состав и польза мягкого с плесенью, виды сыра Дор блю
Немецкий мягкий сыр, обладающий солоноватым и немного пряным вкусом, производимый только лишь компанией в Германии «Кезерай Шампиньон Хофмайстер» с загадочным названием Дор Блю, от которого прямо веет аристократизмом – любимое лакомство многих взрослых, как конфеты у детей.
Более 2 тысяч сортов сыров с благородной плесенью, как и сыры с плесенью Дор Блю — богатый источник витаминов, минералов и жиров, полезных для человека.
Виды
Основа любого сыра с голубой плесенью – коровье молоко, причем оно используется самое жирное. Срок созревания дор блю составляет около 3 — 5-и месяцев.
Этот сыр относится к полутвердым сырным сортам и изготавливается всегда и только из пастеризованного коровьего молока с добавлением морской соли, фермента, позволяющего молоку сворачиваться, и плесневой культуры, секрет наименования которой фирма-изготовитель строжайше хранит, но, возможно, это Penicillium roqueforti.
Сыр производится и поставляется в магазины всего мира в трёх разновидностях: эксклюзивный, дорогой вариант Dorblu Grand Noir, Dorblu Classic и Dorblu Royal Blue.
Состав
В своем составе Дор Блю содержит грибки, которые являются природным пенициллином и влияют положительно на весь человеческий организм и помогая, как антибиотик, бороться с заболеваниями или инфекциями. В сыре также содержатся витамины А, Е, D, группы В, РР, С и другие, а еще цинк, кальций, натрий, фосфор и другие вещества и нужные организму человека аминокислоты.
Польза
Диетологи рекомендуют обязательно использовать сыры с плесенью в еженедельном рационе каждого, и вот почему:
- Пикантный вкус сыра возбуждает аппетит,
- высокопитательный, богатый белками, минералами и витаминами, дор блю влияет положительно на иммунную систему, так как благородная плесень penicillium roqueforti налаживает работу кишечника.
- Аминокислоты в состав сыра хорошо влияют на деятельность нашей нервной системы, именно поэтому дор блю может помочь при бессоннице, депрессии, раздражительности, активизировать работу мозга, улучшить память и концентрацию рассеянного внимания.
Вред
Внимание! Сыр сорта Дор блю не следует употреблять беременным, кормящим женщинам, и еще маленьким детям, так как вследствие того, что изготавливается он из непастеризованного молока, его употребление может послужить причиной развития листериоза.
Людям с лишним весом вследствие его калорийности тоже стоит избегать большого количества дор блю в рационе, а из-за довольно соленого и острого вкуса этот сыр не рекомендуется при повышенном артериальном давлении, заболеваниях почек, печени, язвах и гастрите.
Как употреблять
В кулинарии таких стран, как Германия или Франция, сыр Дор Блю занимает не последнее место.
Его используют:
- как возбуждающую аппетит закуску, идеально сочетается он с красным вином, перед основной трапезой отлично съесть канапе из Дор блю с фруктами, (особенно виноградом) и орехами;
- знаменитая сырная тарелка любого ресторана не обходит стороной сыр Дор Блю;
- искушенные кулинары используют его как основы для соусов, сочетающихся с рыбой, мясом и овощами. Например, пицца «Четыре сыра» известна во всем мире во многом благодаря содержанию именно ароматного Дор блю.
Как выбирать
Нужно правильно выбрать и хранить сыр, так как он достаточно специфичен. Помните, что яркий сливочный аромат сыра — это нормальный качественный признак хорошего продукта. А вот резкий, даже зловонный запах испорченного — это не тот аромат, который следует ощущать в вашем холодильнике.
Внутри сыр дор блю должен быть мягкий и походить на кремовый или белый мрамор с интересным рисунком, который образуют темно-зеленые прожилки грибка, иногда выходящего на поверхность головки.
Хранение
Дор блю необходимо хранить в холодильнике в закрытой крышкой стеклянной посуде – такая посуда будет препятствовать впитыванию сыром запахов других продуктов и распространению аромата плесени по холодильнику.
Сыр дор блю. Полезные свойства, cостав, вред и противопоказания дор блю
Дор блю относится к изысканным сортам сыров. Он обладает отменными вкусовыми качествами, наслаждаться которыми рекомендуется далеко не всем.
Начало прошлого столетия ознаменовалось открытием нового сорта сыра из молока коровы. Голубой сыр был получен благодаря плесени penicillium roqueforti в немецком городе Lauben расположенном посреди Альгойских Альп. Правами на производство этого продукта обладает сыродельческая компания именуемая Käserei Champignon Hofmeister GmbH&Co.KG. Естественно, что рецептура этого сыра является величайшей тайной. Ведь «голубое золото», а именно так переводится название этого сыра, особенно ценится у двух признанных сырных держав: Италии и Франции, ну и, конечно же, знатоками со всего мира. Дор блю изготавливают по технологии, которая не меняется на протяжении уже 100 лет: в закрытых погребах сыр зреет от 3 до пяти месяцев с постоянным поддержанием определенной температуры и влажности воздуха.
Дор блю имеет маслянистую и нежную структуру, его относят к полутвердым сортам. Его аромат специфический и яркий, а вкус можно охарактеризовать как солоноватый, умеренно острый и пряный. Плесневая белая поверхность сыра не образует корки, допускается ее желтоватый оттенок. Внутри сыр мягкий, его можно сравнить с кремовым или белым мрамором, украшенным затейливым рисунком из темно-зеленых прожилок, образованных благородным плесневым грибом. Такой же рисунок иногда может вступать и на поверхности сырной головки. Хранить его лучше в стеклянной посуде, отдельно от других продуктов питания, в холодильной камере. Стекло предотвратит распространение плесени, а сыр не впитает посторонние запахи и сохранит свои первоначальные свойства.
Дор блю подается как самостоятельная закуска или в составе «сырной тарелки», это объясняется изысканностью вкуса сыра, который не требует дополнений. Дор блю идеально сочетается с фруктами и цельнозерновым свежим хлебом. Сыр гармонирует с миндальными и грецкими орехами, сухофруктами и виноградом. Он удачно подчеркивает букет сладких красных вин. Традиционно в Германии принято подавать дор блю к сладкому рислингу и гевюрцтраминеру. Этот сыр входит в состав канапе, салатов из овощей и фруктов, горячих бутербродов, пиццы, сырных соусов, пасты, закрытых пирогов и блюд из морепродуктов.
Сыр Дор Блю — с плесенью: характеристика, рецепты блюд с ним
Калорийность: 354 кКал.
Энергетическая ценность продукта Сыр Дор Блю:
Белки: 21 г.
Жиры: 30 г.
Углеводы: 2.34 г.
Описание
Сыр Дор Блю производят на основе молока коровы с применением благородной плесени, придумали его в Германии. В переводе название звучит как «голубое золото». Этот сыр пользуется огромной популярностью среди настоящих ценителей сыра. Рецепт изготовления этого продукта хранится в секрете. Единственная информация, которая известна общественности, это то, что вызревание продукта проходит в специальных погребах, в которых выдерживают конкретный уровень влажности и температуру. Процесс созревания длится от 3-х до 5-ти месяцев.
Полутвердый сыр Дор Блю имеет характерные черты: нежную и маслянистую текстуру, пряный аромат с солеными и острыми нотками, а также необычный характерный только этому продукту аромат. Поверхность сыра не имеет корки, но она плесневая и окрашена в белый цвет, хотя иногда могут присутствовать и желтые оттенки. Внутри этот продукт чем-то похож на мрамор с прожилками грибка зеленого цвета.
Выбор и хранение
При выборе сыра Дор Блю обращайте внимание на внешний вид и аромат, хоть он и специфический, но он не должен быть зловонным, так как это свидетельствует об его испорченности. На сыре не должны быть корки, иначе это говорит о его старости.Хранить сыр Дор Блю нужно изолировано от других продуктов, чтобы плесень не распространилась на них. Для этого лучше всего выбирать вакуумную упаковку или стеклянную банку. К тому же этот сыр быстро впитывает других запахи, что портит его вкус.
Полезные свойства
Польза сыра Дор Блю обусловлена наличием витаминов, минералов и аминокислот, а также плесени, которая благоприятно сказывается на деятельности пищеварения. В составе этого продукта входит незаменимые кислоты, которые положительно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь позволяет избавиться от бессонницы, усталости, раздражительности и стресса. Кроме этого, при регулярном потреблении можно заметить значительное улучшение памяти и повышении концентрации внимания.
