для легких устройств Интернета вещей

  Тонкая кромка.Проект io был запущен для решения общих проблем, связанных с внедрением IoT для промышленных устройств, или, точнее, для того, чтобы сделать интеграцию любого устройства IoT с любым облаком и платформой IoT простой, надежной и без привязки к экосистеме.

  Прочитайте больше

Расширение функционального спектра промышленных устройств IoT Edge

Растущие требования к вычислительным ресурсам и хранилищам приводят к расширению функциональных возможностей на периферии промышленного Интернета вещей.Первоначально рассматриваемая как граница между ИТ и ОТ, область применения периферийных устройств и связанных приложений продолжает развиваться. Возрастающие требования к подключению периферии к облаку, а также вычислительной мощности и хранилищу для удовлетворения требований периферийных вычислений являются движущей силой дальнейшего развития. Пограничные устройства всех типов, в том числе пограничные серверы, сетевая инфраструктура и конечные точки, постоянно улучшают соотношение цены и производительности, способствуя конвергенции вычислений / подключений и продолжающейся нисходящей миграции пограничной обработки.

«Тонкая» или OT Edge по сравнению с «Толстой» или IT Edge

OT, или «тонкий» край, характеризуется своей основной ролью в преобразовании данных, ориентированных на автоматизацию, в данные, которые можно использовать в ИТ-среде. Это особенно актуально для преобразования протоколов опроса, типичных для унаследованных промышленных сред, в более удобные для ИТ-коммуникаций, такие как MQTT, которые могут передавать данные любым приложениям, которые решат подписаться. Это преобразование устаревших протоколов продолжает двигаться вниз по архитектуре, чтобы сделать данные более доступными во всей архитектуре IoT.

Желание обрабатывать входные данные на периферии и предоставлять выходные данные аналитического типа облачным приложениям определяет требования к периферийным вычислениям и хранилищам. Тонкие граничные устройства с ограниченными ресурсами, такие как шлюзы, могут быть не в состоянии удовлетворить эти растущие требования к вычислительным ресурсам и хранилищу для надежных локальных пограничных приложений. Это привело к появлению более мощных и менее дорогих периферийных устройств IIoT, подобных серверу, которые подчеркивают эти возможности для локальной работы.

Спад ИТ и облачных приложений на периферию привел к появлению ИТ или «толстого» края, который находится над деятельностью по преобразованию протоколов.Поставщики оборудования, такие как Cisco, Dell, HPE, Stratus и другие, отреагировали на появление этого уровня периферийными серверными устройствами, которые содержат дополнительные вычислительные ресурсы и емкость хранения, необходимые для размещения и выполнения надежных промышленных периферийных приложений Интернета вещей.

Поставщики

Industrial IoT Edge описывают это многоуровневое распределение по-разному: толстый край против тонкого края, край облака против края устройства, ИТ против края OT и т. Д., И несколько поставщиков уже проанализировали свои предложения для реализации в различных средах.Некоторые рассматривают это различие как устройства на базе процессоров ARM на тонком / OT-крае и Intel на толстом / IT-уровне. Суть в том, что разработчикам и разработчикам промышленного Интернета вещей необходимо включить этот расширяющийся спектр возможностей периферийного хостинга в свое видение развертывания.

Конечные устройства Интернета вещей в качестве пограничного уровня

И наоборот, поставщики периферийных промышленных программных платформ Интернета вещей, в том числе корпоративные облачные игроки, сокращают объем своих вычислений, чтобы обеспечить возможность расширения своих решений до интеллектуальных конечных устройств.Эти небольшие предложения обычно ориентированы на платформы типа ARM или Raspberry PI. Предложения программного обеспечения для периферийных устройств от поставщиков периферийных решений, не относящихся к корпоративным, таких как Rockwell Automation и GE Digital, могут аналогичным образом работать на оконечных устройствах.

Материал для этого блога основан на новом отчете ARC об исследовании рынка программных платформ Industrial IoT Edge. Дополнительную информацию об этом и других доступных исследованиях рынка ARC в области промышленного Интернета вещей см. На нашей специальной веб-странице, посвященной исследованию границ Интернета вещей.Вы также можете присоединиться к обсуждению этой захватывающей темы на сайтах блогов ARC или в группах LinkedIn: IIoT и IIoT Network Edge.

Выбор между пограничными и облачными вычислениями Аналитика

Когда дело доходит до логистической аналитики, что лучше всего подходит для подключения: периферийные вычисления, облачные вычисления или их сочетание?

Интернет вещей дает отрасли грузоперевозок и логистики необходимую прозрачность для повышения эффективности и безопасности.Однако, как и любая технология, решения о развертывании Интернета вещей должны приниматься на основе анализа затрат и выгод. Это включает в себя решение о том, какие типы аналитики должны быть на периферии или в облаке.