Рекомендуется включить сыр Дор Блю в свой рацион питания людям, которые испытывают регулярные нагрузки, как физического, так и умственного характера. Полезно есть этот продукт также при малокровии, артрите, туберкулезе, и при онкологических заболеваниях. Еще этот сыр помогает быстрее восстановиться после перенесенных операций или серьезных заболеваний.
Входит в состав сыра Дор Блю витамин А, который благоприятно сказывается на остроте зрения и на состоянии кожи. Есть в нем и натрий, который отвечает за водный баланс организма и предотвращает обезвоживание. Учитывая большое количество калия, сыр Дор Блю благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. Есть в этом продукте фосфор и кальций, которые укрепляют костную ткань.
Использование в кулинарии
Практически всегда на сырной тарелке можно найти кусочки сыра Дор Блю. Этот продукт – прекрасная самостоятельная закуска, которая отлично сочетается с фруктами, орешками и вином. Кроме этого, этот сыр входит в рецепты горячих бутербродов, салатов, пиццы и разнообразной выпечки. Еще из сыра Дор Блю можно приготовить много вкусных соусов. Прекрасно сочетается этот продукт с морепродуктами и пастой.
Вред сыра Дор Блю и противопоказания
Вред сыр Дор Блю может принести людям, у которых индивидуальная непереносимость продукта. Отказаться от употребления этого продукта стоит беременным и кормящим грудью женщинам, а также детям. Учитывая высокую калорийность, ограничить потребление сыра Дор Блю нужно при ожирении и в период похудения. Противопоказания к употреблению этого продукта есть в людей с обострением проблем почек, печени, а также язвы и гастрита.
Рецепты приготовления блюд c фото
Канапе с виноградом
30 мин.
Похожие продукты питания
Витамины
Минеральные вещества
Дорблю (Dorblu) — CheeseWiki.Ru
Голубой сыр Дорблю – один из самых известных в России. Ни один модный фуршет не обходится без этих аппетитных ломтиков, ароматных, с голубыми прожилками.
История сыра
Из всего огромного семейства сыров с голубой плесенью Дорблю – из самых молодых: этот сыр появился в 90-х годах прошлого века. Его стала производить немецкая компания Champignon Hofmeister. Сама компания существует с 1906 года, и ее опыт уникален: эти технологии вобрали в себя все самое интересное из производства классических европейских сыров, французских и итальянских. Компания производит лучший немецкий камамбер, а с 80-х начала запускать производство собственных сыров. Champignon Hofmeister не копирует классику, а превосходит ее. Например, у них есть сорт сыра с красной плесенью, но, конечно, самый популярный – это голубой Дорблю. Кто может похвастаться тем, что сыр, созданный не 500-600, а всего 30 лет назад, сравнится с самыми известными?
Голубая плесень иначе называется «благородной». Она придает сырам характерную остроту, более или менее выраженную в зависимости от сорта. Выглядит плесень как красивые голубовато-зеленые прожилки в самом сырном теле.
Как производят?
Производство голубых сыров – сродни хирургической операции. Сыр делается из хорошего жирного коровьего молока. В его массу с помощью тонких металлических игл вводятся споры плесени. Какой точно вид используется при производстве Дорблю, компания держит в секрете. Эта плесень, ближайшая родственница той, которая пронизывает рокфор или горгонзолу, но сыры тем и отличаются, что в каждом используется собственный штамм. Именно он придает сырам собственный уникальный аромат и степень остроты. Дорблю – сыр очень гармоничный: он не прост, но и не резок, слегка островат, с мягкой, маслянистой консистенцией. Созревает он примерно 5 месяцев в сухом прохладном помещении. Впрочем, сыры с плесенью продолжают «зреть» постоянно. Со временем Дорблю становится чуть суше и острее.
С чем его есть?Сыр Дорблю содержит витамины В1, В 2 и В6, а также фолиевую кислоту, так что отлично повышает иммунитет.
- Со сладкими фруктами
- С красным сухим вином
- С шампанским брют
Но это всего лишь самые общие рекомендации. Родина этого сыра – Бавария, самый пивной регион мира, так что к светлому легкому немецкому пиву этот сыр тоже отлично подходит. А кроме брюта можно взять немецкий кисловатый рислинг.
Такой сыр можно есть просто так, а можно использовать в салатах. Особенно изысканны сочетания с грушами, цитрусами и авокадо, а также с морепродуктами.
Сыры. Голубой сыр (Blue Cheeses)
Наверняка все так или иначе слышали знаменитые названия сыров Рокфор, Горгонзола, ДарБлю, а может и пробовали, но не каждый знает о их происхождении, составе и других особенностях. Если вам интересно, то загляните под кат, и вы узнаете много интересного.Сама я очень люблю сыр, пробую все новое с большим удовольствием, потому статья родилась сама собой.
В этой статье речь пойдет о Голубых сырах. Это уникальный вид сыров с благородной плесенью Penicillium, благодаря которой сыр становится голубовато-зеленым. Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и с помощью длинных игл (или других похожих приспособлений) проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра. А плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.
Наиболее популярные представители данного типа сыров
1. Рокфор
| Франция: Юг-Пиренеи |
| Возраст («выдержка»): 3 месяца |
| Внешний вид: 5,5-6,25 lb (2,5-2,9 кг), в виде барабана |
| Размер: Диаметр 8in (20см), высота 3-4in (8,5-10,5 см) |
| Молоко: овечки |
| Классификация: твердый |
| Производитель: различный |
Сыр Рокфор является визитной карточкой Франции. Это один из самых популярных видов сыров и производят он в одном единственном месте на всей земле — провинция Руэрг, Франция.
Крестьянский юноша Пьетро пас овец рядом с деревенькой Рокфор, которая находится на склонах Альп в Италии. Устав от палящего солнца и беспокойной отары, Пьетро решил передохнуть, а заодно и пообедать. Вокруг пастбища не было ни одного деревца или кустика, где бы юноша смог укрыться от нещадных лучей солнца. Поэтому для отдыха он выбрал небольшую пещеру, расположенную недалеко от пастбища. Мать утром дала с собой Пьетро краюшку ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.
Только юноша собрался приступить к трапезе, как увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро давно был тайно влюблен в Дарию, но подойти к ней он не осмеливался. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна без своих подружек-насмешниц, я не сделаю этого никогда,»- подумал Пьтро и, выронив хлеб и сыр, бросился изо всех сил за прекрасной девой.
Сверху сыр покрыт белой, немного влажной корочкой. Внутри маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов.
Для резки Рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление рокфорезку. Это устройство, где вместо лезвия натянута тонкая проволока, благодаря которой не нарушается структура нежной плесени (в отличии от обычного ножа, где даже самое тонко наточенное лезвие сомнет плесень).
Белки: 20.5 г. (~82 кКал)
Жиры: 27.5 г. (~248 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|74%|0%
2. Горгонзола
| Италия: Ломбардия и подножье гор |
| Возраст («выдержка»): 3-6 месяцев |
| Внешний вид: 13 lb, 4oz-28,5 lb (6-13 кг), в виде барабана |
| Размер: Диаметр 10-12 in (25-30 см), высота 6-8in (15-20 см) |
| Молоко: коровы |
| Классификация: голубой |
| Производитель: различный |
Сыр горгонзола производится в Итальянском регионе Ломбардия (одна из жемчужин Италии, так как находится в очень живописном месте у подножья Альп). Если французский Рокфор считается монархом в мире сыров, то итальянская Горгондзола (так же существуют варианты названия Горгонцола и Горгонзола) признанная королева среди сыров с плесенью, произведенных из коровьего молока.
Во времена Средневековья в деревушке Горгонзола один итальянский предприимчивый сыродел испортил целую партию альпийского творожного сыра Страккино. Чтобы не понести убытки, сыродел решил добавить в испорченный сыр немного нового и продать товар заезжим торговцам.
Так он и сделал, а через некоторое время в гости к сыроделу нагрянули все те же торговцы, плюс еще и с товарищами. Сыродел было решил, что торговцы раскрыли обман и хотят учинить расправу. Однако он ошибался. Всем так понравился новый сыр, что его назвали Горгонзола, а сыродел озолотился.
В пригороде Милана есть городок Горгонцола, жители которого первыми стали изготавливать знаменитый сыр. Чтобы приготовить сыр Горгонзола сыроделы используют специальные грибы Пеницилла, которые вживляют в молодые головки коровьего сыра. Грибы вживляются в сыр при помощи инъекций, что и позволяет добиваться отличительного рисунка на срезе сыра. Для сыра Горгонзола характерен свой цвет плесени — зеленый. Сыр должен обязательно созреть, причем срок созревания влияет на вкусовые качества сыра и конечно же на цену. Сыр Горгонзола зреет от 2 до 4 месяцев.
Сыр Горгонзола подразделяют на два вида. Первый молодой сыр, со сладким вкусом Gorgonzola Dolce, второе название Cremificato. Второй сыр зрелый и выдержанный, лакомство для гурманов и ощутимая денежная потеря для кошелька — сыр Gorgonzola Piccante. Сыр Горгонзола имеет пикантным и даже немного острый вкус.
Белки: 19 г. (~76 кКал)
Жиры: 26 г. (~234 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|71%|0%
3. Камбоцола
Знаменитый немецкий сыр Камбоцола (Cambozola) — это поистине уникальный продукт, который смог вобрать в себя все лучшие качества французских мягких и итальянских сыров. Свое оригинальное название сыр Камбоцола (Cambozola) получил благодаря симбиозу имен великолепного Камамбера и не менее превосходного сыра Горгонцола. Сыр Камбоцола (Cambozola) пополнил плеяду получивших мировую известность немецких сыров с голубой плесенью. Этот сорт сыра начали производить в 1970-х годах в Боварии. Уникальность сыра Камбоцола (Cambozola) заключается не только во вкусовых характеристиках, но и внешнем виде продукта.
Сырное тело Камбоцолы (Cambozola) обволакивает белая плесень, а на срезе продукта можно заметить благородную голубую плесень. Такой вот своеобразный сыр-гибрид получился у немецких мастеров сыроделия благодаря непрекращающимся экспериментам над другим не менее знаменитым и маститым сортом сыра под названием Бавария Блю (Bavaria Blu). Сыром Камбоцола (Cambozola) может называться исключительно продукт, который был изготовлен на сыроварне немецкой компании Kaserei Champignon.В процессе производства сыра Камбоцола используют высококачественное коровье молоко. В процессе приготовления в сыр вживляют плесневые культуры Penicillium roqueforti, которые формируют голубую и белую благородную сырную плесень.
Белки: 13.5 г. (~54 кКал)
Жиры: 43.8 г. (~394 кКал)
Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|92%|0%
4. Данаблю
| Дания:везде |
| Возраст («выдержка»): 2-3 месяцев |
| Внешний вид: 6,5 lb (3 кг), в виде барабана или блока. |
| Размер: Диаметр 8 in (20 см), высота 4in (10 см) |
| Молоко: коровы |
| Классификация: голубой |
| Производитель: Розенборг |
Сыр Данаблю или Danablu изготавливают в Дании. Этот сорт сыра содержит в своем составе, так называемую в сыроваренном деле, голубую благородную плесень. Помимо официального названия у сыра Данаблю имеется международное наименование, которое звучит не иначе как Danish Blue.
Профессиональные дегустаторы и ценители сыров утверждают, что Данаблю схож по своим вкусовым качествам с таким не менее известным сыром как Рокфор. Правда в отличие от Рокфора сыр Данаблю производят на основе коровьего молока. Хотя пальма первенства в сыроварении и не принадлежит Дании, в стране на протяжении нескольких столетий изготавливают первоклассные сыры из местного коровьего молока.
Впервые массовое производство сыра Данаблю началось в Дании в 1915 году благодаря господину Мариусу Боелю, который основал сыроварню на острове Фюн. Еще в 20-е годы прошлого столетия процесс производства сыра Данаблю с голубой плесенью было стандартизировано.
Это означает, что называть свой продукт сыром Данаблю имеют право только определенные производители, готовые изделия которых проходят строжайший контроль качества. Уже в 90-е годы XX столетия сыр Данаблю внесли в Международный список продуктов, защищенных географическим происхождением. Примечательно, что процесс производства сыра Данаблю достаточно трудоемкий и хлопотный.
Поскольку работать с голубой плесенью не так то и просто. Чтобы получить голубую плесень требуется достаточно много кислорода, поэтому в сыре Данаблю специальным образом создают пустоты или трещины. Производители сыра Данаблю создают все условия для того, чтобы в сырных трещинах развивалась плесень. Обычно сыр Данаблю, как и другие виды сыров с плесенью, прокалывают специальными стальными иглами, которые помогают образовать в сырном теле полости для развития голубой плесени. После того, как в состав сыра вживляют плесень, начинается обязательный процесс выдержки продукта. До момента появления голубой плесени проходит около месяца. Затем сыр Данаблю еще какое-то время выдерживают, а оптом поверхность продукта моется и сушится пред поступлением в продажу. Нередко сыр Данаблю на исторической родине в Дании именуют не иначе как мраморный.
Белки: 19.7 г. (~79 кКал)
Жиры: 28.6 г. (~257 кКал)
Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|76%|1%
5. Фурм д’Амбер
| Франция: Овернь |
| Возраст («выдержка»): 3 месяца |
| Внешний вид: 3 lb 5 oz (1,5 кг), в виде цилиндра |
| Размер: Диаметр 5 in (12 см), высота 7in (17 см) |
| Молоко: коровы |
| Классификация: голубой |
| Производитель: различный |
Фурм-д’Амбе́р (фр. Fourme d’Ambert) французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Фурм-д’Амбер считается одним из самых нежных голубых сыров. Название сыра происходит от слова forme (форма).
Сыр Фурм д’Амбер производится из молока коров породы Ferrandaise – эта порода пасется на местных горных склонах испокон веков. Строго установлена даже высота выпаса от 600 до 1600 метров. Именно на этой высоте растут нужные для питания коров травы, черника, желтая горечавка, ромашка, лесная лилия и горный василек.
Головку сыра называют дамой с нежным сердцем под сухой корочкой скрыта нежная сердцевина с нежным лесным ароматом и блестящей мягкой текстурой. Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг. Для производства двух килограммов такого сыра идет около 20 литров молока. Производят его в горах, в промежутке между 15 мая и Днем всех святых.Созревает сыр не менее 28 дней.
6. Дор блю
Голубые сыры с плесенью Дор Блю — это изысканное лакомство для настоящих гурманов и неиссякаемый источник полезных витаминов и минералов.
Сыр Дор Блю уже много лет производитcя исключительно компанией Кезерай Шампиньон Хофмайстер, которая расположена в Германии. Сыроделы строго хранят секретный список ингредиентов, которые входят в состав Дор Блю. Поэтому настоящим гурманом известно, что истинный голубой сыр Дор Блю можно отведать лишь тогда, когда он произведен и упакован Кезерай Шампиньон Хофмайстер.
Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени Penicillium roqueforti. \этот виды сыра является один из самых популярных сыров с плесенью в России (так как длительное время был единственным голубым сыром, имевшимся в розничной продаже)
Сыр Дор Блю часто называют голубым золотом и не только из-за специфического цвета. Благородная плесень вот главная польза сыра Дор Блю.
Белки: 21 г. (~84 кКал)
Жиры: 30 г. (~270 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (~9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|76%|3%
7. Стилтон
| Британия: Ноттингемшир, Де́рбишир, Лесте |
| Возраст («выдержка»): 9-14 недель |
| Внешний вид: 17 lb (7,5 кг), высокий цилиндрованный |
| Размер: Диаметр 8 in (20 см), высота 12 in (30 см) |
| Молоко: коровы |
| Классификация: голубой |
| Производитель: различный и |
Сыр Стилтон носит гордое звание короля всех английских сыров. Уникальные ароматические свойства сыра Стилтон не давали покоя парфюмерам, которые смоли все-таки заключить его во флакон с духами. Теперь в Англии можно приобрести парфюм с запахом знаменитого на весь мир сыра с плесенью Стилтон.
Впервые сыр Стилтон стали изготавливать в одноименной деревушке. По иронии судьбы в настоящее время сыр Стилтом запрещено изготавливать на исторической родине продукта, поскольку уже современный город отнесен к графству Кембридшир. А по английским законам сыр Стилтон имеют право производить только в трех графствах Королевства — Лестершир, Дербишир, а кроме того Ноттингемпшир.