Датчики

в развертывании IoT могут генерировать массивы данных, и эти данные должны куда-то отправляться для анализа. «Вы можете отправить данные в облачный экземпляр или в централизованный локальный центр обработки данных, но для этого требуется передача данных, и когда вы смотрите на транспортную отрасль, есть много областей, где передача данных через сотовую или спутниковую связь становится невозможной. непомерно дорого или просто нет возможности подключения », — пояснил Шон Райли, директор по производству и транспортировке в компании Software AG.

Связь — довольно серьезная проблема — либо она есть, либо нет. Стоимость немного более тонкая. Организации должны учитывать, сколько данных генерируют их устройства.

«Если устройства отправляют избыточную информацию, нет смысла постоянно отправлять ее в облако. Это съест ваш счет за сотовую связь », — сказал Сунил Састри, директор по управлению продуктами в SOTI. «Это основная проблема Интернета вещей. Если посмотреть в глобальном масштабе, то к 2025 году мы ожидаем 75 миллиардов конечных точек, которые создадут около 163 зеттабайт хранимых данных.Для организаций очень важно обуздать это, чтобы они не несли затраты на хранение и передачу этих данных », — сказал он.

Edge может помочь снизить некоторые из этих затрат, независимо от того, является ли вариант использования мониторинг температуры груза для поддержания целостности холодовой цепи, оценка грузового пространства для минимизации транспортировки мертвого пространства или обнаружение износа транспортного средства для улучшения грузовика. техническое обслуживание.

Тонкая кромка против толстой

Что касается самой кромки, некоторые эксперты различают тонкую кромку от толстой.По словам Райли, толстый край — это когда вычисления выполняются на сервере, который находится на транспортном средстве. «Он может делать больше, чем тонкая грань, потому что обладает значительно большей вычислительной мощностью», — сказал он.

Однако толстый край также требует больше физического пространства. «Сервер на грузовик не поставишь. Но если вы говорите о контейнерных перевозках, на грузовом лайнере достаточно места, чтобы где-то там разместить сервер, — сказала Райли.

Тонкая кромка используется в большинстве случаев использования Интернета вещей на грузовых автомобилях.В этом сценарии вычислительное устройство или «шлюз» находится на грузовике или другом активе. Вместо того, чтобы отправлять данные напрямую по сотовой сети, датчики отправляют все данные на это устройство. «Вычислительное устройство объединяет данные с разных конечных точек, вычисляет данные и выполняет такие задачи, как машинное обучение или искусственный интеллект, причем гораздо быстрее, почти в режиме реального времени по сравнению с тем, что может делать облако, потому что оно ближе к где генерируются данные », — сказал Майкл Шаллен, партнер и эксперт по IoT, Bain & Company.

примеров и типов периферийных вычислений: каковы ваши преимущества?

Провайдеры беспроводных услуг предоставляют услуги по всей стране, используя очень распределенную сеть. Места обслуживания обычно ближе к заказчику, чем облачные центры обработки данных. Когда эти места предназначены для нескольких целей для предоставления беспроводных услуг и услуг периферийных вычислений, это становится уникальной моделью для периферийных вычислений и имеет явные преимущества. В модели мобильных периферийных вычислений вычислительные ресурсы развертываются в точках доступа к услугам (SAP) или в других местах ядра.Доступ к приложениям, работающим на этих пограничных вычислительных серверах, возможен с мобильных конечных точек через соединения 4G или 5G.

Чтобы лучше понять преимущества мобильных граничных вычислений, мы будем использовать задержку в качестве эталона и рассмотрим, как она влияет на задержку на 5 C (соединение, близость, емкость, конкуренция и согласованность). Что касается соединения и близости, это не только ближе, чем облачные регионы, но и наследует преимущества транспортных характеристик 5G и экономию от прямого пути от беспроводных устройств в обход Интернета к вычислительным ресурсам.Емкость — еще одно важное отличие от многих других моделей периферийных вычислений. Благодаря возможности размещения различных вычислительных экземпляров, таких как графические процессоры, мобильная граница обеспечивает масштабируемую пограничную инфраструктуру. Обрабатывая и фильтруя множество запросов прямо на мобильной границе, мобильная граница может уменьшить конкуренцию на внутренних серверах. Обход Интернета и обеспечение более короткого прямого пути также влияет на согласованность опыта.

Хотя некоторые другие модели Edge могут быть ближе, чем мобильная кромка, если учесть общие преимущества, мобильная кромка обеспечивает правильный баланс.Во многих других моделях оборудование находится на объекте заказчика, и, следовательно, требуются дополнительные усилия для управления питанием, пространством, охлаждением, управлением и физической безопасностью. Мобильные периферийные вычисления позволяют пользователям использовать приложения как услуги, облегчая клиентам доступ к приложениям с малой задержкой без развертывания оборудования в своих сетях.

Таким образом, каждая из моделей периферийных вычислений имеет сегмент наилучшего восприятия и связанные с этим проблемы. Наша рекомендация — начать с потребностей клиента в приложениях и оценить лучшую модель периферийных вычислений.

Чтобы узнать больше о том, как профессиональные услуги Verizon могут помочь вам создать идеальную периферийную архитектуру, которая поможет удовлетворить потребности вашего бизнеса.

.