Небольшая легенда:
Вернемся все же к истории английского сыра Стилтона. Итак, в 1730 году хозяин трактира под названием «Колокол», расположенный прямо на Большой Северной Дороге в деревне Стилтон Купер Торнхил посетил небольшую ферму в Лестершире, где попробовал удивительно вкусный сыр с голубой плесенью. Трактирщик был так впечатлен вкусом и ароматом сыра, что прямо на месте выкупил исключительные права на изготовление и продажу продукта.
Поскольку в то время через деревню Стилтон проходил дилижанс из Лондона в Эдинбург вскоре о превосходном вкусе сыра с голубой плесенью прознала искушенная столичная публика. Помимо того, понадобилось всего пару лет, чтобы слава о сыре Стилтон смогла распространится по всей территории королевства. В настоящее время производят два основных сорта сыра Стилтон — голубой и белый сыр.
Наибольшей популярностью и спросом у ценителей сыров с благородной плесенью пользуется голубой Стилтон. Сыр Стилтон обязательно должен иметь цилиндрическую форму, а сырное тело Стилтона отличается наличием тонких голубых прожилок плесени. Кроме того, сыр Стилтон обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом. Для получения плесени в процессе изготовления сыра Стилтон используют пенициллиновые культуры под названием Penicillium roqueforti.
Белки: 21.4 г. (~86 кКал)
Жиры: 28.74 г. (~259 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (~9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|73%|3%
8. Сент-Агюр
Сент-Агюр — французский полутвёрдый голубой сыр с плесенью. Производится компанией Bongrain S.A. с 1988 года. Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Имеет более нежную консистенцию и вкус, чем рокфор.
Сыр производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Срок созревания сыра два месяца. Содержание жира 60 %. Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Аромат нежный. Всегда выпускается восьмиугольной формы, упакованный в фольгу. Сыру Сент-Агюр всего двадцать пять лет от роду.
9. Баварский голубой сыр
| Германия: Альгой, Бовария |
| Возраст («выдержка»): 4-6 недели |
| Внешний вид: 3 lb 3oz (1,5 кг), круглый |
| Размер: Диаметр 12 in (30 см), высота 3in (7 см) |
| Молоко: коровы |
| Классификация: голубой |
| Производитель: Käserei Champignon |
Баварский голубой сыр (Bavaria Blu) немецкий коровий сыр с плесенью. Относится к голубым сырам .
Баварский голубой сыр производится из пастеризованного коровьего молока обогащенного сливками. Выпускается в виде небольших плоских цилиндров, покрытых снаружи нежной белой плесневой корочкой. Внутри сыр имеет сливочный оттенок с пятнами плесени синего цвета. Благодаря высокому содержанию молочного жира сыр обладает мягким кисловатым вкусом и легко намазывается. Этот сыр часто сервируют со свежими фруктами и крекерами или французским хлебом.
Не менее популярными являются «Парсифаль», «Бергадер», «Кабралес», «Валансе», «Сель-сюр-шер», «Фурм-де-Монбризон», «Бло Кастелло», «Блё д’Овернь». Вообще эта категория сыров очень обширна, и перечислять все, просто невозможно. Поэтому если интересно спрашивайте.
Информация в данной статье была взята из нескольких источников (+ из собственного опыта), и собрана в один удобный для просмотра документ!!!
02.05.2014
Добавлю несколько фотографий, которые прислали мне мои друзья, после прочтения этой статьи)
Valdeon : испанский голубой сыр из молока коровы. Выдержка 2-3 месяца.
А этот я ела на днях ) Горгонзола, очень пряный на мой взгляд, но вкусный все равно) Обожаю есть сыр с французским багетом)
Хорошего дня и до скорого))!
Две легенды о том, как появился знаменитый сыр с голубой плесенью Рокфор
Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) – это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.
7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, – это чистая случайность.
Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).
Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.
Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.
Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой – об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.
Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.
Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.
По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».
Легенда №2
Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.
Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.
Немного истории и микробиологии
Легенда – легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.
Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта – это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.
Споры данной плесени – одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:
- камамбер,
- бри,
- итальянская горгонзола,
- английский стилтон,
- немецкий дор-блю.
И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.
Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.
В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете заказать сет с сыром Mont Blu.
Какие бывают сорта сыров с плесенью?
Виды сыров с плесенью.
Сыр с благородной плесенью традиционно считается заморским деликатесом, и в России почти не производится. Внешность такого сыра обманчива: за резким, иногда неприятным запахом и прожилками плесени скрывается восхитительный нежный вкус с целой гаммой сложных послевкусий. Попробовав однажды, навсегда становишься поклонником этого загадочного деликатеса с богатой историей.
Вековые секреты изготовления и сложные технологии производства рождают поистине необычайный продукт, о котором стоит узнать подробнее.
Перед тем, как рассмотреть каждый сорт сыра с плесенью, расскажем о пользе этого необычного продукта.
• За счет плесневелого состояния, продукт быстрее и лучше усваивается человеческим организмом за счет присутствия определенных ферментов;
• Продукт изготавливается из натурального молока, поэтому он богат кальцием, необходимым для крепких костей;
• Сыр с плесенью — мощный источник протеина, которого в нем гораздо больше, чем в рыбе и даже яйцах.
• Полезные бактерии, содержащимся в продукте, положительно влияют на работу ЖКТ;
• Регулярное употребление деликатеса стимулирует выработку меланина, который защищает кожу от вредного влияние ультрафиолета.
Данные сорта сыра нужно с осторожностью употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам из-за высокого содержания бактерий листерий.
Купить сыр с плесенью в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Сыр с плесенью: самые известные сорта и названия.
Выделяют несколько сортов деликатеса, которые делятся по цвету корочки.
Белая плесень.
Сыры с белым налетом чаще всего можно встретить в продаже. Его легко узнать по мягкой , бархатной на ощупь плесени, которая покрывает всю поверхность сыра. Такой вид сыров употребляют вместе с корочкой, которая придает особый неповторимый вкус. Аромат напоминает запах осеннего леса и наполнен богатым букетом ароматов.
Главным фаворитом этого сыра с белой плесенью является Бри — лакомство королей. Изготавливается, преимущественно, из коровьего молока, но иногда используется козье или овечье. Бри недолговечен и имеет короткий срок годности, поэтому употребить сыр нужно в течение недели после покупки. Бри лучше всего подавать комнатной температуры, тогда его аромат и вкус полностью раскроются. Бри прекрасен в начинках в выпечке и используется для супов и вторых блюд. Как самостоятельное блюдо прекрасно сочетается с фруктами.
Камамбер — гордость Нормандских сыроваров. Сыр отличается более насыщенным желтым цветом мягкой сливочной серединки с выраженным ароматом плесени и толикой молока. Мякоть у Камамбера жирная и плотная, имеет приятную солоноватость с мягким наполнением в центре и упругим к краю. Камамбер превосходен в жареном виде. Как закуска он подходит к спиртным напиткам и фруктам.
Бюш де Шевр — французские традиции в российском исполнении. Изготавливается в виде рулета, покрытого нежной плотной молочной оболочкой. На вкус Бюш де Шевр сливочный с острым послевкусием, переплетающимся с ореховой основой. Сыр подают как холодным, так и горячим, и как отдельное блюдо. Прекрасно подходит для салатов и горячих бутербродов. Лучше всего раскрывает свой неповторимый вкус со сладким чаем.
Голубая плесень.
У таких сортов сыра плесень расположена внутри продукта. Вкусовая гамма этого сорта зависит от используемого молока, способа изготовления и степени вызревания. Голубая плесень в сырах дает продукту пикантный вкус осеннего леса с ароматом мокрой травы. Самые известные сыры этого вида — это датский Донаблю, французский Рокфор и итальянская Горгонзола.
Донаблю — соленый сыр с заметной кислинкой. Этот сорт отличается средней жирностью, клейкой мягкой корочкой и нежным вкусом. Прожилки плесени равномерно и плотно покрывают всю внутренность сыра. Идеально подходит как самостоятельная закуска к алкоголю.
Благородный французский Рокфор изготавливается из овечьего молока. Мякоть твердая с зеленоватыми ячейками, которая слегка крошится, имеет сложный пряный вкус с ореховым послевкусием. Этот сорт сыра очень чувствителен к перепаду температур и быстро портится из-за этого. Лучше употреблять сыр порционно, отрезав кусок, а остальную часть оставить храниться в холодильнике. Сыр используют в выпечке как начинку, при приготовлении пасты, а также сочетают с фруктами как самостоятельное блюдо.
Горгонзола — самый знаменитый итальянский сыр с голубой плесенью. Этот вид сыра готовят из коровьего молока. Сыр жирный, при нарезке умеренно крошится и имеет плотную корочку с красноватым оттенком. Горгонзола делится на многие сорта, самые популярные из которых “дольче” и “пиканта”. Прекрасно подходит для салатов с овощами, сыр добавляют в пиццу и в выпечку, как начинку.
Зеленая плесень.
Самым популярным из них является, пожалуй, немецкий Дор Блю, рецепт изготовления которого держится в секрете.
Дор Блю похож на жирное сливочное масло с изумрудными прожилками внутри. Его отличает остро-пряный вкус и плотная текстура. Это универсальный сорт сыра с зеленой плесенью и сочетается практически со всеми продуктами.
Стилтон еще один вид сыров с зеленой плесенью. Сыр имеет приятный пряный аромат и мягкий вкус. В процессе изготовления сыр обкладывают пенициллинновыми спорами, поэтому узор плесени получается сложным и равномерным.
Как купить качественный сыр с плесенью?
— Плесень не должна быть с большими пространствами и не присутствовать во всех каналах.
— Слишком твердая корочка говорит о перезревшем продукте, а аммиачный запах подтверждает вышедший срок годности сыра;
— В составе сыра должны быть только молоко, закваска, соль и пенициллин. Наличие дополнительных красителей говорит о низком качестве продукта.
— Сыр должен быть обернут в специальную бумагу, которая останавливает рост плесени и дальнейшего созревания
— У сыра короткий срок годности, обычно не более 2х месяцев. Если заявлен более длительный срок, то в данном продукте скорее всего присутствуют консерванты.
Как правильно хранить сыр с плесенью.
Сыр лучше всего покупать небольшими порциями и хранить не более 1 недели. Кусок сыра завернуть в бумагу при покупке и положить в прохладное, темное место с хорошей вентиляцией.
Сыр с голубой плесенью | Все, что вам нужно знать о голубом сыре | Кастелло
Сыр с голубой плесенью
История голубого сыра восходит к 7 веку в пещере за деревней Рокфор во Франции. Легенда гласит, что отвлеченный пастух забыл свой обед из хлеба и сыра в пещере. Когда он вернулся через несколько месяцев, сыр был заражен penicillium roqueforti, плесенью, которая росла в пещере. Сегодня эта естественная плесень очищается и используется почти для всех голубых сыров, просто добавляя культуру плесени в сырное молоко.Чтобы сыр стал синим, кислород должен попасть внутрь сыра. Часто это делают, протыкая сыр тонкими иголками или шпажками. Затем голубая плесень созревает внутри воздушных туннелей, приобретая аромат по мере старения. Большинство сыров, содержащих плесень, созревают от трех до шести месяцев. В голубом сыре это происходит изнутри.
Сливочный, ароматный, зрелый
Интенсивные штрихи пикантности от характерных синих прожилок тянутся вдоль кремовой, часто рассыпчатой текстуры.Легкие оттенки деревенских грибов уступают место мягкому профилю, состоящему из кремовых тонов подрумяниваемого масла, медленно переходящего в спокойное послевкусие. От мягкого до острого, сыр с голубой плесенью изготавливается из коровьего, козьего и овечьего молока, что дает широкий спектр сочетаний вкуса и текстуры. Напоминающий тонкий фарфор, прозрачный белый фон, покрытый мрамором с пересеченными голубыми прожилками, придает культовому виду эти прекрасные сыры.
Хотя во время созревания у некоторых сыров образуется естественная корка, у большинства сыров с голубой плесенью кожура отсутствует.Вместо этого ароматы, которые обычно накапливаются снаружи, можно найти по всему телу.
Виды сыров с голубой плесенью
Характер и профиль зависят от того, сколько влаги сохраняется в каждом сыре, а также от точки созревания, в которой протыкается корка. Варианты с высоким содержанием влаги эффективно тают и придают пикантность красному мясу и соусам.
Горгонзола
Горгонзола отличается неповторимым внешним видом и универсальна в применении, добавляя изюминку ризотто, пасте или пицце.Белый и синий мрамор изящно выделяется на сырной доске, прекрасно сочетаясь с виноградом, медом и фисташками.
Кастелло двойной кремовый синий
В этом нежном сыре с голубой плесенью нежная и роскошная сливочная смесь с замысловатым вкусом. Castello Double Crème Blue — гладкий, с бархатистой текстурой и слегка острым и солоноватым вкусом.
Пара с виноградом, медом и красным вином.
Рокфор
Сыр с голубой плесенью из овечьего молока, этот классический французский сложный и насыщенный.Его влажное тело пронизано маленькими синими карманами, в которых сочетаются острые и острые нюансы. Яркий и полный характер, Рокфор сделал сыры с голубой плесенью неспроста популярными.
Пара с красным вином, яблоками и грецкими орехами.
Стилтон
Замысловатый и насыщенный вкус синего стилтона стоит ощутить. Медленно открывается сливочно-ореховыми пятнышками, после чего следует нежное послевкусие. Его тело напоминает красивую мозаику с тонкими прожилками, протянувшимися, как узкие реки.Менее влажный, чем другие сыры с голубой плесенью, Стилтон получается крепким и насыщенным.
Пара с медом, грецкими орехами и нарезанным яблоком.
Традиционный датский синий Castello
Изготовленный из молока местного крупного рогатого скота, Castello Traditional Danish Blue обеспечивает комфорт своим кремовым профилем сложных ароматов и гладкой текстурой. Родной для сыров с голубой плесенью, начальная начинка мягкая, по мере того, как она сохраняется, вкус усиливается.
Пара со свежей грушей, цитрусовыми и грецкими орехами.
Сыр Блю против горгонзолы — разница и сравнение
Внешний вид
Сыр Bleu покрыт пятнами синей, серо-голубой или сине-зеленой плесени, что придает ему характерный вид.Горгонзола — это вид голубого сыра, в котором по всему сыру проходят сине-зеленые прожилки.
Блю Сыр ГоргонзолаВкус
Сыр Bleu имеет острый солоноватый вкус с сильным запахом.
Горгонзола очень рассыпчатая и соленая, может быть мягкой или твердой.
История
Историки считают, что сыр блю был обнаружен случайно, так как сыр выдерживался в пещерах, которые были благоприятны для различных форм плесени.Одна из самых известных форм голубого сыра, рокфор, была изобретена в 1070 году нашей эры, а Стилтон был открыт в 18 веке.
Горгонзола производится в итальянском городе Горгонзола с 879 года нашей эры. Эффект зелено-синей мраморности был добавлен в 11 веке. Сейчас его производят в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия.
Обработка
Сыр Bleu производится из плесени Penicillium glaucum и многих различных видов молока, включая коровье, овечье и козье молоко.В сыр Bleu вводят плесень Penicilliuem glaucum и выдерживают в течение нескольких месяцев в среде с контролируемой температурой, например в пещере.
Горгонзола производится из не обезжиренного коровьего или козьего молока. Плесень Penicillium glaucum добавляется для создания сине-зеленых прожилок в сыре. При создании горгонзолы исходные бактерии добавляются в молоко вместе с плесенью Penicillium glaucum. Его выдерживают в пещере в течение 3-4 месяцев, периодически вставляя и удаляя металлические стержни, чтобы споры плесени могли прорасти в прожилки.
Безопасно ли есть плесень в сыре Bleu?
Да, плесень в Bleu Cheese совершенно безопасна для употребления.
Плесень, вырабатывающая микотоксины и афлатоксины, считается токсичной. В то время как Penicillium glaucum, плесень, присутствующая в голубом сыре, не содержит этих токсичных веществ. Окружающая среда, создаваемая плесенью Penicillium glaucum, в зависимости от цвета, температуры, плотности, кислотности и т. Д. Не позволяет производить эти токсины. Это причина того, что употребление плесени в сыре bleu считается безопасным.[1]
Информация о пищевой ценности
| Сыр Блю (1 унция, 28 г) | Горгонзола (1 унция, 28 г) | |
|---|---|---|
| Калорий | 100 | 100 |
| Жиры | 8,1 г | 9 г |
| Натрий | 395 мг | 375 мг |
| Углеводы | 0,7 г | 1 г |
| Белок | 6.06 г | 6 г |
| Насыщенные жиры | 5,3 г | 5,3 г |
Использование в кулинарии
Сыр Bleu можно есть сам по себе, а также раскрошить или растопить вместе с другими продуктами. Его можно есть с гамбургерами или добавлять в салат с голубым сыром.
Горгонзолу обычно едят как начинку. Его можно растопить в ризотто, съесть с пастой или использовать для пиццы. В итальянском регионе Бергамо есть традиционное блюдо, в котором горгонзола сочетается с полентой.
Галерея изображений сыра
Пицца с горгонзолой | Сырное ассорти | Мартини с оливками, фаршированными сыром Блю |
Салат с горгонзолой |
Блю или сыр с голубой плесенью?
Хотя более французский «сыр с плесенью» стал популярен в Америке несколько десятилетий назад, оригинальное название этого сыра на английском языке — «голубой сыр».Сегодня «голубой сыр» более распространен в британском английском, а «голубой сыр» иногда используется в США. [2]
Цена
В зависимости от возраста, веса и бренда цена на сыр Bleu колеблется от 5 до 90 долларов. Горгонзола доступна по цене от 6 до 200 долларов.
Текущие цены на сыр Горгонзола и Блю доступны на Amazon.com:
Список литературы
Как делают голубой сыр?
Голубой сыр — это общий термин, используемый для описания сыра, произведенного из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока и созревшего с культурами плесени penicillium.Голубой сыр обычно имеет соленый острый вкус и острый аромат. Часто в нем относительно мало жира, но много натрия. Голубой сыр — хороший источник белка, кальция и фосфора.
Быстрые факты
• Источник: Коровье, овечье и козье молоко
• Происхождение: Франция и Италия
• Вкус: Традиционно острый и соленый с вариациями
• Кожура: Съедобное
Что такое голубой сыр?
Считается, что сыр с плесенью был изобретен случайно, когда сыр хранился в пещерах с контролируемой температурой и влажностью в средние века.Считается, что в какой-то момент сыровар из Рокфора, Франция, оставил недоеденную буханку хлеба в пещере, а по возвращении он обнаружил, что плесень, покрывающая хлеб, превратила сыр в сыр с плесенью.
Есть много разновидностей голубого сыра. Ранние версии производились во Франции и Италии, а более поздние версии развивались по всей Европе и Северной Америке. В зависимости от голубого сыра текстура и вкус варьируются от рассыпчатого, влажного, соленого и острого до более мягкого, кремового и умеренно землистого.Некоторые версии обогащены сливками, имеют мягкую серединку и цветущую корку. Независимо от версии и вкусового профиля, сыр с плесенью характеризуется зелеными, синими, серыми или черными прожилками или пятнами плесени по всему телу. Многие сорта доступны в супермаркетах и специализированных магазинах и варьируются от недорогих до дорогих, в зависимости от источника.
Как делают голубой сыр
Сырое молоко пастеризуется, а затем происходит подкисление, когда добавляется закваска для преобразования лактозы в молочную кислоту, превращая молоко из жидкого в твердое.Сычужный сахар добавляют, чтобы молоко свертывалось, а творог разрезают, чтобы высвободить сыворотку. Творог сливают и формуют в колеса. На этом этапе сыр Penicillium roqueforti посыпают сыром и солят, чтобы предотвратить порчу. Сыр выдерживают от 60 до 90 дней. Фирменные голубые прожилки сыра образуются на ранней стадии созревания, когда сыр «заправляют» стержнями из нержавеющей стали, чтобы позволить кислороду циркулировать и стимулировать рост плесени. Это также называется «иглой».«Этот процесс смягчает текстуру и развивает характерный голубой аромат сыра.
Хотя плесневые культуры и иглопробивание в значительной степени влияют на вкус и текстуру голубого сыра, всегда играют роль другие факторы. Тип используемого молока (коровье, овечье или козье), то, что ели животные до того, как их доили, и немного разные методы производства сыра, используемые каждым сыроделом, гарантируют, что каждый сыр с плесенью во всем мире будет иметь свой особый вкус. .
Виды голубого сыра
Рокфор считается одним из старейших голубых сыров, а также считается деликатесом. Произведенный из овечьего молока и выдержанный на известняковых скалах на юге Франции, Рокфор известен своими голубыми прожилками, тянущимися по его влажному и рассыпчатому телу. У него восхитительные нюансы, сливочные и ароматные, сложные и интенсивные, с острыми и сладкими нотками вкуса.
Горгонзола — итальянский сыр, производимый из молока коров, пасущихся на пастбищах Ломбардии и Пьемонта.Молодая горгонзола мягкая, маслянистая и кремовая с крошечными оттенками ярко-синего. Выдержанные версии более землистые, с более сильным вкусом и более пикантным вкусом.
Блю Стилтон — сыр из коровьего молока, производимый в центральных графствах Англии. Это прочный сыр цилиндрической формы, красиво мраморный с голубыми прожилками. Он имеет слегка влажную и рассыпчатую консистенцию с богатым сливочным, орехово-соленым вкусом.
Данаблу — датский голубой сыр из коровьего молока, производимый на острове Фюн.Он имеет кремовую гладкую текстуру и слегка острый и соленый вкус, который похож на рокфор, но более мягкий.
Двойной сливочный сыр с плесенью — это отдельная категория, которая позднее появилась на временной шкале в конце 20-го века. Отличается кремовой внутренней частью и иногда цветущей коркой, он сделан из коровьего молока, обогащенного сливками. Примеры этого сыра: Cambozola, Saint-Agur и Blue Castello.
Запасные
При таком большом количестве вариантов голубого сыра один часто можно заменить другим.Обязательно выбирайте сыры схожей текстуры и вкусового профиля, такие как Рокфор и Данаблу; или молодой Горгонзола и Голубой Кастелло; или Камбозола и Сен-Агур.
использует
Сыр с плесенью отлично сочетается с фруктами и орехами и является отличным дополнением к сырному ассорти. Взбивайте его в сливочных соусах, заправках и супах в качестве усилителя вкуса или посыпайте им салаты. Он также придает аромат умами мясным начинкам, блюдам из сырной пасты и запеченным зернам.
Хранилище
Храните сыр с плесенью в открытом виде, завернутый в фольгу, пергамент или вощеную бумагу, в холодильнике до трех недель. Голубой сыр также можно завернуть и заморозить в герметичном контейнере или пакете на молнии на срок до трех месяцев и разморозить в холодильнике. Текстура замороженного голубого сыра станет более рассыпчатой, а вкус немного уменьшится, поэтому для приготовления блюд лучше использовать размороженный сыр с плесенью.
Рецепты голубого сыра
Голубой сыр придает заправкам, соусам, супам и салатам уникальную остроту и сливочный оттенок.
• Лучший соус с голубым сыром
• Уэльский суп из лука-порея и стилтона
• Стейк с соусом из горгонзолы
• Рокфор и карамелизованный луковый пирог
• Салат с капустой, грецкими орехами и голубым сыром
Blue Cheese — Сырный гид — igourmet
Мир Blue Cheese разнообразен и интересен, с широким диапазоном остроты, кремообразности и вкусов, доступных потребителю. Основным фактором разделения для любителей голубого сыра является то, будет сыр сливочный или рассыпчатый.Сливочный голубой сыр часто бывает более молодым. Благодаря более высокому содержанию влаги и процентному содержанию молочного жира сливочный сыр Blue Cheese идеально подходит для намазывания на хлеб, крекеры или свежие фрукты. Некоторые сливочные голубые сыры становятся богаче за счет добавления сливок в творог в процессе сыроделия, в результате получается роскошно гладкий голубой сыр, текстура которого напоминает бри или даже тройные сливки. Рассыпчатые голубые сыры содержат меньше жира и выдерживаются в течение более длительного периода времени. Процесс выдержки снижает содержание влаги в голубом сыре и создает более плотный творог.Более твердый рассыпчатый сыр Blue Cheese идеально подходит для крошки салата для заправки Blue Cheese. Два разных стиля голубого сыра — сливочный и рассыпчатый — можно увидеть во многих типах голубого сыра, таких как более молодой сливочный горгонзола дольче и зрелая, более рассыпчатая горная горгонзола.
При выборе голубого сыра для вашего стола, общее правило заключается в том, что сливочно-синий цвет обычно мягче, чем рассыпчатый. Это связано с тем, что длительная выдержка рассыпчатого голубого сыра позволяет прожилкам голубой плесени проникать глубже в сыр, концентрируя и усиливая аромат голубого сыра.Об этом следует помнить при подаче голубого сыра, так как более мягкий блюз лучше всего сочетается с легкими добавками, такими как акациевый мед, виноград, сельдерей и хрустящие багеты. Смелые рассыпчатые голубые сыры хорошо сочетаются с темным медом, чунти, грецкими орехами или тают поверх стейков и гамбургеров.
Магазин, найдите рецепты, прочтите историю голубого сыра
Купите Blue Cheese онлайн на igourmet.com! Посетите наш интернет-магазин и отправляйтесь за покупками в службу доставки импортной еды номер один в США.В наш ассортимент Blue входят следующие сыры:
- Майтаг Голубой сыр
- Пойнт Рейес Блю
- Французский рокфор
- Английский Стилтон
- Итальянская горгонзола
- Испанский кабралес
- Ирландский Кашел Блю
- Danish Blue — рассыпчатые и кремовые сорта
- Кошерные голубые сыры
- Австралийские ревущие сороковые
- Намного больше
Blue Cheese — Кухонный словарь
Нежный сине-зеленый мрамор делает это семейство сыров самым узнаваемым. Голубая плесень в твороге происходит из-за штамма пенициллина, называемого «рокфорти». Аромат и вкус сыра зависят от интенсивности выдержки, а также от формы, размера, состава и поверхности сыра, климата в погребе и продолжительности созревания.
Голубой сыр превосходен в качестве столового сыра или в качестве крошки в салатах. Готовый к употреблению сыр с голубыми прожилками нарежьте в последнюю очередь, чтобы снизить риск перекрестного загрязнения.
Bergere Bleue ~ — сыр в стиле рокфор, изготовленный в Нью-Йорке. Обладает богатым ароматом ланолина и дрожжей. У него «тающая во рту текстура, как у сливочного масла. Вкус жженой карамели. Этот влажный и слегка рассыпчатый сыр приобретает пряную пикантность из сине-зеленых полосок penicillium roqueforti.
Gorgonzola ~ Ходят слухи, что трактирщик в Gorgonzola, Северная Италия обнаружил синий цвет на своем старении сыра, но все равно подал его клиентам. Остальное уже история! Горгонзола получила свое название от города, расположенного в долине реки По, недалеко от Милана, где ее производят с 879 года нашей эры. Некоторые сыры горгонзола все еще созревают в пещерах, которые обеспечивают идеальную среду для плесени и производятся в более плоских колесах, чем традиционный сыр с плесенью. Горгонзола по-итальянски созревает и приобретает мягкую кремовую текстуру с землистым вкусом.Горгонзола в итальянском Висконсине напоминает сладкий латте или сладкий молочный горгонзолу из Италии, которые очень сливочные.
Maytag Blue ~ производится на молочных фермах Maytag в Ньютоне, штат Айова. Этот влажный сыр создается в пещерах и погребах, встроенных в склон холма, где растут естественные плесени и дрожжи. В этой среде с контролируемой температурой Maytag Blue медленно созревает в течение шести месяцев. Maytag Blue имеет плотную рассыпчатую консистенцию. Так как он тает во рту, последний укус придает пряный привкус.
Beenleigh Blue ~ Подобно Roquefort Beenleigh Blue производится в Девоне, Англия, из непастеризованного молока. Он имеет чисто-белый интерьер со светлыми сине-зелеными прожилками. Вкус мягкий, текстура плотная. Доступно с середины осени до конца весны, вкус усиливается по мере прохождения сезона.
Bleu d’Auvergne ~ Сделанный в Оверни по традиционному рецепту рокфора, этот полумягкий сыр изготавливается из коровьего молока. Интерьер бледно-желтый с темно-синими хорошо мраморными прожилками.Вкус острый, с нотками трав и масла, с мощным ароматом.
Bleu de Causses ~ Это сливочный сыр, сделанный в районе Рокфор во Франции с использованием коровьего молока. Созревание в пещерах, где потоки свежего воздуха перемещают естественную плесень через созревающий сыр, приводит к получению влажного сыра с острым острым ароматом. Менее соленый, чем рокфор.
Bleu de Haut Jura ~ French Blue, сделанный из коровьего молока, плоская форма колеса Bleu de Haut Jura дает сыр, который становится мягким и менее кремовым.Вкус мягкий, голубой, с нотками грибов и эстрагона.
Blue Brie ~ Мягкий голубой сыр с цветущей белой коркой, Blue Brie коммерчески создается из коровьего молока. У него сладкий, умеренно пряный вкус, кремовая текстура и белое внутреннее пространство с небольшой мраморностью. Bresse Blue и Cambazola похожи, но сделаны и упакованы в колеса меньшего размера.
Cabrales ~ Выдержанный в пещерах в Астурии, на севере Испании, этот испанский голубой цвет представляет собой сочетание коровьего, козьего и овечьего молока.Сливочная консистенция, имеет сложный вкус и мощный аромат.
Danish Blue ~ Этот сыр был создан датским сыроделом в начале 1900-х годов. Основанный на французском блюзе, он сделан из коровьего молока, интерьер белый с яркой сине-черной прожилкой. Вкус мягкий, соленый.
English Blue Cheshire ~ Этот сыр родился случайно, когда в стандартном чеширском сыре образовалась плесень. Теперь появились плесени с лучшим распределением темно-сине-зеленых жилок в темно-желтом интерьере.
Рокфор ~ Древний французский синий рокфор изготавливается из овечьего молока и выдерживается в известняковых пещерах. В течение периода отверждения формы рокфора развиваются, чтобы создать изысканно сильный сладко-карамельный, но в то же время пряный вкус и аромат оригинального рокфора.
Stilton ~ Полутвердый сыр с плесенью, Stilton можно описать как чеддер с прожилками. Имеет натуральную плотную корочку, кремовый интерьер с ярко выраженными сине-зелеными прожилками.Вкус Стилтона обостряется с возрастом.
Предоставлено DiB’s
Голубой сыр на продажу | Купить Blue Cheese Online
Голубой сыр любим во всем мире за его характерный острый, соленый вкус и интенсивные ароматические качества. Этот сыр придает удивительный вкус и уникально острый и сливочный оттенок всему, от заправок и супов до соусов и салатов. В Gourmet Food World мы с гордостью представляем вам один из лучших ассортиментов голубых сыров со всего мира.Изучите наш фантастический ассортимент ниже и начните добавлять дразнящий привкус голубого сыра ко всем своим любимым блюдам уже сегодня!
Выберите категорию сыра и масла
Посмотреть AllPopular Сыр CategoriesCheese SamplersTriple Creme CheeseTruffled CheeseStinky CheeseWine Soaked CheeseSpreadable CheeseSmoked CheeseMozzarella и Буррата CheeseLeaf намоткой CheeseGouda CheeseFresh CheeseHerbed CheeseCheddar CheeseCheese AccessoriesBrie CheeseBlue CheeseAshed CheeseAged CheeseAlpine CheeseFondue CheeseDouble Creme CheeseChevre CheeseCheese AccompanimentsCheese По TextureSoft CheeseSemi-Soft CheeseSemi-Hard CheeseHard CheeseButterCreamYogurtCheese молоком TypeBuffalo CheeseCow CheeseGoat CheeseSheep CheeseMixed Молоко CheeseCheese По CountryCroatian CheeseDanish CheeseDutch CheeseEnglish CheeseAmerican CheeseBelgian CheeseGreek CheeseFrench CheeseGerman CheeseItalian CheesePortuguese CheeseSpanish CheeseWelsh CheeseSwiss CheeseCheese молочного FarmConsider BardwellCypress GroveDi StefanoFiscalini Сыр CompanyAlta LangaBeemsterBohemian CreameryCabot CreameryCaprioleCellars в Jasper HillChantal PlasseChas и сыр CoHook в CompanyJacquinJasper Hill Farm sLa Tradition du Bon FromageЛандафский маслобойный заводМитикаКрапивный луговый заводOnetikPoint Reyes CheeseRodolphe Le MeunierРазбойный маслобойный заводРузерСемейная ферма ШолтенФерма фон ТраппФермы весеннего ручьяТаксфорд и ТеббутТВермонт маслозаводСортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка к концу) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)
Другие фильтры
1-19 с 19 товаров:Выберите продукты для отображения на странице
285684ВсеИзготовлен из любого молока, вы найдете сыр с плесенью в форме коровы, овцы, козы и даже буйвола.Хотя молоко, используемое для изготовления сыра, в определенной степени влияет на вкус готового сыра, сквозная линия этих сыров и причина того, что все они имеют схожие характеристики, заключается в том, что все они инокулированы одной и той же формой плесени: Penicillium roqueforti. Фирменные синие прожилки, которые мраморируют внутреннюю часть сыра, сформированы методом, называемым «иглой». Прокалывание — это процесс, при котором стержни из нержавеющей стали протыкают кружочки сыра. Это пропускает кислород в колеса, способствуя росту плесени и придавая сыру с плесенью более мягкую и открытую текстуру.С низким содержанием жира и высоким содержанием нескольких важных питательных веществ, включая кальций, фосфор и белок. Голубой сыр очень полезен для здоровья, что делает его не только вкусным, но и полезным для здоровья.
Настоящий фаворит во всем мире. Кажется, в каждой стране есть своя интерпретация этого фантастического сорта сыра. От знаменитого французского рокфора до итальянской горгонзолы и британского стилтона, они различаются по интенсивности и текстуре, но все они имеют одну общую черту: каждый из них необычайно вкусен! Благодаря своему поразительному внешнему виду, фантастическому вкусу и ярким ароматическим характеристикам сыр с плесенью станет идеальным дополнением к вашему следующему подносу с сыром или мясной доске!
Приготовление с голубым сыром — Артикул
Я встретил свой первый кусок сыра Стилтон во время поездки в Англию, когда мне было двенадцать лет.Один вкус этого странного на вид сыра, пронизанный синеватыми прожилками, и меня зацепило — мне казалось, что мне не хватало этого смелого, напуганного аромата.
С тех пор я пробовал много других голубых сыров и еще не пробовал ни одного, который мне действительно не нравился. Я обнаружил, что все они связаны безошибочным привкусом голубого сыра, но у каждого сорта есть свои нюансы вкуса, основанные на таких переменных, как тип молока, из которого он сделан, и его выдержка. Я также узнал, что, хотя голубые сыры отлично подходят для еды без раздачи вместе с крекерами, фруктами или орехами, они даже лучше, когда их используют в качестве ингредиента в кулинарии, потому что их интенсивный вкус как подчеркивает, так и выделяется на фоне ароматизаторы других ингредиентов.
Голубые сыры — универсальные партнеры
Голубые сыры дополняют удивительно широкий ассортимент продуктов. Они острые и напористые, поэтому отлично сочетаются с крахмалистыми, довольно мягкими продуктами, такими как картофель, макароны и полента. Они также прекрасно сочетаются с говядиной; оба являются полнотелыми, богатыми продуктами, и они идеально гармонируют друг с другом. Фланк-стейк на гриле, стейк из ребер, гамбургеры и жаркое из говядины — все это станет дополнительным удовольствием от посыпки голубого сыра. А еще есть салаты, такие как классический Кобб (копченая индейка, авокадо, бекон, салат, помидоры и сыр с плесенью) или салат из водяного кресса с голубым сыром и инжиром-пашот.Голубые сыры имеют сливочно-соленый вкус, поэтому они дополняют яркий вкус многих овощей и фруктов.
Только легкое тепло, пожалуйста
Почти все голубые сыры содержат довольно много жира, поэтому при приготовлении пищи они больше похожи на созревшее сливочное масло, чем на сыр. По этой причине, если вы собираетесь использовать тепло, лучше не готовить по-настоящему голубые сыры, а осторожно их растопить. Если жар станет слишком сильным, сыр сломается и оставит маслянистые лужи во всем, что вы готовите.Так что, если вы готовите сливочный соус, снимите соус с огня и добавьте кусочки сыра, пока он не растает. При необходимости можно снова поставить кастрюлю на огонь, пока сыр не тает.
Готовое блюдо будет таким же хорошим, как и сыр, особенно при нагревании. При нагревании сыр с плесенью приобретает особенно сильный вкус, поэтому любые отрицательные качества сыра (горечь, непреодолимая плесень и острота) будут подчеркнуты.Вот почему я не рекомендую готовить из недорогих блюзов, которые продаются в крошке.
И последний совет: мне нравится сохранять прожилками сыр с плесенью в своей кулинарии. Даже когда я делаю соус или соус для голубого сыра, я протираю только часть сыра и добавляю в конце крошенные кусочки. При приготовлении соуса я добавляю кусочки сыра непосредственно перед подачей на стол. Таким образом, у меня все еще остаются привлекательные кусочки синего цвета, а не однородно сероватый соус.
Мои пять любимых блюзов
После множества экспериментов я сузил список своих любимых блюд и блюд до пяти: итальянская горгонзола, французский рокфор, английский стилтон, испанский кабралес и американский Maytag Blue.Если у вас есть возможность, покупайте сыры у авторитетного сыровара и используйте приведенные ниже рекомендации, которые помогут вам определить высококачественные сыры из серийно произведенных, перезрелых и неправильно хранящихся версий.
Рокфор (Франция) Рокфор, изготовленный из овечьего молока, будет иметь воздушную рассыпчатую текстуру, но при этом будет держаться. Сыр должен быть цвета слоновой кости без желтого оттенка. Прожилки зеленовато-голубой плесени будут обильными и доходят до самого края сыра.Избегайте рокфора, из которого вытекает лишняя влага (это происходит, когда сыр повторно оборачивают полиэтиленом поверх фольги). Поскольку у рокфора нет корки, вы можете использовать весь кусок сыра, хотя ближе к краю он будет более соленым. При желании можно слегка промыть сыр холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
Рокфор.Горгонзола (Италия) Горгонзола бывает двух разновидностей: горная (выдержанная) и дольче (сладкая). Оба сделаны из коровьего молока. Горная горгонзола имеет рассыпчатую, сухую текстуру и сильный синий вкус, который лучше всего, если его оставить без подогрева и подавать с фруктами, такими как груши и яблоки, или с орехами и сладким вином, чтобы компенсировать его интенсивность.Дольче Горгонзола сладкая и мягкая, с богатым кремовым вкусом, что делает ее отличным выбором для приготовления пищи. Его внутренняя часть цвета слоновой кости может быть послойно покрыта легкими или толстыми прожилками голубовато-зеленого цвета. При выдержке более шести месяцев вкус и аромат горгонзолы могут быть довольно сильными — иногда прямо вонючими из-за ее промытой рассолом кожуры. Из-за этой тенденции обращайте особое внимание на качество любой купленной вами горгонзолы (интерьер, который более желтый, чем слоновая кость, является еще одним признаком чрезмерного старения).
Stilton (Англия) Сделанный из коровьего молока, Stilton имеет очень тонкие прожилки плесени с характерным радиальным узором, который может напоминать осколки фарфора. Эта черта придает Стилтону общий посинение — не только в карманах, как у других голубых сыров, — и обеспечивает равномерный вкус. У Good Stilton сухая грубая коричневая корка и кремовая внутренняя часть цвета слоновой кости с большим количеством посинения по краям. Сыр должен быть рассыпчатым, но достаточно влажным, чтобы держать форму. Избегайте стилтона с плохими голубыми прожилками, а также с темным или сухим внутренним слоем.Лучший стилтон для приготовления получается из внутренней сердцевины сыра, где он самый сливочный. Купите Stilton в больших частях, чтобы в итоге получить большую часть интерьера. Кожура и твердая часть рядом с ней не годятся для приготовления, хотя некоторым людям нравится их есть.
Dolce Gorgonzola.Stilton.Cabrales (Испания) Сделанный из смеси козьего, овечьего и коровьего молока, Cabrales (произносится как kah-BRAH-lays) пикантный, кислый и сливочный. Хороший Cabrales полностью пропитан глубокими прожилками плесени.Кожура с сильным запахом липкая и желтая; Интерьер компактный, с множеством дырок и синих прожилок. Кабралес рассыпчатый и хрупкий, более сухой, чем рокфор, и менее соленый. Он довольно крепкий, с более высокой долей синих прожилок (который может быть ближе к пурпурному по цвету), чем в других сырах. Избегайте Cabrales, если интерьер становится серым. Сыр должен выглядеть свежим с интенсивными, ясными фиолетово-синими прожилками, а не мутными или мутными прожилками. Ищите сыры ручной работы, завернутые в натуральные листья клена, дуба или платана, а не в более распространенную фольгу.
Maytag Blue (США) Острый, острый, соленый вкус и рассыпчатая текстура делают этот голубой сыр ручной работы из коровьего молока штата Айова отличным выбором для соусов и соусов. Maytag Blue должен иметь кремовую, но рассыпчатую консистенцию. Для этого сыра нормальна легкая дисперсия синих прожилок.
Cabrales.Maytag Blue. .